مقدمة في كيفية التعامل مع اللحوم وطرق طهيها أهداف الدورة في هذه الدورة سوف يتعلّم المتدرّب: فهم تركيب وترتيب األنسجة واألجزاء في اللحوم التعرّف على تشكيلة متنوعة من اللحوم من حيث القطعيات والجودة كيفية شراء اللحوم المناسبة الحتياجات العمل كيفية تخزين وحفظ اللحوم بشكل صحيح القيمة الغذائية للحوم قواعد سالمة األغذية المتبّعة في التعامل مع اللحوم وأطباق اللحوم كيفية تجهيز اللحوم للطهي كيفية استخدام وتطبيق طرق عديدة لطهي اللحوم وتشكّل لحوم البقر والعجول "البتلو" والضأن والخنزير غالبا النصيب األكبر من تكاليف مشتريات األغذية .وفي هذا الفصل ،سوف نناقش كيفية الحفاظ على االستثمارات التي يتم إنفاقها على اللحوم. سيتعلم الطالب كيفية تحديد جودة اللحوم ،وكيفية شراء اللحوم بالصورة المثلي التي تناسب احتياجات العمل ،وكيفية تخزين وحفظ اللحوم بشكل صحيح .وسوف نناقش أيضا العديد من الطرق المستخدمة في طهي اللحوم؛ سواء كانت بالحرارة الجافة أو الحرارة الرطبة أو بالجمع بينهما ،وكيفية اختيار طريقة الطهي المثلي بحيث يكون المنتج النهائي من اللحوم جذّابا وشهيا .ومع أنه ،سيتم شرح كل طريقة من طرق الطهي على نوع واحد من اللحوم؛ سواء كانت لحوم البقر أو البتلو أو الضأن ،إال أن المقصود هنا هو استخدام هذا الشرح والتحليل مع جميع أنواع اللحوم.
1
التركيب العضلي تتكون ذبائح الماشية واألغنام والخنازير وطرائد الحيوان المغطاة أجسادها بالفرو بشكل أساسي من أنسجة عضلية صالحة لألكل ،ودهون ،وأنسجة ضّامّة وعظام. وتقسّم الذبيحة إلى قطع كبيرة تسمى قطعيات أولية .primals ونادرا ما تطهى القطعيات األولية على حالتها ،حيث يتم تقطيعها عادة إلى قطع أصغر تسمى قطعيات نصف أولية ،subprimal cutsيمكن أن تطهى على حالتها أو يتم تقطعيها بدورها إلى قطع أصغر تسمى قطعيات نهائية .fabricated cuts فعلى سبيل المثال ،يمكن تقسيم القطعية األولية من لحم البقر التي يطلق عليها اللوين القصيرة short loinإلى قطعيات نصف أولية ،منها قطعية أرياش اللوين strip loinالتي يمكن تقسيمها إلى قطعيات نهائية منها قطعية شرائح الستيك .steaks وتعطي األنسجة العضلية للحوم مظهرها المميز؛ بينما يحدد مقدار ما تحتويه اللحوم من أنسجة ضّامّة مدى طراوة اللحوم وسهولة إنضاجها. وتحتوي األنسجة العضلية في اللحوم تقريبا على %27ماء وعلى %72بروتين وعلى %2دهون وعلى %1أمالح معدنية. وتتكون العضلة من حزم من الخاليا أو األلياف العضلية يمسكها مع بعضها البعض ما يعرف باألنسجة الضّامّة.ويشكّل سمك الخاليا وحجم حزم الخاليا أو األلياف العضلية وحجم األنسجة الضّامّة منظر النسيج اللحمي ،grainويحدد قوام وملمس اللحم. وعندما تكون حزم األلياف صغيرة ،يكون منظر النسيج اللحمي ذا ملمس رقيق متميز. ويشير أيضا منظر النسيج اللحمي إلى اتجاه األلياف العضلية. وعند تسمين الحيوان ،يحل الدهن محل بعض الماء والبروتين الموجودين في األنسجة العضلية ذات المحتوى الدهني الضئيل ويظهر هذا الدهن في تركيب األنسجة فيما يعرف بالتّجزّع .marbling ويضيف التّجزّع إلى اللحم طراوة ونكهة ،ويعد عامال أساسيا في تحديد جودة اللحم. وتشكّل األنسجة الضّامّة جدران الخاليا العضلية الطويلة وتمسكها مع بعضها البعض في حزم .وتحيط بالعضلة كغشاء وتبدو أيضا في صورة األوتار واألربطة الليفية التي تربط العضالت بالعظام. وتتكون معظم األنسجة الضّامّة من أى من: الكوالجين Collagen االلستين Elastin ويتحلل الكوالجين إلى جيالتين وماء عندما يطهى باستخدام الحرارة الرطبة. أما االلستين ،على الجانب اآلخر ،فال يتحلل في ظروف الطهي العادية .وألن االلستين يظل في صورة خيوط قوية متماسكة ،فيجب أن تزال األوتار واألربطة الليفية قبل طهي اللحوم.
2
وتنمو األنسجة الضّامّة بصفة مبدئية في العضالت ذات االستخدام المتكرر .لذا ،فإن قطعيات اللحم المأخوذة من منطقة الكتف ( shoulderوالتي تعرف أيضا بأصل الرقبة ،)chuckالتي يستخدمها الحيوان بشكل دائم ،تكون دوما أكثر قوة وتماسكا عن تلك القطعيات المأخوذة من منطقة الظهر back (والتي تعرف أيضا باللوين أو التليبيانكو ،)lionالتي يستخدمها الحيوان بمعدل أقل. ومع تقدّم الحيوان في العمر ،يصبح الكوالجين الموجود في العضالت أكثر مقاومة للتحلل بفعل الطهي بالحرارة الرطبة .لذا ،فإن اللحم يزداد صعوبة في اإلنضاج ويصبح أكثر تماسكا مع تقدّم الحيوان في العمر. وبوجه عام ،كلما ازداد اللحم قوة وتماسكا وصعب إنضاجه ،كلما ازدادت النكهة قوة. وتؤثر أيضا الطريقة التي يتم بها تقطيع اللحم على طراوة اللحوم وسهولة إنضاجها .فتقطيع اللحوم النيئة في اتجاه مستعرض على اتجاه ألياف النسيج اللحمي ،grainأو دقّ شرائح اللحوم النيئة وترقيقها، أو فرم اللحوم النيئة قبل طهيها يؤدي إلى تطرية اللحوم القوية وجعلها أسهل في اإلنضاج. وقد تطورت أساليب الجزارة لتعظيم االستفادة من القطعيات الرئيسية. وتتقلص أنسجة اللحم وتنكمش أثناء الطهي ،حيث يتبخر الماء الموجود بها وتنصهر الدهون .وتساعد طرق الطهي الصحيحة على منع تقلص أنسجة اللحم بشكل زائد ،والذي يمكن أن يؤدي إلى نقص كبير في الوزن النهائي للمنتج وإلى شكل غير منتظم للحم بعد الطهي.
نسيج عضلي
مقطع مستعرض لحزمة ألياف عضلية
3
مصطلحات القطعيات األولية Primal cutsهي األجزاء من العضالت والعظام واألنسجة الضّامّة التي تنتج من الجزارة المبدئية للذبيحة القطعيات نصف األولية Subprimal cutsهي القطعيات التي تنتج عن القطعيات األولية القطعيات النهائية Fabricated cutsهي الحصص الفردية التي تقطّع من القطعيات شبه أو نصف األولية تقلّص وانكماش اللحم Shrinkageهو النقص الحادث في وزن اللحم نتيجة لتبخّر الماء أو إنصهار الدهن أثناء الطهي. التّجزّع marblingهو الخطوط الضاربة إلى البياض للدهون داخل أو ضمن العضالت. الدهن تحت الجلد Subcutaneous fatويعرف أيضا بالدهن الخارجي؛ وهو عبارة عن الطبقة الدهنية الموجودة بين الجلد والعضالت. الكوالجين Collagenمادة توجد في األنسجة الضّامّة؛ وهي تتحول إلى جيالتين عند طهي اللحم بالحرارة الرطبة. االلستين Elastinبروتين يوجد في األنسجة الضّامّة ،وبخاصة في األوتار واألربطة الليفية؛ ويظهر غالبا في صورة الغطاء األبيض أو الفضي الذي يوجد على اللحم ويطلق عليه الجلد الفضي .silverskin الجزارة Butcherذبح وسلخ الحيوانات وتشفيتها وتجهيزها لالستخدام التشفية Dressهي تشذيب وتجهيز ذبائح الحيوانات لالستهالك التقطيع النهائي Fabricateهو تقطيع األجزاء الكبيرة من اللحوم النيئة (مثل القطعيات األولية أو نصف األولية) أو الدواجن أو األسماك إلى قطع وحصص أصغر تقطيع اللحم للتقديم Carveهو تقطيع اللحوم أو الدواجن بعد طهيها إلى حصص فردية
4
فحص اللحوم وإدراجها في رتب جميع اللحوم التي يتم تجهيزها لالستهالك العام تخضع للفحص والتفتيش .وتضمن الفحوصات التي تجرى أن المنتجات قد تم معالجتها والتعامل معها طبقا لتعليمات وإرشادات الصحة العامة وأن الحيوانات التي أخذت منها كانت تتمتع بصحة جيدة وأنها صالحة لالستهالك اآلدمي .ولكن مع ذلك ،ال تشير هذه الفحوصات إلى جودة اللحوم أو مدى طراوتها وسهولة إنضاجها.
تشميع اللحوم Aging Meats عندما تذبح الحيوانات ويتم سلخها ،تكون عضالتها طرية رخوة .وخالل 6إلى 72ساعة ،يحدث تيبّس rigor mortisفي األنسجة العضلية ،يؤدي إلى انكماش وتصلّب العضالت .ثم يبدأ هذا التيبّس في التبدد والزوال خالل 24إلى 27ساعة مع تبريد اللحوم وحفظها في الثالجة .وجميع أنواع اللحوم يجب أن تترك ،بعد ذبح الحيوان وسلخه ،حتى تهدأ ،restأو تتشمع ،ageلفترة طويلة كافية لتبدد وزوال التيبّس تماما .واللحوم التي لم يتم تشميعها لفترة كافية لزوال التيبّس أو التي لم يتم تجميدها خالل هذه الفترة ،يطلق عليها "اللحوم الخضراء ،"green meatsوتكون جامدة صعبة اإلنضاج وبال نكهة عند طهيها. وبصورة نمطية ،يحدث تشميع أولي خالل نقل اللحوم من المذبح إلى المورّد أو منشأة الخدمة الغذائية. ولحوم البقر والضأن قد تتطلب أحيانا وقتا أطول في التشميع لكي تتحسن خصائصها من حيث الطراوة وسهولة النضج وطيب النكهة ،في حين أن لحم الخنزير يجب أال يستغرق وقتا أطول في عملية التشميع ألنه يحتوى على نسبة عالية من الدهون يسهل أن تصبح فاسدة ،أما لحوم البتلو فيجب أال تطول فترة تشميعها نظرا ألنه ال يوجد بها من الدهن ما يكفي لحمايتها من التلف إذا طالت فترة التشميع.
التشميع الرطب حاليا ،تتم تعبئة معظم اللحوم سابقة التقطيع إلى حصص أو قطعيات في عبوات بالستيك مفرغة الهواء وتشحن إلى مراكز التوزيع. والتشميع الرطب هو عملية حفظ اللحوم المعبأة بالتفريغ من الهواء في ثالجات لمدة تصل إلى 6أسابيع. وتسمح هذه الفترة الطويلة لألنزيمات الطبيعية والكائنات العضوية الدقيقة أن تحلل األنسجة الضّامّة ،بما يؤدي إلى تطرية اللحم وتزويده بالنكهة .وخالل حدوث هذه العملية الكيمائية ،تتكون رائحة غير طيبة في اللحم وتنطلق هذه الرائحة عند فتح العبوة؛ ولكنها سرعان ما تتالشى بعد بضع دقائق. ويجب إعطاء عناية كبيرة عند تشميع اللحوم .والتشميع والحفظ الرطب للحم البقري يستمر ألطول فترة؛ بينما يجب استهالك اللحوم األخرى خالل فترات أقصر.
5
التشميع الجاف التشميع الجاف هو عملية حفظ اللحوم الطازجة لمدة تصل إلى ستة أسابيع في بيئة يتم التحكم فيها في درجة الحرارة والرطوبة وسريان الهواء .وتسمح هذه الفترة الطويلة لألنزيمات الطبيعية والكائنات العضوية الدقيقة أن تحلل األنسجة الضّامّة .وتعد عملية التشميع الجاف البداية الفعلية لعملية التحلل الطبيعي. ويمكن أن تفقد اللحوم التي تحفظ بالتشميع الجاف من 5إلى %72من وزنها نتيجة لتبخّر الرطوبة الموجودة بها .ويمكن أن يؤدي التشميع الجاف أيضا إلى ظهور ونمو الفطريات ،التي تضيف نكهة مميزة للحم ،ولكن يجب إزالة المناطق التي يظهر بها الفطر في مرحلة الحقة. والنقص الحادث في الرطوبة المصحوب بإزالة المناطق التي يظهر بها الفطر ،يمكن أن يؤدي بشكل ملموس إلى زيادة تكلفة اللحم المحفوظ بالتشميع الجاف ،الذي ال يكون متوافرا غالبا إال لدي الموزعين الصغار وبعض جزاري األصناف المميزة. مصطلح – التعبئة بتفريغ الهواء Vacuum Packaging التعبئة بتفريغ الهواء إحدى طرق حفظ الطعام ،فيها توضع األطعمة الطازجة أو المطهية في حاويات محكمة ( من البالستيك عادة) مفرغة الهواء .وفي الواقع يتم إزالة الهواء من الحاوية أو العبوة خالل عملية التفريغ ،ثم يتم لحام العبوة.
شراء اللحوم عوامل عديدة تحدد قطعيات اللحم التي تستخدمها منشأة الخدمة الغذائية: .1قائمة الطعام :تحدد القائمة طرق الطهي المستخدمة .فإذا كان مطلوبا طهي اللحوم المستخدمة بالشواء الالفح أو المباشر أو التحمير أو التشويح أو القلي ،فيجب إختيار قطعيات اللحوم الطرية .وإذا كان مطلوبا طهي اللحوم المستخدمة في طواجن أو كيخني ،فيجب اختيار القطعيات قوية النكهة التي تحتوي على نسبة عالية من األنسجة الضّامّة. .2سعر القائمة :القيود التي تفرضها تكلفة الطعام قد تمنع منشأة الخدمة الغذائية من استخدام اللحوم ذات الجودة العالية جدا .وعموما ،كلما كانت اللحوم طرية سهلة اإلنضاج كلما ارتفعت أسعارها .ولكن، مع ذلك ،فليست القطعيات األعلى سعرا تكون دوما االختيار األفضل لطريقة طهي معينة .فقطعيات اللوين البقري "تندرليون - "tenderloinعلى سبيل المثال -من أعلى القطعيات سعرا ،وهي ممتازة في الشواء ولكنها مع ذلك قد ال تتفوق بالضرورة على قطعيات الصدر "بريسكت "brisketاألقل طراوة واألكثر دهنا واألرخص سعرا في األصناف المطهية في طواجن. .3الجودة :في الغالب ،يمكن استخدام العديد من قطعيات أو رتب اللحوم في طبق معين ،لذا تضع كل منشأة خدمة غذائية مواصفات الجودة الخاصة بها.
6
وبمجرد أن يتم تحديد قطعيات أو رتب اللحم التي تحتاج إليها عملية الخدمة الغذائية ،يجب تحديد الصور التي سيتم بها شراؤها .فاللحوم يتم شراؤها بالعديد من الصور :من ذبيحة كاملة يتم بعد ذلك تقطيعها إلى قطعيات أصغر فأصغر ،إلى قطعيات صغيرة في صورة حصص فردية جاهزة للطهي والتقديم فيما يعرف بـ ضبط الحصص ).(portion control/P.C. يجب مراعاة العناصر التالية عند إتخاذ قرار بالكيفية التي يتم بها شراء اللحوم: .1مهارات العاملين هل العاملون في منشأتك لديهم المهارات الالزمة لتقطيع الذبائح الكاملة أو القطعيات الكبيرة إلى القطعيات الصغيرة المطلوبة في العمل؟ .2قائمة الطعام هل يمكن استخدام تلك التشكيلة المتنوعة من العظام واللحوم وما ينتج عن تشذيب وتقطيع الذبائح الكاملة أو القطعيات الكبيرة إلى حصص فردية؟ .3التخزين هل لديك حيز كبير متسع في الثالجات والفريزر يسمح لك بأن تكون أكثر مرونة وحرية في اختيار الطريقة التي تشتري بها اللحوم؟ .4التكلفة بعد أخذ تكاليف العمالة واستخدام ما ينتج عن التقطيع والتشذيب في االعتبار ،أيهما أكثر توفيرا :شراء الذبائح الكاملة أو القطعيات الكبيرة ،أم وحدات ضبط الحصص P.C. units؟
7
تخزين وحفظ اللحوم منتجات اللحوم من األغذية القابلة للتلف ويمكن أن تنتج عنها أخطار التلوّث والتسمم الغذائي بدرجة عالية ،لذا فإن التحكم في درجات الحرارة من العناصر األكثر أهمية ويجب أخذها دوما في االعتبار عند تخزين وحفظ اللحوم. الثالجة يجب حفظ اللحوم الطازجة في درجات حرارة بين 1إلى ْ 7م. ويجب أن تترك اللحوم المعبأة بالتفريغ في عبواتها حتى يتم االحتياج إليها .وفي ظل الحفظ في الثالجة تحت ظروف صحيحة ،يكون العمر التخزيني للحوم المعبأة بالتفريغ ذات العبوات السليمة كما هو مذكور من تاريخ الصالحية على العبوة .وإذا تلفت العبوة ونفذ إليها الهواء ،يقل العمر التخزيني ليصبح بضعة أيام فقط. أما اللحوم المفرومة فذات عمر تخزيني أقصر مقارنة باللحوم ذات النسيج العضلي الصحيح ،ويجب أن تستهلك خالل يوم أو يومين على األكثر. واللحوم غير المعبأة بالتفريغ ،يجب أن تغلّف بإحكام في ورق غير منفذ للهواء؛ وال يجوز تغليف اللحم بإحكام في عبوات من البالستيك ،حيث يكون هذا بمثابة بيئة خصبة لتكاثر البكتيريا تؤدي إلى تقصير العمر التخزيني للحم بصورة ملموسة. وتحفظ اللحوم في الثالجة على صواني ويراعى أن تكون بعيدة عن األغذية األخرى لمنع حدوث التلوّث العرضي. الفريزر كلما تم تجميد اللحوم بسرعة أكبر كلما كان ذلك أفضل .فالتجميد البطيء للحوم يؤدي إلى تكوّن بلورات ثلجية كبيرة تتسبب في تمزّق األنسجة العضلية ،وتسمح للماء والعناصر الغذائية الموجودة في اللحم باالنفصال عند إذابة الثلج العالق باللحم ألجل االستخدام .ومعظم اللحوم المعبأة على نطاق تجاري يتم تجميدها بما يسمى التجميد الالفح ،blast freezingالذي يؤدي إلى تجميد اللحوم بسرعة بتعريضها لتيار قوي من الهواء في درجة ْ 22 -م .ولكن معظم مرافق الخدمات الغذائية تستخدم طريقة تجميد تقليدية أبطأ تعرف بـ "التجميد بالهواء الساكن "still-air freezing؛ وفيه توضع اللحوم في فريزر عادي في درجة حرارة ْ 14 -م حتى تتجمد. ودرجة الحرارة المثالية لحفظ اللحوم المجمدة هي ْ 25 -م .ويجب أال تحفظ اللحوم المجمدة في درجة حرارة تزيد عن ْ 14 -م .وتساعد العبوات المحكمة ضد هروب الرطوبة والبخار على منع اللحوم من التعرّض لحدوث ما يعرف بـ" الحرق الناتج عن الفريزر ."freezer burn مصطلح – الحرق الناتج عن الفريزر Freezer burnهو انتزاع الماء من الطعام المحفوظ في الفريزر وتغيّر لونه نتيجة نقص الرطوبة في درجات التجميد المنخفضة جدا. وتختلف فترة تخزين اللحوم المجمّدة حسب أنواع اللحوم .وكقاعدة عامة ،يمكن حفظ اللحوم المجمّدة بشكل صحيح حتى 6شهور. ويجب إذابة الثلج العالق باللحوم المجمّدة عند استخدامها في درجة حرارة الثالجة ،وليس في درجة حرارة الغرفة وال في الماء الدافئ.
8
تجهيز اللحوم للطهي يتم إجراء خطوات معينة غالبا على اللحوم قبل طهيها إلضافة النكهة أو الرطوبة أو كليهما معا. وتتضمن هذه الخطوات نقع اللحوم في مرق تتبيل ،marinatingوتقليبها في خلطات تتبيل ،rubs وربطها ،وتوثيقها ،وتزويدها بشرائح من الدهن ،وإيالج شرائط من دهن الخنزير فيها .وقد تم شرح النقع في مرق التتبيل والتقليب في خلطات التتبيل في دورة "التجهيز ."mise en placeوفي هذه الدورة سنكتفي بشرح ربط اللحوم وتوثيقها وتزويدها بشرائح الدهن وإيالج شرائط من الدهن في اللحوم.
الربط والتوثيق Tying and Trussing بعض اللحوم ،وبخاصة التي يتم تحميرها والطيور الكاملة ،تتطلب أن يتم ربطها وتوثيقها قبل الطهي. ويتم ربط قطع اللحم الكبيرة قبل طهيها بحبل الجزار لض ّم األجزاء السائبة من اللحم إلى بعضها البعض أثناء الطهي وضمان أن يحتفظ اللحم بشكله .أما الدواجن الكاملة فيتم وثاقها غالبا لحماية صدورها البيضاء الرقيقة خالل الطهي واحتفاظها برطوبتها.
تزويد اللحوم بشرائح من الدهن Barding في هذه العملية ،تتم تغطية أسطح اللحم أو الدواجن بشرائح رقيقة من الدهن وتثبيتها في مكانها باستخدام حبل الجزار ،ويتم عادة تحمير هذه اللحوم أو الدواجن فى الفرن .وخالل الطهي تنصهر شرائح الدهن وتسقي اللحوم أو الدواجن بصفة مستمرة حتى انتهاء الطهي ،لتضيف النكهة والرطوبة إلى اللحوم أو الدواجن. وما يمثل عائقا الستخدام هذه الشرائح من الدهون إنها تمنع اللحوم أو الدواجن من تكوين الطبقة الخارجية المقرمشة التى تتكون عادة بالتحمير فى الفرن.
إيال ج شرائط من الدهن في اللحوم Larding في هذه العملية يتم إيالج شرائط صغيرة من الدهن ( عادة دهن الخنزير) في اللحم باستخدام إبرة خاصة بهذا الغرض تسمى " إبرة اإلدخال" .larding needleويتم عادة طهي هذه اللحوم في طواجن. وخالل الطهي تنصهر شرائط الدهن ،وتضيف النكهة والرطوبة إلى اللحم. )1عمليتا تزويد اللحم بشرائح الدهن أو إيالج شرائط دهن الخنزير في اللحم يندر استخدامهما حاليا ألسباب عديدة؛ التطور الحادث في انتقاء السالالت والذي سمح بوجود لحوم مضمون طراوتها. )7ألن دهن الخنزير قلّ استخدامه بوجه عام في الطهي )3لتزايد الوعي الصحي لدى المستهلكين هذه األيام وتفضيلهم اللحوم غير الدسمة.
9
استخدام طرق عديدة لطهي اللحوم طرق الطهي بالحرارة الجافة في طرق الطهي بالحرارة الجافة ،يتم تعريض الطعام مباشرة لنار الموقد (الشواء الالفح والشواء المباشر) ،أو الهواء الساخن (التحمير فى الفرن) أو الدهن الساخن (التشويح والقلي في طاسة). وتجعل طرق الطهي هذه البروتينات الموجودة في اللحم أكثر ثباتا ورسوخا دون تفكيك أو تحليل األنسجة الضّامّة .وال يوصى بها مع قطعيات اللحوم غير الطرية أو تلك التي تحتوي على نسبة عالية من األنسجة الضّامّة.
الشواء الالفح والشواء المباشر Broiling and Grilling تضيف عملية الشواء الالفح أو الشواء المباشر إلى اللحوم نكهة مميزة ،ويمكن الحصول على نكهة إضافية بإضافة التوابل. وتكتسب اللحوم في عملية الشواء الالفح أو الشواء المباشر لونا بنيا مميزا ،مع الحفاظ على أنسجتها الداخلية رطبة غنية بعصاراتها .وتترك عملية الشواء المباشر عالمات الشبكة المتقاطعة على سطح اللحم. ولتقديم منتج جيد من اللحوم المشوية ،يجب أن تكون البداية باختيار لحم ذو جودة عالية.
إختيار اللحوم التي يتم طهيها بالشواء الالفح أو المباشر قطعيات اللحم الطرية جدا هي فقط التي يتم اختيارها للشواء الالفح أو المباشر ،ألن الحرارة المباشرة ال تؤدي إلى تطرية اللحوم. ويضيف الدهن الموجود نكهة مميزة إلى اللحم خالل الطهي ،لذا تفضّل اللحوم التي تتسم بالتّجزّع. وحبذا لو أضيفت بعض الدهون الخارجية .ولكن المبالغة في إضافة الدهون ،تؤدي إلى توهج النيران خالل الشواء واحتراق اللحم أو تغير لونه وإضافة نكهات غير مرغوبة. واألنسجة الضّامّة تزداد صالبة عند شواء اللحوم ،لذا يجب إزالتها بقدر ما يمكن.
10
تتبيل اللحوم التي يتم طهيها بالشواء الالفح أو المباشر اللحوم التي لم يتم نقعها في مرق تتبيل ،يجب رشّها بالملح والفلفل مباشرة قبل وضعها في الشواية؛ ألنه إذا تم رشّها بالملح والفلفل قبل الشواء بفترة ،سيذوب الملح ويقوم بسحب الرطوبة من اللحم ،ويؤدي هذا إلى صعوبة تحمير اللحم بشكل صحيح .وبعض الشيفات يقلقون من هذا جدا ،لدرجة أنهم ال يقوموا برشّ اللحوم المشوية بالملح والفلفل إال بعد الطهي. ولحوم البتلو والخنزير التي لها قابلية للجفاف عند طهيها ،يجب سقيها بالزبد أو الزيت المتبّل خالل الشواء للحفاظ عليها رطبة .ويمكن سقي اللحوم بصوص أثناء طهيها.
درجات حرارة الطهي اللحوم الحمراء يجب أن تشوي في درجات حرارة عالية تكفي لضمان كرملة أسطحها الخارجية، وجعلها أكثر جاذبية وإعطائها نكهة أقوى .وفي نفس الوقت ،يجب عدم المبالغة في تسخين الشواية جدا، حتى ال تحترق األسطح الخارجية للحوم قبل أن تنضج من الداخل. وألن لحوم الخنزير والبتلو تطهى بشكل طبيعي حتى تصل إلى درجات حرارة داخلية أعلى مقارنة باللحم البقري والضأن ،لذا يجب أن تطهي في درجات حرارة أقل نسبيا حتى ال تحترق أسطحها الخارجية قبل أن تنضج من الداخل بشكل صحيح. وعند االنتهاء من شواء اللحوم البيضاء يجب أن تكون أسطحها الخارجية ذات لون ذهبي غامق.
درجات اإلنضا ج يتوقع العمالء دوما لحوما مشوية بشكل صحيح ومطهية لدرجات معينة من اإلنضاج تحقق لها أشهي مذاق وأجمل منظر .وهنا تجئ مسئولية الشيف في تفهّم طلبات وتوقعات العمالء واالستجابة لها. واللحوم المشوية يمكن أن تطهى لدرجة إنضاج نيئة جدا ( very rareيطلق عليها اللحوم الزرقاء ،)bleuأو غير مكتملة النضج ،rareأو قبل المتوسطة ،medium rareأو متوسطة ،mediumأو بعد المتوسطة medium wellأو مكتملة النضج تماما .well done والقطع الكبيرة من اللحوم؛ مثل شرائح الفيليه السميكة chateaubriandsأو القطع السميكة ،يتم طهيها أوال في الشواية الالفحة أو المباشرة لتكتسب اللون والنكهة المطلوبين ،ثم يستكمل طهيها في الفرن ،لضمان اإلنضاج الكامل المتساوى.
11
تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي شواء اللحوم؛ سواء كان الفحا أو مباشرا ،لدرجة اإلنضاج الصحيحة يعد فنا كبيرا .وطبعا تستغرق القطع الكبيرة من اللحوم وقتا أطول في الشواء عن القطع األصغر ،ولكن الوقت المستغرق في طهي قطعة من اللحم بالشواء يتحدد بعوامل أخرى كثيرة: درجة حرارة الشواية درجة حرارة قطعة اللحم عند وضعها في الشواية نوع اللحم سمك قطعة اللحم وبسبب هذه المتغيرات ،فإن التوقيت وحده ال يعد أداة مفيدة في تحديد درجة اإلنضاج خالل الشواء. والطريقة التي يمكن أن يعتمد عليها في تحديد درجة اإلنضاج خالل الشواء هي ضغط قطعة صغيرة من اللحم بإصبع واإلحساس بكمية المقاومة التي تبديها أنسجة اللحم: اللحوم ذات درجة اإلنضا ج النيئة جدا (اللحوم الزرقاء)؛ ال تبدي في الغالب أي مقاومة ويشعر الشيف عند ضغطها غالبا بنفس المقاومة التي تبديها اللحوم النيئة عند ضغطها. اللحوم ذات درجة اإلنضا ج المنخفضة ( النيئة إلى المتوسطة)؛ يشعر الشيف عند ضغطها بأنها إسفنجية وتبدي مقاومة طفيفة للضغط. اللحوم ذات درجة اإلنضا ج المتوسطة؛ يشعر الشيف عند ضغطها أنها متماسكة قليال وأنها ترتد بعض الشيء وتتجاوب مع الضغط. اللحوم مكتملة النضج تماما ؛ يشعر الشيف عند ضغطها أنها متماسكة جيدا وترتد سريعا عند ضغطها.
تحديد درجة اإلنضا ج عند طهي اللحوم بالشواء الالفح أو المباشر درجة اإلنضا ج
اللون
درجة المقاومة
درجة الحرارة المثالية
نيئة جدا
القلب أحمر جدا ويبدو منظره كمنظر اللحم النيئ (يكون القلب باردا عند لمسه) لون القلب أحمر غامق
ال مقاومة تذكر
ْ 26 – 24م
قبل المتوسطة متوسطة بعد المتوسطة
لون القلب أحمر زاهي لون القلب من وردي إلى أحمر لون القلب وردي خفيف جدا، ويميل لون اللحم غالبا إلى اللون البني ال لون أحمر بالمرة
مقاومة خفيفة جدا ،وقوام إسفنجي. بعض المقاومة ،وترتد قليال متماسكة قليال وقوام مرتد متماسكة وقوام مرتد
ْ 52 – 57م
نيئة
مكتمل النضج
12
متماسكة جيدا وترتد سريعا عند ضغطها
ْ 62 – 52م ْ 66 – 62م ْ 22– 64م ال يوصى بها
تنبيه هام لضمان سالمة طهي اللحوم درجات الحرارة الداخلية اآلمنة لتقديم األنواع والقطعيات المختلفة من اللحوم: لحوم البقر والبتلو والضأن الطازجة درجة إنضاج نيئة ،ال يوصى بها درجة إنضاج قبل المتوسطة ْ 63 ،م درجة إنضاج متوسطةْ 21 ،م درجة مكتمل النضج ْ 22 ،م اللحوم المفرومة وخلطات اللحوم لحوم البقر والبتلو والضأن والخنزيرْ 21 ،م أو أعلى
أصناف مصاحبة للحوم المطهية بالشواء الالفح والمباشر ل ما بها من بقايا الشواء الستخدامها كأساس لصنع الصوص، ألن الشواية الالفحة أو العادية ال يمكن ح ّ فإن أصناف الزبد المركّب أو الصوصات مثل صوص بيرنيز يتم تقديمها غالبا مع اللحوم المطهية بالشواء الالفح أو المباشر. والصوصات البنية مثل صوص نخاع العظام " بوردلييز" bordelaiseأو صوص الصياد " شاسور" chasseurأو صوص بايريجو périgueuxأو صوص المشروم البني تستخدم كأصناف مكملة لكثير من أصناف اللحم المطهية بالشواء الالفح أو المباشر.
الخطوات المتبّعة في طهي اللحوم بالشواء الالفح أو المباشر .1يتم إحماء الشواية. .7تستخدم فرشاة سلك إلزالة أي جزيئات متفحمة أو محترقة قد تكون ملتصقة بشبكة الشواية .ويمكن أن تمسح شبكة الشواية بمنشفة مطبخ مبللة خفيفا بالزيت إلزالة أي جزيئات متبقية وللمساعدة على تطييب رائحتها. .3تجهّز األصناف التي سيتم طهيها بالشواء بتشذيبها من أي دهون أو أنسجة ضّامّة زائدة ونقعها في مرق التتبيل أو برشّها بخلطة التوابل حسب الرغبة؛ وقد تدهن خفيفا بالزيت باستخدام فرشاة لمنعها من االلتصاق بشبكة الشواية. .2توضع األصناف على شبكة الشواء .يتم إدارة األصناف على ْ 42ألجل الحصول على العالمات المتقاطعة الجذّابة التي تحدثها شبكة الشواء .ويستخدم ملقاط المطبخ لقلب األصناف دون إحداث ثقوب فيها حتى ال تهرب العصارات الموجودة بها. .5يتم طهي األصناف حتى درجة اإلنضاج المرغوبة والوصول إلى اللون البني المناسب على السطح. ولتحقيق ذلك ،يضبط وضع الصنف على شبكة الشواية ،أو تضبط المسافة بين شبكة الشواية والمصدر الحراري.
13
1
7
3
2
.1دهان قطع اللحم الضأن بالزيت باستخدام فرشاة. .7وضع قطع اللحم على شبكة الشواية. .3إدارة قطع اللحم بزاوية ْ 42للحصول على العالمات التقاطعية الجذّابة التي تحدثها شبكة الشواء. .2قلب قطع اللحم على الوجه اآلخر إلتمام إنضاجها
تنبيه هام لدواعي السالمة عن اللهب المتصاعد من الشواية إن قطرات الدهن المتساقطة من اللحوم على الشواية يمكن أن تتسبب فى توهج اللهب وحرق الطعام. يمكن منع توهج اللهب وانبعاث الشرارات عن طريق تشذيب الدهون الزائدة من الطعام قبل الطهي. يمكن التحكم فى اللهب بتحريك الطعام لجزء آخر فى الشواية .ستقوم الدهون بحرق الفحم خالل ثواني معدودة .إذا إصبح من الصعب التحكم فى اللهب ،قم بقمعه بغطاء حلة أو صاج خبيز.
وصفة قطع لحم الضأن المشوية مع زبد األعشاب المكونات المقادير المعطاة تكفي لخدمة شخصين قطع صغيرة (مكعبات) من لحم الضأن من اللوين أو 6 الضلع ،بسمك 7.5سم تقريبا زيت حسب ما يلزم ملح وفلفل حسب المذاق زبد أعشاب 6شرائح رقيقة أو روزيت طريقة اإلعداد :شواء مباشر .1يتم إحماء الشواية لمدة 15دقيقة. .7يتم دهان قطع اللحم الضأن بالزيت باستخدام فرشاة ،وتتبل بالملح والفلفل. .3توضع قطع اللحم على شبكة الشواية وإدارتها أو تقليبها حسبما يلزم للحصول على العالمات المتقاطعة التي تحدثها شبكة الشواء .يتم الطهي حتى درجة اإلنضاج المرغوبة. .2ترفع قطع اللحم من الشواية وتترك لترتاح لتتوزع العصارة بداخل اللحم .توضع شريحة أو روزيت من زبد األعشاب على وجه كل قطعة من قطع اللحم. .5يتم التقديم فورا ألن زبد األعشاب يذوب ،ويمكن أن يوضع طبق التقديم تحت شواية الفحة لبضع ثواني للمساعدة على ذوبان زبد األعشاب. 14
التحمير في الفرن Roasting اللحوم التي يتم تحميرها في الفرن بشكل صحيح ،يجب أن تكون طرية غنية بعصاراتها ومطهية بشكل متساوى إلى درجة اإلنضاج المناسبة .ويجب أن تكون ذات منظر جذّاب ،سواء كقطعة واحدة أو عند تقطيعها كشرائح وتقديمها على األطباق.
إختيار اللحوم التي يتم طهيها بالتحمير ألن التحمير في الفرن من طرق الطهي بالحرارة الجافة وال يقوم بتطرية المنتجات النهائية ،لذا فإن اللحوم التي يتم تحميرها في الفرن يجب أن تكون طرية وجيدة التّجزّع ،وهي تؤخذ عادة من مناطق الضلع أو اللوين أو الفخذ.
تتبيل اللحوم التي يتم طهيها بالتحمير تعد التوابل ذات أهمية كبيرة بالنسبة للحوم المحمّرة في الفرن وبخاصة تلك القطع الصغيرة التي تخلو أو تكاد تخلو من الغطاء الدهني .وتتخلل نسبة من هذه التوابل اللحم بينما تساعد النسبة الباقية منها على تكوين القشرة المحمرة المقرمشة المتبّلة بنسبة عالية والتي تصاحب عادة اللحوم المحمرة في الفرن بشكل جيد. وقطع اللحم الكبيرة ذات الغطاء الدهني الثقيل (مثل قطعية steamship roundأو قطعية الضلع) ال تستفيد من رشّها بالتوابل ألن التوابل لن تخترق الطبقة الدهنية ،التي تتم إزالتها قبل التقديم. وقطعة اللحم التي يتم تحميرها في الفرن ،وتكون ذات دهن زائد ،يمكن أن يتم تشذيبها ،وال يترك عليها سوي طبقة دهنية رفيعة ،لكي يسقي اللحم نفسه بنفسه خالل الطهي .أما اللحم األحمر الخالص فيمكن تزويده بشرائح من الدهن أو إيالج شرائط صغيرة من دهن الخنزير فيه قبل الطهي لتعزيز نكهته وتزويده بالرطوبة الالزمة. وأفخاذ الضأن يتم أحيانا تزويدها بفصوص الثوم ،بإحداث ثقوب فيها باستخدام سكين تشفية paring knifeثم إيالج فصوص أو قطع الثوم النيئ في هذه الثقوب. وأحيانا يتم تحمير اللحوم في الفرن على فرشة من الميربواه ،أو يضاف الميربواه إلى صينية التحمير أثناء طهي اللحم في الفرن .ويعمل الميربواه على رفع الطبقة السفلى من اللحم وعدم مالمستها مباشرة لقاع الصينية ،لمنع إنضاجها بدرجة مبالغ فيها .وال يضيف الميربواه ،مع ذلك ،أي نكهة إلى اللحم المحمّر في الفرن ،ولكنه يشارك مع بقايا التحمير drippingsفي إضافة النكهة إلى سائل الطهي أو الصوص أو البهريز gravyالذي يتم صنعه من الميربواه وبقايا التحمير.
15
درجات حرارة الطهي قطعيات اللحم الصغيرة التي يتم تحميرها في الفرن مثل ضلع الضأن أو لوين اللحم البقري ،يجب أن تطهى في درجات حرارة عالية من ْ 737 - 141م لكي تكتسب لونا جذّابا أثناء فترات طهيها القصيرة. وبشكل تقليدي ،كان يتم البدء مع قطعيات اللحم الكبيرة المحمرة في الفرن في درجات حرارة عالية ليتم تشويحها وتنغلق مسام الطبقة الخارجية مانعة عصارات اللحم من الهروب؛ ثم كان يستكمل طهيها في درجات حرارة أقل .ولكن الدراسات الحديثة أثبتت أن تشويح اللحم ال يمنع العصارات الموجودة باللحم من الهروب ،بل أن اللحوم التي يتم تحميرها في الفرن في درجة حرارة ثابتة منخفضة تعطي نتائج أفضل ونسبة انكماش أقل مقارنة باللحوم التي يتم تشويحها أوال .وتعد درجات الحرارة من - 135 ْ 163م مثالية لتحمير قطع اللحم الكبيرة في الفرن ،حيث يتم الحصول على لحم مطهي جيدا بشكل متساو ذا قلب وردي اللون.
تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي يتم تحديد درجة إنضاج قطع اللحم الصغيرة ،مثل ضلع الضأن ،خالل التحمير في الفرن ،بنفس الطريقة المتبّعة مع اللحوم المطهية بالشواء الالفح أو المباشر .فمع الخبرة ،يستخدم الشيف التوقيت واإلحساس بمدى مقاومة اللحم عند ضغطه باإلصبع .وهذه األساليب ،مع ذلك ،غير مؤكدة النتائج ،وبخاصة مع قطع اللحم الكبيرة عند تحميرها في الفرن. مع أن التوقيت مفيد كدليل استرشادي عام في تحديد درجة إنضاج اللحوم ،إال أنه توجد متغيرات عديدة تجعل من الصعب االعتماد على التوقيت فقط. وأفضّل طريقة لتحديد درجة إنضاج قطعيات اللحم الكبيرة أثناء تحميرها في الفرن هي استخدام ترمومتر فوري القراءة ،يتم إدخاله في قلب قطعة اللحم أو في الجزء األكبر سمكا من قطعة اللحم بعيدا عن العظم.
الطهي الالحق أو االستتباعي Carryover Cooking ال يتوقف الطهي في اللحظة التي يتم فيها إخراج قطعة اللحم المحمرة من الفرن ،حيث يستمر انتقال الحرارة بالتوصيل من السطح الخارجي لقطعة اللحم إلى قلب قطعة اللحم لدقائق عديدة. وفعال ،يمكن أن ترتفع درجة الحرارة الداخلية لقطعة لحم صغيرة تم تحميرها في الفرن من 6 - 3 درجات مئوية بعد إخراجها من الفرن .ومع قطع اللحم الكبيرة يمكن أن يصل هذا االرتفاع في درجة الحرارة الداخلية إلى 11درجة مئوية. لذا ،يجب إخراج اللحوم التي يتم تحميرها من الفرن قبل أن تصل إلى الدرجة المطلوبة من اإلنضاج، ليستكمل الطهي الالحق أو االستتباعي عملية اإلنضاج. و مدرج في الجدول التالي درجات الحرارة الداخلية نتيجة للطهي الالحق. مصطلح -الطهي الالحق أو االستتباعي Carryover Cooking هو الطهي الذي يحدث بعد أن يتم رفع الطعام بعيدا عن مصدر الحرارة؛ وهو يتم بفعل الحرارة المتبقية في الطعام.
16
تهدئة اللحوم بعد الطهي Resting خالل طهي اللحم ،تتجه عصاراتها نحو الداخل .فإذا تم تقطيع اللحم المحمر مباشرة بعد خروجه من الفرن ،فستهرب هذه العصارات من اللحم ،ليفقد لونه ويصبح جافا .وترك اللحم المحمّر ليهدأ قبل تقطيعه يسمح للعصارات أن تعيد توزيع نفسها بشكل متساوى على جميع أنسجة اللحم المحمر بحيث يظل اللحم محتفظا بعصاراته عند تقطيعه للتقديم .وقطع اللحم المحمرة الصغيرة مثل ضلع الضأن تحتاج إلى 12 - 5دقائق فقط لتهدأ؛ أما القطع الكبيرة مثل الـ Steamship Roundالبقري فقد تتطلب ما يقرب من ساعة لتهدأ.
تحديد درجة اإلنضا ج خالل تحمير اللحوم في الفرن درجة اإلنضا ج نيئة جدا نيئة متوسطة مكتملة النضج
درجة الحرارة الداخلية المثالية بعد الطهي الالحق ْ 52 -57م ْ 62 - 52م ْ 66 - 62م ْ 22 - 66م
عدد الدقائق لكل 055 جرام * 15 -17 14 - 15 72 - 14 75 - 72
* على فرض أن اللحم كان في درجة حرارة الغرفة قبل التحمير وتم تحميره في درجة حرارة ثابتة عند ْ 163م
أصناف مصاحبة للحوم المطهية بالتحمير يمكن تقديم اللحوم المحمرة مع صوص أساسه العصارات الطبيعية لتلك اللحوم ( )au jusأو مع البهريز pan gravyالذي يصنع من بقايا التحمير drippingsفي الطاسة.
الخطوات المتبّعة في طهي اللحوم بالتحمير .1يتم تشذيب اللحم من الدهن الزائد واألوتار والجلد الفضي .وتترك فقط طبقة رفيعة من الدهن تغطي اللحم ،إذا أمكن ،بحيث يقوم اللحم بسقي نفسه بنفسه أثناء الطهي. .7يتم تتبيل اللحم بالشكل المناسب ويوضع في طاسة التحمير .ويمكن أن توضع اللحوم بعد تحميرها على فرشة من الميربواه أو على رف. .3يتم التحمير والطاسة غير مغطاة ،في درجة الحرارة المطلوبة (كلما كان حجم قطعة اللحم المحمرة كبيرا كلما كان مفضال خفض درجة الحرارة) ،عادة من ْ 772 - 135م. .2إذا كانت عصارة اللحم أو البهريز مطلوبين ،ولم تتم إضافة ميربواه في بداية الطهي ،فيمكن إضافته قبل 25 - 32دقيقة من نضج اللحم ،بحيث يسمح له بالكرملة خالل إتمام نضج اللحم. .5يتم الطهي لدرجة الحرارة المطلوبة. .6يرفع اللحم المحمّر من الفرن ،ويسمح للطهي الالحق برفع درجة الحرارة الداخلية للوصول إلى درجة اإلنضاج المطلوبة .يترك اللحم المحمر ليهدأ قبل تقطيعه إلى شرائح للتقديم .وخالل الفترة التي يهدأ فيها اللحم ،يتم إعداد الصوص أو البهريز. 17
وصفة ضلع بقري محمّر في الفرن المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 14حصة مخلية من العظم ،زنة كل منها 752جم 1 حسب المذاق حسب المذاق 522جم 7كجم
ضلع تم تحميره في الفرن ملح وفلفل ثوم ،مقطّع إلى قطع صغيرة ميربواه مرق بني
الميز أون بالس تقشير الثوم وتقطيعه إلى قطع صغيرة تقشير البصل والجزر والكرفس وتقطيعهم إلى قطع صغيرة ألجل الميربواه طريقة اإلعداد :التحمير في الفرن .1تجذب الشبكة الليفية إلى الخلف ،ويطوى الغطاء الدهني للخلف ويتم تتبيل اللحم جيدا بالملح والفلفل والثوم .تتم إعادة الشبكة الليفية والغطاء الدهني إلى وضعهما السابق ،ويوضع اللحم في إناء تحمير ذا مقاس مناسب .ويتم الطهي في درجة حرارة ْ 162 - 152م. .7يضاف الميربواه إلى اإلناء تقريبا قبل 25دقيقة من تمام طهي اللحم .تتم مواصلة الطهي حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى ْ 57م ،تقريبا لمدة 2 - 3ساعات .سوف يرفع الطهي الالحق درجة الحرارة الداخلية تقريبا إلى درجة حرارة ْ 54م. .3يرفع اللحم من اإلناء ويترك ليهدأ في مكان دافئ لمدة 32دقيقة. .2يصفى الدهن الزائد من اإلناء ،بينما يتم االحتفاظ بالميربواه وبقايا التحمير في اإلناء. .5تتم كرملة الميربواه على الموقد من أعلى؛ مع السماح للسوائل بأن تتبخر تاركة بقايا التحمير بنية اللون في قاع اإلناء. ل بقايا التحمير في اإلناء مع المرق مع التقليب. .6يتم ح ّ .2يتم اإلنضاج على نار هادئة ،وتركيز السائل قليال والسماح للميربواه بإطالق نكهاته؛ ويتم التتبيل ش الملح والفلفل إذا لزم األمر. بر ّ .4يصفى الصوص من خالل غطاء خزفي مبطّن بقطعة قماش خفيف (شاش) .ويتم كشط أي بقايا دهن من على وجه السائل بمغرفة. .4تزال الشبكة الليفية من قطعة اللحم المحمّر ،ويتم تشذيبها وتقطيعها إلى شرائح .تقدّم الشرائح مع 32 62 -جم تقريبا من الصوص لكل شخص.
18
1
تصفية الدهن الزائد.
7
كرملة الميربواه.
3
حل بقايا التحمير في اإلناء باستخدام المرق البني.
2
إنضاج السائل على نار هادئة وتركيزه قليال وإتاحة الفرصة للميربواه ليطلق نكهته.
5
تصفية سائل الطهي من خالل غطاء إناء خزفي مبطن بقطعة من الشاش
19
تقطيع اللحوم المحمرة للتقديم يمكن أن تذهب كل الجهود ،التي تم بذلها في إختيار قطعية اللحم وتحمير اللحم بشكل صحيح ،هباءا إذا لم يتم تقطيع اللحم المحمر للتقديم بشكل صحيح. ويتم تقطيع اللحوم المحمرة للتقديم دوما في اتجاه مستعرض عكس اتجاه ألياف النسيج اللحمي؛ ألن التقطيع في اتجاه ألياف النسيج اللحمي ينتج عنه شرائح طويلة خيطية جامدة. أما التقطيع في اتجاه عكس اتجاه األلياف العضلية فيعطي حصص طرية وأكثر جاذبية في الشكل. ويمكن أن يتم التقطيع بحيث تكون الحصة في صورة شريحة واحدة سميكة ،كما هو الحال مع القطعية األولية للضلع البقري المحمّر ،أو في صورة عدة شرائح رفيعة.
الخطوات المتبّعة في تقطيع ضلع للتقديم:
1
7
3
.1إزالة الشبكة الليفية والغطاء الدهني وعظام السلسلة الفقرية .7تشذيب الدهن الزائد من العضلة .3تقطيع الضلع إلى شرائح بالطول ،بطريقة ناعمة ،القطعة األولي (القطعة الطرفية) بدون عظمة ضلع ،القطعة الثانية مع عظمة ضلع ،القطعة الثالثة بدون ...وهكذا. مصطلح – السلسلة الفقرية Chine السلسلة ،Chineيقصد بها العمود الفقري للحيوان؛ وهي قطعية أولية في ذبائح البقر أو العجول أو الخراف أو الخنازير أو الطرائد ،تحتوي على جزء من العمود الفقري للحيوان متصال به بعض النسيج اللحمي.
20
الخطوات المتبّعة في تقطيع ضلع على قطاعة الشرائح للتقديم: عند إنتاج كميات كبيرة من القطعيات األولية للضلوع ،يكون من األفضل غالبا من الناحية العملية أن يتم تقطيعها إلى شرائح على ماكينة تقطيع الشرائح. ويتم إتباع نفس الخطوتين األولى والثانية وإزالة الشبكة الليفية والغطاء الدهني وعظام السلسلة؛ وتشذيب الدهن الزائد من عضلة العين أو العروة .eye muscle
ثم يتم استخدام سكين شرائح طويل وتتم بالكامل إزالة عين أو عروة الضلع من عظام الضلع ،مع الحرص على االقتراب بقدر ما يمكن من العظام لتجنّب فقد أو إهدار أي لحم.
بعد وضع الضلع على ماكينة تقطيع الشرائح ،تضبط الماكينة على السمك المطلوب .وسيتعين غالبا ضبط نصل التقطيع ألن سمك قطعة اللحم المحمر متذبذب أو متقلب.
21
الخطوات المتبّعة في تقطيع الـ Steamship Roundالبقري للتقديم:
1 بعد وضع قطعة اللحم المحمرة على لوح التقطيع ،بحيث تكون عظمة الفخذ femur boneألسفل وعظمة القصبة أو الساق shank boneألعلى ،يتم تشذيب الدهن الخارجي الزائد لكشف اللحم األحمر.
7 يتم البدء بعمل الشرائح مع تقطيع أفقي نحو الساق ،ثم يتم عمل تقطيع رأسي لتخليص شرائح اللحم.
3 مع الحفاظ على السطح المكشوف مستويا بقدر ما يمكن ،تتم مواصلة التقطيع ،مع لف وتدوير قطعة اللحم المحمر حسب ما يلزم للوصول إلى جميع الجوانب.
22
الخطوات المتبّعة في تقطيع فخذ ضأن للتقديم:
1 يتم مسك عظم الساق جيدا ،وتقطيع اللحم في اتجاه العظم.
7 تقطيع اللحم في اتجاه موازي لعظم الساق إلزالة الشرائح.
3 لف الساق حسب ما يلزم للوصول إلى اللحم من جميع الجوانب.
23
التشويح Sautéing التشويح من طرق الطهي بالحرارة الجافة التي تنتقل فيها الحرارة بالتوصيل من خالل كمية صغيرة من الدهن. واللحوم التي يتم تشويحها يجب أن تكون من قطعية جيدة طرية ،وأن تكون بعد تشويحها ذات لون جذّاب (من خالل استخدام درجات الحرارة الصحيحة في الطهي) وذات نكهة طيبة بوجه عام. وأي صوص مصاحب للحوم التي يتم تشويحها يجب أن يكون متبال جيدا وأن تتكامل نكهته مع نكهة اللحم دون أن يطغى عليها.
اختيار اللحوم التي يتم طهيها بالتشويح كما هو الحال مع اللحوم التي يتم طهيها بالشواء الالفح أو المباشر أو التحمير في الفرن ،يجب استخدام لحوم طرية ذات نوعية جيدة للحصول على نتائج طيبة عند تشويحها. ويجب أن تكون قطع اللحم متساوية الحجم والشكل لضمان اإلنضاج المتساوى لكل القطع.
تتبيل اللحوم التي يتم طهيها بالتشويح الصوصات التي تصاحب اللحوم المشوّحة غالبا تكون حافلة بالتتبيل .ومع ذلك ،يمكن نقع اللحم في مرق تتبيل أو ببساطة رشّه بالملح والفلفل .وإذا تم نقع اللحم في مرق تتبيل ،فيجب أن يصفى جيدا من مرق التتبيل ويصبح جافا قبل طهيه لضمان إحمرار اللحوم بشكل جيد .بعض اللحوم يتم تقليبها فى الدقيق قبل الطهى لمنع العصارات من الهروب والمساعدة على تحمير السطح بشكل متساوى.
تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي كما هو الحال مع اللحوم المطهية بالشواء الالفح أو المباشر ،يتم تحديد درجة إنضاج اللحوم المشوّحة باللمس والتوقيت .واللحوم الحمراء يجب أن يتم تحمير سطحها جيدا؛ أما لحوم البتلو والخنزير فيتم تحمير سطحها بدرجة أخفّ.
أصناف مصاحبة للحوم المشوحة الصوصات التي تقدّم مع اللحوم المشوّحة يتم صنعها في الغالب مباشرة في طاسة التشويح ،باستخدام الفون " المرق" .وهذه الصوصات غالبا ما يتم مزجها مع صوص سبق تغليظ قوامه.
مصطلح – فون Fond ( )1مصطلح فرنسي يشير إلى "المرق "stockأو "أساس الصوص "base؛ ( )7عصارات اللحم المركزة وقطع الطعام الصغيرة المتبقية في الطاسة بعد التشويح أو التحمير؛ وتستخدم لتنقل نكهتها إلى الصوصات التي تصنع مباشرة في الطاسة بعد التشويح أو التحمير.
24
الخطوات المتبّعة في تشويح اللحوم .1يتم تسخين طاسة التشويح وتضاف كمية مناسبة من الزيت أو السمن تكفي بالكاد لتغطية القاع, ويجب أن تكون الطاسة كبيرة بدرجة كافية بحيث تتسع لقطع اللحم في طبقة واحدة ،ولكن المبالغة في كبر حجم الطاسة قد يؤدي إلى احتراق الدهن أو اللحم. .7يتم تقطيع اللحم إلى قطعيات كستليتة Cutletأو سكالوب Scallopأو إمينسي Émincéأو ميداليون Medallionأو ميجنونت Mignonetteأو نويزت Noisetteأو قطع Chopsأو قطع صغيرة متساوية الشكل .يتم تتبيل اللحم وتقليبه في الدقيق حسب الرغبة. .3يوضع اللحم في طاسة التشويح في طبقة واحدة ،مع مراعاة عدم ازدحام الطاسة بقطع اللحم. .2يتم ضبط درجة الحرارة بحيث يتم تحمير السطح الخارجي لقطع اللحم بشكل صحيح دون احتراق وبحيث تنضج قطع اللحم من الداخل .ويجب أن تكون الحرارة عالية بدرجة تكفي إلتمام عملية الطهي قبل أن يبدأ اللحم في الطهي كيخني في عصاراته. .5ويمكن قلب قطع اللحم الصغيرة أثناء التشويح باستخدام طاسة ذات جوانب مائلة تسمح بتحريك القطع الصغيرة حركة إرتجاجية بحيث تنقلب على الجوانب المائلة للطاسة ،ولكن مع عدم المبالغة في ذلك أكثر من الالزم .ويجب أن تظل الطاسة مالمسة بشكل مباشر للمصدر الحراري بقدر ما يمكن لضمان ثبات درجة الحرارة .ويتم قلب القطع الكبيرة باستخدام ملقط أو شوكة مطبخ .ويجب تجنب االحتراق بالحرص على عدم حدوث طرطشة للدهن الساخن. .6والقطع الكبيرة يمكن استكمال إنضاجها في الفرن ،إما بوضع طاسة التشويح نفسها في الفرن ،أو بنقل اللحم إلى إناء آخر .ويسمح االختيار الثاني بصنع صوص في الطاسة األصلية خالل فترة استكمال إنضاج اللحم في الفرن. مصطلحات كستليتة = Cutletشريحة لحم سميكة نسبيا مخلية من العظم سكالوب = Scallopشريحة لحم رفيعة مخلية من العظم إمينسي = Émincéقطعة لحم رفيعة صغيرة مخلية من العظم ميداليون = Medallionشريحة لحم صغيرة مستديرة سميكة نوعا ما ميجنونت = Mignonetteميداليون نويزت = Noisetteقطعة لحم صغيرة ،مستديرة عادة ،من الضلع شوب = Chopقطعة لحم تتضمن جزء من الضلع بيالرد = Paillardسكالوب يتم دقّها وترقيقها ،ويتم عادة طهيها بالشواء المباشر
25
الخطوات المتبّعة إلعداد صوص في طاسة التشويح .1إذا كان سيتم صنع صوص في طاسة التشويح ،فينقل اللحم إلى طاسة أخرى دافئة خالل إعداد الصوص. ب الدهن أو الزيت الزائد من طاسة التشويح ،ويترك فقط قدر صغير من عند نقل اللحم من الطاسة ،يص ّ الدهن والفون .وإذا كان هناك دهن زائد ،فيتم إزالته وكشطه من الطاسة وترك ما يكفي فقط لتغطية قاع الطاسة. تضاف المكونات التي ستستخدم كزينات ومكسبات نكهة للصوصات ،مثل الثوم وبصل الشالوت والمشروم ،ويتم تشويحها. .7يتم حلّ مكونات الطاسة مع النبيذ أو المرق .يتم كشط الطاسة ،ويتم نشرالفون في الطاسة لتتاح له الفرصة للذوبان في السائل .يتم تركيز السائل حتى يصل إلى ثالثة أرباع حجمه تقريبا. .3يضاف المرق إلى الطاسة .ويتم الطهي لتركيز الصوص والوصول به إلى القوام المطلوب. .2تضاف أي مكونات ال تتطلب وقتا طويال في الطهي مثل األعشاب والبهارات .يضبط تتبيل الصوص بالملح والفلفل. .5عند التقديم ،يمكن أن تعاد اللحوم إلى طاسة التشويح للحظات إلعادة التسخين ،ويتم إكسابها بطانة من الصوص .ويجب أن تظل اللحوم في الصوص لفترة تكفي بالكاد إلعادة تسخينها؛ أي يجب عدم محاولة طهي اللحوم مرة أخرى في الصوص.
26
وصفة سكالوب البتلو المشوّح مع صوص النبيذ األبيض وعصير الليمون المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 6حصص 17 62جم 172جم حسب المذاق 32جم 142جم 62جم 172جم 62جم 17
شرائح سكالوب بتلو ،زنة كل منها 42جم سمن دقيق ملح وفلفل بصل شالوت ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة نبيذ أبيض عصير ليمون مرق بتلو بني زبد غير مملح مثلثات ليمون
الميز أون بالس: تقشير وتقطيع البصل الشالوت إلى قطع صغيرة طريقة اإلعداد :تشويح .1يتم دق قطع السكالوب بمطرقة المطبخ للحصول على سمك منتظم. .7يتم تسخين طاسة تشويح ويضاف إليها السمن. .3يتم تقليب شرائح السكالوب في الدقيق المتبّل مع الملح والفلفل ،ثم توضع في الطاسة في طبقة واحدة. يتم تشويح شرائح السكالوب على الجانبين 7-1 ،دقيقة لكل جانب .بعد االنتهاء من تشويح الدفعة األولي من شرائح السكالوب ،يتم رفعها على طبق تقديم دافئ ويتم تشويح الدفعة الثانية وهكذا. .2تضاف قطع البصل الشالوت إلى الطاسة ويتم تشويحها. ل بقايا التشويح في الطاسة بإضافة النبيذ وعصير الليمون. .5يتم ح ّ .6يضاف المرق ويتم تركيزه إلى النصف باالستمرار في التسخين. .2يضاف السمن مع التقليب في حركة دوّامية ).(monté au beurre .4يضبط التتبيل بالملح والفلفل. .4يتم تقديم شريحتي سكالوب لكل شخص مع 32جم تقريبا من الصوص. .12يتم تزيين السكالوب بمثلثات الليمون.
27
1 وضع سكالوب البتلو في الطاسة ،مع مراعاة توافق حجم السكالوب مع مقاس الطاسة.
7 وضع البصل الشالوت بعد تقطيعه إلى قطع صغيرة في الطاسة
3 حل ّ بواقي التشويح في الطاسة باستخدام النبيذ األبيض وعصير الليمون.
2 إضافة مرق البتلو البني وتركيزه على النار إلى النصف.
5 إضافة السمن مع التقليب فى حركة دائرية ورشّ التوابل
28
القلي في طاسة " بان فراينج"
Pan-frying
يستخدم القلي في طاسة دهنا أكثر مقارنة بما يستخدم في التشويح لتوصيل الحرارة إلى الطعام وإنضاجه. واللحوم التي يتم قليها في الطاسة يجب أن تكون من قطعية جيدة طرية ،وأن تكون بعد قليها ذات لون جذّاب (من خالل استخدام درجات الحرارة الصحيحة في الطهي) وذات نكهة طيبة بشكل عام. واللحوم التي تطهى في طاسة يتم عادة تقليبها في البقسماط .وباإلضافة إلى النكهة التي تكسبها خلطة البقسماط للحم ،فإنها تؤدي إلى إغالق مسام اللحم .ويجب أن تكون كسوة البقسماط على اللحم سليمة خالية من التشققات ،وبذا يتم منع الدهن من النفاذ والمالمسة المباشرة ألنسجة اللحم أو من التجمّع في جيب يتكون بين اللحم وكسوة البقسماط. وأصناف اللحوم المقلية في طاسة يجب أن تكون ذات لون ذهبي جذّاب ويجب أن تكون الكسوة مقرمشة وأال تكون رطبة رخوة.
اختيار اللحوم التي يتم طهيها بالقلي في طاسة وكما هو الحال مع طرق الطهي األخرى بالحرارة الجافة ،يجب استخدام قطع اللحم الطرية ذات الجودة العالية ألن اللحوم لن تكتسب الطراوة من خالل عملية الطهي. واللحوم التي يتم طهيها بالقلي في طاسة يتم تقطيعها غالبا إلى شرائح كستليتة cutletsأو سكالوب .scallops
تتبيل اللحوم التي يتم طهيها بالقلي في طاسة ش مباشرة على واللحوم التي يتم طهيها بالقلي في طاسة يتم عادة تتبيلها قليال بالملح والفلفل سواء بالر ّ اللحم أو بإضافتهما إلى الدقيق أو البقسماط الخاص بخلطة الكسوة.
تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي الطريقة األدق في تحديد درجة إنضاج لحم مقلي في طاسة هي التوقيت. فطريقة اللمس صعب استخدامها بسبب الكمية الكبيرة من الدهن الساخن .وقد ال تكون طريقة اللمس هنا دقيقة ،كما هو الحال مع اللحوم المطهية بالشواء الالفح أو المباشر ألن اللحوم التي تقلي في طاسة غالبا ما تكون شرائح رفيعة تماما. ونظرا ألن شرائح اللحوم المطهية بالقلي في طاسة تكون غالبا رفيعة جدا ،فهذا يعني ضمنا أن قراءات الترمومتر ،إذا تم استخدامه ،لن تكون دقيقة.
أصناف مصاحبة للحوم المطهية بالقلي في طاسة أي صوص يقدّم مع اللحوم المقلية في طاسة يصنع عادة بشكل منفصل ألنه ال ينتج أي فون fond خالل عملية القلي في طاسة.
29
الخطوات المتبّعة في طهي اللحوم بالقلي في طاسة .1يقطّع اللحم إلى شرائح يتم دقّها وترقيقها إلى شرائح سكالوب. .7تتم كسوة الشرائح بخلطة البقسماط حسب الخطوات المتبعّة في هذا الصدد. .3يتم تسخين كمية مناسبة من الدهن أو الزيت في طاسة ثقيلة ،وتكون درجة الحرارة أقل قليال من تلك المستخدمة في التشويح بحيث يتم تحمير الكسوة وتصبح ذات لون بني جذّاب عند اكتمال طهي الصنف. .2يوضع اللحم في الطاسة ،مع الحرص على عدم حدوث طرطشة للدهن الساخن .ويجب أن يكون ارتفاع الزيت من ثلث إلى نصف ارتفاع شريحة اللحم .يتم القلي حتى يصبح اللون بنيا جذّابا ويتم قلب شرائح اللحم على الوجه اآلخر وتحميرها .وعادة تصبح اللحوم المقلية في الطاسة كاملة النضج بشكل مثالي عندما تكتسب اللون البني على الجانبين بشكل صحيح. .5ترفع شرائح اللحم من الطاسة؛ وتتم تصفيتها من الدهن على ورق جيد التشرّب قبل تقديمها.
وصفة كستليتة بتلو بالبقسماط المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 12حصص 12 حسب المذاق حسب ما يلزم لكسوة الشرائح حسب ما يلزم لكسوة الشرائح حسب ما يلزم لكسوة الشرائح حسب ما يلزم لكسوة الشرائح حسب ما يلزم 142جم 72
شرائح كستليتة بتلو 172 ،جم لكل وحدة ملح وفلفل دقيق بيض لبن بقسماط زيت نباتي زبد طبيعي مثلثات ليمون
الميز أون بالس يتم إعداد وعاء لكل من الدقيق والبيض واللبن والبقسماط. طريقة اإلعداد :القلي في طاسة .1يتم دقّ شرائح الكستليتة بمطرقة المطبخ للحصول على سمك منتظم؛ تقريبا 6مم. .7يتم تتبيل شرائح الكستليتة بالملح والفلفل. .3تتم كسوة شرائح الكستليتة بخلطة البقسماط حسب الخطوات المتبّعة في هذا الصدد. .2يتم تسخين طاسة ثقيلة تسخينا معتدال؛ يضاف الزيت حسب الحاجة للقلي فى الطاسة. .5توضع شرائح الكستليتة في الطاسة في طبقة واحدة ودون ازدحام .يتم تحمير أحد الجانبين ،ثم الجانب اآلخر .ويكون الوقت اإلجمالي للطهي حوالي 2دقائق. .6ترفع شرائح اللحم من الطاسة؛ وتتم تصفيتها من الدهن على ورق جيد التشرّب. .2يتم تسخين الزبد في طاسة صغيرة حتى تنصهر وترغي. .4توضع شريحة كستليتة واحدة على كل طبق ويصب حوالي 15جم من الزبد على كل حصة .يتم التزيين بمثلثات الليمون.
30
1 وضع شرائح الكستليتة بعد كسوتها بخلطة البقسماط في طاسة التحمير .مع مالحظة كمية الزيت فى الطاسة
7 قلب شرائح الكستليتة لتحمير الجانب الثاني.
3 تسخين الزبد في طاسة منفصلة حتى تنصهر وترغي.
2 صبّ الزبد على شريحة الكستليتة.
31
القلي العميق Deep-Frying في القلي العميق ،يتم طهي األطعمة المغمورة في الدهن الساخن سريعا. وليس للقلي العميق تأثير على اللحوم من حيث تطرية أنسجتها .وحتى بالنسبة ألفضل قطعيات اللحم التي تستفيد دوما من بعض التطرية بتأثير الطهي ،فإن القلي العميق ال يستخدم عادة في طهي اللحم البقري أو البتلو أو الضأن أو الخنزير .ولكن هناك استثناءات لذلك .فعلى سبيل المثال ،يتم أحيانا طهي شرائح الكستليتة ،المجمدة المكسوة بخلطة البقسماط والمتوافرة في األسواق ،بالقلي العميق ،وبعض األطباق اآلسيوية تتطلب طهي قطع صغيرة من اللحم البقري أو الخنزير بالقلي العميق قبل استكمال طهي اللحم في الصوص.
طرق الطهي بالحرارة الرطبة في طرق الطهي بالحرارة الرطبة ،يتم تعريض األطعمة للحرارة والرطوبة معا. وتستخدم الحرارة الرطبة غالبا لتطرية القطعيات الجامدة من اللحم من خالل الطهي البطيء. وسيقتصر األمر هنا على تناول طريقة اإلنضاج على نار هادئة ،حيث أنها الطريقة الوحيدة ،من طرق الطهي بالحرارة الرطبة ،التي يكثر استخدامها مع اللحوم.
اإلنضا ج على نار هادئة "السيمرينج" Simmering اإلنضاج على نار هادئة يكون مصحوبا عادة بقطعيات معينة من اللحم الجامد الذي يحتاج إلى تطرية من خالل الطهي الرطب البطيء الطويل المدة. واللحوم المطهية باإلنضاج على نار هادئة بشكل صحيح تتميز بنكهة قوية وملمس وقوام جيد. وتتحدد النكهة من خالل سائل الطهي؛ أما القوام والملمس فنتيجة لدرجات حرارة الطهي الصحيحة والتوقيت السليم.
اختيار اللحوم التي يتم طهيها باإلنضا ج على نار هادئة اللحوم الطازجة أو لحوم البريسكت ( brisketالصدر) البقري المحفوظة ولحوم الهام ( hamباطن الفخذ) الطازجة أو المحفوظة واللسان ،يتم دوما إنضاجها على نار هادئة. ولحوم الصدر واللسان في البقر واألرداف وباطن الفخذ واللسان في الخنزير ،يتم غالبا إنضاجها على نار هادئة كاملة غير مجزأة إلى قطع.
تتبيل اللحوم التي يتم طهيها باإلنضا ج على نار هادئة إذا كان اللحم محفوظا بالتدخين (كما هو الحال مع باطن الفخذ والعرقوب "أسفل الساق" والردف في الخنزير) أو بالتمليح (كما هو الحال مع اللحم المبرغل واللسان المملح في البقر) ،عند طهيه على نار هادئة ،فإن سائل الطهي لن يستخدم لعمل صوص ويجب أال يتم تتبيله .وفعال ،يساعد إنضاج اللحوم المحفوظة على خروج بعض الملح الزائد ،مما يؤدي إلى طبق نهائي ذي مذاق أكثر قبوال واستساغة.
32
درجات حرارة الطهي تستخدم طرق الطهي بالحرارة الرطبة بوجه عام درجات حرارة أقل مقارنة بتلك المستخدمة في طرق الطهي بالحرارة الجافة. ويتم إنضاج اللحوم بشكل طبيعي على نار هادئة في درجات حرارة تتراوح من ْ 46 - 45م ،ويفضل طهيها فى درجة ْ43م. وفي بعض عمليات الخدمة الغذائية ،تطهى بعض اللحوم مثل باطن الفخذ واللحم البقري المبرغل في درجة حرارة ْ 66م لفترة طويلة قد تصل إلى 17ساعة. ومع أن درجات حرارة الطهي المنخفضة تؤدي إلى انكماش أقل في اللحم وإلى منتج نهائي أكثر طراوة ،إال أن المبالغة في ذلك قد تكون غير عملية بالنسبة لظروف العمل.
تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي واللحوم التي يتم طهيها على نار هادئة تكون دوما ذات درجة إنضاج جيدة ،يتم الحكم عليها من خالل درجة الطراوة. ويحدد حجم وجودة المنتج النيئ الزمن المطلوب لإلنضاج الجيد .وهذا عنصر يجب مراعاته. فاللحوم ناقصة اإلنضاج تكون جامدة مطاطية وال يسهل مضغها. واللحوم المبالغ في إنضاجها تتفكك عن بعضها البعض في صورة نسائل. والختبار درجة إنضاج القطع الكبيرة من اللحم ،يجب أن تنفذ شوكة مطبخ في اللحم بسهولة عند وخزه بها. أما القطع األصغر فيجب أن تكون طرية بحيث يسهل قضمها أو قطعها باستخدام شوكة مائدة.
أصناف مصاحبة للحوم المطهية باإلنضا ج على نار هادئة واللحوم التي يتم إنضاجها على نار هادئة غالبا ما يتم تقديمها مع الخضراوات المسلوقة أو المطهية على البخار ،كما في حالة اللحم البقري المتبّل بالملح "البلوبيف" مع الكرنب.
الخطوات المتبّعة في طهي اللحوم باإلنضا ج على نار هادئة .1يتم تقطيع وتشذيب أو ربط قطع اللحم طبقا للوصفة. .7يتم تسخين كمية مناسبة من سائل الطهي -تكفي لتغطية اللحم تماما -على نار شديدة حتى الغليان. والمبالغة في زيادة حجم سائل الطهي تؤدي إلى ضياع كثير من نكهة اللحم ،و كذلك تؤدي المبالغة في تقليل حجم السائل إلى عدم تغطية بعض اللحم بسائل الطهي وعدم اكتمال إنضاجه .ويفضّل إضافة الميربواه والتوابل والمواد المكسبة للنكهة إلى سائل الطهي لتعزيز وإثراء نكهة األطباق النهائية. .3وعند إنضاج اللحوم المدخّنة أو المحفوظة بالملح والتوابل على نار هادئة ،يجب البدء بالماء البارد، ألن هذا يساعد على تخفيف نكهات التدخين والتتبيل.
33
.2يضاف اللحم إلى سائل الطهي. .5يتم خفض شدة النار للوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة ،ويتم االستمرار في الطهي حتى اكتمال النضج وطراوة اللحم .ويجب عدم السماح بغليان سائل الطهي؛ حيث يؤدي الغليان إلى لحوم غير طرية أو لحوم مبالغ في إنضاجها تتفكك إلى نسائل .وإذا كان المطلوب تقديم اللحم المطهى على نار هادئة باردا ،فيمكن جعله يحتفظ برطوبته وعصاراته برفع إناء الطهي بعيدا عن الموقد قبل اكتمال الطهي. ويمكن تبريد اللحم وسائل الطهي في حمام مائي .ويساعد هذا على أن تكمل الحرارة المتبقية في السائل طهي اللحم.
وصفة عشاء نيو إنجالند المسلوق المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 17حصة ،زنة كل منها 142جم 6.5كجم حسب ما يلزم
بريسكت بقري مبرغل (متبّلل بخلطلة خشلنة ملن المللح والتوابل) مرق أبيض
7 7جم 7جم 12 15جم 7 2
كيس توابل " ساشيه": ورق الورو زعتر مجفف فلفل أسود مجروش عيدان بقدونس بذور خردل عيدان قرفة بهار "فلفل جمايكا"
72 72 72 72 72 72
بنجر أحمر صغير لفت صغير جزر صغير ورق كرنب بروكسل بصل لؤلؤي بطاطس Red Bliss
الميز أون بالس: يتم إعداد كيس التوابل " الساشيه" . طريقة اإلعداد :اإلنضا ج على نار هادئة .1يوضع اللحم البقري في إناء وتضاف كمية مناسبة من المرق تكفي لتغطية اللحم .يضاف كيس التوابل ويترك اإلناء على نار شديدة حتى الغليان ،ثم يتم تقليل النار ليطهى اللحم على نار هادئة. .7تتم مواصلة الطهي على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريا ،تقريبا لمدة 3ساعات .يرفع اللحم ويحفظ في طاسة مع قليل من سائل الطهي. .3يتم تقشير وتجهيز الخضراوات والبطاطس حسب ما يلزم وتطهى بشكل منفصل في جزء من سائل الطهي. 34
.2يتم تقطيع اللحم وتقدّم حصة اللحم مع قطعتين من كل صنف من أصناف الخضراوات وبعض صوص الفجل الحار.
1 وضع اللحم البقري المبرغل وكيس التوابل في إناء مناسب وتغطية اللحم بكمية مناسبة من المرق.
7 تقديم اللحم بعد تقطيعه مع زينات الخضراوات المطهية. يصنع صوص الفجل األبيض الحار من صوص أليماند
وصفة صوص أليماند Allemand المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 1كجم صوص 1كجم 7 165جم 2جم حسب المذاق
صوص فيولتيه بتلو أو دجاج بيض كريمة طهي عصير ليمون ملح وفلفل أبيض
طريقة اإلعداد .1يوضع صوص الفيولتيه على نار هادئة حتى يصبح ساخنا. .7لعمل مادة "ليزون ،"liaisonيخفق صفار البيض مع الكريمة في وعاء من االستانلس ستيل. يغرف تقريبا ثلث صوص الفيولتيه الساخن ويضاف إلى المزيج ،مع االستمرار في الخفق للحصول على مزيج متجانس. 35
.3بعد مزج ثلث صوص الفيولتيه مع خليط البيض والكريمة ،يضاف الليزون إلى باقي صوص الفيولتيه بالتدريج مع االستمرار في الخفق. .2يعاد تسخين الصوص دون غليان. .5يضاف عصير الليمون ،ويتم التتبيل بالملح والفلفل األبيض حسب المذاق المطلوب. .6يصفى الصوص من خالل غطاء خزفي مبطن بقطعة من القماش الخفيف "الشاش". صوص الفجل األبيض الحار Horseradish Sauce يضاف إلى كل 1كجم من صوص أليماند 172جم من كريمة الطهي و 5جم من الخردل الجاف .وقبل التقديم مباشرة ،يضاف 62جم من الفجل األبيض الحار المبشور وقتها .ويجب عدم طهي الفجل مع الصوص.
36
طرق الطهي التوافقية (تجمع بين الحرارة الجافة والرطبة) يشار إلى الطهي في طاجن braisingوالطهي كيخني stewingبطرق الطهي التوافقية ،نظرا ألنه يتم فيها الجمع بين الحرارة الجافة والرطبة للوصول إلى النتائج المرجوة.
الطهي في طاجن Braising اللحوم المطهية في طواجن يتم تحمير أسطحها الخارجية أوال ثم تطهى في سائل يقدّم كصوص مع اللحم. أطباق اللحم المطهية في طاجن بشكل صحيح تكون غنية بنكهة اللحم المطهي في الصوص ورطوبة ونكهة الصوص المطهي مع اللحم. ويجب أن يصير اللحم طريا بحيث يمكن وخزه بالشوكة بسهولة ولكن دون أن يكون مهترئا ويتفتت إلى نسائل .ويجب أن يكون لون اللحم جذّابا من التحمير المبدئي والجليز النهائي. إختيار اللحوم التي يتم طهيها في طاجن يمكن استخدام الطهي في طاجن مع اللحوم الطرية (مثل تلك المأخوذة من الضلع أو اللوين) أو القطعيات الجامدة (مثل تلك المأخوذة من الرقبة أو الفخذ) .وأي لحم يطهى في طاجن يجب أن يكون جيد التّجزّع ذا محتوى كبير من الدهن إلبداع منتج نهائي رطب طيب النكهة. وإذا تم طهي قطعيات اللحم الطرية (مثل قطع البتلو أو الخنزير) في طاجن ،تكون األطباق النهائية ذات نكهة وقوام مغايران بشكل مميز عما إذا كانت تلك القطعيات قد تم طهيها بإحدى طرق الحرارة الجافة. وتحتاج القطعيات الطرية إلى أوقات طهي أقصر مقارنة بالقطعيات الجامدة نظرا ألن القطعيات الطرية ال تحتوي على أنسجة ضّامّة وال تحتاج للطهي لمدة طويلة ألجل تحلل هذه األنسجة. وغالبا ،يستخدم الطهي في طاجن مع القطعيات الجامدة المطلوب تطريتها وتحلل ما بها من أنسجة ضّامّة من خالل عملية الطهي الرطب لمدة طويلة .والقطعيات المأخوذة من الرقبة والفخذ أكثر القطعيات شيوعا في الطهي نظرا ألنها تكون غنية بالنكهة وتحتوي على كميات كبيرة نسبيا من الكوالجين الذي يضيف ثراءً في النكهة إلى المنتج النهائي. والقطع الكبيرة من اللحم يمكن طهيها في طاجن ،ثم تقطّع للتقديم مثل قطع اللحم المحمّرة. وقطع اللحم الجاهزة المقطعة بنظام ضبط الحصص يمكن أيضا أن تطهي في طاجن.
37
تتبيل اللحوم التي يتم طهيها في طاجن تتبيل اللحوم المطهية في طاجن ونكهتها اإلجمالية تعتمد أساسا بدرجة كبيرة على جودة سائل الطهي والميربواه واألعشاب والبهارات والمكونات األخرى التي تتبّل اللحم أثناء الطهي. ومع ذلك ،يمكن نقع اللحوم في مرق تتبيل قبل طهيها في طاجن لتطريتها وإضافة النكهة إليها .ويمكن مزج مرق التتبيل بعد ذلك في سائل الطهي .ويمكن إضافة الملح والفلفل إلى الدقيق إذا تم تقليب اللحم فيه قبل تحمير سطحه الخارجي ،أو يمكن تتبيل اللحم مباشرة برشّه بالملح والفلفل ( مع أن الملح قد يسحب الرطوبة من اللحم ويمنع تحمير سطحه الخارجي). ويضاف عادة كيس التوابل ومنتج من الطماطم في بداية الطهي .ويضيف منتج الطماطم النكهة واللون إلى الصوص النهائي وأيضا مادة حمضية تعمل على تطرية اللحم خالل عملية الطهي. ويجب أال يتم التتبيل النهائي قبل اكتمال الطهي واكتمال تركيز الصوص.
درجات حرارة الطهي اللحوم المطهية في طاجن يتم تحمير أسطحها الخارجية دائما قبل اإلنضاج على نار هادئة. وكقاعدة عامة ،القطع الصغيرة من اللحم يتم تقليبها في الدقيق قبل التحمير؛ أما القطع الكبيرة فال يتم تقليبها في الدقيق .ويعمل الدقيق على سد مسام السطح الخارجي من اللحم ويساعد على تحميره بشكل متساوى ويضيف القوام إلى الصوص المصاحب للحم. وسواء تم تقليب اللحم في الدقيق أم ال ،فإن اللحم يتم تحمير سطحه الخارجي في الدهن .وبعد التحمير، يجب أن تكتسب اللحوم البيضاء لونا جذابا يتراوح من الذهبي إلى لون العنبر؛ أما اللحوم الحمراء فتكتسب لونا بنيا داكنا. ويجب عدم تحمير اللحوم سريعا في درجة حرارة عالية جدا ألنه من الضروري الحصول على سطح مكرمل جيدا .السطح المكرمل يضيف اللون والنكهة إلى المنتج النهائي. ويتم توصيل اللحم وسائل الطهي معا إلى درجة الغليان ،ثم يتم خفض درجة الحرارة إلى أقل من درجة الغليان وتتم تغطية اإلناء. ويمكن استكمل الطهي في الفرن أو على الموقد من أعلى. ويساعد الفرن على تسخين اإلناء تسخينا هادئا من كل الجوانب دون حدوث إلتساع للطعام. وإذا تم استكمال الطهي على الموقد من أعلى ،فيجب الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة طوال عملية الطهي ،ويجب الحرص حتى ال يحدث إلتساع أو احتراق للطعام. وتؤدي درجات الحرارة المنخفضة وفترات الطهي الطويلة إلى طهي أكثر تساويا لكل أجزاء الطعام وتغلغل جيد لسائل الطهي ،لتكون المحصلة منتج نهائي شهي المذاق.
38
وضع اللمسات النهائية على اللحوم المطهية في طواجن قرب نهاية عملية الطهي ،يرفع الغطاء عن اللحوم المطهية في طاجن في الفرن. رفع الغطاء ،قرب انتهاء عملية الطهي عن اللحوم المطهية في طاجن ،يخدم غرضين: )1يحدث غالبا تلميع للسطح الخارجي للحم ألن سائل السقي يتبخر ويتم تحمير اللحم وتتكون طبقة جليز قوية النكهة. )7يسمح رفع الغطاء بتركيز سائل الطهي وتغليظ قوامه وتركيز نكهاته ليتم استخدامه كصوص.
تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي اللحوم المطهية في طاجن تعد مكتملة اإلنضاج عندما تصبح طرية ويستدل على ذلك عند وخزها بشوكة بسهولة وال تصدر عن اللحم إال مقاومة ضئيلة. واللحوم المطهية في طاجن بشكل صحيح وغير المبالغ في طهيها تظل متماسكة دون أن تهترئ أو تتفتت إلى نسائل عند تناولها برقة. وإذا كان المنتج النهائي جامدا ،فمن المحتمل أن يكون غير مكتمل اإلنضاج أو تم طهيه في درجات حرارة عالية جدا. وإذا كان الطبق النهائي تنقصه النكهة ،فمن المحتمل أال يكون قد تم تحميره بشكل صحيح أو أن سائل الطهي لم يتم تتبيله جيدا.
أصناف مصاحبة للحوم المطهية في طاجن ويتم تقديم قطع اللحم الكبيرة المطهية في طاجن غالبا مثل قطع اللحم المحمرة في الفرن. ويتم تقطيعها للتقديم في اتجاه مستعرض على اتجاه ألياف النسيج اللحمي وفي صورة شرائح رفيعة مع بعض الصوص المطهي معها في الطاجن. ويمكن أن تطهي الخضراوات في الطاجن مع اللحم ،ويمكن أن تطهى بشكل منفصل وتتم إضافتها عند انتهاء طهي المكون األساسي .وتتم إضافة الخضراوات على دفعات حسب طول فترة الطهي لكل صنف منها ،لمنع المبالغة في إنضاج األصناف التي تحتاج إلى فترات طهي أقصر.
39
الخطوات المتبّعة في طهي اللحوم في طاجن سائل الطهي المستخدم في طواجن اللحوم يتم عادة تغليظ قوامه بإحدى الطرق الثالث اآلتية: )1بإضافة رو rouxفي بداية عملية الطهي؛ ويقوم الرو بتغليظ قوام الصوص خالل طهي اللحم. )7أن يتم تغليظ قوام السائل قبل أن تتم إضافة اللحم )3أن يتم تغليظ قوام السائل بعد طهي اللحم؛ إما بهرس الميربواه ،أو باستخدام رو أو مادة نشوية arrowrootأو نشا الذرة. وتتضمن الخطوات المتبّعة في طهي الطواجن تنويعات عديدة لكل منها يتم اختيار طريقة تغليظ قوام سائل الطهي المناسبة. .1يتم تسخين كمية صغيرة من الزيت في طاسة عميقة. .7يتم تقليب اللحم في الدقيق المتبّل ،حسب الرغبة ،ثم يوضع في الطاسة. .3يتم تحمير اللحم جيدا من جميع الجوانب ويرفع من الطاسة. .2يضاف ميربواه إلى الطاسة وتتم كرملته جيدا .وإذا تم استخدام رو فيجب أن يضاف في ذلك التوقيت. .5تضاف كمية المرق أو الصوص المناسبة بحيث عندما يعاد اللحم إلى الطاسة يصل ارتفاع السائل إلى ثلث ارتفاع اللحم في الطاسة. .6تضاف األعشاب العطرية والتوابل. .2يعاد اللحم إلى الصوص ،وتتم تغطية الطاسة جيدا وتوضع على نار هادئة؛ سواء على الموقد من أعلى أو بوضع الطاسة مباشرة في فرن في درجة حرارة ْ 152– 172م. .4خالل الطهي ،يتم غالبا سقي اللحم أو تقليبه لكي تستفيد جميع جوانب اللحم من رطوبة ونكهة الصوص. .4عندما ينضج اللحم جيدا ،يرفع من الطاسة ويحفظ في مكان دافئ بينما يستكمل إنضاج الصوص. .12قد يتم تركيز قوام الصوص على الموقد من أعلى لتعزيز نكهاته .أما إذا كان اللحم قد تم طهيه في مرق ،فقد يتم تغليظ قوام المرق باستخدام رو أو جذور حشيشة السهام أو نشا الذرة .تتم تصفية الصوص، أو حسب الرغبة ،يمكن هرس الميربواه والمكونات األخرى وإعادتها إلى الصوص. يضبط قوام الصوص حسب الرغبة.
40
وصفة طاجن الخالة روثي المغطى (طاجن مغطي يطهى في الفرن) المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 17حصة ،زنة كل منها 142جم لحم و 172جم صوص 42جم
زيت نباتي
7.2كجم 1.2كجم 32جم
بريسكت brisketبقري (قطعية من الصدر)
1كجم 252جم 172جم 5جم 12جم 752جم 752جم 752جم 62جم حسب المذاق
بصل ،يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة ثوم ،يتم فرمه مرق بتلو بني صوص طماطم سكر بني (غير مكرر) بابريكا "شطّة حارة خفيفا" Paprika خردل جاف Dry mustard عصير ليمون كاتشاب خل نبيذ أحمر صوص وورشستاير ملح وفلفل
الميو أون بالس تقشير البصل وتقطيعه إلى شرائح رفيعة تقشير الثوم وفرمه. طريقة اإلعداد :طهي في طاجن .1يسخّن الزيت في طاسة قلي .يضاف اللحم البقري ويحمّر جيدا و يرفع من الزيت ويحفظ. .7يضاف البصل والثوم إلى الطاسة ويتم تشويحهما. .3يضاف المرق وصوص الطماطم إلى الطاسة. .2تعاد اللحم ،وتغطى الطاسة بإحكام وتترك على النار حتى الوصول إلى الغليان .ترفع درجة الحرارة إلى ْ 162م وتتم مواصلة الطهي لمدة ساعة ونصف ،مع سقي أو تقليب اللحم في الغالب. .5تجمع باقي المكونات وتضاف إلى الطاسة. .6تتم مواصلة الطهي مع سقي اللحم ،حتى يطرى اللحم ،تقريبا لمدة ساعة .يضاف مرق إضافي أو ماء حسب ما يلزم خالل الطهي. .2يرفع اللحم من الطاسة ،ويتم كشط الدهن الزائد من على وجه الصوص ويضبط قوام وتركيز الصوص ويضبط تتبيله .وال تتم تصفية الصوص. .4يتم تقطيع اللحم في اتجاه مستعرض على اتجاه ألياف النسيج اللحمي ،ويتم التقديم مع الصوص.
41
.1تحمير البريسكت " brisketقطعية من الصدر".
.7تشويح البصل والثوم.
.3سقي البريسكت خالل الطهي .تراعي الكمية المناسبة من سائل الطهي.
42
طهي اليخني Stewing طهي اليخني مثل الطهي في طاجن ،من طرق الطهي التوافقية. وتتماثل الخطوات المتبّعة في طهي اليخني كثيرا مع تلك المتبّعة في طهي الطواجن ،غير أن اليخني يكون مصحوبا عادة بقطع صغيرة من اللحم في حجم قضمة الفم. يوجد نوعان رئيسيان من اليخني: يخني بني يخني أبيض اليخني البني Brown Stew عند صنع أصناف اليخني البني ،يتم تحمير اللحم أوال في الدهن؛ ثم يضاف سائل الطهي .ويضيف التحمير المبدئي النكهة واللون إلى المنتج النهائي .و نفس الخصائص التي تنطبق على صنف يخني بني جيد تنطبق على طبق جيد مطهي في طاجن :يجب أن يكون اللحم طريا وتنفذ خالله الشوكة عند وخزه بها وأن يكون ذا لون جذّاب ونكهة غنية. اليخني األبيض White Stew تنقسم أصناف اليخني األبيض إلى نوعين: )1أصناف الفريكاسي ،Fricasseesوفيها تطهي اللحوم أوال في كمية صغيرة من الدهن دون تحمير سطحها ،ثم تضاف إلى سائل الطهي. )7أصناف البالنكيت ،Blanquettesوفيها يتم بالنشبنج اللحوم أوال ،ثم تشطف وتضاف إلى سائل الطهي. واليخني األبيض له نفس الخصائص التي لليخني البني من حيث النكهة والقوام ،ولكنه أبيض أو عاجي اللون.
إختيار اللحوم التي يتم طهيها كيخني يستخدم طهي اليخني الحرارة الرطبة لتطرية اللحم تماما كما يفعل طهي الطاجن؛ لذا يمكن في العديد من الحاالت استخدام نفس القطعيات من اللحم في الطريقتين .واللحوم التي يتم طهيها كيخني يجب تشذيبها من الدهون الزائدة واألنسجة الضّامّة وتقطيعها إلى مكعبات طول الضلع فيها من 5 - 7.5سم.
تتبيل اللحوم التي يتم طهيها كيخني تكتسب اللحوم في أصناف اليخني ،مثلما هو الحال في أصناف الطاجن ،الكثير من نكهتها من سائل الطهي .وتتبيل اليخني ونكهته الشاملة هو نتيجة مباشرة لجودة سائل الطهي والخضراوات واألعشاب والتوابل والمكونات األخرى التي تضاف أثناء الطهي.
43
درجات حرارة الطهي اللحوم في أصناف اليخني البني يتم طهيها أوال في درجات حرارة عالية على نار مباشرة حتى تكتسب اللون البني جيدا. واللحوم في أصناف الفريكاسي يتم تشويحها أوال في درجات حرارة منخفضة بحيث ال يتغير لونها. وبمجرد أن يضاف سائل الطهي وتبدأ عملية الطهي بالحرارة الرطبة ،يجب عدم السماح لليخني بالغليان ،فاليخني يستفيد من الطهي في درجات الحرارة المنخفضة. وإذا أمكن عمليا ،يفضّل أن يغطى اليخني ويستكمل إنضاجه في فرن.
تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي تعتبر لحوم اليخني كاملة اإلنضاج عندما تصير طرية ويتم التأكد من ذلك باختبار الشوكة؛ حيث تؤخذ قطعة من اللحم على طبق ويتم تقطيعها بشوكة. وأي خضراوات يتم طهيها مع اللحوم يجب أن تضاف في األوقات الصحيحة المناسبة بحيث تستكمل إنضاجها مع اللحوم في توقيت واحد.
أصناف مصاحبة للحوم المطهية كيخني أصناف اليخني تعد غالبا في حد ذاتها وجبات كاملة ،حيث تجتمع اللحوم والخضراوات والبطاطس في طبق واحد. أما أصناف اليخني التي ال تحتوي على نشا ،فيتم تقديمها غالبا مع الباستا أو األرز.
44
مصطلحات اليخني راجو ) = Ragout (ra-GOOمصطلح عام يشير إلى أصناف اليخني األبيض أو البني التي فيها يتم طهي اللحوم بالحرارة الجافة قبل إضافة السائل. وفي اللغة الفرنسية ،تعني الكلمة "استدعاء الشهية". فريكاسي ) = Fricassee (FRIHK-uh-seeراجو أبيض يصنع عادة من اللحوم البيضاء أو لحوم الطرائد الصغيرة ،التي يتم تشويحها خفيفا دون تحمير سطحها ويتم تزيينها بالبصل الصغير والمشروم. نافارانج ) = Navarin (nah-veh-rahngراجو بني يصنع عامة مع اللفت أو غيره من الخضراوات الجذرية والبصل والبسلة ولحم الضأن. بالتكيت ) = Blanquette (blahn-KEHTيخني أبيض فيه يتم بالنشبنج اللحم أوال " بالنشينج"، ثم يضاف إلى مرق أو صوص الستكمال عملية الطهي وتطرية اللحم. وتتم وضع اللمسات النهائية على البالنكيت من إضافة مادة رابطة "ليزون "liaisonمصنوعة من صفار البيض والكريمة الدسمة. شيلي كون كارن = Chili con carneراجو يصنع من اللحم المفروم أو المقطّع إلى مكعبات صغيرة والذي يطهى مع البصل والفلفل الصغير الحار والكمون وغيرها من التوابل. وعلى الرغم من معارضة بعض المتحذلقين في المهنة ،قد يحتوي شيلي كون كارن على بقول. جوالش = Goulashيخني بقري على الطريقة المجرية يصنع مع البصل والبابريكا (شطّة حارة خفيفا) ويتم تزيينه بالبطاطس. طاجن ) = Tagine (tah-GEENيخني شمال إفريقيا فيه تتم إضافة النكهة إلى اللحم أو الدواجن أو األسماك أو الخضراوات مع البصل والسيالنترو والتوابل واألعشاب العطرية ،ثم تطهي في إناء مغلق على النار ويفضّل في إناء فخاري مغلق يطلق عليه "طاجن". أدوبو = Adoboيخني أسباني األصل فيه تطهى اللحوم على نار هادئة مع البصل والتوابل في صوص الفلفل األحمر الحار. وفي الفلبين ،يشير مصطلح أدوبو إلى يخني فيه يتم نقع اللحوم أو الدواجن أو األسماك في الخل والزيت والتوابل قبل طهيها.
45
الخطوات المتبّعة في صنع يخني اللحوم – أصناف اليخني البني تستخدم اللحوم الحمراء ولحم الضأن والطرائد في صنع أصناف اليخني البني ،والخطوات المتبّعة هنا مشابهة جدا لخطوات الطهي في طاجن. .1يتم تشذيب اللحم من الدهن والجلد الفضي الزائد ويتم تقطيعه إلى قطع أو مكعبات يتراوح طول ضلعها من 7.5إلى 5سم. .7يتم تقليب اللحم في الدقيق حسب الرغبة .ويتم تسخين طاسة ذات مقاس مناسب ويضاف إليها كمية مناسبة من الزيت تكفي لتغطية قعر الطاسة .يطهى اللحم في الزيت ويتم تحميره جيدا من جميع الجوانب. يمكن أن يضاف البصل والثوم في هذا التوقيت ويتم تحميرهما. .3يضاف الدقيق إلى اللحم والدهن ويطهى لعمل رو بني. .2يضاف السائل إلى الرو ،بالتدريج ،مع التقليب لمنع تكوّن التخثرات .يتم توصيل الرو إلى درجة الغليان ،ثم يتم تركيزه على نار هادئة. .5يضاف أحد منتجات الطماطم وكيس توابل أو بوكيه جارني .تتم تغطية الطاسة وتوضع في الفرن أو يستمر طهيها على نار هادئة على الموقد من أعلى ،حتى يصير اللحم طريا .تضاف المكونات األخرى مثل الخضراوات أو البطاطس في التوقيت المناسب بحيث يتم إنضاجها عندما يصبح اللحم طريا. .6عندما يصبح اللحم طريا ،يزال كيس التوابل أو البوكيه جارني .وقد تتم تصفية اللحم ويتم تغليظ قوام الصوص مع الرو أو جذور حشيشة السهام أو نشا الذرة ،أو يتم تركيزه لتعزيز نكهاته. .2إذا لم تكن الخضراوات والزينات األخرى قد أضيفت خالل الطهي ،فيمكن أن تطهي بشكل منفصل وتضاف إلى اليخني النهائي. وصفة يخني بقري بني المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 4حصص ،زنة كل منها 722جم 62جم 7كجم 12جم 7جم 322جم 5جم 25جم 752جم 1كجم 172جم 7 7جم 7جم 12
46
زيت لحم بقري من الرقبة أو الساق ،يقطّع إلى مكعبات طول ضلعها 3.5سم ملح فلفل أسود بصل ،يقطّع إلى مكعبات صغيرة ثوم ،يقطّع إلى قطع صغيرة جدا دقيق نبيذ أحمر مرق بني بوريه طماطم كيس توابل" ساشيه": ورق الورو زعتر مجفف فلفل أسود مجروش عيدان بقدونس
الميز أون بالس: تقطيع اللحم البقري إلى مكعبات وتشذيبها تقشير البصل وتقطيعه إلى مكعبات صغيرة رفيعة تقشير الثوم وتقطيعه إلى قطع صغيرة إعداد كيس التوابل طريقة اإلعداد :يخني .1يتم تسخين إناء سميك الجدران حتى يصبح ساخنا جدا ويضاف الزيت. .7يتم تتبيل اللحم البقري بالملح والفلفل ويوضع في اإلناء ،ويتم تحميره جيدا من جميع الجوانب .ويجب أال يزدحم اإلناء بقطع اللحم ،وإذا لزم األمر يمكن طهي قطع اللحم على عدة دفعات. .3يضاف البصل والثوم ويتم تشويحهما إلى أن يصير لون البصل بنيا خفيفا. .2يضاف الدقيق ويتم التقليب لعمل رو .يتم تحمير الرو قليال. .5يضاف النبيذ والمرق ببطء ،مع التقليب لمنع تكوّن التخثرات. .6يضاف بوريه الطماطم وكيس التوابل. .2يتم اإلنضاج على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريا ،تقريبا لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين. .4حسب الرغبة ،يرفع اللحم من الصوص ويصفى الصوص ،ثم يعاد اللحم إلى الصوص. .4يتم كشط الدهون الزائدة من على وجه اليخني. تنويعات يمكن طهي الخضراوات ؛ مثل اللفت والجزر والكرفس والبصل اللؤلؤي ،بشكل منفصل وتضاف إلى اليخني كزينات.
1 تحمير اللحم البقري
7 تشويح الثوم والبصل حتى يكتسبا اللون البني بدرجة طفيفة 3
47
إضافة الدقيق وصنع رو
2 إضافة النبيذ األحمر والمرق البقري
5 إضافة بوريه الطماطم وكيس التوابل
6 إزالة الدهن الزائد من اليخني
48
الخطوات المتبّعة في عمل يخني اللحوم – أصناف اليخني األبيض المطهي في طاجن (أصناف الفريكاسي )Fricassees الخطوات المتبّعة إلعداد أصناف الفريكاسي مشابهة لتلك المتبّعة مع أصناف اليخني البني. ويتمثّل الفرق األساسي في أن اللحم يتم تشويحه مع أصناف الفريكاسي دون تحمير سطحه. والخطوات المتبّعة المذكورة هنا إلعداد اليخني األبيض المطهي في طاجن (الفريكاسي) هي أساس فريكاسي البتلو. .1يتم تشذيب اللحم من الدهن والجلد الفضي الزائد ويتم تقطيعه إلى قطع أو مكعبات يتراوح طول ضلعها من 7.5إلى 5سم. .7يتم تسخين طاسة ذات مقاس مناسب ويضاف إليها كمية مناسبة من الزيت تكفي لتغطية قعر الطاسة. يوضع اللحم في الزيت (غالبا مع بصلة) ويطهى دون تحمير. ش اللحم (والبصل) بالدقيق ويطهى لعمل رو ذهبي (أو أشقر). .3ير ّ .2يضاف السائل بالتدريج إلى الرو ،مع التقليب لمنع تكوّن التخثرات .يتم توصيل اليخني إلى درجة الغليان ،ثم يتم تركيزه على نار هادئة. .5يضاف بوكيه جارني وتوابل .تتم تغطية الطاسة وتوضع في الفرن أو يستمر طهيها على نار هادئة على الموقد من أعلى ،مع االنتباه جيدا حتى ال يحترق اليخني أو يلتسع سطحه. .6تتم مواصلة الطهي حتى يصبح اللحم طريا .وإذا كان الصوص خفيفا جدا ،يتم رفع اللحم من الصوص وتحفظ في مكان دافئ .ويتم تركيز الصوص حتى يصل إلى القوام المناسب بالتسخين على الموقد من أعلى أو بتغليظ القوام بإضافة كمية صغيرة من الرو الذهبي أو نشا الذرة أو جذور حشيشة السهام.
49
الخطوات المتبّعة في عمل يخني اللحوم – أصناف اليخني األبيض التي يتم إنضاجها على نار هادئة (البالنكيت )Blanquettes على عكس أصناف الفريكاسي ،fricasseesتحتوي أصناف البالنكيت على لحم تم معالجته بطريقة البالنشينج ،وليس تشويحه. (ألن اللحم في أصناف البالنكيت يتم طهيه فقط بالحرارة الرطبة وليس بالحرارة الجافة ،فإن عملية طهي البالنكيت ال تعد في الحقيقة من طرق الطهي التوافقية التي يتم فيها الجمع بين الحرارة الرطبة والجافة؛ ومع ذلك ،فنظرا للتشابه الكبير بينها وبين طهي اليخني ،يتم تضمينها هنا). وأكثر أصناف البالنكيت شيوعا وشهرة يتم إعدادها مع لحم البتلو ويطلق عليها بالنكيت دو فو ،blanquette de veauولكن أي لحم أبيض أو لحم ضأن يمكن إعداده في هذا الصدد باستخدام تشكيلة متنوعة من الزينات. والخطوات المتبّعة المذكورة هنا إلعداد اليخني األبيض (البالنكيت) هي أساس "بالنكيت الضأن". .1يتم تشذيب اللحم من الدهن والجلد الفضي الزائد ويتم تقطيعه إلى قطع أو مكعبات يتراوح طول ضلعها من 7.5إلى 5سم. .7يتم معالجة مكعبات اللحم بطريقة " البالنشينج" بوضعها في إناء مناسب ،وتغطيتها بالماء البارد، وإضافة الملح ،وتسخين اإلناء على نار قوية ليصل الماء سريعا إلى درجة الغليان. تتم تصفية الماء ،ويشطف اللحم إلزالة أي شوائب. .3يعاد اللحم إلى اإلناء وتضاف كمية مناسبة من المرق تكفي لتغطية اللحم .يضاف بوكيه جارني وملح وفلفل .يتم اإلنضاج على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريا تقريبا لمدة ساعة إلى ساعة ونصف. .2يصفي اللحم من المرق ويزال البوكيه جارني .ويعاد تسخين المرق حتى الغليان ثم اإلنضاج على نار هادئة وتغليظ قوام المرق مع الرو الذهبي (أو األشقر) لمدة 15دقيقة. .5يعاد اللحم إلى المرق بعد تغليظ قوامه .تضاف مادة "ليزون "liaisonمن الكريمة وصفار البيض لتعزيز وتغليظ قوام اليخني .يتم إنضاج اليخني على نار هادئة ،دون غليان حتى ال يتخثر صفار البيض. .6إذا كانت هناك رغبة إلضافة أي خضراوات ،فيجب أن تطهى بشكل منفصل وتضاف إلى المرق بعد تغليظه واللحم. ش اليخني ببضع قطرات من عصير الليمون ،أو جوز الطيب ،أو الملح والفلفل .2يتم ضبط التتبيل بر ّ حسب ما يلزم.
الخالصة نظرا ألن اللحوم ربما تشكّل النصيب األكبر من تكاليف األغذية في منشآت الخدمة الغذائية ،لذا يجب أن يتم شراؤها بحرص وأن تحفظ وتخزّن بشكل صحيح وأن تقطّع بشكل مناسب. والقطعيات العديدة من اللحوم بنكهاتها وأنواعها المختلفة (بقري ،بتلو ،ضأن ،خنزير) يمكن أن تطهى بالشواء الالفح أو المباشر أو بالتحمير في الفرن أو التشويح أو القلي في طاسة أو باإلنضاج على نار هادئة "السيمرينج" أو أن تطهى في طاجن أو يخني ،بشرط أن يلتزم الشيف ببعض الخطوات أو اإلجراءات البسيطة وأن يتعلّم أي القطعيات تستجيب وتتوافق بشكل أفضل مع كل طريقة من طرق الطهي العديدة.
50
ملحق
تدجين الحيوانات كان اإلنسان البدائي يعيش على القنص وجمع األعشاب ،معتمدا في ذلك على ما تمنحه له البيئة من موارد مباشرة للطعام .وكان يحب أكل لحوم الحيوانات وينتهز الفرصة لقنصها كلما سنحت له الظروف المواتية .ويعتقد علماء األنثروبولوجي " اإلنسانيات" أن زراعة الحبوب وبداية تعلّم اإلنسان لفنون الزراعة قد بدأت قبل الميالد بحوالي 4222سنة ،ولحق بها بعد ذلك مباشرة تعلّم اإلنسان لفنون ترويض وتدجين الحيوانات .فقد كانت حقول الحبوب التي يزرعها اإلنسان تجتذب إليها األغنام والماعز ،وكانت أكوام القمامة المتخلفة عن المجتمعات البشرية الجديدة تجتذب إليها الكالب والخنازير. وفضال عن ذلك ،سنحت الفرصة لإلنسان الستغالل هذه الحيوانات في عملية إنتاج الغذاء الالزم له بشكل أكثر استقرارا وانتظاما ،حين بدأ الناس في ترويض وتدجين هذه الحيوانات واستخدامها كمورد منتظم للحوم. ومن أوائل الحيوانات التي نجح اإلنسان معها في الترويض والتدجين ،األغنام ،وتلتها على الفور الماعز .وهذه الحيوانات المجتّرة تتميز بقدرتها على هضم السليولوز ،بينما اإلنسان ال يستطيع ذلك ،لذا فإنها كانت تتغذي على عيدان وسيقان الحبوب ،بينما كان اإلنسان يتغذى على الحبوب المفيدة النافعة له. أما الكالب والخنازير ،التي يمكنها أن تأكل نفس األغذية التي يأكلها اإلنسان ،فقد تم ترويضها في مرحلة الحقة ،عندما صارت هناك العديد من الموارد الغذائية .وكانت الماشية أحدث الحيوانات التي نجح اإلنسان في ترويضها واالستفادة منها كغذاء حيواني ،ويرجّح العلماء أن ذلك قد تم لإلنسان خالل الحقبة من عام 6122إلى عام 5422قبل الميالد. تاريخ حافل باللحوم الشهيّة الطرية في كتابها "في الغذاء والتاريخ" ،ترى راي تاناهيل Reay Tannahillأن قناصي الحيوانات في حقبة ما قبل التاريخ قد نجحوا في تطوير أسلحتهم وتكتيكاتهم في مهاجمة وقنص فرائسهم من الحيوانات بحيث ال تحس أو تنتبه للخطر الذي يتهددها وحتى ال تثار للقتال أو تفزع وتلجأ للهرب. وتالحظ أن األنسجة العضلية للحيوانات التي تموت في هدوء وسكينة تحتوي على الجليكوجين .وفي لحظات الموت ،يتحلل الجليكوجين إلى مواد عديدة ،منها حمض الالكتيك "اللبنيك"؛ وهي مادة حافظة. أما الحيوانات التي تشعر بالخطر الذي يتهددها وتفزع وتضطر للقتال أو تحاول الهرب قبل موتها ،فإنها تستنفد الجليكوجين الموجود في أنسجتها العضلية .وترى رياي تاناهيل أن قناصي الحيوانات في حقبة ما قبل التاريخ قد أدركوا بالفطرة وتجاوبوا مع ما أكّده العلم حديثا :لحوم الحيوانات التي تموت في سالم وسكينة أحلى وأطرى وأسهل إنضاجا من تلك التي تستثار ساعة موتها.
51