Updated lamb ho arabic 13 11

‫كيفية التعامل مع لحوم الضأن وطرق طهيها‬ ‫أهداف الدورة‬ ‫في هذه الدورة سوف يتعلّم المتدرّب‪:‬‬ ‫‪ ‬التعرّف على القطعيات األولية وشبه األولية والنهائية من لحوم الضأن‬ ‫‪ ‬كيفية أداء خطوات الجزارة األساسية‬ ‫‪ ‬القيمة الغذائية للحوم الضأن‬ ‫‪ ‬كيفية تجهيز لحوم الضأن للطهي‬ ‫‪ ‬كيفية تطبيق طرق عديدة لطهي القطعيات الشائعة من لحوم الضأن‬ ‫‪ ‬الجمع بين النكهات الكالسيكية ولحوم الضأن‬ ‫وألن الخراف التي يؤخذ منها لحم الضأن يتم ذبحها قبل أن تتم من العمر عاما‪ ،‬فإن‬ ‫لحوم الضأن تكون طرية ويمكن إعدادها في الغالب بأي طريقة من طرق الطهي‪ .‬وتتيح‬ ‫نكهتها القوية المميزة الفرصة للشيف لتقديم أصناف قوية وبارزة النكهة من الصوصات‬ ‫واألطباق المصاحبة قد يتردد الشيف في تقديمها مع أنواع أخرى من اللحوم خوفا من أن‬ ‫تطغي نكهتها على نكهة هذه اللحوم‪.‬‬ ‫والمنتجات سابقة التجهيز من لحوم الضأن موجودة ومتوافرة بالفعل في األسواق‪ ،‬ولكن‬ ‫أداء بعض خطوات التجهيز األساسية على لحوم الضأن في المطبخ يوفر المال ويتيح‬ ‫للشيفات تقطيع اللحوم حسب مواصفاتهم المطلوبة بالضبط‪ ،‬فكل قطعية أولية أو شبه‬ ‫أولية لها خصائصها المميزة‪.‬‬

‫‪1‬‬

‫مقدمة‬ ‫تؤخذ لحوم الضأن من الخراف التي يتم ذبحها قبل أن تتم من العمر عاما‪ .‬أما اللحم الذي يؤخذ من‬ ‫خراف تذبح في عمر أكبر من عام يطلق عليه "لحم ضأن بالغ أو كاسر ‪ ."mutton‬وهناك أيضا لحم‬ ‫"ضأن ربيعي" ‪ spring lamb‬وهو اللحم الذي يؤخذ من الخراف الصغيرة التي لم تتغذى على‬ ‫العشب أو الحبوب‪ .‬وألن لحوم الضأن تؤخذ من خراف يتم ذبحها في سن مبكرة‪ ،‬فإنها تكون طرية‬ ‫تماما ويمكن إعدادها في الغالب بأي طريقة من طرق الطهي‪.‬‬ ‫وتتسم لحوم الضأن بنكهة قوية مميزة‪ .‬وتتوافق بشكل جيد مع أصناف عديدة من الصوصات‬ ‫واألطباق المصاحبة ذات النكهات القوية والبارزة‪.‬‬

‫القطعيات األولية وشبه األولية من لحوم الضأن‬ ‫بعد ذبح الخروف الصغير‪ ،‬يتم عادة تقطيع الذبيحة إلى القطعيات األولية التالية‪ :‬الكتف ‪،shoulder‬‬ ‫الصدر ‪ ،breast‬الضلع ‪ ،rack‬اللوين ‪ ،loin‬والرجل ‪ .leg‬ومثل بعض القطعيات األولية في البتلو‪،‬‬ ‫تقطّع قطعيات الضأن األولية قطعا مستعرضا وتحتوي على نصفين جانبيين متماثلين (مثل قطعية‬ ‫الرجل التي تحتوي على الرجلين الخلفيتين)‪ .‬وال يتم تصنيف قطعيات الضأن األولية إلى ربع أمامي‬ ‫وربع خلفي مثلما هو الحال في اللحم البقري‪ ،‬وال يتم تصنيفها إلى سرج أمامي وسرج خلفي كما هو‬ ‫الحال في لحم البتلو‪.‬‬ ‫وكما هو األمر مع جميع اللحوم‪ ،‬من المهم معرفة مواقع العظام عند تقطيع لحوم الضأن أو التعامل‬ ‫معها‪ .‬فهذا يجعل تقطيع اللحوم إلى قطعيات نهائية أو تقطيعها عند التقديم أسهل ويساعد في تحديد‬ ‫القطعيات‪ .‬ويبلغ وزن ذبيحة الضأن بوجه عام من ‪ 53 - 02‬كجم‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫الهيكل العظمي لذبيحة ضأن‬

‫القطعيات األولية في الضأن‬

‫‪3‬‬

‫الكتف ‪Shoulder‬‬ ‫قطعية الكتف األولية في الضأن كبيرة نسبيا وتمثّل ‪ % 53‬تقريبا من وزن الذبيحةة‪ .‬وتحتةوي قطعيةة‬ ‫كتف الضأن على عظةام أربعةة ضةلوع وعظةام الةذراعين وعظةام الكتفةين والرقبةة وكةذلا العديةد مةن‬ ‫العضالت الصغيرة الجامدة التي تسير مقاطع أنسجتها اللحمية في اتجاهات مختلفة‪.‬‬ ‫وكل مجموعات هذه العظام والعضالت تجعل طهي وتقديم الكتف كقطعة واحدة كاملة أمرا شبه‬ ‫مستحيل‪ .‬ومع أن الكتف يمكن تقطيعه إلى ريش أو يتم تخليته من العظم ويتم تحميره في الفرن أو‬ ‫طهيه كطاجن‪ ،‬بحشو أو بدون حشو‪ ،‬إال أن الشائع هو تقطيعه إلى مكعبات لعمل اليخني أو فرمه‬ ‫لعمل اللحم المفروم المتبل "باتيه"‪.‬‬

‫الصدر ‪Breast‬‬ ‫قطعية الصدر األولية في الضأن تحتوي على منطقة الصدر ومنطقة الساقين األماميتين‪ .‬وتمثل‬ ‫المنطقتان معا ‪ % 71‬تقريبا من وزن الذبيحة وتضمّان عظام الضلوع والصدر والساقين األماميتين‪.‬‬ ‫وتقع قطعية الصدر األولية في الضأن تحت قطعية الضلع األولية وتحتوي على أطراف الضلوع التي‬ ‫يتم إزالتها للحصول على قطعية الضلع‪ .‬وعندما تفصل أطراف الضلوع عن بقية الصدر‪ ،‬فإن هذه‬ ‫الضلوع القصيرة يطلق عليها ضلوع دينفر ‪ Denver ribs‬ويمكن أن تحل محلها ضلوع الخنزير‬ ‫حسب الرغبة‪.‬‬ ‫ومع أن قطعية الصدر ال يتم استخدامها بشكل كبير في منشآت الخدمة الغذائية‪ ،‬إال أنه يمكن أن‬ ‫تحشى وتطهى كطاجن‪ ،‬سواء بالعظم أو بدون عظم‪ .‬والساقان األماميتان في الضأن غنيتان تماما‬ ‫باللحم ويمكن طهيهما في طواجن وتقديمهما كصنف استهاللي ‪ ،entrée‬أو تستخدم في إعداد المرق‬ ‫أو اللحم المفروم‪.‬‬

‫‪4‬‬

‫الضلع ‪Rack‬‬ ‫قطعية الضلع األولية في الضأن يطلق عليها أيضا "الضلع الفندقي"‪ .‬وهي تقع بين قطعية الكتف‬ ‫وقطعية اللوين‪ .‬تحتوي قطعية الضلع األولية على ‪ 8‬ضلوع وفقرات من العمود الفقري‪ ،‬وتمثّل ‪% 8‬‬ ‫تقريبا من وزن الذبيحة‪.‬‬ ‫ولقطعية الضلع قيمة كبيرة‪ ،‬نظرا لطراوة عضلة الضلع المركزية ‪ .rib eye muscle‬وعادة يتم‬ ‫شطر الضلع الفندقي إلى نصفين يتم تشذيبهما؛ بحيث يسهل تقطيع كل مجموعة من الضلوع إلى‬ ‫ريش‪ .‬ونصفا الضلع يمكن طهيهما كاملين بالشواء المباشر أو الالفح أو التحمير في الفرن أو يتم‬ ‫تقطيعهما إلى ريش مفردة أو مزدوجة قبل الطهي‪.‬‬

‫ضلع ضأن بعد تشفيته‬

‫ضلع ضأن كامل‬

‫اللوين ‪Loin‬‬ ‫تقع اللوين في الضأن بين قطعيتى الضلع والرجل األوليتين‪ .‬وهي تحتوي الضلع الثالث عشر‬ ‫وفقرات من العمود الفقري وأيضا عضلة اللوين المركزية ‪ loin eye muscle‬واللوين الطرية‬ ‫‪ tenderloin‬والجنب ‪ .flank‬وتمثّل اللوين ‪ % 75‬تقريبا من وزن الذبيحة‪.‬‬ ‫وباستثناء الجنب ‪ ،flank‬فإن لحم اللوين طري جدا ويتم إعداده بشكل ثابت بطرق الطهي بالحرارة‬ ‫الجافة مثل الشواء المباشر أو الالفح أو التحمير فى الفرن‪ .‬ويمكن تخلية اللوين من العظم للحصول‬ ‫على المحمرات والريش أو تقطيعها إلى ريش بالعظم‪ .‬ويمكن فصل عضلة اللوين المركزية‬ ‫وتقطيعها إلى شرائح صغيرة مستديرة (ميداليون ‪ )medallions‬أو قطع صغيرة (نوزيت‬ ‫‪.)noisettes‬‬

‫لوين ضأن بعد تشذيبها‬

‫‪5‬‬

‫الرجل ‪Leg‬‬ ‫قطعية الرجل األولية في الضأن جزء كبير من الذبيحة وتمثّل ‪ % 53‬تقريبا من وزن الذبيحة‪ .‬وهي‬ ‫الجزء الخلفي من الذبيحة‪ ،‬ويتم فصلها عن اللوين بإحداث قطع مستقيم قبل غضروف مفصل الورك‬ ‫‪ .hip bone cartilage‬وكما هو الحال في البتلو‪ ،‬فإن قطعة اللحم التي تناظر اللوين القصيرة في‬ ‫اللحم البقري‪ ،‬يتم فصلها عن لوين الضأن وتصبح جزءاً من قطعية الرجل األولية‪ .‬وتحتوي قطعية‬ ‫الرجل األولية في الضأن على العديد من العظام‪ :‬عظام العاود الفقري‪ ،‬عظام الذيل‪ ،‬مفصل الورك‬ ‫وعظام الحرقفة ‪ aitch‬وعظام الفخذ ‪ round‬وعظام الساقين الخلفيتين ‪ .shanks‬ونادرا ما تستخدم‬ ‫قطعية الرجل األولية على حالتها‪ .‬وفي الغالب األعم‪ ،‬يتم شطرها إلى نصفين‪ ،‬ويتم تخليتها من‬ ‫العظام جزئيا أو كليا‪.‬‬ ‫وأرجل الضأن الخلفية طرية تماما ‪ -‬نهاية السيرلوين أطرى كثيرا عن نهاية الساق ‪ -‬وهي تناسب‬ ‫تماما تشكيلة متنوعة من طرق الطهي‪ .‬ويتم غالبا تحمير الرجل بالعظم لخدمة البوفيهات أو تطهى‬ ‫في طواجن مع الخضراوات أو البقول لتعطي أطباقا شهية‪ .‬ويمكن أيضا قطع شرائح لحم من الرجل‬ ‫بالعظم من نهاية السيرلوين‪ ،‬تتميز بأنها طرية جدا‪ .‬والرجل المخلية من العظم‪ ،‬يمكن أن تربط‬ ‫وتحمّر في الفرن‪ ،‬بحشو أو بدون حشو‪ ،‬أو تشذّب وتقطّع إلى شرائح سكالوب‪ .‬ويمكن تقطيع نهاية‬ ‫الساق إلى مكعبات لعمل اليخني أو تفرم لعمل اللحم المفروم المتبل "الباتيه"‪.‬‬

‫رجل ضأن‬

‫‪6‬‬

‫رجل ضأن بعد تخليتها من العظم ولفها وربطها‬

‫ريش ضأن‬

‫الشراء‬ ‫ألن ذبائح الضأن صغيرة ويسهل التعامل معها‪ ،‬يقوم التجار غالبا إما ببيعها كاملة أو مقطّعة بتشكيلة‬ ‫متنوعة من الطرق حسب متطلبات الزبائن‪ .‬ويمكن شراء الضأن كذبيحة كاملة أو قطعيات أولية أو‬ ‫نهائية في الصور التالية‪:‬‬ ‫‪ ‬السرج األمامي ‪ :Foresaddle‬الجزء األمامي من الذبيحة بعد أن يفصل عن السرج‬ ‫الخلفي بالقطع بطول المنحني الطبيعي الموجود بين الضلعين الثاني عشر والثالث عشر‪.‬‬ ‫ويشتمل السرج األمامي على القطعيات األولية التالية‪ :‬قطعية الكتف وقطعية الصدر والساق‬ ‫األمامية وقطعية الضلع‪.‬‬ ‫‪ ‬السرج الخلفي ‪ :Hindsaddle‬الجزء الخلفي من الذبيحة بعد أن يفصل عن السرج‬ ‫األمامي‪ .‬ويشتمل السرج الخلفي على قطعية اللوين وقطعية الرجل مع الكلى‪.‬‬ ‫‪ ‬الظهر ‪ :Back‬وهو عبارة عن منطقتي الضلع واللوين معا بعد تشذيبهما كقطعة واحدة‪.‬‬ ‫ويفيد الظهر بصفة خاصة عند الحاجة إلى إنتاج كميات كبيرة من ريش الضأن‪.‬‬ ‫‪ ‬اإلسورة ‪ :Bracelet‬وهي عبارة عن قطعية الضلع الفندقية متصلة بأجزاء من الصدر‪.‬‬

‫القيمة الغذائية‬ ‫يعد لحم الضأن‪ ،‬وبخاصة عند شرائه كقطعيات شبه أولية ليتم تقطيعها إلى قطعيات نهائية في‬ ‫المنشأة‪ ،‬مصدرا غير مكلّف للبروتينات عالية الجودة‪ .‬وهو لحم أحمر قليل الدهن منخفض في محتواه‬ ‫من الكوليسترول مقارنة ببروتينات اللحوم الحمراء األخرى‪ ،‬ويعد لحم الضأن مصدرا جيدا للحديد‬ ‫مقارنة بلحوم الدجاج أواألسماك أو الدواجن‪.‬‬ ‫ولحم الضأن أقل في التجزّع عن اللحوم الحمراء األخرى‪ .‬ويظهر الدهن الزائد في لحم الضأن على‬ ‫األسطح الخارجية من قطعيات عديدة ويمكن إزالته بسهولة قبل الطهي‪ .‬ولحم الضأن المأخوذ من‬ ‫خراف تتغذى على األعشاب‪ ،‬مثل لحوم الحيوانات المجترة األخرى التي تتغذى على األعشاب‪ ،‬ذو‬ ‫محتوى عالي من حمض اللينوليا القوي المضاد لألكسدة‪ ،‬الذي يصنّف كمادة واقية من اإلصابة‬ ‫بأمراض السرطان‪.‬‬

‫التوفيق بين النكهات الكالسيكية ولحوم الضأن‬ ‫تتميز لحوم الضأن ودهن الضأن بنكهتها الواضحة‪ ،‬والتى تميل ألن تتوافق مع الثوم واألعشاب‬ ‫العطرية مثل النعناع واألوريجانو والروزماري‪ .‬تدمج العديد من المطابخ العالمية بعض المواد‬ ‫الحمضية فى أطباق اللحوم الضأن لتخلق توازنا مع كثرة الدهون‪ .‬يعد الخل المكون الرئيسي في‬ ‫صوص النعناع والذي يقدم مع روست الضأن فى بعض البلدان‪ .‬يستخدم عصير الموالح والنبيذ‬ ‫والزبادي إلظهار النكهة فى يخني الضأن وفى الصوصات المقدمة بجانب الضأن‪ .‬إن حالوة الفواكه‬ ‫المجففة والدرنيات تحقق توازنا مع كمية الدسم والدهون الموجودة فى الضأن ويمكن أن تجدها فى‬ ‫طاجن شمال أفريقيا والكاري الهندي و"نافارين" الضأن الفرنسي الكالسيكي‪.‬‬

‫‪7‬‬

‫الخطوات المتبعة في جزارة الضأن وتقطيعه‬ ‫يتفرد لحم الضأن بين لحوم الحيوانات األخرى شائعة االستخدام في أن ذبيحته صغيرة بحيث يمكن‬ ‫التعامل معها بسهولة كذبيحة كاملة‪ .‬لذا‪ ،‬فإن منشآت الخدمات الغذائية في أحيان كثيرة تقوم بشراء‬ ‫ذبائح ضأن كاملة وتقوم بتقطيعها إلى القطعيات المطلوبة المناسبة لحاجة العمل‪ .‬ويكون هذا مفيدا‬ ‫وعمليا إذا كان العاملون في منشأة الخدمة الغذائية لديهم المهارات األساسية وكانت تتوافر لديهم‬ ‫المعدات وأماكن التخزين الالزمة‪ ،‬وكذلا إذا كانت هناك حاجة إلى استخدام قطعيات عديدة وإمكانية‬ ‫لتدوير الناتج عن عمليات جزارة وتشذيب ذبيحة ضأن كاملة في وصفات أو منتجات‪.‬‬ ‫وفيما يلي بعض األساليب المتبعة في جزارة لحوم الضأن وتقطيعها إلى قطعيات نهائية والتي من‬ ‫المهم معرفتها‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تشفية ضلع ضأن‬ ‫مصطلح‬ ‫تشفية ‪Frenching‬‬ ‫طريقة لتشذيب الضلوع أو الريش‪ ،‬وبخاصة في الضأن‪ ،‬فيها يزال الدهن الزائد‪ ،‬مع ترك العضلة‬ ‫المركزية سليمة على حالها؛ ويزال جميع اللحم واألنسجة الضامّة من عظم الضلع‬

‫‪ .7‬بمنشار لحوم‪ ،‬تشذّب الضلوع بطول ‪ 1.3‬سم تقريبا‪ ،‬على أساس أن‬ ‫يكون القياس من عضلة الضلع المركزية إلى كل جانب من جانبي‬ ‫الضلع‪.‬‬

‫‪ .0‬يقلب الضلع ويتم القطع ألسفل بكل من جانبي عظام الريش‪ ،‬لفصل‬ ‫اللحم عن العظم بالكامل‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫‪ .5‬يقلب الضلع ناحية الظهر‪ .‬وباستخدام منشار لحوم‪ ،‬يقطع بين‬ ‫الضلوع وعظم العمود الفقري بزاوية ‪ ،334‬مع كشف اللحم األحمر بين‬ ‫الضلوع والوصالت الفقرية‪.‬‬

‫‪ .3‬بالجذب والتقطيع حول خط اللحام الطبيعي‪ ،‬تزال الطبقات السميكة‬ ‫من الدهن واللحم بين الضلوع والوصالت الفقرية من سطح قطعية‬ ‫الضلع األولية‪.‬‬

‫‪ .3‬يتم إحداث قطع متساوي خالل الدهن بعمق ‪ 0.3‬سم من عضلة‬ ‫الضلع المركزية‪ ،‬في اتجاه عمودي على الضلوع‪ .‬يشذّب كل اللحم‬ ‫والدهن من أطراف الضلوع‪ ،‬بحيث تصير الضلوع نظيفة تماما‪.‬‬

‫‪ .3‬يشذّب الدهن الذي يغطي اللحم؛ ويمكن أن تترك طبقة رقيقة من‬ ‫الدهن لحماية اللحم أثناء الطهي أو يزال الدهن بالكامل لنحصل على‬ ‫ضلع أحمر جدا‪ .‬ويمكن أيضا أن يقطّع الضلع إلى ريش‪.‬‬

‫‪9‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تشذيب رجل ضأن وتخليتها من العظم ألجل تحميرها فى‬ ‫الفرن أو شوائها‬

‫‪ .7‬بطرف سكين‪ ،‬يتم التشذيب حول عظم الورك؛ ويجب أن يتم‬ ‫التشذيب قريبا من العظم لتجنّب فقد أي لحم‪ .‬يقطع الوتر داخل‬ ‫التجويف ويزال العظم‪.‬‬

‫‪ .0‬يشذّب معظم الدهن الخارجي مع التخلص منه‬

‫‪ .5‬تفصل الساق األمامية بالكامل وينظّف العظم بالكشط بالسكين‪.‬‬ ‫ويساعد هذا على وجود حيز لمسا الرجل أثناء التقطيع للتقديم‪.‬‬

‫‪ .3‬تطوى حاشية منطقة السيرلوين على كرة عظم الرجل ويربط‬ ‫بخيط الجزار‪ .‬ويساعد هذا على طهي الرجل بشكل متساوي‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تجهيز لوين ضأن للتحمير في الفرن‪:‬‬

‫‪ .7‬يبدأ العمل مع لوين ضأن مشذّبة (مزدوجة)‪ .‬والجلد ألعلى‪ ،‬تشذّب‬ ‫طبقة رفيعة من النسيج الضام من سطح اللوين تسمى غشاء تحت‬ ‫الجلد ‪.fell‬‬

‫‪10‬‬

‫‪ .0‬تقلب اللوين على الناحية األخرى ويتم تشذيب الدهن حول‬ ‫الخاصرتين الطريتين "تيندرلوين"‪.‬‬

‫‪ .5‬بدءًا من منتصف العمود الفقري‪ ،‬يقطع بين اللوين الطرية والفقرة‬ ‫العظمية من العمود الفقري‪ ،‬والفصل بينهم مع ترك اللوين الطرية‬ ‫متصلة بالجنب‪ .‬يتم العمل بنفس الطريقة مع الفقرات العظمية التالية‬ ‫حتى نهاية الفقرات العظمية‪ .‬وتعاد نفس الخطوات على الجانب اآلخر‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم إدخال السكين تحت الفقرات العظمية والضلع والتقطيع للخلف‬ ‫في اتجاه العمود الفقري‪ ،‬مع فصل العضلة المركزية عن الفقرات‬ ‫العظمية‪.‬‬

‫‪ .3‬يجذب العمود الفقري للخارج باليدين معا مع الحفاظ على اللوين‬ ‫سليمة قطعة واحدة‪.‬‬

‫‪ .3‬تقلب كلتا اللوين وتلف مع تشذّيب دهن السطح إلى سما ‪ 3‬مم‪.‬‬

‫‪ .1‬تلفّ حواشي الجنب من كال الجانبين‪.‬‬

‫‪11‬‬

‫‪ .8‬تربط اللوين بخيط الجزار على مسافات متساوية‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تقطيع نوزيت الضأن من اللوين‬

‫‪ .7‬تفصل العضلة المركزية لللوين بالقطع ألسفل بطول العمود الفقري وبطول الفقرات العظمية أو‬ ‫الغضروفية التي تشكّل العمود الفقري‪ .‬تشذّب العضلة المركزية‪ ،‬مع ترك طبقة رفيعة من الدهن‬ ‫حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪ .0‬تقطع العضلة المركزية إلى قطع صغيرة "نوزيت" بالسما المطلوب‪.‬‬

‫‪12‬‬

‫استخدام القطعيات الشائعة من لحوم الضأن‬ ‫قطعيات أولية‬

‫قطعيات شبه أولية أو‬ ‫نهائية‬

‫الكتف‬

‫طرق الطهي‬

‫إقتراحات للتقديم‬

‫ريش من كتف الضأن‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر)‬

‫ريش ضأن مشوية‬

‫مكعبات من كتف الضأن‬

‫طهي توافقي يجمع الحرارة الساخنة‬ ‫والرطبة (يخني)‬

‫يخني ضأن‪ ،‬كاري ضأن‬

‫لحم ضأن مفروم‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛‬ ‫تشويح)‬

‫"باتيه" لحم مفروم متبل‬

‫الصدر‬

‫صدر الضأن‬

‫طهي توافقي يجمع الحرارة الساخنة‬ ‫والرطبة (طاجن)‬

‫صدر ضأن محشو بالمشروم‬

‫الضلع الفندقي‬

‫ضلع ضأن‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛‬ ‫تحمير فى الفرن؛ تشويح)‬

‫ضلع ضأن محمر بالفرن "روست" مع‬ ‫الثوم وروزماري‬

‫ضلع ضأن مشفي‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛‬ ‫تحمير بالفرن؛ تشويح)‬

‫ضلع ضأن مشوي مع المستردة والبندق‬

‫لوين ضأن‪ ،‬يتم تشذيبها‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛‬ ‫تحمير فى الفرن؛ تشويح)‬

‫نوزيت ضأن مع صوص الثوم المحمّر‬

‫ريش لوين الضأن‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛‬ ‫تحمير فى الفرن؛ تشويح)‬

‫ريش لوين ضأن مشوية مع زبد‬ ‫األعشاب‬

‫رجل الضأن‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛‬ ‫تحمير بالفرن)‬

‫كباب؛ رجل ضأن محمرة في الفرن‬

‫رجل ضأن مخلية من‬ ‫العظم وملفوفة ومربوطة‬

‫حرارة جافة (تحمير فى الفرن)‬

‫رجل ضأن محمرة في الفرن‬

‫اللوين‬

‫األرجل‬

‫‪13‬‬

‫مصطلحات يجب معرفتها‬ ‫خروف‬ ‫ضأن‬ ‫لحم ضأن بالغ أو كاسر‬ ‫تشفية اللحم‬ ‫ضلع ضأن‬ ‫اإلسورة "السلسلة"‬ ‫فيل "غشاء تحت جلد اللوين"‬ ‫نوزيت‬ ‫ضلوع دينفر‬ ‫منشار اللحوم‬

‫‪14‬‬

‫وصفة روست ضلع ضأن مع صوص النعناع والسيليرياك‬ ‫الشيفان مايكل اليمييه ودينيس جرين‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 3‬حصص‬ ‫‪0‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 753‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 0‬غصن‬

‫ضلع ضأن يتم تنظيفه وتشفيته‪ ،‬الضلع زنة ‪ 7‬كجم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫مكعبات خبز أبيض طازج‪ ،‬تزال القشرة‬ ‫نعناع طازج يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫بقدونس طازج يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫ثوم معمر طازج يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫مسطردة ديجون‬ ‫بيوريه البطاطس والسيليرياك (انظر الوصفة التالية)‬ ‫صوص النعناع والسيليرياك (انظر الوصفة التالية)‬ ‫نعناع طازج‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الفرن‬ ‫‪ .7‬يتم تتبيل ضلعي الضأن بالملح والفلفل وتحمير األسطح بالحرارة على الجانبين‪.‬‬ ‫‪ .0‬ينقل ضلعا الضأن إلى صاج فرن‪ ،‬توضع في فرن في درجة حرارة ‪4 022‬م حتى اإلنضاج‬ ‫المتوسط إال قليال‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 02 - 73‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .5‬وفي تلا األثناء‪ ،‬يتم خلط كسرات الخبز مع األعشاب في فوود بروسيسور‪ ،‬ويوضع الخليط‬ ‫جانبا‪.‬‬ ‫‪ .3‬يرفع ضلعا الضأن من الصاج ويتم دهانهما بالمسطردة‪ .‬ثم تتم تغطية ضلعي الضأن بخلطة‬ ‫البقسماط‪.‬‬ ‫‪ .3‬يترك لحم الضأن حتى يهدأ لمدة ‪ 72‬دقائق قبل أن يتم تقطيعه للتقديم‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم تقديم لحم الضأن مع بيوريه البطاطس والسيليرياك وصوص النعناع والسيليرياك‪ ،‬ويتم‬ ‫التزيين مع النعناع الطازج‪.‬‬

‫‪15‬‬

‫وصفة بيوريه البطاطس وجذور الكرفس "السيليرياك"‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 8‬حصص‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 702‬جم‬ ‫بطاطس‪ ،‬يتم تقشيرها وتقطيعها إلى قطع‬ ‫‪ 132‬جم‬ ‫سيليرياك "جذور كرفس"‪ ،‬يتم تقشيرها وتقطيعها إلى قطع‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫سما ‪ 0.3‬سم‬ ‫كريمة طهي‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫حسب المذاق‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ .7‬توضع البطاطس و السيليرياك في إناء وتغطى بالماء‪ .‬يسخن اإلناء حتى الغليان ويتم تركيز‬ ‫السائل باإلنضاج على نار هادئة حتى تطرى البطاطس والسيليرياك ‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 52‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .0‬تتم تصفية المزيج ثم هرسه في ماكينة مطبخ أو هراسة بطاطس‪.‬‬ ‫‪ .5‬تسخّن الكريمة والزبد حتى ما قبل درجة الغليان‪ .‬ويضاف مزيج الكريمة إلى بيوريه البطاطس‬ ‫الساخن‪ .‬يتم خفق البيوريه بخالط كهربائي مزود بخفاقة حتى يصير خفيفا منفوشا‪ .‬ويتم التتبيل حسب‬ ‫المذاق المطلوب مع الملح والفلفل‪.‬‬

‫وصفة صوص النعناع و السيليرياك‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 322‬جم‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬يتم فرمها‬ ‫‪0‬‬ ‫سيليرياك "جذور كرفس"‪ ،‬تقشّر وتقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫خل نبيذ أحمر‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫نبيذ بورت (اختياري)‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫نعناع طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 73‬جم‬ ‫ديمي جالس‬ ‫‪ 322‬جم‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ .7‬يذاب الزبد في إناء‪ .‬يضاف بصل الشالوت والثوم وجذور الكرفس‪ ،‬ويتم التشويح حتى تصير‬ ‫المكونات طرية‪ ،‬ولكن دون تحمير‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف الخل وتتم مواصلة التسخين حتى تمام نضج المكونات وجفاف ما بها تقريبا من رطوبة‪.‬‬ ‫‪ .5‬يضاف النبيذ (اختياري) والنعناع ويتم التركيز إلى النصف‪.‬‬ ‫‪ .3‬يضاف الديمي جالس ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪ 52‬دقيقة‪ .‬يصفى الصوص ويحفظ دافئا‬ ‫لحين التقديم‪ .‬يمكن صنع الصوص قبل التقديم بيوم‪ ،‬ويحفظ في الثالجة ويعاد تسخينه حسب اللزوم‪.‬‬

‫‪16‬‬

‫وصفة ضلع ضأن مشوي مع روز ماري وجيلي فلفل رومي سبايسي‬ ‫الشيف فينسينت جيوريثولت‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 8‬حصص‬ ‫فلفل رومي أحمر‬ ‫‪0‬‬ ‫فلفل رومي أصفر‬ ‫‪0‬‬ ‫فلفل سيرانو ‪ serrano‬أحمر حرّيف‬ ‫‪8‬‬ ‫سكر‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫ضلوع ضأن مشفية‪ ،‬زنة الضلع ‪ 012‬جم‬ ‫‪3‬‬ ‫حسب المذاق ملح وفلفل‬ ‫روز ماري مجففة*‬ ‫‪ 8‬أغصان‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء مباشر‬ ‫‪ .7‬لصنع جيلي الفلفل‪ ،‬يتم تقطيع الفلفل الرومي وفلفل سيرانو إلى شرائط طولية "جوليان"‪ .‬تخلط‬ ‫شرائط الفلفل مع السكر وتحفظ في الثالجة طوال الليل‪.‬‬ ‫‪ .0‬وقت التقديم‪ ،‬تطهى خلطة الفلفل (مع السائل المتكون خالل الحفظ في الثالجة) على نار هادئة‬ ‫تقريبا لمدة ‪ 73 - 72‬دقيقة‪ .‬يبرّد جيلي الفلفل ويحفظ في درجة حرارة الغرفة‪.‬‬ ‫‪ .5‬يقطّع كل ضلع ضأن إلى نصفين‪ ،‬ويتم التتبيل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .3‬تشوى أنصاف الضلوع على أغصان المسكيت إلى درجة الحرارة المطلوبة‪.‬‬ ‫‪ .3‬تقطّع أنصاف الضلوع إلى قطع‪ ،‬توضع في األطباق مع جيلي الفلفل‪ .‬يتم تزيين كل طبق بغصن‬ ‫روز ماري مجفف‪ .‬يعرّض غصن روز ماري للهب المباشر حتى تنبعث رائحته ونكهته في أرجاء‬ ‫الطبق‪ ،‬ثم يتم إطفاءه على الفور‪ ،‬ويتم التقديم في الحال‪ ،‬حتى تظل رائحة الروزماري طازجة‪.‬‬ ‫ملحوظة‬ ‫* لتجفيف روز ماري‪ ،‬توضع أغصان روز ماري الطازجة في فرن في درجة حرارة ‪4 782‬م تقريبا‬ ‫لمدة ‪ 72‬دقائق‪.‬‬

‫‪17‬‬

‫وصفة شيش كباب‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 72‬حصص‬ ‫‪ 532‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫‪ 72‬جم‬ ‫‪ 3‬جم‬ ‫‪ 72‬جم‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫‪ 72‬جم‬ ‫‪ 73‬جم‬ ‫‪ 72‬جم‬ ‫‪ 0.0‬كجم‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫مرق التتبيل "مارينيد"‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات صغيرة‬ ‫ثوم‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫عصير ليمون‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫أوريجانو طازج‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫زيت زيتون‬ ‫كمون مطحون‬ ‫كزبرة مطحونة‬ ‫نعناع طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫قطعة من رجل أو كتف الضأن تخلى من العظم وتشذّب وتقطّع إلى‬ ‫مكعبات طول الضلع فيها ‪ 3‬سم‬ ‫بيالف أرز‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء مباشر أو الفح‬ ‫‪ .7‬توضع مكونات مرق التتبيل في صحن وتضاف مكعبات الضأن‪ .‬يتم التتبيل لمدة ساعتين‪.‬‬ ‫‪ .0‬توضع ثالثة أو أربعة مكعبات ضأن في كل سيخ من األسياخ العشرة التى يجب تجهيزها‪ .‬ويتم‬ ‫الشواء إلى درجة اإلنضاج المطلوبة‪ .‬يتم التقديم مع بيالف األرز‪.‬‬

‫‪18‬‬

‫وصفة فطائر باتيه ضأن مع النعناع‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 3‬فطائر‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 782‬جم‬ ‫‪ 822‬جم‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ 02‬جم‬ ‫‪0‬‬ ‫‪ 33‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫لحم ضأن مفروم‬ ‫بقسماط طازج‬ ‫بيض‪ ،‬يتم خفقه‬ ‫بصل‪ ،‬يتم فرمه‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬يتم هرسها‬ ‫نعناع طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ملح وفلفل‬

‫طريقة اإلعداد ‪ :‬شواء مباشر أو الفح‬ ‫‪ .7‬يوضع لحم الضأن المفروم في صحن ويخلط مع البقسماط والبيض والبصل والثوم والنعناع في‬ ‫عجان‪ .‬يضاف الملح والفلفل حسب المذاق ويتم الخلط جيدا‪ .‬يتم تشكيل الخليط إلى ست فطائر باتيه‪.‬‬ ‫‪ .0‬تشوى فطائر الباتيه حتى احمرار أسطحها من الجانبين‪ .‬يتم التزيين بإضافة المزيد من النعناع‪،‬‬ ‫حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪19‬‬

‫وصفة كلى ضأن مشوية‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 72‬حصص‬ ‫‪02‬‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 332‬جم‬

‫كلى ضأن‬ ‫دهن خنزير (يمكن استخدام الزيت كبديل)‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫مسطردة حبيبية‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء الفح‬ ‫‪ .7‬تشطر الكلية طوليا إلى نصفين؛ وتزال الدهون والغضاريف‪.‬‬ ‫‪ .0‬ترصّ أنصاف الكلى على األسياخ‪ ،‬أربعة أنصاف لكل سيخ‪.‬‬ ‫‪ .5‬تدهن أصاف الكلى بدهن الخنزير (أو الزيت) بفرشاة‪ ،‬ويتم التتبيل مع الملح والفلفل‪ .‬يتم الشواء‬ ‫تقريبا لمدة ‪ 8 - 3‬دقائق‪ ،‬مع قلب أنصاف الكلى مرة واحدة في منتصف فترة الطهي‪ ،‬حتى يتم‬ ‫تحميرها جيدا ولكن مع احتفاظ الكلى بلونها الوردي في منطقة المركز‪.‬‬ ‫‪ .3‬تقدّم كل أربعة أنصاف كحصة مع ‪ 33‬جرام من صوص المسطردة‪.‬‬

‫‪20‬‬

‫وصفة ضلوع ضأن مع المسطردة والبندق‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 3‬حصص‬ ‫ضلوع ضأن مشفية‪ ،‬زنة الضلع ‪ 7.7 - 2.0‬كجم‬ ‫‪0‬‬ ‫حسب المذاق ملح وفلفل‬ ‫زيت زيتون‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫مسطردة ديجون‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫بقسماط طازج‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫بندق‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫موالس‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الفرن "روستينج"‬ ‫‪ .7‬يتم تتبيل الضلوع بالملح والفلفل ثم تحميرها جيدا في الزيت‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم توزيع المسطردة جيدا على أسطح الضلوع‪.‬‬ ‫‪ .5‬يمزج البقسماط والبندق والموالس ويكبس هذا المزيج على المسطردة الموزعة على أسطح‬ ‫الضلوع لتكوين قشرة‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم تحمير الضلوع في فرن في ‪4 702‬م حتى اإلنضاج المتوسط إال قليال‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 52‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .3‬تترك الضلوع حتى تهدأ لمدة ‪ 73‬دقيقة‪ ،‬ثم يتم تقطيعها وتقديمها مع صوص "ميرشان دو فين"‬ ‫‪ marchand de vin‬المصنوع مع عرق تحمير اللحم الضأن "زوليي"‪.‬‬

‫‪ .7‬توزيع المسطردة جيدا على أسطح الضلع‪.‬‬

‫‪ .0‬كبس مزيج البقسماط على المسطردة الموزعة على أسطح الضلع‬ ‫لتكوين قشرة‪.‬‬

‫‪21‬‬

‫‪ .5‬تقطيع ضلع الضأن بعد طهيه إلى ريش للتقديم‪.‬‬

‫تنويعات‪:‬‬ ‫ضلوع ضأن بخلطة "بيرسل" ‪Persillé‬‬ ‫في الخطوة رقم ‪ ،5‬يتم تشويح ‪ 72‬جم من الثوم المهروس في ‪ 52‬جم من زيت الزيتون و‪ 52‬جم من‬ ‫الزبد حتى يطرى الثوم‪ .‬تضاف ‪ 032‬جم من البقسماط الطازج و‪ 52‬جم من البقدونس المقطّع إلى‬ ‫قطع صغيرة إلى الثوم‪ ،‬ثم يتم التتبيل بالملح والفلفل والتقليب جيدا‪ .‬تكبس الخلطة على المسطردة‬ ‫الموزعة على أسطح الضلوع لتكوين قشرة‪ .‬ويتم تنفيذ الخطوتين ‪ 3‬و‪ 3‬كما في الوصفة األصلية‪.‬‬

‫‪ .3‬ضلع ضأن بخلطة ‪Persillé‬‬

‫‪22‬‬

‫وصفة رجل ضأن محمرة بالفرن مع فلفل هاالبينيو‬ ‫الشيف فينسينت جيوريثولت‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 70‬حصة زنة الواحدة ‪ 782 - 732‬جم‬ ‫قطعة ‪ 5.3 - 0.1‬كجم من رجل الضأن‬ ‫‪7‬‬ ‫فلفل هاالبينيو‬ ‫‪3‬‬ ‫زيت زيتون‬ ‫‪ 73‬جم‬ ‫مسحوق شطّة ديكسون (أو تشيمايو)‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫حسب المذاق ملح وفلفل‬ ‫ثوم‪ ،‬رؤوس كاملة‬ ‫‪ 70‬وحدة‬ ‫زعتر طازج‬ ‫‪ 7‬غصن‬ ‫روز ماري طازج‬ ‫‪ 7‬غصن‬ ‫ماء‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫جليز دجاج‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الفرن‬ ‫‪ .7‬تشذّب الرجل‪ ،‬ويزال معظم الدهن؛ مع ترك العظم سليم على حاله‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تحمير فلفل هاالبينيو على لهب مكشوف‪ .‬وعندما يتحول لونه إلى اللون األسود‪ ،‬تزال قشرة‬ ‫ق طولي في لحم الضأن ويتم إدخال‬ ‫الفلفل و تقطّع كل ثمرة هاالبينيو إلى نصفين‪ .‬يتم إحداث ‪ 70‬ش ّ‬ ‫نصف ثمرة فلفل هاالبينيو في كل شقّ‪.‬‬ ‫‪ .5‬يدهن لحم الضأن بالزيت باستخدام فرشاة ويرشّ بمسحوق شطّة ديكسون والملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم تشويح اللحم على لهب شديد أو على شواية‪ ،‬مع تقليبه بشكل متكرر‪.‬‬ ‫‪ .3‬عندما يصبح لون سطح اللحم ذهبيا‪ ،‬ينقل إلى صينية تحمير‪ .‬يحاط اللحم برؤوس الثوم والزعتر‬ ‫وروز ماري‪ .‬يتم التحمير في الفرن في درجة حرارة ‪4 022‬م لمدة ‪ 33‬دقيقة‪ ،‬مع تقليب الرجل ‪ 5‬أو ‪3‬‬ ‫مرات خالل فترة التحمير‪ .‬وعندما ينضج اللحم‪ ،‬يتم رفعه هو والثوم من الصينية ويتركان جانبا‪.‬‬ ‫‪ .3‬لعمل الصوص‪ ،‬يضاف الماء وجليز الدجاج إلى صينية التحمير ويتم التسخين على نار شديدة‬ ‫حتى الغليان‪ .‬يتم إنضاج الصوص على نار هادئة لمدة ‪ 3‬دقائق‪ ،‬ويصفى‪.‬‬ ‫‪ .1‬تقدّم كل حصة من لحم الضأن مع رأس ثوم محمرة (تتم إزالة قاع رأس الثوم قبل تقديمها‪ ).‬يتم‬ ‫تزيين كل طبق من أعلى بـ ‪ 73‬جرام من الصوص‪.‬‬

‫‪23‬‬

‫وصفة ضلوع ضأن ربيعي مع بيستو النعناع‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 8‬ضلوع‬ ‫‪8‬‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫‪0‬‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 702‬جم‬

‫ضلوع ضأن ربيعي‪ ،‬يتم تشفيتها‬ ‫أوراق نعناع طازج‬ ‫صنوبر‪ ،‬يتم تحميصه‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬تقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫جبن بارميزان‪ ،‬يتم بشره‬ ‫رقاقات شطّة حريفة‬ ‫ملح‬ ‫فلفل‬ ‫زيت زيتون‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء الفح‬ ‫‪ .7‬تمزج جميع المكونات ‪ -‬باستثناء لحم الضأن‪ -‬في الخالط أو الفوود بروسيسور حتى يتم الحصول‬ ‫على معجون خشن‪.‬‬ ‫‪ .0‬يبسط تقريبا ‪ 73‬جم من بيستو النعناع على كل ضلع ضأن‪ ،‬وتترك الضلوع لتتشرب التتبيل في‬ ‫الثالجة لمدة ال تقل عن ساعة ويفضّل أن تبقى في الثالجة طوال الليل‪.‬‬ ‫‪ .5‬تشوى ضلوع الضأن على شواية سبق تسخينها حتى يتم تحميرها جيدا‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 72‬دقائق‪ ،‬مع‬ ‫ف عظام الضلوع في‬ ‫الحرص أال تحترق عظام الضلوع أثناء الشواء؛ ويمكن للتأكد من ذلا أن تل ّ‬ ‫ورق ألومنيوم‪.‬‬ ‫‪ .3‬ترفع ضلوع الضأن من الشواية ويدهن كل ضلع باستخدام فرشاة بـ ‪ 73‬جم أخرى من بيستو‬ ‫النعناع‪ .‬توضع ضلوع الضأن على صاج خبيز ويتم استكمال إنضاجها في الفرن في درجة حرارة‬ ‫‪4 782‬م‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 73‬دقيقة لإلنضاج المتوسط إال قليال‪.‬‬

‫‪24‬‬

‫وصفة روست لوين من ضأن كولورادو‬ ‫الشيف التنفيذي مارك بالك‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 8‬حصص‬ ‫قطع من لوين الضأن مخلية من العظم ومشذّبة‪ ،‬زنة القطعةة ‪- 782‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫حسب المذاق ملح وفلفل‬ ‫حسب ما يلزم زيت نباتي‬ ‫كاسترد جبن لبن ماعز وبطاطس (انظر الوصفات التالية)‬ ‫‪ 8‬حصص‬ ‫حسب ما يلزم صوص الزعتر والنبيذ األحمر (انظر الوصفات التالية)‪ ،‬إختياري‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الفرن "روستينج"‬ ‫‪ .7‬يتم تتبيل لوين الضأن بالملح والفلفل‪ .‬يتم تشويح اللحم في الزيت الساخن في طاسة تشويح‪ .‬تنقل‬ ‫الطاسة إلى فرن في درجة حرارة ‪4 732‬م ويتم التحمير لدرجة اإلنضاج المتوسط إال قليال‪ ،‬تقريبا‬ ‫لمدة ‪ 73‬دقيقة‪ .‬يرفع اللحم من الفرن ويترك حتى يهدأ لمدة ‪ 73‬دقيقة قبل أن يتم تقطيعه إلى شرائح‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم إفراغ قالب كسترد على كل طبق تقديم‪ .‬تغرف حصة من الصوص أمام الكسترد‪ .‬يتم تقطيع‬ ‫نصف لوين ضأن إلى شرائح على شكل المروحة بطريقة جذّابة على كل طبق‪ .‬يتم التزيين حسب‬ ‫الرغبة والتقديم‪.‬‬

‫وصفة كاسترد جبن ماعز وبطاطس‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 8‬حصص‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫بطاطس راسيت‪ ،‬تقشّر وتقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫‪0‬‬ ‫حسب المذاق ملح وفلفل أبيض‬ ‫بيض‬ ‫‪3‬‬ ‫لبن‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫حسب المذاق جوز الطيب‪ ،‬يطحن‬ ‫جبن لبن ماعز‬ ‫‪ 702‬جم‬

‫‪25‬‬

‫ثوم معمر طازج‪ ،‬يقطّع إلى شرائح‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬خبيز في الفرن‬ ‫ص البطاطس على صاج خبيز‪ ،‬وتتبّل بالملح‬ ‫‪ .7‬يذاب الزبد ويتم تقليب مكعبات البطاطس فيه‪ .‬تر ّ‬ ‫والفلفل األبيض ويتم تحميرها في الفرن في درجة حرارة ‪4 702‬م‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 03‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يخفق البيض واللبن معا‪ .‬ويتبّل المزيج بالملح والفلفل األبيض وقليل من جوز الطيب‪.‬‬ ‫ش البطاطس بالثوم المعمر‪ .‬يتم توزيع البطاطس‬ ‫‪ .5‬تفتت جبن الماعز وتنثر على البطاطس‪ ،‬ثم يتم ر ّ‬ ‫على ثمانية أطباق سوفيليه سعة ‪ 702‬مل مدهونة بالزبد‪ .‬يوزّع الكسترد على األطباق الثمانية‪ .‬يتم‬ ‫خبيز الكسترد في فرن في درجة حرارة ‪4 732‬م حتى يتماسا‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 32‬دقيقة‪ .‬ترفع األطباق‬ ‫من الفرن وتحفظ حتى يحين وقت التقديم‪.‬‬

‫وصفة صوص الزعتر والنبيذ األحمر‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 532‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 3‬جم‬ ‫‪ 73‬جم‬ ‫‪ 782‬جم‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ 3‬جم‬ ‫‪ 322‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫ثوم‪ ،‬يتم فرمه‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يتم فرمه‬ ‫سمن‬ ‫نبيذ أحمر‬ ‫ورقة الورو‬ ‫زعتر طازج‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫مرق ضأن‬ ‫ملح وفلفل‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬التركيز ‪Reduction‬‬ ‫‪ .7‬يتم تشويح الثوم وبصل الشالوت في السمن حتى يصبحا شبه شفافين‪ .‬يضاف النبيذ وورقة‬ ‫الالورو والزعتر ويتم التركيز إلى النصف‪ .‬يضاف المرق ويتم التركيز مرة أخرى إلى النصف‪.‬‬ ‫يصفى المرق ويتبّل حسب المذاق المطلوب‪ .‬يحفظ الصوص لحين وقت التقديم‪.‬‬

‫‪26‬‬

‫وصفة رجل ضأن محشوة‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 70‬حصة‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 782 - 732‬جم‬ ‫‪ 02‬جم‬ ‫‪7‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪ 532‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫‪ 02‬جم‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ 382‬جم‬

‫قطعة لحم بقري من الظهر أو الجوانب‪ ،‬تقطع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫بصيلة شمر‪ ،‬يتم تقطيعها إلى مكعبات صغيرة‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫مشروم بري (شيتيا أو شانترليه أو بورسيني) يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫بقدونس‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫زعتر طازج‬ ‫روز ماري طازج‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫نبيذ أبيض جاف‬ ‫بقسماط طازج‬ ‫قطعة ‪ 5.3-0.1‬كجم من رجل الضأن‬ ‫ميرابواه‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الفرن "روستينج"‬ ‫‪ .7‬لعمل الحشو‪ ،‬يتم تشويح قطعة اللحم البقري حتى تصبح مقرمشة‪ .‬يضاف الشمر ويشوّح قليال‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف الثوم ويشوّح‪ .‬يضاف المشروم والبقدونس والزعتر وروز ماري والملح والفلفل‪ ،‬ويتم‬ ‫التشويح لدقيقتين إضافيتين‪.‬‬ ‫ل مرق التشويح مع النبيذ (أو محلول الليمون في الماء) ويتم التركيز بمقدار ثالثة أرباع الكمية‪.‬‬ ‫‪ .5‬يح ّ‬ ‫يتم إبعاد اإلناء عن النار‪.‬‬ ‫‪ .3‬يضاف البقسماط ويتم تقليبه في المزيج‪.‬‬ ‫‪ .3‬تتم تخلية رجل الضأن من العظم تماما‪ ،‬بإتباع خطوط اللحام الطبيعية في اللحم‪ .‬يتم فصل لحم‬ ‫الساق الستخدامها في وصفة أخرى‪ .‬يتم ملء التجويف الناتج عن إزالة العظام بالحشو‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم تتبيل لحم الضأن بالملح والفلفل‪ .‬تضمّ أنسجة الرجل حول الحشو‪ ،‬ويتم إحكام غلق الفتحة‬ ‫بربط الرجل بحبل الجزار‪.‬‬ ‫‪ .1‬توضع الرجل المحشوة في صينية تحمير على فرشة ميرابواه‪.‬‬ ‫‪.8‬يتم التحمير في فرن في ‪4 702‬م حتى اإلنضاج المتوسط إال قليال‪ ،‬تقريبا لمدة ساعة‪ .‬يتم التقديم مع‬ ‫عصارة اللحم "أوه زو" أو عرق التحمير "بان جرافي"‪.‬‬

‫‪27‬‬

‫وصفة ضلوع ضأن مع مسطردة عسل النحل‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 3.0‬كجم‬ ‫‪ 0‬كجم‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫‪ 2.0‬كجم‬ ‫‪ 122‬جم‬ ‫‪ 032‬جم‬

‫ضلوع ضأن‪ ،‬يتم تشذيبها‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫عسل نحل‬ ‫مسطردة ديجون‬ ‫عصير ليمون‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الفرن‬ ‫‪ .7‬تفرك الضلوع بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .0‬توضع الضلوع على رف فرن ويتم تحميرها في الفرن فى ‪4 702‬م لمدة ‪ 52‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .5‬يمزج عسل النحل وصوص المسطردة وعصير الليمون‪.‬‬ ‫‪ .5‬تسقى الضلوع جيدا بمزيج العسل والمسطردة وعصير الليمون‪ .‬يتم التحمير فى الفرن لمدة ‪52‬‬ ‫دقيقة إضافية‪ ،‬مع سقى اللحم كل ‪ 72‬دقائق‪.‬‬

‫‪28‬‬

‫وصفة لوين ضأن مشوحة مع بطاطس روستي المحشوة‬ ‫الشيف ليالند أتكينسون‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 3‬حصص‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 732‬جم‬ ‫‪0‬‬ ‫‪ 732‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 782‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 3‬جم‬ ‫‪ 3‬جم‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫‪ 532‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫بطاطس‪ ،‬كبيرة الحجم‬ ‫جبن بارميزان‪ ،‬يتم بشره‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫سمن‬ ‫جبن لبن ماعز‪ ،‬في درجة حرارة الغرفة‬ ‫فلفل أسود‪ ،‬يتم طحنه أثناء الطهي‬ ‫ثوم معمر طازج‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫روز ماري طازج‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫قطعة ‪ 7‬كجم من عضلة مركزية للوين ضأن‪ ،‬يتم تشذيبها‬ ‫سمن‬ ‫نبيذ بورت (أو محلول الليمون في الماء)*‬ ‫عصارة لحم "زو ليي" ضأن‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫كونفيت كريز ‪Cherry Confit‬‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .7‬تقشّر البطاطس وتقطّع طوليا إلى شرائح جوليان‪.‬‬ ‫‪ .0‬تخلط البطاطس مع جبن البارميزان والملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .5‬يسخّن السمن في طاسة ال يلتصق بها الطعام مقاس ‪ 02‬سم‪ .‬تضاف خلطة البطاطس ويتم ضغطها‬ ‫بظهر ملعقة‪ .‬يتم الطهي على نار معتدلة الشدة حتى تبدأ البطاطس في التحمير‪.‬‬

‫‪29‬‬

‫‪ .3‬تقلب بطاطس روستي وتوضع الطاسة في الفرن في ‪4 782‬م‪ .‬يتم الطهي في الفرن‪ ،‬مع قلب‬ ‫البطاطس مرة واحدة في منتصف الطهي‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 02‬دقيقة لكل جانب‪ ،‬حتى يتم تحمير البطاطس‬ ‫بشكل متساوي وتصبح مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل‪.‬‬ ‫‪ .3‬تنقل بطاطس روستي إلى رف تبريد مصنوع من السلا حتى تهدأ‪.‬‬ ‫‪ .3‬تشطر بطاطس روستي أفقيا إلى نصفين مستديرين‪ .‬يغطى النصف السفلي بجبن لبن الماعز في‬ ‫درجة حرارة الغرفة‪ .‬يطحن الفلفل األسود وينثر على الجبن‪ ،‬وترشّ األعشاب بالتساوي على‬ ‫السطح‪ ،‬ثم بحرص يتم استبدال الوجه‪.‬‬ ‫‪ .1‬يتبّل لحم الضأن ويشوّح في طاسة في ‪ 32‬جم من السمن‪ ،‬مع التقليب المتكرر‪ ،‬حتى درجة‬ ‫اإلنضاج المرغوبة‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 70 - 8‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .8‬يرفع لحم الضأن من الطاسة ويترك حتى يهدأ قبل تقطيعه إلى شرائح‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم صنع الصوص بحلّ طاسة التشويح مع النبيذ (أو محلول الليمون في الماء) ويضاف الزو ليي‬ ‫"عصارة اللحم"‪ .‬يتم التركيز إلى النصف‪ ،‬وتوضع اللمسات النهائية للصوص بخفق بعض الزبد فيه‬ ‫حتى يذوب الزبد‪.‬‬ ‫‪ .72‬في وقت التقديم‪ ،‬يغرف الصوص بمغرفة ويوزّع على ستة أطباق دافئة‪ ،‬يقطّع لحم الضأن إلى‬ ‫شرائح ترصّ على الصوص في األطباق‪ .‬تقطّع البطاطس الروستي إلى مثلثات وترص على‬ ‫ش كونفيت الكريز حول شرائح لحم الضأن في األطباق ‪ ،‬ويتم التقديم في‬ ‫األطباق‪ .‬باستخدام ملعقة ير ّ‬ ‫الحال‪.‬‬ ‫* يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ‪ .‬يستخدم ‪ 72‬جم عصير ليمون لكل‬ ‫‪ 7‬كجم ماء‪.‬‬

‫‪30‬‬

‫وصفة نوزيت الضأن مع صوص الثوم‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 3‬حصص‬ ‫‪ 8‬قطع‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 3‬جم‬ ‫‪5‬‬ ‫‪ 7‬غصن‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫‪ 332‬جم‬

‫نوزيت ضأن‪ ،‬زنة القطعة ‪ 02 - 32‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫زعتر طازج‬ ‫رؤوس ثوم‬ ‫روز مارى طازج‬ ‫زيت زيتون‬ ‫نبيذ أحمر أو(محلول الليمون في الماء)*‬ ‫عصارة لحم "زو ليي"‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .7‬تتبّل نوزيت الضأن بالملح والفلفل والزعتر‪.‬‬ ‫‪ .0‬تقسّم رؤوس الثوم إلى فصوص‪ .‬تطهى فصوص الثوم مع روز ماري في ‪ 52‬جرام من زيت‬ ‫الزيتون في طاسة تشويح على نار هادئة حتى تصبح طرية جدا‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 72‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم حلّ طاسة التشويح مع النبيذ (أو محلول الليمون في الماء)‪ .‬يضاف "زو ليي" ويتم اإلنضاج‬ ‫على نار هادئة والتركيز إلى النصف‪.‬‬ ‫‪ .3‬يصفى الصوص من خالل غطاء إناء خزفي‪ ،‬مع الضغط الستخالص بعض الثوم‪ .‬يعاد الصوص‬ ‫إلى طاسة التشويح ويضبط قوام الصوص والتتبيل‪.‬‬ ‫‪ .3‬تشوّح نوزيت الضأن إلى درجة اإلنضاج المطلوبة في كمية الزيت المتبقية‪ ،‬وتقدّم مع الصوص‪.‬‬ ‫* يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ‪ .‬يستخدم ‪ 72‬جم عصير ليمون لكل‬ ‫‪ 7‬كجم ماء‪.‬‬

‫‪31‬‬

‫وصفة ستيك ضأن مع العدس والخضراوات بطريقة شيابيتي‬ ‫الشيف ستيفن شيابيتي‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 0‬حصة‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪0‬‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫‪0‬‬ ‫‪ 7‬كجم‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫‪ 733‬جم‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫زيت نباتي‬ ‫سيقان ضأن أمامية‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 102‬جم تقريبا‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات‬ ‫جزر‪ ،‬يتم تقطيعه إلى شرائح‬ ‫كرفس‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات‬ ‫أوراق الورو‬ ‫مرق ضأن‬ ‫صوص صويا‬ ‫موالس‬ ‫عدس‪ ،‬يتم نقعه في الماء‬ ‫ملح وفلفل‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬طاجن‬ ‫‪ .7‬تسخّن كمية صغيرة من الزيت في صينية تشويح‪ ,‬ويتم تحمير سيقان الضأن في الصينية‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف البصل والجزر والكرفس وأوراق الالورو إلى الطاسة‪ .‬ثم يضاف المرق وصوص‬ ‫الصويا والموالس إلى الطاسة‪ ،‬ويتم إذابة المرق "الفون"مع السائل‪.‬‬ ‫‪ .5‬توضع الصينية وبها سيقان الضأن والخضراوات في فرن في درجة حرارة ‪4 022‬م‪ ،‬ويتم الطهي‬ ‫والصينية مكشوفة لمدة ساعة ونصف‪.‬‬ ‫‪ .3‬تسقى سيقان الضأن بشكل متكرر بمزيج المرق والصوص والموالس‪.‬‬ ‫‪ .3‬يضاف العدس ويتم الطهي لساعة أخرى‪ .‬يتم التتبيل حسب المذاق بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .3‬تقدّم سيقان الضأن والخضراوات والعدس في طبق تقديم كبير‪.‬‬

‫‪32‬‬

‫وصفة يخني ضأن أيرلندي‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 70‬حصة‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 032‬جم‬ ‫‪ 7.8‬كجم‬ ‫‪ 7.3‬كجم‬

‫قطعة من كتف الضأن‪ ،‬تقطّع إلى مكعبات طول الضلع فيها ‪ 3‬سم‬ ‫مرق أبيض‬ ‫كيس توابل "الساشيه"‪:‬‬ ‫ورقة الورو‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫حبوب فلفل أسود‪ ،‬يتم طحنها‬ ‫عيدان بقدونس‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬يتم هرسها‬

‫‪ 332‬جم‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫‪ 102‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪02‬‬ ‫‪02‬‬ ‫‪02‬‬ ‫‪02‬‬ ‫‪ 73‬جم‬

‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى شرائح‬ ‫كرات‪ ،‬يقطّع إلى شرائح‬ ‫بطاطس‪ ،‬تقشّر وتقطّع إلى مكعبات كبيرة‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬ ‫جزر‪ ،‬يقطع تورناي أو باتونيت‬ ‫لفت‪ ،‬يقطّع تورناي أو باتونيت‬ ‫بطاطس‪ ،‬تقطّع تورناي أو باتونيت‬ ‫بصل لؤلؤي‪ ،‬يقشّر‬ ‫بقدونس طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬

‫‪7‬‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪72‬‬ ‫‪3‬‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬يخني‬ ‫‪ .7‬يخلط لحم الضأن مع المرق والساشيه والبصل والكرات ومكعبات البطاطس‪ .‬يتم التتبيل بالملح‬ ‫والفلفل األبيض‪ .‬يتم اإلنضاج على نار هادئة مع كشط سطح اليخني‪ .‬يستمر الطهي على سطح الموقد‬ ‫أو بتغطية الطاجن ووضعه في فرن في ‪4 782‬م حتى يطرى اللحم‪ ،‬تقريبا لمدة ساعة‪.‬‬ ‫‪ .0‬تزال الدهون من اليخني ويزال الساشيه ويتم التخلص منه‪.‬‬ ‫‪ .5‬ترفع قطع البطاطس ويتم هرسها في ماكينة مطبخ أو هراسة بطاطس‪ .‬يتم استخدام بيوريه‬ ‫البطاطس في تغليظ قوام اليخني بالدرجة المطلوبة‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم إنضاج اليخني على نار هادئة لمدة ‪ 72‬دقائق لتمتزج النكهات‪.‬‬ ‫‪ .3‬تطهى قطع الخضراوات والبطاطس والبصل اللؤلؤي‪ ،‬كل على حدة‪ .‬وقت التقديم‪ ،‬يتم تسخين‬ ‫الخضراوات المستخدمة كزينات وتضاف إلى كل حصة من حصص اليخني‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم تزيين اليخني بالبقدونس ويتم تقديمه‪.‬‬

‫‪33‬‬

‫‪ .7‬كشط الدهون من سطح اليخني‬

‫‪ .0‬تغليظ قوام اليخني باستخدام بيوريه البطاطس‬

‫‪ .5‬يخني الضأن األيرلندي فى صورته النهائية‬

‫‪34‬‬

‫وصفة يخني ضأن‬ ‫الشيف ماري ج‪ .‬تروميتل؛ أستاذ مساعد بكلية بنسلفانيا للتكنولوجيا‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 3‬كجم‬ ‫‪ 102‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ 72‬جم‬ ‫‪ 72‬جم‬ ‫‪ 003‬جم‬ ‫‪ 532‬جم‬ ‫‪ 73‬جم‬ ‫‪ 782‬جم‬ ‫‪ 322‬جم‬ ‫‪ 522‬جم‬ ‫‪ 732‬جم‬ ‫‪ 012‬جم‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫‪ 782‬جم‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫‪ 332‬جم‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 782‬جم‬ ‫‪ 32‬جم‬

‫نودلز عريضة بالبيض‬ ‫زيت نباتي‬ ‫قطعة ‪ 0.1‬كجم من رجل الضأن مخلية من العظم‬ ‫ملح‬ ‫حبوب فلفل أسود‪ ،‬يتم طحنها‬ ‫صوص ورشسترشاير‬ ‫دقيق‬ ‫مريمية طازجة‪ ،‬تقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زيت نباتي‬ ‫مرق ضأن أو بقري‬ ‫صوص باربيكيو معتدل‬ ‫صوص ستيا ‪Steak sauce‬‬ ‫كرفس‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫جزر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫كرنب‪ ،‬يقطّع إلى قطع كبيرة‬ ‫جزر أبيض‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫طماطم معلّبة‪ ،‬يتم إخالؤها من البذور وتقطّع إلى مكعبات‬ ‫أوراق كرنب كوالرد‪ ،‬تقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫سمن‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫بصل لؤلؤي‪ ،‬يتم دهانه بجليز‬ ‫بقدونس طازج‪ ،‬يتم فرمه‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬يخني‬ ‫‪ .7‬يتم سلق النودلز أل دانتى‪ .‬تصفى النودلز وتبرّد في حمام ثلجي وتصفى ثانية وتقلب في ‪ 52‬جم‬ ‫زيت وتحفظ حتى يحين وقت التقديم‪.‬‬

‫‪35‬‬

‫‪ .0‬يتم تشذيب رجل الضأن من الدهن الزائد‪ ،‬ويتم تقطيع لحمها إلى مكعبات مناسبة لليخني توضع‬ ‫في صحن ستانلس ستيل‪ .‬يمزج الملح والفلفل األسود بعد طحنه و‪ 13‬جم من صوص ورشسترشاير‪،‬‬ ‫ب المزيج على مكعبات الضأن‪ .‬تدعا مكعبات الضأن بمرق التتبيل جيدا حتى تتم تغطيتها‬ ‫ويص ّ‬ ‫بالمرق‪ .‬يغطى الصحن ويوضع في الثالجة لمدة ‪ 52 - 02‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم تتبيل الدقيق بالمريمية‪ .‬يسخّن بعض الزيت في إناء سميا الجوانب‪ .‬تقلّب مكعبات الضأن في‬ ‫الدقيق المتبّل‪ .‬يتم تشويح مكعبات الضأن في الزيت الساخن‪ ،‬مع مراعاة أن يتم ذلا على دفعات‬ ‫صغيرة وإضافة المزيد من الزيت حسب ما يلزم‪ .‬ترفع مكعبات الضأن المحمرة من الطاسة عندما‬ ‫تنضج وتحفظ‪.‬‬ ‫‪ .3‬تحل بقايا التحمير في الطاسة باستخدام المرق‪ .‬يضاف صوص الباربيكيو وصوص الستيا‬ ‫والمتبقي من صوص ورشسترشاير إلى الطاسة‪ ،‬ويتم التقليب ألجل إمتزاج النكهات‪.‬‬ ‫‪ .3‬يضاف الكرفس والجزر والكرنب والجزر األبيض والطماطم‪ ،‬مع التقليب‪ .‬تعاد مكعبات الضأن‬ ‫المشوحة إلى اإلناء‪ ،‬ويغطى اإلناء ويتم اإلنضاج على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريا‪.‬‬ ‫‪ .3‬يعاد تسخين النودلز في الماء المغلي‪.‬‬ ‫‪ .1‬يتم تشويح كرنب كوالرد في السمن وتتبيله بالملح والفلفل‪ .‬تصفى النودلز من الماء وتقلّب مع‬ ‫كرنب كوالرد المشوّح‪ .‬توضع حصة من النودلز والكرنب المشوّح على طبق ويغرف اليخني على‬ ‫الوجه‪ .‬يتم التزيين بالبصل المدهون بالجليز والبقدونس المفروم‪.‬‬

‫‪36‬‬

‫وصفة لحم الضأن في صوص الكاري الهندي مع جوز الهند‬

‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 7.3‬كجم‬ ‫‪ 73‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫‪ 52‬جم‬ ‫‪ 3‬جم‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫‪ 3‬جم‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ 7‬عود‬ ‫‪8‬‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫‪ 02‬جم‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫‪ 032‬جم‬ ‫‪ 122‬جم‬ ‫للتزيين‬ ‫للتزيين‬

‫ملح‬ ‫كمون مطحون‬ ‫كزبرة مطحونة‬ ‫كركم مطحون‬ ‫شطّة ناعمة حارة‬ ‫جارام ماساال ‪Garam masala‬‬ ‫فلفل أسود‬ ‫قطعة من رجل الضأن‪ ،‬زنة ‪ 7.5‬كجم‬ ‫زنجبيل بطول ‪ 72‬سم‬ ‫فصوص ثوم‬ ‫ماء‬ ‫زيت نباتي‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫طماطم‪ ،‬تقشّر وتقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫لبن جوز الهند‬ ‫أرز مطهي على البخار‬ ‫خبز نآن هندي ‪Naan‬‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬يخني‬ ‫‪ .7‬يخلط الملح والكمون والكزبرة والكركم والشطّة والجارام ماساال والفلفل األسود‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تشذيب رجل الضأن وتقطّع إلى قطع بسما ‪ 0.3‬سم‪ ،‬توضع في صحن ستانلس ستيل وتتبّل‬ ‫بنصف خلطة التوابل تقريبا‪ ،‬وتوضع في الثالجة لمدة ساعة على األقل أو طوال الليل‪.‬‬

‫‪37‬‬

‫‪ .5‬يقطّع الزنجبيل إلى قطع صغيرة جدا لعمل ما يشبه المعجون‪ .‬يوضع هذا المعجون في قطعة شاش‬ ‫من طبقتين ويعصر للحصول على أكبر قدر ممكن من العصير‪ .‬يتم االحتفاظ بالعصير مع التخلص‬ ‫من األلياف المتبقية‪.‬‬ ‫‪ .3‬يهرس الثوم في خالط أو فوود بروسيسور مع الماء وعصير الزنجبيل حتى الحصول على مزيج‬ ‫ناعم بدرجة كافية‪.‬‬ ‫‪ .3‬يسخّن الزيت في إناء ذي قاع سميا وتضاف قطع الضأن التي يتم تحميرها من جميع الجوانب‪،‬‬ ‫ثم ترفع من اإلناء‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم تشويح البصل في نفس اإلناء حتى يتكرمل بدرجة طفيفة ثم يضاف بيوريه الثوم والزنجبيل‪.‬‬ ‫يتم الطهي حتى يتبخر كل السائل الموجود في اإلناء عدا الزيت‪ .‬يضاف المتبقي من خلطة التوابل‬ ‫ويتم الطهي لمدة ‪ 02‬ثانية تقريبا‪.‬‬ ‫‪ .1‬تضاف الطماطم ويتم إنقاص الحرارة ومواصلة الطهي لمدة ‪ 3 - 5‬دقائق‪ .‬يضاف لبن جوز الهند‬ ‫بكميات قليلة على فترات‪ ،‬مع تقليبه جيدا في الصوص كل مرة قبل إضافة المزيد‪ .‬تعاد قطع الضأن‬ ‫إلى اإلناء ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪ 52‬دقيقة أو حتى يصبح اللحم طريا‪ .‬يتم تقديم اليخني‬ ‫مع األرز المطهي على البخار وخبز نآن الهندي‪.‬‬

‫‪38‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 72‬حصص‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 032‬جم‬ ‫‪ 322‬جم‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ 7‬غصن‬ ‫‪7‬‬

‫فاصوليا بيضاء مجففة‬ ‫بصل بيكت‬ ‫بوكيه جارني‪:‬‬ ‫قطعة جزر بطول ‪ 72‬سم‬ ‫قطعة كرات بطول ‪ 72‬سم‪ ،‬يتم فتحها‬ ‫زعتر طازج‬ ‫ورقة الورو‬

‫‪ 7.8‬كجم‬ ‫‪ 7.3‬كجم‬

‫قطعة من رجل أو كتف الضأن‪ ،‬تقطّع إلى مكعبات طول الضلع فيها ‪ 3‬سم‬ ‫مرق أبيض‬ ‫كيس توابل "ساشيه"‬ ‫ورقة الورو‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫حبوب فلفل‪،‬يتم طحنها‬ ‫عيدان بقدونس‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬يتم هرسها‬

‫حسب المذاق‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫‪ 522‬جم‬ ‫‪ 33‬جم‬ ‫‪3‬‬

‫ملح‬ ‫رو ذهبي أو أشقر‬ ‫كريمة طهي‬ ‫مسطردة ديجون‬ ‫صفار بيض‬

‫‪7‬‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪72‬‬ ‫‪3‬‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬يخني‬ ‫‪ .7‬تنقع الفاصوليا في ماء بارد لمدة ‪ 70‬ساعة‪ .‬تصفى‪ ،‬ثم تضاف كمية كبيرة من الماء الطازج تكفي‬ ‫لتغطية الفاصوليا‪ ،‬بارتفاع ‪ 72 - 3‬سم‪.‬‬ ‫‪ .0‬تضاف بصلة بيكت واحدة وبوكيه جارني واحد‪ ،‬ويتم الطهي حتى تصبح الفاصوليا طرية‪ ،‬تقريبا‬ ‫لمدة ‪ 7.3‬ساعة‪ .‬ترفع البصلة والبوكيه جارني ويتم التخلص منهما‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم معالجة مكعبات الضأن بطريقة البالنشينج في ماء مغلي مملح‪.‬‬

‫‪39‬‬

‫‪ .3‬توضع مكعبات الضأن بعد البالنشينج في إناء‪ .‬يضاف المرق والبصلة الثانية والبوكيه جارني‬ ‫الثاني والساشيه والملح‪ .‬يتم اإلنضاج على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريا‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 7.3‬ساعة‪.‬‬ ‫‪ .3‬ترفع مكعبات اللحم وتحفظ‪ .‬يتم تركيز سائل الطهي إلى ‪ 7‬لتر‪ .‬يضاف الرو ويخفق جيدا في سائل‬ ‫الطهي‪.‬‬ ‫‪ .3‬تمزج الكريمة والمسطردة وصفار البيض ويضاف المزيج إلى المرق المركز كـ "لييزون"‪.‬‬ ‫‪ .1‬تعاد مكعبات الضأن إلى الصوص ويضبط التتبيل‪ .‬يسخّن الصوص واللحم كليا دون الوصول إلى‬ ‫درجة الغليان‪ .‬يتم تقديم البالنكيت مع الفاصوليا المطهية‪.‬‬

‫‪ .7‬إنضاج مكعبات الضأن على نار هادئة‬

‫‪ .5‬خفق لييزون وإدماجه في الصوص‬

‫‪40‬‬

‫‪ .0‬خفق الرو في سائل الطهي المركز‬

‫‪ .3‬إضافة مكعبات الضأن إلى الصوص‬

‫وصفة نافارين ضأن‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفى إلعداد ‪ 72‬حصص‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 522‬جم‬ ‫‪ 33‬جم‬ ‫‪ 7.3‬كجم‬ ‫‪ 73‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 33‬جم‬ ‫‪ 7‬كجم‬ ‫‪ 702‬جم‬ ‫‪ 032‬جم‬

‫زيت زيتون‬ ‫قطعية حمراء من كتف الضأن‪ ،‬تقطّع إلى مكعبات كبيرة‬ ‫سكر‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫دقيق‬ ‫مرق أبيض‬ ‫نبيذ أبيض (أو محلول الليمون في الماء)‬ ‫كونكاسيه طماطم‬ ‫بوكيه جارني‪:‬‬ ‫قطعة جزر بطول ‪ 72‬سم‬ ‫قطعة كرات بطول ‪ 72‬سم‪ ،‬يتم فتحها‬ ‫زعتر طازج‬ ‫ورقة الورو‬

‫‪ 332‬جم‬ ‫‪ 332‬جم‬ ‫‪ 332‬جم‬ ‫‪70‬‬ ‫‪ 782‬جم‬

‫بطاطس‪ ،‬تقشّر وتقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫جزر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫لفت أبيض‪ ،‬يقشّر ويقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫بصل لؤلؤي‪ ،‬يقشّر‬ ‫بسلة خضراء طازجة‬

‫‪7‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ 7‬غصن‬ ‫‪7‬‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬يخنى‬ ‫‪ .7‬في طاجن‪ ،‬يتم تحمير اللحم في الزيت‪.‬‬ ‫‪ .0‬يرشّ السكر على اللحم ويتبّل اللحم بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .5‬يضاف الدقيق ويتم الطهي لعمل رو أشقر أو ذهبي‪.‬‬ ‫‪ .3‬يضاف المرق والنبيذ‪ .‬يضاف كونكاسيه الطماطم والبوكيه جارني؛ ويتم التسخين على شعلة‬ ‫الموقد على نار شديدة حتى الغليان‪ .‬وعندها تتم تغطية الطاجن ويوضع في الفرن في درجة حرارة‬ ‫‪4 702‬م حتى يصبح اللحم طريا‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 7.3 - 7‬ساعة‪.‬‬ ‫‪ .3‬يرفع اللحم من الطاجن ويحفظ في مكان دافئ‪ .‬يصفى الصوص وتكشط الدهون الزائدة‪.‬‬ ‫‪ .3‬يوضع الصوص واللحم والبطاطس والجزر واللفت والبصل في الطاجن مرة أخرى وتتم تغطيته‬ ‫والطهي حتى تصبح الخضراوات شبه طرية‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 03‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .1‬تضاف البسلة وتتم مواصلة الطهي لمدة ‪ 72‬دقائق إضافية‪.‬‬

‫‪41‬‬