Barmeno darbo organizavimas by mpcentras

Barmeno darbo organizavimas

Magency UkmergÄ&#x2014; 2015

TURINYS

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Raimonda Demenavičienė, Zita Kriukelienė

1. Mokymo tikslai__________________________________________3 2. Barai, jų rūšys____________________________________________4 2.1. Baro charakteristika_____________________________________4 2.2. Barų rūšys_____________________________________________5 3. Baro inventorius ir indai_______________________________10 3.1. Baro inventorius_______________________________________10 3.2. Baro indai____________________________________________28 4. Baro įrengimai__________________________________________42 4.1. Mechaniniai įrengimai__________________________________43 4.2. Šaldymo įrengimai_____________________________________50 4.3. Šiluminiai įrengimai___________________________________60 4.4. Svėrimo įrengimai_____________________________________69 4.5. Vežimėliai, stalai, lentynos_______________________________70 4.6. Baro prekystalis, jo paruošimas darbui______________________72 5. Baro paruošimas darbui________________________________79 5.1. Barmeno pasiruošimas darbui____________________________79 5.2. Barmeno darbo vietos paruošimas_________________________85 5.3. Baro vitrinos paruošimas, produkcijos išdėstymas____________88 6. Alkoholinių ir nealkoholinių gėrimų, kokteilių paruošimas ir patiekimas___________________________________ 90 6.1. Kokteilių ir maišytų gėrimų sudedamosios dalys______________90 6.1.1. Alkoholiniai gėrimai____________________________ 92 6.1.2. Kiti kokteilių komponentai_______________________232 6.1.3. Nealkoholiniai gėrimai__________________________ 290 6.2. Kokteilių ir maišytų gėrimų paruošimas___________________315 6.2.1. Kokteilių stiliai ir paruošimo būdai_________________317 6.2.2. Kokteilių paruošimas, papuošimas ir patiekimas_____ 333 7. Karštieji gėrimai_____________________________________ 373 7.1. Nealkoholiniai gėrimai________________________________373 7.2. Alkoholiniai gėrimai_________________________________ 413 8. Lankytojų aptarnavimas prie baro____________________420 8.1. Lankytojų aptarnavimo elementai________________________420 8.2. Alkoholinių gėrimų ir tabako gaminių pardavimo tvarka______429 9. Materialinių vertybių įforminimas ir apskaita______431 9.1. Baro buhalterinės apskaitos dokumentai, jų tvarkymas________431 9.2. Baro žaliavų kiekio paskaičiavimas ir produktų užsakymo paraiškos paruošimas_____________________________________________________ 439 9.3. Kainos samprata ir rūšys______________________________ 442

9.4. Baro materialinių vertybių apskaita ir įforminimas___________447 9.4.1 Inventorizacijos esmė ir reglamentavimas, rūšys_______449 9.4.2. Įmonės turtas, jo grupavimas. Ilgalaikis ir trumpalaikis turtas__________________________________________________________ 465 9.5. Baro apskaitos įforminimas informacinėmis technologijos priemonėmis____________________________________________________ 469 Terminų žodynas_________________________________________478 Literatūros sąrašas_____________________________________ 483

1. MOKYMO TIKSLAI Barmeno profesijos darbuotojų poreikiai auga, plečiantis aptarnavimo sferai. Profesija yra perspektyvi ir paklausi. Kiekvienais metais mūsų šalyje plečiasi viešojo maitinimo tinklas: atidaromi nauji barai, kavinės – barai, klubai, boulingai ir bilijardinės. Visose šiose įmonėse įrengiami baro prekystaliai su kavos aparatais ir vitrinos su gėrimais. Barmenas- tai ne tik gėrimus pilstantis žmogus, bet ir kavinės ar baro siela: nuo jo priklauso baro sėkmė ar nesėkmė. Būtina žinoti, kad dirbti barmenu nėra taip paprasta, kaip atrodo iš šalies. Barmenas turi būti draugiškas, taktiškas, diplomatiškas, vikrus, mandagus ir neblogas psichologas. Turint šias savybes, galima ruoštis būti barmenu ir įgyti jo darbe reikalingas kvalifikacijas, tai yra išmokti: • parinkti barui reikalingus įrengimus bei inventorių ir mokėti su jais dirbti; • pasiruošti darbui, laikantis higienos ir darbuotojų saugos bei sveikatos reikalavimų; • paruošti barmeno darbo vietą, racionaliai planuoti ir organizuoti savo darbą; • pažinti ir įvertinti žaliavų kokybę, išmanyti, koks gėrimų ir maisto produktų asortimentas turi būti bare; • ruošti karštuosius gėrimus, kokteilius, gaminti gėrimus dideliais kiekiais, juos estetiškai patiekti; • mokėti sudaryti meniu; • aptarnauti lankytojus pagal aptarnavimo baruose darbo taisykles; • pildyti pirminius apskaitos dokumentus; • išmanyti maitinimo įmonių buhalterinę apskaitą gebėti įforminti baro buhalterinės apskaitos dokumentus. Knygoje pateikiama medžiaga, kurią įsisavinus galima įgyti išvardintas kvalifikacijas ir dirbti bare. Iniciatyvus, verslus barmenas gali įkurti nuosavą viešojo maitinimo įmonę.

2.2 Barų rūšys

2. BARAI, JŲ RŪŠYS 2.1 Baro charakteristika Barai – tai maitinimo įmonės, skirtos daugiau ne lankytojų maitinimui, bet poilsiui ir pramogoms. Barai gali būti atskiros maitinimo įmonės arba restorano ar kavinės dalis. Barą sudaro prekybos salė ir pagalbinė barmeno patalpa. Jei baras yra savarankiška įmonė, turi būti įrengtos gamybos patalpos. Patiekalų asortimentas neplatus, pasirenkamas atsižvelgiant į siūlomus gėrimus. Beveik visas patiekalų paruošimo ir patiekimo procesas vyksta svečių akivaizdoje. Tik žaliava ir pusgaminiai paruošiami specializuotuose gamybos cechuose. Baruose prekiaujama kokteiliais, alkoholiniais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, konditerijos gaminiais. Kiekvienam barui parenkamas, tik jam savitas, patiekalų ir gėrimų asortimentas, lankytojų aptarnavimo stilius bei metodas. Baruose taikomos įvairios lankytojų aptarnavimo formos: prie baro, prie staliukų. Pagrindinis įrengimas bare yra baro prekystalis. Jo forma gali būti įvairi. Vietų skaičius nustatomas pagal salės dydį. Aukštos kėdės prie baro prekystalio pastatomos taip, kad svečiai netrukdytų vieni kitiems.

Pagal siūlomus patiekalus ar gėrimus barai skirstomi: Barai

Alaus

Vyno

Kavos

Pieno

Kokteilių

Grilio

Salotų

Užkandžių

• Alaus baruose siūlomas platus alaus pasirinkimas. Lankytojams siūlomi šaltieji ir karštieji užkanžiai, tinkantys prie alaus. • Vyno baruose siūlomas platus įvairių pasaulio šalių vynų asortimentas. Šie barai įrengiami atskiroje patalpoje ar restorano vestibiulyje.

1 pav. Alaus baras Norint geriau panaudoti salės plotą ir suteikti daugiau patogumų lankytojams, prekybos salėje, be prekystalio, galima pastatyti staliukų. Baro staliukai nedideli, dažnai be staltiesių ir iš anksto neserviruojami. Barų darbo laikas priklauso nuo jų rūšies. Jie gali dirbti nuo ryto iki vėlyvo vakaro arba per naktį.

Fondiu

2 pav. Vyno baras

• Kavos baruose siūlomas platus kavos ir konditerijos gaminių bei desertų pasirinkimas. • Pieno baruose siūlomas platus pieno kokteilių, sulčių mišinių, kavos, arbatos asortimentas. Lankytojams siūlomi sumuštiniai, bandelės ir kiti konditerijos gaminiai.

• Grilio barai labai populiarūs užsienyje. Jie steigiami stambiuose miestuose, prie magistralių ir kurortų. Realizuojamas negausus patiekalų asortimentas. Dalis jų ruošiami lankytojų akivaizdoje. • Salotų baruose siūlomas platus salotų asortimentas.

3 pav. Kavos baras

4 pav. Pieno baras 5 pav. Grilio barai

• Pieno baruose siūlomas platus pieno kokteilių, sulčių mišinių, kavos, arbatos asortimentas. Lankytojams siūlomi sumuštiniai, bandelės ir kiti konditerijos gaminiai.

6 pav. Salotų barai

• Kokteilių baruose realizuojamas gausus kokteilių ir maišytų gėrimų asortimentas. • Fondiu baruose siūloma svečiams patiems baigti pasigaminti karštuosius užkandžius ir desertinius patiekalus, naudojant specialius fondiu indus.

•

Užkandžių baruose siūlomas platus užkandžių asortimentas.

Pagal siūlomas pramogas barai skirstomi: Barai

Kėglių

Biliardo

Kazino

Sporto

Su baseinais

Naktiniai 11 pav. Baras prie baseinų

12 pav. Naktinis baras

• Baruose prie baseinų lankytojams siūlomi lengvi gėrimai, šviežiai spaustos sultys, nealkoholiniai kokteiliai. • Naktiniuose baruose lankytojams siūlomos įvairios pramogos, kviečiami populiarūs atlikėjai.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI

• •

7 pav. Kėglių baras 8 pav. Biliardo baras Kėglių baruose gerai įrengiami kėglių takeliai, parenkama tinkama muzika. Biliardo baruose įrengiami biliardo žaidimo stalai, sukuriama jauki atmosfera.

9 pav. Kazino baras

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Baras yra...? Kokios aptarnavimo formos taikomos baruose? Pagal pagrindinius patiekalus ir gėrimus barai skirstomi? Kaip skirstomi barai pagal siūlomas pramogas? Kokie baldai statomi baruose? Kuo prekiaujama baruose? Kokių formų gali būti baro prekystalis? Kokia stalo serviruotė taikoma baruose? Kokia baro paskirtis? Iki kelintos valandos gali dirbti barai?

10 pav. Sporto baras

• Kazino baruose įrengiami lošimo aparatai, prabangus interjeras, siūlomas neplatus gėrimų asortimentas. • Sporto baruose įrengiami ekranai, kad pritrauktų kuo daugiau lankytojų, stebėti įvairias varžybas.

3. BARO INVENTORIUS IR INDAI 3.1 BARO INVENTORIUS Norint greitai ir tvarkingai dirbti, būtina turėti tam tikrų įrankių ir reikmenų. Visi jie turi būti funkcionalūs ir lengvai išplaunami. Specialūs baro reikmenys gaminami iš nerūdijančio plieno, stiklo, plastiko.

Plakant viena ranka tvirtai laikoma stiklinė dalis, kita ranka - metalinė dalis. (Norėdami plaktuvės puses arskirti, pirma pasukite plaktuvę, kad metalinė dalis atsidurtų apačioje, o stiklinė viršuje). Baigę plakti stipriai suduokite kumščiu per metalinę dalį, kiek žemiau krašto, apie tą vietą, kur ją liečia stiklinė dalis, ir taip ji atsipalaiduos. Tada pasukite plaktuvę, kad stiklinė dalis būtų viršuje, ir nuimkite ją. Dabar kokteilį galima nukošti per sietelį.

14 pav. Bostono plaktuvė

Kokteilių plaktuvė padės pagaminti įvairiausių kokteilių. Ant plaktuvės yra surašyti ir sugraduoti ingredientai populiariausiems kokteiliams. Pagaminta iš akrilo. Kokteilių plaktuvių gali būti įvairių dydžių. Dažniausiai naudojama 0,5 l plaktuvė. Baruose naudojama profesionali, dviejų dalių, nerūdijančio plieno metalinė kokteilių plaktuvė. Joje 15 pav. Plastikinė kokteilių maišomi ir kratant plakami bei atšaldomi tie gėrimai, plaktuvė kurių sudėtinės dalys sunkiai susimaišo. Baro sietelis (angl. Strainer) dar vadinamas koštuvu, naudojamas tam, kad pilstant gėrimą į taures iš barmeno stiklinės į taurę nepatektų ledo gabaliukai, vaisių dalelės ir kauliukai. Po plaktuvės baro sietelis yra bene svarbiausias barmeno įrankis. 16 pav.Metalinės kokteilių Sietelį juosia spiralinė spyruoklė, leidžianti jį uždėti plaktuvės ant įvairaus skersmens taurių.

Ji reikalinga gaminant kokteiliams, kurie nesuplakami, o tik sumaišomi stiklinėje su ledo gabaliukais. Stiklinėje paprastai gaminami gėrimai iš lengvai sumaišomų komponentų. Stiklinės talpa iki 1 l, joje galima paruošti 3 – 4 gėrimo porcijas. 13 pav. Barmeno stiklinė Speciali plaktuvė, kurią sudaro du indai, metalinis ir stiklinis. Sudėjus kokteilio ingredientus ir ledo gabalėlius į stiklinį indą, ant jo užvožiama kiek didesnė metalinė Bostono plaktuvės dalis ir tvirtai laikant rankomis mišinys išplakamas.

10.

17 pav. Baro sieteliai

11.

Kokteilių plaktuvė (šeikeris)

Kokteilių plaktuvė (šeikeris) matinė

Bostono šeikeris (kokteilių plaktuvė)

Stiklas Bostono šeikeriui

Bostono šeikerio metalinė dalis 20 pav. Stiklinės matuoklės. Matuoklės turi specialią kontrolinę atžymą.

21 pav. Gėrimų matuoklė – menzūra

Dvipusė matuoklė, pagaminta iš aukštos kokybės plieno. Vienoje pusėje galima pamatuoti 20-30 ml, kitoje 40-50 ml gėrimo. Pilant gėrimą matuoklė laikoma tiesiai. Baro sietelis (streineris)

Baro sietelis (streineris)

Matuoklis alkoholiui (džigeris) dvipusis

Skirtas dar geresniam dvigubam filtravimui. Apsaugo nuo vaisių minkštimo, ledo ir užtikrina gėrimo švarumą.

18 pav. Sietelis

19 pav. Suspaudžiamas arbatos sietelis

• Suspaudžiamas sietelis arbatai ir prieskoniams • Pagamintas iš kokybiško nerūdijančio plieno • Suspaudžiamą žnyplių principu sietelį lengva atidaryti, pripildyti arbatžolėmis ir išplauti • Skirtas palaidiems arbatos lapeliams, lauro lapeliams arba prieskoniams • Galima plauti indaplovėje.

12.

Juo barmeno stiklinėje sumaišomos sudedamosios gėrimo dalys. Jis taip pat naudojamas, kaip mato vienetas, nes jo tūris atitinka arbatos šaukštelio tūrį, jame telpa 5 g arba 5 ml skysčio. Dažnai šaukšto koto galas yra apvalus, kad būtų patogu sutrinti mėtos lapelius ar gabaliuką cukraus. Gėrimai dažnai maišomi šaukšto kotu, kurio ilgis apie 15 cm.

22 pav. Barmeno šaukštas

13.

Barmeno šaukštas “Twist”

Barmeno šaukštas su šakute

Barmeno šaukštas

Žnyplės skirtos įdėti ledo gabaliukus, cukraus gabaliukus, desertą, salotas, daržoves. Jos būna skirtingų dydžių ir formų.

Žnyplės salotoms

Žnyplės kepsniams

Žnyplės serviravimo

Žnyplės universalios

Žnyplės universalios plastikiniais galais

Žnyplės duonai “Living”

Žnyplės duonai

Žnyplės salotoms

Žnyplės griliui

23 pav. Žnyplės Žnyplės vaisiams „Living“

Žnyplės cukrui “Living”

Žnyplės universalios “Living”

Žnyplės ledukams “Living”

Žnyplės daržovėms “Living”

Žnyplės tortui/ pyragui “Living”

Žnyplės konditerinės “Living”

Žnyplės serviravimo “Living”

Žnyplės konditerinės “Living”

Žnyplės spagečiams “Living”

Žnyplės spagečiams

Žnyplės cukrui

Žnyplės ledukams Žnyplės šparagams “Living” “Living”

24 pav. Absento šaukšteliai Naudojamas absento patiekimui. Šaukštelis dedamas ant absento taurės. Į šaukštelį dedamas gabalėlis rudojo cukraus. Suvilgomas absentu ir uždegamas. Šaukštelis specialiai gaminamas su skylutėmis, kad cukrus nulašėtų į taurę.

14.

15.

Kamščiatraukis

Atidarytuvas šampano buteliams “Vinotas”

Atidarytuvas padavėjo

Atidarytuvas buteliui

Kamščiatraukis vynui stalinis

Kamščiatraukis vynui sieninis

Atidarytuvas buteliams su dėžute

25 pav. Barmeno peilis Naudojamas ruošiant vaisius. Kitaip nei paprastų peilių, šių įrankių geležtė būna dantyta, o galas aštrus, naudojamas būtent vaisių gabalėliams pasmeigti. Peilis “Parmesano” Peilis “Parmesano” Peilis “Parmesano” Peilis “Parmesano” sūriui sūriui sūriui sūriui

Peilis sūriui

Mentelė-gremžtukas sūriui

27 pav. Vyno butelio kamščiatraukis

26 pav. Padavėjo atidarytuvas – someljė atidarytuvas

16.

29 pav.Skustukas

28 pav. Peilis vaisiams lupti Skirtas citrinos ar kito vaisiaus žievelei nulupti

30 pav. Butelio kamštis - geizeris su piltuvėliu

17.

Butelio kamštis - geizeris su piltuvėliu Skirtas naudojamiems baro gėrimų buteliams. Padeda tiksliai įpilti gėrimus. Geizeris dedamas į butelį srovės vientisumui užtikrinti. Piltuvėlis buteliui

Piltuvėlis buteliui su dangteliu

Piltuvėlis buteliui

Piltuvėlis su dozatorium 15ml

Piltuvėlis su dozatorium 20ml

Piltuvėlis su dozatorium 25ml

Piltuvėlis su dozatorium 30ml

Piltuvėlis su dozatorium 35ml

Piltuvėlis su dozatorium 40ml

Piltuvėlis su dozatorium 50ml

Kamštis šampano buteliui

Kamštis vyno buteliu

32 pav. Citrusinių vaisių sulčių spaudimo įrankis

31 pav. Pastatomas piltuvėlis su dozatoriumi

18.

Kamštis vyno buteliui

Vakuuminė pompa vyno buteliui uždaryti

33 pav. Rankinė citrusinių vaisių sulčiaspaudė

34 pav. Rankinė sulčiaspaudė

19.

Spaustukas citrinos skiltelei

Sulčiaspaudė citrusiniams rankinė

Presas-sulčiasSulčiaspaudė citpaudė citrusiniams rusiniams rankinė vaisiams

Ledo malūnėlis

Ledo smulkintuvas rankinis

Kibirėlis ledukams

Baro grūstuvėliai Naudojamas ruošiant kokteilius, kai reikia sugrūsti taurėje mėtos lapelius, laimo skilteles. Grūstuvas kokteiliams Baro grūstuvėlis Grūstuvas kokteiliams juodas Kibirėlis ledukams Tai turėtų būti metalinis ar stiklinis indas Termosas ledukams

Termosas ledukams

Termosas ledukams su žnyplėmis

Termosas ledukams

Termosas ledukams su žnyplėmis

Termosas ledukams “Elite”

Termosas ledukams su žnyplėmis “Classic”

35 pav. Ledo malūnėliai Skirtas ledo gabalėliams susmulkinti. Jis gali būti rankinis ir elektrinis. Baruose ledo generatoriai gamina ledo gabalėlius ir smulkintą ledą.

20.

21.

Termosas ledukams Jei norime ilgiau išlaikyti ledo gabalėlius, pageidautina turėti termosinį indą su dvigubomis sienelėmis ir šilumine izoliacija, išsaugantį temperatūrą. Ledas išimamas semtuvėliu ar ledo žnyplėmis.

39 pav. Elektrinė kokteilių plaktuvė

36 pav. Ledo semtuvėliai Ledo semtuvėlis Skirtas ledui pasemti iš ledo generatoriaus. Būna metaliniai arba plastikiniai.

Elektrinė kokteilių plaktuvė Dažniausiai ja plakami nealkoholiniai kokteiliai arba kokteiliai, į kurių sudėtį įeina sunkiai susimaišančios sudėtinės dalys, tokios kaip kiaušinio tryniai, sirupas, medus, tirštos vaisių sultys, vaisių tyrė, grietinėlė, valgomieji ledai. Pjaustymo lentelė Plastmasinė arba medinė, geriausia su nutekėjimo grioveliu. Naudojama pjaustyti vaisiamas ir kitiems kokteilių priedams

41 pav. Dežutė vaisiams sudėti 37 pav. Sifonas

38 pav. Sodos buteliukas

Gaminant kokteilius gėrimas prisotinamas angliarūgšte Naudojamas sodos vandeniui paruošti. Sodos vanduo išpurškiamas dujų slėgiu, susidarančiu butelyje.

22.

40 pav. Pjaustymo lentelė

42 pav. Stovas taurių puošimui

Dėžutė vaisiams sudėti Paruošti ir supjaustyti vaisiai sudedami į dėžutes. Stovas taurių puošimui Jame galima laikyti druską, cukrų, konditerines drožles ir sultis taurių puošimui.

23.

48 pav. Piltuvėlis Tarka Skirta šokoladui, riešutams ir kitiems prieskoniams sutarkuoti 43 pav. Indelis pienui suplakti

44 pav. Elektrinė sulčiaspaudė Šaukštas ledams

Šaukštas ledams

Šaukštas serviravimo ledams spalvota rankena

Šaukštas ledams apvalus

Šaukštas ledams ovalus

Šaukštas ledams stačiakampis

49 pav. Tarka

Šaukštas ledams “Kubas”

Šaukštas ledams trikampis

45 pav. Konservuotų vaisių ir uogų atidarytuvas

46 pav. Rankinė sulčiaspaudė

24.

47 pav.Sifonas grietinėlei suplakti

50 pav. Marmitas su dviem kaitintuvais

51 pav. 1. Marmitas 9 l, 2. Kaitintuvas, 3. Marmitas 4 l.

25.

2. Išvardinti baro indus ir įrankius 52 pav. 1. Cukrinė porcelianinė, 2. Cukrinė stiklinė su dozatoriumi

53 pav. Servetėlių laikikliai

54 pav. 1. Prieskonių ir padažų rinkinys, 2. Prieskoninės 55 pav.Metaliniai padėklai Specialus buteliukas su plonu snapeliu ir kamšteliu Skirtas įpilti nedideliems kiekiams skysčio, kurį sunku ir nepatogu pamatuoti matuokle. Pilamas vienas švirkštelėjimas arba pliūpsnis, kurį sudaro 10 lašų. Taip pilama Grenadino, karčiosios degtinės

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI

1. Inventoriaus pavadinimas. Paskirtis.

26.

27.

3.2 BARO INDAI Lankytojams aptarnauti bare naudojami įvairūs indai. Gėrimams ir kokteiliams naudojamos stiklo ir krištolo taurės, stiklinaitės. Baruose pateikiamas platus gėrimų asortimentas. Daugelyje barų gaminami ir kokteiliai. Gėrimų gausybė reikalauja įvairių taurių, taurelių, stiklinių. Kartais sunku įsigyti visas reikiamas taures, todėl vienos taurės bare yra pagrindinės, be kurių apseiti negalima, o kai kurias taures galima pakeisti kitomis. Baro taurės Kiekvienam gėrimui reikia savos formos taurės, nors jokios formos taurė blogo vyno nepadarys geru, tačiau gero vyno skonį sugadinti blogu pateikimu tikrai nesunku – tereikia raudoną vyną įpilti į siaurą aukštą taurę ir paduoti jį ne prie mėsos, o prie žuvies, tikrai bus sunku suprasti, kodėl šis vynas taip brangiai kainavo. Gaminant kiekvienos konkrečios formos taurę įvertinami daugelis parametrų: kokio dydžio turi būti su oru kontaktuojančio vyno plotas, reikia ar ne stiprinti gėrimo aromatą ir net kiek turėtų būti laipsnių, kiek reikia užversti galvą geriant, kad procese dalyvautų būtent tie liežuvio skonio receptoriai, kurie visiškai atsk leistų visus gėrimo skonio niuansus. Vyno taurės krašteliai būna plonesnio stiklo - taip lengviau pajusti tikrąjį vyno skonį. Beto vertėtų žinoti, į viršų siaurėjančios taurės skirtos stipriųjų gėrimų aromatui „užrakinti“. Pirmuoju vyno taurių formų teoretiku tapo žinomas austrų stiklo pūtikų dinastijos atstovas profesorius Klausas Riedelis. Pasak šeimos padavimo, vyno skonio priklausomybė nuo taurės formos buvo atrasta visiškai netyčia. Kartą ponas Riedelis ir jo svečiai aptarinėjo geriamą vyną. Nuomonės išsiskyrė: vieniems vynas atrodė vidutinis, kitiems – siaubingas, tretiems – puikus. Taip atsitiko todėl, kad svečiai gėrė vyną iš skirtingų formų taurių. Vėliau, kai buvo sukurta Riedelio taurių klasifikacija, tapo aišku, kad už skonio pajutimą žmogaus organizme atsako skirtingos liežuvio zonos. Liežuvio gale esantys receptoriai labai jautrūs saldumui, o tie, kurie yra prie šaknų – stipriau reaguoja į rūgštumą. Liežuvio šonai geriausia jaučia sūrumą, o centrinės zonos – rūgštis. Taip nuo taurės formos priklauso, ar vynas patenka į tinkamą zoną. 1. 2. 3. 4. 5.

28.

Taurė baltam vynui Taurė raudonam vynui Taurė burgundiškoji Taurė “Bordeaux” Taurė desertiniam vynui

Taurės baltam vynui Taurės tūris apie 170 – 200 ml, tačiau svarbiausia, kad jos viršutinė dalis būtų siauresnė nei raudonojo vyno – vynas į burną turi lietis siaura srovele, nes šis yra šaltas ir gana rūgštus, geriau neerzinti burnos ertmės šonuose esančių rūgšties receptorių. Iš baltojo vyno taurių geriame ir rožinį vyną, ir reikalui esant saldų ar net putojantį – visus, kuriuos reikia vartoti atvėsintus. 200 ml talpos baltojo vyno taurė taip pat tiks raudonajam vynui, jei nespėjote apsirūpinti visų rūšių taurių rinkiniais. Taurės raudonajam vynui Šios taurės yra talpiausios – didelis tūris leidžia lengviau atsiskleisti aromatui, sąlytis su dideliu deguonies kiekiu per keliolika minučių sušvelnina šiurkščius jauno vyno taninus. Vynas patekdamas į burną plačia srove užlieja visus receptorius lytėjimo pojūčiu, kuris yra viena svarbesnių raudonojo vyno skoninių savybių. Patartina, kad tokia taurė būtų bent 250 – 300 ml talpos, tačiau ir puslitrinė nėra per didelė. Iš raudonojo vyno taurių galima gerti ir rimtus, ąžuole brandintus, subrendusius baltuosius vynus. Taurės šampanui tulpės formos Naudojamos šampanui, putojančiam vynui ir aperityviniams kokteiliams su putojančiais vynais patiekti. Putojantis vynas pateikiamas 5 laipsniais šaltesnis už baltajį. Dėl anglies dvideginio šis atrodo dar rūgštesnis, todėl jo taurės turėtų būti siauriausios. Kita vertus, putojantis vynas turi putoti. Nuo dugno kylančių burbuliukų virtinės suteikia estetinį malonumą – kuo aukštesnis vyno stulpelis, tuo ilgesnės ir gražesnės burbuliukų virtinės. Taigi taurė turi būti ir pakankamai aukšta. Tinkamas putojančio vyno taurės tūris – 150 ml.

29.

Plokščia šampano taurė Jose patiekiami saldesni maišyti gėrimai, kurių sudėtyje yra šampano arba putojančio vyno. Tinkamas putojančio vyno taurės tūris – 150 ml. Pastiprinto vyno taurės Jos skirtos gerti portą, madeirą, cheresą, marsalą . Taurės yra mažesnės ir siausernės už baltojo vyno taures, tačiau viršus, sukūręs bangelę gali atsiverti arba yra paprastai kiek platesnis. Taip leidžiama išsiveržti stipriam aromatui, burną užlieti saldumu ir mums patinkančiu alkoholio aštrumu. Tinkamas vyno taurės tūris – 75 - 100 ml.

Konjako taurės Jos yra didelės, 150-250 ml tūrio, plačios, žema kojele. Pagal nusistovėjusią konjako vartojimo kultūrą į konjako taures negalima įpilti daugiau kaip 20 ml gėrimo – panašiai tiek, kad taurę paguldžius ant šono, gėrimas neišsilietų. Brendžio taurės Jos siaurėjančios į viršų. Brendį sukite taurėje ir po to abiem delnais paimkite taurę – šitaip geriamas brendis atskleidžia savo tikrąjį aromatą ir skonį. Vaivandenių taurės arba fužeriai 200-250 ml talpos taurė gali būti bet kokios formos ir skiriama vandeniui ir gaiviesiems gėrimams, kartais kokteiliams patiekti. Tokia taurė turi būti pripilta net du trečdalius. Taurelės ar stiklinaitės degtinei, trauktinėms Degtinė, stiprios trauktinės geriamos iš taurelių arba mažų stiklinaičių, kurių talpa svyruoja nuo 20 iki 50 ml. Degtinės ar trauktinės paprastai pripilama daugiau nei du trečdaliai. Likerio taurelės Likerio taurelės panašios į degtinės, tik šiek tiek didesnės. Gali būti ir su neaukšta kojele. Tokios taurelės taip pat tinka desertiniam vynui ar vaisiniams spiritiniams gėrimams patiekti.

Skirtingoms vyno rūšims gerti paduodamos skirtingos taurės.

30.

31.

Kokteilių taurės Kokteiliai ir Martinis pilami į platėjančias, piltuvo formos taures. Didelės siauros stiklinės tinka vaisių sultims arba pieno kokteiliams.

58 pav. Taurės ir bokalai alui

Viskio stiklinaitės Žema plokščiadugnė stiklinė, lygiomis ar net į viršų siaurėjančiomis sienelėmis, naudojama patiekti visiems gėrimams su ledo gabaliukais. Jos talpa 150 – 250 ml. Į dideles stiklines storu dugnu, kurių tūris 200-250 ml, vertėtų pilti džino su toniku, pieno kokteilius. Rygos balzamas gali būti geriamas netgi iš arbatos puodelio. Šį gėrimą populiaru maišyti su karštomis arba šaltomis juodųjų serbentų sultimis. Margaritos taurės Jos yra egzotiškos formos ir skirtos patiekti spalvingiems kokteiliams. Taurės ir bokalai alui Jie yra 300 – 500 ml. talpos

56 pav. Margaritos taurė

32.

Karštųjų gėrimų stiklinė Karšti maišyti gėrimai – punšas, grogas, karštas vynas – patiekiami specialiose karščiui atspariose stiklo taurėse su storesne kojele ir ąsele. Tokiose stiklinėse patiekiama ir airiška kava ar kitos su alkoholiniais gėrimais paruoštos kavos.

Taurė burgundiškam vynui “Soiree” 570ml

TAURIŲ SERIJA “SOIREE” Taurė burgunTaurė raudonam diškam vynui vynui “Soiree” “Soiree” 500ml 515ml

Taurė raudonam vynui “Soiree” 360ml

Taurė baltam vynui “Soiree” 285ml

Taurė baltam vynui “Soiree” 240ml

Taurė degtinei/ likeriui “Soiree” 80ml

Taurė porto vynui “Soiree” 140ml

57 pav. Taurė alui

33.

Taurė šampanui “Soiree” 190ml

Taurė mineraliniam vandeniui “Soiree” 255ml

Taurė šampanui “Soiree” 230ml

Stiklinė Longdrink “Soiree” 415ml

Stiklinė sultims “Soiree” 336ml

Stiklinė Highball “Soiree” 342ml

Taurė mineraliniam vandeniui “Soiree” 400ml

Stiklinė sultims “Soiree” 218ml

Taurė kokteiliui “Soiree” 300ml

Dekanteris “Soiree” 1,0ltr

Daugeliui gėrimų pakanka kelių pagrindinių stiklų tipų, kitus galima pakeisti panašiais. Svarbu turėti ąsočių ir nedidelių ąsotėlių vaisių ir daržovių sultims, sirupams, pienui ar grietinėlei. Kadangi gėrimai bare ruošiami lankytojo akivaizdoje, jų paruošimas turi atrodyti patraukliai, o indai turi būti švarūs ir gerai išblizginti.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI Kam skitra ši taurė arba stiklinaitė (pavadinimas, talpa, paskirtis)?

Stiklinė viskiui “Soiree” 315ml

Stikliukas degtinei “Soiree” 50ml

34.

TAURIŲ SERIJA “SOIREE” Stiklinė viskiui Taurė brendžiui “Soiree” 280ml “Soiree” 450ml

Taurė likeriui “Soiree” 110ml

Taurė kokteiliui “Soiree” 175ml

Taurė alui “Soiree” 375ml

Taurė kokteiliui “Soiree” 175ml

35.

Stalo įrankiai Bare esantiems patiekalams ir užkandžiams įsidėti ir valgyti naudojami įvairūs įrankiai. Stalo įrankiai gaminami iš šių medžiagų

Sidabro

Melchioro

Naujasidabrio

Nerūdijančio plieno

Plastmasės

Medžio

Visi įrankiai, kaip ir indai skirstomi į pagrindinius ir bendro naudojimo. Pagrindiniai stalo įrankiai – su kuriais valgoma (naudojami asmeniškai). Bendro naudojimo įrankiai – su kuriais patiekalai pjaustomi, išdėliojami iš bendro indo (naudojami bendrai).

1 – Torto šakutė. 2 – Desertinė šakutė. 3 - Šakutė salotoms. 4 - Šakutė sraigėms. 5 - Šakutė austrėms. 6 - Desertinė šakutė. 7 - Aptarnavimo šakutė. 8 - Didžioji šakutė. 9 - Barmeno šaukštas. 10 - Šaukštelis ledams. 12 - Šaukštas salotoms. 13 - Šaukštas padažui. 14 - Desertinis šaukštas. 15 - Kavos šaukštelis. 16 - Aptarnavimo šaukštas. 17 - Didysis šaukštas. 18 - Šaukštelis arbatai. 19 - Lopetėlė (mentelė) tortui. 20 - Peilis sviestui. 21 - Peilis žuvies patiekalams. 22 - Peilis kepsniui. 24 - Peilis tortui. 25 - Peilis vaisiams. 26 - Desertinis peilis. 27 - Didysis peilis. 28 - Samtis. Didysis peilis ir šakutė, skirti valgyti antruosius patiekalus, išskyrus žuvį. Didžioji šakutė dar gali buti naudojama kaip įrankis įsidėti iš bendro indo (neturint specialios), jei patiekalas be garnyro. Jei patiekalas patiekiamas su garnyru, dedama šakutė ir šaukštas. Karštiems žuvies patiekalams valgyti naudojami didieji žuvies įrankiai. Jie yra tokio paties dydžio kaip ir mėsos įrankiai, tik peilis lopetėlės formos, o šakutės vidurinė įpjova gilesnė. Užkandžių įrankiai – tai peilis ir šakutė užkandžiams. Jais valgome šaltus užkandžius ir kai kuriuos karštus (blynelius, karštus sumuštinius, kiaušinienę). Užkandžių įrankiai yra šiek tiek mažesni už pagrindinius įrankius. Įrankiai žuvies užkandžiams, dar vadinami mažaisiais žuvies įrankiais, yra tokio pat dydžio kaip ir pagrindiniai užkandžių įrankiai, jų forma – kaip didžiųjų žuvies įrankių. Pagrindiniai desertiniai įrankiai – tai peilis, šakutė ir šaukštas. Peilis ir šakutė

36.

37.

vaisiams valgyti yra tokie kaip ir užkandžių įrankiai, tik mažesni. Šakutė tortui, kreminiams pyragaičiams valgyti yra arbatinio šaukštelio dydžio, turi tris dantelius, kurių šoninis, yra platesnis ir atlieka peilio funkciją. Peilis sviestui, skirtas sviestui užtepti, ir serviruojant stalą, dedamas ant duonos lėkštutės. Didysis šaukštas naudojamas sriubai, patiekiamas dubiose (giliose) lėkštėse, valgyti ir, jei nėra specialių įrankių, kartu su didžiąja šakute dedamas į bendrus indus su šaltaisiais ar karštaisiais patiekalais. Didysis šaukštas košei nuo sriubos šaukšto skiriasi forma. Šaukštas sriubai yra pailgas, gilus. Šaukštas košei – apvalus seklesnis. Deserto šaukštas tokios pat formos kaip šaukštas sriubai, tik mažesnis. Juo valgoma saldžioji sriuba, patiekiama dubioje lėkštėje, taip pat visos sriubos, kurios gali būti patiekiamos sultinių puodeliuose (pertrinta, šaltoji, saldžioji, skaidrus sultinys). Šaukštelis arbatai, skirtas arbatai, kavai su pienu išmaišyti, tinka kiaušiniui valgyti, jei neturime specialaus, taip pat desertui, jei nėra desertinių šaukštelių. Specialus šaukštelis minkštai virtam kiaušiniui valgyti skiriasi forma – jis tokio pat dydžio kaip šaukštelis arbatai, tik apvalus. Šaukštelis ledams yra apvalus, plokščias, šiek tiek išgaubtu vienu kraštu. Juo valgomi ledai, putėsiai, suflė. Šaukštelis uogienei yra kriauklės formos. Įrankiai jūros gėrybėms valgyti: šakutės omarams valgyti (žnyplės omarams, šakutes sraigėms, vėžiams valgyti, žnyplės įdarytiems sraigių kiauteliams valgant prilaikyti, šakutė austrėms). Švedišką stalą labai puošia ratu sudėti šaukštai vieno kąsnio užkandžiams patiekti. Kiaušinio lukštą lengviau nupjauti specialiai tam skirtu įrankiu nei užkandžių peiliu. Baruose užkandžių bei patiekalų pateikimui naudojami porceliano, fajanso, keramikos, grūdinto stiklo indai.Visi šie indai-keramikos gaminiai. Keramika – tai degti dirbiniai iš molio ar jo mišinių su kitomis mineralinėmis medžiagomis. Pagrindinė žaliava molis, tik porceliano ir fajanso indai gaminami iš baltojo moliokaolino, o keramikos – iš rudojo molio. Porcelianas ir fajansas ilgai išlaiko šilumą, atsparūs rūgštims, todėl yra tinkamiausia žaliava stalo indų gamybai. Porceliano, fajanso indai yra patogūs, originalių formų, neturi aštrių kampų. Porcelianas yra kietesnis, skleidžia skambų garsą, šukė – balta su kriauklėtu lūžiu. Porcelianas beveik nesugeria drėgmės Fajansui yra būdinga akyta, balta, gelsvo atspalvio šukė. Beldžiant per fajansinę lėkštę peiliu, ji skleidžia duslesnį garsą. Rudojo molio indai dažniausiai naudojami lietuviškų patiekalų restoranuose, alaus baruose. Jie sunkesni, spalva priklauso nuo panaudotos glazūros. Gali būti nuo tamsiai rudos iki šviesiai geltonos spalvos.

38.

Grūdinto stiklo indai pradėti gaminti nelabai seniai, bet yra gana patvarūs , pigesni, todėl plačiai naudojami maitinimo įmonėse. Lekščių asortimentas Eil. Nr.

Pavadinimas

Išmatavimai

Paskirtis

Polėkštė arba padėklinė lėkštė

31 – 36 cm

Kaip dekoratyvinis stalo elementas svečio vietai pažymėti

Pagrindinė arba karštųjų patiekalų lėkštė

24 – 30 cm

Karštiesiems patiekalams patiekti

Užkandžių lėkštelė

19 – 21 cm

Šaltiems ir karštiems užkandžiams patiekti

Desertinė lėkštelė

16,5 – 17,5 cm

Desertui patiekti

Duonos lėkštelė

15 – 16 cm

Duonai patiekti

Rozetė

7 – 9 cm

Priedams prie patiekalų ir gėrimų patiekti

Sultinio puodukas su lėkštute

250 – 300 ml

Sultiniui ir pertrintų sriubų pateikimui

Dubi arba sriubos lėkštė

300 – 350 ml

Sriubai pateikti

Arbatos puodukas su lėkštute

150 – 250 ml

Arbatai pateikti

10.

Kavos puodukas su lėkštele

60 – 100 ml

Skirtas kavos pateikimui

11.

Espresso kavos puodukas

30 - 40 ml

Espresso kavai pateikti

39.

Naudodamiesi stalo indų pavyzdžiais užpildyti šią lentelę: Eil. Nr. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Indo pavadinimas

Matmenys

Talpa

Individualios ar bendros paskirties

Užkandžių lėkštė Duonos lėkštė Sekli lėkštė Dubi lėkštė Deserto lėkštė Salotinė Silkinė Didlėkštė Kavos puodelis Sultinio puodelis Kavinukas Kreminė vazelė Sviestinė Vaza vaisiams Grietinėlės ąsotėlis

Surašyti indų, įrankių talpą ir paskirtį.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

40.

Nuo ko priklauso stalo indų kokybė? Iš kokių medžiagų gaunami stalo įrankiai? Kaip skirstomi stalo įrankiai? Kaip įrankiai sudedami prieš serviruojant stalus? Kuo skiriasi porceliano ir fajanso indai? Kokia pagrindinė žaliava gaminant porceliano ir fajanso indus? Kuo skiriasi krištolo ir stiklo indai? Kokios pagrindinės žaliavos gaminant krištolo ir stiklo indus? Iš kokių medžiagų gaminami maitinimo įmonėse ir naudojami stalo įrankiai? Kokie yra įrankių valymo būdai ir naudojamos valymo priemonės? Kuo skiriasi deserto įrankiai nuo vaisių įrankių?

Eil. Nr. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Indų, įrankių pavadinimas Užkandžių peilis ir šakutė Deserto peilis ir šakutė Deserto šaukštas Šaukštelis kavai Sekli lėkštė Užkandžių lėkštė Duoninė lėkštutė Gaiviųjų gėrimų taurė Raudono vyno taurė Balto vyno taurė Degtinės taurelė Konjako taurė Šampano taurė Viskio stiklinaitė Likerio taurelė

Talpa, matmenys

Indų paskirtis

41.

4.1 MECHANINIAI ĮRENGIMAI

4. BARO ĮRENGIMAI Barų įranga skirta sukomplektuoti sudėtingiausius barus. Iš siūlomų įvairių įrengimų ir segmentų galima pasirinkti, atsižvelgiant į baro tipą ir dydį.

Bare naudojami šie mechaniniai įrengimai. • Kavos malūnėliai; • Sulčiaspaudės; • Baro maišytuvai (blenderiai); • Kokteilių plakikliai (šeikeriai). Kavos malūnėliai

Sulčiaspaudės

Baro maišytuvai blenderiai

Kokteilių plakikliai šeikeriai

Kavos malūnėliai Kavos malūnai gali būti kelių tipų: • be automatikos, su bunkeriu maltai kavai; • automatiškai palaikantys nustatytą kavos lygį maltos kavos bunkeryje; • be bunkerio, skirto maltai kavai (labiau skirti tik kavos malimui savitarnos skyriuose); • automatiniai (kaskart atskirai sumalantys nustatytą kavos kiekį/porciją). Į kavos malūnus montuojamos plokščiosios arba kūginės (konusinės) girnos. Girnų tipas maltos kavos frakcijai (grūdėtumo vienodumui) didelės įtakos neturi. Skirtingos yra techninės charakteristikos: apsisukimų per minutę skaičius, malimo paviršiaus plotas, girnų resursas (maksimalus kavos kiekis, kurį gali sumalti malūnas).

Bare naudojami įrengimai skirstomi į šias grupes

Malūno reguliavimas

Šaldymo

42.

Šiluminiai

Mechaniniai

Svėrimo

Nemechaniniai

Malūno reguliavimas - tai reikiamo atstumo tarp girnų nustatymas. Tarpas tarp girnų mažinamas, kai norime kavą sumalti smulkiau, o didinamas norint kavą malti stambiau. Variklio sukimosi kryptis ir kavos rupumą simbolizuojantys ženklai dažniausiai nurodomi ant malūno korpuso ar girnų reguliavimo disko, gerai matomoje vietoje. Jei sukimosi kryptis nenurodyta, ją galima išsiaiškinti atidarius bunkerio sklendę ir trumpam įjungus bei išjungus malūno variklį. Tokiu būdu malamos kavos rupumas nustatomas daugumoje kavos malūnų. Kai kurių malūnų modelių girnų reguliavimo diską galima sukioti ant malūno korpuso

43.

šono arba viršuje sumontuotu specialiu varžtu. Teisingam kavos malūno sureguliavimui reikia tikslių svarstyklių, galinčių sverti gramo dalis, kalibruotos 30 ml taurelės arba skysčio matuoklio (menzūrėlės), laikmačio ir kavos pupelių, iš kurių ateityje bus ruošiama kava. Pagrindinės kavos malūno sudedamosios dalys: 1 – uždengiamas indas, talpa kavos pupelėms suberti – kavos pupelių bunkeris su magnetu viduje; 2 – girnų reguliavimo diskas, skirtas kavos rupumui nustatyti (tarp kavos pupelių bunkerio ir girnų reguliavimo disko yra sklendė. Jos paskirtis – uždengti angą, pro kurią kavos pupelės patenka į girnas); 3 – uždengiama talpa – maltos kavos bunkeris su dozavimo mechanizmu; 4 – maltos kavos porcijos presavimo (formavimo) įtaisas; 5 – malūno korpusas su varikliu viduje; 6 – maltos kavos dozatoriaus (porcijos paėmimo) svirtelė (rankenėlė); 7 – malūno įjungimo/išjungimo jungiklis; 8 – sietelio rankenėlės, skirtos kavos tabletei

Kavos malūno reguliavimo etapai Pirmiausia reikia nuspręsti, iš kokio kavos kiekio ruošime espresso kavą (kiekis neturėtų būti mažesnis, negu 7 g). Uždarę sklendę, skiriančią bunkerį nuo girnų, įpilame šiek tiek kavos pupelių. Įjungiame kavos malūną ir trumpam atidarome sklendę – sumalame nedidelį kiekį kavos. Uždarome sklendę, o malūną išjungiame tik tuomet, kai girnos yra tuščios! Dozavimo rankenėle išimame sumaltą kavą ir pasveriame tikslų, nustatytą kavos kiekį – kavos porciją. Ją supilame į espresso kavos aparato sietelio laikiklį (portafiltre), esantį šiltą sietelį ir suspaudžiame 20 kg jėga – tinkamai suformuojame kavos „tabletę“.

44.

Pro kavos aparato kavos ruošimo grupę praleidę šiek tiek vandens (1-2 s įjungiame ir vėl išjungiame kavos aparatą), į kavos ruošimo grupę įstatome portafiltrą ir iš karto įjungiame kavos aparatą. Tuo pat metu paleidžiame laikmatį tekėjimo laikui matuoti, o „kontrolinę“ espresso kavą ruošiame į kalibruotą taurelę. Laikas, per kurį prateka 30 ml kavos, turėtų būti 25 s. Jei 30 ml kavos kiekis teka ilgesnį laiką, kavos malimą reikia stambinti – didinti tarpą tarp girnų, ir atvirkščiai – jei trumpiau nei 25 s, tarpas tarp girnų mažinamas – malimas smulkinamas. Kiekvieną kartą atlikus girnų reguliavimą, turi būti ruošiama „kontrolinė“ kava – kavos malūnas sureguliuojamas espresso kavos gaminimui. Pasirinkus malamos kavos rupumą, maltos kavos bunkeryje esantį kavos dozatorių nustatome taip, kad vieną kartą patraukus dozatoriaus svirtelę iš maltos kavos bunkerio iškristų nustatytas kavos kiekis – viena kavos porcija. Nustatant kavos porciją (kaip ir darbo metu), svirtelę derėtų traukti staigiu judesiu iki pat pabaigos ir leisti laisvai sugrįžti į pradinę padėtį! Porcijos dydis nustatomas maltos kavos bunkeryje esančiu dozatoriaus centriniu varžtu – jį sukant pagal laikrodžio rodyklę porcija mažėja, o sukant priešinga kryptimi – didėja. Kai kurių modelių kavos malūnuose šis reguliavimo varžtas gali būti išorėje – bunkerio apačioje. Tuomet, žiūrint iš viršaus ir sukant pagal laikrodžio rodyklę, porcija didėja, o sukant priešinga kryptimi – mažėja. Kavos malūno priežiūra 1. Saugokite, kad į kavos malūno girnas bei dozavimo mechanizmą nepatektų pašalinių mechaninių priemaišų (smulkių akmenukų, metalinių mechanizmų detalių, šaukštelių ir t. t.). 2. Jau sumaltos kavos antrą kartą nemalkite! 3. Kartą per savaitę nuriebalinimo priemonėmis plaukite kavos pupelėms supilti skirto indo vidines sieneles. Indą gerai nuskalaukite tekančiu vandeniu ir išdžiovinkite. 4. Kartą per mėnesį kietu šepetėliu valykite dozavimo mechanizmo atskirų porcijų rėmelį bei vidines sieneles. 5. Priklausomai nuo sumalamo kavos kiekio, girnas reguliariai valykite girnų valymui skirta priemone. 6. Kavos malūną statykite Jums patogioje vietoje, šalia kavos aparato, tačiau atokiau nuo plautuvės (drėgmė kenkia sumaltai kavai), tiesioginių šviesos bei šilumos šaltinių (šviesioje ir šiltoje aplinkoje sumalta kava greičiau sensta). (Pagal nepriklausomo technologo Laimono Kubiliaus straipsnį „Profesionalūs kavos malūnai“ , „Restoranų verslas“, 2008 Nr.3.)

45.

Sulčiaspaudės. Su šiomis sulčiaspaudėmis galima pagaminti reikiamą kiekį šviežių vaisių ir daržovių sulčių, turint mažiausiai nuostolių. Sanamat Plus - labai efektyvi ir pajėgi sulčiaspaudė. Naudojama restoranuose, baruose, dietinėse virtuvėse. Vaisių išspaudos pastoviai šalinamos į specialią talpą, pagamintą iš polistirolio. Patentuota konstrukcija ir parinktas optimalus apsisukimų skaičius užtikrina geriausią rezultatą. Indas, dangtelis, centrifugos dėžė ir diskai yra pagaminti iš nerūdijančio plieno, o variklio korpusas - iš poliruoto ketaus.

Citrusinių vaisių sulčiaspaudės Jos gali būti įvairių konstrukcijų. Citrusų sulčiaspaudė S40, (Italija) Pagaminta iš nerūdijančio plieno, turi plastikinį dangtelį, guminės kojelės tvirtai laiko sulčiaspaudę ant stalo. Šio modelio sulčiaspaudėmis spaudžiant sultis, perpjautas vaisius spaudžiamas rankomis, nes nėra dangtelio su rankena.

Citrusų sulčiaspaudė BK5, (Italija) Šio modelio sulčiaspaudėmis spaudžiant sultis, perpjautas vaisius spaudžiamas dangteliu su rankena. Daugiau citrusinių vaisių sulčiaspaudžių: www. restoranuiranga.lt 59 pav. Šviežiai spaustos sultys

60 pav. Sulčiaspaudė Metos Sanamat Plus, (Šveicarija) Tiektuvo diametras 80 mm, todėl ir stambesnius vaisius galima dėti nesmulkintus. Tarkavimo diską labai patogu išimti iš centrifugos dėžės. Dirbti yra saugu, kadangi atidarius dangtį, variklis sustabdomas. Variklis turi elektroninę greičio kontrolę ir apsaugą nuo perkaitimo. Mašina dirba tyliai, jai pastatyti nereikia daug vietos, ji higieniška, lengva valyti. Našumas - 50 kg vaisių ar daržovių per valandą. Ant korpuso yra du saugūs jungikliai. Daugiau apie sulčiaspaudes: www.restoranuiranga.lt

46.

61 pav. Sulčių spaudimo automatas Zummo Z14, (Ispanija)

47.

Sulčių spaudimo automatas Zummo Z14: Skirtas sulčių gamybai iš citrusinių vaisių; našumas: 11 vaisių per minutę; citrusiniai vaisiai paduodami automatiškai; patogus valyti; ant korpuso - programuojamas skaimeninis ekranas; sumontuoti du filtrai minkštimo atskyrimui ir didelė išspaudų surinkimo talpa; vaisių skersmuo reguliuojamas skirtingo dydžio indeliais: maži- nuo 53 mm iki 60 mm; vidutinio dydžio- nuo 55 mm iki 75 mm; dideli- nuo 70 mm iki 90 mm; padavimo talpa 9 litrai.; su apsauginiais išjungėjais. Aparato darbą stebėti: http://www.youtube.com/watch?v=_-dyP4Hzam4 . Citrusinių vaisių sulčiaspaudė Starfood HJ-A, (Kinija): Tai mechaninė sulčiaspaudė su svirtiniu, grįžtamuoju mechanizmu. Korpusas pagamintas iš cinko ir chromo lydinio, darbo zona – iš nerūdijančio plieno.

Baro maišytuvai (blender) Baro maišytuvai naudojami gaminant vaisinius kokteilius su maistiniu ledu arba pertrinant minkštus vaisius. Pasirenkant šį įrengimą, reikia atkreipti dėmesį į modelio konstrukcijos ypatumus, galingumą, perjungiamo variklio sukimosi greičio kiekį ir plaktuvo dydį. Pagrindinis maišytuvo darbo principas – komponentų susmulkinimas, sumaišymas ir prisodrinimas oru, todėl kuo didesnis mechanizmo sukimosi greitis, tuo puresnis bus kokteilis, o jo konsistencija pastovesnė. 62 pav. Metos baro maišytuvas Baro maišytuvas susideda iš korpuse Rio HB 250 sumontuoto motoro ir plakimo indo, kuris gali būti pagamintas iš stiklo, plastiko, aliuminio arba nerūdijančio plieno. Papildomai apie baro maišytuvus: (www.metos.com)

48.

Kokteilių plakikliai (shaker) Kokteilių plakikliai skirti naudoti baruose ir ledainėse. Puikiai tinka išplakti kokteilius iš ledų, pieno, sulčių, sirupų. Galingas plakiklio variklis pagreitina procesą, dėl didelio apsisukimų skaičiaus kokteilių tūris padidėja. Nedidelė vibracija. Įrengimo komplektacijoje: variklis, pagrindas, ašis, tvirtas maišiklis iš nerūdijančio plieno, 1litro talpos indelis. Greitis reguliuojamas 3 padėčių jungikliu.

63 pav. “Hamilton Beach” kokteilių plakikliai Triple Spindle Drink Mixer HMD400-CE

Triple Spindle Drink Mixer HMD400-CE • galingumas 1/3 AG; • trys maišytuvai, veikiantys nepriklausomai vienas nuo kito; • kiekvieno maišytuvo motoras subalansuotas, kad skleistų minimalią vibraciją; • 3 greičio rėžimai, užtikrinantys reikiamą išplakimą; • motorai automatiškai įsijungia/išsijungia įstačius/išėmus plakimo indus iš aparato; • 3 patogūs nerūdijančio plieno plakimo indai lengvai išplaunami; Papildomai apie kokteilių plakiklius : (www.metos.com) Daugiau plakiklių: www.baruiranga.lt Universalios pavaros barams. Universalios pavaros - tai mechaniniai įrengimai, kai prie vieno elektros variklio gali būti prijungiami keli mechanizmai, atliekantys skirtingas funkcijas. Universali pavara Macap P508 C10 (Italija) Prie elektros variklio tvirtinami ledo smulkinimo ir plakimo mechanizmai. Plakimo indo talpa 1,7 litro. Įrengimo svoris: 14 kg.

49.

Universali pavara VEMA GR 2015 (Italija) Universali pavara VEMA GR 2015- tai universalus baro įrengimas, kurio pagalba galima sutrinti įvairių vaisių mišinį, suplakti purų kokteilį, susmulkinti ledą ir išspausti sultis iš citrusinių vaisių. Šioje barams skirtoje universalioje pavaroje sumontuoti keli mechanizmai: • Dviejų greičių smulkintuvas (blenderis); • Kokteilių plakiklis; • Citrusinių vaisių sulčiaspaudė, kurios darbinis mechanizmas pagamintas iš nerūdijančio plieno; • Ledo smulkintuvas. Netgi dirbant visiems mechanizmams vienu metu, galingumas tik 800 W. Svoris 18 kg. Papildomai apie baruose naudojamus mechaninius įrengimus: www.restoranuverslas.lt 2008 Nr.1; 8 ir 14 psl.

4.2 ŠALDYMO ĮRENGIMAI Bare naudojami įvairūs šaldymo įrengimai: • baro šaldytuvai; • pobariniai šaldytuvai ir šaldikliai; • baro šaldytuvai buteliams laikyti; • ledo kubelių generatoriai; • ledo smulkintuvai; • šaldymo vitrinos; • šaldomi barų stalai; • sulčių atšaldymo talpos (dispenseria)i; • šerbetų gamybos aparatai; • minkštų ledų gamybos aparatai. Šaldymas yra šilumos atėmimo procesas, kurio metu produkto temperatūra nukrenta ir/arba pasikeičia jo agregatinis būvis (skystis virsta ledu). Norint, kad būtų šaldoma nepertraukiamai, o taip ir yra šiuolaikiniuose šaldytuvuose ir šaldikliuose, naudojamas garavimo - skysčio virtimo garais – procesas. Garavimui (virimui) yra reikalinga šiluma, kurią atiduodantis kūnas atvėsta. Garai gali kondensuotis ir vėl virsti skysčiu – jiems kondensuojantis išsiskiria tas pats šilumos kiekis. Garavimo ir kondensacijos procesai vyksta esant pastoviai temperatūrai.

50.

Šaldymo ciklas Kompresorinė šaldymo sistema būna sumontuota šaldytuvų, šaldiklių ir kitų šaldymo kamerų šaldymo agregatuose. Ją sudaro garintuvas, kompresorius, kondensatorius. Pastarieji vamzdeliais būna sujungti į hermetišką sistemą, kurioje cirkuliuoja šaldymo agentas. Garintuve šaldymo agentas verda žemoje temperatūroje ir taip perima šilumą iš šaldomojo objekto (kontaktiniu būdu per metalines sieneles). Kompresoriaus paskirtis yra iš garintuvo ištraukti susidariusius garus bei palaikyti jame žemą slėgį. Taip pat kompresorius sukelia aukštą slėgį kondensatoriuje, kad jame lengviau kondensuotųsi išgaravusio šaldomojo agento garai. Kondensatoriuje šaldomojo agento garai virsta skysčiu taip išskirdami šilumą, kuri atiduodama į aplinką (todėl šaldytuvų agregatai kaista). Kompresorius yra varomas elektros variklio, o garavimo ir kondensacijos procesams papildomos mechaninės energijos nereikia. Šaldymo procesas valdomas reguliavimo ventiliu, kuriuo reguliuojamas į garintuvą paduodamo skysto šaldymo agento kiekis. Taip skysto šaldymo agento slėgis sumažinamas iki virimo, slėgio garintuve. Į garintuvą per tam tikrą laiką turi

51.

patekti tiek šaldymo agento, kiek jo išgaruoja ir išsiurbiama kompresoriumi. Šis procesas būna automatizuotas – reguliavimą atlieka termoreguliavimo ventilis, kuris reguliuojasi savaime, priklausomai nuo šaldymo kameroje esančios temperatūros. Kai kameroje temperatūra nukrinta iki nustatytos ribos, kompresorius būna išjungiamas ir šaldymas sustabdomas. Kameroje temperatūrai pakilus, kompresorius vėl įsijungia ir vėl prasideda šaldymas.

Dinaminėse šaldymo sistemose šaltis į šaldymo kamerą yra įpučiamas ventiliatoriumi. Taip oras pasiskirsto tolygiai. Dėl oro cirkuliacijos, drėgmė kondensuojasi ne ant šaldymo kameros sienelių, o ant šaldymo agregato ir subėga į specialią vonelę (iš kurios retkarčiais reikia išpilti vandenį) arba išgarinama į aplinką. Tokia sistema vadinama „No Frost“. Šaldymo agentai Kaip šaldymo agentai ilgą laiką buvo naudojami kelių tipų freonai (chloro-fluoro junginiai). Tai nenuodingos, nedegios, nesprogios bespalvės ir beveik bekvapės dujos, kurios verda žemoje temperatūroje (freonas R12 – prie -29,8 °C, freonas R22 – prie -40,8 °C). Pastebėjus, kad freonas labai kenkia atmosferai (gadina ozono sluoksnį), stengiamasi mažinti jo vartojimą ir pereiti prie mažiau kenksmingų jo darinių, kuriuose nebūtų chloro. Todėl dabar yra gana platus įvairių šaldymo agentų pasirinkimas Bare naudojami šaldymo įrengimai. Baro šaldytuvai

64 pav. Šaldymo ciklo schema Šaldymo sistemos gali būti skirstomos į statines ir dinamines. Statinėse sistemose oras šaldymo kameroje priverstinai necirkuliuoja, todėl ore esanti iš produktų išsiskyrusi drėgmė kondensuojasi ant kameros galinės sienelės ir gali virsti šerkšnu. Kai kompresorius išsijungia, šerkšnas tirpsta ir subėga į specialų rezervuarą, įrengtą virš kompresoriaus. Jam įsijungus, skystis išgaruoja – taip vyksta automatinis atitirpinimas. Tokiu būdu šaldytuve palaikomas natūralus drėgmės lygis, produktai nedžiūna. Šis metodas netinka šaldikliams, nes dėl žemesnės temperatūros susidaro pastovus ledas. Kad būtų galima išvalyti ledą, šaldiklius kartais reikia išjungti ir atitirpinti.

52.

65 pav. Baro šaldytuvas Mistral M90SS

66 pav.Baro šaldytuvas Mistral M60SS

Mistral M90 ir M60 baro šaldytuvai su stiklinėmis durimis ir apšvietimu. S modelio šaldytuvo vidus pagamintas iš nerūdijančio plieno, o išorė – juodai dažytas metalas. SS modelių išorė bei vidus pagaminti iš nerūdijančio plieno. Baro šaldytuvai – dviejų pločių: 600 ir 900 mm, gylis-tik 500 mm, aukštis-900 mm. Šaldymo agregato grotelės oro išmetimui ir paėmimui - priekinėje šaldytuvo dalyje, dėl ko galima šį šaldytuvą instaliuoti baro prekystalyje, garantuojant šaldymo agregato gerą darbą.

53.

Šaldomi baro stalai Proff serijos šaldytuvai - stalai su lygiu stalviršiu Šaldomas stalas buteliams Proff2NT1200-BO2-MGH-BO2 Nerūdijančio plieno konstrukcija; pažeminti šaldomieji stalai; stalviršis termiškai izoliuotas,užapvalintais kampais; nuimamas kompresorius; temperatūros ribos: +3° ... +10 °C; teleskopinis stalčius, slankiojimo mechanizmas, lengva nuimti ir valyti; ergonomiškos rankeneles iš spec. plastmasės;

gera uretano putų izoliacija; reguliuojamos kojeles +20/-45 mm ; talpa:5 stalčiai buteliukams, skardinėms laikyti (H= 4x295 mm, 1x200 mm). Kilmes šalis: Suomija, Metos

Proff serijos šaldytuvai - stalai su vonelėmis ledams ir ingredientams Šaldomas baro stalas Proff2-BA1600-BO2Sx3-MPL Šaldomas stalas, skirtas barams; stalviršis su GN 1/2 vonele ledukams ir šaldoma vonia buteliams; apačioje: 6 stalčiai su teleskopinėmis kreipiamosiomis, skirti buteliams sudėti; stalčiai rakinami; rankenos ergonomiškos, pagamintos iš specialaus plastiko; uretano putų termoizoliacija; elektroninis valdymas ir skaitmeninė temperatūros skalė ; temperatūrinis režimas: +3...+10 0C; šaldymo agregatas modulinio tipo, lengva ištraukti; šaltnešis: R404A. Kilmes šalis: Suomija, Metos

54.

Metos MAXIGLASS baro šaldytuvai buteliams laikyti. Metos MAXIGLASS baro šaldytuvai buteliams laikyti su stiklinėmis durimis. Galima užsakyti juodai dažyto metalo šaldytuvus arba su nerūdijančio plieno priekine apdaila. Vidus dažytas sidabrine spalva. Šaldytuvų durys slankiojančios (SD) arba varstomos (SC). Temperatūra reguliuojama skaitmeniniu termostatu. Šaldytuvai su apšvietimu, rakinamomis durimis, automatiniu atitirpinimu, lengvai pakeičiamomis durų tarpinėmis. Temperatūros režimas: +3 - +12 °C. Talpa: nuo 135 iki 490 butelių (priklausomai nuo pasirinkto tipo). 67 pav.MG/500GCS Metos pobariniai šaldytuvai ir šaldikliai Kodas UR200G Talpa 130 litrų Temperatūros režimas 0…+10 °C Matmenys 600x600x850 68 pav. UR200G Kodas UR200G: Šaldytuvas su stiklinėmis durimis, (kodo UR200 su nepermatomomis durimis), dinaminis šaldymas, automatinis atitirpinimas, 3 lentynos, LED apšvietimas, vidinis paviršius – plastikas ABS, korpuso spalva - balta, skaitmeninis temperatūros indikatorius. Kodas UF 200: Talpa 120 litrų Temperatūros režimas -12…-24 ° C. Paruošta pagal METOS produktų katalogą (www.metos.com) . Ledo generatoriai Ledo generatorius – tai ledukus barui gaminantis aparatas. Priklausomai nuo modelio, ledukai gaminami kubelių, trupinių arba drožlių formos. Baruose naudojami įvairaus galingumo ledo kubelių generatoriai. Pagal poreikį, kubeliai smulkinami ledo smulkintuvais. Įvairūs gamintojai siūlo platų ledų generatorių asortimentą.

55.

Ledo generatorius Starfood HZB-15 (gaminamas Taivanio firmos STARFOOD) : Tai ant stalo statomas, periodinio veikimo ledo generatorius. Vanduo įpilamas, todėl jam nereikia vendens ir kanalizacijos vamzdynų. Jo aplinkos temperatūra gali būti nuo10 iki 40OС. Našumas : 15 kg per parą. Į bunkerį pilamo vandens kiekis: 3 kg. Ledo generatorius Starfood HZB-15 naudojamas viešbučiuose, baruose, restoranuose.

Ledo generatoriai gali būti:

Pastatomi ant grindų

Su ledo bunkeriais

Be ledo bunkerių

Pastatomi ant stalo

Prijungiami Su įpilama prie vandens vandentiekio talpa

Nepertraukiamo veikimo

Periodinio veikimo

Ledo kubelių generatorių pavyzdžiai Ledo generatorius SIMAG SDN 25 Gamintojas: Italijos firma „Simag“ Pagamina 25 kg ledo kubelių per parą. Bunkerio talpa: 5 kg. Pagamina iki 1300 kubelių per parą. Kubelių matmenys: 36х35х29 мм Kubelio svoris: 20 gramų.

Veikimo principas: Prie ledo generatoriaus privestas geriamasis vanduo įmontuotos pompos pagalba purškiamas ant garintuvo, kuris sumontuotas ant plokštės su įdubomis. Darbinis ciklas trunka 17 minučių: pirmąsias 15 minučių vanduo palaipsniui sušaldomas šaldomoje formelėje ir įgauna konuso formą. Per kitas 2 minutes vyksta atšildymas: šaldymo agregatas išsijungia, o šaldymo agento (freono) karšti garai praeina pro garintuvą ir atšildo paviršinį ledo kubelio sluoksnį, todėl jis atsiskiria nuo garintuvo ir nukrenta į saugojimo bunkerį. Šios markės ledo generatorius gamina “pirštelių” formos ledukus. Ledo generatoriuje cirkuliuoja ozono saugus freonas R-134A. Prie ledo generatoriaus SIMAG SDN 25 turi būti privestas vanduo ir elektra. Ledo generatorius aušinamas oru.

56.

Ledo smulkintuvai: Ledo smulkintuvai gamina ledo trupinius, skirtus kokteilių ir kitų šaltų gėrimų gamybai. Plačiau skaityti: www.restoranuiranga.lt ; Ledo smulkintuvo darbo stebėjimas: www.fimarspa.it/video/en/ice-mincerTRG Tipas: FIMAR TRG Gamintojas: Fimar, Italija Apsisukimai per min.: 1400; Svoris: 9 kg; Dažyto aliuminio lydinio korpusas; Mikro išjungėjas prie svirties; Lengvojo lydinio bunkeris; Nerūdijančio plieno ašmenys, pjaustantys ledukus; Gravitacinis paruošto ledo išstūmimas; Nerūdijančio plieno dubuo; Daugiau ledo smulkintuvų www.restoranuiranga.lt Šaldoma vitrina Movilfrit VECI-4 (Ispanija) Baro vitrina Movilfrit VECI-4 skirta šaltųjų patiekalų ir užkandžių (sušių, sumuštinių, salotų) bei saldžiųjų patiekalų reklamavimui ir trumpam laikymui baruose. Vitrina pagaminta iš nerūdijančio plieno, talpina 4 indus (GN 1/3 dydžio, gylis 40 mm.)

57.

Šaldomos talpos sultims ir kitiems šaltiesiems gėrimams (dispenseriai) Tai specialūs aparatai, kuriuose sultys ir kiti šaltieji gėrimai atšaldomi nuolat maišant. Nedidelis, kompaktiškas, įrenginys užima mažai vietos, bet patraukliai reklamuoja gėrimą, kurį patogu bare greitai ir tiksliai įpilti, nes sulčių indas pagamintas iš skaidraus stiklo ir turi matavimo skalę. Stikliniame inde yra šaldymo agento garintuvas ir maišytuvas, kuris neleidžia išsisluoksniuoti sultims ir palaiko vienodą temperatūrą visame sulčių kiekyje. Po čiaupu yra lašų rinktuvas, todėl darbo vieta, pilstant daug gėrimų, išlieka švari. Gali būti modeliai su 1, 2 arba 3 indais, kurių talpa gali būti įvairi ir priklauso nuo gamintojo (firmos). Papildomai skaityti: www.promek.com; www.partner23.ru 69 pav. Dispenseris Dispenseris Metos VL-112 Kilmes šalis: JAV, Metos VL-112 Sulčių indo talpa 11,5 litro. Korpusas pagamintas iš nerūdijančio plieno. Jo viduje sumontuotas šaldymo agregatas. Konstrukcija tvirta, tačiau, valant bakelį, lengva jį nuimti ir išrinkti. Šerbetų gamybos aparatai Šerbetų gamybai naudojamas įrengimas, sugebantis taip sušaldyti sultis arba vaisių mišinius, kad gautųsi šlapio sniego konsistencija. Aparato darbo principas: sultys patenka ant mini šaldymo agregato, atšąla iki -2 - -4 0C ir kristalizuojasi. Po to, šneko pagalba, nuvalomos nuo šaldymo agregato paviršiaus ir toliau maišomos ir plakamos. Paruoštas šerbetas, paspaudus dozatoriaus svirtelę, sudedamas į taurę arba vazelę. Jo konsistencija tokia, kad jį galima gerti per storą šiaudelį arba valgyti šaukšteliu. Šerbetų gamybos aparatai gali būti įvairių talpų. Jie gali skirtis ir talpų kiekiu (1 – 4). Šie įrengimai labia tinka barams, nes yra nedideli ir gali būti statomi tiesiog ant baro. Sulčių šaldymo indai gaminami iš skaidraus ekologiško polikarbonato (plastiko). Šerbetai gaminami iš įvairiaspalvių sulčių ir vaisių mišinių, todėl atrodo labai patraukliai. Populiariausi Italijos firmų Ugolini ir Starfood gaminami aparatai.

58.

Šerbetų gamybos aparatas UGOLINI MT2 Juo galima ne tik pagaminti šerbetą, bet ir naudoti sultims atšaldyti. Maišymo sistema įrengta su magnetine pavara. Nerūdijančio plieno korpuse sumontuotas hermetiškas kompresorius. Kondensatorius šaldomas oru. Sumontuotas saugaus slėgio daviklis apsaugo nuo perkrovimų. Aparatas dirba tyliai. Talpa: 2 x 10 litrų; Šaldomų gėrimų temperatūra: -4…+2 °С Matmenys: 360x690x470 mm Norint sultis tik atšaldyti iki +4... +15 °С, perjungėju pakeičiamas darbo režimas iš „vaisinio sniego“ į „sulčių atšaldymas“. Minkštų ledų gamybos aparatai (frizeriai) Tai įrengimas, kuriuo gaminami minkšti, negrūdinti ledai, todėl jie nesukietėja, o lieka minkšti, kremo konsistencijos. Taip pagaminti ledai netinka pervežimui, todėl gaminami ten, kur jais ir prekiaujama: kavinėse, baruose. Minkštus ledus galima naudoti gaminant pieniškus ir vaisinius kokteilius. Minkštų ledų gamybos aparatai gali būti: • Statomi ant grindų; • Statomi ant stalo. Frizerio darbas gali būti pilnai automatizuotas: užpildžius frizerio bunkerį sausuoju mišiniu, reikiamas vandens kiekis įpilamas specialia sistema. Šaldymas prasideda automatiškai. Šaldoma iki valdymo panelėje nustatytos temperatūros. Toks valdymas labai patogus bare, nes barmenas pastoviai užsiėmęs ir jo darbą palengvina elektroninė valdymo sistema. Plakimo metu ledų mišinio masė padidėja 50 – 100 %. Frizerio šaldymo agregato panelės lengvai nusiima, todėl patogu valyti. Ledų talpos dangtelis lengvai atsidaro, paspaudus mygtuką valdymo pulte. Plakimo mechanizmą suka variklis, kurio greitį galima reguliuoti. Minkštų ledų gamybos aparatas UGOLINI MINIGEL 1 (Italija) Talpa: 6 litrai; Ledus gali gaminti iš sausų ir skystų mišinių. Matmenys: 195x480x615мм

59.

4.3 ŠILUMINIAI ĮRENGIMAI Bare naudojami šie šiluminiai įrengimai: • Kavos virimo aparatai; • Karšto šokolado gamybos aparatai; • Karštų gėrimų virduliai (dispenseriai); • Šildomos vitrinos. Kavos aparatai. Baruose didžiąją karštųjų gėrimų dalį sudaro kavos gėrimai. Nė vienas bare naudojamas įrengimas nesulaukia tokio lankytojų dėmesio, kaip kavos aparatas. Dėl savo paskirties jis statomas lengvai svečių pastebimoje vietoje ir yra vienas iš pagrindinių baro akcentų. Parenkant barui kavos aparatą atsižvelgiama ne tik į jo technines galimybes, bet ir į jo išorę. Jie gali būti įvairaus dizaino ir stiliaus (retro, klasikinio, modernaus). Tai leidžia pritaikyti to paties modelio kavos aparatus prie baro interjero. Karštųjų gėrimų ruošimo įrengimus galima suskirstyti į šias grupes: • espresso kavos aparatai; • filtruotos kavos aparatai; • aparatai, skirti ruošti bei išlaikyti didelius karšto vandens ar gėrimo kiekius; • aparatai, skirti gaminti turkišką (rytietišką) kava. Espresso kavos aparatai Espresso kava ruošiama šiai kavai ruošti pritaikytu aparatu. Šis ruošimo būdas iš kavos pupelės leidžia išgauti apie 200 pavadinimų aromatinių, tonizuojančių ir kitų medžiagų. Tuo negali pasigirti joks kitas ruošimo būdas. Aukštas karšto vandens slėgis, sukuriamas filtro laikiklio erdvėje, leidžia „paimti” didesnę kavoje esančių naudingųjų medžiagų kiekį (iki 25 %, kai tuo tarpu kavą ruošiant filtravimo metodu „paimama“ tik 16-18 %). Be to, espresso kava naudojama ruošiant kapučino (cappuccino) ir daugelį kitų kavos gėrimų. Espresso kava aparatais ruošiama vienetinėmis porcijomis. Iš pradžių smulkaus, espresso kavai tinkamo ruošti, malimo kava patalpinama į filtro laikiklį, stipriai (apie 20 kg jėga) supresuojama rankiniu suspaudėju, arba suspaudėju, esančiu dozatoriaus priekinėje dalyje. Po to 88-93 °C temperatūros vanduo, slegiamas 9 barų slėgio, prasisunkia pro supresuotą maltos kavos sluoksnį ir išbėga pro filtro laikiklio snapelį – gaunamas sirupo konsistencijos gėrimas su tankia putele. Maltos kavos kiekis filtro laikiklyje priklauso nuo ruošiamo gėrimo tūrio (6,0–7,0 g, jei ruošiama 25-35 ml kavos, 8,0 g – 50-60 ml). Taip pat svarbus ir vandens prasisunkimo pro supresuotą maltos kavos

60.

sluoksnį greitis (~ 1 ml per 1 s), kuris priklauso nuo ruošiamo gėrimo tūrio (20-30 s skiriama 25-35 ml kavos paruošti). Šie dydžiai svarbūs, nes nepaisydami jų gausime prastos kokybė gėrimą. Viršutinėje espresso kavos aparato dalyje yra numatyta vieta padėklui, skirtam puodeliams pastatyti ir pašildyti. Priekinėje (darbinėje) pusėje išdėstyti visi aparato darbo valdymo bei kontrolės įrenginiai. Viduriniojoje darbinės pusės dalyje yra kavos ruošimo zona su filtriniais laikikliais bei garų ir karšto vandens tiekimo vamzdeliais šonuose. Apatinėje dalyje yra perforuota plokštuma, skirta pastatyti puodeliams kavos ruošimo metu, ir nuotekų surinkimo talpa su išpylimo į kanalizacijos tinklą vamzdžiu. Išskirtinė espresso kavos aparatų dalis yra filtro laikiklis („rankenėlė“), kurio neturi tik visiškai automatinės kavavirės. Tai liejimo būdu pagaminta metalinė puodelio formos dalis su specialiu sieteliu viduje, snapeliu apatinėje dalyje ir termiškai atsparia rankenėle. Paruošto gėrimo išleidimo snapelis (latakas) gali būti viengubas ir dvigubas (pusmėnulio formos), kurių pagalba galima ruošti vieną arba dvi gėrimo porcijas vienu metu. Espresso kavos aparatai gali turėti 1, 2, 3 ar 4-ias kavos ruošimo linijas (grupes, blokus, sekcijas). Kavos aparato darbui būtina šiluma gaunama kaitinant elektra, hermetiškai uždarų kaitinimo elementų (VEK’ų) pagalba. Kavos aparatas gali būti su tipinio dydžio katilu ir su mažesnio tūrio katilu (kompaktiškas). Kavavirė gali būti su rankiniu, mygtukiniu (elektroniniu), sensoriniu (programiniu) ir mišriuoju valdymu. Kavos pupelių malūnėliai ir dozatoriai gali būti sumontuoti tiesiogiai kavos aparatuose arba pastatyti atskirai. Kavos aparatai gali būti prijungiami arba neprijungiami prie vandentiekio sistemos. Pagal vandens paruošimo principą yra skiriami: • Klasikiniai kavos aparatai – vanduo, skirtas ruošti kavai, pašildomas aparato boileryje netiesiogiai, šilumokaičio principu (per sienelę). Jų konstrukcijoje numatytas siurblys, kuris sudarogėrimo ruošimo procesui būtiną vandens slėgį. • Paprasti (svirtiniai) kavos aparatai (lever – angl. svirtis) – vanduo, skirtas ruošti kavai, pašildomas tiesiogiai aparato boileryje. Jų konstrukcijoje nenumatytas siurblys, o gėrimo ruošimo procesui būtinas slėgis sukuriamas katile, kaitinimo metu. Priklausomai nuo to, kas atlieka saugaus darbo ir kavos gėrimo ruošimo proceso kontrolę, (kavos aparatų aptarnaujantis kavos barmenas (barista), ar kavos aparate esantys darbo automatizavimo prietaisai), kavos aparatai yra skiriami:

61.

• Rankiniai espresso kavos aparatai, kuriuose visi parametrai, būtini kavos ruošimui, nustatomi ir kontroliuojami barmeno. Espresso kavos aparatas La SCALA Eroica S2 (Italija) „La Scala“ - vienas geriausių itališkų espresso kavos aparatų gamintojų visame pasaulyje. 1961 m. espresso kavos aparatų gamintojas „Faema“ išrado ir užpatentavo iš pažiūros paprastą, bet tuo pačiu unikalią kavos plikinimo sistemą, kurią pavadino E61. Ji apjungia keletą svarbių technologinių sprendimų – E61 kavos grupėje palaikoma vandens cirkuliacija, o perkaitintas vanduo iš grupės grąžinamas atgal į boilerį, tad nuspaudus mygtuką „daryti kavą“ į sistemą paduodamas šviežias, neperkaitintas, reikiamos temperatūros vanduo.

2-jų grupių retro stiliaus espresso kavos aparatas La SCALA Eroica S2 Elektromechaninis valdymas mygtukais; Išmatavimai: 550x500x440 mm; Naujo dizaino „New 10“ išmatavimai: 600x480x430 mm; Aparate sumontuota „Faema E61“ kavos plikinimo grupė; Grupės aukštis: 8 cm; Galia: 2.5 kW / 230 V 1F; Varinio boilerio talpa: 9 litrai; Vandens lygis boileryje reguliuojamas automatiškai, elektronikos pagalba; Yra 2 garo čiaupai - pieno plakimui ir karšto vandens čiaupas – arbatai. Sumontuoti volumetrinė pompa ir viršslėgio ir vakuumo išleidimo vožtuvai bei apsauginiai temperatūros ir slėgio jungikliai. Galima pasirikti korpuso spalvą: raudoną (Bordo), tamsiai pilką, sidabrinę, juodą. Jungiasi prie vandentiekio ir kanalizacijos. Daugiau www.restoranuiranga.lt • Pusiau automatiniai espresso kavos aparatai. Barmenas yra atsakingas už kavos pupelių malimo procesą, kavos supresavimą į filtro laikiklį ir gėrimo ruošimo laiko kontrolę. Likusius kavos ruošimui būtinus parametrus, reguliuoja aparato elektroninė dalis. Šie aparatai patogūs esant dideliam kavos asortimentui, arba naudojant įvairaus tūrio puodelius, kai išpilstymo norma kinta ne tik dėl kavos porcijos dydžio, bet ir puodelių tūrio. • Automatiniai espresso kavos aparatai. Barmenas atsakingas už kavos pupelių malimo procesą, kavos supresavimą į filtro laikiklį ir aparato paleidimą. Pagrindinius kavos ruošimo parametrus reguliuoja elektroninė dalis. Šie aparatai dažniausiai turi skystųjų kristalų ekranėlį su įvairaus laipsnio prieigomis prie informacijos. Elektroninis-mygtukinis valdymas leidžia gauti įvairaus tūrio porcijas. Kiekvienas kavos puodelis fiksuojamas ataskaitoje. Šiuose kavos aparatuose yra numatyta programavimo funkcija. Sutrikus aparato darbui, informacija pateikiama ekranėlyje. Lyginant su prieš tai aptartaisiais, šio tipo kavos aparatais darbuotojai apmokomi dirbti žymiai greičiau.

62.

63.

•

Visiškai automatizuoti espresso kavos aparatai.

Automatinio kavos aparato gaminamų karštųjų gėrimų skalė: Melitta Cup - tai kavos automatas, skirtas espresso ir kapučino kavos bei šokolado ruošimui. Melitta Cup - tai galingas kavos automatas, juo lengva naudotis. Gaaminama 8 rūšių karšti gėrimai ir karštas vanduo. Šviežiai malamos kavos pupelės kiekvienam ruošiamam puodeliui. Reguliuojamas kavos išleidimo kranelio aukštis: espresso kavos puodeliui - 80 mm bei aukštam latte kavos puodeliui -135 mm. Šiose kavavirėse visus kavos ruošimo procesus ir parametrus vykdo ir kontroliuoja aparato elektronika: malimas, kavos dozavimas, gėrimo ruošimas bei panaudotos kavos pašalinimas vykdomi automatiškai. Žmogui, norinčiam paruošti kavos gėrimą (nebūtinai barmenui), pakanka nuspausti reikiamą mygtuką. Viskas, ko reikia iš darbuotojo, tik paspausti atitinkamo kavos gėrimo mygtuką, periodiškai įpilti šviežios kavos ir išvalyti atliekų talpą. Šioms kavavirėms būdinga ir tikslios apskaitos galimybė: mikroprocesoriaus atmintyje fiksuojama kiek, kada ir kokių rūšių kavos buvo paruošta. Šia informacija gali naudotis žmogus, turintis specialų raktą. Šiose kavavirėse galima programuoti tokias charakteristikas, kaip vandens dozavimas, porcijų kiekis, savaiminis aparato įsijungimas/išsijungimas ir daugelis kitų funkcijų. Duomenys gali būti pateikiami skystųjų kristalų ekranėlyje, yra savidiagnozės elektroninė sistema.

64.

Filtriniai kavos gamybos aparatai Filtruotos kavos, dar vadinami „lašeliniai“ ar tiesiog „Amerikietiško tipo“ kavos aparatai yra atskira kavos aparatų kategorija. Tai pakankamai paprastos konstrukcijos prietaisai. Jie populiarūs, nes vienu metu galima padaryti didelį kavos kiekį ir tai labai patogu didesniame kolektyve ar dažnai kavą geriančių žmonių tarpe. Iš kitos pusės su šiuo aparatu padarytos kavos skonyje aromatų nerasite – ji gana švelni, tad gurmanai šių modelių vengia. Veikimo principas labai paprastas. Į aparatą įpilamas vanduo, į filtrą įdedama malta kava, vanduo įšyla, teka per filtre esančią kavą ir subėga į žemiau esantį indą. Yra įvairių filtruotos kavos aparatų rūšių, tad, norint išsirinkti tinkamiausią, rekomenduojama atkreipti dėmesį į kai kurias savybes. Nors veikimo principas ir paprastas, bet lašančiojo tipo kavos aparatas gali turėti net 14 skirtingų savybių. Reikia atkreipti dėmesį į šiuos faktorius: 1. Talpa. Galima rasti lašelinį kavos aparatą, kuris kavą ruošia 4 puodeliams, o yra gaminančių ir 12 porcijų. Tad tikrai svarbu apsispręsti dėl kavos indo talpos. Vidutinė kavos puodelio talpa siekia apie 150 ml., tad 2 litrų kavos indą turintis aparatas vienu metu sugebės paruošti 13 porcijų. 2. Kavos filtras. Popierinis, nailoninis ar ilgalaikis. Popierinis savo funkciją atlieka vidutiniškai, jį reikia dažnai keisti, gali nukentėti kavos skonis. Nailono filtrai laikui bėgant gali gadinti skonį, tad juos reikia keisti reguliariai. Ilgalaikis auksu dengtas filtras vertinamas geriausiai, jis neįtakoja kavos skonio ir lengvai valomas. 3. Vandens filtras. Vanduo turi didelę reikšmę kavos skoniui, tad atkreipkite dėmesį į vandens filtro efektyvumą. 4. Kavos indas. Stiklinis indas ar termosas? Termoso savybes turintis indas karštį išlaikys ilgiau ir padėtas tiesiog ant stalo. 5. Kavos stiprumo nustatymas. Iš esmės tai yra vandens tekėjimo per kavą greičio reguliavimas. Kuo lėčiau bėga vanduo, tuo kava stipresnė. 6. Pauzė. Tai galimybė sustabdyti kavos darymą, nenorit laukti kol pribėgs visas indas. Jei kavą norite gerti tuojau pat, paspauskite pauzę ir kava laikinai nustos bėgusi. 7. Programuojama kavos gaminimo pradžia. Kai kurių gamintojų lašančiojo tipo aparatai turi laikmatį, kurio pagalba kavos darymo laiką galima nustatyti kelioms valandoms į priekį. Kitos naudingos savybės: • Automatinis aparato išsijungimas. Išsijungus aparatui indo padas nebėra šildomas – tai taupo elektros energiją. Dažniausiai šią savybę turi visi šiuolaikiniai aparatai. • Šildymo plokštės temperatūros reguliavimas. Kavą galima ilgiau išlaikyti karštą, arba kaip tik – vėsesnę.

65.

• Kavos aparato galingumas. Jis tiesiogiai susijęs su kavos padarymo greičiu. Kuo galingesnis kavos virimo aparatas, tuo greičiau užverda vanduo ir tuo greičiau pasidaro kava. Iš esmės tai yra vos kelių minučių klausimas, tad vargu ar verta primokėti už galingesnį aparatą. • Permatoma vandens talpa yra pakankamai praktiška savybė – tiesiog patogu matyti kiek vandens Filtrinio kavos aparato schema 1. Šalto vandens talpa; 2. Vamzdelis, kuriuo vanduo priteka iki kaitinimo elemento; 3. Kaitinimo elementas, šildantis vandenį ir indą su paruošta kava; 4. Vamzdelis, kuriuo karštas vanduo arba garai kyla į viršų; 5. Skylutė dangtelyje, per kurią karštas vanduo arba karštų garų kondensatas palaipsniui suteka į filtrą; 6. Filtras, į kurį supilama malta kava;

Rytietiškos (turkiškos) kavos gamybos aparatas Rytietiškos kavos gamybos ant smėlio aparatas JOHNY AK/8-3, (Graikija). Korpusas pagamintas iš vario ir žalvario. Aparatas jungiamas prie 220 V įtampos. Šildomo paviršiaus diametras 245 mm. Korpuse įmontuotas temperatūros reguliatorius. Aparatas parduodamas su smėliu ir indeliu kavai virti (turka arba džazva). Darbinė temperatūra 300 OC. Karšto šokolado gamybos aparatas UGOLINI DELICE 3LT GOLD

7. Lašus sulaikantis vožtuvas; 8. Kavinukas, į kurį suteka paruošta kava.

Filtrines kavos virimo aparatas Excelso X100 Priekinėje dalyje yra vandens užpildymo anga, o automatinės kavavirės M200 jungiamos prie vandentiekio. Kavavirėse yra viena filtravimo vieta ir dvi teflonu padengtos pašildomos plokštės. Filtravimo įrenginio pajėgumas -18 litrų (144 puodeliai) kavos per valandą, o kavinukas (1,8 litro) pripildomas per 6 minutes. Automatinės kavavirės M200 gali būti programuojamos pageidaujamam kiekiui kavos, priklausomai nuo puodelių kiekio. Komplektacijoje yra du stikliniai kavinukai, filtro piltuvėlis ir kavos matavimo stiklinis indas.

66.

Karšto šokolado gamybos aparatas naudojamas karštų gėrimų gamybai ir išpilstymui, dažniausiai tirštam karštam šokoladui. Skaidrus indas pagamintas iš smūgiams atsparaus polikarbonato. Jo pagrindas plieninis. Indas lengvai nuimamas nuo korpuso, todėl patogu valyti. Aparate yra termoreguliatorius, todėl galima reguliuoti gėrimo temperatūrą iki 90 OC. Kranas įmontuotas į indo korpusą, todėl pastoviai yra šiltas ir jame esantis šokoladas neatšąla ir nesustingsta. Korpuso viršutinėje dalyje sumontuotas VEKas, imontuotas į plieninę kaitinimo plokštelę. Šildomas šokoladas nuolat maišomas, todėl visame tūryje šyla tolygiai. Svarbu, prieš išjungiant aparatą, termostato rodyklę nustatyti ties 0 OC padala, siekiant, kad maišytuvas toliau suktųsi. Priešingu atveju, šokoladas gali prikepti prie karšto indo dugno. Šokolado indo talpa 3 litrai. Matmenys mm: 245x290x413.

67.

Virdulys karštiems gėrimams (glintveinui, arbatai, karštam vandeniui)

4.4. SVĖRIMO ĮRENGIMAI

Virdulys BARTSCHER A20005 (Vokietija) Talpa: 20 L Skersmuo: Ø 270mm Aukštis: 610mm Temperatūros kontrolė: 30 °C - 100 °C Galia: 2 kW / 230 V Integruota kaitinimo sistema Elektros įtampos jungtukas Kaitimo indikatorius Nerūdijančio plieno korpusas bei dangtis Šilumos išlaikymui - papildomai termiškai izoliuotas Vandens lašų surinkimo padėklas Komplekte 3 magnėtinės etikėtės: „Glühwein“, „Jagertee“, „hot water - Tea“ Svoris: 4,8 kg Papildomai: www.restoranuiranga.lt

Svarstyklės skirtos žaliavos, pusgaminių ir gaminių svėrimui. Pagal pastatymo vietą, jas galima klasifikuoti : • Ant stalo statomos, skirtos mažam svoriui; • Prekinės kilnojamos, skirtos didelių svorių svėrimui, pvz., vaisių ar konditerijos gaminių svėrimui, priimant prekes bare; • Stacionarios, skirtos labai didelių svorių svėrimui (maitinimo įmonėse nenaudojamos). Pagal veikimo principą svarstyklės gali būti: • Svertinės; • Spyruoklinės; • Elektroninės. Baruose dabar naudojamos tik elektroninės svarstyklės. Jų maitinimo šaltinis gali būti vienfazė kintama elektros srovė arba akumuliatorinė baterija. Jos dirba tiksliai, greitai. Gamyboje naudojamos svarstyklės tik svėrimui. Bare su kainų įvedimo mechanizmu ir kainos paskaičiavimu. Tokios svarstyklės gali būti sujungtos su čekių spausdintuvu. Svarstyklių korpusas yra ant srieginių kojelių, kurių pagalba reguliuojama svarstyklių horizontali padėtis. Patikrinimui įmontuotas gulsčiukas – oro pūslelė, kuri turi būti centre. Įjungus, neapkrautų svarstyklių indikatoriuje turi būti “0”. Prieš pradedant sverti, patikrinama, ar lygiai stovi svarstyklės, įjungiamos, indikatoriuje pasirodžius “0”, dedamas svoris. Jei reikia sverti taroje, pirmiau dedama tara, jos svoris kompensuojamas taros kompensavimo mygtuku, po to dedamas svoris. Platforminės svarstyklės taip vadinamos dėl savo didelės svėrimo platformos. Šio tipo svarstyklių maksimali svėrimo riba gali būti nuo 30 kg iki 600 kg. Platforminės svarstyklės ypač plačiai naudojamos pramonėje, sandėliuose, žemės ūkyje ir visur kitur, kur reikia pasverti didesnių matmenų sunkius objektus, pavyzdžiui, dėžes, maišus ir t.t.

Šildomos vitrinos Šildomos vitrinos skirtos karštųjų patiekalų ir užkandžių laikymui, demonstravimui ir pašildymui baruose. Vitrinose ne tik palaikoma aukšta temperatūra (20 – 80 OC), bet drėkinama garais, todėl produktai ne tik būna šilti, bet ir išlieka minkšti ir nepraranda svorio. Šildoma vitrina STARFOOD DH-14 (Taivanis) Šildoma vitrina STARFOOD DH – 14 statoma ant stalo arba ant baro. Vitrinos šoninės ir fasadinė sienelė stiklinės. Viduje sumontuotos 4 kreipiamosios lentynėlės gastronominiams indams (GN) su patiekalais ar užkandžiais padėti. Vitrina apšviesta ir drėkinama iš vidaus. Matmenys: ilgis – 500 mm; plotis – 450 mm; aukštis – 730 mm. (Daugiau šildomų vitrinų www.partner23.ru ; www.restoranuiranga.lt).

68.

Platforminės svarstyklės CAS-PB serija Lengvai transportuojamos, nešiojamos Apšviečiamas LCD ekranas Automatinis nulio nustatymas Automatinis svarstyklių išsijungimas RS 232 jungtis, leidžianti prisijungti prie kompiuterio. Svėrimo riba 60/150 kg Plačiau: www.romasas.lt

69.

Svorį rodančios elektroninės svarstyklės EVLplus PK. Papildomai: www.aspa.lt Svarstyklės turi būti švarios, tvarkingos. Svarstyklėmis negalima naudotis drėgnose, dulkėtose patalpose. Jų negalima statyti ant vibruojančių paviršių ir dirbti su jomis prie įrenginių, generuojančius didelius magnetinius ar elektromagnetinius laukus. Svarstykles saugoti nuo skysčių užliejimo, smūgių bei kritimo. Elektroninės, kainą skaičiuojančios svarstyklės EVL PLUS BF. Svarstyklės su dviem LCD ekranais (pirkėjo ir pardavėjo), 2000 programuojamų prekių atmintimi, membranine atsparia drėgmei klaviatūra, automatine maitinimo išjungimo funkcija. Naujoviškas svarstyklių procesorius užtikrina greitą ir patikimą svėrimą. Pilnai pakrautas svarstyklių akumuliatorius užtikrina 150 val. nepertraukiamo darbo. Papildomai: www.aspa.lt

70 pav. Baro staliukas – vežimėlis BAR - 4

71 pav. Baro staliukas B-491

Serviravimo vežimėlis 2-ų aukštų

Serviravimo vežimėlis 3-ų aukštų

Serviravimo vežimėlis su gilia lentyna

Serviravimo vežimėlis 5-ų lentynų

Serviravimo vežimėlis

Pagal Lietuvos Respublikos Metrologijos įstatymą įmonės, kurios parduoda, sveria, skaičiuoja arba dozuoja prekes ar produktus privalo naudoti matavimo priemones su metrologine patikra ir laikytis teisinės metrologijos reikalavimų. Po svarstyklių pagaminimo pirminė svarstyklių patikra galioja dvejus metus, vėliau svarstyklės yra tikrinamos kas dvejus metus kontrolės įstaigos metrologų.

4.5. VĖŽIMĖLIAI, STALAI, LENTYNOS Baro staliukas – vežimėlis BAR - 4 Staliukas-baras pagamintas iš laminuotų medžio plokščių ir natūralaus medžio. Buko spalvos. Išmatavimai: 60 x 40 x 75 cm Baro staliukas B-491 Kompaktiškas ir patogus baro staliukas su ratukais ir lentynėle bei laikikliais buteliams. Rėmas pagamintas iš chromuoto metalo, stalviršis ir lentynėlė - juodo grūdinto stiklo. Matmenys: aukštis/plotis/ilgis, cm - 76/37/65;

70.

71.

Serviravimo staliukas

Serviravimo vežimėlis

Serviravimo Serviravimo vežimėlis (dujinis) vežimėlis (dujinis)

Planuojant barą, svarbu ne vien tik tai, kad jis būtų gražus, bet ir tai, kad būtų gerai išplanuotas ir ergonomiškas. Nepatogi barmeno darbo vieta priverčia svečius ilgiau laukti prie baro, kol barmenas gali priimti jo užsakymą arba tiesiog pasikalbėti. Pagal architektūrinius reikalavimus baro aukštis nuo žemės iš lankytojo pusės turi būti 115 cm, o iš barmeno – 90 cm. Jeigu prie baro statomos kėdės, jos turi būti 80 cm aukščio. Kad barmenai prasilenktų, už baro turi būti 110 - 120 cm tarpas, o kad galėtų laisvai, netrukdomi ir patogiai dirbti, kiekvienam barmenui reikia 3 m ilgio baro atkarpos. Ilgesniuose baruose turi būti įrengiamos kelios darbo vietos. Kuo mažiau darbuotojui prie baro teks vaikščioti, tuo darbas bus našesnis, todėl labai svarbu, atsižvelgus į įrangą, tinkamai suprojektuoti patį barą, nes, pavyzdžiui, po ilgu klubo baru turi tilpti net keli alaus pilstymo įrengimai, šiukšliadėžės, ledo generatorius, 2 - 4 šaldytuvai. Gaminant baro baldus, reikia atkreipti dėmesį į baro konfigūraciją. Idealiausia, kai aplink barą gali prisėsti kuo daugiau lankytojų, kad juos visus galėtų pakalbinti ir lengvai aptarnauti vienas barmenas. Patogiausia dirbti yra ovalo, arba „U“ formos baruose.

http://www.scilis.lt/1/catalog/112/ http://www.atlanta-service.ru/posuda/catering/

4.6. BARO PREKYSTALIS, JO PARUOŠIMAS DARBUI Baruose naudojami įrengimai sumontuojami į baro baldų segmentus. Platus baro įrangos segmentų ir priedų pasirinkimas suteikia neribotas galimybes suprojektuoti pageidaujamas barų sistemas.

73 pav. Baro vaizdas iš lankytojų pusės Baldai yra gaminami iš šiuolaikiškų ir kokybiškų žaliavų, kurias naudoja Europos gamintojai. Baldų gamybai naudojamos laminuotos medžio drožlių plokštes (LMDP), dažytos medžio dulkių plokštės (MDF), bei aukštos kokybės furnitūra. Baldai yra gaminami pagal individualius užsakymus. 72 pav. Barmeno darbo zonos vaizdas

72.

73.

Visai nesvarbu ar Jūsų pageidaujamas baras bus kampuotos formos, ar su posūkiais. Standartinis kampinis darbinis paviršius ir pagal pirkėjo užsakymą pagaminti segmentai be jokių problemų bus instaliuoti faktiškai į vientisą sistemą. BARŲ ATRAMOS Papildomai galima užsakyti ir barų atramas. Šie suvirinti n/plieno stovai skirti palaikyti baro paviršių ir priekinę dalį , kai yra paliekama tuščios erdvės po baru įrengimams pastatyti ar santechnikos pajungimams išvedžioti. Standartinės barų atramos yra 1060 mm aukščio

Įrengimus nesudėtinga instaliuoti , pakeisti segmento vietą ir derinti vieną prie kito bendroje baro sistemoje. Kanalizacijos pajungimas Vandens pajungimas Platus barų įrangos segmentų ir priedų pasirinkimas suteikia neribotas galimybes suprojektuoti pageidaujamas barų sistemas bei realizuoti Jūsų norus ir rasti reikiamus sprendimus. SEGMENTAI barams gaminami 5 skirtingų pločių , todėl atsiranda dar daugiau galimybių sukurti Jums labiausiai tinkančią darbinę aplinką. BARŲ SEGMENTAI

74.

75.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI Mechaniniai įrengimai 1. Kokio tipo kavos malūnėlis geriau tinka barui: • su bunkeriu maltai kavai; • be bunkerio maltai kavai. 2. Kodėl, reguliuojant kavos dozatorių, reikia žinoti, iš kiek gramų kavos bus gaminama espresso kava? 3. Kodėl, prieš pilant kavos pupeles į malūno bunkerį, būtina atidžiai peržiūrėti, kad nebūtų pašalinių priemaišų? 4. Ar galima kavos malūnėliu permalti jau kartą maltą kavą? 5. Ar galima su citrusinių vaisių sulčiaspaude išspausti obuolių sultis? 6. Atkreipkite dėmesį į citrusinių vaisių sulčiaspaudžių įvairovę. Jos gali būti: • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………... 7. Nuo ko priklauso baro maišytuvu (blenderiu) pagaminto vaisinio kokteilio purumas? • nuo vaisių supjaustymo stambumo; • nuo smulkinimo mechanizmo sukimosi greičio; • nuo komponentų skaičiaus. 8. Kokiu įrengimu galima išplakti kokteilius iš ledų, pieno, sulčių, sirupų? 9. Kuo universali pavara skiriasi nuo mechaninio įrengimo? Šaldymo įrengimai. 1. Parašykite, kokias funkcijas kompresorinėje šaldymo sistemoje atlieka: Eil. Šaldymo sistemos sudedamoji Funkcija Nr. dalis 1. Šaldymo agentas 2. Garintuvas 3. Kompresorius 4. Kondensatorius 5. Elektros variklis 2. Išvardinkite šaldymo įrengimus, naudojamus įvairiuose baruose ir paaiškinkite jų paskirtį. Užpildykite lentelę: Eil. Nr. Šildymo įrengimo pavadinimas Šaldymo įrengimo paskirtis

76.

3. Išvardinkite, kokius šaldymo įrengimus pasirinksite, jeigu reikia: Eil. Nr. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Funkcija

Parinktas įrengimas

Pagaminti ledo kubelius Pagaminti smulkų ledo „sniegą“ Laikyti bare baltąjį vyną Atšaldyti sultis Pagaminti minkštus ledus Reklamuoti pyragaičius su kremu Pagaminti šerbetą

Šiluminiai įrengimai 1. Išvardinkite, kokiais kavos virimo aparatais galima išvirti kavą bare: • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… 2. Kokie kavos virimo aparatai dažniausiai naudojami baruose? 3. Kokios temperatūros vanduo reikalingas espresso kavos ruošimui?: • 88-93 °C; • 95 - 100 °C. 4. Ar espresso kavos aparatu galima pagaminti arbatą? 5. Kokios detalės neturi tik visiškai automatizuoti espresso kavos aparatai? 6. Koks turi būti vandens prasisunkimo pro supresuotą maltos kavos sluoksnį filtro laikiklyje greitis? • greitis nesvarbu, svarbu tik temperatūra; • greitis nesvarbu, svarbu tik temperatūra ir slėgis; • ~ 1 mililitrą per 1 sekundę. 7. Kokiu būdu gali būti valdomi espresso kavos aparatai? • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… 8. Išvardinkite bent tris faktorius, svarbius renkantis filtrinį kavos virimo aparatą: • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… • ……………………………………………………………………

77.

9. Kuo išskirtinis kaitinimo procesas gaminant turkišką kavą? 10. Kodėl karšto šokolado gamybos aparate šokoladas neperkaista ir visame tūryje šyla vienodai? 11. Kodėl šildomosiose vitrinose net esant aukštai temperatūrai, produktai išlieka minkšti ir nepraranda svorio?

5. BARO PARUOŠIMAS DARBUI

Svėrimo įrengimai 1. Kaip klasifikuojamos svarstyklės pagal pastatymo vietą? • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… 2. Kurios iš jų naudojamos baruose?: • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… 3. Kaip klasifikuojamos svarstyklės pagal veikimo principą ? • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… • …………………………………………………………………… Kurios iš jų šiuo metu dažniausiai naudojamos baruose? 4. Kuo skiriasi gamyboje ir baruose naudojamos svarstyklės? • dizainu ir išvaizda; • svorio intervalo dydžiu; • atliekamų funkcijų kiekiu. 5. Svarstyklių horizontali padėtis nustatoma .............................................pagalba. Patikrinimui įmontuotas gulsčiukas - tai yra oro pūslelė, turi būti ................................ Įjungus neapkrautas svarstykles, skalė turi rodyti ................................ 6. Kokiu dažnumu svarstyklės turi būti tikrinamos metrologijos tarnybole? • kas dveji metai; • kas metai; • nupirkus patikrintas svarstykles jų daugiau tikrinti nebereikia.

5.1. BARMENO PASIRUOŠIMAS DARBUI Barmenas - atsakinga ir svarbi profesija maitinimo įstaigoje. Barmenui visą darbo laiką tenka bendrauti su lankytojais, būti jų dėmesio centre. Nuo barmeno profesinio pasirengimo labai priklauso maitinimo įmonių lankytojų nuotaika. BARMENAS TURI ŽINOTI Indų, įrankių asortimentą, laikymo tvarką Specialių baro reikmenų paskirtį Stalų serviravimo taisykles baruose Žinoti baro įrengimų paskirtį ir veikimo principus Darbo su kasos aparatais reikalavimus Baro kainoraščio sudarymo principus

78.

BARMENAS TURI MOKĖTI Paruošti ir prižiūrėti indus, įrankius Naudotis specialiu baro inventoriumi Serviruoti baro stalus Dirbti įrengimais, esančiais bare Dirbti su kasos aparatu, pildyti kasos žurnalą Sudaryti baro kainoraštį

79.

Žinoti baro buhalterinę dokumentaciją, Atsargų ir grynųjų pinigų apskaitą apskaitą Baro produkcijos užsakymo ir priėmi- Paruošti paraišką produktams ir mo, taisykles ir tvarką gėrimams pagal pateiktą meniu, priimti iš tiekėjo gautą produkciją Prekių laikymo sąlygas Laikyti produktus pagal jų laikymo režimą Sanitarijos, higienos ir darbų saugos Saugiai dirbti, prisilaikant geros reikalavimus higienos praktikos Gėrimų asortimentą, savybes, kilmę ir Apibūdinti įvairius gėrimus, jų paskirtį gamybos technologiją , panaudojimą Gėrimų patiekimo temperatūras ir Laikyti gėrimus, atsižvelgiant į jų taisykles pateikimo temperatūrą, parinkti ir paruošti taures įvairių gėrimų patiekimui Bendravimo psichologiją ir etiketo Bendrauti su įvairių tipų lankytojais, taisykles bendradarbiais. Etiškai spręsti konfliktines situacijas Kokteilių klasifikaciją, paruošimo būCharakterizuoti, pasiūlyti,pagaminti ir dus ir patiekimo taisykles patiekti įvairius kokteilius Klasikinių kokteilių receptūras Pagaminti, papuošti ir patiekti klasikinius kokteilius Baro vitrinos įrengimus, jų paruošimo Paruošti baro vitriną darbui taisykles Lankytojų aptarnavimo eigą Aptarnauti svečius pagal jų užsakymą Saugaus darbo taisykles Dirbti saugiai su baro įrengimais, indais ir inventoriumi Teisės pažeidimų pasekmes Aptarnauti lankytojus, nepažeidžiant Lietuvos Respublikos įstatymų Kalbos kultūrą Aptarnauti lankytojus vartojant taisyklingą lietuvių kalbą Užsienio kalbą Aptarnauti lankytojus pritaikant užsienio kalbos žinias Svečių iš įvairių užsienio šalių aptarAptarnauti užienio svečius navimo ypatumus

80.

Barmeno vyro klasikinė apranga: • Balti marškiniai - švarūs, išlyginti, • Juodos kelnės - be rašto, išlygintos, iš lengvos medžiagos, • Batai - juodi, švarūs, odiniai, neslidžiu padu, • Peteliškė arba kaklaraištis, • Švarkas arba liemenė - pagal įmonės pasirinkimą, • Juodos vilnonės ar medvilninės puskojinės, • Juodas diržas. Barmenės moters klasikinė apranga: • Balti marškinėliai – švarūs, išlyginti, • Juodas sijonas arba kelnės, • Bateliai – juodi, švarūs, uždaru priekiu, neslidžiu padu, patogūs, • Skarelė, kaklaraištis arba peteliškė, • Liemenė arba švarkas – pagal įmonės pasirinkimą,

81.

Burna Kojos

Kūnas

Prižiūrėti, išvalyti dantys, Naudoti burnos skalavimo skystį. Prižiūrėti kojas, naudojant balzamą kojoms.

Nekramtyti kramtomos gumos, Nežiovauti darbo vietoje. Kojinės medvilninės ar vilnonės, Kojinės keičiamos kasdien. Naudoti tualetinį vandenį Apatiniai rūbai keičiami kasdien. ar švelnų dezodorantą, galima lengvus kvepalus, Kiekvieną dieną praustis po dušu ar vonioje.

Barmenė gali saikingai pasidažyti. Ant rankų neturi būti apyrankių, ant kaklo grandinėlių, karolių. Auskarai - nedideli. Barmenas visada yra dėmesio centre, dirba su valgiais ir gėrimais, todėl labai svarbu laikytis asmens higienos. Nuo barmeno asmens higienos priklauso geras įmonės vardas. Esant bare lankytojams, negalima sėdėti, valgyti, gerti, plepėti su bendradarbiais. •

Pėdkelnės – kūno spalvos.

Darbo drabužiai švarūs, išlyginti, be dėmių, laikomi švariai. Barmenas darbe turi būti susitvarkęs, pailsėjęs, švariai apsirengęs, geros nuotaikos. Plaukai

Rankos

82.

Gerai prižiūrimi, Tvarkingi, Dažnai plaunami, Be pleiskanų, Ilgi plaukai susegami. Dažnai plaunamos, Nagai tvarkingai nukirpti, Be žiedų, Pirštai neparudavę.

Nesišukuoti prie baro, Netaisyti šukuosenos baro salėje. Plaukite rankas: Prieš darbo pradžią, Pasinaudoję tualetu, Po pertraukos, Nusičiaudėję, Parūkę, Nelieskite pirštais akių, nosies, ausų, galvos, Naudokite kremus rankoms.

Barmeno gero darbo taisyklės: • Vertinti savo darbą, • Gerbti lankytojus, • Mokėti dirbti komandoje, • Sutarti su kolektyvu, • Pasitikėti savimi, • Tobulėti kaip asmenybei, • Kurti gerą įvaizdį, • Teisingai naudoti įmonės inventorių, • Palaikyti švarą rūbinėje ir poilsio kambaryje, • Išlikti tolerantiškam stresinėse situacijose, • Dirbti ramiai ir apgalvotai, • Mokėti dirbti svečių akivaizdoje.

83.

Darbas komandoje • Būtina sėkmingai bendradarbiauti, • Valdykite savo nuotaikas ir jausmus, • Venkite viešai kritikuoti darbdavį, viršininkus, kolegas, • Atlikite jums priklausantį darbą, • Mokykitės iš kolegų, • Teigiamai žiūrėkite į darbą, • Laikykite save kolektyvo nariu, • Į bendradarbius kreipkitės vardais, • Sutvarkykite savo darbo vietą. Barmeno pareigos Barmenas turi mokėti aptarnauti lankytojus ne tik prie baro, bet ir prie staliukų, mokėti priimti užsakymus, patiekti gėrimus ir užkandžius. Barmenui tenka dirbti priėmimuose ir pobūviuose. Baro atmosferą lemia aplinka, interjeras, istorija, buvę įžymūs lankytojai.

5.2. BARMENO DARBO VIETOS PARUOŠIMAS Barmeno darbo vieta yra už baro prekystalio. Čia jis priima užsakymus, bendrauja su svečiais, pilsto gėrimus, ruošia kokteilius. Jei baro prekystalis ilgas, gali būti įrengtos kelios barmeno darbo vietos. Prieš aptarnaudamas svečius, barmenas atlieka paruošiamuosius darbus: Paruošti gėrimų ir kokteilių taures

Švarios, išblizgintos

Sudėliotos pagal atskiras rūšis

Vidinėje baro prekystalio dalyje Taurių atsarga laikoma pagalbinėje patalpoje

Išdėlioti kokteilių gamybai reikalingus įrankius:

• • • •

84.

Aptarnaukite svečią taip, kad jis liktų patenkintas, Nekalbėkite su lankytoju pamokomu tonu, Aptarnaukite lankytoją dėmesingai, paslaugiai, mandagiai, Kiekvieną svečią aptarnaukite individualiai.

• •

Taurių padėkliukų Sumuštinių smeigtukų

85.

• • • •

Servetėlių Šiaudelių Smeigtukų vaisiams Kokteilių maišyklių

Žemės riešutai, sūdyti migdolai, sūrio piršteliai, bulvių traškučiai suberiami į mažas vazeles ir išdėliojami ant baro prekystalio arba vidinėje prekystalio pusėje. Patikrinama, ar pakankamai yra baro valgiaraščių, gėrimų sąrašų, ar atlikti pataisymai.

Paruošiami kokteiliams puošti reikalingi priedai: Vaisiai nuplaunami, supjaustomi skiltelėmis, riekelėmis Uogos nuplaunamos vyšnios su koteliais, braškės

Obuolius, persikus, avokadus apšlakstyti citrinų sultimis

Konservuotos Kokteiliniai vyšnaitės svogūnėliai išdėliojamos į išdėliojami į šaldomus skyrelius šaldomus skyrelius

Ananaso skiltelės, apelsino ir citrinos griežinėliai neperploni

Paruošiami kibirėliai su ledo gabalėliais

Dirbdamas bare barmenas laikosi šių pagrindinių taisyklių: • Visi gėrimai bare turi būti išdėstyti pagal grupes, • Kiekvienas gėrimas turi būti patiekiamas tinkamos temperatūros, • Gėrimai patiekiami jiems skirtose taurėse, • Į butelių kakliukus įstatomi kamščiai - piltuvėliai, • Kokteiliai ruošiami pagal nustatytas receptūras, • Kokteilių komponentai matuojami gėrimų matuokle, • Geriausia baro reklama - švara ir tvarka. Baro eksplotavimas

86.

Baro švaros palaikymas

Baro kasos operacijų kontrolė

Baro įrangos priežiūra

Baro gėrimų ir produktų užsakymas

Baro apskaita

Baro etiketo taisyklės

Baro gėrimų paruošimo technologija

Aptarnavimas baro salėje

87.

5.3. BARO VITRINOS PARUOŠIMAS, PRODUKCIJOS IŠDĖSTYMAS

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Kvalifikaciniai reikalavimai barmenui? Kokie keliami higienos reikalavimai barmenų išvaizdai? Kokie keliami reikalavimai barmenų aprangai? Kelintą valandą barmenas turi ateiti į darbą ir kodėl? Kaip barmenas privalo pasiruošti darbui? Kokių taisyklių laikosi barmenas dirbdamas bare? Kaip paruošiama baro gėrimų vitrina? Kaip barmenas turi dirbti komandoje? Kokia barmeno materialinė atsakomybė? Kaip barmenas kelia savo kvalifikaciją?

Baro gėrimų vitrinos paruošimas Gėrimų buteliai gerai matomi lankytojams Gėrimų buteliai išdėstyti pagal gėrimų rūšis Aukštesnėse lentynose išdėstomi brangiausi buteliai Gėrimų buteliai, naudojami populialiariausiems kokteiliams ruošti, išdėliojami papildomai Į gėrimų butelius įstatomi kamščiai – piltuvėliai Atšaldyti gėrimų buteliai laikomi šaldytuvuose arba šaldomoje vitrinoje Gėrimų buteliai nušluostyti, tvarkingi, švarūs Gėrimų butelių etiketės tvarkingos Lentynos tvarkingos, neapdulkėjusios Atskirai išdėstomi kokteiliams naudojami likeriai ir sirupai Gėrimai, kurie patiekiami atšaldyti (mineralinis vanduo, šampanas, putojantis vynas, gaivieji gėrimai), laikomi vidinėje prekystalio dalyje esančiuose šaldytuvuose arba šaldomoje vitrinoje. Šaldytuve taip pat laikomi kokteiliams naudojami priedai: grietinėlė, pienas, vaisiai, kiaušiniai. Patikrinama, ar veikia baro įrengimai, elektriniai prietaisai, ar tvarkingas baro apšvietimas.

88.

89.

6. ALKOHOLINIŲ IR NEALKOHOLINIŲ GĖRIMŲ IR KOKTEILIŲ PARUOŠIMAS IR PATIEKIMAS

6.1. Kokteilių ir maišytų gėrimų sudedamosios dalys Baruose prekiaujama įvairiais gėrimais. Jie gali būti pateikiami gryni arba naudojami kokteilių gamybai, todėl baruose turi būti šie komponentai: Alkoholiniai gėrimai

Stiprūs alkoholiniai gėrimai

Vynai

Alus

Vaisiai

Uogos

Daržovės

Nealkoholiniai gėrimai

Sultys

90.

Sirupai

Mineraliniai ir sodos vandenys

Vaisvandeniai

91.

Pieno produktai

Pienas

Grietinėlė

Pieniški ledai

Alkoholiniai gėrimai yra angliavandenių dariniai. Yra alkoholio, kuris ypatingai nuodingas (amilo, propilo, butilo, metilo). Kaip gėrimas vartojamas tik etilo alkoholis. Alkoholiniai gėrimai gaminami iš įvairių žaliavų, skirtingais būdais, todėl yra nevienodo stiprumo, skonio ir aromato. Jie gaminami šiais būdais: • Rauginimo būdu (vynas, alus, midus, sakė) iš vynuogių, vaisių, uogų medaus, salyklo; • Distiliavimo būdu (konjakas, brendis, viskis, romas, džinas, kalvadosas) vyno ir raugintos melasos; • Maišant etilo spiritą su vandeniu, užpilais, cukrumi, spirituotomis sultimis (degtinė, trauktinės, antpilai, likeriai); Spiritas

Kiti komponentai

Kiaušiniai

Riešutai

Šokoladas

Kava

Arbata

Cukrus

Prieskoniai ir pagardai

Ledas

6.1.1 Alkoholiniai gėrimai Gėrimai, kuriuose yra daugiau kaip 1% etilo spirito (alkoholio), vadinami alkoholiniais.

92.

Etilo spiritas (alkoholis C2H5OH) yra įvairaus grynumo ir koncentracijos bespalvis, lakus skystis, vartojamas alkoholiniams gėrimams gaminti. Jis gaminamas iš augalinių žaliavų, turinčių daug krakmolo (grūdų, kukurūzų, bulvių, krakmolo pramonės atliekų) arba iš cukraus (cukrinių runkelių, cukraus gamybos atliekų).

93.

Žaliavos rauginamos, susidaro etilo spiritas ir anglies dioksidas. Broga distiliuojama, gaunamas žaliavinis spiritas, kuris nėra grynas, todėl distiliuojamas pakartotinai, paskui rektifikuojamas. Rektifikuotas spiritas yra 96-96,5 % stiprumo. Pagal grynumo laipsnį spiritas skirstomas į 4 rūšis: • Ekstra – ne mažiau kaip 96,5 % (tik iš grūdų); • Liuks - 96,3 %; • Aukščiausio valymo - 96,2 %; • I-os rūšies - 96 % tūrio stiprumo (tūrio % yra gryno etilo spirito mililitrais 100cm³ gėrimo 20 ºC temperatūroj).

Paprasta degtinė:

Geriamasis etilo spiritas gaunamas 95%. Jis vartojamas degtinės, trauktinių, užpiltinių, likerių, vyno gamyboje. Degtinė (alkoholio 38 - 40%) Degtinė yra rektifikuoto etilo spirito ir suminkštinto vandens mišinys, apdorotas aktyvuota anglimi. Manoma, kad degtinė atsirando grūdus auginančiame rytų Europos regione, kuriame šiuo metu yra Lenkija, Lietuva, Baltarusija ir vakarinė Rusija ( tikslių įrodymų, leidžiančių degtinės išradimą vienareikšmiškai priskirti kuriai nors šaliai, nėra)

Pagal spirito, cukraus ir ingredientų kiekį degtinė yra 2 - jų tipų (mililitrais 100cm³ gėrimo 20 ºC temperatūroj): • Paprasta degtinė; • Aromatizuota degtinė.

94.

„Vilniaus degtinės“ gamyklos natūralios degtinės. www.degtine.lt Aromatizuota degtinė Į ją dedama aromatizuojančių priedų, nuo kurių ir priklauso degtinės pavadinimas:

74 pav. „Sobieski“ degtinė su spanguolėmis

75 pav. „Bajorų“ degtinė 76 pav. „Sobieski“ pipirų ir su liepų žiedų antpilu medaus skonio degtinė

95.

Baruose populiarios ir kitose šalyse pagamintos degtinės:

į užsienį. Receptai ir pavadinimo naudojimo teisės iš pradžių trumpai sustojo Europoje – „Smirnov“ virto prancūzišku „Smirnoff “, paskui – iškeliavo į Ameriką. Šią degtinę išpopuliarino kokteiliai Maskvos Mulas ir Bloody Meri (Kruvinoji Meri). „Absolut“ Tai grynai švediška degtinė, gaminama iš švediškų žaliavų, tik vienoje gamykloje, esančioje Ahus mieste. Pietų Švedijoje auginti kviečiai, savitas šių vietų vanduo padeda sukurti tyriausio skonio degtinę. Degtindaris Larsas Olssonas Smithas 1879 metais pristatė naujos rūšies degtinę, vadinamą “Absoliučiai tyra degtine”. Ši degtinė gaminta pasitelkiant tuomet naują distiliacijos metodą - rektifikaciją. Itin kruopšti distiliacija leidžia švedams jos visiškai nefiltruoti. „Absolut“ gamintojai juokauja, jog medžio anglys jiems būtinos tik dešrelėms kepti, o ne degtinei filtruoti. „Absolut Vodka“ išsiskiria maloniu lietaus vandens aromatu, glotniu skoniu. Geriausią skonį įgauna atšaldyta iki ledo šaltumo arba ledo gabalėliais „atleidus“ jos skonį. Nors „Absolut“ degtinė yra Edisono elektros lemputės bendraamžė, ji kitose šalyse pristatyta tik 1979 metais. „Absolut“ greitai patraukė žinovų dėmesį ir 2000 metais pateko į geriausiai parduodamų brangių pasaulio gėrimų trejetuką.

„Smirnoff “ degtinė: Amerikietiška degtinė beveik populiariausia pasaulyje, gaminama pagal originalų rusišką receptą. Smirnovų šeima pabėgo iš Rusijos per revoliuciją ir pardavė savo receptą amerikiečiui fabrikantui. Žinomiausia 50 proc. stiprumo degtinė, kurios buteliai su raudona ir mėlyna etikete. Būna ir su juoda etikete. Ši degtinė dar labiau vertinama. 1818 m. laikomi baltosios degtinės bei pasaulinio jos prekės ženklo gimimo metais. Kaip tik tada Maskvoje savo alkoholio verslą pradėjo broliai baudžiauninkai Aleksejevičiai. Po kurio laiko už iš alkoholio uždirbtus pinigus jie išsipirko iš baudžiavos ir pasivadino Smirnovais. Vėliau, po pusės amžiaus, Piotras Smirnovas sukūrė savo nepriklausomą verslą ir pradėjo degtinę filtruoti per medžio anglį. Rezultatas buvo neįtikėtinas, palyginus su kitomis tuometinėmis degtinėmis, šioji buvo skaidri kaip vanduo. Maždaug tuo pačiu laiku, o tai reiškia, kad žymiai vėliau nei atsirado pats gėrimas, rusų kalboje imtas vartoti žodis „vodka“. 1886 m. Smirnovų vodka tapo caro dvaro oficialia degtine. Spalio revoliucija nutraukė Smirnovų veiklą Rusijoje. Gamyba buvo nacionalizuota, o gamybos proceso paslaptis Smirnovų šeimos narys Vladimiras Smirnovas išsivežė

96.

„Finlandia“ Tai suomiška degtinė. 1970 metais buvo sukurtas naujas degtinės “Finlandija”

97.

receptas. Nuo 1974 metų ši degtinė ėmė užkariauti pasaulinę rinką, nes modernia šiuolaikine technologija išvaloma taip gerai, kad pripažinta švariausia degtine pasaulyje. Finlandia Vodka gamybai pati gamta siūlo puikų filtrą. Daugiau kaip 10 000 metų amžiaus ledynmečio pirmykštės morenos filtruoja Rajamekio šaltinio vandenį taip, kad jo nebereikia filtruoti pramoniniu būdu. Todėl Finlandia Vodka skonyje išsaugomi visi mineralai, kurie daro jį tokį ypatingą. „Finlandia“ gaminama kelių rūšių:

„Finlandia Cranberry“

„Finlandia Pineapple“

„Finlandia Blackcurrant“

„Finlandia Lime“

„Finlandia Mango“

„Finlandia Raspberry“

Džinas Džinas – kadagių uogų aromatą turintis stiprusis gėrimas, kurio gimtinė – Olandija. Šis gėrimas užkariavo daugelio žmonių simpatijas ir yra naudojamas kaip puikus kokteilių ingredientas. Tai vienas populiariausių ir labiausiai paplitusių alkoholinių gėrimų anglosaksų kraštuose, pagal suvartojimą užimantis antrą vietą po viskio.

98.

XVI amžiuje olandas gydytojas Fransiskus Silvijus de Bouve išrado kadagio uogų skonio stiprųjį gėrimą – genever arba jenever, kuris olandų kalboje reiškia „kadagys“. Visi tikėjo kadagio uogų gydomosiomis savybėmis, tad naudojo jį pilvo skausmams malšinti, šlapimo pūslės sutrikimams, inkstų negalavimams gydyti. Genever yra tautinė olandų kadaginė degtinė, gaminama distiliacijos principu. Trumpa džino istorija: Trisdešimt metų prieš Ispanijos karą (1618-1648) britai, olandų sąjungininkai, atrado genever, kuris tuo metu šildė ir teikė drąsos prieš kovas. Kariai gėrimą pavadino „olandiška drąsa“ ir parsivežė namo, į Angliją. Tuo tarpu Anglijoje genever pavadinimas sutrumpėjo iki GIN 1689 m. Anglijoje visi galėjo gaminti spiritinius gėrimus, tad džinas buvo vienas iš populiariausių: žema kaina ir saldokas skonis užtikrino jo populiarumą. Siekiant sumažinti alkoholio vartojimą, užkirsti kelią alkoholizmui bei pagerinti gėrimo kokybę, buvo pradėti kurti įstatymai ir apribojimai. 1751 m. prekiauti džinu galėjo tik turintys licenziją. Na, o 1820 m. pradėjo kurtis prabanga dvelkiantys džino rūmai, keitėsi gėrimo vartojimo kultūra, džinas tapo populiaresnis tarp aukštuomenės atstovų. Palaipsniui džino kokybė augo, o saldus džino skonis tapo nebepopuliarus ir palaipsniui užleido vietą sausam. Pagrindinės žaliavos: Gaminant džiną neįmanoma apsieiti be kadagio uogų, bet yra dar kitų komponentų: etilo alkoholis, prieskoninių augalų šaknys, augalų lapai, žiedai ir uogos bei specialiai paruoštas (minkštintas) tyras vanduo. Etilo alkoholiui gaminti gali būti naudojami įvairūs grūdai – rugiai, miežiai, kukurūzai taip pat bulvės. Džino skoniui pagardinti gali būti pridedama kalendros, anyžių, kardamono, levandų, kmynų, cinamono žievės, apelsino ir citrinos žievelių, saldymedžio šaknų. Kadagio uogos yra kruopščiai atrenkamos, kai kurie gamintojai kadagio uogas išlaiko iki metų šaltose, sausose patalpose, kad jos subręstų ir sukoncentruotų aromatą. Kaip taisyklė, džino gamybos recepte yra nuo 6 iki 10 skirtingų prieskonių, tačiau pagrindinės aromatinės savybės turi būti kadagio. Tradicinio džino gamybos būdas: Gamybos metu išgaunamas itin kokybiškas, kitaip dar distiliuotu vadinamas, džinas. Etilo alkoholio koncentracija praskiedžiama iki 45 % tūrio ir kartu su kruopščiai atrinktomis kadagio uogomis bei prieskonių mišiniu supilami į tradicinį distiliacijos aparatą. Distiliacijos metu yra išgarinamas etilo alkoholis, kuris nuo augalinės žaliavos įgauna joms būdingą skonį ir aromatą. Distiliuoto alkoholio koncentracija būna 80 % tūrio, tad jis skiedžiamas vandeniu iki norimo stiprumo. Tokiu būdu pagamintas džinas nėra išlaikomas, o iškart išpilstomas į butelius. Galima ir dar paprasčiau pagaminti džiną, pvz., į vandeniu praskiestą etilo alkoholį pridedant aromatinių medžiagų, kurios suteiks kadagio uogų aromatą. Tai jau bus aromatizuotas gėrimas. Priimta, kad džino alkoholio koncentracija svyruoja nuo 37,5 % iki 47,3 % tūrio. Pagal www.mv.lt/lt/gerimu-gidas

99.

Džinų asortimentas: Populiariausi pasaulyje džinai yra: Gordon’s, Seagram’s, Beefeater, Gilbey‘s, Bosford, Bombay, Sapphire. Gordon’s gin gaminamas nuo 1769 m. Londone. Tai populiariausia pasaulyje Londono sauso džino rūšis. Daugiau kaip prieš 200 metų Aleksandras Gordonas sukūrė ypatingą receptą, pagal kurį gaunamas tyras, išskirtinio skonio džinas. Gordon‘s džino receptą žino tik 12 žmonių pasaulyje. Jo sudėtyje yra kadagio uogų, kalendros sėklų bei kitų žolelių, kurios laikomos paslaptyje. Žolelės yra brandinamas apie 18 mėnesių, kad būtų gaunamas išskirtinis ir subtilus Gordon‘s skonis. Šiam džinui pagaminti naudojamos tik natūralios žolelės, o ne jų ekstraktai, o kadagio uogos atkeliauja net iš Toskanos.

Bombay Sapphire gin. Bombay Sapphire - džinas, turintis daugiau nei 200 m. istoriją. Sukurtas 1761 m. jis ir šiomis dienomis išlieka ne tik vienu prestižiškiausių prekinių ženklų pasaulyje, bet ir unikaliu produktu, išsiskiriančiu savo aukščiausia kokybe. Bombay Sapphire gamybai naudojama net 10 skirtinguose egzotiškiausiuose pasaulio kampeliuose užaugintų ir kruopščiai atrinktų augalinių ingredientų, kai tuo tarpu įprasto džino gamyboje naudojama daug mažiau ingredientų – nuo 4 iki 6. Beefeater gin Beefeater – sausas Londono džinas – vartojamas 170 valstybių, bet gaminamas tik BEEFEATER gamykloje Londone. Puikų jo skonį lemia kadagių uogos, kalendrų sėklos, mandarinų žievelės ir citrinos, taip pat nežinomi priedai. Rūpestingai saugomus receptus sudarė farmacininkas Jamesas Borroughas, jie yra saugomi ir nekinta per visą 180 metų trunkančią Beefeater gamybos istoriją. Pagal www.vynomeka.lt/alkoholiniai-gerimai

79 pav.Bombay sapphire gin, stiprumas 40 % 77 pav. Gordon’s gin (Didžiojoje Britanijoje)

78 pav. Gordon’s London dry gin (tarptautinėje rinkoje), stiprumas 37,5%

Gordon’s džinas tiekiamas į prekybos tinklą dvejopuose buteliukuose. Didžiojoje Britanijoje jis parduodamas žaliuose buteliuose su klasikine juodos ir baltos spalvos etikete, o tarptautinėje rinkoje – permatomo angliško krištolo butelyje su raudonos ir geltonos spalvos etikete. Gordon’s džinas – sausas, nearomatizuotas, tinka gerti su tonizuojančiais gaiviaisiais gėrimais, su soda.

100.

80 pav. Beefeater gin, stiprumas 40 %

Hendrick‘s džinas yra gaminamas Škotijos pietvakariuose, neįprastai mažomis partijomis, naudojant netradicinį distiliavimo procesą. Šis retas gamybos būdas kartu su jame naudojamu unikaliu žolelių rinkiniu sukuria vienintelį tokio išskirtinio skonio džiną pasaulyje. Nei vienas džinas pasaulyje nėra tokio skonio kaip Hendrick‘s, nes nei vienas jų nėra gaminamas kaip Hendrick‘s. Hendrick‘s džino gamyba pradedama specialiu distiliavimo aparatu, kurių pasaulyje yra tik keturi. Naudojant šį distiliavimo metodą, ingredientai nėra verdami, o „nuplaunami“ garų pagalba. Tai suteikia didelį skirtumą skoniui. Kuo lėtesnis distiliavimo

101.

procesas, tuo švelnesnė bei kruopštesnė turi būti ir žolelių infuzija, kuri Hendrick‘s skoniui suteikia dar daugiau išskirtinumo. Du svarbūs, unikalūs ingredientai, naudojami Hendrick‘s džino gamybai yra rožės žiedlapiai, kurių ekstraktas išgaunamas švelniai juos spaudžiant, ir agurkas, kurio esencija gaunama trinant šviežius vaisius. Lėto infuzijos proceso metu išgaunamos esmines šių neįprastų džinui ingredientų skonio charakteristikos, kurios ir perduodamos gėrimui. Populiariausias kokteilis: 20ml Hendrick‘s Gin ir tonikas su ledukais bei agurko skiltele. Gamintojas: William Grants&Sons Ltd, Didžioji Britanija. (www.bennet.lt) Broker‘s yra London Dry džinas, sukurtas pagal 200 metų senumo receptą, gaminamas Anglijos širdyje -senoje distilerijoje, įsikūrusioje netoli Londono. Broker‘s džino spiritinis pagrindas yra pagamintas iš 100% angliškų kviečių. Jame 24 val. prieš penktąjį distiliavimą variniame „pot-still“ tipo distiliavimo aparate yra mirkomi dešimties žolelių priedai, tarp kurių - kadagio uogos, apelsino žievelės, cinamonas, muskatas ir kt., gėrimui suteikiantys turtingą aromatą ir sodrų skonį. Broker‘s džinas gaminamas nedidelėmis partijomis. Jo išskirtinumas - juoda, anglų brokerio kepurėlė, užmauta ant butelio kamštelio. Broker‘s džinas pasižymi turtingu skoniu ir aromatu, be aštraus kadagio kvapo, kuris būdingas daugeliui kitų džinų. Jis švelnaus ir puikiai subalansuoto skonio. Broker‘s yra laimėjęs daug aukščiausių įvertinimų tarptautiniuose konkursuose, tarp kurių ir tokie kaip: 2012m. The Ultimate Cocktail Challenge - World‘s Best Dry Martini, World‘s Best Aviation (Chairman‘s Trophies) 2011m. London Gin Masters - Masters Award. Pagal www.bennet.lt ir www.brokersgin.com Vilniaus džinas Vilniaus džinas jau daugiau nei 30 metų gaminamas VILNIAUS DEGTINĖS gamykloje Vilniuje. Iki šiol tai vienintelis Lietuvoje gaminamas džinas. Vilniaus džino gamybai rektifikuotas etilo alkoholis yra sumaišomas su paruoštais augalais (kadagių uogomis, krapų sėklomis, kalendomis ir apelsinų žievelėmis). Vėliau, kaitinat mišinį, etilo alkoholis garuoja, perimdamas augalų kvapnumą ir skonį. Taip gaunamas 45% tūrio stiprumo karstelėjusio kadagių

102.

uogų skonio džinas. Dėl šio specifinio kadagio uogų skonio Vilniaus džinas dažnai tampa sudedamąja daugelio gėrimų bei kokteilių dalis.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Iš kokių žaliavų gaminamas maistinis etilo spiritas? Koks spiritas vadinamas rektifikuotu? Kaip gaminama degtinė? Nuo ko priklauso degtinės skonis? Kaip klasifikuojama degtinė? Kokias žinote lietuviškas degtinės rūšis? Kokias žinote degtines, gaminamas Suomijoje, Švedijoje, Rusijoje, Lenkijoje? Koks gėrimas vadinamas džinu? Pasakykite populiariausius džino pavadinimus.

Viskiai Viskis – vienas labiausiai mėgiamų gėrimų daugelyje šalių. Tarp 40-ties populiariausių pasaulyje stipriųjų gėrimų minima net devyniolika viskio rūšių. Labiausiai viskį vertina airiai ir škotai nuo seno besiginčijantys, kuriems iš jų teisėtai priklauso šio gėrimo išradėjų šlovė. Škotai neseniai šventė 500-ąjį savojo viskio jubiliejų. Airiai nė nemano pasiduoti ir atkakliai senovinių raštų archyvuose ieško užuominų apie tai, kad Airijoje viskis atsirado dar anksčiau. Gėrimo pavadinimas (Škotijoje – Whisky, Airijoje ir Amerikoje – Whiskey) kildinamas iš keltų uisge beatha –gyvybės vanduo. Viskio gamybos technologija nuo jo atsiradimo iki šių laikų nedaug tepasikeitė. Viskis – stiprus alkoholinis gėrimas (40-50 % alkoholio), gaminamas iš grūdų: miežių, kviečių, rugių, avižų, kukurūzų. Teko girdėti paniekinančiai sakant, esą viskis – ne kas kita, kaip „samagonas”. Galbūt nustebsite, bet iš dalies tai yra tiesa. Pradiniai viskio gamybos etapai labai primena alaus arba lietuviškos „naminukės“ ruošimą: grūdai malami, maišomi su šiltu vandeniu, užraugiama mielėmis, kurios grūdų krakmolą paverčia etilo alkoholiu. Raugalas du arba tris kartus distiliuojamas specialiais aparatais, neretai – archajiškuose variniuose katiluose.

103.

Distiliavimo principas taip pat artimas „naminukei”: pradinės distiliato porcijos išpilamos ir surenkama tik ta jo dalis, kurioje yra mažiausiai nepageidaujamų priemaišų. Distiliavimo pabaigoje pirmieji lašai surenkami kartu su paskutiniaisiais ir dar kartą distiliuojami. Gaunamas bespalvis 60 – 80 % stiprumo viskio spiritas. Jame, be etilo alkoholio, neišvengiamai esti tokių priemaišų, kurias atskirti įmanoma tik rektifikuojant spiritą (kaip gaminant degtinę, o ruošiant viskį, kaip ir „naminukę“, to nedaroma. Nuo šių priemaišų labai priklauso viskio skonis, aromatas. Paruoštas viskio spiritas brandinamas. Statines, skirtas brandinti viskį, paruošia gamyklos meistrai. Imamos kartą naudotos ąžuolo statinės. Jose jau buvo brandinamas romas, burbonas ar cheresas . Galutinis etapas ruošiant statines naudoti – jų vidinio paviršiaus nudeginimas liepsna. Būtent šis procesas atveria ąžuolo medienos rieves ir taip brandinamas viskis geriau įsigeria į medieną bei absorbuoja taninus. Supilstytas į statines, būsimasis taurusis gėrimas išlaikomas jose 3-10 ir daugiau metų. Brandinimo metu vyksta sudėtingi cheminiai, biocheminiai procesai. Gėrimas įgauna būdingą skonį ir aromatą, o medienoje esantys taninai nudažo viską geltonai ruda spalva. Pilstant į butelius, subrandintas gėrimas skiedžiamas vandeniu iki reikiamo stiprumo (40-50 %).

•

rauginimo;

82 pav. Salyklo ruošimas • •

83 pav. Salyklo rauginimas

distiliavimo; laikymo

Viskio gamyba susideda iš šių technologinių procesų: • salyklo ruošimo; 84 pav. Viskio distiliavimas •

81 pav. Salyklas (daiginti grūdai)

104.

85 pav. Viskio laikymas statinėse (brandinimas)

išpilstymo į butelius

86 pav. Viskio išpilstymas į butelius

105.

Viskis skirstomas: • Pagal kilmę: - Scoth Whisky ( Škotiškas ); - Irich Whiskey ( Airiškas ); - Bourbon Whiskey ( Amerikietiškas ); - Canadian Whisky ( Kanados ); - Kitų šalių viskis (Japonijos, Indijos ir kt.) • Pagal gamybos būdą bei žaliavas viskiai būna: - maišytas ( Blenden ); - salyklinis ( Malt ); - grūdų ( Grain ); - amerikietiškas ( Bourbon ); - rugių ( Rye ). Škotiškas viskis (Scotch whisky) Tikro škotiško viskio nesupainiosi su jokiu kitu dėl jam vienam būdingo specifinio aromato, atsirandančio durpių dūmuose džiovinant viskiui gaminti skirtą salyklą (daigintus grūdus). Būtent taip viskį ruošė viduramžių vienuoliai, pirmieji Škotijoje pradėję gaminti šį gėrimą. Kadangi iš pradžių jį naudodavo tik vaistams, nenuostabu, kad pavadino „gyvybės vandeniu“. XVI a. viskio gamybos iniciatyvą perėmė vaistininkų gildija. Verslo apimtys pasiekė tokį mastą, kad greit grūdų ėmė stigti duonai ir bandelėms.

87 pav. Salyklo džiovinimas durpių dūmuose

106.

Daudiau apie salyklo džiovinimą dūmais: http://www.whiskyforeveryohttp:// www.whiskyforeveryone.com/whisky_basics/influence_of_peat.htmlne.com/ whisky_basics/influence_of_peat.html Dabar Škotijoje gaminamas salyklo (malt), grūdų (grain) ir maišytas (blend) viskis. Jeigu škotiško viskio etiketėje aptiksite užrašą Single Malt Whisky, žinokite, kad tai – iš vienos rūšies salyklo (pvz., iš daigintų miežių) pagamintas gėrimas. Šiandien yra daugiau kaip šimtas iš vieno salyklo pagamintų viskio rūšių, kurių kiekvienos savitumas priklauso nuo gamintojo. Viskis gaminamas keturiuose pagrindiniuose regionuose, kiekviena distiliarija ruošia savito, neatkartojamo skonio gėrimą. Kelių single malt mišinys vadinamas gryno salyklo viskiu – pure malt. Dažniausiai sutinkamas maišytas viskis (blend). Tai gėrimas, paruoštas iš kelių, keliolikos ar net keliasdešimties skirtingų viskio rūšių (tiek salyklo, tiek ir grūdų). Pasaulyje parduodamo viskio 95 % sudaro maišytas viskis. Jis yra daug minkštesnis ir lengvesnis nei tas, kuris pagamintas iš vieno salyklo, turi išraiškingesnį aromatą ir ilgai burnoje išliekantį skonį. Kuo daugiau maišytame viskyje yra grūdų spirito, tuo jis pigesnis. Škotijoje maišytą viskį tradiciškai geria su ledu arba sodos vandeniu. Single malt geriamas visiškai grynas arba į jį pilama šiek tiek paprasto vandens – tai padeda geriau atsiskleisti skoniui ir aromatui. Maišymo meistriškumas lemia viskio kokybę ir savybes.

88 pav. Škotiškas Jonnie Walker viskiai Red Label, Black Labe, Green Label, Gold Label, Blue Label

107.

Vienas žinomiausių pasaulyje. Ryškus maišymo meno pavyzdys – rafinuotas skonis už priimtiną kainą. 1820 metais John (Johnnie) Walker pradėjo gaminti maišytus viskius. Jonnie Walker Red Label – mišinys iš maždaug 40 rūšių salyklinio ir grūdų viskio , išlaikyto ne mažiau kaip 3 metus. Butelis su vyšninės spalvos etikete ir auksiniu užrašu. Jonnie Walker Black Label statinėse išlaikomas 12 metų. Šiuo metu gaminama ir Jonnie Walker Green Label, Jonnie Walker Gold Label, Jonnie Walker Blue Label. Skaityti daugiau: http://www.drinkhacker.com/2010/06/07/review-johnnie-walker-blendedscotch-complete-lineup/ Škotiškas Ballantines FINEST viskis, stiprumas 40%. Trečias labiausiai pasaulyje perkamas viskis BALLANTINE’S FINEST gaminamas iš maždaug 50 įvairių rūšių distiliuoto viskio. Labai grynas ir švelnus, kvepia vaisiais ir švelniai dvelkia dūmais. Laikomas ąžuolinėse statinėse 5–8 metus. http://www.vynomeka.lt

1886 m. rudenį Williamas Grantas nusipirko žemės sklypą Speyside, Fiddich upės slėnyje, pačioje Škotijos aukštumų širdyje, kur, žinovų teigimu, gimsta geriausi salykliniai viskiai. Čia jis su savo šeima, savo rankomis, pastatė „Glenfiddich“ viskio gamyklą, o per 1887 metų Kalėdas iš distiliavimo katilų pasirodė pirmieji „Glenfiddich“ viskio lašai. Kur slypi „W.Grant‘s family reserve“ viskio populiarumo paslaptis? Maišytieji viskiai gaminami maišant 20 ir daugiau komponentų. Didžiąją jų dalį sudaro nebrangūs grūdiniai viskiai, o salyklinių viskių dauguma gamintojų naudoja labai nedaug, nes jie yra gerokai brangesni. „Grant‘s“ mišiniuose beveik trečdalį sudaro brangūs salykliniai „Glenfiddich“ ir „Balvenie“ viskiai, kurie ir suteikia šiam gėrimui turtingą skonį, tirštumą ir malonų salyklo saldumą. „William Grant’s Family Reserve“ aromatas įkūnija tyrą maišyto škotiškojo viskio idealą. Grūdinis aromatas sumišęs su Spėjaus krašto salyklo dvelksmu. Ne trumpesnis kaip trejų metų brandinimas statinėse paryškino, tarsi saldų kriaušių ir bananų aromatą. Stangraus pojūčio bananų ir vanilės skonis, salyklo aitrumas gerai subalansuotas su grūdų skoniu. Labai tvarus ir saldus poskonis yra tarsi paskutinis akordas pojūčių jūroje. Žymus knygų apie viskį autorius Džimas Murėjus savo nuomonę apie „William Grant’s Family Reserve“ išreiškė žodžiais: „Save gerbianti užeiga ar namai negali apsieiti be šio vertingo viskio“! Be plačiai žinomo „W.Grant‘s Family Reserve“ viskio mėgėjams dar siūlome paragauti „W.Grant‘s Sherry Cask Reserve“ ir „W.Grant‘s Ale Cask Reserve“ – viskių, papildomai išlaikytų chereso ir alaus statinėse. Minėtieji viskiai statinėse išlaikomi ne mažiau nei tris metus, bet pageidaujantys tikrai prabangaus viskio gali mėgautis „W.Grant‘s Cask Selection Premium 12 YO“. Ragaudami šį sudėtingo maišymo, 12 metų brandintą viskį, pajusite netikėtą juodųjų serbentų ir kriaušių aromatą. Jį papildo gerai subalansuotas, tarsi saldus, vanile dvelkiantis salyklo kvapas. Šio viskio skonis sukuria saldumo pojūtį, burnoje ilgai išlieka vanilės, medaus ir prieskonių, minkštas poskonis.

89 pav. William Grant‘s šeimos viskiai W. Granto viskiai – tai vieno įkvėpto žmogaus svajonės įgyvendinimo istorija. Williamas Grantas visą savo gyvenimą taupė pinigus tam, kad įsigytų viskio gamyklą.

108.

„Grant‘s Cask Selection Rare Old 18“ baigiamas brandinti saldaus Porto vyno statinaitėse. Dėl to šis gėrimas tampa tobulai subalansuotas, sudėtingo aromato ir skonio škotišku viskiu. Šio 18 metų brandinto, tikrai reto viskio kvapas sudėtingas, su lengvu medaus ir prieskonių dvelksmu. Jį subtiliai papildo Porto vyno statinių suteiktas riešutų ir vaisių kvapų derinys. Skonis tirštas, bet tarsi šilkinis. Jame puikiai dera vaisių pyrago, salyklo, medaus ir Porto vyno skonis. Ilgas, sudėtingas ir elegantiškas poskonis. „2005 International Wine & Spirit Competition“ šis viskis gavo sidabro medalį.

109.

„Glenfiddich“ Kai 1963 metais „W.Grant & Sons“ pateikė rinkai naujovę – nemaišytą salyklinį (single malt) viskį „Glenfiddich“, kiti gamintojai tai laikė beprotybe, mat buvo manoma, kad gryni salykliniai viskiai yra per sodrūs, per daug kvapnūs ir per sudėtingi tiek britams, tiek ir užsieniečiams. Viskio mėgėjai iš karto pripažino šią naujovę, kurios dėka per gana trumpą laiką pasikeitė viskio mada ir salykliniai viskiai pagaliau buvo įvertinti. Ši sėkmė nėra nulemta vien atsitiktinumo. „Glenfiddich“ yra vienintelis Škotijos Aukštumų salyklo viskis, distiliuotas, brandintas ir išpilstytas į butelius toje pačioje gamyklojeūkyje. „Glenfiddich Special Reserve 12 Year Old“ neseniai pakeitė savo pirmtaką – „Glenfiddich“ viskį be išlaikymo amžiaus nuorodos. Naujasis viskis yra brandintas ilgiau, tačiau viskio distiliuotojai ištikimiems „Glenfiddich“ gerbėjams atsidėkojo nebrangindami gėrimo. Net lyginant su visada paprastesnio aromato maišytais viskiais, „Glenfiddich“ išlieka tikrai priimtinos kainos. Šio viskio malonus ir gaivus aromatas primena kriaušių ir net pušų ūglių, tropinių vaisių kvapų natas. Savitas, gerai subalansuotas vaisinis skonis neturi kitiems viskiams būdingo durpių skonio aitrumo. Dėl savo švelnumo ir ilgai burnoje išliekančių pojūčių „Glenfiddich“ labai patinka visiems viskio ragautojams. „Glenfiddich Solera Reserve 15 YO“ aromatas primena vaisius, jaučiamos medaus ir vanilės natos. Kas yra Solera brandinimo sistema? 1 etapas: Viskis brandinamas trijų rūšių medinėse statinėse (ne mažiau kaip 15 metų): tradicinėse ąžuolo statinėse, naujo ąžuolo statinėse bei statinėse, kur anksčiau buvo brandintas cheresas. 2 etapas: Kruopščiai atrinkti viskių distiliatai iš skirtingų statinių pamažu dalimis supilami į vadinamąją didžiąją Solera statinę. Joje ilgainiui natūraliai sumaišomi seni ir ką tik supilti viskiai (ši statinė nebūna tuštesnė negu pusė). 3 etapas: Kai ši statinė pripildoma beveik pilna, prieš supilant naują viskį, tokia pat viskio dalis nupilama papildomai „susigulėti“ ir tik tuomet viskis pilstomas į butelius.

110.

Solera privalumas – natūralus senų ir jaunesnių viskių maišymas. Šiame viskyje yra ir dalis labai seno viskio. „Glenfiddich Ancient Reserve 18 YO“ yra elegantiško obuolių ir ąžuolo aromato bei puikiai subalansuoto skonio viskis. Tai žinovų ir meistrų nepakartojamas kūrinys. Šis viskis 18 metų brandinamas Oloroso chereso statinėse ir tradicinėse burbono statinėse. Vėliau kruopščiai viskio meistrų sumaišomas ir išpilstomas į butelius. Ypač išrankūs jau gali įvertinti 30 ir 40 metų išlaikytą „Glenfiddich“ viskį. „Glenfiddich“ siūloma unikali vardinio butelio paslauga – etiketėje atspausdinamas pirkėjui reikalingas tekstas, pavyzdžiui, dovanos gavėjo vardas ir proga, kuria šis prabangus viskis dovanojamas. „Balvenie“ „Balvenie“ viskio mėgėjams yra super premium viskio sinonimas. Tai – antroji kompanijai „William Grant & Sons“ priklausanti gamykla. Ji pradėjo veikti 1893 metais. Šioje gamykloje klasikiniu būdu, nedideliais kiekiais gaminamas salyklinis viskis, kurio dalis naudojama „Grant‘s“ maišytam viskiui, o dalis yra papildomai išlaikoma ir tampa visame pasaulyje žinomais prabangiausiais „The Balvenie Single Malt“ viskiais.

90 pav. Belvenie viskiai „The Balvenie Double Wood 12 YO“ – tai 12 metų ypatingai brandintas salyklo viskis. Kiek pabrandintas tradicinėse ąžuolinėse statinėse, „The Balvenie DoubleWood“ perpilamas į kitas, kuriose prieš tai buvo laikomas chereso vynas.

111.

Kiekvienu brandinimo etapu viskiui suteikiama savitumo: tradicinis ąžuolas padaro jį švelnų, o chereso statinės nuspalvina jo aromatą džiovintų vaisių, prieskonių, vanilės kvapais. „Balvenie Port Wood 21 YO“. Per 21 brandinimo metus šis viskis dalį laiko praleidžia tradicinėse ąžuolo statinėse, o po to perpilamas į kitas, kuriose prieš tai buvo laikomas Porto vynas. Taip viskio aromatas ir skonis tampa gerokai sudėtingesnis. Šis viskis išsiskiria daugialypiu tropinių vaisių, gėlių, razinų bei riešutų aromatu. Brandinamas Porto statinėse, jis įgauna labai sodrų ir sudėtingą karamelę, grietinėlę bei prieskonius primenantį skonį. Poskonio pojūtis burnoje išlieka labai ilgai. Dėl itin didelės šio viskio paklausos ir nepakankamų brandinamo viskio atsargų, „PortWood“ į kiekvieną rinką tiekiamas ribotai iki 2010 metų. „Clan MacGregor“ MacGregorų klano šaknys siekia Škotijos karaliaus Gregoro, valdžiusio aštunto amžiaus pabaigoje, laikus. Būtent valdant šiam karaliui atsirado klano šūkis „Karaliais esame mes gimę“. Nors MacGregorų klanas ilgai kentė sunkumus, jo žemės buvo atimtos, o ir pats MacGregoro vardas buvo uždraustasvartoti, kai anglai užgrobė Škotiją, klanas atlaikė visas negandas. Panaikinus įstatymus, draudusius vartoti MacGregoro vardą, klanas XVIII amžiaus antroje pusėje atgimė. MacGregorų klano škotiškas viskis – tai pagarbos ženklas šiam stipriam ir senam klanui. Ant kiekvieno butelio puikuojasi iškilusis MacGregorų klano ženklas, šūkis ir asmeninis 23-iojo klano vado Sero Gregoro MacGregoro iš MacGregorų giminės herbas, kurį jis pats maloniai leido panaudoti. MacGregorų klano viskio kokybė neginčijamai aukšta, o kaina prieinama. Viskis brandinamas ir išpilstomas Škotijoje, žinovų sumaišomas naudojant geriausius salyklinius ir grūdinius viskius. Tai šviesus, kvapnus, puikiai suderintas, švelnaus skonio, subrandintas viskis, kuris susilaukė aukščiausių viskio ekspertų vertinimų ir yra pripažintas viskio mėgėjų visame pasaulyje. Kokybiškas ir įperkamas – taip būtų galima trumpai apibūdinti šį viskį, kurį daugelis pamena dar nuo tada, kai jis buvo iš „Grant‘s“ žaliavos išpilstomas Estijoje.

112.

Per pastaruosius penkerius metus šis viskis savo neįtikėtinai gero kainos ir kokybės santykio dėka tapo toks populiarus visame pasaulyje, kad pamėgdžiojimai pasipylė it iš gausybės rago – patys galite įsitikinti, kiek parduotuvių lentynose atsirado pigių viskių, kurių pavadinime yra žodis „Clan“, jau nekalbant apie panašius butelius ir etiketes. Šiandien „Clan MacGregor“ pasiekia Lietuvą iš Škotijos. Kompanija nebeparduoda žaliavos išpilstymui, nes taip sunku kontroliuoti kokybę. „Teacher‘s“ pasižymi turtingu aromatu, gražia tamsiai auksine spalva, įsimenančiu skoniu, ragaujant jaučiamas būdingas škotiškam viskiui ąžuolo ir durpių dūmų kvapas. Viskio žinovai neveltui jį vadina „Viskis su charakteriu“. Galima gerti vieną ar su ledu. Teacher‘s vienas iš keturių pagrindinių škotiškų viskių Jungtinėje Karalystėje, Europoje, Kanadoje ir Australijoje. Šio viskio gamybos ištakos siekia 1830 metus, kai buvo įkurta „W.Teacher& Sons“ kompanija. Teacher‘s viskis maišomas iš keliolikos rūšių įvairių škotiškų viskių. Pagrindinis komponentas - viensalyklinis viskis - Glendronach. Jo pagrindinė varykla yra Šiaurės Škotijoje Highlande. Teacher‘s brandinamas ąžuolo statinėse, kuriose anksčiau buvo laikomas cheresas. Taip pat naudojama daug viskių iš Ardmore distilerijos, kuri buvo pastatyta 1899 metais specialiai Teacher‘s viskio gamybai. Teacher‘s viskio sudėtyje yra ne mažiau kaip 45% viensalyklio viskio - nei vienas kitas maišytas (blended) viskis neturi tokios didelės viensalyklių viskių dalies. Viskio istorijoje Teacher‘s viskis taip pat yra garsus tuo, kad pirmasis buvo pradėtas pilstyti į užsukamus butelius (apie 1920 metus). Šį viskį rasime 172 šalyse. Tai seniausiai žinomas škotiškas viskis Lietuvoje. www.bennet.lt Airiškas viskis (Irish Whiskey) Dauguma airiško viskio – sumaišytos dvi viskio rūšys (grūdų ir salyklo). Airišku viskiu vadinamas gėrimas, pagamintas Airijoje iš grūdų, mažiausiai trejus metus brandintas medinėse statinėse ir išpilstytas į butelius ne silpnesnis nei 40 % alkoholio stiprumo. Ilgametis brandinimas ąžuolinėse statinėse, jau naudotose cheresui, romui ar burbonui brandinti, sukuria švelnų prieskonį. Airiškas viskis nuo škotiško skiriasi salyklo ruošimo būdu. Jei airiai naudoja tik miežių salyklą, tai džiovina jį

113.

ne dūmuose, o karšto oro srovėje. Su salyklu naudojami ir grūdai: kviečiai, avižos, rugiai. Taip pat galima pridėti šviežių miežių, kas viskiui suteikia tauresnio skonio. Pure pot still whiskey – tik Airijoje gaminama rūšis iš salyklinių ir paprastų miežių (pastarųjų gali būti net 60 %). Šio tipo viskis – „Readbrest“. Airiškas viskis gaminamas naudojant trigubą distiliaciją. Skirtingai nei škotai, airiai mėgsta viskį maišyti su kitais gėrimais – kava, arbata, sultimis ar kokakola. Readbreast – tai Pure pot still Irish Whiskey. Viksis brandinamas 12 metų ąžuolinėse statinėse, kuriose prieš tai buvo laikomas cheresas. Redbreast Irish whiskey yra viskių, kurių jauniausias 12 metų, derinys. Redbreast Irish whiskey pasižymi saldžiu, medaus, prieskonių ir gėlių aromatu bei ilgai išliekančiu skoniu, kuris išsiskiria karameliniu, tačiau vis tik aštroku, poskoniu.

91 pav. Tullamore D.E.W viskis

92 pav. „Jameson“ viskis

„Tullamore D.E.W“ viskis - tai aukščiausios kokybės airiškas viskis, distiliuotas, brandintas ir sumaišytas Airijoje. Populiariausias airiškas viskis Lietuvoje. Triguba distiliacija ir ilgametis brandinimas (4-7 metai) ąžuolinėse statinėse sukuria minkštą, lengvą ir subtilų skonį su švelniu medžio prieskoniu ir auksinių miežių aromatu. Geriamas su ledu, Tullamore Dew taip pat svarbus airiškos kavos komponentas. Vienas iš populiariausių ir labiausiai paplitusių airiškų viskių, Tullamore Dew pirmą kartą buvo išdistiliuotas 1829 metais Tullamore miestelyje, esančiame Offaly grafystėje Airijos viduryje. Šio viskio pavadinimas yra kilęs iš vieno ankstyvųjų savininkų inicialų, Daniel E Williams - DEW. Pirmasis šį viskį gaminti pradėjo Michael Molloy. Vietovė buvo pasirinkta gera - turtingas žemės ūkio ir javų auginimo rajonas Airijos centre, kur gausu puikių miežių ir tyro švaraus vandens - dviejų komponentų, kurie yra būtini gero viskio gamybai. 1887 metais distilerija atiteko Daly šeimai, o

114.

verslui vadovavo Kapitonas Bernard Daly. Kadangi jis buvo užkietėjęs sportininkas, kasdienius valdymo darbus jis paliko vienam iš savo kolegų, Daniel E Williams‘ui, kuris, iš esmės, tapo Tullamore distilerijos valdytoju. Tullamore distilerijos plėtra ir vystymasis yra susiję su šiuo žmogumi, kuris vėliau tapo distilerijos bendrasavininku. Jo inicialai inspiravo viskio pavadinimo „Tullamore Dew“ atsiradimą. (Pagal: http:// www.bennet.lt/index.php?id=359&pid=164 ) „Jameson“ – tai geriausiai parduodamas airiškas viskis, kurio galima rasti beveik kiekviename bare ar parduotuvėje visame pasaulyje. 1780 metais John‘as Jameson‘as įkūrė viskio daryklą Dubline, o jo šeimos šūkis „Be baimės“ iki dabar randamas ant kiekvieno Jameson viskio butelio. 1966 metais Jameson susijungė su John Power & Son bei Cork Distillery Company ir įsteigė bendrą Irish Distillers kompaniją. 1972 prie jų prisijungė Bushmills. 1988 metais Pernod Ricard nupirko šią grupę, o Bushmills buvo atskirta ir parduota Diageo 2005 metais. Dabar Jameson viskis gaminamas nebe toje pačioje vietoje, kurioje įsikūrė John‘as Jameson‘as, o modernioje ir milžiniškoje Midleton darykloje, kuri buvo pastatyta, Irish Distillers kompanijos, kad būtų pasiekta mąsto ekonomija ir viskas būtų gaminama vienoje vietoje. Čia taip pat gaminami Green Spot, Paddy, Power‘s, Redbreast ir Tullamore Dew viskiai. Oficialus puslapis: http://www.jamesonwhiskey.com/ Amerikiečių viskis (Bourbon Whiskey) Manoma, jog amerikietiško viskio istorija prasidėjo kartu su pirmųjų imigrantų iš Airijos ir Škotijos banga. Ir nors pastarieji į Ameriką atsivežė viskio gamybos meną, tačiau čia turėjo išmokti gaminti viskį ne tik naujomis sąlygomis, bet ir iš naujų grūdų rūšių. Nacionaliniu amerikiečių gėrimu teisėtai gali būti vadinamas burbonas. Ši viskio rūšis atsirado 1789 metais burbono „tėvas“ dvasininkas Elijas Kreigas gyveno Kentukio valstijoje, Burbono grafystėje. 1964 m. Amerikos senatas priėmė rezoliuciją, pripažįstančią burboną, charakteringu Amerikos produktu”. Nuo to laiko jokia kita valstybė neturi teisės savo viskio vadinti burbonu. Burbonas gaminamas tik Kentukio (JAV) valstijoje, ne mažiau kaip 51-ą jo procentą turi sudaryti kukurūzų viskis, kita dalis – grūdų viskis. Brandinama tik naujose ąžuolinėse statinėse, po brandinimo viskis įgauna stiprų aromatą. Viskis Burbonas „Jim Beam“ Amerikos užkariavimo pionieriai, įsikūrę Kentukyje, derlingoje žemėje užaugino gausų kukurūzų derlių. Jacobas Beamas įsteigė malūną ir už savo paslaugas prašydavo atseikėti dalį kukurūzų. Gautą užmokestį jis panaudodavo gaminti namuose viskį. Jį ragaudavo su šeima ir draugais. Tik po 1795 metų jo talentą įvertinti galėjo visi. Tuomet įkurdinta įmonė yra viena seniausių Jungtinėse Valstijose. „Jim Beam“ gamykla

115.

galėtų būti laikoma modernizacijos ir automatizacijos pavyzdžiu. Tačiau „Jim Beam“ ragaujantys burboninio viskio mėgėjai gali būti tikri, kad Jacobo Beamo vaikaičiai 200 metų saugojo ir išlaikė „Kentucky Straight Bourbon Whiskey“ slaptą gamybos formulę. Šiuo metu distiliavimo meistru dirba Bookeris Noe – įkūrėjo ainis. Būsimas viskis yra supilamas į naujas ąžuolo statines ir brandinamas ne mažiau kaip 4 metus. Pirmasis viešai parduoti skirtas viskis buvo „Jim Beam“, pradėtas gaminti 1795 metais. Baptistų pamokslininkas atsitiktinai apdegino kelias ąžuolo statines ir vėliau jas panaudojo viskiui plukdyti Misisipe. Jis tikėjosi, jog pardavęs viskį nesulauks priekaištų, nes niekas negaiš laiko ilgai kelionei upe. Kitaip nei tikėtasi, viskis buvo malonios aukso spalvos ir pralenkė visus kitus. Kukurūzų viskis Amerikos užkariavimo pionieriams atstojo pinigus. Burbono žaliava įstatymiškai privalo turėti 51 procentą tūrio kukurūzų, o likusi dalis skiriama rugiams ir miežiams. Dažniausiai kukurūzų dalis būna didesnė. „Jim Beam“ yra populiariausias pasaulyje burbonas. „Jim Beam“ gintarinę spalvą ir išskirtinį skonį suteikė ypatingai skrudintas ąžuolo statinių vidinis paviršius. Šio burboninio viskio aromatas primena karamelę, turi vanilės užuominą. „Wild Turkey“ Kentukio burbonas, brandintas ne mažiau kaip 6 metus, yra tikras Amerikos simbolis, įkūnijantis aukščiausios klasės meistriškumo tradicijas. Iš tiesų, nepaisant pavadinimo, burbonas vienareikšmiškai yra amerikietiškas viskis, kuris 1964m. JAV kongreso paskelbtas nacionalinis Amerikos alkoholinis gėrimas. Wild Turkey 81 yra sodrios gintaro spalvos. Kvapas pasižymi vaisių, karamelės bei deginto ąžuolo aromatais. Skonis: juntamas cigaro saldumas, karamelė, vanilės ir kriaušės natos su ilgu ryškiu pikantišku poskoniu su skrudintos duonos dvelksmu. Tai pats tikriausias Wild Turkey 101 jaunesnysis palikuonis ir vienas iš greičiausiai pasaulyje plintančių gėrimų.

116.

Tenesio viskis (Tennessee whiskey arba Tennessee whisky) – amerikietiškas viskis, gaminamas tik pagal kilmės vietą, t.y, Tenesio valstijoje. Tenesio viskis ir Kentukio burbonas panašūs dėl to, kad abu yra kilę iš pietrytinių JAV teritorijų – vidurio Tenesis ir Burbono apygarda Kentukyje yra netoli viena kitos. Į atskirą kategoriją šis viskis išskirtas 1941 metais. Abiejų gėrimų sudedamosios dalys panašios, be to, Tenesio viskį ir Kentukio burboną sieja ir tai, kad seniau juos gamindavo tik fermeriai. Išskirtinė Tenesio viskio savybė – distiliato filtracija per kietojo saldžiojo klevo medienos anglies filtrus prieš užpilant gėrimą į statines, o kartais – jau paruoštą viskį supilstant į butelius. Šiuo metu viskį su „Tenesio“ nuoroda gamina tik dvi kompanijos - „Jack Daniel’s“ ir „George Dickel“. Jack Daniel’s Whiskey Jack Daniel‘s – populiariausias viskis Amerikoje ir populiariausias amerikietiškas viskis pasaulyje. Viskio mėgėjams, siekiantiems išreikšti savo vyriškumą ir individualumą, Jack Daniel‘s yra autentiškiausias “premium” viskis, nustatantis aukščiausius kokybės standartus. Jack Daniel‘s gamybos procesas ir pats produktas išliko nepakitęs nuo tada, kai p. Jack Daniel įkūrė ir įregistravo distileriją 1866 m. Kiekvienas visame pasaulyje parduodamo JD lašas yra pagamintas distilerijoje Linchburg miestelyje, Tenessee valstijoje (JAV). – Jack Daniel‘s tai NE BURBONAS, tai TENESIO VISKIS! Nors kai kurios Jack Daniel‘s savybės sutampa su burbono, jis yra atskiroje kategorijoje. Pagrindinis skirtumas – po Jack Daniel‘s distiliacijos filtuojamas medžio (klevo) anglimis, taip suteikiant jam ypatingą švelnumą bei turtingesnį skonį. Kanadietiškas viskis (Canadian Whisky) Kanadietiškas viskis – maišytas produktas, kuriame dominuoja rugių viskis, dažniausiai maišomas su kukurūzų viskiu. Tačiau gaminant gali būti naudojami ir javai: miežiai ar kviečiai. Jo gamyba yra reglamentuota valstybės, tačiau nėra tiksliai nustatyta procentinė grūdų sudėtis (kaip burbono). Jis privalo būti pagamintas iš maistinių grūdų. Viskis brandinamas statinėse mažiausiai trejus metus. Kanadietiškas viskis yra šviesesnis ir švelnesnio skonio negu amerikietiškas. Dažnai į jį pridedama įvairių priedų kaip kvapą ir skonį suteikiančio chereso, vaisių aromato ir sulčių, kas suteikia viskiui švelnesnio skonio.

117.

„Black Velvet“ - tai visame pasaulyje žinomas prekinis ženklas, atstovaujantis ypatingai švelnaus, minkšto ir unikalaus skonio kanadietišką viskį. Black Velvet Canadian Whisky istorija apima 50 metų. Šio viskio gamybai naudojami tik geriausi rugių grūdai, kukurūzai ir kristalinio švarumo Kanados vanduo tam, kad būtų pagamintas unikalus pasaulyje pripažintas viskis, kuris pasižymi ypatingu švelnumu ir aukšta kokybe. 1940-aisiais meistras Jack Napier išrado, kad rūpestingai maišant kanadietišką viskį iš įvairių statinių galima išgauti unikalų švelnaus skonio gėrimą. Manitoba Liquor pirmoji užsakė Black Velvet partiją. Kadangi pagal reikalavimus kiekvienas parduodamas butelis turėjo būti įpakuotas dėžutėse, tai tokiu būdu buvo sukurtas cilindras, kuriais ir šiuo metu yra pakuojami Black Velvet buteliai. Black Velvet viskis 1951 metais buvo įvestas į Kanados rinką ir susilaukė didžiulės sėkmės ir populiarumo.

„Canadian Club“ – kanadietiško viskio rūšis, labiau žinoma „C.C.“ pavadinimu. Šis viskis pradėtas gaminti 1858 metais pono Hiram Walker ir buvo vadinamas „Walker’s Club Whiskey“.

118.

Kitų šalių viskis Kitų šalių viskis nėra toks populiarus ir pasaulyje plačiai paplitęs. Žinovai teigia, kad japonai ir Indijos gyventojai gamina tikrai neprastą viskį, kuris primena škotišką, tačiau jis vis tiek neprilygsta mums visiems gerai žinomo viskio skoniui. Japoniškas Nikka Whisky „Nikka From The Barrel“ yra pagamintas derinant dviejų Japonijos viskio daryklų - „Miyagikyo“ ir „Yoichi“ - salyklinius ir grūdinius viskius. Abi šios daryklos priklauso didžiausiai japoniškų viskių gamintojai „Nikka Whisky Distilling Company“. Kompaniją įkūrė japoniškų viskių tėvu vadinamas Masataka Taketsuru, kuris dvidešimto amžiaus pradžioje patirties sėmėsi pačioje viskio tėvyneje Škotijoje. „Yoichi“ darykla įkurta 1934 metais, „Miyagikyo“ - 1969 m. Šiose daryklose „Nikka“ gamina įvairiausius japoniškus viskius. Nemažai jų, kaip ir „Nikka From The Barrel“, yra susilaukę apdovanojimų pasauliniuose konkursuose. „AMRUT Whisky – Indian Single Malt“.

Įtakingo viskio žinovo Jimo Murray sudaromoje „Viskio biblija“ knygoje, išleistoje 2010 metais, geriausio pasaulio viskio trejetuke trečiasis rikiuojasi indiškas vieno salyklo viskis Amrut Fusion, iš 100 galimų žinovo įvertintas net 97 balais. Bangalore distiliuotą sąrašo naujoką viskio specialistas giria už „mistišką kompleksiškumą“. Pono Murray nuomone, sunku būtų rasti geriau subalansuoto skonio viskį, o indus jis vadina puikiais viskio gamintojais. Stipraus, ryškaus skonio „Amrut Fusion“ pagamintas iš dviejų rūšių miežių – su durpėmis džiovintų salyklinių škotiškų ir Indijoje augintų. Jame dera ąžuolo, dūmo, tamsių vaisių, juodojo šokolado skoniai. Indija gali didžiuotis, kad ir „AMRUT Whisky – Indian Single Malt“. Tai vienoje

119.

gamykloje pagamintas salyklinis viskis, gaminamas iš vienos vietinių salyklinių miežių rūšies. Pagal: http://www.vynaskonjakas.lt/vyno-konjako-parduotuve/akcijos-27/ lt/2012.10.html

• Pelargono Kadaise tai buvo piratų, pirklių gėrimas ir šimtmečiais kontrabandinė prekė. Romo tėvynė yra Karibų jūros salos – Didieji ir Mažieji Antilai (Jamaika, Martinika, Puerto Rikas, Kuba).

Viskio maišymas – didelis menas, paremtas giliomis tradicijomis, ilgalaike patirtimi bei geru uoslės ir skonio pojūčiu. Nemažai viskio yra maišoma ir pilstoma kitose šalyse, Lietuvoje taip pat. Tai leidžia sumažinti gėrimo kainą, tik reikia nepamiršti, kad dažniausiai tai jau būna žemesnės kokybės viskis, kuris gamintojų pigiai parduodamas kaip nereikalinga žaliava. Viskio taurės (tumbler – angl.) – žemos stiklinės storu dugnu. Įdomu tai, kad 50 ml viskio yra 119 kcal, o tai sudaro 497 kJ. Ruošian medžiagą apie viskius, panaudota Vidmantės Volkaitės straipsnis žurnale „Restoranų verslas 2004 Nr.4.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Iš kokių žaliavų gaminamas viskis? Kokiose valstybėse gaminami viskiai? Kuo skiriasi įvairiose šalyse pagaminti viskiai? Išvardinkite viskių gamybos etapus. Kodėl škotiškuose viskiuose galima pajausti dūmų skonį? Ką reiškia viskio etiketėje užrašai: single malt, pure malt? Kuo skiriasi viskių rūšys: Grain, Malt, Rye, Bourbon?

Romas (alkoholio 40 – 80 %) Romas yra stiprus alkoholinis gėrimas, gaminamas iš romo spirito, gaunamo iš cukrinių nendrių, rauginant jų sultis arba melasą. Specifiniai komponentai suteikia būdingą skonį ir kvapą: • Etilo acetatas • Sviesto • Kaprono • Heptono rūgšties esteriai • Romo aliejai Taip pat romo sudėtyje yra rūgščių: • Acto • Sviesto • Skruzdžių • Kaprono • Kaprilo

120.

93 pav. Romo gamybos regionai Romo gamyba http://www.youtube.com/watch?v=tOdvnLVHdFI

94 pav. Cukranendrės 95 pav. Cukranendrių sulčių išspaudimas

121.

Pagrindinė žaliava gaminant romą yra cukranendrės (Saccharum officinarum). Manoma, kad cukranendrės kilusios iš Indijos, šiuo metu daugiausia jų auginama tropikų rajonuose. Stiebo aukštis apie 2-6 metrus aukščio, minkštime yra apie 1320% sacharozės. Cukranendrių sulčių spaudimą galima stebėti: http://www.youtube.com/watch?v=agbiiofQaz0 arba http://www.youtube.com/watch?v=VuTvuKv4X5Q Gaminant romą, cukranendrės sumalamos, iš jų išspaudžiamos sultys, kurios vėliau pakaitinamos. Gautas sirupas rauginamas, po to distiliuojamas. Distiliuojama dviejų ar trijų kolonų distiliavimo aparatuose. Prieš distiliuojant, raugas separuojamas ir atskiriamos mielės. Distiliuotas romo spiritas yra apie 60-80 % stiprumo. Distiliuotas produktas visada būna bespalvis. Baltasis romas toks ir lieka. Romo spiritas skiedžiamas distiliuotu vandeniu iki 50 % , supilamas į naujas ąžuolines statines ir laikomas. Statinės apie 4 metus laikomos sandėliuose, 18-23 °C temperatūroje. Romas ištirpina ąžuolinių statinių raugines, dažančiąsias ir kvapiąsias medžiagas. Ilgiau laikant, alkoholio ir rūgščių kiekis mažėja, susidaro vis daugiau esterių, aldehidų. Subrandintas romas yra geresnio skonio, kvapo ir tamsesnės spalvos gėrimas. Jis išleidžiamas iš statinių, praskiedžiamas aeruotu, distiliuotu vandeniu iki 45 % (tūrio),kai kurie padažomi degintu cukrumi, karamele, filtruojamas ir išpilstomas į butelius. Kiekviena romo rūšis turi skirtingų gamybos privalumų, o tai suteikia ypatingą skonį bei aromatą. Šviesaus romo, kuris nėra brandinamas, daugiausiai pagaminama pietinėse Karibų jūros salose: Puerto Rike, Trinidade, Barbadose. Jamaikos, Haičio ir Martinikos romas yra tamsesnės spalvos, brandinamas nuo 3 iki 12 metų. Skirtingose šalyse brandintas romas skiriasi. Pavyzdžiui, Puerto Riko romas yra auksinės spalvos, lengvai juntamo skonio išlaikytas trejus metus, tuo tarpu Jamaikos romas yra taurios tamsios spalvos, natūraliai fermentuotas tris savaites, distiliuotas dviejų kolonų distiliatoriuje, ir brandintas ąžuolinėse statinėse ne mažiau, kaip penkerius metus. Gamybos technologija nuolat tobulinama, parenkamos naujų kultūrų mielės, taip formuojamas naujas romo skonis ir aromatas. Baltasis romas taip pat gali būti laikomas ąžuolinėse statinėse, tačiau tik iki trejų metų, tuo tarpu, kai kurios kitos rūšys yra išlaikomos mažiausiai trejus metus. Romas taip pat brandinamas balto ąžuolo statinėse, kuriose prieš tai buvo laikomas amerikietiškas burbonas. Romo gamybos procesas reikalauja įgūdžių, kantrybės aistros, kad būtų galima sukurti išskirtinio aromato ir skonio produktą. Romas gaminamas ne tik Karibuose, bet ir Pietų ir Centrinėje Amerikoje, Indijoje, Filipinuose, o brandinamas ir išpilstomas jis gali būti ir kitose šalyse.

122.

Romo rūšys: • Lengvas romas (white, light, silver) – šviesus, lengvo skonio, sausas romas, dažniausiai naudojamas įvairiems kokteiliams gaminti. • Baltasis romas Havana Club Silver Anejo/Blanco. Šis Kubos romas dvejus metus laikomas ąžuolinėse statinėse. Cukranendrių gėrimas 37,5 % iš Kubos kvepia vanile, karamele ir kakava. Malonaus saldoko skonio. Geriamas grynas ir naudojamas kokteiliams, pvz.: Mojito ir Caipirissima. • Auksinis romas (golden, oro/ambré) –šiek tiek saldus, vidutinio lengvumo, išlaikytas ąžuolinėse statinėse. Auksinę spalvą suteikia taninai, patekę iš medienos arba karamelė.

96 pav. Baltasis romas Havana Club Silver/Anejo Blanco

97 pav. Romas BACARDI GOLD

Romas „BACARDI GOLD“ BACARDI - tai Nr.1 romas pasaulyje. Gaminamas Puerto Rike pagal 1862 metais pradininko Dono Fakundo Bacardi sukurtą originalų receptą. Savo novatoriško skonio ir kokybės dėka BACARDI romas pelnė daugybę apdovanojimų, padarė didelę įtaką kokteilių istorijojos vystymuisi bei iki šių dienų išliko nepamainomu kokteilių ingredientu. BACARDI GOLD - gintaro spalvos romas, pasižymintis išskiritiniu vanilės, subalansuotu graikiškų riešutų, prieskonių ir tropinių vaisių aromatu. Sodraus ir švelnaus skonio romas su subtiliomis ąžuolo poskonio natomis. Tinka vartoti tiek gryną su ledukais, tiek prabangiuose kokteiliuose. Stiprumas 37,5 %.

123.

• Tamsusis romas (dark, black) – jo skonis stipresnis, o kvapas specifinis. Brandinamas ąžuolo statinėse. Jame yra daugiau alkoholinio rūgimo pašalinių produktų. Romas „Captain Morgan Black Label“ Cukranendrių gėrimas 40% brandintas ąžuolo statinėse iš Jamaikos „Kapitonas Henry Morganas, vienas drąsiausių bei sėkmingiausių XVII amžiaus Karibų jūrų piratas, kurį karalius Čarlzas II už jo atsidavimą Anglijai, paskyrė Jamaikos gubernatoriumi. Kapitono Morgano dėka romas buvo pripažintas oficialiu Anglijos Karališkojo laivyno gėrimu. Originalus Captain Morgan romas buvo gaminamas tradiciniu distiliacijos metodu iš išspaustų cukranendrių sulčių. Nutrūktgalviai piratai bei įvairūs keliautojai tamsų romą gerdavo vieną arba su citrinų sultimis. Ši tradicija išliko ir iki šių dienų.“ • Vidutinio išlaikymo (premium aged, añejo, rhum vieux) – gintarinio atspalvio, gerai subrandintas romas. Daugelis sako, kad geriau šio romo išgerti mažiau, bet gerti pasimėgaujant. Pateikiamas po pietų, brendžio taurėje. • Nemaišytas romas (single marks) – labai retas, gaunamas iš atskirų distiliarijų, dažniausiai pilstomas į statines, nemaišomas. Skirtas ilgam gurkšnojimui. • Stipresni nei 70 % alkoholio tūrio koncentracijos (overproof) – baltasis romas, kuris išpilstomas 75,5 % tūrio stiprumo. Didelė dalis šio romo tiekiama į Europą, Šiaurės Ameriką. Ten jis naudojamas romo mišiniams gaminti. Į cukranendrių sultis, melasą arba fermentacijos metu yra pridedama prieskonių (cinamonas), aromatų (kokosų, bananų, mango, citrusini vaisių). Dažniausiai patiekiamas sumaišytas su apelsinįų sultimis. • Aitrusis, deginantis (wedderburn and plummer) – sunkus, turintis lengvai juntamą degintos kavos skonį. Galima užuosti ir medžio aromatą. Plačiai naudojamas Jamaikoje tamsiam romui maišyti, taip pat tinka pilti į punšą su šiltomis fermentuotomis palmių sultimis. • Kačasa (cachaca, tariamas „kah-shah-sah”) – Pietų Amerikos cukranendrių stiprusis gėrimas. Gaminamas iš melasos, cukranendrių sulčių arba iš jų mišinio. Tai pagrindinė caipirinha („kai-per-ree-nya”) kokteilio sudedamoji dalis, į jį dar pridedama sutrinto laimo vaisiaus, cukraus, ir grūsto ledo.

124.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5.

Iš ko ir kaip gaminamas romas? Kokiose valstybėse gaminamas romas? Kaip klasifikuojamas romas? Kokias žinote romo rūšis? Koks ryšys tarp romo ir jūrininkų?

Tekila (Tequila) alkoholio 38 – 55 % Tai meksikietiška degtinė, gaunama iš augalo Agawa tequila sulčių. Ji gaminama Meksikoje Chalisko valstijoje, specifiniu būdu ir tik iš vienos rūšies agavų.

98 pav. Agavos lapų nugenėjimas

99 pav. Mėlynųjų agavų laukai ir agavų šerdys

Tekilos gamyba prasideda raudono vulkaninės kilmės dirvožemio laukuose, kur auginamos mėlynosios agavos. Agavos sodinamos, genėjamos ir jų derlius nurenkamas tiktai rankomis. Augalai bręsta 7 metus, kol sukaupia reikiamą cukraus kiekį. Tuomet agavos vaisiai nukertami ir pašalinami lapai. Vietiniai šį procesą vadina Jima ir laiko menu, o tradiciją perduoda šeimose iš kartos į kartą. Paruošti agavos vaisiai pašaunami į krosnį 48 valandoms, kepimo proceso metu agavose esantis krakmolas virsta cukrumi. Po to agavos susmulkinamos traiškant jas dideliu volu, kai kur traukiamu arklio ir sumaišomos su vandeniu bei mielėmis. Po fermentacijos misa du kartus distiliuojama. Balta arba sidabrinė tekila po distiliavimo supilama į plienines statines 14 parų „pailsėti“. Po to išpilstoma į butelius. Brandintos tekilos būna laikomos naujose ąžuolo statinėse nuo 2 iki 36 mėnesių ir ilgiau. Dalis Añejo ir Extra Añejo tekilos brandinamos naudotose burbono, viskio ar romo statinėse, tai suteikia gėrimui tamsesnę ir sodresnę spalvą. Gėrimas gali vadintis tekila, jei jo sudėtyje yra ne mažiau kaip 51 proc. agavos distiliato, kita dalis gali būti tiek grūdinis, tiek cukranendrių distiliatas. Kitokia tekila vadinama maišyta – „Mixta“. Beveik visos Lietuvoje parduodamos

125.

tekilos yra maišytos. Kartais ant butelio būna parašyta, kad tekila pagaminta naudojant mėlynąją agavą, bet tai tik triukas neatidžiam pirkėjui. Pravartu žinoti, kad geltona arba auksinė maišytos tekilos spalva išgaunama ne brandinant ąžuolo statinėje, o naudojant maistinius dažiklius ir karamelę!!! To niekada nebūna 100 proc. agavos tekilos gamyboje. Jei tekila nemaišyta, etiketėje turi būti „Pura agava“, „100 % agava“ ar koks kitas užrašas, informuojantis, kad tekila nėra maišyta. Deja, švarios, nemaišytos tekilos Lietuvoje yra labai mažai. Lentynose galime rasti netgi tekilos skonio gėrimo, ant kurio etiketės jau nerasime tekilos pavadinimo, bet dažnas pirkėjas į tai nekreipia dėmesio ir vartoja jį kaip tekilą. Tekila geriama viena arba maišomi kokteiliai su sultimis ar sirupais. Tradicija užkąsti tekilą citrina arba apelsinu atsirado nelabai seniai. 1930 metais Šiaurės Meksiką siaubė ispaniškas gripas. Populiarus Monterėjaus miesto daktaras prieš pietus išgerdavo stiklelį tekilos, užsikąsdavo ją laimu ir lyžteldavo druskos. Jo gripas nepalietė, todėl šį būdą jis rekomendavo savo pacientams, ir miestas buvo išgelbėtas. Tokia apsauga greitai paplito po visą šalį, o vėliau ir po visą pasaulį. Gryną tekilą galima užgerti sangrita – tradiciniu Chalisko regiono gėrimu, sumaišytu iš pomidorų, apelsinų sulčių su aštriais prieskoniais. Populiarūs ir linksmi kokteiliai „Margarita“, „Tequila Sunrise“, „Matador“. „Tequila Slamer“ – tekila, sumaišyta su putojančiais gėrimais, populiari JAV. Kokteiliams paprastai naudojamos maišytos tekilos, jų kaina mažesnė, taigi baras uždirba daugiau.

blyškia auksine spalva, kurią suteikia brandinimas ąžuolo statinėse. Rekomenduojama gerti neskiestą su cinamonu ir apelsinu. Taip pat puikiai tinka kokteiliams gaminti. Tekila „Sierra Gold“, tai vienintelė „Gold“ tekila Lietuvos rinkoje, kuri spalvą ir skonį įgauna tik natūralaus brandinimo ąžuolo statinėse metu (nėra karamelės). Tekila SIERA Antiguo Anejo. Tai aukščiausios kokybės Sierra tekila. Ji išsiskiria savo brandžiu, tačiau švelniu skoniu bei intensyvia auksine spalva, kurią suteikia ilgalaikis brandinimas ąžuolo statinėse. Spalvą ir skonį Sierra Antiguo Anejo tekila įgauna tik natūralaus brandinimo ąžuolo statinėse metu (ji yra brandinama dvejus metus), jos sudėtyje nėra karamelės. Originalaus dizaino butelis, ant kurio esančiame antspaude galima įžvelgti Actekų kalendorių, pabrėžia šios unikalios tekilos išskirtinumą bei aukštą kokybę. Rekomenduojama gerti gryną, kambario temperatūros.

Tekilos eikečių užrašai: • Tequila Blanco arba Silver – nebrandinta arba brandinta trumpiau nei 2 mėn. plieno talpose. • Tequila Oro arba Gold – brandinta 2–4 mėn. ąžuolo statinėse. • Tequila Reposado – brandinta 4–12 mėn. ąžuolo statinėse. • Tequila Añejo – brandinta12–36 mėn. mažose ąžuolo statinėse. • Extra Añejo – brandinta ne trumpiau kaip 36 mėn. ąžuolo statinėse. Tekila SIERRA gaminama iš mėlynosios agavos, kuri auginama prie Guadalajara miesto (Guadalajara yra Jalisko provincijos sostinė, taip pat šis miestas vadinamas tekilos sostine). Ši tekila yra rinkos lyderė daugelyje Europos šalių. Auksinė arba Gold tekila yra brandinama ne mažiau kaip du mėnesius ąžuolinėse statinėse. Tekila SIERRA Silver yra jauna, labai skaidri, kvapni bei pikantiška . Rekomenduojama gerti su citrina ir druska. Taip pat puikiai tinka kokteiliams gaminti. Tekila SIERRA Gold išsiskiria savo švelniu skoniu bei

126.

100 pav. Si Sierra Silver 101 pav. Si Sierra Reposado 40 ml. Sierra Silver tekilos ir citrinos 40 ml. Sierra Reposado tekilos ir apelsino skiltelė skiltelė

127.

Tequila Sauza istorija prasidėjo 1873 metais, kai Cenobio Sauza nusipirko fabriką „La Antigua Cruz“, esantį Tequila miesto centre. Tais pačiais metais jis jau eksportavo pirmąsias 3 tekilos statines į JAV. Ponas Cenobio Sauza buvo pirmasis pavadinęs savo gėrimą „tekila“, pirmasis įvedęs tekilos gaminimo standartus ir pirmasis eksportavęs tekilą į JAV. Nuo tada tekila tapo Meksikos ambasadoriumi visame pasaulyje. Meskalis Meskalis – tekilos giminaitis, gaminamas ne iš tekilinės, o iš amerikinės agavos (Maguey – agave americana). Šis augalas paplitęs visoje Meksikoje, o Europoje sodinamas kaip dekoratyvinis augalas. Gamybos procesas labai panašus į tekilos. Esama keleto skirtumų, pavyzdžiui, paruošus misą fermentacijai, į ją dedama cinamono, raudonųjų bananų ar kitokių prieskonių. Kitas svarbus skirtumas nuo tekilos – meskalis distiliuojamas vieną kartą, dėl to yra aštresnio ir stipresnio aromato ir skonio. Na, ir dar viena įdomybė – į meskalio butelį įmetamas kirminas, kuris prieš savo paskutinę kelionę gyveno agavos vaisiuje. Jam priskiriamos stebuklingos, potenciją keliančios galios, nors iš tikrųjų tai tik linksmas rinkodaros specialistų triukas, sugalvotas 1940-ais metais, siekiant pritraukti daugiau pirkėjų. Pagal Lino Starkaus straipsnį: Gryna ir maišyta tekila. Žurnale „Vyno žurmalas) Nr 20 http://www.vynozurnalas.lt/index.php?&page=567

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5.

Iš ko ir kur gaminama tekila? Kuo skiriasi tekila silver ir tekila gold? Ką reiškia tekilos etiketėje užrašai; reposado ir anejo? Kuo skiriasi meskalio ir tekilos gamybos žaliavos ir technologija? Kokią įtaką meskalinui turi į jo butelį įmestas kirminas, gyvenantis agavose?

Absentas Absentas (pranc. absinthe ‚pelynas‘) – stiprus, daug eterinių aliejų (1-20 %) turintis alkoholinis gėrimas. Gėrimo pavadinimas kilęs iš pelyno (lot. Artemisia absinthium, graik. Absinthion) pavadinimo. Karčiojo pelyno trauktinė yra žalios spalvos, turi anyžių prieskonį, jai būdingas kartus skonis. Gėrimas labai stiprus (6080 %), nes tik tokios koncentracijos alkoholis gali surišti didelį eterinių medžiagų kiekį. Absentas yra žalsvos spalvos, literatūroje prancūziškai kartais vadinamas La Fée Verte – „Žalioji Fėja“.

128.

Absento kilmės istorija bei paplitimas Pimieji absento gėrimo požymiai aptinkami XVIII amžiuje. Kaip ir daugelis gėrimų absentas turi savo istoriją. Nėra aišku ar ji išgalvota, ar reali, tačiau skamba pakankamai įdomiai. Teigiama, kad šį gėrimą 1792 metais sukūrė Šveicarijos vakaruose gyvenęs prancūzas daktaras Pierre Ordinaire. Medikas paslaptingą gėrimą užpatentavo kaip vaistą, skirtą virškinimo ligoms gydyti. Po P.Ordinaire mirties 1797 metais viename Šveicarijos miestelyje Daniel Henri Dubied ir HenryLouis Pernod atidarė pirmąją absento gamybos įmonę. 1805 metais jie atidarė antrąją įmonę

Prancūzijoje, kuri vadinosi „Maison Pernod Fils“. XIX amžiaus viduryje absentas paplito tarp Alžyre buvusių Prancūzijos kareivių, kurie jį naudojo dezinfekcijai bei kaip vaistą užkrečiamų ligų profilaktikai. Prancūzai pastebėjo, kad vietiniai gyventojai (musulmonai) geria absentą maišytą su vandeniu, nors alkoholį gerti jiems draudžia tikėjimas. Gyventojai galimybę gerti absentą aiškino tuo, kad sumaišytas su vandeniu jis tampa baltos spalvos ir Alachas negali jo atskirti nuo arbatos su pienu. Kareiviai greitai pasičiupo šį absento vartojimo būdą ir atsivežė į Prancūziją, kur to paties amžiaus VII-ajame dešimtmetyje jis tapo rafinuotu elito gėrimu, kurį vartojo tik aukštuomenė ir vidurinioji klasė. Tačiau jau IX-ajame dešimtmetyje absentas tapo ir bohemos, ir vargšų gėrimu: 1910 metais Prancūzijoje buvo suvartojama 36 mln. litrų absento per metus. Istorijos byloja, kad absentu savo kūrybiškumą išlaisvindavo garsūs rašytojai ir menininkai: Vincentas Van Gogas, Pablo Picasso, Oskaras Vaildas, Polis Verlenas ir Ernestas Hemingvėjus. Sudėtis ir gamyba Absentas gaminamas iš pelynų, anyžių ir paprastojo pankolio. Taip pat dedama kinmėtės, mėtų, kiniškų anyžių, mažojo pelyno. Pagal kai kuriuos receptus dar gali būti dedama melisos, koriandro, balinio ajero, šventagaršvės šaknies, veronikos, kadagio, muskato riešuto arba kitų vaistinių augalų ir žolelių ekstrakto.

129.

102 pav. Pelynas

103 pav. Pankolis

104 pav. Anyžiai

Paprasčiausiai išmirkius pelynų lapus alkoholyje (maceracija) gaunamas itin kartus skystis, kuriame yra vandenyje tirpaus absentino (vienos iš karčiausių cheminių medžiagų). Todėl pagal tradicinius absento gamybos receptus, po pirminės maceracijos gautas skystis yra distiliuojamas. Pelynų, anyžių ir pankolių distiliatas yra maždaug 82 % alkoholio turintis bespalvis skystis. Bespalvis absentas vadinamas Blanche (baltas) arba La bleue (žydras). Norint suteikti gėrimui žalią spalvą, jame papildomai mirkomos žolės (antrinė maceracija; žalią spalvą suteikia chlorofilas), arba gėrimas tiesiog nudažomas žaliais dažais. Galiausiai, gėrimas koreguojamas iki reikiamo stiprumo (tarp 45 ir 89 % alkoholio tūrio), praskiedžiant vandeniu. Tradicinis absentas nuo šviesos poveikio pamažu keičia spalvą (yrant chlorofilui) iš žalios į gelsvai – žalsvą ir rudą. Priklausomai nuo panaudotų žolelių, galima pagaminti ir raudonos arba kitokios spalvos absentą (tačiau tik žalia ir raudona spalvos laikomos tradicinėmis). Pigaus absento gamintojai gėrimą gamina be distiliacijos, sumaišydami spiritą su žolelėmis, žolelių ekstraktais ir dažikliais. Šiuos gėrimus daugelis absento mėgėjų laiko trauktinėmis arba absento falsifikatais. http://kokteiliureceptai.lt/spirit/show/ id/1 Kaip geriamas absentas? Yra daug absento vartojimo būdų. Išvardinsime pačius populiariausius. Tradicinis (prancūziškasis) absento gėrimo būdas yra toks: imama taurelė, į ją įpilama absento, ant taurelės padedama šakutė (skirta specialiai absentui), ant jos – gabalėlis cukraus. Ant cukraus lašinamas šaltas vanduo tol, kol gėrimas praskiedžiamas santykiu 3:1 arba 5:1. Absentui maišantis su vandeniu išsiskiria dalis etanolyje ištirpusių eterinių aliejų. Taip gėrimas tampa balkšvas, silpnai švytintis.

130.

105 pav. Prancūziškas absento vartojimo būdas

106 pav. Absento šaukšteliai

Čekiškas: šis būdas populiarus ir Lietuvoje – į taurelę įpilama absento, imamas arbatinis šaukštelis, juo pasemiamas cukrus, kuris suvilgomas absente. Cukrus padegamas, tuomet palaukiama, kol jis pilnai išsilydys, tada (dar degantis) išmaišomas absente. Užsidegęs absentas praskiedžiamas vandeniu. Rusų: absentas atšaldomas maždaug iki žemesnės nei 0°C laipsnių temperatūros, geriamas grynas, o užkandama citrina.

107 pav. Čekiškas absento vartojimo būdas

108 pav. Rusiškas absento vartojimo būdas

131.

Pastis

Pastis – tradicinis prancūzų alkoholinis gėrimas, didelio populiarumo sulaukęs 1915m., kuomet buvo uždraustas absento vartojimas. Atsisakyta naudoti pelynus, o pagridą sudaro anyžiai. Pastis gaminamas naudojant tik natūralius produktus. Į Pastis sudėtį įeina daugiau nei 50 skirtingų prieskoninių žolelių, tarp kurių kardamonas, muskatas, cinamonas, šalavijas, rozmarinas, čiobrelis, gvazdikėliai, raudonėlis, saldymedis. Stiprumas 45 %. Vartojamas kaip aperityvas, gausiai užpilant šaltu (40 OC) vandeniu. Patiekiamas 160 OC temperatūros.

Ouzo Tai tradicinis Graikų gėrimas. Ouzo gaminamas pagal ypatingą, laiko patikrintą receptą. Ouzo nepriskiriamas jokiai gėrimų kategorijai, nes pats atstovauja atskirai kategorijai. Į ouzo dedama prieskoninių augalų: saldymedžio, anyžių,žvaigždayžių, kardamono, cinamono, pankolio, imbiero, kalendros, mėtos, gvazdiko ir mastikmedžio dervos. Prieskonių daug, todėl gėrimų yra skirtingų kombinacijų. Tačiau visose kombinacijose išlieka saldymedis ir anyžiai. Kas tas saldymedis, be kurio ouzo – ne ouzo?

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5.

Kada ir kokiu tikslu sukurtas absentas? Iš kokių žaliavų ir kaip gaminamas absentas? Kas suteikia absentui žalią spalvą? Kaip patiekiamas ir geriamas absentas? Iš ko ir kur gaminamas pastis?

Arakas Šis azijiečių auksiškai geltonos spalvos alkoholis gaminamas distiliuojant susifermentavusių ryžių, cukranendrių, melasos arba papildomai įpiltų cukrinės palmės - Arenga saccharitera (Šri Lanka, Bangladešas, Indija) sulčių rauginį. Arakas dar daromas iš palmių sulčių, datulių, sorų ir kitų cukrinių augalų. Labiausiai žinomos arakų rūšys: Batavia - iš Javos, Goa - iš rytų Indijos, Ceilono ir Siamo arakai. Arakas naudojamas kokteiliams gaminti kaip sudedamoji dalis. Šio gėrimo skonis suteikia kokteiliui specifinį odos prieskonį. Arakas geriamas ir kaip romas – su arbata. Alkoholio kiekis – iki 60 %.

132.

109 pav. Saldymedis

110 pav. Saldymedžio šaknys

Senovėje jį naudojo kinai, indai, asirai, graikai, romėnai. Tai ne medis, o daugiametė žolė kaip krūmas, mat užaugina kelis tvirtus, aukštus 1-1,5 metro aukščio stiebus. Turi gražius priešinius ant lapų. Tačiau viršutinė dalis nenaudojama, tik apatinė – šaknys ir šakniastiebiai. O šaknys ilgos, net iki 8 metrų, tad žaliavos duoda daug. Saldymedis auga natūraliai Pietvakarių Azijoje ir Pietryčių Europoje. Jam reikalinga ilga, karšta vasara. Kam saldymedis nepatinka, tam nepatiks ir ouzo. Jeigu paprastai kiti gėrimai paskaninami ir aromatizuojami augalų ekstraktus supilant į išvarytą spiritą arba jau atmieštą gėrimą, tai ouzo gamybos procesas kitoks. Visi tie augaliniai ingredientai sudedami į – 97 % alk. tūrio spirito ir vandens mišinį,

133.

ilgokai pamirkomi. Spirito, vandens ir augalinių ingredientų mišinys vėl pereina distiliacijos procesą. Gautas gėrimas ir vadinamas ouzo. Jo kokybė priklauso nuo katilo dydžio, vandens, ingredientų, recepto, kuris rūpestingai saugomas nuo kitų gamintojų. Labai svarbu ir temperatūra katile bei aplink katilą. Svarbu ir distiliavimo greitis, mat procesas turi vykti lėtai. Išvarytas ouzo laikomas kelis mėnesius, kad susiderintų aromatai ir skonis, po to atmiešiamas iki norimo stiprumo. Kaip ir lietuviška samanė, jis turi būti stiprus, kad turėtų gerą skonį. Yra ir kitokio ouzo, daromo iš šeivamedžio. Tai grynai komercinis, skirtas turistams gėrimas. Jei lietuviai ginčijasi, kur varoma geriausia samanė – Dzūkijoje, Žemaitijoje ar Aukštaitijoje, tai graikams aišku, jog geriausias ouzo daromas Lesbos saloje. Iš tikrųjų ouzo įvairovė didžiulė. Kiekvienoje vietoje gaminamas savas gėrimas, ouzo rasite bemaž visoje šalyje, kuri ne tokia jau didelė – tik dvi Lietuvos. Tradicinis ouzo yra graikų, ypač vyrų pasididžiavimas. Mat ouzo – tik graikiškas gėrimas. Sedėti kavinėje ir neskubiai gerti su draugais ouzo – labai mėgiamas jų užsiėmimas. Užtat sakoma, kad graikams ouzo gėrimas yra menas, ir dar daugiau – gyvenimo būdas. Ouzo tradiciškai patiekiamas aukštose, siaurose stiklinėse (taurėse), kartu kitoje stiklinėje būtinai patiekiamas vanduo, kartais su ledu. Vieni vertina gėrimą pagal prieskoninių žolių kompozicijas, antri – pagal stiprumą ir suderinimą, treti – pagal butelį, o kas nors tik pagal kainą.

Konjakas, pagamintas tik iš Grande Champagne ir Petite Champagne regionų vynuogių sulčių (mažiausiai pusė turi būti iš Grande Champagne dalies), vadinamas Fine Champagne Cognac. Tačiau jis neturi nieko bendra su putojančiu vynu, tik pavadinimas kilęs iš lotynų kalbos žodžio campagna – „lyguma“. Labiausiai vertinamas Borderies - konjakas čia yra labai švelnus ir turtingo skonio.

Pagal Algirdo Patacko straipsnį „Ouzo – Graikijos stiprusis gėrimas“ žurnale „Gurmano gidas“. Konjakas ir brendis Konjakas - tai gėrimas, gautas distiliuojant baltąjį vynuogių vyną. Jis gaminamas iš tam tikros atmainos baltųjų vynuogių, auginamų Šarantos regione aplink Konjako miestą Prancūzijos pietvakariuose (nuo miesto pavadinimo ir kilęs šio gėrimo pavadinimas). Konjako miesto apylinkės padalytos į šešias mažesnes dalis, kurių klimatas ir žemės skirtingos. Nuo 1938 m. yra įvardijami šie auginimo rajonai: • Grande Champagne (Didžioji Šampanė) - geriausios kokybės zona • Petite Champagne (Mažoji Šampanė). • Borderies - šioje zonoje gaminami spiritai subręsta greičiau nei pirmųjų dviejų • Fins bois - didžiausia plotų zona • Bons bois • Bois ordinaires & Bois communs.

134.

111 pav. Konjako miesto apylinkės Konjakui vynuogės renkamos tik tada, kai būna puikiai sunokusios (nuo spalio pradžios iki lapkričio pradžios). Pastaruoju metu derlius dažniausiai imamas mašininiais kombainais, bet yra renkama ir rankomis. Vynuogės yra spaudžiamos iš karto, kai tik nurenkamos. Tam naudojami horizontalūs plokšti arba pneumatiniai presai. Sultys yra paliekamos, kad iš karto fermentuotųsi, cukrus pavirsta alkoholiu. Dirbtinai cukraus pridėti negalima jokiu būdu. Tiek vynuogių spaudimas, tiek fermentacija yra labai griežtai prižiūrimi procesai, nes tai turi didžiausią įtaką galutiniam rezultatui. Vynai, kurie pagaminti per tris nepilnas fermentacijos savaites yra maždaug 8 % stiprumo. Tokie vynai puikiai tinka distiliavimui.

135.

Konjakas distiliuojamas 2 etapais. Minėti žingsniai vadinami „chauffes“. Pirmas „chauffe“, kuris trunka apie 8-10 valandų, gamina distiliatą, kurio stiprumas nuo 24% iki 30 % alkoholio. Tuomet jis yra distiliuojamas dar kartą, tada procesas trunka apie 12 valandų. Po tokio proceso distiliatas turi turėti nuo 68% iki 72 % alkoholio, o tada jau galima brandinti, kad taptų Konjaku. Brandinimas vyksta 270-450 litrų ąžuolo statinėse. Konjako kokybė ir spalva priklauso nuo brendimo, t.y. nuo to, kiek metų laikomas ąžuolo statinėse. Konjakas koncentruoja aromatus ir spalvas, tamsėja į šiltą gintaro atspalvį. Per pirmus kelis metus (nuo 0 į 5 metus), aromato puokštė tampa mažiau agresyvi. Spalva įgauna geltoną atspalvį ir palaipsniui tamsėja. Ąžuolo statinės įveda gėlių ir vanilės aromatus. Po 10 metų Konjakas pasiekia brandą ir yra daug tamsesnės spalvos. Brandinimo metu spiritas vidutiniškai per metus praranda 0,5 - 1% savo stiprumo bei 2-3 % savo tūrio. Pastarąjį praradimą konjako gamintojai vadina „duokle angelams“ (part des anges), kuri per metus visiems konjako gamintojams kartu sudėjus, atsieina net virš 20 mln. butelių. Todėl visi angelai, pasiėmę savo duoklę, yra visada gerai nusiteikę ir linksmi! Svarbus konjako gamybos etapas yra maišymas. (Assemblege / mariage) Tai konjako kūrybos proceso dalis, paprastai atliekamas brandinimo etapo metu. Šis procesas taip pat turi būti atliekamas tik pačiame konjako regione. Paprastai maišomi spiritai pagaminti iš skirtingų metų derliaus, vietovės, vynuogių rūšių, skirtingų konjako subregionų, skirtingų spirito gamintojų. Sumaišius spiritą, privalo kurį laiką (paprastai apie dvejus metus) pabūti kartu ąžuolo satinėje, t.y. turi vykti brandinimas. Paskutinis gamybos etapas – išpilstymas į butelius. Tai ir yra vyno spirito virtimas konjaku. Konjako gamybos procesas: • VYNUOGIŲ NURINKIMAS • PRESAVIMAS • FERMENTACIJA • DISTILIACIJA (Du kartus) • BRANDINIMAS („vieillissement“) • MAIŠYMAS (Assemblege / mariage) • IŠPILSTYMAS Į BUTELIUS Pagal http://www.cognac.lt/node/1037

136.

112 pav. Konjako distiliacija

113 pav. Vyno spirito brandinimas

Atsižvelgiant į kokybę ir spirito laikymo trukmę, konjakai skirstomi į: • ordinarinius (lot. Ordinarius) – paprastas, eilinis; • markinius (vok. Marke) – geros kokybės; • kolekcinius (lot. Collectio) – rinktinis. Markiniai konjakai laikomi ąžuolo statinėse 6-7 ir daugiau metų. Kolekciniai ruošiami iš markinių konjakų ir papildomai laikomi ąžuolo statinėse ilgiau nei 7 metus. • V.S. (Very Special); * * * (trys žvaigždutės) – ne mažiau dvejų su puse metų konjako senumą. • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale); Vieux; V.O. (Very Old) – ne mažiau ketverių su puse metų konjako senumą. • X.O.; (Extra Old); Napoleon – ne mažiau šešerių su puse metų konjako senumą. Pagal Andre Domine The ultimate bar book the World of spirits and Cocktails, h.f. ullmann, 2008, ISBN 978-3-8331-4802-6 Pabrėždami savo senumą, kai kurie konjako namai gamina ypač senus konjakus, pvz., Louis XIII (Rémy Martin) sumaišytas iš ~1200 konjakų, brandintų nuo 40 iki 100 metų; Richard Hennessy (Hennessy) sumaišytas iš 100 konjakų, kurių amžius siekia iki 200 metų. Konjako pasaulyje figūruoja dideli ir maži gamintojai, vadinami Konjako namai Didžiausi konjako namai yra šie - Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, Camus ir Otard.

137.

septintos kartos konjako maišymo meistras Yann Fillioux yra pagrindinis konjako kūrėjas. Jis vieno gėrimo gamybai kartais naudoja per šimtą skirtingų žaliavos atmainų. Profesijos, kurios mokomasi visą gyvenimą, neįmanoma perprasti formalių studijų būdu. Kas kita, jei patirties semiesi iš tėvo ar naudoji sumaniai senelio sukauptas atsargas. Tradicijos ir tęstinumas – pagrindinis „Hennessy“ savitumo garantas. „Hennessy V.S“ sumaišytas iš 40-ies konjako spiritų. Šie spiritai gyvybingi, turtingi, išsiskiriantys stipriu ąžuolo medienos aromatu. Tik įkvėpus jaučiamas pagrindinis galingas ąžuolo kvapas, po to jaučiamas lengvas riešuto aromatas. Burnoje lieka aksominis gėlių prieskonis. Skonis turtingas, ypač juntamas raudonųjų uogų ir vanilės prieskonis. http://www.vynomeka.lt/akcijos/konjakas-hennessy-vssu-dez-07-l.html

114 pav. Konjakų namų populiarumas pagal Cognac News 09/06/2010 apklausą Trys amžiai prieš Kristų Romos imperatorius Probus leido galams gaminti vyną. Tuomet buvo pasodinti ‚Saintonge‘ vynuogynai, iš kurių gautas vynas viduramžiais buvo jūra plukdomas į Šiaurės Europą. Nestiprus “Champagne” ir “Borderies” vynas sugesdavo iki pasiekdavo kelionės tikslą, be to, buvo apmokestinamas dideliais mokesčiais. Anglų bei olandų pirkliai sumanė jį distiliuoti ir taip išvengti nuostolių bei pritraukti stiprių gėrimų mėgėjus. XVII amžiuje vynas pradėtas distiliuoti du kartus. Ilgainiui dėl laiku krovinio atsiimti neatvykusių laivų buvo pastebėti gėrimo brandinimo privalumai ir taip atsirado konjakas, kuris tobulinamas buvo dar ilgai. XIX amžiuje svarbiausi konjako namai įgavo galybės ir pradėjo siūlyti tokius gėrimus, kokius ragaujame ir dabar. „Hennessy“ konjako namus įkūrė airių kilmės prancūzų karaliaus Liudviko XV karininkas Richardas Hennessy. Konjako apylinkėse gydantis mūšių žaizdas jis nutarė atsidėti taikiam darbui. Greitai vardas Hennessy tapo konjako kokybės sinonimu. Richardo ainis Morisas, stebėdamas žvaigžde dekoruotą rankeną, nutarė, jog konjako kokybę patogiausia parodyti skirtingu žvaigždučių kiekiu. Dabar tai daro gausybė konjako ar brendžio gamintojų. Kas „Hennessy“ suteikia išskirtinumo? Tobulą gėrimą galima sukurti tik maišant skirtingas žaliavas, tad „Hennessy“ labai didžiuojasi, kad

138.

Konjako namus „Martell” 1715 metais įkūrė Džersyje gimęs Žanas Martelis. Martell XO konjako pagrindą sudaro Borderies srityje auginamų vynuogių spiritas, kuriam būdingas sodrus gėlių bei migdolų kvapas. Statinėms gaminti „Martell” naudoja Troncais srityje augančių ąžuolų medieną, kuri konjakui suteikia švelnų skonį ir vanilės dvelksmą. Gaminamas iš retų, ilgai laikytų „Martell” spirito atsargų. Šis konjakas laikomas Paradizės rūsyje, skirtame geriausiam ir seniausiam „Martell” konjakui laikyti. Išlaikytas 40–50 metų, ryškios auksinės gintaro spalvos. Sodraus bei stipraus džiovintų vaisių kvapo ir savito daugialypio skonio – labiau juntami migdolai ir vanilė. Remy Martin – viena didžiausių pasaulyje konjakų firmų, įkurta 1724 metais. Konjakas Remy Martin yra V.S Grand Cru V.S konjakų kategorijos viršūnėje ir tai yra vienintelis V.S., gaminamas iš 100% Petite Champagne brendžių. Laukinių gėlių, traškių vaisių, vanilės, medaus saldymedžio užuominos natos iš karto pavergia gomurį. Tai švenčių ir vakarėlių gėrimas: gyvybingas, gaivus, kupinas gyvenimo džiaugsmo ir puikiai tinkantis maišyti kokteiliams bei gerti su ledu - kviečiantis, šviesus, patrauklus konjakas, kuriuo galima mėgautis prieš ir po valgio. Nors konjakai privalo būti brandinami tik dvejus metus, kad galėtų būti vadinami konjakais, visi Rémy Martin’s V.S konjakai yra brandinami nuo trejų iki 10 metų. Tai atspindi aukštesnį V.S konjakų standartą, lygį, kurio siekia daugelis, tačiau pasiekia tik vienetai

139.

Brendis. Brendžio atsiradimas yra susijęs su distiliacijos proceso atradimu ir tobulinimu. Brendis (iš olandų brandewijn – degintas vynas) – spiritinis (40-60 % stiprumo) alkoholinis gėrimas, gaminamas distiliuojant vynuogių vyną arba fermentuotas kitų vaisių sultis. Kartais brendžiais vadinami ir gėrimai, gauti distiliuojant išspaudas (grapa). Iš vynuogių vyno gamintas brendis paprastai brandinamas (keletą metų) ąžuolinėse statinėse, gamintas iš kitų vaisių arba iš išspaudų dažnai geriamas nebrandintas. Brendžio gamybos technologija panaši kaip konjako, tačiau jis negali vadintis konjaku. Sakoma, kad kiekvienas konjakas gali būti brendis, bet ne kiekvienas brendis gali būti konjakas. Brendžius įprasta skirstyti pagal vaisių, iš kurio jis pagamintas, o taip pat pagal pagaminimo vietą. • Išspaudų brendis - gaminamas iš fermentuoto vynuogių minkštimo, sėklų ir odelių (to, kas lieka išspaudus sultis). Žinomiausios rūšys - grapa (Italija), čača (Gruzija). Šie gėrimai dažnai laikomi degtinėmis. • Vaisių brendis - gaminamas iš vaisių ar uogų (išskyrus vynuoges), dažniausiai - iš obuolių, slyvų, vyšnių, persikų, mėlynių, aviečių, abrikosų. Žinomiausios rūšys - kalvadosas (Prancūzijos Normandijos regione iš obuolių sidro gaminamas gėrimas), Kirschwasser (vyšnių brendis, gaminamas pietų Vokietijoje, Austrijoje ir Šveicarijoje), palinka (Vengrijoje ir Rumunijoje gaminami įvairių vaisių distiliatai), slivovica (slyvų brendis, gaminamas Lenkijoje, Čekijoje, Slovakijoje, Kroatijoje, Serbijoje, Bulgarijoje). Ne Prancūzijoje pagaminti pagal konjako technologiją gėrimai ženklinami žvaigždutėmis: * * * - žemiausios kategorijos, išlaikytas 3 m. ąžuolinėse statinėse; * * * * * - pagamintas iš 4,5 m. išlaikyto spirito; * * * * * * * - pagamintas iš 6,5 m. išlaikyto spirito. Vynuogių brendis - gaminamas distiliuojant vynuogių vyną: • Armanjakas. 1909 m. gegužės 25 d. dekretu armanjako ir konjako gamybą pradėjo kontroliuoti valstybė. Gėrimą vadinti armanjaku galima, jei jis pagamintas iš vynuogių, išaugintų Armanjako provincijoje, esančioje Gaskonėje, Prancūzijos pietvakariuose. Armanjako regionas yra žemyne, toliau nuo jūros. Jame gerokai sausiau ir karščiau nei Konjako departamente. Todėl ir Armanjako vynuogėse yra daugiau cukraus, o spiritas pagaminamas sodresnis ir „riebesnis“. Galiojantis įstatymas leidžia armanjako gamybai naudoti dešimt veislių vynuogių, iš kurių pagrindinės: Ugni Blanc, Baco Blanc, Picpoul, Colombard, Folle Blanc ir Saint Emilion. Šių veislių uogų skonio ypatybės labai įvairios, bet jos beveik nenaudojamos vynui gaminti. O brendžiui jos labai tinka. Maišydamosi šios veislės ir sudaro tą įvairų ir nepakartojamą puokštę.

140.

Konjakui gaminti taip pat naudojamos tos pačios vynuogių veislės. Pagrindinis skirtumas – gamybos technologija. Pirmiausia tai, kad tik nedaug armanjako gaminama naudojant dvejopo ciklo aparatus, kaip daroma Konjako provincijoje. O ir leista tai daryti Armanjake tik 1972 m. Dabar vynas distiliuojamas specialiais armanjako aparatais. Gaunamo spirito stiprumas – nuo 55 iki 65 %. Toliau brandinama ąžuolinėse statinėse pradedant naujomis ir laipsniškai pereinant prie senų, kad armanjakas neįgautų per daug taninų. Statinėse laikomas spiritas garuoja ir silpnėja maždaug dviem laipsniais per metus. Pamažu gėrimas įgauna puikią gintarinę spalvą, vanilės ir slyvų kvapus. Armanjako gamybos procesas: • VYNUOGIŲ NURINKIMAS • PRESAVIMAS • FERMENTACIJA • DISTILIACIJA (vieną kartą) • BRANDINIMAS („vieillissement“) • IŠPILSTYMAS Į BUTELIUS Pagrindinis armanjako ir konjako skirtumas tas, kad konjakas yra įvairių derlių spiritų gėrimas, pagamintas pagal tam tikrus skonio kanonus, aromatingumo kriterijus, prie kurių gamintojas prisiderina gamindamas savo gėrimą. O gamindami armanjaką dauguma namų taiko vieno derliaus principą. Praktiškai dažniausiai etiketėje randame derliaus metus, pagal kuriuos paprastai ir nustatoma gėrimo kokybė. • Brandy de Jerez. Geriausias ispanų brendis vadinamas šalies pietvakariuose esančio Chereso regiono, iš kurio atkeliauja ir garsusis spirituotas vynas cheresas, vardu – Brandy de Jerez. Jerez – tai vienintelė įstatymo kontroliuojama brendžio sritis visoje Ispanijoje. Tarptautiniu mastu Brandy de Jerez prilyginamas konjakui ir armanjakui. Panašiai kaip prancūzai vertina armanjaką, taip ispanai dievina Brandy de Jerez. Pagal šalies įstatymus šis brendis turi būti gaminamas Chereso regione, brandinamas Soleracriadera būdu 500–600 litrų amerikietiško ąžuolo statinėse, kuriose prieš tai ne Brandy de Jerez pradedamas maišyti dar tada, kai bręsta. Tokia nuolat maišomo jauno ir seno brendžio sistema vadinama Solera-criadera. Į brandinti skirtas statines vyno spiritas pripilamas ir išpilamas palaipsniui. Statinės specialioje patalpoje sukraunamos eilėmis vienos ant kitų iki 4–7 metrų aukščio. Visos jos griežtai nustatyta tvarka, periodais ir proporcijomis pripildomos vyno spirito. Vyno spiritas į statines visuomet pilamas pradedant nuo paskutiniosios statinių eilės: tos, kuri arčiausiai žemės (ispaniškai „suelo‘), todėl ir suteikiamas vardas Solera. Prabėgus keleriems metams visos statinės būna pripildytos, tačiau apatinių turinys gerokai brandesnis. Iš apatinės statinės nupylus dalį subrandinto brendžio į butelius, ji vėl

141.

pripildoma gėrimo iš aukščiau esančios statinės. Taip dalinai perpilama tol, kol pasiekiama viršutinė statinė, – ši vėl pripildoma šviežio vyno spirito. Tokia sistema leidžia sutrumpinti gėrimo brandinimo procesą bei sukuria stabilų galutinį skonį. Pagal brandinimo trukmę Brandy de Jerez skirstomas į 3 kategorijas: • Solera – brandintas ne mažiau kaip 6 mėnesius, • Solera Reserva – brandintas ne mažiau kaip 3 metus, Solera Gran Reserva – brandintas ne mažiau kaip 5 metus Tačiau kaip ir konjakas bei armanjakas, Jerez brendis paprastai išlaikomas ilgiau – vidutiniškai apie 15 m Pagal: http://ekovizija.lrytas.lt/-13021687271301359777-p3-kas-i%C5%A1ties%C5%B3-yra-brendis.htm • Brendis Soto Solera priklauso ispaniškam prekės ženklui Brandy de Jerez, kuris yra pats seniausias vienos iš brendžio rūšių pavadinimas Ispanijoje Soto brandinamas vyninėje, įsikūrusioje šalia Atlanto esančioje Andalūzijos mieste Jerez de la Frontera. • Brendis „Tores“ Tai ispaniškas brendis. Torres šeima brendžius pradėjo gaminti 1928 metais. Šiandien kompanijai vadovauja jau penktos kartos atstovai. Tores brendis gaminamas iš Macabeo, Xarello ir Parellada vynuogių, naudojant dvigubos distiliacijos metodą. Brandinamas solera metodu amerikietiško ąžuolo statinėse nuo 6 iki 10 metų, t.y. seniausias distiliatas yra 10 metų.

• Metaksa (Metaxa) Tai graikiškas vinjakas, pradėtas gaminti 1888 metais. Jis gaminamas iš specialiai atrinktų, saulėje išdžiovintų graikiškų vynuogių rūšių – Savatino, Sultanina ir Black Corinth. Iš jų gaminamas specialus vynas, kuris tradiciniu būdu distiliuojamas dviem etapais. Maišymo meistras sumaišo distiliatus, kurie toliau brandinami specialiose statinaitėse, rankomis pagamintose iš prancūziško ąžuolo. Gautų gėrimų maišymas yra unikalus menas. Šio proceso metu distiliatai sumaišomi su išlaikytais muskatiniais vynais, pagamintais Egėjo jūros Samos ir Limnos salose ir Patras regione. Jie suteikia Metaxa ryškių kvapų puokštę ir saldumą. Po to šis mišinys perleidžiamas per slaptų augalų ir rožių žiedlapių mišinį, kuris pagerina nepakartojamą Metaxa skonį ir aromatą. Paskutiniame šio proceso etape mišinio sudedamosios dalys paliekamos susijungti rankų darbo ąžuolinėse statinėse, laikomose didžiuliuose distiliavimo gamyklos rūsiuose, kuriuose yra pakankamai tamsu ir žema temperatūra. Vėliau Metaxa nusistovi ir gali būti išpilstyta į butelius. Pagal: http://www.metaxa.lt Brendis Metaxa ***** Classic 0,7 l Tai klasikinė „Metaxa“, gaminama sumaišius ne mažiau kaip 5 metus išlaikytus vynuogių vyno distiliatus, puikius muskatinius vynus ir paslaptingą augalinių priedų mišinį. Sodri medaus spalva puikiai dera su švelniu, brandžiu, saldžiu skoniu. Vynuogių išspaudų distiliatai

115 pav. Brendy de Jerez SOTO SOLERA

142.

116 pav. Brendžiai Tores

Grapa Grapa – unikalus itališkas gėrimas, gaminamas iš vynuogių išspaudų. Ji iš šiurkštaus gėrimo, kuriuo šildydavosi Italijos Alpių ūkininkai, virto klasikiniu alkoholiniu gėrimu moderniuose buteliuose, šiandien žinomu ir vertinamu visame pasaulyje. Grapa yra gaminama iš vynuogių liekanų (it. vinaccia), kurios, norint pagaminti itin kokybišką gėrimą, į daryklas turi būti pristatytos iš karto po sulčių spaudimo. Surinktos vynuogių išspaudos sudedamos į statines ar kitus hermetiškus indus, į kuriuos nepatenka oro. Laikomos induose, išspaudos įgauna gerą aromatą, pagerėja jų kokybė.

143.

Gaminant raudonąjį vyną, vynuogių sultys paprastai fermentuojamos drauge su odelėmis, todėl raudonųjų vynuogių išspaudose lieka tam tikras kiekis vyno. Dėl šios priežasties išspaudas laikant hermetiškuose induose, lėtos fermentacijos metu likęs cukrus virsta alkoholiu. Tuo tarpu gaminant baltąjį vyną, išspaudos iš karto atskiriamos, todėl skysčio (sulčių) jose lieka mažiau, o cukraus daugiau. Prieš dedant į indus, baltųjų vynuogių išspaudos susmulkinamos, įpilama šilto vandens bei įdedama mielių. Kad nebūtų sugadintas galutinio produkto skonis, fermentacija turi vykti griežtai nustatytą laiką. Susifermentavusios išspaudos distiliuojamos. Grapos gamybos metu gali būti naudojami du distiliavimo būdai: dalinis ir nepertraukiamas. Iš 100 kilogramų įvairių rūšių vynuogių išspaudų paprastai gaunami 4 - 8 litrai distiliato, kurio alkoholio koncentracija siekia 60-80 procentų tūrio. Tuo tarpu grapoje alkoholio koncentracija paprastai būna 40-45 procentai tūrio. Grapos kokybė priklauso ne tik nuo distiliavimo būdo, bet ir nuo vynuogių išspaudų ir brandinimo laiko. • Jauna (it. giovane) grapa po distiliavimo į įvairių formų butelius išpilstoma iš karto arba neilgai palaikius stiklinėse ar nerūdijančio plieno talpose. • Iššlaikyta grapa Italijoje vadinama vecchia. Išlaikymo metu, kuris trunka mažiausiai dvylika mėnesių (šešis iš jų – medinėse statinėse), gėrimas subalansuojamas - grapa tampa švelni ir harmoninga. • Riserva arba labai sena Stravecchia grapa medinėse statinėse laikoma nemažiau 18 mėnesių. • Monovitigno – pagaminta iš ne mažiau kaip 85 % vienos vynuogių rūšies. • Polivitigno – gali būti pagamintos iš dviejų ir daugiau vynuogių rūšių. Laikoma ąžuolo statinėse, grapa įgauna gintarinį atspalvį. Gėrimas gali būti brandinamas ir uosio, kaštono bei vyšnios statinėse. Išlaikyta daugiau nei porą metų grapa yra ypatingai vertinama. Grapa taip pat išsiskiria taros originalia estetika. Tai įvairiausios formos buteliai, sferos, ploni ir ilgi kaip cheminės laboratorijos indai.

Grapos patiekimas: Taurė grapai 80ml. http://www. linenchest.com/ensemble-de-6-verre-agrappa-8cl-nadia.html Italijoje grapa paprastai geriama po valgio, nes yra manoma, kad šis gėrimas pagerina virškinimą. Grapa turėtų būti patiekiama nei ypatingai šalta nei šilta. Jauną grapą siūloma gerti aukštose tulpės formos taurelėse, 8-10 laipsnių temperatūros. Išlaikytos grapos aromatas geriausiai atsiskleidžia vyno degustavimo arba brendžio taurėse. Ji turėtų būti patiekiama 16-18 laipsnių temperatūros. Prieš degustuojant grapą, taurelėje reikėtų lengvai pasukti, prieš geriant pauostyti ir tik tuomet mažais gurkšneliais ragauti. Italijoje grapą populiaru gerti su kava (pirma geriama kava, o po to grapa „užmušamas” espresso skonis; toks gėrimo būdas vadinamas „Amazza Caffe“) arba ja pagardinti kavą (toks mišinys vadinamas „Caffe Corretto”). Grapa gali būti maišoma ir su kitais alkoholiniais gėrimais, tokiais kaip sambuca, džinas ar žolelių likeriai. Kokteilių maišymui tinkamiausios citrinų ar apelsinų sultys. Pagal Gintarės Jankauskaitės straipsnį „Unikalioji grapa“ žurnale „Restoranų verslas“ 2006/3. Markas (Marc) Tai vynuogių išspaudų distiliatas, gaminamas Prancūzijoje. Prancūziškasis markas, pasižymintis gėlių aromatais ir išraiškingu skoniu, gaminamas Burgundijoje ir Šampanėje. Šiuose regionuose jis būna lengvas ir švelnus, alkoholio koncentracija – nuo 40 iki 50 procentų tūrio. Bagaseira (bagacira) Portugalijoje gaminamas vynuogių išspaudų distiliatas. Čača Čača – gruzinų išspaudų degtinė.

117 pav. Grappa butelių dizainas

144.

Vaisių brendis Vaisių brendis - gaminamas iš vaisių ar uogų (išskyrus vynuoges), dažniausiai - iš obuolių, slyvų, vyšnių, persikų, mėlynių, aviečių, abrikosų. Žinomiausios rūšys: Kalvadosas - Prancūzijos Normandijos regione iš obuolių sidro gaminamas gėrimas;

145.

Kirschwasser - vyšnių brendis, gaminamas pietų Vokietijoje, Austrijoje ir Šveicarijoje; Palinka - Vengrijoje ir Rumunijoje gaminami įvairių vaisių distiliatai; Slivovica - slyvų brendis, gaminamas Lenkijoje, Čekijoje, Slovakijoje, Kroatijoje, Serbijoje, Bulgarijoje. Kalvadosas Kalvadosas (pranc. Calvados, pagal Prancūzijos Kalvadoso departamento pavadinimą) - iš sidro (obuolių vyno) distiliacijos būdu gaminamas alkoholinis gėrimas (paprastai 40-45 % alkoholio tūrio). Tai obuolių brendis, kilęs iš Žemutinės Normandijos regiono. Gaminamas maždaug iš 50 skirtingų veislių obuolių: šie surenkami ankstyvą rudenį, paskui subrandinami, iš jų išspaudžiamos sultys, iš kurių daromas sidras (maždaug 5 % stiprumo). Vėliau atitinkami sidrai distiliuojami ir brandinami ąžuolo statinėse ne trumpiau 2 metų. Kuo gėrimas ilgiau brandinamas, tuo švelnesnį skonį jis įgauna. Naudojamas dvigubos distiliacijos aparatas. Pagal kalvadoso kilmės taisykles (AOC Calvados) yra leidžiama dviguba distiliacija, o pagal AOC Calvados Pays d‘Auge - dviguba distiliacija privaloma. Kalvadoso gamybą reguliuoja valstybiniai standartai, tiesa, ne tokie griežti, kaip, pvz., konjako ar armanjako. Išlaikyti spiritai laikomi stikliniuose induose ir naudojami kuriant kalvadoso derinius. Kalvadoso amžių lemia jauniausias spiritas. Žymėjimų sistema – tokia pati kaip konjakų: • VS ar Trois Etoiles reiškia, kad gėrimas statinėse brandintas nemažiau kaip dvejus metus; • Vieux ar Reserve – mažiausiai trejus metus; • V.O. ar Vieille Reserve – mažiausiai ketverius metus; • V.S.O.P. – mažiausiai penkerius metus; • Extra, Napoleon, Hors d‘Age – ne mažiau kaip šešeri brandinimo statinėse metai. Kalvadosas Papidoux Calvados V.S.O.P Calvados Papidoux V.S.O.P. - tikras prancūziškas kalvadosas, gaminams laikantis valstybinės institucijos „Appelation calvados controlee“ keliamų reikalavimų. Šio kalvadoso gamybai naudojami tik išskirtinės kokybės obuolių sidrai, kurie ąžuolo

146.

statinėse brandinami netrumpiau nei penkerius metus. Tamsaus aukso spalvos gėrimas, įpiltas taurėn ir pašildytas delnuose atskleis namie džiovintų obuolių ir ąžuolo žievės aromatą, o paragavus, rafinuotas ir elegantiškas skonis ilgam išliks burnoje. Kalvadosas geriamas iš konjako taurių arba baltojo vyno taurių, bet galimi ir kiti variantai. Pateikiamas kalvadosas turi būti kambario temperatūros. Norint pajusti tikrąją jo skonį, kuriame būtinai turi jaustis obuoliai, taurę su gėrimu būtina ilgai šildyti rankose, tarsi perduodant jai dalį savo sielos.

118 pav. Kirschwasser Kirschwasser Šveicarijoje.

119 pav. Slyvų brendis „Slivovica“

- vyšnių brendis, gaminamas pietų Vokietijoje, Austrijoje ir

Slivovica ( slivovitz) – stiprus bespalvis alkoholinis gėrimas, gaminamas distiliuojant fermentuotas slyvų sultis, nors neretai naudojama ir dalis kitokios žaliavos. Šio gėrimo gamyba panaši į brendį, todėl angliškai jį kartais vadina slyviniu brendžiu (angl. plum brandy). Alkoholio kiekis svyruoja nuo 25 iki 70 tūrio procentų, nors dažniausiai pardavinėjama slivovica turi 40-45 % alkoholio. Slivovicos daugiausiai gaminama Balkanų šalyse. Slivovica paprastai geriama iš mažų stiklelių (30-50 ml), dažnai – šilta ar net pašildyta.

147.

Palinka Palinka – tradicinis 60-80 % stiprumo brendis, gaminamas Vengrijoje ir Transilvanijoje. Pavadinimas kilęs iš slovakiško žodžio páliť „distiliuoti“. Palinka - alkoholinis gėrimams iš vaisių: slyvų, obuolių, kriaušių, abrikosų, vyšnių, gaminamas dvigubos distiliacijos būdu. Vengrijoje yra laikoma, kad tikra pálinka turi būti stipresnė kaip 37 % ir turi būti pagaminta iš Karpatų regionui būdingų vaisių bei žolelių.

• •

saldžiąsias (16-25 proc.)- tai „Čepkelių“, „Spanguolių“; midaus (25 – 75 proc.)- tai „Suktinis“, „Žalgiris“, „Vilnius“.

Lietuviškos karčiosios trauktinės: “Starka” Stumbto Starka - karčioji trauktinė. Sudėtis - natūralus augalinės kilmės antpilas, prancūziškas brendis ir vynas. Sudėtingas, gerai derančių augalinės kilmės žaliavų aromatas ir subalansuotas skonis.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Kaip vadinami alkoholiniai vynų distiliatai, pagaminti įvairiose šalyse? Kokį alkoholinį gėrimą galima vadinti konjaku? Kokias konjako rūšis žinote? Kaip žymima konjako kokybės kategorija etiketėje? Kuo skiriasi konjako ir armanjako gamybos technologija? Koks alkoholinis gėrimas vadinamas brendžiu? Iš kur kilęs šis pavadinimas? Kaip, iš ko ir kur gaminama grapa? Kaip, iš ko ir kur gaminamas kalvadosas? Kokius dar žinote vaisių distiliatus?

Trauktinės Trauktinės – vieni neįprasčiausių alkoholinių gėrimų. Jų atsiradimas dažnai yra sąlygotas nacionalinių tradicijų arba geografinės priklausomybės. Trauktinių gamyboje naudojami itin skirtingi komponentai, todėl dažnai šie gėrimai yra tiesiog nepalyginami nei pagal stiprumą, nei pagal spalvą, aromatą ar skonį. Juk trauktinės gali būti gaminamos iš grūdinio ar vynuoginio spirito, romo, brendžio, vyno. Manoma, kad jau nuo XI amžiaus trauktines ir žolelių antpilus iš įvairiausių karčiųjų ir aromatinių žolių ekstraktų gamino vienuoliai, nors pirmieji rašytiniai šaltiniai apie benediktinų vienuolių iš Salerno gamintus gydomuosius eliksyrus iš kadagio išlikę iš XII amžiaus. Iš pradžių trauktinės buvo gaminamos iš vaistažolių, o vėliau – ir iš šaknų, uogų, lapų ir kitų komponentų. Lietuvoje, kaip ir kitose Rytų ir Vidurio Europos šalyse, trauktinės buvo skirstomos į: • karčiąsias (30-60 proc. alkoholio)-tai „Starka“, „Trejos devynerios“, „Malūnininkų“; • pusiau saldžiąsias (30-40 proc.), „Dainava“, „Palanga“, „Bobelinė“;

148.

120 pav. Stumbro Starka

121 pav. Trejos Devynerios

Trauktinė „Trejos devynerios“, 40 % alkoholio. „Trejos devynerios“ yra magiškas skaičiaus sinonimas. Stumbro gaminamoje trauktinėje, kaip ir senoviniame recepte, yra 27 augaliniai ingredientai. Čia tik kai kurie iš jų: šventagaršvė, rabarbaras (šaknys), gencijonas (šaknys), juodieji pipirai, kvapieji pipirai, raudonieji pipirai, imbieras, muskato riešutai ir žiedai, apelsinų ir citrinų žievelės, šaltekšnio žievė, cinamonas, žvaigždinis anyžius, juodgrūdės sėklos, stumbražolė, kardamonas. Kiti ingredientai saugomi paslaptyje. Stumbro Trejos devynerios gaminamos pagal senąsias tradicijas tik iš grūdinio rektifikuoto liuks rūšies etilo alkoholio, geriamojo, filtruoto vandens ir antpilo, pagaminto iš 27 įvairių augalų žiedų, lapų, vaisių ir šaknų, taikant specialią technologiją. Gaminamos „Žalios devynerios“( 35 % alkoholio) ir „Raudonos devynerios“ (35 % alkoholio).

149.

„Pelyno“ trauktinė . Alkoholio 47 %. „Pelyno“ trauktinę „Alita“ gamina nuo 2001 metų. Tai žolelių trauktinė, gaminama pagal autentišką receptą iš įvairių žolelių, vaisių, šaknelių, natūralių sulčių ir maistinio etilo alkoholio. Tai unikalus gėrimas, pasižymintis vientisu, kiek karstelėjusiu skoniu ir išskirtiniu aromatu. Trauktinė vartojama kambario temperatūros arba atšaldyta. Tinka kaip įvairių kokteilių komponentas. „Malūnininkų“ trauktinė Karčioji 50% alkoholio turinti trauktinė. Gaminama iš rektifikuoto etilo alkoholio, duonos giros (salyklo ekstrakto), prancūziško brendžio ir geriamo vandens.

124 pav.Trauktinė „Dainava“

125 pav. Trauktinė „Palanga“

126 pav. Trauktinė „Bobelinė“

Trauktinė „Bobelinė“ Spanguolių trauktinė. Alk. 35 % / 20 % tūrio. Vartojama gryna arba užpylus ant ledo kubelių. Tinka kaip įvairių kokteilių komponentas, taip pat su arbata. Saldžiosios lietuviškos trauktinės

122 pav. „Pelyno“ trauktinė

123 pav. Malūninikų trauktinė

Lietuviškos pussaldės trauktinės „Dainava“ 40 % alkoholio „Dainavos“ trauktinės gamyboje naudojamos net penkių rūšių vaisių ir uogų sultys: obuolių, šermukšnių, vyšnių, bruknių ir mėlynių bei prancūziškas vynas. Prieš pilant sultys specialiai paruošiamos (nuskaidrinamos, filtruojamos). Paruoštas trauktinės“ Dainava“ mišinys brandinamas nustatytą laiką, šaldomas ir filtruojamas specialiais, aukščiausios kokybės filtrais. „Dainavos“ trauktinė puikiai tinka prie kavos ir kokteiliams gaminti. Trauktinė „Palanga“ Ši trauktinė gaminama iš šermukšnių ir spanguolių sulčių, išlaikant unikalią receptūrą. Gėrimas yra švelniai rūgštaus skonio su šermukšnio uogų prieskoniu, sodraus, gerai subalansuoto aromato, rusvai raudonos spalvos.

150.

Čepkelių trauktinės Gaminamos dvi Čepkelių trauktinių rūšys: bruknių ir spanguolių. Abi 36 % tūrio alkoholio. Čepkelių bruknių trauktinė-tai dar vienas unikalios sudėties „Čepkelių“ šeimos gėrimas. Gamyboje naudojamos bruknių, mėlynių ir aronijų sultys, natūralių augalų antpilas sušvelnina ir praturtina saldžiarūgštį, karstelėjusį trauktinės skonį bei sudėtinį aromatą. Gėrimo gamyboje naudojami tik natūralūs ingredientai. Čepkelių spanguolių trauktinė. Tai „Čepkelių“ šeimos gėrimas, kuriame dominuoja saldžiarūgštis prisirpusios spanguolės skonis bei aromatas, praturtintas natūralių augalų antpilu, suteikiančiu kartumo prieskonį bei kitais augalinės kilmės komponentais. Gėrimo gamyboje naudojami tik natūralūs ingredientai. Čepkelių trauktinės tradiciškai geriamos iš mažų taurelių pavalgius. Mėgstantiems eksperimentuoti siūlome pasigaminti kokteilį. Kokteilių receptus rasite čia www.cepkeliu.lt

151.

Lietuviškas midus ir midaus medaus trauktinės Midus žmonijai buvo žinomas anksčiau negu vynas ar alus. Persijoje ir Indijoje midus jau buvo gaminamas prieš 8000 metų, senovės Kinijoje ir Irane midaus gėrimai pradėti gaminti 7000-5400 m. pr. Kr. Pirmieji istoriniai midaus vartojimo Pabaltijyje paminėjimai randami graikų geografo, istoriko ir filosofo Strabono veikale „Geografija“ (64-24 m. pr. Kr.), kur jis aprašo gentis prie Baltijos jūros ir mini, kad jie „turėdami medaus ir grūdų, gamina iš jų tam tikrą gėrimą“. Midaus paminėjimų apstu lietuvių liaudies tautosakoje, ypač dainose. Plačiau: www.midus.lt Šiuo metu „Lietuviškas midus“ gamina trijų rūšių midų. Tai natūralios fermentacijos būdu vien tik iš natūralių produktų gaunami 12–15 % stiprumo gėrimai. Gelsvos spalvos, aromatingi, saldūs ir nelabai stiprūs midūs tinka gerti, kaip aperityvas ar prie desertų. • „Bočių“, • „Trakai“, • „Stakliškės“. Kiekvienas midus turi savo išskirtinį skonį ir aromatą. Midus „Stakliškės“ yra pavadintas miestelio, kuriame įsikūrusi bendrovė, vardu. Gaminamas iš natūralaus bičių medaus, pagardintas apyniais, liepų žiedais, kadagių uogomis bei kitais vertingais augalais. „Stakliškių“ miduje medaus skonis yra geriausiai išreikštas, gėrimas turi 12 proc. alkoholio ir yra brandinamas natūralios fermentacijos būdu iki 12 mėnesių.

Midus „Trakai“ yra pavadintas senosios Lietuvos sostinės, kurią tenka pravažiuoti keliaujant nuo dabartinės Lietuvos sostinės Vilniaus į Stakliškes, vardu. Šis 15% alkoholio turintis gėrimas yra skaidraus gintaro spalvos, intensyvaus medaus aromato, kurį papildo apyniai, liepų žiedai, kadugių uogos, ąžuolo gilės. Medaus nektarai Spiritiniai gėrimai, kuriuose yra ne mažiau kaip 22 tūrio proc. etilo alkoholio ir kurie gaminami aromatizuojant midaus pusgaminį, midaus distiliatą ir maistinį rektifikuotą etilo alkoholį natūraliomis kvapiosiomis medžiagomis. Midaus nektarams būdingos panaudotų žaliavų juslinės savybės, aiškus medaus skonis ir aromatas. Midaus nektarai saldinami tik medumi. Midaus nektare midaus pusgaminio yra ne mažiau kaip 30 proc. Gaminami šie medaus nektarai: • „Vilnius“, • „Šventinė“, • „Trys karaliai“, • „Suktinis“. 25 % alkoholio stiprumo midaus nektaras „Vilnius“ yra gaminamas iš midaus pusgaminio, medaus antpilo ir medaus distiliato su braškių sultimis. Tai gaivus ir švelnus gėrimas.

„Bočių“ midus – gintaro spalvos, 14 laipsnių stiprumo, persipynusio medaus, apynių ir kadagio uogų aromato. Jis gaminamas iš geriausių lietuviško medaus rūšių, fermentuojant alaus mielėmis.

129 pav. Medaus nektaras „Vilnius“

127 pav. Midus „Stakliškės“

152.

128 pav. „Bočių midus“

130 pav. Midaus nektaras „Šventinė“

30% alkoholio nektaras „Šventinė“ tamsią spalvą ir aštresnį skonį įgauna nuo mėlynių, spanguolių ir vyšnių sulčių.

153.

41,7% alkoholio stiprumo nektarui „Trys karaliai“ originalų rūgštumą suteikia obuolių ir svarainių sultys, obuolių sulčių distiliatas, o pikantiško skonio prideda midaus distiliatas, medus ir pienių žiedai arba pienių šaknys.

Bičių pikio trauktinė 35% alkoholio. Gaminama iš etilo alkoholio, medaus, kavos, bičių pikio antpilo, vandens, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos (citrinų rūgšties).

Ypač populiarus Lietuvoje yra 50% alkoholio turintis midaus nektaras „Suktinis“. Tai tamsios spalvos, sodraus skonio ir ryškaus aromato gėrimas, pagamintas iš midaus ir midaus distiliato, medaus, kurio skonių ir aromatų puokštė sukurta iš žolelių antpilo bei mėlynių, juodųjų ir raudonųjų serbentų sulčių.

133 pav. Midaus balzamas „Žalgiris“

131 pav. Midaus nektaras „Trys karaliai“

132 pav. Medaus nektaras „Suktinis“

Midaus balzamai Spiritiniai gėrimai, kuriuose etilo alkoholio koncentracija yra ne mažesnė kaip 35 tūrio proc., kurie gaminamas iš midaus distiliato ir pasižymi savitu, dažniausiai karčiu skoniu, gaunamu aromatizuojant midaus distiliatą eteringųjų ir prieskoninių aromatinių žaliavų ekstraktais ir natūraliomis vaisių – uogų sultimis. Midaus balzamai saldinami tik medumi. „Žalgiris“. Įmonės pasididžiavimas yra 75 % alkoholio midaus balzamas „Žalgiris“. Tai unikalus, ypač aukštos kokybės produktas, gaunamas keturis kartus distiliuojant midų ir pagardinant jį visa puokšte kvapiųjų žolynų. Šio gėrimo gamyba trunka dvejus metus, vėliau jis dar gali būti brandinamas. Medaus trauktinės: • Bičių pikio trauktinė, • Stakliškių pipirinė.

154.

134 pav. Bičių pikio trauktinė

Stakliškių pipirinė 45% alkoholio trauktinė. Jos sudėtis: vanduo,etilo alkoholis, midaus pusgaminis ,medus, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), kvapiosios medžiagos, dažikliai (karamelė ir tartrazinas), natūralus aitrusis pipiras. Galimos nuosėdos nuo pipiro. Midui ir kitiems midaus gėrimams buvo renkami lietuviški pavadinimai, atspindintys svarbias Lietuvai vertybes: istoriją, įvykius, kultūros paveldą. Stakliškių midus suvaidino savo vaidmenį išlaikant lietuvišką tapatybę sovietiniais laikais, o šiandien jis yra puikus Lietuvos „ambasadorius“ užsienyje. Vakaruose trauktinė vadinama tiesiog spiritiniu gėrimu arba bitter (išvertus iš anglų kalbos „bitters“ reiškia „kartus antpilas“). Visoms trauktinėms būdingas vienas dalykas – kartokas skonis. Karčiosios trauktinės Italijoje vadinamos amari, Prancūzijoje – amer. Kaip ir lietuviškoji „Starka“ ar „Trejos devynerios“, šios karčiosios trauktinės yra gaminamos pagal nuo viduramžių išlikusius medicinos receptus.

155.

Bene populiariausia pasaulyje karčioji trauktinė yra „Angostura“ (44,7 proc. alkoholio) iš Trinidado. Jos dažniausiai rekomenduojama kelis lašus įlašinti į kokteilius. Patys garsiausi kokteiliai su „Angostura“ – „Negroni“, „Pink gin“, „Manhattan“. Šią karčiąją trauktinę XIX a. sukūrė daktaras J. G. B. Siegertas, dirbęs kariuomenės mediku Venesueloje. Iš romo gaminta ir gencijonų šaknimis pagardinta vaistažolių trauktinė buvo naudojama kaip vaistai: ji ir išpopuliarėjo dėl teigiamo poveikio sveikatai. Garsiausi bitters gamintojai pasaulyje – italai ir prancūzai. Italai gamina „Campari“ ir „Fernet – Branca“. Karčioji trauktinė „Campari“ atpažįstama iš sodrios raudonos spalvos. Ši trauktinė, pradėta gaminti prieš pusantro šimto metų, šiandien geriama daugiau nei 200 pasaulio šalių. Kadangi iš pradžių „Campari“ pribloškia saldžiai karčiu skoniu, pats gėrimo kūrėjas Gaspare‘as Camparis yra pasakęs, kad šis gėrimas pamėgiamas paragavus jo tris kartus. Tiesa, ši trauktinė laikoma gerokai švelnesne nei kiti bitters. „Campari“ sudaro daugiau nei 60 natūralių sudedamųjų dalių: žolelių, prieskonių, chitino ir kt.

135 pav. Trauktinė Fernet-Branca

136 pav. Keletas butelių biterio Amaro

„Fernet – Branca“ XIX a. buvo naudojama kaip priemonė nuo choleros, o dabar vartojama po valgio, kaip virškinimą gerinantis gėrimas „Amaro“ – švelni, karčiai saldaus skonio itališka trauktinė, pagardinta pelynais ir citrusiniais vaisiais. Yra daug rūšių „Amaro“. Stiprumas gali būti 16 iki 40 % alkoholio. Garsiausi prancūziški bitters – „Suze“ ir „Picon“. „Suze“ yra labai panašus į įtališkąjį „Campari“. „Picon“ yra kilęs ne iš Prancūzijos, o prancūzų kolonijos Alžyro.

1904 metais Sesto San Giovanni mieste (Italijoje) buvo atidaryta Campari gamykla ir gėrimas pradėtas eksportuoti į įvairias pasaulio šalis. Šiandien CAMPARI parduodamas daugiau nei 190 šalių. Receptas, pagal kurį yra gaminamas CAMPARI iki šiol yra šeimos nuosavybė. Kiekvieną savaitę Campari Group prezidentas kartu su technikos direktoriumi ir aštuoniais pagalbininkais pagamina koncentratą, kuris vėliau yra sumaišomas su alkoholiu. Prezidentas yra vienintelis asmuo, žinantis visą receptą. Yra žinoma, kad CAMPARI gaminamas iš daugiau nei 60 skirtingų prieskoninių žolelių, prieskonių, medžio žievės ir vaisių. Visos natūraliosios sudėtinės dalys suteikia Campari unikalų skonį, aromatą ir švytinčio rubino raudonumo spalvą. Tarp sudedamųjų dalių yra chininas, rabarbaras, granatas, ženšenis, bergamotės aliejus, apelsinų žievelė. 137 pav. Picon ir Suze bitteriai

156.

157.

„Gammel Dansk“ – daniška karčioji trauktinė, į kurios sudėtį įeina 29 vaistažolės ir kiti augalinės kilmės komponentai. Tai lengvo skonio aukso spalvos karčioji trauktinė, kurios dažniausiai patiekiama prie kavos. „Becherovka“ – čekiška karčioji trauktinė. Sakoma, kad tik du žmonės žino šios trauktinės, kurią čekai vadina tiesiog „Becher“, receptūrą. Gaminamas šį gėrimą naudojama daugiau kaip 20 rūšių žolelių. Net du šimtus metų BECHEROVKA buvo naudojamas kaip vaistas nuo širdies. Skonis saldokas, kvepia gvazdikėliais, cinamonu ir imbierais. Puikiai dera su karštais gėrimais, taip pat tinka įvairiems kokteiliams, skanu gerti gryną.

138 pav. Bitteris Gammel Dansk

139 pav. Becherovka

Lietuviai pamėgo karčiąją voki6k1 trauktinę „Jagermeister“, kuri gaminama iš 56 augalinės kilmės komponentų. Šios trauktinės tinka išgerti po valgio. Pirmą kartą likeris JAGERMEISTER Vokietijoje buvo pristatytas 1935 m. „MastJägermeister AG“ kompanijos įkūrėjai ilgai tobulino šio gėrimo receptą siekdami, kad nei viena sudedamoji dalis nedominuotų, o skonis būtų nei per saldus, nei per kartus. Ligi šiol recepto sudėtį žino tik du „Mast-Jägermeister AG“ kompanijos įkūrėjų palikuonys. JAGERMEISTER gaminamas net iš 56 įvairių žolelių, vaisių, šaknų ir prieskonių, tokių kaip saldymedžio šaknys, anyžius, imbiero šaknys, levandos žiedlapiai ir kt. Ši žolelių kompozicija mirkoma spirite, o gautas koncentratas 12

158.

mėnesių laikomas ąžuolinėse statinėse. Jose gėrimas oksiduojasi, ir iš 56 skirtingų žolelių išgaunamas vientisas švelnus ir turtingas skonis. Gautas produktas filtruojamas ir tik tuomet, kai ekspertai patikrina kokybę, išpilstomas į butelius. JAGERMEISTER likerio etiketė, kurioje pavaizduota elnio galva ir tarp jo ragų šviečiantis kryžius su gotišku gėrimo užrašu, išsiskiria iš kitų gėrimų simbolių, nes yra sukurtas pagal legendą apie Šv. Hubertą. Legenda byloja, jog jaunasis Hubertas, Burgundijos grafas, gimęs VII a., gyvenęs prabangoje ir šlovėje, mėgęs linksmybes, medžiokles, gedėdamas savo mirusios žmonos, atsisakė triukšmingo gyvenimo ir vienas klajodavo po miškus. Vieną Šv. Kalėdų vakarą medžioklės metu Hubertas pastebėjo gražuolį elnią ir tarp jo ragų šviečiantį kryžių. Ši vizija pakeitė jo gyvenimą. Hubertas atsisakė aukštų titulų ir savo gyvenimą paskyrė vargšams bei bažnyčiai. Vėliau Hubertas buvo įšventintas į vyskupus, savo medžioklių plotuose įkūrė keletą vienuolynų ir iki pat mirties dirbo misionieriumi bei rūpinosi gamtos apsauga. Ankstesnė aistra medžioklei suteikė Hubertui visų medžiotojų globėjo titulą. Žodis JAGERMEISTER, išvertus iš vokiečių kalbos reiškia „medžiotojų vadovą“. 35 proc. alkoholio stiprumo JAGERMEISTER likeriu reikėtų mėgautis gerai atšaldytu arba su ledu, gerti vieną arba kaip kokteilį, tik jokiu būdu ne šiltą. Trauktinėms gaminti naudojamos įvairiausios augalinės žaliavos, suteikiančios joms unikalų kartoką skonį, uogos ir vaisiai, alus, brendis, medus, vynas, romas. Visų trauktinių gamybos procesai yra panašūs. Trauktinei gaminti naudojamas rektifikuotas etilo alkoholis arba spirituotos sultys, gaunamos šviežias uogas ir daržoves užpylus etilo alkoholiu. Trauktinės gamybai naudojamos šios pagrindinės žaliavos: natūralūs antpilai, gaunami augalinius komponentus (lapus, stiebus, žiedus ir pan.) užpylus vandens ir etilo alkoholio mišiniu bei palaikius receptūroje nurodytą laiką; vaisių ir uogų morsai, gaminami iš šviežių arba džiovintų uogų ir vaisių ir vėliau ruošiami kaip natūralūs antpilai; aromatinis spiritas. Paruošta žaliava sumaišoma su kitomis trauktinės sudedamosiomis dalimis, gautas mišinys brandinamas ir po tam tikro laiko filtruojamas specialiais filtrais. Dažnai klausiama, kuo trauktinė skiriasi nuo likerio? Pagrindinis skirtumas yra tas, kad į likerį dedamo cukraus kiekis yra ne mažiau kaip 100 g viename litre. Be to, skiriasi šių gėrimų gamyboje naudojamos žaliavos. Panašus tik likerio ir trauktinės

159.

gamybos procesas. Tačiau Vakarų Europoje dažnai likeriais vadinamos ir trauktinės. Tarkime, Italijoje liqour vadinama daugelis stipriųjų spiritinių gėrimų, Prancūzijoje liqour reiškia saldų gėrimą. Pagal: http://www.gurmanogidas.lt/trauktine-nuo-senoves-zinomas-gerimas/

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Iš kokių žaliavų gaminamos trauktinės? Kaip klasifikuojamos trauktinės/ Kokias žinote karčiąsias trauktines? Kokias žinote pusiau saldžiąsias trauktines? Kokia medaus trauktinė turi daugiausiai alkoholio %. Kiek? Iš ko gaminama ir kaip vartojama „Angostūra“? Kokias žinote itališkas karčiąsias trauktines? Kuo trauktinės skiriasi nuo likerių?

Likeriai Likeris – saldus, tirštas gėrimas su cukraus, kvapiųjų prieskonių, augalų ir vaisių ištraukų, vaisių sulčių ir eterinių aliejų priedais. Vietoj cukraus gali būti vartojamas sirupas, medus, karamelė, gliukozė. Garsiausų likerių kilmė – vienuolynai, kur ieškodami gydomųjų mišinių, vienuoliai darė bandymus su vaistažolėmis ir prieskoniniais augalais. Vienuoliai likerius gamino norėdami išrasti stebuklingą amžinosios jaunystės eliksyrą. Nors jiems to padaryti nepasisekė, jie sukūrė gausybę malonaus skonio spiritinių gėrimų. Kai kurie iš jų gaminami ir dabar, turi senas ir gilias gamybos tradicijas bei technologijas, visada išlaiko juslinių savybių ir kokybės stabilumą. Viduramžiais likerio gamyba buvo kruopščiai prižiūrima ir kiekviena save gerbianti didikų šeima būtinai turėjo šių gėrimų gamyklėlę. Iš apelsinų, mandarinų, šokolado, cinamono, gvazdikėlių, kadagio uogų buvo pagaminama įvairiausio skonio gėrimų. Daugelis jų buvo gaminama pagal savo sukurtus senus šeimos receptus, kurių gamybos paslaptys buvo saugomos ir perduodamos iš kartos į kartą. Pavadinimai dažniausiai siejami su augaline žaliava ar vietovės, kurioje likeris gaminamas, pavadinimu. Likeriai – didžiausia ir įvairiausia alkoholinių gėrimų grupė. Likerius galima sugrupuoti: • pagal stiprumą – stiprūs ir desertiniai; • pagal gamybos būdą – kremai; • pagal žaliavas – vaisiniai ir nevaisiniai; • pagal komponentus – žolinius, šakninius, karčiuosius su vaisių aromatu; viskio tipo likerius.

160.

Likerių gamybos technologija Likeris – spiritinis gėrimas, kuriame yra ne mažiau kaip 15 % tūrio etilo alkoholio koncentracijos, cukraus kiekis yra ne mažesnis kaip 100 g/dm3, ir kuris gaminamas aromatizuojant žemės ūkio kilmės etilo alkoholį, vieną ar kelis spiritinius gėrimus, arba jų mišinį, pridedant saldinimo medžiagų, ar kitų žemės ūkio kilmės produktų (grietinėlės, pieno, vaisių, vyno, aromatizuoto vyno). Likeriai nuo trauktinių skiriasi didesniu cukraus kiekiu, o gamybos technologijos procesas yra labai panašus. Likerių gamybos technologija susideda iš kelių pagrindinių etapų, tai: • žaliavų paruošimas, • kupažavimas (sumaišymas), • sudaryto mišinio išlaikymas ir filtravimas. Panaudoto etilo alkoholio kiekis suteikia gaminiams norimo stiprumo, o nuo cukraus kiekio priklauso gėrimo saldumas ir klampumas. Įvairios kvapiosios, skoninės, dažomosios medžiagos suteikia kiekvienam gaminiui būdingo kvapo, skonio ir spalvos. Likeriams gaminti ruošiamos pagrindinės žaliavos – morsai, spirituotos sultys, aromatinis spiritas, antpilai. Visų likerių gamintojų gamybos technologija panaši, tačiau naudojamų komponentų įvairovė, skirtingas žaliavos paruošimas ir jos kokybė suteikia gaminiui savas skonio subtilybes. Gamintojai, ypač saugo gaminių receptūras, norėdami išlikti vieninteliai, siūlantys originaliomis savybėmis pasižyminčių spiritinių gėrimų. Vaisių - uogų morsai – tai alkoholiniai šviežios arba džiovintos vaisių žaliavos ekstraktai. Jiems gaminti žaliava užpilama vandens ir etilo alkoholio mišiniu ir išlaikoma receptūroje nustatytą laiką, periodiškai maišant. Tuomet gautas morso antpilas nupilamas, o žaliava pakartotinai užpilami vandens-etilo alkoholio mišiniu ir laikoma nustatytą terminą, vėliau nupilamas antrinis morso antpilas. Pirminis morso antpilas maišomas su antriniu morso antpilu ir gaunamas pagrindinis antpilas, kuris toliau naudojamas gaminant likerį. Antpilai iš natūralios augalinės žaliavos (žolelių, augalų lapų ir pan.) gaminami kaip ir vaisių-uogų morsai. Spirituotos sultys gaminamos presuojant šviežią vaisių-uogų žaliavą, po to pridedama etilo alkoholio. Aromatinis spiritas gaunamas distiliuojant augalinę žaliavą, eterinius aliejus arba antpilus distiliavimo aparatais. Karamelė – tai karamelizuota sacharozė, paruošta iš smulkaus cukraus, kaitinant ją aukštoje temperatūroje. Karamelės vandeninis tirpalas naudojamas kaip dažiklis. Likeris yra puikus ingredientas kokteiliams ruošti – įvairių skonių ir spalvų likerio rūšys įeina į daugelio kokteilių sudėtį. Dėl didelio cukraus kiekio šis gėrimas yra klampus ir sunkesnis už kitus gėrimus, tad – nepamainomas gaminant sluoksniuotus kokteilius. Likeriai naudojami ir kokteilių spalvinimui, saldinimui ir aromatizavimui. Kaip desertinis gėrimas, likeris patiekiamas pavalgius su kava ar arbata.

161.

Pagal Vidmantės Volkaitės straipsnį „Saldus, kaip likeris...“ Žurnale „Restoranų verslas“ 2005/2.

Žoliniai likeriai Benediktinas - Prancūzijoje gaminamas žolelių likeris, kurio gamyboje naudojami 27 augalai ir prieskoniai: šventagaršvės šaknys, melisos ir šaltmėtės lapai, pridedama įvairių prieskonių, brendžio ir aukščiausios kokybės grūdinio spirito. Benediktino receptą 1510 m. benediktinų vienuolyne Normandijoje, Prancūzijoje sukūrė vienuolis Dom Bernardo Vincelli. Gėrimas buvo gaminamas vienuolyne, kol Didžiosios Prancūzijos revoliucijos metu vienuolynas buvo nusiaubtas, ir receptas prapuolė. 1863 m. Alexandre le Grand atkūrė receptą ir pradėjo gaminti gėrimą, kurio prekinis pavadinimas yra Bénédictine. Jo įkurta kompanija benediktiną gamina iki šiol. Kiekvienas originalus gėrimo butelis etiketėje turi bažnytinį ženklą D.O.M. (Deo Optimo Maximo - Geriausiam Aukščiausiąjam Dievui). Benediktinas turi 43 % alkoholio. Šartrezas (Charttreuse)

Prancūziškas žolių likeris, kurį išrado nežinomas alchemikas kaip gyvybės eliksyrą. Vienuoliai iš La Grande Chartreuse vienuolyno, esančio Grenoblio apylinkėse pagerino paslaptingą Chartreuse receptūrą ir pagamino šalia puikaus žalio šartrezo ir geltonąjį. Geltonasis šartrezas tapo likerių karaliumi. Šartrezas gaminamas net iš 130 įvairių žolių ir ekstraktų rūšių, o skystas priedas yra brendis. Geltonasis šartrezas turi 43 procentus tūrio alkoholio ir yra švelnus. Žaliasis, kurio aromatas primena įvairias šakneles, gerokai stipresnis, alkoholis jame sudaro 55 % tūrio.

162.

Galjano (Galliana) Itališkas, auksiškai geltonas žolių likeris su vanilės, saldymedžio ir anyžių prieskoniu. Kaip ir daugelio likerių, jo tiksli sudėtis slepiama. Sakoma, kad jo gamybai panaudota apie 80 žolių, šaknų, gėlių ir uogų, augančių šiaurės Italijos Alpių šlaituose. Likerio receptūrą sukūrė 1896 metais, o pavadino majoro Džiuzepės Galiano, didvyriškai kovojusio Italijos – Etiopijos kare, garbei. Stiprumas 35 % alkoholio.

140 pav. Vanilės žiedas ir ankštys

141 pav. Likeris Galliano

Sambuka (Sambuca) Sambuka – itališkas anyžių aromato likeris. Šis gėrimas gaminamas iš žvaigždanyžių ekstrakto, pridedant šeivamedžio (sambucus nigra) trauktinės. Pastaruoju metu sambuka patraukė jaunimo akį. Šis gėrimas populiarus ne tik Lietuvoje, bet ir visame pasaulyje. Dažniausiai jis geriamas pramoginėse vietose, pavyzdžiui, klubuose. Tam turėjo įtakos ne tik malonus sambukos skonis, bet ir jos paruošimo ritualas, kuris neretai užburia savo fantastišku grožiu. Sambukos kilmė Šio gėrimo pavadinimas kilo iš lotyniško šeivamedžio pavadinimo. Proceso metu gaunamas 38-42 °C stiprumo skaidrus bespalvis, kartais su tamsiu ar rausvu atspalviu, saldus likeris. Žvaigždanyžių (žvaigždiniai anyžiai) trauktinę į senovės Romą atvežė saracėnai. Gėrimas turėjo didelę paklausą, todėl vėliau tapo šiuolaikinės sambukos pagrindu. Jos sudėtyje (be anyžių ir šeivamedžio uogų sirupo) kartais yra citrinų koncentrato. Anyžiai, kurie yra pagrindiniai gėrimo komponentai, yra subtilaus ir išieškoto aromato. Šeivamedžio uogos gėrimui suteikia labiau subalansuotą skonį. Skirtingų gamintojų spirito tūris gėrime nežymiai skiriasi – nuo 38 iki 42 %. Cukraus sambukoje nei daug, nei mažai – 35 g/litre. Dažniausiai ji būna skaidri, bet yra ir raudonoji bei rudoji sambuka. Ir paskutinė šio gėrimo mados tendencija klubuose – juodoji sambuka.

163.

Angelo Molinari yra asmuo, kuriam priklauso „Molinari“ prekinio ženklo sukūrimas 1945m. Būtent jo dėka sambuka išpopuliarėjo ne tik Italijoje, bet ir visame pasaulyje. Šiandien „Molinari“ yra geriausiai parduodama sambuka pasaulyje.Parduodama daugiau nei 6.000.000 butelių per metus vien tik vidaus rinkoje. Priežastis labai aiški: super premium kokybė ir subtilus, švelnus skonis.

142 pav. Žvaigždanyžiai

143 pav. Šeivamedis

Sambukos vartojimo būdai Ypač sambuka išpopuliarėjo klubinėje, pramoginėje kultūroje, kur ji neretai gaminama su šou elementais. Seniausias ir klasika tapęs sambukos gėrimo būdas turbūt žinomas kiekvienam – į taurės dugną yra dedami trys kavos grūdeliai, kurie simbolizuoja sveikatą, laimę ir turtus. Tuomet įpilamas sambukos likeris ir visa tai yra padegama. Kai gėrimas užgęsta, jį reikia išgerti. Užkandama kavos grūdeliais. Kartais gėrimą galima gesinti ir delnu. Kai kurios sambukos rūšys pagardinamos citrinos ekstraktu. Kitas variantas, kai sambuka ant kavos pupelių pilama į konjako taurę ir jai degant, taurė yra sukama. Tuomet kvapas lieka labiau koncentruotas. O įdomiausia, kad degdama sambuka tik sušyla, bet neįkaista, o ir jos skonis stipriai pasikeičia, tuomet ugnis užgesinama, sambuka perpilama į“highball“ arba panašią stiklinę, iš karto išgeriama, o brendžio taurė tuo metu dedama ant servetėlės (arba skaldyto ledo) ir iš jos per šiaudelį ištraukiamas likęs sambukos kvapas

Goldwasser (Auksinis vanduo) Skaidrus, bespalvis, šaknelių ir žolių likeris, vadinamas auksiniu vandeniu. Jis apie 400 metų gaminamas Gdanske. Ypatingas tuo, kad jame plaukioja plonutės 22 karatų aukso drožlelės, kurios, pasak padavimo, turi atnešti laimę. Turi ne mažiau kaip 38 procentus tūrio alkoholio. Žinomas ir vertinamas visoje Europoje, o jo gamyba mėgdžiojama keliose šalyse. „Gold Strike“ - tai cinamonino, citrusinių vaisių ir žolelių skonio likeris su tikromis 23,5 karato aukso drožlėmis. Jos puikiai matomos butelyje. Šį pakankamai stiprų 50% alkoholio turintį olandišką gėrimą rekomenduojama gerti gryną – šio gėrimo šūkis yra: „Shake, Shoot and Strike!“ . „Gold Strike“ naudojamas ir kokteilių gamybai. „Strega“ Žolių likeris STREGA Dar vadinamas La Strega (burtininkė). Tai vienas populiariausių itališkų žolių likerių. Pagrindinė žaliava - žolės ir šaknelės bei Apeninuose augančių medžių žievė.

Aišku, šį gėrimą galima gerti ir gryną. Yra žinoma, kad sambuka yra panaši į absentą, tačiau ją gerti žymiai maloniau ir lengviau. Ji yra silpnesnė (lyginti su „Žaliąja fėja“) ir neturi kartumo. Šiuos gėrimus sieja ir tai, kad abiejuose yra daug eterinių aliejų, o skiedžiant vandeniu jie tampa baltos spalvos. Likeris „Sambuca“ gali būti patiekiamas grynas arba su ledu. Taip pat naudojamas kavai paskaninti arba kaip kokteilių ingredientas. „Molinari Sambuca Extra“ yra vienintelė sambuka pasaulyje, kuriai dėl ypatingai aukštos kokybės ingredientų buvo suteikta EXTRA kategorija. Gamintojas: Molinari Italia SPA, Italija.

164.

144 pav. Likeris „Goldwasser“

145 pav. Likeris Gold Strike

165.

Našlaičių likeris „PARFAIT AMOUR“ Violetinis, turintis vaisių aromatą, gaminamas iš našlaičių ir įvairių egzotiškų priedų. Stiprumas 25 % alkoholio

146 pav. Likeris „Strega“

147 pav. Likeris „Parfait Amour”

„Krupnikas“ „Krupnikas“ - 35-45 % stiprumo lietuviškas medaus ir žolelių likeris. Geriamas mažomis taurelėmis, pašildytas iki 50 laipsnių temperatūros. Tai vienintelis pasaulyje likeris, kuris geriamas karštas.

148 pav. Likeris „Krupnikas“

Kartieji likeriai „Becherovka“, „Zwack Unicum“, „Jagermaister“, „Campari“. „Zwack Unicum“

166.

„Unikum Zwack“ - tai super premium kokybės 40 % alkoholio žolelių likeris. Šio gėrimo istorija prasidėjo dar 1790m., kai Austrijos-Vengrijos imperatorius, paragavęs jam specialiai sukurto žolelių balzamo, sušuko „Das ist ein Unicum!“. Nuo to laiko UNICUM, gaminamas pagal slaptą, Zwack šeimos išsaugotą receptą, taip išpopuliarėjo, jog tapo Vengrijos nacionaliniu gėrimu. Į jo sudėtį įeina 40 skirtingų pavadinimų žolelės ir prieskoniai iš viso pasaulio. Jie mirkomi spirite, distiliuojami ir 6 mėnesius brandinami

ąžuolo statinėse, kad gėrimas įgautų unikalų, su niekuo nesulyginamą skonį. Populiariausias UNICUM vartojimo ir patiekimo būdas - grynas, ledo šaltumo taurelėse aperityvui arba po valgio. Citrusinių ir kitų vaisių likeriai „Cointreau“ (Kuantro) Karčiųjų apelsinų ir citrinų likeris, 40% tūrio alkoholio. Jo originalus receptas sukurtas 1849 metais, prancūzijos kompanijoje „Rémy Cointreau“ (SaintBarthélemy-d‘Anjou regionas). Išpilstomas į tamsaus stiklo kvadratinius, suapvalintais kampais butelius. Šis skaidrus likeris populiarus iki šiol. Skonis ir kvapas – saldžiojo ir karčiojo apelsino žievelių. Geriant „Cointreau“ iš pradžių jaučiamas švelnus jo skonis, vėliau – alkoholio stiprumas ir galiausiai – karčiųjų ir saldžiųjų apelsinų aromatų derinys. „Cointreau“ likeris yra daugelio klasikinių ir kitų kokteilių sudėtinė dalis, gali būti geriamas su ledu. „Curacao“ (Kurasao) Tai likerių rūšies, gaminamos iš nedidelių karčiųjų apelsinų žievelių, pavadinimas. Seniau toji apelsinų rūšis buvo auginama Kurasao saloje Venesuelos pakrantėje ir iš čia kilęs likerio pavadinimas. Šiandien pagrindinis šitų apelsinų augintojas - Haitis. Kad ištrauktų iš žievelių kvapiąsias medžiagas, jas užpila konjaku, armanjaku ir vinjaku. Pridedama prieskoninių žolių ir šaknelių.

Kurasao gaminamas įvairių rūšių: • Curaçao Triple Sec - mažiaus saldus už kitus Curacao, • White Curacao – skaidrus arba baltas • Orange Curacao – oranžinis,

167.

• Blue Curacao – melsvas‘ • Green Curacao – žalias. Paprastai alkoholis sudaro 30 procentų likerio tūrio, išlaikytas „sec“ arba „triple sec“ (trigubai išlaikytas) privalo turėti ne mažiau kaip 35 procentus tūrio alkoholio. „Grand Marnier“ Prancūziškas apelsinų likeris, gaminamas iš karčiųjų karibiškų apelsinų ir konjako. Parduotuvėse galima rasti šviesų Grand Marnier ir raudoną Grand Marnier Cordon Rouge. Abu turi vienodą alkoholio kiekį - 40 procentų tūrio. Patiekiami kambario temperatūros arba su ledu. Yra idealus daugelio maišytųjų gėrimų komponentas. „Maraschino“ Itališkas vyšnių likeris su švelniu karčiųjų migdolų prieskoniu. Alkoholis sudaro 30-35 procentus tūrio. Skaidrus, malonaus skonio ir aromato vyšnių likeris gaminamas iš Marasca rūšies vyšnių. Vyšnios smulkinamos kartu su kauliukais ir ne mažiau kaip dvejus metus laikomos statinėse iš suomiško uosio. Populiariausi kokteiliai: Blood and Sand, Rose, Yankee

„Limoncello“ Limončelas (it. Limoncello) - skaisčiai geltonas 30% alkoholio turintis itališkas citrinų likeris. Šis likeris gaminamas iš citrinų žievelių, etilo spirito, vandens ir cukraus. Likeris yra saldus, citrinos skonio, bet nerūgštus, kadangi jame nėra citrinų sulčių. Limončelas gaminamas ekstrahuojant, be distiliacijos, todėl jame lieka daug vitamino C. Šis likeris yra populiarėjantis kokteilių ingredientas, kadangi suteikia citrinos skonį ir aromtą, bet nėra rūgštus kaip citrinos sultys. Limončelas tradiciškai patiekiamas atvėsintas prieš valgį ir pavalgius. Taip pat tinka vaisių salotoms ir vaniliniams ledams gardinti. Vyšnių brendis (Cherry Brandy) Tamsiai raudonos spalvos likeris yra vienas populiariausių asortimento likerių dėl savo išskirtinio vyšnių skonio ir aromato išgaunamo dėka vyšnių sulčių koncentrato. Labiausiai Cherry Brandy skonio savybės atsiskleidžia, geriant jį vieną arba su ledu. Pukiai tinka dėti į kokteilius, su apesinų sultimis ar naudoti kaip pagardą ant ledų. Stiprumas 20% alkoholio. Abrikosų brendžio likeris (Apricot Brandy Liqueur) Abrikosų likeris daromas iš abrikosų sulčių, natūralios abrikosų degtinės, cukraus ir sirupo bei spirito ir vandens. Alkoholio turi būti ne mažiau kaip 30 % tūrio. Jeigu vietoje natūralios abrikosų degtinės gaminant buvo vartototas distiliatas, tai padarytas gėrimas gali būti vadinamas tik abrikosų likeriu. Abrikosų brendis noriai vartojamas maišytiesiems gėrimams paruošti, kadangi labai gerai tinka su daugybe gėrimų ir sulčių bei yra aromatingas. Abrikosų brendis, kaip ir kiti brendžio pagrindu pagaminti vaisiniai likeriai tinka gerti, kaip didžestyvas. Prancūzijoje abrikosų likeris dar vadinamas abrikotinu (abricotine).

149 pav. Marasca vyšnios

168.

150 pav. Maraschino likeris

169.

Likeris „Vana Tallinn“ Jo pagrindą sudaro vanilės ankštys, apelsinai, citrinų bei karčiųjų apelsinų aliejai, sumaišyti su aukščiausios rūšies Jamaikos romu. Tamsios gintaro spalvos, stiprus romo likeris, pagamintas tik iš natūralių ingredientų. Išsiskiria unikaliu, šiek tiek egzotišku, švelniu vanilės ir citrusinių vaisių skoniu su kokoso ir migdolų riešutų natomis, kurios būdingos romui bei intensyviu citrusinių vaisių, irisų, karamelės ir šiltų prieskonių aromatu. Vartoti geriausiai atšaldytą gryną arba su ledu. Tinka maišyti įvairius kokteilius, kavai ar arbatai pagardinti. Geriausia patiekti 6 -9 OC arba kambario temperatūros su ledu. Gaminama 40 %, 45% ir 50% alkoholio stiprumo.

skonį suteikia vaisiniai distiliatai. Creme de Banane – bananų likeris, pagamintas iš visiškai sunokusių bananų. Creme de Cacao – kakavos likeris. Creme de Cafe – kavos likeris. Creme de Cassis – juodųjų serbentų likeris. Creme de Coco – kokoso riešutų likeris. Creme de Fraises – braškių likeris. Creme de Framboise – aviečių likeris. Creme de Mandarines – mandarinų likeris. Ceme de Menthe – mėtų skonio likeris, gaminamas žalios ir baltos spalvos. Creme de Noyaux – riešutų likeris, gaminamas iš maltų lazdynų, graikinių, migdolų riešutų ir konjako arba brendžio. Creme de Prunelle – slyvų likeris su brendžiu. Creme de Violette – žydras našlaičių likeris. Tamsiai raudonas likeris iš juodųjų serbentų sulčių. Cassis - prancūziškas juodųjų serbentų pavadinimas. Alkoholio turi ne mažiau kaip 20 procentų tūrio. Cassis gali vadintis tik Crème de Cassis, jeigu alkoholis sudaro 15 procentų tūrio ir turi minimalų kiekį cukraus. Juodųjų serbentų likeris gali būti geriamas, kaip likeris ir kaip aperityvas. Bananų likeris „Pisang Ambon“ Tai olandiškas likeris. Jo gamyba ir pavadinimas kildinami iš malajiečių ir indoneziečių kalbos: Pissan Ambon išvertus reikštų: bananas iš Ambon salos. Kadaise ši Indonezijos sala, esanti netoli geriau žinomos Balio salos, buvo Olandijos kolonija. Šis likeris gaminamas iš žaliųjų bananų ekstrakto, todėl yra ryškiai žalios spalvos, jame vyrauja bananų ir kitų tropinių vaisių skonio natos. Stiprumas 20 % alkoholio. „Pisang Ambon“ daugiausiai naudojamas kokteilių gamybai arba maišomas su apelsinų sultimis.

Tirštieji likeriai (Kremai), (Cremes) Šitaip vadinami tiršti, turintys daug cukraus ir 25 % tūrio alkoholio likeriai. Šitų likerių pavadinimai etiketėse paprastai prasideda įprastais žodžiais „Creme de...“. Dažnai pagrindinis jų komponentas yra brendis arba konjakas, o charakteringą

170.

151 pav. Juodųjų serbentų likeris „Creme De Cassis“

152 pav. Žaliasis mėtų likeris „Creme De Menthe“

171.

Šie saldūs, spalvingi bei aromatingi likeriai naudojami gaminant kokteilius, ir patiekiami su dideliu kiekiu smulkinto ledo (frappe), kuris praskiedžia likerio saldumą.

tik natūralios sudedamosios dalys. Bailey‘s likeryje nėra konservantų. Vartojimas: Skaniausias atšaldytas - patiekite su ledo kubeliais. Itin mėgstamas desertams, kavai pagardinti, kokteiliams plakti. Pagal: http://www.baileys.com Šiuo metu gaminamas šokolado, kavos, riešutų,, karamelės skonio Baileys Irish Cream likeriai. Stiprumas: 17 % tūrio alkoholio. „Amarula“ stiprumas 17 % alkoholio Amarula – Zimbabvės grietinėlės likeris su fermentuotų afrikinių kietrių vaisių distiliatu ir natūraliomis marulų sultimis. Kietriai arba marulos, kaip jie vadinami, kai kuriomis bantų kalbomis, — Afrikos augalai, sukaupę daug cukraus. Jie auga Botsvanoje, Zimbabvėje, Namibijoje, taip pat Pietų Afrikos Respublikoje. Kietris - įspūdingas medis, dvinamis, vedantis į slyvas panašius vaisius, kaulavaisius. Vaisiai valgomi nulupus odelę, labai vertinami, sultingi, turi aštuoniskart daugiau vitamino C už apelsinus. Iš vaisių spaudžiamos sultys, iš kurių fermentuojamas vynas ar alus, taip pat daromas garsus likeris „Amarula“. Itin vertinami ir kauliukų branduoliai — jie valgomi kaip delikatesiniai riešutai, naudojami maisto gamyboje.

153 pav. Grietinėlės gamintoja Grietinėlės likeriai (Cream liqueur) Cream liqueur (grietinėlės likeris) – gėrimas, atsiradęs per pastaruosius 30 metų, radikaliai kitoks nei crème liquer. Jų pirmtaku laikomas Baileys Original Irish Cream. 1974 metais pirmą kartą buvo patirtas Baileys airiško grietinėlės likerio skonis. Nuo tada prasidėjo naujos kartos gėrimo era. Ypatingo Baileys skonio paslaptis glūdi unikaliame gamybos recepte: šviežia airiška grietinėlė, viskis, kakavos pupelių nibsai ir vanilė Kad būtų gautas unikalus Bailey‘s skonis, kuris išskiria šį gėrimą iš visų kitų ir kurį taip vertina jo mėgėjai visame pasaulyje, gamybos procese naudojamos

172.

154pav. Marula vaisius

155 pav. Likeris „Amarula“

173.

„Saint Brendan‘s“. Stiprumas 17 % alkoholio. Vis daugiau žmonių atranda puikų likerio „Saint Brendan‘s Superior Irish Cream Liqueur“ skonį. Jam pagaminti naudojamas geriausias ąžuole laikytas tikras airiškas viskis ir šviežia grietinėlė. „Saint Brendan‘s“ garantuoja likerio kokybę, kurią pripažino likerių mėgėjai visame pasaulyje. Viskis, iš kurio jis gaminamas, distiliuojamas net tris kartus – taip išgaunamas fantastiškas skonis. Airiškas grietinėlės „Saint Brendan‘s“ likeris pavadintas Šventojo Brendano garbei. Vienuolis Šv. Brendanas gyveno VI amžiuje ir dėl savo neįtikėtinų kelionių jūra buvo žinomas kaip keliauninkas. Carolans Irish Cream – airiško viskio ir grietinėlės likeris su medumi. „Heather Cream‘‘ – škotiškas grietinėlės likeris su škotišku viskiu „Voyant Chai Cream‘‘ – Nyderlandų grietinėlės likeris su juodąja arbata ir prieskoniais „Ponche crema‘‘ – Venesuelos grietinėlės likeris su romu „Ponche Diva‘‘ – Bahamų grietinėlės likeris su pistacija „Creme de la Creme Maple Cream‘‘ – Kanados grietinėlės likeris, su klevų sirupu Damų likeris - Bredžio su gietinėle likeris 17% iš Lietuvos. Kavos ir šokolado likeriai „Kahlua“ Tai rudos spalvos, kavos, šokolado, vanilės bei riešutų aromato likeris. Kahlua likeris buvo pradėtas gaminti Meksikoje dar prieš Antrąjį pasaulinį karą. Žodis „Kahlua“ yra kilęs iš arabų kalbos ir reiškia „kava“. Šio likerio gamybai naudojami geriausios kokybės romai ir vanilė. Gerti rekomenduojama su kava, ledu, taip pat puikiai tinka įvairiems kokteiliams. Stiprumas 20% alkoholio. „Sheridan,s“. (Airija) Stiprumas 15,5 % „Sheridan’s“ likeris gaminamas iš natūralių aukščiausios kokybės ingredientų ir išsiskiria savo unikaliu dviejų skonių deriniu. Vienoje butelio dalyje yra juodos kavos likeris sumaišytas su airišku viskiu, o kitoje – vanilinis ir grietinėlės likeris . Šį likerį geriausia patiekti atšaldytą arba su ledu.

174.

156 pav. Likeris „Kahlua“

157 pav. Likeris „Sheridan,s“

„Tia Maria“ (Jamaica) Stiprumas 20% alkoholio. Išvertus pavadinimą į lietuvių kalbą, pavadinimas – „Tetulė Marija“. Pagaminta iš stipraus kubietiško romo, kavos, cukraus ir prieskonių. Naudojamas kokteilių gamyboje arba geriamas vienas su ledu. „Borghetti Di Vero Caffe Espresso“ 25 % stiprumo itališkas kavos likeris, gaminamas nuo 1860 ir išlieka geriausiai parduodamu kavos likeriu Italijoje iki šiol. Skonis – espresso kavos su karčiojo šokolado prieskoniu. Gali būti patiekiamas kambario temperatūros arba atšaldytas, dažnai su ledu arba pilamas į karštą kavą.

158 pav. Likeris „Tai Maria“

159 pav. Likeris „Borghetti Di Vero Caffe Esspresso“

175.

Riešutų likeriai

Likeriai su viskiu „Irish Mist“ Likeris gaminamas iš airiško viskio „Tullamore Dew“, žolių, ir viržių medaus. Alkoholis sudaro 35 procentus tūrio. Šis likeris naudojamas kokteilių gamyboje, geriamas grynas arba su ledu, naudojamas desertų gamybai.

„Amaretto“ (Amaretas)

„Drambuie Nuo 1745 gaminamas tradicinis škotiškas (40% alkoholio) rusvos aukso spalvos, 15 metų salyklinio viskio ir viržių medaus skonio likeris. „Drambuie“ didžiuojasi tuo, kad savo sudėtyje neturi neaiškios kilmės grūdų spirito. „Drambuie“ pagamintas 100% išlaikyto viskio pagrindu, dauguma viskių yra viensalykliai, išlaikyti nuo 15 iki 17 metų. Kad būtų atskleistos geriausios salyklinio viskio savybės, pridedama vandens. „Drambuie“ yra ne tik originali ir glaudi puikiausių ingredientų sąjunga. Išlaikyto škotiško viskio, viržių medaus ir slapto šeimos recepto žolelių ir prieskonių skonis išryškėja, kai „Drambuie“ pateikiamas su ledu. Rekomenduojame gerti vieną su ledu, taip pat su kava.

160 pav. Likeris „Irish Mist“

176.

161 pav. Likeris „Drambuie“

„Amaretto“ – 25-28 % stiprumo iš Italijos kilęs migdolų likeris. Jo gamybai naudojami saldieji ir kartieji migdolai, abrikosų kauliukai, vanilė ir įvairūs prieskoniai ir žolelės, kurių sudėtį gamintojai laiko paslaptyje. Karčiuosiuose migdoluose ir abrikosų kauliukuose esanti nuodinga ciano vandenilio rūgštis pašalinama distiliuojant. Pirmasis amaretas pagamintas 1500 metais Sarono mieste Italijoje, todėl originalus amaretas vadinamas „Disaronno Originale Amaretto“. Italų kalboje žodis „amaretto“ reiškia „kartokas“. Amaretas yra kartoko skonio, bet

177.

kartumas neįkyrus, malonus. Amareto likerio „vizitinė kortelė“ – neįprastos – kvadratinės formos butelis. Šią butelio formą sugalvojo stiklio pūtikai iš Murano, esančio netoli Venecijos. Likeris naudojamas kokteiliams, kavai arba šokoladui pagardinti. „Frangelico“ Šio likerio receptą prieš 300 metų Šiaurės Italijoje sukūrė romantiškas, gamtą mylintis jaunuolis Frandželikas, kurio vardu pavadintas likeris. Likeriuo kūrėjas panaudojo lazdynų riešutus, uogas ir gėles. Šiuo metu likeris Frangelico gaminamas Piemonto regione Šiaurės Italijoje, Barbero firmoje. Čia gaminami įvairūs vynai, bet pagrindinis šio kompanijos produktas – likeris Frangelico. Eksportuojamas į 85 pasaulio šalis. Pagrindinis Frangelico komponentas – lazdyno riešutai iš Piemonto rajono. Šio likerio gamybos procesas ypatingas – jis susideda iš penkių etapų: pakepinti ir susmulkinti riešutai mirkomi spirite ir šaltinio vandenyje,užpilas distiliuojamas, sumaišomas su kitais komponentais, 4–6 mėnesius brandinamas ąžuolinėse statinėse, įberiama cukraus, įpilama spirito ir atskiedžiama vandeniu iki norimo likerio stiprumo. Kiekvienas ragaudamas šį likerį jaučia skirtingą skonį. Vieni jaučia riešutų, kiti – uogų, o treti – vanilės, net sausainių, pyragaičių skonį. Kadangi likerį „Barbero“ kompanijoje gamina joje dirbantys vienuoliai, tai šio butelio forma unikali, primena vienuolio aprangą. 1995 m. pradėti gaminti suvenyrai Frangelico su kavos puodeliais ir lėkštutėmis. Tinka gerti su kava, arbata, taip pat gaminami kokteiliai, galima naudoti kulinarijoje. Stiprumas – 20–24 % alkoholio. Kokteilių receptai su „Frangelico“: http://frangelicousa.com/recipes/

„Nocino“ Itališkas riešutų likeris, kuriam skonį ir kvapą suteikia įdedami maceruoti ir (arba) distiliuoti neprinokusių graikinių riešutų branduoliai. Alkoholio kiekis ne mažiau, kaip 30 % tūrio, o cukraus kiekis ne mažiau, kaip 100 g/dm3. Tai tamsiai rudos spalvos likeris, kurio gamybai be neprinokusių graikinių riešutų ir etilo spirito dar naudojamas cukrus, cinamonai, gvazdikėliai ir citrinos žievelės. Rekomenduojama gerti kaip didžestyvą. ”Malibu” Romo ir kokoso sirupo likeris 21 % . „Malibu“ yra baltos, matinės spalvos. Skonis – saldus su kokoso prieskoniu. Šį likerį galima gerti neskiestą, bet dažniausiai jis naudojamas kokteilių gamybai. Šis egzotiškas gėrimas nuostabiai dera su ananasų, apelsinų ar spanguolių sultimis, taip pat puikiai tinka kokteiliui Pina Colada.

162 pav. ”Nocino” likeris

178.

163 pav. Likeris ”Malibu”

179.

Kiaušinių likeriai „Advocaat“ (Advokatas) Tai ryškiai geltonas, tirštas likeris gaminamas iš kiaušinių trynių, cukraus ir vynuogių brendžio. Kai kurie gamintojai naudoja medų, vanilę ir sutirštintą pieną arba grietinėlę. Stiprumas nuo 14 iki 20% alkoholio. Pirmiausiai šį likerį Pietų Amerikoje (Suriname ir Brazilijoje) pagamino ten gyvenantys olandai iš avokadų vaisių. Olandijoje panaši likerio konsistencija buvo išgauta naudojant kiaušinių trynius. Actekai avokadą vadino “ahuacatl”, o ispanakalbiai tardavo “avogado”, kas ispaniškai ir reiškia “advokatas”. Todėl likeris taip ir pavadintas. Taigi, pavadinimo kilmė nesusijusi su juridinėmis institucijomis. Olandijoje ir Tirojyje parduodamas labai tirštas likeris „Advokatas“, todėl dažnai jį valgo šaukšteliu. Eksportuojamas likeris – skystesnis. „Advokato“ likeris naudojamas gaminant desertus, dedamas į kavą, su juo gaminami kokteiliai. Pagal: http://www.alcoved.ru/ingredientyi/likyor-advokat-advocaat.html Kiti likeriai „Pimm,s“ N1

180.

“Pimm’s” angliškas vasaros gėrimas. Karštą vasaros dieną niekas taip negaivina Vimbldono turnyro ar kriketo žiūrovų, kaip stiklas šalto „Pimm`s“ gėrimo. Jis toks populiarus, jog laikomas antru gėrimu Anglijoje, aišku, pirmoji vieta atitenka arbatai. Tai vaisinis alkoholinis gėrimas, iš dalies gali būti laikomas ir likeriu. Populiariausias lig šiol yra „Pimm`s No 1 Cup“. Tai lengvas, kokteiliams skirtas gėrimas. Gėrimą sugalvojo austrių baro savininkas James Pimm, fermerio sūnus iš Kento, 1840

metais. Baras buvo Londone, Paukščių gatvėje (Poultry street), šalia Anglijos banko. James Pimm sugalvojo ir sumaišė garsiųjį „No. 1 Cup“ – pirmąją vaisių ir likerio taurę, pagardintą žolelėmis, baro patalpose. Ten ir prekiavo gėrimu pilstydamas jį į pintas ir alavinius indus. Originalusis „Pimm`s No. 1“ buvo paruoštas naudojant džiną, chininą (kartaus skonio medžiaga, esanti ir “Tonike”) ir paslaptingą žolelių mišinį, pagerinti virškinimui. Patiekdavo mažame alaus bokale, žinomame kaip ” No. 1 Cup ” (pusė pintos), nuo kurio ir gavo tokį pavadinimą. Išpopuliarėjus gėrimui greit įkūrė restoranų tinklą įvairiose miesto biznierių lankomose vietose, tokiose kaip Senojo Beilio gatvė (The Old Bailey) ir pradėjo didelio masto gamybą. 1851 metais gėrimo buvo galima nusipirkti įvairiuose baruose. Spirito varykla pradėjo juo prekiauti 1859 metais pasinaudodama gatvės prekiautojų paslaugomis. 1865 metais „Pimm`s“ verslas ir teisė naudoti vardą buvo parduota Fryderyk`ui Sawyer, o pirmasis „Pimm`s“ butelis parduotas už tris šilingus. 1875 metais kompanija buvo vėl parduota Serui Horatio Davies (1897m. Londono meras), kuris per keletą metų išplėtė gėrimo pardavimą. Jo galima buvo rasti ne tik Jungtinėje Karalystėje, bet ir visoje Britų imperijoje ir tapo populiariu britų gėrimu. Išplėstas asortimentas, papildytas naujomis gėrimo rūšimis: • 1851 metais škotiško viskio pagrindu buvo gaminamas „No. 2“, • brendžio pagrindu „No. 3“. Po Antrojo pasaulinio karo: • romo pagrindu „No. 4“, po to sekė, • ruginės degtinės „No. 5“, • 1960 metais degtinės pagrindu sukurtas „No. 6“. Tačiau tik degtinės ir brendžio pagrindais sukurti gėrimai skoniu primena originalųjį ir populiarųjį „No. 1 Cup“. 1970 – 1980 metais „Pimm`s“ markė išgyveno sunkius laikus. „Oyster House“ tinklas buvo parduotas. Dėl sumažėjusios paklausos, atsisakyta „Pimm`s“ rūšių nuo 2- os iki 5- osios. 1971 metais Vimbldone, pasaulyje garsiausio teniso turnyro metu, buvo atidarytas pirmas „Pimm`s“ baras. Kasmet jame lig šiol žiūrovams parduodama virš 80 tūkst. pintų „Pimm`s“ bei limonado. Įvairiais laikotarpiais „Pimm`s“ priklausė tai vienoms, tai kitoms kompanijoms, o nuo 1997m. tapo „Diageo“ dalimi. 2003 metais „Pimm`s“ prekės ženklas atgimė po sėkmingos reklaminės kampanijos. Pimm`s“ populiariausias Anglijoje, ypač pietuose. Jis vienas iš dviejų pagrindinių gėrimų Vimbldono turnyre, Henlio karališkosios regatos metu (Henley Royal Regatta) ir Glaindborno (Glyndebourne) operos festivalyje. Jis įprastas kokteilinis gėrimas britų ir amerikiečių polo rungtynėse. Taip pat labai populiarus vasaros gėrimas vakarėliuose rengiamuose Duramo (Durham), Kembridžo ir Oksfordo universitetuose. Iš „Pimm`s“ gėrimų šiuo metu galite nusipirkti tik tris (1, 3 ir 6 ) rūšis. Antrojo numerio prekyboje nėra, trečiuoju kartais prekiaujama žiemos metu, parduodamas kaip žiemos gėrimas, vadinamas „Pimm`s Winter Cup“. Ketirtojo ir penktojo – nėra.

181.

Šeštasis degtinės pagrindu, vis dar gaminamas, bet mažais kiekiais. Tačiau barmenai dažnai eksperimentuoja ir gamina įvairius šio gėrimo variantus. Išpopuliarėjo „Pimm’s No. 7“ – tekilos pagrindu, nors egzistuoja ir burbono ir absento ir „Islay“ viskio. „Pimm`s“ tamsios arbatos spalvos, turintis rausvą atspalvį, subtilaus prieskonių ir citrusinių vaisių skonio. Kaip pateikti tradicinį „Pimm`s No 1“? Jis gali būti pateikiamas ir vienas su daug daug ledo ar naudojamas kokteiliams. Angliškas receptas toks: dalis „Pimm`s“, trys dalys gazuoto skaidraus limonado, taip pat įvairių šviežių kapotų ingredientų, – tam tinka obuoliai, agurkai, apelsinai, citrinos, braškės ir agurklė, kurią šiais laikais pakeičia mėtos. Galima naudoti ir imbierinį limonadą. „Pimm`s“ gali būti maišomas su šampanu ar putojančiu vyno gėrimu (toks kokteilis vadinamas „Pimm`s Royal Cup“), jo pagrindu imamas 25 procentų „Pimm`s“ buteliuose. Taip pat pardavinėjamas ir jau paruoštas limonado ir „Pimm`s“ mišinys. Skaityti daugiau: http://www.lietuviai.co.uk/uk-ivairenybes/pimms-angliskasvasaros-gerimashttp://www.naliv.ru/liquor/3429.html http://mojito.lt/tirstieji-likeriai/

Vynas Vynas yra gėrimas, gaminamas iš įvairių vaisių ir uogų bei jų sulčių rauginimo būdu. Vynų gausybė ir įvairovė pritrenkia kiekvieną kartą, kai tenka rinktis. Tik dideli vynų žinovai gali susiorientuoti ir išsirinkti tinkamą iš tos gausybės, kuri tapo mums prieinama.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Iš kokių žaliavų gaminami likeriai? 2. Kaip klasifikuojami likeriai pagal jų gamybos komponentus? 3. Kur ir kokiais tikslais buvo sukurta daugelis senovinių likerių receptų? 4. Kuo ypatingas likeris „Sheridan,s? 5. Kokiuose likeriuose plaukioja smulkūs aukso folijos gabaliukai? 6. Kokį likerį galima panaudoti, kaip mėlyną kokteilio komponentą? 7. Kokių likerių negalima naudoti kokteiliuose su citrinų sultimis“? 8. Kaip vadinasi itališkas žolelių likeris su vanile? 9. Kaip vadinasi geltonas prancūziškas žolelių likerių karalius, turintis stipresnį žaliąjį „brolį“? 10. Ar itališkas likeris „Limoncello“ gaminamas iš citrinų sulčių ar citrinų žievelių? 11. Koks sriprus alkoholinis gėrimas naudojamas gaminant likerį „Vana Tallinn“? 12. Kokį žinote lietuvišką žolelių likerį su medumi? 13. Kokius žinote grietinėlės likerius? 14. Kokio skonio likeris „Kahlua“? 15. Kokių riešutų skonį turi likeris „Frangelico“? 16. Koks garsus likeris su romu turi kokoso prieskonių? 17. Kaip vadinasi olandiškas kiaušinių likeris? 18. Kokius žinote karčiuosius likerius, dažnai naudojamus kokteilių gamyboje? 19. Kuo ypatinga likerių „Cremes de...“ gamybos technologija?

182.

Vynuoginiai vynai Klasikiniai vynai gaminami tik iš vynuogių ir jų sulčių, todėl šioje dalyje bus kalbama tik apie vynuogių vynus. Vynas, skirtingai nuo kitų alkoholinių gėrimų, išsaugo maistines vynuogių medžiagas. Be etilo spirito ir vandens, vyne būna angliavandenių (gliukozės ir fruktozės) organinių rūgšèčių (vyno, obuolių, citrinos ir kt.), rauginių, dažomųjų, mineralinių medžiagų, B grupės ir kitų vitaminų. Vyno poveikis žmogaus organizmui priklauso nuo dozės ir vartojimo dažnumo. Vynas iš vynuogių sulčių daromas ir vartojamas nuo seno. Egipte buvo gaminamas dar prieš mūsų erą. XVII a. vyną pradėta pilstyti į butelius. Taip pat pradėtas gaminti putojantis vynas (šampanas), o XVIII a. – spirituoti vynai.

183.

Vyno skaidrinimas. Vynai skaidrinami želatina, žuvies klijais, kiaušinio baltymu ir kitomis medžiagomis, kurios reaguoja su vynu ir sudaro dribsnius. Jie nusėda ant dugno ir nusineša su savimi nuosėdas. Po to vynas nupilamas ir lieka nuosėdos. Vyno brandinimas. Brandinamas statinėse, rezervuaruose ir buteliuose ne mažiau kaip 3 mėnesius. Brandinimo trukmė priklauso nuo vyno rūšies. Brandinimo metu galutinai susiformuoja skonis, aromatas ir skaidrumas. Bręsdamas 2–4 metus, vynas įgyja būdingas savybes. Po to vynas pilstomas. Vyno sendinimas. Sendinamas gerai užkimštuose buteliuose, kad nepatektų oro. Sendinimo metu pagerėja skonis ir aromatas. Pagal šią gamybos technologiją gaminami pagrindinių grupių vynai. Tačiau yra specialių technologijų, specialių vynuogių veislių, iš kurių gaminami vynai – pagal tam tikroms vynuogių grupėms būdingą gamybos technologiją.

164 pav. Vynuogių skynimas

165 pav. Vynuogių smulkinimas.

Vynai gaminami pagal šią gamybos technologiją: Vynuogių smulkinimas. Vynuogės smulkinamos ir vaiskočiai atskiriami specialiais smulkintuvais. Gaunamas brazdas – odelių, minkštimo, sėklų ir sulčių mišinys. Brazdo presavimas. Brazdas presuojamas ir gaunama misa. Misos nuskaidrinimas, t. y. misa paliekama 10o C temperatūroje nusistovėti. ( Mikroorganizmams sunaikinti įdedama sieros dioksido). Misos rauginimas. Misa rauginama 20–25 0C temperatūroje, įdėjus grynų kultūrų mielių. Rūgsta intensyviai apie 8 – 10 parų, vėliau papildomai rauginama dar 30 – 45 paras (tai priklauso nuo kiekviename regione gaminamo vyno technologijos. Jos dažniausiai laikomos paslaptyje). Rauginimo metu vynuogių cukrus, veikiamas mielių, virsta alkoholiu ir anglies dvideginio dujomis. Rauginama rezervuaruose; tai priklauso nuo to, koks vynas gaminamas. Mielių atskyrimas. Pasibaigus rūgimui, mielės nusėda ant dugno ir vynas nupilamas. Toks vynas vadinamas jaunu, yra aitraus skonio, toliau perdirbamas, atsižvelgiant į tai, kokios kokybės vyną norima gauti.

184.

166 pav. Vyno gamybos schema Kiek kitaip raudonasis vynas gaunamas iš raudonųjų vynuogių. Dažančios vynuogių medžiagos yra odelėse, todėl jų sultys šviesios. Raudonajam vynui sultys rauginamos kartu su odelėmis bei sėklelėmis. Rauginant susikaupęs etilo spiritas tirpina dažančiąsias medžiagas, ir jos pereina į vyną. Gaminant intensyvių spalvų raudonąjį vyną, traiškytų vynuogių masė prieš rauginimą gali būti pašildoma. Išrūgęs raudonasis vynas atskiriamas nuo nuosėdų. Baltieji vynai gaunami iš baltųjų ir raudonųjų vynuogių pagal tą pačią technologiją, nes rauginama be odelių. Gaminant spirituotą vyną, traiškytos vynuogių masės ar jų sulčių rūgimo procesas sustabdomas, pripylus rektifikuoto spirito. Desertiniam vynui spiritas pilamas, tik pradėjus rūgti, stipriam – rūgimui baigiantis. Todėl desertiniame lieka daugiau cukraus, šie vynai esti saldūs.

185.

Natūralūs vynai laikomi rūsiuose. Horizontalioje padėtyje išlaikomi iki 40 metų, o spirituoti vynai išlieka kokybiški ir daugiau metų - tai priklauso nuo laikymo sąlygų. ĮSIDĖMĖKITE ! Vynas – tai gėrimas, pagamintas iš natūraliai fermentuotų vynuogių sulčių. Fermentacija – procesas, kurio metu vynuogių sultyse esantis cukrus virsta alkoholiu, o vynuogių sultys – nuostabiu gėrimu vynu. • • •

Klimatas, Dirvožemis, Vynuogių veislė.

Yra trys svarbiausi veiksniai, lemiantys nesuskaičiuojamą gausybę įvairiausių vynų rūšių. • Skirtingos vynuogių veislės formuoja vyno charakterį, • Klimatas ir dirvožemis – vyno skonį. • Taip pat svarbus veiksnys – vyndarystės procesas. Manoma, kad vertingi tik išlaikyti vynai. Daugelis vynų brandinami, išlaikomi – nuo to jų kokybė gerėja, vertė didėja. Tai sodrūs ir brandūs vynai. Tačiau yra vynų, kuriuos tinka gerti jaunus. Tokių vynų vertė nepriklauso nuo išlaikymo. Tai kasdieniniai arba stalo vynai. Vyno pavadinimas dažnai atitinka gamybos vietovės arba vynuogių veislės pavadinimą. Taurieji prancūziški vynai paprastai vadinami pilių vardais, pvz., Château Mounton Rothschild, Château Iquem, Château Clerc Milon. Garsiausių gamybos ir prekybos kompanijų vynų etiketėse visada rašomas tokios kompanijos pavadinimas, pvz., „Barton & Guestier“, „Sandeman“. Yra vynų, kurių pavadinimai žinovams iš karto pasako vyno kilmę, rūšį, gamybos būdą bei vynuogių veisles, pvz., Chablis, Liebfraumilch, Château Neuf-du-Pape, Tokaji, Barolo. Vynuoginiai vynai klasifikuojami pagal kelis požymius: Pagal gamybos technologiją vynai skirstomi į: • Natūralius • Spirituotus • Aromatizuotus („Vermutai“) • Putojančius vynus (šampaną) Pagal spalvą: • Baltieji gaminami iš šviesiųjų vynuogių veislių, raudonųjų vynuogių, pašalinus odelę ir sėklas • Rožiniai vynai gaminami iš tamsiųjų vynuogių veislių: išspaustos sultys

186.

palaikomos su vynuogių odelėmis, kad misa nusidažytų, po to odelės pašalinamos. • Raudonieji vynai gaminami iš raudonųjų ir juodųjų vynuogių veislių, raugiant su odele ir sėklomis. Pagal žaliavas: • Rūšiniai gaminami iš vienos veislės vynuogių, pridedant ne daugiau kaip 15% kitų veislių • Kupažinai vynai gaminami iš įvairių veislių vynuogių mišinio Pagal išlaikymo laiką: • Ordinariniai vynai laikomi nuo 3 mėn. ir iki metų • Markiniai vynai gaminami iš tam tikrų vynuogių rūšių, išlaikomi iki 6 metų • Kolekciniai vynai – tai labai aukštos kokybės markiniai vynai, brandinami ne mažiau kaip 6 metus Informacija ant vyno etikečių Dažnai vyno etikečių dizainui skiriama nemažai dėmesio, nes ryškiaspalviais piešinėliais siekiama patraukti akį, nors yra ir tokių vynų gamintojų, kurie savo etiketės nekeitė net 60 metų, pavyzdžiui, „Château Simone“. Visgi etiketė ant vyno butelio skirta ne tik gražiam piešinėliui ir gėrimo pavadinimui, toks „gimimo liudijimas“ neretai savyje talpina visą galybę naudingos informacijos tik reikia sugebėti ją perskaityti. Prancūziško vyno etiketė Etiketės viršuje talpinamas mažytis piešinėlis arba herbas, simbolizuojantis vietovę, iš kurios atkeliavo vynas. Piešinį leidžiama įdėti tik tada, jeigu jis tikrai yra iš to vynuogyno, kuriame gamintas vynas. Po paveikslėliu, didelėmis raidėmis matome vynuogyno pavadinimą: Chateau Lamothe Bergeron. Kiek žemiau matome vyno pagaminimo metus, kurie užrašomi tik tada, jeigu vynas buvo gaminamas vien iš tų metų vynuogių derliaus. Haut-medoc — užrašas šioje vietoje paprastai parodo vyno klasę (pranc. haut — aukšta). Appelation-medoc controlee — kilmę rodantis pavadinimas.

187.

Kaip ir įprasta 12 % vol. — parodo alkoholio koncentraciją, o 35,5 cl — vyno kiekį butelyje. Mis en bouteille en chateau — pilies pavadinimas, kurį leidžiama nurodyti tik tada, jei iš tiesų vynas buvo išpilstytas Chateau.

• Indicazioze Geografika Tipica (IGT) – tipiškas Prancūzijos Vin de Pays vynas, turintis vietovės ir vynuogių veislės pavadinimą. • Vin Da Tavola, Tai stalo vynai, jiem nekeliami jokie reikalavimai. Nurodoma provincijos, kur pagaminta, pavadinimas.

Prancūzijos vyno kokybės kategorijos: • Žemiausios kategorijos – nebrangūs vynai. Etiketėje rašoma “Vin de Table de France” • Aukštesnėjė pakopoje- vynai, pagaminti tam tikroje vietovėje. Užrašoma “Vin de Pays” ir gamybos rajono pavadinimas • Aukštos kategorijos kontroliuojami vynai- “Vin Delimite de Qualit Supericure”, sutrumpintai V.D.Q.S). Šiems vynams svarbu kilmė, vynuogių rūšis, maksimali gamybos apimtis.Šių vynų gamyba griežtai kontroliuojama • Aukščiausios kokybės kategorijos kontroliuojami vynai pagal kilmę – “Vin d’Appelation d’Original Controlle” (sutrumpintai A.O.C. arba A.C.).Šis titulas suteikiamas labiausiai išgarsėjusiems vyndarystės regionams.

Vokietijos vyno etiketė Tai aukštos kokybės vynas, dėl to raudonomis raidėmis nurodyta viena iš vyndarystės sričių Mosel-saar-ruwer. Žemiau pateikiami pagaminimo metai. Vokietijoje juos nurodyti galima tik tada, jeigu gaminant vyną buvo naudojami 85 proc. tų metų vynuogių. Avelsbacher Hammerstein — vynuogynas, kuriame buvo surinktos vynuogės. Riesling — žemiau vynuogyno visuomet nurodoma vynuogių, iš kurių pagamintas vynas, rūšis. Riesling yra baltosios vynuogės auginamos Europoje ir Kalifornijoje. Kabinett — čia nurodoma kokybės pakopa, o kiek žemiau kategorija: Qualitätswein (aukštos kokybės vynas) arba Qualitätswein mit Prädikat (aukštos kokybės vynas su predikatu). Pateiktas AP (vok. Amit Prof) numeris parodo, kad vynas buvo oficialiai patikrintas. Erzeugrabfüllung — kaip ir prancūzai, vokiečiai nurodo vietovės pavadinimą, kurioje buvo išpilstytas vynas ir kiek žemiau gamintojo adresą. Kaip ir ant visų butelių nurodoma alkoholio koncentracija ir gėrimo kiekis butelyje.

Italijos vyno etiketė Denominazione di origne cintrollata e garantita — vyno kilmės pavadinimas. Jeigu gaminant vyną nebuvo laikomasi tam tikrų nuostatų, šioje vietoje būna parašyta „Vino di tavolta“ arba „Vdt“. Kiek žemiau nurodomi pagaminimo metai ir pagamintų butelių skaičius (pastarąjį nurodyti nebūtina). Castello di Ama — vyno daryklos pavadinimas (dažniausiai tai Fattoria, Tenuta, Abbazio (vienuolynas), Castellio (pilis). Kiek žemiau nurodomas išpilstytojo adresas ir pavadinimas. Kaip ir prieš tai matytoje etiketėje nurodoma alkoholio koncentracija ir gėrimo kiekis butelyje. Italijos vyno kokybės kategorijos: • Denominazione di Origine Controllatte e garantita (DOCG) – toks statusas suteikiamas tik aukščiausios kokybes vynui su griežčiausiais geografiniais ir vynuogių rūšių reikalavimais. • Denominazione di Origina Controllatta (DOC) – aukštos kokybės vynui su griežčiausiais geografiniais ir vynuogių rūšių reikalavimais.

188.

Vokietijos vyno kokybės kategorijos: • Quolitatswein mit Pradikat (QmP). Tai aukščiausios kategorijos Vokietijos vynai, kontroliuojami valstybes. Žinomi šie kokybės požymiai (didėjančia tvarka): Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese. • Quolitatswein bestimmter Anbaugebiete (Q.B.G). Šie vynai privalo būti iš vieno regiono vynuogių. Išpilščius į butelius, kokybė turi būti oficialiai patvirtinta regione. • Landvein – krašto vynas (žemesnės kategotijos).

189.

Ispanijos vyno etiketė Viršuje užrašomas gamintojo pavadinimas. Šioje etiketėje matome pavaizduotus medalius, tai reiškia, kad vynas iš tiesų buvo apdovanotas ir tinkamai įvertintas ekspertų, nes tokį paveikslėlį galima naudoti tik tada, jei tai tiesa. Viña Ardanza — vyno pavadinimas. Po vyno pavadinimo nurodoma išpilstymo vieta ir kilmės vieta (Rioje). Reserva 1987 — nurodomi pagaminimo metai ir kokybės klasė. Ispanai išskiria tris kokybės klases: Crianza — vynas brandinamas statinėse, Rezerva — ilgiau brandinamas vynas ir Gran Rezerva — ilgiausiai brandinamas vynas, paprastai ąžuolinėje statinėje. Apačioje, kairėje nurodomas antspaudas su kilmės patikrinimo numeriu. Dešinėje — alkoholio koncentracija ir gėrimo kiekis butelyje. Kaip matome iš etikečių, jos parodo vyno kilmę, brandą ir kokybę, tačiau visiškai nieko nepasako apie skonį, todėl, kad skonis ir aromatas pristatomi kitoje butelio pusėje ir dažniausiai su vertimu į tos šalies kalbą, kurioje perkate. Verta paminėti, kad vyno skonis, aromatas ar pojūtis jį geriant dažniausiai aprašomi labai vaizdžiai ir ne visada lengva jį suprasti, jei retai tenka kalbėti vyno gurmanams įprasta kalba, be to, tokiu aprašymu dažniau siekiama reklamos, nei iš tiesų pristatyti gaminį, todėl norint išsirinkti tikrai kokybišką vyną, pravartu atkreipti dėmesį ir į svarbiausią vyno dokumentą — etiketę. Pagal: Indrė Augustinavičiūtė Vyno „Gimimo liudijimas“ žurnale Laikas.lt Nuotr. wine-pages.com Ispanijos vynų kokybės kategorijos (atitinka Prancūziškas): • Denominaciones de Origen Calificada (D.O.C.A.) –Aukščiausia kokybė. • Denominaciones de Origen (D.O.) – Atitinka Prancūzišką (V.D.Q.S.) • Vino de la Tiera – krašto vynas. • Vino de Mesa –ispaniškas stalo vynas. Vynuogių veislės Pasaulyje žinomos: • Raudonųjų vynuogių veislės, • Baltųjų vynuogių veislės, • Juodųjų vynuogių veislės.

190.

Populiariausios vynuogių veislės, iš kurių gaminami vynuoginiai vynai: “Merlot” (Merlo). • Tai labiausiai paplitusi Bordo regione juodųjų vynuogių veislė. Jos nerūgščios, turi mažiau taninų, todėl dažnai maišomos su “Cabernet Sauvignon” veisle. • Vynai iš šios veislės vynuogių turi ir vaisinio pyrago skonio. “Cabernet Sauvignon” (Kabernė sovinijon) • Tai geriausiai žinoma pasaulyje raudonųjų vynuogių veislė.Ji svarbiausia Prancūzijos Bordo regione. Šiose vynuogėse daug taninų, todėl iš jų pagaminti vynai labai ilgai išlieka, bet ilgiau bręsta. • Vynai turi juodųjų serbentų skonį ir aromatą.

167 pav. Vynuogės „Merlot“

168 pav. Vynuogės Cabernet Sauvignon

“Chardonney” (Šardonė) • Populiariausia baltųjų vynuogių veislė, universali, nelepi. Iš jų daromi klasikiniai baltieji Burgundijos vynai. Tai viena iš trijų veislių, naudojamų šampano gamybai. • Vynai iš šių vynuogių sausi ir nestiprūs (obuolių skonio). “Pinot Noir” (Pino Nuar) Ši raudonųjų vynuogių veislė jautri klimatinėms sąlygoms, derlius negausus, todėl vynai iš šios rūšies brangūs. Burgundijos regione iš “Point Noir” vynuogių vynai retai su kuo maišomi. Tai šviesūs, silpni, braškių ir aviečių aromato raudonieji vynai, brangiausi pasaulyje. Šiuo metu tokius vynus pradėjo gaminti Naujoji Zelandija ir JAV Oregono valstija. Daugiausiai auginamos Šampanės regione.

191.

169 pav. Chardonney” (Šardonė) vynuogės

170 pav. Pinot Noir veislės vynuogės

Barbera Tai raudonoji vynuogė, labiausiai paplitusi Italijoje, Pjemonte. Tai sodrios spalvos, mažai taninų turinti vynuogė. Žinomiausia yra Barbera d‘Asti vynuogė. Jaunas šios vynuogės vynas būna intensyvaus aromato, jaučiami švieži raudonųjų ir juodųjų uogų - vyšnių, aviečių ir mėlynių skoniai, juntami ir gervuogių, juodųjų vyšnių poskoniai. Barbera vynuogė labiausiai paplitusi Šiaurės Italijoje, bet auginama Naujojo pasaulio šalyse Argentinoje, Australijoje, Brazilijoje, JAV. Gewürztraminer - viena iš kvapniausių baltųjų vynuogių pasaulyje, iš kurių pagaminti vynai tiesiog svaigina saldžiais savo kvapais. Labiausiai skoniai ir aromatai atsiskleidžia, kai yra auginama vėsaus klimato sąlygomis. Plačiausiai ši vynuogė paplitusi Europoje, ypač Vokietijoje, Prancūzijoje (Elzase), Italijoje, taip pat auginama Čilėje, Pietų Afrikoje, Kalifornijoje, Australijoje, Naujojoje Zelandijoje. Vynuogėse yra gausu natūralaus cukraus ir mažai rugšties, juose atsiskleidžia ličio, rožių, ir gėlių kvapai. Šių vynuogių vynas labai tinka prie Azijos virtuvės patiekalų, puikiai dera su lašiša.

171 pav. Vynuogės „Gewürztraminer“ Furmint - vynuogė naudojama baltojo vyno gamybai. Pavadinimas Furmint yra kilęs iš žodžio „FROMENT“ dėl kviečių, kurie yra aukso spalvos. Manoma, kad Furmint gimtinė yra Vengrija. Plačiausiai ši vynuogė paplitusi Tokaj-Hegyalja vyno regione, kuriame gaminami vienos veislės sausi vynai, taip pat visame pasaulyje vertinami Tokaji desertiniai vynai. Furmint taip pat auginama Austrijoje, kur ji yra žinoma kaip mosler, Slovėnijoje žinoma kaip sipon. Malbec - vynuogė, paplitusi Prancūzijos pietvakariuose. Tai gana sudėtinga vynuogė, labai dažnai ji būna mišiniuose, dažniausiai su Merlot vynuoge. Senųjų vynuogynų Malbec būdinga sodri raudona spalva, atsiskleidžia aviečių, šilkmedžio uogų aromatai. Parduotuvių lentynose dažniausiai rasite Malbec vynų iš Argentinos. Galima sakyti, jog vynas iš Malbec vynuogių - Argentinos vyno vizitinė kortelė. Argentinoje pagaminti vynai iš Malbec yra sodresni, sunkesni ir paprastesni, dėl to vertinami kaip kasdieniai puikaus kainos/kokybės santykio vynai.

172 pav. Vynuogės Malbek

192.

193.

Muskat - vynuogė yra žinoma nuo seniausių laikų, iš kurios gaminami įvairių stilių baltieji vynai - nuo sausų iki saldžiųjų ar putojančių vynų. Ši vynuogė plačiai auginama Ispanijoje, Prancūzijoje, Rytų Europoje, Graikijoje, Austrijoje, Portugalijoje. Muskat vynams būdingas razinų, vynuogių, egzotinių vaisių skonis. Iš šių vynuogių vynai labiausiai vertinami dėl saldžių kvapų, nesvarbu, ar tai sausi, ar saldūs vynai. Puikios kokybės vynams būdingi pikantiški, rožių, apelsinų ar ananasų kvapai. Petit Verdot - daugiausia naudojama klasikiniuose Bordo mišiniuose. Tai vynuogė, kurią pakankamai sudėtinga išauginti, tuo labiau pagaminti iš jos vyną, tai labiau pavyksta šiltesnio klimato salygomis Ispanijoje, Portugalijoje, Čilėje, kur galima rasti vien iš šios vynuogės gaminamų vynų. Geriausi vynai iš Petit Verdot verti pagyrų - sudėtingi ir besikeičiantys juodųjų uogų, slyvų, tabako, prieskonių aromatai, burnoje liekantis šokolado, gervuogių skonis.

173 pav. Vynuogės Muskat

174 pav. Petit Verdot vynuogės

Pinotage - Pietų Afrikos vynuogių veislė, sukurta profesoriaus AIPerold, kai buvo sukryžmintos vynyogės Cinsaut ir Pinot Noir. Pinotage patenka į daugelio sudėtingesnių Pietų Afrikos vynų sudėtį. Pinotage išsiskiria neįprastu degintos gumos kvapu, vyrauja slyvų, vyšnių, gervuogių ir bananų skoniai. Vynas gali būti brandinamas ąžuolo statinėse, tuomet įgyja daugiau aštrumo, dūmo kvapo. Pinot Blanc - populiari vynuogė Elzase, Prancūzijoje. Vynuogė auginama ir

194.

Burgundijoje, nors ten nėra labai populiari. Pinot Blanc naudojama gaminant putojantį vyną Crémant d‘Alsace. Ši vynuogė gana populiari Italijoje, Austrijoje, Rytų Europoje, Kalifornijoje. Pinot blanc būdingas švarus gaivių obuolių, kriaušių kvapas bei skonis. Pinot Blanc dėl savo rūgštingumo puikiai dera su jūros gėrybėmis. Pinot Gris - vynas pagamintas iš Pinot Gris gali būti labai skirtingas, tai priklauso nuo auginimo regiono. Viena pagrindinių vynuogių veislių Elzase, kur gaminami saldaus gėlių, ananasų, mango aromatų vynai. Nors daugelį Pinot Gris vynų rekomenduojama gerti jauną, Elzaso Pinot Gris gali būti laikomas ilgai. Oregono (JAV) Pinot Gris būdinga nuo gelsvos iki vario rausvos spalvos, jaučiami kriaušių, obuolių skoniai. Italijoje šviesios spalvos, paprasti, lengvi ir gaivūs daugiausiai kasdieniai vynai. Riesling - viena iš labiausiai vertinamų klasikinių baltųjų vynuogių, pasižyminčių bene didžiausia kvapų ir skonių palete. Vynai gali būti nuo labai sausų iki labai saldžių. Tai viena populiariausių vynuogių Vokietijoje. Riesling būdingas elegantiškas, laimų, citrinų, obuolių, persikų skonis. Saldūs Riesling vynai taip pat turtingi skonių ir aromatų gausa. Elzaso Riesling labiau būdingi gėlių aromatai, o Australijos Riesling, ypač iš Eden ir Clare Valleys, būdingi citrinos aromatai. Unikalus gero Riesling bruožas - galimas naftos kvapas, kuris pamažu išnyksta vynui bręstant. Išskirtiniai Riesling vynai gali būti laikomi gana ilgai, daugeliu atvejų žymiai ilgiau už Bordo raudonuosius. Syrah/Shiraz. Syrah - viena pagrindinių Viduržemio jūros klimato vynuogių, atspari kenkėjams ir ligoms, tamsiai raudonos spalvos, pasižyminti juodųjų vaisių skoniais. Prancūzijoje ši vynuogė naudojama daugiausiai mišiniuose su kitomis vynuogėmis. Bene žymiausias mišinys yra su Grenache ir Mourvedre-

195.

Chateauneuf-du-Pape vynai. Ši vynuogė tapo populiari visame pasaulyje Australijos vyndarių dėka, kur ji yra viena populiariausių ir vadinama Shiraz. Australijos Shiraz vynai ženkliai tirštesni, dominuoja aviečių, gervuogių, šokolado kvapai, poskonyje atsiskleidžia saldymedžio, šokolado, juodųjų uogų natos. Ši vynuogė auginama ir Pietų Afrikoje, JAV, Argentinoje, Čilėje. Sauvignon Blanc - vynuogė, labiausiai paplitusi Prancūzijos Luaros slėnyje. Bene geriausi ir elegantiškiausi Souvignon Blanc pavyzdžiai iš Sancere apylinkių, kur ši vynuogė auginama kalkakmenio dirvožemyje. Vynų aromatas keičiasi nuo žolinio, agrastinio iki greipfruto, mango vaisių ar juodųjų serbentų lapų. Tai priklauso nuo to, kur išauginta vynuogė. Naujoje Zelandijoje išauginta vynuogė pasižymi savitu konservuotų žirnių ar šparaginių pupelių kvapu, puikiai atsiskleidžia greipfruto kvapas. Gaminant baltąjį vyną dažnai maišoma su Sauvignon Blanc ir Muscadelle. Semillon vynuogė dominuoja gaminant garsiuosius desertinius Sauternes vynus. Ši vynuogė populiari ir Australijoje, gana plačiai paplitusi Pietų ir Šiaurės Amerikoje, Pietų Afrikoje. Semillon būdingi citrusininių vaisių, čiobrelių, medaus kvapai.

Spirituotas vynas Tai vynuogių spiritu ar brendžiu spirituotas vynas.Jame yra nuo 12 ik 20% tūrio alkoholio., gaminamas iš vynuogių ir kitų uogų bei vaisių. Spirituotas vynas pagal gamybos technologiją, spiritavimo laiką ir vyne išlikusį cukraus kiekį, skirstomas į: • Stiprų; • Desertinį (pussaldis, saldus ir likerinis); • Aromatizuotąjį. Spirituotas stiprusis vynas • Portveinas – pavadinimas kilęs nuo Portugalijos uosto Porto. Per šį jūros uostą buvo eksportuojami stiprūs ispaniški vynai. Anglai juos vadino vino-porto arba porto-vino. Tačiau XVIII a. kelionė iš Portugalijos į Angliją būriniu laivu užtrukdavo, ir neprižiūrimas vynas statinėse imdavo gesti. Portugalai bijodami prarasti rinką, į eksportuojamą vyną sumanė įpilti vyno spirito. Iš jo buvo gaminamas konjakas, tad į Britų salas plukdomas vynas įgaudavo konjako prieskonį. Netrukus šis subtilus skonis tapo portugališko vyno skiriamuoju ženklu. Stiprumas 17-20 %, cukraus 3-12 g/100cm³. Spalva: baltas, rožinis, raudonas. Sausas portveinas geriamas kaip aperityvas, o saldus – po valgio. Žinomi portveino pavadinimai: Porto Fogo White Port - tai baltasis, pusiau saldus portas, pagamintas iš Gouveio, Donzelinho ir Malvasia vynuogių, išaugintų Douro slėnyje Portugalijoje. Jam būdinga aukso spalva, tvirtas aromatas bei ilgai išliekantis skonis. Ypač tinka prie įvairių desertų arba kaip aperityvas. Patiekti atšaldytą. Alkoholio kiekis: 20 %. Cukraus kiekis: 95 g/l.

175 pav. Sauvignon Blanc vynuoges Tempranillo - raudonoji vynuogė, populiariausia Ispanijoje. Jauni vynai iš Tempranillo pasižymi dideliu rūgšties kiekiu, būdingas raudonųjų serbentų, braškių, vanilės skonis, vynai kvepia šviežiu tabaku. Ilgiau brandintas ąžuolo statinėse vynas skleidžia ir saldymedžio, lengvą odos kvapą.

196.

176 pav. Semillon vynuogės

Porto Fogo Ruby Port - pagamintas iš Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz ir Touriga Francesa vynuogių, išaugintų Douro slėnyje. Jam būdinga patraukli rubino spalva, vaisių aromatas bei pilnas ir tvirtas skonis. Ypač tinka prie įvairių desertų arba kaip aperityvas. Alkoholio kiekis: 20 %. Cukraus kiekis: 100 g/l.

197.

Madera – pavadinimas nuo Madeiros salos (Portugalija). Spalva nuo gintarines iki auksines. Maderai - daugiau kaip 500 metų. Padavimas byloja, jog kartą pirklys Indijon išplukdė didelę vyno partiją. Prikrautas pilnų statinių, burlaivis išplaukė iš Portugalijos, Madeiros salos. Apiplaukęs Afriką, dukart kirtęs pusiaują, vargais negalais pasiekė Indiją. Žinoma, visus tuos ilgus mėnesius vynas buvo be priežiūros. Pirklys pamanė, jog vynas beviltiškai sugedo, tačiau paragavęs vyno, pajautė, jog jis puikus. Kitose statinėse vynas buvo ne mažiau gardus ir geras. Vyndariai susidomėjo šiuo netikėtu patyrimu. Jie nutarė, jog vyno skonį lėmė tropikų karštis. Taip buvo išrasta vyno maderizacijos technologija, kuomet gėrimo skonį suformuoja aukšta temperatūra, deguonis ir raugas. Spirito kiekis Maderoje - 18-20 %, cukraus - 2-7 %. Geriausios Maderos turi spragintų riešutų skonį.Maderos gamyba ypatinga tuo, kad pagamintas vynas įkaitinamas ir laikomas tris keturis mėnesius 45 laipsnių temperatūroje (pasiekiamas vadinamasis tropinis efektas). Į šį vyną taip pat dedama brendžio. Todėl maderos brandinimo laikas praktiškai neribotas, o atsidarius butelį, galima neskubėti jo išgerti ištisus metus- vynas nesuges. Cheresas (Jerez arba Sherry) – pavadintas Ispanijos miesto Cheres de la Frontera vardu.Stiprumas 15,5-18%. Sherry (isp. Jerez) Ispanijoje gaminamas solera būdu: pakopomis maišant ir brandinant senesnį vyną su jaunesniu. Ne iki galo pripildytose statinėse susidaro flor balta mielių plėvelė, kuri suteikia šeriui specifinį charakterį. Tačiau gaminant saldų šerį Sherry Cream pridedama 2 % daugiau alkoholio, todėl mielės žūsta, o oksidacija vyksta tik sąlyčio su oru pagalba. Geriausi šeriai yra sausi - Sherry Fino - geriami aperityvui arba su kai kuriais japonų virtuvės patiekalais. Spirituotas desertinis vynas Šie vynai gaminami iš labai cukringų ir visiškai prinokusių vynuogių. • Kahor – raudonasis desertinis vynas. Pavadinimas kilęs nuo Prancūzijos miesto Kahor (Cahors). Tai raudonasis aitroko skonio spirituotas desertinis vynas, gaminamas iš raudonųjų vynuogių sulčių, kurios prieš rauginimą pakaitinamos. Šiuo metu gaminamas Kryme, Armėnijoje. Stiprumas 16 %, cukraus 18-20 g/100cm³. • Muskat – gaminamas iš “Muskatelle” veislių vynuogių. Šis vynas yra likerinis ir desertinis.

198.

• Malaga – ispaniškas vynas, iš pradžių buvo pagamintas tik Malagos rajone. Gamybai naudojamos Pedro Ximénez ir Moscatel vynuogės. Pedro Ximénez vynuogės dažnai padžiovinamos saulėje, kad padidėtų jų cukringumas. Stiprumas 18%.

177 pav. Malaga vynai Tokay – tai saldus likerinis vynas. Jo gimtinė - Vengrija. Šie vynai šlovina vengrų vyndarius visame pasaulyje, o jie pavadinti Tokajaus kalno, stūkstančio šiaurės rytų Vengrijoje, vardu. Yra kelios tokajų gamybos technologijos; pagal jas skiriamos šio vyno rūšys. Viena jų - tokajaus esencija, daroma iš vytintų baltųjų Furmint ir Gars Levelin veislių vynuogių. Vynuogės kruopščiai perrenkamos ir sudedamos į specialias talpas, vadinamas putonais. Viename putone telpa 28-30 kg uogų. Jo dugnas dvigubas: viršutinis panašus į rėtį, pro kurį sunkiasi vytintų ir grybu Botrytis cinerea apkrėstų vynuogių sunka, o antrame susikaupia tirštokos ir labai kvapnios

199.

sultys, kurios vėliau brandinamos. Sultyse esti 40-60 % cukraus, tad rūgimo procesas vyksta labai lėtai. Vynas bręsta metų metus, kol galų gale virsta tikruoju tokajumi: nestipriu (nuo 6 iki 10 % stiprumo), bet subtilaus skonio ir aromato vynu, kurio 100 ml yra ne mažiau, kaip 25 g cukraus. Tokajaus esencija - puikus desertinis vynas. Tokajai yra gražaus auksinio atspalvio, jų kvapas ir skonis - itin subtilūs, primenantys muskatą, gėles ir dar šiltos ruginės duonos plutelės aromatą, gaminamas Vengrijoje iš “Muscat” ir “Muscatelle” veislių vynuogių. Australijoje jos vadinamos “Tokay”. Tokay gaminamas saldus ir likerinis. Aromatizuotas vynuogių vynas (Vermutas) Vermutas – tai vynuogių vynas, aromatizuotas (vanilės, gvazdikėlių, kardamono, cinamono, muskato riešuto) ir vaistinių augalų (būtinai pelynų, mėtų, kraujažolių, šeivamedžių, šventagaršvės ir kt. – apie 40 augalų) ekstraktų. Vermute persipina kartūs ir saldūs skoniai, svaigina žolių aromatas. Manoma, kad pirmąjį vermutą paruošė Hipokratas daugiau kaip prieš 2 400 metų. Jis sujungė baltąjį vyną su pelynų ir laukinių gėlių ekstraktais. Šis gėrimas puikiai padėdavo nuo skrandžio spazmų ir naikino žarnyno parazitus. Dėl jo kartumo antpilą paskanindavo cukrumi ir prieskoniais. Pelynų vynas (taip buvo vadinamas Hipokrato išradimas) tapo dar vieno alkoholinio gėrimo – absento – protėviu. Senovės romėnai, daugybę papročių perėmę iš graikų, pradėjo vartoti ir Hipokrato išradimą, tačiau jį savotiškai modifikavo – gamindami aromatizuotą vyną jie naudojo čiobrelius, rozmarinus, salierus ir mirtas. Anksčiau buvo manoma, kad mirtomis skanintas vynas gerina moterų charakterį. Šiais laikais vermuto sudėtyje yra ne tik mirtų ar pelynų, bet ir kardamonų, mairūnų, ramunėlių, gvazdikėlių, imbiero, chinino ir t.t. Skiriamos tokios vermuto rūšys: stiprūs (iki 18 % stiprumo, 8 % cukraus) ir desertiniai (16 % stiprumo ir 16 % cukraus), o pagal tai, iš kokio vyno padaryti baltieji, raudonieji ir rožiniai.

200.

Vermutų gamybai naudojamos žolės ir prieskoniai (žinoma, tai tik dalis naudojamų komponentų):

178 pav. Pelynai

179 pav. Kraujažolės

180 pav. Mėtos

181 pav. Kardamonas

182 pav. Cinamonas

183 pav. Juodasis šeivamedis

201.

184 pav. Muskato riešutai

185 pav. Imbieras

186 pav. Gvazdikėliai

187 pav. Šventagaršvės šaknys

Žinomiausi itališki vermutai: Martini, Cinzano, Barbero, Stoc.

Prancūziškas vermutas „Noilly Prat“ Vyrauja nuomonė, kad vermuto gamyboje pirmauja italai, tačiau prancūziškas vermutas Noilly Prat taip pat puikiai žinomas. Jį 1813 m. pradėjo gaminti Josephas Noilly. Tuo metu prancūzai manė, kad pastačius atidarytą vyno statinę ant laivo tiltelio, sūrus jūros vėjas ir saulė padarys jį kvapesnį ir turtingesnio skonio. Nuosavo laivo tokiam eksperimentui J. Noilly neturėjo, bet jis gyveno Pietų Prancūzijoje ir vyno statines pradėjo statyti lauke, Viduržemio jūros pakrantėse. Kad pagaliau sukurtų gėrimo receptą, J. Noilly prireikė net trylikos metų. Jo sūnus Louis ir sesers vyras Claudiusas Pratas įkūrė įmonę „Noilly Prat“, kurios gaminamas vermutas laikomas vienu geriausių visame pasaulyje. Jam paruošti naudojamos dvi vynuogių rūšys – Picpoul ir Clairette (pastaroji – Pietų Prancūzijos veislė, naudojama kaip priemaiša įvairiems stalo vynams Provanse ir Pietų Ronos slėnyje). Vynas laikomas kanadietiško ąžuolo statinėse iš pradžių rūsiuose, vėliau lauke, po Viduržemio jūros saule. Tada prie dviejų rūšių vynuogių vyno pridedamas dvidešimties žolelių ekstraktas, kurių sąrašas, savaime suprantama, – didžiausia paslaptis. Be to, prancūziško vermuto gamybos technologijos skiriasi nuo itališko. Čia daugiausia gaminamas sausas vermutas iš Ero teritorijoje pagaminto vyno. Prieš tapdamas „žolelių kokteilio“ pagrindu, vynas laikomas didelėse, beveik pilnose statinėse. Plačiau apie vermutus: Viktorija Blaževič „Tradicinis ir visada madingas vermutas“ („Geras skonis“) 2008-12-10 Vermuto rūšys: • Labai sausas (Exstra Dry) – mažai cukraus, alkoholio 18 % • Sausas (Dry) - 10 % cukraus ir 18 % alkoholio, baltas • Saldus vermutas (bianco, rosso) – baltas ir raudonas, 16 % cukraus, ir 16 % alkoholio • Pusiau išlaikytas (rose) – rožinis

188 pav. Vermutas Cinzano

202.

189 pav. Vermutai Martini

Vermutas geriamas kaip aperityvas, t. y. grynas arba sumaišytas kokteiliuose. Populiariausias – saldus vermutas, dažniausiai vartojamas kambario temperatūros, grynas arba maišomi kokteiliai kartu su romu ar viskiu. Sausą vermutą rekomenduojama maišyti su spiritiniais gėrimais, ypač džinu ir degtine (kaip darė Jamesas Bondas). Vermutas negeriamas prie stalo, jis gurkšnojamas vakarėlių metu stovint ir bendraujant.

203.

Vermutas pilstomas į taures plačia viršūne, nes tik taip maksimaliai išsiskleidžia jo daugialypis kvapas. Grynas vermutas pateikiamas senovinėse (angl. old fashion) taurėse arba specialiose stiklinėse (angl. tumbler), kurios prieš pilstant gėrimą atšaldomos arba į jas du trečdalius pridedama ledukų. Sausas baltasis vermutas puošiamas žaliomis alyvuogėmis, marinuotais svogūniukais arba citrinų skiltelėmis. Raudonasis vermutas puošiamas apelsino ketvirčiu. Vermutas, skiestas sultimis, patiekiamas taurėje „Martini“ arba specialiame bokale (angl. highbowl). Vermutas – puikus aperityvas, derantis prie tokių užkandėlių kaip sūrūs sausainiukai, alyvuogės, pakepinti riešutėliai

Tačiau galima pagaminti ir puikų šampaną naudojant tik vienos rūšies vynuoges. Turbūt ne vienas yra girdėjęs benediktinų vienuolio Domo Perinjono (Dom Perignon) vardą. Tai žmogus, kuris gali būti teisėtai vadinamas “šampano tėvu”. Ne veltui jo vardu pavadintas vienas prestižiškiausių putojančių vynų.

Putojantis vynas Šampanas – taip vadinamas Prancūzijos provincijoje Šampanėje gaminamas putojantis vynuogių vynas.

190 pav. Šampano gamyba tradiciniu būdu Surinktos vynuogės nedelsiant išspaudžiamos. Pirminė fermentacija dažniausiai vykdoma didžiulėse plieno talpyklose, nors kartais naudojamos cementinės, medinės talpos. Per šį laikotarpį rauginamoje vynuogių misoje esantis cukrus virsta alkoholiu. Toks tarpinis produktas turi mažai išraiškingą skonį, nedaug rūgščių bei alkoholio, todėl jis gali būti maišomas su senesniais derliais. Šampanui gaminti naudojamos 3 pagrindinės vynuogių veislės: • Chardonnay - baltosios vynuogės, kurios šampanui suteikia gaivumo ir elegantiškumo. • Pinot Noir - tamsios vynuogės bespalviu minkštimu, pastarosios suteikia vaisiškumo ir aromatingumo. • Pinot Meunier - tamsios vynuogės bespalviu minkštimu šampanui suteikia sodrumo.

204.

Išskirtinis šampano gamybos bruožas yra antrinė fermentacija buteliuose. Į cuvèe dedamas mielių ir cukraus mišinys, reikalingas fermentacijos skatinimui – tirage liqueur. Tai sudėtingas procesas, kadangi reikia kruopščiai apskaičiuoti, kiek cukraus yra likę po pirminės fermentacijos, ir kiek jo reikia įdėti papildomai. Šioje fazėje didėja alkoholio koncentracija ir gaminasi anglies dioksido burbuliukai. Fermentacijos metu slėgis buteliuose padidėja iki 7 atmosferų, todėl šampano gamyba neretai gretinama su bombų gaminimu. Kaip taisyklė, sprogus

205.

buteliui yra išmušamas dugnas, o ne kamštis. Fermentuojamas mišinys šaltai saugomas keletą metų, iš pradžių horizontaliai suguldytuose buteliuose, vėliau jie po truputį verčiami dugnu į viršų. Tai palengvina susidariusių nuosėdų pašalinimą proceso pabaigoje. Antrinei fermentacijai pasibaigus, senaisiais laikais butelių kakliukas buvo įkišamas į stipriai atšaldytą specialios druskos tirpalą, kuriame nuosėdos sušąla. Dabar gi dažniau butelio kaklelyje nusėdusioms nuosėdoms sušaldyti dažniau naudojamos suskystintos azoto dujos. Tuomet patyrę darbuotojai arba aukštų technologijų įrenginiai iš butelių pašalina nuosėdas, papildo trūkstamu kiekiu vyno bei expedition liqueur, kuris suteikia putojančiam vynui pageidautiną skonį ir vėl užkemša kamščiu bei sutvirtina viela. Mūsų stalą tradiciniu metodu pagamintas vynas pasiekia jau būdamas 2 – 5 metų senumo, nes tokio laiko prireikia, kad su mielių nuosėdomis bręstantis vynas įgautų aromato sudėtingumą. Charmat metodas 1907 metais šį masinį putojančio vyno gamybos būdą išrado prancūzas Eugene Charmat. Tai greitesnis ir pigesnis būdas putojančio vyno gamybai, lyginant su Mèthode Champenoise. Pirmiausiai iš ankstėliau surinktų vynuogių gaminama ir fermentuojama misa. Šio proceso metu uogose esantis cukrus virsta alkoholiu. Kadangi nepilnai sunokusiose vynuogėse yra mažiau cukraus, misa po fermentacijos yra nedidelės alkoholio koncentracijos, turi mažai išraiškingą skonį. Prieš antrąją fermentaciją į mišinį dedamas specialus mielių ir cukraus mišinys – tirage liqueur, kuris skatina antrinę fermentaciją. Tik patyrę ir puikiai savo darbą išmanantys specialistai gali kruopščiai apskaičiuoti, kiek cukraus yra likę po pirminės fermentacijos, kiek jo reikia įdėti papildomai. Antrinė fermentacija vykdoma didelėse sandariose, 7 – 8 atmosferų slėgį išlaikančiose talpose nuo dviejų iki keturių savaičių. Šaldymas ir kontroliuojama temperatūra padeda išsaugoti aukštą produkto kokybę. Proceso metu iš mielių susidaro nuosėdos, todėl dalis vyno nupilama. Kitas etapas – stabilizacija. Vynas

206.

atšaldomas iki labai žemos temperatūros, tuomet pašalinami vyno akmenys. Paskui į produktą įdedama expedition liqueur, kuris koreguoja putojančio vyno skonį. Vėliau vynas išpilstomas į butelius ir pateikiamas vartotojui. Charmat metodo ypatybė yra ta, kad aukštas aplinkos slėgis išlaikomas nuo pat antrosios fermentacijos iki išpilstymo į butelius. Tai ir išsaugo gausybę anglies dioksido burbuliukų. Karbonizacinis procesas Pats paprasčiausias ir pigiausias putojančio vyno gamybos būdas – stalo vyno papildymas angliarūgšte (anglies dioksidu), taip, kaip gaminami gaivieji gėrimai. Lietuvoje jie vadinami putojančiais vyno gėrimais. Tai pats brutaliausias putojančio gėrimo gamybos metodas. Dideli, greitai išnykstantys burbulai, lėkštas ir nekompleksiškas skonis. Nenuostabu, kad taip pagaminti gėrimai net neturi teisės vadintis garbingu putojančio vyno vardu. Putojančio vyno kokybiniai parametrai ir pateikimas Saugojimas. Išlaikymui padėtas putojantis vynas turi būti laikomas vertikaliai. Butelyje esantis slėgis užtikrina, kad kamščio apačia visada bus drėgna. Serviravimas. Putojančiame vyne pirmiausiai vertinami burbuliukai, nes būtent jie ir sukuria skonio harmoniją. Burbuliukai turi būti kaip galima mažesni, į viršų kilti siauromis srovelėmis. Taurės šaldyti prieš serviravimą nebūtina, tačiau reikia kruopščiai išplauti. Tai turi lemiamą vaidmenį: nešvarioje taurėje vienu metu išsiskiria per daug burbuliukų, kurie greitai išsivadėja. Geriausiai elegantiškas burbuliukų grožis atsiskleidžia aukštose siaurose flutè arba šiek tiek suapvalintu dugnu tulpės formos taurėse. Išimtis gali būti padaryta tik saldžiam putojančiam vynui – jį galima pateikti plokštesnėse pusapvalėse taurėse. Temperatūra. 6 – 10 ºC temperatūra yra tinkamiausia. Elegantiškiausias būdas atšaldytam putojančio vyno buteliui pateikti – ledo kibirėliai, pripildyti ledo ir vandens. Tokiame kibirėlyje įstatytas putojančio vyno butelis atvės iki reikiamos temperatūros greičiau nei per 20 minučių.

207.

Kitose šalyse pagal tokią pat technologiją pagaminti vynuogių vynai vadinami: • Sekt – Vokietijoje ir Austrijoje. • Spumante- Italijoje. • Asti - kontroliuojamos kilmės (Denominazione di Origine Controllata) putojantis vynas, gaminamas Asti regione Piemonte (Italija). Gaminamas iš muskatinių vynuogių. • Krimsekt – Krymo pusiasalyj, Ukrainoje.. • Cremant – Prancūzijos kituose regionuose • Cava – Ispanijoje. • Cap Classique - Pietų Afrikos Respublikoje šampanizacijos būdu gaminamas putojantis vynas. Tradiciškai naudojamos Sauvignon blanc ir Chenin blanc vynuogės, vis dažniau naudojamos Chardonnay bei Pinot noir veislių vynuogės. • Sparkling wine - amerikietiški putojantys vynai (žymimi tiesiog Sparkling wine) daugiausia gaminami Kalifornijoje. JAV gamintojams didelę įtaką turėjo Šampanės vyndariai, todėl paprastai naudojami analogiški, kaip ir Europoje, gamybos būdai, tik JAV įstatymai neriboja nei cukraus kiekio vyne, nei brandinimo trukmės. • Putojantis vynas – Lietuva. Putojantis vynas Alita sausas 0,75 l, stiprumas 11% Baltasis sausas natūralios fermentacijos putojantis vynas. Po pirminės fermentacijos ne mažiau kaip 30 parų laikytas su mielėmis. Tinka kaip aperityvas. Dera prie užkandžių, prie daugelio antrųjų patiekalų bei su brandintais sūriais. Prieš vartojant rekomenduojama atšaldyti iki 8°C.

3. Į kokias kokybės kategorijas skirstomi prancūziški, itališki, ispaniški, vokiški vynai ir kuo skiriasi šių vynų kokybė? 4. Kokiose pasaulio šalyse gaminamas vynuogių vynas? 5. Koks vynas vadinamas spirituotu? 6. Į kokias tris grupes skirstomas spirituotas vynas? 7. Koks vynas vadinamas vermutu? 8. Kodėl ne visus putojančius vynus galima vadinti šampanu? 9. Kokie pagrindiniai vyno ir maisto derinimo principai? Alus Alus (alkoholio 2,5 – 9,5%). Alus gaminamas

Miežių salyklo

Nesalyklinių miežių

Vandens

Mielių

Apynių

Rauginimo būdu

Pagal cukraus kiekį putojantis vynas ir šampanas skirstomi taip: • Brut nature arba Non dosé (natūralus, nesaldintas šampanas) - mažiau nei 3 g cukraus litre šampano, • Extra brut - nuo 0 iki 6 g/l , • Brut - iki 15 g/l, • Extra dry (labai sausas) - nuo 12 iki 20 g/l, • Sec (sausas) - nuo 17 iki 35 g/l, • Demi sec (pusiau sausas) - nuo 33 iki 50 g/l, • Doux (saldus) - daugiau nei 50 g/l (Labai retai gaminamas).

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Suklasifikuokite vynus pagal įvairius požymius. 2. Išvardinkite pagrindines vynuogių veisles, iš kurių gaminami pasaulyje žinomi vynuoginiai vynai.

208.

209.

Alaus gamybos operacijos

Miežių ruošimas

Misos gamyba

Misos Alaus Filtravimas rauginimas brandinimas

Išpilstymas

Alus gali būti gaminamas ne tik iš miežių, bet ir iš kviečių. Kiekvienoje šalyje pagamintas alus turi savitą skonį ir aromatą. Tai priklauso nuo: • Vandens kokybės • Apynių • Technologijos ypatumų • Brandinimo

Salyklas- tai grūdai (dažniausiai miežiai), daiginti tam tikrą laiką ir išdžiovinti. Iš pradžių grūdai laikomi daiginimui tinkamose sąlygose, o, kai prireikia dygimą sustabdyti, grūdai išdžiovinami karšto oro srovėje. Pasiekus atitinkamą drėgmės kiekį grūduose, salyklas gali būti laikomas keletą mėnesių. Daiginimo metu grūdo maistinės medžiagos (endospermas), dalinai suskaldomos fermentais, kurie veikia ląstelių sieneles, krakmolo granules ir baltymus. Jei džiovinimui naudojama žemos temperatūros oro srovė, gaunamas blyškios spalvos ir jame išlieka daug aktyvių fermentų. Naudojant aukštesnes temperatūras (ypatingai džiovinimo pradžioje), gaunamas tamsesnės spalvos ir mažai aktyvių fermentų turintis salyklas. Kai kurios salyklo rūšys, naudojamos spalvos ir aromato suteikimui neturi išlikusių aktyvių fermentų. Alaus gamybos pagrindiniai principai. •

Salyklo malimas, kad gauti labai rupius miltus.

Alus, gaminamas iš salyklo, gali būti tamsus ir šviesus. Šviesus alus gaminamas iš šviesaus salyklo, tamsus – iš tamsaus karamelinio salyklo. Salyklas skrudinamas, kol cukrus tampa karamele. Dėl to šio alaus gamybai naudojama mažiaus apynių. Alaus stiprumas priklauso nuo rauginimo trukmės. Rauginama nuo 4 iki 12 parų. Atšaldytas alus brandinamas specialiose talpyklose nuo 1 iki 4 mėnesių, priklausomai nuo to, koks alus gaminamas. Bręsdamas alus prikaupia angliarūgštės ir įgyja pageidaujamą skonį. Tada alus filtruojamas ir supilstomas į butelius ar kitą tarą. Jei alus pasterizuojamas, tai pakaitinamas iki 60 – 700 OC temperatūros, o po to vėl atšaldomas. Salyklo gamybos pagrindiniai principai.

193 pav. Salyklo malimas ir mentalo ruošimas

191 pav. Apyniai

210.

192 pav. Salyklas

• Vandens pridėjimas į malinį, išgaunant košės tirštumo mentalą. Salyklo fermentai hidrolizuoja suskaldytą endospermą. • Vandens ekstrakto (misos) atskyrimas į kitą indą ir pakartotinis mentalo užpylimas karštu vandeniu. • Misos virimas su apyniais. Šis procesas sustabdo fermentų veikimą, sterilizuoja misą, koaguliuoja kai kuriuos baltymus; apyniai suteikia misai charakteringą skonį ir kvapą.

211.

194 pav. Misos virimas su apyniais • Misos nuskaidrinimas, atvėsinimas ir aeravimas, kad sudarytų terpę tinkamą augti mielėms ir fermentacijos procesui.

195 pav. Alaus fermentavimas ir brandinimas

196 pav. Alaus filtravimas ir išpilstymas

• Misos fermentavimas, kad dauguma angliavandenių būtų paversti alkoholiu ir anglies dvideginiu. Šalutiniai mielių apykaitos produktai sudaro skonį ir aromatą. • Alaus brandinimas ir nuskaidrinimas. Aromato modifikavimas ir alaus savybių išlaikymas. • Alaus išpilstymas, dažniausiai po sterilaus filtravimo ar pasterizacijos. Taip pat mažos pakuotės gali būti pasterizuojamos jau pripildytos. http://www.aludariai.lt/lt/apie-alu/alaus-stiliai/

212.

Alaus stiliai Lageris Lageris – tai dažniausiai skaidrus ir lengvas, žemutinės fermentacijos alus, subrandinamas šaltyje. Priklausomai nuo naudojamo salyklo, lageris gali būti nuo vaiskiai geltonos iki juodos spalvos, o pagal apynių suformuotą skonį – nuo salsvoko iki kartaus. Tradicija nokinti alų šaltuose rūsiuose žinoma Bavarijoje nuo XVII amžiaus (vok. lagern – išlaikyti), tačiau lagerio gamyba pramoninėse daryklose išplito XIX a. viduryje, pramoninėse daryklose pradėjus naudoti garo variklius, šaldymo mašiną ir išskyrus Saccharomyces carlsbergensis mieles, kurios po fermentacijos nusėda indo apačioje (todėl ji ir vadinama žemutine fermentacija). Šiuo metu šio tipo alus tai – populiariausias alus Lietuvoje, Europoje ir visame pasaulyje, jis sudaro apie 85 % visų pasaulyje parduodamų alaus rūšių. Pilsner tipas Pilsner alų iš minkšto vietos vandens, šviesaus salyklo ir aromatingų apynių pirmasis išvirė aludaris Josephas Grolis 1842 metais Čekijos Pilzeno mieste. Vaiskios aukso spalvos, lengvas alus tapo tikra Bohemijos legenda ir XIX amžiuje išplito po visą Europą ir pasaulį. Nuo to laiko šį alų verda ir alaus meistrai Lietuvoje. Pilsneris paprastai būna 4-5 % stiprumo, tvirtos baltos putos, intensyvoko apynių kartumo ir yra ypač populiarus karštais vasaros mėnesiais. Šviesiojo lagerio tipas Šviesusis lageris verdamas naudojant šviesųjį Pilzeno tipo ar sodresnį Miuncheno salyklą, todėl dažniausiai būna gilios aukso spalvos, o jo stiprumas paprastai viršija 4,5 % alkoholio tūrio. Kartais šviesusis lageris brandinamas ilgiau, kad jame geriau atsiskleistų alaus kūningumas bei kilmingų apynių aromatas. Žemos fermentacijos šviesusis „Premium“ ar „Export“ alus – kiekvienos daryklos pasididžiavimas. Lietuvos aludariai moka pateikti aukštos kokybės šviesųjį lagerį – štai 1997 metais

213.

Floridoje (JAV) vykusiame „Cheer Beers“ festivalyje pirmąjį apdovanojimą gavo „Utenos“ alus. 2004 metais Pasaulio alaus taurėje auksu „Munchner – style Helles“ kategorijoje buvo apdovanotas Panevėžio darykloje verdamas „Kalnapilis Export“, o 2005 metais Pasaulio alaus čempionate aukščiausiais įvertinimais buvo išskirtos net trys „Gubernijos“ alaus darykloje verdamo lagerio rūšys – „Gubernijos ekstra“, „Žalgirio“ ir „Ledo“. European Pale Lager stilius Šviesus arba blyškus žemutinės fermentacijos alus (angl. pale lager) Lietuvoje paprastai verdamas, kiek stipresnis nei įprasta Europoje ar kitur pasaulyje. Tradicinis šviesusis lietuviškas alus būna nuo vaiskiai geltonos iki šviesiai bronzinės spalvos. Jo stiprumas gali svyruoti nuo 4 iki 8 % alkoholio tūrio. Šiame gaiviame aluje jaučiasi švelnus salyklo ir apynių derinys, jis būna lengvai karbonizuotas. Priklausomai nuo aludario noro, šis alus gali būti tiek skaidrus, tiek nefiltruotas. Dortmunder stilius Dortmunderis (Dortmunder/European-Style Export) – šis alus buvo sukurtas Vokietijos uoste Dortmunde iš kieto vandens, Pilzeno tipo salyklo, kilmingų apynių ir vokiškų alaus mielių. Jo stiprumas įprastai būna tarp 5 ir 6 %, jame subalansuotas vidutinis kūningumas ir apynių kartumas, su lengvu salyklo saldumo poskoniu. Lietuvos aludariai ištobulino Vokietijoje atsiradusio stiliaus alaus gamybą, ir dažnai šioje kategorijoje pirmauja tarptautiniuose alaus konkursuose. Prestižiškiausiame pasaulio aludarių konkurse, 2012 metų Pasaulio alaus taurėje, „Dortmunder / European Style Export“ kategorijoje pirmąją vietą iškovojo „Švyturio Ekstra“, antrąją – Tauro „Tradicinis“ alus. „Ekstra“ alus „Dortmunder / European Export“ stiliaus kategorijoje yra pelnęs Pasaulio alaus čempionato Aukso medalį, Pasaulio alaus taurės Sidabro medalį bei Stokholmo alaus festivalio Aukso medalį. 2006 metų Pasaulio alaus taurėje šio stiliaus kategorijoje alaus bronzos medalį iškovojo „Kalnapilio Grand“ alus. Bock stilius „Bock“ stiliaus alus (kadaise Lietuvoje dar vadintas „ožiniu“) – tai sodraus gintaro spalvos, turtingo salyklo skonio ir natūraliai stiprus alus (nuo 6,3 iki 7,5 %). Tai – Vokietijos mieste Einbeke pirmą kartą išvirtas stiprus alus, paplitęs ir Lietuvoje, tinkamas mėgautis ir šaltais žiemos vakarais. Lietuvos aludarius pasaulyje garsina Panevėžio „Kalnapilio“ alaus darykloje verdamas „7.30“ alus, dar 1997 metais pripažintas geriausiu Baltijos šalių alumi, 2004 metais iškovojęs Pasaulio alaus taurės auksą, o 2010 m. – sidabrą „German Style Bock / Maibock“ kategorijoje. DoppelBock stilius „Doppelbock“, dvigubos fermentacijos, alus pirmą kartą buvo išvirtas Miuncheno darykloje „Paulaner“ 1780 metais ir pavadintas „Salvator“ vardu. Šis lageris pasižymi tuo, jog alaus skonyje ir aromate dominuoja salyklas, o poskonyje jaučiamas lengvas apynių kartumas, lengva karbonizacija bei didelis stiprumas (nuo 7 iki 12 %). Vokietijoje laikoma, kad „doppelbock“ gali vadintis bet koks pilno kūno alus, kurio

214.

pradinis misos tankis siekia 18 Plato laipsnių, nors paprastai jis būna tamsios gintaro ar net rudos spalvos. Lietuvoje savitas „doppelbock“ versijas sukūrė Klaipėdos („Adler Bock“) ir Rinkuškių („Prieš ir Po“, „Missing Elf “) aludariai. „Švyturio Alder Bock“ 2011 metais gavo tris žvaigždutes „Superior taste award“ apdovanojimuose. Tamsiojo lagerio tipas Tamsusis lageris išgaunamas, kai į pagrindinį salyklą įmaišoma papildomai tamsaus karamelinio ar net šokoladinio ir juodojo salyklo. Tamsios salyklo rūšys išgaunamos skrudinant įprastinį miežių salyklą, ir leidžia aludariams išgauti norimos spalvos alų – nuo gintarinio iki beveik nepermatomo juodo. Karamelinis salyklas ne tik nulemia alaus spalvą, bet ir saldų salyklinį jo turinį, neretai nustelbiantį apynių aromatą. European Dark Lager stilius Europietiškas tamsusis lageris verdamas šviesųjį salyklą papildomai sumaišius su karameliniu arba juoduoju. Toks alus pasižymi vidutiniu kūningumu (stiprumas nuo 4.4 iki 5.4 %), turtingo rubino ar juodo aksomo spalva, sodria puta ir subtiliu apynių kartumu. Šis alus dėl savo lengvumo ir gaivumo dar kartais vadinamas „juoduoju pilsneriu“. Vienas jų pavyzdžių Lietuvoje – Utenos aludarių verdamas „Utenos Dark“. Marzen/ Oktoberfest stilius Šio stiliaus atsiradimas siejamas su legendiniu Spaten alaus daryklos meistru Gabrieliu Sedlmayru. Vokiečių aludariai šį alų virdavo šaltuoju metų periodu, kad būtų užtikrinta itin žema fermentavimo ir brandinimo temperatūra. „Kovo“ alus – dažniausiai tamsaus gintaro ar oranžinės spalvos alus, pasižymintis tvirta puta ir karamelinio salyklo sukurtu saldoku skoniu. Šis alus yra kiek stipresnis, nei įprastinis tamsus lageris – nuo 4.8 iki 5.7 %. Lietuvos aludarius garsina dar 1961 metais sukurtas „Švyturio Baltijos“ alus, kuris 2002 metais iškovojo Pasaulio alaus taurės bronzos medalį, 2008 metais tarptautinėje „Sibiro mugėje“ – „Didįjį aukso medalį“, o 2009 metais – ir tarptautinio konkurso „The Australian International Beer Award“ apdovanojimą, 2011 „Superior taste award“ įvertintas aukščiausiu trijų žvaigždučių apdovanojimu. Dunkel stilius Dunkel – tai alus, kurį Europos aludariai virdavo iki ištobulinant šiuolaikinį pilsnerį ir lagerį. Šis iš sodraus Miuncheno ir karamelizuoto salyklo išgaunamas alus pasižymi tamsaus gintaro spalva ir ruda puta. Alaus skonyje dominuoja saldus salyklas, aiškiai nustelbiantis vos juntamą apynių kartumą ir aromatą. Šis tamsus lagerio alus paprastai būna nuo 4,8 iki 5,6 % stiprumo. Tamsusis alus Lietuvoje turi nedidelį, tačiau ištikimą gerbėjų ratą. Baltic Porter stilius Tai unikalus, regione aplink Baltijos jūrą susiformavęs alaus stilius. Tradicinį elį porterį primenančios spalvos ir kūningumo alus yra brandinamas šaltyje, su apatinės fermentacijos (lagerio) mielėmis, brandinimas trunka mažiausiai tris mėnesius. Tokį

215.

netikėtą posūkį nulėmė istorinės aplinkybės, Napoleono karų laikais uždraudus į Rusijos imperiją tuo metu čia labai populiaraus porterio eksportą iš Anglijos. Todėl vietos žemių aludariams teko iššūkis sukurti tradicinio porterio skonio ir spalvos, tačiau žemutinės fermentacijos alų. Kelių rūšių – šviesus, karamelizuotas ir degintas – salyklas nulemia tamsaus rubino ar visiškai juodą alaus spalvą. Baltijos porteryje dominuoja salyklo derinio sukurti džiovintų vaisių, karamelės ir kavos poskoniai, ir tik labai silpnas apynių aromatas. Šio tamsaus alaus stiprumas būna tarp 6 ir 9%. Baltijos porteris Lietuvoje buvo verdamas nuolatos, o dabar šalies alaus daryklas garsina „Volfas Engelman Imperial Porteris“, „Utenos Porteris“ ar „Tauro Porteris“, gaminamas net iš penkių skirtingų salyklų. Ale Elis – tai pirmasis alaus tipas, kuris buvo verdamas nuo seno, kol dar nebuvo išrasta šalta žemutinė fermentacija. Šis aukštutinės fermentacijos alus fermentuojamas 15-24 °C temperatūroje, ir dėl joje susidarančių esterių turi salsvą, vaisinį skonį. Eliai tradiciškai verdami iš miežių ir dažnai maišomi su kviečių salyklu, pridedant apynių, kurie subalansuotų intensyvų saldų, „sviestinį“ skonį. Senovėje elis buvo dar kartinamas kraujažole, gailiais ar viržiais, tačiau nuo XIV a. aludariai vieningai tam ėmė naudoti apynius. Angliškas ale terminas yra kildinamas iš indoeuropiečių prokalbės šaknies *alu-, kuri atsispindi ir šio gėrimo pavadinime tose šalyse, kur jis buvo išplitęs – senovės anglų alu ar ealu, saksų alo, skandinavų öl/øl, suomių ir estų olu, baltų alu ar alus. Senovinis lietuviškas alus iki atsirandant pramoninei gamybai, taip pat buvo viršutinės fermentacijos (kai savo darbą atlikusios mielės iškyla į rauginimo talpos viršų), tai yra – elis. Hefeweizen Kvietinio alaus stilius susiformavo Bavarijoje, kurioje aukštutinės fermentacijos alus žinomas nuo seniausių laikų. „Baltu“ jis pradėtas vadinti dar viduramžiais, nes iš šviesaus kvietinio salyklo išvirtas alus ženkliai skyrėsi nuo iš miežinio salyklo gaunamo alaus. Dėl griežto vokiško Alaus grynumo įstatymo ir lagerio išpopuliarėjimo kvietinis alus prarado savo pozicijas ir vienu metu buvo laikomas tik regioniniu bavarišku stiliumi, kol maždaug apie 1965 metus prasidėjo jo atgimimas. Pagal vokiškąją tradiciją, weizen alus gaminamas iš salyklo derinio, kuriame ne mažiau kaip pusę sudaro kviečių salyklas. Priklausomai nuo technologijos, kvietinis alus gali būti drumstas (Hefeweizen), krištolo tyrumo (Kristalweizen) ar su karameliniu salyklu išgauti tamsieji (Dunkelweizen). Hefeweizen išsiskiria fenolių suformuotu specifiniu vaisiniu (bananiniu, gvazdikėlių ar kardamono) aromatu ir skoniu, vos juntamu apynių pėdsaku, aukšta karbonizacija ir todėl stora, tiršta puta. Tai lengvas savito skonio alus, tradiciškai skirtas atsigaivinti vasaros metu, dabar populiarus visus metus – ypač, pateikiant aukštoje taurėje su skiltele citrinos. Lietuvos aludariai taip pat ženkliai prisidėjo prie šio stiliaus atgimimo ir išpopuliarėjimo pastaraisiais metais – štai „Gubernijos Kvietinis Baltas“ alus 2004 metais buvo apdovanotas

216.

Pasaulio alaus čempionate aukso medaliu, o „Švyturio Baltas“ – 2009 metų Pasaulio alaus čempionato sidabro medaliu, taip pat 2007 m. Didžiosios Britanijos mažmeninės prekybos milžinės „Tesco“ rengiamuose geriausio produkto rinkimuose buvo pripažintas kvietinio alaus kategorijos nugalėtoju, 2010-aisiais „Superior taste award“ apdovanojimuose gavo dvi žvaigždutes. Brown Ale Tarp daugelio tradicinių elių stilių, Lietuvos aludariai pastaraisiais metais dažnai renkasi rusvos spalvos angliško stiliaus elį. Toks alus paprastai būna vidutinio ar lengvo kūningumo, skrudinto salyklo bei švelnios karamelės aromato, pasižymi švelnia rūgštele ir išraiškinga „korėta“ puta. Fermentuojant jį 15-24 °C temperatūroje, išsiskiria esterių ir kitų aromatinių junginių, kurie salykliniame skonyje kuria vaisių, karamelės, riešutų, bananų ar džiovintų slyvų tonus. Rusvas elis paprastai būna nestiprus (3.5-6 %), ir gali būti laikomas „lengvesniu“ tradicinio porterio broliu. 2010 metais Lietuvos rinkoje debiutavo pirmasis šio stiliaus alus – „Kalnapilio“ alaus daryklos nuolatinei gamybai pasirinktas „Kaštonų“, o jau 2012 metais „Gubernijoje“ gaminamas „Tamsusis elis“ buvo įvertintas Pasaulio alaus čempionato aukso medaliu. „Švyturio“ aludarių verdamas „MemelBrau“ alus taip pat yra priskiriamas Brown ale stiliui. Specialios technologijos alus Šiuolaikinės technologijos Lietuvos aludariams atvėrė naujas kūrybos galimybes – dabar jie gali ne tik pasirinkti specialiai paruoštą vandenį ar unikalų apynių iš viso pasaulio derinį, bet ir eksperimentuoti ruošdami salyklą bei parinkdami fermentacijos būdą. Lietuvos aludarių gildijos nariai jau garsėja ir netradiciniu, pasaulyje pripažintu unikaliu alumi. Pasaulio taurės auksą yra iškovojęs „Tauras su Medumi“ – išskirtinio skonio alus, kurio gamyboje buvo panaudotas natūralus lietuviškas liepžiedžių medus. Mažiausias Lietuvos aludarių gildijos narys – Vilniaus mikrobravoras „Prie Katedros“ – taip pat teikia išskirtinės receptūros alų su medumi. (Pagal „Lietuvos aludarių gildijos“ duomenis www.aludariai.lt) Alaus rūšys Lietuviškas alus Aludarystės amatas Lietuvoje žinomas nuo senų laikų. Jau XI a. Lietuvoje buvo verdamas alus, tačiau labiausiai jis išpopuliarėjo XVI a. Jau XVIII amžiuje dabartinės Lietuvos teritorijoje pradėjo kurtis pramoninės alaus daryklos – daugelio šiandienių aludarių gildijos narių pirmtakės. Šiaulių miesto dvare esantis bravoras pirmą kartą minimas 1680 metais, tačiau 1799 metais grafas Platonas Zubovas būsimą „Gubernijos“ daryklą pirmą kartą šiuolaikiškai perstatė. Klaipėdos mieste pirklių Reinckių 1784 metais įkurta darykla vėliau prisijungė dvarininko Preusso bravorą, 1871 įkuriant Klaipėdos Akcijinį Bravorą – dabartinio „Švyturio“ pirmtaką. 1853 metais Kaune pirklys I. B. Volfo pastatė garinėmis

217.

mašinomis aprūpintą alaus bei salyklo fabriką, o vėliau prisijungė ir konkurento Frederiko Engelmano bravorą, atidarydamas alaus daryklą „Volfas Engelman“. Vilniaus mieste pirmosios gildijos Vilniaus pirklys, mecenatas Vilhelmas Šopenas 1860 metais įkūrė bravorą, vėliau išgarsėjusį „Tauro“ vardu. Pagaliau, 1897 metais Panevėžyje aludaris Albertas Foigtas atidarė „Bergschlosschen“ pavadintą alaus daryklą – dabartinį „Kalnapilį“, seniausią iki šiol savo veiklos pobūdžio nekeitusią miesto įmonę.

„Švyturio“ gamyklos alus „Švyturio Ekstra“ (5,2 %) – Dortmunder/European Export klasės lageris, kurio receptą 1995 metais sukūrė „Švyturio“ vyriausioji aludarė Džuljeta Armonienė. Tai – pirmasis Lietuvos alus, sulaukęs tarptautinio pripažinimo ir apdovanotas Pasaulio alaus taurės Aukso ir Sidabro medaliais bei Stokholmo alaus festivalio Aukso medaliu. „Ekstra“ – vaiskios aukso spalvos alus, taurę papuošiantis tiršta, akinančio baltumo puta. Jis verdamas iš miežių salyklo, ryžių, karčiųjų ir aromatinių apynių, alaus mielių bei gėlo vandens. Didžiulį populiarumą pelnęs dėl subalansuoto skonio intensyvumo ir lengvumo, kurį pagyvina vos juntamas apynių kartumas. Tik pasirodęs rinkoje „Švyturio Ekstra“ tapo ir iki šiol liko populiariausiu Lietuvos restoranuose ir baruose pilstomu alumi, nes į barus jis yra teikiamas nepasterizuotas, gyvas alus.

218.

„Švyturio baltas“ „Švyturio Baltas“ (5 %) – kvietinis Hefeweizen tipo alus. Jis pasižymi gaiviu skoniu ir aromatu, kuris primena gvazdikėlių, bananų, slyvų, apelsinų žievelių ir egzotinių vaisių puokštę. Kad atsiskleistų visi kvietinio alaus niuansai, jį reikėtų patiekti 4,5–7 °C temperatūros. Nefiltruotą, drumstą, savito skonio, ypatingo aromato alų rekomenduojama pagardinti citrinos griežinėliu ir gerti iš specialios atšaldytos taurės. Kvietiniam alui skirta taurė – smarkiai praplatėjanti viršuje, savo forma šiek tiek primenanti smėlio laikrodį, todėl puikiai atskleidžianti šio išskirtinio alaus aromatą. Švyturio“ Baltas“ alus puikiai dera su žuvimi, jūrų gėrybėmis, minkštaisiais sūriais ir lengvais vaisiniais desertais. Švyturio „Ekstra Draught“ (5,2 %) – šviesusis lager alus, kuris prieš išpilstant yra ne pasterizuojamas, o mikrofiltruojamas, todėl išlieka gyvas – toks, kaip bare. Aukso spalvos alus iš tradicinės „Švyturio“ kolekcijos išsiskiria tiršta balta puta, harmoningu aromatu, turtingu, švelniu, ilgai išliekančiu skoniu, kurį pagyvina vos juntamas apynių kartumas.Optimali „Ekstra Draught“ patiekimo temperatūra – 4,5-7 °C. Gyvą lager alų rekomenduojama gerti iš vidutinio aukščio ar aukštos, siauros, nuosekliai į viršų platėjančios taurės. „Švyturio“ Ekstra Draught“ alus puikiai dera su šviesios mėsos, aštresniais ir sūriais patiekalais, salotomis, lengvais užkandžiais. „Švyturio Švyturio“ – 5,0 % stiprumo lengvas, vaiskios aukso spalvos ir švelnaus apynių aromato alus, kuriame subtiliai dera sodrus skonis ir kartokas apynių gaivumas. Šis ypač švelnus ir lengvai geriamas alus pagamintas iš salyklo, apynių, aromatinių apynių, alaus mielių ir gėlo vandens. „Švyturio Stipriausias“ (7,5 %) – tai German-Style Bock tipo šviesus, stiprus, sodraus aukso spalvos alus, pagamintas iš salyklo, apynių, alaus mielių ir gėlo vandens. Jis išsiskiria saldoku skoniu ir įvairių gėlinių augalų aromatu. „Stipriausias“, užsienio rinkose dar žinomas kaip „Švyturys Maximum“, skirtas tiems alaus mėgėjams, kurie

219.

mėgsta itin sodrų ir stiprų skonį. „Old Port ale“. Tai pagal klasikinę škotiško elio technologiją išvirtas „Švyturio Old Port ale“ (5,6 %) alus. Alaus virimui naudojami keli salyklai – įprastas, karamelinis ir „Carared“, kad būtų išgauta tamsiai raudona spalva, o alus įgautų daugiau „kūno“. Subtilus apynių kartumas dera su karameliniu saldumu, o eliui būdingą sausumą papildo skrudinto salyklo poskonis. Dėl ilgesnio virimo proceso, karamelinio salyklo ir žemos fermentacijos temperatūros jis apdovanotas tamsiai raudona rubino spalva, karameliniu skoniu, salykliniu aromatu bei tvirta puta. Optimali šio alaus patiekimo temperatūra yra 6–7 °C. Grakšti „Švyturio“ Old Port Ale“ taurės forma padeda intensyviau atsiskleisti aromatui bei paryškina sodrią rubino spalvą. Šioje taurėje palikta vietos poros centimetrų putai. Kad ypatingas „Old Port ale“ skonis ir aromatas atsiskleistų dar geriau, siūlome jį derinti su ispaniškais kumpiais ar karštais avienos ar kitais sodriais mėsos troškiniais, ožkų ir avių sūriais, lengvai rūkyta žuvimi, karameliniais grietinėlės desertais. „Švyturio Baltijos“ (5,8 %) – tamsusis Märzen/ Oktoberfest lageris, „Švyturio“ tradicinės kolekcijos alus, verdamas nuo 1965 m. Etnografai įsitikinę, jog šis „kovo“ stiliaus alus savo spalva ir skoniu artimiausias pirmajam „Švyturio“ alui, 1784 m. pasiūlytam alaus daryklos įkūrėjo vokiečių pirklio Rainkės. „Baltijos“ alus savo kategorijoje yra iškovojęs Pasaulio alaus taurės Bronzos medalį, o tarptautinės „Sibiro mugės“ metu – „Didįjį aukso medalį“. Tamsiai raudono gintaro spalvos alus yra saldoko, sodraus, burnoje ilgai išliekančio karamelės skonio. „Švyturio Baltijos“ aromato ir skonio savybės geriausiai atsiskleidžia ragaujant jį iš specialios taurės – plačios, burbulo ar tulpės formos su tvirta kojele. „Švyturio“ Baltijos“ alus

220.

puikiai dera su žvėriena, tamsia mėsa, riebios žuvies patiekalais, stipraus pelėsinio skonio ir kietaisiais sūriais, saldžiais desertais, kuriuose vyrauja karamelės ir šokolado deriniai. Švyturio „Memelbräu“ (5,3 %) – tai brown ale stiliaus alus, išsiskiriantis maloniai sausu kiek rūgštoku skoniu su derančiu karamelės poskoniu. Šis alus verdamas naudojant net trijų rūšių salyklą: miežinį, kvietinį ir karamelinį. „Švyturio“ aludariai „Memelbräu“ alų sukūrė kaip padėką gimtajam Klaipėdos kraštui ir jo žmonėms. Jo etiketę puošia daryklos įkūrėjo J. W. Reincke herbas. Anksčiau platintas išskirtinai tik Vakarinėje Lietuvoje, 90-ies metų Klaipėdos krašto atgavimo proga „Memelbräu“ pradėtas platinti visoje Lietuvoje. Švyturio „Gintarinis“ (4,6 %) – tai lengvas Pilsner klasės, šviesaus gintaro spalvos alus, gaminamas iš Pilzeno klasės salyklo, karčiųjų apynių, alaus mielių ir gėlo vandens. Lietuvos alaus mėgėjai jį vertina dėl gaivaus, lengvo skonio ir švelnaus apynių aromato. Nuo 1995 metų Klaipėdoje gaminamas „Švyturio Gintarinis“ – lengvo vasaros alaus pavyzdys ir šios kategorijos lyderis. Švyturio „Tradicinis“ (6,0 %) alus brendo kartu su šio alaus mėgėjais. Atsižvelgiant į vartotojų tyrimuose išsakytus poreikius, šis Maibock stiliaus alus yra stipresnis, skaisčios gintaro spalvos, šiek tiek salstelėjęs, įgijęs išraiškingą salyklo skonį su švelniai juntamu karčiųjų apynių atspalviu. Švyturio „Nealkoholinis“ yra kuriamas pagal tą pačią technologiją, kaip ir įprastos alaus rūšys, tik alaus gamybos pabaigoje jame esantis alkoholis pašalinamas dializės metodu. „Nealkoholinis“ yra lengvo, švelnaus skonio ir aromato, labai gaivus, su sodria puta. Todėl „Švyturiu“ galima mėgautis visur ir visada – drąsiai šiuo alumi gali gaivintis ir vairuotojai.

221.

Utenos alus Pilsener (4,6 %) Čekijos įkvėptas, gimęs Lietuvoje! Lengvo, aromatingo pilsener tipo alaus paslaptis - čekiški apyniai, augantys garsiajame Žateco regione, ir tradicinė tipiško čekiško alaus virimo technologija. Šio kokybiško alaus etiketę savo parašu paženklino patyręs čekų aludaris Jiri Tomašekas, kadaise dalyvavęs įkuriant „Utenos“ alaus daryklą „Utenos“ (5 %) Tyras vanduo, išgaunamas švariausiame gamtos kampelyje Lietuvoje, rinktinis salyklas ir aukščiausios rūšies apynių produktai leido sukurti šviežią, švelnų ir lengvo skonio alų. Šis alus - tai Utenos aludarių pasididžiavimas. Investicijos į gamybos modernizavimą, saulės spinduliams atsparūs apyniai ir gamyboje pritaikyta patentuota „Carlsberg“ technologija leidžia UTENOS alų išpilstyti į skaidrius butelius neprarandant ilgus metus tobulinto skonio bei kokybės, tad alaus mėgėjai dar prieš įsigydami šį produktą gali jo paragauti akimis.

„Porteris“ (6,8 %)

197 pav. Utenos „Dark“

198 pav. Utenos „Classic“

199 pav. Utenos „Porteris“

Subtilaus ir salsvo skonio, išvirtas pagal tradicinį receptą tamsusis alus. Ilgai laikomas jis tampa brandesnis, o jo skonis - dar sodresnis. Specialiu būdu paruoštas karamelinis salyklas suteikia šiam alui malonų aromatą ir sodrią spalvą. Kalnapilis „Original“ (5,0 %) Kalnapilio Original. 110 metų puoselėtos aludarystės patirtis. Ypač turtingo ir subalansuoto skonio, iš geriausio salyklo ir kilmingųjų apynių SAAZ. Vienintelis toks – originalus. „Grand Select“ – turtingo skonio, tačiau lengvas lager rūšies alus. Tvirtą, ilgai išliekančią putą ir subtilų aromatą suteikia kilmingųjų apynių SELECT ir BREWER‘S GOLD derinys. Jis įmaišomas, tik kai alus baigia virti. Taip išlaikomos visos geriausios savybės. 100 % miežių salyklas užtikrina akivaizdžiai sodresnę, gintarinę spalvą ir turtingą, brandų skonį

„Classic“ (5,2 %) Tai lietuviško alaus klasika iš jūsų prisiminimų. Šviesusis ir karamelinis salyklas bei rafinuotas tauriųjų apynių kartumas šiam alui suteikia išbaigtą skonį bei aromatą. „Dark“ Utenos „Dark“ alus sukurtas pasitelkus geriausias tamsiojo alaus gamybos tradicijas. Kartu su įprastu naudojamas ir karamelinis salyklas, kuris šiam lengvam, 4,0% stiprumo alui suteikia akiai malonią sodrią, tamsią spalvą, išskirtinį aromatą ir ant gomurio liekantį lengvą karamelės poskonį.

222.

200 pav. Kalnapilio „Original“

201 pav. Kalnapilio „Grand select“

223.

BROWN ALE Šis alus atpažįstamas iš rusvos lyg prinokusių kaštonų spalvos bei skrudinto salyklo ir švelnaus karamelės aromato. Viršutinės fermentacijos mielės šiam alui suteikia maloniai salstelėjusį skonį. Naudojant tradicinį gamybos būdą ir natūralias sudedamąsias dalis, verdamas išskirtinis alus - turtingo skonio, tačiau lengvas! Lite Naujas šviesusis lager tipo alus. Tris kartus filtruotas, todėl itin lengvo skonio ir malonaus salstelėjusio salyklo aromato. Nekantraujančiųjų paragauti jis laukia skaidriame butelyje su lengvai atidaromu kamšteliu.

Tauro daryklos alus „Tauras Tradicinis“ (6 %) Alus „Tauras Tradicinis” gaminamas pagal tradicinę receptūrą nuo pat alaus daryklos įkūrimo 1860 m. laikų. Ypatingieji „Taurus“ apyniai išskiria šį alų iš kitų šviesiojo alaus rūšių, suteikdami jam aiškiai jaučiamą kartumą ir tirštą putą. Unikalų skonį ir aromatą „Tauro Tradiciniam“ garantuoja ir jį rauginant naudojamos dešimtmečius „Tauro“ alaus darykloje saugotos ir naudotos mielės. Tauras Pilsneris - 4,6 % stiprumo šviesus Pilsner tipo alus.

204 pav. Tauras Tradicinis

202 pav. Kalnapilio „Brown Ale“

203 pav. Kalnapilio „Lite“

205 pav. Tauras Pilsneris

Tauras Taurusis - 5 % tūrio stiprumo šviesus, švelnaus skonio alus. Tauras Stiprusis - 7,5 % stiprus, tačiau lengvo, vaisinio aromato alus, su gerai juntamu apynių kartumu. Tauras Porteris – 6,3 %, gaminamas iš penkių salyklų: šviesiojo, Miuncheno, karamelinio, šokoladinio ir juodojo. Skirtingų rūšių salyklai šiam alui suteikia tirštą juodą spalvą, rusvą, tvirtą putą ir sodrų salsvą skonį, kuris ilgainiui pereina į kavos ir deginto salyklo kartumą.

Kalnapilio 7.30 – ypač kvapnus ir aromatingas BOCK tipo stiprusis alus. Jo brandus aromatas puikiai dera su sodriu skoniu. 2013-aisiais metais prestižiniame tarptautiniame konkurse „The International Brewing Awards“ Kalnapilio 7.30 iškovojo geriausio stipriojo lager tipo alaus vardą. „PILSNER“ (4,7 %) Kalnapilio „Pilsner“, sukurtas remiantis senomis tradicinėmis Pilsner rūšies receptūromis, yra švelnaus ir malonaus skonio. Tikra klasika - taurė šviesaus Kalnapilio „Pilsner“ alaus. 206 pav. Tauras Taurusis

224.

207 pav. Tauras Stiprusis

208 pav. Tauras Porteris

225.

Volfas Engelman • „Volfas Engelman” Rinktinis – 5,2 proc. stiprumo šviesus alus. Jo gamybai naudojami Perle ir Magnum apyniai, išskirtinės alaus mielės ir lietuviškas Pilzeno tipo salyklas. Parduodamas 0,5 l talpos figūriniuose stiklo buteliuose nepasterizuotas, išskirtinės talpos 1 pintos (0,568 l) skardinėse ir pilstomas alus baruose. • „Volfas Engelman” Stalo – 4,0 proc.stiprumo lengvas pilno skonio alus, gaminamas pagal atkurtą tarpukario laikų receptą. Gamybai naudojami lietuviškas Pilzeno tipo ir vokiškas Miuncheno tipo salyklai. Parduodamas 0,5 l talpos figūriniuose stiklo buteliuose. • „Volfas Engelman” Imperial porteris – 6,0 proc. stiprumo tamsusis, raudonmedžio spalvos porterio kategorijos alus. Jo išskirtinį skonį ir spalvą suformavo puikus komponentų derinys: šviesus lietuviškas Pilzeno, vokiškas karamelin ir „Cara red“ salykla, Perle ir Magnum apynių duetas. Parduodamas 0,5 l talpos figūriniuose stiklo buteliuose ir pilstomas alus baruose. • „Volfas Engelman“ Nealkoholinis - neturintis stiprumo, bet skanus ir sodrią putą turintis alus. • „Fortas” Ekstra šviesus – 5,0 proc. stiprumo alus. Parduodamas 0,5 l talpos figūriniuose stiklo buteliuose bei skardinėse, stikliniuose buteliuose, 4 butelių pakuotėse, naujo standarto išskirtiniuose 2 l talpos plastikiniuose buteliuose ir pilstomas alus baruose. • „Fortas” Export – 4,6 proc. stiprumo nepasterizuotas nefiltruotas alus. Parduodamas 0,5 l talpos figūriniuose stiklo buteliuose ir pilstomas alus baruose. • „Fortas” brandus – 6,0 proc. stiprumo alus, parduodamas naujo standarto išskirtiniuose 2 l talpos plastikiniuose buteliuose. • „Fortas” stiprusis – 7,5 % stiprumo šviesus alus. Parduodamas 0,5 l figūriniuose stiklo buteliuose ir naujo standarto išskirtiniuose 2 l talpos plastikiniuose buteliuose.

209 pav. Guberijos Ekstra

210 pav. Tamsusis Elis

Gubernijos “Geras alus” 7,5 % - tai pakankamai stiprus, šviesusis lagerio tipo alus, gaminamas iš gero miežių salyklo, karčiųjų ir aromatinių apynių, skaidraus vandens, pagal seną, originalią tradiciją pridedant truputį žirnių, kurie padeda šio alaus skonį išskirti iš kitų ir suteikia jam originalų prieskonį. „Grand miežių“ - 9,5 % - tai labai stiprus lager tipo alus, gaminamas pagal senas lietuviškas tradicijas iš šviesaus miežinio salyklo, karčių ir aromatinių apynių, tyro vandens, pridedant truputį kukurūzų, kuris alaus aromatų puokštę padaro originalią.

Gubernijos alaus daryklos alus Gubernijos Ekstra – 5,5 % šviesusis alus, gaminamas iš šviesaus miežinio salyklo ir karčiųjų ir dviejų rūšių aromatinių apynių. Gaminant šį alų pridedama truputį ryžių, kurie yra pikantiška technologinė detalė, padedanti išgauti ir išsaugoti šio alaus originalumą. Tamsusis Elis (5,9 %) – pagamintas iš specialiai paruošto vandens, miežių, karamelinio bei kviečių salyklo mišinio, pridedant apynių. Alui fermentuoti naudojamos aukštutinio rūgimo alaus mielės, kurios raugina alų aukštesnėje, 14 – 25 laipsnių temperatūroje.

226.

211 pav. Gubernijos “Geras alus”

212 pav. Guberijos „Grand miežių“

227.

Gubernijos alus „Ledukas“ 2,5 % - ypatingai lengvas šviesusis alus, gaminamas iš vandens, miežių salyklo ir apynių, pridedant kukurūzų, alaus išskirtinumui pabrėžti. Gubernijos „Kvietinis baltas“ – 4,3 % stiprumo, lengvas šviesus alus, pagamintas iš vandens, 50 % kvietinio ir 50 % miežių salyklo, apynių, rauginant alų aukštutinio rūgimo mielėmis.

213 pav. Gubernijos alus „Ledukas“

214 pav. Gubernijos „Kvietinis baltas“

Daugiau apie lietuvišką alų: www.aludariai.lt; www.alynas.lt Kitų šalių alus Vokiškas alus Vokietijoje išgeriama daugiausiai alaus, vertinant kiekį vienam gyventojui. Alaus daryklos yra kiekviename mieste ir miestelyje. Jo gamyba suskirstyta į regionus. Alus Vokietijoje gaminamas labai seniai, maždaug nuo 1155 metų, kai buvo išleistas pirmasis įstatymas apie alaus gamybą. 1516 m. Bavarijos hercogas Vilhelmas IV išleido garsųjį įstatymą „Reinheitsgebot“, kuriuo remiantis alus gaminamas naudojant tik pagrindinius komponentus – salyklą, vandenį, apynius. Šio įstatymo pavadinimą galima matyti ir dabar daugelyje Vokietijoje gaminamo alaus etikečių. Pagrindiniai Vokietijos regionai, kuriuose verdamas alus yra šie: Vokietijos šiaurė, Reino upės apylinkės ir Bavarija. Vokietijos šiaurės regiono alus Pilzeno alus, sukurtas prieš pusantro šimto metų Čekijoje ir Vokietijoje, vadinamas Pilsener arba Pils. Gaminamas daugiausia Vokietijos šiaurėje. Šiame regione taip pat gaminamas tokių pavadinimų alus: Bremeno Beck, Bitburg, Kalsberg (tai ne

228.

daniškas Calsberg), Hanower, Münster ir Essen alus. Jis turi tam tikrų skirtumų (apynių kiekis, tirštumas, stiprumas, fermentacija, spalva), bet mažai kuo skiriasi, nes sieja bendras alaus tipas – Pilsener. Reino upės apylinkių alus Čia pagrindinis alaus gamybos centras yra Dortmundas. Populiariausias alaus tipas Pilsener yra DAB (sutrumpinta iš „Dortmunder Actien Brauerei“). Čia ir kitose alaus daryklose („Kranen“, „Their“, „Hansa“) daugiausia gaminamas viršutinės fermentacijos alus. Bavarijos regionas Bavarai daugiau už kitus Vokietijos gyventojus per metus išgeria alaus (apie 240 litrų). Čia įrengtos didelės aludės. Didžiausia yra „Mathaser“ (Miuncheno alaus darykla „Lowenbrau“). Joje 15 salių, kuriose 5 tūkstančiai sėdimų vietų. Alus gaminamas daugiausia pagal žemutinės fermentacijos technologiją. Žemutinės fermentacijos procesas buvo sukurtas Vokietijoje, Miunchene, šaltuose rūsiuose. Taip buvo pradėtas gaminti Lager tipo alus visame pasaulyje („Lager“– vok. rūsys). Gaminamas Dunkel (tamsus) alus, Marcenbier (kovo alus). Pastarasis gaminamas kovo mėnesį, išlaikomas visą vasarą ir patiekiamas rudenį per alaus šventes „Oktober Fest“. Dar viena garsi Miuncheno alaus rūšis yra Back pagal Einbako miesto pavadinimą. Tai stiprus alus. Jo yra kelios atmainos: Maibock (gaminamas pavasarį), Dopell Bock – dvigubai stiprus alus, daugiau kaip 7 % alkoholio. Nauja rūšis yra Berlyno alus. Taip pat žinomas baltasis alus Weissbier. Gaminamas naudojant 25–50 % aukštutinės kviečių salyklo fermentacijos. Dėl likusių mielių alus toliau fermentuojasi buteliuose, todėl įpiltas į stiklus labai putoja. Daniškas alus Danijoje gaminamas ir į Lietuvą įvežamas Tuborg alus, kuris išgarsino Daniją 140 pasaulio šalių. Tai 5,8 % stiprumo šviesus alus. Jo etiketę puošia karališka karūna – aukščiausios kokybės įvertinimas Danijoje. Šis ženklas reiškia, kad Tuborg alus geriamas karališkojoje šeimoje. Vokiečiai yra pripažinti alaus žinovai ir mėgėjai, bet Tuborg alų jie ypač mėgsta, dėl to jo daug įvežama į Vokietiją. Šis alus atitinka seniausių pasaulyje įsako dėl maisto produktų kokybės, pasirašyto Vokietijos hercogo Vilhelmo IV 1516 m.reikalavimus.

229.

Carlsberg alus susijęs su Danijos istorija. 1847 m. J. C. Jakobsenas Kopenhagos pakraštyje ant kalno pastatė alaus daryklą. Pagamintą alų sūnaus Karlo garbei pavadino Carlsberg. Skaidrus, šviesus (auksinės spalvos) alus, ilgai išlaikytas po fermentacijos. Šis alus dabar gaminamas trijų rūšių: Carlsberg žaliasis, Carlsberg juodasis ir Carlsberg Elephant. Airiškas alus Airijoje seniausia alaus darykla yra „Smithwick“, veikianti daugiau nei 280 metų. Gamina Kilkenny alų. Tai aukščiausios kokybės raudonas airiškas alus. Jis populiarus ne tik Airijoje, bet ir Vokietijoje, Italijoje, Prancūzijoje, Rytų Europoje. Guinness – tai juodas, airiškas 5 % stiprumo alus, gaminamas nuo 1759 m. Skrudintas salyklas ir apyniai suteikia alui salstelėjusį skonį ir savitą spalvą. Alaus pavadinimas kilęs nuo vieno alaus bravoro savininko, pavarde Guinness, kuris užrašinėjo alaus smuklės lankytojų pasakojamas istorijas. Taip atsirado rekordų knygos ir alaus pavadinimas – Guinness. Alus buvo pilstomas tik alinėse iš statinių, vėliau buteliuose, o dabar ir į 0,33 litrų talpos skardinių. Guinness alaus skardinė originalios konstrukcijos. Joje yra plastmasinis įdėklas, kuris skiria skardinę į 2 dalis. Jame lazeriu išgręžta skylutė. Atidarius skardinę, ampulėje esantis azotas ir CO2 formuoja putą. Pamažu atidarius ir laikant truputį palenktą, pradeda kilti puta. Tada galima pilti alų į bokalą. Angliškas alus Kiekviena tauta turi savo požiūrį į alų. Angliškas alus atsirado dėl to, kad vietos vienuoliai pamėgo alų. Garsusis anglų konservatyvumas atsispindi net alaus gamyboje. Šiandien anglai tebegamina alų pagal XIX a. technologiją. Tai viršutinës fermentacijos alus. Angliškas alus skirstomas į kelias rūšis: Ale, Porter, Stout ir Bitter. Ale alus pastiprinamas pilant spiritą į paruoštą alų. Visos jo rūšys menkai putoja, skonis keistokas, nes, be salyklo, dar dedama miežių. Lietuvoje žinomas Pale Ale (blyškusis) – sausas, labai šviesus alus. Tamsus alus žinomas pavadinimu Country Ale. Stout – tamsus, stiprus alus. Porterio atmaina. Šių rūšių alus, tipiškas, beveik juodas, puta bokale laikosi apie pusę valandos. Stout alus daromas naudojant viskio raugą. Stout ir Porter ypatumas – aštrus, salstelėjęs tamsus salyklo alus. Gaminamas pasterizuotas. Šio angliško alaus yra įvairių skonių. Specialus Oyster Stout ypač tinka patiekti su austrėmis. Šio alaus antrinė fermentacija vyksta butelyje, dėl to ant dugno gali būti nuosėdų.

230.

Bitter alus yra kartus, malonaus skonio, stipresnis nei Pilsener ar Stout. Lietuvoje galima nusipirkti apie 13 rūių angliško alaus, kurį gamina dvi Anglijos alaus daryklos: „Shepherd Neame“ ir „Marston’s“. Šių daryklų alus yra tokių pavadinimų: India Pale Ale – 4,5 % alkoholio, Ale kartusis, šviesus; Master Brew – Bitter alus, 4 % alkoholio, klasikinis; Original Porter – 5,2 % alkoholio stiprumo, tamsus alus; Burton Strong – Ale alus, 6,2 % alkoholio, šviesus; Oyster Stout – Stout 4,5 % alkoholio; Pedigree – Bitter rūšis, 4,5 % alkoholio stiprumo, skonis ir spalva primena skiestą konjaką. Pagal: G. Stropienė Gėrimai ir kokteiliai, Vilnius, 2001 ISBN 9986–820–14–6 Čekiškas alus Čekiškas alus yra garsus visame pasaulyje ir labai vertinamas pačių čekų. Čekiškam alui išskirtinį skonį teikia rinktiniai Čekijos apyniai. Pagrindinė Čekijoje gaminamo alaus rūšis yra šviesusis alus, geriausiai žinomas yra Pilsner Urquell ir Budvar (Budweis). Neapsigaukite dėl pavadinimo – amerikietiškas alus Budweiser ir čekiškas Budvar neturi nieko bendro. Populiarūs čekiški prekės ženklai yra Gambrinus, Staropramen, Krusovice, Radegast ir Velkopopovicky Kozel. Čekijoje daug mažų alaus daryklų, tokių, kaip NovoMestsky Pivovar, kuri gamina tamsųjį alų Flek. Kitas tamsusis elio tipo alus – Velvet, yra gaminamas Prahos alaus darykloje Ostravoje. Į Guinness panašus čekiškas alus vadinamas Kelt. Be alaus daryklų vien Prahoje dar yra daugiau nei dvidešimt restoranų su savo mažomis alaus daryklomis, kur galima stebėti alaus gamybos procesą. Garsiausia yra U Fleků, kur alus gaminamas nuo 1499m.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Iš kokių komponentų gaminamas alus? 2. Kokią reikšmę žmogaus organizmui turi alus? 3. Koks komponentas daro įtaką alaus gamybos skoniui ir aromatui? 4. Išvardykite svarbiausias alaus gamybos operacijas. 5. Kuo skiriasi tamsus ir šviesus alus, jų gamybos ypatumai? 6. Nuo ko priklauso alaus stiprumas? 7. Kokiu tikslu alus filtruojamas ir pasterizuojamas? 8. Pagal kokį požymį alus skirstomas į Ale ir Lager rūšis? 9. Į kokias rūšis skirstomas Ale alus? 10. Kokios žinomos Lager alaus rūšys, jų skirtumai, ypatumai? 11. Kaip galima nustatyti alaus kokybę jusliniu( organoleptiniu) būdu? 12. Kokios didžiausios alaus gamyklos Lietuvoje? Kokio stiliaus alų jos gamina? 13. Kurios Europos valstybės turi senas aludarystės tradicijas? 14. Kokioje valstybėje gaminamas “Giunness“ alus?

231.

6.1.2 Kiti kokteilių komponentai Vaisiai, uogos, riešutai, daržovės

Kaip paruošti šventinį vaisių gėrimą: http://www.youtube.com/watch?v=Tm7E36-csus Vaisiai ir uogos Nedaugelis kokteilių gali apsieiti be vaisių ar uogų: paprastųjų ir žaliųjų citrinų, apelsinų ir bananų, melionų ir persikų, žemuogių ir ananasų. Švieži vaisiai yra sėkmingos kokteilio puošybos paslaptis, tačiau jie gali būti pagrindinė kokteilio sudedamoji dalis. Norint sėkmingai paruošti kokteilius, labai svarbu šalia turėti įvairių vaisių. Būtiniausi yra citrusiniai vaisiai, ypač paprastosios bei žaliosios citrinos ir apelsinai. Geriausia naudoti nevaškuotus, chemiškai neapdorotus vaisius, nes citrusiniai vaisiai dažnai į taurę dedami su žievele. Atogrąžų ir poatogrąžų (tropikų ir subtropikų) vaisiai Tai labai skirtingos struktūros ir skonio vaisiai. Į vieną grupę jie suklasifikuoti pagal augimo vietą, populiariai sakant, tai šiltųjų kraštų vaisiai.

232.

Citrinos Citrina citrinmedžio vaisius. Citrinmedis — rūtinių šeimos nedidelis visžalis medis dygliuotomis šakomis ir purpuriniais jaunais ūgliais. Jo elipsiški lapai turi savitą kvapą. Žiedai balti, išsidėstę lapų pažastyse. Vaisius kiaušiniškos formos su geltona luobele, minkštimas rūgštus, sultingas, padalintas į 8—10 skilčių. Yra daug citrinmedžio formų, kurios skiriasi lapais, vaisiais ir kitais požymiais. Specifinį kvapą citrinmedžiui suteikia eterinis aliejus, esantis šakelėse, lapuose ir vaisių luobelėje. Citrinos minkštime yra daug (5-8 %) citrinos ir obuolių rūgščių, pektininių medžiagų, kalio, fitoncidų, C, B, grupės, P vitaminų ir karotino. Citrinų dedama į konditerijos gaminius ir nealkoholinius gėrimus, likerius bei degtinę, parfumerijos gaminius. Dėl rūgštaus skonio ir malonaus kvapo citrina tinka įvairiausiems valgiams paskaninti. Pvz., supjaustyta skiltelėmis citrina duodama prie arbatos, kavos, konjako, tinka prie mėsos, žuvies. Citrinos sultimis 215 pav. Citrinos žievelės paruošimas aplaistomi kai kurie mėsos patiekalai, jo dedama į įvairius padažus. Daugiausia eterinių aliejų yra išoriniame luobelės sluoksnyje — cedroje. Ji naudojama šviežia ir džiovinta. Daugiausia naudingųjų medžiagų, be abejo, gausime, jei vartosime šviežiai išspaustas citrinų sultis. Žaliosios citrinos Jų tėvyne laikoma Pietryčių Azija. Dabar šis vaisius yra plačiai paplitęs po pasaulį – jo galima rasti ir Irane, ir Floridoje, ir Indijoje, Meksikoje, Haityje, Malaizijoje. Žaliosios citrinos skonis pasižymi ypatinga gaivia, pikantiška, šiek tiek karstelėjusia nata, kuri ir suteikia originalumo šiam vaisiui. Juk be jos tai būtų dar viena įprasta, daugiau ar mažiau

233.

rūgšti citrina. Žalioji citrina dažniausiai vartojama paprastai – nuplaunama ir supjaustoma arba iš jos išspaudžiamos sultys. Sultingesni yra labiau prinokę vaisiai, o lengviau išspausti sultis padės paprasti būdai – paspaudžiant delnu paridenti žaliąją citriną kietu paviršiumi. Geriausia žaliąją citriną vartoti šviežią, kad nežūtų jos vitaminai, ypač B ir C. Žaliosios citrinos sudėtyje yra daug vaisinių rūgščių. Eteriniai aliejai gerina savijautą peršalus, karščiuojant, tonizuoja imuninę sistemą ir padeda kovoti su infekcijomis, stimuliuoja virškinimo sistemą. Europoje žalioji citrina ypatingai išpopuliarėjo kartu su tekila. Be to, žalioji citrina – tai neatsiejama klasikiniais tapusių „Mochito“, „Kaipirinijos“, „Kuba Libre“ kokteilių sudedamoji dalis. Žaliosios citrinos sultys vartojamos paukštienos, žuvies patiekalams pagardinti, jomis šlakstomi vaisiai, kad nepatamsėtų. Labai vertinama yra ir šio vaisiaus žievelė. Ji naudojama pagardinti karštiesiems patiekalams, padažams, net sultiniams. Sušaldyta ledo kubeliais, ji suteiks gėrimams gaivumo ir praturtins jų skonį. Galima pasigaminti ir citrininį cukrų: nutarkuoti trijų žaliųjų citrinų žievelės žaliąjį sluoksnį, sumaišyti jį su puse kilogramo cukraus ir padžiovinti. Taip pagamintas citrininis cukrus – puikus gėrimų, desertų, kokteilių priedas. Žalioji citrina – tai tiesiog būdas pakeisti skonį. Apelsinai Apelsinas yra vienas iš seniausių žmogaus auginamų vaismedžių, auginamas jau daugiau kaip 4000 metų. Tikriausiai jis kilęs iš Azijos pietvakarių, bet dabar auginamas viso pasaulio subtropinio klimato kraštuose. Apelsinai jau seniai tapo kasdien vartojamais vaisiais, jie yra malonaus skonio, puikiai žadina apetitą. Juose yra nemažai inozito, panašaus į vitaminus junginio, kuris reguliuoja medžiagų apykaitą, gerina virškinimą, teigiamai veikia nervų sistemą. Šie vaisiai ne tik skanūs, kvapnūs, gražūs, gaivinantys, bet ir labai vertingi. Jų sudėtyje gausu vitaminų ir mineralinių medžiagų, o į vitaminus panašios medžiagos bioflavonoidai – puikūs antioksidantai, saugantys žmogaus organizmą nuo žalingo kenksmingų medžiagų, laisvųjų radikalų poveikio, mažinantys ne tik aterosklerozės, bet ir vėžio atsiradimo riziką. Šių vaisių sudėtyje yra bakterijas naikinančių fitoncidų. Tai puikus natūralių vitaminų šaltinis ir ne tik šie vaisiai, bet ir jų sultys bei sulčių kokteiliai, gaminami iš šviežiai spaustų sulčių. Apelsinų minkštimas labai sultingas, jame daug pektininių ir dažančių medžiagų. 100 gramų apelsinų yra 214 mg kalio, 44 mg kalcio, 25 mg

234.

fosforo, 17 mg magnio. Apelsinų sudėtyje daug vitaminų C, B1, B2, provitamino A – karotino. Netgi vienas apelsinas gali patenkinti vitamino C paros poreikį. Greipfrutai Greipfrutų tėvyne laikomas Barbadosas, kuriame jie buvo aptikti XVIII amžiaus viduryje, nors niekas negali tiksliai pasakyti, kur jie iš tikrųjų atsirado. Didžiausi augintojai: JAV, Kinija, Pietų Afrika, Meksika, Sirija. Vaisiai užauga iki 9-13 cm skersmens. Jie žymiai didesni nei apelsinas ar citrina, tačiau daug mažesni už didįjį greipfrutą, kurių ir žievelės baltasis sluoksnis yra keliskart storesnis. Iki XIX a. pradžios greipfrutas anglų kalboje buvo žinomas kaip shaddock arba shattuck. Dabartinis pavadinimas greipfrutas (angl. grapefruit) į lietuvių kalbą išverčiamas kaip vynuogiškas vaisius. Tokį pavadinimą augalas gavo dėl to, kad vaisiai auga kekėmis, kurios primena vynuogių kekes. „Rojaus citrusinis vaisius“ (iš lotynų kalbos) yra tikra gydomųjų medžiagų saugykla. Kaitinamas saulės, jis sukaupia savyje daugybę naudingų medžiagų, todėl itin tinka norint papildyti vitaminų atsargas organizme. Vitaminas C, kurio poveikį 20 kartų sustiprina minkštime esantys bioflavonoidai (vitaminas P), visus metus saugo nuo peršalimo ir infekcinių ligų. Folio rūgštis (B grupės vitaminas) dalyvauja susidarant ląstelėms, o tai yra ypač svarbu vaikams bei paaugliams augant ir bręstant. Greipfrutas laikomas viena geriausių priemonių riebalų pertekliui deginti, nes skatina kūno svorio mažėjimą ir šalina celiulitą. Vaisių žievė ir minkštimas turi naringino – flavonoidinio glikozido, kuris suteikia greipfrutams specifinį kartumą. Dažniausių veislių greipfrutai būna geltoni, raudoni ar rausvi, bet prinokusių vaisių žievė paprastai būna geltona ar rausvai geltona. Greipfrutų skonis yra gana rūgštus - priklauso nuo veislės. Geltonųjų greipfrutų žievė ir minkštimas geltoni, šie vaisiai dažnai rūgštesni už raudonuosius. Raudonųjų greipfrutų žievė rausvai geltona, o minkštimas rausvas. Taip pat išvesta Ruby red veislė, kurios vaisių minkštimas yra raudonas, o žievė rausvai geltona, šie vaisiai būna mažiausiai rūgštūs, auginami Teksase ir Floridoje. Pagal: http://www.gutta.lv/lt/sulci-ekspertai/domus-faktai-apie-vaisius/greipfrutai/ Didieji greipfrutai (pomelos) Tai vienas didžiausių citrusinių vaisių šeimos atstovų, kai kurie pomelo išauga net iki 10 kg. Įvairių rūšių pomelo vaisiai skiriasi. Jie gali būti kriaušės ar obuolio

235.

pavidalo, geltona ar žalsva žievele, prinokusio vaisiaus minkštimas gali būti baltas, rausvas, geltonas. Priklausomai nuo rūšies kinta ir skonis: kartais sultingas minkštimas labiau primena apelsiną, kartais – greipfrutą. Esama ir tokių, kurių minkštimo kvapas dvelkia pušies aromatu. Didysis greipfrutas (angl. pomelo) yra didelis, egzotiškas citrusinis vaisius, kilęs iš Malaizijos ir pietvakarių Azijos. Laukiniai didieji greipfrutai auga Polinezijos salų upių pakrantėse. Spėjama, kad kinai vartojo didžiuosius greipfrutus 100 m. pr. Kristų Dabar daug didžiųjų greipfrutų auginama Kinijoje, Tailande, Taivane, piečiausioje Japonijos dalyje, pietų Indijoje, Malajų salyne, Indonezijoje, Naujoje Gvinėjoje ir Taityje. Pomelo vaisiuose gausu įvairių mūsų organizmui naudingų medžiagų, teigiamai veikiančių tiek sveikatą, tiek gyvybinę energiją. Pavyzdžiui, jame daug vitaminų A, C, B, kalio, eterinių aliejų, limonoidų (jų turi visi citrusiniai vaisiai). Kalis gerina širdies sistemos veiklą, limonoidai išsiskiria priešvėžiniu poveikiu, suteikia organizmui tonuso, o eteriniai aliejai stiprina imunitetą. Šis vaisius organizmui suteikia energijos ir ištvermingumo, gerina nuotaiką, malšina ir alkį, ir troškulį. Todėl jis dažnai rekomenduojamas besilaikantiems dietos – numalšindamas alkį jis taip pat stimuliuoja baltymų ir riebalų pasisavinimą. Pomelo stabilizuoja arterinį kraujospūdį, jis lengvina astmos simptomus, efektyviai kovoja su ateroskleroze. Be to, pomelo – nepakeičiama priemonė virusinių epidemijų metu, puikiai tinka, kaip stiprinantis maistas, susirgus peršalimo ligomis. Manoma, kad jis taip pat yra gana efektyvi profilaktinė priemonė nuo įvairių auglių. Greipfrutus galima valgyti vienus, bet taip pat šie vaisiai dera prie įvairiausių salotų, žuvies ir jūros gėrybių patiekalų, o iš jo sulčių gaminami pikantiški padažai. Visą straipsnį galite rasti http://www.balsas.lt/naujiena/536678/didysis-greipfrutas-sveikatos-saltinis Mandarinai Mandarinai turi karotino, vitaminų A, E, D, K, folio rūgšties, mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, fosforo, magnio). Mandarinai labai tinka vaikams, nes jie gerina apetitą. Karščiuojant mandarinų sultys gerai malšina troškulį. Mandarinų sultys dėl juose esančių aminorūgščių

236.

(sinefrino) lengvina atsikosėjimą ir padeda pašalinti iš kvėpavimo takų gleives. Svarbu tai, kad mandarinuose nesikaupia nitratai ir skirtingai nei apelsinuose retai randama pesticidų likučių. Kinkanai Kinkanai kilę iš Pietryčių Kinijos ir Indokinijos. Plona jų odelė maloniai saldžiai kvepia ir yra valgoma – tai retas atvejis tarp citrusinių vaisių. Kiek rūgštokos sultys ir pikantiškas odelės saldumas sudaro labai aromatingą ir gaivinantį skonio derinį. Kinkanai – geras dietinių skaidulų ir vitamino C šaltinis. Šiuos vaisius galima valgyti labai įvairiai: šviežius ir naudoti karštiesiems patiekalams, kepiniams, desertams gaminti. Puikiai dera su vištiena, antiena, obuoliais, ananasais, spanguolėmis, kardamonais, romu, degtine, džinu. Kinkanai gali būti valgomi su odele. Jei nemėgstate saldžiai aitraus skonio – nulupkite. Kinkanai – tai apelsino spalvos citrusinis vaisius, kilęs iš Kinijos. Rytų kultūroje šis augalas simbolizuoja turtą, talentą ir pagarbą. Kinkanai auga ant krūmų bei nedidelių iki 2,5 – 4,5 m aukščio, lėtai augančių medžių su pavieniais spygliais ar be jų. Vaisiai smulkūs 1,5 – 2 cm skersmens, oranžinės arba skaisčiai oranžinės spalvos. Kadangi jų žievelė saldi, o vidurys sultingas ir rūgštus, šviežius vaisius paprastai valgo neluptus, dėl skonio kontrasto pojūčio. Kinkanuose yra daug vitamino C, taip pat pektino, kalcio, kalio, fosforo, B grupės vitaminų. Padeda sumažinti kosulį, gerklės skausmą, pagerina geležies įsisavinimą, stiprina imuninę sistemą. Ananasai Ananasas – tropinių vaisių karalius. 1493 m. Kristupas Kolumbas ananasus pamatė Gvadelupoje ir atgabeno į Europą. Jo pavadinimas kilo iš indėnų kilmės žodžių Nana Neat – „vertingas, brangus vaisius“. Anglai vaisių vadina pineapple, o ispanai piña dėl jo panašumo į pušies kankorėžį. Jis pelnytai laikomas vienu vertingiausių vaisių: ananaso šerdyje yra bromelaino – medžiagos, neleidžiančios

237.

organizme kauptis riebalams ir padedančios juos aktyviai deginti. Prinokęs ananaso vaisius sudėtyje turi daug karoteno ir kalio – jie atnaujina odą, neleidžia atsirasti piktybiniams augliams, taip pat gerina kraujo apytaką, padeda nuo gerklės skausmo. Ananasuose yra ir itin svarbių A, B ir C grupės vitaminų, baltyminių medžiagų, angliavandenių, skaidulinių medžiagų, magnio, chloro bei jodo. Kilmės šalis: Brazilija, Paragvajus Didžiausi augintojai: Tailandas, Filipinai, Brazilija, Kosta Rika. Kiviai Kiviai – atogrąžose augantys kivinės aktinidijos vaisiai. Kivių odelė žalsvai ruda, padengta smulkiais pūkeliais. Kiviai auginami specialiuose soduose, sklypuose. Vaisius yra kiaušinio formos, saldžiu sultingu minkštimu ir mažomis juodomis sėklomis, kurį veda vijoklinis augalas Actinis chinonsis. Yra išvesta „Gold kiwi“ rūšis, kurios minkštimas geltonos spalvos, skonis švelnesnis. Kiviuose daug vitamino C, kuris stiprina imuninę sistemą, veikia kaip antioksidantai, stiprina organizmo gyvybines funkcijas, palaiko odos elastingumą. Suvalgę vieną kivi gauname visą vitamino C paros normą. Be to, kiviuose gausu pektinų, organinių rūgščių, mineralų – magnio, kalio, fosforo ir geležies. Savo skoniu panašus į žemuogę ir melioną, bananus ir obuolius dar vadinamas kiniškuoju agrastu. Mūsų dienomis jis auginamas Australijoje, Kalifornijoje, Čilėje, o pirmiausia Naujojoje Zelandijoje. Šis vaisius buvo pavadintas besparnio ir beuodegio paukščio, aborigenų vadinamo kiviu, vardu. Kivis valgomas šviežias, nuluptas ir supjaustytas griežinėliais ar perpjautas pusiau, jo dedama į daržovių mišraines ar tyres, ledus ir šerbetus, t.p naudojamas kokteiliams puošti. Kai kurie valgymo etiketo žinovai rekomenduoja valgyti taip: vaisius perpjaunamas skersai, minkštimas išgremžiamas desertiniu šaukšteliu.

238.

Vaisius laikomas prinokusiu, kai jo žievelė, paspaudus pirštais, truputį įdumba. Kivio žievelė turi būti kieta, šviesiai ruda ir truputį padengta plaukeliais. Jos tvirtumas leidžia lengvai išgremžti vaisiaus minkštimą, nebijant susitepti. Palyginkite žaliąjį ir gold –geltonąjį kivius http://theactivecubby.files.wordpress.com/2012/04/zespri4.jpg Kokteilio su kiviu gamyba: http://www.yumsugar.com/Kiwi-Cocktail-Recipe-Video-28759473 http://www.youtube.com/watch?v=RxrKb7ktEj0 Pasifloros (angl. marakuja) Pasiflora pasižymi savo išraiškingais, labai dekoratyviais žiedais. Jie apdulkinami vabzdžių, kolibrių, šikšnosparnių. Keleto pasiflorų rūšių vaisiai yra valgomi, naudojami sulčių gamyboje. Pasiflora yra iš Brazilijos kilęs tropinis vaisius. Vaisiaus viduje yra gardus, saldus ir kiek aštroko skonio geltonas minkštimas su valgomomis sėklomis. Pasiflorą galima valgyti vieną, su jogurtu arba ledais, naudoti ją įvairiems desertams ir kokteiliams ruošti. Pasifloros vaisiuose yra ląstelienos, vitaminų A, B ir C,kalcio,kalio, fosforo, geležies. Paprasčiausias būdas mėgautis pasiflora yra perpjauti ją pusiau ir valgyti minkštimą šaukšteliu. Kai kas mėgsta apibarstyti cukrumi.Iš perpus su vandeniu skiestų sulčių pagaminti ledukai pagardina šaltus gėrimus ir kokteilius. Pasiflorų sirupas gaunamas verdant vandeniu atskiestas sultis su trupučiu cukraus. Jį galima naudoti kaip užpilą ledams ir vaisių salotoms, kokteiliams ruošti. Figos Figa – vienas seniausių kultūrinių augalų, kilęs iš Azijos ir paplitęs visame pasaulyje. Sunokę figų vaisiai yra panašios į kriaušę formos, saldaus pikantiško skonio, kvapūs, puikus dietinių skaidulų, mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, magnio, fosforo, geležies, cinko), vitaminų ir cukraus šaltinis. Figos puikiai dera su užkandžiais, jas galima naudoti desertams arba valgyti vienas. Šviežias figas rekomenduojama laikyti

239.

šaldytuve. Jei vaisiai ne visai sunokę, laikykite juos kambario temperatūroje, vengdami tiesioginių saulės spindulių.Figas galima valgyti šviežias arba kepti. Valgant šviežias, reikia nulupti (patogiausia padalijus ketvirčiais) arba perpjovus pusiau ir minkštimą kabinant šaukšteliu. Nors figos saldžios, jų skonis gana pikantiškas. Šviežios puikiai tinka vienos kaip desertas, dera su raudonuoju vynu, vytintu kumpiu, mėlynuoju sūriu, ožkų pieno sūriu, riešutais, karamele, šokoladu, medumi, citrinomis ir kt. Karambolos Pietryčių Azijoje, Kinijoje, Indijoje, Karibų jūros baseino šalyse auginami vaisiai turi daug vitamino C, taip pat A ir B, daug geležies. Dietinių skaidulų, provitamino A, vitamino C ir mineralinių medžiagų: kalio, kalcio, fosforo, vario, šaltinis. Karambola dar vadinama „Žvaigždės vaisiumi“, dėl savo nuostabios formos, išryškėjančios vaisių supjausčius griežinėliais. Šis vaisius gali turėti nuo trijų iki septynių „spindulių“, bet dažniausiai pasitaiko penkiakampės karambolos. Vaisius valgomas kartu su minkšta, tarsi vaškine, žievele. Minkštimas labai sultingas, bet stokoja skonio gilumo. Karambolos skonis švelnus, primena vynuoges, spalva - tai dažniausiai visi geltonos spalvos atspalviai, nuo žalsvo iki rusvo. Karambolos žvaigždutės žavingai ir prašmatniai papuošia desertus, salotas, užkandžius, kokteilius. Karamboloje daug vitamino C ir antioksidantų, visaip valančių, gaivinančių ir jauninančių mūsų pavargusius organizmus. Be to, šis vaisius turi antimikrobinių savybių - prisiminkite karambolą, kai sustreikuos žarnynas. Karambolų sultys ir griežinėliai tinka ruošiant sulčių gėrimus, šaltą arbatą, kokteilius Neprinokusius karambolas laikykite kambario temperatūroje, prinokusias šaldytuve. Granatai Manoma, kad granatų tėvynė yra Šiaurės Afrika, Persija ir Afganistanas. Tai labai senas augalas, galintis pasigirti išskirtine vieta vaismedžių istorijoje. Babilone granatai pradėti auginti maždaug 5 tūkst. metų iki Kristaus. Bizantiškose kapavietėse rasti audiniai, išmarginti granatus vaizduojančiais raštais irgi liudija tai, kad granatas yra bene seniausias kultivuojamas vaismedis. Granatas ne kartą minimas Biblijoje, ten jis vadinamas Visatos vienybės simboliu. Dar reikšmingesnis granato vaidmuo tų kraštų, kur jis natūraliai auga mitologijoje.

240.

Ten jis laikomas netgi šventu vedybinių ryšių vaisiumi: kartu su išrinktuoju ar išrinktąja pakanka suvalgyti septynis granato grūdelius, ir santuoka laikoma įvykusi.

Medžiai užaugina labai vertingus granatmedžio vaisius. Botaniniu požiūriu — tai didelė (iki 12 cm skersmens) ir labai savotišku apvalkalu apgaubta uoga. Vaisius karčiu tarpsluoksniu padalintas į 9–12 lizdų, kiekviename iš jų yra po dvi eiles nuo 400 iki 700 kampuotų sėklų, sultingu valgomu minkštimu. Medžiai užaugina labai vertingus granatmedžio vaisius. Botaniniu požiūriu — tai didelė (iki 12 cm skersmens) ir labai savotišku apvalkalu apgaubta uoga. Vaisius karčiu tarpsluoksniu padalintas į 9–12 lizdų, kiekviename iš jų yra po dvi eiles nuo 400 iki 700 kampuotų sėklų, sultingu valgomu minkštimu. Beveik visos granato vaisiaus dalys yra labai vertingos. Sakoma, jog granatų sultys — tai tarsi antrasis kraujas. Iš granato vaisių išspaudžiama apie 60 proc. sulčių, kuriose gausu antocianų. Šiose sultyse taip pat yra net iki 20 proc. įvairių cukrų. Vyrauja naudingos žmogaus organizmui gliukozė bei fruktozė. Granatuose susikaupia iki 10 proc. citrinos, obuolių, rūgštynių rūgščių, puikiai reguliuojančių virškinamojo trakto veiklą. Taip pat granato vaisiuose randama fitocidų, dažomųjų medžiagų, taninų (raugų), azotinių medžiagų, sieros,

241.

chloro bei kitų rūgščių druskų, ląstelienos. Labai daug susikaupia vitamino C bei įvairių mineralų — kalcio, magnio, kalio, natrio, mangano ir kt. Granatų sulčių gamyba: http://www.youtube.com/watch?v=krf6sf2nZ_s http://www.delfi.lt/gyvenimas/receptai/granatai-antrasis-kraujas.d?id=11309463 #ixzz2i5UuoDxp Granato vaisių panaudojimą kokteilių gamyboje stebėkite: ht t p : / / w w w. y u m s u g a r. c o m / Po m e g r a n at e - G i n g e r- M i nt - C o c k t a i l Video-27862144 http://www.youtube.com/watch?v=2sueb7jAQWs ; http://www.youtube.com/ watch?v=gGzGbeeovLs Dumplainiai Dumplūnė (dumplainiai) - tai vienametis bulvinių šeimos augalas, panašus į pomidorą. Jų yra ir vienmečių, ir daugiamečių. Būdinga jiems visiems savybė vaisius – uoga (3-5 cm skersmens) apvalkale. Iš čia kilęs ir pavadinimas, graikiškai jis reiškia pūslę. Jiems priklauso arti 100 rūšių, paplitusių visame pasaulyje. Tačiau daugiausiai jų auga Pietų Amerikoje. Taigi kaip ir dauguma bulvinių šeimos augalų, dumplūnė mūsų šalį pasiekė iš Amerikos žemyno. Sultingi, aromatingi saldžiarūgščiai vaisiai turi daug mineralinių medžiagų, vitaminų, karotino, pektinų. Dumplainiai valgomi žali arba naudojami džemams, padažams, desertams gaminti. Pietų Amerikoje jie troškinami su medumi ir valgomi su plakta grietinėle. Tačiau dumplainis gali būti vartojamas ir kaip daržovė, derinant su mėsa ir pikantiškais patiekalais. Dėl egzotinės išvaizdos naudojami patiekalų puošimui. Bananai Bananai – vieni pirmųjų žmogaus augintų vaisių. Indijoje jie buvo žinomi jau prieš 3,5 tūkst. metų: Plinijaus raštuose yra minima, kad Aleksandras Makedonietis ir jo kariauna valgė bananų Indijoje. Šie vaisiai vaizduojami ir egiptiečių freskose. Maždaug apie 650 m. bananai pasiekė Šiaurės Egiptą, šiek tiek vėliau jie pradėti auginti ir Afrikoje. 15 a. vergų pirkliai bananų atgabeno į Kanarų salas. Iš ten šie saldūs vaisiai nukeliavo į Ameriką. Dabar didžiausios bananų plantacijos auginamos Antiluose, Vakarų Afrikoje, Vidurio ir Pietų Amerikoje.

242.

Bananmedis – iš tiesų yra iki 4 m ilgio lapus užauginanti žolė, subrandinanti didžiules vaisių kekes. Bananai užauga per 75–150 dienų. Bananai skinami žali, nes transportuoti galima tik neprinokusius vaisius. Vėsiose talpyklose jie laikomi, kol žievė pageltonuoja ar paraudonuoja (nelygu veislė). Bananus geltona žieve galima iš karto valgyti. Kartais žievė būna išmarginta rudomis dėmelėmis. Taip atsitinka dėl to, kad iki išvysdami prekybos centrų šviesą vaisiai yra laikomi šaltai. Paruduoja tie, kurie laikyti per žemoje temperatūroje. Tas rudumas – tik prastesnė prekinė išvaizda, vaisiaus maistinių savybių nekeičia. Nors bananai nerūgštūs, juose daug vitamino C, kuris būtinas geram organizmo atsparumui. Dar bananuose yra nemažai karotino ir vitamino E. Gana poros bananų per dieną, ir organizmas gaus užtektinai šių sveikatai ir grožiui būtinų medžiagų. B grupės vitaminai ir mikroelementai, kurių gausu bananuose, bent truputį pakels nuotaiką ir pagerins savijautą. Be vertingų medžiagų, šių vaisių ir konsistencija ypatinga: ji, kitaip nei daugelio vaisių, švelni ir minkšta, ne dirgina, o atvirkščiai, tarsi sutepa visą virškinamąjį traktą. Todėl bananais gali mėgautis ir opaligių kamuojami ligoniai, kuriems daugelis vaisių išvis nerekomenduojami. Bananuose yra daug krakmolo, o nuo kitų vaisių jie skiriasi tiek, kiek bulvė nuo kitų daržovių. Bananai, naudojani kokteilių gamyboje, suteikia kokteiliams ne tik vertingų maistinių medžiagų, bet ir tirštą konsistenciją. Pabandykite padaryti kokteilį su bananais: http://www.visigerimai.lt/receptas/bananinis-kokteilis-su-sokoladiniupienu-2919 Skaitykite daugiau: http://www.15min.lt/ji24/straipsnis/sielai-ir-kunui/gyvenkite-sveikai/bananaiskanu-bet-ar-naudinga-561-282335#ixzz2i60RFKUF Mangų vaisiai Mangų gimtinė yra Indija, kur jau keturis tūkstantmečius šis vaisius bene pats mėgstamiausias. Didžiausi mangų augintojai: Indija, Kinija, Pakistanas, Meksika, Tailandas. Mangai – tai ovalios ar apvalios formos kaulavaisiai. Jų minkštimas geltonas arba oranžinis, sunokusios slyvos konsistencijos, kvapnus, su silpnu sakų prieskoniu, saldžiarūgštis. Vaisiaus viduje – stambus, tvirtai su minkštimu suaugęs kauliukas. Na, Indija gana toli, o prinokę mangai labai greitai minkštėja ir ima gesti, tad skinami ir transportuojami jie žali. Jei nusipirksite žalią kietą mango vaisių ir iš

243.

karto atsinešę jį į namus ragausit, nusivylimas garantuotas – skonis bus nei šioks, nei toks net burną sutraukiantis, o išgirtojo jų aromato net nepajausit. Bet neskubėkit. Mangai pasižymi labai gera savybe – jie kuo puikiausiai prinoksta kelias dienas pagulėję namuose. Tiesiog nedėkit jo į šaldytuvą, laikykit kambario temperatūroje – savaime suminkštės, o spalva pradės keistis iš žalios į žalsvai geltoną su rausvais ar oranžiniais dryžiais. Mango minkštimas turėtų būti geltonai oranžinės spalvos, sultingas,

aromatingas, su juntamu sakų skoniu. Mangų vaisiai turi 11–20 % angliavandenių, šiek tiek baltymų, 0,2–0,5 % organinių rūgščių ir net 80 % vandens. Tai puikus vitamino C, A, E ir B grupės vitaminų (B6, B3 – niacino, B5 – pantoteno rūgšties ir kitų, teigiamai veikiančių nervų sistemą, ypač patyrus stresą) šaltinis. Manguose gausu mineralinių medžiagų: vario, magnio, mangano, kalio, kalcio, geležies cinko ir kt. Vaisiai valgomi švieži, dedami į desertus, šerbetus, tortus, uogienes, iš jų spaudžiamos sultys, gaminami gaivieji gėrimai. Mangus galima konservuoti, šaldyti ir džiovinti, virti uogienę. Pagal : http://www.sveikata.lt/straipsinis/mangai-ko-apie-juos-nezinome-1115 Papaja Papajos - tai Amerikos žemyno atogrąžų srities ir Karibų jūros salyno vaisius, apie kurį yra žinoma maždaug nuo 10 m. e. a., kai jis pradėtas auginti soduose, dabartinėje Meksikos teritorijoje. Šiuo metu pasaulyje yra kultivuojamos apie 40 papajų rūšių, tačiau pagal minkštimo spalvą jos skirstomos į dvi grupes: žaliąją (gelsvo minkštimo papaja) ir raudonąją (oranžinio minkštimo papaja). Skirtingai nuo ananaso, kuris neprinokęs nuodingas, kietos pusiau prinokusios papajos yra valgomos. Kieta papaja tinka salotoms ruošti, pernokusi - troškiniams ir padažams pagardinti. Papajų žievelė kieta ir plona, lyg bulvės lupena, žalios spalvos; prinokusios papajos labai minkštos, jų žievė geltona. Nuskinta papaja daugiau nesunoksta, tik raukšlėjasi ir fermentuojasi, todėl pirkdami pasirinkite būtent tokią papają, kokios

244.

jums reikia vartojimui. Papajos vaisiai - kriaušės formos, nuo 10 iki 40 cm ilgio, minkštimas panašus į meliono minkštimą. Papajos sėklos - tai kieti kauliukai juoduose burbuliukuose, jos patiekaluose atstoja juoduosius pipirus. Teoriškai, visos papajos dalys yra valgomos, tačiau dažniausiai žievės ir sėklos pašalinamos, maistui naudojamas tik minkštimas. Papajose yra medžiagos, vadinamos papainu - tai enzimas, skaidantis baltymus, todėl papajos tyrė tinka mėsos marinavimui (dėl šio enzimo papaja suardo želatiną, kaip ir ananasas ar kiviai). Papajos vaisiuose apstu vitaminų A (karotinoidų), C, E, K, folio rūgšties, kalio, geležies ir kalcio. Papajų gydomosios savybės padeda atsikratyti viršsvorio, subalansuoti virškinimą, mažina blogo cholesterino kaupimąsi. Papajos skiltelės - tai puikus užkandis prie šviesaus vyno, sūrių. JAV ir Europoje dažniau parduodamos oranžinio minkštimo, taip vadinamos raudonosios papajos. Jos labai kvapnios ir saldžios, sultingos, skonis primena kažką tarpinio tarp kriaušės, meliono ir morkos. Arčiau koto akutės papaja kietesnė, ši dalis tinka salotoms gaminti. Plačioji papajos dalis - minkštesnė, saldesnė, ji tinka desertams, tirštiems kokteiliams (smoothie-angl.). Papaja puikiai dera su citrusų, granatų sultimis, rūgščiomis uogomis, obuoliais. Pagal : http://segebute.blogspot.com/2013/01/papaja.html Pasigaminkite trintą vaisių kokteilį ( smoothie): http://www.youtube.com/watch?v=bYLE1CS_UEg http://www.youtube.com/watch?v=_92g8sDY3G0 http://www.youtube.com/watch?v=nYCNQySWKI8 Avokados Amerikinė persėja arba avokado medis (lot. Persea americana) – lauramedinių (Lauraceae) šeimos augalas, kurios vaisius – avokadas. Tai visažalis, iki 20 m aukščio stambus medis, kurio lapai kiaušiniški, 10-20 cm ilgio ir iki 10 cm pločio.Vaisius – tamsiai žalio atspalvio, kriaušės pavidalo kaulavaisis, kuris 7-20 cm ilgio, 7-10 cm skersmens ir 250-600 g svorio. Amerikinė persėja kilusi iš Meksikos ir Centrinės Amerikos, po to pateko į Braziliją, Floridą, Kaliforiniją, ir vėliau – į Ispaniją, Graikiją, Australiją. Šiuo metu auginama daugelyje subtropinių ir tropinių regionų (JAV, Brazilija, Afrika ir kt.). Vaisiai skinami jiems nesunokus. Jei derlius surenkamas per anksti, jo pilnai pribrandinti neįmanoma. Toks vaisius nustoja aromato ir jam būdingų vertingų

245.

savybių. Vaisiai labai vertinami, naudingi sveikatai. Juose yra iki 32 procentų riebalų, iš kurių nemažai polinesočiųjų riebalų rūgščių. Jos mažina kraujo klampumą, jo krešėjimą, gerina kraujagyslių sienelių elastingumą, tinka širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai. Vaisiuose gausu lecitino, kuris reguliuja medžiagų apykaitą, aktyvina smegenų ląstelių veiklą, valo kraujagyslių sieneles, saugo kepenis nuo riebalų kaupimosi. Taip pat vaisiuose yra 0,8-4,4 proc. baltymų, 1,2-10 proc. angliavandenių, maistingame minkštime – vitaminų A,C, B2,B3 ir kt. Avokadas tinkamas maistui, kai paspaudus pirštu atsiranda įdubimas. Jei vaisius kietas, dar kurį laiką jį reikia nokinti. Sėklavaisiai Kriaušės Kriaušės, kaip sukultūrinti augalai, žinomi iš labai senų laikų. Jas mini jau Homeras. Kriaušių buvo išvesta daugybė rūšių ir veislių. Šiuo metu pasaulyje priskaičiuojama iki 5000 kriaušių rūšių ir veislių. Vaisių oda gali būti geltonos, žalios, rudos, raudonos spalvos ar įvairiaspalvė. Šviežios kriaušės yra natūralus ir greitas energijos šaltinis, susidedantis iš fruktozės, gliukozės ir kitų angliavandenių. Šių kartu yra apie 16 %, o baltymų kiekis labai mažas. Kriaušės – puikus vitaminų C, E ir K šaltinis. Vaisiuose yra ir B komplekso vitaminų, nedideli kiekiai fosforo ir jodo. Kriaušėse yra daug ląstelienos. Kriaušėse mažai rūgšties, todėl trintuose kokteiliuose jos dera su rūgščiais vaisiais, pavyzdžiui kiviais. Obuoliai Obuolys – obelų vaisius, morfologiškai irgi vadinamas obuoliu. Obuolyje yra 3-5 lizdai su 2-3 sėklomis lizde. Vaisiaus luobelė labai plona, minkštimas sultingas. Prinokę obuoliai būna raudoni, geltoni, žalsvi ar įvairiaspalviai. Obuoliai gali būti kepami, verdami, džiovinami, konservuojami. Jie dažnai naudojami kaip pyragų, blynų ir kitų kepinių įdaras. Gaminamas obuolių sūris.

246.

Iš šviežių ar virtų vaisių gaminami įvairūs gėrimai: gaiva, kompotas, limonadas, spaudžiamos sultys. Rauginant obuolių sultis, gaminamas obuolių vynas, sidras. Obuolys tai vienas populiariausių vaisių augančių mūsų klimato zonoje. Obuolių galima gauti ištisus metus, kadangi jie išsilaiko per žiemą. Tai turbūt ne tik populiariausias, bet ir vienas iš sveikiausių vaisių, kurių rasime beveik kiekviename sode. Obuolys turi daug daugiau naudingų savybių nei anksčiau manė žmonės, jis ne tik ilgina gyvenimą, bet ir saugo nuo vėžinių susirgimų. Obuoliai sveikatos šaltiniu vadinami nuo seno. Tyrimais įrodyta, jog yra tiesioginis ryšys tarp obuolių vartojimo ir kai kurių vėžio rūšių, širdies bei kraujagyslių ligų, astmos ir diabeto sumažėjimo. Obuoliai turi stiprų antioksidantinį poveikį, mažina auglių, plaučių vėžio, širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Pagiriamųjų žodžių obuoliams įvairioje literatūroje, moksliniuose darbuose, specialistų patarimuose galima rasti daugybę. Teigiama, jog obuoliuose yra pektino, vertingo skaidulų šaltinio, galinčio sumažinti blogojo cholesterolio kiekį ir padėti reguliuoti cukraus kiekį kraujyje. Pektinas geba sugerti kenksmingas medžiagas, o ląsteliena stimuliuoja žarnyno veiklą ir palaiko jo mikroflorą, padeda kovoti su vidurių užkietėjimu. Organinės rūgštys padeda geriau įsisavinti maistą ir taip pat yra reikalingos sveikai žarnyno mikroflorai palaikyti. Obuoliai yra geriausias maistinis boro – mineralo, reikalingo kaulams, šaltinis.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokius žinote citrusinius vaisius? 2. Kokie citrusiniai vaisiai labiausiai padeda kovoti su peršalimo ligomis? 3. Koks citrusinis vaisius turi kartoką skonį? 4. Koks citrusinis vaisius valgomas su žievele? 5. Koks vaisius organizmui padeda geriau sudeginti riebalus? 6. Kurie kiviai švelnesnio skonio: žalieji ar geltonieji? 7. Kokį vaisių lengva supjaustyti „žvaigždutėmis“? 8. Iš kokio vaisiaus gaminamos ryškiai raudonos sultys ir sirupai? 9. Koks vaisius turi minkštą, švelnią konsistenciją, kuri tarsi sutepa virškinamąjų traktą? 10. Kurie iš šių vaisių neprinoksta nuskinti: mangai ar papajos? 11. Kurie sėklavaisiai turi mažiau rūgšties: obuoliai ar kriaušės?

247.

Uogos Avietės Laukinės avietės auga visoje Europoje ir Azijos miškuose, drėgnose vietose, krūmuose, pamiškėse. Jų sutinkama į šiaurę iki 66 laipsnių šiaurės platumos, pietų kraštuose auga rečiau, tiktai kalnuose. Išvesta nemažai veislių, kurios auginamos kaip kultūriniai augalai. Vaisiuose yra apie 80-86 proc. vandens, angliavandenių (fruktozės, gliukozės), organinių rūgščių (citrinos, obuolių, skruzdžių, salicilo), mineralinių druskų (kalio, natrio, kalcio, magnio, fosforo, geležies, jodo, vario), taninų, vitaminų C, B1, B2, P, PP, karotino, folio rūgšties, pektino, eterinio aliejaus. Sėklose yra riebalų. Bare dažniausiai naudojamos šviežios avietės, jų sultys arba sirupai. Gervuogės Gervuogės labai gražiai atrodo, nes yra neįprastos tamsios spalvos, todėl itin tinkamos puošybai. Gervuoges galima dėti į įvairius kepinius, daryti su jomis želė tortus. O štai žiemai gervuogės ruošiamos rečiau – vieniems nepatinka jų kartokas prieskonis, kitus erzina valgant uogienę tarp dantų grikšintys kauliukai. Nuo šių nemalonumų gali išgelbėti tinkamas uogų paruošimas – jei erzina kauliukai, spauskite gervuogių sultis. Taip pat labai skanūs ir gražūs yra gervuogių kompotai. Dėl ryškios spalvos keletą šių uogų galite įmesti į bet kokį kompotą – obuolių, slyvų ar kriaušių. Gervuogėse yra apie 87,3 % vandens. Šios uogos sukaupia didelį kiekį A, B grupės vitaminų, vitamino C ir ypač daug vitamino E, padedančio kovoti su įvairiomis infekcijomis ir puoselėjančio odą, plaukus bei nagus. Net ir termiškai apdorojus gervuoges, jose lieka didelis vitamino E kiekis. Taip pat jose gausu angliavandenių, organinių rūgščių, aromatinių ir rauginių medžiagų, labai daug kalio, vario, mangano ir folio rūgšties. Be to, šiose uogose itin mažai kalorijų.

248.

Braškės Iki šiol botanikai nesutaria dėl braškių kilmės. Dažniausiai vyrauja nuomonė, kad jos sukurtos Nyderlanduose 1920 m. sukryžminus dvi amerikines rūšis. Lietuvoje auginama keletą veislių, iš kurių populiariausios „Zenga zengana“, „Festivalnaja“, „Venta“, „Jaunė“ ir kt. Braškių uogos 2-3 cm skersmens, kartais ir daugiau, įvairaus intensyvumo raudonos spalvos. Paprastai vaisiai viršūnėje būna apysmailiai, iš šonų kiek susiploję. Sėklos išsidėstę negiliose vaisiaus paviršiaus duobutėse. Iš braškių uogų gaminama uogienė, džemai, sultys, vynas, antpilai ir kt. Braškės tinka su pieno produktais: grietinėle, varške, pienu, jogurtu. Uogose yra apie 5,5-9,2 proc. cukraus (gliukozės, sacharozės, fruktozės), 0,5-1,3 proc. organinių rūgščių (ypač citrinos rūgšties). Braškės – skanios, nekaloringos (stiklinėje (≈ 150 g braškių) yra maždaug 62 kcal ) ir turi labai daug vitamino C. Toks pat puikus šio vitamino šaltinis kaip ir apelsinai. Stiklinėje uogų yra maždaug 100 mg vitamino C (daugiau negu 100 % rekomenduojamos paros normos). Braškėse gausu folio rūgšties – stiklinėje yra maždaug 36 mcg (apytikriai 18 % RPN); beveik 230 mg (11,5 % RPN) kalio, 0,6 mg (29 % RPN) mangano, 3 g ląstelienos ir nedidelis kiekis geležies.Braškėse gausu pektinų ir ląstelienos, mažinančios cholesterolio kiekį kraujyje. Sveikos braškės gali būti saugomos šaldytuve keletą dienų (supjaustytos greitai praranda skonį ir vitaminą C). Laikykite braškes atskirai nuo kitų uogų ir vaisių, nes jos puikiai sugeria kvapus. Tačiau nuplautas braškes, turėsite iš karto suvalgyti, kitaip jos supelys. Nenuskinkite žalios taurelės, nes ji neleidžia vandeniui įsiskverbti į uogą ir atskiesti jos skonį. Vynuogės Vynuogė (angl. grape, rus. виноград) – mėsinga vynmedžių uoga. Uogos auga sudėtinėse kekėse (iki 300 uogų kekėje), uogos gali būti juodos, mėlynos, auksinės, žalios, purpurinės, raudonos, rausvos, spalvos. Uogos valgomos šviežios arba iš jų daro razinas, uogienes, drebučius, spaudžia sultis, vynuogių sėklų aliejų,

249.

daro vyną. Gaminant desertus arba kokteilius, labai patogu naudoti besėkles vynuoges. Besėklystė yra labai vertinama desertinių vynuogių savybė, todėl dabar sukurta daug besėklių vynmedžių veislių, auginamų daugelyje vynuogynų. Kiekviena vynuogė - tikras vitaminų ir mikroelementų lobynas. Po odele yra: B grupės vitaminų, kurie yra būtini sklandžiam nervų sistemos darbui, odai ir plaukams. Norint gauti jų paros normą, užtenka išgerti 1 stiklinę vynuogių sulčių. Vitamino C, kuris stiprina imunitetą ir padeda sulėtinti senėjimą. Be to, vitaminas C pasisavinamas ypač gerai, nes vynuogėse yra ir vitamino P, kuris padeda pasisavinti ir kaupti askorbo rūgštį. Uogų sudėtyje yra vitaminų A, PP, pektinų. Vynuogėse esantis kalis apsaugo širdį ir stiprina kraujagysle, kalcis būtinas dantims ir kaulams. Prinokusiose vynuogėse yra iki 1,5% mineralų. Be jau minėtų yra natrio, magnio, fosforo, sieros, geležies, vario , cinko, aliuminio, chloro, jodo ir kt. Vieno kilogramo vynuogių per parą pakanka aprūpinti organizmą geležimi. Visgi pagrindinė vynuogių naudos sveikatai paslaptis - gliukozė ir fruktozė. Virškinimo metu šis vynuogėse esantis cukrus transformuojasi nežymiai, todėl yra lengvai pasisavinamas tiesiai į kraują. Tai stiprina širdies raumens susitraukimus, tonizuoja raumenis, plečia kraujagysles ir skatina medžiagų apykaitą. Teigiamai sveikatą veikia vynuogėse esančios skirtingos organinės rūgštys: obuolių, vyno, citrinos, gintaro, silicio, salicilo, oksalo, pektino, skruzdžių. Jos pagreitina riebalų apykaitą, mažina cholesterolio ir bendrąjį lipidų kiekį kraujyje. Vyno rūgštis aktyviną geležies pasisavinimą. Jei, krestelėjus vynuogių kekę, nubiro daug uogų, vadinasi, jos pernoko. Pūti uogos pradeda nuo vaiskočio. Baltos apnašos ant uogų rodo, kad vynuogės yra šviežios, o ne tai, kad uogos buvo apipurkštos chemikalais. Beje, gali būti, kad uogos buvo purškiamos apsaugine priemone nuo vabzdžių, todėl vynuoges būtina plauti itin kruopščiai.

marmeladas, sirupas, želė, vynai, sultys, daromi balzamai. Jos rekomenduojamos dietinei mitybai, naudingos vaikams. Plačiai naudojamos konditerijos pramonėje, dėl gražios spalvos maišomos į kitų uogų ir vaisių gaminius, dėl ryškios spalvos, naudojamos patiekalų ir gėrimų puošimui. Raudonuosiuose ir baltuosiuose serbentuose vitaminų yra mažiau nei juoduosiuose: raudonųjų serbentų uogos askorbo rūgšties turi nuo 26 iki 83 mg/ proc., o baltųjų serbentų – nuo 34 iki 66 mg/proc. Juodieji serbentai vadinami naudingųjų medžiagų ir vitaminų lobynu, nes jų uogos turi vitaminų B, P, E, K, karoteno (vitamino A), pektinų, cukraus, fosforo rūgšties, rauginių medžiagų, eterinio aliejaus, fosforo druskų, geležies ir kalio. Juose tiek daug vitamino C, kad, norint organizmą aprūpinti askorbo rūgšties paros doze, pakanka kiekvieną dieną suvalgyti tik 20 uogų. Būtina žinoti, kad juodieji serbentai turi šalutinį poveikį: dėl didelio kiekio vitamino K ir fenolio junginių šių uogų nepatariama vartoti sergantiesiems tromboflebitu, be to, ilgalaikis ir neribotas jų valgymas gali padidinti kraujo krešumą. Nereikėtų piktnaudžiauti juodaisiais serbentais varginant padidėjusiam skrandžio sulčių rūgštingumui, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opaligei, gastritui. Tiesa, šviežių uogų ir jų sulčių galima vartoti turint kepenų problemų, tačiau sergant hepatitu jokiu būdu. Verta paminėti gydomąsias raudonųjų serbentų savybes. Šių serbentų nederėtų lyginti su juodaisiais, nes pagal vitaminų kiekį juodieji serbentai gerokai lenkia raudonuosius. Tačiau raudonieji serbentai turi medžiagų, dėl kurių, ko gero, ir užėmė lyderio poziciją soduose. Šios medžiagos vadinamos oksi-kumarinais ir atlieka svarbiausią vaidmenį normalizuojant kraujo krešėjimą, o tai labai svarbu infarkto profilaktikai.

Serbentai Serbentas (vok. Johannisbeeren) – daugiamečiai uogakrūmiai, paplitę Šiaurės pusrutulio šaltojo ir vidutinio klimato juostose, taip pat Vidurio ir Pietų Amerikos kalnuose. Vaisiai – raudonos, juodos, gelsvos sultingos uogos su keliomis arba daug sėklų, augančios kekėmis. Uogos viršuje – apyžiedžio liekanos. Serbentų uogos valgomos šviežios, konservuotos, šaldytos. Iš jų verdama uogienė, kompotas, gaminamais

Vyšnios Vyšnios yra daugiametis augalas užauganti iki 7metrų aukščio. Auga medžio ar krūmo formos, pagal kuriuos ir skirstomos jų veislės ir tipai. Manoma, kad vyšnios, kaip ir obelys, yra vieni pirmųjų augalų, kuriuos pradėjo auginti žmogus. Senovės mąstytojas Plinijus savo raštuose nurodė, kad vyšnių tėvyne reikėtų laikyti Cerasundo miesto, įsikūrusio prie Juodosios jūros (Mažojoje Azijoje), apylinkes, iš ten kildinamas ir genties pavadinimas (Cerasus). . Šiuo metu daugiausia vyšnių auginama Italijoje ir Vokietijoje.

250.

Kaulavaisiai

251.

Mūsų klimate daugiausiai auginamos rūgščioji arba paprastoji vyšnia, taip pat trešnės, kvapnioji ir pūkuotoji vyšnia. Sultingos, saldžiarūgštės vyšnių uogos – tikra biologiškai aktyvių medžiagų talpykla. Tiesa, jose nėra daug energiją teikiančių medžiagų: 100 gramų valgomosios dalies randama vos 1 g baltymų, 0,6 g riebalų ir kiek daugiau (8-12,2 g) lengvai pasisavinamų angliavandenių – gliukozės ir fruktozės, 0,22-1,85 % pektinų, todėl energinė jų vertė nėra didelė – 51 kcal. Tačiau mineralų, vitaminų ir kitų biologiškai vertingų medžiagų gausa vyšnios nusileidžia tik juodiesiems serbentams. Jose yra net 15—30 mg% vitamino C, būtino organizmo imuninei sistemai gerinti ir protinei veiklai užtikrinti, karotino, vitaminų E, B1, B2, PP, P, folio rūgšties, mineralinių medžiagų: natrio, kalcio, kalio, magnio, fosforo, geležies, sieros, jodo, mangano, vario, molibdeno, cinko ir kiek retesnių – rubidžio, kobalto. Nemaži kiekiai (1,63,4 mg%) organinių rūgščių (obuolių, citrinų, pieno, rūgštynių, ) uogoms suteikia maloniai saldžiarūgštį prieskonį. Dažomosios vyšnių medžiagos (antocianinai) kartu su vitaminu C ir cinku skatina jungiamojo audinio atsinaujinimą ir pristabdo odos senėjimo procesus, todėl vyšnios neretai dar vadinamos „grožio uogomis”. Vyšnių kauliukuose yra nemažai amigdalino. Virškinamojo trakto fermentai iš jo išlaisvina labai nuo-dingą medžiagą ciano vandenilį. Todėl suvalgius daug vyšnių su kauliukais, galima ir apsinuodyti. Ypač tai pavojinga vaikams, nes jie mėgsta valgyti vyšnias su kauliukais. Perdirbant vyšnias, jas konservuojant, kauliukus būtina pašalinti. Tačiau gaminamų uogienių ar kompotų skoniui pagerinti, galima palikti 15-20 vyšnių uogų su kauliukais. Prieš valgant ar ruošiant vyšnių gaminių atsargas, jas būtina nuplauti ir nusausinti. Jų negalima ilgai laikyti, todėl reikia tuoj pat suvalgyti ar perdirbti. Vyšnias galima užšaldyti – taip bus išsaugota daugiausia bioaktyvių medžiagų. Iš jų galima spausti sultis, virti uogienes, kompotus, gaminti sirupus, uogas džiovinti, panaudoti kokteiliams, šaltoms sriuboms, kepinių įdarams ir kitiems gaminiams. Kokteilinės vyšnios – tai įvairiaspalvės, su koteliais arba be jų, cukraus sirupe konservuotos vyšnios. Jų gamyba XIX amžiaus pabaigoje pradėta JAV iš laukinių Marasko vyšnių. Jų gamybos procesas ilgas ir sudėtingas: pradžioje vyšnios mirkomos cheminiuose tirpaluose, kad įgautų tvirtą konsistenciją ir prarastų spalvą, po to pašalinami jų kauliukai, mirkoma vandenyje, siekiant pašalinti cheminius reagentus ir tik po to vyšnios sudedamos į cukraus sirupą su norimais dažikliais.

252.

Visas gamybos procesas vyksta apie du mėnesius. Kokteilinės vyšnios nėra vertingos maistine prasme, bet turi didelę estetinė vertę: jomis puošiami kokteiliai ir konditerijos gaminiai. Trešnės Dėl vyšnių ir trešnių klasifikavimo yra įvairių nuomonių. Štai XX a. pirmoje pusėje Lenkijos pomologai vyšnias ir trešnes priskyrė slyvų (Prunus L.) genčiai. 1956 m. ji pakeičiama į vyšnių (Cerasus Mill.). 1976 m. pomologijos knygoje vėl grįžtama prie Prunus genties. Nevienodai aprašomos ir vyšnių bei trešnių rūšys. Tik slavai jas skiria, vadina skirtingais žodžiais. Romanų, germanų ir anglosaksų kalbose jos turi vieną vardą, tik papildomai nurodoma, kad trešnė yra saldžioji, o vyšnia – rūgščioji. 100 g trešnių yra - 47,8 kcal ir natūralių gyvybiškai svarbių pirmo būtinumo medžiagų kompleksas – vitaminai A, B1, B2, C, E, PP, P, taip pat geležis, kalis, kalcis, magnis, natris ir fosforas. Šie elementai aktyvina apykaitos procesus, gerina apetitą ir smegenų darbą, stiprina organizmą. Tamsiai raudonos spalvos uogose daug antocianų ir karotinoidų – flavonidų, kurie stiprina kraujagyslių sieneles. Todėl manoma, kad kelios šių uogų lėkštutės per dieną – gera profilaktika nuo mėlynių ant kūno, be to, jos sumažina kraujo spaudimą sergantiems hipertonija. Kuo tamsesnė trešnė, tuo ji naudingesnė. Trešnėje daugiau negu vyšnioje angliavandenių. Didžiąją jų dalį sudaro fruktozė, kuri lėtai skaldosi kraujyje, todėl neapsunkina kasos. Tad trešnės ypač vertingos žmonėms, sergantiems cukralige. Abrikosai Abrikosas (lot. Prunus armeniaca) – erškėtinių (Rosaceae) šeimos slyvinių (Prunoideae) pošeimio slyvų genties slyvų pogenties augalas. Abrikosai pradėti auginti Kinijoje prieš 4000 metų. Persai dėl auksinės spalvos juos vadino „saulės kiaušiniais“. Buvo auginami Nabuchodonosaro kabančiuose soduose Babilone. Senovės Romoje laikytas brangiu skanėstu ir iš ten paplito po pietų Europą.

253.

Abrikoso vaisius — apvalus sultingas ir saldus kaulavaisis. Jame yra iki 27% cukraus (subrendusiuose vaisiuose daugiausia sacharozės), obuolių, citrinos ir vyno rūgščių, pektino, krakmolo, rauginių medžiagų, mineralinių druskų, vitaminų C, PP ir karotino, vitamino A provitamino, jis minkštimui suteikia oranžinį atspalvį. Sėklose (kauliukuose) yra 30—50% riebiojo aliejaus, turinčio oleino ir linolininės rūgšties, vitamino B15 ir glikozido amigdalino (karčiųjų abrikosų veislių sėklose jo daugiau kaip 8%). Švieži vaisiai valgomi žali, iš jų verdami kompotai, uogienės ir džemai, jie yra labai maistingi. Be to, vaisiai konservuojami, šaldomi arba džiovinami. Labai maistingos ir abrikosų sultys, jose išlieka daug vitaminų. Jų rekomenduojama duoti mažiems vaikams: 3/4 stiklinės abrikosų sulčių turi vitamino A paros dozę žmogui. Kadangi abrikosai turi daug geležies, tai jais gydoma mažakraujystė. Vaisių minkštimas turi kalio druskų, todėl jie tinka dietinei mitybai, ypač širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai. Didžiausi abrikosų augintojai: Turkija, Iranas, Italija, Pakistanas, Graikija. Alyvuogės Alyvuogės nėra nei vaisiai, nei daržovės – tai amžinai žalių medžių, kurių suskaičiuojama daugiau nei šešios dešimtys rūšių, vaisius. Alyvmedžių šeimai priklauso ir alyva bei uosis, nors dar labiau nepanašių „giminaičių“ turbūt būtų sunku surasti. Teoriškai bet kuris iš mūsų galėtų paragauti alyvuogių nuo to paties medžio, kaip ir Kristus – alyvmedžiai auga du tūkstančius metų! Nuo senų laikų alyvuogės buvo labai garbinamos. Alyvuogė vadinama ant likimo medžių augančiu ilgaamžiškumo vaisiumi. Alyvuogių šakelės laikomos taikos simboliu – iš jų supintas vainikas buvo įteikiamas Olimpinių žaidynių laimėtojams. Alyvuogės auga saulėje, kvėpuoja jūra, sugeria požeminių šaltinių drėgmę, taip akumuliuodamos gydomąją gamtos galią. Jos iš tiesų lėtina senėjimo procesus ir prailgina gyvenimą, nes alyvuogėse yra apie šimtą biologiškai aktyvių medžiagų, gebančių atjauninti organizmą. Jose gausu vitaminų A, E, C, P, F. Jų atjauninantis poveikis pagrįstas antioksidantams būdingoms savybėmis. Daugiau nei alyvuogėse biologiškai aktyvių medžiagų yra tik arbatos lapuose. Alyvmedžių derlius renkamas įvairiais jo brendimo etapais. Derliaus rinkimas gali būti techninis, kai skinamos nesunokusios alyvuogės (žalios) arba biologinis, kai joms leidžiama dalinai subręsti (renkamos raudonai-rudos alyvuogės) ar visiškai subręsti (juodos).

254.

Tačiau netgi visiškai prinokusios alyvuogės šviežios maistui netinka, nes jose yra karčios medžiagos, vadinamos gliukozido oleouropinu. Jis išnyksta mirkant ar sausai apdorojant. Beje, prie Viduržemio jūros alyvuogių konservavimas yra ne mažiau populiarus kaip pas mus agurkų rauginimas. Juodosios alyvuogės paprastai tam tikrą laiką laikomos druskoje arba džiovinamos saulėje. Su žaliosiomis alyvuogėmis daroma kitaip. Dėl nebrandumo jose labai daug kartumo, todėl žaliosios alyvuogės mirkomos stipriame druskos tirpale. Be to, vienas prieš tai sutraiško, kitas – supjausto, o trečias tik subado. Sūrymo koncentracija taip pat gali būti įvairi. Į jį pagal skonį įpilama acto, smulkinto česnako, pipirų, aromatingų žolelių ir kitų prieskonių. Būna ir česnaku, ančiuviais ar paprikomis farširuotų alyvuogių – tai tikri delikatesai! Tokia įvairovė gali patenkinti net ir išrankiausią gurmaną. Beje, konservavimui paprastai naudojamos nedaug aliejaus turinčios rūšys. O alyvuogėse aliejaus daugiau nei bet kokiame kitame augale – jis sudaro nuo 30 iki 70 procentų svorio. Ir žaliosios, ir juodosios alyvuogės yra labai vertingas produktas mūsų širdies ir kraujagyslių sistemai. Jų minkštime yra unikalios sudėties nesočiųjų riebalų rūgščių – oleino, linolo, linoleno. Tai tos pačios rūgštys, kurios neleidžia blogajam cholesterinui kauptis kraujagyslėse, palaiko kapiliarų elastingumą, stiprina skrandžio ir žarnyno gleivinę ir, kaip jau seniai įrodyta, neleidžia dalintis pakitusioms (t. y. vėžinėms) ląstelėms. Beje, alyvuoges galima „vartoti“ vietoj įprastų multivitaminų kompleksų, kuriuos perkame vaistinėse. Specialistai tvirtina, kad šiuose nedideliuose vaisiuose yra visi žmogaus organizmui būtini vitaminai ir mineralinės medžiagos. Pagal: http://www.delfi.lt/gyvenimas/receptai/viskas-apie-alyvuoges.d?id=60861771

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokių maistinių medžiagų gausu vaisiuose ir daržovėse? 2. Tamsios uogos, turinčios kartoką prieskonį ir daug smulkių kietų sėklyčių? 3. Uogos, kurių sėklytės yra ne viduje, o išorėje? 4. Įvairiaspalvės uogos, iš kurių gaminami klasikiniai vynai? 5. Kaip gaminamos įvairiaspalvės kokteilinės vyšnios? 6. Kaulavailiai dėl savo auksinės spalvos vadinami „saulės kiaušiniais“? 7. Daug riebalų turintis kaulavaisis, kuris dažniausiai naudojamas ne kaip vaisius, o kaip daržovė?

255.

Daržovės Moliūginės daržovės Agurkai Agurkas (lot. Cucumis) – moliūginių (Cucurbitaceae) šeimos augalas. Žodis kilęs iš graikų žodžio agoyros, kuris reiškia „nesunokęs“ – agurkas yra viena iš labai retų daržovių, kurias galima valgyti žalias (sunokę jie tinka tik sėkloms). Nors agurkai nėra maistingi, tačiau jie populiarūs nuo senų laikų. Indijoje juos augino dar keletą tūkstančių metų prieš mūsų erą. Šventyklų freskos liudija, kad agurkus žinojo senovės egiptiečiai ir graikai. Iš Viduržemio pajūrio jie pasklido po kitas Europos bei Centrinės ir Šiaurės Amerikos šalis. Dabar agurkai viena labiausiai paplitusių daržovių. Savo maistinėmis savybėmis agurkas labai kukli daržovė. Turi negausų kiekį vitaminų ir mineralinių medžiagų. Labiausiai jis vertinamas dėl savo skonio. Agurkus galima valgyti žalius, raugintus (išsisaugo visi vitaminai ir mineralai) ir marinuotus (marinavimas acte sumažina maistinę jų vertę). Jie vertinami dietose, kuriomis siekiama numesti svorio, kadangi agurkai pašalina vandens perteklių organizme ir pagerina virškinimą. Taip pat jie turi organizmą valančių savybių ir puikiai tinka šlakų išvalymui. Dauguma mineralinių medžiagų ir vitaminų randasi žievėje. Agurkų nepatartina maišyti su kitomis daržovėmis, ypač su pomidorais ar paprika, kadangi dėl jų daržovės praranda daug naudingų maistinių savybių. Agurkai turi nemažą kiekį vitamino K ir nedidelius kiekius vitaminų A, C, B6. Agurkuose yra nedideli kiekiai kalio, fosforo, kalcio, magnio, natrio. Kadangi 96 proc. agurko sudaro vanduo, jo kaloringumas yra labai mažas. 100 g. agurkų tai 8-14 kcal. Agurkai naudojami gaivių, organizmą valančių koktelių gamybai. Melionai

256.

Melionas – moliūginių šeimos augalas. Kultivuojamas jau apie 4000 metų. Kilęs iš Persijos ir Afrikos. Stiebas šliaužiojantis, todėl augalas dažnai auginamas ant atramų. Suformuoja didelius, geltonos spalvos, skanius ir kvapnius vaisius. Melionuose yra iki 13 procentų cukraus, vitamino B9, vitamino C ir PP, beta karotino,

įvairių mineralinių medžiagų (kalio, magnio, geležies), ląstelienos, pektinų. Folio rūgšties reikia visiems – jauniems ir seniems, jeigu norime, o kas to nenori, sustiprinti atmintį. Folio rūgštis nuo karščio suyra, o melionas dažniausiai valgomas žalias, tad valgytojas gauna gražią šios rūgšties porciją. Melionuose esantis C ir kiti vitaminai stiprina imunitetą. Negalima pirkti įtrūkusių ar su dėmėmis melionų, nes pažeistose vietose gali būti įsimetę įvairių ligų sukėlėjų. Arbūzai Tikrasis arbūzas (lot. Citrullus vulgaris) – moliūginių (Cucurbitaceae) šeimos, arbūzų (Citrullus) genties augalas. Vaisių minkštime yra 5,5-10,6 % angliavandenių, sudarytų iš sacharozės, gliukozės, fruktozės, pektininių medžiagų, ląstelienos. Turi daug cukraus, baltymų, krakmolo, organinių rūgščių, daug pakeičiamųjų ir nepakeičiamųjų aminorūgščių, vitaminų B, C, PP, mikroelementų, folinės rūgšties, karotino. Paprastai prinokę arbūzai valgomi švieži. Tai puikus desertinis patiekalas. Kadangi jame yra daug vandens, jis gerai malšina troškulį. Gaminamos ir arbūzų sultys, o jas pavirinus, gaunamas tam tikros koncentracijos arbūzų „medus“, kuris ilgai išsilaiko. Tokiame meduje yra iki 89 % cukraus. Su arbūzais galima pasigaminti gaivių desertų ir gerimų, pavyzdžiui: Arbūzų limonadas Reikės: 0,5 prisirpusio arbūzo, 2 citrinų, saujos žalių mėtų lapelių, 3 - 4 šaukštų skysto medaus (arba 0,5 puodelio rudojo cukraus), 500 ml gazuoto mineralinio vandens, ledo kubelių. Gaminimas: Citrinas švariai nuplaukite ir išspauskite sultis. Sudėkite medų ar cukrų, suplėšytus mėtų lapelius ir gerai išmaišius, neilgam palikite šaldytuve. Nulupkite arbūzo žievę su visa baltąja dalimi ir išrankiokite sėklas. Minkštimą sutrinkite elektriniu smulkintuvu. Supilkite paruoštas citrinų sultis ir mineralinį vandenį. Atšaldykite. Patiekite su daug daug ledo kubelių.

257.

Arbūzinė granita Reikės: 1 kg arbūzo, 250 g cukrus, 250 ml vandens, 0,5 citrinos sulčių. Gaminimas: Nuplaukite, nulupkite ir kubeliais supjaustykite arbūzą. Ant silpnos ugnies kaitinamame, vandenyje ištirpdykite cukrų. Į smulkintuvą suberkite arbūzo gabalėlius ir šiek tiek pasmulkinkite. Masę apliekite gautu sirupu ir citrinos sultimis. Viską supilkite į dubenį ir 2 val. palikite šaldymo kameroje. Nepamirškite kas 30 min. pamaišyti, susmulkinti stingstantį ledą. Stiklines, kuriose patieksite granitą, atšaldykite. Skanaus! Receptai iš: http://www.5braskes.lt/skanios/3-gaiviu-arbuziniu-gerimureceptai.d?id=61840905 Pomidorinės daržovės Pomidorai

Pomidorų tėvynė – Pietų Amerika, Andų aukštikalnės. Pradžioje jie auginti Senovės Peru civilizacijų, vėliau pateko į Mezoameriką. Actekai juos vadino tomatl – „išsipūtusiais vaisiais“. Šiuo žodžiu pomidorai dabar vadinami daugelyje pasaulio kalbų. Kas pomidorus atgabeno į Europą nėra žinoma – vieni sako, kad Kortesas, kiti kad Kolumbas. Europos literatūroje pirmą kartą minimi 1544 m. botaniniame žinyne, kur vadinami pomo d’oro (italų kalba – „auksinis obuolys“). Iš šio žodžio kilo lietuviškas žodis pomidoras. Palaipsniui pomidorai pradėti auginti visame pasaulyje, išvesta įvairių veislių – nuo nedidelių uoginių pomidorų (panašių į augintus Meksikoje) iki sveriančių virš 0,5 kg. Pomidorai turi be galo daug naudingų sveikatai savybių. Tai daržovė turinti itin didelę maistinę reikšmę. Pomidorai valgomi

258.

ir žali ir konservuoti, o iš jų gaminamos visiems žinomos sultys, koncentratai, padažai. Pomidoras gali prarasti daug savo naudingų maistinių savybių, jei yra vartojamas su daržovėmis kurių „nemėgsta“ pvz. su agurku. Taigi pomidorų-agurkų salotos maistiniu požiūriu yra menkavertės. Pomidoras žinomas dėl didelio kiekio likopeno (tai būtent jis suteikia pomidorui raudoną spalvą), stipraus antioksidanto, naudojamo piktybinių navikų profilaktikoje ir gydyme. Pomidoruose yra gausu vitaminų C, A ir K, o taip pat yra E bei B grupės vitaminų (B1, B2, B6). Mineralinės medžiagos: pomidoruose yra daug kalio, o tai pat aptinkama magnio, kalcio, mangano, fosforo ir geležies. Kadangi pomidoruose yra 93 procentai vandens, jų kaloringumas yra labai mažas. 100 g. pomidorų tai tik 15 kcal. Baruose dažniausiai naudojamos pomidorų sultys kokteilių gamybai. Paprikos Paprika (lot. Capsicum, vok. Paprika) – notreliažiedžių (Lamiidae) poklasio bulvinių (Solanaceae) šeimos augalų gentis. Pasaulyje žinoma daug paprikos rūšių, kurios yra sukultūrintos ir daugiausia naudojamos kaip aštrūs prieskoniai (raudonoji paprika), dažnai klaidingai vadinami pipirais. Visuose šiltuosiuose regionuose aitriosios paprikos įsitvirtino dėl savo antibakterinių savybių ir tapo neatsiejamos nuo daugelio ruošiamų patiekalų. Geltonos, raudonos, violetinės, juodos ir žalios, saldžios ir aštrios, mažos ir didelės – jų yra daugiau kaip 150 rūšių – priklauso vienai paprikų (Capsicum) genčiai. Visos mažiau aitrios ir saldžiosios paprikos yra auginamos Europoje. O visos labai aitrios rūšys kaip habanero arba piri piri išlieka populiariausios savo tėvynėje – Pietų bei Centrinėje Amerikoje, taip pat Azijoje ir Afrikoje. Meksikos virtuvėje aitriosios paprikos – patys populiariausi produktai. Į daugelio patiekalų pavadinimus Šiauriniuose Europos regionuose aitrioji paprika sunkiai skynėsi kelią į populiarumą, bet ir čia yra labai mėgstama. Imigrantai iš šiltųjų kraštų išmokė ir pripratino paprikomis gardinti patiekalus. Lietuvoje aitriųjų paprikų naudojimas gaminat maistą dar vis išlieka minimalus ir labai atsargus. Viena šio reiškinio priežastis yra tradicinė virtuvė. Visos kitos priežastys slypi pačiame produkto pasiekiamume. Ne visi turime galimybių užsiauginti norimos rūšies aitriųjų paprikų, o pirkdami jų didžiuosiuose prekybos centruose neretai nusiviliame kokybe ar skonio savybėmis. Retai kada parduotuvėse rasime 2-4 rūšis aitriųjų paprikų, o dar rečiau yra nurodomas aitrumo lygis, tiesiog užrašoma „aitrioji paprika“. Juk visos aitriosios paprikos skirstomos pagal aitrumo lygį, arba, kitaip sakant, pagal kapsaicino kiekį paprikose. Visame pasaulyje paprikos aitrumas matuojamas Skovilio vienetais. Pavyzdžiui, saldžioji paprika yra lygi 0, o ,pavyzdžiui, habanero rūšies paprikos turi

259.

nuo 100000 iki 350000 Skovilio vienetų. 15 Skovilio vienetų yra lygu 1 mikrogramui kapsaicino medžiagos. Toks matavimas yra sudėtingas eiliniam pirkėjui, todėl užsienio šalių prekybos centrai nurodo paprastesnį keturių lygių aitrumą: dažnai įrašomi ir aitriųjų paprikų pavadinimai. Pepperoni laikomos neaštriomis, švelniomis paprikomis. Vidutinio aštrumo (angliškai – medium) – nuo 2000 iki 19999 Skovilio vienetų, (pavyzdžiui, jalapeno). Aštrios (angliškai – hot) – nuo 20000 iki 100000 Skovilio vienetų, (pavyzdžiui, tabasco, malaqueta, uoginė paprika). Tabasco paprikos – vienos iš aštriųjų. Labai aštrios (angliškai – extra hot) – daugiau kaip 100000 Skovilio 216 pav. Pepperoni paprikos vienetų; (pavyzdžiui, habanero, piri piri). Skalė sukurta 1912 m. ir pavadinta jos kūrėjo, amerikiečių chemiko Wilbus Scoville, vardu. Skovilio aštrumo vienetai (SHU) nurodo, koks kiekis kapsaicino yra pipire. Pavadinimas Saldžiosios paprikos NuMex R-Naky, Vengriška raud. paprika Jalapeno Ancho, Pasilla Cayennes, Tabasco Golden Habanero Red Savina Habanero Naga Jolokia Grynas kapsaicinas

SHU vienetai 0 100 - 500 2 500 – 8 000 1 000 - 1 500 30 000 – 50 000 100 000 – 350 000 350 000 – 580 000 855 000 – 1 075 000 15,000,000 - 16,000,000

Tai žinant vartotojui yra lengviau atskirti norimą produktą ir nenusivilti gaminant patiekalus. Džiovintų aitriųjų paprikų į patiekalus visuomet dedame mažiau, nes jų aitrumas niekur nedingęs, pašalinta tiktai drėgmė. Maltų džiovintų aitriųjų paprikų reikėtų dėti 3-4 kartus mažiau nei šviežių. Pjaustant ar smulkinant aitriąsias paprikas reikėtų naudoti gumines pirštines ir jokiu būdu neliesti kitų ar savęs jomis - rizikuosite nudegimais, išbėrimais, ašaromis ir alergijomis.

260.

Pagal: http://www.moteris.lt/virtuve/aitrioji-paprika-ne-tik-skoniui-bet-irsveikatai.d?id=59671597 ; http://www.de2.lt/naudinga-informacija/lentel%C4%97s/522-pipir%C5%B3aitrumas-scoville-skal%C4%97 . Žalumyninės daržovės Mėtos Tai daugiametės ir vienmetės stipriai kvepiančios žolės. Gentyje 20-30 rūšių, kurios polimorfinės, lengvai tarp savęs kryžminasi. Lietuvoje nurodoma 11 rūšių. Iš daugelio mėtų rūšių, viena labiausiai paplitusių yra pipirmėtė. Mėta, kaip ir pipirmėtė turi mentolio, todėl ji labai veiksminga sutrikus skrandžio ir žarnyno veiklai. Inhaliacijos saugo nuo peršalimo ligų. Mėta turi nuskausminančių, kraujagysles plečiančių savybių, pagerina virškinimą, likviduoja pykinimą, turi tulžį varančių savybių.Taip pat mėta naudojama kaip širdį tonizuojanti priemonė, pašalinanti sustiprėjusį širdies plakimą, stimuliuojanti širdies ir kraujo apytakos veiklą. Mėta - ypatingas gaivos etalonas. Mėtos gaivumas pakelia nuotaiką ir stimuliuoja protinę veiklą. Antpilas ir arbata ne tik yra puikaus skonio ir kvapo, bet ir labai naudingi vaistai liaudies medicinoje. Vertingosios mėtų savybės buvo žinomos jau Egipto faraonų laikais. Jos buvo vertinamos senovės Graikijoje ir Romoje. Užuominų apie gydomąsias mėtų savybes yra evangelijoje pagal Matą. Visais laikais ji buvo laikoma ypatingu augalu. Mėtos naudojamos kokteilių gamyboje, yra net atskira kokteilių grupė – džiulepai, kurių privalomas komponentas yra mėtos.

261.

Bazilikas Bazilikas – vienas seniausių ir populiariausių prieskonių pasaulyje. Baziliko gimtinė yra Indija, Afganistanas ir Pakistanas. Kaip byloja jo pavadinimas, tai karalių ar karališkas augalas. Jo vardas kildinamas iš graikų kalbos žodžio basileus, kuris reiškia karalius. Antikos istorijos liudija, kad šiam stipriai kvepiančiam augalui buvo priskirta vieta tarp karališkų žolių, jį rinkti, juo naudotis buvo suteikta teisė tik karaliui ir jo šeimos nariams. Bazilikas buvo laikomas turtą ir pinigus nešančiu augalu. Jo lapelių patariama nešiotis piniginėje ar dar geriau rūbuose arba jo eteriniu aliejumi patepti piniginę, banknotus ar vietą, kur laikomi pinigai. Šiame prieskoniniame augale daug eterinių aliejų, rauginių medžiagų, rutino, glikozidų. Malonaus švelniai rūgštoko skonio, labai aromatingi baziliko lapai vartojami vieni arba su kitais prieskoniais. Bazilikas ypatingai gerai dera su pomidorais. Bazilikai puikiai tinka įvairioms gaivoms, kokteiliams, vaisių sultims, actui ar aliejui aromatizuoti. Bazilikas ne tik suteikia patiekalams pikantišką skonį, bet ir skatina virškinimą, žadina apetitą, stiprina imunitetą. Pažiūrėkite: bazilikai naudojami kokteilių gamyboje

50g. džino

3-4 baziliko lapeliai

20g. citrinų sulčių

10g. + cukraus + sirupo

sodos vandens

Baziliko ir džino fizas

Salierai Salieras (lot. Apium, vok. Sellerie) – salierinių (Apiaceae) šeimos augalų gentis. Manoma, kad salierų tėvynė – Viduržemio jūros pakrantė. Tačiau laukinių salierų yra ir Švedijoje, Alžyre, Egipte, Šiaurės Kaukaze. Salierai buvo puikiai žinomi dar senovės Graikijoje, Romoje ir Egipte.

262.

Senovės graikų gydytojai beviltiškam ligoniui duodavo salierų nuoviro teigdami, kad tai vienintelis dalykas, kuris dar gali padėti. Salieras auginamas kaip daržovinis, prieskoninis ir vaistinis augalas. Maistui naudojami lapai, lapkočiai ir šaknys. Europoje pirmieji salierus pamėgo ir ėmė auginti vokiečiai. Tai buvo maždaug XV– XVI amžiuje. Dar po šimtmečio salierai paplito Prancūzijoje, o XVIII amžiuje jie jau užkariavo visą Europą. Rusiją salierai pasiekė Jekaterinos laikais, o maistui imti naudoti XVIII amžiuje. Patekę į Lietuvą salierai iš pradžių buvo auginami tik dvaruose ir laikomi prabangos ženklu. Gausiau jie pradėti vartoti tik po Antrojo pasaulinio karo, nes mūsų senoliai pakankamai turėjo ir savų daržovių. Dabar salierai auginami visoje Europoje, Azijoje, Amerikoje, Australijoje. Šios prieskoninės ir maistinės daržovės gali būti šakniavaisinės, lapkotinės ir lapinės. Visų šių rūšių salierų auginama ir Lietuvoje. Lietuviai labiausiai vertina šakniavaisinius salierus, Vakarų Europoje labiausiai paplitę lapiniai, o amerikiečiai pirmenybę teikia lapkotiniams salierams. Vertingos visos šio augalo dalys. Šakniavaisiuose susikaupia apie 1,3 proc. 217 pav. Kokteilis „Kruvinoji Merė“ baltymų ir 6,7 proc. angliavandenių. Ypač gausu vitamino C ir B grupės , yra vitamino PP ir karoteno. Gumbuose taip pat nemažai įvairių mineralinių medžiagų: kalio, magnio, fosforo, kalcio ir kt. Salierų lapuose naudingųjų medžiagų dar daugiau. Mineralinių medžiagų kiekiu lapai lenkia šakniavaisius 1,5 karto, vitamino C – 15 kartų, o karoteno – net 80 kartų! Salieruose susikaupia apie 9 proc. eterinių aliejų, suteikiančių jiems puikų aromatą ir specifinį skonį. Būtent dėl šių eterinių aliejų gausos salierai yra ne tik paprasta maistinė daržovė, bet ir puikus prieskonis įvairiems patiekalams. Salieras privalomas populiaraus kokteilio „Kruvinoji Meri“ komponentas. Rozmarinas Kvapusis rozmarinas (lot. Rosmarinus officinalis, angl. Rosemary) – notrelinių

263.

(Lamiaceae) šeimos daugiametis, sumedėjęs žolinis augalas. Natūraliai paplitęs Viduržemio jūros regione (Pietų Europa, Šiaurės Afrika, Balkanai, Turkija). Augalo lapuose gausu eterinių aliejų, alkaloidas rozmaricinas augalui suteikia stiprų aromatą. Rozmarinas gerina virškinimą, kraujotaką, sustiprina nervų sistemą, mažina kraujospūdį, turi antiseptinių savybių. Bet rozmarinus vartokite saikingai. Pagardinti patiekalams užtenka nedidelio kiekio, o jų padauginus jaučiamas labai stiprus kamparo kvapas. Daugiau apie rozmariną skaitykite: http://www.botanikos-sodas.vu.lt/lt/ zalieji-puslapiai/augalu-gentys/rozmarinas

Fundukas- lazdyno kultūrinė atmaina. Jo vaisius stambesnis, branduolys labai gero skonio, turi daugiau riebalų ir baltymų.

218 pav. Lazdynų riešutai

Graikiniai riešutai būna laukiniai ir kultūriniai. Forma nuo apvalios iki ovalo. Branduolys aptrauktas plėvele, paviršius lygus arba raukšlėtas.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Kurioje agurko dalyje randama dauguma vitaminų? Kodėl nepatartina pirkti įtrūkusių, įskilusių melionų? Kaip pasigaminti arbūzų limonadą? Iš kokios valstybės „atkeliavo‘ pomidorai? Koks iš pomidorų pagamintas produktas populiariausias baruose? Kokiais vienetais matuojamas paprikų aštrumas? Su kokiais žalumynais gaminami džiulepai?

Riešutai Riešutas yra augalo vaisius, turintis sumedėjusį kietą apyvaisį (kevalą), kuris, sėklai subrendus, neatsidaro. Ši vaisiaus sėkla ir yra riešuto branduolys. Cheminė sudėtis. Riešutų branduoliai yra vertingas maistas. Vandens nedaug (315 %), daug riebalų (40-72 %), baltymų (14-27 %), angliavandenių (10-19 %, iš jų 40-60 % krakmolas). Yra vitaminų (C, E, PP, B grupės) . Mineralinių medžiagų yra 1,5-2,5 % ( P, K, Ca, Mg, Fe). Riešutų asortimentas: Lazdynų riešutai ir findukas. Lazdyno riešutai apvalūs, pailgi arba kūgio formos. Būna stambūs ir smulkūs. Branduolys baltas, aptrauktas plona tamsiai ruda plėvele.

264.

219 pav. Graikiniai riešutai

Migdolai nuvalomi, sutrinami, sumaišomi su cukraus pudra. Migdoluose yra tiek aliejaus, kad sumaišytos masės konsistencija tampa kaip plastilinas ir tai leidžia lengvai lipdyti norimas formas. Marcipano masė naudojama konditerijos gaminių puošimui, iš jos ruošiami įdarai. Skanios ir dekoratyvios iš marcipaninės masės pagamintos įvairios figūrėlės.

Migdolai taip pat būna laukiniai ir kultūriniai (saldieji). Maistui vartojami tik saldieji. Branduolys lapelio formos, aptrauktas plėvele. Iš migdolų gaminamas marcipanas. Marcipanas – konditerijos gaminys, pagamintas iš sutrintų migdolų ir miltinio cukraus arba cukraus sirupo mišinio.

220 pav. Marcipaniniai vaisiai

Pistacijos – laukinio medžio vaisiai. Kultūrinės veislės mažai paplitusios. Branduolys pailgos ar apvalios formos. Subrendus riešutui, kevalas įskyla į 2 dalis. Kedro riešutai nuo kitų skiriasi tuo, kad jie yra kankorėžiuose. Jie kiaušinio formos, branduolys aptrauktas plėvele.

265.

221 pav. Pistacijos

222 pav. Kedro riešutai

Žemės riešutai (arachisai) formuojasi žemėje, vaisius yra pailga ankštis, kurioje yra sėklos. Saldoki, su savitu prieskoniu.

224 pav. Anakardžių riešutai

225 pav. Bertoletijų riešutai

Anakardžių riešutai. Jų kevalo sluoksnyje yra nuodingos dervos, netinkamai atidarant, derva išsilieja ir riešutai tampa nevalgomi. Prekybos centruose prekiaujama tik gliaudytais anakardžių riešutais. Makadamijų riešutai. Šie riešutai dar vadinami Kvinslando riešutais (pagal Australijos valstijos Queensland pavadinimą) Maruči riešutais, Kindalo riešutais.

223 pav. Žemės riešutai (arachisai) Žemės riešutų sviestas

266.

Žemės riešutų sviestas – valgis, gaminamas iš žemės riešutų, sumaltų iki kreminės masės. Naudojamas kaip užtepas ant duonos arba kaip sudėtinė kitų patiekalų dalis (pavyzdžiui, sausainių, kokteilių). Populiarus Šiaurės Amerikoje ir kai kuriose Europos bei Azijos šalyse. Didžiausios žemės riešutų sviesto gamintojos ir eksportuotojos 2009 m. duomenimis buvo JAV, Kinija, Kanada, Olandija. Žemės riešutų sviestas paprastai gaminamas žemės riešutus išlukštenus, sausai pakepinus, atvėsinus, nuėmus viršutinę odelę, išrūšiavus ir sumalus specialia mašina. Siekiant pagerinti konsistenciją ir skonį, neretai į gautą masę papildomai įmaišoma druskos, aliejaus, cukraus ar kitokio saldiklio.

226 pav. Makadamijų riešutai Pekano riešutai dar vadinami Pekaninių karijų arba tiesiog karijų riešutai.

227 pav. Karijų riešutai

267.

Kokosų riešutai

Kokosas arba kokoso palmė yra vienas iš svarbiausių palminių šeimos augalų, kurio visos dalys teikia naudą žmogui. Kokoso palmė gali užaugti iki 30 metrų aukščio, kamieno viršuje yra platus plunksniškų lapų skėtis, vaisius – kokoso riešutas (kuris iš tiesų yra ne riešutas, o kaulavaisis). Kokosą dengia tvirtas rudas, apaugęs plaušais lukštas, prie kurio tvirtinasi baltas, turintis daug aliejingų medžiagų endospermas, viduje teliuskuoja skaidrokas balsvai sūrus skystis – kokoso vanduo. Nesubrendusiuose kokosuose gali būti nuo 300 iki 1000 mililitrų kokosų vandens, kuris dažnai vartojamas numalšinti troškulį. Kokosų vandenyje yra daug cukraus, skaidulų, baltymų, antioksidantų, vitaminų ir mineralų. Dėl savo maistingumo jis dažnai maišomas į sportininkams skirtus gėrimus. Iš kokosų vandens gaminamas želė desertas „nata de coco“.

Azijos, Centrinės Amerikos, Karibų, Okeanijos valstybėse, jo galima įsigyti skardinėse daugelyje pasaulio šalių. Tirštas, riebesnis kokosų pienas kartais vadinamas kokosų grietinėle. Kokosų piene yra apie 23 % riebalų, 2 % baltymų, 5 % angliavandenių, jis geras mangano, fosforo, vario, seleno, geležies, magnio šaltinis. Kokosų pieno maistinė vertė kinta priklausomai nuo to, kiek vandens naudota jo praskiedimui, konservavimo būdo.

Reikalavimai riešutų kokybei: Riešutai turi būti sveiki, išsivystę, jiems būdingo kevalo ir spalvos. Riešutai laikomi tamsioje, sausoje gerai vėdinamoje patalpoje. Temperatūra 10 0C, santykinė oro drėgmė 70 %. Papildomai: Internetinė svetainė www.walnuts.lt

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Kokia riešutų cheminė sudėtis ir maistinė vertė? Išvardinkite ir charakterizuokite riešutų asortimentą. Iš kokių riešutų gaminamas marcipanas? Kaip gaminamas kokoso vanduo? Kam jis naudojamas? Kaip gaminamas kokso pienas? Kam jis naudojamas? Kaip laikyti riešutus?

Prieskoniai 228 pav. Kokosų vanduo, ekologiškas Kokosuose yra mažiau cukraus, bet daugiau baltymų nei bananuose, obuoliuose ar apelsinuose, juose yra nemažas kiekis mineralinių medžiagų (geležies, fosforo ir cinko). Kulinarijoje plačiausiai naudojamas kokosų aliejus (kepimui ir margarino gamybai), taip pat šviežias arba džiovintas kokosų minkštimas (kopra). Sutarkavus kopros baltąją dalį, gaunamos kokoso drožlės. Kokosų pienas yra baltas skystis, gaunamas iš sunokusių kokosų minkštimo, jį smulkiai sumalus (su vandeniu arba be jo), o tirščius nukošus. Jis naudojamas kaip gėrimas arba valgių (pavyzdžiui, kario) sudėtinė dalis. Populiarus Pietų ir Pietryčių

268.

Anyžiai- skėtinių šeimos vienmečių augalų vaisiai, kuriuos sudaro 2 pilkai žalsvos pailgos sėklytės. Jos yra stipraus aštraus aromato ir saldoko skonio. Vartojami duonai, konditerijos gaminiams, degtinės ir likerio gaminiams aromatizuoti. Žvaidždanyžiai - tai Magnolijų šeimos medžių vaisiai su sėklomis. Jų tikroji gimtinė yra Kinija ir Vietnamas. Žvaigždanyžių aromatas labai panašus į anyžių sėklų, bet yra žymiai silpnesnis, subtilesnis. Daug aromato jie suteikia gėrimams (karštam vynui, šaltai arbatai). Plačiai naudojami kaip patiekalo dekoro dalis.

269.

Kalendra - skėtinių šeimos vienmečių augalų vaisiai. Tai apvalūs, gelsvi, pilkšvos spalvos grūdeliai. Būdingas aštrokas kvapas ir saldokas skonis. Vartojama duonos,degtinės ir likerio, mėsos pramonėje, kulinarijoje, žuvies patiekalams aromatizuoti.

229 pav. Anyžiai

230 pav. Žvaigždanyžiai

Vanilė orchidėjų šeimos daugiamečio vijoklinio augalo vaisius. Jo nesubrendusios ankštys yra fermentuojamos ir džiovinamos, kol paviršiuje susidaro vanilino kristalų baltos apnašos. Vanilės pakaitalas yra sintetinis vanilinas. Tai balti ir šviesiai gelsvi milteliai, kuriuose vanilinas sudaro 99 %. Vanilino mišinys su miltiniu cukrumi, vadinamas vaniliniu cukrumi. Vartojamas duonos, pyrago, konditerijos, degtinės ir likerio, pieno produktams ir kulinarijos gaminiams aromatizuoti.

Muskato riešutas ir žiedai – gaminami iš muskatinių šeimos medžių vaisių. Vaisius yra mėsingas kaulavaisis, panašus į persiką. Vaisiaus sėklas dengia apysėklis. Subrendusių vaisių apysėklis nuimamas ir džiovinamas. Jis vadinamas muskato žiedu. Vaisiaus sėkla – tai prieskoninis muskato riešutas - pilkšvai rudas 2-3 cm. ilgio 1,5-2 cm. pločio, kiaušinio formos branduolys. Būdingas stiprus, malonus aromatas ir aštrus deginantis skonis. Vartojamas mėsos, konditerijos, degtinės ir likerio gaminiams, mėsos, žuvies, daržovių patiekalams aromatizuoti.

233 pav. Muskato vaisius su riešutu ir „žiedu“

231 pav. Cinamono žievė, kardamonas, 232 pav. Kalendra gvazdikėliai Kardamonas – imbierinių šeimos daugiamečio augalo išdžiovintas nesubrendęs vaisius (sėklos). Tai tribriaunė kapsulė, kurios 3-juose lizduose yra po 3-4sėklas. Jam būdingas stiprus, aštrus kamparo kvapas. Vartojamas miltiniams konditerijos gaminiams, mėsos gaminiams, degtinei ir likeriui aromatizuoti.

270.

Gvazdikėliai – mirtinių šeimos medžių neišsiskleidę žiedų pumpurai, kurie blanširuojami ir džiovinami. Jų aromatas stiprus, aštrus, o skonis deginantis. Šie prieskoniai vartojami degtinės ir likerio gaminiams, mėsos, daržovių, žuvies marinatams, konditerijoje. Cinamonas – laurinių šeimos tam tikrų rūšių medžių išdžiovinta žievė. Cinamonas yra vamzdelių pavidalo ir maltas. Jis yra švelnaus aromato, saldoko, truputį deginančio skonio. Cinamonas tinka konditerijoje, pieno gaminiams, kulinarijos (antriesiems ir desertiniams patiekalams). 234 pav. Džiovinta ir tarkuota Imbieras – imbierinių šeimos dauimbiero šaknis

271.

giamečio augalo šaknys. Būna įvairių pavidalų: įvairaus dydžio plokšti šaknų gabaliukai, drožlės arba pilkšvai gelsvi išdžiovintų šaknų milteliai. Imbierai yra aštraus skonio, deginančio aštraus kvapo. Būna šviežių šaknų gabaliukai, drožlės arba džiovintos maltos šaknies milteliai. Naudojamas mėsos, konditerijos, degtinės ir likerio, kulinarijos gaminiams aromatizuoti.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kaip vadinami anyžių skonio magnolijūnų šeimos medžio vaisiai? 2. Kaip vadinamas prieskonis- orchidėjų šeimos kvepianti ankštis? 3. Koks prieskonis gaminamas iš neišsiskleidusių mirtinių šeimos medžių pumpurų? 4. Prieskonis iš išdžiovintos medžio žievės? 5. Populiarus prieskonis iš augalo šaknies? Pagardai Tabasko padažas

Tabasko padažas gaminamas iš aštrių tabasko paprikų minkštimo, acto ir druskos. Išnokę tabasko pipirai sutrinami, į tyrę pridedama druskos ir gautas mišinys tris metus laikomas ąžuolinėse statinėse. Po to sumaišomas su actu, filtruojamas ir išpilstomas. Padažas rūgštaus, aštraus skonio, populiarus visame pasaulyje. Tabasko padažą gamina Amerikos kompanija McIlhenny nuo 1868 metų. Tai ilgų kompanijos įkūrėjo Edmundo Mikaileno bandymų ir eksperimentų rezultatas. Šiuo metu Tabasko padažai gaminami įvairaus aštrumo. Vorčesterio padažas (The Original Worcestershire Sauce) Vorčesterio padažas - tai tamsus, aštrus padažas suteikiantis savitą ypatingą skonį mėsos, žuvies patiekalams, padažams, majonezui, salotoms ir kt. Taip pat įeina ir į kai kurių kokteilių sudėtį, pvz. Kruvinoji Meri Gaminams iš natūralaus vyno, slyvų, salyklo, česnakų, pomidorų, acto, cukraus ir kitų prieskonių. Originalų Vorčesterio padažo receptą 1897 m. sukūrė britai John Wheeley Lea (idėja) ir Williams Henry Perrins (finansavimas), įkūrę Lea&Perrins pavadinimo firmą.

272.

Nuo 1937 m. padažas pradėtas eksportuoti. Į „The Original Worcestershire Sauce“ sudėtį įeina miežių salyklo actas, spirito actas, melasos sirupas, cukrus, druska, ančiuviai, tamarindų ekstraktas, svogūnai, česnakai ir prieskoniai (sojų padažas, citrinų sultys, pikuliai ir pipirai). Balzaminis actas (Aceto balzamico) Šio acto gamybai yra imamos Trebbiano, Occhio di Gatta, Spergola, Lambrusco arba Berzemino vynuogės, auginamos tik Emilijos-Romanijos apylinkėje. Šių saldžių vynuogių derlius surenkamas vėliausiai – siekiama, kad jos gautų kiek galima daugiau saulės. Labai saldžios ir prinokusios vynuogės išspaudžiamos, atskiriant odeles ir kauliukus, sultys verdamos 24 valandas, tuomet išgaruoja apie 50 proc. skysčio, taigi lieka labai koncentruotas ir labai saldus rudos sodrios spalvos skystis. Pavirintas skystis paliekamas kelias paras ilsėtis, paskui supilamas į senas ąžuolines vyno statines. Taip prasideda pirmoji fermentacija – laukiama, kol skystis pasieks 5–7 procentus alkoholio. Tai trunka beveik metus, nes virintos sultys su daug cukraus fermentuojasi labai lėtai. Pasiekus reikiamą alkoholio kiekį, į sultis pilama rūgimo bakterijų ir sultys pradeda virsti actu. Nuo balzaminio acto gamybos pradžios praėjus maždaug dvejiem metams skystis perpilamas į vadinamąsias batteria, kurias laiko palėpėse ar pašiūrėse. Batteria sudaro 3–6 įvairių dydžių statinaitės, pagamintos iš skirtingos medienos. O 235 pav. Aceto Balsamico Tradizionale Di tuomet ir prasideda procesas, truksiantis Modena gamybos technologinis procesas 12, o gal ir 30 metų: kasmet, dažniausiai rudenį, balzaminio acto gamintojas iš kiekvienos statinaitės vieną dešimtadalį skysčio perpila į mažesnę. Būtent nokinimas skirtingos medienos statinėse ir yra balzaminio acto skonio paslaptis. Iš kokios medienos gaminti, kurio dydžio statinę pasirenka kiekvienas gamintojas individualiai, bendra tik tai, kad skystis perpilamas iš didesnės į mažesnę. Besikeičianti temperatūra tai paspartina fermentacijos proceso užuomazgas, tai jas ilgam pristabdo. Ištvėręs vasaros karščius ir malonius žiemo šalčius, balzaminis actas palengva įgyja nepakartojamų skoninių ir spalvinių ypatybių. Mažiausiai dvylika metų išlaikytas jis jau gali keliauti į gurmanų virtuves. Tačiau prieš patekdamas pas tikruosius virtuvės meistrus dar išlaiko svarbiausią kokybės egzaminą – įrodo, kad gali vadintis tradiciniu Modenos balzaminiu actu.

273.

Jis turi priminti lengvai tąsų sirupą ar net ką tik išsuktą medų ar likerį. Ir tik tada tradicinio balzaminio acto gamintojų konsorciumas (Consortium of the Producers of Traditional Balsamic Vinegar) duoda leidimą jį pilstyti į nedidelius originalius 100 mililitrų buteliukus. Jie – firminis tradicinio balzaminio acto gamintojų ženklas — pakuojami į prabangias dėžutes. Aceto balsamico ir Aceto balsamico tradizionale – visiškai skirtingi produktai. Tikrasis balzaminis actas yra būtent pastarasis: tirštas, blizgantis, juodas, o aceto balsamico – masiniam vartotojui skirtas produktas. Tačiau taip pat brandintas – mažiausiai trejus metus. Jis kur kas pigesnis, kokybė nereguliuojama – gamintojų pareiškimai dėl tokio balzaminio acto brandinimo trukmės netikrinami. Paprastai toks produktas yra virtų vynuogių sulčių ir gero vyno acto mišinys. Dar žemesnės kokybės balzaminis actas yra prastas, tiesiog raudonojo vyno actas, nuspalvintas ir aromatizuotas karamele. Balzaminio acto gamintojų ne iš Emilijos-Romanijos arba tų, kurie nenori paklusti griežtiems reikalavimams, 236 pav. Aceto Balsamico Tradizionale Di keliamiems tradicinio balzaminio Modena Casa Rinaldi acto gamintojams, produkcija niekada nevadinama balsamico tradicionale, o tik condimento balsamico arba aceto balsamico. Būtent jo mes galime rasti prekybos centruose, o aceto balsamico tradizionale parduodamas tik gurmanų parduotuvėse. Pagal: Aila Alčiūnaitė, Žurnalas „Geras skonis“ 2007 m. birželio 15 d. „Balzaminis actas – actų karalius“, http://www.delfi.lt/gyvenimas/receptai/balzaminis-actas-actukaralius.d?id=13530427

Cukrus Tai maisto produktas, kurį sudaro beveik gryna sacharozė, disacharidas. Ji lengvai tirpsta vandenyje. Žmogaus organizmas sacharozę greitai ir lengvai įsisavina, virškinimo trakte ją suskaldęs į monosacharidus. Sacharozė, kaip ir kiti angliavandeniai, yra pagrindinė maisto medžiaga, iš kurios žmogus gauna daugiausia energijos. 100 g cukraus energetinė vertė — 374 kcal. Cukrus yra tik energijos šaltinis ir, priešingai nei vaisiai, jis nebuvo nei vitaminų, nei mineralinių medžiagų. Angliavandeniai pagrindinis nervų sistemos energijos šaltinis. Per daug sacharozės, gliukozės ir fruktozės gali sukelti tam tikrų sutrikimų. Šių medžiagų perteklių organizmas kaupia riebalų pavidalu. Žmogui rekomenduojamas nedidelis kiekis — 50—100 g disacharidų ir monosacharidų per dieną. Cukrus gaminamas iš: • cukranendrių;

237 pav. Cukranendrė yra saldi •

238 pav. Cukranendrių derliaus nuėmimas

cukrinių runkelių.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Aštrus padažas, gaminamas iš aitriųjų paprikų? 2. Iš daug komponentų gaminamas tamsus padažas, naudojamas kokteilyje “Kruvinoji Merė”? 3. Sudėtingos, ilgai trumkančios gamybos technologijos actas iš Italijos? 239 pav. Cukrinių runkelių derliaus nuėmimas

274.

240 pav. Įvairios cukraus rūšys

275.

Smulkus cukrus — baltos spalvos blizgantys, birūs kristalėliai. Cukrus gerai tirpsta vandenyje. Smulkiame cukruje sacharozės esti ne mažiau kaip 99,75 % (sausose medžiagose), drėgmė siekia iki 0,14 %. Cukraus kokybė blogėja, kai jis sudrėksta — tampa nebirus, kristalai sulimpa į gumulėlius. Rafinadas klasifikuojamas pagal gamybos būdą — presuotas, lietas, smulkus, rafinado miltai. Cukraus asortimentas gana platus, tačiau populiariausi šie produktai: smulkus rafinadas, presuotas kubeliais, presuotas ir fasuotas (kelioninis) gabalėliais, rafinado miltai (cukraus pudra). Rafinadui būdinga balta spalva net su melsvu atspalviu. Jo skonis grynas, saldus. Rafinadas grynesnis už smulkų cukrų. Sacharozės masės dalis ne mažesnė kaip 99,9 % (sausose medžiagose). Geltonasis arba rudasis cukrus – mažiau išvalytas nes jame dar yra melasos, kuri turi įtakos ne tik spalvai, bet ir skoniui bei maistinėms savybėms. Rudasis cukrus gaminamas tik iš cukranendrių. Papildomai apie sukraus rūšis: http://www.15min.lt/ji24/straipsnis/virtuve/patarimai-seimininkems/viskasapie-cukru-727-217085 (www.dansukker.lt ), (www.arvicukrus.lt ). Cukrus išsaugo savo kokybę, jei gerai apsaugotas nuo aplinkos poveikio, todėl jo pakavimui ir laikymo sąlygoms yra nustatyti griežtoki reikalavimai. Smulkus cukrus fasuojamas po 0,5 ir 1 kg į popierinius arba polietileninius maišelius ir turi būti laikomas sausai.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1.Kokia cukraus cheminė sudėtis ir maistinė vertė? 2. Iš ko gaminamas cukrus? 3. Kas rudajam cukrui suteikia spalvą? 4. Kokį žinote cukraus asortimentą? 5. Kaip laikyti cukrų? Medus Medus — saldus aromatingas produktas, bičių gaminamas iš nektaro arba lipčiaus. Vertingiausias yra nektaro medus. Jį bitės renka iš pievų, laukų, kalnų žydinčių augalų, kurių priskaičiuojama apie 200. Medus yra labai vertingas žmogaus mitybos produktas. Jame yra ne tik angliavandenių (apie 80 %), bet ir biologiškai veikliųjų medžiagų. Medaus energetinė vertė - 314 kcal.

276.

Medus būna sirupo arba susikristalizavusios masės pavidalo, bespalvis arba geltonas, rudas, pilkšvai rudas. Jo savybės priklauso nuo kilmės ir paruošimo būdo. Vartojamas tiesiog maistui, maisto produktams (midui, vaisvandeniams, konditerijos gaminiams, kokteiliams, karštiems gėrimams su vynu) gaminti, profilaktikai ir sergantiesiems įvairiomis ligomis gydyti. . Su natūraliu medumi (0,85 %) gaminamas dirbtinis medus, kuris plačiai pritaikomas maisto pramonėje ir 241 pav. Medaus įvairovė namų ūkyje. Natūralus medus būna nektaro, lipčiaus ir mišrus. Nektaro medus gali būti monoflorinis, kai bitės renka tik vienos rūšies žydinčių augalų nektarą, ir poliflorinis, kai nektaras surinktas iš įvairių augalų. Monoflorinis medus yra akacijų, liepų, dobilų, grikių, viržių ir kt. Šis medus skiriasi spalva. Pavyzdžiui, liepų, baltųjų akacijų, saulėgrąžų medus yra geltonas, o viržių, grikių — tamsiai rudas. Lipčiaus medus taip pat yra pagamintas bičių iš lipčiaus, kurį jos renka nuo augalų lapų. Lipčius yra saldokas skystis. Mišrus medus yra natūralus nektaro ir lipčiaus medaus mišinys. Jei šio medaus sudėtyje vyrauja lipčius, tuo atveju jis ženklinamas kaip lipčiaus medus. Medaus sudėtis ir jo vertė. Meduje daugiausia yra angliavandenių. Jų sudėtis priklauso nuo medaus brandos, tačiau vyrauja fruktozė ir gliukozė. Baltymų meduje nedaug (vidutiniškai 0,8 %). Jų kiek mažiau nektaro ir 2-3 kartus daugiau lipčiaus meduje. Dėl baltymų medus darosi drumstas, blausus, pilstant putoja. Meduje yra šių rūgščių: obuolių, citrinos, vyno, gintaro, pieno. Vandens meduje yra iki 19 %. Be to, meduje yra mineralinių medžiagų, įvairių vitaminų - B grupės, PP, C, A, E, K ir kt. Jų kiekis priklauso nuo žiedadulkių, esančių meduje. Meduje daug fermentų, dažančiųjų, aromatinių medžiagų, antibiotinių medžiagų, hormonų ir kt. Medus plačiai vartojamas ne tik maistui bet ir gydymo tikslams. Pakavimas ir laikymas. Medus fasuojamas į labai įvairią vartojimo tarą, pagamintą iš medžio, stiklo, polimerinių medžiagų, keramikos, kuri gali būti įvairios talpos. Medus laikomas švariose, saulės tiesiogiai neapšviečiamose patalpose, ne aukštesnėje kaip 20 °C temperatūroje (gali būti laikomas 2 metus). Laikomas medus kristalizuojasi, bet tai nemenkina jo vertės. Jei meduje daug gliukozės, jis kristalizuosis greičiau. 40-45 °C temperatūroje net susikristalizavęs medus suskystėja. Aukštoje temperatūroje (apie 70 °C) pakinta medaus sudėtis, jis netenka gydomųjų savybių.

277.

242 pav. Įvairios medaus fasuotės Dirbtinis medus gaminamas iš cukraus, yra panašus į natūralų medų, tačiau skiriasi savo sudėtimi ir maistine verte. Koncentruotas cukraus sirupas verdamas, pridėjus citrinos arba pieno rūgšties. Jame susidaro gliukozė ir fruktozė. Į ataušusį įdedama natūralaus medaus (0,85%), medaus esencijos, krakmolo sirupo. Fasuojamas į sandariai uždaromus stiklainius. Dirbtinis medus laikomas 0-20 °C temperatūroje. Daugiau apie medų : (www.bitininkas.lt )

Šokolado asortimentas platus: • • • • • • 243 pav. Dirbtinis medus

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Iš ko gaminamas medus? Kaip vadinamas medus, bičių surinktas iš vienos rūšies augalų? Nuo ko priklauso medaus spalva ir skonis? Kokia medaus cheminė sudėtis? Palyginkite cukraus ir medaus cheminę sudėtį ir maistinę vertę. Ar sumažėja medaus maistinė vertė, kai jis susikristalizuoja t.y. sukietėja? Ar reikia medų laikyti šaldytuve? Ar dirbtinio medaus maistinė vertė tokia pati kaip ir natūralaus?

278.

Šokoladas ir kakava Kakavos milteliai gaminama iš kakavmedžio pupelių, kurios yra blyškios spalvos, be kvapo bei aitraus skonio. Pupelių branduoliuose yra apie 55% riebalų, kurie lydosi apie 32 – 35 OC temperatūroje, t.y. artimoje žmogaus kūno temperatūrai. Kakavos pupelėse taip pat yra tonizuojančių medžiagų (kofeino, teobromino), baltymų, krakmolo ir apie 300 aromatinių medžiagų, kurios atsiskleidžia tik apdorojant pupeles. Iš kakavos pupelių yra spaudžiamas kakavos sviestas, kuris naudojamas šokolado gamyboje. Gautos išspaudos malamos, gaunami kakavos milteliai. Jie turi būti taip sumalti, kad trinant tarp pirštų nesijaustų kruopelių. Miltelių spalva – nuo šviesiai iki tamsiai rudos spalvos. Kakavos miltelių skonis kartokas, kvapas malonus. Šokoladas gaminamas iš kakavos masės, cukraus, kakavos sviesto. Dažnai dedami priedai: pieno produktai, riešutai, vanilinas, cukatai, vafliai.. Šokoladas kaloringas produktas – 100g energinė vertė – 540 -580 kcal.

Juodasis – su priedais ir be jų, su įdarais ir be jų; Pieniškas – su priedais ir be jų, su įdarais ir be jų; Baltasis – jo gamybai nenaudojami kakavos milteliai; Desertinis, kuris yra smulkesnės struktūros; Poringasis, kurio struktūra yra koringa; Saldžiosios plytelės. Jų gamybai nenaudojamas kakavos sviestas.

Šokoladas kietos konsistencijos, vienalytis produktas. Jo skonis ir kvapas yra labai ryškūs, būdingi šiam produktui. Spalva – nuo tamsiai rudos iki šviesiai rudos. Paviršius blizgantis, dažniausiai reljefinis, plytelės su tam tikru piešiniu. Šokoladas negali būti deformuotas, sulūžęs. Svarbiausi šokolado defektai yra jo “pražilimas”, tai yra baltos apnašos, kurios susidaro dėl netinkamų laikymo sąlygų: temperatūrų svyravimo, per aukštos temperatūros. Geriausia laikyti 18 – 20 OC temperatūroje, santykinis oro drėgnumas ne didesnis kaip 75 %. (www.food-info.net ), (www.laima.lv/lt )

279.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Kokia pagrindinė šokolado gamybos žaliava? Kokio kakavos produkto nėra baltajame šokolade? Kodėl kietas šokoladas maloniai ir greitai ištirpsta burnoje? Kokio kakavos produkto nėra saldžiojoje plytelėje? Kaip laikyti šokoladą? Dėl kokių priežasčių šokoladas praranda blizgesį, papilkėja, t.y. „pražyla“?

Pieno produktai Pienas Piene yra maistingųjų medžiagų: baltymų, riebalų, angliavandenių (laktozės). Be to piene yra vitaminų A, B1, B2, D,C. Vitamino A kiekis priklauso nuo to, kokiu pašaru šeriamos karvės: juo daugiau jos gauna žaliųjų pašarų, juo gausiau piene vitamino A. Vitaminų B1 ir B2 per metus mažai pasikeičia. Vitamino C pienas turi nedaug, mineralinių medžiagų apie 0,7 % (Ca, K, Na, Mg, P), yra fermentų, pigmentų, nebaltyminių azotinių medžiagų. Pagrindinių maistinių medžiagų kiekis karvės piene: Energetinė kg vertė

Sudėtis (%) vanduo

sausosios medžiagos

baltymai

riebalai

87,5

12,5

3,2

3,8

pieno cukrus (laktozė) 4,7

kcal

713

3000

Pieno maistingumą ir reikšmę mityboje nulemia tai, kad pieno sudėtinės dalys sudaro labai smulkią emulsiją su vandeniu. Be to pieno riebalai lydosi žemesnėje temperatūroje negu žmogaus kūno temperatūra. Piene yra pieno rūgšties bakterijų, kurios naudoja laktozę ir gamina pieno rūgštį, o pieno rūgštis dalyvauja maisto virškinimo procese žmogaus organizme ir slopina kai kurias kitas bakterijų rūšis, t.y. turi bakteriocidinių savybių. Taigi piene yra geriausiai suderintos ir lengvai organizmo įsisavinamos medžiagos.

280.

Pieno baltymai - visaverčiai, nes juose yra visos žmogui reikalingos amino rūgštys. Todėl iš pieno baltymų lengvai ir greitai pasigamina žmogaus organizmo baltymai, štai kodėl vartojant pieną geriau gaminasi hemoglobinas ir kiti kraujo baltymai. Pienas greitai gendantis produktas, todėl prieš patenkant į prekybos tinklą jis termiškai apdorojamas: pasterizuojamas, sterilizuojamas, apdorojamas ultra aukšta temperatūra (UAT) arba „Bactocatch“ technologija (bakterijos „sugaudomos“ specialiais keraminiais filtrais). Geriamojo pieno pavidalai Pieno pramonė vartotojams patiekia šių pavidalų šviežią geriamąjį pieną: Natūralus. Jis nenormalizuotas. Pakuotėje riebumas nurodomas 3,6-4,2%. Normalizuotas t.y. nustatytas norimas riebumas, kuris gali būti nuo 1% iki 3,5%. Pagal terminį apdorojimą jis skirstomas į: pasterizuotą, sterilizuotą, apdorotą UAT, šutintą, apdorotą “Bactocach” technologija. Liesas. Be riebalų. Gali būti pasterizuotas ir sterilizuotas. Normalizuotas su priedais. Gali būti termiškai apdorotas įvairiais būdais. Asortimentas: su cukrumi, vitaminizuotas ( su vit. C, A, B1, B3, B6, E), su padidintu kalcio kiekiu, su cukrumi ir kakava, desertinis pienas - su cukrumi ir įvairiais koncentratais (žemuogių, bananų, ananasų). Jie gali būti vitaminizuoti. Riebumas 0,5 %, 1 %, 2 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %. Pienas laikomi 2-6 OC temperatūroje. Laikymo trukmė priklauso nuo terminio apdorojimo būdo bei pakuotės ir nurodoma ant įpakavimo. Ilgiausiais tokiomis sąlygomis gali būti laikomas pienas, apdorojamas ultra aukšta temperatūra (UAT). Ant pakuotės turi būti nurodomi visi privalomi ženklinimo rekvizitai bei terminio apdorojimo būdas, riebumas. Vartotojų patogumui, skirtingo riebumo pienas išpilstomas į skirtingos spalvos pakuotes.

244 pav. Naminis Rokiškio pienas

245 pav. Pienas „Mū“

281.

Grietinėlė gaunama separavimo būdu iš šviežio pieno arba rekombinavimo būdu (iš grietinėlės miltelių). Be riebalų, grietinėlėje yra apie 3-4 % angliavandenių, 0,6 % mineralinių medžiagų, vitaminų (A,B,D,E). Grietinėlė klasifikuojama pagal: • riebumą: 10 - 18 % neriebi, 19 28% pusriebė, 29- 35 % riebi (plakamoji), 36 - 45 % labai riebi; • terminį apdorojimą: pasterizuota, sterilizuota, apdorota UAT, apdorota „Bactocach“ technologija.

Dažniausiai jogurtas būna vaisių, vanilės ar šokolado skonio, tačiau gaminamas ir natūralus beskonis jogurtas. Ant termiškai neapdoroto jogurto būna užrašas „biojogurtas“, arba „jogurtas su gyvosiomis bakterijomis“. Priešingu atveju tai vadinama – rauginto pieno produktu. Geriamasis jogurtas gaminamas iš netirštinto pieno. Į tirštus jogurtus dedama krakmolo ar kitų tirštiklių. Daugiau apie įvairius pieno produktus: www.pienozvaigzdes.lt ; www.zpienas.lt ; www.rokiskio.com ;

246 pav. Plakamoji grietinėlė Grietinėlės kokybės rodikliai, fasavimo, ženklinimo ir laikymo reikalavimai tokie patys kaip ir pieno. Jogurtas. Tai pieno produktas, kuris susidaro fermentuojant pasterizuotą pieną, į kurį pridedama pieno arba grietinėlės miltelių, bakterijomis Streptococcus thermophiles ir viena iš Lactobacillus acidophilus ar Lactobacillus bulgaricus. Jogurtas gali būti gaminamas iš įvairių gyvulių pieno, tačiau šiuo metu vyrauja karvės pieno jogurtas. Fizines jogurto savybės sąlygoja tai, kad laktozė fermentacijos metu virsta pieno rūgštimi.

247 pav. Braškinis jogurtas

282.

248 pav. Natūralus jogurtas

Ledai Ledų gamybai naudojamos žaliavos: pienas, pieno produktai, maistiniai riebalai ir aliejus, ne pieno maistiniai baltymai, cukrus, vanduo, kiaušiniai ar kiaušinių produktai, vaisiai ir vaisių produktai, kava, kakava, medus, riešutai, likeriai, šokoladas, kakava. Valgomųjų ledų rūšies pavadinimas turi aiškiai apibūdinti produktą. Jei ledų sudėtyje yra augalinių riebalų ar baltymų, ledai negali vadintis „pieniniais“ ar „grietininiais“. Tai ledų produktas, kurio sudedamosios dalys nurodomos ant pakuotės. Valgomųjų ledų ir jų mišinių gamybos technologijos proceso tvarka: žaliavos paruošimas, mišinio paruošimas, filtravimas, šiluminis apdorojimas, homogenizavimas (mišinių iš pieno), atšaldymas, laikymas, brandinimas, mišinio frizeravimas (šaldymas maišant šaldikliuose, kai temperatūra –(-15 OC), fasavimas, ledų grūdinimas minus 20 -30 OC temperatūroje. Ledų masių rūšys: Pieniškų ledų – pagrindinė žaliava – normalizuotas pienas. Masė gali būti: • natūrali, be priedų, su cukrumi; • su priedais - cukrumi, kava, vanile, riešutais, razinomis, kakava, šokoladu ir kt.; • su augaliniais riebalais, baltymais ir kitais priedais. Grietinėlės ledų masė – pagrindinė žaliava – grietinėlė. Priklausomai nuo žaliavų rūšies, šie ledai analogiški pieniškiems.

283.

Plombyras – tai grietinėlės ledų masė, sumaišyta su plakta grietinėle. Ši ledų masė labai riebi. Naudojami tokie patys priedai kaip ir pieniškiems ledams. Vaisinių ledų masė – gaminama iš vaisių ir uogų tyrės, sulčių, sirupų, cukraus, kvapą ir skonį suteikiančių, stingimą stiprinančių medžiagų. Jų pavadinimas priklauso nuo panaudotų žaliavų pavadinimo. Ledų rūšys: vafliniuose indeliuose, ant pagaliuko, didelėse pakuotėse.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kuo žmogaus organizmui naudingas pienas? 2. Kokios pieno sudedamosios dalies netoleruoja kai kurių žmonių organizmas? 3. Kodėl barmenui patogiausia naudoti pieną, apdorotą ultra aukšta temperatūra (UAT)? 4. Kokio riebumo grietinėlę naudosite gamindami “Airišką“ kavą? 5. Nuo ko priklauso pieno ir grietinėlės realizavimo laikas? 6. Kokioje temperatūroje reikia laikyti pieno produktus? 7. Kuo surauginamas jogurtas? 8. Iš ko gaminami ledai? 9. Kokie jusliniai ledų kokybės rodikliai? 10. Kokioje temperatūroje reikia laikyti ledus? Kiaušiniai

249 pav. Ledai profesionaliems barams Jusliniai ledų kokybės rodikliai. Nekokybiški ledai, jeigu masėje yra stambių kristalų, ištirpę, pažeista pakuotė, pakitęs skonis. Ledai laikomi minus 12 – 18 laipsnių temperatūroje. Nuo laikymo temperatūros priklauso jų realizavimo terminas. Fasavimo medžiagos ir tara turi būti higieniški ir saugūs. Ledai ženklinami nurodant visus privalomus ženklinimo rekvizitus, kaip reikalauja HN 119:2002. (www.vmvt.lt ). www.baltojivarnele.lt/lt/ledai ; www.iceco.lt ; www.balbiino.ee ; www.nestle.lt .

284.

Kiaušinių struktūra ir cheminė sudėtis Kiaušiniai vertingas, gerai organizmo įsisavinamas produktas. Nepageidautinos kiaušinių savybės: • jame gana daug cholesterino; • nesilaikant geros gamybos praktikos, yra grėsmė užkrėsti maistą salmonelėmis. Atsižvelgiant į paukščių rūšį, kiaušinai gali būti vištų, putpelių, kalakučių, žąsų ir ančių. Didžiausią vartojamąją reikšmę turi vištų kiaušiniai, nors maistinė vertė didžiausia putpelių kiaušinių.

285.

Kiaušinio sandara. Vištų kiaušinis sudarytas iš trijų pagrindinių dalių: lukšto (1/10 kiaušinio svorio), baltymo (2/3 kiaušinio svorio), trynio (1/3 kiaušinio svorio). Lukštas yra akytas, ypač daug porų yra bukajame kiaušinio gale. Šioje kiaušinio dalyje susidaro tuštuma. Tik ką sudėtas kiaušinis padengtas gleivėmis, kurios sudžiūsta ir sudaro antlukštinę blizgančią plėvelę. Šie kiaušiniai gerai išsilaiko, nes lukšto skylutes antlukštinė plėvelė užakina, kiaušinis negaruoja, nedžiūsta, į kiaušinio vidų nepatenka mikrobai ir nešvarumai (aplinkos dulkės). Dėl šių priežasčių kiaušinius nerekomenduojama plauti, šluostyti. Plauti ir šluostyti kiaušiniai turi būti greitai sunaudojami. Plauti kiaušiniai yra gruoblėti, matiniai, nuplauti – blizgūs. Baltymą nuo lukšto skiria polukštinė ir baltyminė plėvelės. Baltymo konsistencija tąsi, skaidri, vidinis sluoksnis labiau standus, gleivinis. Baltyme iki 86 % vandens apie 12 % baltymų 0,3-0,5 % riebalų, 0,7 % angliavandenių, 0,8 % mineralinių medžiagų. Vitaminų nedaug. Kiaušinio trynį centre prilaiko vytuliai. Trynys - vertingoji kiaušinio dalis: iki 33 % riebalų, iki 16% baltymų, 1 % angliavandenių, 1,1 – 1,2 % mineralinių medžiagų, vitaminų A, D, E, vandens - iki 49 %. Vištų kiaušinių maistinė vertė priklauso nuo vištų veislės, jų laikymo sąlygų, pašarų, kiaušinių sudėjimo laiko. Senstant kiaušiniui tuštuma didėja. 1. Kevalas 2. Išorinė pokevalinė plevelė 3. Vidinė pokevalinė plevelė 4. Baltyminiai raiščiai (vytuliai) 5. Skystas baltymas 6. Tirštas baltymas 7. Trynio dangalas 8. Trynys 9. Gemelinis diskas 10. Trynys su centrą gaubiančiu geltonuoju sluoksniu 11. Trynys su centrą gaubiančiu baltuoju sluoksniu 12. Trynio plėvė 13. Vytuliai 14. Oro ertmė 15. Lukšto plėvė

286.

Kiaušinių klasifikavimas, ženklinimas, laikymas Kiaušiniai pagal kokybę yra skirstomi į A ir B klases. Parduotuvėse turi būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės arba švieži A ekstra klasės kiaušiniai: neplaunami ir nevalomi jokiomis priemonėmis, neatšaldomi. Jų oro ertmė ne didesnė kaip 6 mm. A ekstra klasės kiaušiniai nuo A klasės kiaušinių skiriasi tuo, kad jų oro tarpas nedidesnis, kaip 4 mm ir laikomi ne ilgiau kaip 7 dienas. B klasės kiaušiniai žemesnės kokybės ir naudojami perdirbimui. A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: • XL - labai dideli - 73 g. ir didesni, • L - dideli - 63 – 73 g, • M – vidutiniai - 53 – 63 g • S – maži - iki 53 g. Kiaušiniai ženklinami nenuplaunamais, virimui atspariais dažais, kuriais galima ženklinti maistui skirtus produktus.

Kiaušinių ženklinimas A klasės kiaušiniai, taip pat mažos jų pakuotės gali būti ženklinami nuorodomis apie vištų laikymo būdą. Skaičius prieš raides reiškia: • 0- ekologiški kiaušiniai – vištos laikomos laisvai ir lesinamos ekologiškais pašarais; • 1- vištos laikomos laisvai (sodybose auginamos vištos, kurios vaikščioja lauke laisvai); • 2 - vištos laikomos ant kraiko (paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos); • 3 - vištos laikomos narvuose. Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Trečioji dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo

287.

numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos. Kiaušiniai pakuojami į mažas presuoto kartono pakuotes po 6, 10, 30 vienetų. Ant kiaušinių pakuočių esančiose etiketėse nurodoma pakavimo data (diena ir mėnuo). Šalia jos turi būti nurodyta pardavimo data (parduoti iki...) ir (arba) optimalus tinkamumo vartoti terminas (tinka vartoti iki...) ir (arba) kiaušinių padėjimo data. Etiketėje nurodyta pardavimo data žymi paskutinę dieną, kai kiaušiniai turėtų būti parduoti vartotojui. Paskui kiaušinius galima laikyti namuose dar 7 dienas. Vartojimo terminas sutampa su nurodyto pardavimo ir tolesnio laikymo namuose pabaiga. Kiaušiniai turi būti laikomi švariose, sausose patalpose. Jų neturi veikti dideli temperatūros svyravimai. Optimali laikymo temperatūra – nuo 0 °C iki 4 °C.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokių paukščių kiaušiniai yra didesnės maistinės vertės: vištų ar putpelių? 2. Ar visi vištų kiaušiniai vienodos maistinės vertės? 3. Kaip atpažinti antspaudais ženklintus kiaušinius, kurie iš jų yra ekologiški? 4. Ar reikia plauti vištų kiaušinius prieš jų vartojimą, jeigu jie atrodo švarūs? 5. Jeigu kiaušinis sveria 70 gramų, kuriai svorio kategorijai jis priklauso? 6. Kodėl kiaušiniai ženklinami nenuplaunamais, virimui atspariais dažais, kuriais galima ženklinti maisto produktus? Temos savikontrolės testas 1. Kokių paukščių kiaušiniai yra didžiausios maistinės vertės? • Vištų • Ančių. • Putpelių. 2. Vištų kiaušinių maistinė vertė priklauso tik nuo? • Pašarų ir vištų laikymo sąlygų. • Vištų veislės ir kiaušinių sudėjimo laiko. • Abu atsakymai teisingi. 3. Kuri kiaušinio dalis turi daugiau maistinių medžiagų? • Trynys. • Baltymas. • Trynio ir baltymo maistinė vertė tokia pati.

288.

4. • • •

Kiaušinius reikia plauti tik prieš pat jų vartojimą, nes: Paukštynai neturi sąlygų kiaušinių plovimui ir džiovinimui Plauti kiaušiniai greičiau genda, todėl sutrumpėtų jų laikymo terminas. Prieš pat vartojimą plaunami tik sutepti kiaušiniai.

5. • • •

Į kelias kategorijas pagal dydį skirstomi vištų kiaušiniai? Dvi Tris. Keturiais.

6. Kiaušiniai ženklinami nenuplaunamais, virimui atspariais dažais, kuriais galima ženklinti maisto produktus. Ką parodo pirmasis skaičius 3, 2, 1, 0? • Pamainos, suženklinusios kiaušinius, numeris. • Skaičius apibūdina dedeklių vištų laikymo sąlygas. • Kiaušinių surinkimo pamainos numerį. Ledas Ledas ir šaldo, ir puošia Daugelis kokteilių gaminami ar patiekiami su ledu, todėl ledui paprastai skiriamas ypatingas dėmesys. Dažniausiai užšaldomas vos vos mineralizuotas arba kokybiškas švarus vanduo. Jis privalo būti skaidrus, be jokio prieskonio, kvapo ar burbuliukų. Visų pirma ledukai atvėsina kokteilį, be to, ilgiau išsaugo jį šaltą. Paprastai naudojamas stambesniais ar mažesniais kubeliais užšaldytas arba skaldytas ledas. Kadangi pastarasis gerokai greičiau tirpsta, jis naudojamas tada, kai pagal receptą plaktuvu turi būti plakamas ir ledas. Ledo kubelius arba „stiklinaites“ barai dažniausiai pasigamina ledo generatoriuose. Grūstą ledą galima paruošti ledo kubelius susmulkinant grūstuvu arba ledo smulkintuvo. Kartais kokteiliai šaldomi ir spalvoto ledo kubeliais, kurie gaminami užšaldant įvairias vaisių ar uogų sultis, kavą ar net pieną. Paprastai toks spalvotas ledas patiekiamas specialiame stikliniame ar krištoliniame storasieniame inde. Į taurę su gėrimu ledo kubeliai dedami specialiomis žnyplėmis. Ledo drožlės („Shaved“) su sirupu gerai malšina troškulį karštą vasaros dieną.

289.

Tai troškulį malšinantys, anglies dioksido prisodrinti arba neprisodrinti gėrimai Maistinę vertę lemia juose esantys angliavandeniai, o biologinę – mineralinės medžiagos, vitaminai. Gaivieji gėrimai papildo žmogaus organizmą skysčiais. Gaiviesiems gėrimams priskiriama

250 pav. Ledo kubeliai

251 pav. Ledo drožlės su sirupu

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Iš ko gaminamas ledas, naudojamas kokteilių gamybai? Kokių gėrimų pateikimui naudojami ledo kubeliai? Iš ko galima pagaminti spalvotus ledo kubelius? Kaip pagaminti grūstą ledą? Kokiame inde bare patiekiami ledo kubeliai? Kokiu įrankiu ledo kubeliai dedami į taurę?

6.1.3 Nealkoholiniai gėrimai Gaivieji gėrimai

Mineraliniai ir geriamieji vandenys

Vaisvandeniai ir gira

Sultys

Sirupai

Mineraliniai ir geriamieji vandenys. Ne visi vandenys yra vienodi. Yra keletas vandens rūšių, kurias tarpusavyje skiria esminiai dalykai: iš kur vanduo imamas, kaip jis patenka iki pilstymo įrengimų, kaip jis pilstomas ir kaip tikrinama jo kokybė. Aukščiausios kokybės produktu vandens kategorijoje galima vadinti natūralų mineralį vandenį. Lietuvoje parduodamą vandenį galima suskirstyti į keturias grupes: • Natūralus mineralinis, • Mineralizuotas, • Šaltinio, • Geriamasis. Natūralus mineralinis vanduo randamas gamtoje, jo šaltiniai turi būti oficialiai pripažinti valstybės įgaliotų institucijų. Jis turi būti ne tik požeminis, bet ir gerai apsaugotas nuo pašalinio poveikio, gamtiškai švarus. Mineralinio vandens kokybei yra keliami aukščiausi reikalavimai visose srityse. Tam, kad gautume leidimą vadinti produktą natūraliu mineraliniu vandeniu, reikia atlikti daugybę tyrimų. Vanduo buteliuose turi išlikti lygiai toks pat, kaip susiformavęs gamtoje, jis negali būti skiedžiamas, maišomas, filtruojamas ar kaip kitaip apdirbamas.

290.

291.

Gydomasis - mineralinių medžiagų konsentracija iki 8 -12 g/dm3 vandens

Mineralinis vanduo „Vytautas“ – daugiausia mineralinių medžiagų Baltijos šalyse turintis, todėl ypač naudingas lietuviškas mineralinis vanduo. Pagrindinių sudedamųjų dalių cheminė kompozicija (mg/l): Na+ 1727 Mg2+ 240 Cl- 3480 HCO3- 300 K+ 32 Ca2+ 552 SO42- 989 Kalcis organizme reguliuoja širdies veiklą, dalyvauja formuojantis kaulams ir dantims, tai svarbus kraujo krešėjimo faktorius, dalyvauja raumenų dirginime ir susitraukime. Organizmui stokojant kalcio, galimi dažnesni kaulų lūžiai, dantų, nagų, plaukų pažeidimai, spazmai, traukuliai, širdies ritmo sutrikimai. Magnis dalyvauja daugelyje medžiagų apykaitos funkcijų organizme, dalyvauja sujaudinant raumenų ir nervų skaidulas. Organizmui stokojant magnio, galimas galvos svaigulys, širdies permušimai, polinkis į raumenų spazmus. Kalis organizme palaiko rūgščių – šarmų pusiausvyrą, dalyvauja perduodant impulsus į nervų ir raumenų ląsteles, reguliuoja skystį organizme. Organizmui stokojant kalio, galimas raumenų silpnumas, kraujospūdžio sumažėjimas, širdies veiklos sutrikimai, apetito praradimas. Natris reguliuoja vandens kiekį organizme, dalyvauja sujaudinimo procese nervų ir raumenų ląstelėse. Organizmui stokojant natrio galimas pykinimas, silpnumas, raumenų spazmai. Chloras kartu su natriu reguliuoja vandens balansą organizme, taip pat skatina virškinimą. Organizmui stokojant chloro, galimi virškinimo sutrikimai.

Natūralaus mineralinio vandens požymio pavadinimas

Natūralus mineralinis vanduo „Akvilė“ pasižymi tuo, kad yra itin silpnos mineralizacijos vanduo (360 mg/l) ir turi ypač mažai natrio (2,5 mg/l), todėl tinkamas vartoti visiems be jokių apribojimų.

Mažas mineralinių druskų kiekis

Natūralus mineralinis vanduo „Birutė“ – puikaus skonio, vidutinės mineralizacijos vanduo. Bendra vandens mineralizacija yra 2,7 g/l.

Aplink šaltinį esančios teritorijos turi būti patikimai saugomos nuo bet kokios taršos. Šį vandenį leidžiama minimaliai apdoroti. Tik išgautas vanduo pilstomas į butelius, todėl ir vadinamas natūraliu (pvz., Rasa, Tichė, Vytautas, Birutė, Hermis, Darida, Boržomi, Fuldataler, Perrier, Vittel, Evian, Naleczowianka, Rasa, Neptūnas). Natūraliam mineraliniam vandeniui patikrinti atliekama daug tyrimų, jų saugos ir kokybės reikalavimai griežti. Natūralaus mineralinio vandens savybes lemia natrio, kalcio, magnio, chloro, sulfato, hidrokarbonato koncentracija. Natūralūs mineraliniai vandenys gaminami : • •

Gazuoti (prisotinti anglies dioksido): - natūraliai prisotinti angliarūgštės (CO2), - dirbtinai prisotinti angliarūgštės (CO2). Negazuoti. Atsižvelgiant į mineralinių medžiagų kiekį, mineralinis vanduo būna:

Geriamasis - mineralinių medžiagų konsentracija iki 2 g/dm3 vandens

Natūralus mineralinio vandens pavadinimas Neptūnas Rasa Premium Akvilė Neptūnas Unique Tiche Hermis Rasa Birutė Vytautas

292.

Gydomasis geriamasis - mineralinių medžiagų konsentracija 2 - 8 g/dm3 vandens Mineralinių druskų koncentracija (sausojo liekana) mg/l 136 181 360 372 1378 1400 2215 2745 7309

Vidutinis mineralinių druskų kiekis Didelis mineralinių druskų kiekis

Natūralus mineralinis vanduo „Druskininkų Rasa“ Mineralinio vandens „Rasa“ asortimentas: • Gazuotas (2 l; 0,5 l)( prisotintas angliarūštės - tai tradicinis, ypač mėgstamas vanduo.) • Silpnai gazuotas (2 l; 0,5 l)( silpnai prisotintas angliarūgštės visiems, kas nemėgsta daug burbuliukų.) • Negazuotas (2 l; 0,5 l)

293.

• Su citrinos aromatu (2 l; 0,5 l)( su citrinos aromatu - gaivus skonis kiekvienam.) Be to „Druskininkų Rasa“ gamina ir šių prekinų ženklų vandenis: „Rasa Premium“, “Rasa active life”, „Elite Light“.

252 pav. Mineralinis vanduo „Druskininkų Rasa“ Daug mineralinių medžiagų turinčio natūralaus mineralinio vandens sudėtis (mineralų konsentracija daugiau kaip 1500 mg/l

Mineralinis vanduo „Tichė“ išgaunamas, iš 689 m gylio šaltinio Telšiuose. Anot senovės graikų mitologijos,TICHĖ reiškia Okeano dukters, iš žemės gelmių trykštančio šaltinio deivės (nimfos) vardą. Buvo tikima, kad nimfos ir upių dievai padeda moterims pastoti, o jaunoms motinoms – išmaitinti ir išauginti vaikus. TICHĖS vardą pirmą kartą paminėjo graikų poetas Hesiodas (VIII amžiuje prieš mūsų erą). Beveik prieš 400 milijonų metų susiformavusiuose smiltainiuose, dolomituose, gipso sluoksneliuose, kuriuose esančio mineralinio vandens amžius siekia 10-13 tūkstančių metų. Tai kalciomagnio sulfatinis vanduo, kurio specifinę sudėtį lėmė sudėtingos metamorfozės, vykę žemės gelmėse, ir tirpstantys dolomituose esantys kalcio ir magnio mineralai bei gipso sluoksniai. Tichės viename litre yra 1,0–1,5 g mineralų (natrio-magnio-kalcio). TICHĖ yra patikimas, apsaugotas geologinių žemės sluoksnių nuo bet kokio dirvožemio, radiacijos, oro ar kitokio užterštumo. Mineralinis vanduo „Hermis“ “Druskininkų Hermis“ yra išgaunamas iš 150 metrų gylio gręžinio Druskininkų pušyne. Tai vienas iš pirmųjų natūralių mineralinių vandenų iš Druskininkų, pateiktų Lietuvos ir užsienio rinkoms. „Druskininkų Hermis“ gali būti: natūralus (balta etiketė), silpnai gazuotas (raudona etiketė) ir gazuotas (žalia etiketė).

294.

295.

Natūralaus mineralinio vandens sudėtis (mineralų koncentracija nuo 500 iki 1500 mg/l

Duomenys rinkti iš: 1. www.tichė.lt 2. www.selita.lt 3. www.mv.lt 4. www.tulpė.lt 5. www.zalgiris.lt 6. www.sanitex.lt 7. www.druskonis.lt 8. www.directory.google.com 9. www.rasa.lt 10. www.neptūnas.lt Mineralinis vanduo „Evian“ ,,Evian‘‘ yra pirmaujantis pasaulyje ,,Premium‘‘ kategorijos natūralus mineralinis vanduo. Pradėtas pilstyti į butelius 1826 m., nors jo gydomosios savybės plačiai žinomos jau nuo tada, kai šis Alpių vanduo netikėtai pagydė sergančias Markizo de Lessert kepenis. ,,Evian‘‘ yra išgaunamas iš Cachat šaltinio prie Ženevos ežero, esančio Evian le Beno miestelyje, pietryčių Prancūzijoje. Versmės apsaugos zona - 70 000

296.

hektarų. Kiekvienas ,,Evian‘‘ lašelis 15 metų teka per natūralius gamtinius filtrus, įsisavindamas visus reikiamus mineralus, todėl jų kiekis yra idealiai subalansuotas žmogaus organizmui. ,,Evian‘‘ yra supilstomas į butelius be jokio sąlyčio su žmogumi. Natūralus mineralinis vanduo ,,Evian‘‘ yra lengvai mineralizuotas, todėl tinka ir ką tik gimusiems kūdikiams. Mineralinių medžiagų kiekis „Evian“ mineraliniame vandenyje mg/l Kalcis 80 Magnis 26 Kalis 1 Natris 6,5 Bikarbonatai 360 Sulfatai 12,6 Chloridai 4,5 Nitratai 3,7 pH: 7,2 Bendra mineralizacija 309 Mineralinis vanduo „Perrier“ „Perrier“ natūralaus mineralinio vandens šaltinis yra Vergezėje netoli Nimes miesto Prancūzijos pietuose. Ypač šis vanduo pradėjo garsėti nuo 1898 m., kai šaltinį nusipirko Louis Perrier, medicinos mokslų daktaras. „Perrier“ prekinį ženklą 1903 m. užregistravo anglas Johnas Harmsworthas. Jis apibūdindamas „Perrier“ ir ištarė frazę: „mineralinių vandenų šampanas“. Šis posakis prigijo ir dar šiandien daugelis būtent taip apibūdina „Perrier“, nes jis natūraliai prisotintas anglies dvideginio. Mineralinio vandens analizė (mg/l): kalcis 155, magnis 6,8, natris 11,8, bikarbonatai 445, sulfatai 46,1, chloridai 25, nitratai 4,8. Bendra mineralizacija 479, ph: 5,5.

297.

Kai kurie mineraliniai vandenys gali būti citrinų, apelsinų ar kitokio skonio. Mineralinis vanduo pilstomas į stiklinius, plastmasinius, skaidrius ir spalvotus įvairaus tūrio butelius. Tikslus vartojimo laikas gamintojo nurodytas ant pakuotės. Ženklinant nurodoma mineralizacijos laipsnis, anglies dioksido kiekis, gręžinio, iš kurio išgautas vanduo, pavadinimas. Mineralizuotas vanduo primena mineralinį, bet nėra natūralus, o pagamintas natūralų mineralinį vandenį skiedžiant geriamuoju vandeniu (pvz., BMV) arba į gėlą vandenį įpilant druskų ar mineralinio vandens (pvz., Bonaqua, Vichy).

todėl jį gali vartoti žmonės, kurie rūpinasi savo svoriu ir laikosi dietų. „Nestlé Aquarel“ - tai vanduo, kurį galima gerti kasdien. Tai natūralus švelnaus skonio šaltinio vanduo, kurio sudėtyje yra mažai natrio. Aukštą vandens kokybę garantuoja Nestlé. Priklausomai nuo pomėgių, galima rinktis negazuotą arba gazuotą Nestlé Aquarel vandenį. Šio vandens kilmės šalis – Lenkija.

Mineralizuotas vanduo „BMV” Gazuotas stalo vanduo “BMV” – tai silpnos mineralizacijos stalo vanduo. Jis priskiriamas silpnos mineralizacijos natrio kalcio chloridinių vandenų grupei. Šis vanduo gaminamas ir su citrinos aromatu yra gero skonio, puikiai gaivina. Bendra mineralizuoto vandens “BMV” mineralizacija yra nuo 0,8 gramo litre. Mineralizuotas vanduo „Bonaqua“ Kaip prekės ženklas „Bonaqua“ buvo pristatytas Vokietijoje 1984 m. 255 pav. VISHY Classique, citrinų skonio

256 pav. Šaltinio vanduo Nestle Aquarel

Šaltinio vanduo yra gamtinės kilmės, natūralus ir paruošiamas minimaliai – jam netaikomi jokie dezinfekcijos metodai. („Žalia giria“, „Nestle Aquarel“ ).

253 pav. Mineralizuotas vanduo „BMV“

254 pav. Mineralizuotas „Bonaqua“ vanduo

Mineralizuotas vanduo VICHY Natūralaus skonio gazuotas geriamasis vanduo VICHY CLASSIQUE yra papildytas mineralinėmis medžiagomis: kaliu bei magniu. Citrinos skonio VICHY CLASSIQUE CITRUS sudėtis tokia pat kaip ir natūralaus skonio VICHY CLASSIQUE, tačiau jo skonis kitoks dėl citrinos aromato. Citrinos skonis suteikia vandeniui nepaprasto gaivumo ir ypač tinka gerti karštomis vasaros dienomis. Citrinos skonio VICHY CLASSIQUE CITRUS sudėtyje nėra cukraus,

298.

Natūralus šaltinio vanduo „Žalia giria“ Natūralus šaltinio vanduo “Žalia Giria” gaunamas iš vieno giliausių (200m) gręžinių Lietuvoje. Natūraliame šaltinio vandenyje “Žalia Giria” yra natūraliai subalansuotas mineralinių medžiagų kiekis. Tai mažos mineralizacijos šaltinio vanduo, todėl jis tinka kasdieniniam naudojimui, maisto gaminimui, karštųjų gėrimų ruošimui. Pilstant vandenį į butelius gavybos vietoje nėra jokio sąlyčio su aplinka, todėl vanduo neužteršiamas, nekinta vandens cheminė sudėtis. Fiziologiniu aspektu tinkamiausias

299.

geriamasis vanduo būtų toks, kuriame vyrauja kalcio, magnio, natrio, kalio katijonai ir karbonato bei sulfato anijonai. Bendras jų kiekis turėtų sudaryti apie 300 – 700 mg/l. Tuo pasižymi šaltinio vanduo “Žalia Giria”. Natūraliame šaltinio vandenyje “Žalia Giria” fasuojamas į 19 litrų plastikines taltas, o taip pat į 0,33, 0,5 ir 1,5 litrų stiklinius ir plastikinius butelius. Tiekiamas natūralus ir gazuotas, o taip pat citrinų skonio vanduo. Geriamasis vanduo ruošiamas kiek kitaip – jis dezinfekuojamas, nugeležinamas, gali būti pakeičiama ir vandens cheminė sudėtis, pavyzdžiui, pridedant sidabro druskų („Šaltinėlis“, „Vanvita“). (www.vandens-filtras.lt ) Natūralus geriamasis vanduo „Šaltinėlis“. Geriamojo vandens“ Šaltinėlis“ aukštą kokybę garantuoja moderni ir pažangi naujausių technologijų filtravimo sistema. Vartodami Šaltinėlio vandenį būsite užtikrinti jo kokybe, nesusidursite su vandens kaitinimo prietaisų užkalkėjimo problemomis. „Šaltinėlis“, tiekiamas skirtingos talpos buteliuose: 18,9 L, 10 L, 7 L, 5 L, 0,5 L. Dėl cheminės struktūros - vanduo „Šaltinėlis“ ypač tinka kavos ruošimui. Rekomenduoja kavos ruošimo profesionalai. Saugus naudoti kavos aparatams. Geriamasis vanduo „VANVITA“ Vanduo išgaunamas iš 178 metrų gylio gręžinio, Trakų rajone 37 kilometrai nuo Vilniaus. Tai natūraliai minkštas ir neturintis daug geležies vanduo: tai pačios gamtos subalansuotas produktas. Geriamasis vanduo „VANVITA“ išpilstytas į 5 ir 18,9 litrų talpos butelius yra minkštinamas, nugeležinamas. Šį vandenį rekomenduojama naudoti gaminant kavą ir arbatą. Tik su minkštu ir be geležies vandeniu pilnai atsiskleidžia kavos bei arbatos aromatas ir skonis. Tai puikiai gali patvirtinti kavos ir arbatos gamintojai. Puikiai žinome, kad viena iš sąlygų kokybiškos kavos ir arbatos virimui yra vanduo. Kokį vandenį pasirinkti? • Sveikam žmogui angliarūgštė, kurios prisotintas gazuotas vanduo, tonizuoja skrandžio ir žarnyno veiklą. • Sergančiam skrandžio ir dvylikapirštės žaros bei kepenų ligomis gazuotas vanduo virškinamąją sistemą dirgina. • Tiems kuriems padidėjęs kraujospūdis, nereikėtų gerti mineralinio vandens, kuriame daug Na. • Kasdieniniam vartojimui geriausia tinka mažai mineralinių medžiagų turintis vanduo. • Geriausias natūralus mineralinis vanduo, tačiau nederėtų nuvertinti ir mineralizuotų vandenų, kurie mineralinėm medžiagom gali būti praturtintas pagal žmogaus poreikį.

300.

•

Rekomenduojama nuolat kaitalioti geriamus vandenis.

Vandens pateikimas Vanduo geriamas prieš valgį. Mineralinio vandens pateikimo temperatūra 10-12 0C, „Boržomi“ pateikiamas prisotinti angliarūgštės (CO2),16-18 0C. Galimi pateikimo būdai: ąsočiai, buteliukai. Ąsočiuose vandenį galime pagardinti žaliosiomis citrinomis (laimu) ar citrina. Pateikiant vandenį buteliukuose, jie turi būti atidaromi prie svečio stalo. Buteliukas pastatomas etikete į svečią. Jei pateikiamas vanduo su ledu - ledas nešamas atskirai. Visada prabangiau atrodo stiklinėje taroje esantis vanduo.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kuo skiriasi mineralinis ir mineralizuotas vanduo? 2. Kuris turi daugiau mineralinių medžiagų: „Birutė“ ar „Vytautas“? 3. Koks mineralinis vanduo iš Prancūzijos natūraliai, gamtoje prisodrintas angliarūgšte? 4. Kuriame daugiau mineralinių medžiagų: „Hermyje“ ar „Rasoje“? 5. Koks mineralinis vanduo, išgaunamas Baltijos šalyse, turi daugiausiai mineralinių medžiagų? 6. Iš kokio gylio išgaunamas mineralinis vanduo „Tichė“? 7. Kokioje vietovėje išgaunama „Tichė“? 8. Kodėl geriamasis vanduo „Šaltinėlis“ yra aukštos kokybės? Ar jis toks randamas gamtoje? 9. Kokios temperatūros vanduo turi būti patiekiamas lankytojams? 10. Kuo galima pagardinti ąsočiuose patiekiamą geriamąjį vandenį? 11. Kodėl rekomenduojama žmonėms kaitalioti mineralinius vandenis t.yra gerti įvairius? Vaisvandeniai ir gira. Vaisvandeniai – gaivinantys gėrimai, pagaminti iš vandens, vaisių ir uogų bei daržovių sulčių, koncentratų, su cukrumi arba jo pakaitalais, maistiniais dažais ir aromatinėmis medžiagomis. Jie būna gazuoti arba negazuoti. Kai kurie vaisvandeniai gaminami tik iš koncentratų: Koka kola (Coca Cola), Pepsi kola, Fanta, Spraitas ir t.t. Vaisvandeniai yra: • gaivinantys – malšina troškulį, teikia energiją, nes juose yra vitaminų, mineralinių medžiagų; • tonizuojantys – žadina nervų sistemą, žvalumą, nes juose yra kofeino ir kitų medžiagų;

301.

• specialios paskirties – skirti sergantiems diabetu, kai vietoje cukraus gamyboje naudojami jo pakaitalai. Limonadas Limonadas (angl. lemon ‚citrina‘) – nealkoholinis gaivusis gėrimas, gaminamas iš gazuoto ar paprasto vandens ir citrinų bei jų produktų ar sintetinių analogų. 1767 m. anglų chemikas Džozefas Pristlis išrado prietaisą, kuris vandenį prisotina dujomis. Šį prietaisą pradėjo gaminti Jakob Švepp, kurio vardu ir buvo pavadinta pirmoji kompanija „Schwepp & Co“, pradėjusi prekiauti gazuotais gėrimais su vaisių ir uogų sirupais. Kadangi natūralūs sirupai buvo pakankamai brangūs, juos ėmė keisti rūgštimis ir esencijomis. XIX a. pradžioje buvo susintetinta citrinų rūgštis, ja buvo galima pakeisti brangius natūralius sirupus. Jau 1833 m. limonadas tapo pasauliniu lyderiu tarp vaisinių gėrimų. Vėliau prie limonado prisidėjo ir kiti klasikiniai gazuoti nealkoholiniai gėrimai: „Diušės” (kriaušių), „Sitro” (citrusinių vaisių kokteilis), dar vėliau - žymieji gėrimai „Coca – Cola”, „Pepsi – Cola” ir kiti. Komponentų kokybė ir jų dozavimas lemia gatavo produkto kokybę. Kai kurie gamintojai, norėdami atpiginti limonado savikainą, vietoj cukraus naudoja sintetinius saldiklius, o spalvą suteikia sintetiniais dažikliai. Dabar šiuo pavadinimu Lietuvoje vadinami bet kurie parduodami saldūs, dažniausiai gazuoti vaisvandeniai (Rasa, Selita). Koka kola (Coca Cola) Coca-Cola istorija prasidėjo 1886 m. gegužę JAV, Antlantos valstijoje. Vaistininkas John S. Pemberton, siekdamas sukurti naujus vaistus nuo galvos skausmo ir migrenos, iš kokos augalų ir kolos riešutų pagamino naujovišką toniką - „Prancūziškas vynas iš kokos, idealus tonikas“. Kuris kiek vėliau dėl išprognozuotų sausringų metų buvo patobulintas ir tapo gaivinančiu ir troškulį malšinančiu gėrimu bei milžinišku atradimu. 1888 m. gėrimo atradėjas numirė. Netrukus jo paslaptingą receptą už 2300 dolerių nupirko ponas Candler. Nuo tada Coca-Cola pateko į parduotuves bei tapo labai madinga gerti šį rudą gėrimą. Parduotuvės tiesiog varžėsi dėl pardavimų. Coca cola - saldus prisotintas angliarūgštės, dažniausiai tamsiai rudos spalvos, turintis kofeino nealkoholinis gaivusis gėrimas. Pavadinimas kilo nuo kolamedžio riešutų ir kolos lapų, kurie gėrimo gamybos pradžioje buvo naudojami dėl kofeino. Vėliau buvo išsiaiškintas neigiamas kokaino,

302.

esančio kolos riešutuose, poveikis žmogui ir 1903 m. iš šio gėrimo receptūros galutinai pašalintas. Specifinis kolos skonis išgaunamas, naudojant vaniliną, cinamono, gvazdikų, citrinos aliejus, cukraus, kofeino. Kokakola turi nemažai kofeino, tad ji neretai naudojama kaip energetinis gėrimas. Šiuo metu kolos gamyboje vis dar naudojamas kokainmedis, bet kokainas gamybos proceso metu pašalinamas. Tikrasis receptas yra didžiausia kompanijos, kuri pastoviai teigia, kad visi viešai publikuojami receptai yra neteisingi, paslaptis. Dabar „Coca-Cola“ kompanija daugiau nei 200 šalių vartotojams siūlo 257 pav. Kola medžio lapai ir riešutai daugiau nei 3500 skonių gaiviuosius gėrimus, kurie atitinka jų pomėgius ir gyvenimo būdą. Iki 2012 metų kompanija sukūrė daugiau nei 500 gazuotų bei negazuotų gėrimų prekės ženklų. Populiariausi kompanijos gėrimai Baltijos šalyse yra „Coca-Cola“, „Coca-Cola light“, „Coca-Cola Zero“, „Fanta“, „Sprite“, „Burn“, „Cappy“, „Bonaqua“, „Schweppes“ and „Nestea“. Schweppes tonikas Tai karbonizuotas gėrimas, į kurio sudėtį įeina chinino (iki 80mg litrui), suteikiančio kartų skonį. Ultravioletinėje šviesoje chininas fluorescencuoja. Dar vadinamas Indišku toniko vandeniu, kadangi buvo išrastas anglų karštosiose Indijos kolonijose ir kaip puikus gaivinantis bei tonizuojantis gėrimas, ir kaip vaistas. Tonikas buvo geriamas, kaip profilaktinė ir gydomoji priemonė nuo maliarijos, plaučių uždegimo, gripo, karščiavimo, skausmo, skrandžio veiklai pagerinti. Kad nebūtų toks kartus, anglai ėmė skiesti toniką džinu, taip atsirado populiarusis gėrimas džinas su toniku, geriamas su ledo kubeliais ir citrinos ar laimo skiltele. Džino pilama nuo ketvirčio iki pusės stiklinės.

303.

Ginger alle Gaivusis gazuotas gėrimas GINGER ALE - geriausiai žinomas kaip kokteilio džinas su toniku sudėtinė dalis. GINGER ALE yra kiek gelsvos spalvos, mažiau kartus, puikiai malšina troškulį. Šią savybę jam suteikia toniko sudėtyje esantis imbieras (receptūroje kartais vadinamas imbieriniu alumi).

258 pav. Gaivusis gazuotas gėrimas GINGER ALE Energiniai gėrimai Energinis gėrimas arba energetinis gėrimas – tai nealkoholinis, dažniausiai gazuotas, gėrimas, tonizuojantis žmogaus organizmą.

Kofeinas jau seniai buvo žinomas dėl savo stimuliuojančio poveikio žmogaus organizmui. Senovės civilizacijos jį vartodavo iš natūralių šaltinių, pavyzdžiui, arbatos, kavos, kakavos pupelių ir kolos riešutų. Iki šios dienos kofeinas išgaunamas iš daugiau nei 60 augalų ir randamas daugelyje maisto produktų, pavyzdžiui, kavoje, arbatoje ir šokolade. Kofeinas padeda pagerinti koncentraciją ir padidinti budrumą. Gaiviųjų energinių gėrimų gamyboje gali būti naudojami sintetinis ir natūralus kofeinas. Gamintojai privalo deklaruoti sudedamąsias dalis. Taurinas yra amino rūgštis, natūraliai esanti žmogaus kūne ir patenkanti į dienos racioną. Ji dalyvauja įvairiuose biologiniuose procesuose. „Battery“ „Battery“ - populiarus energetinis gėrimas Lietuvoje. Gamintojai priklauso Calsberg grupei. Skonis skiriasi nuo kitų energetiniu gėrimu, sakyčiau, išsiskiria “sausumu”. Kaina yra kiek aukštesnė nei vidutinė. Parduodamas 330 ml skardinėse visuose prekybos centruose. Daugumos energetinių gėrimų sudėtis yra panaši: Kofeino kiekis: 32 mg/100ml Taurino kiekis: 400 mg/100ml Vitaminai: B grupės Skardinės tūris: 330 ml „Red bull ”, 0.25 l.

Vanduo

Cukrus

Kvapios medžiagos

Dažikliai

Citrinų rūgštis

Anglies dioksidas

Vitaminai B3, B5, B6, B12

Kofeinas - 24 -32 mg/100ml

Taurinas - 400 - 1000 mg/100ml

304.

Red Bull - tai energetinis gėrimas specialiai paruoštas ir tinkamas vartoti tokiu metu, kai protinė ir fizinė įtampa yra itin aukšta. Rekomenduojamas norint padidinti ištvermę, padėti susitelkti ir pagreitinti reakciją, pagerinti budrumą bei emocinę būklę, paskatinti medžiagų apykaitą. Red Bull padės įveikti nuovargį, jeigu jums buvo sunki diena. Jeigu neužteko dienos laiko Red Bull suteiks daugiau jėgų dirbti ir nakties metu. Išgertas prieš treniruotę, suteiks jėgų pasiekti geresnių rezultatų, panaikins mieguistumą vairuojant automobilį, suteiks jėgų šokti iki pat ryto pamėgtame naktiniame klube. „Red Bull“ sudėtyje yra: kofeino, taurino, B grupės vitaminų, sacharozės ir gliukozės. Vienoje 250 ml Red Bull Energy Drink skardinėjė yra 80 mg kofeino.

305.

Kiti energiniai gėrimai: „Burn“, „Selita energija“, „Dynami:T“, „E“, „XL“, „Q base“. Palyginkite kofeino kiekį šiuose energiniuose gėrimuose, pagal duomenis, pateiktus lentelėje: Produktas Mg/100 ml 1 „Burn“ 35 2-3 „XL“ 32 2-3 „Q base“ 32 4 „E“ 30 5 „Dynami:T“ 26 6 „Selita energija“ 24 Energinio gėrimo ir alkoholio derinys labai pavojingas, nes galimas stiprus apsinuodijimas. Jis labai kenkia širdžiai, padidina arterinį kraujo spaudimą, sutrikdo miegą. Energinio gėrimo etiketėje gamintojai nurodo specialias laikymo sąlygas. Svarbu, kad energiniai gėrimai būtų laikomi vėsiai ir apsaugoti nuo tiesioginių saulės spindulių, siekiant užtikrinti produktų saugą, kokybę ir skonines savybes. Pagal: http://www.pinigukarta.lt/apzvalgos/bandymai/gerimai-bandymai/energiniaigerimai-%E2%80%93-atgaivina-ar-pakerta

Duonos gira Duonos gira – tik Rytų Europoje žinomas gaivinamasis gėrimas. Jis toks artimas mūsų gyvenimo būdui, kad iš gatvių pradingus ratuotoms giros statinėms, daugelis jas nostalgiškai mini karštą vasaros dieną. Nelengva pasakyti, kaip buvo sumanyta gaminti šį gėrimą. Gal tai buvo bandymas gelbėti sužiedėjusią ir netinkamą valgyti, bet tokią brangią duoną? Galėjo būti ir kitaip. Dzūkijoje ir kitur žinomas labai senas valgis, dažnai ruošiamas karštą vasaros dieną. Į vandens pripiltą lėkštę priberiama trupintos duonos ir cukraus. Kiek palaukus, duonos masė ir paskanėjęs vanduo srebiami šaukštu. Kas žino, gal kam šovė į galvą mintis duoną mirkyti ilgiau ir gerti paskanintą vandens gėrimą. Dabar šito nesužinosime. Svarbiau tai, kad duonos gira buvo svarbi kasdieniame lietuvių gyvenime. Jos duodavo gerti vaikams ir paaugliams. Tai buvo puikus gėrimas atsigaivinti po pirties. Suaugusieji gerdavo ją ir pasninkaudami, ir... pagiriom. Duonos gira buvo svarbi ant Kūčių stalo. Lietuvoje prieškario metais buvo populiarus duonos giros gamybos receptas. Svarbiausia jo sudėtinė dalis – supjaustyta gabalėliais ir pakaitinta orkaitėje sužiedėjusi ruginė duona. Į kubilą suberiama 1,2 kg šių džiūvėsių. Jie užpilami 12 litrų verdančio vandens ir uždengus mirkomi, kol atvės. Skysčiui atvėsus, džiūvėsius reikia nukošti ir jame ištirpdyti 800 g medaus. Po to reikia įdėti du šaukštus mielių ir kvietinių miltų mišinio, sumaišyto santykiu 3:1. Indas su žaliava nakčiai paliekamas rūgti šiltoje patalpoje. Po to gira perkošiama ir pilstoma į butelius, į juos įmetant keletą razinų. Taip supilstyta gira brandinama vėsioje patalpoje ir praėjus dviem paroms yra tinkama gerti. Tai puikus būdas paruošti gėrimą, tik jis nelabai tinka greitam šiuolaikinio gyvenimo tempui. Didžioji dalis giros mėgėjų neturi galimybės patys pasigaminti gėrimo. Tad prabėgus vos keleriems metams po giros statinių dingimo, paklausą patenkino parduotuvių lentynose išrikiuoti giros buteliai. http://www.gaminunamie.lt/duonos-gira

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6.

259 pav. Smetoniška gira

306.

Kokie vaisvandeniai gaminami iš koncentratų? Į kokį gaivųjį gėrimą dedama chinino? Kokio gaiviojo gėrimo sudėtyje yra imbiero? Kokios tonizuojančios medžiagos yra energiniuose gėrimuose? Kokia ribinė alkoholio koncentracija gali būti giroje? Ar gaminant girą naudojamos mielės?

260 pav. Gira

307.

Sultys Tai iš vaisių, uogų, daržovių ląstelių išspausta skystoji dalis, taikant mechaninį ar garinimo būdą. Vaisių, uogų ar daržovių sultys išsaugo vitaminus ir mineralus, pektinines medžiagas. Sultys gaminamos iš vienos rūšies žaliavos arba maišomos iš kelių rūšių vaisių ir daržovių. Vaisių sultyse, nepriklausomai nuo to, ar jos pagamintos iš koncentruotų sulčių, ar ne, sulčių kiekis turi būti 100 proc. Sulčių pavadinimas priklauso nuo žaliavų pavadinimo: pomidorų, apelsinų, obuolių, vynuogių.

• •

sultys su cukrumi, sultys su minkštimu.

Sultys gali būti: • šviežiai spaustos,

261 pav. Šaltalankių sultys su minkštimu 262 pav. Švelnios obuolių sultys su mango ir cukrumi ir acerolos vyšnių minkštimu Sulčių nektaras gaunamas į vaisių sultis, vaisių sultis iš koncentrato, koncentruotas vaisių sultis, vaisių sulčių miltelius, vaisių tyrę arba jų mišinį pridedant vandens, cukraus ir (arba) medaus. Sulčių gėrimas tai gaivusis gėrimas su sultimis. Jo sudėtyje yra ne mažiau kaip 5 tūrio proc. vaisių, uogų, daržovių sulčių arba jų mišinių. Į gėrimą dedama daugiau vandens nei į nektarą. • •

natūralios pasterizuotos, pagamintos iš sulčių koncentrato

263 pav. Sulčių nektarai

308.

264 pav. Sulčių gėrimai

309.

Vaisių (vaisių sulčių, tyrės) kiekis yra pagrindinis kriterijus skiriantis ankščiau minėtus produktus. Vaisių sultyse, nepriklausomai nuo to, ar jos pagamintos iš koncentruotų sulčių, ar ne, sulčių kiekis turi būti 100 proc. Vaisių nektarams yra nustatytas minimalus sulčių ir/ar tyrės kiekis proc. priklausomai nuo vaisių rūšies nuo 25 iki 50 %, pvz.: persikų nektarui minimalus vaisių kiekis yra 50 %, slyvų nektarui – 30 %, šaltalankių nektarui – 25 %. Gaiviuosiuose gėrimuose su sultimis vaisių, uogų, daržovių sulčių arba jų mišinių turi būti ne mažiau kaip 5 tūrio procentai.

Po to atšaldyti, supilti į butelį, sandariai uždaryti ir laikyti šaltoje patalpoje. Laikant sirupas gali pradėti kristalizuotis, tada reikia įpilti truputį vandens ir pervirti.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI

Karamelės sirupas 1 litrui cukrus 350 vanduo 200 cukraus sirupas 500 į puodą storu dugnu sudėti cukrų, įpilti šaukštą vandens ir kaitinti, nuolat maišant, kol cukrus ištirps ir pasidarys šviesiai gelsvas. Po to supilti likusį šaltą vandenį ir virti, kol karamelė ištirps. Į ištirpusį karamelės sirupą supilti cukraus sirupą, sumaišyti ir kaitinti, kol pasidarys vientisa masė. Paruoštą sirupą išpilstyti į butelius ir sandariai uždaryti.

1. Kokiais būdais iš vaisių ir uogų gaminamos sultys? 2. Daugiau naudingų maistinių medžiagų bus sulčių nektare ar sulčių gėrime? 3. Vitamino C bus daugiau pasterizuotose ar šviežiai spaustose sultyse? 4. Kokie įrengimai turi būti bare, norint jame prekiauti šviežiai spaustomis sultimis? Sirupai Sirupas (pranc. siro) – koncentruotas sacharozės ir kitų cukrų (gliukozės, fruktozės, maltozės) grynas ar mišrus tirpalas vandenyje ar vaisių sultyse. Sirupai dažnai aromatizuojami esencijomis. Angliavandenių koncentracija tokiame tirpale būna nuo 40-80 %. Iš jų ruošiami neputojantys gaivieji gėrimai, skiedžiant vandeniu etiketėje nurodytu santykiu, pvz. 1:10. Pagal gamybos žaliavas būna natūralūs ir iš aromatinių esencijų. Sirupai yra skaidrūs, klampūs skysčiai, be nuosėdų ir priemaišų. Skonis ir aromatas atitinka pavadinimą: braškių, vyšnių, apelsinų, citrinų ir t.t. Sirupai pilstomi į 330, 500 ml stiklinius butelius. Laikomi patalpose, kuriose 2 - 12 OC temperatūra. Sirupų laikymo trukmę gamintojas nurodo ant pakuotės. (www.monin.com) Sirupai baruose naudojami kokteilių gamybai. Dėl didelio lyginamojo svorio ir spalvingumo, dažniausiai sluoksniuotų, o dėl skonių įvairovės ir kitų kokteilių gamybai. Sirupus nesunku pasigaminti patiems. Pavyzdžiui: Cukraus sirupas 1 litrui cukrus 800 vanduo 900 į indą suberti cukrų, supilti vandenį, išmaišyti ir virti. Kai užverda, nugraibyti putas, perkošti ir dar 5-10 min. pavirinti.

310.

Vanilinis sirupas 1 litrui vanilės lazdelės 2 vnt. cukraus sirupas 1 l į cukraus sirupą įdėti vanilės lazdeles, užvirinti ir supilstyti į butelius.

Kavos sirupas 1 litrui natūrali malta kava 150 vanduo 600 cukraus sirupas 500 vandenį užvirinti ir juo užplikyti kavą, išmaišyti ir 20-30 min. palikti ant šiltos viryklės arba įstatyti į kitą indą su šiltu vandeniu. Po to kavą nupilti nuo tirščių ir sumaišyti su cukraus sirupu

265 pav. Įvairūs savos gamybos sirupai

311.

Barai dažniausiai naudoja pramoniniu būdu pagamintus sirupus. Monin yra visame pasaulyje gerai žinomas sirupų gamintojas. Monin - tai aukštos kokybės sirupai, pagaminti iš natūralių produktų, nenaudojant jokių dirbtinių prieskonių, riebalų ir jokio cholesterolio. Šie sirupai plačiai vartojami baruose, kavinėse, restoranuose, namuose. Su Monin kokteilis, kava ar arbata įgaus naujo nepakartojamo skonio, kuris privers svečią grįžti vėl ir vėl. Naudojant sirupus Monin kavos, arbatos ir kokteilių asortimentą galima neįtikėtinai paįvairinti. Sirupų talpa - 50 ml., 0,25 l., 0,7 l., 1 l. Sirupų asortimentas labai didelis. Kai kurie iš jų: Saldus, karamelės skonio sirupas, kurį galėsite naudoti kavos gėrimams, kokteiliams bei desertams ruošti. MONIN Amaretto sirupas yra puikus mišinys kartaus ir saldaus skonio, kaip migdolo karamelės sausainio. Pagamintas iš natūralių vaisių, riešutų, prieskonių, vandens, ir cukraus

268 pav. Kokoso riešutų sirupas

269 pav. Apelsinų sirupas

Gaivus, kiek salstelėjęs mėtinis sirupas, kuris puikiai tiks gardinti gėrimams (tame tarpe ir Mojito, kavai), taip pat kremams, desertams. Grenadine - saldus, truputėlį aitraus skonio raudonų uogų sirupas, turintis lengvą vanilės skonį. Skirtas pagardinti nealkoholinius gėrimus, kokteilius, desertus. Jis ryškiai raudonos spalvos, kuri suteikia gėrimui šventinę išvaidzą.

266 pav. Karamelinis sirupas

267 pav. Amareto sirupas

Kokoso riešutų sirupą galima naudoti kokteiliuose, arbatoje, limonade, karštoje kakavoje, moka kavoje, Latte kavoje ir kituose kavos gėrimuose. Kokoso riešutas yra universalus prieskonis, jis gali būti panaudotas su saldžiais, karčiais, ar net sūriais skoniais. MONIN apelsinų sirupas skirtas kavai, ledams, desertams, gėrimams, kokteiliams, blyneliams, pienui paskaninti.

312.

270 pav. Mėtinis sirupas

271 pav. Grenadino sirupas

MONIN klevų sirupas unikalus produktas: tai natūralus saldiklis, turtingas mikroelementais, ypač manganu ir cinku, kurie būtini imunitetui.

313.

Sirupas Curasao Bleu - tai nealkoholinė versija likerio Curacao. Likeris gaminamas iš džiovintos žalio apelsino žievės. MONIN Blue Curacao suteiks egzotinį skonį gėrimui, o taip pat sužavės savo unikalia spalva

6.2. Kokteilių ir maišytų gėrimų paruošimas Anot naktiniuose klubuose besisukiojančių barmenų, lietuviai trokšta, kad kokteiliai būtų kuo stipresni ir pigesni, mat skoniu turtingi kokteiliai vis dar siejami su prabanga. Tačiau kokteilių ruošimas – ne tiek pinigų, kiek požiūrio į gyvenimą klausimas. Juk įveikti alkį galima nusipirkus užkandį greitojo maisto restorane. Tačiau patiekalas yra daug gardesnis, kai jį ruoši pats ar bent jau stebi gamybos procesą. Tas pats galioja ir kokteiliams. Jie nėra skirti malšinti troškulį ar sparčiai gerti. Apie kokteilius Pirmieji kokteilius dar prieš 150 metų pradėjo gerti amerikiečiai. Iš pradžių tai buvo įvairių gėrimų mišiniai. Tuo metu, norėdami prisivilioti žiūrovų, atėjusių pažiūrėti gaidžių peštynių, smuklių šeimininkai paruošdavo įvairių spalvų bei skirtingų santykinių tankių gėrimų mišinius. Jų suderintos spalvos dažnai primindavo gaidžio plunksnas. Galbūt iš to ir kilo gėrimų pavadinimas. Mat, anglų kalba “coctail”gaidžio uodega.

272 pav. Klevų sirupas Pistacijų MONIN sirupas – patrauklus savo žalia spalva ir riešutų skoniu. MONIN sirupai gaminami ir šokolado, juodųjų serbentų, žemuogių , gervuogių, vyšnių, spanguolių, kivių, airiško viskio, melionų, ananasų, imbiero, gvazdikėlių, cinamono, vanilės, kavos, šokolado ir dar kitokių skonių, todėl bare nepamainomi išradingam barmenui.

273 pav. Sirupas Curasao Bleu

274 pav. Pistacijų sirupas

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5.

Ar galima sirupus pagaminti be cukraus? Kas sirupams suteikia aromatą? Dėl kokių savybių sirupai naudojami kokteilių gamyboje? Kokių skonių ir spalvų „Monin“ firmos sirupus žinote? Ar galima sirupus pasigaminti patiems?

314.

Viena gražiausių kokteilio pavadinimo kilmės versijų yra pasakojimas apie Betsi Flanagan. Sakoma, kad pokštauti mėgusi B.Flanagan turėjo smuklę, į kurą per JAV Nepriklausomybės karą užsukdavo jauni amerikiečių karininkai. Kartą kareiviai pareiškė nepasitenkinimą turtingu vietiniu žemvaldžiu, kuris gyveno prabangiai, o jiems patiems stigo net būtiniausių daiktų. Vieną vakarą Betsi patiekė jiems romo ir vaisių sulčių mišinį, papuošusi jį gaidžio uodegos plunksna. Ši plunksna buvo iškritusi iš turtingojo žemvaldžio gaidžio uodegos per gaidžių kovą. Jauniems karininkams tai patiko, o prancūzų leitenantas sušuko prancūzų ir anglų kalbų kratiniu: „Vive le coq‘s tail!“

315.

paruošti svarbiausias argumentas buvo spalvingumo efektas, tai dabar be spalvų derinio, didelis dėmesys skiriamas gėrimo aromatinėms bei skoninėms savybėms. Be to, dabar kokteiliai yra žymiai silpnesni, nes gėrimų pilama po mažai, tik dėl aromato. Kokteilius įprasta gerti prie baro. Todėl ir namuose, jeigu nėra specialaus baro, galima tam reikalui pastatyti atskirą stalelį ir turėti būtiniausių reikmenų: mikserį (mašinėlę įvairiems mišiniams paruošti), plakiklį arba specialų sandariai uždaromą indą kokteiliams maišyti šeikerį, indelį sultims spausti, ilgą šaukštą, didelę storo stiklo stiklinę arba puslitrinį stiklainį gėrimams sumaišyti (jeigu nėra specialaus indo), sietelį, menzūrėlę, tarką (muskato riešutui ar kitiems prieskoniams sutarkuoti), įvairių taurių, šiaudelių ir kt. Maišytus gėrimus žmonės gamina ir vartoja nuo civilizacijos pradžios. Teigiama, kad pirmasis kokteilio receptas buvo citrinos sultys su priedais miltelių pavidalu. Iki XIX a. pradžios žodis „kokteilis“ naudotas kalbant apie mišrios veislės arklius, ypač Jorkšyre (Anglija), nes negrynaveislių arklių uodegos buvo nukerpamos, kad juos lengvai būtų galima atskirti nuo grynaveislių. Buvo sakoma, kad tokie arkliai turi „gaidžių uodegas“. Galbūt maišytų gėrimų pavadinimui ir buvo panaudotas šis žodis.

6.2.1 Kokteilių stiliai ir paruošimo būdai Kokteiliams ruošti naudojami du pagrindiniai stiliai: Klasikinis – kokteilis ruošiamas lankytojo akivaizdoje pagal reikalavimus. Laisvasis arba disko – barmenas, ruošdamas kokteilį gali šokti pagal muzikos ritmą, mėtyti ledukus į taurę, žongliruoti taurėmis ir buteliais.

Į Europą kokteiliai pirmą kartą atkeliavo per pasaulinę Paryžiaus parodą 1889 m. Iš čia greitai paplito po visas žemyno šalis ir tapo mėgstamu gėrimu. Žinoma, šiuolaikiniai kokteiliai žymiai skiriasi nuo savo pirmtakų. Jeigu pastariesiems

316.

317.

Kokteilių klasifikacija Kokteilių būna alkoholinių ir bealkoholinių.

Plakti kokteiliai būna: • Bealkoholiniai • Alkoholiniai

Kokteiliai

Stiprūs

Desertiniai

Putojantys

Su vaisiais

Su kiaušiniu

Bealkoholiniams kokteiliams vartojami: pienas, įvairių rūšių ledai (pieniški, grietininiai ir kt.), sirupai, sultys ir kiti komponentai suplakami šeikeryje. Alkoholiniai kokteiliai gaminami iš įvairių stiprių gėrimų su pieniškais arba grietininiais ledais ir t. t. Į indelį sudedami grietininiai ledai, supilamas sirupas arba sultys ir alkoholiniai gėrimai (konjakas, likeris ir kt.). Pastarieji maišomi, derinant skonius ir spalvas.Supylus receptūroje nurodytus gėrimus, kokteiliai suplakami. Kokteiliai bare gali būti skirstomi: Aperityvas (pranc. apéritif, iš lot. aperīre ‚atidaryti‘) – alkoholinis gėrimas (paprastai – distiliuotas), kuris patiekiamas ant stalo išgerti prieš valgant kaip priemonė, skatinanti apetitą. Aperityvai paprastai patiekiami su smulkia užkanda – krekeriais, sūriu, paštetu, alyvuogėmis ir pan.

Kokteiliai

Plakti

318.

Maišyti

Sluoksniuoti

Istorija Dėl aperityvų idėjos kilmės nesutariama. Kai kurie teigia, kad idėja išgerti nedaug alkoholinio gėrimo prieš valgant kilo dar Senovės Egipte. Istoriniai šaltiniai rodo, kad aperityvai pirmą kartą pasirodė 1786 m. Turine (Italija), kai Antonio Benedetto Carpano išrado vermutą. Vėliau vermutą gamino ir pardavinėjo tokios žinomos kompanijos kaip Martini, Cinzano ir Gancia. XIX a. aperityvai jau buvo plačiai paplitę Italijoje, kur juos pardavinėjo madingose kavinėse Romoje, Venecijoje, Florencijoje, Milane, Turine ir Neapolyje. Likusioje Europoje aperityvai ėmė plisti XIX a. pabaigoje 1900 m. jie jau buvo įprasti JAV. Ispanijoje ir kai kuriose Lotynų Amerikos šalyse aperityvai irgi naudojami nuo seno.

319.

Aperityvų rūšys Aperityvais būna spirituoti vynai, likeriai, sausas šampanas. Labai populiarus aperityvas yra cheresas, Graikijoje – ouzas, Prancūzijoje – pastis, Italijoje – vermutai ar biteriai (angl. bitters), populiarios markės yra Campari, Cinzano, Byrrh ir Suze. Aperityvai skirstomi į tris grupes:

Iš kokteilių su šampanu galima išskirti: Pats žymiausias stipriųjų alkoholinių gėrimų su šampanu mišinys yra „Champagne Cocktail“ (šampano kokteilis); klasikinis likerių ir šampano mišinio pavyzdys – kokteilis „Kir Royal“ – nuostabus aperityvas; vaisių ir šampano mišinys. Rekomenduojama naudoti tik šviežius, nepernokusius vaisius. Puikūs pavyzdžiai – kokteiliai „Bellini“ ir „Buck‘s Fizz“. „Saueriai“ (sours - rūgštus) Jie ruošiami kokteilių purtyklėje. Pateikiami kokteiliams skirtose taurėse. Tai rūgštūs amerikietiški gėrimai su citrinų sultimis, cukrumi ir stipriais alkoholiniais gėrimais. Pavyzdžiai: „Whiskey Sour“, „Brandy Sour“.

Aperityvų grupės

Maišyti - patiekiami specialiai sumaišyti įvairūs gėrimai, pvz., kokteiliai (kokteiliai aperityvai)

Kokteiliai su šampanu

Paprastieji - tai aperityvai iš vieno gėrimo. Pvz., patiekiamas tik vienas vermutas

Kombinuoti - vienu metu patiekiami keli gėrimai, pvz., vynas, sultys, vanduo.

Didžestyvai Didžestyvų grupė vadinama „After Dinner Cocktails“ („Kokteiliai po vakarienės“). Tai stiprus alkoholinis gėrimas patiekiamas po valgio, lengvinantis virškinimą. Galima pasiūlyti likerius, saldžiuosius kokteilius. Tonizuojantys kokteiliai Tai tokie kokteiliai, kurie neklasifikuojami pagal į jų sudėtį įeinančius komponentus. Tonizuojantys kokteiliai būna arba labai stiprūs (30-35%), arba labai silpni, kuriuose yra daug sulčių, vaisių, kartais sultinio. Šie kokteiliai neretai vadinami „Corpse Revivers“ („Gražinantys mirusįjį į gyvenimą“).

275 pav. Didžestyvai

320.

276 pav. Tonizuojantys kokteiliai

277 pav. Kokteilis su šampanu

278 pav. „Saueriai“

„Fizai“ Šiai gėrimų grupei priklauso kokteiliai, kurie panaikina troškulį ir atvėsina. Į jų sudėtį įeina citrinų sultys, cukraus sirupas ar pudra, stiprūs alkoholiniai gėrimai ir mineralinis vanduo. Jie plakami kokteilių purtyklėje.

279 pav. „Fizai“

321.

„Collins‘ai“ Susideda iš citrinos sulčių, cukraus sirupo ar pudros, stipraus alkoholio ir gazuoto vandens. „Kobleriai“ Susideda iš tų pačių komponentų kaip ir „fizai“ bei „collins‘ai“, tačiau pateikiami su skaldytu ledu taurėje.

„Flipai“ Ruošiami kokteilių purtyklėje. Pateikiami kokteiliams skirtose taurėse. Komponentai: cukrus arba cukraus sirupas, kiaušinio trynys, alkoholis ir maltas muskato riešutas. 284 pav. „Flipai“ Kokteilius galima skirstyti pagal tūrį (gėrimo kiekis be ledo): 1. Shots (stikliukai) 40 – 60 ml;

280 pav. „Collins‘ai“

281 pav. „Kobleriai“

2. Short drinks (nedidelis kokteilio kiekis, tačiau didelė alkoholio koncentracija) 50 – 120 ml;

„Fiksai“ Ruošiami taip pat kaip ir „collins‘ai“, tačiau čia dar pilamas „Curacao“ likeris. „Egnogai“ Ruošiami kokteilių purtyklėje. Pagrindiniai komponentai: kiaušinio trynys, cukrus arba cukraus sirupas, grietinėlė arba pienas, alkoholis, barstoma maltu muskato riešutu.

282 pav. „Fiksai“

322.

3. Long drinks (ilgai geriami kokteiliai) 120 – 500 ml;

283 pav. „Egnogai“

323.

sistemą, kai kam atrodo patogiau. Tačiau kiekvienas barmenas privalo žinoti kokteilių tūrius (pagal tūrį parenkama tinkama taurė ar stiklinė), bei gamybos būdą – toli gražu ne visi kokteiliai plakami šeikeryje. ht t p : / / k o kt e i l i n ė . e u / c o c kt a i l s / klasifikacija/

Kokteilius galima skirstyti pagal sudėtį (atsižvelgiant į pagrindinį komponentą): 1. Degtinės kokteiliai; 2. Romo kotkeiliai; 3. Tekilos kokteiliai; 4. Džino kokteiliai; 5. Brendžio kokteiliai; 6. Viskio kokteiliai; Kokteiliai gali būti klasifikuojami pagal gamybos būdą: 1. Build – ingredientai pilami vienas po kito tiesiai į stiklinę, iš kurios bus geriama (pvz: Old Fashioned); 2. Stir and strain – gėrimai maišomi baro šaukštu miksing glase su ledu, perkošiami į taurę (pvz. Dry Martini); 3. Shake and strain – gėrimai plakami šeikeriuose, perkošiami į taurę (pvz: Mai Tai); 4. Muddled – kokteiliai, kuriuos gaminant reikalingas grūstuvas sugrūsti vaisiams su cukrumi ar pan (pvz: Capirinha); 5. Blended – kokteiliai, kurie ruošiami blenderyje (ypač su grūstu ledu “frozen drinks”) (pvz: Frozen Margarita); 6. Layered (dar vadinami pousse-café) - sluoksniuoti kokteiliai (dažniausiai šotai). Sluoksniai susidaro pilant lengvesnius gėrimus ant tirštesnių per baro šaukštą (pvz. B-52). Kaip matote, kokteiliai gali būti rūšiuojami pagal kiekvieno mūsų sugalvotą

324.

Pagrindinės taisyklės Ruošiant bet kokį kokteilį, pagrindinis ir svarbiausias barmeno tikslas – pagaminti skanų kokteilį. Yra barmenų, kurie kokteilį ruošia labai gražiai ir elegantiškai, tačiau atsisako patys jo ragauti. Barmenas turi pakankamai dažnai degustuoti savo paties ruošiamus kokteilius, kad žinotų jų skonį. Taip pat jis turi atidžiai rinktis kokteilių sudėtines dalis, t. y.,savo darbe naudoti tik geriausios kokybės ingredientus. Ir galiausiai, barmeno darbo technika ir stilius turi būti toks, kad jis kokteilius galėtų ruošti elegantiškai ir greitai. Taip greitai, kad ištirpęs ledas nesugadintų kokteilio skonio. Ingredientai Paprastai kokteilis turi susidaryti iš ne daugiau kaip 5 sudėtinių dalių, įskaitant ir visus papildomus ingredientus, kurių dedama labai mažai (prieskoniai, karčiosios trauktinės ir pan.). Kokteiliai, padaryti iš daugiau ingredientų, dažnai būna labai panašūs vienas į kitą, sunku atskirti, iš ko jie padaryti. Kiekvienas barmenas turi mintinai žinoti kiekvieno ingrediento bei gėrimo skonį ir kokius gėrimus tinka tarpusavyje maišyti, o kokius – ne. Visą tai žinodamas ir panaudojęs šiek tiek savo talento, barmenas gali tapti kokteilių kūrėju. Ledas Ledui reikia skirti ypatingą dėmesį. Suprantama, negalima naudoti tų pačių ledukų keliems kokteiliams. Taip pat negalima naudoti bare laikytų vakarykščių ledukų – per ilgesnį laiką ledas iš aplinkos prisigeria nemalonių kvapų, cigarečių dūmų. Ledukams gaminti negalima naudoti paprasto vandentiekio vandens, nebent jis būtų filtruotas. Ledukams ruošti rekomenduojama naudoti natūralų geriamąjį šaltinio vandenį arba silpnai mineralizuotą vandenį. Svarbu, kad vanduo būtų minkštas, neturėtų jokio skonio. Kai kuriuose garsiuose baruose, kuriuose populiarūs klasikiniai kokteiliai (pvz.: Dry Martini, Gin Tonic), ledukams gaminti naudojamas tik distiliuotas vanduo. Ledui susmulkinti naudojami specialūs baro įrengimai: ledo smulkintuvas arba maišytuvas („blenderis“). Didesnės įmonės gali sau leisti įsigyti ir smulkinto ledo

325.

generatorių. Jeigu jų neturite, galite išmėginti paprastą ir gana efektyvų būdą: ledukus suvyniokite į medžiaginę staltiesėlę ir per juos patrankykite tuščiu buteliu. Toks būdas yra paprastas, o gaunamas smulkintas ledas yra sausas. Pieš smulkindami ledą maišytuvu („blenderiu“), į jį įpilkite vandens, o po smulkinimo – nupilkite. Taigi taip smulkinant gaunamas šlapias smulkintas ledas, nelabai tinkantis kokteiliams ruošti. Paprastai kokteiliai, į kurių sudėtį įeina ledas, yra patiekiami storadugnėse taurėse (angl. tumbler, old fashioned, highball), o kokteiliai, į kurių sudėtį ledas neįeina, patiekiami taurėse ant kojelės. Cukraus sirupas Cukraus sirupas yra svarbus daugelio kokteilių ingredientas. Cukraus sirupą galima pasigaminti patiems: 1 kg cukraus užpilkite 1 litru verdančio vandens ir maišykite tol, kol ištirps visas cukrus. Viename litre vandens galima ištirpinti iki 1,8 kg cukraus. Paruoštą cukraus sirupą laikykite šaldytuve. Cukraus sirupą rekomenduojama pasiruošti prieš kiekvieną darbo dieną, o ne didelį jo kiekį ilgą laiką laikyti šaldytuve. Daugeliui kokteilių prireiks cukraus sirupo su citrusinių vaisų (paprastos ar žaliosios citrinos) sultimis. Sultis į iš anksto paruoštą cukraus sirupą galima įmaišyti paskutiniu momentu. Kokteilių paruošimo būdai Priklausomai nuo to, ar gerai reikia sumaišyti ingredientus, kokteilius galima paruošti 4 būdais: Tiesiog sumaišant taurėje (angl. build). Sumaišant barmeno stiklinėje (angl. stir and strain). Sumaišant kokteilių plaktuvu (angl. shaken). Sumaišant elektriniu maišytuvu (angl. blended). Maišymas taurėje Paprastai tokiu būdu ruošiami visi ilgai geriami kokteiliai (angl. long drink), susidedantys iš ne daug ingredientų (ne daugiau trijų), kurių sudėtyje nėra sunkių sirupų (turinčių daug cukraus), grietinėlės ar kreminių likerių. Dažniausiai taip ruošiami su ledu patiekiami gėrimai. Iš klasikinių kokteilių tokiu metodu paruošiami šie kokteiliai: „Atsuktuvas“ (Screwdriver), „Kruvinoji Meri“ (Bloody Mery), „Džin-tonikas“ (Gin Tonic) ir kt. Paruošimas. Į plačiadugnę taurę, kurioje bus patiekiamas kokteilis, įdėti keletą ledukų. Supilti ingredientus tokia tvarka, kokia nurodyta recepte. Sumaišyti juos

326.

baro šaukštu, ir jei reikia, supilti gazuotus gėrimus. Dar kartą atsargiai ir nedaug pamaišyti. Tuomet kokteilį reikia pabaigti ruošti ir iš karto patiekti. Maišymas barmeno stiklinėje

Barmeno stiklinė naudojama maišyti sudėtingesnius kokteilius, į kurių sudėtį įeina daugiau ingredientų, kurių nereikia plakti. Šis metodas naudojamas ir tuomet, kai reikia paruošti tokius kokteilius, kurie turi būti patiekti atšaldyti, tačiau be ledo. Paruošimas. Barmeno maišymo stiklinė (jei jos neturite, tiks ir apatinė kokteilių plaktuvo dalis) iki pusės pripildoma ledo. Ledas pamaišomas, kad geriau atšaltų stiklinė, nupilamas ištirpęs vanduo. Į stiklinę ingredientus supilti pagal recepte nurodytą eiliškumą. Išmaišyti juos baro šaukštu. Tuomet stiklinės viršų pridengus barmeno sieteliu, kokteilį supilti į taurę. Kokteilį papuošti taip, kaip numatyta recepte, ir patiekti. Jei kokteilio recepte nurodyta, kad gėrimas patiekiamas su ledu, tai į taurę reikia dėti naujų ledukų, o ne tų, kurie jau buvo naudojami ruošiant kokteilį. Plakimas Kai kuriuos kokteilių ingredientus gerai sumaišyti galima tik juos suplakant. Būtina plakti tuos kokteilius, į kurių sudėtį įeina vaisių sultys, grietinėlė, sirupai ar kiaušinis. Tik gerai išplaktas tokio tipo kokteilis įgauna vienalytę struktūrą.

Plakimui naudojamas baro plaktuvas („šeikeris“, angl. shaker), kuris vienu metu net tik gerai išmaišo paminėtas sudėtines kokteilių dalis su kitais alkoholiniais gėrimais, bet ir atšaldo ruošiamą gėrimą. Paruošimas. Apie tris ketvirtadalius plaktuvo metalinio indo užpildoma ledukais. Plaktuvui leiskite atšalti, išpilkite dėl tirpstančio ledo susidariusį vandenį. Į plaktuvą supilkite kok-

327.

teilio ingredientus (pirmiausia rekomenduojama pilti sultis, po to pagrindinius alkoholinius gėrimus ir tik tuomet papildomus ingredientus) ir sandariai uždarykite. Kokteilis plakamas apie 10 sekundžių. Nepamirškite, kad ,kuo ilgiau plaksite kokteilį, tuo geriau susimaišys jo ingredientai, tačiau jame ištirps ir daugiau ledo. Jei kokteilį plaksite trumpiau, jis bus ne toks šaltas, mažiau suplaktas, bet ir mažiau atskiestas vandeniu, susidarančiu tirpstant ledui. Plakdami galite atkreipti dėmesį į ledo skambesį, kuris jam tirpstant keičiasi. Ši „muzika“ gali suteikti informacijos, kada jau laikas nustoti plakti kokteilį. Elektrinio maišytuvo naudojimas Elektriniu maišytuvu (dar vadinamu „mikseriu“ arba „blenderiu“) ruošiami tirštesnės konsistencijos kokteiliai, į kurių sudėtį įeina grietinėlė, švieži vaisiai, ledas ir pan., arba labai purūs ir putoti kokteiliai. Paruošimas. Į elektrinį maišytuvą įdėti keletą gabaliukų ledo, sudėti supjaustytus vaisius ir kitus ingredientus, supilti gėrimus. Plakti apie 30 sekundžių, tuomet perpilti į taurę, papuošti ir patiekti.

328.

Dešimt svarbiausių patarimų 1. Turėkite netoliese kokteilių sudedamąsias dalis ir baro reikmenis. (Prieš pradedant ruošti kokteilį, visi reikmenys turi būti ranka pasiekiami: buteliai, vaisiai, ledas, plaktuvė, koštuvėlis ir taurės. Labai erzina tai, kai pradėjus ruošti kokteilius staiga prireikia ieškoti butelio, cukraus ar citrinos spaudyklės) 2. Turėkite didelę ledo atsargą. (Galima sakyti, kad ledo kokteiliams ruošti niekad nebūna per daug, gali būti tik per mažai! Būtų geriausia, kad ledo turėtumėte tiek, kiek jūsų šaldiklis tą vakarą gali sutalpinti) 3. Nedelsdami išplaukite baro reikmenis. (Nevarbu, ką naudojote, plaktuvę ar koštuvėlį, peilius ar pjaustymo lentelę, geriausia tuoj pat išplauti tuos įrankius po tekančiu vandeniu, kad nuosėdos nepridžiūtų ir neapsunkintų baro reikmenų valymo. Išplovę viską turėsite paruošę ir galėsite panaudoti kitam gėrimui maišyti) 4. Išmokite gerai paruošti kelis kokteilius. (Iš profesionalaus kokteilių ruošėjo tikimasi, kad jis nė kiek neabejodamas galės sumaišyti ,bet kurį gėrimą, tačiau to nelaukiama iš šeimininko ar šeimininkės namuose. Geriausia iš pradžių išmokti pagaminti tik kelis kokteilius ir laikui bėgant pamažu kurti savo asmeninį kokteilių sąrašą) 5. Kuo mažiau puošmenų - tuo geriau. (Gerai paruošto kokteilio spalva ir sandara jau yra iškalbingos. Jeigu perkraunate puošmenomis, jis iš karto praranda šiek tiek ypatingo žavesio, todėl čia tinka taisyklė „kuo mažiau, tuo geriau“) 6. Atšaldykite taures. (Viena gerų kokteilių paslaptis - iš anksto atšaldytos taurės. Padėkite jas į šaldytuvą maždaug dviems valandoms prieš patiekiant. Žinoma, prieš naudojant reikia jas nusausinti) 7. Naudokite geros kokybės alkoholinius gėrimus, sultis ir sirupus. (Kokteilio skonis visiškai priklauso nuo

329.

sudedamųjų dalių, ypač nuo naudojamų alkoholinių gėrimų, sulčių bei sirupų kokybės. Taupyti kokybės sąskaita yra neprotinga) 8. Kreipkite dėmesį į šviežumą. (Šviežumas - svarbiausias kriterijus, ypač vaisiams. Būtų geriausia juos pirkti prieš ruošiant kokteilius. Gėrimai buteliuose taip pat turi būti švieži. Daugelio alkoholinių gėrimų atidarytus butelius galima laikyti ribotą laiką. Aišku, tas pats galioja sultims ir gazuotiems gėrimams - jie greitai netenka anglies dvideginio) 9. Išmėginkite įvairius būdus ir skonius. (Vienas svarbiausių gero kokteilio paruošimo veiksnių - plakimo ar maišymo rankiniu arba elektriniu būdu meistriškumas, o to neįmanoma pasiekti be praktikos) 10. Pirma - meistriškumas, paskui kūrybiškumas. (Žinoma, įdomu pamėginti kurti savo pačių kokteilius ir juos patiekti, tačiau, prieš duodami valią vaizduotei, turėtumėte kruopščiai ruoštis ir tobulinti savo įgūdžius. Primygtinai patariama iš pradžių tiksliai laikytis receptūros ir taip išsiugdyti skonio jausmą ir įgūdžius) Geras kokteilis – barmeno garbės reikalas. Profesionalo patarimai pradedantiems barmenams • Gaminant maišytuosius gėrimus būtina laikytis švaros. Kiekvieną kartą suplakus gėrimą būtina išplauti visus naudotus įrankius ir indus: plaktuvę, stiklinę, sietelį ir šaukštą. • Vaisius ar ledo gabalėlius įdedame žnyplėmis arba baro šakute. Niekada to nedaryti pirštais! • Stiklus galima atšaldyti tam tikrą laiką juos palaikius šaldytuve, kad apšerkšnytų arba įmetus ledo gabalėlių. • Vaisiais arba citrusinių vaisių žievelėmis papuoštus gėrimus reikia patiekti su padėkliuku arba mažute servetėle, kad būtų kur padėti vaisių kauliukus arba ir visas gėrimo puošmenas. • Pagal tarptautines taisykles trumpai geriamų gėrimų (shortdrinks) kiekis neturi viršyti 80 ml, o ilgai geriamų gėrimų (longdrinks) - 250 ml. • Putojantieji vynai, mineraliniai vandenys, sultys ir gazuotieji vandenys laikomi šaldytuve. • Putojantieji vynai, mineraliniai vandenys ir gazuotieji vandenys pilami į kokteilius paskutiniai, kokteiliai su šiais gėrimais neplakami. • Puošti stiklus, aromatizuoti gėrimus reikia tiktai šviežiais ir chemikalais

330.

neapipurkštais vaisiais bei uogomis. Prieš vartojimą juos būtina nuplauti. Kai kurie geriami gėrimai patiekiami su šiaudeliais ir maišikliukais. • Kai receptūroje nurodyta „kokteilio taurė“, galima naudoti klasikinę kokteilio taurelę, o taip pat ir plokščią kokteilio taurę; žodžiu, galima laisvai pasirinkti. • Punšo, kriušono ir pakaitinto vyno receptūrose kai kurių komponentų mato vienetas yra butelis; reikia turėti galvoje 750 ml gėrimo butelį (iš esmės kalbama apie vyną). • Dauguma gėrimų atšaldomi ledu, o paskui perpilami - jau be ledo - į stiklinę (taurę), į kurią prieš tai įmetama keletas ledo gabalėlių. Tada gėrimas išlieka šaltas ir nepavandenija. Tokiu atveju receptuose pateikiama įprasta informacija: perpilti į indą su ledu arba dar smulkiau - perpilti į indą, kuriame iš anksto įdėta ledo gabaliukų. • Apelsinų ir citrinų griežinėliai kokteiliams puošti, neturi būti per ploni. • Kiekvienas maišytas gėrimas gaminamas pagal apskaičiuotą standartinę receptūrą. • Receptūroje nurodomi šie duomenys: gėrimo pavadinimas, komponentai ir jų masė cl, pagaminimo būdas, taurė, puošimas. Plaktuvėje maišomi gėrimai, kurie susideda iš sunkiai susimaišančių komponentų, kaip, pvz, grietinėlė, vaisių sultys, sirupai, likeriai, kiaušiniai. • Maišymo stiklinaitėje gėrimai, susidedantys daugiausia iš skaidrių alkoholinių gėrimų. • Kliento taurėje ruošiami sluoksniuoti kokteiliai ir kokteiliai su putojančiais gėrimais. • Maišant mažuosius kokteilius maišymo stiklinaitėje, vartojami stambūs ledo kubeliai, o didžiuosius kokteilius plaktuvėje - maži ledo kubeliai. • Maišyti gėrimai gaminami tokia eile:pigus komponentas, brangus komponentas.Laiku pastebėjus klaidą, bus mažesnis nuostolis. • Matuojant gėrimus, menzūra pastatoma ant baro prekystalio, kad stovėtų lygiai ir būtų teisingai pamatuota. • Prieš matuojant tirštus gėrimus, matuoklį suvilgykite vandeniu, tai turėsite mažiau nuostolių. • Gamindami kokteilius su pienu, grietinėle ar kremlikeriais, venkite rūgščių komponentų. • Kokteiliams gaminti rinkitės ne daugiau penkių komponentų. http://kokteiliureceptai.lt/article/show/id/4 Ne kiekybė, o kokybė Garsiuose pasaulio baruose barmenams prieinami šimtai įvarių alkoholinių gėrimų, sirupų ir kitų ingredientų, be to, jie naudojasi daugybe profesionalių baro reikmenų. Tačiau tai nereiškia, kad jums viso to reikia, nes daugeliui kokteilių, tokių kaip ilgai geriamieji, paruošti pakaks kelių taurių, kelių alkoholinių gėrimų ir, žinoma, vandens ar sulčių.

331.

Ruošdami kokteilius pajusite tikrą malonumą, jei galėsite naudotis nedideliu būtiniausių reikmenų rinkiniu, į kurį įeis plaktuvė, baro koštuvėlis ir nedidelis alkoholinių gėrimų rinkinukas. Šiaip ar taip, kiekvienuose namuose yra peilis, pjaustymo lentelė ir šaukštas. Taip pat svarbu turėti ledo ir mineralinio vandens, grietinėlės, rudojo bei baltojo cukraus ir, žinoma, šviežių vaisių. Iš pradžių galite apsiriboti penkiais pagrindiniais alkoholiniais gėrimais, tokiais kaip romas, tekila, degtinė, džinas, viskis ir dar papildomai vermutas arba likeriai. Be to, jums reikės sirupų, sulčių ir gaiviųjų gėrimų, tačiau jų poreikis priklausys nuo to, ką labiau mėgstate. Jei norite paruošti egzotiškų kokteilių, svarbu turėti romo arba tekilos. Tačiau jei pirmenybę teiksite tokiems klasikiniams kokteiliams, kaip Martinis, Gimlet ar Manhatanas, jums reikės džino, degtinės ir brendžio.

6.2.2 Kokteilių paruošimas, papuošimas ir patiekimas

Grūdimas arba traiškymas

Tai toks būdas, kai barmenas įdeda į stiklinę citrusinio vaisiaus skiltelių ir sutraiško grūstuvėliu arba maišymo lazdele. Sutraiškytas vaisius išleidžia sultis ir suteikia kokteiliui citrusinio vaisiaus skonį, pavyzdžiui, kokteiliui Caipirinha Vaisių reikia sutrinti prieš pilant kitas sudedamąsias dalis, kad galėtumėte matyti, kiek yra sulčių. Vaisiaus gabalėliai neturėtų būti per daug traiškomi, nes priešingu atveju į kokteilį pateks kartieji vaisiaus žievelės komponentai ir sugadins skonį. Jei vaisius nepakankamai sultingas, baigdami ruošti kokteilį galite papildomai įpilti sulčių, pavyzdžiui, žaliųjų citrinų. Liepsnojantis kokteilis

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Kaip klasifikuojami kokteiliai? Apibūdinkite kokteilius pagal paskirtį? Apibūdinkite kokteilius pagal jų ruošimo būdą? Apibūdinkite kokteilius pagal naudojamus komponentus? Apibūdinkite mažuosius ir didžiuosius kokteilius? Kokie komponentai vartojami bare be alkoholinių gėrimų? Kokie kokteiliai plakami elektriniu maišytuvu? Kokie kokteiliai plakami plaktuvėje? Kokie kokteiliai maišomi maišymo stiklinaitėje? Kokius žinote kokteilių puošimo būdus?

332.

Kokteilio uždegimas viena įspūdingiausių barmeno meno demonstravimo akimirkų, visuomet prikaustanti svečių dėmesį. Kai kurie gėrimai tapo mėgstami daugiausia dėl jų liepsnojimo, pavyzdžiui, klasikinis Shooter B52. Kad alkoholinis gėrimas degtų, jis turi būti mažiausiai 42 laipsnių stiprumo.

Kuo didesnis jame procentinis alkoholio kiekis, tuo lengviau jis bus uždegamas ir tuo aukščiau kils liepsna. Todėl 73 procentų ABV romas - dažniausiai naudojamas alkoholis liepsnojantiems kokteiliams. Svarbus liepsnojimo privalumas yra tas, kad dega didžioji alkoholio dalis, todėl jis susilpnėja prieš išgeriant.

333.

Ruošiant liepsnojančius kokteilius yra didelis pavojus nudegti. Uždekite visada iš šono ir jokiu būdu nebūkite palinkę virš taurės. Degūs skysčiai garuoja, ypač labai stiprūs alkoholiniai gėrimai, turi būti laikomi atokiai nuo atvirų kūno vietų. Sirupo srovelės Galima sudaryti labai dekoratyvų įspūdį su sirupu, kuris savo spalva labai skiriasi nuo kokteilio spalvos, nuvarvinus kelias jo sroveles taurės kraštu. Žinoma, šis būdas tinka tik kokteiliams, kurių vienas iš komponentų yra sirupas, tokiems, kaip Tequila Sunrise. Sirupą varvinkite iš butelio, uždėję dozuojamąjį kamštį. Priglauskite dozuojamąjį kamštį tiesiog prie taurės krašto ir atsargiai leiskite sirupui nutekėti vidine taurės sienele. Pakartokite šį veiksmą dviejose ar trijose taurės vietose. Kokteilį su sirupo srovelėmis visada reikia patiekti su šiaudeliu, kad prieš geriant visada galima būtų sirupą įmaišyti į kokteilį. Sluoksniuotų gėrimų ruošimas Sluoksniuotas gėrimas dažniausiai sudaromas iš dviejų-keturių sluoksnių. Idealiu atveju taurė turėtų būti mažo skersmens (bet pakankamai plati, kad galima būtų lengvai įstatyti baro šaukštą) ir stačiai šonais. Sudedamosios dalys pilamos į taurę pagal jų klampumą. Ingredientų, turinčių daug cukraus ir mažai alkoholio, klampumas didelis, todėl juos reikia pilti pirmiausia, o po to tuos ingredientus, kurių sudėtyje daug alkoholio, bet mažai cukraus, nes jie mažesnio tankio. Viršutinis sluoksnis visada yra lengvai plakta grietinėlė.

334.

Košimas su puta Profesionalus barmenas nekošia gėrimo, plaktuvę pridėjęs prie taurės krašto. Jis sudaro, kuo didesnį atstumą tarp taurės, kuri bus patiekta: priliečia plaktuvę prie taurės krašto ir ima košti kokteilį keldamas plaktuvę aukštyn, kad kokteiliui srovenant į taurę, jis prisipildytų deguonies. Tokiu būdu kokteilis pasidaro vientisesnis, viršuje atsiranda žavi putelė. Truputį pasipraktikavus ši procedūra tampa labai patraukli, todėl šis ruošimo būdas barmenų labai mėgstamas, ypač kai tai daro svečių akivaizdoje. Košimas per ledą

Plakant kokteilius ledas plaktuvėje dažniausiai būna reikalingas, kiek šiltesniems gėrimams kuo greičiau atšaldyti. Gėrimo plakimas sumažina ledo temperatūrą, ledas sušyla. Jeigu plaktuvėje likusį ledą tektų supilti į taurę, jis greitai ištirptų ir praskiestų gėrimą, todėl jis lieka koštuvėlyje, o į taurę įdedama šviežio ledo.

Geriausi kokteiliai 10 vieta. Kokteilį „Mochito“ sugalvojo praėjusio amžiaus ketvirtame dešimtmetyje Kuboje. Jis gaminamas iš balto romo, sodos vandens, žaliosios citrino, mėtų ir rudojo cukraus. Pirmiausia mėtas su cukrumi ir žaliąja citrina reikia gerai sutrinti, po to įdėti sugrūsto ledo, įpilti romo ir sodos vandens.

335.

9 vieta. „Pina Colada“ — Puerto Riko išradimas. Daromas iš šviesaus romo, kokosų likerio ir ananasų sulčių. Tai siaubingai saldus dalykėlis, tačiau teigiama, kad Karibuose jis geriamas puikiai

8 vieta. Kokteilį „Cosmopolitan“ sukūrė trečiojo dešimtmečio barmenai, dirbę prestižiniuose prancūzų viešbučiuose ir kurortuose. O jį išpopuliarino Saros Džesikos Parker herojė seriale „Seksas ir miestas“.

7 vieta. „Tekila Sanraiz“ gaminamas iš tekilos, apelsinų sulčių ir granatų sirupo. Būtent pastarasis, nusėdęs ant taurės dugno, ir sukuria tekančios saulės efektą.

5 vieta. Dėl kokteilio „Margarita“ autorystės kovoja mažiausiai trys žmonės. Kaip ir viskas, kas genialu, „Margaritos“ receptas labai paprastas: tekila, sumaišyta su apelsinų likeriu ir citrinų sultimis. 4 vieta. Džeimso Bondo kokteilio „Martini drai“ autorius nežinomas. Tačiau yra žinoma, kad pirmą kartą šį kokteilį pradėjo maišyti XX a. garsiame Niujorko viešbutyje „Nikerbokeris“. 10 ml sauso vermuto ir 50 ml sauso džino sumaišykite su sausu ledu.

3 vieta. 1893 metais, Kubos nepriklausomybės šventės metu, amerikiečių armijos karininkas „Bakardi“ romą sumaišė su kokakola, tuomet nauju amerikietišku gėrimu. Tų dienų lozungas „Tegyvuoja laisva Kuba!“ visiems laikams išsaugotas kokteilio „Cuba Libre“ pavadinime. 2 vieta. „Atsuktuvo“ tėvynė — JAV, gimimo laikas — sausojo įstatymo metas. Apelsinų sultys buvo geriausias būdas paslėpti degtinės spalvą ir kvapą.

6 vieta. Kokteilis „Daikiri“ tapo legendinis dėl Ernesto Hemingvėjaus. O sukūrė jį amerikiečių kalnų inžinierius Dženingsas Koksas. Vienąkart, keikdamas kubietišką karštį, jis romą sumaišė su žaliosios citrinos sultimis ir šiuo mišiniu užpylė ledo kubelius.

336.

1 vieta. Pats žinomiausias kokteilis pasaulyje — „Kruvinoji Merė“. Jos autorius — amerikiečių barmenas Pitas Petua, kuris kokteilį tobulino daugybę metų. Dabar į „Kruvinosios Merės“ sudėtį įeina citrinų sultys, vorčesterio ir tabasco padažas. O jeigu vietoj degtinės panaudojama tekila, tai gaunamas kokteilis „Bloody Maria“.

337.

Kokteiliai su tekila Margarita

Sudėtis: 90 ml auksinės arba sidabrinės tekilos 30 ml Triple Sec apelsinų likerio 60 ml šviežiai spaustų žaliųjų citrinų sulčių Druska Žaliosios citrinos griežinėlis Išorinį kokteilinės taurės kraštą perbraukite žaliąja citrina, kad jis sudrėktų. Tada jį švelniai pavoliokite į druską. Likusius ingredientus (išskyrus žaliosios citrinos griežinėlį) sudėkite į plaktuvę su ledo kubeliais. Gerai sukratykite ir nukoškite į paruoštą kokteilinę taurę. Papuoškite žaliosios citrinos griežinėliu.

Atšaldyta Teksaso arbatėlė Stiprus, ilgai geriamas kokteilis. Primenantis Long Ailendo arbatėlę ir iš tų, kur vieno per mažai, o dviejų – per daug. Vartokite atsakingai! Sudėtis: 60ml tekilos 60ml romo 60ml degtinės 60ml džino 60ml burbono viskio 60ml Triple Sec likerio arba naminio apelsinų likerio 60ml Sweet and Sour mišinio Coca cola Paimkite didesnį indą – litro ar litro su puse talpos, kurį gausiai prikraukite ledukų ir supilkite visus ingredientus, išskyrus Coca cola. Gerai išmaišykite ir luktelkite, kol gerai atšals. Pilkite į aukštas taures ir pagal skonį ar stiprumą papildykite Coca cola. Taures papuoškite citrinos griežinėliais. Su aukščiau nurodytomis proporcijomis, išeina nuo 4 iki 8 kokteilių.

338.

Aistringas Gaivus kokteilis su tekila Sudėtis: 60 ml auksinės tekilos 90 ml spanguolių sulčių 30 ml šviežiai spaustų žaliųjų citrinų sulčių 30 ml Grand Marnier apelsinų likerio arba naminio apelsinų likerio Žaliosios citrinos griežinėlis papuošimui Supilkite visus ingredientus, išskyrus apelsinų likerį, į plaktuvę su daug grūsto ledo. Gerai suplakite ir nukoškite į kokteilinę taurę. Supilkite apelsinų likerį ir taurę papuoškite žaliosios citrinos griežinėliu. Tekilos saulėtekis Nesudėtingas ir gražiai atrodantis kokteilis su tekila. Sudėtis: 50 ml tekilos Apelsinų sultys 1 arbatinis šaukštelis Grenadino sirupo Tekilą supilkite į aukštą taurę, pripildytą ledo kubelių. Supilkite apelsinų sulčių tiek, kad iki stiklinės viršaus dar liktų šiek tiek vietos. Per taurės kraštą atsargiai supilkite Grenadino sirupą, kad jis nusėstų ant taurės dugno. Švelniai pamaišykite. Jeigu pageidaujate – taurę galite papuošti apelsino skiltele arba kokteiline vyšnaite. Apelsinų sultis rinkitės natūralias arba 100% grynumo, nektarai tinka tik iš bėdos. Matadoras Gaivus, nestiprus kokteilis su tekila. Sudėtis: 60 ml auksinės tekilos 15 ml Triple Sec apelsinų likerio 90 ml ananasų sulčių 30 ml šviežiai spaustų žaliųjų citrinų sulčių Visus ingredientus sudėkite į plaktuvę su grūstu ledu, labai gerai suplakite ir supilkite į atšaldytą taurę storu koteliu (dar

339.

vadinama „Sour“ taure) arba į raudono vyno taurę. Atkreipkite dėmesį, kad ananasų sultys būtų natūralios, o ne nektaras . Kokteiliai su romu Pina Colada Populiarus, saldus ir nesudėtingas kokteilio receptas. Sudėtis: 90 ml šviesaus kubietiško romo 120 ml ananasų sulčių 90 ml kokosų kremo Ananaso skiltelė Visus ingredientus sudedame į maišytuvą (dar liaudyje žinomas, kaip „blenderis“). Maišome tol, kol gaunasi vientisa tiršta masė. Supilame į aukštą taurę ir papuošiame ananaso skiltele. Dar neseniai buvęs egzotišku daiktu, kokosų kremas, dabar lengvai aptinkamas kiekviename didesniame prekybos centre ir kaina jo nėra didelė. Svarbiausia – nesupainiokite su kokosų pienu. Mojito Populiaraus kokteilio paprastas receptas. Sudėtis: 60 ml šviesaus kubietiško romo 30 ml šviežiai spaustų žaliųjų citrinų sulčių Šaukštelis cukraus 7-9 šviežios mėtos lapeliai Porą skiltelių žaliosios citrinos Cukrų ir 5-7 mėtų lapelius (du pasilikite) sudėkite į aukštą taurę (bet pakankamai plačią) ir švelniai sugrūskite grūstuvu, kol pajusite mėtų aromatą. Taurę gerai prikraukite smulkinto ledo, supilkite žaliųjų citrinų sultis ir romą. Ant viršaus uždėkite likusius mėtos lapelius ir pora žaliųjų citrinų skiltelių. Švelniai išmaišykite. Kaip ir Cuba Libre, šis kokteilis turi begales variantų, tad sudėtis priklausomai nuo to, kas jį gamina, gali skirtis iš esmės, o atitinkamai skirsis ir skonis. Viena, žinome tiksliai – Sprite sumaišytas su romu, tai ne Mojito :)

340.

Cuba libre Labai nesudėtingas, skanus ir paprastas kokteilis. Sudėtis: 60 ml kubietiško balto romo Coca cola Laimo vaisius Į aukštą taurę gausiai pridedame ledo kubelių, supilame romą ir kiek lieka vietos – supilame Coca cola. Laimo vaisių supjaustome į vieną griežinėlį ir 3-4 skilteles. Skilteles išspaudžiame į kokteilį ir sumetame vidun, griežinėliu papuošiame stiklinės kraštą. Išmaišome. Cuba libre savo populiarumo dėka, turi begales recepto variantų – vieni papildomai įpila šviežių laimo sulčių, kiti vietoj Coca cola naudoja Pepsi, treti dar prideda mėtų, ketvirti pila rudą ar prieskoniais prisodrintą romą… Skonio reikalas taip sakant. O dėl skonio nesiginčijama. Visi sutaria tik dėl vieno – esminiai kokteilio ingredientai yra romas, laimas ir Coca cola / Pepsi. Patarimas: kokteiliui naudokite kubietišką romą. Lietuvoje galima įsigyti romų, kurie pagaminti ir išpilstyti Olandijoje ar Indijoje. Jų skonis ženkliai skiriasi nuo kubietiško romo ir kokteilio skonis gali stipriai skirtis. Uraganas Stiprus kokteilis su romu, kurio receptas turi begales variantų – kai kur šviesus romas pakeičiamas degtine, kai kur papildomai dedama įvairių vaisių sulčių ir t.t. Sudėtis: 45 ml tamsaus romo 45 ml šviesaus romo 30 ml aistros vaisių sulčių 1 šaukštelis šviežiai spaustų žaliųjų citrinų sulčių 1 šaukštelis Grenadino sirupo Visus ingredientus supilkite į plaktuvę su daug grūsto ledo. Gerai suplakite ir nukoškite į kokteilinę arba aukštą taurę. Kokteilį galite papuošti apelsino arba žaliosios citrinos skiltele.

341.

Limbo Paprastas kokteilio su romu receptas. Sudėtis: 60 ml šviesaus romo 15 ml bananų likerio 30 ml šviežiai spaustų apelsinų sulčių Visus ingredientus supilkite į plaktuvę gausiai prikrautą grūsto ledo. Labai gerai išplakite ir supilkite į kokteilinę taurę.

Mai Tai Nestiprus ir gaivus, tropinis kokteilis. Beje, jeigu kada ragausite šį kokteilį užsienio šalyse, tikrai pastebėsite, kad tai bene labiausiai išpuošiamas kokteilis, kokį kada nors gėrėte. Sudėtis: 40 ml tamsaus romo (arba romo su prieskoniais) 40 ml kokosų skonio romo Šlakelis grenadino sirupo 80 ml ananasų sulčių 60 ml apelsinų sulčių Ananasų skiltelė Žaliosios citrinos griežinėlis Kokteilinė vyšnaitė Romą, sultis ir grenadino sirupą supilkite į plaktuvę su daug grūsto ledo ir labai gerai suplakite. Supilkite į aukštą taurę su ledo kubeliais, papuoškite ją žaliosios citrinos griežinėliu, ananaso skiltele ir kokteiline vyšnaite. Labai dažnai šis kokteilis yra puošiamas kokteiliniais „skėteliais“, kurie prideda savotiško žavesio. Tad jeigu turite po ranka – pirmyn. Kokteiliai su džinu Martini Tie, kas nesidomi kokteiliais ir jų receptais, dažnai nustemba, kad Martini – tai, pirmiausiai, kokteilio, o ne alkoholinio gėrimo parduodamo prekybos centruose pavadinimas. Ir po teisybei, bendro jie tarpusavyje turi ne daug. Martini – ko gero vienas žinomiausių kokteilių pasaulyje, o prie jo populiarumo ženkliai prisidėjo Amerikos kino kultūra, kur šis kokteilis būdavo tiek teigiamų, tiek neigiamų herojų mėgstamas gėrimas.

342.

Sudėtis: 60 ml džino 30 ml sauso vermuto 2-3 ispaniškos alyvuogės Džiną ir vermutą supilkite į maišymo taurę su labai daug ledo kubelių. Maišykite mažiausiai pusę minutės, kol gėrimas bus gerai atšalęs. Nukoškite į kokteilinę arba specialią martini taurę ir į ją įmeskite ant pagaliuko suvertas ispaniškas alyvuoges. Alyvuogės pagal skonį gali būti įdarytos mėgiamu ingredientu. Negroni Prabangus, originalaus skonio ir stiprus kokteilis. Sudėtis: 30 ml džino 30 ml Campari 20 ml saldaus vermuto Apelsino griežinėlis Visus ingredientus (išskyrus apelsino griežinėlį) sudėkite į plaktuvę su daug grūsto ledo. Gerai išplakite ir supilkite į aukštą taurę su ledo kubeliais. Taurę papuoškite apelsino griežinėliu. Sūrus šuo Paprastas kaip „du kart du“ kokteilis su džinu. Sudėtis: 45 ml džino 150 ml greipfrutų sulčių 1 šaukštelis druskos. Aukštos taurės kraštą sudrėkinkite ir pavoliokite druskoje, gausiai prikraukite ledo kubelių ir supilkite ingredientus. Gerai išmaišykite ir patiekite

343.

Coco Chanel Labai paprastas kokteilis, pavadintas garsios prancūzų modeliuotojos ir mados ikonos – Coco Chanel garbei. Kaip ir priklauso tokiam kokteiliui – elegantiškas ir stiprus. Sudėtis: 30 ml džino 30 ml Kahlua 30 m l neriebios grietinėlės Visus ingredientus supilkite į plaktuvę su daug grūsto ledo ir labai gerai suplakite. Nukoškite į kokteilinę arba martini taurę ir patiekite. Džinas su toniku Labai paprastas, klasikinis kokteilis. Sudėtis: 60 ml džino 150 ml toniko Skiltelė žaliosios citrinos Ingredientus supilame į aukštą taurę su ledo kubeliais, papuošiame žaliosios citrinos skiltele. Kai kurie labiau mėgsta citriną vietoj laimo, bet čia, kaip sakoma – skonio reikalas. Rekomenduojame naudoti klasikinio skonio toniką. Džino smūgis Stiprus, ilgai geriamas kokteilis. Vienas iš tų, kur vieno pakanka visam vakarui. Sudėtis: 90 ml džino 30 ml gazuoto vandens 1 šaukštelis baltojo cukraus 4-5 švieži mėtų lapeliai Citrinos žievelės ritinėlis papuošimui Į žemą plačią taurę sumeskite mėtų lapelius, supilkite cukrų, gazuotą vandenį ir su grūstuvu šiek tiek pagrūskite, kad ištirptų cukrus ir mėtos paskleistų aromatą. Iki viršaus pripildykite ledo kubeliais, supilkite džiną ir papuoškite kokteilį citrinos žievės ritinėliu.

344.

Kokteiliai su viskiu Manhetenas Manhetenas – rajonas Niujorko centre, kurio garbei pavadintas klasikinis, stiprus kokteilis su burbonu. Sudėtis: 60ml JAV gaminamo viskio (Burbono) 30ml saldaus vermuto 2-3 lašai trauktinės Angostura Bitters Kokteilinė vyšnaitė papuošimui Supilkite visus ingredientus į maišymo taurę su daug ledo kubelių. Gerai išmaišykite ir nukoškite į kokteilinę taurę. Papuoškite kokteiline vyšnaite ir patiekite. Trauktinės Angostura Bitters galima įsigyti specializuotuose gėrimų parduotuvėse, kaina nesikandžioja, o 0,3 buteliuko, jeigu kokteilius maišote 2-3 kart į mėnesį, užteks labai ilgam. Juodasis penktadienis Vienas naujesnių kokteilių, kurio pavadinimas kilo nuo JAV populiarių „Juodųjų penktadienių“, kai didžiuosiuose prekybos centruose vyksta masiniai išpardavimai. Sudėtis: 45 ml burbono (viskio rūšis gaminama JAV) 30 ml imbiero limonado (Ginger Ale) Coca cola Skiltelė žaliosios citrinos Burboną ir imbiero limonadą supilkite į aukštą taurę ,kupiną ledo kubelių. Kiek lieka vietos, pripildykite Coca cola, bet palikite vietos skiltelei žaliosios citrinos. Pirštais išspauskite žaliosios citrinos skiltelę virš taurės

ir įmeskite į vidų. Išspausta žaliosios citrinos skiltelės simbolizuoja pinigus, kuriuos JAV gyventojai ištaškė per „Juodąjį penktadienį“

345.

Senamadiškas Klasikinis, stiprus, ilgai geriamas kokteilis. Sudėtis: 60 ml viskio (Burbono) ½ šaukštelio baltojo cukraus 1 šaukštelis vandens 1 lašas Angostura Bitters 1 skiltelė citrinos 1 kokteilinė vyšnaitė 1 skiltelė apelsino Į žemą plačią taurė supilkite cukrų, Angostura Bitters ir šaukštelį šalto vandens. Išmaišykite, supilkite viskį, dosniai primeskite ledo kubelių ir sumeskite kokteilinę vyšnaitę, citrinos ir apelsino skilteles. Išmaišykite ir patiekite. Vienintelis problematiškas ingredientas šiame kokteilyje yra Angostura Bitters – trauktinė gaminama Trinidade ir Tobage. Jos jau galima įsigyti Lietuvoje, specializuotose alkoholio parduotuvėse, tereik paieškoti. Taip pat tai vienas iš tų ingredientų, kurie bare stovi amžinai – kokteiliuose jo reikia vos kelių lašų dėl skonio ir aromato. Karštas viskio punšas Receptas skirtas tiems, ką užpuolė sloga ar bando gripas kabintis. Karštas, stiprus ir ligas nubaidantis kokteilis, puikiai tinkantis žiemą. Sudėtis: 45 ml viskio arba burbono 120 ml užvirto karšto vandens 1 šaukštelis medaus Pora skiltelių citrinos Cinamono lazdelė (pagal skonį) Pora gvazdikėlių Supilkite pusė (60 ml) užvirto vandens į stiklinį bokaliuką, sudėkite medų ir išmaišykite, kad ištirptų. Tada supilkite viskį, sumeskite citrinos skilteles ir gvazdikėlius bei kiek lieka vietos – pripildykite užvirintu vandeniu. Jeigu mėgstate, įdėkite cinamono lazdelę. Leiskite minutėlę pastovėti. Tada išimkite cinamono lazdelę (jeigu dėjote), šaukšteliu išgriebkite gvazdikėlius.

346.

Kokteilį galite papuošti citrinos griežinėliu. Naudingas patarimas: jeigu tingite žvejoti gvazdikėlius, “įsriekite” juos į citrinos skilteles, kad jie netrukdytų. Rob Roy Klasikinis, stiprus, ilgai geriamas kokteilis. Šis kokteilis panašus į Manheteną, skirtumas tik toks, kad čia naudojamas škotiškas viskis, o ne burbonas. Sudėtis: 60 ml škotiško viskio 25 ml saldaus vermuto Lašelis biterio Angostura Bitters Visus ingredientus supilkite į plaktuvę su grūstu ledu. Gerai suplakite ir nukoškite į kokteilinę taurę. Taurę papuoškite kokteiline vyšnaite. Kokteiliai su degtine Atsuktuvas Populiarus ir nesudėtingas kokteilis. Sudėtis: 60 ml degtinės Šviežiai spaustos apelsinų sultys. Griežinėlis apelsino. Į aukštą taurę, kupiną ledo kubelių, supilkite degtinę ir šviežiai spaustas apelsinų sultis. Išmaišykite ir papuoškite apelsino griežinėliu. Draugiškas patarimas: kokteiliui galima naudoti ir apelsinų sultis iš pakelio, bet tokiu būdu kokteilio skonis skirsis atitinkamai nuo sulčių gamintojo. Taip pat, jeigu renkatės sultis iš pakelio, atkreipkite dėmesį, kad tai būtų sultys, o ne nektaras ar sultys su kitų vaisių priedais.

347.

Jūros vėjelis Labai parastas ir gaivus kokteilis su degtine. Sudėtis: 40 ml degtinės 120 ml spanguolių sulčių arba nektaro 40 ml greipfrutų sulčių Visus ingredientus supilkite į aukštą taurę kupiną ledo kubelių. Gerai išmaišykite ir papuoškite žaliosios citrinos griežinėliu Baltasis rusas Klasikinis, saldus kokteilis. Sudėtis: 50 ml degtinės 20 ml kavos likerio (rekomenduojame Kahlua) Grietinėle Į žemą plačią taurę, kupiną ledo kubelių, supilame degtinę, kavos likerį, ant viršaus užpilame grietinėlę. Vidutiniškai išmaišome. Grietinėlė tinka ne tik pilama, bet ir purškiama – pastarosios atveju, galima suformuoti ant kokteilio „šedevrą“ ir pateikti. Bent jau prieš išmaišant atrodys įspūdingai :) Kruvinoji Meri Populiarus, lengvas ir tonizuojantis kokteilis. Sužinoję receptą, daugelis nustemba, kad tai ne vien degtinė ir pomidorų sultys. Sudėtis: 60 ml degtinės 180 ml pomidorų sulčių 1/2 šaukštelio šviežiai spaustų citrinų sulčių 1/2 šaukštelio Vorčesteršyro padažo 1/2 šaukštelio baltų krienų Tabasco pagal skonį Smulkintų juodųjų pipirų pagal skonį Druskos pagal skonį Porą laimo skiltelių Visus ingredientus, išskyrus laimo skilteles, supilkite į plaktuvę su grūstu ledu. Švelniai

348.

suplakite. Supilkite į aukštą taurę, sumeskite laimo skilteles ir pagal skonį pridėkite prieskonių, jeigu trūksta. Darant šį kokteilį, svarbiausia nepadauginti prieskonių – geriau jų papildomai prisidėti jau pagaminus kokteilį. Citrinos lašas Paprastas kokteilio receptas, kurio pavadinimas kilo nuo Didžiojoje Britanijoje populiarių saldainių, kurie būdavo geltonos spalvos ir primindavo miniatiūrines citrinas. Sudėtis: 45 ml degtinės 20 ml šviežiai spaustų citrinos sulčių 1 šaukštelis cukraus sirupo Ritinėlis citrinos žievelės papuošimui Visus ingredientus, išskyrus citrinos žievelės ritinėlį, supilkite į plaktuvę su grūstu ledu. Labai gerai išplakite ir supilkite į kokteilinę taurę. Taurę papuoškite citrinos žievelės ritinėliu. Long Island Iced Tea Long Ailendo “arbatėlė” – labai stiprus, ilgai geriamas kokteilis. Šiam kokteiliui reikia tiek ingredientų, kad jį drąsiai galima būtų vadinti „baro plėšiku“. Sudėtis: 60 ml degtinės 30 ml džino 30 ml tekilos 30 ml šviesaus romo 15 ml žaliųjų mėtų sirupo arba likerio 60 ml šviežiau spaustų žaliųjų citrinų sulčių 1 šaukštelis baltojo cukraus Griežinėlis žaliosios citrinos Coca cola Visus ingredientus, išskyrus žaliosios citrinos griežinėlį ir Coca cola, supilkite į plaktuvę su grūstu ledu. Labai gerai išplakite ir nukoškite į aukštą, plačią taurę, gausiai pripildytą ledo kubeliais. Ant viršaus užpilkite Coca cola ir papuoškite žaliosios citrinos griežinėliu.

349.

Kokteiliai su brendžiu Atšaldytas brendžio ir obuolių sulčių kokteilis Originalas skamba „Apple brandy cooler“, bet kalbininkai sakė, kad taip vadinti negalima. Gaivus, vidutinio stiprumo kokteilis, kurio pagrindas – brendis ir obuolių sultys. Sudėtis: 60 ml brendžio 30 ml šviesaus romo 30 ml tamsaus romo 120 ml obuolių sulčių 15 ml šviežiai spaustų žaliųjų citrinų sulčių 1 arbatinis šaukštelis cukraus sirupo Visus ingredientus, išskyrus tamsų romą supilkite į plaktuvę su ledo kubeliais ir gerai suplakite. Supilkite į aukštą taurę, per šaukštelį ant viršaus supilkite tamsų romą. Taurę papuoškite žaliosios citrinos skiltele. Between the Sheets Dar vienas kokteilis, kurio pavadinimą į lietuvių kalbą versti nesiverčia liežuvis. Tai žargonas, kuriam artimiausiai skambėtų „lovos reikalai“. Tai labai senai žinomas, klasikinis, stiprus, bet gaivus kokteilis. Sudėtis: 30 ml brendžio 30 ml šviesaus romo 30 ml apelsinų likerio 15 ml šviežiai spaustų citrinų sulčių Supilkite visus ingredientus į plaktuvę su daug grūsto ledo, labai gerai išplakite ir nukoškite į kokteilinę taurę. Taurę papuoškite citrinos žievelės ritinėliu.

350.

Obelų žydėjimas Stiprus, ilgai geriamas kokteilis su brendžiu. Sudėtis: 60ml brendžio 45ml obuolių sulčių 1 šaukštelis šviežiai spaustų citrinų sulčių Citrinos griežinėlis Visus ingredientus, išskyrus citrinos griežinėlį, sumaišykite maišymo taurėje (neplakite!) ir supilkite į žemą plačią taurę su ledo kubeliais. Taurę papuoškite citrinos griežinėliu. Liberty Stiprus, ilgai geriamas kokteilis. Sudėtis: 60 ml Kalvadoso 30 ml šviesaus romo 1/4 šaukštelio baltojo cukraus Visus ingredientus supilkite į indą su grūstu ledu. Išmaišykite (neplakite!) ir nukoškite į kokteilinę taurę. Kokteiliui naudokite būtent Kalvadosą – obuolių brendį, nes naudojant kitus brendžius, skonis gali būti neprognozuojamas. Sidecar Klasikinis ir turbūt vienas seniausių receptų, kokie tik yra žinomi. Stiprus ir ilgai geriamas. Nors jo pavadinimas aiškiai verčiasi, kaip “motociklo priekaba”, mano nuomone, “Sidecar” skamba geriau ir trumpiau. Kažkaip nei šis, nei tas: “- Duokite, prašau, keturias motociklo priekabas!”… Sudėtis 60 ml brendžio 30 ml Triple sec apelsinų likerio arba naminio apelsinų likerio 30 ml šviežiai spaustų citrinų sulčių Visus ingredientus supilkite į plaktuvę su daug grūsto ledo. Labai gerai suplakite ir nukoškite į atšaldytą kokteilinę taurę.

351.

Egg Nog Masinis kokteilis, kai reikia pagirdyti minią. Puikiai tinka vakarėliams, kai nesinori viso vakaro praleisti virtuvėje maišant kokteilius ir pilstant gėrimus. Sudėtis: 1 butelis brendžio (750 ml) 1,5 l pieno 500 ml grietinėlės 200g cukraus 12 kiaušinių Muskatas Atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų ir suplakite kartu su cukrumi plačiame „punčo“ inde. Supilkite pieną ir grietinėlę, išmaišykite. Supilkite brendį ir pastatykite į šaldytuvą valandai – kitai. Ištraukę supilkite į patogesnį indą, pvz.: ąsotėlį ir pabarstykite muskatu pagal skonį. Supilstykite į kokias norite taures, kad tik būtų patogu gerti. Mes rekomenduotume – kokteilines taures. Pagal šį receptą, vienu kartu pagaminama ~20-25 porcijos Egg nog kokteilio. Kokteiliai su likeriu Bananarama Saldus kokteilis su bananų likeriu. Sudėtis: 30 ml bananų likerio 15 ml apelsinų likerio Triple Sec arba naminio apelsinų likerio 1 lašas trauktinės Angostura Bitters 30 ml neriebios grietinėlės Visus ingredientus supilkite į plaktuvę su daug ledo kubelių. Labai gerai suplakite ir nukoškite į kokteilinę taurę.

352.

Velnio prakaitas Ko gero, tai pats saldžiausias kokteilis, kokį Jūs galite rasti Sudėtis: 90 ml apelsinų likerio 60 ml Grenadino sirupo 30 ml šviežiai spaustų žaliųjų citrinų sulčių Visus ingredientus supilkite į maišymo taurę, labai gerai išmaišykite (neplakite!) ir supilkite į žemą taurę, kupiną ledo kubelių.

Amerikietis Paprastas kokteilis su itališkais gėrimais, nors pagal pavadinimą to ir nepasakysi. Sudėtis: 45 ml Campari likerio 45 ml saldaus itališko vermuto Gazuotas vanduo Porą citrinos skiltelių Į aukštą plačią taurę su ledo kubeliais supilkite vermutą ir Campari. Įmeskite citrinos skilteles, papildykite gazuotu vandeniu, bet ne iki pat viršaus ir išmaišykite. Jeigu norite papuošti gėrimą, papuoškite jį citrinos žievės ritinėliu. B52 Paprastas, bet ne prastas vieno ypo kokteilis („šotas“) Sudėtis: 15 ml kavos likerio Kahlua 15 ml airiško kremo likerio Bailey‘s 15 ml apelsinų likerio Grand Marinier Visus ingredientus atsargiai per šaukštelį supilti į taurelę tokia tvarka: - Kahlua - Bailey‘s - Grand Marinier Uždegti viršutinį sluoksnį, neilgai padegus –

353.

užpūsti (kitaip veido odos nudegimas garantuotas) ir išgerti. Kokteilis yra tikrai neprastas – ingredientai yra kokybiški ir solidžiai kainuojantys gėrimai. Jeigu norite „biudžetinio“ varianto, Bailey‘s galite pabandyti pakeisti pigesniu airiško kremo likeriu, o Kahlua pasigaminti patys. Ir nepamirškite – prieš išgeriant svarbiausia užpūsti! Baby Guinness Iš tiesų, šis kokteilis nieko bendro su Guinness alumi neturi. Tiesiog, supiltas į taurelę primena miniatiūrinę Guinness alaus taurę. Sudėtis: 60 ml Kahlua likerio 15 ml airiško kreminio likerio Supilkite Kahlua į taurelę. Ant viršaus, per šaukštelį supilkite airišką kreminį likerį, kad susidarytų šviesus sluoksnis. Kokteiliui naudokite didesnę – 80-100 ml talpos taurelę arba jeigu turite tik mažesnes taureles, proporcingai sumažinkite sudėtines dalis. Kokteiliai su vynu Sangria Planuojate didelį draugų susibėgimą, kurio metu mieliau pabendrautumėte su jais, nei rūpintumėtės kokį čia kokteilį sumaišyti? Paruoškite Sangria! Sangria receptų yra labai daug, čia pateikiame, mūsų nuomone, vieną paprastesnių. Sudėtis aprašyta žemiau, dalinama dalimis – matuokite atitinkamai pagal indą, kuriame laikysite Sangria. Kuo didesnis indas – tuo daugiau Sangria Sudėtis: 3 dalys sauso raudono vyno 1 dalis šviežiai spaustų apelsinų sulčių 2 dalys limonado Šviežių mėtų Keletas apelsinų

354.

Keletas citrinų Griežinėliais supjaustykite citrinas ir apelsinus (keletą griežinėlių palikite taurių papuošimui), sudėkite į didelį ąsotį ar kitą indą, kuriame planuojate laikyti Sangria ir užpilkite vynu. Supilkite apelsinų sultis ir limonadą, atitinkamai pagal skonį ir pagal tai, kokio stiprumo Sangrios pageidaujate. Indą bent 3-4 valandas palaikykite šaldytuve, kad Sangria gerai atšaltų. Supilstykite į vyno taures, pridėkite ledo kubelių, įmeskite mėtų lapelių, o pačias taures papuoškite citrinų arba apelsinų griežinėliais. Buck Fizz Paprastas kokteilis su šampanu arba putojančiu vynu ir apelsinų sultimis. Puikiai tinka paįvairinti klasikinius pokylius (vestuves, krikštynas, jubiliejus ir t.t.t.), kur vartojama daug šampano. Sudėtis: 100 ml apelsinų sulčių 50 ml šampano arba putojančio vyno Ingredientus tiesiog supilkite į šampano taurę ir švelniai pamaišykite. Jeigu norite papuošti taurę, ją puoškite apelsino griežinėliu. Vyskupas Gaivus ir nestiprus kokteilis su vynu, primenantis Sangria. Sudėtis: 60 ml šviežiai spaustų apelsinų sulčių 60 ml citrinų sulčių 1 arbatinis šaukštelis baltojo cukraus Raudonas vynas (puikiai tinka Cabernet Sauvingnon ar kitas sausas vynas) Skiltelė apelsino Skiltelė citrinos Sultis ir cukrų supilkite į maišymo taurę ir gerai išmaišykite. Į aukštą taurę su daug ledo kubelių, nukoškite išmaišytas sultis su cukrumi, kiek lieka vietos pripildykite raudonu vynu. Apelsino ir citrinos skilteles perpjaukite per pusę, kad būtų smulkesnės ir įmeskite į taurę. Kokteilį patiekite neišmaišytą ir gerai išmaišykite prieš ragaujant.

355.

Bellini Elegantiškas, nestiprus ir putojantis kokteilis. Sudėtis: Šaltas putojantis vynas arba šampanas 60 ml persikų nektaro 15 ml šviežiai spaustų citrinų sulčių Vaisių sultis supilkite į atšaldytą šampano taurę ir gerai išmaišykite. Taurę beveik iki viršaus pripildykite vynu arba šampanu. Švelniai išmaišykite. Puikiai tinka pokyliams ir rimtesniems vakarėliams.

Nealkoholiniai kokteiliai Į nealkoholinį alų ir vyną dažnai žiūrima įtariai. Tokio pat paniekinimo dažnai sulaukia ir kokteiliai be alkoholio. Turbūt ne veltui net jų pavadinimas anglų kalba yra mocktails, kuris sudarytas iš dviejų žodžių: mock – „šaipytis, pamėgdžioti“ ir cocktails – „kokteiliai“. Tačiau juk geriausia jų dalis dažniausiai yra skonis, o ne į sudėtį įeinantis alkoholis. Be to, vasarą dažniausiai norisi tik atsigaivinti, o ne apsvaigti. Išbandykite šiuos klasikinius kokteilius be alkoholio ir galbūt pakeisite savo nuomonę...

356.

Ananasų ir bananų kokteilis Paprastas nealkoholinis, ananasų ir bananų kokteilis, kurio pagaminimui reikia kokteilinės arba maišytuvo („blenderio“). Sudėtis: 1 stiklinė ledo kubelių (8-10 kubelių) Pusė ananaso 2 bananai 400 ml ananasų arba obuolių sulčių Ananaso skiltelė Ananasą nulupkite ir susmulkinkite kubeliais. Bananus nulupkite ir susmulkinkite griežinėliais. Tada visus ingredientus (išskyrus ananaso skiltelę) sudėkite į kokteilinę arba maišytuvą („blenderį“) ir maišykite aukštu rėžimu tol, kol gausis vientisa skysta masė. Turinį supilkite į aukštą taurę ir papuoškite ananaso skiltele. Su aukščiau nurodytomis sudėtinėmis dalimis, išeina porą kokteilių. Kokteilis nuo pagirių Kartais kyla klausimas – kaip išvengti pagirių sukeliamo diskomforto. Pats geriausias vaistas nuo pagirių – nevartoti alkoholio. Na, o jeigu taip atsitiko, kad padauginote, Jūsų dėmesiui nealkoholinis kokteilis, padedantis atsigauti nuo pagirių. Kokteilio paruošimui reikės kokteilinės arba maišytuvo (blenderio). Sudėtis: 3 prinokę pomidorai 60 ml pomidorų sulčių 30 ml šviežiai spaustų citrinos sulčių 1 šaukštelis tabasco 1 šaukštelis medaus Žiupsnelis druskos Nulupkite pomidorų odelę ir supjaustykite ketvirčiais. Visus ingredientus sumeskite į kokteilinę arba maišytuvą (blenderį). Maišykite aukštu rėžimu ~30 sekundžių, baigę gautą kokteilį supilkite į aukštą taurę su ledo kubeliais.

357.

Pieno ir mėlynių kokteilis Kol dar leidžia metų laikas, siūlome Jums pasilepinti natūraliu lietuvišku produktu – kokteiliu su mėlynėmis ir pienu. Sudėtį rašysime dalimis, kad galėtumėte pasidaryti kokio tik nori dydžio kokteilį :) Sudėtis: 1/3 mėlynių 2/3 pieno (geriau šalto) Cukraus pagal skonį Visus ingredientus sudėkite į kokteilinę arba maišytuvą („blenderį“) ir ~10 sekundžių pamaišykite. Jeigu neturite kokteilinės arba maišytuvo („blenderio“), uogas sudėkite į stiklinę ir pasidarbuokite grūstuvu. Pagal skonį pridėkite cukraus. Gautą turinį supilkite į aukštą arba kokteilinę taurę. Braškinė Pina Colada Nealkoholinė populiaraus alkoholinio Pina Colada kokteilio versija. Sudėtis: 60 ml ananasų sulčių 30 ml kokosų grietinėlės 30 ml pusiau riebios grietinėlės (16%-25%) 7-8 šviežios arba šaldytos braškės 1 stiklinė grūsto ledo Visus ingredientus, išskyrus vieną braškę, sudėkite į kokteilinę arba maišytuvą („blenderį“) ir maišykite, kol gausis vientisa, labiau skysta nei tiršta masė. Supilkite kokteilį į kokteilinę taurę ir papuoškite braške. Silkė su pienu Gaivus, nealkoholinis, gyvenimo spalvas paryškinantis kokteilis. Nuo seno žinomas lietuvių liaudies medicinoje, kaip vaistas nuo neturėjimo ką veikti ir nuobodybės. Sudėtis: Stiklinė pieno Gabalėlis juodos duonos Gabalėlis sūdytos silkės file Agurko griežinėlis Pieną supilkite į aukštą taurę, silkės filė

358.

uždėkite ant juodos duonos. Stiklinę papuoškite agurko griežinėliu, kąskite duoną su silke ir užgerkite pienu. „Kanarėlė“ Sudėtis: 50 ml ananasų sulčių 50 ml apelsinų sulčių 50 ml šviežiai išspaustų citrinų sulčių 20 ml bananų sirupo 20 ml vanilės sirupo Viską supilti į plaktuvą, suplakti, po to perpilti į taurę, papuoštą apelsino skiltele. „Mojito Hibiscus“ Sudėtis 50 ml sirupo „Hibiscus“ 30 ml šviežiai spaustų citrinos sulčių 200 ml sodos vandens Vanilinis cukrus Sumaišyti sirupą ir sultis su žiupsneliu vanilinio cukraus. Supilti kokteilį į taurę su ledukais. Pagardinti šviežių mėtų lapeliais, įpilti „Hibiscus“ sirupą. „Plūdė“ Sudėtis: 500 ml kolos arba pepsi 200 ml juodos kavos 200 ml plombyro Į aukštą taurę įpilti kavą, po to – gazuotą gėrimą. Ant viršaus uždėti plombyro rutuliuką. Galima papuošti kokteiline vyšnia, patiekti su šiaudeliu. „Asteroidas“ Sudėtis 100 ml apelsinų sulčių 100 ml ananasų sulčių 30 ml melionių sirupo 30 ml „Monin Blue Curacao“ sirupo

359.

Plaktuve suplakti sultis ir sirupą, supilti į taurę. Sumaišyti žydrąjį „Curacao“ sirupą su smulkintais ledukais ir atsargiai supilti ant sulčių. „Ledinis gigantas“ Sudėtis: 800 ml šviežio arbūzo 500 ml obuolių sulčių 2 valg. š. šviežių mėtų Atšaldykite obuolių sultis. Susmulkinkite mėtas, supjaustykite arbūzą, pašalinkite sėklas. Sumaišykite plaktuve sultis ir arbūzo gabalėlius iki vientisos masės. Į taurę įdėkite skaldytą ledą, ant viršaus pilkite kokteilį, o ant jo berkite smulkintas mėtas. „Ryto žvaigždė“ Sudėtis 300 ml mangų sulčių 200 ml kefyro 1 valg. š. liepžiedžių medaus 1 arb. š. kokoso drožlių Vanilės lazdelė Visas sudėtines dalis, išskyrus vanilę, sudėkite į plaktuvą. Suplakus įdėkite į šaldytuvą valandai. Po to įpilkite kokteilį į taurę, įmerkite vanilės lazdelę. „Nirvana“ Sudėtis: 15 ml kokosų sirupo 10 ml vanilės sirupo 50 ml trintų braškių 50 ml grietinėlės Didelę vyno taurę pripildykite skaldytu ledu. Iš eilės sudėkite visas sudėtines dalis, atsargiai sumaišykite. Taurę galite papuošti šviežiomis avietėmis. Patiekite su šiaudeliu.

360.

NEKALTOJI „Pina Colada“ Sudėtis: 200 ml ananasų sulčių, 60 ml kokosų pieno, 6-8 ledo kubelių. Gaminimas. Ledo kubelius sugrūskite kočėlu, sudėkite į maišytuvo indą, supilkite ananasų sultis ir kokosų pieną suplakite. Išpilstykite kokteilį į taures, papuoškite ananaso gabalėliu. Spanguolių kokteilis Sudėtis 150 ml vanilinių ledų, 0,5 stiklinės spanguolių (galima šaldytų), 1 banano, 75 ml cukraus. Gaminimas. Spanguoles ir bananą sutrinkite plaktuvu. Suberkite cukrų ir gerai išmaišykite. Į gautą tyrę sudėkite ledus ir suplakite, kol gausite vientisą, purią masę. Naminis limonadas Sudėtis: 100 ml citrinų sulčių, 350 ml gazuoto mineralinio vandens (nesūraus), 2 šaukštų medaus, mėtos lapelių, kelių citrinos griežinėlių. Gaminimas. Citrinos sultis išmaišykite su medumi. Supilkite mineralinį vandenį ir vėl išmaišykite. Į stiklines įdėkite po du citrinos griežinėlius, kelis mėtų lapelius ir užpilkite paruoštu limonadu.

361.

Vaisių asorti Susdėtis: 1 banano, 1 kriaušės, 2 kivių, 200 ml obuolių sulčių, 20 g cukraus pudros. Gaminimas. Vaisius nulupkite, supjaustykite gabaliukais ir sutrinkite plaktuvu. Supilkite obuolių sultis, suberkite cukraus pudrą ir gerai išplakite. Kokteilių puošimas Ruošiant kokteilį reikia nepamiršti, kad papuošimai, kurie trukdo gerti kokteilį, laikomi nevykusiais papuošimais. Neverta vaisių pjaustyti iš anksto, nes per ilgesnį laiką jie praras kokybišką išvaizdą. Pavyzdžiui, jei iš obuolio norite padaryti kokį nors papuošimą (rožytę, plunksną ar pan.), jį reikėtų pjaustyti tik ruošiant kokteilį, nes iš anksto supjaustyti papuošimai patamsės ir taps negražūs. Profesionalūs barmenai nemėgsta kokteilių puošti popieriniais skėčiais ar panašiais papuošimais, kurie gana dažnai naudojami.

Aksesuarai Plonas citrusinių vaisių griežinėlis ar kitokio vaisiaus gabalėlis. Pjaunamas labai aštriu peiliu. Plona, ilga citrusinio vaisiaus žievelė susukta į spiralę. Šis papuošimas dažniausia dedamas į taurės vidų, tam kad kokteilį ne tik papuoštų, bet ir pridėtų atitinkamo aromato. Žievė, spiralės susukimui, pjaunama ne išilgai, o aplink citrusinį vaisių.

Plonas išorinis citrusinio vaisiaus žievės sluoksnis, nuvalytas nuo baltos vidinės luobeles. Žievelės sudėtyje yra eterinių aliejų, kurie sukuria vaisiaus aromatą. Skiltelė, vaisiaus gabalėlis. Citrusinių vaisių žievės elementas. Žievė susukama, lenkiama tam, kad greičiau gėrimui atiduotų savo eterinius aliejus. Twist paruošimui reikalingas aštrus peilis, kuriuo žievelę pjausite http://www.kokteilis.com/p/aksesuarai.html Taurės krašto apvadėlio sudarymas Crusta (sniego plutelė, šerkšnas) - taip iš pradžių buvo pavadinta druskos juostelė (apvadėlis) ant taurės krašto, kuri yra tokių kokteilių kaip klasikinis Margarita būtina dalis. Šiais laikais tas terminas taikomas visiems dekoratyvinio taurės krašto apvadėlio tipams, ypač iš cukraus ir kokosų drožlių. Be to, šis terminas vartojamas kaip apibūdinantis kai kuriuos kokteilius. Jei norite sukurti taurės apvadėlį, perjaukite pusiau 1 cm pločio citrinos griežinėlį; saldžiam šerkšnui sukurti iš cukraus ar kokosų drožlių panaudokite pusę apelsino griežinėlio. Apvertę taurę dugnu į viršų (kad į ją nepritekėtų sulčių), vaisiaus gabalėliu

362.

363.

braukite per taurės kraštą, kol suvilgysite jį sultimis. Į tinkamo dydžio lėkštelę pripilkite 0,5-1 cm storio druskos, cukraus ar kitos sudedamosios dalies sluoksnį. Neimkite per didelės lėkštės pakanka kavos lėkštutės. Dabar nuleiskite taurę sudrėkintu kraštu į druską ir švelniai pasukinėkite į vieną ar kitą pusę: druska prilips prie sulčių. Galiausiai taurę pakelkite laikydami lygiagrečiai lėkštutei ir švelniai nupurtykite druskos perteklių. Papuošimas – Žydintis pavasaris

364.

Papuošimas – Termometras

Papuošimas – Paukštis

365.

Papuošimas – Super Meri

Kokteilių patiekimas Gaminant kokteilį, labai svarbu atsiminti, kad svarbu ne tik gėrimas, ar kokteilio gėrimo būdas, bet ir indas, iš kurio geriamas kokteilis. Taurės forma turi didelę įtaką jo aromatui. Reiktų atsiminti, kad kokteilis ir spalvoto stiklo taurės nesuderinamos, nes tokia taurė pakeistų ir taip gražią kokteilio spalvą. Taip pat taurės turėtų būti iš kokybiško ir švariai išvalyto stiklo.

Populiariausias kokteilių indas - kūgio formos taurė. Šioje taurėje patiekiami stiprūs kokteiliai, geriami keliais gurkšniais. Silpnesni kokteiliai, kuriuos gurkšnojame ilgai, daromi platesnėse ir aukštesnėse taurėse.

Kokteiliai su kiaušiniais pilami į nedideles, likeriams skirtas taureles. Sluoksniuoti kokteiliai kaip taisyklė ruošiami taurėse, kuriose matytųsi visas sluoksnių grožis. Tai siauros, kūgio formos taurės. Šios taurės tinka ir kokteiliams su kava. Plačios, lėkštutės formos taurės tinkamos kokteiliams su gazuotais gėrimas. Taip pat atskiri kokteiliai pilami ir į martinio taures bei plačias, kvadratines storu dugnu taures. Nepamirškime, kad kokteiliai niekada į taures nepilami iki kraštų. Kokteilio ir taurės derinys jau pats savaime atrodo gražiai, bet tam, kad vaizdas būtų dar įspūdingesnis, taurės yra puošiamos įvairiausiais būdais. Vienas iš populiariausių stipriųjų kokteilių puošimo būdų yra papuošti taurės kraštelį „šerkšnu“. Taurės kraštelis yra patepamas citrinos arba apelsino skiltele ir panardinamas į druskos ar cukraus

366.

367.

lėkštelę. Vietoje cukraus ar druskos galime naudoti ir cinamoną, tarkuoto kokoso drožles, kakavą ar maltas kavos pupeles. Silpnesnius kokteilius puošiame įvairių vaisių gabalėliais. Uogos, alyvuogės ar vaisių gabaliukai maunami ant medinių pagaliukų ir panardinami į kokteilį. Šviesius kokteilius galima puošti spalvotais ledo gabalėliais. Tereikia prieš užšaldant vandenį įpilti į jį truputį spalvoto sirupo. Elegantiškumo kokteiliams suteiks spirale susukta citrinų ar apelsinų žievelė, o pikantiškumo prieskonių lazdelės. Puošti galima ir įvairiais nevalgomais atributais(skėčiais, špagomis ir t.t.) bei šiaudeliais. Ypatingai puošniai atrodo degantys kokteiliai.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Parašyti gėrimo pavadinimą, surašyti reikiamus komponentus gėrimo pagaminimui, paruošimo būdą, indą, kuriame patiekiama, papuošimą: Kokteilio pavadinimas 1. Mochito 2. Pina Colada 3. Cosmopolitan 4. Tekila Sanraiz 5. Daikiri 6. Margarita

Kokteilio sudedamosios dalys

Kokteilio paruošimo būdas

Taurės parinkimas

Puošimas, patiekimas

2. Paskaičiuoti, kiek reikės taurių šiems gėrimams išpilstyti, įvertinant šių gėrimų patiekimo išeigas: Gėrimo rūšis Butelio talpa Taurių skaičius Stalo vynas 0,7-0,75 l Šampanas ar putojantis 0,75 l vynas Džinas, viskis, degtinė 0,7-0,75 l Tonikas, sodos vanduo 0,5 l Vermutas 0,7 l Likeriai 0,7 l Pomidorų sultys 1l Apelsinų, ananasų ir kt. 1l vaisių sultys Gėrimų patiekimas ir derinimas su patiekalais Trauktinės Ypatumai pavadinimas Starka Gelsvai rudos spalvos, švelniai kartoko skonio, gaminama iš grūdinio etilo alkoholio, cukraus, dvidešimt septynių augalų bei vaistažolių antpilo. Bobelinė Salstelėjusi,paruošta iš natūralių spanguolių. Dainava Saldžiarūgštis obuolių, spanguolių, mėlynių, šermukšnių bei gero vyno gėrimas. Palanga Švelniai rūgštaus skonio su šermukšnių prieskoniu ir sodraus kvapo gėrimas. Trejo devynerios Malonaus kartoko skonio, pagamintas iš dvidešimt šešių įvairių augalų žiedų, vaisių ir šaknų pagal originalų senovės lietuvių receptą. Malūnininkų Švelnaus originalaus skonio, aukso spalvos, gaminamas iš obelų ir kriaušių lapų, liepų žiedų antpilo, aštuonerius metus išlaikyto brendžio ir portveino, grūdinio etilo alkoholio bei specialiai paruošto vandens. Čepkelių Gaminama iš grūginio etilo alkoholio, natūralių bruknių sulčių, vyno augalų antpilo, cukraus.

7. Martini drai 8. Cuba Libre 9. Atsuktuvas 10. Kruvinoji Merė

368.

369.

Stipriųjų gėrimų patiekimas Gėrimas Grynas Viskis Kambario temperatūros (18-20 °C) ar su ledu. Kartu patiekiama taurė ar ropinė su vandeniu. Žemesnės kokybės viskis vartojamas su gazuotu vandeniu ar ledu. Atskiedžiama įpilant vandens iki 1/3 ar 1/2 taurės. Degtinė Labai atšaldyta (apie 0-5 °C) taurelėje. Gali būti geriama visos vakarienės metu. Džinas Atšaldytas degtinės taurelėje arba su ledu (8 °C). Galima vartoti su citrinos sultimis, toniku ir pan. Tinka kokteiliams gaminti. Tekila Atšaldyta siauroje taurelėje su vyno druska ir skiltele citrinos ar laimo vaisiaus. Valgant gali būti vartojama vietoj vyno arba apetitui žadinti ar virškinimui gerinti. Romas Išlaikytas romas kambario temperatūros konjako taurėje kaip didžestyvas. Naudojamas ir kokteiliams gaminti.

Geriausias derinys Su austrėmis, medžiojamaisiais paukščiais, rūkyta žuvimi, sunkiais patiekalais su padažu. Su rusiškos virtuvės patiekalais, pvz., ikrais, blynais ir pan. Su vermutais, toniku, alyvomis, marinuotais svogūnėliais. Su toniku, citrinos bei apelsinų sultimis.

Su visomis sultimis, ypač citrinų, su kokosų pienu, Grenadine sirupu, mėlynuoju likeriu Curacao ir kitais .produktais. Konjakas Kambario temperatūros konjako taurė- Su sodos vandeniu, tonije, kaip didžestyvas (nereikia taurės ku, kava. šildyti) ir su ledu kaip aperityvas (VS ir VSO.P). Azijos šalyse konjakas geriamas visų vaišių metu atskiedžiant ji vandeniu (gazuotu ar paprastu). Armanjakas Kambario temperatūros konjako Su šampanu, apelsinų taurėje kaip didžestyvas, su ledu kaip sultimis, kava. aperityvas Brendis Su ledu kaip aperityvas, 8-10 °C, kon- Su toniku, sodos vandejako taurėje kaip didžestyvas (aukštos niu, apelsinų sultimis, kokybės brendis). Naudojamas kava. kokteiliams gaminti.

370.

Kalvadosas

Likeris

Kambario temperatūros konjako taurė- Su sodos vandeniu, apelje kaip didžestyvas, vakarienei įpusėsinų sultimis, kava. jus taurelėje, su ledu tumbler taurėje, kaip aperityvas. Kartais kalvadosas yra įpilamas į kavą ar vartojamas vaišėms įpusėjus virškinimui pagerinti. Kambario temperatūros likerio taurelė- Su arbata, kava, kakava. je, su vandeniu ir ledu kaip didžestyvas. Naudojamas kokteiliams gaminti.

Čia nurodyta patiekiamų gėrimų temperatūra yra tik bendro pobūdžio: Vynas 8 -10 °C Baltieji vynai: jauni, putojantys 10-12 °C -šaltesni; aukščiausios rūšies vynai 12-16 °C ne per šalti. Maišyti (praskiesti) vynai 16-18 °C (Sherry dry, vermutai). Rožiniai vynai. Paprasti raudonieji vynai. Sunkūs, išlaikyti vynai. Šampanas 6-8 °C Baltasis šampanas patiekiamas šaltesnis negu rožinis ar raudonasis. Alus 6-12 °C Šviesusis alus - kuo šaltesnis; Stiprus ir tamsus - ne per šaltas. Spiritiniai gėrimai labai šalti, Aperityvai su soda ir ledu, skaidrios atšaldyti, javų degtinės (pvz., vodka), skaidrios kambario javų degtinės su aromato ištrauka (pvz., temperatūros akvavitas, džinas). Skaidrios vaisių trauktinės, (pvz., vyšnių, aviečių Barack Paiinka), žolelių likeriai, vaisių sulčių ir vaisių aromatiniai likeriai. Medinėse statinėse laikomi aukščiausios kokybės konjakai, kalvadosas, karčioji, aukščiausios kokybės likeriai (pvz., Grand Marnier). Nealkoholiniai 6-8 C 10-12 °C Sodos vanduo, limonadai. Mineralinis gėrimai vanduo, vaisių sultys. UŽDUOTIS 1. Koks alkoholinis gėrimas patiekiamas labiausiai atšaldytas? 2. Kas yra gėrimo dekantavimas? 3. Koks vynas siūlomas su žuvies patiekalais? 4. Kodėl nerekomenduojama siūlyti alkoholinių gėrimų valgant vaisius?

371.

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Kodėl vyno patiekimo temperatūra skirtinga? Kuo skiriasi degtinė nuo trauktinės? Kokia viskio patiekimo temperatūra? Kodėl stalo vynas laikomas lentynose gulsčias, o desertinis – stačias? Kaip patiekiamas alus buteliuose? Kuo skiriasi baltojo vyno patiekimas nuo raudonojo vyno? Kodėl baltojo vyno taurė visuomet būna mažesnė už raudonojo ? Kaip pilstomas vynas iš butelio? Kas žinotina apie gėrimų patiekimą taurėse? Kodėl geriausi kolekciniai vynai perpilami į grafiną? Gėrimas

Degtinė Konjakas Brendis Viskis Romas Džinas Tekila

Patiekimo temperatūra

Geriausias derinys

7. KARŠTIEJI GĖRIMAI 7.1 NEALKOHOLINIAI GĖRIMAI Kava Kavamedžio tėvynė – Etiopija. Apie kavos atsiradimą ir kelionę per pasaulį sklando įvairiausių legendų. XII - XIII amžiuje kavos pupelės iš Etiopijos pirmą kartą buvo eksportuojamos į Jemeną. Nuo tada ir prasidėjo kavos plitimas po visą pasaulį. Kava greitai išpopuliarėjo Turkijoje, kur pirmą kartą sugalvota pupeles paskrudinti. Į mūsų žemyną kavą atvežė Venecijos pirkliai. 285 pav. Kavamedis su vaisiais Laja primena egles: ant tiesaus vertikalaus kamieno šakos išsidėstę horizontaliai. Žievė plona, rudai – pilka. Lapai ištemptai ovalūs, panašūs į lauro, priešpriešinio išsidėstymo. Žiedai balti, kvapnūs, susitelkę į grupes lapų pažastyse. Žydėjimo metu kvapas primena jazminą. 286 pav. Žydintis kavamedis Vaisius – pailga uoga, nuo 1 iki 2 cm dydžio. Prinokusi būna raudonos arba mėlynai violetinės spalvos. Po plona odele yra sidabriškos spalvos minkštimas su dviem branduoliais. Branduoliai vadinami kavos pupelėmis. Tai netikslu, bet visiem suprantama. Išsireiškimas – kavos pupelės, naudojamas visur. Kavos pupelėse yra kofeino, kurio kiekis skirtinguose rūšyse ir tipuose svyruoja nuo 0,1 % iki 3,5 %. Kavamedis yra visžalis lapuotis medis, auginamas pusiaujo ir atogrąžų kraštuose. Nors jį ir vadina medžiu, bet greičiau tai puskrūmis. Geriausiai kavamedis auga ten, kur vidutinė metinė oro temperatūra svyruoja nuo 17 iki 23 OC ir iškrinta nuo 1000 iki 2000 mm kritulių. Kavos kokybė priklauso ir nuo aukščio. Geriausia kava užauginama iki 1200 m virš jūros lygio įveistose plantacijose. Per penkerius metus kavamedis gali užaugti iki 8 metrų, taip virsdamas tikru medžiu.

372.

373.

Kavos auginimo vietovės: Šiuo metu kava auginama 76 pasaulio šalyse. Kavamedis auga beveik visuose tropikų ir subtropikų kraštuose. Stambiausi eksploatuotojai – Brazilija, Kolumbija, Indonezija, Etiopija, Meksika, Kavamedžiai auga tarp 25° šiaurės platumos ir 30º pietų ilgumos nuo pusiaujo. Ten būna gausios liūtys, vidutinė oro temperatūra nuo 19 iki 24 laipsnių šilumos. Niekada nebūna šalnų. Idealiausios sąlygos yra Azijos ir Afrikos subtropikų ir tropikų klimato juostose, Vidurio ir Pietų Amerikoje, Okeanijoje ir kai kuriuose Australijos regionuose.

Yra žinoma daugiau nei 55 kavamedžio rūšių. Bet tik dvi rūšys auginamos dažniausiai: • Arabika • Robusta Sudėtis 100 g/mg % sausų pupelių Kofeinas Mineralai Baltymai Riebalai Angliavandeniai Vanduo

Arabika

Robusta

Žalios

Skrudintos

Žalios

Skrudintos

0,9-1,2 3-4,2 11-13 12-18 6-8 10-13

1 3,5-4,5 13-15 14,5-20 0-3,5 1-5

1,6-2,4 4-4,5 11-13 9-13 5-7 10-13

2 4,6-5 13-15 11-16 0-3,5 1-5

Arabika - geriausia kava, pasižyminti sodriu skoniu ir puikiu aromatu. Beje, kavos kokybė priklauso nuo to, kur ji subrandinta. Kuo aukščiau jūros lygio auginama kava, tuo geresnė jos kokybė. Arabika auginama kalnų šlaituose, vietose, kur iškrenta daug kritulių. Arabikai reikia gerai drenuoto dirvožemio, dviejų valandų saulės per dieną, o likusį laiką turi būti pavėsis.

288 pav. Arabikos ir robustos kavų kiekių pasaulio rinkose palyginimas

287 pav. Kavos auginimo regionai

374.

Geriausia kava auga tropikų klimato juostose 600-1800 metrų aukštyje. Arabika yra absoliuti lyderė tarptautinėje kavos šeimoje. Pailgoji arabikos pupelė maloni akiai ir puikaus skonio, ji kilmingiausia iš visų kavos rūšių. Aukšta ir jos vieta kavos rinkoje - ji sudaro 70289 pav. Kavos pupelės Arabica ir 75 proc. pasaulinės produkcijos. Robusta bei iš jų pagaminta kava espresso

375.

Robustos kavos krūmai auga žemesnėse vietose. Palyginti su arabika, jie auga greitai, atsparūs ligoms ir derlingesni. Vakarų Europa robustą atrado tik praėjusio šimtmečio pabaigoje, tačiau ji greitai įgavo didelę ūkinę svarbą, kadangi ją galima kultivuoti ir žemesniuose tropiniuose regionuose. Robusta dažniausiai naudojama tirpiai kavai gaminti ir paprastai maišoma su kitų rūšių kavos pupelėmis. Šios rūšies kava rinkoje užima likusią 25-30 proc. dalį. Kavamedžių vaisių apdorojimo etapai:

tik tos kavos uogos, kurios yra prinokusios tą dieną, o neprinokusios yra nurenkamos kitą dieną. Yra du pupelių minkštimo ir apvalkalo atskyrimo metodai.”Šlapiasis metodas” naudojamas rankomis surinktoms pupelėms bei tuose kraštuose, kur daug lyja. Vaisiai suspaudžiami ir pašalinamas aplinkinis minkštimas, tada pupelės pamerkiamos ir rūgsta vieną ar dvi dienas. Po to jos nuplaunamos ir džiovinamos mechanizuotai arba saulėje. Pagaliau lukštenimo mašina pašalina plonąjį 291 pav. Kavos vaisiaus luobelės apvalkalą nuo žalios kavos pupelės. atskyrimas “Sausasis metodas” daug senesnis ir todėl paprastesnis. Vaisiai paliekami saulėje dviem trims savaitėms. Jie dažnai vartomi, kad tolygiai išdžiūtų. Kai visiškai išdžiūsta, apdorojami specialia lukštenimo mašina, kuri atskiria apvalkalą ir išdžiūvusį minkštimą. Kavos pupelių džiovinimas:

Kavos kelią iki mūsų stalo galime stebėti: http://www.kavosbankas.lt/Video-apie-kava.html Kavamedžio vaisių skynimas: Ant vienos kavamedžio šakelės tuo pačiu metu kavos uogos yra skirtingai prinokusios. Jas galima rinkti po 8-9 mėnesių nuo žydėjimo, o pats geriausias derliui nurinkti sezonas gali pasibaigti vos po kelių savaičių. Taigi viskas turi vykti labai greitai. Jei kavos uogos nurenkamos dar neprinokusios ar per vėlai, kava bus stipri ir skleis nemalonų kvapą. Visas uogas nuo šakelių nubraukiančios mašinos yra labai efektyvios, bet neužtikrina geros kokybės kavos. Rankiniu būdu yra nurenkamos

376.

290 pav. Kavamedžio vaisių skynimas

292 pav. Kavos pupelių džiovinimas

377.

Kavos pupelių perrinkimas, fasavimas ir transportavimas:

Skrudinimo lygis lemia tokius kriterijus kaip kavos švelnumas, sodrumas ir rūgštumas, tačiau neturi įtakos kavos stiprumui. Kavos stiprumas priklauso nuo kavos ir vandens proporcijos, užpilant kavą vandeniu. Skrudinant kavos pupeles vyksta cheminiai pokyčiai: skrudinant, pupelės netenka vandens, cukrus jose karamelizuojasi, kinta raugo medžiagos, atsiranda kavai būdingas aromatas. Pupelių svoris sumažėja 12-20 procentų, o tūris išauga 30-50 procentų.

295 pav. Kavos skrudinimas

Įvairus skrudinimas, turintis įtakos kavos savybėms: 293 pav. Kavos pupelių perrinkimas rankomis Kavos skrudinimas: Žalias kavos pupeles tinkamoje vietoje galima laikyti keletą metų. Tam, kad jos įgautų skonį ir aromatą, pupelės yra skrudinamos.

294 pav. Neskrudintos ir įvairiai skrudintos kavos pupelės

378.

• Lengvai arba baltai paskrudintos pupelės pasidaro švelniai rudos. Sausos, elegantiško skonio ir aromato. Šis skrudinimo būdas naudojamas vidutinio dydžio pupelėms. Tokio skrudinimo kava ypač tinka rytinei kavai, užbalinant ją pienu. • Vidutinis skurdinimas yra universalus, kadangi suteikia stiprų skonį ir labiau atskleidžia daugelio kavos rūšių savybes. Tokia kava pasižymi saldžiu ir sodriu aromatu. Tokiu būdu skrudinta kava tinka gerti bet kuriuo dienos metu. • Stipriai ( tamsiai) skrudintos kavos pupelės įgyja tamsiai rusvą spalvą ir ant jų paviršiaus susidaro nedidelis aliejaus sluoksnis. Pupelės spindi. Taip skrudinta kava yra stipraus skonio ir turi nedidelį kartumo prieskonį. Ji geriausiai tinka gerti po pietų, užbalinant trupučiu grietinėlės. • Labai stipriai skrudinta kava dar vadinama dvigubai skrudinta kava. Po tokio skrudinimo pupelės spindi, yra aliejingos ir juodos. Kava, pagaminta iš tokių pupelių, turi stiprų kartumo prieskonį. • Vadinamasis “itališkas skrudinimas” žinomas, kaip espresso skrudinimas. Ši kava labai tamsios spalvos. Kavos malimas: Tinkamai sumalti kavą yra labai svarbu. Kuo smulkiau malta kava, tuo didesnį jos paviršių apima vanduo ir tai užima mažiau laiko. Be to, smulkesnis malimas yra ekonomiškesnis. Baruose, kur gaminama kava, ji malama vietoje esančiomis kavamalėmis prieš pat kavos ruošimą. Malimo rupumą lemia kavos paruošimo metodas: • Miltų pavidalo kava smulki kaip miltai ir naudojama ruošti stipriai turkiškai, graikiškai ar arabiškai kavai. • Smulkus espresso malimas naudojamas espresso kavos aparatuose.

379.

• Smulkus malimas arba “filtrinis smulkus malimas” naudojamas perkošti ir filtruoti. • Vidutinis malimas gali būti įvairus. Jį galima naudoti ruošiant kavą tiek puodelyje, tiek kavos virdulyje, tiek kavos automatuose. • Rupus malimas tinkamiausias užpilti kavą puodeliuose. Netradicinės kavos rūšys: • Aromatizuota kava • Kava be kofeino • Tirpi kava • Organinės kavos • Kopi Luwak Aromatizuota kava Aromatinė kava pasirodė apie 1955 m Amerikoje. Europoje jos gerbėjų ratas tik plečiasi, o amerikiečiams ši kava - viena iš populiariausių. Kas gali likti abejingas subtiliam romo, amareto, šokolado, vanilės ar airiško likerio dvelksmui kavos puodelyje? Geriant aromatinę kavą atrodo, lyg valgytum gardų desertą. Skrudintos kavos pupelės ”aromatizuojamos” skystu natūraliu sirupu (tarkim, vanilės žievelės, šokolado ir pan.). Svarbu pažymėti, kad aromatizuotoje kavoje nėra jokios sintetikos. 296 pav. Prancūziško brendžio skonio kava Kava be kofeino Dar žalios, nekepintos kavos pupelės tam tikrose sandariose talpose apdorojamos labai karštais vandens garais, vėliau, dideliame slėgyje, tirpikliais (benzolu, chloroformu ir panašiais), kuriuose gerai tirpsta kofeinas, o paskui ir vėl garais – tirpiklių liekanoms pašalinti. Vietoj toksiškų, kofeiną tirpinančių medžiagų gali būti naudojamos kai kurios kritinio būvio dujos, pavyzdžiui, anglies dioksidas. Tam tikrame (dideliame) slėgyje bei karštyje (apie 70° C) jos virsta skysčiu, kuriame puikiai tirpsta kofeinas. Tirpi kava 297 pav. Kava Dallmayr Dažniausiai tirpi kava gaminama iš vidutinės ar be kofeino

380.

žemos kokybės robustos kavos pupelių mišinio. Kuo geresnės kokybės pupelės sudaro tirpios kavos pagrindą, tuo ji brangesnė. Tirpi kava gaminama iš kavos užpilo didelės talpos induose, garinimo būdu atskiriant vandenį. Pigiausios tirpios kavos rūšys gaminamos purškimo-džiovinimo būdu, išgaunant ją kaip miltelius. Brangesnė ir geresnės kokybės kava džiovinama užšaldant. Norint pagaminti kavos granules, iš sušaldytų kavos gabaliukų išgarinamas vanduo. 298 pav. Tirpi kava Jakobs Kronung Organinė kava Tai Kolumbijos ir Kosta Rikos, Gvatemalos, Peru, Meksikos kava, užauginta nenaudojant pesticidų, herbicidų bei kitų sintetinių trąšų. Tokia kava auginama aukštikalnėse. Plantacijos nėra didelės. Ši kava turi sertifikatus, ji yra brangesnė kaip ir kiti ekologiški produktai. Kava Kopi Luwak Kopi Luwak (angl. civet coffee; indonez. kopi luwak, iš kopi ‚kava‘ + luwak ‚palminis musangas‘) – Indonezijoje gaminama kava iš laukinių gyvūnų palminių musangų apvirškintų kavos pupelių, kurios randamos gyvūno išmatose. Paruošta kava Kopi Luwak yra viena brangiausių, 299 pav. Organinė kava vertinama gurmanų. Šios kavos žaliava kavos uogų sėklos palminio musango išmatose. Jas renka ir apdoroja Indonezijos Javos, Sumatros ir Sulavesio salose, mažesniais kiekiais – Filipinuose (ten ši kava vadinama Kopi Alamid) ir Vietname. Nedidelis gyvūnas, primenantis laukinę katę, minta vabzdžiais, graužikais, vaisiais, o taip pat ir kavamedžių uogomis. Jis turi puikią uoslę, todėl laipiodamas nuo šakos ant šakos išsirenka geriausiai prinokusius kavos vaisius. Jų minkštimas skrandyje

381.

suvirškinamas, o likusios pupelės po lengvos fermentacijos pasišalina su išmatomis. Gyvūno virškinimo sistemoje „apdorotos“ pupelės būna praradusios kartumą, o gyvūno skrandžio sultys joms suteikia ypatingo prieskonio. Paveiktas tokios fermentacijos, bet nesugadintas pupeles vietiniai gyventojai surenka nuo žemės kavamedžių augimvietėse, plauna, džiovina, skrudina reikiamoje temperatūroje. Kavos pupelės toliau apdorojamos 300 pav. Kava kopi Luwak įprastiniu būdu ir tiekimos į užsienio rinkas. Didžioji dalis patenka į JAV ir Japoniją. Kopi Luwak pakankamai brangi, nes kasmet jos pagaminama palyginti nedaug. Pastaruoju metu išpopuliarėjus šiai kavai, kai kurie palminiai musangai laikomi žvėrelių fermose, todėl jau neėda tik pačių geriausių kavos vaisių, o priversti misti tiekiamu pašaru, į kurį įmaišomos žmogaus parinktos kavamedžio uogos. Be to, gali būti daromi skirtingų kavos rūšių mišiniai. Kilogramo Kopi Luwak pupelių kaina gali smarkiai svyruoti – nuo maždaug 345 iki 1381 eurų. Kaina priklauso ir nuo to, kokiomis pupelėmis buvo šertas gyvūnas – arabika arba robusta. Kavos gėrimų ruošimas Dažniausiai baruose kava gaminama espresso kavos aparatu. Pasirodo, ne taip paprasta pagaminti skanią kavą, nes jos kokybę formuoja labai daug faktorių: • Kavos kilmės vieta (platuma, aukštis, mikroklimatas, dirvožemis); • Botaninė rūšis (Arabica, Robusta); • Vaisių sunokimo laipsnis ir tolygumas; • Derliaus nuėmimo metodai (rankomis ar mašinomis); • Žalių pupelių (natūralių ar išplautų) apdorojimas; • Žalių pupelių laikymo laikas ir būdas; • Skrudinimo metodas ir laipsnis; • Gėrimo paruošimo metodas; • Skrudintos kavos laikymo būdas; • Sumaltos kavos smulkumas ir laikymo būdas bei trukmė; • Espresso kavos virimo aparato tipas, jo švarumas ir našumas; • Paruošimo būdas (maltos kavos ir vandens proporcija, temperatūra, laikas ir slėgis).

382.

Kava

Espresso kava be pieno

Espresso kava su pienu

Espresso kavos be priedų

Espresso kavos su priedais

Espresso Risteretto

Espresso Romano

Espresso Macchiato

Espresso Corto

Espresso Correto

Macchiato Doppio

Espresso Classico

Stipriosios ka- Silpnosios kavos su pienu vos su pienu

Cappuccino

Specialty Coffee - gėrimai su espresso kava

Karštieji gėrimai

Šaltieji gėrimai

Caffe Latte

Caffe Americano

Espresso Shakerato

Latte Macchiato

Caffe Regular

Espresso Freddo

Espresso Solo

Cappuccino Freddo

Espresso Doppio

Espresso Con Caffe Frappe Panna

Espresso Lungo

Caffe mocha, Mokaccino

383.

Espreso kavos paruošimas TEISINGAI PARUOŠTA ESPRESO KAVA 1. 27 - 30 ml vandens; 2. 7 g maltos kavos; 3. Tinkamas sumaltos kavos rupumas; 4. Vandens temperatūra tarp 88 OC – 92 OC; 5. Spaudimas 9 bar. NETEISINGAI PARUOŠTA ESPRESO KAVA (1 variantas) Priežastys 1. Per stambiai sumalta kava; 2. Per maža kavos dozė; (mažiau nei 7 g); 3. Per maža vandens temperatūra kaitintuve; 4. Seniai sumalta ir blogai laikoma kava; 5. Užkalkėjęs kavos aparatas. Taisymo priemonės 1. Nustatyti smulkesnį kavos malimą; 2. Padidinti kavos dozę (ne mažiau kaip 7 g); 3. Padidinti vandens temperatūrą kaitintuve; 4. Gaminti kavą iš šviežiai sumaltos kavos; 5. Išvalyti kavos aparatą (tai daro meistras, rūgštimi; remontas trunka mažiausiai 3 dienas). NETEISINGAI PARUOŠTA ESPRESO KAVA (2 variantas) Priežastys 1. Per smulkiai sumalta kava; 2. Per didelė kavos dozė (daugiau nei 7 g); 3. Per didelė vandens temperatūra kaitintuve; 4. Per „kietas“ vanduo; 5. Neišvalytas kaušelis (rankenėlė iš vidaus ir sietelis joje). Taisymo priemonės 1. Pastambinti kavos sumalimą; 2. Sumažinti kavos dozę iki 7 g; 3. Sumažinti vandens temperatūrą kaitintuve; 4. Atlikti vandens minkštinimo filtro regeneraciją; 5. Išvalyti rankenėlę iš vidaus ir sietelį. http://eurokornus.lt/?id=30

384.

ESPRESSO KAVOS BE PRIEDŲ: • Espresso (espresso classico) • Ristretto • Espresso Corto • Dvigubas Espresso (Espresso Doppio) • Juoda kava (Espresso Lungo) Espresso (espresso classico) (klasikinis ekspresas) Ingredientai: 8-9 gr šviežiai skrudintos kavos 25-30 ml vandens Cukraus pagal skonį Paruošimas: Espresso kava ruošiama espresso kavos aparatu, naudojant 25 - 30 ml 88 - 92 °C temperatūros kokybiško švaraus ir minkšo vandens, esant 8,5-9,5 atmosferinio spaudimo slėgiui. Ekstrahuojama 25 sekundes. Espresso classico kava pateikiama 60-90 ml talpos storasieniuose puodeliuose su stiklinaite vandens. Ristretto (sodrusis ekspresas) Ingredientai: 8-9 gr šviežiai skrudintos kavos 15-20 ml vandens Cukraus pagal skonį Paruošimas: Espresso Ristretto – kava, kurios pavadinimas, išvertus iš italų kalbos, reiškia „suspausta, koncentruota“. Šios kavos paruošimui naudojama tokia pati maltos kavos porcija kaip ir Espresso Classico , tačiau ši kava ekstrahuojama dvigubai mažesniu vandens kiekiu (15 ml) ir dvigubai trumpesnį laiką. Espresso Ristretto – pusė Espresso Classico . Espresso Ristretto kava pateikiama 60-90 ml talpos storasieniuose puodeliuose su stiklinaite vandens. Espresso Corto (stiprusis ekspresas) Espresso Corto – šiek tiek „trumpesnė“, nei įprasta Espresso Classico. Kavos paruošimui naudojama tokia pati maltos kavos porcija kaip ir Espresso Classico , ekstrahuojama 20 ml vandens. Tai 2/3 Espresso Classico. Espresso Corto kava pateikiama 60-90 ml talpos puodeliuose su negazuoto vandens stikline.

385.

Dvigubas Espresso (Espresso Doppio) Ingredientai: 15-16 gr šviežiai skrudintos kavos 50-60 ml vandens Cukraus pagal skonį Espresso Doppio – dviguba Espresso Classico kava, gaminama naudojant didesnįjį „portafiltrą“ – vienu metu estrahuojant dvi Espresso Classico kavos porcijas dvigubai didesniu nei Espresso Classico kavai reikalingu vandens kiekiu. Taip paruošiamas 60 ml kavos gėrimas. Espresso Doppio kava pateikiama didesniuose nei Espresso Classico puodeliuose su stikline vandens. Juoda kava (Espresso Lungo) (silpnasis ekspresas) Ingredientai: 8-9 gr šviežiai skrudintos kavos 100-120 ml vandens Cukraus pagal skonį Paruošimas: Sumalamas 8-9 gr pupelių kiekis ir praleidžiamas 100120 ml vandens kiekiu . Cukraus galima dėtis pagal skonį. ESPRESSO KAVOS SU PRIEDAIS: • Espresso Romano • Espresso Correto Espresso Romano (romietiškas ekspresas) Espresso Romano – kava su citrina. Citrina gali būti pateikiama keliais būdais (atskirai ar kavoje) ir įvairia forma (skiltelėmis, griežinėliais ar net specialiu skustuku brazdinta (smulkiai tarkuota) gerai nuplautos citrinos žievelė). Espresso Romano kava pateikiama 60-90 ml talpos puodeliuose. Kartu galima pateikti stiklinę negazuoto vandens. Espresso Correto (svaigusis ekspresas) Espresso Corretto – truputis (~20 ml) alkoholinio gėrimo „pakoreguota“ Espresso Classico kava. Italijoje į kavą pilama vynuogių degtinės grapos, dažnai naudojamas konjakas ar likeris, nors gali būti bet koks alkoholinis gėrimas. Espresso Corretto kava pateikiama 60-90 ml talpos puodeliuose.

386.

STIPRIOS ESPRESSO KAVOS SU PIENU: • Macchiato • Macchiato Doppio • Cappuccino Macchiato (ekspresas su pieno puta) Ingredientai: 10-15 ml plakto pieno kremo 8-9 gramų šviežiai skrudintos kavos Cukraus pagal skonį Paruošimas: Macchiato kava (kitaip vadinama ,,taškuota kava“) ruošiama Espresso kavos pagrindu su trupučiu plakto pieno. Paruoškite Espresso kavą. Suplakite kapučinatoriumi pieno kremą ir arbatiniu šaukšteliu įdėkite ant Espresso Classico. Espresso Macchiato kava pateikiama 60-90 ml talpos puodeliuose kartu su negazuoto vandens stikline. Macchiato Doppio (dvigubas ekspresas su pieno puta) Macchiato Doppio – dvi Espresso Classico kavos porcijos ir keturi arbatiniai šaukšteliai šviežiai plakto, šilto pieno kremo viename puodelyje. Macchiato Doppio kava pateikiama didesniuose puodeliuose nei Espresso Classico kava.

Cappuccino (kapučinas) Ingredientai: 70-80 ml plakto pieno 8-9 gramai šviežiai skrudintos kavos Cukraus pagal skonį Paruošimas: Paruoškite Espresso kavą. Suplakite kapučinatoriumi pieno putas ir įpilkite į puodelį. Cappuccino – proporcijų gėrimas, pagamintas iš Espresso Classico kavos ir šilto (65-70 °C) pieno kremo. Teisingai suplaktas šiltas pieno kremas, pilamas į ką tik paruoštą espresso kavą, „atsijungia“ (sluoksniuojasi), virsdamas pienu ir pieno puta, apytiksliai pasidalindamas lygiomis dalimis, o paruoštos kavos proporcijos sąlyginai pasiskirsto lygiais trečdaliais: 1/3 viso tūrio užima kava (30 ml), 1/3 viso tūrio –

387.

pienas (~30 ml) ir 1/3 viso tūrio – pieno puta. Pilant pieno kremą reikia stengtis, kad Cappuccino „baigtųsi“, kuo storesniu pieno putos sluoksniu. Keletas ką tik teisingai paruoštos Cappuccino kavos požymių: • cukrus ant putos nesilaiko, o lėtai grimzta; • pieno puta yra šilto, skysto medaus konsistencijos ir pasiėmus nesilaiko ant apversto šaukštelio; • putos sluoksnis paviršiuje ne mažesnis kaip 1,5 cm; • geriant iš karto visą kavą, nenusideginama (ji neperkaršta); • kava išgeriama kartu su puta; • kavoje vienodai juntami tiek kavos, tiek pieno skoniai. Cappuccino kava pateikiama 150-180 ml talpos puodeliuose. SILPNA KAVA SU PIENU: Caffe Latte (Latte) (kava su pienu) Caffe Latte (Latte) – Espresso Lungo kava, sumaišyta su du kartus didesniu kiekiu karšto (70-75 °C) pieno kremo, ir su paviršiuje suformuotu plonu pieno putos sluoksniu iš teisingai suplakto pieno kremo. Tai klasikinės Latte kavos proporcijos. Latte kavą galima ruošti ir su didesniu pieno kiekiu. Pastaruoju metu tapo įprasta Latte kavą ruošti net su iki 4 kartų didesniu pieno kiekiu. Keletas ką tik teisingai paruoštos Latte kavos požymių: • cukrus pro pieno putą nugrimzta greitai; • pieno puta yra šilto, skysto medaus konsistencijos ir nesilaiko ant šaukštelio; • pieno putos sluoksnis ne didesnis kaip 1 cm; • kava karšta, išgerti iš karto negalima. Latte kava pateikiama 250-300 ml talpos puodukuose ar stiklinėse. Latte Macchiato (pienas su espresu) Latte Macchiato – silpniausia kava iš kavų su pienu. Labai karštas pieno kremas (~75 °C) dažniausiai supilamas į aukštą, patartina – stiklinį (ne mažiau kaip 300 ml talpos) puodelį ar taurę, būtinai su rankenėle. Viršuje suformuojama apie 2 cm storio pieno puta, o ant viršaus supilama 1/2 Espresso kavos porcijos. Iš vienos espresso kavos porcijos galima paruošti dvi Latte Macchiato.

388.

KITI KAVOS GĖRIMAI: • Americano (Cafe Americano) • Juoda kava, • Coffee Regular, Caffe Crema • Espresso Solo • Espresso Con Panna • Caffe mocha • Mokaccino • Marocchino Americano (Cafe Americano) (amerikietiška kava) Americano (Cafe Americano) – Espresso Lungo kava ir karštas vanduo. Karštas vanduo gali būti įpilamas ar pateikiamas atskirai (tokiu būdu svečiui suteikiama galimybė pačiam nuspręsti, kokio stiprumo kavos jis nori). Paprastai gali būti iki 3 kartų didesnis kiekis. Indas priklauso nuo pateikimo būdo. Juoda kava, Coffee Regular Juoda kava, Coffee Regular, Caffe Crema – tai vienas ir tas pats „lietuviškas“ itališkos Espresso Classico kavos variantas. Lietuvos maitinimo įmonėse paplitusį ir pamėgtą kavos gėrimą tiksliai pavadinti išties sunku. Ne veltui mūsų šalyje jis turi kelis pavadinimus: Caffe Crema, Coffee Regular (Regular Coffee) ar tiesiog juoda kava. Gan dažnai ši kava vis dar klaidingai pavadinama Americano. Juodai kavai paruošti naudojamas toks pat maltos kavos kiekis kaip ir Espresso Classico, ekstrahuojant jį espresso kavos aparatu labai ilgai, praleidžiant iki 120 ml vandens. Procesas užtrunka apie 45-50 s, o kartais ir ilgiau. Pasak italų, pirmieji 20-30 ml yra kava, likusieji – vanduo ir kofeinas. Atlikite bandymą ir juodą kavą pagaminkite kiek kitaip (tai galima padaryti dar dviem būdais). Pirmasis būdas. Paruoštą Espresso Lungo kavą praskieskime 50-70 ml karšto vandens.

389.

Antrasis būdas. Į puoduką įpilkime 50-70 ml karšto vandens ir jame paruoškime Espresso Lungo kavą. Abu būdai yra beveik vienodi ir labai panašūs į Americano kavos paruošimą. Visgi skirtumų yra. Tarpusavyje šie paruošimo būdai skiriasi galutinio produkto išvaizda: • pirmuoju atveju, pildami vandenį, sunaikiname didžiąją dalį kavos putos, todėl paruoštas gėrimas esti prastesnės prekinės išvaizdos. • Antruoju atveju, kuris, ko gero, yra priimtinesnis, išsaugoma kavos puta, nors ir žymiai šviesesnė bei plonesnė nei espresso kavos, tačiau geresnės prekinės išvaizdos. Skirtingai nuo Americano kavos, gaunamas stipresnis gėrimas. Atlikite bandymą. Paruoškite Espresso Classico juodą kavą ir juodą kavą vienu iš variantų, praskiesdami vandeniu. Nereikia būti gurmanu ar ekspertu, kad pajustum skirtumus: • Juoda kava, paruošta su karštu vandeniu, skleis panašų aromatą kaip ir Espresso Classico kava, gal tik šiek tiek mažesnio intensyvumo. • Tuo tarpu juodos kavos, paruoštos visą laiką ekstrahuojant maltos kavos porciją, aromatą nustelbs kartumas ir degėsių kvapas. Espresso Solo (ekspresas su sutirštintu pienu) Espresso Solo – kondensuotas pienas ir Espresso Classico kava, vienodi kiekiai supilti sluoksniais. Pateikiama espresso kavos puodelyje ar kitame Jūsų pasirinktame inde. Espresso Con Panna (ekspresas su plakta grietinėle) Espresso Con Panna – Espresso Classico kava su plakta grietinėle. Pateikti galima Espresso Classico kavos puodelyje, stiklinėje taurelėje ar kitokiame Jūsų pasirinktame inde. Svarbiausia yra proporcijos – vizualiai sąlyginai lygios dalys.

Caffe mocha (šokoladinė kava) Caffe mocha – tai Caffe Latte, pagardinta karštu šokoladu ar šokolado padažu (šokoladiniu sirupu). Kava ruošiama tokiomis proporcijomis: 1/3 puodelio užima espresso kava, 2/3 – karštas pienas (latte kavos proporcija) ir šokoladas. Pastarojo kiekis priklauso nuo jo formos (gali būti šokoladiniai milteliai, skystas šokoladas ar šokoladinis padažas), tačiau jo skonis neturi

390.

užgožti likusių komponentų skonių. Ši kava gali būti pateikiama su plaktos grietinėlės „kepure“ ar be jos. Kavos pavadinimo rašyba, priklausomai nuo šalies ir kalbos gali šiek tiek skirtis. Mokaccino Mokaccino (kitaip – Moccaccino) – kavos gėrimas, pagamintas iš lygių dalių karšto šokolado (30 ml), espresso kavos (30 ml) ir plaktos grietinėlės, vizualiai tokio paties storumo sluoksnių. Dažniausiai pateikiama nedidelėje taurelėje, kad būtų galima aiškiai matyti sluoksnius.

Marocchino Marocchino – ši kava savo sudėtimi ir paruošimo būdu šiek tiek panaši į Espresso Macchiato. Paruošimas: Espresso Classico kavą gausiai apibarstome šokolado ar kakavos miltelių ir cukraus mišiniu. Atsargiai iki puodelio viršaus pripilame šilto pieno kremo, stengdamiesi kuo mažiau sumaišyti, ir paruoštos kavos paviršių vėl gausiai apibarstome anksčiau minėtu mišiniu. Pateikti rekomenduojama stiklinėje taurelėje, kad būtų aiškiai matomi sluoksniai. ŠALTIEJI KAVOS GĖRIMAI: • Espresso Shakerato • Espresso Freddo • Cappuccino Freddo • Caffe Frappe Espresso Shakerato (plaktas espreasas) Espresso Shakerato – tai kokteilių plaktuvėje („šeikeryje“) ledo gabaliukais atšaldyta (suplakta) Espresso Classico kava. Suplakti reikia labai greitai, kad „nepavandeniuotų“ espresso ir išliktų espresso kavos puta.

391.

Espresso Freddo (ledinis ekspresas) Espresso Freddo – baro plaktuve („blenderiu“) iki vienalytės, tirštos masės suplakta Espresso Classico kava ir ledo gabaliukai. Cappuccino Freddo (ledinis kapučinas) Cappuccino Freddo – taip pat baro plaktuve („blenderiu“) kartu su ledo gabaliukais iki vienalytės, tirštos masės suplakta Cappuccino kava. Atskiru atveju, pagal skonį gali būti dedama saldžios grietinėlės.

Caffe Frappe Caffe Frappe – šalti gėrimai, kurių pagrindinės sudėtinės dalys – espresso kava ir ledo kubeliai – baro plaktuve („blenderiu“) iki vienalytės masės plakami kartu su pienu, valgomaisiais ledais, alkoholiniu gėrimu ar kitais produktais. Frappe – tai šaltas, ledinis gėrimas, o žodelis caffe pasako, kad sudėtyje yra kavos. Šaltiesiems gėrimams pasaldinti labiau tinka cukraus sirupas. Jis lengvai paruošiamas: karštame vandenyje cukrų tirpiname tol, kol daugiau nebetirpsta (dažniausiai santykiu 1:2) ir atvėsiname. Patogu ir tai, kad kiekvienas klientas gėrimą cukraus sirupu gali pasisaldinti pagal savo skonį. Aptarėme maitinimo įmonėse dažnai siūlomų kavos gėrimų, kurių viena iš sudedamųjų dalių yra espresso kava, pavadinimus ir sudėtis, ruošimo pagrindus. Turbūt pastebėjote, kad kai kurie kavos pavadinimai, priklausomai nuo kilmės šalies, gali būti rašomi šiek tiek skirtingai, gali šiek tiek skirtis ir jų sudėtis bei proporcijos. Tokių kavos gėrimų (kavos kokteilių) su įvairiausiais priedais žinoma tikrai daug, kavos barmenai kuria originalius receptus, pasaulyje vyksta įvairūs kavos bei kavos gėrimų – Specialty coffee – čempionatai.

392.

PIENO KREMO PLAKIMAS Šiltas pieno kremas – tai skysta pieno mikroputa be stambių burbuliukų. Jis gaunamas tuomet, kai pienas plakamas naudojant kavos aparato kaitintuve esančių garų slėgį, išpučiamą per vamzdelį su specialiu antgaliu. Pieno kremą patartina plakti metaliniame inde su snapeliu ir rankena priešais snapelį (ąsotėlyje). Metalinis indas naudojamas todėl, kad jis leidžia tiksliau nustatyti garais plakamo pieno temperatūrą – svarbu sekti, kad temperatūra neviršytų 80 °C, nes jį viršijus pienas perkaistų, sušustų. Pieno plakimui naudojami indai būna įvairių dydžių – kokį naudoti, galima pasirinkti atsižvelgiant į tai, kiek pieno putos ar kremo reikės gaminamiems gėrimams paruošti. Pieno riebumas, pieno kremo plakimui didelės įtakos neturi, bet vis tik patartina naudoti, kuo daugiau baltymų turintį pieną (pavyzdžiui, natūralų). Svarbesnė yra plakamo pieno temperatūra – geriausiai suplaksite 8-12 °C temperatūros pieną. Taip pat šiek tiek skiriasi įvairių pieno gamintojų pieno skonis, jis priklauso ir nuo metų laiko (vasarą – aromatingesnis), ir nuo pieno apdorojimo metodo – UAT (ultra aukšta temperatūra) metodu apdorotas pienas yra kitokio skonio, bet jis, kol pakuotė neatidaryta gali būti laikomas ilgiau. Teisingas pieno kremo plakimas: Pieno kremo plakimą sąlyginai galima suskirstyti į 2 etapus. Pirmas etapas – pieno putos reikiamo kiekio suplakimas, antras – pieno putos sumaišymas su pienu, t. y. pieno kremo formavimas. Pirmas etapas. Į metalinį ąsotėlį pripilame truputį daugiau nei trečdalį indo pieno (žr. 1 paveikslėlį). Garų vamzdelio antgalį laikome indo centre, panardinti piene 1-1,5 cm gylyje (žr. 2 paveikslėlį), garų kraną staigiu judesiu atsukame daugiau nei iki pusės. Laikydami indą vertikaliai, suplakame reikiamą pieno putos kiekį. Teisingai plakant, turi girdėtis švelnus, lengvo burbuliavimo garsas, kuris turėtų išlikti visą pieno putos plakimo laiką. Duslus, gilaus burbuliavimo garsas byloja apie per giliai panardintą antgalį, o garsus burbuliavimas, taškantis pieno purslus – apie per mažai panardintą antgalį. Inde kylantis pieno putos sluoksnis labiau apsemia antgalį bei prislopina garsą. Vadinasi, norėdami išlaikyti reikalingą garsą, privalome indą palaipsniui leisti žemyn. Pirmo etapo trukmė – 4-8 sekundės. Svarbu žinoti! Prieš pradedant plakti pieną, reikia nuleisti garų vamzdelyje esantį vandens kondensatą, trumpam atsukant ir vėl užsukant garų čiaupą. Pirmą etapą galime praleisti, jei naudosime kartą jau plaktą ir atvėsusį pieną, kurio paviršiuje yra gana daug likusios pieno putos. Jei plaksime visą atvėsinto pieno kiekį,

393.

paviršiuje esančią pieno putą patartina išsukti iki vienalytės masės, taip suplaksime kokybiškesnį pieno kremą. Jei atvėsintą pieną plaksime dalimis, iki vienalytės masės išsukta pieno putą paskirstykime proporcingai visam pieno kiekiui. Antras etapas. Suplakus reikiamą (norimą) pieno putos kiekį, vamzdelio antgalį nardiname gilyn, indą pakreipiame kampu, kad greičiau atsirastų pieno kremą formuojantis sūkurys (žr. 3 paveikslėlį). Sūkurys turi apimti visą pieno paviršiuje suplaktą putą. Pieno kremą formuojančio sūkurio sukimosi metu neturėtų girdėtis pirmame etape aprašyti pieno putos plakimo garsai. Burbuliavimas pieno kreme palieka stambių burbulų, dėl kurių nukenčia pieno kremo kokybė. Antras etapas baigiamas pienui pasiekus kavos gaminimui reikalingą temperatūrą. Antro etapo trukmė – 5-10 sekundžių. Baigus plakti pieno kremą, indą reikia švelniai stuktelti į stalviršį, kad susprogtų likę burbuliukai. Indą sukame tol, kol pieno kremas tampa blizgus. Nesukamas pieno kremas susisluoksniuoja virsdamas pienu ir puta ant viršaus, todėl pieno kremą į kavą reikia pilti vos tik baigus plakti, kol pieno kremas dar blizgus. Patarimai: • 1 ar 2 cappuccino ir 1 latte kavoms ruošti geriausiai tinka 0,6 litro talpos metalinis ąsotėlis. • Kavos aparato garų vamzdelio antgaliai skirtinguose aparatuose yra nevienodi, taip pat jie gali būti keičiami. Priklausomai nuo antgalyje esančių skylučių skaičiaus, dydžio bei krypties, pieno plakimo greitis gali skirtis. • Nepamirškite kiekvieną kartą šluoste nuvalyti pieno likučių nuo garų vamzdelio.

oro sąlygomis, sušalę ir pavargę keliautojai būdavo ištroškę karštos kavos ar arbatos. Oro uosto direktorius Joshepas Sheridanas ieškojo būdų, kaip sušildyti sužvarbusius ir pavargusius keliauninkus. Taip gimė mintis pagaminti pirmąjį airiškos kavos puodelį. Airiškos kavos receptas Sudedamosios dalys: • stipri juoda kava arba espresso; • 1 šaukštelis rudojo cukraus; • 40 ml airiško viskio; • 30 ml. šviežios grietinėlės (suplaktos ir atšaldytos). Į aukštą stiklinę su kojele (arba specialią taurę) įpilama 80 ml (4 dalys) karštos juodos kavos. Vėliau įpilama 40 ml (2 dalys) pašildyto viskio, dedama vieną arbatinį šaukštelį cukraus. 30 ml (1 1/2 dalių) grietinėlės iš pradžių reikia lengvai suplakti, o vėliau – dedama ant viršaus, tokiu būdu formuojant specifinį „kailiuką“, per kurį kava yra geriama. Kavos gaminimo metu svarbiausia yra, kad sluoksniai nesusimaišytų. Tokia kava savo išvaizda primena alų stautą( stiprųjį).

Airiška kava Airiškos kavos receptas kilo iš Foynes miestelio (Airija), svarbaus uosto, esančio Limeriko apylinkėse (dabartinis Shannon oro uostas). 1939-1945 metais pirmieji tarpkontinentiniai skrydžiai tarp Šiaurės Amerikos ir Airijos buvo gana varginantys ir trukdavo apie 18 valandų. Po ilgos, varginančios kelionės drėgnomis ir atšiauriomis

394.

395.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokia šalis yra kavos tėvynė? 2. Kokiuose žemynuose ir valstybėse dabar auginama kava? 3. Kokia kavos pupelių cheminė sudėtis? 4. Kokios dvi populiariausios kavamedžių rūšys? Kuri iš jų yra skanesnė, o kuri turi daugiau kofeino? 5. Kokia kavamedžio vaisių apdorojimo seka? 6. Kaip pasikeičia skrudinamos kavos pupelės? 7. Kaip sumalti kavos pupeles, gaminant kavą espresso kavos aparatu? 8. Kokias žinote netradicines kavos rūšis? 9. Kokie faktoriai formuoja kavos gėrimo kokybę? 10. Iš kelių gramų kavos gaminama viena porcija espresso kavos? 11. Kokia espresso kavos vienos porcijos išeiga? 12. Ar gaminant kapučino (Cappuccino) kavą naudojama grietinėlė? 13. Ar gaminant “Airišką” kavą naudojama grietinėlė? 14. Kaip pagaminamas pieno kremas kapučino ir kitoms kavoms? 15. Ar gaminant espresso ir amerikietišką kavą naudojamas toks pat kiekis maltų kavos pupelių? 16. Kaip atšaldoma kava, gaminant šaltą kavos gėrimą - plaktą espressą (Espresso shakerato)?

301 pav. Arbatmedžių plantacija Apie IX a. budistų vienuoliai tris metus praleido kinų vienuolyne, mokydamiesi, kaip arbatos augalą panaudoti koncentracijai ir dėmesingumui išlaikyti. Po trijų metų vienuoliams buvo leista išvežti augalą iš šalies. Taip arbatos sodinukai pateko į Japoniją.

ARBATA Arbatos istorija Arbatos atsiradimas apipintas įvairiausiomis legendomis, gaminimas ir vartojimas – papročiais bei ritualais. Dar senų senovėje tikėta, kad arbata žvalina, suteikia energijos, didina atsparumą ligoms, gerina virškinimą bei kraujotaką. Arbatos pavadinimas kilo iš žodelio „ča“, kuris reiškia jauną arbatos augalo lapą. Vėliau, priklausomai nuo to, kur arbata nukeliavo, pavadinimas pakito: Kinijos šiaurėje arbata buvo pavadinta ča, žemyn į pietus tea, po to thea, tee ir pan. Lietuviškasis žodis „arbata“ kilo iš savito lenkų kalbos žodžio herbata (išvertus iš lotynų kalbos – „žolė“). Daugelis mitų apie arbatos atsiradimą pasakoja skirtingai. Manoma, kad arbatos istorija prasidėjo beveik 2800 m. pr. Kr. Tuo metu gyvenęs kinų imperatorius Šen Nung kartą virėsi vandenį po arbatmedžiu, kurio keli lapeliai įkrito į indą. Valdovui taip patiko viralas, kad jis ėmė arbatmedį auginti.

396.

Į Vakarų Europą arbata arabų pirklių, portugalų bei olandų jūrininkų pradėta gabenti apie 1600-uosius metus. Pirmiausia ji paplito Olandijoje, kur buvo labai vertinama gydytojų. Gėrimas greitai tapo populiarus ne vienoje šalyje, juo ėmė mėgautis anglai, prancūzai, vokiečiai. Skirtingose šalyse susiformavo vis kitokios arbatos gėrimo tradicijos.

397.

Anglijoje arbata geriama per pusryčius, priešpiečius (13 val.) bei pavakarius (17 val.). Garsios anglų arbatos popietės pradininke laikoma karalienės Viktorijos draugė Bedfordo grafienė Anna Russel. Arbata tais laikais buvo gardinama pienu bei cukrumi, prie jos patiekiant lengvus užkandžius – pyragaičius, sausainius, keksus. Arbatos popietė prasidėdavo penktą valandą po pietų. Šis metas pasirinktas neatsitiktinai. Anglai nevalgydavo pietų, todėl prailgdavo laikas laukiant vakarienės, kuri buvo rengiama 18–19 valandą. Europietiška arbatos gėrimo kultūra vėliau formavosi anglų pavyzdžiu.

Lietuvon arbata atkeliavo XVIII a. iš Rusijos. Iki tol šalyje buvo vartojamos įvairių žolelių arbatos. XX a. viduryje arbata paplito visose pasaulio šalyse. Kaip ir senovėje, taip ir dabar, daugiausia arbatos išgeriama Kinijoje, o mažiausiai – šalyse, kuriose vartojama daug vyno (Ispanijoje, Graikijoje, Italijoje bei Prancūzijoje). Arbatos rūšys, gamyba bei jos klasifikavimo būdai. Skiriamos dvi arbatmedžio rūšys: • kininis smulkialapis arbatmedis Camellia (arba Thea) sinensis, kuris auginamas ir Japonijoje, • plačialapis, tropiniame klimate augantis indiškasis Camelia (Thea) assamica, tik XIX a. pradžioje atrastas Indijoje. Sukryžminus šiuos krūmus, gauti arbatmedžių hibridai, kurie dabar auginami visame pasaulyje. Gera arbata gaminama iš jaunų lapų bei pumpurų. Kaip ir kava, geriausios kokybės arbata renkama kalnuose, kur ji auga lėčiau ir derlius smulkesnis.

302 pav. Arbata penktą valandą (five o, clock tea) David Comba Adamson (1859 – 1926) Į Rusiją arbata atkeliavo sausuma 1638 metais. Pasakojama, jog tuo metu, kai Kinijai iš pasaulio nieko nereikėjo, o pasauliui iš jos reikėjo visko, ji neturėjo tik sabalų kailių, į kuriuos arbatą ir išmainė.

398.

303 pav. Camellia (arba Thea) sinensis

399.

Arbatos lapelių cheminė sudėtis: Alkaloidai (kofeinas teinas, teobrominas) 2-5%

Rauginės medžiagos (taninai) - 25 %

Eteriniai aliejai - iki 0,02%

Baltymai - 20 %

Angliavandeniai - 21 %

Mineralinės medžiagos (K, Ca, P, Mg) iki 6 %

Pektinai - 3 %

Vitaminai - C, B1, B2, PP, P

Vanduo 3-7 %

Arbata yra gėrimas, paruoštas užpylus apdorotus minėtų augalų lapus karštu vandeniu. http://kavosmuge.lt/blogas/category/arbatu-rusys-bei-misiniai/ Internetiniai puslapiai: www.dilmah.lt ; www.rytudvelksmas.lt ; www.gurmans.lt

Arbata gal būti klasifikuojama pagal įvairius požymius: • Augimo vietą - kiniška, indiška, braziliška ir t.t. Šiuo metu pardavimui arbatą augina apie 30 pasaulio šalių, nuo 48 °C šiaurės iki 32 °C pietų platumos. Kaip jau minėta, geriausiai ji dera atogrąžų srityse. Pagrindinės arbatos tiekėjos yra: Kinija, Indija, Šri Lanka (Ceilonas), Indonezija, Kenija, Malavis, Tanzanija, Zimbabvė, Uganda, Sudanas, Pietų (Argentina, Brazilija, Peru, Čilė, Kolumbija, Bolivija) ir Šiaurės Amerikoje (Meksika, Gvatemala). • Gamybos būdą, pavidalą - biri, presuota, maišeliuose, tirpioji; • Gamybos technologiją ir žaliavą – baltoji, žalioji, geltonoji, raudonoji, juodoji, matė, lapačo, rooibos, aromatizuota, vaisinė, vaistažolių; • Gamintojus, tiekėjus – “Lipton”, “Dilmah”, “Eko Natura”, “Presto”, “Skonis ir kvapas”.

400.

Pagal lapų fermentacijos laipsnį arbata skirstoma: Žalioji arbata - nefermentuota, apdorota aukšta temperatūra ir karštais garais, gelsvai žalios spalvos, aitraus skonio ir kvapo, antpilas – šviesaus gintaro spalvos. Pagrindinė žaliosios arbatos ypatybė – jos apdirbimo technologija. Ryte nuskinti arbatos krūmo lapeliai nėra vytinami, jie, priklausomai nuo rūšies, daugiau ar mažiau susukami ir tada labai nedaug fermentuojami (vyksta oksidacijos procesas). Oksidacija stabdoma nau-dojant karštus garus arba tiesiog pakaitinant arbatos lapus tam skirtose keptuvėse. Tada ji paliekama natūraliai džiūti. Dėl tokios gamybos technologijos žalios arbatos skonis yra kur kas švelnesnis ir subtilesnis nei daugiau fermentuotos arbatos (pvz., juodosios). Žaliojoje arbatoje yra išsaugomos visos vertingos medžiagos, kurios randamos ką tik nuskintame lapelyje: vitaminai, mineralinės medžiagos, taninai. Nuo fermentacijos stiprumo priklauso, kiek laiko reikia plikyti arbatžoles – skirtingos rūšys plikomos nuo trijų iki septynių minučių. Pavyzdžiui, baltoji arbata džiovinama nefermentuota, todėl ją reikia plikyti beveik septynias minutes. Tad kuo arbata mažiau fermentuota, tuo ji ilgiau plikoma. Žaliajai arbatai ruošti naudojamo vandens temperatūra turi būti nuo 80 °C iki 85°C, o Ulong arbatai (tarpinė tarp žaliosios ir juodosios) – nuo 90 °C iki 100 °C. Kuo aukštesnė arbatos lapų kokybė, tuo žemesnės temperatūros vanduo naudojamas. Užplikius arbatą, vandenyje ištirpsta arbatžolių ekstrakcinės medžiagos, todėl vanduo turi būti be pašalinių priemaišų, kvapų, jame neturi jaustis chloro kvapas. Netinka kietas, daug kalcio ir magnio druskų turintis bei geležingas vanduo. Arbatai ruošti labiausiai tinka šaltinio arba filtruotas - minkštintas vanduo. Kuo minkštesnis vanduo, tuo arbata skanesnė. Kad arbata iškart neatšaltų, indas, kuriame ji yra pritraukiama taip pat turi būti pašildytas. Nuo seno sakoma, kad arbata ne tik duoda, bet ir atima. Todėl nedėkite arbatos tiesiai į puodelį, nes arbatžolės, pabuvusios ilgiau nei septynias minutes, pradeda išskirti visas blogąsias savybes. Vadovaukitės Rytų išmintimi: „Šviežia arbata prilygsta balzamui, palikta nakčiai – gyvatei“. Plačiau apie žaliosios arbatos rūšis: http://www.gurmans.lt/ltu/prekes/arbata-1/zalioji-1 http://www.rytudvelksmas.lt/?q=node/6 http://www.skonis-kvapas.lt/arbata/Arbata/Kinija/Zalioji-arbata/

401.

Kinišką juodosios arbatos ruošimo procesą stebėkite: http://www.youtube.com/watch?v=2bI13OOTXdo Japonišką juodosios arbatos ruošimo procesą stebėti: http://www.youtube.com/watch?v=tTqu7WWdz8Q Juodoji arbata. Ją gaminant atliekamos šios technologinės operacijos: • Vytinimas – tai nuskintų arbatmedžio lapų laikymas 8-24 valandas 25-35 laipsnių temperatūroje; • Sukimas- vytintų arbatmedžio lapų sukimas mašinomis tam, kad deguonis susijungtų su lapuose esančiu skysčiu ir prasidėtų fermantacijos procesas; • Fermentacija – iš lapelių išsiskyrusio skysčio oksidacijos ir rūgimo procesas. Jo metu pasikeičia lapelių spalva, sustiprėja kvapas; • Džiovinimas – lapeliai džiovinami, kol išgaruoja drėgmė. Išdžiovinta arbata rūšiuojama pagal dydį ir fasuojama.

304 pav. Juodosios arbatžolės ir juodoji arbata Daugiau apie juodosios arbatos rūšis: http://www.skonis-kvapas.lt/arbata/Arbata/Europa/Juodoji-aromatizuotaarbata/ Juodosios arbatos ženklinimas • SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – ypatinga puikiausia su tipsais (neišsiskleidęs arbatos viršutinis pumpurėlis) auksinė ,gėlėta, oranžinė su pirmuoju, baltais plaukeliais apaugusia apačia lapeliu arbata. Pačios aukščiausios kokybės arbata. Jos kaina prilygsta geriausio Prancūzijos vyno kainai. Šią arbatą geria tikrieji arbatos vertintojai. • TFGFOP (Tippy Finest Golden Flowery Orange Pekoe) - pačios aukščiausios kokybės arbata, turinti daugiausiai tipsų – arbatos pumpurėlių.

402.

Šią arbatą geria arbatos žinovai. • GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) - tai FOP rūšies arbata, turinti nemažai tipsų. Šią arbatą geria arbatos mėgėjai. • FOP (Flowery Orange Pekoe) – gėlėti oranžiniai lapeliai su baltais plaukeliais. Tai labai geros kokybės arbata iš jaunų lapelių, susuktų į taisyklingą pailgą tipsų (arbatos pumpuras) formą. Šioje arbatoje būtinai turi būti tipsai . Labai populiari arbata. • OP (Orange Pekoe) - ilgi smailūs lapeliai didesni nei FOP, skinami, kai viršutinis pumpuras jau skleidžiasi. Populiari arbata. • P (Pekoe) - arbatą sudaro pirmas, antras ir trečias lapeliai. Jie trumpesni, nei OP, storesni ir blogiau susukti. Labiausiai perkama arbata. • FP (Flowery Pekoe) - gėlėti lapeliai. Lapeliai susukti į rutuliukus. Žemesnės kokybės arbata. • PS (Pekoe Sauchong) – lapeliai žemesnės kokybės. Žemos kokybės arbata, pagaminta iš senų ketvirto, penkto ir šešto lapelių ir stiebo dalių. Prastos kokybės arbata, bet kažkodėl turinti paklausą Rusijoje. • BLEND - juodųjų arbatžolių įvairių derlių mišinys. Labiausiai vertinamas “Earl Grey” –“Kunigaikštis Grėjus”, pagardintas bergamoto aliejumi. Mėgiamiausias Anglijos karalienės ir anglų gėrimas. • B (Broken) – sulaužyti. Tai rupiai supjaustyti arbatos lapeliai. Gerai perkama arbata. BOP ( Broken Orange Pekoe ) - šiose arbatose yra daugiau estrakcinių medžiagų, jų užpilą greičiau pritraukia, jaučiamas stipresnis aromatas. Vertinama pasaulio prekyboje. • CTC (Cu Tear Curl) – supjaustyti, susmulkinti ir į granules susukti lapeliai. Ši arbata yra blogesnės kokybės, bet gerai pritraukia. • DUST arba FANNINGS/FINES – arbata pagaminta iš sutrūkusių, subyrėjusių lapelių ar jų dulkių. Iš jos gaminami vienkartiniai pakeliai. Ši arbata skiriama trečiaeilėms, ekonomiškai atsilikusioms šalims, kurios gyventojai ne tik neįgali nusipirkti geros arbatos, bet ir nieko apie arbatą neišmano. Juodosios arbatos patiekimas Dažniausiai pasaulyje geriama šviežiai užplikyta arbata. O štai Rusijoje vis dar naudojamas „samovaras” su vandeniu ir „zavarka” juodajai arbatai gaminti. Sakoma, jei ant stalo turėsi šimto metų senumo „samovar“, pilną verdančio vandens, pilną lėkštę blynų, didžiulį pyragą ir šalia jo – daug mažų pyragaičių, keleto rūšių uogienes, medaus, kondensuoto pieno, griežinėliais pjaustytos citrinos ir cukraus, tada suprasi, kas yra tikroji rusiška laimė.

403.

305 pav. Rusiškas arbatos patiekimas Rusiškas arbatos gėrimo tradicijas galima stebėti: http://www.youtube.com/watch?v=hR4YM3Uihgc Juodoji arbata ypač mėgiama Turkijoje. Dažnas turkas svečius pasitinka būtent su juodąja arbata. Juodosios arbatos gėrimo turistams siūloma parduotuvėse, laukiant eilėje ar šiaip užsukus kur pasižvalgyti. Šalyje nedideliais kiekiais geriama labai stipri ir saldi juodoji arbata, kuri pilama į 306 pav. Juodosios arbatos patiekimas nedidelius stiklinius taurelės formos Turkijoje puodelius be ąselių. Prancūzijoje ilgą laiką arbata buvo retesnis ir brangesnis gėrimas už kavą. Ji asociaavosi su brangiais servizais ir sidabru. Anglijoje tradiciškai arbata geriama ketvirtą ar penktą valandą popiet. Nors dabar vis dažniau arbata patiekiama nuo trijų iki penkių valandų po pietų kartu su trimis ypatingais patiekalais: mažyčiais sumuštiniais, paplotėliais su džemu ar grietine ir pyragaičiais. Anglai juodąją arbatą visada gardina pienu.

404.

307 pav. Arbata angliškai su pienu Geltonoji ir raudonoji arbatos yra tarpinės fermentacijos: geltonoji pagal apdorojimo būdą artimesnė žaliajai, o raudonoji – juodajai. Raudonosios arbatos (kitaip olongai) Jų nėra tiek daug kaip juodųjų, tačiau jos laikomos kvapniausiomis arbatomis pasaulyje. Turi dalį juodosios arbatos ir šiek tiek žaliosios savybių. Raudonosiomis vadinamos todėl, kad jų fermentacija nutraukiama vos paraudus lapelių pakraščiams ir galiukams. Jos tučtuojau džiovinamos karštu oru ir vėl kočiojamos, paskui vėl džiovinamos ir vėl kočiojamos. Tai kartojama pakaitomis porą ir net trejetą sykių. Geltonosios arbatos ruošiamos iš vos prasiskleidusių jaunų lapelių, beveik dar pumpurų, todėl jų esama dar mažiau, negu raudonųjų arbatų, ir visos jos tik aukščiausios rūšies. Surinkti pumpurai apdorojami ne itin kaitrioje saulėje arba pusiau šešėlyje. Pagal tai geltonosios arbatos skirstomos į „saulėtas“ ir „šešėlines“. 308 pav. Olong arbatžolės ir arbata

405.

Baltoji arbata. Jos gamybai naudojami tik pumpurai bei pirmieji viršutiniai lapeliai, kurie renkami ankstyvo pavasario saulėtomis dienomis (nuo kovo 15 iki balandžio 10), kuomet jie ypač švelnūs. Paprastai gaminant brangią baltąją arbatą yra skinamas vienas arba du viršutiniai lapeliai nuo viso arbatos krūmo, kurį apdirba surinkimo dieną. Kuo aukštesnė rūšis, tuo daugiau pumpurų ir mažiau lapelių. Svarbiausia, kad baltoji arbata neminkoma ir nesusukama, o tai leidžia išvengti kartumo plikymo metu, dėl to arbata įgauna subtilų skonį ir lengvą 309 pav. Baltoji arbata ir arbatžolės aromatą. Po surinkimo lapai vytinami natūraliu būdu ant saulės arba pavėsyje. Šio proceso metu arbata įgauna skonį ir spalvą. Iš arbatos lapo išgaruoja žolės kvapas ir drėgmės perteklius.

ar metalo) ir bombila - šiaudelis arbatai gerti, tradiciškai gaminamas iš sidabro. Viršutinėje dalyje jis kiek suplotas, o apatinė dalis baigiasi rutulišku išplatėjimu su skylutėmis - savotišku sieteliu. Susmulkinti lapeliai suberiami į indą, užpilami trupučiu šalto vandens ir, kai išbrinksta, užplikomi. Paprastai gaminamas gana stiprus gėrimas (1/3 matės, 2/3 vandens), ir tie patys lapeliai plikomi 3-4 kartus. Lapačio arbata gaunama iš to paties pavadinimo medžio, augančio Pietų Amerikoje, rausvai rudos žievės. Lapačio taip pat yra vadinama „inkų arbata“, todėl, kad būtent inkai ir jų palikuonys kadaise atrado šio medžio žievės gydomąsias savybes ir naudojo ją gydymui. Joje nėra kofeino, todėl manoma, kad ši arbata puikiai veikia esant nemigai, nerimo, baimės būsenai. Taip pat joje gausu mineralinių medžiagų – geležies, kalio, mangano, magnio, kurie padeda organizmui gaminti raudonuosius kraujo kūnelius. Lapačio arbata pasižymi ir mikroelementų – stroncio, jodo ir kt. – gausa. Šviesiai kaštoninės spalvos, malonaus neįprasto skonio ir aromato arbata ramina, todėl dažniausiai geriama vakare.

Mate arbata gaminama iš bugienio medžio lapų. Ji kilusi, auginama ir populiariausia Pietų Amerikoje (Argentinoje, Brazilijoje, Paragvajuje). Matėje yra į kofeiną panašios medžiagos mateino, bet jo poveikis kitoks negu kofeino. Jis stimuliuoja centrinę nervų sistemą, suteikia energijos, bet jo poveikis švelnesnis ir ilgesnis. Tradiciškai šis gėrimas buvo geriamas iš indų, pagamintų iš moliūgų.

310 pav. Bugienio medžių plantacija

311 pav. Mate arbatžolės, kalebasa ir bombila

Ypatingos egzotikos šios arbatos gėrimui suteikia ypatingi tam skirti rakandai: ąsotėlis, skirtas arbatos virimui ir gėrimui - kalebasa (gaminama iš moliūgo, medžio

406.

312 pav. Lapačio medis

313 pav. Lapačio žievės arbata

Raudonosios arbatos rooibos krūmai auga Pietų Afrikoje, Cedarbergo regione, Cedar kalnuose. Krūmai gali siekti net du metrus aukščio, o arbatos lapeliai Aspalathus Linearis yra smulkūs, panašūs į adatėles. Nuo ankstyvos vasaros iki ankstyvo rudens renkami lapeliai yra išdžiovinami ir supjaustomi smulkiais gabalėliais. Rooibos raudonoji arbata yra malonaus salstelėjusio skonio, labai kvapni ir gerai malšina troškulį. Ši raudonos spalvos arbata yra sodraus,

314 pav. Rooibos krūmas

407.

salsvoko kvapo. Rooibos arbata dar vadinama grožio ir sveikatos eliksyru, nes joje yra kone visi organizmui būtini vitaminai ir mikroelementai. Raudonasis krūmas taip pat turi antibakterinių savybių, antioksidantų, todėl stiprina imuninę sistemą, lėtina senėjimo procesus. Tai arbata be kofeino, todėl tinka visiems. Dabar Rooibos arbata populiari visame pasaulyje. Galime išskirti dvi raudonosios arbatos rūšis – tai Pietų Afrikos aukštikalnių Rooibos ir medaus krūmo arbatos. Medaus krūmo arbata gaminama iš Pietų Afrikoje augančio krūmo lapų, kuris visiškai nepanašus į įprastą Camellia sinensis arbatos augalą. Šios arbatos gamyba panaši į paprastos arbatos gamybą: augalas nuimamas, džiovinamas ir oksiduojamas. Tačiau šios arbatos fermentacijos procesas vyksta daug ilgiau nei paprastos arbatos. Fermentacijos metu arbatos lapeliai pakeičia spalvą ir iš žalios virsta tamsiai rudais, įgaudami saldų skonį bei aromatą. Medaus krūmas yra toks krūmas, kurį labai mėgsta bitės,todėl ši arbata išlaiko medaus skonį. 315 pav. Medaus krūmas Kartais kiniškoji Pu-erh arbata vadinama raudonąja, bet tai ne tas pats. Tai visiškai kita, rauginta arbata, turinti rudai rausvą atspalvį, dėl kurio kartais ir vadinama raudonąja. Bet Puerh labai tonizuoja, o raudonoji arbata pasižymi raminamosiomis savybėmis – tai padeda raudonąją arbatą atskirti. Raudonosios arbatos paruošimas Raudonąją arbatą panašiai kaip ir žaliąją, reikia užpilti dar neužvirusiu, nedaugiau kaip 90 laipsnių karštumo vandeniu. Kadangi arbata labai smulki, būtina turėti metalinį sietelį. Paprastai metaliniai sieteliai ir yra skirti tik raudonajai arbatai, nes, būdama itin smulki, ji sunkiai nusėda ant puodelio dugno. Vienam puodeliui arbatos rekomenduojama dėti vieną nubrauktą arbatinį šaukštelį arbatžolių. Paruoštą raudonąją arbatą galima laikyti

408.

tiek, kiek nori, atvirkščiai, nei juodąją. Ilgiau laikoma juodoji arbata oksiduojasi ir tampa labiau kenksminga nei naudinga. Raudonąja arbata siūloma mėgautis vakare ir ryte. Galima gerti šiltą ar šaltą. Vasarą raudonoji arbata su ledukais – puikus šaltas gėrimas. Raudonąją arbatą galima gerti su priedais ir be jų. Pavyzdžiui, kad pajustumėte tikrą medaus krūmo arbatos skonį, arbatą rekomenduojama gerti vieną – be pieno ir cukraus. Raudonąją arbatą galite pagardinti indiškais prieskoniais, cinamonu, vanile, imbieru. Vakarui puikiai tiks raudonoji arbata su pienu ar grietinėle. Raudonoji arbata pati išlaiko medaus skonį, todėl į ją cukraus dėti tikrai nereikia. Tai puiki galimybė įprasti arbatą gerti be cukraus ar medaus. Ji yra labai švelnaus skonio, geriama ir šilta, ir šalta, todėl tinka ir karštam vasaros, ir šaltam žiemos vakarui. Raudonoji arbata yra labiau vaistinė arbata. Ši arbata visiškai neturi kofeino. Joje daug mineralinių medžiagų: geležies (todėl ji yra raudonos spalvos), kalcio, kalio, vario, magnio, fluoro ir kt. Arbatos gėrimai gaminami iš įvairios, gerą skonį ir kvapą turinčios augalinės žaliavos. Tai pipirmėčių, liepžiedžių, ramunėlių, citrininės melisos, čiobrelių, raudonėlių, erškėtuogių. Šios arbatos labai populiarios Lietuvoje; tiek grynos, tiek ir jų mišiniai. Žmonės pajuto poreikį natūraliems ir ekologiškiems produktams. Todėl, artėjant šaltajam metų sezonui, pats metas ir maitinimo įstaigų lankytojams pasiūlyti tikrų tikriausios žolelių arbatos. Dabar arbatų gamintojai dažnai gamina tradicinių juodųjų ar žaliųjų arbatų mišinius su įvairiomis žolelėmis, taip pagerindami gėrimo skonines savybes ir praturtindami ją organizmui naudingais elementais. Čiobrelis žydi birželio-liepos mėnesiais rausvai violetiniais, rausvais arba baltais smulkiais žiedeliais. Iš džiovinto čiobrelio paruošti nuovirai turi antiseptinių, priešuždegiminių, skausmą malšinančių savybių. Išvirta arbata yra itin aromatinga, gerina medžiagų apykaitą, skaido alkoholį, gydo anginą, lengvina atsikosėjimą. Čiobreliai taip pat naudojami ir virtuvėje kaip prieskoninė žolelė.

409.

Liepžiedžiai Surinkti liepžiedžiai išdžiovinami nuo saulės spindulių apsaugotoje bei gerai vėdinamoje vietoje, taip pasiruošiame žiemos negandoms. Dažniausiai iš liepos žiedų verdame arbatą, gaminame nuovirus. Liepžiedžių arbata veiksminga kosulio, peršalimo, karščiavimo gydymui. Ji pasižymi priešuždegiminiu poveikiu. Liepžiedžių arbatos gamyba paprasta: tereikia 1 - 2 arbatinius šaukšelius žiedų užplikyti verdančiu vandeniu, palaikyti apie 10 minučių, o po to nukošti. Galima gerti pagardintą medumi. Mėtos Senovės romėnai mėtų arbatą gerdavo nuotaikai pakelti ir tvirtino, kad ji palankiai veikia smegenis. Senovės Rusijoje tokia arbata buvo geriama apetitui gerinti. Svarbiausia gydomoji mėtų arbatos dalis yra mentolas, kurio gausu augale esančiuose eteriniuose aliejuose. Ši arbata stimuliuoja širdies darbą, mažina arterinį spaudimą, slopina galvos skausmą, yra rekomenduojama gydant hipertoniją, stenokardiją ir aterosklerozę. Gerasis mėtų arbatos poveikis beveik neišsenkamas. Ji - galinga priemonė prieš blogą kvapą iš burnos, slogą, raumenų ir žarnyno skausmus. Taip pat šis gėrimas gerina kraujotaką, padeda kovoti su miego sutrikimais, galvos skausmais, gana greitai numuša karštį, padeda atsipalaiduoti, mažina stresą ir įtampą. Svarbiausia, kad gerti stebuklingąją arbatą galima bet kuriuo paros metu: iš ryto ji suteiks budrumo, dieną - padės numalšinti skausmą ir skrandžio spazmus, vakare - atpalaiduos geriau nei profesionalus masažuotojas. Melisa Melisa neretai auginama soduose ar darželiuose, prie namų. Aromatinga, citrina kvepianti melisos arbata ramina, puikiai atpalaiduoja po sunkios darbo dienos, mažina kraujospūdį, gerina apetitą, malšina galvos skausmą, padeda nuo nemigos. Jos lapuose yra vitamino C, eterinio aliejaus, karotino, askorbo rūgšties, flavonoidų.

410.

Aromatizuotos arbatos gaminamos iš visų rūšių arbatos. Naudojamos įvairios aromatizuojančios medžiagos: citrinų aliejus, žiedai ir kitos augalų dalys (jazmino žiedai, mėtų lapai ir t.t.).

Tirpioji arbata gaminama iš juodosios arbatos arbatžolių. Ruošiamas stiprus arbatos užpilas. Ekstraktas išdžiovinamas ir gaunami tirpūs arbatos milteliai. Arbatos kokybę apibūdina sausų ir išvirusių arbatžolių bei jų antpilo savybės. Arbatos kokybei tirti svarbus juslinis vertinimas. Kokybė vertinama pagal šiuos rodiklius: Sausų arbatlapių ar kitų pavidalų arbatos išvaizda

Antpilo aromatas

Skonis

Intensyvumas

Išvirusių arbatlapių spalva

Skaidrumas

Kiti kokybės rodikliai nustatomi matavimo metodais laboratorijoje.

411.

Kur laikyti arbatą? Sveriama arbata dažniausiai beriama į popierinius pakelius, todėl reikia nepamiršti, kad tokia pakuotė yra tik elementari transportavimo priemonė. Arbata labai imli kvapams, todėl jai skirtas laikyti indas visų pirma turi būti hermetiškai uždarytas. Ten negali būti jokių kitų pašalinių kvapų. Arbatoms laikyti skirti indeliai turi būti padaryti iš kokybiško metalo, kuris nereaguoja su arbata. Nepatariama arbatos laikyti dideliuose induose, nes arbata neteks savojo aromato ir skonio – jis paprasčiausiai išgaruos. Jei arbatą laikote stikliniuose induose, saugokite ją nuo tiesioginių saulės spindulių. O valydami arbatos indą, nenaudokite jokių cheminių priemonių. Arbata mėgsta tvarką ir teisingą paruošimą, todėl jai gerti reikėtų naudoti arbatos puodelius. Nenaudokite jų kavai ar kitiems gėrimams gerti. Arbata - higroskopiška, todėl laikoma sausoje, švarioje, gerai vėdinamoje patalpoje – santykinė drėgmė – 65-70%. Arbatos vartojimo terminas – iki 24 mėnesių.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1.Kokia šalis yra arbatos tėvynė? 2.Kokią arbatą galima pagaminti iš nuo to paties arbatmedžio nuskintų lapelių? 3. Kokia arbatos lapelių cheminė sudėtis ir maistinė vertė? 4. Kokie pagrindiniai juodosios arbatos gamybos etapai? 5. Kodėl baltoji arbata yra pati brangiausia? 6. Iš ko gaminama Mate arbata? 7. Kokia arbata yra ryškiai raudonos spalvos ir neturi kofeino? 8. Kokius arbatos gėrimus nuo seno tradiciškai naudoja lietuviai? 9. Pagal kokius rodiklius vertinama arbatos gėrimo kokybė?

7.2 ALKOHOLINIAI GĖRIMAI • • •

Glintveinas Grogas Punšas

GLINTVEINAS ARBA KARŠTAS VYNAS Turbūt pats populiariausias karštasis alkoholinis gėrimas glintveinas. Šis pavadinimas kilęs iš vokiečių kalbos „glūhend wein“degantis, liepsnojantis vynas. Mes dažniausiai jį vadiname tiesiog karštuoju vynu. Dažnai Kalėdų gėrimu tituluojamas karštvynis, ko gero, yra senesnis už pačias Kalėdas. Pirmosios legendos apie karštąjį vyną bei pirmieji šio gėrimo receptai

412.

413.

atsirado dar Antikos laikais. Romos kulinaras Apicijus, gyvenęs I mūsų eros amžiuje ir visus savo turtus išleidęs kulinariniams malonumams, savo knygoje „Apie kulinarijos meną“ aiškino gurmanams karšto vyno gėrimo gaminimo subtilybes. Apicijus siūlė į kaitinamą vyną dėti kmynų, gvazdikėlių, cinamono, kalendros, lauro lapų. Savo kelią karštojo vyno gamybos tradicija tęsė Europoje. Jau XVII a. daugumos Europos šalių gyventojai mokėjo šildyti truputį praskiestą vyną, pridėdami vaisių ir prieskonių. Šį gėrimą itin mėgo skandinavai, vokiečiai ir austrai. Karštas vynas tiesiog sukurtas sušildyti kūną ir sielą ilgais žiemos vakarais arba sužvarbus nuo rudeniškų darganų ar lietaus. Vokietijos, Čekijos, Austrijos, Didžiosios Britanijos ir Skandinavijos šalių gyventojai be karšto vyno žiemos nė neįsivaizduoja. Pasiūlykite jo savo svečiams, jie tikrai apsidžiaugs. Glintveino paruošimas gali virsti kūrybingu užsiėmimu, jeigu šį gėrimą ruošite ne iš gatavo vyno su prieskoniais, tik jį pašildant, o pasitelksite vaizduotę ir sukursite savo baro firminį receptą. Tereikia žinoti keletą paslapčių. Pagrindiniai ingredientai: • Glintveino paruošimui geriausiai tinka raudonasis sausas arba pusiau sausas vynas; • Rekomenduojami prieskoniai: cinamonas, gvazdikėliai, žvaigždanyžiai, imbieras, citrinos, apelsinai ir jų žievelė. Taip pat tinka ir kvapieji pipirai, migdolai ir kitokie riešutai; • Ypač tinka kardamonas, kalendros, vanilė, muskato riešutas, razinos, lauro lapai. • Gėrimas saldinamas cukrumi arba medumi (kiekis nuo vieno valomojo šaukšto iki pusės stiklinės buteliui vyno); • Papildomai galima įpilti truputį vandens arba stiprių alkoholinių gėrimų romo, konjako, likerio.

414.

316 pav. Kalėdinio glintveino virimas mugėje

317 pav. Glintveino virimo indas, tinkantis ir barui

Patarimai: • Ruošiant glintveiną pirmiausiai virinamas vanduo su prieskoniais. Būtent toks eiliškumas prieskoniams leidžia geriausiai atiduoti savo skonį ir aromatą. Vanduo virinamas apie 5 minutes, tada pilamas vynas. Vienam litrui vyno reikia apie 150 gramų vandens ir 100-150 gramų cukraus. Tiesa, vietoje cukraus galima dėti ir medų, nuo to glintveinas tampa dar labiau specifinis. • Vynas kaitinamas ant mažiausios ugnies iki 70~80 laipsnių, jokiu būdu neleiskite vynui užvirti. • Glintveiną galima laikyti termose. Jei planuojate laikyti ilgiau negu valandą, išimkite citrinos žievelę, nes gėrimas įgaus kartumo. • Antrą kartą vynas nešildomas, kadangi praranda skonio savybes. • Paruoštas glintveinas nukošiamas per sietelį, supilamas į šventines taures arba specialius keraminius puodelius ir geriamas. Paprasčiausiais karšto vyno gamybos būdas – pakaitinti gamintojų paruoštą vyno ir prieskonių mišinį. Pvz., Niurnberger Markt Gliuhwein ar kitą tiekėjų siūlomą glintveiną, bet visada bus įdomiau, jei patys pagaminsite, parinksite norimus prieskonius.

415.

Klasikinio glintveino receptas: 0,75 L raudonojo stalo vyno, 6-7 vnt. gvazdikėlių, 2-3 cinamono lazdelės, trinto muskatinio riešuto pagal skonį, 1/3 stiklinės vandens, 1 valgomasis šaukštas cukraus. Šį klasikinį rinkinį galima papildyti citrina, apelsinu, vaisiais. Gamybos procesas: gvazdikėliai, muskatinis riešutas užpilami vandeniu, užverdami ir kaitinami ant mažos ugnies vieną minutę ir leisti nuovirui dešimt minučių pastovėti. Po to į puodą supilamas cukrus, pilamas vynas, dedama skiltelėmis supjaustytos citrinos ir apelsinai ir pakaitinama iki 70 – 80 0C. Patiekiama ugniai atspariose taurėse arba keraminiuose puodeliuose.

proporcija vandeniu skiestas romas. Jūreiviai admirolą vadino „Senu Grogu“, mat admirolas ,bet kuriuo oru mėgo pasivaikščioti laivo deniu prisidengęs neperšlampamu apsiaustu, vadinamu „grogremu“. Tačiau vėliau paaiškėjo, kad skiestas romas gali būti skanus, jeigu grogui gaminti pasitelkti stiprią arbatą, pagardintą citrinomis ir medumi. Taip ir gimė tradicija, kurios šiais laikais,aišku, taip griežtai nesilaikoma, ypač kai grogas ruošiamas stiprios arbatos su citrina ir medumi pagrindu. Beje, Edvardas Vernonas vargu ar galvojo apie taupumą - jam labiau rūpėjo patys jūreiviai ir jų darbas laive, mat labai daug jūreivių tiesiog prasigerdavo. Taigi grogas - gėrimas, gaminamas iš romo, citrinų sulčių, cukraus ir karšto vandens. Romą galima pakeisti konjaku arba viskiu. Grogas gaminamas laikantis griežtų proporcijų, turinčių senas tradicijas: alkoholio santykis su vandeniu turi būti visada vienodas - 1:4.

Jei glintveinas atrodo per daug paprastas ar primityvokas, svečius galima pamaloninti ir punšu, kuris, tarp kitko, atsirado dar anksčiau nei glintveinas. Dažniausiai punšus gamina skandinavai, žiloje senovėje pagrindinės punšo dalys pas juos buvo penkios: vynas, romas, vaisių sultys, cukrus arba medus, ir prieskoniai – cinamonas, gvazdikėliai. Šiais laikais vos ne kiekviena šeima turi nuosavą punšo receptą, bet svečiams visada pasiūlys patiem nurodyti, kokius ingredientus naudoti.

GROGAS Skirtingai nei glintveinas ir punšas, grogas gaminamas laikantis griežtų proporcijų: alkoholio santykis su vandeniu turi būti visada vienodas – 1 prie 4. Ši taisyklė sugalvota ne šiaip sau ir turi senas tradicijas. XVIII amžiuje Didžiosios Britanijos Karališkojo laivyno jūrininkams kasdien būdavo išduodama gryno romo porcija. Viskas pasikeitė, kai laivyno vadu tapo Edvardas Vernojus, bet kokiose smulkmenose taupus admirolas, kurio įsakymu jūreiviams buvo pradėtas išdavinėti būtent tokia

416.

Ši taisyklė sugalvota dar Edvardo Vernono laikais - jūreiviams buvo išdavinėjamas būtent tokia proporcija vandeniu skiestas romas. Dabar vietoj vandens naudojama karšta arbata. Į stiklinę karštos stiprios arbatos pilama romo, viskio arba konjako. Atskirai patiekiamas citrinos griežinėlis su cukraus pudra. Galima pridėti ir medaus, ir balzamo, ir sulčių, tik alkoholio bendros proporcijos nekeičiamos. Grogas patiekiamas storo stiklo pašildytose stiklinėse arba puodukuose su šaukšteliu.

417.

Grogas su medumi: 250 ml romo, 2 šaukštai medaus, 1 gabaliukas cinamonų žievės, 1 citrinos sultys, 2 gvazdikėliai, 1 l karšto vandens. Gamybos procesas: Medų ištirpinkite stiklinėje romo ir supilkite citrinos sultis. Cinamonų žievę ir gvazdikėlius užplikykite verdančiu vandeniu ir palaikę 3-4 min. supilkite į romą. Grogą patiekite karštą storo stiklo pašildytose stiklinėse su šaukšteliu.Skirtingai nei glintveinas, kuris buvo geriamas snieguotuose Alpių kaimeliuose, ar grogas, kuriuo buvo „pumpuojami“ jūreiviai, punšas tiekiamas per priėmimus, šventinius vakarus. Ne veltui jis kartais pavadinamas „senuoju aristokratu“. Be to, jo siūloma vieno arba prie neriebių desertų. Suprantama, kad priėmimuose ir puotose nėra taip šalta kaip kalnuose ar jūroje, todėl punšo gaminimo tradicijos irgi šiek tiek skiriasi. Punšai gali būti alkoholiniai ir nealkoholiniai, geriami ir karšti, ir šalti. Savo tėvynėje Didžiojoje Britanijoje dažniausiai geriamas karštas punšas. Punšas Pagrindinė punšo gaminimo taisyklė - niekada nepilti karšto vandens tiesiai į romą ar konjaką, nes dings visas aromatas ir liks tik „laipsniai“. Pirmiausia karštame (ne verdančiame) vandenyje reikia ištirpinti cukrų ir tik tada pilti romo. Vynas pilamas taip pat pašildytas iki 60-70 laipsnių. Punšas paprastai patiekiamas aukštuose stikliniuose arba arbatos puodeliuose labai karštas - apie 75-80 laipsnių. Jeigu į gėrimą dedama vaisių arba riešutų, reikėtų padėti ir šaukštelį. O nealkoholinių punšų pagrindas paprastai būna arbata arba pienas. Jiems tinka įvairūs sirupai, prieskoniai. Dabartinis punšas - visiška improvizacija, nors svarbiausią senąją jo ypatybę derėtų išlaikyti: punšą turi sudaryti 5 sudedamosios dalys. Sakoma, jog iš čia kilęs ir punšo pavadinimas, nes sanskrito kalba „panča“ (pants-cha) reiškia„penki“. Vyšnių punšas (8 porcijos): Ingredientai: 400 gramų rūgščių vyšnių kompoto 1 litras baltojo vyno 125 gramai baltojo romo 3 gvazdikėliai ir cinamono lazdelė 150 gramų cukraus

418.

Gamybos procesas: Vyšnių kompotą ir vyną supilti į ugniai atsparų indą, suberti cukrų ir prieskonius ir maišant kaitinti, bet neužvirti, tada supilti romą. Prieš patiekiant, išimti gvazdikėlius ir cinamoną. Patiekti karščiui atspariose stiklinaitėse. Paryžietiškas punšas Ingredientai: 1 litras karšto vandens 5oo ml armanjako 3 – jų citrinų sultys 5 – ių apelsinų sultys 200 gramų cukraus Gamybos procesas: Į vandenį supilti cukrų, pakaitinti maišant, kol ištirps cukrus, supilti sultis, pakaitinti iki 70 oC. Pabaigoje supilti armanjaką ir patiekti karščiui atspariose taurėse. Apelsinų punšas Ingredientai: Apelsinai: 6 vnt. (šviežios sultys) Stipri juodoji arbata 750 ml Rudasis cukrus: 150 g Rudasis romas 200 ml Cinamonų lazdelė: 2 vnt. Gamybos procesas: 1. Į prikaistuvį supilkite apelsinų sultis, suberkite cukrų, sumeskite cinamonų lazdeles. Maišydami kaitinkite ant silpnos ugnies, kol cukrus ištirps (neužvirinkite!). 2. Supilkite juodąją arbatą, romą ir dar šiek tiek pakaitinkite (neužvirkite!). Cinamonų lazdeles išgriebkite. 3. Tiekdami į kiekvieną puodelį su punšu įmeskite po skiltelę apelsino.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Koks pagrindinis karšto vyno (glintveino) gamybos komponentas? Ar reikia užvirinti vyną gaminant glintveiną? Kaip dar vadinamas gėrimas –„arbata su laipsniais“? Kokie stiprūs alkoholiniai gėrimai gali būti naudojami gaminant glintveiną? Kokie alkoholiniai gėrimai naudojami grogo gamybai? Kelios sudedamosios dalys tradiciškai naudojamos gaminant punšą? Kaip patiekiamas glintveinas? Kokiu metų laiku populiaresnis grogas: vasarą ar žiemą? Kuo skiriasi rusiškas ir angliškas arbatos patiekimas? Iš ko gaminamas punšas? Ar galima pagaminti punšą be alkoholio?

419.

8. LANKYTOJŲ APTARNAVIMAS PRIE BARO 8.1 Lankytojų aptarnavimo elementai Įėjusį į maitinimo įmonę svečią, sutinka įmonės darbuotojas - jį pasveikina. Sveikinimasis turėtų būti korektiškas, santūrus, palydimas lengvu galvos linktelėjimu ir šypsena. Rankos tiesti nereikia. Pirmasis kontaktas svečią nuteikia pozityviai, t.y. jis pajunta, kad yra laukiamas. Jei svečias dar nėra apsisprendęs (svečias gali užsukti tik apsižvalgyti), svečius sutinkantis darbuotojas gali padėti apsispręsti. Barmenas – geras klausytojas, kuris savo dėmesį visuomet patvirtina žvilgsniu, mimika, gestais. Priėmęs užsakymą barmenas jį pakartoja, tik jau klausiamąja forma. Ši maža gudrybė turi du teigiamus aspektus – svečias įsitikina, kad jo buvo klausomasi ir jam tai malonu, kita – jei barmenas kažką praleido, tuomet yra galimybė pasitaisyti ir užsakymą įvykdyti be klaidų. Reikalavimai barmenui: • Suinteresuotumas • Iniciatyva • Nusiteikimas vykdyti nurodymus • Gebėjimas • Lojalumas • Sąžiningumas • Patikimumas • Fizinės savybės • Protiniai gebėjimai • Charakterio savybės • Asmens žavesys • Elgesys ir laikysena Suinteresuotumas

Iniciatyva

420.

Kiekvienas maitinimo įmonės darbuotojas turi būti suinteresuotas savo darbu. Profesinių interesų stoka sukelia nuobodulį, atsispindintį aptarnaujančio personalo laikysenoje. Įmonės augimas bei sėkmė turėtų skatinti darbuotojus įdėti į savo darbą vis daugiau pastangų. Įmonės vadovybė vertina, jei darbuotojai nedelsdami rodo asmeninę iniciatyvą, nelaukia atskirų nurodymų, sprendžia visas neatidėliotinas problemas įmonės interesų labui.

Nusiteikimas vykdyti nurodymus

Įmonės savininkas ar direktorius pasiekė savo padėtį darbu, įgydamas atitinkamos patirties. Priima į darbą aptarnaujantį personalą, kad parduotų savo įmonės produkciją. Aptarnaujančiam personalui palaikyti įmonės verslo politiką tiek pat privalu, kaip ir vykdyti asmeninius nurodymus.

Gebėjimai

Niekada nereikėtų imtis darbo, kurio nesugebi atlikti. Gebėjimas – tai talento derinys su nenuilstamu siekimu kelti kvalifikaciją bei profesinį meistriškumą. Talentas logiškai mąstyti, greit reaguoti, guviai ir ramiai dirbti, visuomet laiku susidoroti su darbu – tai gabaus aptarnaujančio personalo išskirtiniai bruožai. Tai nuoširdus noras atlikti visus vadovybės nurodymus, o prireikus, ir laisvalaikiu dirbti įmonės naudai. Juk įmonės garbė – ir Jūsų garbė! Visa, ko imatės laisvalaikiu, vienaip ar kitaip turėtų sietis ir su Jūsų darbu. Sąžiningai elgtis reikia ne tik su pinigais, bet ir su valgiais, gėrimais, kitais naudingais daiktais, o labiausiai – branginti laiką. Kas darbe švaisto laiką – pasisavina pinigus, kurių neuždirba. Maitinimo įmonė, pelningai dirbs tik tada, jei darbdavys galės pasitikėti aptarnaujančiu personalu. Be to, tai svarbi sąlyga siekiantiems prisiimti daugiau atsakomybės ir tuo pačiu kylantiems karjeros laiptais. Puiki sveikata, tvirtas sudėjimas, ištvermė, sveiki pojūčiai, gebėjimas dirbti fizinį darbą – tai savybės, būtinos barmeno profesijai. Protiniai gabumai, gera atmintis, organizatoriaus talentas, geras bendrasis išsilavinimas, mokėjimas taisyklingai bei raiškiai kalbėti, proto lankstumas – tai būtinos savybės sėkmingam barmeno darbui. Taktas, punktualumas, darbštumas, uolumas, profesinė ambicija, puikios manieros, noras bendrauti, humoro jausmas, jautrumas ir paslaugumas labiausiai pageidautinos savybės. Maloniai bendraujanti asmenybė, skleidžianti žavesį – neliks neįvertinta.

Lojalumas

Sąžiningumas

Patikimumas

Fizinės savybės Protiniai gebėjimai

Charakterio savybės

Asmens žavesys

421.

Elgesio taisyklės – tai žmonijos kultūros dalis, apimanti beveik visas gyvenimo sritis Elgesio taisyklės

Laikysena

Bendravimas

Drabužiai

• • • •

Ar sąžiningai atlieku visus darbus? Ar vengiu viso to, kas galėtų suerzinti ar įžeisti mano kolegas? Ar tikrai elgiuosi su kolegomis taip, kaip norėčiau, kad jie elgtųsi su manimi? Ar aš patikimas, t.y. ar galima manimi pasikliauti?

Psichologiniai veiksniai aptarnaujant lankytojus

Gestų kalba

Verbalinė kalba

Barmeno darbe galioja tos pačios elgesio taisyklės, kaip ir kasdieniame gyvenime: • Kiekvieną svečią dera pasveikinti • Draudžiama barmenui prie baro valgyti • Laikyti rankas sukryžiavus ant krūtinės ar kišenėse • Nemandagu apkalbėti svečią Kalbėdamas barmenas laikosi šių taisyklių: • Giliai įkvepia, neįkvėpęs nepradeda kalbėti • Nekartoja žodžio„nežinau“ • Stengiasi išlaikyti normalų kalbėjimo tempą, kad svečias sugebėtų priimti visą jam pateikiamą informaciją • Kalba privalo būti netarmiška, taisyklingai kirčiuojama • Kalbėti reikia taip, kad negirdėtų prie staliuko sėdintys svečiai • Kalbant su svečiu tonas, net ir esant konfliktinei situacijai, turi išlikti ramus • Aptarnaujantis personalas privalo vengti dažno gestikuliavimo • Barmeno kalba turi būti rišli, aiški, suprantama

318 pav. ŠYPSENA ir nuotaika

319 pav. ŽVALUMAS, žvalus akių žvilgsnis

320 pav. MANDAGUMAS

321 pav. PASLAUGUMAS

322 pav. DĖMESINGUMAS IR PAGALBA LANKYTOJAMS

323 pav. GERANORIŠKUMAS IR LANKSTUMAS

Elgesys ir laikysena • Svečiui malonu matyti barmeną, trykštantį sveikata ir spinduliuojantį gyvenimo džiaugsmą • Barmenui dera būti pasitikinčiam savimi, bet ne arogantiškam, atidžiam, tačiau ne nuolankiam • Barmeno įvaizdį ypač pagerina ir graži laikysena. Barmeno gero darbo taisyklės: • Ar tikrai atlieku visą man priklausantį darbą? • Ar tausoju įrankius bei įrengimus, ar prisidedu prie jų nepriekaištingos būklės?

422.

423.

324 pav. NUOŠIRDUS BENDRAVIMAS

325 pav. GEBĖJIMAS ĮVERTINTI LANKYTOJO TIPĄ

Lankytojų tipai, jų aptarnavimo ypatumai Agresyvūs lankytojai • Išpuikę, pasitikintys savimi. • Barmenas turi būti mandagus, dalykiškas, taktiškas, ramus, pakreipia pokalbį, išnaudoja laiką, patenkina svečio pageidavimus, atsižvelgia į jo tuščiagarbiškumą bei troškimą būti pripažintam; kiek tai įmanoma, paaiškina dalykiškai ir profesionaliai, neprieštarauja, argumentuoja Neryžtingi lankytojai • Suvaržyti, jautrūs, neryžtingi. • Barmenas turi būti supratingas, uždegantis, suaktyvina ir padrąsina lankytoją, duoda jam laiko, palaiko pokalbį, nepertraukia, sudomina, tiksliau paaiškina siūlomų valgių bei gėrimų kokybę, jei reikia, švelniai paprieštaraudamas išjudina lankytoją; sudaro įspūdį, kad laiko jį rimtu pašnekovu, argumentuoja Svarbūs lankytojai • Nuolatiniai lankytojai. Tai – kiekvienos įmonės pagrindas. Jūs įdėjote daug pastangų, kol jis tapo nuolatiniu lankytoju, bet dar labiau turite stengtis, kad jis ir toliau liktų nuolatinis. Skirkite jam bent jau tiek pat dėmesio, kiek ir kitiems, bet negalvokite: „Jis vis tiek ateis“. Tarp kitko, bet kuris atsitiktinis lankytojas ateityje gali tapti nuolatiniu Pagyvenę žmonės ir neįgalieji • Į tokius lankytojus nedera užjaučiamai spoksoti ar rodyti jiems per didelį dėmesį. Neįgaliems žmonėms reikia labai taktiškai padėti. • Pagyvenę žmonės bus patenkinti, jei padėsite jiems atsisėsti, atsistoti, apsirengti, išeiti pro duris. Restorano lankytojai – vaikai • Rodykite jiems dėmesį, elkitės su jais kaip su dideliais. Jei restorane jiems patiks, jie prašys tėvų ateiti čia dažniau. Labai svarbu ir vaikiška serviruotė. Valgius vaikams reikia patiekti ypač patraukliai, nes kaip tik jie dažnai “valgo akimis“.

424.

Patiekalai vaikams parduodami mažesnėmis porcijomis, todėl turėtų būti daug pigesni. Svečiai užsieniečiai • Nors šie lankytojai ir trumpam užsuks į maitinimo įmonę, vietinių lankytojų akyse jie pakels jo prestižą. Užsieniečiai mielai paragaus lankomos šalies nacionalinės virtuvės patiekalų. Kartais būna iš anksto neigiamai nusistatoma kitų tautų atžvilgiu, tačiau aptarnavimo darbuotojai turėtų, kuo greičiau atsikratyti tokio požiūrio. Neetiška šaipytis iš užsienio svečių valgymo įpročių. Girtas lankytojas • Jei lankytojas per daug išgėręs, reikia mandagiai, bet griežtai paaiškinti, kad jis jau negali užsisakyti alkoholinių gėrimų. Reikėtų vengti skandalo ir paprašyti jo draugų, kad paragintų tokį lankytoją išeiti. Jei ir tai nepadėtų, kreipkitės į administraciją. Dėl panašaus incidento nedera trikdyti kitų įmonės lankytojų. Svetingumas

Svečiui rodomas dėmesys

Svečias jaučiasi patogiai ir saugiai

Svečias jaučiasi laukiamas

Svečias jaučiasi patenkintas

Svečia priima taip, kaip jis tikėjosi

Svečia supa šilta atmosfera ir jaukumas

TEMPERAMENTAS Temperamentu vadinama įgimtų centrinės nervų sistemos savybių išraiška Cholerikas • Greitai užsiplieskia ir greitai nurimsta, jo veiklos tempai greiti , tačiau trūksta ištvermės; mėgsta pripažinimą, pagyrimus, yra išdidus, savimyla, kartais šykštus Sangvinikas • Linksmas, nerūpestingas, optimistas, mėgsta bendrauti ir yra mėgiamas; visada pasirengęs padėti kitiems, todėl kartais pažada negalvodamas ar galės ištesėti pažadą; nemėgsta monotonijos, linkęs dažnai keisti veiklą, todėl ypatingų laimėjimų gali ir nepasiekti. Kiti gali jo nemėgti dėl polinkio vadovauti, pasipūtimo. Melancholikas • Jautrus, nepatiklus, nuolat randa priežasčių nerimauti, įžvelgti sunkumus ir kliūtis. Ko nors imdamasis daugiausia galvoja ne apie sėkmę, o apie tai, kaip išvengti nesėkmės. Turi stiprų pareigos jausmą, todėl, prieš pažadėdamas, ilgai svarsto ar tikrai galės ištesėti pažadą.

425.

Flegmatikas • Šaltakraujis, nelengvai susijaudina, bet sunkiai ir nusiramina; veikia lėtai, bet ištvermingai, yra valingas ir principingas; taktiškas, atsargus, nemėgsta viešumos. Grynų temperamento tipų beveik nepasitaiko. Kiekvieno žmogaus temperamente rasime visų temperamentų bruožų, tačiau vis dėlto dažniausiai vyrauja kurio nors vieno temperamento savybės . Vyraujančios temperamento savybės geriausiai išryškėja atsidūrus naujoje aplinkoje, konfliktinėje situacijoje, išgyvenant psichinę įtampą, traumą, stresinę būseną. SKUNDAI Svečiai gali skųstis dėl keleto priežasčių: • Nepatenkinti paslaugomis • Nepatenkinti personalu • Tiesiog “sunkūs“ žmonės Priežasčių, sukeliančių klientų skundus, yra dėl darbuotojų, kurie: • Laiku nesuteikia paslaugos • Daug ko nežino • Neturi,ką veikti • Labiau domisi savo darbais nei klientu • Išdidūs ir darantys malonę Kaip elgtis, kai sulaukiame skundų? • Dėmesingai išklausykite. Dažnai svečias nori tik pasikalbėti ar kažką jums pasiūlyti. • Išlikite ramus, net jeigu svečias bando jus įžeisti. Venkite ginčo, svečias ne visada teisus, bet visada svečias. • Rodykite, kad suprantate ir užjaučiate. Pripažinkite jo jausmus ir pritarkite jiems. Atsiprašykite, net jei tai ir visai ne jūsų kaltė. • Gerbkite svečio nusiskundimą. Galite galvoti, kad tai nesvarbus dalykas ir neverta dėl to gaišti laiko, bet svečiui problema atrodo labai rimta, jeigu jis nutarė apie tai informuoti baro atstovą. • Niekada nekaltinkite kito žmogaus ar kurio kito skyriaus. Svečią domina tik jo problemos sprendimas. • Pasižymėkite pastabas ir pakartokite nusiskundimus, kad nebūtų jokių nesusipratimų, jeigu jums tektų dėl konflikto aiškintis viršininkui. Pasistenkite įsitikinti, kad supratote skundą. • Informuokite svečią apie tai, ką galima padaryti, kad jo skundas būtų patenkintas, ir ko neįmanoma padaryti. Jei yra kokių nors alternatyvų, pasiūlykite

426.

jas svečiui. Nežadėkite to, ko nepajėgsite padaryti. • Tiksliai informuokite svečią, kiek laiko prireiks jo problemai išspręsti. Jei galite ištaisyti savo klaidą, padarykite tai nedelsiant. Aptarnavimas – lūkesčiai ir realybė Lūkesčiai Tkrovė Lūkesčiai Tikrovė Lūkesčiai Tikrovė

Blogas aptarnavimas Vidutinis aptarnavimas Geras aptarnavimas

Kliento kalbos palaikymas: • Pratęsiant • Pritariant • Patikslinant • Pasižymint • Papildant • Linksint • Perklausiant • Šypsena • Apibendrinant Kaip reaguoti į svečio prieštaravimus? Išlikti ramiu

Klausytis pašnekovo

Padaryti pauzę

Demonstruoti sutikimą

Konstatuoti prieštaravimą

Suteikti tikslią informaciją

BARMENAS ATSAKO: • Už skundus, gautus jo atžvilgiu; • Už nemandagų lankytojų aptarnavimą; • Už lankytojų aptarnavimo nesklandumus; • Už lankytojų apgavimo ar apskaičiavimo atvejus; • Už sukčiavimą ir grobstymą; • Už profesinės etikos klaidas;

427.

• • •

Už priešgaisrinės apsaugos darbe pažeidimus; Už darbo tvarkos pažeidimus; Už žalą, padarytą įmonei ar lankytojui dėl savo kaltės ar neatsargumo.

Barmeno Pareigos • Ateiti laiku į darbą; • Sutvarkyti savo darbo vietą ir palaikyti švarą bei tvarką joje. • Aptarnauti svečius ir padavėjus/as. • Mandagiai elgtis su kiekvienu klientu. • Atlikti prekių ir jų likučių inventorizaciją. • Kiekvieną vakarą, baigus darbą, išjungti įrengimus. • Nuolat teikti pasiūlymus naujų receptų, naujų kokteilių, baro veiklos efektyvinimo, tobulinimo ir ekonomiškumo klausimais. • Operatyviai ir tiksliai vykdyti direktoriaus ir įmonės administracijos nurodymus.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI Ko nederėtų sakyti svečiui: 1. „Apgailestauju, bet direktorius dar pietauja“. 2. „Šį patiekalą galėsite užsisakyti rytoj“. 3. „Ko jūs laukiate“? 4. „Visos kainos surašytos“. 5. „Apsispręskite, ko jūs norite“. 6. „Jūs trukdote man dirbti“. Aptarnavimo kokybė 1. Kaip sprendžiami lankytojų skundai? 2. Su kokiomis pagrindinėmis problemomis susiduriate aptarnaudami lankytojus? 3. Kokiomis priemonėmis būtų galima pagerinti lankytojų aptarnavimo kokybę? 4. Kokiais būdais darbuotojai yra skatinami geriau aptarnauti lankytojus? 5. Kokios darbuotojų savybės būtinos kokybiškam lankytojų aptarnavimui? 6. Kaip apibūdintumėte šiandieninį lankytoją?

428.

8.2. ALKOHOLINIŲ GĖRIMŲ IR TABAKO GAMINIŲ PARDAVIMO TVARKA Alkoholinius gėrimus parduoti draužiama: • • •

Neblaiviems asmenims; Asmenims, jaunesniems kaip 18 metų. Uniformuotiems pareigūnams.

• Alkoholinių gėrimų (įskaitant alų) pardavimas prekybos ir viešojo maitinimo įmonėse be specialaus leidimo – užtraukia baudą nuo vieno tūkstančio iki dviejų tūkstančių litų su alkoholinių gėrimų (įskaitant alų) konfiskavimu. • Alkoholinių gėrimų (įskaitant alų) pardavimas prekybos ir viešojo maitinimo įmonėse, nesilaikant leidime nurodytų apribojimų, – užtraukia baudą nuo penkių šimtų iki vieno tūkstančio penkių šimtų litų su alkoholinių gėrimų (įskaitant alų) konfiskavimu. • Prekybos ir viešojo maitinimo įmonių darbuotojų padarytas kitų prekybos alkoholiniais gėrimais (įskaitant alų) taisyklių pažeidimas – užtraukia baudą nuo penkiasdešimties iki vieno šimto litų su alkoholinių gėrimų (įskaitant alų) konfiskavimu ar be konfiskavimo. • Restoranuose, kavinėse, baruose ir kitose viešojo maitinimo vietose draudžiama parduoti alkoholinius gėrimus išsinešti nuo 22 iki 8 valandos, šiuo metu jų negalima įsigyti ir degalinėse. • Už alkoholinių gėrimų nupirkimą ir perdavimą nepilnamečiams gresia piniginė bauda nuo 72 € iki 145 € pagal Lietuvos Respublikos administracinių teisės pažeidimų kodekso 180 str. „Alkoholinių gėrimų nupirkimas ar kitoks perdavimas nepilnamečiui, nepilnamečio nugirdymas“. • Alkoholinių gėrimų nupirkimas ar kitoks perdavimas nepilnamečiui, taip pat nepilnamečio nugirdymas užtraukia baudą nuo dviejų šimtų penkiasdešimties iki penkių šimtų litų.

429.

9. MATERIALINIŲ VERTYBIŲ ĮFORMINIMAS IR APSKAITA

9.1. BARO BUHALTERINĖS APSKAITOS DOKUMENTAI, JŲ TVARKYMAS Apskaitos dokumentai – popierinis arba elektroninis liudijimas, patvirtinantis ūkinę operaciją arba ūkinį įvykį ir turintis rekvizitus, pagal kuriuos galima nustatyti ūkinės operacijos arba ūkinio įvykio tapatumą. Apskaitos dokumentų skirstymas

Apaskaitos dokumentai

Pagal paskirtį

Pagal dokumentų apimtį

Pagal formą

Pagal sudarymo vietą

Patvarkomieji

Pirminiai

Pavyzdiniai

Vidiniai

Pateisinamieji

Suvestiniai

Laisvos formos

Išoriniai

Tabako gaminius parduoti draudžiama asmenims, jaunesniems kaip 18 metų.

Buhalterinio įforminimo

Kombinuotieji

430.

431.

1. DOKUMENTAI SKIRSTOMI PAGAL PASKIRTĮ: 1.1. Patvarkomieji dokumentai – tai neapskaitos dokumentai, jų pagrindu yra atliekmos įvairios ūkinės operacijos. Šių dokumentų pavyzdžiai: vadovo įsakymai; sutartys. 1.2. Pateisinamieji dokumentai – tai dokumentai, kurie patvirtina įmonės turto judėjimą įmonės viduje. Dokumentų pavyzdžiai: įvairūs aktai; prekinė ataskaita,įvairūs važtaraščiai; kvitai irt.t. 1.3. Buhalterinio įforminimo dokumentai (buhalterinės pažymos) – šie dokumentai yra surašomi tuomet, kai ūkinės operacijos įvykio neatspindi joks dokumentas. Pavyzdžiui: ilgalaikio turto nusidėvėjimo paskaičiavimas; būsimųjų sąnaudų pripažinimas ir t.t. 1.4. Kombinuotieji dokumentai – tai dokumentai,kurie gali būti ir patvarkomieji ir kartu pateisinamieji, t.y. viename dokumente gali būti nurodymas atliktio peraciją, o kartu nurodytas ir šią operaciją pateisinantis dokumentas. Dokumentų pavyzdžiai: kasos išlaidų orderis, banko mokėjimo dokumentas. 2. DOKUMENTAI SKIRSTOMI PAGAL APIMTĮ: 2.1. Pirminiai apskaitos dokumentai – tai dokumentai, kuriuose yra atvaizduojama konkreti ūkinė operacija. Dokumentų pavyzdžiai: sąskaita-faktūrą, kasos pajamų orderis; kasos išlaidų orderis, kelionės lapas. 2.2. Suvestiniai apskaitos dokumentai – tai dokumentai, kuriuose yra sugrupuota informacija pagal operacijų rūšis už tam tikrą laikotarpį (dekada, mėnuo, ketvirtis, metai ir t.t.). Šiuose dokumentuose įrašomas likutis laikotarpio pradžiai, apyvarta (sumažėjimas ir padidėjimas) per laikotarpį, bei likutis laikotarpio pabaigai. Dokumentų pavyzdžiai: prekinė ataskaita; įvairūs žiniaraščiai(darbo užmokesčio). 3. DOKUMENTAI SKIRSTOMI PAGAL FORMĄ: 3.1. Pavyzdiniai apskaitos dokumentai – tai dokumentai, kurių formą ir pildymo tvarką nustato ir tvirnina valstybinės institucijos. Dokumentų pavyzdžiai: buhalterinės apskaitos dokumentai(žiniaraščiai, važtaraščiai, ir t.t.)BAI; mokesčių deklaracijos VMI prie Finansų ministerijos; statistinės ataskaitos Statistikos departamentas ir t.t. 3.2. Laisvos formos dokumentai – tai dokumentai, kurių pildymo tvarką nustato raštvedybos taisyklės. Šiuose dokumentuose nėra svarbu informacijos išdėstymo tvarka, juose yra svarbi pati informacija. Dokumentų pavyzdžiai: prašymas, paaiškinimas, pasiaiškinimas, įsakymas ir t.t. 4. DOKUMENTAI SKIRSTOMI PAGAL SUDARYMO VIETĄ: 4.1. Vidiniai apskaitos dokumentai – tai dokumentai, kurie yra naudojami pavaizduoti įmonės turto judėjimui viduje. Šių dokumentų numeracija pradedama kiekvienų metų sausio 01d. ir tęsiama iki tų pačių metų gruodžio 31d.

432.

Dokumentai gali būti surašomi vienu ar keliais egzemplioriais, tai priklauso nuo dokumento rūšies ir poreikio (kasos išlaidų orderis – 1 egz., prekinis važtaraštis 2-3 egz.). Privalomi rekvizitai: - įmonės pavadinimas(gali būti naudojamas ir trumpinys); - dokumento pavadinimas; - dokumento Nr.; - dokumento data; - dokumentą surašiusio asmens pareigos, vardas, pavardė ir parašas; - dokumentą gavusio asmens pareigos, vardas, pavardė ir parašas; - vietoj dviejų paskutinių punktų gali būti komisija susidedanti iš trijų asmenų. Dokumentų pavyzdžiai: kasos išlaidų orderis; prekinė ataskaita; įvairūs važtaraščiai; nurašymo aktai; kalkuliacinė kortelė; technologinė kortelė ir kt. 4.2.I šoriniai apskaitos dokumentai – tai dokumentai, kurie yra skirti įmonės uždirbtoms pajamoms pavaizduoti. Šitie dokumentai dar yra vadinami griežtos atskaitomybės dokumentai. Jų numeracija pradedama kai įmonė pirmą kartą uždirba pajamas ir tęsiama iki tol, kol yra likviduojama arba bankrutuoja. Numeracija turi būti vykdoma nuosekliai. Sugadinus griežtos atskaitomybės dokumentą šis yra anuliuojamas ir segamas šalia „gerų“ dokumentų, o vietoj jo išrašomas naujas dokumentas. Šiems dokumentams yra privaloma registracija, registruojami visi dokumentai, sugadinti taip pat. Dokumentai išrašomi dviem egzemplioriais, vienas jų atitenka įmonės klientui t.y., patenka į „išorę“, todėl šie dokumentai vadinami išoriniais. Privalomi rekvizitai: • įmonės pavadinimas (pilnas, toks, koks yra užregistruotas įmonių registre); • įmonės registracijos numeris; • PVM mokėtojo kodas (jeigu įmonė PVM mokėtoja); • registracijos adresas (gali būti nurodyta ir veiklavietės vieta, jeigu apie tai yra informuota VMI); • dokumento surašymo data. Dokumentų pavyzdžiai: sąskaita-faktūra; PVM sąskaita-faktūra; kasos pajamų orderis. Apskaitos dokumentų pildymo taisyklės • Visos ūkinės operacijos ir visi ūkiniai įvykiai turi būti pagįsti apskaitos dokumentais. • Ūkinės operacijos ir ūkiniai įvykiai, kurie negali būti pagrįsti apskaitos dokumentais, pagrindžiami su jais susijusių ūkinių operacijų ir ūkinių įvykių apskaitos dokumentais. • Įmonės vadovas turi patvirtinti asmenų, kurie turi teisę surašyti ir pasirašyti

433.

arba tik pasirašyti apskaitos dokumentus, sąrašą ir jų parašų pavyzdžius. • Už apskaitos dokumentų surašymą laiku ir teisingai, už juose esančių duomenų tikrumą ir ūkinių operacijų teisingumą atsako apskaitos dokumentus surašę ir pasirašę asmenys. • Pinigų apskaitos dokumentus taisyti draudžiama. Jeigu yra padaryta klaida, pinigų apskaitos dokumentas anuliuojamas ir surašomas naujas. • Visuose apskaitos dokumentuose draudžiama taisyti dokumento surašymo datą. • Apskaitos dokumentuose taisant klaidą, klaidingas tekstas arba skaičius perbraukiamas taip, kad galima būtų juos perskaityti, ir įrašomas teisingas tekstas arba skaičius. Šalia ištaisyto įrašo pasirašo taisomą apskaitos dokumentą pasirašę asmenys ir nurodoma taisymo data. Tokie taisymai daromi tik dokumento surašymo metu. • Už apskaitos dukumentų išsaugojimą įstatymų nustatyta tvarka atsako įmonės vadovas.(Įsakymas „Dėl buhalterinės apskaitos dokumentų saugojimo terminų“ Nustatyti apskaitos dokumentų ir registrų saugojimo terminai.(Archyvų departamentas prie LRV))

434.

UŽDUOTIS Vadovaudamiesi dokumentų pildymo tvarka užpildykite šiuos dokumentus, bei pažymėkite, kurie iš jų yra išoriniai dokumentai:

435.

Įmonės pavadinimas …… Įmonės kodas…………. …………..Vilnius

NURAŠYMO AKTAS 200..-…-…. Nr….. Vilnius

TVIRTINU Direktorius 200…-….-…. Komisija – prekybos vadybininkė........................, sandėlio vedėjas .......................... ........, prekybos agentas – ekspeditorius.............................., buhalterė............................. nustatė, kad transportuojant, sandėliuojant, dėl išpylimo ir dūžio sugadinti ir netinkami realizacijai šie produktai: Eil. Nr.

Prekės pavadinimas

Kiekis

Savikaina

Suma

VISO: Komisija: Pirmininkas………………………………… Nariai:………………………………………; ……………………………………..; …………………………………….; ………………………………………

436.

437.

UAB.................................... TVIRTINU įmonės pavadinimas Direktorius.................. Data............................ MEDŽIAGŲ IR ATSARGŲ PERKAINOJIMO AKTAS Nr. _______________________________________________ DATA Eil. Nr.

Pavadinimas

Vnt.

Kiekis

Kaina

Juoda arbata

vnt.

100

0,12

Vaisinė arbata

vnt.

0,16

Medus

vnt.

0,45

Sultys “Ananasų”

1/200 14

Minetalinis vanduo “Vytautas”

1/500 23

2,5

Minetalinis vanduo “Neptūnas”

1/500 26

Gaivieji gėrimai “Sprait”

1/330 31

Gaivieji gėrimai “Mirinda”

1/330 21

Alus “Kalnapilio”

1/1

Alus “Švyturys”

1/1

4,5

Degtinė “Gera”

1/50

3,5

Trauktinė “Trejos devynerios”

1/50

Vynas “Kagor”

1/100 15

Suma

Nauja kaina + 15%

Suma

Skirtumas

VISO:

438.

Komisija:

9.2 Baro žaliavų kiekio paskaičiavimas ir produktų užsakymo paraiškos paruošimas Vadovaujantis Inventorizacijos nutarimu Nr. 719, kiekvienąkart keičiantis materialiai atsakingam asmeniui (perduodamos pamainos,kasmetinės atostogos,liga, priėmimas,atleidimas iš darbo), bei pasibaigus kalendoriniam mėnesiui bare yra atliekamas žaliavų , bei grynųjų pinigų kasoje paskaičiavimas. Šį patikrinimą galime vadinti tarpine-daline inventorizacija. Kiekvieną kartą ją atliekant vadovas neišleidžia įsakymo dėl žaliavų patikrinimo. Tai yra numatyta įmonės tvarkose arba aprašyta apskaitos politikoje. Patikrinimo metu yra suskaičiuojamos ir surašomos visos prekės, esančios bare bei jam priklausančios ( jos gali būti sandėlyje arba saugomos kitoje patalpoje). Taip pat yra suskaičiuojami ir grynieji pinigai kasos aparate. Visi šie duomenys yra surašomi į patikrinimo dokumentus, pasirašomi ir perduodami į apskaitos skyrių sutikrininmui su apskaitos duomenimis. Dokumentų pavyzdžiai Prekių ir žaliavų patikrinimo aprašas: UAB „Dėdės Tomo trobelė“ Įmonės kodas: 333015544 PREKIŲ IR ŽALIAVŲ PRIKLAUSANČIŲ BARUI PATIKRINIMO APRAŠAS 2015.01.1 Eil. Nr. 1

Pirmininkas: ______________________________ Nariai: ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________

2 3 4 5 6 7 8 9

Prekės pavadinimas Mineralinis vanduo “Neptūnas” Mineralinis vanduo “Vytautas” Sultys “Obuolių” Sultys “Ananasų” Sultys “Apelsinų” Sultys “Citrinų” Sultys “Multivitaminų” Kava “Arabika” Arbata “Juoda”

Mato vnt. 0,5 l 0,33 l 1/200 1/200 1/200 1/200 1/250 1/8 1/2,5

PardaProcijų vimo kiekis kaina € 4 20 3 3 3 3 5 5 3 2

12 50 35 40 10 12 125 100

Suma 80 36 150 105 120 50 60 375 200

439.

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Arbata “Vaisinė” Arbata “Žalioji Matė” Arbata “Žalia su jazminaičiais” Vynas “Savinjon” baltas Vynas “Kabarnet” baltas Vynas “Chanet” baltas Vynas “Chantain” baltas Vynas "Savinjon" raudonas Vynas “Kabarnet” raudonas Vynas “Chanet” raudonas Vynas “Chantain” raudonas Degtinė “Gera” Degtinė “Auksinė” Degtinė “Karvedys” Romas “Malibu” (baltas) Romas (rudasis) Vermutas “Martinis” (baltas) Vermutas "Martinis" (raudonas) 28 Vermutas “Martinis” (sausas) 29 Putojantis vynas “Alita” 30 Tekila “Auksine’ 31 Tekila “Sidabrine” 32 Konjakas “Alita” 33 Brendis “Alita” 34 Brendis “Glorija” 35 Brendis “Bielij aist” 36 Džiovinti abrikosai 37 Džiovintos slyvos 38 Medus VISO:

1/2,5 1/10 1/10 1/100 1/100 1/100 1/100 1/100 1/100 1/100 1/100 1/50 1/50 1/50 1/40 1/40 1/80 1/80

2 4 4 4 4 5 6 4 4 5 6 3 3 3 5 5 7 7

50 20 25 15 20 22,5 22,5 15 15 15 15 20 25 30 15 15 22,5 15

100 80 100 60 80 112,5 135 60 60 75 90 60 75 90 75 75 157,5 105

1/80 1/100 1/40 1/40 1/40 1/40 1/40 1/40 1/100 1/100 1/20

7 6 8 8 6 5 5 5 3 3 1

22,5 15 25 22 15 12 10 15 5 2 35

157,5 90 200 176 90 60 50 75 15 6 35 3720,5

Atlikus prekių ir žaliavų patikrinimą, barmenas sudaro trūkstamų prekių užsakymą, kurį pateikia tiekėjui. Dirbant bare labai svarbu laiku pastebėti jau pasibaigusias arba besibaigiančias prekes, ypač jeigu šios prekės turi paklausą. Jų bare turi būti visada! Bare negali baigtis kava, todėl šios prekės rekomenduojama visada turėti atsargoje. Šis dokumentas yra laisvos formos, todėl jame yra svarbus turinys, o ne informacijos išdėstymo tvarka. Pavyzdys: UAB „Dėdės Tomo trobelė“ Įmonės kodas: 333015544 PREKIŲ IR ŽALIAVŲ UŽSAKYMO DOKUMENTAS Eil. Nr. 2 3 7 28 29 32 33 34 35 36 37 38

Prekės pavadinimas Mineralinis vanduo “Vytautas” Sultys “Pomidorų” Sultys “Multivitaminų” Vermutas “Martinis” (sausas) Putojantis vynas “Alita” Konjakas “Alita” Brendis “Alita” Brendis “Glorija” Brendis “Bielij aist” Džiovinti abrikosai Džiovintos slyvos Medus

Užsakomų prekių kiekis 24 but. 24 pakeliai 12 buteliukų 2 buteliai 4 buteliai 2 buteliai 2 buteliai 1 butelis 1 butelis 1 kg 1 kg 100 įpakavimų

Prekes užsakė: Barmenas Vardas Pavardė Užsakymą gavo: Tiekėjas Vardas Pavardė

Prekes perdavė: Barmenas Vardas Pavardė Prekes priėmė: Barmenas vardas Pavardė

440.

441.

9.3. KAINOS SAMPRATA IR RŪŠYS Kaina yra svarbiausias marketingo elementas. Kaina – tai pinigų suma, mokama už produktą ar paslaugą, arba vertybių suma, kurią vartotojai išmaino į naudą, gaunamą turint arba vartojant gaminį ar paslaugą. Kaip nustatoma kaina? Istoriškai kainos susiklostė, tarpusavyje derantis dėl jos pirkėjams ir pardavėjams. Paradvėjai prašydavo aukštesnės kainos, negu galėjo iš tikrųjų tikėtis, o pirkėjai siūlydavo mažiau nei jie būdavo numatę sumokėti. Taip derėdamiesi jie pasiekdavo abiem šalims priimtiną kainą. Pavieniai pirkėjai mokėdavo skirtingas kainas už tą patį produktą, nes tai priklausė nuo jų poreikių ir sugebėjimo derėtis. Kaina yra vienintelis rinkodaros komplekso elementas, kurio dėka gaunamos pajamos. Visi kiti elementai yra susiję su sąnaudomis. Kartu kaina yra pats lanksčiausias rinkodaros komplekso elementas. Priešingai produkto savybėms ir įvairioms prekių paskirstymo grandinėms, kainą galima greitai pakeisti. Kainos skiriasi priklausomai nuo to, kokiame prekės judėjimo nuo gamintojo iki vartotojo etape jos formuojamos. Įmonės didmeninė (pardavimo) kaina – tai kaina, kuri nustatoma prekei ”išeinant“ iš įmonės-gamintojos. Ją sudaro prekės savikaina ir įmonės pelnas. Pavyzdžiui, jeigu prekės savikaina yra 100 Eur, o įmonės planuojamas pelnas – 20 Eur, tai įmonės didmeninė kaina bus 120 Eur. įmonė tokia kaina parduos savo prekes didmeninei prekybai. Prekybos organizacijos didmeninė kaina – tai kaina, kuri be jos gamybos savikainos ir įmonės gamintojos pelno dar pridedama tiekimo ir pardavimo antkainis. Tiekimo ir pardavimo antkainis – tai tiekimo ir pardavimo paslaugų kaina. Kaip ir kiekviena kaina, tiekimo ir pardavimo (didmeninis) antkainis turi padengti tiekimo ir pardavimo organizacijų (didmeninės prekybos organizacijų) išlaidas ir duoti šioms organizacijoms pelną. Mažmeninė kaina – tai kaina, kuria prekė pateikiama galutiniam jos vartotojui, kaina, užbaigianti kainodaros procesą. Mažmeninė kaina skiriasi nuo prekybininkų didmeninės kainos prekybos antkainiu. Prekybos antkainis – tai prekės realizavimo vartotojui paslaugos kaina. Ji turi padengti mažmeninės prekybos išlaidas (pirmoji prekybos antkainio dalis) ir duoti pelną (antroji prekybos antkainio dalis). Prekybos antkainis paprastai nustatomas procentais nuo mažmeninės kainos. Nesunku pastebėti, kad mažmeninė kaina, nepaisant jos sudėtingos struktūros, taip pat susideda iš dviejų pagrindinių dalykų: savikainos ir pelno. Kainodara – tai konkrečios prekės kainos nustatymo procesas. Sutartinė kaina - tai terminas, kuris apibrėžia pirkėjo ir pardavėjo piniginių prekinių mainų santykį, išreikštą piniginiais vienetais. Pirkėjas ir pardavėjas jį aptaria tiesioginio bendravimo metu ir pasirašo sutartį, kurioje nustato kokį prekių ar paslaugų kiekį ir už kokią kainą per numatytą laikotarpį įsipareigoja pardavėjas

442.

pateikti arba suteikti, o pirkėjas įsipareigoja tas prekes ar paslaugas nupirkti už sutartyje numatytą kainą per tam tikrą laikotarpį. Produkcijos įsigyjimas. Savikainos ir pardavimo kainos paskaičiavimas Pirkėjas pagal savo poreikius pateikia užsakymą tiekėjui, su kuriuo yra pasirašyta prekių tiekimo sutartis. Sutartyje yra numatyti terminai, per kokį laikotarpį pateikus užsakymą prekės yra atvežamos pirkėjui ir per kokį terminą pirkėjas turi apmokėti tiekėjui už prekes. Kartu su prekėmis yra pristatoma ir sąskaita-faktūra, kurioje yra nurodytas prekių asortimentas, jų kiekis ir kaina. Kaina pirkimo faktūroje yra prekių įsigyjimo savikaina. Prekės bare yra pajamuojamos porcijomis,todėl ir savikaina yra apskaičiuojama vienai porcijai. Vėliau yra pridedamas antkainis, nuo bendros sumos (savikaina + antkainis) yra apskaičiuojamas pardavimo PVM. Tai ir bus pardavimo kaina. PARDAVIMO KAINA = (PREKĖS SAVIKAINA + ANTKAINIAI ) + PVM Pardavėjas Pirkėjas UAB “Mineraliniai vandenys” UAB “Dėdės Tomo trobelė” Kodas 333015544 Kodas 333015544 PVM kodas LT10000775566 PVM kodas LT10000775566 Bedugnes g. 5, Pervalka Bedugnes g. 5, Pervalka AB bankas DNB. AB bankas Swedbank, IBAN: LT227300010126233110 IBAN: LT227300010126233110 tel: + 370 5 215 09 98 tel: + 370 5 215 09 98 e-mail: dtt@dtt.lt Užsakėme prekes, tiekėjas jas mums pristatė ir išrašė sąskaitą-faktūrą. PVM SĄSKAITA FAKTŪRA Serija MVA Nr 1000342 Dok.data: 2015 01 01 Apmokėjimo terminas: 2015 01 15 Eil. Nr. 1. 2. 3. 4.

Paslaugos, prekės pavadinimas Vynas “Chanet” baltas Vynas “Chantain” raudonas Degtinė “Karvedys” Brendis “Alita”

Mato vnt. 1/750 1/750 1/750 1/750

Kiekis 3 2 1 1

Vieno butelio kaina, € 21,56 29,15 29,99 34,56

Suma, € 64,68 58,30 29,99 34,56

443.

Putojantis vynas “Alita”

1/750

16,32 VISO: PVM 21% IŠ VISO:

16,32 203,85 42,81 246,66

Apskaičiuosime porcijų kiekį: Butelio tūrį padalinsime iš vienos porcijos gramų kiekio, taip sužinosime porcijų kiekį viename butelyje. Degtinė „Karvedys“ butelis 1/750, vienos porcijos išeiga 1/50, 750 : 50 = 15 porcijų viename butelyje. Pagal duomenis sąskaitoje-faktūroje apskaičiuosime 1 porcijos savikainą: Butelio kainą padalinsime iš porcijų kiekio butelyje ir sužinosime kiek kainuoja viena gėrimo porcija. Degtinė „Karvedys“ butelio kaina 29,99 Eur, butelyje yra 15 porcijų, 29,99 Eur: 15 = 1,999 Eur vievos porcijos savikaina. Eil. Nr. 1. 2. 3. 4. 5.

PorPrekės pavadinimas cijos išeiga Vynas “Chanet” baltas 1/100 Vynas “Chantain” raudonas 1/100 Degtinė “Karvedys” 1/50 Brendis “Alita” 1/50 Putojantis vynas “Alita” 1/100

Porcijų kiekis 22,5 15 15 15 7,5

Porcijos kaina, € 2,8745 3,8867 1,999 2,304 2,176

Suma, Viso € 64,68 58,30 29,99 34,56 16,32

Apskaičiuosime pardavimo kainą: Prie vienos porcijos savikainos pridėsime planuojamą antkainio procentą ir prie gautos bendros sumos dar pridėsime pardavimo PVM procentą. Tai ir bus pardavimo kaina. 2,8745 Eur + 200% = 8,6235 Eur ( 2,8745 savikaina + 5,749 antkainio suma) 8,6235 Eur + 21% PVM = 10,43 Eur ( 8,6235 realizacijos kaina + 1,8109 PVM suma) Balto vyno „Chanet“ 1/100 taurės pardavimo kaina 10,43 Eur

444.

UŽDUOTIS Remdamiesi pavyzdžiu, prašome apskaičiuoti likusių keturių prekių pardavimo kainas. Pardavimo antkainis: 100% Pardavimo PVM: 21% UAB „Dėdės Tomo trobelė“

TVIRTINU ________________ Direktorius 20...-....-....

NURAŠYMO AKTAS Nr. 2015/NA-23 2015-01-01 Vilnius Komisija - prekybos vadybininkė, vadybininkė prekybininkė, sandėlio vedėjas, prekybos agentas – ekspeditorius , buhalterė nustatė, kad dėl netinkamos temperatūros bei per didelės drėgmės sandeliavimo patalpose yra sugedę ir netinkami realizacijai šie produktai: Eil. Prekės pavadinimas Vnt. Kiekis Savikaina Suma Nr. 1. Kavos pupelės “Arabika” 1/8 25 0,56 14,00 2. Kavos pupelės “Robus- 1/8 50 0,43 21,15 ta” 3. Arbata “Žalioji Matė“ Vnt. 8 0,25 2,00 4. Arbata “Vaisinė“ Vnt. 34 0,16 5,44 5. Medus 1/20 15 0,50 7,5 6. Sultys “Ananasų” 1/200 25 0,95 23,75 7. Sultys “Multivitaminų“ 1/200 15 0,76 11,4 VISO: 85,24 Komisija: Pirmininkas:

vadybinknė Prekybininkė

Nariai: Sąskaita Balansė.

Vedėjas Sandelininkas; Agentas Ekspeditorius;

445.

Pardavéjas Pirkėjas UAB “Dėdės Tomo trobelė” Kodas 333015544 PVM kodas LT10000775566 Bedugnes g. 5, Pervalka AB bankas Swedbank, IBAN: LT227300010126233110 tel: + 370 5 215 09 98 e-mail: dtt@dtt.lt

UAB „Auditorių aljanso konsultacijos“ Kodas 301564544 PVM kodas LT100004775516 Lukiškių g. 5, LT-01108 Vilnius AB bankas Swedbank, IBAN: LT627300010106273110 tel: + 370 5 215 09 98 e-mail: ajk@ajk.lt

PVM SĄSKAITA FAKTŪRA Serija DT Nr 0497 Dok. data: 2015 01 01 Apmokėjimo terminas: 2015 02 15 Eil. Nr. 1. 2. 3. 4. 5

Paslaugos, prekės pavadinimas

Mato vnt.

Kiekis

Por.

Por. Por. Por. Por.

96 96 96 96

Trinta borkolių sriuba su pelėsiniu sūriu Kijevo kotletas su garnyru Kava (juoda) „Itališkas” desertas Stalo vanduo su citrina

Vienos porcijos Suma, € kaina, € 8,00 768,00 17,00 1 632,00 3,00 288,00 6,00 576,00 1,00 96,00 VISO: 3 360,00 PVM 707,60 21% IŠ VISO: 4 065,60

Suma žodžiais: keturi tūkstančiai šešiasdešimt penki Eur 60 ct. Sąskaita išrašė: __________________________

446.

Sąskaita gavo: _____________________________

9.4. BARO MATERIALINIŲ VERTYBIŲ APSKAITA IR ĮFORMINIMAS • • • • •

Darbuotojo materialinė atsakomybė Ribotoji materialinė atsakomybė Visiška materialinė atsakomybė Darbdavio materialinė atsakomybė Individuali visiškos materialinės atsakomybės sutartis

Darbuotojų ir darbdavių materialinė atsakomybė Darbo teisėje pagrindas darbuotojų ir darbdavių materialinei atsakomybei atsirasti yra tuomet, kai kalta darbo sutarties šalis padaro žalą kitai darbo sutarties šaliai neatliekant arba netinkamai atliekant savo darbines pareigas (DK 245 str.). Materialinė atsakomybė atsiranda tik tada, kai kartu yra visos šios sąlygos: 2. padaroma žala; 3. žala padaroma neteisėta veika; 4. yra priežastinis ryšys tarp neteisėtos veikos ir žalos atsiradimo; 5. yra pažeidėjo kaltė; 6. pažeidėjas ir nukentėjusioji šalis teisės pažeidimo metu buvo susiję darbo santykiais; 7. žalos atsiradimas yra susijęs su darbo veikla (DK 246 str.). Darbuotojo materialinė atsakomybė Darbo kodeksas nustato dvi materialines darbuotojų atsakomybės rūšis: ribotąją ir visišką. Ribotoji materialinė atsakomybė Ribotosios materialinės atsakomybės atveju darbuotojas privalo atlyginti visą padarytą materialinę žalą, bet ne daugiau kaip jo trijų vidutinių mėnesinių darbo užmokesčio dydžio, kuri atsirado dėl: 1. turto netekimo ar jo vertės sumažėjimo, sugadinimo (sužalojimo); 2. medžiagų pereikvojimo; 3. baudų ir kompensacinių išmokų, kurias darbdavys turėjo sumokėti dėl darbuotojo kaltės; 4. išlaidų, susidariusių dėl sugadintų daiktų; 5. netinkamo materialinių vertybių saugojimo; 6. netinkamos materialinių ar piniginių vertybių apskaitos; 7. to, kad nesiimta priemonių užkirsti kelią blogai produkcijai išleisti, materialinėms ar piniginėms vertybėms grobti; 8. kitokių darbo tvarkos taisyklių, pareiginių ar kitų instrukcijų pažeidimo (DK 253 str.).

447.

Visiška materialinė atsakomybė Visiškos materialinės atsakomybės atveju darbuotojas privalo atlyginti visą padarytą materialinę žalą, jei: 1. žala padaryta tyčia; 2. žala padaryta jo nusikalstama veika, kuri yra konstatuota Baudžiamojo proceso kodekso nustatyta tvarka; 3. žala padaryta darbuotojo, su kuriuo sudaryta visiškos materialinės atsakomybės sutartis; 4. žala padaryta prarandant įrankius, drabužius, apsaugos priemones, perduotas darbuotojui naudotis darbe, taip pat prarandant medžiagas, pusgaminius ar gaminius gamybos procese; 5. žala padaryta kitokiu būdu ar kitokiam turtui, kai už ją visiška materialinė atsakomybė nustatyta specialiuose įstatymuose; 6. žala padaryta neblaivaus arba apsvaigusio nuo narkotinių ar toksinių medžiagų darbuotojo; 7. tai nustatyta kolektyvinėje sutartyje (DK 255 str.). Darbdavio materialinė atsakomybė Darbdavio materialinė atsakomybė atsiranda, kai: 1. darbuotojas sužalojamas ar miršta, ar suserga profesine liga, jeigu jis nebuvo apdraustas nelaimingų atsitikimų darbe ir profesinių ligų socialiniu draudimu; 2. žala padaroma sugadinant, sunaikinant arba prarandant darbuotojo turtą; 3. kitokiu būdu pažeidžiami darbuotojo ar kitų asmenų turtiniai interesai; 4. darbuotojui padaroma neturtinė žala (DK 248 str.) (Dvasinis sukrėtimas, emocinė depresija, pažeminimas ir kita.) Vienas iš dažniausiai paplitusių visiškos materialinės atsakomybės pagrindų yra darbuotojo rašytinė sutartis su darbdaviu. Visiškos materialinės atsakomybės sutartys yra dviejų rūšių: individuali ir grupinė. Individuali visiškos materialinės atsakomybės sutartis Ši sutartis gali būti sudaroma su darbuotojais, kurių darbas yra tiesiogiai susijęs su materialinių vertybių saugojimu, priėmimu, išdavimu, pardavimu, pirkimu, gabenimu ir dėl priemonių, perduotų darbuotojui naudotis darbe. Sudaryta sutartis yra įforminama raštu. Sutartyje turi būti nustatyta, už kokias materialines vertybes darbuotojas prisiima visišką materialinę atsakomybę ir kokius įsipareigojimus prisiima darbdavys, užtikrindamas sąlygas, kad žala neatsirastų. Konkrečių darbų ir pareigų sąrašai, kuriuos atliekant gali būti sudaromos visiškos materialinės atsakomybės sutartys, nustatomi įmonių kolektyvinėse sutartyse (256 str. 1 d.).

448.

Grupinė visiškos materialinės atsakomybės sutartis Tais atvejais, kai dėl kartu dirbamo darbo neįmanoma atriboti atskirų darbuotojų atsakomybės, gali būti sudaroma grupinė visiškos materialinės atsakomybės sutartis su darbuotojų grupe. Šiuo atveju atsiradus žalai, ją atlygina visi sutartį pasirašę darbuotojai. Žalos atlyginimas darbdaviui paskirstomas proporcingai, atsižvelgiant į kiekvieno darbuotojo dirbtą laiką, per kurį susidarė žala, jei sutartyje nenustatyta kitaip (DK 256 str. 2 d.). Šios sutartys Lietuvos Respublikos įmonėse sudaromos rečiau. Visiškos materialinės atsakomybės sutartys negali būti sudaromos su darbuotojais iki 18 metų (DK 256 str. 3 d.). Tiek ribotosios tiek ir visiškos materialinės atsakomybės atvejais, darbdavys už jam padarytą žalą, iš darbuotojo gali išskaičiuoti sumą, neviršijančią darbuotojo vidutinio mėnesinio darbo užmokesčio dydžio. (DK 258 str. 1 d.). Dėl didesnės sumos išskaičiavimo už padarytą žalą darbdavys turi kreiptis į teismą.

9.4.1 INVENTORIZACIJOS ESMĖ IR REGLAMENTAVIMAS, RŪŠYS Inventorizacijos vykdymo etapai ir įforminimas Bendrosios nuostatos: Inventorizacija atliekama vadovaujantis LR Vyriausybės 1999 06 03 nutarimu Nr. 719. Tai pagrindinis ir vienintelis norminis dokumentas, reglamentuojantis inventorizacijos atlikimą tvarką. Vartojamos sąvokos: Inventorizacija – turto ir įsipareigojimų patikrinimas ir faktiškai rastų jų likučių palyginimas su buhalterinės apskaitos duomenimis. Atsakingas asmuo – įmonės vadovo paskirtas įmonės darbuotojas, kuriam pavesta priimti, saugoti ir išmokėti grynuosius pinigus arba priimti, saugoti, naudoti, perdirbti, gaminti, išduoti (perduoti, parduoti, grąžinti) turtą. Materialiai atsakingas asmuo – įmonės darbuotojas, su kuriuo sudaryta raštiška visiškos materialinės atsakomybės už perduoto jam saugoti, apdirbti, parduoti (išduoti), transportuoti arba panaudoti gamybos procese turto išsaugojimą sutartis. Inventorizavimo aprašas – inventorizavimo faktą patvirtinantis dokumentas. Sutikrinimo žiniaraštis – apskaitos registras, kuriame pateikiami inventorizacijos rezultatai – įrašomi inventorizacijos aprašuose įrašytų verčių (sumų) ir buhalterinės apskaitos duomenų neatitikimai. Inventorizavimo aprašas-sutikrinimo žiniaraštis – inventorizavimo fakto patvirtinimo dokumentas, kuriame pateikiami inventorizacijos rezultatai(perteklius ir (arba) trūkumas).

449.

Inventorizacijos objektas ir atlikimo terminai Prieš pradedant inventorizaciją, svarbu apibrėžti jos objektą. Patvirtinta Inventorizacijos tvarka (toliau – Tvarka) reikalauja, kad inventorizacijos metu būtų patikrintas visas įmonės turtas: • ilgalaikis materialus ir nematerialus turtas; • žaliavos, medžiagos, kuras, prekės, pagamintą produkciją; • nebaigta gamyba, nebaigti remonto darbai, nebaigta statyba, savos gamybos pusfabrikačiai, bei kitos atsargos; • investicijos, vertybiniai popieriai, pinigai; • gautinos skolos; • mokėtinos skolos (įsipareigojimai). Šie straipsniai turi būti inventorizuojami ne rečiau kaip kartą per metus prieš sudarant metinę finansinę atskaitomybę. Taigi akivaizdu, kad didžiajai daliai įmonių, inventorizacijai atlikti parankiausias metas – paskutinis metų ketvirtis. Kadangi inventorizacijos duomenys turi patvirtinti atskaitomybėje įrašytus duomenis, pageidautina inventorizaciją atlikti paskutinėmis metų dienomis, kad sąskaitų duomenys nebūtų iškraipyti dėl galimų apskaitos klaidų ir kitų priežasčių. Tačiau tai atlikti įmanoma tik labai mažose įmonėse. Todėl dažniausiai inventorizacijos atliekamos likus mėnesiui ar dviems iki metų pabaigos. Svarbiausia, kad per laikotarpį nuo inventorizacijos atlikimo dienos iki finansinių metų pabaigos inventorizuotų straipsnių likučiai pasikeistų nedaug. Taip netiesiogiai būtų garantuota, kad per šį laikotarpį apskaitoje nebus padaryta reikšmingų klaidų. Inventorizaciją taip pat privaloma atlikti ir kitais atvejais: • reorganizuojant įmonę (turi būti inventorizuojamas visas įmonės turtas pagal sprendimo reorganizuoti įmonę priėmimo dienos būklę), • likviduojant įmonę (taip pat inventorizuojamas visas įmonės turtas pagal likvidatoriaus paskyrimo dienos būklę), • keičiantis materialiai atsakingiems asmenims(priėmimas – atleidimas iš darbo, pamainos perdavimas, kasmetinės atostogos, liga, šiais atvejais turi būti inventorizuojama turto dalis, perduodama vieno materialiai atsakingo asmens kitam atsakingam asmeniui, pagal perdavimo ir priėmimo dienos būklę), • išnuomojus turtą (turtas inventorizuojamas pagal jo perdavimo nuomininkui dienos būklę), • nusprendus perkainoti turtą (turtas inventorizuojamas pagal perkainojimo dienos būklę), • nustačius plėšimo, grobimo (vagystės), piktnaudžiavimo faktus (pagal jų nustatymo dienos būklę, tai yra nedelsiant), • nustačius vertybių gedimą (pagal gedimo nustatymo dienos būklę, tai yra nedelsiant),

450.

• įvykus stichinei nelaimei arba gaisrui (kai tik įmanoma, inventorizuojama likusi turto dalis). Įmonės vadovas arba savininkas gali pavesti atlikti inventorizacijas ir dėl kitų priežasčių, pavyzdžiui, esant grobstymo, piktnaudžiavimo įtarimams. Taip pat įmonės turi atlikti neparduotų prekių likučio inventorizaciją, kai įsiregistruoja PVM mokėtojais ir nori atskaityti pirkimo PVM iki įsiregistravimo dienos neparduotoms prekėms. Inventorizacija gali būti netikėta, dalinė, atrankinė, tam tikrų vertybių, pas įtariamus nesąžiningumu materialiai atsakingus asmenis ir kitais atvejais. Pasirengimas inventorizacijai Pasirengimas inventorizacijai įmonėje pradedamas nuo vadovo arba savininko įsakymo (potvarkio) išleidimo. Įsakyme nurodoma inventorizacijos komisijos sudėtis (jei sudaromos kelios komisijos, tai visų komisijų sudėtys, išskiriama centrinė komisija), įvardijama, kokios vertybės ir įsipareigojimai bus inventorizuojami, nustatomi inventorizacijos atlikimo pradžios ir pabaigos terminai, pagal kurios dienos būklę turi būti atliekama inventorizacija. Taip pat įsakyme įpareigojama inventorizacijos rezultatus įforminti dokumentais, tai yra sudaryti inventorizacijos aprašus bei sutikrinimo žiniaraščius ir juos pateikti vadovui nurodytą dieną. Jei įmonėse sudaromos kelios inventorizacijos komisijos, tai dažniausiai šių komisijų darbui kontroliuoti yra sudaroma centrinė inventorizacijos komisija. Ši komisija vadovauja visų inventorizacijos komisijų darbui ir jį koordinuoja. Pagal įmonėje atliekamų inventorizacijų dažnumą vadovas savo įsakymu gali sudaryti nuolat veikiančią inventorizacijos komisiją. Sudaryti tokią komisiją ypač patogu įmonėse, kur inventorizuojama periodiškai, pavyzdžiui, naudojant periodinį atsargų apskaitos būdą. Į įsakymą dėl nuolatinės inventorizacinės komisijos sudarymo įtraukus anksčiau minėtus duomenis (pagal kurios dienos duomenis turi būti atliekamos inventorizacijos, jų atlikimo terminus ir kt.), kiekvienų metų pabaigoje nebūtina rengti atskiro įsakymo. Į inventorizacijos komisiją (komisijas) turi būti skiriami kompetentingi įmonės darbuotojai, gerai išmanantys inventorizacijos atlikimo procedūras bei rezultatų įforminimo tvarką. Tai svarbu dėl to, kad inventorizacijos metu nustačius neatitikimus, šie faktai būtų kvalifikuotai dokumentuoti. Priešingu atveju įmonei bus žymiai sunkiau išaiškinti kaltus asmenis ir pareikšti jiems pretenzijas. Jeigu įmonėje nėra pakankamai kvalifikuotų specialistų, inventorizacijos tvarkoje numatyta galimybė juos pasamdyti vien šiam darbui. Priminsime, kad į komisijas negalima traukti materialiai atsakingų už inventorizuojamas vertybes asmenų. Jie turi dalyvauti ir stebėti komisijų darbą, nes atsako už vertybių apsaugą, todėl be šių

451.

žmonių niekam nevalia tų vertybių tyrinėti. Prieš pradėdama inventorizacijos darbą, komisija taip pat privalo patikrinti, ar su visais materialiai atsakingais asmenimis yra sudarytos visiškos materialinės atsakomybės sutartys. Su vadovo įsakymu dėl inventorizacijos komisijos sudarymo turi būti supažindinami visi į ją įtraukti darbuotojai ir materialiai atsakingi asmenys. Tai atliekama pasirašytinai. Jei įmonė yra sudariusi sutartį su audito įmone, tai ji turėtų pakviesti ir auditorių atstovą dalyvauti inventorizacijose. Tai labai svarbu, nes vien dėl šios priežasties auditoriai negalės pateikti besąlyginės išvados. Įmonės vadovas arba savininkas turi užtikrinti, kad inventorizacijos komisija (komisijos) būtų aprūpinta visomis tam darbui atlikti būtinomis priemonėmis: atitinkamais blankais, patalpų plombavimo, skaičiavimo priemonėmis, svėrimo ir matavimo prietaisais. Be to, galima naudotis tik tais prietaisais, kuriems nustatyta tvarka yra atlikta privalomoji patikra. Įmonės vyriausiasis finansininkas (buhalteris) turi konsultuoti komisijos narius, kaip atlikti inventorizaciją ir įforminti jos rezultatus inventorizavimo aprašuose. Prieš pradėdama inventorizaciją, komisija pareikalauja materialiai atsakingų asmenų pateikti visus jų turimus pirminius dokumentus. Šie materialiai atsakingo asmens pateikti pirminiai dokumentai pažymimi įrašu „iki inventorizacijos“. Juose komisijos pirmininkas nurodo gavimo datą ir pasirašo. Dokumentai perduodami į buhalteriją duomenų, pagal kuriuos atliekama inventorizacija, patikslinimui. Pradėjus inventorizaciją reikalaujama, kad materialiai atsakingas asmuo savo parašu patvirtintų, visus pirminius dokumentus yra perdavęs į buhalteriją. Toks jo patvirtinimas yra vienas iš privalomų inventorizavimo aprašų rekvizitų. Inventorizacijos atlikimas Inventorizacija atliekama kiekvienoje turto buvimo vietoje ir pagal kiekvieną materialiai atsakingą asmenį. Kiekvienai vietai surašomi atskiri inventorizacijos aprašai. Tvarkoje reikalaujama, kad inventorizacijos komisija, atvykusi į inventorizacijos vietą, užantspauduotų turto saugojimo patalpas, rūsius ir kitas vietas, turinčias atskirus įėjimus. Tačiau dėl įvairių priežasčių tai padaryti ne visada pavyksta. Todėl inventorizacijos komisija turi imtis kitų priemonių, kad inventorizacijos metu nebūtų galima tą patį turto objektą komisijai pateikti kelis kartus. Viena iš tokių priemonių galėtų būti tam tikros etiketės, kuriomis pažymimi apžiūrėti daiktai. Etiketėse svarbu pažymėti inventorizacijos datą bei pagal įmonėje priimtą tvarką turtui priskirtus identifikavimo požymius, pavyzdžiui, nomenklatūrinius numerius ir pan. Inventorizuojant ilgalaikį materialųjį turtą, būtina kiekvieną jo objektą įrašyti aprašuose pavieniui, nurodyti paskirtį, inventoriaus numerį, pagaminimo metus,

452.

konstrukciją ir galingumą. Šie duomenys turėtų būti įrašomi ir ilgalaikio turto kortelėse. Tada, sutikrinant inventorizacijos ir apskaitos duomenis, bus galima greitai ir tiksliai nustatyti, ar materialiai atsakingi asmenys pateikė apžiūrai būtent įmonės turtą. Išsinuomotas, naudojamas pagal panaudos sutartis ir priimtas saugoti turtas inventorizuojamas atskirai pagal kiekvieną turto savininką. Aprašuose reikia nurodyti dokumentus, patvirtinančius turto išsinuomojimą ar priėmimą saugoti bei nuomos ar saugojimo pabaigos datas. Pažymėtina, kad šiuo atveju surašomi ne du kaip įprasta, bet trys inventorizavimo aprašų egzemplioriai. Vienas jų paliekamas materialiai atsakingam asmeniui, antrą paima komisija, o trečias perduodamas turto savininkui. Inventorizuojant investicijas ir vertybinius popierius tikrinami įsigijimo ir perleidimo dokumentai, kuriais buvo pagrįstos tokio turto ūkinės operacijos. Inventorizavimo aprašuose nurodoma vertybinių popierių nominalioji ir įsigijimo vertė. Atsargos pasveriamos, suskaičiuojamos, išmatuojamos iš eilės kiekvienoje saugojimo patalpoje. Supakuotos atsargos, jeigu pakuotės nepažeistos, gali būti tikrinamos atrankos būdu. Tačiau būtina ne mažiau kaip 10 % visų pakuočių turinį perskaičiuoti. Matavimo ir svėrimo aktai bei techniniai skaičiavimai pridedami prie inventorizacijos aprašų. Kai atsargos yra saugomos krūvomis, pavyzdžiui, dolomitinė skalda, smėlis ir pan., tokios krūvos yra išmatuojamos ir, nustačius jų apimtį techniniais skaičiavimais, apskaičiuojamas jose esančių atsargų kiekis. Tokiu atveju, surašant faktinius duomenis į aprašus, būtina įvertinti tokių skaičiavimų paklaidas. Jeigu sandėliuose esančios atsargos nebaigiamos inventorizuoti per vieną dieną, tai išeinant komisijai iš patalpų, jos yra užrakinamos materialiai atsakingo asmens raktu ir plombuojamos inventorizacijos komisijos pirmininko plombavimo replėmis arba užantspauduojamos. Inventorizuojant atsargas, patartina atkreipti dėmesį į greitai gendančias ir riboto naudojimo atsargas. Pastebėjus pasenusias ar nekokybiškas atsargas, geriausia jas įtraukti į atskirą inventorizacijos aprašą, kuriuo remiantis po inventorizacijos bus sudaromi nurašymo aktai. Atskirai inventorizuojami įmonės turimi tušti specialių ir kitų spaustuvėje numeruotų apskaitos dokumentų blankai. Inventorizavimo aprašai sudaromi pagal blankų rūšis, pagal jų saugojimo vietas ir materialiai atsakingus asmenis, nurodant pavadinimus, serijas, numerius. Sugadinti ir anuliuoti blankai užregistruojami atskiruose aprašuose. Pinigai kasoje (tiek litais, tiek valiuta) inventorizuojami suskaičiuojant juos pagal nominaliąją vertę. Pinigų inventorizacija būtina ir prekybos įmonių naudojamuose

453.

kasos aparatų stalčiuose. Atsargos kelyje inventorizuojamos tikrinant jų išsiuntimo dokumentus. Kelyje esančioms atsargoms parengiami atskiri inventorizacijos aprašai. Įmonės privalo inventorizuoti skolas įmonei bei įsipareigojimus. Skolų inventorizaciją reglamentuoja Tvarkos 50, 60 ir 61 punktai. Pagal šių punktų nuostatas, skolos inventorizuojamos tikrinant jų atsiradimo dokumentus. Tačiau prieš tai būtina skolas suderinti su atitinkamais debitoriais ir kreditoriais. Tai atliekama pasirašant skolos suderinimo aktus. Nesuderintos skolos ir tos, kurias įmonė nusprendė pripažinti beviltiškomis, įrašomos į atskirus aprašus. Pažymėtina, kad iniciatyva pateikti kitai šaliai skolos suderinimo aktą priklauso kreditoriui. Tačiau aktus dėl skolų biudžetui suderinimo turi pateikti pati įmonė. Inventorizacijos rezultatų nustatymas Inventorizacijos metu sudaryti inventorizavimo aprašai yra perduodami į buhalteriją rezultatams sutikrinti. Joje pirmiausia patikrinamas šių dokumentų privalomųjų ir papildomų rekvizitų bei sumų apskaičiavimo teisingumas. Prieš tolesnį etapą – inventorizacijos rezultatų nustatymą – reikėtų patikrinti ir apskaitoje užregistruotus duomenis: peržiūrėti pateisinamuosius pirminius bei buhalterinio įforminimo dokumentus, sutikrinti buhalterijoje saugomus analitinius apskaitos duomenis su materialiai atsakingų asmenų vedamos apskaitos duomenimis. Po to inventorizacijos aprašų duomenys sutikrinami su buhalterinės apskaitos duomenimis. Jeigu nustatoma neatitikimų, sudaromas sutikrinimo žiniaraštis. Į sutikrinimo žiniaraštį įrašomi tik tie turto objektai, kurių kiekiai patikrinimo metu skiriasi nuo įregistruotų apskaitoje. Jei nustatoma, kad faktiniai likučiai yra mažesni už apskaitinius, laikoma, kad susidarė trūkumas. Trūkumų priežastis gali būti natūrali netektis, grobstymas, klaidos apskaitoje, perrūšiavimas ir t.t. Jei nustatoma, kad faktiniai likučiai yra didesni už buhalterinius, laikoma, kad susidarė perteklius. Pertekliaus susidarymo priežastis gali būti neužpajamuotų vertybių aptikimas, prirašymai, perrūšiavimas, apskaitos klaidos ir pan. Dėl nustatytų neatitikimų materialiai atsakingi asmenys turi parašyti pasiaiškinimus, kurie pridedami prie inventorizacijos aprašų ir sutikrinimo žiniaraščio. Inventorizacijos komisija, remdamasi sutikrinimo žiniaraščiais ir materialiai atsakingų asmenų pasiaiškinimais, parengia įmonės vadovui siūlymą dėl inventorizacijos metu nustatytų skirtumų panaikinimo. Pasiūlyme rekomenduojama: turto perteklių užpajamuoti, o turto trūkumą nurašyti į netekimus arba išieškoti iš materialiai atsakingų asmenų.

454.

Prieš pateikdama pasiūlymus dėl inventorizacijos metu nustatytų faktinių rezultatų ir apskaitos duomenų neatitikimo panaikinimo, inventorizacijos komisija turi išsiaiškinti, ar tarp rasto perteklinio turto ir trūkstamo turto objektų nėra panašių, kuriuos galima perrūšiuoti. Perrūšiavimu vadinamas atvejis, kai vienos rūšies daiktai sukeičiami su kitos rūšies labai panašiais daiktais. Tai galima atlikti vadovaujantis Tvarkos 68 punktu, nors jis reglamentuoja perrūšiavimo registravimo tvarką biudžetinėse įmonėse. Tačiau jokie reglamentai nedraudžia to daryti ir kitose įmonėse. Pasiūlymas trūkumus išieškoti iš kaltų asmenų turi būti teikiamas įvertinus realias galimybes prisiteisti trūkumus. Būtina atsižvelgti į DĮK 142 – 147 straipsnių nuostatas, reglamentuojančias materialinę darbuotojų atsakomybę. Tik tuo atveju, jei materialiai atsakingas asmuo sutinka su trūkumų sumomis ir savo noru pasižada jas atlyginti, sprendimas apie trūkumų padengimą kaltų asmenų sąskaita gali būti priimamas nedelsiant. Jeigu nuostolio suma yra ne didesnė kaip vienas darbuotojo vidutinis mėnesinis atlyginimas, apskaičiuotas vadovaujantis LR 1996 01 17 nutarimu Nr. 100 patvirtinta „Vidutinio darbo užmokesčio apskaičiavimo tvarka“, tai vadovas savo įsakymu gali nurodyti išskaičiuoti šią sumą iš darbuotojo atlyginimo. Jeigu nuostolio suma didesnė arba materialiai atsakingas asmuo nesutinka su išskaitymais, pagal DĮK 146 straipsnio 2 ir 3 dalių nuostatas, ieškinys turi būti pateikiamas teismui. Inventorizacijos komisija, aptarusi inventorizacijos neatitikimus, parengia pasiūlymus, kuriuos kartu su visais inventorizacijos dokumentais perduoda įmonės vadovui. Teisės aktai nenustato termino, per kurį įmonės vadovas turi priimti sprendimą dėl duomenų neatitikimo panaikinimo. Todėl nuo inventorizacinių skirtumų nustatymo iki vadovo sprendimo gali praeiti daug laiko. Įmonės vadovas savo sprendimą apie inventorizacijos rezultatų (trūkumo arba pertekliaus) pašalinimą įformina įsakymu, kuriame nurodo, nuostolius už kokias vertybes reikia išieškoti iš kaltų asmenų, ką laikyti įmonės netekimais arba nurašyti į sąnaudas kaip natūralios netekties nuostolius. Pažymėtina, kad buhalterija šiuos duomenis turi užregistruoti apskaitoje ne vėliau kaip per 10 dienų. Pavyzdžiui, įmonės vadovas savo įsakyme nurodo, kad iš bendros 3500 Eur pagamintos produkcijos trūkumo sumos 1000 Eur turi būti išieškota iš materialiai atakingo asmens, o likusi suma turi būti nurašyta kaip netekimai, atskaičius nustatyto dydžio natūralios netekties nuostolius. Inventorizacijos metu kartais įmonėse nustatomas ir perteklius. Pavyzdžiui, įmonėje pagal sutikrinimo žiniaraštį nustatyta 1500 Eur atsargų perteklius. Įmonės vadovui priėmus sprendimą dėl rasto pertekliaus užpajamavimo,

455.

apskaitoje yra atliekamas atsargų didinimas pertekliaus suma. Taigi išvardinome tik pagrindinius reikalavimus inventorizacijai. Tai gana didelis ir atsakingas darbas, susijęs su įmonės turto apsauga, teisingu ūkinių operacijų užfiksavimu apskaitoje, taip pat ir su mokesčių apskaičiavimu. Todėl, prieš pradedant metinę inventorizaciją, rekomenduojame visiems inventorizacijos dalyviams dar kartą susipažinti su Inventorizacijos tvarka. Inventorizacijos įsakymo pavyzdys UŽDAROJI AKCINĖ BENDROVĖ XXXX ĮSAKYMAS NR. ____ 200X m. sausio XX d. Kaunas DĖL METINĖS INVENTORIZACIJOS 1. Įsakau, pravesti metinę inventorizaciją materialinių vertybių likučių 200X m. vasario 1 d. būklei centrinėje būstinėje ir Vilniaus padalinyje bei 200X m. sausio 16 d. būklei Klaipėdos padalinyje, pagal galiojančias inventorizacijos tvarkos taisykles. Įgalioju vyr. Finansininkę ___________ supažindinti materialiai atsakingus asmenis ir inventorizacijos komisijos pirmininkus, bei narius su inventorizacijos taisyklėmis. 2. Centrinėje būstinėje ir Vilniaus padalinyje inventorizaciją pradėti 200X m. sausio 30 d. 8.00 val. ir baigti 200X m. sausio 30 d. 17.00 val., Klaipėdos padalinyje inventorizaciją pradėti 200X m. sausio mėn. 16d. 10.00 val. ir baigti 200X m. sausio mėn. 16 d. 19.00 val. Iš bendrovės padalinių inventorizacijos aktus dviem egzemplioriais pristatyti į UAB „XXXX“ centrinę būstinę. 3. Įsakau bendrovės centrinės būstinės ir Vilniaus padalinio materialiai atsakingiems asmenims pasiruošti materialinių vertybių inventorizacijai iki 200X m. sausio mėn. 29 d., o Klaipėdos padalinio materialiai atsakingiems asmenims – iki 200X m. sausio mėn. 15 d.: - susinumeruoti ilgalaikį turtą pagal buhalterinėje apskaitoje užfiksuotus numerius; - išdėlioti ir perskaičiuoti darbo priemones, prekes, neatitiktinius (brokuotus) produktus taip, kad būtų inventorizavimo komisijai patogu perskaičiuoti, identifikuoti trumpalaikį turtą;

456.

- įmonės darbuotojams, turintiems prisiimtas materialinei atsakomybei darbo priemones, įsakau atnešti materialines vertybes inventorizavimo komisijai perskaičiuoti. Inventorizavimo komisijai nepristačius darbo priemonių likučių ir užfiksavus trūkumą, jo suma bus išskaičiuojama bendrąja tvarka iš materialiai atsakingo asmens atlyginimo ir taikoma drausminė nuobauda. 4. Skiriu inventorizavimo komisiją bendrovės centrinėje būstinėje esančioms materialinėms vertybėms inventorizuoti: 4.1. Ilgalaikio, trumpalaikio turto, grynųjų pinigų kasoje, specialios apskaitos ir griežtos apskaitos blankų inventorizavimui, bei kuro likučių inventorizavimui bendrovės centrinės būstinės automobilių bakuose (pagal benzometro parodymus) skiriu šios sudėties komisiją: Pirmininkas: Nariai: 1. Prekių bendrovės centriniame sandėlyje inventorizavimui skiriu šios sudėties komisiją: Pirmininkas: Nariai: 2. Vilniaus padalinyje esančių materialinių vertybių, ilgalaikio ir trumpalaikio turto, specialios apskaitos ir griežtos apskaitos blankų, prekių, esančių padalinio sandėlyje, kuro likučio automobilių bakuose (pagal benzometro parodymus) inventorizavimui skiriu šios sudėties komisiją: Pirmininkas: Nariai: 6. Įsakau Vilniaus padalinio darbuotojai ______________ prisiimti materialinėn atsakomybėn inventorizacijos metu užfiksuotas padalinio sandėlyje esančias prekes. 3. Klaipėdos padalinyje esančių materialinių vertybių, ilgalaikio ir trumpalaikio turto, specialios apskaitos ir griežtos apskaitos blankų, prekių, esančių padalinio sandėlyje, kuro likučio automobilių bakuose (pagal benzometro parodymus) inventorizavimui skiriu šią komisiją: Pirmininkas: Nariai: 8. Inventorizacijos metu, įsakau Klaipėdos padalinio vadovui _________ perduoti, o Klaipėdos padalinio darbuotojui ____________ prisiimti materialinėn atsakomybėn inventorizacijos metu užfiksuotą visą įmonės padalinio materialų turtą bei padalinio sandėlyje esančias prekes.

457.

9. Bendrovės inventorizavimo komisijos pirmininku skiriu save asmeniškai.

Inventorizacijos įsakymo pavyzdys

10. Už pateiktų inventorizavimo aktų teisingumą, apiforminimą pagal taisykles atsakingi inventorizacinių komisijų pirmininkai.

UŽDAROJI AKCINĖ BENDROVĖ „xxx“ DIREKTORIUS

11. Už komisijų darbo kontrolę ir konsultavimą skiriu atsakinga vyr. Finansininkę ____________ 12. Bendrovės centrinės būstinės ir Vilniaus padalinio inventorizavimo aktai pildomi dviem egzemplioriais, iš kurių vienas lieka padalinio materialiai atsakingam asmeniui, o kitas inventorizavtmo komisijos pirmininkui. Centrinės būstinės ir Vilniaus padalinio inventorizavimo komisijos pirmininkai aktus pristato vyr. Finansininkei ____________ iki 200X m. vasario mėn. 2 d. 17.00 val., o Klaipėdos padalinio – iki 200X m. sausio mėn. 19 d. 17.00 val. 13. Įgalioju bendrovės vyr. Finansininkę _____________ sudaryti inventorizacijų sutikrinimo žiniaraščius iki 200X m. vasario mėn. 20 d. ir pateikti bendrovės inventorizavimo komisijos pirmininkui asmeniškai. 14. Skiriu atsakingais už įmonės personalo su įsakymu supažindinimą: Centrinėje būstinėje - .vyr. finansininkę Regionų padaliniuose – padalinių vadovus. Vyr. Finansininkei, padalinių vadovams, komisijos pirmininkams, su įsakymu susipažinti pasirašytinai

ĮSAKYMAS DĖL METINĖS INVENTORIZACIJOS 2015 m. gruodžio 17 d. Nr. 2015-12/1 Kaunas S u d a r a u šios sudėties inventorizacijos komisiją: pirmininkas – direktorius Vardas Pavardė, narys – vadybininkas Vardas Pavardė Į s a k a u: 1. Šios sudėties komisijai atlikti viso įmonės turto, įskaitant išsinuomotą ir gautą iš trečiųjų asmenų atsakingam saugojimui, metinę inventorizaciją. Nustatyti turto nuvertėjimo požymius. 2. Metinę inventorizaciją atlikti š. M. gruodžio 31 dienos duomenimis. Inventorizacijos trukmė – 1 diena, t.y. 2015 m. gruodžio 31 d. 3. Grynųjų pinigų inventorizacijos aprašus sutikrinti su buhalteriniais duomenimis kitą darbo dieną po inventorizacijos.

Direktorius Susipažinau ir vykdysiu: Direktorius Vardas Pavardė

458.

459.

Grynųjų pinigų kasoje patikrinimo akto pavyzdys

460.

Inventorizacijos aprašo pavyzdys

461.

462.

463.

Inventorizacijos išvados/rekomendacijos, dokumento pavyzdys Tvirtinu:

Direktorius UŽDAROJI AKCINĖ BENDROVĖ „xxx“ INVENTORIZACIJOS KOMISIJOS IŠVADOS 2008 M. SAUSIO 2 D. Remiantis direktoriaus 2008 m. gruodžio 18 d. įsakymu Nr. 2008-12/1, atlikome visos įmonės turto ir nuosavybės metinę inventorizaciją. Inventorizacijos metu trūkumų ar pertekliaus nenustatyta. Pasiūlymai dėl inventorizacijos aprašuose rastų duomenų: Ilgalaikio materialaus turto Inventorizacijos aprašas 2008-1 Pagal buhalterijos duomenis visų aprašytų objektų

Faktinis visų objektų

kiekis

vertė

kiekis

vertė

81585,12 Eur

9.4.2. ĮMONĖS TURTAS, JO GRUPAVIMAS. ILGALAIKIS IR TRUMPALAIKIS TURTAS Turto esmė apskaitoje. TURTAS – apskaitoje turtu vadinamos materialios, nematerialios ir finansinės vertybės, kurias valdo, naudoja ir (arba) kuriomis disponuoja ūkio subjektas, ir kurias naudojant tikimasi gauti ekonominės naudos. Įmonės ekonomiais ištekliais yra vadinamas įmonės turtas, kurį įmonė naudojama savo ūkinėje veikloje. Įmonės turto skirstymas pagal naudojimo požymius Naudojimo laikas

Atsargų Inventorizacijos aprašas 2008-2 Pagal buhalterijos duomenis visų aprašytų objektų

Faktinis visų objektų

kiekis

vertė

kiekis

vertė

0,04 l

0,10 Eur

0,04 l

0,10 Eur

Įmonės skolos tiekėjams Inventorizacijos aprašas Nr. 2008-3 Pagal buhalterijos duomenis pinigų likutis banke

Faktinis pinigų likutis banke

Piniginis vnt.

suma

Piniginis vnt.

suma

Euras

53262,02

Euras

53262,02

Skolos įmonei Inventorizacijos aprašas Nr. 2006-4 Pagal buhalterijos duomenis visų aprašytų objektų Piniginis vnt.

suma

Euras 20508,80 Gryni pinigai inventorizacijos aprašas Nr. 2008-5 Pagal buhalterijos duomenis pinigų likutis banke

Faktinis visų objektų Piniginis vnt.

suma

Euras

20508,80

Faktinis pinigų likutis banke

Piniginis vnt.

suma

Piniginis vnt.

suma

Euras

187,73

Euras

187,73

464.

Į M O N Ė S T U R T A S

Piniginė išraiška Materialinė išraiška

Ilgalaikis Trumpalaikis Nepiniginis Piniginis Nematerialusis

Materialusis Žemė Pastatai ir statiniai Naudojimo Įrenginiai pobūdis Mašinos (turto paskirtis) Atsargos Skolos įmonei Pinigai Žaliavos Nebaigta Užbaigtuprodukcija mo lygis Gatava produkcija

Turtas įmonėje naudojamas ilgiau nei vienerius finansinius metus. Jo įsigijimo vertė nemažesne už įmonėje nustatyta vertę. Turtas, kurį įmonė sunaudoja ekonominei naudai gauti per 1 metus: atsargos, pinigai, skolos įmonei. Visas turtas išskyrus pinigus. Turtas, už kurį galima įsigyti reikalingų vertybių. Pingai laikomi banke arba kasoje. Turtas – neturintis formos, bet turintis vertę: autoriniai kūriniai; kompiuterines programos; licencijos; prestižas , t.t. Turtas turintis materialią formą ir vertę.

465.

Įmonės įsipareigojimai pagal skolos padengimo trukmę Finansinės skolos Prekybos skolos Į Ilgalaikiai S Kitos mokėtinos I skolos P Finansinės skolos A Prekybos skolos R E Išankstinis I apmokėjimas G Mokesčių, atO lyginimų, soc. Trumpalaikiai J draudimo skolos I M A Kitos mokėtinos I skolos

Šie įsiskolonimai turi būti apmokėti ne vėliau kaip po vienerių metų nuo ataskaitinių finansinių metų Šie įsiskolinimai turi būti apmokėti per vienerius metus. Apima: įmonės įsiskolinimus, bei įsipareigojimus tiekėjams, kreditoriams, valdžios institucijosms, ir visiems kitiems juridiniams bei fiziniams asmenims.

• Transporto priemonės (turimi lengvieji ir krovininiai automobiliai, autobusai, traktoriai, laivai ir lėktuvai); • Gamybos ir ūkio inventorius (kilnojamosios svarstyklės, seifai; kavos aparatas, ledų generatorius ir kt); • Baldai ir interjero detalės; • Kompiuteriai ir jų tinklai (kompiuterizuotas kasos aparatas; kalkuliacinių kortelių kūrimo programa, virtuvės patiekalų užsakymų priėmimo programa ir kt.); • Kita biuro įranga (baldai, kopijavimo-skanavimo aparatas, ryšio priemonių įrengimai ir kt.orgtechnika) ; • Kitas turtas Ilgalaikis finansinis turtas Tai ilgesniam laikui į kitas įmones įdėtos lėšos. Finansinį sudaro įsigytos kitų įmonių akcijos bei obligacijos, kitoms įmonėms suteiktos ilgalaikės paskolos ir kitos piniginės įmokos. Šis turtas gali tapti ir trumpalaikiu turtu, jei kitos įmonės išperka akcijas ar obligacijas, grąžina įmonei akcijas ir pan. Trumpalaikis turtas

Ilgalaikis turtas Pagal 12 VAS „Materialusis turtas“ nuostatas, turtas turi būti priskiriamas ilgalaikiam turtui, jei jis atitinka visus šiuos reikalavimus: • įmonė ketina jį naudoti ilgiau nei metus; • įmonė pagrįstai tikisi gauti iš turto ekonominės naudos būsimais laikotarpiais; • įmonė patikimai gali nustatyti įsigyjimo (pasigaminimo) savikainą; • turto įsigyjimo (pasigaminimo) savikaina yra nemažesnė už minimalią ilgalaikio materialiojo turto savikainą, įmonės nustatytą kiekvienai turto grupei; • įmonei yra perduota rizika susijusi su materialiuoju turtu. Ilgalaikis turtas pagal daiktinius požymius ir paskirtį yra gana įvairus. P A V Y Z D Y S Pateikiame detalesnių ilgalaikio turto skirstymo pavyzdžių: • Žemė (dirbamoji ir nedirbamoji); • Pastatai, statiniai bei įrenginiai, kuriuos apima įmonei priklausantys ir skirti ilgalaikiam naudojimui pastatyti pastatai, sumontuotos konstrukcijos bei jų įranga ir instaliacija (šiltnamiai, naftos produktų laikymo rezervuarai, gręžtiniai šuliniai, vandentiekio bokštai, kapitalinės tvoros ir kt.); • Perdavimo įtaisai (elektros perdavimo oro linijos ir kabeliai, ryšių kabelinės linijos ir kt.); • Mašinos ir įrenginiai (jėgos mašinos ir įrenginiai, darbo mašinos ir įrenginiai);

466.

Trumpalaikis yra toks turtas, kurį įmonė sunaudoja ekonominei naudai gauti per vienerius metus arba per vieną įmonės veiklos ciklą. Atsargos išankstiniai apmokėjimai ir nebaigtos vykdyti sutartys per vienerius metus gautinos sumos, kitas trumpalaikis turtas bei pinigai ir pinigų ekvivalentai. ATSARGOS – trumpalaikis turtas, žaliavos ir komplektuojamieji gaminiai, nebaigta gamyba, pagaminta produkcija bei pirktos prekės (skirtos perparduoti), kurį įmonės sunaudoja pajamoms uždirbti per vienerius metus arba per vieną įmonės veiklos ciklą. Žaliavos ir komplektavimo gaminiai – tai įmonės įsigytas arba pasigamintas turtas, kuris skirtas neperparduoti, bet kurį numatoma suvartoti įmonės veikloje per ateinantį ataskaitinį laikotarpį. Nebaigta gamyba – tai gaminiai ar pusfabrikačiai esantys cechuose arba sandeliuose dar nepraėję visų technologinių apdorojimo stadijų. Šiai kategorijai priskiriami nebaigti remonto darbai, nebaigti rinkti baldai.

467.

Pagaminta produkcija – tai įmonėje esantys gaminiai skirti parduoti už įmonės ribų arba suvartoti tenkinant vidinius įmonės poreikius. Išankstiniai apmokėjimai – tai įmonės sumokėtos kitoms įmonėms sumos, iš anksto apmokėtos žaliavos, komplektavimo gaminiai, remonto darbai, reklama. Pagal VAS nuostatas, šiame balanso straipsnyje būsimų laikotarpių sąnaudos. Būsimų laikotarpių sąnaudos – tai išanksto įmonės apmokėtos sumos už ateityje gautinas paslaugas Nebaigtos vykdyti sutartys – čia parodoma trečiųjų asmenų užsakymu vykdomų ilgalaikių projektų vertė Per vienerius metus gautinos sumos Tai klientų ir trečiųjų asmenų skolos įmonei, grąžntinos per metus, taip pat savininkų įsiskolinimas, susijęs su dar neįmokėta už turimą kapitalą suma. Debitorinės skolos – tai kitų įmonių organizacijų, įstaigų ir atskirų asmenų skolos tam tikram ūkinio subjektui. Atskaitingas asmuo – tai įmonės administracijos vadovo paskirtas įmonės darbuotojas, kuriam pavedama gauti pinigus iš kasos, vykti į komandiruotę, mokėti pinigus fiziniam ar juridiniam asmeniui už prekes arba paslaugas. Kitas trumpalaikis turtas Tai trumpalaikės investicijos. Trumpalaikėms investicijoms priklauso skirtos parduoti nuosavos ir trumpesniam bei vienų metų laikui įgytos įvairių įmonių akcijos bei vertybiniai popieriai. Pardavus šį turtą jis virsta pinigais. Pinigai Pinigai laikomi įmonės kasoje arba bankų sąskaitose. Piniginiai ekvivalentai – trumpalaikės likvidžios investicijos, kurios gali būti greitai iškeičiamos ir žinomas pinigų sumas, kurių vertės pasikeitimo rizika yra nereikšminga. Pinigų ekvivalentams priklauso čekiai, obligacijų kuponai, brangiųjų metalų luitai ir pan. Visi pinigų ekvivalentai turi būti fiksuojami nominalia verte (nustatytoji vertė), o jei ši nenustatyta – pirkimo kaina.

468.

APIBENDRINIMAS Kiekviena įmonė prieš pradėdama veiklą turi turėti pradinio turto, dažniausiai pinigų. Apskaitoje turtu padinamos materialiosios, nematerialiosios ir finansinės vertybės, kurias valdo ūkio subjektas siekdamas ekonominės naudos. Turtas turi savininką. Turtas skirstomas pagal: • naudojimo laiką; • piniginę išraišką; • materialiąją išraišką; • naudojimo pobūdį (turto paskirtį); • užbaigimo lygį. Buhalteris apskaitoje privalo parodyti turtą, nuosavą kapitalą ir įsipareigojimus, pajamas ir sąnaudas. Šie dydžiai gali ir didėti ir mažėti. Nuosavą kapitalą didina savininkų įdėjimai ir pelnas, o mažina – turto atsiėmimas ir nuostoliai.

9.5 Baro apskaitos įforminimas informacinėmis technologijos priemonėmis Elektroninio meniu sistema Tai sprendimas greito maisto restoranams, užkandinėms, nedidelėms kavinėms, savitarnos restoranams. Gerai matomoje vietoje arba virš prekystalio LCD ekrane pateikiama pagrindinė meniu informacija, patiekalų sudėtis, kaina, pristatomi nauji produktai, akcijos ar specialūs pasiūlymai. Sistemos privalumai: • Meniu korekcijos atliekamos greitai ir lengvai. • Sistemos lankstumas leidžia suformuoti turinį iš anksto bei nustatyti kada ir kas bus demonstruojama. • Meniu perjungimas iš pusryčių į priešpiečių ar pietų meniu įvyksta automatiškai pagal nustatytą kiekvienos dienos sąrašą. Sumažinamos išlaidos (popierinių meniu, plakatų, iškabų). • Nereikia rūpintis meniu spausdinimu, taupomas laikas ir pinigai. • Statiški vaizdai ar video užsklandos gali būti tiesiai įdėtos į meniu be papildomų kaštų, ilgo gamybos proceso.

469.

Kam reikalinga R-Keeper V7? Sistemos dėka automatizuojami restorane vykstantys procesai, juos lengva kontroliuoti ir išsamiai analizuoti. Maitinimo įstaigos šeimininkas galės būti ramus, kad jo restorane darbas vyks sklandžiai ir operatyviai. Kam skirta R-Keeper V7? Kadangi sistema yra lanksti ir universali, ja gali naudotis ir prabangus restoranas, ir greito maisto maitinimo įstaiga, taip pat ir naktiniai klubai, barai, kavinės, picerijos ir boulingo bei biliardo klubai. Pagrindiniai R-Keeper V7 bruožai: • Išplečiamumas - sistemą lengva tobulinti, paprasta prijungti papildomus modulius, įdiegti reikalingas funkcijas. • Universalumas - naujos kartos patogūs įvairių sąrašų redaktoriai bei nauji galingi kasos programos komponentai. • Lankstumas - vartotojas pagal save gali susikonfigūruoti, kaip atrodys kasos sąsaja bei nustatyti jos darbo savybes. • Saugumas – visa informacija saugiai šifruojama.

Nuotolinis valdymas:

Jeigu Jūs turite kelis maitinimo taškus, visų taškų ekranai, nepriklausomai nuo vietos, gali būti valdomi ir kontroliuojami iš vienos vietos. Tinka visi standartiniai failų formatai (jpg., bmp., avi. ir tt.) Aukštos kokybės, ryškus ir dinaminis vaizdas. Kad paskatintų ir pritrauktų einančius pro šalį pirkėjus, sistema gali būti išplėsta už įstaigos ribų, pvz. vitrinoje ar koridoriuje. El. meniu sistemą sudaro 37 arba 42 colių LCD televizoriai su pakabinimo mechanizmu, specializuotas valdiklis ir programinė įranga vaizdo atvaizdavimui. Kas yra R-Keeper V7? „R-Keeper“ – restoranų procesų automatizavimo sistema ilgą laiką žinoma ir populiari maitinimo įmonių automatizavimo sistemų rinkoje. Naujoji R-KEEPER V7 – novatoriškas, patikimas ir patogus produktas, kurį kuriant buvo panaudota sukaupta patirtis vystant ankstesniąsias „R-Keeper“ programas ir įdiegta daug naudingų funkcijų ir galimybių.

470.

Kodėl reiktų pasirinkti R-Keeper V7? • Įdiegę R-Keeper V7 sistemą, Jūs galėsite lengviau suvaldyti įmonėje vykstančius procesus, daryti išsamesnes veiklos analizes, daugiau laiko skirti tiesioginės veiklos tobulinimui. • R-Keeper V7 yra ypač patikima, todėl darbas Jūsų restorane vyks sklandžiai. • Klientai, naudojantys ankstesniąsias „R-Keeper“ programas ir turintys aptarnavimo sutartis atsinaujinti programinę įrangą gali nemokamai. • Sistemoje daug dėmesio skiriama personalo ir vykstančių procesų kontrolei. • Sistema naudinga rinkodaros specialistams, kadangi kaupia daug jiems skirtos informacijos. • R-Keeper V7 ypatingai patogi ir greita restorane dirbančiam personalui, todėl ji užtikrina efektyvesnį darbą ir didesnes pajamas. • Sistema leidžia greitai ir patogiai dirbti restorano vadybininkams, užtikrindama minimalias laiko sąnaudas. • Sistemą galite įsigyti iš pirmų rankų sutaupydami lėšų („UCS“ yra programos kūrėjas, todėl mums nereikia mokėti už programų licenzijas gamintojui, ko pasekoje ir vartotojas moka mažiau). • Jūs įsigyjate ne tik programą restorano valdymui, bet ir geriausių restoranų darbo patirtį. R-Keeper V7 - suprantamesnė ir labiau prieinama vartotojui nei ankstesnės versijos. Šios versijos funkcijos ir galimybės yra daug didesnės, ja lengviau naudotis ir pritaikyti išskirtinai savo įmonės poreikiams. Šią sistemą galima konfigūruoti pačiam vartotojui.

471.

R-Keeper V7 funkcijos ir privalumai: MENIU: • Galimybė nustatyti patiekalų paruošimo tvarką; skirtingas kainas pagal laiką, kliento tipą arba kitus parametrus. • Neribotas kainų tipų kiekis; dovanų kuponų išdavimo funkcijos bei jų vėlesnis panaudojimas. • Avansinio mokėjimo apskaita už staliukų rezervavimą, užstatai ir t.t. NUOLAIDOS/ANTKAINIAI: • Patogus procentinių ir suminių nuolaidų valdymas; jeigu taikomos kelios nuolaidos – galima nustatyti nuolaidų prioritetinę tvarką. • Lojalių klientų kortelės su galimybe taikyti nuolaidas, kaupti bonusus bei atsiskaityti už patiekalus. VALIUTŲ NUSTATYMAI : • Galimybė atsiskaityti keliomis valiutomis. • Apvalinimo taisyklių pasirinkimo galimybė. • Nominalų rinkinys - grąžos apskaičiavimas vieno klavišo paspaudimu, nurodant banknoto nominalą. ATASKAITOS: • Vartotojas pats gali konfigūruoti ataskaitas, naudojant vieną iš 13 schemų. • Vartotojas gali susikurti savo ataskaitas, jas išsisaugoti ir naudoti pakartotinai. • Pardavimų ataskaitą pateikia tikslią informaciją apie patiekalus, apmokėjimus ir čekius, nes užsakymų apmokėjimo metu informacija tiesiogiai perduodama į duomenų bazes. PADAVĖJO STOTIS: • Nauja įvedimo seka: skaičius - objektas, tokiu būdu sutaupomas vieno paspaudimo laikas. • Sąskaitos įvedimas pagal sėdimas vietas, galimas svečių žymėjimas. • Lengvas sąskaitų išskaidymas pagal sėdimas vietas arba svečius. Atskirų sąskaitų apmokėjimas. • Patiekalų perkėlimas tarp vietų, paketų, užsakymų. • Vartotojas gali pats susikurti kasos ataskaitas. • Galima baigti bendros pamainos darbą nesustabdant visų kasų darbo.

472.

VIZITAI: • Keičiamos pagrindinės vizito savybės – svečių tipas ir kiekis. • Vizitą gali sudaryti keli užsakymai. • Užsakymas gali būti apmokėtas keliais čekiais. • Su vienu užsakymu, be pagrindinio padavėjo, gali dirbti (be papildomų teisių) keli papildomi padavėjai. PERSONALO NUSTATYMAI: • Vartotojas pats sukuria roles, kiekviena rolė gali turėti daugybę funkcijų. • Darbo su objektais ir ataskaitomis įgaliojimai sudaromi vartotojų ir priskiriami konkretiems objektams. • Kiekvienas darbuotojas gali dirbti pasirinkta kalba. STALŲ IR SALIŲ VALDYMAS: • Vartotojas pats gali suvesti informaciją apie stalus, juos klasifikuoti bei išdėstyti salių planuose. • Kiekvienas stalas gali turėti savo aptarnavimo taisykles ar apribojimus. • Padavėjas gali registruotis darbui su konkrečiomis aptarnavimo pozicijomis. Techniniai R-Keeper V7 privalumai: • Kasos gali dirbti tiek Windows, tiek Linux aplinkose. • Kasos programinės įrangos atnaujinimas nereikalauja daug pastangų - sukurtas patogus ir greitas automatinis kasos programos, įrenginių tvarkiklių įdiegimas ir atnaujinimas. • Visi sąrašai, duomenys sinchronizuojasi automatiškai. Visi įvesti pasikeitimai iškart atsiranda kasose. Galima lanksčiai kontroliuoti ar reikalinga sinchronizuoti sąrašus konkrečiose kasose. • Atnaujinus duomenų bazę, tarnybinės stoties nebūtina perkrauti. • Neribotas papildomų darbo vietų skaičius tinkle.

473.

R-Keeper V7 privalumai lyginant su ankstesniąja programa R-Keeper V6: • R-Keeper V6 yra keturios galimos pareigybės - kasininkas, barmenas, vadybininkas ir padavėjas. R-Keeper V7 sistema leidžia susikurti darbuotojų tipus pačiam vartotojui : pvz.: mokinys, pagalbinis darbuotojas ir pan. Kiekvienai pareigybei galima sudaryti užduočių ir galimybių sąrašą, pavyzdžiui, mokinys negali parduoti brangaus vyno arba nepatyręs padavėjas aptarnauti VIP staliuko. • Informacijos nutekėjimas - svarbi perspektyvios įmonės problema. Kad būtų užtikrintas aukštas saugumo lygis, „UCS“ sukūrė tokią duomenų bazę, kurioje informacija koduojama unikaliu formatu, atpažįstamu tik konkrečios programos ir tik jos vartotojų. • Įmonė gali susikurti sau patogią vartotojo sąsają. Taip pat yra galimybė įdiegti kalbinę sąsają kiekvienam darbuotojui. Pritaikius vartotojo sąsają konkrečiai įmonei, supaprastėja ir pagreitėja darbas su sistema, išvengiama galimų klaidų. • R-Keeper V6 programoje, norint atpažinti kitos organizacijos nuolaidų kortelę, reikėdavo išsikviesti aptarnaujantį specialistą. Su nauja sistema šį procesą pats vartotojas gali padaryti be ypatingų pastangų. • Aptarnaujant didelį stalą galima sudaryti galimybę aptarnauti vieną stalą keletui padavėjų. Sistema parodo, koks padavėjas ką įvedė į atitinkamo užsakymo laukelį. • Padavėjai gali labai paprastai ir greitai išskaidyti sąskaitą į kelias atskiras ir apmokėti kiekvienam klientui atskirai. R-Keeper V6 ši procedūra sudėtingesnė ir užima daugiau laiko. • Užsakymo įvedimas, pildymas ir jo valdymas nuo šiol padavėjams dar lengvesnis ir greitesnis – įprastoms operacijoms atlikti reikia mažiau mygtukų paspaudimų, sistema pati pasiūlo tolimesnių veiksmų variantus. Restorano procesų valdymo sistema R-Keeper V7. UCS Baltic Filmas http://www.ucs.lt/produktai/&id=119/rkeeper7 Lojalumo sistema Lojalumo sistema leidžia patogiai ir greitai vykdyti įvairias programas, akcijas, personalizuoti svarbius asmenis, įmonių darbuotojus ir kitus lankytojus. Sistema automatiškai teikia, sumuoja įvairias nuolaidas ar taškus, fiksuoja visas atliktas operacijas, skaičiuoja statistiką ir pateikia kitą svarbią informaciją maitinimo ar pramogų įstaigų tinklo vadovams. Kortelių turėtojų duomenų bazė ir administravimas: • Kortelių sąrašų įvedimas, redagavimas • Kortelių grupavimas pagal įmones, klientų tipą, nuolaidų tipą ir pan • Informacija apie kortelės savininką, savininko anketa, nuotrauka

474.

• Grupinės operacijos su kortelėmis, automatinis mokumo, nuolaidos, bonus, galiojimo, tvarkaraščio nustatymas visai kortelių grupei • Kortelių sąrašo eksportas į failą ir importas iš failo • Operacijos su kortele, pinigų įnešimas, išėmimas • Sudėtinių nuolaidų sąrašas, įvedamas pagal išleistą sumą • Kortelių veikimo tvarkaraščių sudarymas • Greita kortelių paieška, naudojantis kortelių skaitytuvu, pagal numerį, savininką • Vartotojų sąrašas su teisėm Pagrindinės lojalumo sistemos funkcijos: • Nuolaidų suteikimas sąskaitai, pagal patiekalų kategorijas, suminis nuolaidų kuponų pritaikymas • Nuolaidų kortelių veikimas, pagal sudarytą tvarkaraštį, skirtingomis dienomis, savaitės dienomis, valandomis, gimtadienio dieną ir pan. • Sudėtinės nuolaidos tvarkaraščio sudarymas - tai automatiškai kintančios nuolaidos dydis, atsižvelgiant į svečio išleistą pinigų sumą • Kaupiamųjų taškų suteikimas, kurie gali būti panaudojami atsiskaitymui lojalumo kortele • Debetinis ir kreditinis atsiskaitymas, nustatant kredito limitą • Kortelių galiojimo apribojimo, kortelės blokavimo galimybė, informacijos siuntimas apie kortelę į „R-Keeper“ kasos stotį • Centralizuotas kortelių valdymas, kai keli nutolę padaliniai naudojasi bendra kortelių duomenų baze per internetą • Ataskaitos už nurodytą periodą. Pagal korteles - kortelių likučiai, įneštos sumos, išleistos sumos, pritaikytos nuolaidų sumos • „OLAP Cube“ ataskaitos • Detalios ataskaitos apie visas su kortele atliktas operacijas (data, laikas, vieta), suteiktas nuolaidas, pinigų ar kredito likutį, taškų įskaitymus ir pan. • Greitas informacijos apie kortelę pateikimas „R-Keeper“ kasoje ar padavėjų stotyje: kortelės pavadinimas, nuotrauka, likutis • Ataskaita apie nepanaudotas korteles už pasirinktą laikotarpį Alaus apskaita ir dozavimas Daugiausia Lietuvos, Latvijos ir Estijos restoranuose, klubuose ir baruose yra išpilstoma alaus. Tai vienas populiariausių gėrimų Baltijos šalyse, kurio pardavimo dalis sudaro didžiąją dalį visų alkoholinių gėrimų apyvartos. UCS siūlo naudingą produktą – tikslią pilstomo alaus apskaitą, kuri skaičiuoja kiekvieną alaus lašą bei tuo pat metu į kasą įneštus pinigus.

475.

Sistemą sudaro „R-Keeper“ programinė įranga, sujungta su alaus dozavimo įranga, kurių derinys užtikrina šios sistemos puikų funkcionalumą ir naudingumą. Naudojant šią alaus išpilstymo sistemą, galima kontroliuoti alaus išpilstymą ir tiksliai sužinoti, kiek pinigų yra įnešta į kasą per tam tikrą laiką. Vadovas turi galimybę matyti alaus išpilstymo laiką ir tikslų išpilto gėrimo kiekį. Ataskaitose pastebėsite, kada alaus yra išpilama per daug ar atvirkščiai, kada jis yra taupomas svečių sąskaita ( tiek alaus perpylimas, tiek nepakankamas alaus įpylimas yra neigiami reiškiniai – vienu atveju nukenčia restoranas, kitu – ir restoranas (nes praranda pajamas), ir svečias (nes gauna nepakankamą alaus kiekį). Šis sprendimas garantuoja, kad darbuotojai nepiktnaudžiaus ir nesisavins Jūsų pinigų ir Jūs lengviau galėsite juos kontroliuoti. Sistema yra itin efektyvi nes: • Naudojant šią apskaitos sistemą, galima tiksliai kontroliuoti alaus išpilstymą ir jau įneštus pinigus į kasą – todėl kasos ir sandėlio duomenis galima gauti per keletą sekundžių. • Sistema pateikia duomenis apie tam tikru metu išpilstyto alaus kiekį arba neatitikimus tarp parduoto alaus kiekio ir įneštos pinigų sumos į kasą. • Iš karto žinomas tikslus produkto likutis sandėlyje – galima iš anksto užsakyti papildomą alaus kiekį nenustojus prekiauti. • Taupomas personalo laikas bei išvengiamos prekybos arba inventorizacijos klaidos. • Sukčiavimo metu nesunku nustatyti, kuris darbuotojas padaro klaidą arba piktnaudžiauja. http://www.ucs.lt/sprendimai/maitinimo-istaigoms-2/alaus-apskaita-irdozavimas Banko mokėjimo terminalų integracija su kasomis R-Keeper sistemos vartotojams siūloma banko mokėjimo terminalų integracija su kasomis supaprastina ir palengvina atsiskaitymo banko mokėjimo kortelėmis procesą. Atsiskaitymas kortelėmis vykdomas naudojant integruotus lustinių kortelių skaitytuvus R-Keeper kasose ir interneto ryšį. Naudojantis šia paslauga taupomi kaštai, laikas, o svečiai aptarnaujami greičiau ir patogiau.

476.

Banko mokėjimo kortelių autorizavimo per R-Keeper kasas privalumai: • Patogiau. Padavėjui tereikia pasirinkti užsakymą iš sąrašo. • Greičiau. Klientai aptarnaujami greičiau. Autorizavimas užtrunka vos 2-3 sekundes. Su paprastu terminalu tai trunka kelis kartus ilgiau. Nereikia dukart įvedinėti autorizuojamos sumos. Per dieną vienas terminalas sutaupo iki 20-30 minučių darbuotojų laiko. • Tiksliau. Nebelieka galimybės suvesti ne tą sumą, suklysti. Sumų tikslumas 100%, kadangi suma yra perduodama automatiškai. • Pigiau. Ryšys nieko nekainuoja (jei iki šiol naudojate GPRS terminalo ryšį, kainuojantį apie 10-30 Lt per mėn., WiFi įrengimas Jums atsipirks per 10 mėn.). Dirbant su neintegruotais lustinių kortelių nuskaitymo įrenginiais padavėjas reikiamą sumą pirmą kartą veda kasoje, o po to tą pačią sumą - į banko terminalą. Gavęs iš banko patvirtinimą apie įvykdytą transakciją, padavėjas tai pažymi kasoje. Toks atsiskaitymo būdas turi minusų: yra galimybė, jog padavėjas suklys dukart vesdamas sumą arba įves apmokėjimą kasoje, nors terminalas bus pranešęs, jog transakcija nepatvirtinta. Šis aptarnavimo būdas užtrunka ilgiau, kadangi sumą reikia įvesti dukart. Su kasa integruotas nešiojamasis banko terminalas – tai nedidelis, delne telpantis nešiojamasis aparatas, kurį galima laisvai nunešti prie bet kurio stalo. Terminalo ekrane padavėjas mato savo užsakymus, iš sąrašo gali pasirinkti reikalingą užsakymą, peržiūrėti užsakymo turinį bei pritaikyti kliento lojalumo kortelę. Pasirinkus užsakymą apmokėjimui, sumos įvedinėti nebereikia. O kasoje užsakymas automatiškai pasižymi kaip apmokėtas. Be to, integruotas nešiojamas terminalas naudoja bevielį restorano internetą - dėl to ženkliai sumažėja ryšio išlaidos. Naudojant integruotus nešiojamuosius terminalus, padavėjui dirbti yra patogiau, o klientai aptarnaujami greičiau. Mažiau nesusipratimų, mažiau streso, patenkinti klientai. http://www.ucs.lt/sprendimai/maitinimo-istaigoms-2/banko-mokejimokorteliu-integracija-su-kasomis

477.

TERMINŲ ŽODYNAS Aperityvai – tai prieš valgį patiekiami alkoholiniai gėrimai, skirti apetitui sužadinti. Išvertus iš lotynų kalbos, žodis „aperitif “ reiškia „atidaryti“. Aperityvų yra labai įvairių: tai gali būti spirituoti vynai, žolelių ir kartūs likeriai, šampanizuoti vynai, tačiau populiariausiu išlieka vermutas. Kaip aperityvą galima patiekti ir nealkoholinius gėrimus – įvairias sultis. Tradiciškai aperityvai patiekiami be šiaudelio ir be ledo, tačiau prie jo gali būti patiekiamos nedidelės užkandėlės, pavyzdžiui, sūrūs sausainukai, riešutai ar alyvuogės. Didesniuose suėjimuose ar vakarėliuose patiekiamos išradingesnės užkandėlės – įvairūs įdaryti vaisiai, sūrių, kumpio, žuvies sumuštinukai ar maži pyragaičiai. Maišymas (stirring) - kokteilio sudedamųjų dalių maišymas taurėje arba stiklinėje. Puošimas (garnish) - bendras terminas, reiškiantis kokteilio išvaizdos gražinimą. Paskalauti (pinse) - paskalauti taurę alkoholiniu gėrimu, paskui jį išpilti. Šarmojimas (frosting) - taurės šarmojamos, t.y. paneriamos į vandenį, paskui dedamos į šaldiklį, kad apsitrauktų plona ledo plėvele. Sluoksniavimas (float) - sluoksniuotų kokteilių ruošimas. Parodomasis kokteilių ruošimas (show mixing) - artistiškas kokteilių ruošimas su pristatymu. Šerkšnas (crusta) - dekoratyvus, šerkšną primenantis taurės krašto apvadėlis, suformuotas iš cukraus, druskos ar kokosų drožlių. Kokteilio viršaus puošimas (topping) - kokteilio papuošimas plakta grietinėle. Per pusę (half & half) - po 50% kiekvienos sudedamosios dalies. Paruoštas taurėje (built in the glass) - kokteilis, pagamintas toje pačioje taurėje, kuri patiekiama klientui. Grynas (neat) - alkoholinis gėrimas, patiekiamas be ledo ir kitų priedų. Suplakti (shake) - joks kitas būdas nėra taip neabejotinai susijęs su kokteilių ruošimu kaip plakimas, nors ne tiek daug kokteilių plakama, kaip galėtumėte pamanyti. Taigi plakimas - svarbus kokteilio ruošimo būdas, tačiau toli gražu ne vienintelis. Plakimo svarba priklauso nuo plaktuvės, nes gerokai skiriasi kokteilių ruošimas naudojant trijų dalių plaktuvę ir Bostono plaktuvę. Spiralė (twist) - spirališkai nulupta citrusinio vaisiaus žievelė, naudojama kokteiliui papuošti. Nukošti (strain) - supilti per baro koštuvėlį. Traiškyti, grūsti (muddle, crush) - traiškyti citrusinius vaisius taurėje ar stiklinėje storu dugnu. Dalis arba santykis (part) - kokteilio sudedamųjų dalių kiekio nurodymas, nurodant ne visą jų kiekį, o tik proporcijas. Be ledo (strait up) - kokteilio ruošimas be ledo. Artistiškas kokteilių ruošimas (flair bartending) - barmenas linksmina svečius

478.

įmantriai manipuliuodamas, žongliruodamas baro reikmenimis ar gėrimų buteliais. Alkoholio stiprumas (ABV) - abbreviation for Alcohol by volume - terminas vartojamas alkoholio kiekiui viskyje nurodyti. Angostura - gaminama iš apelsinų žievelių ekstrakto, gencijano šaknų, vaistinės šventagaršvės šaknų, chinos medžio žievės, gvazdikėlių, muskato žiedų, kardamono, cinamono ir kt. Šiandien angostura yra žinomiausia karčioji degtinė (bitter) pasaulyje. Ji - būtina kiekviename bare aromatizuoti maišytiesiems gėrimams. Any Time Drinks - universalūs kokteiliai (Any Time Drinks). Tai bet kuriuo momentu prie maisto tinkantys kokteiliai. Šiai grupei priskiriami ir įvairūs trumpai geriami kokteiliai (pvz., „Margarita“, „Gimlet“), ir ilgai geriami kokteiliai (pvz., „Atsuktuvas“, „Gin Fizz“, „Tequila Sunrise“). After Dinner Cocktail - kokteiliai po valgio - tai taip pat virškinimui padedantys kokteiliai, dažnai ruošiami su konjaku ar kavos likeriu. Klasikiniai kokteiliai -„White Russian“,„Alexander“. Batida - braziliškos kilmės kokteilis, kurio pagrindą sudaro alkoholinis gėrimas kačasa. Populiariausi pasauliniai Batidos variantai yra „Caipirinha“ ir „Batida de Coco“. Crushed ice – taip angliškai vadinamas grūstas ledas. Baro šaukštas (barspoon) – naudojamas matuoti nedideliems skysčių kiekiams (šaukšte telpa apie 5 ml) bei gėrimų maišymui. Džulepai (Juleps) - ruošiant šiuos kokteilius, mėtos lapeliai kartu su cukrumi yra trinami tiesiog taurėje. Vėliau pridedama grūsto ledo, supilamas alkoholinis gėrimas. Taip gaunamas gaivaus aromato šviežias kokteilis. Vienas populiariausių - klasikinis „Mint Julep“, ruošiamas su burbonu. Glintveinas (vok. Glühwein) - karštas alkoholinis gėrimas iš vynuogių vyno su cukrumi ir prieskoniais (cinamonu, gvazdikėliais, citrinų ir apelsinų žievelėmis, muskato riešutu). Grogas (Grog) - tai maišytas karštas gėrimas, paruoštas iš citrinos sulčių, cukraus, alkoholinio gėrimo (dažniausiai romo), arbatos arba vandens ir prieskonių. Kriušonas (pranc. cruchon) - alkoholinis gėrimas, gaminamas maišant brendį, vyną, likerį, vaisių sirupą, šviežius vaisius ir uogas su putojančiu vynu, sidru ar kitu gazuotu gėrimu. Gėrimas panašus į punšą. Kriušonas geriamas labai šaltas - atšaldytas iki 8-10 °C. Tradiciškai serviruojamas specialių servizų vazose, į krištolinius bokalėlius išpilstomas samteliais. Gaminamas ne anksčiau kaip 5 valandos prieš vartojimą. Kòbleris (angl. cobbler) – kokteilinis vyno, šampano ar spiritinis gėrimas iš grūsto ledo, vaisių (pvz., persiko, vyšnių, vynuogių, ananaso, bananų) ir atitinkamų komponentų. Pavyzdžiui, Sherry Cobbler – kokteilis iš ispaniško vyno (chereso), citrinos ir cukraus, Porto Cobbler – iš raudonojo vyno, apelsininio ir kitokio likerio, vyšnių antpilo. Gali būti vartojami: įvairus portveinas, vyšnių užpiltinė, likeris, sodos vanduo ir pan. Piltuvėlio formos taurė pripildoma grūsto ledo, ant jo dedami vaisiai, supilami atitinkami komponentai ir užpilama vynu, šampanu ar gazuotu gėrimu.

479.

Paduodama ant padėkliuko su šaukšteliu ir šiaudeliu specialioje koblerio taurėje. Puošiama įvairiais šaldytais, konservuotais, šviežiais vaisiais ir uogomis. Tinka gerti vietoj deserto. Kolinzai (Collinses) – gaivinantys, ilgai geriami (long drinks) kokteiliai. Šie maišytieji gėrimai daromi iš alkoholio, citrinų sulčių, cukraus, šalto sodos vandens ir ledo tiesiog aukštoje stiklinėje. Šio šimtmečio pradžioje kolinzus ruošdavo tik su džinu, šiuo metu ir su konjaku, degtine, viskiu, romu. Kuleriai (Coolers) – šalti, troškulį malšinantys, salstelėję ilgai geriami gėrimai, kuriuose be alkoholio visada yra imbierinio alaus (ginger ale). Jie patiekiami su šiaudeliu, o puošiami citrinos žievelės spirale. Galima pridėti vaisių. Krastai (Crustas) – patiekiami taurėje su cukraus apvadėliu, po pietų. Tai gaivieji, ilgai geriami kokteiliai. Deiziai (Daisies) - tai vieni iš mažiausių ilgai geriamų kokteilių, į kurių sudėtį be vieno stipraus gėrimo, citrinų sulčių ir cukraus dar būtinai įeina ir granatų sirupas. Patiekiami ant grūsto ledo žemoje plačioje taurėje (old fashioned), puošiami sezono vaisiais ir mėtų lapeliais. Long Drinks - Ilgai geriami (angl. Long Drinks). Tai nestiprūs, iš didelių taurių ar bokalų ilgai geriami kokteiliai, kurių tūris sudaro 120-220 ml (be ledo). Stiprumas – nuo 7 iki 18 proc. alkoholio. Lašinimas (Dash) – mažiausiais skysčio kiekis (8 – 10 lašų arba 1 ml). Lašinama gaminant maišytuosius gėrįmus, kai reikia aromatizuoti gėrimą. Tam naudojami buteliukai su specialiu dozatoriumi. Didžestyvai (Digestiv) - tai gėrimai, pagerinantys virškinimą. Dažniausiai tai yra karčiujų žolelių likeriai ir trauktinės, karčiosios degtinės ar kokteiliai su šiais gėrimais. Egnogai (Egg Nog).- tai ilgai geriami kokteiliai, ruošiami plaktuve. Jo pagrindiniai komponentai - kiaušinio trynys, cukrus arba cukraus sirupas, grietinėlė arba pienas ir alkoholinis gėrimas. Į šiuos kokteilius taip pat pridedama tarkuoto muskato riešuto. Vienas populiariausių - „Brandy Egg-Nog“. Fiksai (Fix) - egzistuoja keletas nuomonių, kokie turėtų būti šios grupės kokteiliai. Vieni mano, kad juose būtinas komponentas - gazuotas limonadas, kitų nuomone, - likeris „Curacao“. Tačiau visi sutaria, kad „fiksai“ - tai su dideliu ledo kiekiu paruošti rūgštūs kokteiliai. Plaktuve išplaktos citrinų sultys su cukrumi perpilamos į plačią taurę, pripildytą grūsto ledo. Ant viršaus supilamas alkoholinis kokteilio komponentas - taip kokteilis „užfiksuojamas“. Fizai (Fizz) - šių kokteilių būtinasis komponentas yra stipriai gazuotas vanduo ar limonadas. Plaktuve suplakami kiti komponentai (citrinų sultys, cukrus ir alkoholinis gėrimas) ir perpilami į aukštą stiklinę su ledu. Žinomiausias šios grupės kokteilis „Gin Fizz“. Flipai (Flip) - šiuos kokteilius dažniausiai ruošia maišytuve („mikseryje“) iš kiaušinio trynio, cukraus ir alkoholinio gėrimo.

480.

Frapė (Frappes) - žodis „frappe“ turi daug reikšmių. tačiau populiariausia jo reikšmė – šaltas, gaivinantis, vėsinantis gėrimas, ypač malonus vartoti vasarą. Ir tai vienintelė taisyklė!.. toliau sutarimo nėra: šiuo vardu gali būti pavadintas ir pieniškas šaltas kokteilis, ir vaisinis ledų kokteilis, ir specialūs įvairių skonių frappe mišiniai, skirti gaminti šaltam gėrimui, tačiau bene dažniausiai sutinkama frappe vardo reikšmė – šalta kava su pienu, grietinėle, ledukais. Su alkoholiu (likeriu) arba be jo. Punšas (Punch) - tai iš sulčių, alkoholinio gėrimo, cukraus ir prieskonių paruoštas gėrimas. Salyklas (Malt) - sudygę miežių grūdai, naudojami salyklinio viskio ir alaus gamybai. Sangría (isp. sangría nuo sangre - kraujas) – ispaniškas silpnas alkoholinis gėrimas gaminamas iš raudonojo vyno su vaisiais, nedideliu brendžio ir likerio kiekiu. Anksčiau Sangrija buvo gaivinantis gėrimas, kuriame alkoholio buvo mažiau nei vyne. Gaminant originalią Sangriją gazuotas vanduo ir cukrus nenaudojami. Gėrimas, parduodamas turistų lankomose vietose, būna žymiai didesnio stiprumo, o dėl pagardinimo, į jį dedama cukraus. Stiprieji alkoholiniai gėrimai įmaišomi dėl jų aromatinių savybių ir siekiant padidinti gėrimo stiprumą. Shooter - Vieno gurkšnio (angl. shooter). Tai stiprūs, iš specialių taurelių geriami gėrimai, kurių tūris sudaro 20-40 ml (be ledo). Stiprumas – nuo 30 iki 45 proc. alkoholio. Short Drinks - trumpai geriami (Short Drinks). Tai stiproki arba stiprūs, iš nedidelių taurių ar bokalų geriami kokteiliai, kurių tūris būna nuo 60 iki 120 ml, o alkoholio koncentracija – 17-45 proc. Slingai (Sling) - šie kokteiliai ruošiami iš didelio kiekio citrinų sulčių, stipraus alkoholinio gėrimo, šiek tiek gazuoto vandens ir šaukštelio cukraus arba cukraus sirupo. Žinomiausias - „Singapore Sling“. Sluoksniuoti kokteiliai (layered cocktails). - tai įvairiaspalviai sluoksniuoti kokteiliai, kurių paruošimui būtinas kruopštumas ir komponentų maišymosi išmanymas. Kad sluoksniai nesusimaišytų, gėrimus į taurę reikia pilti per apverstą baro šaukštelį, pradedant nuo sunkiausių gėrimų (turinčių daugiausiai cukraus). Smešai (Smash) - tai ne toks stiprus ir gazuotas „džulepų“ variantas. Į jo sudėtį įeina alkoholinis gėrimas, mėtos lapeliai, cukrus ir gazuotas vanduo ar limonadas. Jis patiekiamas žemoje plačioje taurėje, puošiamas citrinos žievele. Sodos vanduo - gaminamas iš geriamojo vandens, geriamosios sodos – natrio bikarbonato, valgomosios druskos – natrio chlorido bei angliarūgštės. Produkto etiketėje turi būti pažymėtas sudedamųjų dalių sąrašas, kuriame bus nurodyta, kokias sudedamąsias dalis maišant buvo pagamintas šis vanduo. Mineralizuotas vanduo pasižymi troškulį mažinančiomis, gaivinančiomis savybėmis.

481.

Saueriai (Sour) - rūgštūs (išvertus iš anglu kalbos) gėrimai. Tai trumpai geriami kokteiliai, kilę iš Amerikos. Be stipraus alkoholinio gėrimo į jų sudėtį įeina paprastos arba žaliosios citrinos sultys, cukrus (geriau naudoti šviežiai spaustas sultis ir cukraus pudrą). Dažniausiai jie suplakami plaktuve ir puošiami vyšnia. Klasikinis kokteilis „Whiskey Sour“. Svizlai (Swizzle) - pagrindinis šių kokteilių skirtumas nuo kitų rūgščiai saldžių kokteilių yra tas, kad be gazuoto komponento į juos dar privaloma šiek tiek įpilti karčiosios trauktinės (bitter). Todžiai (Toddies) - tai panašūs į punšą gėrimai, į kuriuos vietoje cukraus galima dėti medaus, vietoje sulčių - pilti vandens. Gali būti patiekiami karšti ir šalti.

482.

LITERATŪROS SĄRAŠAS 1. SMIČIENĖ, D. Maisto prekės. Vilnius: Baltos lankos, 2007 2. Ruzgienė, R.; Mackevičius, A. Mažasis daržovių ir prieskonių žinynas. Vilnius, 2010. 3. Smičienė, D. Maisto prekės : klausimai, užduotys ir testai. Vilnius, 2007.. 4. Werle, L. ; Cox , J. Ingredients. Germany, 2005. 5. Reinhard T. Vertingiausi maisto produktai, Vilnius: Aktėja, 2012. 6. Andre Domine The Ultimate Bar Book. The World of Spirits and Cocktails, 2008 H.F. Ullmann, ISBN 978-3-8331-4803-3 7. Gino Marcialis – Dario G.C.Querini. Kokteiliai ir gėrimai. 1997m. “Presvika”, ISBN 9986-805-15-5. 8. Genė Stropienė, Gėrimai ir kokteiliai, 2001 m., Vilnius, ISBN 9986-820-14-6. 9. METOS kitchen intelligence, Įrangos katalogas 2012 m., Vilnius. 10. Žurnalas Restoranų verslas 2004-2013 m. 11. Bruno Hinterwirth. Kelnerio vadovas. Vilnius, 2004 m. 12. Laimutė Dirsienė. Aptarnavimas maitinimo įmonėse. Vilnius, 1998 m. 13. Gino Marcialis- Dario G. C. Querini.Kokteiliai ir gėrimai.- Presvika, 1997. 14. Pėteris Bormanas. 1444 kokteiliai.- Mažoji Rosma,1997. Kurt Schmidli. Didžioji knyga. Kokteiliai.- Lektūra, 1997. 15. Stuart Walton & Norma Miller. An encyclopedia of Spirits & Liquers and how to cook with them.- Southwater, 2000. 16. Petra Robhardt. Prazdničnyj stol. Maskva, 2003 m. 17. Siegel, Lenger, Stickler, Gutmayer. Service die grundlagen.- Trauner Verlag, 2002. 18. Bjorn Olsson, Mats Landerberg. Pats sau barmenas.- Vilnius: Alma littera, 2003. 19. Gudrun Anger, Georg Bortfeldt. Švęskime namuose ir sode.- Vilnius, 2004. 20. Jonathan Goodall.Klasikiniai kokteiliai.- Naujoji Rosma, 2004. 21. Žurnalai. Geras skonis, Gurmano gidas, Restoranų verslas. 22. Internetiniai puslapiai: www.aludariai.lt Marija Jonikienė. Lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse ir baruose. Vilnius, 2003 m. 23. www.viskioakademija 24. www.maistologija 25. www.filipopolis.lt 26. www.kokteilis.com 27. www.vynaskonjakas.lt 28. www.bennet.lt 29. www.robsrum.com 30. http://www.gurmans.lt/ltu/prekes/arbata-1/zalioji-

483.

31. http://www.rytudvelksmas.lt/?q=node/6 32. http://eurokornus.lt/?id=30 33. www.tichė.lt 34. www.selita.lt 35. www.mv.lt 36. www.tulpė.lt 37. www.zalgiris.lt 38. www.sanitex.lt 39. www.druskonis.lt 40. www.directory.google.com 41. www.rasa.lt 42. www.neptūnas. 43. www.walnus.lt

484.

Barmeno darbo organizavimas/ [sudarė Raimonda Demenavičienė, Zita Kriukelienė]. – Ukmergė: Magency, 2015. – 488 p. ISBN 978-609-8169-07-2 Barmeno darbo organizavimas

UDK 640.4(075) Ba444

Barmeno darbo organizavimas Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Raimonda Demenavičienė, Zita Kriukelienė Tiražas 1000 egz. Išleido, maketavo ir spausdino IĮ „Magency“ Vytauto g. 30, Deltuva, Ukmergės raj. info@magency.lt, www.magency.lt