NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Sylwia Stępniewska
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa
Wpływ metody wytwarzania ciasta na kształtowanie jakości pieczywa żytniego Streszczenie Celem badań było porównanie jakości pieczywa żytniego otrzymanego z ciasta wytworzonego różnymi metodami. Określono cechy fizyko-chemiczne mąki użytej do wypieku (wilgotność, zawartość popiołu, liczba opadania, cechy amylograficzne, wodochłonność) oraz kwasowość ciast po fermentacji. Zastosowano trzy metody wytwarzania ciasta: bezpośrednią bez ukwaszania, bezpośrednią z kwasem mlekowym, pośrednią (kwas-ciasto) z kwasem wytworzonym przy użyciu kultur starterowych w postaci liofilizatu i płynnej biomasy. Obliczono stratę piecową i określono cechy fizyko-chemiczne pieczywa wraz z przeprowadzeniem jego oceny organoleptycznej. Wykazano, że mąka użyta do wypieku charakteryzowała się średnią aktywnością enzymów amylolitycznych. Ciasta wytworzone według różnych metod były zróżnicowane pod względem kwasowości, co wpłynęło na zróżnicowanie cech jakościowych pieczywa. Najkorzystniej oceniono pieczywo żytnie otrzymane z ciast wytworzonych metodą pośrednią na kwasie, zaś najmniej korzystnie chleb z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania. Chleby otrzymane metodą pośrednią na kwasie charakteryzowały się istotnie wyższą objętością, posiadały miękisze o bardziej równomiernej, delikatnej porowatości, które cechowały się mniejszą twardością w porównaniu do pieczywa otrzymanego z ciasta wytwarzanego metodą bezpośrednią. Pod względem smaku i zapachu najmniej korzystnie oceniono chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania. Chleb ten charakteryzował się mdłym smakiem i mącznym zapachem. Pozostałe chleby miały lekko kwaskowaty smak i przyjemny, aromatyczny zapach. Słowa kluczowe: kultury starterowe, mąka żytnia, metody wypieku
The influence of the method of dough preparation on the rye bread quality Summary The aim of the study was to compare the quality of rye bread obtained from dough produced by different methods. Physico-chemical characteristics of flour (moisture content, ash content, falling number, amylographic characteristics, water absorption) and acidity of dough after fermentation were determined. Three dough production methods were used: direct without acidification, direct with lactic acid, indirect (sourdough – dough) with sourdough produced using starter cultures in the form of lyophilisate and the liquid biomass. The baking loss was calculate, and the physico-chemical parameters with organoleptic characteristic were evaluated. The flour used for baking was characterized by average amylolytic enzymes activities. The dough produced according to different methods were different in terms of acidity, which influenced the diversity of quality properties of the breads. Rye breads obtained from dough produced by indirect method on sourdough were rated most favourably, and the bread with a dough product direct method without acidification was characterized by the lowest quality. The breads obtained by the indirect method on acid were characterized by a significantly higher volume, they crumbs had more uniform, delicate porosity, which was less hard compared to bread obtained from the dough produced by direct method. In terms of taste and a smell, the bread from a dough produced by a direct method without acidification was rated least favourably. This bread was characterized by a insipid taste and a floury smell. Other breads had a slightly sour taste and a pleasant, aromatic smell. Keywords: starter culture, rye flour, baking methods
Wartość wypiekową mąki żytniej można określać w sposób pośredni i bezpośredni. W sposób pośredni wartość wypiekową mąki określana jest za pomocą metod chemicznych oraz fizycznych w tym też reologicznych. Metody reologiczne mają pewną wyższość nad metodami chemicznymi ze względu na to, iż są wykonywane w warunkach zbliżonych do tych, jakie panują podczas przygotowywania ciasta i wypieku pieczywa, pozwalając w dużym stopniu wnioskować o jakości otrzymanego z nich pieczywa. Jednak żadna metoda pośrednia nie jest w stanie zastąpić metody bezpośred-
niej, czyli próbnego wypieku, gdyż tylko w trakcie przygotowywania ciasta i wypieku w warunkach laboratoryjnych można obserwować te same przemiany, jak podczas wypieku w warunkach na skalę przemysłową [4]. Wypieki laboratoryjne z mąki żytniej można prowadzić według następujących metod wytwarzania ciasta: – metodą bezpośrednią bez ukwaszenia z dodatkiem drożdży, – metodą bezpośrednią z zakwaszeniem kwasem mlekowym i z dodatkiem drożdży, – metodą pośrednią z zakwaszeniem na drodze fermentacji mlekowej [1,13].
Próbny wypiek metodą bezpośrednią bez ukwaszenia ciasta z dodatkiem drożdży najwyraźniej i najdokładniej różnicuje wartość wypiekową mąki żytniej i pozwala określić ją już na podstawie oceny miękiszu otrzymanego bochenka chleba. Ponieważ w metodzie tej nie stosuje się zakwaszania ciasta, koniecznego do uzyskania odpowiedniej struktury miękiszu chleba, można spodziewać się wystąpienia licznych wad miękiszu pieczywa. Jeśli miękisz chleba jest zbity bez innych wad wartość wypiekową mąki określa się na bardzo dobrą. Dobrą wartością wypiekową charakteryzuje się
32 3/2020
PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI
