كيفية التعامل مع لحوم الضأن وطرق طهيها أهداف الدورة في هذه الدورة سوف يتعلّم المتدرّب: التعرّف على القطعيات األولية وشبه األولية والنهائية من لحوم الضأن كيفية أداء خطوات الجزارة األساسية القيمة الغذائية للحوم الضأن كيفية تجهيز لحوم الضأن للطهي كيفية تطبيق طرق عديدة لطهي القطعيات الشائعة من لحوم الضأن الجمع بين النكهات الكالسيكية ولحوم الضأن وألن الخراف التي يؤخذ منها لحم الضأن يتم ذبحها قبل أن تتم من العمر عاما ،فإن لحوم الضأن تكون طرية ويمكن إعدادها في الغالب بأي طريقة من طرق الطهي .وتتيح نكهتها القوية المميزة الفرصة للشيف لتقديم أصناف قوية وبارزة النكهة من الصوصات واألطباق المصاحبة قد يتردد الشيف في تقديمها مع أنواع أخرى من اللحوم خوفا من أن تطغي نكهتها على نكهة هذه اللحوم. والمنتجات سابقة التجهيز من لحوم الضأن موجودة ومتوافرة بالفعل في األسواق ،ولكن أداء بعض خطوات التجهيز األساسية على لحوم الضأن في المطبخ يوفر المال ويتيح للشيفات تقطيع اللحوم حسب مواصفاتهم المطلوبة بالضبط ،فكل قطعية أولية أو شبه أولية لها خصائصها المميزة.
1
مقدمة تؤخذ لحوم الضأن من الخراف التي يتم ذبحها قبل أن تتم من العمر عاما .أما اللحم الذي يؤخذ من خراف تذبح في عمر أكبر من عام يطلق عليه "لحم ضأن بالغ أو كاسر ."muttonوهناك أيضا لحم "ضأن ربيعي" spring lambوهو اللحم الذي يؤخذ من الخراف الصغيرة التي لم تتغذى على العشب أو الحبوب .وألن لحوم الضأن تؤخذ من خراف يتم ذبحها في سن مبكرة ،فإنها تكون طرية تماما ويمكن إعدادها في الغالب بأي طريقة من طرق الطهي. وتتسم لحوم الضأن بنكهة قوية مميزة .وتتوافق بشكل جيد مع أصناف عديدة من الصوصات واألطباق المصاحبة ذات النكهات القوية والبارزة.
القطعيات األولية وشبه األولية من لحوم الضأن بعد ذبح الخروف الصغير ،يتم عادة تقطيع الذبيحة إلى القطعيات األولية التالية :الكتف ،shoulder الصدر ،breastالضلع ،rackاللوين ،loinوالرجل .legومثل بعض القطعيات األولية في البتلو، تقطّع قطعيات الضأن األولية قطعا مستعرضا وتحتوي على نصفين جانبيين متماثلين (مثل قطعية الرجل التي تحتوي على الرجلين الخلفيتين) .وال يتم تصنيف قطعيات الضأن األولية إلى ربع أمامي وربع خلفي مثلما هو الحال في اللحم البقري ،وال يتم تصنيفها إلى سرج أمامي وسرج خلفي كما هو الحال في لحم البتلو. وكما هو األمر مع جميع اللحوم ،من المهم معرفة مواقع العظام عند تقطيع لحوم الضأن أو التعامل معها .فهذا يجعل تقطيع اللحوم إلى قطعيات نهائية أو تقطيعها عند التقديم أسهل ويساعد في تحديد القطعيات .ويبلغ وزن ذبيحة الضأن بوجه عام من 53 - 02كجم.
2
الهيكل العظمي لذبيحة ضأن
القطعيات األولية في الضأن
3
الكتف Shoulder قطعية الكتف األولية في الضأن كبيرة نسبيا وتمثّل % 53تقريبا من وزن الذبيحةة .وتحتةوي قطعيةة كتف الضأن على عظةام أربعةة ضةلوع وعظةام الةذراعين وعظةام الكتفةين والرقبةة وكةذلا العديةد مةن العضالت الصغيرة الجامدة التي تسير مقاطع أنسجتها اللحمية في اتجاهات مختلفة. وكل مجموعات هذه العظام والعضالت تجعل طهي وتقديم الكتف كقطعة واحدة كاملة أمرا شبه مستحيل .ومع أن الكتف يمكن تقطيعه إلى ريش أو يتم تخليته من العظم ويتم تحميره في الفرن أو طهيه كطاجن ،بحشو أو بدون حشو ،إال أن الشائع هو تقطيعه إلى مكعبات لعمل اليخني أو فرمه لعمل اللحم المفروم المتبل "باتيه".
الصدر Breast قطعية الصدر األولية في الضأن تحتوي على منطقة الصدر ومنطقة الساقين األماميتين .وتمثل المنطقتان معا % 71تقريبا من وزن الذبيحة وتضمّان عظام الضلوع والصدر والساقين األماميتين. وتقع قطعية الصدر األولية في الضأن تحت قطعية الضلع األولية وتحتوي على أطراف الضلوع التي يتم إزالتها للحصول على قطعية الضلع .وعندما تفصل أطراف الضلوع عن بقية الصدر ،فإن هذه الضلوع القصيرة يطلق عليها ضلوع دينفر Denver ribsويمكن أن تحل محلها ضلوع الخنزير حسب الرغبة. ومع أن قطعية الصدر ال يتم استخدامها بشكل كبير في منشآت الخدمة الغذائية ،إال أنه يمكن أن تحشى وتطهى كطاجن ،سواء بالعظم أو بدون عظم .والساقان األماميتان في الضأن غنيتان تماما باللحم ويمكن طهيهما في طواجن وتقديمهما كصنف استهاللي ،entréeأو تستخدم في إعداد المرق أو اللحم المفروم.
4
الضلع Rack قطعية الضلع األولية في الضأن يطلق عليها أيضا "الضلع الفندقي" .وهي تقع بين قطعية الكتف وقطعية اللوين .تحتوي قطعية الضلع األولية على 8ضلوع وفقرات من العمود الفقري ،وتمثّل % 8 تقريبا من وزن الذبيحة. ولقطعية الضلع قيمة كبيرة ،نظرا لطراوة عضلة الضلع المركزية .rib eye muscleوعادة يتم شطر الضلع الفندقي إلى نصفين يتم تشذيبهما؛ بحيث يسهل تقطيع كل مجموعة من الضلوع إلى ريش .ونصفا الضلع يمكن طهيهما كاملين بالشواء المباشر أو الالفح أو التحمير في الفرن أو يتم تقطيعهما إلى ريش مفردة أو مزدوجة قبل الطهي.
ضلع ضأن بعد تشفيته
ضلع ضأن كامل
اللوين Loin تقع اللوين في الضأن بين قطعيتى الضلع والرجل األوليتين .وهي تحتوي الضلع الثالث عشر وفقرات من العمود الفقري وأيضا عضلة اللوين المركزية loin eye muscleواللوين الطرية tenderloinوالجنب .flankوتمثّل اللوين % 75تقريبا من وزن الذبيحة. وباستثناء الجنب ،flankفإن لحم اللوين طري جدا ويتم إعداده بشكل ثابت بطرق الطهي بالحرارة الجافة مثل الشواء المباشر أو الالفح أو التحمير فى الفرن .ويمكن تخلية اللوين من العظم للحصول على المحمرات والريش أو تقطيعها إلى ريش بالعظم .ويمكن فصل عضلة اللوين المركزية وتقطيعها إلى شرائح صغيرة مستديرة (ميداليون )medallionsأو قطع صغيرة (نوزيت .)noisettes
لوين ضأن بعد تشذيبها
5
الرجل Leg قطعية الرجل األولية في الضأن جزء كبير من الذبيحة وتمثّل % 53تقريبا من وزن الذبيحة .وهي الجزء الخلفي من الذبيحة ،ويتم فصلها عن اللوين بإحداث قطع مستقيم قبل غضروف مفصل الورك .hip bone cartilageوكما هو الحال في البتلو ،فإن قطعة اللحم التي تناظر اللوين القصيرة في اللحم البقري ،يتم فصلها عن لوين الضأن وتصبح جزءاً من قطعية الرجل األولية .وتحتوي قطعية الرجل األولية في الضأن على العديد من العظام :عظام العاود الفقري ،عظام الذيل ،مفصل الورك وعظام الحرقفة aitchوعظام الفخذ roundوعظام الساقين الخلفيتين .shanksونادرا ما تستخدم قطعية الرجل األولية على حالتها .وفي الغالب األعم ،يتم شطرها إلى نصفين ،ويتم تخليتها من العظام جزئيا أو كليا. وأرجل الضأن الخلفية طرية تماما -نهاية السيرلوين أطرى كثيرا عن نهاية الساق -وهي تناسب تماما تشكيلة متنوعة من طرق الطهي .ويتم غالبا تحمير الرجل بالعظم لخدمة البوفيهات أو تطهى في طواجن مع الخضراوات أو البقول لتعطي أطباقا شهية .ويمكن أيضا قطع شرائح لحم من الرجل بالعظم من نهاية السيرلوين ،تتميز بأنها طرية جدا .والرجل المخلية من العظم ،يمكن أن تربط وتحمّر في الفرن ،بحشو أو بدون حشو ،أو تشذّب وتقطّع إلى شرائح سكالوب .ويمكن تقطيع نهاية الساق إلى مكعبات لعمل اليخني أو تفرم لعمل اللحم المفروم المتبل "الباتيه".
رجل ضأن
6
رجل ضأن بعد تخليتها من العظم ولفها وربطها
ريش ضأن
الشراء ألن ذبائح الضأن صغيرة ويسهل التعامل معها ،يقوم التجار غالبا إما ببيعها كاملة أو مقطّعة بتشكيلة متنوعة من الطرق حسب متطلبات الزبائن .ويمكن شراء الضأن كذبيحة كاملة أو قطعيات أولية أو نهائية في الصور التالية: السرج األمامي :Foresaddleالجزء األمامي من الذبيحة بعد أن يفصل عن السرج الخلفي بالقطع بطول المنحني الطبيعي الموجود بين الضلعين الثاني عشر والثالث عشر. ويشتمل السرج األمامي على القطعيات األولية التالية :قطعية الكتف وقطعية الصدر والساق األمامية وقطعية الضلع. السرج الخلفي :Hindsaddleالجزء الخلفي من الذبيحة بعد أن يفصل عن السرج األمامي .ويشتمل السرج الخلفي على قطعية اللوين وقطعية الرجل مع الكلى. الظهر :Backوهو عبارة عن منطقتي الضلع واللوين معا بعد تشذيبهما كقطعة واحدة. ويفيد الظهر بصفة خاصة عند الحاجة إلى إنتاج كميات كبيرة من ريش الضأن. اإلسورة :Braceletوهي عبارة عن قطعية الضلع الفندقية متصلة بأجزاء من الصدر.
القيمة الغذائية يعد لحم الضأن ،وبخاصة عند شرائه كقطعيات شبه أولية ليتم تقطيعها إلى قطعيات نهائية في المنشأة ،مصدرا غير مكلّف للبروتينات عالية الجودة .وهو لحم أحمر قليل الدهن منخفض في محتواه من الكوليسترول مقارنة ببروتينات اللحوم الحمراء األخرى ،ويعد لحم الضأن مصدرا جيدا للحديد مقارنة بلحوم الدجاج أواألسماك أو الدواجن. ولحم الضأن أقل في التجزّع عن اللحوم الحمراء األخرى .ويظهر الدهن الزائد في لحم الضأن على األسطح الخارجية من قطعيات عديدة ويمكن إزالته بسهولة قبل الطهي .ولحم الضأن المأخوذ من خراف تتغذى على األعشاب ،مثل لحوم الحيوانات المجترة األخرى التي تتغذى على األعشاب ،ذو محتوى عالي من حمض اللينوليا القوي المضاد لألكسدة ،الذي يصنّف كمادة واقية من اإلصابة بأمراض السرطان.
التوفيق بين النكهات الكالسيكية ولحوم الضأن تتميز لحوم الضأن ودهن الضأن بنكهتها الواضحة ،والتى تميل ألن تتوافق مع الثوم واألعشاب العطرية مثل النعناع واألوريجانو والروزماري .تدمج العديد من المطابخ العالمية بعض المواد الحمضية فى أطباق اللحوم الضأن لتخلق توازنا مع كثرة الدهون .يعد الخل المكون الرئيسي في صوص النعناع والذي يقدم مع روست الضأن فى بعض البلدان .يستخدم عصير الموالح والنبيذ والزبادي إلظهار النكهة فى يخني الضأن وفى الصوصات المقدمة بجانب الضأن .إن حالوة الفواكه المجففة والدرنيات تحقق توازنا مع كمية الدسم والدهون الموجودة فى الضأن ويمكن أن تجدها فى طاجن شمال أفريقيا والكاري الهندي و"نافارين" الضأن الفرنسي الكالسيكي.
7
الخطوات المتبعة في جزارة الضأن وتقطيعه يتفرد لحم الضأن بين لحوم الحيوانات األخرى شائعة االستخدام في أن ذبيحته صغيرة بحيث يمكن التعامل معها بسهولة كذبيحة كاملة .لذا ،فإن منشآت الخدمات الغذائية في أحيان كثيرة تقوم بشراء ذبائح ضأن كاملة وتقوم بتقطيعها إلى القطعيات المطلوبة المناسبة لحاجة العمل .ويكون هذا مفيدا وعمليا إذا كان العاملون في منشأة الخدمة الغذائية لديهم المهارات األساسية وكانت تتوافر لديهم المعدات وأماكن التخزين الالزمة ،وكذلا إذا كانت هناك حاجة إلى استخدام قطعيات عديدة وإمكانية لتدوير الناتج عن عمليات جزارة وتشذيب ذبيحة ضأن كاملة في وصفات أو منتجات. وفيما يلي بعض األساليب المتبعة في جزارة لحوم الضأن وتقطيعها إلى قطعيات نهائية والتي من المهم معرفتها.
الخطوات المتبّعة في تشفية ضلع ضأن مصطلح تشفية Frenching طريقة لتشذيب الضلوع أو الريش ،وبخاصة في الضأن ،فيها يزال الدهن الزائد ،مع ترك العضلة المركزية سليمة على حالها؛ ويزال جميع اللحم واألنسجة الضامّة من عظم الضلع
.7بمنشار لحوم ،تشذّب الضلوع بطول 1.3سم تقريبا ،على أساس أن يكون القياس من عضلة الضلع المركزية إلى كل جانب من جانبي الضلع.
.0يقلب الضلع ويتم القطع ألسفل بكل من جانبي عظام الريش ،لفصل اللحم عن العظم بالكامل.
8
.5يقلب الضلع ناحية الظهر .وباستخدام منشار لحوم ،يقطع بين الضلوع وعظم العمود الفقري بزاوية ،334مع كشف اللحم األحمر بين الضلوع والوصالت الفقرية.
.3بالجذب والتقطيع حول خط اللحام الطبيعي ،تزال الطبقات السميكة من الدهن واللحم بين الضلوع والوصالت الفقرية من سطح قطعية الضلع األولية.
.3يتم إحداث قطع متساوي خالل الدهن بعمق 0.3سم من عضلة الضلع المركزية ،في اتجاه عمودي على الضلوع .يشذّب كل اللحم والدهن من أطراف الضلوع ،بحيث تصير الضلوع نظيفة تماما.
.3يشذّب الدهن الذي يغطي اللحم؛ ويمكن أن تترك طبقة رقيقة من الدهن لحماية اللحم أثناء الطهي أو يزال الدهن بالكامل لنحصل على ضلع أحمر جدا .ويمكن أيضا أن يقطّع الضلع إلى ريش.
9
الخطوات المتبّعة في تشذيب رجل ضأن وتخليتها من العظم ألجل تحميرها فى الفرن أو شوائها
.7بطرف سكين ،يتم التشذيب حول عظم الورك؛ ويجب أن يتم التشذيب قريبا من العظم لتجنّب فقد أي لحم .يقطع الوتر داخل التجويف ويزال العظم.
.0يشذّب معظم الدهن الخارجي مع التخلص منه
.5تفصل الساق األمامية بالكامل وينظّف العظم بالكشط بالسكين. ويساعد هذا على وجود حيز لمسا الرجل أثناء التقطيع للتقديم.
.3تطوى حاشية منطقة السيرلوين على كرة عظم الرجل ويربط بخيط الجزار .ويساعد هذا على طهي الرجل بشكل متساوي.
الخطوات المتبّعة في تجهيز لوين ضأن للتحمير في الفرن:
.7يبدأ العمل مع لوين ضأن مشذّبة (مزدوجة) .والجلد ألعلى ،تشذّب طبقة رفيعة من النسيج الضام من سطح اللوين تسمى غشاء تحت الجلد .fell
10
.0تقلب اللوين على الناحية األخرى ويتم تشذيب الدهن حول الخاصرتين الطريتين "تيندرلوين".
.5بدءًا من منتصف العمود الفقري ،يقطع بين اللوين الطرية والفقرة العظمية من العمود الفقري ،والفصل بينهم مع ترك اللوين الطرية متصلة بالجنب .يتم العمل بنفس الطريقة مع الفقرات العظمية التالية حتى نهاية الفقرات العظمية .وتعاد نفس الخطوات على الجانب اآلخر. .3يتم إدخال السكين تحت الفقرات العظمية والضلع والتقطيع للخلف في اتجاه العمود الفقري ،مع فصل العضلة المركزية عن الفقرات العظمية.
.3يجذب العمود الفقري للخارج باليدين معا مع الحفاظ على اللوين سليمة قطعة واحدة.
.3تقلب كلتا اللوين وتلف مع تشذّيب دهن السطح إلى سما 3مم.
.1تلفّ حواشي الجنب من كال الجانبين.
11
.8تربط اللوين بخيط الجزار على مسافات متساوية.
الخطوات المتبّعة في تقطيع نوزيت الضأن من اللوين
.7تفصل العضلة المركزية لللوين بالقطع ألسفل بطول العمود الفقري وبطول الفقرات العظمية أو الغضروفية التي تشكّل العمود الفقري .تشذّب العضلة المركزية ،مع ترك طبقة رفيعة من الدهن حسب الرغبة.
.0تقطع العضلة المركزية إلى قطع صغيرة "نوزيت" بالسما المطلوب.
12
استخدام القطعيات الشائعة من لحوم الضأن قطعيات أولية
قطعيات شبه أولية أو نهائية
الكتف
طرق الطهي
إقتراحات للتقديم
ريش من كتف الضأن
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر)
ريش ضأن مشوية
مكعبات من كتف الضأن
طهي توافقي يجمع الحرارة الساخنة والرطبة (يخني)
يخني ضأن ،كاري ضأن
لحم ضأن مفروم
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛ تشويح)
"باتيه" لحم مفروم متبل
الصدر
صدر الضأن
طهي توافقي يجمع الحرارة الساخنة والرطبة (طاجن)
صدر ضأن محشو بالمشروم
الضلع الفندقي
ضلع ضأن
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛ تحمير فى الفرن؛ تشويح)
ضلع ضأن محمر بالفرن "روست" مع الثوم وروزماري
ضلع ضأن مشفي
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛ تحمير بالفرن؛ تشويح)
ضلع ضأن مشوي مع المستردة والبندق
لوين ضأن ،يتم تشذيبها
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛ تحمير فى الفرن؛ تشويح)
نوزيت ضأن مع صوص الثوم المحمّر
ريش لوين الضأن
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛ تحمير فى الفرن؛ تشويح)
ريش لوين ضأن مشوية مع زبد األعشاب
رجل الضأن
حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛ تحمير بالفرن)
كباب؛ رجل ضأن محمرة في الفرن
رجل ضأن مخلية من العظم وملفوفة ومربوطة
حرارة جافة (تحمير فى الفرن)
رجل ضأن محمرة في الفرن
اللوين
األرجل
13
مصطلحات يجب معرفتها خروف ضأن لحم ضأن بالغ أو كاسر تشفية اللحم ضلع ضأن اإلسورة "السلسلة" فيل "غشاء تحت جلد اللوين" نوزيت ضلوع دينفر منشار اللحوم
14
وصفة روست ضلع ضأن مع صوص النعناع والسيليرياك الشيفان مايكل اليمييه ودينيس جرين المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 3حصص 0 حسب المذاق 753جم 52جم 52جم 52جم 52جم حسب ما يلزم حسب ما يلزم 0غصن
ضلع ضأن يتم تنظيفه وتشفيته ،الضلع زنة 7كجم ملح وفلفل مكعبات خبز أبيض طازج ،تزال القشرة نعناع طازج يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة بقدونس طازج يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة ثوم معمر طازج يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة مسطردة ديجون بيوريه البطاطس والسيليرياك (انظر الوصفة التالية) صوص النعناع والسيليرياك (انظر الوصفة التالية) نعناع طازج
طريقة اإلعداد :تحمير في الفرن .7يتم تتبيل ضلعي الضأن بالملح والفلفل وتحمير األسطح بالحرارة على الجانبين. .0ينقل ضلعا الضأن إلى صاج فرن ،توضع في فرن في درجة حرارة 4 022م حتى اإلنضاج المتوسط إال قليال ،تقريبا لمدة 02 - 73دقيقة. .5وفي تلا األثناء ،يتم خلط كسرات الخبز مع األعشاب في فوود بروسيسور ،ويوضع الخليط جانبا. .3يرفع ضلعا الضأن من الصاج ويتم دهانهما بالمسطردة .ثم تتم تغطية ضلعي الضأن بخلطة البقسماط. .3يترك لحم الضأن حتى يهدأ لمدة 72دقائق قبل أن يتم تقطيعه للتقديم. .3يتم تقديم لحم الضأن مع بيوريه البطاطس والسيليرياك وصوص النعناع والسيليرياك ،ويتم التزيين مع النعناع الطازج.
15
وصفة بيوريه البطاطس وجذور الكرفس "السيليرياك" المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 8حصص ،زنة الواحدة 702جم بطاطس ،يتم تقشيرها وتقطيعها إلى قطع 132جم سيليرياك "جذور كرفس" ،يتم تقشيرها وتقطيعها إلى قطع 032جم سما 0.3سم كريمة طهي 032جم زبد طبيعي 52جم ملح وفلفل حسب المذاق طريقة اإلعداد .7توضع البطاطس و السيليرياك في إناء وتغطى بالماء .يسخن اإلناء حتى الغليان ويتم تركيز السائل باإلنضاج على نار هادئة حتى تطرى البطاطس والسيليرياك ،تقريبا لمدة 52دقيقة. .0تتم تصفية المزيج ثم هرسه في ماكينة مطبخ أو هراسة بطاطس. .5تسخّن الكريمة والزبد حتى ما قبل درجة الغليان .ويضاف مزيج الكريمة إلى بيوريه البطاطس الساخن .يتم خفق البيوريه بخالط كهربائي مزود بخفاقة حتى يصير خفيفا منفوشا .ويتم التتبيل حسب المذاق المطلوب مع الملح والفلفل.
وصفة صوص النعناع و السيليرياك المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 322جم زبد طبيعي 52جم بصل شالوت ،يقطّع إلى قطع صغيرة جدا 702جم فصوص ثوم ،يتم فرمها 0 سيليرياك "جذور كرفس" ،تقشّر وتقطّع إلى قطع صغيرة 702جم خل نبيذ أحمر 32جم نبيذ بورت (اختياري) 702جم نعناع طازج ،يقطّع إلى قطع صغيرة 73جم ديمي جالس 322جم طريقة اإلعداد .7يذاب الزبد في إناء .يضاف بصل الشالوت والثوم وجذور الكرفس ،ويتم التشويح حتى تصير المكونات طرية ،ولكن دون تحمير. .0يضاف الخل وتتم مواصلة التسخين حتى تمام نضج المكونات وجفاف ما بها تقريبا من رطوبة. .5يضاف النبيذ (اختياري) والنعناع ويتم التركيز إلى النصف. .3يضاف الديمي جالس ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة 52دقيقة .يصفى الصوص ويحفظ دافئا لحين التقديم .يمكن صنع الصوص قبل التقديم بيوم ،ويحفظ في الثالجة ويعاد تسخينه حسب اللزوم.
16
وصفة ضلع ضأن مشوي مع روز ماري وجيلي فلفل رومي سبايسي الشيف فينسينت جيوريثولت
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 8حصص فلفل رومي أحمر 0 فلفل رومي أصفر 0 فلفل سيرانو serranoأحمر حرّيف 8 سكر 032جم ضلوع ضأن مشفية ،زنة الضلع 012جم 3 حسب المذاق ملح وفلفل روز ماري مجففة* 8أغصان طريقة اإلعداد :شواء مباشر .7لصنع جيلي الفلفل ،يتم تقطيع الفلفل الرومي وفلفل سيرانو إلى شرائط طولية "جوليان" .تخلط شرائط الفلفل مع السكر وتحفظ في الثالجة طوال الليل. .0وقت التقديم ،تطهى خلطة الفلفل (مع السائل المتكون خالل الحفظ في الثالجة) على نار هادئة تقريبا لمدة 73 - 72دقيقة .يبرّد جيلي الفلفل ويحفظ في درجة حرارة الغرفة. .5يقطّع كل ضلع ضأن إلى نصفين ،ويتم التتبيل بالملح والفلفل. .3تشوى أنصاف الضلوع على أغصان المسكيت إلى درجة الحرارة المطلوبة. .3تقطّع أنصاف الضلوع إلى قطع ،توضع في األطباق مع جيلي الفلفل .يتم تزيين كل طبق بغصن روز ماري مجفف .يعرّض غصن روز ماري للهب المباشر حتى تنبعث رائحته ونكهته في أرجاء الطبق ،ثم يتم إطفاءه على الفور ،ويتم التقديم في الحال ،حتى تظل رائحة الروزماري طازجة. ملحوظة * لتجفيف روز ماري ،توضع أغصان روز ماري الطازجة في فرن في درجة حرارة 4 782م تقريبا لمدة 72دقائق.
17
وصفة شيش كباب المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 72حصص 532جم 52جم 702جم 72جم 3جم 72جم 032جم 72جم 73جم 72جم 0.0كجم حسب ما يلزم
مرق التتبيل "مارينيد" بصل ،يتم تقطيعه إلى مكعبات صغيرة ثوم ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة عصير ليمون ملح فلفل أسود أوريجانو طازج ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة زيت زيتون كمون مطحون كزبرة مطحونة نعناع طازج ،يقطّع إلى قطع صغيرة قطعة من رجل أو كتف الضأن تخلى من العظم وتشذّب وتقطّع إلى مكعبات طول الضلع فيها 3سم بيالف أرز
طريقة اإلعداد :شواء مباشر أو الفح .7توضع مكونات مرق التتبيل في صحن وتضاف مكعبات الضأن .يتم التتبيل لمدة ساعتين. .0توضع ثالثة أو أربعة مكعبات ضأن في كل سيخ من األسياخ العشرة التى يجب تجهيزها .ويتم الشواء إلى درجة اإلنضاج المطلوبة .يتم التقديم مع بيالف األرز.
18
وصفة فطائر باتيه ضأن مع النعناع
المكونات المقادير المعطاة تكفى إلعداد 3فطائر ،زنة الواحدة 782جم 822جم 32جم 7 02جم 0 33جم حسب المذاق
لحم ضأن مفروم بقسماط طازج بيض ،يتم خفقه بصل ،يتم فرمه فصوص ثوم ،يتم هرسها نعناع طازج ،يقطّع إلى قطع صغيرة ملح وفلفل
طريقة اإلعداد :شواء مباشر أو الفح .7يوضع لحم الضأن المفروم في صحن ويخلط مع البقسماط والبيض والبصل والثوم والنعناع في عجان .يضاف الملح والفلفل حسب المذاق ويتم الخلط جيدا .يتم تشكيل الخليط إلى ست فطائر باتيه. .0تشوى فطائر الباتيه حتى احمرار أسطحها من الجانبين .يتم التزيين بإضافة المزيد من النعناع، حسب الرغبة.
19
وصفة كلى ضأن مشوية المكونات المقادير المعطاة تكفى إلعداد 72حصص 02 32جم حسب المذاق 332جم
كلى ضأن دهن خنزير (يمكن استخدام الزيت كبديل) ملح وفلفل مسطردة حبيبية
طريقة اإلعداد :شواء الفح .7تشطر الكلية طوليا إلى نصفين؛ وتزال الدهون والغضاريف. .0ترصّ أنصاف الكلى على األسياخ ،أربعة أنصاف لكل سيخ. .5تدهن أصاف الكلى بدهن الخنزير (أو الزيت) بفرشاة ،ويتم التتبيل مع الملح والفلفل .يتم الشواء تقريبا لمدة 8 - 3دقائق ،مع قلب أنصاف الكلى مرة واحدة في منتصف فترة الطهي ،حتى يتم تحميرها جيدا ولكن مع احتفاظ الكلى بلونها الوردي في منطقة المركز. .3تقدّم كل أربعة أنصاف كحصة مع 33جرام من صوص المسطردة.
20
وصفة ضلوع ضأن مع المسطردة والبندق المكونات المقادير المعطاة تكفى إلعداد 3حصص ضلوع ضأن مشفية ،زنة الضلع 7.7 - 2.0كجم 0 حسب المذاق ملح وفلفل زيت زيتون 32جم مسطردة ديجون 32جم بقسماط طازج 52جم بندق ،يقطّع إلى قطع صغيرة جدا 32جم موالس 52جم طريقة اإلعداد :تحمير في الفرن "روستينج" .7يتم تتبيل الضلوع بالملح والفلفل ثم تحميرها جيدا في الزيت. .0يتم توزيع المسطردة جيدا على أسطح الضلوع. .5يمزج البقسماط والبندق والموالس ويكبس هذا المزيج على المسطردة الموزعة على أسطح الضلوع لتكوين قشرة. .3يتم تحمير الضلوع في فرن في 4 702م حتى اإلنضاج المتوسط إال قليال ،تقريبا لمدة 52دقيقة. .3تترك الضلوع حتى تهدأ لمدة 73دقيقة ،ثم يتم تقطيعها وتقديمها مع صوص "ميرشان دو فين" marchand de vinالمصنوع مع عرق تحمير اللحم الضأن "زوليي".
.7توزيع المسطردة جيدا على أسطح الضلع.
.0كبس مزيج البقسماط على المسطردة الموزعة على أسطح الضلع لتكوين قشرة.
21
.5تقطيع ضلع الضأن بعد طهيه إلى ريش للتقديم.
تنويعات: ضلوع ضأن بخلطة "بيرسل" Persillé في الخطوة رقم ،5يتم تشويح 72جم من الثوم المهروس في 52جم من زيت الزيتون و 52جم من الزبد حتى يطرى الثوم .تضاف 032جم من البقسماط الطازج و 52جم من البقدونس المقطّع إلى قطع صغيرة إلى الثوم ،ثم يتم التتبيل بالملح والفلفل والتقليب جيدا .تكبس الخلطة على المسطردة الموزعة على أسطح الضلوع لتكوين قشرة .ويتم تنفيذ الخطوتين 3و 3كما في الوصفة األصلية.
.3ضلع ضأن بخلطة Persillé
22
وصفة رجل ضأن محمرة بالفرن مع فلفل هاالبينيو الشيف فينسينت جيوريثولت
المكونات المقادير المعطاة تكفى إلعداد 70حصة زنة الواحدة 782 - 732جم قطعة 5.3 - 0.1كجم من رجل الضأن 7 فلفل هاالبينيو 3 زيت زيتون 73جم مسحوق شطّة ديكسون (أو تشيمايو) 52جم حسب المذاق ملح وفلفل ثوم ،رؤوس كاملة 70وحدة زعتر طازج 7غصن روز ماري طازج 7غصن ماء 032جم جليز دجاج 32جم طريقة اإلعداد :تحمير في الفرن .7تشذّب الرجل ،ويزال معظم الدهن؛ مع ترك العظم سليم على حاله. .0يتم تحمير فلفل هاالبينيو على لهب مكشوف .وعندما يتحول لونه إلى اللون األسود ،تزال قشرة ق طولي في لحم الضأن ويتم إدخال الفلفل و تقطّع كل ثمرة هاالبينيو إلى نصفين .يتم إحداث 70ش ّ نصف ثمرة فلفل هاالبينيو في كل شقّ. .5يدهن لحم الضأن بالزيت باستخدام فرشاة ويرشّ بمسحوق شطّة ديكسون والملح والفلفل. .3يتم تشويح اللحم على لهب شديد أو على شواية ،مع تقليبه بشكل متكرر. .3عندما يصبح لون سطح اللحم ذهبيا ،ينقل إلى صينية تحمير .يحاط اللحم برؤوس الثوم والزعتر وروز ماري .يتم التحمير في الفرن في درجة حرارة 4 022م لمدة 33دقيقة ،مع تقليب الرجل 5أو 3 مرات خالل فترة التحمير .وعندما ينضج اللحم ،يتم رفعه هو والثوم من الصينية ويتركان جانبا. .3لعمل الصوص ،يضاف الماء وجليز الدجاج إلى صينية التحمير ويتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان .يتم إنضاج الصوص على نار هادئة لمدة 3دقائق ،ويصفى. .1تقدّم كل حصة من لحم الضأن مع رأس ثوم محمرة (تتم إزالة قاع رأس الثوم قبل تقديمها ).يتم تزيين كل طبق من أعلى بـ 73جرام من الصوص.
23
وصفة ضلوع ضأن ربيعي مع بيستو النعناع المكونات المقادير المعطاة تكفى إلعداد 8ضلوع 8 32جم 52جم 0 52جم 0جم 0جم 0جم 702جم
ضلوع ضأن ربيعي ،يتم تشفيتها أوراق نعناع طازج صنوبر ،يتم تحميصه فصوص ثوم ،تقطّع إلى قطع صغيرة جبن بارميزان ،يتم بشره رقاقات شطّة حريفة ملح فلفل زيت زيتون
طريقة اإلعداد :شواء الفح .7تمزج جميع المكونات -باستثناء لحم الضأن -في الخالط أو الفوود بروسيسور حتى يتم الحصول على معجون خشن. .0يبسط تقريبا 73جم من بيستو النعناع على كل ضلع ضأن ،وتترك الضلوع لتتشرب التتبيل في الثالجة لمدة ال تقل عن ساعة ويفضّل أن تبقى في الثالجة طوال الليل. .5تشوى ضلوع الضأن على شواية سبق تسخينها حتى يتم تحميرها جيدا ،تقريبا لمدة 72دقائق ،مع ف عظام الضلوع في الحرص أال تحترق عظام الضلوع أثناء الشواء؛ ويمكن للتأكد من ذلا أن تل ّ ورق ألومنيوم. .3ترفع ضلوع الضأن من الشواية ويدهن كل ضلع باستخدام فرشاة بـ 73جم أخرى من بيستو النعناع .توضع ضلوع الضأن على صاج خبيز ويتم استكمال إنضاجها في الفرن في درجة حرارة 4 782م ،تقريبا لمدة 73دقيقة لإلنضاج المتوسط إال قليال.
24
وصفة روست لوين من ضأن كولورادو الشيف التنفيذي مارك بالك
المكونات المقادير المعطاة تكفى إلعداد 8حصص قطع من لوين الضأن مخلية من العظم ومشذّبة ،زنة القطعةة - 782 3 032جم حسب المذاق ملح وفلفل حسب ما يلزم زيت نباتي كاسترد جبن لبن ماعز وبطاطس (انظر الوصفات التالية) 8حصص حسب ما يلزم صوص الزعتر والنبيذ األحمر (انظر الوصفات التالية) ،إختياري طريقة اإلعداد :تحمير في الفرن "روستينج" .7يتم تتبيل لوين الضأن بالملح والفلفل .يتم تشويح اللحم في الزيت الساخن في طاسة تشويح .تنقل الطاسة إلى فرن في درجة حرارة 4 732م ويتم التحمير لدرجة اإلنضاج المتوسط إال قليال ،تقريبا لمدة 73دقيقة .يرفع اللحم من الفرن ويترك حتى يهدأ لمدة 73دقيقة قبل أن يتم تقطيعه إلى شرائح. .0يتم إفراغ قالب كسترد على كل طبق تقديم .تغرف حصة من الصوص أمام الكسترد .يتم تقطيع نصف لوين ضأن إلى شرائح على شكل المروحة بطريقة جذّابة على كل طبق .يتم التزيين حسب الرغبة والتقديم.
وصفة كاسترد جبن ماعز وبطاطس المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 8حصص زبد طبيعي 52جم بطاطس راسيت ،تقشّر وتقطّع إلى مكعبات متوسطة 0 حسب المذاق ملح وفلفل أبيض بيض 3 لبن 702جم حسب المذاق جوز الطيب ،يطحن جبن لبن ماعز 702جم
25
ثوم معمر طازج ،يقطّع إلى شرائح 52جم طريقة اإلعداد :خبيز في الفرن ص البطاطس على صاج خبيز ،وتتبّل بالملح .7يذاب الزبد ويتم تقليب مكعبات البطاطس فيه .تر ّ والفلفل األبيض ويتم تحميرها في الفرن في درجة حرارة 4 702م ،تقريبا لمدة 03دقيقة. .0يخفق البيض واللبن معا .ويتبّل المزيج بالملح والفلفل األبيض وقليل من جوز الطيب. ش البطاطس بالثوم المعمر .يتم توزيع البطاطس .5تفتت جبن الماعز وتنثر على البطاطس ،ثم يتم ر ّ على ثمانية أطباق سوفيليه سعة 702مل مدهونة بالزبد .يوزّع الكسترد على األطباق الثمانية .يتم خبيز الكسترد في فرن في درجة حرارة 4 732م حتى يتماسا ،تقريبا لمدة 32دقيقة .ترفع األطباق من الفرن وتحفظ حتى يحين وقت التقديم.
وصفة صوص الزعتر والنبيذ األحمر المكونات المقادير المعطاة تكفى إلعداد 532جم 0جم 3جم 73جم 782جم 7 3جم 322جم حسب المذاق
ثوم ،يتم فرمه بصل شالوت ،يتم فرمه سمن نبيذ أحمر ورقة الورو زعتر طازج ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة مرق ضأن ملح وفلفل
طريقة اإلعداد :التركيز Reduction .7يتم تشويح الثوم وبصل الشالوت في السمن حتى يصبحا شبه شفافين .يضاف النبيذ وورقة الالورو والزعتر ويتم التركيز إلى النصف .يضاف المرق ويتم التركيز مرة أخرى إلى النصف. يصفى المرق ويتبّل حسب المذاق المطلوب .يحفظ الصوص لحين وقت التقديم.
26
وصفة رجل ضأن محشوة
المكونات المقادير المعطاة تكفى إلعداد 70حصة ،زنة الواحدة 782 - 732جم 02جم 7 0 532جم 52جم 0جم 0جم حسب المذاق 032جم 02جم 7 382جم
قطعة لحم بقري من الظهر أو الجوانب ،تقطع إلى مكعبات صغيرة بصيلة شمر ،يتم تقطيعها إلى مكعبات صغيرة فصوص ثوم ،يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة جدا مشروم بري (شيتيا أو شانترليه أو بورسيني) يقطّع إلى قطع صغيرة بقدونس ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة زعتر طازج روز ماري طازج ملح وفلفل نبيذ أبيض جاف بقسماط طازج قطعة 5.3-0.1كجم من رجل الضأن ميرابواه
طريقة اإلعداد :تحمير في الفرن "روستينج" .7لعمل الحشو ،يتم تشويح قطعة اللحم البقري حتى تصبح مقرمشة .يضاف الشمر ويشوّح قليال. .0يضاف الثوم ويشوّح .يضاف المشروم والبقدونس والزعتر وروز ماري والملح والفلفل ،ويتم التشويح لدقيقتين إضافيتين. ل مرق التشويح مع النبيذ (أو محلول الليمون في الماء) ويتم التركيز بمقدار ثالثة أرباع الكمية. .5يح ّ يتم إبعاد اإلناء عن النار. .3يضاف البقسماط ويتم تقليبه في المزيج. .3تتم تخلية رجل الضأن من العظم تماما ،بإتباع خطوط اللحام الطبيعية في اللحم .يتم فصل لحم الساق الستخدامها في وصفة أخرى .يتم ملء التجويف الناتج عن إزالة العظام بالحشو. .3يتم تتبيل لحم الضأن بالملح والفلفل .تضمّ أنسجة الرجل حول الحشو ،ويتم إحكام غلق الفتحة بربط الرجل بحبل الجزار. .1توضع الرجل المحشوة في صينية تحمير على فرشة ميرابواه. .8يتم التحمير في فرن في 4 702م حتى اإلنضاج المتوسط إال قليال ،تقريبا لمدة ساعة .يتم التقديم مع عصارة اللحم "أوه زو" أو عرق التحمير "بان جرافي".
27
وصفة ضلوع ضأن مع مسطردة عسل النحل
المكونات المقادير المعطاة تكفى إلعداد 3.0كجم 0كجم 702جم 32جم 2.0كجم 122جم 032جم
ضلوع ضأن ،يتم تشذيبها ملح فلفل أسود عسل نحل مسطردة ديجون عصير ليمون
طريقة اإلعداد :تحمير في الفرن .7تفرك الضلوع بالملح والفلفل. .0توضع الضلوع على رف فرن ويتم تحميرها في الفرن فى 4 702م لمدة 52دقيقة. .5يمزج عسل النحل وصوص المسطردة وعصير الليمون. .5تسقى الضلوع جيدا بمزيج العسل والمسطردة وعصير الليمون .يتم التحمير فى الفرن لمدة 52 دقيقة إضافية ،مع سقى اللحم كل 72دقائق.
28
وصفة لوين ضأن مشوحة مع بطاطس روستي المحشوة الشيف ليالند أتكينسون
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 3حصص ،زنة الواحدة 732جم 0 732جم حسب المذاق حسب ما يلزم 782جم حسب المذاق 3جم 3جم 7 32جم 702جم 532جم 52جم حسب ما يلزم
بطاطس ،كبيرة الحجم جبن بارميزان ،يتم بشره ملح وفلفل سمن جبن لبن ماعز ،في درجة حرارة الغرفة فلفل أسود ،يتم طحنه أثناء الطهي ثوم معمر طازج ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة روز ماري طازج ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة قطعة 7كجم من عضلة مركزية للوين ضأن ،يتم تشذيبها سمن نبيذ بورت (أو محلول الليمون في الماء)* عصارة لحم "زو ليي" ضأن زبد طبيعي كونفيت كريز Cherry Confit
طريقة اإلعداد :تشويح .7تقشّر البطاطس وتقطّع طوليا إلى شرائح جوليان. .0تخلط البطاطس مع جبن البارميزان والملح والفلفل. .5يسخّن السمن في طاسة ال يلتصق بها الطعام مقاس 02سم .تضاف خلطة البطاطس ويتم ضغطها بظهر ملعقة .يتم الطهي على نار معتدلة الشدة حتى تبدأ البطاطس في التحمير.
29
.3تقلب بطاطس روستي وتوضع الطاسة في الفرن في 4 782م .يتم الطهي في الفرن ،مع قلب البطاطس مرة واحدة في منتصف الطهي ،تقريبا لمدة 02دقيقة لكل جانب ،حتى يتم تحمير البطاطس بشكل متساوي وتصبح مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل. .3تنقل بطاطس روستي إلى رف تبريد مصنوع من السلا حتى تهدأ. .3تشطر بطاطس روستي أفقيا إلى نصفين مستديرين .يغطى النصف السفلي بجبن لبن الماعز في درجة حرارة الغرفة .يطحن الفلفل األسود وينثر على الجبن ،وترشّ األعشاب بالتساوي على السطح ،ثم بحرص يتم استبدال الوجه. .1يتبّل لحم الضأن ويشوّح في طاسة في 32جم من السمن ،مع التقليب المتكرر ،حتى درجة اإلنضاج المرغوبة ،تقريبا لمدة 70 - 8دقيقة. .8يرفع لحم الضأن من الطاسة ويترك حتى يهدأ قبل تقطيعه إلى شرائح. .0يتم صنع الصوص بحلّ طاسة التشويح مع النبيذ (أو محلول الليمون في الماء) ويضاف الزو ليي "عصارة اللحم" .يتم التركيز إلى النصف ،وتوضع اللمسات النهائية للصوص بخفق بعض الزبد فيه حتى يذوب الزبد. .72في وقت التقديم ،يغرف الصوص بمغرفة ويوزّع على ستة أطباق دافئة ،يقطّع لحم الضأن إلى شرائح ترصّ على الصوص في األطباق .تقطّع البطاطس الروستي إلى مثلثات وترص على ش كونفيت الكريز حول شرائح لحم الضأن في األطباق ،ويتم التقديم في األطباق .باستخدام ملعقة ير ّ الحال. * يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ .يستخدم 72جم عصير ليمون لكل 7كجم ماء.
30
وصفة نوزيت الضأن مع صوص الثوم المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 3حصص 8قطع حسب المذاق 3جم 5 7غصن 32جم 702جم 332جم
نوزيت ضأن ،زنة القطعة 02 - 32جم ملح وفلفل زعتر طازج رؤوس ثوم روز مارى طازج زيت زيتون نبيذ أحمر أو(محلول الليمون في الماء)* عصارة لحم "زو ليي"
طريقة اإلعداد :تشويح .7تتبّل نوزيت الضأن بالملح والفلفل والزعتر. .0تقسّم رؤوس الثوم إلى فصوص .تطهى فصوص الثوم مع روز ماري في 52جرام من زيت الزيتون في طاسة تشويح على نار هادئة حتى تصبح طرية جدا ،تقريبا لمدة 72دقائق. .5يتم حلّ طاسة التشويح مع النبيذ (أو محلول الليمون في الماء) .يضاف "زو ليي" ويتم اإلنضاج على نار هادئة والتركيز إلى النصف. .3يصفى الصوص من خالل غطاء إناء خزفي ،مع الضغط الستخالص بعض الثوم .يعاد الصوص إلى طاسة التشويح ويضبط قوام الصوص والتتبيل. .3تشوّح نوزيت الضأن إلى درجة اإلنضاج المطلوبة في كمية الزيت المتبقية ،وتقدّم مع الصوص. * يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ .يستخدم 72جم عصير ليمون لكل 7كجم ماء.
31
وصفة ستيك ضأن مع العدس والخضراوات بطريقة شيابيتي الشيف ستيفن شيابيتي
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 0حصة حسب ما يلزم 0 702جم 702جم 702جم 0 7كجم 702جم 733جم 032جم حسب المذاق
زيت نباتي سيقان ضأن أمامية ،زنة الواحدة 102جم تقريبا بصل ،يتم تقطيعه إلى مكعبات جزر ،يتم تقطيعه إلى شرائح كرفس ،يتم تقطيعه إلى مكعبات أوراق الورو مرق ضأن صوص صويا موالس عدس ،يتم نقعه في الماء ملح وفلفل
طريقة اإلعداد :طاجن .7تسخّن كمية صغيرة من الزيت في صينية تشويح ,ويتم تحمير سيقان الضأن في الصينية. .0يضاف البصل والجزر والكرفس وأوراق الالورو إلى الطاسة .ثم يضاف المرق وصوص الصويا والموالس إلى الطاسة ،ويتم إذابة المرق "الفون"مع السائل. .5توضع الصينية وبها سيقان الضأن والخضراوات في فرن في درجة حرارة 4 022م ،ويتم الطهي والصينية مكشوفة لمدة ساعة ونصف. .3تسقى سيقان الضأن بشكل متكرر بمزيج المرق والصوص والموالس. .3يضاف العدس ويتم الطهي لساعة أخرى .يتم التتبيل حسب المذاق بالملح والفلفل. .3تقدّم سيقان الضأن والخضراوات والعدس في طبق تقديم كبير.
32
وصفة يخني ضأن أيرلندي المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 70حصة ،زنة الواحدة 032جم 7.8كجم 7.3كجم
قطعة من كتف الضأن ،تقطّع إلى مكعبات طول الضلع فيها 3سم مرق أبيض كيس توابل "الساشيه": ورقة الورو زعتر مجفف حبوب فلفل أسود ،يتم طحنها عيدان بقدونس فصوص ثوم ،يتم هرسها
332جم 032جم 102جم حسب المذاق 02 02 02 02 73جم
بصل ،يقطّع إلى شرائح كرات ،يقطّع إلى شرائح بطاطس ،تقشّر وتقطّع إلى مكعبات كبيرة ملح وفلفل أبيض جزر ،يقطع تورناي أو باتونيت لفت ،يقطّع تورناي أو باتونيت بطاطس ،تقطّع تورناي أو باتونيت بصل لؤلؤي ،يقشّر بقدونس طازج ،يقطّع إلى قطع صغيرة
7 0جم 0جم 72 3
طريقة اإلعداد :يخني .7يخلط لحم الضأن مع المرق والساشيه والبصل والكرات ومكعبات البطاطس .يتم التتبيل بالملح والفلفل األبيض .يتم اإلنضاج على نار هادئة مع كشط سطح اليخني .يستمر الطهي على سطح الموقد أو بتغطية الطاجن ووضعه في فرن في 4 782م حتى يطرى اللحم ،تقريبا لمدة ساعة. .0تزال الدهون من اليخني ويزال الساشيه ويتم التخلص منه. .5ترفع قطع البطاطس ويتم هرسها في ماكينة مطبخ أو هراسة بطاطس .يتم استخدام بيوريه البطاطس في تغليظ قوام اليخني بالدرجة المطلوبة. .3يتم إنضاج اليخني على نار هادئة لمدة 72دقائق لتمتزج النكهات. .3تطهى قطع الخضراوات والبطاطس والبصل اللؤلؤي ،كل على حدة .وقت التقديم ،يتم تسخين الخضراوات المستخدمة كزينات وتضاف إلى كل حصة من حصص اليخني. .3يتم تزيين اليخني بالبقدونس ويتم تقديمه.
33
.7كشط الدهون من سطح اليخني
.0تغليظ قوام اليخني باستخدام بيوريه البطاطس
.5يخني الضأن األيرلندي فى صورته النهائية
34
وصفة يخني ضأن الشيف ماري ج .تروميتل؛ أستاذ مساعد بكلية بنسلفانيا للتكنولوجيا المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 3كجم 102جم 52جم 7 72جم 72جم 003جم 532جم 73جم 782جم 322جم 522جم 732جم 012جم 032جم 782جم 032جم 332جم 32جم 52جم حسب المذاق حسب المذاق 782جم 32جم
نودلز عريضة بالبيض زيت نباتي قطعة 0.1كجم من رجل الضأن مخلية من العظم ملح حبوب فلفل أسود ،يتم طحنها صوص ورشسترشاير دقيق مريمية طازجة ،تقطّع إلى قطع صغيرة زيت نباتي مرق ضأن أو بقري صوص باربيكيو معتدل صوص ستيا Steak sauce كرفس ،يقطّع إلى مكعبات متوسطة جزر ،يقطّع إلى مكعبات متوسطة كرنب ،يقطّع إلى قطع كبيرة جزر أبيض ،يقطّع إلى مكعبات صغيرة طماطم معلّبة ،يتم إخالؤها من البذور وتقطّع إلى مكعبات أوراق كرنب كوالرد ،تقطّع إلى قطع صغيرة سمن ملح فلفل أسود بصل لؤلؤي ،يتم دهانه بجليز بقدونس طازج ،يتم فرمه
طريقة اإلعداد :يخني .7يتم سلق النودلز أل دانتى .تصفى النودلز وتبرّد في حمام ثلجي وتصفى ثانية وتقلب في 52جم زيت وتحفظ حتى يحين وقت التقديم.
35
.0يتم تشذيب رجل الضأن من الدهن الزائد ،ويتم تقطيع لحمها إلى مكعبات مناسبة لليخني توضع في صحن ستانلس ستيل .يمزج الملح والفلفل األسود بعد طحنه و 13جم من صوص ورشسترشاير، ب المزيج على مكعبات الضأن .تدعا مكعبات الضأن بمرق التتبيل جيدا حتى تتم تغطيتها ويص ّ بالمرق .يغطى الصحن ويوضع في الثالجة لمدة 52 - 02دقيقة. .5يتم تتبيل الدقيق بالمريمية .يسخّن بعض الزيت في إناء سميا الجوانب .تقلّب مكعبات الضأن في الدقيق المتبّل .يتم تشويح مكعبات الضأن في الزيت الساخن ،مع مراعاة أن يتم ذلا على دفعات صغيرة وإضافة المزيد من الزيت حسب ما يلزم .ترفع مكعبات الضأن المحمرة من الطاسة عندما تنضج وتحفظ. .3تحل بقايا التحمير في الطاسة باستخدام المرق .يضاف صوص الباربيكيو وصوص الستيا والمتبقي من صوص ورشسترشاير إلى الطاسة ،ويتم التقليب ألجل إمتزاج النكهات. .3يضاف الكرفس والجزر والكرنب والجزر األبيض والطماطم ،مع التقليب .تعاد مكعبات الضأن المشوحة إلى اإلناء ،ويغطى اإلناء ويتم اإلنضاج على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريا. .3يعاد تسخين النودلز في الماء المغلي. .1يتم تشويح كرنب كوالرد في السمن وتتبيله بالملح والفلفل .تصفى النودلز من الماء وتقلّب مع كرنب كوالرد المشوّح .توضع حصة من النودلز والكرنب المشوّح على طبق ويغرف اليخني على الوجه .يتم التزيين بالبصل المدهون بالجليز والبقدونس المفروم.
36
وصفة لحم الضأن في صوص الكاري الهندي مع جوز الهند
المقادير المعطاة تكفي إلعداد 7.3كجم 73جم 52جم 52جم 52جم 3جم 32جم 3جم 7 7عود 8 032جم 02جم 702جم 032جم 122جم للتزيين للتزيين
ملح كمون مطحون كزبرة مطحونة كركم مطحون شطّة ناعمة حارة جارام ماساال Garam masala فلفل أسود قطعة من رجل الضأن ،زنة 7.5كجم زنجبيل بطول 72سم فصوص ثوم ماء زيت نباتي بصل ،يقطّع إلى قطع صغيرة جدا طماطم ،تقشّر وتقطّع إلى قطع صغيرة جدا لبن جوز الهند أرز مطهي على البخار خبز نآن هندي Naan
طريقة اإلعداد :يخني .7يخلط الملح والكمون والكزبرة والكركم والشطّة والجارام ماساال والفلفل األسود. .0يتم تشذيب رجل الضأن وتقطّع إلى قطع بسما 0.3سم ،توضع في صحن ستانلس ستيل وتتبّل بنصف خلطة التوابل تقريبا ،وتوضع في الثالجة لمدة ساعة على األقل أو طوال الليل.
37
.5يقطّع الزنجبيل إلى قطع صغيرة جدا لعمل ما يشبه المعجون .يوضع هذا المعجون في قطعة شاش من طبقتين ويعصر للحصول على أكبر قدر ممكن من العصير .يتم االحتفاظ بالعصير مع التخلص من األلياف المتبقية. .3يهرس الثوم في خالط أو فوود بروسيسور مع الماء وعصير الزنجبيل حتى الحصول على مزيج ناعم بدرجة كافية. .3يسخّن الزيت في إناء ذي قاع سميا وتضاف قطع الضأن التي يتم تحميرها من جميع الجوانب، ثم ترفع من اإلناء. .3يتم تشويح البصل في نفس اإلناء حتى يتكرمل بدرجة طفيفة ثم يضاف بيوريه الثوم والزنجبيل. يتم الطهي حتى يتبخر كل السائل الموجود في اإلناء عدا الزيت .يضاف المتبقي من خلطة التوابل ويتم الطهي لمدة 02ثانية تقريبا. .1تضاف الطماطم ويتم إنقاص الحرارة ومواصلة الطهي لمدة 3 - 5دقائق .يضاف لبن جوز الهند بكميات قليلة على فترات ،مع تقليبه جيدا في الصوص كل مرة قبل إضافة المزيد .تعاد قطع الضأن إلى اإلناء ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة 52دقيقة أو حتى يصبح اللحم طريا .يتم تقديم اليخني مع األرز المطهي على البخار وخبز نآن الهندي.
38
المكونات المقادير المعطاة تكفى إلعداد 72حصص ،زنة الواحدة 032جم 322جم 0 0 7 7 7غصن 7
فاصوليا بيضاء مجففة بصل بيكت بوكيه جارني: قطعة جزر بطول 72سم قطعة كرات بطول 72سم ،يتم فتحها زعتر طازج ورقة الورو
7.8كجم 7.3كجم
قطعة من رجل أو كتف الضأن ،تقطّع إلى مكعبات طول الضلع فيها 3سم مرق أبيض كيس توابل "ساشيه" ورقة الورو زعتر مجفف حبوب فلفل،يتم طحنها عيدان بقدونس فصوص ثوم ،يتم هرسها
حسب المذاق 32جم 522جم 33جم 3
ملح رو ذهبي أو أشقر كريمة طهي مسطردة ديجون صفار بيض
7 0جم 0جم 72 3
طريقة اإلعداد :يخني .7تنقع الفاصوليا في ماء بارد لمدة 70ساعة .تصفى ،ثم تضاف كمية كبيرة من الماء الطازج تكفي لتغطية الفاصوليا ،بارتفاع 72 - 3سم. .0تضاف بصلة بيكت واحدة وبوكيه جارني واحد ،ويتم الطهي حتى تصبح الفاصوليا طرية ،تقريبا لمدة 7.3ساعة .ترفع البصلة والبوكيه جارني ويتم التخلص منهما. .5يتم معالجة مكعبات الضأن بطريقة البالنشينج في ماء مغلي مملح.
39
.3توضع مكعبات الضأن بعد البالنشينج في إناء .يضاف المرق والبصلة الثانية والبوكيه جارني الثاني والساشيه والملح .يتم اإلنضاج على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريا ،تقريبا لمدة 7.3ساعة. .3ترفع مكعبات اللحم وتحفظ .يتم تركيز سائل الطهي إلى 7لتر .يضاف الرو ويخفق جيدا في سائل الطهي. .3تمزج الكريمة والمسطردة وصفار البيض ويضاف المزيج إلى المرق المركز كـ "لييزون". .1تعاد مكعبات الضأن إلى الصوص ويضبط التتبيل .يسخّن الصوص واللحم كليا دون الوصول إلى درجة الغليان .يتم تقديم البالنكيت مع الفاصوليا المطهية.
.7إنضاج مكعبات الضأن على نار هادئة
.5خفق لييزون وإدماجه في الصوص
40
.0خفق الرو في سائل الطهي المركز
.3إضافة مكعبات الضأن إلى الصوص
وصفة نافارين ضأن
المكونات المقادير المعطاة تكفى إلعداد 72حصص ،زنة الواحدة 522جم 33جم 7.3كجم 73جم حسب المذاق 33جم 7كجم 702جم 032جم
زيت زيتون قطعية حمراء من كتف الضأن ،تقطّع إلى مكعبات كبيرة سكر ملح وفلفل دقيق مرق أبيض نبيذ أبيض (أو محلول الليمون في الماء) كونكاسيه طماطم بوكيه جارني: قطعة جزر بطول 72سم قطعة كرات بطول 72سم ،يتم فتحها زعتر طازج ورقة الورو
332جم 332جم 332جم 70 782جم
بطاطس ،تقشّر وتقطّع إلى مكعبات متوسطة جزر ،يقطّع إلى مكعبات متوسطة لفت أبيض ،يقشّر ويقطّع إلى مكعبات متوسطة بصل لؤلؤي ،يقشّر بسلة خضراء طازجة
7 7 7غصن 7
طريقة اإلعداد :يخنى .7في طاجن ،يتم تحمير اللحم في الزيت. .0يرشّ السكر على اللحم ويتبّل اللحم بالملح والفلفل. .5يضاف الدقيق ويتم الطهي لعمل رو أشقر أو ذهبي. .3يضاف المرق والنبيذ .يضاف كونكاسيه الطماطم والبوكيه جارني؛ ويتم التسخين على شعلة الموقد على نار شديدة حتى الغليان .وعندها تتم تغطية الطاجن ويوضع في الفرن في درجة حرارة 4 702م حتى يصبح اللحم طريا ،تقريبا لمدة 7.3 - 7ساعة. .3يرفع اللحم من الطاجن ويحفظ في مكان دافئ .يصفى الصوص وتكشط الدهون الزائدة. .3يوضع الصوص واللحم والبطاطس والجزر واللفت والبصل في الطاجن مرة أخرى وتتم تغطيته والطهي حتى تصبح الخضراوات شبه طرية ،تقريبا لمدة 03دقيقة. .1تضاف البسلة وتتم مواصلة الطهي لمدة 72دقائق إضافية.
41