كيفية التعامل مع اللحم البقري وطرق طهيه أهداف الدورة في هذه الدورة سوف يتعلّم المتدرّب: التعرّف على القطعيات األولية وشبه األولية والنهائية من اللحم البقري كيفية أداء خطوات الجزارة األساسية القيمة الغذائية للحم البقري كيفية تجهيز اللحوم البقرية للطهي كيفية استخدام طرق عديدة لطهي القطعيات الشائعة من اللحم البقري الجمع بين النكهات الكالسيكية للحم البقري اللحوم البقري سابقة التجهيز موجودة ومتوافرة بالفعل في األسواق ،ولكن أداء بعض خطوات التجهيز األساسية على اللحوم البقري في المطبخ يوفر المال ويتيح للشيفات تقطيع اللحوم حسب مواصفاتهم المطلوبة بالضبط .وكل قطعية أولية أو شبه أولية لها خصائصها المميزة .والقطعيات األولية من اللحوم البقري من منطقة الضلع ribواللوين القصيرة short loinو" سيرلوين " sirloinتعطي أكثر القطعيات النهائية شهرة وشيوعا وأغالها ثمنا .وبعد تجهيز اللحوم البقري بشكل صحيح ،يتم اختيار إحدى طرق الطهي بالحرارة الجافة أو بالحرارة الرطبة أو إحدى الطرق التوافقية التي تجمع بين الحرارة الجافة و الحرارة الرطبة ،بما يتناسب مع القطعية. قال أنطونين كاريميه فى أحد المرات " أن اللحم البقرى هو روح الطهي" .كما انه أكثر أنواع اللحوم استهالكا وشيوعا وسيلعب دون شك دورا كبيرا فى أى قائمة طعام .وتتالئم نكهة اللحم البقري المميزة جيدا مع أى صوص وأى تتبيل.
1
مقدمـــــة اللحوم البقري هي تلك التي تؤخذ من الماشية الداجنة .ومعظم اللحوم البقري التي نأكلها تأتي من العجول المخصيّة؛ التي هي ذكور الماشية التي يتم إخصائها وهي الزالت عجول صغيرة وتتم تربيتها وأعالفها خصيصا للحصول على اللحوم البقري .واللحوم البقري التي نأكلها اآلن أطرى وأسهل في الطهي والمضغ عن ذي قبل ،بفضل التطورات الحادثة في تربية الحيوانات الداجنة والحرص على تشذيب الدهون الخارجية بشكل أفضل عن ذي قبل.
القطعيات األولية وشبه األولية من اللحوم البقري بعد ذبح العجل ،يتم تقطيعه إلى أربعة قطع (أو أرباع) ليسهل التعامل معها .ويتم هذا بشطر الذبيحة أوال بطول العمود الفقري إلى نصفين جانبيين متماثلين .ويقسّم كل نصف إلى ربع أمامي وربع خلفي بالقطع بطول المنحني الطبيعي الموجود بين الضلعين الثاني عشر والثالث عشر .ثم يتم تقطيع أرباع الذبيحة إلى قطعيات أولية ،ثم قطعيات شبه أولية ،ثم قطعيات نهائية .والقطعيات األولية في اللحوم البقري هي الزند ،chuckالصدر والساق األمامية ،brisket and shankالضلع ،ribاللوح القصير ،short plateاللوين القصيرة ،short loinسيرلوين ،sirloinالجنب ،flankوأخيرا السلسلة .roundومن المهم معرفة مواقع العظام عند تقطيع اللحوم أو التعامل معها .فهذا يجعل تقطيع اللحوم إلى قطعيات نهائية أو تقطيعها عند التقديم أسهل ويساعد في تحديد القطعيات .ويتراوح الوزن اإلجمالي للذبيحة البقري من 222إلى 063كجم أو أكثر.
2
الهيكل العظمي لعجل مخصيّ
القطعيات األولية من اللحوم البقري
3
مصطلحات ماشية Cattle؛ اسم جمعي لكل الحيوانات الداجنة من الفصيلة البقرية.
يتم تصنيف الماشية كما يلي: ثيران Bulls؛ ذكور الماشية ،وعادة ال يتم تربيتها بغرض استخدام لحومها في األكل. عجول Calves؛ صغار الماشية ،سواء كانت ثيرانا أو أبقار ومن الشائع استخدام لحومها في األكل. أبقار Cows؛ إناث الماشية بعد مرور عام على والدتها ،ويتم تربيتها أساسا للحصول على اللبن وإلنتاج العجول .وفي فرنسا ،تستخدم لحوم األبقار في األكل عندما ال تكون هناك حاجة إلى ألبانها. أبقار بكر Heifers؛ أبقار صغيرة أو أبقار لم يمر عام على والدتها .ويتزايد اآلن استخدام لحوم األبقار البكر وأعضاؤها كمصدر غذائي. ثيران فحول (طالئق) Stags؛ ذكور الماشية التي ال يتم اخصاؤها إال بعد البلوغ بفترة وتستخدم أساسا في تلقيح األبقار وتستخدم لحومها عند هرمها كمصدر غذائي للكالب األليفة. عجول مخصيّة Steers؛ ذكور الماشية التي يتم إزالة خصياتها وهي الزالت عجول صغيرة وتتم تربيتها أساسا للحصول على اللحم البقري. لحوم بقري معبأة في صناديق Boxed beef؛ مصطلح خاص بصناعة اللحوم يشير إلى قطعيات أولية وشبه أولية من لحوم البقر يتم حفظها في عبوات محكمة مفرغة الهواء وتعبأ في صناديق من الكرتون المقوي للشحن من مصانع التعبئة إلى تجار التجزئة ومنشآت الخدمات الغذائية. لحوم أنجوس البقري المعتمدة Certified Angus Beef؛ عالمة تجارية وجدت في عام 8791لتمييزاللحوم البقري عالية الجودة المنتجة من سالالت أبقار أنجوس االسكتلندية السوداء عديمة القرون. لحوم كوب البقري Kobe beef؛ نوع خاص من لحوم البقر ال ينتج إال في منطقة كوب بإقليم واجيو باليابان؛ حيث تتم تغذية الماشية بنظام غذائي خاص ،يتضمن تقديم البيرة لها إلثارة شهيتها خالل شهور الصيف .ويتم تدليك الحيوان بمشروب األرز اليابانى المسكر،إلزالة اإلجهاد والشد العضلي على أساس أن الماشية الهادئة تنتج لحوما ذات جودة عالية .وهذه التربية الخاصة للماشية تنتج لحوما طرية للغاية بنكهة قوية ،ولكنها مكلفة جدا.
4
الربع األمامي /القائمة األمامية Forequarter
الزند Chuck تعد هذه القطعية األولية منطقة الكتف في الحيوان؛ وهي تمثل %21تقريبا من وزن الذبيحة. وتحتوي على جزء من العمود الفقري وعظام خمسة ضلوع وأجزاء من األرياش وعظام الذراع. وألن الحيوان يستخدم بشكل مستمر عضالت الكتف ،تحتوي قطعية الزند على نسبة عالية من األنسجة الضامة وهي جامدة إلى حد كبير ،ولكنها مع ذلك من أشهى قطعيات اللحوم البقري من حيث النكهة. وقطعية الزند األولية أقل استخداما من القطعيات األولية األخرى في منشآت الخدمة الغذائية .وإذا طهيت كاملة ،فمن الصعب تقطيعها للتقديم بسبب ما تحتويه من عدد كبير من العظام ومجموعات عضلية صغيرة نسبيا ذات اتجاهات مختلفة. وتعطي قطعية الزند األولية قطعيات نهائية عديدة :قطعية الضلوع العرضية (يتم استخدامها في عمل كباب الحلة) ،cross rib pot roastقطعية ضلوع الزند القصيرة ،chuck short ribsمكعبات أو شرائح بفتيك يتم تطريتها بنقعها في مرق التتبيل ،cubed or tenderized steaksلحم يخني stew meatوزند مفروم .ground chuckوألن اللحم في هذه القطعية يكون أقل طراوة ،تستفيد القطعيات النهائية عادة من طرق الطهي بالحرارة الرطبة أو بالجمع بين طرق الطهي بالحرارة الجافة والرطبة مثل اليخني والطاجن. ومع ذلك توجد استثناءات لهذه القاعدة .ففي صناعة اللحم البقري اآلن يتم تطوير منتجات جديدة من قطعيات اللحوم قليلة االستخدام .وقطعية المكواة Flat ironالتي تؤخذ من أعلى الكتف في قطعية الزند يزداد استخدامها اآلن كشرائح بفتيك بديلة تصلح مع طرق الطهي بالحرارة الجافة.
5
الصدر والساق Brisket and Shank تقع قطعية الصدر والساق أسفل قطعية الزند مباشرة في النصف األمامي من الذبيحة .وتشكّل المنطقتان قطعية أولية واحدة تمثّل % 1تقريبا من وزن الذبيحة .وتتكون هذه القطعية من منطقة الصدر؛ التي تحتوي على الضلوع وعظم الصدر أو القصّ ،وذراع الذبيحة (الساق األمامية)؛ التي تحتوي فقط على عظم الساق. وتزال دوما الضلوع وعظم الصدر من منطقة الصدر قبل الطهي. ومنطقة الصدر الخالية من العظم جامدة جدا وتحتوي على نسبة مئوية كبيرة من الدهن ،بين العضالت وتحت الجلد .وهي مناسبة تماما لطرق الطهي بالحرارة الرطبة أو طرق الطهي التوافقية التي تجمع بين الحرارة الجافة والرطبة مثل الطهي على نار هادئة "سيمرينج "simmeringأو الطهى فى طاجن .ويتم غالبا نقعها في محلول ملحي أو تتبيلها بملح خشن إلنتاج الصدر البقري المملح " البلوبيف" ،corned beef brisketأو تعالج وتتبل بخلطة أساسها الفلفل إلنتاج البسطرمة .pastrami ومنطقة الساق األمامية قوية النكهة وغنية بالكوالجين .وألن الكوالجين يتحول إلى جيالتين أثناء الطهي باستخدام الحرارة الرطبة ،تعد منطقة الساق األمامية ممتازة لصنع أصناف الحساء والمرق .ويستخدم اللحم المفروم للساق للمساعدة في ترويق المرق وتحويله إلى كونسوميه بسبب نكهته القوية ومحتواه العالي من الكوالجين.
الضلع "الريش" Rib تمثّل قطعية الضلع األولية % 83تقريبا من وزن الذبيحة .وهي تحتوي على الضلوع من السادس إلى الثاني عشر وأيضا جزءًا من العمود الفقري. وهذه القطعية األولية مشهورة جيدا ألنه يؤخذ منها الضلع الرئيسي prime ribالذي يتم تحميره في الفرن .وتعكس تسمية الضلع الرئيسي حقيقة أنه يمثّل األغلبية في هذه القطعية األولية.
6
وقطعية لحم العضلة المركزية eye meatفي الضلع ال يستخدمها الحيوان كثيرا ،لذا فإنها طرية نوعا ما .وهي تحتوي أيضا على كمية كبيرة من التجزّع مقارنة بباقي الذبيحة ،وتعطي قطعيات ممتازة قوية النكهة تصلح للتحمير في الفرن أو عمل البفتيك. وعلى الرغم من أن تحمير عضلة المركز وهي متصلة بعظام الضلع في الفرن يعطي محمرات رطبة غنية بالعصارة ،إال أنه يمكن أيضا إزالة لحم العضلة المركزية عن عظام الضلع للحصول على محمرات مخلية أو لتقطيعها إلى شرائح بفتيك. وعظام الضلع " الريش" التي يتم إزالتها عن لحم العضلة المركزية في الضلع تكون وافرة اللحم وقوية النكهة ويمكن تقديمها كريش بقري مشوية " باربيكيو". ونهايات عظام الضلوع التي تزال من قطعية الضلع األولية إلنتاج محمرات الضلوع تعرف بالريش البقري القصيرة ،وتكون وافرة اللحم وتقدّم غالبا في صورة طاجن ريش بقري.
اللوح القصير Short Plate يقع اللوح القصير مباشرة أسفل قطعية الضلع األولية على الجانب؛ ويمثّل % 7تقريبا من وزن الذبيحة .ويحتوي على عظام الضلع والغضروف ،وتؤخذ منه الريش القصيرة وشريحة التنورة .skirt steak والضلوع القصيرة غنية باللحم ،ولكنها ذات محتوى عالي من األنسجة الضامة ،وأفضل طريقة طهي تناسبها هي الطاجن .أما شريحة التنورة فغالبا ما يتم تتبيلها وتشوى وتسمى " فاهيتا" .fajitas واألجزاء األخرى من اللوح القصير ذات المحتوي األقل من اللحم ،يتم تشذيبها وفرمها.
7
الربع الخلفي Hindquarter اللوين القصيرة Short Loin اللوين القصيرة هي الجزء األمامي من اللوين" التليبيانكو" .وهي تقع خلف الضلع مباشرة وتصبح أول قطعية أولية من الربع الخلفي عند تقطيع جانب الذبيحة إلى ربع أمامي وربع خلفي .وتمثّل % 1 تقريبا من وزن الذبيحة. وتحتوي اللوين القصيرة على ضلع مفرد ،هو الضلع الثالث عشر ،وجزء من العمود الفقري .ويمكن أن تعطي هذه القطعية األولية الصغيرة ،إذا تم توخي الحرص أثناء الجزارة والتقطيع ،العديد من القطعيات شبه األولية والقطعيات النهائية؛ وكلها تجئ ضمن القطعيات الطرية المشهورة مرتفعة الثمن من اللحم البقري. والعضلة المركزية باللوينهي امتداد لعضلة الضلع المركزية ،وتمتد أعلى العظام التي على شكل حرف Tوالتي تشكّل العمود الفقري. وأسفل عضلة اللوين المركزية على الجانب اآلخر من العمود الفقري توجد اللوين الطرية؛ أطرى قطعية بين قطعيات اللحم البقري على اإلطالق. وعند تقطيع اللوين القصيرة قطعا مستعرضا مع العظم الموجود فيها ،تعطي -بداية من اللوين القصيرة في نهاية الضلع -شرائح الهراوة ( club steaksالتي ال تحتوي على أي جزء من اللوين الطرية) وشرائح اللحم التي على شكل عظام حرف ( T-bone steaks Tالتي تحتوي على جزء يسير فقط من اللوين الطرية) وشرائح بورترهاوس ( porterhouse steaksالتي تقطع من اللوين القصيرة في نهاية الصلب وتحتوي على جزء كبير من اللوين الطرية). ويمكن فصل اللوين الطرية كاملة ثم تقطّع إلى فيليه سميك chateaubriandوفيليه رقيق filet mignonوفيليه مستدير .tournedosويقع جزء من اللوين الطرية في منطقة أو قطعية الصلب من اللوين .وعند تقسيم لوين الذبيحة الكاملة إلى قطعية اللوين القصيرة وقطعية الصلب ،فإن الطرف الكبير من اللوين الطرية butt tenderloinيفصل عن باقي اللوين الطرية ويظل في قطعية الصلب؛ بينما يظل الطرف األصغر من اللوين الطرية (اللوين الطرية القصيرة short )tenderloinفي اللوين القصيرة. وإذا تم االحتفاظ باللوين الطرية كاملة دون تقطيع ،فيجب حينئذ أن تفصل قبل اللوين القصيرة والصلب .ويمكن فصل لحم العضلة المركزية لللوين عن العظام ،لتعطي اللوين الشريطية المخلية boneless strip loin؛ وهي طرية جدا ويمكن تحميرها فى الفرن أو تقطيعها إلى شرائح بفتيك شريطية مخلية .boneless strip steaks
8
سيرلوين Sirloin يقع الصلب أو التوسيطة في الربع الخلفي من الذبيحة ،بين اللوين القصيرة وأعلى الرجل الخلفية. وتمثّل قطعية الصلب % 9تقريبا من وزن الذبيحة ،وهي تحتوي على جزء من العمود الفقري وأيضا جزء من مفصل الورك .hip bone وتؤخذ من قطعية الصلب القطع والشرائح المخلية الصالحة للتحمير والشواء التي تكون قوية النكهة وطرية في نفس الوقت .ومع ذلك ،باستثناء قطعية اللوين الطرية ،ال تكون هذه القطعيات شبه األولية والنهائية طرية مثل تلك القطعيات المأخوذة من اللوين الشريطية. والقطعيات المأخوذة من الصلب يتم طهيها بطرق الطهي ذات الحرارة الجافة مثل الشواء الالفح أو الشواء المباشر أو التحمير.
الجنب Flank يقع الجنب مباشرة أسفل اللوين ،خلف اللوح القصير .وهو يمثّل % 6تقريبا من وزن الذبيحة ،وال يحتوي على أي عظام. وقطعية الجنب قوية النكهة ،ولكنها مع ذلك ،أقل طراوة وتحتوي على كثير من الدهون واألنسجة الضامة .ولحم قطعية الجنب غالبا ما يتم تشذيبه ويفرم ،باستثناء شريحة الجنب flank steakأو مشويات لندن .London broil ويحتوي الجنب أيضا على قطعة صغيرة من اللحم تسمى اللوين الصغيرة المعلقة hanging .tenderloinومع أن هذه القطعة ليست بالفعل جزءا من اللوين الطرية ،إال أنها طرية جدا ويمكن طهيها باستخدام أي طريقة من طرق الطهي.
9
الفخذ Round قطعية الفخذ األولية كبيرة جدا ،وتزن حوالي 73كجم وتمثّل % 22تقريبا من وزن الذبيحة .وهي تمثّل الرجل الخلفية hind legللحيوان وتحتوي على أعلى الرجل الخلفية roundوالحرقفة aitch والساق shankوعظام الذيل "العكوة" .tail bones واللحم الذي يؤخذ من قطعية الفخذ قوي النكهة وهو طري بدرجة مقبولة .وتعطي قطعية الفخذ تشكيلة كبيرة متنوعة من القطعيات شبه النهائية والنهائية :قطعية الفخذ العلوية ،top roundقطعية الفخذ الخارجية outside roundوقطعية العضلة المركزية من الفخذ ( eye roundقطعية الفخذ الخارجية وقطعية العضلة المركزية من الفخذ؛ يطلق عليهما معا قطعية الفخذ السفلية bottom ،)roundالمفصل " الموزة" knuckleوالساق .shank والشرائح التي تقطع من قطعية الفخذ أقل طراوة ،ولكن نظرا ألنه بها عضالت كبيرة ودهون بين العضالت محدودة ،فإن قطعية الفخذ العلوية وقطعية المفصل ،تؤخذ منها قطع طرية بدرجة مناسبة تصلح للشواء والتحمير. وقطعية الفخذ السفلية تكون في أحسن حاالتها عندما تطهى في طاجن. ويتم إعداد وتجهيز الساق الخلفية hind shankبنفس األسلوب المتبّع في إعداد وتجهيز الساق األمامية .fore shank
سلسلة الردف والساق بعد إزالتها جزئيا ( فخذ على شكل باخرة)
قطعية تقاطعية للعضالت فى فخذ كامل
10
لحوم األعضاء أو األحشاء Organ Meats يتم استخدام لحوم العديد من األعضاء في منشآت الخدمة الغذائية .ويطلق على مجموعة هذه المنتجات أحشاء الذبيحة .offalوتشتمل على القلب والكالوي واللسان والكرشة (الجزء المبطن للمعدة) والذيل. وتستفيد األحشاء جيدا من الطهي بالحرارة الرطبة وهي تستخدم غالبا في عمل أطباق الحساء أو اليخني أو الطاجن.
القيمة الغذائية يعد اللحم البقري مصدرا رئيسيا للبروتينات ومصدرا أساسيا للزنك وأيضا لفيتامينات ب وبعض األمالح المعدنية وغير ذلك من العناصر الغذائية األخرى. وبينما يحتوي اللحم البقري جيد التجزّع على نسبة مئوية عالية من الدهون المشبعة ،فإن القطعيات الطرية مثل لحم العضلة المركزية من الفخذ eye roundو محمرات أعلى الفخذ top round roastsوأعلى الصلب وقطعية كباب الحلة التي تؤخذ من الكتف shoulder pot roastتكون أقل في المحتوى الدهني مقارنة بأفخاذ الدجاج التي تؤخذ عادة كأساس للمقارنة. ويجب أن تزال الدهون الزائدة بقدر ما يمكن قبل الطهي والتقديم.
الجمع بين النكهات الكالسيكية للحم البقري قال أنطونين كاريميه ذات مرة أن "اللحم البقري هو روح الطهي" .فهو يعد أكثر اللحوم استهالكا وأكثرها شهرة .دائما ما تتماشى نكهة اللحم البقري جيدا مع أي صوص وأي تتبيل .من بيستو الريحان الالذع على الستيك المشوي إلى النكهات القوية لمسحوق التشيللي فى يخني يثير الشهية، يتألق اللحم البقري فى الكثير من طرق إعداد الطعام القوية .إال أن القطعيات الطرية مثل اللوين تتوافق جيدا مع الصوصات الخفيفة مثل صوص "بيرنيز" أو الصوصات المركزة من النبيذ األحمر.
الخطوات المتبعّة في الجزارة على الرغم من أن كثير من منشآت الخدمات الغذائية تشتري لحومها البقري سابقة التقطيع والتجهيز كقطع نهائية ،إال أنه يظل مهما بالنسبة للشيف أن يكون قادرا على تجهيز القطعيات النهائية من اللحوم البقري وأداء مهام الجزارة األساسية.
11
الخطوات المتبعّة في تقطيع بفتيك نيويورك من لوين شريطية مخلية
.8يتم تربيع اللوين الشريطية بإزالة الحافة حتى تمتد 2 - 2.2سم من العضلة المركزية.
ف اللوين الشريطية وإزالة أي دهون أو .2يتم ل ّ أنسجة ضامة.
ف اللوين الشريطية بحيث يكون ظهرها .2يتم تقطيع شرائح البفتيك حسب السمك أو .0يتم ل ّ ألعلى وتشذيب الدهون التي تغطيها بسمك منتظم الوزن المطلوب. يصل إلى 6مم.
.2الشرائح التي تؤخذ من لحم العضلة المركزية الموجود في شريط النسيج الضام في نهاية الصلب؛ يطلق عليها الشرائح الوريدية vein steaksوتكون أقل درجة من حيث الجودة مقارنة بالشرائح التي تؤخذ من نهاية الضلع فى اللوين الشريطية.
12
الخطوات المتبّعة في تشذيب لوين طرية بقرية كاملة وتقطيعها إلى فيليه سميك" شاتووه بريان" Châteaubriandوفيليه رقيق Filet Mignon وأطراف اللوين الطرية Tenderloin Tips
.8يقطع ويجذب الدهن الزائد من اللوين الطرية بالكامل ،بحيث يظهر اللحم.
.2تزال عضلة السلسلة من جانب اللوين الطرية.
(مع أن عضلة السلسلة تحتوي على الكثير من األنسجة الضامة ،إال أنه يفضّل تشذيب عضلة السلسلة واستخدم بقايا اللحم الناتجة عن التشذيب في أطباق عديدة).
.0يزال كل الدهن والجلد الفضي من اللوين الطرية بالكامل .ويتم ذلك بلخلخة جزء بسيط من الجلد الفضي؛ ثم ،يمسك هذا الجزء من الجلد الفضي بإحكام بيد واحدة ،وباليد األخرى يتم تقطيع الجلد الفضي وفصله في صورة شرائط طويلة ،مع إمالة السكين قليال ألعلى في اتجاه الجلد الفضي بحيث ال يزال إال الجلد الفضي وال يتم فقد أي لحم.
13
.2يتم تقطيع اللوين الطرية حسب الرغبة (من اليسار إلى اليمين) إلى ،فيليه سميك ،châteaubriandفيليه رقيق ،filet mignon فيليه مستدير ،tournedosوأطراف وأطراف اللوين الطرية .tenderloin tips
الخطوات المتبعة في تقطيع اللحوم على شكل فراشة Butterflying Meats العديد من قطعيات اللحوم المخلية من العظم مثل شرائح اللوين الطرية وقطع لحم الخنزير المخلية يمكن تقطيعها على شكل فراشة إلبداع شرائح أقل سمكا ذات مساحة سطحية أكبر ،فيتم طهيها أسرع.
.8يتم إحداث أول قطع بطول كل قطعية اللحم تقريبا ،دون الفصل التام بترك 6مم تقريبا بدون قطع.
.2يتم إحداث ثاني قطع ،ولكن هذه المرة يكون القطع كامال بطول كل قطعية اللحم ،ليتم فصل الشريحة عن اللوين الطرية.
14
قطعيات أولية الزند Chunk
استخدام القطعيات الشائعة من اللحوم البقري قطعيات شبه أولية أو طرق الطهي نهائية الريشة العلوية (المكواة)
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر)
بفتيك؛ فاهيتا
عرق الزند ،يتم ربطه
توافقي (طاجن؛ يخني)
كباب حلة ،يخني بقري
لحم اليخني
توافقي (يخني)
يخني بقري
اللحم البقري المفروم " بلوبيف"
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛ تحمير في الفرن) توافقي (طاجن؛ يخني) حرارة رطبة (إنضاج على نار هادئة)
هامبورجر؛ حواوشي شيلي كون كارن؛ يخني بقري
الصدر والساق األمامية الصدر Brisket and shank الساق األمامية الضلع Rib
اللوح القصير Short Plate اللوين القصيرة Short Loin
توافقي (طاجن)
بيف مملح " بلوبيف"؛ عشاء نيو إنجالند المسلوق كباب حلة
ضلع للتحمير في الفرن
توافقي (طاجن) حرارة جافة (تحمير في الفرن)
نسائل بقري لطبق تامالي أو هاش ضلع كامل محمّر في الفرن
عرق عضلة المركز للضلع
حرارة جافة (تحمير في الفرن)
ضلع كامل محمّر في الفرن
شريحة التنورة
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر)
بفتيك؛ فاهيتا
الضلوع القصيرة
توافقي (طاجن)
طاجن ريش قصيرة
بيت اللوح أو شرائح العظام حرف T
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر)
بفتيك
اللوين الشريطية
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر ،تحمير؛ تشويح) حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر ،تحمير)
الطرف األكبر أعلى الصلب
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر ،تحمير)
بفتيك نيويورك؛ بفتيك رقيق؛ إنتركوت بوردليز فيليه مستدير روسيني؛ بيف ويلنجتون بفتيك؛ بيف محمّر
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر ،تحمير) حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر )
بفتيك؛ مقليات صينية؛ فاهيتا مشويات لندن
توافقي (طاجن)
طاجن شريحة الجنب المحشوة هامبورجر؛ حواوشي شيلي كون كارن؛ يخني بقري بيف محمّر " روز بيف"
اللوين الطرية سيرلوين Sirloin
إقتراحات التقديم
الطرف الثالثي Tri tip الجنب Flank
شريحة الجنب
السلسلة Round
اللحم البقري المفروم " بلوبيف" فخذ على هيئة الباخرة
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛ تحمير في الفرن) أو توافقي (طاجن؛ يخني) حرارة جافة (تحمير)
فخذ علوي (داخلي)
حرارة جافة (تحمير)
بيف محمّر " روز بيف"
توافقي (طاجن)
طاجن بيف ملفوف
15
حكاية :خمسة عشر ثانية من اللهب – قصة ذاتية لشريحة بفتيك كل شيف يعرف أنه لطهي شريحة بفتيك جيدا ،يتعين تقديم تنازالت مؤلمة .فيجب تعريضها لحرارة شديدة بحيث تتعدي درجة الحرارة ْ 823م لعمل قشرة خارجية مقرمشة ذات نكهة غنية مكرملة؛ والتي تتكون فيما يشبه السحر من السكريات واألحماض األمينية الموجودة بشكل طبيعي في اللحوم. (يطلق العلماء على هذه العملية تفاعل ميلالرد ،Maillardنسبة إلى الطبيب الفرنسي ،الذي كان أول من تحقق ،منذ قرن مضى ،من حدوث تفاعالت مماثلة بين البروتينات والسكريات في جسم اإلنسان). ولكن غير مطلوب أن تزيد درجة الحرارة في قلب شريحة البفتيك عن ْ 29م حتى تظل محتفظة بعصارتها، ألنه في درجات الحرارة األعلى تنكمش ألياف البروتينات بدرجة كبيرة جدا بحيث تنضغط عصاراتها وتهرب إلى خارج شريحة اللحم .وقد هزّ مؤلف كتب علم األغذية المشهور هارولد ماكجي Harold McGeeعالم الطهي عام 8712عندما استخدم هذين المبدأين ليوضح أن تعريض أسطح اللحوم لدرجة حرارة عالية يؤدي تماما إلى أثر معاكس لـ "حبس" العصارات داخل ألياف اللحم ،وتبدأ العصارات في الهروب خارج اللحم مؤدية إلى جفافه. لذا ،ما الذي يحدث عادة عند إلقاء شريحة بفتيك في طاسة على النار؟ ينتهي األمر إلى تكوّن طبقة ميلالرد المقرمشة الرائعة على السطح وقلب طري قليل العصارة ذا لون وردي وطبقة لدنة بين السطح والقلب (المنطقة الرمادية) تحتاج إلى مضغ أكثر. وكان لدي ماكجي شعور حدسي أن الكومبيوتر يمكنه إيجاد حل وافي لهذه المسألة .وتصوّر أن بعض علماء وادي السليكون يمكنهم وضع برنامج على الحاسوب لعمل محاكاة رياضية لدراسة كيفية انتقال الحرارة خالل أنسجة اللحوم .وقد حدث بالفعل ما تصوّره ماكجي ،وأجرى في الواقع المئات من عمليات المحاكاة الرياضية سائال الكومبيوتر :ما هي أفضل الطرق لجعل الحرارة تنتشر خالل أنسجة اللحم بحيث يتم طهيها سريعا ومتساويا إلى أقصى درجة ممكنة؟ وأجاب الكومبيوتر بأن الشيفات الذين يطهون شرائح البفتيك حتى اإلنضاج الكامل مخطئون .وأوضحت عمليات المحاكاة الرياضية التي أجريت على الكومبيوتر أنه عند إلقاء شريحة بفتيك في طاسة على النار وتركها لفترة غير قصيرة في درجة حرارة عالية ،ثم قلب الشريحة مرة واحدة فقط على الوجه اآلخر قبل تقديمها ،فإن هذا خطأ كبير ويؤدى إلى عدم انتشار الحرارة بالتساوى خالل أنسجة اللحم .ويكون هناك اختالف كبير بين درجات الحرارة على السطح المواجه للنار والسطح اآلخر الذي تم قلبه بعيدا عن النار، بحيث أن الحرارة داخل شريحة البفتيك تتدفق داخل جميع أجزاء شريحة اللحم( .ينطبق هذا فقط على اللحم البقري). "ولكن "،يقول ماكجي" ،لقد أوضح نموذج الكومبيوتر أنه في حالة االستمرار في قلب شريحة البفتيك خالل طهيها ،فإن الحرارة ستنتشر خالل اللحم ويتم طهيها بشكل متساو أكثر كثيرا مما يحدث عند قلبها مرة واحدة قبل التقديم .وقد أوضحت هذه الدراسة أن المعدل األمثل لتقليب شرائح اللحم خالل الطهي هو مرة كل 82 ثانية". كل 82ثانية؟ "ربما في هذا بعض المبالغة؛ وقد يكون غير مناسب "،يقول ماكجي ضاحكا" .ولكن أوضح نموذج الكومبيوتر أيضا أن تقليب شرائح اللحم خالل الطهي مرة كل 03ثانية يعطي نتائج طيبة في الغالب". وقد أظهرت دراسة أخرى أجريت حديثا في المعمل القومي National Laboratoryفي لورانس ليفرمور أن التقليب المتكرر لشرائح اللحم خالل الطهي يعد صحيا :فهو يقلل بنسبة تصل إلى %92من كمية المركبات المسرطنة (المسببة للسرطان) التي يمكن أن تتولد عند المبالغة في طهي أحد أسطح شريحة اللحم. دانيال زويردلينج كبير مراسلين لمحطة اإلذاعة القومية العامة .National Public Radio وقد نشرت له هذه المادة في األساس في مجلة الذواقة .Gourmet Magazine
16
وصفة فيليه بقري مع حبوب البن Filet of Beef with Coffee Beans
شيف -أونر روبرت ديل جراند
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 6حصص قطعة فيليه بقري من اللوين الطرية ملح فلفل أسود زيت زيتون بكر حبوب بن ،يتم طحنها لتكون ناعمة جدا مسحوق كاكاو قرفة ،يتم طحنها مرق فلفل باسيال الحار: زبد طبيعي بصل أبيض ،يتم تقطيعه إلى قطع كبيرة نسبيا فصوص ثوم كاملة ،يتم تقشيرها فلفل باسيال Pasillaالحار (فلفل اناهيم Anaheimالمجفف) ،تزال سيقانه وبذوره ويقطّع إلى قطع كبيرة تورتيال ذرة بيضاء ،يتم تقطيعها إلى نسائل مرق دجاج كريمة طهي ملح سكر بنى عصيدة ذرة بيضاء مجروشة " جريش" مع خضراوات ورقية طازجة الذعة المذاق: ماء ملح ذرة بيضاء مجروشة " جريش" بصل أصفر ،يتم فرمه فصوص ثوم كاملة ،يتم فرمها زبد طبيعي جرجير (أو أي خضراوات ورقية أخرى الذعة المذاق) ،يقطّع إلى قطع كبيرة أغصان سيالنترو
17
8 2جم 2جم 03جم 03جم 82جم 3.2جم 82جم 223جم 6 82جم 22جم 633جم 63جم 2جم 2جم 8كجم 1جم 813جم 813جم 2 82جم 823جم حسب ما يلزم للتزيين
طريقة اإلعداد :تحمير في الفرن .8يتم تشذيب اللوين الطرية ،مع إزالة كل الجلد الفضي .يتم قطع قطعة واحدة زنة 8.8 - 3.7كجم من النهاية الطرفية الكبيرة لللوين الطرية ) .(buttيتم ربط هذه القطعة الفيليه بخيط جزار ،بحيث تكون المسافة بين حلقتين متتاليتين من الخيط 8.2سم .تدعك قطعة الفيليه بالملح والفلفل ،ثم تدعك بالزيت. .2يقلّب معا مسحوق البن والكاكاو والقرفة .ويرشّ الخليط على سطح منضدة العمل ،ويتم تقليب الفيليه في الخليط بحيث يكتسي بشكل متساوى .يترك الفيليه في مرق التتبيل لمدة 03دقيقة تقريبا. .0إلعداد مرق فلفل باسيال الحار ،يتم تسخين إناء متوسط على حرارة متوسطة الشدة .يضاف الزبد ويتم تشويح البصل والثوم حتى يكتسبا اللون البني .يضاف فلفل باسيال وقطع التورتيال ويتم التشويح حتى اكتساب اللون البني الذهبي. .2يضاف المرق ويتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان ،وعندها يبدأ اإلنضاج على نار هادئة، مع مواربة الغطاء قليال ويتم الطهي لمدة 83دقائق .يرفع اإلناء بعيدا عن النار ويترك حتى يبرد. يضرب الصوص في الخالط حتى يصبح ناعما ويصفى خالل غطاء خزفي .تضاف الكريمة والملح والسكر البنى ويتم التقليب .يجب أال يكون قوام الصوص غليظا جدا ،ويمكن تخفيفه بإضافة المزيد من المرق أو الماء إذا لزم األمر .يتم حفظ الصوص لحين التقديم والخدمة. .2إلعداد عصيدة الذرة والخضراوات الورقية ،يسخّن ماء في إناء سميك القاع حتى الغليان .يضاف الملح والذرة مع التقليب .تتم تغطية اإلناء ويتم اإلنضاج على نار هادئة ،مع التقليب كل دقيقتين أو 0 دقائق ،حتى يتم تشرّب الماء وتصبح الذرة طرية ،تقريبا لمدة 23دقيقة. .6في طاسة منفصلة ،يتم تشويح البصل والثوم في الزبد حتى يصبح البصل شبه شفاف .تضاف الخضراوات الورقية ،ويتم التشويح قليال حتى تصبح فقط مرتخية ،ثم ترفع من الطاسة. .9توضع قطعة الفيليه على رف في صينية ،ويتم طهيها في الفرن في درجة حرارة ْ 233م لمدة 83 دقائق .يتم خفض الحرارة إلى ْ 823م ويتم الطهي إلى درجة اإلنضاج المطلوبة ،تقريبا لمدة 23 دقيقة لإلنضاج المتوسط إال قليال .ترفع الصينية من الفرن ،ويزال الخيط ويترك اللحم حتى يهدأ قبل التقطيع للتقديم. .1للتقديم ،تضاف الخضراوات إلى الذرة ،تغرف العصيدة بملعقة في منتصف كل طبق .تغرف حصة من صوص باسيال وتوضع حول العصيدة .يتم تقطيع الفيليه حسب السمك المطلوب إلى شرائح ص بشكل مروحة على كل طبق .يتم التزيين بأغصان السيالنترو. تر ّ
18
وصفة مشويات لندن المتبّلة Marinated London Broil المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 6حصص ،وزن الحصة من 223 – 823جم مرق التتبيل: زيت زيتون خل بلسمي روز ماري طازج ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة ثوم ،يتم فرمه فلفل أسود ملح شريحة لحم بقري من الجنب ( كيلو إلى كيلو ونصف)
823جم 823جم 03جم 63جم 2جم 82جم 8
طريقة اإلعداد :شواء مباشر .8تخلط جميع مكونات مرق التتبيل في طاسة فندقية. .2تقلّب شريحة اللحم في مرق التتبيل حتى تكتسي تماما .وتترك شريحة اللحم في مرق التتبيل لمدة 2ساعات على األقل. .0تشوى شريحة اللحم لدرجة إنضاج غير تامة إلى منخفضة ،ألن المبالغة في اإلنضاج تجعلها جامدة جدا. .2يتم تقطيع اللحم إلى شرائح بسمك 6ملليمتر ،ويتم التقطيع بميل عبر مقطع النسيج اللحمي.
19
وصفة شاتوه بريان Châteaubriand شيف ليالند أتكينسون
بدأ الشيفات الفرنسيين فى أواخر القرن التاسع عشر فى تسمية الشريحة السميكة جدا التى تؤخذ من أفضل جزء من الفيليه باسم " الشاتوه بريان" نسبة لرجل الدولة والكاتب الفرنسى من القرن التاسع عشر شاتوه بريان .يقدم الطبق عادة مصحوبا بصوص بيرنيز ،وبوكيه من الخضروات وبطاطس شاتووه.
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد من 2 -2حصص فيليه بقري من النهاية العلوية الكبيرة لللوين الطرية، تقريبا من 923-233جم ملح وفلفل سمن يضاف صوص بيرنيز
8 حسب المذاق المطلوب حسب ما يلزم 823جم
طريقة اإلعداد :تحمير في الفرن .8يتم ربط اللحم بخيط الجزار ،ويتبّل بالملح والفلفل. .2يتم تشويح اللحم في السمن حتى يكتسب اللون البني جيدا. .0ينقل اللحم إلى فرن في درجة حرارة ْ 203م ويتم تحميره حتى ينضج ،تقريبا لمدة 82 - 83دقيقة لإلنضاج غير التام (تكون درجة الحرارة الداخلية ْ 22م) أو لمدة 81 - 82دقيقة لإلنضاج المتوسط (تكون درجة الحرارة الداخلية ْ 63م). .2يرفع اللحم من الفرن ويترك حتى يهدأ لمدة 2دقائق على األقل قبل تقطيعه للتقديم. .2عندما يحين وقت التقديم ،يقطّع اللحم بميل إلى شرائح متساوية ،ويقدّم مصحوبا بصوص بيرنيز.
20
وصفة بيف ويلنجتون Beef Wellington المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 83حصص قطعة فيليه بقري من اللوين الطرية " لحم المتن" ،مشذبة من الدهن 2-8.1 ،كجم ملح وفلفل زيت نباتي باتيه أكباد الوز المسمّن (فواجرا) قشور فطر الترافل ،يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة جدا عجين فطير منتفخ" باف باسترى" غسول بيض صوص مادييرا
8 حسب المذاق المطلوب حسب ما يلزم 223جم 03جم 8كجم حسب ما يلزم 633جم
طريقة اإلعداد :تحمير في الفرن .8يتم تشذيب قطعة بطول 83 - 9.2سم من مؤخرة اللوين الطرية( .قطعية المؤخرة الصغيرة يمكن أن تستخدم مع طرق إعداد أخرى) .يتم تتبيل اللوين الطرية " لحم المتن" بالملح والفلفل ويتم تشويحها في كمية صغيرة من الزيت في طاسة كبيرة مستديرة .يرفع اللحم من الطاسة ويترك ليبرد. ش فطر الترافل فوق الباتيه. .2ينشر باتيه الفواجرا على سطح اللوين ،وير ّ .0يلف عجين الباف باسترى على شكل مستطيل بسمك 2مم تقريبا ،ويكون المستطيل كبير بدرجة كافية تسمح بلفه حول اللوين بالكامل. .2تقلب اللوين على العجين بحيث يكون السطح المغطى بالباتيه ألسفل ،وتوضع في منتصف المستطيل في اتجاه طولي .تثنى أطراف العجين ويلف العجين حول اللوين ،وتلحم اطراف العجين بغسول بيض ،ويتم تشذيب الزوائد. .2تنقل فطيرة ويلنجتون إلى صينية للخبيز ،بحيث يكون خط لحام العجين ألسفل ،ويدهن السطح بغسول بيض باستخدام فرشاة. .6تخبز فطيرة ويلنجتون في الفرن في درجة حرارة ْ 813م ،تقريبا لمدة 23دقيقة ،حتى تصل درجة الحرارة الداخلية لقلب الفطيرة إلى ْ 22 - 22م .ويجب عدم المبالغة في اإلنضاج ألن القشرة المقرمشة التي تتكون تحتبس البخار والحرارة بداخلها وتؤدي إلى تعزيز الطهي الالحق. .9تترك فطيرة ويلنجتون حتى تهدأ لمدة 2دقائق بعد الخبيز .يتم تقطيع فطيرة ويلنجتون وتقدّم على جانب المائدة أو على بوفيه مع صوص مادييرا يقدّم على جانب الطبق. تنويعات: يمكن عمل فطائر فردية صغيرة من فطائر ويلنجتون بتقطيع اللوين الطرية إلى شرائح فيليه صغيرة مستديرة 823 – 823جرام ،وباستخدام قطع صغيرة من العجين وتقليل وقت الطهي إلى 23دقيقة تقريبا.
21
ينشر باتيه الفواجرا على سطح اللوين بعد تحميرها
لف عجين الباف باسترى حول اللوين بالكامل.
تقطيع فطيرة الويلنجتون إلى شرائح
22
وصفة رغيف لحم بيتي Home-style Meatloaf المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 86حصة ،زنة الواحدة 223جم بصل ،يقطّع إلى مكعبات صغيرة كرفس ،يقطّع إلى مكعبات صغيرة ثوم ،يقطّع إلى قطع صغيرة زيت نباتي كسرات خبز طازج عصير طماطم لحم بقري مفروم لحم دجاج مفروم بيض ،يتم خفقه ملح فلفل أسود بقدونس ،يقطّع إلى قطع صغيرة صوص ورشستر شاير كتشاب
223جم 223جم 03جم 63جم 813جم 223جم 8.1كجم 8.1كجم 2 23جم 82جم 63جم 22جم حسب ما يلزم
طريقة اإلعداد :خبيز في الفرن .8يتم تشويح البصل والكرفس والثوم في الزيت حتى تصير طرية .يرفع الخليط من النار ويترك جانبا ليبرد. .2تمزج جميع المكونات جيدا باستثناء الكاتشاب. .0يتم تشكيل المزيج في صورة أرغفة بالحجم المطلوب وتوضع في صينية فرن. .2باستخدام فرشاة ،يدهن الوجه العلوي لكل رغيف بالكاتشاب حسب الرغبة .يتم الخبيز في فرن في درجة حرارة ْ 813م ،تقريبا لمدة ساعة واحدة ،حتى تصل درجة الحرارة الداخلية لرغيف اللحم إلى ْ 92م ،بالنسبة لصينية الفرن التي أبعادها 82 x 22سم. .2تترك األرغفة حتى تهدأ لمدة 82دقيقة قبل تقطيعها إلى شرائح بالسمك المطلوب ،وتقدّم مع صوص الطماطم أو صوص المشروم.
23
وصفة كفتة هوجو Hugo’s Meatballs
الشيف توم هيكي ;CEC; CCE; CFE; CHE
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 23قطعة من الكفتة ،زنة الواحدة 63جم لحم بقري مفروم أوريجانو مجفف مسحوق ثوم مسحوق بصل بقدونس طازج ،يتم فرمه ملح فلفل جبن بارميزان ،يتم بشره بيض ،يتم خفقه صوص ورشسترشاير كسرات خبز
2.2كجم 03جم 03جم 30جم 90جم 15جم 8جم 75جم 3 03جم 135جم
طريقة اإلعداد :تحمير في الفرن /يخني .8تمزج كل المكونات مع بعضها مزجا خفيفا. .2باستخدام مغرفة مستديرة ،86 #يتم تقسيم المزيج إلى كرات لحم متساوية ،زنة الواحدة 63جم. .0توضع الكفتة على لوح صاج وتخبز في فرن في درجة حرارة ْ 863م ،تقريبا لمدة 23دقيقة، حتى تنضج بالكاد دون تحمير. .2يصفى الدهن من لوح الصاج .ترفع كرات الكفتة باستخدام ملعقة مثقبة ،ويتم إسقاطها بحرص في صوص طماطم ،يتم إنضاج الكفتة في صوص الطماطم على نار هادئة لمدة 23دقيقة لتستكمل الكفتة إنضاجها ولتمتزج النكهات جيدا. .2تقدّم الكفتة والصوص مع الباستا أو حسب الرغبة.
24
وصفة ستيك ساليسبرى Salisbury Steak
شيف مايك أرتليبCEC, CCE ،
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 23ستيك ،زنة الواحدة 823جم ميرابوه مفروم زيت زيتون زعتر مجفف بردقوش مجفف فلفل أسود ملح كورن فليكس بيض ،يتم خفقه صوص ورشسترشاير لبن لحم بقري مفروم صوص مشروم
2.2كجم 283جم 2جم 22جم 1جم حسب المذاق 082جم 9 23جم 823جم 6.0كجم حسب ما يلزم
طريقة اإلعداد :خبيز في الفرن .8يتم تشويح الميرابوه في الزيت حتى تصير طرية .يضاف الزعتر والبردقوش والفلفل والملح. يرفع المزيج من الطاسة ويترك ليهدأ ثم يوضع في الثالجة حتى يصير باردا. .2يمزج الميرابوه مع الكورن فليكس والبيض وصوص ورشسترشاير واللبن ويتم المزج جيدا. .0يضاف اللحم ،ويتم ضبط التوابل ويراعي مزجها جيدا. .2يتم عمل فطيرة صغيرة (باتيه) وإنضاجها .ويتم تذوقها لمراجعة التوابل وضبطها إذا لزم األمر. .2يتم تقسيم المزيج إلى حصص ،زنة الحصة الواحدة 823جم .أو كبديل ،يتم استخدام مغرفة مستديرة 1 #لتقسيم المزيج إلى حصص .يتم تشكيل كل حصة إلى فطيرة بشكل كرة قدم صغيرة وتوضع على لوح صاج للخبيز. .6يخبز بفتيك ساليسبرى في فرن في درجة حرارة ْ 863م حتى ينضج ،تقريبا لمدة 82 - 83 دقيقة ،ويتم تقديمه مع صوص المشروم.
25
وصفة شرائح بفتيك صغيرة بصوص ديجون Minute Steak Dijonaise
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 2حصة شرائح لحم مشذبة من قطعية سيرلوين ،زنة الواحدة 813جم مستردة ديجون بصل ،يتم تقطيعه إلى مكعبات صغيرة سمن كريمة طهي زبد طبيعي ملح وفلفل
2 03جم 63جم 03جم 73جم 03جم حسب المذاق المطلوب
طريقة اإلعداد :تشويح ق الشرائح حتى تصل إلى سمك 6مليمتر. .8يتم د ّ .2يغطي جانب واحد من كل شريحة لحم أوال بـ 1جم من المستردة ثم يغرز فيه نصف بصلة بالضغط جيدا حتى يثبت بإحكام. .0يتم تشويح الشريحتين في السمن ،بحيث يكون جانب التقديم (الذي به نصف البصلة) ألسفل أوال، ثم تقلب على الوجه الثاني .ترفع الشرائح من الطاسة وتحفظ في مكان دافئ. .2يتم حل الصوص في الطاسة وتضاف الكريمة ويتم تركيز الصوص إلى النصف .تضاف باقي المستردة. .2توضع اللمسات النهائية للصوص بخفق بعض الزبد فيه (مونتيه أوه بور) .يضبط التتبيل ،وتقدّم كل شريحة مع بعض الصوص.
26
وصفة ستروجونوف بقري Beef Stroganoff
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 1أطباق ،زنة الواحد 223جم لحم مفروم من أطراف اللوين الطرية Tenderloin tips, émincé سمن بصل ،يتم تقطيعه إلى مكعبات متوسطة فطر المشروم ،يتم تقطيعه إلى أنصاف صوص ديمي جالس كريمة طهي قشدة حامضية مستردة ديجون شبت طازج ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة بقدونس طازج ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة ملح وفلفل نودلز بالبيض ،مطهية
8كجم 22جم 823جم 213جم 033جم 033جم 223جم 82جم 82جم 82جم حسب المذاق 923جم
طريقة اإلعداد :تشويح .8يتم تشويح أطراف اللوين في الزبد وتحميرها من جميع الجوانب .يرفع اللحم ويترك جانبا. .2يضاف البصل إلى الطاسة ويتم تشويحه قليال .يضاف المشروم ويتم تشويحه حتى يصبح جافا. .0يضاف الديمي جالس وتترك الطاسة على نار شديدة حتى الغليان ،وعندها يتم اإلنضاج على نار هادئة وتركيز السائل لمدة 83دقائق. .2تضاف الكريمة والقشدة الحامضية والمستردة وأي عصارات لحم تراكمت أثناء حفظ اللحم. .2يعاد اللحم إلى الصوص إلعادة تسخينه .يضاف الشبت والبقدونس مع التقليب .ويضبط التتبيل، ويقدّم الستروجونوف على نودلز بالبيض ساخنة.
27
وصفة شرائح لحم " أنتركوت" مع صوص بوردلييز Entrecôte Bordelaise المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 2حصص نخاع عظام بقري شرائح لحم من األنتركوت ،زنة الشريحة 233جم ملح وفلفل سمن شالوت ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة صوص ديمي جالس زبد طبيعي
823جم 2 حسب المذاق 63جم 03جم 063جم 03جم
طريقة اإلعداد :تشويح .8يتم تقطيع النخاع إلى شرائح مستديرة وتطهى بالسلق البطئ في ماء مملح لمدة 0دقائق .يصفى النخاع من الماء ويترك جانبا. .2يتم تتبيل شرائح اللحم وتشويحها في السمن إلى درجة اإلنضاج المطلوبة .ويمكن استكمال إنضاجها في الفرن حسب الرغبة .ترفع شرائح اللحم وتوضع في طبق كبير يحفظ في مكان دافئ. .0يتم تشويح الشالوت في نفس الطاسة. .2يضاف صوص الديمي جالس ،ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة 2دقائق. .2توضع اللمسات النهائية للصوص بخفق بعض الزبد فيه (مونتيه أوه بور). .6يضاف النخاع إلى الصوص .ويضبط التتبيل .يتم تقسيم كل شريحة إلى حصتين وتقدم الشرائح مع الصوص.
28
وصفة بفتيك بالفلفل األسود Pepper Steak المكونات المقادير المعطاة تعطي 2حصة شرائح لحم بقري مخلية من قطعية اللوين الشريطية ،زنة الواحدة 223جم تقريبا ملح فلفل أسود ،مجروش سمن كريمة طهي زبد طبيعي
2 حسب المذاق 22جم 03جم 823جم 63جم
طريقة اإلعداد :تشويح .8يتم تتبيل الشرائح بالملح .ينثر الفلفل في طاسة فندقية وتدعك فيه الشرائح جيدا بحيث تكتسي قليال بالفلفل من الجانبين. .2يتم تشويح الشرائح في السمن على حرارة عالية لمدة 0-2دقيقة ( نيئة إلى متوسطة) لكل جانب. .0بعد تشويح الشرائح ،ترفع من الطاسة وتوضع على طبق وتحفظ في مكان دافئ. .2تضاف الكريمة إلى الطاسة وهي على نار شديدة وتترك حتى الغليان ويتم تركيز السائل لمدة ب الصوص دقيقتين؛ وتوضع اللمسات النهائية للصوص بخفق بعض الزبد فيه (مونتيه أوه بور) .يص ّ فوق الشرائح وتقدّم في الحال.
تدعك الشرائح فى الفلفل
يتم تشويح الشرائح فى السمن (اختيارى) يمكن وضع الكونياك على الشرائح
29
يصب الصوص فوق كل شريحة
فاهيتا بقري
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 6حصص خلطة مرق تتبيل: فصوص ثوم ملح فلفل أسود ،يطحن إلى حبيبات خشنة كمون مسحوق بصل مسحوق شيللي شريحة لحم بقري من قطعية التنورة Skirt steak زيت نباتي خليط من الفلفل الرومي األحمر واألصفر واألخضر ،يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة بصل ،يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة فصوص ثوم ،يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة أغصان سيالنترو
2 2جم 2جم 2جم 2جم 2جم 733جم 03جم 0 8 2 حسب ما يلزم للزينة
طريقة اإلعداد :شواء مباشر/تشويح .8يتم عمل مرق التتبيل بتقطيع وهرس الثوم حتى يصبح في صورة معجون .ويخلط معجون الثوم مع باقي مكونات مرق التتبيل في وعاء. .2تتم إزالة الدهون من شريحة اللحم ،وتقطّع الشريحة إلى قطعتين أو ثالث قطع إذا لزم األمر. توضع شرائح اللحم في صحن مرق التتبيل ويتم تقليبها عدة مرات لتكتسي بمرق التتبيل جيدا من جميع الجوانب ،ثم يترك الصحن بعد تغطيته وبه الشرائح في الثالجة لمدة ال تقل عن ساعة ويفضّل لو ترك طوال الليل. .0يتم شواء الشرائح على شواية ساخنة حتى درجة اإلنضاج المطلوبة .ترفع الشرائح من الشواية وتترك لتهدأ لمدة 83دقائق. .2يضاف الزيت إلى طاسة تشويح عميقة ويتم تسخين الطاسة حتى تصبح ساخنة جدا ويتم تشويح الفلفل الرومي والبصل والثوم إلى أن تبدأ أنسجتهم في أن تصير طرية. .2يتم تقطيع شرائح اللحم إلى شرائح رفيعة في اتجاه عمودي على منظر النسيج اللحمي . grain ترص الشرائح الرقيقة وخلطة الفلفل على أطباق كبيرة ساخنة جدا مصنوعة من الحديد ،ويتم التزيين بالسيالنترو .ويجب أن يصدر عن األطباق أزيز أثناء تقديمها على المائدة من السخونة. .6تقدّم الفاهيتا مصحوبة بقطع تورتيلال مصنوعة من الدقيق الدافئ أو الذرة وصلصة طازجة وقشدة حامضية وجواكامول.
30
وصفة بفتيك سويسري Swiss Steak المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 83حصص شرائح لحم بقري من أسفل الفخذ ،زنة كل واحدة 813جم دقيق ملح وفلفل زيت بصل ،يتم تقطيعه إلى مكعبات صغيرة فصوص ثوم ،يتم هرسها كرفس ،يتم تقطيعه إلى مكعبات دقيق مرق بني بيوريه طماطم كيس توابل " ساشيه" ورق الورا زعتر مجفف فلفل أسود ،يتم جرشه عيدان بقدونس
83 حسب ما يلزم لكسوة شرائح اللحم حسب المذاق المطلوب 63جم 223جم 0 223جم 823جم 2.2كجم 813جم 2 2جم 2جم 1
طريقة اإلعداد :طاجن .8يتم تقليب شرائح اللحم في الدقيق المتبل بالملح والفلفل. .2يتم تسخين الزيت في طاسة تحمير ويتم تحمير شرائح اللحم جيدا على الجانبين ،ثم ترفع من الطاسة. .0يضاف البصل والثوم والكرفس ،ويتم التشويح إلى أن تصير أنسجتهم طرية. .2يضاف الدقيق ويطهى لعمل رو بني. .2يضاف المرق تدريجيا ،مع الخفق حتى يغلظ قوام الصوص ويصبح ناعما .يضاف بيوريه الطماطم وكيس التوابل. .6تعاد شرائح اللحم إلى الطاسة وتتم تغطية الطاسة وتوضع في فرن في درجة حرارة ْ 823م حتى تصير شرائح اللحم طرية ،تقريبا لمدة ساعتين. .9ترفع شرائح اللحم من الصوص ،ويتم التخلص من كيس التوابل .يصفى الصوص ويضبط التتبيل .تقدّم الشرائح مع الصوص.
31
وصفة طاجن ضلوع بقري قصيرة Braised Short Ribs of Beef المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 1حصص ،زنة الواحدة 223جم. 823جم دقيق 82جم ملح 2جم فلفل أسود 2جم روز ماري مجفف لحم بقري من الضلوع القصيرة ،يتم تقطيعه إلى قطع بسمك 2سم 2.9كجم 03جم زيت نباتي 813جم بصل ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة 823جم كرفس ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة 923جم مرق بقري بني حسب ما يلزم رو حسب المذاق ملح وفلفل المطلوب طريقة اإلعداد :طاجن .8يخلط الدقيق والملح والفلفل والروزمارى معا ،ويتم تقليب الضلوع في الدقيق المُتبل. .2يتم تسخين الزيت في طاجن كبير ويتم تحمير الضلوع جيدا ،ترفع من الطاجن ثم تحفظ في مكان دافئ. .0يضاف البصل والكرفس إلى الطاسة ويتم التشويح قليال. .2تعاد الضلوع إلى الطاجن ،ويضاف المرق ويتم الطهي في الفرن في ْ 823م حتى تمام اإلنضاج، تقريبا لمدة ساعتين ونصف الساعة. .2ترفع الضلوع من سائل الطهي ،ويتم كشط الدهن الزائد. .6يتم تسخين السائل حتى الغليان على شعلة الموقد العلوية ،ويتم تغليظ قوامه مع الرو حتى الوصول إلى القوام المطلوب ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة 82دقيقة .يصفى الصوص ويضبط التتبيل. تعاد الضلوع إلى الصوص ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة 2دقائق. تنويعات طاجن ضلوع بقري قصيرة بنكهة البرتقال :يحذف الروزمارى ،ويضاف 63جم من زست البرتقال مقطّع إلى شرائح طولية رفيعة " جوليان" و 223جم من عصير البرتقال في الخطوة الرابعة .يتم إنقاص المرق بمقدار 223جم. طاجن ضلوع بقري قصيرة بالزنجبيل :يحذف الروزمارى ،ويشوح 73جم من الزنجبيل الطازج بعد تقشيره وتقطيعه إلى قطع صغيرة إلى البصل والكرفس في الخطوة الثالثة .يتم استخدام 63جم من صوص الصويا بدال من كمية مناظرة من المرق البقري ويضاف 82جم من الزنجبيل المفروم إلى الضلوع قبل طهيها في الخطوة الرابعة.
32
وصفة بيف أال فيسل Boeuf a la Ficelle (لحم بقري مربوط بالخيط ومطهي بالسلق البطئ)
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 1حصص لوين طرية من اللحم البقري ،قطعية 623جم من المركز نبيذ أبيض* تورنيه جزر بطول 2سم لفت أبيض صغير ،يتم تقشيره بصل لؤلؤي ،يتم معالجته بالبالنشينج وتقشيره كرفس ،يتم تقشيره وتقطيعه بميل إلى قطع بطول 2سم تورنيه رؤوس مشروم تورنيه بطاطس بطول 2سم بوكيه جارني: قطعة جزر بطول 83سم قطعة كرات مشقوقة بطول 83سم زعتر طازج ورقة الورو مرق بتلو أبيض ،ساخن ملح وفلفل نبيذ بورت (اختياري) زبد ثوم معمر ،يتم تقطيعه إلى شرائح مستردة ديجون
33
2 03جم 1 86 86 86 22 86 8 8 8غصن 8 0كجم حسب المذاق المطلوب 03جم 22جم 83جم حسب ما يلزم
طريقة اإلعداد :سلق بطئ (بوتشينج) .8يتم ربط كل قطعة من قطعتي اللوين بالخيط ،مع ترك قطعة خيط طويلة في نهاية كل طرف. .2يوضع النبيذ األبيض والجزر واللفت الصغير والبصل اللؤلؤي والكرفس ورؤوس الفطر والبطاطس والبوكيه جارني في إناء سعة 6لتر .يضاف المرق ويتم الطهي على نار هادئة لمدة 2 دقائق. .0تضاف الخاصرتان إلى المرق والخضراوات وتربط أطراف الخيط في أيادي اإلناء ،بحيث يتم غمر اللحم تماما في السائل دون أن يالمس قاع اإلناء .يتم خفض شدة النار وتطهى الخاصرتان بالسلق البطئ " البوتشينج" لمدة 23 - 82دقيقة أو حتى يتم النضج بدرجة منخفضة. .2ترفع الخاصرتان من سائل الطهي ويتم فك أو إزالة الخيط .يتم طهي الخضراوات باإلنضاج على نار هادئة في سائل الطهي حتى تنضج وترفع من السائل باستخدام ملعقة مثقبة. .2يتم تركيز سائل الطهي بالتسخين للحصول على نكهات قوية حسب الرغبة .يضبط التتبيل مع الملح والفلفل ويضاف نبيذ بورت (اختياري) .توضع اللمسات النهائية للصوص بخفقه في الزبد (مونتيه أوه بور). .6يتم تقطيع اللوين الطرية إلى شرائح وتقدّم على أطباق مع الخضراوات .قبل التقديم مباشرة ،يتم غرف بعض المرق الساخن على اللحم والخضراوات .يتم التزيين بالثوم المعمر .ويتم تقديم مرق إضافي ومستردة بشكل منفصل. * يمكن استخدام خليط من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ األبيض .يستخدم 83جم عصير ليمون لكل 8لتر ماء.
34
وصفة جوالش مجري Hungarian Goulash المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 7حصص بصل ،يتم تقطيعه إلى مكعبات متوسطة زيت نباتي بابريكا مجري ثوم ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة حبوب كراوية ملح فلفل أسود مرق أبيض معجون طماطم لحم بقري لليخني ،يتم تقطيعه إلى مكعبات طول ضلعها 2سم
733جم 63جم 63جم 82جم 2جم حسب المذاق 2جم 8كجم 823جم 2.2كجم
طريقة اإلعداد :يخني .8يتم تشويح البصل في الزيت النباتي حتى يصبح لونه بنيا بدرجة خفيفة. .2تضاف البابريكا والثوم وحبوب الكراوية والملح والفلفل؛ ويتم المزج جيدا. .0يضاف المرق ومعجون الطماطم .ويتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان ،وبعدها يتم اإلنضاج على نار هادئة. .2يضاف اللحم ويتم مواصلة اإلنضاج على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريا جدا ،تقريبا لمدة ساعة ونصف الساعة .يضبط التتبيل ويتم التقديم.
35
وصفة بيف بورجيوجوني Beef Bourguignonne
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 83حصص ،زنة كل منها 223جم مرق التتبيل: 0 فصوص ثوم ،يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة 0 بصل ،يتم تقطيعه إلى شرائح 2 جزر ،يتم تقطيعه إلى شرائح 83 عيدان بقدونس
36
بوكيه جارني: قطعة جزر بطول 83سم قطعة كرات مشقوقة بطول 83سم زعتر طازج ورقة الورو
8 8 8غصن 8
فلفل أسود مجروش ملح نبيذ أحمر جاف ،ويفضل نبيذ بورجندي*
83 حسب المذاق 913جم
قطعة لحم بقري من الزند ،يتم تقطيعها إلى مكعبات لليخني زيت نباتي دقيق معجون طماطم طماطم ،يتم تقطيعها إلى أرباع مرق بني مشروم ،يتم تقطيعه إلى أرباع زبد غير مملح بصل لؤلؤي ،يسلق ويقشّر ملح وفلفل
8.1كجم 63جم 03جم 82جم 2 213جم 213جم 22جم 03 حسب المذاق
طريقة اإلعداد :يخني .8يخلط الثوم والبصل والجزر والبقدونس والبوكيه جارني والفلفل األسود والملح والنبيذ لعمل مرق التتبيل. .2يتم نقع اللحم في مرق التتبيل لساعات عديدة في الثالجة. .0يرفع اللحم ويصفي من مرق التتبيل ،ويتم االحتفاظ بمرق التتبيل. .2تجفف مكعبات اللحم وتشوّح في الزيت حتى تصبح بنية اللون بدرجة جيدة .ويمكن أن يتم ذلك على عدة دفعات إذا لزم األمر. ش بالدقيق وتطهى لعمل رو فاتح. .2تعاد قطع اللحم إلى اإلناء ،وتر ّ .6يضاف معجون الطماطم مع التقليب والطهي لمدة 2دقائق. .9يضاف مرق التتبيل والطماطم والمرق .يتم الطهي في فرن في ْ 813م حتى يصبح اللحم طريا، تقريبا لمدة ساعتين ونصف الساعة. .1ترفع مكعبات اللحم من الصوص .يصفى الصوص من خالل غطاء خزفي ،مع الضغط الستخراج كل السائل .يتم التخلص من البقايا الجامدة ،ويعاد السائل ومكعبات اللحم إلى اإلناء. .7يتم تشويح المشروم في الزبد ويضاف إلى اللحم والصوص .يضاف البصل اللؤلؤي ويضبط التتبيل .يتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة 83دقائق حتى تمتزج النكهات. * يمكن استخدام خليط من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ .يستخدم 83جم عصير ليمون لكل 8 لتر ماء.
37
وصفة يخني أو تشيلي كون كارن " فلفل حار" Chili Con Carne المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 2كجم بصل ،يتم تقطيعه إلى مكعبات متوسطة زيت نباتي ثوم ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة لحم بقري مفروم طماطم ،يتم هرسها طماطم ،يتم تقطيعها إلى مكعبات مرق بني مسحوق شيللي كمون ورق الورا صوص ورشسترشاير تشيلي أخضر ،يتم تقطيعه إلى مكعبات ملح وفلفل
223جم 82جم 63جم 8.2كجم 8.2كجم 8.1كجم 8كجم 03جم 83جم 2 22جم 223جم حسب المذاق المطلوب
طريقة اإلعداد :يخني .8يتم تشويح البصل في الزيت حتى يصبح طريا .يضاف الثوم ويتم تشويحه لمدة دقيقة واحدة. .2يضاف اللحم المفروم والمرق البني ،مع التقليب من وقت آلخر .يكشط الدهن الزائد. .0تضاف المكونات الباقية ،ويغطى اإلناء ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ساعة أوساعة ونصف الساعة تقريبا. .2تزال أوراق الالورو ويضبط التتبيل. تنويعات شيلي باللوبيا الحمراء قبل الضبط النهائي للتتبيل ،يتم إضافة 023جم من اللوبيا الحمراء المجففة بعد نقعها في الماء ثم تطهي على نار هادئة حتى تصير طرية ،ثم تصفى.
38
وصفة تشيلي تكساس مع الفاصوليا Texas Chili and Beans كبير محاضرين /سكوت دوتي
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 2كجم زيت نباتي لحم بقري يصلح لليخني ،يتم تقطيعه إلى مكعبات متوسطة بصل ،يتم تقطيعه إلى مكعبات متوسطة فصوص ثوم ،يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة مرق دجاج صوص طماطم معلّب شيلى أناهيم ،يتم تقطيعه إلى مكعبات صغيرة ملح فلفل أسود مسحوق شيللي شطّة ناعمة حارة زعتر بري " أوريجانو" مجفف كمون مطحون ماسا هارينا " عجين دقيق ذرة مجفف" أو دقيق ذرة لوبيا بنتو " منقطة" (انظر الوصفة التالية)
73جم 8.1كجم 223جم 83 8.2كجم 223جم 033جم 2جم 0جم 2جم 0جم 0جم 23جم 92جم حسب ما يلزم
طريقة اإلعداد :يخني .8تسخّن طاسة مدورة على نار متوسطة ،ويضاف الزيت .وعندها يضاف اللحم والبصل والثوم. تترك الطاسة على النار مع التقليب ،حتى يفقد اللحم منظره النيئ ويطهى في عصارته. .2يضاف 8كجم من المرق ،وصوص الطماطم وفلفل اناهيم والملح والفلفل األسود ومسحوق الشيللي و الشطّة الناعمة الحارة واألوريجانو والكمون .يتم إنضاج الشيلى على نار هادئة لمدة ساعتين ،مع كشط الدهن من على سطح الطاسة من الحين لآلخر. .0يتم عمل عجين من ماسا هارينا " عجين ذرة مجفف" و 223جم من المرق البارد .يتم إضافة العجين على التشيلى ،وتتم مواصلة الطهي حتى يصبح اللحم طريا جدا ،مع التقليب من وقت آلخرلمنع التشيللى من أن يلتسع .يضبط تتبيل التشيللى بالملح والفلفل األسود ومسحوق الشيللي والشطّة الناعمة الحارة واألوريجانو أوالكمون حسب المذاق المطلوب .يمكن تخفيف قوام التشيللى بإضافة مزيد من المرق حسب الرغبة. .2يمكن أن تضاف اللوبيا المنقطة المطهية إلى التشيللى أو تقدّم منفصلة كصنف مصاحب.
39
وصفة اللوبيا المنقّطة Pinto Beans المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 2كجم لوبيا مجففة ماء بارد فلفل جاالبينو الحار بصل ،يتم فرمه ملح
223جم حسب ما يلزم 8 813جم 1جم
طريقة اإلعداد .8تنقع اللوبيا في الماء لعدة ساعات ،ثم تصفى من الماء وتوضع في طاسة .تضاف إلى الطاسة كمية من الماء البارد تكفي لتغطية اللوبيا بالكامل .يتم وخز فلفل جاالبينو عدة مرات بسن سكين ويضاف إلى اللوبيا .توضع الطاسة على نار شديدة حتى الغليان ،وعندها يضاف البصل ،وتتم تغطية الطاسة وتترك على نار هادئة. .2يراعى إضافة كميات أخرى من الماء أثناء الطهي بحيث تظل اللوبيا مغطاة بالكاد بالماء ،وتترك اللوبيا على نار هادئة حتى تصبح طرية دون أن تهترئ ،تقريبا لمدة 22دقيقة .وعندما تقترب اللوبيا من تمام اإلنضاج ،يسمح بتركيز السائل قليال وتغليظ قوامه متحوال إلى صوص. .0يتم تتبيل اللوبيا بالملح حسب المذاق المطلوب ويتم التخلص من فلفل جاالبينو.
40
وصفة كارباتشيو Carpaccio الكارباتشيو هو طبق من شرائح رقيقة جدا شبه شفافة من اللحم البقري النيئ ،تقدّم عادة بعد أن ينثر عليها زيت الزيتون ويتم تزيينها بجبن بارميزان المبشور .وقد أخذ الطبق اسمه من فنان إيطالي من عصر النهضة يدعى فيتورى كارباتشيو ،عرف عنه كثرة استخدام األلوان الحمراء السخية في لوحاته .وعادة ما تقدّم بشكل نمطي سلطة من الخضراوات الورقية مثل الجرجير كصنف مصاحب.
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 1حصص لحم بقري من اللوين الطرية ،مشذّب من الجلد الفضي والدهن صوص مايونيز طازج مستردة ديجون ملح وفلفل بصل ،يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة نبات قبّار ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة فلفل أسود مجروش زيت زيتون
223جم 223جم 82جم حسب المذاق المطلوب 823جم 23جم حسب المذاق المطلوب 22جم
طريقة اإلعداد .8يوضع اللحم في الفريزر حتى يتجمد تقريبا. .2يمزج صوص المايونيز مع المستردة ،ويتم التتبيل بالملح والفلفل. .0يتم تقطيع اللحم شبه المجمّد إلى شرائح رفيعة جدا شبه شفافة باستخدام قطّاعة الشرائح الكهربائية. يتم إحضار ثمانية أطباق باردة جدا ،وعلى كل طبق ترصّ طبقة متداخلة من شرائح اللحم. ش على كل طبق 2.2جم من نبات القبّار وكمية سخية من الفلفل األسود المجروش والملح .2ير ّ و 82جم من البصل المقطّع إلى شرائح .ينثر 2جم من الزيت وملعقة سعتها 82جم من صوص المايونيز في منتصف كل طبق .تقدّم األطباق باردة جدا.
41