مهارات التعامل مع السكاكين أهداف الدورة في هذه الدورة سوف يتاح للمتدرّب: تعلّم كيفية شحذ السكاكين تعلّم كيفية غسل السكاكين وحفظها بطريقة سليمة تعلّم كيفية اإلمساك بسكين على الوجه األمثل تعلّم كيفية التعامل مع السكاكين بطريقة صحيحة إلنجاز كافة أشكال قطعيات األطعمة مثل التقطيع إلى شرائح ومكعبات والتقطيع إلى قطع صغيرة والفرم والتدوير "تورنيه" وغير ذلك من األشكال التعرّف على مجموعة متنوعة من أشكال التقطيعات الكالسيكية للخضراوات والبطاطس إتقان كافة أشكال التقطيع الكالسيكية للخضراوات والبطاطس تعلّم كيفية إستخدام أداة الماندولين ومتى يجب استخدامها في هذه الدورة ،سيتعلّم المتدرّب كيفية استخدام سكين الشيف؛ أه ّم المهارات االحترافية التي يجب أن يتمكّن منها الشيف وأن يتقنها لكي يتقدّم ويترقى في عمله. فيمكن أن يكون المطبخ الذي يعمل فيه الشيف مزودا بأحدث المعدات التي تيسّر العمل وتزيد من كفاءته ،ولكن مع ذلك ،يحتاج كل شيف محترف بالفعل إلى سكين جيدة ولوح تقطيع ومكونات خام عالية الجودة ليستطيع إنتاج أطباق ووجبات عالية ضح هذه الدورة للمتدرّب كل خطوة من خطوات التعامل مع السكاكين، الجودة .وستو ّ ولكن رغم ذلك فإن إتقان التعامل مع السكاكين يتطلب ساعات وساعات ،وأيام وأيام، وأسابيع وأسابيع ،بل أعوام وأعوام من الممارسة والتفاني في العمل ليُنظر إلى المتدرّب بعدها كشيف محترف حقيقي.
1
مقدمـــــــــة كل محترف يجب أن يكون ماهرا في استخدام أداة معينة .والشيف المحترف ليس استثنا ًء من هذه القاعدة .والسكين من أهمّ األدوات التي يجب على الشيف المتدرّب أن يتقن مهارات استخدامها. فإتقان مهارات التعامل مع السكين يعد أمرا حاسما لنجاح الشيف ،نظرا ألن السكين هى أكثر األدوات استخداما في المطبخ .فالشيفات يقضون ساعات ال حصر لها في تقطيع األطعمة من التقطيع إلى شرائح slicingوالتقطيع إلى مكعبات dicingوالتهريم والتقطيع إلى قطع صغيرة choppingوالفرم mincingوالتدوير "تورنيه" tourningوغير ذلك من أشكال التقطيع. وتعلّم أداء هذه العمليات بأمان وكفاءة يعد جزءاً أساسيا في تدريب الشيف المتدرّب. وبادئ ذا بدء ،فإن سكاكين الشيفات المحترفين قد يشعر الشيف المتدرّب إزاءها بالرهبة وأنها كبيرة ويصعب التعامل معها ،كما أن األساليب التي تناقشها هذه الدورة قد ال تبدو كافية .ولكن مع زيادة ألفة المتدرّب مع السكاكين من خالل ممارسة التعامل معها ،سيصير استخدامه للسكاكين بشكل صحيح طبيعيا للغاية كيد ثانية له. إن السكاكين أدوات غالية الثمن تحتاج إلى دقّة وحساسية في االستخدام .وتتوافر السكاكين في مقاسات عديدة ألجل العديد من االستخدامات .وسنناقش في هذه الدورة الخاصة بمهارات التعامل مع السكاكين كل التفاصيل عن هذه المقاسات واالستخدامات المختلفة لكل نوع من أنواع السكاكين. تصنع السكاكين غالبا من الستانلس ستيل عالي الكربون. ويجب أن تصنع أيادي السكاكين من الستانلس ستيل أو البالستيك أو األخشاب الصلبة (مثل خشب الورد الصلب) .وألسباب تتعلق بالصحة العامة ،يفضّل اآلن أن تكون أيادي السكاكين من الستانلس ستيل أو البالستيك .واستخدام ألواح التقطيع المكوّدة باأللوان مع السكاكين المناظرة المكوّدة باأليادي الملوّنة إحدى الطريقة المفيدة لمنع التلوّث العرضي (إنتقال العدوى من مصدر طعام إلى مصدر آخر).
العناية بالسكاكين التعامل مع السكين دون عناية يفسد حدّها القاطع ويزيد من خطر حدوث إصابات وحوادث.
استخدام السكاكين بأمان القاعدة األولى من قواعد استخدام السكين بأمان هو التركيز فيما تقوم بعمله! القاعدة الثانية هى أن تنظيف وتخزين السكين بطريقة صحيحة واجب على المستخدم (الشيف).
2
وفيما يلي بعض القواعد األخرى األساسية الستخدام السكين بأمان: يجب استخدام السكين المناسبة فى المهمة المناسبة. يجب دوما أن يكون القطع بعيدا عن جسمك. يجب دوما أن يتم التقطيع بالسكين على لوح التقطيع ،وليس على زجاج أو رخام أو معدن. توضع فوطة مبللة تحت لوح التقطيع لمنعها من اإلنزالق أثناء التقطيع. يجب أن تكون السكاكين دوما حادة (فالسكين ذات الحد الثلم غير الحاد يزيد احتمال تسببها فى إحداث جروح نتيجة للضغط الزائد الذى يتطلبه استخدامها). ن السكاكين الموجود فى الوحدة. يجب شحذ السكاكين بصفة دورية ،باستخدام مس ّ يجب أن تكون أيادي السكاكين خالية من الدهن لمنع انزالق السكين من اليد وربما إحداث إصابات. يجب مراجعة السكاكين بصفة دورية من حيث األيادي غير المثبتة جيدا واألضرار األخرى المحتملة التى تجعل استخدامها غير مأمون. عند حمل سكين يجب مراعاة أن يكون نصل السكين متجها ألسفل ،في موازة رجلك وقريبا منها أثناء المشي. عند سقوط سكين ،ال تحاول التعامل معها أو اإلمساك بها ،بل يجب الرجوع خطوة إلى الوراء بسرعة ودعها تسقط على األرض. يجب أن توضع السكاكين فى وضع مستوى على لوح التقطيع أو على المائدة فى حالة عدم االستخدام. يجب أن تمسح السكاكين وتنظف بماء ساخن به منظف ،ويراعى أن يكون الحد القاطع بعيدا عن أيدي القائم بهذه العملية. ال يجوز مطلقا وضع السكاكين المتسخة فى حوض غسيل ممتلئ ،حيث يمكن أن يصاب أي شخص ،ال يعلم بوجودها ،عند تعامله مع الحوض أو يمكن أن تخدش السكين أو تنقر بواسطة األواني واألدوات األخرى الموجودة معها في الحوض. يجب حفظ وتخزين السكاكين بشكل صحيح لمنع الحوادث. يجب حفظ السكاكين فى حامل سكاكين بحيث تكون أسلحتها "النصل" غير مكشوفة.
3
غسل وحفظ السكاكين مراعاة متطلبات الصحة الشخصية الصحيحة في التعامل مع السكاكين يع ّد أمرا أساسيا وجوهريا لمنع التلوّث العرضي وانتقال العدوى .ويجب دوما عقب كل استخدام غسل السكاكين بالمنظفات وشطفها وتجفيفها جيدا .ويجب أال تغسل السكاكين في غساالت الصحون التجارية ،حيث يمكن أن تفسد الحرارة والكيماويات المستخدمة حد السكين والمقبض .وباإلضافة إلى ذلك ،يمكن أن تصيب السكين إذا وضعت في حوض مملوء بالماء عامال ال يعلم بوجودها .ولمنع نصل السكين من أن يكون تلما ،تحفظ السكين بحيث ال يالمس حدّها سكاكين أو أدوات أخرى .ويمكن أيضا استخدام حوامل السكاكين المزودة بثقوب ضيقة تدخل فيها النصال أو استخدام الشرائط الممغنطة التي يمكن أن تركّب على الحائط بالقرب من محطات العمل .وصندوق السكاكين القابل للنقل المصنوع من مادة مرنة سهلة الغسل ،مصمم لحفظ السكاكين في أكمام واقية مستقلة.
ن أو شحذ السكاكين سّ شحذ السكاكين دوريا يعد جزءًا ال يتجزأ من الصيانة الجيدة للسكاكين .وتتوافر أمام الشيفات هذه األيام العديد من األجهزة ألجل شحذ السكاكين .ويجب أن ينصبّ اهتمامك الرئيسي عند شراء ن ال يسبب أي تلف لنصل السكين أثناء الشحذ. ن للسكاكين على إختيار مس ّ مس ّ ويجب مالحظة أن القضيب الفوالذي ال يسنن سكاكين ،بل هو باألحرى يستخدم لشحذ نصل السكين أو استعداله بين الشحذ واآلخر .والستخدام القضيب الصلبّ ،يوضع الحدّ القاطع قبالة القضيب بزاوية ،ْ 02ثم يسحب السكين على طول القضيب .يكرر هذا األسلوب عدة مرات على كل جانب من جانبي النصل.
4
أنــــواع السـكاكيـــــــــن 1
سكين ديمي دوف 2
سكين أوليفيت 3
سكين التقطيع والسلخ 4
باريزيان وكتر نوزيت 5
سكين تقشير Peeling 6
سكين تدوير 7
سكين خضراوات
5
القبض بشدة على يد السكين هناك طرق عديدة مختلفة للقبض على يد السكين أثناء االستخدام .ويجب استخدام القبضة التي تكون مريحة لك إلى أقصى درجة أو القبضة المخصصة للمهمة التي تقوم بها .وأيا كنت القبضة التي تستخدمها ،فيجب أن تكون دوما محكمة ولكن ليس إلى الدرجة التي تجهد اليد .وأنواع القبض على يد السكين موضحة هنا.
القبضة األكثر شيوعا أو القبضة األكثر شهرة :تمسك يد السكين بثالثة أصابع بينما يتم القبض عليها بين إصبعي اإلبهام والسّبّابة.
وهناك أسلوب مشابه ألسلوب القبضة الشائعة مع بعض التغيير :يقبض على يد السكين بأربعة أصابع مع وضع اإلبهام على مقدمة يد السكين.
القبضة الخفية على سكين تخلية اللحم من العظم :يقبض على يد السكين في كف اليد بأربعة أصابع مع اإلبهام .وتتيح هذه القبضة استخدام طرف السكين في تقطيع اللحم حول المفاصل وفصل اللحم عن العظم وذلك عند تخلية اللحوم الحمراء ولحوم الدواجن من العظم.
6
كيفية التحكّم في السكين لعمل قطعيات متساوية الحجم في أمان ،يجب تعلّم كيفية التحكّم في السكين بإحدى اليدين ومسك الصنف الذي يتم تقطيعه باليد األخرى .ويجب دوما إتاحة الفرصة لحد النصل القاطع أن يحدث القطع ،دون الضغط أبدا على النصل بقوة لينفذ خالل الصنف الذي يتم تقطيعه .ويجب عمل ضربات ناعمة ومتساوية .واستخدام سكين تلم غير حاد أو الضغط الزائد على نصل السكين يعطي في أحسن األحوال قطعيات غير جيدة ويتسبب في أسوأ األحوال في حدوث إصابات. والتقطيع بدون استخدام اليد كدليل قد يكون أيضا مصدر خطر .وهناك أسلوبان للتقطيع يتسمان باألمان ويعطيان قطعيات جيدة موضحان هنا. القبض على السكين :طريقة أ
يتم القبض على الصنف المراد تقطيعه بأطراف ثالثة أصابع وإصبع اإلبهام ،مع الحفاظ على أطراف األصابع معقوصة للخلف .تمسك يد السكين باليد األخرى .وأثناء التقطيع يتم الحفاظ على وضع للسكين بحيث يكون طرف السكين على لوح التقطيع وعقب السكين مرفوعا عن اللوح.
وباستخدام العقلة الثانية من إصبع السّبّابة كدليل ،يتم تقطيع شريحة باستخدام ضربات ناعمة متساوية باتجاه األسفل .يضبط وضع إصبع السّبّابة بعد كل شريحة إلنتاج شرائح متساوية الحجم. وبعد تقطيع بضع شرائح ،يتم إزاحة أطراف األصابع وإصبع اإلبهام ألسفل في االتجاه الطولي للصنف ،ويستمر التقطيع إلى شرائح. وبالنسبة لتقطيع الشرائح بهذا األسلوب ،يعمل طرف السكين بمثابة مرتكز أو نقطة إرتكاز.
وضع إصبع السّبّابة على الحافة العلوية للنصل يستخدم ليثبّت سكين يابانية تراثية عند التقطيع إلى شرائح باستخدام الطريقة أ.
7
القبض على السكين :طريقة ب
يتم القبض على الصنف المراد تقطيعه بالشكل الموصوف في الطريقة أ .وباستخدام العقلة الثانية في إصبع السّبّابة كدليل ،يرفع طرف السكين ويتم تقطيع شريحة بسحب السكين سحبا خفيفا إلى الوراء ناحيتك وإلى أسفل خالل الصنف الذي يتم تقطيعه ،ويستكمل تقطيع باقي الشرائح بالسمك المطلوب.
ويجب أن تأتي حركة السكين بالكامل تقريبا من المعصم وليس من الكوع .ودع الفرصة لثقل السكين ليقوم بمعظم العمل؛ وليس عليك إال الضغط قليال على السكين إلى أسفل. وبالنسبة لتقطيع الشرائح بهذا األسلوب ،يكون المعصم بمثابة نقطة اإلرتكاز.
استخدام السكين في التقطيع تستخدم السكين لتقطيع الصنف إلى أشكال معينة وتقليل حجمه .وانتظام الحجم والشكل يضمن طهيا متساويا ومظهرا جيدا للمنتج النهائي .ويتم تشكيل األصناف بالتقطيع إلى شرائح slicing والتهريم والتقطيع إلى قطع صغيرة choppingوالتقطيع إلى مكعبات dicingوالفرم mincingوغير ذلك من أساليب التقطيع الخاصة األخرى.
أسماء القطعيات الكالسيكية كثير من القطعيات الكالسيكية معروفة بأسمائها الفرنسية؛ التقطيع إلى عيدان طولية "ﭼوليان" ،julienneعلى سبيل المثال .وعلى الرغم من أن هذه الكلمات هى أسماء وتستخدم أيضا في اللغة اإلنجليزية كأسماء (مثل a julienne of carrotأي عود مقطّع من جزرة) ،إال أنها تستخدم أيضا في اإلنجليزية كأفعال (مثل to julienne a carrotأي يقطّع جزرة إلى عيدان) أو كصفات (مثل a julienned carrotأي جزرة مقطّعة إلى عيدان).
8
التقطيع إلى شرائح Slicing أن تقطّع صنفا إلى شرائح يعني أن تقطّعه إلى قطع رفيعة السمك وعريضة نسبيا .والشرائح يمكن أن تكون هى الشرائح النهائية أو الخطوة األولى في عمل قطعيات أخرى .ويستخدم التقطيع إلى شرائح بشكل تقليدي في الحصول على ثالثة أنواع من القطعيات الخاصة: شيفوناد chiffonade؛ أي شرائط رفيعة ،رونديلز rondelles؛ أي أقراص مستديرة ،دياجونال diagonal؛ أي شرائح مستطيلة أو بيضاوية الشكل .وتستخدم أيضا مهارات التقطيع إلى شرائح في الحصول على قطعيات أوبليك obliqueأو رول rollولوزينج .lozenge شيفوناد Chiffonade الشيفوناد هو إعداد من الخضراوات الورقية المقطّعة إلى شرائط طولية رفيعة تستخدم كزينة أو كأساس تحت اإلعدادات الباردة .وكماهو موضح هنا ،فإن تقطيع أوراق السبانخ إلى شيفوناد عملية سهلة نسبيا.
ص عدة أوراق بعضها تغسل الخضراوات الورقية وتزال السيقان من األوراق حسب ما يلزم .تر ّ ف بإحكام مثل السيجار. فوق بعض ،ثم تل ّ
يتم مسك لفافة األوراق بإحكام وتقطيعها إلى شرائح رقيقة.
9
رونديلز Rondelles كما نرى هنا فإن قطعية الرونديلز أو الشرائح المستديرة تصنع بسهولة من الخضراوات أو الفواكه أسطوانية الشكل.
يقشّر الصنف المراد تقطيعه ويوضع على لوح التقطيع .يتم عمل شرائح متساوية السمك بالقطع في اتجاه عمودي على الصنف. دياجونالز Diagonals الدياجونالز أو القطعيات المائلة هي شرائح مستطيلة أو بيضاوية الشكل تصنع من الخضراوت أو الفواكه إسطوانية الشكل ،وهى تشبه قطعية الرونديلز أو الشرائح المستديرة باستثناء أن السكين تكون مائلة على الصنف بزاوية وليست عمودية عليه.
يقشّر الصنف حسب الرغبة ويوضع على لوح التقطيع .يوضع حدّ السكين قبالة الصنف المراد تقطيعه بحيث يكون مائال عليه بالزاوية المرغوبة ويتم التقطيع إلى شرائح متساوية السمك.
10
أوبليك Oblique قطعية األوبليك أو قطعية الرول rollهى قطع صغيرة ذات جانبين مائلين .وهى قطعية بسيطة نسبيا تستخدم غالبا مع الجزر والجزر األبيض.
يوضع الصنف المراد تقطيعه بعد التقشير على لوح التقطيع .وتمسك السكين بزاوية 54درجة ويتم عمل أول قطعية .يلف الصنف نصف لفة ،مع الحفاظ على السكين بنفس الزاوية ويتم عمل القطعية الثانية .والنتيجة قطع وتدية الشكل ذات جانبين مائلين. لوزينجز Lozenges اللوزينجز قطع ماسية أو معينية الشكل تصنع عادة من الخضراوات الجامدة مثل الجزر واللفت والبطاطس.
يقطّع الصنف طوليا إلى شرائح بالسمك المطلوب .ثم تقطّع الشرائح إلى شرائط بالعرض المطلوب.
تقطّع الشرائط بزاوية إلنتاج قطع معيّنية أو ماسية الشكل.
11
التقطيع إلى شرائح أفقية قطعية الفراشة Butterfly تقطيع شريحة أفقية هو عمل قطعية فراشة أو فتح جيب في قطعة اللحم المخلية من العظم (سواء كان لحم أحمر أو دواجن أو سمك) .وهو أيضا طريقة تقطيع تستخدم لتقطيع الخضراوات الطرية إلى شرائح رفيعة.
واليد مفتوحة واألصابع مقوسة ومتجهة إلى أعلى ،يمسك الصنف المراد تقطيعه بإحكام في منتصف الكف بأطراف األصابع المقوسة.
ق جيب بالعمق المطلوب أو يتم والسكين ممسوكة في وضع أفقي موازي للمائدة ،يتم فتح أو ش ّ شطر الصنف تماما إلى شطرين.
التقطيع إلى قطع صغيرة Chopping مصطلح التقطيع إلى قطع صغيرة choppingيعني تقطيع الصنف إلى قطع صغيرة غير منتظمة الحجم أو الشكل ألن هذا غير مطلوب (مثل التقطيع السميك للبصل المستخدم في خلطة ميرابوه mirepoixنظرا ألن الخلطة بكاملها ستزال من الحساء قبل التقديم) أو ألن هذا غير عملي أو ال يمكن تحقيقه (مثل تقطيع وبشر البقدونس).
12
التقطيع السميك Coarse Chopping ال يعني التقطيع السميك تقطيع الصنف الغذائي بدون عناية واهتمام ،بل هو باألحرى عملية مماثلة لتلك المستخدمة في التقطيع إلى شرائح ولكن دون التركيز على الشكل أو الحجم المنتظم. ومع ذلك فإن قطع الصنف المقطّع إلى قطع سميكة يجب تقريبا أن تكون بأبعاد 0سم 0 Xسم X 0سم.
يتم القبض على يد السكين كما في حالة استخدامها في التقطيع إلى شرائح .يمسك الصنف المراد تقطيعه باليد األخرى .ويجوز عدم استخدام اإلصبع كدليل أثناء التقطيع نظرا ألن الشكل أو الحجم المنتظم غير مطلوبين.
تقطيع البقدونس واألصناف المشابهة إلى قطع صغيرة يمكن تقطيع البقدونس بالتقطيع السميك جدا أو التقطيع الرفيع جدا .وكما هو موضح هنا ،من السهل تقطيع البقدونس واألصناف المشابهة له بشكل صحيح بصرف النظر عن درجة الرفع أو السمك المطلوبة.
يغسل البقدونس بالماء البارد ويصفى جيدا .تزال غصينات البقدونس من السيقان.
يتم القبض على يد السكين بيد واحدة .واليد الثانية مفرودة ،يمسك طرف السكين على لوح التقطيع ،ويتم تقطيع أوراق البقدونس بأرجحة سالح السكين المقوّس أو المنحني ألعلى وألسفل مع تحريك السكين للخلف واألمام فوق أوراق البقدونس.
13
تقطيع الثوم إلى قطع صغيرة Chopping Garlic من األشغال اليومية المضجرة في كثير من منشآ ت الخدمة الغذائية ،تقشير وتقطيع وفرم الثوم، مع أنها عملية يمكن أن تكون بسيطة إذا تم إتباع الخطوات الموضحة هنا.
تكسر رأس الثوم باليدين وتفصل إلى فصوص فردية .بخفة تسحق الفصوص باستخدام الحافة المسطحة من سكين الشيف أو مطرقة خشبية ،فتنفتح الفصوص ويمكن فصل القشر بسهولة من النسيج اللحمي للثوم.
يتم القبض على يد السكين بيد واحدة .واليد الثانية مفرودة ،يمسك طرف السكين على لوح التقطيع ،ويتم تقطيع فصوص الثوم إلى الحجم المطلوب بأرجحة سالح السكين ألعلى وألسفل مع تحريك السكين للخلف واألمام فوق فصوص الثوم .وعادة يتم تقطيع الثوم إلى قطع صغيرة جدا.
ف السكين ويمكن صنع معجون الثوم بتقطيع الثوم إلى قطع رفيعة صغيرة للغاية في البداية ،ثم تل ّ بزاوية وبشكل متكرر تسحب حافة السكين بطول لوح التقطيع لتقوم بهرس الثوم وتحويله إلى معجون.
14
التقطيع إلى عيدان ومكعبات مصطلح " "to diceيعني تقطيع الصنف إلى مكعبات .واألساليب الموصوفة هنا تستخدم غالبا عندما يكون انتظام الحجم والشكل هاما ومطلوبا (مثل ﭼوليان الجزر في طبق سلطة أو برونويز الخضراوات في التزيين). قبل تقطيع الصنف إلى مكعبات ،يجب أن يقطّع الصنف أوال إلى عيدان مثل الـﭼوليان والباتونيه. ثم تقطّع هذه العيدان إلى المكعبات الكالسيكية المعروفة مثل البرونواز والمكعبات الصغيرة والمكعبات المتوسطة والمكعبات الكبيرة والپايزانيه .ومع أن معظم الطهاة لديهم فكرة عن الحجم والشكل المطلوبين لمكعبات البطاطس الصغيرة أو ﭼوليان الجزر ،إال أن هناك أحجام وأشكال معينة لهذه القطعيات .وهى كما يلي:
قطعية الباتونيه :Bâtonnetتقطيع الصنف طوليا إلى عيدان بأبعاد 6مم 6 xمم 4 xسم.
الـﭼوليان :Julienneتقطيع الصنف طوليا إلى عيدان بأبعاد 3مم 3 xمم 4 xسم عندما تستخدم طريقة التقطيع هذه مع البطاطس ،يشار إليها أحيانا باسم "أليوميت" .Allumette أما الـﭼوليان الرفيع :يتم تقطيع الصنف طوليا إلى عيدان رفيعة بأبعاد 5.4مم 5.4 xمم 4 x سم.
15
تقطيع الـﭼوليان والباتونيه الـﭼوليان والباتونيه قطعيات تشبه عيدان الثقاب يتم إعدادها باستخدام نفس الخطوات المتبعة في تقطيع العيدان التي يتم تقطيعها إلى مكعبات.
يقشّر الصنف (حسب الرغبة) مع تربيع الجوانب (إعطائها شكال مربعا) .يشذّب الصنف بحيث تكون الشرائح المقطّعة منه بالطول الصحيح .يقطّع الصنف إلى شرائح متساوية السمك؛ 3مم في حالة الـﭼوليان و 6مم في حالة الباتونيه.
ص الشرائح ويتم تقطيعها بشكل متساوي إلى عيدان بنفس سمك الشرائح. تر ّ
تقطيع البرونواز والمكعبات الصغيرة والمتوسطة والكبيرة الحجم تصنع هذه القطعيات بتقطيع الصنف أوال إلى عيدان باستخدام الخطوات المتبعة في تقطيع الـﭼوليان والباتونيه ،ثم عمل قطعيات عمودية على طول العيدان إلنتاج المكعبات .فعمل قطعيات عمودية بطول 3مم على طول عود ﭼوليان يؤدي إلى إنتاج البرونواز .وبالمثل ،يستخدم ﭼوليان رفيع إلنتاج برونواز رفيع .وعمل قطعيات عمودية بطول 6مم على طول عود باتونيه يؤدي إلى إنتاج مكعبات صغيرة .وعمل قطعيات عمودية بطول 5.0سم على طول عود سمكه 5.0سم يؤدي إلى إنتاج مكعبات متوسطة ،وعمل قطعيات عمودية بطول 5.1سم على طول عود سمكه 5.1سم أو 0سم يؤدي إلى إنتاج مكعبات كبيرة.
16
البرونواز :Brunoiseتقطيع الصنف إلى مكعبات بأبعاد 3مم 3 xمم 3 xمم .ويشار إلى المكعب الذي طول ضلعه 5.4مم باسم البرونواز الرفيع .fine brunoise
المكعبات الصغيرة :Small diceتقطيع الصنف إلى مكعبات بأبعاد 6مم 6 xمم 6 xمم.
المكعبات المتوسطة :Medium diceتقطيع الصنف إلى مكعبات بأبعاد 5.0سم 5.0 xسم x 5.0سم.
المكعبات الكبيرة :Large diceتقطيع الصنف إلى مكعبات بأبعاد 0سم 0 xسم 0 xسم.
17
تقطيع الپايزانيه قطعية الپايزانيه Paysanneقطعية خضراوات كالسيكية تستخدم لتزيين أطباق الحساء وغيرها من األطباق .ويمكن وصفها باعتبارها قطعية مكعبات طول ضلعها 5.0سم .وهى تصنع باستخدام الخطوات المتبعة في إنتاج مكعبات ،ولكن في الخطوة األخيرة ،تقطّع العيدان ذات المقطع المربع 5.0سم 5.0 xسم إلى شرائح بسمك 3مم .ويستخدم مصطلح "الپايزانيه" Paysanneليشير إلى قطع مستديرة أو مثلثة الشكل ذات حجم مماثل.
تقطيع الپايزانيه Paysanneمن عود مربع 6مم 6 xمم.
الپايزانيه :هو صنف يتم تقطيعه إلى مكعبات مسطحة أو مربعة أو مستديرة أو مثلثة بأبعاد 5.0سم × 5.0سم × 3مم.
18
تقطيع بصلة إلى مكعبات يمكن بسهولة تقشير وتقطيع البصل إلى مكعبات بأي حجم مطلوب باستخدام الخطوات الموضحة هنا.
باستخدام سكين تقشير ،تزال نهاية الساق ,تشذب نهاية الجذر ،ولكنها تترك سليمة تقريبا (فهذا يساعد على منع البصلة من االنفراط أثناء تقطيعها إلى مكعبات) .تزال القشرة الخارجية،؛ ويجب توخى الحرص أثناء إزالة القشرة حتى ال يكون هناك فاقد كبير في البصل.
تقطّع البصلة إلى نصفين مرورا من الساق إلى الجذر .يوضع نصف البصلة على لوح التقطيع بحيث يكون سطح القطع ألسفل.
تقطع شرائح متوازية بالسمك المطلوب في اتجاه عمودي على نصف البصلة بدءًا من الجذر مع االتجاه نحو الساق ودون أن يكون القطع كامال في نهاية الجذر.
19
يتم عمل قطعية وحيدة أفقية بعرض البصلة الصغيرة أو قطعيتين أفقيتين بعرض البصلة األكبر، ومرة أخرى دون أن يكون القطع كامال في نهاية الجذر.
ف نصف البصلة ويتم عمل شرائح في اتجاه عمودي على الشرائح السابقة للحصول على تل ّ مكعبات البصل .ويستكمل تقطيع نصف البصلة اآلخر بنفس الطريقة.
20
الفرم Mincing الفرم هو تقطيع الصنف إلى قطع صغيرة جدا .ويستخدم مصطلحا "التقطيع إلى قطع صغيرة جدا" finely choppedو"الفرم" minceغالبا بشكل تبادلي ويستخدمان غالبا عند اإلشارة إلى تقطيع الثوم وبصل الشالوت الصغير واألعشاب وغيرها من المكونات الغذائية التي ال يتطلب فيها انتظام شكل القطع. فرم بصل الشالوت
يتم تقشير وتقطيع بصل الشالوت إلى مكعبات باستخدام الخطوات المتبعة في تقشير وتقطيع البصل إلى مكعبات.
يتم القبض على يد السكين بيد واحدة .واليد الثانية مفرودة ،يمسك طرف السكين على لوح التقطيع ،ويتم فرم مكعبات البصل بأرجحة كعب أو مؤخرة سالح السكين ألعلى وألسفل مع تحريك السكين للخلف واألمام فوق مكعبات البصل حتى الحصول على قطع صغيرة جدا.
21
التورنيه Tourner مصطلح "تورنيه" كلمة فرنسية تعني باإلنجليزية ” “to turnأي يدّور ،وهو أسلوب يؤدي إلى تقطيع الصنف إلى قطع طولية ذات مقطع مضلع ،يشبه مضلعات كرة القدم ،له سبعة أضالع متساوية ونهايات مسطحة .وقد يختلف حجم المنتج النهائي ،ولكن الحجم األكثر شيوعا هو قطع بطول 4سم وذات قطر يتراوح من 3.4 – 0.4سم .وهذه هى أكثر القطعيات تعقيدا في التنفيذ مقارنة بباقي القطعيات ،وهى تحتاج إلى قدر مناسب من الممارسة ألجل الحصول على نتائج جيدة مقبولة.
يقطّع الصنف المراد "تدويره" إلى قطع 4سم 0.4 – 0 xسم .وكل قطعة يجب أن تكون ذات نهايات مسطحة( .يمكن أن يتم تقطيع وحدات البطاطس واللفت والبنجر إلى ست أو ثماني قطع؛ أما الجزر فيقطّع ببساطة إلى قطع بأطوال 4سم ).والتقشير هنا إختياري ألنه في معظم الحاالت يتم تشذيب السطح الخارجي للصنف بالكامل.
يمسك الصنف المراد تدويره بين إصبعي اإلبهام والسّبّابة ،وباستخدام سكين تورنيه tourné knifeأو سكين تقشير يتم تقطيع األضالع السبعة المتساوية ذات الشكل المنحني ،ليتم إبداع قطع مضلعة ،تشبه كرة القدم ذات نهاية مسطحة.
22
3
2
5 كيفية تقطيع البطاطس إلى تورنيه
23
1
4
قطعية الباريزيان Parisienne مغرفة الشمّام الكروية أو "المغرفة الباريسية" Parisienne scoopيمكن أن تستخدم لتقطيع الفواكه والخضراوات إلى كرات منتظمة الشكل .والكرات الصغيرة من الشمّام الطازج يمكن أن تستخدم في سلطة الفواكه ،بينما تستخدم كرات الجزر واللفت والقرع الصغيرة جدا كطبق جانبي أو لتزيين حساء أو طبق إستهاللي .وتتوافر المغارف أو القطاعات الباريسية في مجموعة متنوعة من المقاسات ،أصغرها ذات قطر يبلغ 9مم تقريبا.
يتم الحصول على الكرات بالضغط على المغرفة وغرسها في جسم الثمرة مع حركة لولبية.
يجب أن تكون القطعيات قريبة بقدر ما يمكن من بعضها البعض فى جسم الثمرة لتقليل الفاقد.
زستر "مقّشر القشر الخارجي" الزستر : zesterيستخدم لتقطيع طبقة القشر الخارجية من الموالح كالبرتقال والليمون.
24
استخدام الماندولين الماندولين أداة تقطيع غير ميكانيكية .وهو يؤدي مهام يمكن أن تؤدى باستخدام سكين الشيف ،مثل تقطيع التفاح إلى شرائح رفيعة جدا أو إنتاج كميات كبيرة من الخضراوات المقطّعة إلى عيدان ﭼوليان ،ولكن بسرعة وسهولة ودقة كبيرة مقارنة بسكين الشيف .ويمكنه أيضا إنتاج قطعيات مثل الشرائح المخططة أو الجوفريت؛ وهى شرائح خضراوات رفيعة شبكية الشكل أو مخدّدة الشكل (ذات نتوءات مثل كعكة الوافل) ،ال يمكن تقطيعها بسكين الشيف التقليدية .وعند استخدام الماندولين ،يجب دوما ارتداء واقي أو قفاز مزوّد بشبكة صلب لحماية األيدي.
الستخدام الماندولين ،تركّب األرجل ويضبط سالح الماندولين إلى الشكل والسمك المطلوبين.
يحرّك الواقي ويزاح إلى مكانه المناسب.
لعمل الشرائح ،حرّك الصنف المراد تقطيعه في مواجهة سالح الماندولين بضربة واحدة ناعمة.
لتقطيع الجوفريت ،اختار السالح المناسب للتخطيط (النتوءات) واضبط السمك المطلوب .قطّع الشريحة األولى ثم أدر الصنف بزاوية من 92 – 62درجة وقطّع شريحة ثانية .أدر الصنف ثانية إلى وضعه األصلي لعمل شريحة أخرى وهكذا.
25
مصطلحات: شيفوناد :Chiffonadeهو تقطيع الخضراوات أو األعشاب الورقية إلى شرائط طولية رفيعة. رونديلز :Rondellesهى شرائح مستديرة الشكل دياجونالز :Diagonalsهى شرائح بيضاوية الشكل قطعيات أوبليك :Oblique Cutsقطع صغيرة ذات جانبين مائلين للقطع. لوزينجز :Lozengesقطع معيّنية أو ماسية الشكل تكون عادة من الخضراوات الجامدة. قطعية الفراشة :Butterflyهى أن تشطر قطع اللحم المخلية من العظم (سواء كان لحم أحمر أو دواجن أو سمك) في االتجاه الطولي من المنتصف بحيث تصبح شريحة كبيرة تشبه الكتاب المفتوح. التقطيع إلى قطع صغيرة :Chopتقطيع الصنف إلى قطع غير منتظمة الحجم أو الشكل ﭼوليان :Julienneتقطيع الصنف طوليا إلى عيدان بأبعاد 3مم 3 xمم 4 xسم ﭼوليان رفيع :Fine Julienneتقطيع الصنف طوليا إلى عيدان رفيعة بأبعاد 5.4مم 5.4 x مم 4 xسم أليوميت :Allumetteتقطيع البطاطس طوليا إلى عيدان بأبعاد 3مم 3 xمم 4 xسم باتونيه :Bâtonnetتقطيع الصنف طوليا إلى عيدان بأبعاد 6مم 6 xمم 4 xسم برونواز :Brunoiseتقطيع الصنف إلى مكعبات بأبعاد 3مم 3 xمم 3 xمم پايزانيه :Paysanneتقطيع الصنف إلى قطع صغيرة سواء كانت مسطحة أو مربعة أو مستديرة أو مثلثة ،بأبعاد 5.0سم 5.0 xسم 3 xمم الفرم :Minceتقطيع الصنف إلى قطع صغيرة جدا غير منتظمة الحجم أو الشكل تورنيه :Tournerتقطيع الصنف إلى قطع طولية مضلعة ،تشبه كرة القدم ،لها سبعة أضالع منحنية متساوية ونهايات غير حادة. باريزيان Parisienneكرات من الفاكهة أو الخضراوات تقطع بمغرفة شمّام صغيرة كروية الشكل أو المغرفة الباريسية. جوفريت :Gaufretteشريحة خضراوات رفيعة شبكية الشكل أو مخططة (ذات نتوءات مثل كعكة الوافل) ،تقطع على الماندولين.
26
طرق تقطيع البطاطس
أوليفيت
نوزيت
شيبس
سوفليه
أن جوز داي
باى
بارموتييه
27
باريزيان
شاتوه
أليوميت
سوايارد
ناتور
منيونيت
ريزول
فريت
فوندان
بون -نوف
ماكسيم
مصطلحات يجب معرفتها ستيل "القضيب الفوالذي" شيفوناد رونديلز دياجونال قطعية أوبليك قطعية رول لوزينج قطعية الفراشة التقطيع إلى قطع صغيرة "تشوب" التقطيع إلى مكعبات "دايس" جوليان جوليان رفيع أليوميت باتونيه برونواز پايزانيه الفرم تورنيه باريزيان جوفريت
28