Knife handling arabic

Page 1

‫مهارات التعامل مع السكاكين‬ ‫أهداف الدورة‬ ‫في هذه الدورة سوف يتاح للمتدرّب‪:‬‬ ‫‪ ‬تعلّم كيفية شحذ السكاكين‬ ‫‪ ‬تعلّم كيفية غسل السكاكين وحفظها بطريقة سليمة‬ ‫‪ ‬تعلّم كيفية اإلمساك بسكين على الوجه األمثل‬ ‫‪ ‬تعلّم كيفية التعامل مع السكاكين بطريقة صحيحة إلنجاز كافة أشكال قطعيات‬ ‫األطعمة مثل التقطيع إلى شرائح ومكعبات والتقطيع إلى قطع صغيرة والفرم‬ ‫والتدوير "تورنيه" وغير ذلك من األشكال‬ ‫‪ ‬التعرّف على مجموعة متنوعة من أشكال التقطيعات الكالسيكية للخضراوات‬ ‫والبطاطس‬ ‫‪ ‬إتقان كافة أشكال التقطيع الكالسيكية للخضراوات والبطاطس‬ ‫‪ ‬تعلّم كيفية إستخدام أداة الماندولين ومتى يجب استخدامها‬ ‫في هذه الدورة‪ ،‬سيتعلّم المتدرّب كيفية استخدام سكين الشيف؛ أه ّم المهارات‬ ‫االحترافية التي يجب أن يتمكّن منها الشيف وأن يتقنها لكي يتقدّم ويترقى في عمله‪.‬‬ ‫فيمكن أن يكون المطبخ الذي يعمل فيه الشيف مزودا بأحدث المعدات التي تيسّر‬ ‫العمل وتزيد من كفاءته‪ ،‬ولكن مع ذلك‪ ،‬يحتاج كل شيف محترف بالفعل إلى سكين‬ ‫جيدة ولوح تقطيع ومكونات خام عالية الجودة ليستطيع إنتاج أطباق ووجبات عالية‬ ‫ضح هذه الدورة للمتدرّب كل خطوة من خطوات التعامل مع السكاكين‪،‬‬ ‫الجودة‪ .‬وستو ّ‬ ‫ولكن رغم ذلك فإن إتقان التعامل مع السكاكين يتطلب ساعات وساعات‪ ،‬وأيام وأيام‪،‬‬ ‫وأسابيع وأسابيع‪ ،‬بل أعوام وأعوام من الممارسة والتفاني في العمل ليُنظر إلى‬ ‫المتدرّب بعدها كشيف محترف حقيقي‪.‬‬

‫‪1‬‬


‫مقدمـــــــــة‬ ‫كل محترف يجب أن يكون ماهرا في استخدام أداة معينة‪ .‬والشيف المحترف ليس استثنا ًء من هذه‬ ‫القاعدة‪ .‬والسكين من أهمّ األدوات التي يجب على الشيف المتدرّب أن يتقن مهارات استخدامها‪.‬‬ ‫فإتقان مهارات التعامل مع السكين يعد أمرا حاسما لنجاح الشيف‪ ،‬نظرا ألن السكين هى أكثر‬ ‫األدوات استخداما في المطبخ‪ .‬فالشيفات يقضون ساعات ال حصر لها في تقطيع األطعمة من‬ ‫التقطيع إلى شرائح ‪ slicing‬والتقطيع إلى مكعبات ‪ dicing‬والتهريم والتقطيع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ chopping‬والفرم ‪ mincing‬والتدوير "تورنيه" ‪ tourning‬وغير ذلك من أشكال التقطيع‪.‬‬ ‫وتعلّم أداء هذه العمليات بأمان وكفاءة يعد جزءاً أساسيا في تدريب الشيف المتدرّب‪.‬‬ ‫وبادئ ذا بدء‪ ،‬فإن سكاكين الشيفات المحترفين قد يشعر الشيف المتدرّب إزاءها بالرهبة وأنها‬ ‫كبيرة ويصعب التعامل معها‪ ،‬كما أن األساليب التي تناقشها هذه الدورة قد ال تبدو كافية‪ .‬ولكن مع‬ ‫زيادة ألفة المتدرّب مع السكاكين من خالل ممارسة التعامل معها‪ ،‬سيصير استخدامه للسكاكين‬ ‫بشكل صحيح طبيعيا للغاية كيد ثانية له‪.‬‬ ‫إن السكاكين أدوات غالية الثمن تحتاج إلى دقّة وحساسية في االستخدام‪ .‬وتتوافر السكاكين في‬ ‫مقاسات عديدة ألجل العديد من االستخدامات‪ .‬وسنناقش في هذه الدورة الخاصة بمهارات التعامل‬ ‫مع السكاكين كل التفاصيل عن هذه المقاسات واالستخدامات المختلفة لكل نوع من أنواع‬ ‫السكاكين‪.‬‬ ‫تصنع السكاكين غالبا من الستانلس ستيل عالي الكربون‪.‬‬ ‫ويجب أن تصنع أيادي السكاكين من الستانلس ستيل أو البالستيك أو األخشاب الصلبة (مثل‬ ‫خشب الورد الصلب)‪ .‬وألسباب تتعلق بالصحة العامة‪ ،‬يفضّل اآلن أن تكون أيادي السكاكين من‬ ‫الستانلس ستيل أو البالستيك‪ .‬واستخدام ألواح التقطيع المكوّدة باأللوان مع السكاكين المناظرة‬ ‫المكوّدة باأليادي الملوّنة إحدى الطريقة المفيدة لمنع التلوّث العرضي (إنتقال العدوى من مصدر‬ ‫طعام إلى مصدر آخر)‪.‬‬

‫العناية بالسكاكين‬ ‫التعامل مع السكين دون عناية يفسد حدّها القاطع ويزيد من خطر حدوث إصابات وحوادث‪.‬‬

‫استخدام السكاكين بأمان‬ ‫القاعدة األولى من قواعد استخدام السكين بأمان هو التركيز فيما تقوم بعمله!‬ ‫القاعدة الثانية هى أن تنظيف وتخزين السكين بطريقة صحيحة واجب على المستخدم (الشيف)‪.‬‬

‫‪2‬‬


‫وفيما يلي بعض القواعد األخرى األساسية الستخدام السكين بأمان‪:‬‬ ‫‪ ‬يجب استخدام السكين المناسبة فى المهمة المناسبة‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب دوما أن يكون القطع بعيدا عن جسمك‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب دوما أن يتم التقطيع بالسكين على لوح التقطيع‪ ،‬وليس على زجاج أو رخام أو‬ ‫معدن‪.‬‬ ‫‪ ‬توضع فوطة مبللة تحت لوح التقطيع لمنعها من اإلنزالق أثناء التقطيع‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب أن تكون السكاكين دوما حادة (فالسكين ذات الحد الثلم غير الحاد يزيد احتمال‬ ‫تسببها فى إحداث جروح نتيجة للضغط الزائد الذى يتطلبه استخدامها)‪.‬‬ ‫ن السكاكين الموجود فى الوحدة‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب شحذ السكاكين بصفة دورية‪ ،‬باستخدام مس ّ‬ ‫‪ ‬يجب أن تكون أيادي السكاكين خالية من الدهن لمنع انزالق السكين من اليد وربما إحداث‬ ‫إصابات‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب مراجعة السكاكين بصفة دورية من حيث األيادي غير المثبتة جيدا واألضرار‬ ‫األخرى المحتملة التى تجعل استخدامها غير مأمون‪.‬‬ ‫‪ ‬عند حمل سكين يجب مراعاة أن يكون نصل السكين متجها ألسفل‪ ،‬في موازة رجلك‬ ‫وقريبا منها أثناء المشي‪.‬‬ ‫‪ ‬عند سقوط سكين‪ ،‬ال تحاول التعامل معها أو اإلمساك بها‪ ،‬بل يجب الرجوع خطوة إلى‬ ‫الوراء بسرعة ودعها تسقط على األرض‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب أن توضع السكاكين فى وضع مستوى على لوح التقطيع أو على المائدة فى حالة‬ ‫عدم االستخدام‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب أن تمسح السكاكين وتنظف بماء ساخن به منظف‪ ،‬ويراعى أن يكون الحد القاطع‬ ‫بعيدا عن أيدي القائم بهذه العملية‪.‬‬ ‫‪ ‬ال يجوز مطلقا وضع السكاكين المتسخة فى حوض غسيل ممتلئ‪ ،‬حيث يمكن أن يصاب‬ ‫أي شخص‪ ،‬ال يعلم بوجودها‪ ،‬عند تعامله مع الحوض أو يمكن أن تخدش السكين أو تنقر‬ ‫بواسطة األواني واألدوات األخرى الموجودة معها في الحوض‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب حفظ وتخزين السكاكين بشكل صحيح لمنع الحوادث‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب حفظ السكاكين فى حامل سكاكين بحيث تكون أسلحتها "النصل" غير مكشوفة‪.‬‬

‫‪3‬‬


‫غسل وحفظ السكاكين‬ ‫مراعاة متطلبات الصحة الشخصية الصحيحة في التعامل مع السكاكين يع ّد أمرا أساسيا وجوهريا‬ ‫لمنع التلوّث العرضي وانتقال العدوى‪ .‬ويجب دوما عقب كل استخدام غسل السكاكين بالمنظفات‬ ‫وشطفها وتجفيفها جيدا‪ .‬ويجب أال تغسل السكاكين في غساالت الصحون التجارية‪ ،‬حيث يمكن‬ ‫أن تفسد الحرارة والكيماويات المستخدمة حد السكين والمقبض‪ .‬وباإلضافة إلى ذلك‪ ،‬يمكن أن‬ ‫تصيب السكين إذا وضعت في حوض مملوء بالماء عامال ال يعلم بوجودها‪ .‬ولمنع نصل السكين‬ ‫من أن يكون تلما‪ ،‬تحفظ السكين بحيث ال يالمس حدّها سكاكين أو أدوات أخرى‪ .‬ويمكن أيضا‬ ‫استخدام حوامل السكاكين المزودة بثقوب ضيقة تدخل فيها النصال أو استخدام الشرائط الممغنطة‬ ‫التي يمكن أن تركّب على الحائط بالقرب من محطات العمل‪ .‬وصندوق السكاكين القابل للنقل‬ ‫المصنوع من مادة مرنة سهلة الغسل‪ ،‬مصمم لحفظ السكاكين في أكمام واقية مستقلة‪.‬‬

‫ن أو شحذ السكاكين‬ ‫سّ‬ ‫شحذ السكاكين دوريا يعد جزءًا ال يتجزأ من الصيانة الجيدة للسكاكين‪ .‬وتتوافر أمام الشيفات هذه‬ ‫األيام العديد من األجهزة ألجل شحذ السكاكين‪ .‬ويجب أن ينصبّ اهتمامك الرئيسي عند شراء‬ ‫ن ال يسبب أي تلف لنصل السكين أثناء الشحذ‪.‬‬ ‫ن للسكاكين على إختيار مس ّ‬ ‫مس ّ‬ ‫ويجب مالحظة أن القضيب الفوالذي ال يسنن سكاكين‪ ،‬بل هو باألحرى يستخدم لشحذ نصل‬ ‫السكين أو استعداله بين الشحذ واآلخر‪ .‬والستخدام القضيب الصلبّ‪ ،‬يوضع الحدّ القاطع قبالة‬ ‫القضيب بزاوية ‪ ،ْ 02‬ثم يسحب السكين على طول القضيب‪ .‬يكرر هذا األسلوب عدة مرات على‬ ‫كل جانب من جانبي النصل‪.‬‬

‫‪4‬‬


‫أنــــواع السـكاكيـــــــــن‬ ‫‪1‬‬

‫سكين ديمي دوف‬ ‫‪2‬‬

‫سكين أوليفيت‬ ‫‪3‬‬

‫سكين التقطيع والسلخ‬ ‫‪4‬‬

‫باريزيان وكتر نوزيت‬ ‫‪5‬‬

‫سكين تقشير ‪Peeling‬‬ ‫‪6‬‬

‫سكين تدوير‬ ‫‪7‬‬

‫سكين خضراوات‬

‫‪5‬‬


‫القبض بشدة على يد السكين‬ ‫هناك طرق عديدة مختلفة للقبض على يد السكين أثناء االستخدام‪ .‬ويجب استخدام القبضة التي‬ ‫تكون مريحة لك إلى أقصى درجة أو القبضة المخصصة للمهمة التي تقوم بها‪ .‬وأيا كنت القبضة‬ ‫التي تستخدمها‪ ،‬فيجب أن تكون دوما محكمة ولكن ليس إلى الدرجة التي تجهد اليد‪ .‬وأنواع‬ ‫القبض على يد السكين موضحة هنا‪.‬‬

‫القبضة األكثر شيوعا أو القبضة األكثر شهرة‪ :‬تمسك يد السكين بثالثة أصابع بينما يتم القبض‬ ‫عليها بين إصبعي اإلبهام والسّبّابة‪.‬‬

‫وهناك أسلوب مشابه ألسلوب القبضة الشائعة مع بعض التغيير‪ :‬يقبض على يد السكين بأربعة‬ ‫أصابع مع وضع اإلبهام على مقدمة يد السكين‪.‬‬

‫القبضة الخفية على سكين تخلية اللحم من العظم‪ :‬يقبض على يد السكين في كف اليد بأربعة‬ ‫أصابع مع اإلبهام‪ .‬وتتيح هذه القبضة استخدام طرف السكين في تقطيع اللحم حول المفاصل‬ ‫وفصل اللحم عن العظم وذلك عند تخلية اللحوم الحمراء ولحوم الدواجن من العظم‪.‬‬

‫‪6‬‬


‫كيفية التحكّم في السكين‬ ‫لعمل قطعيات متساوية الحجم في أمان‪ ،‬يجب تعلّم كيفية التحكّم في السكين بإحدى اليدين ومسك‬ ‫الصنف الذي يتم تقطيعه باليد األخرى‪ .‬ويجب دوما إتاحة الفرصة لحد النصل القاطع أن يحدث‬ ‫القطع‪ ،‬دون الضغط أبدا على النصل بقوة لينفذ خالل الصنف الذي يتم تقطيعه‪ .‬ويجب عمل‬ ‫ضربات ناعمة ومتساوية‪ .‬واستخدام سكين تلم غير حاد أو الضغط الزائد على نصل السكين‬ ‫يعطي في أحسن األحوال قطعيات غير جيدة ويتسبب في أسوأ األحوال في حدوث إصابات‪.‬‬ ‫والتقطيع بدون استخدام اليد كدليل قد يكون أيضا مصدر خطر‪ .‬وهناك أسلوبان للتقطيع يتسمان‬ ‫باألمان ويعطيان قطعيات جيدة موضحان هنا‪.‬‬ ‫القبض على السكين‪ :‬طريقة أ‬

‫يتم القبض على الصنف المراد تقطيعه بأطراف ثالثة أصابع وإصبع اإلبهام‪ ،‬مع الحفاظ على‬ ‫أطراف األصابع معقوصة للخلف‪ .‬تمسك يد السكين باليد األخرى‪ .‬وأثناء التقطيع يتم الحفاظ على‬ ‫وضع للسكين بحيث يكون طرف السكين على لوح التقطيع وعقب السكين مرفوعا عن اللوح‪.‬‬

‫وباستخدام العقلة الثانية من إصبع السّبّابة كدليل‪ ،‬يتم تقطيع شريحة باستخدام ضربات ناعمة‬ ‫متساوية باتجاه األسفل‪ .‬يضبط وضع إصبع السّبّابة بعد كل شريحة إلنتاج شرائح متساوية الحجم‪.‬‬ ‫وبعد تقطيع بضع شرائح‪ ،‬يتم إزاحة أطراف األصابع وإصبع اإلبهام ألسفل في االتجاه الطولي‬ ‫للصنف‪ ،‬ويستمر التقطيع إلى شرائح‪.‬‬ ‫وبالنسبة لتقطيع الشرائح بهذا األسلوب‪ ،‬يعمل طرف السكين بمثابة مرتكز أو نقطة إرتكاز‪.‬‬

‫وضع إصبع السّبّابة على الحافة العلوية للنصل يستخدم ليثبّت سكين يابانية تراثية عند التقطيع‬ ‫إلى شرائح باستخدام الطريقة أ‪.‬‬

‫‪7‬‬


‫القبض على السكين‪ :‬طريقة ب‬

‫يتم القبض على الصنف المراد تقطيعه بالشكل الموصوف في الطريقة أ‪ .‬وباستخدام العقلة الثانية‬ ‫في إصبع السّبّابة كدليل‪ ،‬يرفع طرف السكين ويتم تقطيع شريحة بسحب السكين سحبا خفيفا إلى‬ ‫الوراء ناحيتك وإلى أسفل خالل الصنف الذي يتم تقطيعه‪ ،‬ويستكمل تقطيع باقي الشرائح بالسمك‬ ‫المطلوب‪.‬‬

‫ويجب أن تأتي حركة السكين بالكامل تقريبا من المعصم وليس من الكوع‪ .‬ودع الفرصة لثقل‬ ‫السكين ليقوم بمعظم العمل؛ وليس عليك إال الضغط قليال على السكين إلى أسفل‪.‬‬ ‫وبالنسبة لتقطيع الشرائح بهذا األسلوب‪ ،‬يكون المعصم بمثابة نقطة اإلرتكاز‪.‬‬

‫استخدام السكين في التقطيع‬ ‫تستخدم السكين لتقطيع الصنف إلى أشكال معينة وتقليل حجمه‪ .‬وانتظام الحجم والشكل يضمن‬ ‫طهيا متساويا ومظهرا جيدا للمنتج النهائي‪ .‬ويتم تشكيل األصناف بالتقطيع إلى شرائح ‪slicing‬‬ ‫والتهريم والتقطيع إلى قطع صغيرة ‪ chopping‬والتقطيع إلى مكعبات ‪ dicing‬والفرم‬ ‫‪ mincing‬وغير ذلك من أساليب التقطيع الخاصة األخرى‪.‬‬

‫أسماء القطعيات الكالسيكية‬ ‫كثير من القطعيات الكالسيكية معروفة بأسمائها الفرنسية؛ التقطيع إلى عيدان طولية "ﭼوليان"‬ ‫‪ ،julienne‬على سبيل المثال‪ .‬وعلى الرغم من أن هذه الكلمات هى أسماء وتستخدم أيضا في‬ ‫اللغة اإلنجليزية كأسماء (مثل ‪ a julienne of carrot‬أي عود مقطّع من جزرة)‪ ،‬إال أنها‬ ‫تستخدم أيضا في اإلنجليزية كأفعال (مثل ‪ to julienne a carrot‬أي يقطّع جزرة إلى عيدان)‬ ‫أو كصفات (مثل ‪ a julienned carrot‬أي جزرة مقطّعة إلى عيدان)‪.‬‬

‫‪8‬‬


‫التقطيع إلى شرائح ‪Slicing‬‬ ‫أن تقطّع صنفا إلى شرائح يعني أن تقطّعه إلى قطع رفيعة السمك وعريضة نسبيا‪ .‬والشرائح‬ ‫يمكن أن تكون هى الشرائح النهائية أو الخطوة األولى في عمل قطعيات أخرى‪ .‬ويستخدم التقطيع‬ ‫إلى شرائح بشكل تقليدي في الحصول على ثالثة أنواع من القطعيات الخاصة‪:‬‬ ‫شيفوناد ‪chiffonade‬؛ أي شرائط رفيعة‪ ،‬رونديلز ‪rondelles‬؛ أي أقراص مستديرة‪ ،‬دياجونال‬ ‫‪diagonal‬؛ أي شرائح مستطيلة أو بيضاوية الشكل‪ .‬وتستخدم أيضا مهارات التقطيع إلى شرائح‬ ‫في الحصول على قطعيات أوبليك ‪ oblique‬أو رول ‪ roll‬ولوزينج ‪.lozenge‬‬ ‫شيفوناد ‪Chiffonade‬‬ ‫الشيفوناد هو إعداد من الخضراوات الورقية المقطّعة إلى شرائط طولية رفيعة تستخدم كزينة أو‬ ‫كأساس تحت اإلعدادات الباردة‪ .‬وكماهو موضح هنا‪ ،‬فإن تقطيع أوراق السبانخ إلى شيفوناد‬ ‫عملية سهلة نسبيا‪.‬‬

‫ص عدة أوراق بعضها‬ ‫تغسل الخضراوات الورقية وتزال السيقان من األوراق حسب ما يلزم‪ .‬تر ّ‬ ‫ف بإحكام مثل السيجار‪.‬‬ ‫فوق بعض‪ ،‬ثم تل ّ‬

‫يتم مسك لفافة األوراق بإحكام وتقطيعها إلى شرائح رقيقة‪.‬‬

‫‪9‬‬


‫رونديلز ‪Rondelles‬‬ ‫كما نرى هنا فإن قطعية الرونديلز أو الشرائح المستديرة تصنع بسهولة من الخضراوات أو‬ ‫الفواكه أسطوانية الشكل‪.‬‬

‫يقشّر الصنف المراد تقطيعه ويوضع على لوح التقطيع‪ .‬يتم عمل شرائح متساوية السمك بالقطع‬ ‫في اتجاه عمودي على الصنف‪.‬‬ ‫دياجونالز ‪Diagonals‬‬ ‫الدياجونالز أو القطعيات المائلة هي شرائح مستطيلة أو بيضاوية الشكل تصنع من الخضراوت أو‬ ‫الفواكه إسطوانية الشكل‪ ،‬وهى تشبه قطعية الرونديلز أو الشرائح المستديرة باستثناء أن السكين‬ ‫تكون مائلة على الصنف بزاوية وليست عمودية عليه‪.‬‬

‫يقشّر الصنف حسب الرغبة ويوضع على لوح التقطيع‪ .‬يوضع حدّ السكين قبالة الصنف المراد‬ ‫تقطيعه بحيث يكون مائال عليه بالزاوية المرغوبة ويتم التقطيع إلى شرائح متساوية السمك‪.‬‬

‫‪10‬‬


‫أوبليك ‪Oblique‬‬ ‫قطعية األوبليك أو قطعية الرول ‪ roll‬هى قطع صغيرة ذات جانبين مائلين‪ .‬وهى قطعية بسيطة‬ ‫نسبيا تستخدم غالبا مع الجزر والجزر األبيض‪.‬‬

‫يوضع الصنف المراد تقطيعه بعد التقشير على لوح التقطيع‪ .‬وتمسك السكين بزاوية ‪ 54‬درجة‬ ‫ويتم عمل أول قطعية‪ .‬يلف الصنف نصف لفة‪ ،‬مع الحفاظ على السكين بنفس الزاوية ويتم عمل‬ ‫القطعية الثانية‪ .‬والنتيجة قطع وتدية الشكل ذات جانبين مائلين‪.‬‬ ‫لوزينجز ‪Lozenges‬‬ ‫اللوزينجز قطع ماسية أو معينية الشكل تصنع عادة من الخضراوات الجامدة مثل الجزر واللفت‬ ‫والبطاطس‪.‬‬

‫يقطّع الصنف طوليا إلى شرائح بالسمك المطلوب‪ .‬ثم تقطّع الشرائح إلى شرائط بالعرض‬ ‫المطلوب‪.‬‬

‫تقطّع الشرائط بزاوية إلنتاج قطع معيّنية أو ماسية الشكل‪.‬‬

‫‪11‬‬


‫التقطيع إلى شرائح أفقية‬ ‫قطعية الفراشة ‪Butterfly‬‬ ‫تقطيع شريحة أفقية هو عمل قطعية فراشة أو فتح جيب في قطعة اللحم المخلية من العظم (سواء‬ ‫كان لحم أحمر أو دواجن أو سمك)‪ .‬وهو أيضا طريقة تقطيع تستخدم لتقطيع الخضراوات الطرية‬ ‫إلى شرائح رفيعة‪.‬‬

‫واليد مفتوحة واألصابع مقوسة ومتجهة إلى أعلى‪ ،‬يمسك الصنف المراد تقطيعه بإحكام في‬ ‫منتصف الكف بأطراف األصابع المقوسة‪.‬‬

‫ق جيب بالعمق المطلوب أو يتم‬ ‫والسكين ممسوكة في وضع أفقي موازي للمائدة‪ ،‬يتم فتح أو ش ّ‬ ‫شطر الصنف تماما إلى شطرين‪.‬‬

‫التقطيع إلى قطع صغيرة ‪Chopping‬‬ ‫مصطلح التقطيع إلى قطع صغيرة ‪ chopping‬يعني تقطيع الصنف إلى قطع صغيرة غير‬ ‫منتظمة الحجم أو الشكل ألن هذا غير مطلوب (مثل التقطيع السميك للبصل المستخدم في خلطة‬ ‫ميرابوه ‪ mirepoix‬نظرا ألن الخلطة بكاملها ستزال من الحساء قبل التقديم) أو ألن هذا غير‬ ‫عملي أو ال يمكن تحقيقه (مثل تقطيع وبشر البقدونس)‪.‬‬

‫‪12‬‬


‫التقطيع السميك ‪Coarse Chopping‬‬ ‫ال يعني التقطيع السميك تقطيع الصنف الغذائي بدون عناية واهتمام‪ ،‬بل هو باألحرى عملية‬ ‫مماثلة لتلك المستخدمة في التقطيع إلى شرائح ولكن دون التركيز على الشكل أو الحجم المنتظم‪.‬‬ ‫ومع ذلك فإن قطع الصنف المقطّع إلى قطع سميكة يجب تقريبا أن تكون بأبعاد ‪ 0‬سم ‪ 0 X‬سم ‪X‬‬ ‫‪ 0‬سم‪.‬‬

‫يتم القبض على يد السكين كما في حالة استخدامها في التقطيع إلى شرائح‪ .‬يمسك الصنف المراد‬ ‫تقطيعه باليد األخرى‪ .‬ويجوز عدم استخدام اإلصبع كدليل أثناء التقطيع نظرا ألن الشكل أو الحجم‬ ‫المنتظم غير مطلوبين‪.‬‬

‫تقطيع البقدونس واألصناف المشابهة إلى قطع صغيرة‬ ‫يمكن تقطيع البقدونس بالتقطيع السميك جدا أو التقطيع الرفيع جدا‪ .‬وكما هو موضح هنا‪ ،‬من‬ ‫السهل تقطيع البقدونس واألصناف المشابهة له بشكل صحيح بصرف النظر عن درجة الرفع أو‬ ‫السمك المطلوبة‪.‬‬

‫يغسل البقدونس بالماء البارد ويصفى جيدا‪ .‬تزال غصينات البقدونس من السيقان‪.‬‬

‫يتم القبض على يد السكين بيد واحدة‪ .‬واليد الثانية مفرودة‪ ،‬يمسك طرف السكين على لوح‬ ‫التقطيع‪ ،‬ويتم تقطيع أوراق البقدونس بأرجحة سالح السكين المقوّس أو المنحني ألعلى وألسفل‬ ‫مع تحريك السكين للخلف واألمام فوق أوراق البقدونس‪.‬‬

‫‪13‬‬


‫تقطيع الثوم إلى قطع صغيرة ‪Chopping Garlic‬‬ ‫من األشغال اليومية المضجرة في كثير من منشآ ت الخدمة الغذائية‪ ،‬تقشير وتقطيع وفرم الثوم‪،‬‬ ‫مع أنها عملية يمكن أن تكون بسيطة إذا تم إتباع الخطوات الموضحة هنا‪.‬‬

‫تكسر رأس الثوم باليدين وتفصل إلى فصوص فردية‪ .‬بخفة تسحق الفصوص باستخدام الحافة‬ ‫المسطحة من سكين الشيف أو مطرقة خشبية‪ ،‬فتنفتح الفصوص ويمكن فصل القشر بسهولة من‬ ‫النسيج اللحمي للثوم‪.‬‬

‫يتم القبض على يد السكين بيد واحدة‪ .‬واليد الثانية مفرودة‪ ،‬يمسك طرف السكين على لوح‬ ‫التقطيع‪ ،‬ويتم تقطيع فصوص الثوم إلى الحجم المطلوب بأرجحة سالح السكين ألعلى وألسفل مع‬ ‫تحريك السكين للخلف واألمام فوق فصوص الثوم‪ .‬وعادة يتم تقطيع الثوم إلى قطع صغيرة جدا‪.‬‬

‫ف السكين‬ ‫ويمكن صنع معجون الثوم بتقطيع الثوم إلى قطع رفيعة صغيرة للغاية في البداية‪ ،‬ثم تل ّ‬ ‫بزاوية وبشكل متكرر تسحب حافة السكين بطول لوح التقطيع لتقوم بهرس الثوم وتحويله إلى‬ ‫معجون‪.‬‬

‫‪14‬‬


‫التقطيع إلى عيدان ومكعبات‬ ‫مصطلح "‪ "to dice‬يعني تقطيع الصنف إلى مكعبات‪ .‬واألساليب الموصوفة هنا تستخدم غالبا‬ ‫عندما يكون انتظام الحجم والشكل هاما ومطلوبا (مثل ﭼوليان الجزر في طبق سلطة أو برونويز‬ ‫الخضراوات في التزيين)‪.‬‬ ‫قبل تقطيع الصنف إلى مكعبات‪ ،‬يجب أن يقطّع الصنف أوال إلى عيدان مثل الـﭼوليان والباتونيه‪.‬‬ ‫ثم تقطّع هذه العيدان إلى المكعبات الكالسيكية المعروفة مثل البرونواز والمكعبات الصغيرة‬ ‫والمكعبات المتوسطة والمكعبات الكبيرة والپايزانيه‪ .‬ومع أن معظم الطهاة لديهم فكرة عن الحجم‬ ‫والشكل المطلوبين لمكعبات البطاطس الصغيرة أو ﭼوليان الجزر‪ ،‬إال أن هناك أحجام وأشكال‬ ‫معينة لهذه القطعيات‪ .‬وهى كما يلي‪:‬‬

‫قطعية الباتونيه ‪ :Bâtonnet‬تقطيع الصنف طوليا إلى عيدان بأبعاد ‪ 6‬مم ‪ 6 x‬مم ‪ 4 x‬سم‪.‬‬

‫الـﭼوليان ‪ :Julienne‬تقطيع الصنف طوليا إلى عيدان بأبعاد ‪ 3‬مم ‪ 3 x‬مم ‪ 4 x‬سم‬ ‫عندما تستخدم طريقة التقطيع هذه مع البطاطس‪ ،‬يشار إليها أحيانا باسم "أليوميت"‬ ‫‪.Allumette‬‬ ‫أما الـﭼوليان الرفيع‪ :‬يتم تقطيع الصنف طوليا إلى عيدان رفيعة بأبعاد ‪ 5.4‬مم ‪ 5.4 x‬مم ‪4 x‬‬ ‫سم‪.‬‬

‫‪15‬‬


‫تقطيع الـﭼوليان والباتونيه‬ ‫الـﭼوليان والباتونيه قطعيات تشبه عيدان الثقاب يتم إعدادها باستخدام نفس الخطوات المتبعة في‬ ‫تقطيع العيدان التي يتم تقطيعها إلى مكعبات‪.‬‬

‫يقشّر الصنف (حسب الرغبة) مع تربيع الجوانب (إعطائها شكال مربعا)‪ .‬يشذّب الصنف بحيث‬ ‫تكون الشرائح المقطّعة منه بالطول الصحيح‪ .‬يقطّع الصنف إلى شرائح متساوية السمك؛ ‪ 3‬مم في‬ ‫حالة الـﭼوليان و‪ 6‬مم في حالة الباتونيه‪.‬‬

‫ص الشرائح ويتم تقطيعها بشكل متساوي إلى عيدان بنفس سمك الشرائح‪.‬‬ ‫تر ّ‬

‫تقطيع البرونواز والمكعبات الصغيرة والمتوسطة والكبيرة الحجم‬ ‫تصنع هذه القطعيات بتقطيع الصنف أوال إلى عيدان باستخدام الخطوات المتبعة في تقطيع‬ ‫الـﭼوليان والباتونيه‪ ،‬ثم عمل قطعيات عمودية على طول العيدان إلنتاج المكعبات‪ .‬فعمل قطعيات‬ ‫عمودية بطول ‪ 3‬مم على طول عود ﭼوليان يؤدي إلى إنتاج البرونواز‪ .‬وبالمثل‪ ،‬يستخدم ﭼوليان‬ ‫رفيع إلنتاج برونواز رفيع‪ .‬وعمل قطعيات عمودية بطول ‪ 6‬مم على طول عود باتونيه يؤدي إلى‬ ‫إنتاج مكعبات صغيرة‪ .‬وعمل قطعيات عمودية بطول ‪ 5.0‬سم على طول عود سمكه ‪ 5.0‬سم‬ ‫يؤدي إلى إنتاج مكعبات متوسطة‪ ،‬وعمل قطعيات عمودية بطول ‪ 5.1‬سم على طول عود سمكه‬ ‫‪ 5.1‬سم أو ‪ 0‬سم يؤدي إلى إنتاج مكعبات كبيرة‪.‬‬

‫‪16‬‬


‫البرونواز ‪ :Brunoise‬تقطيع الصنف إلى مكعبات بأبعاد ‪ 3‬مم ‪ 3 x‬مم ‪ 3 x‬مم‪ .‬ويشار إلى‬ ‫المكعب الذي طول ضلعه ‪ 5.4‬مم باسم البرونواز الرفيع ‪.fine brunoise‬‬

‫المكعبات الصغيرة ‪ :Small dice‬تقطيع الصنف إلى مكعبات بأبعاد ‪ 6‬مم ‪ 6 x‬مم ‪ 6 x‬مم‪.‬‬

‫المكعبات المتوسطة ‪ :Medium dice‬تقطيع الصنف إلى مكعبات بأبعاد ‪ 5.0‬سم ‪ 5.0 x‬سم ‪x‬‬ ‫‪ 5.0‬سم‪.‬‬

‫المكعبات الكبيرة ‪ :Large dice‬تقطيع الصنف إلى مكعبات بأبعاد ‪ 0‬سم ‪ 0 x‬سم ‪ 0 x‬سم‪.‬‬

‫‪17‬‬


‫تقطيع الپايزانيه‬ ‫قطعية الپايزانيه ‪ Paysanne‬قطعية خضراوات كالسيكية تستخدم لتزيين أطباق الحساء وغيرها‬ ‫من األطباق‪ .‬ويمكن وصفها باعتبارها قطعية مكعبات طول ضلعها ‪ 5.0‬سم‪ .‬وهى تصنع‬ ‫باستخدام الخطوات المتبعة في إنتاج مكعبات‪ ،‬ولكن في الخطوة األخيرة‪ ،‬تقطّع العيدان ذات‬ ‫المقطع المربع ‪ 5.0‬سم ‪ 5.0 x‬سم إلى شرائح بسمك ‪ 3‬مم‪ .‬ويستخدم مصطلح "الپايزانيه"‬ ‫‪ Paysanne‬ليشير إلى قطع مستديرة أو مثلثة الشكل ذات حجم مماثل‪.‬‬

‫تقطيع الپايزانيه ‪ Paysanne‬من عود مربع ‪ 6‬مم ‪ 6 x‬مم‪.‬‬

‫الپايزانيه ‪ :‬هو صنف يتم تقطيعه إلى مكعبات مسطحة أو مربعة أو مستديرة أو مثلثة بأبعاد‬ ‫‪ 5.0‬سم × ‪ 5.0‬سم × ‪ 3‬مم‪.‬‬

‫‪18‬‬


‫تقطيع بصلة إلى مكعبات‬ ‫يمكن بسهولة تقشير وتقطيع البصل إلى مكعبات بأي حجم مطلوب باستخدام الخطوات الموضحة‬ ‫هنا‪.‬‬

‫باستخدام سكين تقشير‪ ،‬تزال نهاية الساق‪ ,‬تشذب نهاية الجذر‪ ،‬ولكنها تترك سليمة تقريبا (فهذا‬ ‫يساعد على منع البصلة من االنفراط أثناء تقطيعها إلى مكعبات)‪ .‬تزال القشرة الخارجية‪،‬؛ ويجب‬ ‫توخى الحرص أثناء إزالة القشرة حتى ال يكون هناك فاقد كبير في البصل‪.‬‬

‫تقطّع البصلة إلى نصفين مرورا من الساق إلى الجذر‪ .‬يوضع نصف البصلة على لوح التقطيع‬ ‫بحيث يكون سطح القطع ألسفل‪.‬‬

‫تقطع شرائح متوازية بالسمك المطلوب في اتجاه عمودي على نصف البصلة بدءًا من الجذر مع‬ ‫االتجاه نحو الساق ودون أن يكون القطع كامال في نهاية الجذر‪.‬‬

‫‪19‬‬


‫يتم عمل قطعية وحيدة أفقية بعرض البصلة الصغيرة أو قطعيتين أفقيتين بعرض البصلة األكبر‪،‬‬ ‫ومرة أخرى دون أن يكون القطع كامال في نهاية الجذر‪.‬‬

‫ف نصف البصلة ويتم عمل شرائح في اتجاه عمودي على الشرائح السابقة للحصول على‬ ‫تل ّ‬ ‫مكعبات البصل‪ .‬ويستكمل تقطيع نصف البصلة اآلخر بنفس الطريقة‪.‬‬

‫‪20‬‬


‫الفرم ‪Mincing‬‬ ‫الفرم هو تقطيع الصنف إلى قطع صغيرة جدا‪ .‬ويستخدم مصطلحا "التقطيع إلى قطع صغيرة‬ ‫جدا" ‪ finely chopped‬و"الفرم" ‪ mince‬غالبا بشكل تبادلي ويستخدمان غالبا عند اإلشارة إلى‬ ‫تقطيع الثوم وبصل الشالوت الصغير واألعشاب وغيرها من المكونات الغذائية التي ال يتطلب‬ ‫فيها انتظام شكل القطع‪.‬‬ ‫فرم بصل الشالوت‬

‫يتم تقشير وتقطيع بصل الشالوت إلى مكعبات باستخدام الخطوات المتبعة في تقشير وتقطيع‬ ‫البصل إلى مكعبات‪.‬‬

‫يتم القبض على يد السكين بيد واحدة‪ .‬واليد الثانية مفرودة‪ ،‬يمسك طرف السكين على لوح‬ ‫التقطيع‪ ،‬ويتم فرم مكعبات البصل بأرجحة كعب أو مؤخرة سالح السكين ألعلى وألسفل مع‬ ‫تحريك السكين للخلف واألمام فوق مكعبات البصل حتى الحصول على قطع صغيرة جدا‪.‬‬

‫‪21‬‬


‫التورنيه ‪Tourner‬‬ ‫مصطلح "تورنيه" كلمة فرنسية تعني باإلنجليزية ”‪ “to turn‬أي يدّور‪ ،‬وهو أسلوب يؤدي إلى‬ ‫تقطيع الصنف إلى قطع طولية ذات مقطع مضلع‪ ،‬يشبه مضلعات كرة القدم‪ ،‬له سبعة أضالع‬ ‫متساوية ونهايات مسطحة‪ .‬وقد يختلف حجم المنتج النهائي‪ ،‬ولكن الحجم األكثر شيوعا هو قطع‬ ‫بطول ‪ 4‬سم وذات قطر يتراوح من ‪ 3.4 – 0.4‬سم‪ .‬وهذه هى أكثر القطعيات تعقيدا في التنفيذ‬ ‫مقارنة بباقي القطعيات‪ ،‬وهى تحتاج إلى قدر مناسب من الممارسة ألجل الحصول على نتائج‬ ‫جيدة مقبولة‪.‬‬

‫يقطّع الصنف المراد "تدويره" إلى قطع ‪ 4‬سم ‪ 0.4 – 0 x‬سم‪ .‬وكل قطعة يجب أن تكون ذات‬ ‫نهايات مسطحة‪( .‬يمكن أن يتم تقطيع وحدات البطاطس واللفت والبنجر إلى ست أو ثماني قطع؛‬ ‫أما الجزر فيقطّع ببساطة إلى قطع بأطوال ‪ 4‬سم‪ ).‬والتقشير هنا إختياري ألنه في معظم الحاالت‬ ‫يتم تشذيب السطح الخارجي للصنف بالكامل‪.‬‬

‫يمسك الصنف المراد تدويره بين إصبعي اإلبهام والسّبّابة‪ ،‬وباستخدام سكين تورنيه ‪tourné‬‬ ‫‪ knife‬أو سكين تقشير يتم تقطيع األضالع السبعة المتساوية ذات الشكل المنحني‪ ،‬ليتم إبداع قطع‬ ‫مضلعة‪ ،‬تشبه كرة القدم ذات نهاية مسطحة‪.‬‬

‫‪22‬‬


‫‪3‬‬

‫‪2‬‬

‫‪5‬‬ ‫كيفية تقطيع البطاطس إلى تورنيه‬

‫‪23‬‬

‫‪1‬‬

‫‪4‬‬


‫قطعية الباريزيان ‪Parisienne‬‬ ‫مغرفة الشمّام الكروية أو "المغرفة الباريسية" ‪ Parisienne scoop‬يمكن أن تستخدم لتقطيع‬ ‫الفواكه والخضراوات إلى كرات منتظمة الشكل‪ .‬والكرات الصغيرة من الشمّام الطازج يمكن أن‬ ‫تستخدم في سلطة الفواكه‪ ،‬بينما تستخدم كرات الجزر واللفت والقرع الصغيرة جدا كطبق جانبي‬ ‫أو لتزيين حساء أو طبق إستهاللي‪ .‬وتتوافر المغارف أو القطاعات الباريسية في مجموعة‬ ‫متنوعة من المقاسات‪ ،‬أصغرها ذات قطر يبلغ ‪ 9‬مم تقريبا‪.‬‬

‫يتم الحصول على الكرات بالضغط على المغرفة وغرسها في جسم الثمرة مع حركة لولبية‪.‬‬

‫يجب أن تكون القطعيات قريبة بقدر ما يمكن من بعضها البعض فى جسم الثمرة لتقليل الفاقد‪.‬‬

‫زستر "مقّشر القشر الخارجي"‬ ‫الزستر ‪ : zester‬يستخدم لتقطيع طبقة القشر الخارجية من الموالح كالبرتقال والليمون‪.‬‬

‫‪24‬‬


‫استخدام الماندولين‬ ‫الماندولين أداة تقطيع غير ميكانيكية‪ .‬وهو يؤدي مهام يمكن أن تؤدى باستخدام سكين الشيف‪ ،‬مثل‬ ‫تقطيع التفاح إلى شرائح رفيعة جدا أو إنتاج كميات كبيرة من الخضراوات المقطّعة إلى عيدان‬ ‫ﭼوليان‪ ،‬ولكن بسرعة وسهولة ودقة كبيرة مقارنة بسكين الشيف‪ .‬ويمكنه أيضا إنتاج قطعيات‬ ‫مثل الشرائح المخططة أو الجوفريت؛ وهى شرائح خضراوات رفيعة شبكية الشكل أو مخدّدة‬ ‫الشكل (ذات نتوءات مثل كعكة الوافل)‪ ،‬ال يمكن تقطيعها بسكين الشيف التقليدية‪ .‬وعند استخدام‬ ‫الماندولين‪ ،‬يجب دوما ارتداء واقي أو قفاز مزوّد بشبكة صلب لحماية األيدي‪.‬‬

‫الستخدام الماندولين‪ ،‬تركّب األرجل ويضبط سالح الماندولين إلى الشكل والسمك المطلوبين‪.‬‬

‫يحرّك الواقي ويزاح إلى مكانه المناسب‪.‬‬

‫لعمل الشرائح‪ ،‬حرّك الصنف المراد تقطيعه في مواجهة سالح الماندولين بضربة واحدة ناعمة‪.‬‬

‫لتقطيع الجوفريت‪ ،‬اختار السالح المناسب للتخطيط (النتوءات) واضبط السمك المطلوب‪ .‬قطّع‬ ‫الشريحة األولى ثم أدر الصنف بزاوية من ‪ 92 – 62‬درجة وقطّع شريحة ثانية‪ .‬أدر الصنف‬ ‫ثانية إلى وضعه األصلي لعمل شريحة أخرى وهكذا‪.‬‬

‫‪25‬‬


‫مصطلحات‪:‬‬ ‫شيفوناد ‪ :Chiffonade‬هو تقطيع الخضراوات أو األعشاب الورقية إلى شرائط طولية رفيعة‪.‬‬ ‫رونديلز ‪ :Rondelles‬هى شرائح مستديرة الشكل‬ ‫دياجونالز ‪ :Diagonals‬هى شرائح بيضاوية الشكل‬ ‫قطعيات أوبليك ‪ :Oblique Cuts‬قطع صغيرة ذات جانبين مائلين للقطع‪.‬‬ ‫لوزينجز ‪ :Lozenges‬قطع معيّنية أو ماسية الشكل تكون عادة من الخضراوات الجامدة‪.‬‬ ‫قطعية الفراشة ‪ :Butterfly‬هى أن تشطر قطع اللحم المخلية من العظم (سواء كان لحم أحمر‬ ‫أو دواجن أو سمك) في االتجاه الطولي من المنتصف بحيث تصبح شريحة كبيرة تشبه الكتاب‬ ‫المفتوح‪.‬‬ ‫التقطيع إلى قطع صغيرة ‪ :Chop‬تقطيع الصنف إلى قطع غير منتظمة الحجم أو الشكل‬ ‫ﭼوليان ‪ :Julienne‬تقطيع الصنف طوليا إلى عيدان بأبعاد ‪ 3‬مم ‪ 3 x‬مم ‪ 4 x‬سم‬ ‫ﭼوليان رفيع ‪ :Fine Julienne‬تقطيع الصنف طوليا إلى عيدان رفيعة بأبعاد ‪ 5.4‬مم ‪5.4 x‬‬ ‫مم ‪ 4 x‬سم‬ ‫أليوميت ‪ :Allumette‬تقطيع البطاطس طوليا إلى عيدان بأبعاد ‪ 3‬مم ‪ 3 x‬مم ‪ 4 x‬سم‬ ‫باتونيه ‪ :Bâtonnet‬تقطيع الصنف طوليا إلى عيدان بأبعاد ‪ 6‬مم ‪ 6 x‬مم ‪ 4 x‬سم‬ ‫برونواز ‪ :Brunoise‬تقطيع الصنف إلى مكعبات بأبعاد ‪ 3‬مم ‪ 3 x‬مم ‪ 3 x‬مم‬ ‫پايزانيه ‪ :Paysanne‬تقطيع الصنف إلى قطع صغيرة سواء كانت مسطحة أو مربعة أو‬ ‫مستديرة أو مثلثة‪ ،‬بأبعاد ‪ 5.0‬سم ‪ 5.0 x‬سم ‪ 3 x‬مم‬ ‫الفرم ‪ :Mince‬تقطيع الصنف إلى قطع صغيرة جدا غير منتظمة الحجم أو الشكل‬ ‫تورنيه ‪ :Tourner‬تقطيع الصنف إلى قطع طولية مضلعة‪ ،‬تشبه كرة القدم‪ ،‬لها سبعة أضالع‬ ‫منحنية متساوية ونهايات غير حادة‪.‬‬ ‫باريزيان ‪ Parisienne‬كرات من الفاكهة أو الخضراوات تقطع بمغرفة شمّام صغيرة كروية‬ ‫الشكل أو المغرفة الباريسية‪.‬‬ ‫جوفريت ‪ :Gaufrette‬شريحة خضراوات رفيعة شبكية الشكل أو مخططة (ذات نتوءات مثل‬ ‫كعكة الوافل)‪ ،‬تقطع على الماندولين‪.‬‬

‫‪26‬‬


‫طرق تقطيع البطاطس‬

‫أوليفيت‬

‫نوزيت‬

‫شيبس‬

‫سوفليه‬

‫أن جوز داي‬

‫باى‬

‫بارموتييه‬

‫‪27‬‬

‫باريزيان‬

‫شاتوه‬

‫أليوميت‬

‫سوايارد‬

‫ناتور‬

‫منيونيت‬

‫ريزول‬

‫فريت‬

‫فوندان‬

‫بون ‪ -‬نوف‬

‫ماكسيم‬


‫مصطلحات يجب معرفتها‬ ‫ستيل "القضيب الفوالذي"‬ ‫شيفوناد‬ ‫رونديلز‬ ‫دياجونال‬ ‫قطعية أوبليك‬ ‫قطعية رول‬ ‫لوزينج‬ ‫قطعية الفراشة‬ ‫التقطيع إلى قطع صغيرة "تشوب"‬ ‫التقطيع إلى مكعبات "دايس"‬ ‫جوليان‬ ‫جوليان رفيع‬ ‫أليوميت‬ ‫باتونيه‬ ‫برونواز‬ ‫پايزانيه‬ ‫الفرم‬ ‫تورنيه‬ ‫باريزيان‬ ‫جوفريت‬

‫‪28‬‬


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.