Buffet settings arabic

‫إعداد البوفيه بشكل محترف‬ ‫يعد البوفيه هذه األيام الشكل األكثر شيوعا وانتشارا فى تقديم وجبات اإلفطار والغداء والعشاء فى‬ ‫كثير من الفنادق‪ .‬لذا تتعاظم أهمية تقديم وإعداد بوفيه مبتكر الشكل‪ ،‬جيد العرض‪ ،‬يحتوى على‬ ‫أطعمة ذات جودة عالية‪ ،‬على أن تظل تكلفة الطعام داخل حدود الميزانية المقررة‪.‬‬

‫األقسام والموضوعات المتصلة بإعداد البوفيه‪:‬‬

‫‪1‬‬

‫‪‬‬

‫مواد تزيين البوفيه‬

‫‪‬‬

‫األدوات والصحون واألطباق المستخدمة فى تقديم البوفيه‬

‫‪‬‬

‫معدات المطبخ‬

‫‪‬‬

‫سالمة األغذية والتحكم فى درجات حرارتها‬

‫‪‬‬

‫العلم باألغذية المقدمة وطرق طهوها‬ ‫(بالنسبة لطاقم الخدمة والمطبخ)‬

‫‪‬‬

‫اإلحصائيات الخاصة بعدد الضيوف المتوقعين‬

‫‪‬‬

‫التوقع بحجم المبيعات من األصناف الواردة فى القائمة‬

‫‪‬‬

‫الوصفات الموحدة قياسيا‬

‫‪‬‬

‫تكلفة األغذية‬

‫أهـداف المحاضـرة‪:‬‬ ‫سوف تتعلم فى هذه المحاضرة ما يلى‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫تعريف البوفيه‬

‫‪‬‬

‫أنواع مختلفة لطريقة تقديم البوفيه‬

‫‪‬‬

‫األفكار المحورية التى يمكن استخدامها فى البوفيه‬

‫‪‬‬

‫العوامل التى تحدد طريقة تقديم البوفيه‬

‫‪‬‬

‫العوامل التى تحدد كيفية تخطيط البوفيه وطريقة إعداده‬

‫‪‬‬

‫تحديد األغذية وطرق الطهو المناسبة للبوفيه‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫كيفية التوفير فى تكاليف البوفيه‬

‫‪‬‬

‫كيفية تنفيذ أسلوب مراقبة أفضل لحصص األصناف الغذائية الموجودة فى البوفيه‬

‫‪‬‬

‫محطات الطهى الحىّ التى تعمل فى البوفيه‬

‫‪‬‬

‫‪2‬‬

‫التحكم فى درجات حرارة األصناف الغذائية الموجودة فى البوفيه ومراقبة‬ ‫سالمتها‬

‫اإلحصائيات الخاصة بعدد الضيوف المتوقعين وتخطيط القائمة (دورة قائمة‬ ‫الطعام)‬

‫‪‬‬

‫أهمية الوصفات الموحدة قياسيا‬

‫‪‬‬

‫وضع حصة تكلفة الطعام للضيف الواحد ‪ /‬وضع الميزانية للوجبة الواحدة‬

‫‪‬‬

‫المعايير التى يتم على أساسها تطوير قائمة البوفيه‬

‫‪‬‬

‫طرق تقديم أدوات البوفيه واألطباق والصحون‬

‫‪‬‬

‫كيفية تقديم بوفيه أكثر جاذبية وابتكارا‬

‫مـقـدمــــــة‬ ‫تعـريــف البـوفيـــــه؟‬ ‫البوفيه بصفة عامة عبارة عن وجبات الطعام المقدمة للضيوف على مائدة عرض‪ .‬وهو يتيح لكل‬ ‫ضيف مزية االختيار الحر فى تكوين وجبته‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬فإن الطريقة التى يتم بها إعداد الطعام‬ ‫وتقديمه عن طريق شيف محترف ونادل ماهر يمكن أن تؤثّر على حواس الضيوف وتوجّهها نحو‬ ‫اختيار أصناف غذائية معينة‪.‬‬

‫االنطبـــاع األول‬ ‫االنطباع األول (من حيث طاقم العمل‪ ،‬أسلوب عرض البوفيه… إلى أخره) يدوم ويستقر فى أذهان‬ ‫الضيوف‪ .‬وثمة أشياء صغيرة تشكل فرق وتعنى الكثير بالنسبة للضيوف‪ .‬حيث تؤثر طريقة التقديم‬ ‫وصورة البوفيه على رأى الضيوف فى محيط المطبخ من حيث النظافة والحرفية فى إعداد‬ ‫الطعام‪.‬‬

‫المظهـر الشخصــى‬ ‫العمل ضمن طاقم الخدمة أو المطبخ من األعمال التى تتطلب جهدا بدنيا كبيرا‪ ،‬بما قد يؤدى إلى‬ ‫ظهور أفرد المطبخ أو الخدمة يتصبب منه العرق أو فى بعض األحيان مرهقا أثناء العمل‪ .‬وفى‬ ‫حالة ظهور أى فرد من أفراد الطاقمين بمنظر فوضوى‪ ،‬فيجب على مشرف البوفيه أن يلفت‬ ‫نظره فورا ويجعله يغيّر فى الحال من وضعه ويرتدى زيا نظيفا مهندما‪.‬‬

‫‪3‬‬

‫أنــواع البـوفيهــــــات‬ ‫البوفيه المرتبط بفترة الوجبة – وفيه يتم التركيز على تقديم نوعية الوجبات التى‬ ‫تتوافق مع التوقيت‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫بوفيه اإلفطار‬ ‫بوفيه الغداء‬ ‫بوفيه العشاء‬ ‫بوفيه استراحة منتصف الصباح‬ ‫بوفيه استراحة منتصف العصر‬ ‫بوفيه شاى العصارى‬ ‫بوفيه ساعة الحظ (يكون عادة فى بداية المساء)‬ ‫بوفيه أخر الليل‬

‫بوفيه البـرنــــش – مجموعة متنوعة تجمع بين األصناف التى تقدم فى اإلفطار والتى‬ ‫تقدم فى الغداء‪.‬‬ ‫بوفيه األطعمة المتناولة باألصابع أو بالشوكة – يكون الضيوف فى وضع الوقوف أو‬ ‫الجلوس‪ ،‬وعادة ما يقدم فى حفالت االستقبال‪.‬‬ ‫بوفيه المناسبــــات – لالحتفال بمناسبة معينة مثل حفل الزفاف‪.‬‬ ‫بوفيه األطعمة اإلقليمية أو ذات األصول العرقية – وفيه يتم التركيز تماما على تقديم‬ ‫أطعمة منطقة معينة أو شعب معين (يجب أن تعبّر األطعمة المقدمة عن أصالة المطبخ‬ ‫المذكور)‬ ‫بوفيه األحداث الموجهة – لالحتفال بمناسبة خاصة من ابتكار العميل أو المضيف‬ ‫البوفيه الموسمى – يتم فيه التركيز على أصناف غذائية موسمية‪ /‬أو أنشطة وأعياد‬ ‫ومناسبات موسمية‬

‫‪4‬‬

‫بوفيه يدور حول فكرة محورية‬ ‫بوفيه برنش مباراة كرة القدم يوم الجمعة‬ ‫بوفيه برنش حفل الجاز‬ ‫بوفيه باربيكيو غربى‬ ‫بوفيه حفل راقص‬

‫بوفيه األعياد‬ ‫بوفيه ليلة رأس السنة الميالدبة‬ ‫بوفيه عيد الحب‬ ‫بوفيه الكريسماس‬ ‫بوفيه اإلفطار‬ ‫بوفيه عيد األم‬ ‫بوفيه عيد القديس باتريك‬ ‫بوفيه عيد الشكر‬

‫بوفيه إقليمى‬ ‫البوفيه النوبى‬ ‫بوفيه سوق السمك اإلسكندرانى‬

‫بوفيه المناسبات واألحداث الموجهة‬ ‫بوفيه حفل الزفاف‬ ‫بوفيه الخطوبة‬ ‫بوفيه حفل االفتتاح الكبير‬ ‫حفل جمع التبرعات لعمل خيرى‬ ‫حفل تسليم الجوائز‬ ‫حفل كأس العالم‬ ‫حفل كأس أوربا‬

‫أفكار عامة للمحطات الرئيسية فى البوفيه‬ ‫محطات رئيسية فى بوفيه اإلفطار‬ ‫بار للفواكه والزبادى‬ ‫بار لمنتجات األلبان‬ ‫محطة لفطير الكريب‬ ‫محطة للكيك الساخن‬ ‫محطة للمشويات (النقانق – البيف باكون – شرائح البفتيك الصغيرة)‬ ‫محطة للبيض األومليت‬ ‫محطة للبيض المعد بالطلب‬ ‫محطة لمجموعة صحية مختارة (محتوى دهنى منخفض – طعام عضوى – عصائر طازجة)‬ ‫محطة لفطير الوافل أو البانكيك‬ ‫ركن للمخبوزات والفطائر‬ ‫ركن للحلويات الشرقية أو المصرية‬ ‫بار لعصائر الخضراوات أو الفواكه‬ ‫محطة للشاى‬ ‫‪5‬‬

‫محطات رئيسية فى بوفيه البرنش الغداء و العشاء‬ ‫بار السلطات مع مجموعة كبيرة مختارة من التوابل والبهارات‬ ‫محطة سلطة القيصر‬ ‫محطة جبن البارميزان‬ ‫محطة سلطة كابرى‬ ‫بار الشطائر‬ ‫محطة الجبن‬ ‫محطة البورجر (تتيح اختيار الضيف لخلطة البورجر)‬ ‫محطة البيتزا (تتيح اختيار الضيف للتوبينج)‬ ‫محطة الباستا الطازجة‬ ‫بار التاكو‬ ‫محطة الحساء‬ ‫محطة األصناف المقلية فى الزيت بسرعة‬ ‫محطة التامبورا أو الشابو‪-‬شابو‬ ‫محطة جبن الفوندى‬ ‫محطة السوشى‬ ‫محطة النحت‬ ‫محطة األسماك وفواكه البحر‬ ‫محطة المشويات‬ ‫محطة الشاورمة (سمك – ضانى – بقرى)‬ ‫محطة الخضراوات المقلية‬ ‫محطة الخضراوات المشوية‬ ‫محطة الروسيتى‬ ‫محطة اللسباتزلى‬

‫محطات فى بوفيه الطائر المبكر (بوفيه األطفال)‬ ‫بار الميلك شيك (اللبن المخفوق مع الفواكه أو الشوكوالتة)‬ ‫محطة عشاق الشوكوالتة‬ ‫محطة فطير الكريب‬ ‫محطة الفواكه المقلية مع التوابل والبهارات‬ ‫محطة األيس كريم مع التوابل والبهارات‬ ‫محطة الفواكه الطازجة مع التوابل والبهارات‬ ‫محطة الشاى‬

‫‪6‬‬

‫العوامل التى تحدد نوع البوفيه‬ ‫عوامل كثيرة يجب أخذها فى االعتبار لتقديم بوفيه ناجح مثل؛ ذوق الضيوف‪ ،‬وأيضا الرقابة على‬ ‫التكاليف والجودة‪.‬‬ ‫ويرتبط نوع وشكل البوفيه مباشرة بعوامل عملية وتجارية ومهنية عديدة‪ ،‬يكون لها تأثير مباشر‬ ‫على التقديم النهائى للبوفيه وعلى الصورة المتكونة فى ذهن الضيف‪.‬‬ ‫فالبوفيه يجب أن يكون عملية تجارية مربحة‪ ،‬وأن يتسم بالكفاءة وحسن اإلعداد لكى يفى‬ ‫بالمتطلبات المالية والرقابة على الجودة‪ ،‬وأيضا ليلبى احتياجات الضيوف‪ .‬وهو تحدى ليس‬ ‫باليسير‪.‬‬

‫مفاتيح العوامل التى تحدد نوع البوفيه الذى يمكنك تقديمه‪:‬‬ ‫‪ )1‬الضيوف‬ ‫‪ )2‬الوقت‬ ‫‪ )3‬المكان ومدى سهولة الخدمة‬ ‫‪ )4‬حجم اإلنتاج وخبرة طاقم البوفيه‬ ‫‪ )5‬حجم اإلنتاج ومدى توفر المعدات والمرافق‬ ‫‪ )6‬الجودة ومدى توفر الممنتجات‬ ‫‪ )7‬التنوع وتوازن القيم الغذائية‬ ‫‪ )8‬مدى القدرة على التحكم فى درجات حرارة األصناف الغذائية الموجودة فى البوفيه ومراقبة‬ ‫سالمتها وجودتها‬ ‫‪ )9‬الربحية وحجم الميزانية المقرر لكل ضيف‬

‫‪7‬‬

‫‪ )1‬الضيـــوف‬ ‫تعد نوعية الضيوف الذين تقوم بخدمتهم فى البوفيه من العوامل الهامة فى تحديد نوع الطعام الذى‬ ‫يجب تقديمه على البوفيه‪ .‬فالعمر والدين والجنسية هى مجرد أمثلة لما يمكن أن يؤثر على عادات‬ ‫األكل لدى الناس‪ .‬فيجب معرفة هل تخدم مجموعة كبيرة من األطفال‪ ،‬أم من كبار السن لها نظام‬ ‫حمية خاص‪ ،‬أفراد نباتيين… مسلمين‪ ،‬يهود أم مسيحيين؟ فاأللمان يفضّلون أغذية مختلفة عن تلك‬ ‫التى يفضلّها اإليطاليون أو الفرنسيون أو األمريكيون‪ .‬وعند خدمة ضيوف من الشرق األوسط‪،‬‬ ‫يجب مراعاة إضافة أصناف غذائية شرقية إلى البوفيه‪.‬‬

‫‪ )2‬الوقــــت‬ ‫أوال يحدد الوقت الذى سيتم فيه تقديم البوفيه خالل اليوم إذا كان بوفيه اإلفطار أو الغداء أو العشاء‪.‬‬ ‫وطول الفترة الزمنية المتاحة أمام الضيوف لتناول الطعام فى البوفيه أيضا عامل هام فى تحديد‬ ‫نوع البوفيه‪ .‬فمثال عند تقديم بوفيه اإلفطار يجب معرفة إذا كان الضيوف يتناولون إفطارا خفيفا‬ ‫قبل الذهاب إلى شاطئ البحر أم أنهم ذاهبون فى رحلة طويلة لزيارة المعالم السياحية‪ ،‬أم أنهم على‬ ‫عجلة من أمرهم ليلحقوا بالطائرة؟‬ ‫كذلك يؤثر الوقت خالل العام على اختيار األصناف الغذائية التى يتم تقديمها على البوفيه‪.‬‬ ‫ف المناسبات االحتفالية مثل رمضان والكريسماس وعيد الفصح يمكن أن تكون الفكرة المحورية‬ ‫التى يدور حولها البوفيه‪.‬‬

‫‪ )3‬المكـــان‬ ‫المكان الذى سيقام فيه البوفيه له تأثير على الخطط الموضوعة إلقامة البوفيه‪ .‬هل البوفيه فى‬ ‫أماكن مسقوفة أم فى ساحات مكشوفة؟‬ ‫وبعد مكان البوفيه عن مكان الطبخ له تأثيره أيضا على عملية نقل الطعام وحفظه‪ .‬ويزيد طول‬ ‫المسافة بين البوفيه والمطبخ وصعوبة تنقّل أفراد طاقم الخدمة بينهما من حجم تلف أو تكسر المواد‬ ‫وبالتالى زيادة حجم التكاليف‪.‬‬ ‫ويجب التأكد من إمكان وصول جميع الضيوف بسهولة ويسر من المكان الذى يجلسون فيه إلى‬ ‫مكان البوفيه دون زحام أو تدافع‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫‪ )4‬حجم اإلنتاج وخبرة طاقم البوفيه‬ ‫حجم طاقم البوفيه من حيث عدد األفراد ومعرفتهم وخبرتهم بالعمل‪ ،‬أحد العوامل الرئيسية التى‬ ‫تحدد نوع البوفيه الذى يمكن إقامته‪ .‬وربما كانت هناك حاجة إلى االستثمار فى تدريب األفراد على‬ ‫مطابخ ذات أصول عرقية أو إقليمية معينة قبل التفكير فى إقامة بوفيهات أساسها تقديم أطعمة هذه‬ ‫المطابخ‪.‬‬ ‫كذلك يجب األخذ فى االعتبار أنه توجد فى األسواق الكثير والكثير من األطعمة المغلفة نصف‬ ‫إعداد أو كاملة اإلعداد‪ .‬وإدخال هذه األصناف ضمن أطباق البوفيه يساعد كثيرا فى رفع كفاءة‬ ‫عملية اإلعداد بكاملها وتقدير تكاليف الطعام بشكل أدق وأسهل‪.‬‬ ‫وكثيرا ما تقع اإلدارة فى خطأ اعتبار أن العمل قد انتهى بمجرد نصب البوفيه‪ ،‬فيختفى أفراد طاقم‬ ‫المطبخ‪ ،‬وال يعودون إال فى نهاية البوفيه فقط لرفع أصناف الغذاء المتبقية ورفع البوفيه‪ .‬غير أن‬ ‫البوفيه المقام بشكل احترافى يجب أن يتسم بوجود طاقم كفء حسن الهندام على درجة عالية من‬ ‫التأهيل والتدريب وأن يكون حاضرا خالل وقت البوفيه ليخدم ويساعد الضيف فى اختيار‬ ‫األصناف الغذائية التى يفضّلها‪ .‬ويضيف هذا الكثير إلى شعور الضيف بالراحة ويلبى توقعاته‬ ‫بالقدرة على طرح األسئلة بخصوص أصناف األغذية المقدمة‪ .‬والنقطة الجوهرية التى يجب أال‬ ‫تغيب عن أذهاننا هى أننا نعرض مهاراتنا خالل وقت البوفيه؛ الذى هو بمثابة "وقت العرض"‬ ‫وهذه هى الكلمة التى يجب تذكرها جيدا‪.‬‬

‫‪ )5‬حجم اإلنتاج ومدى توفر المعدات والمرافق‬ ‫وجود المعدات والمرافق الالزمة للبوفيه بشكل كافى يضمن إدارة البوفيه بسالسة ويسر‪.‬‬

‫بالنسبة لألطباق الساخنة يلزم أن تكون أصناف الغذاء بها ساخنة فعال‪ ،‬وبالنسبة لألطباق‬ ‫أو األكواب الباردة يلزم أن تكون أصناف الطعام أو الشراب بها باردة فعال‪ ،‬ويجب أن تكون‬ ‫األصناف المجمدة فى حالة مناسبة قبل وصولها إلى البوفيه وحتى لحظة تناولها‪.‬‬ ‫قد يتطلب هذا استثمارا فى معدات ومرافق إضافية‪.‬‬ ‫يجب أن يكون الجو المحيط بالبوفيه وإضاءته متوافقان مع فكرة البوفيه وأسلوب العرض‪ ،‬وأن‬ ‫يكونا أيضا فى خدمة أغراضهما‪.‬‬ ‫عند اختي ار مادة العرض‪ ،‬يجب أخذ متطلبات الصحة العامة فى االعتبار للحد من احتمال وجود‬ ‫أصناف غير غذائية مثل الرمل أو التراب أو الحصى أو الزهور على مقربة من الغذاء أو السقوط‬ ‫فيه‪.‬‬ ‫دعم الخدمات الخلفية‬ ‫تتطلب معدات ومرافق الخدمات الخلفية إجراء عمليات الصيانة والتفتيش عليها بشكل منتظم ألجل‬ ‫احتياجات التشغيل وسالمة األفراد‪ .‬وبدون هذا يمكن أن تتعطل معدات المطبخ فى أوقات حرجة‪،‬‬ ‫وتؤثر على دورة اإلعداد واإلنتاج وجودة المنتجات وتقديم الخدمة للضيف‪.‬‬ ‫‪9‬‬

‫‪ )6‬الجودة ومدى توفر عناصر الطعام‬ ‫تحدد المواسم أى أصناف الغذاء تكون طازجة متوفرة فى السوق المحلية وأيها يلزم استيرادها من‬ ‫الخارج مقابل تكلفة عالية غالبا‪ .‬وأخذ الفواكه والخضراوات الموسمية فى االعتبار يمكن أن يوفر‬ ‫بعض األموال باإلضافة إلى تحقيق ميزة تقديم أصناف طازجة للضيف‪.‬‬ ‫مزايا وجود أصناف غذاء موسمية على البوفيه‪:‬‬ ‫‪ ‬نضارة األصناف الغذائية‬ ‫‪ ‬التوفير فى التكاليف‬ ‫ولكن مع البوفيهات ذات األصول العرقية أو القومية بصفة خاصة‪ ،‬قد يلزم وجود أصناف غذائية‬ ‫وأعشاب خاصة‪ ،‬قد ال تتوفر فى السوق المحلية ويلزم استيرادها‪ ،‬إلعداد أصناف أصيلة تعبّر عن‬ ‫هذه المطابخ‪.‬‬

‫‪ )7‬التنوع وتوازن القيم الغذائية‬ ‫تنوع وتوازن القيم الغذائية فى البوفيه هام جدا كما هو الحال مع أى وجبة يتم إعدادها‪.‬‬ ‫وعندما يتم االتفاق على قائمة البوفيه‪ ،‬يجب محاولة استخدام طرق متنوعة من طرق الطهى‬ ‫والمكونات فى إعداد األصناف الموجودة فى القائمة‪.‬‬ ‫تنوع طرق الطهى‬ ‫توجد ‪ 14‬طريقة طهى مختلفة‪ .‬فعند تصنيف قائمة البوفيه‪ ،‬يجب أن تعكس األطباق المعدة طرق‬ ‫طهوية عديدة‪ .‬لذا عند إعداد اللحوم أو األسماك أو الدواجن‪ ،‬يجب استخدام طرق طهوية مختلفة‬ ‫فى إعدادها إذا أعطيت الفرصة لالختيار‪.‬‬ ‫وعند اختيار طرق الطهى‪ ،‬يجب األخذ فى االعتبار اختيار األصناف وطرق الطبخ التى تتيح بقاء‬ ‫األصناف بحالة جيدة لفترة طويلة عند تقديمها على البوفيه‪.‬‬ ‫فعلى سبيل المثال‪ ،‬أى صنف يتم إعداده مع العجين وطبخه بالقلى العميق‪ ،‬لن يظل مقرمشا على‬ ‫البوفيه‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬يمكن طهى هذا الصنف بشكل صحيح فى مكان إقامة البوفيه‪ ،‬بمعنى تجهيز‬ ‫الصنف المطلوب مع العجين فى المطبخ وأن يتم إنضاجه بالقلى العميق فى مكان إقامة البوفيه أمام‬ ‫الضيوف‪.‬‬ ‫تنوع أصناف الغذاء‬ ‫مع أطباق السلطات والخضراوات وصحون الحساء‪ ،‬يجب الحرص على استخدام مجموعة كبيرة‬ ‫متنوعة من الخضراوات‪.‬‬ ‫وعند تقديم نوعين من أنواع الحساء‪ ،‬يجب أن يكون أحدهما أساسه مرق الخضراوات وأساس‬ ‫اآلخر مرق اللحم أو مرق الدجاج مثال‪ .‬وال يصح تقديم نوعين من الحساء أساسهما الطماطم أو‬ ‫الكريمة‪ ،‬بل يمكن أن يكون أحدهما بمرق اللحم الرائق واآلخر بالكريمة‪.‬‬ ‫وعند اختيار المخبوزات‪ ،‬يجب أن تكون فى مجموعة متنوعة من الرولز والخبز المفرود؛ من‬ ‫الدقيق األبيض والدقيق األسمر ودقيق القمح الكامل (بالردة)‪.‬‬ ‫وفى محطة الحلويات وأطباق الحلو‪ ،‬يجب أيضا أن يكون التنوع هو األساس‪ ،‬فال يجوز االقتصار‬ ‫على الكيك أو أن يعد كل شئ مع الموس‪ ،‬بل يجب وجود بعض الكيك وبعض الفواكه وبعض‬ ‫الموس وبعض األيس كريم وغيرها‪.‬‬ ‫‪10‬‬

‫‪ )8‬مدى القدرة على التحكم فى درجات حرارة األصناف الغذائية الموجودة فى‬ ‫البوفيه ومراقبة سالمتها وجودتها‬ ‫مراعاة متطلبات الصحة العامة مسألة حساسة للغاية فى إعداد البوفيه‪.‬‬ ‫وكما ذكرنا من قبل‪ ،‬فإن وجود معدات ومرافق كافية يساعد على الحفاظ على درجات الحرارة‬ ‫المطلوبة لألصناف الغذائية الموجودة فى البوفيه‪ ،‬سواء كان فى قاعة مسقوفة أو فى ساحة‬ ‫مكشوفة‪.‬‬

‫يجب أن تظل األصناف الساخنة والباردة والمجمدة فى حالة مناسبة قبل وصولها إلى‬ ‫البوفيه وحتى لحظة تناولها‪.‬‬

‫درجات الحرارة المطلوبة لألصناف الغذائية على البوفيه‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫األصناف الباردة‪101 :‬م أو أقل‬ ‫األصناف الساخنة‪1 62 :‬م أو أكثر‬ ‫األصناف المجمدة‪141 - :‬م ( درجة الحرارة التى يمكن عندها غرف األيس كريم)‬

‫وداخل القاعات المسقوفة‪ ،‬تكون الفرصة أكبر للتحكم فى درجات حرارة األصناف الغذائية‬ ‫المختلفة‪ .‬ولكن فى الساحات المكشوفة‪ ،‬يكون األمر صعبا عندما تكون درجة حرارة الجو ‪401‬م‪،‬‬ ‫وهذا يستلزم إدخال بعض الضبط والتعديل على األصناف المراد تقديمها‪ ،‬أو المزيد من‬ ‫االستثمارات فى توفير معدات كافية تساعد على االحتفاظ بدرجات الحرارة المطلوبة لألصناف‬ ‫الغذائية‪.‬‬ ‫عند تقسيم وتخصيص حصص الطعام وفى طرق الطهى‪ ،‬يجب مراعاة المظهر الجميل الذى يجب‬ ‫أن يبدو به البوفيه طوال فترة الخدمة‪.‬‬

‫فاالنطباع الذى يخرج به آخر ضيف يصل إلى البوفيه يجب أن يكون مماثال النطباع أول‬ ‫ضيف‪.‬‬ ‫ويجب أال توضع األطعمة على البوفيه لمدة تزيد على الساعة‪ .‬وإذا حدث وبقيت بعض األطباق‬ ‫ألكثر من ساعة‪ ،‬فيجب المبادرة بسحبها من البوفيه وإحالل أطباق أخرى طازجة محلها‪ .‬ووضع‬ ‫بطاقات صغيرة خلف مكان أطباق التسخين يتم فيها تسجيل وقت وضع كل صنف من األصناف‬ ‫على البوفيه يمكن أن يساعد كثيرا فى الرقابة على جودة الغذاء‪.‬‬ ‫وبعض األصناف الغذائية‪ ،‬كما سنرى فى الصفحة التالية‪ ،‬يمكن أن تمر عليها ساعة من الزمن‬ ‫وتظل على حالة جيدة معقولة‪ ،‬بينما البعض اآلخر يلزم إعداده فى المطبخ فى الدقيقة األخيرة من‬ ‫تقديم البوفيه‪ .‬ومعظم أصناف اللحظات األخيرة يفضّل إعدادها فى محطات الطهى الحى أمام‬ ‫الضيوف فى البوفيه‪.‬‬ ‫‪11‬‬

‫أصناف الغذاء التى تظل بحالة جيدة على البوفيه حتى ساعة من الوقت‬ ‫األصناف المطهوة فى كسروالت‬ ‫سلطات اللحوم الباردة‬ ‫األسبك‬ ‫سلطات الخضراوات الطازجة‬ ‫الفواكه الطازجة‬ ‫أطباق الجبن‬ ‫أطباق البطاطس (المطهوة فقط فى الفرن)‬ ‫المخلالت‬ ‫الحساء البارد‬ ‫أصناف الباتيه والتيرنيه والجالنتين‬ ‫األغذية المدخنة‬ ‫األسماك الكاملة غير المقطّعة‬ ‫قطع العرض المنحوتة والزينات‬

‫أصناف الغذاء التى ال تظل بحالة جيدة على البوفيه طويال ويستلزم االنتهاء من‬ ‫طهوها فى اللحظات األخيرة أو إعدادها فى محطة طهو حى فى مكان البوفيه أمام‬ ‫الضيوف‬ ‫األطعمة المقلية بسرعة فى الزيت‬ ‫السوفليه‬ ‫الكانابيه‬ ‫البيسك (حساء فواكه البحر)‬ ‫الصوص والبهاريز‬ ‫الكاسترد‬ ‫األيس كريم‬ ‫األصناف السوتيه والمطهوة بالقلى العميق‬ ‫أصناف اإلفطار الساخنة‬ ‫شرائح البفتيك المشوية‬ ‫فطائر الكريب المحشوة‬ ‫أطباق الحلو المزينة بالكريمة المخفوقة‬ ‫الخضراوات‬

‫محطات الطهو الحى فى مكان البوفيه تشارك فى الرقابة على الجودة وأن يحصل كل ضيف‬ ‫على حصته من األصناف الغذائية الموجودة على البوفيه فى أفضل شكل‪.‬‬ ‫من بين أفضل الطرق لتوفير التكاليف وجعل البوفيه أكثر جاذبية للضيوف تنفيذ المزيد من أنشطة‬ ‫الطهى الحى‪.‬‬ ‫وتتميز محطات الطهى الحى فى البوفيهات بإمكان التحكم بشكل أفضّل فى توزيع حصص الطعام‪،‬‬ ‫وفى نفس الوقت تقلل كثيرا من الفاقد من الطعام ألن المواد الخام يمكن حفظها وإعادة استخدامها‬ ‫مرة أخرى‪.‬‬ ‫‪12‬‬

‫وتتيح محطات الطهى الحى أيضا الفرصة لخدمة الضيوف حسب رغباتهم‪ ،‬ومن ثم يمكن أن‬ ‫تضبط فى المكان حصص الطعام وأن تتحكم فى زمن القلى والمكونات المضافة وغير ذلك‪ .‬وهى‬ ‫توجد المزيد من الود بين الضيوف والشيفات‪ ،‬بما يمكن أن يضيف الكثير إلى رضا الضيوف‬ ‫وحفز الشيفات‪.‬‬ ‫ومعظم البوفيهات فى مصر تقتصر على محطة واحدة للطهى الحى‪ ،‬أال وهى محطة إعداد البيض‬ ‫فى بوفيهات اإلفطار بالرغم من وجود أصناف أخرى عديدة وطرق طهوية كثيرة تكون مناسبة‬ ‫للطهى الحى‪.‬‬

‫محطات الطهو الحى الممكن إقامتها فى البوفيهات المختلفة‬ ‫بوفيهات اإلفطار‪:‬‬ ‫محطة خبز الهالليات "الكروسان" (تنشر رائحة لطيفة فى قاعة اإلفطار)‬ ‫ركن ا لقهوة الطازجة المختمرة على نار هادئة (ينشر رائحة لطيفة فى قاعة اإلفطار)‬ ‫محطة العصير الطازج‬ ‫محطة النقانق المشوية‬ ‫محطة تقطيع الجبن إلى شرائح‬ ‫محطة البانكيك‬ ‫بوفيهات الغداء‪:‬‬ ‫بار إعداد الشطائر "الساندوتشات" حسب رغبات الضيوف‬ ‫بار إعداد السلطات حسب رغبات الضيوف وإضافة مرق السلطة فى اللحظة‪( .‬إضافة مرق‬ ‫السلطة فقط على األصناف التى يختارها الضيف يعنى إمكان الحفاظ على السلطات‬ ‫والخضراوات المتبقية بشكل أفضل)‬ ‫بوفيهات العشاء‪:‬‬ ‫محطة الباستا الطازجة‬ ‫محطة ألطعمة المقلية بسرعة فى الزيت‬ ‫محطة القلى العميق‬ ‫محطة الشوى‬ ‫بوفيهات أطباق الحلو‪:‬‬ ‫محطةا لفطائر الفالمباه والكريب‬ ‫محطة األيس كريم‬ ‫‪13‬‬

‫‪ )9‬الربحية وحجم الميزانية المقرر لكل ضيف‬ ‫يجب أن تكون جودة البوفيه متوافقة مع معايير المنشأة من حيث طرق إعداد الطعام‪ ،‬الكمية‬ ‫وحصة الضيف من الطعام‪ ،‬الجودة واختيار القائمة‪.‬‬ ‫حصة الطعام للضيف ومراقبة التكاليف‬ ‫يعكس حجم األصناف "غير الكافية" أو األصناف "الفائضة" إلى أى مدى كان التنبؤ باإلقبال على‬ ‫األصناف الغذائية المدرجة فى القائمة صحيحا‪ ،‬ولكن فى الغالب ال يمكن أن تصل صحة التوقع‬ ‫إلى ‪ % 100‬فى تقدير كميات األصناف الغذائية المطلوبة‪ .‬وخبرة الشيفات وعمليات التسوية فى‬ ‫البوفيهات السابقة تساعد كثيرا فى تجنب وجود عجز فى األصناف أو وجود حجم كبير من الفاقد‪.‬‬ ‫ويقدم تاريخ المبيعات الموثق جيدا دليال إرشاديا للتنبؤ بالمبيعات أو مدى رواج األصناف الغذائية‬ ‫الموجودة على البوفيه وقبولها عند الناس‪.‬‬ ‫تعتبر طرق تقطيع اللحوم أو الجبن إلى شرائح طريقة واحدة لتنفيذ جزء رقابى على الجودة وللتأكد‬ ‫من المظهر الجيد فى جيع األوقات‪ .‬وال يجب تحميل أطباق الغرف الموجودة بالبوفيه أو إعادة‬ ‫مألها بالطعام الطازج هى طريقة أخرى لضمان الرقابة على الجودة ودوام المظهر الجيد طوال‬ ‫الوقت‪.‬‬ ‫ولتقديم مجموعة متنوعة متوازنة من األصناف الغذائية على البوفيه‪ ،‬يفضّلها الضيوف ولكن تظل‬ ‫فى حدود الميزانية المقررة لكل ضيف‪ ،‬فيجب الفهم الجيد للمبادئ األربعة التالية‪:‬‬ ‫أ‪ .‬اإلحصائيات الخاصة بعدد الضيوف المتوقعين وتخطيط القائمة (دورة قائمة الطعام)‬ ‫ب‪ .‬التنبؤ بالمطلوب من األصناف الغذائية المدرجة فى قائمة البوفيه‬ ‫ج‪ .‬التوحيد القياسى للوصفات‬

‫د‪ .‬تحميل تكلفة الطعام للضيف الواحد ‪ /‬وضع الميزانية للوجبة الواحدة‬

‫‪14‬‬

‫أ‪ .‬اإلحصائيات الخاصة بعدد الضيوف المتوقعين وتخطيط القائمة (دورة قائمة‬ ‫الطعام)‬ ‫أى األصناف الغذائية يجب إعدادها للبوفيه وما الحجم المطلوب من كل صنف؟‬ ‫لإلجابة على هذا السؤال‪ ،‬يجب على مدير العمليات أن يسأل نفسه أوال‪:‬‬ ‫"كم عدد الضيوف الذين سنقوم بخدمتهم اليوم؟‬ ‫ هذا األسبوع؟‬‫ هذا الشهر؟"‬‫واإلجابة على هذه األسئلة تعد حاسمة ألنها تبين له العائد الذى سيقوم منه مدير العمليات بسداد‬ ‫مصاريف التشغيل األساسية‪ .‬أو ببساطة‪ ،‬إذا كان عدد الضيوف الذين ستتم خدمتهم قليال جدا‪،‬‬ ‫فسيكون العائد اإلجمالى غير كافى لتغطية التكاليف‪ ،‬حتى لو تمت إدارتها بحكمة واقتدار‪.‬‬ ‫مزايا التنبؤ بدقة بحجم المبيعات‪:‬‬ ‫‪ .1‬تقدير العائد بدقة‬ ‫‪ .2‬تحسين القدرة على التنبؤ بالمصاريف‬ ‫‪ .3‬تحسين القدرة على تخطيط جدول العمالة المطلوبة‬ ‫‪ .4‬تحسين الكفاءة فى تخطيط جدول إنتاج األصناف الغذائية فى القائمة‬ ‫‪ .5‬دقة أفضل فى شراء الكمية الصحيحة من األغذية الالزمة لالستعمال الفورى‬ ‫‪ .6‬تحسين القدرة على الحفاظ على مستويات مناسبة من مخزون المواد الغذائية غير القابلة للتلف‬ ‫السريع‪.‬‬ ‫‪ .7‬تحسين القدرة على وضع الميزانية‬ ‫‪ .8‬البيع بأسعار أقل للضيوف نتيجة زيادة الكفاءة العملية‬ ‫‪ .9‬زيادة المال المتاح لصيانة المعدات والمرافق الحالية وشراء المزيد منها‬ ‫‪ .10‬زيادة مستويات األرباح وعوائد األسهم‬ ‫إن فهم عملية توقع المبيعات‪ ،‬من حيث العائد أو عدد الضيوف‪ ،‬سيساعد على تقدير العدد‬ ‫الصحيح من األفراد الذين تحتاج إليهم‪ ،‬وعلى تقديم الكمية المطلوبة من المنتجات فى الوقت‬ ‫المناسب‪.‬‬ ‫وبهذه الطريقة‪ ،‬يمكن البدء فى إدارة التكاليف بفعالية‪.‬‬

‫‪15‬‬

‫ب‪ .‬التنبؤ بالمطلوب من األصناف الغذائية المدرجة فى قائمة البوفيه‬ ‫التنبؤ الجيد بحجم المبيعات من أصناف القائمة يتوقف عليه النجاح فى أغلب عمليات الخدمات‬ ‫الغذائية‪.‬‬ ‫والسؤال الهام هنا هو "كم عدد الحصص التى سيتم تقديمها من كل صنف والتى يتعين إنتاجها‬ ‫بحيث ال يخلو البوفيه طوال فترة انعقاده من أى صنف مدرج بالقائمة؟"‬ ‫فلو حدث وخال البوفيه من أحد أصناف القائمة فسيتضايق الضيوف الراغبون فى هذا الصنف دون‬ ‫شك‪ .‬وعلى الجانب اآلخر‪ ،‬إذا تم إنتاج كم كبير جدا من أحد األصناف‪ ،‬فسترتفع التكاليف إلى‬ ‫مستويات غير مقبولة‪.‬‬ ‫مثـــــال‬ ‫(المثال معطى على أساس المبيعات من قائمة مفتوحة "حسب الطلب"‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬فإن نفس مبادئ‬ ‫حساب مؤشر الرواج والتنبؤ بالمبيعات يمكن استخدامها مع أصناف البوفيه‪ .‬واألمر الوحيد الذى‬ ‫يجب أخذه فى االعتبار هو أنه فى المطاعم التى تقدم القائمة المفتوحة "حسب الطلب" يختار‬ ‫الضيف طبق طعام رئيسى واحد‪ ،‬بينما فى البوفيه يمكن أن يختار الضيف أكثر من طبق رئيسى‪).‬‬ ‫اعتبر أن الموقف الذى تواجهه إنك استخدمت تواريخ المبيعات للتعامل مع ‪ 300‬ضيف على‬ ‫الغداء اليوم فى المطعم الذى تديره‪.‬‬ ‫واعتبر أن مطعمك يقدم فقط ثالث أطباق رئيسية‪:‬‬ ‫الدجاج المحمر ‪ /‬الضانى المحمر ‪ /‬البقرى المحمر‬ ‫بوضوح‪ ،‬فى هذا الموقف‪ ،‬لن يكون من الحكمة أن تقدم ‪ 300‬طبق من كل صنف‪ ،‬حتى ال يخلو‬ ‫مطعمك من أحد هذه األصناف‪ ،‬خشية أن يطلب أى من ضيوفك المتوقع حضورهم هذا الصنف‬ ‫وال يجده‪ ،‬فعند ذلك سيتبقى لديك ‪ 600‬طبق فائض عن الحاجة فى نهاية فترة الغداء‪.‬‬ ‫وما ينبغى عليك فعله‪ ،‬طبعا‪ ،‬هو أن تصدر التعليمات بصنع العدد المناسب من كل صنف‪ .‬وهذا‬ ‫العدد المناسب يمثل عدد األطباق المعدة من الصنف الواحد بحيث يقل إلى أدنى حد احتمال خلو‬ ‫المطعم منه وفى نفس الوقت يقل إلى أدنى حد احتمال تبقى أطباق فائضة عن الحاجة‪.‬‬ ‫واإلجابة على األسئلة المتعلقة بعدد األطباق التى يجب إعدادها من كل صنف تكمن فى التوقّع‬ ‫الدقيق للقائمة‪.‬‬ ‫ويمكن أن تساعد المبيعات المسجلة من أصناف القائمة فى التوقّع الدقيق ‪ .‬وعند إعداد البوفيه‪،‬‬ ‫تحسب أوزان ومقادير األطباق والصوص والحساء والتوابل وكل األصناف الموضوعة على‬ ‫البوفيه‪ ،‬ثم تضاف جميع األصناف التى أعيد ملئها وأخيرا تستقطع جميع األصناف المعادة من‬ ‫البوفيه عند إغالقه‪.‬‬

‫‪16‬‬

‫نموذج لتاريخ المبيعات من األصناف الغذائية المدرجة فى قائمة‬ ‫التاريخ‬ ‫األصناف‬ ‫دجاج محمر‬ ‫ضانى محمر‬ ‫بقرى محمر‬ ‫اإلجمالى‬

‫االثنين‬ ‫‪70‬‬ ‫‪110‬‬ ‫‪100‬‬ ‫‪282‬‬

‫حجم المباع من األصناف المدرجة فى القائمة‬ ‫الثالثاء األربعاء الخميس الجمعة اإلجمالى‬ ‫‪365‬‬ ‫‪77‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪61‬‬ ‫‪72‬‬ ‫‪573‬‬ ‫‪102‬‬ ‫‪109‬‬ ‫‪144‬‬ ‫‪108‬‬ ‫‪562‬‬ ‫‪106‬‬ ‫‪121‬‬ ‫‪95‬‬ ‫‪140‬‬ ‫‪1.522‬‬ ‫‪285‬‬ ‫‪315‬‬ ‫‪322‬‬ ‫‪322‬‬

‫المتوسط‬ ‫‪73‬‬ ‫‪115‬‬ ‫‪112‬‬

‫وكما نرى‪ ،‬فإن تقدير عدد الضيوف المتوقعين لالثنين القادم بـ ‪ 300‬ضيف يعد منطقيا ألن إجمالى‬ ‫المبيعات فى األسبوع الماضى كانت على أساس ‪ 1500‬ضيف‪ ،‬بمتوسط ‪ 300‬ضيف فى اليوم‬ ‫الواحد‪.‬‬ ‫(‪ 300 = 5/1500‬ضيف‪/‬يوم)‬ ‫ومن الجدول‪ ،‬نعرف أيضا أن متوسط عدد أطباق الدجاج المحمر المباعة فى اليوم ‪ 73‬طبق‬ ‫(‪ 365‬طبق مباع‪ 5 /‬أيام = ‪ 73‬طبق ‪/‬يوم)‬ ‫وكذلك نعرف أن متوسط عدد أطباق الضانى المحمر المباعة فى اليوم ‪ 115‬طبق‪ ،‬وأن متوسط‬ ‫عدد أطباق اللحم البقرى المحمر المباعة فى اليوم ‪ 112‬طبق‪.‬‬ ‫وبمجرد معرفة متوسط عدد الضيوف الذين يختارون صنفا معينا‪ ،‬ومعرفة العدد اإلجمالى‬ ‫للضيوف‪ ،‬يمكن حساب‬ ‫"مؤشر الرواج"‪ ،‬الذى يمكن تعريفه بأنه النسبة المئوية لعدد الضيوف الذين يختارون صنفا ما‬ ‫من قائمة من البدائل‪.‬‬ ‫مؤشر الرواج =‬ ‫إجمالى المباع من صنف فى القائمة ‪ /‬إجمالى المباع من جميع أصناف القائمة‬ ‫ويمكن أن تقرر فى ضوء "مؤشر الرواج" عدد األطباق الممكن إعدادها من كل صنف فى‬ ‫القائمة‪.‬‬ ‫العدد المتوقع لعدد األطباق المباعة من صنف =‬ ‫عدد الضيوف المتوقع ‪ X‬مؤشر الرواج للصنف‬ ‫ومع ذلك يجب الوضع فى االعتبار أن تواريخ المبيعات ترسم لك فقط االتجاه العام للعملية‪ ،‬ولكنها‬ ‫غير قادرة على أن تحدد بدقة عدد الضيوف الذين سيصلون فى أى يوم من األيام‪ .‬فتواريخ‬ ‫المبيعات هى مجرد دليل إرشادى لما يمكن توقعه‪.‬‬ ‫حيث تجتمع مجموعة متنوعة من العوامل معا لتؤثر على عدد الضيوف المتوقع حضورهم فى‬ ‫يوم معين‪ ،‬مثل العطالت‪ ،‬المناسبات واألحداث الخاصة وغير ذلك‪.‬‬ ‫وفى الفنادق‪ ،‬تقدم قائمة الحجز دليال إرشاديا لعدد ونوع الضيوف المتوقع حضورهم البوفيه‪.‬‬ ‫‪17‬‬

‫ج‪ .‬أهمية التوحيد القيـاسـى للوصفـــات‬ ‫الوصفات الموحدة قياسيا أو "الوصفات القياسية" تساعد فى مراقبة كمية وجودة األصناف‬ ‫التى ينتجها المطبخ‪.‬‬ ‫بينما تحدد القائمة األصناف الموجودة وسعر كل منها‪ ،‬فإن الوصفة القياسية تساعد فى مراقبة كمية‬ ‫وجودة األصناف التى ينتجها المطبخ‪ .‬وببساطة‪ ،‬تتكون الوصفة القياسية من اإلجراءات التى يجب‬ ‫اتباعها فى إعداد وتقديم كل صنف من أصناف القائمة‪ .‬وتضمن الوصفة القياسية أنه فى كل مرة‬ ‫يطلب الضيف صنفا من القائمة أو يختار صنفا فى البوفيه‪ ،‬فأنه يصله فعال ما كنت تنوى أن يصل‬ ‫إلى الضيف‪.‬‬ ‫هناك عوامل حاسمة فى الوصفة القياسية؛ مثل أوقات الطهى وحصة الطعام التى يتم تقديمها فى‬ ‫الطبق‪ ،‬يجب اختبارها وإعادة اختبارها للتأكد من استمرار ثباتها‪.‬‬ ‫إن الوصفة القياسية هى األساس ألجل الوصول إلى تماثل أطباق الصنف الواحد ونجاح التشغيل‬ ‫إلى أقصى حد‪.‬‬ ‫فالضيف دوما يتوقع أن يتلقى نظير ما يدفع‪ .‬والوصفة القياسية تساعد على التأكد من تحقيق ذلك‪.‬‬ ‫فعدم تماثل أطباق الصنف الواحد يعد العدو األول لجودة أى عملية خدمة غذائية‪.‬‬ ‫والوصفات القياسية يجب أن تكون مناسبة للعملية المستخدمة فيها‪ .‬وإذا لم يتحقق ذلك‪ ،‬فببساطة لن‬ ‫يتم استخدامها أو اتباعها‪.‬‬ ‫فإذا كانت الوصفة القياسية تمثل الرقابة على الجودة والكمية التى ترغب اإلدارة دوما فى أن‬ ‫يحصل عليهما الضيف وإذا كان هناك حرص على اتباعها كل مرة‪ ،‬فحينئذ سيتلقى الضيف حقا‬ ‫القيمة التى ترغب اإلدارة دوما فى توصيلها إليه‪.‬‬ ‫وعلى الرغم من المزايا العديدة للوصفة القياسية‪ ،‬يرفض الكثير من المديرين أخذ الوقت الالزم‬ ‫لوضع الوصفات القياسية‪ .‬واألعذار التى يتذرعون بها كثيرة‪.‬‬ ‫تتضمن الحجج المستخدمة غالبا ضد استخدام الوصفات القياسية ما يلى‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫تحتاج إلى وقت طويل ليتم استخدامها‪.‬‬ ‫ربما ال يحتاج طاقمى إلى وصفات قياسية‪ ،‬فهم يعرفون كيف يتم صنع كل شئ هنا‪.‬‬ ‫الشيف عندى يرفض أن يكشف أسرار وصفاته‪.‬‬ ‫تحتاج إلى وقت طويل لتدوينها‪.‬‬ ‫لقد جربناها ولكننا أضعنا بعضها‪ ،‬لذلك أوقفنا استخدامها‪.‬‬ ‫توجد صعوبة بالغة فى قراءتها‪ ،‬أو الكثير من أفراد الطاقم عندى ال يجيدون القراءة‪.‬‬

‫والحجج السابقة‪ ،‬باستثناء األخيرة الخاصة بعدم قدرة األفراد على القراءة‪ ،‬ليست لها أى مصداقية‪.‬‬ ‫فالوصفات القياسية لها مزايا عديدة تفوق مساوئها‪.‬‬ ‫‪18‬‬

‫تتضمن األسباب التى تستدعى إدخال نظام للوصفات القياسية‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫ال يمكن أن يتم شراء االحتياجات بدقة دون وجود واستخدام الوصفات القياسية‪.‬‬ ‫تتطلب االهتمامات الغذائية فى كثير من الخدمات الغذائية وجود بعض المكونات والكميات‬ ‫الصحيحة من المواد الغذائية فى كل صنف من أصناف القائمة‪.‬‬ ‫تتطلب اللوائح القانونية المتعلقة بقوائم الطعام قدرة العاملين فى الخدمات الغذائية على إخبار‬ ‫الضيف عن المكونات المستخدمة فى الوصفات ومقاديرها بدقة‪.‬‬ ‫ال يمكن أن يتم تقدير تكاليف الغذاء وأسعار القائمة بدقة دون وجود واستخدام الوصفات‬ ‫القياسية‪.‬‬ ‫ال يمكن أن يتم تقديم وجبات غذائية متماثلة للبيع النقدى دون وجود واستخدام الوصفات‬ ‫القياسية‪.‬‬ ‫ال يمكن تدريب العاملين الجدد دون وجود واستخدام الوصفات القياسية‪ .‬وإذا ترك الشيف‬ ‫العمل‪ ،‬حينئذ ستتوقف دورة العمل!‬ ‫ال يمكن أن تتم تسجيل عمليات الخدمة الغذائية على الكمبيوتر دون توافر عناصر الوصفات‬ ‫القياسية فى أماكنها الصحيحة‪ .‬وبذلك يتم حرمان العملية من استخدام األدوات التكنولوجية‬ ‫المتقدمة‪.‬‬

‫إن الوصفات القياسية هى حجر الزاوية ألى محاولة جادة إلنتاج أصناف غذائية متماثلة عالية‬ ‫الجودة بتكاليف محددة‪.‬‬ ‫وبدون الوصفات القياسية‪ ،‬ال تعنى محاولة مراقبة التكاليف شيئا سوى إنها تؤدى إلى زيادة‬ ‫أسعار البيع أو إنقاص حجم الطبق المعد أو خفض مستوى الجودة‪ ،‬وبذلك ال تكون إدارة‬ ‫التكاليف فعالة‪ ،‬بل باألحرى إدارة متعثرة فى كل األحوال‪.‬‬ ‫ويجب تدوين الوصفات القياسية بلغة األفراد المنتجين للوصفات‪ ،‬أو يتم توفير احتياجاتهم‬ ‫التدريبية ليتمكنوا من قراءتها‪.‬‬ ‫أى وصفة يمكن أن تصبح قياسية‪ .‬يمكن أن تكون العملية معقدة تماما‪ ،‬وبخاصة فى مجاالت صنع‬ ‫الخبز وإعداد الصوصات‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬كقاعدة عامة‪ ،‬يمكن ألى صنف يتم إنتاجه بكمية أن يوضع‬ ‫له نموذج وصفة قياسية‪ ،‬ويمكن بعد ذلك تعديل الوصفة بزيادة أو إنقاص الكميات‪ .‬وهناك الكثير‬ ‫من الدراسات عن األساليب العديدة التى يمكن استخدامها ألجل جعل الوصفات قياسية‪ ،‬وتوجد‬ ‫كذلك اآلن فى األسواق برامج كمبيوتر مصممة لهذا الغرض‪ .‬وطبعا‪ ،‬هذه الدراسات أو البرامج‬ ‫تتمايز عن بعضها البعض‪ .‬ولكن فى أغلب األحوال‪ ،‬يجب تذكر بعض المبادئ العامة‪.‬‬

‫‪19‬‬

‫المبادئ العامة التى تحكم الوصفات القياسية‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫يعتبر الوزن بالرطل أو باألوقية أكثر طرقيقة دقيقة لقياس أى مقادير‪.‬‬ ‫معايرة الصنف الغذائى‪ ،‬يجب أن تكون الوصفة تامة (يجب أن تزال حواف الصنف وإنضاجه‬ ‫تماما وحفظه إلضافته بعد ذلك للوصفة)‬ ‫أفضل يطرقة لقياس األصناف الغذائية السائلة هى قياس حجمها بالكوب أوالكوارتر (ربع‬ ‫الجالون) إلى أخره‪ ،‬ومع ذلك فكثير من العاملين يفضلون وزن جميع المكونات‪ ،‬بما فيها‬ ‫السوائل‪ ،‬لمزيد من الدقة‪.‬‬

‫د‪ .‬تحميل تكلفة الطعام للضيف الواحد ‪ /‬وضع الميزانية للوجبة الواحدة‬ ‫إذا بذلت محاولة جادة لوضع تاريخ دقيق للمبيعات من األصناف الغذائية (مؤشر الرواج) وتم‬ ‫تدوين الوصفات القياسية بشكل صحيح‪ ،‬فيمكن حينئذ حساب تكاليف الطعام لكل بوفيه أو وجبة‪.‬‬ ‫فإذا كان تحميل تكلفة الطعام على سبيل المثال ‪ 38‬جنيها مصريا فى اليوم الواحد للضيف الواحد‪،‬‬ ‫يمكنك زيادة هذا المبلغ المستهدف لبضعة أيام مثال نتيجة وجود أحداث محورية مثل إقامة بوفيه‬ ‫الباربيكيو أو بوفيه المأكوالت البحرية إلى غير ذلك‪ .‬ومع هذا‪ ،‬ففى نهاية كل أسبوع يجب أن‬ ‫يكون متوسط تكاليف الطعام للضيف الواحد متوافقا مع المبلغ المستهدف فى الميزانية المقررة‪.‬‬ ‫واستخدام واتباع الوصفات القياسية أساسى لنجاح البوفيه من حيث تقديم أصناف بجودة عالية مع‬ ‫الحفاظ على تكاليف الطعام داخل حدود الميزانية المقررة‪ .‬ووضع ميزانية محددة للوجبة ال يتم‬ ‫بمجرد إعطاء رقم جزافى للشيف‪ ،‬بل باتباع الطريقة الصحيحة المذكورة من قبل‪.‬‬ ‫وتوجد قاعدة عامة يمكن االسترشاد بها‪ ،‬أال وهى أن تكاليف بوفيه اإلفطار وبوفيه الغداء تمثل‬ ‫‪ %80‬من التكاليف المخصصة لليوم الواحد‪.‬‬

‫‪20‬‬

‫بعض المعايير المستخدمة الختيار أصناف القائمة‬

‫‪21‬‬

‫‪‬‬

‫جودة عالية – وبخاصة مع الصنف المميز الذى يوضع فى وسط البوفيه‬

‫‪‬‬

‫أن تكون ذات عالقة بالفكرة أو المفهوم الذى يدور حوله البوفيه‬

‫‪‬‬

‫مستوى عمل عالي الجودة أثناء البوفيه (محطات الطهى الحى)‬

‫‪‬‬

‫إثارة حواس الضيوف – البصر والسمع والشم (محطات الطهى الحى)‬

‫‪‬‬

‫عالقة ألوان األصناف ببعضها البعض وتوازنها‬

‫‪‬‬

‫حجم وشكل وقوام األصناف الغذائية واألطباق‬

‫‪‬‬

‫الزينات (زينة باردة للصنف البارد ‪ /‬زينة ساخنة للصنف الساخن)‬

‫‪‬‬

‫تواجد الشيف وطاقم الخدمة أثناء البوفيه‬

‫‪‬‬

‫مساهمة الضيوف فى البوفيه (من خالل محطات أخدم نفسك أو أطهى لنفسك)‬

‫‪‬‬

‫إعداد الخدمات األمامية‬

‫‪‬‬

‫معدات ومرافق الخدمات الخلفية‬

‫‪‬‬

‫أسلوب الخدمة‬

‫‪‬‬

‫القدرة على الحفاظ على درجات حرارة األصناف الغذائية‬

‫‪‬‬

‫تنوع األصناف الغذائية وتوازن القيم الغذائية‬

‫تعزيز منظر عرض البوفيه‬ ‫تماثيل الزبد أو الشحم الحيوانى‬ ‫تماثيل الثلج‬ ‫تماثيل الخضراوات‬ ‫قطع منتصف البوفيه‬ ‫باقات الزهور ‪/‬النباتات‬ ‫الفواكه والخضراوات‬ ‫المشروبات‬ ‫البياضات وفوط السفرة ومفارش المائدة وأنواع األقمشة المستخدمة وشكل الزينات‪.‬‬ ‫أدوات المطبخ – األوانى النحاسية – األطقم الخزفية‬ ‫القوالب ‪ /‬األوانى الفخارية ‪ /‬الصخور الساخنة‬ ‫الدعامات أو المساند‬ ‫الخلفيات‬ ‫وسائل الترفيه ‪ /‬الموسيقى‬ ‫اإلعداد فى الوقت لمناسب – طهو اللحظات الخيرة‬ ‫الشموع‬ ‫أوانى التقديم – الفضيات واألوانى الفخارية والخزفية‬ ‫أعمدة العرض‬ ‫أزياء طاقم الخدمة‬ ‫األبنية الشبكية‬ ‫جور النيران (فى الساحات المكشوفة)‬ ‫شعالت النار‬ ‫نوافير المياه‬ ‫العربات‬ ‫الخيام‬ ‫األروقة‬ ‫التماثيل ‪ /‬األعمال الفنية‬ ‫اإلضاءة‬ ‫األسقف المائلة‬

‫الخالصة‬ ‫بينما عدد الضيوف الذين تتم خدمتهم فى البوفيه فى معظم الفنادق يكون أكبر من كثيرا من عدد‬ ‫الضيوف المتوقعين فى مطاعم القائمة المفتوحة (حسب الطلب)‪ ،‬إال أن إدارات الفنادق على ما‬ ‫يبدو‪-‬ال تزال تركز بصفة أساسية على عمالء منافذ القائمة المفتوحة‪ .‬وهذا الموقف يتطلب تعديال‬ ‫جوهريا إذا أردنا أن يغادر جميع ضيوفنا الفندق وهم سعداء راضون عن إقامتهم فى الفندق‪ .‬لذلك‪،‬‬ ‫يجب تنفيذ المزيد من االبتكار والنشاط فى البوفيهات‪ ،‬والتأكد من تواجد العاملين المؤهلين أثناء‬ ‫فترة البوفيه‪ .‬وبهذا نضيف المزيد إلى العناية التى نوليها لضيوفنا مع توفير النفقات فى نفس‬ ‫الوقت‪.‬‬ ‫‪22‬‬