Proginių patiekalų gamybos technologijos by mpcentras

Proginių patiekalų gamybos technologijos

Magency Ukmergė 2015

TURINYS PRATARMĖ____________________________________________________ 4

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Vida Bingelytė, Živilė Gudmonienė

1. VALGIARAŠČIŲ SUDARYMO YPATUMAI_______________________5 1.1. Valgiaraščių klasifikavimas ir ypatumai____________________ 5 1.2. Pobuvių rūšys_________________________________________ 7 1.3. Patiekalų parinkimas ir derinimas proginiam valgiaraščiui____12 2. ŠILUMINIS MAISTO PRODUKTŲ PARUOŠIMAS________________15 2.1. Šiluminio maisto produktų apdorojimo reikšmė____________ 15 2.2. Šiluminio maisto produktų apdorojimo būdų klasifikavimas__16 3. KARŠTIEJI PATIEKALAI_____________________________________21 3.1. Karštieji žuvies ir jūros gėrybių patiekalai__________________23 3.1.1. Karštųjų žuvies patiekalų ruošimo ypatumai_________ 23 3.1.2. Karštieji jūros gėrybių patiekalai___________________ 27 3.1.3. Karšųjų jūros gėrybių patiekalų patiekimas__________29 3.1.4. Karštųjų žuvies ir jūros gėrybių patiekalų receptūros___29 3.2. Karštieji mėsos patiekalai_______________________________38 3.2.1. Virti mėsos karštieji patiekalai_____________________38 3.2.2. Mėsos virimo ypatumai___________________________41 3.2.3. Troškinti mėsos karštieji patiekalai__________________46 3.2.4. Kepti mėsos karštieji patiekalai____________________ 53 3.2.5. Stambiu gabalu kepta mėsa _________________________55 3.2.6. Marinatai ir aptepai mėsos kepimui __________________63 3.2.7. Kepti porcijomis mėsos karštieji patiekalai ____________68 3.2.8. Jautienos didkepsnių paruošimas ___________________72 3.2.9. Padažų ir garnyrų prie mėsos karštųjų patiekalų parinkimas_______________________________________________________77 3.2.10. Mėsos karštųjų patiekalų receptūros________________ 81 3.3. Karštieji paukštienos patiekalai_________________________ 110 3.3.1. Karštųjų paukštienos patiekalų ruošimo ypatumai____110 3.3.2. Karštųjų paukštienos patiekalų klasifikavimas_______112 3.3.3. Laukinių paukščių patiekalai______________________114 3.3.4. Karštųjų paukštienos patiekalų patiekimas___________115 3.3.5. Karštųjų paukštienos patiekalų receptūros___________115 4. SRIUBOS_________________________________________________123 4.1. Sriubų ruošimo ypatumai______________________________123 4.2. Sultiniai_____________________________________________123 4.3. Trintos sriubos_______________________________________125 4.4. Saldžiosios sriubos___________________________________ 126 4.5. Tautinės sriubos______________________________________126

4.6. Sriubų patiekimas____________________________________129 4.7. Sriubų receptūros____________________________________ 129 4.8. Kontroliniai klausimai ir užduotys______________________ 134 5. Sumuštiniai____________________________________________134 5.1. Patarimai ruošiant ir patiekiant sumuštinius_______________134 5.2. Sumuštinių pagrindai_________________________________ 137 5.3. Sumuštinių aptepai___________________________________ 140 5.4. Sumuštinių klasifikavimas, paruošimo ir patiekimo ypatumai_142 5.4.1. Paprastieji sumuštiniai __________________________143 5.4.2. Kaloringieji sumuštiniai _________________________144 5.4.3. Suvožtiniai sumuštiniai (sandvičiai) ________________145 5.4.4. Bokštiniai sumuštiniai arba piramidės ______________146 5.4.5. Užkandiniai arba kokteiliniai sumuštiniai (kanape) ___146 5.4.6. Sluoksniuoti sumuštiniai _________________________151 5.4.7. Sumuštiniai vyniotiniai __________________________152 5.4.8. Sumuštiniai tortai ______________________________153 5.4.9. Karštieji sumuštiniai ____________________________155 6. SALOTOS_________________________________________________157 6.1. Salotų klasifikavimas__________________________________157 6.2. Sudedamosios salotų dalys_____________________________160 6.3. Kuo užpilti salotas____________________________________163 6.4. Salotų patiekimo ypatumai_____________________________165 6.5. Salotų receptūros_____________________________________170 7. ŠALTIEJI PATIEKALAI IR UŽKALDŽIAI 178 7.1. Šaltieji žuvies ir jūros gėrybių patiekalai ir užkandžiai 178 7.1.1. Klasifikavimas_________________________________178 7.1.2. Gastronominiai žuvies patiekalai ir užkandžiai______ 178 7.1.3. Virtos žuvies patiekalai ir užkandžiai______________ 180 7.1.4. Keptos žuvies patiekalai ir užkandžiai______________ 180 7.1.5. Silkių patiekalai ir užkandžiai____________________ 180 7.1.6. Jūros gėrybių patiekalai ir užkandžiai_______________181 7.1.7. Šaltųjų žuvies ir jūros gėrybių patiekalų ir užkandžių receptūros______________________________________________________ 182 7.2. Šaltieji mėsos patiekalai_______________________________ 192 7.2.1. Šaltųjų mėsos patiekalų įvairovė ir paruošimo ypatumai_______________________________________________________ 192 7.2.2. Mėsos vyniotiniai_______________________________199 7.2.3. Padažų ir garnyrų parinkimas prie šaltųjų mėsos patiekalų ______________________________________________________ 203 7.3. Šaltieji paukštienos patiekalai___________________________210 7.3.1. Šaltųjų paukštienos patiekalų receptūros____________211

7.4. Šaltieji patiekalai drebučiuose__________________________ 219 7.4.1. Drebučių apibūdinimas_________________________ 219 7.4.2. Drebučių, naudojamų šaltiesiems patiekalams įvairovė ___ _______________________________________________________________ 221 7.4.3. Patiekalų drebučiuose paruošimo ypatumai_________224 7.4.4. Šaltųjų patiekalų drebučiuose receptūros____________231 8. PAŠTETAI_________________________________________________236 8.1. Paštetų istorija, įvairovė________________________________236 8.2. Paštetų ruošimo ypatumai______________________________241 8.3. Paštetų receptūros____________________________________251 9. ŠALTŲJŲ PATIEKALŲ PATIEKIMAS PROGINIAM STALUI_______271 10. ŠALTIEJI IR KARŠTIEJI UŽKANDŽIAI________________________272 10.1. Šaltųjų ir karštųjų užkandžių receptūros __________________272 11. SALDIEJI PATIEKALAI IR DESERTAI __________________________279 11.1. Šaltieji saldieji patiekalai ______________________________279 11.2. Karšti saldieji patiekalai _______________________________289 11.3. Saldžiųjų patiekalų ir desertų receptūros ___________________292 12. KARŠTIEJI IR ŠALTIEJI GĖRIMAI____________________________297 12.1. Karštųjų ir šaltųjų gėrimų ruošimo ypatumai______________297 12.2. Karštieji gėrimai _____________________________________297 12.2.1. Karštųjų gėrimų klasifikavimas___________________ 297 12.2.2. Arbata________________________________________297 12.2.3. Kava_________________________________________ 300 12.2.4. Kakava ir šokoladas_____________________________304 12.2.5. Gėrimai su vynu_______________________________ 305 12.3. Šaltieji gėrimai_______________________________________306 12.3.1. Šaltųjų gėrimų klasifikavimas_____________________306 12.3.2. Šaltųjų gėrimų receptūros________________________311 UŽDUOTYS__________________________________________________ 320 TERMINŲ IR SĄVOKŲ ŽODYNAS_______________________________ 358 LITERATŪROS ŠALTINIŲ SĄRAŠAS_____________________________ 360

PRATARMĖ Ši mokymo priemonė skirta virėjo specialybės mokiniams, turintiems maisto ruošimo pagrindus ir siekiantiems pagilinti jau įgytas kulinarijos žinias, gauti daugiau praktinių patarimų, valgių ruošimo paslapčių, to paties patiekalo variacijų. Jos tikslai: • supažindinti mokinius su pagrindiniais proginių valgiaraščių sudarymo principais; • aptarti šiluminio paruošimo būdus ir jų pritaikymo ypatumus; • išdėstyti pagrindines patiekalų paruošimo tendencijas; • pateikti šaltųjų ir karštųjų patiekalų bei užkandžių, padažų, garnyrų, sriubų, desertų receptūras, kurios pasitarnautų kaip nuoroda į begalinį kulinarijos fantazijų pasaulį; • supažindinti su patiekalų variacijomis; • pateikti paveikslėlius, kuriuose atsispindi darbo eiliškumo operacijų seka, gatavų patiekalų nuotraukas; • aptarti patiekimo taisykles, ypatumus ar tik šiaip patarti; • supažindinti su mažosiomis kulinarijos gudrybėmis. Receptūrose pateikti produktų neto svoriai, todėl nurodytus produktus reikia sverti jau paruoštus naudojimui, t.y. nuskustus, nuvalytus, nufiltruotus ar kitaip apdorotus. Kiekvienas skyrius baigiamas kontroliniais klausimais bei užduotimis grįžtamajam ryšiui. Parengta medžiaga nėra visiškai išsami, nes tokia niekada ir negali būti, juk kulinarijos pasaulis platus ir spalvingas. Tai – tik pirminės žinios.

1. VALGIARAŠČIŲ SUDARYMO YPATUMAI 1.1. VALGIARAŠČIŲ KLASIFIKAVIMAS IR YPATUMAI Valgiaraštis – tai, visų įmonėje ruošiamų patiekalų, sąrašas.

Dažnas lankytojas nelinkęs ilgai studijuoti valgiaraštį, kad rastų pageidaujamą patiekalą, tad reikėtų nepamiršti juose laikytis visiems suprantamos kalbos ir sistemos.

Valgiaraščiai skirstomi į tris rūšis, tai: •

pagrindinis arba didysis (a‘la carte) – tai gausus, ilgesnį laiką nesikeičiantis

Geriausi rezultatai pasiekiami viską išbandant praktiškai nebijant eksperimentuoti.

1 pav. Valgiaraščio studijavimas neatima malonaus bendravimo

patiekalų asortimentas. Svečias patiekalus ir gėrimus išsirenka pats (1 priede pateikiamas valgių surašymo į pagrindinį valgiaraštį eiliškumas). • dienos raciono (d‘note) – dienos patiekalai, kompleksiniai pietūs, verslo pietūs ir pan. (2 priede pateikiamas pietų meniu variantai). • specialusis – bistro, baro, užkandžių, pusryčių, sezoniniai, dietiniai, teminiai, valgiaraščiai vaikams, pobūviams ir pan.. Valgiaraštis – tai svečio ir įmonės virtuvės bendravimo priemonė, todėl jame turi atsispindėti ne tik patiekalų pavadinimai, bet ir jų sudėtinės dalys, paruošimo ir patiekimo būdas, kiti ypatumai. Kai kuriose įmonėse į valgiaraštį pridedamos patiekalų nuotraukos, netgi nurodomas patiekalą ruošiančio virėjo vardas. Kadangi kiti maitinimo įmonėje parduodami produktai – alkoholiniai gėrimai, tabako gaminiai, gėlės, suvenyrai, žaislai ir pan. nėra valgiai, todėl juos įtraukus į valgiaraštį teisingiau jį būtų vadinti kainoraščiu. Visiems priimtinesnis ir kalbininkų nedraudžiamas valgiaraščio ar kainoraščio pavadinimas – meniu. Tinkamai parinktų ir suderintų patiekalų ir gėrimų vienoms vaišėms seka taip pat dažnai vadinama meniu. Meniu yra sudaromi įvairioms progoms: nuo pietų, trunkančių apie 2val. iki šventinių pobūvių besitęsiančių žymiai ilgiau.

3 pav. Proginiai meniu Valgių patiekimo eiliškumas vaišių metu: • • • • • • • •

aperityvas; šaltasis užkandis; šaltasis patiekalas; sriuba; karštasis užkandis; karštasis patiekalas; desertas; karštasis gėrimas.

1.2. POBŪVIŲ RŪŠYS Pobūvio rūšis priklauso nuo progos, paros laiko, pobūvio trukmės, aptarnavimo formos ir pan., tai:

2 pav. Meniu

• • • • • • • • • •

kavutė; arbatėlė; bufetas furšetas; kokteilis furšetas; kokteilių pobūvis; pobūvis furšetas; švediškas stalas; pobūvis, kurį iš dalies aptarnauja padavėjai; pobūvis, kurį visiškai aptarnauja padavėjai; mišrūs.

KAVUTĖ Kavutė organizuojama 16 - 18 val. ir trunka apie 2 val. Svečiai vaišinasi sėdėdami prie stalo. Šio pobūvio metu siūlomi maži sumuštinukai, konditerijos gaminiai, desertai, įvairiai paruošti riešutai.

ARBATĖLĖ

POBŪVIS FURŠETAS Toks pobūvis paprastai rengiamas vakare, prasideda nuo 18 iki 20 val. ir trunka 2 – 3 val. Taikant šią pobūvio formą, galima nedidelėse salėse aptarnauti daug svečių. Furšeto stalai gali būti užkandžių, desertų ir t.t. Svečiai vaišinasi stovėdami prie stalų, prie kurių nėra kėdžių. Furšeto valgiaraštį sudaro šaltieji ir karštieji užkandžiai, patiekalai, desertai, vaisiai, šaltieji ir karštieji gėrimai.

Arbatėlės rengimo laikas – nuo 16 iki 18 val. ir trunka apie 2 val. Jei svečių nedaug, jie vaišinasi susėdę prie vieno stalo, o jei 30 – 40 svečių, tai paruošiami atskiri staliukai. Arbatėlės pobūviui dengiamas arbatos stalas, ant kurio statomi vaisiai, konditerijos gaminiai, įvairiai paruošti riešutai, kremai, taip pat ir sumuštiniai. Šiam pobūviui gali būti paruošiamas ir užkandžių stalas.

BUFETAS FURŠETAS Svečiai valgo ir geria prie aukštų staliukų stovėdami, o ant atskiro stalo sustatomi į padėklus, didlėkštes, krepšelius, ant lentelių sudėti šaltieji užkandžiai, salotos, sūriai, duona. Karštieji užkandžiai ir desertai patiekiami individualiuose indeliuose. Karštieji patiekalai sudedami į stalo marmitus, o šalia pastatomi padažai ir garnyrai su kuriais bus valgomi atitinkami patiekalai. Karštieji gėrimai siūlomi svečiui nuo padėklo.

POBŪVIS KOKTEILIS FURŠETAS Kokteilis furšetas – mišraus pobūvio rūšis. Jį rengiant vaišinimas vyksta tarsi dviem etapais: 30 – 45 min. besirenkantys svečiai vaišinami gėrimais ir užkandžiais nuo padėklų, o po to svečiai pakviečiami prie furšetinių stalų su užkandžiais. Gėrimams patiekti įrengiamas baras.

KOKTEILIŲ POBŪVIS Kokteiliai trunka 1 – 2 val. Pobūvio stalo nėra. Visus užkandžius ir gėrimus padavėjai siūlo nuo padėklų. Siūlomi mini užkandžiai, desertui – mini pyragaičiai, vaisiai – nuvalyti, supjaustyti, su smeigtukais. Gėrimai pilstomi ir užkandžiai dėliojami į padėklus prie stalų bufetų.

4 pav. Furšeto stalas su valgiais bendruose induose Valgiai patiekiami mažomis porcijomis (vieno kąsnio dydžio), kad galima būtų juos valgyti stovint vien šakute ar smeigtuku.

POBŪVIS, KURĮ IŠ DALIES APTARNAUJA PADAVĖJAI Tai pobūvis, kai svečiai vaišinasi sėdėdami prie bendro stalo. Užkandžiai ir šaltieji patiekalai sudedami ant stalo iš anksto, laikantis tam tikros tvarkos, intervalais 6 – 10 vietų.

5 pav. Furšeto stalas su užkandžiais vienos porcijos indeliuose

ŠVEDIŠKAS STALAS Šiam vaišinimui ruošiami atskiri stalai: sriubų, šaltųjų patiekalų, karštųjų patiekalų, deserto, arba visi patiekalai statomi ant vieno stalo. Čia siūlomas gausus valgiaraštis – iki 50 – 60 pavadinimų. Daugumą valgių svečiai atsipjauna ir įsideda patys, įsipila karštųjų gėrimų. Prie stalų būna padavėjas ar aptarnaujantis virėjas, kuris įdeda valgių ir įpila gėrimų.

7 pav. Pobūvio, kurį iš dalies aptarnauja padavėjai, stalas Karštieji patiekalai dažniausiai patiekiami kiekvienam svečiui individualiai.. Desertas ir karštieji gėrimai gali būti patiekiami prie stalo arba paruošiamas atskiras deserto stalas.

POBŪVIS, KURĮ VISIŠKAI APTARNAUJA PADAVĖJAI

6 pav. Švediško stalo fragmentas

10.

Toks pobūvis trunka apie 2 val. Svečiai vaišinasi sėdėdami prie stalo. Tokio aptarnavimo metu visus patiekalus patiekia padavėjai. (t.y. visiškai aptarnauja).

11.

8 pav. Pobūvio, kurį visiškai aptarnauja padavėjai stalas paruoštas svečių susodinimui Prieš susėdant svečiams prie stalų, pirmiausia pasiūloma aperityvo (trunka 15 – 40 min.). Laukiamajame padavėjai ant padėklų patiekia spirituotą, pusiau saldų ir sausą vyną, sultis, koktelius, vasarą – vandenį, alų, kitus gėrimus. Galima pasiūlyti lengvų užkandžių, sumuštinių ir pan.

1.3 PATIEKALŲ PARINKIMAS IR DERINIMAS PROGINIAM VALGIARAŠČIUI Proginiai meniu sudaromi priklausomai nuo progos, svečių sudėties, metų ir paros laiko, pobūvio vietos ir rūšies, užsakytojo pageidavimų. Taigi, sudarant specialųjį meniu, atsižvelgiama į dienos temą – gimtadienis, jubiliejus, Naujieji metai, įkurtuvės, sutuoktuvės ir pan., svečių sudėtį, vietą, kur vyks pobūvis, pobūvio rūšį (pobūvis prie stalo, pobūvis furšetas ar kokteilių pobūvis), užsakovo pageidavimus bei finansines galimybes ir t.t.

9pav. Iškilmingo pokylio fragmentai

12.

Kuo svarbesnė ir iškilmingesnė proga, tuo gausesnės, ne tiek kiekiu, kiek įvairove ir išradingumu, turi būti vaišės. Iškilmingomis progomis į meniu rekomenduojama įtraukti ne mažiau kaip aštuonių pavadinimų patiekalus, kuriuos sudaro gausus šaltųjų patiekalų asortimentas (skaičiuojant vienam svečiui po 1/2 , 1/3, 1/4 ar 1/8 porcijos). Gali būti sriuba (jei pietūs), karštasis užkandis, karštasis patiekalas (gali būti du karštieji patiekalai po 1/2 porcijos kiekvienam), desertas, vaisiai, karštasis gėrimas. Prie karštųjų gėrimų pasiūloma ir konditerijos gaminių, kurie nebūtinai turi būti patiekiami kiekvienam. Idealaus meniu patiekalai turi būti skirtingi ir spalvingi. Išimtį sudaryti gali tik vegetarų vaišės, kur dominuoja vien augalinės kilmės produktų patiekalai, tačiau ir čia prisilaikoma tų pačių principų – varijuojama produktų įvairove, paruošimo būdais. Pirmiausiai parenkamas pagrindinis patiekalas, nes jis yra šventinių vaišių akcentas. Prie jo derinami visi kiti patiekalai. 10pav. Pagrindinis vaišių patiekalas Jeigu pagrindinis patiekalas „Kepta sviestažuvė su olandišku padažu ir yra kepsnys, tai užkandžiai ir kiti garuose keptomis daržovėmis“ patiekalai turėtų būti ne kepti, o ruošti kokiu nors kitu būdu. Kalbant apie produktus, tai po trintos žiedinių kopūstų sriubos jau nederėtų prie kepsnio patiekti troškintų žiedinių kopūstų ir net puošti jį šių kopūstų žiedynėliais. Valgių spalvingumas traukia akį, žadina apetitą. Vargu ar svečių apetitą labai žadintų vienodos ar panašios spalvos patiekalų seka, pavyzdžiui: salierų salotos su paukštiena, trinta šparagų sriuba, skrudinti pankoliai grietinės padaže, veršienos kepsnys su bulvėmis ir vaniliniai ledai. Tai būtų gausūs tačiau monotoniški pietūs su vyraujančia balta spalva. Patiekalai turi būti ne tik geros išvaizdos, serviruoti į tinkamus indus, kvapnūs, bet ir gardūs bei patiekti reikiamos temperatūros: šaltieji patiekalai 7 – 14 oC, karštieji – 75 – 85 oC, o šaldyti produktai – serviruojami tik prieš patiekiant. Norint paruošti skanius, sultingus ir aromatingus užkandžius bei patiekalus vartojami tik švieži kokybiški maisto produktai. Gero skonio siekiama tinkamai derinant priedus ir prieskonius, nepadauginant nei vienų, nei kitų, tinkamai parenkant garnyrus ir padažus. Patiekalo pavadinimas, nurodomas valgiaraštyje (meniu), turi išsamiai atspindėti patiekalo savybes, pavyzdžiui: volovanai su lašišų ikrais, krevetės baltojo vyno drebučiuose, aštrios daržovių salotos, menkės pudingas su pistacijomis su avokadų ir grietinėlės padažu, rostbifas medaus plutelėje su karštomis daržovėmis, vaisiais

13.

įdaryta kalakutienos krūtinėlė su ryžiais, šokolado putėsiai su vyšnių padažu ir t.t. Iškilmingų pietų metu meniu dera pateikti kiekvienam svečiui. Tuo būdu, svečias galės iš anksto įspėti, kad jis norėtų atsisakyti vieno ar kito patiekalo, kurios nors patiekalo sudedamosios dalies ir pan. Jei taip nėra, pagrindinis padavėjas arba aptarnaujantis virėjas, turėtų paskelbti siūlomus patiekalus ir juos apibūdinti. Vaišių metu patiekiama vanduo, gaivieji gėrimai, o pabaigoje – karštieji 11pav. Proginis meniu pateiktas gėrimai. kiekvienam svečiui Sudarant meniu, šaltuosius, karštuosius, saldžiuosius ir kitus patiekalus būtina derinti su patiekiamais alkoholiniais gėrimais. (3 priede – valgiaraščių pavyzdžiai priklausomai nuo pobūvio rūšies).

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Kas yra valgiaraštis ir kas jame įrašoma? 2. Išvardinkite valgiaraščių rūšis ir apibūdinkite juos. 3. Kuo valgiaraštis skiriasi nuo kainoraščio? 4. Kas yra meniu ir kuo jis ypatingas? 5. Kokia patiekalų patiekimo seka? 6. Išvardinkite Jums žinomas pobūvių rūšis. 7. Išvardinkite ir apibūdinkite pobūvius kuomet vaišinamasi stovint. 8. Išvardinkite ir apibūdinkite pobūvius, kai svečiai vaišinasi sėdėdami prie stalų. 9. Nuo ko priklauso patiekalų parinkimas proginiam meniu? 10. Kokie iškilmingo pobūvio idealaus meniu kriterijai? 11. Kokiais būdais svečiai supažindinami su vaišių meniu? 12. Parinkite valgius proginiam meniu pagal šiuos kriterijus: proga, svečių kontingentas, pobūvio vieta, pobūvio rūšis.

14.

2. ŠILUMINIS MAISTO PRODUKTŲ PARUOŠIMAS 2.1. ŠILUMINIO MAISTO PRODUKTŲ APDOROJIMO REIKŠMĖ Maisto šiluminio paruošimo būdų išmanymas atveria plačias galimybes teisingai termiškai apdoroti maisto produktus, kad išlaikyti jų kokybę ir naudą žmogaus organizmui. Ugnies atradimas visiškai pakeitė mūsų protėvių mitybos įpročius. Greta gryno „žalio“ maisto, kuris lig šiol buvo vienintelis, pradėta gaminti valgį ir panaudojant karštį. Toks maistas buvo pranašesnis už kitokį ne tik todėl, kad tapo daug skanesnis, jis ir daug ilgiau negesdavo. Po daugybės metų medikai ir 12 pav. Ugnis, pakeitusi žmogaus mitybos mitybos specialistai nustatė, kad įpročius karštyje pagamintas valgis yra geresnis ir dėl kitų savybių. Daugelis maisto produktų yra valgomi tik virti, kepti ar skrudinti. Taip paruošti jie lengviau virškinami. Iš termiškai apdoroto maisto organizmas geriausiai pasisavina maistingąsias medžiagas. Ir dar: karštu būdu apdorojant kai kuriuos produktus, pvz.: žaliąsias pupeles, iš dalies suyra augaluose esančios nuodingosios medžiagos. Tobulinant įvairius valgio ruošimo metodus ir eksperimentuojant buvo sukurta daugybė receptų. Šiluminis apdorojimas maisto produktus pakeičia tiek fiziškai, tiek chemiškai, tuo būdu suteikdamas ir teigiamų, ir neigiamų savybių.

Teigiamos šiluminio maisto produktų apdorojimo savybės:

• karštis dezinfekuoja produktus, atitinkamai paveikdamas maisto medžiagas; • termiškai apdoroti produktai įgauna malonų kvapą ir skonį; • suminkštėja augalinių produktų ląsteliena, o angliavandenių krakmolas išbrinksta (kleisterizuojasi) ir tampa lengviau įsisavinamu; • augalinės ir gyvulinės kilmės produktų baltymai šiluminio paruošimo metu denatūruojami ir tampa lengviau virškinami; • gyvulinės kilmės produktuose pasikeičia (išbrinksta/koaguliuoja) jungiamojo audinio baltymai, suyra kolagenas sudarantis ląstelių sieneles;

15.

• produktų riebalai geriau pasisavinami organizmo emulsijos pavidalu, o to pasiekiama šiluminio paruošimo metu; • kai kuriuose produktuose (grybuose, žaliose pupelėse, bulvėse salaninas) esančios nuodingosios medžiagos suyra arba pereina į nuovirą.

Neigiamos šiluminio maisto produktų apdorojimo savybės:

• karštis naikina vitaminus, o ypač C; • kartais nepageidaujamai pakeičia produktų spalvą; • ardo daugelį skonio medžiagų, esančių žaliuose (termiškai neapdorotuose) produktuose; • mažina kai kurių produktų aromatinių medžiagų kiekį; • padidina įvairių maisto produktų nuostolius. Tinkamai atliekant technologinius procesus, neigiama šiluminio maisto produktų apdorojimo įtaka sumažėja. Mūsų žinios apie tai, koks šiluminio paruošimo būdas geriausiai tinka konkrečiam maisto produktui, kad būtų maksimaliai išsaugotos maistinės medžiagos, yra geriausia šiuolaikinės ir sveikos mitybos paskata.

2.2. ŠILUMINIO MAISTO PRODUKTŲ APDOROJIMO BŪDŲ KLASIFIKAVIMAS Pagal šiluminio maisto produktų apdorojimo specifiką ir gaunamus rezultatus maisto šiluminio paruošimo būdai skirstomi į pagrindinius, pagalbinius ir mišriuosius.

Maisto šiluminio paruošimo būdų klasifikavimas. PAGRINDINIAI

• VIRIMAS: • Virimas skystyje • Virimas garuose • Virimas pažemintoje temperatūroje • Virimas padidinus slėgį • Virimas brinkinimas • Šutinimas • Virimas pažemintoje temperatūroje • Virimas žemos temperatūros cirkuliatoriumi • Gastro vac prietaisas – virimas ištraukus orą • Produktų ruošimas superaukšto dažnumo elektromagnetiniame lauke (mikrobangų krosnelėje)

16.

• • • • • •

KEPIMAS: Kepimas su riebalais Kepimas riebaluose (gruzdinimas, fri) Kepimas orkaitėje Kepimas infraraudonaisiais spinduliais (elektriniuose griliuose) Kepimas žarijų kaitroje

• • •

NUPLIKYMAS/ BLANŠIRAVIMAS PAKEPINIMAS ARBA APKEPINIMAS FLAMBIRAVIMAS

• • • •

TROŠKINIMAS APKEPIMAS VIRTŲ PRODUKTŲ APKEPIMAS BREZIRAVIMAS

PAGALBINIAI

MIŠRIEJI

ŠILUMINIO MAISTO PRODUKTŲ APDOROJIMO BŪDAI IR JŲ CHARAKTERISTIKA Tinkamai parinkus ir pritaikius šiluminio paruošimo būdus, galima paruošti nenusakomą gausybę patiekalų naudojant vienus ir tuos pačius produktus, todėl būtina žinoti šiluminio paruošimo būdų charakteristiką, kad paruoštume kokybiškus patiekalus. Nemažiau svarbu taikyti optimalią temperatūrą geram rezultatui pasiekti. (1 lentelėje pateikta šiluminio maisto produktų apdorojimo būdų įvairovė, jų charakteristika bei taikytina temperatūra ruošiant patiekalus vienu ar kitu šiluminio paruošimo būdu)

l 1entelė. Šiluminio maisto produktų apdorojimo būdai ir jų charakteristika

Šiluminio paruošimo būdas VIRIMAS: Virimas skystyje

Šiluminio paruošimo būdo Optimali charakteristika temperatūra tai terminis maisto produktų apdorojimas, kai gaunamas švelnios konsistencijos, aromato bei skonio rezultatas. 98–100 oC tai produkto kaitinimas panardinus jį į skystį (vandenį, sultinį, pieną ir kt.), kurio kiekis turi būti 3-4 kartus didesnis nei verdamo produkto. Uždengtas indas bei druska ir cukrus padidina virimo temperatūrą.

17.

Virimas garuose

tai produkto, sudėto ant reto papildomo dugno ir patalpinto virš verdančio skysčio, kaitinimas. Skysčiui verdant uždarame inde, susidarę garai praeina pro sietelį ir termiškai veikia ant jo esančius produktus. Virimas tai kaitinimas, indą su produktu įstačius į pažemintoje kitą indą su karštu vandeniu (vandens temperatūroje vonelę). Virimas tai produkto užpylimas tokiu verdančio/ brinkinimas karšto skysčio kiekiu, kurį sugėręs produktas suminkštėja (tampa išviręs) Virimas padidinus tai produkto kaitinimas hermetiškai slėgį uždarame inde tokiu būdu padidinant slėgį ir pakeliant temperatūrą. Šutinimas tai produkto kaitinimas su nedideliu skysčio arba to paties produkto sulčių kiekiu, kurio kiekis sudaro 15-20 % produkto svorio ir apsemia 1/3 – 1/5 produkto. Virimas žemos tem- sandariame vakuuminiame maišelyje peratūros cirkuliato- supakuoto produkto kaitinimas žemesnėje riumi („sous-vide“ nei 100 OC temperatūros cirkuliuojančiame vandenyje, kurio kiekis 3-4 didesnis aparatu) nei verdamo produkto. Virimas ištraukus orą „GastroVac“ prietaisas verda maistą - Gasro vac prietaise vakuume – tada daržoves galima išvirti esant 40 OC temperatūrai ir nesuardant jų struktūros bei nepašalinant maistingųjų medžiagų, kas įvyksta viršijus 80 OC karštį. Kitas šio prietaiso panaudojimo būdas: prietaiso puode išsiurbiant orą, jis išsiurbiamas ir iš maisto produktų, o įleidus oro atgal, produktai „elgiasi“ kaip kempinės ir sugeria bet kokį skystį, esantį aplink. Produktų ruošimas tai produkto kaitinimas be skysčio veikiant superaukšto jį superaukšto dažnumo elektromagnetdažnumo inėmis srovėmis, kurios priverčia vibruoti elektromagnetimaisto produkte esančio skysčio molekuniame lauke (mikro- les, todėl produktas įšyla, o indas ir aplinka lieka šalti. bangų krosnelėje)

18.

verdančio skysčio temp. 100– 105 oC 75–80 oC (inde su produktu)

KEPIMAS:

Kepimas su riebalais (pagrindiniu būdu)

Kepimas riebaluose (gruzdinimas, fri) 110–120 oC 90–95 oC

žemesnė nei 100 oC

Kepimas pusiau riebaluose Kepimas orkaitėje

Kepimas infraraudonaisiais spinduliais (griliuose)

Kepimas žarijų kaitroje

TROŠKINIMAS

tai terminis maisto produktų apdorojimas, kai gaunamas apskrudusia plutele, malonaus aromato, aštresnio skonio rezultatas. tai produkto kepimas su nedideliu riebalų kiekiu įkaitintoje keptuvėje ant viryklės, ant riebalais patepto kepimo paviršiaus, kuris sudaro 5 -10% kepamo produkto svorio tai produkto kepimas panardinus jį įkaitintus riebalus, kurių kiekis 4 – 5 kartus didesnis nei kepamo produkto. tai produkto kepimas panardinus į iki pusės arba trečdaliu į įkaitintus riebalus. tai produkto kepimas iš visų pusių veikiant jį įkaitintam orui. Prieš kepant orkaitėje, produktą galima iš visų pusių apkepinti, kad susidarytų apskrudusi plutelė. tai produkto, suverto ant iešmo arba sudėto į metalinius krepšelius, kepimas specialiuose kepimo aparatuose, kurių lempos išspinduliuoja daug infraraudonųjų spindulių, nuo kurių susidaro plutelė neleidžianti ištekėti sultims, produktas greitai iškepa. tai produkto kepimas, sumovus ant iešmo, sudėjus ant grotelių arba suspaudus tarp grotelių, medžio anglies žarijų įkaitintoje aplinkoje, kurios temperatūra priklauso nuo tarpo tarp žarijų ir kepsnio. Temperatūra dar reguliuojama dangčio pagalba. tai mišrusis šiluminio paruošimo būdas, kai vienas, keli arba visi patiekalo produktai pakepinami/ apkepinami, kol susidaro apskrudusi plutelė, o po to kaitinama su nedideliu skysčio arba padažo kiekiu, kuris apsemia trečdalį troškinamo produkto. Paruošiamas aštrokas malonaus aromato ir skonio patiekalas.

130–150 oC

160–180 oC 160–180 oC 180–270 oC

130–150 oC

85–95 oC

19.

BREZIRAVIMAS

tai mišrusis šiluminio paruošimo būdas, kai produktas kepamas orkaitėje, kol pusiau iškepa. Po to, įpylus sultinio, troškinama iki gatavumo. Tuomet skystis nupilamas ir produktas apkepinamas apšlaksčius riebalais arba aptepus aptepu. Tuo būdu kepsnys būna sultingas, patrauklios blizgios išvaizdos, malonaus aromato. APKEPIMAS tai mišrusis šiluminio paruošimo būdas, kai produktas paruošiamas kokiu nors šiluminio paruošimo būdu (virtas, keptas ir pan.), po to, sudėjus į skardas ar apkepimo indelius, užpilamas padažu, kiaušinio plakiniu ir pan., užbarstoma fermentiniu sūriu, trumpai apkepamas orkaitėje, kol paviršius apskrus, o produktai gerai sušils. VIRTŲ PRODUKTŲ tai mišrusis šiluminio paruošimo būdas, APKEPIMAS kai produktas išverdamas, o po to apskrudinamas orkaitėje. Prieš apskrudinimą kepami produktai glazūruojami riebalais, aptepais, apibarstomi prieskoniais ir fermentiniu sūriu ir pan. APIPLIKYMAS tai pagalbinis šiluminio paruošimo būdas, (BLANŠIRAVIMAS) kai produktas trumpam laikui (1 – 2min.) panardinamas į karštą vandenį siekiant pagerinti skonio, išvaizdos, technologijos proceso savybes (panaikinti kartumą, pakeisti spalvą, suminkštinti viršutinį sluoksnį ir pan.) PAKEPINIMAS arba tai pagalbinis šiluminio paruošimo būdas, APKEPINIMAS kai produktas trumpai kepamas su riebalais arba riebaluose, kad apskrustų paviršius. Pakepinimu vad. smulkiai pjaustytų produktų trumpas kepimas, apkepinimu – stambiu gabalu.

20.

180–200 oC

200–230 oC

FLAMBIRAVIMAS tai pagalbinis šiluminio paruošimo būdas, „Flambe“ – tai liepsa- kai patiekalo ruošimui naudojama atvira na. ugnis: a) prieš kepimą į keptuvę įpilama aromatingo stipraus alkoholinio gėrimo ir uždegama, o kai liepsna užgęsta, ruošiamas patiekalas; b) baigiant ruošti patiekalą, įpilama brendžio ar viskio, kad, sudegus alkoholiui, atsiskleistų ir pasklistų švelnus patiekalo kvapas. Paskutinis akordas – ugnies pliūpsnis – sunaikina visas bakterijas ne tik keptuvėje, bet ir aplinkoje.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 230 C o

90–100 oC

1. Į kokias grupes klasifikuojami šiluminio maisto produktų apdorojimo būdai? 2. Išvardinkite šiluminio maisto produktų apdorojimo teigiamas ir neigiamas savybes. 3. Išvardinkite virimo būdus ir apibūdinkite jų atlikimo ypatumus. 4. Išvardinkite kepimo būdus ir apibūdinkite jų atlikimo ypatumus. 5. Apibūdinkite produktų pakepinimą. 6. Kuo skiriasi troškinimas nuo šutinimo? 7. Kokiu tikslu naudojamas apiplikymas? 8. Kas yra flambiravimas ir kaip jis atliekamas?

3. KARŠTIEJI PATIEKALAI 120–160oC

Vadovaujantis patiekalų parinkimo ir derinimo proginiam meniu rekomendacijomis, pirmiausiai parenkamas pagrindinis patiekalas, nes jis yra šventinių vaišių akcentas. Prie jo derinami visi kiti patiekalai. Tad karštasis patiekalas turi būti parenkamas ypač atsakingai ir išradingai, atsižvelgiant į užsakovo pageidavimus bei progą, svečių sudėtį, metų ir paros laiką, pobūvio vietą ir rūšį. Proginiams pietums galima siūlyti ir kelis karštuosius patiekalus kiekvienam svečiui. Tuomet porcijos turėtų būti nedidelės, o patiekalų sudedamosios dalys visiškai skirtingos. Pobūvyje dalyvaujant skirtingo amžiaus grupių, pomėgių, skirtingus mitybos

21.

įpročius turinčių svečių, derėtų pasiūlyti pasirenkamąjį karštųjų patiekalų valgiaraštį, kad svečiai turėtų galimybę išsirinkti labiausiai patinkantį patiekalą Į puošnų proginį stalą karštuosius, kaip ir kitus šventinius patiekalus, būtina patiekti subtiliai serviruotus tinkamuose induose, reikiamos temperatūros, o aromatų, spalvų ir skonių dermė patiekale turi dar labiau gerinti nuotaiką.

3.1. KARŠTIEJI ŽUVIES IR JŪROS GĖRYBIŲ PATIEKALAI 3.1.1. KARŠTŲJŲ ŽUVIES PATIEKALŲ RUOŠIMO YPATUMAI Proginiams karštiems patiekalams žuvis ir jūros gėrybės paruošiamos įvairiais būdais. Daugiausia verdame ir kepame, bet galime ir šutinti, troškinti, apkepti.

Karštųjų žuvies patiekalų klasifikavimas:

• Virti žuvies patiekalai • Kepti žuvies patiekalai • Šutinti žuvies patiekalai • Troškinti žuvies patiekalai • Apkepti žuvies patiekalai Žuvis verdama sveika ( su galva arba be jos ), supjaustyta gabalais, žuvies file. Verdamos lašišos, upėtakiai, sterkai, šamai, karpiai, menkės ir kitos žuvys. Daugiausia virimui naudojami indai su idedamu skylėtu dugnu, kad žuvis nesuirtų ir būtų patogiau išimti. Virimo temperatūra 85 °C - 90 °C, trukmė 15 – 20 min mažiems gabalams, 30 – 60 min dideliems gabalams. Verdant dedame prieskoninių daržovių: porų, česnakų, salierų, petražolių šaknų, morkų, peletrūno. Į virimo skysti įpylus citrinos rūgšties, baltojo vyno žuvis mažiau suirs, bus aromatingesnė. Virimo pabaigoje žuvis pasūdoma, pagardinama pipirais. Lauro lapai, pipirai dedami aštraus kvapo žuvims: plekšnėms, menkėms, skumbrėms.

13 pav. Šventinis stalas

22.

14 pav. Žuvies virimo puodas

23.

Žuvį kepti galime įvairiais būdais: keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių. Keptuvėje skanios keptos jūrinės lydekos, ešeriai, skumbrės, tunai, upėtakiai, menkės. Žuvį kepame aliejaus ir sviesto mišinyje, arba tik aliejuje. Prieš kepant reikia nepamiršti įpjauti žuvies odą, kad nesusiriestų. Kepimo temperatūra 140 °C. Kepant gruzdintuvėje kepimo temperatūra 160 °C. Paruošiami vienodo storio gabalai, be odos ir kaulų, paniruojami miltuose, džiūvesėliuose ar apvoliojami paruoštoje tešloje. Iš keptos žuvies gabalėliai dedami ant popierinių rankšluosčių, kad sugertų riebalų perteklių.

į foliją, kepimo rankovę, popierių. Patepame foliją, popierių riebalais, dedame žuvį pašlakstytą sultimis, vynu. Šalia galima dėti pjaustytas daržoves. Svarbu sandariai užlankstyti foliją ar popierių. Kepimo rankovėje žuvis apkepa ir apskrunda. Dar galima kepti žuvį druskoje ar tešloje. Jos tampa sultingomis, švelnaus skonio. Žuvį reikia gerai nuplauti ir nusausinti. Stambią druską sumaišykite su kiaušinio baltymu ir paruošta mase storai aplipinkite žuvį. Kepant druska suakmenėja, vėliau druska sutrupinama sunkiu daiktu, ištraukiama žuvs, nulupama oda. Žuvį galima kepti ir sluoksniuotoje tešloje. Paruošta žuvies file su daržovėmis ar vien su prieskoniais yra įvyniojama į tešlą. Kepama 30 min orkaitėje. Kepti ant grotelių galima lašišas, ungurius, karpius, doradas ir kitas žuvis. Paprastai virš įkaitusių žarijų ištiesiame ranką ir suskaičiuojame iki 3, reiškia žarijos įkaitusios. Prieš kepant nedidelę žuvį geriau suvynioti į foliją, kad nesubyrėtų. Į jos vidų galima įdėti prieskonių, žolelių, sviesto, bus sultingesnė. Lašišos ir taukžuvės gabalėliams kepti kiekvienai pusei pakaks po 5 min. Tunui užtenka pakepti kol vidus tampa rožinis, nes kitaip jis taps kietas ir sausas. Šviežia kepta skumbrė tampa panaši į tuną.

16 pav. Žuvis folijoje

15 pav. Žuvies kepimas keptuvėje Orkaitėje gerai kepa gerai visų rūšių žuvys. Prieš kepant, žuvis 10 – 15 min marinuojamos su prieskoniais – druska, pipirais ir prieskoninėmis žolelėmis: peletrūnais, bazilikai, raudonėliais. Kartu galima kepti ir daržoves: morkas, paprikas, porus, baklažanus, cukinijas. Šių daržovių galima prikimšti ir į žuvies pilvą. Paruošta žuvis apšlakstoma citrinų, apelsinų, limetų sultimis, aliejumi, dedama į įkaitintą orkaitę ir kepama 15 – 20 min. Žuvis su įdaru ar be jo, filė galima iškepti įvyniojus

24.

17 pav. Lašiša ant grotelių

Šutintos žuvies patiekalai sultingesni negu virti. Žuvys lėtai kaitinamos uždengtame puode skysčiu, riebalais, prieskoniais, prieskoninėmis žolelėmis. Įpilama balto vyno, citrinos sulčių, įdedama daržovių ar grybų. Šutiname sveiką žuvį 20 – 40 min, o supjaustytą porcijiniais gabalais 15 – 20 min. Šutinimui tinka upėtakiai, tunai, otai, plekšnės, jūriniai ešeriai. Troškinamos vidutinio riebumo ar riebios žuvys: karpiai, plekšnės, šamai. Žuvys paskaninamos prieskoniais ir žolelėmis. Jos apkepamos, dedamos į troškintuvą ant susmulkintų daržovių, pašlakstytų aliejumi ar sviestu, ir užpiltu pomidorų padažu. Taip sluoksniuojama visa žuvis. Viršutinis sluoksnis daržovių. Patiekiame su padažu, kuriame troškinosi.

25.

3.1.2. Karštieji jūros gėrybių patiekalai Krabų mėsa sultinga ir maistinga todėl jai tinka lengvi pagardai. Mėsa išimama iš kiauto ir verdama su garstyčiomis, krienais, aštriais prieskoniais. Ši mėsa dera su azijietiškai pagardais: žaliųjų citrinų sultimis, kalendromis, aitriosiomis paprikomis. Krabus su kiautu galima kepti orkaitėje įdejus imbiero ir svogūno laiškų. Išsinėrę krabai minkštu kiautu apibrastomi miltais ir kepami gruzdintuvėje. Omarai, langustai ir vėžiai verdami pasūdytame vandenyje ar prieskonių nuovire ir patiekiami karšti su sviestu. Žalios krevetės trumpai verdamos prieskonių mišinyje ar pasūdytame vandenyje. Kepamos tešloje ant grotelių ar gruzdintuvėje.

18 pav. Troškinta žuvis Apkepama žalia, šutinta ir kepta žuvis su įvairiais garnyrais, makaronais, virtomis daržovėmis, bulvėmis. Porcijinės keptuvėlės patepamos sviestu, dedami žuvies gabalai, garnyras, užpilame vidutinio tirštumo padažu, užbarstoma tarkuotu fermentiniu sūriu, apšlakstoma sviestu, ir kepame orkaitėje 230 °C – 250 °C. Žuvis patiekiama tuose induose, kuriuose kepė.

19 pav. Apkepta žuvis

26.

20 pav. Krabo patiekalas

27.

Dvigeldžiai moliuskai ruošiami sriuboms, padažams – mercenarijos, smėlinės geldutės. Ant grotelių kepamos venerupės. Midijos tinka virti garuose. Austres galima trumpai virti garuose ir patiekti su sviestu ar šampano padažu, taip pat jas tinka įdaryti ir kepti ant grotelių, gruzdintuvėje, pamirkius kukurūzų miltų tešloje arba patiekti kartu su bifšteksu ar inkstų pyragu.

3.1.3. Karštųjų jūros gėrybių patiekalų patiekimas Karštieji žuvies patiekalai patiekiami 85 °C - 90 °C pašildytose individualiose lėkštėse arba specialiuose induose, porcijinėse keptuvėlėse, didlekštėse. Patiekalai gali būti pridengiami specialiais dangčiais. Valgoma žuvis specialiai žuvies įrankiais. Jei žuvis patiekiama porcijinėje keptuvėlėje, dedame ant servetėlės aptiestos seklios lėkštės. Tešloje kepta žuvis dedama į didlėkštę ant įtiestos į ją medžiaginės servetėlės. Stambi, nepjaustyta žuvis patiekiama porceliano ar metalinėje ovalo formos didlėkštėje. Patiekalams įdėti naudojama mentelė ar speciali šakutė ir mentelės formos peilis.

23 pav. Žuvies patiekimo įrankiai

21 pav. Virtos midijos Galvakojai tai sepijos, kalmarai, aštuonkojai. Mažytės sepijos skaniausios pakeptos alyvų aliejuje su česnaku. Jos yra puikus priedas ryžių patiekalams. Klasikinis ispanų patiekalas, tai sepija virta jos pačios rašale. Gaminant patiekalams kalmarus, juos ruošti reikia labai trumpai arba labai ilgai. Kalmaro kūna galima įdaryti ir kepti orkaitėje pomidorų padaže arba su svogūnais ir pomidorais. Kalmarų žiedus galima trumpai gruzdinti, jie dedami į paellas ir makaronų padažus. Aštuonkojai patiekalams ilgai verdami neaukštoje temperatūroje. Juos galima troškinti su raudonu vynu, arba 22 pav. Aštuonkojai tailandietiškai įdarytus kepti orkaitėje.

28.

24 pav. Žuvies įrankiai

25 pav. Žuvies didlėkštė

3.1.4. KARŠTŲJŲ ŽUVIES IR JŪROS GĖRYBIŲ PATIEKALŲ RECEPTŪROS Keptas otas ( 4 porcijos ) 800 g oto file, 150 g alyvų aliejaus, 5 g pankolio sėklų, 5 g salierų sėklų, 10 g pipirų mišinio, 15 g šviežių čiobrelių , 15 g šviežių rozmarinų, 15g šviežių mairūnų ar raudonėlių, druskos.

29.

Padažui: 150 g alyvų aliejaus, 1 citrinos, 5 g česnako, 100 g nuluptų pomidorų, 10 g kaparėlių, 2 ančiuvių file, 1 5 g bazilikų, 15 g česnakų lapelių. Sugrūskite pankolių, salierų sėklas su druska ir pipirais. Sumaišykite su kapotomis prieskoninėmis žolelėmis. Gautu mišiniu įtrinkite žuvies file. Kepkite grilinėje keptuvėje apie 8 min. Padažui skirtus komponentus susmulkinkite, pakaitinkite aliejuje. Iškepusią žuvį užpilkite gausiai padažu ir patiekite su lengvai apvirtais kopūstais.

Lašiša su viskiu ( 4 porcijos ) 4 x 175 g lašišos filė, 10 g čiobrelių, 25 g sviesto, 25 g aliejaus, 50 g viskio, 150 ml grietinėlės, 10 g citrinos sulčių, druskos, pipirų. Lašišų filė įtrinkite druskos, pipirų ir smulkintų čiobrelių mišiniu. Kepkite po dvi lašišos porcijas aliejaus – sviesto mišinyje, po 1 min iš abiejų pusių. Po to flambiruokite 25 g viskio. Tą patį padarykite su likusia lašiša. Į tą pačią keptuvę supilkite grietinėlę, pakaitinkite kol sutirštės. Galima paskaninti citrinos sultimis. Patiekite lašišą su paruoštu padažu,bei virtomis bulvėmis ir šparaginėmis pupelėmis.

10 g maltos ciberžolės, 10 g kario miltelių, 10 g kmynų, 120 g pomidorų tyrės, 400 g pomidorų, 20 g kalendros ar petražolių lapelių, 70 g kedrinių pinijų. Žuvį subadykite šakute, įtrinkite druska ir citrinos sultimis, bei 1 val marinuokite. Keptuvėje pakepinkite susmulkintus svogūnus, česnakus, papriką, prieskonius. Po to sudėkite pomidorų tyrę, smulkintus pomidorus, kaitinkite kol taps vienalyte mase. Marinuotą žuvį užpilkite padažu, pabarstykite kedrinėmis pinijomis. Kepkite karščiui atspariame inde, uždengus folija 180°C. Patiekite su padažu, papuoškite citrina.

Įdaryti upėtakiai (4porc.) 4 upėtakiai po 600g, 1 stiklinė biriai virtų margų ryžių, 1 svogūnas, 2 morkos, 200g grybų, 2 kiaušiniai, 100ml grietinėlės, 1 citrina, 50ml aliejaus, pipirų: maltų juodųjų, juodųjų ir kvapiųjų grūdeliais, 1 laurų lapo, druskos, petražolių, krapų. Papildomai: aliuminio folijos

Keptas ešerys ( 6 – 8 porcijos )

Upėtakius išskroskite ir gerai išplaukite, nusausinkite.

1 – 1,5 kg ešerio su galva ir uodega, 10 g druskos, 2 citrinos, 20 g alyvų aliejaus, 30 g svogūnų, 20 g česnako, 80 g žaliosios paprikos,

Po to įpjaukite abiejose nugaros keteros pusėse nuo galvos iki uodegos ir, paliekant prie kaulų kuo mažiau raumens, išpjaukite kaulus.

30.

31.

Žuvis iš vidaus ir išorės įtrinkite druska ir pipirais, apšlakstykite citrinos sultimis.

Menkė kaparĖlių padaže ( 4 porcijos )

Žalumynus neišmeskite.

4 x 175 g menkės pjausnių, 60 g alyvų aliejaus, 40 g sviesto, 20 g baltojo vyno, 30 g kaparėlių, 20 g petražolių, druskos, pipirų, peletrūno.

susmulkinkite,bet

kotelių

Ruoškite įdarą: svogūną ir morkas supjaustykite nedideliais dailiais kubeliais, grybus – nestoromis skiltelėmis. Į su aliejumi įkaitintą keptuvę berkite svogūnus, pakepinkite iki gelsvumo, tuomet dėkite morkas ir kepinkite kol suminkštės, galiausiai – grybus ir dar pakepinkite. Paruoštą mišinį sumaišykite su virtais ryžiais ir smulkintais žalumynais. Kiaušinius išplakite su grietinėle ir trupučiu druskos. Plakinį sumaišykite su įdaro mase. Iš folijos paruoškite juosteles, kad apimtų įdarytą žuvies dalį, patepkite aliejumi foliją ir žuvies paviršių, žuvį pastatykite ant folijos vidurio ir, praskėtę jų nugarėles, sudėkite įdarą. Folijos juostelės galus suglauskite viršuje ir susukite iki žuvies nugaros. Pusgaminius formuokite tiesiai kepimo inde, taip išvengsite bereikalingų pastangų perkeliant, aplink žuvis sudėkite žalumynų kotelius, citrinos gabalėlių, laurų lapelį, pipirų grūdelių. Įpilkite verdančio vandens. Kepimo indą statykite į orkaitę ir kepkite 20-40 min. priklausomai nuo žuvų kiekio ir pusgaminio dydžio.

32.

Menkės pjausnius ištrinkite druska ir pipirais. Kepkite aliejuje po 5 min abi puses. Sviestą pakaitinkite, sudėkite kaparėlius, supilkite vyną. Žuvį išdėliokite į pašildytas lėkštes, pabarstykite smulkintomis petražolėmis, užpilkite padažu, papuoškite peletrūnu.

Žuvies kepsneliai su špinatų putėsiais ( 4 porcijos)

600 g žuvų filė, maltų baltųjų pipirų, druskos. Putėsiams: 250 g špinatų, 100 g baltųjų žuvų filė, 100 ml riebios grietinėlės, kiaušinio baltymas,, maltų pipirų, maltos kajeno paprikos, malto muskato, druskos. Sultiniui: 500 g žuvų galvų ir kaulų, svogūnas, morka, gabalėlis petražolės šaknies, 500 g pievagrybių, lauro lapas, kvapiųjų pipirų žirnelių, juodųjų pipirų žirnelių, gvazdikėlis, druskos. Padažui: 100 ml riebios grietinėlės. Žuvų galvas ir kaulus nuplaukite, užpilkite litru vandens ir užkaiskite. Kai užvirs, nugriebkite putas, dėkite prieskonių, prieskoninių daržovių, sumažinkite ugnį ir virkite 40 min. Tuomet viralą nukoškite per tankų sietelį.

33.

Jūros ešerys druskos patale ( 4 porcijos ) Špinatus nuplaukite, dėkite į verdantį vandenį ir kelias minutes pašutinkite. Tada nukoškite, ataušinkite, sutrinkite ir pagardinkite druska bei pipirais.

Paruoškite žuvų putėsius. Filė sutrinkite smulkintuvu, pagardinkite prieskoniais ir sumaišykite su išplaktu kiaušinio baltymu.

Pievagrybius supjaustykite ir pakepinkite, kol išgaruos skystis. Vėl užkaiskite sultinį į jį berkite grybus ir dar 5 min. pavirkite.

Putėsius atšaldykite šaldytuve, nuolat maišydami supilkite grietinėlę, sukrėskite špinatus. Jei reikia, dar pasūdykite.

Žuvų gabaliukus pabarstykite prieskoniais ir sudėkite į aliejumi išteptą indą. Ant jų krėskite po putėsių kauburėlį.

Įpilkite sultinio ir kepkite iki 180 °C įkaitintos orkaitės apačioje 15 – 20 min. Tada praverkite orkaite ir apie 10 min. dar palaikykite joje kepsnelius.

34.

800 g jūros ešerio, 1 šakelė čiobrelio, 1 šakelė rozmarino, 1 šakelio pankolio, 15 g pipirų mišinio, 2 kg rupios jūros druskos, citrinos. Ešerį nuvalykite, nupjaukite galvą, nusausinkite. Pilvo vidų ištrinkite rupiais maltais pipirais, įdėkite žolelių šakeles. Žuvį apvoliokite 1 cm druskos sluoksniu, drėgnomis rankomis. Kepkite 240 °C orkaitėje 30 min. Nuėmę druskos sluoksnį patiekite su citrinos griežinėliais.

Lašišos vėrinukai (4 porcijos) 500 g lašišų filė, 300 g pjaustytos kiaulienos šoninės, saldžioji paprika, 5 smulkūs svogūnai Marinatui: 100 ml šviežiai spaustų apelsinų sulčių, 3 šaukštai sojų padažo, šaukštas maltų paprikų. Iešmelius 30 min pamirkykite vandenyje, kad kepant neužsidegtų. Svogūnėlius padalykite per puse. Išvalytą papriką supjaustykite kvadratėliais. Sumaišykite marinato produktus. Žuvį supjaustykite stačiakampiais gabalėliais.

Žuvį užpilkite marinatu ir sudėkite svogūnus. Palikite marinuotis apie 1 val.

35.

Įdaryti kalmarai ( 4 porcijos ) Kiekvieną lašišos gabalėlį suvyniokite į šoninės juostelę.

Verkite žuvis pakaitomis su paprika ant medinių iešmelių.

Kepkite virš žarijų, vis pavartydami, kol šoninė gražiai paskrus.

Įdaryti moliuskai ( 4 porcijos )

4 vidutinio dydžio kalmarai (nulupti), 60 g sviest, 50 g džiūvėsėlių, 25 g svogūnų, 10 g česnakų, 1 poras, 100 g morkų, 150 ml žuvies sultinio, 30 g alyvų aliejaus, 10 g petražolių, druskos, pipirų. Nupjaukite kalmarų čiuptuvus, pelekus ir smulkiai supjaustykite. Susmulkinkite svogūnus, česnakus, morkas, o porą supjaustykite žiedais. Keptuvėje pakepinkite džiūvesėlius su 30 g sviesto. Kitoje dalyje sviesto pakepinkite likusias daržoves. Užpilkite jas žuvies sultiniu ir troškinkite kol suminkštės. Pagardinkite druska, pipirais. Sumaišykite su pakepintais džiūvesėliais. Pakepinkite aliejuje susmulkintas kalmarų dalis ir sumaišykite su daržovėmis. Pridėkite susmulkintų petražolių. Įdarykite paruošta mase kalmarų kūną. Įdaro nepridėkite per daug, nes jo tūris kepant didėja. Kalmarų galus sutvirtinkite smeigtukais. Įdarytus kalmarus pakepkite aliejuje, kol parus. Baikite kepti orkaitėje apie 20 min. Patiekite su ryžių garnyru ir rozmarino šakute. Kalmarus galite supjaustyti gražiais griežinėliais.

450 g moliuskų, 100 g vandens, 20 g sviesto, 30 g alyvų aliejaus, 60 g parmezano sūrio, 20 g petražolių, 10 česnako, 10 g pipirų. Moliuskus nuvalykite, išmeskite prasivėrusias geldeles, sudėkite moliuskus į verdantį vandenį ir virkite kol atsidarys geldelės. Išgriebkite, nusausinkite, atsargiai nuplėškite geldelių viršutines dalis, kad moliuskas liktų prikibęs prie apatinės. Sudėkite moliuskų puseles į karščiui atsparų indą. Į dubenėlį supilkite aliejų, sviestą, smulkintus česnakus ir petražoles, sutarkuotą parmezano sūrį, pipirus ir gerai išmaišykite. Gautą masę uždekite ant kiekvieno moliusko, esančio geldelėje ir paspauskite. Kepkite orkaitėje kol užvirs paviršius. Patiekite geldelėse su šviesia balta duona.

36.

37.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Kaip skirstomi karštieji žuvies patiekalai? Kokia galima virti žuvį? Kokiais būdais kepama žuvis? Kaip patiekiama troškinta žuvis? Kuo pasižymi šutinti žuvies patiekalai? Apibūdinkite karštuosius jūros gėrybių paruošimo būdus Kokie indai naudojami žuvies patiekalų patiekimui? Kokie įrankiai naudojami žuvies patiekalams? Paruoškite šventinį žuvies patiekalą.

virimo būdas, kai mėsa supakuojama sandariame vakuuminiame maišelyje, įdedama į vonelę su cirkuliuojančiu vandeniu ir verdama žemesnėje nei 100 oC temperatūroje. Šis virimo būdas priskiriamas moderniai virtuvei ir dažniausiai naudojamas aukštos klasės restoranuose. Taip paruošta mėsa būna minkšta, praranda mažai sulčių, o svarbiausia – išlaiko vitaminus ir maistines medžiagas, taigi, ir aukštą biologinę vertę. Verdama žemoje 66 ar 68 0C, arba vos 57,8 0C temperatūroje.

3.2. KARŠTIEJI MĖSOS PATIEKALAI Karštieji mėsos patiekalai – tai be galo gausi patiekalų grupė, nes jiems ruošti naudojami įvairių gyvulių – jaučių, kiaulių, avių ir ėriukų, veršelių mėsa, laukinių gyvulių mėsa – žvėriena. Karštiesiems mėsos patiekalams ruošti taikomi patys įvairiausi receptai, kurių sudėtyje galima rasti net ir netikėčiausių produktų derinių. Mėsos karštųjų patiekalų šiluminis paruošimas labai įvairus: • virimas skystyje; • šutinimas; • virimas garuose; • virimas žemos temperatūros cirkuliatoriumi („sous-vide“ aparatu); • troškinimas; • kepimas riebaluose; • kepimas su riebalais; • kepimas orkaitėje; • kepimas elektriniame grilyje ir ant grotelių; • kepimas žarijų kaitroje; • papildomas terminis apdorojimas – flambiravimas.

3.2.1. VIRTI MĖSOS KARŠTIEJI PATIEKALAI Virto patiekalo savybes įgauna virti žemos temperatūros cirkuliatoriumi („sousvide“ aparatu), virti garuose, šutinti ir virti skystyje mėsos patiekalai. Tai švelnaus skonio, aromato ir konsistencijos patiekalai turintys dietines savybes. Verdant svarbu, kad mėsoje išliktų kuo daugiau maistingųjų medžiagų. Mėsos ruošimas žemos temperatūros cirkuliatoriumi („sous-vide“ aparatu) – tai

38.

26 pav. Maisto produktų vakuumavimo aparatas ir virimo pažemintoje temperatūroje cirkuliatorius Ruošiant patiekalus tokiu būdu, juos virti tenka ilgai. Tačiau kai kurie restoranai šį būdą naudoja gana dažnai. Paprastai virti žemoje temperatūroje tenka iki 3, bet kartais užtrunka ir 15 valandų. Priklauso nuo to, ką gamini. Štai vieno restorano šefas firminį restorano patiekalą – šonkauliukus – lėto virimo būdu gamina 12 valandų. Taip 27 pav. Virimui pažemintos temperatūros jis ruošia ir antieną, avieną, cirkuliatoriumi paruošti mėsos gabalai lašišą. Lėtai virtų kiaulienos šonkauliukų skonis intensyvesnis, mėsa gerai nusiima nuo kaulo, o lašiša išlaiko gražią spalvą, valgant tirpsta burnoje – mažai kramtyti tereikia. Iš tiesų taip gaminant įmanoma paruošti geresnio skonio, tinkamo kietumo valgį, o kiek laiko virti, priklauso nuo virėjo.

39.

2 lentelė. Virimui naudojamos mėsos įvairovė Mėsa Jautiena

Skerdenos dalis Mentė (priekinis kumpis); Krūtininė; Užpakalinio kumpio vidinė ir išorinė dalys.

Kiauliena

Mentė (priekinis kumpis); Krūtininė.

Veršiena ir aviena

Mentė (priekinis kumpis); Krūtininė.

Paršeliai

Sveiki (nepjaustyti); Supjaustyti porcijomis.

Verdama šviežia nemarinuota mėsa, kad išlaikytų būdingas virtai mėsai savybes, švelnų skonį. Šutinama ir verdama garuose švelni mėsa, supjaustyta nestorais gabaliukais arba maltos mėsos pusgaminiai.

29 pav. Mėsos kukuliai paruošti virimui garuose

3.2.2. MĖSOS VIRIMO YPATUMAI Virimui naudojami storasieniai puodai, kad geriau ir vienodžiau išlaikytų pastovią temperatūrą.

28 pav. Produktų virimas pažemintos temperatūros cirkuliatoriuje Yra knygų, kuriose išvestos laiko apskaičiavimo formulės, bet jomis pasikliauti negalima – viską tenka patikrinti praktiškai. Lėto virimo technologijas pradeda taikyti vis daugiau restoranų. Stambiu gabalu dažniausiai verdama II rūšies mėsa: jautiena, kiauliena, veršiena, aviena bei sveiki (nepjaustyti) paršeliai, tačiau, pasitelkiant virimą pažemintos temperatūros cirkuliatoriumi, galima virti bet kurios rūšies mėsą. Verdami ir maltos mėsos patiekalai: kukuliai, kukuliukai ir kt.

40.

30 pav. Virimo, šutinimo ir virimo garuose puodai

41.

Sultiniui užvirus dedama druskos, kai sūriame skytyje tirpstantys baltymai jau yra denatūravęsi ir, tokiu būdu, išverda maistingesnė mėsa.

Virimui stambiu gabalu parenkami vienodo storio gabalai po 1,5 – 2,5 kg. (verdant mažus gabalus, daug maistinių medžiagų išteka į sultinį).

31 pav. Virimui skystyje paruošti vienodo storio mėsos gabalai

34 pav. Virtos mėsos kokybė priklauso ir nuo savalaikio sūdymo Virtos mėsos skoniui pagerinti dedama prieskoninių daržovių: svogūnų, porų, morkų, salierų ar petražolių šaknų, krapų, salierų, petražolių stiebų ir pan. Jos dedamos 0,5 – 1 val. iki virimo pabaigos.

32 pav. Mėsos pusgaminiai virimui pažemintos temperatūros cirkuliatoriumi Virimui pažemintos temperatūros cirkuliatoriumi (“sous-vide”) ruošiami pusgaminiai ir porcijomis, nes, prieš dedant į vandenį, mėsos gabaliukai vakuumuojami ir taip paruošti verdami numatytoje temperatūroje. 1kg mėsos imama 1 – 1,5 l vandens. Mėsa dedama į verdantį vandenį ir greitai užverdama. Po to verdama 90 – 95 oC temperatūroje.

33 pav. Mėsa karštiesiems patiekalams dedama į verdantį vandenį

42.

35 pav. Prieskoninės daržovės virtiems mėsos patiekalams pagardinti Iki virimo pabaigos likus 10 – 20 min. dedama nesmulkintų prieskonių: juodųjų bei kvapiųjų pipirų grūdelių, laurų lapų ir kt. Kad mėsai išvirus prieskonius būtų lengviau išimti, galima surišti prieskonių ryšulėlius arba suberti į arbatžolių tinklelį. Tokiu būdu prieskoniai sudedami ir išimami iš karto.

36 pav. Mėsos virimui parenkami nesmulkinti prieskoniai

43. 43.

37 pav. Prieskonių ryšulėliai Mėsos virimo laikas priklauso nuo skerdenos rūšies 3 lentelė. Mėsos virimo laikas

Mėsa Jautiena Veršiena Aviena Kiauliena Paršeliai

Ar mėsa išvirusi nustatoma virėjo adata (arba plonu ilgu mediniu smeigtuku): duriama iki mėsos gabalo vidurio. Jei sminga lengvai, o iš dūrio vietos veržiasi skaidrios sultys – mėsa išvirusi. Indas su išvirusia mėsa nutraukiamas nuo kaitros. Mėsa paliekama sultinyje, kad neapdžiūtų. Taip ji ir atvėsinama, jei bus naudojama šaltiesiems patiekalams. Karštiesiems patiekalams mėsa, sultinyje atvėsinta iki 75 – 80 oC tem-peratūros, išimama iš sultinio ir pjaustoma riekutėmis skersai raumenų po 1-3 gabaliukus porcijai. Jei supjaustyta porcijomis mėsa laikoma ilgiau, tai ji užpilama sultiniu kuriame virė ir užvirinama, kad dezinfekuotųsi. 70 – 80 oC temperatūroje mėsa laikoma 2 – 3 val.

44.

Virimo laikas (val.) 2 – 2,5 1 – 1,5 1,5 – 2 1–2 1 – 1,5

40 pav. Virtos mėsos riekelės paruoštos užpilti sultiniu

Virtiems mėsos karštiesiems patiekalams padažai ruošiami iš to paties sultinio, kuriame virė mėsa. Virimo metu mėsa netenka svorio, todėl būtina žinoti, kiek reikia imti žalios mėsos, kad išvirti reikiamą kiekį.

38 pav. Išvirta mėsa laikoma sultinyje, kad neapdžiūtų

41 pav. Baltasis mėsos padažas paruoštas iš sultinio, kuriame virė mėsa 4 lentelė. Mėsos nuostoliai verdant

39 pav. Virta mėsa pjaustoma riekutėmis skersai raumenų

Mėsa Jautiena Kiauliena Aviena ir veršiena Paršeliai

Nuvirimo procentas 38 % 40 % 36 % 35 %

45.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Išvardinkite virimo būdus ir apibūdinkite jų ypatumus. 2. Kokios rūšies mėsa naudojama virimui? Kodėl? 3. Kaip skirstomi mėsos pusgaminiai virimui ir kokie virimo būdai jiems taikomi? 4. Kodėl mėsa prieš virimą nemarinuojama? 5. Nusakykite mėsos virimo technologijos operacijų seką. 6. Kokios prieskoninės daržovės naudojamos verdant mėsą? 7. Kodėl, verdant mėsą, naudojami nesmulkinti prieskoniai? 8. Kur panaudojamas sultinys, gautas mėsos virimo metu? 9. Kaip laikoma virta mėsa, kad neapdžiūtų? 10. Kokie padažai ir garnyrai tiktų prie virtų mėsos patiekalų?

3.2.3. TROŠKINTI MĖSOS KARŠTIEJI PATIEKALAI

Veršiena ir aviena

Mentė (priekinis kumpis); Krūtininė; Šonkauliukai.

Mėsos pusgaminiai troškinimui: • stambiu gabalu – 1,5 – 2 kg vienodo storio gabalai, kurie gali būti natūralūs, prismaigstyti lašinukais, daržovėmis, džiovintais vaisiais ir kitais derančiais produktais, įdaryti arba paruošti vyniotiniai/suktiniai.

42 pav. Natūralus mėsos pusgaminis troškinimui stambiu gabalu.

Troškinimas – tai toks šiluminio paruošimo būdas, kai produktai kaitinami su nedideliu skysčio kiekiu prieš tai visus, kelis ar bent vieną iš jų pakepinus/apkepinus. Greičiau paruošiamus produktus galima troškinti padaže.

MĖSOS TROŠKINIMO YPATUMAI Dažniausiai troškinama II rūšies mėsa, kurios jungiamasis audinys yra kietesnis ir reikalauja tam tikrų paruošimo ypatumų. Tačiau griežtai taisyklės dėl mėsos rūšies parinkimo laikytis nebūtina, nes sukuriama vis naujų, įdomių troškintos mėsos patiekalų receptų.

5 lentelė. Troškinimui naudojamos mėsos įvairovė Mėsa

Skerdenos dalis

Jautiena

Mentė (priekinis kumpis); Krūtininė; Šoninė (I kategorijos skerdenos); Kumpio (užpakalinės šlaunies) vidinė ir išorinė dalys).

Kiauliena

Mentė (priekinis kumpis); Krūtininė; Šonkauliukai.

46.

43 pav. Lašinukais prismaigstytas mėsos pusgaminis troškinimui stambiu gabalu

44 pav. Mėsos suktinis paruoštas troškinti stambiu gabalu

47.

• pusgaminiai porcijomis – natūralūs pusgaminiai, vyniotiniai, suktinukai ir pan., kurie ruošiami po 1–3 porcijai, maltos mėsos pusgaminiai: kukuliai, kukuliukai, vyniotiniai ir kt.

45 pav. Jautienos riekelės troškinimui

46 pav. Veršienos vyniotiniai su grybais

Prieš troškinimą mėsa apkepinama su riebalais, orkaitėje, žarijų kaitroje.

50 pav. Mėsa iš visų pusių apkepinama su riebalais

51 pav. Prieš troškinimą mėsos vyniotiniai apkepinami keptuvėje su riebalais, aromatizuotais česnakais ir rozmarinais

Apkepinta mėsa dedama į troškinimo indą, sudedami kiti numatyti produktai ir įpilama sultinio tiek, kad apsemtų maždaug 1/3 troškinamų produktų tūrio.

47 pav. Šonkauliukai

52 pav. Pakepinta mėsa ir daržovės paruoštos troškinti Troškinimui naudojami neaukšti storasieniai, sandariai uždaromi indai ir porcijiniai indeliai.

48 pav. Prieš troškinimą mėsos kukuliai apkepinami • smulkiagabaliai pusgaminiai – mėsa supjaustyta kubeliais, lazdelėmis ir pan.

49 pav. Jautienos guliašo pusgaminis 53 pav. Indai troškinimui

48.

49.

Troškinimui skysčio imama 15 – 30 % troškinamo produkto svorio. Troškinama 85 – 95 oC temperatūroje uždarame inde. Troškinant dedama prieskoninių daržovių: svogūnų, porų, salierų, petražolių šaknies ir kt., kurios taip pat pakepinamos arba dedamos žalios. Daržovių pjaustymo dydis ir forma priklauso nuo receptūros – mėsos pusgaminio dydžio, padažo tirštumo, numatomo patiekimo būdo ir kt.

Baigiant troškinti dedami prieskoniai: pipirai, laurų lapai, bazilikai, raudonėliai, dašiai, kalendros, kadagio uogos, kmynai, gvazdikėliai, cinamonas, ir kt. Troškintiems patiekalams padažas dažniausiai ruošiamas iš to sultinio, kuriame buvo troškinta mėsa. Toks padažas vadinamas raudonuoju, nes, troškinant apkepintą mėsą, gaunamas stiprus rudasis sultinys.

56 pav. Raudonasis padažas, paruoštas naudojant troškinimo skystį 54 pav. Aromatinga troškinta mėsa su prieskoninėmis daržovėmis Troškinant pridedama rūgščių, kurios kolageną paverčia gliutinu ir mėsa tampa minkšta: vynas, actai, pomidorų tyrė, rūgščios daržovės ir vaisiai – pomidorai, špinatai, rūgštynės, rabarbarai, citrinos, obuoliai, slyvos ir kt. bei jų sultys.

55 pav. Su pomidorais troškinta mėsa

50.

Troškinimo skystį su kartu troškintomis prieskoninėmis daržovėmis galima patiekti tiesiog kaip padažą.

57 pav. Mėsa patiekiama su troškinimo skysčiu

51.

• su garnyru – kai dedama daugiau daržovių, kruopų, kitų priedų.

Jei pusgaminiai prieš pakepinimą buvo pavolioti miltuose – troškinimo metu padažas sutirštėja.

58 pav. Iš miltų, kuriuose buvo pavoliota mėsa prieš apkepinimą, susidaręs padažas Ruošiami troškinti patiekalai: • be padažo – tik su prieskoninėmis daržovėmis;

60 pav. Su daržovėmis (garnyru) troškinta jautiena

61 pav. Su ryžiais (garnyru) troškinta aviena

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 59 pav. Be padažo troškinta mėsa •

padaže – kai padažas paruošiamas atskirai;

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Kas yra troškinimas ir kaip jis vykdomas? Kokia mėsa parenkama troškintiems mėsos patiekalams ruošti? Kaip skirstomi pusgaminiai troškinimui? Kaip paįvairinamas troškintų mėsos patiekalų asortimentas? Kokiais produktais prismaigstoma mėsa prieš troškinimą? Kaip tai atliekama? Kaip ruošiami mėsos suktinukai troškinimui? Kaip panaudojamas mėsos troškinimo skystis su prieskoninėmis daržovėmis? Kaip ruošiami su garnyru troškinti mėsos patiekalai? Apibūdinkite troškintų mėsos patiekalų patiekimo ypatumus. Kokie garnyrai parenkami prie troškintų mėsos patiekalų?

3.2.4. KEPTI MĖSOS KARŠTIEJI PATIEKALAI Mėsa kepama su riebalais, riebaluose, orkaitėje, konvekcinėje kepimo spintoje, elektriniuose griliuose ir ant grotelių, žarijų kaitroje.

52.

53.

3.2.5. STAMBIU GABALU KEPTA MĖSA

62 pav. Žarijų kaitroje kepama mėsa Kepti geriausia tokią mėsą, kurioje nedaug kolageno – tai aukščiausios ir I rūšies mėsa (švelnus kolagenas kepant greitai virsta gliutinu), II rūšies kepama mėsa – veršiena, kiauliena.

65 pav. Stambiu gabalu kepta mėsa Kepimui stambiu gabalu parenkama mėsa, kurioje nedaug kolageno, tai aukščiausios ir I rūšies mėsa (švelnus kolagenas kepant greitai virsta gliutinu). II rūšies mėsa kepama rečiau.

63 pav. Mėsa kepimui turi mažai arba minkštą jungiamąjį audinį Mėsa kepama: stambiu gabalu (o po to porcijuojama), porcijomis (po 1 - 3 gabaliukus porcijai), smulkiais gabaliukais (dažniausiai patiekiama pagal svorį).

64 pav. Mėsos pusgaminiai kepimui stambiu gabalu, porcijomis ir smulkiais gabaliukais

54.

Stambiu gabalu paruoštos mėsos kepsnio pavadinimas priklauso nuo skerdienos ir jos dalies. 6 lentelė. Stambiu gabalu keptos skerdienos dalys. Mėsa Jautiena

Mėsos rūšis Aukščiausia rūšis I rūšis

Kiauliena

I rūšis

Aviena

II rūšis I rūšis

Veršiena

I rūšis II rūšis

Skerdenos dalis Liemens išpjova Liemeninė; Nugarinė (arčiau liemens); Užpakalinės kojos viršutinė dalis. Nugarinė (karbonadas); Užpakalinis kumpis. Šoninė. Nugarinė (karbonadas); Užpakalinės šlaunys. Nugarinė (karbonadas); Užpakalinės šlaunys. Krūtininė.

55.

Kad kepamų stambiu gabalu mėsos patiekalų asortimentas prasiplėstų, galimos įvairios variacijos naudojant papildomus produktus, derinant mechaninį apdorojimą, derinant skerdenų ir mėsos rūšis ir pan. Kepsnių stambiu gabalu įvairovė Natūralūs

Aptepti aptepais ruošiamais iš produktų mišinių, tarp kurių dažniausiai būna

saldus produktas (rudasis cukrus, džemai, medus) arba krakmolas; Padengti kitų produktų plutele; Apvynioti rūkyta šonine arba vytintu kumpiu; Padengti tešla. Tarp mėsos ir tešlos gali būti kitų produktų intarpas;

Jų paviršius aplyginamas. Mėsos gabalai įtrinami prieskoniais. Kad mėsa neapdžiūtų – paviršius patepamas aliejum arba apsukamas plonu lašinukų sluoksniu.

67 pav. Pusgaminis įtrintas prieskoniais ir aptepamas aliejumi su žolelėmis

Smaigstyti:

Jautiena, veršiena – lašinukai, prieskoninės daržovės, dž.vaisiai... Žvėriena – lašinukai, prieskoninės daržovės, česnakai, prieskoniniai žalumynai... Kiauliena – prieskoninės daržovės, džiovintais vaisiais... Aviena – česnakai, prieskoniniai žalumynai...

Įdaryti:

• kišenė; • rankovė; • įterpimas; • suktinis; • vyniotinis ir kt. Malti

Aptepti aptepais ruošiamais iš produktų mišinių, tarp kurių dažniausiai būna saldus produktas (rudasis cukrus, džemai, medus) arba krakmolas; Padengti kitų produktų plutele; Apvynioti rūkyta šonine arba vytintu kumpiu; Padengti tešla. Tarp mėsos ir tešlos gali būti kitų produktų intarpas; Kepami formose; Įdaryti:

• suktinis; • vyniotinis; • sluoksniuotis ir kt. Kombinuoti Natūrali mėsa derinama su malta mėsa bei kitais produktais ir ruošiami įvairūs kepsniai. 66 pav. Kiaulienos nugarinės Atpjaunami pailgi, vienodo storio, pusgaminis kepimui stambiu gabalu tačiau nestori 1 – 2 kg mėsos gabalai.

56.

68 pav. Lašinukų sluoksniu padengtas jautienos rostbifo pusgaminis Kad iškepta mėsa būtų minkštesnė, sultingesnė, kvapesnė ir gardesnė, prieš kepant ji: • įtrinama prieskonių mišiniu; • marinuojama; • prismaigstoma kitų produktų; • įdaroma ir pan.; • baigiant kepti mėsą galima aptepti įvairiais aptepais, kurie patiekalams suteiks efektingą blizgesį, gražią išvaizdą ir aromatą. Stambiu gabalu keptos mėsos asortimentą lemia: • Marinavimas (sausasis arba marinate); • Prismaigstymas kitais produktais; • Įdarai; • Aptepai. Nuo marinato ir marinavimo režimo bei trukmės priklauso keptos mėsos skonis ir aromatas. Prieskonių mišiniai paruošiami iš pipirų, česnako, įvairių prieskoninių žolelių derinio, tačiau siūloma naudoti ne daugiau kaip penkis komponentus, kad išlaikyti mėsai būdingą skonį ir aromatą. Prieskonių, naudojamų pagardinti atskiroms mėsos rūšims, paskirtis pateikta 4 priede. Marinuojant ne ilgiau kaip 2 val., galima pridėti ir druskos. Jei mėsa bus marinuojama ilgiau, tai druska įtrinama likus 2 val. iki kepimo.

57.

Prieskoninės žolelės parenkamos pagal tai, kokiai mėsai geriausiai tinka, pvz.: jautienai – raudonėliai, petražolės, čiobreliai ir t.t., kiaulienai – kalendros, kmynai, mairūnai, rozmarinai ir t.t., veršienai ir ėrienai – bazilikai, karis, krapai, melisos ir kt., avienai – šalavijai, česnakai, kuminai, vaistiniai kiečiai. Marinatai ruošiami rūgščių produktų (acto, vyno, obuolių sulčių, grietinės, rūgpienio, jogurto ir pan.) pagrindu ir, dažniausiai, būna skysti. Jie suminkština mėsą, suteikia trapumo, o prieskoniai – skonį ir aromatą.

Marinavimo trukmė priklauso nuo mėsos kietumo ir trunka 6 – 12 val. Dideli mėsos gabalai – kiaulienos, veršienos, avienos ar žvėrienos kumpiai su kaulu, dažniausiai marinuojami pamerkti į marinatą, o marinavimo trukmė trunka iki kelių parų. Paprastai ne visada to pakanka, todėl paruošto marinato nupilama apie 1 – 2 l ir paliekama šaltai, o prieš kepimą jo prišvirkščiama į vidinius mėsos raumenis.

71 pav. Įrankiai marinato injekcijoms į vidinius mėsos pusgaminio raumenis

Marinatai gali būti labai įvairūs. Galima išskirti keturias pagrindines 69 pav. Prieskonių mišinys jų kategorijas: • skysti ir neapdirbti – mėsa išmirkoma aliejuje, acte, pabarstoma prieskoniais. Didesni gabalai gali būti paliekami kelioms valandoms ar parai; • skysti – juose daug prieskonių, tačiau nerūgščių ar nustelbiančių produkto natūralų skonį; • virti – jie verdami pridedant aromatingų priedų, po to atšaldomi. Kadangi prieskonių ir aromatingų priedų dar pridedama ir kepant, norimas aromatas įsigeria geriau; • greiti – jie panašūs į skystus ir neapdirbtus marinatus, skirtumas tik tas, kad šiuo atveju mėsa marinate laikoma daug trumpiau, nes pats marinatas yra labai stiprus, jame didelė prieskonių koncentracija. Pagrindiniai priedai yra citrinų sultys, čilis bei druska.

Jautiena ir veršiena prismaigstoma lašinukais, prieskoninėmis daržovėmis, džiovintais vaisiais, kiauliena – prieskoninėmis daržovėmis, džiovintais vaisiais, aviena – česnakais, žvėriena – lašinukais, prieskoninėmis daržovėmis.

70 pav. Skystų marinatų variantai: švelnus veršienai ir aromatingas jautienai

72 pav. Džiovintais vaisiais prismaigstytas kiaulienos kumpis

58.

59.

Įdarai gali būti labai įvairūs, priklausomai nuo to, kokį skonį norime suteikti keptos mėsos patiekalams, tai maltos mėsos įdaras su daržovėmis, su džiovintais vaisiais, su riešutais, su ypatingu prieskoninių žolelių aromatu ir t.t. bei kitų produktų arba produktų mišinių įdarai.

Aptepai mėsai suteikia efektingą blizgesį, gražią išvaizdą ir aromatą. Jau iškepta mėsa patepama teptuku, suvilgytu paruoštu aptepu ir dar 5 – 10 min. kepama žemesnėje temperatūroje.

75 pav. Aptepu aptepta mėsa yra blizgi ir malonaus aromato Paruošti mėsos gabalai sudedami į skardas, paliekant tarp jų 5 - 7 cm tarpus.

Kepimo režimas: kad ant kepamo mėsos gabalo susidarytų plutelė ir neištekėtų

60.

73 pav. Įdarytas mėsos kepsnys

sultys, o kepsnys būtų aromatingesnis, iš pradžių jis apkepinamas keptuvėje, ant grotelių iš visų pusių arba labai karštoje temperatūroje orkaitėje (250 – 270 oC), o, kad gerai iškeptų vidus, susidarius plutelei, orkaitės vidaus temperatūra palaikoma 180 – 200 oC. Kas 15 min. kepama mėsa turi būti laistoma išsiskyrusiomis sultimis arba sultiniu su prieskoniais, pavartoma. Tuomet ji išlieka sultingesnė ir kvapesnė. Jei mėsa kepama konvekcinėje kepimo spintoje, ją tereikės tik apversti. Ar mėsa iškepusi nustatoma maisto termometru arba virėjo adata (jei mėsa gatava, dūrio vietoje veržiasi skaidrios putos).

74 pav. Mėsos suktinis

76 pav. Kepsnio vidinės temperatūros matavimo prietaisai – virėjo termometrai.

61.

Kepant stambiu gabalu mėsa praranda 32 - 37 % svorio. Daugiau nukepa riebesnė mėsa.

8 lentelė. Mėsos masės sumažėjimas (%) šiluminio paruošimo metu

Mėsos rūšis Kiauliena

Didelio gabalo virimas (1,5-2kg) Troškinimas, kepimas Maltos kepimas Didelio gabalo virimas (1-1,5kg) Troškinimas, kepimas Didelio gabalo virimas (1,5-2kg) Troškinimas Kepimas Maltos kepimas

Veršiena Jautiena

77 pav. Virėjo adata nustatoma ar mėsa iškepusi 7 lentelė. Iškepusių mėsos kepsnių vidinė temperatūra Mėsa Jautiena

Veršiena Kiauliena Aviena Ėriena

Iškepimo laipsnis su krauju (bleu) pusiau iškepta (saignant) vidutiniškai iškepta (a point) visiškai iškepta visiškai iškepta visiškai iškepta visiškai iškepta visiškai iškepta

Temperatūra (0C) ~ 45 oC ~ 50 oC ~ 52 – 58 oC ~ 75 – 85 oC daugiau kaip 77 oC ~ 75 – 80 oC ~ 82 oC ~ 79 oC

78 pav. Sultinga kepta jautiena

62.

Šiluminio paruošimo būdas

Masės sumažėjimas (%) 40 32 27 36 37 38 37 – 40 35 – 37 27 – 30

3.2.6. MARINATAI IR APTEPAI MĖSOS KEPIMUI MARINATAI MĖSAI Pateikiamas marinato kiekis yra skirtas 1,5 kg mėsos. KIAULIENAI: ACTO marinatas: 200 g vandens, 135 g vyno acto, 100 g svogūnų, 10 pipirų grūdelių, 20 kadagio uogų, 1/2 a/š rozmarinų. Į verdantį vandenį sudedamas žiedais supjaustyti svogūnai, prieskoniai ir 5min. verdama uždengtame inde. Nukeliama nuo kaitros, supilamas actas, gerai išmaišoma ir atvėsinama. Marinuojama 2val. VYNO marinatas: 400 g sauso raudonojo vyno, po 50 g morkų, svogūnų, porų, salierų šaknų, 2 česnako skiltelės, pipirų grūdelių, gvazdikėlių, laurų lapelių, 1/2 a/š rozmarinų. Į nedidelį verdančio vandens kiekį sudedamos pjaustytos prieskoninės daržovės, prieskoniai ir verdama 5min., atvėsinama, supilamas vynas. Marinuojama 2 val. 79 pav. Mėsa vyno marinate

63.

SOJŲ IR VYNO marinatas: 100 g saldaus sojų padažo, 100 g sauso baltojo vyno, 2-3 skiltelės česnako, česnakinės druskos, juodųjų pipirų, 40 g aliejaus. Visi komponentai sumaišomi. Marinuojama 6-8 val.

min. Supilamas actas, pamaišoma ir nukeliama nuo kaitros. Marinatas atvėsinamas. Marinuojama apie 12val. OBUOLIŲ marinatas: 400 g obuolių sulčių, citrinų sulčių (jeigu obuolių sultys saldžios), 4 skiltelės česnako, pipirų, bazilikų, petražolių, krapų, druskos. Česnakas smulkiai sukapojamas, visi komponentai gerai sumaišomi. Marinuojama 6-8 val.

80 pav. Sojų ir vyno marinatas GARSTYČIŲ marinatas: 100 g garstyčių, 100 g rudojo cukraus, 60 g viskio, 60 g švelnaus sojų padažo, prieskonių, druskos. Viskas gerai išmaišoma. Marinuojama apie 12 val. AŠTRUS marinatas: 15 g aitriųjų paprikų padažo „Tabasco“, 45 g citrinos sulčių, 15 g raudonėlių, 15 g pipirų, druskos. Viskas gerai sumaišoma, įtrinama mėsa ir palaikoma 8-12 val. JAUTIENAI: ACTO marinatas: 400 g vandens, 100 g vyno acto, 100 g ropinių svogūnų, laurų lapelių, pipirų grūdelių, maltų pipirų. Vanduo užvirinamas, sudedami pjaustyti svogūnai, pipirai. Po 5min. supilamas actas ir dar kelias minutes paverdama. Jautiena užpilama atvėsintu marinatu ir 1-2 paras laikoma šaldytuve. GRIETINĖS marinatas: 300 g grietinės, 60 g vynuogių acto (5 %), 75 g švelnių garstyčių, mairūnų, pipirų. Viskas išmaišoma, marinuojama 3 paras. Šis marinatas puikiai tinka ir veršienai marinuoti. VERŠIENAI:

VYNO marinatas: 400 g sauso baltojo vyno, 100 g svogūnų, 3 skiltelės česnako, rozmarinų, mairūnų, grūstų juodųjų pipirų, druskos. Svogūnai supjaustomi plonais žiedais, česnakas smulkiai sukapojamas, viskas sumaišoma. Marinuojama 12 val. ĖRIENĄ pakanka užpilti rūgpieniu ir emaliuotą indą su mėsa laikyti šaldytuve 5 paras. ŽVĖRIENAI: ACTO marinatas: 1000 g vandens, 300 g 6 % acto, 100 g svogūnų, 150 g morkų, 1500g petražolių šaknų, 50 g salierų šaknies, 15 juodųjų ir 7 kvapieji pipirai, laurų lapelių, cukraus, druskos. Į verdantį vandenį sudedama griežinėliais pjaustytos morkos, petražolės, svogūnai, salierai, sudedami prieskoniai ir uždengus verdama ant silpnos kaitros. Kai daržovės suminkštėja, supilamas actas, užvirinama. Marinuojama 2 paras. CITRINŲ IR VYNO marinatas: 150 g aliejaus, 45 g citrinų sulčių, 400 g raudonojo vyno, po 10 g grūstų garstyčių grūdelių, kalendrų, kmynų ir pipirų, laurų lapelių, druskos. Visi komponentai gerai išmaišomi ir 1-2 paroms pamerkiama mėsa. VYNO marinatas: 700 g sauso raudonojo vyno, po 7 juoduosius ir kvapiuosius pipirus, 20 g kadagio uogų, po 10 g bazilikų ir peletrūnų. Į nedidelį verdančio vandens kiekį sudedami prieskoniai ir paverdama, supilamas vynas, užvirinama. Marinatu užpilta mėsa laikoma šaltai.

RŪGPIENIO arba JOGURTO marinatas. Mėsa įtrinama prieskonių mišiniu, užpilama rūgpieniu arba natūraliu jogurtu ir 12 val. laikoma šaldytuve. Prieš kepimą mėsa nušluostoma popieriniu rankšluosčiu. AVIENAI: ACTO marinatas: 400 g vandens, 100 g vyno acto, 100 g svogūnų, laurų lapelių, po 5 juodųjų ir kvapiųjų pipirų grūdelių, keli gvazdikėliai, kadagio uogos, skiltelė česnako. Į verdantį vandenį dedamas pjaustytas svogūnas, prieskoniai ir verdama 5

64.

81pav. Žvėriena vyno marinate

65.

SPANGUOLIŲ aptepas:

APTEPAI MĖSAI MEDAUS aptepas:

60 g medaus, 15 g tamsaus sojų padažo, 1 a/š citrinų sulčių, 1 skiltelė česnako, 20 g krakmolo, 10 g cukraus. Sutrintas česnakas sumaišomas su medumi, sriubų prieskoniu, citrinų sultimis, cukrumi ir 2 a/š vandens. Užverdama ir sutirštinama krakmolu. Tinka kiaulienai, avienai, paukštienai.

84 pav. Spanguolių aptepu apteptas kepsnys

50 g spanguolių, 15 g skysto sriubų prieskonio, 15 g baltojo vyno, skiltelė česnako, 10 g medaus, 40 g krakmolo. Spanguolės ir česnakas susmulkinami maišikliu, įpilama vyno, sriubų prieskonio, 3 šaukštus vandens, įdedamas medus ir verdama 5 min. sutirštinama krakmolu ir pertrinama per sietelį. Tinka jautienai, veršienai, antienai.

APELSINŲ aptepas:

150 g apelsinų džemo, 40 g apelsinų sulčių 30 g medaus, cinamono. Visi komponentai pakaitinami ir gerai išmaišoma. Tinka jautienai, veršienai, kiaulienai ir žvėrienai.

85 pav. Kepsnys su apelsinų aptepu 82 pav. Medaus aptepu tepamas mėsos kepsnys MEDAUS SU ROMU aptepas:

30 g medaus, 45 g romo, 100 g aliejaus, 20 g sviesto, druskos, pipirų. Medus, aliejus, sviestas ir prieskoniai pakaitinami, įpilama romo, viskas gerai išmaišoma. Tinka kiaulienai, avienai.

86 pav. Rudasis aptepas 83 pav. Medaus su romu aptepas

66.

RUDASIS aptepas:

75 g tamsaus alaus, 15 g sriubų prieskonio, 5 g citrinų sulčių, 1 sklitelė česnako, 40 g krakmolo, 10 g cukraus. Sutrintas česnakas sumaišomas su alumi, sriubų prieskoniu, citrinos sultimis, cukrumi ir 2 šaukštais vandens. Užverdama ir sutirštinama krakmolu. Paliekama 30 min. ir pertrinama. Tinka kiaulienai, žvėrienai, triušienai.

Varijuojant marinatais, aptepais ir įdarais, iš tos pačios mėsos galima paruošti įvairių kepsnių.

67.

3.2.7. KEPTI PORCIJOMIS MĖSOS KARŠTIEJI PATIEKALAI Keptiems porcijomis mėsos karštiesiems patiekalams ruošti naudojama įvairių naminių gyvulių mėsa bei žvėriena. Dažniausiai naudojama aukščiausios ir I rūšies mėsa, kad reikėtų kuo mažiau mechaninio apdorojimo, o kepsniai būtų minkšti ir sultingi. Jei naudojama žemesnės rūšies mėsa – ji marinuojama arba mechaniškai apdorojama – išmušama arba malama. Mėsa karštiesiems patiekalams porcijomis pjaunama skersai raumenų arba 45o kampu.

Asortimento įvairovei ruošiami įdaryti kepsniai, kurių įdarai gali būti riekelėmis supjaustyti įvairūs produktai, smulkiai pjaustyti produktai arba jų mišiniai, įvairios masės.

Natūralius kepsnius galima apvyniojami šviežios ar rūkytos šoninės riekelėmis ir pan., tuomet jie bus sultingi ir įgaus malonų aromatą.

89 pav. Mėsos kepsneliai pavolioti smulkintuose riešutuose

87 pav. Mėsa pjaunama skersai raumenų Porcijai skiriama 1 – 3 gabaliukai. Tiek natūralios, tiek maltos mėsos patiekalai gali būti natūralūs, paniruoti (padengti sausais produktais: miltais, džiūvėsėliais, smulkintais riešutais, sėklomis ir kt.), įdaryti ir pan.

90 pav. Įdaryti kepsneliai

88 pav. Natūralūs mėsos kepsnių pusgaminiai

68.

91 pav. Rūkytos šoninės juostelėmis apsukti kepsneliai

69.

• I rūšies mėsą pakanka pamasažuoti muštuku lygiu paviršiumi arba lengvai pamušti;

94 pav. Muštukas mėsai lygiu ir rupiu paviršiumi • II rūšies mėsa turi gana tvirtą jungiamąjį audinį, todėl reikia gerokai išmušti muštuku rupiu paviršiumi, suardyti jungiamąjį audinį mėsos purenimo mechanizmu, sumalti per stambų tinklelį.

92 pav. Mėsos vėrinukai Kepami ir smulkiagabaliai mėsos pusgaminiai – a/r jautienos (liemens išpjovos) befstrogenas, šašlykas, vėrinukai ir kt. Kuo aukštesnės rūšies mėsa, tuo mažiau mechaninio apdorojimo reikia, kad kepsnys būtų minkštas, kepant nesideformuotų: • a/r mėsos nereikia mušti, pusgaminių paviršius išlyginamas prispaudžiant lygia sunkia mentele;

93 pav. Jautienos aukščiausios rūšies mėsa turi minkštą jungiamąjį audinį

70.

95 pav. Specialiu įrankiu suardomas tvirtas jungiamasis audinys Prieš kepimą mėsos pusgaminiai marinuojami apibarsčius juos prieskoniais ir aptepus aliejumi arba merkiami į marinatą. Pusgaminiai sūdomi prieš pat kepimą arba kepimo metu, kai būna susidariusi apskrudusi plutelė. Jei pusgaminiai paniruojami, t.y. pamerkiami į kiaušinio plakinį ir pavoliojami sausuose produktuose, tai druska beriama į kiaušinio plakinį, kad ištirptų ir lygiau pasiskirstytų. Mėsos kepsniai paniruojami: • miltuose, • kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose; • miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose; • kituose produktuose: smulkinti riešutai, migdolų plokštelės, sezamo, saulėgrąžų, moliūgų sėklos, smulkintas sūris (kietasis), kukurūzų dribsniai, čipsai ir kt.; • produktų mišiniuose.

71.

Paniruotus kepsnius galima apšlakstyti sviestu. Padažų patiekimas prie kepsnių: • paniruoti kepsniai neturi liestis su padažu, kad neišbrinktų apskrudusi plutelė; • natūralūs patiekiami įvairiai varijuojant (padažas pilamas į lėkštę ir dedamas kepsnys, padažu pusiau užpilamas kepsnys, padažas pilamas šalia ir pan.).

Kepsniai dedami tik į įkaitintą su riebalais keptuvę arba ant gerai įkaitintų grotelių. Kepimo metu neturi pritrūkti kaitros, kepsnys turi čirškėti, o apkepinus iš abiejų pusių baigiama kepti mažesniame karštyje arba orkaitėje.

3.2.8. JAUTIENOS DIDKEPSNIŲ PARUOŠIMAS

96 pav. Kepsnys dedamas į keptuvę su tinkamai įkaitintais riebalaisjungiamasis audinys

Visame pasaulyje plačiai paplitę ir pamėgti jautienos kepsniai, o ypač populiarūs jautienos didkepsniai (steaks – „steikai“).

Iškepti patiekalai turėtų šiltai pabūti bent 5min., kad būtų sultingesni. Patiekiant natūralius kepsnius, jie apšlakstomi kepimo sultimis, sviestu, uždedama sviesto masės arba mišinio griežinėlis, keptų svogūnų, sūrio drožlių ir kt.

98 pav. Kepsnių pusgaminiai iš jautienos

97 pav. Sviesto mišinys ant kepsnio uždėtas prieš patiekimą

72.

Remiantis pasaulio mėsos gamintojų patarimais, apžvelkime jautienos kepsnių paruošimo ypatumus. Jautienos didkepsniai gali būti ruošiami ne tik iš išpjovos. Didkepsniai kepami ir iš kitų galvijų skerdenos dalių: nugarinės, antrekotinės nugarinės, kumpio.

73.

marinavimui tinka salsa, itališkas ar kitoks aštresnis padažas. • Jei marinatas bus panaudotas kepsnio apšlakstymui kepant ar padažo gamybai, nereikėtų supilti jo viso ant mėsos, pasiliekant tam tikrą jo kiekį. Prieš ruošiant padažą, su žalia mėsa kontaktavusį marinatą būtina pervirti. • Niekada nenaudoti marinavimui jau naudoto marinato.

99 pav. Jautienos liemens išpjova, nugarinė, antrekotinė nugarinė Kepsnių mėsos paruošimas įvairiose šalyse šiek tiek skiriasi, tačiau esminiai gero jautienos kepsnio paruošimo principai yra tie patys – didkepsniams geriau naudoti brandintą jautieną, kietesnę mėsą patariama iš anksto pamarinuoti, o paruoštos mėsos svarbu neperkepti. Jautiena brandinama apie 1 – 2 savaites 0 – 4 ºC temperatūroje. Brandinti ją patartina vakuuminėje ar kitoje labai sandarioje pakuotėje, kad nebūtų kontakto su oru. Tuomet pagerėja mėsos skonis ir aromatas, ji tampa lengviau virškinama. Gerai subrandinta mėsa yra minkštesnė, todėl ją galima kepti ir nemarinuotą. 100 pav. Jautienos kumpis

Ruošiant kepsnius būtina žinoti:

• Ruošiami kepsniai turi būti vienodo storio, ne bet kaip supjaustyti. • Didkepsniai turi būti mažiausiai 2 cm storio. • Jei mėsa sušaldyta, ją visada būtina atšildyti šaldytuve. • Kepimui naudoti storadugnę keptuvę. • Prieš dedant kepsnį, pirmiausia gerai įkaitinti keptuvę ar kepsninės groteles. • Kepimo metu neturi pritrūkti kaitros, kepsnys turi čirškėti. • Kepant storus kepsnius (3 – 4 cm), pirma būtina abi puses apkepinti karštoje keptuvėje. Tuomet galima baigti kepti mažesniame karštyje. • Ar kepsnys pakankamai iškepęs, tikrinti neaštriu įrankiu, paspaudžiant kepsnio viduryje arba naudojant mėsos termometrą.

Ką reikia žinoti apie marinatus?

• Marinuojamą mėsą reikia laikyti šaldytuve (niekada nelaikyti jos kambario temperatūroje). • Kietesnius mėsos gabalus reikėtų marinuoti mažiausiai 6 valandas. Marinuoti ilgiau kaip 24 valandas nepatartina, nes mėsa gali tapti akytos struktūros. Greitam

74.

Jautienos didkepsnių tipai pagal iškepimo laipsnį Pasaulio restoranuose paprastai siūloma penkių ar net šešių iškepimo laipsnių jautienos didkepsniai, o taip patir nekeptas – jautienos tartas.

101 pav. Jautienos tartaras Pagrindinės jautienos didkepsnių kepimo charakteristikos: Su krauju, žalias (angl.

rare).

Priklausomai nuo kepsnio storio kepti vieną pusę tik kelias minutes. Kepsnį apversti ir kepti tol, kol paspaudus neaštriu įrankiu, pvz.: kepimo žnyplių nugarėle, kepsnys bus „labai minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti 35 oC

Vidutiniškai žalias, „vidutinio kraujo“ (angl. medium rare). Kepti vieną pusę, kol

ant kepsnio pasirodys drėgmė – mėsos sultys. Kepsnį apversti ir kepti kitą kepsnio pusę, kol pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 45 ºC.

Vidutiniškai iškeptas (angl. medium).

Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol taip pat pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „elastingas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 55ºC .

75.

Vidutiniškai gerai iškeptas, beveik gerai iškeptas (angl. medium well).

Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „tvirtas, kietokas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 65ºC .

Gerai iškeptas, be kraujo (angl. well done). Kepti vieną pusę, kol išsiskirs

daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Sumažinti karštį ir dar kurį laiką kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „kietas, labai tvirtas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 75 ºC .

3.4.1. PADAŽŲ IR GARNYRŲ PRIE KARŠTŲJŲ MĖSOS PATIEKALŲ PARINKIMAS Virti mėsos patiekalai yra švelnaus skonio, aromato ir konsistencijos, turintys dietines savybes, todėl prie jų patiekiami švelnaus skonio padažai ir garnyrai. Virtiems mėsos karštiesiems patiekalams padažai ruošiami iš to paties sultinio, kuriame virė mėsa. Ruošiami padažai: baltieji (pagrindinis, garinis (baltasis padažas su šutintomis daržovėmis), su kiaušiniu (Siuprem), su krienais, su garstyčiomis ir kt., pomidorų, grietinės, grietinėlės, daržovių ir kt. Prie virtų mėsos patiekalų geriausiai tinkantys garnyrai: virtos bulvės, bulvių košė, virtos, šutintos, virtos garuose daržovės, daržovių tyrės, šutintos daržovės padaže (tuomet mėsa patiekiama be padažo), kruopų birios košės, virti makaronai, miltų leistinukai ir kt.

Iškeptą kepsnį reikia pridengti (pvz.: aliuminio folija ir padėti šiltai 3 – 5 min. „pailsėti“ – kepsnys nepatirs terminio šoko ir bus sultingesnis 9 lentelė. Rekomenduojamas jautienos kepsnių kepimo laikas norint iškepti vidutiniškai žalią (medium rare) arba vidutiniškai iškeptą (medium) didkepsnį: Jautienos skerdenos dalis Antrekotinės nugarinės didkepsnis

Kepsnio storis

2 cm 2,5 cm T-bone didkepsnis 2 cm 2,5 cm Nugarinės bifšteksas 2 cm 2,5 cm Išpjovos didkepsnis 2,5 cm 2 cm Bekaulis uodeginės nugarinės bifšteksas 2,5 cm 2 cm Vidurinės kumpinės kepsniai (marin2,5 cm uoti), rekomenduojama pusiau iškepti 3,5-4 cm

Kepimo laikas abiems kepsnio pusėmas 6 – 8 min. 11 – 14 min. 10 – 12 min. 14 – 16 min. 13-15 min. 13-16 min. 17-21 min. 8-9 min. 17-21 min. 8-9 min. 16-18 min. 25-28 min.

Tai tik patarimai. Geriausi rezultatai pasiekiami viską išbandant praktiškai nebijant eksperimentuoti.

76.

102 pav. Virta jautiena su bulvių tyre ir garuose virtomis daržovėmis Troškintiems mėsos patiekalams padažas dažniausiai ruošiamas iš to sultinio, kuriame buvo troškinta mėsa. Toks padažas dažniausiai vadinamas raudonuoju, nes, troškinant apkepintą mėsą, gaunamas stiprus rudasis sultinys.

77.

103 pav. Virtos daržovės

Jei mėsos patiekalai pakankamai iškepami ir baigiami troškinti padaže, tai padažas paruošiamas atskirai. Dažniausiai ruošiami pomidorų, grietinės, grietinėlės padažai, kurie gali būti pagardinami pridedamais produktais: daržovėmis, grybais, prieskoninėmis žolelėmis, aromatingais ir spalvingais prieskoniais ir pan. Taip pat ruošiami ir grybų, daržovių padažai. Garnyrai prie troškintų mėsos patiekalų: virtos, virtos keptos, troškintos, keptos bulvės, bulvių košės, apkepai, bulvių kroketai, virtos, šutintos, troškintos, keptos daržovės, jų apkepai, kroketai, birios kruopų košės, kruopų apkepai, virti makaronai ir jų apkepai, miltų leistinukai ir kt. Ruošiami troškinti patiekalai su garnyru – kai dedama daugiau daržovių, vaisių, kruopų, kitų priedų.

Troškinimo skystį galima patiekti tiesiog su kartu troškintomis prieskoninėmis daržovėmis kaip padažą. Jei pusgaminiai prieš pakepinimą buvo pavolioti miltuose – troškinimo metu padažas sutirštėja ir patiekiamas kartu su mėsa.

105 pav. Troškintos daržovės Kepti mėsos patiekalai yra aštroko skonio. Patiekiant juos, galima užpilti perkoštomis ir užvirintomis mėsos sultimis išsiskyrusiomis kepimo metu. Šios sultys naudojamos raudoniesiems padažams ruošti, kurie patiekiami prie jautienos. Prie švelnesnės mėsos – kiaulienos, veršienos – patiekiami padažai: baltieji, pomidorų, grietinės, grietinėlės pagaminti pikantiškais priedais: keptais grybais, daržovėmis, krienais, garstyčiomis ir kt. Patiekiant natūralius kepsnius, jie apšlakstomi kepimo sultimis, sviestu, uždedama sviesto masių ar mišinių griežinėlis, keptų svogūnų, sūrio drožlių ir kt.

104 pav. Troškinta jautiena su raudonuoju padažu, voveraitėmis ir daržovių troškiniu

78.

106 pav. Kepta aviena su bulvių kroketais ir virtomis daržovėmis

79.

Paniruotus kepsnius galima apšlakstyti sviestu. Padažų patiekimas prie kepsnių: paniruoti kepsniai neturi liestis su padažu, o natūralūs patiekiami įvairiai varijuojant (padažas pilamas į lėkštę ir dedamas kepsnys, padažu pusiau užpilamas kepsnys, padažas pilamas šalia ir pan.)

3.2.10. MĖSOS KARŠTŲJŲ PATIEKALŲ RECEPTŪROS JAUTIENOS KARŠTIEJI PATIEKALAI

GARSTYČIOMIS APTEPTAS ROSTBIFAS (6 porc.)

107 pav. Kiaulienos kepsnys su bulvių ir morkų tyrėmis ir troškintais burokėliais

Garnyrai prie keptų mėsos patiekalų tinka patys įvairiausi – nuo virtų iki keptų žarijų kaitroje: virtos, keptos bulvės (orkaitėje, riebaluose), keptos virtos bulvės, bulvių ir kitų daržovių kroketai, apkepai, kruopų apkepai, virtos kruopos, makaronai, miltų leistinukai, troškintos, keptos, virtos daržovės ir vaisiai, šviežios bei konservuotos daržovės, daržovių salotos.

1,5 kg jautienos filė, 80 g apelsinų džemo, 80 g obuolių tyrės, 35 g garstyčių, 45 g vaisių acto, 200 g svogūnų, 50 g morkų, 100 g saliero šaknies, 125 g sauso baltojo vyno, 250 mėsos sultinio 100 g 35 % grietinėlės, pipirų, čiobrelių, petražolių, druskos.

108 pav. Keptos bulvės

109 pav. Keptos daržovės

80.

110 pav. Garstyčiomis apteptas rostbifas su karštomis daržovėmis

81.

Mėsa įtrinama druska ir pipirais. Orkaitė įkaitinama iki 200 oC. Apelsinų džemas sumaišomas su obuolių tyre, garstyčiomis, actu, prieskoninėmis žolelėmis ir storai užtepama ant kepsnio viršaus. Mėsa kepama 1 ¼ valandos ant vidurinio orkaitės įtvaro. Svogūnai, morkos ir salierai supjaustomi kvadratėliais. Kepsniui pakepus 20 minučių, aplink jį supilama pusė vyno ir sultinio. Po 40 minučių supilamas likęs sultinys, prie mėsos sudedamos daržovės. Skystis nuo kepsnio atskiedžiamas trupučiu karšto vandens, perkošiamas ir sumaišomas su likusiu vynu ir grietinėle. Padažas patiekiamas prie kepsnio. Prie jo tinka virtos skrudintos bulvės ir kitos daržovės, leistinukai.

ROSTBIFAS SU MEDAUS PLUTELE (6 porc.)

1250 g jautienos nugarinės be kaulo arba1550 g – su kaulu, 120 g kapotų graikinių riešutų, 25 g medaus, 50 g romo, 40 g aliejaus, 60 g sviesto, pipirų, druskos.

Mėsa išimama iš orkaitės, kruopščiai aptepama aptepu ir dar 15 min. kepama 200oC temperatūroje. Patiekiama su leistinukais, biriai virtais ryžiais, karštomis daržovėmis.

FLAMBIRUOTAS JAUTIENOS KEPSNYS SU VYNU (1 porc.) 200 g jautienos liemens išpjovos (filė), 15 g alyvų aliejaus, 1 g šviežio rozmarino lapelių, 30 g brendžio, 150 sauso raudonojo vyno, pipirų, druskos.

Atpjaunamas storokas mėsos gabalas. Jis kepamas su alyvuogių aliejumi, įdėjus šviežių rozmarino lapelių, iš visų pusių, kiekvienai pusei skiriant apie 2,5min. Apvertus, iškeptoji pusė pabarstoma pipirais ir druska. Pabaigoje įpilamas brendis ir po kelių sekundžių padegamas. Kai liepsna užgęsta, supilamas raudonasis vynas, viskas pakaitinama dar apie 112 pav. Kepsnio flambiravimas 2min. ir mėsa išimama. Vynas kaitinamas tol, kol sutirštėja ir jo lieka apie 40 g. Patiekiama su karštomis daržovėmis.

„Flambe“ – tai liepsna. Baigiant ruošti patiekalą, įpilama brendžio ar viskio, kad, sudegus alkoholiui, atsiskleistų ir pasklistų švelnus patiekalo kvapas. Paskutinis akordas – ugnies pliūpsnis – sunaikina visas bakterijas ne tik keptuvėje, bet ir aplinkoje. AŠTRUSIS JAUTIENOS KEPSNYS (6 porc.) 111 pav. Rostbifas su medaus plutele Iš medaus, 1/3 dalies romo ir maltų graikinių riešutų paruošiamas aptepas. Mėsos gabalas turi būti vienodo storio. Mėsos paviršius aplyginamas, pabarstomas pipirais ir druska, aptepamas aliejumi ir dedamas į kepimo indą, sudedamas sviestas ir 15min. kepama iki 250 oC įkaitintoje orkaitėje, apšlakstant likusiu romu.

82.

650 g jautienos liemens išpjovos (filė), 60 g aliejaus, 15 g Vusteršyro padažo, 10 g česnakų, 30 g petražolių lapelių, 20 g kmynų, 5 g aitriosios paprikos miltelių, baltųjų bei kajeno pipirų, 5 g druskos.

83.

Aliejus, Vusteršyro padažas, smulkintos petražolės, trintas česnakas, aitrioji paprika, kmynai, pipirai ir druska gerai sumaišoma ir puse šio marinato kiekio įtrinama mėsa. Ji dedama į skardelę ir 7 min. kepama iki 200 0C įkaitintoje orkaitėje. Po to kepsnys apverčiamas, aptepamas likusiu marinatu ir dar kepama 7 - 9 min. Iškeptas kepsnys suvyniojamas į aliuminio foliją ir palaikoma 5min. Supjaustoma riekelėmis ir patiekiama su raudonuoju (ar kitokiu tinkančiu prie keptos jautienos) padažu bei karštomis daržovėmis.

Mėsa supjaustoma porcijiniais gabalais, pabarstoma druska, pipirais ir aptepama aliejumi. Marinuojama 10min. Grybai supjaustomi skiltelėmis arba plokštelėmis, pakepinami su aliejumi, pasūdoma, supilama grietinė ir užverdama. Mėsa lengvai apkepinama, ant jos užpilamas padažas, pabarstoma smulkintomis petražolėmis ir patroškinama.

JAUTIENOS KEPSNIAI SU SŪRIO KREMU (5 porc.)

113 pav. Aštrus jautienos kepsnys su daržovių garnyrais

JAUTIENOS KEPSNYS SU BARAVYKAIS (4 porc.)

500 g jautienos liemens išpjovos (filė), 40 g sviesto, 40 g aliejaus, druskos. Sūrio kremui: 200 g „Bleu d‘Auvergne“ arba kitokio minkšto melsvojo sūrio, 160 g 35 % riebumo grietinėlės, 100 g sviesto, 70 g obuolių, krapų bei petražolių žalumos, pipirų.

800 g jautienos liemens išpjovos (filė), 250 g baravykų, 150 g grietinės, 80 g aliejaus, 20 g petražolių lapelių, pipirų, druskos.

115 pav. Jautienos kepsnys su sūrio kremu

114 pav. Jautienos kepsnys su baravykais

84.

Paruošiamas sūrio kremas: sūris sutrinamas, išsukamas su sviestu ir įmaišoma plakta grietinėlė, smulkintas obuolys, krapų bei petražolių žaluma ir pipirai. Suformuojamas volelis ir užšaldoma. Mėsa supjaustoma riekutėmis skersai raumenų ir iškepama su aliejumi iki pageidaujamo iškepimo laipsnio, truputį pasūdoma. Patiekiama uždėjus griežinėlį sūrio kremo. Siūloma keptų bulvių bei pomidorų.

85.

JAUTIENOS KEPSNIAI SU PIEVAGRYBIŲ PADAŽU (6 porc.) 800 g jautienos nugarinės, 100 g aliejaus, 90 g viskio, 450 g grietinės, 150 g sultinio, 200 g pievagrybių, 30 g sviesto, 15 g garstyčių, pipirų, druskos.

75 g grietinėlės, 30 g miltų, 20 g krienų, 40 g džiūvėsėlių, 5 g cukraus, pipirų, druskos. Mėsa supjaustoma riekutėmis, lengvai pamušama, iš abiejų pusių apkepinama su aliejumi (5 arba 8 min.), pabarstoma pipirais ir druska. Paruošiamas padažas pakaitinus, tačiau neužvirus grietinėlės, kiaušinio trynio ir krienų mišinį pagardintą druska ir pipirais. Nulupti bananai perpjaunami išilgai, apibarstomi pipirais, druska, pavoliojami miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose, iš abiejų pusių kepami su tuo pačiu aliejumi, kur kepė mėsa. Patiekiama su biriai virtais ryžiais.

TROŠKINTA JAUTIENA SU BULVIŲ PYRAGU (6 porc.)

116 pav. Jautienos kepsnys su pievagrybių padažu ir polenta Mėsa supjaustoma porcijiniais gabalais, pamirkoma aliejuje ir kepama grilyje apie 6min., pabarstoma pipirais ir druska. Keptuvėje įkaitinamas aliejus, supilamas viskis ir padegama. Kai viskis sudegs, įpilama šaukštas šviežio aliejaus, suberiami skiltelėmis pjaustyti pievagrybiai (smulkių galima nepjaustyti) ir kepinami 5 - 7 min., supilama su sultiniu išplakta grietinė ir kaitinama, kol padažas sutirštės. Tuomet sudedamos garstyčios, pagardinama pipirais ir druska, galiausiai sudedamas sviestas.

JAUTIENOS KEPSNYS SU BANANAIS (4 porc.) 600 g jautienos nugarinės, 1 kiaušinis, 1 kiaušinio trynys (20 g), 400 g bananų,

86.

Kepsniui: 1 kg jautienos kumpio, 300-400 g mėsos sultinio, 200 g sauso raudonojo vyno, 100 g rūkytos šoninės, 100 g lašinių, 50 g sviesto, 100 g svogūnų, 100 g morkų, 100 g salierų stiebų, 2 česnakų skiltelės, 40 g alyvuogių aliejaus, lauro lapelis, šviežiai maltų juodųjų pipirų, druskos. Pyragui: 750 g pieno, 700 g bulvių, 150 g parmezano sūrio, česnako, 60 g sviesto, 20 g aliejaus, šviežiai maltų kmynų, šviežiai maltų juodųjų pipirų, druskos.

87.

Atšaldyti (dar geriau – užšaldyti) lašiniai supjaustomi 5 mm storio ir 2 cm ilgio lazdelėmis. Aštriu plonu peiliu mėsoje padaromos įpjovos, į jas įkišami lašinių gabalėliai.

Ištroškinta mėsa supjaustoma porcijomis po 1 gabaliuką ir patiekiama su troškinimo skysčiu ir daržovėmis. Karštas pyragas supjaustomas dailiais gabalėliais ir patiekiamas prie mėsos kaip garnyras.

Šoninė supjaustoma mažais kubeliais, svogūnai, morkos, salierai – stambesniais dailiais gabaliukais.. Troškinimo inde storu dugnu (geriau karščiui atspariame stikliniame arba keraminiame) įkaitinamas aliejus su sviestu, pakepinama šoninė, o po to ir daržovės. Prismaigstyta mėsa pabarstoma druska, pipirais, dedama į indą su apkepinta šonine ir daržovėmis, apkepinama orkaitėje grilio režimu. Į indą dedamas česnakas, laurų lapelis, supilamas vynas ir karštas sultinys. Taip paruoštas indas su turiniu statomas į iki 180 oC temperatūros įkaitintą orkaitę ir troškinama 1-2 val. Mėsa periodiškai apverčiama, pagal poreikį įpilant karšto sultinio arba vandens. Pyragui bulvės supjaustomos pusės centimetro storio griežinėliais. Keptuvė ištepama aliejumi, sudedamos bulvės. Pabarstoma druska, pipirais, apipilama pienu, užvirinama ir verdama ant silpnos kaitros, kol bulvės suminkštės. Bulvių griežinėliai neturi lūžinėti. Tada pienas nupilamas ir atidedamas.. Sūris supjaustomas plonomis riekelėmis. Į ugniai atsparią kepimo formą dedamas sluoksnis bulvių, sudedama pusė sūrio griežinėlių, uždedama sviesto drožlių. Tuomet sudedamos likusios bulvės.

Pienas, kuriame virė bulvės, užvirinamas, dedamas česnaką ir verdama silpnai kaitinant, kol daugiau kaip pusė pieno nugaruos. Česnakas išimamas, pienas supilamas ant bulvių. Ant viršaus uždedamos likusios sūrio riekelės, kelios sviesto drožlės. Kepama iki 190°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje 15-20 minučių kol gražiai apskrus.

88.

116pav. Troškinta jautiena su bulvių pyragu VERŠIENOS KARŠTIEJI PATIEKALAI

VERŠIENOS NUGARINĖ SU GARSTYČIŲ PADAŽU (4 porc.) 600 g veršienos nugarinės, 120 g karštai rūkytos kiaulienos šoninės, 60 g aliejaus, pipirų, druskos. Padažui: 150 g majonezo, 30 g garstyčių, 30 g sauso baltojo vyno, 5 g sojos padažo, 10 g baltųjų garstyčių sėklų, druskos.

118 pav. Veršienos nugarinės kepsnys

Veršienos nugarinė supjaustoma porcijiniais gaba-lais, pabarstoma pipirais, drus-ka, aptepama aliejumi ir marinuojama 30min. Po to iš abiejų pusių iškepama su aliejumi veršiena ir karštai rūkytos šoninės griežinėliai, kurie, prieš kepant, susukami voleliu ir sutvirtinami mediniu smeigtuku. Paruoštas padažas, vandens vonioje pakaitinus 12val. brinkintų garstyčių grūdelių sėklų, majonezo, vyno, sojos padažo ir

89.

garstyčių mišinį, kuris gerai išmaišomas ir pagardinamas druska. Patiekiama su karštomis daržovėmis, ant veršienos kepsnio užpylus padažo ir uždėjus keptos k/r šoninės volelį.

TROŠKINTA VERŠIENA SU VOVERAITĖMIS (4 porc.) 800 g veršienos (nugarinės arba kumpio), 600 g voveraičių, 50 g džiovintų pomidorų, 100 g svogūnų, 200 g grietinės, 60 g aliejaus, 10 g miltų, čiobrelių, pipirų, druskos.

ĮDARYTAS VERŠIENOS KEPSNYS (8 porc.)

1500 g veršienos krūtininės, 15 g česnakų, 40 g medaus, 20 g aliejaus, druskos. Įdarui: 250 g maltos veršienos, po 50 g porų, morkų, petražolių šaknų, salierų šaknies, 2 kiaušiniai (80 g), po 10 g raudonėlių, čiobrelių, 20 g nuplikytos ir plonai nupjautos citrinų žievelės, 60 g džiūvėsėlių, pipirų, druskos.

120 pav. Įdarytas veršienos kepsnys porcijuojamas pjaustant riekelėmis 119 pav. Troškinta veršiena su grybais Mėsa supjaustoma riekutėmis, jei reikia, lengvai pamušama, pabarstoma pipirų, druskos ir miltų mišiniu ir apkepinama su aliejumi. Svogūnai supjaustomi skiltelėmis ir kartu su grybais pakepinama su aliejumi, supilama grietinė ir troškinama 30 min. Sudedami džiovinti pomidorai, čiobreliai ir dar patroškinama 5 min.

90.

Mėsos gabalas įpjaunamas (padaroma „kišenė“) ir iš visų pusių įtrinama druskos ir česnakų mišiniu. Prikemšama įdaro iš maltos mėsos sumaišytos su kubeliais pjaustytomis daržovėmis, kiaušiniais, džiūvėsėliais, prieskoniniais žalumynais, pipirais ir druska, sutvirtinama mediniais smeigtukais ir iš visų pusių apkepinama su aliejumi. Po to dedama į kepimo indą ir 1,5 val. kepama iki 180 oC temperatūros įkaitintoje orkaitėje. Kepant kelis kartus aptepama medum sumaišytu su šaukštu vandens ir šiaudeliais pjaustyta citrinų žievele. Patiekiama su karštomis daržovėmis, o iš kepimo sulčių paruošiamas padažas.

91.

KVAPNUSIS VERŠIENOS KEPSNYS (5-6 porc.)

1000 g veršienos kumpio, 250 g sultinio, 125 g grietinės, 80 g aliejaus, po 5 g baziliko, imbiero, muskato riešuto, maltų gvazdikėlių, 10 g česnako, druskos.

KIAULIENOS KARŠTIEJI PATIEKALAI

KIAULIENOS IŠPJOVA JOGUTO PADAŽE (4 porc.) 600 g kiaulienos išpjovos, 150 g fermentinio sūrio, 100 g svogūnų, 300 g natūralaus jogurto, 60 g miltų, 250 g sultinio, 40 g aliejaus, 5 g maltų saldžiųjų pipirų, krapų, pipirų, druskos.

122 pav. Kiaulienos išpjovos kepsnys su jogurto padažu 121 pav. Kvapnusis veršienos kepsnys su švelniu daržovių garnyru Mėsa įtrinama druska, iš visų pusių apkepinama su aliejumi. Tuomet dedama į kepimo indą, užpilama riebalais, su kuriais kepė, apibarstoma prieskonių mišiniu, apšlakstoma keliais šaukštais sultinio ir 30 min. pašaunama į orkaitę, įkaitintą iki 220oC temperatūros. Po to temperatūra sumažinama iki 175 oC ir, vis palaistant sultiniu, kepama dar apie 1val. Prieš baigiant kepti aptepama sutrintu česnaku. Patiekiama su padažu, paruoštu iš perkošto kepimo skysčio, pakaitinto su grietine ir pagardinto pipirais ir druska. Siūlomas švelnaus skonio garnyras, kad kvapusis kepsnys išryškėtų patiekale.

92.

Mėsa įtrinama druska, pipirais ir, keliose vietose išilgai įpjovus, prikemšama fermentinio sūrio lazdelių, pavoliojama miltuose (15 g paliekama padažui) ir kartu su šiaudeliais supjaustytais svogūnais pakepinama su aliejumi. Tuomet užpilama sultiniu ir troškinama 30 min. Likus 10 min. iki ruošimo pabaigos įstatoma į karštą orkaitę, kad sūrio plutelė gražiai apskrustų. Padažo ruošimas: nuolat maišant viena kryptimi užvirinamas jogurtas išplaktas su perkoštomis ir pravėsintomis kepsnio kepimo sultimis bei miltais, pagardinant druska ir smulkinta krapų žaluma. Patiekiama su virtomis apkeptomis bulvėmis ar bulvių tyre ir kitomis karštomis daržovėmis.

93.

KIAULIENOS IŠPJOVOS „JŪROS ARKLIUKAI“ (3 porc.) 600 g kiaulienos išpjovos, 100 g aliejaus, 45 g sojos padažo, 15 g česnakų, 20 g citrinų sulčių, 30 g mairūnų, pipirų, druskos.

Išpjova kelis kartus įstrižai raumens giliai įpjaunama, užpilama marinatu, paruoštu iš 60 g aliejaus, sojos padažo, citrinų sulčių, smulkintų česnakų bei mairūnų ir šaltai marinuojama 12 val. Po to nuvarvinama ir iš visų pusių kepama su aliejumi kol gražiai apskrunda, pabarstoma pipirais ir druska. Įpjovų dėka kepsnys išsiriečia įgaudamas jūros arkliuko pavidalą. Siūloma bulvių, karštų spalvingų daržovių.

Šonkauliukai supjaustomi porcijomis, apibarstomi druska ir pipirais. Mėsa sudedama į indą sluoksniuojant su prieskonių mišiniu, užpilama alumi, kad apsemtų ir 24 val. marinuojama šaltai. Šonkauliukai išimami iš marinato, nusausinami ir aptepami aptepu paruoštu iš alaus, aliejaus ir kapotų česnakų mišinio. Kepama ant grotelių iš abiejų pusių, kol pagels. Apvertus vis aptepma aptepu. Patiekiama su žarijų kaitroje keptomis ar kitaip paruoštomis daržovėmis.

KIAULIENOS NUGARINĖ SU DŽIOVINTAIS VAISIAIS (6 porc.) 1200 g kiaulienos nugarinės be kaulo, 120 g aliejaus, 30 g česnakų, 200 g razinų, 200 g džiovintų abrikosų, 50 g sviesto, petražolių, druskos.

ŠONKAULIUKAI KEPTI ANT GROTELIŲ (4 porc.)

1000 g liesų kiaulės šonkauliukų, šviežiai maltų juodųjų pipirų, druskos. Marinatui: 300 g šviesiojo alaus, 4 laurų lapeliai, 15 g mairūnų, 5 g kmynų, 2 g rozmarinų, 5 g kadagio uogų. Aptepui: 100 g šviesiojo alaus, 60 g aliejaus, 15 g česnakų, druskos.

123 pav. Ant grotelių kepti šonkauliukai su mėlynųjų bulvių tyre

94.

124 pav. Kiaulienos nugarinės kepsnys su džiovintais vaisiais

95.

Mėsa nuplikoma, nusausinama ir iš visų pusių apkepinama su aliejumi įkaitintoje keptuvėje. Po to perdedama į gilų kepimo indą, supilamas keptuvės, kurioje kepė, turinys, įpilama 100 g vandens, uždengiama ir kepama orkaitėje 30-40min. Tuomet aptepama kapotu, su druska sumaišytu česnaku, aplink suberiami brinkinti džiovinti vaisiai ir dar 10min. kepama orkaitėje neuždengus. Nugarinės kepsnys supjaustomas riekutėmis ir su visais vaisiais patiekiamas užpylus sultimis, kuriose kepė. Siūloma biriai virtų ryžių.

ŠVENTINIS KIAULIENOS NUGARINĖS KEPSNYS (10 porc.) 1 kg nestoros kiaulienos nugarinės su kauliukais, 400 g maltos mėsos (jautienos su kiauliena), 8-10 riekelių plonai raikytos šalto rūkymo nugarinės, 100 g svogūnų, 40-50 g aliejaus, 150 g džiovintų slyvų, 1 jauna cukinija, 1 morka, čiobrelių, kmynų , pipirų, druskos Papildomai: aliuminio folija.

Kiaulienos nugarinė įtrinama druska ir pipirais, paliekama pasimarinuoti. Svogūnas supjaustomas smulkiais kubeliais, pakepinamas su įkaitintu aliejumi ir atvėsinama. Malta mėsa pagardinama pipirais, druska, pakepintais svogūnais, čiobreliais, kmynais, gerai išmaišoma ir išmušama, kad taptų rišli ir vientisa masė. Morkos supjaustomos plonomis juostelėmis ir nuplikomos. Kiaulienos nugarinės kauliukai atpjaunami nuo mėsos, tačiau ne iki galo. Išpjaunama mėsa iš tarpelių ir apnuoginami kauliukai.

Kepsnys padedamas taip, kad kauliukai atsiknotų nuo mėsos gabalo. Cukinija supjaustoma plonomis juostelėmis. Pradedant nuo kauliukų nugarinės gabalą apjuosiama cukinijos juostelėmis. Maltos mėsos masė išplojama ir ja lygiu sluoksniu padengiamos cukinijos.

Ant maltos mėsos sluoksnio klojamos morkų juostelės.

Galiausiai, kepsnys apjuosiamas rūkytos šoninės riekelėmis. Kad kepant nesusiraitytų ir geriau laikytųsi, prie kepsnio persmeigiama smeigtukais. Paruoštas kepsnys įdedamas į kepimo indą. Kauliukai apvyniojami aliuminio folija, kad kepant neapdegtų.

Į kepimo indą įpilama sultinio, kad kepsnys neprisviltų.

Raumens viduryje išilgai padaroma įpjova įdarui.

Įpjova prikemšama nuplautų ir nusausintų džiovintų slyvų.

96.

97.

Iš pradžių apie 15 min. kepsnys kepamas iki 220 oC įkaitintoje orkaitėje. Po to temperatūra sumažinama iki 180 oC ir kepama dar 45 min. Jei reikia, kepsnys pridengiamas aliuminio folija, o temperatūra reguliuojama taip, kad iškeptų sultingas kepsnys. Iškeptas kepsnys apšlakstomas išsiskyrusiomis sultimis ir palaikomas šiltai apie 15 min. Kepsnys patiekiamas nepjaustytas. Ant kauliukų užmaunamos papilotės, kurios ne tik papuoš patiekalą, bet bus patogiau porcijuoti prilaikant už kauliuko. Garnyrui siūloma bulvių kroketų, kitų karštų daržovių, o iš kepsnio sulčių paruošiamas kvapnus, pikantiškas padažas. PASTABA: jei kepsnys dengiamas folija, blizgioji jos pusė nukreipiama į kepsnį, o matinė – į šilumos šaltinį. Blizgioji pusė atspindi šilumą ir kepsnys ilgiau neiškepa, neapskrunda.

POPIERINĖS PAPILOTĖS

Norimo pločio popieriaus juostelė perlenkiama pusiau.

Per lekimo liniją popierius sukarpomas vienodais tarpeliais. Kerpama taip, kad iki kito krašto liktų 1 – 1,5 cm pločio juostelė.

Padarius įkirpimus, popierius atlenkiamas į kitą pusę. Tuo būdu bus puresnės papilotės.

Aplink pirštą ar norimo storio volelį susukamas ritinėlis.

Jungimo vieta suklijuojama lipnia juostele. PASTABA: papiločių nederėtų sutvirtinti sąvaržėlėmis ar kitomis aštriomis priemonėmis, kad nepatektų į valgį.

MEDUMI APTEPTAS KIAULĖS KUMPIS (10-12 porc.) 2000 g kiaulienos kumpio, 80 g medaus, 250 g ruginės duonos džiūvėsėlių, 20 g gvazdikėlių, druskos.

125 pav. Popierinės papilotės

98.

Imamas kiaulienos kumpis su 1cm storio sluoksniu lašinukų, kurie iki raumens

99.

įpjaunami kvadratėliais, įtrinama druska. Į kiekvieną kvadratėlį įsmeigiama po gvazdikėlį, o likusieji – sumalami. Mėsa dedama į kepimo indą lašinukais į viršų ir 2,5 val kepama iki 200 0C temperatūros įkaitintoje orkaitėje, dažnai palaistant atsiradusiu skysčiu. Po to aptepama džiūvėsėlių, medaus ir gvazdikėlių mase, kepama, kol viršus pasidengs traškia plutele. Patiekiama didlėkštėje su keptomis daržovėmis, o iš kepimo sulčių paruošiamas padažas ir patiekiamas padažinėje.

127 pav. Avienos nugarinės su kauliuku kepsnys

Avienos nugarinė supjaustoma tarp kauliukų, pabarstoma čiobreliais, baltaisiais pipirais, druska, aptepama aliejumi ir marinuojama 1val. Po to iškepama su aliejumi. Svogūnai, ankštiniai pipirai, morkos, česnakai smulkiai supjaustomi, verdami vyne ir pertrinami. Pridedama baltųjų pipirų. Patiekiant, padažas pilamas ant lėkštės, sudedami kepsniai ir garnyras.

AVIENOS KEPSNYS SU ROZMARINU IR ČIOBRELIAIS (8 porc.) 1800 g avies šlaunies su kaulu, po 18 g šviežių rozmarinų ir čiobrelių, 20 g česnakų, 80 g aliejaus, 150 g svogūnų, 45 g acto, pipirų, druskos.

126 pav. Medumi apteptas keptas kiaulės kumpis AVIENA IR ĖRIENA

AVIENOS NUGARINĖ SU SALDŽIŲJŲ PIPIRŲ PADAŽU (2 porc.) 400 g avienos nugarinės su šonkauliais, 100 g svogūnų, 100 g saldžiųjų ankštinių pipirų, 50 g morkų, 100 g Maderos vyno, 40g aliejaus, 5 g česnakų, čiobrelių, baltųjų pipirų, druskos.

128 pav. Kepta avienos šlaunis

100.

101.

Mėsa, nuėmus plėves, perpjovus sausgysles, apšlakstoma actu, apdėliojama plonais svogūnų griežinėliais, suvyniojama į aliuminio foliją ir 2 paras laikoma šaltai. Marinuota mėsa keliose vietose įduriama iki kaulo, o į dūrio vietą įdedama po šakelę rozmarinų, čiobrelių, po pusę česnako skiltelės, pabarstoma pipirais, druska, aptepama aliejumi ir, įdėjus į gilesnį kepimo indą, įpylus vandens, kepama iki 180oC temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 30 min. po to apverčiama, apšlakstoma išsiskyrusiomis kepimo sultimis ir dar kepama 45 min. Patiekiama didlėkštėje, užpylus perkoštomis kepimo sultimis su karštų daržovių garnyru.

KEPTA ĖRIUKO ŠLAUNIS SU AROMATINGU PADAŽU (8 porc.) 1600 g ėriuko šlaunis, 50 g grietinės, 100 g sauso raudonojo vyno, 20 g česnakų, 10 g džiovintų rozmarinų, 15 g sojų padažo, pipirų, druskos.

ŽVĖRIENOS KARŠTIEJI PATIEKALAI

TROŠKINTA BRIEDIENA (6 porc.)

1000 g briedienos, 300 g svogūnų, po 25 g smulkintos gelsvių ir krapų žalumos, 15 g sausų barbekiu prieskonių mišinio, 75 g česnakų, 60 g aliejaus, cukraus, druskos.

129 pav. Kepta ėriuko šlaunis

102.

Mėsa gerai įtrinama rozmarinų, pipirų, druskos mišiniu, prismaigstoma česnako ir dedama į skardą su trupučiu verdančio vandens. Į storiausią mėsos vietą įsmeigiamas termometras. skarda įdedama į orkaitės apačią ir kepama 180 oC temperatūroje, kol termometras parodys 75 oC. Tuomet mėsa išimama, apsukama folija ir laikoma šiltai 15min. Tuo metu paruošiamas padažas: į perkoštas kepimo sultis supilamas vynas, grietinė, sojos padažas ir užverdama. Jei padažas atrodo skystas, galima tirštinti miltais arba krakmolu. Patiekiama didlėkštėje su virtomis ir su sūriu apkeptomis bulvėmis, siūloma daržovių: keptų cukinijų, pomidorų ir pan. Padažas patiekiamas atskirai.

130 pav. Troškinta briediena su keptais bulvių šiaudeliais ir garuose virtomis daržovėmis

103.

Smulkiai sutarkuojama 100 g svogūnų, suberiami barbekiu prieskoniai, gelsvė, krapai, cukrus, druska ir viskas gerai išmaišoma. Briediena supjaustoma porcijiniais gabalais, ištrinama paruoštu mišiniu, paslegiama ir marinuojama 2-3 paras. Mėsa apkepinama su aliejumi, įpilama 250 g vandens, uždengiama ir troškinama apie 1,5 val. Baigiant troškinti sudedami pakepinti svogūnai, kapotas česnakas ir dar patroškinama ant silpnos kaitros. Patiekiama su karštomis daržovėmis.

BRIEDIENOS KEPSNYS (6 porc)

1000 g minkštos briedienos (geriausia jauno briedžio), 250 g lašinukų, 30 g česnakų, 60 g krienų, pipirų, druskos. Mėsa supjaustoma plonomis riekelėmis po 2-3 porcijai, įtrinama druskos ir pipirų mišiniu. Kiekviena riekelė ištepama krienais, pabarstoma kapotu česnaku, išklojama šiaudeliais supjaustytais lašinukais, susukamas suktinukas ir sutvirtinamas mediniu smeigtuku. Kepama gausiame riebalų kiekyje. Siūlomas bruknių padažas.

STIRNIENA SU BAKLAŽANAIS (6 porc.) 1000 g marinuotos stirnienos, 1500 g baklažanų, 500 g pomidorų tyrės, 300 g svogūnų, 40 g aliejaus, 30 g česnakų, 30 g krapų žalumos, čiobrelių, pipirų, druskos.

Mėsa supjaustoma nedidelėmis plonomis riekutėmis. Svogūnai supjaustomi šiaudeliais ir pakepinami su aliejumi, supilama pomidorų tyrė ir dar 3 min. pakepinama. Sudedami stirnienos gabaliukai ir patroškinama 15-20 min. ant vidutinio stiprumo kaitros. Po to įpilama 150 g vandens ir 1-1,5 val. troškinama. Baklažanai supjaustomi griežinėliais, pakepinami su aliejumi ir sudedami į indą su mėsa. Suberiami pjaustyti krapai, kapoti česnakai, čiobreliai ir viskas dar šiek tiek patroškinama ant silpnos kaitros. Tiekiama su bulvėmis.

FOLIJOJE KEPTA ELNIO FILĖ (4 porc.) 800 g marinuotos elnio filė, 200 g rūgščių obuolių, 50 g sviesto, 80 g lašinių su raumenukais, 80 g bruknių uogienės, pipirų, druskos.

Su prieskoniais marinuota elnio filė supjaustoma porcijiniais gabalais, pabarstoma druska, pipirais ir dedama ant folijos lapų. Ant mėsos uždedama po kelias obuolio skilteles, bruknių uogienės, riekelę pakepintų lašinukų, sviesto ir sandariai suvyniojama. Kepama karštoje orkaitėje apie 30 min. Iškepta elniena išvyniojama iš folijos, dedama į lėkštes, o likusiomis kepimo sultimis gardinamas padažas.

MUŠTAS ELNIENOS PJAUSNYS SU BARAVYKAIS (4 porc.)

131 pav. Briedienos kepsnys

104.

600 g elnienos, 100 g svogūnų, 200 g konservuotų baravykų, 40 g aliejaus, 30 g sviesto, 125 g grietinės, 125 g sauso raudonojo vyno,

105.

20 g miltų, 6 maltos kadagio uogos, maltų juodųjų ir aštriųjų pipirų, druskos.

Šerniena supjaustoma riekutėmis skersai raumenų, pamušama, pabarstoma druska, pipirais, pavoliojama miltuose ir apkepinama su aliejumi. Taip paruošta mėsa sudedama į troškinimo indą. Su likusiais riebalais pakepinami lupti ir skiltelėmis supjaustyti pomidorai bei supilamas vynas ir patroškinama. Šiuo padažu užpilama mėsa ir troškinama 1,5val. Svogūnai supjaustomi kubeliais, pakepinami, o šiems suminkštėjus, sudedamos virtos voveraitės, supilama grietinė, viskas supilama baigiant troškinti mėsą ir dar truputį pakaitinama.

KEPTA ŠERNO ŠONINĖ SU RIEŠUTAIS (6 porc.)

1000 g jauno šerno šoninės, 125 g grietinės, 200 g raudonojo vyno, 60 g acto, 100 g ruginės duonos džiūvėsėlių, 20 g riešutų, po 5 juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirnelius, laurų lapų, čiobrelių, peletrūnų, druskos.

132 pav. Elnienos pjausnys su baravykais Pjausniai išmušami, pabarstomi druskos ir prieskonių mišiniu. Svogūnai supjaustomi kubeliais ir iki gelsvumo pakepinami su aliejumi, supilama grietinė, vynas ir užverdama. Miltai ištrinami su sviestu, įdedama į padažą ir verdama ant silpnos kaitros, kol sutirštės. Pjausniai iškepami su aliejumi. Su likusiais kepimo riebalais pakepinami baravykai ir uždedami ant mėsos. Patiekiama su padažu, virtomis apkeptomis bulvėmis, bruknėmis.

SU VOVERAITĖMIS TROŠKINTA ŠERNIENA (6 porc.) 1000 g marinuotos šernienos, 300 g svogūnų, 600 g virtų voveraičių, 200 g pomidorų, 200 g raudonojo vyno, 30 g miltų, 50g grietinės, krapų, pipirų, druskos.

106.

Šoninė išverdama pasūdytame vandenyje su prieskoniais ir atvėsinama. Po to įtrinama grietinės, maltų duonos džiūvėsėlių ir smulkintų peletrūnų lapelių tyrele. Viršus apibarstomas smulkiai kapotais riešutais ir, laistant vynu, kepama ant grotelių kol apskrus. Siūlomas Madeiros padažas.

KEPTAS ŠERNO KUMPIS (6 porc.) 800 g šerno kumpio, 75 g svogūnų, 75 g morkų, 250 g virtų džiovintų grybų, 300 g sauso baltojo vyno, laurų lapelis, pipirų, druskos.

Marinuotas šerno kumpio gabalas įtrinamas pipirais ir druska, dedamas į kepimo indą, aplink sudedamos griežinėliais pjaustytos daržovės, grybai ir laurų lapelis, įpilama truputį vandens, uždengiama ir kepama iki 220 oC temperatūros įkaitintoje orkaitėje kol suminkštės daržovės. Tuomet supilamas vynas ir kepama dar apie 1val. palaistant išsiskyrusiomis sultimis. Kepsnys patiekiamas stambiu gabalu arba supjaustytas riekelėmis. Padažas, kuriame kepė, atitinkamai patiekiamas atskirai arba kartu.

107.

134 pav. Kepta kiškio nugarėlė 133 pav. Keptas šerno kumpis KIŠKIO NUGARĖLĖ SU BANANAIS (4 porc.) 800 g kiškio nugarėlės, 50 g šviežių lašinukų, 50 g sviesto, 100 g svogūnų, 150 g salierų šaknies, 100 g morkų, 150 g sauso raudonojo vyno, 200 g grietinėlės, 50 g krakmolo, 3-4 kadagio uogos, pipirų, druskos, 4 bananai.

Marinuota kiškio nugarėlė prismaigstoma lazdelėmis pjaustytų lašinukų, įtrinama prieskoniais ir kepama 30 min. iki 225 oC temperatūros įkaitintoje orkaitėje. Išilgai perpjauti bananai sudedami šalia nugarėlės ir kepama dar 10 min. Morkos ir svogūnai supjaustomi griežinėliais, salieras – nestoromis lazdelėmis ir pakepinama su sviestu. Daržovėms suminkštėjus apšlakstoma vynu, supilama grietinėlė ir sutirštinama krakmolu. Siūloma bulvių košė su mėtomis, bulvių ar ryžių kroketai su grybais.

108.

KONTROLINIAI KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Kokią reikšmę proginių pietų meniu turi karštasis patiekalas? 2. Ką būtina žinoti ruošiant mėsos kepsnius? 3. Kokios rūšies mėsa parenkama kepimui stambiu gabalu? 4. Kaip skirstomi marinatai mėsai? Kaip jie ruošiami? 5. Kokie mėsos kepsnių marinavimo ypatumai? 6. Įvardinkite kas paįvairina keptų stambiu gabalu mėsos patiekalų asortimentą. 7. Kuo prismaigstoma mėsa prieš kepimą? 8. Nusakykite mėsos kepimo technologiją? 9. Kokia iškepusių mėsos kepsnių vidinė temperatūra? 10. Kur panaudojamos mėsos kepimo sultys? 11. Nusakykite jautienos didkepsnių iškepimo laipsnius ir apibūdinkite jų kepimo charakteristiką. 12. Kas yra flambiravimas, kodėl ir kaip jis atliekamas? 13. Kokie padažai patiekiami prie karštųjų mėsos patiekalų priklausomai nuo skerdienos ir paruošimo būdo? 14. Kokius padažus pasiūlysite prie keptos jautienos? 15. Kokius padažus ir garnyrus patieksite prie mėsos kepsnių: kiaulienos, veršienos, avienos, žvėrienos? 16. Pasiūlykite garnyrus prie karštųjų mėsos patiekalų priklausomai nuo karštojo paruošimo būdo.

109.

3.3. KARŠTIEJI PAUKŠTIENOS PATIEKALAI 3.3.1. Karštųjų paukštienos patiekalų ruošimo ypatumai Šventiniam stalui ruošiami įvairūs paukštienos patiekalai. Mėgstami vištienos, kalakutienos, antienos, žąsienos, strutienos ir laukinių paukščių patiekalai. Vištos patiekalų ruošimui skirstomos pagal amžių ir svorį. Vištų 1,2 – 1,5 kg mėsa kieta, todėl ji verdama vandenyje, garuose, troškinama, malama, ruošiami sultiniai. Mėsiniai viščiukai ( broileriai) – 800 g kepami keptuvėje, orkaitėje, gruzdintuvėje, ant grotelių. Juos galima virti vandenyje ir garuose. Ruduosius mėsinius viščiukus 800 – 750 g tinka virti garuose, vandenyje, kepti keptuvėje, orkaitėje, gruzdinti. Vištiena gerai dera su obuoliais, apelsinais, persikais, ananasais, citrinomis, česnakais, čiobreliais, šafranais, grietinėle.

Antienos ir žąsienos mėsa yra riebi. Antiena kepama visa orkaitėje, ant grotelių – krūtinėlė, keptuvėje. Senas antis geriau troškinti. Žąsiena kepama visa ar pjaustyta orkaitėje, o supjaustyta ir troškinama. Antiena dera su apelsinais, vyšniomis, slyvomis, spanguolėmis, česnakais, imbierais, vynu, vyno actu. Žąsiena su obuoliais, spanguolėmis, slyvomis, kmynais.

137 pav. Antis ir Žąsis 135 pav. Višta

Strutienos mėsa viena iš sveikiausių maisto produktų. Ji verdama, troškinama, kepama. Yra švelnaus skonios ir primena paukštiena.

Kalakutiena patiekalamas verdama vandenyje, garuose, kepama keptuvėje, orkaitėje, gruzdinama. Iš šios mėsos ruošiamas sultinys. Kalakutiena būna tamsi ir šviesi. Šviesi mėsa – krūtinėlė ir sparneliai. Ji tinkama virti, troškinti, kepti. Gaminant su kauliuku gaunama sultingesnė mėsa. Kalakutiena gerai dera su obuoliais, slyvomis, spanguolėmis, česnakais, šalavijais, šokoladu.

138 pav. Strutiena 136 pav. Kalakutas

110.

Karštiems patiekalams laukiniai paukščiai troškinami, kepami ar apkepami orkaitėje su įvairiais padažais.

111.

3.3.2. Karštųjų paukštienos patiekalų klasifikavimas: • • • • •

Virti paukštienos patiekalai; Šutinti paukštienos patiekalai; Kepti paukštienos patiekalai; Troškinti paukštienos patiekalai; Malti paukštienos patiekalai.

Verdame vištas, viščiukus, kalakutus. Paruošti paukščiai dedami į verdantį vandenį, greitai užverdami, nugraibomos putos ir riebalai, ir verdame 85 - 90 °C kol išverda. Virimo metu dedame prieskoninių daržovių, prieskonių, druskos. Vištos išverda per 60 min, viščiukai per 30 min. Mėsos gabalai užpilami karštu sultiniu. Šutinamos jaunos vištos, viščiukai, jų krūtinėlės. Šutinama puoduose su storais dugnais. Į puodą dedami suformuoti viščiukai, jų krūtinėlės, užpilama karšto vištienos sultinio, kad apsemtų 1/3 produkto, pilame druskos, prieskoninių daržovių, citrinos sulčių ir šutiname 85°C. Šutinant galima įdėti miško grybų, pievagrybių, kurie tiekiami kartu su mėsa.

141 pav. Keptuvė 139 pav. Puodas virimui

140 pav. Šutinimo puodas

Kepami nesmulkinti bei įdaryti paukščiai ir paukštienos pusgaminiai. Paukštiena iš visų pusių įtrinama druska, pipirais, česnakais, muskato riešutu, mairūnais, kmynais ir kitais prieskoniais. Dedama į skardą nugara į apačia. Orkaitė įkaitinama iki 200 - 220 °C. Kai mėsa apskrunda kepimo temperatūra sumažinama iki 150 – 160 °C iki kepimo pabaigos. Kepimo metu laistoma susidariusiomis sultimis. Galima mėsą kepti ir kepimo rankovėje. Neriebūs laukiniai paukščiai apdedami arba prismaigstomi lašinukais ir kepami. Antys ir žąsys prieš kepimą įdaromos: obuoliais, bulvėmis, troškintais kopūstais. Kalakutams įdaryti tinka slyvos, persikai, o vištoms – slyvos, kriaušės, razinos su ryžiais, džiūvėsėliais. Iškepusi paukštiena dedama ant padėklo, kad nutekėtų sultys. Po to karpoma parcijiniais gabalais. Porcijiniai paukštienos patiekalai ruošiami iš krūtinėlės ir šlaunelių mėsos pvz.: antienos krūtinėlės mėsą nusausinkite. Odą keletą

112.

kartų įpjaukite įstrižai. Dėkite ją į įkaitintą keptuvę. Kol oda su mėsa kepa, apibarstykite kitą pusę druska ir pipirais. Apkeptą krūtinėlę baikite kepti orkaitėje 180 – 190 °C 10 – 15 min. Išimtą mėsą pjaustykite po 5 min, kad sultys pasiskirstytų. Troškinami nesmulkinti paukščiai, sukarpyti porcijmis ar smulkiais gabalais. Mėsa kepama kol susidaro plutelė, užpilama sultiniu, dedama prieskoninių daržovių, prieskonių. Baigiant troškinti įpilama pakepintų ir sultinių atskiestų miltų. Malti paukštienos gaminiais kepami keptuvėje su riebalais, kol apkepa rusva plutelė, po to baigia kepti orkaitėje. Malti pusgaminiai gali būti įdaryti džiovintais vaisiais, fermentiniu sūriu, pievagrybiais. Apvolioti džiūvėsėliuose, miltuose, kiaušinio plakinyje, batono šiaudeliuose, sezamo sėklose, smulkintuose riešutuose.

142 pav. Konvekcinė krosnis 10lentelė. Paukštienos ir triušienos masės sumažėjimas (%) šiluminio paruošimo metu Mėsos rūšis

Šiluminio paruošimo būdas

Paukštiena Vištiena Kalakutiena Žąsiena, antiena Triušiena

Virimas Troškinimas, kepimas Troškinimas, kepimas Troškinimas, kepimas Virimas, kepimas, troškinimas Minkštimo kepimas

Masės sumažėjimas (%) 25 31 27 40 25 12

113.

3.3.3. Laukinių paukščių patiekalai Laukinių paukščių mėsa yra kietesnė ir tamsesnė negu naminių. Skaniausia ji būna rudenį ir žiemos pradžioje. Patiekalams reikia daugiau prieskonių negu naminiams paukščiams: tai kadagio uogos, kvapieji ir juodieji pipirai, mairūnai, kmynai. Padažai turi būti aštroki, kad paryškintų mėsos skonį ir aromatą. Laukinių paukščių mėsa būna liesa, todėl ji prismaigstoma nesūdytų lašinių arba suvyniojama į plonesnius lašinių griežinėlius ir perrišama siūlais. Ruošiant patiekalams karvelius marinuojama tik senesnių karvelių mėsa 8 val. Išimta mėsa iš marinato nusausinama, krūtinės ir šlaunų raumenys prismaigstomi lašinukų, pasūdomi, kepami riebaluose ir sudedami į puodą. Sudedamos visos prieskoninės daržovės ir prieskoniai. Patiekiami pašildytame dubenyje nepjaustyti, su virtomis ar keptomis bulvėmis. Fazanus geriausiai kepti, prismaigsčius lašinukų arba apvyniojus jų juostelėmis. Kurapkas paruoštas kepti perpjauname išilgai pusiau, aptepame sviestu ir krūtinės raumenis aprišame lašinių juostelėmis. Apkepame keptuvėje, baigiame kepti orkaitėje. Iškepus, krūtinė negiliai įpjauti į 2 -3 dalis, pritepti sviesto su citrinų ar agrastų sultimis. Įdeti 2 min. į orkaitę, kad ištirptų sviestas. Tetervinas pamarinuojamas pasūdomas. Prieš kepimą įtrinamas agrastų ar citrinų sultimis, prismaigstomas lašiniais ir laistant sviestų kepamas uždaroje keptuvėje. Baigiant kepti įpilame 200 g grietinės ir pakaitiname. Tiekiama supjaustytas, bet taip sudėtas, kad atrodytų kaip sveikas. Valgome su keptomis bulvėmis, raugintomis bruknėmis su obuoliais.

3.3.4. Karštųjų paukštienos patiekalų patiekimas Karštiems patiekalams patiekti naudojame porceliano ir metalinės didlėkštės, troškinių dubenėlius, seklias antrųjų patiekalų lėkštes ir didžiuosius karštųjų patiekalų įrankius. Kepta višta pjaustoma peiliu ant pjaustymo lentos, prilaikant dvipiršte šakute. Paukštieną galima valgyti prilaikant už kauliuko pirštais. Dauguma raumens suvalgoma peiliu ir šakute, todėl svečiams duodamas indelis su vandeniu ar drėgna servetėle pirštams nusivalyti. Antis pjaustoma greitai, kad neatvėstų. Kepti laukiniai paukščiai patiekiami melchioro didlėkštėje, vėliau perdėdama į šiltas svečio lėkštes.

146 pav. Keptos vištos pjaustymas

3.3.5. KARŠTŲJŲ PAUKŠTIENOS PATIEKALŲ RECEPTŪROS KEPTA ANTIES KRŪTINĖLĖ( 2 porcijos ) 400 g anties krūtinėlės, 100 ml baltojo vyno, 500 g žaliųjų smidrų, 20 g sviesto, druskos, cukraus, pipirų.

143 pav. Fazanas

114.

144 pav. Kurapka

145 pav. Tetervinas

Anties krūtinėles nuplaukite, nusausinkite. Pradėkite kepti riebiąja puse, po to kita. Pabarstykite druska ir pipirais. Padėkite į šiltą indą. Į skystį, kuriame kepė antis supilkite baltąjį vyną ir pakaitinkite, kol skystis nugaruos. Nuskuskite smidrų apatinę dalį ir nupjaukite jų galus. Virkite smidrus 5 min vandenyje, kuriame įpilta druskos, cukraus, sviesto. Patiekite anties krūtinėles su smidrais ir baltojo vyno padažu.

115.

APKEPTA VIŠČIUKO FILĖ ( 4 porcijos ) 4 x 150 g viščiuko file, 200 g pomidorų, 125 g mocarelos, druskos, pipirų, bazilikų lapelių , 40 g alyvų aliejaus.

Nuplaukite, nusausinkite filė. Įtrinkite pipirais ir druska, apkepkite keptuvėje ir abiejų pusių. Pomidorus ir mocarelą supjaustykite griežinėliais. Apkeptą filė dėkite į skardą, uždėkite pomidorų ir mocarelos griežinėliais ir baikite kepti orkaitėje. Patiekite su traškia duona, ryžiais, papuoškite bazilikų lapeliais.

ĮDARYTA ŽĄSIS ( 6 porcijos )

4 – 5 kg žąsis, 1 kg rūgščių obuolių ( antaninių ), druskos, pipirų, česnakų, čiobrelių, mairūnų, 250 ml paukštienos sultinio, 100 ml raudonojo vyno, 15 g krakmolo. Paruoštos žąsies vidų ir išorę ištrinkite pipirų, druskos, smulkintų česnakų, čiobrelių ir mairūnų mišiniu. Obuolius perpjaukite pusiau ir sudėkite į žąsies vidų. Užsiūkite pilvą, suriškite sparnelius ir kulšeles, pritvirtinkite kaklo odą. Dėkite žąsį į skardą nugara žemyn, kepkite orkaitėje, laistant susidariusiomis sultimis. Kepant pabadykite kulšeles, kad geriau išsiskirtų riebalai. Kepimo pabaigoje galite padidinti temperatūrą, kad odelė apskrustų. Iš paukštienos sultinio, raudonojo vyno ir krakmolo išvirkite padažą. Su juo patiekite iškepusią žąsį.

116.

APKEPTA VIŠTIENOS „JAUNIMO“ FILĖ ( 2 porcijos)

Kepsniui: 2 vištienos filė, 2 konservuotų ananasų griežinėliai, pomidoras, 20 g kietojo sūrio, aliejaus. Citrininiam marinatui: šaukštas austrių padažo, šaukštas alyvuogių aliejaus, šaukštelis tamsaus rudojo cukraus, šaukštelis švelnaus acto, šaukštelis Dižono garstyčių, šaukštelis šviežių citrinų sulčių, šaukštelis šviežių apelsinų ar žaliųjų citrinų sulčių, šaukštas šviežiai tarkuotų citrinų ar apelsinų žievelių. Morkų garnyrui: 2 didelės morkos, puse stiklinės pieno, 40 g sviesto, druskos. Špinatų garnyrui: 100 g špinatų, 30 g sviesto, druskos. Marinatui garstyčias, austrių padažą, actą ir sultis išsukite su aliejumi, berkite prieskonius ir gerai išmaišykite. Leiskite marinatui pusvalandį įsistovėti. Tuomet į paruoštą marinatą sudėkite vištieną ir pusvalandį pamarinuokite.

117.

Špinatus nuplaukite, nuskabykite kotelius, lapus smulkiai suplėšykite. Juos užpilkite šlakeliu vandens, užvirkite, sudėkite sviestą, pasūdykite ir gerai išmaišykite.

Marinuotą filė įpjaukite taip, kad atverstas gabalėlis būtų širdelės formos. Mėsa apkepinkite iš abiejų pusių su aliejumi įkaitintoje keptuvėje. Pomidorą padalykite pusiau, kiekvieną puselę pjaustykite šiek tiek įstrižai centro link, viduryje palikite lęšio formos dalį. Iš ananasų griežinėlių išpjaukite širdeles. Į kepimo indą sudėkite kepsnelius, ant jų – po ananaso gabalėlį ir po pomidoro širdelę.

KALAKUTIENA SU MANGAIS ( 2 porcijos ) 350 g kalakuto krūtinėlės, 30 g svogūno, 5 g česnako, 30 g aliejaus, 5 g kario, 200 g vištienos sultinio, 1 limeta, 200 g mango, 50 g poro, 5 g krakmolo, 50 g pieno, druskos, pipirų.

Kalakuto krūtinėlę supjaustykite 2 cm dydžio kubeliais, svogūną pusžiedžiais, česnaką susmulkinkite. Keptuvėje pakepinkite mėsą su svogūnais ir česnaku, paskaninkite kariu. Supilkite sultinį ir limetos sultis. Troškinkite 10 min. Sudėkite druską, pipirus. Mangą supjaustykite 1 cm kubeliais, porą šiaudeliais ir sudėkite į troškinį. Krakmolą sumaišykite su pienu ir supilkite į troškinį. Pakaitinkite. Galite patiekti su virtais ryžiais.

Pabarstykite trupučiu tarkuoto sūrio. Kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje 5 – 7 min.

Garnyrui morkas plonai supjaustykite, užpilkite verdančiu pienu ir šutinkite ant silpnos kaitros, kol gabalėliai suminkštės. Nukaiskite, dėkite sviestą, pasūdykite ir sutrinkite maišikliu.

118.

119.

KALAKUTIENOS SUKTINUKAI ( 4 porcijos ) 640 g kalakuto filė, 8 riekelės vytinto kumpio, 400 g špinatų, 5 g česnako, 30 g sviesto, 40 g aliejaus, 200 g miško grybų, 200 ml paukštienos sultinio, 5 g kario, druskos, pipirų, muskato riešuto, 40 g grietinėlės, 10 g citrinos sulčių.

Kalakuto filė supjaustykite į 8 juosteles, pamuškite, paskaninkite pipirais, druska, kariu. Ant kiekvieno gabalėlio dėkite po kumpio juostelę. Ant jos įdarą. Įdarui špinatus 2 min apvirkite pasūdytame vandenyje. Pakepinkite keptuvėje su smulkintais česnakais, pagardinkite pipirais ir muskato riešutu. Atvėsusį įdarą dėkite ant mėsos, suvyniokite, persmeikite smeigtukais. Apkepkite keptuvėje kartu su smulkintais miško grybais. Įpilkite sultinio, citrinos sulčių, pakaitinkite, pabaigoje supilkite grietinėlę. Patiekite su padažu ir grybais.

KEPTOS ANTIES ŠLAUNELĖS ( 4 porcijos ) 4 x 320 g šlaunelių, 300 g vištienos sultinio, 200 g bruknių ar spanguolių, 1 raudona aitrios paprikos ankštis, 50 g laiškinių česnakų, 10 g krakmolo, druskos, pipirų, gvazdikėlių, cukraus.

Nusausintas šlauneles įtrinkite druskos ir pipirų mišiniu. Sudėliokite odelės puse ant skardos ir kepkite orkaitėje. Po 1 val supilkite sultinį, gvazdikėlius, cukrų, aitriosios paprikos ankštį ir kepkite toliau. Uogas ir smulkintus česnakų laiškus pakaitinkite su likusiu nuo kepimo skysčiu. Į jį supilkite išleistą krakmolą. Patiekite šlauneles su uogų padažu.

KEPTAS KARVELIS ( 4 porcijos ) 4 karveliai, 200 ml žvėrienos sultinio, 40 g medaus, 20 g balzamiko acto, 20 g sojų padažo, 40 g, aliejaus, druskos, pipirų, kalendrų lapelių.

120.

121.

Karvelius įtrinkite druskos, pipirų mišiniu. Apkepkite su aliejumi keptuvėje. Aptepkite medumi ir aliejumi ir toliu kepkite orkaitėje. Iš nuoviro, likusio medaus, acto, sojų padažo ir smulkintų kalendrų paruoškite padažą. Su juo patiekite karvelius.

KONTROLINIAI KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS:

ĮDARYTA LAUKINĖ ANTIS ( 6 porcijos ) 1 kg antis, 300 ml anties nuoviro, 500 g griežčių, 200 g svogūnų, 50 g aliejaus. Įdarui: 80 g batono, 40 g obuolių, 30 g razinų, 30 g kiaušinių, 100 g grietinėlė, druskos, pipirų, kmynų, petražolių lapelių.

Antį įtrinkite druska, pipirais, kmynais. Įdarui batoną ir obuolius supjaustykite smulkiais kubeliais. Sudėkite razinas, įmuškite kiaušinį, supilkite dalį grietinėlės. Tampriai įdarykite anties pilvą šiuo įdarų, angą užsiūkite. Aptepkite antį aliejumi ir kepkite orkaitėje palaistydami nuoviru. Po 1 val sudėkite nuluptus ir 2 cm kubeliais supjaustytus griežčius bei smulkintus svogūnus. Antį patiekite su griežčiais ir įdaru.

122.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Kokias žinote paukštienos rūšis karštiesiems patiekalams? Kaip ruošiama vištiena, kalakutiena, antiena, žąsiena? Apibūdinkite laukinių paukščių patiekalus? Kaip skirstomi paukštienos patiekalai? Kaip patiekiami paukštienos patiekalai? Iškepkite anties krūtinėlę. Paruoškite šventinį paukštienos patiekalą.

4. SRIUBOS 4.1. SRIUBŲ RUOŠIMO YPATUMAI Sriubos pietų valgiaraštyje patiekiamas kaip pirmas patiekalas. Vaišių progoms paprastai patiekiamos karštos sriubos 75 - 85 °C, o su balintu kiaušinio plakiniu 65°C. Galima patiekti ir šaltas sriubas – 8 -10 °C, kaip desertą.

4.2. SULTINIAI Proginiams pietums tinka: sultiniai, skaidrios sriubos su priedais arba be jų, trintos. Sultinys verdamas iš mėsos, paukštienos, žuvų, grybų arba daržovių. Geriausi sultiniai išverdami iš jautienos vamzdelinių kaulų ir vištienos, bei jų mėsos.

123.

Pakepinus jautienos kaulus ir mėsą gauname ryškesnį sultinio skonį. Svarbu užpilti šaltu vandeniu, greitai užvirus sumažinti temperaturą iki 90 - 95 °C, nugriebti putas, įdėti sausai pakepintų daržovių virimo viduryje, o pabaigoje prieskonių ir prieskoninių žolelių. Perkošti sultinį per tankų tinklelį. Virimo proceso trukmė 5 – 7 val. Žuvies skaniausias sultinys verdamas iš įvairių šviežių žuvų rūšių. Paruošta žuvis užpilama šaltu vandeniu, užverdama, nugraibomos putos, sumažinama virimo temperatūra, sudedamos sausai pakepintos prieskoninės daržovės, prieskoniai, o pabaigoje pagardiname citrinų sultimis arba baltuoju vynu, perkošiame. Virimo proceso trukmė 30 – 60 min. Daržovių sultinys (nuoviras) verdamas iš įvairių rūšių daržovių. Nuvalytos daržovės supjaustomos, verdamos pasūdytame vandenyje, įdedant prieskonių ir prieskoninių žolelių. Paruoštas sultinys perkošiamas. Grybų sultinys (nuoviras) verdamas iš džiovintų, mirkytų grybų apie 1 val. 95 °C, nuoviras perkošiamas. Sultiniai yra skaidrių pertrintų sriubų pagrindas. Skaidrioms sriubos garnyrai verdami ir kepami atskirai. Jie patiekiami užpilti sultiniu arba atskirai. Virti garnyrai užpilami sultiniu, kepti ir apkepti patiekiami atskiroje lėkštėje.

124.

Virtų garnyrų asortimentas: koldūnai, kukuliai, leistinukai, virtos daržovės, kiaušiniai („marškinėliuose“).

147 pav. Jautienos sultinys

148 pav. Žuvies sultinys

151 pav. Kiaušiniai „marškinėliuose“ Keptų garnyrų asortimentas: skrebučiai, pyragėliai su įdarais, plikytos tešlos gaminiai, apkepai, lietiniai, omletai. Jie parenkami pagal sultinio rūšį.

149 pav. Daržovių sultinys

152 pav. Skrebučiai

4.3. TRINTOS SRIUBOS

150 pav. Grybų sultinys su koldūnais

153 pav. Trinta moliūgų sriuba

Proginiams pietums patiekiamos įvairios trintos sriubos: trintos daržovių, trintos jūros gėrybių, kreminės, tirštintos baltuoju padažu, kiaušinio tryniu, sviestu, grietinėle ir kitos. Šioms sriubos produktai išverdami mažame skysčio

125.

kiekyje, pertrinami, tirščiai atskiedžiami sultiniu arba nuoviru, dedame prieskonių, kaitiname. Sriubą antrą kartą pertrinus ji bus geresnės konsistencijos. Jos tiekiamos su skrebučiais.

Prancūzijoje sriubos daugiausia valgomos skaidros ir pertrintos. Mėgstamos žuvienės, kurias prancūzai parūgština actu ir verda su makaronais.

4.4. SALDŽIOSIOS SRIUBOS Saldžios sriubos tiekiamos pietų pabaigoje. Jos gaminamos iš šviežių, konservuotų vaisių, uogų, sulčių, sirupų. Naudojame ir džiovintus vaisius bei uogas, jos dažniausiai tiekiamos šaltos. Garnyrui patiekiame trapių sausainių, makaronų, ryžių. Saldžias sriubas tiekiant dedame garnyro, galime užbalinti grietine. Vaisiai ir uogos turi būti nesutrinti, nepakitusios spalvos.

154 pav. Saldžios sriubos

4.5. TAUTINĖS SIURBOS Lietuvių tautai būdingos šaltos ir karštos sriubos. Karštos sriubos tai – bulvienės, raugintų kopūstų ir burokėlių sriubos, rūgštynių, grybų, žuvienės, lapienės, pieniškų bulvinių kukulaičių sriubos, kraujinės, zacirkos (pieniška kvietinių, ruginių, žirninių miltų kukuliukų sriuba). Šaltos sriubos – šaltibarščiai, duonos sriuba, įvairios šaltsriubės, saldžios sriubos. Jos valgomos pusryčiams, pietums ir vakarienei. Iškilmingos progoms patiekdavo barštelius su ausytėmis.

155 pav. Barštelių su ausytėmis sriuba

126.

156 pav. Prancūziška žuvies sriuba su skrebučiais Italai sriubas gamina žuvies ir vištienos sultiniuose bei daržovių nuovire. Pagamintos šviežių daržovių, makaronų, manų leistinukų sriubos pabarstomos sūriu. Kartais pagamintos sriubos patiekiamos su žuvimi ar mėsa. Vokietijoje paplitusios skaidrios ir trintos sriubos. Tautinės – alaus, ungurio, bei džiovintų grybų su kruopomis sriubos. Lenkų tautinės sriubos tai barščiai, kopūstų, agurkų ir kitos sriubos. Jų gamybai naudojami galvijų skrandžiai, džiovinti grybai. Valgomos ir trintos sriubos, bei skaidrūs sultiniai su keptais priedais.

157 pav. Lenkiška žarnokų sriuba (Flaki)

127.

Latviai mėgsta pieniškas ir duonos sriubas, bet gamina barščius, kopūstų bei daržovių sriubas. Estai gamina švelnias sriubas iš rauginto ir šviežio pieno, alaus sriubą. Kaukazo tautų sriubų tirščius sudaro prieskoninės daržovės, žalumynai, 3 – 4 gabalai avienos ar vištienos. Gaminamos pupelių, ryžių sriubos – žinoma Charčio sriuba. 158 pav. Charčio sriuba Vidurinės Azijos tautos valgo maistingas, riebias, aštraus skonio sriubas. Sriubos patiekiamos - atskirai sultinys, atskirai tirščiai. Slavai mėgsta kopūstus, šiupinines, barščius, žuvienes. Prie sriubų patiekiamos bandelės su mėsos, grybų įdarais, arba kruopų apkepai. Ukrainiečiai garsėja barščiais. Jie gaminami su miltiniais leistinukais. Baltarusių mityboje paplitę barščiai, kopūstų sriubos su bulvėmis, šaltibarščiai.

4.6. SRIUBŲ PATEIKIMAS Paruoštos sriubos patiekiamos dubiose lėkštėse, sriubų dubenėliuose, sultinių puodukuose, kavos puoduko talpos induose, sriubų vazose. Skaidrų sultinį su kiaušiniu, omletu galima paduoti sultinio puodelyje arba dubioje lėkštėje. Sultinius su keptu garnyru įprasta patiekti sultinio puodukuose, o su virtu garnyru – dubiose lėkštėse. Skystesnės trintos sriubos dažniausiai patiekiamos sultinio puodukuose, o tirštos – dubiose lėkštėse. Egzotinės sriubos: omarų, vėžių, kengūrų uodegų patiekiamos nedideliuose kavos puoduko talpos induose. Karštos sriubos patiekiamos pašildytuose induose.

160 pav. Dubi lėkštė

161 pav. Sultinio puodelis

162 pav. Sriubos vaza

4.7. SRIUBŲ RECEPTŪROS PRANCŪZIŠKA SVOGŪNŲ SRIUBA (6 porcijos)

1,5 l jautienos sultinio, 1 kg svogūnų, 60 g sviesto, 250 ml raudono vyno, 10 g cukraus, 1 prancūziškas batonas ( bagete ), 30 g sviesto, 90 g griujerio ar parmezano sūrio, druskos, pipirų.

159 pav. Ukrainietiški barščiai

128.

Išvirkite jautienos sultinį, svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, pakepinkite svieste, pabarstykite druska, pipirais, cukrumi. Ant karamelizuotų svogūnų užpilkite sultinį su vynu, pavirkite. Suraikykite batoną ir aptepkite minkštu sviestu. Pakepinkite orkaitėje. Stambiai sutarkuokite sūrį. Svogūnų sriubą išpilstikite į dubenėlius. Į kiekvieną dubenėlį įdėkite po dvi riekutes batono, pabarstykite stambiai sutarkuotu sūriu. Dubenėlius įdekite į orkaitę, kaitinkite kol sūris išsilydys.

129.

RAUDONAI ŽALIA PAPRIKŲ SRIUBA ( 8 – 10 porcijų ) 5 raudonos ir 5 žalios paprikos ( 700 g), 800 g bulvių, 30 g svogūnų, 30 g svogūnų laiškų, 40 g gelsvių, 120 g sviesto, 10 g saldžiųjų paprikų miltelių, 70 g kvietinių miltų, 3 l daržovių sultinio, 400 g 25% grietinėlės, druskos, pipirų.

Supjaustykite 4 raudonas ir 4 žalias paprikas vidutinio dydžio kvadratėliais. Bulves susmulkinkite mažais kubeliais ir padalinkite į dvi porcijas. Svogūną supjaustykite mažais kubeliais ir supilkite ant raudonųjų paprikų kvadratėlių. Svogūnų laiškus supjaustykite griežinėliais, gelsves susmulkinkite ir supilkite ant žaliųjų paprikų. Dviejuose puoduose tirpinkite po 60 g sviesto. Į vieną sudėkite svogūnus, raudonas paprikas, 1 porciją bulvių. Į antrą likusias daržoves ir bulves. Viską pašutinkite. Raudonąjį šutinį sumaišykite su paprikų milteliais ir puse miltų, pakaitinkite, užpilkite 1,5 l sultinio ir pakaitinkite 30 min neaukštoje temperatūroje. Virimo pabaigoje supilkite 200 g grietinėlės ir užvirkite. Žaliąjį šutinį sumaišykite su likusia dalimi miltų, pakaitinkite, užpilkite likusiu sultiniu, pavirkite ir užbalinkite likusia grietinėle. Likusias dvi paprikas supjaustykite smulkiais kvadratėliais, trikampėliais ir pavirkite nedideliame pasūdyto vandens kiekyje apie 5 min. Sriubą patiekite lėkštėje pildami raudonąją masę, vėliau žaliąją. Pabarstykite išvirtomis paprikomis. Galima patiekti sluoksniuojant stikliniame sultinio puodelyje.

ŽIEDINIŲ KOPŪSTŲ SRIUBA SU RIEŠUTŲ LEISTINUKAIS( 4 porcijos ) Riešutų leistinukams: 15 g kiaušinio baltymo, 40 g maltų džiūvėsėlių, 60 g maltų lazdyno riešutų, 30 g kiaušinių, druskos pipirų. Sriubai: 1,2 kg žiedinio kopūsto, 30 g svogūno, 5 g česnako , 25 g ančiuvių file aliejuje,

130.

20 g sviesto, 30 g alyvų aliejaus, 850 g daržovių sultinio, 50 g 25% grietinėlės, 10 g citrinų sulčių, 10 g petražolių. Riešutų kukuliukiams išplakite kiaušinio baltymą iki standžių putų. Atskirai paruoškite džiūvėsėlių, riešutų, kiaušinio prieskonių masę. Ją sumaišykite su plaktu kiaušinio baltymu, palaikykite. Sriubai kopūsto žiedynus atskirkite nuo koto. Svogūną ir česnaką supjaustykite kubeliais, ančiuvių file sukapokite. Pasūdytame vandenyje pakaitinkite paruoštus leistinukus. Leistinukų masę dėkite į vandenį su šaukšteliais. Paruoštus leistinukus išdėliokite į lėkštes. Svieste su alyvu aliejiumi pakepktie svogūnus, česnakus, ančiuvių file masę. Supilkite ją į sultinį, sudėkite žiedynus ir pavirkite apie 15 min. Dalį žiedynų išimkite, likusią sriubos masę pertrinkite. Pertrintą masę pakaitinkite, sudėkite išimtus žiedynus, užbalinkite grietinėle, pagardinkite druska, pipirais, citrinų sultimis. Patiekite sriubą su leistinukais.

BULVIŲ IR KOKOSŲ SRIUBA( 4 porcijos ) 5 stiebai citrinžolės, 200 g bulvių, 20 g imbiero šaknies, 60 g alyvų aliejaus, 500 g vištienos sultinio, 400 ml kokosų pieno, 250 g vištos file, druskos, pipirų, citrinos sulčių.

Citrinžolės stiebus perpjaukite skresai, išilgai ir padaužykite. 4 gabaliukus palikite papuošimui. Bulves supjaustykite kubeliais, imbierą smulkiai sukapokite. 30 g aliejaus pakepinkite citrinžolių stiebelius, bulves, imbierą. Šią masę supilkite į sultinį su kokosų pienu ir 20 min pavirkite. Kubeliais

131.

supjaustykite vištos file. Ją pagardinkite prieskoniais ir citrinos sultimis. Pakepinkite aliejuje. Iš sriubos išimkite citrinžolių stiebelius. Sriubą pertrinkite, pagardinkite prieskoniais, sudėkite mėsą, pakaitinkite. Patiekiant papuoškite likusiais citrinžolių stiebeliais.

MORKŲ IR IMBIERŲ SRIUBA SU KARALIŠKOMIS KREVETĖMIS (4porcijos)

pakaitinkite, pilkite vyną ir maišydami kaitinkite toliau. Sudėkite rabarbarus, avietes ir virkite apie 10 min. Sriubą pertrinkite. Braškes nuvalykite, perpjaukite pusiau, sudėkite į sriubą. Kiaušinio baltymą išplakite iki standžių putų, plakant dėkite cukrų. Šaukšteliu kabinkite baltymų masę ir išdėliokite ant sriubos išpilstytos lėkštėse. Pabarstykite cinamono ir cukraus mišiniu.

500 g morkų, 30 g svogūno, 20 g imbiero, 50 g sviesto, 80 ml apelsinų sulčių, 800 ml daržovių sultinio, 4 karališkos krevetės, 30 g aliejaus, 50 g citrinų sulčių, 100 g grietinėlės, cukraus, druskos, petražolių, paprikų padažo.

Supjaustykite kubeliais svogūnus, morkas, imbierą ir trumpai pakepinkite svieste. Juos sudėkite į sultinį, supilkite apelsinų sultis ir virkite 10 min. Baigiant virti supilkite paprikų padažą, grietinėlę, pakaitinkite. Pagardinkite druska, pipirais, cukrumi. Krevetes perpjaukite pusiau, išvalykite, pakepinkite aliejuje. Vidinę jų pusę pasūdykite, pabarstykite pipirais, apšlakstykite citrinų sultimis. Taip paruoštą sudėkite į sriubą. Pabarstykite smulkintomis petražolėmis.

RABARBARŲ IR AVIEČIŲ SRIUBA SU BRAŠKĖMIS ( 4 porcijos ) 500 g rabarbarų, 125 g cukraus, 250 ml balto vyno, 250 g aviečių, 500 g braškių, 15 g kiaušinio baltymo, 10 g cukraus, 30 g cukraus, 5 g malto cinamono.

Rabarbarus supjaustykite mažais griežinėliais. Cukrų suberkite į puodą,

132.

BARŠTELIAI SU AUSYTĖMISB ( 1 porcija )

Sriubai: 125 g sultinio, 5 g svogūnų, 5 g morkų, 4 g petražolių šaknų, 1 g acto, 40 g burokėlių, 65 g grybų nuoviro. Tešla ausytėms: 25 g miltų, 2,5 g kiaušinių, 8,5 g vandens, 7,5 g džiovintų grybų, 2,5 g sviesto, 10 g svogūnų. Išvirkite sultinį. Baigiant virti į sultinį pridėkite šiaudeliais supjaustytų burokėlių, prieskonių, sausai pakepintų morkų, svogūnų ir petražolių šaknų. Sultinį perkoškite ir į jį supilkite grybų nuovirą. Sultinį tiekite su ausytėmis, pabarstykite smulkintais

133.

žalumynais. Ausytėms iš miltų, kiaušinio ir vandens užminkykite tešlą, plonai iškočiokite ir supjaustykite kvadratėliais. Ant kiekvieno kvadratėlio dėkite įdarą, tešlą lenkite trikampiu ir kampus sujunkite. Įdarui virtus grybus sumalkite, pridėkite druskos, pipirų ir kubeliais supjaustytų pakepintų svogūnų. Paruoštas ausytės virkite pasūdytame vandenyje.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

KONTROLINIAI KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS:

Kaip klasifikuojamos sriubos? Kokios sriubos tinkamos proginiam valgiaraščiui? Kokios sultinių virimo ypatybės? Kaip ruošiami ir patiekiami garnyrai skaidrioms sriuboms? Kaip verdamos trintos sriubos? Kas būdinga tautinėms sriuboms? Kokie indai naudojami sriubų pateikimui?

5. SUMUŠTINIAI Sumuštiniai – populiarus užkandis ar netgi visas patiekalas, ruošiamas iš pagrindo, kurį dažniausiai sudaro duona, jos gaminiai ir ant jo dedamų produktų bei jų mišinių: sviesto, mėsos, žuvies, sūrio, daržovių, įvairių salotų. Sumuštinių ruošimas – tai ištisa formų, aromatų, spalvų ir skonių paletė. Sumuštiniai patiekiami tiek pusryčiams, tiek vakarienei, kelionių, iškylų metu, lėktuve, teatre, stadione, vaišinant lauktą ar netikėtą svečią. Susipažinę su sumuštinių asortimentu ir paruošimo subtilybėmis, galėsime juos pritaikyti pačių įvairiausių progų vaišėms.

5.1. PATARIMAI RUOŠIANT IR PATIEKIANT SUMUŠTINIUS Sumuštiniai turi būti labai švieži, jei galima, paruošti prieš pat patiekiant. Jeigu jų ruošiama dideli kiekiai, jie laikomi šaltai, apdengus plėvele maistui, kad neapdžiūtų. Jeigu sumuštiniai bus transportuojami, sudėjus ant padėklų, sandariai apvyniojama plėvele maistui ir šaltai bei tamsiai laikoma iki išvežimo. Kad sumuštinių ruošimas vyktų sklandžiai, iš anksto reikia numatyti kiekį, reikiamus produktus. Kai kuriuos produktus galima paruošti iš anksto, pavyzdžiui: plonomis riekutėmis suraikyti duoną (jei duona labai šviežia, kelias valandas palaikoma šaldytuve), pakepinti duonos ir pyrago riekutes, paruošti kitus sumuštinių pagrindus, salotas ir pan. Sviestą rekomenduojama kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje ir išsukti iki purios masės, tuomet jis geriau tepsis ant sumuštinio pagrindo.

134.

Tuo pačiu į sviestą galima įmaišyti priedų: prieskonių, žalumynų, smulkintų ar pertrintų daržovių, kiaušinių trynių ir kt.

163 pav. Išsuktas sviestas

164 pav. Sviestas su žolelėmis

Sumuštinius puošti reikia derančiais savo spalva ir skoniu ar net pagerinančiais jų skonį produktais. Malonumą vaišintis sumuštiniais pagerins išradingai parinkti patiekimo indai: žemi ir aukšti padėklai, lėkštės ir pan., o taip pat įvairūs priedai: smeigtukai, įrankiai, servetėlės ir t.t. Tai priklauso ne tik nuo progos patiekti sumuštinius, bet ir nuo aplinkos, kurioje vyksta vaišės.

165 pav. Sumuštinis su ridikėliais

166 pav. Dekoruoti sumuštiniai

135.

Jei bus patiekiami kiti užkandžiai, tai sumuštiniai ruošiami vienam žmogui skaičiuojant 75-100g pagrindo, kurį gali sudaryti juoda ir balta duona, sausainiai, paplotėliai ir pan. Sumuštinių aptepo ir produktų, dedamų ant sumuštinio pagrindo imama tiek, kiek pagrindo, o kaloringiems sumuštiniams – daugiau. Numatytas vienam žmogui pagrindo bei aptepo ir kitų naudojamų produktų kiekis paskirstomas visam sumuštinių asortimentui, pvz.: vienam žmogui paruošiama – sumuštinis su kapota silke, sumuštinis su lašiša ir avokada, du sumuštiniai su kepta kiauliena ir daržovėmis, sumuštinis su varškės kremu ir riešutais.

5.2. SUMUŠTINIŲ PAGRINDAI 167 pav. Įvairūs sumuštinių smeigtukai

Jeigu be sumuštinių daugiau nieko nepatiekiama, vienam žmogui skaičiuojama 100-150g sumuštinių pagrindo.

Didžiąją dalį sumuštinių pagrindo sudaro duona ir pyragas, nes prie jų dera daugelis produktų, tačiau, ruošiant proginius sumuštinius, parenkama įvairesnių bei išradingesnių pagrindų, kurių galima įsigyti parduotuvėse arba paruošti (iškepti). Sumuštinių pagrindų variantai: • juoda ir balta duona iškepta pagal įvairias receptūras;

168 pav. Sumuštinių stalas

169 pav. Juoda, šviesi, balta duona, iškepta pagal įvairias receptūras

REKOMENDUOJAMI SUMUŠTINIŲ KIEKIAI

136.

137.

•

pyrago gaminiai (skrebučiai, džiūvėsėliai, duoniukai ir pan.);

175 pav. Profitroliai (plikytos tešlos kepinukai) 170 pav. Skrebučiai

176 pav. Krepšeliai

171 pav. Džiūvėsėliai

172 pav. Duoniukai

177 pav. Krepšelių iš kapotos tešlos formavimas

• krekeriai (sūrūs, saldūs, neutralaus skonio); • kepinukai iš mielinės, mielinės sluoksniuotos, plikytos, kapotos, trapios, pusiau sluoksniuotos, sluoksniuotos, biskvitinės ir kitokios tešlos (bandelės, profitroliai, krepšeliai, volovanai, laiveliai, žiedeliai, rageliai, šaukšteliai ir pan.;

173 pav. Krekeriai

178 pav. Volovanai

174 pav. Mielinės bandelės

138.

179 pav. Žiedeliai iš kapotos tešlos

• lankstūs kepiniai, kuriuos galima susukti, įvynioti kitus produktus – lakštinis biskvitas, tortilijos ir kiti lankstūs kepinai;

139.

• • • • •

180 pav. Lakštinis biskvitas

181 pav. Tortilijos

varškės masės ir mišiniai; tepamas sūris; majonezai ir majonezo mišiniai; įvairios tyrės bei derančių produktų masės ir mišiniai; ir kt.

Sviestas su priedais yra dviejų pavidalų: sviesto masės, kai, sumaišius su kitais pertrintais produktais yra vientisos konsistencijos ir sviesto mišiniai, kurie ruošiami į sviestą įmaišant gabaliukais supjaustytų kitų produktų. Tuo būdu išgaunama daugybė spalvų, aromatų ir skonių.

• kruopų ir kitų grūdinių kultūrų paplotėliai (pūstų ryžių, kukurūzų, kviečių, sojos ir pan.) Varškės masės ir mišiniai ruošiami taip pat kaip ir sviesto, tik pagrindui naudojama pertrinta varškė, pvz.: varškės masė su špinatais, varškės masė su bazilikais ir česnakais, varškės mišinys su baravykais, varškės masė su cukrum 183 pav. Sviesto mišiniai ir vanile, varškės mišinys su cukatomis ir t.t. Naudojant liesą varškę, paruošiami mažiau kaloringi, gaivūs aptepai. Įvairių varškės aptepų ir tepamųjų sūrių galima įsigyti parduotuvėse. Aptepams naudojami majonezai gali būti natūralūs arba su priedais: smulkintais žalumynais, daržovėmis, pertrintomis avokadomis, natūraliu jogurtu, pomidorų tyre, prieskoniais ir pan.

182 pav. Pūstų kruopų paplotėliai

5.3. SUMUŠTINIŲ APTEPAI Sumuštinių pagrindus galima aptepti ne tik įprastu sviestu, bet daugybe įvairių masių ir mišinių. Tų pačių sumuštinių asortimentą galima praturtinti pakeitus vien aptepą. Aptepai gali būti švelnaus, aštresnio, pikantiško, saldaus skonio, spalvingi ir aromatingi.

Aptepų įvairovė: • •

sviestas; sviesto masės ir mišiniai;

140.

184 pav. Majonezai

141.

Puikūs aptepai yra įvairių daržovių čatniai ir tyrės, pvz.: pomidorų čatnis su česnakais, troškintų daržovių tyrė, baklažanų ikrai, su pienu šutintų morkų tyrė, vaisių tyrės ir kt.

185 pav. Daržovių čatniai ir tyrės

5.4. SUMUŠTINIŲ KLASIFIKAVIMAS, PARUOŠIMO IR PATIEKIMO YPATUMAI Sumuštiniai pagal paruošimo būdą klasifikuojami į šaltuosius ir karštuosius. Tiek šaltieji, tiek karštieji sumuštiniai, priklausomai nuo naudojamų produktų, dar skirstomi į dvi pagridines grupes: sūriuosius ir saldžiuosius (desertinius). Sumuštiniai pagal dydį, formą ir paruošimo būdą vadinami: • paprastieji; • kaloringieji; • suvožtiniai (sandvičiai); • sluoksniuotieji; • užkandiniai arba kokteiliniai (kanape); • bokštiniai; • sumuštiniai vyniotiniai; • sumuštiniai tortai; • karštieji, kurie nebūtinai patiekiami karšti, tačiau, paruošus juos iš gatavų produktų, jie dar apkepami orkaitėje ar specialiuose įrenginiuose.

Kad sumuštiniai atitiktų patiekimo progos ar pobūvio rūšį, būtina žinoti, kaip ruošiami, patiekiami ir valgomi vieni ar kiti sumuštiniai.

142.

186 pav. Furšeto stalas

5.4.1.PAPRASTIEJI SUMUŠTINIAI

187 pav. Sumuštiniai su daržovėmis

Šie sumuštiniai ruošiami su duona, pyragu, skrebučiais ir pan. Duona ar pyragas suraikoma 0,5-0,7 cm storio riekutėmis bei nupjaustoma putelė, užtepamas užtepas (sviestas ar jo masės, margarinas, majonezas ir kt.), ant viršaus dedami pasirinkti tarpusavyje derantys produktai: sūris ar kiti pieno produktai, mėsos, žuvies gaminiai, kiaušiniai, daržovės, vaisiai ir t.t.

143.

Tokie sumuštiniai valgomi laikant rankoje arba peiliu ir šakute, priklausomai nuo to, kiek yra priedų ant pagrindo, nuo patiekimo vietos ir pobūvio rūšies.

5.4.3. SUVOŽTINIAI SUMUŠTINIAI (SANDVIČIAI) Prancūzijoje sandvičiu vadinamas ilgas, traškia plutele batonas, kuris perpjaunamas išilgai pusiau ir įdaromas paštetu, kumpiu, sūriu ar kitokiais produktais. Anglų kalbos žodis „sandwich“ – „sumuštinis“ kilęs iš didiko titulo – 41-ojo Sandvičo grafo (1718-I792 m) - pavadinimo. Sakoma, kad šis Sandvičo grafas, gerokai laiko sugaišdavęs žaisdamas azartinius žaidimus, todėl prašydavęs tarnų nuolatos jam patiekti tarp dviejų duonos riekių įdėtos jautienos. Tokia tad istorija. Suvožtiniais (sandvičiais) vadinami sumuštiniai, kurie ruošiami analogiškai paprastiems sumuštiniams, tik skirtumas tas, kad prasideda aptepu užtepta duonos riekele ir, sudėjus norimus produktus, užvožiama aptepu užtepta duonos riekele. Juos gali sudaryti ne tik du duonos sluoksniai, bet ir daugiau, tarp jų dedant skirtingus, tačiau skoniu derančius produktus, pvz.: duona, kepta mėsa, agurkas, duona, fermentinis sūris, salotos lapas, duona. Suvožtiniai valgomi rankomis, galima apjuosti servetėle.

188 pav. Desertiniai sumuštiniai

5.4.2. KALORINGIEJI SUMUŠTINIAI

189 pav. Suvožtiniai

Taip vadinami dideli sumuštiniai, ant kurių gausiai dedama įvairių produktų. Kaloringumu jie gali atstoti pusryčius arba vakarienę. Juos galima ruošti su bet kokia duona, suraikyta horizontaliai arba skersai 1cm storio riekelėmis. Kaloringieji sumuštiniai gali būti įvairios formos: apvalūs, ovalūs, keturkampiai, trikampiai, krepšeliuose ir kitokiuose kepiniuose. Vieno kaloringojo sumuštinio porcijai imama 75-100 g duonos, 15-20 g aptepo (sviesto ar jo masės, margarino, majonezo ir pan.), 75-150 g priedų (visų produktų kartu). Šiems sumuštiniams reikia derinti įvairius produktus: mėsą arba žuvį su daržovėmis arba salotomis, kiaušinių salotas su šprotais, varškės mases su daržovėmis ir pan. Kaloringieji sumuštiniai paprastai patiekiami atskirose lėkštėse kiekvienam žmogui. Jei asortimentas platesnis, sudedami ant didesnių padėklų. Valgoma šakute ir peiliu.

144.

190 pav. Apjuosti servetėle suvožtiniai

145.

5.4.4. BOKŠTINIAI SUMUŠTINIAI ARBA PIRAMIDĖS Bokštiniai sumuštiniai arba piramidės padaryti ant vienas kito sudėtų ir smeigtuku arba pagaliuku sutvirtintų vienos ar kelių rūšių sumuštinių. Daromi 3-4 rūšių vidutinio dydžio arba maži sumuštiniai iš suraikyto batono, apvalių arba keturkampių bet kokios duonos gabaliukų. Rekomenduojama imti sausesnius produktus, kad vienas sumuštinis nesugadintų kito sumuštinio skonio. Sumuštiniai gali būti įvairių formų ir dydžių arba vienodi. Vienos formos sumuštiniai, sudėti nuo didžiausio iki mažiausio, sudaro piramidę. Kad jie nenuslystų, sutvirtinami pagaliuku. Valgyti pradedama nuo viršutinio, o jeigu smeigtukas papuoštas - nuo apatinio sumuštinio. Viena ranka prilaikomas smeigtukas, kita apatinis sumuštinis nustumiamas ant lėkštės, o likusieji pastumiami žemyn, kad bokštas liktų stabilus. Sumuštinis valgomas rankomis. Paprastai pirmiausia valgomi sumuštiniai su silke ar sūdyta žuvimi, paskui su mėsa ir pagaliau su sūriu. Tad, ir veriant sumuštinius, reikia kreipti dėmesį į eiliškumą. Valgant tokius sumuštinius padedama servetėlių rankoms nusišluostyti.

Bokštiniai sumuštinai dažniausiai ruošiami, kai vaišių stalo plotas yra nedidelis, o vaišinasi didelis kiekis žmonių. Tačiau jie puikiai tinka įvairioms vaišėms. Ypač jie patinka vaikams. 5.4.5. UŽKANDINIAI ARBA KOKTEILINIAI SUMUŠTINIAI (KANAPE) Tai maži, 3-4cm skersmens sumuštiniai. Jie patiekiami prie kokteilių, kavos ir arbatos, taip pat kaip užkandis prieš vakarienę arba pietus. Daromi iš visų rūšių duonos, sausainių ar kitokių pagrindų. Minkšta duona padžiovinama orkaitėje arba pakepinama su sviestu taip, kad susidarytų rusva plutele, o vidus liktų minkštas.

146.

Užkandiniai sumuštiniai būna įvairių formų: kvadrato, rombo, apvalūs, trikampiai, ovalūs ir pan. Paprastai pagrindai jiems išspaudžiami atitinkama formele ar atpjaunama norima forma arba tiesiog iškepama iš pasirinktos tešlos. Sumuštiniai ruošiami su ypač skaniais produktais, delikatesais. Dažniausiai aptepami sviestu ir uždedamas kelių produktų derinys. Sumuštinio priedus prie duonos galima pritvirtinti smeigtuku. Užkandinius sumuštinius reikia ruošti ypač kruopščiai. Produktai supjaustomi vienodais plonais gabalėliais, o tie, kuriais puošiama, turi derėti pagal skonį ir spalvą. Kokteiliniai sumuštiniai patiekiami vienu sluoksniu sudėti ant žemų ar aukštų (su kojele) padėklų. Išdėliojami pagal spalvą, naudojamų produktų rūšis arba taip, kad puoštų stalą. Prie šių sumuštinių dedama mentelė, šakutė, žnyplės arba platus peilis. Jeigu sumuštiniai persmeigti smeigtuku, imami už jų. Visai maži sumuštiniai valgomi laikant už smeigtuko, o didesni - rankomis. Paprastai patiekiama 4-5 rūšių sumuštiniai, skaičiuojant po 8-10 vienetų vienam žmogui.

191 pav. Užkandiniai sumuštiniai

UŽKANDINIŲ SUMUŠTINIŲ ASORTI Sumuštinių pagrindai: batonas, šviesi duona, krekeriai (1 sumuštiniui 2vnt.), sviesto sutepimui

Sumuštinių aptepai (išeis apie 30vnt. mažų sumuštinukų): I sūrio aptepas 70g fermentinio sūrio 1 šaukštas majonezo 1 šaukštas sviesto Riešutų priedui II kumpio aptepas 100g karštai rūkyto kumpio be odelės 1 šaukštas majonezo 1 šaukštas sviesto Daržovių ir žalumos papuošimui

147.

III špinatų aptepas 3 kietai virti kiaušiniai 1 šaukštas lydyto tepamo sūrelio 50g šviežių špinatų Juodųjų alyvuogių priedui ir daržovių Vienam sumuštinukui skiriama apie 30g aptepo.

Uždedami priedai ir papuošiama.

Paruošti sumuštiniai sudėliojami į padėklus

Paruošiami sumuštinių aptepai: kiekvienai sviesto masei skirtus produktai susmulkinami smulkintuvu iki vientisos konsistencijos.

Paruoštos masės palaikomos šaldytuve 1520 min.

Paruošiami sumuštinių pagrindai: batonas supjaustomas riekelėmis ir formele išspaudžiami krekerio dydžio skrituliukai, duona suraikoma 3×6 cm juostelėmis, krekeriai minkštu sviestu sulipinami po du. Konditeriniu maišeliu su atitinkamai dantytu antgaliu suformuojama sumuštinių masė ant pagrindo.

192 pav. Sumuštinių asorti

148.

149.

SUMUŠTINIAI SU PIKANTIŠKA MASE ĮDARYTAIS VYŠNINIAIS POMIDORAIS

24 riekelės mini duonelės skrudinimui, 24 vyšniniai (apvalūs) pomidorai, 2 kietai virti kiaušiniai, 60 g tarkuoto fermentinio sūrio, česnako, pipirų, 70 g majonezo, salotų lapų, krapų, juodųjų alyvuogių. Papildomai: sumuštinių smeigtukų.

Sumuštiniai dekoruojami smulkiai supjaustytomis alyvuogėmis, krapų šakelėmis ir sudedami į patiekimo indus

Iš duonos riekelių išspaudžiami nedideli skrituliukai.

5.4.6. SLUOKSNIUOTI SUMUŠTINIAI Jie išklojami salotų lapeliais.

Pomidoriukų pilveliai nupjaunami. Mažu šaukšteliu išskobiamas vidus.

Smulkintuvu susmulkinami kietai virti kiaušiniai, sūris, česnakas, pipirai, majonezas iki vientisos masės.

Sluoksniuoti sumuštiniai ruošiami iš didelių kepalų plonai atriektų duonos riekių ir sviesto masių (mišinių). Jie gali būti dvisluoksniai ir daugiasluoksniai. Dažniausiai ruošiami daugiasluoksniai sumuštiniai. Aptepai turi derėti vienas prie kito savo skoniu, tačiau kontrastuoti spalva. Labai tinka juodos ir baltos duonos riekes sluoksniuoti su mėsos, sūrio, daržovių, kiaušinio trynių sviestu. Kitas variantas gali būti su žuvies produktais. Ant vieno sumuštinio negalima dėti mėsos ir sūdytos žuvies masės, mėsos ir žuvies ikrų ir pan. Vietoje duonos galima iškepti minkštos tešlos lakštų: nesaldaus biskvito, pusiau sluoksniuotos mielinės ar kt. Sviesto masės ant duonos tepamos tokio storio sluoksniu, kokio storio yra duonos riekė. Suteptas daugiasluoksnis sumuštinis dedamas tarp dviejų lentelių, iš viršaus lengvai paslegiamas ir nepjaustytas laikomas šaltai 3-4 val. (trumpiausiai), kol aptepas sustings. Tada pjaustomas nesuirs. Sustingusius sumuštinius galima supjaustyti norima forma: riekelėmis, „juostelėmis“, stačiakampiais, kvadratais, trikampiais ir t.t.

Konditeriniu maišeliu su smulkiai dantytu antgaliu pomidoriukai pripildomi paruošta mase

Įdaryti pomidoriukai prismeigiami prie paruoštų duonos riekelių.

150.

193 pav. Sluoksniuotieji sumuštiniai

151.

Tokie sumuštiniai patiekiami prie arbatos, kavos, mišrių gėrimų. Paprastai jie imami rankomis, o jei sumuštiniai dideli ir daug aptepo, valgomi šakute ir peiliu. (Nereikia užmiršti padėti servetėlių).

5.4.7. SUMUŠTINIAI VYNIOTINIAI Tokius sumuštinius geriausia ruošti iš juodos arba baltos duonos, kuri lenkiant ir susukant nelūžta. Labai tinka nesaldus lakštinis biskvitas. Sumuštiniai vyniotiniai sutepami įvairiais sviesto mišiniais, paštetais, masėmis ir pan. Aptepo spalva turi kontrastuoti su pagrindo spalva. Plonas juodos ar baltos duonos arba biskvito lakštas aptepamas tokio pat storio įdaro sluoksniu ir susukamas kaip vyniotinis. Susukti reikia kruopščiai, kad neliktų tuščių erdvių, Vyniotinis suvyniojamas į celofaną ir 3-4 val. laikomas šaltai, kad sustingtų. Supjaustomas prieš patiekiant į stalą.

Sumuštiniai vyniotiniai nuo lėkštės imami žnyplėmis arba mentele. Juos galima persmeigti smeigtuku, tuo pačiu pritvirtinant daržovių, pagardinančių ir papuošiančių sumuštinius. Šie sumuštiniai valgomi rankomis, todėl ant stalo turi būti servetėlių. Sumuštinius vyniotinius galima paruošti ir kitu būdu – iš batono išskobus minkštimą, kurio prie plutelės paliekama 0,5 cm. Ypač tinka prancūziškas batonas (ilgas ir plonas). Įdarui tinka nedideliais gabalėliais supjaustyti spalvingi, skoniu tarpusavyje derantys produktai (mėsos gaminiai, žuvies gaminiai, daržovės, vaisiai, sūriai, kiaušiniai ir t.t.) sumaišyti su išsuktu sviestu. Pridėjus pasirinkto įdaro, sumuštinis paliekamas šaltai, kad gerai sustingtų, po to supjaustomas plonomis riekelėmis.

195 pav. Sumuštiniai vyniotiniai duonoje

Šie sumuštiniai patiekiami gerai atšaldyti, nes sušilusį įdarą sunku pjauti, be to jis gali iškristi. Valgoma šakute ir peiliu. Jei sumuštinis paruoštas mažoje bandelėje, galima apjuosti servetėle ir valgyti laikant rankoje 5.4.8. SUMUŠTINIAI TORTAI

194 pav. Sumuštiniai vyniotiniai biskvituose ir lavaše

152.

Sumuštiniuose tortuose daug aptepo, jie gražiai apipavidalinti. Sumuštinio torto pagrindą gali sudaryti juoda ar balta duona suraikyta 0,5-0,7cm storio lakštais, kurių forma atitinka norimo paruošti tortinio sumuštinio formą (apskrita, stačiakampė, kvadratinė ir pan.). Vietoje duonos galima naudoti plonus plokštainius iškeptus iš biskvitinės, mielinės, sluoksniuotos, kapotos, plikytos tešlos, ryžių ar sojos paplotėlių ir pan. Sumuštinius tortus galima ruošti atidaromose ar kitokiose formose, kuriose sluoksniuojamas pagrindas su įvairiais produktais ir aptepais, išlaiko norimą formą. Svarbu nepamiršti, kad produktai, sudarantys sumuštinį turi derėti skoniu ir kontrastuoti spalva. Kad pjaustant sumuštinis tortas geriau išlaikytų formą, naudotini minkšti ir sultingi produktai. Sumuštiniai tortai turi būti gatavi likus mažiausiai 3 – 4 valandoms ar net visai

153.

parai prieš patiekiant į stalą. Geriausia juos laikyti lengvai paslėgtus vėsioje vietoje. Puošti sumuštinį tortą reikėtų prieš patiekiant į stalą, kad papuošimai neišdžiūtų ir nenuvystų. Paprastai jie puošiami spalvingomis daržovėmis, salotų lapais, žaluma ir pan. Prieš puošiant sumuštinio torto paviršius aptepamas išsuktu sviestu arba sviesto mišiniu. Sumuštinis tortas pjaustomas plonu aštriu peiliu. Į lėkštę dedamas mentele arba plačiu peiliu. Valgomas šakute ir peiliu.

5.4.9. KARŠTIEJI SUMUŠTINIAI Karštieji sumuštiniai ruošiami atviri ir uždari, o tai reiškia, kad ruošiami kaip paprastieji sumuštiniai, tik viršus paprastai apdengiamas arba užbarstomas sūriu ir kepama orkaitėje arba grilyje, arba kaip suvožtiniai (būtinai įdedama sluoksnis sūrio) – ir kepami orkaitėje arba specialiuose keptuvuose, kuriuose jie yra suspaudžiami.

197 pav. Karštieji atviri sumuštinia

196 pav. Sumuštiniai tortai

154.

198 pav. Kaloringas karštasis sumuštinis

155.

10. Pasiūlykite aptepų ir priedų variantus šiems sumuštinių pagrindams: • ruginė duona su saulėgrąžomis; • kvietinės duonos skrebučiai su česnakiniu sviestu; • kapotos tešlos laiveliai; • trapios tešlos krepšeliai; • sluoksniuotos tešlos rageliai su sezamų sėklomis; • avižiniai paplotėliai su razinomis; • saldaus biskvito sausainėliai. 11. Konferencijoje dalyvauja vegetarai, nevalgantys mėsos, alergiški žuvies produktams žmonės. Kokius sumuštinius suvožtinius paruošite kavos pertraukai? 12. Pasiūlykite kokteilinių sumuštinių asortimentą. 13. Sudarytkite sumuštinių rinkinį bokštiniam sumušiniui, kuris bus valgomas nuo viršaus.

6. SALOTOS

199 pav. Karštasis uždaras sumuštinis

Salotos ruošiamos iš vienos, kelių ar net kektos rūšių produktų, pagardinama prieskoniais, užpilama, sumaišoma ar susluoksniuojama su užpilais (pavilgais ir pagardais), padažais (grietine, majonezu, jogurtu, sirupu, kelių produktų mišiniais ir t.t.).

6.1. SALOTŲ KLASIFIKAVIMAS

Karštaisiais vadinami sumuštiniai nebūtinai patiekiami karšti.

KONTROLINIAI KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kaip klasifikuojami sumuštiniai: • pagal paruošimo būdą; • priklausomai nuo naudojamų produktų; • pagal dydį, formą, puošnumą? 2. Kodėl sumuštinių ruošimui reikalingos idealios higienos sąlygos? 3. Apibūdinkite sumuštinių pagrindų asortimentą. 4. Kokie sumuštinių kiekiai rekomenduojami vaišių metu patiekiant vien sumuštinius? 5. Kokie sumuštiniai dažniausiai siūlomi iškilmingoms progoms? 6. Kaip atsirado sandvičiai? 7. Kaip ruošiami sluoksniuoti sumuštiniai? 8. Kaip ruošiami sumuštiniai vyniotiniai? 9. Kokie sumuštinių tortų ruošimo ypatumai?

156.

Salotos klasifikuojamos pagal sudėtį ir pagal patiekalo grupę.

Pagal sudėtį salotos skirstomos į: • DARŽOVIŲ salotas: šviežių, virtų, konservuotų daržovių, mišrios; • VAISIŲ IR UOGŲ salotos: šviežių, konservuotų vaisių ir uogų; • SU ĮVAIRIAIS PRIEDAIS salotos: mėsa, paukštiena, žuvimi ir jų subproduktais (įvairiai termiškai paruošta), jūros gėrybėmis, grybais, kiaušiniais, įvairių rūšių sūriais ir t.t.

Pagal patiekalo grupę salotos skirstomos:

• SALOTOS, KAIP PAGRINDINIS PATIEKALAS - tai salotos paruoštos naudojant kaloringus produktus: mėsą, žuvį, gastronominius gaminius, sūrius, kiaušinius, makaronus, kruopas, ankštines kultūras ir t.t. Porcijos paskaičiuojamos didesnės.

157.

202 pav. Maža salotų porcija užkandžiui 200 pav. Salotos kaip pagrindinis patiekalas • SALOTOS UŽKANDŽIUI - salotos, paruoštos iš paprastesnių, nelabai kaloringų produktų ir užpiltos lengvesniais pavilgais ar padažais;

201 pav. Salotos užkandžiui

158.

• SALOTOS PAGRINDINIO PATIEKALO GARNYRUI – subalansuotos sudėties salotos, kurioms ruošti dažniausiai naudojamos daržovės, vaisiai ir tinkamas pavilgas ar padažas.

203 pav. Daržovių salotos su lengvu pavilgu

159.

• SALOTOS DESERTUI – vaisių ir uogų pagrindu paruoštos salotos su saldžiais užpilais ir padažais.

kurie dažniausiai sutinkami salotų sudėtyje:

Daržovės: šviežios, konservuotos, virtos, keptos Vaisiai ir uogos: švieži, virti, kepti, konservuoti

Valgomosios gėlės: agurklės, nasturtai, moliūgų žiedai ir kt.

Riešutai: lazdynų, anakardžių, žemės, graikiniai, pinijų ir kt.

Augalų sėklos: saulėgrąžų, moliūgų, linų, sezamo ir kt.

Grybai: virti, kepti, konservuoti

204 pav. Vaisių salotos su jogurtu

Pobūviams salotos parenkamos atsižvelgiant į kitus patiekiamus patiekalus. Jei salotos bus patiekiamos šalia žuvies, mėsos ir kitokių patiekalų, tai ruošiamos nekaloringos, lengvos, dažniausiai iš daržovių. Patiekiant mažesnį patiekalų asortimentą, salotos gali būti kaloringesnės bei didesnės jų porcijos. Salotas naudojant kaip garnyrą prie šaltųjų patiekalų, būtina skoningai priderinti skoniu, spalva, atkreipti dėmesį į užpilą ar padažą. Jei salotos patiekiamos prie karštųjų patiekalų, tai jos serviruojamos atskirai – duonos lėkštėje, kuri statoma kairėje svečio pusėje.

6.2. SUDEDAMOSIOS SALOTŲ DALYS

Kiaušiniai: virti, be lukštovirti, kepti, omletai

Pieno produktai: įvairūs sūriai, varškė,

Mėsa, paukštiena, subproduktai: virta, kepta, troškinta, šutinta, o

taip pat jų gastronomija

Žuvis: virta, kepta ir žuvies gastronomija Jūros gėrybės: nežuviniai vandens gyviai ir augalai (virti, konservuoti ir kt.)

Salotoms ruošti naudojami įvairiomis proporcijomis subalansuoti produktų deriniai, kurie pagardinami tinkamais užpilais ir padažais. Tai produktų sąrašas,

160.

161.

Kruopos: ryžiai, kuskusas, grikiai, manai, kruopų dribsniai;

Daržoves būtina gerai nuplauti ir nusausinti, o ypač lapines salotas. Tuomet, maišant salotas su užpilais ir padažais, jie tolygiau pasiskirsto.

Ankštinės kultūros: pupos, pupelės, žirniai, avinžirniai, lęšiai ir

kt. (virti, konservuoti ir kt.)

Makaronai Duona ir pyragas bei pyrago gaminiai (skrudinta, kepinta) Salotoms ruošti reikėtų kruopščiai parinkti produktus. Jie turi būti švieži ir kokybiški.

206 pav. Salotų džiovyklė – centrifuga Nuo produktų pjaustymo formos ir dydžio priklauso ne tik salotų patrauklumas, bet ir skonis. Išraiškingą skonį turintys produktai pjaustomi ypatingai kruopščiai parinkus dydį, nes jie gali užgožti salotų skonį. Taigi, pjaustoma taip, kad patiekalas būtų gražus ir gardus. Tą patį galima pasakyti ir apie produktų proporcijas.

6.3. KUO UŽPILTI SALOTAS Pagrindinė gardžių salotų paslaptis yra tinkamai parinktas užpilas (pavilgas, pagardas), padažas. Paprastai vadovaujamasi taisykle, kad prie subtilių, švelnių skonių salotų tinka lengvi užpilai ir padažai, prie aštresnių – pikantiškesni, išraiškingesnio skonio pagardai ir padažai.

205 pav. Švieži ir kokybiški produktai – gardžios salotos.

162.

207 pav. Užpilas salotoms

208 pav. Švelnus padažas salotoms

163.

Salotų užpilo pradžių pradžia – tai kokybiškas, nelabai aromatingas aliejus. Toliau parenkamas actas arba jis pakeičiamas citrinos sultimis, pridedama cukraus, maltų pipirų, jei reikia – prieskonių, prieskoninių žalumynų, garstyčių ar kitų priedų. Užpilai sąlyginai skirstomi į pavilgus ir pagardus. Ir kuo gi jie skiriasi? Pavilgas – tai lengvas neišraiškingo skonio ir aromato užpilas, kuris, neužgoždamas kitų salotoms ruošti vartojamų sudedamųjų dalių, privalo pagerinti salotų skonį bei palaikyti salotų gaivumą (neleidžia apvysti).

Salotoms ruošti gaminama ir daugelis kitų padažų: grietinės, grietinėlės, uogų ir vaisių ir kt. Dažnai padažus kuria patys virėjai įvairiomis proporcijomis maišydami jau žinomus ir kiek pabodusius padažus ir priedus. Pavilgai, pagardai, padažai prie salotų gali būti patiekiami ir atskirai padažinėse. To privalumas - kliento pasirinkimas, nes siūloma keletas variantų.

211 pav. Majonezas 209 pav. Salotų pavilgas su alyvuogių aliejumi

Jei į pavilgą pridedama produktų, kurie praturtina jo skonį bei aromatą, jis bus vadinamas pagardu. Pagardas bus tuo skanesnis ir gaivesnis, kuo šviežesni produktai (prieskoniniai 210 pav. Salotų pagardas su garstyčiomis ir citrina žalumynai, prieskoniai ir ir salotų pagardas su žolelėmis kt.) bus vartojami ir kuo sėkmingiau bus parinktos produktų proporcijos, kad pagardo skonis nenustelbtų salotų sudedamųjų dalių skonio. PADAŽAI salotoms parenkami priklausomai nuo kitų sudedamųjų dalių. Vienas populiariausių padažų naudojamų salotoms yra majonezas, tačiau ir jį galima pagardinti įvairiais priedais (krienais, pertrintu avokado minkštimu, kapotais baziliko lapeliais, smulkintais krapais, jogurtu ir t.t.). Proginiam meniu virėjai dažniausiai ruošia savos gamybos majonezą.

164.

6.4. SALOTŲ PATIEKIMO YPATUMAI Salotos patiekiamos išradingai parinkus indus ir gražiai apipavidalinus. Priklausomai nuo pobūvio rūšies, salotų sudėties, pjaustymo būdų, užpilo ar padažo, parenkami tinkami indai: • salotinės; • dubenėliai; • įvairių formų ir dydžių lėkštės (apvalios, ovalios, kriauklės formos, suskirstytos į skyrelius ir kt.); • padėklai; • vazelės; • taurės; • furšeto indeliai (įvairių formų maži indeliai skirti vieno kąsnio užkandžiams); • ir kt.

212 pav. Salotų patiekimo indai

165.

Salotų indai gali būti pagaminti iš įvairių medžiagų: keraminiai, porcelianiniai, stikliniai, mediniai ir t.t.). Nerekomenduojama salotų patiekti metalo induose, nes dėl metalo poveikio mažėja salotų maistinė vertė.

Salotų indai turi derėti su visais kitais stalo serviravimui naudojamais indais. Salotų patiekimo variantai: • sumaišomos visos sudedamosios dalys su užpilu ar padažu.

213 pav. Maišytos salotos • sumaišomos visos sudedamosios dalys, užpilas/padažas kartu nemaišomas, bet išradingai pilamas ant viršaus, šalia ar kitaip.

214 pav. Daržovių salotos su bazilikų pagardu -

viskas sumaišoma, tik viena sudedamoji dalis sudedama šalia arba ant viršaus.

215 pav. Salotos su grilyje kepta vištiena

166.

216 pav. Daržovių salotos su kepta lašiša

167.

• visos sudedamosios dalys susluoksniuojamos ir užpilamas užpilas.

220 pav. Daržovių salotos su putpelės kiaušiniais 217 pav. Sluoksniuotos salotos •

ir kiti salotų patiekimo būdai.

• visos sudedamosios dalys išradingai sudėliojamos eilutėmis ir pan. lėkštėje, ir tinkamai patiekiamas padažas.

218 pav. Daržovių ir sūdytos lašišos salotos

•

salotos dekoratyviai patiekiamos kiekvienam svečiui.

221 pav. Netikėtas salotų patiekimo į vaišių stalą sprendimas

219 pav. Žuvinės salotos

168.

Tobulai parinkus indus ir sudėjus salotas, būtina ir gražiai jas apipavidalinti. Salotų priedai ne tiktai papuošia, bet gali praturtinti ir paruoštų salotų skonį. Švieži prieskoniniai augalai, plikyta citrusų žievelė, kietai virti kiaušiniai, tarkuotas, kapotas ar pjaustytas sūris, šiaudeliais pjaustytos skrudintos tortilijos, skrebučiai, pomidorų ar ridikėlių roželės, šviežios uogos, skrudinti riešutai, valgomųjų gėlių žiedai ir pan. Visa tai pagardins salotas ir suteiks joms patrauklumo.

169.

6.5. SALOTŲ RECEPTŪROS

Paruoštos daržovių masės susluoksniuojamos į taureles atsargiai, kad nesusimaišytų sluoksniai.

SLUOKSNIUOTOS DARŽOVIŲ SALOTOS APERITYVUI 200 g sultingų burokėlių, 200 g šviežių morkų, 200 g šviežių špinatų, 2 cm dydžio imbiero gabalėlis 40 g medaus, muskato riešuto, 1 citrina, 50 g rudojo cukraus, 50 g tyro alyvuogių aliejaus (nebūtinai), druskos.

Dekoruojama ir patiekiama aperityvui vaišių pradžioje arba sutinkant svečius prieš vaišes.

Patiekimui parenkamos mažos (50ml) taurelės. Burokėliai ir morkos sutarkuojamos į atskirus indelius.

Imbieras sutarkuojamas ir išspaudžiamos sultys.

Burokėliai pagardinami imbierų, citrinų sultimis ir medum pagal skonį. Įpiama aliejaus.

Tarkuotos morkos sumaišomos su ruduoju cukrumi ir pagardinkite tarkuotais muskatais. Įpialam aliejaus. Špinatai sudedami į maišiklį, įspaudžiama citrinos sulčių ir susmulkinama iki vientisos masės, pagardinama druska. įpilama aliejaus.

170.

222 pav. Sluoksniuotos daržovių salotos aperityvui SPALVINGOSIOS SALOTOS

120 g raudonųjų lapinių cikorijų, 120 g cikorijų, 250 g garbanotų salotų, 200 g sultenių, 150 g lapinių salotų, 50 g laiškinių česnakų, 20 g šviežių petražolių lapelių, bazilikų, peletrūnų šakelių, 100 g acto ir aliejaus pavilgo, valgomųjų gėlių žiedų (nebūtinai). IŠEIGA: 1000 g

Cikorijos supjaustomos juostelėmis, salotų lapai suplėšomi, žalumynai išskirstomi lapeliais, laiškiniai česnakai supjaustomi lazdelėmis. Viskas sumai-šoma su pavilgu. Patiekiant puošiama valgomųjų gėlių žiedais.

171.

ŠVIEŽIŲ DARŽOVIŲ SALOTOS SU SŪRIU

250 g „Ledo“ salotų, 250 g pomidorų, 250 g agurkų, 250 g įvairiaspalvių ankštinių pipirų, 150 g alyvuogių, 30 g mėlynųjų svogūnų, 10 g žalumos, 230 g mocarelos sūrio, 80 g acto ir aliejaus pavilgo, pipirų, druskos.

SALIERŲ SALOTOS

300 g salierų šaknies, 300 g marinuotų agurkėlių (kornišonų), 240 g obuolių, 200 g morkų, 150 g džiovintų slyvų, 300 g majonezo, 10 g petražolių žalumos. IŠEIGA: 1500g

IŠEIGA: 1500g „Ledo“ salotos suplėšomos, pomidorai supjaustomi skiltelėmis, agurkai ir svogūnai – griežinėliais, ankštiniai pipirai supjaustomi juostelėmis, sūris – kubelais. Visi produktai sumaišomi su pavilgu. Puošiama žaluma ir dalimi alyvuogių.

ANKŠTINIŲ PIPIRŲ SALOTOS

700 g įvairiaspalvių ankštinių pipirų, 350 g pomidorų, 350 g agurkų, 90 g pavilgo, 5 g žalumos, 5 g salotų prieskonių, pipirų, druskos.

Salierų šaknis supjaustoma šiaudeliais, nuplikoma ir nusausinama. Morkos ir obuoliai supjaustomi šiaudeliais, slyvos supjaustomos į keturias dalis. Viskas sumaišoma su majonezu. Puošiama žaluma ir dalimi kornišonų.

GAIVIOSIOS SALIERŲ SALOTOS 500 g salierų stiebų, 300 g džiovintų abrikosų, 200 g obuolių, 100 g graikinių riešutų, 300 g natūralaus jogurto, 100 g apelsinų sulčių. IŠEIGA: 1500g

IŠEIGA: 1000g

223 pav. Supjaustyti salierų stiebai Ankštiniai pipirai supjaustomi pusžiedžiais, pomidorai ir agurkai – skiltelėmis. Viskas apibarstoma salotų prieskoniais, pipirais ir druska, sumaišoma su pavilgu. Puošiama žalumynų šakelėmis.

172.

Salierų stiebai plonai supjaustomi skersai stiebo, obuoliai supjaustomi šiaudeliais ir sumaišomi su apelsinų sultimis, džiovinti abrikosai ir riešutai pasmulkinami. Komponentai sumaišomi ir užpilami jogurtu. Puošiama riešutais.

173.

ITALIŠKOS SILKIŲ SALOTOS 500 g silkių filė, 150 g virtų žaliųjų žirnelių, 170 g virtų baltųjų pupelių, 110 g morkų, 110 g kiaušinių, 400 g majonezo, 50 g kečupo, 10 g krapų žalumos.

10 g krapų, 300 g majonezo. IŠEIGA: 1500g Salotos suplėšomos, pomidorai – skiltelėmis, agurkai – griežinėliais, ananasai – kubeliais, krapai sukapojami. Visi paruošti komponentai sumaišomi su majonezu. Puošiama dalimi ananasų, krevetėmis, žaluma.

IŠEIGA: 1500g Silkių filė supjaustoma juostelėmis, morkos – šiaudeliais, kiaušiniai – skiltelėmis. Komponentai sumaišomi su majonezo ir kečupo mišiniu. Puošiama krapais. Jei patiekiama porcijinėje lėkštėje, silkė supjaustoma juostelėmis ir dedama šalia.

SALOTOS SU LAŠIŠA

400 g karštai rūkytos lašišos, 100 g porų, 150 g morkų, 400 g kiaušinių (10 vnt.), 80 g ruginės duonos, 10 g aliejaus, 400 g majonezo su krapais. IŠEIGA: 1500g Karštai rūkytos lašišos filė supjaustoma kubeliais, porai – šiaudeliais. Kiaušiniai išverdami, atskiriami tryniai nuo baltymų, kiekvieni atskirai susmulkinami. Morkos išverdamos ir supjaustomos kubeliais. Duona supjaustoma kubeliais ir pakepinama su aliejumi. Visi komponentai sluoksniuojami pertepant juos majonezu šia tvarka: porai, lašiša, kiaušinių baltymai, morkos, kiaušinių tryniai. Viršus apibarstomas kepintais duonos kubeliais.

DARŽOVIŲ SALOTOS SU KREVETĖMIS 400 g salotų mišinio, 150 g pomidorų, 150 g agurkų, 150 g konservuotų ananasų, 150 g virtų ryžių, 200 g konservuotų krevečių,

174.

SOČIOSIOS SALOTOS SU KREVETĖMIS

300 g pomidorų, 100 g juodųjų alyvuogių be kauliuko, 250 g pievagrybių, 100 g virtų putpelių kiaušinių, 180 g mocarelos sūrio, 250 g konservuotų krevečių, 10 g šviežio baziliko, 10 g alyvuogių aliejaus, 150 g majonezo, 150 g natūralaus jogurto. IŠEIGA: 1500g

Pomidorai, kiaušiniai ir pievagrybiai supjaustomi skiltelėmis, pievagrybiai pakepinami su aliejumi. Sūris supjaustomas kubeliais. Alyvuoges galima perpjauti pusiau. Bazilikas susmulkinamas ir sumaišomas su majonezu bei jogurtu. Komponentai sumaišomi ir užpilami majonezo-jogurto padažu. Papuošiama žaluma ir tais pačiais produktais, kurie naudojami salotoms.

175.

VIŠTIENOS SALOTOS SU KARIU

250 g grilyje keptos vištienos krūtinėlės, 100 g karštai rūkyto kiaulienos kumpio, 100 g virtų ryžių, 200 g konservuotų ananasų, 150 g pomidorų, 100 g porų, 150 g virtų žaliųjų žirnelių, 150 g pekino kopūstų, 10 g švelnaus kario, 10 g gražgarstės žalumos, 140 g grietinės, 140 g majonezo. IŠEIGA: 1500g Virta vištienos krūtinėlė supjaustoma lazdelėmis, kumpis – šiaudeliais, konservuoti ananasai – kubeliais, pekino kopūstai – kvadratėliais, pomidorai – skiltelėmis, porai – žiedeliais. Komponentai sumaišomi. Grietinė, majonezas ir karis gerai išplakami. Į patiekimo indą sudedamas produktų mišinys i dailiai apšlakstoma paruoštu padažu. Jei jo atrodo per daug – dalis patiekiama padažinėje. Paruošiama gražgarstės žaluma.

KOKTEILINĖS SALOTOS TAUELĖSE 200 g karštai rūkyto kumpelio, 100 g obuolių „Jonagold“, 50 g porų, 75 g majonezo, krapų, 50 g migdolų plokštelių

Porcijų skaičius priklausys nuo to, kokio dydžio tautelės pasirenkamos. Produktų pjaustymas taip pat priklausys nuo pasirinktos taurelės dydžio, jei ji labai maža, tai viskas supjaustoma smulkiais kubeliais. Į kiek didesnes taureles švieži traškūs porai perpjaunami išilgai pusiau ir supjaustomi labai plonais šiaudelyčiais. Kumpelis be odelės supjaustomas panašiai kaip porai, obuoliai – mažais kubeliais, susmulkinami krapai.

176.

Migdolų plokštelės, nuolat maišant, paskrudinamos sausoje keptuvėje kol pasklis malonus aromatas.

Į taureles, vis apšlakstant majonezu, susluoksniuojami produktai: porai, kumpis, obuoliai, krapai, migdolų plokštelės.

Viršutinis sluoksnis turi būti migdolų. Dekoruojama.

Šios salotos patiekiamos furšetų, kokteilių pobūvio metu, nes patogu valgyti stovint.

KONTROLINIAI KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS:

1. Apibūdinkite salotas užkandžiui ir salotas, kaip pagrindinį patiekalą. 2. Kaip ruošiamas salotų pavilgas? 3. Kuo gardinamas majonezas ruošiant daržovių salotas? 4. Kuo užpilamos vaisių salotos? 5. Kokios salotos parenkamos prie šaltųjų mėsos ir paukštienos patiekalų? 6. Kokias salotas derintumėt prie šaltųjų žuvies patiekalų? 7. Pasiūlykite keturių rūšių salotas pobūviui, kurio svečiai vegetarai, kad salotų komponentai kuo mažiau kartotųsi. 8. Kokiais būdais patiekiamos salotos, priklausomai nuo produktų pjaustymo formų ir dydžio bei padažo? 9. Kaip parenkami indai salotų patiekimui vienam asmeniui vaišių prie stalo metu ir pobūviui furšetui? 10. Pateikite salotų receptūrų pavyzdžių ir nusakykite patiekimo būdą, kad

177.

pagrindinis produktas būtų: • daržovės; • žuvis arba jūros gėrybės; • mėsa arba paukštiena; • kur vienas komponentas būtų karštas.

7. ŠALTIEJI PATIEKALAI IR UŽKALDŽIAI 224 pav. Raudonieji ir juodieji ikrai

7.1. ŠALTIEJI ŽUVIES IR JŪROS GĖRYBIŲ PATIEKALAI IR UŽKANDŽIAI

Bottarga – tai kefalių ar tunų ikrai. Plauti, sūdyti, konservuoti jų natūraliame maišelyje, supresuoti ir išdžiovinti saulėje. Užkandžiams jie supjaustomi plonomis riekutėmis ir apšlakstomi alyvų aliejiumi. Tinka valgyti sviestu aptepta balta duona.

Šaltųjų žuvies ir jūros gėrybių patiekalų ir užkandžių ruošimo ypatumai Šaltiems žuvies patiekalams ruošti tinka žvynuotos, eršketinės, lašišinės ir kitos žuvys. Proginėms vaišėms patiekiami ir jūros gėrybių patiekalai bei užkandžiai.

7.1.1. Klasifikavimas 1. 2. 3. 4. 5.

225 pav. Bottarga

Gastronominiai žuvies patiekalai ir užkandžiai; Virtos žuvies patiekalai ir užkandžiai; Keptos žuvies patiekalai ir užkandžiai; Silkių patiekalai ir užkandžiai; Jūros gėrybių patiekalai ir užkandžiai.

226 pav. Seliava 7.1.2. Gastronominiai žuvies patiekalai ir užkandžiai Gastronominiai žuvies patiekalai ir užkandžiai ruošiami iš gastronominių žuvies gaminių ir konservų. Jų skonis aštrus, specifinis, todėl jie dažniausiai patiekiami užkandžiams. Tai apetitą žadinantys patiekalai patiekiami prieš sriubą 7 - 14 °C temperatūros. Gaminių asortimentas įvairus: juodieji ir raudonieji ikrai, bottarga, rūkyta lašiša, eršketas, ungurys, otas, sūdyta ir marinuota žuvis, žuvies konservai. Juodieji ar raudonieji ikrai valgomi atšaldyti, mažais šaukšteliais iš nedidelių indelių, statomų ant smulkinto ledo. Šalia gali būti papjaustytų svogūno laiškų, petražolių šakelių, citrinų skiltelių. Atskirai patiekiame sviestą, aliejų, baltos duonos riekelių. Ikrų grūdeliai imami mentelėmis arba perlamutriniais, dramblio kaulo šaukšteliais.

178.

Šaltiems patiekalams žuvis marinuojama net šviežia, pvz.: seliava. Šios žuvis panašios į silkes. Į marinatą įdėkite lauro lapelių, kvepiančiųjų pipirų, acto, cukraus, druskos. Palaikykite 1 – 2 paras ir patiekite. Šaltiems patiekalams galima patiekti pasūdytų šviežių žuvų: skumbrių, otų, lašišų. Skumbrėms druskos, cukraus imkite (1:1), įtrinkite, pabarstykite pipirais, apšlakstykite aliejiumu ir palaikykite 8 val. Lašišai imkite 60 % druskos ir 40 % cukraus, krapų, pipirų ir palaikykite 8 val. Otui reikia 40 % druskos ir 60 % cukraus, nes druska į šią žuvį greitai įsigeria.

Rūkytos žuvys, ypač rūkyta lašiša yra populiari ruošiant šaltuosius patiekalus. 227 pav. Lašiša Ji dažniausiai patiekiama gryna, supjaustyta plonomis riekutėmis su citrina ir krienais su grietinėle. Iš šios žuvies gaminami purūs putėsiai.

179.

7.1.3. Virtos žuvies patiekalai ir užkandžiai Žuvys verdamos garuose, dviejų dalių puode. Žuvys ar jų gabalai dedami ant viršutinio – skylėto puodo dalies, o apatiniame verda vanduo, daržovių žuvų sultinys su prieskoniais ir baltuoju vynu. Eršketas skaniausias garintas, pridedant prieskoninių žolių: peletrūnų, bazilikų, o jį atšaldžius primins ungurio skonį.

7.1.6. Jūros gėrybių patiekalai ir užkandžiai Proginiams patiekalams patiekite vėžiagyvius ir moliuskus. Jie skaniausi žali arba trumpai apvirti. Valgomieji krabai tinka virti ir patiekti su majonezu. Išvirus krabų mėsa nuimama nuo kiauto, marinuojama tabasko, Vusteršyro padažuose ir patiekiama užkandžiams. Taip pat naudojama ir krabų žnyplių mėsa. Snieginiu krabų mėsa paprastai šaldoma arba konservuojama.

231 pav. Krabas Omarus geriausia gaminti paprastai, kad atsiskleistų jų skonis. Juos virkite pasūdytame vandenyje ar prieskonių nuovire. Ir patiekite šaltai ar su majonezu. Šalti, virti omarai supjaustyti kubeliais tinka salotoms ir užkandžiams.

228 pav. Garų puodas

7.1.4. Keptos žuvies patiekalai ir užkandžiai

Šaltiems patiekalams geriausia kepti žuvies gabalus su aliejumi, aliejuje. Prieš kepant žuvų odą reikia įpjauti, kad kepimo metu nesusitrauktų. Nusausintą žuvį pabarstykite prieskoniais, druska, pavoliokite miltuose, džiūvėsėliuose ir kepkite. Po to patiekite su krienu, majonezo, kaparėlių padažais, drebučiais, marinatais.

7.1.5. Silkių patiekalai ir užkandžiai

Patiekalams silkės gerai išmirkomos, išimami kaulai, nulupamos. Silkių file supjaustoma skersai siaurais ruoželiais ir sudedama į silkines. Užkandžių pavadinimas priklauso nuo padažo pavadinimo, garnyro.

180.

232 pav. Omaras Langustai patiekalams gaminami kaip omarai. Prie jų dera pikantiški prieskoniai. Langustai dažnai ruošiami pagal azijietiškus receptus.

233 pav. Langustas Vėžiai skanūs patiekti į stalą pavirti 5 min. prieskonių nuovire, atšaldyti, su majonezu.

229 pav. Kepta tilapijų filė majonezo ir garstyčių tešloje 234 pav. Vėžys

230 pav. Kepta silkė su svogūnais ir marinatu

Ruošiant krevečių patiekalus svarbiausia jų nepervirti. Jas galima patiekti paprastai, su citrina ir juoda duona su sviestu, arba kaip krevečių kokteilio ir salotų sudedamąją dalį.

235 pav. Krevetė

181.

Populiariausi moliuskai tai – midijos ir austrės. Midijos tinka patiekti žalias, virtas garuose.

236 pav. Midijos Austres skaniausia valgyti žalias su citrinų sultimis arba nedaug aitriojo padažo.

Žuvį suvyniokite į kepimo plėvelę, perriškite virvele ir virkite garuose žuviai virti skirtuose induose su dvigubu iškeliamu dugnu. 1–1,5 kg žuvis verdama apie 40min. Išvirusią žuvį iškelkite iš indo ir tuoj pat nuimkite plėvelę, kad nepridžiūtų prie odos ir jos nenuplėštų. Atvėsintą žuvį pjaustykite riekutėmis, tačiau palikite jai būdingą formą. Dėkite į patiekimo indą ir papuoškite citrina, daržovėmis, prieskoniniais žalumynais. ŽUVIES ĮDARYMO DARBO OPERACIJŲ SEKA

237 pav. Austrių geldelių paruošimas (atidarymas)

ŠALTŲJŲ ŽUVIES IR JŪROS GĖRYBIŲ PATIEKALŲ IR UŽKANDŽIŲ RECEPTŪROS

Nuskuskite žvynus, žuvį išskroskite ir nuplaukite.

Išimkite akis, nes, verdant žuvis apkarsta.

ĮDARYTA LYDEKA(6 porc.)

1 kg sveikos lydekos, 100 g pyrago be plutelės, 100 g grietinėlės arba pieno, 100 g svogūnų, 100 g morkų, 100 g saliero šaknies, 2 kiaušiniai, 75 g sviesto, 50 g aliejaus, 15 g citrinos sulčių, maltų pipirų ir kvapiųjų pipirų, muskato riešuto, druskos. Lydeką nuskuskite, išskroskite, išimkite akis ir žiaunas. Gerai nuplaukite. Odą su galva ir uodega atskirkite nuo raumens. „Žuvies įdarymo darbo operacijų seka“ - atvaizduoja sklandų darbo organizavimą. Įdarui: raumenį atskirkite nuo kaulų, daržoves supjaustykite šiaudeliais ir pakepinkite su sviesto ir aliejaus mišiniu, pyrago riekutes užpilkite grietinėle, kad išbrinktų. Paruoštus produktus 2 – 3 kartus permalkite. Kiaušinio baltymus atskirkite nuo trynių ir išplakite iki standžių putų. Į maltą žuvies masę sudėkite trynius, citrinos sultis, prieskonius, druską ir viską gerai išmaišykite. Sukrėskite plaktus kiaušinio baltymus, dar kartą viskas lengvai permaišykite ir prikimškite lydekos odą.

182.

Išpajaukite žiaunas, akis. Žuvį dar kartą nuplaukite.

Oda nuo raumens atskirkite pradedant nuo papilvės.

Atskirkite nuo papilvės visą žuvies odą.

183.

Nepažeidžiant odos, žuvies raumenį įpjaukite kuo arčiau galvos.

Lenkiant galvą į nugaros pusę nulaužkite stuburo kaulą ir atskirkite nuo galvos.

Taip pat nupjaukite ir prie uodegos. Raumenį atskirkite nuo kaulų ir paruoškite įdarą.

Paruoštu įdaru prikemškite odą suteikiant pirminį žuvies pavidalą.

100 g sviesto, 50 g aliejaus, 200 g švelnaus majonezo, 100 g natūralaus jogurto, 300 g avokadų minkštimo, 20 g krapų lapelių, 40 g citrinų sulčių, 20 g česnako, peletrūno, pipirų, cukraus, druskos. Iš skrosto lašišinio upėtakio (lašišos) pašalinkite žiaunas, akis, išimkite stuburo kaulą bei šonkaulius ir įtrinkite prieskonių mišiniu, apšlakstykite dalimi citrinų sulčių. Laikykite šaltai 3 – 6 val. Svogūnus ir morkas supjaustykite šiaudeliais, pievagrybius – skiltelėmis, pakepinkite su aliejumi, špinatus pasmulkinkite ir pašutinkite. Viską ataušinkite ir sumaišykite su tarkuotu fermentiniu sūriu, pagardinkite prieskoniais. Paruoštu įdaru prikemškite upėtakį ir pridengus aliuminio folija kepkite iki 180°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 1 val. Iškeptą žuvį atvėsinkite, odą prie galvos, nugaros keteros, uodegos įpjaukite ir nuimkite. Raumens paviršių dekoruokite citrina, daržovėmis ir alyvuogėmis. Padenkite drebučių mase, atšaldykite. Avokadų minkštimą užpilkite majonezu, jogurtu, supilkite citrinos sultis ir viskas pertrinkite maišikliu. Suberkite smulkintų krapų lapelius, išmaišykite. Patiekite padėkle. Kadangi žuvis be kaulų, jos raumuo gerai atsikiria mentele.

Įdarytą žuvį suvyniokite į kepimui skirtą plėvelę ir perriškite virvele, kad išlaikytų formą. Dėkite į žuvies virimo indą su dvigubu iškeliamu dugnu.

ĮDARYTAS LAŠIŠINIS UPĖTAKIS (LAŠIŠA) SU AVOKADŲ PADAŽU (12-16 porc.) 3000 g lašišinio upėtakio (lašišos), 200 g svogūnų, 200 g morkų, 200 g špinatų, 300 g pievagrybių, 200 g fermentinio sūrio,

184.

185.

KARPIO VYNIOTINIS SU DARŽOVĖMIS IRRIEŠUTAIS

2 kg karpis, 3 kiaušiniai, 100 g pyrago be plutelės, 100 g pieno, 100 g gliaudytų graikinių riešutų, 100 g sviesto, 200 g svogūnų, 200 g morkų, 2-4 dumblių lakštai, maltų juodųjų pipirų, druskos. Karpis nuskutamas, išskrodžiamas, nupjaunama galva ir pelekai, gerai nuplaunama. Oda raumeniu atskiriama nuo kaulų.

Raumuo atskiriamas nuo odos, sumalama su piene mirkytu pyragu ir pakepintais svogūnais.

Ant dumblio lakšto nestoru sluoksniu uždedama karpio masės. Ant viršaus lygiu sluoksniu paskleidžiamos pakepintos morkos. Tuomet tolygiai pabarstoma riešutais ir susukami vyniotiniai.

Perrišama virvele.

Vyniotiniai dedami į verdantį vandenį ir verdami apie 20-30 min. Paliekama pravėsti sultinyje, o po to labai lengvai paslegiama.

Šiaudeliais supjaustytos morkos pakepinamos su sviestu, graikiniai riešutai sausai paskrudinami. Kiaušinio baltymai atskiriami nuo trynių. Į maltą masę sudedami tryniai, prieskoniai ir viskas gerai išmaišoma. Tuomet iki standžių putų išplakami kiaušinių baltymai, sukrečiami į masę ir lengvai permaišoma. Formuojami 2-4 nestori vyniotiniai: ant celofano plėvelės dedama oda, ant odos – dumblių lakštas taip, kad susukus, oda apgaubtų vyniotinį.

186.

187.

LAŠIŠA TEŠLOJE

450 g šviežiai paruoštos arba šaldytos sluoksniuotos tešlos, išplaktas kiaušinis, 3 šaukštai manų kruopų, 1,8 kg lašišos filė, ½ citrinos sultys, ½ citrinos žievelės, kelios peletrūno šakelės, maltų, juodųjų pipirų, druskos, 75 g sviesto, papuošimui citrinų griežinėlių ir pipirinių.

Iš likusios tešlos, maža sausainių formele, išspauskite skrituliukus, ištepkite plaktu kiaušiniu.

Įkaitinkite elektrinę orkaitę iki 200 °C temperatūros, jei orkaitė dujinė – iki 180°C.

Pradėkite nuo uodegos ir išdėliokite tešlos skrituliukus, kaip žvynelius, ištepta puse į apačią. Gerai prispauskite juos. Iš vieno skrituliuko padarykite akį. Tada statykite į šaldytuvą 15 minučių.

Iškočiokite iš ⅔ tešlos ovalo formos lakštą, apie 35,5 cm ilgio. Išpjaukite iš tešlos išlenktos žuvies formą ir dėkite ant skardos. Iš nupjaustytų tešlos dalių išpjaukite ilgą juostelę. Vieną juostelės pusę ištepkite kiaušinio plakiniu ir dėkite pagal išpjautos iš tešlos žuvies kraštą. Subadykite tešlą šakute (kraštelio badyti nereikia) ir 10 minučių palaikykite šaldytuve. Kepkite tešlos žuvį 12 minučių, kol kraštai gerai paraus. Atvėsinkite, vidų pabarstykite manų kruopomis.

Ištepkite viršų plaktu kiaušiniu ir 15 minučių kepkite orkaitėje. Sumažinkite temperatūrą orkaitėje 50 °C ir kepkite dar 30 minučių. Jei tešla ims degti, pridenkite ją folijos lapu. Dėkite žuvį į serviravimo indą, puoškite citrinų griežinėliais ir pipirnėmis.

Supjaustykite lašišą gabalėliais, sumaišykite su tarkuota citrinų žievele, sultimis, peletrūnų lapeliais. Paskaninkite druska ir pipirais. Gautą masę sudėkite ant iškeptos „žuvies“, į įdarą įspauskite gabalėlius sviesto

Plonai iškočiokite likusią tešlą. Išpjaukite iš tešlos nemažą gabalėlį, primenantį žuvies galvą. Dėkite ją ant žuvies su ištepta puse į apačią ir gerai suspauskite tešlos kraštus.

188.

189.

KLASIKINIS AUSTRIŲ PATIEKALAS (2 porc.) 12 austrių, 2-3 citrinos skiltelės, didelis kiekis druskos.

Austres nušveiskite šepetėliu, nuplaukite ir nusausinkite. Padėkite ant delno iškilia puse žemyn ir dideliu peiliu vienu ypu atidarykite geldelę. Būtina stebėti, kad iš atidarytos geldelės neištekėtų jūros vanduo, nes jis suteikia austrei pikantišką skonį. Peiliu atskirkite raumenį nuo geldelės kraštų. Austrių geldeles sudėkite į indą ant 1cm storio druskos sluoksnio. Tokiu būdu austrės neapvirs ir neišsilies nė lašas vertingo skysčio. Šalia patiekite citrinos skiltelės, pipirų, baltos arba baltos duonos su kmynais, arba skrebučių. Austrės valgykite iš geldelių, raumenį atskirkite šakute, apšlaksčius citrinų sultimis, apibarsčius pipirais.

CEVICHE ( 6 porcijos )

600 g lašišos file, 100 g žaliųjų citrinų sulčių, 1 kartusis pipiras, 30 g alyvų aliejaus, druskos. Garnyrui: 600 g pomidorų, 100 g avokado, 10 g citrinų sulčių, 50 g alyvų aliejaus, 10 g kalendrų lapelių. Supjaustykite lašišą juostelėmis, sudėkite į indą, užpilkite sultimis palikite 1 val. Garnyrui susmulkinkite kubeliais pomidorus, avokadą, pagardinkite kalendra, aliejumi. Patiekiant žuvį apibrastykite druska, smulkintu pipiru, pašlakstykite aliejumi. Valgykite su salotomis.

KREVEČIŲ UŽKANDIS (6 porcijos)

100 g grietinėlės, 100 g majonezo, 100 g pomidorų padažo, 20 g citrinų sulčių, 100 g gūžinių salotų, 300 g virtų krevečių, 6 riekutės duonos, 40 g sviesto, 6 citrinos griežinėliai, druskos, pipirų.

Supilkite mažai plaktą grietinėlę, majonezą, pomidorų padažą, citrinų sultis ir sumaišykite. Krevetes nulupkite, salotas susmulkinkite, išdėliokite į 6 indelius salotas, krevetes, užpilkite padažu, pagardinkite pipirais, druska.

190.

191.

SILKĖ SU APELSINAIS ( 4 porcijos )

200 g silkių file, 10 g virtų krevečių, 100 g apelsinų, 10 g konservuotų krienų, 200 g grietinėlės, 50 g konjako, 30 g svogūnų laiškų, druskos, pipirų.

atsižvelgiant į mėsos rūšį bei siekiamą rezultatą.

Silkių file supjaustykite juostelėmis, krevetes susmulkinkite. Apelsino žievelę apvirkite vandenyje, nusausinkite, sumaišykite su silkėmis, krevetėmis, įdėkite krienų ir sumaišykite. Grietinėlę sumaišykite su konjaku, įberkite pipirų. Šį padažą užpilkite ant silkių ir krevečių. Papuoškite salotas svogūnų laiškais ir apelsino skiltelėmis.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

KONTROLINIAI KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

238 pav. Virtas kumpis

Kaip skirstomi šaltieji žuvies ir jūrų gėrybių patiekalai? Apibūdinkite ikrų patiekimą ir degustavimą Kaip ruošiama ir patiekiama įdaryta lydeka? Kas būdinga lašišinio upėtakio gamybai? Kaip patiekiami proginiai šaltieji žuvies patiekalai? Įdarykite jums pateiktą žuvį

7.2. ŠALTIEJI MĖSOS PATIEKALAI 7.2.1. ŠALTŲJŲ MĖSOS PATIEKALŲ ĮVAIROVĖ IR PARUOŠIMO YPATUMAI Šaltųjų mėsos patiekalų ruošimui naudojama pati įvairiausia mėsa – tai jautiena, veršiena, kiauliena, paršeliai, žvėriena, ėriena, rečiau aviena, nes sustingę jos riebalai gali veltis burnoje.

239 pav. Keptas kumpis

Šaltieji mėsos patiekalai pirmiausiai skirstomi pagal šiluminio paruošimo būdą į dvi pagrindines grupes: virtus ir keptus. Šiluminio paruošimo būdai parenkami

Virti ir kepti šaltieji mėsos patiekalai grupuojami pagal mėsos rūšį: jautienos, veršienos, kiaulienos, paršelių, šernienos ir kt. bei mišrius (kombinuotus).

192.

193.

Pagal mechaninį apdorojimą šaltieji mėsos patiekalai skirstomi į: • natūralius, t.y. mechaniškai neapdorotus. O šie dar skirstomi pagal mėsos dalis: nugarinė, kumpis, krūtininė, šoninė ir t.t.

• mišrius (kombinuotus), kuriems ruošti naudojama tiek natūrali, tiek ir mechaniškai apdorota mėsa.

240 pav. Natūralus mėsos kepsnys 242 pav. Mėsos kepsnys „Kelmas“ paruoštas iš natūralios bei maltos mėsos •

maltus, kuriems mėsa malama, kapojama ir kitaip smulkinama;

Šaltųjų mėsos patiekalų asortimentui naudojami įvairūs priedai ir prieskoniai, mėsos marinavimo būdai, įdarymo būdai, paviršiaus padengimo variantai ir kt., tad asortimentas yra išties platus. Iš mėsos ruošiami įvairūs vyniotiniai (žr. skyrių „Mėsos vyniotiniai“), paštetai (žr. skyrių „Paštetai“), putėsiai ir pan. Mėsos šaltųjų patiekalų formų įvairovė priklauso nuo papildomų formavimo priemonių: mėsos gabalo aplyginimo, susmaigstymo smeigtukais, kepimo formų, formelių bei formavimo kepimo plėvelės ar folijos pagalba ir pan.

241 pav. Maltos mėsos kepsnys

194.

243 pav. Netikro zuikio kepimas formoje ir suformuojant batonėlius

195.

Šaltieji mėsos paiekalai ruošiami ir patiekiami įvairiai: • kaip atskiras patiekalas stambiu gabalu arba porcijomis, pvz.: keptas kiaulienos kumpis su krienų padažu, virta jautiena drebučiuose su daržovėmis, keptas paršelis su švelniu majonezu ir daržovių salotomis, vaisiais įdarytas veršienos kumpis su garstyčių padažu ir lapinių daržovių salotomis ir t.t.;

246 pav. Mėsos asorti

247 pav. Mėsos asorti ant šventinio stalo

ŠALTŲJŲ MĖSOS PATIEKALŲ RUOŠIMO YPATUMAI

244 pav. Keptas kiaulienos kumpis patiektas stambiu gabalu

• kaip mėsos rinkinio sudedamoji dalis. Mėsos rinkiniai dar vadinami asorti, kurių sudėtyje patiekiama įvairiai paruošta šalta mėsa bei gastronomijos gaminiai: vytinta, rūkyta mėsa, skilandis, dešros ir pan.

196.

245 pav. Veršienos putėsiai su obuolių-imbierų padažu

Ruošiant šaltuosius mėsos patiekalus būtina laikytis tam tikrų ruošimo taisyklių, kad patiekalai būtų gražūs, kvapnūs ir sultingi bei gardūs. Patiekiant derinami tinkantys šaltieji padažai ir garnyrai. Virtos mėsos šaltieji patiekalai ruošiami taip pat, kaip ir karštiesiems patiekalams (žr. „Virti mėsos patiekalai“). Išvirta mėsa atvėsinama sultinyje, kuriame virė. Atvėsusi mėsa išimama iš sultinio, nusausinama popieriniu rankšluosčiu ir serviruojama patiekimui: pjaustomi riekelėmis skersai raumenų, kurios padengiamos apsauginiu drebučių sluoksniu, kad gražiai blizgėtų ir greitai neapdžiūtų. Ruošiami patiekalai drebučiuose (žr. „Patiekalai drebučiuose“). Jei mėsa bus porcijuojama prieš pat 248 pav. Virtas jautienos kumpis pjaustomas patiekimą, tai drebučiai nebūtini. riekelėmis skersai raumenų Šaltieji virtos mėsos patiekalai patiekiami su švelnesniais šaltaisiais padažais: lengvu majonezu ar jo mišiniais, jogurto, daržovių ir kt. padažais bei garnyrais: šviežiomis daržovėmis, daržovių salotomis ir pan.

197.

7.2.2. MĖSOS VYNIOTINIAI Mėsos vyniotiniai mūsų šalyje gan populiarūs, nes jais galima labai praturtinti proginių pietų šaltųjų patiekalų asortimentą. Ruošiami vienos ar kelių rūšių mėsos natūralūs, malti ar mišrūs vyniotiniai. Virti vyniotiniai dažniausiai formuojami į ritinėlius, naudojant kepimo plėvelę. Taip išsaugoma daugiau maistinių medžiagų, o vyniotiniai būna sultingi ir kvapnūs. Kepimui skirti vyniotiniai gali būti formuojami tik surišant virvele ar susmeigiant smeigtukais. Kad vyniotinių asortimentas būtų platesnis, naudojami įvairūs prieskoniai ir priedai: subproduktai, rūkyta mėsa, daržovės, vaisiai, grybai, sūriai ir kt.

Mėsos vyniotinių, kaip šaltojo patiekalo, ruošimo ypatumai:

249 pav. Virta jautiena ir liežuvis su majonezo ir jogurto padažu

• Formuojant plėvelėje, vyniotiniams pasirenkama mėsa turinti daugiau jungiamojo audinio, kuris šiluminio paruošimo metu virsta gliutinu ir geriau „susiklijuoja“ atskiri mėsos gabaliukai. Jei naudojama labai liesa mėsa (jautiena, veršiena), tai reikėtų įterpti riebios mėsos, kuri suteiks vyniotiniams sultingumo, vyniotiniai bus klijingesni. Taigi mėsos vyniotiniams naudojama ir žemesnės rūšies (kiaulienos IIr., jautienos, veršienos – IIIr.) mėsa. Jei naudojama mėsa vienu gabalu, o vyniotiniai ruošiami kepti, tai jos į plėvelę sukti nebūtina.

Ruošiant šaltuosius keptos mėsos patiekalus, mėsa dažniausiai kepama krosnyje, orkaitėje, žarijų kaitroje. Šie patiekalai ruošiami taip pat, kaip ir karštieji (žr. „Kepti mėsos karštieji patiekalai“). Šaltiesiems patiekalams iškeptą mėsą svarbu teisingai atvėsinti ir atšaldyti, kad patiekalai būtų puikios kokybės. Šaltiesiems patiekalams, iškepti mė250 pav. Iškepta mėsa suvyniojama į sos gabalai suvyniojami į aliuminio aliuminio foliją foliją ar maitinę plėvėlę, atvėsinami, jei reikia, lengvai paslegiami, kad pjaustant netrupėtų. Prie šaltųjų keptos mėsos patiekalų parenkami šaltieji padažai ir garnyrai.

Stambiu gabalu kepti mėsos patiekalai patiekiami kaip šaltasis patiekalas su šaltaisiais padažais ir garnyrais. Jie patiekiami didlėkštėse arba porcijomis.

198.

251 pav. Vyniotinis suformuotas maistinėje plėvelėje

199.

• Mėsa pjaustoma skersai raumenų. Jeigu reikia – pamušama, kad šiluminio paruošimo metu nesusitrauktų. Vyniotiniams ruošti naudojama ir malta mėsa;

254 pav. Mėsa ruošiama vyniotiniui • Riebesnė mėsa, pvz.: kiaulienos šoninė pjaustoma plonai, kad nebūtų storo riebaus sluoksnio;

252 pav. Virvele suformuotas keptas vyniotinis

253 pav. Specialiu tinkleliu suformuotas vyniotinis

200.

255 pav. Į rūkytą šoninę įvyniojamas maltos mėsos vyniotinis

201.

• Prieš vyniotinių formavimą, mėsa gali būti marinuojama prieskonių mišiniu. Jei naudojama druska – marinavimo laikas apie 2val.; • Vyniotinių formavimas (formavimo principą žr. „Karpio vyniotinis su daržovėmis ir riešutais“): • naudojama tik sąlyčiui su maistui bei aukštai temperatūrai skirta plėvelė; • vienu metu ruošiamus vyniotinius reikia formuoti vienodo storio; • plėvelė išklojama mėsos gabalais, pridedama priedų (daržovių, džiovintų vaisių, parūkytos mėsos, virto liežuvio ir pan.) ir suvyniojama į ritinėlį kuo standžiau suspaudžiant; • galai užsukami sukant į priešingas puses (kaip saldainio); • perrišama virvele gerai užtvirtinant galus; • Mėsos vyniotiniai dedami į verdantį pasūdytą vandenį su prieskoniais: pipirais, laurų lapais, galima pridėti prieskoninių žalumynų; • Mėsos vyniotiniai kepami orkaitėje ir konvekcinėje krosnyje. Kepant be drėkinimo, į kepimo indą įpilama pasūdyto vandens, pridedama prieskonių, kad apsemtų 1/3 vyniotinių. 1 kg vyniotinis kepamas apie 1val. Kepimui įpusėjus, vyniotiniai apverčiami; • Gatavi vyniotiniai pravėsinami (iki tokios temperatūros, kad nebūtų karšta rankai); • Jie dar kartą suspaudžiami iš vieno galo ir perrišami; • Tuomet sudedami į negilų indą, uždedamas lygus dangtis (padėklas, lentelė ir pan.) ir lengvai paslegiama; • Paslėgti vyniotiniai taip laikomi šaltai, kol gerai atvės. Mažiausiai 6val.; • Paruošti vyniotiniai išvyniojami iš plėvelės, nuvalomas sustingusių drebučių ir riebaliukų perteklius, pjaustomi riekelėmis skersai arba įstrižai ir patiekiami kaip šaltasis užkandis, patiekalas, dedama ant sumuštinių ir kt.

256 pav. Kiaulienos vyniotinis pjaustomas skersai riekelėmis

202.

KONTROLINIAI KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Apibūdinkite šaltųjų mėsos patiekalų suskirstymą. 2. Kokia mėsa verdama šaltiesiems patiekalams? 3. Paaiškinkite mėsos virimo ypatumus. 4. Pateikite padažų ir garnyrų prie virtų šaltųjų mėsos patiekalų variantus. 5. Kokia mėsa pasirenkama mėsos vyniotiniams ir kodėl? 6. Kuo įvairinami mėsos vyniotiniai? 7. Kaip ruošiamas natūralus kiaulienos vyniotinis su džiovintomis slyvomis? 8. Pateikite mėsos vyniotinių asortimentą vienoms vaišėms. 9. Kokios atitinkamos skerdenos mėsos dalys kepamos stambiu gabalu? 10. Kaip ruošiami mėsos pusgaminiai kepimui stambiu gabalu? 11. Kuo įvairinami mėsos kepsniai? 12. Kas yra marinatai ir aptepai? Kokia jų kulinarinė paskirtis? 13. Koks kepsnių stambiu gabalu kepimo režimas? 14. Kaip išsaugoti kepsnių sultingumą? 15. Pateikite kepsnių stambiu gabalu asortimentą proginiams valgiaraščiams. 16. Kokius padažus ir garnyrus siūlysite prie šaltųjų stambiu gabalu keptų kepsnių? 17. Kaip ruošiamas ir tiekiamas įdarytas kiaulienos nugarinės kepsnys? 18. Nusakykite paršelių šaltųjų patiekalų paruošimą ir patiekimą.

7.2.3. PADAŽŲ IR GARNYRŲ PRIE ŠALTŲJŲ MĖSOS PATIEKALŲ PARINKIMAS Klasikinė virtuvės patirtis byloja, kad prie šaltųjų mėsos patiekalų patiekiami šaltieji padažai ir garnyrai. Tačiau patiekalų ruošimo ir patiekimo tendencijos mainosi, kaip ir bet kurioje kintančioje srityje, todėl jas reikia nuolat sekti žiniasklaidoje, parodose, konkursuose ir kt. Kaip žinia, šaltiesiems mėsos patiekalams mėsa verdama arba kepama, rečiau, ruošiama kokiu nors kitu šiluminio paruošimo būdu. Taigi, parenkant tiek padažus, tiek garnyrus, atsižvelgiama į mėsos rūšį, šiluminio apdorojimo būdą, patiekimo variantus ir pan. Labai svarbu, kad patiekalo sudedamųjų dalių derinys būtų skoningas ir saikingas. Jei patiekiamos salotos apšlakstytos grietine, jogurtu, majonezu ir pan., tai verta pagalvoti ar bereikia dar kokio nors padažo. Ir atvikščiai, jei bus derinamas padažas, tai garnyras turėtų būti kuo natūralesnis.

Vienas svarbiausių padažų ir garnyrų prie šaltųjų mėsos patiekalų parinkimo ir paruošimo aspektas – šefo išmonė.

203.

257 pav. Šaltųjų mėsos patiekalų patiekimas stambiu gabalu: virtas jaučio liežuvis su majonezu, keptas kiaulės kumpis su majonezo, krienų ir mangų padažu. Patiekiant šaltuosius mėsos patiekalus reikėtų vadovautis nuostata, kad padažas ir garnyras būtų tinkamai įkomponuotas patiekimo inde, būtų patogu ne tik matyti kas valgoma, bet ir valgyti. Jei patiekalas patiekiamas bendrojo naudojimo induose, tai dekoro elementus būtina dėlioti taip, kad jie išlaikytų savo formą iki vaišių pabaigos. Nederėtų apkrauti puošmenomis, garnyru ar padažu pirmosios riekelės, kad būtų patogu paimti. Virti šaltieji mėsos patiekalai yra švelnaus skonio, aromato ir konsistencijos, turintys dietines savybes, todėl prie jų patiekiami švelnaus skonio padažai ir garnyrai.

258 pav. Šaltųjų mėsos patiekalų patiekimas bendrojo naudojimo induose: kepta veršienos nugarinė, mėsos asorti su daržovėmis.

204.

259 pav. Šaltųjų mėsos patiekalų patiekimas porcijomis

205.

Virtos mėsos šaltieji patiekalai turi savybę apdžiūti, todėl jie porcijuojami prieš pat patiekimą. Iš anksto serviruojant virtus šaltuosius mėsos patiekalus, jie padengiami drebučiais arba juose įstingdinami. Drebučiai ne tik apsaugo virtą mėsą nuo apdžiūvimo, bet ir yra vienas iš šaltųjų padažų. Jie ruošiami skaidrūs: iš skaidrių sultinių, daržovių nuovirų, sulčių ir pan., taip pat – matiniai: iš majonezų, neskaidrių sulčių, produktų mišinių ir t.t. Žiūrėti skyrių „Šaltieji patiekalai drebučiuose“. Ruošiant šaltuosius virtos mėsos patiekalus derinami įvairūs, tačiau neaštrūs, padažai: švelnus majonezas ir jo mišiniai su kitais produktais, pvz.: smulkintomis ar

trintomis daržovėmis – žalumynais, agurkais, avokadomis, krienais, moliūgų tyre ir pan., grietinės, natūralaus jogurto mišiniai su prieskoniais, žalumynais, daržovėmis ar kitais produktais, šaltieji daržovių, vaisių ir uogų, mišrieji padažai. Prie šaltųjų virtos mėsos patiekalų geriausiai tinkantys garnyrai: šviežios natūralios ar apšlakstytos aromatingais pagardais daržovės, šviežių daržovių salotos su lengvais užpilais, virtos (šaltos) bei konservuotos daržovės.

261 pav. Natūralus majonezas ir majonezas su priedais.

260 pav. Mėsos riekelės padengtos drebučių sluoksniu

206.

Šaltieji keptos mėsos patiekalai dažniausiai esti aštroko skonio, tad prie jų derinami tiek švelnūs, tiek pikantiški šaltieji padažai ir garnyrai.

207.

Ruošiant šaltuosius keptos mėsos patiekalus derinami patys įvairiausi padažai – nuo švelnių iki „ugninių“, tai vėl gi, majonezas ir jo mišiniai su kitais produktais,

263 pav. Vyne marinuotas rostbifas su pipirų plutele pvz.: žalumynais, krienais, grūdėtosiomis garstyčiomis, marinuotais agurkėliais, aštriaisiais pipirais ir t.t., krienų, garstyčių padažai, daržovių, vaisių ir uogų padažai, čatniai ir kt. Prie šaltųjų keptos mėsos patiekalų garnyrai, kaip ir padažai, derinami labai įvairiai. Tačiau reikia stebėti, kad padažas ir garnyras papildytų vienas kitą ir nebūtų abu labai švelnūs arba labai aštrūs.

Derinant padažus ir garnyrus prie šaltųjų mėsos patiekalų būtina atsižvelgti į spalvų, aromatų ir skonių dermę, tuomet valgis trauks akį, vilios kvapais ir maloniai nuteiks gomurį, suteikdamas vaišinimosi malonumą.

262 pav. Daržovių asorti ir salotos garnyrui prie šaltųjų mėsos patiekalų.

208.

264 pav. Adžyka – aštrus daržovių ir obuolių padažas. Rabarbarų ir imbierų padažas. Krienų padažas.

209.

7.3. ŠALTIEJI PAUKŠTIENOS PATIEKALAI Šaltųjų paukštienos patiekalų ruošimo ypatumai Šaltųjų paukštienos patiekalų ir užkandžių klasifikavimas: • Virti patiekalai; • Kepti patiekalai; • Rūkyti patiekalai. Virta paukštiena. Dažniausiai verdama vištiena ir kalakutiena. Virta paukštiena sukapojama gabaliukais. Į porciją įeina vienas arba du gabalai – vienas iš file, o kitas iš šlaunelės. Kepta paukštiena. Galima kepti įdaryta arba neįdaryta paukštiena. Įdarui tinka obuoliai, kriaušės, slyvos, ryžių ir juodųjų slyvų įdarai. Iškepta ir atvesinta paukštiena sukapojama porcijomis. Šalta virta paukštiena patiekiama su šiais garnyrais: • kornišonai; • šviežios daržovės; • šviežių daržovių salotos; • virtos daržovės su užpilu; • marinuoti obuoliai; • marinuotos kriaušės. Šalti virtos paukštienos patiekalai yra patiekiami su šiais padažais: • majonezas; • majonezas su kornišonais; • majonezas su pievagrybiais; • majonezas su obuoliais; • majonezas su kečupu; • bruknių uogienė; • serbentų uogienė.

Šaltiems keptos paukštienos patiekalams tinka šie padažai: • majonezas; • majonezas su šviežiais agurkais; • majonezas su marinuotais agurkais; • slyvų džemas; • bruknių uogienė; • serbentų uogienė.

7.3.1. ŠALTŲJŲ PAUKŠTIENOS PATIEKALŲ RECEPTŪROS ĮDARYTAS ŽĄSIES KAKLAS ( 6 porcijos ) 1 žąsies kaklas, 100 g žąsienos, 200 g kiaulienos, 100 g jautienos, druskos, 30 g svogūno, 50 g antaninio obuolio, 50 g sultinio arba vandens, aštraus padažo.

Atpjaukite žąsies kaklą, numaukite odą ir vieną jos galą užsiūkite. Mėsą, sovgūną ir obuolį du kartus sumalkite mėsmale, įpilkite sultinio arba vandens ir įdėkite prieskonių. Pagaminta mase įdarykite kaklo odą ir užsiūkite. Kaklą įdėkite į karšta pasūdytą vandenį ir virkite neaukštoje tempratūroje apie 1 val. Išvirusį kaklą išimkite, paslėkite kol atvės. Supjaustykite plonais griežinėliais ir patiekite šaltam užkandžiui su daržovių salotomis.

Šaltieji keptos paukštienos patiekalai yra patiekiami su šiais garnyrais: • kornišonai; • šviežios daržovės; • šviežių daržovių salotos; • marinuotos slyvos; • marinuoti obuoliai; • marinuotos kriaušės.

210.

211.

PAUKŠTIENA DREBUČIUOSE ( 9 porcijos )

500 g keptos arba virtos paukštienos, 200 g paukštienos pašteto, 1 konservuotas obuolys, 1 mažas raugintas agurkas, 1 apelsinas, 1 pomidoras, 0,5 citrinos, 1 virta morka, žalumos. Drebučiams: 0,5 l skaudraus sultinio, citrinos sulčių, 20 g želatinos. Mėsą supjaustyti plonais griežinėliais ir porcijomis sudėti į dubenį. Ant jos švirkštu išspausti paštetą, papuošti plonais daržovių griežinėliais ir žaluma. Į skaidrų sultinį įdėti daug prieskonių. Išleistą želatiną sumaišyti su sultiniu. Jei sultinys ne visai skaidrus, galima pridėti 2 kiaušinių baltymus ir šiek tiek acto, plakant užvirinti ir perkošti per tankų sietelį. Sumaišyta su želatina sultinį atvėsinti ir pradėjus tinti, užpilti mėsa, kad apsemtų griežinėlius.

PAUKŠTIENOS PAŠTETAS ( 6 porcijos )

500 virtos arba keptos paukštienos, 200 g sviesto, druskos, pipirų, 20 g brendžio ar konjako, citrinos sulčių. Paukštieną sumalti, sviestą išsukti, ir sumaišyti su malta paukštiena, pagardinti prieskoniais, konjaku. Paštetas tinka sumuštiniams, juo įdaromi krepšeliai, valovanai, patiekiamas kaip šaltas užkandis.

212.

213.

VIŠTŲ KEPENĖLIŲ PAŠTETAS ( 8 - 10 porcijų )

500 g vištų kepenėlių, 1 šaukštas alyvų aliejaus, 150 g sviesto, 500 g svogūnų, 200 ml baltojo saldaus vyno, 300 ml 30% riebumo grietinėlės, druskos, juodųjų pipirų, čiobrelių. Keptuvėje įkaitinkite šauktą aliejaus ir 50 g sviesto. Suberkite susmulkintus svogūnus ir maišydami kepkite kol suminkštės. Sudėkite kepenėles ir apkepkite, supilkite vyną. Troškinkite kol vynas nugaruos. Tada supilkite grietinėlę, įberkite drukos, pipirų. Troškinkite dar apie 15 min. Masę sutrinkite iki vientisos masės. Paruoštą pašteto masę sudėkite į indą. Likusi sviestą išlydykite, nugraibykite putas, įberkite čiobrelių ir užpilkite ant pašteto. Indą laikykite šaldytuve kol paštetas ir sviestas sustings. Patiekite su skrebučiais, traškiomis batono riekutėmis.

tomis batonų puselėmis.

50 g svogūnų žiedų, juodųjų pipirų. Obuolius supjaustykite stambiais kubeliais, sumaišykite su garstyčiomis ir kepkite 200 °C orkaitėje apie 10 min. Batonus perpjaukite išilgai, pusiau ir paskrudinkite. Puseles aptepkite majonezu, paskaninkite pipirais. Ant 4 batono puselių uždėkite salotų lapų, pjaustytos virtos vištienos, keptų obuoliu ir svogūnų žiedų. Užvožkite likusiomis majonezu aptep-

RYŽIŲ „POPIERIAUS“ SUKTINUKAI ( 2 porcijos )

2 ryžių popieriaus paplotėliai, 4 salotų lapai, ¼ šiaudeliais pjaustyto trumpavaisio agurko, 0,5 šiaudeliais pjaustytos virtos vištos krūtinėlės, 8 lapeliai šviežių metų. Paplotėlius sudrekinkite šaltų vandeniu, naudodami purkštuvą ir padėkite ant pjaustymo lentos. Kai paplotėliai suminkštės, ant jų sudėkite suplėšytus salotų lapus, agurką, vištą ir mėtų lapelius. Sudėję visus produktus paplotėlius suvyniokite į ritinius ir perpjaukite pusiau.

SUMUŠTINIS SU VIRTA VIŠTIENA IR KEPTAIS OBUOLIAIS (4 porcijos ) 4 nedideli prancūziški batonai, 2 dideli obuoliai, 2 šauktai grudėtųjų garstyčių, 6 šaukštai majonezo, 50 g salotų lapų, 150 g virtos vištienos file,

214.

215.

VIŠTIENOS KRŪTINĖLĖS SALOTOS SU KUSKUSU ARBA RYŽINIAIS MAKARONAIS ( 8 porcijos )

1 stiklinė stambaus kuskuso arba makaronų, 350 g vištos krūtinėlės, 50 g juodųjų alyvuogių be kauliukų, 10 g petražolių, 5 g česnako, 10 g svogūno, 10 g kaparėlių, 90 g alyvų aliejaus, 10 g citrinų sulčių, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, druskos. Išvirkite vištos krūtinėlę: užvirkite stiklinę vandens, įdėkite perpjautč svogūną, petražolių stiebelius ir krūtinėlę. Nugraibę putas sudėkite pipirus ir druską, pavirkite 15 min. Krūtinėlę ataušinkite sultinyje. Išvirkite kuskusą arba makaronus, perpilkite šaltu vandeniu. Paruoškite užpilą: alyvuoges supjaustykite girežinėliais, petražoles, kaparėlius, česnaką susmulkinkite. Į citrinos sultis suberkite druską ir pipirus ir plakite su alyvų aliejumi. Sumaišykite visus komponentus. Užpilkite kuskusą ar makaronus užpilu, ir palikite 30 min., kad įgautų aromatą. Vištą supjaustkite smulkiais kubeliais ir prieš patiekdami sudėkite į salotas.

VALDRORFO VIŠTIENOS SALOTOS ( 6 porcijos )

žoleles su prieskoniais pavirkite 10 min. Į nuovirą dėkite vištos krūtinėlės file, pasūdykikte, sudėkite pipirus ir pavirkite 10 – 15 min., ataušinkite sultinyje. Vištos krūtinėlę supjaustykite stripeliais. Salierų kotus supjaustykite stambiais griežinėliais, obuolius stambiai kubeliais. Juos pašlakstykite citrinos sultimis. Riešutus stambiai sukapokite. Sumaišykite gautus komponentus su padažu, dalį riešutų palikite papuošimui.

VIŠTIENOS VYNIOTINIS SU GRYBAIS ( 10 porcijų ) 2 kg vištos, druskos, pipirų. Įdarui : 300 g pievagrybių, 50 gdžiovintų baravykų, 30 g svogūno, 10 g petražolių, 5 g česnako, mairūno, 20 g sviesto, 30 g parmezano sūrio, druskos, juodųjų pipirų.

Sultiniui: 700 g vištos krūtinėlės file, 20 g svogūno, 30 g morkos, 50 g žalumynų mišinio ( petražolių, čiobrelių, salierų lapelių), druskos, juodųjų pipirų. Garnyrui: 125 g graikinių riešutų, 500 g rugščių obuolių, 200 g salierų lapkočių, 1 citrina, 150 g majonezo, 150 g nesaldaus jogurto. Užvirkite 1 l vandens ir sudėkite supjaustytas morkas, svogūną ir prieskonines

216.

217.

Paruoškite įdarą. Džiovintus baravykus išmirkykite ir išvirkite smulkiai supjaustykite. Svogūną, pievagrybius ir česnaką susmulkinkite. Pakepinkite. Į šią masę sudėkite susmulkintus baravykus, prieskonines žoleles ir prieskonius, atvėsinkite. Sumaišykite masę su sūriu. Paruoškite vyniotiniui vištą. Paguldykite vištą krūtinėlę žemyn, išilgai perpjaukite stuburą ir atsargiai atskirkite mėsą su oda nuo kaulų. Patieskite išdarinėtą vištą ant švarios, drėgnos lenteles oda žemyn. Uždenkite maistine plėvele ir suminkštinkite krūtinėlę pamušdami. Pabarstykite abi puses prieskoniais. Dėkite įdarą, tampriai susukite ir suriškite virvele. Kepkite orkaitėje 190 °C apie 1 val 15 min. Iškeptą suvyniokite į foliją, paslėkite ir aušinkite 8 val.

PAUKŠTIENOS TERINAS SU LAŠINIAIS ( 30 porcijų ) Maltai masei: 450 g vištų krūtinėlių supjaustytų juostelėmis, 150 g kiaulienos nugarinės supjaustytos juostelėmis, 150 g žalių lašinių supjaustytų juostelėmis, 250 ml grietinėlės, 60 g sūdyto jaučio liežuvio, 1 kiaušino baltymas, drukos, juodųjų pipirų, 60 g plikytų morkų rutuliukų, 80 g nuluptų perlinių svogūnėlių, 10 g smulkiai kapotos imbiero šaknies, lauro lapai, čiobrelio šakelė. Papuošimui: laurų lapai, kalendrų grūdeliai, kvapieji pipirai, čiobrelio šakelė. Terino forma: 1,2 l talpos, 120 g griežinėliais supjaustytų žalių lašinių formai išklot. Maltai masei skirtus produktus atšaldykite. Jaučio liežuvį supjaustykite 0,5 cm dydžio kubeliais. Vištieną, kiaulieną sumalkite smulkiai. Maldami pilkite grietinėlę, kiaušinio baltymą. Masę gardinkite druska, pipirais, liežuviu, morkomis, svogūnais, imbieru, lauro, čiobrelio lapais. Išklokite terino formą lašinių griežinėliais. Paruoštą ir gerai atšaldytą masę sudėkite kad neliktų oro tarpų. Iš abiejų formos pusių virš faršo užlenkite abu lašinių kraštelius. Teriną uždenkite kitų lašinių griežineliu, užspauskite visus kraštelius.

218.

Paviršių papuoškite laurų lapeliais ir prieskoniais. Uždenkite formą dangčiu. Ją įdėkite į konvekcinę krosnį ir troškinite apie 1 val. Patiekite ataušusią.

7.4. ŠALTIEJI PATIEKALAI DREBUČIUOSE 7.4.1. DREBUČIŲ APIBŪDINIMAS Drebučiai arba želė [pranc. gelée] – tai standinamųjų medžiagų pagalba sustingdyti patiekalai arba jų sudedamosios dalys. Ruošiant šaltuosius patiekalus, drebučiai yra labai populiarūs, nes jais padengti produktai traukia akį savo blizgesiu, įgauna malonaus aromato, apsaugoti nuo apdžiūvimo ar suvytimo. Taip pat drebučiai naudojami kaip rišlioji medžiaga įstingdant produktus, kaip padažas patiekalams pagardinti, kaip patiekalo dekoro elementas ir pan. Kulinarijoje dažniausiai naudojamos stingdinamosios medžiagos: pektinas, agaras, želatina, „Aspik“ milteliai, ilgai verdamų kaulų bei kremzlių koncentruotas nuoviras.

219.

Želatinos lapelius labai patogu naudoti, nes nereikia sverti ir ilgai brinkinti. 6 želatinos lapeliai yra 10g želatinos, o prieš dedant į drebučių masę, juos pakanka kelias minutes pamirkyti kambario temperatūros vandenyje kol suminkštės, nuspausti ir sudėti į šiltą drebučių pagrindą.

267 pav. Želatinos lapeliai

265 pav. Drebučių panaudojimas šaltiesiems patiekalams: glazūravimui, produktų įstingdinimui Populiariausias drebučių standiklis šaltųjų patiekalų ruošimui yra želatina. Želatina – tai beveik bespalvis, bekvapis ir beskonis gyvulinės kilmės produktas. Naudojant želatiną galima sustingdyti įvairiausius produktus, tačiau kivių ir ananasų – nelabai, todėl geriau vengti šių produktų ruošiant patiekalus drebučiuose. Želatina būna biri (stambiagrūdė ir smulkiagrūdė) bei želatinos lapeliai. Biri želatina būna įvairaus rupumo, nuo kristalų iki miltelių. Nuo želatinos rupumo priklauso ir paruošimas. Jei želatina rupi, tai ją reikia ilgiau brinkinti užpylus šaltu (kambario temperatūros) skysčiu, o jei ji labai smulki – pakanka užpilti ne verdančiu, bet karšu skysčiu ir gerai išmaišyti.

266 pav. Biri želatina

220.

Vienam litrui drebučių masės paruošti imama nuo 20 iki 50g želatinos. Želatinos kiekis priklauso nuo to, kokio tvirtumo drebučiai ruošiami, ar jie bus valgomi iš to paties indo, kuriame stingo, ar reikės išversti iš stingdinimo indo, iš ko paruoštas drebučių masės pagrindas, kokios konsistencijos produktai įstingdinami ir pan. Naudojant rūgščius produktus, imama daugiau želatinos, nes nuo rūgšties želatina suskystėja ir blogiau stingsta. Ruošiant drebučius reikia laikytis tam tikrų taisyklių, tad pasistenkime jas įsiminti.

7.4.2. DREBUČIŲ, NAUDOJAMŲ ŠALTIESIEMS PATIEKALAMS, ĮVAIROVĖ

Šaltiesiems patiekalams naudojamų drebučių pagrindų skaidrumas ir asortimentas priklauso nuo naudojamų produktų. Norint, kad patiekalai drebučiuose būtų permatomi ir juose įstingdyti produktai matytųsi, naudojami skaidrūs drebučiai. Kitais gi atvejais, naudojamus produktus siekiama patiekti intriguojančiai paslėptus, tačiau ne mažiau spalvingai ir gardžiai, tuomet naudojami matiniai drebučiai.

268pav. Daržovės majonezo ir jogurto drebučiuose

221.

11lentelė. Drebučių pagrindų skaidrumas ir asortimentas SKAIDRŪS • daržovių nuoviro; • grybų nuoviro; • skaidraus žuvies sultinio; • skaidraus vištienos sultinio; • skaidraus jautienos ar veršienos sultinio; • vyno; • skaidraus marinato; • skaidrių sulčių (obuolių ir pan.); • ir kt

222.

MATINIAI • daržovių tyrių; • neskaidrių sulčių (morkų, greipfrutų ir pan.) • tirštų sulčių (pomidorų ir pan.); • majonezo bei jo mošinių, pvz.: majonezo, sultinio, trintų morkų; • natūralaus jogurto bei jo mišinių, pvz.: jogurto, avokadų minkštimo, citrinų sulčių; • grietinės bei jos mišinių, pvz.: grietinės, pomidorų sulčių, smulkintų krapų; • grietinėlės bei jos mišinių, pvz.: grietinėlės, sultinio, pertrintų šutintų špinatų; • tyrių; • ir kt

269 pav. Jūros gėrybės su daržovėmis skaidriuose žuvies sultinio ir vyno drebučiuose

12 lentelė. Drebučių masių pritaikymas ruošiant patiekalus ĮSTINGDINAMI PRODUKTAI Daržovės

DREBUČIŲ MASĖS • daržovių nuovirų; • daržovių tyrių; • grybų nuoviro; • skaidraus marinato; • pomidorų, morkų, apelsinų ir kt sulčių; • skaidrių vištienos ir mėsos sultinių; • majonezo ir jo mišinių; • natūralaus jogurto ir jo mišinių; • grietinės, grietinėlės ir jų mišinių • ir kt.

Sikė, žuvis, jūros gėrybės

• daržovių nuovirų; • skaidraus žuvies sultinio; • skaidraus marinato; • baltojo vyno; • pomidorų, greipfrutų sulčių; • majonezo ir jo mišinių; • ir kt.

Paukštiena ir jos gastronomija

• daržovių nuovirų; • grybų nuoviro; • skaidraus vištienos sultinio; • baltojo vyno ir sultinio mišinio; • citrusinių vaisių sulčių; • natūralaus jogurto ir jo mišinių; • majonezo ir jo mišinių; • ir kt.

Mėsa ir subproduktai

• daržovių nuovirų; • skaidraus vištienos sultinio; • skaidraus jautienos arba veršienos sultinio; • majonezo ir jo mišinių; • ir kt.

Kiti produktai

• drebučių masė derinama prie pagrindino produkto

223.

BENDROSIOS DREBUČIŲ MASIŲ RUOŠIMO TAISYKLĖS Birios želatinos paruošimas: • želatina užpilama šaltu (kambario temperatūros) skysčiu, kurio kiekis įskaičiuojamas į bendro ruošiamų drebučių masės kiekį;

intarpą. Ypač tam tinka balti drebučiai. Jei 273 paveiksle pavaizduotuose drebučiuose nebūtų baltojo tarpsluoksnio, tai skaidrių drebučių spalvos neišsiskirtų.

269pav. Reikiamas želatinos kiekis užpilamas šaltu vandeniu. • brinkinama kaip nurodyta instrukcijoje prekės ženklinimo etiketėje, o jei tokios nėra – apie 30 min.; indas su išbrinkinta želatina įstatomas į karšto vandens vonelę ir, atsargiai maišant, kad nesusidarytų oro burbuliukų, ištirpinama;

270pav. Išbrinkusi želatina ištirpinama vandens vonelėje

273 pav. Sluoksniuoti drebučiai

• ištirpinta želatina perkošiamą į drebučių pagrindą, t.y. skystį, tyrę ir pan., iš kurio ruošiami drebučiai.

271pav. Perkošiama ištirpinta želatina.

7.4.3. PATIEKALŲ DREBUČIUOSE PARUOŠIMO YPATUMAI Patiekalai drebučiuose ruošiami labai įvairiai tiek naudojamų produktų, tiek paruošimo, tiek patiekimo atžvilgiu. Trumpai apžvelkime juos. Daržovės, paukštiena, mėsa ir kiti produktai naudojami pavieniui arba derinami jų mišiniai, pjaustomi smulkiai arba naudojami didesni gabaliukai ir tai priklauso nuo siekiamo rezultato. Kartais rūkytas kumpis susmulkinamas mažais kubeliais ar plonais šiaudeliais, o kartais jo riekelė virsta daile rožele, virta mėsa ar liežuvis pjaustomi smulkiai, o kartais dedamas visas porcijai skirtas gabaliukas, vištos krūtinėlė – plėšoma „siūlais“ arba, papuošta daržovėmis, dailiai įstingdinama vienu gabalu. Produktai maišomi tarpusavyje arba sluoksniuojami kiekvienas atskirai, formuojami natiurmortai ir pan. Naudojami vienos rūšies drebučiai arba matiniai sluoksniuojami su skaidriais. Beje, norint atskirti skaidrių drebučių sluoksnių spalvas, būtina dėti matinių drebučių

224.

274 pav. Baravykai drebučiuose

225.

275 pav. Mėsos asorti drebučiuose

276 pav. Lašiša su daržovėmis drebučiuose

226.

277 pav. Daržovių drebučiuose sluoksniuotis

227.

Ruošiant patiekalus drebučiuose naudojamasi dviem pagrindiniais jų dekoravimo būdais: • puošiama iš viršaus, jei drebučiai užpilami induose, kuriuose bus patiekiama arba produktai dedami vienu sluoksniu ir sustingę išpjaunami atskirais gabaliukais; • puošiama iš apačios, jei drebučiai iš stingdinimo indų – formelių ir formų – bus išverčiami.

LIEŽUVIS DREBUČIUOSE (12 porc.)

600 g virto jautienos liežuvio, 1000 g skaidraus stipraus mėsos sultinio, 35 g želatinos, daržovių ir žalumynų papuošimui. Želatina užpilama 200 g sultinio, brinkinama 30 min., ištirpinama vandens vonelėje, perkošiama ir sumaišoma su likusiu sultiniu.

I variantas. LIEŽUVIS UŽPILAMAS PADĖKLE

Jei liežuvis drebučiais užpilamas padėkle, tai jis pjaustomas riekelėmis. Padėklas sudrėkinamas, įpilamas plonas drebučių masės sluoksnelis ir sustingdinama. Išdėliojamos liežuvio riekelės.

278 pav. Liežuvio riekelės išdėliotos ant sustingusių sultinio drebučių sluoksnio Jos papuošiamos spalvingomis daržovėmis, žalumynais – taip, kaip jie matomi, nes jų apversti nereikės. Ant kiekvieno papuošimo elemento užlašinama po lašelį drebučių. Laikoma šaltai, kol sustings.

279 pav. Išdėlioti papuošimai pristingdinti drebučių “lašeliais”

228.

Kai papuošimas pristings, pilamas toks sluoksnis drebučių, kad apsemtų visus produktus.

280 pav. Galutiniam stingdinimui paruoštas patiekalas

Patiekiama išpjovus kiekvieną liežuvio gabaliuką su dalimi drebučių su majonezo padažais, daržovėmis.

281 pav. Liežuvis drebučiuose paruoštas patiekti

Taip paruoštą liežuvį galima dėti ant majonezu užteptų duonos riekelių. Paruošiami puošnūs ir sultingi sumuštiniai šventiniam stalui. II variantas. LIEŽUVIS UŽPILAMAS FORMELĖSE

Jeigu liežuvis drebučiais užpilamas mažose formelėse arba didelėse formose, tai jį geriau pjaustyti kubeliais arba šiaudeliais. Į sudrėkintas porcijines formeles arba dideles formas įpilamas plonas drebučių masės sluoksnis ir užstingdinama. Papuošimai dėliojami taip, kad išvertus drebučius jie “žiūrėtų” į viršų. Kiekvienas papuošimo elementas pritvirtinamas prie pirmojo sluoksnio užlašinus po lašelį drebučių ir užstingdinus. Tuomet sudedamas pjaustytas liežuvis, indai užpildomi drebučiais taip, kad apsemtų visus produktus.paliekama šaltai, kol sustings.

229.

7.4.4. ŠALTŲJŲ PATIEKALŲ DREBUČIUOSE RECEPTŪROS ŠVENTINIAI DREBUČIAI (4 porc.)

4 kietai virti kiaušiniai, 160 g šaltai rūkytos kiaulienos nugarinės, 200 g virtų žaliųjų žirnelių, krapų šakelių, 400 ml skaidraus vištienos sultinio, 20 g želatinos.

282 pav. Liežuvio drebučiuose mažų formelių užpildymo seka Prieš patiekiant, drebučiai išverčiami iš formų. Tiekiami su majonezo ir kitais šaltaisiais padažais, daržovėmis.

Želatina užpilama kambario temperatūros skaidriu vištienos sultiniu ir brinkinama 30 min. Po to indas su išbrinkinta želatina įstatomas į karšto vandens vonelę ir ištirpinama, perkošiama. Porcijinės formelės sudrėkinamos šaltu vandeniu, įpilamas plonas drebučių masės sluoksnelis ir užstingdinama. Produktai bus dedami „gerąja“ puse į apačią. Ant užstingusio drebučių sluoksnio į kiekvieną formelę dedamas į keturias dalis supjaustytas kiaušinis. Mėsa supjaustoma labai plonomis riekelėmis, padalijama į keturias dalis ir suformuojamos dailios roželės (jei reikia, galima sutvirtinti mediniu smeigtuku, kurį reikės išimti, kai roželė įstings į drebučius) ir sudedamos į formeles, papuošiama krapų šakelėmis, suberiama dalis žirnelių. Produktai pritvirtinami drebučių „lašeliais“ ir užstingdinama. Po to atsargiai užpilamas storesnis drebučių sluoksnis ir vėl užstingdinama. Išdėliojamos krapų šakelės, suberiami likę žirneliai, išimamas smeigtukas ir užpilama drebučiais, kad apsemtų bei užstingdinama. Galiausiai supilami visi drebučiai tam, kad išvertus būtų lygus pagrindas. Taip paruošti drebučiai paliekami stingti dar 6-8 val. Prieš patiekiant drebučiai išverčiami iš formelių, sudedami į patiekimo indus. Prie šio patiekalo labai tinka švelnus majonezo ir natūralaus jogurto padažas.

PROGINIAI LAŠIŠOS IR KREVEČIŲ DREBUČIAI (12 porc.)

283 pav. Liežuvis drebučiuose Visą ruošimo laiką drebučių masė turi būti vienodo tirštumo ir temperatūros. Jei jis bus per šiltas, ištirpdys formelėje sustingusią masę, ir papuošimai gali “išplaukti”. Jeigu bus bestingstantis, išverčiant sluoksniai gali atlipti vienas nuo kito. Taigi drebučių skystis turi būti visiškai atvėsęs, tačiau nesustingęs.

230.

480 g sūdytos lašišos, 480 g virtų išlukštentų krevečių, 120 g raudonosios paprikos, krapų šakelių, 1100 g skaidraus stipraus žuvies sultinio, 260 g majonezo su krapais, 45 g želatinos.

35 g želatinos užpilama 300 g kambario temperatūros žuvies sultinio, 10 g želatinos atskirai užpilama 100 g sultinio ir brinkinama apie 30 min. Po to indas su disesniu kiekiu išbrinkintos želatinos įstatomas į karšto vandens vonelę ir ištirpinama, perkošiama į likusį sultinį. 200 g talpos formelės sudrėkinamos šaltu vandeniu, įpilamas plonas drebučių

231.

masės sluoksnelis ir užstingdinama. Lašiša supjaustoma plonomis riekelėmis, paprika – mažais kubeliais. Likusi išbrinkinta želatina taip pat ištirpinama ir sumaišoma su majonezu. Po šaukštą šių drebučių įpilama į formelę taip, kad nepadengtų viso paviršiaus, dedama krapų šakelė, paberiama paprikos kubelių, užlašinama po lašelį skaidrių drebučių ir vėl užstingdinama. Lašišos riekelės, kurių porcijai skiriama po 40 g, pamerkiamos į skaidrius drebučius ir aplipinamos formelių sienelės. Pristingdinama. Į susidariusią ertmę suberiama po 40 g krevečių bei likę paprikų kubeliai ir užpilama drebučiais. Taip paruošti drebučiai paliekami stingti dar 6-8 val. Prieš patiekiant drebučiai išverčiami iš formelių, sudedami į patiekimo indus. Prie šio patiekalo patiekiama lapinių daržovių.

ŽUVIS SU DARŽOVĖMIS POMIDORŲ SULČIŲ DREBUČIUOSE (12-16 porc.)

600 g garuose virtos baltosios žuvies filė, 850 g garuose virtų daržovių ( brokolių bei žiedinių kopūstų, mažų morkyčių) mišinio, 700 g pomidorų sulčių, 30g želatinos, juodųjų alyvuogių be kauliuko, baziliko ir krapų šakelių. Želatina užpilama kambario temperatūros pomidorų sultimis ir brinkinama 30-40 min. Po to indas su išbrinkinta želatina įstatomas į karšto vandens vonelę ir ištirpinama, perkošiama. Į 2 litrų talpos stingdinimo formą įpilamas nestoras drebučių sluoksnis ir užstingdinama. Ant jo tolygiai išdėliojami virtos žuvies gabaliukai, dalis brokolių žiedynėlių ir pristingdinami drebučių „lašeliais“. Tuomet iki pusės uždėtų produktų užpilamas drebučių sluoksnis ir vėl užstingdinama. Toliau daržovės ir drebučiai sluoksniuojami tol, kol baigsis visi produktai. Baigiama sluoksniuoti užpilant drebučių sluoksnį, kad būtų lygus pagrindas. Stingdinama 6-12 val. Prieš patiekiant išverčiama iš formos, papuošiama alyvuogėmis ir žalumynais.

VIŠTIENA DREBUČIUOSE (12 porc.)

600 g virtų vištienos krūtinėlių, 1000 g skaidraus stipraus vištienos sultinio, 35 g želatinos, pasirinktų daržovių ir žalumynų papuošimui.

284 pav. Proginiai lašišos ir krevečių drebučiai

232.

Virta vištienos krūtinėlė išskirstoma raumens skaidulomis („siūlais“). Želatina užpilama 200 g šalto sultinio, 30min. brinkinama, ištirpinama įstačius į vandens vonelę ir perkošiama. Paruošta želatina supilama į drungną sultinį, išmaišoma ir, kol ruošiamas patiekalas, laikoma tokioje temperatūroje, kad nesustingtų. Į porcijines formeles įpilamas plonas sluoksnis drebučių masės ir sustingdinamas. Ant jo išdėliojami papuošimo elementai taip, kad gražiai atrodytų išvertus iš formelės. Ant kiekvieno papuošimo užlašinamas drebučių lašelis ir pristingdinama. Sudedama susmulkinta vištiena, užpilama drebučių mase, kad apsemtų, laikoma šaltai, kol sustings. Tiekiama išėmus iš formelių su majonezo padažais, daržovėmis.

233.

Drebučiai proginiam stalui ruošiami porcijinėse formelėse, įvairių konfigūracijų ir dydžių formose: apvaliose, ovaliose, keturkampėse, daugiakampėse, žieduose ir t.t. Tiekiama didlėkštėse, šalia dedama plona aštri mentelė, drebučiams atsiriekti ir įsidėti į lėkštę. KALAKUTIENA DREBUČIUOSE (12 porc.)

900 g virtos kalakuto krūtinėlės, 360 g plonų morkų, 360 g salierų stiebų, 120 g raudonosios paprikos, žalumynų, 1200 g skaidraus stipraus vištienos sultinio, 25 g želatinos. Želatina užpilama 200 g šalto sultinio, 30 min. brinkinama, ištirpinama įstačius į vandens vonelę ir perkošiama į likusį sultinį. Virta kalakutiena supjaustoma nedideliais dailiais gabaliukais, morkos ir salierai supjautomi 3 cm ilgio gabaliukais ir išverdami pasūdytame vandenyje, paprikos supjaustomos mažais kubeliais ir nuplikomos. Į 300 g talpos patiekimo indus po lygiai paskirstomi ir susluoksniuojami visi produktai, užpilama drungnais drebučiais, kad geriau pratekėtų pro tarpelius, papuošiama žaluma ir užstingdinama. Patiekiant galima pasiūlyti švelnaus majonezo ir jogurto mišinio ar majonezo su šviežiais agurkais ir pan.

KUMPIS DREBUČIUOSE (12-16 porc.)

500 g karštai rūkyto kumpio, 100 g marinuotų kornišonų, 100 g marinuotų perlinių svogūnų, 100 g konservuotų kukurūzų burbuolių (mažų), juodųjų alyvuogių ir žalumynų papuošimui, 1000 g skaidraus stipraus vištienos sultinio, 40g želatinos. Želatina užpilama 300 g kambario temperatūros skaidriaus vištienos sultinio ir brinkinama 30 min. Po to indas su išbrinkinta želatina įstatomas į karšto vandens vonelę ir ištirpinama, perkošiama į likusį sultinį. Produktai bus dedami „gerąja“ puse į apačią. 2 litrų talpos stingdinimo forma sudrėkinama sudrėkinamos šaltu vandeniu, įpilamas plonas drebučių masės sluoksnelis ir užstingdinama. Ant sustingusio drebučių sluoksnio sudėliojami papuošimai ir, ant kiekvieno užlašinus drebučių masės pristingdinami. Po to dekoratyviai dėliojamas plonomis riekelėmis supjaustytas kumpis ir daržovės ir ruošiama tokiu pat principu kaip „Šventiniai drebučiai“. Šis pikantiško skonio patiekalas prieš patiekiant išverčiamas iš formos tiesiai į patiekimo indą.

KONTROLINIAI KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

285 pav. Kalkutienos drebučiai ruošiami ir patiekiami tame pačiame inde

234.

1. Kas yra drebučiai? Kaip jie susidaro? 2. Kaip skirstoi drebučiai pagal skaidrumą? Kokios jų vizualinės savybės? 3. Iš ko ruošiami skaidrūs drebučiai? 4. Iš ko ruošiami matiniai drebučiai? 5. Kaip ruošiama drebučių masė? 6. Išvardinkite mėsos debučiuose paruošimo būdus ir nusakykite technologijos operacijų seką. 7. Kaip iš formų ir formelių, kurioje buvo stingdinami, išimami drebučių patiekalai?

235.

PAŠTETŲ ISTORIJA

8. PAŠTETAI 8.1. PAŠTETŲ ISTORIJA, ĮVAIROVĖ Lietuvoje populiariausi iš kepenų paruošti paštetai, tačiau pasaulyje žinoma galybė šio gardaus valgio receptų. Vis daugiau virėjų ir mūsų krašte savo svečiams pasiūlo įvairesnių paštetų. Paštetų gimtinė yra Prancūzija, kurios kulinarai garsėja sugalvoję daugybę šio patiekalo receptų.

Tokie paštetai patiekiami tiek karšti, tiek šalti.

285pav. Prancūzijos pilys garsėja ne vien vyndarystės, bet ir paštetų ruošimo tradicijomis.

PAŠTETAI – tai bendras patiekalų, kilusių iš įvairių Parncūzijos regionų pavadinimas, tačiau jų gausybėje susigaudyti ne taip paprasta. Šis skyrius mums padės nemažai išsiaiškinti apie paštetus ir jų paruošimą.

236.

Prancūzų kulinarai įdarą iš mėsos, žuvies, grybų, daržovių gabalėlių aplipindavo tešla ir pašaudavo į krosnį. Dabar galėtume sakyti, kad tai pyragai, tačiau tešla tuomet atstodavo indą – iškepusį paštetą supjaustydavo, įdarą suvalgydavo, o tešlą tiesiog išmesdavo. Šį savotišką pyragą jie pavadino patė (lot. pastata – valgis, suvyniotas į tešlą).

Kadangi tešla buvo ne tokia jau svarbi, tai žodžiu pate vėliau imta vadinti patį įdarą. Laikui bėgant pate darėsi įmantresnis: mėsa jau būdavo nebe pjaustoma, o malama ir netgi pertinama per sietelį, malta masė sluoksniuojama su triušienos ar paukštienos filė juostelėmis, gardinama prieskoninėmis žolelėmis, maišoma su grybais. Ėmė rastis ir geografinių šio patiekalo ruošimo subtilybių. Pavyzdžiui Korsikoje pats įmantriausias paštetas būtinai ruošiamas su juodaisiais strazdais, Djepe – su jūrų liežuviais, Alje provincijoje – tik su trumais, Amjene paštetą išsivaizduoja tik iš antienos, o Šartro gyventojai didžiuojasi savo paštetu iš kurapkų. Ilgainiui atsirado naujas pašteto pate ruošimo būdas: įdarą apvyniodavo šoninės riekutėmis ir kepė šį patiekalą kepimo formose. Tureno regiono kulinarai sukūrė dar vieną pašteto atmainą – tai paštetas, keptas giliame moliniame inde su dangteliu ir rankenėlėmis – terine. Indo pavadinimas prigijo ir paštetui – terrine. Nors dabar jie toli gražu gaminami ne vien giliuose moliniuose, bet įvairiuose, karščiui atspariuose induose. Terinai ruošiami iš smulkiai maltos masės, kuri dažnai paįvairinama stambiau supjaustytais papildomais produktais. Terinai patiekiami tik atšaldyti. Jie išverčiami iš kepimo indų, dekoruojami drebučiais ir kitais derančiais produktais: žalumynais, daržovėmis, grybais... Klasikiniai galantinai – tai į paukščio odą ar odą su raumeniu sudėti smulkinti produktai, suteikiant paukščiui pirmykštę formą. Šiais laikais galantinais vadinami ir vyniotiniai, suvynioti į paukščio odą, kurios viduje pjaustyti produktai sujungiami malta mase. Galantinai patiekiami atvėsinti. Visas Luaros slėnis kartu su Turenu garsėja paštetų įvairove. Čia gimė dar viena paštetų rūšis – rillons arba mažybine forma rilletes. (prancūziškai rille reiškia kiaulienos gabaliukas). Tureniečiai nuo senų laikų vertino kiaulieną. Vienas tradicijnių šio krašto patiekalų – ant nekaitrios ugnies su visa oda ištroškintas kiaulienos gabalas. Kad toks patiekalas ilgiau laikytųsi, paruoštą jį išdėliodavo į molinius indelius ir apliedavo lydytais taukais. Šaldami taukai padengdavo indelius ir išeidavo savotiški konservai. Dabar tokie paštetai gaminami iš pačios įvairiausios mėsos. Riletai dažniausiai ruošiami mažais gabaliukais supjaustytą mėsą sudėjus į indelius ir juos sustačius į vandens vonelę ilgai troškinant. Gatavus belieka tik atvėsinti.

237.

Rilonai ir riletai dažniausiai patiekiami šalti su troškinimo metu susidariusių drebučių intarpais ir riebalų sluoksneliu.

PAŠTETŲ ĮVAIROVĖ Paštetai ruošiami iš pačių įvairiausių produktų: • Daržovių; • Grybų; • Žuvies; • Jūros gėrybių; • Paukštienos; • Mėsos; • Netgi ryžių ir kt.; • Mišrūs. Ruošiami jie taip pat įvairiai: • Kepami tešlos apvalkale; • Kepami įvynioti į šoninę, į plonas žuvies riekeles, lapines daržoves ir pan.; • Kepami tiesiog moliniuose induose; • Troškinami tuose pačiuose induose, kuriuose bus patiekiami; • Ir kt.

Tešloje kepti paštetai (pate en croute) – tai paštetai, kurių masė kepama tešlos

apvalkale, o, atvėsinant susidarę ertmės, užpildytos drebučiais, jei patiekiami šalti arba tirštu padažu, jei patiekiami karšti.

288 pav. Tešloje keptas patiekiamas karštas paštetas Terinai (pate en terrine arba tiesiog terrine) – tai tiesiog formoje kepti paštetai, kurių paviršių nuo išdžiūvimo saugo drebučių sluoksnis, arba forma išklojama plonai supjaustytų produktų riekelėmis ir apgaubiama masė.

289 pav. Terinai: mėsos, žuvies, daržovių 287 pav. Tešloje keptas patiekiamas šaltas paštetas

238.

Galantinai (gallantine) – paukščio odoje arba odoje su raumeniu ruošti paštetai.

239.

290 pav. Galantinas: virtas, keptas Troškinti paštetai (rillons, rilletes) – tai mėsos gabalai arba gabaliukai troškinti savo sultyse.

292 pav. Rilletes – tai smulkios tekstūros paštetai

8.2. PAŠTETŲ PARUOŠIMO YPATUMAI Paštetai ruošiami iš įvairiomis proporcijomis derinamų produktų: naminių gyvulių mėsos, žvėrienos, paukštienos subproduktų, žuvies ir jūros gėrybių, daržovių ir kt. bei mišrūs. Paštetams produktai malami, pertrinami, kapojami, pjaustomi kubeliais, juostelėmis, kitokiais dailiais gabaliukais, o kai kurie – nedideli, spalvingi, naudojami nesmulkinti. Paštetams tešoje dažniausiai naudojama kapota arba sluoksniuota tešla bei mielinė, trapi ir kt. Paštetų masė ruošiama tik iš šviežių ir kokybiškų produktų, kurie dedami žali, virti, troškinti arba kepti. Paštetams naudojami žuvies ar mėsos produktai prieš smulkinant turi būti atšaldyti, kad nesušiltų baltymai ir masė būtų elastinga. Rekomenduojama atšaldyti indą kuriame jie smulkinami. Jei smulkinimo procesas užtrunka ilgiau, indą derėtų pastatyti ant grūsto ledo. Pertrinti ar sumalti produktai maišomi arba sluoksniuojami su kapotais, supjaustytais kubeliais, juostelėmis ar kitokiomis formomis, todėl supjaustyti gražiai atrodo.

291 pav. Rillons – tai svo sultyse ištroškintis stambesni mėsos gabaliukai

240.

241.

Tešla plonai iškočiojama, išklojama riebalais patepta forma taip, kad kraštai šiek tiek kyšotų, tuomet sudedama pašteto masė, uždengiama kitu tešlos lakštu ir sulipinami kraštai. Tešlos perteklius nupjaustomas, o likučiai panaudojami papuošimui.

295 pav. Pašteto tešloje formavimas 293 pav. Spalvingas pašteto pjūvis Kad pašteto masė būtų rišli ir sultinga dedama grietinėlės, sviesto, kiaušinių, kvietinės bandelės, virtų ryžių ir pan. Pašteto vientisa masė maišoma tol, kol tampa blizgi. Labai svarbu parinkti prieskonius, priedus, gerai suderinti produktus. Paštetai tešloje kepami formose arba kepimo skardose (kaip pyragai).

294 pav. Keptas skardoje paštetas

242.

296 pav. Tešlos likučiai panaudoti pašteto viršui papuošti.

Keliose vietose išspaudžiamos angelės ir įstatomi folijos „kaminėliai“ garams išeiti (jie išimami tik atvėsus paštetui). Viršus aptepamas plaktu kiaušiniu arba ne.

297 pav. Folijos „kaminėliai“.

243.

299 pav. Terinų kepimo indas, iš kurio būtina išimti prieš patiekiant

Terinams kepimo formos ištepamos riebalais, kartais, pabarstomos džiūvėsėliais, kad nepriliptų kepamas paštetas, vidus išklojamas plonomis juostelėmis ar riekelėmis supjaustytais „apvalkalo“ produktais: lašinukų ar šoninės juostelėmis, žuvies riekelėmis, lapiniš daržovių lapais ir pan.

300 pav. Dekoratyviniai terinų kepimo indai naudojami ir patiekimui

298 pav. Dekoratyvinė pašteto forma ir joje iškeptas paštetas

244.

301 pav. Terinas patiektas tame pačiame inde, kuriame kepė

245.

Paprastai paštetai iš pradžių (15-45 min.) kepami aukštesnėje temperatūroje (180-230 oC), po to temperatūra sumažinama iki 150 oC ir kepama kol bus gatavas. Jei reikia viršus pridengiamas folija. Iškepti paštetai palaipsniui atvėsinami ir išimami iš kepimo indo.

302 pav. Paštetas apgaubiamas šoninės juostalėmis Galantinai kepami formose arba kepimo induose bei skardose, arba verdami garuose sudėti į kepimo indus (formas) arba ant grotelių. Kepimo indai su paštetu statomi į kitą indą, į kurį įpialama vandens, kad apsemtų 1/3 – 2/3 pašteto indo.

303 pav. Paštetų kepimas.

246.

304 pav. Atvėsintas ir iš kepimo indo išimtas terinas

247.

Kepant ir atvėsinant paštetą tešloje, susidaro ertmės tarp tešlos ir masės, tad jos pro angeles pripildomos bestingstančių aromatingų drebučių, kurie užpildo tarpus, suteikia skonio, pjaustant gražiai atrodo. Paštetai prieš patiekiant supjaustomi riekelėmis. Terinai be „apvalkalo“ paprastai padengiami drebučiais. Terinai dažnai papuošiami prieskoniniais žalumynais, daržovėmis, uogomis, vaisiais, net gėlėmis ir pan.

Prie pikantiškų, aštraus skonio paštetų labiausiai tinka švelnūs padažai, o prie mažiau kvapnių – pikantiški. Populiariausi garstyčių, krienų, majonezo, žalumynų, bruknių ir kitų uogų bei vaisių padažai. Be to paštetai patiekiami su skrebučiais, salotomis, marinuotomis daržovėmis (kornišonais, svogūnais), krienais, spanguolėmis, bruknėmis, šviežiomis arba konservuotomis vyšniomis, vynuogėmis.

305 pav. Drebučiai pilami pro angeles

307 pav. Pašteto patiekimas viena porcija

306 pav. Gėlėmis ir bazilikų lapeliais puoštas paštetas

248.

308 pav. Pašteto patiekimas furšeto ar švediškam stalui

249.

8.3. PAŠTETŲ RECEPTŪROS TEŠLOJE KEPTI PAŠTETAI

KAPOTA TEŠLA (1000g)

300 g miltų, 300 g sviesto, 2 kiaušiniai (80 g), 75 g 30 % riebumo grietinės, druskos. Sviestas sukapojamas su miltais, įmušamas kiaušinis, įberiama druskos, supilama grietinė, viskas gerai suminkoma ir 1val. laikoma šaldytuve.

310 pav. Kapotos tešlos paruošimas SLUOKSNIUOTA (PRANCŪZIŠKA) TEŠLA (1000g)

Sviestinei tešlai: 500 g sviesto, 100 g miltų. Pagrindinei tešlai: 400 g miltų, 1 kiaušinis (40 g), 10 g acto, vandens.

309 pav. Rillete patiekimas su tuo pačiu indu, kuriame paruoštas.

250.

Paruošiama sviestinė tešla: miltai persijojami ant lentos, sudedamas gabaliukais supjaustytas sviestas ir kapojamas peiliu, kol nelieka sausų miltų. Tuomet greitai suminkoma ir suformuojamas apie 2 cm storio kvadratas, kuris suvyniojamas į foliją arba kepimo popierių ir 30 min. laikomas šaldytuve. Paruošiama pagrindinė tešla: miltai persijojami ant lentos, įberiama druskos, įmušamas kiaušinis, supilamas actas ir tiek vandens, kad galima būtų užminkyti minkštą tešlą. Ji uždengiama rankšluosčiu ir 15 min. laikoma šaldytuve. Pagrindinė tešla iškočiojama du kartus didesniu kvadratu nei sviestinė tešla. Ant didžiojo kvadrato dedama atšaldyta sviestinė tešla, tris kartus sulankstoma ir iškočiojamas stačiakampis, kuris suvyniojamas į foliją ir 15min. laikomas šaldytuve. Ši procedūra kartojama 3-5 kartus.

251.

311 pav. Sluoksniuota tešla

312 pav. Pašteto tešlos dekoravimas

KAPOTOJE TEŠLOJE KEPTAS VERŠIENOS PAŠTETAS (6-8 porc.) 750 g kapotos tešlos, 1000 g veršienos, 200 g žalios šoninės, 15 g citrinų žievelės, 100 g graikinių riešutų, 125 g 35% riebumo grietinėlės, 2 kiaušiniai (80 g), 125 g portveino, 180 g sultinio, 25 g želatinos, pipirų, druskos.

Veršiena sutrinama maišikliu kartu su šonine, grietinėle, kiaušiniais, pipirais ir druska. Suberiama smulkiai pjaustyta citrinų žievelė ir pasmulkinti riešutai. Kapota tešla padalijama į dvi dalis, kiekviena plonai iškočiojama. Vienu lakštu išklojama kepimo forma, lygiu sluoksniu sukrečiama pašteto masė, uždengiama antruoju lakštu ir sulipinami kraštai. Tešloje išpjaunamos angos ir į jas įstatomi aliuminio folijos „kaminėliai“. Paviršius ištepamas kiaušinio plakiniu ir 15min. kepama iki 240 oC įkaitintoje orkaitėje. Tada temperatūra sumažinama iki 180 oC ir kepama dar 1val. Želatina užpilama šaltu sultiniu. Kai ji išbrinks, sumaišoma su portveinu ir ištirpinama. Gatavas paštetas išimamas iš orkaitės, atšaldomas, išimami folijos „kaminėliai“, o per angas supilami stingstantys drebučiai ir statoma į šaldytuvą, kad drebučiai visiškai sustingtų. Patiekiamas nepjaustytas. Porcijuojamas prie svečių.

252.

313 pav. Kapotoje tešloje kepti paštetai SLUOKSNIUOTOJE (PRANCŪZIŠKOJE) TEŠLOJE KEPTAS FAZANŲ PAŠTETAS (6-8 porc.) 500 g sluoksniuotos tešlos, trynys (20 g), 2 fazanai po 500 g, 300 g vištos krūtinėlės, 2 kiaušiniai (40 g), 250 g 35 % riebumo grietinėlės, 75 g džino, 20 g džiovintų baravykų kepurėlių, 5 g kadagio uogų, 300g pusiau sauso tokajaus, 20g želatinos, pipirų, druskos.

253.

Fazanų mėsa atskiriama nuo kaulų, nuimama oda. Grybai 30 min. mirkomi, paskui išverdami tame pačiame vandenyje, kuriame mirko. Fazanų mėsa, vištos krūtinėlė, grietinėlė, džinas, kiaušiniai, kadagio uogos, druska ir pipirai pertrinami maišikliu. Į pertrintą masę sudedami šiaudeliais supjaustyti grybai ir išmaišoma. 1/3 tešlos atidedama, o likusi iškočiojama ir išklojama kepimo forma taip, kad tešlos galai būtų aukščiau kraštų. Tuomet sudedama fazanų masė ir uždengiama iškočiotu tešlos lakštu. Kraštai sulipinami, o tešlos perteklius nupjaunamas. Tešlos lakšte („dangtelyje“) išpjaunamos apvalios angos ir įstatomi aliuminio folijos „kaminėliai“. Pašteto viršus puošiamas atlikusios tešlos ornamentais ir aptepamas išplaktu kiaušinio tryniu. Kepama iki 240 0C įkaitintoje orkaitėje 15min., paskui temperatūra sumažinama iki 180 0C ir kepama dar 1val. Želatina užpilama 100 g tokajaus ir išbrinkinama. Sumaišoma su likusiu tokajumi, ištirpinama ir atvėsinama. Iškepęs paštetas išimamas iš orkaitės, atvėsinamas, išimami folijos „kaminėliai“, o per angą supilami stingstantys drebučiai ir laikoma šaldytuve, kol sustings drebučiai. Porcijuojamas prie svečių.

314 pav. Keptas fazanų paštetas

254.

TERINAI

JAUTIENOS PAŠTETAS / TERINAS (6 porc.)

950 g minkštos jautienos, 80 g svogūnų, 100 g kvietinės bandelės, 1 kiaušinis (40 g), 50 g taukų, 100 g lašinukų, laurų lapelis, 5 kadagio uogos, maltų saldžiųjų ir juodųjų pipirų, druskos. Mėsa supjaustoma ir pakepinama su kubeliais supjaustytais lašinukais ir svogūnais. Jei reikia, įpylus truputį vandens, patroškinama. Kai mėsa suminkštėja, sudedama kubeliais pjaustyta bandelė, įdedama laurų lapelis, kadagio uogos. Viskas ataušinama, permalama ir pertrinama smulkintuvu, įmušamas kiaušinis, pasūdoma, pagardinama pipirais ir kruopščiai išmaišoma. Masė sudedama į taukais išteptą formą ir 60 min. kepama iki 150 oC įkaitintoje orkaitėje. Iškeptas paštetas atšaldomas ir išimamas iš formos. Apipavidalinamas ir tiekiamas su šaltaisiais padažais. Siūloma daržovių.

315 pav. Jautienos paštetas

255.

KAIMIŠKAS PAŠTETAS (6-8 porc.)

VERŠELIO KEPENĖLIŲ PAŠTETAS (6-8 porc.)

250 g kiaulienos, 300 g veršienos, 200 g lašinukų, 2 200 g kiaulienos kepenų, 150 g svogūnų, 50 g kvietinės bandelės, 2 kiaušiniai (80 g), 50 g taukų, pipirų, druskos.

Kepenys nuplikomos, supjaustomos gabalėliais ir šutinamos su nedideliais kubeliais supjaustyta mėsa, lašinukais bei svogūnais. Kai viskas suminkštėja, sudedama supjaustyta bandelė ir nukeliama nuo kaitros. Atvėsusi masė 3 kartus permalama ir pertrinama smulkintuvu arba per sietelį, įmušami kiaušiniai, pasūdoma, įberiama pipirų ir gerai išmaišoma. Pašteto masė sukrečiama į taukais išteptą kepimo formą ir 60min. kepama iki 150oC įkaitintoje orkaitėje. Išimamas iš orkaitės jau ataušęs, paštetas išverčiamas iš formos ir apipavidalinamas.

316 pav. Kaimiškas paštetas

256.

500 g veršelio kepenėlių, 250 g kiaulienos, 250 g šviežių lašinukų, 120 g svogūnų, 80 g sviesto, 100 g sultinio, 100 g sauso raudonojo vyno, 3 kiaušiniai (120g), 40 g džiūvėsėlių, laurų lapelis, mairūnų, kvapiųjų ir juodųjų pipirų, druskos. Kiauliena supjaustoma gabaliukais, svogūnai – griežinėliais, kepenėlės padalijamos pusiau. Viena dalis supjaustoma labai smulkiai, kita – stambiau. Didieji kepenų gabaliukai pakepinami su 60 g sviesto ir atidedami. Su tuo pačiu sviestu pakepinama mėsa ir svogūnai, supilamas sultinys ir troškinama 1val. Lašinukai 10 min. paverdami vandenyje. Troškinta mėsa, keptos kepenėlės, pusė lašinukų, svogūnas 4 kartus permalama ir pertrinama. Į masę sudedamos smulkiai pjaustytos kepenėlės, likę susmulkinti lašinukai, kiaušiniai, supilamas vynas, suberiami prieskoniai ir gerai išmaišoma. Masė sukrečiama į sviestu išteptą ir džiūvėsėliais pabarstytą formą, kuri įstatoma į didesnį indą su vandeniu. Kepama iki 150 OC įkaitintoje orkaitėje 3 val. Gatavas paštetas iškeliamas iš vandens vonios ir, atvėsintas formoje, išimamas, papuošiamas.

317 pav. Veršelio kepenėlių paštetas

257.

PAŠTETAS PORTVEINO DREBUČIUOSE (6 porc,) 450 g vištos kepenėlių, 150 g veršienos, 150 g lašinukų, 400 g šviežios šoninės, 75 g 35 % riebumo grietinėlės, 1 kiaušinis (40 g), 45 g konjako, 45 g vyšnių degtinės, 85 g portveino, 10 g želatinos, 8 g čiobrelių, 5 g česnako, pipirų, druskos.

Apie 200 g šoninės supjaustoma plonomis juostelėmis, kurios skirtos formai iškloti. Kepenėlės, lašinukai, šviežia šoninė bei veršiena sumalama, supilamas konjakas, vyšnių degtinė, suberiami čiobreliai, susmulkintas česnakas, pagardinama pipirais, druska, gerai išmaišoma ir 10val. laikoma šaltai. Atšaldyta masė sudedama į maišiklį, įmušamas kiaušinis, supilama grietinėlė ir 1min. trinama. Gauta masė sudedama į šoninės juostelėmis (jie turi būti išsikišę virš formos kraštų) išklotą kepimo formą, uždengiama išsikišusiais šoninės galais. Forma įstatoma į vandens vonią (iki 2/3 tūrio) ir 15 min. kepama iki 230 oC įkaitintoje orkaitėje. Paskui temperatūra sumažinama iki 190 oC ir kepama 45 min. Paštetas iškeliamas iš vandens vonios ir atšaldomas. Želatina užpilama 150 g virinto šalto vandens, išbrinkinama ir ištirpinama. Supilamas portveinas ir išmaišoma. Paštetas supjaustomas 7 mm storio riekutėmis, sudedamas į patiekimo indą, užpilamas drebučiais ir paliekama, kad sustingtų. Prieš užpilant drebučiais paštetą galima papuošti žalumynais, citrina ir pan.

ŽĄSIES KEPENĖLIŲ PAŠTETAS (6 porc.) 400 g žąsies kepenėlių, 150 g lašinukų, 50 g sviesto, 350 g baltosios porų dalies, 125 g riebios grietinėlės, 2 kiaušiniai (80 g), 100 g kvietinės bandelės,

258.

5g mairūnų, muskatų, pipirų, druskos.

318 pav. Žąsies kepenėlių paštetas

Porai paverdami, nuvarvinami, pakepinami su sviestu, sudedamos kepenėlės ir 15 min. troškinama. Po to supilama grietinėlė, dedama susmulkinta bandelė ir dar 5 min. patroškinama. Ataušinus 3 kartus permalama, įmušami kiaušiniai, suberiami prieskoniai ir gerai išmaišoma. Pašteto masė sudedama į plonomis riekutėmis supjaustytais lašinukais išklotą formą, išlyginamas paviršius, apklojamas lašinukų juostelėmis ir, įstačius į vandens indą, 60 min. kepama iki 150 oC įkaitintoje orkaitėje. Ataušinama formoje, išimama ir papuošiama.

ŽUVIES PAŠTETAS (6 porc.)

300 g žuvies filė be odos ir kaulų (sterko, menkės, jūros lydekos), 2 kiaušinių baltymai, 300 g 35% riebumo grietinėlės, 60 g gliaudytų pistacijų, 200 g lašišos (galima rūkytos), 10 g citrinos sulčių, krapų, maltos aitriosios paprikos, druskos, pipirų, 20 g sviesto (formai patepti). Žuvies raumuo smulkiai supjaustomas ir sumaišomas su kiaušinių baltymais. Pasūdoma, įberiama pipirų, paprikos, supilamos citrinų sultys ir, įstačius į indą su ledu, trinama maišikliu plona srovele pilant grietinėlę. Sukama tol, kol masė taps vienalytė ir puri. Suberiami susmulkinti krapai ir pistacijos. 1 l talpos forma ištepama sviestu ir išklojama plonais lašišos griežinėliais taip, kad jie būtų išsikišę virš formos kraštų. Paruošta masė sukrečiama į formą, išlyginama ir užklojama lašišos galais. Forma įstatoma į indą su vandeniu (3/4 tūrio) ir 30 min. kepama iki 190 oC įkaitintoje orkaitėje. Iškeptas paštetas 20min. aušinamas formoje ir išimamas.

259.

Į stalą patiekiamas porcijomis arba didlėkštėje, supjaustytas riekutėmis ir išdėliotas taip, kad būtų patogu paimti. Patiekiama su daržovėmis, šaltaisiais padažais ir citrina.

Lydeka nuskutama ir išdarinėjama, nupjaunama galva, uodega, pelekai ir gerai nuplaunama. Taip paruošta žuvis dedama į puodą. Įdedama morkų, svogūnų, pipirų grūdelių bei laurų lapelis ir užpilama verdančiu vandeniu. Kai užverda, nugraibomos putos, pasūdoma ir verdama apie 15 min. Žuvis atvėsinama sultinyje. Sultinys perkošiamas ir paliekamas drebučiams ruošti.

Likusios prieskoninės daržovės supjaustomos šiaudeliais ir pakepinamos su aliejumi.

Kvietinė bandelė išmirkoma grietinėlėje.

318pav. Žuvies paštetas ŽUVIES TERINAS SU KRIENŲ IR BUROKĖLIŲ DREBUČIAIS (12 porc.)

2 kg šviežia lydeka, 150 g kvietinės bandelės, 500 g riebios grietinėlės, 200 g majonezo, 350 g sviesto, 8 kiaušiniai, 300 g morkų, 200 g svogūnų, 100 g burokėlių, 50 g krienų padažo, 100 g krienų padažo su burokėliais, 40 g želatinos, 10 g česnakų, laurų lapelis, juodųjų ir kvapiųjų pipirų grūdelių, 60 g aliejaus, 10 g acto, druskos.

260.

Iš virtos žuvies pašalinami kaulai, raumuo atskiriamas nuo odos.

Žuvies raumuo, pakepintos prieskonines daržovės, česnakas bei išmirkyta bandelė susmulkinama smulkintuvu arba 3 – 4 kartus permalama mėsmale. Į maltą masę sudedami kiaušiniai, supilamas ištirpintas sviestas, išmaišoma ir pasūdoma.

261.

Kepimo indas ištepamas aliejumi, sudedama pašteto masė ir išlyginama.

Kepimo indas apvyniojamas aliuminio folija, kad paštetas ne keptų, o šustų. Paruoštas indas statomas į iki 150 oC įkaitintą orkaitę ir kepama 1 – 1,5 val. Iškeptas paštetas išimamas iš orkaitės ir palaikomas šiltai apie 30 min. Tuomet nuimama folija ir atvėsinama. 20 g želatinos užpilama 150 g atvėsinto žuvies sultinio ir brinkinama apie 30 min. Išbrinkusi želatina ištirpinama, perkošiama ir sumaišoma su majonezu bei krienų padažu.

Supjaustytas porcijomis paštetas dedamas ant grotelių, padengiamas paruoštais krienų ir majonezo drebučiais. Užstingdinama.

Likusi želatina užpilama 150 g atvėsinto žuvies sultinio ir brinkinama apie 30 min. Burokėliai supjaustomi šiaudeliais, užpilami 150 g žuvies sultinio, įpilama acto ir verdama kol nuoviras įgaus ryškiai raudoną spalvą. Skystis nukošiamas. Išbrinkusi želatina ištirpinama, perkošiama į burokėlių nuovirą, įmaišomas krienų padažas su burokėliais ir užstingdinama lygiu 5 mm sluoksniu. Šie drebučiai išspaudžiami formele ir uždedama ant kiekvieno pašteto gabalėlio.

262.

320 pav. Žuvies terinas su krienų ir burokėlių drebučiais SLUOKSNIUOTAS ŽUVIES IR DARŽOVIŲ TERINAS (6-12 porc.) 600 g baltosios žuvies filė, 150 g riebios grietinėlės, 3 vnt. (120g) kiaušiniai, 50 g špinatų, 50 g žiedinių kopūstų, 100 g morkų, 50 g aliejaus, 5 g citrinų sulčių, druskos.

Špinatai nuplikomi, žiediniai kopūstai išverdami pasūdytame ir parūgštintame vandenyje, morkos supjaustomos šiaudeliais ir pakepinamos su dalimi aliejaus. Viskas gerai atšaldoma. Kiaušinių baltymai atskiriami nuo trynių. Baltymai išplakami iki standžių putų ir pastatomi šaltai. Į tris atskirus indelius dedama po 200 g žuvies filė, pilama po 50 g grietinėlės, po 1 kiaušinio tynį ir atitinkamai paruoštus špinatus, žiedinius kopūstus bei morkas. Kiekvieno indelio turinys pertinamas maišikliu iki vientisos purios masės, pasūdoma ir atsargiai, bet kruopščiai įmaišomi išplakti kiaušinių baltymai. Kepimo indas ištepamas aliejumi ir susluoksniuojamos skirtingų spalvų masės. Indas pridengiamas aliuminio folija ir įstatomas į kitą indą su vandeniu ir kepama iki 150 oC įkaitintoje orkaitėje apie 40 min. po to folija nuimama ir kepama dar 20 min.

263.

Iškeptas paštetas atvėsinamas tame pačiame inde, kuriame kepė,o prieš patiekimą išimamas ir papuošiamas citrina bei daržovėmis arba supjaustomas riekelėmis. Kad paviršius neapdžiūtų, galima aptepti žuvies sultinio drebučiais.

KOPŪSTŲ PAŠTETAS (6 porc.) 1000 g savojos kopūstų, 500 g 35 % riebumo grietinėlės, 4 kiaušiniai (160 g), 20 g medaus, 7 g kalendros, 5 g citrinų sulčių, pipirų, druskos.

Keletas lapų paliekama formai iškloti. Kopūstai supjaustomi, sudedami į puodą, supilamas medus, citrinos sultys, grietinėlė, suberiami prieskoniai, druska ir šutinama, kol liks apie 1l masės. Tuomet pertrinama smulkintuvu, atvėsinama, įmušami kiaušiniai ir gerai išmaišoma. Palikti lapai 2 min. palaikomi verdančiame vandenyje, jais išklojama sviestu ištepta kepimo forma, sukrečiama kopūstų masė ir uždengiama lapų kraštais. Forma įstatoma į indą su vandeniu ir 45min. kepama iki 150 oC įkaitintoje orkaitėje. Gatavas paštetas atvėsinamas formoje, išimamas. Jis patiekiamas kaip patiekalas su padažais arba kaip garnyras prie žuvies ir mėos patiekalų.

322 pav. Kopūstų terinas GALANTINAI

ĮDARYTA VIŠTOS ODA (KEPTAS GALANTINAS) (12 porc.)

1,5 kg višta, 300 g vištienos raumens, 100 g svogūnų, 100 g morkų, 100 g pyrago be plutelės, 200 g grietinėlės, 2 kiaušinai, 50 g sviesto, 40 g aliejaus, prieskonių: juodųjų ir kvapiųjų pipirų, muskatų riešutų, česnako, druskos.

321 pav. Sluoksniuotas terinas

264.

Vištos skerdenėlė dedama nugara ant lentos ir krūtinėlės oda įpjaunama iki pusės. Atsargiai, kad neįplyštų, kojelių oda pirštų galais atskiriama nuo raumenų ir, kai bus

265.

įmanoma, perpjaunamas sąnarys. Kojelių oda nusmaukiama iki paskutinio sąnario ir jis nukertamas. Nunėrus odelę nuo kojų, toliau oda atskiriama nuo skerdenėlės kaklo kryptimi. Kadangi įdarytoje vištos odoje lieka tik sparnelių kaulai, pajutus sąnarius, jie perpjaunami. Raumenys nuimami nuo kaulų ir ruošiamas įdaras: kiaušinių baltymai atskiriami nuo trynių ir išplakami iki standžių putų, daržovės supjaustomos šiaudeliais ir pakepinamos su sviesto ir aliejaus mišiniu, raumenys sumalami kartu su pakepintomis daržovėmis, grietinėlėje mirkytu pyragu ir sumaišoma su kiaušinių tryniais, prieskoniais ir druska. Pabaigoje sukrečiami išplakti kiaušinių baltymai ir lengvai permaišoma. Paruoštu įdaru prikemšama vištos oda ir medinių smeigtukų pagalba sutvirtinama, kad kepant neišvirstų įdaras. Kad įdarytas paukštis įgautų kuo natūralesnę formą, galima perrišti virvele. Taip suformuota višta dedama į kepimo indą ir kepama apie 1 val. iki 200 oC temperatūros įkaitintoje orkaitėje. Paruošta višta atvėsinama, išimami smeigtukai, supjaustoma riekutėmis išlaikant pirmykštę formą ir skoningai apipavidalinta tiekiama į stalą su šaltu garnyru ir šaltaisiais padažais. Taip paruošta višta tiekiama ir kaip karštas patiekalas su karštais garnyrais ir padažais.

Išskrosta, gerai nuplauta ir nusausinta paukščio skerdienėlė dedama nugara ant pjaustymo lentos ir aštriu peiliu krūtinėlės oda įpjaunama iki pusės. Atsargiai, kad neįplištų, kojelių oda pirštų galais atskiriama nuo raumenų ir, kai bus įmanoma, perpjaunamas sąnarys.

Kojelių oda atskiriama nuo raumens iki paskutinio sąnariuko ir jis nukertamas.

Nunėrus odelę nuo kojų, toliau oda atskiriama nuo skerdienėlės kaklo kryptimi. Tai atliekama atsargiai, kad neįplyštų.

Kadangi įdarytoje paukštienoje lieka tik sparnelių kaulai, pajutus sąnarius, jie perpjaunami.

323 pav. Keptas vištienos galantinas

266.

267.

Raumenys nuimami nuo kaulų ir paruošiamas įdaras.

Paruoštu įdaru pripildoma paukščio oda.

Medinių smeigtukų pagalba oda sutvirtinama, kad kepant neišvirstų įdaras.

VIRTAS VIŠIENOS GALANTINAS SU VAISIAIS IR ŠPINATAIS (6-8 porc.) 1,5 kg višta, po 100 g džiovintų slyvų ir abrikosų, 150 g špinatų, 50 g sviesto, maltų juodųjų, kvapiųjų pipirų, muskatų riešuto, česnako, mairūno, druskos.

Išskrosta, nuplauta ir nusausinta vištos skerdenėlė dedama ant lentos nugara į viršų ir išilgai per stuburą perpjaunama oda. Oda su raumeniu nuimama nuo kaulų ir pašalinamos kremzlės. Iš 1,5 kg vištos galima paruošti du nestorus vyniotinius. Nuo kaulų nuimta vištienos dalis įtrinama prieskonių mišiniu ir marinuojama 1 val. Kepimo plėvelė, į kurią bus vyniojamas vyniotinis, ištepama sviestu ir dedama vištiena oda į apačią, ant jos klojami nuplikyti ir tirpintame svieste pavilgyti špinatai, lygiu sluoksniu išdėliojami atskiri vištienos raumenukai bei nuplauti ir išbrinkinti džiovinti abrikosai ir slyvos. Vyniotinis susukamas ir suvyniojamas į kepimo plėvelę, perrišamas virvele gerai užsukant galus, kad verdant ar kepant neištekėtų sultys. „Vištienos galantino ruošimo operacijų seka“ – vaizdžiai parodo darbo eigą. Suformuotas vyniotinis verdamas 40-60 min. Terminio apdorojimo metu mėsa praranda svorio, todėl gatavas vyniotinis dar kartą perrišamas ir lengvai paslegiamas kol atvės. Tuomet jis gerai pjaustysis. Taip paruoštas vištienos galantinas supjaustomas nestoromis riekutėmis skersai arba įstrižai, kad matytųsi pjūvio ornamentas ir patiekiamas su šaltaisiais garnyrais ir padažais. Puošiamas žalumynais, vaisiais ir daržovėmis.

Toks spalvingas vyniotinis naudojamas ir sumuštinių ruošimui. Jo riekeles užpylus skaidriais vištienos drebučiais ir sustingdinus, gaunamas visai skirtingas patiekalas ar užkandis.

Kad įdarytas paukštis įgautų kuo natūralesnę formą, perrišama virvele.

Įdarytas ir suformuotas paukštis dedamas į kepimo indą.

268.

269.

Išskrosta vištienos skerdenėlė nuplaunama, dedama ant krūtinėlės ir išilgai per stuburą perpjaunama oda.

Oda su raumeniu nuimama nuo kaulų ir pašalinamos kremzlės.

Iš 1,5kg vištos galima paruošti du dailius, nestorus vyniotinius. Nuo kaulų nuimta oda su raumeniu įtrinama prieskonių mišiniu.

Kepimo plėvelė patepama aliejumi ir dedama vištiena oda į apačią, o ant jos sudedami priedai, kurie priduoda vyniotiniui spalvingumą, skonį ir aromatą.

Suformuojamas vyniotinis ir suvyniojamas į kepimo plėvelę bei perrišamas virvele gerai užtvirtinant galus, kad neištekėtų sultys. Taip paruoštas vyniotinis verdamas arba kepamas. Gatavas vyniotinis dar kartą perrišamas ir paslegiamas kol atvės. Tuomet jis gerai pjaustysis.

270.

9. ŠALTŲJŲ PATIEKALŲ PATIEKIMAS PROGINIAM STALUI Priklausomai nuo pobūvio rūšies, šaltieji patiekalai patiekiami porcijomis arba bendrose lėkštėse iš kurių svečiai įsideda patys, įdeda padavėjas ar aptarnaujantis virėjas. Kartais, proginis stalas papuošiamas gražiai dekoruotu, tačiau nesupjaustytu patiekalu, paruoštu stambiu gabalu. Tikiu atveju patiekalas pjaustomas svečių akivaizdoje arba, pasigėrėjus, išnešama į virtuvę ir supjaustoma. Patiekiant šaltąjį patiekalą bendroje lėkštėje, vyrauja trys pagrindiniai variantai: • vienoje lėkštėje serviruojamas pagrindinis patiekalas, garnyras ir padažas. • pagrindinis patiekalas serviruojamas su garnyru, o šalia padažinėje patiekiamas padažas; • lėkštėje serviruojamas pagrindinis patiekalas, o šalia, atskiruose induose patiekiami derantys garnyrai ir padažai. Pirmuoju ir antruoju atvejais dažniausiai patiekiami vienos rūšies patiekalai, pvz.: žuvies paštetas, įdaryta žuvis, jūros gėrybės drebučiuose, įdaryta nugarinė, rostbifas ir pan., o trečiuoju atveju – vienos rūšies patiekalai arba asorti. Jei patiekalai puošiami ne valgymui skirtais produktais, pvz.: dekoratyviai pjaustytomis daržovėmis, valgomosiomis gėlėmis, nelukštentomis krevetėmis ar vėžiais ir pan., tai puošmenos turi būti išdėliotos taip, kad dekoro kompozicija išliktų visą vaišinimosi laiką. Taigi, tokie papuošimai nededami ant patiekalo viršaus, jais nedekoruojama eilutės riekelių pradžia ir pan.

KONTROLINIAI KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Iš kur po pasaulį pasklido paštetų receptai? 2. Kas yra paštetai ir kaip jie skirstomi? 3. Iš kokių produktų ruošiami paštetai? 4. Kaip smulkinami ir termiškai paruošiami įvairūs produktai paštetų ruošimui? 5. Kokie indai naudojami paštetų terminiam apdorojimui? Kaip jie paruošiami? 6. Kam paštetų kepimo formos išklojamos riebių produktų juostelėmis? 7. Kaip naudojami drebučiai paštetų ruošimui? 8. Kokios tešlos naudojamos paštetų kepimui? 9. Kaip ruošiamas ir patiekiamas formoje ruoštas keptas tešloje paštetas? 10. Pasiūlykite paštetų variantus proginiam valgiaraščiui?

271.

10. ŠALTIEJI IR KARŠTIEJI UŽKANDŽIAI Šaltųjų ir karštųjų užkandžių ruošimo ypatumai ir patiekimas Užkandžiai – nedidelės maisto porcijos, patiekiamos prieš pagrindinius patiekalus iškilmingų progų metu. Šaltuosius užkandžius patiekiame prieš šaltuosius patiekalus. Užkandžiams ruošiami delikatesiniai, apetitą žadinantys patiekalai, todėl ir patiekiami pirmiausiai. Užkandžiai puošiami tais pačiais produktais, kurių yra šių patiekalų sudėtyje, taip pat žalumynais, šviežiais vaisiais, citrinomis, valgomais gėlių žiedais: našlaitėmis, medetkomis, rugiagėlėmis ir kitomis. Pirmiausia patiekiame žuvies, vėliau mėsos, paukštienos, daržovių užkandžius. Natūralios daržovės patiekiamos po ikrų ir sviesto. Užkandžius galima patiekti kiekviena svečiui atskiroje lėkštėje ar didlėkštėje – grupei svečių. Sudedant patiekalus į lėkštę, svarbų lėkštės neperkrauti. Virtos ir rūkytos mėsos gaminių dėti į vieną lėkštę nepatartina. Sumuštiniai dedami į padėklą ar apskritą didlėkštę ant servetėlės. Maži sumuštinukai valgomi rankomis, didesni ir karšti – peiliu ir šakute. Daugiausia užkandžius reikia paruošti taip, kad galima būtų valgyti tik šakute ar šaukšteliu. Karštieji užkandžiai patiekiami tuoj po šaltųjų užkandžių arba sriubų tose induose, kuriuose buvo gaminami. Kartais karštieji užkandžiai patiekiami vietoj sriubos, žuvies patiekalo ar šaltojo užkandžio. Produktai iš kurių gaminami karštieji užkandžiai yra supjaustomi smulkiais gabalėliais. Karštieji užkandžiai gaminami porcijinėse keptuvėlėse ir kaistuvėliuose. Valgomi šakute ar šaukšteliu iš šių indų.

10.1. ŠALTŲJŲ IR KARŠTŲJŲ UŽKANDŽIŲ RECEPTŪROS

DŽIOVINTI VAISIAI RŪKYTOS ŠONINĖS APVALKALE (12 porc.) 500 g neriebios karštai rūkytos šoninės, po 300 g džiovintų slyvų ir abrikosų.

Karštai rūkytą šoninę supjaustykite plonomis riekelėmis.

Džiovintus vaisius 30min. brinkinkite šaltame vandenyje ir nusausinkite.

Slyvą apsukite šonine ir užverkite ant medinio smeigtuko.

Taip pat paruoštą abrikosą verkite ant to paties smeigtuko.

ARBŪZO VĖRINUKAI ( 4 porcijos )

700 g arbuzo minkštimo, 200 g avių sūrio, 1 žalioji citrina, čiobrelio lapelių, druskos, pipirų, alyvų aliejaus.

Suktinukus kepkite iki 200 oC įkaitintoje orkaitėje kol mėsa kvapniai apskrus.

Arbūzą supjaustykite 2 x 2 x 1 cm gabalėliais, apšalkstykite citrinos sultimis ir pabarstykite druska, pipirais, ir čiobrelių lapeliais. Ant kiekvieno arbūzo gabalėlio uždėkite sūrio gabalėlį ir persmeikite smeigtuku. Pašlakstykite aliejiumi.

Paruoštas užkandėles nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir patiekite karštus.

272.

273.

Padažui ištirpinkite puodelyje sviestą, suberkite miltus ir 30 sekundžių pakepinkite ant silpnos kaitros. Nukelkite ir, intensyviai maišydami, supilkite pieną. Pilkite grietinėlę, berkite petražoles, paskaninkite prieskoniais pagal skonį. Statykite ant mažos ugnies ir maišydami virkite, kol padažas sutirštės. Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir pakepinkite ratukais supjaustytus porus. Uždenkite ir palikite.

Troškintus porus sumaišykite su smulkintais žalumynais ir sutrupintu sūriu.

SLYVŲ VĖRINUKAIS ( 20 vnt. )

20 džiovintų slyvų, 50 ml brendžio, 10 riekelių vytinto kumpio, smeigtukų. Slyvas užpilkite brendžiu ir palaikykite 2 val. Kumpio gabalėlius perpjaukite išilgai pusiau. Kiekvieną slyvą apvyniokite kumpiu ir persmeikite smeigtuku.

KEPENĖLIŲ VĖRINIKAI ( 4 porcijos )

200 g veršienos kepenėlių, 50 g desertinio vyno, 30 g alyvų aliejaus, druskos, pipirų, 20 žalių vynuogių. Nuplautas ir nusaustintas kepenėles užpilkite vynu ir 1 val šaltai marinuokite. Nusausinkite, pabarstykite druska, pipirais ir pakepinkite keptuvėje. Ataušusias kepenėles supjaustykite į 16 gabaliukų ir kaitaliodami su vynuogėmis suverkite ant 4 iešmų.

FILO TEŠLOS RITINĖLIAI SU ROKFORU IR PORAIS

225 g filo tešlos, suplaktas trynys, 25 g sviesto, 2 nuvalyti porų stiebai, 75 g rokforo, aliejaus kepimui Padažui: 15 g sviesto, 15 g miltų, 150 ml pieno, 150 ml neriebios grietinėlės, 2 šaukštai kapotų, petražolių, maltų juodųjų pipirų, druskos

274.

Filo tešlą suskirstykite po 3 sluoksnius ir supjaustykite keturkampiais (10x10).

Tešlos lakštelį patepkite išplaktu kiaušinio tryniu.

Uždėkite porų ir sūrio įdaro ir suformuokite ritinėlius uždarais galais.

Juos iškepkite gausiame riebalų kiekyje (pusiau fritiūroje) ir patiekite su padažu.

275.

ĮDARYTI PIEVAGRRYBIAI ( 6 porcijos )

12 didelių pievagrybių, 30 g svogūnų, 400 g mangoldų, 60 g pinijų branduolių, 200 g pomidorų, 10 g česnakų, druskos, pipirų, muskato riešuto, alyvų aliejaus, 100 g parmezano sūrio. Išimkite pievagrybių kotelius ir susmulkinkite. Svogūną ir česnaką susmulkinkite. Mangoldų storasias dalis pašalinkite, lapus susmulkinkite. Pomidorus susmulkinkite. Riešutus sausai pakepinkite, ataušinkite ir susmulkinkite. Pakepinkite svogūną, česnaką, mangoldų lapus, pomidorus, paskaninkite prieskoniais. Įdarykite pievagrybių kepurėles, pabarstykite riešutais ir sūriu, apkepkite 10 min orkaitėje.

ĮDARYTI POMIDORAI ( 4 porcijos )

8 pomidorai Įdarui: 400 g voveraičių, 120 g virto kumpio, 40 g alyvų aliejaus, druskos, pipirų, 100 g tarkuoto „ Džiugo“, 40 g sviesto. Išskopkite pomidorus, minkštimą susmulkinkite. Grybųs ir kumpį susmulkinkite. Keptuvėje pakepinkite grybus, kumpį, pomidorų minkštimą. Pagardinkite druska ir pipirais. Gautą įdarą sudėkite į pomidorus, apibarstykite tarkuotu sūriu ir pašlakstykite išleistu sviestu. Kepkite orkaitėje 15 min.

UŽKANDIS SU SŪRIU ( 6 porcijos )

600 g pomidorų, 600 g cukinijų, 200 g varškės sūrio, 200 g grūdėtos varškės, druskos, pipirų, peletrūno, krapų šakelių. Pomidorus supjaustykite griežinėliais, cukinijas plonomis juostelėmis. Jas

276.

277.

nuplikykite verdančiu vandeniu ir nusausinkite. Sūrį sumaišykite su varške, druska, pipirais, peletrūnu. Išdeliokite lėkštėse pomidorus, cukinijas, ir varškės masę. Papuoškite krapais.

LAPKOTINIAI SALIERAI SU PAGARDAIS ( 4 porcijos )

700 g lapkotinių salierų. 1. Kiaušininiam pagardui: 3 kietai virti kiaušiniai, 100 g varškės sūrio, 100 g grietinėlės, peletrūnų, druskos, pipirų. Kiaušinius perpjaukite pusiau, trynius sutrinkite, sumaišykite su trupintu sūrių, grietinėle, druska, pipirais, peletrūnais ir kapotais baltymais. 2. Česnakiniam pagardui: 20 g česnako, 20 g kaparių, 20 g svogūnų laiškų, 100 g varškės sūrio, 100 g natūralaus jogurto, druskos, pipirų. Sukapokite česnaką, kaparius, svogūnų laiškus. Sumaišykite su trintu sūriu, jogurtu ir prieskoniais. 3. Apelsinų pagardui: puse apelsino, 100 g varškės sūrio, 20 g tarkuotų, konservuotų krienų, druskos, pipirų. Išspauskite iš apelsino sultis. Jas sumaišykite su sūriu, krienais, druska ir pipirais. Viską valgykite su lapkotiniais salierais

SILKĖ SU APELSINAIS (4 porcijos)

6 silkių file, 20 g virtų lukštentų krevečių, 1 apelsinas, 20 g konservuotų krienų, 200 g 25 % grietinėlės, 15 g konjako, 20 g svogūnų laiškų, druskos, pipirų. Silkių file supjaustykite juostelėmis, krevetes sukapokite. Apelsino žievelę nulupkite plonomis juostelėmis ir trumpai pavirkite vandenyje. Į lėkštę dėkite silkes, krevetes, ant jų krienus sumaišytus su apelsino žievele. Išplakite grietinėle su konjaku ir uždėkite ant silkės. Pabarstykite svogūnų laiškais. Papuoškite apelsino skiltelėmis.

KONTROLINIAI KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Kaip skirstomi užkandžiai? Kada patiekiami šaltieji užkandžiai? Kokiomis ypatybėmis pasižymi užkandžiai? Koks užkandžių pateikimo eiliškumas? Kaip valgomi užkandžiai? Kada patiekiami karštieji užkandžiai? Kokiuose induose patiekiami karštieji užkandžiai?

11. SALDIEJI PATIEKALAI IR DESERTAI Saldžiųjų patiekalų ir desertų ruošimo ypatumai ir patiekimas Vaišės baigiamos saldžiaisiais patiekalais. Jie gaminami Europoje nuo seno. Desertai suklestėjo valdant Liudvikui XIV, jis pirmasis išpopuliarino šokoladą. Saldieji patiekalai malonaus skonio, aromato, švelnios konsistencijos. Jie kaloringi, nes juose daug cukraus, šokolado, grietinėlės.

Saldžiųjų patiekalų klasifikavimas 1. Šalti saldieji patiekalai 2. Karšti saldieji patiekalai

278.

279.

11.1. ŠALTIEJI SALDIEJI PATIEKALAI

1. Šalti saldieji patiekalai patiekiami 8 - 10°C. Jiems priklauso: 1. Natūralūs vaisiai ir uogos 2. Kompotai 3. Kisieliai 4. Drebučiai 5. Putėsiai ir sambukai 6. Kremai 7. Užšaldyti desertai

Natūralūs vaisiai ir uogos patiekiami krištolo ar porceliano vazose. Obuoliai dedami koteliais į apačią, kriaušės į viršų. Didelės vynuogių kekės sukarpomos. Citrusiniai – apelsinai, mandarinai patiekiami nulupus žievelę, bei suskirčius skiltelėmis arba supjausčius griežinėliais. Galima užpilti vaisių, uogų sultimis ar desertiniu vynu. Bananai įpjaunami dviejuose vietose išilgai. Arbūzas supjaustomas skiltelėmis, o cukraus pudra patiekiama atskiroje lėkštelėje. Abrikosai, persikai, slyvos patiekiami sveiki vaisių vazoje. Avokadai dažniausiai perpjaunami pusiau. Vyšnios, trešnės su koteliais dedami į kreminę. Duodama lėkštelė kauliukams sudėti. Ananasai patiekiami kreminėje, supjaustyti griežinėliais ir apipilti sirupu ar vynu. Braškes galima patiekti su žiedsosčiu ar be jo, su miltiniu cukrumi. Avietės ir braškės patiekiamos su pienu ar grietinėle, dubioje deserto lėkštėje, o pienas ąsotėlyje.

280.

324 pav. Ananaso patiekimas

325 pav. Braškių patiekimas su pienu

281.

Kompotai – tai vienos rūšies vaisių ir uogų ar įvairių vaisių ir uogų mišinys, virtas cukraus sirupe, dažnais pagardintas prieskoniais. Gali būti naudojami švieži, konservuoti, džiovinti, šaldyti vaisiai ir uogos. Prieskoniai – kvapieji pipirai, gvazdikėliai, anyžiai, cinamono žievė ir kt. Skoninės medžiagos – citrinų, apelsinų žievelės, citrinos rūgštis, saldūs vynai, likeris, konjakas. Kieti vaisiai ilgiau paverdami cukraus sirupe – tai kriaušės, obuoliai, persikai, abrikosai, svarainiai, slyvos, vyšnios ir trešnės. Minkštieji vaisiai ir uogos dedami švieži į jau išvirtą cukraus sirupą – apelsinai, mandarinai, bananai, braškės, žemuogės, vynuogės, avietės, mėlynės. Verdant iš vaisių ir uogų mišinio reikia žiūrėti į suvirimo trukmę. Verdant iš konservuotų vaisių kompotą jos sirupas nupilamas, o vaisiai užpilami atšaldytu cukraus sirupu. Džiovintų vaisių kompotas verdamas pagal vaisių išvirimo trukmę – svarainiai, kriaušės, obuoliai, slyvos ir razinos, kad baigtų virti vienu metu. Išvirtas vaisių kompotas palaikomas uždengtas apie 10 val., kad aromatinės ir skoninės medžiagos pereitų į sirupą. Kompotas patiekiamas vienas, taip pat šaltas su ledais ar putėsiais, įdaras pyragėliams, apkepams ir karštas blynų, vaflių, košių garnyras.

326 pav. Apelsinų patiekimas

282.

327 pav. Vaisių kompotas

283.

Kisieliai – tai patiekalai, į kuriuos kaip stingdanti medžiaga dedamas krakmolas. Į kisielių galima dėti bulvių, kukurūzų ar ryžių krakmolo. Skystis – sirupai, vaisių ir uogų sultys, vynas, pienas ir t.t. Dedame prieskonių – vanilės, cinamono, apelsinų, citrinų žievelių, gvazdikėlių. Verdant kisielių su bulvių krakmolu gauname elastingus ir skaidrius drebučius, todėl iš jo verdame vaisių, uogų, vyno skaidrius kisielius. Nuo kukurūzų ir ryžių krakmolo drebučiai būna drumzlini, todėl verdame pieno kisielių. Kisieliai gaminami tiršti, vidutinio tirštumo ir skysti. Tai priklauso nuo dedamo krakmolo kiekio, vaisių ir uogų skysčio ar tyrės kiekio. 1 porcijai skysto kisieliaus imame 5 – 7 g krakmolo; 1 porcijai vidutinio tirštumo kisieliaus – 12 g krakmolo; 1 porcijai tiršto kisieliaus – 15 g krakmolo. Verdant kisielių pirmiausiai reikia krakmolą išleisti atvėsintame vandenyje ar skystyje ( 1 dalis krakmolo – dalys skysčio ) ir nuolat maišant supilti į verdantį, saldų skystį. Su bulvių krakmolų ilgai nevirti nes suskystės, o su ryžių, kukuruzų krakmolu virti 8 – 10 min. Skysti kisieliai vartojami kaip saldūs padažai arba kaip saldusis patiekalas specialiose vazelėse. Vidutinio tirštumo kisielius tiekiamas kaip atskiras patiekalas, galime ir su plakta grietinėle. Tiršti kisieliai supilami į sudrėkintus vandeniu ar sirupu indelius, kompotines. Valgomi su šaukšteliu. Kad kisieliaus paviršiuje nesusidarytu plėvelė, pabarstome miltiniu cukrumi.

328 pav. Kisielius

284.

Drebučiai – tai patiekalai, į kuriuos kaip stingdanti medžiaga dedama želatina arba agaras. Želatina galima miltelių ir lapelių pavidalu. Želatina brinkinama 30 min. šaltame, virintame vandenyje. Vienai daliai želatinos imame 8 – 10 dalių vandens. Brinkdama želatina sugeria vandenį, jos kiekis padidėja 7 – 8 kartus. Po to kaitiname maišant vandens vonelėje kol ištripsta ir pilame į reikiamą skystį. Želatinos nepatartina virti, nes suragės. Saldžių patiekalų drebučiams vartojami šie produktai: sultys, sirupai, pienas, kefyras, grietinėlė, švieži ir konservuoti vaisiai ir uogos. Žali ananasai, kiviai, papajos, nekaitintos citrinos sultys neleidžia sustingti drebučiams, todėl geriau jų nedėti. Agaras – tai jūros dumblių pagrindu paruoštas vegetariškas pakaitalas želatinai. Agaro reikia imti 2,5 – 3 kartus mažiau, negu želatinos, bet jis bringsta 2 val. Agaras sustingsta aukštesnėje temperatūroje nei želatina ir mišinys su agaru yra kietesnis negu su želatina. Drebučiai stingdomi 4 – 6 °C paruoštuose induose, kurie sudrėkinti vandeniu ir pabarstyti cukrumi. Indai – tai didesnės ar mažesnės formos padėklai ir taurės. Pilant kelių sluoksnių drebučius, naujas sluoksnis pilamas tik ant sustingusių drebučių. Drebučiai lengviau išsiims, jei pamerksime indą 2 sekundėms į karštą vandenį. Tiekiami drebučiai desertinėse lėkštelėse, vazelėse, didelėse lėkštėse, su ledais, plakta grietinėle, sausainiais, padažais.

329 pav. Drebučiai

285.

Putėsiai – tai dar nesustingę drebučiai, kurie plakami, kol pasidaro lengvos, purios putos. Desertams vartojamos vaisių, uogų sultys. Paruošiamas nuoviras, suberiamas cukrus, išleista želatina ir atvėsinama iki 25 -30 °C. Po to plakame, kol tūris padidėja 4 – 5 kartus. Gautą masę išpilstome į vazeles, kreminės ir stingdome. Tiekiant išimame iš vazelių, patiekiama deserto lėkštelėsr su šviežiais vaisiais, uogomis, sirupu. Galima putėsius paruošti ir su manų kruopomis. Išverdama saldi, skysta manų košė, atvėsinama ir plakama. Išplakta masė supilstoma į vazeles, atšaldoma ir tiekiama su sirupais ar saldžiaisiais padažais. Sambukai – tai putėsiai pagaminti iš vaisių, uogų tyrių, kiaušinių baltymų ir želatinos. Norint gauti tvirtesnę masę, obuolius kepame, o kitus vaisius ir uogas verdame nedideliame skysčio kiekyje kol suminkštėja, po to susmulkiname mikseriu. Į gautą tyrę įdedame cukraus, kiaušinių baltymų ir plakame kol kiekis padidėja 4 kartus ir pašviesėja. Toliau plakant dalimis supilama želatina. Supilstome sambuka į formeles, kad sustingtų. Tiekiame deserto lėkštelėse su grietinėle, sirupais, saldžiais padažais.

Pagrindinis kremų produktas yra 30 – 35 % grietinėlė. Taip pat dedama želatina, cukrus, pienas, kiaušiniai, kava, kakava, šokoladas, riešutai, vaisiai, uogos, sausainiai. Prieskoniai – vanilė, citrinų, apelsinų žievelės, romas, brendis ir t.t. Kremai gaminami dviem būdais: 1 būdas be kiaušinių, 2 būdas su kiaušiniais ir pienu. 1 būdas kai želatina išbrinkinama, išleidžiama ir atvėsinama iki 30°C. Paruošiami kremui reikalingi produktai ir supilami į želatiną. Plakama grietinėlė, palaipsniui pilame cukraus pudrą, o pabaigoje želatiną su priedais. Paruoštas kremas išpilstomas į vazeles ir atvėsinamas. Tiekiant, išverčiame iš vazelių ir patiekiame su uogiene, vaisiais, padažais. 2 būdui tryniai trinami su cukrumi, užpilami verdančiu pienu ir kaitinami karšto vandens vandenyje kol sutirštės ir praras žalio kiaušinio skonį ir kvapą. Į šią masę sudedami priedai, prieskoniai ir želatina. Atskirai išplakama grietinėlė ir sumaišoma su šiuo mišiniu. Išpilstome kremą į vazeles ir stingdome. Galime desertui išplakti 35 % grietinėlę iki standžių putų, palaipsniui įpilti cukraus pudros ir įvairių priedų. Patiekiama grietinėlė vazelėse, taurėse, su šviežiais ir konservuotais vaisiais, uogomis, šokoladu, smulkintais riešutais, kepiniais, sirupais.

330 pav. Putėsiai

331 pav. Kremas

286.

287.

Užšaldyti desertai – tai ledai, plombyrai, parfė, šerbetai, graninos. Ledų gaminimas susideda iš dviejų procesų: kiaušinių – pieno arba grietinėlės mišinio gaminimo, ir mišinio užšaldymo. Kiaušinio – pieno mišinys gaminamas iš kiaušinių, pieno ir cukraus. Pieną keičiame grietinėle, o kiaušinių imame tik trynius. Į šį mišinį įdėjus vanilės, vanilino, gauname vaniinius ledus, šokolado ar kakavos miltelių – šokoladinius ledus, vaisių, uogų – vaisinius ledus. Paruoštas mišinys atšaldomas ir supilamas į mašinas ledams gaminti. Ledai patiekiami taurėse, vazelėse, su šviežiais ar konservuotais vaisiais bei uogomis, sausainiais, sirupu. Plombyrai – tai grietininiai ledai, sumaišyti su išplakta grietinėle ir vyne arba likeryje pamirkytasi virtais, konservuotais vaisiais, jų žievelėmis. Plombyrus galima gaminti ir iš šokoladinių, riešutinių, vaisinių ledų. Parfė gaminami kaip kremai tik be želatinos. Grietinėlė 30 -35 %. Parfė gaminama su kiaušiniais ir be jų. Jei be kiaušinių, tai į išplaktą su cukrumi grietinėle pridedame vanilino, riešutų, šokolado, aviečių, žemuogių uogienės. Atsargiai išmaišius šaldome specialioje formoje. Jei parfė gaminame su kiaušiniais, tai kiaušinio – pieno mišinys paruošiamas kaip kremui įdėjus šokolado, vanilės ir kitų medžiagų. Mišinys sumaišomas su išplakta grietinėle ir užšaldomas formose. Patiekiama vazelėse, lėkštėse, papuošus vaisiais, uogomis, riešutais, šokoladu. Šerbetai – tai desertai pagaminti iš vaisių, uogų, vynų, sirupų ar vaisių tyrės. Masė dedama į šerbetų gamybos aparatą. Norint gauti lygią tekstūrą šerbetas šaldomas greitai, kad susiformuotų ledo kristalėliai. Pastovus plakimas suskaido ledus. Šerbetai gamybos aparatas vienu metu plaka ir šaldo. Šerbetus galima patiekti lėkštėse, vazelėse, išskoptose vaisiuose. Granitos – tai itališkas desertas pagamintas iš cukraus, sulčių, vynų, pagardų ir prieskonių. Traškūs, ploni ledo kristalėliai išskirtinis požymis. Sirupas su stipriu kvapu yra svarbus elementas, o sultys ir vynai naudojami kartu arba vietoj vandens. Sušalusią masę gramdome šakute ar šaukštu ir tiekiame atšaldytose taurėsė arba indeliuose.

Suflė pagrindas yra išplakti iki standžių putų kiaušinių baltymai. Į ištrintus su cukrumu kiaušinių trynius suberiami miltai ir užpilami karštu pienu. Po to masė kaitinama karšto vandens vonioje pridėjus vanilino, ar kakavos miltelių, ar riešutų. Sutirštėjusi masė sudedama į išplaktus baltymus. Suflė dedama į sviestu išteptą formą ir kepama orkaitėje. Vaisių ir uogų suflė pagaminama tyrė. Ji sumaišoma su plakatais baltymais ir iškepama. Patiekiama suflė lėkštėje ar desertinėje lėkštelėje, atskirai duodama grietinėlė ar pienas.

332 pav. Ledai

334 pav. Suflė

288.

333 pav. Šerbetai

11.2. KARŠTI SALDIEJI PATIEKALAI Jiems priklauso: 1. Oriniai pyragai (suflė) 2. Pudingai 3. Saldūs vaisių patiekalai

289.

Pudingai gali būti verdami garuose ar kepami orkaitėje. Jie ruošiami iš kruopų, vaisių, džiūvesėlių, kiaušinių trynių trintų su cukrumi. Dedame vanilino, džiovintų vaisių, kitų pagardų ir išplaktų kiaušinio baltymų. Sumaišyta masė dedama į sviestu išteptas formas ir verdama garuose ar kepama orkaitėje. Tiekiame su saldžiais padažais, sirupais, uogienėmis. Dar ruošiami pudingai iš baltos duonos riekių, apvirtų uogų mišinio. Dubenėlis išklojamas duonos riekutėmis, išverdama lengva uogienė. Skysčiu suvilgome duoną, supilame ataušusius tirščius, paslėgiame ir laikome šaltai. Vėliau atsargiai išverčiame pudingą.

Saldiems vaisių desertams vaisius galima kepti ant grotelių, keptuvėje ir orkaitėje. Kepant vaisius keptuvėje ar ant grotelių juos reikia pamirkyti sultyse, pagardintose prieskoniais. Kepami vaisiai trumpai aukštoje temperatūroje arba ant nedidelės ugnies, kad atsirastų aromatas ir nepasikeistų vaisių tekstūra. Orkaitėje vaisiai kepami vieni, su cukrumi ir sviestu arba su saldžiais įdarais, paruoštais iš džiovintų vaisių, pagardų. Taip pat vaisiai kepami įsukti į foliją. Kepami yra lietiniai ir sklindžiai. Jiems paruošiama skysta lietinių tešla, kepami ploni lietiniai. Įdarams tinka virti vaisiai, ar skysta tyrė, kepti vaisiai ant grotelių, tirpintas šokoladas su kapotais riešutais. Po to blyneliai sulankstomi vėduoklės, kvadratėlio, cigaro formos, apkepami svieste, pabarstomi cukraus pudra. Taip pat galima kepti ir mažus skilndžius. Juos patiekti su uogienėmis, sirupais ir vaisiais. Galima vaisius iškepti ir tešloje, paruoštoje iš kiaušinio trynių, cukraus, grietinės, miltų, druskos, pieno, ir plaktų baltymų. Vaisiai, pjaustyti griežinėliais, skiltelėmis, mirkomi tešloje ir verdami riebaluose, patiekiami užbarstyti cukraus pudra. Galima pasiruošti ir mielinę tešlą ir joje kepti vaisius.

335pav. Pudingas

336 pav. Pudingo forma virimui

290.

337 pav. Pudingo forma kepimui

338 pav. Įdaryti obuoliai

291.

KIVIŲ - PERSIKŲ DESERTAS ( 2 porcijos ) 2 kiviai, 2 persikai, 20 g medaus, 5 g mėtų lapelių.

Kivius nulupkite ir supjaustykite kubeliais. Persikus supjaustykite stambesniais kubeliais. Vaisius sumaišykite su medumi. Papuoškite mėtų lapeliais.

AVIEČIŲ LEDAI ( 4 porcijos )

339 pav. Įdaryti persikai

11.3. SALDŽIŲJŲ PATIEKALŲ IR DESERTŲ RECEPTŪROS

VYNE VIRTOS KRIAUŠĖS ( 6 porcijos ) 12 nedidelių kriaušių, 0,5 l raudono vyno, 200 g cukraus, gvazdikėlių, kvapiųjų pipirų.

Nuluptas kriaušes sustatykite viena prie kitos į aukštą indą. Supilkite vyna, suberkite cukrų ir prieskonius. Indą su kriaušėmis dėkite į orkaitę ant grotelių. Kaitinkite kol vynas sutirštės, prieskonius išimkite. Patiekite su plakta grietinėle.

292.

500 g aviečių, 2 kiaušiniai, 125 g cukraus, 10 g citrinų sulčių, 500 g 30 % grietinėlės.

Avietes sutrinkite iki tyrelės. Kiaušinių trynius išplakite iki purumo, supilkite citrinų sultis. Baltymus ir grietinėlę atskirai išplakite iki standžių putų. Sumaišykite kiaušinių masę su avietėmis, baltymais ir grietinėle. Paruoštą masę sudėkite į indą ir šaldytuvą. Atvėsusį išimkite ir patiekite.

ŠOKOLADINIAI PUTĖSIAI ( 6 porcijos ) 400 g juodojo šokolado, 2 kiaušiniai, 2 kiaušinių tryniai, 500 g 30 % grietinėlės, 15 g konjako.

Susmulkintą šokoladą ištirpinkite ir atvėsinkite. Išplakite kiaušinius ir trynius ir sumaišykite su šokoladu. Suplakite grietinėlę ir sumaišykite su paruošta mase. Pagardinkite konjaku.

293.

VAISIŲ DESERTAS ( 6 porcijos )

CITRININIS KREMAS ( 8 porcijos )

3 obuoliai, 3 nektarinai ar persikai, 3 kiviai, 2 apelsinai, 1 mangas, 200 g braškių, 40 g citrinų sulčių, 50 g cukraus, 50 g graikinių riešutų.

400 ml baltojo vyno, 100 ml citrinų sulčių, 150 g cukraus, 300 g 30 % grietinėlės, 60 g krakmolo, 10 g mėtų lapelių.

Sumaišykite vyną su sultimis. Dalyje skysčio išleiskite krakmolą, o likusį užvirkite su cukrumi ir supilkite išleistą krakmolą. Išplakite grietinėlę ir sumaišykite su atvėsusia kremo mase. Išpilkyte į indelius, papuoškite mėtų lapeliais.

Obuolius, nektarinus, kivius, mangą, 1,5 apelsino supjaustykite skiltelėmis, braškes pusiau. Iš 0,5 apelsino išspauskite sultis, sumaišykite su citrinų sultimis ir cukrumi. Ši pavilgą išplakite ir supilkite ant sumaišytų vaisių. Pabarstykite smulkintais riešutais.

APELSININIS KREMAS SU KARAMELE ( 8 porcijos ) 4 apelsinai, 230 g cukraus, 20 g likerio, 4 kiaušiniai, 500 ml pieno.

Į puodą suberkite 100 g cukraus, 70 g vandens ir 20 g likerio, 50 g apelsinų sulčių. Masę pavirkite maišydami kol gausite karamelę. Ją išpilkite į 8 indelius. Kiaušinius, likusį cukrų plakite. Supilkite plakdami pieną. Masę supilkite ant karamelės. Indelius dėkite į karšto vandens vonelę ir kaitinkite orkaitėje, kol sustings. Išimkite iš indelių ir papuoškite apelsinų skiltelėmis.

294.

295.

LIETINIAI SU PADAŽU ( 4 porcijos )

Tešlai: 250 g miltų, 500 ml pieno, 2 kiaušiniai, 5 g konjako, cukraus, druskos, alyvų aliejaus. Padažui: 2 svarainiai, 100 ml apelsinų sulčių, 100 ml vynuogių sulčių, 50 g cukraus, mėtų lapelių. Išplakite kiaušinius su cukrumi, druska, prienu. Sumaišykite su miltais ir gaukite vienalytę masę. Pabaigoje supilkite konjaką. Palaikykite tešlą 15 min. Kepkite plonus lietinius. Svarainius supjaustykite plonomis drožlėmis, užpilkite cukrumi ir sultimis, ir virkite kol sutirštės padažas. Lietinius sulankstykite vėduokle ir patiekite su padažu, papuoškite mėtų lapeliais.

GREIPFRUTŲ ŠERBETAS ( 8 porcijos ) 400 ml greipfrutų sulčių, 100 g cukraus pudros, 50 ml granatų sirupo. Į plakimo indą supilkite sultis, cukrų ir sirupą. Sudėkite šerbetą į greipfrutų puseles.

296.

KONTROLINIAI KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Kaip klasifikuojami saldieji patiekalai? Kas priklauso šaltiesiems saldiesiems patiekalams? Kaip patiekiami natūralūs vaisiai ir uogos? Apibūdinkite kisielių. Ką žinote apie drebučius? Kokiomis ypatybėmis pasižymi putėsiai ir sambukai? Kuo būdingi kremai? Ką žinote apie užšaldytus desertus? Kas priklauso karštiesiems saldiesiems patiekalams? Kas sudaro suflė pagrindą? Kuo ypatingi pudingai?

12. KARŠTIEJI IR ŠALTIEJI GĖRIMAI 12.1. KARŠTŲJŲ IR ŠALTŲJŲ GĖRIMŲ RUOŠIMO YPATUMAI Karštieji gėrimai paprastai patiekiami po deserto. Tai gali būti arbata, kava, kakava, šokoladas, gėrimai su vynu. Jie patiekiami 75 °C temperatūros. Šaltieji gėrimai – mineralinis vanduo, sultys, kava su ledu patiekiami 10 – 12°C. Limonadas, sodos vanduo 6 – 8 °C, o mineralinis vanduo „Boržomi“ kartais pašildomas.

12.2. KARŠTIEJI GĖRIMAI 12.2.1. Karštųjų gėrimu klasifikavimas 1. Arbata 2. Kava 3. Kakava ir šokoladas 4. Gėrimai su vynu

12.2.2. Arbata, rūšys ir patiekimas Arbatos istorija prasidėjo 2800 m. pr. Kr. Kinų imperatorius Šen Nung kartą virė vandenį po arbatmedžiu, kurio keli lapeliai įkrito į indą. Valdovui patiko viralas, jis ėmė arbatmedį auginti. Arbatos klasifikuojamos 3 pagrindiniais būdais: pagal arbatžolių spalvą, užpiltos arbatos spalvą ir fermetacijos laipsnį.

297.

Baltoji arbata – visai nefermentuota ir nesukta arba tik vytinama ir sudžiovinama. Ji gaminama tik Kinijoje. Žmogui atrodo arbatos skonis švelnus. Šviesiai žalsvos spalvos baltoji arbata – C vitamino šaltinis. Joje mažai kofeino ir taninų. Geltonoji arbata – tai viena brangiausių arbatų, gaminama iš vos prasiskleidusių arbatmedžio lapelių, kurie letai vytinami, nuplikomi garuose ir džiovinami. Užplikyta arbata panaši į žaliąją, tačiau turi subtilų skonį. Ši arbata stimuliuoja organizmą. Žalioji arbata gaminama, kad nevyktų fermentacija lapeliai plikomi paskui lyginami ir džiovinami. Šioje arbatoje daug vitaminų ir mikroelementų. Ji laikoma iki 1 metų. Juodoji arbata gamybos metu vytinama, sukama, visiškai fermentuojama ir džiovinama, todėl yra tamsios spalvos. Raudonoji arbata – tai daugiausia fermentuota Kiniška arbata. Joje taninų ir katechinų yra du kartus daugiau nei kitose arbatose. Ši arbata gerina kepenų veiklą. Ulongo arbata – tai dalinės fermentacijos arbata, turinti žaliajai ir juodajai arbatai būdingų savybių. Ji yra turkio spalvos, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, pagerina virškinimą. Pu- ehr – tai specialios fermentacijos juodoji arbata. Ji fermentuojama antrą kartą, todėl įgyja kraują valančių, toksinus šalinančių, kraujagyslių elastingumą didinančių savybių.

Juodoji arbata

Raudonoji arbata

Geltonoji arbata Baltoji arbata

Ulongo arbata Žalioji arbata Arbatos paruošimui būtinas kokybiškas vanduo. Kinai naudoja tik tyrą šaltinio vandenį. Kietame vandenyje arbata būna nekvapni, drumsta, netekusi skonio. Vandentekio vandeniui reikia leisti nusistovėti arba filtruoti.

298.

299.

Arbatai vanduo verdamas ant nekarštos ugnies, kol nuo virdulio dugno ima kilti daugybe smulkių burbuliukų. Mat perviręs vanduo arbatą gali sugadinti lygiai taip, kaip ir kietas. Juodoji arbata plikoma iškart užvirus vandeniui. Užplikyta arbata vartojama tuoj pat. Žaliąjai arbatai plikyti naudojamas užvirintas ir kiek praaušęs vanduo. Tas pačias arbatžoles galima užplikyti antrą kartą. Tuomet arbatos skonis subtilesnis. Skirtingose šalyse susiformavo vis kitokios arbatos gėrimo tradicijos. Anglijoje arbata geriama per pusryčius, priešpiečius (13 val.), bei pavakarius (17 val.). Dažniausiai geriama iš porcelianinių indų. Puodeliai nemaži, bet grakščių formų. Į pašildytą puodelį pilamas pakaitintas, bet neužvirtas pienas, o tik po to arbata, kad būtų išlaikytas arbatos skonis ir kvapas. Rusijoje vaišingumą parodo nukrautas stalas riestainiais ir įvairiais kepiniais, o pagrindinis atributas šnypščiantis virdulys, kuriame ruošiamas vanduo arbatai, citrina, bei gabaliukai skrudinto cukraus, kuriuo užkandama. Arbatos puodeliai dideli ir pripilami pilni. Japonų puodeliai didesni negu kinų, bet mažesni negu rusų. Japonijoje ir Kinijoje arbatos svečiui įpilama mažai. Kuo mažesnis puodelis ir jame mažiau pripilta, tuo svečias labiau gerbiamas. Japonijoje labiausiai mėgstamos žaliosios ir geltonosios arbatos. Indijoje dažniausiai geriama angliška su pienu arba atšaldyta arbata. Du šaukšteliai arbatžolių užpilami stiklinėje ką tik užvirusio vandens. Į didesnį puodelį įdedami keli gabaliukai ledo, keli griežinėliai citrinos, įberiama cukraus. Viskas užpilama ataušusia arbata. Indai geria lėtai ir mažais gurkšneliais.

skrudintą kavą reikia rinktis. Kava patiekiama su cukrumi, pienu, grietinėle, alkoholiniais gėrimais. Kavos puodeliai turi būti pašildyti, o jei kava verdama kavos aparatais ar turkuose, turi būti patiekiama vos išvirta.

Kavos rūšys

Espresso ( Itališkai espresso – išspaustas) – tai stipri kava su gerai išsilaikiusia puta. Pilama į mažą puodelį: pusę užima kava, o kitą pusę – standi puta. Geriama su cuktrumi ar be jo. Kavos 6 – 7 g kiaušelį reikia gerai suslėgti ir praleisti per ją garus ir vandenį ( 85 – 92 °C). Turi būti 25 – 35 ml gėrimo.

12.2.3. Kava, rūšys ir patiekimas

Natūrali kava gamina iš kavos medžio sėklų – skrudintų pupelių. Kavos tėvyne laikoma Etiopija. Kavoje susikaupia kofeino, rauginių medžiagų, seliuliozės, riebalų, mineralinių medžiagų, organinių rūgščių. Kavos skonis priklauso nuo kavos pupelių kilmės. Kolumbijos pupelės pasižymi rūgščiu prieskoniu. Etiopijos pupelėms būdingas bergamotės prieskonis. Kavos gardumas priklauso nuo pupelių skrudinimo. Iš lengvai skrudintų pupelių verdama švelni, stipraus skonio ir saldaus, sodraus aromato kava. Vidutinis skrudinimas sustiprina daugeliui kavos rūšių būdingas ypatybes. Ši kava tinka geti bet kuriuo metu. Iš stipriai skrudintų pupelių verdama stipri kava su nedidelio kartumo prieskoniu. Itin kvapios ir švelnaus skonio pupelės skrudinamo nesmarkiai, iš jų išvirta kava kvapi, žvalinanti, patariame gerti pusryčiams. Geriausia kava virti iš ką tik sumaltų pupelių ir plikyti neverdančiu, o karštu 95 – 96 °C vandeniu. Kavai didelės reikšmės turi malimo rupumas. Smulkiausiai pupelės malamos verdant turkišką kavą, labai smulkiai espresso kavai, pakankamai smulkiai – verdant kavą kavos virintuve. Kavos skonis priklauso nuo vandens kietumo. Kuo kietesnis vanduo, tuo stipriau

300.

340 pav. Espresso kava Espresso normale – vidutinio vydžio 35 ml kavos gėrimo. Espresso ristretto – koncentruotesnė kava, pilama mažiau vandens 15 – 20 ml. Espresso doppio – dviguba espresso porcija viename puodelyje – 75 ml gėrimo patiekiama 150 ml puodelyje. Espresso lungo – klasikinė espresso, atskiesta vandeniu 60 – 90 ml gėrimo 150 ml puodelyje. Espresso romano – kava su citrinos griežineliu.

301.

Espresso corretto – kava paskaninta stipriu alkoholiniu gėrimu ar likeriu. Vienos kava – verdama įvairiais būdais paruošiant paprasčiausią juodą kavą. Turi būti plaktos grietinėlės kepurė. Kapučino ( itališkai – cappuccino) – verdama iš espresso kavos 80 °C. Į kurią įpilama kavos virimo aparate įkaitinto pieno 65 – 70 °C, virtusio putomis pieno masė. Ant viršaus gali aužbarstyti tarkuoto šokolado, kakavos miltelių ar smulkinto cinamono. Gėrimo kiekis 120 ml. Geriant kapučino, puta ne nuimama šaukšteliu, o geriama kartu su kava – taip sumaišomas kavos kartumas ir pienos putos švelnumas.

Espresso macchiato – klasikinė espresso kava su 15 ml putoto pieno dėmele. Espresso con panna – espresso kavos su pienu variantas. Vietoj pieno į kavą pilama šiek tiek plaktos grietinėlės. Ji uždedama ant kavos, užbarstoma malto šokolado. Coffe con lecce – nenaudojame vandens, malta kava dedama į filtrą ir užpilama vedančiu pienu. Taip kava filtruojama ir užplikoma. Latte macchiato – ją ruošiant į karštą putotą piena atsragiai pilama espresso kava, susidaro trys sluoksniai, kurie aiškiai matyti stikliniame puodelyje.

341 pav. Kapučino kava

342 pav. Latte macchiato

302.

303.

Kava su plakta grietinėle (3 5%) patiekiama didesniuose kavos puodukuose. Grietinėlė prieš plakant turi būti gerai atšaldyta. Grietinėlė dedama į kavą. Kava saldinama. Naudojamas arbatos šaukštelis.

12.2.4. Kakava ir šokoladas, patiekimas

Kakava – tai tropikų medžio kakavmedžio vaisių sėklos. Kakavos pupelėse yra aliejaus, baltymų, krakmolo, alkaloidų, mineralinių medžiagų. Kakava naudojama kakavai virti, gaminamas šokolado gėrimas. Kakavos milteliai ištrinami su cukrumi, užpilami verdančiu pienu ir pavirinama 8 – 10 min. Šokoladas gaminamas iš miltelių ar plytelių kurios sutrupinamos. Kakava ir šokoladas patiekiami karšti arba atšaldyti. Tada pridedama valgomųjų ledų ar plaktos grietinėlės. Kartais kakava patiekiama su kiaušiniu. Vienos kakava gaminama iš susmulinto šokolado. 250 g šokolado ištirpiname 1 l karšto pieno ir rankiniu būdu plakame kol susidaro puta. Išpilstome į puodelius, ant viršaus uždedame plaktos grietinėlės.

344 pav. Karštas šokoladas 12.2.5. Gėrimai su vynu, patiekimas Glintveinas – geriamas iš vienos arba 2 – 3 rūšių vyno. Į vyną sudedamas cukrus, prieskoniai ir užvirinama. Galima naudoti cukraus sirupą ir medų. Kad kaitinant mažiau išgaruotų alkoholio ir aromatinių medžiagų indą uždengti. Užvirus perkošiama. Glintveinui naudojami šie prieskoniai: cinamonas, gvazdikėliai, kmynai, muskato riešutas, apelsinų, citrinų žievelės. Gėrimas patiekiamas karštas. Į jį galima įpilti konjako ir įdėti griežinėlį citrinos.

343 pav. Kakava

304.

345 pav. Glintveinas

305.

Grogas – jį galima gaminti iš konjako, likerio, romo arba jų mišinių. Į pašildytą stiklinį indą, kuriame bus patiekiamas grogas įdedamas cukrus ar medus, citrina, įpilamas konjakas, romas ar likeris ir užpilama verdančiu vandeniu, arbata ar kava. Patiekiamas karštas.

Alkoholiniai gėrimai: • •

Kokteiliai; Šaltieji gėrimai su vynu

Nealkoholiniai gėrimai

Pienas ir grietinėlė gerai dera su kitais komponentais: pienas su kiaušinio tryniu, pienas su sultimis, pienas su sirupu, pienas su medumi, grietinėlė su uogomis. Visi komponentai suplakami plakikliu ir patiekiami nedidėlese statinaitėse. Vaisių ir daržovių gėrimus sudaro: sultys, morsai, aperityvai, gėrimai su sūriu. Sultys gaminamos iš šviežių vaisių, uogų, daržovių. Jose išlieka beveik visi vitaminai. Jos malšina troškulį, gerina medžiagų apykaitą.

346 pav. Grogas

12.3. Šaltieji gėrimai Šaltuosius gėrimus galima suskirstyti į nealkoholinius ir alkoholinius.

12.3.1. Šaltųjų gėrimų klasifikavimas

Nealkoholiniai gėrimai: • • • •

Pieno ir grietinėlės gėrimai; Vaisių ir daržovių gėrimai; Gaivinantieji gėrimai; Giros

306.

347 pav. Sultys Morsai gaminami iš vaisių, uogų sulčių arba jų mišinių, atskiedžiant virintu vandeniu su cukrumi. Patiekiame stiklinėse su ledo gabaliuku. Aperityvai – tai gėrimai kurie sužadina apetitą. Jie gaminami iš įvairių sulčių su aštriais priedais: svogūnų, česnakų laiškais, trintais krienais, druska, pipirais. Viskas maišoma ir šaldoma. Patiekiama aukštose stiklinėse su ledu. Gėrimai su sūriu gaminami iš sulčių ir tarkuoto fermetinio sūrio. Produktai suplakami ir atšaldomi. Gaivieji gėrimai – tai pramoniu būdu gaminami limonadai, mineraliniai vandenys, namų gamybos gaivinantieji gėrimai. Namuose galima pasigaminti nealkoholinių kokteilių iš pieno, vaisių sulčių, sirupų, vaisių, uogų. Nurodyti produktai išplakami

307.

ir supilstomi į taures. Gaminami ir šerbetai – tai gėrimai į kurių sudėtį įeina ledai ir šaltas tirštas vaisių ir uogų sirupas, sultys, morsas, arba šaltas pienas. Pagamintas šerbetas nemaišomas. Paliekamas taurėje, geriamas su šaukšeliu.

348 pav. Limonadas

349 pav. Mineralinis vanduo

Koblerai – gaminami iš sugrūsto ledo, vaisių ar uogų sulčių, morso. Puošiama plakta grietinėle, vaisiais, citrinos griežinėliu. Gėrimas neplakamas. 2/3 taurės pridedamo grūsto ledo, sudedami vaisiai ar uogos ir užpilami sirupu. Patiekiami su šiaudeliu ar šaukšteliu. Fizai – gaminami suplakant, vaisių ar uogų sultis su kiaušinių baltymais. Plakama kol ima putoti. Po to perkošiama per tinklelį į taures, įpilama gazuoto vandens ir patiekiama su šiaudeliu. Džiulepai – stiklinėje, nedideliame kiekyje vandens ištirpinami du šaukšteliai cukraus, įdedamos kelios mėtos šakelės, sutrinamos ir išimamos. 4/5 stiklinės pridedama grūsto ledo, sudedami komponentai, ant viršaus uždedama vaisių. Giros – gaminamo iš džiovintos duonos, kmynų, obuolių, juodųjų serbentų su cukrumi ir prieskoniais: cinamono, apelsinų, citrinų žievelėmis. Duonos girai – juodos duonos riekutės padžiovinamos orkaitėje, sudedamo į indą ir užpilamos verdančiu vandeniu, kad pritrauktų. Perkošiama, suberiamas cukrus, sudedamos mielės, trintos su cukrumi. Indas uždengiamas ir 24 val laikomas šiltai 30 °C temperatūroje. Po to atšaldoma ir patiekiama.

350 pav. Duonos gira

308.

351 pav. Kmynų gira Kmynų girai – kmynai užplikomi verdančiu vandeniu, atvėsinama, tada sudedama mielės ir cukrus. Parą laikoma šiltai. Atšaldoma. Patiekiama.

Alkoholiniai gėrimai

Kokteiliai skirstomi:

1. Pagal tūrį ir stiprumą; 2. Pagal maisto patiekimą; 3. Pagal sudėtį. Skirstant pagal tūrį ir stiprumą jie gali būti: • Ilgai geriami, nestirpūs, geriami iš didelių taurių, kurių tūris 120 – 220 ml, be ledo. Stiprumas 7 – 18 % alkoholio. • Trumpai geriami – tai stiprūs iš nedidelių taurių ar bokalų geriami kokteiliai, kurių turis 60 – 120 ml, o stiprumas 17 – 45 %. • Vieno gurkšnio – tai įvairaus stiprumo kokteiliai, iš nedidelių taurelių išgeriami vienu gurkšniu. Tūris 40 – 60 ml.

309.

Skirstant pagal maisto patiekimą, skiriamos tris kokteilių rūšys: • Aperityvai – tai gėrimai, kurių pagrindinė paskirtis yra sužadinti apetitą prieš patiekiant maistą. Pagrindinė taisyklė – aperityvai turi būti ne saldūs, patiekiami be šiaudelio ir ledo. • Gėrimai po valgio – tai didžiastyvai bei kokteiliai po valgio. Jie dažniausiai yra pakankamai stiprūs, bet pagerina virškinimą. • Universalūs kokteiliai – tai bet kuriuo metu prie maisto tinkantys kokteiliai. Skirstant pagal sudėti jie gali būti rugštūs, nes į jų sudėtį įeina vienas stiprusis alkoholinis gėrimas, citrinų sultys ir cukrus. Taip pat būna kokteiliai su šampanu, mėtomis, su kiaušiniu.

Šalti gėrimai su vynu – tai kriušionas ir punšas. Kriušonas – gaminamas iš vieno ar dviejų rūšių vyno, konjako, likerio, ir šampano mišinio. Sumaišius vynus, pridedama cukraus ir skiltelėmis supjaustytų

šviežių ar konservuotų vaisių ir uogų. Kriušionas patiekiamas šaltas krištolo taurėse. Įsipilama specialiu samteliu, galima jį patiekti ir krištolo puodukuose. Valgomo ledo gabalėliai patiekiami atskirai, arba dedami į kriušoną. Punšas – gaminamas iš likerio, konjako ar jų mišinio. Į taurę įdedamas ledo gabalėlis, įpilamas cukraus sirupas, citrinos sultys, likeris ar konjakas, įdedama įvairių 353 pav. Punšas konservuotų vaisių ir užpilama mineraliniu ar gazuotu vandeniu.

Gaiviųjų gėrimų patiekimas Gaivieji gėrimai patiekiami atšaldyti, didelėse taurėse, bokaluose, ąsočiuose. Limonadas, mineralinis vanduo patiekiamas buteliuose atšaldyti iki 7 - 12 °C . Su gaiviaisiais gėrimais ledas patiekiamas induose ant lėkštelės, o šalia žnyplės ledui įsidėti. Šviežiai išspaustos vaisių ir daržovių sultys pilamos į taures ir ąsočius. Atšaldytas vanduo su ledu pilamas į ąsočius.

12.3.2. ŠALTŲJŲ GĖRIMŲ RECEPTŪROS SLOKSNIUOTI KOKTEILIAI (nealkoholiniai) Ledo kubelių, ananasų sulčių, apelsinų sulčių, pasirinkto skonio ir spalvos „Monin“ sirupo, ananaso griežinėlių, lapelių, apelsino, kivių griežinėlių

352 pav. Kriušonas

310.

311.

Į kiekvieną taurę įdėkite po 2-4 ledo kubelius

Sultis išpilstykite į taures ir leiskite apie 5 min. pastovėti

ANANASŲ KRIUŠONASA(nealkoholinis) Į kiekvieną taurę įpilkite po 30 ml sirupo ir leiskite jam nusėsti.

Ananaso griežinėlius supjaustykite į 6-8 skilteles, persmeikite smeigtuku. Prismeikite lapelį ir papuoškite taures su ananasų sultimis.

Apelsino griežinėlius iki pusės įpjaukite, persukite ir persmeikite smeigtuku kartu su kivių gabaliukais. Puoškite taures su apelsinų sultimis.

312.

10-12 ananaso skridinėlių, 300 g ananasų sulčių, 300 g pasaldinto vandens, 1 citrinos sultys, 500 g citrinų sulčių, 2l gazuoto mineralinio vandens. Jei reikia, ledo kubelių

Ananaso skridinėlius supjaustykite smulkiais gabalėliais (maždaug 2x2cm).

Sudėkite į indą kriušonui.

313.

VYŠNIŲ MORSAS

1 stiklinė vyšnių 0,5 stiklinės cukraus 1 l vandens

Supilkite ananasų sultis ir 300 g pasaldinto vandens su citrinos sultimis. Uždenkite ir 4 val. laikykite šaltai.

Prieš patiekiant suberkite ledo kubelius, supilkite citrinų sultis ir gazuotą vandenį.

Vyšnias nuplauti, išimti kauliukus, sutrinti, išspausti sultis. Išspaudas užpilti karštu vandeniu ir 10 min pavirus nukošti. Nuovirą sumaišyti su cuktrumi ir sultimis.

OBUOLIŲ MORSAS

4 – 5 rūgštūs obuoliai 1 l vandens 3 šaukštai cukraus cinamonas Išspausti obuolių sultis, supilti virtą vandenį, pridėti cukraus, cinamono.

POMIDORŲ APERITYVAS 140 g pomidorų sulčių 10 g tarkuotų krienų 20 g citrinos sulčių druskos pipirų

Sumaišyti pomidorų sultis, tarkuotus krienus, citrinos sultis, druską, pipirus. Atšaldyti patiekti su ledu.

314.

315.

AGURKŲ APERITYVAS 100 g kefyro 1 agurkas krapų druskos pipirų

Sumaišyti kefyrą, nuluptą šviežią, tarkuotą agurką, smulkiai pjaustytus krapus, druską, pipirus. Leduku nereikia.

BRAŠKIŲ ŠERBETAS

2 šaukštai braškių sirupo 50 g braškinių ledų 0,5 stiklinės mėlynių morso Į taurę sudėti braškinius ledus, užpilti išplaktą braškių sirupą ir mėlynių morsą.

AVIEČIŲ GĖRIMAS SU SŪRIU 50 g tarkuoto sūrio 30 g aviečių sirupo 100 g pieno

Plakikliu suplakti pieną, sirupą, tarkuotą sūrį. Atšaldyti, pateikti.

316.

317.

KAVOS ŠERBETAS

1 šaukštas kavos sirupo 50 g grietininių ledų 0,5 stiklinės pieno

MORKŲ FIZAS

1 citrina 40 g morkų sulčių 1 kiaušinio baltymas

Į taurę įdėti ledu, užpilti išplaktą kavos sirupą ir šaltą pieną.

Citrinos sultis, morkų sultis, kiaušinio baltymą ir 2 gabaliukus ledo plakti šeikeriu 2 minutes. Įpilti gazuoto vandens.

BRAŠKIŲ DŽIULEPAS ANANASU KOBLERASA 20 g ananasų sulčių 10 g citrinų sirupo 20 g serbentų sulčių

2/3 taures pridėti smulkių ledo gabaliukų. Įpilti anansų sulčių ir citrinų sirupo. Apipilti serbentų sultimis. Įdėti griežinėlį citrinos.

2 šaukštai cukraus, 3 mėtų šakelės, 40 g braškių sulčių, 20 g citrinų sulčių, 10 g vanilės sirupo, plaktos grietinėlės. Nedideliame kiekyje vandens ištirpinti cukrų, įdėti mėtos šakeles, kurias sutrinti šaukšteliu ir išimti. 4/5 stiklinės pridėti grūsto ledo, įpilti braškių, citrinų sulčių, vanilės sirupo. Papuošti braškėmis, plakta grietinėle.

PERSIKŲ FIZAS

1 citrina 40 g persikų sulčių 1 kiaušinio baltymas Citrinos sultis, persikų sultis, kiaušinio baltymą ir 2 gabaliukus ledo plakti šeikeriu 2 minutes. Įpilti gazuoto vandens.

318.

319.

KONTROLINIAI KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Kaip skirstomi karštieji gėrimai? Kokias žinote arbatos rūšis? Koks komponentas būtinas arbatos paruošimui? Nuo ko priklauso kavos skonis? Kaip skrudinamos pupelės? Kaip apibūdintumėte espresso kavą? Ką žinote apie kakavos ir šokolado gėrimus? Išvardinkite jums žinomus karštus gėrimus su vynu. Apibūdinkite nealkoholinius šaltuosius gėrimus. Kaip skirstomi alkoholiniai kokteiliai? Kokiomis ypatybėmis pasižymi šalti gėrimai su vynu?

Valgių patiekimo seką sudėliokite patiekimo eilės tvarka. - pertrinta špinatų sriuba su skrebučiais - kalakutienos apkepėlė su ananasais ir paprika - jautienos kepsnys su vyno padažu, keptomis bulvytėmis ir troškintomis daržovėmis - šviežių daržovių salotos su jūros gėrybėmis ir putpelės kiaušiniais - blyneliais su braškėmis ir vaniliniais ledais - kava su cukrumi ir grietinėle - volovanai su lašišų ikrais - virta menkė drebučiuose su majonezo padažu Įvardinkite kokios rūšies pobūviui paruoštas stalas kiekviename iš šių paveikslėlių?

UŽDUOTYS VALGIARAŠČIŲ SUDARYMO PRINCIPAI Kuo skiriasi valgiaraštis nuo kainoraščio? Kad valgiaraštis būtų ideali bendravimo priemonė tarp svečio (lankytojo) ir restorano virtuvės, jame reikėtų įrašyti: ........................................................ ........................................................ ........................................................ ........................................................ ........................................................ ........................................................ Gretimame langelyje surašykite valgių patiekimo eiliškumą - sriuba - šaltasis užkandis - karštasis užkandis - karštasis gėrimas - šaltasis patiekalas - aperityvas - karštasis patiekalas - desertas

320.

1. ............................................................... 2. ............................................................... 3. ............................................................... 4. ............................................................... 5. ............................................................... 6. ............................................................... 7. ................................................................ 8. ................................................................

Įvardinkite kokteilių pobūvio pagrindinius ypatumus. Kokteilių pobūvio pagrindiniai ypatumai: .............................................................. .............................................................. .............................................................. ..............................................................

321.

Paveikslėlyje pavaizduotas pagrindinis iškilmingų pietų patiekalas. Parinkite kitus šių pietų valgius: aperityvą, šaltąjį užkandį, šaltąjį patiekalą, sriubą, krštąjį užkandį, desertą, karštąjį gėrimą.

Parenkite 25-mečio sukakties šventinį valgiaraštį, kuriame dalyvauja vegetarai.

Kokios rūšies pobūvio vaišėms bus panaudotas patiekalas pavaizduotas paveikslėlyje?

Išvardinkite šio patiekalo pristatymo svečiams ir porcijavimo būdus.

Parinkite pobūvio rūšį ir sudarykite valgiaraštį 300 žmonių konferencijos pertraukai, kuri trunka 1,5val. Kuo skiriasi kokteilių vakarėlis nuo kviestinės vakarienės? Paruoškite penkių darbo dienų verslo pietų meniu iš 4 patiekalų ir karštojo gėrimo, kuriame būtinai turi būti karštasis patiekalas ir desertas. Kitus valgius ir šaltuosius gėrimus parinkite taip, kad darbo savaitės pietūs būtų patrauklūs lankytojams, o patiekalai nepasikartotų. Pirmadienis Antradienis Trečiadienis Ketvirtadienis Penktadienis

322.

323.

ŠILUMINIO PARUOŠIMO BŪDAI

Įvardinkite ir apibūdinkite šiluminio paruošimo būdus pavaizduotus nuotraukose.

Kiek skirtingų šiluminio paruošimo būdų paminėta patiekalų pavadinimuose? - Ant grotelių keptos daržovės su gruzdintomis bulvytėmis ir pomidorų padažu; - Su brokoliais ir grietinės padažu apkepta menkė su keptomis virtomis bulvėmis; - Troškinta kalakutiena su vyne brinkintais džiovintais vaisiais ir virtais ryžiais; - Virta jautiena su šutintomis daržovėmis; - Virti garuose veršienos kukuliai su morkų tyre; - Kukurūzai grill su sviestu; - Su pievagrybiais troškinta veršiena su virtomis bulvėmis; - Pieno padaže šutintos morkos; - Flambiruoti vaisiai. Kokiu šiluminio paruošimo būdu ruošiami produktai paveikslėlyje pavaizduotu įrenginiu? Kokius produktus galima ruošti šiame įrenginyje? Kaip jie paruošiami prieš šiluminį apdorojimą šiuo įrenginiu?

Iš išvardintų šiluminio paruošimo būdų išskirkite virimo ir kepimo būdus ir įrašykite atitinkamose lentelės grafose. ŠILUMINIO PARUOŠIMO BŪDAI: šutinimas, troškinimas, virimas garuose, pakepinimas, kepimas žarijų kaitroje, kepimas su riebalais, virimas padidinus slėgį, flambiravimas, kepimas riebaluose, apkepimas, šutinimas, kepimas pusiau riebaluose, kepimas infraraudonaisiais spinduliais, produktų ruošimas superaukšto dažnumo elektromagnetiniame lauke, produktų ruošimas „sous-vide“ aparatu, brinkinimas. Virimo būdai

Kepimo būdai

Pateiktus teiginius suskirstykite į teigiamas ir neigiamas šiluminio maisto apdorojimo įtakos savybes ir jų eilės numerius įrašykite į atitinkamas lentelės skiltis: 1. Karštis naikina vitaminus, o ypač C; 2. Gyvulinės kilmės produktuose pasikeičia (išbrinksta/koaguliuoja) jungiamojo audinio baltymai, suyra kolagenas sudarantis ląstelių sieneles; 3. Kartais nepageidaujamai pakeičia produktų spalvą; 4. Ardo daugelį skonio medžiagų, esančių žaliuose (termiškai neapdorotuose) produktuose; 5. Mažina kai kurių produktų aromatinių medžiagų kiekį; 6. Suminkštėja augalinių produktų ląsteliena, o angliavandenių krakmolas išbrinksta (kleisterizuojasi) ir tampa lengviau įsisavinamu; 7. Padidina įvairių maisto produktų nuostolius;

324.

325.

8. Produktų riebalai geriau pasisavinami organizmo emulsijos pavidalu, o to pasiekiama šiluminio paruošimo metu; 9. Augalinės ir gyvulinės kilmės produktų baltymai šiluminio paruošimo metu denatūruojami ir tampa lengviau virškinami; 10. Karštis dezinfekuoja produktus, atitinkamai paveikdamas maisto medžiagas; 11. Termiškai apdoroti produktai įgauna malonų kvapą ir skonį; 12. Kai kuriuose produktuose (grybuose, žaliose pupelėse, bulvių salaninas) esančios nuodingosios medžiagos suyra arba pereina į nuovirą.

Šiluminio maisto apdorojimo teigiamos savybės

Prie pavaizduotų produktų ar patiekalų, atsakykite į klausimą, susijusį su šiluminio paruošimo būdais:

Šiluminio maisto apdorojimo neigiamos savybės 1. Ką reikia daryti, kad geriau nusiluptų pomidorų odelė?

Kodėl stipriai verdant mėsą gaunamas ne sultinys, o „muilas“? Nusakykite apibūdintą šiluminio paruošimo būdą ir įvardinkite kaitinimo temperatūrą: Kaitinami produktai sudedami ant reto papildomo dugno ir patalpinti virš verdančio skysčio. Skysčiui verdant uždarame inde, susidarę garai praeina pro sietelį ir termiškai veikia ant jo esančius produktus. Įvardinkite bent tris priežastis, kuo ypatingas žemos temperatūros virimo cirkuliatoriumi paruoštas valgis?

2. Kokia paruošimo spacifika taikoma šparagams, kad išsaugotų ryškią žalią spalvą?

3. Svogūnai bus naudojami troškintai mėsai ruošti. Kaip juos reikia paruošti prieš dedant į troškinį?

326.

327.

4. Svogūnai tešloje bus patiekti mėsos patiekalų kaip garnyras. Kaip jie paruošti? Prie kokiu šiluminio paruošimo būdu paruoštos mėsos jie tiks?

7. Mėsa paruošta „sous vide“ būdu. Koks tai šiluminio paruošimo būdas? Išsamiai apibūdinkite jo ypatumus ir teigiamas savybes? O gal yra ir neigiamų?

5. Tai – karštosios kuskuso su daržovėmis salotos. Kaip ruošiamos kuskuso kruopos?

8. „Creme brulee“ paruošimui taikomi keli šiluminio paruošimo būdai. Kokie jie? Kaip tai atliekama?

6. Kokius šiluminio paruošimo būdus taikysite kiaulienos troškiniui su daržovėmis paruošti?

328.

329.

MĖSOS KARŠTIEJI PATIEKALAI Kam naudojami peiliai pavaizduoti paveikslėliuose? Kodėl jo kriaunos raudnos spalvos?

Jautienos ketvirtis

Skerdenos dalis

Mėsos rūšis

Priekinis ketvirtis

Užpakalinis ketvirtis

Kaip skirstoma jautienos skerdena dalimis stambiagabaliais pusgaminiais? Kokiai mėsos rūšiai priskiriama atitinkama mėsos dalis?

Klausimų atsakymas paslėptas klausimus:

langeliuose, iššifruokite jį atsakydami į

Kas sudaro pagrindinę raumens audinio dalį? Kokia maistinė medžiaga mėsoje sudaro 70 % ? Duotame tekste apie jautienos mėsą įrašykite praleistus žodžius. Kuo aukštesnės ...... mėsa, tuo ji yra ......, turi mažiau ....... audinio, sausgyslių ir kitų šiluminio paruošimo metu pusgaminį deformuojančių faktorių, todėl jos nereikia stipriai mušti. Tuo būdu išteka mažiau ...... ...... medžiagų. Daugiau nei ...... ir pirmosios rūšies mėsa jungiamojo audinio turi ...... rūšies mėsa, o daugiausiai – trečiosios rūšies mėsa, todėl pastaroji dažniausiai ......, kad kuo geriau būtų suardytas ...... audinys.

330.

331.

Paveikslėliuose pavaizduota jautienos liemens išpjova (filė). Apibūdinkite šią mėsą. Kokie patiekalai iš jos ruošiami?

Klausimų atsakymas paslėptas langeliuose, iššifruokite jį atsakydami:

Apibūdinkite paveikslėliuose pavaizduotą kiaulienos mėsos struktūrą ir nusakykite pirminio paruošimo ypatumus.

Nusakykite paveikslėlyje pavaizduotą skerdieną, skerdenos dalį bei mėsos rūšį ir jos kulinarinę paskirtį (kas iš jos ruošiama).

Kaip vadinamas jautienos išpjovos kepsnys?

Susuktas ir surištas didelis mėsos gabalas, su įdaru ar be jo, gali būti verdamas ar kepamas. Koks virtuvės įrankis pavaizduotas paveikslėlyje? Kokiu tikslu jis naudojamas?

332.

333.

Kas atliekama šiuo virėjo įrankiu?

Mėsos rūšis

Skerdenos dalis

Kulinarinė paskirtis

I rūšis II rūšis III rūšis Į šalia esančius langelius įrašykite prieskonius, tinkančius atitinkamiems mėsos karštiesiems patiekalams Patiekalo pavadinimas

Paaiškinkite avienos skerdenos darinėjimo seką. Nusakykite mėsos dalių rūšį ir kulinarinę paskirtį.

Prieskoniai

Virtas jautienos kumpis Troškinta jautienos mentė Jautienos tartaras Antrekotas Keptas kiaulienos kumpis Keptas veršienos kumpis Avienos nugarinės kepsnys stambiu gabalu Troškinta stirniena Kokios karštojo mėsos patiekalo sudedamosios dalys?

334.

335.

Suraskite lentelėje kuo daugiau žodžių su keptais porcijomis patiekalų pavadinimais. Ieškokite įvairiomis kryptimis. F S K C V R K J P S A V

I A O I K O J A A I D Y

L T K E E M A U N H A C

Ė E Y S P Š U S A A N I

N G B K S T T N U K O K

E N Ė A N E I Y D O B M

Š A Š L Y K A S O T R Ė

A L N O S S I L S L A S

L S A P U A N T R E K O

B E K O N S U L A T T S

E F S T R O G E N A S U

Pateikite ir paaiškinkite rostbifo paruošimo ypatumus.

N A T Ū R A L U S S J C

Suraskite lentelėje kuo daugiau žodžių susijusių su mėsos patiekalų ruošimu. Ieškokite įvairiomis kryptimis. K A I D D I L I P P O R A I B M

E S T S A M I P E K Š S I V A N

336.

T K R Į G M Ž K I L Č G V R L Y

Ė P O R A O N O L E P T I N I M

K O Š Ė R R U P I N I R R U E A

O V K B N K G Ū S T P I I G Ž L

K A I U Y A A S A E I N M A U T

Y S N L R S R T K L R T A R V A

B Z I V A G I A Ė Ė A U S I I S

Ė U M Ė S A N I H N I V L N S M

K S A A I L Ė D K E V Ė L I F Ė

O T S S Ų V S M E G E N Y S A S

U O D E G A A C P S G A Ė Ą S A

Koks tai kepsnys? Nusakykite šio kepsnio ruošimo ypatumus ir parinkite 5 variantus padažų ir garnyrų derinių šiam kepsniui.

337.

Nusakykite vidinę kepsnio temperatūrą. Mėsa Jautiena

Veršiena Aviena ir ėriena Kiauliena Žvėriena

Kepsnio pavadinimas

Temperatūra OC

su krauju (bleu) pusiau iškepta (saignant) vidutiniškai iškepta (a point) visiškai iškepta visiškai iškepta visiškai iškepta visiškai iškepta visiškai iškepta

Paveikslėlyje pavaizduota 800 g veršienos nugarinės su kaulu. Iš šios mėsos „paruoškite“ kartąjį patiekalą iškilmingiems pietums ir paaiškinkite kaip jį paruošite ir patieksite.

Įvardinkite skerdeną, jos dalį ir mėsos rūšį. Nusakykite: - pirminį mėsos paruošimą; - patiekalo paruošimą; - padažų ir garnyrų parinkimą. Pavadinkite patiekalą ir jį pristatykite svečiams.

SUMUŠTINIAI Kuriuo numeriu pažymėtame paveikslėlyje pavaizduoti kornišonai?

338.

339.

Virėjas, sudėjęs iš atskirų padėklų sumuštinius į patiekimo lėkštę, kaip pavaizduota nuotraukoje, gavo virtuvės šefo pastabą. Kokia tai buvo pastaba?

sviestas, žaliasis sviestas, majonezas, tepamasis sūrelis su žalumynais, sūdyta silkė, šaltai rūkyta lašiša, lašišinių žuvų ikrai, krevetės sūryme, vytintas kiaulienos kumpis, šaltai rūkyta jautienos dešra, kepta kalakuto krūtinėlė, virtas vištienos vyniotinis su džiovintomis slyvomis, lapinės salotos, sultenės, švieži agurkai, vyšniniai pomidorai, geltonoji paprika, citrina, juodosios ir žaliosios alyvuogės, ridikėliai, mandarinai. Po paveikslėliu pateikti produktai. Iš jų išrinkite 9 produktus, kuriuos panaudosite karštojo sumuštinio su pievagrybiais paruošimui. Nusakykite šio sumuštinio paruošimą.

Kuo šie sumuštiniai yra panašūs ir kuo skiriasi? Kokiai sumuštinių grupei priskiriami šie sumuštiniai?

Iš duotų produktų paruoškite žuvies ir mėsos kokteilinių sumuštinių asortimentą taip, kad neliktų nepanaudotų produktų. PRODUKTAI: kvietinė duona, šviesi duona, krekeriai, volovanai, kapotos tešlos krepšeliai,

340.

- ruginė duona su grūdais; - jautienos nugarinė; - varškė; - lydytas sūris; - kiaušinis; - prncūziškas batonas; - pievagrybiai; - paprikos; - ropiniai svogūnai; - krapai; - karštai rūkyta kiaulienos šoninė; - kalakuto kepenėlės; - druska; - sviestas; - malti pipirai; - konservuoti pomidorai; - malta airioji paprika.

341.

SALOTOS

Kokios lapinės salotos naudojamos klasikinėms „Cezario“ salotoms ruošti?

Kokiais būdais džiovinami lapiniai augalai, kad neprarastų prekinės išvaizdos? Kodėl salotas ir kitus žalumynus prieš salotų ruošimą būtina nusausinti?

Atpažinkite paveikslėliuose pavaizduotas lapines salotas. Įvardinkite jų pavadinimus.

Panaudodami produktus iš sąrašo, paruoškite 3 skirtingus salotų užpilus taip, kad neliktų nepanaudotų produktų. PRODUKTAI: cukrus, druska, baltojo vyno actas, balzamiko actas, medus, grūdėtosios garstyčios, delikatesinės garstyčios, citrinų sultys, citrinų žievelė, avokados, krapai, bazilikai, tyras alyvuogių aliejus, natūralus jogurtas.

342.

343.

10.

Įvardinkite kokiai salotų grupei priskiriamos atitinkamos salotos: - pagal sudėtį; - pagal patiekalo grupę.

344.

345.

Naudodamiesi vyniotinių paruošimo ypatumų aprašymu, nusakykite pateikto vyniotinio technologijos procesą, įrašant paruošimo operacijų seką atlikimo tvarka į šalia esančius langelius. VIRTAS NATŪRALAUS KIAULIENOS VYNIOTINIO SU MORKOMIS PARUOŠIMAS

11.

12.

PRODUKTAI: kiaulienos mentė, kiaulienos šoninė, morkos, česnakai, džiovinti bazilikai, malti juodieji pipirai, druska, laurų lapas, kvapiųjų pipirų grūdeliai, saliero šaknies nuopjovos, svogūnas. PAPILDOMOS PRIEMONĖS: kepimo plėvelė, virvelė ir kt. Technologinio proceso operacija

13.

14.

ŠALTIEJI MĖSOS PATIEKALAI Kas daroma kepant mėsą, kad kepsnys įgautų blzgesį, maloniai pakviptų, neapdžiūtų jo paviršius? Kas pavaizduota pavėikslėlyje? Kaip ruošiamas šio patiekalo pusgaminis?

346.

Jos atlikimo eilės nr.

Pasverti pagal receptūrą nurodytus produktus Mėsą nuplauti ir nusausinti Mėsą supjaustyti vienodo storio riekelėmis, jei reikia, pamušti Paruošti prieskonių mišinį iš smulkintų česnakų, bazilikų, maltų juodųjų pipirų, druskos Mėsos gabaliukus permaišyti su prieskonių mišiniu ir palikti marinuotis Nuvalytą morką supjaustyti šiaudeliais Ant kepimo plėvelės lygiu sluoksniu kiaulienos mentės gabaliukus, ant viršaus šoninės juosteles Pabarstyti šiaudeliais pjaustytomis morkomis Suformuoti lygų ritinėlį, užspausti galus, kad būtų tvirtas, perrišti virvele Vyniotinį dėti į verdantį vandenį su likusiais produktais: kvapiųjų pipirų grūdeliais, lauro lapais, svogūnu, salierų šaknies nuopjovomis Išvirtą vyniotinį palikti sultinyje pravėsti Iš sultinio išimtą vyniotinį iš vieno ar abiejų galų suspausti, kad neliktų tuščių tarpų ir perrišti virvele Vyniotinį lengvai paslėgti kol gerai atvės Vyniotinį išvynioti iš plėvelės, nuvalyti riebalus ir drebučius Supjaustyti 5mm storio riekelėmis skersai arba įstrižai ir patiekti su šaltaisiais padažais ir garnyrais

347.

Iš pateikto sąrašo parinkite geriausiai prie natūralaus kiaulienos vyniotinio derantį padažą ir sukomplektuokite garnyrą.

Paveikslėlyje pavaizduotas paruoštas keptas kumpis su medaus aptepu.

PADAŽAI: baltasis padažas su špinatais; majonezas su natūraliu jogurtu ir grūdėtomis garstyčiomis; kečupas; spanguolių padažas. GARNYRAI: karamelizuotos kriaušės; lapinių salotų mišinys su lengvu pavilgu; virti makaronai su sviestu; vyšniniai pomidorai; silpname sirupe konservuoti persikai. Išspręskite uždavinį: Turime 7,8 kg kiaulienos kumpio. Kiek paruošime natūralaus kepto kiaulienos vyniotinio? Nusakykite kepto kiaulienos kumpio be kaulo ir odos, kaip šaltojo patiekalo, paruošimą ir patiekimą

Iš duotų technologinio proceso teiginių išrinkite tinkamus ir į langelius surašykite šio patiekalo paruošimo operacijų sekos numerius „žingsnis po žingsnio“: 1. Nuo kumpio nupjaunama oda; 2. Patiekiamas su šaltaisiais padažais ir garnyrais. 3. Likus 2 val. iki kepimo, kumpis išimamas iš marinato, įtrinamas druskos ir žolelių mišiniu; 4. Iškeptas kumpis atvėsinamas; 5. Kumpio oda iki lašinukų įpjaunama kryžmai kas 3 cm; 6. Nupjovus odą, kumpis įtrinamas druskos ir prieskonių mišiniu; 7. Paruošiamas medaus aptepas; 8. Baigus kepti, mėsa perkialaima į šaltą patalpą, kad greičiau atvėstų; 9. Paruošiamas vyno marinatas, atvėsinamas ir pamerkiamas kumpis; 10. Nupilama apie 200 ml marinato ir paliekama artskirai; 11. Baigiant kepti atskirai paliktas marinatas užpilamas ant kumpio; 12. Kumpis dedamas į iki 250 0C įkaitintą orkaitę ir apkepinamas; 13. Likus 10 – 15 min. iki kepimo pabaigos, kumpis aptepamas aptepu; 14. Į vidinius kumpio raumenis prišvirkščiama atskitai palikto marinato; 15. Kumpis pamerkiamas į karštą marinatą;

348.

349.

16. Kaitra su mažinama iki 180 0C ir kepama kol vidinė temperatūra pasieks 75 – 80 0C; 17. Iškepusi mėsa paliekama šiltai, kad neprarastų sultingumo;

Kas pavaizduota šiame paveikslėlyje ir kam tai naudojama?

ŠALTIEJI PATIEKALAI DREBUČIUOSE Iš ko susidaro drebučiai?

Kokie Jums žinomi produktai neleidžia drebučiams sustingti? Kokio skonio drebučių masei reikia šiek tiek daugiau želatinos, kad gerai sustingtų ir kodėl?

Kokią reikšmę turi drebučiai šaltiesiems patiekalams? Iš kokių produktų paruošiami skaidrūs, o iš kokių – matiniai drebučiai? Koks jų esminis skirtumas? Kodėl tarp skaidrių drebučių sluoksnių, būtinas matinių, geriausia, baltų drebučių sluoksnis, o tarp matinių – nebūtinas?

350.

351.

PAŠTETAI

Nusakykite „Lašišos su daržovėmis drebučiuose“ technologijos procesą įrašiant operacijų seką atlikimo tvarka į šalia esančius langelius. Technologinio proceso operacija

Jos atlikimo eilės nr.

Reikiamo produktų kiekio skaičiavimas Sultinio iš žuvies kaulų virimas Lašišos pusgaminio virimui paruošimas Produktų svėrimas Želatinos brinkinimas Daržovių virimas Virtų produktų pjaustymas patiekalo ruošimui Daržovių paruošimas virimui Želatinos tirpinimas Stingdinimas Formelių paruošimas Drebučių masės paruošimas Produktų sudėjimas ir užpylimas Išėmimas iš formelių Patiekalo paruošimas patiekimui Virtas starkis su daržovėmis viename inde buvo užpiltas skaidraus žuvies sultinio ir baltojo vyno mišinio drebučiais, o kitame – skaidraus žuvies sultinio ir savos gamybos majonezo drebučiais. Kuo jie skiriasi?

Kas yra paštetai? Iš kur kilę šie patiekalai? Kaip skirstomi paštetai? Koks indas pavaizduotas paveikslėlyje? Kam ir kaip jis naudojamas?

Atpažinkite iš įvardinkite kokiai grupei priskiriamas kiekvienas iš šių paštetų.

Aptarkite drebučių panaudojimą patiekiant paveikslėlyje pavaizduotą vištienos galantiną.

352.

353.

Kurie paštetai patiekiami tiek karšti, tiek šalti,o kurie tik šalti? Kam panaudojami vyno drebučiai paštetų ruošimui? Kaip jie ruošiami?

4. Nuo ko priklauso terino pavadinimas?

Pagal užuominas paveikslėliuose, pagrindinius technologijos ypatumus.

papasakokite

ruošiamo

patiekalo

354.

355.

Kokią reikšmę paštetui tešloje turi angelės viršutiniame tešlos sluoksnyje?

Kokio pašteto pusgaminis pavaizduotas paveikslėlyje?

Kokiu būdu drebučiai užpildė pašteto tešloje ertmes? Įvardinkite, kuriame paveikslėlyje pavaizduotas terinas, o kuriame – galantinas? Kuos skiriasi vištienos galantinas nuo vištienos terino?

Kokiais produktais dekoruojami terinai? Kokie padažai patiekiami prie paštetų?

356.

357.

TERMINŲ ŽODYNĖLIS • Agaras – jūros dumblio pagrindu paruoštas vegetariškas pakaitalas želatinai. • Alyvų aliejus – maistinis aliejus, spaudžiamas iš sunokusių alyvmedžio vaisių minkštimo. • Aštuonkojis – minkštakūnis jūrų moliuskas su aštuoniais čiuptuvais, didele galva, mažu kūnu. • Austrė – jūrų moliuskas su minkštu kūneliu, glūdinčiu grublėtame įvairių formų kiaute. • Citrinžolė – plona, kuokštais auganti, citrinos aromato žolė. • Desertas – saldus patiekalas, valgomas baigiantis vaišėms. • Dvigeldis moliuskas – jūrose paplitęs moliuskas kurio mėsa valgoma. • Fazanas – laukinis paukštis skania, balta mėsa. • Ikrai – sūdyti eršketo kiaušinėliai, patiekiami kaip delikatesas. • Kakakva – tamsiai rudi milteliai, gaunami sumalus kakavmedžio sėklas. • Kalmaras – moliuskai ilgu, cilindro formos kūnu ir dešimčia čiuptuvų. • Karvelis – mažas paukštis tamsiai raudona mėsa. • Kava – iš tropikuose augančio medžio sėklų, kurios paskrudinamos ir sumalamos, išvirtas gėrimas. • Kokteilis – alkoholinis gėrimas, ruošiamas iš svaigiųjų gėrimų ir likerių, mišinį atskiedžiant vaisių ar daržovių sultimis. • Kompotas – vienos rūšies vaisių ar įvairių vaisių mišinys, virtas sirupe, dažnai pagardintas prieskoniais. Gali būti naudojami džiovinti arba švieži vaisiai. • Krevetės – maži vėžiagyviai be žnyplių, ilgais čiuptuvėliais, plonomis kojomis ir pailgu kūneliu. • Laimas – citrusinis vaisius, rūgščiu žalsvai geltonu minkštimu. • Langustas – didelis sūrių vandenų vėžiagyvis, giminiškas vėžiui ir krabui. • Majonezas – šaltas padažas, plamas iš aliejaus ir kiaušinio trynių, pagardintas citrinos sultimis, garstyčiomis bei prieskoniais. • Naminiai paukščiai – paukščiai, kurie auginami mėsai. • Parmezanas – kietas, aštraus skonio sūris, kuris tarkuojamas ir naudojamas įvairiems patiekalams. • Pudingas – karštas, saldus patiekals verdamas garuose arba kepamas. • Punšas – karštas ar šaltas gėrimas iš vaisių sulčių, vandens ir alkoholio. • Putėsiai – šaldytas desertas su lengva orine tekstūra, susidedantis daugiausiai iš plakto pieno, kiaušinių ir cukraus mišinio. • Sepija – jūroje paplitęs moliuskas, giminiškas kalmarui, tačiau storesniu, apvaliu kūneliu. • Sirupas – saldus skystis, pagamintas kaitinant cukrų su vandeniu. Sirupas naudojams įvairiai, priklausomai nuo cukraus santykio su vandeniu ir kaitinimo temperatūros.

358.

• Suflė – purus patiekalas iš kiaušinių su priedais. • Šerbetas – atšaldytas desertas iš pieno, cukraus, kiaušinio baltymų ir želatinos. • Tiršta tyrė – perkošta vaisių tyrė, kuri sutirštinta cukrumi ir kurioje suderinta saldumas ir nedidelis citrusinių vaisių sulčių kiekis. • Užkandėlė – mažos, karšto ar šalto, apetitą žadinančio maisto porcijos, kurias galima valgyti laikant vienoje vietoje. • Valgomieji ledai – sušaldytas desertas daromas iš pasaldintos grietinėlės, patirštinant kiaušiniais ar želatina, pagardinant prieskoniais ir išplakant iki vientisos konsistencijos. • Želatina – tirštinamoji medžiaga, kuri priverčia skusčius sustingti į drebučius. Galima lapelių ir miltelių pavidalu. • Žievė – citrusinių vaisių žievelės spalvotas viršutinės dalies sluoksnis.

359.

NAUDOTA LITERATŪRA 1. Didžioji kulinarijos enciklopedija. V.: Rosma, 1999; 2. Virtuvės džiaugsmai. V.: Gamta, 1996; 3. Pasaulio virtuvė. V.: Gamta, 1999; 4. S. Winnewiser. Sumuštiniai. V.: Mūsų knyga, 2001; 5. A. Vilan. Salotos. 101 naudingas patarimas. V.: 1997, 6. M. Mundi. Salotos. V.: Mūsų knyga, 2000 7. A. Volter, K. Tobneris. Šaltieji patiekalai ir užkandžiai, K., 1997; 8. Ch. Schonher. Šaltieji patiekalai.V., 1997; 9. S. Akulavičienė, B. Stasiūnienė ir kt. Nuo padažo iki midijos kepsnio. V.: Leidybos centras, 1997; 10. Christine France. Virtuvės patarimų knyga. V.: Gamta, 1999; 11. 500 geriausių Burda receptų; 12. V. Juodienė, M. Petkevičienė. Maisto ruošimo technologija. V.: Mokslas,1989; 13. L. Dirsienė. Aptarnavimas maitinimo įmonėse. V.: Leidybos centras, 1998; 14. Periodiniai leidiniai: „Geras skonis“, „Restoranų verslas“, „Gurmano gidas“, „Virtuvė“, „Darbštuolė“ ir kt.; 15. Informacinis portalas – www.meniu.lt 16. Cram D. Stilingos puotos, priėmimai, vakarėliai. Vilnius: Tiamata, 2007. 17. Duchene L., Jones B. Desertai. Vilnius: Aktėja, 2013. 18. Jonikienė M., Zakarevičius R. Vaišės. Vilnius: Homo liber, 2005. 19. Juodienė V., Petkevičienė M. Maisto ruošimo technologija. Vilnius: Mokslas, 1989. 20. Imbrasienė B. Lietuvių kulinarijos paveldas. Vilnius: Baltos lankos, 2008. 21. Metz R., Szameitat A. Šaltieji patiekalai. Kaunas: Presvika, 2011. 22. Monkevič E. Virtuvės vadovas. Vilnius: Alma littera, 2012. 23. Oetker Dr. 1000 geriausių receptų. Vilnius: Rosma, 2009. 24. Piličiauskienė O. Maisto ruošimo technologija. Vilnius: Homo liber, 2007. 25. Rottmann H. Naujojo šaukšo receptai. Vilnius: Alma littera, 2006. 26. Whiteman K. Geriausi žuvų ir jūros gėrybių patiekalai. Vilnius: Aktėja, 2009. 27. Willan A. Splendid soups. London: Dorling Kindersley Limited, 1992. 28. Žurnalas Geras skonis. Vilnius. Nr. 1, 2010. 29. Žurnalas Restoranų verslas. Vilnius. Nr. 1, 2006.

360.

Proginių patiekalų gamybos technologijos/ [sudarė Vida Bingelytė, Živilė Gudmonienė]. – Ukmergė: Magency, 2015. – 364 p. ISBN 978-609-8169-04-1 Proginių patiekalų gamybos technologijos

UDK 641.5(075) Pr-126

Proginių patiekalų gamybos technologijos Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Vida Bingelytė, Živilė Gudmonienė Tiražas 1000 egz. Išleido, maketavo ir spausdino IĮ „Magency“ Vytauto g. 30, Deltuva, Ukmergės raj. info@magency.lt, www.magency.lt