Professional cooking techniques student manual arabic

‫الجزء األول‪ :‬العمليات الفيزيائية والكيميائية المؤثرة على الطهى‬ ‫أهداف الدورة‬ ‫بعد إتمام دراسة الجزء األول "العمليات الفيزيائية والكيميائية فى‬ ‫الطهى" فيجب على المتدرب‪:‬‬ ‫‪ ‬فهم لماذا يتم طهى الطعام وما هو تأثير عملية الطهى على الطعام‬ ‫‪ ‬معرفة تجهيزات الطهام الالزمة قبل طهوه‬ ‫‪ ‬فهم كيفية نقل الحرارة إلى الطعام من خالل التوصيل والحمل واإلشعاع‬ ‫‪ ‬فهم مدى تأثير الحرارة على الطعام‬ ‫‪ ‬معرفة تأثير الماء فى عملية الطهى‬ ‫‪ ‬معرفة تأثير الكربوهيدرات فى عملية الطهى‬ ‫‪ ‬معرفة تأثير الدهون فى عملية الطهى‬ ‫‪ ‬معرفة تأثير البروتينات فى عملية الطهى‬ ‫‪ ‬معرفة طرق الحفظ الفيزيائية والكيميائية‬ ‫‪ ‬معرفة القواعد واإلرشادات العامة الخاصة بكيفية تبريد الطعام‪،‬‬ ‫وتجميده وإزالة الثلج عنه‬ ‫‪ ‬معرفة مزايا وقواعد استخدام الطعام الجاهز‬

‫‪1‬‬

‫الجزء األول‪ :‬العمليات الفيزيائية والكيميائية المؤثرة على الطهى‬ ‫محتويات الدورة‬ ‫مقـدمــــــة‬ ‫‪ ‬عمليات الطهى وتأثيرها على الطعام‬ ‫‪ ‬تجهيزات الطعام قبل طهوه‬ ‫طرق انتقال الحرارة ‪:‬‬ ‫‪ ‬التوصيل‬ ‫‪ ‬الحمل‬ ‫‪ ‬اإلشعاع‬ ‫األثر الذي يحدثه إنتقال الحرارة إلى الطعام‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫بروتينات‬ ‫نشويات‬ ‫سكريات‬ ‫ماء‬ ‫دهون‬

‫تأثير الماء فى عملية الطهى‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪2‬‬

‫إمكانية تمدد الماء‬ ‫الماء موصل للحرارة‬ ‫الماء منظف ومطهر‬ ‫الطبيعة الفيزيائية للماء كمادة شاذة‬

‫تأثير الكربوهيدرات فى عملية الطهى‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫قابلية الكربوهيدرات للذوبان جزئيا فى الماء‬ ‫امتالك الكربوهيدرات لخواص تحلية‬ ‫قدرة الكربوهيدرات على امتصاص الرطوبة‬ ‫عمل الكربوهيدرات على تغليظ القوام‬ ‫إكساب الكربوهيدرات المنتج الغذائى اللون البنى المحمر‬ ‫إمكانية تخمر الكربوهيدرات‬

‫تأثير الدهون فى عملية الطهى‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫تنحل الدهــون فى مــواد معينـــة‬ ‫الدهــــون تحسّن المــــذاق‬ ‫الدهــن أخـف من المـــــاء‬ ‫درجات حرارة تدخين الدهن عالية‬ ‫الدهـن يوصّـل الحـرارة بانتظـــام‬ ‫الدهن يفصـل بيـن المــواد‬ ‫للدهــون نقــط انصهــار متفــاوتة‬ ‫تمنع الدهون بياض البيض من عمل رغوة‬ ‫يمكن عمل مستحلب من الدهن‬ ‫يتلف الدهن بسهولة‬

‫تأثير البروتينات فى عملية الطهى‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪3‬‬

‫قابلية البروتينات للذوبان‬ ‫رغــوة البروتينـــات‬ ‫عيـــوب تخثــر البروتينـــــات‬ ‫احمــرار البروتينــات فى درجــات حرارة عــالية‬ ‫فســاد البروتينــات بسرعـة‬

‫طرق حفظ وتخزين الغذاء‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫عمليــات الحـفـظ الفيزيـائيــة‬ ‫عمليــات الحـفـظ الكيمائيــة‬ ‫قـواعـد التبريـــد‬ ‫قـواعـد الـتـجـمـيــــد‬ ‫تجهيز األغذية قبل عملية التجميد‬ ‫إذابة الثلج من المنتجات المجمدة‬ ‫تجهيز األغذية المجمدة للطهى‬

‫األغذية الجاهزة‬ ‫‪ ‬ماهى األغذية الجاهزة‬ ‫‪ ‬كيفية التعامل مع األغذية الجاهزة‬

‫‪4‬‬

‫مقــدمــــــة‬ ‫مبادئ الطـهــــى‬ ‫بعض األغذية يمكن أن تؤكل نيئة بدون إعداد‪ ،‬ولكن أغلب األغذية يجب أن تطهى‪ .‬يمكن تعريف‬ ‫الطهي بأنه انتقال للطاقة من مصدر حراري إلى الطعام‪ .‬وتغيّر هذه الطاقة التكوين الجزيئي‬ ‫للطعام‪ ،‬بما يؤدي إلى تغيير ملمسه ونكهته ورائحته ومظهره‪ .‬ولكن لماذا يتم طهي الطعام من‬ ‫األساس؟ واإلجابة الواضحة على هذا السؤال هي ألن الطهي يجعل مذاق الطعام أفضل‪ .‬كذلك‪،‬‬ ‫يقضي الطهي على ما في الطعام من كائنات دقيقة حيّة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار‪،‬‬ ‫ويجعل الطهي تناول الطعام وهضمه أسهل وأسرع‪.‬‬ ‫لكي يتم طهي األطعمة بنجاح‪:‬‬ ‫‪ )1‬يجب فهم الطرق الثالثة التى تنتقل بها الحرارة‪:‬‬ ‫‪ .A‬التوصيل‬ ‫‪ .B‬الحمل‬ ‫‪ .C‬اإلشعاع‬ ‫‪ )2‬يجب فهم األثر الذي يحدثه إنتقال الحرارة إلى الطعام بالنسبة إلى‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫البروتينات‬ ‫السكريات‬ ‫النشويات‬ ‫الماء‬ ‫الدهون‬

‫‪ )3‬يجب فهم طرق الطهي المستخدمة في نقل الحرارة إلى الطعام‪:‬‬ ‫الشواء الالفح "برويلينج ‪ ،"broiling‬الشواء المباشر " ‪ ،"grilling‬التحمير في الفرن‬ ‫"روستينج ‪ ،"roasting‬الشواء المحمر فى الزبد ‪ ،butter roasting‬والخبيز في الفرن‬ ‫"‪ ،"baking‬التلميع " جليزنج"‪ ،‬تحمير الوجه " جراتيناتنج ‪ ،gratinating‬التشويح ‪sautéing‬‬ ‫‪ ،‬ستير فراينج " ‪ ،" stir- frying‬القلى فى زيت خفيف ‪ ،"pan-frying‬القلي العميق "ديب‬ ‫فراينج ‪ ،"deep-frying‬السلق البطئ "بوتشينج ‪ ،"poaching‬الطهي على نار هادئة‬ ‫"سيمرينج ‪ ،"simmering‬السلق "بويلينج ‪ ،"boiling‬التبييض "بالنشينج" ‪، blanching‬‬ ‫الطهي على البخار "ستيمينج ‪ ،"steaming‬الطاجن "بريزينج ‪ "braising‬واليخني "ستوينج‬ ‫‪."stewing‬‬ ‫ويمكن استخدام كل طريقة من طرق الطهي السابقة في إعداد العديد من أنواع الطعام‪ ،‬لذا فستجد‬ ‫نفسك مضطرا الستخدام واحدة أو أكثر من هذه الطرق في كل مرة تقوم فيها بالطهي‪ .‬وطريقة‬ ‫الطهي التي تختارها تعطي المنتج النهائي خواصا مميزة من حيث الملمس والشكل والرائحة‬ ‫والنكهة‪ .‬والفهم الجيد للخطوات األساسية المتبّعة في كل طريقة من طرق الطهي‪ ،‬يساعدك على‬ ‫إعداد أطعمة شهية بجودة عالية‪.‬‬

‫‪5‬‬

‫وظائف عمليـة الطهــى‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫تؤدى إلى تطرية ألياف المادة الغذائية‪.‬‬ ‫تقضى على الكائنات العضوية الدقيقة (كالميكروبات) الموجودة فى الغذاء‪.‬‬ ‫تعطى للغذاء نكهة وتساعد على انبعاث روائحه العطرية‪.‬‬ ‫تسهل مضغ الغذاء وتساعد فى عملية الهضم‪.‬‬ ‫تغير من قوام ومذاق ولون المادة الغذائية‪ ،‬وهكذا تزداد عدد األطباق التى يمكن إبداعها‬ ‫من الصنف الواحد‪.‬‬

‫معظم األغذية يستلزم إعدادها قبل تناولها أو حتى قبل طهوها‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫يجب غسل الفواكه والخضراوات جيدا إلزالة األتربة واألوساخ والكائنات العضوية‬ ‫الدقيقة المسببة لألمراض‪ ،‬وأيضا بقايا المبيدات الكيمائية المحتمل وجودها‪.‬‬ ‫يتم تشذيب الفواكه والخضراوات؛ فمثال يتم تقشيرها وتزال السيقان واألوراق والبذور‬ ‫والحواف غير الالزمة‪.‬‬ ‫يتم إزالة قشور األسماك وإخالؤها من العظام‪.‬‬ ‫يتم تشذيب اللحوم وإخالؤها من العظام وتقطيعها حسب الحاجة‪.‬‬ ‫يتم نقع األغذية الجافة فى الماء إلعادتها إلى حالتها الطبيعية والمساعدة على تمدد‬ ‫وانتفاش النشويات والبروتينات الموجودة بها‪.‬‬ ‫يتم تقطيع األغذية ذات األحجام الكبيرة إلى قطع أصغر لتسريع عملية اإلنضاج وتسهيل‬ ‫هضمها‪.‬‬

‫ومن المهم جدا فهم العمليات الكيمائية والفيزيائية التى تؤثر على عملية الطهو‪ ،‬حتى نستطيع‬ ‫إعداد أغذية بجودة مناسبة مع أقل فقد للمذاق والعناصر الغذائية المفيدة‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية المؤثرة على عملية الطهى‬ ‫إنتقال الحرارة‬ ‫الحرارة ما هي إال صورة من صور الطاقة‪ .‬وعند تسخين مادة من المواد ‪ ،‬تكون جزيئاتها قد‬ ‫امتصت طاقة‪ ،‬مما يؤدي إلى تمدد جزيئات المادة وإلى تذبذبها بسرعة أكبر‪ ،‬وتتنقل الجزيئات‬ ‫لتتبادل األماكن مع بعضها البعض‪ .‬ومع تنقّل الجزيئات بسرعة‪ ،‬فإنها تتصادم مع بعضها‬ ‫البعض‪ ،‬مسببة انتقال للطاقة الحرارية‪.‬‬ ‫وكلما زادت سرعة الجزيئات في التذبذب والتنقّل؛ كلما ارتفعت درجة حرارتها‪.‬‬ ‫ويسري هذا على كل المواد‪ ،‬سواء كانت المادة عبارة عن هواء أو ماء أو إناء من األلمنيوم أو‬ ‫شريحة لحم‪.‬‬ ‫ويمكن أن تنتقل الحرارة إلى الطعام من خالل‪:‬‬ ‫أ‪ .‬التوصيل‬ ‫ب‪ .‬الحمل‬ ‫ت‪ .‬اإلشعاع‬ ‫تنتقل الحرارة إذاً خالل الطعام بالتوصيل‪ .‬وانتقال البرودة ما هو بكل بساطة إال غياب وفقد‬ ‫للحرارة‪ ،‬أي أن البرودة ال يمكن أن تنتقل من مادة إلى أخرى‪.‬‬

‫‪ .A‬التوصيل‬ ‫يعد التوصيل أوضح طريقة مباشرة في انتقال الحرارة‪ .‬وهو ببساطة إنتقال الحرارة من جسم‬ ‫آلخر من خالل التالمس المباشر‪ .‬فعلى سبيل المثال‪ ،‬عندما يالمس لهب موقد قاع طاسة‪ ،‬تنتقل‬ ‫الحرارة بالتوصيل إلى الطاسة‪ .‬ثم يوصّل معدن الطاسة الحرارة إلى الطعام الموجود فيها‪.‬‬ ‫والتوصيل من الطرق البطيئة نسبيا في انتقال الحرارة ألنه يلزم وجود تالمس مادي لتنتقل الطاقة‬ ‫الحرارية من جزيئات جسم إلى جزيئات الجسم اآلخر المالمس‪ .‬ولننظر إلى ما يحدث عندما‬ ‫توضع ملعقة معدنية في إناء لطهي الطعام على نار هادئة‪ ...‬تظل يد الملعقة باردة في البداية‪،‬‬ ‫ولكن بالتدريج تنتقل الحرارة إلى اليد لتصبح دافئة ثم ساخنة جدا بحيث ال يمكن لمسها باألصابع‪.‬‬ ‫وبعض المواد لها قدرة على توصيل الحرارة أكثر من غيرها‪ .‬فالماء موصّل جيد للحرارة عن‬ ‫الهواء‪ .‬وهذا يفسّر السبب وراء سرعة إنضاج البطاطس المسلوقة في الماء عن البطاطس‬ ‫المطهية في الفرن‪ ،‬ويفسّر السبب وراء عدم إمكانية غمس أصابع اليد في الماء المغلي عند درجة‬ ‫حرارة ‪ْ 011‬م بينما يمكن وضعها لفترة وجيزة في فرن عند درجة حرارة ‪ْ 011‬م‪ .‬وبوجه عام‪،‬‬ ‫تعد المعادن جيدة التوصيل للحرارة‪ ،‬بينما السوائل والغازات تعد ضعيفة التوصيل‪.‬‬

‫‪7‬‬

‫والتوصيل هام في جميع طرق الطهي ألنه المسئول عن انتقال الحرارة من سطح الطعام إلى‬ ‫داخله؛ حيث تقوم الجزيئات القريبة من سطح الطعام بتجميع الطاقة فتتسارع حركاتها وتنقالتها‪،‬‬ ‫ومن خالل ذلك تقوم بتوصيل الحرارة إلى الجزيئات المجاورة ثم التي تليها‪ ،‬وبذا تصل الحرارة‬ ‫إلى كل أجزاء الطعام ( من خارج الصنف إلى داخله)‪.‬‬ ‫وفي طرق التسخين التقليدية (التي ال تعمل بالميكروويف)‪ ،‬تتفاعل الحرارة المتولدة من المصدر‬ ‫الحراري مع جزيئات الطعام التي توجد على السطح المالصق بدرجة أكبر من الجزيئات‬ ‫الداخلية‪ ،‬لذا تسخن طبقات الطعام بالتعاقب‪ .‬ويؤدي هذا إلى وجود عدة مستويات من درجات‬ ‫الحرارة داخل الطعام‪ ،‬ويفسّر هذا أن السطح الخارجي للطعام يمكن أن يكتمل نضجه ويتحمّر‬ ‫مكوّنا طبقة مقرمشة قبل قلب الطعام الذي تكون حرارته أقل بدرجة ملحوظة ويظل غير مكتمل‬ ‫النضج؛ كما في شريحة البفتيك التي يكتمل إنضاج سطحها الخارجي‪ ،‬بينما تكون نيئة من الداخل‪.‬‬

‫‪ .B‬الحمل‬ ‫يشير الحمل إلى انتقال الحرارة من خالل مائع‪ ،‬سواء كان هذا المائع في صورة سائل أو غاز‪.‬‬ ‫ويشتمل الحمل في حقيقة األمر على التوصيل؛ حيث فيه تتنقّل جزيئات المائع (سواء كان هواء‬ ‫أو ماء أو دهن) من المنطقة األكثر سخونة إلى المنطقة األكثر برودة‪.‬‬ ‫ويوجد نوعان من الحمل الحراري‪:‬‬ ‫‪ .0‬طبيعي‬ ‫‪ .0‬ميكانيكي‬ ‫‪ .1‬الحمل الطبيعي‪ ،‬ويحدث نتيجة الظاهرة الطبيعية التي تتميز بها السوائل والغازات والتي‬ ‫تتمثل في ارتفاع السوائل والغازات األكثر سخونة إلى أعلى‪ ،‬بينما تهبط السوائل والغازات األقل‬ ‫في درجة الحرارة إلى أسفل‪ .‬فعلى سبيل المثال‪ ،‬عند وضع إناء حساء على موقد غازي‪ ،‬تسخن‬ ‫جزيئات الحساء الموجودة عند القاع وترتفع إلى أعلى‪ ،‬لتهبط وتحل محلها الجزيئات األبرد‪.‬‬ ‫وعندما تسخن هذه الجزيئات ترتفع هي األخرى‪ .‬وتؤدي هذه الدورة المستمرة إلى وجود تيارات‬ ‫داخل الحساء تعمل على توزيع الحرارة في جميع أنحاء الحساء‪.‬‬ ‫‪ .2‬الحمل الميكانيكي‪ ،‬ويعتمد على المراوح أو التقليب لتدوير الحرارة بسرعة أكبر وبشكل أكثر‬ ‫انتظاما‪ .‬وهذا يوضّح لماذا يسخن الطعام بدرجة أسرع وبشكل أكثر انتظاما عند تقليبه‪ .‬وأفران‬ ‫الحمل الحراري مزودة بمراوح لزيادة تدوير تيارات الهواء‪ ،‬بما يؤدي إلى تسريع عملية الطهي‪.‬‬ ‫ولكن حتى األفران التقليدية (التي ليست أفران حمل) تعتمد على التدوير الطبيعي للهواء الساخن‬ ‫في نقل الطاقة الحرارية إلى الطعام الذي يتم تحميره أو خبيزه في الفرن‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫‪ .C‬اإلشعاع‬ ‫على العكس من التوصيل والحمل‪ ،‬ال يحتاج اإلشعاع إلى تالمس مادي بين المصدر الحراري والطعام‪.‬‬ ‫وبدال من ذلك‪ ،‬تنتقل الطاقة بواسطة موجات حرارية أو ضوئية يتم تسليطها على الطعام‪.‬‬ ‫وهناك نوعان من الحرارة المشعّة يستخدمان في المطابخ‪:‬‬ ‫‪ .0‬موجات األشعة تحت الحمراء (أنفراريد)‬ ‫‪ .0‬الموجات الدقيقة (ميكروويف)‬

‫‪ .1‬الطهي بموجات األشعة تحت الحمراء‪ ،‬وفيه يستخدم عنصر كهربي أو سيراميك؛ يتم تسخينه‬ ‫إلى درجة حرارة عالية جدا بحيث تنبعث منه موجات حرارية مشعّة تقوم بطهي الطعام‪ .‬وتنتقل‬ ‫الموجات الحرارية المشعّة بسرعة الضوء في كافة االتجاهات (على العكس من تيارات الحمل‬ ‫التي ترتفع ألعلى فقط) حتى يمتصها الطعام ويسخن حتى اإلنضاج‪.‬‬ ‫والطهي بموجات األشعة تحت الحمراء شائع االستخدام في أفران تحميص شرائح الخبز‬ ‫"توسترز ‪ "toasters‬والشوايات الالفحة "برويليرز ‪ ."broilers‬وقطع الفحم المتوهجة على‬ ‫شواية فحم مثال آخر على الحرارة المشعّة‪.‬‬ ‫‪ .2‬الطهي بالموجات الدقيقة " بالميكروويف"‪ ،‬يعتمد على اإلشعاع المتولّد بواسطة فرن خاص‬ ‫والذي يخترق أنسجة الطعام‪ ،‬حيث يثير جزيئات الماء الموجودة في أنسجة الطعام محدثا احتكاكا‬ ‫وحرارة‪ .‬ثم تنتشر هذه الحرارة في جميع أجزاء الطعام بالتوصيل وبالحمل الحراري الحادث في‬ ‫سوائل الطعام‪.‬‬ ‫والطهي بالميكروويف أسرع كثيرا من طرق الطهي األخرى ألن الطاقة المنبعثة هنا تخترق‬ ‫أنسجة الطعام بعمق يصل إلى عدة سنتيمترات‪ ،‬وتثير كل جزيئات الماء الموجودة في الطعام في‬ ‫نفس الوقت وتجعلها في حالة حركة نشطة‪ .‬وتتولد الحرارة سريعا وبشكل منتظم خالل جميع‬ ‫أجزاء الطعام‪ .‬والطهي بالميكروويف ال يؤدي إلى تحمير السطح الخارجي من الطعام وجعله‬ ‫بمثابة قشرة مقرمشة‪ ،‬بل إنه في الغالب يعطي اللحوم ملمسا طريا جافا؛ مما يجعل طهي اللحوم‬ ‫في أفران الميكروويف بدال من طهيها في األفران التقليدية أمرا غير مستحب‪.‬‬ ‫وألن اإلشعاع الناجم عن الموجات الدقيقة يؤثر فقط على جزيئات الماء الموجودة في الطعام‪ ،‬فإن‬ ‫المواد الخالية تماما من الماء؛ مثل الصحن الموضوع فيه الطعام‪ ،‬ال تسخن على اإلطالق‪ ،‬وأي‬ ‫إحساس بالدفء عند مالمسة هذا الصحن إنما هو نتيجة الحرارة المنتقلة بالتوصيل من الطعام‬ ‫إلى الصحن وليس عن طريق الفرن‪.‬‬ ‫ويتطلب الطهي بالميكروويف استخدام أدوات وأواني من نوعيات خاصة‪ ،‬مثل الزجاج المقاوم‬ ‫للحرارة أو البالستيك المقاوم لتأثير الموجات الدقيقة‪ .‬ولكن حتى الزجاج المقاوم للحرارة يمكن‬ ‫أن ينكسر في أفران الميكروويف وال يوصي باستخدامه في مطابخ المنشآت‪ .‬واألدوات واألواني‬ ‫الشائعة في مطابخ المنشآت المصنوعة من الستانلس ستيل أو األلمنيوم‪ ،‬ال يمكن استخدامها كذلك‬ ‫في أفران الموجات الدقيقة ألن المعادن بوجه عام تؤدي إلى انحراف وزيغ الموجات الدقيقة‪،‬‬ ‫ويمكن أن يؤدي هذا إلى تعطّل الفرن‪.‬‬

‫التوصيل‬

‫التوصيل‬

‫الحمل‬

‫ل والحملِ واإلشعاعِ‬ ‫تشير األسهم إلى أنماط الحرارة أثناء عمليات التوصي ِ‬

‫‪9‬‬

‫اإلشعاع‬

‫تأثيرات الحرارة على األطعمة‬ ‫تتكون األغذية من البروتينات والكربوهيدرات (نشويات وسكريات) والماء والدهون‪ ،‬باإلضافة‬ ‫إلى مقادير صغيرة من األمالح المعدنية والفيتامينات‪ .‬والتغيّرات التي تطرأ على شكل وملمس‬ ‫ولون ونكهة األغذية إنما تحدث عند تعرّض هذه العناصر الغذائية لحرارة الطهي‪ .‬وبفهم هذه‬ ‫التغيّرات وتعلّم كيفية التحكم فيها‪ ،‬يصبح المرء قادرا على إعداد األطعمة بالخصائص المرغوبة‪.‬‬ ‫وبالرغم من وجود مجلدات عديدة مكتوبة بإسهاب عن هذه المواضيع‪ ،‬إال أنه يكفي أن تعرف‬ ‫العمليات التالية في بداية دراستك للطهي‪.‬‬

‫تخثّر البروتينات‬ ‫المصطلح الصحيح لطهي البروتينات هو التخثّر‪.‬‬ ‫وجزيئات البروتينات كبيرة ومعقدة وتوجد في كل خلية حيّة‪ ،‬سواء كانت نباتية أو حيوانية‪.‬‬ ‫ويشير مصطلح التخثر إلى التحوّل غير االنعكاسي للبروتينات من الحالة السائلة أو شبه‬ ‫السائلة إلى الحالة الصلبة‪ .‬فخالل الطهي‪ ،‬تفقد البروتينات الرطوبة الموجودة بها وتنكمش‬ ‫وتصبح جامدة متماسكة‪ .‬واألمثلة الشائعة للتخثر تماسك أنسجة اللحوم خالل الطهي‪ ،‬تغيّر بياض‬ ‫البيض من سائل شفاف إلى مادة جامدة ذات لون أبيض غير شفاف عند تسخينه‪ ،‬وتماسك‬ ‫بروتينات القمح (المعروفة بالجلوتين ‪ )gluten‬في الخبز أثناء عملية الخبيز‪.‬‬ ‫ويكتمل تخثّر معظم البروتينات في درجة حرارة ‪ْ 58-11‬م‪.‬‬

‫تحوّل النشا إلى جيالتين‬ ‫"تحوّل النشا إلى جيالتين ‪ "Gelatinization‬هو المصطلح الصحيح لطهي النشا‪.‬‬ ‫والنشويات هي كربوهيدرات معقدة موجودة في النباتات والحبوب مثل البطاطس والقمح واألرز‬ ‫والذرة‪ .‬وعند تسخين خليط من النشا والماء‪ ،‬تحدث تغيّرات ملحوظة‪ ...‬إذ تتشرب حبيبات النشا‬ ‫الماء وتنتفخ وتطري ويروق لونها بدرجة طفيفة‪ ،‬ويغلظ قوام السائل بشكل ملحوظ نتيجة‬ ‫المتصاص وتشرّب الماء داخل حبيبات النشا التي تنتفخ وتشغل حيزا أكبر‪.‬‬ ‫ويحدث تحوّل النشا إلى جيالتين بالتدريج خالل مدي متسع من درجات الحرارة يتراوح من‬ ‫‪ْ 111-66‬م‪ ،‬حسب نوع المادة النشوية المستخدمة‪ .‬وال يؤثر تحول النشا إلى جيالتين فحسب‬ ‫على الصوصات أو السوائل التي تضاف إليها المواد النشوية بغرض تغليظ قوامها سريعا‪ ،‬بل‬ ‫يمتد هذا ليشمل أي خليط يتم تسخينه ويكون مكونا من مادة نشوية وسائل‪ .‬فمثال‪ ،‬يتحول الدقيق‬ ‫(مادة نشوية) في عجين البانكيك إلى جيالتين بامتصاص الماء من البيض واللبن وغيرها من‬ ‫المكونات خالل خبيز العجين‪ .‬ويؤدي هذا إلى تماسك المنتجات المخبوزة ويكون هذا التماسك‬ ‫مصحوبا ببعض الجفاف‪.‬‬

‫‪10‬‬

‫كرملة السكريات‬ ‫"الكرملة ‪ "Caramelization‬هي المصطلح الصحيح لطهي السكريات‪.‬‬ ‫والسكريات هي كربوهيدرات بسيطة تستخدمها جميع النباتات والحيوانات لتخزين الطاقة‪.‬‬ ‫وخالل طهي السكريات‪ ،‬يتحول لونها تدريجيا إلى اللون البني وتتغير نكهتها‪ .‬وتستخدم‬ ‫السكريات المكرملة في العديد من الصوصات وحلوى الكانديز وأطباق الحلو‪ .‬ولكن السكريات‬ ‫المكرملة تعد أيضا مسئولة جزئيا عن نكهة ولون المخبوزات القشرية ‪ bread crusts‬وعن‬ ‫تحمير اللحوم والخضراوات‪ .‬وفي الحقيقة‪ ،‬تعد عملية الكرملة مسئولة عن معظم النكهات‬ ‫المصاحبة للطهي‪.‬‬ ‫ويبدأ السكروز (المعروف بسكر المائدة) في التحوّل إلى اللون البني عند درجة ‪ْ 111‬م تقريبا‪.‬‬ ‫والسكريات الموجودة طبيعيا في الكثير من األغذية؛ مثل المالتوز والالكتوز والفركتوز‪ ،‬تتكرمل‬ ‫أيضا‪ ،‬ولكن في درجات حرارة مختلفة‪.‬‬ ‫وألن كرملة السكريات تتطلب درجات الحرارة عالية‪ ،‬فإن عملية التحوّل إلى اللون البني (أي‬ ‫الكرملة) تحدث في معظم األغذية على السطح الخارجي فقط‪ ،‬ومن خالل استخدام الحرارة‬ ‫الجافة فقط‪ .‬وألن الماء ال يمكن أن يتم تسخينه إلى أعلى من ‪ْ 111‬م‪ ،‬فإن األغذية المطهية‬ ‫بالتسخين الرطب ال تكون أمامها فرصة كافية لكي تتكرمل‪ .‬أما األغذية المطهية بطرق التسخين‬ ‫الجاف؛ بما في ذلك تلك المطهية باستخدام الدهن‪ ،‬فتصل إلى درجات حرارة عالية وتكون‬ ‫أمامها فرصة كبيرة لكي تتكرمل‪.‬‬

‫تبخّر الماء‬ ‫تحتوي كل األغذية على الماء بنسب متفاوتة‪ .‬وبعض األغذية‪ ،‬وبخاصة البيض واللبن‬ ‫والخضراوات المورقة تحتوي على الماء بنسب عالية‪ :‬بل أن محتوى الماء في اللحوم النيئة يصل‬ ‫إلى ‪ % 57‬تقريبا‪ .‬وعندما تزيد درجة الحرارة الداخلية لطعام أثناء الطهي‪ ،‬فإن جزيئات الماء‬ ‫الموجودة في أنسجة الطعام تنشط وتتنقّل بسرعة أكبر حتى يتحوّل الماء إلى غاز أو باألصح‬ ‫يتبخر إلى بخار ماء‪ ،‬هذا التبخر فى الماء هو المسئول عن جفاف األغذية أثناء الطهي‪.‬‬

‫ذوبان الدهون‬ ‫يعد الدهن مصدرا للطاقة لكل من النباتات والحيوانات‪ ،‬التي تختزنه في أنسجتها‪ .‬والدهون من‬ ‫المواد الدهنية ذات الملمس الناعم التي ال تذوب في الماء‪ .‬وتتباين الدهون في القوام من دهون‬ ‫شديدة التماسك والترابط إلى دهون سائلة‪ .‬فالزيوت دهون بسيطة تبقي سائلة في درجة حرارة‬ ‫الغرفة‪ .‬وتذوب الدهون عندما يتم تسخينها؛ بمعنى أنها تطري بالتدريج حتى تتحول إلى‬ ‫الصورة السائلة‪ ،‬ولكنها ال تتبخر‪ .‬ومعظم الدهون يمكن أن يتم تسخينها إلى درجات حرارة‬ ‫عالية جدا دون أن تحترق‪ ،‬لذا فإنها يمكن أن تستخدم كوسيط أثناء الطهي ألجل تحمير األغذية‪.‬‬

‫‪11‬‬

‫تأثير الماء فى عملية الطهى‬ ‫يحلل الماء المادة الغذائية أو يتشرّب خواصها‪.‬‬ ‫فكل جزئ ماء يتكون من ذرتى هيدروجين وذرة أكسجين واحدة )‪ .(H2O‬وتصطف الذرات فى‬ ‫جزئ الماء مكوّنة أقطاب متعارضة؛ موجبة وسالبة‪ .‬لذا يقال عن جزئيات الماء أنها ثنائية‬ ‫القطبية‪ .‬وهذا يجعل من الممكن للهيدروجين الموجود فى الماء أن يتفاعل مع مواد عديدة‪ ،‬سواء‬ ‫باالتحاد أو الذوبان‪ .‬ويكون الذوبان غير مصحوب بانبعاث حرارة‪ ،‬وهى خاصية تستخدم بشكل‬ ‫كبير فى المطبخ فى التعامل مع الملح والسكر ومنتجات سريعة الذوبان وأنواع معينة من‬ ‫البروتينات‪.‬‬ ‫ويمكن أن يحدث تشرّب للون والنكهة والروائح العطرية فقط فى الماء الساخن‪ .‬لذا تنقع عظام‬ ‫األسماك واللحوم والتوابل والخضراوات فى العديد من أنواع خالصة المرق والحساء والصوص‬ ‫الساخنة حتى يحدث استخالص للون والمذاق والنكهة‪ .‬وما القهوة والشاى إال عملية نقع‬ ‫واستخالص فى الماء الساخن‪.‬‬

‫يساعد الماء على تمدد المادة الغذائية‬ ‫تنتفش البروتينات والنشويات عند امتصاصها للماء‪ .‬وانتفاشها هذا يجعلها أقل كثافة‪ ،‬مما يساعد‬ ‫على تسهيل عملية طهوها وتقليل مدتها‪.‬‬ ‫ويحدث هذا فى المطبخ عندما‪:‬‬ ‫‪ ‬يتم نقع البقول أو الحبوب‪ ،‬الفواكه المجففة ‪،‬المشروم ‪ ،‬أوالخضراوات فى الماء‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم إدخال الماء ضمن مكونات عجائن المخبوزات أو عجائن البانكيك السائلة‪.‬‬

‫يستخدم الماء فى توصيل الحرارة للمادة الغذائية‬ ‫تستخدم قدرة الماء على التوصيل الحرارى فى المطبخ حيث يستخدم الماء الساخن أو بخار الماء‬ ‫فى عمليات طهو األغذية (البالنشينج‪ ،‬السلق البطئ‪ ،‬اإلنضاج على نار هادئة‪ ،‬اليخني‪ ،‬الطاجن‪،‬‬ ‫الجليزنج‪ ،‬والطهو بالبخار)‪.‬‬ ‫وكقاعدة‪ ،‬كلما ارتفعت درجة الحرارة كلما قصرت مدة الطهى‪.‬‬ ‫فتسخين الماء يؤدى إلى تسريع حركة الجزيئات حتى يتحول الماء فى درجات الحرارة العالية‬ ‫إلى بخار ماء‪ .‬ويغلى الماء فى الضغط الجوى العادى فى درجة حرارة ‪ْ 011‬م‪ .‬وزيادة الضغط‬ ‫(كما هو الحال فى الغاليات) يؤدى إلى ارتفاع درجة حرارة غليان الماء (تؤدى زيادة الضغط‬ ‫بمقدار نصف بار إلى ارتفاع درجة غليان الماء إلى ْ‪000‬م؛ ويؤدى ارتفاع الضغط بمقدار واحد‬ ‫بار إلى ارتفاع درجة غليان الماء إلى ْ‪001‬م)‪ .‬ويؤدى خفض الضغط (كما هو الحال فى أوانى‬ ‫الضغط "البريستو" التى يتم فيها إزالة بعض الهواء الموجود أو كما الحال فى المناطق المرتفعة‬ ‫كالجبال الشاهقة) إلى انخفاض درجة حرارة غليان الماء عن ْ‪011‬م (يؤدى انخفاض الضغط‬ ‫بمقدار نصف بار إلى انخفاض درجة غليان الماء إلى ْ‪ْ0‬م؛ وعلى ارتفاع ‪ 011- 711‬متر فوق‬ ‫مستوى سطح البحر‪ ،‬يغلى الماء فى درجة ْ‪ْ0‬م)‪.‬‬

‫‪12‬‬

‫استخدم الماء فى تنظيف المواد الغذائية وتطهيرها‬ ‫يستخدم الماء فى تنظيف المواد الغذائية وإزالة األوساخ منها‪ .‬ويمكن أن يستخدم بخار الماء فى‬ ‫التطهير‪.‬‬

‫الطبيعة الفيزيائية الخاصة للماء كمادة شاذة‬ ‫يتأثر الماء بشكل مغاير لما يحدث للمواد األخرى عند تغير درجات الحرارة‪ ،‬وهذا ما يطلق عليه‬ ‫الطبيعة الفيزيائية الشاذة للماء‪.‬‬ ‫فالماء يتمدد عند التجمد‪ ،‬بينما تنكمش المواد األخرى‪.‬‬ ‫وفى خليط من الثلج والماء‪ ،‬تكون درجة حرارة السطح صفر ْم؛ وتكون درجة الحرارة أسفل‬ ‫السطح ْ​ْم‪ .‬بينما فى جميع السوائل األخرى‪ ،‬تكون درجة حرارة السطح أعلى من درجة الحرارة‬ ‫أسفل السطح‪.‬‬ ‫والثلج يطفو فوق سطح الماء‪ ،‬بينما تغرق جميع المواد األخرى المتجمدة‪.‬‬ ‫وبالتالى يمكن للنباتات المائية واألسماك أن تعيش تحت الماء المجمد؛ حيث تحمى الطبقة الثلجية‬ ‫الطافية على السطح المستويات السفلية وتجعل درجة حرارتها أدفأ تحتمل فيها الحياة‪.‬‬ ‫نتائج الخواص الفيزيائية الشاذة للماء‬ ‫فى درجة ْ​ْم تكون أقصى كثافة للماء ويزن اللتر الواحد من الماء ‪ 0111‬جرام بالضبط؛ بينما‬ ‫يزن اللتر الواحد من الماء فى درجة ْ‪01‬م فقط ْ​ْ​ْ جرام؛ ويزن فى درجة صفر ْم ْ​ْ​ْ جرام‪.‬‬ ‫وفى اللحظة التى يتجمد فيها الماء فى درجة صفر ْم‪ ،‬يزيد حجمه ويزن لتر الثلج ‪ ْ05‬جرام‪.‬‬ ‫وتؤدى إضافة الملح والسكر والكحول إلى الماء إلى خفض درجة تجمد الماء‪.‬‬ ‫لذا فإن بعض األغذية‪ ،‬نتيجة احتوائها على نسبة عالية من األمالح المعدنية‪ ،‬ال تتجمد فى‬ ‫درجة حرارة صفر ْم‪ ،‬بل تتجمد فى درجات حرارة أقل‪.‬‬ ‫فالسوفليه المثلج الذى يحتوى على نسبة عالية من السكر والكحول قد ال يتجمد بشكل صحيح‪.‬‬ ‫ويجب أن يعمل المجمد العميق "الديب فريزر" عند درجات حرارة أقل من – ْ‪15‬م‪.‬‬ ‫وعندما يتجمد الماء‪ ،‬يتمدد بمقدار قليل جدا‪ ،‬ولكنه يحدث ضغطا هائال‪.‬‬ ‫وهذا هو السبب وراء انفجار الزجاجات عند وضعها ممتلئة فى المجمد "الفريزر"‪.‬‬

‫‪13‬‬

‫تأثير الكربوهيدرات فى عملية الطهى‬ ‫الكربوهيدرات قابلة للذوبان جزئيا فى الماء‬ ‫السكريات البسيطة والسكريات الثنائية ‪ ،‬وكذلك سكر العنب "الدكستروز" والنشا الحيوانى‬ ‫"الجليكوجين" كلها كربوهيدرات قابلة للذوبان فى الماء‪.‬‬ ‫ويذوب السكر فى الماء الدافئ أكثر من ذوبانه فى الماء البارد‪.‬‬ ‫وتميل محاليل السكر الساخنة عالية التركيز إلى التبلور عند تبريدها‪.‬‬ ‫ويمكن التسريع بإذابة السكر وعمل المحاليل السكرية من خالل‪:‬‬ ‫‪ ‬سحق السكر(درجة نعومة عالية)‪ :‬لذا يستخدم سكر الحلوانى "البودرة" فى إعداد‬ ‫صوصات الفواكه الباردة وأطباق الحلو‪.‬‬ ‫‪ ‬التسخين‪ :‬لذا يستخدم شراب السكر الساخن عند عمل المارنج اإليطالى‪.‬‬ ‫‪ ‬الخفق الدوامى‪ :‬مثل تقليب السكر فى الشاى والقهوة وخفق الصوصات والكريمات‪.‬‬ ‫ويعطى سكر النشا "الدكسترين" لمعانا ومنظرا مصقوال نظيفا للمخبوزات إذا تم دهان وجهها‬ ‫بالماء باستخدام فرشاة فور خروجها من الفرن‪.‬‬

‫الكربوهيدرات لها خواص تحلية عديدة‬ ‫السكريات البسيطة والسكريات الثنائية لها مذاق حلو ولكن قدراتها على التحلية تختلف من‬ ‫نوع آلخر‪.‬‬ ‫فإذا كانت قدرة سكر القصب وسكر البنجر (السكروز) على التحلية ‪ ،011‬فإن قدرة الفركتوز‬ ‫(سكر الفاكهة) على التحلية ‪ ،001‬والسكر المحوّل قدرته ‪ ،ْ1‬وسكر الشعير قدرته ‪،07‬‬ ‫والجلوكوز قدرته ‪ ،71‬أما الالكتوز فقدرته على التحلية ‪.57‬‬

‫الكربوهيدرات لها قدرة كبيرة على امتصاص الرطوبة‬ ‫تجتذب السكريات البسيطة (الجلوكوز والفركتوز) الرطوبة بقوة‪.‬‬ ‫لذا فإن المخبوزات لكى تظل طرية ندية‪ ،‬يضاف إليها العسل‪ ،‬ألنه يحتوى على أكثر السكريات‬ ‫البسيطة قدرة على التحلية‪.‬‬ ‫كذلك‪،‬فإن سكر الحلوانى له قدرة فائقة على امتصاص الرطوبة‪.‬‬ ‫وقدرة السكر على امتصاص كميات كبيرة من الرطوبة تجعل منه مادة حافظة متميزة ( المربات‬ ‫والهالم "الجيلى" والفواكه المسكرة والفواكه المجففة) ألن العوامل الهدامة‪ ،‬مثل الخمائر‬ ‫والميكروبات تمنع عنها الرطوبة وال يمكنها أن تعيش وتتكاثر‪.‬‬

‫‪14‬‬

‫تساعد الكربوهيدرات على تغليظ القوام‬ ‫تتميز الكربوهيدرات بقدرتها الكبيرة على تغليظ قوام الغذاء‪ ،‬وبصفة خاصة النشويات واأللياف‬ ‫نصف السليولوزية الصالحة لألكل والبكتين‬ ‫ويتمدد البكتين وينتفش عند غليانه مع الحامض والسكر ويصبح هالميا (يساعد على تغليظ‬ ‫الغذاء) عندما يبرد‪ .‬وتستخدم هذه الخاصية فى إعداد المربات والجيلى‪.‬‬ ‫والنشويات (مثل الدقيق والنشويات والذرة والبطاطس) غير قابلة للذوبان فى الماء وتغوص‬ ‫إلى القاع فى المحلول السائل‪.‬‬ ‫لذا فمن الضرورى أن يتم تقليب جميع المحاليل النشوية مباشرة قبل إضافتها لتغليظ قوام‬ ‫خالصات المرق والصوصات‪.‬‬ ‫ويبدأ النشا فى االنتفاش فى الماء الدافئ فى درجة حرارة ْ‪ْ1‬م تقريبا‪ .‬وفوق درجة ْ‪61‬م‪ ،‬فإن‬ ‫حبيبيات النشا تنفجر ثم تربط جزيئات السائل (كما فى الحساء والصوص والكريمة) ويكتمل‬ ‫تغليظ القوام غالبا فى درجة حرارة ْ‪51‬م‪ .‬وتغلظ النشويات المختلفة فى درجات حرارة مختلفة‪.‬‬ ‫وعند تبريد المخلوط النشوى تتماسك وتترابط جزيئاته‪ ،‬وال ينكسر هذا التماسك إال بالخفق‬ ‫والتخفيف بالماء‪ ،‬وحينئذ تخف غلظة المخلوط ويصبح أكثر سيولة‪.‬‬ ‫والكريمة المبردة ال يجوز أبدا خفقها فى الخالط لتنعيمها وتطريتها؛ بل يجب بدال من ذلك‬ ‫تمريرها من خالل منخل ذى ثقوب دقيقة‪.‬‬ ‫وعند إنضاج األغذية المغلظ قوامها بالنشا فى درجة حرارة أعلى من ْ‪ْ8‬م‪ ،‬تضعف الروابط‬ ‫النشوية‪ .‬وهذا هو السبب فى أن الحساء والصوص يتم تخفيف قوامه بتركه على النار لفترة‬ ‫من الوقت‪.‬‬ ‫ويؤدى طول فترة التخزين لألغذية المغلظ قوامها بالنشا إلى تحرر الماء من الهالم‪ .‬ويطلق‬ ‫على هذه العملية اسم "بكاء الهالم"‪ .‬ويؤدى تحرر الرطوبة من النشا الموجود فى المخبوزات‬ ‫إلى جفافها وتصبح فاسدة وذات مذاق سيئ‪.‬‬ ‫واحتواء الصوصات البيضاء أو كريمة الفانيليا غليظة القوام على النشا يمكن أن يمنع صفار‬ ‫البيض من التخثر‪ ،‬حتى إذا تم غلى الصوص أو الكريمة‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬فإنه مع الصوصات أو‬ ‫الكريمة خفيفة القوام‪ ،‬يتخثر صفار البيض فى درجة حرارة ْ‪51‬م‪.‬‬ ‫أما السوائل المغلظ قوامها بالدقيق‪ ،‬فيجب أن يتم إنضاجها على نار هادئة ببطء لفترة ال تقل‬ ‫عن ‪ 18‬دقيقة فى درجة حرارة ْ‪ْ8‬م تقريبا أو أعلى لضمان أن تصبح ناعمة لها قوام الكريمة‬ ‫وتحولها الكامل إلى هالم‪.‬‬

‫‪15‬‬

‫تؤدى الكربوهيدرات إلى إكساب المنتج الغذائى اللون البنى المحمر‬ ‫يؤدى تسخين الكربوهيدرات إلى انبعاث رائحتها ونكهتها وظهور لونها البنى‪.‬‬ ‫ويذوب السكر عند تسخينه إلى ْ‪181‬م أو أعلى من ذلك متحوال إلى سائل شفاف‪ ،‬سرعان ما‬ ‫يتحول إلى لون الكارميل البنى المصفر‪ ،‬عند االستمرار فى التسخين إلى درجات حرارة أعلى‪.‬‬ ‫وإذا زاد التسخين يتحول إلى اللون البنى الغامق‪ ،‬وتقل حالوته‪.‬‬ ‫وإذا تم تسخين النشا بدون ماء إلى ْ‪181‬م أو أعلى‪ ،‬يتكون الدكسترين‪ ،‬وهو ذا مذاق حلو‬ ‫خفيف يكون مرغوبا عن مذاق النشا‪ .‬ويظهر الدكسترين فى القشور المحمرة المتكونة على‬ ‫المخبوزات أو الفطائر أو الدقيق المحمر فى الزبد "الرو"‪.‬‬ ‫والمبالغة فى تحمير النشا يؤدى إلى تقليل السائل النشوى وزيادة خواص تغليظ قوام المنتج‬ ‫الغذائى‪.‬‬ ‫ويظهر الدقيق المحمر فى قشور المخبوزات وسيريالك اإلفطار واألغذية المقلية المغموسة فى‬ ‫عجينة البانكيك‪ ،‬عندما تتعرض السكريات البسيطة الممتزجة مع البروتينات لدرجة حرارة أعلى‬ ‫من ْ‪001‬م‪.‬‬

‫يمكن للكربوهيدرات أن تتخمر‬ ‫يمكن أن تتخمر السكريات البسيطة مع إضافة الخميرة‪ ،‬لتعطى كحوال وغاز ثانى أكسيد‬ ‫الكربون‪ .,‬وتستخدم هذه العملية فى تخمير العجين والنبيذ والبيرة‪.‬‬ ‫تتحول السكريات البسيطة الموجودة فى اللبن بفعل البكتيريا إلى حمض الالكتيك‪ ،‬وهذه عملية‬ ‫مفيدة تستخدم فى تصنيع الزبادى والكريمة المزّة والجبن والكرنب المخلل "السوركورت"‬ ‫والسجق الخام‪.‬‬

‫‪16‬‬

‫تأثير الدهون فى عملية الطهى‬ ‫تساعد الدهــون على ذوبان مــواد معينـــة‬ ‫الدهن مادة غير قابلة للذوبان فى الماء وهو لذلك غير قابل لالمتزاج بالماء‪ ،‬حيث أنه ال يحتوى‬ ‫على جزيئات االرتباط المائى‪ .‬ولكن مع ذلك يمكن للدهن أن ينحل فى محاليل معينة (مثل‬ ‫الجازولين والكحول)‪ .‬وتستخدم هذه العملية عند استخالص الدهون أو الزيوت‪ .‬والدهون نفسها‬ ‫قادرة على امتصاص الفيتامينات القابلة للذوبان فى الدهون‪ :‬أ‪ ،‬د‪ ،‬هـ ‪ ،‬ك وبعض أصباغ األلوان‪.‬‬ ‫وتستخدم هذه العملية فى المطبخ عندما يتم غلى محارات أو أصداف فواكه البحر لتعطى زبد‬ ‫االستاكوزا والجمبرى أو زيت الكابوريا‪.‬‬

‫الدهــــون تحسّن المــــذاق‬ ‫يمكن تحسين مذاق معظم األطباق بإضافة الدهون (مثل إضافة الدهون إلى النودلز"المكرونة‬ ‫الشريطية الرفيعة" والبطاطس واألرز والخضراوات‪ ،‬أو إضافة الزيت إلى السلطات‪ ،‬أو إضافة‬ ‫الكريمة إلى بعض أنواع الصوص والحساء) ألن معظم المواد المسببة للنكهة قابلة للذوبان فى‬ ‫الدهون‪.‬‬ ‫مع إضافة الدهون‪ ،‬تصبح العجائن أكثر نعومة ومرونة‪ ،‬وتصبح الفطائر أكثر نداوة وطراوة‬ ‫وتماسك (بحيث ال تتمدد أثناء عملية الخبز واإلنضاج)‪.‬‬

‫الدهــن أخـف من المـــــاء‬ ‫الدهون أقل كثافة من الماء؛ لذا فإن الدهون تطفو فى صورة قطرات صغيرة على سطح خالصة‬ ‫المرق والحساء والصوص‪.‬‬ ‫وتتم إزالة الدهون الساخنة بقشدها بعناية‪ .‬وللتأكد من إزالة الدهون بالكامل من منتج غذائى‪،‬‬ ‫يتم تبريده بالكامل؛ وحينئذ يسهل إزالة الدهون المتجمدة المتجمعة على وجه المنتج‪.‬‬

‫درجات حرارة تدخين الدهن عالية‬ ‫تعد الدهون المادة المثالية لتحمير الطعام بشكل جميل فى درجة حرارةْ‪001‬م‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬فليست‬ ‫جميع الدهون‪ ،‬تصلح لتحمير األطعمة سواء فى الفرن أو بالقلى السطحى الخفيف أو الشوى أو‬ ‫القلى العميق‪ ،‬ألنها تسخن بدرجات متفاوتة‪.‬‬ ‫ويبدأ الدخان فى االنبعاث من الدهن وتحترق جزيئاته فى درجة حرارة معينة يطلق عليها درجة‬ ‫حرارة التدخين‪.‬‬ ‫والدهون التى يبالغ فى تسخينها فى درجات حرارة أعلى من درجة التدخين يمكن أن تسبب‬ ‫مشاكل صحية‪ ،‬والمنتجات الغذائية التى يتم قليها فى هذه الدهون تكون خطرة جدا وغير‬ ‫صالحة لالستهالك اآلمن‪.‬‬

‫الدهـن يوصّـل الحـرارة بالتساوي‬ ‫تستخدم هذه الخاصية للدهون فى المطبخ فى القاليات العميقة حيث يتم تحمير جميع أوجه المنتج‬ ‫الغذائى بشكل متساوى منتظم‪.‬‬

‫‪17‬‬

‫الدهن يفصـل بيـن المــواد‬ ‫تعد هذه الخاصية للدهن مفيدة فى المطبخ‪ ،‬عند مسح األسطح الداخلية للقوالب وصوانى الكيك‬ ‫بالزيت حتى ال يلتصق بها المنتج الغذائى ويسهل إخراجه‪ .‬وتتكون الطبقات الرقيقة فى الفطائر‬ ‫عندما يفصل الدهن بين طبقات العجين العديدة‪ ،‬حيث يتحول الماء الموجود فى الدهن إلى بخار‬ ‫ويجبر طبقات العجين على التباعد وعدم االلتصاق‪.‬‬ ‫وفى حالة لف العجين لفا رفعيا أو غير متساويا‪ ،‬وتكون شرائح الزبد رفيعة أو تالفة‪ ،‬فلن توزع‬ ‫الزبد بشكل جيد وستنتفخ حلوى البف بشكل غير متساوى أو بشكل جزئى‪.‬‬

‫الدهــون لهـا نقــاط انصهــار متفــاوتة‬ ‫بوجه عام‪ ،‬يطلق على درجة الحرارة التى تتحول عندها المادة من الحالة الصلبة إلى الحالة‬ ‫السائلة نقطة االنصهار لهذه المادة‪.‬‬ ‫ودهون وزيوت الطهو ما هى إال أحماض دهنية لها نقاط انصهار تتفاوت باختالف نوع الدهن أو‬ ‫الزيت‪ .‬فال تنصهر الدهون أو الزيوت فى درجة حرارة واحدة؛ بل لكل نوع درجة انصهاره‬ ‫الخاصة به‪ .‬وفى الدهون التجارية المتخصصة‪ ،‬تستخدم هذه الخاصية لزيادة نقاط تدخين الدهون‪.‬‬

‫تمنع الدهون بكفاءة عالية بياض البيض من تكوين رغوة‬ ‫تدمّر األحماض الدهنية وتمنع تكون واستقرار الرغاوى عند خفق بياض البيض‪.‬‬ ‫لذا فإن الخفاقات واألوانى التى يتم فيها خفق بياض البيض يجب أن تكون نظيفة وخالية من أى‬ ‫آثار للدهن‪ .‬ويجب فصل صفار البيض تماما عن بياض البيض عند خفقه؛ نظرا الحتواء‬ ‫الصفار على نسبة عالية من الدهون‪.‬‬ ‫وأى آثار ضئيلة متبقية من المنظفات‪ ،‬يمكن أن تؤثر على إرغاء بياض البيض المخفوق بكفاءة‪.‬‬

‫يمكن عمل مستحلب من الدهن‬ ‫المزيج الثابت من الدهن والماء يسمى مستحلب‪ .‬ويتطلب تكوّن مستحلب وجود الملغمات‪ .‬وعند‬ ‫عمل المايونيز أو الصوص الهولندى‪ ،‬يعمل الليثيسين والبروتين الموجود فى صفار البيض‬ ‫كمواد استحالب على تكون المستحلب؛ ويعمل البروتين الموجود فى اللحوم كملغم عند إعداد‬ ‫الباتيه وأصناف المحشو‪ .‬وتعد أيضا األلبان والكريمة والزبد والسمن النباتى بمثابة مستحلبات‪.‬‬

‫يتلف الدهن بسهولة‬ ‫يتلف الدهن عندما تنفصل األحماض الدهنية والجليسرول‪ .‬وتحدث هذه الظاهرة عند تعرض‬ ‫الدهن للضوء (األشعة فوق البنفسجية)‪ ،‬الحرارة‪ ،‬الرطوبة‪ ،‬الهواء (األكسجين)‪ ،‬األمالح‬ ‫المعدنية (أمالح الحديد والنحاس) والكائنات العضوية الدقيقة‪.‬‬ ‫وتتلف الدهون التى تحتوى على نسبة عالية من الماء واألحماض الدهنية بسرعة أكبر‪.‬‬

‫‪18‬‬

‫تأثير البروتينات فى عملية الطهى‬ ‫البروتينات قابلة للذوبان فى‬ ‫المـاء‪:‬‬ ‫تعد هذه الخاصية مفيدة وتستخدم فى المطبخ عند ترويق الحساء باستخدام اللحم المفروم الخالى‬ ‫من الدهن‪ ،‬وعند نقع المخبوزات الحلوة والمخ ونخاع العظام فى الماء‪.‬‬ ‫لذا يجب أال تترك األغذية البروتينية لفترات طويلة فى الماء‪.‬‬

‫‪ )1‬فى محلول ملحى بنسبة تركيز ‪:% 3 -2‬‬ ‫عند هرس ومزج اللحم أو السمك ألجل خلطة المحشو‪ ،‬يتطلب الملح فى هذه العملية ليستخرج‬ ‫الجلوبولين الذى يساعد على ترابط الخلطة‪.‬‬

‫‪ )2‬باإلنضاج على نار هادئة فى الماء الساخن‪:‬‬ ‫تحتوى العظام والغضاريف واألوتار العضلية وقشرة اللحم وعظام األسماك وما شابه‪ ،‬على‬ ‫قدر كبير من الكوالجين؛ وهى مادة بروتينية تشبه الغراء يمكن أن تمتزج مع خالصة المرق‬ ‫من خالل اإلنضاج على نار هادئة لفترة طويلة‪ .‬ويمكن تقليل زمن اإلنضاج بإضافة بعض‬ ‫الحمض إلى خالصة المرق‪.‬‬ ‫انتفــاش البروتينــات‬ ‫يمكن للبروتينات أن تمتزج بالماء‪:‬‬

‫‪ )3‬من خالل امتصاص وتشرّب الماء‪:‬‬ ‫يجب أن تنتفش البقول الجافة لتصبح طرية‪ .‬ولذا‪ ،‬يجب نقع البقول الجافة فى الماء أوال قبل‬ ‫طهوها‪.‬‬ ‫يجب عجن عجائن الخبز المختمرة وعجينة الباتيه وعجينة السبياتزلى جيدا أو خفقها بقوة‬ ‫لتقوية فعل الجلوتين الموجود وتحسين القدرة على امتصاص وتشرّب الماء‪.‬‬ ‫وتصبح أصناف المحشو والنقانق شهية ولذيذة عند طهوها فى الماء الغلى‪.‬‬ ‫واللحوم التى تحتوى على نسبة عالية من األنسجة الضّامة تمتص السائل عند إنضاجها على‬ ‫نار هادئة‪ ،‬لذا تتم تطرية الكوالجين فى الجيالتين‪ .‬ولهذا السبب‪ ،‬فإن الجوالش المصنوع مع‬ ‫لحوم األجزاء الخلفية (المحتوية على نسبة عالية من األنسجة الضّامة) يكون شهيا سهل‬ ‫المضغ‪.‬‬

‫ْ) من خالل التأثير الحامضى‪:‬‬ ‫تتبيل اللحوم مع خلطات تحتوى على الخل أو النبيذ يؤدى إلى تماسك األلياف العضلية‪ ،‬بينما‬ ‫يتمدد الكوالجين الموجود فى األنسجة الضّامة وتصبح جيالتينية سهلة المضغ‪.‬‬

‫‪19‬‬

‫رغــوة البروتينـــات‬ ‫عندما يخفق بياض البيض‪ ،‬يصبح رغويا‪ ،‬وهذا يفيد فى إعداد الكيكة اإلسفنجية وكريمات‬ ‫الحلوى والبودنج‪.‬‬

‫تخثر (تجمع) البروتينات‬ ‫أ‪ -‬بالحــرارة‪:‬‬ ‫بدايـــة مـــن ْ‪61‬م‪.‬‬ ‫يمكن مالحظة هذا عند تكوّن القشدة على وجه اللبن‪ ،‬وظهور الرغوة عند طهو البقوليات‬ ‫والبطاطس واللحوم والعظام وما شابه‪ .‬وتكوّن البروتينات الرغوة عند تسخين الزبد‪.‬‬ ‫وعندما تتجمد البروتينات أو تتخثر‪ ،‬فإنها تمتص الماء‪.‬‬ ‫والتخثر ليس عملية عكسية‪ .‬وعند تخثر البروتينات‪ ،‬فإنها تمتص المواد األخرى أو تمتزج بها‪.‬‬ ‫وهذه الخاصية مفيدة فى‪:‬‬ ‫‪ ‬تجمد وتماسك البيض المسلوق‬ ‫‪ ‬يمكن تقطيع أصناف المحشو والنقانق إلى شرائح بعد طهوها‬ ‫‪ ‬يعطى الجلوتين الموجود فى الدقيق قواما متماسكا للمخبوزات‬ ‫‪ ‬فى طهو اللحوم واألسماك والخضروات ومنتجات الحبوب‬ ‫‪ ‬تماسك الكريمة والقشدة المثلجة وكسترد البيض الحادق (الرويال) والبودنج‪.‬‬ ‫‪ ‬عند تغليظ أصناف الحساء والصوص بالدم‬ ‫‪ ‬عند ترويق الكونسوميه واألسبك‬

‫ب‪ -‬بالحـــامـض‪:‬‬ ‫تفيد هذه العملية فى عمل الزبادى والكريمة المزّة وبعض أنواع الجبن ومنتجات األلبان المزّة‬ ‫األخرى باستخدام المنّفحة‪ .‬وتستخدم هذه الطريقة السريعة فى التخثر فى إنتاج معظم أنواع‬ ‫الجبن‪.‬‬ ‫ونتيجة ألن اإلنزيمات الموجودة فى المنّفحة يمكن أن تحلل البروتينات بشكل أسرع‪ ،‬يمكن للجسم‬ ‫البشرى أن يهضمها بشكل أسهل‪.‬‬

‫‪20‬‬

‫عيـــوب تخثــر البروتينـــــات‬ ‫فى درجات الحرارة األعلى من ْ‪51‬م‪ ،‬يمكن أن تتخثر البروتينات وتنحّل‪ ،‬كما فى الحساء‬ ‫والصوص والكريمة المصنوعة من صفار البيض أو الليزون أو الدم؛ وأيضا يتلف قوام كسترد‬ ‫البيض الحادق والفالن‪.‬‬ ‫وتتخثر البروتينات بين ‪57ْ – 01‬م وتخرج منها الرطوبة‪ .‬وتصبح اللحوم التى تحتوى على‬ ‫نسبة قليلة من األنسجة الضّامة جافة إذا طهيت لفترة طويلة‪.‬‬

‫احمــرار البروتينــات فى درجــات الحرارة العــالية‬ ‫عند تحمير اللحوم عامة فى الفرن أو قليها قليا سطحيا خفيفا أو قليا عميقا أو شويها‪ ،‬تتشكل‬ ‫عوامل النكهة واالحمرار‪ .‬ويؤدى المحتوى البروتينى فى الزبد إلى إمكان احمرار الزبد فى‬ ‫درجة ْ‪001‬م‪.‬‬

‫فســاد البروتينــات بسرعـة‬ ‫تفسد األغذية ذات المحتوى البروتينى العالى بسرعة من خالل تأثير اإلنزيمات ووجود الكائنات‬ ‫العضوية الدقيقة‪.‬‬ ‫والبروتينات المتحللة يمكن أن تكون ضارة‪ ،‬بل ويمكن أن تكون سامة‪.‬‬

‫‪21‬‬

‫طــرق حـفـظ األغـذيـــــة‬ ‫حفظ األغذية يعنى إمكانية إطالة فترة عرضها على الرفوف دون أن تتلف أو تفسد‪.‬‬ ‫والهدف من الطرق العديدة لحفظ األغذية هو قتل الكائنات العضوية الدقيقة التى تسبب فسادها‬ ‫وتخمرها ونمو الفطريات الضارة‪ ،‬وأيضا وقف نشاط اإلنزيمات الموجودة فى الطعام أو إبطاء‬ ‫تأثيرها بقدر اإلمكان ‪.‬‬ ‫ويمكن استخدام أكثر من طريقة من طرق الحفظ فى آن واحد أو استخدام واحدة تلو األخرى‪,‬‬ ‫ويتوقف هذا على أسلوب الحفظ‪ ،‬وحسب كون العملية كيمائية أو فيزيائية‪.‬‬

‫عمليــات الحـفـظ الفيزيـائيــة‬ ‫خـفـض درجــة الحـرارة‬ ‫‪ ‬التبريد‪ ،‬التجميد‬ ‫التـسـخـيـــن‬ ‫‪ ‬البسترة‪ ،‬تعبئة المنتجات على الساخن‪ ،‬التعقيم‪ ،‬التعريض لدرجات حرارة عالية جدا‬ ‫نـزع الـمـــــاء‬ ‫‪ ‬التجفيف‪ ،‬التجفيف بالتسخين‪ ،‬التجفيف بالتجميد‪ ،‬االختزال‬ ‫إزالــة األكسجيــن‬ ‫‪ ‬التعبئة فى عبوات مفرغة من الهواء‪ ،‬الدهان والعزل عن الهواء‬ ‫الـفـلتــرة‬ ‫التعريــض لإلشعـــاع‬

‫عمليــات الحـفـظ الكيمائيــة‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪22‬‬

‫التمليـح‬ ‫المعالجة بالتمليح‬ ‫التدخيــن‬ ‫التحليــة بالسكـر‬ ‫التخـليـــل‬

‫التـبـريــــــد‬ ‫التأثير‪:‬‬

‫درجة حرارة التبريد (ألغلب األغذية تحت درجة ْ‪7‬م) توقف نمو وتكاثر‬ ‫الكائنات العضوية الدقيقة وتمنع نشاط اإلنزيمات‪.‬‬

‫االستخدام‪:‬‬

‫يصلح مع معظم األغذية‪ ،‬باستثناء تلك التى ال تفسد بسرعة واألغذية المعلبة‪.‬‬

‫قـواعـد التبريـــد‬ ‫‪ ‬األغذية المطهوة يجب تبريدها سريعا وتحفظ فى درجات حرارة الثالجة؛ وخالف ذلك ال‬ ‫يكون التبريد مطابقا للقواعد الصحية السليمة‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب أن تكون درجة الحرارة والرطوبة النسبية منتظمة‪ ،‬وإال تأثرت جودة الحفظ‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب مراقبة زمن التخزين‪ ،‬حتى ال يفسد الغذاء‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب منع التذبذب والتغير فى درجة حرارة‪ ،‬لذا يجب عدم فتح أبواب الثالجات أو‬ ‫المجمدات إال للضرورة لمنع تكاثف البخار وتحوله إلى ماء قد يساعد على نمو وتكاثر‬ ‫الكائنات العضوية الدقيقة‪ ،‬مع مالحظة أن المبالغة فى فتح أبواب الثالجات تزيد فى تكلفة‬ ‫الطاقة الكهربية المستهلكة‪.‬‬ ‫‪ ‬األغذية التى تمتص النكهات والروائح بسهولة واألغذية ذات النكهات والروائح النفاذة‬ ‫يجب وضعها فى عبوات محكمة الغلق قبل حفظها فى الثالجة لمنع امتصاص النكهات‬ ‫والروائح‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب وضع أنواع خالصة المرق والحساء والصوص فى أوعية قليلة العمق مغطاة جيدا‬ ‫لتبرد بسرعة‪ ،‬وذلك لمنع تبخرها ومنع تكاثر البكتيريا‪.‬‬

‫‪23‬‬

‫الـتـجـمـيــــد‬ ‫يعد التجميد أكثر الطرق فاعلية لحفظ األغذية الطازجة والمعدّة لفترة طويلة‪.‬‬ ‫ويجب أن تتعرض األغذية لموجة قوية من الصقيع فى درجة حرارة ‪15ْ-‬م أو أقل لكى يبرد‬ ‫الغذاء بسرعة حتى المركز‪.‬‬ ‫يعد الماء المكون األساسى فى أغلب األغذية التى يتم تجميدها‪ .‬ويكون الماء موجودا فى المحاليل‬ ‫غير المشبعة للملح والسكر واألحماض والمواد األخرى القابلة للذوبان‪ ،‬ويوجد جزئيا بصورة‬ ‫حرة فى الخاليا أو أغشية الخاليا‪ .‬ومن الضرورى تجميد الجزيئات بأسرع ما يمكن لتكوين‬ ‫جسيمات الثلج الصغيرة جدا‪.‬‬ ‫أما إذا تمت عملية التجمد ببطء‪ ،‬فإن الماء يتشكل فى صورة بلورات كبيرة تكسّر التركيب‬ ‫الخلوى للمنتج‪ .‬عند إخراج المنتج من المجمد وإذابة الثلج العالق به‪ ،‬يفقد المنتج العناصر ذات‬ ‫القيمة الغذائية ونكهته وقوامه المتماسك‪.‬‬ ‫ويتوقف نشاط الكائنات العضوية الدقيقة عندما يتجمد الماء الموجود فى المنتج الغذائى‪ ،‬وحتى‬ ‫البكتيريا المحبة للبرودة يتوقف نشاطها عند درجة – ْ‪07‬م‪.‬‬

‫متطلبات حفظ األغذية المجمدة بصورة جيدة‬ ‫‪ ‬يجب أن تكون حالة المنتجات الغذائية مناسبة لظروف التجميد‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب استخدام المكونات الخام الطازجة فى المنتجات التى سيتم تجميدها‪.‬‬ ‫‪ ‬تضمن طرق اإلعداد الصحيحة أن تكون األغذية مقلية جزئيا أو كليا ومطهوة بشكل‬ ‫مناسب للحفظ بالتجميد‪ .‬ومن المهم جدا استخدام طرق طهو تحافظ على العناصر ذات‬ ‫القيم الغذائية العالية للمكونات وأن تراعى بحسم المتطلبات والشروط الصحية‪.‬‬ ‫‪ ‬المنتجات المقسمة إلى حصص والمجمدة بشكل مستقل يسهل استخدامها عن القطع‬ ‫الكبيرة‪.‬‬ ‫‪ ‬العبوات المفرغة والمغلقة بإحكام تحمى األغذية من الجفاف وتمنع تغير لونها نتيجة‬ ‫التجميد‪.‬‬ ‫‪ ‬تجميد األحجام الكبيرة يتطلب درجات تبريد منخفضة جدا؛ تصل إلى ‪51ْ-‬م أو أقل‪.‬‬ ‫والتبريد السريع فى درجات حرارة منخفضة جدا يمنع تكون بلورات الثلج الكبيرة‪ ،‬الذى‬ ‫يحدث فى درجات حرارة بين ‪7ْ-‬م – صفر ْم‪.‬‬ ‫‪ ‬من اللحظة التى يبدأ فيها التجميد إلى وقت االستخدام‪ ،‬يجب أن تظل درجة حرارة‬ ‫األغذية المجمدة من ‪00ْ-‬م إلى ‪0ْ​ْ-‬م‪.‬‬

‫‪24‬‬

‫إرشادات للتجهيزات األولية التى يتطلبها التجميد الصحيح‬ ‫‪ ‬يجب أن تحصد الخضراوات وهى طازجة غير ذابلة‪ ،‬وأن يتم تشذيبها ومعالجتها‬ ‫بالبالنشينج وتجفيفها من قطرات الماء العالقة بها وتبريدها‪ .‬فالبالنشينج يدمر اإلنزيمات‬ ‫التى يمكن أن تسبب ضياع اللون أو النكهة‪ .‬والخضراوات التى ال يتم معالجتها‬ ‫بالبالنشينج هى الخيار والكوسة والفلفل الرومى والطماطم واألعشاب الطازجة‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب أن تحصد الفواكه وهى ناضجة مكتملة النمو‪ .‬ويجب تجميد الثمار اللبية (مثل‬ ‫الفراولة والعنب والتين) سريعا بشكل منفصل أو يتم تجميدها مع السكر أو شراب السكر‪.‬‬ ‫ويتم عادة تبييض الفواكه التى تحتوى ثمارها على نواة فى ماء يضاف إليه السكر‬ ‫وعصير الليمون‪ .‬ويتم تقشير الخوخ وتقطيعه قبل تجميده‪ ،‬ويتم تقطيع ثمار المشمش إلى‬ ‫أنصاف ويتم تجميدها بشكل منفصل‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب تعتيق اللحوم والدواجن ولحوم الطرائد إذا لزم األمر وأن تحفظ وتعامل بنفس‬ ‫الطريقة التى تتم مع اللحوم المعدّة الطازجة‪ .‬ويفضل أن تقطع إلى أحجام تصلح‬ ‫كحصص جاهزة للطهو‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب أن تكون األسماك طازجة‪ ،‬وتتم إزالة قشورها وأحشائها وتغسل جيدا‪ .‬ويمكن أن‬ ‫تجمّد األسماك وهى كاملة أو يتم تقطيعها وإخالؤها من العظام واألشواك وأن يتم‬ ‫تزجيجها (دهانها بطبقة من الجليز) لمنع جفافها‪.‬‬ ‫‪ ‬األغذية المجهزة جزئيا أو كليا والتى يتم تجميدها‪ ،‬يجب أن يكون محتواها من الدهون‬ ‫قليال ألن الدهن يؤثر على العمر التخزينى لألغذية‪ .‬ويجب أن تكون الصوصات المغلظ‬ ‫قوامها بالدقيق سائلة قبل التجميد وأن تظل متماسكة عند إخراجها وإزالة الثلج العالق بها‪.‬‬ ‫ويجب تبريد األغذية المجهزة بسرعة وأن يتم تجميدها على الفور‪.‬‬ ‫‪ ‬وصفات العجين فى المخبوزات ال تحتاج إلى تغيير أو تعديل‪ ،‬باستثناء العجين المخمّر؛‬ ‫حيث يجب زيادة مقدار الخميرة نظرا ألنها تفقد بعض قوتها عند التجميد‪ .‬ويجب تجميد‬ ‫الفطائر الصغيرة خالل ثالثين دقيقة من إعدادها والمخبوزات الكبيرة خالل ساعتين من‬ ‫إعدادها‪.‬‬

‫الـتـعـبـئـــة‬ ‫يجب تغليف جميع األغذية جيدا‪ .‬ويجب أن تكون مادة التغليف معتمدة الستخدامها مع األغذية؛‬ ‫فتكون مادتها قوية تتحمل التبريد‪ ،‬وال تتفاعل مع األحماض أو الدهون‪ ،‬وتكون قوية محكمة ال‬ ‫ينفذ منها بخار الماء أو األكسجين‪ .‬وأفضل وسيلة للتعبئة تكون فى العبوات المفرغة‪ ،‬ألن الجيوب‬ ‫الهوائية تفصل المنتج عن وسط التبريد وقد تبطئ من عملية التبريد‪ .‬باإلضافة إلى ذلك‪ ،‬يحتوى‬ ‫الهواء على كائنات عضوية دقيقة قد تنشط عند إخراج المنتج الغذائى وإزالة الثلج العالق به وقد‬ ‫تؤدى إلى فساد الغذاء‪.‬‬

‫‪25‬‬

‫التـجـمـيـد الصحيــح‬ ‫‪ ‬يجب أن يتم ضبط معدّة التبريد على أقل درجة حرارة ممكنة‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب عدم تجاوز سعة معدّة التبريد‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب تشكيل المنتجات المجمدة إلى عبوات مسطحة بقدر اإلمكان لتنشيط وتسريع عملية‬ ‫التبريد‪.‬‬ ‫‪ ‬توضع العبوات مباشرة فوق ملفات التبريد أو فوق سطحها‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب أن تكون هناك مسافات بين العبوات حتى يسمح بتدوير الهواء البارد حول جميع‬ ‫المنتجات المحفوظة‪ .‬ويمكن رص المنتجات فقط بعد تمام تجمدها‪.‬‬ ‫‪ ‬تلصق بطاقات على جميع العبوات؛ يذكر عليه المحتوى وتاريخ اإلنتاج أو اإلعداد‪.‬‬

‫فـتــرات التـخـزيــــن‬ ‫معظم األغذية تصلح ألن يتم حفظها بالتجميد بنجاح‪ .‬ويتوقف طول فترة التخزين بدرجة كبيرة‬ ‫على نوع الغذاء ومحتواه من الدهن؛ فاألغذية التى تحتوى على نسبة عالية من الدهن تصبح‬ ‫رائحتها زنخة غير مقبولة بعد فترة قصيرة ألن اإلنزيمات المدمرة للدهون تظل نشطة حتى فى‬ ‫درجات حرارة التجميد‪.‬‬ ‫ويجب أال تزيد درجة حرارة التجميد عن ‪15ْ-‬م كحد أقصى‪ ،‬وأن تتم مراجعتها مرتين فى اليوم‪.‬‬

‫إزالة الثلج من المنتجات المجمدة‬ ‫كقاعدة أساسية ألجل المتطلبات والشروط الصحية‪ ،‬يجب أن تتم إزالة الثلوج العالقة بالمنتجات‬ ‫الغذائية فى الثالجة‪ .‬وينزع التغليف من على الدواجن وتوضع فى صينية لمنع تساقط قطرات‬ ‫الدم على المنتجات الغذائية األخرى الموجودة فى الثالجة تجنبا لحدوث التلوث العرضى‬ ‫(بميكروب السالمونيال)‪.‬‬ ‫ويوصّل الماء الحرارة أسرع من الهواء‪ ،‬ولذلك فإنه يزيل الثلج العالق باألغذية المجمدة فى‬ ‫وقت أقل‪ .‬ولكن مع ذلك ال يوصى بإتباع هذه الطريقة إال باستخدام الماء البارد الجارى‪ ،‬ومع‬ ‫المنتجات المحفوظة فى عبوات مفرغة من الهواء‪.‬‬

‫‪26‬‬

‫تجهيز األغذية المجمدة للطهى‬ ‫الخضراوات‬ ‫الخضراوات المجمدة فى قوالب جامدة يجب إزالة الثلج العالق بها كليا أو على األقل جزئيا قبل‬ ‫طهوها‪ .‬أما الخضراوات المجمدة فى عبوات صغيرة منفصلة‪ ،‬فيفضل أن تطهى مباشرة دون‬ ‫إزالة للثلج‪.‬‬ ‫ويجب األخذ فى االعتبار أن الفترة الالزمة لطهو الخضراوات المجمدة تقل بنسبة ‪، %81-31‬‬ ‫ألنه قد سبق معالجتها بالبالنشنج من قبل‪.‬‬

‫الفــواكــــه‬ ‫الفواكه المستخدمة فى الطهو أو الخبز يجب استخدامها مباشرة دون إزالة الثلج العالق بها‪ .‬أما‬ ‫الفواكه التى تستخدم دون طهو‪ ،‬فيجب تغطيتها أثناء إزالة الثلج العالق بها‪.‬‬

‫اللحوم الحمراء ولحوم الطرائد والدواجن‬ ‫يفضل إزالة الثلج العالق باللحوم الحمراء ولحوم الطرائد والدواجن ببطء فى الثالجة‪ ،‬حيث يكون‬ ‫التحكم فى عملية الطهو أسهل بهذه الطريقة‪.‬‬ ‫أما القطع الصغيرة جدا من هذه اللحوم‪ ،‬فيمكن إزالة الثلج العالق بها كليا أو جزئيا حسب طريقة‬ ‫اإلعداد‪.‬‬

‫األسماك‬ ‫يجب إزالة الثلج العالق باألسماك جزئيا حتى يمكن فصل القطع عن بعضها‪.‬‬ ‫أما قطع األسماك المغطاة بالبقسماط فيجب عدم إزالة الثلج العالق بها وإال تشبعت بالرطوبة‬ ‫وفسدت طريقة طهوها‪.‬‬

‫البطاطس المطهوة‬ ‫يجب طهو البطاطس المجمدة وهى مغمورة تماما دون إزالة الثلج العالق بها‪ ،‬فمثال يتم تحمير‬ ‫البطاطس المجمدة فى مقالة عميقة فور إخراجها‪.‬‬ ‫ويتحول الثلج العالق إلى ماء فى المقالة العميقة‪ ،‬ويتسبب فى إرغاء الزيت وفورانه‪ .‬لذا يجب‬ ‫عدم المبالغة فى ملء السلة بالبطاطس حتى ال يفور الزيت‪.‬‬

‫‪27‬‬

‫األغـذيــة الجــــاهزة‬ ‫زاد االتجاه فى اآلونة األخيرة إلى استخدام األغذية الجاهزة المصنعة‪ ،‬نتيجة لتغير أساليب‬ ‫المعيشة‪ .‬وهذه األغذية الجاهزة تجعل من عملية إعداد الغذاء أمرا سهال‪ ،‬وهى مناسبة لالستخدام‬ ‫وتقلل الجهد المبذول فى الغسل والتشذيب والطهو والتتبيل والحفظ‪.‬‬ ‫واألغذية الجاهزة ليست جديدة أو مستحدثة تماما‪ .‬فكانت األجيال السابقة تعتمد على بعض‬ ‫األغذية المجهزة جزئيا مثل الحبوب المطحونة والباستا‪ ،‬أو كليا مثل الخبز‪.‬‬

‫العمل مع األغذية الجاهزة‬ ‫األغذية الجاهزة كمكونات أساسية‬ ‫تعد كثير من األغذية الجاهزة مكونات أساسية يجب التعامل مع كل منها بشكل منفصل من حيث‬ ‫مراجعة تشذيبها وتحسين خواصها ببعض اإلضافات والتوابل‪.‬‬

‫إتباع التعليمات المطبوعة على األغذية الجاهزة بدقة‬ ‫يجب قراءة تعليمات اإلعداد المطبوعة على األغذية الجاهزة جيدا‪ .‬ويجب إتباع المعلومات‬ ‫الخاصة بالمقادير وزمن الطهو واإلعداد بكل دقة‪.‬‬

‫مراعاة تقليل زمن الطهى مع األغذية الجاهزة‬ ‫أصناف الصوص والحساء الجاهزة يكون الزمن الالزم لطهوها قصيرا‪ ،‬والمبالغة فى طهوها‬ ‫لمدة طويلة يؤثر على جودتها وقوامها‪.‬‬

‫استخدام المقادير بدقة‬ ‫يجب معايرة كميات المكونات المستخدمة بدقة‪ ،‬سواء بالوزن أو بالحجم‪.‬‬ ‫ويؤدى التخمين غالبا إلى نتائج غير مرضية‪.‬‬

‫إذابة مساحيق الصوص والحساء فى الماء‬ ‫يمكن إذابة مساحيق الصوص والحساء الجاهزة ‪ -‬حسب التعليمات المطبوعة‪ -‬قبل طهوها فى‬ ‫الماء البارد أو الساخن‬

‫األغذية الفورية‬ ‫يجب عدم إضافة األغذية الفورية دفعة واحدة‪ ،‬بل بالتدريج لمزيد من التحكم فى المقدار‪ ،‬ويمكن‬ ‫إذابتها بسهولة فى السائل الساخن أو البارد‪ .‬والمنتجات الفورية التى على شكل معجون يجب‬ ‫استخدامها حسب المذاق المطلوب‪.‬‬

‫‪28‬‬

‫االستخدام الجزئى‬ ‫من المهم خلط المكونات بشكل كامل متجانس‪ .‬وإذا كان المطلوب هو استخدام بعض العبوة‬ ‫فقط‪ ،‬فيجب إحكام غلق العبوات المستخدمة جزئيا وحفظها فى مكان جاف بارد‪.‬‬ ‫وتساعد األغذية الجاهزة فى المطبخ‪ .‬وعند استخدامها بشكل محدود ومراجعة تشذيبها‪ ،‬تكون‬ ‫مفيدة وتمثل تحديا للطاهى‪.‬‬ ‫ومع ذلك‪ ،‬فإن المنشآت التى تعتمد بشكل أساسى على األغذية الجاهزة ال تصلح ألن يلجأ إليها‬ ‫الطهاة الجدد ليتلقوا تدريبهم المهنى‪.‬‬

‫‪29‬‬

‫الجزء الثانى‪ :‬طرق الطهى األساسية‬ ‫أهداف الدورة‬ ‫بعد إتمام دراسة الجزء الثانى "طرق الطهي األساسية" فيجب على‬ ‫المتدرب‪:‬‬ ‫‪ ‬فهم أهمية إتقان أساليب ومهارات جميع طرق الطهى‬ ‫‪ ‬فهم المبادئ األساسية لجميع طرق الطهى‬ ‫‪ ‬معرفة أى من طرق الطهى هى األنسب لالستخدام مع كل منتج من‬ ‫منتجات الطعام‬

‫‪30‬‬

‫الجزء الثانى‪ :‬طرق الطهى األساسية‬ ‫محتويات الدورة‬ ‫مقـدمــــة‬ ‫‪ ‬تعتبر معرفة أساليب الطهى األساسية أمرا ضروريا‬ ‫طرق الطهى األساسية‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪31‬‬

‫البالنشينج (التبييض)‬ ‫السلق‬ ‫الطهى على نار هادئة‬ ‫الطهى على البخار‬ ‫البوتشينج (السلق البطئ)‬ ‫السوتيه (التشويح)‬ ‫ستير فراينج ( القلي مع التقليب )‬ ‫ستوينج (طهى الطعام فى مرق " يخني")‬ ‫القلى العميق‬ ‫بان فراينج ( القلي فى طاسة فى كمية قليلة من الزيت)‬ ‫برويلينج ( الشواء الالفح)‬ ‫الشواء‬ ‫جراتيناتينج ‪ ،‬أوه جراتين (تحمير الوجه)‬ ‫الخبيز‬ ‫جليزينج (تلميع السطح)‬ ‫روستينج (التحميص فى الفرن)‬ ‫روستينج بالزبد ( التحمير بالزبد)‬ ‫بريزينج (الطهى فى طاجن – الخضراوات واللحوم)‬

‫مقـدمـــــــة‬ ‫طرق الطهى األساسية‬ ‫تعتبر معرفة تأثير العمليات الفيزيائية والكيميائية على عملية الطهى أمرا جوهريا‬ ‫لكل فرد يعمل فى تحضير األغذية للتأكد من ثبات جودة المنتج النهائى مع أقل فاقد‬ ‫من المذاق والقيمة الغذائية‪.‬‬ ‫يمكن أن تطهي األطعمة في الهواء أو الدهن أو الماء أو على البخار؛ وكل هذه تعرف بشكل‬ ‫جمعيا بوسائط الطهي‪ .‬ويمكن تصنيف طرق الطهي األساسية الثمانية عشر تحت ثالثة أنواع‬ ‫رئيسية‪ :‬باستخدام الحرارة الجافة أو الحرارة الرطبة أو الجمع بينهما‪.‬‬

‫معرفة طرق الطهى الـْ‪ 0‬األساسية تضمن حرفية عدم الوقوع فى الخطأ فى كل‬ ‫عمليات الطهى‪ .‬يمكن للفرد فقط بعد فهم واستخدام هذه أساليب األساسية أن يبتكر‬ ‫أطباقا أكثر تعقيدا‪.‬‬ ‫تشتمل جميع الوصفات بطريقة أو بأخرى على طريقة أو على العديد من طرق‬ ‫الطهى الـْ‪ 0‬األساسية‪.‬‬ ‫طرق الطهي بالحرارة الجافة؛ وهي تلك الطرق التي يستخدم فيها الهواء أو الدهن كوسط للطهي‪،‬‬ ‫وهي بالتحديد‪ " :‬تحمير الوجه" الجراتيناتينج ‪،‬الشواء الالفح "برويلينج ‪ ،broiling‬الشواء‬ ‫المباشر "جريلينج ‪ ،"grilling‬التحمير في الفرن "روستينج ‪ "roasting‬وروستينج بالزبد‪،‬‬ ‫والخبيز في الفرن ‪ ،baking‬التشويح "سوتينج ‪ ،"sautéing‬القلي مع التقليب " ‪"stir frying‬‬ ‫القلي في زيت خفيف "بان فراينج ‪ "pan-frying‬والقلي العميق "ديب فراينج ‪."deep-frying‬‬ ‫واألغذية التي تطهى باستخدام طرق الطهي بالحرارة الجافة تكون لها نكهة قوية مفضّلة نتيجة‬ ‫للتحمير الذي يحدث ألسطحها الخارجية‪.‬‬ ‫طرق الطهي بالحرارة الرطبة؛ وهي تلك الطرق التي يستخدم فيها الماء أو بخار الماء كوسط‬ ‫للطهي‪ .‬وهي بالتحديد‪ :‬التلميع ‪ ، Glazing‬السلق البطئ "بوتشينج ‪ ،"poaching‬الطهي على‬ ‫نار هادئة "سيمرينج ‪ ،"simmering‬السلق "بويلينج ‪ ،"boiling‬التبييض " البالنشينج‬ ‫‪ ، " blanching‬الطهي على البخار "ستيمينج ‪."steaming‬‬ ‫وتستخدم طرق الطهي بالحرارة الرطبة لتطرية األطعمة بحيث تصبح سهلة المضغ وتعزيز‬ ‫النكهات الطبيعية الموجودة بها‪.‬‬ ‫أما النوع الثالث فيختص بطرق الطهي التي تجمع بين الحرارة الجافة والحرارة الرطبة‪.‬‬ ‫والطريقتان البارزتان في هذا الصدد هما الطهي في طاجن "بريزينج ‪ "braising‬واليخني‬ ‫"ستوينج ‪."stewing‬‬ ‫ويمكن استخدام كل طريقة من طرق الطهي السابقة في إعداد مجموعة كبيرة متنوعة من أصناف‬ ‫الطعام‪ ،‬تشمل اللحوم واألسماك والخضراوات وحتى الفطائر والعجائن‪.‬‬

‫‪32‬‬

‫طرق الطهي بالحرارة الجافة‬ ‫الطهي بالحرارة الجافة هو الطهي الذي تستخدم فيه الحرارة؛ إما مباشرة بتعريض الطعام لشعلة‬ ‫موقد‪ ،‬أو بشكل غير مباشر بإحاطة الطعام بالهواء الساخن أو الدهن الساخن‪.‬‬

‫الشواء الالفح "برويلينج ‪"Broiling‬‬ ‫يستخدم الشواء الالفح الحرارة المشعّة من مصدر حراري علوي لطهي األطعمة‪ .‬وتكون درجة‬ ‫حرارة المصدر الحراري عالية جدا‪ ،‬حيث يمكن أن تصل إلى ‪ْ 01ْ5‬م‪ .‬ويوضع الطعام على‬ ‫شبكة معدنية سبق إحماؤها في الفرن‪ .‬وتقوم الحرارة المشعّة من المصدر الحراري العلوي‬ ‫بإنضاج الطعام‪ ،‬بينما تترك عليه الشبكة المصبّعة عالمات جذّابة المنظر من الخطوط المتقاطعة‬ ‫والمتوازية‪.‬‬ ‫واألطعمة ذات األنسجة الرقيقة التي يمكن تتلف بوضعها مباشرة على شبكة معدنية أو التي من‬ ‫غير المستحب أن تظهر عليها الخطوط التي تصنعها الشبكة المعدنية‪ ،‬يمكن أن توضع في‬ ‫الشواية الالفحة على طبق تقديم كبير مقاوم للحرارة سبق إحماؤه‪ .‬وفي هذه الحالة‪ ،‬يتم الطهي من‬ ‫خالل الحرارة غير المباشرة المنبعثة من الطبق الذي سبق إحماؤه وأيضا من خالل الحرارة‬ ‫المباشرة المنبعثة من المصدر الحراري العلوي للشواية الالفحة‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األطعمة بالشواء الالفح‬ ‫‪ .0‬يتم إحماء الشواية الالفحة أو السالماندر‪.‬‬ ‫إذا لزم األمر‪ ،‬تستخدم فرشاة من السلك إلزالة أي حبيبات متفحمة أو محترقة قد تكون ملتصقة‬ ‫بشبكة الشواية‪ .‬ويمكن بعدها أن تمسح الشبكة بفوطة مبللة خفيفا بالزيت إلزالة أي حبيبات متبقية‬ ‫ولتساعد على تتبيلها وإكسابها رائحة طيبة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تقطيع الطعام وتشذيبه وما يلزم خالف ذلك لتجهيزه للشواء الالفح‪ .‬يقلّب الطعام جيدا في‬ ‫مرق التتبيل أو يرشّ عليه ما يكفي من خلطة التوابل‪ ،‬حسب الرغبة‪ .‬وبعض األطعمة يمكن أن‬ ‫تدهن خفيفا بالزيت باستخدام فرشاة‪ ،‬حتى ال تلتصق بشبكة الشواية‪.‬‬ ‫‪ .5‬توضع قطع الطعام في الشواية‪ ،‬بحيث يكون سطح التقديم ألسفل‪ .‬إذا لزم األمر‪ ،‬يمكن‬ ‫استخدام ملقط المطبخ لقلب قطع الطعام دون وخزها‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬تطهي قطع الطعام لدرجة اإلنضاج المطلوبة وحتى يكتسب سطحها اللون الصحيح المطلوب‪.‬‬ ‫ولتحقيق ذلك‪ ،‬يضبط وضع قطع الطعام على الشواية‪ ،‬أو يتم ضبط المسافة بين شبكة الشواية‬ ‫والمصدر الحراري‪ .‬ويتم تحديد درجة اإلنضاج غالبا باللمس أو بظهور عالمات معينة يمكن‬ ‫مالحظتها بالبصر(مثل‪ ،‬خروج عصارات رائقة اللون من الدواجن أثناء الشواء)‪.‬‬

‫‪33‬‬

‫يتم تسخين شبكة الشواية‪ ،‬ثم تسحب خارجا لوضع الطعام عليها وهى ساخنة‪ ،‬بحيث يكون سطح‬ ‫تقديم الطعام ألسفل‪ .‬إذا كان الطعام بيضاوى الشكل فيمكن وضعه بزاوية ‪ ْ7‬درجة على شبكة‬ ‫الشواية‪ .‬يتم دفع الشبكة إلى داخل الشواية ثانية وتترك وقتا كافيا لينضج الطعام وتتشكل خطوط‬ ‫تقاطعية من مكان مالمسته للشبكة‪ .‬تسحب الشبكة خارجا مرة أخرى ليقلب الطعام على الوجه‬ ‫اآلخر بزاوية ‪ ْ1‬درجة من اليسار لليمين‪.‬‬

‫يتم سحب الشبكة من الشواية لقلب الطعام كلما لزم األمر حتى يتم إنضاجه بشكل متساو‪ .‬يمكن‬ ‫تعديل المسافة بين شبكة الشواية والمصدر الحراري عن طريق المقبض على اليمين‪.‬‬

‫يتم إخراج أصناف الطعام من الشواية على طبق التقديم‬

‫‪34‬‬

‫الشواء المباشر "جريلينج ‪"Grilling‬‬ ‫الشواء المباشر مماثل للشواء الالفح‪ ،‬إال أنه يستخدم مصدرا حراريا يكون أسفل سطح الطهي‪.‬‬ ‫والشوايات المباشرة يمكن أن تعمل بالكهرباء أو الغاز‪ ،‬أو بحرق الخشب أو الفحم إلكساب‬ ‫الطعام نكهة مدخنة مفضّلة‪ .‬ويمكن استخدام جذاذات من أخشاب معينة مثل خشب شجر المسكيت‬ ‫أو الجوز أو الكروم‪ ،‬إلعطاء نكهات مميزة‪ .‬واألطعمة المعدة بالشواء المباشر تتميز غالبا‬ ‫بعالمات شبكة الشواء‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األطعمة بالشواء المباشر‬ ‫‪ .0‬يتم إحماء الشواية المباشرة‪.‬‬ ‫‪ .0‬إذا لزم األمر‪ ،‬تستخدم فرشاة من السلك إلزالة أي حبيبات متفحمة أو محترقة قد تكون‬ ‫ملتصقة بشبكة الشواية‪ .‬ويمكن بعدها أن تمسح الشبكة بفوطة مبللة خفيفا بالزيت إلزالة أي‬ ‫حبيبات متبقية ولتساعد على تتبيلها وإكسابها رائحة طيبة‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم تقطيع الطعام وتشذيبه وما يلزم خالف ذلك لتجهيزه للشواء المباشر‪ .‬يقلّب الطعام جيدا في‬ ‫مرق التتبيل أو يرشّ عليه ما يكفي من خلطة التوابل‪ ،‬حسب الرغبة‪ .‬وكثير من األطعمة يمكن أن‬ ‫تدهن خفيفا بالزيت باستخدام فرشاة‪ ،‬حتى ال تلتصق بشبكة الشواية‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬توضع قطع الطعام في الشواية‪ ،‬بحيث يكون سطح التقديم ألسفل‪ .‬إذا أمكن عمليا‪ ،‬تدار قطع‬ ‫الطعام ‪ ْ ْ1‬لتكتسب مزيدا من العالمات الجذّابة التي تحدثها شبكة الشواية‪ .‬ويتم استخدام ملقط‬ ‫المطبخ لقلب قطع الطعام دون وخزها‪.‬‬ ‫‪ .7‬تطهي قطع الطعام لدرجة اإلنضاج المطلوبة وحتى يكتسب سطحها اللون الصحيح المطلوب‪.‬‬ ‫ولتحقيق ذلك‪ ،‬يضبط وضع قطع الطعام على الشواية‪ ،‬أو يتم ضبط المسافة بين شبكة الشواية‬ ‫والمصدر الحراري‪ .‬ويتم تحديد درجة اإلنضاج غالبا باللمس أو بظهور عالمات معينة يمكن‬ ‫مالحظتها بالبصر(مثل‪ ،‬خروج عصارات رائقة اللون من الدواجن أثناء الشواء)‪.‬‬

‫يتم تحديد أى جانب من الطعام المشوي سيتم تقديمه للعميل‪ .‬يتم وضع الطعام على الشواية‬ ‫الساخنة بحيث يكون سطح التقديم ألسفل‪ .‬إذا كان الطعام بيضاوى الشكل فيمكن وضعه بزاوية‬ ‫‪ ْ7‬درجة على شبكة الشواية ‪ .‬يتم إنضاج الطعام فترة كافية حتى تتكون خطوط مفحمة غامقة‬ ‫اللون على السطح المواجه للشواية‪.‬‬

‫‪35‬‬

‫تدار قطع الطعام ‪ ْ ْ1‬درجة وتترك لتنضج فترة كافية لتكتسب مزيدا من العالمات الجذّابة‬ ‫المفحمة التي تحدثها شبكة الشواية‪ ،‬كما فى الخطوة األولى ‪.‬‬

‫يقلب الطعام باستمرار حتى يكتمل النضج ‪ .‬عادة ال يكون ضروريا صنع عالمات الشوي‬ ‫التقاطعية على الجانب المعاكس ألن العميل لن يرى هذا الجانب‪.‬‬

‫‪36‬‬

‫التحمير في الفرن "روستينج ‪ " Roasting‬والخبيز في الفرن ‪Baking‬‬ ‫في عمليتي التحمير أو الخبيز في الفرن‪ ،‬تتم إحاطة الطعام بطبقة من الهواء الجاف الساخن في‬ ‫بيئة مغلقة‪ .‬ويستخدم مصطلح التحمير في الفرن "روستينج ‪ "Roasting‬عادة مع اللحوم‬ ‫والدواجن‪ ،‬بينما يستخدم مصطلح الخبيز في الفرن "بيكينج ‪ "Baking‬مع األسماك والفواكه‬ ‫والخضراوات والنشويات وأصناف المخبوزات والفطائر‪ .‬ويتم انتقال الحرارة إلى سطح الطعام‬ ‫بالحمل الحراري‪ ،‬ثم تتغلغل الحرارة إلى األنسجة الداخلية للطعام بالتوصيل‪ .‬ويتبخر الماء من‬ ‫سطح الطعام ليتحمّر نتيجة الكرملة‪ ،‬متمما عملية الطهي‪.‬‬ ‫والبويالينج ‪ (poe-el-lay-ing) Poêléing‬ما هي إال طريقة طهي مماثلة لكل من التحمير في‬ ‫الفرن والطهي في طاجن؛ حيث يتم فيها طهي الطعام في الفرن‪ ،‬ولكن داخل إناء مغطى مع‬ ‫الخضراوات والتوابل ذات الروائح العطرية ودهون الحيوانات أو الزبد‪ ،‬بحيث يتم طهي الطعام‬ ‫في البخار المنبعث من عصاراته الذاتية‪.‬‬ ‫و البويالينج الفرنسية األصل يطلق عليها أيضا مصطلح "التحمير في الزبد ‪"butter roasting‬‬ ‫وهي مشابهة جدا للتحمير في إناء‪ ،‬وتستخدم إلنضاج وتطرية قطع اللحم والدواجن التي ال‬ ‫يتطلب إنضاجها وقتا طويال‪ ،‬ويتم اإلنضاج على نار هادئة‪ ،‬وال تضاف أي سوائل خالل الطهي‪.‬‬ ‫ويمكن تحمير اللحوم أو الدواجن أوال في الدهن الساخن أو يمكن تحميرها قبل نهاية الطهي‬ ‫مباشرة برفع الغطاء عن إناء الطهي‪ .‬ويتم التعرف على درجة اإلنضاج بنفس األساليب المتبعة‬ ‫مع التحمير في الفرن‪ .‬وتقدّم اللحوم أو الدواجن المطهية بطريقة البويالينج عادة مع صوص من‬ ‫العصارات المتكونة في إناء الطهي مع سائل ويتم إعداده بنفس الطريقة المتبعة في إعداد‬ ‫صوصات الطواجن‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تحمير وخبيز األطعمة في الفرن‬ ‫‪ .0‬يتم إحماء الفرن‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تقطيع الطعام وتشذيبه وما يلزم خالف ذلك لتجهيزه للتحمير أو الخبيز في الفرن‪ .‬يقلّب‬ ‫ش عليه ما يكفي من خلطة التوابل‪ ،‬حسب الرغبة‪ .‬يدهن‬ ‫الطعام جيدا في مرق التتبيل أو ير ّ‬ ‫الطعام باستخدام فرشاة بالزيت أو الزبد‪ ،‬حسبما يكون مناسبا‪.‬‬ ‫‪ .5‬يوضع الطعام على رفّ في الفرن أو مباشرة في صينية أو صاج خبيز‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬يتم تحمير الطعام في الفرن‪ ،‬بوجه عام وهو غير مغطى‪ ،‬في درجة الحرارة المطلوبة‪ ،‬ويسقى‬ ‫خالل الطهي حسبما يلزم‪.‬‬ ‫‪ .7‬يطهي الطعام في الفرن حتى الوصول إلى درجة الحرارة الداخلية المطلوبة أو درجة‬ ‫اإلنضاج المطلوبة‪ ،‬مع األخذ في االعتبار أن كثير من األطعمة يحدث لها ما يعرف بالطهي‬ ‫الالحق أو اإلستتباعي بعد إخراجها من الفرن‪.‬‬

‫‪37‬‬

‫مصطلح‪ -‬سقي الطعام خالل الطهي ‪Baste‬‬ ‫يقصد بسقي الطعام ترطيبه وتنديته خالل الطهي (عادة في الشواء المباشر أو الشواء الالفح أو‬ ‫التحمير في الفرن) بالدهن الذائب من الطعام‪ ،‬عرق الشواء أو التحمير‪ ،‬صوص أو غير ذلك من‬ ‫السوائل لمنع الطعام من أن يصير جافا وإلضافة النكهة إليه‪.‬‬ ‫مصطلح‪ -‬الطهي اإلستتباعي أو الالحق ‪Carryover Cooking‬‬ ‫يقصد بالطهي اإلستتباعي أو الالحق‪ ،‬الطهي الذي يحدث للطعام بعد رفعه بعيدا عن المصدر‬ ‫الحراري بفعل الحرارة المتبقية فيه‪.‬‬

‫‪38‬‬

‫التشويح "سوتينج ‪"Sautéing‬‬ ‫التشويح من طرق الطهي بالحرارة الجافة‪ ،‬وفيه يتم استخدام التوصيل النتقال الحرارة؛ حيث‬ ‫تنتقل الحرارة من طاسة التشويح الساخنة إلى الطعام الموجود في الطاسة بمساعدة مقدار ضئيل‬ ‫من الدهن‪ .‬ثم تتغلغل الحرارة إلى داخل أنسجة الطعام من خالل التوصيل‪ .‬وتستخدم درجات‬ ‫حرارة عالية في التشويح‪ ،‬ويتم تقطيع الطعام عادة إلى قطع صغيرة لضمان اإلنضاج بشكل‬ ‫متساو‪.‬‬ ‫ولتشويح الطعام بشكل صحيح‪ ،‬يتم البدء بتسخين طاسة التشويح على الموقد من أعلى‪ ،‬ثم يضاف‬ ‫مقدار ضئيل من الدهن يكفي بالكاد لتغطية قاع الطاسة‪ .‬يتم تسخين الدهن إلى بداية نقطة التدخين‪.‬‬ ‫ثم توضع في الطاسة قطع الطعام التي يجب أن تكون جافة بقدر ما يمكن لضمان أن يتم تحمير‬ ‫السطح ولمنع حدوث طرطشة للدهن قد تؤدي إلى وقوع حوادث‪( .‬ويالحظ أن تكون طاسة‬ ‫التشويح كبيرة بحيث تتسع لوضع الطعام في طبقة واحدة‪ ،‬ولكن يجب أال تكون كبيرة جدا ألن‬ ‫ذلك قد يتسبب في احتراق الدهن)‪ .‬ويجب ضبط الحرارة بحيث يتم طهي الطعام بشكل جيد؛‬ ‫فيجب أال تكون الحرارة شديدة جدا حتى ال يحترق السطح الخارجي قبل أن تنضج األنسجة‬ ‫الداخلية‪ .‬ويجب أن يقلّب الطعام من حين لآلخر حتى يكتسب اللون الصحيح‪ .‬وقطع الطعام‬ ‫الكبيرة يجب أن تقلب باستخدام ملقط مطبخ دون وخزها بشوكة أو ما شابه‪ .‬أما قطع الطعام‬ ‫الصغيرة فيتم تقليبها باستخدام المقالة ذات الحواف المائلة‪ .‬وعند تقليب قطع الطعام خالل‬ ‫التشويح‪ ،‬يجب أن تظل الطاسة مالصقة للمصدر الحراري بقدر ما يمكن حتى ال تبرد‪ .‬وقد‬ ‫يتضمن التشويح في بعض األحيان إعداد صوص مباشرة في طاسة التشويح بعد رفع الطعام‬ ‫األساسي منها‪.‬‬ ‫والقلي مع التقليب (ستير فراينج) ما هو إال نوع من أنواع التشويح‪ .‬وفيه تستخدم مقالة صينية‬ ‫ذات حواف منحنية وقاع مقعر بدال من طاسة التشويح العادية‪ ،‬لضمان انتشار الحرارة بشكل جيد‬ ‫وسهولة قلب وتقليب قطع الطعام أثناء الطهي‪ .‬وبخالف ذلك‪ ،‬فليس هناك أي فروق بين الخطوات‬ ‫المتبعة في القلي مع التقليب وتلك المتبعة في التشويح؛ والتي سنتناولها أدناه بالتفصيل‪.‬‬

‫‪39‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تشويح الطعام‬ ‫‪ .0‬يتم تقطيع الطعام ودقّ قطع الطعام بمطرقة المطبخ وما يلزم خالف ذلك لتجهيزها للتشويح‪ ،‬ثم‬ ‫ش قطع الطعام بخلطة التوابل وتقليبها في الدقيق‪ ،‬حسب الرغبة‪.‬‬ ‫يتم ر ّ‬ ‫‪ .0‬يتم تسخين طاسة التشويح‪ ،‬ويضاف قدر مناسب من الدهن( عادة يكون الزيت أو السمن)‬ ‫يكفي بالكاد لتغطية قاع طاسة التشويح‪.‬‬ ‫‪ .5‬يضاف الطعام إلى طاسة التشويح في طبقة واحدة‪ ،‬بحيث يكون سطح التقديم ألسفل‪ .‬ويجب‬ ‫الحرص على عدم حدوث ازدحام أو اكتظاظ لقطع الطعام في الطاسة‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬يجب ضبط درجة الحرارة بحيث يتم تحمير األسطح الخارجية لقطع الطعام بشكل صحيح‬ ‫ودون أن تحترق قبل أن يتم إنضاج األنسجة الداخلية لقطع الطعام‪ .‬ويجب في نفس الوقت أن‬ ‫تكون الحرارة كافية إلنضاج قطع الطعام بسرعة قبل أن تبدأ قطع الطعام في النضج في‬ ‫عصاراتها الذاتية مثل اليخني‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم قلب أو تقليب قطع الطعام أثناء الطهي‪ .‬ويجب الحرص أثناء عملية التقليب حتى نتجنب‬ ‫حدوث طرطشة للدهن الساخن قد تؤدي إلى وقوع إصابات وحروق‪.‬‬ ‫‪ .0‬يطهي الطعام في الطاسة حتى الوصول إلى درجة اإلنضاج المطلوبة التي يتم تحديدها عادة‬ ‫بالوقت أو باللمس‪.‬‬

‫يمكن استخدام الحافة المنحدرة فى الطاسة لتقليب الطعام ‪ .‬الصنف الذى يتم تشويحه يجب طهيه‬ ‫بسرعة‪.‬‬

‫‪40‬‬

‫القلي في كمية قليلة من الزيت "بان فراينج ‪"Pan-frying‬‬ ‫يتسم هذا النوع من القلي بكثير من السمات التي يتشابه فيها مع التشويح والقلي العميق‪ .‬فهو من‬ ‫طرق الطهي بالتسخين الجاف التي يتم فيها انتقال الحرارة بالتوصيل من جسم الطاسة إلى‬ ‫الطعام‪ ،‬باستخدام مقدار مناسب من الدهن‪ .‬ويتم انتقال الحرارة أيضا إلى الطعام من الدهن‬ ‫الساخن بالحمل‪.‬‬ ‫واألطعمة التي تطهي بالقلي في كمية قليلة من الزيت‪ ،‬يتم عادة تغطيتها بطبقة من البقسماط تكون‬ ‫بمثابة عازل يحافظ على رطوبة الطعام وتمنع الدهن الساخن من اختراق الطعام وجعله دسما‪.‬‬ ‫ولقلي األطعمة في الطاسة بشكل صحيح‪ ،‬يتم أوال تسخين الدهن في الطاسة‪ .‬ويتم استخدام كمية‬ ‫كافية من الدهن بحيث عند إضافة قطع الطعام يصبح ارتفاع الدهن في الطاسة من ثلث إلى‬ ‫نصف سمك قطع الطعام‪.‬‬ ‫ويجب أن يكون الدهن في درجة حرارة أقل نوعا من تلك المستخدمة في التشويح؛ ويجب أال‬ ‫يصل الدهن إلى نقطة التدخين ولكن يجب أن يكون ساخنا بدرجة كافية بحيث عند إضافة قطع‬ ‫الطعام فيه يطقطق الدهن ويطرطش نتيجة ما يحدث من تبخير سريع للرطوبة‪ .‬أما إذا كانت‬ ‫درجة الحرارة منخفضة عن المطلوب‪ ،‬فستتشرّب قطع الطعام كميات إضافية من الدهن؛ وإذا‬ ‫كانت درجة حرارة الدهن عالية جدا عن المطلوب فسوف يحترق السطح الخارجي للطعام قبل أن‬ ‫يكتمل طهيه من الداخل‪.‬‬ ‫وعندما يتم تحمير أحد جانبي قطع الطعام بشكل صحيح‪ ،‬يتم قلب قطع الطعام باستخدام ملقط‬ ‫المطبخ دون وخزها‪ .‬ويجب دوما قلب قطع الطعام أثناء القلي من الجهة البعيدة عنك حتى ال‬ ‫تحدث لك إصابات حروق نتيجة الطرطشة التي تحدث للدهن‪ .‬وعندما يكتمل طهي قطع الطعام‪،‬‬ ‫ترفع من الطاسة‪ ،‬وتتم تصفيتها من الدهن على ورق جيد االمتصاص وتقدّم على الفور‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في قلي األطعمة في كمية قليلة من الزيت‬ ‫‪ .0‬يتم تقطيع الطعام ودقّ قطع الطعام بمطرقة المطبخ وما يلزم خالف ذلك لتجهيزها للقلي في‬ ‫الطاسة‪ ،‬ثم تتم تغطية قطع الطعام بالبقسماط أو عجين البانكيك أو الدقيق حسب الرغبة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تسخين مقدار كافي من الدهن أو الزيت في طاسة ثقيلة ‪ -‬بحيث عند إضافة قطع الطعام‬ ‫يصبح ارتفاع الدهن في الطاسة من ثلث إلى نصف سمك قطع الطعام‪.‬‬ ‫‪ .5‬تضاف قطع الطعام إلى الطاسة بحرص حتى ال تحدث طرطشة قوية للدهن الساخن‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬عندما يتم تحمير أحد جانبي قطع الطعام بشكل صحيح‪ ،‬يتم قلب قطع الطعام باستخدام ملقط‬ ‫المطبخ دون وخزها ويتم تحمير الجانب اآلخر‪ .‬وعموما‪ ،‬يتم االنتهاء من قلي قطع الطعام في‬ ‫الطاسة عندما يتم تحميرها جيدا من الجانبين‪.‬‬ ‫‪ .7‬ترفع قطع الطعام من الطاسة‪ ،‬وتتم تصفيتها من الدهن على ورق جيد االمتصاص وتقدّم على‬ ‫الفور‪.‬‬

‫‪41‬‬

‫يستخدم ملقاط المطبخ لوضع قطع الطعام بحرص فى كمية معقولة من الزيت الساخن‬

‫يتم قلب قطع الطعام لتحمر من الجانب اآلخر‬

‫تصفى قطع الطعام على ورق جيد االمتصاص‬

‫‪42‬‬

‫القلي العميق "ديب فراينج ‪"Deep-frying‬‬ ‫القلي العميق من طرق الطهي بالحرارة الجافة التي يتم فيها انتقال الحرارة بالتوصيل والحمل إلى‬ ‫الطعام المغمور في الدهن الساخن‪ .‬وعلى الرغم من أن القلي العميق أقرب من حيث المفهوم إلى‬ ‫السلق‪ ،‬إال أنه ليس من طرق الطهي بالحرارة الرطبة‪ ،‬نظرا لعدم احتواء الدهن على ماء‪.‬‬ ‫وثمة اختالف جوهري بين القلي العميق والسلق‪ ،‬يتمثّل في درجة حرارة وسط الطهي‪ .‬فنقطة‬ ‫غليان الماء عند درجة حرارة ‪ْ 011‬م‪ ،‬وهي أعلى درجة حرارة يمكن عندها سلق الطعام في‬ ‫الماء‪ .‬وفي هذه الدرجة‪ ،‬تحتاج معظم األطعمة إلى فترة طهي طويلة وال يمكن أن تتكرمل‬ ‫السكريات الموجودة في الطبقة السطحية من الطعام‪ .‬أما في القلي العميق‪ ،‬فيمكن أن تصل‬ ‫درجات الحرارة إلى ‪ْ 0ْ1‬م‪ ،‬لذا يمكن أن تطهي األطعمة بشكل أسرع وتكون هناك فرصة‬ ‫لتكرمل السكريات الموجودة في الطبقة السطحية من الطعام ويتم تحمير السطح‪.‬‬ ‫واألطعمة التي تطهي بالقلي العميق يتم عادة تغطيتها أوال بطبقة من البقسماط أو عجين البانكيك‬ ‫لتكون بمثابة عازل يحافظ على رطوبة الطعام ويمنع الطعام من امتصاص كميات إضافية من‬ ‫الدهن الساخن‪.‬‬ ‫واألطعمة التي تطهى بالقلي العميق يجب أن يسمح لها حجمها وشكلها بأن تطفو بحرية في‬ ‫الدهن‪ .‬واألطعمة التي تطهي بالقلي العميق مع بعضها البعض في مقالة واحدة يجب أن تكون‬ ‫منتظمة الحجم والشكل‪.‬‬ ‫واألطعمة ذات النكهات الرقيقة يجب أال تقلى في نفس الدهن الذي سبق استخدامه في قلي‬ ‫األطعمة ذات النكهات القوية‪ ،‬ألنها يمكن أن تكتسب مذاقا غريبا من النكهات االمتبقية في الدهن‪.‬‬ ‫واألطعمة التي تطهي بالقلي العميق يجب أن تطهى جيدا وأن تكتسب لونا بنيا ذهبيا جذّابا‪.‬‬ ‫وحاليا‪ ،‬تتم معظم عمليات الطهي العميق في المطابخ الكبيرة في قاليات مصممة خصيصا للعمل‬ ‫على نطاق تجاري‪ .‬وهذه القاليات التجارية تكون مزودة بثرموستات يساعد على التحكم في‬ ‫درجة الحرارة بدقة‪ .‬ولم يعد أحد في المطابخ الكبيرة يشجع على القلي العميق باستخدام المقالة‬ ‫العادية على شعلة الموقد نظرا لصعوبة العمل معها وخطورته‪ .‬كما أنه مع المقالة العادية‪ ،‬يكون‬ ‫وقت استعادة الحالة ‪ Recovery Time‬عادة بطيئا جدا ويصعب التحكم في درجة الحرارة‪.‬‬ ‫كذلك‪ ،‬فإنه يمكن أن ينسكب الزيت بسهولة محدثا إصابات حروق أو حرائق خطيرة‪.‬‬ ‫مصطلح‪ -‬وقت استعادة الحالة ‪Recovery Time‬‬ ‫وقت استعادة الحالة هو طول الفترة الزمنية التي يستغرقها وسط الطهي مثل الدهن أو الماء‬ ‫ليعود إلى درجة حرارة الطهي المناسبة بعد أن يبرد نتيجة غمس الطعام فيه‪.‬‬

‫‪43‬‬

‫ولطهي األطعمة بالقلي العميق‪ ،‬يجب أوال تسخين الدهن حتي يصل إلى درجة حرارة بين ‪-001‬‬ ‫‪ْ 0ْ1‬م‪ .‬ويتم ضبط درجة حرارة وسط الطهي (الدهن) داخل هذا النطاق بحيث يتم طهي األنسجة‬ ‫الداخلية لقطع الطعام السميكة أو المجمدة قبل أن تحترق األسطح الخارجية لقطع الطعام‪ .‬ويجب‬ ‫أن يكون الدهن ساخنا بدرجة كافية ليتم تغليف األسطح الخارجية لقطع الطعام بسرعة بحيث ال‬ ‫يتشرّب الطعام من الداخل كميات زائدة من الدهن ويصبح دسما‪ ،‬ولكن مع ذلك يجب عدم المبالغة‬ ‫في تسخين الدهن حتى ال يحترق السطح الخارجي للطعام قبل أن يتم طهيه من الداخل‪.‬‬ ‫وهناك طريقتان للقلي العميق‪:‬‬ ‫‪ ‬طريقة السلّة ‪Basket method‬‬ ‫‪ ‬طريقة التعويم ‪Swimming method‬‬ ‫في طريقة السلّة ‪ ،basket method‬يتم استخدام سلّة توضع فيها األطعمة التي يتم تغطيتها‬ ‫بالبقسماط أو المجمدة تجميدا سريعا بشكل فردي أو غير ذلك من الحاالت التي تساعد على عدم‬ ‫التصاق األطعمة ببعضها البعض خالل الطهي‪ .‬وترفع السلّة بعيدا عن المقالة ويتم ملؤها بالطعام‬ ‫حتى ثلثي سعتها‪( .‬يجب أال يتم ملء السلّة باألطعمة وهي معلّقة على الدهن‪ ،‬حيث يسمح هذا‬ ‫بوقوع بعض حبيبات الملح والطعام في الدهن واحتراقها أثناء الطهي مما يؤدي إلى تقصير عمر‬ ‫الدهن)‪ .‬ثم تغمر السلّة بعد ذلك في الدهن الساخن‪ .‬وعند اكتمال الطهي‪ ،‬ترفع السلّة فوق الدهن‬ ‫وبها األطعمة وتترك بعض الوقت لتتم تصفية الدهن الزائد‪.‬‬ ‫وهناك طريقة معدّلة لطريقة السلّة هي طريقة السلّة المزدوجة‪ .‬وتستخدم السلّة المزدوجة ألن‬ ‫كثير من األطعمة تطفو على سطح الزيت مما قد يؤدي إلى نتائج غير مرغوبة ألن أجزاء الطعام‬ ‫غير المغمورة في الزيت قد ال يكتمل طهيها‪ .‬ولمنع ذلك ولضمان الطهي المنتظم لكل أجزاء‬ ‫الطعام‪ ،‬توضع سلّة أخرى فوق الطعام بعد وضعه في السلّة األولي‪ ،‬بحيث يصير الطعام كله‬ ‫مغمورا في الزيت‪.‬‬ ‫ومعظم األطعمة التي يتم تغطيتها بعجين البانكيك تغطس مبدئيا إلى القاع عندما توضع في الدهن‬ ‫الساخن‪ ،‬ثم تطفو إلى أعلى أثناء الطهي‪ .‬وألن هذه األطعمة يمكن أن تلتصق بالسلّة‪ ،‬تستخدم‬ ‫معها طريقة العوم بدال من طريقة السلّة‪ .‬وفي طريقة التعويم ‪ ،swimming method‬توضع‬ ‫األطعمة المغطاة بعجين البانكيك مباشرة وبحرص في الدهن الساخن‪ ،‬دون استخدام سلّة‪ ،‬لترتفع‬ ‫وتعوم على السطح أثناء الطهي‪ .‬وعندما يتم تحمير السطح المالصق للدهن بشكل صحيح‪ ،‬يتم‬ ‫قلب األطعمة باستخدام مصفاة عنكبوتية أو ملقط مطبخ بحيث يتم طهيها وتحمير سطحها على‬ ‫الجانبين بشكل متساو‪ .‬وعند اكتمال إنضاج الطعام‪ ،‬ترفع من الدهن وتصفى‪ ،‬مرة أخرى‬ ‫باستخدام المصفاة العنكبوتية أو ملقط المطبخ‪ ،‬حسب حجم قطع الطعام‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫‪1‬‬ ‫‪ .0‬القلي العميق باستخدام السلة‬ ‫‪ .0‬القلي العميق باستخدام طريقة السلة المزدوجة‬ ‫‪ .5‬القلي العميق باستخدام طريقة التعويم‬

‫‪44‬‬

‫‪3‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي الطعام بالقلي العميق‬ ‫‪ .0‬يتم تقطيع الطعام وتشذيب قطع الطعام وما يلزم خالف ذلك لتجهيزها للقلي العميق‪ ،‬ثم تتم‬ ‫تغطية قطع الطعام بفتات الخبز "البقسماط" أو عجين البانكيك أو الدقيق حسب الرغبة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تسخين الدهن أو الزيت إلى درجة الحرارة المرغوبة‪.‬‬ ‫‪ .5‬باستخدام طريقة السلّة أو طريقة التعويم‪ ،‬توضع قطع الطعام بحرص في الدهن الساخن‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬يتم قلي األطعمة حتى تنضج‪ ،‬ويستدل على اإلنضاج عادة بالوقت‪ ،‬لون السطح أو إخراج‬ ‫عينة ولمسها‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم رفع األطعمة فوق دهن القلي لبعض الوقت حتى تتم تصفيتها من الدهن الزائد‪.‬‬ ‫‪ .0‬تنقل األطعمة إلى طاسة تقديم مبطنة بورق جيد االمتصاص أو مزودة برف شبكي‪.‬‬ ‫‪ .5‬إذا كانت األطعمة سيتم استبقاؤها لتقديمها في وقت الحق‪ ،‬فيجب أن توضع تحت مصباح‬ ‫ساخن؛ ويجب عدم استخدام صواني البخار التي ال تحافظ على األطعمة المطهية بالقلي العميق‬ ‫ساخنة بشكل صحيح‪.‬‬

‫الدهون المستخدمة في القلي العميق‬ ‫أنواع كثيرة من الدهون يمكن استخدامها في القلي العميق‪ .‬ومع أنه يتم أحيانا استخدام الدهن‬ ‫الحيواني‪ ،‬مثل الدهن البقري المذاب‪ ،‬لتكتسب األطعمة بعضا من نكهتها‪ :‬إال أن نقاط تدخينها‬ ‫المنخفضة عموما تجعلها غير مناسبة للقلي العميق إال إذا تم مزجها مع الدهون النباتية‪.‬‬ ‫والدهون المناسبة الشائع استخدامها مع القلي العميق إلى حد بعيد هي الزيوت النباتية مثل زيت‬ ‫الصويا وزيت الفول السودانى وزيت الكانوال؛ حيث تتميز بنقاط تدخين عالية وهي غير مكلفة‬ ‫نسبيا‪.‬‬ ‫وتوجد أيضا في األسواق دهون مركبة خصيصا للقلي العميق‪ .‬وتتكون هذه الدهون عادة من‬ ‫زيت نباتي أو خليط من الزيوت النباتية مع إضافات من بعض المواد المقاومة لخاصية اإلرغاء‬ ‫والمواد المقاومة لألكسدة والمواد الحافظة‪ .‬وهذه اإلضافات تزيد من عمر استخدام الدهون وترفع‬ ‫نقطة تدخينها‪.‬‬ ‫ويمكن أيضا استخدام الدهون المهدرجة في القلي العميق‪ .‬والهدرجة هي عملية كيمائية يتم فيها‬ ‫إضافة الهيدروجين إلى الزيت السائل لتحويله إلى سمن أو زبد متماسك (الزبد أو السمن‬ ‫االصطناعي "المارجرين" ما هو إال زيت نباتي مهدرج)‪ .‬والدهون المهدرجة أكثر مقاومة‬ ‫لألكسدة والتحلل الكيمائي‪.‬‬ ‫والختيار الدهن المناسب‪ ،‬يجب مراعاة النكهة ونقطة التدخين ومقاومة التحلل الكيمائي‪ .‬ودهون‬ ‫القلي العميق عالية الجودة يجب أن تكون ذات نكهة صافية أو طبيعية ونقطة تدخين عالية وأن‬ ‫تكون مقاومة للتحلل الكيمائي عند تخزينها‪.‬‬

‫‪45‬‬

‫تفاعالت الدهون مع درجات الحرارة المختلفة‪:‬‬ ‫الدهن‬ ‫الزبد‬ ‫الزبد الرائق (السمن البلدي)‬ ‫دهن الخنزير‬ ‫دهن القلي العميق" شورتيننج"‪،‬‬ ‫مثالي للخدمة الشاقة‪ ،‬بكر‬ ‫زيت الكانوال‬ ‫زيت الذرة‬ ‫زبد الكاكاو‬ ‫زيت بذر القطن‬ ‫الزبد االصطناعي ‪Margarine‬‬ ‫زيت الزيتون البكر الممتاز‬ ‫زيت الزيتون النقي أو المكرر‬ ‫زيت الفول السوداني‬ ‫شورتيننج‪ ،‬سمن نباتي لجميع‬ ‫األغراض‬ ‫زيت الصويا‬ ‫زيت الجوز‬

‫‪ْ 005‬م‬ ‫ْ‪ْ 0ْ5-00‬م‬ ‫ْ​ْ‪ْ 0‬م‬ ‫‪ْ 005‬م‬

‫نقطة الذوبان‬ ‫‪ْ 50-55‬م‬ ‫‪ْ 50-55‬م‬ ‫‪ْ 50-05‬م‬ ‫ْ‪ْ 5‬م‬

‫نقطة الوميض‬ ‫في أي درجة حرارة فوق ‪ْ 071‬م‬ ‫في أي درجة حرارة فوق ‪ْ 071‬م‬ ‫غير متاحة‬ ‫‪ْ 507‬م‬

‫‪ْ 051-001‬م‬ ‫‪ْ 001‬م‬ ‫غير متوافر‬ ‫‪ْ 050‬م‬ ‫‪ْ 000-001‬م‬ ‫‪ْ 000‬م‬ ‫‪ْ 001‬م‬ ‫‪ْ 050‬م‬ ‫‪ْ 001‬م‬

‫غير متاحة‬ ‫‪ْ 5-7‬م‬ ‫‪ْ 5ْ-50‬م‬ ‫‪ْ 05‬م‬ ‫ْ‪ْ 50 -5‬م‬ ‫صفر ْم‬ ‫صفر ْم‬ ‫‪ْ 0‬م‬‫ْ​ْ ْم‬

‫‪ْ 0ْ1-057‬م‬ ‫‪ْ 500‬م‬ ‫غير متاحة‬ ‫‪ْ 5ْ5‬م‬ ‫في أي درجة حرارة فوق ‪ْ 071‬م‬ ‫غير متاحة‬ ‫‪ْ 007‬م‬ ‫‪ْ 0ْ5‬م‬ ‫ْ‪ْ 50‬م‬

‫‪ْ 075‬م‬ ‫‪ْ 050‬م‬

‫‪ْ 01‬م‬ ‫غير متاحة‬

‫‪ْ 0ْ0‬م‬ ‫‪ْ 500‬م‬

‫نقطة التدخين‬

‫البيانات المذكورة تم جمعها من مصادر عديدة وهي لالسترشاد فقط‪ ،‬ألن تفاعالت الدهون مع‬ ‫درجات الحرارة المختلفة تتوقف على نوع الدهن بالضبط ونسبة األحماض الدهنية الموجودة في‬ ‫كل نوع‪ ،‬بل وتتباين التفاعالت الفعلية للدهن مع درجات الحرارة بحسب العالمة التجارية للدهن‬ ‫والشركة المنتجة للدهن‪ .‬ودرجات الحرارة المذكورة أعاله تختص بالدهون الخالصة التي لم‬ ‫يسبق استخدامها من قبل‪ ،‬ألن تسخين الدهن ولو لمرة واحدة يمكن أن يؤدي إلى خفض نقط‬ ‫التدخين والوميض بشكل مؤثر‪.‬‬ ‫الحفظ السليم للدهن المستخدم في القلي العميق يساعد على إطالة فترة صالحيته‪ .‬ولتحقيق ذلك‪،‬‬ ‫يجب مراعاة التالي‪:‬‬ ‫‪ .0‬تخزين الدهن في حاويات محكمة الغلق بعيدا عن الضوء المباشر؛ وتغطية القاليات العميقة‬ ‫عند عدم االستخدام‪ ،‬ويجب مالحظة أن تعرّض دهون القلي لمدة طويلة للهواء والضوء‬ ‫يجعلها زنخة كريهة الرائحة‪.‬‬ ‫‪ .0‬تكشط وتزال حبيبات الطعام من على سطح الدهن أثناء الطهي‪ ،‬حيث تؤدي هذه الحبيبات إلى‬ ‫انحالل الدهن وتركها يؤدي إلى تراكمها واحتراقها وتقصير عمر استخدام الدهن‪.‬‬ ‫‪ .5‬يجب عدم إضافة الملح إلى األطعمة وهي فوق الدهن‪ ،‬حيث يؤدي الملح المتساقط في الدهن‬ ‫إلى انحالله كيمائيا‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬يجب منع الماء الزائد من الوصول إلى الدهن؛ فيجب دقّ قطع الطعام الرطبة وتجفيفها جيدا‬ ‫بقدر ما يمكن قبل الطهي‪ ،‬وتجفيف المقالة والسلّة واألدوات المستخدمة جيدا بعد تنظيفها‪.‬‬ ‫فالماء‪ ،‬مثل الملح‪ ،‬يؤدي إلى انحالل الدهن‪.‬‬ ‫‪ .7‬يجب عدم اإلفراط في تسخين الدهن‪ ،‬وخفض درجة الحرارة أو إغالق النار تماما في حالة‬ ‫عدم االستخدام‪ ،‬ألن اإلفراط في تسخين الدهن يؤدي إلى انحالله‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم ترشيح الدهن كل يوم أو عقب كل وردية حسب حجم العمل‪ .‬ويتم الحصول على نتائج‬ ‫ممتازة مع استخدام جهاز ترشيح خاص‪ ،‬وبعض القاليات التجارية الكبيرة مزودة بأجهزة‬ ‫ترشيح‪ .‬ويمكن كبديل ضعيف ترشيح الدهن الساخن عبر ورق ترشيح‪.‬‬

‫‪46‬‬

‫دهن القلي يمكن أن يفسد عن طريق‪:‬‬ ‫الملح‬ ‫الماء‬ ‫االفراط فى التسخين‬ ‫جزيئات الطعام المتساقطة في الدهن‬ ‫األكسجين‬ ‫يجب تغيير دهن القلي عندما‪:‬‬ ‫يصبح غامق اللون‬ ‫يدخّن‬ ‫يحتوي على رغاوى‬ ‫تنبعث منه روائح كريهة‬

‫جرس إنذار – الطهي باستخدام الزيت الساخن‬ ‫عند مالمسة الزيت الساخن لسائل‪ ،‬فإنه يمكن أن يطرطش محدثا إصابات حرق خطيرة‪ .‬لذا‬ ‫يجب توخى الحرص عند وضع األطعمة في الزيت الساخن‪ .‬وعند القلي في طاسة‪ ،‬يجب أن‬ ‫توضع قطع الطعام في الزيت بحيث يتم ذلك من الجانب البعيد عنك‪ ،‬حتى ال تؤدي الطرطشة إلى‬ ‫إصابتك بالحروق‪ .‬ويجب التربيت على األطعمة الرطبة وتجفيفها جيدا باستخدام فوط ورقية قبل‬ ‫وضعها في الزيت الساخن‪.‬‬ ‫وتسخين الزيت إلى نقطة الوميض يمكن أن يؤدي إلى اشتعاله وتسببه في حدوث حروق أو‬ ‫اندالع حرائق بالمطبخ‪ .‬وعند تسخين الزيت إلى نقطة التدخين‪ ،‬يبدأ في التحلل‪ ،‬مكونا األكرولين‪،‬‬ ‫وهو مركّب كيمائي كريه الرائحة‪ ،‬ولكنه يعد مؤشرا وإنذارا بأن الزيت يمكن أن يصل إلى درجة‬ ‫الوميض؛ وفي هذه الحالة‪ ،‬يجب إغالق المصدر الحراري فورا ويتم إبعاد المقالة بحرص عن‬ ‫المصدر الحراري‪ ،‬ويترك الزيت حتى يبرد تماما قبل أن يتم التخلّص منه‪.‬‬

‫‪47‬‬

‫طرق الطهي بالحرارة الرطبة‬ ‫الطهي بالحرارة الرطبة هو الطهي الذي يتم فيه تسخين الطعام؛ إما بغمسه مباشرة في سائل‬ ‫ساخن‪ ،‬أو بتعريض الطعام للبخار‪.‬‬

‫السلق البطئ "بوتشينج ‪"Poaching‬‬ ‫السلق البطيء من طرق الطهي بالحرارة الرطبة التي يتم فيها استخدام الحمل لنقل الحرارة من‬ ‫سائل الطهي إلى الطعام‪ .‬ويرتبط الطهي البطيء غالبا باألطعمة ذات النكهات الرقيقة التي ال‬ ‫تحتاج إلى أوقات طهي طويلة‪ ،‬مثل البيض أو الفواكه أو السمك‪.‬‬ ‫وفي السلق البطيء‪ ،‬يوضع الطعام في سائل يتم تسخينه واستبقاؤه في درجة حرارة بين ‪– 50‬‬ ‫‪ْ ْ0‬م‪ .‬ويظهر سطح السائل فقط حركة طفيفة دون أن يحدث فقاقيع‪ .‬ومن المهم الحفاظ على‬ ‫درجة حرارة السائل طوال عملية الطهي‪ .‬ويجب عدم السماح بوصول السائل إلى درجة الغليان‬ ‫ألن ما سيحدث في السائل من فوران واضطراب عند غليانه يؤدي إلى جعل اللحوم جامدة‬ ‫ومطاطية كما يؤدي إلى إهتراء األطعمة الطرية مثل الفواكه الطازجة أو األسماك‪.‬‬ ‫وتؤثر نكهة سائل الطهي في السلق البطيء بقوة على النكهة النهائية للمنتج النهائي‪ ،‬لذا يتم‬ ‫استخدام خالصة المرق أو الحساء كسائل طهي بوجه عام‪.‬‬ ‫والسائل المستخدم في السلق البطيء لألطعمة يتم استخدامه أحيانا في عمل صوص يتم تقديمه‬ ‫كصنف مصاحب‪.‬‬ ‫هناك طريقتان للسلق البطيء‪:‬‬ ‫‪ ‬السلق البطيء بالغمر‬ ‫‪ ‬السلق البطيء الضحل‬ ‫بالنسبة للسلق البطيء بالغمر ‪ ،submersion poaching‬تتم تغطية الطعام وغمره تماما‬ ‫بسائل الطهي‪ .‬ولكن يجب أال تكون هناك مبالغة في كمية السائل بعد تغطية الطعام‪ ،‬ألن هذا قد‬ ‫يؤدي إلى فقدان الكثير من نكهة الطعام‪ .‬كذلك يجب أال يغطي السائل الطعام بالكاد‪ ،‬ألن هذا قد‬ ‫يؤدي إلى تعرية جزء من الطعام وعدم تغطيته بسائل الطهي وعدم إنضاجه‪.‬‬ ‫بالنسبة للسلق البطيء الضحل ‪ ،shallow poaching‬يوضع الطعام في كمية من سائل‬ ‫الطهي تكفي بالكاد لتغطية الطعام حتى منتصف ارتفاعه‪ .‬يسمى هذا السائل "كيوزن" ويتم‬ ‫تسخينه حتى درجة الحرارة المطلوبة على شعلة الموقد‪ .‬ثم تتم تغطية إناء الطهي بقطعة من ورق‬ ‫البارشمنت مدهونة بالزبد أو بغطاء‪ ،‬ويتم استكمال الطهي على نار هادئة على شعلة الموقد أو في‬ ‫الفرن‪ .‬ويجمع السلق البطيء الضحل بين مفهومي السلق البطيء والطهي على البخار‪.‬‬

‫‪48‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األطعمة بالسلق البطيء‬ ‫‪ .0‬يتم تقطيع الطعام وتشذيبه وما يلزم خالف ذلك لتجهيزه للسلق البطيء‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تسخين كمية كافية من سائل الطهي لدرجة الحرارة المرغوبة (مع بعض أصناف الطعام‪،‬‬ ‫يتم تسخين سائل الطهي أوال حتى يصل إلى درجة الغليان‪ ،‬ثم يتم خفض حرارة الموقد للوصول‬ ‫إلى درجة حرارة السلق البطيء)‪ .‬يوضع الطعام في سائل الطهي‪.‬‬ ‫‪ .5‬بالنسبة للسلق البطيء بالغمر‪ ،‬يجب أن يغطي سائل الطهي الطعام تماما‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬بالنسبة للسلق البطيء الضحل‪ ،‬يوضع الطعام في كمية من سائل الطهي تكفي لتغطية الطعام‬ ‫حتى منتصف ارتفاعه تقريبا‪ .‬وتتم تغطية إناء الطهي بقطعة من ورق البارشمنت مدهونة بالزبد‬ ‫أو بغطاء‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تسخين سائل الطهي ثم استبقاؤه في درجة الحرارة الصحيحة المناسبة للسلق البطيء‪،‬‬ ‫ويطهى فيه الطعام على شعلة الموقد أو في الفرن حتى درجة اإلنضاج المطلوبة‪ .‬ويتم االستدالل‬ ‫عموما على درجة اإلنضاج بالوقت أو درجة الحرارة الداخلية أو طراوة الطعام‪.‬‬ ‫‪ .0‬يرفع الطعام من اإلناء ويحفظ للتقديم في كمية من سائل الطهي أو‪ ،‬باستخدام حمام ثلجي يتم‬ ‫تبريد الطعام في سائل الطهي‪.‬‬ ‫‪ .5‬سائل الطهي المستخدم في السلق البطيء يتم استخدامه أحيانا في عمل صوص يتم تقديمه‬ ‫كصنف مصاحب أو يحفظ لالستخدام في أطباق أخرى‪.‬‬

‫يتبل سائل البوتشينج حسب الرغبة ويتم تسخينه لدرجة الحرارة المطلوبة‬

‫يتم وضع الطعام بحرص فى سائل السلق‬

‫يرفع الطعام من السائل بعد إكتمال النضج‬

‫‪49‬‬

‫الطهي على نار هادئة "سيمرينج ‪"Simmering‬‬ ‫الطهي على نار هادئة طريقة أخرى من طرق الطهي بالحرارة الرطبة التي تستخدم الحمل لنقل‬ ‫الحرارة من سائل الطهي إلى الطعام‪ ،‬ويستخدم غالبا مع األطعمة التي تحتاج ألن تتم تطريتها من‬ ‫الطهي الرطب البطيء لفترة طويلة‪ ،‬مثل بعض أنواع وقطع اللحم الجامدة غير الطرية‪.‬‬ ‫واألطعمة التي يتم طهيها على نار هادئة بشكل صحيح يجب أن تكون بعد الطهي رطبة وطرية‬ ‫جدا‪.‬‬ ‫وبالنسبة للطهي على نار هادئة‪ ،‬يتم غمر الطعام في سائل يتم تسخينه واستبقاؤه في درجة حرارة‬ ‫بين ‪ْ ْ0 – ْ7‬م‪ .‬وألن درجات حرارة الطهي على نار هادئة أعلى قليال من تلك المستخدمة في‬ ‫السلق البطيء‪ ،‬يظهر سطح السائل مزيدا من الحركة وتتكون خالله بعض فقاقيع الهواء‪.‬‬ ‫وكما هو الحال مع السلق البطيء " البوتشينج"‪ ،‬تؤثر نكهة سائل الطهي على نار هادئة بقوة على‬ ‫النكهة النهائية للمنتج النهائي‪ .‬لذا يجب التأكد من استخدام مرق أو حساء جيد النكهة كسائل طهي‬ ‫وإضافة الميربواه ‪ mirepoix‬واألعشاب العطرية والتوابل حسبما يلزم‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األطعمة على نار هادئة‬ ‫‪ .0‬يتم تقطيع الطعام وتشذيبه وما يلزم خالف ذلك لتجهيزه للطهي على نار هادئة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تسخين كمية كافية لتغطية الطعام تماما من سائل الطهي لدرجة الحرارة المناسبة (مع‬ ‫بعض أصناف الطعام‪ ،‬وبخاصة األصناف المدخنة أو المعالجة‪ ،‬تتم إضافتها أوال إلى سائل‬ ‫بارد)‪.‬‬ ‫‪ .5‬يضاف الطعام إلى سائل الطهي‪.‬‬ ‫ْ‪ ..‬يتم استبقاء سائل الطهي في درجة الحرارة الصحيحة المناسبة طوال عملية الطهي‪ ،‬حتى‬ ‫وصول الطعام إلى درجة اإلنضاج المطلوبة‪ .‬ويتم االستدالل عموما على درجة اإلنضاج بالوقت‬ ‫أو طراوة الطعام‪.‬‬ ‫‪ .7‬يرفع الطعام من اإلناء ويحفظ للتقديم في حصة من سائل الطهي أو‪ ،‬باستخدام حمام ثلجي يتم‬ ‫تبريد الطعام في سائل الطهي‪.‬‬

‫يجب أن يتم إغماس الطعام تماما فى سائل الطهى المتبل‬

‫يرفع الطعام من السائل‬

‫‪50‬‬

‫السلق "بويلينج ‪"Boiling‬‬ ‫السلق طريقة أخرى من طرق الطهي بالحرارة الرطبة التي تستخدم الحمل لنقل الحرارة من‬ ‫سائل الطهي إلى الطعام‪ ،‬ويستخدم السلق لطهي الطعام في كمية كبيرة من سائل الطهي الذي‬ ‫يغلي ويتحرك بسرعة كبيرة محدثا فقاقيع كثيرة‪ .‬وحركة سائل الطهي السريعة ودرجات الحرارة‬ ‫العالية نسبيا تؤدي إلى طهي الطعام أسرع مما يحدث في السلق البطيء أو الطهي على نار‬ ‫هادئة‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬فقليلة هي تلك األطعمة التي يتم طهيها بالسلق الحقيقي‪ .‬فمعظم اللحوم‬ ‫"المسلوقة" هي في حقيقة األمر مطهية على نار هادئة‪ .‬حتى البيض "المسلوق مع نبات الناردين‬ ‫‪ "nard-boiled‬هو بالفعل مطهي على نار هادئة‪ .‬والنشويات مثل الباستا والبطاطس من بين‬ ‫األطعمة القليلة التي يتم سلقها حقا‪.‬‬ ‫واستخدام كمية كبيرة من الماء بقدر ما يمكن يعد عمليا في سلق األطعمة‪ .‬فعند إضافة الطعام إلى‬ ‫الماء المغلي‪ ،‬تنخفض درجة حرارة الماء‪ .‬ولكن كلما زادت كمية الماء‪ ،‬كلما عاد الماء سريعا‬ ‫إلى الغليان‪.‬‬

‫بوتشينج ‪ْ ْ0 – 50‬م‪.‬‬

‫طهى على نار هادئة ‪ْ ْ0 – ْ7‬م‬

‫السلق والغلي ‪ْ 011‬م‬

‫وتحت الضغط الجوي الطبيعي عند مستوي البحر‪ ،‬يغلي الماء في درجة حرارة ‪ْ 011‬م‪ .‬ولكن‬ ‫إضافة المكونات األخرى إليه أو حدوث تغيّر في الضغط الجوي يمكن أن يؤديا إلى تغيير نقطة‬ ‫الغليان‪ .‬فكلما ارتفعنا عن سطح البحر‪ ،‬تقل درجة الغليان نتيجة للهبوط الذي يحدث في الضغط‬ ‫الجوي‪ .‬ولكل ‪ 511‬متر ارتفاع فوق سطح البحر‪ ،‬تقل درجة غليان الماء بمقدار ‪ْ 0‬م‪ .‬فعلى جبل‬ ‫ارتفاعه ‪ 0711‬متر تصل درجة غليان الماء إلى ‪ْ ْ7‬م‪ .‬ونتيجة لذلك تطول الفترة الزمنية‬ ‫المستغرقة في الطهي على منطقة جبلية مقارنة بما لو تم الطهي في اإلسكندرية مثال‪.‬‬ ‫وإضافة الكحول أيضا تخفض من درجة حرارة غليان الماء ألن الكحول يغلي في حوالي ‪ْ ْ1‬م‪.‬‬ ‫وعلى العكس من ذلك‪ ،‬تؤدي إضافة الملح أو السكر أو غير ذلك من المواد إلى زيادة طفيفة في‬ ‫درجة حرارة غليان الماء‪ .‬وهذا يعني أن األطعمة المسلوقة في الماء المملح يتم طهيها أسرع من‬ ‫تلك المسلوقة في ماء عادي نظرا لزيادة درجة حرارة غليان الماء المملح عن الماء العادي بمقدار‬ ‫درجة أو درجتين‪.‬‬

‫‪51‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في سلق الطعام‬ ‫‪ .0‬يتم تسخين كمية كافية من الماء على حرارة عالية حتى الوصول إلى درجة الغليان تماما‪.‬‬ ‫ويستدل على ذلك بالحركة السريعة للماء وتكوّن الفقاقيع بكثرة‪ .‬يضاف الزيت أو التوابل‪ ،‬حسب‬ ‫الرغبة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف الطعام إلى الماء المغلي‪ ،‬ويترك اإلناء على الحرارة العالية حتى يعود الماء إلى‬ ‫الغليان مرة أخرى‪ ،‬وعندها تضبط درجة حرارة الموقد ليتم استبقاء الماء في حالة الغليان دون‬ ‫حدوث فوران‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم الطهي حتى تمام اإلنضاج‪ ،‬ويستدل على ذلك بالوقت أو بملمس وقوام الطعام‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬يرفع الطعام من سائل الطهي‪ ،‬ويصفى جيدا‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تقديم الطعام المسلوق على الفور‪ .‬وبعض األطعمة المسلوقة يمكن إنعاشها في الماء المثلج‬ ‫وتحفظ لحين تقديمها في وقت الحق‪.‬‬

‫يترك سائل الطهي ليغلي ‪ .‬وعند إضافة الصنف المراد سلقه إلى السائل‪ ،‬تنخفض حرارة األخير‪.‬‬

‫عند إكتمال نضج الصنف المسلوق‪ ،‬مثل الباستا‪ ،‬يمكن تصفيته باستخدام مصفاة ‪.‬‬

‫‪52‬‬

‫الطهي على البخار "ستيمينج ‪"Steaming‬‬ ‫الطهي على البخار إحدى طرق الطهي بالحرارة الرطبة التي تستخدم الحمل لنقل الحرارة من‬ ‫البخار إلى الطعام‪ ،‬وتستخدم غالبا في طهي األطعمة الطرية ذات النكهات الرقيقة‪ ،‬مثل السمك‬ ‫والخضراوات‪ ،‬والتي ال تتطلب أوقات طويلة للطهي‪ .‬ويعزز الطهي على البخار النكهة الطبيعية‬ ‫للطعام ويحافظ على العناصر الغذائية الموجودة فيه‪ .‬واألطعمة المطهية على البخار بشكل‬ ‫صحيح يجب أن تكون بعد الطهي رطبة وطرية‪ .‬ويمكن الحصول على نكهة إضافية بإضافة‬ ‫النبيذ أو خالصة المرق أو األعشاب أو التوابل إلى السائل المستخدم كوسط للتبخير‪ .‬ويمكن أيضا‬ ‫أن يستخدم سائل التبخير غالبا في إعداد صوص يتم تقديمه مع الطعام المطهي بالبخار‪.‬‬ ‫ويوضع الطعام عادة في سلّة أو على رفّ شبكي فوق سائل يغلي‪ .‬ويجب أال يالمس الطعام‬ ‫السائل؛ بل توضع السلّة أو الرف الشبكي بحيث يمكن تدوير البخار حول الطعام‪ .‬وال بد من‬ ‫إحكام غطاء على إناء التبخير لمنع هروب البخار وأيضا لزيادة الضغط داخل اإلناء لتسريع‬ ‫عملية الطهي‪.‬‬ ‫وثمة نوع آخر من الطهي بالبخار يستخدم إناء تبخير يعمل بالحمل الحراري‪ ،‬وفيه يتم استخدام‬ ‫البخار المضغوط لطهي الطعام بسرعة كبيرة جدا في حيز محكم اإلغالق‪ .‬وأواني التبخير التي‬ ‫تعمل بالحمل الحراري ال ينتج عنها سائل مشبّع بالنكهة لكي يمكن استخدامه في إعداد صوص‪.‬‬ ‫ويجب أن تقدّم األطعمة المطهية على البخار فور طهيها‪ .‬ويمكن أن يتم إنعاشها وحفظها في‬ ‫الثالجة لحين تقديمها في وقت الحق‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي الطعام على البخار‬ ‫‪ .0‬يتم تقطيع الطعام وتشذيبه وما يلزم خالف ذلك لتجهيزه للطهي على البخار‪.‬‬ ‫‪ .0‬في حالة عدم استخدام إناء تبخير يعمل بالحمل الحراري‪ ،‬يتم تسخين سائل في إناء مغطى‪ ،‬أو‬ ‫في غالية مزدوجة الجدران‪ ،‬حتى الغليان‪.‬‬ ‫ف شبكي أو في إناء مثقّب في طبقة واحدة‪ .‬ويجب عدم‬ ‫‪ .5‬يوضع الطعام في سلّة أو على ر ّ‬ ‫حدوث ازدحام باألطعمة‪ .‬توضع السلّة أو الرف الشبكي أو اإلناء المثقّب فوق السائل المغلي الذي‬ ‫ينبعث منه البخار‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬كطريقة بديلة‪ ،‬يوضع الطعام في حمام عميق من سائل الطهي‪.‬‬ ‫‪ .7‬تتم تغطية مجموعة الطهي ويستمر الطهي حتى اإلنضاج بالدرجة المرغوبة‪ .‬ويستدل على‬ ‫اإلنضاج عادة بالوقت أو لون الطعام أو درجة طراوته‪.‬‬

‫‪0‬‬

‫‪0‬‬

‫‪ .1‬يتم تقطيع الطعام وتشذيبه قبل طهيه بالبخار لضمان إنضاج الطعام بشكل متساو ‪.‬‬ ‫‪ .0‬يمكن وضع إناء فندق مثقب فوق إناء عميق ملئ بالماء وتغطيته ويستخدم كإناء تبخير‪.‬‬

‫‪53‬‬

‫طرق الطهي بالحرارة الرطبة‬ ‫طريقة الطهي‬ ‫السلق البطئ‬ ‫"بوتشينج"‬ ‫الطهي على نار هادئة‬

‫درجة حرارة سائل الطهي‬ ‫‪ْ ْ0-50‬م‬

‫حالة سائل الطهي‬ ‫يتحرك السائل حركة بسيطة دون وجود فقاقيع‬

‫‪ْ ْ0-ْ7‬م‬

‫توجد فقاقيع صغيرة تظهر على سطح السائل‬

‫السلق‬

‫‪ْ 011‬م‬

‫توجد فقاقيع كبيرة وحركة سريعة للسائل‬

‫البالنشينج‬ ‫الطهي على البخار‬

‫‪ْ 011‬م‬ ‫‪ْ 011‬م أو أعلى‬

‫التلميع " جليزنج"‬

‫‪ْ ْ0- ْ7‬م‬

‫توجد فقاقيع كبيرة وحركة سريعة للسائل‬ ‫الطعام ال يكون مالمسا أو معرضا إال للبخار المتصاعد‬ ‫من سائل الطهي المغلي‬ ‫طهى السائل على نار هادئة‪ ،‬مرق خفيف مع السكر‬

‫االستخدامات‬ ‫البيض‪ ،‬السمك‪،‬‬ ‫الفواكه‬ ‫اللحوم‪ ،‬اليخني‪،‬‬ ‫الدجاج‬ ‫الخضراوات‪،‬‬ ‫الباستا‬ ‫الخضراوات‬ ‫الخضراوات‪،‬‬ ‫السمك‪ ،‬القشريات‬ ‫الخضروات ذات‬ ‫محتوى السكر‬ ‫العالى‬

‫طرق الطهي التي تجمع بين الحرارة الجافة والرطبة‬ ‫تجمع بعض طرق الطهي بين كل من أساليب الطهي بالحرارة الجافة والحرارة الرطبة‪.‬‬ ‫والطريقتان األساسيتان اللتان تستخدمان هذا المفهوم هما الطهي في طاجن واليخني‪ .‬وفي أي من‬ ‫هاتين الطريقتين‪ ،‬تكون الخطوة األولى عادة تحمير المكون أو العنصر األساسي من الطعام‬ ‫باستخدام الحرارة الجافة‪ .‬وتكون الخطوة الثانية استكمال طهي الطعام على نار هادئة في سائل‪.‬‬ ‫وتستخدم طرق الطهي الجامعة في الغالب مع قطع اللحم والدواجن وبعض الخضراوات؛ التي‬ ‫تتسم بدرجة أقل في الطراوة ولكنها تتسم في الوقت ذاته بنكهة قوية‪.‬‬

‫الطهي في طواجن "بريزينج ‪"Braising‬‬ ‫األطعمة المطهية في طواجن تستفيد بأفضل مما في طرق الطهي بالحرارة الجافة والحرارة‬ ‫الرطبة‪ .‬وتكون األطعمة المطهية في طواجن عادة عبارة عن قطع كبيرة يتم تحميرها أوال في‬ ‫مقدار صغير من الدهن في درجات حرارة عالية‪ .‬وكما يحدث في التشويح‪ ،‬تنتقل الحرارة من‬ ‫الطاسة إلى الطعام أساسا باستخدام التوصيل الحراري‪ .‬وتضاف التوابل والخضراوات‪ ،‬ثم‬ ‫تضاف كمية كافية من الصوص أو سائل الطهي لتغطي من ثلث إلى نصف ارتفاع الطعام‪ .‬تتم‬ ‫تغطية اإلناء وخفض الحرارة‪ .‬يطهى الطعام ويستبقى في الحرارة المنخفضة‪ ،‬وباستخدام مزيج‬ ‫من الطهي على نار هادئة والطهي على البخار تنتقل الحرارة من السائل (بالتوصيل) ومن الهواء‬ ‫(بالحمل) إلى الطعام‪ .‬ويمكن أن يتم هذا على شعلة الموقد أو في الفرن‪ .‬وتساعد فترة الطهي‬ ‫البطيئة والطويلة على تطرية المكون أو الصنف األساسي‪ .‬وتقدم األطعمة المطهية في طواجن‬ ‫عادة مع صوص يتم إعداده من سائل الطهي‪.‬‬

‫‪54‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األطعمة في طواجن‬ ‫‪ .0‬يتم تقطيع الصنف أو المكون األساسي من الطعام وتشذيبه وما يلزم خالف ذلك لتجهيزه‬ ‫للطهي في طاجن‪ ،‬ثم يتم تقليبه جيدا في الدقيق‪ ،‬حسب الرغبة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تسخين كمية صغيرة من الدهن في طاسة ثقيلة‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم تشويح العنصر األساسي من الطعام في الدهن من جميع الجوانب‪ .‬وبعض األطعمة –‬ ‫وبصفة ملحوظة اللحوم – يجب أن تزال من الطاسة بعد تشويحها‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬تضاف أي مكونات أخرى ويتم تشويحها‪.‬‬ ‫‪ .7‬يضاف الدقيق أو الرو‪ ،‬إذا كان مستخدما في الوصفة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف سائل الطهي؛ ويجب أن يغطي جزئيا الطعام‪.‬‬ ‫‪ .5‬تضاف المكونات واألعشاب ذات الروائح العطرية والتوابل‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬إذا كان العنصر األساسي قد تم رفعه من الطاسة‪ ،‬يعاد إليها مرة أخرى‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬تتم تغطية الطاسة‪ ،‬ويتم استبقاء اإلناء على نار هادئة‪ ،‬سواء على شعلة موقد أو في فرن في‬ ‫درجة حرارة ‪ْ 071 -001‬م‪ .‬يتم سقي الطعام وتقليبه حسبما يلزم‪.‬‬ ‫‪ .01‬عندما يتم إنضاج العنصر األساسي من الطعام‪ ،‬يرفع من اإلناء ويحفظ في مكان دافئ‪.‬‬ ‫‪ .00‬يتم إعداد صوص من سائل الطهي حسب الرغبة‪ .‬ويتم هذا بتركيز سائل الطهي على شعلة‬ ‫الموقد لتعزيز نكهته‪ .‬وإذا كان الطعام قد تم طهيه في مرق غير غليظ القوام‪ ،‬فيمكن تغليظ قوام‬ ‫خالصة المرق اآلن باستخدام الرو أو نشا الذرة أو الجذور النشوية لحشيشة السهام‪ .‬يصفى‬ ‫الصوص أو‪ ،‬حسب الرغبة‪ ،‬يتم هرس الميربواه والمكونات األخرى ويتم إعادتها إلى الصوص‪.‬‬ ‫يتم ضبط قوام الصوص حسب الرغبة‪.‬‬

‫يتم أوال تحمير الصنف المراد طهيه فى الطاجن فى الدهن‬

‫يضاف سائل الطهى إلى اإلناء‬

‫يمكن أن يسقى الصنف بسائل الطهي خالل عملية الطهى‬

‫‪55‬‬

‫اليخني "ستوينج ‪"Stewing‬‬ ‫اليخني من طرق الطهي التي تجمع بين كل من أساليب الطهي بالحرارة الجافة والحرارة الرطبة‪.‬‬ ‫ويقترن اليخني غالبا بقطع الطعام األصغر ‪ -‬مقارنة بما يحدث في طهي الطواجن – ويتم طهيها‬ ‫أوال إما بالتحمير في كمية صغيرة من الدهن أو الزيت أو بتبييضها في سائل‪ .‬ثم يتم استكمال‬ ‫الطهي في سائل أو صوص‪ .‬وتضاف كمية كافية من السائل لتغطية الطعام تماما‪ ،‬ويتم الطهي‬ ‫على نار هادئة في درجة حرارة ثابتة حتى ينضج الطعام‪ .‬ويكون وقت الطهي عامة أقصر في‬ ‫طريقة اليخني عن الطهي في الطواجن ألن الصنف األساسي من الطعام يكون في صورة قطع‬ ‫صغيرة‪.‬‬ ‫‪ ‬الخطوات المتبعة في طهي األطعمة بطريقة اليخني‬ ‫‪ .0‬يتم تشذيب الصنف أو المكون األساسي من الطعام وتقطيعه إلى قطع صغيرة متساوية الحجم‪،‬‬ ‫ثم يتم تقليب القطع جيدا في الدقيق‪ ،‬حسب الرغبة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تسخين كمية صغيرة من الدهن في طاسة ثقيلة‪ .‬ثم يتم تشويح قطع العنصر األساسي من‬ ‫الطعام في الدهن من جميع الجوانب حتى الوصول إلى لون التشويح المطلوب‪.‬‬ ‫‪ .5‬تضاف أي مكونات أخرى ويتم تشويحها‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬يضاف الدقيق أو الرو‪.‬‬ ‫‪ .7‬يضاف سائل الطهي تدريجيا مع التقليب لمنع وجود كتل متخثرة‪ .‬ويجب أن يغطي سائل‬ ‫الطهي قطع العنصر األساسي من الطعام تماما‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تسخين اليخني والوصول به إلى درجة الحرارة المناسبة‪ ،‬وحينئذ تتم تغطية اإلناء‬ ‫ويوضع في الفرن في درجة حرارة ‪ْ 071 – 001‬م أو تتم مواصلة الطهي على نار هادئة على‬ ‫شعلة الموقد حتى تنضج قطع الصنف الرئيسي من الطعام وتصبح طرية‪.‬‬ ‫‪ .5‬ترفع قطع العنصر األساسي من الطعام من اإلناء ‪ ،‬وتحفظ في مكان دافئ‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬يتم تغليظ قوام الصوص حسب الرغبة‪.‬‬ ‫ْ‪ .‬تعاد قطع الطعام من الصنف الرئيسي إلى اليخني‪ .‬ويتم طهي الخضراوات والزينات األخرى‬ ‫بشكل منفصل ‪ -‬إذا لم تكن قد أضيفت أثناء عملية الطهي – وتضاف إلى اليخني بعد طهيه‪.‬‬

‫‪ .0‬يتم أوال تحمير الصنف المراد طهيه على طريقة اليخنى فى كمية صغيرة من الدهون‬ ‫‪ .0‬يضاف الدقيق لصنع الرو‬

‫‪5‬‬ ‫ْ‪ .‬يتم إزالة الدهون الزائدة من اليخني إذا لزم األمر‬

‫‪56‬‬

‫طرق الطهي‬ ‫طريقة الطهي‬ ‫طرق الطهي بالحرارة الجافة‬ ‫الشواء الالفح " برويلينج"‬

‫وسط الطهي‬ ‫الهواء‬ ‫الهواء‬ ‫الدهن‬ ‫الهواء‬ ‫الهواء‬ ‫الهواء‬

‫الشواء المباشر" جريلينج"‬ ‫التحمير في الزبد‬ ‫التحمير في الفرن " روستينج"‬ ‫الخبيز في الفرن‬ ‫تحمير وجه الطعام‬ ‫"جراتناتينج"‬ ‫الدهن‬ ‫التشويح‬ ‫الدهن‬ ‫القلي مع التقليب‬ ‫الدهن‬ ‫القلي في كمية قليلة من الزيت‬ ‫الدهن‬ ‫القلي العميق‬ ‫طرق الطهي بالحرارة الرطبة‬ ‫ماء أو سائل آخر‬ ‫السلق البطيء " البوتشينج"‬ ‫الطهي على نار هادئة‬

‫ماء أو سائل آخر‬

‫السلق‬

‫ماء أو سائل آخر‬

‫التبييض "بالنشينج"‬ ‫الطهي على البخار‬ ‫التلميع "جليزينج"‬ ‫طرق الطهي التي تجمع بين‬ ‫الحرارة الجافة والرطبة‬ ‫طاجن‬

‫ماء أو سائل آخر‬ ‫بخار‬ ‫ماء أو سائل آخر‬

‫يخني‬

‫‪57‬‬

‫دهن‪ ،‬ثم سائل‬ ‫دهن‪ ،‬ثم سائل‬

‫المعدات واألدوات‬ ‫شواية الفحة علوية‪ ،‬سالماندر‪ ،‬شواية بسيخ‬ ‫دوّار‬ ‫شواية مباشرة‬ ‫فرن‪ ،‬إناء مغطى‪ ،‬طاجن‪ ،‬إناء فخاري‬ ‫فرن‬ ‫فرن‬ ‫فرن‪ ،‬شواية الفحة علوية‪ ،‬سالماندر‪ ،‬وصلة‬ ‫غاز طبيعي‪ ،‬إناء فخاري‬ ‫موقد‬ ‫موقد‪ ،‬مقالة صينية‬ ‫موقد‪ ،‬مقالة ذات حواف مائلة‬ ‫مقالة عميقة‬ ‫موقد‪ ،‬فرن‪ ،‬غالية بخار مزدوجة الجدار‪،‬‬ ‫مقالة ذات حواف مائلة‬ ‫موقد‪ ،‬فرن‪ ،‬غالية بخار مزدوجة الجدار‪،‬‬ ‫مقالة ذات حواف مائلة‬ ‫موقد‪ ،‬فرن‪ ،‬غالية بخار مزدوجة الجدار‪،‬‬ ‫مقالة ذات حواف مائلة‬ ‫موقد‪ ،‬مقالة ذات حواف مائلة‬ ‫موقد‪ ،‬إناء للطهي بالبخار يعمل بالحمل‬ ‫موقد‪ ،‬طاسة بغطاء‬

‫موقد‪ ،‬فرن‪ ،‬مقالة ذات حواف مائلة‬ ‫موقد‪ ،‬فرن‪ ،‬مقالة ذات حواف مائلة‬

‫الخالصة‬ ‫الطهي ما هو إال انتقال للطاقة الحرارية إلى األطعمة بالتوصيل أو الحمل أو اإلشعاع‪.‬‬ ‫وعملية الطهي تغيّر البناء أو التركيب الجزيئي للعناصر الغذائية التي تحتوي عليها األطعمة‪.‬‬ ‫فعند انتقال الحرارة إلى األطعمة‪ ،‬تتخثر البروتينات وتتحوّل النشويات إلى جيالتين وتتكرمل‬ ‫السكريات وتذوب الدهون ويتبخر الماء‪.‬‬ ‫ويمكن أن تطهى األطعمة بمجموعة كبيرة متنوعة من الطرق‪ .‬وبعض هذه الطرق تستخدم‬ ‫الحرارة الجافة‪ :‬الجراتينيتنج‪ ،‬الشواء الالفح "برويلينج ‪ ،"broiling‬الشواء المباشر "جريلينج‬ ‫‪ ،"grilling‬التحمير في الفرن "روستينج ‪ "roasting‬والتحمير فى الزبد‪ ،‬الخبيز في الفرن‬ ‫"بيكينج ‪ " ،"baking‬ستير فراينج"القلى مع التقليب‪ ،‬التشويح "سوتينج ‪ ،"sautéing‬القلي في‬ ‫كمية قليلة من الزيت "بان فراينج ‪ "pan-frying‬والقلي العميق "ديب فراينج ‪."deep-frying‬‬ ‫وبعضها اآلخر يستخدم الحرارة الرطبة‪ :‬جليزنج " التلميع" ‪ ،‬السلق البطئ "بوتشينج‬ ‫‪ ،"poaching‬الطهي على نار هادئة "سيمرينج ‪ ،"simmering‬السلق "بويلينج ‪"boiling‬‬ ‫والطهي على البخار "ستيمينج ‪."steaming‬‬ ‫وهناك طرق أخرى تجمع بين الحرارة الجافة والحرارة الرطبة‪ :‬الطهي في الطاجن "بريزينج‬ ‫‪ "braising‬واليخني "ستوينج ‪."stewing‬‬ ‫وتؤثر طرق الطهي المستخدمة على ملمس وقوام ومظهر ونكهة ورائحة المنتجات النهائية من‬ ‫األطعمة‪ .‬لذا يجب أن يفهم الطالب هذه المبادئ جيدا ليتمكن من طهي األطعمة بشكل صحيح‪.‬‬

‫مصطلحات يجب معرفتها‬ ‫الطهي‬ ‫الطاقة‬ ‫التوصيل‬ ‫الحمل‬ ‫الحمل الطبيعي‬ ‫الحمل الميكانيكي‬ ‫اإلشعاع‬ ‫الطهي بموجات األشعة تحت الحمراء‬ ‫ميكروويف‬ ‫التبخر‬ ‫الذوبان‬ ‫التخثر‬ ‫الجلتنة "تحول النشا إلى جيالتين"‬ ‫الكرملة‬ ‫االستحالب‬ ‫الليثيسين‬

‫‪58‬‬

‫ذوبان أو حل الدهون‬ ‫غمس واستخالص النكهة‬ ‫خصائص تغليظ القوام‬ ‫بكاء الهالم "تحرر الماء من الهالم"‬ ‫حمض الالكتيك‬ ‫نقطة التدخين‬ ‫سقي الطعام خالل الطهي "بيست"‬ ‫الطهي االستتباعي ‪ /‬الالحق‬ ‫سائل "كيوزن"‬ ‫طريقة القلي بالسلة‬ ‫طريقة القلي بالسلة المزدوجة‬ ‫طريقة التعويم‬ ‫العمر التخزيني لألغذية‬ ‫الهدرجة‬ ‫حفظ األغذية‬ ‫وضع األطعمة بالثالجة‬ ‫التجميد‬ ‫البسترة‬ ‫التعقيم‬ ‫التجفيف ‪ /‬نزع الماء‬ ‫التعبئة فى عبوات مفرغة من الهواء‬ ‫الفلترة‬ ‫التمليح‬ ‫المعالجة بالتمليح‬ ‫تدخين األغذية‬ ‫التحلية بالسكر‬ ‫التخليل‬ ‫األغذية الجاهزة‬ ‫بالنشينج‬ ‫بويلينج "سلق الطعام"‬ ‫سيمرينج "الطهي على نار هادئة"‬

‫‪59‬‬

‫ستيمنج "الطهي بالبخار"‬ ‫بوتشينج "السلق البطئ"‬ ‫سوتيه "تشويح"‬ ‫ستير فراينج "القلي بالتقليب"‬ ‫ستوينج " اليخني"‬ ‫القلي العميق‬ ‫بان فراينج "القلي فى طاسة"‬ ‫برويلينج " الشواء الالفح"‬ ‫جريلينج "الشواء المباشر"‬ ‫جراتيناتينج "أوه جراتين" ‪ /‬تحمير الوجه‬ ‫بيكينج "الخبيز فى الفرن"‬ ‫جليزنج "تلميع السطح"‬ ‫روستينج "التحمير فى الفرن"‬ ‫روستينج بالزبد "التحمير فى الزبد"‬ ‫بريزينج "الطهي فى طاجن"‬

‫‪60‬‬