Lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse by mpcentras

Lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse

Magency Ukmergė 2015

TURINYS

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Gražina Rauckienė, Tomas Romikaitis

PRATARMĖ____________________________________________________ 4 1. REIKALAVIMAI MAITINIMO ĮMONES APTARNAUJANČIAM PERSONALUI____________________________________________________ 5 1.1. Bendrieji reikalavimai padavėjui___________________________5 1.2. Padavėjo drabužiai ir higiena______________________________9 1.3. Padavėjo darbui reikalingos priemonės_____________________14 1.4. Padavėjo elgesys salėje__________________________________15 1.5. Prekybos psichologija___________________________________16 1.5.1. Komercinis pokalbis su svečiu _____________________17 1.7. Lankytojų tipai________________________________________19 1.8. Užsienio svečių aptarnavimo ypatumai_____________________21 2. MAITINIMO ĮMONĖS_______________________________________23 2.1. Restoranas____________________________________________23 2.2. Kavinė_______________________________________________24 2.3. Baras________________________________________________25 2.4. Užkandinė arba užeiga__________________________________26 2.5. Valgykla______________________________________________26 2.6. Greitojo maitinimo įmonė_______________________________27 2.7. Maitinimo įmonių kategorijos____________________________28 3. PREKYBINĖS PATALPOS, BALDAI_____________________________31 3.1. Prekybinės patalpos____________________________________31 3.2. Prekybinės salės baldai ir jų išdėstymas __________________ 36 4. STALO UŽTIESALAI, SERVETĖLĖS, PADĖKLAI, ĮRANKIAI, INDAI, TAURĖS_________________________________________________________41 4.1. Stalo užtiesalai, servetėlės_______________________________41 4.2. Padėklai ir jų naudojimo taisyklės_________________________58 4.3. Stalo įrankiai__________________________________________60 4.4. Stalo indai____________________________________________68 4.5. Taurės_______________________________________________78 5. STALO AKSESUARAI________________________________________83 5.1. Puokščių komponavimas_______________________________ 83 5.1.1. Pasiruošimas komponavimui ______________________84 5.1.2. Puokščių sudarymo ypatumai _____________________ 86 5.1.3. Augalų derinimas _______________________________91 5.1.4. Spalvų dermė gėlių kompozicijose __________________91 5.1.5. Kalėdinės, naujametinės puokštės ___________________92 5.1.6. Sausų gėlių puokštės _____________________________93 5.1.7. Žydinčios šakos, vazoniniai augalai, dirbtinės gėlės ____93 5.2. Puokščių sudarymo ypatumai____________________________95

5.2.1. Dekoratyviniai indai _____________________________95 5.2.2. Servetėlių žiedai ________________________________ 97 5.2.3. Žvakės ir žvakidės _______________________________98 5.2.4. Stalo kortelės _________________________________ 100 5.2.5. Kiti puošybos elementai _________________________101 6. VALGIARAŠTIS IR KAINORAŠTIS_____________________ 104 6.1. Valgiaraščių rūšys_____________________________________104 6.2. Valgiaraščio sudarymo taisyklės_________________________106 6.3. Kainoraštis_________________________________________ 110 7. LANKYTOJŲ APTARNAVIMO FORMOS, SISTEMOS, ELEMENTAI_111 7.1. Lankytojų aptarnavimo formos__________________________111 7.2. Lankytojų aptarnavimo sistemos_________________________112 7.3. Lankytojų aptarnavimo elementai________________________124 8. PADAVĖJO DARBO TAISYKLĖS______________________________131 8.1. Aptarnaujančio personalo pasiruošimas darbui_____________131 8.2. Lėkščių nešimas______________________________________136 8.3. Įrankių nešimas______________________________________143 8.4. Taurių nešimas_______________________________________143 8.5. Naudojimasis įrankiais patiekalams įdėti__________________145 8.6. Indų nurinkimas_____________________________________146 9. STALO SERVIRAVIMO REIKALAVIMAI IR SERVIRUOTĖS________153 9.1. Stalo serviravimo reikalavimai__________________________153 9.2. Stalų serviravimas___________________________________ 159 9.2.1. Stalo serviravimas iš anksto ______________________159 9.2.2. Stalo serviravimas prie svečio _____________________161 9.2.3. Išankstinė stalo serviruotė ir jos keitimas priėmus užsakymą ______________________________________________________ 162 9.3. Serviravimo ypatumai_________________________________162 9.3.1. Pusryčiai ir jų serviruotės ________________________162 9.3.2. Priešpiečiai ___________________________________ 169 9.3.3. Pietų serviruotės _______________________________169 9.3.4. Pavakarių serviruotės ___________________________171 9.3.5. Stalo serviravimas vakarienei _____________________172 10. ALKOHOLINIAI IR NEALKOHOLINIAI GĖRIMAI______________174 10.1. Alkoholiniai gėrimai _________________________________ 174 10.1.1. Spiritas_______________________________________174 10.1.2. Degtinė_______________________________________175 10.1.3. Trauktinės_____________________________________179 10.1.4. Likeris_______________________________________ 180 10.1.5. Viskis_________________________________________182 10.1.6. Romas_______________________________________ 184

10.1.7. Brendis_______________________________________185 10.1.8. Konjakas______________________________________185 10.1.9. Armanjakas___________________________________190 10.1.10. Metaksa_____________________________________ 190 10.1.11. Kalvadosas__________________________________ 190 10.1.12. Vynas______________________________________ 191 10.1.12.1. Vynuogių veislės _______________________191 10.1.12.2. Vynų gamybos technologija ______________194 10.1.12.3. Vyno gamybos šalys ____________________194 10.1.12.4. Vynų klasifikavimas ____________________196 10.1.12.5. Vynų kategorijos _______________________197 10.1.12.6. Vyno etiketė __________________________198 10.1.12.7. Natūralus vynas _______________________200 10.1.12.8. Spirituotas vynas ______________________200 10.1.12.9. Aromatizuotas vynas ___________________202 10.1.12.10. Šampanas, putojantis vynas _____________202 10.1.12.11. Vyno aromatas, skonis, spalva ___________205 10.1.12.12. Vyno laikymas ________________________208 10.1.13. Alus________________________________________ 209 10.2. Nealkoholiniai gėrimai________________________________ 211 10.2.1. Sultys ________________________________________ 211 10.2.2.Vaisvandeniai __________________________________212 10.2.3. Vanduo ______________________________________ 213 11. VALGIŲ IR GĖRIMŲ PATIEKIMAS____________________________215 11.1. Patiekalų patiekimo metodai____________________________216 11.2. Gėrimų derinimas su patiekalais_________________________221 11.3. Valgių ir gėrimų patiekimo eiliškumas_____________________228 11.4. Valgių patiekimas_____________________________________230 11.4.1. Duonos ir jos gaminių patiekimas_________________230 11.4.2. Šaltųjų užkandžių patiekimas_____________________231 11.4.3. Sriubų patiekimas______________________________ 236 11.4.4. Karštųjų užkandžių patiekimas___________________ 244 11.4.5. Karštųjų antrųjų patiekalų patiekimas_______________245 11.4.6. Saldžiųjų patiekalų ir vaisių patiekimas_____________250 11.5. Karštųjų ir šaltųjų gėrimų patiekimas______________________258 11.6. Alkoholinių ir nealkoholinių gėrimų patiekimas_____________264 11.7. Kitų prekių patiekimas_________________________________288 UŽDUOTYS__________________________________________________ 290 TERMINŲ ŽODYNĖLIS________________________________________ 317 LITERATŪRA________________________________________________ 322

PRATARMĖ Didėjantis gyvenimo tempas, intensyvus prekių ir įvairių paslaugų kiekio augimas keičia vartotojo požiūrį į paslaugų teikimo kokybę. Tuo pačiu plečiasi maitinimo įmonių tinklas, rekonstruojamos senos įmonės, įrengiama nauja šiuolaikiška technologinė įranga. Daug dėmesio aptarnavimo sektoriuje skiriant madoms ir tendencijoms nereikia pamiršti ir aptarnaujančio personalo, nes verslo sėkmė priklauso ne tik nuo sukurtos materialinės aplinkos, į kurią patenka lankytojas, bet ir kaip siekiama patenkinti jų norus ir poreikius. Padavėjai ir barmenai ne tik parduoda produkciją, bet ir reprezentuoja savo maitinimo įmonę kartu kurdami savo vietovės, šalies įvaizdį. Tai pasiekti reikia kvalifikuoto personalo. Todėl kiekvienas padavėjas – barmenas, dirbantis ar besiruošiantis dirbti maitinimo įmonėje, privalo turėti ar įgyti šias kompetencijas: gebėti saugiai dirbti; pasiruošti lankytojų aptarnavimui; apibūdinti užkandžius, sriubas, patiekalus, šaltus ir karštus gėrimus ir jų patiekimą; apibūdinti alkoholinius gėrimus ir derinti juos prie patiekalų; aptarnauti maitinimo įmonių lankytojus. Mokymo priemonė skiriama profesinių mokyklų moksleiviams, mokytojams ir dėstytojams, rengiantiems specialistus maitinimo įmonėms. Šiame leidinyje pateikiamos pagrindinės temos, kurios suteikia teorinių ir praktinių žinių apie: • bendrus reikalavimus aptarnaujančiam personalui; • maitinimo įmonių paskirtį, tipus ir kategorijas; • stalo serviravimo inventorių, reikalavimus ir serviruotes; • stalo puošybos elementus; • valgiaraščius ir kainoraščius; • lankytojų aptarnavimo reikalavimus; • padavėjo darbo taisykles; • alkoholinius ir nealkoholinius gėrimus, jų patiekimą ir derinimą su patiekalais; • valgių ir gėrimų patiekimą. Kiekvieno skyriaus pabaigoje pateikiami klausimai ir užduotys žinių pasitikrinimui. Leidinyje yra atskiras užduočių skyrius, terminų žodynėlis.

1. REIKALAVIMAI APTARNAUJANČIAM PERSONALUI 1.1. BENDRIEJI REIKALAVIMAI PADAVĖJUI Maitinimo įmonių aptarnaujantis personalas – maitinimo įmonės atspindys. Vis liberalėjant visuomenei, gyvenimo būdui, požiūriui į skirtingus aspektus, liberalėja ir pačios maitinimo įmonės. Saikingai atsisakoma ir griežtų standartų, jei kalbame apie aptarnaujantį personalą. Kiekviena maitinimo įstaiga, ar tai bus atitinkamo lygio restoranas, kavinė, ar tiesiog pakelės užeiga, aptarnaujantį personalą pasirenka pagal savus standartus, įmonės tipą, kategoriją, specifiškumą, bet klaidinga manyti, kad maitinimo įmonės aptarnaujančiu personalu gali dirbti bet kas. Prieš pradėdamas padavėjo karjerą būsimas darbuotojas turi būti gerai psichologiškai pasiruošęs. Būtina turėti teorinių bei praktinių žinių ir įgūdžių. Vadovaujantis padavėjo – barmeno profesinio rengimo standartu, padavėjui – barmenui svarbios šios asmeninės savybės: imlumas, sąžiningumas, patikimumas, pareigingumas, kūrybingumas, diskretiškumas, motyvacija, pasitikėjimas savimi, nuoširdumas, atsakingumas, tvarkingumas, kantrybė. Padavėjo tikslas – aptarnauti maitinimo įmonių lankytojus, pokylių ir priėmimų svečius, atsiskaityti su jais pagal etiketo reikalavimus. Padavėjo veiklos sritys, kompetencijos: • Lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse: - saugiai dirbti; - pasiruošti aptarnauti lankytojus; - apibūdinti užkandžius, sriubas, patiekalus, šaltus ir karštus gėrimus; - apibūdinti alkoholinius gėrimus ir derinti juos prie patiekalų; - aptarnauti maitinimo įmonių lankytojus. • Specialių užsakymų aptarnavimas: - aptarnauti pokylių, priėmimų ir šventinių vaišių svečius ir konferencijų dalyvius; - aptarnauti viešbučio gyventojus.

Padavėjui reikalingi šie bendrieji gebėjimai: Bendravimas Padavėjo bendravimas su klientais susideda ne tik naudojant verbalinį bendravimą, bet ir privaloma išlaikyti akių kontaktą bei prireikus naudoti ir kūno kalbos elementus. Padavėjas bendraudamas su klientais privalo pasitikėti savimi, bet neturi atsiskleisti arogancija, turi būti atidus, bet ne nuolankus. Užsienio kalbos mokėjimas Padavėjas privalo mokėti bent vieną užsienio kalbą, aiškiai ir rišliai kalbėti, turėti gerą atmintį, sugebėti improvizuoti. Informacinių technologijų naudojimas Padavėjas privalo mokėti naudotis informacinėmis technologijomis, elektroniniais kasos aparatais bei būti susipažinusiam su bent viena restoranuose naudojama prekybos sistemos programa.

Taip pat nereikėtų pamiršti ir padavėjo asmeninių savybių: Suinteresuotumas Kiekvienas maitinimo įmonės darbuotojas privalo būti suinteresuotas savo darbu. Motyvacija skatina suinteresuotumą. Profesinių interesų stoka skatina nuobodulį, todėl padavėjas negali plaukti pasroviui. Įmonės augimas bei sėkmė skatina jos darbuotojus įdėti į savo darbą vis daugiau pastangų, nauji iššūkiai didina interesą. Iniciatyvumas Įmonės vadovybė labai vertina, jei jos darbuotojai nedelsdami ir rodydami asmeninę iniciatyvą, nelaukdami atskirų nurodymų, sprendžia visas neatidėliotinas problemas įmonės interesams patenkinti. Nusiteikimas vykdyti nurodymus Aptarnaujančiam personalui palaikyti įmonės verslo politiką tiek pat privalu, kaip ir vykdyti asmeninius nurodymus.

Problemų sprendimas Padavėjas privalo būti geros ir greitos orientacijos, iškilus bet kokiai problemai visuomet privalo išlikti nešališkas, diplomatiškas, mandagus, o svarbiausia ramus. Teigiamas problemos sprendimas, šalių ramumo ir blaivaus proto pasekmė. Dėmesingumas klientui Dėmesingumas ir atidumas klientui, turi išlikti nuo kliento sutikimo iki išlydėjimo, bet neįkyrus, klientas turi jaustis saugiai ir laisvai.

atlikti, reikėtų būti sąžiningam ne tik prieš darbdavį, bet pirmiausia atsakyti pačiam sau į klausimą: ar aš tai sugebėsiu ir nepriekaištingai atliksiu šią pavestą užduotį? Gebėjimas – tai talento derinys, su nenuilstamu siekimu kelti kvalifikaciją bei profesinį meistriškumą. Talentas logiškai mąstyti, greita reakcija, guvus ir ramus darbas, punktualumas – tai tinkami aptarnaujančio personalo bruožai.

Gebėjimas Ši savybė kalba pati už save. Niekada nereikėtų imtis darbo, kurio nesugebi

Lojalumas Tai nuoširdus žmogaus noras ir nusiteikimas rūpintis įmonės interesais, gerove. Sąžiningumas

Patikimumas

Sąžiningai reikia elgtis ne tik su įmonės materialinėmis vertybėmis, pinigais, maisto produktais, patiekalais, gėrimais ar kitais naudingais daiktais, o labiausiai – branginti laiką. Kas darbe švaisto laiką – pasisavina pinigus, kurių neuždirbo. Maitinimo įmonė pelningai dirbs tik tada, jei darbdavys galės pasikliauti aptarnaujančiu personalu. Tai svarbi sąlyga siekiantiems prisiimti daugiau atsakomybės bei kylantiems karjeros laiptais. Šios savybės, kaip suinteresuotumas, iniciatyvumas, nusiteikimas vykdyti nurodymus, gebėjimas, lojalumas, sąžiningumas ir patikimumas yra labai svarbios kiekvieno darbuotojo sėkmei ir pačiai įmonei.

Charakterio savybės Taktas, punktualumas, darbštumas, uolumas, profesinė ambicija, puikios manieros, diskretiškumas, noras bendrauti, humoro jausmas, jautrumas ir paslaugumas.

Asmenybės žavesys Tai įgimta savybė, maloniai bendraujanti asmenybė, skleidžianti žavesį – neliks neįvertinta. Elgesys ir laikysena Padavėjas trykštantis energija, sveikata ir gyvenimo džiaugsmu, visuomet pamalonins klientą. Dera būti pasitikinčiam savimi, bet nearogantiškam; atidžiam, bet ne nuolankiam. Įvaizdį visuomet pagerins graži taisyklinga laikysena.

1.2. PADAVĖJO DRABUŽIAI IR HIGIENA Fizinės savybės Puiki sveikata, tvirtas sudėjimas, ištvermė, sveiki pojūčiai, gebėjimas dirbti fizinį darbą – tai savybės, būtinos padavėjo profesijai.

Dirbant maitinimo įmonėse svarbūs padavėjo darbo drabužiui ir higiena, išvengti kryžminės taršos – tai yra: 1. Keisti darbo rūbus prieš darbą ir po darbo

Protiniai sugebėjimai Gera atmintis, organizatoriaus talentas, geras bendrasis išsilavinimas, mokėjimas taisyklingai ir raiškiai kalbėti, proto lankstumas – tai privalomos savybės padavėjo darbui.

2. Nelaikyti toje pačioje spintoje lauko ir darbo rūbų.

Vyrų padavėjų darbo drabužiai ir higiena

3. Keisti avalynę.

4. Prieš patenkant į gamybines patalpas plauti ir dezinfekuoti rankas.

Moterų padavėjų darbo drabužiai ir higiena – šukuosena rūpestingai prižiūrima, saikingas makiažas, lūpų dažai ne per ryškūs, malonus burnos kvapas, sveiki, prižiūrėti dantys. Naudoti dezodorantus ir saikingai kvepintis, patartina iš vis nenaudoti kvepalų. Dažnai plauti rankas, rūpestingai prižiūrėti nagus, lakuoti neryškios spalvos laku. Darbo apranga – visuomet tvarkinga, kita švari darbo apranga (atsarginė) – rūbinėje. Kuklūs papuošalai. Dėvint sijoną privaloma mūvėti pėdkelnes, sijonas gerai išlygintas, ne per trumpas ir ne per ilgas. Visada būtina mūvėti kojines, batai turi būti patogūs, derėti prie aprangos, švarūs. Nerekomenduojama avėti smailiakulniais bateliais, sandalais ar basutėmis.

10.

Plaukai tvarkingai apkirpti, sušukuoti, gerai prižiūrimi, nesusivėlę, nepleiskanoti, švarus sprandas. Malonus burnos kvapas, sveiki prižiūrėti dantys. Švarios rankos, nukarpyti nagai bei išvalytos panagės.

11.

Nenešioti apyrankių, akį rėžiančių žiedų, laikrodžių bei kitų papuošalų. Jokiu būdu nedera prie padavėjo darbo rūbų grandinėlės ant kaklo. Darbo rūbai būdingi to tipo maitinimo įstaigai, švarūs, išlyginti, apykaklė ir rankogaliai neparudavę.

Jei dėvimas švarkas, visuomet užsagstytas, neišsipūtusios kišenės.

Kelnės nepriekaištingai Privalomas kuklus dirišlygintos, švarios, be žas arba petnešos. atvartų.

Puskojinės derinamos prie avalynės ir bendro aprangos stiliaus, tik bet kurioje padėtyje puskojinės turi pilnai dengti koją. Batai visuomet idealiai švarūs, rekomenduotina natūralios odos, gumine pakulne. Specializuotose įmonėse galima ir laisvo stiliaus apranga (uniforma), tautiniai nacionaliniai drabužiai dėvimi nacionalinių valgių restoranuose, kavinėse ar baruose. Prie kurių derinami ir aksesuarai: piniginės, diržai, įmautės padavėjo reikmenims nešiotis, papuošalai. Atsižvelgiant į įmonės tipą, vyriškas personalas gali dėvėti ir šiuos derinius:

12.

Frakas (frack) – jis paprastai dėvimas diplomatinių priėmimų, pokylių ir šventinių renginių metu. Padavėjas dėvi juodą fraką, baltus marškinius, juodą liemenę, segi juodą trikampį ar varlytę, mūvi juodas puskojines, avi juodais nepriekaištingai nublizgintais batais. Smokingas (smoking) – dažniausiai jį dėvi vyriausiasis padavėjas arba brigadininkas restorane, bare ar kavinėje. Prie smokingo dėvimi balti marškiniai, segima juoda varlytė ar trikampis, juodos smokingo kelnės, mūvima juodomis puskojinėmis bei avima juodais batais. Jei padavėjas dėvi atsegtą švarką, tai jis juosi specialų platų diržą. Stresmenas (stresemann) – jį paprastai dėvi restoranų direktoriai, metrdoteliai, portje. Šią uniformą sudaro vienbortis švarkas, balti marškiniai, sidabro pilkumo kaklaraištis, pilka liemenė, juodos matinio blizgesio dryžuotos kelnės, juodos puskojinės ir juodi klasikiniai batai. Spenseris (spencer) – tai barų, naktinių klubų padavėjų apranga. Prie balto klubus siekiančio švarko dėvimi balti marškiniai, ryšimas juodas kaklaraištis ar trikampis, juosima plačiu elastiniu diržu, dėvimos juodos kelnės, mūvimos juodos puskojinės ir avima juodais batais. Prancūziško aptarnavimo (chef – de – rang) personalo apranga – ši apranga susideda iš juodo klubus dengiančio švarko, baltų marškinių, juodo kaklaraiščio, juodų kelnių, juodų puskojinių ir batų bei juodos, kauliukus siekiančios prijuostės. 1 lentelė. „Klasikinė padavėjo apranga ir išvaizda “ VYRŲ Apranga: • baltas arba juodas padavėjo švarkas; • balti marškiniai; • juoda peteliškė, trikampis ar kaklaraištis; • juodos kelnės; • juodos puskojinės; • juodi batai. Išvaizda: • tvarkingai nukirpti, gražiai sušukuoti plaukai; • gerai nuskustas veidas; • nenešioti papuošalų; • nedėmėtas, gerai išvalytas švarkas; • gerai prižiūrėtos, švarios rankos; • švarus padavėjo rankšluostėlis; • neatvėpusios kišenės; • gerai išlygintos švarios juodos kelnės; • juodos puskojinės, švarūs išblizginti batai.

MOTERŲ Apranga: • juoda suknelė arba balta palaidinė ir juodas sijonas; • balta prijuostė; • pėdkelnės; • juodi žemakulniai bateliai. Išvaizda: • tvarkinga šukuosena; • nenešioti papuošalų; • vengti aštraus kvapo dezodoranto ir kvepalų; • švarūs, gerai išlyginti drabužiai; • švarus padavėjo rankšluostėlis ir prijuostė; • švarios, prižiūrėtos rankos; • nenaudoti ryškių spalvų nagų lako; • privalu dėvėti pėdkelnės; • avalynė juoda, išblizginta.

13.

1.3. PADAVĖJO DARBUI REIKALINGOS PRIEMONĖS

•

Padavėjui darbo metu reikalingos priemonės ir inventorius: • Padavėjo rankšluostėlis. Jis visuomet turi būti švarus, aptarnaujant rankšluostėlis sulankstomas ir nešamas ant kairės rankos dilbio. Draudžiama rankšluostėlį nešti kišenėje ar po pažastimi, permetus per petį, juo šluostytis rankas ar veidą, valyti nuo stalo trupinius

• Kamščiatraukis, peilis, šampano atidarytuvas. Vyrai padavėjai laiko dešinėje priekinėje ar šoninėje kišenėje, o moterys – dešinėje prijuostės kišenėje

• Rašymo reikmenys. Rašiklis ir užrašų knygutė laikomi kairėje vidinėje švarko kišenėje, arba ant serviravimo staliuko. Priimdamas užsakymą padavėjas turi turėti nemažiau kaip du rašiklius.

14.

•

Degtukai ar žiebtuvėlis. Laikomi kairėje kišenėje. • Cigarų žirklės. • Piniginė. Privalo būti pakankamas kiekis smulkių pinigų. • Šukos ir nosinės. Jomis galima naudotis tik pagalbinėse patalpose, bet jokiu būdu ne gamybinėse. • Sąskaitos. • Profesinių žodžių užsienio kalba žodynas. • Miesto bei transporto planas. • Siuvimo reikmenys. • Batų valymo priemonės. • Dėmes valančios priemonės. • Asmens higienos priemonės. Antras darbo drabužių, apatinių drabužių komplektas bei antra pora batų.

1.4. PADAVĖJO ELGESYS SALĖJE Prieš išeidamas padavėjas į prekybos salę privalo sau atsakyti į šiuos klausimus: • Ar tinkamai pasiruošiau darbui? • Ar turiu visas darbui reikalingas priemones bei inventorių? • Ar palikau švarą rūbinėje ir poilsio kambaryje? • Ar šiandien gerai jaučiuosi ir nesergu jokiomis infekcinėmis ar kitomis kontakto metu perduodamomis ligomis? Aptarnaujantis personalas turi žinoti, kad sveikinimasis – tai pagarbos, mandagumo ir žmogaus, kaip kliento apsilankymo pripažinimas. Kiekvienam lankytojui, kuris įėjo į prekybos salę, privalu pasisveikinti. Aptarnaujantys darbuotojai neturi pirmieji paduoti rankos, jei lankytojas pats to nepasiūlo. Pasisveikinimas turi būti korektiškas, santūrus, palydimas lengvu galvos nulenkimu ir malonia natūralia šypsena. Laikysena padavėjo neatsiejama nuo bendros prekybos salės atmosferos. Padavėjo laikysena tik įėjus lankytojams į prekybos salę gali atskleisti šios maitinimo įstaigos lygį, užimtumą, požiūrį į klientą: • Pasitempęs, gracingas padavėjas – jaučiasi laukiami, vertinami. • Suplukęs padavėjas – apima dviprasmiškas jausmas, kad ši įstaiga labai mėgiama ir jis taip pat nenusivils šia įstaiga arba, kad labai ilgai reikės laukti maisto, gėrimų. • Lakstantys bėgiojantys padavėjai – visiškas chaosas, norisi apsisukti ir išeiti. • Plepantys, užsiėmę savais reikalais padavėjai – ši įstaiga nelankoma klientų, vadinasi čia „blogai“. Padavėjo laikysena turi būti taisyklinga, jis turi vaikščioti gracingai, bet lengvai.

15.

Negalima daryti staigių judesių, vilkti kojų, siūbuoti stovint, atstatyti į priekį krūtinę ar pilvą. Padavėjai turi vaikščioti greitai, vidutinio dydžio žingsniais, tačiau bėgioti po salę nedera. Padavėjams salėje draudžiama valgyti, kramtyti, rūkyti, susikišti rankas į kišenes, naudotis nosine ar šukomis, pastarosiomis priemonėmis derėtų pasinaudoti poilsio kambaryje ar rūbinėje. Jei reikia ką nors salėje parodyti, tai daroma žvilgsniu. Kalbantis su lankytoju negestikuliuoti, vengti ilgų kalbų ir aiškinimųsi, vengti ne su darbu susijusių pokalbio temų. Padavėjas turi sugebėti surasti individualų kontaktą su kiekvienu lankytoju ir išlikti mandagus su visais, nepaisant jų lyties, išvaizdos, amžiaus ar rasės. Negalima su lankytojais kalbėti pamokomu tonu, žeminti lankytojo, elgtis arogantiškai. Padavėjas turi vengti nereikalingų asmeninių pokalbių su kolegomis ar draugais prekybos salėje. Jis neturi neprašytas įsikišti į svečių pokalbį, apkalbėti kitus lankytojus ar kolegas. Padavėjas neturi kivirčytis su kolegomis lankytojų akyse. Padavėjas neturi pamiršti, kad jis yra aptarnaujantis personalas.

1.5. PREKYBOS PSICHOLOGIJA

Lankytoją, padavėją ir prekę siejanti grandis yra prekybinis pokalbis. Padavėjas ir lankytojas, abu tokio prekybinio sandėrio dalyviai, dažniausiai nepažįsta vienas kito ir užmezga kontaktą tik pirkdami ir parduodami prekes, šiuo atveju patiekalus ir gėrimus. Tai įpareigoja padavėją sąmojingai ir aktyviai formuoti naujus santykius su žmonėmis bei kuo geriau patenkinti lankytojo pageidavimus ir tuo pačiu veikti įmonės naudai. Parduoti patiekalus ir gėrimus – tai mokėti pritaikyti praktiškai tiek profesines, tiek psichologines žinias bei patirtį. Kokį įspūdį lankytojas susidarys apie restoraną ar kavinę labiausiai priklausys nuo šių pagrindinių veiksnių: • aplinkos; • aptarnaujančio personalo; • valgių bei gėrimų kokybės; • kainos ir paslaugos kokybės santykio. Reikia žinoti, kad lankytojas pirmiausia vertina aplinką ir toliau seka kontaktas su aptarnaujančiu personalu. Maloni pokalbio pradžia teigiamai nuteikia lankytoją ir lemia tolimesnę jo aptarnavimo eigą. Jau pirmaisiais žodžiais jis turėtų išreikšti džiaugsmą, matydamas svečią ir galėdamas jį aptarnauti. Dažnai lankytojo nepasitenkinimą sukelia nebloga patiekalo kokybė, o padavėjo nesugebėjimas teisingai lankytoją aptarnauti ar konsultuoti. Taip pat nereikėtų pamiršti ir žmogaus poreikių piramidės. Fiziologiniai poreikiai Saugumo poreikiai Socialiniai poreikiai Pagarbos ir vertinimo poreikiai Savęs įvertinimo poreikiai

16.

Visų pirma seka fiziologiniai poreikiai – gerti, valgyti, miegoti, tik po to, patenkinus fiziologinius poreikius, seka kiti: • saugumo (butas namas, gyvenamas plotas); • socialiniai (darbo kolektyvo, draugijos, tam tikros organizacijos, bičiulių grupės narys); • pagarbos ir vertinimo (įvertinimas ir pripažinimas); • savęs įvertinimo (gyvenimo įprasminimas). Šie poreikiai būdingi kiekvienam žmogui. Jiems patenkinti būtina išsiugdyti šias savybes: • Padorumas. Privalu būti sąžiningam ir teisingam, be šios savybės mūsų niekas negerbs, o ir patys savęs negerbsime. • Darna ir vienybė. Vienas žmogus yra silpnas, tik drauge mes stiprūs ir galime daug ką nuveikti. Grupė gabių žmonių bus tik nedrausminga banda, jei jos nejungs vienybė ir susikalbėjimas. • Mandagumas ir taktas. Nuolat privalu gerbti kitų teises. Nuoširdumas, kuklumas turėtų būti išskirtiniai bruožai. • Prisitaikymas. Privalu prisitaikyti prie kintančių aplinkos sąlygų ir žengti į priekį. Maitinimo įstaigų sėkmė dažnai priklauso nuo organizacijos sugebėjimo prisitaikyti prie kintančių sąlygų. • Optimizmas. Kartais sunku nuspėti ir išvengti nesėkmių. Jos parodo mūsų galimybių ribas, verčia mus būti budriais, neleidžia išpuikti. Jei nusiteiksime optimistiškai, lengviau įveiksime sunkumus, o kiekvienas pralaimėjimas sustiprina ir sutvirtina.

1.5.1. KOMERCINIS POKALBIS SU SVEČIU Kiekvienas maitinimo įmonės darbuotojas susiduriantis su lankytojais yra kartu ir pardavėjas, ir padavėjas. Jo darbas yra ne vien tik aptarnauti lankytojus, bet ir parduoti prekę, tuo pačiu siekti didinti maitinimo įstaigos pajamas. Pats pardavimas nevyksta iš karto kontaktuojant su lankytoju, neapsieinama be komercinio pokalbio, kuris apibūdinamas kaip sandoris tarp pardavėjo ir pirkėjo. Kad sandoris būtų sėkmingas, pardavėjas, šiuo atveju padavėjas, turi laikytis trijų principų: 1. Tiksliai žinoti, ką jis parduoda. Padavėjas turi nusimanyti apie siūlomus patiekalus, iš kokių žaliavų jie pagaminti,

17.

koks paruošimo būdas naudotas, kokie ingridientai geriau derėtų prie siūlomų patiekalų, taip pat kokie gėrimai labiau dera. 2. Padavėjas siekdamas, kad pokalbis būtų sėkmingas, turi įvertinti, su kokiu lankytoju jis susiduria. Tai padeda padavėjui pasirinkti tinkamą bendravimo formą. 3. Padavėjas komercinio pokalbio metu turi vadovautis pardavimo technikos principais. Tai bene svarbiausia komercinio pokalbio dalis. Pagrindinis pardavimo technikos elementas – apgalvotas, tikslingas padavėjo elgesys. Laikysena – padavėjas turėtų vengti dažno gestikuliavimo, galimi tik motyvuoti gestai (pvz., galvos linktelėjimas reiškiantis pritarimą). Kad padavėjas nepradėtų nevalingų judesių, rekomenduojama pašalinti visas aplinkybes jiems pasireikšti. Pvz., kad padavėjas nepradėtų mojuoti rankomis, kasytis, jo rankos turi būti užimtos, tuomet jas patartina laikyti tiesiai už nugaros ar paimti į rankas užrašų knygelę bei rašymo priemonę. Kad padavėjas nesiramstytų į svečio stalą, patartina išlaikyti atstumą nuo stalo, kad nekiltų mintis pasiremti. Negalima laikyti sukryžiuotų ant krūtinės rankų, nes ši laikysena reiškia nepasitikėjimą. Kalbant nederėtų užsidengti veido rankomis, nes gali atrodyti, kad kalbantysis norėtų pasislėpti. Padavėjas taip pat turėtų suprasti ir lankytojo kūno kalbos ženklus. Vyrai sukryžiuodami rankas išreiškia, kad pasiūlymo nepriima. Sukryžiuotos moterų kojos reiškia, kad nepasitiki, bet nebūtinai atmeta pasiūlymą. Nosies trynimas – nesutikimą, nenorą, nepasitenkinimą padavėjo elgesiu arba pasiūlymu. Plačiai atmerktos akys – atvirumą, suinteresuotumą. Veido išraiška – vienintelė leistina veido išraiška padavėjui – šypsena. Šypsena kelia lankytojo simpatiją, o provokuojanti, skeptiška veido išraiška trikdo lankytoją, net gali jį atstumti. Akių kontaktas – optinis signalas. Negalima žvilgsnio įsmeigti į vieną tašką arba į vieną asmenį. Žvelgti reikia gyvai, dėmesingai. Nedera vienam asmeniui žiūrėti į akis ilgiau kaip 3 sekundes, nes lankytojas gali tai įvertinti kaip įkyrumą. Kalbėjimas – akustinis signalas. Padavėjui kalbant su lankytoju privalu laikytis šių taisyklių: • giliai įkvėpti, nepradėti kalbėti neįkvėpus; • pokalbio pauzės metu sučiaupti lūpas, kad neištartų nepageidaujamų, pasimetimą reiškiančių garsų (e-e-e, a-a-a); • stengtis palaikyti vidutinį kalbėjimo tempą, jei kalbama per greitai, svečias nespėja suvokti visos informacijos, kalbant per lėtai lankytojas išsiblaško, nesukoncentruoja dėmesio ir negali kokybiškai priimti informacijos; • kalbant naudoti taisyklingą kirčiavimą; • stengtis kalbėti taip, kad sėdintys lankytojai prie gretimų stalelių nepanorėtų įsijungti į Jūsų pokalbį; Labai svarbus komercinio pokalbio veiksnys – padavėjo psichologinės žinios. Padavėjas turi gerai pažinti pagrindinius lankytojų tipus ir išmanyti elgesio su jais strategiją. (Dirsienė L., 1998)

18.

1.6. LANKYTOJŲ TIPAI Restoranus, kavines lanko įvairiausių grupių atstovai, juos aptarnaujant visada būtina laikytis pagrindinio aptarnavimo principo: kiekvienas svečias – asmenybė, verta pagarbos ir dėmesio. Kadangi meniu su lankytoju aptariamas dialogu, padavėjas turi stengtis, kuo tiksliau išsiaiškinti lankytojų norus. Dialogo metu padavėjas privalo išsiaiškinti lankytojo tipą pagal būdingus požymius ir atitinkamai elgtis su jais. • Santūrus lankytojas – su tokiu lankytoju derėtų taip pat elgtis santūriai. Norėdami įgyti jo pasitikėjimą, privalu elgtis maloniai, tačiau ne per daug artimai. Lankytojui kontaktas su padavėju reikalingas tik tiek, kiek reikia aptarnavimui. Jis nori, kad aptarnautų greitai ir neįkyriai. • Abejojantis, drovus lankytojas – tokiam lankytojui reikia šiek tiek padėti, per daug neklausinėjant, kad dar labiau nesidrovėtų. Toks lankytojas turėtų būti kalbinamas paprastai, maloniai, nespoksant į jį. Šiam lankytojui reikia skirti daugiau laiko, kad pagalvotų, reikia pasiūlyti keletą patiekalų ir jokiu būdu neskubinti. Padavėjo maloni šypsena, santūri veido išraiška suteiks daugiau pasitikėjimo. • Familiarus lankytojas – su šio tipo lankytojais nederėtų leistis į familiarų kandų toną, reikėtų mandagiai išlaikyti atstumą. Jei lankytojas mėgintų įtraukti į asmenišką pokalbį, ryžtingai, bet mandagiai reikėtų nukreipti arčiau aptarnavimo lygmens. • Kalbus lankytojas – leisdamasis į asmeninius pokalbius su šio tipo lankytojais, skriaudžiami kiti lankytojai. Padavėjui jie gana meilūs, tačiau atima daug laiko. Padavėjo pareiga parodyti, kad jis domisi visu tuo, bet pasitaikius pirmai progai reiktų pakreipti pokalbį tinkama linkme apie patiekalus ir gėrimus. Nederėtų aptarinėti su šiuo klientu kitų kolegų, klientų ar savo verslo. • Girtas lankytojas – jei lankytojas per daug išgėręs, reikėtų mandagiai, bet griežtai paaiškinti, kad jis jau nebegali užsisakyti alkoholinių gėrimų. Reikėtų vengti skandalo ir paprašyti jo draugų, kad paragintų tokį lankytoją išeiti. Tik reikėtų kaip įmanoma sušvelninti situaciją, kad kuo mažiau būtų trikdomi kiti lankytojai. • Skubantis lankytojas – į tokius lankytojus privalu atkreipti dėmesį ir pasistengti, kuo skubiau aptarnauti. Šiems lankytojams reikėtų pasiūlyti greičiau paruošiamų patiekalų ir nedelsiant juos atnešti. Serviruoti viską iš karto ir sąskaitą reikėtų pateikti dar nepabaigus valgyti. • Dietininkas – šiuo atveju padavėjas turi turėti elementarių žinių apie dietinį maitinimą. Visuomet rekomenduojama pasitarti su virtuvės personalu. • Agresyvus lankytojas – yra linkęs pulti, skųstis, tokį lankytoją reikėtų leisti išsišėlti. Neverta ginčytis, privalu išlaikyti ramų toną. • Nuolatinis lankytojas – tai kiekvienos įmonės įdirbis, tai prireikė nemažai pastangų, kol jis tapo nuolatiniu lankytoju, bet dar labiau reiktų stengtis, kad jis ir išliktų nuolatiniu lankytoju. Reikėtų skirti nemažiau dėmesio nei bet kuriam kitam lankytojui negalvojant, kad „jis vis vien ateis“ ir nepamiršti, kad bet kuris atsitiktinis

19.

lankytojas ateityje gali tapti nuolatiniu. • Vaikai – vaikai labai jautrūs ir bent menkiausia nesėkmė gali atsijoti mažiausiai du lankytojus, nes vaikai vieni po maitinimo įstaigas nevaikšto. Parodžius jiems dėmesį, elgiantis kaip su suaugusiais pilnaverčiais klientais, jiems patiks ir tėvų prašys ateiti čia dažniau, o laikui bėgant pataps nuolatiniais lankytojais, juk klientą reikia užsiauginti. Mažiems vaikams reikia pastatyti aukštų kėdžių, kad jie sėdėtų stalo aukštyje, šiek tiek vyresniems reikėtų padėti ant kėdės po pagalvėlę. Labai svarbu ir vaikiška serviruotė. Dideli stalo įrankiai ir lėkštės vaikams netinka, vaikams labiau derėtų spalvotos vaikiškos lėkštės. Jiems patogiau gerti iš stiklinių, o ne iš taurių. Nepamiršti prie gėrimų ir šiaudelio, taip pat pasirūpinti ir pakankamu kiekiu servetėlių. Patiekalus vaikams reikia patiekti ypač patraukliai, nes šie juos valgo labiau akimis, dar labiau mažuosius sudomins išradingi, taiklūs patiekalų pavadinimai ir tai turėtų teigiamos įtakos įmonės prekybai. • Pagyvenę žmonės ir invalidai – šie lankytojai nemėgsta per didelio demonstruojamo dėmesio, spoksojimo ir užuojautos. Invalidams reikia takto ir nuoširdžios pagalbos. Jie į norą padėti kartais gali reaguoti šiurkščiai, nes noras sau įrodyti, kad nėra priklausomi nuo kitų, ima viršų. O pagyvenę žmonės priešingai bus dėkingi ir patenkinti, padėjus jiems atsisėsti, atsistoti, apsirengti, palydėti iki durų. • Moterys – reikia nepamiršti, kad moterys dažniausiai šeimoje yra atsakingos už šeimos ūkį, tuomet ir renkantis patiekalus gali pasireikšti racionalus mąstymas, taupumas. Jos labiau svarsto ir labiau renkasi. Jos atidesnės švarai ir tvarkai prekybos salėje, aptarnaujančiam personalui, jos didesnį dėmesį nei vyrai skiria detalėms, o ne bendrai visumai. Jų pozicija palyginti su vyrais, praktiškesnė. Aptarnaujant moteris reikėtų nestokoti ištvermės, šaltakraujiškumo, kantrybės, nes dažna moteris moka gaminti, apie patiekalų gamybą domisi, geba įvertinti maistinę vertę. Joms reikia duoti apsispręsti, neparodyti nuovargio ir nusivylimo, maloniai atsakyti į visus rūpimus klausimus. Moterims galima patarti pasirinkti gėrimus, priderinti juos prie patiekalų. • Vyrai – juos aptarnauti paprasčiau. Renkantis patiekalus jie mieliau nei moterys pasikliauja padavėjo rekomendacijomis ir padavėjo žiniomis, išklauso patarimų. Bet negalės padavėjas patarti nenustatęs keleto bendrinių klausimų, kliento skonio. Vyrai dažniausiai turi savo mėgstamą gėrimą. Tokiu atveju privalu tinkamai priderinti patiekalus. Jei pageidaujamo gėrimo nėra, tuomet reikėtų pasiūlyti atitikmenį, paaiškinant, kad tai yra lygiavertis ar net pralenkiantis pageidaujamą. Siūlant gėrimus ir patiekalus vyrams, nepamiršti, kad jie dažniau disponuoja didesnėmis pinigų sumomis nei moterys. • Jaunimas – mažiau reiklus aptarnavimo kultūrai ir stokojantis žinių apie patiekalų, gėrimų asortimentą. Tuomet, tik konsultuojant, patariant galima prisivilioti kaip nuolatinius lankytojus. Tačiau konsultavimas neturėtų būti įkyrus, kad nesumenkintume asmenybės autoriteto. Šie klientai pirmenybę dažniausiai teikia žinomiems patiekalams, mažiau eksperimentuoja.

20.

1.7. UŽSIENIO SVEČIŲ APTARNAVIMO TIPAI

Užsienio šalių svečiams nebūtina gaminti tų šalių, iš kurių atvyko turistai nacionalinius patiekalus, tačiau reiktų atsižvelgti į susidariusius jų šalių maisto ir gėrimų ruošimo ir pateikimo ypatumus. Vienų ar kitų patiekalų vartojimui įtakos turėjo šalies geografinė padėtis, ekonominis šalies išsivystymas, religija, papročiai. Šalių, esančių prie jūros gyventojai daug vartoja jūros produktų, šalyse, kur daug miškų vyrauja gyvulinės kilmės produktų gausa. Dėl šių aplinkybių kai kurių šalių virtuvės yra labai individualios ir savitos, pvz., Anglijos, Italijos, Indijos, o kitų šalių virtuvės turi daug bendrų bruožų, pvz., Korėjos, Japonijos, Kinijos, Mongolijos. Organizuojant užsienio svečių maitinimą reikia žinoti, kad daugelyje šalių žmonės valgo tris kartus per dieną. Dažniausiai pusryčių stalas nėra labai gausus ir sotus, pusryčių patiekalai turėtų būti lengvi (Vengrijoje, Čekijoje, Slovakijoje, Anglijoje, Italijoje, Prancūzijoje). Kai kuriose šalyse įprasta valgyti antruosius pusryčius – lančą (Anglijoje, JAV, Prancūzijoje, Kanadoje). Svečiai iš Lenkijos mėgsta sočius pusryčius, o vengrai – lengvus pietus. Lengvą vakarienę valgo lenkai, italai, o sočią – vengrai, čekai, slovakai, anglai, prancūzai. Nedideles patiekalų porcijas reikėtų siūlyti prancūzams, austrams, kinams, indams. Svečiai iš Skandinavijos šalių (Suomija, Švedija, Norvegija, Danija) – šiaurės Europos šalių virtuvė yra panaši, bet skiriasi nuo kitų Europos šalių. Pagrindinis produktas žuvis ir jūros produktai. Svečiai iš šių šalių mėgsta saldesnius pirmuosius mėsos ir žuvies patiekalus. Ruošiant meniu Skandinavijos šalių svečiams, reiktų atkreipti dėmesį, kad skandinavai karštą patiekalą valgo vieną kartą per dieną t.y. per pietus, kurie būna vėlyvi (19 – 20 val.). Kitu laiku valgo sumuštinius ir kitus šaltus užkandžius. Skandinavai neįsivaizduoja sumuštinio be sviesto ar specialios tepamos masės, kur ant viršaus dedamas sūris ar mėsos produktai. Beveik nevartoja avienos, ryžių, makaronų bei skrudintų bulvių garnyrams. Skandinavijos šalių turistams pusryčiams rekomenduojama duoti šalto pieno ar kefyro, į pietų ar vakarienės valgiaraštį turėtų būti įtraukiami europietiški patiekalai. Svečiai iš artimųjų rytų šalių (Turkija, Sirija, Jordanija, Libanas, Saudo Arabija) – pagrindinis musulmonų maistas yra aviena ir ryžiai, kadangi musulmonų religija draudžia maistui vartoti kiaulieną, tuomet šių šalių virtuvės yra gana vienarūšės. Šių šalių svečiams rekomenduojama patiekti troškintus patiekalus, mieliau vartoja troškintas daržoves nei šviežias, mėsos patiekalus valgo gerai iškeptus. Populiariausias ir mėgstamiausias gėrimas yra kava, kuri geriama bet kuriuo paros metu. Šiose šalyse kava patiekiama su tirščiais. Kavą geria su šaltu vandeniu: vandenį geria prieš ir po kavos. Mėgsta ir arbatą, tačiau labai stiprią ir saldžią. Arbatos ruošimas musulmonų šalyse kiek skiriasi nuo įprastos technologijos: arbatžolių antpilą 10 – 15 min. laiko ant garų ir po 30 min. patiekia. Arbatą geria iš mažų stiklinaičių, kurios per vidurį yra susiaurintos. Svečiai iš pietų šalių (Ispanija, Portugalija, Graikija) – šių šalių virtuvė pasižymi paprastumu, maistingumu, patiekalų ingridientų spalvingumu. Pusryčiai lengvi –

21.

kava, balta duona, bandelės. Pietūs sotesni, vakarienė taip pat lengva. Prie mėsos patiekalų rekomenduojama garnyrą patiekti kaip ingridientą patiekale, bet ne kaip garnyrą atskirai. Mėgstamiausias gėrimas kava, kuri geriama labai saldi.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Kokios pagrindinės padavėjo veiklos sritys? 2. Kokia neatsiejama aprangos dalis padavėjai moteriai dėvint sijoną? 3. Kaip dėvimas vyro padavėjo švarkas? 4. Į kokius klausimus pats sau padavėjas turi atsakyti prieš išeidamas į prekybos salę? 5. Kiek kartų skandinavai per parą valgo karštų patiekalų?

2. MAITINIMO ĮMONĖS Maitinimo įmonių paskirtis – suteikti lankytojams paslaugas, kad jie pavalgytų, pailsėtų ir gerai praleistų laiką. Šiose įmonėse svečiai ne tik pavalgo, bet ir švenčia valstybines, šeimos ir kitas įvairias šventes, rengia pobūvius, priėmimus. Todėl labai svarbu suteikti kokybiškas aptarnavimo paslaugas, pateikti puikios kokybės ir įvairaus asortimento patiekalus, gėrimus, sudaryti jaukią ir malonią aplinką. Maitinimo įstaigos turi turėti savo iškabą, kurioje informuojama apie maitinimo įmonės tipą, pavadinimą, darbo režimą ir vidaus reklamą, kurioje nurodomos teikiamos paslaugos. Maitinimo įmonės priklausomai nuo lankytojų aptarnavimo lygio, sąlygų, patiekalų sudėtingumo, skirstomos pagal tipus, specializaciją, kategorijas. Viešbučių maitinimo įmonės atitinka viešbučio klasę.

2.1. RESTORANAS (pranc. restaurer – „atstatyti, sustiprinti“) Istorija. Žodis restaurant atsirado XVI a., jo reikšmė buvo “maistas, kuris atstato jėgas“, ir taip vadino tirštą, prieskoniais paskanintą sriubą. Pirmos maitinimo įstaigos, kaip restoranai, kuriose gamina svečiui užsakytus patiekalus, atsirado XVIII amžiuje.1765 m. Prancūzijoje maitinimo įmonė buvo pirmą kartą pavadinta restoranu. Ir taip restoranai pradėjo plisti ne tik Europoje, bet ir kituose žemynuose. Kinijoje, musulmonų šalyse restoranų tipo maitinimo įstaigos jau minimos X – XI a.

Restoranas – maitinimo įmonė, kurioje lankytojams siūlomas platus šaltųjų ir karštųjų patiekalų, gėrimų, konditerijos gaminių asortimentas, sudaromos sąlygos poilsiui, pramogoms. Šios įmonės pasižymi išskirtiniu interjero dizainu, stalo inventoriaus, užtiesalų suderinimu, įvairiomis lankytojų aptarnavimo formomis. Valgiaraštyje vyrauja įvairus sudėtingai paruošiamų patiekalų asortimentas, kai kurie patiekalai baigiami ruošti svečio akivaizdoje. Lankytojus aptarnauja padavėjai. Restoranai yra bendro profilio ir specializuoti.

22.

23.

Atsižvelgiant į įmonės interjerą, patiekalų asortimentą restoranai skirstomi pagal: • asortimentą – žuvies, žvėrienos patiekalų ir kt., • regionines virtuves – žemaičių, aukštaičių ir kt., • nacionalinę virtuvę – italų, kinų, japonų ir kt., • įvairias temines kryptis – istoriniai, žvejų ir kt. Restoranuose lankytojams yra skirta prekybos ir pobūvių salės, barai salėse ir kitose patalpose, pagalbinės patalpos (drabužinės, vestibiuliai, laukiamieji, sanitariniai mazgai, rūkomieji ir kt.).

Specializuotos kavinės skirstomos pagal: • asortimentą – cukrainės, ledainės, arbatinės ir kt., • lankytojų sudėtį – vaikų, jaunimo ir kt., • pomėgius – literatų ir kt. Kavinėse lankytojams yra skirta prekybos ir pobūvių salės, pagalbinės patalpos (drabužinės arba kabyklos drabužiams, sanitariniai mazgai, vestibiuliai ir kt.).

2.2. KAVINĖ (pranc. cafe) Istorija. Pirmoji kavinė pasaulyje „Kiva Han“ įsikūrė Konstantinopolyje 1475 m.. Kava Europą pasiekė 1596 m., o pirmoji kavinė atvėrė duris Venecijoje 1645 m. 1720 m. Venecijoje buvo atidaryta kavinė „Caffe Florian“, ji veikia ir dabar. Vėliau kavinės pradėjo veikti Marselyje, Amsterdame, Londone.

Istorija. Baro pavadinimas kilęs iš angliško žodžio barrier – barjeras. Pirmieji barai tarnavo kaip šeimininko apsaugos priemonė nuo ginkluotų lankytojų, už jų galima buvo laikyti ginklą, o nuo prekystalio svečias tik paimdavo gėrimą ir stovėdavo, kėdės atsirado daug vėliau. Amerikoje, kuriantis gyvenvietėms ir miestams, buvo populiarūs salūnai, dabar vadinami barais. Vėliau barai įsitvirtino ir Europoje. XX a. pradžioje atsirado tikrieji kokteilių barai.

Kavinė – maitinimo įmonė, kurioje yra platus šaltųjų ir karštųjų gėrimų, saldžiųjų patiekalų, konditerijos gaminių, ribotas šaltųjų ir karštųjų patiekalų asortimentas. Kavinės interjeras atitinka pasirinktą pavadinimą arba kryptį. Lankytojus daugiausiai aptarnauja padavėjai. Kavinės gali būti bendro profilio ir specializuotos.

Baras – maitinimo įmonė, kurioje siūlomas platus gėrimų ir ribotas šaltųjų ir karštųjų patiekalų asortimentas, suteikiamos sąlygos poilsiui ir pramogoms. Patiekalai pasirenkami priklausomai nuo siūlomų gėrimų. Lankytojus aptarnauja barmenai, o didesniuose baruose ir padavėjai. Svečiai aptarnaujami prie baro ir prie salėje esančių staliukų. Barai gali būti bendro profilio ir specializuoti. Barai skirstomi pagal: • siūlomus gėrimus ir patiekalus – kokteilių, alaus, pieno, vyno, kavos, užkandžių, grilio, fondiu, suši ir kt., • siūlomas pramogas, pomėgius – biliardo, kėglių, kazino, šokių ir varjetė barai su įvairiomis programomis, sporto, jaunimo barai – klubai, barai su baseinais ir kt. Šios įmonės interjeras turi atitikti pavadinimą, stilių. Prie viso to turi būti

24.

2.3. BARAS

25.

pasirinkta atitinkama barmenų apranga, aptarnavimo forma, apipavidalintas baras ir salė, suderinti indai ir įrankiai. Baruose siūlomoms pramogoms turi būti įrengtos patalpos ir įranga, kaip pavyzdžiui, kėglių bare – įrengti kėglių takai, šokių baruose – šokių aikštelės, sporto baruose – dideli ekranai, kad būtų galima stebėti įvairių sporto šakų rungtynes ir t.t. Baruose lankytojams skiriama prekybos salės, pagalbinės patalpos (drabužinės arba kabyklos drabužiams, WC, vestibiuliai, rūkomieji ir kt.). Barai gali būti ir atskiros maitinimo įmonės arba kaip restorano ar kavinės dalis.

2.4. UŽKANDINĖ ARBA UŽEIGA

Užkandinė arba užeiga – maitinimo įmonė, kurioje atsižvelgiant į jos paskirtį, siūlomas ne toks platus šaltųjų ir karštųjų patiekalų, gėrimų asortimentas. Valgiaraštyje dažnai išsiskiria vienos ar kelių grupių patiekalai, pavyzdžiui, picų asortimentas picerijose. Šios įmonės skirtos greitesniam lankytojų aptarnavimui, poilsiui ir pramogoms. Siekiama, kad aptarnaujantis personalas daugiau bendrautų su svečiais. Jas labai mėgsta jaunimas. Priklausomai nuo patiekalų asortimento, užkandinės gali būti: picerijos, koldūninės, blyninės, čeburekinės arba užeigos, siūlančios kokios nors šalies patiekalus ir kt. Užkandinėse arba užeigose gali būti staliukai be staltiesių, tik servetėlės. Šiose įmonėse lankytojams yra skiriama prekybos salės, pagalbinės patalpos (drabužinės arba kabyklos drabužiams, vestibiuliai, sanitariniai mazgai ir kt.).

Valgykla – maitinimo įmonė, kurioje siūlomi kasdieninės paklausos patiekalai, sudarantys visą dienos racioną. Jos gali būti atviro arba uždaro tipo. Uždaro tipo valgyklose, įsteigtose įmonėse, mokyklose, įstaigose, asortimentas negausus, keičiamas kiekvieną dieną. Jų darbo laikas derinamas su mokyklos ar įstaigos darbo laiku. Atviro tipo valgyklose, kur lankytojai keičiasi, patiekalų asortimentas gali būti pastovus, keistis sezonais. Valgykla gali specializuotis gaminti vienos ar kitos rūšies patiekalus, pvz., lietuviškus, miltinius, žuvies, dietinius ar vegetarinius patiekalus ir kt. Jos įrengiamos ten, kur dideli žmonių srautai, pavyzdžiui, poilsio vietose, prekybiniuose centruose, stotyse. Šiose įmonėse taikoma savitarna. Interjeras nesudėtingas, stalai neserviruojami, indai ir įrankiai atitinka paskirtį. Valgyklose lankytojams skiriamos prekybinės ir pagalbinės patalpos (drabužinės arba kabyklos drabužiams, sanitariniai mazgai).

2.6. GREITOJO MAITINIMO ĮMONĖ

2.5. VALGYKLA

26.

Greitojo maitinimo įmonė skirta greitam lankytojų aptarnavimui, siūlomas negausus, nuolatinis šaltųjų, karštųjų patiekalų ir gėrimų asortimentas. Jose taikoma savitarna arba mišrus aptarnavimas. Šiose įmonėse daugiausiai naudojami vienkartiniai indai. Dauguma greitojo aptarnavimo įmonių siūlo maisto išsinešimo paslaugas.

27.

Šios įmonės įrengiamos intensyvaus judėjimo vietose, geležinkelio, autobusų stotyse, prekybos centruose, stambiose įstaigose ir kt. Kaip pavyzdį galima pateikti greitojo maitinimo tinklą „McDonald‘s“.

2.7. MAITINIMO ĮMONIŲ KATEGORIJOS Atsižvelgiant į materialinį ir techninį aprūpinimą, asortimentą, aptarnavimo lygį, interjero meniškumą ir su juo susijusias išlaidas, maitinimo įmonės gali būti liukso, aukščiausios, pirmos, antros ir trečios kategorijos. Liukso ir aukščiausios kategorijos įmonės Šiose įmonėse siūlomas platus užsakomųjų ir firminių sudėtingų patiekalų, gėrimų, konditerijos gaminių asortimentas tenkinantis kiekvieno lankytojo skonį, sudaromos sąlygos ne tik pavalgyti, bet ilsėtis, pramogauti. Pateikiamas kokybiškai ir originaliai apipavidalintas valgiaraštis ir kainoraštis. Patiekalus, gėrimus ir gaminius ruošia aukščiausios kvalifikacijos virėjai ir konditeriai. Gamybai vadovauja meistrai virėjai. Lankytojus aptarnauja aukščiausios klasės salės administratoriai, padavėjai ir barmenai, užtikrinantys tobulą servisą. Kiekvienas iš jų aprūpintas specialia, atitinkančia įmonės interjero stilių apranga. Padavėjai ir barmenai turi bendrauti su lankytoju bent viena užsienio kalba. Serviruotei naudojamos įvairių dydžių ir funkcinės paskirties staltiesės, servetėlės. Padavėjai turi turėti darbo rankšluostėlius. Stalo užtiesalai gali būti balti arba spalvoti, įvairios apdailos. Drėgna, šilta servetėlė lankytojui paduodama patiekiant patiekalus valgomus iš dalies be įrankių. Kiekvienam lankytojui skiriama atskira medžiaginė servetėlė. Indai parenkami atsižvelgiant į interjero ir stiliaus, aptarnavimo bei patiekalų ir gėrimų ypatumus. Jie turi būti pagaminti iš geros kokybės porceliano, stiklo, metalo ir kt. Naudojami vienodo piešinio, kokybiški, nerūdijančio plieno, melchioro stalo įrankiai. Lankytojams siūlomos įvairios papildomos paslaugos, apie tai jie turi būti išsamiai informuojami. Vakare gali būti instrumentinė, vokalinė – instrumentinė ar koncertinė programa. Šios įmonės išsiskiria individuliu ir originaliu architektūriniu projektu, baldais, indais, įrankiais ir kitais serviruotės elementais (L. Dirsienė, 1998).

28.

Pirmos kategorijos įmonės Lyginat su liukso ir aukščiausios kategorijos įmonėmis pirmos kategorijos įmonėse siūlomas siauresnis patiekalų, gėrimų bei konditerijos gaminių asortimentas, mažiau teikiama papildomų paslaugų. Patiekalus, gėrimus gamina kvalifikuoti virėjai. Lankytojus aptarnauja kvalifikuoti salės administratoriai, padavėjai, barmenai, turintys šio darbo įgūdžių ir išmanantys aptarnavimo reikalavimus. Baruose taikoma savitarna. Personalas dėvi specialią aprangą, atitinkančią tos įmonės paskirtį, stilių. Serviruotei naudojamos staltiesės ir servetėlės, indai parenkami vienodo piešinio ir stiliaus iš geresnių rūšių porceliano, stiklo, keramikos, metalo, stalo įrankiai – nerūdijančio plieno. Meniškai apipavidalinamas valgiaraštis. Vakarais galėtų skambėti muzika: groti ir dainuoti vokalinė – instrumentinė grupė, geros kokybės stereo ar kita muzika, gali būti įrengta šokių aikštelė. Taip pat šiose įmonėse gali vykti įvairūs teminiai renginiai ir kitos programos. Pirmos kategorijos įmonių interjeras įrengiamas atsižvelgiant į tos įmonės paskirtį. Antros kategorijos įmonės Priklausomai nuo įmonės paskirties lankytojams siūlomas gausus užkandžių, patiekalų, gėrimų ir konditerijos gaminių asortimentas, skirtas greitam lankytojų aptarnavimui. Šiose įmonėse daugiausiai taikoma savitarna, bet gali būti ir kitų aptarnavimo formų. Aptarnaujantis personalas dėvi jiems skirtą aprangą. Stalai dengiami staltiesėmis ar servetėlėmis iš patvarių, gerai valomų medžiagų. Stalo įrankiai – nerūdijančio plieno, o indai pagaminti iš prastesnio porceliano, keramikos, stiklo ir kitų medžiagų, baldai – serijinės gamybos, priderinti prie įmonės interjero. Priklausomai nuo įmonės specifikos ir darbo sąlygų lankytojams teikiamos papildomos paslaugos. Siūloma, kad salėje būtų muzika, tam panaudojant stereo ar kitą aparatūrą. Maitinimo įmonėje turi būti sanitariniai mazgai, jei nėra drabužinės, tai prekybinėje salėje įrengtos drabužių kabyklos. Trečios kategorijos įmonės Atsižvelgiant į įmonės specializaciją, pateikiamas negausus užkandžių, patiekalų, gėrimų ir konditerijos gaminių asortimentas. Jos orientuotos į lankytoją, kuris nori greitai pavalgyti. Šiose įmonėse taikoma savitarna. Stalai padengti gerai valoma danga arba panaudojami lengvai valomi stalo užtiesalai. Stalo įrankiai – nerūdijančio plieno, indai pagaminti iš žemesnių rūšių

29.

porceliano, keramikos, stiklo, metalo. Naudojami ir vienkartiniai indai. Drabužiams pasikabinti įrengiamos kabyklos. Turi būti ir sanitariniai mazgai ar praustuvai, bet kartais naudojamasi ir kitų teikėjų paslaugomis, kaip pvz., mokamais tualetais. Šios maitinimo įmonės įrengiamos įmonėse, mokyklose, stotyse, dideliuose prekybos centruose ir kitose masinio susibūrimo vietose.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. 2. kt.? 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Kokia maitinimo įmonių paskirtis? Pagal kokius kriterijus maitinimo įmonės skirstomos į restoranus, kavines ir Kada atsirado pirmosios kavinės, restoranai? Apibūdinkite restoraną kaip maitinimo įmonę. Pagal kokius kriterijus ir kaip skirstomi restoranai? Priklausomai nuo patiekalų asortimento užkandinės gali būti. Išvardinkite. Kas būdinga barams ir kaip jie skirstomi? Koks patiekalų ir gėrimų asortimentas siūlomas kavinėse? Kas būdinga greitojo maitinimo įmonėms? Valgyklos, kas joms būdinga ir jų nauda. Apibūdinkite maitinimo įmonių kategorijas.

3. PREKYBINĖS PATALPOS BALDAI 3.1. PREKYBINĖS PATALPOS Prekybines patalpas ir jų kiekį koreguoja pasirinktas maitinimo įmonės tipas. Prekybinėms patalpoms maitinimo įmonėse priskiriame – prekybos ir pobūvių sales, vestibiulius su drabužinėmis, laukiamuosius, barus, padavėjų patalpas; pagalbinėms patalpoms – produktų išdavimo patalpas, servizines, stalo indų plovyklas ir lankytojams skirtas patalpas – tualetus, rūkomuosius. Savitarnos įmonėse produktų išdavimo patalpa yra kaip prekybinė patalpa. Šių patalpų dydis priklauso nuo įmonės tipo ir aptarnaujamų vietų skaičiaus. Bendras prekybinės patalpos plotas apskaičiuojamas: aptarnaujamų vietų skaičius dauginamas iš nustatytos ploto normos vienai aptarnaujamai vietai. Ploto norma vienai aptarnaujamai vietai: restoranuose – 1,7 – 1,8 m2; kavinėse – 1,2 – 1,7 m2; alaus baruose – 1,4 m2; užkandinėse – 1,6 m2 (M. Jonikienė, 2001).

Vestibiulis – tai pirmoji maitinimo įmonės patalpa, kurioje sutinkamas lankytojas. Vienam lankytojui skiriama 0,3 – 0,45 m2 vestibiulio ploto. Šioje patalpoje yra drabužinė, veidrodžių, minkštų ir pusiau minkštų baldų, gali būti įrengta vieta prekybai gėlėmis ir suvenyrais.

30.

31.

Drabužinė – tai vieta drabužiams pasikabinti, ji įrengiama prie įėjimo. Joje turi būti daugiau vietų nei aptarnaujamų vietų maitinimo įmonėje. Patalpoje įrengiamos lentynos, stovai avalynei, svečių krepšiams, skėčiams pasidėti. Tualeto patalpa įrengiama šalia vestibiulio. Joje turi būti kriauklės su šaltu ir šiltu vandeniu, veidrodžiai ir kiti įrengimai reikalingi svečio poreikiams, higienos priemonės: skystas muilas, tualetinis popierius, higieninės servetėlės, popieriniai rankšluosčiai, gali būti ir oro gaiviklių, dezodorantų, batam valyti priemonių. Tualeto patalpose privalo būti švaru, įrengta ventiliacija ir geras apšvietimas. Rūkomasis. Šioje patalpoje turi būti įrengta bendra ir papildoma ištraukiamoji ventiliacija. Patalpos apdailai – panaudotos ugniai atsparios medžiagos. Čia galėtų būti minkšti baldai, padėtos peleninės. Laukiamasis – tai patalpa, kuri įrengiama šalia pobūvių ar pietų salių, ir skirta svečiams rinktis. Šioje patalpoje padedami minkštasuoliai, patogios lankytojams kėdės. Jo interjeras derinamas su salės stiliumi.

Prekybos ir pobūvių salės. Salės dydis, apipavidalinimas priklauso nuo įmonės savininkų ir sprendžiamas individuliai atsižvelgiant į tai, kokį stilių pasirinko. Salės gali būti uždaros, pusiau uždaros, atviros. Čia turi būti sudarytos sąlygos lankytojui ne tik pavalgyti, bet ir maloniai praleisti laiką, pailsėti, pabendrauti su draugais, pašokti ar pasiklausyti muzikos. Todėl didelis dėmesys skiriamas salės įrengimui ir apipavidalinimui:

32.

• Salės erdvės išplanavimas. Mažos salės suteikia jaukumo, patogumo, o didelėms salėms tai suteikti galima panaudojant įvairias pertvaras, gėlių ir kitų aksesuarų kompozicijas, baldų sustatymo išplanavimą. • Salės spalva. Ji parenkama atsižvelgiant į jos formą, apšvietimą, kokioje pusėje langai – pietų ar šiaurės ir kitas aplinkybes. Spalva turi įtakos žmogaus nuotaikai, psichologinei būsenai. Dažniausiai parenkamos neryškios, pastelinės spalvos. • Tinkamas interjero detalių: audinių (užuolaidos, kilimai ir kt.), meno kūrinių (paveikslai, dekoratyviniai indai, grafikos darbai, skulptūros ir kt.), stiklo dirbinių, šviestuvų, augalų panaudojimas. • Salės baldų, aptarnaujančio personalo aprangos, indų, stalo užtiesalų, dekoravimo elementų vienodo stiliaus išlaikymas. • Salės apšvietimas. Tai labai svarbi interjero detalė. Jis gali būti natūralus ir dirbtinis. Dirbtinu būdu galima apšviesti bendrai arba atskiras salės dalis, stalus, atskirus dekoratyvinius elementus, kaip paveikslus, gėlių kompozicijas ar kt. Šviesa turi suteikti jaukumo, intymumo. • Salės grindys. Jos turi būti išklotos tokiomis medžiagomis, kad tiktų prie bendro interjero ir būtų praktiškos. • Salės įrengimui turi būti naudojamos kokybiškos, praktiškos, atitinkančios higienos reikalavimus medžiagos.

33.

Indų plovykla įrengiama netoli servizinės laikantis visų higienos normų reikalavimų, su gera ventiliacija, atliekų šalinimo, indų plovimo ir džiovinimo įranga, stelažais inventoriui sudėti. Indų, įrankių ir kito inventoriaus plovimui naudojamos įvairios pagal paskirtį plovimo ir dezinfekavimo priemonės. Baras. Jo interjeras priklauso nuo paskirties ir asortimento. Baras gali būti įrengiamas atskiroje patalpoje arba salėje. Jei baras įrengiamas salėje, tai jis būna šalia šokių aikštelės. Prie baro prekystalio gali būti pastatomos baro kėdės. Baras gali būti ir kaip restorano, ir kaip kavinės dalis. Patiekalų išdavimo patalpa restorane, kavinėje ar kitoje maitinimo įmonėje yra prie šaltųjų ir karštųjų patiekalų gamybos patalpų, arti servizinės ir indų plovyklos. Servizinė įrengiama šalia indų plovyklos. Joje laikomi švarūs indai, įrankiai, taurės. Jiems laikyti įrengiamos spintos su lentynomis ir dėžutėmis, stelažai. Visi indai, įrankiai, taurės surūšiuoti ir turi savo pastovias vietas. Pagal reikalavimus servizinėje turi būti ne mažiau kaip trys komplektai indų vienai aptarnavimo vietai. Du salėje, o trečias – plovykloje.

34.

Stalo užtiesalų patalpa. Šioje patalpoje laikomos staltiesės, servetėlės, rankšluosčiai ir kiti užtiesalai. Visas inventorius pagal dydį ir rūšį sudedamas ant lentynų. Servetėlės ir rankšluosčiai į lentynas dedami išskleisti, nesulankstyti. Naudotiems užtiesalams pagal rūšis yra paskirta tara, į kurią sudedami, o į skalbyklą vežami maišuose. Ši patalpa turi būti gerai vėdinama. Lyginimo patalpa įrengiama šalia užtiesalų sandėlio. Joje įrengti stelažai, lyginimo lenta. Čia lyginami stalo užtiesalai ir personalo apranga. Darbo vieta įrengta pagal higienos ir saugos reikalavimus. Padavėjų patalpa skirta padavėjams pailsėti ir pasiruošti darbui. Joje turi būti spintos, skirtos kiekvienam darbuotojui ir susidedančios iš dviejų dalių: darbo rūbams ir asmeniniams drabužiams, daiktams. Patalpoje privalo būti veidrodis, staliukas, kėdės, krėslai, sudaryta rami aplinka, kad padavėjas pailsėtų per pertraukas.

35.

3.2. PREKYBINĖS SALĖS BALDAI IR JŲ IŠDĖSTYMAS Prekybinės salės baldai turi derintis su maitinimo įmonės pasirinktu interjeru. Jie turi būti patogūs, estetiški, tvirti, pagaminti iš kokybiškų medžiagų ir skirti pasirinktam maitinimo įmonės tipui. Jų kiekis priklauso nuo įmonėje esamų vietų skaičiaus ir parenkamas pagal galiojančias normas. Stalai gali būti:

cm ir daugiau pločio, šių stalų ilgis nustatomas pagal svečių kiekį ir remiantis norma vienam asmeniui 60 – 80 cm stalo ilgio ir 35 – 40 cm stalo pločio iki stalo vidurio, o visiškai aptarnaujant lankytojus – skiriama nuo 80 iki 100 cm stalo ilgio. Stalų ilgis gali būti 5, 10 m ir daugiau; - furšetiniai stalai yra nuo 90 iki 100 cm ir daugiau aukščio, 150 cm ir daugiau pločio, o stalų ilgis priklauso nuo svečių skaičiaus; - kavos barų stalai yra 120 cm aukščio, 65 – 70 cm pločio. Prie šių stalų naudojamos aukštos kėdės; - serviravimo staliukai – vežimėliai yra 65 – 72 cm aukščio. Jie yra su ratukais ir naudojami patiekalams iš virtuvės į prekybinę salę atvežti, juose gali būti įrengiami šildymo ir šaldymo prietaisai patiekalų temperatūrai palaikyti; - pagalbiniai staliukai gali būti stacionarūs ir ant ratukų. Jų aukštis turi atitikti pietų stalo aukštį, ilgis – pietų stalo plotį, plotis – 60 cm. Ant jų paruošiama patiekti ar baigiama ruošti patiekalus. Servantai yra 90 cm aukščio, 100 cm ilgio, 45 cm pločio. Servantas- tai spintelė, kurioje yra stalčiai su skyriais įrankiams sudėti, o apatinėje dalyje yra lentynos indams, stalo užtiesalams ir kitiems lankytojų aptarnavimui reikalingiems daiktams sudėti. Servanto paviršių naudojame kaip serviravimo vežimėlį patiekalams ir naudotiems indams pasidėti.

• pagal vietų skaičių: dviviečiai, keturviečiai, šešiaviečiai ir t.t.; • pagal formą: apskriti, ovalūs, kvadratiniai, stačiakampiai ir t.t.; • pagaminti iš: įvairios medienos, metalo, plastiko ir pagal norą kartu derinant su įvairiomis kitomis medžiagomis kaip stiklas, akmuo, vytelės ir kt., stalų paviršius gali būti padengiamas medžiagomis, kurių dėka mažiau slysta staltiesės, susilaiko triukšmas serviruojant; • pagal paskirtį: - pietų stalai yra 69 – 75 cm aukščio, 80 – 90 cm pločio, o apvalių stalų skersmuo – 60 – 130 cm, gali būti iki 200 cm skersmens; - pobūvių stalai 76 – 78 cm aukščio, 120 – 150

36.

Kėdės. Sėdėjimo aukštis kėdėje – 42 – 46 cm. Jos turi būti patogios sėdėti valgant, ilsintis ir svečiams tarpusavyje bendraujant. Tai priklauso nuo kėdės ir jos atramos aukščio, pasvirimo kampo. Jos turi būti pagamintos iš kokybiškų medžiagų, gerai valytųsi. Krėslai ir puskrėsliai. Krėslai yra platesni ir gilesni už kėdes, todėl jų dizainas turi būti taip išspręstas, kad jie netrukdytų aptarnaujančiam personalui ir būtų patogūs svečiams. Puskrėsliai yra mažesni už krėslus. Ir krėslų, ir puskrėslių atrama neturi būti aukštesnė kaip 90 – 100 cm nuo grindų. Tai labai svarbu dėl padavėjų darbo, kai aptarnauja lankytojus.

37.

Minkštasuoliai gali būti naudojami restoranuose, kavinėse. Jie derinami prie įmonės interjero. Kartais jie taip sustatomi, kad plačią prekybinės salės erdvę suskirsto į atskiras dalis ir tai suteikia aplinkai jaukumo, o lankytojams intymumo. Šių minkštasuolių atramos būna aukštesnės.

Priminimas:

• Kojos tiek stalų, tiek kėdžių ir kitų baldų turi gerai remtis į grindis, jei juda, sutvarkyti. • Reikia patikrinti, kad stalai, kėdės nebūtų įskilę ar sulūžę. • Kėdes negalima statyti priešais stalo koją.

• tiesiai sustatyti kvadratiniai stalai (1 m x 1 m) – vienas stalas su aplink jį esančiais takais užima apie 2,5 m x 2,5 m = 6,25 m2, tai vienam lankytojui tenka – 1,56 m2 salės ploto;

Baldų išdėstymas Maitinimo įmonėje svarbu prekybinėje salėje teisingai ir patogiai išdėstyti baldus, kad lankytojas galėtų laisvai prieiti ir atsisėsti už stalo, padavėjui būtų patogu vaikščioti ir aptarnauti svečius, įvykus nelaimingam atsitikimui, pvz.: gaisrui, būtų galima greitai išvesti lankytojus iš salės, nesusidarant grūsčiai. Baldų sustatymas priklauso nuo salės dydžio, formos, durų, langų ir įvairių pertvarų išdėstymo, baldų formos ir kitų veiksnių. Išdėstyti reikia taip, kad padavėjams būtų patogu dirbti. Pagrindinis praėjimas – 2 m pločio, o šalutiniai takai – 1,5 m, tarpai tarp stalų 0,75 m. Tarp baldų turi būti atstumai, kad judėjimo srautas netrukdytų lankytojams, sėdintiems prie stalų.

• įstrižai sustatyti kvadratiniai stalai – vienas stalas su aplink jį esančiais takais užima apie 2 m x 2 m = 4 m2, tai vienam lankytojui tenka – 1 m2 salės ploto. Iš šių paskaičiavimų matome, kad vietos sutaupome, kai stalai sustatyti įstrižai. Todėl naudojantis šiais duomenimis galime sustatyti baldus ne tik pagal patalpų plotą, bet ir maitinimo įmonės poreikius, sudarant patogias darbo sąlygas aptarnaujančiam personalui.

38.

39.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Apibūdinkite maitinimo įmonės prekybines patalpas. 2. Prekybinės ir pobūvių salės. Išvardinkite joms įrengti ir apipavidalinti keliamus reikalavimus. 3. Išvardinkite, kokie stalai gali būti prekybinėje salėje ir kokie reikalavimai jiems keliami. 4. Apibūdinkite serviravimo staliuko paskirtį. 5. Kas tai yra servantas, jo paskirtis? 6. Prekybinės salės kėdėms ir krėslams keliami reikalavimai. 7. Išvardinkite, kokiais kriterijais reikia vadovautis sustatant salėje baldus. 8. Apibūdinkite prekybinės salės praėjimo takų paskirtį ir reikalaujamą plotį. 9. Koks stalų sustatymo būdas sutaupo salėje vietos? 10. Koks salės plotas tenka lankytojui, kai kvadratiniai stalai sustatyti tiesiai ir įstrižai?

40.

4. STALO UŽTIESALAI, SERVETĖLĖS, PADĖKLAI, ĮRANKIAI, INDAI, TAURĖS 4.1. STALO UŽTIESALAI, SERVETĖLĖS

Istorija. XIII amžiuje buvo pradėtos naudoti staltiesės. Jos buvo siuvamos su prailgintais kraštais, kad į juos būtų galima nusišluostyti rankas. Viduramžiais staltiesė buvo kaip pagarbos ženklas svečiui, parodantis šeimininko turtingumą ir kilmę. XVIII a. staltieses pradėta naudoti labai plačiai, jos buvo įvairių spalvų, vėliau įsivyravo šviesesni audiniai, o XX a. daugiausiai buvo dengiama baltomis staltiesėmis, nes tai diktavo griežtos etiketo taisyklės. XVI a. atsirado servetėlės, kartu su jomis ir lankstymo mada. Staltiesės, staltiesėlės, servetėlės – tai stalo užtiesalai naudojami maitinimo įmonėse. Jos derinamos su interjero dizainu pagal spalvą, formą, audinio kokybę. Kiekviena įmonė gali užsisakyti ir pasisiūti sau tinkančius stalo užtiesalus. Stalo užtiesalai gali būti: • lininiai; • medvilniniai; • šilkiniai; • mišraus audinio (medvilnė – linas, medvilnė – poliesteris ar kitas sintetinis pluoštas ir kt.); • sintetinio pluošto (poliesteris, plastikas ir kt.); • popieriniai. Staltiesės, staltiesėlės, servetėlės, kurios tiesiamos ant stalų, atlieka šias funkcijas: • higieninę – apsaugo įrankius nuo sąlyčio su stalu; • apsauginę – apsaugo stalo paviršių nuo įbrėžimų; • sumažina triukšmą; • estetinę – suteikia estetinį vaizdą vaišių stalui ir visai aplinkai.

41.

Staltiesės, staltiesėlės, servetėlės gali būti įvairių formų: kvadratinės, apvalios, stačiakampės, ovalios priklausomai nuo stalo formos. Kvadratinės, stačiakampės staltiesės siuvamos standartinių dydžių: 140 x 140 cm, 173 x 173 cm, 1,2 – 3 m ilgio 1,2 – 2,6 m skersmens ir pagal maitinimo įmonės užsakymus. Apvalios ir ovalios staltiesės siuvamos specialiai priklausomai nuo stalo matmenų. Staltiesėlės, servetėlės įsigyjamos standartinių dydžių (žr., lentelėje „Stalo užtiesalai“), tačiau jos siuvamos ir pagal užsakymus, kad derėtų su stalo užtiesalais, esančiais įmonėje ne tik spalvine gama, bet ir raštu, audinio kokybe. Pagal spalvą stalo užtiesalai būna balti ir kitų įvairių spalvų ir jų atspalvių, gėlėti, languoti, margi, įvairios audimo struktūros. Balta spalva suteikia iškilmingumo, jaukumo, sukelia švaros pojūtį, todėl ji naudojama daugiausiai, o ypač pietų, įvairių švenčių metu. Parenkant staltieses, staltiesėles, servetėles yra labai svarbu spalvų harmonija. Prie vienspalvių stalo užtiesalų tinka ne tik balti indai, bet ir spalvoti, su ornamentais, gėlių raštais. Spalvotos, tai yra margos, gėlėtos, languotos staltiesės ir servetėlės dera su vienspalviais indais. Pavyzdžiui, nacionalinio tipo maitinimo įmonėse labai dera lininiai stalo užtiesalai. Pusryčių metu, lauko terasoje geriau tinka įvairių pastelinių tonų ar margaspalvės staltiesės priklausomai nuo įmonės paskirties ir dizaino. Serviruojant stalus sodyboje, gamtoje ar terasoje geriausiai tinka sintetinės ir plastikinės staltiesės, staltiesėlės – servetėles. Sintetinio pluošto stalo užtiesalai lengvai skalbiami, nesiglamžo. Maitinimo įmonės taip pat naudoja įvairius stalo užtiesalus pagamintus iš technologiškai pažangių medžiagų. Jie yra atsparūs dėmėms, praktiškai nereikalauja lyginimo, yra atsparūs susitraukimui ir blukimui, be to, jų medžiagos tekstūra minkšta ir natūrali, tad yra maloni liesti. Kava, arbata ar vynas išpiltas ant šios staltiesės nesusigeria, o lieka paviršiuje ir užtenka jį tiesiog nuvalyti. Iš tokių medžiagų pagamintos stilingos, spalvingos, malonios liesti staltiesės, staltiesėlės sukuria malonią ir komfortabilią aplinką svečiui bei palengvina aptarnaujančio personalo darbą. Serviruojant stalus įvairių švenčių, renginių ar teminių vakarėlių metu priklausomai nuo aplinkos ar užsakovų pageidavimų, stalų užtiesalus galima sukomponuoti iš natūralių augalų, šilko, nėrinių ir kitų medžiagų.

42.

Stalai gali būti tiesiami ir dviem kontrastingomis staltiesėmis viena ant kitos. Jų forma priklauso nuo stalo formos. Ant apvalių stalų kvadratinės staltiesės tiesiamos taip, kad kampai nusvirtų ant stalo kojų ir jas uždengtų.

Furšetų metu stalai yra dengiami ilgomis staltiesėmis, jų kraštai 5 – 10 cm nesiekia žemės. Tokių renginių metu stalų šonai uždengiami vadinamaisiais „sijonais“, o viršus dengiamas kita staltiese. Tai suteikia galimybę dizaineriams improvizuoti ne tik spalvomis, bet ir formomis, įvairiais puošybos elementais. Viršutinę staltiesę lengviau pakeisti švaria, kai ji susitepa, sijono keisti nereikia. Stalų, prie kurių sėdi svečiai, staltiesės kraštai iš visų stalo pusių vienodai nuleidžiami 25 – 30 cm (3 – 5 cm iki kėdės sėdimos vietos), o vidurinė lenkimo linija eina per patį stalo centrą.

jo.

Staltiesėlė – servetėlė tiesiama lygiagrečiai stalo kraštui per 1 – 2 cm atstumu nuo

Restoranuose naudojamas moltonas – tai minkštas audeklas, kuris užtiesiamas ant stalo ir pritvirtinamas, kad brangaus stalo paviršiaus nesugadintų palieti skysčiai ir karšti patiekalai taip pat, kad salėje nesigirdėtų triukšmas dedant indus ir įrankius, neslidinėtų ant jo viršaus užtiesta staltiesė. Moltonai siuvami pagal stalo matmenis iš tam skirtų medžiagų. Popieriniai stalo aptiesalai būna vienasluoksniai ir daugiasluoksniai, jie gerai sugeria drėgmę, tvirtai laikosi ant stalo. Gaminami įvairių spalvų ir rašto faktūros. Naudojamos ir drėgmei atsparios popierinės staltiesės. Šios staltiesės naudojamos įvairiose iškylose gamtoje, renginiuose.

43.

2 lentelė. „Stalo užtiesalai“ Pavadinimas Staltiesė

Matmenys

Pakirtis

Kvadratinė, stačiakampė, apvali, ovali

Pusryčių, pietų, vakarienės stalui

Minkštas audeklas Priklauso nuo stalo arba paklotas parametrų (moltonas)

Kvadratinė, stačiakampė, apvali ir kitų formų priklausomai nuo stalo formos

Naudojama, kad neslidinėtų staltiesė, sumažintų dedamų indų, įrankių triukšmą, sugertų išsiliejusį skystį

Pobūvių stalų staltiesės

150 – 240 cm pločio 3 – 10 m ilgio

Kvadratinė, stačiakampė, apvali

Pobūvių stalui

Konferencijų, seminarų stalų staltiesės

150 – 240 cm pločio 3 – 10 m ilgio

Kvadratinė, stačiakampė, apvali

Konferencijų, seminarų ir kitų renginių stalui

Bufeto staltiesė (sijonas)

2,5 – 8 m ilgio, plotis Stačiakampė: turi atitikti stalo aukštį lygi, klostuota, (iki1m) paraukta

Švediškam, furšeto stalui

Kavos, arbatos stalų staltiesės

135 x 135, 150 x 150 cm, siuvamos pagal maitinimo įmonės stalo matmenis

Kvadratinė, stačiakampė, apvali, ovali

Kavos, arbatos stalui

Staltiesėlės

90 x 90, 80 x 80, 120 x 120 cm, siuvamos pagal maitinimo įmonės stalo matmenis

Kvadratinės

Naudojama ant pagrindinės staltiesės užtiesti ir tais atvejais, kai nėra galimybių greitai pakeisti suteptą staltiesę, pagalbiniams staliukams uždengti

Pagalbinio staliuko staltiesėlė

100 – 120 cm, 120 – 150 cm

Stačiakampė

Pagalbiniam staliukui

Vyno servetėlė

50 x 30 cm

Stačiakampė

Patiekiant gėrimus buteliuose

Pusryčių, pavakarių stalo servetėlės

30 x 30 cm, 40 x 40 cm

Kvadratinės

Pusryčių, pavakarių stalui

Servetėlės

50 x 50 cm, 60 x 60 cm

Kvadratinės

Lankytojui, stalų ar pobūvių stalui dekoruoti

Padėklo servetėlė

Atitinka padėklo dydį

Apvalios, kvadratinės, stačiakampės

Padėklams apdengti, kad neslidinėtų indai, įrankiai, taurės

44.

140 x 140, 173 x 173 cm, 1,2 – 3 m ilgio 1,2 – 2,6 m skersmens - siuvamos pagal maitinimo įmonės stalo matmenis

Forma

Higieninės servetėlės gaminamos iš: • medžiagos (lino, medvilnės, drobės); • popieriaus. Jos atlieka šias funkcijas: • higieninę (skirtos rūbams, valgant apsaugoti, ir lūpoms, pirštams nusivalyti); • estetinę ( puošia stalą). Lankytojas servetėlę prieš pradėdamas valgyti gali išsitiesti ir pasidėti ant kelių arba šalia įrankių iš kairės pusės. Jei patiekalas yra valgomas rankomis, tai svečiui padedama antra servetėlė. Jei lankytojui stalo įrankiai paduodami susukti į servetėlę, tai ji atlieka tik tokią funkciją, kad įrankiai nepaliesti rankomis ir nėra dedami ant neužtiesto stalo. Su šia servetėle lūpų nesišluostome, tam turi būti ant stalo padėti stoveliai su servetėlėmis. Servetėlės serviruojant stalą gali būti dedamos ant stalo kiekvienam asmeniui šiose vietose: • priešais valgantįjį – serviruojamos vietos centre;

• ant pagrindinės lėkštės;

• ant duonos lėkštutės kairėje pusėje;

45.

• kairėje pusėje prie šakučių;

• taurėje.

46.

Stalo įrankiai gali būti padedami į sulankstytą servetėlę lėkštėje arba šalia jos, tačiau šis serviravimo variantas mažai kur taikomas. Taip paserviruoti įrankiai kartu su servetėle tinkami ten, kur stalai nedengiami stalo užtiesalais. Servetėlės atlieka ir dekoratyvinę funkciją. Įdomiai išlankstytos, priderintos prie kitų stalo aksesuarų, staltiesių, aplinkos – labai puošia paserviruotą stalą ne tik eilinę darbo dieną, bet ir įvairių renginių, švenčių ar pobūvių metu. Parenkant servetėles reikia atkreipti dėmesį ir į tai, kokiu tikslu, kokią šventę švenčiame, nes nuo to gali priklausyti ir spalva, raštas ar piešinys, lankstymo būdas, kuris suteiks norimai aplinkai daugiau jaukumo, šventiškumo. Pavyzdžiui, per Kalėdas vyrauja raudona, žalia spalva, per Velykas – geltoni, pavasariški atspalviai, o per Naujus metus – mėlyna, sidabro spalva. Vaikų šventę gali pagyvinti ir ant servetėlių pavaizduoti jų mėgstami žaislai ar pasakų herojai. Mėgstantys automobilius gali pamatyti ir savo svajonių mašiną. Prekyboje siūlomų įvairių dekoratyvinių servetėlių pasirinkimas yra labai platus, tik reikia šiek tiek fantazijos.

47.

Reikia žinoti, kad: • Lankstomos tik kvadratinės formos servetėlės (45x45 cm, 50x50 cm, 55x55 cm, 60x60 cm). • Lininis, medvilninis audinys, medvilnė su sintetiniu pluoštu gerai išlaiko formą. • Jei servetėlių medžiaga per minkšta, prieš lygindami ją pastandinkite, o tik po to lankstykite jums reikalingu būdu. • Prieš lankstant servetėlę reikia atkreipti dėmesį į tai, kad ne visų medžiagų abi pusės vienodos. • Prieš lankstydami servetėlę, pirmiausiai norimą formą reikėtų išlankstyti iš įvairaus dydžio popieriaus, kad būtų aišku, kuris variantas geriausiai tinka ir gražiausiai atrodo. • Lankstymo būdas labai priklauso ir nuo audinio rūšies. • Aukštos klasės maitinimo įmonėse, šventiniuose pobūviuose daugiau naudojamos medžiaginės servetėlės. • Kasdieniniam stalų serviravimui žemesnio lygio įmonėse plačiai naudojamos popierinės servetėlės (įvairaus dydžio dviejų, trijų sluoksnių). • Dėl higienos servetėlės lankstomos ant švaraus, lygaus paviršiaus ir kuo mažiau liečiamos rankomis. • Parenkant servetėles, jų lankstymo formą, labai svarbu suderinti spalvų gamą, stilių su staltiese ir kitu serviravimo inventoriumi, aksesuarais. Servetėlės lankstomos įvairiais būdais. Daug lankstymo būdų paimta ir iš japoniškojo popieriaus lankstymo meno – origamio. Tačiau visada geriau, kad servetėlė būtų paprastesnio, nesudėtingo lankstymo būdo, nes tada mažiau prie jos liečiamės rankomis ir yra higieniškiau naudojančiam asmeniui. Servetėlių lankstymo pavyzdžiai: Lelija

1. Servetėlė padedama išvirkštine puse kampu į viršų. Viršutinis kampas atlenkiamas į apačią.

48.

2. Abu išoriniai kampai atlenkiami į apačią.

49.

Dviguba burė

3. Tie patys kampai užlenkiami į viršų iki pusės.

4. Apatinis kampas lenkiamas į viršų iki servetėlės vidurio ir dar kartą jis užlenkiamas.

5. Sulankstyta apatinė dalis užlenkiama į 6. Servetėlė pakeliama ir išoriniai kamviršų iki vidurio. pai sukaišiojami į vidų.

7. Servetėlė pastatoma ant stalo: kampai esantys kairėje ir dešinėje patraukiami žemyn, po to užkišami už krašto.

50.

1. Servetėlė padedama išvirkštine puse į viršų. Per vidurį ji atlenkiama į apačią.

2. Servetėlės viršutinis kairysis kampas iki pusės atlenkiamas į apačią.

3. Dešinysis servetėlės išorinis kampas taip pat atlenkiamas į apačią iki vidurio.

4. Servetėlė sulenkiama.

8. Sulankstyta servetėlė „Lelija“. 5. Servetėlė „Dviguba burė“

51.

Prancūziškoji restorano servetėlė

7. Taip atrodo sulankstyta servetėlė. 1. Servetėlė padedama išvirkštine puse į viršų.

2. Per vidurį ji atlenkiama į apačią.

3. Kairioji pusė sukama piltuvėliu servetėlės vidurio link.

4. Piltuvėlis susukamas iki servetėlės vidurio.

5. Dešinioji servetėlės pusė užlenkiama ant piltuvėlio taip, kad apatiniai kampai sutaptų su piltuvėlio kampais.

6. Apatiniai piltuvėlio kampai užlenkiami aukštyn, o kairysis kampas lieka laisvas.

52.

Vyskupo mitra

1. Servetėlė padedama išvirkštine puse į viršų.

2. Per vidurį ji užlenkiama į viršų.

3. Kairysis viršutinis kampas lenkiamas iki vidurio į apačią.

4. Dešinysis apatinis kampas lenkiamas iki vidurio į viršų. Gaunamas rombas.

53.

Piramidė

5. Pasukama servetėlė taip, kad trikampiai būtų apačioje.

6. Rombas lenkiamas per vidurį į viršų. Trikampio kampai nukreipti į apačią.

7. Dešinysis trikampis per skersinę briauną atlenkiamas į priekį.

8. Apverčiama servetėlė ir kampai sukišami vienas į kitą.

9. Vyskupo mitra.

54.

1. Servetėlė padedama išvirkštine puse kampu į viršų. Viršutinis kampas atlenkiamas į apačią.

2. Dešinysis trikampio kampas lenkiamas žemyn iki vidurio.

3. Kairysis trikampio kampas lenkiamas žemyn iki vidurio.

4. Servetėlė perverčiama į kitą pusę taip, kad laisvi servetėlės kampai būtų viršuje.

5. Apatinis servetėlės kampas atlenkiamas į viršų.

6. Servetėlė suimama už apatinių kampų, perlenkiama pusiau, kad užlenktieji trikampiai liktų išorinėje pusėje ir pastatoma ant apatinio trikampio pagrindo.

55.

Vėduoklė su šoniniu sparnu

7. Vėduoklė išskleidžiama. 1. Servetėlė padedama išvirkštine puse į viršų.

2. Per vidurį ji atlenkiama į apačią.

3. 2/3 servetėlės sulankstoma klostėmis kaip armonika. Klostės stipriai suspaudžiamos.

4. Servetėlė perlenkiama pusiau, klostėmis į viršų.

5. Likusi stačiakampio dalis užlenkiama žemyn.

56.

6. Išlindusi apačia palenkiama apačion atgal.

Jeigu servetėlės nelankstomos ir nededamos kiekvienam svečiui asmeniškai, tai jas galima sudėti į stovelius ir padėti ant stalo bendram naudojimui. Šių stovelių medžiaga, iš kurios jie pagaminti, turi derėti prie stalo įrankių arba indų, ar taurių, kartais derinama ir prie bendro interjero stiliaus. Jie būna pagaminti iš įvairių atspalvių metalo, stiklo ar krištolo, porceliano, keramikos, medžio, plastmasės.

Padavėjai ant kairės rankos darbo metu naudoja rankšluostėlius. Jie apsaugo rankas nuo nudegimų, sutepimų. Jų išmatavimai 60 x 50 cm. Padavėjas rankšluostėlį susilanksto į tris dalis, kad jis išliktų apie 15 cm pločio.

57.

Padėklams naudojamos minkšto audinio servetėlės, jų dydis ir forma priklauso nuo padėklo dydžio, nes šių servetėlių palenkti negalima. Indams blizginti, rankoms nusivalyti naudojami 40 cm pločio ir 1 – 2 m ilgio rankšluosčiai arba 70 x 70 cm dydžio minkštos servetėlės. Maitinimo įmonėms siūloma turėti: staltiesių - 2 – 3 vienam stalui; staltiesėlių – 4 – 6 vienam stalui; serviravimo servetėlių – 6 – 8 vienai aptarnaujamai vietai; rankšluostėlių – 2 – 3 kiekvienam padavėjui; 15 vnt. – padėklų servetėlių. Stalo užtiesalų laikymas Išskalbti, švarūs stalo užtiesalai, rankšluosčiai laikomi stalo užtiesalų patalpoje arba servizinėje. Ši patalpa turi būti gerai vėdinama, sausa. Švarios staltiesės, servetėlės, rankšluostėliai surūšiuoti pagal dydį, spalvą sudedami krūvelėmis į stelažus ar spintų lentynas. Staltiesės turi būti teisingai sulankstytos ir sudėtos viduriniu sulenkimu į priekį. Servetėlės ant lentynų laikomos ištiestos, nesulankstytos. Rankšluostėliai indams, rankoms valyti nestandinami. Taip pat nestandinamos ir indams blizginti skirtos servetėlės. Priminimas: • Staltiesės ne visada laidomos laidyne. Jas, užtiesus iš vakaro arba kelias valandas prieš pobūvį, renginį, užtenka supurkšti vandeniu, kuo staltiesė bus drėgnesnė, tuo bus ir lygesnė. • Nešvarūs stalo užtiesalai, servetėlės toje pačioje patalpoje kartu su švariais nelaikomi. Panaudotų skalbinių dėžė turi būti pralaidi orui. Į ją nededame šlapių ir drėgnų stalo užtiesalų. Negalima ilgai laikyti nešvarių staltiesių ir kitų skalbinių.

Padėklai palengvina ir sutaupo padavėjo darbą, kai reikia serviruoti stalus ir nešti didelį kiekį taurių ar įrankių, didesnį kiekį įvairių patiekalų, gėrimų ir patiekiamų skirtingo dydžio ir formos induose, aptarnauti lankytojus lauko terasose. Aptarnaujant lankytojus laivuose, lėktuvuose, traukiniuose padėklai gali būti su skyriais lėkštėms, taurėms, puodeliams, įrankiams. Be minėtų padėklų naudojami įvairių formų stikliniai, veidrodiniai, metaliniai padėklai. Jie daugiausiai skirti konditerijos gaminiams, vaisiams, vieno kąsnio sumuštiniams, egzotiškiems patiekalams nedidelėmis porcijomis patiekti įvairių pobūvių, seminarų, konferencijų ir kitų renginių metu.

Padėklo naudojimo taisyklės:

4.2. PADĖKLAI IR JŲ NAUDOJIMO TAISYKLĖS Padėklas yra vienas iš pagrindinių padavėjo darbo priemonių, todėl jis turi būti patogus, lengvas, tvirtas, higieniškas. Jie gaminami iš nerūdijančio plieno, medžio, melchioro, plastmasės su lygiu paviršiumi arba padengti specialia medžiaga, kad neslidinėtų indai. Padėklų forma gali būti apskritimo, ovalo, kvadrato, stačiakampio. Jų dydis, skersmuo ir kraštų aukštis priklauso nuo naudojamos paskirties, kokiems patiekalams, gėrimams, stalo inventoriui, sąskaitoms ir kitiems daiktams nešti.

58.

• padėklas nešamas kaire ranka ant delno arba išskėstų pirštų, alkūne prispausta prie kūno, ant delno galima laikyti sulankstytą rankšluostėlį pirštų atramai. Jei padėklas sunkus, tai jį galima prilaikyti dešine ranka tol, kol padavėjas įgauna pusiausvyrą. Padėklo negalima nešti atrėmus į petį; • padėklas pagal jo formą užtiesiamas servetėle, kad neslidinėtų indai, servetėlės kraštų užlenkti į vidų negalima. Jei padėklas naudojamas su specialia danga ir yra neslidus, tai servetėlės naudoti nereikia; • aptarnaujant lankytojus ir nešant padėklą padavėjas visada laikosi dešinės pusės einant koridoriumi ar lipant laiptais. Lipant laiptais padėklas prilaikomas dešine ranka.

59.

Padavėjas eidamas pro duris dešine ranka jas atidaro ir prilaiko dešine koja, o padėklas iškeliamas; • padėklas imamas stovint tiesiai, o ne lenkiantis visu kūnu jo link; • atneštą padėklą dedant, pirmiau dešine ranka paimame už krašto, o tik po to abiem rankomis pastatome ant reikiamo paviršiaus; • tuščio padėklo nenešame nuleisto ties kojomis, jį siūloma nešti vertikaliai; • su padėklu nešamos taurės, stalo įrankiai, patiekalai, gėrimai bei indai nuo išdavimo patalpos iki servanto ar pagalbinio stalelio ir panaudoti nuo servanto ar pagalbinio stalelio į plovyklą. Dėti padėklą ant stalo ir nuo jo aptarnauti lankytojus negalima; • kad nešant padėklą su patiekalais ar gėrimais būtų lengviau išlaikyti pusiausvyrą, reikia paskirstyti svorį, sunkesnius daiktus dėti arčiau kūno; • kavinukai, arbatinukai, padažinės, kuriose yra karštas padažas ar gėrimai, ant padėklo sudedami ir nešami taip, kad jų snapeliai būtų nusukti į priešingą pusę nuo padavėjo, kad išvengti nelaimingų atsitikimų, nudegimų; • didelį kiekį lėkščių tiek tuščių, tiek panaudotų reikia nešti rankose, o ne su padėklu. Didelės lėkštės su patiekiamais patiekalais nešamos rankomis. Aptarnaujant lankytojus padavėjui reikia turėti tris padėklus: vieną – patiekalams ir gėrimams, antrą – panaudotiems indams, trečią – kaip atsarginį. Reikia visada prisiminti, kad nuo padėklo svečius aptarnauti nepatariama, išskyrus kokteilių vakarėlių metu, geriau padėklą pasidėti ant pagalbinio stalelio ir nuo jo aptarnauti lankytojus. Padėklus visada privaloma prižiūrėti, kad jie būtų švarūs, išvalyti su jiems skirtomis valymo priemonėmis, keisti suteptas servetėles.

4.3. STALO ĮRANKIAI Istorija apie stalo įrankius yra sena ir glaudžiai susijusi su žmonijos vystymusi, atradimais, gyvenimo sąlygų gerinimu. Patys pirmieji įrankiai – tai žmogaus pirštai, nes ilgai buvo laikoma, kad maistas valgomas su pirštais nepraranda savo dvasios. Pirmas stalo įrankis – peilis, tuo laiku buvo durklas. Jis buvo gaminamas iš akmens, kaulo, rago, metalo. Peilio forma ilgą laiką buvo tokia pati - su smailiu galu iki tada, kai kardinolas Rišelje ar žymusis Napoleonas, tiksliai neaišku, kuris iš jų išleido įsakymą užapvalinti peilio galą, kad puotose stalo peiliais negalėtų „rakinėti“ dantų. Pirmas šaukštas buvo trumpu, storu kotu. XVI a. jis suplonėjo ir pailgėjo. Šakutė buvo žinoma net senovės Graikijoje, Romoje, bet ji buvo primiršta. XIV a. buvo pradėta naudoti Italijoje, Prancūzijoje, vėliau ir visoje Europoje. Šis įrankis pradžioje viešpatavo rūmuose, o liaudis laikė „velnio išmislu“. Kuo maitinimo įmonės patiekalų ir gėrimų asortimentas platesnis, tuo ši įmonė daugiau naudoja įvairesnių stalo įrankių, nes jie reikalingi patiekalų patiekimui, gaminimui.

60.

Stalo įrankiai skirstomi: • Pagal medžiagą, iš kurios pagaminti.

Dažniausiai jie gaminami iš nerūdijančio plieno, melchioro, sidabro, plastmasės, medienos, gali būti pasidabruoti ar paauksuoti. Plačiausiai naudojami nerūdijančio plieno. Pobūviuose, įvairiose šventėse, priėmimuose naudojami melchioro, sidabro, paauksuoti. Plastmasiniai įrankiai naudojami išvykose, gamtoje. • Pagal paskirtį: a) pagrindinius – tai asmeninio naudojimo, su kuriais valgoma; b) bendro naudojimo, skirtus maistui imti iš bendrų indų, patiekalams dalinti; c) pagalbinius, skirtus patiekalams gaminti. Pagrindinio naudojimo įrankiams priskiriami didieji įrankiai – peilis, šakutė, šaukštas; užkandžių peilis ir šakutė; žuvies peilis ir šakutė; deserto įrankiai; vaisių įrankiai; šaukšteliai kavai ir arbatai. Be minėtų įrankių valgant tam tikrus patiekalus naudojami jiems skirti įrankiai: sultinio šaukštas, ledų šaukštelis, steiko peilis, šakutė tortui ir kiti. Valgant jūros gėrybes naudojami specialūs įrankiai austrėms, sraigėms, omarams, vėžiams valgyti. Bendro naudojimo įrankiai, tai padažo šaukštas, sriubos samtis, įrankiai žuvies patiekalams smulkinti ir įsidėti iš bendro indo, salotų šaukštas ir šakutė, šaukštelis cukrui, mentelė konditerijos gaminiams, sūrio peilis, peilis ir šakutė kepsniams pjaustyti, vynuogių žirklės, ikrų mentelė, austrių peilis, citrinos šakutė, šakutė – šprotams įsidėti, žnyplės: konditerijos gaminiams, cukrui, ledui, šparagams, spagečiams, daržovėms įsidėti ir riešutų kevalams traiškyti ir kiti įrankiai.

61.

Įrankis

Įrankio rūšis Didieji įrankiai – peilis, šakutė

Didysis šaukštas

3 lentelė. ,,Stalo įrankiai“ Paskirtis Antriesiems patiekalams valgyti (ne žuviai). Didžioji šakutė kartu su didžiuoju šaukštu naudojama kaip įsidėjimo įrankis patiekalams įsidėti iš didlėkščių ir spageti valgyti. Sriubai valgyti (patiektai lėkštei).

Užkandžių peilis ir šakutė Šaltiems patiekalams, užkandžiams ir kai kuriems karštiems užkandžiams (blyneliams, kiaušinienei). Užkandžių šakutė naudojama ir kaip įsidėjimo įrankis. Žuvies peilis ir šakutė Antriesiems karštiems žuvies, vėžiagyvių ir bestuburių patiekalams valgyti. Deserto peilis, šakutė. Jie Šaltiems, karštiems mažesni už užkandžių deserto patiekalams įrankius. valgyti. Deserto šaukštas Arbatos šaukštelis

62.

Deserto patiekalams, sriubai, patiektai puodelyje, valgyti. Arbatai, kavai su pienu, kakavai išsimaišyti, medui ar džemui, jei jie patiekti rozetėje, paimti. Kiaušiniui, deserto patiekalams valgyti.

Kavos šaukštelis

Vaisių peilis (viršūnė nusmailinta) ir šakutė Torto šakutė

Kavai maišyti, karštam šokoladui, delikatesinėms sriuboms iš mažų puodelių valgyti. Vaisiams ir jų salotoms valgyti.

Sultinio šaukštas

Tortui ir kreminiams, pyragaičiams valgyti. Sultiniui valgyti.

Ledų šaukštelis

Ledams valgyti.

Steiko peilis

Steikui valgyti.

Vėžių įrankiai

Vėžiams valgyti.

Šakutė austrėms

Austrėms įsidėti ir valgyti.

Sraigių šakutė

Sraigėms valgyti;

Sraigių žnyplės

Patiekiant sraiges, kriauklei suimti ir jai prilaikyti. Omarams, langustams, krabams valgyti. Omarų, langustų, krabų kiautams sulaužyti.

Omarų šakutė Omarų žnyplės

Šparagų laikiklis

Šviežiems karštiems šparagams paimti juos valgant.

Šaukštas ilgu kotu

Desertams valgyti iš gilių, aukštų indelių.

63.

Sviesto peilis

Sviestui įsidėti ir tepti.

Fondiu šakutė

Mėsos, batono, vaisių, biskvito gabalėliams pasmeigti. Cukrui įsidėti.

Šaukštelis cukrui Žnyplės cukrui Žnyplės ledui

Ledo gabaliukams įsidėti.

Žnyplės šparagams, spagečiams, daržovėms

Šparagams, spagečiams, daržovėms į lėkštę įdėti iš bendro indo. Žuviai smulkinti ir įsidėti.

Įrankiai žuvies patiekalams Žnyplės riešutams

Riešutų kevalams traiškyti.

Mentelė konditerijos gaminiams

Tortui ir kitiems konditerijos gaminiams įsidėti. Sūriui atsipjauti ir įsidėti.

Sūrio peiliai

64.

Gabaliniam cukrui iš cukrinės įsidėti.

Samtis sriubai

Sriubai pasemti iš bendro indo ir įsipilti į lėkštę.

Padažo šaukštas

Padažui pilti.

Salotų šaukštas ir šakutė

Salotoms iš bendro indo įsidėti.

Šaukštas trumpu kotu

Vieno kąsnio užkandžiams patiekti.

Peilis ir šakutė kepsniams Mėsai ir paukštienai pjaustyti pjaustyti. Vynuogių žirklės

Uogoms nuo kekės nukirpti.

Konditerijos gaminių žnyplės

Konditerijos gaminiams įsidėti.

Austrių peilis

Gyvų austrių kiautui atidaryti.

Pagalbiniai įrankiai Jie skirti patiekalams gaminti. Jų įvairovė labai plati. Aptarsime pačius būtiniausius pagalbinius įrankius. Peiliai turi būti patogūs dirbti, kad nepavargtų ranka, peilio ašmenų ir kriaunų svoris privalo būti subalansuotas. Be universalaus pjaustymo peilio yra skirtų peilių mėsai, daržovėms, žuvies file, duonai, konditerijos gaminiams. Jų yra pjūkliniais, lygiais, figūriniais ašmenimis pagal paskirtį pjaunamam gaminiui, žaliavai. Prie peilių visada turi būti ir galąstuvas. Naudojami įvairūs diskiniai peiliai picai, tešlai pjaustyti. Be minėtų peilių yra ir įvairių įrankių kiaušiniams, pomidorams, pyragams pjaustyti. Taip pat naudojami įvairūs įrankiai dekoratyviai pjaustyti daržoves, vaisius, jų žievelėje išskobti griovelius, išpjauti papuošimus, išimti sėklalizdžius. Kiti įrankiai: universalios ir paukštienai smulkinti žirklės, daržovių skustukai, teptukai tešlos gaminiams aptepti kiaušinio plakiniu ar glazūra, sviesto formavimo, valgomųjų ledų įsidėjimo įrankiai, mentelė sūriui pjaustyti, įrankis alyvuogėms, kokteilinėms vyšnioms imti iš indo, įrankis žalumynams, daržovėms, mėsai smulkinti,

65.

įrankis midijų, austrių geldelėms atidaryti, žnyplės konditerijos gaminiams įsidėti, įrankis daržovėms įsidėti iš bendro indo, pjaustymo lentelės. Kirvukai platūs ir lenkti skirti daržovėms kapoti (svogūnams, morkoms, kopūstams), bet tinka ir mėsai kapoti bei minkštinti.

tinkamas dezinfekavimo ir plovimo medžiagas. Sidabriniams, pasidabruotiems, paauksuotiems įrankiams naudoti tik jiems skirtas plovimo priemones, blizginimui naudoti tam skirtus rankšluostėlius. Niekada negalima įrankių palikti lėkštėse ant apdžiūvusio maisto likučių, nes dėl to gali pakisti įrankio paviršiaus spalva, blizgesys ar atsirasti dėmių, nes vyksta cheminiai procesai nepriklausomai nuo įrankio kokybės iš kokio metalo pagamintas. Įrankius, pagamintus iš skirtingų medžiagų, reikia plauti atskirai, nes skiriasi ir vandens temperatūra, ir plovimo priemonės, pavyzdžiui, nerūdijančio plieno įrankiai kartu plaunami su sidabriniais gali juos apibraižyti, nes sidabras minkštesnis už plieną. Lankytojui trumpam nustojus valgyti, įrankiai lėkštėje paliekami rankenėlėmis į išorę, 450 laipsnių kampu vienas kito atžvilgiu. Šiuo atveju, jeigu svečias taip sudėjo įrankius ir kurį laiką nevalgo arba viską suvalgęs, padavėjas pagal esamą situaciją turi pasiteirauti, ar galima nuimti lėkštę, ar lankytojas ko nors daugiau pageidauja, ar dar valgys ir tik gavus sutikimą, nuimti indus. Lankytojui baigus valgyti, įrankiai sudedami šalia vienas kito, rankenėlėmis į dešinę. Padavėjas gali nuimti indus, bet reikia visada pasiteirauti svečio, ar galima nuimti, nes kartais lankytojas taip padėdamas įrankius dar galvoja valgyti.

Trintuvės gali būti gaminamos iš nerūdijančio plieno, plastmasės arba tvirtos plastmasės su kokybiško metalo nešimpančiais peiliukais. Trintuvės daržoves gali pjaustyti griežinėliais, įvairaus dydžio šiaudeliais arba smulkiai sutrinti. Reikalavimai įrankių laikymui ir valymui. Visi įrankiai turi būti švarūs, sausi ir surūšiuoti. Jie laikomi dėžutėse ar stalčiuose su skyriais, pasukti šonu, kad daugiau būtų vietos ir įrankiai vienas kito nebraižytų. Šiuos įrankius reikia atsargiai plauti indų plovimo mašinose, kad plieno paviršiaus nepažeistų cheminiai procesai. Tam naudoti

66.

Padavėjas turi žinoti, kad: Jeigu lankytojas nesilaiko stalo elgesio taisyklių ir įrankius lėkštėje sudeda bet kaip ir kurį laiką nevalgo arba yra viską suvalgęs, tai padavėjas visada privalo pasiteirauti ar svečias dar ko nors pageidauja, ar valgys, jei lankytojas pasako, kad valgys, tai viskas paliekama, o jei ne – patiekalo indas nunešamas.

67.

4.4. STALO INDAI Indų įvairovė ir kiekis priklauso nuo maitinimo įmonės tipo, lankytojų aptarnavimo ypatumų, kainos, kokybės, mados ir kitų aplinkybių. Jie derinami prie įmonės interjero ir dizaino, siūlomų patiekalų, kaip pavyzdžiui, sultinio puodeliai, indai jūros gėrybėms, desertams patiekti. Indai gali būti įvairių formų, spalvų, puošiami ornamentais, gėlių piešiniais. Daugiausiai maitinimo įmonės renkasi vienspalvius, klasikinius indus. Prie baltos ar dramblio kaulo spalvos, lengviau priderinama stalo aksesuarai, geriau išryškėja patiekiamas patiekalas. Maitinimo įmonėms indai gali būti gaminami pagal specialius užsakymus su jų pageidaujama forma, spalva ir ornamentika. Jos gali įsigyti ir indų rinkinius – servizus. Tai tokio paties rašto ir formos indų rinkinys, skirtas svečiams vaišinti. Nacionalinio tipo maitinimo įmonėms skirti indai puošiami tą kraštą atspindinčiais nacionaliniais raštais.

Įvairus indų dizainas sudaro plačias galimybes sukurti įdomias stalo serviruotes, įdomiau patiekalus patiekti furšetų, seminarų ar kitų renginių metu.

68.

69.

Stalo indai skirstomi: • Pagal žaliavą, iš kurios pagaminti. Indai gaminami iš porceliano, fajanso, metalo, krištolo, sidabro, stiklo, molio, medžio, plastmasės, popieriaus. • Pagal naudojimo paskirtį visi indai skirstomi: a) asmeninio naudojimo (dedami ant stalo kiekvienam asmeniui); b) bendro naudojimo (skirti maistui patiekti į stalą bendruose induose); c) pagalbiniai (skirti patiekalams gaminti). Pavyzdžiui, asmeniniai indai – tai arbatos, kavos, sultinio puodeliai, dubi sriubos lėkštė ir kt., bendro naudojimo – kavinukai, arbatinukai, sriubos vazos ir t. t., pagalbiniai – tai dubenys, puodai, kepimo skardos, keptuvės ir kt. Porceliano ir fajanso indai ilgai išlaiko šilumą, atsparūs rūgštims. Porcelianas yra kietesnis, skaidresnis už fajansą. Jo glazūra tvirtesnė už fajanso gaminių. Šiuos indus labai plačiai naudoja maitinimo įmonės, nes jie yra patogūs, įvairių formų ir spalvų.

1 pav. Porceliano indai

2 pav. Fajanso indai

70.

4 lentelė. „Porceliano ir fajanso indų rūšys, dydžiai, talpos, paskirtis“ Indo rūšis

Dydis, talpa

Paskirtis

Padėklinė lėkštė

Iki 350 mm

Dekoratyvinė, naudojama iškilmingomis progomis arba aukščiausios klasės maitinimo įmonėse su įtiesta servetėle.

Sekli lėkštė karštajam patiekalui

240 – 310 mm

Žuvies, mėsos, paukštienos ir kitiems antriems patiekalams patiekti. Galima panaudoti užkandžiams bei desertams patiekti, kaip polėkštę po dubiomis lėkštėmis.

Užkandžių lėkštė

200 mm

Šaltiems patiekalams ir užkandžiams patiekti. Galima panaudoti desertiniams patiekalams patiekti, kaip polėkštę po salotinėmis.

Duonos lėkštė

150 – 175 mm

Duonai, pyragėliams, skrebučiams, įvairiems kepiniams, pyragams patiekti. Galima panaudoti garnyrams prie sriubų patiekti, atliekoms sudėti ir kaip polėkštę po padažinėmis, kreminėmis, ikrinėmis.

Dubi lėkštė

200 mm, 300 cm3 240 mm, 500 cm3

Sriuboms patiekti. Naudojama ir ypatingoms salotoms, saldiems patiekalams, dribsniams, grūdų produktų pusryčiams patiekti.

Sekli deserto lėkštė

190 – 210 mm

Desertui su padažu, vaisiams, uogoms, sūriui, pusryčiams patiekti. Naudojama kaip polėkštė.

Dubi (gili) deserto lėkštė

200 mm, 300 cm3

Saldiems patiekalams, vaisiams, uogoms, pusryčiams patiekti.

Pyragaičių lėkštė

150 mm

Pyragaičiams, tortams patiekti.

Ovali didlėkštė

Porcijų kiekis iki 12 porc.

Šaltiesiems žuvies, paukštienos patiekalams patiekti.

Apskrita didlėkštė

Porcijų kiekis iki 12 porc.

Šaltiesiems, karštiesiems patiekalams patiekti. Galima patiekti užkandžius, sumuštinius pobūvio metu.

Pusdubeniai

1 – 6 porc.

Antriems karštiesiems patiekalams patiekti.

Silkinės (pailgos)

135, 250, 270, 300 mm ilgio

Natūraliai ir su garnyru silkei, šaltai ir rūkytai žuviai patiekti.

Salotinės (apvalios, kvadratinės, trikampės)

120, 240, 360, 480, 720, 1000 ml

Salotoms, mišrainėms, marinuotoms ir sūdytoms daržovėms patiekti.

Padažinės

100, 200, 400 ml

Padažams, grietinei patiekti.

71.

Sultinio puodelis (su viena arba dviem ąselėmis) su lėkštute

350 – 400 ml

Sultiniui, trintoms sriuboms patiekti.

Arbatos puodelis su lėkštute

200 – 250 ml

Arbatai, kavai su pienu arba grietinėle, kakavai patiekti.

Kavos puodelis su lėkštute

150 ml

Kavai su pienu, kapučino patiekti.

Mokos puodelis su lėkštute

50 – 75 ml

Stipriai kavai ir delikatesinėms sriuboms patiekti.

Piala (be ąselių)

200 – 400 ml

Žaliai arbatai, kumysui patiekti.

Rozetė (lėkštelė)

90 – 100 mm

Uogienei, medui, citrinai patiekti.

Kiaušinių taurelė – dėkliukas

Minkštai virtam kiaušiniui patiekti.

Kreminė (su kojele ir be kojelės)

90 – 140 ml

Kremams, putėsiams ir kitiems saldiems patiekalams patiekti.

Kompotinė su žema kojele

200 ml

Kompotams patiekti.

Kriauklė krevetėms

200 ml

Krevečių salotoms patiekti.

Salotų vaza su neaukšta kojele

200 – 300 mm, 6 porc.

Įvairioms salotoms, natūralioms daržovėms patiekti.

Sriubos vaza su dangteliu

4, 6, 8, 10 porc.

Sriuboms patiekti.

Pieno ąsotėlis

200 – 250 ml

Pienui patiekti.

Grietinėlės ąsotėlis

25, 50, 100 ml

Grietinėlei patiekti.

Arbatinukas

250 – 800 ml

Arbatai užplikyti.

Arbatinukas

800 – 1600 ml

Arbatai ar virintam vandeniui patiekti.

Plokščia vaza – padėklas su kojele Vaisių vaza su aukšta kojele

240 mm

Daugiaaukštė vaza (dviejų, trijų aukštų) Gėlių vaza

Vaisiams patiekti.

Įvairių dydžių ir aukščio

Gėlių kompozicijoms sudaryti. Prieskoniams patiekti.

Sviestinė

Sviestui patiekti.

Servetėlių vazelė

Servetėlėms sudėti.

Peleninė Cukrinė

100 – 200 ml

Cukrui patiekti. Žvakėms įstatyti.

Metaliniai indai gaminami iš nerūdijančio plieno ir melchioro. Jie naudojami patiekalų gamybai ir patiekimui. Metalo indai gali būti graviruojami, juodinami, dengiami sidabru, auksu, chromu, nikeliu.

72.

Indo rūšis

Dydis, talpa

Paskirtis

Padėklinė lėkštė

Iki 350 mm

Dekoratyvinė, naudojama iškilmingomis progomis arba aukščiausios klasės maitinimo įmonėse su įtiesta servetėle.

Ikrinė (susideda iš padėklo ir įdėklo, tarp jų dedamas ledas)

1, 2, 4 porc.

Grūdėtiems ikrams patiekti.

Ovali didlėkštė

Porcijų kiekis nuo 1 iki 10 ir daugiau porc.

Karštiesiems ir šaltiesiems patiekalams patiekti.

Apskrita didlėkštė

6 – 12porc.

Karštiesiems mėsos, paukštienos, daržovių patiekalams patiekti. Galima patiekti užkandžius, sumuštinius pobūvio metu.

Porcijinė keptuvėlė

1, 2, 4 porc.

Karštiesiems užkandžiams, antriesiems karštiesiems patiekalams bei karštiems desertams paruošti ir patiekti.

Kaistuvėlis (puodelis su ilga rankenėle)

75 g

Karštiesiems užkandžiams iš mėsos, paukštienos, daržovių, grybų paruošti ir patiekti.

Kriauklė (kokilė)

1 porc.

Karštiesiems žuvies ir jūros gėrybių patiekalams paruošti ir patiekti.

Padažinė

1, 2 porc.

Karštiesiems padažams patiekti.

Pyragaičiams, vaisiams patiekti.

Prieskonių indeliai (uždari, atviri)

Žvakidės

5 lentelė. „Metaliniai indai“

Tortams, pyragaičiams patiekti.

73.

Sriubos dubenėlis

1 porc.

Sriubai patiekti.

Apskritas troškinių dubenėlis

1 – 6 porc.

Troškintiems mėsos, paukštienos, daržovių, garnyrams patiekti.

Ovalus troškinių dubenėlis

1 – 6 porc.

Troškintiems žuvies, paukštienos patiekalams patiekti.

Kreminė (su įvairaus aukščio kojele)

1 porc.

Ledams, desertui patiekti.

Pieno ąsotėlis

200 – 500 ml

Pienui patiekti.

Grietinėlės ąsotėlis

50 – 200 ml

Grietinėlei patiekti.

Arbatinukas

250 – 800 ml, 800 – 1600 ml

Arbatai užplikyti. Virintam vandeniui patiekti.

Kavinukas

500 – 1400 ml

Kavai patiekti.

Turkiškas kavinukas (turka)

125 – 250 ml, 1, 2 porc.

Rytietiškai kavai pagaminti ir patiekti.

Saldainių vaza (vieno, dviejų, trijų aukštų su kojele ir be jos)

Krištolo ir stiklo indai – tai įvairios vazos, ąsočiai, taurės (žr., tema „Taurės“). Krištolo indai skiriasi nuo paprasto stiklo. Stiklo dirbiniai, kurių sudėtyje švino oksido yra daugiau nei 10 %, vadinami krištolu. Krištolas maloniai suskamba, kai jį stuktelėjame, laužia šviesą, ypač tai matosi raižytuose gaminiuose, jų stiklas gražesnis ir kietesnis. Nuo XX a. pabaigos gaminamas Tritano krištolas, kurio sudėtyje nėra švino oksido. Jis yra spindinčiai skaidrus, pasižymi ilgaamžiškumu, tvirtumu, praktiškumu naudojant iš jo pagamintus indus.

Saldainiams patiekti.

6 lentelė. „Stiklo ir krištolo indai“ Sriubos vaza

Sriubai patiekti.

Plokščia vaza – padėklas su kojele

Tortams, pyragaičiams patiekti.

Vaisių vaza su aukšta kojele

Vaisiams patiekti.

Daugiaaukštė vaza (dviejų, trijų aukštų) Lėkštės dangtis

Indo rūšis

Dydis, talpa

Paskirtis

Salotinė (su kojele ir be jos)

1 – 6 porc.

Salotoms, natūralioms daržovėms patiekti.

Pyragaičiams, vaisiams patiekti.

Kreminė su kojele

90 mm

Kremams, ledams, putėsiams, kompotams, žele ir kitiems desertams patiekti.

Karštiems patiekalams pridengti.

Rozetė

90 mm

Cukrui, medui, uogienei, citrinai patiekti.

Žuvienei patiekti.

Deserto lėkštės

Sraigių keptuvėlė

Sraigėms paruošti ir patiekti.

Silkinė

Kiaušinių keptuvėlė

Kiaušiniams gaminti ir patiekti.

Servetėlių vazelė

Servetėlėms sudėti.

Ikrių taurė arba ikrinė: indas grūstam ledui ir rozetė ikrams

Žuvienės kibirėlis su stovu

1, 2 porc.

Peleninė Cukrinė

100 – 200 ml

Cukrui patiekti.

Desertui patiekti. 1 – 6 porc.

Silkei patiekti. Grūdėtiems ikrams patiekti.

Vaza su aukšta ar žema kojele ir be jos

180 – 350 mm

Vaisiams, uogoms, konditerijos gaminiams patiekti

Saldainių, sausainių vaza (su kojele ir be jos, mažai įdubusi)

110 – 180 mm

Saldainiams, sausainiams patiekti.

240 – 300 mm

Tortui, pyragaičiams patiekti.

Šampano kibirėlis

Šampanui atšaldyti.

Ledo kibirėlis su žnyplėmis ir dangteliu

Ledui patiekti.

Torto vaza – padėklas (su kojele ir be jos, įvairių formų)

Sviestinė

Sviestui patiekti. Prieskoniams patiekti.

Gėlių vazos (įvairių formų ir aukščio)

Gėlėms pamerkti.

Prieskonių indeliai (uždari, atviri) Vyno laikiklis

Vyno buteliui įstatyti.

Vaisiams, konditerijos gaminiams patiekti.

Serviravimo žiedas

Servetėlei įkišti.

Daugiaaukštė vaza (dviejų, trijų aukštų)

Servetėlių dėklas

Servetėlėms sudėti.

Kriušonui paruošti ir patiekti.

Žvakidė

Žvakėms įstatyti.

Kriušono vaza (su bokalais ir samčiu ant padėklo)

Padėklai (stačiakampiai, apvalūs)

Taurėms, įrankiams, indams, patiekalams, sąskaitoms, tabako gaminiams nešti. Galima patiekti užkandžius, sumuštinius, desertus pobūvio metu.

74.

Arbatos ir punšo puodelis

200 ml

Arbatai ir punšui patiekti.

Uogienės vaza (su kojele ir be jos)

130 – 160 mm

Uogienei patiekti.

Šampano vaza kibirėlis

Šampano buteliui įstatyti.

Ąsočiai

750 – 2750 ml

Sultims ir kitiems gėrimams patiekti.

Pieno ąsotėlis

200 – 250 ml

Pienui patiekti.

75.

Grafinas

250 – 1200 ml

Dekanteris grafinas Matavimo indai (menzūros)

Degtinei, vynui patiekti. Vynui perpilti.

Įvairios talpos

Tiksliems gėrimų kiekiams atmatuoti.

Prieskonių indeliai

Druskai, pipirams, garstyčioms, actui, aliejui patiekti.

Sviestinė

Sviestui patiekti.

Peleninė Žvakidė

Įvairių formų ir dydžio

Žvakėms įstatyti.

Padėklai

Įvairių formų ir dydžio

Konditerijos gaminiams ir desertams, užkandžiams patiekti.

Padažinės

1 ir daugiau porc.

Padažui patiekti.

5 pav. Plastmasiniai indai

3 pav. Grūdinto stiklo indai Grūdinto stiklo indai. Jie yra patvarūs, pigesni ir todėl plačiai naudojami maitinimo įmonėse. Šie indai atsparūs temperatūros pokyčiams, smūgiams. Mediniai indai daugiausiai naudojami nacionalinio tipo įmonėse.

6 pav. Popieriniai indai 4 pav. Mediniai indai Moliniai indai. Jų gamybos technologija labai sena, naudojant įvairias glazūras šie indai tapo spalvingesni. Jie labai dera su lininėmis staltiesėmis, servetėlėmis. Šie indai labai tinka lietuviškiems nacionaliniams patiekalams ir gėrimams patiekti. Majolikos indų įvairovė labai plati, tai dubenys, kavos, arbatos puodeliai, pusryčių komplektai vazos, ąsočiai ir kita. Majolika – tai keramikos rūšis artima fajansui. Plastmasiniai indai naudojami greito aptarnavimo užeigose, lėktuvuose, laivų ir traukinių restoranuose, furšetų metu, išvykose gamtoje. Jie yra vienkartinio naudojimo ir skirti ilgam naudojimui.

76.

Popieriniai indai – tai vienkartinio naudojimo. Jie naudojami gamtoje, įvairiose mugėse, masiniuose renginiuose. Reikalavimai indų laikymui ir valymui: indai turi būti švarūs, sausi, išblizginti, surūšiuoti. Jie laikomi spintose ar ant lentynų. Jų negalima dėti į aukštas krūveles, nes gali nuo svorio suskilti. Panaudotus indus reikia tuojau plauti, kad nepridžiūtų maisto likučiai. Ypač reikia atkreipti dėmesį į metalinių indų priežiūrą, jų negalima šveisti, nes susibraižo paviršius, naudoti tik jiems skirtas plovimo ir valymo medžiagas. Indai plaunami indų plovimo mašinose, rankomis naudojant tam skirtas dezinfekavimo, plovimo medžiagas. Parenkant plovimo priemones, vandens temperatūrą ,reikia žiūrėti iš ko indas pagamintas. Krištolo indus reikia plauti jiems skirtomis priemonėmis, vėsiu arba šaltu vandeniu, negalima plauti karštu vandeniu.

77.

Renkantis indus reikia nepamiršti, kad: - paviršius būtų lygus, nes ant jo nesikaupia nešvarumai, lengva plauti; - geros kokybės indai išplauti, greičiau išdžiūsta; - būtų atsparūs smūgiams; - būtų atsparūs temperatūros pokyčiams; - būtų kompaktiški, nes juos dedant vieną ant kito, sutaupome vietos. Patiekalų patiekimui ir gaminimui negalima naudoti įskilusių, apdužusių ir surūdijusių indų.

• salės arba serviravimo taurės – jos naudojamos patiekiant įvairius alkoholinius ir nealkoholinius gėrimus pusryčių, pietų, vakarienės metu. Šios taurės yra krištolinės arba pagamintos iš aukštos kokybės stiklo;

4.5. TAURĖS Įvairios gėrimų rūšys, pagamintos iš skirtingų žaliavų, skiriasi aromatu, skoniu, alkoholio santykiu. Todėl kiekvieno gėrimo privalumams išryškinti tinka tam tikro dizaino taurės, nes ragavimo pojūčiai priklauso nuo taurės formos, talpos, angos skersmens, apdailos, sienelės storio. Taurės dydis ir angos skersmuo, ,,įkvėpimo zona“, lemia kvapų kokybę ir intensyvumą. Todėl raudonajam vynui skirtos didelės taurės, baltajam – vidutinio dydžio. Stiprūs gėrimai geriami iš mažesnių taurelių, kad labiau išryškėtų vienas ar kitas tam gėrimui būdingas aromatas. 1960 m. K. J. Rydelis, stiklo gamybos Austrijoje pradininkas, pirmasis pradėjo tirti taurės formos ir dydžio įtaką aromato ir skonio pojūčiams. Remiantis tyrimais, jo gamykloje pradėta gaminti vyno taurių serija ,,Sommeliers“, kurios kolekcijoje dabar yra daugiau nei 20 taurių. Kiekviena jų yra tokio dizaino, kuris pabrėžia ypatingus tam tikros rūšies vyno ar kito alkoholinio gėrimo bruožus. Ši taurių kolekcija buvo pripažinta aukščiausio lygio vyno taurių serija. Patiekiant gėrimą, taurė neturi būti perpildyta. Įpiltas į taurę gėrimas iš karto ima garuoti, jo aromatas užpildo taurės tūrį. Pavyzdžiui, patiekiant vynus, lengviausi, silpniausi gėlių ir vaisių kvapai pakyla iki taurės krašto, o vidurinį taurės sluoksnį užpildo augalų, žemės, mineralinių komponentų kvapai, sunkiausi aromatai: medžio ir alkoholio, palieka taurės dugne. Todėl tas pats vynas skirtingose taurėse gali skleisti vis kitokius aromatus. Kiekvienos taurės forma yra specialiai pritaikyta nukreipti skystį į tam tikras skonio zonas liežuvyje, kad pajustume geriausias geriamo gėrimo savybes. (Stropienė G., 2001) Taurės gaminamos iš aukštos kokybės krištolo ir stiklo. Išvykose, gamtoje galima naudoti ir pagamintas iš plastmasės. Gėrimų taurės skirstomos: • baro taurės – su žymėmis (nurodomas tikslus įpilamo gėrimo kiekis) ir naudojamos išpilstomiems gėrimams patiekti;

78.

• pobūvių taurės – jų kokybė pati aukščiausia, pagamintos iš sunkiojo krištolo. Jos yra įvairių formų, grakštesnės, išskirtinumas, kad jos turi kojelę ir naudojamos šventiniams pobūviams.

7 lentelė. „Taurės pagal pilamo gėrimo rūšį skirstomos“ Taurė

Taurės pavadinimas

Taurės tūris (ml)

Paskirtis ir kiti ypatumai

Gaiviųjų gėrimų

175 – 200

Vaisvandeniams, sultims, mineraliniam vandeniui patiekti. Įvairių formų, aukščio, su kojele.

Stiklinė

200 – 250

Vaisvandeniams, sultims, mineraliniam vandeniui patiekti. Įvairių formų, aukščio, be kojelės.

79.

Raudonojo vyno taurė

Baltojo vyno taurė

100 – 125, 240

100 – 190

Raudonajam vynui patiekti. Aukšta, vidutinio aukščio, su kojele.

75 – 125

Šampanui, putojančiam vynui patiekti. Kūgio, tulpės ar cilindro formos.

Šampano taurė

150

Šampanui, putojančiam vynui patiekti. Vazelės formos.

Degtinės taurelė

Konjako taurė

30 – 50

25 – 50

25, 100- 250

150 – 200

Viskiui patiekti. Lygiu, storu dugnu.

Martinio taurė

75-100

Martiniui patiekti.

Alaus taurė

330

Alui, girai patiekti.

Alaus bokalas

300 – 500, 1000

Alui, girai patiekti.

Punšo puodelis

200

Punšui, arbatai patiekti.

Baltajam vynui patiekti. Su aukšta kojele, kad laikant rankoje nesušiltų vynas.

Šampano taurė

Likerio taurelė

Viskio stiklinė

Likeriui, užpiltinėms ir stiprioms trauktinėms patiekti. Įvairių formų, aukšta ir žema su kojele.

Degtinei, stiprioms trauktinėms, užpiltinėms patiekti. Su kojele ir be jos.

Kokteilių taurės 50 – 300

Kokteiliams patiekti. Įvairių formų, aukščio, su kojele ir be jos ir skirtos tam tikram maišytam gėrimui patiekti.

Airiškos kavos taurė ir bokalas

Airiškai kavai patiekti.

Konjakui, brendžiui patiekti. Vidutinio aukščio, tulpės formos, su žema kojele, siaurėjanti į viršų, kad neišsikvėptų gėrimas.

Visos taurės naudojamos pagal paskirtį į jas pilant atitinkamus gėrimus. Tačiau taures, kurios naudojamos tik tam skirtam gėrimui, galime panaudoti įvairiems kokteiliams ir maišytiems gėrimams, desertams patiekti. Pobūvių metu, kai vaišinamasi stovint, valgyti bus patogiau naudojantis taurių laikikliais, kurie tvirtinasi prie lėkštės krašto.

80.

81.

Reikalavimai taurių laikymui. Visos taurės turi būti švarios, sausos, išblizgintos, surūšiuotos. Jos laikomos spintose ar ant lentynų apverstos, dugnu ar taurės kojele į viršų ant specialių audinių, kad neprisispaustų prie lentynos ir galėtų „kvėpuoti“, kad neprisigertų troškaus oro, pašalinių kvapų, nes tai pakenks patiekiamo gėrimo skoniui, aromatui. Baruose taurės gali būti laikomos ant specialių laikiklių apverstos ir pakabintos už kojelių. Taurės plaunamos indų plovimo mašinose, rankomis naudojant tam skirtas dezinfekavimo, plovimo medžiagas. Parenkant plovimo priemones ir vandens temperatūrą, reikia žiūrėti, iš ko taurės pagamintos. Pavyzdžiui, krištolo taures reikia plauti joms skirtomis priemonėmis, vėsiu arba šaltu vandeniu, negalima plauti karštu vandeniu, nes nuo jo krištolas dulsvėja, netenka blizgesio.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Kokios yra staltiesių, servetėlių funkcijos? 2. Kokios yra higieninių servetėlių funkcijos? 3. Nubraižykite schemas, kuriose serviruojant stalą galima dėti higienines servetėles? 4. Išvardinkite ir apibūdinkite padėklo naudojimo taisykles (naudojantis padėklu). 5. Kaip skirstomi stalo įrankiai? 6. Pasakykite, pateiktų įrankių paskirtį ir kokiai grupei priklauso? 7. Pavaizduokite, įrankių sudėjimo padėtį lėkštėje nustojus valgyti ir baigus valgyti, padavėjo veiksmai prieš nunešant indus nuo stalo. 8. Kaip skirstomi indai? 9. Iš pateiktų indų atrinkite asmeninio naudojimo indus. 10. Ką vadiname servizu? 11. Kuo ypatingi krištolo indai, ką reikia įsidėmėti juos valant? 12. Pasakykite kiekvienos iš pateiktų taurių paskirtį. 13. Kokie kvapai ir kokioje vyno taurės dalyje jie išryškėja? 14. Kaip bare laikomos vyno taurės? 15. Sulankstykite pateiktus servetėlių pavyzdžius pagal pavyzdžius „Stalo užtiesalai, servetėlės“ ir papildomai dar penkis lankstymo būdus naudojantis literatūra ir kitais informaciniais šaltiniais.

82.

5. STALO AKSESUARAI Kiekviena maitinio įmonė turi savitą interjerą. Savininkai, kad lankytojui būtų malonu ir jauku praleisti laisvalaikį, pavalgyti, stengiasi sukurti jaukią aplinką, išlaikyti tam tikrą stilių, kuris priklauso nuo įmonės tipo. Praeitose temose kalbėjome apie įrankius, indus, stalo užtiesalus, taures. Visa tai turi tarpusavyje puikiai derėti ne tik spalvomis, medžiagomis, iš kurių pagamintas serviravimo inventorius, bet ir jiems paryškinti reikalingas stalo dekoras, tai įvairūs stalo aksesuarai: puokštės, gražiai apipavidalinti valgiaraščiai, stalo svečių kortelės. Daugelis maitinimo įmonių turi savo dekoratorius arba kviečiasi šios srities specialistus iš kitų įmonių. Tačiau ir kiekvienas padavėjas privalo žinoti kaip papuošti serviruojamą stalą bet kuriai progai, kokius dekoravimo elementus ar gėles parinkti tiek oficialiam priėmimui ar kitai šventei, draugų susitikimui ar seminarui, dalykiniams pietums, vakarienei. Paprasčiausias būdas gražiai paserviruoti stalą, tai yra tinkamas staltiesės ir servetėlių parinkimas, jų dermė tarpusavyje, su stalo indais ir kitais dekoro elementais. Pavyzdžiui, jubiliejinis, vestuvinis, Velykų ir Kalėdų, vaiko gimtadienio ir kitų stalų dekoravimas turi atitikti jų tematiką ir užsakovo pageidavimus. Puošybai rekomenduojama pasitelkti, kuo įvairesnius simbolius ir atitinkamą spalvinę gamą.

5.1. PUOKŠČIŲ KOMPONAVIMAS Gėlės žiedas ar jis pamerktas vienas, ar jis yra kompozicijoje su kitais augalais suteikia malonų prisilietimą prie gamtos, sukuria šventinę nuotaiką atitinkamai progai, maloniai nuteikia valgant pietus ar geriant arbatą.

83.

Gėlėmis patalpos puošiamos nuo seno. Pavyzdžiui, romėnai ir graikai stalus puošdavo švelniais lotoso žiedais, o Viktorijos laikų anglai mėgo puošti savo patalpas gražiomis gėlių kompozicijomis ir augalais. Ypač daug gėlių komponavimo srityje pasiekė japonai. Ikebana – taip vadinasi jų puokščių komponavimo menas. Pagal juos sudaromos puokštės žiedai ir kiekviena šakelė turi savo prasmę. Aukščiausioji šaka simbolizuoja dangų (1,5 – 2 kartus aukštesnė už vazą), antroji – žmogų (3/4 pirmosios aukščio), trečioji – žemę (3/4 antrosios aukščio). Prie šių trijų elementų pridedamos šakos, gėlės vadinamos – padėjėjais, jų skaičius neribojamas. Jeigu puokštė komponuojama plokščioje vazoje, tai aukščiausios šakelės ilgis prilygsta vazos skersmeniui plius jos aukščiui. Japonai didelį dėmesį skiria ir spalvai, moterims – mėlynos, raudonos, vyrams – baltos, geltonos gėlės. Jų puokštės išreiškia konkrečią nuotaiką, tai meilę, švelnumą, ištikimybę, liūdesį, neištikimybę ir netektį. Jos kartu yra paprastos ir sugebančios perteikti konkrečią nuotaiką, susilieja su esančia aplinka. Iš šio japonų meno mes turime ne tik pasimokyti kompozicijų sudarymo technikos, principų, bet ir įnešti savo minčių.

5.1.1. PASIRUOŠIMAS KOMPONAVIMUI

Prieš pradedant kurti kompoziciją, būtina žinoti, kokios puokštės mes norime, ką daryti, kad gėlės ilgiau išsilaikytų, kokių darbo priemonių mums reikės, kad gėles paruoštume komponavimui ir kad jų kotus išlaikytume tiesioje padėtyje komponavimo inde ar vazoje. • Žiedkočiams, šakelėms, lapams, spygliams, papildomoms puokštės gaminimui reikalingoms priemonėms nukirpti ir patrumpinti reikalingas sekatorius – žnyplės, peilis, žirklės. • Prieš sudarant kompozicijas, daugelį gėlių reikia pamerkti į indą su vandeniu tamsioje patalpoje iki žiedų, prieš tai nupjovus kotų galus, nuėmus reikiamus lapus, o rožių net spyglius. • Prieš sudarant puokštę, žiedkočių kotus vėl įstrižai nupjauname ir tai geriau atliekame po vandeniu, kad į gėlių kapiliarus nepatektų oro. Su žirklėmis kirpti nerekomenduojama, nes jos sumaigo augalų kapiliarus. Sumedėjusių gėlių ar krūmų kotų galus patariama sutraiškyti plaktuku. • Vandens purkštuvas reikalingas apipurkšti augalams, nes jie geria drėgmę ne tik kotu, bet ir žiedlapiais bei lapais. • Kompozicijos kūrimui reikalingas pagrindas (jis pasirenkamas priklausomai nuo to, koks reikalingas puokštės sudarymui): kenzanas – tai smeigtukinis laikiklis metaliniu pagrindu, prie kurio tvirtinamos gėlės, žaluma, jis statomas į indą ar vazą ,skirtą gėlių kompozicijai; floristinė puta „oazis“ gyvoms gėlėms ir augalams yra žalia, vandenį sugerianti medžiaga, dar vadinama gėlininko 7 pav. Kenzanas

84.

kempine. Ji parduodama stačiakampio, cilindro formos. Sausą putą su peiliu supjaustome į kokias tik norime formas priklausomai kokios mums reikia ir po to prisotiname vandeniu. floristinė puta „oazis“ sausoms gėlėms ir augalams – ši puta yra rusvos spalvos ir naudojama tik sausoms puokštėms sudaryti. Floristinės putos, jeigu reikia, inde pritvirtinamos su lipnia juosta arba jas galima tvirtinti prie smeigtukinio laikiklio – fiksatoriaus (švininio arba plastmasinio), tada puokštė stabiliau laikysis. • Jeigu reikalinga puokštėje gėlių žiedus pritvirtinti prie lanko ar prie kito daikto, ar tiesiog stiebui sutvirtinti reikia turėti plonos vielos, vielos virbelių. Kartais kuriant puokštes prireikia vinių, plaktuko, plastilino, lipnios gėlininko ar krepo juostos ir kitų reikmenų. Krepo juosta gali būti įvairių spalvų, ji reikalinga paslėpti sausų augalų vielinius kotus, gyvų gėlių stiebus įvairiose puokštėse ar vainikuose. Ypač visokių tvirtinimo detalių ir įrankių reikia sudarant sausų puokščių kompozicijas. • Tinklas (vielinis) naudojamas kaip gėlių kotus palaikanti priemonė žemuose induose, krepšeliuose, vazose ir ypač toms gėlėms (plukėms, žibutėms, našlaitėms) pamerkti, kurių koteliai nesilaiko kempinėje ar smeigtukiniuose laikikliuose. Iš tinklo išlankstoma reikiama forma gėlių pamerkimui ir ji įdedama į indą. Tinklas gali būti naudojamas kartu su kempine. • Orchidėjoms ir kitoms gėlėms pamerkti naudojami kūgio formos vandens indeliai ir vamzdeliai. Prie jų pritvirtinus kotą, jas galime įkišti į floristinę putą. • Puokščių kompozicijose būna įkomponuotos žvakės. Tam naudojami įvairūs žvakių laikikliai. • Indas ar tai bus vaza, krepšelis, padėklas, dubuo, ąsotis, ar kitas koks nestandartinis daiktas ar priedas, tinkamas tai puokštei sukomponuoti turi būti parenkamas pagal dydį, medžiagą, spalvą ir stilių tinkamą tai aplinkai ir progai. • Jeigu gėlės komponuojamos krepšelyje, tai jis išklojamas polietileno plėvele, kad sulaikytų drėgmę. Ant plėvelės galime dėti sudrėkintas samanas arba žalią plastikinę kempinę, o po to komponuoti gėlių puokštę. Krepšelyje galime sukomponuoti ir sausų gėlių ar naujametinę puokštę. Tik sausoms gėlėms nedrėkinamos samanos arba dedama tam skirta floristinė puta. • Puokštėms skinamos gėlės greitai vysta, todėl reikia žinoti, kad gėles reikia skinti iš ryto, vakare prieš skynimą jas gerai palaisčius. Vienos gėlės skinamos tik pradėjusios skleistis (tulpės, kalijos, kardeliai), kitos – išsiskleidę (jurginai, ciklamenai). Perkant gėles puokštėms, reikia atkreipti dėmesį į jų šviežumą. • Nuskintos gėlės nemėgsta tiesioginių saulės spindulių, skersvėjų, geriau laikosi žemesnėje temperatūroje, tamsesnėje patalpoje. • Vanduo vazoje keičiamas kasdien, patrumpinamas žiedkotis. Kad pamerktos gėlės ilgiau gyvuotų ,galima naudoti specialius skysčius, turinčius nedidelį kiekį dezinfekuojančių ir tręšiančių medžiagų arba į 600 ml vandens ištirpinti pusę aspirino tabletės, tai prailgintų puokštės, kurioje daug žalumynų, gyvavimą. Visa tai

85.

daroma, kad vanduo išliktų grynas ir be bakterijų. Galima naudoti ir seniai žinomus būdus, tai varinės monetos įmetimą ar keleto džino lašų įpylimo į vandenį. Kiti prieš puokštės sudarymą gėles keletą sekundžių palaiko karštame vandenyje, o po to šaltame. Kitų gėlių kotus reikia apdeginti žvakės ar dujinio degiklio liepsna. Yra įvairių būdų, kad mūsų puokštės kuo ilgiau laikytųsi, todėl visada reikia daugiau pasidomėti įvairiuose gėlininkų žinynuose arba tiesiog paklausti specialisto, kaip vienam ar kitam augalui, ar gėlės žiedui sudaryti sąlygas, kad jis ilgiau džiugintų mūsų akį, puoštų paserviruotą stalą.

5.1.2. PUOKŠČIŲ SUDARYMO YPATUMAI Maitinimo įmonėje, kurioje įvairiais metų laikais sukuriamos įvairios gėlių kompozicijos, maloniai nuteikia lankytoją. Šios puokštės turi puošti ne tik stalus, bet ir visą restorano ar kavinės salę, vestibiulį ir kitas patalpas, derėti su visa aplinka, įmonės stiliumi. Dabartinis puokščių komponavimo menas neturi savo griežtų taisyklių, tačiau vis tiek yra tam tikri principai, kurių laikantis sudaromos įvairios meniškos puokščių kompozicijos atitinkamoms šventėms ar kitiems atvejams. Puokščių komponavimo pagrindiniai principai: • reikia laikytis gėlių kompozicijos ir aplinkos harmonijos; • kompozicijoje naudojamų augalų ekonomiškas panaudojimas ir parinkimas pagal spalvą ir formą; • gėlių spalvos, formos, dydžio proporcija su vaza; • laisvas gėlių išdėliojimas, panaudojant įvairaus aukščio augalus; • augalų ir gėlių natūralumo išsaugojimas; • kompozicijos grožis, linijų aiškumo išlaikymas; • kitų komponavimo elementų, tai įvairių šakelių, žalumynų, akmenų, vaisių ir kitų tinkamų puokštei sukurti natūralių ir dirbtinų priemonių panaudojimas. Kuriant kompozicijas reikėtų laikytis atitinkamų proporcijų: aukštame inde augalai turi būti pusantro karto aukštesni už patį indą, o naudojantis žemu indu, augalų aukštis turi būti pusantro karto didesnis nei indo plotis. Apskritai, kad ir laikantis puokščių komponavimo taisyklių, kartais nustatyti konkrečius išmatavimus gėlių kompozicijose neįmanoma ir pasikliaujama akimis, pasirenkant taisyklingas ir gražias proporcijas. Puokštės forma suteikia jos kompozicijai nuotaiką ir lemia stilių. Galime paminėti pagrindines septynias puokščių formas: bokšto, trikampio, skritulio, s – posūkinė, tradicinė.

86.

8 pav. S - posūkinė

9 pav. Pusmėnulio

10 pav. Lanko

13 pav. Trikampė

11 pav. Skritulio

12 pav. Bokšto

14 pav. Tradicinė

87.

turi būti dvipusė, kad būtų matoma iš visų pusių, jei prie sienos – vienpusė. Švedišką stalą ir prie jo paserviruotus lankytojų staliukus turi puošti tarpusavyje derančios kompozicijos. Pasiruošiamas pagrindas – vaza, indas, kenzanas ar floristinė puta, ar kitas inventorius, kuriame kursime puokštę. Merkiamos ar tvirtinamos pagrindinės šakos, po to gėlės, vėliausiai žalumynai, kurie padengia tas puokštės dalis, kurios turi būti uždengtos, kaip pavyzdžiui, floristinė puta. Puokštė dedama į jai skirtą vietą ir papildoma vandeniu, jeigu reikia. Gėlių kompozicija turi atrodyti taip, kaip rankoje laikoma puokštė. Reikia nepamiršti, jei puokštė komponuojama iš nevienodo dydžio žiedų, tai stambesni vyrauja puokštės žemutinėje dalyje, o smulkesni ar pumpurai – aukščiau. Tas pats ir su atspalviais: tamsesni – žemesnėje dalyje, šviesesni – aukštesnėje. Stalams puošti restoranuose, kavinėse geriausiai tinka neaukštos porcelianinės, stiklinės ar krištolinės vazelės. Jų spalva, forma ir dydis turi būti suderinta su merkiamomis gėlėmis.

Pradėdami kurti kompoziciją pirmiausiai deriname indą, gėles, augalus su stalo serviruote, aplinka, ar tai skirta kokiai nors progai, ar tik bendram salės ir stalų papuošimui. Jei pobūvis sėdimas, tai stalą puošianti kompozicija turi būti neaukšta, o furšetinio stalo kompozicija gali būti žema ir aukšta, siaura ir plati. Jeigu stalas stovi patalpos centre ar tokioje vietoje, kur svečiai prieina iš visų pusių, tai puokštė

88.

Pavyzdžiui, tulpėms tinka pūsta apskrita vaza, ciklamenai gražiau atrodys stiklinėje ar porceliano vazelėje, snieguolės – rutulio formos platesniu kaklu. Prie šviesios staltiesės geriau tiks ryškesnės gėlės, o prie tamsios – pastelinių spalvų. Gėlių pasirinkimas labai priklauso nuo metų laiko, pavasarį dominuoja tulpės, narcizai, raktažolės, našlaitės, vasarą – lauko gėlės, jurginai, rudenį – smulkiažiedės chrizantemos, lapai, šakelės su uogomis, žiemą – pušies, eglės šakelės ar jų kompozicijos su įvairiais naujametiniais žaislais, žvakėmis ir kitais priedais. Visais metų laikais tinka rožės, gvazdikai ar frezijos. Įvairioms iškilmingoms progoms ypač tinka orchidėjos. Griežtų taisyklių nėra, kada kokias ir kokiomis gėlėmis puošti aplinką, tai labai priklauso nuo maitinimo įmonės savininko ir nuo žmogaus noro, kokias gėles savo šventės metu jis nori matyti.

89.

5.1.3. AUGALŲ DERINIMAS

Stalus puošti galime ne tik vazose pamerktomis gėlėmis, bet ir be jų, tiesiai ant stalo besidriekiančia kompozicija, kuriai parenkami ilgiau nenuvystantys augalai. Įdomiai atrodo stalas su plaukiojančiais gėlių žiedais plačiame žemame dekoratyviniame inde. Tik visa tai reikia pritaikyti prie tinkamos progos ir visos serviruotės dizaino. Maitinimo įmonėse ne tik stalai gali būti papuošti gėlių puokštelėmis, bet ir visa salė apipavidalinta augalų kompozicijomis, kurios statomos ant pagalbinių stalelių, gėlių stovų arba tiesiog ant grindų. Šiems atvejams geriau tinka aukštos ir įvairių formų vazos, tik jose svarbu išlaikyti proporciją. Reikia žinoti, kad: - puošiant stalą gėlių ir žvakių kompozicijomis reikia nepamiršti, kad tai neturi užgožti stalo įrankių ir indų, svečiai turi vienas kitą matyti; - gėlių aromatas neturi pralenkti patiekalų kvapų, be to, reikia nepamiršti, kad tarp svečių gali būti ir alergiškų kvapams, todėl geriausiai stalus puošti bekvapėmis gėlėmis; - įvairiaspalvių gėlių puokštė, kai stalas apkrautas papuoštais patiekalais, tik dar labiau padidina margumo įspūdį. Geriausiai stalą puošti vienspalvėmis gėlėmis, kurios dera prie stalo užtiesalų arba kontrastingomis; - stalo puošimo kompozicija neturi liesti stalo įrankių, indų su patiekalais, nes gėlėse, jų žieduose gali būti vabalėlių, kurių galime ir nepastebėti sudarant puokštę.

90.

Kuriant gėlių kompoziciją labai svarbu, kad visos gėlės, žaluma ir kiti tam naudojami priedai sudarytų spalvinę harmoniją, derėtų tarpusavyje pamerkti, ilgiau puokštė gyvuotų ir džiugintų mus. Kompoziciją galima sudaryti iš tos pačios rūšies gėlių, kaip rožių ar gvazdikų, taip pat komponuojant tarpusavyje gerberas ir frezijas, rožes ir kardelius. Puokštėms pagyvinti labai tinka įvairios šermukšnio, šaltalankio ar putino šakos, ypač su uogomis. Bet reikia nepamiršti, kad rožės, pamerktos kartu su gvazdikais, greičiau vysta. Tulpės taip pat nemerkiamos kartu su narcizais. Daugelio gėlių negalima laikyti greta vaisių, nes jos vysta. Pavyzdžiui, obuoliai išskiria joms kenkiantį etileną.

5.1.4. SPALVŲ DERMĖ GĖLIŲ KOMPOZICIJOSE

Gėlių ir žalumynų spalvas kompozicijoje reikia rinktis labai atsargiai, nes ne visada vienas ar kitas derinys jums sukurs norimą efektą. Spalvos gali būti šiltos (raudona, geltona, oranžinė) ir šaltos (žalia, mėlyna, violetinė). Šių spalvų deriniai gali būti harmoningi arba sudaryti kontrastus. Dviejų

91.

kontrastų spalvos viena kitą papildo, bet tarp jų turi būti pusiausvyra, nes šilta spalva yra stipresnė ir jos turi būti mažiau už šaltą, kaip pavyzdžiui žalia ir raudona.

5.1.6. SAUSŲ GĖLIŲ PUOKŠTĖS

Puokštėse dera ir tos pačios spalvos atspalviai. Jei imsime greta dvi šiltas ar dvi šaltas spalvas, jos tarpusavyje nederės, bet jei įterpsime neutralią spalvą, kaip baltą ar pilką, viskas susidėlios į savas vietas, puokštė bus išraiškingesnė. Iškilmingesnėms progoms patariama imti vienos spalvos gėles, o iš kelių spalvų gėlių sudarytos puokštės daugiau tinka nuotaikingoms šventėms. Kuriant gėlių kompoziciją reikia nepamiršti ir gėlių simbolikos pagal spalvas: • raudona – aktyviausia – simbolizuoja meilę, gyvenimą, laisvę, ugnį; • geltona – šilta ir šviesi – simbolizuoja gyvenimą ir džiaugsmą; • mėlyna – rimta, šalta, rami – simbolizuoja ištikimybę ir pasitikėjimą; • balta – neutrali – simbolizuoja ištikimybę, nekaltybę; • žalia – raminanti – simbolizuoja ramybę, taiką, viltį; • juoda – neutrali – simbolizuoja skausmą, neviltį, rimtą iškilmingumą; • oranžinė – aktyvi ir šilta – simbolizuoja džiaugsmą.

5.1.5. KALĖDINĖS, NAUJAMETINĖS PUOKŠTĖS

Šioms puokštėms tinka eglės, pušies, kadagio, kėnio šakos. Jos komponuojamos su sausomis gėlėmis, šakomis su uogomis, naujametiniais žaislais, snaigėmis, angeliukais, kaspinais, žvakėmis ir kitomis įvairiomis dekoravimo priemonėmis, pagamintomis iš natūralių ir dirbtinų medžiagų. Galime šakoms suteikti blizgesį, spalvą ir šerkšną, tam panaudojant purškiamus dažus, blizgesį, šerkšną. Šios kompozicijos gali puošti ne tik kalėdinius, naujametinius stalus, bet ir visą salę, gali būti tvirtinamos prie sienos, lubų, padedamos ant tam skirtų stalelių, grindų.

92.

Žiemos metu labai plačiai naudojamos sausų gėlių puokštės. Yra tam tikros gėlių rūšys, kurios sudžiovintos nepraranda savo dekoratyvumo, spalvų. Tai yra įvairiausi sausažiedžiai. Kitas gėles ar augalus, tinkamai sudžiovinus, galime panaudoti sausoms puokštėms. Daugiausiai gėlės, skirtos džiovinimui, skinamos pirmą žiedo išsiskleidimo dieną. Nuskintą augalą pakabinus viršūne žemyn ir sudžiovinus, gauname tiesų kotą, bet jį galime sudžiovinti ir vazoje be vandens, tada jis įgaus dekoratyvumo. Vazoje be vandens džioviname ir šakeles su uogomis: šaltalankio, putino, šermukšnio. Šakas su lapais ar tik lapus galime sudžiovinti natūraliai, lyginant lygintuvu, panaudojant gliceriną. Augalų džiovinimo būdų yra daug ir, jeigu norima turėti sausų gėlių, visada galima jų susidžiovinti. Sausos puokštės komponuojamos ne tik ant stalų vazose, įvairiuose dekoratyviniuose induose, bet ir tvirtinamos prie sienų, dedamos ant grindų, stalelių, lentynėlių.

5.1.7. ŽYDINČIOS ŠAKOS, VAZONINIAI AUGALAI, DIRBTINĖS GĖLĖS

Žiemos metu ar ankstyvą pavasarį galima pražydinti jazmino, vyšnios šakas, taip pat galima turėti ir gražiai išsiskleidusių juodųjų serbentų, beržo, šeivamedžio lapelių. Tai suteiks šaltuoju metų laiku gyvybės, šilumos. Pražydinimui negalima šakų nupjauti anksčiau nei gruodžio pradžioje. Šakeles reikia pjauti peiliu arba žnyplėmis, pamerkti vėsioje patalpoje, po to perkelti į šiltą.

93.

5.2. DEKORATYVINIAI INDAI, SERVETĖLIŲ ŽIEDAI, ŽVAKĖS IR ŽVAKIDĖS, STALO KORTELĖS IR KITI PUOŠYBOS ELEMENTAI 5.2.1. DEKORATYVINIAI INDAI

Maitinimo įmonėse labai plačiai naudojamos vazoninės gėlės. Jos puošia bendrą salės interjerą. Gėlės pastatomos ant įvairių joms skirtų stovų, lentynų, naudojamos patalpų erdvėms atskirti. Kompozicijoms parenkamos gėlės yra skirtingo aukščio, įvairių formų dekoratyviais lapais ir spalvų gama, žiedų įvairove. Jos komponuojamos, tai yra sodinamos į bendrus dekoratyvinius indus, atsižvelgiant ir į jų agrotechniką, vienodos žemės, drėgmės ir apšvietimo poreikį. Galima vazonus sudėti į tam skirtus didelius krepšius ar indus, gražiau bus nei daug atskirų vazonų, kad išvengtume problemų prižiūrint skirtingos rūšies gėles. Patalpos puošiamos ir su vazonuose augančiais svyrančiais augalais, kurie pakabinami ant laikiklių, pritvirtintų prie sienų, ar padedami ant stovelių, pastatomų ant grindų.

Gyvos gėlės suteikia patalpoms šilumos, jaukumo, gyvybingumo, bet joms nenusileidžia didelė dirbtinų gėlių ir žalumos įvairovė. Šios gėlės išsprendžia tokių patalpų puošimą, kuriose trūksta natūralios šviesos arba yra šalta. Be to, papuošus salę tokiomis gėlių kompozicijomis, reikės mažiau priežiūros, atkris gėlių laistymas, tręšimas ir kita, nebaisu, kad gėlės nuvys. Beliks tik keisti kompozicijas pagal metų laikus ar šventes, o be to, tai yra kiekvienos įmonės pasirinkimas. Svarbu, kad tai derėtų su visu maitinimo įmonės interjeru, stiliumi.

94.

95.

Galima naudoti ne tik klasikinės formos, bet ir dizainerių siūlomus įvairių formų, spalvų, raižinių ir piešinių indus pagamintus iš įvairiausių medžiagų, kaip porceliano, fajanso, molio, metalo, krištolo, stiklo. Tik labai svarbu juos suderinti tarpusavyje ir su bendru maitinimo įmonės stiliumi. Kartais patiekiant vieną ar kitą patiekalą, galima prie įmonėje esančių serviravimui skirtų indų pritaikyti nestandartinį dekoratyvinį indą, kuris suteiks patiekalui išskirtinumo, juk ne veltui sakoma, kad pirmiausiai valgoma „akimis“. Daug fantazijos galima pasitelkti patiekiant šaltus užkandžius, saldžius patiekalus, maišytus gėrimus įvairiuose dekoratyviniuose induose. Dekoratyvinius indus galima panaudoti ir kaip interjiero puošybos detalę.

5.2.2. SERVETĖLIŲ ŽIEDAI

Kad servetėlės lankstinys tvirčiau laikytųsi, ir servetėlė atrodytų puošniau, kai kuriems lankstymo būdams panaudojama servetėlių žiedai. Į juos įdėtos servetėlės dedamos tarp įrankių, ant pagrindinės lėkštės, prie šakučių kairėje pusėje. Servetėlių žiedai turi derėti prie įrankių (gali būti metaliniai), prie taurių (stikliniai arba krištoliniai). Žiedai būna įvairių formų ir spalvų, su raižiniais, ažūriniai. Tai yra ne tik gražu, bet ir patogu.

96.

97.

Servetėlių žiedus gali pakeisti ir įvairūs kaspinėliai, dekoratyviniai gėlių žiedai ir kiti puošybos elementai derantys prie stalo serviruotės ir suteikiantys servetėlės lankstiniui originalumo. Gaminami ir rankų darbo floristiniai servetėlių žiedai, tam galime panaudoti gebenės šaką, kardelio šaką su žiedu, žolių stiebus, guboją ir kitus tam tinkamus augalus, tik prieš tai juos tinkamai apdoroję, kad augalai būtų lankstūs ir nesuteptų servetėlių.

serviruojamų stalų, taip pat jas galime padėti ir ant židinio atbrailų, tam skirtų stalelių, pakylų.

Žvakidės ir žvakės gaminamos įvairių formų, spalvų. Žvakėms degant, jų deriniai su stalo serviruote pasitelkiant fantaziją gali aplinkai suteikti neįspėjamą nuotaiką, nuimti ore tvyrančią įtampą.

5.2.3. ŽVAKĖS IR ŽVAKIDĖS

Įvairiose stalo puošimo kompozicijose gali būti naudojamos ir plaukiojančios žvakės. Žvakių šviesa patalpai suteikia jaukumo, šilumos, iškilmingumo. Serviruojant stalus ,reikia derinti ne tik žvakių spalvą su servetėlėmis, bet ir žvakides su serviruote, tai yra su stalo įrankiais arba indais, servetėlių žiedais. Žvakės gaminamos iš parafino, vaško. Daugiausiai naudojamos nenubėgančios žvakės. Žvakidės būna metalinės, medinės, krištolinės, porcelianinės, molinės, marmurinės, taip pat skirtos vienai, dviem žvakėms, daugiašakės. Balto metalo žvakidės dera su balto metalo stalo įrankiais, jei įrankiai iš geltono metalo ar juo dekoruoti, tai žvakidės – geltono metalo ar juo papuošti. Stiklinės žvakidės dera su stiklo indais. Jeigu kreipsim dėmesį į spalvinį derinį, tai mėlynos žvakės geriau tiks balto metalo žvakidėse, o geltono metalo – raudonos. Žvakių spalva priklauso ir nuo švenčiamos šventės, nuo nuotaikos, nuo žmonių amžiaus. Jeigu paserviruotas stalas tik keliems svečiams, tai naudojama vienos, dviejų, trijų žvakių žvakidės ir jos daugiausiai yra žemos. Pobūviuose naudojamos žemos ir aukštos daugiašakės žvakidės, jos statomos ant

98.

99.

Žvakes uždega padavėjas ar renginio šeimininkas, renkantis svečiams arba susėdus už stalo. Žvakės užgesinamos ar keičiamos nepučiant, kad ant stalo neužtikštų parafino ar vaško. Tam naudojami specialūs žvakėms gesinti metaliniai gaubtuvėliai su ilga rankena.

Vietoje žvakių galima naudoti stalo žibintus, kurie pripildyti specialaus mineralinio aliejaus. Dega neskleisdami nei kvapo, nei dūmų, ant staltiesės nelieka vaško ar kitų dėmių. Ilgai dega, patogūs naudoti ne tik patalpoje, bet ir lauke.

5.2.4. STALO KORTELĖS

Įvairių oficialių ir neoficialių pobūvių, renginių metu, svečiams vietos prie stalo gali būti nurodomos pusiau sulenktose nedidelėse kortelėse 7x8 cm dydžio, kitaip dar vadinamomis stogo formos kortelėmis. Jos padedamos už pagrindinės lėkštės ir įrankių desertui arba ant lėkštės. Jei naudosime viengubą kortelę, tai ją galime padėti į pagrindinę svečio lėkštę. Kortelės turi būti pagamintos iš standaus popieriaus, kurio spalvos ir faktūra derėtų prie bendro stalo stiliaus, stalas atrodytų puošniau ir iškilmingiau.

100.

Derinama su meniu, stalo numeracija, susodinimo planu. Ant kortelių užrašomi vardai su pavarde arba tik vardai, o jei yra bendravardžių, tai pirma pavardės raidė. Neoficialių vaišių metu korteles apipavidalinti galima įvairiai, papuošiant žvaigždelėmis, snaigėmis, rudens ar pavasario motyvais, atitinkamos šventės simboliais. Oficialių, diplomatinių ar valstybinių priėmimų metu stalo kortelėse atspausdinamas valstybės herbas arba firmos, organizacijos, įmonės firminis ženklas arba emblema, svečio vardas, pavardė ir titulas. Jeigu prie stalo renkasi artimesni žmonės, tai galima užrašyti pvz.: „Teta Nijolė“ ir panašiai. Užrašo šriftas pasirenkamas aiškus, įskaitomas. Siūloma svečio vardą, pavardę užrašyti iš abiejų kortelės pusių, kad sėdintys svečiai iš kitos stalo pusės galėtų nesuklysdami kreiptis į norimą asmenį vardu ar pavarde. Tai suteikia patogumo ne tik svečiams, ieškantiems savo vietos prie stalo, bet ir aptarnaujančiam personalui susodinant juos pagal iš anksto numatytą planą. Tuo išvengiama spūsties ir nesusipratimų.

5.2.7. KITI PUOŠYBOS ELEMENTAI Serviruojant stalą, galime panaudoti ir stovelius įrankiams, kurie dedami dešinėje pagrindinės lėkštės pusėje. Ant jų padedami įrankiai. Panaudoti įrankiai ant stovelio nededami. Stoveliai derinami prie stalo įrankių ir kitų stalo aksesuarų. Daugiausiai jie būna iš metalo. Jei stalo įrankiai balto metalo, tai ir stovelis bus tokios spalvos, jei geltono – tai geltonos spalvos. Stalą puošiame priklausomai nuo pobūvio rūšies, tematikos, galima panaudoti įvairių stalo aksesuarų. Tai gali būti įvairiaspalviai bižuterijos gaminiai kaip karoliai, stiklo ar marmuro akmenėliai, kriauklelės, snaigės, angeliukai, kaukės, žiedlapiai, įvairūs kaspinai, juostos iš įvairių medžiagų kaip organzos, tiulio, kaprono, taip pat rankdarbiai, maisto produktai (vaisiai, daržovės, kavos pupelės, cinamono lazdelės ir kt.), ledo figūros ir kiti malonūs ir įdomūs akcentai ,derantys prie bendro aplinkos ir stalo spalvų kolorito.

101.

Serviruojamų stalų staltiesės gali būti įvairiai drapiruojamos, surišant jas kaspinais. Kad viskas susijungtų į visumą, kėdės taip pat aptraukiamos užvalkalais, derančiais prie staltiesių, surišamos įvairių spalvų kaspinais, papuošiamos gėlių žiedais. Svarbu serviruojamo stalo neperkrauti puošybos elementais, kad jie būtų tik papildomas, suderintas akcentas prie norimos sukurti nuotaikos ir šventės. Nenaudoti puošiant stalus, prie kurių svečiai valgo, tokių puošybos elementų, kurie gali sukelti nepatogumų, kaip pavyzdžiui, tinklelių, už kurių gali užkliūti stalo įrankiai, smėlio vaizduojant jūros tematiką, nes esant skersvėjui gali pajusti, kad maiste yra jo priemaišų. Pavyzdžiui, Kalėdinio stalo serviruotėje kiekvienam svečiui galima padėti po mažą dovanėlę, kaip angeliuką ar gražų palinkėjimą švenčių proga, o gimtadienio metu prie jubiliato vietos padėti gėlės žiedą, trumpą pasveikinimą ar šiaip malonų akcentą susietą su to žmogaus pomėgiais, Velykinio stalo dovanėlėmis gali būti ne tik pavasarinės gėlytės, bet ir šokoladiniai margučiai, zuikučiai ir kita, vestuvių stalo serviruotėje jaunųjų taurės – papuoštos gėlėmis ar kitais maloniais dekoro elementais. Jeigu pobūvis sėdimas, tai kiekvienam svečiui galima padėti po gražiai apipavidalintą valgiaraštį: įdomios formos, surištą kaspinėliu ar įdėtą į žiedą.

102.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Kuo ir kodėl turi derėti stalo aksesuarai? 2. Apibūdinkite japonišką puokščių sudarymą – ikebaną. 3. Išvardinkite puokščių sudarymo taisykles. 4. Kokias darbo priemones reikia turėti norint paruošti puokštę? 5. Gėlių ir augalų suderinamumas puokštėje. 6. Išvardinkite, ką reikia žinoti puošiant stalą gėlėmis. 7. Sukomponuokite puokštę pagal pateiktą temą ir skirtą atitinkamai stalo serviruotei. 8. Apibūdinkite dekoratyvinių stalo indų paskirtį. 9. Pateikite servetėles ant stalo, naudojant servetėlių žiedus. 10. Kaip turi atrodyti ir kas turi būti užrašyta ant svečių stalo kortelių? 11. Žvakių ir žvakidžių įvairovė ir paskirtis. 12. Stovelių įrankiams paskirtis ir vieta ant stalo. 13. Apibūdinkite įvairių aksesuarų, dovanėlių panaudojimą atitinkama tematika stalo serviravimui. 14. Individualaus valgiaraščio apipavidalinimas ir paskirtis. 15. Parinkite stalo serviravimo aksesuarus pagal mokytojo paskirtą teminę stalo serviruotę.

103.

6. VALGIARAŠTIS IR KAINORAŠTIS Valgiaraštis (pranc. menu) – tai visų patiekalų ir gėrimų sąrašas, kuriame patiekalai surašyti laikantis nustatyto nuoseklumo. Jis padeda lankytojui išsirinkti patiekalus. Valgiaraštis – labai svarbi grandis, siejanti lankytoją ir įmonės virtuvę, kuri privalo patiekti visus valgius, surašytus valgiaraštyje.

6.1. VALGIARAŠČIŲ RŪŠYS 8 lentelė. „Valgiaraščių rūšys“ Pagrindinis (laisvo pasirinkimo)

Masinės gamybos patiekalų valgiaraštis

Dienos raciono valgiaraštis

Patiekiamas gausus, ilgesnį laiką nekintantis patiekalų asortimentas. Lankytojas gali laisvai rinktis iš siūlomų patiekalų sąrašo. Kiekvienas patiekalas pradedamas ar baigiamas gaminti gavus aptarnaujančio personalo užsakymą.

Valgiaraštis skirtas skubantiems lankytojams, jo asortimente – nesudėtingos gamybos patiekalai, maistas gali būti ruošiamas iš anksto ir didesniais kiekiais.

Tai negausus, kasdien vis naujai sudaromas patiekalų asortimentas.

Specialus valgiaraštis Sudaromas įvairių grupių lankytojams, kad patenkinti atitinkamus jų poreikius.

Pagrindinis (laisvo pasirinkimo) – tai maitinimo įmonės valgiaraštis, kuriame patiekalų asortimentas yra pastovus ir nesikeičia ilgesnį laiką, laikomasi sezoniškumo. Palyginus su dienos raciono ir specializuotais valgiaraščiais jis keičiamas rečiausiai. Laisvo pasirinkimo valgiaraštis sudaromas atviro tipo maitinimo įmonėms. Bendro profilio maitinimo įmonėse patiekalai surašomi laikantis nustatyto eiliškumo. Į specializuotos įmonės valgiaraštį pirmiausia rašomi šiai įmonei būdingi patiekalai ar gėrimai: kavinėje – kava, arbatinėje – arbata, picerijoje – picos ir pan. Taip pat valgiaraštyje gali atsispindėti ir pačios maitinimo įmonės tematika, pavyzdžiui, medžiotojų restorane – žvėrienos patiekalai, žvejų restorane – patiekalai iš žuvies ir jūros gėrybių, tailandiečių restorane – patiekalai būdingi šiai šaliai ir t.t. Masinės gamybos valgiaraštis – į šį valgiaraštį negalima įrašyti tų patiekalų, kurie jau yra įtraukti į pagrindinį valgiaraštį. Į jį įtraukiami nesudėtingos gamybos patiekalai, kurie gali būti paruošiami iš anksto ir talpinami į šilumą palaikančius įrenginius. Paruoštas maistas negali stovėti ilgiau nei nurodyta jo paruošimo ir laikymo technologijoje. Reikia atkreipti dėmesį į pagrindinį kriterijų: patiekiamas karštas maistas negali būti mažesnės nei 68o C temperatūros.

104.

Kiekvienas padavėjas prieš patiekdamas maistą turi įvertinti jo savybes, kaip išvaizda, kvapas, jei yra galimybė ir skonis. Skubantis lankytojas, užsisakantis patiekalus iš šio valgiaraščio, aptarnaujamas greičiau. Šio valgiaraščio sąvoka paplitusi kaip dienos pietų valgiaraštis, kuris gali būti pateikiamas kaip kompleksas, susidedantis iš keletos patiekalų – užkandis, sriuba, antrasis patiekalas, gėrimas. Tokiu atveju nurodoma bendra komplekso kaina. Dienos raciono valgiaraštis – taikomas sanatorijose, poilsio namuose, vaikų darželiuose, mokyklose bei konferencijų, suvažiavimų dalyvių maitinimui. Patiekalus galima rinktis arba užsisakyti kompleksinius, valgoma tris arba keturis kartus per dieną. Sudarant šį valgiaraštį turi būti atsižvelgiama ir į fiziologinio maitinimo normas, patiekalų kainas. Dienos raciono kaloringumas priklauso nuo gyvenimo sąlygų, amžiaus, lyties ir svyruoja nuo 2000 kcal iki 5000 kcal per parą. Pavyzdžiui, jei sudarant dienos raciono valgiaraštį skiriama 3000 kcal, tuomet rekomenduojama 1100 kcal – pusryčiams, 1000 kcal – pietums, 900 kcal – vakarienei. Sudarant dienos pietų (pusryčių, vakarienės) kompleksinius valgiaraščius, reikia numatyti būtiną organizmui baltymų, riebalų, angliavandenių ir vitaminų kiekį. Šis valgiaraštis taikomas mokyklų, įstaigų ir kitų įmonių valgykloms, kur dienos metu pietūs realizuojami mažesnėmis kainomis. Sudarant kompleksinį valgiaraštį, stengiamasi, kad patiekalai dažnai nesikartotų, būtų ruošiami iš kuo įvairesnių žaliavų, naudojant kuo platesnę patiekalų paruošimo būdų gamą. Specialus valgiaraštis: • Pusryčių valgiaraštis sudaromas tose maitinimosi įmonėse, kuriose rytais patiekiami pusryčiai. Ši valgiaraščio forma būdinga sanatorijoms, viešbučiams, poilsio namams ar kitoms maitinimo įstaigoms, kurios yra orientuotos į pusryčiaujančius lankytojus. • Pastoviems lankytojams sudaromas atsižvelgiant į jų pageidavimus. • Pagal sezoniškumą (pienių žydėjimo, uogų, grybų metas ir pan.). Sezoniškumas lemia maitinimo įmonių valgiaraščio asortimentą. Todėl šis valgiaraštis, kurio asortimentas sudaromas iš tam laikmečiui būdingų žaliavų, gali būti patiekiamas prie pagrindinio valgiaraščio kaip priedas. • Dietinis valgiaraštis. Sudaromas dietinėse valgyklose ar kitose maitinimo įmonėse, kuriose tokių patiekalų pageidauja lankytojai. Šiose maitinimo įmonėse dietų skaičiaus poreikį lemia pačių besimaitinančių asmenų sudėtis. Tačiau turėtų būti ne mažiau kaip trys dietos. Kiekvienai dietai gaminami šaltieji, pirmieji, antrieji ir saldieji patiekalai. Taip pat gaminami ir šaltieji bei karštieji gėrimai. Gaminant patiekalus ir sudarant šį valgiaraštį patartina vadovautis specialiu receptūrų rinkiniu. • Vaikų valgiaraštis. Šis valgiaraštis skirtas vaikų maitinimui vaikų darželiuose, mokyklose, vaikų stovyklose. Sudarant šį valgiaraštį vaikų amžiaus grupės skirstomos į:

105.

- iki 6 m. amžiaus; - 6 – 10 m. amžiaus; - 11 m. ir vyresnio amžiaus. Vaikų valgiaraštis sudaromas atsižvelgiant į vaikų maitinimo fiziologinius reikalavimus, tuomet skiriasi ir patiekalų išeigos skirtingoms vaikų amžiaus grupėms. Mokyklų vaikų valgiaraščiuose įtraukiami žuvies, mėsos, daržovių, kiaušinių, varškės ir pieno, saldieji patiekalai bei gėrimai. Šį valgiaraštį rekomenduojama sudaryti dviem savaitėm, tuomet sumažinama tikimybė patiekalų kartojimuisi. • Pobūviams skirtas valgiaraštis. Šis valgiaraštis sudaromas atsižvelgiant į: - pobūvio rūšį (furšetas, pobūvis sėdint už stalo, kokteilių pobūvis ir kt.); - lankytojų sudėtį (vaikai, jaunimas, vidutinio amžiaus lankytojai, pagyvenę lankytojai, vegetarai); - metų ir paros laiką (pusryčių metas, pietūs, vakarienė, šaltasis žiemos periodas ar vasaros metas); - lankytojo norus ir pageidavimus (pobūvio tematika); - pobūvio vietą (lauko sąlygos, šildomos ir nešildomos patalpos.). • Ledų, desertų, konditerijos gaminių valgiaraštis. Šiems valgiaraščiams būdingas informatyvus, pasitelkiant parduodamų patiekalų bei gaminių nuotraukas, pateikimas. • Vegetariškų patiekalų valgiaraštis. Taikomas daugelyje maitinimo įmonių kaip priedas prie pagrindinio valgiaraščio. • Suvenyrinis valgiaraštis. Tai nedidelio formato valgiaraštis, paruoštas kiekvienam svečiui. Naudojamos neįprastos formos, dekoruojama įvairiomis dekoro detalėmis ir pan. Toks valgiaraštis daugiausiai naudojamas pobūvių metu. Svečiai gali jį pasiimti kaip prisiminimą.

6.2. VALGIARAŠČIO SUDARYMO TAISYKLĖS Sudarant valgiaraštį rekomenduojama vengti skambių pavadinimų. Patiekalo pavadinimas turėtų atitikti pagrindinės žaliavos pavadinimą, iš kurios pagamintas patiekalas. Bet gali būti ir išimčių. Įtraukiant į valgiaraštį tokius patiekalus, kurių pavadinimai ir gamybos būdas naudojami tarptautiniu mastu, pavadinimas gali neatitikti pagrindinės žaliavos, iš kurios pagamintas patiekalas. Pvz., Kijevo kotletas, tiramisu (lietuviška adaptuota forma – tiramisas) ir pan. Sudarant valgiaraštį svarbu atkreipti dėmesį ne tik į lankytojo poreikius, bet ir į pačios maitinimo įmonės sąnaudų ir žaliavų optimizavimą. Būtina apgalvoti ir pačių žaliavų greitą kaitos ratą, nes įtraukiant vienos rūšies žaliavą tik vienam patiekalui ruošti, iškyla grėsmė žaliavos užsibuvimui įmonėje, tuo pačiu gali baigtis ir jos realizacijos terminas. Sudarant valgiaraštį svarbu atsižvelgti į: • aptarnavimo laiką (greito maisto restoranas ar standartinio tipo maitinimo įmonė);

106.

• turimą žaliavos kiekį ir asortimentą (iš kokių žaliavų ruošiama ir koks kiekis laikomas sandėlyje); • virtuvės personalo kvalifikaciją (netraukti į valgiaraštį tų patiekalų, kurių dėl virtuvės personalo kvalifikacijos stokos, nesugebėsite kokybiškai pagaminti ir pateikti lankytojams); • gamybos organizavimą (kaip organizuojama pati gamyba ar patiekalai ruošiami vietoje, ar gaminami iš pusgaminių atvežtų centralizuotai to tinklo restoranams ir kitoms maitinimo įmonėms). Valgiaraščio sudarymo reikalavimai: • turi būti aiškiai suskirstytas (rekomenduojama išskirti atskiras patiekalų grupes); • lengvai skaitomas (vengti sunkiai įskaitomų išsireiškimų, frazių, kurios labiau apsunkina patiekalo įsivaizdavimą lėkštėje); • tinkamai parinktas šriftas (šriftas turi būti gerai skaitomas, ne per didelis ir ne per mažas); • tinkamai išdėstytas tekstas turi padėti orientuotis ir neryžtingam lankytojui (patiekalai turi būti grupuojami, kad neapsunkintų lankytojo juos renkantis); • turint lietuviškų atitikmenų, tekste nevartotini svetimžodžiai (kitų šalių bendriniai patiekalų pavadinimai lietuviškame valgiaraštyje turi būti keičiami lietuvių kalbos atitikmenimis, o ne rašomi kabutėmis, kitu šriftu ar vienas žodis lietuviškai, antras angliškai ir t.t., kitų kalbų bendrinius valgius įvardijantys žodžiai turi būti verčiami). Valgių surašymo į valgiaraštį eiliškumas pagal patiekalų grupes ir paruošimo būdą (Dirsienė L., Vilnius 1998. P.30-32): I. Užkandžiai, firminiai patiekalai ir gėrimai II. Šaltieji patiekalai ir užkandžiai 1. Eršketinių žuvų grūdėti, lašišinių žuvų grūdėti ikrai 2. Sūdyta žuvis (lašiša) 3. Šaltieji žuvies patiekalai: virta žuvis, žuvis drebučiuose, marinuota žuvis, žuvis su majonezu. 4. Žuvies gastronomija ir užkandžių konservai: šprotai, šaltai ir karštai rūkyta žuvis 5. Silkė, natūrali, su garnyru, kapota 6. Jūros produktai 7. Šviežios natūralios daržovės 8. Salotos ir mišrainės 9. Šaltieji mėsos patiekalai ir užkandžiai: mėsos gastronomija, virta mėsa, mėsa drebučiuose, kepta mėsa 10. Paukštienos (naminių ir laukinių paukščių) užkandžiai

107.

11. Daržovių ir grybų užkandžiai 12. Rauginto pieno produktai III. Karštieji užkandžiai 1. Žuvies ir jūros produktų 2. Mėsos 3. Subproduktų 4. Paukštienos 5. Daržovių ir grybų 6. Kiaušinių ir miltiniai patiekalai IV. Sriubos 1. Skaidrios 2. Uždarytos 3. Trintos 4. Pieniškos, šaltos, saldžios V. Antrieji patiekalai A. Karštieji antrieji žuvies patiekalai 1. Virta, garuose virta žuvis 2. Kepta žuvis 3. Troškinta, apkepta žuvis 4. Žuvies maltos masės patiekalai B. Karštieji antrieji mėsos patiekalai 1. Virta, garuose virta mėsa 2. Kepta mėsa 3. Mėsa padaže (befstrogenas) 4. Troškinta ir apkepta mėsa 5. Kepti subproduktai 6. Patiekalai iš kapotos ir maltos mėsos C. Karštieji antrieji paukštienos patiekalai 1. Virta, garuose virta paukštiena 2. Įdaryta paukštiena 3. Kepta paukštiena 4. Troškinta paukštiena 5. Kapotos paukštienos patiekalai D. Kiti patiekalai 1. Daržovių patiekalai (virti, garuose virti, kepti, troškinti, apkepti) 2. Kruopų, ankštinių daržovių, makaronų, miltiniai patiekalai 3. Kiaušinių ir varškės patiekalai VI. Saldieji patiekalai 1. Karštieji (suflė, pudingai) 2. Šaltieji (želė, kisieliai) 3. Užšaldyti (ledai, šaldyti kreminiai desertai)

108.

VII. Vaisiai ir uogos VIII. Karštieji gėrimai 1. Arbata 2. Kava 3. Kakava ir šokoladas IX. Šaltieji gėrimai ir sultys 1. Vaisių, uogų ir daržovių sultys 2. Kokteiliai 3. Kiti nealkoholiniai gėrimai X. Miltiniai konditerijos gaminiai 1. Pyragai 2. Tortai 3. Keksai XI. Duona ir jos gaminiai Į valgiaraštį užkandžiai ir šaltieji patiekalai surašomi tam tikru nuoseklumu, pradedama nelabai aštriais, turinčiais daugiau ekstraktinių medžiagų, baigiama aštresniais, pikantiškesniais. Karštieji patiekalai – pradedama virtais, baigiama keptais, troškintais ir apkeptais. Sriubos – skaidriomis, baigiama uždarytomis, trintomis, pieniškomis, šaltomis ir saldžiomis. Maitinimo įmonės valgiaraštyje, be patiekalų asortimento ir kainos, lankytojui gali būti pateikta ir daugiau naudingos informacijos, kaip patiekalo išeiga ar energetinė vertė. Laisvo pasirinkimo arba dar kitaip vadinamas klasikinis valgiaraštis sudaromas restoranuose, kavinėse ar kitose atviro tipo maitinimo įmonėse. Sudarant klasikinį valgiaraštį laikomasi nustatyto nuoseklumo: • Šalti užkandžiai • Sriubos • Karšti užkandžiai • Žuvies patiekalai • Antrieji patiekalai • Karšti tarpiniai patiekalai • Šalti tarpiniai patiekalai • Šerbetai • Kepsniai • Daržovės, sūriai • Saldūs patiekalai • Desertai. Viešojo maitinimo įmonėse (restoranuose, baruose, kavinėse, užeigose, užkandinėse), remiantis norminiais teisės aktais, valgiaraščių įrašai, be valstybinės kalbos, gali būti teikiami ir kitomis kalbomis. Valgiaraščių įrašų kitomis kalbomis

109.

formatas negali būti didesnis ar ryškesnis negu įrašų lietuvių kalba.

6.3. KAINORAŠTIS Kainoraštis – alkoholinių ir nealkoholinių gėrimų, pilstomų ar ruošiamų baro sektoriuje ir realizuojamų toje įmonėje, sąrašas. Kainoraščio sudarymas priklauso nuo maitinimo įmonės tipo ir kategorijos, patiekalų asortimento. Gali būti sudaromas ir išskirtinių gėrimų kainoraštis, pvz., vyno kainoraštis. Atsižvelgiant į rinkos plėtrą ir paklausos tendencijas kainoraštyje gali būti ir naujų produktų (gėrimų) pristatymas vartotojams. Į kainoraštį įtraukiami: • Alkoholiniai gėrimai Silpnieji gėrimai Stiprieji gėrimai • Alkoholiniai ir nealkoholiniai kokteiliai • Nealkoholiniai (gaivieji) gėrimai Mineraliniai ir natūralus vanduo Sultys Vaisvandeniai Tonizuojantys gėrimai • Karštieji gėrimai (kava, arbata, kakava) Kainoraštyje privalu nurodyti butelio talpą ir kainą, o gėrimų, kurie realizuojami išpilstant, nurodyti viso butelio ir pilstomo kiekio (vienos porcijos) kainas. Alkoholinių gėrimų kainoraštyje, o ypač vynų, rekomenduojama nurodyti gamintoją, pagaminimo datą, vynuogių rūšį bei vyno charakteristiką. Į kainoraštį gali būti įtraukiami tabako gaminiai ir kitos baro prekės. Maitinimosi įmonėse, kur lankosi užsienio turistai, kainoraštis spausdinamas lietuvių ir užsienio kalbomis.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

7. LANKYTOJŲ APTRANAVIMO FORMOS, SISTEMOS, ELEMENTAI

7.1. LANKYTOJŲ APTARNAVIMO FORMOS

Lankytojų aptarnavimo formos priklauso nuo maitinimo įmonės tipo, lankytojų sudėties ir kitų veiksnių. Lankytojas yra reiklus, todėl maitinimo įmonės, teikdamos paslaugas turi būti lanksčios, taikyti įvairias lankytojo aptarnavimo formas. Maitinimą, pagrindinę savo funkciją, derinti su poilsiu ir pramogomis, skirtomis užimti ir pritraukti lankytojus. Pagal lankytojams teikiamų paslaugų pobūdį aptarnavimo formos yra: aptarnauja padavėjai, aptarnauja barmenai, savitarna, mišrus aptarnavimas (savitarna derinama su aptarnavimu per padavėjus, padavėjus ir barmenus, virėjus ir pan.). Padavėjai gali aptarnauti visapusiškai ir iš dalies. Atsižvelgiant į vietą, aptarnavimas gali būti maitinimo įmonėje, darbo, mokslo, poilsio vietoje ar namuose.

Aptarnavimas lėktuve, traukinyje, laive turi specifinių ypatumų ir skiriasi savo aptarnavimo forma patiekiant patiekalus ir gėrimus, tai priklauso nuo aplinkos sąlygų, kokioje aplinkoje ar skrendant lėktuvu, ar plaukiant laivu aptarnausime svečius.

1. Į kokias rūšis skirstomi valgiaraščiai? 2. Kuo skiriasi pagrindinis valgiaraštis nuo dienos raciono valgiaraščio? 3. Kokios temperatūros karštas maistas turi būti patiekiamas lankytojams? 4. Kas lemia specialaus valgiaraščio sudarymą pagal sezoniškumą? 5. Kokiu nuoseklumu įrašomi į valgiaraštį firminiai karšti patiekalai, užkandžiai, gėrimai? 6. Nuo ko priklauso kainoraščio sudarymas?

110.

111.

Aptarnavimui poilsio vietose būdingas sezoniškumas, išvežiojama ar išnešiojama prekyba. Tokia aptarnavimo forma dažniausiai naudojama kempinguose, parkuose, stadionuose, pliažuose ir kurortuose, teatrų ir koncertų salėse, įvairių renginių ar išvykų į gamtą metu.

Kai kurios lankytojų aptarnavimo formos yra išskiriamos į atskiras grupes, tai: • turistų aptarnavimas, • viešbučio gyventojų aptarnavimas,

pvz.: viešbučio svečių aptarnavimas kambariuose – tai aptarnavimas pagal iš anksto pateiktą svečio užsakymą. Padavėjai patiekia užsakymą į kambarius ant padėklo arba serviravimo vežimėlio. Pristačius užsakymą svečiui, padavėjas iš kambario pasišalina. Ateina tik paimti panaudotų indų svečio nurodytu laiku. • suvažiavimų, konferencijų, pasitarimų dalyvių aptarnavimas, • šeimos, kalendorinių švenčių ir kitų pobūvių aptarnavimas, • parodų – mugių aptarnavimas. Panaudodamos įvairias aptarnavimo formas maitinimo įmonės gerina aptarnavimo kultūrą, didina teikiamų paslaugų kiekį ir savos produkcijos realizavimą.

7.2. LANKYTOJŲ APTARNAVIMO SISTEMOS Lankytojų aptarnavimo greitumas, nuoseklumas, kultūringumas priklauso nuo padavėjų ir kito aptarnaujančio personalo darbo organizavimo. Darbo eiga ir darbų paskirstymas priklauso nuo maitinimo įmonės dydžio ir tipo, kategorijos. Kiekvienoje maitinimo įmonėje darbai padavėjams turi būti paskirstyti, jie turi tiksliai žinoti savo darbų apimtį.

112.

Norint, kad padavėjai kuo daugiau laiko galėtų dirbti prekybinėje salėje jos nepalikdami, reikia naudotis naujausiomis informacinėmis technologijomis: kompiuteriais, juose įdiegtomis aptarnavimo programomis, specializuotais delniniais kompiuteriais, kai užsakymas perduodamas į barą ir virtuvę neatsitraukus nuo lankytojų. Kiekvienai maitinimo įmonei, organizuojant darbą, reikia pasirinkti tinkamą aptarnavimo sistemą, nes lankytojui yra svarbu, ne tik ką jis valgo, bet ir kaip aptarnauja, patiekiami patiekalai, gėrimai. • Individualus aptarnavimas – aptarnauja vienas padavėjas Pasirinkus įmonėje šią aptarnavimo sistemą padavėjas visus darbus nuo svečio sutikimo iki išlydėjimo atlieka vienas. Jis aptarnauja kelis stalus. Šiam padavėjui keliami aukšti reikalavimai, tai komunikabilumas, gebėjimas patiekti gėrimus ir patiekalus, darbo įgūdžiai su elektronine kasa, užsienio kalbų žinojimas ir kt. Ši aptarnavimo sistema turi ir neigiamų pusių: padavėjas dalį laiko nebūna salėje, nes jis turi paimti ir atnešti reikalingus indus, įrankius, taures, užsakytus patiekalus ir gėrimus, išspausdinti kasos čekius, o tuo metu lankytojai lieka salėje vieni ir jiems susidaro vaizdas, kad padavėjas neatidus, nekreipia į juos dėmesio. Vieni padavėjai dirba intensyviau, kiti lėčiau. Tai turi įtakos lankytojų aptarnavimo kultūrai. Padavėjai turi įdėti daug pastangų, kad visi lankytojai būtų aptarnaujami ritmingai, nestokotų dėmesio, nes nesąžiningi svečiai ilgai palikti be priežiūros gali išeiti ir nesusimokėję. Maitinimo įmonėje prekybinė salė suskirstyta į skyrius, kuriuose yra tam tikras stalų skaičius. Padavėjas aptarnavimo zoną pagal įmonės nustatytą tvarką gali keisti kasdien, kas savaitę. Individualus aptarnavimas, kai aptarnauja vienas padavėjas geriausiai tinka nedidelės apimties įmonėms. • Aptarnavimas dviese Padavėjai, aptarnaudami tuos pačius

113.

lankytojus, pasiskirsto darbais. Ši sistema taikoma aukštos klasės restoranuose, sezoninėse maitinimo įmonėse. Aptarnaujant dviem padavėjams, vienas iš jų visada būna salėje, tad lankytojai niekad nepaliekami vieni. Pirmas padavėjas: - sutinka svečius ir pasiūlo vietas; - priima užsakymus gėrimams ir patiekalams; - patiekia gėrimus; - atsiskaito su lankytojais. Antras padavėjas: - patiekia patiekalus; - nurenka panaudotus indus. Kartu abu padavėjai: - ruošia stalus naujiems svečiams. • Grandininis aptarnavimas Taikant šią sistemą greičiau aptarnaujami svečiai, pagerėja aptarnavimo kokybė. Grandį gali sudaryti 3 – 7 skirtingos kvalifikacijos padavėjai, kuriems konkrečiai

paskirstytos pareigos. Grandžių kiekis, sudėtis ir darbų paskirstymas priklauso nuo įmonės darbo organizavimo lygio, aptarnaujamų vietų skaičiaus. Grandies sudėtis gali būti: Trys padavėjai – grandininkas; padavėjas, patiekiantis gėrimus; padavėjas, patiekiantis patiekalus. Trys padavėjai – grandininkas; padavėjas, patiekiantis gėrimus ir patiekalus; padavėjas mokinys. Keturi padavėjai – grandininkas;

114.

padavėjas, patiekiantis gėrimus; padavėjas, patiekiantis patiekalus; padavėjas mokinys. Penki padavėjai – grandininkas; padavėjas ir padavėjas mokinys, patiekiantys gėrimus; padavėjas ir padavėjas mokinys, patiekiantys patiekalus. Septyni padavėjai – tai dvi grandys, kurios susideda iš vieno grandininko ir trijų padavėjų. Grandininku paskiriamas aukščiausią kvalifikaciją ir patirtį turintis padavėjas. Savo elgesiu, manieromis ir išvaizda turi būti pavyzdžiu kitiems padavėjams. Jis turi gerai žinoti siūlomus patiekalus ir gėrimus, jų kainas, patiekalų paruošimo technologiją, sudėtį, išmanyti ir mokėti visus patiekalų, gėrimų patiekimo būdus, mokėti bent dvi užsienio kalbas. Grandininko darbai: - lankytojų sutikimas, vietų pasiūlymas ir svečių pasodinimas; - valgiaraščio ir vynų kainoraščio pasiūlymas; - užsakymo priėmimas; - aperityvo pasiūlymas ir patiekimas; - serviruotės koregavimas; - sudėtingesnių patiekalų patiekimas; - bendravimas su svečiais; - ypatingų svečių pageidavimų išpildymas; - rūpinasi stalų serviruote, tvarka ir švara ant stalų; - prieš įformindamas sąskaitą, patikrina, ar paruošta sąskaita atitinka užsakymą; - atsiskaitymas su svečiais. Darbo eigoje grandininkas visą laiką būna salėje ir rūpinasi, kad aptarnavimas vyktų nuosekliai, laikantis visų aptarnavimo taisyklių. Darbo dienos pabaigoje jis rūpinasi, kad visas stalo inventorius būtų laiku ir greitai nuimtas, padėtas į savo vietas, pateikia ataskaitą administratoriui apie darbo rezultatus. Padavėjas, patiekiantis patiekalus, turi gerai išmanyti jų paruošimo technologiją ir patiekimą lankytojui. Jis turi būti pasiruošęs, reikalui esant, pakeisti grandininką, mokėti užsienio kalbą ir turėti teorinių ir praktinių žinių apie svečių aptarnavimą. Šis padavėjas turi turėti ne mažesnį kaip dvejų metų darbo stažą. Padavėjo, patiekiančio patiekalus, darbai: - priimto užsakymo čekio atspausdinimas; - stalų serviravimas; - patiekalų paėmimas iš virtuvės pagal priimtą užsakymą; - patiekalų patiekimas; - tvarkos palaikymas ant pagalbinio ir lankytojų stalo.

115.

Padavėjas, patiekiantis gėrimus, turi gerai išmanyti gėrimų charakteristikas, jų patiekimą, mokėjimą dirbti su padėklu, žinoti kaip patiekiami patiekalai. Darbo stažas ne mažiau kaip vieneri metai. Padavėjo, patiekiančio gėrimus, darbai: - priimto užsakymo čekio įforminimas; - gėrimų patiekimas pagal užsakymą; - tvarkos palaikymas ant pagalbinio ir lankytojų stalo; - gali priimti iš lankytojo papildomus užsakymus gėrimams patiekti; - naudotų indų išnešimas į plovyklą. Padavėjui – mokiniui arba žemesnio lygio padavėjui grandininko nuožiūra pavedami atlikti nesudėtingi aptarnavimo darbai: indų nuėmimas, jų pakeitimas, stalo sutvarkymas. Visi grandies nariai vienodai atsako už materialines vertybes, bet už darbo organizuotumą ir pasitaikančius nesklandumus atsako grandininkas. Grandininio aptarnavimo privalumai: daugiau dėmesio skiriama bendravimui su lankytoju, pagerėja aptarnavimas, patyrusių padavėjų darbo patirtis derinama su mokinių – padavėjų darbu. • Pirmasis padavėjas – tai prancūziška aptarnavimo sistema su angliško aptarnavimo elementais Ši aptarnavimo sistema dažniausiai taikoma liukso ir aukščiausios klasės restoranuose, viešbučiuose. Aptarnavimo grandis susideda iš daug skirtingos kvalifikacijos padavėjų, kuriems paskirtos įvairios pareigos ir nurodyti darbai. Metrdotelis – šis asmuo vadovauja aptarnavimui, vykdo restorano direktoriaus nurodymus. Jis rezervuoja vietas, pasitinka ir palydi iki stalo svečius, pasodina, priima užsakymus ir perduoda padavėjams, kad juos vykdytų, prižiūri visą aptarnavimo eigą. Salė suskirstoma į aptarnavimo zonas, kiekvieną iš jų aptarnauja du padavėjai. Pirmasis padavėjas priima užsakymus iš metrdotelio ir juos perduoda savo padėjėjui, o pats tuo metu pristato pagalbinį staliuką prie pietų stalo. Antrajam padavėjui atnešus patiekalus, pirmasis padavėjas juos patiekia. Jei reikia patiekalus svečio akivaizdoje supjaustyti ar dar kaip nors kitaip užbaigti, šį darbą atlieka pirmasis padavėjas, o jam padeda antrasis. Antrasis padavėjas daugiausiai yra jaunas, bepradedantis dirbti. Gėrimų padavėjas turi gerai išmanyti savo darbą, žinoti vynų charakteristikas, rūšis, mokėti svečiui pasiūlyti ir patiekti gėrimus. Gėrimai siūlomi nuo gėrimų vežimėlio. Sąskaitą už gėrimus patiekia šis padavėjas. Šiam padavėjui gali talkinti padėjėjas, tai yra jaunesnysis gėrimų padavėjas, atnešant gėrimus, taures ar kitą reikalingą inventorių. Pirmajam padavėjui padeda tretieji padavėjai. Jie atlieka paruošiamuosius, aptarnavimo, baigiamuosius darbus, atneša produktus, nurenka indus, sutvarko

116.

stalus. Pirmasis padavėjas atsiskaito su lankytojais. (M. Jonikienė, 2001) • Amerikietiška aptarnavimo sistema Ši sistema taikoma tose įmonėse, kurios pasirinkę amerikietišką vadovavimo stilių. Šiam aptarnavimui svarbu tikslingas, konkretus pareigų ir darbų pasiskirstymas. Maitre d‘hotel (galima beveik sutapatinti su metrdoteliu) – vadovauja aptarnavimui, užduotis: priimti svečius, pasiūlyti jiems vietas. Vyriausiasis padavėjas atsakingas už lankytojų pasodinimą prie stalų savo skyriuje. Jis pasiteirauja, ko svečias pageidauja aperityvui, pateikia valgiaraštį, supažindina su patiekalais, priima užsakymus. Juos rašo trimis egzemplioriais. Originalas pateikiamas barui, pirma kopija – kasai, antra – padavėjui atsakingam už patiekalų, gėrimų (jei nėra vyno padavėjo) patiekimą. Vyno padavėjas atsakingas už gėrimų patiekimą ir pardavimą. Kiekviename skyriuje yra po du padavėjus, kurie pasiskirstę stalus ir patiekia lankytojams patiekalus ir gėrimus. Jiems vyriausias padavėjas ir perduoda antrąsias užsakymo kopijas. Yra ir bus boy. Jam pavesta tvarkyti padavėjo darbo vietą, stalus. (L. Dirsienė, 1998) • Rusiška aptarnavimo sistema Šiai aptarnavimo sistemai būdinga tai, kad patiekalai patiekiami bendruose induose, kuriuose telpa daug porcijų. Rusiškos aptarnavimo sistemos grandis: Trys padavėjai grandininkas; padavėjas patiekiantis gėrimus; padavėjas patiekiantis patiekalus. • Komandinio aptarnavimo sistema Aptarnavimo srityje siūlomos ir kitos aptarnavimo sistemos, kaip komandinis aptarnavimas (V. Jokubauskas, 2011). Kaip pavyzdį paimkime įmonę, kuri prekybinėje salėje turi 85 keturviečius aptarnavimo staliukus, iš viso 340 sėdimų vietų ir įmonėje, bent jau vakarais ir poilsio dienomis, užimtumas didelis ar net maksimalus. Taikant tradicinę individualią aptarnavimo sistemą reikalingi 24 aptarnaujantys darbuotojai vienu metu (A variantas, Individualus aptarnavimas), nes kokybiškai 1 padavėjas gali aptarnauti apie 5 – 6 staliukus. Analogiškoje įmonėje pritaikius komandinio aptarnavimo sistemą, aptarnaujančio personalo skaičių galima sumažinti maždaug iki 20 asmenų vienu metu (B variantas, Komandinis aptarnavimas), vyresniesiems padavėjams skiriant po 16 – 18 stalų, nors stalų skaičius vienam vyresniajam padavėjui gali kisti priklausomai nuo savaitės dienos ir paros laiko bei lankytojų srauto.

117.

A variantas Administratorius 1 Administratoriaus asistentai 2 Barmenai 2 Barmenai asistentai 2 Padavėjai 15 Padavėjai asistentai 2 Iš viso 24

B variantas Administratorius 1 Administratoriaus asistentai 2 Barmenai 2 Barmenai asistentai* 1 Vyr. padavėjai 5 „Gėrimų“ padavėjai 3 „Maisto“ padavėjai 3 Padavėjai asistentai 3 Iš viso 20

* Barmenų asistentų skaičių galima sumažinti, nes prie baro nuolatos yra 3 „gėrimų“ padavėjai, kurie blizgina taures ir t.t.

16 pav. Individualus aptarnavimas

15 pav. Komandinis aptarnavimas

118.

Vyresnieji padavėjai turi dirbti tik prekybinėje salėje ir savo darbo zoną palikti kuo rečiau – tai padaryti leidžia specializuotų delninių kompiuterių (delninukų) panaudojimas, kai užsakymus perduoti į barą ir virtuvę galima neatsitraukus nuo lankytojų. Vyresniojo padavėjo pagrindinės funkcijos: priimti užsakymą, serviruoti stalą, papildyti užsakymą, bendrauti su svečiais, prižiūrėti gėrimų ir patiekalų patiekimo eiliškumą ir tempą. Tai aukščiausios kvalifikacijos darbuotojai, kuriems būtinas komunikabilumas, užsienio kalbų žinojimas, o šypsena ir malonus bendravimas – esminės asmens, norinčio dirbti vyresniuoju padavėju taikant šią aptarnavimo sistemą, savybės. Svarbus vaidmuo tenka „gėrimų“ ir „maisto“ padavėjams, tai gausiausia darbuotojų grupė. Pirmieji (pagal atspausdintus užsakymus) išnešioja gėrimus svečiams, o antrieji maistą. Grįžtantys iš prekybinės salės, abiejų minėtų kategorijų padavėjai nurenka ir nuneša nešvarius indus nuo stalų.

119.

Prie virtuvės patiekalų išdavimo paskiriamas vyresnysis „maisto“ padavėjas, kuris kontroliuoja užsakymų vykdymo teisingumą bei eiliškumą. Sumažėjus patiekimo krūviui, „maisto“ padavėjai blizgina indus ir įrankius, paruošia padažus, papildo duoninę, o „gėrimų“ padavėjai blizgina taures, bokalus, talkina barmenams papildant barą gėrimais. 9 lentelė. „Aptarnaujančio personalo funkcijos“ Vyresnysis padavėjas

“Maisto” padavėjas

“Gėrimų” padavėjas

Padavėjas asistent

- Pasirengia servantą (papildo įrankių, servetėlių, padažų ir kt. darbo priemonių atsargas). - Parengia specializuotą delninį kompiuterį. - Pasirūpina pinigais grąžai. - Patikrina ir paruošia valgiaraščius. - Paserviruoja stalus. - Priima, pakartoja ir suveda į kompiuterį užsakymą. - Konsultuoja ankytojus. - Serviruoja įrankiais. - Atneša reikiamus padažus. - Papildo užsakymus. - Bendrauja su lankytojais. - Atsiskaito ir atsisveikina su lankytojais. - Administruoja arbatpinigius.

- Supjausto ir paruošia duoną. - Išvalo ir papildo padažų indelius. - Padeda paserviruoti stalus vyresniesiems padavėjams prieš atidarant įmonę. - Patiekia valgius. - Nurenka nešvarius indus ir juos nuneša į indų plovyklą. - Blizgina įrankius ir lėkštes. - Kontroliuoja užsakytų patiekalų patiekimo eiliškumą ir tempą.

- Blizgina taures. - Išvalo ir paruošia padėklus. - Paruošia servetėles. - Padeda paserviruoti stalus vyresniesiems padavėjams prieš atidarant įmonę. - Patiekia gėrimus. - Nurenka nešvarius indus ir juos nuneša į indų plovyklą.

- Nuvalo stalus. - Sustato kėdes. - Išvalo nešvarių ir švarių indų ransportavimo įrangą. - Rūšiuoja ir tvarko nešvarius indus. - Švarius indus ir taures nuneša atgal į barą ir virtuvę. - Svečiams išėjus, nurenka indus ir valo stalus.

talkina aptarnaujant svečius. Be to, įmonėje turi būti padavėjai asistentai, kurie nešioja indus, tvarko įrankius, bare padeda blizginti taures, padavėjams padeda vienu metu patiekti didesnį kiekį gėrimų ir patiekalų. Labai svarbus vaidmuo taikant šią sistemą tenka administratoriui, kuris stebi aptarnavimo eigą ir iš anksto reaguoja į kylančias problemas, kai viena ar kita padavėjų grupė nebespėja patiekti gėrimų arba maisto. Tada pasitelkiami asistentai. Darbuotojai turi nepamiršti, kad net esant darbų pasiskirstymui ir specializacijai, jie dirba komandoje ir yra vienas nuo kito priklausomi. Būtina sąlyga taikant šią sistemą – prekybinės salės aptarnavimo staliukai turi būti sunumeruoti, o vyresnieji padavėjai užsakyme privalo tiksliai nurodyti staliuko numerį. Prie baro ir patiekalų išdavimo pakabinamos stalų sunumeravimo schemos, kad gėrimus ir maistą patiekiantys padavėjai žinotų, kur nešti valgius bei gėrimus. Taikant komandinio aptarnavimo sistemą, galima sumažinti aptarnaujančio personalo skaičių, priimti skirtingos kvalifikacijos padavėjus ir sudaryti galimybes palaipsniui jiems tobulėti ir kilti karjeros laiptais. Nebūtina, kad visas personalas puikiai mokėtų užsienio kalbas, net jei nemaža dalis svečių užsieniečiai. Atėję svečiai visada sulaukia dėmesio iš salėje esančio aptarnaujančio personalo. Tokioje įmonėje lankytojams labai greitai patiekiami gėrimai ir patiekalai. •

Savitarnos aptarnavimo darbo organizavimas

Ši lankytojų aptarnavimo sistema taikoma įstaigų, mokyklų valgyklose, viešbučiuose, sanatorijose, greitojo maitinimo įmonėse, kuriose įrengtos atitinkamos

Didelėje maitinimo įmonėje prie įėjimo lankytojus privalo pasitikti aptarnaujantis personalas (administratorius ar jo asistentas), kuris išsiaiškinęs lankytojų skaičių, parenka staliuką ir palydi juos (jį/ją) į numatytą vietą. Lankytojas, kurio prie įėjimo nepasitiko administratorius, priverstas „klaidžioti“ po prekybinę salę ieškodamas laisvo staliuko. Toks svečias gali pasirinkti keturvietį, šešiavietį ar net didesnį staliuką ir šitaip apsunkina įmonės galimybes priimti kitas, gausesnes lankytojų grupes. Jei maitinimo įmonėje gausu lankytojų, prie įėjimo lieka vienas darbuotojas, o kitas

120.

121.

patiekalų išdavimo linijos. Savitarna gali būti: - Kai lankytojas visas operacijas prie patiekalų išdavimo linijos atlieka pats: pasiima padėklą, įrankius, patiekalus ir gėrimus, atsiskaito, nešasi valgius prie stalo, pavalgęs nuneša nešvarius indus iki indų plovyklos. Stalus ir prekybinę salę tvarko tam paskirtas darbuotojas. - Kai lankytojui patiekalus ir gėrimus prie patiekalų išdavimo linijos įdeda ir paduoda virėjai, o lankytojas pasiima padėklą, įrankius, atsiskaito, nešasi maistą prie stalo. Nešvarius indus nurenka, stalus ir prekybinę salę tvarko tam paskirtas aptarnaujantis darbuotojas. - Aptarnavimas greitojo maitinimo įmonėje, kai patiekalai ir gėrimai patiekiami vienkartiniuose induose arba patiekiami išsinešimui. Patiekalų išdavimo liniją paruošia darbui ir tvarko virėjai. Tvarkos palaikymui prekybinėje salėje ir iškilusių problemų su lankytojais sprendimui, įmonėje gali būti ir salės administratorius. Valgiaraštis privalo būti pateiktas patiekalų išdavimo linijos pradžioje, kad lankytojas galėtų pasirinkti pageidaujamus patiekalus, gėrimus. Maitinimo įmonės darbo laikas derinamas su įstaigos, mokyklos darbo laiku. Atsiskaitymas taikant šią sistemą gali būti: prieš pasiimant patiekalus ir gėrimus; pasiėmus ir pavalgius. Galimas atsiskaitymas pagal iš anksto įsigytą abonementą. Kasa įrengiama prie patiekalų išdavimo linijos. Šios sistemos privalumas, kad skubantys lankytojai per trumpesnį laiką ar pietų pertraukos metu greičiau galėtų patenkinti savo mitybos poreikius, maitinimo įmonei reikia mažiau aptarnaujančio personalo, o tai sumažina patiekalų ir gėrimų kainą. Savitarnai priskiriama ir aptarnavimas maisto produktais bei gėrimais iš prekybos automatų. • Lankytojų aptarnavimo darbo organizavimas, taikant mišrų aptarnavimą. Lankytojų poreikiai aptarnavimui yra dideli, todėl, kai kuriose maitinimo įmonėse sujungiami kelioms sistemoms būdingi darbo organizavimo elementai. Savitarna derinama su aptarnavimu kartu su padavėjais, virėjais. Aptarnavimas su barmenais derinamas su aptarnavimu kartu su padavėjais. Tam reikalingas tikslus

122.

aptarnaujančio personalo pareigų pasiskirstymas. Pavyzdžiui, sanatorijose, poilsio namuose, viešbučiuose plačiai taikoma: - savitarnos derinimas su padavėjais ir virėjais: įmonėje įrengiama patiekalų išdavimo linija, prie jos svečiai apsitarnauja patys. Šią patiekalų išdavimo liniją iš vienos pusės (virtuvės) aptarnauja virėjai, o iš prekybinės salės pusės, kur prieina lankytojai, padavėjai. Padavėjų darbai: paruošti patiekalų išdavimo liniją darbui, padėti indus, įrankius ir kitą patiekalų patiekimui reikalingą inventorių; prižiūrėti patiekalų išdavimo liniją, kad prie atitinkamų patiekalų ir gėrimų visada būtų indų, įrankių, būtų tvarkinga ir švaru, kad netrūktų valgių ir gėrimų, jeigu reikia, visada pagelbėti lankytojui; salėje prižiūrėti staliukus, kad jie būtų tvarkingi, laiku nunešti nešvarūs indai. Virėjų darbai: paruošti darbui patiekalų išdavimo liniją, sudėti visus patiekalus į tam skirtas vietas; prižiūrėti, kad netruktų patiekalų ir gėrimų, palaikyti tvarką ir švarą. Kai kuriuos patiekalus svečias gali tik išsirinkti, bet juos į lėkštę įdeda virėjas. Svečiams pavalgius pusryčius, pietus ar vakarienę virėjai kartu su padavėjais sutvarko patiekalų išdavimo liniją, paruošia kitam maitinimui ar kitai darbo dienai.

• savitarnos derinimas per padavėjus: įmonėje patiekalai ir gėrimai patiekiami ant švediško stalo, prie jo svečiai apsitarnauja patys. Švedišką stalą aptarnauja padavėjai. Padavėjų darbai: paserviruoti švedišką stalą, patiekti patiekalus ir gėrimus skirtus

123.

pusryčiams, pietums ar vakarienei; prižiūrėti, kad prie atitinkamų patiekalų ir gėrimų visada būtų indų, įrankių, būtų tvarkinga ir švaru, netruktų patiekalų ir gėrimų, juos papildyti, jeigu reikia, visada padėti lankytojui; salėje prižiūrėti staliukus, kad jie būtų tvarkingi, laiku nunešti nešvarius indus. Baigus darbą, švedišką stalą sutvarko padavėjai. Prie švediško stalo svečius be padavėjų, gali aptarnauti ir virėjai. Aptarnaujančio personalo kvalifikacija gali būti įvairi, priklausomai nuo darbų sudėtingumo, nuo patirtį turinčio padavėjo iki padavėjo – mokinio, kuriam paskiriama salėje sutvarkyti stalus, nunešti nešvarius indus, blizginti taures, įrankius ir kt. Šiose įmonėse yra ir salės administratoriai, vyr. padavėjai, kurie sutinka lankytojus, bendrauja su jais, prižiūri visą aptarnavimo eigą, sprendžia iškilusias problemas. Kai kurios įmonės siūlo ir baro produkciją, ją lankytojas užsisako iš atskiro valgiaraščio prie stalo ir padavėjas patiekia. Svečių atsiskaitymas: - sanatorijose, poilsio namuose, viešbučiuose daugiausiai maitinimas būna įskaičiuotas į pragyvenimo kainą, tik už baro produkciją mokama atskirai, ji į bendrą kainą neįeina; - galima už maitinimąsi atsiskaityti su padavėjais ar kasoje; - jei tokia maitinimo sistema taikoma atviro tipo maitinimo įmonėse, tai atsiskaitoma kasoje arba su padavėjais, galimas ir abonemento įsigijimas arba nustatoma pastovi atitinkamo komplekso kaina. - Esant tokiai maitinimosi sistemai, galima greitai aptarnauti didelį kiekį žmonių vienu metu, palengvinti personalo darbą. Valgiaraštis visada turi būti padėtas matomoje vietoje ar pakabintas ant sienos. Nurodomas tikslus pusryčių, pietų, vakarienės laikas.

7.3. LANKYTOJŲ APTARNAVIMO ELEMENTAI Pirmas lankytojo įspūdis, susidaręs apsilankius maitinimo įmonėje, yra labai svarbus, nes nuo jo priklauso ar lankytojas ateis dar kartą. Todėl aptarnaujantis personalas turi profesionaliai atlikti savo darbą. Lankytojo sutikimas, taktiškas, neįkyrus, diskretiškas bendravimas su juo – tai maitinimo įmonės pirmas laiptelis, parodantis įmonės veidą. Lankytojas, norintis maloniai praleisti laiką maitinimo įmonėje, kaip restorane, kavinėje ar kitur, gali iš anksto užsisakyti patalpas, stalą, patiekalus, gėrimus ir kitas paslaugas, teikiamas toje įmonėje arba tiesiog, be išankstinio užsakymo, atvykti ir maloniai praleisti laiką, pavalgyti. Priimant išankstinius užsakymus arba rezervuojant stalus, maitinimo įmonės padavėjas ar administratorius, kuriam pavestas šis darbas, turi žinoti tiek informacijos,

124.

kad galėtų atsakyti į klientų klausimus: - Kokius patiekalus ar virtuvę (italų, prancūzų ir kt.) siūlo jūsų maitinimo įmonė? - Kaip galima atsiskaityti, ar jūs priimate kreditines korteles ir kt.? - Kokio tipo meniu galite pasiūlyti? - Kokius alkoholinius gėrimus siūlote? - Darbo valandos. - Ar galima užsisakyti pusryčius, pietus, vakarienę pageidaujamu laiku? - Kur yra maitinimo įmonė, kaip į ją atvykti? - Ar yra automobilių stovėjimo aikštelė? - Ar rūkoma, ar tam yra patalpos? - Ar galima užsisakyti pobūvį ar kitą renginį ir kokia to užsakymo tvarka? Tai tik dalis klausimų, jų svečias gali pateikti ir daugiau, todėl į juos privaloma atsakyti. Daugiausiai stalų rezervavimas vyksta telefonu, todėl, kad ir kiek darbo turite ar esate pavargęs, privalote kalbėti mandagiai, nuoširdžiai, draugiškai. Jeigu svečias nusprendžia rezervuoti staliuką, tai pirmiausiai reikia išsiaiškinti, kada ir keliems svečiams. Įsitikinus, kad tuo laiku yra laisvų vietų, priimame užsakymą. Priimant užsakymą, reikia pasižymėti: - užsakančiojo vardą, pavardę; - svečių atvykimo laiką; - telefono numerį; - svečių skaičių; - kitą reikalingą informaciją, pageidavimus. Visa tai reikia pakartoti, kad jūs gerai supratote užsakymą ir visą informaciją užregistravote. Nepamirškite padėkoti ir kad maloniai Jūsų laukiame atvykstant. Jeigu lankytojas iš anksto užsisako stalą, jis turi būti laisvas 30 minučių iki jam atvykstant (ant stalo padedama kortelė „Užsakyta“ arba „Rezervuota“). Jei rezervuojant stalą klientas kartu nurodo žmonių skaičių, pageidaujamus patiekalus, gėrimus ir kad viskas būtų paruošta, tai tada padavėjas turi paserviruoti stalą nurodytai valandai. Svečiui atvykus į restoraną, kavinę ar kitą maitinimo įmonę, visas aptarnavimas vyksta tokia seka: • Lankytojo sutikimas: Tai yra pirmas lankytojo ir aptarnaujančio personalo kontaktas ir nuo jo daug priklauso, kaip vyks tolimesnis prekybinis pokalbis tarp padavėjo ir lankytojo. Primename, kad: - parodant atvykusiam svečiui pagarbą, reikia jį sutinkant žengti žingsnį jo

125.

link; - pirmam mandagiai pasisveikinti; - sveikinimas turi atitikti paros laiką; - parodyti, kad svečias yra laukiamas; - padėti svečiui nusirengti (viršutinius drabužius). Aukštesnės klasės restoranuose lankytoją pasitinka durininkas, pasisveikina ir palydi į vestibiulį. Šioje patalpoje rūbininkas padeda svečiams nusirengti, pakabina viršutinius drabužius rūbinėje, paduoda pakabos numeriuką. Svečias susitvarko (pasinaudoja higienos patalpomis). Toliau lankytoją pasitinka administratorius, pasisveikina ir kviečia į salę, jei jo nėra – tai svečius sutinka grandininkas arba padavėjas. • Lankytojo pasodinimas: Pasiteiraujama, ar jis iš anksto užsisakė stalą. Jeigu ne, tai pasiūloma pasirinkti ir padavėjas jo link palydi svečią. Padavėjas privalo: - padėti atsisėsti; - jei vakare ant stalų pastatytos žvakės, jas uždegti; - nuimti nuo stalo rezervavimo kortelę (jeigu stalas buvo rezervuotas). Jeigu atėjo vyras ir moteris, pirmiau pasiūloma atsisėsti moteriai. Joms reikia padėti atsisėsti – pristumti kėdę. Jei aptarnauja padavėja, tai ji padeda atsisėsti pagyvenusiems lankytojams ir invalidams. Pavieniams svečiams nesiūloma sėstis prie grupės. Svečius prie iš dalies užimto stalo sodinti galima tik tada, jei prie jo sėdintys lankytojai sutinka. Jei lankytojas atsinešė gėlių, tai reikia pasiūlyti vazą joms pamerkti. • Užsakymo priėmimas: - Lankytojui atsisėdus, padavėjas pasiūlo aperityvą (gėrimas, kuris patiekiamas ant stalo išgerti prieš valgant kaip priemonė, skatinanti apetitą). - Valgiaraštis paduodamas iš kairės svečio pusės, atverstas. - Gėrimų kainoraštis paduodamas užverstas. - Valgiaraštis paduodamas kiekvienam svečiui, vyrų ar tik moterų draugijoje valgiaraštis pirmiausiai paduodamas vyriausiam svečiui. Jei svečių grupė mišri, tai valgiaraštis paduodamas vyriausiai moteriai. Valgiaraštis gali būti paduotas tam svečiui, kuris kreipėsi į administratorių. - Padavęs valgiaraštį padavėjas trumpam

126.

pasišalina, kad lankytojai pasirinktų patiekalus. - Praėjus kelioms minutėms, reikia prieiti ir pasiteirauti, ar svečiai pasirinko patiekalus ir gėrimus. - Jei lankytojai pageidauja patarimo ar paaiškinimo, tai padavėjas turi trumpai apibūdinti patiekalus, gėrimus, juos pasiūlyti. - Užsakymas priimamas stovint iš dešinės svečio pusės. - Padavėjas neturi pamiršti pasiūlyti vandens, sulčių, vaisvandenių ir kitų gėrimų, derančių prie patiekalų. - Padavėjas privalo įsidėmėti, kuris lankytojas kokį patiekalą, gėrimą, užsisakė, tai pasižymėti savo užsakymų knygutėje (padavėjas turi žinoti stalų, sėdimų vietų numeraciją). - Priėmus užsakymą, jį reikia dar kartą pakartoti svečiui, ne tik patiekalų ir gėrimų pavadinimus, bet ir jų porcijų kiekį, kad vėliau neįvyktų nesusipratimų patiekiant gėrimus, patiekalus ir atsiskaitant. - Jeigu patiekalas gaminamas ilgiau, tai svečią reikia perspėti per kiek laiko jis bus pagamintas. - Priėmus užsakymą, valgiaraščiai, kainoraščiai surenkami. - Užsakymas perduodamas į virtuvę ir į barą. - Atnešamos aperityvo taurės, jei lankytojas užsisakė. Jis gali būti patiektas ir anksčiau pagal svečio pageidavimus. • Aptarnavimas: - Pirmiausiai atnešami gėrimai, patiekiami arba įpilami į taurę iš dešinės svečio pusės. Vanduo, sultys, mineralinis patiekiami pirmiausiai, o alkoholiniai gėrimai atnešami prieš atitinkamą patiekalą, bet jeigu svečias pageidauja, tai jie patiekiami, kada jis prašo. - Jeigu stalas yra serviruotas išankstine serviruote, tai priėmus užsakymą ji koreguojama, kurių įrankių, taurių nereikia – nuimame, paserviruojame reikalingus įrankius, indus, taures. - Jeigu stalas neserviruotas, tai prieš patiekiant patiekalus stalas paserviruojamas prie svečio atitinkamais stalo įrankiais, indais, taurėmis priklausomai nuo užsakymo. - Patiekalai patiekiami laikantis valgių ir gėrimų patiekimo eiliškumo ir patiekalų patiekimo reikalavimų. Prie patiekalo pirmiau atnešamas gėrimas, o po to patiekalas.

127.

Prieš patiekiant šaltus patiekalus ir užkandžius, sriubas, antruosius patiekalus, atnešama duona (individuliai asmeniui duona padedama iš kairės pusės, grupei asmenų – bendroje lėkštėje, kuri statoma stalo centre).

• Patiekiant ant stalo patiekalą ar gėrimą patikslinti: - Prašau, Jūsų apelsinų sultys. - Prašau, Jūsų daržovių sriuba. - Prašau, Jūsų paukštienos kepsnys. - Prašau, Jums juoda kava. - Jei prie vieno stalo valgo grupė draugų ir yra užsisakę skirtingus patiekalus, pavyzdžiui, vienas – šaltą patiekalą ir kepsnį, kitas – tik kepsnį, tai padavėjas turi paklausti antrojo, ar jis lauks, kol draugas suvalgys šaltą patiekalą ar ne, to reikalauja patiekalų patiekimo eiliškumas ir aptarnavimo taisyklės. Jeigu prie vieno stalo sėdi nepažįstami ir taip užsisako patiekalus, padavėjui klausti nieko nereikia ir juos aptarnauti individualiai. - Jeigu prie stalo valgo grupė svečių, tai kai visi suvalgo tos grupės (pvz.: šaltą patiekalą) patiekalą, tada nurenkami indai ir įrankiai, patiekiamas kitas patiekalas. - Svečiui pavalgius, indai ir įrankiai nurenkami, kas buvo patiekta iš dešinės, tai ir nuimama iš dešinės, kas – iš kairės, tai nuimama iš kairės. - Stalas nuvalomas servetėle arba stalo šluotele trupinius sužeriant į semtuvėlį ar lėkštelę. Ant stalo paliekama tik taurė ir asmeninio naudojimo servetėlė. - Jei desertui nepatiekiamas sūris, nuo stalo nuimamos prieskoninės. - Prieš deserto patiekimą, nuo stalo nuimama bendra duona ir asmeninės duonos lėkštutės. - Patiekiamas desertas ir gėrimai prie jo. - Kai svečias suvalgo desertą, nurenkami indai, išskyrus taures, jeigu reikia, tai nušluostomas stalas. - Padavėjas pasiteirauja, gal svečias ko nors pageidauja užsisakyti papildomai.

128.

Jei lankytojas netyčia numeta servetėlę ar įrankį, tai pirmiausiai jam paduodama švarus inventorius, o po to pakeliami nukritę daiktai. Jeigu išsipylė gėrimas ar maistas, stalas nuvalomas ar keičiama staltiesė, jei yra vietos, pasiūloma persėsti prie kito stalo. Jei lankytojas susitepa, atnešti drėgną rankšluostėlį, padėti nusivalyti. Aptarnaujant grupę svečių, reikia nepamiršti, kad pirmenybė teikiama moterims, vyresnio amžiaus žmonėms, invalidams. • Atsiskaitymas su lankytoju: - sąskaita pateikiama lankytojui leidus arba paprašius; - sąskaita atnešama sulenkta ant mažo padėkliuko ar lėkštelės arba dėkle ir paduodama iš kairės svečio pusės; - aptarnaujant svečių grupę, sąskaita paduodama užsakovui; - padavėjas paima pinigus, grąžą padeda ant padėkliuko, lėkštelės ar į įdėklą.

• Atsisveikinimas: Po atsiskaitymo padavėjas pasišalina ir stebi lankytojus, kad galėtų juos palydėti ir atsisveikinti: - paklausti svečią, ar jis liko patenkintas apsilankymu mūsų maitinimo įmonėje (restorane ar kt.); - pakviesti apsilankyti ir kitą kartą; - padėkoti, kad apsilankė ir maloniai atsisveikinti. Aptarnaujant lankytojus pasitaiko ir nusiskundimų. Norint įtikti svečiui, reikia išklausyti ir atsižvelgti į jų pageidavimus, jei reiškia nepasitenkinimą, pašalinti

129.

trūkumus. Padavėjui draudžiama įsiaudrinusiam svečiui įrodinėti, kad jis šiuo klausimu neteisus, kelti prieš jį balsą, žeminti jį. Jis privalo ramiai išklausyti svečio nusiskundimus, stengtis nuraminti, kad jų pokalbio negirdėtų aplinkiniai, mandagiai atsiprašyti, jei konfliktinė situacija sunkiai išsprendžiama, tai reikia kviestis administratorių jai spręsti. Maitinimo įmonėse dėl greitesnio lankytojų aptarnavimo, užsakymų priėmimo ir atsiskaitymo galima naudotis įvairiomis kompiuterinėmis technologijomis. Ne tik aptarnaujantis personalas gali naudotis delniniais kompiuteriais priimant ir perduodant užsakymus į virtuvę ar barą, bet padavėjų ir barmenų darbą maitinimosi įmonėse galima palengvinti įrengiant kompiuterinę savitarnos sistemą, tai yra padėdami ant kiekvieno stalo vietoje popierinio meniu, planšetinius kompiuterius. Jų ekrane lankytojas savarankiškai išsirenka patiekalus ir gėrimus, ši informacija keliauja tiesiai į virtuvę ir barą. Privalumai: lankytojui nereikia laukti, kol padavėjas atneš valgiaraštį, kol priims užsakymą, kol jį suves į užsakymo sistemą ar pristatys į virtuvę ar barą. Tai sutrumpina aptarnavimo laiką, didina pardavimą.

8. PADAVĖJO DARBO TAISYKLĖS

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Kas būdinga individualiam aptarnavimui? 2. Palyginkite aptarnavimą dviese su grandininiu aptarnavimu? 3. Kuo pasižymi prancūziška, rusiška aptarnavimo sistema? 4. Išvardinkite amerikietiško aptarnavimo ypatumus. 5. Apibūdinkite lankytojų aptarnavimo, taikant mišrų aptarnavimą, darbo organizavimą. 6. Nuo ko priklauso lankytojų aptarnavimo formos? 7. Apibūdinkite lankytojų aptarnavimo formas. 8. Apibūdinkite išankstinio stalų užsakymo reikalavimus. Užduotis: priimti išankstinį užsakymą. 9. Apibūdinkite įvairių kompiuterinių technologijų panaudojimą aptarnaujant lankytojus. 10. Išvardinkite ir apibūdinkite kiekvieną aptarnavimo elementą nuo svečio sutikimo iki atsisveikinimo. Užduotis: pasiskirstyti pareigomis ir suvaidinti lankytojo aptarnavimą nuo svečio sutikimo iki atsisveikinimo.

8.1. APTARNAUJANČIO PERSONALO PASIRUOŠIMAS DARBUI Visa darbo dienos eiga priklauso nuo aptarnaujančio personalo pasiruošimo darbui. Tik sistemingas ir nuoseklus darbų paskirstymas duoda reikiamą rezultatą. Aptarnaujančio personalo pasiruošimas darbui susideda iš šių elementų: • patalpų paruošimas darbui; • padavėjo pasiruošimas darbui; • paruošiamieji darbai pagalbinėse patalpose; • paruošiamieji darbai prekybos salėje. Patalpų paruošimas darbui Prieš pradedant maitinimo įmonės darbą, visos patalpos, ne tik skirtos svečių aptarnavimui, bet ir pagalbinės patalpos, kuriomis naudojasi aptarnaujantis personalas, turi būti paruoštos darbui. Atliekant patalpų valymą, reikia vadovautis

130.

131.

nustatytomis sanitarinėmis normomis. Valymo darbams naudoti kokybiškas valymo ir dezinfekavimo priemones, atitinkančias sanitarijos ir higienos reikalavimus. Būtina naudoti apsaugos priemones (pirštines), kurios yra nurodytos priemonių naudojimo instrukcijose. Valymas yra periodinis, kasdieninis ir einamasis. Periodinis valymas – tai nustatytą savaitės dieną kiekvienas maitinimo įmonės darbuotojas turi sutvarkyti savo darbo vietą. Šie darbai (pvz.: stalo, kėdžių kojų plovimas, šviestuvų valymas, užuolaidų dulkinimas ir kt.) surašyti įmonės valymo taisyklėse ir nurodyti kiekvienam darbuotojui, ką jis konkrečiai turi atlikti. Šie tvarkymosi darbai atliekami visose patalpose. Kasdieninis valymas – pradedama stalais, nuimamos maisto atliekos, staltiesės. Toliau seka kėdės ir vėliausiai pereinama prie grindų. Prekybinės salės ir patalpos, kuriose lankosi lankytojai, tvarkomos kiekvieną dieną po darbo ir iš ryto, kol nėra svečių. Tai priklauso nuo įmonės dydžio ir darbo laiko (kada įmonė pradeda darbą). Vienus valymo darbus galima atlikti iš vakaro, kitus iš ryto ir baigiama valyti likus 1 – 2 val. iki atidarymo. Valymo darbai: • nušluostomos dulkės nuo baldų, gėlių, vitrinų, palangių, lentynų ir kito inventoriaus, • plaunamos grindys arba valomos su siurbliu, kaip ir kiliminė danga, • laistomos, plaunamos gėlės, dekoratyviniai augalai, • vėdinamos patalpos. Kiekvieną dieną vėdinamos ir valomos tualeto patalpos, rūkomieji ir visos kitos darbui reikalingos patalpos. Einamasis valymas. Jis atliekamas darbo metu ir tai atlieka valytojos. Jos valo tualetus, pagalbines patalpas, o prireikus tvarko ir prekybinę salę. Padavėjo pasiruošimas darbui • Padavėjas į darbą turi atvykti laiku, ne vėliau kaip 30 minučių iki darbo pradžios. • Padavėjas turi nusivalyti avalynę, apsirengti darbo drabužiais, patikrinti, kad jie būtų tvarkingi, susišukuoti. • Prieš darbo pradžią padavėjas privalo dalyvauti trumpame instruktaže, kurio metu supažindinama su valgiaraščių pakeitimais ar pasikeitusiomis patiekalų kainomis, naujų patiekalų gamybos technologijos ypatumais ir kitais organizaciniais klausimais, susijusiais su lankytojų aptarnavimu ar padavėjo darbu. • Barmenas supažindina su naujų gėrimų asortimentu, kainomis, patiekimu ir vartojimo rekomendacijomis. • Patikrinamas padavėjo pasiruošimas darbui. Paruošiamieji darbai pagalbinėse patalpose • Serviravimo reikmenų paruošimas. Visus serviravimui skirtus reikmenis svarbu sistemingai sudėlioti pagal numatytas

132.

įmonės instrukcijas, kad visi įmonėje dirbantys asmenys žinotų jų laikymo vietą. Serviravimui skirti reikmenys turi būti visada švarūs, išblizginti. • Staltiesių paruošimas. Sistemingai surūšiuojamos ir suskirstomos visos naudojamos staltiesės bei servetėlės. Prieš patekdamos staltiesės į prekybos salę patikrinamos ar tikrai yra gerai išskalbtos, nesusiglamžiusios ir nesuplyšusios. Prieš atiduodant į skalbyklą rekomenduojama tikrinti švarias ir nešvarias staltieses, taip bus užtikrinta optimalesnė priežiūra. Svarbu užtikrinti reikiamą kiekį staltiesių bei servetėlių, kad pakaktų visai darbo dienai. Negalima laikyti toje pačioje patalpoje švarių ir jau panaudotų staltiesių. Nešvarioms staltiesėms turi būti numatytas konteineris ar kita talpa. • Prieskoninių indelių, stalo indų, įrankių bei taurių paruošimas serviravimui.

Prieš serviruojant stalus būtina išblizginti visus indus, įrankius, taures bei kitus reikmenis reikalingus numatytai stalo serviruotei. Jei išplauti indai yra drėgni, juos reikia pirmiausiai sausai išdžiovinti, o po to blizginti. Blizginant indai imami rankšluostėliu kairiąja ranka (taurės už kojelių), o dešiniąja blizginami kitu rankšluostėlio galu. Ypač atsargiai blizginami siauri bokalai – sukiojant rankšluostėlį jo viduje, svarbu, kad rankšluostėlio galas pasiektų bokalo dugną. Išvalius bokalo vidų, valoma jo išorinė pusė. Blizginant taures galima į kairę ranką imti 2 – 3 taures, o dešiniąja jas blizginti, taip bus paspartintas taurių paruošimas. Valant lėkštes pirmiausiai valoma vidinė jų pusė, o po to – išorinė. Valant ir blizginant lėkštes, jos dedamos viena ant kitos pagal diametrą ir rūšį. Apžiūrėti, kad nebūtų apdužusios ar suskilusios.

133.

Valant įrankius, į kairę ranką rankšluostėliu imami keli vienos rūšies įrankiai, o dešiniąja kiekvienas valomas atskirai. Peiliai valomi – nusukus ašmenis nuo savęs, o šakutės – danteliais žemyn arba į šoną. Išblizgintus įrankius būtina sudėti į tam skirtas talpas (dėžutes) arba ant padėkliuko aptiesto servetėle.

Prieskonių indeliai kasdien plaunami ir sausai išblizginami. Cukrinės darbo pabaigoje ištuštinamos, gerai išplaunamos, išdžiovinamos, išblizginamos ir prieš darbą vėl pripildomos. Patikrinama ar neužsikišusios skylutės. Pildant prieskoninius indelius nepripilama jų sklidinų. Pripildžius išorė aptrinama drėgna šluoste, po to nublizginama sausa servetėle. Druskinė pripildoma ¾ jos tūrio, paviršius nušluostomas sausa servetėle. Jei druska labai smulki, reikia pamaišyti rupesnės arba įdėti keletą ryžių kruopų, tuomet druska ne taip greitai sudrėksta. Druskinė atnešama lankytojams užsisakius patiekalus ir nuimama tik prieš patiekiant desertą. Pipirinės pripildomos ½ jų tūrio. Pipirinės turi būti uždaros. Indelio anga, pro kurią pripilama pipirų, užkemšama tvirtu kamščiu, kad imant kamštis neiškristų. Naudojant pipirų malūnėlius, svarbu patikrinti ar netušti. Indeliai garstyčioms ir krienams patiekiami kartu su tam tikrais patiekalais ar lankytojui paprašius. Šie indeliai pildomi kiekvienam lankytojui iš naujo, pildoma ½ jų tūrio. Ant stalo jie dedami tik su polėkštėmis, šalia padedamas nerūdijančio plieno šaukštelis įsidėti. Nuolat papildomi ir indeliai su dantų krapštukais, nuosekliai tikrinami ar neįsimaišę jau panaudoti, vidus indelio turi būti švarus, viršus gerai nublizgintas. Dantų krapštukus rekomenduojama naudoti higieniškai supakuotus. Pasirūpinti reikiamu kiekiu vazelių ar vazų gėlėms pamerkti. Jei lankytojai užsuka į maitinimo įstaigą su gėlėmis, nederėtų sulaukti prašymo pamerkti gėles, reikėtų iš karto tai pasiūlyti atlikti. Užpilų, aliejaus, acto buteliukai ar indeliai visuomet laikomi pilni, skaidrūs ir tinkamos konsistencijos būdingos

134.

tam produktui. • Valgiaraščius ir kainoraščius būtina nuolat peržiūrėti. Rekomenduojama nuolat tikrinti, kad nebūtų išplėšytų lapų, prirašytos papildomos informacijos, ar net kaip pvz.: paliktų asmeninių daiktų (sveikinimo atvirukų, vokų, pinigų ir kitų pašalinių daiktų). Lapai turi būtų nesutepti, be maisto likučių. Jei naudojami odiniai aplankai, juos reikia nuolat impregnuoti specialiomis odai skirtomis priemonėmis (pvz.: bespalvė, tik tam skirta, impregnuota batų kempinėlė). • Jei įmonėje yra įrengti atskiri rūkomieji, peleninės privalo būti nuolat keičiamos, gerai išplautos ir iššluostytos. Prižiūrėti, kad nebūtų perpildytos. Keičiant pelenines, jei jos yra neuždaro tipo, reikia švarią peleninę uždėti ant panaudotos ir nunešti kartu, kad nešant, susidarius oro masėms, neišlekiotų pelenai, nuorūkos. Aptarnavimo metu valyti peleninių negalima, tai rekomenduojama atlikti pagalbinėse patalpose, kaip ir visus kitus pasiruošimo, valymo ir blizginimo darbus. Paruošiamieji darbai prekybos salėje: • Stalų sustatymas. Stalų bei kitų baldų prekybos salėje sustatymas ir išdėstymas svarbus, kad patogiai ir gerai jaustųsi lankytojai, kad būtų patogu dirbti aptarnaujančiam personalui. Stalai sustatomi taip, kad aptarnaujantis personalas laisvai prieitų iš visų pusių ir lankytojai sėdėdami nesiliestų nugaromis. Primename, maitinimo įmonėse, kur stalai statomi eilėmis, kas dvi eilės daromi platesni takai (apie 2 m.). Tarpai tarp stalų su kėdėmis nemažesni kaip 0,75 m. Jei stalai statomi eilėmis, jie turi lygiuoti. Prieš pradedant darbą visada reikia patikrinti ar stabiliai stovi stalai ir kėdės. • Pagalbinis staliukas. Šie staliukai derinami prie kitų baldų, tinkamai įkomponuojami salėje šalia aptarnaujamų stalų. Pagalbiniai staliukai gali būti įvairūs: su lentynėlėmis, stalčiais ar tiesiog naudojami paprasti stalai. Svarbu, kad ir koks bebūtų stalas, jis visuomet turi būti tvarkingas ir švarus, daiktai išdėstyti pagal atitinkamus reikalavimus. Ant stalo visuomet turi būti padėti valgiaraščiai, kainoraščiai, duoninė, prieskonių indeliai. Toliau nuo krašto dedami stambūs daiktai, o mažesni – arčiau. Priekinė dalis skirta padėklams. Ant pagalbinio staliuko nederėtų dėti nešvarių indų (jau panaudotų), bet jei jau taip atsitiko – tik laikinai, juos tuoj pat reikia nunešti į salės indų plovyklą. Jei pagalbiniai stalai su stalčiais ir lentynomis, tuomet ten galima laikyti atsargas švarių staltiesių, išskirstytas pagal rūšis ir vidiniu sulenkimu į priekį, servetėlių, valgiaraščių, stalo įrankių. Prieskonių indeliai ant pagalbinio stalelio dedami jau pripildyti, tai turi būti atliekama pagalbinėse patalpose. Laukdamas svečių padavėjas pirmiausia turi sutvarkyti savo pagalbinį staliuką, po to pereiti prie pasiruošiamųjų darbų pagalbinėse patalpose. Čia turi būti viskas, ko dirbant gali prireikti. Šio stalo įranga ir inventorius priklauso nuo maitinimo įmonės tipo, produkcijos asortimento, aptarnavimo ypatumų. • Servantas. Jei maitinimo įmonės prekybinėje salėje yra servantai (padavėjų spintos), tai

135.

jie taip pat sutvarkomi, patikrinami, kad juose būtų pakankamai reikiamo stalų serviravimui skirto inventoriaus, jei reikia papildomi stalo įrankiais, indais, staltiesėmis, servetėlėmis, rankšluostėliais ir kt. Ant jų paviršiaus pasidedami atnešti patiekalai, panaudotos lėkštės. • Saugios aplinkos užtikrinimas lankytojams. Prekybos salėje privalo būti evakuacijos schema, pažymėti visi išėjimai iš patalpų. Aptarnaujantis personalas turi būti gerai instruktuotas, ką ir kokiu atveju daryti atsitikus nelaimingam įvykiui. Patikrinti ar kiekvienoje prekybos salės patalpoje yra gesinimo priemonės, žinoti, kur jos yra, mokėti jomis naudotis. Grindų danga privalo būti visuomet sausa, nesimėtyti maisto likučiai, nes gali užkliūti ir paslysti lankytojai ar aptarnaujantis personalas. • Apšvietimas. Padavėjo pareiga informuoti atitinkamą įmonės personalą dėl perdegusių lempučių ar kitų neveikiančių prietaisų. Naudojant žvakes, kaip papildomą šviesos šaltinį, reikia užtikrinti saugumą gaisro atžvilgiu. Statant žvakides, patikrinti ar stabiliai stovi, kad susidarius vėjo gūsiams, neparvirstų. Nudegusios žvakės, nuolat keičiamos naujomis. Atlikus visus paruošiamuosius darbus pagalbinėse patalpose ir prekybos salėje, svarbu dar kartą patikrinti: • Ar pakankamai yra servetėlių? • Ar pakankamai paruošta atsarginių staltiesių? • Ar tvirtai stovi staliukai ir kėdės? • Ar paruošta užsakymų priėmimo knygelė ir rašymo priemonės, jei įmonė naudojasi delniniais kompiuteriais, tuomet, ar įrenginys pakrautas ir gerai funkcionuoja? • Ar prieskonių indeliai švarūs, pilni ar jų pakanka? • Ar pakankamai padėklinių lėkščių, polėkščių? • Ar lėkščių ir įrankių bei kito inventoriaus pakaks visiems galimiems atvejams? • Ar paruošti indai, įrankiai, taurės yra neapdužę, nepažeisti? • Patikrinti, ar nėra pakeitimų valgiaraštyje, kainoraštyje, ar nepasikeitę kainos? • Patikrinti, kokie yra svečių užsakymai (išankstiniai)?

8.2. LĖKŠČIŲ NĖŠIMAS

Lėkščių nešimas – vienas iš esminių padavėjo darbo eigos etapų. Šis darbo etapas pareikalauja iš padavėjo didžiulės fizinės ištvermės, tuomet teisingas lėkščių nešimas sumažina padavėjo darbo krūvį ir optimizuoja laiko trukmę lankytojų aptarnavimo metu. Paprastai lėkštės nešamos: • serviruojant stalą iš anksto; • patiekiant porcijuotą maistą lėkštėse;

136.

•

patiekiant maistą lėkštėse su polėkštėmis.

Serviruojant stalą iš anksto, lėkštės į prekybos salę atnešamos didesniais kiekiais, dalis švarių, išblizgintų lėkščių gali būti laikomos ant pagalbinio staliuko arba servante. Pirmasis būdas: Nešant didesnį kiekį, lėkštės sudedamos viena ant kitos, apgaubiamos rankšluostėliu, nešamos abiejose rankose paėmus už apačios ir abiem rankom prispaudus rankšluostėlio kraštus. Svarbu, kad tokiu būdu į prekybos salę vienu metu nešamos lėkštės būtų vienos rūšies, dydžio. Antrasis būdas Nešant nedidelį kiekį švarių lėkščių, lėkštės sudedamos viena ant kitos, nešamos kaire ranka su sulankstytu rankšluostėliu po lėkštėmis. Šis nešimo būdas dažniausiai naudojamas, kai lėkštės paimamos nuo pagalbinio stalelio ir nešamos serviruojant stalą iš anksto ar lankytojams, kai maistas patiekiamas iš didlėkščių.

Lankytojams porcijuotas maistas atnešamas lėkštėse Nešant porcijuotą maistą svarbu pasirinkti tinkamą lėkščių nešimo būdą atsišvelgiant į: • patiekalo porcijos dydį; • konsistenciją; • patiekalo sudėjimo formą, aukštį lėkštėje.

137.

Lėkščių nešimo būdai: Pirmasis būdas: Šiuo būdu dažniausiai nešamos lėkštės su patiekalais kairėje rankoje ne daugiau kaip trys lėkštės. Pirmoji lėkštė paimama su kaire ranka arba perimama į kairę ranką ir laikoma ant plaštakos ir ištiesto smiliaus, prilaikant iš viršaus nykščiu.

Nešant tris lėkštes kairėje rankoje, žąstas sudaro statų kampą su dilbiu, o trečioji lėkštė dedama ant apatinės lėkštės krašto ir dilbio, pasukus plaštaką per riešą, išlaikant visų trijų lėkščių taisyklingą horizontalią padėtį.

Antrasis būdas: Dviejų lėkščių nešimas kairėje rankoje, kai lėkštės paimamos iš viršaus. Pirmoji lėkštė paimama su kaire ranka arba perimama į kairę ranką ir laikoma ant plaštakos ir ištiesto smiliaus, prilaikant iš viršaus nykščiu.

Antroji lėkštė paimama su dešine ranka ir perimama į kairę ranką po pirmąja lėkšte. Lėkštės kraštas pakišamas po viršutinės lėkštės kraštu taip, kad viena į kitą tvirtai remtųsi. (Taip jau būtų galima ir nešti, jeigu nešamos dvi lėkštės.)

138.

139.

Antroji lėkštė dedama ant riešo ir dilbio prilaikant iš apačios dviem pirštais (bevardžiu ir mažyliu). Žąstas ir dilbis sudaro statų kampą. Tokiu būdu galima nešti ir daugiau nei dvi lėkštes, tuomet ant antrosios lėkštės dedamos visos kitos likusios lėkštės.

Trečiasis būdas: Šis lėkščių nešimo būdas naudojamas rečiau nei pirmieji du, tačiau naudojamas nešant dideles lėkštes arba keturias lėkštes kairėje rankoje. Pirmoji lėkštė paimama su kaire ranka ar perimama į kairę ranką iš viršaus prilaikant nykščiu ir mažyliu, o iš apačios kitais likusiais pirštais.

Antroji lėkštė dedama ant plaštakos iš apačios prilaikant nykščiu ir mažyliu.

Trečioji lėkštė dedama ant dilbio, kraštas trečiosios lėkštės prispaudžiamas antrosios lėkštės kraštu. Žąstas su dilbiu turi išlaikyti statų kampą. Nešant tris lėkštes galima naudoti ir šį būdą.

140.

Ketvirtoji lėkštė kišama tarp pirštų bevardžio ir smiliaus, kurie ją prilaiko iš viršaus ir didžiojo, kuris prilaiko iš apačios.

Maisto patiekimas lėkštėse su polėkštėmis Dažniausiai taip patiekiamos sriubos, sultiniai, košės, padažai ar kiti ingridientai prie patiekalų, taip pat su polėkštėmis patiekiami karštieji suporcijuoti gėrimai bei ingridientai prie karštųjų gėrimų: pienas, cukrus, medus ir kt. Pirmasis būdas: Šis būdas naudojamas nešant tris patiekalus su polėkštėmis, kai polėkštės yra didesnės. Pirmoji polėkštė su patiekalu paimama su kaire ranka arba perimama į kairę ranką ir laikoma ant plaštakos ir ištiesto smiliaus prilaikant iš viršaus nykščiu.

Kita polėkštė su patiekalu paimama su dešine ranka ir perimama į kairę ranką po pirmąja polėkšte. Polėkštės kraštas pakišamas po viršutinės polėkštės kraštu, taip, kad viena į kitą tvirtai remtųsi. (Šis variantas dažniausiai naudojamas praktikoje, kai nešami du patiekalai su polėkštėmis.).

141.

Padavėjas privalo prisiminti:

kaire ranka neša, dešinė – dirba. Dešine ranka išdėliojami ir nurenkami indai.

8.3. ĮRANKIŲ NEŠIMAS

Nešant tris polėkštes su patiekalais kairėje rankoje, žąstas sudaro statų kampą su dilbiu, o trečioji dedama ant apatinės polėkštės krašto ir dilbio, pasukus plaštaką per riešą, išlaikant visų trijų polėkščių su patiekalais taisyklingą horizontalią padėtį.

Antrasis būdas: Dviejų patiekalų su polėkštėmis nešimas kairėje rankoje, kai lėkštės paimamos iš viršaus. Šis būdas taikomas, kai polėkštės yra nedidelės, turinčios siauresnį kraštą. Pirmoji polėkštė su patiekalu paimama su kaire ranka arba perimama į kairę ranką ir laikoma ant plaštakos ir ištiesto smiliaus, prilaikant iš viršaus nykščiu.

Antroji polėkštė su patiekalu dedama ant riešo ir dilbio prilaikant iš apačios dviem pirštais (bevardžiu ir mažyliu). Žąstas ir dilbis sudaro statų kampą.

142.

Įrankiai į prekybos salę gali būti atnešami serviruojant stalą iš anksto, serviruojant stalą prie svečio ar keičiant stalo serviruotę pagal užsakytus patiekalus. • Serviruojant stalą iš anksto išblizginti įrankiai atnešami ant padėklo, užtiesto medžiagine servetėle. Įrankiai nuo padėklo dėliojami ant stalo. • Serviruojant stalą prie lankytojo, nuo pagalbinio stalelio susidedame ant padėkliuko ar lėkštės išklotos servetėle reikiamus įrankius ir serviruojame prie svečio. Iš dešinės lankytojo pusės dedami peiliai, šaukštai ir deserto įrankiai, iš kairės – šakutės. • Keičiant stalo serviruotę pagal užsisakytus patiekalus, prieš patiekiant patiekalus būtina pakeisti ir įrankius, tuomet nuo pagalbinio stalelio ant padėklo ar lėkštės ištiestos servetėle susidedame reikiamus įrankius. Keičiama iš karto paeiliui: pirmiau nuimami įrankiai iš dešinės pusės, sudedami trūkstami, po to iš kairės pusės nurenkami ir paeiliui sudedami. Dėliojant įrankius reikia iš anksto apgalvoti patiekalų patiekimo eiliškumą.

8.4. TAURIŲ NEŠIMAS Praktikoje naudojami du taurių nešimo būdai: • Su padėklu. Nešant taures ant padėklo svarbu užtikrinti, kad padėklas būtų švarus, sausas, kitu atveju taurės ant padėklo slidinės. Praktikoje naudojami įvairūs padėklai, dažniausiai plastikiniai specialiai pritaikyti nešti taurėms, su neslystančiu pagrindu, kitu atveju reikia į padėklą įtiesti servetėlę. Dedant taures į padėklą taip pat ir nuimant, nesvarbu, ar taurės su gėrimais, švarios ar jau panaudotos, imamos tik už kojelės. Nešant skirtingo aukščio taures, didesnės statomos viduryje padėklo, o mažesnės proporcingai aplinkui arba didesnes taures galima dėti nuo padavėjo pusės, o mažesnes – nuo išorinės padėklo pusės. Esant lankytojams restorane, taures nešti tik ant padėklo.

143.

Padėklą su taurėmis galima pasidėti tik ant pagalbinio stalelio, negalima dėti padėklo su taurėmis ant stalo, kurį serviruojate, ar ant stalo, prie kurio sėdi lankytojai.

8.5. NAUDOJIMASIS ĮRANKIAIS PATIEKALAMS SUDĖTI Įrankiai: įvairios žnyplės, specialūs šaukštai ar iešmai yra skirti tam tikriems patiekalams iš bendrų indų įdėti. Neturint specialių įrankių patiekalai įdedami didžiaisiais įrankiais – šaukštu ir šakute. Tai universalūs padavėjo darbo įrankiai. Vien tik didžiuoju šaukštu ir šakute padavėjas gali atlikti visus būtiniausius darbus: įdėti patiekalus, maišyti salotas, net jei nėra specialių įrankių – nulupti žuvį.

Taurių sustatymas ant padėklo

Stiklinių ir ąsočio sustatymas ant padėklo

Įrankių laikymo būdai patiekalams įdėti: Patiekalas paimamas šaukštu, fiksuojamas šakute (dantukais į viršų) ir perdedamas į lankytojo lėkštę.

Patiekalas paimamas šaukštu, fiksuojamas šakute (dantukais į apačią) ir perdedamas į lankytojo lėkštę. Kairėje rankoje padėklas su taurėmis, dešine ranka už kojelių statomos taurės iš dešinės lankytojo pusės virš peilio (taurių patiekimo į stalą teisingas pavyzdys).

• Laikant taures tarp išskėstų rankos pirštų kojelėmis į viršų. Šis taurių nešimo būdas plačiai paplitęs praktikoje, tačiau taip nešti taures galima tik tokiu atveju, kai prekybos salėje nėra lankytojų.

144.

Taurių patiekimo į stalą neteisingas pavyzdys Šakutė ir šaukštas vienoje plokštumoje. Šaukštas ir šakutė rankoje laikomi taip, kad sudarytų vieną plokštumą. Šis būdas taikomas trapiems patiekalams įdėti. Patiekalas imamas iš apačios stengiantis nesuardyti jo paviršiaus. Patiekalas paimamas šaukštu iš šono prilaikant šakute. Šiuo būdu dedami itin trapūs ir minkšti patiekalai.

145.

8.6. INDŲ NURINKIMAS Indų nurinkimas, kaip ir stalo serviravimas reikalauja nuoseklumo, atidumo. Teisingas indų nurinkimas lemia šiuos veiksnius: • Padavėjo profesinę drausmę. Indų nurinkimas atliekamas taip, kaip ir patiekalų patiekimas. Lėkštės ir įrankiai turi būti pradedami nurinkinėti nuo moterų ar vyresnio amžiaus lankytojų. Negalima indų tvarkyti ant stalo, t.y. valyti maisto likučių, dėlioti įrankių ir pan. Stalo indai nurenkami taip pat, kaip ir patiekiamas maistas. Tas, kas patiekiama iš dešinės pusės, tai ir nurenkama (taurės, lėkštės su įrankiais) iš dešinės. Tas , kas patiekiama iš kairės, tai ir nurenkama iš kairės (duonos lėkštelė, peilis sviestui ir kt.). Stalo nurinkimo eiliškumas: 1. Lėkštės su įrankiais; 2. Taurės, stiklinės, bokalai, puodeliai; 3. Prieskonių indeliai (jei nebuvo nuimti prieš desertą). Lėkščių nurinkimo būdai: Pirmasis būdas. Šis lėkščių nurinkimo būdas naudojamas, kai nurenkamos lėkštės su įrankiais be maisto likučių. Priėjęs padavėjas lankytojui iš dešinės pusės dešine ranka paima lėkštę su įrankiais, įrankius prispausdamas su nykščiu, kad nenuslystų imant nuo lėkštės. Po to iš karto lėkštė su įrankiais perimama į kairę ranką ir laikoma ant plaštakos ir ištiesto smiliaus iš viršaus prilaikant nykščiu.

146.

Antroji lėkštė dedama ant riešo ir dilbio prilaikant iš apačios dviem pirštais (bevardžiu ir mažyliu). Žąstas ir dilbis sudaro statų kampą. Trečioji ir visos kitos panaudotos lėkštės dedamos ant antrosios lėkštės, įrankiai nuo kiekvienos lėkštės dedami ant pirmosios lėkštės. Šakutes reikia dėti kotais į save, o peilius kotais į dešinę, ašmenis pakišant po šakutėmis. Išskirtiniais atvejais, esant nedaug maisto atliekų, atliekas reikėtų nubraukti į pirmąją lėkštę su įrankiais, tačiau matant, kad yra daug maisto atliekų, šis lėkščių nurinkimo būdas netiks.

147.

Antrasis būdas. Šis lėkščių su įrankiais nurinkimo būdas naudojamas, kai nurenkamos lėkštės su maisto likučiais Pirmoji lėkštė su įrankiais paimama su dešine ranka iš dešinės lankytojo pusės, perimama į kairę ranką, laikoma ant plaštakos ir ištiesto smiliaus, prilaikant iš viršaus nykščiu. Trečiasis būdas. Šis naudojamas, kai nurenkamos dubios sriubos ar salotų lėkštės su polėkštėmis. Antroji lėkštė su įrankiais ir maisto likučiais paimama su dešine ranka ir perimama į kairę ranką po pirmąja lėkšte. Lėkštės kraštas pakišamas po viršutinės lėkštės kraštu taip, kad viena į kitą tvirtai remtųsi. Maisto likučiai paliekami šioje lėkštėje, o įrankiai perdedami į pirmąją lėkštę. Šakutes dedame kotais į save, o peilius kotais į dešinę, ašmenis pakišdami po šakutėmis.

Pirmoji dubi lėkštė su polėkšte ir įrankiais paimama su dešine ranka iš dešinės lankytojo pusės, perimama į kairę ranką, laikoma ant plaštakos ir ištiesto smiliaus, prilaikant iš viršaus nykščiu.

Antroji dubi lėkštė su polėkšte paimama su dešine ranka ir perimama į kairę ranką po pirmąja lėkšte. Polėkštės kraštas pakišamas po viršutinės polėkštės kraštu taip, kad viena į kitą tvirtai remtųsi. Įrankiai perdedami į polėkštę, o dubi lėkštė dedama ant pirmosios dubios lėkštės.

Trečioji lėkštė kaip ir visos kitos likusios lėkštės dedama ant apatinės lėkštės krašto ir dilbio, pasukus plaštaką per riešą, išlaikant visų trijų lėkščių taisyklingą horizontalią padėtį. Maisto likučiai su tais pačiais įrankiais iš kiekvienos lėkštės paeiliui nubraukiami į antrąją (apatinę) lėkštę, o įrankiai dedami į pirmąją.

148.

149.

Trečioji dubi lėkštė su polėkšte, kaip ir visos kitos, dedama ant apatinės lėkštės krašto ir dilbio, pasukus plaštaką per riešą, išlaikant visų trijų lėkščių taisyklingą horizontalią padėtį. Įrankiai dedami į antrąją, šaukštus dedame kotais į save. Dubi lėkštė perdedama ant pirmosios.

Taurių nurinkimas Taurės nurenkamos priėjus prie lankytojo iš dešinės pusės, kairėje rankoje laikomas padėklas, su dešine ranka už kojelių imamos taurės ir dedamos ant padėklo, aukštesnės ir didesnio svorio – arčiau padavėjo. Stiklinės ir bokalai nurenkant imami už apatinės dalies dešine ranka.

Puodelių nurinkimas Puodeliai nurenkami kartu su polėkštėmis ir šaukšteliais. Pirmasis puodelis su polėkšte paimamas dešine ranka ir perimamas į kairę ranką, laikoma paėmus už polėkštės ant plaštakos ir ištiesto smiliaus, prilaikant iš viršaus nykščiu.

Antrasis puodelis su polėkšte paimamas su dešine ranka ir perimama į kairę ranką po pirmąja polėkšte. Polėkštės kraštas pakišamas po viršutinės polėkštės kraštu taip, kad viena į kitą tvirtai remtųsi. Puodelis perdedamas į pirmąjį puodelį, ąselę reikia pasukti kitaip, negu pirmojo puodelio. Šaukštelis padedamas greta pirmojo šaukštelio, ant pirmosios polėkštės koteliu į dešinę ar tiesiog į padavėją.

Trečioji polėkštė su puodeliu dedama ant antrosios polėkštės, puodelis ir šaukštelis perdedami ant pirmosios ir t.t.

150.

151.

Nurenkant indus nuo stalo sėdint lankytojui svarbu nurinkinėti kompleksiškai, kaip ir patiekta. Kaip pavyzdys, jei patiekta patiekalas su padažais atskirose padažinėse, tuomet nurenkant panaudotas lėkštes, kuriose buvo patiektas patiekalas, kartu reikia nurinkti ir padažines, jei kava patiekta, o cukrinė ar grietinėlės indelis atskirai, tuomet kartu reikia nurinkti ir juos. • Lankytojų pasitenkinimą geru profesionaliu aptarnavimu; Nereiktų pamiršti, kad geras profesionalus padavėjo aptarnavimas susideda ne tik iš komercinio pokalbio, stalo serviravimo bei maisto patiekimo, bet ir profesionalaus indų nurinkimo. Padavėjo profesionalumas neliks nepastebėtas, lankytojai tai įvertins malonia padėka ar gausesniais arbatpinigiais. • Aptarnavimo tempą (trukmę); Teisingas ir nuoseklus indų nurinkimas mažina aptarnavimo trukmę. Kiekvienas lankytojas pageidauja būti aptarnautas kaip įmanoma greičiau. • Kitų maitinimo įstaigos grandžių sklandų darbą; Pateikti į indų plovyklą teisingai surūšiuoti, išvalyti nešvarūs indai, gerina pačios indų plovyklos sklandų darbą, neeikvojamos papildomos laiko sąnaudos lėkštėms išrūšiuoti, išvalyti ar išrinkti įrankius iš maisto likučių. • Maitinimo įstaigos kaštų optimizavimą. Teisingas nešvarių indų nurinkimas lemia mažesnius indų dūžių kiekius.

9. STALO SERVIRAVIMO REIKALAVIMAI Stalo serviravimas – tai mokslas, turintis griežtas taisykles, ir menas reikalaujantis iš serviruotės išradingumo.

9.1. STALO SERVIRAVIMO REIKALAVIMAI • Serviruojant stalą – laikytis vieno stiliaus, naudoti vieno komplekto indus, įrankius, taures, derinti prie jų staltieses ir servetėles, laikytis higienos reikalavimų. • Svarbu sukurti interjero, stalo indų, užtiesalų ir kitų puošybos elementų spalvinę harmoniją, jaukią aplinką, pvz., mažoje, tamsioje patalpoje geriau atrodys šviesūs indai, staltiesės ir servetėlės, o erdvioje, saulėtoje patalpoje galime panaudoti ir tamsius, daugiau dekoruotus indus, ryškesnių spalvų stalo užtiesalus ir servetėles. • Serviruojant stalus kiekvienas daiktas turi tiksliai nustatytą vietą. • Maitinimo įmonėse stalai užtiesiami staltiesėmis taip, kad jų kampai nusvirtų ant stalo kojų ir jas uždengtų.

Dažniausiai padavėjų daromos klaidos: - Nurenkant indus (lėkštes su įrankiais) svečiui sėdint prie stalo, įrankiai neprispaudžiami nykščiu, pasekmės gali būti skaudžios, įrankiai gali nuslysti ant žemės, dar blogiau ant lankytojo. - Nurenkant lėkštes, keliamos lėkštės lankytojams per galvas, galima apipilti lankytoją maisto likučiais. - Nurenkant taurės imamos ne už kojelės, o už pačios taurės.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Kuo skiriasi periodinis valymas nuo kasdieninio valymo? 2. Kiek tūrio pripildomos druskinės? 3. Kokiu principu dedami daiktai ant pagalbinio stalo? 4. Kokie skirtumai nešant švarias lėkštes ir panaudotas lėkštes? 5. Kuo skiriasi lėkščių nurinkimo būdai, kai nurenkamos lėkštės su maisto likučiais ir be jų? 6. Kokie indai, įrankiai nurenkami iš kairės lankytojo pusės, o kokie iš dešinės lankytojo pusės?

152.

Gerai išlygintas staltiesės vidurys (pagrindinė lenkimo linija) turi eiti per stalo vidurį, lygiagrečiai su vidurine linija eina ir šalutinės lenkimo linijos. Staltiesės vidurinė linija ant visų stalų turi eiti ta pačia kryptimi. Staltiesės tiesimas: - Sulankstyta staltiesė dedama ant stalo per vidurį. - Atmetami abu kraštai. - Viršutinė jos dalis atverčiama į priekį, o apatinė staltiesės dalis ištraukiama nykščiu, rodomuoju bei didžiuoju pirštais.

153.

- -

Lengvai patraukiant į save staltiesė užtiesiama ant stalo. Padavėjas apžiūri staltiesę, ar tiesiai užtiesta, ar gerąja puse į viršų.

• Kai sustumti stalai dengiami keliomis staltiesėmis, tai jos jungiamos taip, kad jungimo nesimatytų (ant viršaus dengiama staltiesė nuo įėjimo į patalpą). • Prieš dengiant staltiesę stalas uždengiamas minkštu audiniu (moltonu), kuris prie stalo pritvirtinamas specialiais smeigtukais ar raišteliais ( moltonas daugiausiai naudojamas aukštos klasės restoranuose). • Norint apsaugoti staltieses, kad greitai nesusiteptų, ant jų viršaus gali būti tiesiamos staltiesėlės. • Stalai gali būti užtiesiami tik staltiesėlėmis arba servetėlėmis (žr., temą „Stalo užtiesalai, servetėlės“). • Stalo serviruotė priklauso nuo to, kam mes dengiame stalą: pusryčiams, pietums, vakarienei ar užsakymui pagal žinomą valgiaraštį, aptarnavimo formos, lankytojų sudėties ir skaičiaus ir kt. • Stalas puošiamas gėlėmis, žvakidėmis ir kt. Gėlės, druskinės ar prieskonių indeliai ant visų stalų dedami vienodai – stalo viduryje arba laisvoje stalo pusėje, dantų krapštukai atnešami tik lankytojui paprašius. Nuo durų pusės turi matytis gėlės, prieš jas druskinė, o jeigu dedama peleninė, tai tik už gėlių. Prieskoniai daugiausiai atnešami vėliau, po patiekalų užsakymo. • Kėdės prie stalo pastatomos taip, kad jų sėdėjimo kraštas būtų ties staltiesės kritimo linija. • Dėliojant ant stalo lėkštes, orientuojamasi į kėdę. • Serviruotės centrą žymi servetėlė ( žr., servetėlių lankstymas temoje „Stalo užtiesalai, servetėlės“) arba padėklinė lėkštė (ji yra tik dekoratyvinis stalo akcentas naudojamas aukštos klasės restoranuose ar iškilmingoms progoms). Ant padėklinės lėkštės gali būti dedamos tuščios užkandžių lėkštės ir kitos lėkštės, patiekiami porcijuoti patiekalai, išskyrus desertą. Prieš patiekiant desertą, padėklinė lėkštė nunešama kartu su karštojo patiekalo lėkšte.

154.

Vietoje padėklinės lėkštės gali būti dedama užkandžių lėkštė. Lėkštės ar servetėlės kraštas turi būti 1 – 2 cm nutolę nuo stalo krašto. • Daugiau kaip trijų lėkščių viena ant kitos nededame. Jos dedamos tik mažėjančia tvarka. • Jei lėkštėje yra monograma, tai ji turi būti prieš svečią. • Bendros aptarnavimo taisyklės nurodo, kad padavėjo kairė ranka neša, o dešinė dirba. Lėkštės paprastai dedamos iš dešinės lankytojo pusės. Kairėje stovintys indai – duonos lėkštelė, padažinė, garnyrai prie patiekalų – dedami iš kairės.

• Ant padėklo ar seklios lėkštės užtiestos servetėle sudedami reikalingi stalo įrankiai, o po to dėliojami ant stalo: imamas didysis peilis už kotelio ir dedamas lėkštės arba servetėlės dešinėje pusėje ašmenimis į kairę, didžioji šakutė imama už kotelio ir dedama – kairėje pusėje dantukais į viršų. Įrankiai ant stalo padedami 1 – 2 cm nuo stalo krašto. Už kotelio paimtas, dešinėje pusėje dedamas valgomasis šaukštas. Jei pirma bus valgomas šaltas užkandis, tai dešinėje pusėje šalia šaukšto dedamas peilis užkandžiams, o kairėje šalia didžiosios šakutės – užkandžių šakutė. • Dedant įrankius, jų galai sulyginami su pagrindinės lėkštės apatiniu kraštu. • Atstumas tarp peilio ir šakutės turi būti ne mažesnis kaip 24 cm. Jei patiekalo lėkštė didesnė, tai ir atstumas tarp peilio ir šakutės turi būti kitoks. • Įrankiai desertui dedami serviruotės viršuje, virš lėkščių. Desertinis šaukštas imamas dešine ranka, todėl jis dedamas koteliu į dešinę, o desertinė šakutė – kotu į kairę. Jei serviruojamas desertinis peilis, tai jis dedamas koteliu į dešinę, ašmenimis į lėkštę. Jeigu serviruojama tik viena šakutė, tai ji dedama koteliu į dešinę. Serviruojant kavos, arbatos stalą, įrankiai desertui dedami kaip pagrindiniai įrankiai – iš abiejų deserto lėkštės pusių.

155.

• Jeigu ant stalo dedamos kelios šakutės (dvi arba trys) šalia viena kitos, tai galimas ir toks padėjimo būdas, kada pirmosios šakutės dantukų galai yra vienoje linijoje su antrosios šakutės dantukų pradžia, o trečioji šakutė dedama simetriškai pirmajai antrosios šakutės atžvilgiu. • Vienam svečiui nerekomenduojama dėti daugiau kaip 3 komplektus įrankių (išimtis diplomatiniai priėmimai). • Jeigu stalas serviruojamas keliems asmenims, laikomasi simetrijos. Kitoje stalo pusėje lėkštės ( nešamos ant padavėjo kairės rankos užtiestos servetėle, dėliojamos dešine ranka) ir įrankiai paserviruojami tiesiai prieš lėkštes ar įrankius, padėtus pirmoje stalo pusėje. • Reikia nepamiršti, kad serviruojant ir aptarnaujant stalus padavėjas eina pagal laikrodžio rodyklę. • Tarp aptarnaujamų vietų prie stalo turi būti paliktas atstumas – 40 cm. • Lėkštelė duonai dedama kairėje pusėje taip, kad:

1 - Duonos lėkštelės centras sutaptų su užkandžių lėkštės centru. 2 - Duonos lėkštelės viršutinis kraštas sutampa su užkandžių lėkštės viršutiniu kraštu. 3 - Duonos lėkštelės centras sutampa su užkandžių lėkštės viršutiniu kraštu. 4 - Duonos lėkštelės apatinis kraštas sutampa su užkandžių lėkštės viršutiniu kraštu. Jei į stalą bus patiekiamas sviestas, ant duonos lėkštelės dedamas peilis sviestui ašmenimis į kairę pusę. • Rozetė arba indelis, lėkštelė, kurioje patiekiama citrina, sviestas, medus, dedama priešais pagrindinę lėkštę. • Puodelis kavai arba arbatai dedamas dešinėje deserto lėkštės pusėje taip, kad puodelio centras sutaptų su deserto lėkštės viršutiniuoju kraštu. Per pietus ar vakarienę kavos ar arbatos puodelio iš anksto nededame, nebent svečias to pageidauja. • Taurių serviravimas: Padėklas su taurėmis laikomas kairėje rankoje, taurės imamos dešine ranka už taurės kojelės, bokalai ar stiklinės – už apatinės dalies ir dedamos ant stalo dešinėje pusėje virš peilio. Gaiviųjų gėrimų ar kita pagrindinė taurė statoma virš didžiojo peilio 1 cm atstumu nuo peilio viršūnės (ji yra kaip atskaitos taškas serviruojant taures).

156.

157.

Vienam svečiui nerekomenduojama dėti daugiau negu keturias taures. Taurės serviruotėje statomos atsižvelgiant į jų dydį, patiekalų bei patiekiamų gėrimų tvarką. Taures galima sustatyti įvairiai: išilgai, krūvelėmis, puslankiu.

9.2. STALŲ SERVIRAVIMAS Nuo tvarkingai ir atsakingai paserviruotų stalų labai priklauso bendras salės vaizdas. Stalus galima serviruoti iš anksto ir prie svečio.

9.2.1. STALO SERVIRAVIMAS IŠ ANKSTO

Išilgai

Krūvelėmis

Puslankiu

Jei vandeniui statoma maža vandens stiklinė, ji dedama į dešinę nuo visų taurių. Taurės aperityvui, likeriui, brendžiui, konjakui iš anksto neserviruojamos, o paduodamos aptarnavimo eigoje. Bokalai ar taurės alui statomi dešiniau nuo visų taurių. Po jais reikia padėti padėkliukus. • Serviruojant stalą naudojamos stalo kortelės nurodančios asmens vietą prie stalo (žr., tema „Stalo kortelės“). • Iš anksto, žinant valgiaraštį, ant stalo gali būti kiekvienam asmeniui prie serviruotės padedama suvenyrinis valgiaraštis (pobūvių ir kitų švenčių metu).

158.

• Įsitikinama, kad stalas ir kėdės stovi tvirtai ir yra švarūs. • Stalas užtiesiamas staltiese (staltiesėlės, stalo servetėlės). • Sustatomos kėdės. Kėdė pastatyta taisyklingai, jei jos kraštas yra staltiesės kritimo linijoje. • Serviruojama padėklinėmis lėkštėmis. Pirmiausiai tiksliai priešais sėdimą vietą padedama padėklinė lėkštė. Vietoj jos gali būti padėta sekli lėkštė arba servetėlė. • Kėdės pasukamos į šoną, kad padavėjui būtų lengviau ir patogiau prieiti prie stalo. • Padedami įrankiai ir duonos lėkštė. Tolimesnė serviruotės eiga priklauso nuo to, kam dengiamas stalas: pusryčiams, pietums ar vakarienei, bet yra ir bendrosios taisyklės. Įrankiai dedami tokia eilės tvarka: peilis, šakutė, šaukštas. Virš padėklinės lėkštės arba servetėlės dedami deserto įrankiai. Kairėje padėklinės lėkštės pusėje, šalia įrankių dedama duonos lėkštelė ir sviesto peilis. • Taurė pastatoma virš pirmojo peilio galo. Pvz., 1 – padėklinė lėkštė; 2 – įrankių dėjimo tvarka: dešinėje pusėje nuo lėkštės A → C (didysis peilis A, šaukštas B, užkandžių peilis C), kairėje pusėje nuo lėkštės A → B (didžioji šakutė A, užkandžių šakutė B), viršuje lėkštės nuo lėkštės krašto į viršų A → C (deserto peilis A, deserto šakutė B, deserto šaukštas C); 3 – duonos lėkštelė, sviesto peilis; 4 – taurė. Svečias valgydamas ima įrankius eilės tvarka nuo C iki A (pirmiausiai ima tuos įrankius, kurie toliausiai nutolę nuo lėkštės). Pvz., 1 – padėklinė lėkštė; 2 – įrankių dėjimo tvarka: dešinėje pusėje nuo lėkštės A → C (didysis peilis A, šaukštas B, užkandžių peilis C), kairėje pusėje nuo lėkštės A → B (didžioji šakutė A, užkandžių šakutė B), viršuje lėkštės nuo lėkštės krašto į viršų A → C (deserto peilis A, deserto šakutė B, deserto šaukštas C); 3 – duonos lėkštelė, sviesto peilis; 4 – taurė. Svečias valgydamas ima įrankius eilės tvarka nuo C iki A (pirmiausiai ima tuos įrankius, kurie toliausiai nutolę nuo lėkštės).

159.

• Padedamos servetėlės, jeigu nebuvo padėtos pradžioje ( žr., servetėlių padėtis ant stalo temoje „Stalo užtiesalai, servetėlės“). • Stalo dekoravimas – gėles siūloma padėti, kai tik ant stalo patiesiama staltiesė, o likę puošybos elementai baigiant serviruoti. • Padedama aptarnavimo vietos identifikavimo kortelės, patiekalų meniu (jeigu numatyta serviruotėje). • Kėdės. Kai stalas jau padengtas, kėdės pastatomos į vietą. Priminimas: Serviruojant stalą ant padėklinių lėkščių siūloma patiesti servetėles, kad sumažintų triukšmą serviruojant ant jų kitas lėkštes ir kad dedamos lėkštės neslidinėtų.

9.2.2. STALO SERVIRAVIMAS PRIE SVEČIO Svečiui atvykus ir užsisakius patiekalus bei gėrimus, padavėjas pasiruošia stalo serviravimui. • Pagal užsakytus patiekalus, padavėjas ant padėklo, užtiesto servetėle, sudeda reikalingus išblizgintus įrankius ir atneša svečiams. Padėklas laikomas kairėje rankoje. • Įrankiams nešti vietoje padėklo galima naudoti ir užkandžių lėkštę, užtiestą servetėle.

Daugiausiai restoranuose stalai serviruojami vadinama išankstine stalo serviruote. Išankstinę serviruotę sudaro minimalus indų, įrankių, taurių skaičius, tai higieninė servetėlė, didieji įrankiai – peilis ir šakutė, duonos lėkštelė, gaiviųjų gėrimų taurė.

Šią serviruotę galima papildyti šaltųjų užkandžių įrankiais – peiliu ir šakute.

Maitinimo įmonėse stalai serviruojami paprasta, išplėstine, a la carte pietų stalo ir kitomis serviruotėmis, tai priklauso nuo įmonės lygio ir savininkų pasirinkimo. Jeigu iš anksto žinomas valgiaraštis, tai stalas serviruojamas priklausomai nuo to, kaip bus patiekiami patiekalai ir gėrimai.

160.

• Serviruojant stalą iš dešinės lankytojo pusės padedami peiliai, šaukštai, deserto įrankiai (juos galima paserviruoti ir prieš deserto patiekimą arba atnešti kartu su desertu), o iš kairės – dedamos šakutės. • Atstumas tarp įrankių turi būti toks, kad tilptų patiekalų lėkštės. Jei už stalo sėdi daugiau svečių, tai padavėjas įrankius dėlioja eidamas pagal laikrodžio rodyklę. • Jei patiekalai patiekiami iš bendrų indų, tai prieš jų patiekimą serviruojama tam patiekalui skirtomis lėkštėmis. Jas padavėjas susideda ant kairės rankos užtiestos staltiesėle ir dešine ranka iš dešinės svečio pusės deda priešais lankytoją, 1 – 2 cm sulankstyta nuo stalo krašto. Žiūrėti, kad jos nesiliestų prie drabužių. • Jei patiekalai patiekiami porcijuoti, tai lėkštėmis neserviruojama, gali būti dedama tik padėklinė lėkštė. • Duonos lėkštelė, jei reikalinga, padedama iš kairės svečio pusės šalia šakučių. • Taurės (tuščios arba su užsakytu gėrimu) atnešamos su padėklu ir dedamos dešine ranka ant stalo iš dešinės lankytojo pusės. • Servetėlės padedamos iš kairės svečio pusės šalia šakučių arba jos būna padėtos bendrai tam skirtuose stoveliuose.

161.

9.2.3. IŠANKSTINĖ STALO SERVIRUOTĖ IR JOS KEITIMAS PRIĖMUS UŽSAKYMĄ Jeigu stalas buvo serviruotas išankstine serviruote, tai po užsakymo priėmimo turime koreguoti serviruotę. Padavėjas matydamas, kokius patiekalus ir gėrimus svečias užsisakė, papildo serviruotę reikiamais įrankiais ar taurėmis, o jei jų nereikės – nuima. Darbo eiga: • Įrankių koregavimas: a) ant padėklo, užtiesto servetėle, sudedami išblizginti reikalingi įrankiai ir priėjus prie svečio tiek iš dešinės, tiek iš kairės pusės nuimami nereikalingi ir padedami reikalingi įrankiai pagal serviravimo taisykles; b) nuimant ar padedant įrankius reikia patvarkyti likusius paserviruotus, kad tarp jų nebūtų tarpų. c) galimas atvejis, kad įrankius reikia tik nuimti. Tada atsinešamas padėklas, užtiestas servetėle ir nuo stalo nuimami nereikalingi įrankiai iš abiejų svečio pusių. • Jei reikia iš dešinės pusės nuimama arba padedama reikalingos taurės. Jos nešamos ant padėklo. • Jeigu stalas buvo serviruotas lėkštėmis, tai jos taip pat koreguojamos priklausomai nuo užsakymo ir patiekalų patiekimo metodų.

9.3. SERVIRAVIMO YPATUMAI Kiekviename krašte savi papročiai ir savitos valgymo tradicijos, vieni gausiai valgo iš ryto, kiti per pietus ar vakare. Todėl maitinimo įmonės turi taip sudaryti savo patiekalų ir gėrimų asortimentą, kad galėtų patenkinti kiekvieno apsilankiusio svečio poreikius.

9.3.1. PUSRYČIAI IR JŲ SERVIRUOTĖS Diena prasideda pusryčiais. Valgymo laikas nuo 6 – 10 val., bet jis gali nusitęsti ir iki pietų. Ypač pusryčių patiekimui didelį dėmesį turi skirti viešbučiai, sanatorijos, kavinės, poilsio namai. Aptarnaujant svečius, reikia atkreipti dėmesį į tai, iš kokios jie šalies atvykę. Pavyzdžiui, anglų ir amerikiečių dienos racione pusryčiai yra pagrindinis valgymas. Serviruojant pusryčių stalą galima taikyti minimalią serviruotę, ant stalo padėti servetėlę, užkandžių įrankius,

162.

duonos asmeninę lėkštelę, sviesto peilį ant duonos lėkštelės, gaiviųjų gėrimų taurę. Užkandžių lėkštė dažniausiai nededama, nes patiekalai daugiausiai patiekiami kiekvienam individuliai arba svečias pats juos įsideda prie pusryčių bufeto (švediško stalo). Užkandžių lėkštė serviruojama, kai patiekalai ant stalo lankytojui patiekiami didlėkštėse ar kituose bendruose induose. Jei iš anksto yra žinomas valgiaraštis, tai stalas serviruojamas atitinkamais įrankiais ir indais. Priėmus užsakymą, pusryčiams stalas serviruojamas prie svečio arba išankstinė stalo serviruotė koreguojama papildant įrankiais, indais ar juos nuimant priklausomai nuo užsakytų patiekalų ir gėrimų asortimento. Išskiriamos šios pusryčių rūšys – tai paprasti, kontinentiniai, išplėstiniai, Vienos, tarptautiniai pusryčiai. Jų serviruotės priklauso nuo patiekalų, gėrimų asortimento ir patiekimo. Pusryčiai gali būti patiekiami porcijomis ir fasuoti. Pusryčių patiekimas porcijomis: - Sviestas, supjaustytas kvadratėliais ar ritinėliais, patiekiamas sviestinėje ant servetėle užtiestos užkandžių lėkštelės. Sviestui įsidėti padedama užkandžių šakutė. - Marmeladas ir medus, įdėti į rozetes ar mažus indelius, patiekiami patiesus servetėlę ant užkandžių lėkštelės, šalia padedamas arbatos šaukštelis. - Duona, bandelės, krekeriai patiekiami duonos lėkštelėje ar pintame, su įtiesta servetėle, krepšelyje. Paskrudinta duona įvyniojama į servetėlę, kad neatšaltų. Patiekiama kaip ir duonos gaminiai. - Grietinėlė patiekiama grietinėlės indelyje. - Cukrus patiekiamas cukrinėje, ji pastatoma ant servetėle užtiestos lėkštelės, šalia padedamas šaukštelis ar cukraus žnyplės. Sviestas, marmeladas, medus, bandelės ir kiti produktai turi būti patiekti į stalą svečiui sėdint už stalo. Fasuotų pusryčių produktų paruošimas: - Fasuotas sviestas (apie 20 g) patiekiamas specialioje sviestinėje su ledais, kuri yra padėta ant servetėle užtiestos lėkštelės. - Marmeladas, medus fasuoti nedideliuose indeliuose patiekiami užkandžių lėkštelėje patiesus servetėlę. Vienam svečiui siūloma skirti bent du vienetus įpakuoto marmelado ar medaus, siūlytina skirtingų rūšių. - Fasuota duona, krekeriai ar džiūvėsėliai patiekiami duonos lėkštėje. - Grietinėlė, fasuota patogiai atsidarančiame mažame indelyje, patiekiama mažoje lėkštelėje. - Cukrus pakeliuose patiekiamas mažoje cukrinėje. Šalia cukraus reikia padėti ir jo pakaitalą. Patiekiant fasuotus produktus reikia nepamiršti indelio atliekoms.

163.

Paprasti pusryčiai Patiekiama: karštas gėrimas – dažniausiai kava, arbata, kakava, bandelė arba ragelis Paprastų pusryčių patiekimas: po priimto užsakymo prieš lankytoją dedama užkandžių lėkštelė su bandele, dešinėje – puodelis karšto gėrimo su polėkšte ir šaukšteliu, serviruotės viršuje – cukrus, kairėje – servetėlė

Kontinentiniai pusryčiai Patiekiama: karšto gėrimo porcija – kava, arbata, kakava; karštas pienas, grietinėlė, citrinų griežinėliai sviesto, marmelado arba medaus porcija, ne mažiau kaip dvi bandelės, cukrus. Stalo serviravimas: užkandžių lėkštė, užkandžių peilis, servetėlė

Priėmus užsakymą, pasiruošiama aptarnavimui. Patiekimas: lankytojui virš užkandinės lėkštės padedama cukrus, jo dešinėje marmeladas ar medus, kairėje svečio pusėje patiekiamos bandelės duoninėje lėkštėlėje, virš jos lėkštelė su sviestu, dešinėje svečio pusėje ant stalo padedamas šiltas puodelis su polėkšte ir šaukšteliu, į kurį įpilamas karštas gėrimas, šalia pastatomas indas (kavinukas ar arbatinukas) su likusiu karštuoju gėrimu, prie gėrimo patiekiami priedai (pienas, grietinėlė ar kt.). Prie sviesto, cukraus ar marmelado, indelių turi būti padėti įrankiai jiems įsidėti. Išplėstiniai pusryčiai Tai kontinentinių pusryčių asortimentas, papildytas dešra, sūriu, daržovėmis, omletu, jogurtu, vaisiais, sultimis.

164.

Stalo serviravimas: servetėlė, užkandžių įrankiai (peilis ir šakutė), duonos lėkštelė ir sviesto peilis, gaiviųjų gėrimų taurė

Užkandžių lėkštė gali būti serviruojama, jei dešra, sūris patiekiami didlėkštėje, bet jei viskas patiekiama lėkštėje porcijuota, tai ji ant stalo svečiui neserviruojama. Patiekiant omletą, jam valgyti padedami didieji įrankiai (peilis ir šakutė). Priėmus užsakymą, pasiruošiama aptarnavimui. Jei reikia, koreguojami įrankiai, indai. Patiekimas: lankytojui patiekiamos sultys, patiekalai, svečio dešinėje pusėje ant stalo padedamas šiltas puodelis su polėkšte ir šaukšteliu, į kurį įpilamas karštas gėrimas, šalia pastatomas indas (kavinukas arba arbatinukas) su likusiu karštuoju gėrimu, prie karštojo gėrimo patiekiami priedai (pienas, grietinėlė ar kt.). Vienos pusryčiai – tai kontinentiniai išplėstiniai pusryčiai, per kuriuos vietoje dešros ir sūrio patiekiamas minkštai virtas kiaušinis. Serviruotė kaip kontinentinių pusryčių tik papildoma maža polėkšte su servetėle, ant kurios dedamas kiaušinis su dėkliuku ir šaukšteliu jam valgyti. Dar galima pridėti specialias žirkles kiaušinio viršūnėlei nupjauti. Jei jų nėra – viršūnėlė nupjaunama užkandžių peiliu. Tarptautiniai pusryčiai Užsieniečiai mielai susipažįsta su to krašto, kuriame jie vieši, virtuve, tačiau naujus patiekalus labiau ragauja pietų ar vakarienės metu, o per pusryčius valgo tai, kas priimta jų šalyje. Angliški arba amerikietiški pusryčiai. Tiek anglams, tiek amerikiečiams pusryčiai yra svarbesni už pietus ar vakarienę, siūlomas įvairus ir gausus patiekalų asortimentas. Jų metu patiekiama karštasis gėrimas (kava, arbata ir kt.), sviestas, marmeladas, džemas ar medus, paskrudinta duona, bandelės. Lankytojas gali užsisakyti ir daugiau patiekalų bei gėrimų: sulčių, mineralinio vandens, jogurto, šalto ar karšto pieno, vaisių, sausų pusryčių, kiaušinių ir jų patiekalų, kumpio, sūrio ir kitų šaltųjų patiekalų, karštųjų žuvies, mėsos ir daržovių patiekalų, košių, blynų, sudėtinių patiekalų iš mėsos, kiaušinių, daržovių, bulvių.

165.

Stalo serviravimas: servetėlė, didysis peilis, didžioji šakutė, deserto šaukštas, duonos lėkštelė, sviesto peilis, gaiviųjų gėrimų taurė

Šių pusryčių rūšys yra labai panašios, bet ir skiriasi. Pavyzdžiui, anglai per pusryčius pirmenybę teikia arbatai su pienu ir mieliau renkasi žuvies patiekalus, o amerikiečiai – nestipriai kavai su grietinėle ir daugiau pageidauja mėsos patiekalų. Per amerikietiškus pusryčius patiekiamas vanduo su ledu. Vandens įpilama vos tik svečiui atsisėdus už stalo. Serviruojant angliškus pusryčius, galima dėti ir žuvies įrankius. Anglijoje šaukštas košėms dažnai dedamas už lėkštės, kotu į dešinę. Priėmus užsakymą, padavėjas pasiruošia aptarnavimui. Jei reikia, koreguojami įrankiai ir indai. Patiekimas: lankytojui patiekiami gėrimai, patiekalai, svečio dešinėje pusėje ant stalo padedamas šiltas puodelis su polėkšte ir šaukšteliu, į kurį įpilamas karštas gėrimas, šalia pastatomas indas (kavinukas arba arbatinukas) su likusiu karštuoju gėrimu, prie karštojo gėrimo patiekiami priedai (pienas, grietinėlė ar kt.).

- lankytojas apsitarnauja pats; - nenormuojamas patiekalų ir gėrimų kiekis, turi galimybę rinktis; - lankytojas, įsidėjęs patiekalus, eina prie staliukų, sėdasi ir valgo; - aptarnaujama labai greitai, nes nereikia laukti. Kai ant švediško stalo prie patiekalų ir gėrimų yra sudėti atitinkami stalo įrankiai, indai, servetėlės, tada stalai, prie kurių valgo lankytojai neserviruojami. Jei stalai, prie kurių valgo lankytojai paserviruoti išankstine serviruote: užkandžių įrankiais, duonos lėkštele, sviesto peiliu, servetėle, tai tada šis serviravimo inventorius nededamas ant bendro stalo. Ant bendro stalo turi būti šildymo prietaisai karštiems užkandžiams ir gėrimams laikyti, kavos ar arbatos puodelių ir lėkščių šildytuvai. Kad stalas atrodytų tvarkingai, patiekalus reikia dėti nedideliais kiekiais, tuščius indus reikia nuimti arba papildyti. Įmonei patogu tuo, kad reikia mažiau aptarnaujančio personalo, jis apsiriboja tik bendro stalo priežiūra, indų nurinkimu, stalų tvarkymu, nepatogu – reikia turėti daugiau įrankių, taurių. Pusryčiai į kambarius

Švediški pusryčiai

Šių pusryčių ypatumai: - visi patiekalai, gėrimai sudedami ant bendro didelio stalo; - šalia išdėstytų valgių, sudedamos į krūveles lėkštelės, įrankiai, netoliese – puodeliai su polėkštėmis karštiems ir taurės šaltiems gėrimams, servetėlės; - siūlomas gausus patiekalų (šaltų patiekalų, karštų patiekalų ir užkandžių, saldžių patiekalų, desertų) gėrimų (šaltųjų ir karštųjų) ir vaisių asortimentas;

166.

Pusryčiai į kambarius patiekiami aukščiausios ir liukso klasės viešbučiuose. Pusryčius į kambarį galima užsisakyti: • Vakare arba naktį. • Žodžiu ar telefonu per administratorių. Jis užregistruoja užsakymą ir perduoda jį kambarius aptarnaujančiam personalui. • Svečiui ant kambario durų pakabinama lentelė – valgiaraštis. Pagal jį svečias pasirenka, ką jis valgys pusryčiams. Pusryčiai į kambarius patiekiami įvairiai: - ant padėklo, - ant baro vežimėlio, - ant specialaus vežimėlio, kurio apatinė dalis pasistumia po lova, o viršutinė atsiduria priešais svečią,

167.

- kambaryje pusryčiams stalas dengiamas taip pat, kaip prekybos salėje. Priminimas aptarnaujančiam personalui: - svečias turi gauti pusryčius pageidaujamu laiku, - prieš įeinant į kambarį reikia garsiai pasibelsti, - į kambarį padavėjas įžengia nugara, - įžengęs į kambarį padavėjas draugiškai ir mandagiai pasisveikina, - pasiteirauja, kur svečias norėtų pusryčiauti, - paklausia, ar reikia atitraukti užuolaidas, pasiteirauja, ar lankytojas turi, kokių nors pageidavimų, - padavėjas palaukia, kol apmokama sąskaita arba kol svečias joje pasirašo (jei svečias apsimokės išvykdamas), - išeidamas iš kambario padavėjas mandagiai atsisveikina ir tyliai uždaro duris. Turi elgtis diskretiškai (L. Dirsienė, 119 p., 1998).

- aptarnavimo metu užsakytam karštam gėrimui atnešti pašildytą puodelį ant polėkštės su šaukšteliu ir indą (kavinuką arba arbatinuką) su karštu gėrimu. Puodelį ant polėkštės su šaukšteliu padėti lankytojo dešinėje pusėje, o indą su karštu gėrimu padėti šalia puodelio. Svečias gėrimą įsipila pats arba jį aptarnauja padavėjas. • Atšaldytas sviestas atnešamas kartu su patiekalais. • Karšti gėrimai ir patiekalai atnešami ir patiekiami pašildytuose induose. • Jei lankytojas užsisako kavos, nepamiršti paklausti, ko jis norėtų prie kavos: karšto pieno ar grietinėlės. • Jei užsisako arbatos, paklausti, ar ją gers su citrina, ar su pienu. • Pusryčių metu ant stalų reikia padėti prieskonių indelius. • Indai nurenkami tik tada, kai svečias pakilo nuo stalo.

Pusryčiai termosuose Taikoma viešbučiuose, poilsio namuose. Pusryčiai termosuose patiekiami kiekvienam asmeniui ar turistų grupei, jei jie atvyksta ir išvyksta, kai virtuvės personalas dar ar jau nedirba. Individuliam lankytojui jie atnešami į jo kambarį, o didesnei žmonių grupei jie paruošiami ant bendro stalo prekybinėje salėje. Karštieji gėrimai patiekiami termosuose su užrašais ARBATA, KAVA, KAKAVA. Vaisių ir daržovių sultys, pienas, grietinėlė gali būti patiekiami termosuose arba ąsočiuose, kurie statomi į indus su ledais. Fasuotas sviestas dedamas į dubenį su ledais arba į žemą platų termosą. Marmeladas, medus, cukrus patiekiami fasuoti. Patiekalai dedami į atitinkamus termosus, į indus, kurie pridengiami, kad maistas nedžiūtų ir nedulkėtų. Įrankiai ir indai pusryčiams patiekiami iš anksto. Taurės ant padėklų, užtiestų servetėlėmis dedamos apverstos, kad nepridulkėtų. Privalumai: aptarnaujantis personalas negaišta laiko, svečias taip pat nepraranda laiko. Trūkumai: svečias apsitarnauja pats, patiekalų ir gėrimų indai iš anksto nepašildomi (L. Dirsienė, 118 p., 1998).

Jų valgymo laikas nuo 10 iki 11 val. Priešpiečiams siūloma; guliašinės sriubos, guliašas, karštieji užkandžiai, įvairios salotos, mėsos patiekalai, sūris ir šaltieji užkandžiai. Priešpiečių metu galima pateikti alaus, vyno. Daugelyje šalių priešpiečiai nusitęsia iki pietų meto arba jų metu tik pradedama pusryčiauti, tai yra valgomi vėlyvieji pusryčiai. Restoranuose gali būti organizuojamas priešpiečių švediškas stalas. Sekmadieniais, švenčių dienomis anglai ir amerikiečiai sujungia pusryčius su pietumis. Jie patiekiami nuo 10 iki 14 val. Lankytojai patys renkasi patiekalus būdingus tiek pusryčiams, tiek pietums. Šaltieji ir karštieji patiekalai patiekiami ant švediško stalo. Karštieji patiekalai laikomi marmituose (šilumą palaikančiuose įrengimuose), iš kurių virėjas ar padavėjas patiekalus įdeda į pašildytas lėkštes. Stalai serviruojami išankstine stalo serviruote.

Priminimas serviruojant pusryčius: • Patiekiant pusryčius galima: - svečio užsakytą karštą gėrimą (porciją) atnešti puodelyje kartu su polėkšte bei šaukšteliu ir patiekti ant stalo iš dešinės svečio pusės aptarnavimo eigoje,

168.

9.3.2. PRIEŠPIEČIAI

Lančas (angl. lunch) – tai lengvi priešpiečiai (antrieji pusryčiai, ankstyvi pietūs). Ypatumai: • organizuojamas 12 – 14 val.; • siūlomi šaltų ir karštų užkandžių patiekalai, sriubos, antrieji karštieji patiekalai, desertai, konditerijos gaminiai, sūriai, vaisiai, šaltieji ir karštieji gėrimai; • į valgiaraščio asortimentą siūloma įtraukti ir dietinių patiekalų.

9.3.3. PIETŲ SERVIRUOTĖS Gausiausiai per pietus valgoma Austrijoje, Vokietijoje, Šveicarijoje ir Lietuvoje. Pietų valgymo laikas nuo 11.30 iki 14.00 val. Italijoje, Graikijoje, Pietų Amerikoje ir Rytų šalyse pietūs pradedami valgyti ne anksčiau kaip 14.00 arba 14.30 val. Maitinimo įmonės, aptarnaujančios svečius iš šių šalių, turėtų į tai atsižvelgti.

169.

Pietūs paprastai susideda iš 3 – 4 patiekalų, patiekiamų eilės tvarka. Daugiausiai pietums stalas serviruojamas didžiaisiais įrankiais (peilis, šakutė, šaukštas), duonos lėkštele, gaiviųjų gėrimų taure, servetėle. Restoranuose prieš kiekvieną aptarnaujamą vietą gali būti padedama padėklinė lėkštė. Kiti stalo įrankiai, indai, taurės atnešama po užsakymo priėmimo arba prieš patiekiant atitinkamą patiekalą. Pietų stalo serviruotės: 1. Paprasta pietų stalo serviruotė – taikoma pietums iš trijų patiekalų. Paprasta pietų stalo serviruotė: 1 – padėklinė lėkštė, servetėlė 2 – didieji įrankiai: peilis, šakutė, šaukštas 3 – deserto įrankiai: šakutė, šaukštelis 4 – duonos lėkštelė 5 – gaivaus gėrimo taurė

2. Išplėstinė pietų stalo serviruotė – taikoma pietums iš keturių patiekalų. Ji papildoma užkandžių įrankiais – peiliu ir šakute, vyno taure. Išplėstinė pietų stalo serviruotė: 1 – padėklinė lėkštė, servetėlė 2 – didieji įrankiai: peilis, šakutė, šaukštas, 3 – užkandžių įrankiai: peilis ir šakutė 4 – deserto įrankiai: šakutė, šaukštelis 5 – duonos lėkštelė su sviesto peiliu 6 – gaivaus gėrimo taurė ir vyno taurė

Čia paminėjome pagrindines pietų stalo serviruotes, kurios taikomos maitinimo įmonėse, bet gali būti ir daugiau serviruočių, kurios priklauso nuo patiekalų rūšies ir jų patiekimo.

9.3.4. PAVAKARIŲ SERVIRUOTĖS Pavakariai valgomi apie 15.30 – 16.30 val. Jų metu daugiausiai siūlomi šaltieji mėsos patiekalai, rūkyti mėsos gaminiai, šviežios, marinuotos daržovės ir kiti patiekalai. Siūlomi gėrimai: arbata, kava, alus, vynas ir kt. Serviruojama: užkandžių lėkštė, šaltųjų užkandžių įrankiai, duonos lėkštė, gaiviųjų gėrimų taurė, servetėlė. Pavakarių kavai siūloma šie gėrimai: kava, kakava ir kiti gėrimai. Prie jų patiekiamas tortas, pyragas ir kiti konditerijos gaminiai.

3. Couvert arba a la carte serviruotė Couvert arba a la carte serviruotė: 1 – padėklinė lėkštė, servetėlė 2 – didieji įrankiai: peilis, šakutė 3 – duonos lėkštelė su sviesto peiliu 4 – gaivaus gėrimo ir vyno taurės

170.

4. Šventinė pietų stalo serviruotė – ji taikoma pietums daugiau nei iš keturių patiekalų. Šventinė pietų stalo serviruotė: 1 – padėklinė lėkštė, servetėlė 2 – didieji įrankiai: peilis, šakutė 3 – karštųjų žuvies patiekalų įrankiai: peilis ir šakutė 4 – sriubos (sultinio) šaukštas 5 – užkandžių įrankiai: peilis ir šakutė 6 – deserto įrankiai: peilis, šakutė, šaukštelis 7 – duonos lėkštelė su sviesto peiliu 8 – vandens taurė, vyno taurės (baltojo ir raudonojo), šampano taurė

Pavakarių kavos serviruotė: deserto lėkštė, torto šakutė, servetėlė, kavos puodelis su polėkšte ir šaukšteliu, cukrinė su šaukšteliu.

171.

Pavakarių arbatėlė geriama apie 15 – 17 val. Jos gėrimo tradicijos ypač populiarios Anglijoje. Arbatėlės metu valgoma įvairūs suvožtiniai, paskrudinta balta duona su džemu ar marmeladu, sausainiai. Geriama arbata su pienu ar grietinėle. Anglai retai geria arbatą su citrina, bet kitose šalyse arbata mėgstama su įvairiais priedais. Kartais pavakariams siūloma pienas ar kiti nealkoholiniai gėrimai.

Stalo serviruotė vakarienei, kai patiekiamas šaltas ir karštas patiekalas: didysis peilis iš šakutė, šaltųjų užkandžių peilis ir šakutė, duonos lėkštelė, servetėlė, gaiviųjų gėrimų taurė.

9.3.5. STALO SERVIRAVIMAS VAKARIENEI

Vienose šalyse vakarienę valgo tarp 18.00 – 21.00 val., tai Austrijoje, Vokietijoje, Šveicarijoje, kitose šalyse vakarienę pradeda valgyti apie 21 val. Stalo serviruotė vakarienei, kai patiekiamas šaltas ir karštas patiekalas, desertas: didysis peilis ir šakutė, šaltųjų užkandžių peilis ir šakutė, deserto įrankiai – šakutė ir šaukštelis, duonos lėkštelė, servetėlė, gaiviųjų gėrimų taurė. Vakarienei stalas serviruojamas šaltųjų užkandžių ir duonos lėkštėmis, šaltųjų užkandžių įrankiais, gaiviųjų gėrimų taurėmis. Ši serviruotė yra išankstinė ir, jei reikia papildoma, priėmus užsakymą. Vietoj užkandžių lėkštės galima padėti servetėlę. Aukštesnės klasės restoranuose prieš kiekvieną svečią gali būti dedama padėklinė lėkštė, o ant jos užkandžių lėkštė. Skirtingai nei per pusryčius ar pietus, lankytojas vakarienei gali skirti daugiau laiko, todėl galima pasiūlyti ir be greitai paruošiamų patiekalų, sudėtingesnio paruošimo patiekalų, svečias gali užsisakyti vyno butelį ar kokio nors kito gėrimo. Tokiu atveju ir serviruotė pasipildo bent vienais įrankiais ir vyno taure. Svečias gali neatsisakyti ir deserto.

172.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Kokia eilės tvarka serviruojamas stalas? Ką reikia žinoti serviruojant stalą prie svečio? Apibūdinkite stalo įrankių serviravimo reikalavimus. Pademonstruokite duonos lėkštelių serviravimo būdus? Taurių serviravimo ant stalo reikalavimai ir būdai. Kokie skirtumai tarp supjaustytų porcijomis ir fasuotų pusryčių? Apibūdinkite paprastus ir išplėstinius pusryčius. Apibūdinkite kavos patiekimo būdus. Išvardinkite ir pademonstruokite arbatos patiekimo būdus. Švediškų pusryčių privalumai ir trūkumai. Kokie patiekalai siūlomi priešpiečiams? Išvardinkite ir paserviruokite pietų stalo serviruotes. Kas būdinga pavakarių serviruotei? Apibūdinkite stalo serviravimo ypatumus vakarienei. Sudarykite serviruočių schemas pagal pateiktus valgiaraščius.

173.

10. ALKOHOLINIAI IR NEALKOHOLINIAI GĖRIMAI 10.1. ALKOHOLINIAI GĖRIMAI Žodžio alkoholis kilmė nėra tiksliai žinoma, tačiau manoma, kad jis yra arabiškos kilmės. Pagal istorinius šaltinius spiritą pradėjo gaminti arabai VI – VII amžiuje. Gėrimus, kuriuose yra daugiau kaip 1 % etilo spirito (alkoholio), vadiname alkoholiniais. Alkoholiniai gėrimai gaminami skirtingais būdais iš įvairių žaliavų, todėl yra nevienodo stiprumo, skonio ir aromato. Jie gaminami šiais būdais: • rauginimo būdu iš vynuogių, vaisių, uogų, medaus, salyklo (vynas, alus, midus, sakė); • distiliavimo būdu iš vyno ir raugintos melasos (konjakas, brendis, viskis, romas, džinas, kalvadosas); • maišant etilo spiritą su vandeniu, morsais, užpilais, cukrumi, spirituotomis sultimis (degtinė, trauktinės, antpilai, likeriai); • maišant etilo spiritą su nealkoholiniais gėrimais (kokteiliai, punšai). Alkoholis yra nuodingas, nes, patekęs į žmogaus organizmą, slopina audinių ir organų gyvybingumą. Labai nuodingi yra amilo, butilo, propilo, metilo alkoholis. Gėrimams naudojamas tik etilo alkoholis.

10.1.1. SPIRITAS Etilo spiritas yra įvairaus grynumo ir koncentracijos bespalvis, lakus skystis, vartojamas alkoholiniams gėrimams gaminti. Žaliava. Spiritui gaminti tinka beveik visos daug krakmolo turinčios žemės ūkio kultūros – bulvės, kviečiai, rugiai, miežiai, kukurūzai arba cukrus (cukriniai runkeliai, cukraus gamybos atliekos). Žaliavos rauginimas – veikiama mielių fermentais. Susidaro etilo spiritas ir anglies dioksidas. Fermentacijai pasibaigus, gaunamas apie 8 % alkoholio koncentracijos mišinys bei daug šalutinių produktų. Distiliacija. Mišinys distiliuojamas, kol gaunamas 85 – 90 % koncentracijos spiritas. Distiliacija gali būti dviejų rūšių: nenutrūkstama ir pertraukiama. Rektifikacija. Tai nereikalingų priemaišų pašalinimo procesas. Natūralus spiritas yra varomas per keletą kolonų, kurių kiekviena yra skirta tam tikrų nepageidautinų priemaišų pašalinimui. Rezultatas – kokybiškas 96 % - 96,5 % grynas spiritas. Paralelinė distiliacija. Tai rinktinių grūdų masės distiliacija, kurios metu gautas spiritas naudojamas gėrimo charakteriui suteikti. Paralelinės distiliacijos spiritas

174.

maišomas su rektifikuotu spiritu. Gautas 95 % spiritas įgauna vos juntamą grūdų prieskonį. Būtent ši gamybos proceso dalis visose gamyklose yra griežtai saugoma paslaptyje. Geriamas etilo spiritas - 95 % stiprumo. Jis vartojamas degtinės, trauktinių, užpiltinių, likerių, vynų ir kitų gėrimų gamyboje.

10.1.2. DEGTINĖ Tiksliai atsekti degtinės (ir jos pavadinimo) kilmės negalima, bet greičiausia ji kilusi javais turtingame regione, kuris dabar apima Lenkiją, Baltarusiją, Lietuvą, Ukrainą ir vakarinę Rusiją. Degtinė turi savo senas tradicijas ir Skandinavijoje. Tačiau populiarus degtinės pavadinimas ,,vodka” yra kilęs iš žodžio ,,voda”, „žiznennaja voda“ – gyvybės vanduo arba vodočka (vandenėlis). Žinoma, jog pradžioje degtinė buvo geriama kaip vaistai gydant ligonius. Vėliau vieningai nuspręsta, kad degtinė puikus stiprusis gėrimas, tinkamas visomis progomis ir dabar tai yra vienas populiariausių stipriųjų gėrimų pasaulyje. Degtinė – tai rektifikuoto etilo spirito ir suminkštinto geriamojo vandens mišinys, apdorotas aktyvinta anglimi ir perfiltruotas. Kuo ilgiau vyksta spirito ir anglies sąveika, tuo geresnės kokybės degtinė. Etilo spirito maišymas su vandeniu – tai gamybos etapas skirtas gauti reikalingo stiprumo degtinei. Spiritas dažniausiai maišomas su šaltinio vandeniu – ypatingai tyru ir skaidriu. Vandens minkštumas tiesiogiai lemia degtinės švelnumą. Tačiau gamintojai turi būti atsargūs – per minkštas vanduo gali sumenkinti degtinės skonio išraiškingumą. Gaminant degtinę į spirito ir vandens mišinį pagal receptūrą dedama įvairių medžiagų: valgomosios druskos, smulkaus cukraus, citrinos bei acto rūgšties, natrio hidrokarbonato, medaus, vanilės, aromatinio spirito ir kt. Degtinė yra bespalvis, skaidrus, be nuosėdų ir priemaišų skystis. Alkoholio kiekis sudaro mažiausiai 32 - 47 %. Geriausios degtinės gaminamos iš javų, tai miežių, kviečių, rugių. Degtinė gali būti: • gryna, • aromatizuota. Aromatizuojama stumbražole, pipirais, vyšniomis, dygiosiomis slyvomis, spanguolėmis, citrinomis, greipfrutais ir kitais priedais.

175.

Populiarios javų degtinės: „Smirnoff “ – tai amerikietiška degtinė, gaminama pagal originalų rusišką Smirnovų šeimos receptą. Naudojama gryna ir kokteiliams gaminti. „Absolut“ – švediška degtinė. Jos gamybai naudojama tik aukštos kokybės grūdai, išauginti pietų Švedijoje ir Švedijos šaltinių vanduo.

Grapa (grappa) – tai vynuogių degtinė, gaminama iš vynuogių kauliukų, odelių ir minkštimo atliekų. Iš raudonųjų vynuogių pagaminta grapa yra stipri, o iš baltųjų – deginanti, tačiau savito skonio. Jos stiprumas siekia 45 – 50 % alkoholio. Cukranendrių degtinė Kačasa (cachaca) – braziliška degtinė, gaminama iš cukranendrių. Gaminant fermentuojamos šviežios cukranendrių sultys. Europoje populiariausia skaidri, šviesiai geltona kačasa. Anyžinės degtinės Jos geriamos ne grynos, o praskiestos vandeniu. Dažnai 17 pav. Grapa naudojamos kaip aperityvai. Uzas (gr. ouzo) Tai saldoko skonio anyžinė graikiška degtinė. Geriama 18 pav. Anyžas kaip aperityvas prieš valgį, atskiedus vandeniu. Rakija Anyžinė degtinė, ji gaminama su įvairių šaknų ir žolelių priedais, ji nėra tokia saldi kaip uzas. Geriama praskiedus vandeniu. Populiari Turkijoje ir Balkanų šalyse.

“Finlandia” – suomiška degtinė. Gaminama ir aromatizuota. Naudojama gryna ir kokteiliams gaminti. „Danzka“ – daniška degtinė, parduodama metaliniuose buteliuose. Ji neturi jokio kvapo, subtilaus skonio. „Akvavitas“ – pavadinimas kilęs iš lotyniškų žodžių „aqua vitae“ (gyvybės vanduo). Į jį dedama įvairių priedų: kmynų, cinamono, kalendos, gvazdikėlių, anyžių, citrinos žievelių. Daniškas akvavitas turi 40 – 42 %, vokiškas – 38 – 40 % alkoholio. Patiekiamas po valgio. Degtinė gali būti gaminama ir iš vaisių, cukranendrių, anyžių, ryžių ir kt. Vaisių degtinė Gaminamos iš kaulavaisių (vyšnių, slyvų, abrikosų, persikų, svarainių ir kt.) vaisių minkštimo, rečiau iš uogų. Vaisinės degtinės gaunamos distiliuojant susifermentavusių vaisių misą. Populiari šio tipo degtinė yra vyšninė „Kirschwasser“, gaminama Šveicarijoje. Slyvų degtinė gaminama iš susifermentavusių slyvų (“Slivovica”). Kadaginė gaminama iš susifermentavusių kadagio uogų, pridedant gryno spirito arba ruginio spirito ir vandens. Taip pat degtinės gali būti gaminamos ir iš kriaušių („Williamsbirne“), obuolių („Apple Jack“ ir kt.).

176.

19 pav. Rakija Absentas (Absinthe) Stiprus alkoholinis gėrimas (apie 70 % alkoholio). Jis gali būti ne tik žalios, bet ir raudonos, ir beveik juodos spalvos. Gėrimo spalva priklauso nuo žolelių ir priedų. Anksčiau gamintas absentas buvo uždraustas naudoti kaip gėrimas, nes jo sudėtyje buvo medžiagos tujono – pelynuose esančios ir psichikai kenkiančios medžiagos. Šiuo metu vėl gaminamas, bet pakitusios sudėties, gėrimas nepavojingas sveikatai. Absentas geriamas pagal tam tikras susidariusias taisykles.

20 pav. Uzas

21 pav. Absentas

177.

Į taurę įpilama apie 30 ml absento. Ant taurės uždedamas su skylutėmis pagamintas absento šaukštelis. Ant šaukštelio dedamas rudojo cukraus gabalėlis, suvilgomas absentu ir uždegamas. Į taurę nulašėjus penkiems lašams, pilamas vanduo, kuris užgesina liepsną. Absentas yra stiprus gėrimas, todėl praskiesti galima 1:3, 1:5 santykiu. Pastišas ( Pastis) – 45 – 51 % alkoholio. Gaminamas iš žvaigždinių anyžių, kurių eteriniai aliejai distiliuojami su cukrumi, grynuoju alkoholiu ir įvairiais priedais (mėtomis, melisomis, Provanso žolelėmis). Garsiausios anyžinės yra “Pernod”, “Ricard”. Šie gėrimai skiedžiami vandeniu santykiu 1:5, gali būti maišomi su apelsinų sultimis, toniku, kokakola.

22 pav. Pastišas

Ryžių degtinės Sakė - gaminama Japonijoje (iš ryžių). 16 – 18 % alkoholio, skaidrus, šviesiai geltonos spalvos gėrimas. Galima gerti pašildytą 37 oC, maždaug kambario temperatūros – apie 20 oC, atšaldytą – apie 10 oC. Arakas – azijiečių auksiškai geltonos spalvos alkoholis gaminamas distiliuojant susifermentavusių ryžių, cukranendrių, melasos arba papildomai įpiltų cukrinės palmės sulčių rauginį. Tekila - gaminama iš mėlynosios agavos. Stiprumas – 38 - 55 % alkoholio. Tekilos rūšys: nebrandinta šviesi (sidabrinė) ir ąžuolinėse statinėse brandinta geltona arba ruda (auksinė). Tekila geriama su druska ir citrina. Nuo rankos nulaižomas užbertas druskos žiupsnelis, užgeriama tekila ir užkandama citrinos ar

178.

žaliosios citrinos skiltele (patiekiant tekilą galime taurės kraštus papuošti druskos apvadėliu, o ant lėkštelės padėti skiltelę citrinos). Geltonąją tekilą geriant naudojama apelsino skiltelė ir cinamonas. Ant pusės skiltelės užbarstomas cinamonas, skiltelė suvyniojama ir atsikandus užgeriama tekila. Su tekila gaminami kokteiliai. Meskalas – panašiai kaip tekila, gaminamas iš meksikietiškos agavos, tačiau distiliuojamas tik vieną kartą. Karčiosios degtinės (bitters) Karčiosios degtinės dažniausiai naudojamos kaip kokteilių priedai. Veikia stimuliuojančiai, palengvina virškinimą. Angostura. Karčioji degtinė gaminama iš apelsinų žievelių ekstrakto, gencijano šaknų, muskato žiedų, kardamono ir kt. Iš viso į degtinės sudėtį įeina 40 žolelių ekstraktų. Šis gėrimas būtinas bare kokteiliams aromatizuoti. Stiprumas – 44,7 % alkoholio. Apelsinų karčioji (Orange – Bitter) – tai yra karčioji degtinė, aromatizuota apelsinų žievelių ekstraktu. Naudojama kokteiliams aromatizuoti. Tropikų karčioji (Tropical Bitter) - karčioji degtinė, aromatizuota tropinių vaisių žievelių ekstraktais. Naudojama kokteiliams aromatizuoti. Činaras (Cinar) - tai itališkas kartusis aperityvas, gaminamas iš artišokų sulčių ir žolių. Stiprumas – 16,5 % alkoholio.

10.1.3. TRAUKTINĖS

Trauktinės – tai apie 16 – 60 % stiprumo ir iki 30 g\100 cm3 cukraus masės koncentracijos gėrimai, gaminami įvairius prieskonius ar žoleles užpylus etilo alkoholiu, labai geros kokybės vandeniu, natūraliomis sultimis. Pagal stiprumą ir cukraus masės koncentraciją jos skirstomos į penkis tipus: • saldžiosios – 16 – 25 % stiprumo; • pussaldės – 30 – 40 % stiprumo; • pussaldės silpnos – 20 – 28 % stiprumo; • karčiosios – 30 – 60 % stiprumo; • karčiosios silpnos – 25 - 28 % stiprumo. Trauktinėms būdingas stiprus aromatas ir malonus kartumas. Jos šiek tiek degina gomurį, nes į jas dedama stiprių prieskonių – imbiero, pipirų, kardamono, muskato riešutų, taip pat įvairių žolelių, gėlių, lapų, šaknų, spirituotų sulčių ir kt. Šie gėrimai yra skaidrūs, be pašalinių priemaišų. Pussaldės trauktinės nėra saldžios, bet gana stiprios („Dainava“, „Palanga“). Karčiosios trauktinės yra stiprios, aromatingos, kartaus, aštroko, net deginančio skonio, bet nesaldžios („Starka“, „Trejos devynerios“). Džinas Jis priskiriamas trauktinėms. Tai 34 – 50 % stiprumo alkoholinis gėrimas, pagamintas iš spirito, sumaišyto su kadagio uogų ir kitų kvapiųjų augalų aromatiniu spiritu.

179.

Skaidri degtinė distiliuojama iš gryno, natūralaus alkoholio (iš miežių ir rugių). Jis aromatizuojamas kadagio uogomis, kalendra, apelsinų ir citrinų žievelėmis, levandomis, migdolais, cinamonu, kmynais, anyžiais, kardamonu, našlaičių šaknimis ir daugeliu kitų žolių. Yra dvi džino rūšys: sausasis džinas ir saldusis arba pasaldintas džinas. Populiariausi džinai: „Gordon‘s“, „Beefeater“, „Old Tom“ Gin, „Plymouth“ Gin, „Bombas Sapphire“. Džiną galima gerti su vermutu, ledu, „Angostura“, tonizuojamuoju vandeniu, sultimis. Plačiai naudojamas gaminant kokteilius. Džino tėvynė – Olandija. Midaus trauktinės

Vietoj cukraus vartojamas sirupas, medus, karamelė, gliukozė. Likeris – tai antpilas, kuris gaunamas spirite ar brendyje, ar viskyje bei rome mirkant (keletą mėnesių) vaisius, uogas, augalus, prieskonius. Po to šis mišinys filtruojamas, pilama distiliuoto vandens, dedama cukraus ar medaus ir kitų ingredientų. Likeriai klasifikuojami įvairiai: • pagal stiprumą – stiprūs ir desertiniai; • pagal gamybos būdą – kremai; • pagal žaliavas – vaisiniai ir nevaisiniai; • pagal komponentus – žolinius, šakninius, karčiuosius su vaisių aromatu; viskio tipo likerius. Alkoholio kiekis likeriuose yra nuo 15 % iki 55 % tūrio alkoholio. Likeriai pasižymi skirtingu cukraus kiekiu. Vaisiniai likeriai yra silpnesni, o pagaminti iš šaknelių, žolelių bei medaus yra stipresni. Kremo likeriai yra stiprūs ir tiršti, cukraus kiekis juose siekia nuo 400 iki 520 gramų litre. „Amaretas“ – tai itališkas likeris, gaminamas iš saldžiųjų ir karčiųjų migdolų, abrikosų kauliukų, vanilės ir įvairių žolių. Alkoholis sudaro apie 28 % tūrio. „Benediktinas“ – prancūziškas gintarinės spalvos žolių likeris, pradėtas gaminti 1510 m. benediktinų vienuolyne. Gamybai naudojamos 27 žolės ir kiti priedai.

Jos sudaro atskirą trauktinių grupę. Gaminamos iš midaus pusgaminio ir spirito, gauto distiliuojant midaus pusgaminį, mišinio su medumi, vaisių, uogų sultimis, užpilais, citrinos ir askorbino rūgštimi. Užpilams vartojami įvairūs prieskoniai, žolelės, žiedai, ąžuolo gilės, kadagio uogos, apyniai ir kt. Gaminamos trauktinės „Šventinė“, „Suktinis“, „Žalgiris“ – 75 % stiprumo. Trauktinės laikymas Gaminiai laikomi patalpose, kuriose temperatūra nuo 10 iki 20 oC. Svarbu, kad gėrimų neapšviestų tiesioginiai saulės spinduliai. Trauktinių laikymo terminai priklauso nuo gėrimų sudėties.

10.1.4. LIKERIS

Pirmaisiais likerių gamintojais buvo vienuoliai ir gydytojai, kurie juos gamino ieškodami gydymo priemonių. Kad neutralizuotų savo žolinių eliksyrų kartumą, jie pridėdavo cukraus, medaus. Likeris – tai saldus, tirštas gėrimas su cukraus, kvapiųjų prieskonių, augalų ir vaisių ištraukų, vaisių sulčių ir eterinių aliejų priedais.

180.

„Šartrezas“ – prancūziškas žolių likeris. Gaminamas iš 130 žolių ir tauriųjų vynų. Žalios spalvos likeryje yra 55 % alkoholio, o geltonajame – 43 % alkoholio. „Cointreau“ (Kuantro) – iš karčiųjų apelsinų ir citrinų pagamintas likeris. Šis likeris yra daugelio klasikinių ir kitų kokteilių sudėtinė dalis, gali būti geriamas su ledu. „Curacao“ likeris gaminamas iš nedidelių karčiųjų apelsinų žievelių. Gamyboje naudojamas konjakas, armanjakas, vinjakas, įvairios prieskoninės žolelės ir šaknys. Jis yra raudonos, oranžinės, mėlynos, žalios spalvos, apelsinų skonio ir kt. Šie likeriai vieni negeriami, vartojami kokteiliams kaip papildomi komponentai spalvai, skoniui pagerinti. „Galliano“ – tai itališkas žolių likeris su vanilės prieskoniu. Naudojamas kokteiliams gaminti kaip pagrindinis komponentas ir kaip sudedamoji dalis. Likeriams - kremams būdinga tiršta, tąsi konsistencija, kuri priklauso nuo didelio cukraus kiekio. Šių likerių pavadinimai etiketėse prasideda žodžiais „Creme de...‘‘. Pagrindinis jų komponentas dažnai yra vinjakas arba konjakas, viskis, o charakteringą skonį suteikia vaisiniai distiliatai. Pavadinimai: „Creme de banane“, „Creme de Cacao“, „Creme de Coco“.

181.

Likeriai - kremai su grietinėle – tai malonaus skonio gėrimai. Gaminami iš šviežios airiškos grietinėlės ir airiško viskio. Pavadinimai: „Irish Cream Liuequr“, „Original Irish Cream“. Likeriai - Bolsai. Juos tinka maišyti su įvairiais gėrimais. Dėl spalvų įvairumo kokteilyje šie likeriai pakeičia gėrimo spalvą. Nerekomenduojama gerti vienus dėl specifinio skonio. Pavadinimai: „Bols Creme de Bannanes“, „Bols Peppermint“, „Bols Peppermint Green“. Likerio laikymas Gėrimai laikomi taip, kad jų neapšviestų tiesioginiai saulės spinduliai. Šių gėrimų negalima laikyti nei šaltai, nei šiltai, nes gali pakisti gaminio konsistencija. Likerių laikymo terminai priklauso nuo jų sudėties, visada reikia atkreipti dėmesį į etiketėje esančias nuorodas, dėl jo realizacijos termino ir patiekimo.

10.1.5. VISKIS Žodis “viskis” kilęs iš keltų kalbos žodžio „uisge beatha” - gyvybės vanduo. Škotai su airiais ginčijasi dėl viskio autorystės, bet duomenys byloja airių naudai, kurie, beje, ilgą laiką iki XX a. pradžios buvo ir viskio gamybos lyderiai. Pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose viskis paminėtas 1405 m. Airijoje, o 1496 m. – Škotijoje. Manoma, kad viskis buvo gaminamas bent kelis šimtus metų iki pirmojo paminėjimo, tačiau tiksli viskio kilmės vieta nėra žinoma. Viskis – tai stiprus alkoholinis gėrimas gaunamas iš salyklinių miežių, kukurūzų, rugių, kviečių, miežių grūdų distiliato. Ne trumpiau kaip trejus metus išlaikomas išdegintose ąžuolinėse statinėse. Kuo viskis ilgiau išlaikytas, tuo geresnis. Viskio gamyba susideda iš 4 etapų: salyklo ruošimo, rauginimo, distiliavimo ir laikymo statinėse. Gėrimas yra šviesiai rudų tonų, specifinio aromato, kiek deginančio skonio. Daugiausia viskio gaminama Škotijoje, Airijoje, Amerikoje ir Kanadoje. Gaminamas ir Japonijoje. Kiekvienoje šalyje viskis gaminamas savaip, turi savitų ypatumų. Šiam gėrimui gaminti naudojamas specialus vanduo. Etiketėse galima pastebėti, kad airiški ir amerikietiški viskiai rašomi su „e“ raide (Whiskey), o kiti – be „e“ (Whisky).

182.

Pagal kilmę viskiai skirstomi: • Škotiškas viskis (Scoth Whisky) Jis turi savitą skonį ir aromatą, kuris atsiranda nuo durpių dūmų džiovinant miežių salyklą. Dažnai yra maišomas iš skirtingų rūšių viskio. Sumaišytas viskis brandinamas ąžuolinėse statinėse, atskiedžiamas šaltinio vandeniu ir išpilstomas į butelius. Jo kvapas ypatingas, švelnus, turi saldumo bei dūmų prieskonį. Gaminami viensalykliniai viskiai ir iš kelių salyklinių viskių maišytas viskis. Populiarūs škotiški viskiai: maišyti (blenden) viskiai - „Ballantine‘s“, „Johnnie Walker“, „Grant‘s“, salykliniai (malt) viskiai - „Glenfiddich“, „Glenmorange“, „Balvenie“. • Airiškas viskis (Irish Whiskey) Nuo škotiško viskio skiriasi tuo, kad salyklas džiovinamas be durpių dūmų. Airiškas viskis yra maišytas su salyklo ir grūdų viskiu. Gaminamas iš miežių, kviečių, rugių, avižų. Po distiliacijos atskiedžiamas vandeniu iki 40 - 43 % tūrio alkoholio. Brandinamas ąžuolinėse statinėse, kuriose prieš tai buvo cheresas, romas ar burbonas, nes tai suteikia airiškam viskiui būdingą prieskonį. Žinomi airiški viskiai: „Bushmills“, „Tullamore Dew“, „Jameson“. • Amerikietiškas viskis (Bourbon Whiskey) Labiausiai mėgstama amerikietiško viskio rūšis – burbonas. Gaminamas iš kukurūzų (ne mažiau kaip 51%). Kuo didesnis procentas kukurūzų, tuo švelnesnis viskio skonis. Brandinamas tik naujai išdegintose ąžuolinėse statinėse. Tai suteikia viskiui ypatingą spalvą, saldumo bei švelnų vanilės aromatą. Gamybos procese naudojami rugiai ir miežiai. Burbonas laikomas statinėse ketverius, dažnai net aštuonerius metus. Amerikietiškas viskis gaminamas ir iš rugių (51 %), brandinamas apie 4 metus. Jis pikantiškesnis negu burbonas. 1964 m. burbonas paskelbtas nacionaliniu Amerikos alkoholiniu gėrimu. Populiarūs amerikietiški viskiai – burbonai: „Jack Daniel‘s“, „Jim Beam“, „Early Times“. • Kanadietiškas viskis (Canadian Whisky) Gaminamas iš įvairių grūdų mišinio, jo sudėtyje turi būti ne mažiau kaip 51% rugių spirito. Distiliuojamas du kartus ir laikomas statinėse, kuriose prieš tai buvo laikomas cheresas, burbonas ar brendis. Kanadietiški viskiai: „Canadian Mist“, „Canadian Club“, „Black Velvet“. Pagal gamybos būdą bei žaliavas skiriamas šių rūšių viskis: • Maišytas (Blenden) viskis Maišytas viskis brandinamas medinėse statinėse ir prieš išpilstant į butelius atskiedžiamas šaltinio vandeniu. Jo gamybai naudojama 15 – 40 skirtingų salyklinio viskio rūšių ir 2 – 3 grūdų viskio rūšys. Ant etiketės nurodomas jauniausio mišinyje

183.

esančio viskio amžius. Maišymo proporcijos lemia viskio kokybę ir savybes. • Salyklinis (Malt) viskis Tai miežių salyklo viskis. Gaminamas iš trijų komponentų: miežių, tyro, minkšto kalnų vandens, mielių. Sudaiginti miežiai garinami durpių dūmuose (tik škotiško viskio), sumalami, sumaišomi su karštu vandeniu, gauta masė fermentuojama su mielėmis. Du kartus distiliuojama. Jis brandinamas išdegintose naujose statinėse, kuriose prieš tai buvo brandintas burbonas arba cheresas. Subrandintas viskis sumaišomas su vandeniu iki reikiamos alkoholio koncentracijos, filtruojamas, išpilstomas į butelius. „Single malt“ – jei viskio butelio etiketėje yra šis užrašas, vadinasi, tai salyklo viskis, kurio gamybai naudojama viena viskio rūšis. „Pure malt“ – tai viskis, pagamintas iš kelių salyklinių viskių mišinio. • Grūdų (Grain) viskis Jam gaminti naudojami rugių, kviečių, kukurūzų grūdai ir miežių salyklas (ne mažiau kaip 10 %). Brandinamas statinėse, kuriose buvo cheresas. • Amerikietiškas (Bourbon) Gaminamas iš kukurūzų. Jų turi būti ne mažiau kaip 51 %, gamybos pabaigoje įdedama miežių, rugių. Burbonas – tai gėrimas, kurio kilmė grynai amerikietiška. • Rugių (Rye) Jis gaminamas JAV ir Kanadoje, tačiau tradiciškai vadinamas kanadietišku viskiu. Rugių turi būti ne mažiau kaip 51 %. Viskio laikymas Viskio butelius reikia laikyti vertikaliai, kad gėrimas nesiliestų su kamščiu.

10.1.6. ROMAS

Romo tėvynė yra Karibų jūros salos, tiksliau Jamaika, Puerto Rikas, Kuba. Tai 40 – 80 % stiprumo alkoholinis gėrimas, gaminamas iš rauginamų cukranendrių ar jų melasos. Raugalas distiliuojamas, gautas spiritas laikomas statinėse. Romo aromatas susiformuoja rūgstant, o laikomas gėrimas įgyja rauginių, dažomųjų medžiagų. Prieš pilstant sumaišomas su spiritu, distiliuotu vandeniu, įdedama cukraus sirupo, deginto cukraus ir kitų priedų. Priklausomai nuo bendro rūgščių, eterių, aldehidų ir kitų sudedamųjų dalių kiekio romas skirstomas į tris tipus: • žemasis arba paprastasis (kubietiškas), • vidutinis, (Puerto Riko, Barbadoso, meksikietiškas), • aukštasis, arba sunkusis (Jamaikos, Martinikos, Trinidado). Kiekviename krašte pagamintas romas skiriasi savitu aromatu ir skoniu. Distiliuotas gėrimas visada būna bespalvis. Romas yra: • Baltasis romas. Brandinamas uosinėse statinėse. Toliau brandinama nerūdijančio plieno rezervuaruose. Baltasis romas silpnesnis už rudąjį, bet švelnesnio skonio.

184.

Dėl savo skonio tinka kokteiliams („Pina Colada“, „Daiquiri“). • Rudasis romas brandinamas ilgiau, ąžuolinėse statinėse. Kartais nudažomas rudu cukraus sirupu.

10.1.7. BRENDIS Brendis – tai stiprių alkoholinių gėrimų, gaunamų distiliuojant vynuogių, vaisių ar uogų vyną, pavadinimas. Brendžio pavadinimas kilęs iš olandiško žodžio brandewijn (taip viduramžiais buvo vadinamas pakaitintas vynas). Be brendžio dar naudojami šie terminai: vinjakas arba vainbrandas (Vokietijoje). Tačiau brendį mes daugiau suprantame kaip iš vynuogių pagamintą alkoholinį gėrimą. Nežiūrint, kokioje šalyje jis bus pagamintas ar Vokietijoje, ar Moldavijoje, ar Gruzijoje – jis bus vadinamas brendžiu. Gamybos technologija panaši į konjako, tačiau jie negali būti vadinami konjaku. Brendžio žaliavos gali būti ir įvairios uogos bei vaisiai: obuoliai, vyšnios, slyvos ir vyno gamybos atliekos: žievelės, kauleliai, vaiskočiai ir kt. Brendžio stiprumas – 40 proc. alk. Vaisiai, uogos ir kita žaliava rauginama specialių rūšių mielėmis. Raugalas distiliuojamas. Spiritas gali būti laikomas ąžuolinėse statinėse. Kaip ir kiti gėrimai gali būti kupažuojamas su įvairiais ingredientais. Šiems gėrimams būdingas vaisių ar uogų, iš kurių jie pagaminti, aromatas. Todėl brendis pagamintas iš kriaušių, slyvų, vynuogių atliekų Prancūzijoje, Italijoje ir kitur atitinkamai vadinamas „pear brandy“, „prune brandy“, „grape brandy“. Vynuogių brendis Prancūzijos Konjako regione vadinamas „cognac“, o į pietus nuo Bordo – „Armagnac“

10.1.8. KONJAKAS Istorija. Jau nuo XIII amžiaus vakarų Prancūzijoje esančių Poitou, La Rochelle ir Angoumois vietovių vynai buvo eksportuojami į Didžiąją Britaniją, Olandiją ir Skandinavijos šalis. Olandų laivai plaukdavo į Prancūziją pirkti druskos ir vyno. Konjako miestas buvo žinomas kaip prekybos vynu bei druska centras. 16-jame amžiuje olandų laivai atplaukdavo pirkti garsiųjų “Šampanės” ir “Borderi” vynuogynų vynų. Deja, ilgų kelionių jūra metu, mažos alkoholio koncentracijos vynas dažnai sugesdavo dar nespėjus jo pristatyti kitų šalių pirkėjams. Taigi olandų pirkliai pradėjo vyną distiliuoti. Taip atsirado naujas produktas – “degintas vynas”, kuris buvo vadinamas “brandewijn” arba “brandywine”. XVII-jame amžiuje Konjako regione pirmą kartą buvo išbandytas dvigubos distiliacijos metodas, leidžiantis atskirti prastą žaliavą. Jo dėka gautą koncentruotą alkoholinį gėrimą buvo paprasčiau transportuoti. Pirmuosius distiliavimo katilus Šarantes upės rajone pastatė būtent olandai. Vėliau juos patobulino bei dvigubos distiliacijos metodą įdiegė prancūzai. Alkoholis – eau-de-vie (gyvybės vanduo) -- buvo transportuojamas ąžuolinėse statinėse.

185.

Kartais transportavimo laikas dėl nenumatytų priežasčių užtrukdavo. Taip buvo pastebėtas teigiamas ilgesnio vyno distiliatų išlaikymo statinėse poveikis jų skoniui. XIX-jame amžiuje atsirado daugiau konjako prekybos namų. Dažniau prekiavo gėrimais, išpilstytais į butelius. Konjako vardas. Tik Konjako regione pagamintas laikantis atitinkamų reikalavimų ir išlaikytas brendis teisėtai gali vadintis konjaku. Tai įteisinta įstatymu siekiant apsaugoti konjako vardą nuo kitose šalyse gaminamų stipriųjų gėrimų iš vynuogių. 1909 m. gegužės 1 d. įstatymu Prancūzijoje nustatomos Konjako regiono ribos. 85000 ha ploto vynuogynai driekiasi abipus Šarantos upės. Šaranta – labai graži Prancūzijos upė, kurią Karalius Henris IV- asis vadino “žavingiausia karalystės upe.” Konjako regionas dalijamas į dvi pagrindines dalis, kurios skiriasi savo dirvožemiu bei reljefu: “Champagnes” (Šampanė) ir “Bois”. Šiose dalyse yra 6 sritys, dar vadinamos “Crus”, kuriose auginamos vynuogės konjakui gaminti: • Grande Champagne: šio regiono vynų konjakai šviesūs, pasižymi augaliniais aromatais; jiems reikalingas ilgas ir kantrus brandinimas statinėse. • Petite Champagne: Petite Champagne konjakai yra panašūs į Grande Champagne konjakus, tačiau jie ne tokie švelnūs. • Borderies: Borderies konjakas labai švelnus, kvapnus. Šių konjako brandinimo laikas yra trumpesnis negu Grande Champagne. • Fins Bois: Fin Bois konjakas bręsta greitai, jo aromatas primena šviežias vynuogių sultis. • Bons Bois. • Bois Ordinaires.

Konjakas gali būti gaminamas maišant visose šešiose srityse pagamintus konjakus, keliose srityse pagamintus konjakus ar tiesiog imant vienos srities konjaką. Atitinkamas brandinimas šiems konjakams duoda jėgos ir švelnumo. Specialistai tvirtina, kad Borderies vietovėje išaugintos vynuogės konjakui suteikia ypatingą švelnumą ir našlaitės aromatą, o Fins Bois regiono vynuogės - konjaką prisodrina. Konjako gamyba • Vynuogės, jų veislės, paruošimas gamybai, fermentacija. Konjakui gaminti naudojami tik baltieji vynai iš šių trijų pagrindinių vynuogių veislių:

Ugni Blanc

Folle Blanche

Colombard

Vynuogynas

Vynuogynų amžius ~ 40 m. Po to vynuogynas yra naikinamas. Tada žemė 3 metus ilsisi. Pasodinti vynuogynai pradedami eksploatuoti tik po keturių metų nuo jų pasodinimo. Taigi net 7 metus reikia laukti pirmųjų vynuogių. Kai kurie vynuogių augintojai vynuoges vis dar renka rankomis. Tačiau dabar vynuogių derliui surinkti daugiausia naudojamos mašinos. Vynuogės spaudžiamos tradiciniais horizontaliais arba pneumatiniais presais iškart, tik surinkus derlių. Vynuogių sultys yra atskiriamos nedelsiant, kad luobelėse ir kauliukuose esantis kartumas ir aliejai nepatektų į sultis. Po to seka fermentacijos procesas. Cukrus nenaudojamas. Tai uždrausta įstatymu. Fermentacija vyksta 2 – 3 savaites. Po fermentacijos gautas ~ 8% stiprumo vynas naudojamas distiliacijai. • Distiliacija Distiliacija vykdoma tik nuo lapkričio 1 d. iki kovo 31 d. Tai reguliuoja įstatymas. Konjako spiritas gaminamas distiliuojant baltuosius vynus, pagamintus iš Konjako regione išaugintų vynuogių. Šie vynai yra

186.

187.

rūgštūs, žemos alkoholio koncentracijos. Konjako spiritui pagaminti naudojama dviguba distiliacija. Svogūno formos katile esantis vynas kaitinamas dujomis. Seniau buvo kaitinama medžio anglimis. Kylantys aukštyn garai atvėsta. Gautas pirmosios distiliacijos produktas “brouilis” yra ~ 30 % stiprumo. Toliau seka antroji distiliacija. Jos rezultatas – “eau-de-vie” (vynuogių spiritas), kurio stiprumas 72 %. Pirmoji distiliacija trunka ~ 8 val., antroji ~ 14 val.

Būtent jie ir suteikia konjako spiritui spalvą – nuo gelsvos iki ugnies rudumo. Taip pat ąžuolo mediena (jei brandinama 15 ir daugiau metų) konjako spiritui suteikia specifinį aromatą, vadinamą “rancio”, kuris subtiliai praturtina konjako spirito kvapų puokštę. Per visą laiką, kol konjako spiritas būdamas statinėje absorbuoja visus ąžuolo teikiamus privalumus, kuria ir tobulina savo nepaprastą aromatų puokštę, jis taip pat kontaktuoja su aplinka. Tuomet brandinamas konjako spiritas praranda šiek tiek stiprumo ir tūrio. Laikui bėgat, per statinės medį išgaruoja 2 – 4% konjako. Toks natūralus garavimas vadinamas “angelų dalimi.” Nuo konjako spirito garų rūsiuose yra drėgna, tvyro malonus specifinis kvapas, o akmeninės rūsių sienos padengtos juodu pelėsio grybeliu. Seniausi konjakiniai spiritai paprastai laikomi atskiruose tamsiuose rūsiuose, kurie dar vadinami “rojumi.” Kai šie konjakai subręsta, rūsių valdytojas nutaria, kad reikia sustabdyti brandinimą. Tada konjako spiritas perpilamas į stiklines talpas. Čia jis gali būti laikomas ilgus metus, o jo savybės daugiau nebesikeičia. Tinkamą laiką brandintas konjakas iki įprasto stiprumo skiedžiamas vandeniu, spalva kartais paryškinama karamelės pagalba.

• Brandinimas Eau-de-vie supilamas į ąžuolines statines, kur vyks kitas konjako spirito gamybos etapas – brandinimas. Statinės su brandinamu konjako spiritu saugomos drėgnuose tamsiuose rūsiuose. Konjako spirito statinių talpa 270 – 450 litrų, jos gaminamos iš Prancūzijos Limousine arba Troncais miškų ąžuolo. Konjako spirito brandinimas – ilgas procesas. Retsykiais jis trunka net kelis dešimtmečius. Brandinamas spiritas per statinės medienos poras kontaktuoja su aplinkos oru. Konjako spiritas iš statinių, brendimo metu tiesiog absorbuoja taip vadinamus “sausuosius ekstraktus”.

Kokybės kriterijai ir žymėjimas Kiekvieni konjako namai stengiasi kasmet maksimaliai išlaikyti ir apsaugoti savo gaminamo konjako kokybę, skonį bei stilių. Vyriausiasis gamybos meistras stebi visą procesą nuo jo pagaminimo iki nupirkimo momento. Jis prižiūri brandinimo procesą, nusprendžia, kada reikia pakeisti statines ar perkelti jas į kitą rūsį. Jo sugebėjimai ir patirtis leidžia konjako namams išlaikyti pastovią produktų kokybę. Būtent šis žmogus, maišydamas skirtingų išlaikymų bei teritorijų konjakinius spiritus, sukuria harmoningą gėrimą. Tai tikrai delikati ir sudėtinga užduotis. Vyriausiojo meistro sugebėjimų dėka kiekvienas vartotojas gali mėgautis visada to paties skonio savo pasirinktu konjaku. Parduodamas gali būti ne mažiau kaip du su puse metų išlaikytas konjakas. Jeigu etiketėje yra nurodytas konjako amžius, tai reiškia, kad nurodytas jauniausiojo išlaikyto (ąžuolo statinėse) mišinio dalies amžius: • Jei etiketėje yra sutrumpinimas V.S (very special); *** (trys žvaigždutės), vadinasi, tai yra konjakas, kurio pats jauniausias sudėtinis “eau-de-vie” yra ne jaunesnis nei 2,5 metų. • Santrumpa V.S.O.P (very superior old pale) reiškia, kad jauniausio distiliato amžius yra nuo 4,5 metų. • Jei etiketėje yra užrašas Napoleon, tai šis konjakas yra vidutiniškai 12 metų amžiaus žaliavos mišinys. • X.O (extra old) konjaką sudaro labai daug ir iš ties labai senų mišinių (iki 35-50 metų), bet jauniausias jų išlaikytas ne mažiau negu 6,5 m. Bet kurių Konjako namų pasididžiavimas - Extra kupažo (maišymo) konjakai, į kurių sudėtį gali įeiti ir 200 metų išlaikymo konjakinis spiritas. Pvz., “Hennessy

188.

189.

Paradis” sudaro net 1800 metų derliaus konjako spiritas. Paprastai konjakai maišomi iš daugiau nei 20 skirtingų eau-de-vie (vynuogių spirito). Tai reikalinga ne tik skoniui sukurti, bet ir leidžia vienam konjako spiritui pasibaigus pakeisti jį kitais taip, kad skonis visada išliktų identiškas, nes nė viena iš atskirų sudedamųjų dalių nėra vyraujanti. Šių gėrimų amžius gali būti žymimas ir žvaigždutėmis. Ženklinimas žvaigždutėmis daugiau būdingas brendžiams, taip pat vinjakui, armanjakui, metaksai: • trys žvaigždutės – ne mažiau nei 2,5 metus išlaikytas ąžuolinėse statinėse; • penkios žvaigždutės – pagamintas iš 4,5 metų išlaikyto spirito; • septynios žvaigždutės – pagamintas iš 6,5 metų išlaikyto spirito. Žinomos konjako markės: „Hennessy“, „Martell“, „Camus“, „Remy“, „Larson“, „Normandia“, „Otard“, „Courvoisier“ ir kt.

10.1.9. ARMANJAKAS Istoriškai žiūrint, tai vyresnysis konjako brolis. Rajonas, kur gaminamas šitas šviesiai auksinis, su švelniu žolelių prieskoniu gėrimas, yra labai griežtai apribotas. Armanjako gamybai naudojamos vynuogės išaugintos Haut – Armanjako, Tenarezo ir Bas Armanjako rajonuose ir nuskintos nuo lapkričio iki balandžio mėnesio. Priešingai negu konjakui, jam užtenka vienkartinio distiliavimo, tačiau visai neseniai armanjakas pradėtas distiliuoti du kartus. Brandinamas ąžuolinėse statinėse. Trys žvaigždutės, V.S. rodo, kad statinėse buvo laikomas ne mažiau dvejus metus, V.S.O.P. ar Reserve – mažiausiai penkerius metus, o Napoleon, Extra, Vieille Reserve – ne mažiau kaip šešerius metus, Hors d’Age – ne mažiau kaip dešimt metų.

10.1.10. METAKSA Tai populiariausias graikų vinjakas. Jo gamybai naudojamas raudonųjų vynuogių vynas. Brandinti distiliatai papildomi brandintu muskatiniu vynu bei žiedlapių užpilu ir kt. priedais. Gaminama kelių rūšių ir skirtingos kokybės, paženklintos žvaigždutėmis etiketėje. Atskiros rūšys skiriasi išlaikymo trukme bei skoniu ir kvapu.

10.1.11. KALVADOSAS Kalvadosas (nuo pranc. Calvados regiono) – iš sidro (obuolių vyno) gaminamas spiritinis gėrimas, kilęs iš Normandijos (Prancūzijos sritis). Jis vadinamas obuolių degtine arba obuolių konjaku (brendžiu). Kalvadoso gamybą reguliuoja valstybiniai standartai, tiesa, ne tokie griežti, kaip, pvz. konjako ar armanjako. Daromas maždaug iš 50 skirtingų obuolių rūšių: šie surenkami ankstyvą rudenį, paskui subrandinami, iš jų išspaudžiamos sultys, iš kurių gaminami sidrai (obuolių vynas). Vėliau atitinkami sidrai distiliuojami ir

190.

brandinami ąžuolo statinėse. Panašiai kaip ir vynai, kalvadosas skirstomas pagal gamybos vietą. Tikrą skonį ir aromatą kalvadosas įgyja po kelerių metų išlaikymo ąžuolinėse statinėse bei tinkamo iš skirtingų sidrų išvaryto spirito sumaišymo. Geras kalvadosas ąžuolinėse statinėse turi būti išlaikomas mažiausiai trejus metus. Kuo senesnis kalvadosas, tuo jis švelnesnis. Jo spalva – nuo gintaro spalvos iki rudos spalvos.

10.1.12. VYNAS

Vynas – alkoholinis gėrimas, gaminamas tik iš natūraliai fermentuotų vynuogių sulčių. Klimatas, dirvožemis ir vynuogių veislė – tai trys svarbiausi veiksniai, lemiantys nesuskaičiuojamą gausybę įvairiausių vynų rūšių. Skirtingos vynuogių veislės formuoja vyno charakterį, klimatas ir dirvožemis – vyno skonį. Taip pat svarbus veiksnys – pats vyndarystės procesas. Geriausias klimatas vynuogių auginimui – daug saulės, šilumos ir šiek tiek lietaus.

10.1.12.1. Vynuogių veislės Vynmedis – vynmedinių augalų šeimos gentis. Visos klasikinės vynui tinkamos vynuogių veislės priklauso „Vitis vinifera“ rūšiai. Vynuogės yra šviesios (baltosios) ir tamsios (raudonosios). „Chardonnay“ – baltųjų vynuogių veislė. Iš šių vynuogių daromi klasikiniai baltieji Burgundijos vynai. Vynai iš šių vynuogių sausi ir nestiprūs, obuolių skonio.

“Riesling“ – baltųjų vynuogių veislė. Iš šios veislės gaminama nuo sausų iki saldžiųjų vynų. Šie vynai turi mažai alkoholio.

191.

„Chenin Blanc“ – baltųjų vynuogių veislė. Vynai yra vaisių (sausi) ir medaus (saldūs) skonio.

„Sauvignon Blanc“ – baltųjų vynuogių veislė. Iš jų gaminami sausi baltieji vynai. Jų skonis primena žalią žolę, agrastus.

“Cabernet Sauvignon“ – raudonųjų vynuogių veislė. Vynai turi juodųjų serbentų skonį ir aromatą.

„Pinot Noir“ – raudonųjų vynuogių veislė. Šių vynuogių raudonieji vynai šviesūs, silpni, braškių ir aviečių aromato, brangiausi pasaulyje.

“Merlot“ – tamsiųjų vynuogių veislė. Šių vynuogių vynai turi vaisinio pyrago skonio.

„Semillon“ – iš šių vynuogių gaminami baltieji vynai .

192.

„Grenache“ – iš šių tamsių vynuogių gaminami stiprūs vaisių skonio vynai, turintys šviežiai sumaltų juodųjų pipirų aromatą.

193.

10.1.12.2. Vynų gamybos technologija Baltieji, rožiniai ir raudonieji vynai gaminami iš natūraliai fermentuotų vynuogių sulčių. Fermentacija – tai procesas, kurio metu vynuogių sultyse esantis cukrus pavirsta etilo alkoholiu. Vynas gaminamas iš ką tik nuskintų vynuogių, kad nenukentėtų jų kokybė. Baltieji vynai gali būti gaminami ir iš baltųjų, ir iš raudonųjų vynuogių, o rožiniai ir raudonieji vynai – tik iš raudonųjų vynuogių, nes spalvą vynui suteikia raudonųjų vynuogių odelės. Jei baltasis vynas pagamintas tik iš baltųjų vynuogių, etiketėje pažymima (pvz., prancūziškiems vynams Blanc de Blancs). Geriausios išbėgusios pirmo spaudimo sultys – jos šviežios ir aromatingos, labai tinka baltojo vyno gamybai. Jei baltasis vynas gaminamas iš tamsiųjų vynuogių, išspaudus sultis pašalinamos odelės, kad nepakenktų vyno spalvai. Rožiniai vynai yra gaminami iš tamsiųjų vynuogių veislių, išspaustos sultys neilgai (12 – 36 valandas) palaikomos su vynuogių odelėmis, po to odelės pašalinamos. Raudonieji vynai gaminami iš tamsiųjų vynuogių. Išspaudus sultis, jos paliekamos kartu su odelėmis ilgesnį laiką (10 – 30 dienų), kad būsimas vynas įgytų raudoną spalvą ir į jį pereitų taninai, svarbūs vyno brandinimo procese. Rūgimas arba fermentacija, paveikus mielėmis, vyksta nerūdijančio plieno talpyklose arba labai didelėse tam skirtose medinėse statinėse. Pasibaigus rūgimui, dauguma baltųjų vynų filtruojama ir išpilstoma į butelius. Kiti vynai paliekami brandinti. Baltasis vynas brandinamas iki vienerių metų, baltasis desertinis – ilgiau. Raudonieji vynai gali būti išpilstomi į butelius, bet didžioji dalis supilama į ąžuolines statines brandinti. Raudonasis vynas brandinamas ilgiau. Ąžuolinės statinės pagerina vyno skonį, leidžia jam subręsti. Geras vynas į butelius pilstomas ten, kur buvo pagamintas, atsargiai, sterilioje aplinkoje. Paprastesni vynai gali būti išpilstyti į butelius ir ne gaminimo vietose. (D. Baltrūnaitė, 2007) Kartais vynas prieš brandinimą pasterizuojamas 60 - 65 OC temperatūroje. Toks vynas ilgiau negenda, greičiau bręsta.

10.1.12.3. Vyno gamybos šalys Kiekvienoje šalyje yra kitokios vyno gaminimo tradicijos. Skirtingos vynuogių veislės, klimatas, dirvožemis įvairiose šalyse lemia vyno savitumą, charakterį. Tipografiniai pokyčiai sukuria mikroklimatą, kuris skiriasi nuo toje šalyje vyraujančio klimato. Šlaitai būna labiau saulės apšviesti, todėl labiau tinka vynmedžiams, negu lygi žemė. Vynmedžiai paprastai veši tik tam tikromis sąlygomis, todėl ir vynininkystė klesti tik tose šalyse, kuriose vasara turi būti ne per karšta, ruduo ne per šaltas.

194.

23 pav. Vyno gamybos šalys Prancūzija – vynininkystės lyderė. Jos vynai pasaulyje - aukščiausios kokybės. Prancūzijos pagrindiniai vynų gamybos regionai yra šie: Bordo, Burgundija, Luaros slėnis, Šampanė, Ronos krantai, Provansas, Elzasas ir kt.

25 pav. Prancūzijos vyno regionų žemėlapis Pagal vynų gamybos apimtį pasaulyje pirmauja Italija. Regionai – Pjemonto, Toskanos, Sicilija, Lombardijos, Veneto ir kt. Nuo seno garsėja Ispanijos, Vokietijos, 24 pav. Italijos vyno regionų žemėlapis Portugalijos vynai. Nuo jų neatsilieka ir Amerikos, Australijos, Pietų Afrikos Respublikos, Naujosios Zelandijos vynai.

195.

Ispanijos vynuogių auginimo regionai – Rioja, Valensija, Mancha, Malaga, Katalonija ir kt.

3. Pagal žaliavas (vynuogių veisles) vynai gali būti: • rūšiniai – gaminami iš vienos veislės vynuogių, pridedant ne daugiau kaip 15% kitų veislių, • kupažiniai – vynai gaminami iš įvairių veislių vynuogių mišinio. 4. Pagal išlaikymo laiką vynuoginiai vynai skirstomi į 3 grupes: • ordinariniai – vynai laikomi 3 mėn. ir iki metų, • markiniai – vynai gaminami iš tam tikrų rūšių vynuogių, išlaikomi iki 6 metų, • kolekciniai – tai labai aukštos kokybės markiniai vynai, brandinami ne mažiau kaip 6 metus. 5. Vynininkystės šalyse, kur vynuogės auginamos regionais, vyno kokybės kategorijos žymimos butelio etiketėje. (G. Stropienė)

10.1.12.5. Vynų kategorijos

26 pav. Ispanijos vyno regionų žemėlapis

10.1.12.4. Vynų klasifikavimas Vynuogių vynai klasifikuojami: 1. Pagal gamybos technologiją vynai skirstomi į: • natūralius, • spirituotus, • aromatizuotus, • putojančius (šampaną). 2. Pagal spalvą skirstomi į 3 grupes: • baltieji vynai gaminami iš baltųjų, raudonųjų vynuogių veislių, pašalinus odelę ir sėklas, • rožiniai vynai gaminami iš baltųjų ir raudonųjų vynuogių mišinio; gaminant šį vyną, išspaustos sultys kurį laiką palaikomos su vynuogių odelėmis, • raudonieji vynai gaminami iš raudonųjų ir juodųjų vynuogių veislių, rauginant su odele ir sėklomis.

196.

Vyno pasaulyje dominuoja posakiai: „senasis“ ir „naujasis pasaulis“. Senasis pasaulis (senosios vynininkystės šalys: visa Europa – Prancūzija, Italija, Ispanija, Vokietija, Austrija, Portugalija ir t.t.; Naujasis pasaulis – Australija, Čilė, Argentina, Pietų Afrikos Respublika, Amerika ir t.t.). Naujojo pasaulio vynams dažniausiai nėra įstatymais patvirtintų skirstymo į kokybės kategorijas, dėl to dažnai ant Naujojo pasaulio vynų etikečių matysite tik kategoriją „Vynas“. Pirmoji vyno kokybę reglamentuojančius įstatymus priėmė Prancūzija. Vėliau – Italija, Ispanija, Vokietija, Austrija, Portugalija ir kitos šalys. Vyno kategorijos: Stalo vynas – paprastas vynas, dažnai gaminamas maišant įvairių regionų derlių, todėl jis nepasižymi savitomis skoninėmis savybėmis. Valstybės nekontroliuojamas, neapibrėžtas vynuogių auginimo regionas, gaminimo technologija (įstatymai

197.

neįpareigoja vyno maišyti tuo pačiu būdu, vynas gaminamas bet kokiais metodais). Skirtingose šalyse žymimi: Prancūzijoje – Vin de Table, Italijoje – Vino da Tavola, Ispanijoje – Vino de Mesa, Vokietijoje – Tafelwein. Krašto vynas (pagal naujas patvirtintas kategorijas, turi būti vadinamas „stalo vynas su geografine nuoroda“) gaminamas atsižvelgiant į dalinius kokybės bei kilmės originalumo reikalavimus. Gaminamas tik iš vynuogių, pagamintų konkrečiame regione. Skirtingose šalyse krašto vynai žymimi: Prancūzijoje – Vin de Pays, Italijoje – Indicazione Geografica Tipica, Ispanijoje – Vino de la Tierra, Vokietijoje – Landwein. Rūšinis vynas. Geriausi vynai oficialiai priklauso kontroliuojamos kilmės ir kokybės vynų klasei (vynuogių auginimo, vynuogių kokybės, vyno gaminimo, išpilstymo ir laikymo sąlygas apibrėžia Vyno įstatymas ir tai kontroliuoja valstybė). Jie gaminami iš pakankamai mažame, griežtai ribotame plote užauginto vynuogių derliaus pagal kruopščiai saugomas ir prižiūrimas gamybos technologijas. Oficialiai vadinami rūšiniais vynais. Tokie vynai ženklinami: Prancūzijoje – AOC (Appelation d‘Origine Controlee), AC (Appelation Controlee). Italijoje – DOC (Denominacione di Origine Controllata), DOCG (Denominacione di Origine Controllata e Garantita). Ispanijoje – DO (Denominacion De Origen), DOCA (Denominacion De Origen Calificada). Vokietijoje – QmP (Qualitatswein mit Pradkat), QbA. (Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete). Atskiri ūkiai vyno etiketėje priklausomai nuo šalies ženklinami pavadinimu chateau, proprietaire, domaine, cantina, fattoria, weingut, dominio ir kt., po to rašant ūkio vardą. Verta nepamiršti ir vyno išpilstymo į butelius vietos. Jei vynas supilstytas į butelius gamybos vietoje, ant etiketės rasite mis en bouteilles au chateau; erzeugerabfullung; imbottigliato all’ origine ar embotellado en origen užrašus.

10.1.12.6. Vyno etiketė Etiketėje nurodoma : • Vyno pavadinimas. • Vyno kilmė (šalis). • Vyno pagaminimo metai. • Vyno kokybės kategorija. • Vyno kiekis butelyje. Raidė „e“ rodo, kad kiekio kontrolė atlikta pilstant vyną.

198.

• Alkoholio kiekis. • Vyno gamintojas arba prekybos kompanijos pavadinimas, vynuogių rūšis. • Chateau. Užrašas rodo, kad vynas buvo supilstytas į butelius vietovėje (dvare, pilyje), kur jis buvo pagamintas. • Vyno etiketėje užrašas „Reserve“ reiškia, kad vynas brandintas ąžuolo statinėse arba kažkuo išsiskiria gamintojo kolekcijoje. Ant vyno butelio etiketės gali būti ir daugiau informacijos: • Iš kokios vietovės (regiono) šis vynas. • Vynuogių rūšis, iš kurių pagamintas šis vynas. • Vyno spalva. • Tikslus arba stilizuotas vietovės paveiksliukas, herbas. • Oficialios organizacijos apdovanojimai. • Užrašas apie vyno vartojimą ir laikymą.

Prancūziško vyno etiketė: Itališko vyno etiketė: 1 – derliaus metai; 1 – gamintojas; 2 – vynininkystės ūkis; 2 – vynininkystės 3 – kilmė; regionas; 4 - išpilstyta gamintojo; 3 – kokybės kategorija; 5 – gamintojas; 4 - vynuogių veislė; 6 – alkoholio kiekis. 5 – išpilstyta gamintojo; 6 – kilmė; 7 – įspėjimas saugoti aplinką.

Ispaniško vyno etiketė: 1 – vyno pavadinimas; 2 – vynininkystės regionas; 3 – vyno kokybės regionas.

Renkantis vyną visada reikia išsamiai perskaityti butelio etiketėje pateiktą informaciją apie gėrimą. Svarbūs visi anksčiau išvardinti rodikliai, ypač vyno kokybės rodikliai.

199.

10.1.12.7. Natūralus vynas Tai vynuogių ar jų sulčių, suraugintų spiritiniu būdu, gėrimas, kuris neturi išorinės kilmės spirito. Šis vynas yra nevienodo spiritingumo ir cukringumo. Natūraliems vynams rūgstant natūraliu būdu, jie įgyja stiprumo ir skonio. Tai priklauso nuo vynuogių veislės, jų auginimo regiono, gamtinių sąlygų. Vynai yra: • sausi (cukraus – 0,3 %); • pusiau sausi (cukraus – 0,3-3 %); • pusiau saldūs (cukraus – 0,3-8 %). Natūralūs sausi vynai gaminami iki galo rauginant vynuogių misą. Spiritas pasigamina vykstant rūgimo procesui iš cukraus, kurio yra sultyse. Jei cukrus visiškai išrūgsta, gaunamas sausas vynas. Tai vertingiausi vynai, kadangi nėra stiprūs, pakankamai rūgštūs ir turi vynuogių aromato. Sausi markiniai vynai gaminami iš labai geros kokybės vynuogių ir turi jų pavadinimą: „Riesling“, „Cabernet“ ir kt. Ne visi mėgsta sausus rūgščius vynus, todėl gaminant natūralius vynus dalis cukraus gali būti paliekama neišrūgusio. Pagal palikto cukraus kiekį vynai skirstomi į pusiau sausus ir pusiau saldžius.

10.1.12.8. Spirituotas vynas Tai vynuogių spiritu ar brendžiu spirituoti vynai. Jų stiprumas siekia iki 17 – 22 % tūrio alkoholio ir nuo 3 iki 35 g/100 cm3 cukraus. Jis gaminamas iš vynuogių ir kitų uogų bei vaisių. Spirituotas vynas pagal gamybos technologiją, spiritavimo laiką ir vyne išlikusį cukraus kiekį skirstomas į: • stiprų; • desertinį (pusiau saldus, saldus ir likerinis); • aromatizuotąjį. Gaminant stiprų spirituotą vyną reikiamas spirito kiekis įpilamas rūgimo pabaigoje, kai lieka mažai cukraus, todėl cukraus šiame vyne lieka apie 13 g/100 cm3. Šie vynai gali būti baltieji, rožiniai, raudonieji. Spirituoti stiprūs vynai skirstomi į tokius tipus: Portveinas Tai stiprus spirituotas vynas, kurio pavadinimas kilęs nuo Portugalijos uosto Porto. Gaminamas iš pašildytų vynuogių sulčių. Stiprumas gali siekti apie 18 – 22 % alkoholio. Gaminamas – baltasis rusvasis, raudonasis. Išrūgęs portveinas brandinamas ąžuolinėse statinėse ne trumpiau kaip dvejus metus, vėliau laikomas buteliuose. Geras portveinas yra konjako skonio. Būna vaisių, uogų, karamelės, medaus skonio. Sausas portveinas geriamas kaip aperityvas, o saldus – po valgio.

200.

Madera Pavadinimas kilęs nuo Madeiros salos (Portugalija), kur vynas gaminamas iš joje auginamų vynuogių. Kaip ir portveinas, jis spirituojamas vykstant rūgimo procesui. Spalva – nuo gintarines iki auksinės. Maderos vyno gamybos technologijos ypatumas – jaunas vynas laikomas statinėse saulėje 50 – 70°C temperatūroje arba specialiose patalpose. Statinės pripilamos vyno tiek, kad liktų oro tarpas. Veikiant šilumai ir orui, susiformuoja organiniai junginiai, turintys stiprų migdolų kvapą ir skonį. Gaminamas sausas, pusiau sausas, pusiau saldus ir saldus vynas. Cheresas Tai spirituotas vynas, pavadintas Ispanijos miesto Cherez de la Frontera vardu. Vynas gaminamas taip: surinktos specialios veislės vynuogės „Pedro Ximenez“ paliekamos džiūti saulėje. Jos suvysta, uogose susikoncentruoja daugiau cukraus. Sultys rauginamos specialių kultūrų mielėmis ir laikomos 5 – 6 mėn. po mielių plėvele. Taip laikant atsiranda kartokas skonis, turintis riešutų prieskonio bei formuojasi stiprumas, aštrus aromatas. Grynas cheresas visada būna sausas. Saldinamas dedant įvairų cukraus kiekį. Bet kurios rūšies cheresą rekomenduojama patiekiant perpilti. Spirituotas desertinis vynas. Gaminant desertinius vynus, reikalingas spirito kiekis įpilamas rūgimo pradžioje, kol misoje tebėra daug cukraus. Priklausomai nuo cukraus kiekio desertinis vynas skirstomas į tris grupes: • pusiau saldus, • saldus, • likerinis. Šie vynai gaminami iš labai cukringų ir visiškai prinokusių vynuogių. Cukringumui padidinti vynuogės ant krūmų pavytinamos arba į misą prieš rauginant įpilama koncentruotų vynuogių misos (tai priklauso nuo vyno technologijos). Labiausiai žinomi desertiniai vynai: „Kahor“ Tai raudonasis desertinis saldus vynas. Pavadinimas kilęs nuo to paties pavadinimo Prancūzijos miesto Kahoro. „Kahor“ gaminamas iš prinokusių ar pernokusių raudonųjų vynuogių. Jų sutraiškyta masė pašildoma iki 55 – 65 OC temperatūros. Markinis „Kahor“ laikomas 3 metus. Šiuo metu „Kahor“ gaminamas įvairiose šalyse: Kryme, Armėnijoje ir kt. „Muscat“ Tai savito skonio ir aromato desertinis vynas, gaminamas iš “Muskatelle“ veislių vynuogių. Jos yra gelsvosios ir melsvosios. „Muscat“ yra aromatingiausias vynas, gaminamas iš ypatingų vynuogių. Tai suteikia vynui specialų skonį ir aromatą. Šis vynas yra likerinis ir desertinis.

201.

„Malaga“ Ispaniškas vynas iš pradžių buvo gaminamas tik Malagos rajone. Tai saldus vynas, nuo rusvos, šiaudų spalvos iki rudos. Didelė cukraus koncentracija vynuogėse susidaro nuskintas vynuoges keletą dienų vytinant saulėje (kaip chereso). Taip paruošta vynuogių misa sumaišoma su vynuogių sultimis. Jose esantis cukrus karamelizuojasi ir suteikia vynui specifinę spalvą. „Tokay“ Tai saldus likerinis vynas, gaminamas Vengrijoje iš „Muscat“ ir „Muscatelle“ veislių vynuogių. Australijoje jos vadinamos „Tokay“. Vynuogės renkamos vėlai, kad būtų saldesnės. Vynas yra tamsios auksinės spalvos, aromatas primena razinas ir šviežią ruginę duoną. „Tokay“ gaminamas saldus ir likerinis. (G. Stropienė, 2000)

10.1.12.9. Aromatizuotas vynas Aromatizuotas vynuogių vynas (vermutas). Vermutas – tai vynuogių vynas, aromatizuotas prieskonių (vanilės, gvazdikėlių, kardamono, cinamono, muskato riešuto) ir vaistinių augalų (Alpių pelynų, mėtų ir kt. – apie 40 augalų) spiritiniu antpilu. Garsių vermutų gamybai naudojamus komponentus šimtmečius saugo paslaptyje kiekviena gaminanti vynus kompanija ir perduoda iš kartos į kartą. Žodis ,,wermut“ yra vokiškas ir reiškia ,,pelynas“, nors pats vynas kilęs iš Italijos. Pelynas suteikia vermutui būdingą aromatą ir malonų, švelnų kartumą. Pagrindiniai vermutų gamintojai yra Italija, Prancūzija, gaminami ir Bulgarijoje bei Vengrijoje. Vermutų rūšys: Baltasis (bianco) – blyškios šiaudų spalvos aromatizuotas vynas, gaminamas iš balto vyno, augalinių bei aromatinių priedų ir spirito. Jis kvapnus, malonaus ir saldaus skonio. Raudonasis (rosso) – tai raudonai rusvos spalvos saldus aromatizuotas vynas su vos juntamu kartumo prieskoniu. Rožinis (rose) – gaminamas iš rožinio vyno, yra rausvos spalvos, švelniai saldus. Sausas (dry, extra dry) – blankios šiaudų spalvos, sausas vermutas su lengvu citrusinių vaisių prieskoniu bei aromatu.

10.1.12.10. Šampanas, putojantis vynas Šampanas – tai prancūziškas, Šampanės regione pagamintas putojantis vynuogių vynas. Istorija. Pirmieji putojantys vynai atsirado XVII a. Buvo pastebėta, kad uždaryti kamščiais vyno buteliai kartais ‘iššauna’. Šie vynai buvo vadinami ‘velnio vynais’.

202.

Taip pat buvo pastebėta, kad fermentacija gali vykti ir butelyje. Jauni vynai būdavo supilami į butelius ir laikomi šaltai. Fermentacija beveik nevykdavo iki pavasario. Šis reiškinys buvo būdingas šaltam Šampanės klimatui ir vyndariai tai pradėjo studijuoti. Jie pastebėjo, kad jeigu prieš vynus išpilstant į butelius įdedama cukraus ir mielių antros fermentacijos metu vynas tampa labiau putojantis. Tais laikais Dom Perignon pradėjo tobulinti šį procesą. Taip pat jis pradėjo maišyti įvairaus amžiaus ir rūšies vynus, kad išgautų malonesnį skonį ir aromatą. Antroji fermentacija butelio viduje nebuvo labai sėkminga, šampanas turėjo daug nuosėdų ir buvo apsiblausęs. Tokį šampaną žmonės gėrė iki 1820 m. Tai visai ne tas šampanas, kurį mes žinome. 1820 m. Veuve Cliquot šampano namų vynų meistras išrado procesą vadinamą ‘remuage’, kurio metu buvo galima pašalinti nuosėdas, neprarandant burbuliukų. Šampano gamyba: Pagal Prancūzų įstatymą šampanas gali būti daromas tik pagal metodą vadinamą ‘šampanizavimu’. Šis metodas yra kruopščiai prižiūrimas, kad gautume išskirtinį produktą. Surinktos vynuogės yra presuojamos. Presavimas yra greitas, bet švelnus ir tik tam tikra dalis gali būti toliau naudojama šampanui gaminti. Pirmo spaudimo sultys naudojamos geriausiems šampanams ‘cuvees’. Vynai yra fermentuojami ir po 4 – 5 mėnesių yra sumaišomi, kad gautume nuostabų aromatą ir kokybę. Po to sumaišytas vynas dar palaikomas didelėse statinėse ar metalinėse talpose. Tik iš išlaikyto vyno galime gaminti šampaną. Skystas cukrus ir mielės įdedamos į vyną labai kontroliuojamomis proporcijomis. Tada vynas išpilstomas į butelius ir uždaromas kamščiais. Vyksta lėtas rūgimo procesas, išsiskiria anglies dioksidas, kuris tirpsta vyne. Buteliai sudedami rūsyje gulsčiai. Jie taip laikomi ne mažiau kaip 6 mėnesius (tuo metu vyksta antra fermentacija). Kas antrą savaitę buteliai yra sukratomi ir padedami kitoje pozicijoje, kad nuosėdos nenusistovėtų vienoje butelio pusėje. Vėliau buteliai sudedami į specialius stovus, kad butelis būtų apverstas (žemyn kamščiu) ir beveik stačias. Kiekvieną dieną buteliai yra truputį suplakami ir apdengiami. Taip pat kiekvieną dieną buteliai vis labiau paverčiami į vertikalią poziciją. Po 2 – 3 mėnesių nuosėdos nusėda ant kamščių. Patalpinus butelių kaklelius į peršaldytą druskos tirpalą, nuosėdos sušąla į ledą. Buteliai atkemšami. Slėgis išstumia kamštį ir nešvarumus. Tada uždaromi ilgam laikymui tinkamais kamščiais. Šampanui gaminti naudojamos trys vynuogių veislės: Chardonay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Šampanas gali būti skirstomas pagal spalvą: • Baltasis • Rožinis

203.

Putojantis vynas Kitose šalyse pagal tokią pat technologiją pagaminti vynuogių vynai vadinami taip: Vokietijoje – Sekt, Italijoje – Spumante, Krymo pusiasalyje – Krimsekt, Prancūzijoje (kituose regionuose) – Cremant, Ispanijoje – Cava. Šie vynai gaminami buteliuose arba rezervuaruose pakartotinai rauginant natūralų tam tikrų rūšių vynuogių vyną. Rezervuaruose vynas rauginamas periodiniu arba nuolatiniu būdu 3 mėnesius. Periodiniu būdu rauginama tam tikruose induose apie 30 dienų. Kai slėgis pakyla iki 0,45 - 0,55 atmosferų, vynas atšaldomas, filtruojamas, pilstomas į butelius. Nuolatiniu būdu rauginamas nuosekliai sujungtuose rezervuaruose. Putojančio vyno gamybos metodai: • Champen. Kai vyksta antroji fermentacija, vynas nebeperpilamas į kitus butelius. Nuosėdos, atsiradusios ant kamščio per antrąją fermentaciją, pašalinamos ištraukus kamštį ir vėl užkimšus kitu bei vieliniu ,,apynasriu“. Šis darbas atliekamas rankiniu būdu. • Uždaro rezervuaro (cuve close). Uždaro rezervuaro metode, antroji fermentacija vyksta uždarame rezervuare. Vynas yra filtruojamas spaudimu. Atskyrus nuosėdas, vynas yra pilstomas į butelius. Šis metodas neleidžia pagaminti tokio gero putojančio vyno kaip šampanas Prancūzijoje, bet yra dažnai naudojamas kitose šalyse. Šis būdas naudojamas gaminant putojančius „Cinzano“ vynus. • Perkėlimo. Perkėlimo metode, antroji fermentacija vyksta buteliuose. kai vynas yra brandinamas laikant apverstus butelius rūsyje, kaip ir gaminant Šampaną, bet nuo čia metodas jau skirsis. Palaikius labai šalti buteliai yra iškeliami, ir kai tik nuimami kamščiai nuosėdų pradeda daugėti. Šis vynas su nuosėdomis yra ištraukiamas (su slėgiu) ir filtruojamas. Po to pridedami priedai ir filtruotas vynas supilamas (taip pat slėgiu) į švarius butelius, kurie yra užkemšami kamščiais ir vieliniais antgaliais. Šis metodas yra naudojamas gaminant kokybiškus putojančius vynus už Prancūzijos ribų. • Karbonizavimo metodas. Angliarūgštės įpilama į atšaldytą vyną, ji ištirpinama. Šiuo būdu gaminami pigūs putojantys vynai. Toks vynas putoja aktyviai, bet trumpą laiką, keletą minučių. Pagal cukraus kiekį, putojantys vynai skirstomi į šiuos tipus: • „brut nature“, „naturherb“, „bruto natural“, „pas dosé“, „dosage zéro“ arba „dosaggio zero“: jei cukraus kiekis jame yra mažesnis kaip 3 gramai litre; šiuos terminus galima vartoti tik apibūdinant produktus, į kuriuos po antrosios fermentacijos nėra įdėta cukraus. Tai visiškai sausi putojantys vynai. • „extra brut“, „extra herb“ arba „extra bruto“: jei cukraus kiekis jame yra nuo 0 iki 6 gramų litre; • „brut“, „herb“ arba „bruto“: jei cukraus kiekis jame yra mažesnis kaip 15

204.

gramų litre; Skonis yra sausas, be jokio saldumo pojūčio. • „extra dry“, „extra trocken“ arba „extra seco“; jei cukraus kiekis jame yra nuo 12 iki 20 gramų litre. Jaučiamas šiek tiek salstelėjęs poskonis. • „sec“, „trocken“, „secco“ arba „asciutto“, „dry“, „tør“, „ξηρός“, „seco“, „torr“ arba „kuiva“: jei cukraus kiekis jame yra nuo 17 iki 35 gramų litre. Putojančio vyno, kuris pripažįstamas sausu, skonis yra sausas, tačiau burnoje išlieka saldus poskonis. • „demi-sec“, „halbtrocken“, „abboccato“, „medium dry“, „halvatør“, „ημίξηρός“, „semi seco“, „meio seco“, „halvtorr“ arba „puolikuiva“: jei cukraus kiekis jame yra nuo 33 iki 50 gramų litre. Tokio putojančio vyno skonis yra šiek tiek saldus. • „doux“, „mild“, „doce“, „sweet“, „sød“, „γλυκύς“, „dulce“, „doce“, „söt“, arba „makea“: jei cukraus kiekis jame yra didesnis kaip 50 gramų litre. Labai saldus putojantis vynas. Pagal skonį (cukraus kiekį) skirstoma ir tai pažymima gėrimo etiketėje: • Natur (natūralus) • Brut (briutas) • Extra sec (labai sausas) • Sec, dry (sausas) • Demi-sec (pusiau sausas) • Demi-doux (pusiau saldus) • Doux (saldus) Putojančio vyno ženklinimas: • Non-Vintage (maišytas - skirtingų charakteristikų ir metų vynų. Brandinamas apie 1,5 metų.) • Vintage (maišytas tų pačių metų ir ypatingos kokybės vynų. Brandinamas ne mažiau kaip 3 metus) • De Luxe Cuvees (maišytas iš aukščiausios rūšies vynų, pagamintų iš rinktinių vynuogių) • Blanc de Blancs (gaminamas tik iš baltų vynuogių) • Blanc de Noirs (gaminamas tik iš tamsiųjų vynuogių) • Cremant (mažai putojantis, pažodžiui verčiant ‘kreminis’) • Rose (maišytas iš baltų ir raudonų vynuogių. Rožinės spalvos vynas)

10.1.12.11. Vyno aromatas, skonis, spalva Vyno aromatas Vyno aromatas daug ką sako apie gėrimo būseną ir savybes. Vyno aromatą sudarančios kvapiosios medžiagos atsiranda jame ne vienu metu. Tai lemia vynuogių rūšis, klimatas, dirvožemis, vyno brandinimas. Jaunas vynas turi vynuogėms būdingą aromatą. Juodųjų serbentų kvapu pasižymi

205.

„Cabernet Sauvignon“ vynas. Alyvuogių, džiovintų slyvų, saldymedžio kvapai būdingi burgundiškam vynui „Pinot Noir“. O iš „Tempranillo“ vynuogių pagaminto ispaniško vyno ženklas – braškių kvapas. Vynai iš baltųjų vynuogių turi specialius požymius. Ličių aromatas būdingas vynui iš Prancūzijos Elzaso ir Vokietijos. Žolių, obuolių aromatas su tropinių vaisių kvapu – „Riesling“ vyno požymis. Iš „Sauvignon Blanc“ vynuogių gaminamam vynui būdingas agrastų kvapas. Kai kurios vynuogių veislės neturi savito aromato. Taip gali būti ir vynui, pagamintam iš vynuogių, kai vynuogynui parenkama netinkama vieta. Jeigu vyno aromatas turi augalų lapų, žolių kvapų, toks vynas pagamintas iš nesubrendusių vynuogių. Atskirti vyno aromatą padeda vyno rūgščių kvapai. Neprinokusių vynuogių vyne vyrauja obuolių rūgštis. Acto rūgšties kvapas rodo, kad vyno butelis seniai atkimštas. Sulčių virtimas vynu vadinamas fermentacija. Vyno aromatui svarbu, kokioje temperatūroje ji vyksta. Jam rūgstant aukštesnėje temperatūroje, išsiskiriančios dujos „išvėdina“ kvapiąsias medžiagas. Be to, 12 – 17°C temperatūroje organinės rūgštys reaguoja su alkoholiu ir susiformuoja medžiagos, primenančios tropinių vaisių (bananų) kvapą. Vyno aromatui svarbu ir fermentacijos talpyklos pasirinkimas. Plieninėse talpyklose fermentuojamas vynas turi pirminį vyno aromatą. Ąžuolinėse statinėse fermentuojamo brandinamo vyno aromatui įtakos turi mediena. Pvz., amerikietiško ąžuolo mediena suteikia vynui vanilės ir krapų kvapus, o prancūziško ąžuolo – irisų kvapą. Ryškūs minėti kvapai – tai požymis, kad vynas laikomas naujose ąžuolo statinėse. Brandinant vyną prancūziško ąžuolo statinėje, atsiranda kedro medieną primenantis aromatas. Ilgas vyno sendinimas butelyje vienus kvapus paryškina, kitus susilpnina. Dažnai atsiranda naujų kvapų. Baltajam vynui būdingas medaus kvapas, raudonajam – šokolado ir kt. Išlaikyto vyno „kvapų puokštė“ yra sudėtinga, todėl aromatą sunkiau apibūdinti. Po brandos ilgai laikytas vynas praranda savo aromatą. Perlaikytas ar per šiltai laikytas vynas yra irisus bei migdolus primenančio neryškaus kvapo, aromato. Iš viso priskaičiuota per dvidešimt vyno aromatų, kuriuos galima atpažinti uostant dar neparagavus. (G. Stropienė, 2000) Vyno spalva Vyno ragavimas pradedamas nuo vyno apžiūros, spalvos. Spalva – vienas iš rodiklių, leidžiančių spėti vyno amžių. Ji rodo atitinkamą vyno amžiaus etapą. Ryški purpurinė raudona spalva ar blyški geltonai žalia sauso baltojo vyno spalva yra ženklas, kad šis vynas labai jaunas. Tokio paties jauno baltojo saldaus vyno iš vėlyvų vynuogių spalva yra citrinos geltonumo. Per kelerius metus pagamintas vynas keičia spalvą. Raudonasis vynas praranda purpuro spalvą ir iš rubino spalvos pereina į raudoną sodrią spalvą. Tai spalva vyno, kuris dar nebrandus. Baltasis sausas vynas iš blyškios geltonos per ilgesnį laiką

206.

pasikeičia į šiaudų spalvą, o jei ši spalva pereina į rudą atspalvį, tai ženklas, kad vynas neilgaamžis. Bręstant raudonajam vynui, atsiranda raudona spalva su rudu atspalviu. Auksinės spalvos baltasis vynas yra visiškai subrendęs. Spalvos sodrumas. Panašaus amžiaus ir kilmės vynai net ir vienodos spalvos ir atspalvio būna nevienodo tamsumo – tai spalvos sodrumas. Spalvos sodrumas matomas įpylus vyno į taurę. Geros kokybės vynas būna skaidrus, bet dėl sodrios spalvos beveik nepermatomas (raudonasis vynas). Sodrios spalvos baltasis vynas ties taurės pakraščiu yra nedaug šviesesnis nei centre. Skaidrumas. Senas raudonasis vynas butelio dugne gali turėti nuosėdų, dėl to jis turi būti perpilamas į grafiną. Baltasis neskaidrus ar drumzlinas vynas yra sugedęs. Klampumas. Jei nuo taurės sienelių žemyn varva ,,ašara“ ar ,,kojos“ – tai rodo, kad vynas turi didesnį alkoholio kiekį. Tai nebūdinga sausiems vynams. (G. Stropienė, 2000) Vyno skonis Daugiau nei pusę vyno savybių galima nustatyti iš spalvos ir aromato, tačiau vyno mėgėjas žino, kad svarbiausia – skonis. Ragaujant vyną jaučiami tokie skoniai: saldumas, rūgštumas, kartumas. Sūrumas yra retesnė savybė, būdinga tik kai kuriems baltiesiems vynams. Vyno skonį formuoja šie jo sudėties komponentai: cukrus, rūgštys, alkoholis, taninai, ąžuolo medienos ir lakiosios vaisių skonio medžiagos. Jis vertinamas pagal šių komponentų sukeliamus pojūčius burnoje. Saldumas. Tai skonio pojūtis, kurį suteikia cukrus. Statinių, skirtų vyno brandinimui medienoje esanti vanilė, gali būti netikro saldumo pojūtis. Rūgštumas. Tai vyno gaivumo rodiklis. Vyne yra obuolių, pieno ir acto rūgščių. Obuolių rūgštis vynui suteikia kietumo, nedidelis acto rūgšties kiekis – žaismingumo, o didelis kiekis rodo, kad butelis buvo užkimštas blogu kamščiu arba paprasčiausiai vynas seniai atkimštas. Aitrumas. Tai sutraukiantis ir sausinantis burną pojūtis, kurį suteikia vyne esantys taninai. Tai raudonojo vyno ilgaamžiškumo garantas. Jie į vyną patenka iš uogų odelių, kotų ar brandinimo statinių medienos. Kad vyne atsirastų taninų, dalis išspaudų sudedama į sultis rauginant (koteliai, odelė). Rūgštumas, alkoholis ir taninai vyne turi būti subalansuoti. Tik toks vynas yra geros kokybės. Vynai, kurių skonis nurijus lieka burnoje, yra ilgalaikiai, nes vyno skonis ir tamsumas apibūdina ir vyno kokybę. Aromatas ir skonis, likęs nurijus vyną, vadinamas jo poskoniu. Jauno vyno poskonis paprastai būna nemalonus. (G. Stropienė, 2000)

207.

10.1.12.12. Vyno laikymas Pastovi aplinka turi lemiamą reikšmę vyno kokybei. Temperatūros svyravimai, dažnas kilnojimas kenksmingi vynui. Gėrimui kenkia ir saulės spinduliai bei dirbtinė šviesa. Geriausia vyną laikyti rūsiuose, nes jie vėsūs, drėgni, tamsūs. Vyno buteliai turi būti laikomi horizontaliai, dėžės – paguldytos ant šono, kad kamščiai būtų drėgni, nes tik tada jie hermetiški. Jei butelis stovi vertikaliai, jo kamštis išdžiūsta, susitraukia, o vynas, reaguodamas su oru, oksiduojasi ir genda. Prieš geriant vyną, rekomenduojama jį kelias valandas palaikyti vertikaliai, kad nusėstų visos nuosėdos (ypač būtina brandiesiems vynams). Optimali vyno laikymo temperatūra yra 11 OC, raudonųjų vynų aukštesnė. Šaldytuve vyną, kuris patiekiamas 8 – 12 OC, rekomenduojama laikyti tik kelias valandas. Ilgiau laikant sukietėja kamštis, nes šaltis iš jo ištraukia drėgmę, todėl gali prasidėti oksidacija. Geriausia atšaldyti vyną įstačius butelį į kibirėlį su ledu. Vyną, kuris patiekiamas 16 – 18 OC, geriausia prieš tai 2 – 3 valandas palaikyti lentynoje kambario temperatūroje. Peršaldžius vyną, dingsta aromatas, o per šilto vyno skonis ne visiškai atsiskleidžia. Jei butelį atidarius pajuntate nemalonų kvapą, vynas surūgęs. Jeigu jo skonis kaip acto, panašus į chereso skonį, vynas sugedęs. Taip atsitikti gali dėl to, kad buvo užkrėsta kamščio žievė, o nuo jos užsikrėtė vynas ir sugedo. Oras veikia vyną tuoj pat, kai tik atkemšamas butelis. Jei vynas neišgeriamas iš karto, užkemšamas laikinu kamščiu ir įdedamas į šaldytuvą. Baltieji vynai taip išsilaiko nepakitę dvi dienas, raudonieji – tris ar keturias dienas. (G. Stropienė, 2000) Vynui laikyti maitinimo įmonėse naudojamos vynų spintos, kur palaikoma temperatūra atitinkamam vynui.

208.

10.1.13. ALUS Kas pirmasis pradėjo jį gaminti, sunku pasakyti. Prieš 9000 metų šumerai jau mokėjo iš salyklo virti alų. Vakarų Europoje alaus pagaminama daugiausia. Ypač daug gaminama Vokietijoje, Čekijoje, Slovakijoje. Lietuvoje alus pradėtas gaminti 1784 m. Klaipėdoje, 1835 m. – Kaune. Jis gaminamas rauginimo būdu iš vandens, miežių salyklo, nesalyklinių medžiagų su apyniais ir alaus mielių. Aluje yra vandens, angliavandenių, organinių rūgščių, mineralinių medžiagų, B grupės vitaminų. Alus yra malonaus kartoko skonio, tonizuojantis organizmą, malšinantis troškulį. Į Lietuvą įvežamas alus iš įvairių pasaulio šalių: Vokietijos, Danijos, Airijos, Čekijos, Anglijos ir kt. Alaus gamyba Pagrindinės gamybos operacijos yra šios: • miežių ruošimas, • misos gamyba, jos rauginimas, • alaus brandinimas, • filtravimas, • išpilstymas. Alus gali būti gaminamas ne tik iš miežių, bet ir iš ryžių, avižų, kviečių, kukurūzų. Kiekvienoje šalyje pagamintas alus turi savitą skonį ir aromatą. Tai priklauso nuo vandens kokybės, apynių, technologijos ypatumo, brandinimo. Tam tikrais metodais nustatoma, kokios miežių rūšys tinka alaus gamybai. Vanduo alui gaminti turi būti minkštas. Alus, gaminamas iš salyklo (sudaiginti miežiai), gali būti tamsus ir šviesus. Šviesus alus gaminamas iš šviesaus salyklo, tamsus – iš tamsaus karamelinio salyklo. Salyklas skrudinamas, kol cukrus tampa karamele. Dėl to šios rūšies alui naudojama mažiau apynių. Nuo rauginimo trukmės priklauso alaus stiprumas. Rauginama nuo 4 iki 12 parų. Dar kartą atšaldytas alus brandinamas specialiose talpyklose. Brandinimo trukmė taip pat priklauso nuo to, koks alus gaminamas, todėl šis procesas trunka nuo 1 iki 4, o kartais ir iki 6 mėn. Per tą laiką alus prisikaupia angliarūgštės ir įgyja pageidaujamą

209.

10.2. NEALKOHOLINIAI GĖRIMAI 10.2.1. SULTYS

Sultys – tai nesusifermentavusios, bet galinčios fermentuotis, mechaniniu būdu iš vienos ar daugiau sumaišytų rūšių vaisių, uogų ir daržovių išspaustos sultys. Jų spalva, kvapas ir skonis būdingi toms žaliavoms, iš kurių buvo išspaustos. Gaminant sultis į jas gali būti grąžinamas atskirtas minkštimas, plėvelių skiltelių pertvaros (pvz.: citrusinių vaisių sulčių maišeliai, gauti iš vaisiaus vidinio sluoksnio), kurios buvo pašalintos iš tos pačios rūšies sulčių jų gamybos metu. Sultys ir jų gėrimai klasifikuojami pagal sudėtį ir papildomų komponentų kiekį.

skonį. Tada alus filtruojamas ir supilstomas į butelius ar kitą tarą. Jei alus pasterizuojamas, tai pamažu per 20 – 30 minučių sušildomas iki 60 – 70OC temperatūros, o po to vėl atšaldomas. (G. Stropienė, 2000) Pagal rūgimo procesą alus skirstomas į viršutinio rūgimo ir žemutinio rūgimo alų: • rauginant viršutinio rūgimo alų, mielės yra paviršiuje ir rūgimas vyksta esant 14 – 20 OC temperatūrai; • rauginant žemutinio rūgimo alų, mielės nusėda į talpyklos dugną, rūgimas vyksta 10 – 15 OC temperatūroje. Alaus skonis ir kokybė Šviesus alus turi apynių, tamsus – salyklo skonį ir kvapą. Alaus kokybė vertinama organoleptiniu būdu. Putos aukštis ir pastovumas: 12OC alaus, pilamo į stiklinę iš 20 cm aukščio, puta turi būti ne mažesnė kaip 20 mm, išsilaikyti 2 min. ir ilgiau. Toks alus yra kokybiškas. Aukštos kokybės alaus buteliuose putos aukštis 40 – 35 mm ir išsilaiko apie 4 min., statinėse – 15 mm ir tvarumas apie 1,5 min. Alaus laikymas Laikomo alaus kokybė gali pablogėti: atsiranda drumzlių, dėl netinkamų laikymo sąlygų kinta alaus skonis ir aromatas, o saulės spindulių veikiamas gėrimas įgyja nemalonų skonį. Todėl alus laikomas vėsiose, švariose patalpose, kur nepatenka saulė. Alaus etiketėje dažnai nurodomos sąlygos, kaip laikyti alų. Būtinas rodiklis etiketėje – realizacijos trukmė. (G. Stropienė, 2000)

210.

• Natūralios vaisių, uogų sultys – grynos, išspaustos iš šviežių arba šaldytų vaisių ir uogų. • Sulčių koncentratas – iš vienos ar daugiau rūšių vaisių, uogų sulčių gaunamas produktas fiziniu būdu pašalinus atitinkamą vandens dalį. Jei produktas skirtas galutiniam vartojimui, iš sulčių gamybos metu pašalinama mažiausiai 50 % vandens. Vartojamos atitinkamai atskiedus koncentratą vandeniu. Santykis turi būti nurodytas ant pakuotės. • Vaisių nektaras – gaminamas į vaisių sultis, koncentruotas vaisių sultis, vaisių tyrę ar į šių produktų mišinį pridedant vandens, cukraus ir/ar medaus. Sulčių ir/ar jų tyrės kiekis nektaruose turi būti ne mažesnis kaip 25 %. • Vaisių gėrimai pagaminti iš nedidelio kiekio sulčių, gana daug vandens arba mineralinio vandens bei cukraus. Be vaisių, uogų sulčių gaminamos ir daržovių sultys (pomidorų, melionų, arbūzų ir kt.).

211.

10.2.2. VAISVANDENIAI

10.2.3. VANDUO Vanduo yra kiekvieno gėrimo sudėtinė dalis. Jis lemia viskio ar degtinės skonį. Vanduo įeina į kokteilių sudėtį, yra ledo gamybos pagrindas, todėl labai smarkiai veikia gėrimo skonį. Vanduo, kuris pilamas į viskį, turi būti mažai mineralizuotas. Jis neturi turėti šalutinio kvapo ir skonio, tada jis labiau išryškina stiprų alkoholinio gėrimo skonį. Vandentiekio vanduo šiam tikslui netinka, nes jame yra per daug chloro ir gali pakeisti spiritinių gėrimų skonį bei kvapą. Iš šio vandens pagaminto ledo gali būti dedama į stiprų skonį turinčius gėrimus, nes jis užgožia chloro skonį. Daugiausiai ledui gaminti naudojamas filtruotas vandentiekio vanduo. Šaltinių vanduo neturi skonio, todėl jį galima naudoti bet kokiems tikslams. Jį tinka pilti į spiritinius gėrimus, iš jo galima gaminti ledą, kuris naudojamas įvairiems gėrimams gaminti ir patiekti.

Tai gėrimai gaminami iš vandens, vaisių, uogų bei daržovių sulčių, taip pat iš įvairių augalų antpilų, koncentratų su cukrumi ar jo pakaitais. Gaminant į juos įdedama maistinių dažų, aromatizatorių ir kitų priedų. Jie gali būti prisotinti anglies dioksido (tai yra gazuoti) arba be jo. Šiuose gėrimuose yra angliavandenių, baltymų, organinių rūgščių, mineralinių medžiagų, vitaminų. Pagal paskirtį vaisvandeniai yra: gaivinamieji, tonizuojamieji, specialios paskirties. Jie vartojami gryni ir gėrimui atskiesti, suteikti aromatą ir skonį, o kai kurie – spalvą. Plačiai vartojami šie gėrimai: Bitter Lemon – tai gėrimas, turintis chinino. Gaminamas iš karčiųjų citrinų žievelių. Panašūs gėrimai: Bitter Orange – iš apelsinų žievelių, Bitter Grapefruit – iš greipfrutų žievelių. Kola (cola) – tai gazuotas gėrimas, kuris be cukraus, prieskonių ir vandens, dar turi kofeino. GingerAle – tai gazuotas gėrimas su imbiero prieskoniu, kartais vadinamas imbieriniu alumi, vartojamas kai kurių gėrimų gamybai. Limonadas – tai gėrimas, kuris gaminamas iš vaisių esencijos, kartais su vaisių sultimis. Jų asortimentas įvairus. Limonade yra cukraus, rūgšties, maistinių dažų ir kitų priedų. Būna prisotintas anglies dioksido. Tinka maišyti su įvairiais komponentais. Sanbitter – itališkas nealkoholinis kartaus skonio gazuotas gėrimas. Tonikas – tai bespalvis, pasaldintas, turintis žolių prieskonio, gazuotas gėrimas. Naudojamas ruošiant maišytus gėrimus.

212.

Mineraliniai vandenys skirstomi į gamtinius ir dirbtinius. Gali būti gazuoti ir negazuoti (be angliarūgštės). Gamtinis mineralinis vanduo: • natūralus (geriamasis) mineralinis vanduo – neužterštoje ir nuo taršos patikimai apsaugotoje aplinkoje susidaręs požeminis vanduo, pasižymintis tyrumu, savita ir pastovia chemine kompozicija, biologinėmis ir fizikinėmis savybėmis, lemiančiomis jo teigiamą poveikį žmogaus organizmo fiziologinėms funkcijoms. Vanduo turi būti natūraliai švarus ir dėl jame ištirpusių mineralinių medžiagų, mikroelementų arba kitų sudėtinių dalių, pasižymėti palankiu organizmui fiziologiniu veiksmingumu. Vartojamas organizmo fiziologinei būklei gerinti arba kaip gaivusis gėrimas. Natūralus mineralinis vanduo turi būti fasuojamas jo gavybos vietoje ir į ne didesnę kaip 2 l tūrio prekinę tarą. Bendra ištirpusių mineralinių medžiagų koncentracija neturi būti didesnė kaip 8 g/l. Jo negalima dezinfekuoti, konservuoti ar dėti priedų. • šaltinio (geriamasis) vanduo – neužterštoje aplinkoje susidaręs originalios cheminės sudėties požeminis vanduo, kuris nėra oficialiai pripažintas natūraliu geriamuoju mineraliniu vandeniu. Šaltinio vanduo turi būti iš požeminių vandens telkinių ir išgaunamas iš vieno ar kelių dirbtinių šaltinių (versmių, gręžtinių šulinių) ar kitų kaptažų. Geriamasis šaltinio vanduo vartojamas kaip gaivusis gėrimas. Dirbtinis mineralinis vanduo: • mineralizuotas vanduo – tai maišant įvairių rūšių vandenį ir mineralines medžiagas pagamintas dirbtinis mineralinis vanduo, tenkinantis įvairiausio skonio vartotojų reikmes ir jų mineralinių medžiagų poreikius. Mineralizuotas vanduo gaminamas: - natūralų mineralinį vandenį praskiedžiant geriamuoju

213.

vandeniu, tam, kad sumažintų mineralizacijos lygį; - geriamajame vandenyje ištirpinus kai kurias druskas (natrio ir kalcio chlorido, natrio karbonato, natrio hidrokarbonato, kalcio karbonato, magnio karbonato) ir jį prisotinus CO2. Pagal mineralizaciją vanduo skirstomas į tris grupes: - mažos mineralizacijos - turintis iki 500 mg/l bendrą mineralizaciją; - vidutinės mineralizacijos - 500 – 1500 mg/l; - aukštos mineralizacijos - 1500 mg/l ir daugiau. Paprasčiausias faktorius, kaip susigaudyti šioje vandenų gausoje, gali būti Na (natris) kiekis mg/l, kuris vandenyje randamas druskos sudėtyje. Tam tikrais atvejais druska (NaCl) žmogui reikalinga, tačiau kasdien vartojant didesnius kiekius tokio vandens, druska niekur iš organizmo nedingsta, bet kaupiasi. Nerekomenduojama piktnaudžiauti vandeniu, kuriame yra daugiau natrio. Vanduo, kuriame natrio yra mažiau nei 20 mg/l turi būti vadinamas “turinčiu mažai natrio” ir gali būti vartojamas be jokių apribojimų. Sodos vanduo – tai gazuotas gėrimas , turintis daug natrio karbonato. Vartojamas viskiui praskiesti arba patiekiamas atskirai su viskiu.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Koks kiekis privalomas vaisių sulčių, ar jų tyrės vaisių nektare? 2. Kuo skiriasi natūralus (geriamas) mineralinis vanduo nuo mineralizuoto vandens? 3. Išvardinti bent penkias žaliavas, iš kurių gaminamas spiritas. 4. Iš kokių žaliavų gaminamos karčiosios degtinės? 5. Kuo skiriasi škotiškas viskis nuo airiško viskio? 6. Kuo skiriasi brendis nuo konjako? 7. Kelių rūšių vynuogių veislės tinkamos konjako gamybai? 8. Ką reiškia ant konjako butelio ženklinimas XO? 9. Kas įlemia rožinio vyno spalvą? 10. Iš kokių žaliavų gaminamas alus?

214.

11. VALGIŲ IR GĖRIMŲ PATIEKIMAS Kiekviena maitinimo įmonė realizuodama savo produkciją turi skirti didelį dėmesį tam, kad visi patiekalai iš gamybos būtų patiekiami teisingai, kad jie būtų gaminami laikantis gamybos technologijos reikalavimų, apipavidalinimo taisyklių, patiekiami atitinkamos temperatūros ir kt. Todėl aptarnaujantis personalas privalo ne tik išmanyti patiekalų patiekimo taisykles, bet ir turėti atitinkamai specialių žinių maisto ruošimo technologijos srityje. Svečiui užsisakius patiekalus ir gėrimus, padavėjas privalo žinoti, kurie indai, taurės, stalo įrankiai ir kiti reikmenys jam bus reikalingi. Taip pat jis turi žinoti, kada užsakyti virtuvėje patiekalus, kiek laiko jie bus gaminami, kada gauti baro produkciją, kad svečiams viskas būtų patiekiama laiku, laikantis patiekalų ir gėrimų patiekimo eiliškumo. Tuo pačiu vykdant naujai atėjusių svečių užsakymą, nepamiršti anksčiau atvykusių lankytojų. Perduodamas užsakymą virtuvei padavėjas turi pasakyti ne tik užsakytus patiekalus, bet ir svečio atitinkamus pageidavimus ar nurodyti, kiek porcijų galima dėti į didlėkštę, jei aptarnaujama grupė svečių. Gaudamas iš virtuvės patiekalus, padavėjas privalo apžiūrėti, kaip maistas sudėtas lėkštėje, papuoštas ar tinkamas svoris, temperatūra, ar patiekalas pateikiamas jam skirtame inde. Jei pastebimi tam tikri netikslumai, padavėjas iš virtuvės turi nepriimti šių patiekalų, apie tai informuoti administratorių. Priimdamas baro produkciją, padavėjas atkreipia dėmesį į tai ar gėrimų buteliai su etiketėmis, ar švarūs, ar kokybiški, ar teisingai pateikiami šaltieji ir karštieji gėrimai. Aptarnaudamas svečius padavėjas turi prisiminti, kad lankytojų aptarnavimo seka priklauso nuo jų lyties (pirmiau aptarnaujamos moterys, po to vyrai), visuomeninės padėties ir amžiaus. Šventinis stalas aptarnaujamas pradedant nuo garbės svečio, paskui iš eilės kiti svečiai. Indus ir patiekalus iš gamybos patalpų iki pagalbinio stalo galima nešti ant padėklo. Iki svečio lėkštės nešamos tik rankomis. Gėrimai iki svečio nešami tik su padėklu kairėje rankoje, jokiu būtu padėklas nestatomas ant stalo, prie kurio sėdi lankytojai. Kad būtų lengviau išlaikyti pusiausvyrą, ant padėklo reikia lygiai paskirstyti svorį, todėl sunkesni daiktai dedami arčiau kūno. Stovėdamas padavėjas dešinėje svečio pusėje atlieka šiuos darbus: • paduoda vyno ir putojančio vyno butelius ar pripiltas taures; • pripila taures iš butelių ir grafinų, įpila karštą gėrimą į puodelį (kavą, arbatą ar kitus karštuosius gėrimus); • serviruoja stalą (deda lėkštes, puodelius, taures ir stiklines, peilius ir šaukštą); • patiekia patiekalus; • nurenka taures, nešvarias lėkštes su įrankiais. Stovėdamas padavėjas kairėje svečio pusėje atlieka šiuos darbus: • paduoda valgiaraštį;

215.

• • • •

serviruojant stalą deda asmeninę duonos lėkštelę bei šakutes; paduoda indus su garnyrais, padažines; nurenka asmeninę duonos lėkštelę, salotines; įdeda patiekalą iš didlėkščių, kai lankytojai aptarnaujami.

• Patiekiant lankytojams patiekalus su lėkštėmis, kuriose yra monogramos (logotipai), dedamos taip, kad gerai matytųsi ir nebūtų atvirkščios.

11.1. PATIEKALŲ PATIEKIMO METODAI Maitinimo įmonių praktikoje daugiausiai paplitę penki patiekalų patiekimo metodai: 1. Patiekalų patiekimas porcijomis (amerikietiškas); 2. Patiekalų patiekimas nuo pristatomo staliuko (angliškas); 3. Svečių aptarnavimas apnešant patiekalus, juos pasiūlant ir įdedant (prancūziškas); 4. Kelių patiekalo porcijų, įdėtų į bendrus indus, patiekimas (rusiškas); 5. Patiekalo patiekimas bendruose induose (vokiškas). Patiekalų patiekimas porcijomis (amerikietiškas) Patiekalai išdėliojami porcijomis gamybinėse patalpose (virtuvėje) į kiekvienam patiekalui atitinkamas lėkštes, dubenėlius ar kitus specialius indus. Patiekalai gali būti lankytojams patiekiami uždengti specialiais gaubtais. Gaubtų paskirtis įvairi, bet pagrindinė yra, kad svečiui būtų patiektas karštas ir aromatingas patiekalas. Karštieji patiekalai lankytojams turi būti patiekiami ne mažesnės kaip 68 OC temperatūros. Juos būtina dėti į pašildytą lėkštę. Porcijomis išdalinti patiekalai lankytojams patiekiami iš dešinės lankytojo pusės. Patiekiant patiekalą lankytojams padavėjas: • dešine koja žengia į priekį; • truputį sulenkia ją per kelią; • svorio centras perkeliamas ant dešinės kojos; • dešiniąja ranka padavėjas patiekalą patiekia svečiui;

• kairioji ranka laikoma už nugaros sulenkta (padavėjas gali laikyti ją ir priekyje priešais save, jei ant jos bus padavėjo rankšluostėlis).

216.

• Patiekiant patiekalus su gaubtais, patiekalą pastačius ant stalo, gaubtai nuimami. Jei prie stalo valgo keletas svečių, reikėtų visas lėkštes atidengti vienu metu. Gaubtai šiek tiek pakeliami, kad po gaubtu susidarę garai nepasiektų lankytojo veido ir tik po to atidengiami iki galo.

Patiekalų patiekimas nuo pristatomo staliuko (angliškas) Šis patiekalų patiekimo metodas taikomas patiekalus patiekiant nuo pristatomo staliuko, kai patiekalas pjaustomas porcijomis arba flambiruojamas, nulupama odelė, mėsa atskiriama nuo kaulų, ruošiamos salotos su užpilu svečiams stebint, ant atskiro staliuko, pastatyto greta aptarnaujamo stalo. Patiekiant patiekalus šiuo būdu reikalingas inventorius, kuris priklauso nuo užsakyto patiekalo paruošimo ir patiekimo. Patiekalų, atneštų iš virtuvės didlėkštėje, patiekimo eiliškumas: patiekimui reikalinga • pagalbinis stalelis; • dviejų prietaisų šilumai palaikyti; • įrankiai patiekalams įdėti (galima naudoti ir didžiuosius stalo įrankius); • pašildytos lėkštės. patiekimo eiga • patiekalas parodomas lankytojui didlėkštėje iš kairės pusės, padedamas ant pagalbinio stalelio, užtiesto staltiese. Pagalbinis stalelis pristumiamas prie svečių stalo taip, kad netrukdytų praeinantiems lankytojams bei dirbti kitiems padavėjams; • pašildytos lėkštės dedamos tarp dviejų prietaisų šilumai palaikyti;

217.

• pagrindinis patiekalas ir garnyrai padedami ant šilumą palaikančių prietaisų;

• padavėjas patiekalą deda į pašildytas lėkštes didžiuoju šaukštu (dešinėje rankoje) ir didžiąja šakute (kairėje rankoje). Patiekalas šaukštu imamas iš apačios, o šakute prilaikomas iš viršaus. Dedant patiekalus į lėkštes svarbu nepažeisti pagrindinės taisyklės: patiekalas turi sutilpti į lėkštę neuždengiant jos krašto. Lėkštės kraštas skirtas lėkštei laikyti; • padavėjui padalinus patiekalą porcijomis, patiekalai patiekiami dešine ranka iš dešinės svečio pusės;

• jei patiekiami patiekalai, kuriems reikalingas padažas padažinėse, tuomet patiekalas lėkštėje patiekiamas iš dešinės svečio pusės dešine ranka, o padažas su padažine iš kairės pusės. Padažas nepilamas nei ant patiekalo, nei ant garnyro, jis pilamas tik šalia patiekalų. Padažą pilti ant patiekalo galima tik tuo atveju, jei svečias to paprašė; • keičiant lėkštes, panaudotos lėkštės nuimamos kaire ranka iš kairės pusės, o švarios lėkštės padedamos ant stalo iš dešinės pusės dešine ranka.

- kai padavėjas parodo patiekalą didlėkštėje (padėkle) svečiui iš kairės pusės, o pastarasis apsitarnauja pats. Patiekimo eiga: • pašildyta lėkštė (jei patiekalas karštas) padedama priešais lankytoją iš dešinės lankytojo pusės;

• abiem patiekalų patiekimo atvejais didlėkštė su patiekalu parodoma iš kairės lankytojo pusės. Padavėjas didlėkštę laiko ant kairės rankos delno užtiestu sulankstytu rankšluostėliu; • aptarnaujant lankytoją iš kairės pusės, padavėjas kaire koja žengia į priekį stalo vidurio link ir sulenkia ją per kelią. Svorio centras perkeliamas ant kairės kojos • padavėjui dedant patiekalus iš didlėkštės į lėkštę reikia stengtis, kad didlėkštės kraštas užeitų ant lėkštės krašto, tokiu būdu dedant patiekalus išvengsite nutrupėjimų ant stalo ar padažo išsiliejimo ant staltiesės. Išdėstant patiekalą svečio lėkštėje visada arčiau svečio dedamas pagrindinis patiekalo komponentas – mėsa, žuvis, o garnyras dedamas kiek toliau;

Svečių aptarnavimas apnešant patiekalus, juos pasiūlant ir įdedant (prancūziškas) Prancūziškas patiekalų patiekimo metodas skirstomas į: - kai padavėjas ir pasiūlo, ir iš kairės pusės įdeda svečiui patiekalą tiesiai iš didlėkštės;

218.

219.

• antruoju atveju padavėjas iš kairės svečio pusės pasilenkia, priartina didlėkštę prie svečio lėkštės ir pasiūlo jam įsidėti patiekalą. Įsidėjimo įrankiai visada pasukti rankenėlėmis į svečią, kad jam būtų patogu paimti. Svečias dedasi patiekalo vienoje rankoje laikydamas šaukštą, kitoje šakutę.

bendrame inde: • pirmiausia iš dešinės lankytojo pusės jam padedama šalta arba pašildyta lėkštė; • didlėkštė su patiekalu parodoma svečiui iš kairės, o ant stalo dedama iš dešinės svečio pusės; • garnyras su įrankiais jam įsidėti dedamas iš kairės svečio pusės, įrankiai padedami taip, kad būtų atsukti kotais į svečią; • svečias apsitarnauja pats įsidėdamas patiekalą į užkandžių ar seklią lėkštę.

Įsidėmėkite:

Amerikietiškas – kai patiekalai gamybinėse patalpose (virtuvėje) išdėliojami į lėkštes ir patiekiami lankytojams iš dešinės pusės. Angliškas – kai patiekalai atnešami iš virtuvės didlėkštėse, parodomi lankytojams iš kairės pusės, į lėkštę dedami tik ant pagalbinio stalelio, patiekiama iš dešinės.

Kelių patiekalo porcijų, įdėtų į bendrus indus, patiekimas (rusiškas) Maitinimo įmonėse lankytojus aptarnaujant šiuo metodu patiekalai lankytojams patiekiami didlėkštėse: • pirmiausia ant paserviruoto stalo iš dešinės lankytojo pusės padedamos lėkštės; • didlėkštės su patiekalais dedamos už lankytojų lėkščių; • serviravimo įrankiai dedami ant didlėkštės taip, kad lankytojams būtų patogu paimti; Šis aptarnavimo metodas daugiausiai taikomas įvairių pobūvių, draugų ar šeimos šventėse. Tokiu atveju ant įrankiais ir taurėmis serviruoto stalo sudedami bendruose induose patiekiami šalti patiekalai, vaisiai, desertai ir gėrimai. Valgiai ir gėrimai ant stalo išdėliojami taip, kad svečiai juos lengvai pasiektų. Svečiai apsitarnauja patys, jei būtina, jie patys pakelia didlėkštes ir perduoda jas toliau. Karštieji patiekalai gali būti patiekiami pasinaudojant, bet kuriuo kitu patiekalų patiekimo metodu. Aptarnaujantis personalas padeda svečiams pasiekti patiekalus ar gėrimus, pakartotinai įsidėti patiekalus. Patiekalo patiekimas bendruose induose (vokiškas) Taikant šį patiekalų patiekimo metodą, kai patiekalas lankytojui patiekiamas

220.

Prancūziškas: - kai padavėjas ir pasiūlo, ir iš kairės pusės įdeda svečiui patiekalą tiesiai iš didlėkštės; - kai padavėjas parodo patiekalą didlėkštėje svečiui iš kairės pusės, o pastarasis apsitarnauja pats. Rusiškas – šaltieji patiekalai ir gėrimai į stalą patiekiami iš anksto, karštieji gali būti patiekiami pasitelkiant, bet kurį kitą patiekalų patiekimo metodą. Vokiškas – kai patiekalas bendruose induose parodomas iš kairės svečio pusės, o patiekiamas iš dešinės pusės. Garnyras patiekiamas iš kairės.

11.2. GĖRIMŲ DERINIMAS SU PATIEKALAIS Tinkamai parinktas gėrimas pagerina patiekalo skonį, be to, jis padeda lengviau įsisavinti maistą. Dažnai prieš patiekiant valgį siūloma sužadinti apetitą aperityvais. Jie turi didesnę alkoholio koncentraciją, malonų skonį ir aromatą, todėl naudojami kaip apetitą žadinantys gėrimai. Aperityvams galima priskirti stipriuosius gėrimus, sausus ir pusiau sausus vynus, spiritinius kokteilius ir kitus gėrimus. Vyno ir maitinimo produktų pagrindinės derinimo kryptys: - vynas ir maitinimo produktai turi sudaryti skonio ir aromato pusiausvyrą; - vynas ir maitinimo produktai turi sudaryti maisto tekstūros ir cheminės sudėties balansą; - vynas derinamas su intensyviu, pagrindiniu maitinimo produkto

221.

komponentu; - lengvas, gaivus, nesudėtingų aromatų vynas derinamas su lengvais ir gaiviais maitinimo produktais; - sunkus, tvirtas, kompleksiškas vynas derinamas su tvirtos tekstūros, ypatingų aromatų, sudėtingais maitinimo produktais; - šilkinis, elegantiškas, kompleksiškas vynas derinamas su lengvais neutraliais maitinimo produktais. Klasikinės vyno parinkimo taisyklės: • Pirmiausia patiekiami silpnesni vynai, po to stipresni; • Lengvi vynai prie lengvų valgių; • Stiprūs vynai prie sočių valgių; • Paprasti vynai prie paprastesnių patiekalų; • Markiniai vynai prie ypatingų patiekalų; • Pirmiausia sausi, po to švelnūs, desertiniai vynai; • Pirmiau geriamas baltasis, po to rožinis ir vėliausiai raudonasis vynai; • Baltasis vynas prie šviesios mėsos (paukštiena, triušiena) ir žuvies; • Raudonasis vynas prie tamsios mėsos (jautienos, žvėrienos patiekalai); • Sausi vynai derinami su neutraliais maitinimo produktais; • Saldūs vynai derinami su desertiniais patiekalais, bet ne rūgščiais.

Baltųjų vynų derinimas: • su šaltaisiais užkandžiais, salotomis, virta žuvimi – putojantis rūgštokas lengvas vynas; • su kiaušinių, makaronų ir jūros gėrybių patiekalais – sodresnio skonio baltasis vynas, tačiau gali būti mažiau atšaldytas; • su kepta žuvimi – brandesnis, stipresnis baltasis vynas; • su vėžiais, krabais, austrėmis, krevetėmis – labai sausas baltasis vynas. • su šaltaisiais užkandžiais, kumpiu – putojantis rūgštokas baltasis (gali būti ir rožinis) vynas; • su sviestu ir minkštu fermentiniu sūriu – lengvas pusiau sausas baltasis vynas, tačiau jei sviestas patiekiamas paskanintas specialiais ingridientais kaip žolelės, paprika ar riešutai, tuomet geriau dera su sausuoju baltuoju vynu; • su virta mėsa – jaunas baltasis vynas; • su sūrio fondiu – praktiškai visa baltojo vyno gama; • su sraigėmis – aromatingas baltasis vynas (prie sraigių galima patiekti ir kambario temperatūros baltąjį vyną); • su šparagais – švelnus baltasis vynas; • prie karštųjų mėsos patiekalų (veršiena, triušiena) – stiprūs baltieji vynai

222.

223.

(išskirtiniu atveju galima pasiūlyti ir labai lengvą raudonąjį vyną); • prie paukštienos patiekalų (šviesios spalvos paukštiena – kalakutiena, vištiena) – švelnus baltasis vynas; • prie karštųjų žuvies patiekalų – reikėtų parinkti vyną pagal žuvies paruošimo būdą. Prie keptos žuvies galima pasiūlyti ir saldesnius baltuosius vynus, tačiau prie virtos žuvies geriau derės sausesni baltieji vynai; • su ožkos sūriu – sausas aštraus skonio baltasis vynas, ypatingai geras derinys – ypač jaunas baltasis vynas; • su minkštu neaštriu sūriu – lengvas baltasis vynas. Rožinių vynų derinimas: • su šaltaisiais užkandžiais, kumpiu – švelnus rožinis vynas, prie vytintų kumpių geriau tiktų sodresnio skonio rožinis vynas; • su paukštienos patiekalais – sausas rožinis vynas, sodresnio skonio rožinis vynas tiktų prie paukštienos patiekalų, kurie yra patiekiami su saldesnio skonio garnyrais; • su žuvies patiekalais – ypač rožinis vynas dera prie raudonos spalvos žuvų (tuno, lašišos, upėtakių). Raudonųjų vynų derinimas

• su miltiniais patiekalais (makaronai) – neapsiriksite jei pasiūlysite tiesiog pirmą pasitaikiusi sausą vyną, tačiau siūlant vyną prie makaronų patiekalų reiktų atkreipti dėmesį į makaronų patiekalų kitas sudedamąsias dalis. Jei makaronai patiekiami su jūros gėrybėmis – raudonojo vyno nesiūloma, bet jei jau taip atsitiktų, tuomet mažesnė blogybė pasiūlyti lengvą raudonąjį vyną. Jei su mėsos ingridientais – sodresnio skonio sausas raudonasis vynas; • su patiekalais iš kiaušinių – lengvas neįpareigojantis vynas (neapsiriksite jei pasiūlysite ir patį pigiausią vyną); • su keptais patiekalais – pusiau sausas raudonasis vynas (ypač pusiau sausas raudonas vynas dera su keptais kiaulienos patiekalais. Riebios mėsos ir pusiau sauso raudonojo vyno derinys – neblėstanti klasika); • su paukštienos patiekalais (antiena, žąsiena) – patiekiamas rūšinis sausas raudonasis vynas. • su laukinių paukščių patiekalais – sunkus raudonasis vynas; • patiekalais turinčiais daug įvairių skonių, su daug prieskoninių žolelių – lengvas raudonasis vynas, kad neužgožtų jų skonio; • su troškiniais – stiprus raudonasis vynas; • su žvėriena – sausas stiprus raudonasis vynas; • su ėrienos patiekalais – sausas stiprus raudonasis vynas, sodraus skonio gana klampus; • su kietaisiais sūriais (turinčiais aštrų aromatą) – sodraus skonio raudonasis sausas vynas. Desertinio vyno derinimas Desertinis vynas dera su sūriais, ypač su mėlynuoju pelėsiu ar kietaisiais, kurie gali būti patiekiami ir su įvairiais džemais ar kitais saldų skonį turinčiais garnyrais. Taip pat desertinis vynas gali būti derinamas ir prie flambiruotų vaisių ar netgi vaisių putėsių. Putojančio vyno derinimas

224.

225.

• • • • • •

aukštos kokybės putojantis vynas gali būti geriamas ir visų vaišių metu; prieš valgį kaip aperityvas – tuomet sausas putojantis vynas; su sūrio sufle; su žuvimi – labai sausas putojantis vynas (brut); su lengva užkandėle (nesaldūs sausainiai); su šviežiais vaisiais – saldus putojantis vynas;

Vynas nedera: • su citrusiniais vaisiais (apelsinai, greipfrutai); • su salotomis, kurios yra paskaninamos rūgštaus skonio užpilu. • su šokoladu ir rūgščiais šviežiais vaisiais; • raudonasis vynas – su jūros gėrybėmis; • baltasis vynas – su raudona mėsa ir medžiojamais paukščiais. Kitų alkoholinių gėrimų derinimas su patiekalais Degtinė Ji labai dera su rusiškos virtuvės patiekalais. Likeris Šiuolaikiniai likeriai įprastai patiekiami po valgio. Kai kurie stiprūs desertiniai likeriai gali būti skanaujami ir aperityvui. Jie taip pat puikiai tinka sočiai vakarienei užbaigti. Likeriai vartojami kartu su kava ar arbata, kakava. Kreminiai likeriai taip pat tinka po valgio, nes jie puikiai dera prie grietinėlės skonio, šokoladinių, karamelinių ir vaisinių desertų. Jie ne tik geriami, bet ir valgomi specialiais šaukšteliais. Trauktinė Pasak žinovų, prie uogų trauktinių puikiai tinka baltasis pelėsinis sūris. Rūgštokos spanguolių trauktinės derinamos prie lengvų salotų ar paukštienos patiekalų. Įvairios saldžiosios trauktinės patiekiamos prie kavos, arbatos bei desertų. Beje, karčiąsias trauktines taip pat galime gerti su kava ar arbata. Stipriąsias mažiau saldžias trauktines galima patiekti su tradicine stipriųjų gėrimų užkanda. Žolių trauktinės puikiai dera su karštaisiais žvėrienos patiekalais, vytinta žvėriena ar rūkytomis slyvomis. Karčiosios trauktinės gali būti patiekiamos prie riebesnių mėsos ar žuvies patiekalų. Jos gali būti

226.

vartojamos po valgio. Daugelis trauktinių yra laikomos ir puikiais aperityvais, kurių paskirtis – sužadinti apetitą prieš valgį. Viskis Dėl savo skonių ir kvapų įvairovės, viskis dera su daugeliu maisto produktų, kaip su rūkyta ir sūdyta žuvimi, austrėmis, žvėriena, jautiena, aviena. Taip pat, su viskiais puikiai dera riebesni antienos patiekalai, kuriuos galima patiekti su spanguolių ar bruknių padažais. Prie kai kurių rūšių viskio derės ir mėlynojo pelėsio ar kietojo Rokforo sūris. Juodas šokoladas ar šokoladinis tortas derės su senesniais viskiais, turinčiais tabako, šokolado, odos aromatų. Romas Romas pasižymi puikiu aromatu, todėl geriamas su arbata, su juo ruošiami punšai ir grogai. Gerai dera su visomis sultimis, ypač citrinų, su kokosų pienu ir kitais produktais. Plačiai naudojamas kokteilių gamyboje.

Konjakas Konjakas gali būti geriamas kaip aperityvas arba prie deserto, todėl prie jo puikiai dera citrusiniai vaisiai (jei konjakas – aperityvas) arba šokoladas ir įvairūs keksai (jei konjakas patiekiamas desertui). Konjaką galima derinti prie visų prancūziškos virtuvės patiekalų. Pagrindinė taisyklė šiuo atveju: maistas turi būti švelnaus skonio, kad aštrumas, sūrumas ar rūgštumas „neužmuštų“ skonio receptorių ir būtų juntami visi konjako skonio ir aromato niuansai. Jis puikiai dera prie kavos. Brendis Brendžio taurė puikiai tinka po valgio – gėrimas neužgožia tikrojo patiekalų skonio, o jį išsaugo ir papildo maloniais prieskoniais. Tokiais atvejais ypač dera sodraus skonio aukščiausių kategorijų brendis. Be to, jis tinka skanaujant desertą, ypač šokoladinį pyragą. Tuomet parenkamas ypač aromatingas, ilgai brandintas gėrimas. Brendis vartojamas kaip įvairių desertinių skanumynų priedas, prie kavos.

227.

Kalvadosas Kalvadosas gali būti geriamas grynas, su ledu, kaip aperityvas po valgio, su kava, maišomas į kokteilius. Jis tinka prie sūrio, šokolado, desertų, grietinėlės ir ledų. Kalvadosas įeina į tradicinių normandiškų patiekalų iš obuolių, krevečių, veršienos ar vištienos sudėtį. Naudojamas marinatams ruošti, padažų ir užpilų gamyboje. Jis labai tinka, kai patiekiama daugiau mėsos patiekalų, tarp kurių geriamas kalvadosas su ledu ar kava. Alus Alus gali būti patiekiamas kaip aperityvas, kaip gėrimas prie įvairių užkandžių ir pagrindinių patiekalų. Jis dera su rūkytais ir aštriais gaminiais, raudona mėsa, sūriu, pvz.: gorgonzolos sūris puikiai dera su tamsesniu alumi, baltas ožkų sūris – su baltu kvietiniu, o feta – su šviesiu. Taip pat dera su austrėmis, su kepsniais ir su mėsa, kuri patiekiama su padažais. Alus būna įvairiausio skonio: rūgštus, kartus, saldus ir t.t. Kiekviena rūšis gali būti labai taikliai priderinta prie atitinkamo skonio patiekalų ir užkandžių.

11.3. VALGIŲ IR GĖRIMŲ PATIEKIMO EILIŠKUMAS Valgių ir gėrimų patiekimo nuoseklumas viena svarbiausių kokybiško padavėjo darbo sudedamųjų dalių. Jų patiekimas glaudžiai siejamas su stalo serviravimu. Padavėjas turi atidžiai peržiūrėti užsakymą, įsidėmėti patiekalus ir gėrimus, sužiūrėti jų patiekimo eiliškumą. Užsakymą perduoti virtuvei ir barui, kad gautų patiekalus ir gėrimus . Po priimto užsakymo nealkoholiniai gėrimai, t. y. sultys, vaisvandeniai, vanduo patiekiami lankytojui iš karto prieš patiekiant patiekalus. Prieš patiekiant patiekalus galima patiekti ir alkoholinį gėrimą, kaip aperityvą, jei lankytojas jį užsisakė. Kai lankytojas užsisako šaltus užkandžius, sriubas ar antrus karštus patiekalus, prieš juos patiekiant svečiui patiekiama duona arba jos gaminiai. Prieš patiekiant patiekalus reikia nepamiršti pakoreguoti serviruotę, jei to reikalauja užsakymas, o jei stalas neserviruotas, tai paserviruoti atitinkamais įrankiais, indais ir taurėmis. Alkoholiniai gėrimai, jeigu jie yra užsakyti lankytojo, gali būti patiekiami tam tikru nuoseklumu prieš kiekvieną maitinimo produktų grupę (atkreipiant dėmesį į patiekalų ir gėrimų suderinamumą).

228.

Suvalgius visiems svečiams vienos maitinimo grupės patiekalus, tik tada nurenkami indai pradedant nuo tos vietos, kur sėdi moteris ar vyresnio amžiaus svečias. Nepamiršti, kad prieš deserto patiekimą nuo stalo nuimami duonos gaminiai ir prieskoniai (jei nepatiekiamas sūris). Lankytojai aptarnaujami laikantis valgių ir gėrimų (maitinimo produktų grupių) patiekimo eiliškumo: I. Šaltieji patiekalai ir užkandžiai: 1. Eršketinių žuvų grūdėti ikrai; lašišinių žuvų ikrai; sviestas; natūralios daržovės; žuvis – sūdyta, virta drebučiuose, su majonezu; žuvies gastronomija ir konservai aliejuje; natūrali silkė su garnyru; jūros produktai – krabai, kalmarai, omarai, vėžiai, austrės; žuvies salotos. 2. Mėsa – virta, drebučiuose, rūkyta, kepta; mėsos gastronomija, mėsos asorti (kumpis, kiauliena, veršiena, jautiena, kepta mėsa, liežuvis, paštetas); mėsos salotos. 3. Paukštiena, virta drebučiuose, įdaryta, kepta, paukštienos asorti, salotos. 4. Daržovių salotos, mišrainės, sūdytos ir marinuotos daržovės, grybai, sūris. II. Sriubos: 1. Skaidrios 2. Trintos 3. Uždarytos 4. Pieniškos 5. Šaltos 6. Saldžios III. Karštieji užkandžiai 1. Žuvies 2. Mėsos 3. Paukštienos 4. Daržovių ir grybų 5. Kiaušinių 6. Miltų IV. Karštieji antrieji patiekalai: 1. Žuvis – virta, šutinta, įdaryta, kepta, apkepta 2. Mėsa – virta, šutinta, kepta padaže, natūrali kepta, troškinta, apkepta 3. Paukštiena - virta, šutinta, įdaryta, kepta, troškinta 4. Daržovės – virtos, šutintos, keptos, troškintos, apkeptos 5. Kruopų, ankštinių daržovių, makaronų, miltiniai, kiaušinių ir varškės patiekalai V. Saldieji patiekalai: 1. Karštieji

229.

2. Šaltieji VI. Vaisiai VII. Karštieji gėrimai (Dirsienė L., Vilnius 1998. P.30-32) Pastaba: saldi sriuba gali būti patiekiama kaip desertas, todėl, serviruojant įrankius, reikėtų atkreipti dėmesį į šaukšto padėtį ant stalo, jis serviruojamas arčiau lėkštės, dešinėje pusėje. Karštieji užkandžiai patiekiami po šaltojo patiekalo arba po sriubų. Kartais karštieji užkandžiai gali būti patiekiami vietoj sriubos, žuvies patiekalo (jei pietūs susideda daugiau kaip iš trijų patiekalų) arba vietoje šalto užkandžio.

11.4. VALGIŲ PATIEKIMAS

11.4.2. ŠALTŲJŲ UŽKANDŽIŲ PATIEKIMAS Laikantis valgių ir gėrimų patiekimo eiliškumo, jei pietų, vakarienės ar bet kurio kito valgymo proceso metu užsakyti keli šaltieji užkandžiai, patiekalai patiekiami tokia seka: • ikrai ir sviestas, natūralios daržovės, žuvis – sūdyta, virta, kepta, silkė, jūros gėrybės; • mėsos patiekalai ir mėsos salotos; • paukštienos patiekalai ir paukštienos salotos; • daržovių salotos, sūdytos ir marinuotos daržovės, grybai ir t.t. Šaltieji užkandžiai patiekiami sekliose ir dubiose lėkštėse, porceliano ar stiklo dubenėliuose, vazelėse, taurėse, ant padėkliukų, šaukštuose trumpu kotu, didlėkštėse ir kt. Įrankis

10 lentelė. „Šaltiems užkandžiams valgyti naudojami įvairūs įrankiai“ Įrankio rūšis Paskirtis Užkandžių peilis ir Šaltiems patiekalams ir užkandžiams valgyti. šakutė Užkandžių šakutė naudojama ir kaip įsidėjimo įrankis. Didysis šaukštas

Naudojamas ne tik sriubai valgyti, bet ir patiekiant šaltus užkandžius bendruose induose jiems įsidėti.

Didžioji šakutė

Naudojama ne tik antriesiems patiekalams valgyti, bet ir patiekiant šaltus užkandžius bendruose induose jiems įsidėti.

Deserto šaukštas

Naudojamas ne tik deserto patiekalams, bet ir šaltiems užkandžiams valgyti ar įsidėti iš bendro indo.

Arbatos šaukštelis

Naudojamas ne tik patiekiant arbatą, bet ir patiekiant įvairius priedus prie šaltųjų patiekalų, tai yra padažams, užpilams ar kitiems smulkiems ingridientams įsidėti, valgyti.

Vėžių įrankiai

Vėžiams valgyti.

Šakutė austrėms

Austrėms įsidėti ir valgyti.

Sraigių šakutė

Sraigėms valgyti.

11.4.1. DUONOS IR JOS GAMINIŲ PATIEKIMAS

Prieš paduodant šaltuosius patiekalus ir užkandžius, sriubas, antruosius patiekalus, privalo būti patiekiama duona ar jos produktai (priklausomai, ką kiekviena maitinimo įstaiga siūlo). - Supjaustyta duona dedama į lėkštelę ar į pintą duonos indą ištiestą medžiagine servetėle. Jei prie stalo sėdi du ar daugiau lankytojų, kurie atskirai užsisakė patiekalus, jiems duona ar jos produktai atnešami kiekvienam atskirai. Patiekiama iš kairės pusės, dedama kairėje lankytojo pusėje toliau nuo krašto stalo, kad būtų patogu paimti. Jei duona ar jos gaminiai patiekiami grupei lankytojų, tuomet duoną galima patiekti ir bendrose lėkštėse ištiestose medžiaginėmis servetėlėmis, tuomet ją dedame stalo centre. - Bandelės ar kiti duonos gaminiai gali būti pasiūlomi kiekvienam svečiui individualiai pasirinkti iš gausaus asortimento, tuomet padėklas su bandelėmis ar kitais duonos gaminiais svečiui parodomas iš kairės pusės, išsirinkus norimą duonos ar kitą duonos gaminį, su žnyplėmis įdedama į duonos lėkštelę. Prie duonos ar jos gaminių gali būti pasiūloma sviesto ar kitų užtepėlių.

230.

231.

Sraigių žnyplės

Patiekiant sraiges, kriauklei suimti ir jai prilaikyti.

Omarų šakutė

Omarams, langustams, krabams valgyti.

Omarų žnyplės

Omarų, langustų, krabų kiautams sulaužyti.

Sviesto peilis

Sviestui įsidėti ir tepti.

Žnyplės šparagams, spagečiams, daržovėms

Šparagams, spagečiams, daržovėms į lėkštę įdėti iš bendro indo.

Įrankiai žuvies patiekalams

Žuviai smulkinti ir įsidėti.

Padažo šaukštas

Padažui pilti

Salotų šaukštas ir šakutė

Salotoms iš bendro indo įsidėti.

Šaukštas trumpu kotu

Vieno kąsnio užkandžiams patiekti.

Jei šaltieji patiekalai patiekiami porcijuoti (individualiai kiekvienam asmeniui), tai stalas serviruojamas užkandžių įrankiais ar kitais atitinkamais įrankiais. Jeigu patiekalas patiekiamas didlėkštėse, tai stalas serviruojamas sekliomis užkandžių lėkštėmis ir užkandžių įrankiais. Šaltus patiekalus ir užkandžius galima patiekti: • porcijuotai (individualiai kiekvienam asmeniui)

Užkandžius individualiai kiekvienam asmeniui galima patiekti seklioje ar dubioje lėkštėje, dubenėlyje, vazelėje su kojele ar be jos ir kituose induose. Užkandžiams valgyti serviruojama užkandžių peilis ir šakutė, užkandžiams patiekiamiems dubenėliuose ar salotinėse su kojele ar be jos, taurėse – užkandžių šakutė, priklausomai nuo patiekalo konsistencijos gali būti dedamas deserto šaukštas arba mažas šaukštelis. Jei patiekalai patiekiami vazelėse, dubenėliuose ar taurėse, tai jie dedami ant polėkščių užtiestų servetėlėmis. Stalo įrankiai paserviruojami prieš patiekalo atnešimą, jei nebuvo paserviruoti iš anksto. •

232.

bendruose induose

233.

Patiekiant šaltus užkandžius bendruose induose (didlėkštėse, salotinėse ir kt.) kiekvienam patiekalui parenkami atitinkami įsidėjimo įrankiai. Patiekiant patiekalą su garnyru, dedame šakutę ir šaukštą, be garnyro – galima dėti tik šakutę arba kitus specialius įrankius tam patiekalui įsidėti. Salotoms įsidėti dedamas salotų šaukštas ir šakutė arba garnyro šaukštas. Įrankių kotai atsukami į svečią. Svečiams ant stalo serviruojama užkandžių lėkštės ir užkandžių įrankiai. Tiekiant šaltuosius patiekalus, visas didlėkštes padavėjas laiko ant kairės rankos delno. Po didlėkšte dedama servetėlė ar rankšluostėlis. Kairės rankos pirštai suglausti, pirštų galais per rankšluostėlį prilaikoma lėkštė. Pagrindinis produktas turi būti atkreiptas į svečią. Jei svečiui patiekalus į lėkštę įdeda padavėjas, tai jis turi prieiti prie svečio iš kairės pusės. Dedant patiekalus į lėkštę, padavėjas įrankius ima taip, kad šakutė būtų viršuje, o šaukštas – apačioje. Padažas įdedamas tiktai šaukštu. Baigus dėti patiekalus, įrankiai dedami atgal į didlėkštę. Jei padavėjas patiekalą iš bendro indo į lėkštes sudeda ant pagalbinio staliuko, tai staliukas pristatomas prie pietų stalo. Svečiams pageidaujant užkandžius bendruose induose galima padėti ir ant stalo. Padažai patiekiami specialiuose indeliuose, padažinėse su polėkšte. Padažinės ąselė pasukama į kairę, o padažo šaukštas dedamas į polėkštę koteliu į dešinę. Padažas mažame specialiame indelyje gali būti patiekiamas padėtas kartu su patiekalu seklioje lėkštėje. Sviestas patiekiamas sviestinėje, duonos lėkštelėje arba rozetėje, kuri dedama už užkandžių lėkštės. Peilis sviestui užsitepti dedamas ant duonos lėkštelės dešiniojo krašto. Citrina patiekiama duonos lėkštelėje su įsidėjimo įrankiu priešais užkandžių lėkštę. Ji gali būti patiekiama kartu su patiekalu vienoje lėkštėje. Sumuštiniai patiekiami įvairios formos didlėkštėse, padėkluose ir kt. Maži sumuštiniai valgomi rankomis, didesni – peiliu ir šakute. Svečiui serviruojama užkandžių lėkštė. Užkandėlės rinkinuką galima patiekti ir kiekvienam svečiui atskirai seklioje lėkštėje, o salotas - porcijinėje salotinėje. Šaltam žuvies patiekalui valgyti svečiui paduodami užkandžių peilis ir šakutė arba specialūs mažieji žuvies įrankiai. Užkandis ir garnyras patiekiami vienodos temperatūros. Užkandis paduodamas atvėsintose lėkštėse. Retais atvejais prie šaltojo patiekalo patiekiamas karštas garnyras, pvz.: silkė su karštomis bulvėmis. Delikatesiniai patiekalai, kaip jūros gėrybės ir kiti patiekalai patiekiami su atitinkamais įrankiais jiems valgyti:

234.

• Austrių patiekimas. Austrėms valgyti naudojama specialios šakutės austrėms.

• Ikrų patiekimas. Jie patiekiami ikrinėje, kuri dedama į indelį su ledukais ant servetėle užtiestos lėkštelės ir įsidėjimo įrankiu (mentele ar specialiu ikrams valgyti skirtu šaukšteliu). Prie ikrų patiekiamas sviestas, skrudinto pyrago riekelės.

• Suši patiekimas. Suši valgomas su valgymo lazdelėmis.

• Vieno kąsnio užkandžiai. Jie gali būti patiekiami porcijuoti mažuose indeliuose, šaukštuose trumpu kotu, stiklinaitėse ir kt., taip pat didlėkštėse, ant padėklų, lentelių. Priklausomai nuo jų patiekimo jiems serviruojama užkandžių lėkštės, jei reikia – atitinkami stalo įrankiai (šaukšteliai, šakutės ir kt.).

235.

Svarbu prisiminti: - Patiekiant šaltuosius užkandžius nesumaišyti ir nepatiekti pašildytų lėkščių, nes kitu atveju virtuvės šefo pastangos gali nueiti veltui. - Būtina numatyti iš anksto šaltųjų patiekalų patiekimo eiliškumą, nes tai turės įtakos serviruojant stalą. - Šaltųjų užkandžių patiekimo temperatūra turėtų vyrauti apie 7 – 14 OC. Tai reiškia, kad paruoštus patiekalus lankytojai privalo gauti nedelsiant, negali jie ilgai stovėti atviroje patalpoje, kitu atveju, jei nėra galimybės patiekti patiekalus laiku, būtina užtikrinti tinkamą patiekalų laikymą iki bus patiekti lankytojams. Priemonės tai atlikti: 1. Patalpinti į šaldymo įrenginį, kuris užtikrins ne aukštesnę kaip 6 OC temperatūrą. 2. Pridengti gaubtu, kad nebūtų tiesioginio sąlyčio su aplinka. - Patiekiant patiekalus bendruose induose, patiekalai aukštuose induose statomi arčiau stalo centro, o žemesniuose induose – arčiau lankytojo. - Po žuvies užkandžio, jeigu patiekiami kiti užkandžiai, reikia pakeisti lėkštes ir įrankius.

11.4.3. SRIUBŲ PATIEKIMAS

• • •

Dubiose lėkštėse Sriubų dubenėliuose Sultinio puodukuose

236.

Sriubų vazose Netradiciškai (stiklinaitėse, kavos puodukuose, duonos kubilėliuose ir kt.) Įrankis

11 lentelė. „Sriuboms patiekti naudojami šaukštai ir kiti įrankiai“ Įrankio rūšis Paskirtis Didysis šaukštas Sriubai valgyti (patiektai lėkštėje). Sultinio šaukštas

Sultiniui valgyti iš sultinio puodelių.

Deserto šaukštas Deserto patiekalams, sriubai patiektai puodelyje valgyti. Kavos šaukštelis Skirtas ne tik kavai maišyti, karštam šokoladui, bet ir delikatesinėms sriuboms iš mažų puodelių valgyti. Samtis sriubai Sriubai pasemti iš bendro indo ir įsipilti į lėkštę. Sriubos patiekimas dubiose lėkštėse

Sriubos skirstomos: 1. Pagal patiekimo temperatūrą: - karštas (nuo 68 OC iki 85 OC); - šaltas (nuo 8 OC iki 10 OC). 2. Pagal gamybos būdą: - sultiniai; - skaidrios; - trintos; - uždarytos; - šaltos; - desertinės. Sriubos patiekiamos:

• •

Patiekiant sriubą dubiose lėkštėse, jos atnešamos kiekvienam svečiui individualiai ant polėkštės. Polėkštė po dubia sriubos lėkšte dedama didesnio skersmens nei dubi lėkštė. Kad sriubą su polėkšte būtų geriau paimti, polėkštės kraštas turi būti laisvas apie 2 cm. Po dubia lėkšte ant polėkštės tiesiama servetėlė (iškilmingomis progomis – medžiaginė). Sriuba dubiose lėkštėse atnešama kiekvienam svečiui individualiai, patiekiama iš dešinės lankytojo pusės. Sriuba dedama tiesiai priešais svečią, šaukštas (jei stalas serviruotas) lieka dešinėje lėkštės pusėje. Panaudotos sriubos lėkštės nurenkamos iš dešinės. Nurenkant sriubos lėkštes nurinkti reikia kartu su polėkštėmis ir įrankiais (šaukštas), su kuriais buvo valgoma sriuba.

237.

Sriubų patiekimas dubenėliuose

Dažniausiai specialiuose iš molio pagamintuose dubenėliuose patiekiamos nacionalinių virtuvių sriubos, kurios turi daug specifiškumo ir patiekimo subtilybių (tokiu atveju virtuvės šefas turi konsultuoti padavėją dėl sriubos patiekimo). Sriubų patiekimas sultinio puodukuose

Patiekiant sriubas dubenėliuose būtina atkreipti dėmesį į patį dubenėlį, kuriame: - sriuba gali būti tik įpilta; - ruošta pačiame dubenėlyje. Jei sriuba įpilta į dubenėlį, tuomet dubenėlis dedamas į tam skirtą polėkštę ir patiekiamas svečiui individualiai, iš dešinės pusės. Jei sriuba ruošta pačiame dubenėlyje (tai gali būti šildyta krosnyje, užkepta tešla ir pan.), tuomet būtina dėti į storesnę tam skirtą polėkštę, kad nešant neįkaistų ir nebūtų karšta paimti. Nešama kairėje rankoje, dešinėje nešama sulankstyta servetėlė. Patiekiama iš dešinės svečio pusės, servetėlės pagalba nuimamas dangtelis (jei toks yra, dedamas apverstas rankenėle žemyn). Patiekiant sriubas iš dubenėlių, galima sriubą, atneštą kiekvienam svečiui individualiai, perpilti prie svečio į dubią lėkštę. Tuomet: • prieš patiekiant sriubą atnešama pašildyta dubi lėkštė, dedama priešais svečią iš dešinės pusės; • pilama iš dešinės svečio pusės atsargiai paverčiant dubenėlį nuo svečio, kad neaptaškytų.

238.

Patiekiant sriubą sultinio puodukuose, prieš kiekvieną svečią iš dešinės pusės dedamas puodukas su polėkšte. Puoduko ąselė pasukama į kairę. Jei sriuba patiekiama išpilstyta sultinio puodukuose, iš gamybinių patalpų (virtuvės), puodukai nešami sudėti ant padėklo be polėkščių. Polėkštės sudedamos šalia puodelių ant to paties padėklo į krūvelę. Priėjus prie svečio, padėklas laikomas kairėje rankoje, puodelis padedamas ant polėkštės padėkle ir kartu su polėkšte pastatomas prieš svečią ant stalo iš dešinės pusės. Puoduko ąselė turi būti pasukta į kairę. Sriubų patiekimas vazose

239.

kubilėliuose).

Pobūvių metu ar per šeimyninius pietus sriuba dažniausiai patiekiama bendro naudojimo induose (vazose).

Kiekvienos maitinimo įmonės virtuvės šefas turi savo firminius patiekalus bei savitą jų patiekimo būdą, ne išimtis ir sriubos. Jos gali būti patiekiamos įmantriausiais būdais, tačiau padavėjui svarbu prieš patiekiant šias sriubas gerai išmanyti jų specifiškumą, žinoti, kaip ir kokiu būdu jos valgomos (svečias gali užduoti klausimą), kokie įrankiai naudojami patiekiant šias sriubas. Sriubą patiekiant sriubos vazoje, dangtis nuimamas ant pagalbinio staliuko ir dedamas ant lėkštės apverstas rankenėle į apačią. Patiekiant sriubą vazoje jai pilti naudojamas samtis. Sriubos patiekimo naudojant bendro naudojimo sriubos indus (vazas) variantai: • Kai sriuba iš vazų išpilstoma į dubias lėkštes ir paduodama kiekvienam svečiui individualiai. Pilstant sriubą dubi lėkštė su polėkšte laikoma sriubos vazos aukštyje, kairėje rankoje, o dešiniąja pilama. Pilant būtina gerai paskirstyti (išmaišyti) riebalus ar grietinę. Pirmiausiai įpilami tirščiai, tik po to sultinys. Kad sriuba pilant į lėkštę nesitaškytų, samtis laikomas kiek galima arčiau lėkštės, o įpylus dedamas atgal į vazą. Įpilta sriubos lėkštė su polėkšte patiekiama iš dešinės pusės, dedama priešais svečią. • Kai vazos su sriuba statomos ant stalo. Statant bendro naudojimo sriubos indus (vazas) ant stalo, būtina po jais padėti seklią lėkštę. Į seklią lėkštę, kurioje pastatoma sriubos vaza dedamas samtis sriubai įsipilti, atsuktas kotu į dešinę. Svečiai apsitarnauja patys. • Kai sriuba iš bendro naudojimo indų (vazų), pilama į svečio lėkštę. Į svečio lėkštę sriuba pilama iš kairės svečio pusės laikant sriubos vazą ant kairės rankos delno, uždengto keturgubai sulankstytu rankšluostėliu, o dešiniąja ranka pilama sriuba. Padavėjas, pildamas sriubą, turi semti pirmiausiai tirštąją sriubos dalį traukdamas samtį nuo tolimesnio sriubos vazos krašto į save. Supila į svečio lėkštę judesiu nuo svečio pusės link tolimesnio lėkštės krašto, po to semia skystąją sriubos dalį (sultinį) ir supila į svečio lėkštę. Pilant sriubą reikia reikiamą sriubos kiekį supilti per du kartus (pirmiau tirščius, po to skysčius – sultinį ). Patiekiant sriubą jokiu būdu negalima pripilti sklidinos lėkštės, pilama tik iki lėkštės užlinkimo. Kai sriuba patiekiama netradiciškai (stiklinaitėse, kavos puodukuose, duonos

240.

Įvairių sriubų patiekimas: Mėsos sriubos – šios sriubos gali būti patiekiamos bendro naudojimo induose (vazose), kur dedama į specialų padėklą arba seklią lėkštę, ant kurios padedamas samtis atsuktas kotu į svečią. Valgomos iš gilių lėkščių. Svečiai apsitarnauja patys. Šias sriubas patiekiant svečiui dubiose lėkštėse, jos atnešamos padėtos ant polėkštės, ant kurios yra patiesta servetėlė. Sriuba patiekiama iš dešinės svečio pusės. Taip pat galima patiekti ir dubenėliuose. Sultinys su mėsa (pvz.: vištiena) – patiekiama dubiose lėkštėse, iš dešinės pusės dedamas peilis ir šaukštas, o kairėje šakutė. Už sriubos lėkštės dešinėje pusėje dedama lėkštelė kaulams. Sultinys valgomas tik su šaukštu, o vištiena – šakute ir peiliu. Patogiausia iš pradžių šiek tiek suvalgyti sriubą, paskui suvalgyti mėsą ir tada užbaigti sriubą. Šiuo atveju nurenkant sriubos lėkštę nurenkami ir įrankiai, kurie buvo skirti sriubai patiekti (šaukštas, peilis ir šakutė). Sultiniai ir trintos sriubos Patiekiama sultinio puodeliuose su ąselėmis arba be jų. Į lėkštelę, kur statomas sultinio puodelis, dedamas šaukštas (tokiu atveju, jei neserviruotas stalas). Sultinys turi būti valgomas su šaukštu, tik jokiu būdu negeriamas. Sultiniai dažniausiai patiekiami mažesniuose sultinio puodeliuose su polėkštėmis.

241.

Trintos sriubos patiekiamos didesniuose ir masyvesniuose sultinio puodeliuose arba dubiose sriubos lėkštėse su polėkštėmis.

Priedai prie sultinių ir trintų sriubų patiekiami atskirose užkandinėse lėkštelėse. Tešlos kepiniai (bandelės, rageliai ar skrebučiai, kurie valgomi rankomis) dedami į servetėlėmis išklotas lėkšteles, kad susigertų riebalai. Lėkštelė su kepiniais dedama iš kairės sultinio puodelio ar sriubos lėkštės pusės, priėjus iš kairės svečio pusės. Lėkštelė su paštetu ar lietiniu blynu dedama iš dešinės sultinio puodelio pusės, priėjus prie svečio iš dešinės pusės. Patiekiant paštetą ar lietinį blyną, lėkštelė neklojama servetėlėmis. Tik į lėkštelę kartu dedama ir desertinė šakutė, kuria bus valgomas paštetas ar kiti priedai esantys toje lėkštelėje. Smulkūs priedai (skrebučiai, tarkuotas sūris, žalumynai) patiekiami ant lėkštelės pastatytame dubenėlyje. Dubenėlis su priedais dedamas kairėje sultinio puodelio ar sriubos lėkštės pusėje, priėjus prie svečio iš kairės pusės. Svečiai jų įsideda patys, nes sriuboje priedai greitai išmirksta, pasidaro neskanūs ir praranda savo išvaizdą. Taip pat priedus galima suberti ir į sriubą prie svečio (svečiui pageidaujant). Tokiu atveju prieinama prie svečio iš kairės pusės ir pasiūlomi priedai. Subėrus priedus į svečio sriubą, dubenėlis su priedais ant stalo nepaliekamas.

242.

Nurenkant sriubos lėkštes ar sultinio puodelius būtina kartu nurinkti ir dubenėlius su priedais. Lėkštės nurenkamos iš dešinės svečio pusės, o dubenėliai su priedais iš kairės svečio pusės. Sultiniai su tryniu – patiekiami kaip ir paprasti skaidrūs sultiniai, tik trynys paduodamas specialiame indelyje kiaušiniams, kuris statomas ant stalo į kairę nuo sultinio puodelio, iš kairės svečio pusės. Svečiui pageidaujant trynys gali būti supilamas į sriubą, tokiu atveju kaire ranka į sultinį palengva pilamas trynys, o dešine maišoma, kad nesutrauktų. Šaltos sriubos – patiekiamos sultinio puodeliuose, dubiose lėkštėse, dubenėliuose.

Šaltos sriubos gali būti patiekiamos su skrebučiais, daržovių gabaliukais ar grietine. Šie ingridientai gali būti sudedami prieš pat patiekiant sriubą arba patiekiami atskiruose indeliuose, kur leidžiama patiems svečiams įsidėti. Šie priedai patiekiami nedidelėse lėkštelėse arba dubenėliuose, kurie statomi ant lėkštelių, ant kurių padedami ir šaukštai įsidėjimui. Svogūnų sriubos – šios sriubos patiekiamos klasikiniu būdu. Patiekiamos sultinio puodeliuose. Mažučiai vieno kąsnio skrebučiai prieš pat patiekiant sriubą sudedami arba patiekiami atskirai kaip ir prie sultinių. Svarbu prisiminti: - Prieš patiekiant sriubą, ar bet kokį kitą patiekalą, išsiaiškinti kiekvieno patiekalo subtilybes, su kuo valgoma, kaip valgoma ar nėra paslėptų, kokių specifinių ingridientų, dėl kurių reikėtų perspėti svečius. - Stalas serviruojamas prieš patiekiant sriubą (įrankiai dedami prieš patiekiant sriubą,o ne po). - Nurenkant sriubos lėkštes būtina nurinkti įrankius, skirtus sriubai valgyti bei priedus, kurie buvo patiekti prie sriubos. - Sriubos lėkštės ar sultinio puodeliai su įrankiais nurenkamos iš dešinės svečio pusės, priedų dubenėliai, kurie buvo pastatyti iš kairės pusės, tai ir nurenkami iš kairės pusės.

243.

11.4.4. KARŠTŲJŲ UŽKANDŽIŲ PATIEKIMAS Karštieji užkandžiai dažniausiai gaminami iš delikatesinių žaliavų, todėl gaminami nedidelėmis porcijomis. Tai tarpinė grandis tarp pradžios valgymo ir pagrindinio valgymo. Karštieji užkandžiai gali būti patiekiami: - po šaltųjų užkandžių; - po sriubų; - vietoj šaltojo užkandžio; - vietoj sriubos; - vietoj žuvies patiekalo. Jie daugiausiai patiekiami tuose induose, kuriuose buvo gaminami: kaistuvėliuose, porcijinėse keptuvėlėse, kriauklėse. Taip pat gali būti patiekiami didlėkštėse, sekliose lėkštėse, dubenėliuose, dubiose lėkštėse, specialiose formelėse ir kituose induose.

Karštieji užkandžiai patiekiami: • Patiekiami tuose induose, kuriuose buvo gaminami. Tokiu atveju indai, kuriuose gaminami karštieji užkandžiai, turi būti estetiškai tvarkingi, neaplūžę, neapdaužyti, švarūs. Valgyti galima iš indų, kuriuose gaminosi arba persidedant į paserviruotas pašildytas lėkštes. Indas dedamas ant seklios lėkštės užtiestos servetėle. Valgomą patiekalą atitinkančiais stalo įrankiais (peiliu, šakute ar šaukštu). Būtina atkreipti dėmesį į patiekalo konsistenciją, jei patiekalas yra smulkiai supjaustytas, tuomet serviruojant stalą nenaudojamas peilis. Jei karštasis užkandis patiekiamas su indeliu ant užkandžių ar duonos lėkštelės, patiesus servetėlę, indelis statomas tiesiai prieš lankytoją. Kaistuvėlio kotelis nukreipiamas į kairę, o šaukštelio ar užkandžių šakutės kotelis – į dešinę. Ant kaistuvėlio kotelio uždedama popierinė papiliotė. Jei karštieji užkandžiai patiekiami porcijinėje keptuvėlėje, stalas serviruojamas pašildytomis užkandžių lėkštėmis, užkandžių įrankiais, o porcijinė keptuvėlė dedama ant lėkštelės, užtiestos servetėle, svečio dešinėje pusėje. • Sekliose arba dubiose pašildytose lėkštėse. Stalas serviruojamas patiekalą atitinkančiais stalo įrankiais (užkandžių, didžiaisiais stalo įrankiais). Patiekiant omletą, stalas serviruojamas didžiaisiais įrankiais. • Dubenėliuose. Jie dedami ant polėkštės užtiestos servetėle. Šalia ant polėkštės padedamas reikalingas stalo įrankis/iai (jei nebuvo paserviruoti iš anksto). • Kriauklėse. Jose patiekiami karšti žuvies užkandžiai, valgoma užkandžių šakute. Patiekalai individualiai kiekvienam svečiui patiekiami iš dešinės lankytojo pusės. • Didlėkštėse. Lankytojams stalas serviruojamas pašildytomis sekliomis lėkštėmis ir užkandžių įrankiais.

11.4.5. KARŠTŲJŲ ANTRŲJŲ PATIEKALŲ PATIEKIMAS Šių patiekalų asortimentas yra labai platus: žuvies, mėsos, naminių ir laukinių paukščių, žvėrienos, daržovių, grybų, miltinių ir kitų produktų patiekalai. Jie gaminami panaudojant įvairius gamybos technologijos būdus. Patiekalai būna

244.

245.

virti, kepti, troškinti, apkepti ir kt. Patiekiant šiuos patiekalus laikomasi atitinkamų taisyklių: pirmiau patiekiama žuvies patiekalai, po to seka mėsos, naminių ir laukinių paukščių, daržovių, kruopų, kiaušinių, pieniški, miltiniai patiekalai. Karštieji patiekalai patiekiami kiekvienam svečiui individualiai pašildytose sekliose lėkštėse, dubiose lėkštėse, troškinio dubenėliuose, induose, kuriuose gaminosi ir kt. Jei patiekalai patiekiami bendruose induose, didlėkštėse, tai svečiui serviruojamos pašildytos lėkštės ir stalo įrankiai, jei jie nebuvo padėti anksčiau. Karštieji patiekalai gali būti patiekiami: • pagrindinis produktas, garnyras ir padažas – vienoje lėkštėje; • pagrindinis produktas ir padažas – vienoje lėkštėje, o garnyras – atskirai; • pagrindinis produktas ir garnyras – vienoje lėkštėje, o padažas – atskirai; • viskas patiekiama atskirai – pagrindinis produktas, garnyras ir padažas. Patiekalai gali būti patiekiami (žr.: tema „Patiekalų patiekimo metodai): - individuliai porcijomis kiekvienam svečiui; - nuo pristatomo staliuko; - apnešiojant patiekalus, juos pasiūlant ir įdedant; - patiekiant kelias patiekalo porcijas, įdėtas į bendrus indus; - patiekiant patiekalą svečiui bendruose induose. Antrųjų žuvies patiekalų patiekimas

nebuvo padėti anksčiau) ir pašildyta sekli lėkštė. Svečias apsitarnauja pats. • Smulki kepta žuvis patiekiama seklioje lėkštėje iš dešinės svečio pusės. • Jei stambi žuvis supjaustyta patiekiama didlėkštėje, tai pirmiau svečiui padedami žuvies įrankiai, iš dešinės pusės – pašildyta sekli lėkštė. Patiekalas parodomas svečiui, o po to su tam skirtais įsidėjimo įrankiais iš didlėkštės ir iš kairės svečio pusės padavėjas įdeda patiekalą į lankytojo lėkštę. • Jei stambi žuvis nepjaustyta, tai padavėjas, parodęs patiekalą svečiui, ant pagalbinio stalelio suporcijuoja žuvį, jei reikia išima pagrindinį kaulą, nulupa odelę ir patiekalą perdeda į pašildytą svečio lėkštę. Patiekalas patiekiamas iš dešinės svečio pusės. Prieš patiekiant patiekalą svečiui paserviruojami žuvies įrankiai. Padažas, priklausomai nuo žuvies paruošimo, gali būti patiekiamas karštas arba šaltas. Jis daugiausiai atnešamas atskirai padažinėje ant polėkštės su šaukšteliu ir padedamas svečio kairėje pusėje virš šakučių. Kai kurie žuvies patiekalai kartu patiekiami su nedideliu kiekiu padažo viename inde, o likęs padažas patiekiamas padažinėje. Citrina prie žuvies patiekiama kartu su patiekalu vienoje lėkštėje, perpjauta pusiau arba supjaustyta skiltelėmis ant lėkštėlės virš patiekalo lėkštės. Citrinos gabaliukus ant patiekalo galima išsispausti rankomis arba ant lėkštelės šalia citrinos griežinėlių padėtu citrinos sulčių spaustuvėliu.

Antrųjų mėsos, paukštienos patiekalų patiekimas

• Žuvies patiekalai patiekiami pašildytose sekliose lėkštėse, porcijinėse keptuvėlėse ir kituose induose. Serviruojama žuvies įrankiais: peiliu ir šakute (jei neturime žuvies įrankių, serviruojame didžiaisiais stalo įrankiais: peiliu ir šakute). • Jei žuvis su kaulais, tai kairėje lankytojo pusėje padedama duonos lėkštelė kaulams. • Jei žuvis patiekiama porcijinėje keptuvėlėje ant polėkštės užtiestos servetėle kartu su įsidėjimo įrankiais, tai svečiui ant stalo padedami žuvies įrankiai (jei įrankiai

246.

247.

• Karštiems mėsos patiekalams patiekti naudojami įvairūs indai: seklios antrųjų patiekalų lėkštės, troškinių dubenėliai, dubios lėkštės, didlėkštės ir t.t. Jiems serviruojama didieji įrankiai. • Jei karštieji patiekalai patiekiami individualiai lėkštėje, tai priešais kiekvieną svečią padedami didieji įrankiai, o patiekalas pašildytoje lėkštėje padedamas prieš svečią iš dešinės pusės. • Jei patiekalai patiekiami didlėkštėse, tai svečiui serviruojami stalo įrankiai ir pašildyta lėkštė. Patiekalas su didlėkšte parodomas svečiui. Patiekalą su įsidėjimo įrankiais padavėjas padeda ant stalo ir svečias apsitarnauja pats. Didlėkštę gali laikyti padavėjas ir su įsidėjimo įrankiais iš jos įdėti patiekalą į svečio lėkštę arba lankytojas gali pats įsidėti siūlomo patiekalo. • Patiekiamas patiekalas didlėkštėje gali būti parodomas svečiui, dedamas ant pagalbinio stalelio ir suskirstomas porcijomis naudojantis tam reikalingu inventoriumi, patiekalo porcija padedama ant pašildytos lėkštės ir patiekiama svečiui. Prieš tai stalas serviruojamas didžiaisiais stalo įrankiais. Visa tai atliekama svečio akivaizdoje. Padažai patiekiami kartu su patiekalu viename patiekimo inde arba atskirai padažinėje priklausomai nuo karšto patiekalo paruošimo. Garnyrai patiekiami kartu ir atskirai. Jei patiekiami atskirai, tai visada prie jų padedami įsidėjimo įrankiai. Salotinės ar kiti dubenėliai dedami ant polėkščių. Jei patiekiama kepta višta, laukinis paukštis, antis, tai svečiams reikia padėti indą su vandeniu pirštams nusiplauti ir servetėlę arba ant lėkštelės drėgną servetėlę, nes tik dalis raumenų nuvalgoma su įrankiais, o kita dalis valgoma prilaikant už kauliuko pirštais. Karštųjų daržovių, makaronų, miltinių patiekalų patiekimas

248.

Šie patiekalai patiekiami labai įvairiai: seklioje ar dubioje pašildytoje lėkštėje kiekvienam svečiui atskirai, didlėkštėje, porcijinėje keptuvėlėje, troškinio dubenėlyje, inde, kuriame gaminosi. Padažas patiekiamas kartu arba atskirai padažinėje. Valgoma su didžiaisiais įrankiais. Makaronai patiekiami dubiuose induose. Jei makaronai ilgi (pvz.: spagečiai), tai dešinėje lėkštės pusėje dedama šakutė, o kairėje – šaukštas. Canneloni, vamzdeliai, lazanija valgomi peiliu ir šakute. Šiuo atveju įrankiai dedami įprastu būdu – šakutė kairėje, peilis – dešinėje lėkštės pusėje. Įvairiais gaminimo būdais pagamintų antrųjų patiekalų patiekimas Ant grotelių kepti karštieji patiekalai patiekiami pašildytuose induose individualiai kiekvienam svečiui arba didlėkštėje. Garnyras patiekiamas atskirai. Patiekalus į lėkštes gali sudėti ir virėjas, kuris juos kepė ar baigė kepti lankytojo akivaizdoje. Šašlykas patiekiamas nuėmus nuo iešmo didlėkštėje ar seklioje lėkštėje. Jei padavėjas nuima šašlyką nuo iešmo svečio akivaizdoje, tai kaire ranka laiko iešmą su popierine servetėle, o dešine ranka su šakute nuima mėsą ir deda į pašildytą lėkštę. Garnyras padedamas šalia ir lėkštė patiekiama iš dešinės svečio pusės. Fondiu. Ant padėklo padedamas specialus indas ant kaitinimo paviršiaus su įkaitintu aliejumi, tirpintu sūriu ar kt. Šalia padedamos specialios fondiu šakutės. Kiekvienas svečias pats su šakute pasismeigia po gabalėlį produkto (mėsos, baltos duonos ar kt.), panardina atitinkamai į riebalus ar tirpintą sūrį ir kepa iki norimo iškepimo laipsnio. Prie mėsos fondiu rekomenduojami įvairūs priedai, kaip padažai ir kt. Fondiu valgomas iš pašildytų lėkščių su atitinkamais įrankiais.

249.

Patiekiant nacionalinius patiekalus ar pagamintus netradiciniais būdais, padavėjas turi susipažinti su jų patiekimo subtilybėmis.

Svarbu prisiminti: • Nesvarbu kokį patiekalų patiekimo metodą taikysime, karštuosius antruosius patiekalus privalu patiekti pašildytose lėkštėse. • Karštųjų patiekalų patiekimo svečiui temperatūra turi būti nežemesnė nei 68OC. • Patiekiant karštuosius antruosius patiekalus svarbu atkreipti dėmesį į patiekalo sudėtį: mėsiški patiekalai, žuvies patiekalai, tvirtos tekstūros mėsiški patiekalai (steikai), jūros gėrybių patiekalai, daržovių, makaronų ar miltiniai patiekalai, nes tai turės įtakos serviruojant stalą, bus naudojami skirtingi įrankiai.

11.4.6. SALDŽIŲJŲ PATIEKALŲ IR VAISIŲ PATIEKIMAS Saldieji patiekalai patiekiami šalti ir karšti. Šaltiesiems saldiems patiekalams priskiriami: ledai, kremai, kompotai, vaisių salotos, miltiniai konditerijos ir kiti gaminiai. Karštiems saldiems patiekalams priskiriami: pudingai, suflė, lietiniai, vaisiai tešloje ir kiti gaminiai.

250.

Desertai daugiausiai patiekiami įvairų formų sekliose lėkštėse, stiklo vazelėse, dubenėliuose, taurėse, padėkluose, nes juose geriausiai atsiskleidžia ir išryškėja patiekiamo deserto sudėtinės dalys ir priedai, papuošimai. Prieš patiekiant saldųjį patiekalą, nuo stalo nurenkami visi naudoti indai, įrankiai, prieskoniai, duona, nuo staltiesės nuvalomi trupiniai. Jei patiekalas patiekiamas bendrame inde, tai svečiui dedama desertinė lėkštė, o įrankiai serviruojami priklausomai nuo deserto iš abiejų lėkštės pusių. Jei saldusis patiekalas patiekiamas porcijuotas, tai stalas serviruojamas tik atitinkamais desertui valgyti skirtais įrankiais arba jie atnešami kartu su desertu ant polėkštės. Taip serviruojamas arbatos ar kavos stalas, kai svečiai vaišinami tik desertu. Jei valgomi ir kiti patiekalai, pvz.: pietų metu, tai deserto įrankiai gali būti serviruojami iš anksto, virš lėkštės. Prieš patiekiant desertus būtina žinoti ir išsiaiškinti pagrindines deserto fizikines savybes: • Deserto patiekimo temperatūra. Tai turės įtakos indams, kuriuose bus patiektas desertas, ar bus naudojami pašildyti arba atvėsinti indai. Kremai, kompotai, vaisių salotos, miltiniai konditerijos gaminiai – patiekimo temperatūra 8 – 10 OC. Karštų saldžiųjų patiekalų grupei priskiriami pudingai, suflė, sklindžiai, karšti konditerijos gaminiai – patiekimo temperatūra 68 OC – 75 OC. Jei patiekiami karšti desertai su ledais, indai nešildomi. • Deserto konsistencija. Kietas, minkštas ar skystas, tai turės įtakos teisingam įrankių parinkimui, su kuriais bus valgomas desertas. • Su kokiais ingridientais bus patiekiamas desertas. Su padažu ar be, su ledais ir pan. Tai turės įtakos visiems patiekalo patiekimo ciklams: serviruojant stalą, parenkant indus, parenkant tinkamą lėkščių nešimo būdą, numatant optimalią svečių aptarnavimo trukmę. Pagrindiniai vaisių patiekimo etapai: 1. Vaisiai gerai nuplaunami po tekančia vandens srove, apžiūrimi ar nėra sugedusių, pašalinių priemaišų ir nusausinami. 2. Po pirminio vaisių paruošimo vaisiai sudedami į vaisių patiekimui numatytus indus. 3. Jei reikia nulupamos žievelės ar atskiriami sėklalizdžiai. Patiekiant vaisius reikia žinoti, kad - jei vaisiai patiekiami su kauliukais, tai dešinėje lėkštės pusėje padedama duoninė lėkštelė kauliukams sudėti. - indas su vandeniu pirštams nusiplauti ir servetėlė arba ant lėkštelės padedama drėgna servetėlė – patiekiant vynuoges ar kitus sultingus vaisius. Indas su vandeniu statomas dešinėje svečio pusėje.

251.

Saldžiųjų patiekalų, vaisių, uogų ir kitų desertų patiekimas individualiai (viena porcija) kiekvienam svečiui Saldieji patiekalai, vaisiai, uogos patiekiami individualiai (viena porcija) kiekvienam svečiui sekliose ar dubiose deserto lėkštėse, deserto indeliuose su kojele ir be jos, įvairiose taurėse. Deserto vazelės, dubenėliai, taurės statomos ant servetėle užtiestos polėkštės, šalia ant polėkštės padedamas deserto šaukštas arba arbatos šaukštelis, deserto šakutė, jei nebuvo padėta iš anksto serviruojant stalą. Įrankiai patiekiami sekliose lėkštėse, jei patiekalai vaisiai ar uogos , ant stalo padedami prieš patiekalo patiekimą (jei įrankiai nebuvo padėti serviruojant stalą). Patiekiant karštuosius deserto patiekalus, paduodami deserto ar užkandžių įrankiai.

252.

Patiekalas (individualiai vienam asmeniui - porcija)

Patiekalo patiekimo indai

Įrankiai

Pastabos

Vaisių salotos

Deserto indeliuose su Deserto šakutė ir arbatos kojele arba be jos, taurėse šaukštelis ant polėkštės ar deserto lėkštėje

Kremai, kisieliai, želė, kompotai, ryžiai su vaisiais

Deserto indeliuose su kojele arba be jos, taurėse ant polėkštės

Arbatinis šaukštelis, jei reikia – desertinė šakutė

Karštas desertas: omletas, blyneliai, sklindžiai, apkepas

Pašildytoje seklioje deserto lėkštėje

Deserto įrankiai

Padažą prie patiekalo galima patiekti atskirai padažinėje ant polėkštės

Apkepas, pudingas

Vienos porcijos keptuvėlėje ar formelėje, kurioje kepė, padėtoje ant polėkštės. Padažas – padažinėje, grietinėlė – indeliuose ant polėkščių

Deserto įrankiai: šaukštas ir šakutė Įrankiai padažui, ledams ar grietinėlei įsidėti

Jei nevalgoma iš porcijuotos keptuvėlės ar formelės, kurioje kepė, tai tada svečiui serviruojama deserto lėkštė

Suflė

Patiekiamas inde, kuriame buvo apkeptas, ant polėkštės.

Deserto šaukštas arba abatinis šaukštelis, jei patiekimo indas nedidelis

Pienas arba grietinėlė paduodami atskirai ąsotėlyje, padažas – padažinėje

Varškės, jogurto desertai

Deserto indelyje su kojele arba be jos, taurėje ant polėkštės

Arbatos šaukštelis

Varškės desertas gali būti patiekiamas seklioje lėkštėje su deserto ar užkandžių įrankiais

Vaisių, uogų kokteiliai

Aukštoje taurėje ant polėkštės

Deserto šaukštas ilgu kotu

Ledai: plombyras, vaniliniai, vaisiniai ir kt.

Įvairiose taurėse, ledainėse ant polėkštės

Arbatos šaukštelis, jei ledai patiekiami su vaisiais, tai šalia padedama ir šakutė

Lėkštės dešinėje pusėje dedamas deserto šaukštas, o kairėje – desertinė šakutė

Šerbetas

Taurėje arba vazelėje ant polėkštės

Arbatinis šaukštelis

Jei patiekiamas lėkštelėje, tai padedami desertiniai įrankiai; šaukštas ir šakutė

Putėsiai

Taurėje arba deserto indelyje su kojele arba be jos ant polėkštės

Jei taurė aukšta – ilgagotis šaukštas, jei žema – arbatinis šaukštelis

Pyragas su padažu

Deserto lėkštėje

Desertiniai įrankiai

Pyragas, pyragaičiai, krepšeliai

Deserto lėkštėje

Desertinė šakutė arba torto šakutė

Sausi pyragai, keksai

Deserto lėkštėje

Lėkštės dešinėje pusėje dedamas deserto šaukštas, o kairėje – desertinė šakutė

Valgoma rankomis

253.

Tortas (torto gabaliukas)

Deserto lėkštėje

Sausainiai

Deserto lėkštėje

Citrusiniai vaisiai (supjaustyti griežinėliais)

Deserto lėkštėje

Deserto šakutė

Greipfrutas (perpjautas pusiau)

Deserto lėkštėje

Arbatos šaukštelis arba specialus šaukštelis skirtas greipfrutam valgyti

Ananasas (supjaustytas)

Deserto lėkštėje

Vaisių įrankiai

Bananas (supjaustytas)

Deserto lėkštėje

Deserto šakutė

Arbūzas, melionas (supjaustytas skiltelėmis)

Deserto lėkštėje

Deserto šakutė ir peilis

Vyšnios, trešnės

Deserto dubenėlyje, stiklinėje ar taurėje ant polėkštės

Arbatos šaukštelis

Duonos lėkštelė kauliukams sudėti

Braškės (žemuogės), mėlynės, avietės

Deserto dubenėlyje su kojele arba be jos ant polėkštės

Deserto arba arbatos šaukštas

Atskirai patiekiamas miltinis cukrus rozetėje ant polėkštės ir šaukštelis

Braškės (žemuogės), avietės, mėlynės su pienu

Dubioje deserto lėkštėje

Deserto šaukštas

Pienas ąsotėlyje ant polėkštės

Braškės (žemuogės), Deserto indelyje su avietės, mėlynės su plakta kojele arba be jos, taurėje grietinėle ant polėkštės

Jei tortas gausiai papuoštas ar keptas iš kiaušinių baltymų, ledų tortas – desertinis šaukštas ir desertinė šakutė

Valgoma rankomis

Deserto arba arbatinis šaukštas

Braškės su žiedsosčiu

Deserto indelyje su kojele arba be jos ant polėkštės arba seklioje lėkštėje

Fermentiniai sūriai (supjaustyti)

Deserto lėkštėje

Deserto įrankiai arba užkandžių įrankiai (peilis, šakutė)

Citrusiniai vaisiai, ananasai supjaustyti ir užpilti vynu, sirupu ar vaisių – uogų sultimis

Įvairiuose deserto indeliuose, taurėse ant polėkštės

Deserto šaukštas

Kepti vaisiai

Deserto lėkštėje

Deserto šaukštas ir deserto šakutė

Konservuoti vaisiai

Įvairiuose deserto indeliuose, taurėse ant polėkštės

Deserto šaukštas ir deserto šakutė

Flambiruoti patiekalai, t. y. vaisiai, blyneliai, ledai

Deserto lėkštėje

Deserto įrankiai

254.

Lėkštės dešinėje pusėje dedamas deserto šaukštas, o kairėje – desertinė šakutė Desertinė šakutė dedama dešinėje lėkštės pusėje

Atliekų lėkštelė, indas su vandeniu rankom nusiplauti, rankšluostėlis

Saldžiųjų patiekalų, vaisių, uogų ir kitų įvairių desertų patiekimas bendruose induose Saldieji patiekalai, įvairūs sūriai, vaisiai, uogos patiekiami bendruose induose (tortinės, įvairūs padėklai, didlėkštės, vazos ir kt.), tai jiems įsidėti įrankiai parenkami atsižvelgiant į patiekalų pobūdį kaip šaukštai, žnyplės, mentelės, peiliai ir t. t. Tada stalas kiekvienam asmeniui serviruojamas atitinkamais įrankiais ir indais tam patiekalui ar vaisiams valgyti. Jei karštas patiekalas patiekiamas bendroje lėkštėje, tai serviruojama pašildyta lėkšte. Tortai patiekiami ant įvairių padėklų ar tortui skirtų vazų ant kojelės ir be jos. Šalia arba ant lėkštės padedami tortui pjaustyti ir įsidėti įrankiai: specialus peilis ir mentelė. Asmeniui serviruojama deserto lėkštelė ir atitinkami deserto įrankiai deserto šaukštas, šakutė priklausomai nuo torto konsistencijos. Pyragai (supjaustyti) patiekiami ant padėklo ar įvairių formų seklių lėkščių. Šalia pyrago dedama mentelė arba žnyplės. Jei patiekiamas padažas, tai jis paduodamas padažinėje ar ąsotėlyje ant polėkštės, šalia padedamas šaukštelis. Svečiui serviruojama deserto lėkštė ir desertiniai įrankiai: šaukštas pyragui ir šakutė gabaliukams prilaikyti. Pyragai be padažo valgomi iš desertinių lėkščių su desertine šakute. Sausi pyragai (mieliniai, meduoliai, keksai ir kt.) įsidėjus žnyplėmis į lėkštę, valgomi rankomis.

Pyragaičiai patiekiami ant įvairių padėklų, vazų, didlėkščių. Šalia ant lėkštelės padedamos žnyplės pyragaičiams įsidėti. Svečiams padedamos lėkštelės ir iš dešinės pusės deserto šakutės. Nedideli pyragaičiai patiekiami popierinėse formelėse, kaip spurgos, sausainiai, imami rankomis ir valgomi. Galima kiekvienam svečiui padėti lėkšteles.

255.

Apkepą (keletą porcijų) galima patiekti tame pačiame inde, kuriame ir kepė, ant polėkštės užtiestos servetėle, šalia padėti peilį ir mentelę. Padažus patiekti padažinėse ant polėkščių, ledus, plaktą grietinėlę ar kitus priedus – mažuose indeliuose ant polėkščių šalia padedant įsidėjimo įrankius. Serviruojama pašildyta seklia lėkšte ir desertiniais įrankiais. Makaronai su vaisiniu arba vaniliniu padažu patiekiami dubiuose induose ant polėkščių, šalia padedamos specialios žnyplės arba sriubos šaukštas ir šakutė jiems įsidėti. Padažas patiekiamas padažinėje ant polėkštės, šalia padedamas šaukštelis. Serviruojama pašildyta dubi lėkštė ant polėkštės. Jei makaronai ilgi (pvz.: spagečiai), tai dešinėje lėkštės pusėje dedama šakutė, o kairėje – šaukštas. Saldainiai patiekiami į stalą įvairiose vazose, lėkštėse, ant padėklų. Valgomi rankomis, kiekvienam asmeniui padedama deserto lėkštė.

Vaisiai (nepjaustyti) patiekiami didelėse lėkštėse, vazose arba ant padėklų. Serviruojama desertinėmis lėkštelėmis ir specialiu vaisiams pjaustyti peiliu. Jis dedamas šalia desertinio peilio (į dešinę pusę). Be peilio ant stalo padedami ir desertiniai įrankiai, lėkštelė atliekoms. Jei patiekiami sultingi vaisiai (kriaušės, citrusiniai ir kt.), ant stalo statomi kiekvienam svečiui dubenėliai su vandeniu pirštams nusiplauti ir padedama servetėlė rankoms nusišluostyti. Vaisiai (supjaustyti) patiekiami įvairių formų vazose, didlėkštėse, padėkluose. Šalia vaisių lėkštės dedami įsidėjimo įrankiai, tai gali būti didelis šaukštas ir šakutė. Svečiui dedama desertinė lėkštelė. Jei vaisiai supjaustyti nedideliais gabalėliais, tai serviruojama desertiniu šaukštu ir šakute. Jei patiekiami stambesniais gabalėliais, tai serviruojama peiliu ir desertine šakute.

256.

Vynuogės (kekėmis) patiekiamos vazose, sekliose lėkštėse ir kt. Šalia, ant lėkštelės, padedama specialios žirklutės vynuogės kekelei atsikirpti. Kiekvienam svečiui padedama desertinė lėkštelė. Jei neturime specialių žirklučių, tai vynuogių kekės patiekiamos suskirstytos į mažesnes kekeles. Uogos (vyšnios, trešnės, serbentai, braškės) gali būti patiekiamos įvairiose vazose, didelėse lėkštėse, ant padėklų. Jos turėtų būti patiekiamos su koteliais (kekėmis). Svečiui padedamos lėkštelės ir lėkštelės atliekoms (kauliukams, kekėms, žiedsosčiams). Karštieji saldieji patiekalai patiekiami didlėkštėse (keletas porcijų viename inde). Jiems įsidėti padedami įrankiai: žnyplės ar mentelė, jei reikia ir peilis. Šalia padedama padažinė ant polėkštės užtiestos servetėle, šalia padedamas šaukštelis. Svečiui serviruojama pašildyta lėkštė ir atitinkami deserto įrankiai. Riešutai – su kevalu. Patiekiami dubenėlyje. Ant lėkštelės padedamos riešutų žnyplės, šalia – atliekų lėkštelė. Riešutai be kevalo – deserto lėkštėje, užtiestoje medžiagine servetėle. Fermentiniai sūriai gali būti patiekiami ant porcelianinių, fajansinių, keraminių lėkščių, medinių lentelių. Sūriai patiekiami supjaustyti ir nepjaustyti. Šalia nepjaustyto sūrio gabalo padedamas specialus peilis ir kiekvienas svečias gali atsipjauti tiek, kiek jis nori. Šalia patiekiama vynuogės ir kiti priedai, pipirai, druska. Svečiams padedamos deserto lėkštelės ir atitinkami deserto įrankiai.

257.

Svarbu prisiminti: • paprastai pietūs ar tiesiog valgymo procesas baigiamas desertu (bet nebūtinai), nereikėtų būti tvirtai įsitikinus, kad desertas bus patiekiamas tik po visų kitų pagrindinių patiekalų, būtina pasiteirauti dėl deserto patiekimo laiko; • saldieji patiekalai ir vaisiai svečiui patiekiami iš dešinės pusės; • parenkant indus ir serviruojant stalą būtina žinoti deserto fizikines savybes; • patiekiant desertą kaip ir visus kitus patiekalus būtina vadovautis loginiu mąstymu; • svarbiausia nepamiršti, kad desertas, tai visu pietų ar bet kurio valgymo proceso baigiamoji dalis, tai jam turi būti skirtas bene pagrindinis dėmesys patiekiant ir serviruojant. Ne veltui sakoma: „gyvenimas per trumpas, suvalgyk desertą pirmiau“.

11.5. KARŠTŲJŲ IR ŠALTŲJŲ GĖRIMŲ PATIEKIMAS Karštieji gėrimai dažniausiai patiekiami po deserto, bet lankytojo pageidavimu gali būti patiekiami ir kitu laiku. Tai – arbata, kava, kakava, karštas šokoladas. Šie gėrimai turėtų būti patiekiami ne žemesnės nei 68 OC temperatūros. Optimali karštųjų gėrimų patiekimo temperatūra – 75 OC temperatūros. Karšta arbata ar kava patiekiama pašildytuose puodukuose, šalta – atvėsintuose. Gėrimas ir priedai prie jo patiekiami iš dešinės svečio pusės. Jei geriama tik arbata ar kava, tai ji patiekiama priešais svečią iš dešinės svečio pusės. Jei svečias gėrimą užsisako prie kokio nors patiekalo, tai jis patiekiamas taip pat iš dešinės pusės, tik indas su patiekiamu gėrimu dedamas dešiniau valgomojo patiekalo.

Smulkus cukrus patiekiamas cukrinėje su šaukšteliu ir polėkšte, stiklinėje cukrinėje su užsukamu metaliniu piltuvėliu, gabalinis – rozetėje su žnyplėmis cukrui įsidėti, fasuotas gali būti patiekiamas lėkštelėje. Grietinėlė ar pienas patiekiama ąsotėlyje su polėkšte. Fasuota grietinėlė patiekiama padėta ant lėkštelės. Patiekiant arbatą, kavą naudojamas padėklas. Ant jo nešama arbata, kava ir priedai prie jų.

258.

Arbatos patiekimas Arbata yra vienas iš labiausiai paplitusių gėrimų. Jos yra labai daug rūšių: juodoji, geltonoji, žalioji, raudonoji, pagaminta iš įvairių žolelių, vaisių, uogų ir kt. Kiekvienoje šalyje arbata gaminama vis kitaip, jos patiekimas priklauso nuo arbatos rūšies ir paruošimo būdų. Arbata patiekiama: 1. Paruošta užplikyta: • Arbatinukuose - Patiekiant arbatą arbatinukuose, tuomet puodeliai su polėkštėmis atnešami atskirai, pašildyti. Puoduko ąselė pasukama į dešinę, o arbatos šaukštelis padedamas ant polėkštės lygiagrečiai su puoduko ąsele. Arbatinukas ant polėkštės padedamas svečio dešinėje pusėje. Svečias apsitarnauja pats arba jį iš dešinės pusės aptarnauja padavėjas. - Arbatą patiekiant gali būti naudojami du arbatinukai (rusiškas arbatos patiekimo stilius): mažame arbatinuke paduodama stipriai užplikyta arbata, dideliame arbatinuke arba virdulyje – karštas virintas vanduo. Arbatinukai dedami ant padėklo ar polėkščių. Pašildyti puodeliai su polėkštėmis ir šaukšteliais padedami kiekvienam svečiui. - Jei žalioji arbata paruošiama arbatinuke, tai ji jame gali būti patiekiama ir geriama iš puodukų be ąselės – pialų. Prie žalios arbatos rekomenduojami rytietiški saldumynai, džiovinti vaisiai ar uogos.

• Arbatos puodukuose - Arbata patiekiama arbatos puodeliuose su polėkštėmis iš dešinės lankytojo pusės. Puoduko ąselė atsukta į dešinę. Šaukštelis prie arbatos puodelio padedamas ant polėkštės atsuktas rankenėle į dešinę lygiagrečiai puodelio ąselei.

259.

2. Paketėliuose

- Arbata užplikoma arbatos puodelyje, kuriame įdėtas keramikinis sietelis su biriomis arbatžolėmis. Užplikyta puodelyje arbata patiekiama ant polėkštės su šalia padėtu šaukšteliu. Kartu atnešama lėkštelė sieteliui ir dangteliui pasidėti, ji padedama dešinėje svečio pusėje. - Užplikoma arbata patiekiama kartu su arbatos sieteliu pripildytu birių arbatžolių. Užplikyta puodelyje arbata patiekiama ant polėkštės su šalia padėtu šaukšteliu. Atskirai atnešama lėkštelė arbatos sieteliui padėti. Patiekiant užplikomą birią arbatą naudojami įvairūs arbatos sieteliai.

• Stiklinėse su stiklindėtėmis ant polėkščių Arbata patiekiama stiklinėse su stiklindėtėmis iš dešinės lankytojo pusės. Puoduko ąselė atsukta į dešinę. Šaukštelis prie arbatos puodelio padedamas ant polėkštės atsuktas rankenėle į dešinę lygiagrečiai puodelio ąselei. • Termosuose – virduliuose – šis arbatos patiekimas taikomas, kai aptarnaujamas didelis svečių kiekis, kai svečiai patys įsipila. • Šalta arbata iki 18OC patiekiama grupei svečių ąsočiuose su ledukais ir citrina arba be jų. Arbatai gerti patiekiami stikliniai bokalai, stiklinės arba taurės. Individualiai kiekvienam asmeniui šalta arbata patiekiama 150 – 200 ml talpos stiklinėse, bokaluose arba taurėse su ledo gabaliukais ar citrinos griežinėliais. • Arbata su vynu patiekiama stiklinėse ar taurėse, kurios statomos ant lėkštelės, šalia padedamas šaukštelis, paduodamas gabalinis cukrus.

260.

Jei arbata patiekiama paketėliuose, svečiui paduodamas pašildytas arbatos puodelis su polėkšte ir šaukšteliu, arbatinukas su polėkšte ir virintu karštu vandeniu, ant deserto lėkštelės – arbatos paketėlis, šalia cukrinė. Svečias gali apsitarnauti pats arba iš dešinės pusės aptarnauja padavėjas. Prie arbatos gali būti patiekiama: • Cukrus – patiekiamas cukrinėse. Prieš patiekiant cukrų cukrinėse, būtina įsitikinti ar cukruje nėra priemaišų, ar nesušokęs į gabalus, ar švarus cukrui įsidėti šaukštelis. Cukrinės patiekiamos svečiui iš dešinės pusės, kaip ir arbata, statoma ant stalo dešinėje pusėje. • Gabalinis cukrus – jam įsidėti turi būti paduodamos žnyplės. • Jei arbata patiekiama su pienu ar grietinėle, tai pašildytas puodelis su polėkšte ir šaukšteliu padedama svečiui iš dešinės pusės, užplikyta arbata arbatinuke ant polėkštės statoma dešiniau nei karštas pienas ąsotėlyje ant polėkštės. Visų indų rankenėlės atsuktos į dešinę pusę. Į puoduką pirmiau pilamas pienas, o po to arbata. Svečias apsitarnauja pats arba jį aptarnauja padavėjas. • Citrina prie arbatos patiekiama lėkštelėje su jai įsidėti skirta šakute priešais svečią, • Jei prie arbatos patiekiama džemas, medus, uogienė, jie patiekiami vazelėje arba rozetėje. Ant polėkštės šalia rozetės ar vazelės dedamas arbatos šaukštelis jiems įsidėti. Kavos patiekimas Kavos patiekimas priklauso nuo jos rūšies ir paruošimo būdo. Ji gali būti juoda, su pienu ar grietinėle, rytietiška, virta su pienu, su valgomaisiais ledais (gliasė) ir t. t. Kavai patiekti daugiausiai nau-

261.

dojami storasieniai keramikiniai arba porceliano indai: kavos puodelis, cukrinė, indelis pienui, kavinukas. Įvairių rūšių kavos patiekimui naudojami tam skirtos formos pagaminti indai iš stiklo, metalo. Kava ruošiama tam skirtuose kavinukuose, kavos aparatuose ir kt. Įvairių renginių, pobūvių metu ar maitinimo įmonėje apsitarnaujant prie švediško stalo kavai patiekti ar paruošti naudojami įvairūs termosai, konteinerinės filtrinės kavavirės. Kava patiekiama: • Kavinukuose Patiekiant kavą kavinukuose, prieš užpildant kavinukus paruošta kava, būtina juos pašildyti. Prieš paduodant kavą ant stalo padedami pašildyti puodukai su polėkštėmis ir kavos šaukšteliais. Kavinukas su polėkšte statomas dešinėje pusėje, dešiniau cukrinės ir grietinėlės ąsotėlio. Svečias apsitarnauja pats. Jei kavą pilsto padavėjas , pradeda nuo garbingiausio svečio. Kavinuke atnešta kava pilama iš dešinės svečio pusės (atsargiai, kad pilant neužtikštų ant svečio). Kavą galima pilti į puodelius iš dešinės lankytojo pusės, kai kavinukas laikomas kairėje rankoje, o pakeltas puodelis su lėkštele – dešinėje. •Paruošta kiekvienam svečiui individualiai (puodukuose, taurėse ir t.t.)

- Paruoštą kavą ar kavos gėrimus privalu patiekti nedelsiant, kad patiekiamo karšto gėrimo temperatūra nenukristų žemiau 68 OC temperatūros, neišsiformuotų puta ir neprarastų skoninių savybių. Skirtingos kavos rūšys patiekiamos skirtingoje taroje, skirtingo tūrio ir formos puodukuose ar stiklinėse. Kava ar jos gėrimai patiekiami kavos puodukuose ar kituose induose su polėkštėmis ir kavos šaukšteliais. Puoduko ąselė, šaukštelio rankenėlė (lygiagrečiai puoduko ąselei) atsukta į dešinę. Jei stalas paserviruotas, gėrimas pateikiamas iš dešinės svečio pusės dešiniau, jei neserviruotas – prieš svečią.

262.

- Šalta kava (8 – 10 OC) su valgomaisiais ledais patiekiama storadugnėje stiklinėje padėtoje ant lėkštelės, šalia padedant šaukštą ir šiaudelį. Kava su ledo kubeliais patiekiama stiklinėje. - Kava su plakta grietinėle patiekiama didesniuose kavos puodukuose. Kava saldinta. Grietinėlės dedama į kavą arba ji patiekiama atskirai kreminėje. Ji į kavą įsidedama arbatos šaukšteliu. • Termosuose – šis kavos patiekimas taikomas kai aptarnaujamas didelis svečių kiekis, kai svečiai patys įsipila. Prie kavos gali būti patiekiama: - Gaballinis cukrus arba smulkus cukrus. Svarbu, kad kartu su cukrumi būtų patiekiami ir įrankiai cukrui įsidėti. Prie gabalinio cukraus žnyplės, prie smulkaus cukraus šaukštelis. - Pienas ar grietinėlė. Patiekiama ąsotėlyje, turi būti pašildyti, panašios temperatūros kaip ir patiekiama kava. Patiekiami svečiui iš dešinės pusės, statomi ant stalo dešinėje pusėje, ąselė nukreipta į dešinę. Fasuota grietinėlė patiekiama ant lėkštelės. - Įvairūs stiprieji alkoholiniai gėrimai: konjakas, brendis, likeris ir kiti atnešami taurelėse, o kava patiekiama kavos puodelyje. Kakavos ir šokolado patiekimas Kakava ir šokoladas patiekiami karšti arba atšaldyti (pridėjus valgomųjų ledų ar plaktos grietinėlės). Šie gėrimai patiekiami keramikiniuose, stikliniuose puodukuose, aukštose stiklinėse ar taurėse.

Gėrimas patiekiamas iš dešinės lankytojo. Prie kakavos patiekiamas smulkus cukrus. Pvz.: šaltas šokoladas, pagamintas plakiklyje iš pasterizuoto pieno, kakavos miltelių ir cukraus, patiekiamas aukštoje stiklinėje ar taurėje su šiaudeliu.

263.

Priminimas • Patiekiant karštus gėrimus visada pašildome patiekimo indus (puodelius, stiklines). • Prieš pildami arbatą, kavą į arbatinukus ar kavinukus, juos pašildome. • Patiekiant karštą pieną, ąsotelis visada turi būti pašildytas. • Patiekiant arbatą, kavą po puodeliais, gėrimų įsipylimo indais ar rozetėmis visada turi būti polėkštės, jei reikia ir servetėlės. Šių indų ąselės pasuktos į dešinę. • Šaukštelių ar priedų prie gėrimų įsidėjimo įrankių rankenėlės atsuktos į dešinę pusę. • Kava, arbata, kakava, šokoladas ir priedai prie jų patiekiami iš dešinės svečio pusės. • Patiekiant šaltą arbatą ar kavą atvėsiname ir jų patiekimo indus.

11.6. ALKOHOLINIŲ IR NEALKOHOLINIŲ GĖRIMŲ PATIEKIMAS Nealkoholinių gėrimų patiekimas Nealkoholiniai gėrimai patiekiami: • Buteliuose (originalo). Patiekiant gėrimus buteliuose, jie turi būti atidaromi prie lankytojo, tokiu atveju padėklas su atsineštais gėrimais pasidedamas ant pagalbinio stalelio ar servanto. Užsakyto gėrimo patiekimas: - patiekiant gėrimą visada reikia pasiteirauti, pvz.: - Ar Jums įpilti mineralinio vandens?; - jei taurė paserviruota, tai gėrimą, atsukus butelio kamštį, įpilame iš dešinės svečio pusės, o butelį pastatome šalia taurės, etikete į svečią; - jei taurę atnešame kartu su buteliu, tai taurė padedama svečio dešinėje virš didžiojo peilio galo (jeigu stalas neserviruotas, tai prieš svečią, kad jam būtų patogu paimti), gėrimas, atsukus butelio kamštį, įpilamas, o butelis pastatomas svečio dešinėje, etikete į jį. Aukštesnės kategorijos maitino įmonėse gėrimai patiekiami tik stiklinėje taroje (buteliai 0,33 – 0,5 l talpos ar kita tara). Žemesnės kategorijos maitino įstaigose gali būti patiekiama ir plastikinėje taroje. • Išpilstyti į taures ar stiklines, ąsočius.

264.

- Ant padėklo atnešama pripildyta taurė. Taurė paduodama svečiui iš dešinės pusės ir pastatoma virš didžiojo peilio galo (jei stalas neserviruotas, taurė statoma taip, kad svečiui būtų patogu paimti). Patiekiant gėrimą taurė imama už kojelės, stiklinė – už apatinės jos dalies. - Ant padėklo atnešama taurės su gėrimais ąsočiuose ar grafinuose. Taurė svečiui paduodama iš dešinės pusės, į ją įpilama gėrimo. Ąsotis ar grafinas pastatomas už taurės. Jeigu taurės paserviruotos, tai atneštas gėrimas ąsotyje ar grafine padedamas ant stalo, priešais lankytojus, bet prieš padedant gėrimus rekomenduojama pasiūlyti lankytojams įpilti. Tai atliekama iš dešinės lankytojo pusės. Gaivieji gėrimai daugiausiai patiekiami atšaldyti iki 7 – 12 OC, tai priklauso nuo metų laiko vasara ar žiema. Stiklinės, bokalai, taurės, ąsočiai jiems patiekti taip pat atšaldomi. Limodas, mineralinis vanduo patiekiami buteliuose atšaldyti. Su gaiviaisiais gėrimais ledas patiekiamas salotinėse ant lėkštelės, o šalia žnyplės jam įsidėti. Atšaldytas vanduo su ledu pilamas į ąsočius ir patiekiamas svečiams.

Alkoholinių gėrimų patiekimas Vyno patiekimas Vyno atšaldymas. Atšaldyti reikia visus putojančius vynus, baltąjį ir rožinį vyną. Atšaldant vyną, pakanka jį palaikyti apie 10 minučių kibirėlyje su ledais. Greičiau atšals, jeigu ant ledų užpilsime vandens. Ledas ir vanduo vientisu šaltu paviršiumi kontaktuoja su buteliu, tad jį greičiau atšaldo. Jeigu reikalingas greitas vyno patiekimas, tai vyno atšaldymui galime panaudoti ledo, vandens ir druskos mišinį. Vynas šaldomas tik pagalbinėse patalpose. Reikiamas inventorius ir priemonės: • indas (kibirėlis) gėrimams atšaldyti; • ledas, vanduo; • stambi rupi druska.

265.

Darbo eiga: • Ledo gabaliukai sužeriami į indo gėrimams šaldyti dugną.

• Butelis imamas už kaklelio, sukamas 5 kartus į dešinę, 5 kartus į kairę. Taip butelis sukinėjamas tol, kol butelio paviršių padengia plonas ledo sluoksnis (negalima butelio perlaikyti, nes jis gali užšalti).

• Vyno butelis įstatomas į ledus ir apipilamas ledais – 10 cm.

Atšaldant vyną reikia saugoti butelio etiketę, ji neturi atsiklijuoti ar per daug sudrėkti. Jis šaldomas prieš patiekiant lankytojui. Atvėsinamas ir raudonasis vynas, jei jo temperatūra yra aukštesnė nei reikalauja taisyklės. • Ant ledų užpilama sauja stambios druskos. Taip ledai su druska sluoksniuojami keletą kartų iki butelio viršaus. • Įpilama 0,5 l vandens.

Vyno sušildymas Dažniausiai šildomi tik raudonieji vynai. Vynas šildomas nenaudojant jokių papildomų šilumos šaltinių. Šildoma kambario temperatūroje. Tuomet norint pasiekti tinkamą vyno patiekimo temperatūrą reikia pasirinkti ir tinkamą laiko trukmę vynui sušildyti. Vyno patiekimas iš butelių Reikiamas inventorius vyno patiekimui: Patiekiant baltąjį, rožinį, ir putojantį vyną • Kibirėlis vynui atšaldyti • Medžiaginė servetėlė • Popierinė servetėlė • Duonos lėkštelė • Kamščiatraukis ir peilis Patiekiant raudonąjį vyną • Metalinis padėkliukas buteliui ar deserto lėkštelė su servetėle • Medžiaginė servetėlė • Popierinė servetėlė • Duonos lėkštelė • Kamščiatraukis ir peilis

266.

267.

Baltojo ir rožinio vyno patiekimas: Butelis inde vynui šaldyti, atnešamas prie svečio stalo. Baltas vynas turi būti gerai atšaldytas iki 8 - 10 OC, jaunas – 10 - 12 OC.

Butelis imamas kaire ranka su servetėle gulsčiai, etikete į viršų, parodomas ir pristatomas (trumpai apibūdinamas) užsakytojui iš kairės pusės. Užsakovas turi gerai matyti rodomo vyno butelio etiketę. Etiketė kaip ir kamštis su banderolėmis neturėtų būti pažeisti.

Butelio atidarymas Butelio atidarymas: Kamščiatraukio peiliu kamščio gaubtas įpjaunamas virš arba žemiau butelio kaklelio (pjaunama tiesiu pjūviu) ir nustumiama.

Ištraukus kamštį, butelio kaklelis nuvalomas servetėle.

Atidarytas butelis įvyniojamas į medžiaginę servetėlę. Butelio etiketė neturi būti uždengta, ji turi gerai matytis.

Pirmiausiai gurkšnelis įpilamas paragauti užsakovui, kad jis įsitikintų, kad vynas yra geras. Pilama iš dešinės lankytojo pusės, pilant butelis laikomas prie pat taurės, neliečiant jos krašto. Užsakovui įsitikinus, kad vynas yra geras, pirmiausia pilama moterims, po to vyrams, paskiausiai pilama asmeniui, kuris užsakė vyną. Baltojo ir rožinio vyno pilama 2/3 taurės.

Jei po gaubtu yra natūralus kamštis, į jo centrą įsukamas kamščiatraukis. Kaire ranka prilaikomas butelio kaklelis, o dešiniąja atlaisvinamas kamštis. Kamščiatraukis dar kartą pasukamas, tyliai ištraukiamas kamštis. Kamštis pauostomas, įsitikinti, kad nėra jokių šalutinių kvapų, padedamas ant lėkštelės, pasiūlomas apžiūrėti užsakovui.

268.

269.

Išpilsčius vyną, likutį vyno su buteliu pastatome atgal į indą vynui šaldyti ir uždengiame servetėle.

Raudonojo vyno patiekimas: Patiekiant raudonąjį vyną, vynas atnešamas ant metalinio padėkliuko ar desertinės lėkštelės su servetėle. Skirtingai nuo baltojo vyno vynas patiekiamas 16 - 18OC temperatūros.

Vynas parodomas ir atidaromas taip pat kaip ir baltasis vynas, skirtumas tik tas, kad raudonojo vyno butelis nevyniojamas į servetėlę, nes jo nereikia šaldyti. Tačiau prieš pilant raudonąjį vyną butelio kaklelis aprišamas servetėle, kad sulaikytų vyno lašus pilant. Raudonojo vyno į taurę pilama ½ jos tūrio. Išpilsčius vyną, butelį su likusiu gėrimu padedame ant metalinio padėkliuko ar desertinės lėkštelės su servetėle.

Butelio neišimant iš pintinėlės, nupjaunama kapsulė, atsargiai įsukus kamščiatraukį paįstrižai (taip sukama dėl to, kad seno vyno kamštis gali būti minkštas), ištraukiamas kamštis. Sukant kamščiatraukį, butelis tvirtai prilaikomas kaire ranka, kad nesusidrumstų vynas. Butelio kaklelis gerai nušluostomas servetėle tiek iš išorės, tiek ir iš vidaus. Ištrauktą kamštį reikia gerai apžiūrėti, rekomenduojama pauostyti, turi nebūti pašalinių kvapų (kamštis turi turėti vyno kvapą). Ištrauktas kamštis padedamas ant lėkštelės, pasiūloma užsakovui apžiūrėti kamštį. Butelio kaklelis apsukamas siaurai perlenkta popierine servetėle vyno lašams sugerti. Vynas iš pintinėlės pamažu pilamas paėmus taurę į kairę ranką. Vyną paragauja užsakovas, po to vynas išpilstomas svečiams ir vėliausiai užsakovui. Vyno dekantavimas Ilgai išlaikytas raudonas vynas bręsdamas išskiria įvairias medžiagas, kurios nuosėdų pavidalu nusistoja ant butelio dugno. Norint jas pašalinti, vyną reikia perpilti. Šis procesas vadinasi dekantavimu – tai yra vyno nupylimas nuo nuosėdų. Dekantavimas dažniausiai atliekamas patiekiant aukščiausios kokybės vyną. Šio proceso metu, pilant vyną į dekanterį, jis įkvepia oro, jame suaktyvėja oksidacija. Tik tada vynas atskleidžia savo tikrąjį aromatą, o nuosėdos lieka butelyje. Dekanteris – specialus grafinas (vyno antis). Dekanteriai sukonstruoti taip, kad supilto vyno paviršius lygiuotųsi su plačiausia indo vieta. Didesniems buteliams perpilti naudojami dekantavimo stovai. Vyno dekantavimo etapai: • Pirmiausiai vyno butelis pastatomas vertikaliai, kad nusistovėtų nuosėdos (tam gali būti skirtos kelios valandos ar net para). Taip pat vynas gali būti patiekiamas ir specialioje pintinėlėje ar laikiklyje. Prieš dekantavimą vyną reikia pristatyti užsakovui, pasakant konkretų vyno pagaminimo regioną, gamintoją, derliaus metus ir t.t. • Nupjaunama kapsulė ties žiedu, nuvalomas butelio kakliukas. Atsargiai ištraukiamas kamštis ir nušluostomas butelio kaklelis.

Išlaikytas raudonasis vynas, kuriame susidarė nuosėdų, patiekiamas specialioje pintinėlėje ar laikiklyje. Butelis su pintinėle lankytojams jau turi būti atnešamas įdėtas į pintinėlę etikete į viršų, kad gerai matytųsi butelio etiketė. Parodžius butelį pintinėlėje užsakovui iš kairės pusės.

270.

271.

• Ištrauktas kamštis apžiūrimas ir pauostomas. Po to kamštis padedamas ant lėkštelės, pasiūloma apžiūrėti kamštį vyno užsakovui.

• Vynas, lėtai lenkiant butelį, pilamas tolygiai tiesiai virš šviesos šaltinio – žvakės į dekanterį. Vos tik žvakės šviesoje pasirodo pirmosios nuosėdos, iškart nustojama pilti. Taip nepatenka jokių nuosėdų, kai vyno lieka tik ant dugno. Vyno nuosėdos paliekamos butelyje. • Pirmiausiai įpilama paragauti užsakovui.

• Dekanterį galima pastatyti ant lėkštelės, ant kurios yra patiesta servetėlė. • Etiketas reikalauja šalia dekanterio pastatyti ir tuščią vyno butelį.

Kartais gali būti perpilamas ir nepakankamai išlaikytas vynas (jaunas, dažniausiai, prestižinis), nes ilgai trunkantis vyno sąlytis su oru naudingas tik jaunam vynui, o jame nėra nuosėdų. Per neilgą laiko tarpą (valandą ar daugiau) vyno skonio savybės taip pasikeičia, kad jis pasidaro panašus į penkerius ar daugiau metų išlaikytą vyną, atsiskleidžia turtigesnė ir įvairesnė aromatų puokštė. Tokie vynai pilami į plačius dekanterius. Pakankamai išlaikytas vynas yra švelnus, susiformavusio aromato, todėl jo dekantavimo tikslas yra nuosėdų atskyrimas, geriausiai paskleidžia aromatą praėjus pusvalandžiui po atidarymo. Tokie vynai pilami į siauresnius dekanterius. Ilgai išlaikytas vynas, dekanteryje laikomas trumpai, po dekantavimo tiesiai pilamas į taures, nes kontaktas su oru gali sukelti oksidaciją.

• Po to vynas pilamas kitiems svečiams ir vėliausiai užsakovui.

27 pav. Vyno dekanterių rūšys

272.

28 pav. Vyno dekantavimo lopšys

273.

Priminimas: • Atidarant vyno butelių kamščius su kamčiatraukiais reikia nepamiršti, kad negalima visiškai pragręžti kamščio, nes jo gabaliukai gali sukristi į vyną. • Patiekiant vyną, kad vynas nenulašėtų, baigiant pilti gėrimą į taurę butelis pasukamas. Naudingi patarimai: Kokybiškai aptarnauti siekiantis restoranas privalo apsirūpinti vakuminiais vyno apsaugos kamščiais. Nedidelis kamštis su vožtuvu nesunkiai gali prailginti atidaryto vyno gyvavimą ne kelioms valandoms, o 3 – 7 paroms. Reikia tik pridėti prie jo nedidelę rankinę pompą ir padarius porą dešimčių judesių butelio viduje išretinti orą – didžiausią vyno priešą. Vyno pilstymui galima panaudoti įvairias priemones, kaip užmaunamus žiedus ar įstatomus folijos piltuvėlius, taip išvengiama vyno lašų nulašėjimo ant staltiesės. Tai rekomenduojama, kai pilstomas didelis gėrimų kiekis ar namuose. Maitinimo įmonėse lankytojams vynas patiekiamas pagal klasikines vynų patiekimo taisykles.

Iš kibirėlio butelis imamas kaire ranka su servetėle beveik gulščiai, etikete į viršų parodomas užsakovui.

1. 2. Nuimama folija nuo butelio viršaus, nykščiu prilaikant kamštį, o likusiais pirštais – butelio kakliuką. 4. 1.

Putojančio vyno patiekimas: Putojantis vynas, nepriklausomai nuo spalvos, patiekiamas gerai atšaldytas iki 6 – 8 OC temperatūros. Putojančio vyno patiekimo etapai: Užsakytas putojančio vyno butelis atnešamas gerai atšaldytas kibirėlyje su ledu, padedamas ant stalo arba ant pagalbinio stalelio. Nešant negalima suplakti.

274.

275.

Dešine ranka atlankstoma viela ir nuimamas vielos tinklelis. Jei atsukant vielą jaučiamas kamščio spaudimas į delną, kamštis išimamas kartu su viela. Jei kamštis dar nejuda, butelis perimamas į dešinę ranką. Uždėjus ant kamščio servetėlę, kaire ranka jis atsargiai pasukiojamas. Laikoma kol pajuntamas spaudimas, bet negalima leisti kamščiui iššauti. Putojančio vyno butelį galima atkimšti ir specialiomis žnyplėmis.

2. Atkemšamas butelis visuomet turi būti laikomas gulsčiai, 30 – 45 laipsnių kampu, kiek pasuktas nuo lankytojų į šoną. Jei nulūžta kamštis, jo liekanos atsargiai išimamos kamščiatraukio pagalba (atidarant putojantį vyną prie stalo visuomet su savimi reikia turėti ir kamščiatraukį).

276.

Atsargiai išimamas kamštis, butelio kaklelis tiek iš išorės, tie ir iš vidaus nuvalomas servetėle. Kamštis pauostomas, reikia įsitikinti, kad nėra jokių šalutinių kvapų, padedamas ant lėkštelės, pasiūlomas apžiūrėti užsakovui.

1. 1.

3. 2. Prieš pilant vyną butelis apvyniojamas (nebūtinai) servetėle, taip, kad būtų matyti etiketė. Pilant putojantį vyną į taurę, kuri pastatyta ant stalo, patariama įpilti iki pusės, kad putodamas neišbėgtų, o paskui – iki 2/3 taurės. Pripildžius taures, butelis vėl pastatomas į kibirėlį su ledu.

277.

Putojantį vyną rekomenduojama patiekti labai aukštose giliose taurėse, nes iš jų galima gurkšnoti (nesiurbčioti) ir pajusti tikrąjį gėrimo skonį. Siauros ir siauru dugnu taurės neleidžia burbuliukams greitai išsisklaidyti. Jei gėrimas blogai putoja, nereikia dėl to kaltinti gėrimo kokybės, verčiau reikėtų patikrinti taures, ar jos yra tinkamos, ar gerai išplautos, išblizgintos ir paruoštos gėrimui patiekti.

Butelio laikymas pilant vyną į taures: Butelis laikomas už butelio apačios ant keturių išskėstų pirštų, nykščiu prilaikant už įgaubto dugno, etiketė atsukta į lankytoją.

Butelis laikomas už apatinės butelio dalies, apvyniotas servetėle, etiketė atsuktą į lankytoją.

Pavyzdys, kaip negalima atidarinėti vyno butelio:

Kiti vyno patiekimo būdai: • Vyno patiekimas taurėse Išpilstytas vynas iš butelio į taures (raudonas pilstomas 1/2 taurės tūrio, baltas 2/3 (taurės tūrio), patiekiamas lankytojams iš dešinės pusės statant ant stalo virš didžiojo peilio galo, jei stalas paserviruotas. Išpilstytos taurės atnešamos lankytojams sustatytos ant padėklo. Ant padėklo statant arčiau padavėjo didesnes taures, toliau nuo padavėjo mažesnes taures, kad svorio centras būtų sukoncentruotas arčiau padavėjo. • Vyno, supilstyto į grafinus ar kitas bendro naudojimo talpas, patiekimas. Supilstytas vynas grafinuose ar kitose bendro naudojimo talpose atnešamas lankytojams prie pagalbinio stalelio ant padėklo, pilstomas į tam skirtas taures iš dešinės lankytojo pusės. Ąsotėlis ar grafinas, iš kurio buvo pilstomas vynas, pastatomas už taurės, į kurią buvo pilamas vynas. • Vyno patiekimas taurėse, kai neserviruotas stalas. Supilstytas vynas į taures su padėklu ant kairės rankos

278.

279.

atnešamas lankytojams iš dešinės pusės. Dešine ranka imamos taurės nuo padėklo ir statomos dešiniau, taip, kad lankytojui būtų patogu paimti. Jei vynas patiekiamas taurėse su logotipais, tuomet patiekiant jis turi būti atsuktas į lankytoją. •

Vyno patiekimas iš butelio, kai neserviruotas stalas.

Butelis vyno (balto ar putojančio vyno butelis su kibirėliu vynui šaldyti) statomas ant padėklo kartu su taurėmis, imamas į kairę ranką, atnešamas lankytojams prie stalo. Tuomet išdėliojamos taurės visiems svečiams iš dešinės pusės. Taurės dedamos dešiniau lankytojo pusės, toliau nuo krašto, kad būtų patogu paimti. Po to padėklas su buteliu pastatomas ant pagalbinio stalelio, ne ant svečių stalo. Atidaromas ir pilstomas (pagal anksčiau aprašytas vynų iš butelio patiekimo taisykles) iš dešinės lankytojo pusės, einant ratu pagal laikrodžio rodyklę. Pirmiau moterims, po to vyrams, vėliausiai užsakovui. • Užsisakant vieną taurę vyno. Užsisakant vieną taurę vyno, ant padėklo atnešama vyno taurė, kurioje yra įpiltas užsakovo pageidautas kiekis, pvz.: 100 ml ar daugiau (gėrimo kiekis atmatuojamas matavimo indu). Vynas patiekiamas iš dešinės lankytojo pusės. Vyno patiekimo temperatūra priklauso nuo: • Spalvos (Raudonieji vynai patiekiami aukštesnės temperatūros lyginant su baltaisiais. Raudonas vynas yra didesnio molekulinio tankio ir mažiau lakus, todėl maksimaliam aromatinių medžiagų išsiskyrimui reikalinga aukštesnė temperatūra.) • Aromatinių medžiagų kiekio ir kokybės (Tai priklauso nuo vynuogių rūšies ar jų mišinio. Aromatinių vynuogių vynai ir brandinti vynai patiekiami aukštesnės temperatūros, kad pilnai išsiskirtų visos aromatinės medžiagos.) • Rūgšties kiekio (Rūgštis išraiškingesnė ir minkštesnė žemesnėje temperatūroje.) • Taninų kiekio (Tai priklauso nuo vynuogių rūšies, vynuogių sutraiškymo būdo. Taninai aukštesnėje temperatūroje yra mažiau aštrūs.)

280.

• Taninų aitrumo ir kartumo laipsnio (Tai priklauso nuo vynuogių sutraiškymo būdo, vyno brandinimo trukmės. Brandinimo metu taninai sušvelnėja, suminkštėja, bet susiformuoja kompleksas sudėtingų aromatinių medžiagų, todėl brandinti vynai patiekiami aukštesnės temperatūros lyginant su nebrandintais.) • Cukraus kiekio (Žemoje temperatūroje didelis cukraus kiekis ne toks stiprus, neįkyrus, subalansuotas. Saldūs vynai patiekiami žemesnės temperatūros lyginant su sausais vynais.) • Alkoholio kiekio (Didelio alkoholio kiekio vynai patiekiami aukštesnės temperatūros, mažo alkoholio kiekio – žemesnės. Sunkūs, tvirti vynai patiekiami aukštesnės temperatūros negu minkšti, šilkiniai vynai.) Stipriųjų alkoholinių gėrimų patiekimas Lankydamiesi maitinimo įmonėse svečiai gali užsisakyti įvairių gėrimų, kurie skiriasi tam tikrais patiekimo reikalavimais. Brendžio ir konjako patiekimas Brendis ar konjakas patiekiamas 18 – 20OC temperatūros, tam skirtose taurėse. Brendžio pilama į taures tiek, kad pavertus taurę neišbėgtų (~ 20 – 40 ml / apie 1/7 taurės tūrio). Taurės šildyti nereikia, užtenka, kiek įšyla nuo rankos. Jei užsakomas brendžio ar konjako butelis, tai ant padėklo kartu atnešamos taurės brendžiui ir butelis gėrimo. Taurės nuo padėklo statomos iš dešinės lankytojo pusės ant stalo virš didžiojo peilio galo (jei stalas paserviruotas), arba priešais svečią (jei stalas neserviruotas), kad būtų patogu paimti. Butelis brendžio turi būti atsukamas prie staliuko, kamštis atsukus butelį nepaliekamas. Pirmiausia įpilama svečiams, pradedant nuo moterų, po to vyrams, vėliausiai užsakovui. Butelis pastatomas ant stalo arčiau užsakovo, už taurės dešiniau, kad būtų užsakovui lengviau pasiekti ir prireikus įpilti.

281.

Tiek brendį, tiek konjaką galima patiekti su ledu kaip aperityvą. Tinka maišyti su toniku, sodos vandeniu, imbiero alumi. Viskio patiekimas Viskį siūloma patiekti 18 – 20 OC temperatūros. Jeigu gėrimo temperatūra žemesnė – nejaučiamas gėrimo aromatas, o jei aukštesnė – stipriai jaučiamas alkoholio kvapas. Viskis geriamas grynas. Gali būti geriamas su ledu ar atskiedžiamas šaltinio vandeniu, kokakola, „Ginger Ale“ ar sodos vandeniu. Puikus priedas kokteiliams. Salykliniai (škotiški) viskiai laikomi viskio žinovų gėrimu, todėl patiekiant nereikia jų atšaldyti ar patiekti su ledukais. Svečias gali gerti jį gryną arba skiesti tam skirtu vandeniu, kurio pats įsipila tiek, kad geriau atsiskleistų viskio skonis. Išlaikytų maišytų škotiškų viskių taip pat nederėtų patiekti su ledukais, įpylus tam skirto vandens geriau atsiskleidžia skonis ir aromatas. Šiuo atveju kartu su viskiu patiekiamu storadugnėje viskio taurėje paduodamas ąsotis vandens, gėrimą susimaišo pats svečias. Kitais atvejais prieš patiekiant viskį būtina pasiteirauti užsakovo ar viskis turėtų būti patiekiamas su ledu ar be jo.

Jei patiekiamas viskio butelis, tuomet atnešamos viskio taurės ir atskirai indelyje ledo su žnyplėmis jam įsidėti. Taurės nuo padėklo dedamos iš dešinės lankytojo pusės dešine ranka, virš didžiojo peilio galo (jei stalas serviruotas) arba dešiniau toliau nuo krašto, kad būtų patogu paimti. Prieš pilant viskį į kiekvieną taurę įdedama po 2-3 gabalėlius ledo, tik po to pilamas viskis. Atsuktas butelis viskio pastatomas arčiau užsakovo, už taurelės dešiniau, etiketė turi būti atsukta į užsakovą. Ledo indas taip pat paliekamas ant stalo, tik labai svarbu nepamiršti jį nuolat prižiūrėti – ledukai turi būti neištirpę, nuolat papildomi ar pakeičiami. Ledo indas ant stalo statomas su lėkštele. Degtinės patiekimas Degtinė patiekiama labai gerai atšaldyta. • Jei užsakoma viena taurelė degtinės, tuomet ji atnešama ant padėklo, patiekiama dešine ranka iš dešinės lankytojo pusės. Taurelė statoma virš didžiojo peilio galo (jei stalas serviruotas) arba dešiniau, toliau nuo krašto, kad būtų patogu paimti.

Tuomet į taurę dedami 2-3 gabalėliai ledo, po to ant viršaus pilamas viskis. Svečiui galima viskį ir ledą patiekti atskirai: viskis patiekiamas taurėje ¼ jos tūrio, o ledas indelyje su žnyplėmis jam įsidėti.

• Jei svečias užsisakė butelį degtinės, tuomet atnešamos taurelės, išdėliojamos dešine ranka nuo padėklo lankytojams iš dešinės pusės. Dedama virš didžiojo peilio galo (jei stalas serviruotas) arba priešais svečią (jei stalas neserviruotas), kad būtų patogu paimti. Po to atnešamas butelis, kuris turi būti padėtas ant servetėlės. Degtinė pilama kiekvienam svečiui iš dešinės pusės. Butelis ant servetėlės pastatomas arčiau

282.

283.

užsakovo už taurelės, dešiniau. Etiketė turi būti atsukta į užsakovą. Likerio patiekimas Likeriai daugiausiai patiekiami kambario temperatūros. Geriami gryni. Vasaros metu galima patiekti su ledo gabaliukais ar grūstu ledu. Likeriai plačiai naudojami maišytų gėrimų gaminimui. Jeigu lankytojas užsisako taurę degtinės, brendžio, likerio, viskio ar kito stipraus gėrimo, tai ant padėklo atnešama gėrimo taurė, kurioje yra įpiltas kainoraštyje nurodytas vienos porcijos gėrimo kiekis, pvz.: 40 ml (šis gėrimo kiekis atmatuojamas matavimo indu esančiu bare). Gėrimas patiekiamas iš dešinės svečio pusės. Priminimas aptarnaujančiam personalui (teisingas patiekimas): 1. Taurės statomos dešinėje serviruotės pusėje virš didžiojo peilio galo, gėrimai pilami dešine ranka iš svečio dešinės pusės. 2. Butelis statomas dešiniau už taurės, etikete į lankytoją, kad jis panorėjęs pats galėtų įsipilti. 3. Nešant ant padėklo įvairius gėrimus, sunkūs statomi arčiau padavėjo. Alaus patiekimas Alaus patiekimo temperatūra nuo 6 – 7 OC iki 14 OC . Prieš patiekiant alų būtina tinkamai išplauti alaus taures ir bokalus, kad neliktų riebalų ir kitų nešvarumų. Jie plaunami atskirai nuo kitų indų. Tai aktualu alaus patiekimo kokybei, putos susidarymui. Patiekiant alų iš butelių, alaus butelis atnešamas kartu su bokalu ar taure ant padėklo, butelis atkemšamas prie svečio stalo. Taurė svečiui paduodama iš dešinės pusės. Alus patiekiamas iš dešinės lankytojo pusės.

284.

Pilant iš butelio, alaus bokalas ar taurė laikomi kaire ranka, pakreipus indą 45 laipsnių kampu. Alus pilamas vidine bokalo (taurės) sienele, taip lengviau reguliuoti putos susidarymą. Tamsus alus pilamas lėčiau, kad nesusidarytų per didelė puta. Alaus kepurė turi būti ne mažesnė kaip 2 centimetrų. Alų buteliuose siūloma patiekti su dideliais bokalais, kad visas alus tilptų į bokalą. Jeigu alaus liko butelyje, tai jis pastatomas taurės dešinėje pusėje, etikete į svečią.

Pilant alų iš išpilstymo įrengimų, taurę ar bokalą reikia laikyti įžambiai čiaupo atžvilgiu. Po to leidžiame putai truputį nuslūgti ir pakreipus bokalą stačiai pilama į jį trumpais pliūpsniais, kol pripilame iki viršaus. • Patiekiamas iš dešinės pusės, statant taurę ar bokalą virš peilio dešiniau, jeigu stalas paserviruotas. Alaus patiekimas lankytojams: • Patiekiamas iš dešinės pusės, statant taurę ar bokalą virš peilio dešiniau, jeigu stalas paserviruotas.

285.

• Patiekiamas iš dešinės pusės, statant taurę ar bokalą priešais svečią, jei stalas neserviruotas.

Patiekiant alų bokalas prieš lankytoją dedamas ant atitinkamo padėkliuko.

Priminimas: kad alus patiekiant išliktų geros kokybės būtina: • tinkamos alaus laikymo sąlygos; • apsauga nuo tiesioginių saulės spindulių; • tinkama alaus patiekimo temperatūra; • vienodas ir tolygus CO2 (angliarūgštės) padavimas (jei patiekiama iš išpilstymo įrenginių); • tinkamai išplautos ir paruoštos bei prižiūrėtos alaus padavimo linijos (alaus pilstymo įrenginių), taurės ir bokalai; • taurės ir bokalai naudojami tik alui patiekti, jos nenaudojamos kitų gėrimų patiekimui.

286.

Gėrimas Taurė Baltasis vynas

12 lentelė. „Svarbu prisiminti“ Patiekimo temperatūra Pilamas kiekis Gerai atšaldytas iki 8 2/3 taurės tūrio 10oC, jaunas – 10 - 12 oC.

Raudonasis vynas

Išlaikyti, brandinti 16 -18oC

½ taurės tūrio

Putojantis vynas

Gerai atšaldytas iki 6 8oC

2/3 taurės tūrio

Brendis/ konjakas

18 – 20 oC

pilama į taurę tiek, kad pavertus taurę neišbėgtų (~ 20 – 40 ml / apie 1/7 taurės tūrio)

Viskis

siūloma patiekti 18 – 20oC. Jeigu gėrimo temperatūra žemesnė – nejaučiamas gėrimo aromatas, o jei aukštesnė – stipriai jaučiamas alkoholio kvapas labai gerai atšaldyta 0 – 5oC

Jei viskis patiekiamas su ledu, tai pilama į taurę tiek, kad apsemptų ledo gabaliukus (ledo gabaliukų į taurę dedama 2-3 vnt.)

Degtinė

2/3 taurelės tūrio

Likeris

kambario temperatūros, 2/3 taurelės tūrio gali būti patiekiamas ir su ledu

Alus

nuo 6 – 7 oC iki 14 oC

sklidinas bokalas su puta, tačiau puta turi būti apie 2 cm.

287.

11.7. KITŲ PREKIŲ PATIEKIMAS Baro produkcijai priskiriama visos supakuotos prekės, jos negaminamos ar kitaip neapdorojamos maitinimo įstaigoje. Dažniausiai pasitaikančios baro prekės: • tabako gaminiai (cigaretės, cigarai); • žiebtuvėliai ar degtukai; • kramtomoji guma; • saldainiai, šokoladai; • įvairūs suvenyrai. Tabako gaminių patiekimas: Tabako gaminiai atnešami ant mažo padėkliuko ar ant servetėle aptiestos lėkštelės. Cigarečių pakelis neatidaromas ir folija nenuimama, nuimama tik celofano pakuotė. Paduodant cigarus, dažniausiai paduodama dėžutė su cigarų pavyzdžiais (santykinė oro drėgmė dėžutės viduje 60 – 80%). Išsirinktą svečio cigarą padavėjas turi atnešti ant servetėle ištiestos lėkštutės. Atnešus cigarą, būtina atsiklausti ar svečias cigarą užsidegs pats, ar jam uždegti. Jei svečias nori cigarą užsidegti pats, tuomet kartu su cigaru ant lėkštelės reikia padėti specialų sekatorių ar peiliuką cigaro galiukui nupjauti ir degtukus. Jei cigarą uždegs padavėjas, jis prieš uždegant cigarą, turi jį paimti su sulenkta servetėle, kad ranka tiesiogiai neliestų paties cigaro. Nupjaunamas galiukas ir uždegamas. Uždegtas cigaras neduodamas tiesiogiai svečiui, jis padedamas kartu su servetėle ant specialios peleninės iš kairės pusės. Pypkinis tabakas paduodamas kartu su pakeliu ir degtukais ant popierine servetėle ištiestos lėkštelės. Prie svečio prieinama iš kairės pusės, svečias pats prisikemša pypkę ir užsirūko. Kol rūkomos cigaretės ar cigarai, peleninės nekeičiamos, keičiamos, kai jose yra 1 – 3 nuorūkos. Tai daroma labai atsargiai, kad pelenai nepatektų ant valgių ir gėrimų, esančių ant stalo. Padavėjas, keisdamas pelenines, turi ant nešvarios peleninės uždėti dvi švarias pelenines. Jas kartu su nešvaria pelenine, patraukia į stalo kraštą. Po to švarią viršutinę peleninę pastato ant stalo, o dvi apatines (švarią ir po ja esančią nešvarią) paima į kairę ranką. Švarias pelenines galima nešti ant padėklo. Peleninės skirtos tik pelenams ir nuorūkoms, o ne stalo šiukšlėms. Tvarkant stalą negalima visų šiukšlių sudėti į pelenines, nes gali būti nepilnai užgesintos nuorūkos. Žiebtuvėliai ir degtukai dažniausiai patiekiami kartu su tabako gaminiais ant servetėle dengtos lėkštutės. Kita smulki baro produkcija (saldainiai, šokoladai, kramtomoji guma) patiekiami lėkštelėje. Prieš patiekiant baro produkciją svarbu gerai apžiūrėti pakuotę:

288.

• ar nepasibaigęs galiojimo terminas; • ar pakuotė švari, nesutepta; • ar nepažeista pakuotė; • ar tinkamai sandėliuota baro produkcija (ar buvo laikomasi temperatūros režimo nurodyto ant pakuotės).

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Kuo skiriasi angliškas nuo amerikietiško patiekalų pateikimo metodai? 2. Kokiems patiekalams valgyti naudojami šie įrankiai?

3. Patiekiant sriubą vazose, kur dedamas samtis? 4. Kaip patiekiamas paštetas prie sultinio? 5. Kokiems patiekalams skirti šie įrankiai?

6. Kokia karštųjų patiekalų patiekimo temperatūra? 7. Kokios priemonės reikalingos baltojo vyno atšaldymui? 8. Kiek pilama raudonojo vyno į taurę? 9. Prie kokių patiekalų rekomenduojama patiekti baltąjį vyną? 10. Dėl kokių priežasčių gali neputoti putojantis vynas?

289.

2. Užduotis Padavėjo laikysena ir darbo technika – apibūdinkite kiekvieną padavėją paaiškindami, ką jis daro gerai, o ką – neteisingai.

UŽDUOTYS 1. Užduotis Padavėjo/os apranga – palyginkite nuotraukas ir nurodykite klaidas.

290.

291.

3. Užduotis Nešant padėklą daromos klaidos, raskite jas ir paaiškinkite, kaip tai reikia atlikti teisingai.

4. Užduotis Apibūdinkite stalo įrankius ir paaiškinkite jų paskirtį.

5. Užduotis Kokiam valgiui valgyti, patiekti, ar gaminti naudojami šie stalo įrankiai?

292.

293.

4 6. Užduotis Įvardinkite taures, paaiškinkite jų paskirtį.

1 6

294.

295.

9 15

10 16

296.

297.

7. Užduotis Stalo serviruotėse pasitaiko klaidų, raskite jas.

3 1

298.

299.

300.

8. Užduotis Ar viskas gerai paserviruota, patiekiant šiuos patiekalus?

301.

302.

303.

9. Užduotis Peržiūrėję nuotraukas, paaiškinkite padavėjo klaidas patiekiant vyną.

3 1

304.

305.

10. Užduotis Peržiūrėję nuotraukas, užpildykite lentelę. Nuotraukos Padavėjo klaidos Nr. 1 2 3 4

Paaiškinimas, kaip teisingai turėjo būti atliktas padavėjo darbas

11. Užduotis Palyginkite šias nuotraukas (teisingas ir neteisingas lėkščių nešimas) ir prisiminkite lėkščių nešimo reikalavimus.

306.

307.

13. Užduotis Paaiškinkite, kodėl padavėjas lėkštes neša su rankšluostėliu.

12. Užduotis Apibūdinkite, koks patiekalų patiekimo metodas naudojamas nuotraukoje. 14. Užduotis

308.

309.

Ar viską padavėjas atlieka teisingai? 15. Užduotis

virtas kiaušinis? 17. Užduotis Raskite ir išbraukite žodžius. O K Š G K A H S Ž S B

Š Ž A Ž Ė R B A A E I

V A K I D B O L V R O

T A U R Ė A A S L V K

I P T K F T B Ė Ė A Ė

K E Ė L Š A F R K N L

O R Ū Ė A T B K Š T Ė

H I G S M P A I T A T

S T A L T I E S Ė S E

B Y K A I A O I K F V

Ė V V Z S L L Z L G R

B A R A S A Ž O H I E

K S Ė P A D Ė K L A S

TAURĖ, ŽIRKLĖS, APERITYVAS, STALTIESĖ, ŠAKUTĖ, BARAS, ŠAUKŠTAS, PEILIS, LĖKŠTĖ, KĖDĖ, SERVANTAS, ARBATA, SERVETĖLĖ, KAVA, STALO, PIALA, PADĖKLAS, KRĖSLAS Patiekiant sūrį naudojami įvairūs peiliai, paaiškinkite kodėl. 16. Užduotis Įvardinkite, kokių pusryčių (prisiminkite pusryčių rūšis) metu visada patiekiamas

A L U S A N Y V S

S T O S I A A I A

I V T P J B R S K

D S E I I E O K A

N P K R K A M I J

E A I I M L A S N

R L L T I U S Ė O

B V A A S S T K K

S A U S A S I A C

Š A M P A N A S S

VYNAS, RAKIJA, ŠAMPANAS, VISKIS, ROMAS, KONJAKAS, BRENDIS, ALUS, LIKERIS, VERMUTAS, TEKILA, SAKĖ, SPIRITAS, SULA, SAUSAS, RIBA, SPALVA, MISA 18. Užduotis Parinkite atitinkamus stalo įrankius kiekvienam patiekalui patiekti iš pateikto stalo įrankių sąrašo. Paaiškinkite ir schematiškai pavaizduokite, kaip jie serviruojami ant stalo patiekiant svečiui atitinkamus patiekalus pavaizduotus nuotraukose. Praktinių

310.

311.

užsiėmimų metu tai atlikite praktiškai. Stalo įrankiai 1. Didieji įrankiai – peilis, šakutė 2. Didysis šaukštas 3. Užkandžių peilis ir šakutė 4. Žuvies peilis ir šakutė 5. Deserto peilis, šakutė 6. Deserto šaukštas 7. Arbatos šaukštelis 8. Kavos šaukštelis 9. Torto šakutė 10. Sultinio šaukštas 11. Ledų šaukštelis 12. Steiko peilis 13. Vėžių įrankiai 14. Omarų šakutė 15. Omarų žnyplės 16. Šaukštas ilgu kotu 17. Žnyplės daržovėms 18. Mentelė konditerijos gaminiams 19. Samtis sriubai 20. Padažo šaukštas 21. Salotų šaukštas ir šakutė 22. Valgymo lazdelės

10.

Patiekalai

312.

313.

314.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

315.

TERMINŲ ŽODYNAS

27.

29.

28.

30.

A, a Aperityvas (pranc. apéritif, iš lot. aperīre ‚atidaryti‘) – alkoholinis gėrimas (paprastai – distiliuotas), kuris patiekiamas ant stalo išgerti prieš valgant kaip priemonė, skatinanti apetitą. Aptarnavimas (service) – turistų reikmių tenkinimas. Arbatpinigiai – papildomas tiesioginis kliento užmokestis personalui už malonų patarnavimą ar geras paslaugas. Aromatizavimas – vieno ar kelių kvapiųjų medžiagų panaudojimas gaminant alkoholinius gėrimus. Aromatizuojant vyną, vyno gėrimus ir vyno produktų kokteilius, tokių medžiagų priedai galutiniam produktui suteikia skirtingų juslinių savybių, negu paties vyno juslinės savybės. B, b Baras (pranc. brasserie) – 1. Restoranėlis arba restorano dalis, kur prie specialaus ilgo prekystalio parduodami užkandžiai, gėrimai, daromi kokteiliai. Dažnai čia pat užkandžiaujama stovint ar sėdint ant aukštų kėdžių; 2. Gėrimų spintelė ar jų skyrius indaujoje. Barmenas – baro, alinės tarnautojas, priimantis lankytojų užsakymus ir pilstantis gėrimus, parduodantis kitas prekes prie bufeto. Brandinimas arba išlaikymas – procesas, kurio metu leidžiama vykti natūralioms tam tikroms reakcijoms, laikant spiritinį gėrimą atitinkamose talpyklose ir tokiu būdu siekiant suteikti jam naujų juslinių savybių. Brendis (angl. brandy) – alkoholinis gėrimas, daromas iš distiliuoto vyno. Briut (pranc. brut) – šiuo žodžiu apibūdinami labai sausi putojantys vynai ir šampanas. Burbonas (angl. bourbon) – amerikietiškas viskis iš kukurūzų. C,c Cava – bendras ispaniško putojančio vyno pavadinimas. Cheresas (isp. jerez, angl. sherry) – pasaulinio garso ispaniškas vynas iš Andalūzijos (Ispanija).

D, d Džinas (Gin). Olandiškos kilmės stiprus alkoholinis gėrimas iš grūdų. Pagrindinis priedas – kadagio uogos.

32.

316.

33.

E,e Eau-de-Vie (gyvybės vanduo) – bendras prancūziškos stiprios degtinės iš vaisių ir uogų pavadinimas.

317.

F, f Fermentãcija (lot. fermentatio) – organinių junginių skaidymasis, kurį sukelia mikroorganizmų ir aukštesniųjų organizmų audinių fermentai; mikroorganizmų sukeliama Δ vadinama rūgimu, puvimu. Frãkas (pranc. frac) – vyriška eilutė, kurią sudaro dažniausiai, juodas švarkas su ilgais skvernais (dažnai suapvalintais) užpakalyje ir iškirptais priešakyje, juodos kelnės su lampasais, be atraitų. Furšeto stalas – stalas, atitinkantis aukščio ir pločio reikalavimus ir naudojamas furšeto pobūvių organizavimui. I, i Ikebana (jap.) – puokščių sudarymo menas, paplitęs Japonijoje. Inventorius – 1. Ūkinių ir gamybinių daiktų visuma; 2. Tikslus daiktų aprašas. K, k Kaptãžas (pranc. captage < lot. capto — gaudau): 1. įrenginys požeminiam vandeniui, dujoms, naftai surinkti ir nukreipti (dažniausiai vamzdžiais) į žemės paviršių; to įrenginio įtaisymas; 2. aktyviai eroduojančios upės prasigraužimas pro savo vandenskyrą ligi kitos upės vagos. Kategòrija (gr. katēgoria – nurodymas, apibrėžimas): 1. svarbiausia ir bendriausia mokslo sąvoka; 2. vienas svarbiausių, bendriausių tikrovės reiškinių egzistavimo aspektų, išreikštų sąvokomis, pvz., kiekybė, kokybė, būtinumas, atsitiktinumas; 3. skyrius, grupė, laipsnis, klasė; Kenzanas – tai smeigtukinis laikiklis metaliniu pagrindu, prie kurio tvirtinamos gėlės ir žaluma ir kuris įstatomas į indą ar vazą skirtą gėlių kompozicijai; Klasifikacija – objektų skirstymas pagal bendrus požymius, matmenis, kokybę ir kita. Klientas – aptarnaujantis asmuo, paslaugos užsakytojas. Kokteilis (angl. coctail) – maišytas baro gėrimas. Konferencija – vyriausybės, įstaigų, organizacijų ir kitų atstovų pasitarimas, susirinkimas. Kupažavimas – tai sumaišymas. Kvalifikacija – specialisto pasirengimo ir tinkamumo tam tikram darbui laipsnis. L, l Lančas (angl. lunch) – tai lengvi priešpiečiai (antrieji pusryčiai, ankstyvūs pietūs). Lankytojas – keliautojas, iš savo nuolatinės gyvenamosios vietos atvykęs į vietą, kurioje jis negyvena. Lėkštė (pranc. assiette) – asmeninio ar bendrojo naudojimo indas.

318.

M, m Maistas – augalinės ar gyvūninės medžiagos, vartojamos gyvųjų organizmų energijai palaikyti. Maisto tekstūra (angl. food texture, mouthfeel) – maisto produkto fizikinių ir cheminių savybių, jaučiamų burnoje, rinkinys. Tai produkto mechaninės, geometrinės ir paviršiaus savybės, juntamos mechaniniais, lytėjimo ir net klausos receptoriais. Maitinimas – maisto tiekimo paslauga. Maitinimo įmonė – maisto, gėrimų ir kitų paslaugų teikimo reikalavimus atitinkanti įmonė. Metrodotelis – restorano administratorius. Mineralizãcija. – mineralinių druskų gausėjimas, kaupimasis medžiagoje. Vandens mineralizacijos laipsnis. Moltonas – tai minkštas audeklas, kuris užtiesiamas ant stalo ir pritvirtinamas, kad stalo paviršiaus nesugadintų palieti skysčiai ir karšti patiekalai, taip pat, kad salėje nesigirdėtų triukšmas dedant indus ir įrankius. P, p Padėklas – indas, skirtas taurių, įrankių, indų nešimui. Pasirinkimas iš valgiaraščio ( pranc. a la carte) – patiekalų užsakymas iš valgiaraščio, kuriame nurodyta kiekviena patiekalo kaina. Paslauga – teikėjo patarnavimas klientui, kai sukuriama atlyginama ar neatlyginama vertė. Personalas – 1. Visi darbuotojai, įdarbinti organizacijoje ar verslo įmonėje; 2. įmonės administracijos padalinys, kurio paskirtis – darbuotojų paieška ir įdarbinimas. Peilis – stalo įrankis. Pietų stalas – stalas, maitinimo įmonės prekybos salės baldas, atitinkantis rekomenduojamą aukštį ir plotį. Pobūvis – pramoginis renginys, kuris vyksta maitinimo įmonės ar užsakovo pageidaujamoje vietoje, kurio metu teikiamas maistas ir/ar pramogų organizavimo paslaugos. Pokylis – pramogų renginys, kuris vyksta prabangioje aplinkoje su programomis ir geros kokybės maistu. Popierinė papiliotė – speciali servetėlė apsukti karštų indų rankenėles, kad valgant neapsidegintų svečias pirštų. Pusryčiai – rytinis valgymas. Puodelis – asmeninio naudojimo indas kavai, arbatai. R, r Rektifikãcija (lot. rectificatio — ištiesinimas), - skysčio mišinio perskyrimas, pagrįstas mišinio komponentų nevienoda virimo temperatūra.

319.

Restoranas (pranc. restaurer – „atstatyti, sustiprinti“) – viešojo maitinimo įstaiga, turinti didelę maisto, gėrimų pasiūlą bei aukštos klasės patarnavimą ir nustatytas taisykles atitinkantį serviravimą. Restorano administratorius (pranc. maitre d‘hotel) – asmuo, pasitinkantis restorano lankytojus ir palydintis prie staliuko salėje, taip pat priimantis išankstinius užsakymus. S, s Savitarnos pusryčiai – ryto valgymas, kai žmonės apsitarnauja patys – įsideda užkandžių ir patiekalų, įsipila šaltųjų ir karštųjų gėrimų. Sekt. Tai bendras vokiško putojančio vyno pavadinimas. Servantas (pranc. servante): 1. Įstiklinta spinta su lentynomis indams, stalo reikmenims laikyti; 2. Nedidelis cirko manipuliatoriaus stalelis. Servetėlė – medžiaginis ar popierinis gaminys, naudojamas stalų serviravimui, skirtas drabužių apsaugai valgant, higieninė priemonė. Sezonas – metų dalis, kuriai būdinga kokie nors darbai, renginiai, kelionės, gamtos reiškiniai; laikas, kai klimato sąlygos leidžia verstis tam tikra veikla, pvz.; teatro sezonas, turistinis sezonas ir kita. Smokingas (angl. smoking-jacket – rūkymo įvarkas) – vakarinis vyriškas juodos gelumbės švarkas apsiūtas atlapais. Spenseris kilęs iš grafo Spenserio pavardės, jo nereikėtų platinti lietuvių kalboje. Yra paradinė uniforma ir vakarinė uniforma, greta paradinio švarko galėtų būti vakarinis švarkas (munduras). Spumante – bendras itališko putojančio vyno pavadinimas. Stalo puošimas – stalo dekoravimas gėlėmis, tekstilės gaminiais ir kitomis dekoravimo priemonėmis. Stiklinė – stalo serviravimo priemonė, indas gaiviųjų gėrimų patiekimui. Svečiai – atvykėliai, kurie pagal svetingumo taisykles ir ritualus laikinai priimami į socialinę aplinką. Svečių aptarnavimas – atvykusių priėmimas ir jų reikmių tenkinimas apgyvendinimo ir maitinimo įstaigoje. Sodos vanduo – tai gazuotas gėrimas, turintis daug natrio karbonato.

Taurelė – indas likeriams ar stipriems gėrimams patiekti. U, u Užkandžiai – patiekalai, valgomi prieš pagrindinį valgymą. Užsakymas – išankstinė paraiška dėl vietos viešbutyje, maitinimo įstaigoje ar kelionės grupėje. V, v Valgiaraštis / meniu – patiekalų sąrašas, patiekiamas lankytojams. Vestibiùlis ( pranc. vestibule < lot. vestibulum – prieangis), - visuomeninė pastato pagalbinė patalpa. Viešasis maitinimas – veikla, apimanti maisto gamybą, pardavimą ir jo tiekimą maitinimo įmonėms.

Š, š Šaltasis patiekalas – lengvasis užkandis, patiekiamas prieš pagrindinį patiekalą. Šakutė – stalo įrankis. Šaukštas – stalo įrankis. T, t Taurė – indas gėrimams patiekti.

320.

321.

LITERATŪRA 1. Baltrūnaitė D., Melville R., Andriukaitienė R., Aptarnavimas paslaugų įmonėse: mokomoji knyga. Kaunas: Vitae Litera, 2011. 616 p. ISBN 978-609-454044-8. 2. Baltrūnaitė D., Barmeno darbo organizavimas. Vilnius, 2007. 143 p. ISBN 978-9955-647-42-3. 3. Dirsienė L., Aptarnavimas maitinimo įmonėse. Vilnius: Leidybos centras, 1998. 258 p. ISBN 9986-03-370-5. 4. Furst W., Schuler K., Gastgewerbliche Berufe Restaurantfachmann Restaurantfachfrau. Dr. Max Gehlen-Bad homburg von der Hohe, 1997. ISBN 3-441926501. 5. Hinterwrth B., Kelnerio vadovas. Vilnius: Presvika, 1998. 285 p. ISBN 9986805-70-8. 6. Jokubauskas V., Komandinis lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėje. Restoranų verslas / meniu.lt 1/2011, Nr. 35. 7. Jonikienė M., Lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse. Vilnius: Homo Liber, 2001. 238 p. ISBN 9955-449-23-3. 8. Jonikienė M., Zakarevičius R., Vaišės. Vilnius: Homo Liber, 2005. 150 p. ISBN 9955-449-89-6. 9. Lydeka A., Protokolo pagrindai kiekvienam, siekiančiam. Vilnius: Eugrimas,1999. 343 p. ISBN 9986-752-59-0 10. Melville R., Gamybos organizavimas maitinimo įmonėse. Marijampolė: UAB „Vitae Litera“, 2011. 280 p. ISBN 978-609-454-022-6. 11. Misevičius V., Tarptautinio bendravimo protokolas: vizitai, protokolai. Kaunas: Technologija, 1998. 260 p. ISBN 9986-13-674-1. 12. Ryan T., Gėlių komponavimo menas. Kaunas: Tyrai, 1997. 126 p. ISBN 9986872-46-4. 13. Sederevičiūtė Ž., Stalo serviravimas. Vilnius: Kronta, 2003. 87 p. ISBN 9955595-09-4. 14. Stevenson T., 101naudingi patarimai: Vynai. Vilnius: „Alma littera“, 1998. 72 p. ISBN 9986-02-496-X. 15. Stropienė G., Gėrimai ir kokteiliai. Vilnius, 2001. 140 p. ISBN 9986-820-14-6. 16. Taperis H., Stalo serviravimas. Vilnius: Lektūra, 1996. 112 p. ISBN 9986-61702-02. 17. Valatkevičienė Ž., paskaitos konspektas: Alkoholinių gėrimų klasifikavimas ir patiekimo technologija. - Kaunas, 2007. 18. Valatkevičienė Ž., paskaitos konspektas: Maitinimo produktų ir gėrimų patiekimo technologija. - Kaunas, 2007. 19. http://www.vynogidas.info/ (2013 10 23) 20. http://www.vynogidas.info/ (2013 10 23)

322.

21. http://fromthekitchentothetablealetti.blogspot.com/2013/05/the-serviceequipment-and-styles.html(2013 10 23) 22. http://www.foodrepublic.com/2012/07/13/restaurant-formerly-known(2013 10 23) 23. http://www.efoto.lt/nuotrauka/duona(2013 10 23) 24. http://drinktime.rbc.ru/news/52312.shtml (2013 10 24) 25. http://www.bohemia.lt/ (2013 10 24) 26. http://www.pasazas.lt/blog/aukstoji-gerimu-mada-likeriai-ne-tikaperityvui/ (2013 10 24) 27. www.visigerimai.lt (2013 10 24) 28. http://www.gurmanogidas.lt/trauktine-nuo-senoves-zinomas-gerimas/ (2013 10 24) 29. http://www.viskioakademija.lt/lt/straipsniai/viskis-ir-maistas/(2013 10 24) 30. http://www.gurmanogidas.lt/gintariniai-zemes-syvai/(2013 10 24) 31. http://www.moteris.lt/virtuve/brendis-tai-ritualas.d?id=59672790 (2013 10 24) 32. http://icn2010.univ-rouen.fr/page.php?page=venue(2013 10 24) 33. h t t p : / / g e r i m a i . e u / i n d e x . p h p ? o p t i o n = c o m _ content&view=article&id=51:kalvadosas&catid=44:kalvadosas(2013 10 24) 34. http://www.zizirskiene.lt/1873-alaus-svente-alutinis.html(2013 10 24) 35. http://www.15min.lt/ji24/straipsnis/virtuve/patarimai-seimininkems/ a l au s - s o m e l j e - d - d a b rov o l s k a s - api e - a l au s - i r- m a i s t o - d e r i n i m a - 7 2 7 223879#ixzz2ie6n9sJp(2013 10 24) 36. http://lt.wikipedia.org/wiki/Degtin%C4%97 (2013 10 08) 37. http://www.wine-searcher.com/grape-502-trebbiano-ugni-blanc (2013 10 09) 38. http://en.wikipedia.org/wiki/File:Folle_blanche_raisin.jpg (2013 10 09) 39. http://www1.american.edu/ted/cognac.htm (2013 10 10) 40. http://www.foodandwine.hu/2009/12/17/tequila-a-mitoszok-itala-1-resz/ (2013 10 10) 41. http://en.wikipedia.org/wiki/Colombard (2013 10 12) 42. http://www.laithwaiteswine.hk/ (2013 10 12) 43. http://winefolly.com/review/new-world-vs-old-world-wine/ (2013 10 12) 44. http://www.vynogidas.info/index.php?id=2,87,0,0,1,0 (2013 10 13) 45. http://www.vynomeka.lt/ (2013 10 16) 46. http://www.gerimunamai.lt (2013 10 16) 47. http://www.gurmanogidas.lt (2013 10 16) 48. http://www.wine-searcher.com/grape-446-semillon (2013 10 16) 49. http://wineroutesspain.com/ (2013 10 16) 50. http://www.beyond.fr/map/winemap_france.html (2013 10 16) 51. http://www.basic-wine-knowledge.com/italian-wine-regions.html (2013 10

323.

16) 52. lt.wikipedia.org./wiki/Restoranai (2013-03-03) 53. www.meniu.lt/seniausios ir įžymiausios pasaulio kavinės (2013-03-03) 54. http://www.scilis.lt (2013-03-03) 55. http://lt.lt.allconstructions.com/portal/categories/18/1/0/1/article/6352/ patarimai-renkantis-restorano-baldu-dizaina (2013-03-03) 56. www.thecolorsofindiancooking.com (2013 12 28) 57. http://www.costaricaeats.com/ (2013 12 28)

324.

Lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse/ [sudarė Gražina Rauckienė, Tomas Romikaitis]. – Ukmergė: Magency, 2015. – 328 p. ISBN 978-609-8169-09-6 Lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse UDK 642.5(075) La289

Lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Gražina Rauckienė, Tomas Romikaitis Tiražas 1000 egz. Išleido, maketavo ir spausdino IĮ „Magency“ Vytauto g. 30, Deltuva, Ukmergės raj. info@magency.lt, www.magency.lt