تجهيز مكان العمل " ميز أون بالس" أهداف الدورة في هذه الدورة سوف يتعلم المتدرّب: كيفية تنظيم وتخطيط العمل بكفاءة أكبر األاسالي األاسااسية لتزويد األطعمة بالنكهات؛ نقع الطعام في مرق التتبيل ،marinades تقلي األطعمة في خلطات التتبيل rubsفرك الطعام في معاجين التتبيل ،pastesااستخدام باقة األعشاب "بوكيه جارني" bouquet garnisوأكياس التوابل " الساشيه" ،sachets ااستخدام البصلة الموخوزة oignon piquéوالبصلة المحترقة oignon brûlé المقادير وكيفية المعايرة أي األنصنا
يمكن ععداداا قبل البدء في الطهي الفعلي
كيفية ععداد األنصنا
قبل البدء فى عملية الطهي الفعلي
كيفية ترويق الزبد وتحويله على اسمن كيفية تنفيذ وااستخدام الخطوات القيااسية المتبعّة في كسوة الطعام بالدقيق أو البقسماط الفرق بين السلق الجزئي parboilingوالبالنشينج blanching وظيفة الحمام الثلجي وكيفية تنفيذه وااستخدامه مزايا ومساوئ ااستخدام األطعمة الجاازة أامية نصنع قائمة لإلعدادات كيفية توليف قائمة لإلعدادات من عدة مصادر وبصر النظر عن عدد األنصنا المستخدمة أو تعقّد الونصفات ،فإن تجهيز مكان العمل بشكل نصحيح يتطل عناية في التخطيط وكفاءة في التنظيم وااتمام بالتفانصيل. ويعد التنسيق بين المهام المتعددة أيضا أمرا ااما في اذا الصدد .والشيف المنظم يفكر في كل شيء يمكن أن تتطلبه مهام العمل والطريقة األكثر كفاءة لتنفيذ تلك المهام قبل البدء في العمل فعليا .وأخذ بعض الوقت في بداية يوم العمل لتخطيط األنشطة التي اسيتم تنفيذاا يح ّد من الخطوات غير الضرورية ويوفر الوقت والجهد ويحافظ على الموارد. 1
مقدمة تجهيز مكان العمل "ميز أون بالس" المصطلح الفرنسي ( mise en placeميزاون بالس) يعني حرفيا "أن تضع كل شيء في مكانه". ولكن في السياق الطهوي ،يعني المصطلح أكثر كثيرا من اذا. وقد عرّ عيسكوفيه المصطلح بأنه "تلك التجهيزات األاسااسية التي يتم الرجوع عليها بصفة مستمرة خالل الخطوات العديدة لمعظم تجهيزات الطهي :بمعنى جمع وتجهيز المكونات التي اسيتم طهيها وكذلك تحضير األدوات والمعدّات الالزمة لطهي اذه المكونات". ومفهوم "تجهيز مكان العمل "mise en placeاو بكل بساطة :أن يكون في متناول يد الشيف كل شيء يحتاجه إلعداد وتقديم الطعام بشكل منظم وكفء. وتجهيز مكان العمل بشكل نصحيح يمكن أن يتكون من بضع عنانصر قليلة – مثل تلك العنانصر الالزمة إلعداد كمية نصغيرة من حساء الدجاج .ويمكن أيضا أن يتكون من مجموعة عنانصر عديدة – مثل تلك العنانصر الالزمة لتجهيز خط اساخن لمطعم كبير ذي قائمة طعام كبيرة ويحظى بالرواج والقبول لدى قطاع كبير من الجمهور. ويتطل تجهيز مكان العمل بشكل نصحيح أن يأخذ الشيف في اعتباره ما يلي: أنماط العمل قائمة المكونات األدوات والمعدات الالزمة ويختلف الميز أون بالس من مطعم آلخر. فتجهيز مكان العمل لدى شيف الحفالت يمكن أن يتضمن ععداد كميات كبيرة من اللحوم والخضراوات ومكونات السلطات والمخبوزات والبهارات والحلويات ألجل خدمة عدد كبير من الضيو لكل منهم طلباته الخانصة .وبصر النظر عن قوائم الطعام المواسعة للحفالت ،يتضمن تجهيز مكان العمل في الحفالت أيضا تجميع الصناديق الساخنة واألطباق وأطباق التسخين والمالقط والمالعق والمغار وعقامة خط لتزويد األطباق بالطعام. وتجهيز مكان العمل في محطة الشواية بمطعم للشواء قد يتضمن تخزين شرائح وقطع اللحم النيئ بشكل نصحيح ليتم طهيها بالطل ،وأيضا تجميع وتحضير الملح والفلفل والصونصات واألنصنا المصاحبة التي تستخدم أثناء الطهي أو مع تقديم المنتجات النهائية .ويعد طااي الشواية مسئوال أيضا عن تجميع األطباق وتجهيز الشواية للعمل بإعداد الفحم ،وتزويد مكان العمل بما يلزم من أدوات يدوية ومناشف وغسول للتنظيف.
2
وعلى العكس من تجهيز مكان العمل في الحفالت الذي قد يختلف من حفل آلخر ،فإن الميز أون بالس في مطعم يعد متماثال ونمطيا ليلة بعد ليلة .وتجهيز مكان العمل بالنسبة للنادل يتضمن خلط مكونات الشاي وتقطيع مثلثات الليمون وععادة ملء المالحات بالملح والفلفل؛ بما يضمن اسهولة واسالاسة العمل أثناء الخدمة الفعلية. وبصر النظر عن عدد األنصنا المستخدمة أو تعقّد الونصفات ،فإن تجهيز مكان العمل بشكل نصحيح يتطل عناية في التخطيط وكفاءة في التنظيم وااتمام بالتفانصيل. ويعد التنسيق بين المهام المتعددة أيضا أمرا ااما في اذا الصدد .والشيف المنظم يفكر في كل شيء يمكن أن تتطلبه مهام العمل والطريقة األكثر كفاءة لتنفيذ تلك المهام قبل البدء في العمل فعليا .وأخذ بعض الوقت في بداية يوم العمل لتخطيط األنشطة التي اسيتم تنفيذاا يح ّد من الخطوات غير الضرورية ويوفر الوقت والجهد ويحافظ على الموارد. ويتطل أيضا تجهيز مكان العمل بشكل نصحيح عحسااسا اسليما بالوقت؛ مثل المعرفة المسبقة لطول الفترة الزمنية التي يمكن أن تتطلبها عحدى مهام العمل قبل أن تبدأ أو الوقت المستغرق في اإلعداد والتجهيز الالزمين ألداء خدمة ،بما يتيح للشيف فرنصة التخطيط بشكل أفضل لتنفيذ مهام العمل بكفاءة عالية .وفي اذا النمط من التخطيط ،يكون من المهم أيضا مراعاة المسائل المتعلقة بسالمة األغذية؛ مثل تلك المتصلة بالتحكم في الوقت ودرجات الحرارة.
اختيار األدوات والمعدات عحدى الخطوات الهامة في الميز أون بالس بشكل نصحيح تحديد وتجميع جميع األدوات والمعدات التي قد يتم االحتياج عليها في ععداد الونصفات بشكل نصحيح أو لكي تعمل المحطة بكفاءة. ومن القواعد العامة التي يج وضعها نص أعيننا في اذا الصدد:
3
جميع األدوات والمعدات وأاسطح مناضد العمل يج أن تكون نظيفة ويتم تطهيراا. يج أن تكون السكاكين مشحوذة ومسننة جيدا. يج أن يتم مراجعة أجهزة القياس دوريا لضمان دقتها. يتم تسخين األفران وأاسطح الطهي تسخينا مبدئيا ،حسبما يلزم. أوعية المزج وأواني الطهي وحاويات الحفظ يج أن تكون ذات أحجام منااسبة ألداء المهام بشكل نصحيح. أطباق التقديم وأواني الطهي وأدوات المائدة واألدوات اليدوية وغيراا من المستلزمات الصغيرة يج جمعها وتخزينها في مكان قري بحيث تكون في المتناول. يج تجميع وتخزين األغذية بشكل نصحيح في درجات الحرارة المنااسبة. يج مراجعة تاريخ انتهاء الصالحية على األغذية بصفة دورية لضمان اسالمتها. يج وضع غسول التنظيف والتطهير ومناشف اليد والقفازات الخفيفة ونصناديق القمامة في أماكن منااسبة.
معايرة المكونات لكي نضمن ععادة عنتاج األطعمة يوما بعد يوم بشكل متماثل بنفس التكلفة ،فمن المهم للغاية أن تتم معايرة المكونات كل مرة بدقّة. ويمكن أن تتم معايرة أو قياس المكونات بالوزن أو بالحجم أو بالعدّ. ويشير الوزن على كتلة أو ثقل نصنف ويقاس بااستخدام الموازين. ويشير الحجم على الحيز الذي يشغله الصنف ويقاس بااستخدام األكواب أو المالعق المدرجة. أما العدّ فيشير على عدد الوحدات الفردية من الصنف. ومن األامية بمكان تذكّر أنه ال يجوز معايرة وزن األنصنا الغذائية من خالل الحجم .ويمكن تفسير ذلك بصورة أوضح عذا ما عرفنا أن الكوب الواحد الذي يحتوي على 042مل من السائل،ال يحتوي أبدا على نفس الوزن عذا تم ملؤه بالدقيق أو العسل أو القرفة أو غيراا من األنصنا الغذائية ،وبالتالى ال يزن 042جرام ،بل 042جرام. وألجل حساب تكلفة الغذاء بشكل نصحيح ،يونصي بتوحيد أنظمة القياس في جميع خطوات العملية من كتابة الونصفة ،شراء المكونات على ععداد الطعام وحساب تكلفته. وفي جميع دورات جمعية الطهاة المصريين ،يتم ااستخدام وحدات النظام المتري (كجم) في وزن السوائل والمواد الصلبة إليجاد نوعا من التوافق وعدم حدوث تشويش أو خطأ. ولتضمن أيضا أن تكون األوزان مضبوطة ،يونصي بااستخدام موازين رقمية .وألجل وزن الكميات الضئيلة من المكونات الجافة يونصي بااستخدام الموازين الرقمية الدقيقة التي وحدة التدريج بها 1 جرام.
إعداد المكونات بعض المكونات التي تستخدم بشكل متكرر في معظم عمليات المطبخ يتم غالبا ععداداا بكميات كبيرة ليمكن ااستخدامها عندما يستدعى األمر. فعلى اسبيل المثال ،يمكن ععداد فتات الخبز الجا (البقسماط) وتخزينه كلما كانت منتجات الخبز متوفرة وزائدة عن الحاجة .والكميات الكبيرة من الزبد يمكن ترويقها وتسييحها على اسمن بوضعها على ظهر موقد ،مع موانصلة العمليات األخرى التي تتم على الموقد في نفس الوقت .واذه األعمال الروتينية أو اليومية قد تكون بسيطة ،ولكنها تستهلك الوقت .ويمكن تخصيص أحد الطهاة المبتدئين ليكون مسئوال عن اذه األعمال الروتينية .ويج عدم النظر مطلقا على تلك األعمال الروتينية على أنها حقيرة ،وبدال من ذلك علينا أن نفكر في اإلحباط الذي يمكن أن يصي الشيف كلما بحث عن نصنف بسيط ولم يجده خالل الطهي أو الخدمة.
4
ترويق الزبد "الحصول على السمن البلدي" يحتوي الزبد الطبيعي غير المملح تقريبا على % 02داون و % 11ماء و % 4جوامد اللبن. ومع أن الزبد الطبيعي الكامل يمكن أن يستخدم مباشرة في الطهي أو في عمل الصوص ،عال أنه في بعض األحيان ،وألجل الحصول على منتج أكثر ثباتا ومالءمة ،يتم ااستخدام الزبد الطبيعي الكامل بعد أن يزال منه الماء وجوامد اللبن في عملية تسمى الترويق " ،clarificationالتسييح على اسمن".
الخطوات المتبعة في ترويق الزبد .1تتم تدفئة الزبد في عناء على نار اادئة دون غليان أو عثارة .وخالل ذوبان الزبد ،ترتفع جوامد اللبن لتطفو على السطح في نصورة رغاوي ويهبط الماء على القاع. .0عند اكتمال ذوبان الزبد ،تكشط جوامد اللبن من على السطح. .0عند عزالة جميع جوامد اللبن ،يتم غر السمن البلدي أو الزبد الرائق في عناء نظيف مع الحرص على ترك الماء الموجود في قاع اإلناء. .4يصبح الزبد الرائق أو السمن البلدي اآلن جاازا لالاستخدام .وتعطي كل 454جم من الزبد الطبيعي تقريبا 042 ،جم من السمن البلدي – بغلّة قدراا %55تقريبا. ويمكن حفظ السمن البلدي أو الزبد الرائق لفترات طويلة ،اسواء في الفريزر أو في الثالجة. مصطلح – سمن هندي "جي" Ghee السمن الهندي Gheeنصورة من نصور السمن فيها تترك جوامد اللبن دون كشط مع الداون، ويترك الزبد على النار حتى يكتس لونا بنيا خفيفا؛ ويرجع منشأ اذه الطريقة في الترويق على الهند، واي تستخدم اآلن في جميع أنحاء العالم كمكوّن غذائي وواسيط يسهل عملية الطهي .ويتسم السمن الهندي بعمر تخزيني طويل ،وبنقطة تدخين عالية ،وبنكهة جوزية تشبه نكهة الكراميل.
كشط جوامد اللبن من على اسطح الزبد بعد ذوبانه
5
غر
السمن في عناء نظيف
تحميص المكسّرات والتوابل يتم تحميص المكسّرات غالبا تحميصا خفيفا قبل ااستخدامها في المنتجات المخبوزة والسلطات والصونصات .والتوابل في نصورتها الطبيعية يتم تحميصها أحيانا قبل طحنها لالاستخدام في نصنع الصونصات أو تزيين األطباق .وال يؤدي التحميص على تحمير المكسّرات والتوابل فحس ،بل عنه يساعد على عخراج نكهاتها ويجعلها مقرمشة نصلبة وليست طرية رخوة .وعند تحميص المكسّرات أو التوابل في الفرن أو على شعلة الموقد ،يج مراقبتهما عن قرب ،نظرا لسهولة احتراقها وينجم عن ذلك تغيّر غير مرغوب في النكهة.
تحميص حبوب السمسم في طااسة تشويح جافة على شعلة موقد.
صنع فتات الخبز (البقسماط) في الغال ،يمكن ااستخدام أي خبز لعمل البقسماط؛ ويتوقف االختيار في ذلك على الغرض الذي اسيستخدم فيه البقسماط .بقسماط الخبز الطازج يصنع من الخبز الطازج الذي يتم تجفيفه بدرجة منااسبة ،بتركه تقريبا لمدة 0على 4أيام؛ نظرا ألن الخبز الطازج جدا ينتج عنه فتات لدن يسهل التصاقه ببعضه البعض ،وكذلك عذا ترك الخبز لفترة طويلة يصبح جامدا وينتج عنه فتات ال طعم له. ويصنع بقسماط الخبز الجا كذلك من الخبز الذي يتم تحميصه قليال في فرن دافئ .ويراعي عدم نصنع البقسماط من خبز فااسد قديم أو من خبز مختمر بدرجة كبيرة؛ حتى ال تنتج عن البقسماط نكهات غير مرغوبة عند ااستخدامه في الطهي. ولصنع البقسماط ،يتم تقطيع الخبز على مكعبات أو قطع نصغيرة ويتم طحنها في ماكينة المطبخ. والخبز الجا يمكن طحنه على جزيئات ناعمة عن تلك التي تنتج عن الخبز الطازج الطري. وبعد طحن الخبز ،يمرر الفتات خالل منخل ويحفظ في وعاء بالاستيك محكم الغلق يوضع في مكان جا بارد. وللحصول على نكهات عضافية ،يمكن أن تخلط األعشاب والتوابل المجففة مع البقسماط.
6
.1طحن قطع الخبز في ماكينة المطبخ أو معالج طعام
.0تمرير الفتات خالل منخل بحيث تكون جزيئاته متساوية الحجم.
7
تزويد األطعمة بالنكهات يتم تزويد األطعمة غالبا بالنكهات بااستخدام األعشاب والتوابل ،نقعها في مرق التتبيل ،أو فركها في معجون تتبيل قبل أن يتم طهيها فعليا .وقد يتطل اذا من الشيف أن يقوم بإعداد العديد من الخلطات المكسبة للنكهة وأن ينتظر فترة بين خطوات تنفيذ الونصفة التي يقوم بإعداداا.
بوكيه جارني وكيس التوابل " ساشيه" يستخدم بوكيه جارني "باقة األعشاب "bouquet garniوكيس التوابل sachetلتزويد األطعمة ؛ مثل المرق والصوص والحساء واليخني ،بالنكهات والتوابل واألعشاب وعكسابها الروائح العطرية الموجودة في تلك األعشاب والتوابل.
باقة األعشاب "بوكيه جارني" Bouquet Garni البوكيه جارني او باقة منتقاة من األعشاب والخضراوات الورقية (تكون طازجة عادة) ويتم ربطها معا في حزمة بحبل أو خيط قوي .ويتكون البوكيه جارني التقليدي من عيدان البقدونس ،الكرفس، الزعتر ،الكراث والجزر.
بوكيه جارني
كيس التوابل " الساشيه" Sachet ويطلق عليه أيضا بالفرنسية sachet d'épices؛أي كيس التوابل ،ويتم نصنعه بربط مجموعة منتقاة من التوابل معا في كيس من القماش الخفيف " الشاش" .ويتكون كيس التوابل التقليدى من الفلفل األاسود وأوراق الغار (ورق الورو) وعيدان البقدونس وعيدان الزعتر وفصّوص القرنفل ويمكن عضافة بعض فصوص الثوم كأمر اختياري .وتحديد كمية اذه المكونات يتوقف على كمية السائل الذي يغمس فيه الكيس.
الساشيه
8
وتستخدم باقات األعشاب وأكياس التوابل إلضافة النكهات بطريقة اسهلة ،حيث يمكن عزالتها بكل اسهولة من الطبق بعد ااستخراج نكهاتها واكتساب الطعام لها. ثمة طريقتين أخريين مماثلتين ،ولكنها أقل شيوعا ،أوالاما ااستخدام البصلة الموخوزة oignon ( piquéباإلنجليزية .)onion piquetوإلعداد بصلة موخوزة ،يتم تقشير بصلة وعزالة نهاية ص أو فصّين كاملين من الجذر ،ثم تثبّت فيها واحدة أو اثنتان من ورق الالورو المجفف بااستخدام ف ّ القرنفل يتم وخزاما في البصلة كدبواسين .تطهي البصلة الموخوزة حينئذا على نار اادئة في اللبن أو المرق الاستخالص نكهاتها.
بصلة موخوزة Oignon Piqué
والطريقة األخرى اي ااستخدام بصلة محترقة " oignon brûléأونيون بروليه" (باإلنجليزية ،)onion burntإلضافة النكهة واللون على المرق والصوص والحساء مثل الحساء الرائق "الكونسوميه ."consomméوإلعداد بصلة محترقة ،يتم تقشير بصلة وعزالة نهاية الجذر ،ثم تقطّع على نصفين .يوضع نصفا البصلة -بحيث يكون اسطح القطع ألاسفل -في مقالة نصغيرة على نار متواسطة على عالية الشدّة .يترك نصفا البصلة على النار حتى يتفحما ويغمق لونهما .يطهى نصفا البصلة المحترقان حينئذ على نار اادئة في أنصنا الحساء أو المرق لتكسبها لون الكاراميل الرائق.
بصلة محترقة oignon brûlé
9
مرق التتبيل Marinade التتبيل او عملية يتم فيها نقع اللحوم الحمراء أو الدواجن في اسائل متبّل يطلق عليه مرق التتبيل ،Marinadeإلكسابها نكهة وجعلها طرية القوام .ويمكن أن يكون مرق التتبيل خلطة بسيطة )أعشاب وتوابل وزيت) أو يكون ونصفة معقدة يتم ععداداا على النار (نبيذ أحمر وفواكه وغير ذلك من المكونات). وتستخدم أنصنا مرق التتبيل خفيفة النكهة مع اللحوم الرقيقة مثل لحم البتلو .أما لحوم الطرائد واللحم البقري فتحتاج على مرق تتبيل قوى النكهة. وفي أنصنا مرق التتبيل التي تعتمد على النبيذ ،يستخدم النبيذ األبيض عادة مع اللحوم البيضاء ولحوم الدواجن .ويستخدم النبيذ األحمر مع اللحوم الحمراء .وال يعمل النبيذ فحس على عكساب اللحوم نكهة مميزة ،بل عن الحمض الموجود فيه يعمل أيضا على تفكيك األنسجة الضامّة ويساعد على تطرية اللحوم. وبوجه عام تتطل لحوم الدواجن والبتلو والخنازير وقتا أقل في التتبيل مقارنة بلحوم الطرائد واللحم البقرى ولحم الضأن .وقطع اللحم الصغيرة تستغرق وقتا أقل في التتبيل مقارنة بالقطع الكبيرة. وعند عجراء عملية التتبيل على اللحوم ،يج التأكد من تغطية اللحوم تماما بمرق التتبيل ،ثم تحفظ في الثالجة. وتختلف كمية مرق التتبيل المطلوبة بحس حجم وشكل المنتج؛ فمثال تتطل تغطية 1كجم من نصدور الدجاج المخلية من العظم مرق تتبيل أقل مما يتطلبه 1كجم من دجاجة كاملة من دجاج كورنول البري. يتم تقلي قطع الطعام بشكل متكرر في مرق التتبيل لضمان أن يخترق المرق أنسجتها بشكل متساوى. ويفضّل بعض الشيفات تتتبيل األطعمة في أكياس بالاستيك اسميكة من تلك المستخدمة في حفظ األغذية .وتفيد اذه األكياس في تتبيل الكميات الصغيرة وتسمح بالتخلّص بسهولة من بقايا مرق التتبيل مع أقل احتمال ممكن لحدوث أخطار التلوّث العرضي .ويتم تمييز األكياس بوضع بطاقات تمييز عليها بشكل نصحيح ويج التأكد من عحكام غلقها لمنع حدوث تسرّب.
تتبيل نصدور دجاج بنقعها في مرق تتبيل
10
خلطات التتبيل Rubsومعاجين التتبيل Pastes يمكن عضافة مزيد من النكهات على اللحوم واألاسماك والدواجن بدعكها في خلطة من األعشاب والتوابل الطازجة أو الجافة يتم طحنها معا في ااون (مدقّة) أو مطحنة توابل .وتسمى اذه الخلطة بخلطة تتبيل ،rubويمكن أن تستخدم جافة ،ويمكن أيضا أن تمزج مع قليل من الزيت أو عصير الليمون أو المستردة أو الثوم أو الزنجبيل الطازج المفروم لعمل ما يطلق عليه معجون تتبيل paste (ويطلق عليه أيضا خلطة تتبيل رطبة .)wet rub وتضيف خلطات التتبيل الجافة والرطبة النكهة على الطعام ،وتتسب أيضا غالبا في قشرة مقرمشة. ولكنها ،مع ذلك ،ال تعمل بوجه عام كمواد مطرّية للحوم. وتستخدم تلك الخلطات في الغال مع األغذية التي يتم طهيها بطرق الطهي ذات الحرارة الجافة؛ وبخانصة الشواء المباشر أو الشواء الالفح أو الخبيز أو التحمير في الفرن. وعند ااستخدام تلك الخلطات ،يج التأكد من أنها تغطي تماما قطع الطعام المراد تزويداا بالنكهة. ويج ااستخدام ضغطا كافيا للتأكد من علتصاق الخلطة بقطع الطعام( .معاجين التتبيل " بيست" تلتصق بقطع الطعام بشكل أفضل مقارنة بخلطات التتبيل الجافة) .وكلما زاد اسمك طبقة التغطية من الخلطة أو طالت فترة بقاؤاا على الطعام قبل الطهي ،كلما ظهرت نكهتها في الطعام. وعذا كان األمر يتطل بقاء قطع الطعام لفترة طويلة في خلطة التتبيل قبل الطهي لكي يتم امتصاص وتشرّب النكهة جيدا ،فيج تغطية الطعام ووضعه في الثالجة ،مع تقليبه من وقت لآلخر. ومن األفضل ارتداء قفازات االاستعمال لمرة واحدة عند دعك أو تقلي قطع الطعام في خلطات أو معاجين التتبيل ،نظرا ألن بعض التوابل يمكن أن تهيّج الجلد أو تترك عليه بعض البقع ،كما أن التلوّث العرضي يمكن أن يحدث من خالل التعامل باليد مباشرة مع اللحوم النيئة.
دعك لحم بقري بخلطة تتبيل جافة
11
النقع Steeping النقع او عملية يتم فيها نقع المكونات الجافة من المواد المكسبة للنكهة في اسائل (عادة يكون اساخنا) لتطرية اذه المكونات أو الاستخراج ما بها من نكهة في اسائل النقع .ويتم غالبا نقع التوابل وحبوب البن والمكسّرات في اللبن الساخن الاستخراج نكهاتها .ثم يستخدم اللبن بعد ذلك لتزويد األطعمة بتلك النكهات خالل الطهي .فمثال ،يتم نقع حبوب البن في اللبن الساخن الذي يتم ااستخدامه ،بعد تشرّب اللبن وامتصانصه لنكهة القهوة وتصفيته من حبوب البن ،في نصنع نصوص الكسترد. ويستخدم النقع أيضا في تطرية الفواكه والخضراوات المجففة مثل الزبي والمشروم وععادة تزويداا بالرطوبة .وبشكل نمطي ،يتم ااستخدام الفواكه والخضراوات بعد بلّها في ونصفات الطهي ويتم التخلّص من اسائل النقع .ويمكن عضافة المزيد من النكهات بااستخدام النبيذ أو المشروبات الروحية أو المرق أو غير ذلك من السوائل المكسبة للنكهة والتي يتم ااستخدامها كواسائط للنقع. ويالحظ في كل حاالت النقع ،أن تتم بوجه عام تغطية خليط النقع وعبعاده عن الحرارة لتجن تبخر أو نقص اسائل النقع.
مصطلحات التشرّب أو االمتصاص Infuseاو تزويد اسائل بالنكهة عن طريق نقع steepingالمكونات الغنية بالنكهة مثل الشاي والقهوة واألعشاب والتوابل في السائل.
نقع حبوب الفانيليا وعيدان القرفة في اللبن الدافئ لتطريتها وععادة تزويداا بالرطوبة.
نقع الزبي في الماء الساخن لتطريته وإعادة تزويده بالرطوبة.
12
التجهيز للطهي بعض أاسالي التجهيز قريبة جدا من اإلعداد النهائي للطبق أو تكاد تكون جزءًا منه.
كسوة األطعمة بالدقيق أو البقسماط Breadingأو تغطيتها بالعجين السائل Battering كسوة الطعام بالدقيق أو البقسماط Breading ش أو دقيق الذرة أو غيراا بعض أنصنا الطعام يتم كسوتها بطبقة من البقسماط أو الدقيق الخشن اله ّ لحمايتها أثناء الطهي .واألطعمة المكسوة يمكن رشّها بالتوابل قبل كسوتها أو يمكن أن تضا التوابل على الدقيق أو البقسماط قبل أن تتم كسوة الطعام. واألطعمة المكسوة يتم طهيها بوجه عام بالقلي العميق أو بالقلي في طااسة فى كمية قليلة من الزيت. وتتمااسك الكسوة وتعزل الطعام جيدا خالل الطهي وتمنع الداون من مالمسته بشكل مباشر ،حتى ال يصبح داسما.
الخطوات القياسية المتبعّة في كسوة الطعام بالدقيق أو البقسماط لكسوة اللحوم أو الدواجن أو األاسماك أو الرخويات أو الخضراوات بالدقيق أو البقسماط ،يتم ذلك في عملية تقليدية من ثالث خطوات .وتضمن اذه العملية كسوة اسميكة نسبيا ومقرمشة. .1 .0 .0 .4
13
يتم التربيت على قطع الطعام حتي تصبح جافة بقدر ما يمكن ويتم تقليبها في خلطة الدقيق والتوابل ،لتكتس النكهة المطلوبة وتكتسي ببطانة عازلة من الدقيق تسمح لغسول البيض أن يلتصق بها. تغمس قطع الطعام المكسوة بالدقيق في غسول البيض؛ الذي يحتوي على بيض كامل يتم خفقه مع اللبن أو الماء ...بواقع 15جم من اللبن أو الماء لكل بيضة .يساعد غسول البيض في كسوة قطع الطعام بالبقسماط أو الدقيق وتكوين طبقة عازلة متمااسكة عند طهي الطعام. تقلّ قطع الطعام مرة أخرى في البقسماط أو الدقيق لتكتسي بطبقة أخرى ،ثم يتم ازاا جيدا ص قطع الطعام في طااسة ،في طبقة واحدة وال لنفض أي دقيق أو بقسماط زائد عالق بها .تر ّ يتم تكديسها حتى ال تلتصق قطع الطعام ببعضها البعض. لضمان أن تلتصق الكسوة جيدا بقطع الطعام بعد الطهي ،توضع قطع الطعام المكسوة قبل القلي في الثالجة لمدة ال تقل عن 02دقيقة.
تنفيذ الخطوات المثلي لتغطية قطع الطعام بالدقيق أو البقسماط
تساعد الخطوات التالية في كسوة قطع الطعام بالدقيق أو البقسماط بشكل أكثر كفاءة: .1 .0 .0 .4
يتم تجهيز المكونات واألدوات الالزمة للعمل " الميز أون بالس" كما او موضح في الصورة بااستخدام اليد اليسرى ،توضع قطعة الطعام في البقسماط أو الدقيق وتتم كسوة اسطحها تماما بطبقة متساوية .وبنفس اليد ،ترفع القطعة بعد كسوتها ويتم ازّاا لنفض الدقيق أو البقسماط الزائد ،وتوضع في غسول البيض. بااستخدام اليد اليمنى ،ترفع قطعة الطعام من غسول البيض وتوضع مرة أخرى في الدقيق أو البقسماط. بااستخدام اليد اليسرى ،تتم كسوة قطعة الطعام تماما بطبقة أخرى متساوية من الدقيق أو البقسماط .وبنفس اليد ترفع القطعة بعد كسوتها ويتم ازّاا لنفض الدقيق أو البقسماط الزائد، وتوضع في طااسة فارغة.
واألاساس في اذه الطريقة او ااستخدام يد مع المكونات السائلة واليد األخرى مع المكونات الجافة. ويمنع اذا ابتالل األنصابع بغسول البيض ثم كسوتها بطبقة بعد أخرى من الدقيق أو البقسماط.
14
تغطية قطع الطعام بالعجين السائل Battering كما او األمر مع الدقيق أو البقسماط ،تتم تغطية قطع الطعام قبل طهيها بالعجين السائل ،للحفاظ عليها رطبة أثناء الطهي ومنعها من أن تصبح داسمة من خالل منعها من مالمسة الدان بشكل مباشر. ويتكون العجين السائل " باتر" من اسائل (مثل الماء أو اللبن أو البيرة) يتم مزجه مع مادة نشوية مثل الدقيق أو نشا الذرة .ويمكن أن تحتوي كثير من أنصنا العجين السائل على مواد رافعة مثل مسحوق الخبيز " البيكينج باودر" أو بياض البيض المخفوق .واناك نوعان شائعان من العجين السائل؛ أوالاما تستخدم فيه خميرة البيرة كمادة رافعة وأيضا كمادة مكسبة للنكهة ،واآلخر يستخدم في تغطية خضراوات تمبورا ( Tempura Vegetablesطبق ياباني يقدّم مع نصوص غموس). واألنصنا الغذائية التي تغطى بالعجين السائل يتم طهيها فورا ،عادة بالقلي العميق أو القلي في طااسة فى كمية قليلة من الزيت.
الخطوات القياسية المتبّعة في تغطية الطعام بالعجين السائل .1يتم تجهيز العجين السائل. .0يتم التربيت على قطع الطعام حتي تصبح جافة بقدر ما يمكن ويتم تقليبها في الدقيق حس الرغبة. .0تغمس قطع الطعام في العجين السائل وتوضع بعد ذلك مباشرة في الدان الساخن.
تنفيذ الخطوات القيااسية في تغطية قطع طعام بالعجين السائل.
تنبيه هام العجين السائل الذي يتم تغطية قطع الطعام به وكذلك خلطات الدقيق أو البقسماط ،من األاسباب المحتملة لحدوث أخطار التلوّث الغذائي ،عند ااستخدام البيض أو اللبن في اإلعداد.
15
يج ععداد دفعات نصغيرة من العجين السائل يتم التخلص منها بعد كل ااستعمال. يحفظ العجين السائل الطازج في درجة حرارة ْ 5م أو أقل. يتم التخلص من الدقيق والبقسماط والبيض المستخدم في الكسوة أو التغطية بعد كل ااستعمال. لتجنّ أخطار التلوّث العرضي عند كسوة أو تغطية أنصنا مختلفة من الطعام في وقت واحد ،مثل الخضروات والدواجن معا ،يتم ااستخدام العجين السائل أو الدقيق بشكل منفصل لكل نصنف من أنصنا الطعام.
وصفة العجين السائل للقلي المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 022جم 052جم
دقيق
052جم
بيرة غير كحولية
42جم
زيت فول اسوداني
122جم
بياض بيض
12جم
ملح
طريقة اإلعداد: .1يمزج الدقيق مع البيرة غير الكحولية ويتم التقلي جيدا حتى الحصول على عجين اسائل ناعم .تتم تصفية العجين إلزالة جميع التخثرات. .0تتم تغطية وجه العجين بطبقة من زيت الفول السوداني لتجنّ جفا العجين. .0يترك العجين في مكان دافئ لمدة اساعة حتى يهدأ. .4يخفق بياض البيض مع الملح حتى يصبح جامدا ،ويخلط جيدا مع العجين .ويتم ااستخدام العجين السائل فورا. ملحوظة: يمكن نصنع العجين قبل الطهي بفترة زمنية .ولكن بمجرد خلطه مع بياض البيض المخفوق ،فيج أن يتم ااستخدامه فورا.
وصفة عجين تمبورا المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 1كجم 0
بيض
522جم
ماء فوّار (بارد)
022جم
دقيق
طريقة اإلعداد .1يتم خفق البيض ويضا عليه الماء الفوّار البارد. .0يضا الدقيق على خليط البيض والماء الفوّار ويتم المزج جيدا حتى يمتزج الدقيق تماما .يج أن تظل اناك تخثرات أو كتل متجمعة في العجين ،كذلك فإن اإلفراط في المزج يؤدي على تكوّن الجلوتين غير المرغوب فيه. 16
السلق الجزئي والبالنشينج وعمل حمام ثلجي بعض األغذية ،وبخانصة الخضراوات ،يتم معالجتها بال " بالنشينج" أو اسلقها جزئيا " باربويلينج" قبل ااستخدامها في الونصفات .ولتنفيذ ذلك ،تغمر الخضراوات في كمية كبيرة من الماء المغلي أو اسائل الطهي على نار اادئة – الزيت ،المرق أو الماء – ويتم طهيها جزئيا .ويساعد اذا الطهي الجزئي في عملية اإلعداد (فمثال يساعد على جعل القشر غير ملتصق بأنسجة الخضروات) ،ويزيل النكهات غير المرغوب فيها ،ويعمل على تطرية الخضراوات الجامدة ،ويثبّت األلوان ويقلل من زمن الطهي النهائي .والفرق الوحيد بين البالنشينج والسلق الجزئي او زمن الطهي .فالبالنشينج يتم اسريعا جدا ،عادة لبضع ثواني فقط؛ أما السلق الجزئي فيستغرق وقتا أطول ،عادة عدة دقائق. واألغذية التي يتم معالجتها بالبالنشينج أو اسلقها جزئيا في الماء (وليس الدان) يتم عادة عحداث نصدمة لها أو عنعاشها في حمام ثلجي يحتوي على الثلج والماء إليقا عملية الطهي الالحق نتيجة الحرارة المتبقية.
مصطلحات "بالنشينج" Blanchingاو عملية طهي جزئي للطعام ،موجزة جدا ال تستغرق اسوي بضع ثواني ،في الماء المغلي أو الدان الساخن؛ ويستخدم للمساعدة في عملية اإلعداد (فمثال يساعد على جعل القشر غير ملتصق بأنسجة الخضروات) ،وكجزء من عملية طهي شاملة أو إلزالة النكهات غير المرغوب فيها. السلق الجزئي "باربويلينج" Parboilingاو عملية طهي جزئي للطعام في الماء المغلي أو اسائل الطهي على نار اادئة؛ واو مماثل للبالنشينج ،ولكنه يستغرق وقتا أطول في الطهي. الطهي الجزئي "باركوكينج" Parcookingاو عملية طهي جزئي للغذاء بااستخدام أي طريقة طهي ،وال يشترط السلق. إحداث الصدمة Shockingويطلق عليه أيضا إنعاش refreshing؛ واو أاسلوب يعتمد على التبريد السريع لألغذية التي يتم معالجتها بالبالنشينج أو طهيها جزئيا بوضعها في حمام ثلجي يحتوي على الثلج والماء؛ ويمنع اذا األاسلوب حدوث الطهي الالحق بفعل الحرارة المتبقية كما انه يثبّت األلوان.
1
0
.1بالنشينج الطعام أو اسلقه جزئيا حس الرغبة في ماء مغلي. .0رفع الطعام من اسائل الطهي وغمره في حمام ثلجي يحتوي على الثلج والماء إلنعاش الطعام. 17
صنع حمام ثلجي نظرا لخطورة األمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء ،فمن المهم جدا أن يتم تبريد األطعمة الساخنة اسريعا لدرجة حرارة تحت ْ 5م قبل حفظها في الثالجة. والحمام الثلجي بسيط في ععداده ويتسم بكفاءته في التبريد السريع لألغذية بعد طهيها .والحمام الثلجي أيضا ضروري إلحداث الصدمة shockingأو عنعاش refreshingالخضراوات التي يتم معالجتها بالبالنشينج و طهيها جزئيا ،وأيضا إليقا تأثير الطهي الالحق في حالة الخلطات الحسااسة للحرارة مثل الكسترد. والحمام الثلجي او ببساطة وعاء يحتوي على مكعبات ثلج وماء بارد .وتؤدي عضافة بعض الماء للثلج على تسريع تبريد الطعام مقارنة بتبريد الطعام في وجود الثلج وحده .كذلك ،يتم تبريد الطعام بسرعة أكبر عذا كان الوعاء من المعدن ،وليس من البالاستيك أو الزجاج.
تبريد نصوص كسترد الفانيليا في حمام ثلج.
المنتجات الغذائية الجاهزة تستخدم اآلن المنتجات الغذائية الجاازة في الكثير من المطابخ لتغني عن الكثير من األعمال الروتينية التي تعد بشكل نمطي جزءًا من روتين الشيف في تجهيز مكان العمل. فعلى اسبيل المثال ،توفّر اآلن أاسااسات الصونصات والمرق كثيرا من الوقت والجهد مقارنة بما لو تم عمل الصونصات والمرق من البداية .كذلك يمكن شراء البصل والثوم الطازجين ،وتجرى عليهما خطوات التقشير والفرم والحفظ في الفريزر لحين الحاجة على االاستخدام .ويتوافر البقسماط في عبوات جاازة تباع في األاسواق ويباع أيضا السمن ،الجااز لالاستعمال ،في قوال مجمدة. وكل اذه المنتجات الغذائية الجاازة تباع بأاسعار مرتفعة بالطبع .ويج أن يراجع الشيف ويأخذ في ععتباره عذا ما كان الوفر الذى تحققه منتجات األغذية الجاازة في الوقت والعمالة – بعد التأكد من الجودة والمالءمة للونصفات -تبرر تلك التكلفة المرتفعة لهذه المنتجات التي تتوافر اآلن في األاسواق، ويتخذ قراره بااستخدامها أو عدم ااستخدامها.
الخالصة كما او الحال في أغل المهام ،يتطلّ الطهي الجيد تخطيطا واعيا وععدادا منضبطا وتنظيما جيدا. ومع اذه المهارات ،يمكن للشيف أن يبدع في تجهيز مكان العمل ألي منااسبة من المنااسبات. 18
مصطلحات يجب معرفتها ميز أون بالس تاريخ عنتهاء الصالحية الكتلة الحجم الوزن بوكيه جارني اساشيه " كيس التوابل" اسمن بلدي اسمن "چي" مرق التتبيل خلطة تتبيل خلطة تتبيل رطبة التشرب ععادة التزويد بالرطوبة كسوة الطعام بالدقيق أو البقسماط خلطة عجين اسائلة "باتر" تغطية الطعام بالعجين السائل حمام ثلجي عنعاش /عحداث نصدمة للطعام األغذية الجاازة قائمة اإلعدادات
19
قائمة اإلعدادات تخيّل محاولة عبور جدول ماء بالخطو على مجموعة كبيرة من الصخور المتناثرة .فلو بدأت بالنظر على نصخرة واحدة فقط ،فلن تتكون لديك نصورة واضحة لما تحتاج عليه في الخطوات التالية لتعبر على الجان اآلخر في أمان .وقد ال تجد الخطوة التالية تماما وتجد نفسك مضطرا إلعادة التجربة مع تضييع الوقت ،وقد ال تنجح بالمرة في العبور على الجان اآلخر من الجدول. وقائمة اإلعدادات اي بمثابة مخطط تفصيلي للكيفية التي اسيتم بها عنتاج الطعام خالل يوم العمل. وتعطي قائمة اإلعدادات للشيف نظرة شاملة لما اسيحتاج عليه من ععدادات الزمة للعمل ،والوقت المستغرق في اذه اإلعدادات وترتيبها في الحدوث ،والكيفية التي يمكن أن يتفاعل بها كل العاملين في المطبخ مع بعضهم البعض ألداء اذه اإلعدادات بكفاءة وفعالية .وقائمة اإلعدادات ليست مجرد ععادة كتابة للونصفات ،بل اي قراءة واعية شاملة للونصفات وتوليف خريطة للكيفية التي يمكن بها تنفيذ المهام الالزمة لعمل الونصفات بأيسر السبل وأقل مجهود. والخطوة األولى في تنظيم العمل اي قراءة وفهم الونصفات التي استقوم بتنفيذاا .فقراءة الونصفات تنبهك على العنانصر األخرى الالزمة مثل أنصنا الصوص أو المرق التي يج ععداداا مسبقا .وقد تجد نفسك في حاجة على تغيير نس ومقادير الونصفات لكي تفي باحتياجات اإلنتاج. والخطوة التالية اي تحليل ونصفة كل طبق من األطباق على خطوات تفصيلية ،واي خطوة اامة الاستكمال الميز اون بالس واإلعدادات .ويساعد اذا في تجميع المكونات الالزمة لجميع اإلعدادات مرة واحدة بدال من الحصول على المكونات على عدة مرات ...ونصفة بونصفة. فبمجرد أن يتم تحديد المكونات الداخلة في الونصفات وتحديد الكميات المطلوبة من كل منها ،تكون الخطوة التالية جدولة وتخطيط مهام العمل من خالل األولوية .وتقرير أيها يلزم تنفيذه أوال وفي أي وقت من اليوم يج أن تبدأ كل مهمة من المهام وفي أي وقت يج أن تنتهي .وتتم متابعة قائمة المهام التفصيلية ويساعد اذا في تحديد أولوية المهام .وال تترك أي شيء للصدفة أو محاولة ااسترجاع ترتي األمور من الذاكرة .وقائمة اإلعدادات ال يستفيد منها الشيف فحس ،بل يمكن أن يستفيد منها أي طااي في المطبخ يتم تكليفه ببعض مهام العمل أو في مساعدة الشيف .وقائمة اإلعدادات المكتوبة بدقّة وعناية تساعد على عتمام اإلعدادات بكفاءة وفعالية. شيف دافيد روزينتال؛ رئيس قسم في برنامج فنون الطهي بكلية كونترا كواستا
20