إعداد البوفيه بشكل محترف يعد البوفيه هذه األيام الشكل األكثر شيوعا وانتشارا فى تقديم وجبات اإلفطار والغداء والعشاء فى كثير من الفنادق .لذا تتعاظم أهمية تقديم وإعداد بوفيه مبتكر الشكل ،جيد العرض ،يحتوى على أطعمة ذات جودة عالية ،على أن تظل تكلفة الطعام داخل حدود الميزانية المقررة.
األقسام والموضوعات المتصلة بإعداد البوفيه:
1
مواد تزيين البوفيه
األدوات والصحون واألطباق المستخدمة فى تقديم البوفيه
معدات المطبخ
سالمة األغذية والتحكم فى درجات حرارتها
العلم باألغذية المقدمة وطرق طهوها (بالنسبة لطاقم الخدمة والمطبخ)
اإلحصائيات الخاصة بعدد الضيوف المتوقعين
التوقع بحجم المبيعات من األصناف الواردة فى القائمة
الوصفات الموحدة قياسيا
تكلفة األغذية
أهـداف المحاضـرة: سوف تتعلم فى هذه المحاضرة ما يلى:
تعريف البوفيه
أنواع مختلفة لطريقة تقديم البوفيه
األفكار المحورية التى يمكن استخدامها فى البوفيه
العوامل التى تحدد طريقة تقديم البوفيه
العوامل التى تحدد كيفية تخطيط البوفيه وطريقة إعداده
تحديد األغذية وطرق الطهو المناسبة للبوفيه
كيفية التوفير فى تكاليف البوفيه
كيفية تنفيذ أسلوب مراقبة أفضل لحصص األصناف الغذائية الموجودة فى البوفيه
محطات الطهى الحىّ التى تعمل فى البوفيه
2
التحكم فى درجات حرارة األصناف الغذائية الموجودة فى البوفيه ومراقبة سالمتها
اإلحصائيات الخاصة بعدد الضيوف المتوقعين وتخطيط القائمة (دورة قائمة الطعام)
أهمية الوصفات الموحدة قياسيا
وضع حصة تكلفة الطعام للضيف الواحد /وضع الميزانية للوجبة الواحدة
المعايير التى يتم على أساسها تطوير قائمة البوفيه
طرق تقديم أدوات البوفيه واألطباق والصحون
كيفية تقديم بوفيه أكثر جاذبية وابتكارا
مـقـدمــــــة تعـريــف البـوفيـــــه؟ البوفيه بصفة عامة عبارة عن وجبات الطعام المقدمة للضيوف على مائدة عرض .وهو يتيح لكل ضيف مزية االختيار الحر فى تكوين وجبته .ومع ذلك ،فإن الطريقة التى يتم بها إعداد الطعام وتقديمه عن طريق شيف محترف ونادل ماهر يمكن أن تؤثّر على حواس الضيوف وتوجّهها نحو اختيار أصناف غذائية معينة.
االنطبـــاع األول االنطباع األول (من حيث طاقم العمل ،أسلوب عرض البوفيه… إلى أخره) يدوم ويستقر فى أذهان الضيوف .وثمة أشياء صغيرة تشكل فرق وتعنى الكثير بالنسبة للضيوف .حيث تؤثر طريقة التقديم وصورة البوفيه على رأى الضيوف فى محيط المطبخ من حيث النظافة والحرفية فى إعداد الطعام.
المظهـر الشخصــى العمل ضمن طاقم الخدمة أو المطبخ من األعمال التى تتطلب جهدا بدنيا كبيرا ،بما قد يؤدى إلى ظهور أفرد المطبخ أو الخدمة يتصبب منه العرق أو فى بعض األحيان مرهقا أثناء العمل .وفى حالة ظهور أى فرد من أفراد الطاقمين بمنظر فوضوى ،فيجب على مشرف البوفيه أن يلفت نظره فورا ويجعله يغيّر فى الحال من وضعه ويرتدى زيا نظيفا مهندما.
3
أنــواع البـوفيهــــــات البوفيه المرتبط بفترة الوجبة – وفيه يتم التركيز على تقديم نوعية الوجبات التى تتوافق مع التوقيت:
بوفيه اإلفطار بوفيه الغداء بوفيه العشاء بوفيه استراحة منتصف الصباح بوفيه استراحة منتصف العصر بوفيه شاى العصارى بوفيه ساعة الحظ (يكون عادة فى بداية المساء) بوفيه أخر الليل
بوفيه البـرنــــش – مجموعة متنوعة تجمع بين األصناف التى تقدم فى اإلفطار والتى تقدم فى الغداء. بوفيه األطعمة المتناولة باألصابع أو بالشوكة – يكون الضيوف فى وضع الوقوف أو الجلوس ،وعادة ما يقدم فى حفالت االستقبال. بوفيه المناسبــــات – لالحتفال بمناسبة معينة مثل حفل الزفاف. بوفيه األطعمة اإلقليمية أو ذات األصول العرقية – وفيه يتم التركيز تماما على تقديم أطعمة منطقة معينة أو شعب معين (يجب أن تعبّر األطعمة المقدمة عن أصالة المطبخ المذكور) بوفيه األحداث الموجهة – لالحتفال بمناسبة خاصة من ابتكار العميل أو المضيف البوفيه الموسمى – يتم فيه التركيز على أصناف غذائية موسمية /أو أنشطة وأعياد ومناسبات موسمية
4
بوفيه يدور حول فكرة محورية بوفيه برنش مباراة كرة القدم يوم الجمعة بوفيه برنش حفل الجاز بوفيه باربيكيو غربى بوفيه حفل راقص
بوفيه األعياد بوفيه ليلة رأس السنة الميالدبة بوفيه عيد الحب بوفيه الكريسماس بوفيه اإلفطار بوفيه عيد األم بوفيه عيد القديس باتريك بوفيه عيد الشكر
بوفيه إقليمى البوفيه النوبى بوفيه سوق السمك اإلسكندرانى
بوفيه المناسبات واألحداث الموجهة بوفيه حفل الزفاف بوفيه الخطوبة بوفيه حفل االفتتاح الكبير حفل جمع التبرعات لعمل خيرى حفل تسليم الجوائز حفل كأس العالم حفل كأس أوربا
أفكار عامة للمحطات الرئيسية فى البوفيه محطات رئيسية فى بوفيه اإلفطار بار للفواكه والزبادى بار لمنتجات األلبان محطة لفطير الكريب محطة للكيك الساخن محطة للمشويات (النقانق – البيف باكون – شرائح البفتيك الصغيرة) محطة للبيض األومليت محطة للبيض المعد بالطلب محطة لمجموعة صحية مختارة (محتوى دهنى منخفض – طعام عضوى – عصائر طازجة) محطة لفطير الوافل أو البانكيك ركن للمخبوزات والفطائر ركن للحلويات الشرقية أو المصرية بار لعصائر الخضراوات أو الفواكه محطة للشاى 5
محطات رئيسية فى بوفيه البرنش الغداء و العشاء بار السلطات مع مجموعة كبيرة مختارة من التوابل والبهارات محطة سلطة القيصر محطة جبن البارميزان محطة سلطة كابرى بار الشطائر محطة الجبن محطة البورجر (تتيح اختيار الضيف لخلطة البورجر) محطة البيتزا (تتيح اختيار الضيف للتوبينج) محطة الباستا الطازجة بار التاكو محطة الحساء محطة األصناف المقلية فى الزيت بسرعة محطة التامبورا أو الشابو-شابو محطة جبن الفوندى محطة السوشى محطة النحت محطة األسماك وفواكه البحر محطة المشويات محطة الشاورمة (سمك – ضانى – بقرى) محطة الخضراوات المقلية محطة الخضراوات المشوية محطة الروسيتى محطة اللسباتزلى
محطات فى بوفيه الطائر المبكر (بوفيه األطفال) بار الميلك شيك (اللبن المخفوق مع الفواكه أو الشوكوالتة) محطة عشاق الشوكوالتة محطة فطير الكريب محطة الفواكه المقلية مع التوابل والبهارات محطة األيس كريم مع التوابل والبهارات محطة الفواكه الطازجة مع التوابل والبهارات محطة الشاى
6
العوامل التى تحدد نوع البوفيه عوامل كثيرة يجب أخذها فى االعتبار لتقديم بوفيه ناجح مثل؛ ذوق الضيوف ،وأيضا الرقابة على التكاليف والجودة. ويرتبط نوع وشكل البوفيه مباشرة بعوامل عملية وتجارية ومهنية عديدة ،يكون لها تأثير مباشر على التقديم النهائى للبوفيه وعلى الصورة المتكونة فى ذهن الضيف. فالبوفيه يجب أن يكون عملية تجارية مربحة ،وأن يتسم بالكفاءة وحسن اإلعداد لكى يفى بالمتطلبات المالية والرقابة على الجودة ،وأيضا ليلبى احتياجات الضيوف .وهو تحدى ليس باليسير.
مفاتيح العوامل التى تحدد نوع البوفيه الذى يمكنك تقديمه: )1الضيوف )2الوقت )3المكان ومدى سهولة الخدمة )4حجم اإلنتاج وخبرة طاقم البوفيه )5حجم اإلنتاج ومدى توفر المعدات والمرافق )6الجودة ومدى توفر الممنتجات )7التنوع وتوازن القيم الغذائية )8مدى القدرة على التحكم فى درجات حرارة األصناف الغذائية الموجودة فى البوفيه ومراقبة سالمتها وجودتها )9الربحية وحجم الميزانية المقرر لكل ضيف
7
)1الضيـــوف تعد نوعية الضيوف الذين تقوم بخدمتهم فى البوفيه من العوامل الهامة فى تحديد نوع الطعام الذى يجب تقديمه على البوفيه .فالعمر والدين والجنسية هى مجرد أمثلة لما يمكن أن يؤثر على عادات األكل لدى الناس .فيجب معرفة هل تخدم مجموعة كبيرة من األطفال ،أم من كبار السن لها نظام حمية خاص ،أفراد نباتيين… مسلمين ،يهود أم مسيحيين؟ فاأللمان يفضّلون أغذية مختلفة عن تلك التى يفضلّها اإليطاليون أو الفرنسيون أو األمريكيون .وعند خدمة ضيوف من الشرق األوسط، يجب مراعاة إضافة أصناف غذائية شرقية إلى البوفيه.
)2الوقــــت أوال يحدد الوقت الذى سيتم فيه تقديم البوفيه خالل اليوم إذا كان بوفيه اإلفطار أو الغداء أو العشاء. وطول الفترة الزمنية المتاحة أمام الضيوف لتناول الطعام فى البوفيه أيضا عامل هام فى تحديد نوع البوفيه .فمثال عند تقديم بوفيه اإلفطار يجب معرفة إذا كان الضيوف يتناولون إفطارا خفيفا قبل الذهاب إلى شاطئ البحر أم أنهم ذاهبون فى رحلة طويلة لزيارة المعالم السياحية ،أم أنهم على عجلة من أمرهم ليلحقوا بالطائرة؟ كذلك يؤثر الوقت خالل العام على اختيار األصناف الغذائية التى يتم تقديمها على البوفيه. ف المناسبات االحتفالية مثل رمضان والكريسماس وعيد الفصح يمكن أن تكون الفكرة المحورية التى يدور حولها البوفيه.
)3المكـــان المكان الذى سيقام فيه البوفيه له تأثير على الخطط الموضوعة إلقامة البوفيه .هل البوفيه فى أماكن مسقوفة أم فى ساحات مكشوفة؟ وبعد مكان البوفيه عن مكان الطبخ له تأثيره أيضا على عملية نقل الطعام وحفظه .ويزيد طول المسافة بين البوفيه والمطبخ وصعوبة تنقّل أفراد طاقم الخدمة بينهما من حجم تلف أو تكسر المواد وبالتالى زيادة حجم التكاليف. ويجب التأكد من إمكان وصول جميع الضيوف بسهولة ويسر من المكان الذى يجلسون فيه إلى مكان البوفيه دون زحام أو تدافع.
8
)4حجم اإلنتاج وخبرة طاقم البوفيه حجم طاقم البوفيه من حيث عدد األفراد ومعرفتهم وخبرتهم بالعمل ،أحد العوامل الرئيسية التى تحدد نوع البوفيه الذى يمكن إقامته .وربما كانت هناك حاجة إلى االستثمار فى تدريب األفراد على مطابخ ذات أصول عرقية أو إقليمية معينة قبل التفكير فى إقامة بوفيهات أساسها تقديم أطعمة هذه المطابخ. كذلك يجب األخذ فى االعتبار أنه توجد فى األسواق الكثير والكثير من األطعمة المغلفة نصف إعداد أو كاملة اإلعداد .وإدخال هذه األصناف ضمن أطباق البوفيه يساعد كثيرا فى رفع كفاءة عملية اإلعداد بكاملها وتقدير تكاليف الطعام بشكل أدق وأسهل. وكثيرا ما تقع اإلدارة فى خطأ اعتبار أن العمل قد انتهى بمجرد نصب البوفيه ،فيختفى أفراد طاقم المطبخ ،وال يعودون إال فى نهاية البوفيه فقط لرفع أصناف الغذاء المتبقية ورفع البوفيه .غير أن البوفيه المقام بشكل احترافى يجب أن يتسم بوجود طاقم كفء حسن الهندام على درجة عالية من التأهيل والتدريب وأن يكون حاضرا خالل وقت البوفيه ليخدم ويساعد الضيف فى اختيار األصناف الغذائية التى يفضّلها .ويضيف هذا الكثير إلى شعور الضيف بالراحة ويلبى توقعاته بالقدرة على طرح األسئلة بخصوص أصناف األغذية المقدمة .والنقطة الجوهرية التى يجب أال تغيب عن أذهاننا هى أننا نعرض مهاراتنا خالل وقت البوفيه؛ الذى هو بمثابة "وقت العرض" وهذه هى الكلمة التى يجب تذكرها جيدا.
)5حجم اإلنتاج ومدى توفر المعدات والمرافق وجود المعدات والمرافق الالزمة للبوفيه بشكل كافى يضمن إدارة البوفيه بسالسة ويسر.
بالنسبة لألطباق الساخنة يلزم أن تكون أصناف الغذاء بها ساخنة فعال ،وبالنسبة لألطباق أو األكواب الباردة يلزم أن تكون أصناف الطعام أو الشراب بها باردة فعال ،ويجب أن تكون األصناف المجمدة فى حالة مناسبة قبل وصولها إلى البوفيه وحتى لحظة تناولها. قد يتطلب هذا استثمارا فى معدات ومرافق إضافية. يجب أن يكون الجو المحيط بالبوفيه وإضاءته متوافقان مع فكرة البوفيه وأسلوب العرض ،وأن يكونا أيضا فى خدمة أغراضهما. عند اختي ار مادة العرض ،يجب أخذ متطلبات الصحة العامة فى االعتبار للحد من احتمال وجود أصناف غير غذائية مثل الرمل أو التراب أو الحصى أو الزهور على مقربة من الغذاء أو السقوط فيه. دعم الخدمات الخلفية تتطلب معدات ومرافق الخدمات الخلفية إجراء عمليات الصيانة والتفتيش عليها بشكل منتظم ألجل احتياجات التشغيل وسالمة األفراد .وبدون هذا يمكن أن تتعطل معدات المطبخ فى أوقات حرجة، وتؤثر على دورة اإلعداد واإلنتاج وجودة المنتجات وتقديم الخدمة للضيف. 9
)6الجودة ومدى توفر عناصر الطعام تحدد المواسم أى أصناف الغذاء تكون طازجة متوفرة فى السوق المحلية وأيها يلزم استيرادها من الخارج مقابل تكلفة عالية غالبا .وأخذ الفواكه والخضراوات الموسمية فى االعتبار يمكن أن يوفر بعض األموال باإلضافة إلى تحقيق ميزة تقديم أصناف طازجة للضيف. مزايا وجود أصناف غذاء موسمية على البوفيه: نضارة األصناف الغذائية التوفير فى التكاليف ولكن مع البوفيهات ذات األصول العرقية أو القومية بصفة خاصة ،قد يلزم وجود أصناف غذائية وأعشاب خاصة ،قد ال تتوفر فى السوق المحلية ويلزم استيرادها ،إلعداد أصناف أصيلة تعبّر عن هذه المطابخ.
)7التنوع وتوازن القيم الغذائية تنوع وتوازن القيم الغذائية فى البوفيه هام جدا كما هو الحال مع أى وجبة يتم إعدادها. وعندما يتم االتفاق على قائمة البوفيه ،يجب محاولة استخدام طرق متنوعة من طرق الطهى والمكونات فى إعداد األصناف الموجودة فى القائمة. تنوع طرق الطهى توجد 14طريقة طهى مختلفة .فعند تصنيف قائمة البوفيه ،يجب أن تعكس األطباق المعدة طرق طهوية عديدة .لذا عند إعداد اللحوم أو األسماك أو الدواجن ،يجب استخدام طرق طهوية مختلفة فى إعدادها إذا أعطيت الفرصة لالختيار. وعند اختيار طرق الطهى ،يجب األخذ فى االعتبار اختيار األصناف وطرق الطبخ التى تتيح بقاء األصناف بحالة جيدة لفترة طويلة عند تقديمها على البوفيه. فعلى سبيل المثال ،أى صنف يتم إعداده مع العجين وطبخه بالقلى العميق ،لن يظل مقرمشا على البوفيه .ومع ذلك ،يمكن طهى هذا الصنف بشكل صحيح فى مكان إقامة البوفيه ،بمعنى تجهيز الصنف المطلوب مع العجين فى المطبخ وأن يتم إنضاجه بالقلى العميق فى مكان إقامة البوفيه أمام الضيوف. تنوع أصناف الغذاء مع أطباق السلطات والخضراوات وصحون الحساء ،يجب الحرص على استخدام مجموعة كبيرة متنوعة من الخضراوات. وعند تقديم نوعين من أنواع الحساء ،يجب أن يكون أحدهما أساسه مرق الخضراوات وأساس اآلخر مرق اللحم أو مرق الدجاج مثال .وال يصح تقديم نوعين من الحساء أساسهما الطماطم أو الكريمة ،بل يمكن أن يكون أحدهما بمرق اللحم الرائق واآلخر بالكريمة. وعند اختيار المخبوزات ،يجب أن تكون فى مجموعة متنوعة من الرولز والخبز المفرود؛ من الدقيق األبيض والدقيق األسمر ودقيق القمح الكامل (بالردة). وفى محطة الحلويات وأطباق الحلو ،يجب أيضا أن يكون التنوع هو األساس ،فال يجوز االقتصار على الكيك أو أن يعد كل شئ مع الموس ،بل يجب وجود بعض الكيك وبعض الفواكه وبعض الموس وبعض األيس كريم وغيرها. 10
)8مدى القدرة على التحكم فى درجات حرارة األصناف الغذائية الموجودة فى البوفيه ومراقبة سالمتها وجودتها مراعاة متطلبات الصحة العامة مسألة حساسة للغاية فى إعداد البوفيه. وكما ذكرنا من قبل ،فإن وجود معدات ومرافق كافية يساعد على الحفاظ على درجات الحرارة المطلوبة لألصناف الغذائية الموجودة فى البوفيه ،سواء كان فى قاعة مسقوفة أو فى ساحة مكشوفة.
يجب أن تظل األصناف الساخنة والباردة والمجمدة فى حالة مناسبة قبل وصولها إلى البوفيه وحتى لحظة تناولها.
درجات الحرارة المطلوبة لألصناف الغذائية على البوفيه
األصناف الباردة101 :م أو أقل األصناف الساخنة1 62 :م أو أكثر األصناف المجمدة141 - :م ( درجة الحرارة التى يمكن عندها غرف األيس كريم)
وداخل القاعات المسقوفة ،تكون الفرصة أكبر للتحكم فى درجات حرارة األصناف الغذائية المختلفة .ولكن فى الساحات المكشوفة ،يكون األمر صعبا عندما تكون درجة حرارة الجو 401م، وهذا يستلزم إدخال بعض الضبط والتعديل على األصناف المراد تقديمها ،أو المزيد من االستثمارات فى توفير معدات كافية تساعد على االحتفاظ بدرجات الحرارة المطلوبة لألصناف الغذائية. عند تقسيم وتخصيص حصص الطعام وفى طرق الطهى ،يجب مراعاة المظهر الجميل الذى يجب أن يبدو به البوفيه طوال فترة الخدمة.
فاالنطباع الذى يخرج به آخر ضيف يصل إلى البوفيه يجب أن يكون مماثال النطباع أول ضيف. ويجب أال توضع األطعمة على البوفيه لمدة تزيد على الساعة .وإذا حدث وبقيت بعض األطباق ألكثر من ساعة ،فيجب المبادرة بسحبها من البوفيه وإحالل أطباق أخرى طازجة محلها .ووضع بطاقات صغيرة خلف مكان أطباق التسخين يتم فيها تسجيل وقت وضع كل صنف من األصناف على البوفيه يمكن أن يساعد كثيرا فى الرقابة على جودة الغذاء. وبعض األصناف الغذائية ،كما سنرى فى الصفحة التالية ،يمكن أن تمر عليها ساعة من الزمن وتظل على حالة جيدة معقولة ،بينما البعض اآلخر يلزم إعداده فى المطبخ فى الدقيقة األخيرة من تقديم البوفيه .ومعظم أصناف اللحظات األخيرة يفضّل إعدادها فى محطات الطهى الحى أمام الضيوف فى البوفيه. 11
أصناف الغذاء التى تظل بحالة جيدة على البوفيه حتى ساعة من الوقت األصناف المطهوة فى كسروالت سلطات اللحوم الباردة األسبك سلطات الخضراوات الطازجة الفواكه الطازجة أطباق الجبن أطباق البطاطس (المطهوة فقط فى الفرن) المخلالت الحساء البارد أصناف الباتيه والتيرنيه والجالنتين األغذية المدخنة األسماك الكاملة غير المقطّعة قطع العرض المنحوتة والزينات
أصناف الغذاء التى ال تظل بحالة جيدة على البوفيه طويال ويستلزم االنتهاء من طهوها فى اللحظات األخيرة أو إعدادها فى محطة طهو حى فى مكان البوفيه أمام الضيوف األطعمة المقلية بسرعة فى الزيت السوفليه الكانابيه البيسك (حساء فواكه البحر) الصوص والبهاريز الكاسترد األيس كريم األصناف السوتيه والمطهوة بالقلى العميق أصناف اإلفطار الساخنة شرائح البفتيك المشوية فطائر الكريب المحشوة أطباق الحلو المزينة بالكريمة المخفوقة الخضراوات
محطات الطهو الحى فى مكان البوفيه تشارك فى الرقابة على الجودة وأن يحصل كل ضيف على حصته من األصناف الغذائية الموجودة على البوفيه فى أفضل شكل. من بين أفضل الطرق لتوفير التكاليف وجعل البوفيه أكثر جاذبية للضيوف تنفيذ المزيد من أنشطة الطهى الحى. وتتميز محطات الطهى الحى فى البوفيهات بإمكان التحكم بشكل أفضّل فى توزيع حصص الطعام، وفى نفس الوقت تقلل كثيرا من الفاقد من الطعام ألن المواد الخام يمكن حفظها وإعادة استخدامها مرة أخرى. 12
وتتيح محطات الطهى الحى أيضا الفرصة لخدمة الضيوف حسب رغباتهم ،ومن ثم يمكن أن تضبط فى المكان حصص الطعام وأن تتحكم فى زمن القلى والمكونات المضافة وغير ذلك .وهى توجد المزيد من الود بين الضيوف والشيفات ،بما يمكن أن يضيف الكثير إلى رضا الضيوف وحفز الشيفات. ومعظم البوفيهات فى مصر تقتصر على محطة واحدة للطهى الحى ،أال وهى محطة إعداد البيض فى بوفيهات اإلفطار بالرغم من وجود أصناف أخرى عديدة وطرق طهوية كثيرة تكون مناسبة للطهى الحى.
محطات الطهو الحى الممكن إقامتها فى البوفيهات المختلفة بوفيهات اإلفطار: محطة خبز الهالليات "الكروسان" (تنشر رائحة لطيفة فى قاعة اإلفطار) ركن ا لقهوة الطازجة المختمرة على نار هادئة (ينشر رائحة لطيفة فى قاعة اإلفطار) محطة العصير الطازج محطة النقانق المشوية محطة تقطيع الجبن إلى شرائح محطة البانكيك بوفيهات الغداء: بار إعداد الشطائر "الساندوتشات" حسب رغبات الضيوف بار إعداد السلطات حسب رغبات الضيوف وإضافة مرق السلطة فى اللحظة( .إضافة مرق السلطة فقط على األصناف التى يختارها الضيف يعنى إمكان الحفاظ على السلطات والخضراوات المتبقية بشكل أفضل) بوفيهات العشاء: محطة الباستا الطازجة محطة ألطعمة المقلية بسرعة فى الزيت محطة القلى العميق محطة الشوى بوفيهات أطباق الحلو: محطةا لفطائر الفالمباه والكريب محطة األيس كريم 13
)9الربحية وحجم الميزانية المقرر لكل ضيف يجب أن تكون جودة البوفيه متوافقة مع معايير المنشأة من حيث طرق إعداد الطعام ،الكمية وحصة الضيف من الطعام ،الجودة واختيار القائمة. حصة الطعام للضيف ومراقبة التكاليف يعكس حجم األصناف "غير الكافية" أو األصناف "الفائضة" إلى أى مدى كان التنبؤ باإلقبال على األصناف الغذائية المدرجة فى القائمة صحيحا ،ولكن فى الغالب ال يمكن أن تصل صحة التوقع إلى % 100فى تقدير كميات األصناف الغذائية المطلوبة .وخبرة الشيفات وعمليات التسوية فى البوفيهات السابقة تساعد كثيرا فى تجنب وجود عجز فى األصناف أو وجود حجم كبير من الفاقد. ويقدم تاريخ المبيعات الموثق جيدا دليال إرشاديا للتنبؤ بالمبيعات أو مدى رواج األصناف الغذائية الموجودة على البوفيه وقبولها عند الناس. تعتبر طرق تقطيع اللحوم أو الجبن إلى شرائح طريقة واحدة لتنفيذ جزء رقابى على الجودة وللتأكد من المظهر الجيد فى جيع األوقات .وال يجب تحميل أطباق الغرف الموجودة بالبوفيه أو إعادة مألها بالطعام الطازج هى طريقة أخرى لضمان الرقابة على الجودة ودوام المظهر الجيد طوال الوقت. ولتقديم مجموعة متنوعة متوازنة من األصناف الغذائية على البوفيه ،يفضّلها الضيوف ولكن تظل فى حدود الميزانية المقررة لكل ضيف ،فيجب الفهم الجيد للمبادئ األربعة التالية: أ .اإلحصائيات الخاصة بعدد الضيوف المتوقعين وتخطيط القائمة (دورة قائمة الطعام) ب .التنبؤ بالمطلوب من األصناف الغذائية المدرجة فى قائمة البوفيه ج .التوحيد القياسى للوصفات
د .تحميل تكلفة الطعام للضيف الواحد /وضع الميزانية للوجبة الواحدة
14
أ .اإلحصائيات الخاصة بعدد الضيوف المتوقعين وتخطيط القائمة (دورة قائمة الطعام) أى األصناف الغذائية يجب إعدادها للبوفيه وما الحجم المطلوب من كل صنف؟ لإلجابة على هذا السؤال ،يجب على مدير العمليات أن يسأل نفسه أوال: "كم عدد الضيوف الذين سنقوم بخدمتهم اليوم؟ هذا األسبوع؟ هذا الشهر؟"واإلجابة على هذه األسئلة تعد حاسمة ألنها تبين له العائد الذى سيقوم منه مدير العمليات بسداد مصاريف التشغيل األساسية .أو ببساطة ،إذا كان عدد الضيوف الذين ستتم خدمتهم قليال جدا، فسيكون العائد اإلجمالى غير كافى لتغطية التكاليف ،حتى لو تمت إدارتها بحكمة واقتدار. مزايا التنبؤ بدقة بحجم المبيعات: .1تقدير العائد بدقة .2تحسين القدرة على التنبؤ بالمصاريف .3تحسين القدرة على تخطيط جدول العمالة المطلوبة .4تحسين الكفاءة فى تخطيط جدول إنتاج األصناف الغذائية فى القائمة .5دقة أفضل فى شراء الكمية الصحيحة من األغذية الالزمة لالستعمال الفورى .6تحسين القدرة على الحفاظ على مستويات مناسبة من مخزون المواد الغذائية غير القابلة للتلف السريع. .7تحسين القدرة على وضع الميزانية .8البيع بأسعار أقل للضيوف نتيجة زيادة الكفاءة العملية .9زيادة المال المتاح لصيانة المعدات والمرافق الحالية وشراء المزيد منها .10زيادة مستويات األرباح وعوائد األسهم إن فهم عملية توقع المبيعات ،من حيث العائد أو عدد الضيوف ،سيساعد على تقدير العدد الصحيح من األفراد الذين تحتاج إليهم ،وعلى تقديم الكمية المطلوبة من المنتجات فى الوقت المناسب. وبهذه الطريقة ،يمكن البدء فى إدارة التكاليف بفعالية.
15
ب .التنبؤ بالمطلوب من األصناف الغذائية المدرجة فى قائمة البوفيه التنبؤ الجيد بحجم المبيعات من أصناف القائمة يتوقف عليه النجاح فى أغلب عمليات الخدمات الغذائية. والسؤال الهام هنا هو "كم عدد الحصص التى سيتم تقديمها من كل صنف والتى يتعين إنتاجها بحيث ال يخلو البوفيه طوال فترة انعقاده من أى صنف مدرج بالقائمة؟" فلو حدث وخال البوفيه من أحد أصناف القائمة فسيتضايق الضيوف الراغبون فى هذا الصنف دون شك .وعلى الجانب اآلخر ،إذا تم إنتاج كم كبير جدا من أحد األصناف ،فسترتفع التكاليف إلى مستويات غير مقبولة. مثـــــال (المثال معطى على أساس المبيعات من قائمة مفتوحة "حسب الطلب" .ومع ذلك ،فإن نفس مبادئ حساب مؤشر الرواج والتنبؤ بالمبيعات يمكن استخدامها مع أصناف البوفيه .واألمر الوحيد الذى يجب أخذه فى االعتبار هو أنه فى المطاعم التى تقدم القائمة المفتوحة "حسب الطلب" يختار الضيف طبق طعام رئيسى واحد ،بينما فى البوفيه يمكن أن يختار الضيف أكثر من طبق رئيسى). اعتبر أن الموقف الذى تواجهه إنك استخدمت تواريخ المبيعات للتعامل مع 300ضيف على الغداء اليوم فى المطعم الذى تديره. واعتبر أن مطعمك يقدم فقط ثالث أطباق رئيسية: الدجاج المحمر /الضانى المحمر /البقرى المحمر بوضوح ،فى هذا الموقف ،لن يكون من الحكمة أن تقدم 300طبق من كل صنف ،حتى ال يخلو مطعمك من أحد هذه األصناف ،خشية أن يطلب أى من ضيوفك المتوقع حضورهم هذا الصنف وال يجده ،فعند ذلك سيتبقى لديك 600طبق فائض عن الحاجة فى نهاية فترة الغداء. وما ينبغى عليك فعله ،طبعا ،هو أن تصدر التعليمات بصنع العدد المناسب من كل صنف .وهذا العدد المناسب يمثل عدد األطباق المعدة من الصنف الواحد بحيث يقل إلى أدنى حد احتمال خلو المطعم منه وفى نفس الوقت يقل إلى أدنى حد احتمال تبقى أطباق فائضة عن الحاجة. واإلجابة على األسئلة المتعلقة بعدد األطباق التى يجب إعدادها من كل صنف تكمن فى التوقّع الدقيق للقائمة. ويمكن أن تساعد المبيعات المسجلة من أصناف القائمة فى التوقّع الدقيق .وعند إعداد البوفيه، تحسب أوزان ومقادير األطباق والصوص والحساء والتوابل وكل األصناف الموضوعة على البوفيه ،ثم تضاف جميع األصناف التى أعيد ملئها وأخيرا تستقطع جميع األصناف المعادة من البوفيه عند إغالقه.
16
نموذج لتاريخ المبيعات من األصناف الغذائية المدرجة فى قائمة التاريخ األصناف دجاج محمر ضانى محمر بقرى محمر اإلجمالى
االثنين 70 110 100 282
حجم المباع من األصناف المدرجة فى القائمة الثالثاء األربعاء الخميس الجمعة اإلجمالى 365 77 85 61 72 573 102 109 144 108 562 106 121 95 140 1.522 285 315 322 322
المتوسط 73 115 112
وكما نرى ،فإن تقدير عدد الضيوف المتوقعين لالثنين القادم بـ 300ضيف يعد منطقيا ألن إجمالى المبيعات فى األسبوع الماضى كانت على أساس 1500ضيف ،بمتوسط 300ضيف فى اليوم الواحد. ( 300 = 5/1500ضيف/يوم) ومن الجدول ،نعرف أيضا أن متوسط عدد أطباق الدجاج المحمر المباعة فى اليوم 73طبق ( 365طبق مباع 5 /أيام = 73طبق /يوم) وكذلك نعرف أن متوسط عدد أطباق الضانى المحمر المباعة فى اليوم 115طبق ،وأن متوسط عدد أطباق اللحم البقرى المحمر المباعة فى اليوم 112طبق. وبمجرد معرفة متوسط عدد الضيوف الذين يختارون صنفا معينا ،ومعرفة العدد اإلجمالى للضيوف ،يمكن حساب "مؤشر الرواج" ،الذى يمكن تعريفه بأنه النسبة المئوية لعدد الضيوف الذين يختارون صنفا ما من قائمة من البدائل. مؤشر الرواج = إجمالى المباع من صنف فى القائمة /إجمالى المباع من جميع أصناف القائمة ويمكن أن تقرر فى ضوء "مؤشر الرواج" عدد األطباق الممكن إعدادها من كل صنف فى القائمة. العدد المتوقع لعدد األطباق المباعة من صنف = عدد الضيوف المتوقع Xمؤشر الرواج للصنف ومع ذلك يجب الوضع فى االعتبار أن تواريخ المبيعات ترسم لك فقط االتجاه العام للعملية ،ولكنها غير قادرة على أن تحدد بدقة عدد الضيوف الذين سيصلون فى أى يوم من األيام .فتواريخ المبيعات هى مجرد دليل إرشادى لما يمكن توقعه. حيث تجتمع مجموعة متنوعة من العوامل معا لتؤثر على عدد الضيوف المتوقع حضورهم فى يوم معين ،مثل العطالت ،المناسبات واألحداث الخاصة وغير ذلك. وفى الفنادق ،تقدم قائمة الحجز دليال إرشاديا لعدد ونوع الضيوف المتوقع حضورهم البوفيه. 17
ج .أهمية التوحيد القيـاسـى للوصفـــات الوصفات الموحدة قياسيا أو "الوصفات القياسية" تساعد فى مراقبة كمية وجودة األصناف التى ينتجها المطبخ. بينما تحدد القائمة األصناف الموجودة وسعر كل منها ،فإن الوصفة القياسية تساعد فى مراقبة كمية وجودة األصناف التى ينتجها المطبخ .وببساطة ،تتكون الوصفة القياسية من اإلجراءات التى يجب اتباعها فى إعداد وتقديم كل صنف من أصناف القائمة .وتضمن الوصفة القياسية أنه فى كل مرة يطلب الضيف صنفا من القائمة أو يختار صنفا فى البوفيه ،فأنه يصله فعال ما كنت تنوى أن يصل إلى الضيف. هناك عوامل حاسمة فى الوصفة القياسية؛ مثل أوقات الطهى وحصة الطعام التى يتم تقديمها فى الطبق ،يجب اختبارها وإعادة اختبارها للتأكد من استمرار ثباتها. إن الوصفة القياسية هى األساس ألجل الوصول إلى تماثل أطباق الصنف الواحد ونجاح التشغيل إلى أقصى حد. فالضيف دوما يتوقع أن يتلقى نظير ما يدفع .والوصفة القياسية تساعد على التأكد من تحقيق ذلك. فعدم تماثل أطباق الصنف الواحد يعد العدو األول لجودة أى عملية خدمة غذائية. والوصفات القياسية يجب أن تكون مناسبة للعملية المستخدمة فيها .وإذا لم يتحقق ذلك ،فببساطة لن يتم استخدامها أو اتباعها. فإذا كانت الوصفة القياسية تمثل الرقابة على الجودة والكمية التى ترغب اإلدارة دوما فى أن يحصل عليهما الضيف وإذا كان هناك حرص على اتباعها كل مرة ،فحينئذ سيتلقى الضيف حقا القيمة التى ترغب اإلدارة دوما فى توصيلها إليه. وعلى الرغم من المزايا العديدة للوصفة القياسية ،يرفض الكثير من المديرين أخذ الوقت الالزم لوضع الوصفات القياسية .واألعذار التى يتذرعون بها كثيرة. تتضمن الحجج المستخدمة غالبا ضد استخدام الوصفات القياسية ما يلى:
تحتاج إلى وقت طويل ليتم استخدامها. ربما ال يحتاج طاقمى إلى وصفات قياسية ،فهم يعرفون كيف يتم صنع كل شئ هنا. الشيف عندى يرفض أن يكشف أسرار وصفاته. تحتاج إلى وقت طويل لتدوينها. لقد جربناها ولكننا أضعنا بعضها ،لذلك أوقفنا استخدامها. توجد صعوبة بالغة فى قراءتها ،أو الكثير من أفراد الطاقم عندى ال يجيدون القراءة.
والحجج السابقة ،باستثناء األخيرة الخاصة بعدم قدرة األفراد على القراءة ،ليست لها أى مصداقية. فالوصفات القياسية لها مزايا عديدة تفوق مساوئها. 18
تتضمن األسباب التى تستدعى إدخال نظام للوصفات القياسية:
ال يمكن أن يتم شراء االحتياجات بدقة دون وجود واستخدام الوصفات القياسية. تتطلب االهتمامات الغذائية فى كثير من الخدمات الغذائية وجود بعض المكونات والكميات الصحيحة من المواد الغذائية فى كل صنف من أصناف القائمة. تتطلب اللوائح القانونية المتعلقة بقوائم الطعام قدرة العاملين فى الخدمات الغذائية على إخبار الضيف عن المكونات المستخدمة فى الوصفات ومقاديرها بدقة. ال يمكن أن يتم تقدير تكاليف الغذاء وأسعار القائمة بدقة دون وجود واستخدام الوصفات القياسية. ال يمكن أن يتم تقديم وجبات غذائية متماثلة للبيع النقدى دون وجود واستخدام الوصفات القياسية. ال يمكن تدريب العاملين الجدد دون وجود واستخدام الوصفات القياسية .وإذا ترك الشيف العمل ،حينئذ ستتوقف دورة العمل! ال يمكن أن تتم تسجيل عمليات الخدمة الغذائية على الكمبيوتر دون توافر عناصر الوصفات القياسية فى أماكنها الصحيحة .وبذلك يتم حرمان العملية من استخدام األدوات التكنولوجية المتقدمة.
إن الوصفات القياسية هى حجر الزاوية ألى محاولة جادة إلنتاج أصناف غذائية متماثلة عالية الجودة بتكاليف محددة. وبدون الوصفات القياسية ،ال تعنى محاولة مراقبة التكاليف شيئا سوى إنها تؤدى إلى زيادة أسعار البيع أو إنقاص حجم الطبق المعد أو خفض مستوى الجودة ،وبذلك ال تكون إدارة التكاليف فعالة ،بل باألحرى إدارة متعثرة فى كل األحوال. ويجب تدوين الوصفات القياسية بلغة األفراد المنتجين للوصفات ،أو يتم توفير احتياجاتهم التدريبية ليتمكنوا من قراءتها. أى وصفة يمكن أن تصبح قياسية .يمكن أن تكون العملية معقدة تماما ،وبخاصة فى مجاالت صنع الخبز وإعداد الصوصات .ومع ذلك ،كقاعدة عامة ،يمكن ألى صنف يتم إنتاجه بكمية أن يوضع له نموذج وصفة قياسية ،ويمكن بعد ذلك تعديل الوصفة بزيادة أو إنقاص الكميات .وهناك الكثير من الدراسات عن األساليب العديدة التى يمكن استخدامها ألجل جعل الوصفات قياسية ،وتوجد كذلك اآلن فى األسواق برامج كمبيوتر مصممة لهذا الغرض .وطبعا ،هذه الدراسات أو البرامج تتمايز عن بعضها البعض .ولكن فى أغلب األحوال ،يجب تذكر بعض المبادئ العامة.
19
المبادئ العامة التى تحكم الوصفات القياسية:
يعتبر الوزن بالرطل أو باألوقية أكثر طرقيقة دقيقة لقياس أى مقادير. معايرة الصنف الغذائى ،يجب أن تكون الوصفة تامة (يجب أن تزال حواف الصنف وإنضاجه تماما وحفظه إلضافته بعد ذلك للوصفة) أفضل يطرقة لقياس األصناف الغذائية السائلة هى قياس حجمها بالكوب أوالكوارتر (ربع الجالون) إلى أخره ،ومع ذلك فكثير من العاملين يفضلون وزن جميع المكونات ،بما فيها السوائل ،لمزيد من الدقة.
د .تحميل تكلفة الطعام للضيف الواحد /وضع الميزانية للوجبة الواحدة إذا بذلت محاولة جادة لوضع تاريخ دقيق للمبيعات من األصناف الغذائية (مؤشر الرواج) وتم تدوين الوصفات القياسية بشكل صحيح ،فيمكن حينئذ حساب تكاليف الطعام لكل بوفيه أو وجبة. فإذا كان تحميل تكلفة الطعام على سبيل المثال 38جنيها مصريا فى اليوم الواحد للضيف الواحد، يمكنك زيادة هذا المبلغ المستهدف لبضعة أيام مثال نتيجة وجود أحداث محورية مثل إقامة بوفيه الباربيكيو أو بوفيه المأكوالت البحرية إلى غير ذلك .ومع هذا ،ففى نهاية كل أسبوع يجب أن يكون متوسط تكاليف الطعام للضيف الواحد متوافقا مع المبلغ المستهدف فى الميزانية المقررة. واستخدام واتباع الوصفات القياسية أساسى لنجاح البوفيه من حيث تقديم أصناف بجودة عالية مع الحفاظ على تكاليف الطعام داخل حدود الميزانية المقررة .ووضع ميزانية محددة للوجبة ال يتم بمجرد إعطاء رقم جزافى للشيف ،بل باتباع الطريقة الصحيحة المذكورة من قبل. وتوجد قاعدة عامة يمكن االسترشاد بها ،أال وهى أن تكاليف بوفيه اإلفطار وبوفيه الغداء تمثل %80من التكاليف المخصصة لليوم الواحد.
20
بعض المعايير المستخدمة الختيار أصناف القائمة
21
جودة عالية – وبخاصة مع الصنف المميز الذى يوضع فى وسط البوفيه
أن تكون ذات عالقة بالفكرة أو المفهوم الذى يدور حوله البوفيه
مستوى عمل عالي الجودة أثناء البوفيه (محطات الطهى الحى)
إثارة حواس الضيوف – البصر والسمع والشم (محطات الطهى الحى)
عالقة ألوان األصناف ببعضها البعض وتوازنها
حجم وشكل وقوام األصناف الغذائية واألطباق
الزينات (زينة باردة للصنف البارد /زينة ساخنة للصنف الساخن)
تواجد الشيف وطاقم الخدمة أثناء البوفيه
مساهمة الضيوف فى البوفيه (من خالل محطات أخدم نفسك أو أطهى لنفسك)
إعداد الخدمات األمامية
معدات ومرافق الخدمات الخلفية
أسلوب الخدمة
القدرة على الحفاظ على درجات حرارة األصناف الغذائية
تنوع األصناف الغذائية وتوازن القيم الغذائية
تعزيز منظر عرض البوفيه تماثيل الزبد أو الشحم الحيوانى تماثيل الثلج تماثيل الخضراوات قطع منتصف البوفيه باقات الزهور /النباتات الفواكه والخضراوات المشروبات البياضات وفوط السفرة ومفارش المائدة وأنواع األقمشة المستخدمة وشكل الزينات. أدوات المطبخ – األوانى النحاسية – األطقم الخزفية القوالب /األوانى الفخارية /الصخور الساخنة الدعامات أو المساند الخلفيات وسائل الترفيه /الموسيقى اإلعداد فى الوقت لمناسب – طهو اللحظات الخيرة الشموع أوانى التقديم – الفضيات واألوانى الفخارية والخزفية أعمدة العرض أزياء طاقم الخدمة األبنية الشبكية جور النيران (فى الساحات المكشوفة) شعالت النار نوافير المياه العربات الخيام األروقة التماثيل /األعمال الفنية اإلضاءة األسقف المائلة
الخالصة بينما عدد الضيوف الذين تتم خدمتهم فى البوفيه فى معظم الفنادق يكون أكبر من كثيرا من عدد الضيوف المتوقعين فى مطاعم القائمة المفتوحة (حسب الطلب) ،إال أن إدارات الفنادق على ما يبدو-ال تزال تركز بصفة أساسية على عمالء منافذ القائمة المفتوحة .وهذا الموقف يتطلب تعديال جوهريا إذا أردنا أن يغادر جميع ضيوفنا الفندق وهم سعداء راضون عن إقامتهم فى الفندق .لذلك، يجب تنفيذ المزيد من االبتكار والنشاط فى البوفيهات ،والتأكد من تواجد العاملين المؤهلين أثناء فترة البوفيه .وبهذا نضيف المزيد إلى العناية التى نوليها لضيوفنا مع توفير النفقات فى نفس الوقت. 22