Saldžiųjų patiekalų ir gėrimų gamybos technologijos

Saldžiųjų patiekalų ir gėrimų gamybos technologijos

Magency Ukmergė 2015

TURINYS

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Janina Jasiūnienė, Matilda Mikėnaitė

© Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras, 2015 ISBN 978-609-8169-03-4

ĮVADAS________________________________________________________5 DESERTAS – ATSISVEIKINIMO SU VAIŠĖMIS DOVANA___________ 6 Profesija– virėjas__________________________________________8 1. KULINARIJOS ISTORIJA____________________________________9

1.1. Regioninė virtuvė______________________________________ 9

1.2. Klasikinė virtuvė______________________________________10

1.3. Aukštoji virtuvė_______________________________________12

1.4. Naujoji virtuvė_______________________________________ 15

1.5. Fusion virtuvė________________________________________16

1.6. Molekulinė virtuvė____________________________________ 18 2. MAISTO PRODUKTAI IR ŽALIAVOS________________________ 21

2.1. Maisto produktų sudėtis________________________________22

2.2. Vaisiai, uogos, riešutai, daržovės________________________ 26

2.2.1. Sėklavaisiai ir kaulavaisiai_______________________ 27

2.2.2. Citrusiniai vaisiai_______________________________ 35

2.2.3. Egzotiniai vaisiai________________________________40

2.2.4. Uogos_________________________________________ 58

2.2.5. Riešutai________________________________________66

2.2.6. Daržovės desertų gamybai________________________74

2.2.7. Perdirbti vaisiai ir uogos_________________________ 86

2.2.8. Aromatiniai augalai_____________________________ 97

2.2.9. Gėlių žiedai __________________________________ 103

2.3. Skoninės ir aromatinės medžiagos______________________ 109

2.3.1. Saldų skonį suteikiantys maisto produktai_________ 109

2.3.2. Druska_______________________________________ 124

2.3.3. Kakavos produktai_____________________________130

2.3.4. Alkoholiniai gėrimai____________________________137

2.3.5. Prieskoniai____________________________________143

2.3.6. Kava_________________________________________152

2.3.6. Arbata_______________________________________ 154

2.4. Maisto priedai______________________________________ 158

2.4.1. Emulsikliai ir emulgatoriai______________________ 158

2.4.2. Dažikliai____________________________________________159

1.

2.4.3. Tirštikliai ir stabilizatoriai_______________________160

2.4.4. Saldikliai_____________________________________ 170

2.4.5. Eteriniai aliejai ir hidrolatai_____________________ 172

2.5. Maisto papildai______________________________________ 173

2.6. Pienas ir pieno produktai______________________________174

2.6.1. Saldaus pieno produktai_________________________175

2.6.2. Rauginto pieno produktai_______________________ 177

2.6.3. Sūriai________________________________________ 181

2.6.4. Pieno konservai________________________________202

2.6.5. Sviestas_______________________________________203

2.7. Kiaušiniai ir jų produktai_____________________________ 205

2.8. Riebalai____________________________________________ 209

2.9. Konditerinės žaliavos_________________________________217

2.10. Kildinimo medžiagos (purikliai)________________________221

2.11. Grūdinių kultūrų produktai___________________________ 223

2.12. Paruoštos tešlos______________________________________229 3. SALDŽIŲJŲ PATIEKALŲ TECHNOLOGINIS PROCESAS_____231

3.1. Žaliavų apdorojimas__________________________________231

3.2. Karštį perduodanti terpė______________________________232

3.3. Apdorojimas karščiu_________________________________ 233

3.4. Inovatyvūs maisto apdorojimo būdai____________________239 4. TECHNOLOGINĖS ĮRANGOS PRITAIKYMAS_______________239

4.1. Tešlos plaktuvas-maišytuvas___________________________ 242

4.2. Greito šaldymo įrenginiai______________________________243

4.3. Pacojetas___________________________________________ 245 5. GAMYBOS ORGANIZAVIMAS_____________________________246 6. MAISTO SAUGA__________________________________________257

6.1. Teisės aktai__________________________________________258

6.2. Virėjo higiena ir sveikata______________________________259

6.3. Reikalavimai virėjo darbo drabužiams__________________ 260

6.4. Kryžminė tarša______________________________________261

6.5. Reikalavimai gamybinėms patalpoms___________________ 261 7. SALDIEJI PADAŽAI IR UŽPILAI___________________________ 262

7.1. Pieno ir kiaušinių saldieji padažai______________________ 264

7.2. Vaisių ir uogų padažai________________________________ 266

2.

7.3. Sirupai_____________________________________________ 269

7.4. Šokolado lydymas ir temperavimas_____________________ 274 8. VAISINIAI DESERTAI_____________________________________279

8.1. Vaisių ir uogų paruošimas_____________________________280

8.2. Daržovių pirminis paruošimas_________________________ 285

8.3. Vaisių ir uogų salotos_________________________________ 288

8.4. Desertai su vaisiais ir uogomis__________________________289

8.5. Virti vaisių ir uogų patiekalai__________________________ 293

8.6. Kepti vaisių patiekalai________________________________ 298 9. DREBUTINIAI SALDIEJI PATIEKALAI_____________________ 303

9.1. Kisieliai_____________________________________________303

9.2. Drebučiai __________________________________________ 306

9.3. Putėsiai (musai)______________________________________310 10. KREMAI_________________________________________________312

10.1. Pagrindiniai kremai__________________________________312

10.2. Kepti desertiniai kremai_______________________________322

10.3. Morengai___________________________________________325

10.4. Klasikinis itališkas desertas tiramisu____________________331 11. KARŠTIEJI SALDIEJI PATIEKALAI________________________333

11.1. Pudingai____________________________________________333

11.2. Suflė_______________________________________________ 338

11.3. Saldūs virtiniai______________________________________ 341

11.4. Blynai, blyneliai ir sklindžiai___________________________342 12. UŽŠALDYTI SALDIEJI PATIEKALAI_______________________ 351

12.1. Valgomųjų ledų klasifikacija___________________________ 352

12.2. Ledai pieno pagrindu_________________________________353

12.3. Vaisiniai ledai________________________________________358

12.4. Egzotinių skonių ledai________________________________ 360

12.5. Šiltieji ledai_________________________________________ 361

12.6. Ledų patiekimas_____________________________________ 363

12.7. Ledų ir vyno derinimas_______________________________ 364 13. SALDŽIŲJŲ PATIEKALŲ PATIEKIMAS_____________________366

13.1. Juslinis vertinimas___________________________________ 366

13.2. Gardis______________________________________________366

13.3. Skonis______________________________________________367

13.4. Umami skonis_______________________________________ 369

3.

13.5. Kvapas_____________________________________________369

13.6. Spalva______________________________________________370

13.7. Konsistencija________________________________________370

13.8. Maisto kokybė_______________________________________371

13.9. Išvaizda____________________________________________ 371

13.10. Saldžiųjų patiekalų dekoravimas_______________________ 372

13.11. Kompozicija_________________________________________373

13.12. Išskirtiniai desertai___________________________________375

13.13. Desertų puošyba_____________________________________ 377 14. DESERTŲ ĮVAIROVĖ______________________________________380

14.1. Naudingi patarimai___________________________________380

14.2. Aukso pagardai______________________________________381

14.3. Brangiausi desertai___________________________________382

14.4. Sintetinis desertas____________________________________383

14.5. Vyno ir deserto derinimas_______________________________384 15. Maisto produktų ir patiekalų sukūrimo datos___ 385 Praktinės užduotys______________________________________387 Terminų žodynas_________________________________________402 Pasaulinės virėjų olimpiadosakimirkos______________ 414

4.

ĮVADAS Valgyti – reiškia gyventi, dirbti, kurti, mąstyti. Valgis – viena iš svarbiausių žmogaus egzistavimo sąlygų, kaip būstas ar drabužiai. Tai darbo rezultatas, kuris sukuria naują rezultatą. Darbas, įdėtas į valgio gaminimą, atgimsta žmogaus veikloje, todėl maitintis reikia protingai, tinkamai ir sveikai. „Gyvūnas sotinasi, žmogus valgo, protingas žmogus moka maitintis“, – teigė prancūzų fiziologas Jeanas Anthelme Brillat-Savarinas. Tačiau nedaugelis „moka maitintis“, bet privalo to išmokti. Valgis yra kuras, vartojamas žmogaus organizmo, pagrįstas šiuolaikiniais mokslo pasiekimais. Todėl labai svarbu išmanyti, kaip maisto žaliavas paversti skaniu ir sveikatai naudingu maistu. „Sveikame kūne – sveika siela!“ – sakė senovės graikai ir romėnai. Tai reiškia, kad žmogaus nuotaika ir darbingumas priklauso nuo maitinimosi ypatumų.

Vadovėlio paskirtis – supažindinti skaitytojus su saldžiųjų patiekalų gaminimo pagrindais bei pažvelgti į maisto gaminimą kitomis akimis. Tikslas – sužinoti apie gastronomiją, išmokti vertinti žaliavų kokybę ir suprasti, kokią reikšmę jos turi galutiniam rezultatui gauti, išmanyti gaminimo būdus, suvokti technologijų esmę, skatinti kurti. Tai kulinarijos paslapčių vadovas, raktas į meno pasaulį ir nuoroda, kaip tapti profesionaliu virėju.

Desertas – tai atsisveikinimo su vaišėmis dovana, regimos ir juntamos harmonijos triumfas, užbaigiantis valgymo procesą bei papildantis jau valgytų patiekalų skonį ir kvapą. Tai vadovas, kuris padės įsisavinti saldžiųjų patiekalų meną. Šios knygos puslapiuose rasite kulinarijos meno paslaptis, kurios atskleis saldžiųjų patiekalų gaminimo subtilybes. Skyriai joje išdėstyti nuosekliai pagal naudojamas žaliavas, patiekalų grupes ir patiekimo temperatūrą. Taip pat siūloma klasikinių patiekalų įvairovė nuo vaisinių iki užšaldytų desertų. Tai patarimų knyga, kaip teisingai parinkti produktus bei žaliavas ir juos panaudoti. Joje pateikta informacija kaip iš produktų gausos, derinant sudėtines dalis bei komponentus, naudojant įvairius apdorojimo būdus, gaminimo technologijas, pagaminti patiekalus ir kūrybiškai juos patiekti.

Siūlomos iliustruotos modernios idėjos, kurias bus galima naudoti gaminant ir patiekiant saldžiuosius patiekalus. Nuotraukos knygoje sudėtos nuosekliai, parodomi rankų judesiai, glaustai pateikiami aprašymai, paaiškinami gaminimo ypatumai, suteikiant galimybę juos pakartoti. Nuoseklus nuo paprastų iki sudėtingų operacijų dėstymas skatins įvairias kulinarines patirtis turinčius skaitytojus kurti ir tobulinti darbo įgūdžius.

5.

DESERTAS – ATSISVEIKINIMO SU VAIŠĖMIS DOVANA

buvo gausu vyšnių, obelų ir kitų retų vaismedžių. Tuomet ant vaišių stalo jau puikavosi žali bei kepti vietiniai vaisiai ir atvežtiniai: razinos, figos ir kiti.

Desertai Lietuvoje paplito tik po Pirmojo pasaulinio karo. Lietuviai valgė cukrinių runkelių cukrumi ar medumi pasaldintus saldėsius ir kepė meduolius. Rašytiniuose šaltiniuose apie vestuvių papročius yra minimas karvojus. Šis pavadinimas išlikęs iki šių dienų. Tortas – baroko laikų kūrinys. Manoma, kad į Lietuvą jis atkeliavo iš Italijos ir tapo pagrindiniu saldaus stalo akcentu.

Desertas – pobūvio užbaigimas ir didysis jo finalas. Tai puikiai organizuotų pietų paskutinis akordas, kuris privalo būti patiekiamas nepriekaištingai. Desertas gali pataisyti svečio įspūdį apie vaišes arba jį sugadinti. Kad žadintų apetitą, svarbiausia yra suderinti skirtingų ingredientų konsistencijas, skonius, patrauklias spalvas, traškesį ir sukurti estetinę išvaizdą.

Parenkant saldžiuosius patiekalus būtina laikytis sezoniškumo. Vasarą sezoninių vaisių salotos tikų labiau nei kaloringi saldieji patiekalai. Desertas turėtų būti paruoštas iš skirtingų ingredientų nei kiti pobūvio patiekalai. Jei pagrindinis patiekalas bus pagamintas su vaisiais, tuomet vaisių desertas nebetikų, tačiau jis puikiai tiks po mėsos kepsnio. Būtina atsižvelgti ir į pagrindinio patiekalo tekstūrą. Puikus derinys – minkštas bei purus kreminis pagrindinis patiekalas ir traškus desertas.

Deserto istorija siekia labai gilią senovę. Antikos laikais valgis baigdavosi šviežių arba džiovintų vaisių, riešutų, medaus, patiekalų iš pieno arba sūrio patiekimu.

Viduramžių Prancūzijoje jau buvo patiekiami įvairūs saldūs vaisių patiekalai: drebučiai, kompotai, kremai, pradėta tiekti saldžius pyragus ar pyragaičius. XVII amžiaus pabaigoje saldžiųjų patiekalų sąrašą papildė ledai.

Desertu vadinamas patiekalas, dažniausiai saldus, patiekiamas po pagrindinių patiekalų baigiant valgyti. Tačiau yra žinomi ir nesaldūs desertai, kurie ruošiami iš vaisių ar riešutų, gaminami saldainiai su pipirais ar imbieru. Prancūzų virtuvėje klasikiniu desertu yra laikomi sūriai, rusų virtuvėje desertams priskiriami net juodieji ikrai. Žodis „desertas“ kilęs iš prancūziško žodžio „desservir“, reiškiančio „nurinkti nuo stalo“. Būtent taip ir yra: nurinkus nuo stalo po valgio likusį maistą, stalas serviruojamas naujais indais ir patiekiamas desertas. Sąvoka „desertas“ buvo išgryninta tik apie 1850 metus. XX amžiuje prieš desertą, o dažnai ir vietoje jo, pradėta tiekti sūrius su šviežiais vaisiais.

Lietuvos kulinariniam paveldui nemažą įtaką padarė karalienė Bona, kuri, manoma, išmokė lietuvius kepti saldžius pyragus. Ji buvo veikli ir labai žavėjosi italų virtuve. Kaip teigia rašytiniai šaltiniai, Radvilų dvaras skendėjo soduose, kuriuose

6.

7.

PROFESIJA – VIRĖJAS Kiekviena tauta virėjus vadina savais vardais: rusai – povar (žmogus, kuris verda, virėjauja), vokiečiai – Koch (pas kurį viskas verda, kunkuliuoja), prancūzai – kulinar arba chef de cuisine (virtuvės meistras), italai – cuoco (ką nors virti, kepti ant ugnies).

Senovėje buvo tik trys profesijos, kurių atstovai galėdavo nenusiimti kepurių – tai vyskupai, policininkai ir virėjai. Tai parodo, kokia svarbi ir reikšminga virėjo profesija.

Jie dirba tuomet, kai kiti sėda prie stalo: kelio pradžioje – kai kas nors gimsta, ir kelio pabaigoje – kai kas nors miršta. Jie dažniausiai yra nematomi, pateikiantys valgytojų teismui savo kūrinius: karštus, šaltus, minimalistinius, puošnius, etnografinius, modernius ar originalius. Dailūs, išmoningi patiekalai džiugina pojūčius, pakelia nuotaiką, padeda gyventi. Jei virėjas bet kuria kaina siekia tik įspūdžio, bet neturi žinių ir patirties, tuomet lėkštėje žaižaruoja daug spalvų, egzotiškų derinių, į kuriuos smagu žiūrėti, bet valgyti nesinori. Virėjo misija – jutiminius pojūčius paversti estetiniais.

XVII-XVIII amžiuje ir XIX amžiaus pradžioje daugelyje Europos šalių virėjo profesija buvo susijusi su aukšta visuomenine padėtimi, o geriausių virėjų pavardes žinojo daugelis, jos buvo įrašomos į istorijos metraščius.

Būti geru virėju ir kurti kulinarijos meną reikia pašaukimo, talento ir gabumų.

Neturint uoslės, išlavinto skonio, sunku justi skonių ir kvapų subtilybes. Patiekalo įvertinimo rezultatas priklauso nuo turimų žinių, gebėjimų, fantazijos ir kūrybiškumo.

Net esant aukščiausiam techniniam lygiui, virėjo profesija nenustos būti amatu, menu ir patraukli. Sunku būtų virėją atitolinti nuo maisto produktų, su kuriais jis dirba, ir atimti galimybę savo rankomis liestis prie kuriamo meno nuo pradžios iki jo patiekimo.

8.

1. KULINARIJOS ISTORIJA 1.1. REGIONINĖ VIRTUVĖ Kiekviename pasaulio regione maisto gaminimas turi savo taisykles, filosofiją ir pagrindinius ingredientus, kurie skiriasi nuo kitų. Prancūzijoje, kaip ir daugelyje kitų nacionalinių virtuvių, daugelis klasikinių patiekalų yra atsiradę iš regioninių virtuvių: Normandijoje paplitę gaminiai iš sviesto ir grietinėlės, Viduržemio jūros – Provanso stilius, kur naudojama daug česnako ir aliejaus, ir turtinga Elzaso, primenanti Bavariškąją, nes daugelio patiekalų pagrindą

sudaro rauginti kopūstai. Šiandien pasaulyje karaliauja italų, prancūzų ir skandinavų virtuvės. Sparčiai populiarėja ir Artimųjų Rytų virtuvės.

9.

1.2. KLASIKINĖ VIRTUVĖ Klasikinė virtuvė privalo laikytis keletos paprastų, tačiau labai svarbių taisyklių: vartojami tik aukščiausios kokybės produktai, maisto ruošimui naudojama geriausia įranga ir pasitelkiamas virėjo talentas. Receptai negali būti keičiami ir jų būtina griežtai laikytis. Istorija rodo, kad net ryškiausios mados praeina, o klasika – amžina.

Tradicinės Prancūzijos virtuvės atsiradimo metais yra laikomi 1533 metai, kai Katerina de Medici iš Florencijos persikėlė gyventi į Paryžių ir tapo karaliaus Henriko II žmona. Kaip vestuvių dovaną iš vyro ji gavo leidimą atsivežti virėjus iš savo gimtinės. Tuo metu maisto ruošimas Italijoje jau buvo laikomas tam tikra meno forma. Atvykę talentingi italų virėjai Paryžiui pristatė naują maisto ruošimo koncepciją, nors aukšto lygio maisto ruošimo tradicijos jau egzistavo ir Prancūzijoje.

Maisto ruošimui tobulėjant, ilgainiui tai tapo „Haute cuisine“ (aukštąja virtuve).

Nemažai įtakos prancūzų klasikinei virtuvei turėjo XVIII - XIXa. virtuvės šefas La Varesne, gurmanas Brillat-Savarin bei virėjas Careme.

Klasikinė prancūzų virtuvė dar žinoma kaip haute cuisine, žavinti nuostabaus skonio tradiciniais patiekalais, Vakarų pasaulyje tapo gero skonio simboliu. Pagal griežtas klasikinės prancūzų virtuvės taisykles paruošti patiekalai sudaro mažiau nei 1 % prancūzų suvartojamo maisto. Šie sudėtingi ir įmantrūs kulinarijos šedevrai dažniausiai pateikiami ištaigingose gastronomijos šventovėse, gaminami daugelyje garsių restoranų. Tai maisto gaminimo sistema, kuri pakeitė regioninius patiekalus ir pritaikė juos įmantraus skonio vertintojams.

10.

Antoninas Careme‘as Kulinarijos ir ypač konditerijos istorijoje viena įsimintinų asmenybių yra Marie Antoine’as (Antoninas) Careme’as.

Tai vienas iš žinomiausių napoleoninės Prancūzijos virėjų, savo konditerinius šedevrus gamindavęs stalų papuošimui. Įspūdingų konstrukcijų kepiniai buvo statomi ant stalo tarsi miniatiūriniai architektūros paminklai. Jis puikiai išmanė prancūzų virtuvės paslaptis, todėl tituluojamas „klasikinės prancūzų virtuvės tėvu“.

Romantizmo ir Prancūzijos revoliucijos laikotarpiu Antoninas mokėsi ir dirbo pas garsų Paryžiuje konditerį Sylvainą Bailly. Tuo metu klestėjo ištaigingi patiekalai, puošti pūstos karamelės gaminiais, populiarūs buvo valgomi „statiniai“, paruošti iš įvairios tešlos. Antoninas mokėsi įvairiausių konditerijos gudrybių: konditerijos paslapčių, puošybos iš karamelės elementų, savarankiškai studijavo architektūrą, skulptūrą ir dailę. Jis pirmasis pritaikė architektūros principus konditerijoje, ir iš maisto produktų gebėjo pagaminti gotikines bažnyčias ir laukiniais vynuogynais apipintus senovės Romos griuvėsius.

Turėjo intuityvią nuojautą viskam, kas gali atnešti sėkmę ir populiarumą, tuo sėkmingai naudojosi. Vienas iš žymiausių to meto veikėjų Charles‘is Maurice‘as Talleyrand‘as, vėliau tapęs Napoleono Bonaparto užsienio reikalų ministru, pasikvietė jaunąjį Careme‘ą dirbti savo naujai pastatyto dvaro virtuvėje.

Patrono namuose Careme‘as vaišino gausybę svarbių to meto Prancūzijos žmonių, tarp jų ir patį Napoleoną. Nuo 1807 – ųjų metų, kai jis buvo pakviestas gaminti desertus Napoleono jaunesniojo brolio vestuvėms, jo populiarumas ir karjera ėmė kilti. Sugundytas pasakiškai dosnaus atlygio, jis įsidarbino pas Velso princą Jurgį Augustą, kuris garsėjo kaip gurmanas, dievinantis prancūzų virtuvę, o apie jo pomėgį skaniai ir daug valgyti bylojo tai, kad jis svėrė net 140 kilogramų.

Antoine’as Careme’as parašė knygas „Karališkasis Paryžiaus konditeris“, garsųjį penkiatomį „Prancūzijos virtuvė“ ir „Devynioliktojo amžiaus prancūzų virtuvė“. Jis patobulino ir išrado visą eilę šiandieninėje virtuvėje jau įprastų dalykų. Antoninas pirmasis ėmė dėvėti aukštą virėjo kepurę, kuri pakeitė iki tol virėjų dėvėtą beformę „naktinę kepuraitę“, sugalvojo morengus formuoti kulinariniu maišeliu ir susistemino bei detaliai apibūdino pagrindinius maisto gamybos procesus.

11.

1.3. AUKŠTOJI VIRTUVĖ Tai – amžina klasika, nepriekaištinga, išdidi, visada madinga virtuvė.Tai karalių ir pokylių maistas, kuriam paruošti reikia didelio meistriškumo. Haute cuisine (pranc. aukštoji virtuvė) – iš geriausių, brangiausių, šviežiausių produktų pagaminti patiekalai, prie kurių siūlomi prabangūs bei reti vynai, ir turi būti patiekti išskirtinai.

Neatsitiktinai šis terminas ir atsirado Prancūzijoje. Prancūziška virtuvė laikoma geriausia, ir yra viena iš sudėtingiausių pasaulyje. Kaip prancūziška mada ir dizaineriai vertinami mados pasaulyje, taip ir prancūziška virtuvė bei jos patiekalai laikomi etalonais kulinarijos pasaulyje.

12.

Aukštoji virtuvė gali būti fusion ir prancūziška, molekulinė ir itališka. Reikalaujama išskirtinio patiekimo, gurmaniškų produktų, retų vynų ir nepriekaištingo aptarnavimo, o visa tai būtina tarpusavyje puikiai suderinti.

Georgesas Auguste‘as Escoffier Georgesas Auguste‘as Escoffierlegendinė prancūzų virtuvės figūra, moderniosios virtuvės išgrynintojas ir įtvirtintojas, kurio idėjos pakeitė gastronomijos mokslo raidą ir supratimą apie išskirtinius valgius.

Kiekvienam, išmanančiam ir gebančiam įvertinti kulinarijos meną, Georgeso Escoffiero vardas toks pat reikšmingas, kaip ir kitų žymių Prancūzijos menininkų vardai. Šio virėjo kūryba klestėjo XIX a. pabaigoje – XX a. pradžioje.

Sekdamas garsiojo pirmtako Marie-Antoine‘o Careme‘o teorijomis, Escoffieras įrodinėjo, jog „aukštoji virtuvė“ reikalauja, kad valgių skonis, tekstūra ir aromatai turi būti vertinami kaip harmoninga visuma, tarytum muzikinis sąskambis.

Legendinis šefas susistemino ir modernizavo sudėtingas kulinarines technikas bei maisto ruošimo būdus. Jis sukūrė daug patiekalų, kurie tapo legendomis, nustatė darbo taisykles virtuvėje ir įvertino komandinį darbą, pakeitė bei supaprastino patiekalų patiekimo tvarką ir pasiūlė bendrą valgių ir gėrimų meniu.

Escoffier‘o nuopelnai neliko nepastebėti. 1920 metais Prancūzijos prezidentas Raymondas Poincar‘e įšventino jį į Garbės legiono riterius. Jam suteiktas Garbės legiono kavalieriaus titulas. Pats maloniausias – „pasaulio kulinarijos karaliaus“ titulas, kurį Escoffierui suteikė imperatorius Wilhemas II. Pasak enciklopedinio žodyno „Larousse Gastrnomique“, apie jo autoritetą ir nuopelnus liudija faktas, kad 1913 metais vokiečių kaizeris pasakė virėjui: „Aš esu Vokietijos imperatorius, bet tu esi virėjų imperatorius.“

13.

Brillat – Savarinas „Tautų likimas priklauso nuo to, kaip jie maitinasi patys“ – Jean Anthelme BrillatSavarinas.

Jeanas Anthelme BrillatSavarinas – tai asmenybė, kuri gastronomiją priskyrė mokslui, ir paskatino daugelį būsimų maisto žinovų gilintis į kulinarines įmantrybes. Tai gastronomas ir maisto kritikas, mėgęs prabangą, kuriam šlovę užtikrino 1825 metais išleista knyga „Skonio fiziologija“. Šioje knygoje gastronomiją jis pristato kaip mokslą. Gurmano pastebėjimai, metams bėgant, nepaseno. Garsiausias BrillatSavarino aforizmas apie maistą: „Pasakyk, ką valgai, ir aš pasakysiu, kas tu esi“.

Jis pateikė daugybę mokslinių žinių apie maisto virškinimą, sveiko maitinimosi svarbą, alkio ir troškulio kilmę. Jis laikomas dietos, ribojančios angliavandenius, pradininku. Prancūzai Brillat-Savariną dievina: jo vardu pavadinti įvairūs patiekalai, garnyrai ir miestų gatvės. Žymaus gastronomo vardu - savarinu - Prancūzijoje vadinamas žiedinėje formoje keptas pyragas ir sūris Brillat-Savarin. Jis yra pasakęs, kad „desertas be sūrio – tai tas pats, kaip graži moteris be vienos akies“. 1955 metais Prancūzijoje buvo sukurta Brillat - Savarino akademija, kurios nariai rūpinosi regioninių virtuvių išsaugojimu, skatino leisti kulinarines knygas ir rėmė jaunus kulinarus.

Maisto žinovas teigė, kad „naujo patiekalo sukūrimas žmonijai suteikia daugiau laimės negu naujos žvaigždės atradimas.“ Į valgymo kultūrą jis siūlė pažvelgti filosofiškai. Garsiausia jo citata: „Pasakyk, ką valgai, ir aš pasakysiu, kas tu esi“.

14.

1.4. NAUJOJI VIRTUVĖ Nouvelle cuisine (pranc. naujoji virtuvė)- tai kulinarijos filosofija, kurios pagrindą sudaro nekaloringas maistas, gaminant padažus atsisakoma riebios grietinės ir sviesto, naudojami tik švieži produktai, stengiantis pabrėžti natūralų jų skonį. Naujoji kulinarijos forma išpopuliarėjo praėjusio amžiaus antroje pusėje, o pirmąkart nouvelle cuisine terminas panaudotas kur kas anksčiau – dar XVIII amžiuje.

Naujoji virtuvė – tai kokybė ir maisto produktų šviežumas. Jos šalininkai maisto produktus pirkdavo tik turguje ir ieškojo geriausiųjų, niekada nenaudojo dirbtinių konservantų ar užšaldyto maisto. Dar viena svarbi naujosios virtuvės savybė – trumpas valgiaraštis. Virtuvės meistrai nusprendė restorano svečiams nebesiūlyti ilgo, retai keičiamo patiekalų sąrašo, nes kuo daugiau patiekalų, tuo daugiau reikia ir skirtingų produktų, o jie greitai genda ir tampa nekokybiški. Todėl patiekalai keičiami kasdien, gaminami ir siūlomi vis nauji. Ant nouvelle cuisine stalo vėl sugrįžo prieskoniai, kurių septynioliktame šimtmetyje buvo atsisakyta. Tačiau, skirtingai nei viduramžiais, jų nebenaudojo tokiais dideliais kiekiais. Švelnus prieskonių prisilietimas prie patiekalų sužadina skonius, bet neužgožia kitų gardžiai kvepiančių produktų. Padažų taip pat buvo dedama nedaug, jie privalėjo būti neriebūs ir šviežiai pagaminti, o jų paskirtis – tik papildyti, o ne užgožti pagrindinio patiekalo skonio.

15.

Paulas Bocuse Su Paulo Bocuse vardu siejamas naujos kulinarinės tradicijos – nouvelle cuisine (pranc. naujoji virtuvė) atsiradimas. Šis virtuvės meistras gamino naujoviškus, dabar jau klasika tapusius, patiekalus, ir padarė didelį įnašą į prancūzų virtuvės formavimąsi.

Prancūzų virtuvės popiežius, šimtmečio virėjas, Nouvelle virtuvės tėvas, kulinarinės olimpiados sumanytojas – tai tik keletas epitetų, kuriais vadinamas Paulas Bocuse. Tai vienas iš garsiausių praėjusio šimtmečio virėjų pasaulyje.

Apie 1970-uosius jis pirmasis pradėjo eksportuoti prancūzų maisto produktus į Japoniją, pirmasis prancūzų virėjas, įžengęs į JAV restoranų rinką. Virtuvėje jis nepakenčia modernios, nereikalingos išmonės, svarbiausiu kriterijumi jam visuomet buvo maisto produktų kokybė.

Paulas Bocuse laikomas vienu iš valgių gaminimo stiliaus nouvelle cousine pradininkų. 1975 metais apdovanotas Prancūzijos garbės ordinu.

Derinti to paties regiono šalių maistą yra lengviau, nes naudojami panašūs ingredientai ir prieskoniai, tarp jų nėra esminių skirtumų, kaip tarp Europos ir Azijos virtuvių.

Nėra jokių taisyklių: nusistovėjusios tradicijos maišomos, derinamos ir laužomos.

Svarbiausia – skonio jausmas. Kai susitinka skirtingi dalykai, gimsta fusion virtuvė. Tai – sudėtingos kompozicijos ir meno kūriniai, įkvėpti skirtingų stilių. Tai netikėtas, bet harmoningas skonių, stilių, sudedamųjų dalių bei Rytų ir Vakarų kulinarinių tradicijų derinys. Žinomiausias šio kulinarinio stiliaus atstovas – virtuvės džiazo virtuozas Pierre Gagnaire. Šis menininkas, atitolęs nuo klasikinės prancūzų virtuvės papročių, lėkštėse patiekia nuostabaus skonio 1 pav. Pierre Gagnaire mažus meno kūrinius, eksperimentuoja su neįprastais kvapų, skonių, tekstūrų ir sudedamųjų dalių deriniais. „Džiazas - kaip ir virtuvė – įvairių formų, įvairių ritmų. Kaip gyvenimas gyvenime. Ši muzika - tai valgis – su savo aidais, trūkčiojimais, proveržiais, šiluma ir šalčiu… Štai kas yra džiaza“, – sako Pierre Gagnaire.

1.5. FUSION VIRTUVĖ Maisto sintezė (food fusion) yra susijusi su eksperimentais, naujų skonio derinių paieška, kai maišomi skirtingų šalių kulinarinių tradicijų skoniai. Atlikus tai tinkamai, gaunamas unikalus ir nepakartojamas skonis.

Sąvoka „maisto sintezė” atsirado 1970 – aisiais metais. Virėjams pabodo vietinė maisto kultūra, ir jie nusprendė kulinarijoje imtis revoliucinių pokyčių. Šios revoliucijos vedliu buvo Wolfgangas Puckas. Šis virėjas sukūrė maisto sintezės technologijų pagrindą.

Tuo metu tapo populiari kinų virtuvė, ėmė plisti Europos ir Azijos virtuvių sintezė.

Naujas skirtingų kultūrų, ingredientų bei technikos derininys buvo pavadintas Eurazijos virtuve. Ruošiant kinų virtuvės patiekalus, galima naudoti tradicinius europietiškus ingredientus, bet gardinti imbieru. Maišant Azijos virtuves: kinų ir indų, japonų ir korėjiečių ,yra kuriami įdomūs maisto deriniai.

16.

2 pav. Desertas „Persikų tiradito“

17.

1.6. MOLEKULINĖ VIRTUVĖ Molekulinė kulinarija – tai mokslo ir kulinarijos sintezė, fizikos ir chemijos dėsniais paremtas maisto gaminimas, moksliškai pagrįsta optimalaus kvapo ir skonio – kulinarinės tobulybės paieška. Tai maisto ruošimo būdas, kai neatpažįstamai pakeičiama produktų išvaizda ir skonis, keičiant natūralaus produkto chemines ir fizines savybes, maisto ruošimo būdus. Derinami visai nederantys produktai, ieškoma aromatingiausių molekulių ir žaidžiama su produkto tekstūromis bei skoniais. Molekulinė kulinarija sugriovė mitus, kuriais remiasi tradicinė kulinarija Bet koks maisto ruošimas yra ir fizika, ir chemija. Ruošiant maistą, yra keičiama tiek fizinė, tiek cheminė produktų būsena. Molekulinės gastronomijos specialistai tai daro, labiau įsigilinę į naujausias teorijas, turi priemonių ir gali radikaliai pakeisti produktų būklę.

XX a. 9 dešimtmetyje prancūzų chemikas Herve This bei vengrų fizikas Nicholas Kurti naujai kulinarijos krypčiai davė molekulinės kulinarijos vardą. Ji gimė Anglijoje, netoli Londono esančiame Berkšyro miestelyje. Jos išradėju Hestonas Blumenthalis, tituluojamas kulinarijos alchemiku, subūręs novatorišką mokslininkų, vyriausiųjų virtuvės virėjų, net psichologų komandą ir išgarsinęs savo darbus visame pasaulyje.

Jis neapsiribojo tik mokslininkų patarimais, ir ėmė gilintis į kulinarijos psichologiją – patiekalų suvokimą, tačiau nenutolo nuo prancūziškų tradicijų.

Su molekuline kulinarija yra susijęs ir ispanas Ferran Adria, kuris savo virtuvėje– laboratorijoje naudojo įrangą, skirtą tirti garso sukeltas reakcijas ir skonio sukeliamas vizijas. Šios kulinarijos metodus naudoja ir tarptautinį pripažinimą pelnę ispanai: Ettore Bocchia, Carlos Abellan ir Andoni Aduriz.

18.

Į molekulinės kulinarijos eksperimentus yra įtraukta maisto sensorinė analizė, aromatų išgavimas ir funkcinio maisto kūrimas. Mokslas virtuvėje turi būti pritaikytas padėti virėjams teisingai atlikti jų darbą. Maisto produktų gretinimo taisyklė teigia, kad viena sudedamoji dalis gali netekti skonio, kai patiekiama su kita sudedamąja dalimi, ryškesnio skonio nei pirmoji. O kita taisyklė teigia, kad stipraus skonio ingredientas turi būti atsvertas kito dominuojančio skonio. Šią taisyklę tobulai iliustruoja šokolado ir apelsino derinys. Saldaus ir sūraus skonių derinimo mada nėra nauja: Meksikos vienuolės tai taikė jau 1850 metais.

19.

Molekulinė kulinarija turi tendenciją plėstis ir populiarėti, tačiau ir ateityje bus skirta tik siauram elito ratui. Ji reikalauja milžiniškų sąnaudų tiek pinigine prasme, tiek laiko ir įrangos sudėtingumo, tiek personalo kvalifikacijos požiūriu. Šis brangus procesas yra permainų, atsinaujinimo, mąstymo apie tai, ką mes valgome, bei gaminimo metodų katalizatorius. Molekulinės kulinarijos ypatumai: 1. Naujos maisto apdirbimo technologijos, kurios suteikia produktams naujus būvius ir išryškina jų skonius; 2. Žinios apie skirtingų produktų molekulinį ryšį, kurį nustačius, kuriami nauji ypatingi patiekalai; 3. Skysto azoto panaudojimas kaip virtuvės šou elementas; 4. Patiekalai dekoruojami putomis, kurios gaminamos naudojant lecitiną; 5. Ruošiami šilti drebučiai su agaro milteliais.

Molekulinės virtuvės pavyzdys – ledinė arbata, sukelianti skirtingus pojūčius.

Tai įprasta arbata, tačiau, pradėjus gerti ją karštą ir išgėrus jos pusę, gėrimas akimirksniu tampa lediniu. Arbata yra paruošta iš dviejų skirtingų temperatūrų želė konsistencijos substancijų, kurios pagamintos taip, kad būtų tokio pat tankio, kaip ir skysta arbata. Želė substancijos tarpusavyje nesimaišo, todėl, iš pradžių geriama karšta arbata, staiga tampa šalta. Teoriškai - geriama želė, praktiškai - jaučiama, kad tai – arbata. Paslaptis yra ta, kad karštas ir šaltas sluoksniai yra atskirti.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

2. MAISTO PRODUKTAI IR ŽALIAVOS Maistas yra neatsiejama mūsų gyvenimo dalis, kaip miegas, poilsis, vanduo.

Tai pagrindinis organizmo energijos ir augimo šaltinis. Valgydamas žmogus ne tik patenkina savo fiziologinį poreikį, bet ir patyria malonumą.

Maistas – žmogaus egzistencijos būtinoji sąlyga, organizmo statybinė medžiaga.

Todėl požiūris į maitinimąsi yra žmogaus pasaulėžiūros dalis, nusakanti jo būdo bruožus, parodanti socialinę padėtį. Maistas – tai kiekviena medžiaga ar produktas, apdorotas, pusiau apdorotas ar žaliava (neapdorotas produktas), skirti žmogaus mitybai. Taip pat maistui priskiriami ir gėrimai, įskaitant vandenį, bei medžiagos įdėtos į maistą jį apdorojant.

Mityba – viena svarbiausių gyvensenos veiksnių, turinčių įtakos žmogaus sveikatai. Svarbiausias maitinimosi tikslas – patenkinti organizmo poreikį maisto medžiagomis. Su maistu turime gauti maisto medžiagų, užtikrinančių organizmo augimo, atsinaujinimo, energetinius poreikius. Kasdien žmogaus organizmas turi gauti apie 40 įvairiausių maisto medžiagų. Organizmas nėra sandėlis, kuriame laikomas maistas, o jame nuolat vyksta medžiagų apykaitos procesai. Maisto medžiagos suteikia maistui skonį, aromatą ir atlieka daugelį kitų, organizmui svarbių funkcijų.

Savikontrolės klausimai ir užduotys

Aprašyti virėjo profesijos misiją.

Ivardinti regioninės virtuvės pagrindus.

Išvardinti klasikinės virtuvės ypatumus.

Ivardinti klasikinės prancūzų virtuvės pradininkus.

Apibūdinti sąvoką haute cuisine.

Paaiškinti naujosios virtuvės filosofiją.

Išvardinti virtuvės meistro Paulo Bocuse nuopelnus pasauliui ir prancūzų virtuvei.

8. Apibūdinti sąvoką maisto sintezė.

9. Apibūdinti maisto ruošimo būdus molekulinėje virtuvėje.

10. Išvardinti pasaulio molekulinės kulinarijos puoselėtojus profesionalus.

20.

21.

2.1. MAISTO PRODUKTŲ SUDĖTIS Pagrindinėmis maisto medžiagomis vadinami baltymai, riebalai ir angliavandeniai.

Visos jos turi savo individualias funkcijas ir reikšmę, be to, yra energijos šaltinis.

Biologiškai aktyvios maisto medžiagos – vitaminai ir mineralai organizme neišskiria energijos. Tačiau vitaminai dalyvauja organizmo cheminėse reakcijose, įeina į fermentų sudėtį. Mineralinės medžiagos atlieka specifines funkcijas.

Produktuose esančios maisto medžiagos klasifikuojamos: Organinės medžiagos Neorganinės medžiagos Baltymai Vanduo Riebalai Mineralinės medžiagos Angliavandeniai Vitaminai Fermentai Rauginės medžiagos Alkoloidai Organinės rūgštys Kvapiosios ir dažomosios medžiagos Baltymai – ląstelių ir audinių struktūros pagrindas, dalyvaujantis visuose žmogaus organizmo procesuose. Su baltymais susijusios visos gyvybinės funkcijos: medžiagų apykaita, gebėjimas augti, daugintis ir mąstyti. Virškinimo metu baltymai skaidomi į amino rūgštis, iš jų gaminami reikalingi organizmui baltymai. Dalis amino rūgščių sintetinamos organizme, vadinamos pakeičiamomis. Nepakeičiamų amino rūgščių organizmas negamina, todėl jų reikia gauti su maistu. Žmogaus poreikius atitinka kiaušinių baltymuose esančios aminorūgštys. Prie baltyminių medžiagų priskiriami biocheminių reakcijų, vykstančių organizme, aktyvatoriai – fermentai, turintys gebėjimą dešimtis ar šimtus tūkstančių kartų pagerinti vykstančias reakcijas.

Fermentai, esantys seilėse, skaido krakmolą į cukrų, o kasos ir tulžies fermentai – riebalus iki riebiųjų rūgščių ir glicerino. Suaugusiam žmogui minimali dienos norma yra 1,1-1,3 g baltymų 1 kilogramui kūno masės. Gyvūniniai riebalai yra vertingesni, nes juose esančios aminorūgštys artimesnės žmogaus organizmo baltymų amino rūgštims. Jie gerai įsisavinami ir padeda įsisavinti augalinius baltymus, taip subalansuojama amino rūgščių sudėtis.

Riebalai įeina į visų organizmo ląstelių sudėtį, su jais įsisavinami tirpūs riebaluose vitaminai A, D, E, K ir organizmas aprūpinamas riebalų rūgštimis. Jų būtina gauti su maistu, nes tai patikimas energijos šaltinis ir energetinė vertė didžiausia. Riebalų yra tiek augalinės, tiek ir gyvūninės kilmės maiste. Su gyvūninės kilmės riebalais

22.

gaunama cholesterolio, kuris reikalingas vitamino D bei hormonų sintezei, tačiau jo perteklius sukelia širdies ir kraujagyslių ligas, o su augalinės kilmės riebalais gaunama polinesočiųjų riebalų rūgščių, mažinančių cholesterolio kiekį. Riebalai didina maisto kaloringumą, gerina jo skonį, atsiranda sotumo jausmas. Jie padeda organizmui pasisavinti karotinoidus – augalų sintetinamus pigmentus, nudažančius vaisius bei daržoves žalia, raudona ar oranžine spalvomis, bei padedančius organizmui kovoti su ligomis.

Angliavandeniai turėtų būti pagrindinis energijos šaltinis ir dienos gaunamų kalorijų dalis turi sudaryti 55–62 %. Angliavandeniai dalyvauja kai kurių medžiagų sintezėje. Organizmas angliavandenių atsargų kaupia labai mažai, tačiau, gausiai vartojant, nepanaudoti angliavandeniai papildo riebalų atsargas. Dažniausi angliavandeniai yra krakmolas ir cukrūs: sacharozė, gliukozė, fruktozė, laktozė.

Maisto skaidulos taip pat yra angliavandeniai, tačiau fermentai jų neskaido, o jas geba skaidyti žarnyno mikroflora. Be to, skaidulinės medžiagos geba sujungti cholesterolį, kuris vėliau pasišalina. Per dieną žmogus angliavandenių turėtų suvartoti daugiau nei kitų maisto medžiagų. Priklausomai nuo amžiaus, angliavandenių paros norma yra 113–422 gramai.

Vitaminai – būtini gyvybiniams procesams palaikyti. Jie organizmui neteikia nei energijos, nėra nei statybinė medžiaga, tačiau jie gyvybiškai svarbūs, nes įeina į kofermentų sudėtį. Tai biologiškai veiklios medžiagos. Organizmas jų negeba pagaminti, todėl vitaminų reikia gauti su maistu ir, jų trūkstant, nukenčia funkcijos, už kurias atsakingi fermentai. Vitaminų reikia labai nedaug, dienos norma skaičiuojama tik miligramais. Daugiau vitaminų reikia, padidėjus protiniam ar fiziniam krūviui.

Rauginės medžiagos ir organinės rūgštys maisto produktams suteikia specifinį skonį.

Mineralinės medžiagos sudaro apie 4 % žmogaus kūno masės. Suaugusio žmogaus organizme vidutiniškai yra apie vieną kilogramą kalcio, 700 gramų fosforo, 4 gramai geležies. Mineralinės medžiagos – būtina maistinių medžiagų dalis. Pagal tai, kiek organizme yra mineralinių druskų, jos skirstomos į makroelementus ir mikroelementus. Prie makroelementų priskiriama: kalcis, fosforas, kalis, natris, magnis, chloras. Mikroelementams priskiriama: varis, cinkas, kobaltas, manganas, jodas, fluoras. Geležis užima tarpinę padėtį. Žmogaus organizmas mineralinių medžiagų gauna su maistu, tačiau papildomai reikia pridėti tik natrio chlorido (valgomosios druskos), nes augaluose jo yra mažai.

Vanduo yra labai svarbus, jis dalyvauja daugelyje žmogaus organizmo funkcijų.

23.

Trūkumo simptomai pasireiškia labai greitai, esant 1 % vandens deficito. Tęsiantis dehidracijai, gresia pavojus kraujotakos, kvėpavimo ir termoreguliacinės sistemų veiklai. Organizmas, netekęs apie 12-20 % vandens, žūva, apsinuodijęs savo paties apykaitos produktais. Gyvybiniai procesai vyksta tuomet, kai ląstelėse esti pakankamai vandens. Senstant audiniuose vanduo mažėja, tai susiję su lėtėjančia medžiagų apykaita. Didžiają žmogaus organizmo dalį – apie 60-70 %- sudaro vanduo.

Gyvybinėms funkcijoms palaikyti kasdien būtina gauti reikiamą vandens kiekį.

Vandens poreikis priklauso nuo klimatinių sąlygų, fizinio krūvio ir individualių žmogaus savybių. Apie vandens poreikį įspėja troškulys.

Tinkamas maitinimasis – tai organizmo aprūpinimas reikiamomis maistinėmis medžiagomis, atsižvelgiant į kiekvieno žmogaus asmeninius poreikius. Todėl maitinantis turime gauti reikiamą kiekį ir skirtingos sudėties maistą, o maistinių medžiagų tiek, kad patenkintume organizmo fiziologinius poreikius ir užtikrintume vidaus organų darbo funkcijas. Mityba kiekvienam žmogui tampa įpročiu, tačiau priklauso nuo jos pobūdžio: gali teikti naudą arba atnešti žalos. Švieži maisto produktai turi aukštesne maistinę vertę, pasižymi didesniu vitaminų, mineralų, polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiu. Todėl patiekalai, paruošti iš šviežių produktų, turi sudaryti mitybos pagrindą. Daugumos sezoninių šviežių daržovių maistinė vertė aukštesnė nei konservuotų ar užaugintų dirbtinėmis sąlygomis.

Gaminant maistą, būtina numatyti produktų įvairovę.

Maistas gali būti praturtinamas įvairiais komponentais: vitaminais, mineralais, amino rūgštimis, polinesočiosiomis riebalų rūgštimis, maisto skaidulomis. Nuo įprastinio maisto jis skiriasi biologine verte. Tai funkcinis maistas arba maistas specialioms organizmo reikmėms patenkinti, veikiantis organizmo gyvybines funkcijas, turintis teigiamą poveikį sveikatai ir sukuriantis norimą efektą.

Maisto produktas gali tapti funkciniu, panaudojus vieną iš šių metodų: • pašalinus žalingą komponentą; • padidinus natūralių komponentų kiekį; • papildžius komponentais, pasižyminčiais naudingomis savybėmis ar turinčiais gydomųjų savybių (cikorijos inulinas), kurių maiste nėra; • pagerinus maisto medžiagų įsisavinimą; • modifikavus maisto komponentus.

Organizmui taip pat labai svarbios maistinės skaidulos – mažina cholesterolį, stabdo puvimo procesus žarnyne, aktyvina žarnyno veiklą.

Alkis – fizinis maisto stygiaus pojūtis.

Apetitas – natūralus noras valgyti, maisto troškimas.

Sotumas – pasitenkinimo pojūtis pavalgius.

Skonis – maisto sukeliamas pojūtis.

Klasifikacija – tai maisto produktų grupavimas pagal savybes ir požymius. Maisto produktai klasikuojami pagal kilmę, cheminę sudėtį ir kitus požymius.

24.

Pagal kilmę produktai klasifikuojami: Augalinės kilmės Grūdų produktai Krakmolas, cukrus Konditerijos gaminiai Vaisiai, daržovės, uogos, grybai,riešutai Aliejus (augaliniai riebalai)

Gyvūninės kilmės Mėsa ir jos gaminiai Žuvis ir jos gaminiai Pienas ir jo produktai Kiaušiniai ir jų produktai Gyvuliniai riebalai

Kokybė – tai maisto savybių visuma, tenkinanti konkrečius vartotojo poreikius.

Renkantis produktus ar žaliavas patiekalams gaminti, labai svarbi produktų kokybė.

Paprastas, greitas ir dažniausiai nepakeičiamas kokybės nustatymo būdas – juslinis.

Apžiūrint, uostant ir ragaujant įvertinama maisto produktų spalva, kvapas, skonis ir konsistencija. Žaliavos saldiesiems patiekalams gaminti klasifikuojamos: Augalinės kilmės Gyvūninės kilmės Sėklavaisiai, kaulavaisiai Saldaus pieno produtai Vaisiai, Pienas ir jo Citrusiniai vaisiai uogos, produktai Rauginto pieno Egzotiniai vaisiai riešutai, produktai daržovės Uogos Sūriai Riešutai ir gaminiai su jais Daržovės Pieno konservai Perdirbti vaisiai ir uogos Aromatiniai augalai Sviestas Cukrus ir jo produktai Skoninės ir Skoninės ir aromatinės Kiaušiniai Švieži kiaušiniai aromatinės medžiagos ir jų medžiagos produktai Kakavos produktai Prieskoniai Riebalai Grūdinių kultūrų produktai

Kava ir arbata Aliejai Kakavos sviestas Miltai Kruopos

Kiaušinių produktai Riebalai

Konditeriniai riebalai

25.

2.2. VAISIAI, UOGOS, RIEŠUTAI IR DARŽOVĖS Vaisiai ir uogos – vertinga gamtos dovana. Šie maisto produktai mėgstami dėl natūralaus jų saldumo ir gaivaus rūgštumo. Puikus prisirpusių vaisių ar uogų skonis, malonus aromatas ir patraukli spalva vilioja jų paragauti. Sultingi, aromatingi vaisiai– puikūs desertų ingridientai. Jie naudingi sveikatai, nes turi daug gyvybiškai svarbių vitaminų, mineralinių medžiagų, mikroelementų ir ląstelienos.

Vaisiai skaniausi – gerai prinokę, neseniai nuskinti. Atpažinti galima iš jų dyžio, kietumo, spalvos ir aromato. Vaisiai ir uogos greitai genda. Visais laikais buvo ieškoma būdų, kaip kuo ilgiau išsaugoti jų skonį ir kokybę. Džiovinimas, konservavimas cukruje ar alkoholyje, marmeladų, drebučių gamyba – tai laiko patikrinti apdorojimo būdai, bylojantys apie protėvių išradingumą. Tik išradus šaldymo techniką, atsirado galimybė šviežius vaisius ir uogas išlaikyti net keletą mėnesių. Žemesnėje nei –18 ºC temperatūroje galima išsaugoti vaisių aromatą, spalvą ir vitaminus. Laikant kambario temperatūroje, jų nereikia plauti, svarbu saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių, drėgmės bei šilumos.

Sėklavaisiai Kriaušės Obuoliai Svarainiai

Kaulavaisiai Abrikosai Persikai Nektarinai Slyvos Trešnės Vyšnios

Citrusiniai vaisiai Apelsinai Citrinos Greipfrutai Kinkanai Mandarinai Žaliosios citrinos

Egzotiniai vaisiai Ananasai Anonos Avokadai Bananai Cidonijos Datulės Dumplūnės Figos Granatai Kaktusinės figos Karambolos Kertuočiai Kiviai Ličiai Mangai Mangostanai Papajos Pasifloros Persimonai Rambutanai

Uogos Agrastai Avietės Braškės Bruknės Gervuogės Juodieji serbentai Mėlynės Raudonieji serbentai Spanguolės Šilauogės Vynuogės Žemuogės

Vaisiuose vertingų maisto medžiagų liks daugiau, jei jie bus laikomi šaltai, uždengtuose induose.

Lupti ir smulkinti reikia tik prieš pat vartojimą. Jei juos reikia kaitinti, tai daryti būtina kuo trumpiau, nes karštis, vanduo, šviesa ir oras ardo vitaminus. Vaisių negalima laikyti kartu su daržovėmis, nes įgaus nemalonų kvapą. Dauguma vaisių ir uogų laikomi +5 0C temperatūroje gerai vėdinamose patalpose, o užšaldyti laikomi –18 0C temperatūroje. Pakartotinai užšaldyti atšildytų produktų negalima.

Vaisiuose vertingų maisto medžiagų liks daugiau, jei jie bus laikomi šaltai, uždengtuose induose. Lupti ir smulkinti reikia tik prieš pat vartojimą. Jei juos reikia kaitinti, tai daryti būtina kuo trumpiau, nes karštis, vanduo, šviesa ir oras ardo vitaminus. Vaisių negalima laikyti kartu su daržovėmis, nes įgaus nemalonų kvapą.

Dauguma vaisių ir uogų laikomi +5 ºC temperatūroje gerai vėdinamose patalpose, o užšaldyti laikomi –18 ºC temperatūroje. Pakartotinai užšaldyti atšildytų produktų negalima.

26.

2.2.1. SĖKLAVAISIAI IR KAULAVAISIAI Sėklavaisių ir kaulavaisių grupei priskiriami vaisiai, dažniausiai augantys vidutinio klimato juostos valstybėse, taip pat ir Lietuvoje. Vaisių sudaro odelė, minkštimas ir sėklalizdis su sėklomis. Odelės ir minkštimo spalva yra veislės požymis. Ruda sėklų spalva rodo, kad sėklavaisis subrendęs.

27.

Kaulavaisiai – sultingi vaisiai su kietu kauliuku viduje. Sėkla kauliuko viduje vadinama branduoliu. Abrikosų branduoliai yra malonaus, primenančio migdolus, skonio. Sėklavaisių – slyvų, persikų, vyšnių bei trešnių branduolių valgyti nepatartina, nes juose randama nuodingos medžiagos – kalio cianido.

Kriaušės

3 pav.

Kaulavaisio sandara

4 pav.

Sėklavaisio pjūvis

28.

Kriaušės žinomos ir auginamos nuo seno. Apie šiuos vaismedžius jau užsimena senovės poetas Homeras. XIX amžiuje buvo žinoma net 1000 rūšių kriaušių. Šiuo metu pasaulyje priskaičiuojama iki 5000 kriaušių rūšių ir veislių. Šviežios kriaušės turi gliukozės, fruktozės, sacharozės, organinių rūgščių, vitaminų, mineralinių druskų, folio rūgšties ir kitų organizmui svarbių medžiagų. Valgant kriaušes, organizmas pasisavina gliukozę, kuri paverčiama energija. Kriaušės padeda atgauti jėgas.

Vaisių maistinę vertę lemia rūšis, veislė, auginimo sąlygos, o skaidulos teigiamai veikia virškinimo traktą, mažina skrandžio ligų riziką. Lietuvos soduose dera ankstyvųjų, vidutinio ankstyvumo bei vėlyvųjų veislių kriaušės, kurios skiriasi savo skoniu ir tekstūra. Vaisiai nusidažo geltona, žalsvai geltona ar žalia spalvomis, nors pasitaiko ir plytinio raudonumo. Saldiesiems patiekalams gaminti labai tinka „Conferens“ veislės kriaušės, kurių minkštimas kietokas ir gana sultingas.

29.

Obuoliai Remiantis rašytiniais šaltiniais, obuolius žmonės valgo daugiau kaip 5 tūkstančius metų. Senovės Egipto piešiniuose (jiems – 3000 metų) pavaizduotos derančios obelys.

Graikijos, Romos išminčiai II amžiuje prieš mūsų erą jau žinojo įvairių obelų veislių, buvo mokoma, kaip auginti, netgi skiepyti medžius. Pasaulyje priskaičiuojama apie 7 tūkst. obuolių rūšių. Tai vieni iš daugiausia auginamų vaisių Europoje. Pagal skynimo laiką ir laikymo trūkmę klasifikuojami: vasariniai, rudeniniai, žieminiai. Žmogaus mityboje obuoliai turi didelę reikšmę – žadina apetitą, gerina medžiagų apykaitą, padeda įsisavinti maistines medžiagas. Obuolių skonį lemia cukrus (daugiausia fruktozė), organinės rūgštys (obuolių ir citrinų), rauginės medžiagos, jų kiekis ir santykis. Kvapą suteikia eteriniai aliejai. Didžiausia obuolių gydomoji galia – juose esantys pektinai suteikia jėgų, padeda atsikratyti įtampos. Ypač vertingi sergantiems cukriniu diabetu žmonėms, nes mažina gliukozės kiekį kraujyje.

Atlikti tyrimai rodo, kad obuoliuose gausu antioksidantų, šalinančių iš organizmo kenksmingas medžiagas.

Dėl medaus saldumo ir technologinių savybių yra vertinami obuoliai „Golden“.

Pirmą kartą jie pristatyti 1900 metais Vakarų Virdžinijoje. Tai dideli, aukso geltonumo, plona žievele, traškūs, sultingi, kvapnūs vaisiai, minkštimas nėra kietas, kepant išlaiko formą.

Svarainiai Svarainiai auginami daugiau kaip keturis tūkstančius metų, o jų gydomosios savybės žinomos jau seniai. Nuo antikos laikų jie laikomi meilės, vaisingumo ir santarvės simboliu. Senovės Graikijos mitologijoje svarainis žinomas kaip auksinis obuolys, įteiktas meilės deivei Afroditei. Dėl nuostabiai gražių ir gan ilgai žydinčių raudonų žiedų europiečiai jį augino kaip dekoratyvų krūmą. Tik vėliau buvo įvertintas šių vaisių skonis ir nauda.

Tai apvalūs ar kriaušiškos formos, aromatingi, geltona žieve vaisiai. Vitamino C juose ne mažiau nei citrinose, o šviežiuose – daug geležies. Vaisiaus minkštimas kietas, o skonis rūgštus, tačiau, termiškai apdorojus, įgauna saldoką, primenantį virtos kriaušės skonį ir gražų rausvą atspalvį.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Žalios spalvos obuolių vaisiuose mažiau cukraus, bet daugiau rūgščių ir vitamino C. • Pektinų ir antioksidantų daugiau yra spalvotuose obuoliuose.

• Kuo obuoliuose daugiau geležies, tuo greičiau jų pjūvis patamsėja.

• Obuolių nereikėtų laikykiti su bananais, nes medžiagos, esančios obuoliuose, nokina bananus.

30.

31.

Abrikosai Abrikosai pradėti auginti Kinijoje prieš 4000 metų. Dėl auksinės spalvos buvo vadinami „saulės kiaušiniais“.

Senovės Romoje abrikosai buvo laikomi brangiu skanėstu. Šiuo metu daugiausia abrikosų auginama Turkijoje, Irane ir Italijoje. Abrikosai žydi labai anksti, o jų vaisių reikia laukti gana ilgai. Derlius nuimamas gegužės – rugsėjo mėnesiais.

Priklausomai nuo veislės, švelni odelė gali būti nuo šviesiai geltonos iki ryškiai oranžinės spalvos.

Vaisius — apvalus (nors pasitaiko ir ovalios formos), sultingas, saldus ir maistingas kaulavaisis. Jame yra iki 27% cukraus (daugiausia sacharozės), organinių rūgščių, pektino, krakmolo, vitaminų.

Vaisiai valgomi žali, iš jų verdami kompotai, uogienės ir džemai. Abrikosai konservuojami, šaldomi arba džiovinami. Džiovintuose abrikosuose išlieka ne tik mineralinės druskos, bet ir visi vitaminai, skaidulos, natūralus cukrus. Iš visų džiovintų vaisių džiovinti abrikosai turi daugiausia kalio, fosforo ir geležies.

Persikai Manyta, kad persikams vardą davė graikai ar romėnai. Jie kilę iš Kinijos ir Vidurinės Azijos. Dabar paplitę po visą pasaulį, o Europoje auginami Italijoje, Prancūzijoje, Graikijoje.

Persikai – stambūs, aksominiai, pūkuoti kaulavaisiai, rausvai gelsvos ar oranžiniai rausvos spalvos, lengvai atsiskiriantys nuo kauliuko. Vaisių minkštimas geltonas ar baltas, sultingas, kvapnus, saldžiarūgštis ar rūgštus.

Kauliukas stambus, grublėtas, o sėkla kvepia migdolu. Vaisiuose daug mineralinių medžiagų: kalcio, fosforo, geležies, kalio ir vitaminų. Jie vartojami švieži, džiovinti ir konservuoti.

32.

Nektarinai Nektarinai – kultūrinė persikų atmaina. Tai puikaus skonio ir aromato desertiniai vaisiai. Daugumos veislių nektarinai saldesni nei persikai. Vaisiai sultingi, nes juose yra 70–90 % vandens.

Nektarinų odelė lygi, dažniausiai raudona, nors būna geltonos ir baltos spalvos vaisiai.

Prinokusių nektarinų skonis primena persiką. Stambus kauliukas lengvai atsiskiria nuo gelsvo minkštimo. Kuo raudonesnis vaisius, tuo sultingesnis ir skanesnis. Plokštieji nektarinai – įprastų nektarinų „giminaičiai“. Jie raudonesni ir šiek tiek kietesni. Švieži vaisiai naudojami ruošiant desertus. Tai puikus pyragų priedas. Iš nektarinų gaminami įdarai, džemai.

Slyvos

Slyvos – viena svarbiausių vaisinių kultūrų, augančių vidutinio klimato šalyse. Pasaulyje yra iki 2000 veislių slyvų, tačiau geriausio skonio auginamos pietiniuose rajonuose.

Svarbiausi eksportuotojai – JAV, Pietų Amerika, Prancūzija, Rytų Europa. Vaisiai – įvairių formų, spalvų, dydžio, skonio ir kvapo.

Slyvos skinamos tik prinokusios.

Kuo ilgiau jos noksta ant medžių, tuo daugiau susikaupia vitaminų ir kitų maistinių medžiagų. Vaisiuose yra iki 16 % cukraus (fruktozės, gliukozės ir sacharozės), organinių rūgščių, pektinų.

Maistinių medžiagų kiekis, skonis, spalva, sultingumas priklauso nuo veislės bei auginimo sąlygų. Sultingas slyvų minkštimas gerina žarnyno veiklą, šalina cholesterolio perteklių ir sunkiuosius metalus.

Odelės spalvų paletė – nuo geltonos, gelsvai žalios, raudonos, rausvai

33.

violetinės, melsvai violetinės iki šviesiai ar tamsiai mėlynos. Mėlynosios slyvos yra pailgesnės nei kitų veislių, odelė tamsiai mėlyna, o minkštimas tvirtas ir sultingas, kauliukai lengvai išimami. Kitų veislių slyvos minkštesnės, stipresnio skonio, o kauliukai ne taip lengvai atsiskiria. Slyvos tampa saldesnės virdamos. Saldžiausios slyvos – reklondai.

Slyvų sultys – puikus maisto produktas. Geriausios tos sultys, iš kurių nepašalintas vaisių minkštimas. Stiklinėje slyvų sulčių yra visa kalio ir maždaug puse karotino žmogui reikalingos dienos normos.

Trešnės

Lietuvoje šie vaismedžiai kiekvieną pavasarį džiugina nuostabiais žiedais, žmonės nuo seno augina šiuos augalus, valgo vyšnių uogas, verda uogienes ir geria jų sultis. Tai malonaus saldžiarūgščio skonio kaulavaisiai, kuriuose gausu naudingų maistinių medžiagų: cukraus, organinių rūgščių, vitaminų. Pektino jose yra daugiau nei kitose uogose ar vaisiuose. Šiuose vaisiuose esantis turtas – kumarinai, medžiagos, palaikančios organizmo tonusą, savo kiekiu nusileidžia tik raudoniesiems serbentams, avietėms ir granatams. Švieži ir šaldyti vyšnių vaisiai labai tinka desertams ar pyragams gardinti, padažams ruošti.

2.2.2. CITRUSINIAI VAISIAI

Trešnės kilusios iš Vakarų Azijos. Tai vienos iš ankščiausiai Lietuvoje sunokstančių kaulavaisių. Ankstyvosios trešnės sunoksta birželio viduryje, o vėlyvosios – liepos pabaigoje. Vaisiai – rutuliški, geltonos, rožinės, raudonos spalvos, minkštimas – sultingas, saldus, aromatingas. Juose gana daug cukraus ir mažai organinių rūgščių, gausu vitaminų, mineralų, aktyvinančių medžiagų apykaitos procesus, gerinančių apetitą, smegenų veiklą, bei stiprinančių organizmą. Trešnėse esančias maisto medžiagas žmogaus organizmas lengvai įsisavina.

Citrusiniai vaisiai asocijuojasi su vitaminu C. Tai itin kvapnūs, rūgštoki, jau gana seniai Lietuvoje žinomi ir mėgiami vaisiai. Juose daug angliavandenių, organinių rūgščių, pektinų, ląstelienos. Tai puikus vaistas nuo streso ir nuovargio. Ne veltui sakoma, kad citrusinių augalų eteriniai aliejai – tai tarsi „skysta saulės energija“.

Citrusiniams vaisiams kartoką skonį suteikia glikozidai, esantys vaisiaus minkštimo baltosiose skaidulose. Citrusai būna mažasėkliai ar besėkliai, jie naudojami marmeladams ar džemams gaminti.

Vyšnios Vyšnių istorija prasidėjo III amžiuje prieš Kristų ir Antikos gydytojai ją naudojo gydymui. Vyšnių tėvyne laikoma Juodosios jūros pakrantė ties Kaukazu ir Krymu. Romėnų karvedys Lukulas vyšnios medį su uogomis parsivežė, kaip vertingą Krymo ir Kaukazo karo trofėjų.

Spėjama, kad nuo tada jos paplito po visą Europą.

34.

35.

Apelsinai

Citrinos

Apelsinus daugiau kaip prieš 3 000 metų išvedė kinai. Graikų mituose apelsinai vadinami „aukso obuoliais“, jaunystės ir grožio eleksyru. Apelsinmedis – visžalis medis, užaugantis net iki aštuonių metrų aukščio. Šiuo metu jie auginami Brazilijoje, Pietų Afrikoje, pietiniuose JAV ir Kinijos regionuose, Viduržemio jūros šalyse. Pasaulyje žinoma iki 1000 šių vaisių veislių.

Apelsinai – tai labiausiai pasaulyje paplitę, daug vitamino C turintys vaisiai. Vienas apelsinas gali patenkinti vitamino C paros poreikį. Šie vaisiai sultingi, žadina apetitą, o šviežios apelsinų sultys – puikus gaivinantis gėrimas. Apelsinų minkštimas būna geltonos arba raudonos spalvos.

Ypač sultingi raudonieji apelsinai, o jų minkštimas turi vyno prieskonį.

Europiečiai su citrinomis susipažino XI amžiuje, nors manoma, kad kultūriniai citrinmedžiai buvo auginami jau 2200 metų prieš Kristų.

Citrinmedžių tėvyne laikoma Indija.

Citrina asocijuojasi su vitaminu C ir, kai šio vitamino organizme trūksta, žmogus jaučia nuovargį, sumažėja atsparumas infekcijoms. Citrinų sultys turi antiseptinių savybių, todėl naudojamos kaip profilaktinė priemonė nuo peršalimo ligų.

Vaisius – kiaušinio formos, minkštimas padalintas į 8–10 skiltelių, rūgštus, sultingas, išsiskiria ryškiai geltona spalva ir aromatu. Prinokusių citrinų žievelė blizga, kuo ji plonesnė – tuo vaisius sultingesnis. Daugiausia eterinių aliejų yra išoriniame geltonajame žievelės sluoksnyje – cedroje. Ji naudojama šviežia ar džiovinta.

TAI ĮDOMU !

• Sultis lengviau išsispaus, jei trumpam citrina įmerkiama į karštą vandenį, o po to ji pakočiojama.

Greipfrutai

5 pav. Geltonieji apelsinai

NAUDINGA ŽINOTI !

6 pav. Raudonieji apelsinai

• Renkantis apelsiną, reikia vaisių palaikyti rankoje ir, jei jaučiame svorį jame, yra daug sulčių.

• Nedideli ar vidutinio dydžio apelsinai saldesni už didelius.

Greipfrutai – jauniausia citrusinė kultūra. Šie vaisiai į Europą atvežti tik XIX amžiuje. Niekas negali tiksliai pasakyti, kur greipfrutų tėvynė. Dabar šie vaisiai auginami Ispanijoje, Graikijoje ir Izraelyje, nors didžiausi šių citrusų derliai užauginami Šiaurės Afrikoje bei Pietų ir Vidurio Amerikoje. Vynuoginiu vaisiumi (ang. grape – vynuogė, fruit – vaisius) greipfrutas pavadintas todėl, kad šie vaisiai, panašiai kaip vynuogės, auga kekėmis. Greipfrutai tonizuoja, degina riebalus, aprūpina organizmą vitaminais A ir C. Ypač daug vitamino C yra baltoje odelėje, skiriančioje sultingas skilteles.

Greipfrutai būna geltoni ir rausvi. Geltonos spalvos vaisių skonis aštriai saldus su

36.

37.

kartumo prieskoniu, raudonųjų – švelnus, o rausvųjų – dar švelnesnis. Rausvuosiuose vaisiuose vitamino A yra daugiau negu baltuosiuose. Didysis greipfrutas (angl. pomelo) - tai didelis, egzotiškas citrusinis vaisius, kilęs iš Malaizijos ir pietvakarių Azijos. Šis nors ir nekaloringas vaisius turi daug skaidulų, todėl suteikia sotumo jausmą. Didieji greipfrutai paprastai patiekiami termiškai neapdoroti.

Ypatingas kartokas greipfrutų skonis vertinamas virėjų profesionalų. Greipfrutų sultys puikiai gaivina ir žadina apetitą.

7 pav. Didysis greipfrutas (pomelo)

Kinkanai Šie nedideli, 1-2 cm dydžio, apelsino spalvos citrusiniai vaisiai, kartais vadinami uogomis, kilę iš Kinijos, kur yra Naujųjų Metų simbolis, nešantis turtą, talentą, prabangą. Tai puikus dietinių skaidulų ir vitamino C šaltinis: viename vaisiuje yra reikalinga dienos norma. Gaivūs, saldžiarūgščiai, lygia, plona, saldžia ir kvapnia žievele padengti vaisiai, valgomi nelupti. Minkštimas su smulkiomis sėklelėmis - saldžiarūgštis, šiek tiek aitroko skonio. Kinkanai puikiai malšina troškulį. Šviežių kinkanų dedama į salotas, gaminami marmeladai, cukruočiai. Šaldytus kinkanus galima naudoti vietoj ledukų kokteilių atšaldymui.

38.

Mandarinai Manoma, kad mandarinai kilę iš Kinijos, o pavadinti jie pagerbiant aukštus Kinijos pareigūnus – mandarinus. Europoje apie mandarinus sužinota tik XIX a. viduryje, ir jų skonis sužavėjo europiečius. Mandarinai – vaisiai, keliantys šiltas asociacijas: tai saulė, gera nuotaika, šventės nuojauta.

Mandarinai – apvaliai plokšti vaisiai, su oranžine kvapia luobele. Tai saldžiarūgščiai, labai skanūs ir vertingi citrusai. Juose gausu vitamino C, organinių rūgščių, cukraus. Mandarinai ir jų sultys pasižymi baktericidiniu poveikiu.

Mandarinų yra kelių rūšių ir porūšių, bet labiausiai paplitę tikrieji mandarinai ir klementinai. Klementinai išvesti kryžminant mandariną su apelsinu. Saldūs besėkliai klementinai didesni ir gerokai saldesni už įprastus mandarinus, tačiau juos sunkiau nulupti, nes žievė stipriai suaugusi su minkštimu. Japonijoje yra išvesta likerinių mandarinų rūšis. Tai labai sultingi, mažai kalorijų turintys vaisiai. Iš mandarinų gaminami džemai, kompotai, spaudžiamos sultys, malšinančios troškulį.

Žaliosios citrinos Žaliosios citrinos, dar vadinamos laimu, paplitusios Vakarų Indijoje ir Amerikos žemyne. Tai 2,5–5 cm skersmens, rutulio formos, žalios spalvos, gaiviai rūgštaus, šiek tiek karstelėjusio skonio ir stipraus aromato vaisiai. Prinokę žaliųjų citrinų vaisiai sultingesni ir rūgštesni nei geltonųjų citrinų. Žaliąsias citrinas geriau vartoti šviežias, nes apdorojant karščiu suyra vitaminas C. Ruošiant desertus, kad supjaustyti vaisiai nepatamsėtų, šlakstomi žaliųjų citrinų sultimis.

39.

2.2.3. EGZOTINIAI VAISIAI

Ananasai

Kraštuose, kur vidutinė metinė temperatūra viršija +18 °C, auga gausybė vaisių, žavinčių savo išvaizda ir skonių įvairove. Šie vaisiai vadinami atogrąžų (figos, granatai ir kt.) ir paatogrąžų (ananasai, bananai, kiviai, mangai, papajos ir kt.) arba tiesiog egzotiniais vaisiais.

Ananasai – tropinių šalių augalai. 1493 metais Kolumbas, atkeliavęs į Vakarų Indiją, pastebėjo, kad Gvatemalos gy-ventojai augina augalus, kurių vaisiai panašūs į didelius konkorėžius, ir juos atgabeno į Europą. Šis augalas populiarus Karybų salyne.

Ten jis simbolizuoja vaišingumą bei svetingumą. Ananasas – neaukštas daugiametis žolinis augalas, su standžiais, dantytais, smailios formos apie 80 cm ilgio lapais.

Vaisiai saldūs, švelnaus skonio, subtilaus aromato. Geltonas vaisiaus minkštimas turi daug vitamino C, mineralų, baltymus skaidančių bei virškinimą gerinančių fermentų. Šie vaisiai pasižymi mažu kaloringumutodėl puikus dietinis produktas, padedantis organizmui sudeginti kalorijas.

Kuo labiau vaisiai prinokę, tuo daugiau juose maistingųjų medžiagų.

Vertinami ne tik švieži, bet ir konservuoti ananasai bei jų sultys. Jie puikiai tinka gaminti čatni. Visame pasaulyje populiarus klasikinis kokteilis „Pina Colada,“ gaminamas su šviežiai spaustomis ananasų sultimis.

8 pav. Atogrąžos Kai kuriuos egzotinius vaisius, pavyzdžiui, ananasus, karambolas, bananus, galima naudoti ištisus metus, tačiau dauguma jų – sezoninis produktas. Dalis egzotinių vaisių, pavyzdžiui, mangai, bananai, skinami nesunokę. Juos geriausia nokinti kambario temperatūroje, saugant nuo tiesioginių saulės spindulių ar net šviesos poveikio. Laikant šaldytuve, jie suminkštėja ir pajuoduoja.

Pagrindinis egzotinių vaisių privalumas – vitaminų, mineralinių ir skaidulinių medžiagų gausa. Pavyzdžiui, C ir D vitaminų kiekių dauguma vaisių negali konkuruotii su kiviais, papajomis ar mangais. Dauguma vaisių saldūs dėl juose sukauptos fruktozės, gliukozės ar sacharozės. Jie turtingi organinių rūgščių ir pektinų. Rekomenduojama per dieną suvalgyti 200 – 300 g vaisių.

Egzotiniai vaisiai – puikus produktas ruošiant desertus, gaminant džemus, kompotus ar sultis.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Žiemos metu patartina rinktis su standesne odele, kuri išsaugo vitaminus.

• Prieš vartojimą vaisius būtina kruopščiai nuplauti.

• Vaisiai lupami ir pjaustomi prieš vartojimą - taip išsaugomi vitaminai.

40.

TAI ĮDOMU !

• Nuskinti ananasai nebenoksta ir greitai genda. Kuo labiau prinokę vaisiai, tuo daugiau juose maistingųjų medžiagų.

• Prinokęs vaisius nėra labai kietas, spalva tolygiai geltonai raudona, jaučiamas malonus saldus kvapas. Viršutiniai lapai lengvai ištraukiami. Renkantis geriausią - rinktis sunkiausią.

41.

Anonos

Anonų tėvynė – Centrinė Amerika ir Andų kalnai. Tai didelė atogrąžų augalų grupė, kurių vaisiai savo išvaizda panašūs, bet skiriasi skoniu. Anonos auginamos Indijoje, Kinijoje, Afrikoje, Pietryčių Azijoje ir kai kuriose pietinėse Europos valstybėse. Medžiai užauga iki 3–8 m aukščio. Vaisiai vertinami dėl gausaus mikroelementų, C ir B vitaminų kiekio. Daugelis Amerikos tautų juos vartoja ne tik maistui, bet ir gydymo tikslais.

Vaisiai valgomi švieži, naudojami desertams, šerbetams, sirupams, sultims gaminti.

Anonų vaisiai padengti žalsvai rusva, žvynuota odele. Kieti, neprinokę vaisiai kambario temperatūroje suminkštėja per keletą dienų. Prinokusių anonų odelė gelsva, minkštimas – kreminės konsistencijos. Vaisiai saldūs, jų skonis primena persimonų ar bananų ir ananasų mišinį, o neprinokę vaisiai sutraukia burną. Baltame minkštime išsidėstę juodos, blizgančios, pupelės dydžio sėklos yra nuodingos.

Avokadai

Avokadai – paatogrąžų vaisiai, skoniu ir konsistencija labiau panašūs į daržoves.

Jie vertinami dėl unikalios sudėties – tai vieni iš nedaugelio pasaulio vaisių, kurių sudėtyje yra riebalų. Avokadai skiriasi žievės tekstūra bei žalumo atspalviais.

Jų žievė kieta ir maistui nenaudojama.

Skinami vaisiai neprinokę, nokinami kambario temperatūroje, per keletą dienų įgyja avokadams būdingą skonį bei aromatą. Prinokę yra minkštos konsistencijos, paspaudus atsiranda įdubimas. Visos avokadų rūšys yra skanios ir maistingos.

Sunokęs vaisius vartojimui perpjaunamas išilgai pusiau, šiek tiek pasukamas, kad puselės atsiskirtų, ir išimamas kaulas. Perpjautas vaisius greitai tamsėja, todėl jį būtina pašlakstyti citrinų sultimis.

Nors avokadai nėra saldūs, jų pikantiškas, riešutų skonis puikiai tinka desertams gaminti. Avokadus pagardinus citrinų sultimis, džiovintais vaisiais, riešutais, uogomis ar imbieru, gali būti gaminami įvairūs burnoje tirpstantys avokadų skonio ledai.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Kieti, neprinokę vaisiai kambario temperatūroje suminkštėja per keletą dienų.

• Prinokę vaisiai laikomi šaldytuve.

42.

43.

Bananai Bananai buvo žinomi jau prieš 3,5 tūkst. metų Indijoje. Tai vieni iš pirmųjų užaugintų vaisių. Jų auginimas nėra sudėtingas – reikalinga šiluma ir drėgmė. Kreoliškas posakis byloja: „Kai Dievas į tave mes bananą, užsimerk ir išsižiok“.

Bananai – žoliniai augalai, žydintys ir derantys vienintelį kartą per vegetaciją.

Jie išauga iki 10–15 m aukščio, užaugina iki 4 m ilgio lapus ir primena palmę. Iš lapų kuokšto vidurio susiformavusio žiedyno išauga svyranti žemyn bananų kekė, kuri užaugina 200–300 vaisių, sveriančių iki 30 kg.

Daugiausia bananų užauginama Afrikoje, Azijoje ir Centrinėje Amerikoje.

Priskaičiuojama iki 70 rūšių bananų, tačiau labiausiai paplitę paprastieji. Vaisiai skiriasi savo forma – cilindro, rago, tiesūs, kaip lazdelė, ar apvalūs, kaip melionai.

Bananų minkštimo konsistencija švelni ir puri, o odelė nevalgoma. Juose gausu C, B grupės vitaminų ir mikroelementų. Vienas bananas turi 300 mg kalio, kuris mažina kraujospūdį ir stiprina širdį. 75 % minkštimo sudaro vanduo, todėl nuskinti ir sunokę greit genda. Skinami bananai dar žali ir nokinami. Neprinokusius vaisius lengviau ir patogiau transportuoti. Žemoje temperatūroje laikomi bananai paruduoja.

Cidonijos

Cidonijos auga Šiaurės Graikijoje, Kipre, Kaukaze, Kryme ir Kaspijos jūros pakrantėse. Ten jos vadinamos tiurkišku aivos vardu. Šie vaisiai savo forma primena kriaušes ar svarainius, tačiau cidonijos yra stambesnės ir užauga iki 200–300 g svorio.

Cidonijose gausu vitamino C, fruktozės, rauginių medžiagų, pektinų, citrinų ir obuolių rūgšties. Vaisiai kieti, sultingi, rūgštoko skonio, malonaus aromato, valgant sutraukia gomurį, todėl dažniausiai naudojami perdirbti.

Cukruočiai, džemai, kompotai, uogienės ar sultys iš cidonijų vaisių pasižymi subtiliu skoniu ir maloniu aromatu.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Neprinokusius bananus reikia nokinti suvyniotus į popierių.

• Bananai ilgiau nepernoks, jei kekę išskirstysite po vieną vaisių.

• Bananai beveik pusantro karto maistingesni už bulves, o džiovintuose – kalorijų yra penkis kartus daugiau nei šviežiuose.

44.

45.

Datulės Datulės, dar yra vadinamos finikais, paplitusios Egipte, Irane, Pakistane, Alžyre ir kitose Afrikos bei Pietų Azijos šalyse. Šie vaisiai žinomi jau 7 tūkst. metų. Vienoje arabų legendoje sakoma, kad datulės – tai auksiniai kiaušiniai, kuriuos deda saulė. Datulių palmė senovėje simbolizavo dievų dosnumą, o vaisiai buvo vadinami dykumų duona.

Daugelį amžių jos buvo vienos iš pagrindinių Azijos ir Afrikos gyventojų maisto produktų. Tunise augančių datulių pavadinimai itin vaizdingi: „karvelio akis“, „nuotakos piršteliai“, „faraono kąsneliai“. Datules keisdavo į prekes ir kupranugariais gabendavo per dykumą. Dažniausiai buvo eksportuojamos saldžiosios datulės. Šie minkšti, beveik permatomi vaisiai buvo vadinami „šviesos pirštais“. Pasaulyje yra žinoma apie 15 datulių veislių.

Vidutinis palmių aukštis – 25 metrai.

Nuo vieno medžio surenkama iki 80 kg vaisių. Datulės gali būti įvairių spalvų – nuo baltos iki juodos, tačiau dažniausiai sutinkami rusvi vaisiai. Jose gausu vitaminų, mineralinių medžiagų, natūralaus cukraus (daugiausia fruktozės ir gliukozės) bei seleno, stiprinančio imuninę sistemą.

Jos vertinamos dėl fluoro, saugančio dantis nuo ėduonies, bei didelio skaidulų kiekio.

Datulėse yra eterinių aliejų, skystinančių kraują, todėl jas rekomenduojama vartoti vietoj medikamentų. Rytuose be datulių neįsivaizduojama nei kulinarijos pramonė, nei vyndarystė. Vertinamos tiek šviežios, tiek džiovintos datulės. Šviežios datulės – malonaus kvapo, joms džiūstant mažėja vitamino C, ir jos tampa saldžios. Geriausios datulės, kai odelė lygi bei neraukšlėta. Laikyti geriausia vėsioje, nuo saulės spindulių apsaugotoje vietoje, sandarioje talpoje.

TAI ĮDOMU !

• Dešimtyje datulių yra pusė kalcio ir geležies dienos normos, o magnio, vario, sieros – visa dienos norma.

46.

Dumplūnės Dumplūnės (dumplainiai) kilusios iš Pietų Amerikos. Daugiausia jų auginama šilto klimato šalyse, ypač Pietų Afrikos Respublikoje. Šis žolinis ir sumedėjęs daugiametis augalas užauga iki 0,9–1,6m aukščio ir užaugina apie 300 vaisių. Lietuvoje šie vaisiai dar vadinami dumplainiais. Dumplūnės – maži, sal-džiarūgščiai, apvalūs, 2cm skersmens, apgaubti „pergamentiniu“ rusvu gaubteliu, forma ir sudėtimi panašūs į pomidorus vaisiai. Apvalkalėlis yra kartus ir nevalgomas. Jų paviršius lygus, blizgus, spalva – geltona su oranžiniu atspalviu, sultingame minkštime daug smulkių valgomų sėklyčių. Skonis malonus, gaivus, primenantis ananasus ar vynuoges.

Dumplūnėse daug geležies, vitaminų A ir C. Jei vaisiai paliekami su apvalkalėliu, jie kambario temperatūroje gali būti laikomi 30–45 dienas.

Figos Figos kilusios iš Mažosios Azijos.

Manoma, jog tai vienas iš pirmųjų vaisinių kultūrų, kurias žmogus pradėjo rinkti maistui. Juodos, violetinės, žalios, baltu ar raudonu minkštimu figos buvo mėgstamos jau Antikos laikais. Apie 5000 metų prieš mūsų erą Senovės Rytų Viduržemio jūros civilizacijose figos buvo naudojamos religinių ritualų metu. Šiandien sultingi saldūs vaisiai sirpsta šiltose ir saulėtose Viduržiemio jūros pakrantėse. Vaisiai turi kietoką luobelę, gali būti nuo geltonos iki juodai mėlynos spalvos - tai priklauso nuo figų veislės ar rūšies. Tai švelniai saldaus skonio, aromatingi, su daugybe smulkių sėklyčių, rutuliškos, kriaušiškos ar plokščios formos vaisiai.

47.

Šviežiose figose yra daug vandens, gausu vitaminų, mineralų: kalio, kalcio, geležies, turi organizmą valančių savybių. Dėl didelio cukraus kiekio jos laikomos energetiniu maisto produktu – suteikia energijos ir gerina gebėjimą sutelkti dėmesį.

Tiek šviežiose, tiek džiovintose figose gausu pektinų, kurie mažina cholesterolio kiekį kraujyje.

Vaisiai dera nuo liepos iki spalio mėnesio. Sunokusias figas reikia laikyti šaldytuve, o ne visiškai sunokusios laikomos kambario temperatūroje, apsaugotos nuo tiesioginių saulės spindulių.

Figos gali būti konservuojamos ir džiovinamos.

Granatai Manoma, kad granatų tėvynė yra Šiaurės Afrika, Persija ir Afganistanas.

Babilone granatai pradėti auginti maždaug 5 tūkst. metų iki Kristaus.

Rytų padavimuose sakoma, kad pagal šio vaisiaus viršūnėlės karūnelę buvo sukurtos karalių karūnos. Biblijoje granatas vadinamas Visatos vienybės simboliu. Senovės persai granatus aukojo deivei Mitrai, saugojusiai juos nuo pavojų, o Senovės Graikijoje purpuriniai granatų žiedai buvo laikomi meilės ir vaisingumo simboliu. Nuo seno tikima, kad granatą reikia dalintis su brangiu širdžiai, mylimu žmogumi.

Priskaičiuojama daugiau kaip 140 granatų rūšių. Lotynų kalbos žodis granatas reiškia „sėklinis obuolys“.

Vaisių minkštimas sudarytas iš daugybės sėklyčių. Teigiama, jog granato vaisius turi 613 grūdelių. Vaisių spalva dažniausiai raudona, tačiau kai kurių rūšių granatai būna nuo baltos iki tamsiai raudonos. Granatai – natūralūs antioksidantai, jų daugiau nei raudonajame vyne, žaliojoje arbatoje ar spanguolių sultyse. Jie turtingi mikroelementais bei vitaminais, organinių rūgščių gausa. Maži vaisiai rūgštesni, tačiau juose daugiau maistingųjų medžiagų. Granatų sultyse, kurios kartais vadinamos „antruoju krauju“, daugiausia gliukozės ir fruktozės.

Kaktusinės figos Opuncijos buvo pirmieji kaktusai, su kuriais susipažino europiečiai. Opuncijų vaisiai dar vadinami kaktusinėmis figomis. Figavaisė opuncija, kurios vaisiai ir ūgliai naudojami maistui, priklauso gausiai kaktusų šeimai. Prinokusių kaktusinių figų spalva rausva, odelė padengta nematomais aštriais spygliukais.

Minkštimo konsistencija primena melioną. Šio daugiamečio, galinčio sukaupti daug vandens, augalo tėvynė yra tropinė Amerika. Iš čia jie keliauja po viso pasaulio tropines ir subtropines sritis. Spalvingi, patrauklūs opuncijų vaisiai (figos) praturtina egzotinių vaisių asortimentą. Valgomas tik vaisių minkštimas, todėl reikia nulupti storą, kietoką žievę: nupjauti vaisių galiukus iš abiejų pusių, įpjauti nuo vieno iki kito galo, išimti minkštimą, pjaustyti norimo dydžio ir formos gabalėliais.

Gaivinantis kaktusinių figų skonis primena braškių, arbūzų, figų, bananų derinį.

Jos valgomos vienos, dedamos į vaisines salotas, šerbetus, jogurtus ir desertus. Skanu kaktusinėmis figomis pagardinti desertines salotas, galima puošti pyragaičius, tortus, kremus, spaudžiamos sultys, gaminamos tyrės, verdami džemai. Tai geras prieskonis ir natūralūs maistiniai dažai.

TAI ĮDOMU !

• Kaktusinių figų sulčių ledo kubeliai tinka gėrimams gardinti.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Granatų grūdeliai lengviau atsiskirs nuo žievės, jei vaisius palaikysime šaldytuve.

48.

49.

Karambolos Visžalis karambolų medis yra kilęs iš Filipinų. Tai populiarus XVIII amžiaus žiemos sodų augalas Europoje. Šiuo metu karambolos auginamos pietryčių Azijoje, Kinijoje, Indijoje, Karibų jūros baseino šalyse, kai kuriuose Amerikos kraštuose. Karambola dar vadinama „žvaigždės vaisiumi“. Ryškiai rausvi, kvapūs žiedai kabo vienoje kekėje su prinokusiais ir benokstančiais vaisiais. Žali, gelsvi ar ryškiai geltoni su aštriomis išilginėmis briaunomis vaisiai gali turėti nuo trijų iki septynių „spindulių“, bet dažniausiai pasitaiko penkiakampės.

Karambolas supjausčius griežinėliais, gaunamos žvaigždės. Minkštimas žalsvai gelsvas, kartais net rusvas, sultingas, traškus, su keliomis valgomomis sėklelėmis, skonis gaivus, saldžiarūgštis, primenantis obuolius, vynuoges ar šiek tiek ananasus. Valgomas kartu su minkšta, „vaškine“ žievele. Jose gausu vitamino C, antioksidantų, geležies. Neprinokusias karambolas rekomenduojama laikyti kambario temperatūroje, prinokusias – šaldytuve.

Kertuočiai (drakono vaisiai) Kertuočiai – kaktusų šeimos augalas su įspūdingos išvaizdos ovaliniais vaisiais, ryškiai rausva žievele ir žaliais, panašiais į keterą, žvynais. Vietname jie pavadinti drakono vaisiais, taip pat jie dar vadinami pitaja (angl. pitahaya).

Augalai kilę iš Centrinės Amerikos, plačiai kultivuojami tropiniuose pasaulio regionuose.

Vaisiaus minkštimas traškus, baltas ar raudonas su daugybe smulkių sėklyčių, primenančių aguonas, konsistencija primenantis kivius.

50.

Sultingi ir gaivūs vaisiai yra nekaloringi, tačiau turtingi skaidulų, vitaminų C, mineralų, valgomi švieži, bet skanesni atšaldyti. Minkštimas išskobiamas šaukštu, perpjovus vaisių pusiau. Vaisiaus odelė nevalgoma. Šių vaisių sirupą galima naudoti kaip natūralius maistinius dažus. Kertuočiai puikiai papuoš vaisines salotas, desertus ir užmins mįslę svečiams. Įvairiomis formomis supjausčius minkštimą, galima puošti saldžiuosius patiekalus, desertines salotas, o ryškiaspalvėse vaisiaus žievelėse galima patiekti spalvingus desertus.

Kiviai

Kiviai – atogrąžose augantys kivinės aktinidijos vaisiai. Šie augalai, kilę iš Kinijos, ilgą laiką buvo vadinami „kiniškaisiais agrastais“. Tik XX amžiaus pradžioje Naujojoje Zelandijoje buvo išvesta kultūrinė aktinidija, pavadinta šios valstybės simbolio – paukščio kivio vardu. Dabar šie vaisiai auginami Italijoje, Čilėje, bet daugiausia jų eksportuojama iš Naujosios Zelandijos.

Kiviai – apie 100 g sveriantys, kiaušinio formos vijoklinio augalo vaisiai. Jų žalsvai rudos spalvos, šiurkšti, padengta smulkiais pūkeliais odelė padeda vaisiui išsaugoti sultingumą.

Minkštimas saldus, su mažomis juodomis sėklomis.

Vitaminų bei mineralinių medžiagų kiviai turi daugiau nei kiti vaisiai. Šiuose vaisiuose vitamino C yra du kartus daugiau nei apelsinuose, bet mažiau nei

51.

juoduosiuose serbentuose. Viename vaisiuje yra vitamino C dienos norma. Kiviai unikalūs tuo, kad, laikant ilgesnį laiką, vitamino C kiekis nesumažėja. Dietologai kivius vertina dėl maistinių medžiagų gausos ir mažo kalorijų kiekio.

Gerai prinokę vaisiai pakankamai minkšti, odelė neraukšlėta, todėl geriau rinktis neprinokusius ir laikyti, kol suminkštės. Naujai išvesta veislė – geltonieji kiviai, išsiskiriantys savo dydžiu, ryškiai geltonu minkštimu ir saldesniu skoniu, odelės pūkeliai lengvai nusitrina, todėl jų nereikia nulupti.

NAUDINGA ŽINOTI !

• • • •

Geriau rinktis neprinokusius vaisius ir palaikyti, kol suminkštės.

Gerai prinokę vaisiai pakankamai minkšti, neraukšlėta odele.

Kivius geriau laikyti šaldytuve popieriniame maišelyje.

Kiviai nemėgsta kaimynystės su kitais vaisiais bei maisto produktų.

Ličiai Ličiai – visžaliai atogrąžų medžiai, užaugantys iki 9 m aukščio. Kinijoje šie vaisiai žinomi daugiau nei 2 tūkstančius metų. Ovalios formos vaisiai auga kekėmis, skinami vos pradėję nokti, nes greitai pernoksta. Daugiausia vaisių užauginama Indijoje, Tailande bei Pietų Afrikoje. Vaisaus minkštimą dengia raudona, kartais iki rudumo patamsėjusi, tvirta, žvynuota, kaip krokodilo oda, žievelė. Skaidrus, panašus į baltą tirštą žele, sultingas, saldžiarūgštis, puikaus aromato minkštimas dengia tamsiai rudą ir nevalgomą sėklą. Ličiai turtingi maistinių medžiagų, juose gausu vitaminų C, В1, В2, vario, angliavandenių bei baltymų. Vaisiai valgomi švieži, gaminami džemai, marmeladai, konservuojami retai, nes praranda aromatą.

Mangai Mangai – viena iš seniausių kultūrų.

Jų tėvynė – Pietų Azija. Jau kelis tūkstantmečius jie auginami Indijoje.

Indinių mangų medžiai XIX amžiuje buvo pradėti auginti Antiluose. Salose veši daugiau nei 10 000 medžių ir 30 veislių mangų, užauginančių nuo citrinos dydžio iki kelis kilogramus sveriančių vaisių. Vaisiai – ovalios ar apvalios formos, sveria net iki 2 kg, lygia, žalsvai geltona su oranžiniais ploteliais, kartais tamsiai žalia su raudonu šonu nevalgoma odele. Minkštimas geltonas arba oranžinis, kvapnus, saldžiarūgštis, turi pikantišką sakų prieskonį. Vaisiaus viduje yra stambokas, tvirtai su minkštimu suaugęs kauliukas. Mangai yra prieskonio kario, žinomo visame pasaulyje, sudedamoji dalis. Jie dažniausiai valgomi termiškai neapdoroti. Gaivus mangų skonis ypač tinka po aštrių karštųjų patiekalų. Vaisių dedama į salotas, pieno kokteilius, gaminami padažai bei įdarai. Mangai gali būti konservuojami, šaldomi, džiovinami, verdamos uogienės, džemai, tyrės.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Prinokę mangai minkšti, prie kotelio yra nedidelis įdubimas.

• Neprinokę mangai sunoksta kambario temperatūroje per 2 – 3 dienas. Svarbu nepernokinti, nes vaisiai netenka jiems būdingo kvapo.

• Vaisių nepatartina laikyti šaldytuve, bet trumpai palaikius, dingsta sakų prieskonis.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Ličiai laikomi šaldytuve, nes kambario temperatūroje per 2–3 dienas sugenda.

• Patartina ličius prieš vartojimą atšaldyti.

• Vaisiaus minkštimą trinant, susidaro putos.

52.

53.

Mangostanai Mangostanai, dar vadinami garcinijomis – Indonezijoje, Tailande ir kitose Azijos šalyse augančių aukštų, piramidės formos, visžalių medžių vaisiai. Jie priskiriami skaniausių pasaulio vaisių dešimtukui. Mangostanai – maždaug mandarino dydžio, rožinės, tamsiai violetinės ar rudos spalvos. Skonis saldžiai rūgštus, primenantis persikų ir citrinų skonių mišinį. Po stora, tvirta odele yra šviesiai rudos nevalgomos sėklos, apsuptos kvapnaus, balto, sultingo minkštimo. Vaisiuose gausu vitaminų C, E bei ksantono – vieno iš stipriausių gamtoje egzistuojančių antioksidantų. Jau seniai mangostanai Pietų Azijoje naudojami medicinoje. Tai – gan greitai gendantys vaisiai.

Laikant koteliu žemyn, aštriu peiliu nupjaunama vaisiaus viršutinė dalis ir išimamas minkštimas. Žievelės, kuri vertinama dėl gydomųjų savybių, likučiai gali apkartinti vaisių. Vaisių minkštimas konservuojamas su cukrumi, gaminami džemai ir tyrės.

Papajos Papajų gimtinė – Pietų Meksika.

Nuo XVII amžiaus jie auginami Indijoje ir kituose atogrąžų kraštuose.

Panašūs į palmes augalai subrandina vaisius, forma ir skoniu primenačius melionus. Papajų medžiai, dar vadinami melionmedžiais, jau pirmaisiais metais subrandina vaisius, kurie skinami ištisus metus. Vaisiai užauga dideli, net iki 70cm ilgio ir sveria nuo 400 g iki 7 kg.

Ant medžio uždera net iki 75 kg papajų.

Neprinokę vaisiai žali, o nokdami tampa geltonai auksinės spalvos. Papajos savo forma primena kriaušes, o skoniu – melionus ir avietes. Mikštimas saldus, ne itin aromatingas, šviesiai geltonos ar žalsvai rausvos spalvos. Vaisiaus viduje susikaupę sėklos – tai kieti kauliukai juoduose apvalkalėliuose. Papajose daug vitaminų B, C bei mineralų. Šie vaisiai pasižymi beta karotino gausa. Papajose yra fermento, skaidančio baltymus bei ardančio želatiną, todėl vaisių tyrė naudojama mėsai minkštinti. Vaisiai dažniausiai valgomi švieži, konservuojami, gaminamos sultys, sirupai, marmeladiniai saldainiai.

Pasifloros XVII amžiuje pasifloras Brazilijoje atrado ispanų misionieriai. Neįprasta pasiflorų žiedo sandara jiems pasirodė panaši į Kristaus erškėčių vainiką.

Taip atsirado pavadinimas – pasiflora (Passiflora) – kančios žiedas. Manoma, kad įvairiuose pasaulio žemynuose auga daugiau nei 400 šių augalų rūšių. Europoje natūraliai pasifloros auga Pirėnų pusiasalyje. Tropikų miškuose – jos nuo medžių nukarusios tvirtos sumedėjusios lianos, kitur –

54.

55.

krūmokšniai, o rečiau – medžiai. Pasiflorų vaisiai dar dažnai vadinamos granadilomis ar marakujomis.

Valgomųjų pasiflorų yra žinoma iki 60 rūšių. Vaisiai skiriasi dydžiu, spalva ir skoniu. Minkštimas – kvapnus, sultingas, aštroko saldaus skonio. Vidaus ertmė padengta nevalgoma minkšta medžiaga, prie kurios prisitvirtinusios valgomos sėklos su rausvu minkštimu, nudažančiu patiekalus geltonai oranžine spalva bei suteikiančiu savitą skonį. Pasifloros – skaidulų, vitaminų A, C, kalio šaltinis. Vaisiuje esančios medžiagos slopina nerimą, mažina nervinę įtampą, turi ir migdomųjų savybių.

Minkštimas naudojamas džemų, tyrių ir sulčių gamybai, iš sėklų spaudžiamas aliejus.

Persimonai Persimonų tėvynė – Kinija, kur galima rasti ilgaamžių, daugiau kaip 500 metų augančių persimonų medžių. Persimonai auginami Japonijoje, Amerikoje, Kaukaze, Rytų Azijos valstybėse. Šie puikaus skonio ir patrauklios išvaizdos vaisiai dar vadinami „churma“, tiurkų kalba – „mylima, saldi“. Priskaičiuojama iki 500 persimonų atmainų. Kaukaze augantys persimonai – aitresni, japoniški – saldesni. Labai populiarūs – šokoladiniai persimonai.

Persimonai užauga net iki 0,5 kg, vaisiaus paviršius padengtas plona, geltona, oranžine, rečiau raudona vaškine žievele. Minkštimas saldus, sultingas, švelnios, sviestinės konsistencijos, malonaus skonio. Neprinokę vaisiai aitroko skonio, sutraukia burnos gleivinę. Vaisiuje yra 8–10 sėklų, tačiau kai kurios veislės – besėklės.

Vertinami dėl juose susikaupusios gliukozės, sacharozės, organinių rūgščių, mineralų ir pektinų. Persimonuose daug vitamino C, karotino ir skaidulų. Dažniausiai jie valgomi švieži, gaminami džemai, marmeladai, daugelyje šalių mėgiami džiovinti.

Rambutanai Rambutanų tėvynė – Malaizija.

Medžiai užauga iki 8–10 metrų aukščio, paplitę atogrąžų klimato šalyse, žinoma iki 200 veislių. Dydžiu ir struktūra rambutanai panašūs į ličius, tik padengti minkštais spygliukais ir mažiau aromatingi. Jie dar vadinami „plaukuotaisiais“ ličiais. Minkštimas baltas, skaidrus, labai sultingas, skonis maloniai rūgštus, kauliukas nevalgomas.

Azijoje pakepinti rambutanų kauliukai laikomi delikatesu. Vaisiuose daug vitamino C, kalcio, fosforo. Valgomi švieži, konservuojami, gaminami džemai. Rambutanus prieš vartojimą rekomenduojama atšaldyti.

56.

57.

2.2.4. UOGOS Uogos – nedideli sultingi vaisiai, sudaryti iš odelės, minkštimo ir sėklų. Jos vertinamos dėl puikaus skonio ir vertingų maisto medžiagų. Vandens, kuris svarbus uogų kokybei, yra iki 90 %. Jose gausu C, A, E, PP, B grupės vitaminų, natrio, magnio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko, jodo. Jose daug skaidulinių medžiagų, ypač celiuliozės ir pektino, iš virškinamojo trakto šalinančio bakterijas, sunkiuosius metalus, padedančio atsikratyti psichologinės įtampos. Folio rūgštis, dar vadinama vitaminu B9, reikalinga organizmo augimui ir vystymuisi, naujų ląstelių susidarymui, DNR gamybai.

Lietuvoje auginamos braškės, juodieji ir raudonieji serbentai, agrastai, avietės, vynuogės, kultūrinės spanguolės, bruknės, šilauogės, vaivorai, žemuogės. Ne mažiau populiarios yra miško uogos, ypač mėlynės, spanguolės, bruknės, žemuogės ir gervuogės. Geros kokybės uogos yra sausos, tvirtos, būdingos joms spalvos.

Neprinokusių uogų spalva dažniausiai žalia ar geltona, skonis – rūgštus. Pernokusios uogos – minkštos, vandeningos ir raukšlėtos.

Agrastai Agrastai – agrastinių šeimos daugiamečiai uogakrūmiai. Manoma, kad XI amžiuje jie buvo auginami Rusijos vienuolynų soduose, o į Lietuvos kaimus ir dvarus atkeliavo tik XIX a. pabaigoje.

Kaip laukinis augalas dabar sutinkami Šiaurės Amerikoje, Europoje, Azijoje, Afrikoje ir Kaukaze, o kultūriniai agrastai auginami Baltarusijoje, Ukrainoje ir Pabaltijo šalyse. Uogakrūmių stiebai dažniausiai dygliuoti, o vaisiai – apvalios ar pailgos, geltonos, žalios, raudonos ar purpurinės spalvos su koteliu. Agrastai dar vadinami „šiaurės vynuoge“. Juose yra fruktozės, gliukozės, sacharozės, pektinų, organinių rūgščių, gintaro rūgšties, mineralų bei rauginių medžiagų. Raudonos spalvos agrastuose gausu vitamino P, stiprinančio kraujagysles. Tai mažai kalorijų turinčios, malonaus, švelniai rūgštoko skonio uogos.

Neprinokusios uogos vartojamos konditerijai, nepilnai prinokusios konservuojamos, iš jų verdamos uogienės. Prinokę agrastai – puiki žaliava marmeladui ar vynui gaminti.

TAI ĮDOMU !

• Marinuoti agrastai – puikus užkandis, primenantis alyvuoges.

Avietės Pirmieji avietes aprašė senovės graikai. Kultūrinės avietės XVI amžiuje pradėtos auginti Vakarų Europoje. Pagal uogų prinokimo laiką avietės skirstomos į remontantines, derančias du kartus per metus, ir neremontantines, derančias vieną kartą per sezoną. Avietės – vienos iš skaniausių ir vertingiausių uogų. Jos būna raudonos ir geltonos. Uogose gausu A, C, E ir B grupės vitaminų, folinės rūgšties, geležies, vario ir kitų mikroelementų.

Avietėse esanti salicilo rūgštis skatina prakaitavimą, todėl uogos vartojamos

58.

59.

kaip natūralus aspirino pakaitalas nuo peršalimo ligų, gripo, kvėpavimo takų infekcijų. Švelnios ir sultingos aviečių uogos vertinamos dėl savo aromato ir malonaus saldžiarūgščio skonio.

Braškės Braškės – erškėtinių šeimos daugiamečiai žoliniai augalai. Laukinių braškių uogos aptiktos Amerikoje ir XVII amžiuje atvežtos į Angliją ir Prancūziją. Dėl raudonos spalvos ir širdelės formos jos buvo laikomos meilės deivės Veneros simboliu. Botanikai nesutaria dėl kultūrinių braškių kilmės, nors teigiama, kad jos sukurtos Nyderlanduose. Šios uogos mėgstamos visame pasaulyje. Amerikoje rengiami braškių festivaliai, o Belgijoje įkurtas Braškių muziejus. Tai vienintelės uogos, kurių sėklos yra išorėje.

Braškės – vienos iš vertingiausių Lietuvoje auginamų uogų. Jose gausu antioksidantų, stiprinančių imuninę sistemą, jos apsaugo nuo širdies ir kraujagyslių ligų, turi medžiagų, būtinų raudonųjų kraujo kūnelių gamybai.

Vitamino C braškėse daugiau nei citrusuose, o E ir B grupės vitaminais jos lenkia daugelį vaisių. Šiose uogose gausu cukraus, organinių rūgščių, eterinių aliejų, mineralinių medžiagų. Tai puikus antidepresantas. Uogos didelės, puikaus skonio, kvapnios ir sultingos, pelnytai gali būti daugelio desertų puošmena.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Nuskinti žiedkočius ir plauti braškes patartina tik prieš pat naudojant.

• Nuskintas uogas patartina suvartoti per 1–2 dienas.

60.

Bruknės Bruknės – tai daugiamečiai visžaliai augalai. Nedideli bruknių krūmokšniai natūraliai auga pušynuose ir pelkių pakraščiuose. Ryškiai raudonos spalvos blizgančios uogos subręsta rugpjūčio – rugsėjo mėnesiais. Bruknės pasižymi antibakteriniu poveikiu, skonis – saldžiarūgštis su lengvu karstelėjimo prieskoniu. Uogose gausu C, P, B grupės vitaminų, cukraus, pektinų, mineralų, karotino. Jose esančios rūgštys apsaugo jas nuo gedimo, todėl uogos ilgai išlieka šviežios ir sveikos.

Populiarios kultūrinių bruknių veislės, jų uogos stambesnės, subrandina du derlius ir maisto medžiagų kiekiu nenusileidžia „laukinėms giminaitėms“. Bruknės naudojamos gydant peršalimo ligas.

Gervuogės

Gervuogių uogos panašios į avietes, bet skiriasi sandara ir spalva, sudarytos iš smulkių, sultingų raudonų, geltonų, mėlynų ir juodų kaulavaisių. Gervuogės paplitusios Šiaurės Amerikoje ir Vakarų Europoje, tačiau Lietuvoje nėra labai populiarios. Kultūrinių gervuogių uogos dažniausiai juodos, rūgštokos, jose gausu A, C, E, PP, B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų, ypač kalio, rūgščių, pektinų, rauginių medžiagų.

Tai mažai kaloringos uogos – 100g tik 29 kcal. Gervuogės pripažintos daugiausia antioksidantų turinčiu maisto produktu.

Sultingos ir aštraus skonio uogos valgomos šviežios, gaminami sirupai, kompotai, uogienės, džemai, marmeladai, vynas.

61.

Juodieji serbentai Juodieji serbentai priskiriami agrastinių šeimai. Jie pradėti auginti viduramžiais kaip vaistiniai augalai Europoje. Lapai ir uogos pasižymi stipriu, specifiniu kvapu. Uogos – rutuliškos, sultingos, tamsiai violetinės ar juodos spalvos, turi daug mažų sėklyčių. Kultūrinių juodųjų serbentų uogos skiriasi dydžiu ir cukraus kiekiu.

Geriausių veislių uogos stambesnės, melsvai juodos spalvos, plona odele, saldžios ar rūgštokos.

Britų mokslininkai nustatė, kad juodieji serbentai yra vieni iš naudingiausių uogų žmogaus sveikatai. Tai natūralus vitaminų koncentratas, daugiau vitamino C sukaupia tik erškėtuogės ir aktinidijos. Juoduosiuose serbentuose nemažai A, E, B1, B2, P vitaminų, pektinų, rauginių ir mineralinių medžiagų, gausu antioksidantų.

Perdirbtos uogos išlaiko didžiąją dalį naudingų medžiagų.

TAI ĮDOMU !

• Juodųjų serbentų arbata – puiki alternatyva kofeino turintiems gėrimams.

Mėlynės Mėlynės – 30-50 cm aukščio daugiamečiai miško augalai. Daugiausia jų surenkama Šiaurės Amerikoje. Mėlynės – vienos iš gausiausiai Lietuvoje derančių uogų. Tai saldžiarūgštės, daug vitaminų turinčios uogos, odelė sulaiko drėgmę ir leidžia išlaikyti uogas šviežias keletą dienų. Uogos – sultingos, melsvai juodos spalvos,jose daug ląstelienos, gausu vitaminų. Dėl savo stiprių antioksidacinių savybių lavina atmintį.

Mėlynių uogų sultimis spalvinami gaivieji bei alkoholiniai gėrimai.

62.

Raudonieji serbentai Raudonųjų serbentų gimtinė – Vakarų Europa. Tai populiarūs neaukšti kultūriniai krūmai, liepos mėnesio pabaigoje apsipilantys skaisčiai raudonų, sultingų uogų kekėmis. Net ir gerai prisirpę raudonieji serbentai – rūgštūs, tačiau rūgštis švelni, nes cukraus yra daugiau nei organinių rūgščių. Uogose gana daug vitamino C (daugiau nei citrinose ar apelsinuose), turi daug tirpaus pektino, todėl jų sultys, pasaldintos cukrumi, virsta drebučiais.

Jų galima termiškai neapdoroti, konservuoti drebučius bei tyres su cukrumi. Taip pagaminti patiekalai išlaiko ryškiai raudoną spalvą. Raudonųjų serbentų uogų kekė gali būti patrauklia deserto puošmena.

Spanguolės Amerikoje indėnai spanguoles naudojo dar prieš atvykstant europiečiams ir vadino jas ibimi – karčios uogos. Dabar spanguolių daugiausia auginama Atlanto vandnyno pakrantėse, kur joms augti tinkamos sąlygos – pakankamai vandens, smėlio ir pelkynų.

Spanguolė – šiaurės kraštų uoga, ir kuo toliau į šiaurę auga, tuo kokybė geresnė. Šiaurės Suomijoje augančios spanguolės yra aromatingiausios. Lietuvoje – tai vertingiausia miškų uoga, pelkių ir raistų puošmena, primenanti pabirusius rubinus nykioje rudens gamtoje. Jos prinoksta rugpjūčio pabaigoje, tačiau net ir žiemą, nužėrus sniegą, galima rinkti sveikas ir gražias uogas. Rutuliškos formos, sultingos, rūgščios, pradžioje gelsvos, prinokusios tampa tamsiai raudonomis uogomis. Spanguolės tur-

63.

tingos citrinos ir benzoinės rūgšties, turi antibakterinių savybių, todėl ilgai negenda ir išlieka šviežios. Jos turtingos antioksidantų, mažina blogojo cholesterolio kiekį kraujyje, gausu fruktozės, gliukozės, vitaminų C, P, B1, B2, PP, folio rūgšties bei mineralinių medžiagų, ypač jodo. Labai vertingi jose esantys pektinai, kurių itin daug stambiose uogose. Tai labai vertingas dietinis produktas, esantis jose jodas būtinas endokrininės liaukos veiklai. Dažniausiai naudojamos kultūrinės spanguolės.

Priskaičiuojama iki 700 vynuogių rūšių. Vynuogių spalva – juoda, mėlyna, auksinė, žalia, purpurinė, raudona, rausva, ruda, balta. Skonis ir aromatas priklauso nuo veislės ir sunokimo lygio. Labai populiarios besėklės vynuogės. Uogos ypatingos savo chemine sudėtimi, jose yra apie 150 biologiškai aktyvių medžiagų, gausu gliukozės, fruktozės, angliavandenių, organinių rūgščių, C, P, PP, B grupės vitaminų, mineralų, pektinų, rauginių medžiagų, nemažai folio rūgšties, sėklose – aliejaus.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Spanguolėms apdoroti netinka metaliniai ar aliumininiai indai bei įrankiai, nes rūgštys, esančios uogose, reaguoja su metalu ir gali pakeisti gaminio spalvą bei kokybę.

• Džiovintose spanguolėse daug gliukozės ir fruktozės, jos puikiai malšina alkį.

Šilauogės XX amžiaus pradžioje kultūrinės šilauogės pradėtos auginti Amerikoje. Į Lietuvą pirmieji sodinukai buvo atvežti 1969 metais. Šilauogės atsparios šalčiams, prinoksta mūsų klimato sąlygomis.

Saldžiarūgštis uogų skonis primena mėlynių ar vaivorų. Ryškiai mėlynos uogos auga kekėmis, dydis priklauso nuo veislės ir siekia 1,4–2,1cm skersmens.

Visame pasaulyje šilauogės vertinamos dėl maistinių savybių, sukaupia žmogaus organizmui labai reikalingas maisto medžiagas. Bioaktyvūs junginiai, esantys uogose, saugo somatines ląsteles nuo laisvųjų radikalų poveikio ir stabdo senėjimo procesus.

Jose gausu natūralių antioksidantų, vitaminų, baltymų.

Vynuogės Vynuogių istorija siekia beveik 7 tūkstančius metų. Manoma, kad vynmedis buvo vienas iš pirmųjų sukultūrintų augalų pasaulyje. Senovės Egipte, Izraelyje, Babilone, Gruzijoje rasti archeologiniai radiniai, liudijantys apie vynmedžių plitimą. Teigiama, kad pirmasis vynuogių vynas Kinijoje pagamintas 2000 metų prieš Kristų. Dabar daugiausia vynmedžių užauginama Italijoje, Ispanijoje, Prancūzijoje, Kinijoje, JAV. Kai kurios jų veislės auga ir Lietuvoje.

Vynuogės – daugiamečiai augalai su besidriekiančiu stiebu, uogos auga kekėmis.

64.

TAI ĮDOMU! • „Vynuogės tokios pat maistingos, kaip ir motinos pienas,“ – teigė Hipokratas.

• Vitamino C daugiau vynmedžių lapuose nei vaisiuose.

• Vynuogės išsilaiko net 2 savaites, laikant jas šaldytuve. Žemuogės Manoma, kad stambiauogės žemuogės į Europą atvežtos iš Amerikos. Vėliau komerciniais tikslais buvo išvestos kultūrinės atmainos, pavadintos braškėmis. Lotyniškas jų pavadinimas – fragria vessa, reiškiantis nepaprastai kvapni. Tai populiariausia ir žinomiausia uoga, išsiskirianti savo aromatu ir skoniu. Žemuogės auga kirtimuose, pamiškėse, pievose ar šlaituose saulės atokaitoje. Kultūrinių

65.

žemuogių uogos didesnės, o skonis ir kvapas prilygsta laukinėms.

Uogose yra cukraus, organinių rūgščių, vitamino C, folio rūgšties, rauginių medžiagų ir mineralų. Žemuogės – tai vienas vertingiausių geležies šaltinių, turi biologiškai aktyvių medžiagų, skatinančių raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Tai minkštos ir trapios uogos, nuskintos išsilaiko neilgai.

kitus riešutus, tačiau turtingi vitaminų. Šie malonaus saltelėjusio skonio riešutai vartojami švieži ir skrudinti, iš jų gaminamas anakardžių sviestas.

2.2.5. RIEŠUTAI Riešutai – nuo seno mėgstamas maisto produktas. Jie vertinami dėl gero skonio, baltymų, vitaminų ir didelio kiekio vertingų augalinių riebalų, kurių didžiąją dalį sudaro nesočiosios riebalų rūgštys. Tai maistingi ir biologiškai aktyviomis medžiagomis turtingi produktai. Riešutai stiprina imunitetą ir širdies veiklą. Saujelė jų suteiks energijos, papildys organizmą vitaminais, mineralais.

Pasaulyje auga daugybė įvairiausių riešutų, besiskiriančių išvaizda, dydžiu, forma, spalva ir skoniu.

Riešutų rūšys: Anakardžiai Bertoletijų riešutai Graikiniai riešutai Kedrų riešutai Lazdyno riešutai Makadamijų riešutai Migdolai Pekanų riešutai Pistacijos Žemės riešutai

Anakardžiai Anakardžiai natūraliai auga Ame-rikos atogrąžose. Augalai sunokina du vaisius.

Pirmasis, vadinamas anakardžio obuoliu – tai raudonos ar geltonos spalvos sultingas ir kvapnus vaisius, kurio apačioje susiformuoja kaulavaisis. Po dvigubu kietu kevalu slepiasi sėkla, vadinama anakardžių riešutu.

Anakardžiai mažiau kaloringi už

66.

Bertoletijų riešutai

Brazilinė bertoletija – tai Pietų Amerikos džiunglėse natūraliai augantys ilgaamžiai medžiai. Įspūdingi, net 2 kilogramus sveriantys vaisiai subrandina maistingas sėklas, vadinamas bertoletijų riešutais.

Tamsiai ruda luobele padengti kreminės spalvos branduoliai – malonaus salstelėjusio skonio, kaloringi ir traškūs.

Migdolai Migdolai kilę iš Šiaurės Amerikos ir Viduržiemio jūros šalių. Tai vieni iš seniausiai auginamų ir žmogaus vartojamų riešutų. Jau Antikos laikais graikai iš migdolų ir medaus gamindavo marcipaną. Šiandien migdolai naudojami gaminant desertinius pyragaičius, gar-siuosius Turron, daugelį kepinių bei saldžiųjų patiekalų.

Migdolo vaisius nedidelis, pailgos formos, su kieta, žalsvai pilka žievele.

Migdolo riešutas – sėkla, slypinti vaisiaus kevale, kuri subrendusi išsilukštena.

Saldieji migdolai dėl subtilaus skonio ir aromato itin vertinami.

67.

Migdolų riešutai būna be luobelės, pjaustyti plokštelėmis, šiaudeliais arba malti.

Graikiniai riešutmedžiai auginami šilto klimato šalyse. Labiausiai paplitę – persiškieji,jie suformuoja vaisius su žaliu mėsingu apvalkalu. Išlukštentas riešutas padengtas raukšlėtu, tvirtu, rudos spalvos kevalu, kurio viduje esantis branduolys – dvi traškios, pertvarėle atskirtos skiltelės.

Graikiniai riešutai vertinami dėl subtilaus, kiek aitroko skonio. Jie puikiai dera su medumi ar klevų sirupu. Balkanų valstybėse iš neprinokusių graikinių riešutų gamina uogienes. Riešuto branduolio puselė – natūrali dekoravimo priemonė.

Kedrų riešutai

9 pav. Migdolai be luobelės

10 pav. Migdolų plokštelės (drožlės)

Lazdynų riešutai 11 pav. Malti migdolų riešutai

Kedrų riešutai – Sibiro kedrinių pušų sėklos. Kiaušinio formos konkorėžiai subrandina 30–150 nedidelių riešutų.

Rudos spalvos lengvai perkandamas riešuto kevalas slepia minkštos tekstūros, stipraus specifinio ir kartu malonaus skonio bei aromato branduolį.

Kedrų riešutai laikomi vienu iš vertingiausių maisto produktų. Itin vertingas jų aliejus. Pakepinti riešutai atskleidžia savo subtilų skonį ir aromatą, puikiai tinka kepiniams ir desertams gardinti.

12 pav. Migdolų šiaudeliai

Karčiuosiuose migdoluose yra medžiagų, kurios žmogaus organizme tampa nuodinga ciano rūgštimi. Iš šių migdolų spaustu aliejumi be ciano rūgšties aromatizuojami likeriai, kepiniai ir įvairūs saldumynai.

Graikiniai riešutai

68.

69.

Tai vieni iš populiariausių ir pasaulyje daugiausiai auginamų riešutų.

Priskaičiuojama daugiau nei šimtas šių riešutmedžių rūšių. Lietuvoje auginami paprastieji lazdynai. Riešutai nedideli, auga kekėmis, branduoliai saldūs ir traškūs.

Dėl puikių skoninių savybių lazdynų riešutai yra daugelio patiekalų sudėtinė dalis. Jie puikiai dera su šokoladu, naudojami gaminant įdarus, tortus, sausainius.

Makadamijų riešutai

Makadamijų tėvynė – Australija. Riešutų skonis skiriasi, nes per daugelį metų išvesta nemažai šių augalų rūšių. Geriausiomis skoninėmis savybėmis pasižymi australietiški Makadamia tetraphylla veislės riešutai.

Po išoriniu plaušų sluoksniu slepiasi gelsvai rudu, labai tvirtu kevalu dengtas vaisius. Maistingi, turintys daug ir lengvai įsisavinamų riebalų, riešutai – kreminės spalvos, švelnaus bei sviestinio skonio, traškūs. Tai brangiausi pasaulyje riešutai.

Teigiama, kad per metus jų surenkama mažiau nei juodųjų ikrų.

Pekantų riešutai

Pekanai dar vadinami pekaninių karijų riešutais arba tiesiog karijomis. JAV yra didžiausia pekanų riešutų augintoja. Savo forma, spalva ir skoniu šie kaloringi riešutai panašūs į graikinius. Pekanų kevalas gana minkštas, todėl branduolį lengva išlukštenti. Riešutai vartojami švieži ar lengvai paskrudinti, jais puošiami desertai, gardinami pyragai.

Pistacijos

Manoma, kad maistui pistacijos pradėtos vartoti 7000 metų prieš mūsų erą.

Vaisiai turi žalią kietą išorinį kiautą ir, kaip vynuogės, auga kekėmis. Vaisiui prinokus, kevalas suskyla, atsidaro žalios spalvos sėkla, padengta plona rausva odele.

Pistacijų riešutuose gausu nesočiųjų riebalų rūgščių ir vitaminų. Vertingiausios – žalios spalvos pistacijos. Dėl patrauklios spalvos ir puikaus skonio jos naudojamos sausainiams, ledams, tortams ir pyragaičiams gaminti.

Žemės riešutai

13 pav. Žemės riešutų ankštys Arachisas – ankštinių šeimos augalas su išsišakojusia šaknų sistema. Susiformavę ankštelės sunoksta žemėje, išraunamos kartu su augalu. Ankštyje paprastai yra dvi

70.

71.

sėklos, vadinamos žemės riešutais, ypač turtingos baltymais. Tai populiarus saldžiųjų patiekalų ir kepinių ingredientas, JAV iš jų gaminamas žemės riešutų sviestas.

14 pav. Skrudinti žemės riešutai

15 pav. Žemės riešutai be luobelės

Praline

GAMINIAI SU RIEŠUTAIS Kepinti riešutai – skanus užkandis, o pateikti su saldžiais priedais – medumi, sirupu, šokoladu ar karamėle, tampa tikru delikatesu. Gaminius su riešutais išradingi kulinarai paverčia nuostabiais šventės akcentais.

Marcipanas Viduramžiais skulptūromis iš marcipano buvo puošiamos iškilmingos puotos. Vėliau šį gaminį patiekdavo kaip desertą. Saldusis marcipanas iki šiol neprarado populiarumo. Budapešto priemiestyje ir Vokietijos mieste Liubeke yra įkurti marcipano muziejai. Miltinis cukrus sudaro vieną trečdalį klasikinio marcipano, likusi dalis – į miltelius sugrūsti saldieji migdolai. Teigiama, kad

72.

garsiojo Liubeko marcipano sudėtyje šių riešutų yra net 66 %. Karčiųjų migdolų ar jų esencijos priedas marcipanui suteikia specifinį aromatą.

Marcipano skonis švelnus ir labai saldus, masė minkšta ir lengvai formuojama, tad iš jos gaminami įvairiausių formų dekoro elementai. Jis dažomas valgomaisiais dažais, kakava.

Marcipanui ruošti gali būti naudojami marcipano milteliai ar marcipano pastos, skirtos kepimui ir dekoravimui.

Tai riešutinė masė, gaminama iš smulkiai trintų skrudintų riešutų, cukraus, lauryninės kilmės augalinių riebalų ir kitų priedų. Dažnai maišoma su juoduoju šokoladu.

Gianduja Tai riešutinis šokoladas, gaminamas iš pieniško arba juodojo šokolado, maltų riešutų, sveikų arba skaldytų migdolų, lazdyno ar kitų riešutų.

Nuga Tai konditerijos gaminys iš plaktų kiaušinių baltymų su karamelės sirupu, skrudintais riešutais ir kitais priedais.

Priklausomai nuo sudėties, nugos konsistencija gali būti nuo minkštos iki

73.

kietos. Baltoji nuga gaminama yra minkšta. Rudoji nuga gaminama karamelizuoto cukraus pagrindu ir yra kietesnė, kartais net traški.

Nuga aromatizuojama citrinų žievele, cinamonu, vanile, džiovintais vaisiais, cukatais, šokoladu.

Turron

Maistui vartojamos įvairios augalų dalys. Daržovės, kurių lapai, stiebai ar šaknys naudojami patiekalams gaminti, vadinamos vegetatyvinėmis. Tai žalumynai, mokos, raudonieji burokėliai, rabarbarai. Vaisinės daržovės – tai arbūzai, moliūgai, melionai, paprikos. Maistui tinka tik sunokę šių augalų vaisiai.

Daržovės Tai populiarus ispanų kalėdinis saldumynas – ispaniškas nugos variantas. Šis gardėsis su nesmulkintais migdolais pavadintas Barselonos kepėjo Pablo Turrono vardu. XVIII amžiuje Barselonoje per miesto apgultį likę maisto produktai buvo medus ir migdolai. Išradingas kepėjas pagamino gardėsį, kuriuo iki šiol džiaugiasi saldumynų mėgėjai.

Minkšta turron blando gaminama netoli Valensijos Chichonos miestelyje, o Alikantėje – kieta turron duro. Šie skanėstai gali būti gaminami ir su lazdynų riešutais, kokosais, marcipanais, pinijomis, cukruočiais ir šokoladu.

Aitriosios paprikos Arbūzai Burokėliai Melionai Moliūgai Morkos Rabarbarai Raguotieji melionai

Aitriosios paprikos

2.2.6. DARŽOVĖS DESERTŲ GAMYBAI Daržovės – vienas seniausiai vartojamų ir populiariausių maisto produktų. Auksaspalviai moliūgai ir dryžuoti arbūzai, traškios, sultingos morkos ir raudonskruosčiai burokėliai žinomi nuo neatmenamų laikų. Stebinanti įvairovė, savita išvaizda, ryški spalva ir įsimenantis skonis – taip apibūdinamos daržovės. Šviežios daržovės – ne tik skanus, gaivinantis, nekaloringas ir kartu sotus maistas.

Tai vienas svarbiausių skaidulinių medžiagų (ląstelienos), vandenyje tirpių vitaminų bei mineralų šaltinių. Teigiama, kuo daržovės sultingesnės ir ryškesnės spalvos, tuo jose daugiau vitaminų ir antioksidantų. Daržovės praturtina žmogaus organizmą biologiškai aktyviomis maisto medžiagomis ir neturi cholesterolio, todėl laikomos mitybos pagrindu.

74.

Aitriosios paprikos į Europą atkeliavo iš Pietų ir Centrinės Amerikos. Geltonos, raudonos, violetinės, juodos ir žalios, saldžios ir aštrios, mažos ir didelės – daugiau kaip 150 rūšių, priklausančių vienai paprikų genčiai. Ši daržovė populiari daugelyje pasaulio virtuvių. Paprikose gausu vitaminų C ir A, jos greitina medžiagų apykaitą, stiprina imuninę sistemą, padeda apsisaugoti nuo virusų. Šios aštraus skonio daržovės puikiai tinka gardinti beveik visus patiekalus, net ir desertus. Nuo seno jos garsėja kaip stipūs afrozidiakai. Meksikiečiai įsitikinę, jog jos nuskaidrina protą.

Peru gyventojai jas vartoja norėdami numesti svorio.

69.

75.

Aitriųjų paprikų kvapas – aštrus, neatsargiai įkvėpus gali ašaroti akys, skonis – nuo švelnaus iki deginančiai aštraus. Paprikų aitrumas priklauso nuo regiono, kuriame jos auga. Europoje paplitusios aitriųjų paprikų veislės yra mažiau aitrios, nei auginamos Azijoje. Aitriausios paprikos sutinkamos Karibų regione. Pipirų aštrumas matuojamas naudojantis Skovilio skale. Ji sukurta 1912 metais, pavadinta jos kūrėjo chemiko Wilbus Scoville vardu. Skovilio aštrumo vienetai (SHU) nurodo, koks kapsaicinų (dar vadinamas kapsicinu) kiekis yra paprikose. Aštriausio pipiro Habanero SHU – 200 000. To paties augalo vaisių aitrumas gali skirtis. Yra pastebėta, kad, kuo mažesnis vaisius, tuo jis aštresnis. Aitrumas priklauso nuo augalo amžiaus, spalvos, naudojamų trąšų.

19 pav. Bishop‘s crown „Bishop’s crown“ išvertus iš anglų kalbos reiškia „Vyskupo karūna“. Ji priskiriama švelniai aitrių paprikų grupei.

20 pav. Jalapeno

Šių aitriųjų paprikų kilmės šalis – Meksika. Priklausomai nuo auginimo sąlygų jos SHU yra nuo 2 500 iki 8 000.

16 pav. Pimento Šios iš Ispanijos kilusios daržovės vaisiai švelniai aitrūs, aromatingi, saldoko skonio.

21 pav. Kajeno

Aitrioji Kajeno paprika priskiriama labai aitrių paprikų grupei.

17 pav. Kilian Nors ir pakankamai aitri, Kilian paprika neslopina, o leidžia atsiskleisti patiekalo skoniui

22 pav. Tabasco

Tabasco SHU nuo 30 000 iki 50 000.Vaisiai sultingi ir auga ant šakelių statmenai į viršų.

18 pav. Peperoni Maži švelniai sitrūs šios paprikos vaisiai populiarūs Pietų valstybėse. Jų SHU 100-500.

70.

76.

23 pav. Cheyenne

Tai stambių vaisių, plonasienė, vidutinio aitrumo paprika. SHU apie 40 000.

77.

24pav. Habanero

Populiariausių oranžinių Habanero SHU yra 100 000 ir 350 000.

Red savina paprikos, dėl ypatingo aitrumo 2011 metais įrašytos į Gineso knygą Paprikos rūšys Saldžiosios paprikos Jalapeno Tabasco Golden Habanero Red Savina Habanero

SHU 0 2 500 – 8 000 30 000 – 50 000 100 000 – 350 000 350 000 – 580 000

Dėl vaisiuje esančios fruktozės ir gliukozės skonis yra saldus, minkštimas sultingas, rožinės ar ryškiai raudonos spalvos. Arbūzų, vadinamų šampaniniais, minkštimas būna šviesiai baltas arba geltonas.

Arbūzo sudėtyje yra iki 80% vandens, todėl jis puikiai malšina troškulį bei valo organizmą. Kuo daugiau augalas gauna saulės ir šilumos, tuo saldesnius vaisius subrandina, žadina apetitą, yra gaivūs ir sultingi. Renkantis reiktų įsitikinti, kad arbūzo uodegėlė sausa, juostos kontrastingos, garsas skambus, o šviesi dėmė paviršiuje geltona ar net oranžinė. Šie požymiai rodo, kad vaisius bus sunokęs.

Prieš 30 metų Japonijoje pradėti auginti kvadrato ir trikampio formos arbūzai.

Vaisiaus užuomazga dedama į kvadratinį ar trikampį indą, augdamas arbūzas suformuoja tos formos vaisių. Jais Japonijoje puošiamos parduotuvių vitrinos, naudojami kaip interjero detalės. Arbūzai dera su sūriais, itin fetos ar su baltuoju pelėsiu. Iš šių vaisinių daržovių gaminami drebučiai, cukatai, granita.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Paprikos aitrumą sumažinsite išvalę sėklas.

• Ypač aitrias paprikas rekomenduojama pjaustyti mūvint virėjo pirštines.

• Aitrų paprikos skonį sumažinsite, suvalgę gabalėlį duonos, šiek tiek ryžių, atsigėrę pieno, kefyro ar citrusinių vaisių sulčių.

Arbūzai Arbūzų kilmės šalis yra Afrika.

Daugiausia arbūzų šiuo metu užauginama Turkijoje ir Kinijoje. Tai vienmetis moliūginių šeimos augalas, priskiriamas vaisinėms daržovėms.

Botanikai arbūzą įvardija kaip netikrą uogą. Ant ilgo šliaužiančio stiebo užauga dideli, apvalūs vaisiai. Pasaulyje priskaičiuojama iki 1200 arbūzų atmainų. Vaisius padengtas gana stora, lygia, šviesiai žalia ar su tamsiais dryžiais žieve, sveria net keliolika kilogramų.

78.

79.

Burokėliai Burokėliai žinomi nuo neatmenamų laikų. Po pasaulį jie paplito iš Viduržemio jūros pakrančių. Jau senovės Graikijoje ir Romoje buvo vartojami ir kaip maistas, ir kaip vaistas. Šios daržovės buvo laikomos sveikatos ir ilgaamžiškumo šaltiniu. Valgomos yra visos burokėlių dalys: ropelės formos šaknis, stiebai ir lapai. Burokėliai nuo kitų daržovių skiriasi tuo, kad jų maistinė vertė išlieka beveik nepakitusi iki sekančio derliaus. Juose yra beveik visų žmogaus organizmui reikalingų maisto medžiagų. Ši daržovė turtinga C, P, PP, B grupės vitaminų, mineralų ir mikroelementų, folio rūgšties, karotinų, pasižymi spalvų įvairove: balti, geltoni, oranžiniai, vienspalviai arba dryžuoti, bet būdinga spalva – bordo. Savo sultimis burokėliai nudažo kitus patiekalo ingredientus.

Melionai Melionai – moliūginių šeimos daržovės, auginamos tropinio klimato kraštuose. Melionus ir jų giminaičius arbūzus mėgo jau senovės egiptiečiai. Šie vaisiai net pavaizduoti ant egiptiečių piramidžių. Arabai melioną laikė rojaus vaisiumi. Yra žinoma daugybė melionų rūšių, besiskiriančių savo kilme, išvaizda, skoninėmis savybėmis ir panaudojimo galimybėmis. Vienų šakoti stiebai driekiasi net iki 5m, o kiti auga krūmais.

Vaisiai – dideli, apvalūs ar pailgi, sultingi, puikaus skonio ir aromato.

Melionuose yra cukraus, vitaminų, beta karotino, įvairių mineralinių medžiagų, riebalų, ląstelienos.

Raukšlėtieji melionai (charental).

Tai milžiniškuose Martinikos salos pietų provincijos laukuose auginamos daržovės. Šiems augalams reikia labai šilto ir drėgno klimato. Rausvas šių melionų minkštimas labai sultingas, saldus ir aromatingas. Vaisiaus viduryje grupelėmis susitelkusios sėklos.

Pagal dydį burokėliai skirstomi į smulkius, vidutinio stambumo ir stambius.

Labiausiai vertinami vidutinio dydžio, plokščiai apvalios formos bei tamsiai raudonos spalvos burokėliai. Raudonas pigmentas (antocianas) jautrus temperatūrai, todėl verdant intensyvi raudona spalva išliks, jei parūgštinsime. Kepant šias daržoves orkaitėje įvyniojus į foliją, išlieka ne tik natūrali jų spalva, bet ir saldus skonis.

80.

Melionas „Tunas“ (melón tuna). Šie melionai auginami Čilėje, Maroke.

Tai žalios spalvos, sultingos švelnaus skonio, kvapnios daržovės.

81.

Juose gausu karotino, vitaminų, pektino bei mineralų. Moliūgų įvairovėje išskiriami du jų porūšiai: „pumpkin“ – tikrieji moliūgai ir „squash“ – artimesni apvaliosioms cukinijoms.

Geltonieji melionai. „Baby Bear“ moliūgai.

Tai ryškiai oranžiniai, tvirti, tinkantys tiek saldiesiems, tiek antriesiems patiekalams gaminti

„Charentais“ melionai Tai labai saldžios, sultingos, itin kvapnios daržovės su oranžiniu minkštimu.

Melionų žievelė turi būti kvapni, paviršius – lygus, neįtrūkęs, be tamsių dėmių. Pažeidus žievę, į vaisiaus vidų lengvai patenka bakterijos. Jei kvapas silpnas, vadinasi, melionai neprinokę. Prinokusių melionų uodegėlės – sausos, o vaisiaus nosytė minkšta. Pliaukštelėjus per jį, skambus garsas rodo, kad melionai žali, o duslus – prinokę. Naudojami švieži, džiovinti, šaldyti ir konservuoti melionai, iš jų gaminami ledai.

Moliūgai Moliūgai – tai moliūginių šeimos vaisinės daržovės, savo forma ir spalva skleidžiančios geras emocijas. 3000 metų prieš Kristų pirmieji jas pradėjo vartoti Amerikos gyventojai. Senovės graikai ir romėnai iš moliūgų padarytus indus naudojo vandeniui ir vynui laikyti.

Didžiuliai rutulio formos vaisiai būna geltonos, oranžinės ar žalsvos spalvos.

82.

„Butternut“ moliūgai (vadinami kvapniaisiais).

Tai dažniausiai pasaulyje naudojami moliūgai. Nuo kitų šios šeimos atstovų išsiskiria ryškiai geltonu minkštimu, riešutus primenančiu skoniu, pailga kriaušės forma.

„Muscade de provence“ moliūgai.

Geltonšonė vaisinė daržovė priklauso kvapiųjų moliūgų veislei. Minkštimas – oranžinis, saldus ir aromatingas. Jie labai populiarūs Prancūzijoje.

Renkantis moliūgus, svarbu, kad jų odelės spalva būtų vientisa, nepažeista, be įtrūkimų ir nesusiraukšlėjusi. Daržovės turi būti tvirtos, kietos, sunkios konsistencijos.

83.

Morkos Morkos auginamos jau apie 3 tūkstančius metų. Jų gydomąsias savybes jau gerai žinojo senovės graikai, laikę jas šventu augalu. Kultūriniu augalu morkos tapo tik viduramžiais ir buvo laikomos delikatesu. Saldžios, aromatingos, lengvai paruošiamos daržovės populiarios įvairių pasaulio šalių virtuvėse. Morkos – vegetatyvinės šakniavaisinės daržovės, žinomos, kaip karotino šaltinis. Morkų spalvų paletė marga – nuo raudonai oranžinės, geltonos iki skaisčiai raudonos, violetinės ar net baltos spalvos. Kuo morka raudonesnė, tuo joje daugiau karotino, gerinančio medžiagų apykaitą ir stiprinančio nervų sistemą. Morkos vertinamos ne tik dėl skoninių savybių, bet ir dėl spalvingumo, vitaminų, mineralų bei augalinio insulino gausos. Morkas patartina rinktis kuo tamsesnes, nes jose daugiau provitamino A. Pačios sultingiausios ir saldžiausios morkos dažniausiai būna apvaliais galais. Kuo mažesnė daržovės šerdis, tuo didesnė jų vertė.

kaip ir rūgštynėse, yra daugiau citrinos ir obuolių rūgščių, o vėliau ima kauptis žmogaus organizmui žalinga oksalo (rūgštynių) rūgštis. Savo maistines savybes rabarbarai išlaiko iki vidurvasario, todėl lapkočius galima užšaldyti. Virtuvės meistrai teigia, kad tai universali daržovė, tinkanti įvairiems patiekalams gaminti. Iš lapkočių verdami kisieliai, kompotai, saldžios sriubos, uogienės, marmeladai, gaminami drebučiai bei įdarai konditerijos gaminiams ir saldiesiems patiekalams. Rabarbarai dera su šviežiu imbieru.

Raguotieji melionai Raguotieji melionai, dar vadinami „kivanais“ arba afrikiniais agurkais – tai dekoratyvūs egzotiniai augalai, priskiriami vaisinių moliūginių daržovių grupei.

Prieš 3000 metų jie pradėti auginti Afrikoje, o šiuo metu paplitę Naujojoje Zelandijoje ir Amerikoje. Raguotieji melionai užauga iki 15 cm ilgio. Jų vaisiai ovalios formos, ryškiai oranžinės spalvos. Vaisių dengia labai kieta žievelė su mažomis spygliuotomis ataugėlėmis.

Minkštimas ryškiai žalias, su baltomis plokščiomis sėklomis, drebučių konsistencijos, švelniai saldus, apibūdinamas, kaip agurkų, bananų ir žaliųjų citrinų skonių mišinys.

Neprinokęs vaisius apie kauburėlį turi žalią raštą. Valgomas su sėklomis. Vaisius turi daug C vitamino.

Rabarbarai Spėjama, kad rabarbarų tėvynė – Centrinė Kinija. Anksčiau jie buvo žinomi ir vartojami medicinos tikslams. XVIII amžiaus viduryje į Europą iš Indijos juos atgabeno vienuoliai keliautojai. Viduramžiais rabarbarus vadino meilės aistrą kurstančiu augalu. Tai daugiametė daržovė, vienoje vietoje auganti net iki 10 metų.

Dideliais plačiais lapais pasidabinę augalai derlių duoda gegužės mėnesio pabaigoje.

Maistui vartojami rabarbarų lapkočiai, užaugantys iki 30–70 cm ilgio. Lapkočiuose yra vitaminų C, P, mineralinių medžiagų, organinių rūgščių. Anksti pavasarį juose,

84.

85.

2.2.7. Perdirbti vaisiai ir uogos Konservavimo būdai: • fiziniai, • biocheminiai, • cheminiai.

Fizinis konservavimas – tai pasterizavimas bei sterilizavimas aukštoje temperatūroje sandarioje taroje, šaldymas, konservavimas, keičiant osmosinį slėgį, naudojant cukrų, druską ar džiovinant.

Konservavimas karščiu – produktų sterilizavimas, kaitinant produktus 100– 120 °C temperatūroje, o pasterizavimas – tai produktų kaitinimas žemesnėje nei 100 °C temperatūroje. Kuo rūgštesni vaisiai ir uogos, tuo žemesnės temperatūros (85–90 °C) pakanka. Šaldymas – pažangus konservavimo būdas, išsaugantis natūralią vaisių ir uogų spalvą bei skonį, vitaminus ir mineralines medžiagas. Šaldoma šaldymo kamerose ar įrenginiuose, kuriuose temperatūra yra –25 oC–50 oC. Konservavimas cukrumi nuo seno įprastas perdirbimo būdas, dažniausiai derinamas su pasterizavimu. Cukrus ne tik apsaugo vaisius ir uogas nuo gedimo, bet padidina kaloringumą, pagerina skonį, paryškina produktų spalvą, neleidžia ištižti.

Taip gaminamos uogienės, džemai ir marmeladai.

Džiovinimas nuo neatmenamų laikų naudojamas konservavimo būdas, leidęs ištisus metus mėgautis džiovintais produktais.

Biocheminis konservavimo būdas, pagrįstas galimybe mikroorganizmams patiems maisto produktuose natūraliai gaminti konservantus – pieno rūgštį ar etilo alkoholį. Tai vaisių, daržovių ar vyno rauginimas.

Cheminis konservavimas – tai mikroorganizmų veiklos slopinimas antiseptinėmis medžiagomis. Tai sulfitacija, benzoinės, sorbo, boro, glutamo rūgščių bei jų druskų, CO2 dujų, antibiotikų panaudojimas.

Rūkymas – tai vienas cheminės abiozės (mikroorganizmų sunaikinimo) metodų, dažniausiai taikomas mėsos bei žuvies produktams, tačiau galima rūkyti ir vaisius.

Dūmai, susidarę deginant medieną, yra geras antiseptikas. Dūmų poveikis labai efektyvus, nes dauguma mikroorganizmų žūsta jau po 2–3val. Rūkymo, ir tik kai kurie – po 8–10 val. Ypatingai geras ir patikimas metodas, kai produktai rūkomi šaltuoju būdu – 20–40 °C temperatūroje keletą parų, tačiau čia atsiranda rizika susidaryti kancerogenams.

86.

Vaisių ir uogų konservai Vaisių ir uogų konservai – puikus, ilgai išsilaikantis produktas. Pagal paruošimo būdą, konservai būna pasterizuoti ir sterilizuoti. Pagal sudėtį esti vienkomponenčiai, pagaminti iš vieno pavadinimo vaisių, arba daugiakomponenčiai – iš kelių pavadi-nimų vaisių su priedais.

Konservavimui naudojami tvirtesnės konsistencijos vaisiai: obuoliai, kriau-šės, persikai, abrikosai, ananasai. Kon-servuoti vaisiai išlaiko spalvą, skonį bei aromatą. Svarbu, kad vaisiai ar jų gabaliukai būtų vienodo dydžio ir spalvos, ne per kieti ir ne ištižę, uogos nesuirę. Natūralūs vaisių ir uogų konservai – tai vaisiai arba uogos, konservuoti savo sultyse. Jie naudojami pyragų įdarams, dekoruojami pyragaičiai.

Užšaldyti vaisiai, uogos ir jų produktai Šaldomos įvairios uogos, vaisiai bei jų mišiniai: • Braškių, mėlynių bei griežinėliais pjaustytų bananų kokteilis; • Ananasų, papajų ir mangų kubeliai vaisiniams kokteiliams; • Avietės, braškės, spanguolės, mėlynės, bruknės, vyšnios, gervuogės, juodieji ir raudonieji serbentai; • Slyvos, bananai, mangai, papajos, persikai, abrikosai, ananasai, kiviai; • Vaisių ir uogų asorti kompotams.

25 pav. Šaldytos avietės

87.

Švieži vaisiai ir dauguma uogų – trumpos realizacijos produktai. Jų užšaldymas – efektyvus laikymo būdas. Vaisiuose ir uogose esantis vanduo užšąla, sustabdoma mikroorganizmų veikla ir dėl to produktas negenda. Šaldymui skirti vaisiai ir uogos turi būti švieži ir gerai prinokę. Užšaldyti jie išsaugo spalvą, gerą išvaizdą ir skonines savybes. Kokybė priklauso nuo užšaldymo trukmės ir laikymo temperatūros. Vaisiai ir uogos greitai sušaldomi -35 -38 °C ir žemesnėje temperatūroje. Taip sušaldytuose produktuose susidaro maži ledo kristalėliai, ląstelių sienelės lieka nepažeistos, todėl produktus atšildžius neišteka sultys. Vaisiai ir uogos atšildomi per 1–4 val. ne aukštesnėje kaip +6 oC temperatūroje. Šaldyti produktai skoniu ir aromatu nesiskiria nuo šviežių, tačiau yra minkštesnės konsistencijos.

Aukščiausios rūšies uogienės gaminamos be tirštiklių ar rūgštingumą reguliuojančių medžiagų. Jose neturi būti dažiklių, saldiklių ar konservantų.

Uogienių skonis ir spalva priklauso nuo žaliavos. Gaminamos mėlynių, spanguolių, bruknių, braškių, vyšnių, juodųjų ir raudonųjų serbentų, aviečių uogienės. Jos naudojamos desertams gardinti.

Sterilizuotų ir pasterizuotų uogienių tinkamumo vartoti terminas – 2 metai, produktų su konservantais – 6–9 mėnesiai.

Užšaldytos vaisių ir uogų tyrės Užšaldytos vaisių ir uogų tyrės – produktas, išsaugojęs natūralias vaisių ir uogų savybes bei maistines medžiagas.

Sutrinti vaisiai ir uogos sudaro 90 % gaminio kiekio, 10 % – cukrus.

Užšaldytų tyrių asortimentas labai platus. Tai apelsinų, arbūzų, aviečių, bananų, braškių, citrinų, egzotinių vaisių, figų, geltonųjų slyvų, imbiero, kokoso riešutų, mandarinų, mangų, mangų ir imbierų mišinio, mandarinų, melionų, mėlynių, miško uogų, kriaušių, pasiflorų, rabarbarų, vyšnių, žaliųjų obuolių ir žemuogių tyrės. Šie natūralūs, puikaus skonio produktai tinka kepiniams ruošti bei desertams gardinti. Svarbu užšaldytus gaminius laikyti –18 °C temperatūroje.

Konservuoti vaisiai ir uogos su cukrumi Uogienės Uogienės – tai šviežios uogos ar vaisiai, išvirti su cukrumi ar krakmolo sirupu.

Skystokos konsistencijos produktas, kuriame ne daugiau 50% masės sudaro sirupas.

Pagal apdorojimo būdą uogienės klasifikuojamos: • sterilizuotos; • pasterizuotos; • gaminamos naudojant konservantus.

88.

26 pav. Vyšnių uogienė

Džemai Džemai – tai saldūs drebučių konsistencijos gaminiai iš obuolių, cidonijų, slyvų, agrastų, braškių, aviečių, juodųjų ir raudonųjų serbentų, spanguolių ir kitų vaisių bei uogų. Virdami cukraus sirupe sudaro vientisą, klampios konsistencijos masę. Iš erškėtuogių, gervuogių, girtuoklių gaminami džemai be cukraus.

Tai vertingi produktai, turintys daug natūralaus pektino. Džemai skirstomi į: • aukščiausios rūšies – tirštos konsistencijos be dažiklių, konservantų, aromato ir skonio stipriklių; • su natūraliomis uogomis ir vaisių gabaliukais; • su mažesniu (apie 40%) vaisių ar uogų sausųjų medžiagų kiekiu.

Džemai gali būti gaminami su įvairiais ingredientais – medumi, citrusinių vaisių ir jų žievelių gabaliukais, spiritu, vynu, riešutais, vanile ir kt.

Džemai naudojami, patiekiant ledus ir desertus su varške.

Termiškai stabilūs džemai tinka pyragų, bandelių įdarams, pertepimams, nes kepant nesuskystėja ir neišteka.

89.

Marmeladai Marmeladas (angl. marmalade) – tai drebučių konsistencijos maisto produktas, pagamintas iš vandens, cukraus, citrusinių vaisių, dažniausiai iš apelsinų, kartais dedama ir citrusų žievelių. Didžiojoje Britanijoje marmeladui gaminti naudojami aitrieji apelsinai, turintys daugiau pektinų nei įprasti. Marmeladai gaminami ir iš svogūnų. Panašūs produktai Lietuvoje taip pat vadinami marmeladu, tik jie gaminami iš kitų vaisių. Tai vientisa, saldi, tirštos konsistencijos drebutinė masė, gaunama iš obuolių, slyvų, braškių, vyšnių, persikų tyrės, išgarinus vandenį. Vaisiuose ir uogose esantis pektinas produktams suteikia klampią konsistenciją, tačiau dažnai, verdant marmeladus, papildomai dedama maisto priedų – pektino ar agaro.

TAI ĮDOMU !

• Aseptinis – tai konservavimas, užtikrinant taros sterilumą.

• Nesubrendusios uogos mažiau kvapios, todėl iš jų pagaminta uogienė yra prastesnio skonio, uogos būna susiraukšlėjusios, kietos, iškilusios į gaminio paviršių.

• Persirpusios uogos ar pernokę vaisiai greitai ištęžta.

Džiovinti vaisiai ir uogos Manoma, kad pirmieji džiovintus vaisius 1700 metų prieš mūsų erą pradėjo Vartoti Mesopotamijos gyventojai. Jau gilioje senovėje buvo pastebėta, kad saulėje pabuvę švieži vaisiai susitraukia, tačiau išlieka puikus jų skonis, vaisiai tampa saldesni ir ne taip greitai genda. Džiovintos datulės tapo pagrindiniu keliautojų maistu, nes suteikdavo energijos ir buvo labai skanios. Išplitus vynmedžiams, prasidėjo razinų amžius. Romos imperijoje jos buvo laikomos vienu iš svarbiausių maisto produktų. Šiandien razinos užima beveik du trečdalius džiovintų vaisių rinkos.

Džiovinami įvairūs vaisiai ir uogos: obuoliai, kriaušės, slyvos, persikai, abrikosai, melionai, vyšnios, mėlynės, vynuogės, juodieji serbentai, avietės. Sunokę vaisiai ir prisirpusios uogos džiovinami saulėje arba specialiuose įrenginiuose, kur jie netenka 75% vandens. Likusi drėgmė suteikia produktui minkštumą. Džiovintuose produktuose išlieka daug vitamino C.

Šie termostabilūs gaminiai yra tirštesni už kitus vaisių konservus, todėl naudojami įdarams.

Tyrės ir skystos konsistencijos konservai Vaisių ir uogų tyrės ir skystos konsistencijos konservai pasterizuojami 90–100°C temperatūroje. Jie paruošti aseptinio konservavimo būdu, kuriuo apdorojant, išsaugomi vitaminai, spalva ir maistinės medžiagos. Tyrės – tai sutrinti produktai, o skystos konsistencijos konservuose yra vaisių gabaliukų ar nesutrintų uogų. Šie gaminiai ruošiami iš prinokusių mangų, bananų, persikų, pasiflorų, aviečių, vyšnių arba jų mišinių, sulčių ir nedidelio cukraus kiekio. Vaisių ir uogų tyrėmis gardinami kremai, blyneliai, gaminami ledai, putėsiai. Šie produktai laikomi uždaroje taroje 5–15 °C, atidaryti – ne aukštesnėje kaip 6oC temperatūros.

90.

Vaisiai ir uogos džiovinami: • natūraliai saulėje; • karštu oru; • šalčiu (liofilizacija).

Dažniausiai taikomas džiovinimas karštu oru, tačiau pastaruoju metu populiarėja liofilizacijos būdas.

Liofilizacija – tai džiovinimas šalčiu: iki 97 % sušalusio vandens iš produkto pašalinama išgarinant žemoje temperatūroje. Išlieka visos maisto medžiagos, skonis, kvapas ir forma, o produkto realizacijos laikas pratęsiamas iki 2 ir daugiau metų.

Liofilizuotus maisto produktus galima laikyti kambario temperatūroje. Dėl itin mažo vandens kiekio jie negenda.

91.

Džiovintos datulės

Šie saulėje džiovinti finikinės palmės vaisiai yra daugelio mėgstamas saldus, šiek tiek karamėlę primenantis produktas. Jų odelė sutrūkinėjusi, o minkštimas švelnus ir labai saldus.

Džiovintos datulės gali būti įdaromos migdolais, graikiniais riešutais, apelsinų ar citrinų žievelėmis.

Džiovintos figos

Vaisiai džiovinami apdorojant sieros dioksidu. Tai padeda išlaikyti natūralią produktų spalvą.

Džiovinti vaisiai Džiovinti vaisiai turi apie 20 % drėgmės. Pastaruoju metu hermetiškoje pakuotėje tiekiami sultingesni, daugiau drėgmės turintys paruošti valgyti (ready to eat) džiovinti abrikosai ar slyvos.

Džiovinti abrikosai

Džiovinti persikai

Tai malonaus saldžiarūgščio skonio produktai. Natūraliai džiovinti vaisiai būna rusvi, o apdoroti sieros dioksidu išlaiko ryškiai oranžinę spalvą. Abrikosai džiovinami be kauliukų. Vaisių odelė susiraukšlėja, bet minkštimas išlieka drėgnas ir minkštas.

Tai nepamainomas granolos – saldaus grūdų, sėklų mišinio su riešutais ir medumi komponentas.

92.

Džiovintos figos – rudos spalvos vaisiai blizgiu arba sausoku, raukšlėtu paviršiumi. Jos menkai primena šviežias figas, nebent savo saldžiu skoniu ir daugybe smulkių sėklyčių. Tinkamai išdžiovintos, ir sieros dioksidu neapdorotos ekologiškos figos būna gana minkštos ir šiek tiek tąsios. Šie daug ląstelienos turintys džiovinti vaisiai – puikus kepinių, saldžių košių ar kitų desertų ingredientas. Šie daug ląstelienos turintys džiovinti vaisiai – puikus kepinių, saldžių košių ar kitų desertų ingredientas.

Džiovinti persikai savo forma ir spalva primena abrikosus, tačiau yra šiek tiek kietesni. Sunokę saulėje sultingi ir aromatingi vaisiai skinami rankomis ir džiovinami neaukštoje temperatūroje.

Jų skonis saldžiarūgštis, kartais – net rūgštokas, o aromatas intensyvus.

Džiovinti persikai – puikus keksų, pyragų, plokštainių priedas, puikiai dera su varške, šokoladu ar plakta grietinėle.

93.

Džiovinti obuoliai

Tai itin mėgstamas, plačiai paplitęs produktas. Plonos, tamprios tekstūros, švelniai rusvos obuolių plokštelės būna nuo rūgštaus iki labai saldaus skonio. Tai daug angliavandenių ir maistinių skaidulų turintis produktas.

Liofilizacijos būdu džiovinti obuoliai – itin skanūs ir traškūs. Užpylus vandeniu per kelias minutes jų skonis tampa panašūs į šviežių vaisių.

Džiovinti obuoliai dedami į kepinius, kompotus, blynelius ar kitus saldžiuosius patiekalus.

Džiovintos kriaušės

Kriaušės dažniausiai džiovinamos pjaustytos skiltelėmis arba puselėmis su odele. Šių rusvos spalvos džiovintų vaisių tekstūra kietoka, su smulkiais grūdeliais.

Skonis priklauso nuo kriaušių rūšies.

Dažniausiai džiovinami saldūs, gerai prinokę vaisiai.

Džiovintos kriaušės mažiau populiarios nei obuoliai, tačiau jos naudojamos, gaminant kompotus.

Džiovintos uogos Manoma, kad pirmieji džiovintus vaisius 1700 metų prieš mūsų erą pradėjo Vartoti Mesopotamijos gyventojai. Jau gilioje senovėje buvo pastebėta, kad saulėje pabuvę švieži vaisiai susitraukia, tačiau išlieka puikus jų skonis, vaisiai tampa saldesni ir ne taip greitai genda. Džiovintos datulės tapo pagrindiniu keliautojų maistu, nes suteikdavo energijos ir buvo labai skanios. Išplitus vynmedžiams, prasidėjo razinų amžius. Romos imperijoje jos buvo laikomos vienu iš svarbiausių maisto produktų. Šiandien razinos užima beveik du trečdalius džiovintų vaisių rinkos.

Džiovinami įvairūs vaisiai ir uogos: obuoliai, kriaušės, slyvos, persikai, abrikosai, melionai, vyšnios, mėlynės, vynuogės, juodieji serbentai, avietės. Sunokę vaisiai ir prisirpusios uogos džiovinami saulėje arba specialiuose įrenginiuose, kur jie netenka 75 % vandens. Likusi drėgmė suteikia produktui minkštumą. Džiovintuose produktuose išlieka daug vitamino C.

94.

Razinos

Pavadinimas „razina“ kilęs iš senovinio prancūzų kalbos žodžio „raisin“, reiškiančio „vynuogė“. Razinos – tai saulėje ar kitais būdais džiovintos besėklės vynuogės. Spalva ir dydis priklauso nuo vynuogių rūšies: • tamsiai rudos su rausvu atspalviu – tai džiovintos raudonosios vynuogės; • smulkios, gelsvos arba švelniai rusvos, vadinamos auksinėmis – džiovintos baltosios vynuogės; • mažos, sausos, nelinkusios sukibti – tai mėlynosios graikiškos „Korinto“ vynuogės. Jos aštresnio skonio ir mažiau saldžios.

Razinų minkštimas – maloniai drėgnas ir tąsus. Jų sudėtyje daug angliavandenių fruktozės, gliukozės, kuriuos organizmas lengvai paverčia energija. Razinomis gardinami pyragai, bandelės, keksai ir kompotai. Be razinų sunku įsivaizduoti austrišką obuolių pyragą ar kalėdinį pudingą.

Džiovintos spanguolės

Džiovintos spanguolės – tai puikus produktas, praturtinantis maistą vitaminais. Jų sudėtyje daug maistinių skaidulų (ląstelienos). Šios rūgštoko skonio uogos – puikus rytietiškais prieskoniais kvepiančio morkų pyrago, keksų ar pyragaičių ingredientas.

Džiovintos vyšnios

Tai tamsiai raudonos ir švelniai rūgštoko skonio džiovintos uogos.

Kad nesuliptų, po džiovinimo vyšnios apipurškiamos ekologišku saulėgrąžų aliejumi.

Kepiniuose džiovintos vyšnios gali pakeisti razinas. Šokoladas, pistacijos, džiovintos vyšnios ir spanguolės – puikus derinys desertui.

95.

Džiovintos braškės

Tai vienos iš skaniausių džiovintų uogų. Šis nuostabus džiovintas maisto produktas puikiai tinka kompotams, pyragams ir pyragaičiams gaminti, juo galima gardinti daugelį desertų.

Džiovintos mėlynės

Šios džiovintos uogos nėra labai saldžios, ar rūgščios, tačiau jos gali būti pikantiška dekoravimo priemone, o sumaltos – neįprastu pagardu desertams.

Cukatai Cukatai, dar vadinami cukruočiais – cukraus sirupe pakaitinti ir išdžiovinti vaisiai, uogos ir daržovės. Ypač tinka citrusiniai vaisiai, ananasai, papajos, kiviai, melionai, spanguolės, vyšnios, moliūgai, burokėliai, morkos. Rečiau sutinkami mažo cukringumo cukatai, kurių sudėtyje yra vos 20 % cukraus. Tai 27 pav. Vaisių cukatai labai saldūs, natūralų vaisių ar daržovių skonį turintys maisto produktai. Ryški, vaisiui nebūdinga spalva rodo, kad gamyboje naudoti dažikliai.

TAI ĮDOMU !

• Ryški, vaisiams nebūdinga cukatų spalva rodo, kad juos gaminant buvo naudojami dažikliai.

Savikontrolės klausimai ir užduotys

2. Nurodyti, kurie iš pateiktų augalų yra vaisiai, uogos ar daržovės: anonos, arbūzai, avokadai, figos, gervuogės, melionai, rabarbarai, trešnės, vynuogės, vyšnios.

3. Kokia vaisių grupė pasižymi dideliu C vitamino kiekiu ir išskirtiniu aromatu?

Apibūdinti du šios grupės vaisius, naudojamus saldiesiems patiekalams gaminti.

4. Surašyti skonines ir maistines datulių, figų ir slyvų savybes. Aptarti grupėje jų panaudojimą saldiesiems patiekalams gaminti.

5. Kokioje temperatūroje geriausia laikyti šaldytus vaisius, uogas ir daržoves?

6. Kodėl spanguolės vadinamos viena iš vertingiausių uogų? Apibūdinti jų juslines savybes.

7. Kokiomis maistinėmis savybėmis pasižymi riešutai? Apibūdinti bertoletijas, makadamijų riešutus ir migdolus.

8. Apibūdinti, iš ko gaminamas marcipanas, įvertinti skonio savybes, panaudojimą saldiesiems patiekalams gaminti?

9. Apibūdinti apdorojimo būdą – liofilizaciją.

10. Kokius žinote vaisių ir uogų konservavimo karščiu būdus? Pateikti šiuo būdu konservuotų produktų, naudojamų saldiesiems patiekalams gaminti, pavyzdžių.

2.2.8. Aromatiniai augalai Pasaulyje egzistuoja gausybė prieskoninių augalų. Maistui gardinti aromatiniai augalai naudojami nuo neatmenamų laikų. Jie turi savitą skonį, kuris atsiskleidžia, suderinus su maisto produktais. Aromatiniai augalai turi neužgožti, o atskleisti patiekalo skonį. Patartina nemaišyti stipriai kvepiančių augalų. Jų šviežumą galima prailginti laikant šaldytuve sandariuose ar vakuuminiuose induose.

1. Sugrupuoti vaisius pagal jų sandarą ir augimo vietą, kiekvienai grupei pateikti po 4 pavyzdžius.

96.

97.

Mėtos Mėta turi stiproką, šiek tiek vaisius primenantį aromatą. Visos augalo dalys skleidžia malonų specifinį kvapą, o patiekalams gardinti ar puošti naudojamos įvairios mėtų rūšys. Jų galima dėti į salotas, varškės patiekalus, vaisinius, šokoladinius ar citrininius desertus. Jaunais lapais galima dekoruoti patiekalus ar mėgautis mėtų arbata. Mėta nepakeičiama gaminant klasikinį lotynų šalių kokteilį su romu – „Mochito“. Šaltmėtė (Mentha spicata).

Salstelėjęs skonis ir gaivus, stiprus kvapas tinka kompotams, ledams, padažams, giroms gardinti bei puošti.

Ypač tinka mėtų padažams ruošti.

Vandeninė mėta (Mentha aquatica).

Kvapas būdingas mėtai, auga vandens telkinių pakrantėse.

Dirvinė mėta (Mentha arvensis).

Natūraliai auga pievose ir vandens telkinių pakraščiuose.

Sidabrinė mėta (Mentha longifolia).

Gaivaus aromato prieskoninė žolė, ilgais, tankiais, siaurais aksominiais lapeliais.

98.

Marokietiškoji mėta (Mentha spicata vor.rispa)

Apelsininė mėta (Mentha x piperita var. citrata). Ši mėta neturi mentolo, jos aromatas primena apelsininio citrinmedžio vaisių kvapą.

Korėjietiškoji mėta (Agastache rugosa)

Austriškoji (raudonoji) mėta (Metha x gentilles). Ši mėta pasižymi labai švelniu kvapu.

Romos mėta (Calamintha).

Tai laukinė, auganti mėta.

Italijoje

natūraliai

99.

Melisa

Čiobreliai Vaistinė melisa (Melissa officinalis).

Daugiametis augalas, kurio lapuose ir stiebuose gausu malonaus citrinų kvapo eterinio aliejaus. Tai vienintelė melisa, auginama Lietuvoje.

Moldaviškoji melisa (Dracocephalum moldavica). Šis aromatingas augalas, švelniai kvepiantis citrina, dar vadinamas Moldavijos balzamu.

Raudonoji monarda (Honarda didyma).

Tai Šiaurės Amerikoje plačiai paplitęs daugiametis žolinis augalas, dar vadinamas auksine melisa. Raudonosios monardos lapų aromatas primena Italijos pietuose augantį citrinmedį.

Melisos lapais ir jų eteriniu aliejumi aromatizuojama arbata, likeriai, vynai.

Desertai, apibarstyti šeivamedžių žiedais ir papuošti melisos lapeliais – nuostabus pobūvio akcentas.

TAI ĮDOMU !

• Melissa – graikų kalboje reiškia „medų nešanti bitė“. Melisų medus nuo seno vertinamas dėl puikaus skonio.

100.

Čiobrelis – prieskoninis augalas, ryškiai žaliais mažučiais lapeliais ir baltais, rožiniais ar purpuriniais žiedeliais. Šviežiai nuskintas čiobrelis kvepia mėtomis ir citrina. Tai tradicinis prancūzų, graikų, italų, persų, ispanų ir turkų virtuvių prieskonis.

Citrininis čiobrelis (Thymus citriodorus).

Tai labai dekoratyvus kultūrinis augalas, maloniai kvepia citrina ir dažnai naudojamas kaip prieskonis.

Paprastasis čiobrelis (Thymus serpyllum).

Tai daugiametis, labai aromatingas augalas. Lietuvoje auga sausuose smėlinguose šlaituose, retuose pušynuose. Paprastasis čiobrelis – tai besidriekiančiais stiebeliais, nedideliais žemais kilimėliais augantis 10 - 15cm ūgio puskrūmis.

Keturbriaunis čiobrelis (Thymus pulegioides).

Dažnai sutinkamas prieskoninis augalas, natūraliai augantis pievose, pakelėse, kalvose, šlaituose.

Vaistinis čiobrelis (Thymus vulgaris).

Augalas pasižymi stiprinančiomis ir gaivinančiomis savybėmis. Smulkūs, žali vaistinio čiobrelio lapeliai turi eterinių aliejų, todėl maloniai kvepia.

Rausvos spalvos žiedeliai susitelkę šakučių viršūnėlėse. Senovės graikai jį naudojo kaip prieskonį gėrimams ir sūriui paskaninti.

101.

Subtilus čiobrelio kvapas neužgožia kitų prieskonių ir žolelių aromatų. Šia kvapnia žolele gardinami sūriai, varškės patiekalai, kepiniai. Smulkūs, spalvingi čiobrelio žiedeliai – puikus dekoro elementas.

TAI ĮDOMU !

• Priskaičiuojama net 350 įvairiausių rūšių čiobrelių atmainų.

Levanda Levandos žinomos jau daugiau nei 2500 metų, paplitusios beveik visame pasaulyje. Žinomos 25 šių augalų rūšys, tačiau pačiomis vertingiausiomis, dėl puikaus aromato, pripažintos prancūziškos levandos. Levandų lapeliai – adatos formos, žiedeliai dažniausiai žydri, tačiau sutinkamos ir žaliai – pilka, balta ar rožine spalva pasipuošusios levandos. Tai gana aštraus, įsiminto aromato prieskoniniai vaistiniai augalai. Levandos kvapnios nuo stiebų iki lapų galiukų. Kulinarijoje dažniausiai naudojama angliškoji levanda, savo kvapu šiek tiek primenanti citrusinius vaisius.

Itališkoji levanda (Lavandula stoechas).

Labiausiai paplitusi Viduržemio jūros pakrantėse, tamsiai violetiniais, drugelio sparnelius primenančiais žiedais pasipuošusi itališkoji levanda yra žema, su smulkiais, lygiais, smailiais lapeliais. Jos aromatas labai subtilus, bet gana silpnas.

Tikroji levanda (Lavandula angustifolia Mill).

Tai Lietuvoje auginama levanda. Šis 45–80cm aukščio aromatinis augalas žydi melsvai violetiniais, mėlynais ar melsvais, malonaus aromato žiedeliais.

Stiebo ir šakučių viršūnėse susidaro ilgi, varpas primenantys žiedynai

102.

Angliškoji levanda.

Tai gana aukštas, smulkiais baltais, alyviniais, rožiniais arba rausvai violetiniais žiedeliais pasipuošiantis kvapnus augalas. Angliškoji levanda turi labai stiprų aromatą ir pasižymi spalvų įvairove: balta, alyvine, rožine, mėlyna, rausvai violetine.

Varpinė levanda (Lavandula latifolia), dar vadinama spike lavender. Ši levanda neišvaizdi, šakota, pražystanti vos keliais mažais žiedeliais.

Ji natūraliai auga Alpėse, 500-600m aukštyje. Šis augalas labiau vertinamas dėl vaistinių savybių.

Prancūziškoji levanda.

Tai labiausiai vertinama levandų rūšis. Šių levandų žiedai ir lapeliai turi labai stiprų aromatą.

Švieži levandos žiedeliai sirupams, vaisių salotoms ir kremams suteikia nepakartojamą aromatą.

Puikiai atrodo levandomis dekoruoti pudingai, pyragai, tortai ir kiti desertai.

Prancūzijos, Ispanijos ir Italijos kulinarai patiekalus pabarsto levandų milteliais kaip pipirais.

2.2.9 Gėlių žiedai Puošti valgius augalų žiedais į Europą atkeliavo iš Rytų šalių. Valgomų gėlių istorija nusidriekia iki romėnų laikų, kinų, Vidurio Rytų ir Indijos kultūrų. Gėlių panaudojimas patiekalams gaminti buvo populiarus senovės Romoje. Senovės romėnai rožių žiedlapiais aromatizavo vynus. Valgomos gėlės buvo itin populiarios karalienės Viktorijos valdymo laikotarpiu.

103.

Ir šiandien kulinarai maisto puošybai naudoja įvairiaspalvius žiedus, kurie dažniau vartojami dėl grožio, tačiau gali suteikti patiekalui saldoką, rūgštų ar netikėtai pikantišką skonį. Populiariausios valgomos gėlės : medetkos, gvazdikai, chrizantemos, rugiagėlės, kiaulpienės ar rožių žiedlapiai.

Arabinis jazminaitis (Malika) Mažais, kvapiais baltais jazminaičių žiedais aromatizuojamos arbatos, karameliniai saldainiai ir desertai.

Medetka (Calendula officinalis) Medetka vadinamas neturtingųjų šafranu. Ji pikantiška ir aštroka, dera salotoms, pikantiškiems patiekalams, įvairiems gėrimams bei desertams.

Tikrasis gvazdikas (Dianthus caryophyllus) Žiedai aštrūs, pipiriniai, primena česnakus. Tinka puošti įvairius pikantiškus patiekalus. Tai puiki priemonė tortams ar sausainiams puošti, ypač kai žiedai pacukruoti. Sweet Williams gvazdikų rūšis suteiks ledams, šerbetui ar vaisių salotoms netikėtą skonį.

Ramunėlės (Chamaemelum nobile) Švelnaus obuolių skonio, tačiau didesni kiekiais gali atsiskleisti kartumas.

104.

Darželinė našlaitė (Viola X wittrockiana) Labai švelnaus ir saldaus skonio.

Dėl savo grožio ir spalvų įvairovės naudojama desertams ir tortams puošti. Idealiai tinka cukravimui, tačiau pagyvina ir vaisių salotas.

Paprastoji alyva (Syringa vulgaris) Skonis švelniai citrininis, gėlių su lengvu aštrumu. Tinka įmaišyti į minkštuosius sūrius (filadelfija ar maskarponė) ar jogurtą – priduoda natūralios rūgšties. Suteiks subtilumo ir elegancijos, puošiant tortą baltu kreminiu glajumi. Žirniai (Pisum sativum) Žiedeliai saldūs, primena nesubrendusius mažus žirnelius. Puikiai atsiskleidžia salotose, cukruoti tinka tortams dekoruoti.

Paprastoji trūkažolė (Cichorium intybus) Tinka naudoti pumpurus, o jų randama pievose. Ji dar vadinama cikorija, ir iš jų šaknų gaminama kava. Žiedeliai turi švelnų skonį, todėl tinka saldiesiems patiekalams gardinti bei puošti. Pumpurai gali būti marinuojami ar užšaldomi ledukuose.

Citrinmedis (Citrus limon) Puikiai tinka citrusinio vandens ruošimui, pudingams ir įvairiems patiekalams, kuriuose dera rūgštumas.

Tinka kristalizavimui, ryškaus skonio.

105.

Paprastoji kiaulpienė (Taraxacum officinalis) Galima gaminti pienių vyną ir medų.

Pakepinti svieste jauni pienių žiedai primena grybus. Jų galima rasti pievose.

Raukšlėtalapis erškėtis (Rosa rugosa) Saldžiais ir aromatingais žiedlapiais gardinami bei puošiami desertai Svarbu pašalinti karčiąją šviesiąją žiedo dalį. Kuo stipresnis erškėčio kvapas, tuo intensyvesnis jų skonis.

Kvapiosios gardenijos (Gardenia jasminoides) Žiedeliai – lengvai saldaus skonio.

Kvapnūs žiedai tinka uogienėms bei džemams gardinti, tinka puošti bei gardinti desertus, apibarstant žiedlapiais.

Rožės (Rosa) Rožė dėl grožio ir kerinčio kvapo laikoma pasaulio gėlių karaliene. Jos mėgstamos ir dėl subtilaus skonio: iš žiedlapių verdami džemai, sirupai, ruošiami desertai.

Tamsesnės rožės skonis atsiskleidžia labiau, o jei rožė skaniai kvepia – ji bus ir skani.

Naudojant rožių žiedus, pirmiausiai būtina pašalinti baltąją karčiąją dalį. Žiedlapiai idealiai tinka gėrimams gardinti ar puošti desertus.

Rugiagėlė (Centaurea cyanus) Įprastai rugiagėlės yra mėlynos, tačiau jų yra įvairių spalvų nuo raudonos iki juodos. Skonis nuo salžaus iki pikantiško česnakinio, todėl tinka puošti tiek saldžius, tiek pikantiškus patiekalus. Rugiagėles galima naudoti kaip maistinius dažus.

Tikroji kinrožė (Hibiscus rosa-sinensis) Ypač tinka gėrimams gaminti. Žiedai rūgštoki, todėl dera prie saldžiųjų patiekalų, ypač prie karšto šokoladinio kekso.

Didžioji nasturtė (Tropaeolum majus) Nasturčių žiedai dažnai marinuojami ir naudojami vietoj kaparių. Žiedai pasižymi saldžiai pipiriniu skoniu.

Galima valgyti ne tik nasturčių žiedus bet ir lapus (jų skonis primena rėžiuką), kotelius bei sėklas. Šios gėlės vartojamos labai plačiai nuo įdarytų nasturčių iki papuošimų desertams.

Kanadinis Cercis (Cercis canadensis) Tai įspūdingas medis pavasarį, kai pražysta smulkiais rožiniais žiedeliais, turinčiais švelniai saldų skonį. Puikiai tinka puošti desertus.

106.

Valero sprigė (Impatiens wallerana) Skonis niekuo neišiskiriantis, todėl jos žiedeliai puikiai atrodys dekoruojant saldžiuosius patiekalus.

Piliarožė (Alcea rosea) Nepasižymi išskirtiniu skoniu, bet turi didelę spalvų paletę. Žiedus galima kristalizuoti cukrumi, dėti į sirupus bei pudingus. Prieš naudojant būtina pašalinti žaliąją dalį bei kuokelį.

107.

Paprastoji raktažolė (Primula vulgaris) Raktažolės žiedais dažnai puošiamos salotos. Jas galima kristalizuoti ir vėliau panaudoti, gaminant ar patiekiant blynus bei tortus.

Snapučiai Kvapūs snapučių žiedai itin mėgstami pasaulio virtuvėse. Jais dekoruojami iškilmių pyragai, šie žiedai tinka virti.

Žioveinis (Antirrhinum majus) Kadangi žioveiniai neturi jokio išsiskiriančio skonio, tačiau vis tik yra valgomi, juos galima naudoti pačiais įvairiausiais būdais, norint papuošti reikiamą patiekalą.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Kad gėlių žiedai nenuvystų, patiekalai jais puošiami tik prieš pat patiekiant į stalą.

• Gėlių žiedlapiai bus stangresni, jei nuplautus sudėsite į indą su dangteliu ir 10–15 minučių palaikysite šaldytuve.

• Gėlių žiedai beriami jau ant paruoštų patiekalų.

2.3. SKONINĖS IR AROMATINĖS MEDŽIAGOS 2.3.1. Saldų skonį suteikiantys maisto produktai Cukrus – tai angliavandenis sacharozė (disacharidas), kurio sudėtyje yra paprastųjų angliavandenių (monosacharidų) – fruktozės ir gliukozės. Ši saldaus skonio medžiaga rūgdama virsta alkoholiu ir anglies dioksidu (CO2).

Kadaise cukrumi buvo vadinamos sutirštintos ir kristalizuotos cukranendrių sultys. Ilgą laiką manyta, kad reikia ne mažesnio kaip atogrąžų karščio, kad būtų galima pagaminti cukrų. Pirmasis cukrus, pagamintas VI amžiuje Persijoje, buvo laikomas prabangos produktu. Apie 1740-uosius atrasta, kad cukraus esama ir vidutinio klimato juostos augaluose – vynuogėse, kaštonuose, bulvėse ir runkeliuose.

Cukrus plačiai paplitęs augalų pasaulyje. Vaisiuose, uogose ir daržovėse yra įvairių proporcijų sacharozės, fruktozės ir gliukozės mišinio. Iš skirtingų augalų rafinavimo būdu išgrynintas cukrus nesiskiria skoniu, spalva ir kristalizacija.

Saulutė (Bellis perennis) Skonio gėlių žiedai neturi, tačiau jais galima puošti desertus – ne tik žiedais, bet ir žiedlapiais.

Hibridinė fuksija (Fuchsia X hybrida) Žiedų skonis švelniai rūgštus, todėl tinka saldiesiems patiekalams gardinti ar gėrimams gaminti.

28 pav. Cukranendrės

108.

29 pav. Cukriniai runkeliai

109.

Cukrus – tai dažniausiai baltos spalvos, vandenyje tirpi, negendanti, labai higroskopiška medžiaga, lengvai sugerianti drėgmę ir kvapus. Cukriniuose runkeliuose ir cukranendrėse yra ypač daug paprasto cukraus, todėl šie augalai idealiai tinka cukraus gamybai. Cukruje nėra baltymų ir riebalų. Jį sudaro angliavandenis sacharozė ir nedidelis vandens kiekis. Tai ne tik saldų skonį suteikianti medžiaga, bet ir energijos šaltinis, ir natūralus konservantas. Sumaišius cukrų su miltais, kiaušiniais gaminamos tešlos, su pienu – kremai bei drebučiai, su vaisiais – uogienės bei marmeladai, o alkoholį sumaišius su cukrumi, išrastas likeris.

Cukrumi sustiprinamas skonis, padidinamas tūris, pakeičiama patiekalo struktūra, pažeminama užšalimo temperatūra. Šis maisto produktas yra daugelio saldžiųjų patiekalų sudedamoji dalis. Aukštoje, apie +160 °C temperatūroje cukrus lydosi ir virsta karamėle.

Pagal skonį, spalvą, gamybos ir panaudojimo būdą skiriamos šios cukraus rūšys: • Smulkus baltasis; • Smulkus rudasis; • Cukraus milteliai; • Stambiakristalis; • Dekoratyvinis; • Perlinis; • Glajinis; • Gabalinis; • Specialūs sausieji cukraus produktai; • Gliukozė; • Fruktozė.

smulkusis cukrus. Nevalytas cukrinių runkelių cukrus turi nemalonų skonį ir kvapą, todėl rafinavimas yra būtinas. Kuo cukraus kristalai smulkesni, tuo jie greičiau tirpsta, todėl, ruošiant desertus, tikslinga cukrų rinktis pagal paskirtį.

• Frakcinis cukrus gaunamas sijojant baltąjį smulkųjį cukrų. Tai nevienodo stambumo skaidrių kristalų cukrus, dedamas į sausų desertų bei gėrimų mišinius, naudojamas konditerijos gaminių paviršiams dekoruoti.

• Tirpusis cukrus gaminamas pagal specialią technologiją, gerai tirpsta net šaltuose skysčiuose ir tinka tirpiųjų mišinių gamybai.

• Smulkusis cukrus su priedais: - vanilinis (su vanilinu) dažniausiai naudojamas patiekalų gardinimui; - uogienių (su pektinu), skirtas desertams, džemams, uogienėms virti.

Smulkus cukrus sutrintas su šviežiais mėtų, peletrūnų, melisų lapeliais, įgyja šių prieskoninių žolelių malonų skonį bei aromatą. Cukraus aromatizavimui tinka džiovintas imbieras, cinamono žievelė ar vanilės ankštis.

Smulkus rudasis cukrus

Smulkus baltasis cukrus Smulkus baltasis cukrus sudarytas iš natūralių nedidelių kristalų. Pagal tarptautinius standartus ir išvalymo nuo priemaišų laipsnį, cukrus skirstomas į ES1, ES2 ir ES3 kokybės kategorijas (ES1 kategorija – labiausiai išvalytas). Manoma, kad baltasis cukrus gaminamas tik iš cukrinių runkelių.

Iš tikrųjų daugiau nei puse pasaulio gyventojų vartoja cukranendrių cukrų, kurį rafinavus, jis tampa baltu.

Cukraus rūšys: • Rafinuotas cukrus. Tai papildomai nuo priemaišų išvalytas, itin baltas

110.

111.

Rudasis cukrus – tai nuo melasos likučių neišvalytas cukrus. Aukštos kokybės rudasis cukrus gaminamas tik iš cukranendrių, nes šio augalo sirupas – juodoji melasa - tikras mineralų lobynas. Mažesnės vertės rudasis cukrus gaunamas į baltąjį cukrų pridėjus melasos. Toks cukrus mažiau saldus už baltąjį, tačiau jis puikiai tinka gardinti bei puošti įvairius patiekalus. Rudasis cukrus turi puikų aromatą ir karamelės skonį.

Smulkaus rudojo cukraus rūšys: „Turbinado“ Šio rudojo cukraus pavadinimas kilęs nuo gaminimo būdo – apdorojimas centrifūgoje. Tai iš dalies rafinuotas melasos kvapo cukrus. Kristalai birūs, šviesiai arba tamsiai rusvos spalvos.

Tinka vaisių desertams, keksams, pyragams gaminti ar dekoruoti. „Muscovado“ Tai stambių lipnių kristalų, stipraus melasos kvapo, drėgnos konsistencijos rudasis cukranendrių cukrus. Jo spalva priklauso nuo melasos kiekio jame. Šviesusis „Muskovado“ yra švelnaus skonio ir aromato, tinka kepiniams ir kremams ruošti. Tamsusis „Muscovado“ – saldymedžio skonio, tamsiai rudos, beveik juodos spalvos, labai drėgnas, naudojamas padažams, įvairiems desertams gaminti ir karštam vynui gardinti. „Farino“ – tai stipraus aromato ir skono cukrus, gaminamas iš baltojo cukraus ir cukranendrių sirupo. Jis būna drėgnas arba sausas (birus). Naudojamas gėrimams, kepiniams, padažams ir dribsniams gardinti.

Organinis cukrus – tai ekologiškas, nerafinuotas cukranendrių cukrus, gaminamas iš cukranendrių, išaugintų be cheminių trąšų ar pesticidų.

Cukraus milteliai

Cukraus milteliai, dar yra vadinami cukraus pudra ar miltiniu cukrumi, pradėti gaminti tik XX amžiaus pradžioje. Tai iki smulkių, birių ir purių miltelių sumaltas baltasis ar rudasis cukrus. Miltelių birumui padidinti ir tirpumui sumažinti dedama apie 3 % bulvių krakmolo ar trikalcio fosfato (TCP).

Cukraus milteliai naudojami gaminant marcipaną, glajų, konditerinius įdarus, zefyrus, morengus, pyragaičius, jais dekoruojami įvairūs desertai. Tai produktas, gerinantis kristalizavimą, todėl ypač tinka karamelei gaminti. Prieš naudojant miltelius, patartina juos persijoti.

Cukraus milteliai būna: • netirpūs – gaminių paviršiams dekoruoti; • ekologiški – gaminami iš ekologiško smulkaus baltojo cukranendrių cukraus su krakmolo priedais.

• braškinio ar šokoladinio skonio – glajams bei įdarams gaminti.

• rudojo cukraus su vanile – vanilė šiam produktui suteikia švelnų skonį ir aromatą. Juo gardinami saldūs patiekalai, padažai, vaisiai, gėrimai.

TAI ĮDOMU !

• Japonų virtuvėje, kuri laikoma subalansuotos ir sveikos mitybos etalonu, dažniausiai naudojamas rudasis cukrus.

112.

113.

Stambiakristalis cukrus Stambiakristalis cukrus – tai dideli, birūs, mechaniniam poveikiui ir aukštai temperatūrai atsparūs kristalai, gaminami iš baltojo ar rudojo cukraus sirupo, lėtai jį kristalizuojant. Šis cukrus skiriasi kristalų dydžiu, spalva, skoniu.

Rudasis stambiakristalis cukrus – tai gintarinės spalvos, malonaus karamelės skonio, kietos bei traškios konsistencijos, cukranendrių cukraus granulės. Baltasis stambiakristalis cukrus gaminamas iš rafinuoto cukrinių runkelių cukraus – kristalai balti ir skaidrūs.

Stambiakristalis baltasis cukrus

išsijotas cukrus, kurio granulės nuo 1500 iki 3 000μm (mikronų) dydžio. Šis kietos konsistencijos produktas kepant nesilydo. Jis atsparus drėgmei ir mechaniniam poveikiui, lėčiau tirpsta burnoje.

Perlinis cukrus dažniausiai naudojamas konditerijos gaminiams dekoruoti. Įdarams šis produktas suteikia traškumo.

TAI ĮDOMU !

•

1 milimetras = 1000 µm

Gabalinis cukrus Gabalinis cukrus gaminamas iš smulkaus baltojo ar rudojo cukraus. Cukraus kristalai trumpai palaikomi garuose, presuojami formelėse ir formuojami norimo dydžio bei formos gabalėliai. Toks cukrus tirpsta lėčiau ir naudojamas karštuosius gėrimus saldinti.

„Demerara“ Tai vidutinio dydžio kristalų, auksinės spalvos, ypatingo sodraus aromato stambiakristalis rudasis cukrus

Stambiakristalis dažytas cukrus Glajinis cukrus

Perlinis cukrus Tai patiekalų dekoravimui naudojamas baltasis cukrus, gaminamas dviejų rūšių: • didelių baltų granulių perlinis cukrus – tai suslėgtas, susmulkintas ir

114.

Glajinis cukrus – tai sacharozės ir gliukozės sirupo džiovintas produktas, sumaltas itin smulkiai: granulės siekia vos 10 μm (mikronų). Naudojamas šis cukrus saldiesiems įdarams bei glajams gaminti. Šį produktą žymiai patogiau naudoti nei cukraus miltelius – gaminant glajų, nebereikia jo virti, aušinti ir plakti, pakanka tik sumaišyti su vandeniu, o tekstūra – švelni, vienalytė. Gaminių paviršius, dekoruotas šiuo glajumi, yra glotnus ir blizgus, greitai nudžiūna.

115.

Gliukozė

Glajinis cukrus „Fondantas“ būna baltasis ar raudonasis, suteikia itin ryškią spalvą, naudojamas su skonį suteikiančiais priedais: kakava, lakrica, uogų ar vaisių milteliais.

Dekoratyvinis cukrus

Fruktozė

Dekoratyvinis cukrus patvaresnis nei smulkus baltasis cukrus, todėl tinka patiekalams dekoruoti. Cukraus kristalai, padengti augaliniais riebalais, yra atsparesni drėgmei, šalčiui, geriau prilimpa ant patiekalų paviršiaus, jo sudėtyje esantis krakmolas užtikrina birumą. Dekotaryviniu cukrumi puoštus patiekalus galima šaldyti. Yra 2 šio dekoratyvinio cukraus rūšys: • Kristalinis – nedidelių kristalų gaminys; • Dekoratyviniai milteliai – patiekalai dekoruojami atvėsinti.

30 pav. Juodasis cukrus

31 pav. Raudonasis „Cotton Candy“ žemuogių skonio cukrus

32 pav. Cukrus su cinamonu

Specialūs sausieji cukraus produktai – tai įvairaus dydžio cukraus kristalai, kuriems suteikiama spalva ir skonis.

116.

Gliukozė (vynuogių cukrus) yra pagrindinė krakmolo sudedamoji dalis ir cukraus rūšis, kurią organizmas įsisavina greičiausiai, ji dar vadinama dekstroze. Šio saldiklio yra vynuogėse ir kituose vaisiuose bei uogose.

1747 metais gliukozė buvo išskirta iš razinų. Tai skaidri, balta, vandenyje tirpi kristalinė medžiaga. Gaminant karamelę, dalį cukraus reiktų pakeisti gliukoze, tuomet masė bus tąsi, lengviau formuosis ir netrūkinės. Tai skirtingų gliukozės ir sacharozės struktūrų padarinys.

Vaisiuose, uogose, meduje esanti fruktozė dar vadinama vaisių cukrumi.

Ji atrasta tik 1847 metais. Fruktozė gaunama iš kukurūzų krakmolo arba skaidant sacharozę. Tai saldžiausia iš visų natūralių cukraus rūšių, 1,2–1,8 kartus saldesnė už sacharozę ir apie 3 kartus – už gliukozę. Fruktozė – į cukrų panaši, tirpi vandenyje, atspari aukštoms temperatūroms, maloniai gaivaus skonio medžiaga, paryškinanti natūralų vaisių ir uogų kvapą bei skonį. Tešloje cukrų pakeitus fruktoze, ją kepti galima net 50 °C žemesnėje temperatūroje, tačiau plutelė bus rusva. Fruktozė naudojama diabetu sergantiems žmonėms, nes nedidina cukraus kiekio kraujyje.

TAI ĮDOMU !

• Fruktozė mažiau nei cukrus kaupiasi riebaliniame audinyje ir nėra rizikos nutukti.

117.

Sirupai

• • • • •

Jau gilioje senovėje medaus sirupu buvo gardinami įvairūs patiekalai, o cukrus sirupams gaminti pradėtas naudoti tik XVI-XVII amžiuje. Sumaišius cukrų su vandeniu, gaunamas saldintas vanduo, o jį išgarinus – sirupai, kurie gali būti prisodrinami įvairiais aromatais.

Gamybos metu rafinuojant baltąjį cukrų, susidaro šalutinis produktas – cukraus sirupas, kuriame dalis sacharozės skyla į gliukozę bei fruktozę.

Dėl tokio angliavandenių derinio sirupas nesikristalizuoja, o dėl itin didelės (apie 80 %) cukraus koncentracijos jo laikymo trukmė ilgėja. Sirupai sustiprina skonį ir aromatą bei padidina gaminamo produkto tūrį ir neleidžia susikristalizuoti. Skirtigai nei paruošta su cukrumi, tešla bus tąsesnė, ją lengviau minkyti, o kepiniai ilgiau išlieka švieži.

Gaminami įvairiausių spalvų ir skonių sirupai. Jiems spalvą bei skonį suteikia mineralinės druskos ir kitos medžiagos, kurių natūraliai yra žaliavose. Visi sirupai turi savo paskirtį ir naudojami įvairiai: tešloms bei jų gaminiams, įvairiems desertams gaminti.

Klevų; Krakmolo; Gliukozės, Gliukozės – fruktozės; Cukraus tirpalai.

Klevų sirupas Klevų sirupas – saldiklis, gaminamas iš raudonųjų, cukrinių ar sidabrinių klevų sulos. Didžiuliai šių medžių miškai plyti Kanados teritorijoje, o klevų sirupas vadinamas Šiaurės Amerikos „skystuoju gintaru“. Ne veltui klevo lapas yra Kanados simbolis. Šis sirupas yra Šiaurės Amerikoje gyvenusių indėnų išradimas. Jie virė klevų sirupą kaip vaistą nuo įvairių negalavimų. Ilgą laiką jo gavyba buvo pagrindinė Kanados žemės ūkio šaka. Beveik ¾ pasaulyje parduodamo klevų sirupo pagaminama Kvebeko provincijoje.

Klevų šaknyse žiemos pradžioje susikaupia krakmolas, kuris pavasarį virsta cukrumi, o ištirpęs medžio sultyse, tampa sula, kurią verdant gaunamas klevų sirupas. Pagaminti 1 litrui sirupo reikia apie 40 litrų sulos. Tai švelnus, itin kvapnus, karamelinės spalvos, sodraus skonio maisto produktas. Geros kokybės klevų sirupo suėtyje 60 % cukraus ir 35 % vandens. Kanados maisto produktų įstatymas draudžia į sirupą dėti kokių nors kitų medžiagų ar dažiklių.

Klevų sirupas – Kanadoje dievinamas produktas. Tai savito, sodraus skonio pagardas. Degintos karamelės skonį primenantis sirupas su lengvučiu medžio aromatu yra daugelio padažų ingredientas. Klevų sirupas gaminamas skirtingų spalvų, tai lemia kaitinimo laikas, nuo to priklauso ir jo skonis – nuo lengvesnio iki ryškesnio. Amerikoje jis vertinamas, kaip mūsų šalyje medus.

Klevų sirupas gali būti šviesus (light), vidutinis (medium) ar tamsus (dark).

Sirupų rūšys: • Auksaspalvis – lengvo karamelinio skonio sirupas, naudojamas duonai, įvairioms tešloms, desertams, padažams gaminti ir gaiviesiems gėrimams gardinti.

Gamyboje naudojant šį sirupą, tešla iškils geriau, kepiniai bus drėgnesni, ilgiau išliks jų šviežumas, o padažai bus tirštesni; • Šviesusis – neutralaus skonio sirupas, be priedų. Naudojamas duonos ir konditerinėms tešloms ruošti, desertams, padažams gaminti, gaiviesiems gėrimams saldinti. Jis pagerina tešlų rūgimą, fermentavimo procesą, kepinių skonį; • Su skonio priedais – tai sirupai su salyklu, medumi ar karamele, naudojami desertams, kepiniams, padažams gaminti; • Vaisių ir uogų – tai skaidrūs sirupai, 60–64% cukraus koncentracijos bei vaisių ar uogų sulčių tirpalai su būdingu jiems skoniu, aromatu ir spalva;

118.

119.

Tai puikus ingredientas įvairiems desertams, gaminti, ledams ar pudingams gardinti. Pasaulyje labai populiarūs blyneliai, patiekiami su klevų sirupu.

Krakmolo sirupas Krakmolo sirupas – tai iš dalies hidrolizuotas krakmolo tirpalas, verdamas, kol susidaro sirupas. Jis yra saldus, klampus, bespalvis ar gelsvas. Krakmolo sirupas naudojamas kaip tirštiklis ir standiklis, gaminant glajus, karamelę ar drebučius. Jis neleidžia cukrui kristalizuotis ir gaminys būna vienalytis. Tai puiki tešlų bei cukrinės konditerijos gaminių žaliava, didinanti jų tūrį, apsauganti nuo kristalizacijos, suteikianti švelnią tekstūrą, leidžianti ilgiau išlikti šviežiems.

Skystoji gliukozė žinoma kaip kukurūzų sirupas – plačiai naudojamas daugelio maisto produktų pagrindinis ingredientas. Gliukozės sirupas gaminamas iš kukurūzų, hidrolizuojant jų krakmolo skiedinį. Tai gliukozės, maltozės ir maltodekstrinų mišinio tirpalas.

Gliukozės – fruktozės sirupas – tai cukraus gaminys, kuriame dalis gliukozės paversta į fruktozę.

Kuo sirupe daugiau fruktozės, tuo jis saldesnis. Cukrų pakeitus šiuo sirupu, galima sumažinti užšalimo tašką, padidinti virimo temperatūrą, sumažinti garų slėgį. Šis mišinys nesikristalizuoja, todėl labiau nei sacharozė tinka konditerijos gaminiams ir ledams gaminti, sustiprina desertų skonį, ypač vaisinį. Rekomenduojama naudoti vietoj sacharozės ar invertuoto cukraus.

Cukraus tirpalai

Cukraus tirpalas arba skysta sacharozė. Tai pusgaminis, dažnai naudojamas konditerijoje bei kitiems maisto produktams gaminti. Jis pagreitina gamybos procesą, nes iš cukraus paruošto sirupo nebereikia filtruoti ar pasterizuoti. Cukraus tirpaluose yra 65 – 67 % sacharozės, kuri gaminiams suteikia vientisumo, todėl jie naudojami uogienėms, marmeladams, sultims gaminti.

120.

Cukraus tirpalai skirstomi: 1. Specialūs skystieji produktai. Tai cukraus tirpalai su gliukozės sirupu ar stipriais saldikliais, naudojami uogienėms, gėrimams gaminti bei produktų fermentacijai (rūgimui) padidinti; 2. Skystas invertuotas cukrus. Tai produktas, kuriame sacharozė hidrolizės būdu yra suskaidyta į gliukozę ir fruktozę. Šis produktas daugiausia naudojamas ledams ir desertams gaminti; 3. Ekologiškas skystasis cukrus naudojamas ekologiškiems gėrimams, marmeladams, uogienėms gaminti.

Medus Medus – tai gamtos dovana, kurioje randama net 300 žmogaus organizmui naudingų medžiagų. Šį saldų ir aromatingą bičių produktą žmonės pradėjo naudoti anksčiau, nei išmoko kepti duoną.

Natūralų medų bitės gamina iš nektaro arba lipčiaus.

• Nektaras – augalų žieduose susikaupęs saldus skystis. Medaus skonį, spalvą ir aromatą lemia augalai, iš kurių surinktas nektaras. Jo spalvų paletė – nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos. Tamsus medus – aštresnio skonio, tačiau turtingesnis mineralinių medžiagų. Iš vienos rūšies augalų žiedų suneštas medus vadinamas monofloriniu, iš įvairių rūšių augalų – polifloriniu.

• Lipčius – tai tirštas skystis, kuris vasarą susidaro ant augalų lapų ir spyglių. Jį taip pat išskiria lapais besimaitinantys amarai. Lipčiaus medus – tamsesnis, tirštesnis, aitresnio skonio.

Medus – saldesnis už cukrų, nes jame daug gliukozės ir fruktozės. Šviežias medus yra tąsus, skaidrus skystis, tačiau vėliau susicukruoja ir sutirštėja. Kuo meduje daugiau fruktozės, tuo ilgiau jis išlieka skystas.

Liepų Šviesiai geltonas, skaidrus, liepų žiedų kvapo, vertinamas dėl švelnaus, truputį aitroko skonio. Rekomenduojamas naudoti sergant peršalimo ligomis.

Susikristalizavęs būna kietas ir įgauna gelsvą spalvą.

121.

Aviečių Šviesiai geltonas su žalsvu atspalviu, kartais net permatomas tarsi vanduo, stipraus aromato ir malonaus skonio aviečių medus naudojamas peršalimo ligoms gydyti. Susikristalizavęs tampa kreminio atspalvio.

Kiaulpienių Auksinės ar net oranžinės spalvos, labai kvapnus, kartoko skonio medus.

Susicukruoja per dešimt dienų ir tampa klampus.

Rapsų Šviesiai gelsvas, beveik baltas, silpno malonaus kvapo, kartoko skonio medus.

Jis greitai kristalizuojasi smulkiais kristalais. Vertinamas mažiau nei kitos medaus rūšys dėl mažesnio mineralinių medžiagų kiekio.

Dobilų Šviesiai gelsvas, beveik baltas, švelnaus malonaus skonio. Susikristalizuoja smulkiomis kruopelėmis ir įgauna beveik baltą spalvą. Vartojamas skrandžio ir kepenų ligoms gydyti.

Viržių Tamsus, raudonai rudas, kartokas, aštrus, stipraus, bet malonaus viržių žiedų kvapo. Šis medus turi daug mineralinių medžiagų, ilgai nesikristalizuoja, o susiformavę smulkūs kaip adatėlės kristalai rodo, kad tai tikrai viržių medus.

122.

Grikių Tamsaus gintaro spalvos, aštraus skonio ir kvapo, mažiau saldus medus.

Jo sudėtyje daug geležies junginių.

Naudojamas kaip nervų sistemą stiprinanti priemonė. Susikristalizavęs būna minkštas.

Miško Tamsus, 2-3 kartus tirštesnis už žiedų medų, aitraus skonio, įvairaus kvapo. Tai lipčiaus medus. Dažniausiai ilgai nesikristalizuoja. Jame daugiau dekstrinų, mineralinių medžiagų, ypač kalio ir natrio druskų, sacharozės. Šis medus dažnai yra ekologiškas ir vertinamas dėl pikantiško skonio.

Vaismedžių Šviesiai geltonas, malonaus kvapo ir skonio medus. Jame yra daug aromatinių medžiagų.

Dirbtinis medus gaminamas iš cukraus, pridedant natūralaus medaus ar medaus esencijos. Tai gelsvas, klampus, skaidrus, saldaus skonio produktas. Jis panašus į natūralų, bet skiriasi sudėtimi ir maistine verte.

33 pav. Natūralus nektaro medus

34 pav. Dirbtinis medus

123.

Natūralus ir dirbtinis medus naudojamas kepinių ir desertų gamyboje. Daugelio saldumynų mėgėjų vertinami pyragai, tortai ir sausainiai su medumi. Šis ingredientas itin svarbus gaminant meduolius. Medumi gardinami vaisiai ir uogos, riešutai, ledai bei kiti desertai.

Medus laikomas sandariuose, stikliniuose ar moliniuose induose, ne aukštesnėje kaip +20 0C temperatūroje, saugant nuo tiesioginių saulės spindulių.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Geros kokybės medus yra švelnios konsistencijos, trinamas tarp pirštų įsigeria į odą; • Medus su krakmolo ar cukraus priemaišomis (falsifikuotas) būna šiurkštesnės konsistencijos, neskaidrus, su nuosėdomis, o trinamas tarp pirštų supuola į gumulėlius.

2.3.2. DRUSKA

2. Jūros druska gaunama, garinant jūros bei kitų druskingų vandens telkinių vandenį. Vis labiau populiarėja egzotinės jūros druskos rūšys, besiskiriančios spalva, kristalų forma ir skoninėmis savybėmis. Rinka siūlo šias jūros druskos rūšis: • Jūros; • Jūros žiedų (Fleur de sel); • Rūkytą; • Havajų; • Košerinę.

• Vakuuminę – vakuume išgarintą ir nuo priemaišų išvalytą druską.

Lietuvoje dažniausiai naudojama jodu (joduota), rečiau – floru praturtinta druska.

Populiari prieskoninėmis žolelėmis ar daržovėmis pagardinta druska (prieskoninė).

Druska, kurios gamyboje naudojamos tik ekologiškos gamybos priemonės, nenaudojami net metaliniai įrankiai, vadinama organine.

Druska – bekvapė, labai higroskopiška medžiaga. Ji iš aplinkos sugeria drėgmę ir kvapus, todėl laikoma sausose, švariose patalpose. Drėgmei atsparesnė – stambių kristalų druska.

Druska dedama beveik į visus patiekalus, taip pat ir desertus. Ji gerina kepinių skonį bei struktūrą, padeda kontroliuoti mielinės tešlos kilimą, o tešlą padaro lipnesnę ir stipresnę. Svarbu – naudoti saikingai.

TAI ĮDOMU !

• Senovėje išberti druską buvo laikoma blogu ženklu. Leonardo da Vinčio paveiksle „Paskutinė vakarienė“ prie Judo pavaizduota druskinė su pabertu visu jos turiniu.

35 pav. Iškastinė druska

36 pav. Jūros druska

Druska (NaCl) – natūralus gamtos sukurtas produktas, kurio istorija neatsiejama nuo žmonijos istorijos. Prieš milijonus metų nusekus druskingoms jūroms, susiformavo druskos klodai.

Tai konservuojanti ir skonį suteikianti medžiaga. Druska – vienas svarbiausių žmogaus gyvybės elementų. Jos yra visuose žmogaus organizmo skysčiuose: kraujyje, plazmoje, prakaite, ašarose. Druskos trūkumas organizme gali sukelti ląstelių žūtį.

Rekomenduojama dienos norma žmogui – 5 gramai.

Pagal gavybos būdą druska skirstoma: 1. Iškastinė druska, gaunama iš nuosėdinių druskos akmens klodų, susidariusių ten, kur kadaise tyvuliavo senovinės jūros. Iškastinės druskos rūšys: • Akmens; • Himalajų; • Juodoji.

124.

37 pav. Akmens druskos kristalai

125.

Druskos rūšys Įvairios druskos rūšys skiriasi sudėtimi. Vis labiau populiarėja egzotinės druskos rūšys, tokios kaip Himalajų druska, gurmanų mėgstama Fleur de sel ar prancūziška jūros druska. Jos skiriasi spalva, kristalų forma ir šiek tiek skirtingosmis skoninėmis savybėmis, kurias joms suteikia sudėtyje esantys mikroelementai.

Norint išsirinkti tinkamiausią druską, reikia žinoti jos rūšis.

Akmens druska Akmens druska – nuosėdinės uolieninės kilmės kristalinė medžiaga. Dauguma druskų telkinių susidarė ten, kur kadaise tyvuliavo jūra. Dažniausiai naudojama – iškastinė akmens druska, kuri kasama karjeruose ar giliose druskos šachtose.

Ji – bespalvė ar balta, tačiau joje būna priemaišų, suteikiančių pilkšvą, gelsvą ar net rausvą atspalvį. NaCl šioje druskoje yra ne mažiau kaip 97,7 %. Ši druska yra valoma ir smulkinama.

Havajų druska Ši jūros druska savo sudėtyje turi vulkaninės kilmės priemaišų – geležies turinčio Alea raudonojo molio (apie 2%).

Tai natūrali neapdorota jūros druska.

Havajų druska turi išskirtinį kepintų lazdyno riešutų skonį.

Himalajų druska Himalajų druska – itin švarus, nepaprastą skonį išsaugojęs gamtos produktas. Rožinę spalvą ši druska įgauna dėl sudėtyje esančių kalcio, magnio, vario ir geležies junginių. Ši ypatingo skonio druska vienintelė nesikaupia organizme. Himalajų druskos kristalai dideli, todėl prieš naudojant ją vertėtų sumalti.

126.

Joduota druska Jodas – mikroelementas, palaikantis medžiagų apykaitą. Lietuva priskiriama jodo trūkumo zonai, todėl labai svarbu maistui vartoti joduotą druską. Tam tinka tiek iškastinė, tiek jūros druska.

Joduota druska savo naudingąsias savybes išlaiko 3 – 4 mėnesius. Jodas išgaruoja, jei druska sudrėksta, laikoma šviesoje atvirame inde ar pažeistoje pakuotėje. Šią druską reikia berti gaminimo pabaigoje, nes jodo junginiai karštyje skyla ir išgaruoja.

Juodoji druska Kala Namak – tai natūrali vulkaninės kilmės druska, dažniausiai išgaunama Indijoje iš užgesusių ugnikalnių. Ši druska praturtinta anglies ir lavos junginiais.

Juodoji druska – tamsiai pilkos antracito arba rožinės spalvos su violetiniu atspalviu. Įdėta į karštą, maistą ji pajuoduoja.

Jūros druska Vertinama dėl sudėtyje esančių mineralinių medžiagų. Kuo švaresnis vandens telkinys, tuo druskos kokybė yra geresnė. Pagal apdorojimo būdą jūros druska skirstoma: • Natūraliai džiovinta saulėje, nevalyta jūros druska (solar salt) – pilkos spalvos, vertingiausia ir brangiausia jūros druska.

• Rafinuota jūros druska (sea salt) – balta, biri, išvalyta nuo priemaišų, tačiau mažiau vertinga.

127.

Jūros žiedų druska Jūros žiedų (fleur de mer) druska renkama tik „druskos fermose“ Prancūzijos Guerande regione. Fleur de sel, išvertus pažodžiui – jūros gėlė. Gražūs, ne itin dideli druskos kristalai susiformuoja jūros vandens paviršiuje. Plūduriuojantis plonas druskos sluoksnis surenkamas rankomis.

Kristalai papildomai neperdirbami, tik išdžiovinami saulėje.

Fleur de sel – viena iš brangiausių druskos rūšių. Ji gerai tirpsta, ir dėl būdingo salstelėjusio skonio itin vertinama gurmanų ir virtuvės šefų.

Košerinė druska Žodis „košerinis“ verčiamas kaip „tinkamas“. Košeriniai maisto produktai žymimi specialiu ženklu.

Košerinė – tai plonų dribsnių druska, gaunama natūraliai išgarinus jūros vandenį. Vanduo garinamas tol, kol druskos kristalai įgauna reikiamą formą.

Kai kurie kristalai – popieriaus plonumo.

Košerinė druska sunkiau tirpsta. Jos sudėtyje nėra jodo, mažiau natrio, todėl skonis mažiau sūrus.

Prieskoninė druska Prieskoninė druska – tai druska, sumaišyta su džiovintomis daržovėmis arba prieskoninėmis žolelėmis. Druska skaninama salierais, česnakais, krapais, svogūnais, levandomis arba jų mišiniu. Šie priedai sudaro ne mažiau, nei 15% druskos kiekio, tik česnakų dedama mažiau.

Aromatinė druska – tai prieskoninė druska, kurioje natūralūs prieskoniai pakeisti jų aromatais.

128.

Rūkyta druska Rūkyta druska – tai rusvos spalvos, dūmo skonio druska. Surinkta jūros druska natūraliai džiovinama, vėliau lėtai rūkoma šiltais ąžuolo dūmais.

Procesas trunka gana ilgai, taip druska įgauna būdingą dūmų skonį.

Rinka dažniausiai siūlo rūkytos druskos mišinius su įprasta jūros druska.

Užberta ant patiekalo, rūkyta druska suteikia specifinį dūmo skonį.

Vakuuminė druska Tai labiausiai perdirbtas, be jokių pašalinių priemaišų, chemiškai švarus produktas. Druskos tirpalas garinamas vakuume, iš čia kilęs ir šios druskos pavadinimas. Ji labai balta ir nepaprastai smulki – išpilant teka lyg smulkutis sausas smėlis. Kad smulkūs kristaliukai nesušoktų į gabalus, į vakuuminę druską dedama papildomų cheminių priedų.

Prancūziška jūros druska Surenkama rankomis Atlanto vandenyno pakrantėse. Natrio chlorido kiekis šioje druskoje yra mažesnis (83 – 87 %) nei kitų rūšių jūros druskose.

Druska nerafinuojama, todėl joje išlikę visi natūraliai susikaupę mineralai.

TAI ĮDOMU !

• Aleksandro Makedoniečio laikais Himalajų druską per Indijos kalnagūbrį drambliais gabendavo į Europą karalių ir imperatorių šeimoms.

129.

2.3.3. KAKAVOS PRODUKTAI Kakavmedžio tėvynė – tropiniai Amerikos miškai. Jau 300 – aisiais mūsų eros metais Lotynų Amerikos indėnai iš kakavos pupelių gamino geriamą šokoladą, o miltelius naudojo kaip prieskonius maistui gardinti. Tai visžalis medis, kraunantis žiedus ant kamieno ir subrandinantis iki pusės kilogramo sveriančius kiaušinio formos vaisius.

Kakavos vaisiuje yra iki 60 sėklų – kakavos pupelių, savo sudėtyje turinčių gausybę žmogaus organizmui naudingų medžiagų: mineralų, C vitamino bei augalinių riebalų, iš kurių gaminamas kakavos sviestas. Antioksidantų kakavoje yra dvigubai daugiau, nei raudonajame vyne. Šviežios kakavos pupelės yra karčios ir aitrios, tačiau išdžiovintos ir pakepintos jos įgauna patrauklų šokolado kvapą ir skonį.

Kakava Paskrudintos ir išlukštentos kakavos pupelės smulkinamos. Sumalus masę ir išspaudus kakavos sviestą, gaunami kakavos milteliai. Juose yra apie 20 – 22% riebalų.

Kakavos milteliai sausi, rusvos ar tamsiai rudos spalvos. Skonis – kartokas, malonus, aromatas – būdingas kakavai. Miltelių sudėtyje yra 0,4 % teobromino, kuris panašiai kaip ir kofeinas stimuliuoja žmogaus širdies kraujagyslių bei nervų sistemos veiklą.

Kakava – pagrindinė juodojo šokolado gamybos žaliava. Ji plačiai naudojama ruošiant konditerinius glaistus, kremus, gaminant ir puošiant tortus, pyragaičius ir kitus konditerijos gaminius.

38 pav. Kakavos milteliai

39 pav. Kakavos milteliai

40 pav. Kakavos drožlės (granulės)

Kakavos sviestas Kakavos sviestas – tai kakavos pupelių riebalai. Kambario temperatūroje kakavos sviestas yra kietos konsistencijos, lengvai lūžta. Jo spalva priklauso nuo kakavos pupelių rūšies, apdorojimo būdo ir būna nuo baltai gelsvos iki tamsiai rudos. Kvapas – malonus, būdingas kakavai.

Kakavos sviestui kietėjant, tamsios dalelės nusėda į dugną, ir gaminys gali išsisluoksniuoti. Tai normali, nekeičianti produkto vertės, kakavos sviesto savybė. Jis labai stabilus, ilgai negendantis, galiojimo laikas 2–5 metai.

41 pav. Kakavos sviestas

130.

131.

TAI ĮDOMU !

• Kakavos pupelės turi endorfinų – laimės hormonų, todėl nuo seno kakava ir šokoladas vadinami „laimės eliksyru“; • Kakavos sviestas tirpsta +34-38oC temperatūroje.

Šokoladas

Šokolado istorija prasidėjo prieš 3000 metų. Kakavmedis, išvertus iš lotynų kalbos, reiškia „dievų maistas”. Legenda apie šokolado atsiradimą teigia, kad actekų Mėnulio dievas pavogė kakavos sėklas iš Saulės vaikų šalies ir atidavė jas žmonėms. Žodis „šokoladas” – dviejų žodžių „choco” (puta) ir „atl” (vanduo) darinys. Šokoladas pirmiausia buvo kartaus skonio gėrimas, pagamintas iš kakavos pupelių ir pagardintas prieskoniais, tačiau sudėtis keitėsi – čili pipirai buvo pakeisti cukrumi.

Centrinės Amerikos šalyse kakavos pupelės buvo naudojamos kaip valiuta. Šokoladas Europoje išpopuliarėjo tik XIX amžiuje, pirmiausia atsirado vienuolynuose ir karalių rūmuose. Išradingi ispanų vienuoliai sumanė patobulinti šį gėrimą – pasaldino jį medumi.

Kakavos sviestas, kaip ir daugelis kitų atradimų, pirmą kartą buvo išskirtas atsitiktinai. Vienas darbininkas pamiršo nukabinti maišą su maltomis kakavmedžio pupelėmis, o rytą aptiko, kad likęs turinys yra beveik be riebalų ir lengvai tirpsta vandenyje. Kakavos pupelėse yra iki 57% kakavos sviesto.

Tik XIX amžiuje šveicarai surado būdą, kaip pagaminti mums įprastą šokoladą, o Lietuvoje jis pradėtas gaminti 1888 metais Kaune. Šokolado istorijos datos:

132.

• 300m. e. m. – majų kultūros palikimas byloja apie kakavos vartojimą. Šokoladas buvo geriamas ir kakava vartojama kaip prieskonis. Kakavos gėrimas nebuvo saldinamas, prieinamas tik kilmingiesiems.

• 1502 metais Kolumbas buvo pirmasis europietis, pamatęs ir lietęs kakavą, tačiau šokolado niekad neragavęs.

• 1521 metais ispanams užkariavus Meksiką, kakava pasklido Europos turtingųjų namuose kaip prabangus gėrimas.

• 1826 metais šveicaras Filipas Sušaras (Philippe Suchard) pirmasis panaudojo kakavos melanžerį (kakavos ir cukraus malyklę); • 1828 metais olandų chemikas Konradas Johanesas van Hutenas (Coenraad Johannes van Houten) sukūrė kakavos presą, galintį iš sumaltų pupelių išspausti kakavos sviestą; • 1839 metais seniausiame Vokietijos šokolado fabrike „Halloren“ pagamintas pirmasis pieninis šokoladas; • 1875 metais šveicarai Danielis Peteris ir Henris Nestlé rinkai pasiūlė šveicarišką pieninį šokoladą, pagamintą su pieno milteliais; • 1879 metais šveicaras Rudolphas Lindtas atrado šokolado končavimą (produktų ilgą minkymą specialioje mašinoje – končėje). Šokoladas tapo glotnus, tirpstantis burnoje, maloniai saldus ir aromatingas. Šokolado paruošimas toks pat sunkus, kaip ir metalo liejimas. Šis produktas sustingsta įvairių kristalų formomis, nuo kurių priklauso galutinis šokolado skonis.

Tik dėl ilgo maišymo galima gauti geros konsistencijos šokoladą. Šokolado širdis yra jo sudėtyje esantis kakavos sviestas. Būtent kakavos sviestas suteikia šokoladui nepakartojamą aromatą ir tai vienas iš svarbiausių rodiklių, vertinant šokolado kokybę. Įsidėjus į burną, reikia pajusti daugelį šokolado savybių: jis privalo minkštai ir švelniai tirpti ant liežuvio. Sausosios kakavos medžiagos šokoladui suteikia spalvą, kuo produkte daugiau kakavos, tuo išraiškingesnis šokolado skonis ir intensyvesnis kvapas. Juoduoju gurmanišku šokoladu laikomas toks, kai jo sudėtyje yra 70–80 % kakavos. Toks produktas yra kartus, nes malta kakava – karti, todėl dedama cukraus, kuris šokoladui reikalingas kaip mėsai druska. Šokolado sudėtyje yra tik kakavos, kakavos sviesto ir cukraus. Kvapnioji vanilė šokoladui suteikia subtilų aromatą.

Pagrindiniai šokolado gaminimo etapai: 1. Sunokusios pupelės surenkomos, išlukštenamos, fermentuojamos – pupelėms suteikiamas įprastas šokolado skonis, jos džiovinamos saulėje 5–7 dienas.

2. Pupelės nuvalomos, skrudinamos, rūšiuojamos, smulkinamos, pupelių masė suskystinama – gaunamas grynas šokoladas (gėrimas). Toliau perdirbamas į kakavos sviestą ir kakavą.

3. Tolesnis gaminimas priklauso nuo to, kokios rūšies šokoladas bus gaminamas.

Laikas ir patirtis įrodė, kad rūpestingai pagamintas šokoladas yra maistingas, lengvai virškinamas ir itin skanus produktas. Labai įspūdinga jo cheminė sudėtis.

Kakava – vienas iš didžiausių antioksidantų ir nusileidžia tik prieskoniams.

133.

Mokslininkai teigia, kad šokolade yra daugiau sveikųjų medžiagų nei vaisių sultyse.

Nustatyta, kad juodajame šokolade yra gausu polifenolių – medžiagų, saugančių nuo įvairių ligų. Tačiau kaitinant šokoladą, jo veikliosios medžiagos žūsta.

Geriausi šokolado gamybos meistrai – šveicarai ir prancūzai. Pagrindinės šokolado rūšys: Juodasis šokoladas – cukraus, kakavos sviesto, kakavos ir vanilės mišinys. Aukščiausios kokybės juodasis šokoladas yra tas, kurio sudėtyje yra mažiausiai 70 % sausųjų kakavos medžiagų. Skonis ryškus, kartokas, spalva – tamsiai ruda.

Pieninis šokoladas – cukraus, kakavos sviesto, kakavos, pieno ar pieno miltelių ir vanilės mišinys, kurio sudėtyje yra iki 50 % sausųjų kakavos medžiagų. Šis šokoladas nėra toks subtilus, kaip juodasis, nes kakavos pupelių maišymo procedūra nėra labai tiksli. Yra dviejų tipų pieniniai šokoladai, tai priklauso nuo to, koks pienas naudojamas.

Europoje dauguma gamintojų naudoja kondensuotą pieną, o Anglijoje ir JAV naudojami pieno milteliai. Belgiškas pieninis šokoladas švelnesnio ir malonesnio skonio nei šveicariškas.

Baltasis šokoladas – cukraus, kakavos sviesto, pieno kombinacijų ir vanilės mišinys. Tai baltos spalvos, švelnaus skonio, puskietis produktas. Šokoladas turi būti laikomas sausoje ir tamsioje, gerai vėdinamoje patalpoje. Šokoladas jautrus mažiausiems temperatūros ir drėgmės svyravimams, todėl patalpoje turi būti 18 – 25 0C šilumos, o oro drėgnumas ne didesnis nei 75 %.

Jei šokoladas patiria aukštos temperatūros ar šviesos pokyčius, jis gali „sužydėti“. Šaldytuve laikomo šokoladas sudrėgsta ir ištirpina dalį cukraus. Drėgmei išgaravus, cukrus kristalizuojasi ir šokolado paviršius pabąla.Tai reiškia, jog kakavos sviestas pakeitė struktūrą ir susikristalizavo ant paviršiaus. Tokį šokoladą galima iš naujo

134.

išlydyti. Negalima laikyti šokolado su produktais, turinčiais stiprų kvapą, nes jis sugeria kvapus ir keičia skonį. Peršilimas skatina riebalų papilkėjimą ir šokoladas pasidengia pilkomis apnašomis, atrodo supelyjęs, tačiau kokybė išlieka gera.

42 pav. Šokolado drožlės

43 pav. Šokolado drožlės

44 pav. Šokoladiniai pabarstukai

Glaistai

Desertų bei konditerijos gaminių išvaizda ne mažiau svarbi nei skonis.

Puošybos elementai suteikia gaminiui išbaigtumo įspūdį, praturtina jo skonį.

Glaistai (glajai) – tai konditerijos pusgaminiai iš riebalų, cukraus ir kitų produktų. Teisingas glajaus parinkimas – baigiamasis deserto ruošimo akordas.

Pagal sudėtį glaistai skirstomi: • šokoladinius (pagamintus kakavos sviesto pagrindu); • konditerinius (pagamintus augalinių riebalų pagrindu). Šokoladiniams glaistams gaminti naudojamas kakavos sviestas, kakavos sausosios medžiagos, cukrus, emulsiklis lecitinas ir vanilė, kurie maišomi ir trinami. Šokolado masių gamyboje trynimo stadija labai svarbi, nes nuo ištrynimo laipsnio priklauso šokolado skoninės savybės.

Kuo smulkiau ištrinta masė, tuo švelnesnis yra šokolado skonis. Po šios stadijos masė konšuojama, t. y. intensyviai maišoma aukštoje temperatūroje iki 24 val. Šio proceso metu iš masės pašalinamas drėgmės perteklius bei pašaliniai kvapai, o kietosios kakavos dalelės tampa ovaliomis. Dėl to šokolado konsistencija tampa vienalyte, o skonis – dar švelnesnis. Temperavimas – paskutinė ir svarbiausia šokoladinio glaisto gamybos stadija. Tai sudėtingas ir ilgas procesas, kurio metu stabilizuojami kakavos sviesto kristalai, kurie nustoja keisti savo dydį. Tai šokolainių glaistų aporojimo

135.

stadija, kuri suteikia masei blizgesį. Jie skirstomi į juodojo, pieninio ir baltojo šokolado glaistus.

Juodojo šokolado glaisto sudėtyje yra ne mažiau kaip 32 % kakavos sviesto, 2,5 % sausųjų kakavos medžiagų, cukraus, ne daugiau kaip 5% kitų augalinių riebalų, natūralios vanilės, sojų lecitino.

Pieninio šokolado glaistas – tai į juodojo šokolado glaistą papildomai įvesta visiškai ar iš dalies dehidratuoto pieno, lieso pieno, grietinėlės (ne mažiau kaip 12 % pieno sausųjų medžiagų).

Jis švelnesnio skoni, nei juodojo šokolado glaistas.

Baltasis glaistas gaminamas iš kakavos sviesto, ne mažiau kaip 20 % cukraus, visiškai ar iš dalies dehidratuoto pieno, lieso pieno, grietinėlės (ne mažiau kaip 14 % pieno sausųjų medžiagų), ne daugiau kaip 5 % kitų augalinių riebalų, sojų lecitino. Šokoladiniai glaistai tvirti, blizgantys, ryškiai išreikšto skonio ir aromato, būdingo šokolado pavadinimui, spalva – nuo baltos iki tamsiai rudos, lengvai tirpūs burnoje. Jie puikiai padengia paviršių, pailgina konditerinių gaminių realizacijos terminą, saugo nuo išdžiūvimo ar drėgmės poveikio. Šie glaistai idealiai tinka šokoladinėms figūroms, saldainių korpusams bei desertų papuošimams lieti.

Konditeriniai (kakaviniai) glaistai – tai produktai, kuriuose kakavos sviestas keičiamas augaliniais riebalais. Šie glaistai yra plastiški, kambario temperatūroje greitai sustingsta. Prieš naudojant konditerinio glaisto nereikia temperuoti.

Pagal savo sudėtį jie skirstomi: • kakaviniai – gaminami iš kakavos miltelių, trintos kakavos, konditerinių ir lauryninės kilmės riebalų, cukraus bei kitų priedų; • pieniniai–kakaviniai – į juos papildomai dedama pieno miltelių, grietinėlės, sviesto ar pieno riebalų, kitų priedų.

Glaistai laikomi sausose, gerai vėdinamose patalpose, saugomi nuo tiesioginių saulės spindulių.

136.

2.3.4. ALKOHOLINIAI GĖRIMAI Kai kuriems desertams gaminti vartojami alkoholiniai gėrimai. Tinkamai parinkti, jie papildo, paryškina net ir paprasto patiekalo skonį bei suteikia jam ypatingo aromato.

Jais gardinant ir aromatizuojant saldžiuosius patiekalus, svarbu išmanyti jų sudėtį, kilmę bei pagrindines savybes.

Alkoholiniais laikomi gėrimai, kurių sudėtyje yra daugiau nei 1% etilo alkoholio.

Iki XII amžiaus alkoholiniai gėrimai buvo gaminami tik fermentavimo (rauginimo) būdu. Vėliau paplito alkoholiniai distiliatai, vadinami spiritais, bei jų pagrindu pagaminti įvairūs mišiniai. Alkoholio koncentracija išreiškiama procentais, kurie rodo jo kiekį gėrimo tūryje.

Alkoholinai gėrimai pagal jų gamybos būdą skirstomi į tokias grupes: • Distiliuoti alkoholiniai gėrimai – tai stiprūs alkoholiniai gėrimai, kurių stiprumas – iki 80 %. Jie gaminami iš grūdų (degtinė, viskis, džinas), augalų (romas, tekila) ir brandinant vyno distiliatą (konjakas, brendis, vinjakas, Metaxa).

• Fermentuoti alkoholiniai gėrimai – tai natūralūs alkoholiniai gėrimai, gaminami fermentacijos būdu. Rūgstant vaisių ar uogų sultims, cukrus virsta alkoholiu. Šių gėrimų stiprumas 1-16 % alkoholio. Tai šampanas, vynas, sidras.

• Maišyti alkoholiniai gėrimai gaunami maišant spiritą su silpnaisiais gėrimais, pvz. natūraliu vynu, sirupais, vaisiais ar uogomis, medumi. Tai trauktinės, 45 pav. Vyno distiliatas (brendis) spirituoti vynai, likeriai, kokteiliai. Šie gėrimai yra labai skirtingo stiprumo – nuo 15 iki 40 % ir daugiau.

137.

TAI ĮDOMU !

• XVII amžiuje į termometrus buvo pilamas brendis.

• Bisquit, • Larson, • Normandia.

Konjakas ir brendis „Kiekvienas konjakas yra brendis, bet ne kiekvienas brendis yra konjakas”. Šis prancūzų posakis patvirtina, kad šie abu stiprieji gėrimai – tos pačios kilmės, tik skirtinga jų pagaminimo vieta.

Manoma, kad konjakas pradėtas gaminti XVI – XVII amžiuje. 1630 metais Britanijos laivai blokavo Prancūzijos pajūrį. Konjako (Cognac) miestelio uosto sandėliuose susikaupė daug neišgabento vynuogių spirito ąžuolinėse statinėse. Taip prasidėjo konjako istorija. Konjaku vadinamas gėrimas gaminamas tik Pracūzijos Šarantos regione iš tam tikros atmainos baltųjų vynuogių, 2 kartus distiliuojamas ir laikomas ąžuolinėse statinėse, kol įgauna rusvą atspalvį ir malonų skonį. Konjako kokybė ir skonis priklauso nuo brandinimo, todėl ženklinamas raidėmis, kurios rodo brandinimo laiką: VS – 3-5 metai, VSOP – 5-10 metai, „Napoleon“ – daugiau nei 15 metų. Žinomiausios konjako markės yra šios: • Hennessy, • Martell, • Courvoisier, • Rémy, • Camus,

Brendis. Tai kitų Prancūzijos regionų ar šalių gamintojų pagal analogišką technologiją pagamintas gėrimas. Brendžio brandinimo metus rodo žvaigždutės arba skaičiai. Tai puikus tortų, pyragaičių, kremų aromatizatorius. Pagal panašią technologiją gaminama graikų „Metaxa“ ir italų „Grappa“.

Kadangi konjakas ar brendis yra stiprus ir labai aštraus aromato, jo pakanka tik šlakelio, kad desertas įgautų norimą skonį ir aromatą.

TAI ĮDOMU !

• Belgijoje konjakas aromatizuojamas mandarinais. „Mandarine Napoleon“ likeris derinamas su šokoladu, gaminant belgiškus šokoladinius putėsius (mousse au chocolat).

Likeriai

Likeriai – dažniausiai silpnesni, tačiau gerokai saldesni alkoholiniai gėrimai. Jų stiprumas – nuo 18 iki 45 %. Likeriai dažnai aromatizuojami prieskoniais bei žolelių ekstraktais.

Skirstomi į: • karčiuosius – specifinio kartoko skonio, su imbierų, anyžių ar kitų prieskonių bei žolelių aromatais. Žymūs kartieji likeriai – „Benedectine“, „Jagermeister“, „Becherovka“.

• desertinius – uogų ar vaisių skonio likerius, kuriuose yra ne mažiau kaip 20 % sulčių. Tai „Amaretto“, „Limoncello“, „Cointreu“, „Sambuca“.

• kreminius – tirštus, malonaus karamelės, kavos, šokolado, vanilės skonio likerius.

138.

139.

TAI ĮDOMU !

• Pasaulyje organizuojami kepinių su romu gaminimo konkursai.

• Gvadelupoje kasmet pagaminama 66 500 hektolitrų romo.

Šampanas

Likeriai yra silpnesni už trauktines bei konjakus, tačiau jie gerokai saldesni ir dažniausiai aromatizuoti prieskoniais bei ekstraktais. Tinkamai parinktas likeris idealiai tiks desertui pagardinti. Geros kokybės vaisių ar uogų likeriuose būna mažiausiai 20% sulčių ir jie išlaiko natūralią spalvą. Tinkamas likeris puikiai pabrėžia ir paryškina vaisinių desertų aromatą. Prieskoninių žolelių likeriai harmoningai dera su vaisiais. Kreminiai likeriai – puikus šokoladinio, karamelinio ar riešutinio skonio desertų pagardai.

TAI ĮDOMU !

• XIX amžius vadinamas likerių aukso amžiumi.

Romas

Romas – stiprus (40–80 %) alkoholinis gėrimas, gaminamas iš melasos – perdirbamų cukranendrių į cukrų šalutinio produkto. Melasa praskiedžiama vandeniu, dedama mielių. Susidariusi misa rauginama statinėse, paskui distiliuojama. Gautas baltos arba šiaudų spalvos romas – aukštos koncentracijos skystis, kelis mėnesius ar keletą metų laikomas ąžuolinėse statinėse. Spalva priklauso nuo brandinimo trukmės arba, kur yra laikomas.

Rudasis romas dažomas pakaitintu geltonuoju cukrumi. Romas vadinamas Kubos „gyvybės vandeniu“. Šioje šalyje gaminamas garsiausias pasaulyje romas „Havana club“. Kai kurie romai gaminami su įvairių ekstraktų priedais.

Romas „Bacardi“ gardinamas citrinų ar Karibų jūros šalių prieskonių aromatais.

140.

Šampanas – putojantis vynas, pagamintas Prancūzijos Šampanės provincijoje.

Kituose regionuose bei šalyse pagamintas panašaus tipo vynas vadinamas ne šampanu, o putojančiu vynu. Šampanas jam būdingą skonį įgauna tik po 1,5 metų, bet paprastai šis subtilus gėrimas parduodamas išlaikytas ne mažiau kaip 3 metus. Į viršų kylantys šampano burbuliukai atskleidžia būdingą vaisių ir rūgšties aromatą.

Iš pradžių gėrimo skonis atrodo aštrokas, tačiau vėliau jaučiamas jo viliojantis švelnumas. Šampanas siejamas su prabanga ir šventėmis. Šampano skonio tortai, pyragaičiai, šerbetai, švieži vaisiai šampane ir desertai su šampanumaitinimo įmonės vizitinė kortelė.

Pagal cukraus kiekį, šampanas klasifikuojamas: • natūralus, nesaldintas (Brut nature ir Extra brut); • ekstra sausas (Extra dry); • sausas (Sec); • pusiau sausas (Demi sec); • saldus (Doux).

TAI ĮDOMU !

• Šampano butelyje yra apie 250 milijonų burbuliukų.

• Šampanėje veikia apie 100 šampano gamybos namų ir 15000 smulkiųjų vynuogių augintojų.

• Kasmet parduodama apie 300 mln. butelių šampano.

• Slėgis šampano butelyje 3 kartus didesnis nei automobilio padangose.

141.

Vynas Vynas – natūralus gėrimas, gaminamas fermentuojant uogas ir vaisių sultis.

Fermentacija – tai procesas, kurio metu vynuogėse esantis cukrus virsta alkoholiu, o sultys – nuostabiu gėrimu. Skirtingai nuo kitų alkoholinių gėrimų, vynas išsaugo uogų ar vaisių maistines medžiagas – angliavandenius, organines rūgštis, vitaminus.

Klasikiniai vynai gaminami tik iš vynuogių ir jų sulčių. Pagal spalvą išskiriamos trys vynų rūšys: baltieji, rožiniai ir raudonieji.

Pagal gamybos būdą vynai klasifikuojami: • Natūralūs (9 – 13 %); • Spirituoti (16 – 18 %). Vynai gaminami dedant į juos alkoholio (dažniausiai brendžio), dar nepasibaigus fermentacijai arba iš karto po fermentacijos.

Portugalija garsėja spirituotais saldžiaisiais vynais: Potveinais ir Maderomis.

Dėl saldaus skonio priskiriami desertiniams vynams; • Desertiniai (10 – 16 %). Saldžių vynų gamybai naudojamos vynuogių rūšys, kuriose palyginti mažai vandens ir daug cukraus: - vanduo iš uogų pašalinimas jas sušaldžius; - Passito gamybos stilius – vynuogės vytinamos ant vynmedžių, po to dar 3–4 savaites papildomai vytinamos gerai vėdinamoje patalpoje; - Amarone (gamybos būdas) – itališkas vytintų vynuogių vynas. Šiam raudonajam vynui būdinga sodri granatų spalva, vaisių kvapas, ilgai išliekantis malonus poskonis.

• Aromatizuoti (12 – 20 %) – tai spirituoti, kiečių, kraujažolių, mėtų, cinamono, kardamono ar šeivamedžių ekstraktais aromatizuoti vynai (Vermutai).

• Putojantys – tai papildomai fermentuoti vynuogių vynai, gaminami klasikiniu būdu, rauginant buteliuose arba rauginimo talpyklose. Jei vynuogių vynai yra dirbtinai prisodrinti anglies dioksido, jie vadinami gazuotais vyno gėrimais.

Desertams gaminti ir gardinti tinka tik aukštos kokybės, brandūs, aromatingi, dažniausiai desertiniai vynai. Vaisių desertams jie suteikia saldumo ir šviežumo, o kremams – išskirtinumo. Portveinas, Sherry ir Marsala yra tipiški desertiniai vynai. Jie būna saldesni nei kiti vynai. Jie tinka ne tik kaip gėrimai prie desertų, bet suteikia vaisiams šviežumo ir saldumo.

Vin Santo vynu tinka gardinti Sabajone kremą, o aromatingasis Sauternes – tinka su kriaušėmis. Aromatingi baltieji vynai: Muskateller ar Riesling tinka gaivinantiems šerbetams gaminti, o iš pusiau saldaus vyno paruošti užpilai dera prie natūralių vaisių.

142.

TAI ĮDOMU !

• Marsala – garsus desertinis vynas, gaminamas Sicilijoje, naudojamas kiaušininiam kremui gaminti, suteikia šiam kremui pikantiškumo. Pagal spalvą Marsala skirstoma į auksinę (oro) ir gintarinę (ambra), o pagal saldumą – saldžią (dolce), pusiau sausą (semisecco) ir sausą (secco); pagal išlaikymą – į daugelį įvairių kategorijų: fino yra vienus metrus išlaikytas medinėse statinėse, superiore – 2 metų, o superiore riserva – mažiausiai 4 metų senumo vynas. Ilgiau brandinti vynai priklauso aukščiausiai klasei: Vergine Stravecchio – mažiausiai 10 metų.

Balzamico actas Garsusis Aceto balsamico nepriskiriamas prie alkoholinių gėrimų. Tai actas, išlaikytas ilgiau nei 25 metus ir vartojamas panašiai kaip vertingas senas vynas. Į neįprastus desertus pilamas jaunesnis – 3-12 metų išlaikymo Aceto balsamico. Jis gaminamas iš pakaitinto jauno Trebbiano vynuogių vyno Aceto balsamico rajone, esančiame aplink Modeną. Spalvą, aromatą ir švelniai aštrų skonį actas įgauna ilgus metus brandintas ąžuolo, kartais kaštono, vyšnios, uosio, šilkmedžio ar net kadagio statinėse.

2.3.5. PRIESKONIAI Prieskoniai nuo seniausių laikų užėmė svarbią vietą žmogaus gyvenime. Jau akmens amžiuje žmonės skanindavo maistą įvairiomis žolelėmis ir augalų šaknimis.

Visuotinio prieskonių vartojimo istorija prasidėjo Artimuosiuose Rytuose. 2800 m. pr. Kr. Senovės Egipto papirusuose minimi tokie prieskoniai, kaip mėta, mairūnas ir cinamonas. Prieskoniai – tai medžiagos, skirtos pagerinti patiekalų ar gėrimų skonį bei suteikti jiems aromato.

143.

Vaisiai

5. Lapai; 6. Sėklos.

Aromatiniai augalai – žali ar džiovinti prieskoniniai augalai arba jų dalys – lapai, viršūnėlės, žiedynai. Prieskonių mišiniai ruošiami iš įvairių sumaišytų prieskonių.

Gebėjimas parinkti ir suderinti prieskonius – didelis menas, todėl labai svarbu žinoti jų savybes.

46 pav. Anyžiai

47 pav. Vanilė Sėklos

49 pav. Kardamonas Žiedai

48 pav. Muskato riešutas Lapai

50 pav. Sezamai Žievė

51 pav. Mėta

Vaisiniai ir sėkliniai prieskoniai Aguonos Daržinės aguonos – tai prieskoniai, dekoratyvūs augalai. Jų vaisius – rutulio formos galvutė, kurios viršuje yra skylutės, vadinamos akutėmis. Aguonų sėklos labai smulkios. Vienoje galvutėje yra iki 30 tūkstančių balkšvos, tamsiai pilkos, rudos ar kreminės spalvos sėklyčių. Šviežios aguonų sėklos neturi išsiskiriančio kvapo. Pakepintos įgyja malonų, šiek tiek riešutus primenantį aromatą ir skonį.

Tai populiarus pyragų, bandelių, kitų kepinių, desertų bei salotų priedas. Tamsiai pilkos aguonos dėl ryškios spalvos dažniau naudojamos įdarams, jomis barstomi konditerijos gaminiai, dekoruojami desertai.

Šaknys

52 pav. Šafranas

53 pav. Gvazdikėlia

54 pav. Cinamonas

Pagal prigimtį prieskoniai skirstomi į tris grupes: • pagrindiniai prieskoniai, • aromatiniai augalai, • prieskonių mišiniai.

Prieskoniai skirstomi: 1. Vaisiai; 2. Šaknys; 3. Žiedai; 4. Žievė;

144.

55 pav. Imbieras 56 pav. Aguonos

57 pav. Aguonų sėklos

Daržinės aguonos – tai prieskoniai, dekoratyvūs augalai. Jų vaisius – rutulio formos galvutė, kurios viršuje yra skylutės, vadinamos akutėmis. Aguonų sėklos labai smulkios. Vienoje galvutėje yra iki 30 tūkstančių balkšvos, tamsiai pilkos, rudos ar kreminės spalvos sėklyčių. Šviežios aguonų sėklos neturi išsiskiriančio kvapo. Pakepintos įgyja malonų, šiek tiek riešutus primenantį aromatą ir skonį.

Tai populiarus pyragų, bandelių, kitų kepinių, desertų bei salotų priedas. Tamsiai pilkos aguonos dėl ryškios spalvos dažniau naudojamos įdarams, jomis barstomi konditerijos gaminiai, dekoruojami desertai.

145.

Muskatas Muskatmedžio vaisius primena abrikosą. Jam prinokus, odelė skyla ir pasirodo kvapni sėkla – muskato riešutas. Sėkla apsupta ryškiai raudono iškarpyto luobo (macio), kuris išdžiovinamas ir pateikiamas kaip atskiras produktas. Maciai taip pat turtingi eterinių aliejų ir prieskonių rinkoje vertinami kaip muskato riešutai.

Muskatas – malonaus, bet gana aštraus aromato prieskonis. Specifinį kvapą ir šiek tiek deginantį, saldoką skonį jam suteikia eteriniai aliejai. Muskato riešutuose yra haliucinogeninės medžiagos, kurios dideli kiekiai gali būti nuodingi. Tai populiarus, pasaulio virėjų vertinamas prieskonis. Jis naudojamas kepinių, kompotų, uogienių, saldžiųjų pudingų, kremų ir kitų desertų gardinimui. Ilgiau kaitinant, muskato aromatas išgaruoja, o skonis tampa nemalonus.

58 pav. Prinokęs vaisius

59 pav. Muskato riešutas

Kardamonas

60 pav. Kardamono ankštys

Nors kardamono skonis aštrus ir aitrus, jis dažnai naudojamas ruošiant saldžiuosius patiekalus: vaisių salotas, kompotus, sausainius, meduolius, pyragaičius, keksus. Kardamono aromato nesunaikina net aukšta temperatūra. Juo gardinamas šokoladas, arbata. Ruošiant patiekalus, naudojama visa kardamono ankštis arba juodos sėklytės. Maltas kardamonas gana greitai praranda savo skonines savybes – todėl geriau laikyti nelukštentą, o ankštį susmulkinti prieš dedant į patiekalą.

Vanilė Vanilė – orchidėjinių šeimos vijoklinis augalas. Prieskonis – kieta, lanksti vanilės pupelė su sėklomis ir matiniais vanilino kristalais, suteikiančiais saldų, sodrų skonį ir malonų aromatą. Nuskintos vanilės ankštys būna geltonos spalvos ir neutralaus kvapo. Tik ilgai džiovinamos jos tampa juodos ir kvapios.

Vanilė naudojama kepiniams, pudingams, kremams, ledams ir kitiems desertams bei gėrimams gardinti. Be sodraus vanilės aromato neįsivaizduojami obuolių pyragai, pieniška karamelė ir daugelis kitų šokolado bei konditerijos gaminių. Ji puikiai dera su cinamonu ir šafranu.

Natūrali vanilės ankštis perpjaunama pusiau, peiliu nubraukiamos sėklelės, kurios yra svarbiausia šio brangaus prieskonio dalis. Kepiniams pagardinti, cukrui aromatizuoti naudojama ir ankšties žievelė. Per didelis kiekis vanilės patiekalui suteikia kartoką skonį.

Vanilinas – dirbtinis prieskonis. Jis naudojamas vietoje brangios natūralios vanilės kepiniams ir desertams gardinti. Tai labai stipraus skonio prieskonis. 20 g vanilino atitinka 1 kg natūralios vanilės.

61 pav. Kardamono sėklos

Kardamonas – imbierinių šeimos augalo ankštys su sėklomis. Po šafrano ir vanilės – tai brangiausias prieskonis. Labiausiai vertinamas Indijoje užaugintas kardamonas. Žalsvos spalvos ankštyse ir sėklose gausu eterinių junginių, kurie lemia labai stiprų, sakus primenantį aromatą.

146.

147.

Žvaigždanyžiai

(nelukštenti) sezamai yra stipresnio skonio, o rudieji nuo baltųjų skiriasi tik išvaizda. Naujamečiai kepinukai apvolioti šiomis ryškiomis sėklomis – gražus šventinis akcentas.

Žvaigždanyžių (badijonų) – magnolinių šeimos visžalių medžių gimtine laikoma Kinija ir Vietnamas. Senovės kinai V amžiuje prieš Kristų rytais gerdavo anyžiaus užpiltines, kad sužadintų apetitą. Šiandien Kinijoje šis vaisius kramtomas burnai atšviežinti. Į Europą žvaigždinis anyžius atkeliavo tik XVII – ame amžiuje. Žvaigždanyžiuje yra 8% eterinių aliejų. Vienas iš jų – anetolis, net 13 kartų saldesnis už cukrų, todėl žvaigždanyžiai yra saldaus skonio. Aštuonkampės žvaigždės formos vaisiai sudaryti iš tarpusavyje suaugusių kapsulių, kuriose slepiasi po vieną žvilgančią, pailgą rudą sėklą, mažiau aromatingą nei pats vaisius.

Stipraus, salsvo saldymedžio aromato ir savito, aštroko skonio prieskoniai plačiai naudojami pasaulio virtuvėse. Žvaigždanyžiai suteikia išskirtinį skonį ir kvapą padažams, kompotams, patiekalams su šokoladu, kepiniams, karštiesiems ir šaltiesiems gėrimams. Kartu su cinamonu, Sičuanio pipirais, gvazdikėliais ir pankoliais jie sudaro garsųjį kinišką penkių prieskonių mišinį. Dėl gražios išvaizdos žvaigždanyžiai naudojami patiekalams dekoruoti.

Žiediniai prieskoniai Gvazdikėliai

Sezamų sėklos Sezamai – vienmečiai žoliniai augalai, kurių sėklose gausu vertingo aliejaus.

Sezamų sėklos, apgaubtos kietoka kremine luobele, būna įvairiausių spalvų: rusvos, gelsvos, rudos, juodos ir baltos. Pakepintos sėklos įgauna malonų riešutų kvapą ir naudojamos maistui kaip prieskonis.

Sezamo sėklomis puošiamos ir gardinamos bandelės, krekeriai, sausainiai.

Dažniausiai naudojamos baltos, išlukštentos sezamo sėklos. Juodieji

148.

62 pav. Gvazdikmedis

63 pav. Gvazdikėliai

Gvazdikėliai – tai sudžiovinti, dar neišsiskleidę kvapiojo gazdikmedžio žiedpumpuriai. Pumpurai kelioms minutėms pamerkiami į verdantį vandenį, po to išdžiovinami saulėje. Savo forma gvazdikėliai primena rusvos spalvos vinį. Itin stiprų, išskirtinį aromatą gvazdikėliams suteikia didelis eterinių aliejų kiekis. Kvapniausia

149.

– gvazdikėlio galvutė, kotelis – mažiau aromatingas, tačiau jis turi aštrų, deginantį skonį. Gvazdikėlis – prieskonių mišinio „curry“ (karis) sudėtinė dalis. Gvazdikėlių, cinamono, kardamono ir muskato riešutų mišiniu gardinami pudingai, meduoliai, kiti kepiniai. Kavos žinovai teigia, kad gvazdikėliai padeda geriau atskleisti šio gėrimo aromatą.

TAI ĮDOMU !

• Gvazdikėlio galvutę švelniai spaudžiant, perbraukus popieriaus lapą, lieka riebus pėdsakas. Tai -šviežumo požymis.

Šafranas Šafranas priskiriamas prie seniausiai pasaulyje naudojamų prieskonių. Tai violetinės spalvos daržinio kroko žiedų purkos. Norint surinkti 1 kg šafrano, reikia 200 000 krokų žiedų.

Geros kokybės šafranas yra aromatingas, tamsiai oranžinės arba raudonai rudos spalvos, į siūlą panašus apie 2-2,5cm ilgio plaušelis. Šafranas – stipraus kvapo, pikantiško, maloniai karstelėjusio, aštroko skonio prieskonis. Patiekalui pagardinti užtenka kelių šio prieskonio plaušelių. Šafranas vertinamas ir kaip valgomieji dažai, nuspalvinantys patiekalus aukso spalva. Šis prieskonis naudojamas gaminant desertus, jo dedama į tešlą, kremus. Prieš naudojant, šafranas užmerkiamas šiltame vandenyje arba piene, kad geriau išsiskirtų spalva, skonis ir kvapas.

Prieskonis jautrus šviesai ir šilumai, todėl jį reikia laikyti sandariame inde tamsioje, vėsioje vietoje.

Šakniniai ir žieviniai prieskoniai Imbieras Imbieras – šakninis prieskonis, savo forma primenantis išsišakojusius ragus.

Eteriniai aliejai imbierui suteikia gaivų, citriną primenantį aromatą. Šis labai aštraus skonio prieskonis vertinamas ir kaip vaistinis augalas. Džiovintas imbieras – smėlio spalvos milteliai. Jo skonis kartesnis ir aštresnis, o aromatas ne toks malonus kaip šviežio imbiero.

Imbieras – daugelio prieskonių mišinių sudedamoji dalis. Švieži imbierai naudojami padažams, kepiniams, desertams bei gėrimams gardinti. Populiarūs imbieriniai sausainiai ir imbierinė arbata. Imbiero šaknys konservuojamos, iš jų gaminami cukatai.

66 pav. Imbiero šaknis

Cinamonas

64 pav. Daržinis krokas

TAI ĮDOMU !

65 pav. Šafranas

• Šafranas – brangiausias pasaulyje prieskonis. Jo kaina gali siekti iki 4000 Lt už 1 kg.

150.

67 pav. Imbiero milteliai

Cinamonas – tai džiovinta amžinai žaliuojančio atogrąžų medžio žievė, kuri džiūdama susisuka į ritinėlius. Geros kokybės cinamonui pagaminti naudojamos jaunų ūglių šakelės. Ritinėliai pjaustomi į dalis, vadinamas cinamono lazdelėmis. Kepiniams ir įdarams gardinti naudojamas maltas cinamonas. Žinomos dvi cinamono rūšys: Ceiloninis cinamonas – natūraliai Šri Lankoje ir Seišelių salose augantis prieskonis, vadinamas tikruoju cinamonu. Jo žievelė plona, sluoksniuota ir vertinama dėl puikaus aromato ir skonio.

151.

Kininis cinamonas (kasija) kilęs iš Kinijos ir Indokinijos. Šio cinamono žievelė storesnė ir tamsesnė. Kininio cinamono sudėtyje yra nuodingos medžiagoskumarino, todėl jį reikia vartoti saikingai.

Būdingą kartoką skonį ir pikantišką, įsimenantį aromatą, cinamonui suteikia eteriniai aliejai. Rytų virtuvėse cinamonas – vienas labiausiai naudojamų prieskonių.

Lietuvoje jis dažniau naudojamas konditerijos gaminiams, šokoladui, desertams, arbatai, karštam vynui gardinti.

Ruošiant kai kuriuos patiekalus ir gėrimus, geriau naudoti lazdelę, nes maltas cinamonas gali sudrumsti, pakeisti jų spalvą.

68 pav. Ceiloninis cinamonas

69 pav. Kininis cinamonas

NAUDINGA ŽINOTI !

• Malto cinamono aromatas ryškesnis, tačiau jaučiamas trumpiau nei cinamono lazdelės.

2.3.6. Kava Pirmieji kavą atrado arabai. Sena legenda pasakoja, jog vienas piemuo pastebėjo, kad jo ganomos ožkos itin pagyvėja, paėdusios raudonų krūmokšnio uogų. Jaunuolis jų paragavo ir greitai taip pat nenustygo vietoje. Taip buvo atskleistas nuostabus kavos poveikis.

Žalios kavos pupelės Kavos pupelės – tai kavamedžio vaisiaus sėklos. Deja, gėrimas, paruoštas iš žalių kavos pupelių, yra bevertis. Tik paskrudinus šias sėklas, susidaro aliejai, kurie suteikia puikų, tik kavai būdingą aromatą ir skonį Kavos pupelėse yra kofeino, kurio kiekis skirtingose rūšyse ir tipuose

svyruoja nuo 0,1 iki 3,5 %.

Tik dvi kavos pupelių rūšys naudojamos taip pamėgtam gėrimui ruošti. Tai arabika ir robusta.

Arabika – aukščiausios kokybės kava, pasižyminti optimaliu rūgštingumu, sodriu skoniu ir puikiu aromatu. Kavos pupelių kokybė priklauso nuo to, kur ji subrandinta.

Geriausia arabika auginama kalnų šlaituose. Šios rūšies kava auginama 600 –

152.

153.

1 200 m virš jūros lygio. Kuo aukščiau auginama kava, tuo geresnė jos kokybė.

Robusta auga aukštikalnių regionuose, 300 – 800 m virš jūros lygio. Šios kavos pupelės smulkesnės, tamsesnės spalvos, mažiau aromatingos. Jose daugiau kofeino.

Robusta paprastai maišoma su arabikos kavos pupelėmis arba naudojama tirpiai kavai gaminti.

Priskaičiuojama 50 šalių, auginančių ir eksportuojančių kavos pupeles. Daugeliui sąvoka „kava“ siejasi su Brazilija. Iš tiesų, Brazilija – šalis, kurioje auginama daug gerai vertinamos kavos. Kava auginama Vietname, Kolumbijoje, Indonezijoje, Etiopijoje.

Kavos skonis ir aromatas – svarbiausi jos kokybės rodikliai. Blizgantis šviežios kavos pupelės paviršius rodo, kad išsaugoti jos sudėtyje esantys eteriniai aliejai.

Aromatingiausia kava ruošiama iš šviežiai sumaltų pupelių. Ši kava gaminama iš vienos rūšies kavos arba kavos pupelių mišinių.

Malimas būna smulkus ir rupus. Svarbu, kad malimo metodas atitiktų kavos virimo būdą.

Sumaltų pupelių kokybė greitai blogėja, todėl jos tuoj pat fasuojamos į hermetiškus indus arba vakuumines pakuotes.

Tirpią kavą 1938 metais pirmieji pagamino kompanijos „Nestle“ specialistai.

Tirpiai kavai gaminti dažniau naudojamos Robusta rūšies kavos pupelės.

Paruošta kava verdama ir garinama arba džiovinama vakuume (sublimuojama).

Rinkoje siūloma 3 rūšių tirpi kava: • milteliai, • granulės, • sublimuota – plokščių, šiek tiek blizgančių granulių kava, išlaikiusi visas kavos pupelių savybes.

Tirpios kavos gėrimas naudojamas kaip tradicinės kavos pakaitalas, tačiau nei skoniu, nei aromatu neprilygsta kavos pupelių kavai. Ji naudojama kaip skoninė medžiaga konditerijoje, su tirpia kava ruošiami desertai, pyragai, kremai, ledai.

2.3.7 ARBATA Pasakojama, kad arbatą atrado Buda, kai, jam medituojant sode, krentantis lapas nusileido į jo puodelį.

Arbata – tai iš arbatkrūmio lapelių gaminamas stimuliuojantis gėrimas, apie

154.

kurį pirmą kartą užsiminta kinų metraščiuose 2700 m. prieš mūsų erą. Geriausia arbata auginama drėgnose, 2200 metrų virš jūros lygio esančiose vietovėse, kur oro temperatūra nenukrinta žemiau +13 °C. Tai Pietų Kinija, Rytų Indija ir Ceilonas.

Aukščiausios rūšies arbata renkama rankomis, skinami tik du viršutiniai lapeliai ir žiedynas. Priklausomai nuo klimato sąlygų, arbatos derlius imamas kas 6 –12 dienų. Trys labiausiai pasaulyje vertinami arbatkrūmiai – kiniškasis, Asamo (Indijos regionas) ir Kambodžos.

Arbatoje esantis kofeino kiekis priklauso nuo jos rūšies. Pvz., Šri Lankoje auginamoje arbatoje yra maždaug 2,5–4 % kofeino. Taninų arba tanino rūgšties šviežioje arbatoje nėra.

Pagal apdorojimo būdą arbata skirstoma: • žalioji; • juodoji; • baltoji; • raudonoji; • tirpioji; • kvapioji.

Arbata laikoma sandariame inde kambario temperatūroje, apsaugota nuo drėgmės. Vartojimo laikas – iki 24 mėnesių. Arbatos lapeliai užplikomi ne karštesniu nei 90 °C temperatūros vandeniu ir per 30 – 60 sekundžių paruošiamas aromatingas gėrimas. Arbatą naudojama tuoj pat, nes ilgiau palaikius, išsiskiria taninai ir gėrimas apkarsta. Žalioji arbata gaunama iš nefermentuotų arbatos lapelių. Lapeliai kelias minutes pakaitinami vandens garais, susukami ir džiovinami. Taip išsaugoma žalia lapelių spalva ir juose esantys antioksidantai. Geros kokybės žalioji arbata yra švelnaus skonio, kvapni. Kinijoje pagaminama 70 % visos pasaulyje parduodamos žaliosios arbatos.

Matcha – į miltelius susmulkinta japoniška žalioji arbata. Tai puiki žaliava, ruošiant keksiukus (mufinus), jogurtinius ledus ir kitus desertus.

155.

Juodoji arbata gaminama iš vytintų, susuktų ir fermentuotų arbatos lapelių.

Aukštos kokybės išilgai susukti arbatos lapeliai yra ploni ir ilgi. Arbatos fermentacija (rūgimas) vykdoma 25–30°C temperatūroje. Esant didelei drėgmei, arbata įgyja specifinį kvapą.

Arbatos lapelių spalva – juoda, o žemesnės kokybės – ruda. Geriausia juodąja arbata laikoma itin kvapni, švelnaus skonio Himalajų regione auginama Darjeeling arbata. Kita gerai žinoma arbata yra Assam, dar vadinama indiška arbata.

• Baltoji arbata gaminama iš džiovintų neišsiskleidusių nefermentuotų arbatkrūmio pumpurėlių. Sidabro atspalvio pumpurėliai suteikia arbatai itin subtilų skonį ir šviesią spalvą.

• Kvapiosios arbatos gaminamos iš juodosios arba žaliosios arbatos arbatžolių, kvėpinamos gėlių žiedlapiais, džiovintų vaisių gabalėliais, prieskoninėmis žolelėmis, prieskoniais, citrusų žievelėmis, kitais natūraliais priedais ir esencijomis.

• Tirpiosios arbatos – tai smulkūs milteliai, lengvai ištirpstantys vandenyje.

Jos gaminamos iš birios juodosios ar žaliosios arbatos, gardinamos konservuotomis įvairiausių vaisių ir uogų sultimis bei ekstraktais.

• Žolelių ir vaisinės arbatos gaminamos iš įvairiausių džiovintų augalų lapų, pumpurų, stiebų, šaknų, žiedlapių, vaisių ir uogų bei jų mišinių.

Raudonoji arbata. Žodis „rooibos“ reiškia „raudonas krūmas“, nes arbata gaunama iš Pietų Afrikoje augančių raudonų arbatkrūmių lapelių. Arbata renkama ir fermentuojama kaip ir juodoji arbata. Smulkių, į adatėles panašių lapelių Roibos arbata labai kvapni, puikiai malšina troškulį. Joje nėra kofeino, mažai taninų, paruoštą gėrimą galima laikyti ilgiau. Arbatoje gausu mineralų ir C vitamino. Raudonoji arbata suteikia skonį saldiesiems patiekalams.

Savikontrolės klausimai ir užduotys

Mate arbata – tai arbata, gaminama iš visžalio tropikų medžio lapų. Ši arbata žinoma Europoje nuo 1620m.

Mate kartais vadinama žaliaja arbata, nes jos lapeliai nefermentuojami. Nuo tradicinės arbatos skiriasi dar ir tuo, kad lapeliai pjaustomi nesusukti.

Lapačio arbata – gaminama iš to paties pavadinimo medžio žievės. Šioje arbatoje gausu mineralinių medžiagų, ją siūloma gerti sergant anemija, alergija, bronchitu, gastritu, diabetu ir navikinėmis ligomis.

156.

1. Kokias žinote cukraus rūšis? Išvardinti ir apibūdinti įvairių cukraus rūšių savybes ir panaudojimą saldiesiems patiekalams gaminti.

2. Apibūdinti klevų sirupą, išvardyti rūšis, paaiškinti juslines savybes?

3. Paaiškinti druskos poveikį kepinių kokybei. Kaip gaunama jūros žiedų druska (Fleur de sel)?

4. Apibūdinti muskato riešutus: skonį, aromatą, panaudojimo galimybes.

5. Įvardinti šokoladinių ir konditerinių glaistų skirtumus.

6. Paaiškinti kakavos sviesto panaudojimo galimybes, gaminant baltąjį šokoladą?

7. Apibūdinti šampano ir putojančio vyno skirtumus.

8. Išvardinti arbatos rūšis pagal apdorojimo būdą.

9. Apibūdinti arbatos Machta panaudojimo galimybes, gaminant saldžiuosius patiekalus.

10. Apibūdinti kavos pupelių maistines savybes ir kokybės rodiklius. Išvardinti pagrindines kavos rūšis.

2.4. MAISTO PRIEDAI Siekiant išvengti gedimo, prailginti maisto produktų realizacijos terminą, kuriant naujas receptūras, įdiegiant naujas technologijas gaminant maistą, naudojami maisto priedai, ir jie tampa šių produktų sudėtine dalimi.

Leidžiamiems vartoti maisto priedams Europos Sąjungoje yra suteikiamas E numeris pagal EEB numeraciją. Šiuo metu yra žinoma daugiau kaip tūkstantis

70 pav. Obuolio informacinė etiketė

157.

pavadinimų maisto priedų, o Lietuvoje leidžiama vartoti 380. Dažnai maisto priedai tapatinami su konservantais, tačiau tai tik vienas iš 24 maisto priedų rūšių. Maisto priedai dedami, norint suteikti maistui kvapą, skonį, norimą konsistenciją, spalvą, sutrumpinti gamybos procesą, brangesnes žaliavas pakeisti pigesnėmis, o cukrų – saldikliais. Jie nėra naudojami kaip atskiri maisto produktai. Ne visi maisto priedai yra sintetiniai ir kenksmingi sveikatai, todėl daugelį jų žmogaus organizmas toleruoja ir gali būti vartojami be apribojimų, bet neviršyjant leidžiamos paros normos. Kai kurie maisto priedai randami natūraliai ir jų yra maisto produktuose. Jei obuolys turėtų informacinę etiketę, ji atrodytų taip: Pagal funkciją išskiriamos šios maisto priedų grupės: Konservantai prailgina galiojimo laiką, padeda apsaugoti maistą nuo mikroorganizmų sukeliamo gedimo; Dažikliai maistui suteikia ar suintensyvina spalvą; Emulsikliai padeda sudaryti tarpusavyje nesimaišančių medžiagų bendrą mišinį; Tirštikliai išlaiko norimą produkto konsistencija, didina klampumą; Antioksidantai prailgina vartojimo laiką, apsaugo produktą nuo gedimo, kurį sukelia oras; Stabilizatoriai neleidžia medžiagoms išsisluoksniuoti, išlaiko ir sustiprina spalvą; Aromato ir skonio stiprikliai sustiptina aromatą, bei esamą maisto skonį; Stingdikliai suteikia maistui žele pavidalą; Modifikuotas krakmolas – maistinis krakmolas su chemiškai pakeista viena ar keliomis sudedamosiomis dalimis, naudojamas kaip tištiklis; Tešlos kildinimo medžiagos išskiria dujas ir padidina tešlos tūrį; Saldikliai suteikia saldumą nekaloringoms, cukraus neturinčioms medžiagoms; Glajinės medžiagos suteikia produkto paviršiui blizgesį; Kietikliai suteikia vaisiams ir daržovėms stangrumą arba sustiprina stingimą; Miltų apdorojimo medžiagos pagerina kepinių kokybę ir spalvą; Suslėgtos dujos padeda išstumti produktą iš pakuotės; Putų medžiagos užtikrina vienodą dujų pasiskirstymą skystuose ir kietuose maisto produktuose; Pakavimo dujos sandarioje pakuotėje pakeičia orą ir apsaugo produktą nuo oksidacijos.

2.4.1. Emulsikliai ir emulgatoriai Emulsiklis – medžiaga, padedanti sudaryti ir išlaikyti tarpusavyje nesimaišančias medžiagas. Atskiri maisto produktų komponentai – angliavandeniai, baltymai, riebalai, vanduo ir oras turi savybių, kurios tarpusavyje nesuderinamos. Įprastomis

158.

sąlygomis aliejus ir vanduo nesusimaišo, todėl, kiek beplaktume, aliejus su vandeniu nesudarys stabilios emulsijos ir visuomet išsisluoksniuos. Jų suderinimui yra naudojami emulsikliai, o šių komponentų mišiniai vadinami emulsijomis.

Emulsiklių vaidmuo maisto produktų mišiniuose: • Užtikrina tolygų riebalų ir kitų komponentų pasiskirstymą; • Sudaro koloidines sistemas, emulsijas ar aerozolius; • Padaro produktus vizualiai patrauklius, kad neišsisluoksniuotų; • Reguliuoja rūgštingumą, išlaiko drėgmę ir apsaugo nuo pelėjimo.

Puikus emulsiklio pavyzdys yra garstyčios su kiaušinių tryniais, tarpusavyje sudarantys emulsiją, o čia emulguojanti medžiaga yra lecitinas.

Emulgatoriai pagerina grietinėlės išplakimo lygį ir sudaro galimybę į masę įplakti daugiau oro, padidina oru prisotintų maisto produktų, ypač užšaldytų desertų, stabilumą.

Kaip emulsiklis, tirštiklis, stabilizatorius, drėkintuvas ir švelnus konservantas maisto gamyboje yra naudojamas lecitinas. Jis natūraliai aptinkamas gyvūnų, augalų audiniuose bei kiaušinių tryniuose, o cheminiu būdu yra išgaunamas iš kiaušinių trynių bei sojų pupelių. Lecitinas naudojamas mažai riebalų turintiems patiekalams gaminti. Puikiai tinka duonos, pyragų, troškinių, įvairių padažų, sriubų, riešutų sviesto gamybai. Lecitinas padeda iškilti tešlai, suteikia jai vienodumo ir stabilumo, tešla nebūna lipni, ją lengviau minkyti. Be lecitino neapsieinama gaminant konditerijos gaminius, šokoladą ir karamelę. Jis neleidžia produktams kristalizuotis, nes yra puikus emulsiklis.

Kad išgautume putas, molekulinėje gastronomijoje naudojama plakta grietinėlė, o kaip stabilizatorius – lecitinas, kuris tinka gaminti putas iš sulčių, vandens ar kitų skysčių. Vietoj įprastų putų iš kiaušinių baltymų, putas galima gaminti, naudojant želatiną ir vandenį. Ilgai plakant skysčius su želatina, gaunamos specifinės putos.

2.4.2. Dažikliai Produkto spalva yra vienas iš svarbiausių rodiklių, lemiančių maisto produktų ir patiekalų pasirinkimą, todėl, gaminant maistą yra naudojami dažikliai.

Dažančios medžiagos naudojamos, kad suteikti patrauklią prekinę išvaizdą.

Dažiklių paskirtis: • suteikti spalvą jos neturinčiam maisto produktui (karamelė); • suteikti spalvą maisto produktams, apdorojimo metu ją praradusiems;

159.

• užmaskuoti nepatrauklią natūralią spalvą; • sustiprinti ar išlaikyti maisto produktų spalvą, kuri kinta dėl tam tikrų veiksnių: metų laiko, šviesos ar oro poveikio, temperatūros svyravimų, drėgmės, tranportavimo ar sandėliavimo sąlygų; • papuošti ir pagražinti produktus.

Spalvų fiksatoriai – tai maisto priedai, stabilizuojantys, išlaikantys, intensyvinantys ar grąžinantys produktams spalvą.

Maisto dažikliai skirstomi į natūralius ir sintetinius. Natūralūs dažikliai dažniausia yra augalinės kilmės ir gaminami tirpinimo būdu. Nėra griežtų reikalavimų ir apribojimų juos naudojant, tačiau jie yra jautrūs fiziniams bei cheminiams aplinkos veiksniams ir temperatūros poveikiui.

Natūralūs maisto dažikliai: • chlorofilai – suteikia žalią spalvą; • karamelė – cukraus terminio skilimo produktas - nuo šviesios iki tamsiai rudos spalvos; • karotinoidai – geltonos ir oranžinės spalvos, augalinės kilmės, labiausiai paplitę gamtoje ir plačiausiai naudojami.

Sintetiniai maisto dažikliai – junginiai, struktūriškai identiški natūraliems pigmentams, tačiau yra stabilūs, intensyvių spalvų, gerai nudažo ir ilgai išlieka nepakitę, veikiant įvairiems aplinkos veiksniams. Šiuo metu didžioji dalis naudojamų dažiklių dėl jų žemos kainos ir universalių savybių yra sintetiniai. Jie gaunami perdirbant anglies ir naftos produktus.

Sintetinius dažiklius draudžiama naudoti pieno ir pieno produktų, duonos, kepinių ir kitų miltinių gaminių, mėsos, riebalų, aliejų ir kai kurių kitų maisto produktų gamyboje.

Jie naudojami fermentiniams sūriams, karamelei, dražė ir sausainių paviršiams dengti, kramtomajai gumai, gaiviesiams ir alkoholiniams gėrimams, desertų koncentratams.

Tirštiklis – tai medžiaga, padidinanti maisto produkto tirštumą. Jo dedama į skysčius, kad padidintų patiekalo klampumą. Labiausiai paplitę natūralūs tirštikliai: • polisacharidai – miltai ir krakmolingos daržovės, • baltymai – kiaušinių tryniai ir kolagenas.

Taip pat yra naudojami sintetiniai tirštikliai – augalinės kilmės medžiagos ar modifikuoti jų dariniai: • pektinas, • agaras, • ligninas, • alginas ir kt.

Natūralūs ir pusiau sintetiniai tirštikliai nėra kenksmingi sveikatai, todėl jų kiekiai bei koncentracija maisto produktuose nėra ribojami.

Stabilizatorius – medžiaga, kuri padeda išlaikyti tarpusavyje nesimaišančių medžiagų vienodą išsisklaidymą, stabilizuoja, išlaiko ar sustiprina maisto produktų savybes.

Hidrokoloidai

2.4.3. TIRŠTIKLIAI IR STABILIZATORIAI Tai vandenyje tirpios medžiagos, kurias naudojant net mažomis dozėmis, gaunamas stiprus tirštinimo efektas. Hidrokoloidai klasifikuojami: • Pektinas; • Karageninas; • Saldžiųjų ceratonijų derva, kuri naudojama mišiniuose su kitais hidrokoloidais; • Guaro guma; • Ksantano derva; • Alginatas.

160.

161.

Pektinas Tai natūralus rūgštinis polisacharidas, esantis beveik visuose vaisiuose ir uogose, ypač obuoliuose, abrikosuose, slyvose, guavose, juoduosiuose ir raudonuosiuose serbentuose, svarainiuose, apelsinuose ir agrastuose, taip pat morkose ir burokėliuose.

Pektinas naudojamas marmeladams, džemams, vaisių drebučiams ir gėrimams tirštinti. Ne visiškai prinokusiuose vaisiuose pektino būna daugiau negu 71 pav. Pektino šaltiniai pernokusiuose.

Pektininės medžiagos skirstomos: • netirpios – protopektinai, • tirpios – pektinai.

Neprinokę vaisiai būna kieti dėl juose esančio protopektino. Vaisiams nokstant, protopektinas virsta pektinu. Ruošiant maistą, pektinas naudojamas kaip tirštiklis gaminant drebučius ir uogienes. Jis reguliuoja cholesterolį ir gerina virškinimą.

Virškinimo fermentai pektinų neskaido, juos skaido žarnyno mikroflora, todėl jie yra maistinė bakterijų medžiaga. Pektinai didina žarnyno turinio klampumą ir apimtį, mažina vidurių užkietėjimą, skatina tuštinimąsi, bet nesukelia viduriavimo. Pektinai žarnyne absorbuoja toksinus ir padeda juos pašalinti iš organizmo.

Karageninas

Ksantano derva ir guaro guma Hidrokoloidą (ksantano dervą) gamina mikroorganizmai fermentacijos metu.

Cukraus ir melasos fermentacijos metu Xanthomonas campestris bakterijos iš gliukozės išskiria ksantano dervą. Tai puikus tirštiklis, pasižymintis dideliu stabilumu plačiose temperatūrų bei pH reikšmių ribose. Jis šaldytiems desertams, ledams suteikia reikiamą tekstūrą.

72 pav. Ksantano derva

73 pav. Tekstūros milteliai XANTANA

Guaro guma

Guaro guma (liet. kampuotoji pupenė) gaunama iš Guaro krūmo sėklų. Ji suteikia produktui norimą klampumą žemose temperatūrose, naudojama skysčiams sutirštinti bei gelių gamyboje, puikiai dera su Ksantano derva.

Karageninas gaunamas iš raudonųjų jūros dumblių, plačiai naudojamas kaip maisto priedas, suteikiantis produktui konsistenciją. Tai natūralus želatinuojantis agentas, tirštiklis ir stabilizatorius. Plačiai naudojamos kaip tirštiklis dėl savo funkcionalumo, gaminant desertus, ledus, pieno kokteilius ir padažus. Karageninas yra trapus, todėl stabilizavimui dedama augalinių baltymų, kurie pagerina produkto konsistenciją bei stabilumą.

74 pav. Guaro ankštys ir sėklos

162.

75 pav. Guaro ląstelė

163.

Alginatai

Agaras

Alginatai išgaunami iš jūros kopūstų. Jūros kopūstai dar vadinami jūros dumbliais. Šis vandens augalas – sveikatos šaltinis. Oficialus jūros kopūstų pavadinimas – laminarija. Juose gausu algino rūgšties ir jos darinių – alginatų, kurie gerai sugeria vandenį ir išbrinksta kaip kempinė- taip dirgina gleivinės receptorius ir gerina žarnyno peristaltiką. Laminarija Kinijoje vadinama jūros ženšeniu, nes panaši į šio augalo stebuklingą šaknį. Augalas, nuolat skalaujamas jūros vandens, savo lapuose prikaupia daugybę vertingų mikroelementų.

Alginatai - biologiškai aktyvios medžiagos – absorbentai, surenkantys ir pašalinantys iš organizmo radio nuklidus, sunkiuosius metalus, organinės kilmės toksines medžiagas ir laisvuosius radikalus, t.y. „šlakus“.

Augalinės kilmės alginatai dažniausiai naudojami dėl stabilizuojančių ir emulguojančių savybių, gebėjimo sulaikyti drėgmę bei sudaryti gelius. Naudojami ruošiant ledus ledo kristalų kontrolei ir konditerinių įdarų, pudingų bei drebučių gamybai.

Pirmasis sferifikacijos būdu rutuliukus išgauti pabandė Ferranas Adria. Jis panaudojo alginatą ir skysčiui suteikė formą – tai reakcija tarp kalcio chlorido (E509) ir alginato. Obuolių sulčių ir natrio alginato mišinys lašinamas į šaltą kalcio chlorido tirpalą ir taip gaunama ikrus primenanti forma.

76 pav. Laminarija

77 pav. Obuolių sulčių rutuliukai

Ferranas Adria pirmasis pabandė išgauti ikrų formą, panaudojęs sferifikacijos būdą – rutuliuko formos suteikimą skysčiui. Tai sustingimo reakcija tarp kalcio chlorido (E509) ir alginato. Sumaišomas skystis – obuolių sultys- su natrio alginatu, ir mišinys lašinamas į šaltą kalcio chlorido tirpalą.

164.

Žodis „agaras“ yra kilęs iš malajų kalbos. Tai augalinės kilmės želatina, kelių skirtingų angliavandenių bei kitų medžiagų mišinys, gaminamas verdant, filtruojant ir užšaldymo būdu džiovinant raudonuosius jūros dumblius. Lazdelių, šiaudelių, granulių ar miltelių pavidalu paruoštas agaras yra naudojamas gaminti drebutinius patiekalus. Kinijoje agaras naudojamas beskonio gelio pavidalu. Juo tirštinami desertai ir padažai.

Japonijoje gaminami agaro želė saldainiai.

Agaras turi daug privalumų: labai greitai sustingsta, dar skysčiui nespėjus ataušti, netirpsta kambario temperatūroje, rūgščius skysčius paverčia drebučiais, paprata paruošti, nereikalingas šaldymas, kaip dirbant su želatina, stingdomų produktų pH gali būti mažesnis nei 4,5. Jame gausu maistinių medžiagų: jodo, kalcio, geležies, fosforo, vitaminų A, C, D, K ir visų B vitaminų. Kadangi agaras mažina cholesterolio kiekį kraujyje, gerina žarnyno veiklą, virškinimą, valo organizmą, jį patartina vartoti žmonėms, turintiems aukštą kraujospūdį bei širdies problemų. Agaras sustingdo patiekalus, panaudojus daug mežesnį kiekį nei gyvulinės kilmės želatinos, pakanka 1 % jo masės tirpale. Naudojamo agaro kiekis priklauso nuo žaliavos, kurią norima paversti drebučiais. Vaisių sultims reikės mažiau agaro nei vaisių tyrėms bei sojų ar riešutų pienui.

Agaro ypatumai: • neskaidrus ir matinis, 78 pav. Raudonieji dumbliai • trapesnės tekstūros nei su želatina paruošti drebučiai.

Agaro milteliai tirpsta aukštesnėje nei 85oC temperatūroje, todėl jie beriami į verdantį skystį, išmaišomi ir stingdomi. Paruošti su agaru drebučiai netirpsta burnoje. Pagamintų su agaru drebučių gabalėlius galima suberti į kito skonio bei tekstūros karštą patiekalą, taip suteikiant jam kontrastingą skonių ir spalvų derinį.

Vegetarinėje mityboje agaras yra puikus pakaitalas gyvulinės kilmės maistui, turintis nedaug kalorijų ir lengvai virškinamas.

165.

Želatina Želatina (lot. gelatus – sustingęs, pranc. gelatine) – skaidri bespalvė arba gelsvoka, smulki, beskonė ir bekvapė medžiaga. Ji gaminama iš kiaulių, galvijų ar kitų naminių gyvūnų odoje bei kauluose esančio jungiamojo audinio kolageno. Hidrolizės metu kolagenas skyla ir sudaro tirpių vandenyje polipeptidų mišinį.

Maisto gamyboje želatina naudojama kai p emulsiklis ir standiklis. Jos dedama, gaminant drebučius, putėsius, saldainius, ledus, jogurto ar varškės desertus, galima naudoti sultims ir actui skaidrinti. Naudojami želatinos lapeliai arba granulės. Renkantis želatiną, svarbu yra Bliumo skalė: pagal ją vertinamas drebučių standumas ir standiklio standinimo veiksnys. Tai būna nyrodyta skaičiais nuo 50 iki 300. Kuo skaičius didesnis, tuo efektyvesnis standinimas.

1 litrui skysčio sustingdyti yra naudojama 20–30 g želatinos granulių arba 14 lapelių.

Norint gauti kietus, lengvai pjaustomus drebučius, 1 litrui skysčio reikės 50 g želatinos.

30 oC temperatūroje želatina praranda standumą, todėl naudojama gaminti šaltuosius saldžiuosius patiekalus. Želatina užpilama šaltu vandeniu santykiu 1:5 ir brinkinama 1579 pav. Želatina 20 min. Po to šildoma vandens vonelėje, kol ištirpsta arba įmaišoma į karštą skystį, iš kurio bus ruošiamas saldusis patiekalas.

Krakmolas Krakmolas – natūralus angliavandenis, svarbus energijos šaltinis. Tai kompleksinis polisacharidas, sudarytas mažiausiai iš 10 sacharidų molekulių. Fizinės savybės: balti, kelių dešimčių mikronų skersmens grūdeliai. Jie netirpsta šaltame vandenyje, brinksta ir pamažu ištirpsta karštame vandenyje. Šildant grūdeliai sugeria daug vandens, išbrinksta ir kleisterizuojasi. Atšaldytas tirpalas virsta drebučių mase – kleisteriu.

Krakmolas – tarsi natūralūs klijai, kurie palaiko gaminių formą ir neleidžia jiems ištižti.

Krakmolas gaminamas iš: • Bulvių – mažos dozės suteikia didelį klampumą, lygią bei žvilgančią išvaizdą ir puikų stabilumą; • Tapiokos – vertinamas dėl lygios, žvilgančios išvaizdos ir neutralaus skonio, didelio klampumo ir stabilumo; • Vaškinių kukurūzų – suteikia turtingą, trapią struktūrą, puikų stabilumą;

166.

80 pav. Krakmolas

81 pav. Krakmolo grūdeliai

• Kukurūzų – jo tirštinančios savybės silpnesnės, turi specifinį prieskonį; • Kviečių; • Ryžių – jie nesuteikia pašalinio skonio ar kvapo; • Modifikuotas krakmolas – tai technologiškai pakeistas produktas.

Tapijokos, vaškinių kukurūzų ir dantinių kukurūzų krakmolas, tinkamiausias priedas biskvitų kokybei užtikrinti. Jų kleisterizavimosi temperatūra aukštesnė kaip 70 o C. Kepiniai su šiais produktais išsiskiria didžiausiu lyginamuoju tūriu ir mažiausiu kietumu. Tapijokos ir vaškinių kukurūzų krakmolo priedai lėtina biskvitų žiedėjimą.

Renkantis krakmolo rūšį ir derinant su kitais ingredientais, galima išgauti norimą gaminio konsistenciją. Saldiesiems patiekalams ruošti tinkamai parinkus krakmolą, pasiekiama gera išvaizda, birumas ir šaldymo stabilumas.

Greitai ruošiamiems desertams dažniausiai naudojamas kukurūzų krakmolas, pasižymintis geru klampumu, neutraliu skoniu ir žema brinkimo temperatūra.

Bulvių ir tapijokos krakmolas naudojamas virtiems saldiesiams patiekalams gaminti.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Krakmolas karštame vandenyje sušoka į gumulėlius.

Modifikuotas krakmolas Genetiškai modifikuoti produktai yra visiškai skirtingi, nei modifikuoti cheminiu būdu. Modifikuotas krakmolas – medžiaga, gauta vieną ar kelis kartus chemiškai apdorojus krakmolą. Jis gali būti veikiamas fizikiniu būdu ar fermentais, skiedžiamas ir balinamas rūgštimis ar šarmais, t.y. keičiamos jo technologinės savybės, nekeičiant produkto sudėties. Krakmolas modifikuojamas tam, kad išliktų atsparus karščiui, šalčiui, rūgštims ir kitokiam poveikiui. Toks krakmolas greičiau tirštėja.

Modifikuoto krakmolo rūšys: • kukurūzų,

167.

• bulvių, • ryžių.

Jis yra pripažintas kaip fiziologinis maisto priedas, tirštinantis, stabilizuojantis ir išlaikantis maisto produktų konsistenciją. Naudojamas greitai paruošiamiems ir greitai suvartojamiems patiekalams gaminti.

Krakmolas lengvai virškinamas, todėl organizmas jį lengvai pasisavina. Plačiai naudojamas maisto pramonėje - tai natūrali tirštinimo priemonė, glazūravimo medžiaga bei stabilizatorius.

Bulvių ir tapijokos krakmolas Lietuvoje dažniausiai naudojamas bulvių krakmolas. Tai produktas, gaunamas bulvių gumbuose vykstant fotosintezei. Krakmolas yra geriausias energijos šaltinis, todėl, sveikai maitinantis, angliavandeniai turėtų sudaryti apie 55% visų maistinių medžiagų. Bulvių krakmolas naudojamas tirštinti padažus, kisielių ir konditerijos gaminiams gaminti. Jis suteikia stabilumą ir mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Kad krakmolingi produktai būtų lengviau pasisavinami, jie yra termiškai apdorojami.

Krakmolas sugeria pašalinius kvapus, drėgmę, todėl jį laikyti reikia sandariame inde, toliau nuo intensyvių kvapų turinčių maisto produktų. Jis turi būti be pašalinių priemaišų, blizgus ir patrynus tarp pirštų girgždėti. Prieš vartojimą krakmolą būtina persijoti.

Tapijoka gaminama iš manijokos (Manihot esculenta) augalo šaknies. Tai balti, į krakmolą panašūs saldoki milteliai, daugiausia naudojami miltų be glitimo mišiniuose ir kaip tirštiklis, gaminant sriubas, padažus, saldžius kremus, pudingus ir kitus desertus. Tapijokos krakmolas vertinamas dėl lygios, žvilgančios išvaizdos,

168.

82 pav. Tapijokos perlai

83 pav. Manijokos šaknis

neutralaus skonio, didelio klampumo ir stabilumo. Rekomenduojamas alergiškų žmonių mitybai.

Kukurūzų krakmolas Kukurūzų krakmolas gaunamas iš kukurūzų grūdų endospermos. Įvairių augalų krakmolas skiriasi amilozės ir amilopektino santykiu: kukurūzų krakmole yra iki 85% amilozės, o kviečių krakmole – iki 99% amilopektino. Krakmolas, kaip maisto produktas, turi didelę reikšmę.

Tai rafinuotas, valymo proceso (balinimo) metu nenatūraliomis cheminėmis medžiagomis paveiktas produktas. Toks krakmolas maišomas su cukraus pudra, kad ši nesuliptų.

Labai geras kukurūzų krakmolo pakaitalas yra Kuzu. Tai šakninio augalo, augančio Azijoje (laukinė rūšis), sumaltos šaknys. Kuzu – bekvapis ir beskonis, baltas krakmolas, tinkantis skaidrių padažų gamybai. Jis lengvai virškinamas, gali surišti ir sutirštinti patiekalus, naudojamas vienas arba su agaru – tinka gaminant įdarus, pudingus ir kitus drebutinius patiekalus ar mases. Prieš naudojant, rekomenduojama jį ištirpinti šaltame vandenyje.

169.

2.4.4. SALDIKLIAI

šaltiniu, kol jų neišstūmė cukrus, pagamintas iš cukranendrių ar cukrinių runkelių.

Tai natūraliai saldūs milteliai, pasižymintys aromatingu karameliniu skoniu, naudojami konditerijos gamyboje. Jie turi nedaug riebalų ir dažnai vartojami kaip šokolado ar kakavos pakaitalas.

Cukraus pakaitalai Skirtingos sudėties saldžios medžiagos naudojamos vietoj cukraus, vadinamos cukraus pakaitalais. Maisto produktai gali būti gaminami be cukraus arba su cukraus pakaitalais. Šiuos produktus rekomenduojama naudoti žmonėms, sergantiems diabetu, turintiems antsvorio ir norintiems išvengti aterosklerozės.

Yra žinomi šie cukraus (sacharozės) pakaitalai: • Fruktozė (vaisių cukrus) – saldžiausia iš visų cukrų. Jos yra daugelyje saldžių vaisių ir uogų, o meduje – net apie 50%; • Maltitolis gaminamas iš grūdų. Tai mažo kaloringumo saldiklis, naudojamas becukriams konditerijos gaminiams gaminti; • Sorbitolis (gliucitolis) – saldiklis, kurio yra prinokusiuose vaisiuose ir uogose; • Aspartamas – saldiklis, į kurio sudėtį įeina dvi amino rūgštys, esančios gyvuniniuose ir augaliniuose baltymuose: asparagino (asparto) rūgštis ir fenilalaninas. Šie cukraus pakaitalai nedidina ar nesukelia gliukozės pertekliaus kraujyje.

Lietuvoje dažniausiai naudojami: sacharinas, sorbitas, ksilitas ir fruktozė, o kitose šalyse dar ir aspartamas, ciklamatai, manitas. Jie vartojami granulėmis, plytelėmis, milteliais, tabletėmis, ir su jais gaminami konditerijos gaminiai, vaisių ir uogų konservai.

84 pav. Fruktozė

Saldžiųjų ceratonijų derva

85 pav. Maltitolis

86 pav. Sorbitolis

Saldžiavaisis pupmedis, dar vadinamas saldžiąja ceratonija, karobu ar Šv. Jono medžiu, auga Viduržemio jūros regione – pietinėje Portugalijoje, Kroatijoje, Pietų Ispanijoje, Sardinijoje ir Sicilijoje. Tai visus metus žaliuojantis krūmas, išauginantis apie 45 kg anksčių. Jų derlius gali būti net iki 90 – 113 kg per metus.

Ceratonijų ankštys naudojamos kaip saldiklis. Jos buvo svarbiausiu cukraus

170.

87 pav. Pupmedžio (ceratonijų) ankštys

88 pav. Ceratonijų derva

Dirbtiniai saldikliai

Tradiciškai maistui saldinti žmonės vartoja cukrų. Pigesni ir žymiai saldesni už cukrų yra dirbtiniai saldikliai. Tai maistiniai priedai, suteikiantys produktui saldų skonį, išskyrus cukrų. Jie naudojami sumažinto kaloringumo ar be cukraus maisto produktams gaminti ir maistui saldinti - kaip cukraus pakaitalas. Cukrus suteikia energijos, o saldikliai energijos nesuteikia. Jei ant gaminio yra užrašas: „becukris“, tuomet maisto produktas yra pagamintas su vienu iš saldiklių.

89 pav. Izomaltas

Dažniausiai naudojami dirbtiniai saldikliai: • acesulfanas (E 950), • aspartamas (E 951), • ciklamatas (E 952), • izomaltas (E 953), • sacharinas (E 954).

Acesulfanas ir aspartamas yra 200 kartų saldesnis už cukrų, o sacharinas – 500 kartų. Saldikliai turi ne visai malonų skonį – ciklamatas pasižymi šleikščiu saldumu,

171.

o sacharinas turi kartumo prieskonį. Todėl geresniam skoniui išgauti saldikliai yra maišomi ir naudojami jų mišiniai.

TAI ĮDOMU !

• Visi dirbtiniai saldikliai laisvina vidurius.

• Aspartamas dažnai sukelia galvos skausmą ir migreną, gali sukelti pykinimą, svaigulį, depresiją bei alergines odos reakcijas.

2.4.5. ETERINIAI ALIEJAI IR HIDROLATAI Eteriniai aliejai ir hidrolatai maistui suteikia subtilų skonį ir aromatą. Eterinius aliejus galima skiesti aliejumi, druska bei medumi. Gautu mišiniu aromatizuojami įvairūs patiekalai ir gėrimai- pakanka kelių lašų eterinio aliejaus.

Eteriniai aliejai – tai augalų aromatinių junginių koncentratai. Eteriniai aliejai, skirtingai nei džiovinti prieskoniai ar prieskoninės žolelės, išlaiko gaivų, ką tik nuskinto augalo kvapą. Jie veikia kaip natūralūs konservantai, antioksidantai ir pailgina produkto galiojimo laiką.

Hidrolatai – tai kvapnūs vandenys, gaunami distiliacijos būdu iš įvairių augalų

91 pav. Rožių arbata su kardamonu ir šafranu lapų, žiedų, sėklų ar šaknų, naudojami įvairiems gėrimams bei saldumynams gardinti.

Rožių vanduo gaunamas, vandens garais distiliuojant kvapius rožių žiedlapius. Jį naudoti reikia labai atsargiai, kitaip užgoš visus kitus aromatus.

Rožių ir apelsinų žiedų vandenys 92 pav. Rožių vanduo vieni iš vertingiausių, jais gardinami pyragai, desertai ir gėrimai, gaminami distiliuojant šviežius damaskinių rožių ir karčiavaisių citrinmedžių žiedus.

Maisto ruošimui plačiai naudojama druska, papildyta eteriniais aliejais: rozmarinų, mairūnų, bazilikų, čiobrelių, pipirų, pankolių, kumynų ar kardamonų.

Ja galima įtrinti maistą, ji gali būti beriama į ruošiamą patiekalą arba barstoma į pagaminus. Tokia druska reguliuoja saldumą, rūgštumą, padeda subalansuoti skonį ir išryškinti aromatą.

2.5. MAISTO PAPILDAI

90 pav. Levandų eterinis aliejus

172.

Maisto papildai – tai produktai, gaminami kapsulių, tablečių, miltelių, skysčių ar kitu pavidalu ir reikalingi maisto racionui papildyti, jei jų su maistu gaunama nepakankamai. Jei žmogus maitinasi netinkamai, galėtų pavartoti tablečių ar kapsulių, kurių sudėtyje yra aminorūgščių, riebalų rūgščių, vitaminų. Bendram organizmo stiprinimui tinka maisto papildai, kurių sudėtyje yra kuo daugiau rūšių vitaminų ir mineralinių medžiagų, o dozės artimos rekomenduojamai paros normai.

Maisto papildai tinka specialiai mitybai, jei jų sudėtis ir vitaminų mineralų ar kitų maistinių medžiagų kiekiai atitinka ypatingos mitybos poreikius, atsirandančius dėl tam tikros žmogaus fizinės ar fiziologinės būklės. Maisto papildai priskiriami specialios paskirties maisto produktams.

Svarbiausia teisingai ir sveikai maitintis, bet, atsiradus didesniam maistinių

173.

medžiagų poreikiui, mitybą galima pagerinti, praturtinant funkcinį maistą arba vartojant maisto papildus.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Suklasifikuoti maisto priedus.

2. Kodėl naudojami maisto priedai?

3. Apibūdinti emulsiklių vaidmenį, ruošiant saldžiuosius patiekalus.

4. Nurodyti emulgatorių panaudojimo galimybes.

5. Kodėl, gaminant desertus, naudojami maisto dažikliai? Kokius žinote maisto dažiklius?

6. Išvardinti tirštiklius.

7. Apibūdinti pektinų vaidmenį, ruošiant desertus.

8. Apibūdinti modifikuotą krakmolą.

9. Apibūdinti agaro ypatumus.

10. Išvardinti cukraus (sacharozės) pakaitalus.

11. Nurodyti eterinių aliejų ir hidrolatų skirtumus.

12. Kodėl vartotojai vengia produktų su maisto priedais, o gamintojai noriai juos naudoja?

2.6. PIENAS IR PIENO PRODUKTAI Pienas – gyvulinės kilmės skystos konsistencijos, baltos spalvos, malonaus kvapo,

truputį saldaus skonio maisto produktas. Nustatyta, kad piene yra daugiau kaip 200 įvairių medžiagų, reikalingų žmogaus organizmo ląstelėms.

Lietuvoje maistui dažniausiai naudojamas karvių pienas, tačiau pasaulyje kai kurių pieno gaminių, pvz., sūrių gamybai, yra naudojamas avių, ožkų, buivolių, net kupranugarių, kumelių ar elnių pienas. Pieno sudėtis ir skonis priklauso nuo gyvulio veislės.

Skonio žinovai teigia, kad: • karvių pienas lengvai salstelėjęs, švelnaus ir subtilaus skonio; • buivolių pienas – dramblio kaulo baltumo su silpnu riešutų prieskoniu; • avių pienas šiek tiek saldesnis nei karvių; • ožkų pienas švelnus, su lengvu žemės aromatu; • lamų, kupranugarių ir elnių pienas – savito skonio produktai.

Pienas – žaliava gausiam pieno produktų asortimentui. Pagal apdorojimo būdą pieno produktai klasifikuojami: PIENO PRODUKTAI Saldaus pieno produktai Pienas Grietinėlė

Rauginto pieno produktai Kefyras Rūgpienis

Fermentiniai Varškės

Jogurtas

Perdirbti

Sūriai

Grietinė

Pieno konservai Pieno milteliai Grietinėlės milteliai Sutirštintas pienas Sutirštinta grietinėlė

Sviestas Natūralus Su priedais Tepus riebalų mišinys Ghi

Varškė Pienas ir jo produktai greitai genda, todėl laikomi nustatytą laiką ne aukštesnėje kaip +6 oC temperatūroje.

2.6.1. SALDAUS PIENO PRODUKTAI Pienas Pienas – pirmasis maistas, kurį žmogus paragauja. Į maitinimo įmones jis tiekiamas tik termiškai apdorotas. Pienas klasifikuojamas: • Pasterizuotas. Tai +63 - 100 ºC temperatūroje kaitintas pienas. Jis būna liesas (ne daugiau kaip 0,5 % riebumo), pusriebis (1,5–2,5 %), natūralus (ne mažiau kaip 3,5%). Šis greitai gendantis produktas laikomas 0–4 ºC temperatūroje;

174.

175.

• UAT. Tai ultra aukštoje temperatūroje (UAT) apdorotas pienas. Vos keletą sekundžių jis kaitinamas +135 - 150 ºC temperatūroje, bet per šį trumpą laiką žūsta mikroorganizmai ir jų sporos, o naudingosios maisto medžiagos išlieka. Uždaroje taroje šis pienas gali būti laikomas ir kambario temperatūroje, atidarius turi būti laikomas 0–4 ºC temperatūroje.

Pienas gali būti dirbtinai praturtinamas baltymais, mineralinėmis druskomis, vitaminais ar kitais priedais.

Grietinėlė Natūrali grietinėlė – tai riebus pasterizuotas pieno produktas, gaunamas separuojant ir atskiriant pieną. Grietinėlės riebumas – 10, 20 ir 35 %, tačiau gaminami ir 8, 12, 36 ar 40 % riebumo produktai. Plakti tinka 35% ir didesnio riebumo grietinėlė, 20 % riebumo naudojama kaip ingredientas įvairiems saldiesiems patiekalams gaminti, o 10% riebumo – karštiesiems gėrimams balinti. Baltyminė 12 % riebumo grietinėlė – tai grietinėlės ir sutirštinto pieno ar pieno miltelių produktas. Maisto pramonė gamina ekologišką grietinėlę ir grietinėlę be laktozės (pieno cukraus). Šviežia grietinėlė – baltos spalvos su kreminiu atspalviu, salstelėjusio skonio, vienalytės konsistencijos. Geros kokybės grietinėlė yra be riebalų gumulėlių ir baltymų dribsnių, neturi pašalinio skonio bei kvapo.

Grietinėlė nėra stabilus produktas, todėl, prieš plakant, gali būti stabilizuojama stingdikliais.

Grietinėlės stingdikliai.

Grietinėlės pagrindu gaminamų kremų ar kitų gaminių ruošimui naudojami stingdikliai „Alaska–express“ (AE): • „Kase Sahne“ – varškės skonio; • „Spanguolė“ – spanguolių skonio; • „Jogurtas – žalioji citrina“ – žaliosios citrinos skonio.

Grietinėlės stingdiklių sudėtyje esantys varškės, pasukų, jogurto milteliai ir cukrus praturtina gaminį maisto medžiagomis, džiovintų spanguolių ir cirinų milteliai suteikia skonį, o želatina, modifikuotas krakmolas ir tirštikliai padeda išlaikyti norimą formą.

Augalinė grietinėlė gaminama vandens pagrindu. Jos sudėtyje yra pieno baltymų, aliejaus, cukraus, kvapiųjų ir rūgštingumą reguliuojančių medžiagų, emulsiklių.

176.

Tokia grietinėlė išlieka stabili, sumaišius su alkoholiu ar rūgščiais produktais. Plakta augalinė grietinėlė gerai išlaiko formą ir nesubliukšta keletą valandų.

Gaminant saldžius patiekalus, naudojami įvairūs augalinės grietinėlės mišiniai: • „Caselle“ – saldinta augalinė grietinėlė desertams, tortams ir kitiems kepiniams gaminti ar dekoruoti; • „Creative base“ – grietinėlė su želatina putėsiams, panna cotoms, creme brule ruošti; • augalinės ir natūralios grietinėlės mišiniai; • augalinė grietinėlė dekoravimui. Ši grietinėlė idealiai tinka glajams ir įdarams.

• „Millac gold“ – augalinė grietinėlė su gyvulinės ir augalinės kilmės riebalais.

Atvėsintą iki +8 °C temperatūros augalinę grietinėlę ir mišinius lengva suplakti iki purios konsistencijos. Plakant jos tūris padidėja net 3 – 4 kartus. Produktas turi natūralios grietinėlės skonį ir aromatą.

2.6.2. RAUGINTO PIENO PRODUKTAI Rauginto pieno produktai gaminami rauginant pieną specifinėmis raugo kultūromis (pieno rūgšties bakterijomis, kefyro grybeliais, jogurto bakterijomis ir kt.). Šios bakterijos pieno cukrų laktozę paverčia pieno rūgštimis. Rūgimo metu susidaro bakterijos, neleidžiančios rauginto pieno gaminiams sugesti.

Produktuose dalis pieno gali būti pakeičiama pasukomis, išrūgomis, grietinėle, leidžiama iki 50% ne pieno kilmės sudedamųjų dalių: druskos, cukraus, sulčių, vaisių ar uogų, grūdų produktų, medaus, šokolado, riešutų, želatinos ar kitų priedų.

177.

Rauginto pieno produktai vertingi savo maistinėmis savybėmis. Rūgimo metu dėl susidariusių bakterijų žmogaus organizmas lengviau juos įsisavina.

Skiriasi rauginto pieno produktų rūgštingumas, skonis, išvaizda, konsistencija, tekstūra. Tai – rūgpienis, kefyras, grietinė, varškė, jogurtas.

Rūgpienis Rūgpienis – tai natūraliai pieno rūgšties bakterijomis raugintas pienas. Rūgpienio konsistencija – tiršta, o skonis – rūgštokas. Jis baltos arba kreminės spalvos, standžios tekstūros, be oro burbuliukų.

Dėl skirtingos bakterijų sudėties savaime surūgusio pieno skonis būna skirtingas.

TAI ĮDOMU !

• Nepasterizuotas pienas kambario temperatūroje natūraliai surūgsta per keletą dienų; • Dėl skirtingos bakterijų sudėties savaime surūgusio pieno skonis būna skirtingas.

Kefyras Kefyras – vienas iš seniausių rūgštaus pieno gėrimų. Jis gaunamas, kefyro grybelių raugu rauginant karvių pieną.

Jame esančios mielės sukelia alkoholinį rūgimą – todėl kefyro skonis yra šiek tiek aštresnis nei rūgpienio. Gaminamas 1%, 2,5 % ir 3,2 % riebumo kefyras. Tai vienalytės, gana skystos konsistencijos rauginto pieno produktas.

TAI ĮDOMU !

turtinga baltymų ir kalcio.

Rinkai tiekiama: • Natūrali grietinė – tai raugu surauginta grietinėlė. Šis balsvos spalvos produktas tradiciškai yra 30 % riebumo; • Grietinės ir augalinių riebalų mišinys – produktas, kurio sudėtyje dalis pieno riebalų pakeista palmių, rapsų, sojų ar saulėgrąžų aliejumi; • Jogurtinė grietinė – mažai kaloringas (10 %) tradicinio skonio produktas, gaminamas, naudojant gyvas jogurto ir pienarūgštes bakterijas. Tai malonios konsistencijos ir švelnaus skonio gaminys.

• Bios grietinė su bifido bakterijomis, gaminama iš ekologiško pieno. Tai švelnus, gero skonio produktas.

Riebesnę nei 30 % grietinę galima plakti kaip grietinėlę.

Varškė Varškė minima jau Homero, Hipokrato, Aristotelio ir kitų senovės filosofų, poetų ir mokslininkų darbuose. Tai vienas dažniausiai naudojamų pieno produktų. Ją galima vadinti natūraliu pieno koncentratu, nes baltymų ir A vitamino varškėje yra kelis kartus daugiau nei piene. Kaitinant rūgusį pieną, tirštos pieno dalelės susijungia ir atsiskiria nuo išrūgų. Varškė gali būti gaminama ir iš pasukų bei pieno miltelių.

Varškės konsistencija, priklausomai nuo gamybos būdo, būna vienalytė arba kruopėta. Spalva – balta arba švelniai kreminė. Tai švelnaus, šiek tiek rūgštoko skonio gaminys. Pagal riebumą varškė klasifikuojama: riebi (18 %), vidutinio riebumo (9%), liesa (0,5 %). Gamintojai dažniausiai siūlo 9 % ir 5 % – pusriebę bei 2 % ir 0,5 % – liesą varškę.

Gera varškė turi būti nerūgšti, biri arba tepi, bet netąsi. Sausa ir biri varškė tinka tešloms, o tepi dažniau naudojama kremams bei įdarams gaminti.

Pagal gamybos technologiją varškė skirstoma: • paprastoji – tradiciniu būdu pagaminta varškė, • biovarškė – nepasterizuoto pieno gaminys, suraugintas natūraliomis pieno rūgšties bakterijomis,

• Pirmieji kefyrą pasigamino Kaukazo piemenys, šviežią pieną surauginę odiniuose maišeliuose.

Grietinė Grietinė – tai natūraliai surauginta pasterizuota grietinėlė. Ji tirštos konsistencijos: 10, 12, 15, 18, 20, 25, 30 ir 40 % riebumo, rūgštoko skonio,

178.

179.

• kulinarinė – švelnios, tepios konsistencijos varškė, • grūdėtoji – gauta lieso pieno baltymų grūdelius užpilus homogenizuota, pasūdyta pasterizuota grietinėle.

Jogurtas Natūralus jogurtas – tai vertingas rūgštaus pieno produktas, gaunamas jogurto bakterijomis fermentuojant (rauginant) pieną. Jo konsistencija – vientisa ir maloni gomuriui. Tai puikus produktas tiems, kas mėgsta natūralų, ne itin saldų, gaivų maistą. Šio pieno produkto riebumas – nuo lieso iki 7 %.

Pagal priedų kiekį ir konsistenciją jogurtai būna: • Natūralūs – 2,5 – 3,5 % riebumo, baltos spalvos, rūgštoko skonio ir specifinio aromato. Ypač vertinami ekologiški, natūralūs jogurtai, gaminami be papildomų tirštiklių.

2.6.3. SŪRIAI Sūrių istorija siekia kelis tūkstantmečius. Tai vienas iš seniausių žmogaus gaminamų produktų. Šiandien gamintojai siūlo daugybę sūrių rūšių, viliojančių skirtinga forma, dydžiu, skoniu, tekstūra, ir gundančių paragauti. Lygūs ar susiraukšlėję, oranžiniai ar spindinčio baltumo, su pelėsiu ar netikėtais priedais – visi jie pagaminti iš pieno. Šie kasdien vartojami produktai, patiekti iškilmingo pobūvio pabaigoje, tampa patraukliu šventės akcentu. Žymiausiais sūriais garsėja Prancūzijos ir Italijos gamintojai. Italijoje gaminama daugiau nei 450 įvairiausių sūrių rūšių. Prancūzijoje desertui, tarsi miniatiūriniai meno kūriniai, dažnai patiekiami 5-7 rūšių sūriai.

• Desertiniai – gardinami sultimis, sirupais, vaisių ir uogų gabalėliais, grūdais, dribsniais ir kitais priedais. Tai tirštoki, gaivūs, saldūs ir aromatingi gaminiai.

• Geriamieji – apdorojami papildomai – todėl būna skystesnės konsistencijos.

TAI ĮDOMU !

• Šiuolaikinio jogurto tėvyne laikoma Bulgarijos karalystė. Maišydami šviežią avių pieną su raugu, bulgarai pagamino gardų rauginto pieno gėrimą – jogurtą; • Manoma, kad dėl pieno rūgšties poveikio, jogurtas stabdo organizmo senėjimą.

180.

181.

Visuotinai priimtos sūrių klasifikacijos nėra. Pagrindiniai sūrius apibūdinantys kriterijai – tai gamybai naudojamo pieno rūšis, gamybos būdas, brandinimo trukmė, gaminio struktūra, konsistencija ir riebumas.

• Pagal riebumą sūriai skirstomi į liesus, kuriuose yra mažiau kaip 10% pieno riebalų, mažo riebumo – 11-25 %, vidutinio riebumo – 26-4 %, riebius – 46-6 % ir labai riebius, kuriuose riebalų kiekis daugiau kaip 60 %.

• Pagal brandinimo būdą ir konsistenciją išskiriamos šios sūrių grupės: Tinkamumo vartoti Sūrių grupė Pavadinimai požymiai Nebrandinti Rikota, Maskarponė, Vientisa tekstūra, švelnus Mocarela. skonis ir malonus kvapas.

Puskiečiai Ementalis, Gouda, Nesudžiūvę, lengvai Edamas. pjaunami.

Kietieji Parmezanas, „Džiugas“, Neperdžiūvę, grūdėti, Čederis lūžio paviršiuje matomi traškūs kristalėliai.

Su mėlynuoju pelėsiu Rokforas, Garganzola Žievelė sausa, nesutrūkinėjusi.

Su baltuoju pelėsiu Bri, Kamamberas Žievelė sausa, nelipni.

Livarot – labai intensyvaus kvapo ir aitraus skonio prancūziškas sūris. Rudos spalvos žievės įdubos pasidengusios pelėsių pūkeliais.

Laikymas: • Sūriai laikomi ne aukštesnėje kaip +6 oC temperatūroje tam skirtame inde ar suvynioti į foliją, kad neperdžiūtų; • Pelėsinius sūrius geriau atskirti nuo kitų produktų arba suvynioti, kad pelėsis nepersimestų į šalia esančius produktus ir gaminiai nesupelytų; • Sūrių nepatariama šaldyti, nes jie praranda drėgmę ir aromatą.

Lydyti sūriai priskiriami perdirbtų sūrių grupei. Jų gamybai naudojami fermentiniai sūriai ar jų pusgaminiai, varškė, sviestas, grietinė, sutirštintas pienas, pasukos, druska, cukrus, česnakai, paprika, riešutai, prieskoniai ir kiti priedai.

Sūriai būna be plutelės (žievelės) arba padengti: • nevalgoma pluta, dengta augalų lapais ar žolelėmis, • nevalgoma dirbtine pluta iš plastiko, pelenų, parafino ar vaško, • valgomu baltuoju pelėsiu. Natūrali kai kurių sūrių, pvz., Kamambero ar Bri žievelė praturtina šių sūrių skonį, • nevalgoma, sūriu vandeniu plauta žieve. Gelsvo arba oranžinio atspalvio plutele padengti sūriai dažniausiai yra minkštos tekstūros (Munster), • kieta, nevalgoma, natūraliai susiformavusia grublėta žieve, kartais pasidengusią nekenksmingais pelėsiais (Livarot).

Munster – vienas iš žinomiausių Prancūzijos Elzaso regiono sūrių. Tai 1 – 3 mėnesius brandintas ir kasdien sūriu vandeniu plautas nepasterizuoto karvės pieno sūris, plauta žieve. Šis labai stipraus kvapo sūris turi itin malonų, sodrų, ilgai išliekantį skonį.

182.

183.

Kietieji sūriai

Kietieji sūriai – itin vertingų ir brangių sūrių grupė. Jie pasižymi išraiškingu sūroku skoniu ir tvirta tekstūra. Tai ilgai brandinti gaminiai, turintys mažiau nei 49% drėgmės. Žymiausi kietieji sūriai: • Parmezanas (Parmigiano-Reggiano) – itališkas kietasis riebus sūris. Italai sako, kad šis sūris – aristokratas kitų sūrių tarpe, gaminamas iš nepasterizuoto

užaugintų avių pieno. Šis sūris vis dar gaminamas pagal originalų, maždaug 2000 metų senumo receptą. Tai labai aromatingas, švelniai aštrus ir aitriai sūrus sūris.

Laikant jis kietėja ir po aštuonių mėnesių tinka tik tarkuoti.

• Čederis – puikaus skonio angliškas kietasis sūris. Brandinimas užtrunka nuo 12 iki 24 mėn.

Ilgai brandinto klasikinio Čederio skonis – itin aitrus, o spalva – nuo švelniai geltonos iki ryškiai oranžinės.

Dunlop – Škotijoje gaminamas kietasis sūris.

Pagal gamybos technologiją panašus į Čederį. Tai malonaus saldoko lengvo skonio sūris.

Manchego – vienas iš žinomiausių ispaniškų kietųjų sūrių.

93 pav. Parmigiano-Reggiano karvių pieno ir brandinamas iki 24 mėnesių. Šio brandaus sūrio skonis aštrus, kvapas rūgštokas. Parmezanas vadinamas sūrių karaliumi – didelis, sunkus, tvirtas, su išsipūtusiais, tarsi statinė, šonais. Jo svoris – nuo 24 iki 40 kg.

• Pekorino sūris – kietasis itališkas sūris, gaminamas tik iš Sardinijos pievose

94 pav. Pecorino

184.

95 pav. Čederis

Comte – prancūziškas, šviesiai kreminės spalvos, saldoko aštraus skonio ir lanksčios tekstūros sūris. Jis padengtas natūraliai išdžiūvusia žieve.

Idiazabal – šis geltonas ispaniškas kietasis sūris pasižymi intensyviu skoniu ir aromatu.

185.

Beaufort – prancūziškas, šviesiai geltonos spalvos, lygios tekstūros, gana aštraus skonio sūris.

Mimolette – ryškiai oranžinės spalvos kamuolio formos gana aitraus skonio prancūziškas sūris.

Fiore sardo – iš nenugriebto avių pieno pagamintas itališkas kietasis sūris. Tvirtos tekstūros, aštraus skonio gaminys.

Grana Padano – žymus kietasis sūris, sukurtas prieš 900 metų italų vienuolių.

Brandintas 20 mėnesių, yra trapus, grūdėtas, tvirto skonio.

Laquiole – elastingas, lygios tekstūros, charakteringo aštraus, lengvai rūgštoko skonio prancūziškas sūris

186.

Cantal – prancūziškas sūris. Jo galva padengta kieta nuvalyta žieve, gelsvos spalvos, švelnaus skonio ir kietos tekstūros.

Les Fromages Cantaliens – rafinuoto skonio prancūziškas kietasis sūris, padengtas gražia auksinės spalvos plutele.

Džiugas – pikantiško, aitraus ir kartu švelnaus džiovintų vaisių ir pieno skonio lietuviškas kietasis sūris.

Puskiečiai sūriai Puskiečių sūrių grupė yra labai plati: jai priklauso įvairiausių tipų sūriai. Skirtingose šalyse puskiečių sūrių gamybai naudojamos skirtingos žaliavos: neperdirbtas arba pasterizuotas karvių, avių pienas arba jų mišiniai. Šie sūriai minkštesni už kietuosius – todėl greičiau bręsta. Ilgiau laikomi sūriai išgarina vandenį ir keičia savo konsistenciją – todėl griežtos ribos tarp

187.

kietesnių ir minkštesnių šios rūšies sūrių nėra.

Puskiečių sūrių riebumas – nuo 30 iki 60 %. Kuo sūris riebesnis, tuo jis minkštesnis ir elastingesnis. Žinomiausi šios grupės atstovai – tai olandiški sūriai Gouda, Edamas ir Masdamas.

Ilgiau laikomi puskiečiai sūriai tampa kietaisiais. Šiam tipui priskiriami itališki Montasio ir Asiago.

Puskiečiai sūriai sodraus skonio ir struktūros, subtiliai aromatingi. Juos geriau laikyti sviestiniame popieriuje, o pjaustyti – specialiu peiliu ar „siūlu“.

188.

Asiago – itališkas puskietis sūris.

Gouda (Gouda cheese) – Nyderlanduose pagamintas vidutinuio kietumo sūris, lygus, minkštas apvaliomis akutėmis.

Fontina – puikaus skonio ir struktūros itališkas goudos tipo sūris.

Edamas (Edam cheese)– olandų sūris, priskiriamas goudos tipo sūrių grupei.

Port Salut – prancūziškas, elastingas, puikaus skonio puskietis sūris.

Masdamas (Maasdam) – olandiškas sūris, pasižymintis subtiliu, švelniu skoniu ir riešutų aromatu.

Rakletas – šveicariškas vidutinio kietumo sūris.

Montasio – kietumo sūris.

Tilžės – vokiškas, tolygiai ryškiomis akutėmis išsiskiriantis sūris.

itališkas

vidutinio

189.

Mahon – savitos išvaizdos ir malonaus skonio puskietis sūris. Plutelė įtrinta aliejaus ir paprikų miltelių mišiniu.

Vacherin AOP – šveicariškas, lengvai pjaustomas elastingos struktūros puskietis sūris.

Appenzeller AOP – prancūziškas, subtiliai aromatingas puskietis sūris.

Sūriai su mėlynaisiais pelėsiais Sūrių su mėlynaisiais pelėsiais šeima labai plati. Šie sūriai, dažnai vadinami tiesiog mėlynaisiais, gaminami iš karvių, ožkų ar avių pieno, pridedant penicilino grybo kultūros. Mėlyni arba žali pelėsiai įleidžiami į subadytą sūrį ir auga iš vidaus į išorę. Brandinimo metu prie subadytų vietų atsiradusiose akutėse susidaro kolonijos pelėsių, sūriams suteikiančių specifinį stiprų, aštrų, sūroką skonį. Šios rūšies sūrius galima vadinti aitriaisiais dėl būdingo stipraus kvapo. Dauguma 96 pav. Rokfor Peyniri šių sūrių pagal konsistenciją priskiriami minkštiesiems arba puskiečiams. Pieno riebalų kiekis juose yra nuo 45 iki 70%.

190.

Sūriai su mėlynaisiais pelėsiais mėgstami dėl pikantiško, gana aštraus skonio. Jie dažniausiai valgomi švieži, tačiau ir šiais sūriais pagardinti patiekalai įgauna itin įsimintiną skonį.

Rokforu gali būti vadinamas tik iš tam tikros veislės avių, besiganančių 20 mylių spinduliu aplink Rokforo miestelį, pieno pagamintas sūris. Tai 97 pav. Rokforo brandinimas labai populiarus prancūziškas mėlynųjų pelėsių sūris. Šis stipraus kvapo ir aitroko skonio produktas gaminamas tik iš neperdirbto pieno. Kreminis, šiek tiek drėgnas, lengvai trupantis sūrio minkštimas išvagotas žalsvai mėlynos spalvos pelėsių gyslelėmis. Sūrių su mėlynaisiais pelėsiais grupei priklauso daug visame pasaulyje garsių sūrių:

Gorgonzola picante – itališkas aitraus specifinio skonio mėlynųjų ir pilkai žalsvųjų pelėsių sūris.

Gorgonzola dolce – itališkas jaunas (dolce) švelnaus skonio klasikinis mėlynųjų pelėsių sūris, gaminamas iš karvių pieno.

Bergader - populiarus minkštas pelėsinis sūris.

vokiškas

191.

Bleu d‘Auvergne – prancūziškas pelėsinis sūris,pagamintas iš karvių pieno. Mažai sūdytas, pasižymi stipriu aštriu skoniu.

Cashel Irish blue – Airiškas minkštos arba trapios tekstūros sūris su mėlynaisiais ir žaliaisiais pelėsiais

Wensleydale Blue – angliškas elastingos, trapios, drėgnos tekstūros pelėsinis sūris.

Bavaria blu – minkštas, kreminės tekstūros sūris, pagamintas iš Bavarijos Alpėse besiganančių karvių pieno

Castello blue – klasikinis stipraus skonio daniškas pelėsinis sūris.

Memel Blue – lietuviškas sūris su mėlynuoju pelėsiu. Skonis – švelnus

Bleu de Gex – prancūziškas sūris, pagamintas iš neapdoroto karvių pieno.

Stiltonas – desertinis pelėsinis sūris.

Tai- pusminkštis karvės pieno sūris su mėlynaisiais pelėsiais. Nuo kitų šios grupės sūrių skiriasi stipriu, kriaušes primenančiu aromatu

Danablue (Danish Blue) – daniškas pusiau minkštas, trapios tekstūros, aštraus skonio pelėsinis sūris, valgomas su gelsva plutele.

192.

Minkštieji sūriai su baltaisiais pelėsiais Tai elastingai, minkšti sūriai, su gana dideliu vandens kiekiu. Išskirtinis šių sūrių bruožas – paviršių dengiantis baltas pelėsių sluoksnis, kurį suformuoja ant brandinamo sūrio uždėtos pelėsinės kultūros. Ši plutelė suteikia sūriui specifinį skonį. Jaunų sūrių minkštimas baltas, panašus į varškę. Ilgiau brandinti sūriai yra

193.

tankios, elastingos konsistencijos ir daug stipresnio aromato. Tai – 45-60% riebumo sūriai.

Klasikiniai minkštieji sūriai su baltaisiais pelėsiais yra prancūziški: • Brie (Brie de Meaux) – kreminės spalvos sūris, gaminamas iš nepasterizuoto karvių pieno.

Brandinimas trunka ne mažiau, nei 4 savaitės. Brie sūrį gaubia balta aksominė plono pelėsio plutelė. Vienam Brie de 98 pav. Brie (Brie de Meaux) Meaux sūriui pagaminti sunaudojama apie 25 litrai pasterizuoto karvių pieno. Šis produktas pasižymi itin lengva kremine tekstūra, sodriu aromatu ir švelniu skoniu. Tikrasis prancūziškas Brie laikomas visiškai subrendusiu, kai jo plutelė parūduoja. Šiandien egzistuoja dvi šio sūrio rūšys – Brie de Meaux ir Brie de Melun.

Rašoma, kad paskutinis karaliaus Liudviko IV noras prieš giljotiną – buvo suvalgyti gabalėlį Brie sūrio.

Kamambertas (Camembert) – vienas iš žymiausių Prancūzijoje mėgsamų sūrių.

99 pav. Kamambertas (Camembert) Šis minkštas sūris gaminamas iš Normandijoje auginamų karvių pieno, turi švelnų skonį ir pievagrybių kvapą. Teigiama, kad šiam sūriui gaminti naudojamas tik juodai baltų galvijų pienas. Camembert brandinamas keturias savaites. Nepakankamai išlaikytas sūris būna kietas, sausas ir beskonis, o pernelyg ilgai – skleidžia perdaug stiprų kvapą.

Skiriamos trys Kamambero rūšys: sausas, trapus ir lydyto sūrio pavidalo.

Nors šių sūrių tėvynė yra Prancūzija, tačiau Bri ir Kamambero tipo sūriai gaminami daugelyje šalių. Tai labai skirtingo skonio ir riebumo sūriai. Kuo sūris riebesnis, tuo kremiškesnė jo konsistencija.

194.

Boursault – plonu baltojo pelėsio sluoksniu padengtas prancūziškas sūris, formuojamas nedideliais delno dydžio gabalėliais. Švelnus minkštimas su labai smulkiomis skylutėmis – gana riebus, skonis primena riešutus.

Brillat Savarin – šio prancūziško sūrio minkštimas švelnaus skonio, baltas, labai minkštas ir tepus. Į aukštoką diską suformuoto sūrio žievė padengta baltuoju pelėsiu.

Chabichou de Poitou - į nedidelius kūgius suformuotas sūris, pasidengęs nežymiu baltuoju pelėsiu. Baltos spalvos minkštimas, priklausomai nuo sūrio amžiaus, gali būti gana stangrus arba minkštas. Tai vidutinio aitrumo prancūziškas sūris.

Chaorce – prancūziškas švelnaus skonio sūris su baltuoju pelėsiu.

Minkštimo tekstūra primena kreidą.

La Brebiou – prancūziškas avių pieno sūris su baltuoju pelėsiu. Jis sodraus aromato, švelnus, minkštos konsistencijos.

195.

Reblochon – jo minkštimas primena lydytą sūrį, o minkšta žievė padengta baltuoju pelėsiu.

Charolais – prancūziškas minkštas karvių pieno baltųjų pelėsių sūris. Tairiebus, purus gaminys.

Petit Pouligny – prancūziškas minkštas ožkų pieno sūris su baltuoju pelėsiu. Šis minkštas, itin turtingo skonio produktas dar vadinamas Eifelio bokštu.

Munster – minkštas nepasterizuoto karvės pieno sūris, bakterijų (ne pelėsių) suformuota plutele.

Labai populiarūs ir mėgstami ožkų pieno sūriai su baltaisiais ar mėlynaisiais pelėsiais. Kartais ožkų sūriai apibarstomi pelenais, kad sūrio paviršiuje jie absorbuotų drėgmę, pagreitintų plutos susidarymą ir pelėsių vystymąsi. Švieži (nebrandinti) ožkų sūriai – tai trumpos realizacijos produktai.

Sūrių skonis malonus, beveik nesijaučia tipiško ožkų pieno aromato. Šie sūriai puikiai tinka desertams su vaisiais ar kitais saldžiais priedais.

„Crottin de Chavignol AOP“

Brandinti ožkų pieno sūriai pasižymi išskirtiniu aromatu ir skirtinga tekstūra.

Bleu de chevre – pusminkštis mėlynasis ožkų sūris.

Chabichou du Poitou – nedidukas cilindro formos, saldoko skonio, minkštos konsistencijos sūris brandinamas tampa kietas ir trapus.

Tomme de brebis – puskietis sūris, gaminamas iš avių ir ožkų pieno mišinio.

Ožkų pieno sūriai Ožkų pieno sūriai tampa vis populiaresni. Tai ekologiški maisto produktai, dažniausiai gaminami iš neperdirbto nenugriebto ožkų pieno. Dėl skirtingos gamybos technologijos ir stipraus būdingo skonio šie gaminiai sudaro atskirą sūrių grupę. Pasaulyje ožkų sūrių sukuriama gausybė rūšių.

196.

Coach Farm – kreminės konsistencijos ožkų pieno sūris, gaminamaspagal senas Prancūzijos sūrininkų tradicijas.

197.

Madurado Oreado Caprillice – ispaniškas, lengvai brandintas švelnaus skonio puskietis ožkos pieno sūris.

Chabichou du Poitou AOP – aromatingas, švelnaus skonio prancūziškas ožkų pieno sūris su mėlynaisiais bei žaliaisiais pelėsiais.

Caprillice Requeson – ispaniškas šviežias, varškės tekstūros ožkų pieno sūris, pateiktas su vaisiais, uogiene ar medumi – puikus desertas.

Poligny Saint - Pierre – šis kūgio formos sūris pagamintas iš Alpėse besiganančių ožkų pieno, kvepia žolelėmis.

Chevrepaille – prancūziškas švelnaus skonio ir aromato ožkų pieno sūris, sūdytas ir apibarstytas pelenais.

Crotin de Chavignol AOP La Tradition – prancūziškas nepasterizuoto ožkų pieno sūris. Brandinamas kietėja, įgyja riešutų aromatą, o žievelė tampa žalsvai melsva.

Oveja Al Romero – kietasis ožkų pienos sūris, brandinant padengiamas rozmarinais.

Sainte-Maure AOP – šis prancūziškas sūris išsiskiria aštroku kvapu, sluoksniuota struktūra.

Gouda (ožkų pieno) – olandiškas, 24 mėnesius brandintas, labai kietas, švelnaus, salsvoko skonio ožkų pieno sūris.

198.

Valencay – minkštas ožkų pieno baltųjų pelėsių sūris, (Luara Prancūzija). Švelnus, bet kartu tvirtas, brandintas medžio pelenuose Maconnais - minkštas karvių ir ožkų pieno baltųjų pelėsių sūris (Prancūzija). Šis švelnus, minkštas ir riebus sūris kvepia gėlėmis

199.

Nebrandinti sūriai Šios grupės sūriai pasižymi neutraliu kvapu ir kremine konsistencija. Tai idealus kremų ir įdarų pagrindas. Juos lengva pjaustyti, plakti ir aromatizuoti. Šie švieži sūriai – švelnaus, kartais rūgštoko skonio, liesi ir net 75% riebumo. Pieno riebalų kiekis turi įtakos sūrių konsistencijai ir struktūrai: kuo jie riebesni, tuo kremiškesnė konsistencija. Produktų pasirinkimas didelis, svarbu išsirinkti tinkamiausią.

Maskarponė (Mascarpone) – iš šviežios grietinėlės gaminamas itališkas varškės sūris. Spėjama, kad Maskarponės sūris buvo išrastas XVI ar XVII a. dėl laimingo atsitiktinumo, ir jo gamybos technologija skiriasi nuo kitų sūrių. Šis riebus sūris gaminamas iš 25% riebumo grietinės, kuri sutraukiama vyno rūgštimi. Tai minkštas, kremo konsistencijos, lengvai tepamas gaminys.

Maskarponė išsiskiria maloniu, saldoku grietinėlės skoniu. Šis 75% riebumo sūris – pagrindinė kremo Tiramisu sudedamoji dalis.

Ricotta - minkštas, drėgnas, truputį salstelėjęs 45 % riebumo sūris. Šis šviežią, nesūdytą varškę primenantis sūris tinka kremams, įdarams ruošti, su juo kepami pyragai ir tortai.

Boursin - mažo ar vidutinio aitrumo, gana riebus, minkštas nebrandintas sūris. Šis produktas gaminamas su žolėmis, prieskoniais arba česnakais.

Mozzarella – tai itališkas šviežias nebrandintas, pusiau minkštas sūris.

Mozzarella di latte di bufala gaminamas iš nepasterizuoto buivolės pieno, Mozzarella fior di latte – šviežio karvės pieno, o Mozzarella – iš mišinių.

Lietuviški varškės sūriai – nuo seno Lietuvoje mėgiama sūrių rūšis. Dažniausiai gaminami iš rauginto pieno, tačiau populiarūs ir saldaus pieno sūriai. Malonaus, lengvai rūgštaus skonio, įvairaus riebumo, desertiniai ar su įvairiais priedais. Šie nebrandinti sūriai naudojami kremams, patiekiami su medumi, marmeladais ar vaisiais.

200.

201.

2.6.4. PIENO KONSERVAI Sutirštintas pienas ir grietinėlė Šie produktai gaunami, išgarinus didžiąją dalį piene esančio vandens.

Tai tirštos, vienalytės konsistencijos produktai. Šių gaminių riebumas – ne mažiau kaip 7%. Jų skonis ir spalva priklauso nuo priedų ir gaminimo būdo.

Asortimentas: • Sutirštintas pienas be cukraus; • Saldintas sutirštintas pienas – jis gaunamas iš pasterizuoto pieno ir cukraus mišinio, pašalinus dalį vandens; • Karamelizuotas sutirštintas pienas gaminamas lėtai kaitinant saldintą sutirštintą pieną. Piene esantis cukrus karamelizuojasi – todėl šis gaminys yra itin malonaus skonio; • Sutirštintas pienas su priedais. Dažniausiai šis saldintas pieno produktas gaminamas su kavos ir kakavos priedais; • Sutirštinta grietinėlė – tai iš dalies dehidratuoto, 15% ir didesnio riebumo pieno produktas.

Pieno ir grietinėlės milteliai Pieno milteliai gaminami iš šviežio pasterizuoto pieno.

Grietinėlės miltelių gamyboje naudojama natūrali pasterizuota grietinėlė. Specialiuose įrenginiuose produktai išpurškiami ir išdžiovinami.

Pieno milteliai yra baltos, o grietinėlės – kreminės spalvos. Tai malonaus pieno kvapo, tolygios konsistencijos gaminiai, greitai tirpstantys šiltame vandenyje.

Juos ištirpinus, gauti produktai turi visas šviežio pieno ar grietinėlės maistines savybes. Svarbu šiuos miltelius laikyti sausai, nes sudrėkę jie supuola į gumulėlius. Tirpūs pieno ir grietinėlės milteliai naudojami padažų, ledų, šokolado desertų gamyboje.

202.

2.6.5. SVIESTAS Sviestas – tai maistingas, gerai įsisavinamas, didelės energetinės vertės pieno produktas. Pieno riebalai – pagrindinė ir vertingiausia sudedamoji sviesto dalis.

Pagrindinės sviesto rūšys: • Natūralus (nesūdytas arba sūdytas), gaminamas iš pasterizuotos saldžios ar grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis suraugintos grietinėlės. Tai geros kokybės sviestas, plastiškos konsistencijos, švelniai saldus, malonaus grietinėlės aromato, blizgus. Pieno riebalų jame yra 80 – 90%. Sumažinto riebumo (60–62%) ir pusiau riebus (39–41%) sviestas yra trapesnis ir kietesnis; • Su priedais (šokoladinis, medaus, vaisių ir uogų skonio, sviestas su cukrumi, karotenu); • Tepus riebalų mišinys gaminamas iš pasterizuotos grietinėlės ir augalinių riebalų. Ant pakuotės nurodomas bendras mišinio riebumas- todėl reikia atkreipti dėmesį, kokiu santykiu pieno riebalai pakeisti augaliniais.

TAI ĮDOMU !

• XVI a. Lietuvoje sviestas buvo gaminamas ranka arba šaukštu milžtuvėje plakant grietinę.

203.

GHI sviestas Rytų virtuvėje populiarus lydytas ghi sviestas. Lydymo metu riebalai atskiriami nuo baltymų ir vandens. Tai švarus, skaidrus, gelsvos gintarinės spalvos, salsvo riešutų skonio ir itin malonaus aromato produktas. Tinkamai pagamintas lydytas sviestas kambario temperatūroje išlieka geros kokybės 3 – 4 mėnesius, o laikant sausoje, vėsioje patalpoje, gali būti naudojamas metus ir ilgiau. Ajurvedos specialistai teigia, kad lydytas sviestas nedidina cholesterolio kiekio.

Sviestą ghi nesunku pasigaminti: • natūralų sviestą kaitinti ant mažos ugnies inde storu dugnu, graibant putas; • pamaišyti, kad neprisviltų; • sviestui nuskaidrėjus, tirščiams nusėdus ant dugno ir lengvai parudavus, nukaisti; • pravėsus nukošti arba skaidrią sviesto dalį nupilti nuo tirščių.

Kepant patiekalus su ghi sviestu, jie nesvyla, nerūksta, neputoja, yra puikaus skonio ir aromato.

TAI ĮDOMU !

• Indijoje sakoma, kad šimto metų senumo ghi kainuoja tiek pat, kiek auksas, o jo gydomosios savybės su laiku tik gerėja.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Suklasifikuokite pieno produktus pagal jų apdorojimo būdą, pateikite pavyzdžių.

2. Kokio riebumo saldi grietinėlė tinkama plakti?

3. Kuo skiriasi natūrali ir augalinė grietinėlė?

4. Apibūdinkite varškę: juslines savybes, rūšis, naudojimą desertams gaminti.

5. Kas yra ghy sviestas?

6. Kokie pieno konservai naudojami kepiniams gaminti?

7. Paaiškinkite, kuo skiriasi natūralus svietas ir tepus riebalų mišinys?

8. Pagal brandinimo būdą ir konsistenciją sūriai skirstomi į grupes. Išvardinkite ir apibūdinkite jums žinomas grupes, pateikite pavyzdžių.

9. Kas yra maskarponė? Koks žymus desertas gaminamas su šiuo produktu?

10. Apibūdinkite kietąjį sūrį Parmigiano-Reggiano.

204.

2.7. KIAUŠINIAI IR JŲ PRODUKTAI Kiaušiniai

Kiaušinis – tai organizmui itin naudingas, gerai įsisavinamas maisto produktas. Jo baltymas pasižymi dideliu amino rūgščių kiekiu ir įvairove, tačiau trynys vertingesnis dėl jame esančių riebalų, mineralinių medžiagų bei didelio A vitamino kiekio. Nors 100g kiaušinių yra 570mg cholesterolio, tačiau, kaip teigia dietologai, jo neigiamą poveikį kompensuoja kitos naudingos medžiagos.

Maistui dažniausiai vartojami vištų, rečiau – putpelių, stručių, žąsų bei ančių kiaušiniai. Labai maistingi stručių kiaušiniai neturi cholesterolio. Putpelių kiaušiniai laikomi dietiniu produktu, juose nedaug cholesterolio, jie dažnai vartojami su plonu, daug kalcio turinčiu lukštu.

Kiaušinių kokybę lemia lesalų sudėtis ir vištų laikymo sąlygos. Renkantis kiaušinius, reikia apžiūrėti pakuotę – ji turi būti sausa, švari, o kiaušiniai neprilipę. Svarbu patikrinti galiojimo laiką. Kiekvienas kiaušinis turi būti paženklintas žymeniu, kurį sudaro raidės, rodančios kiaušinio kilmės šalį, o skaičiai – paukštyną.

Pirmasis skaičius nurodo, kad vištos: • 0 – laisvai vaikšto lauke ir lęsinamos pašarais su natūraliais priedais. Tai ekologiški kiaušiniai; • 1 – auginamos sodybose, gali laisvai vaikščioti lauke; • 2 – auginamos ant kraiko paukštynuose;

205.

• 3 – auginamos narveliuose.

Pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į A ir B klases. A klasės kiaušiniai tiekiami į maitinimo įmones, o B klasės – naudojami perdirbimui.

Vištų kiaušiniai pagal svorį skirstomi į šias kategorijas: • XL – labai dideli– 73 g ir didesni; • L – dideli – 63-73 g; • M – vidutiniai – 53-63 g; • S – maži – iki 53 g.

Kiaušinių kokybės klasė ir svorio kategorija žymima ant pakuotės.

Putpelių kiaušiniai keturis kartus mažesni už vidutinio dydžio vištų kiaušinius.

Stručio kiaušiniai vidutiniškai sveria 500 – 600g, tačiau būna net 1600g svorio. Šviežumas – labai svarbus kiaušinių kokybės rodiklis. Šviežio kiaušinio baltymas klampus, o vidinė lukšto plėvelė – tampri, todėl išvirtas šviežias kiaušinis blogai lupasi. Tinkamumo vartoti kiaušinius terminas – 28 dienos.

Šviežumo patikrinimas • šviežias kiaušinis inde su vandeniu guli ant dugno, savaitės – bukuoju galu pakyla į viršų, 2 – 3 savaičių – atsistoja vandenyje ant smailiojo galo. Jei kiaušinis iškyla į vandens paviršių – jis netinkamas vartoti; • šviežio kiaušinio trynys – apvalus, gerai laiko formą, savaitės – trynys plokštesnis ir pasislinkęs iš baltymo centro. Įmušant trijų savaičių kiaušinį, jo trynys dažniausiai sutrūksta.

Rekomenduojama kiaušinius laikyti 0-18 ºC temperatūroje, uždaroje taroje, saugant nuo tiesioginių saulės spindulių bei sušalimo. Laikant smailiuoju galu į apačią, trynys ilgiau išlieka kiaušinio centre.

Kiaušiniai – žaliava, be kurios neįsivaizduojamas virėjo darbas. Tai daugelio desertų sudėtinė dalis. Plakti kiaušinių baltymai – puikus, nuo seno naudojamas natūralus puriklis kepiniams ir desertams ruošti.

TAI ĮDOMU !

• Kiaušinių rudu ir baltu lukštu maistinė vertė nesiskiria. Lukšto spalva priklauso nuo vištos genetikos.

206.

Kiaušinių produktai PASTERIZUOTOS KIAUŠINIŲ MASĖS Pasterizuotos kiaušinių masės – tai aukštoje temperatūroje pasterizuoti ir homogenizuoti šviežių kiaušinių tryniai, baltymai ar jų mišiniai. Skoniu ir maistine verte pasterizuotos masės nenusileidžia šviežiems kiaušiniams.

Jas patogiau naudoti, nes: • taupomas kulinarų darbo laikas; • užima mažiau sandėliavimo vietos; • užtikrina higienos taisyklių laikymąsi; • lengva dozuoti; • sumažina per maistą plintančių ligų, ypač salmoneliozės, riziką. Šie kiaušinių produktai dažniau naudojami kepiniams gaminti. Pasterizuotos kiaušinių masės laikomos + 4 °C temperatūroje, realizuojamos per 28 dienas. Atidarius pakuotę, produktas turi būti suvartojams per 24 valandas.

SUŠALDYTOS KIAUŠINIŲ MASĖS Sušaldytos kiaušinių masės – vienalytės, kietos konsistencijos, kiaušiniams būdingo kvapo ir, priklausomai nuo sudėties – baltos, geltonos ar oranžinės spalvos.

Užšaldymas nekeičia kiaušinių maistinės vertės ir skoninių savybių. Neleistinos priemaišos ar pašalinis kvapas. Šiuo metu rinka siūlo sušaldytą pasterizuotą: • kiaušinių baltymų masę; • kiaušinių trynių masę; • kiaušinių masę.

Paruoštos kiaušinių masės pasterizuojamos, supilamos į hermetišką pakuotę ir užšaldomos. Uždaroje pakuotėje jos laikomos ne aukštesnėje kaip - 12 °C temperatūroje iki 6 mėnesių.

Masės atšildomos 20 ⁰C (+/-2⁰C) temperatūroje per 24 – 35val. ir sunaudojamos ne ilgiau kaip per 24val.

207.

Kiaušinių milteliai Rinka siūlo kiaušinių miltelių produktus, pagamintus iš viso kiaušinio (baltymo ir trynio), baltymų ar trynių. Milteliai savo chemine sudėtimi tapatūs šviežiems kiaušiniams. Šių produktų naudojimo terminas – iki 1 metų.

Kiaušinių milteliai naudojami tešloms, ypač mielinėms, gaminti. Jie praturtiną tešlą baltymais, riebalais ir suteikia purią tekstūrą. Milteliai užpilami trupučiu šilto vandens, paplakami ir perkošiami. Kiaušinių milteliai laikomi sandarioje pakuotėje, sausai, ne aukštesnėje kaip + 25 °C temperatūroje.

NAUDINGA ŽINOTI !

• Suplakę 278g kiaušinių miltelių ir 722g vandens, gausime 1000g kiaušinių masės.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kurie kiaušiniai maistiniu požiūriu vertingesni – vištų ar putpelių? Atsakymą pagrįsti.

2. Kiaušiniai ženklinami žymeniu 3LT 44012. Paaiškinti pirmojo skaičiaus reikšmę?

3. Kurie kiaušiniai vertingesni – baltu ar rudu lukštu?

4. Išvardinti kiaušinių kategorijas pagal svorį.

5. Kiek laiko švieži kiaušiniai yra tinkami naudoti?

6. Paaiškinti, kaip patikrinti kiaušinių šviežumą.

7. Kokias žinote pasterizuotas kiaušinių mases? Kam jos naudojamos?

208.

2.8. RIEBALAI Riebalai – tai maisto produktas, kuris suteikia organizmui energijos.

Riebalai skiriasi savo išvaizda, skoniu, konsistencija.

Pagal fizines savybes riebalai yra: • Kieti – daugiausia gyvūniniai riebalai, tačiau gamtoje aptinkama ir kietų augalinių riebalų, pvz., kokoso ar kakavos aliejai; • Skysti riebalai – daugiausia augaliniai riebalai – aliejai, tačiau gamtoje aptinkami ir skysti gyvūniniai riebalai pvz., žuvų taukai.

Svarbus riebalų vertės rodiklis – vyraujančios riebalų rūgštys. Gyvūninės kilmės riebaluose daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių, didinančių cholesterolio kiekį organizme, aliejuose – nesočiųjų, stiprinančių imunitetą ir kitas gyvybines funkcijas.

Organizme riebalai yra didžiausias energijos šaltinis. Riebaluose ištirpsta vitaminai A, D, E, ir K, todėl be riebalų organizmas negalėtų jų įsisavinti. Be to, riebalai suteikia maistui kvapą ir skonį.

Tai daugelio konditerijos gaminių ir desertų sudėtinė dalis.

Kepiniams ir saldiesiems patiekalams gaminti dažniausiai naudojami šie riebalai: • Skysti aliejai; • Kakavos sviestas; • Margarinas.

Margarinas Prancūzijos imperatorius Luisas Napoleonas III 1866 metais, ruošdamasis karui, pasiūlė prizą tam, kuris sukurs paprastai pagaminamą, lengvai tepamą, pigų sviesto pakaitalą, kurį bus galima panaudoti jo armijos maitinimui.

Chemikas Hippopolyte Mege – Mouries sukūrė maisto produktą, kurį pavadino margarinu.

Margarinai – riebalai, skoniu ir kitomis savybėmis panašūs į sviestą.

209.

Tai pusiau kietos emulsijos, gaminamos iš augalinių riebalų. Margarinų gamyboje naudojami skysti ir kieti (palmių ir kokoso riešutų) aliejai, pienas, grietinėlė, cukrus, citrinos rūgštis, druska, karotinas, vitaminai. Papildomi komponentai pagerina margarinų skonį ir padidina jų maistinę vertę.

Pagal riebumą margarinai skirstomi: 80 % riebumo – originalus margarinas; 60 % – sumažinto riebalų kiekio margarinas; 40 % – pusriebis margarinas; 40–60 % – tepinys.

Margarinai – puiki žaliava kepiniams ruošti. Margarinų asortimentas labai platus: • Margarinas kepiniams. Tai 80 % riebumo margarinas. Kokoso aliejus suteikia šiam gaminiui švelnų, lengvą skonį. Konsistencija – minkšta, jį lengva maišyti ir plakti. Margarinas kepiniams tinka smėlinei tešlai, keksams, trapiems sausainiams bei kitiems kepiniams gaminti.

• Sluoksniavimo margarinas. Šis margarinas tinka sluoksniuotai mielinei ir bemielei tešlai gaminti. Plastiška konsistencija palengvina tešlos ruošimą, margarinas vienodai pasiskirsto, sluoksniuojant gaminius, riebalai neišteka, sluoksniai yra lygūs ir gerai atsiskiria.

• Kreminis margarinas. Tai naudojimui paruoštas margarinas su cukrumi.

Plakant šį produktą, gaunamas purus, baltas kremas tortams, pyragams, pyragaičiams.

Išplakto margarino tūris padidėja 2 kartus. Kreminį margariną lengva maišyti su aromatais, cukraus sirupu, kondensuotu pienu, uogienėmis, šaltu kremu, triufelių mase, šokoladu.

• Margarinas mielinei tešlai. Tai universalus skystas margarinas, tinkamas visiems mielinės tešlos gaminiams ruošti.

Margarinas laikomas 0-6 °C temperatūroje. Laikymo trukmė priklauso nuo margarino sudėties.

TAI ĮDOMU !

• Iš pradžių margarinas buvo panašus į perlamutro rutuliukus, o jo pavadinimas graikų kalba reiškia perlą.

Augalinių riebalų mišinys Rama Combi Profi – tai profesionaliems virėjams skirtas neutralaus skonio gaminys, kurio sudėtyje yra hidrogeninių augalinių aliejų, vandens ir stabilizatoriaus (ksantano dervos). Šiame augalinių riebalų mišinyje mažai cholesterino. Jis naudojamas konditerijos gaminių kepimui.

210.

Kepimo metu jis sulaiko drėgmę gaminio viduje, o paviršiuje sudaro puikią traškią plutelę. Laikomas 5-25 °C temperatūroje, galiojimo laikas – 6 mėnesiai.

Aliejai Augaliniai aliejai – labiausiai paplitusi riebalų rūšis. Šie skystos konsistencijos riebalai gaminami iš susmulkintų aliejingų augalų sėklų ir riešutų. Jų vertė priklauso ne tik nuo žaliavos, bet ir nuo gamybos būdo.

Gamybos būdas Šalto spaudimo Šalto spaudimo Karšto spaudimo Ekstrahavimas

Aliejus išgaunamas be šildymo, mechaniniu būdu, spaudžiant presais.

Aliejus išgaunamas mechaniniu būdu arba šildant Žaliava kaitinama aukštesnėje nei 100ºC temperatūroje ir atskiriamas aliejus. Žaliava užpilama tirpikliais, vėliau ištirpęs aliejus atskiriamas.

Šalto ir pirmojo spaudimo būdu pagamintuose aliejuose neleistini jokie maisto priedai. Jie valomi mechaniniu būdu, nukošiant nuosėdas. Šalto spaudimo aliejuose yra nepakeičiamų riebalų rūgščių omega – 3 ir omega – 6, vitaminų, mineralų, naudingų žmogaus organizmui, jie gali būti puikus maisto papildas. Karšto spaudimo ar ekstrahavimo būdu pagaminti aliejai rafinuojami šarmais.

Aliejų skonis, aromatas ir maistinė vertė labai priklauso nuo augalų, iš kurių jie pagaminti.

100 pav. Žemės riešutų aliejus

Rinkoje pateikiamas platus aliejų asortimentas: • Saulėgrąžų; • Abrikosų kauliukų; • Alyvuogių; • Migdolų riešutų;

211.

• Graikinių riešutų; • Žemės riešutų; • Palmių; • Kokoso.

Profesionaliems virėjams rinka siūlo augalinių riebalų (aliejų) mišinius bei sviesto skonio aliejus.

Aukštos 180-260 ºC lydymosi temperatūros aliejai tinka kepimui ir gruzdinimui (saulėgražų, palmių, sojų, rapsų), 130-180 ºC – kepimui (alyvuogių, žemės riešutų), o žemesnės – tik šaltiesiems gaminiams gardinti.

Aliejai laikomi kambario temperatūroje, saugant nuo saulės ir deguonies poveikio.

Naudojimo laiką ant pakuotės nurodo gamintojas. Šaltuoju būdu pagaminti aliejai laikomi trumpiausiai. Sugedęs aliejus apkarsta.

Alyvuogių aliejus Tai vienas iš labiausiai vertinamų aliejų. Pagrindinės alyvuogių aliejaus tiekėjos yra Ispanija, Graikija ir Italija.

Vienas iš šio produkto vertinimo kriterijų – rūgštingumas. Kuo jis mažesnis, tuo aliejaus kokybė geresnė.

Tai lemia alyvmedžių rūšis, derliaus nuėmimo laikas ir metodas, klimato skirtumai, spaudimo būdai. Geriausias aliejus yra spaudžiamas iš vienoje alyvmedžių giraitėje išaugusių vaisių, čia pat esančioje spaudykloje.

Pagal gamybos būdą alyvuogių aliejai skirstomi: • Extra virgin – pats vertingiausias aukščiausios kokybės šalto spaudimo alyvuogių aliejus, rūgštingumas – mažesnis kaip 1%. Alyvuogės renkamos rankomis, o aliejus spaudžiamas ne vėliau kaip per 24 valandas po jų surinkimo Šis aliejus – žalsvos spalvos, kvepia alyvuogėmis ir šviežiai nupjauta žole.

Jo skonis – saldokas, lengvai karstelėjęs ir gana aitrus. Kepimui nenaudojamas.

• Virgin olive oil – pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus. Jo rūgštingumas – apie 1,5%. Tai puikaus skonio ir aromato produktas. Nepatariama naudoti kepimui, nes įkaitintas praranda skonį ir savybes.

• Pure olive oil – alyvuogių aliejus, gaunamas maišant pirmojo spaudimo ir rafinuotą aliejų. Jis šviesesnės spalvos ir be ryškaus aromato. Šis aliejus naudojamas kepimui.

212.

• Pomace oil – rafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus. Tai žemesnės kokybės produktas, naudojamas kepimui.

Alyvuogių aliejus – vienas iš labiausiai vertinamų. Aukštos kokybės aliejaus aitrumas putėsiams, kremams, pyragams suteikia ypatingą skonį ir aromatą. Biskvitas su alyvuogių aliejumi būna minkštas, drėgnas ir netrupantis.

Alyvuogių aliejus aromatizuojamas prieskoninėmis žolelėmis bei prieskoniais – rozmarinu, aitriąja paprika, melisa, citrusų žievelėmis, vanile ir kitais prieskoniais. Įvairūs aliejai Abrikosų kauliukų aliejus Iš džiovintų abrikosų kauliukų šalto spaudimo būdu pagamintas aliejus turi daug mononesočiųjų riebalų rūgščių bei vitamino A. Tai salstelėjęs, švelnus, marcipanų skonį ir aromatą primenantis produktas. Gaminamas ir žemesnės vertės rafinuotas abrikosų kauliukų aliejus.

Aromatingas, puikaus skonio abrikosų kauliukų aliejus tinka kepimui ir skrudinimui.

Itin vertinamas Himalajų kalnuose augančių laukinių abrikosų (Armeniaca vulgaris) kauliukų aliejus, kurio pavadinimas verčiamas – „laisvai tekantis“. Vaisių kauliukai ne presuojami, o malami girnomis. Masei pastovėjus, iškilęs į paviršių aliejus nupilamas.

Migdolų aliejus Nuo senosios Romos imperijos laikų yra spaudžiamas saldžiųjų migdolų aliejus. Tai šalto spaudimo, subtilaus skonio, daug nesočiųjų riebalų rūgščių bei vitaminų A ir E turintis, itin vertinamas produktas.

Migdolų aliejus yra aukštos lydymosi

213.

temperatūros produktas, tačiau dėl didelės kainos retai naudojamas kepimui ar gruzdinimui. Juo gardinami padažai.

Graikinų riešutų aliejus Šis aliejus yra brangus, gurmanų vertinamas produktas. Jo sudėtyje gausu nesočiųjų riebiųjų rūgščių. Tai išskirtinai gardus, stipraus riešutų skonio ir aromato aliejus.

Graikinių riešutų aliejus spaudžiamas šaltuoju būdu iš džiovintų graikinių riešutų branduolių. Jis nenaudojamas kepimui, nes karštis sunaikina daugelį jo gerųjų savybių, tačiau tinka padažams ir desertams gardinti. Šis aliejus greitai apkarsta, todėl laikomas šaltai tik iki trijų mėnesių. Šaldytuve šis aliejus tirštėja, bet išėmus, po 1– 2 valandų vėl tampa skystos konsistencijos.

Kokosų aliejus Tai vienas iš nedaugelio augalinių aliejų, kuris, laikant žemesnėje nei +25 °C temperatūroje, yra kietos konsistencijos. Šis baltos spalvos, kreminės tekstūros, malonaus, švelnaus kokoso riešutų kvapo produktas aukštesnėje temperatūroje jis tampa balzganos spalvos skystu produktu.

Kokoso aliejus neturi cholesterolio, net ilgiau kaitinant, išlaiko gerąsias savybes. Jis naudojamas vietoje sviesto kepiniams. Kepant blynelius ar kitus patiekalus, sugeria mažiau riebalų. Ajurvedos specialistai teigia, jog šis aliejus tinka prieskonių apkepinimui, nes puikiai atskleidžia jų skonį bei aromatą.

Palmių aliejus Šis aliejus maistui naudojamas jau penkis tūkstančius metų. Dažniausiai jis gaminamas iš palmių vaisių minkštimo, tačiau labiau vertinamas sėklų branduolių aliejus, kuris sudaro tik 10 % viso išgaunamo raudonųjų palmių aliejaus kiekio. Atogrąžų

214.

klimato sąlygomis produktas yra skystos konsistencijos, o žemesnėje nei +30 °C temperatūroje sukietėja ir tampa panašus į margariną ar taukus. Šalto spaudimo ekologiškas raudonųjų palmių aliejus nerafinuojamas, todėl išlaiko natūralią oranžinę spalvą, specifinį kvapą ir skonį. Apie 50% aliejaus sudėties sudaro sočiosios riebiosios rūgštys, todėl jis atsparus karščiui ir tinka gaminti maistą aukštoje temperatūroje. Kaitinant jo savybės nesikeičia, todėl šis aliejus tinka kepimui ir suteikia kepiniams malonų skonį.

Saulėgrąžų aliejus Tai vienas iš seniausiai ir plačiausiai Lietuvoje vartojamų aliejų. Rafinuotas saulėgražų aliejus – skaidrus, auksinės spalvos, be nuosėdų, turi išreikštą saulėgrąžų aromatą. Šaltai spaustas nerafinuotas saulėgrąžų aliejus yra tamsios rusvos spalvos, intensyvaus skonio, stipraus specifinio kvapo, todėl mažiau populiarus už rafinuotą.

Saulėgrąžų aliejus neturi cholesterolio ir vertinamas dėl didelio nesočiųjų riebalų rūgščių bei vitamino E kiekio. Nerekomenduojama šio aliejaus naudoti ilgalaikiam kepimui aukštoje temperatūroje, pvz. grūzdinimui. Žemės riešutų aliejus Lyginant su kitais aliejais, žemės riešutų aliejaus sudėtyje yra žymiai daugiau sočiųjų riebalų rūgščių, tai mažina jo vertę. Teigiama, kad šis produktas sustiprina sotumo jausmą.

Rinka siūlo labai kvapnų šalto spaudimo, švelnaus skonio rafinuotą ir itin stipraus skonio ir aromato paskrudintų žemės riešutų aliejų. Žemės riešutų aliejus plačiai naudojamas kulinarijoje. Jis pasižymi aukšta lydymosi temperatūra, todėl kepant nedega.

Vertėtų nepamiršti, kad yra žmonių alergiškų žemės riešutams.

215.

Sviesto skonio aliejus Jo pagrindą sudaro augaliniai aliejai ir hidrinti augaliniai riebalai, sudėtyje yra druskos, emulsiklių, aromatinių medžiagų, dažiklių ir kt. Šis aliejus būna puikaus šviežios grietinėlės sviesto skonio, kepant nedega ir neputoja.

Gaminamos šios sviesto skonio aliejaus rūšys: • Rama Culinesse Profi – tai sutirštinti sviesto skonio augaliniai riebalai, skirti profesionaliems virėjams.

Jo sudėtyje yra augalinių ir hidrogeninių augalinių riebalų, karotinų ir sviesto skonio aromato.

• Prep Gourmet ir Prep Deli – tai profesionalams skirti augaliniai aliejai su beta karotenu ir kvapiąja sviesto medžiaga. Aliejus laikomas 5-25 ºC temperatūroje.

Sviesto skonio aliejus tinka kepimui bei konditerinių glaistų gaminimui

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokios riebalų rūgštys vyrauja gyvūniniuose ir augaliniuose riebaluose?

Kurios iš jų naudingos žmogaus organizmui?

2. Išvardinkite riebaluose tirpstančius vitaminus.

3. Kaip pagal gamybos būdą skirtomi aliejai?

4. Aliejai skiriasi lydymosi temperatūra. Kokia yra aukštos ir žemos lydymosi temperatūros aliejų technologinė paskirtis?

5. Apibūdinkite „Extra virgin“ ir „Pomace oil“ alyvuogių aliejų.

6. Paaiškinkite, kokiomis savybėmis nuo daugelio aliejų skiriasi kokoso aliejus?

7. Ar žemės riešutų aliejus tinka kepimui?

8. Kokios žaliavos naudojamos margarino gamyboje?

9. Kokio riebumo margarinas naudojamas kepiniams?

10. Apibūdinkite augalinių riebalų mišinį „Rama Combi Profi“.

2.9. KONDITERINĖS ŽALIAVOS Konditerinės pastos, aromatai

Konditerinės (aromatinės) pastos yra skirtos gaminių skoniui, spalvai, tekstūrai pagerinti. Tai saldūs, tiršti, takios konsistencijos konditeriniai gaminiai. Jų sudėtyje yra cukraus, gliukozės sirupo, citrinos rūgšties, natūralių vaisių ar uogų, kakavos, brendžio, likerio, riešutų ar kitų skonį suteikiančių žaliavų ir kvapiųjų medžiagų, tirštiklio, dažniausiai – pektino ir kitų produktų. Pastos naudojamos gaminant: • kremus, • ledus, • biskvitų, keksų, vyniotinių ir kitų konditerijos gaminių tešlas.

Dozavimą nurodo gamintojas, pvz. 40 : 1000.

Siūlomas itin platus įvairių skonių pastų asortimentas: ananasų, amareto, karamelės, likerio, aviečių, vyšnių, pistacijų, migdolų–pistacijų, kavos, romo, graikinių riešutų, brendžio, juodųjų miško vyšnių, kriaušių, maskarponės, mėtų, kiaušinių trynių, kakavos kremo.

Konditerinės pastos laikomos sausai, uždaroje taroje, ne aukštesnėje kaip +20°C temperatūroje.

Konditerijos gaminiams aromatizuoti naudojamos esencijos ir prieskonių mišiniai: sviesto, romo, vanilės, migdolų, citrinų esencijos ir apelsinų skonio prieskonis.

Paruošti įdarai ir kremai Termostabilūs vaisiniai įdarai – tai drebučių konsistencijos įdarai, pagaminti iš vienos ar kelių rūšių vaisių minkštimo, cukraus ir vandens. Termostabilūs įdarai naudojami vietoje džemų ar marmeladų desertams gaminti.

216.

217.

Įdarų tekstūra bei skoninės savybės, kepant aukštoje temperatūroje, nekinta. Tai daug natūralių pektinų turintys maisto produktai.

Įdaro pavadinimas Vyšnių Ananasų, abrikosų, aviečių, citrinų, juodųjų serbentų, mėlynių, kivi Braškių, persikų Banane Vip Friffi Kriaušių

101 pav. Kivių įdaras

102 pav. Aviečių įdaras

103 pav.

Abrikosų įdaras

104 pav.

Spanguolių įdaras

Šių įdarų asortimentas platus: imbierų, braškių, aviečių, vyšnių, mėlynių, žemuogių, persikų, apelsinų. Termostabilūs įdarai skiriasi konsistencija ir cukraus kiekiu. Aviečių ir braškių įdarai gaminami su sėklytėmis.

105 pav. Braškių įdaras

106 pav. Abrikosų įdaras

107 pav. Aviečių įdaras

Įdarų rūšys: Įdarų rūšys: • paruošti naudojimui, • prieš naudojimą maišomi su 70 – 80 ˚C temperatūros vandeniu (santykiu 1:4).

Termostabilūs įdarai su vaisių gabaliukais ir natūraliomis uogomis skiriasi vaisių gabaliukų arba nesutrintų uogų kiekiu.

108 pav. Įdaras su obuolių gabaliukais

218.

109 pav. Įdaras su obuolių ir persikų gabaliukais

Nesmulkintų uogų ar vaisių gabaliukų kiekis įdare 50 % / 60 % / 70 % 50 % 50 % /70 % 70 % 71 %

Netermostabilūs vaisiniai įdarai naudojami pertepimui.

Kremai – įdarai – tai paruošti produktai, pasižymintys vienalyte konsistencija, maloniu skoniu ir aromatu, naudojami gardinti saldžiuosius patiekalus. Termiškai apdorojant, jų konsistencija ir spalva nekinta. Kremų–įdarų gamybai naudojamas cukrus, gliukozės sirupas, kvietiniai ar kukurūzų miltai, modifikuotas krakmolas, kvapiosios medžiagos, nenugriebto pieno milteliai, kakavos produktai, skonį suteikiančios pastos, augaliniai riebalai, emulsikliai, prieskoniai.

110 pav. Kokosinis įdaras

111 pav. Citrininis įdaras

112 pav. Vanilinis įdaras

• Termostabilius įdarus – kremus galima maišyti su grietinėle, sviestu, margarinu ar kitu kremu. Jie gaminami įvairių skonių: abrikosų branduolių, citrinų, grietinėlės, irisų, kakavos, kapučino, karamelės, kiaušininio likerio, kokosų, lazdyno riešutų, marcipaninio–migdolinio, šokolado, vanilinio.

• Šalto paruošimo kremų milteliai maišomi su šaltu vandeniu ir po pusvalandžio jau yra paruošti naudoti.

Pavadinimas Skonio apibūdinimas Kremuolė Frio Švelnus Kremas La Ola Vanilinis Cremytyvit Classic Plikyto kremo Diamant - Creme Finese Vanilinio kremo Produktai laikomi sausai (iki 65 % drėgmės) 5–25 °C temperatūroje.

219.

Mišiniai tešloms ruošti Tešloms gaminti gali būti naudojami paruošti mišiniai, užtikrinantys pusgaminių stabilumą, paprastą ir greitą gamybos procesą, prailginantys galiojimo laiką.

Konditeriniai mišiniai paruošti cukraus, pieno ir kiaušinių miltelių, kviečių krakmolo, kvapiųjų medžiagų, puriklių, emulsiklių, tirštiklių pagrindu. Šių mišinių panaudojimas skirtingas: vienus užtenka tik sumaišyti su vandeniu, o kitais pakeičiama dalis miltų. Konditerijos pusgaminiai paruošti su šiais mišiniais bus išvaizdūs, minkštos bei akytos struktūros, minkšta plutele, šviesiai rusvos spalvos, netrupės.

Pusgaminiai Mišinio pavadinimas Biskvitai, keksai Golden Biscuit, KilstaN125, Extra Babka, Sandra Brownies, ButerKeks, Extra Babka Caramel, Extra Babka Lemon Purūs pyragai Golden Biscuit, KilstaN125, Extra Babka, Sandra Brownies, ButerKeks, Extra Babka Caramel, Extra Babka Lemon Trapi tešla Golden Sand, Kruche Extra Migdolinė tešla Mon Macaron Plikyta tešla Paloma mix Meduolinė tešla Sandra Honey mix MIŠINIAI SPURGOMS Mišinio pavadinimas Dozavimas Berlyner konzentrat 10% 9% miltų masės Mišinys spurgoms 100% paruoštas mišinys Paczek na Medal 20% miltų masės

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Kokiems saldiesiems patiekalas ruošti naudojamos konditerinės pastos?

2. Išvardinkite įvairaus skonio konditerinių pastų asortimentą. Grupėje aptarkite šių konditerinių žaliavų panaudojimo, ruošiant desertus, galimybes.

3. Kokią įtaką konditerinių pastų tekstūrai turi pektinas?

4. Vaisiniai įdarai būna termostabilūs ir netermostabilūs. Paaiškinkite jų naudojimo skirtumus.

5. Apibūdinkite rinkos siūlomus paruoštus kremus – įdarus, jų asortimentą, naudojimą.

6. Kokius žinote mišinius tešloms ruošti? Apibūdinkite kepinius, paruoštus iš šių mišinių.

220.

2.10. KILDINIMO MEDŽIAGOS (PURIKLIAI) Cheminės kildinimo medžiagos Amonio karbonatas (E503), dažniau vadinamas kepimo milteliais – tai tešlos kildimo medžiaga. Tai maistinė (geriamoji) soda, į kurią įmaišyta rūgšties. Širlė Koriher knygoje „Išmintingas virėjas“ („Cookwise‘) rašo, kad viename arbatiniame šaukštelyje kepimo miltelių yra ¼ maistinės sodos, ¾ rūgšties ir kukurūzų krakmolo.

Sumaišytas su miltais, amonio karbonatas tolygiai pasiskirsto tešloje ir

išskiria anglies dioksidą.

Amonio karbonatas skirstomas į greito, lėto ir dvigubo veikimo. Dažniausiai naudojami dvigubo veikimo milteliai, kurie tešloje išskiria nedidelį kiekį anglies dioksido dujų. Didžioji dalis šių dujų išskiria kepant, todėl gaminys pakyla kepimo metu.

Kuo tešlos sudėtyje daugiau riebalų ir įvairių priedų, tuo jai išpurenti reikia daugiau kepimo miltelių.

Amonio karbonatas, laikomas sausai, tinka naudoti 6 mėnesius. Vėliau jo kėlimo galia mažėja.

Geriamoji soda (sodium bicarbonate) – tai balti, truputį sūroki, šarminio skonio, bekvapiai milteliai. Nuo seno šis produktas buvo naudojamas, kepant pyragus, keksus ir kitus purius gaminius.

Geriamoji soda – natūrali, uolienose, ežerų nuosėdose ir požeminiuose vandenyse randama medžiaga.

Tešloje geriamoji soda reaguoja su rūgščiais komponentais: citrinos sultimis, jogurtu, grietine, kefyru. Jei šių produktų tešloje nėra, soda turi būti nugesinama, tai yra sumaišoma su dalimi rūgštaus tešlos ingrediento. Aukštoje temperatūroje vyksta cheminės reakcijos, ir soda išskiria anglies dioksidą, kuris iškelia ir išpurena tešlą. Jei įdėsime per daug sodos, iškepus gaminį, bus juntamas jos kvapas ir skonis.

MIELĖS Mielės – tai gyvi organizmai. Šie vienaląsčiai grybeliai minta tešloje ar kitame produkte esančiu cukrumi ir sukelia rūgimą (fermentavimą). Rūgimo metu išskiria anglies dioksidas, kuris išpurena gaminį. Mielėms veikti yra būtinos šios sąlygos: drėgmė ir šiluma.

221.

Yra žinoma daugybė skirtingų savybių mielių rūšių. Kai kurios labai greitai kildiną gaminį, kitų fermentavimuisi reikalinga aukštesnė temperatūra. Dažniausiai naudojamos kepimo, alaus ir vyno mielės. Kepiniams mielės suteikia minkštumą, purumą, malonų kvapą ir gerą skonį.

Kepiniams naudojamo mielės būna: • Šviežios, presuotos. Tai supresuotas grynų mielių ląstelių koncentratas. Jis yra šviesiai gelsvos spalvos, mielėms būdingo skonio ir kvapo. Kiekvienas presuotų mielių paketas turi milijardus gyvų mielių ląstelių.

• Džiovintos gaminamos iš susmulkintų presuotų mielių. Šios mielės būna vermišelių, granulių ar miltelių pavidalo, šviesiai geltonos arba šviesiai rudos spalvos.

113 pav. Presuotos mielės

114 pav. Džiovintos kepimo mielės

• Šaldytos mielės po atšildymo išlieka gyvybingos.

Sumaišytos su šiltu pienu ar vandeniu su cukrumi mielės greičiau pakyla.

Tinkamiausia mielinei tešlai ruošti yra 30-35 °C temperatūra. Žema temperatūra stabdo mielių gyvybingumą, o 45-50 °С temperatūroje jos žūsta.

Mielės laikomos švarioje, sausoje patalpoje. Šviežios mielės laikomos 0-4 °C temperatūroje, džiovintos +10 °C, o šaldytos, ne aukštesnėje kaip –18 °C temperatūroje.

TAI ĮDOMU !

• Anglijoje ruošiami mielių padažai ir užpilai; • JAV mielės naudojamos mėsos pakaitalų gamyboje.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Pagal kilmę kildinimo medžiagos yra skirtingos. Paaiškinkite skirtumus.

2. Kokiomis savybėmis skiriasi amonio karbonatas ir kepimo milteliai?

3. Paaiškinti, kaip amonio karbonatas išpurena tešlą.

4. Kokiems kepiniams ruošti naudojama geriamoji soda? Kaip suprantate jos „nugesinimą“?

5. Kas yra mielės?

6. Išvardinti mielių rūšis, apibūdinti panaudojimą kepiniams gaminti.

7. Kokioje temperatūroje mielės žūsta?

222.

2.11. GRŪDINIŲ KULTŪRŲ PRODUKTAI Miltai Nuo seno pagrindinis lietuvių verslas buvo žemdirbystė, o svarbiausia kultūra – grūdai. Daugiausia auginama rugių, antroji vietoje – miežių, o trečioje – kviečių. Naudingiausia grūdo dalis yra endosperma (80 – 90 % grūdo masės), kurioje yra baltymų, krakmolo, B grupės vitaminų. Luobelėje, kuri sudaro 6 – 8% grūdo masės, susikaupę mineralai – kalis, fosforas, magnis. Maistinė vertė priklauso nuo grūdų veislės, auginimo bei laikymo sąlygų, energetinė vertė – 300 kcal/100 g.

Grūdų ir miltų istorija alsuoja gilia senove. Archeologai teigia, kad miltai buvo malami daugiau nei prieš 75 000 metų. Miltuose daug angliavandenių, ypač krakmolo, šiek tiek ląstelienos ir baltymų. Pagal savo kilmę, miltai skirstomi į kvietinius, ruginius, kukurūzų, ryžių, sorų ir kitus.

115 pav. Kvietiniai miltai

116 pav. Ryžių miltai

117 pav. Žaliųjų žirnelių miltai

Kepiniams dažniausiai naudojami minkštųjų kviečių miltai. Miltų pasirinkimas lemia gaminio tekstūrą, spalvą bei skonį. Kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius rodo jų peleningumą – mineralų (luobelės) kiekį miltuose. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai baltesni: • 405 ir 550 – labai balti, tortams ir konditerijos gaminiams naudojami kvietiniai miltai; • 812 – tamsesni, daugiau sėlenų turintys miltai; • 1050, 1600, 1700 – žemesnių rūšių miltai, netinkantys kepiniams.

Raidė prie skaičiaus rodo miltų glitimą. Glitimas – tai vandenyje netirpūs baltymai.

Kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo glitimas didesnis. Kepiniai geriau iškyla, kai gaminami iš aukštesnės rūšies miltų, nes jų glitimas didesnis.

223.

Įvairioms tešloms gaminti reiktų rinktis skirtingus miltus: • mielinei ir mielinei sluoksniuotai – A ir B glitimo; • plikytai – B ir C glitimo; • biskvitinei ir trapiai – D ir E glitimo miltus.

Kietųjų kviečių miltuose yra labai mažai glitimo, todėl jie labiau tinka sausainiams, trapios tešlos gaminiams, naminiams makaronams.

Ruginiai miltai nesudaro glitimo ir žymimi tik skaičiais. Kvietiniai miltai tiekiami jau išsijoti, tačiau prieš maišant tešlą juos būtina persijoti. Taip jie prisodrinami oro ir kepiniai tampa puresni.

Grikių miltai Grikių miltai – švelnaus riešutų skonio, maistingas ir lengvai virškinamas grūdinių kultūrų produktas. Juose gausu baltymų bei mineralų, ypač geležies.

Grikių miltuose esantys riebalai atsparūs oksidacijai, todėl šis maisto produktas ilgai išlieka geros kokybės.

Lyginant su kitais miltais, juose mažiau angliavandenių, todėl patiekalai su grikių miltais laikomi dietiniais, jie trapesni, nes grikiuose nėra glitimo.

Kukurūzų miltai Kukurūzų miltai neturi riebalų, tačiau juose gausu angliavandenių ir mineralų.

Jie neturi glitimo, todėl, ruošiant tešlą su šiais miltais, dažnai dedama kiaušinių baltymų. Rupūs kukurūzų miltai keičia tešlos tekstūrą, todėl ji geriau iškyla, ir gaminys būna puresnis. Patiekalai su kukurūzų miltais yra gero skonio ir lengvai virškinami.

Kruopos

Kruopos – tai išlukštenti sveiki, poliruoti ar smulkinti grūdai. Sveikos mitybos ekspertai tvirtina, kad kruopų ir kitų grūdinių produktų reikėtų valgyti po kelis kartus per dieną.

Skirtingų rūšių kruopose gausu skirtingų organizmui būtinų medžiagų: vitaminų, mineralinių medžiagų, maistinių skaidulų. Tai puikus energijos šaltinis.

224.

Kruopos gaminamos iš grikių, ryžių, kukurūzų, miežių, avižų, kviečių, sorų. Tradicinė amerikiečių virtuvė neįsivaizduojama be kukuruzų, o Azijos gyventojai tiesiog priklausomi nuo ryžių.

Lietuvos virtuvėje manai, grikiai, perlinės kruopos – visada buvo mėgiami ir vertinami maisto produktai. Šiandien išradingi kulinarai kruopas naudoja saldžiųjų patiekalų ir konditerijos gaminių ruošimui: manų kruopas – apkepams, avižinius dribsnius – kepiniams, ypač dietiniams, ryžius – pudingams ir kitiems desertams.

118 pav. Avižos

Manai Manų kruopos gaminamos stambiai sumalus aukščiausios rūšies kviečius. Tai nuo miltų atskirtos šviesios, maždaug 1–1,5 mm dydžio grūdų dalelės.

Iš minkštųjų kviečių gaminami manai yra apvalios formos, balti ir neskaidrūs.

Kietųjų kviečių manai – gelsvos spalvos, briaunoti. Jie maistingesni, tačiau prastesnių skoninių savybių, todėl rinka siūlo šių kruopų mišinius. Aukštos kokybės manų kruopos gaunamos pašalinus sėlenėles.

Iš manų kruopų ir kvietinių miltų gaminamos dirbtinės kruopos – kuskusas.

Manų kruopos – svarbus pudingų ir apkepų komponentas. Jos tinka blyneliams, pyragams, spurgoms ir kitiems konditeriniams gaminiams ruošti.

TAI ĮDOMU !

• Iš manų kruopų ir kvietinių miltų gaminamos dirbtinės kruopos – kuskusas, vadinamas arabiškos virtuvės karaliumi.

Ryžiai Pasak istorinių šaltinių, Indijoje laukiniais ryžiais žmonės pradėjo maitintis jau prieš 5000 metų. Iš ten šios kruopos paplito po visą pasaulį. Senovėje ryžiai buvo ne tik maistas.

225.

Japonijoje jais buvo mokami mokesčiai ir atlyginama už darbą. Šiandien beveik pusei pasaulio gyventojų ryžiai – svarbiausias kasdieninis maisto produktas. Ne veltui šio kruopos vadinamos „stebuklu iš pelkės“. Tai daugelio Azijos šalių kultūros dalis ir kulinarinių šedevrų pagrindas.

Ryžiai priskiriami vieniems iš sveikiausių maisto produktų, turinčių daug vertingų angliavandenių, baltymų, mineralų ir B grupės vitaminų.

Pasaulyje priskaičiuojama iki šimto ryžių rūšių. Skirtingos šių kruopų rūšys turi tik joms būdingas savybes: • Laukiniai – tai ne tradiciniai ryžiai, o Šiaurės Amerikos pelkėse augančios žolės sėklos. Šios riešutais kvepiančios kruopos dažniausiai maišomos su kitų rūšių ryžiais.

• Natūralūs – padengti nenušlifuota sidabrine plėvele, skiriančia grūdą nuo nevalgomo lukšto. Šie ryžiai vertinami dėl didelio mineralų ir vitaminų kiekio.

• Ilgagrūdžiai – populiariausia šlifuotų baltųjų ryžių rūšis. Jie turi, palyginti, nedaug krakmolo, todėl gaminant beveik nesulimpa.

• Basmati – ypatinga ilgagrūdžių ryžių rūšis, pasižyminti maloniu riešutų aromatu ir skoniu.

• Plikyti – šie garais apdoroti ryžiai virdami nesulimpa.

• Kvapieji – tai ilgagrūdžiai ryžiai, kurie virdami skleidžia nuostabų gėlių aromatą. Žymiausi yra jazminų ryžiai iš Tailando.

• Lipnieji (tailandietiški, vietnamietiški) – virdami šios rūšies ryžiai išskiria daug krakmolo ir puikiai sulimpa.

• Arborio ir carnaroli – tai apvalūs ar pusiau apvalūs ryžiai, kurie virdami sugeria daug skysčio ir sulimpa, naudojami rizotui gaminti.

• Trumpagrūdžiai – šių ovalo formos kruopų ilgis vos 3 mm. Virdami jie sulimpa, todėl tinka košėms virti.

• Pieniški – dažniausiai verdami piene, iš čia kilo jų pavadinimas. Šie apvalūs ryžiai virdami sulimpa, todėl tinka pikantiškiems pudingams ar pyragams gaminti.

Laikymas Ryžius reikia laikyti sandariame inde sausoje ir vėsioje vietoje. Skirtingai nuo daugelio produktų, šias kruopas galima laikyti šviesoje. Ryžiai lengvai sugeria

119 pav. Jazmine ilgagrūdžiai ryžiai

226.

120 pav. Apvalieji Rizotto ryžiai

121 pav. Rudieji apvalieji ryžiai

122 pav. Natūralūs ryžiai

123 pav. Laukiniai ryžiai

124 pav. Indiški Premium Basmati

125 pav. Basmati ryžiai

126 pav. Tailandietiški lipnūs ryžiai

127 pav. Raudonieji Camarque ryžiai

128 pav. Itališkieji Arborio trumpagrūdžiai ryžiai

129 pav. Indonezijos juodieji laukiniai ryžiai

130 pav. Itališkieji Carnaroli apvalieji ryžiai

227.

aplinkos kvapus, todėl patartina greta nelaikyti kvapių maisto produktų.

Avižiniai dribsniai Avižinės kruopos – labai maistingos, o avižiniai dribsniai jau seniai vertinami kaip vieni iš geriausių maisto produktų, mažinančių cholesterolio kiekį. Ne veltui avižinės košės daugelyje šalių – tradicinis pusryčių valgis, taip mėgiamas sveikuolių. Šis neįmantrus ir pigus produktas – puiki žaliava sausainiams ir blyneliams.

Neįtikėtinai skanus rezultatas – avižinių dribsnių ir varškės pyragas su džiovintais vaisiais. Išradingi kulinarai avižinius dribsnius naudoja ne tik kepiniams, bet ir kitiems desertams ruošti.

2.12. PARUOŠTOS TEŠLOS Filo tešla

Filo tešla – tai ploni kaip popierius tešlos lakštai, pagaminti iš kvietinių miltų ir kukurūzų krakmolo. Ji neutralaus skonio, todėl naudojama tiek saldiems, tiek sūriems kepiniams ruošti.

Filo tešla tinka traškiems pyragaičiams ir pyragams gaminti. Ruošiant gaminius iš kelių lakštų, jie sluoksniuojami naudojant tirpintą sviestą arba alyvuogių aliejų.

Filo tešla greitai džiūsta, todėl dirbant ją reikia uždengti drėgnu rankšluosčiu, kad nesudžiūtų.

TAI ĮDOMU !

• Senovės mokslininkai avižas laikė piktžolėmis ir siūlė jas rauti iš pasėlių.

• Avižiniai dribsniai – būtinas daugelio žymiausių pasaulio gražuolių raciono produktas.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokių maisto medžiagų gausu miltuose?

2. Apibūdinkite miltų glitimą. Kokio glitimo miltai labiau tinka trapiai tešlai?

3. Miltų pakuotė paženklinta skaičiais 405. Ką jis reiškia, kaip vadinamas šis miltų rodiklis?

4. Kokiems gaminiams dažniau naudojami kietųjų kviečių miltai? Kodėl?

5. Kodėl avižiniai dribsniai priskiriami prie itin vertingų maisto produktų?

6. Paaiškinkite manų kruopų, pagamintų iš kietųjų ir minkštųjų kviečių, juslinius skirtumus.

7. Apibūdinkite laukinius ryžius.

8. Įvardykite ilgagrūdžių ir trumpagrūdžių ryžių panaudojimo skirtumus.

9. Grupėje aptarkite grūdų produktų panaudojimą saldiesiems patiekalams ruošti.

228.

131 pav. Filo tešla

Kataifi tešla

229.

Kataifi tešla panaši į smulkius vermišelius. Ji gaminama iš kvietinių miltų, naudojant stabilizatorių – ksantano gumą. Parduodama užšaldyta. Atšildant, kad neapdžiūtų, tešla uždengiama drėgnu rankšluosčiu.

Patiekalai su kataifi tešlos gaminiais yra patrauklios išvaizdos, maloniai traškūs, sirupais, saldžiaisiais padažais, egzotiniais vaisiais ar riešutais.

Tešla laikoma -18 ºC temperatūroje.

Bemielė sluoksniuota tešla

Paruošta užšaldyta bemielė sluoksniuota tešla palengvina kulinaro darbą ir taupo laiką. Ji gaminama iš aukščiausios rūšies kietųjų kviečių miltų ir margarino sluoksniavimui. Gamintojai tiekia tešlą, suformuotą dideliais nelankstytais ir lankstytais lapais arba supjaustytą 100g lapeliais. Galima įsigyti ir šaldytus tešlos krepšelius bei mini šulinėlius.

Užšaldyta bemielė sluoksniuota tešla naudojama kepiniams ir desertams ruošti.

Kambario temperatūroje ji atšyla per keletą minučių. Lengvai pakočiojus, tešlos lakštai pjaustomi gabalėliais ir formuojami pusgaminiai.

Mielinė sluoksniuota tešla Užšaldyta mielinė sluoksniuota tešla ruošiama iš aukščiausios rūšies didelio glitimo kvietinių miltų, yra puikios struktūros, naudojama gaminant pyragus ir bandeles. Šios tešlos sudėtis turtinga, todėl gaminiai – puikaus skonio. Viršutiniai kepinių sluoksneliai yra traškūs, o vidiniai – minkšti.

230.

3. SALDŽIŲJŲ PATIEKALŲ TECHNOLOGINIS PROCESAS 3.1. ŽALIAVŲ APDOROJIMAS Virėjas privalo išmanyti žaliavas, įvertinti jų kokybę, žinoti paskirtį, gamybos technologijas ir operacijų seką. Apdorojant žaliavas, ruošiant pusgaminius ir gaminant patiekalus, taikomi įvairūs apdorojimo būdai: mechaniniai, terminiai, biocheminiai.

Viena po kitos, tam tikru nuoseklumu einančios operacijos vadinamos technologiniu procesu.

Saldžiųjų patiekalų technologinių operacijų seka: 1. Pirminis produktų paruošimas apima keletą operacijų – tai nevalgomų dalių pašalinimas, mažesnę maistinę vertę turinčių dalių atskyrimas ir formos suteikimas.

2. Pusgaminių paruošimas.

3. Terminis apdorojimas – tai procesas, kurio metu produktai paruošiami vartoti, įgauna skonį, spalvą, kvapą ir konsistenciją.

Prieš gaminant patiekalus, maisto produktai pirmiausia apdorojami įvairiais būdais. Naudojami mechaniniai, hidromechaniniai, biocheminiai, cheminiai, terminiai apdorojimo būdai.

Mechaninis apdorojimas – procesai, darantys produktams mechaninį poveikį. Šie procesai skirstomi: • Rūšiavimas pagal dydį (frakcionavimas) ir kokybę, kuri nustatoma jusliniu būdu; • Smulkinimas – malimas ir pjaustymas; • Maišymas – skirtingų žaliavų sujungimas; • Plakimas – oro įterpimas į masę; • Slėgimas – produktų slėgimas presais; • Dozavimas ir formavimas.

Hidromechaninis apdorojimas: • Plovimas – nuo žaliavų paviršiaus pašalinami nešvarumai ir dalis mikroorganizmų; • Mirkymas. Mirkyti sausi ar džiovinti augalinės kilmės produktai: vaisiai, uogos, kruopos pagreitina terminį apdorojimą; • Nusodinimas ir filtravimas naudojamas gaminant emulsijas ir suspensijas.

Biocheminis produktų apdorojimas biologiškai aktyviomis medžiagomis. Tešlai kildinti naudojamos mielės.

Cheminis produktų paruošimas – cheminių medžiagų įvedimas į gaminamą produktą. Tešlai purenti naudojama geriamoji soda ar amonio karbonatas.

231.

Terminis produktų apdorojimas paremtas šilumos balansu. Produktai gali būti apdorojami šalčiu ir karščiu.

Apdorojimas šalčiu – kai produkto šiluma atiduodama aplinkai. Greitai gendantys produktai skirti ilgesniam laikymui yra šaldomi, nes žemose temperatūrose sulėtėja biocheminiai procesai ir slopinama mikroorganizmų veikla. Šaldymas naudojamas įvairiems technologiniams procesams vykdyti – plakti kiaušinių baltymus, gaminti sluoksniuotą tešlą. Užšaldyti produktai, prieš gaminant patiekalus, yra atšildomi arba defrostuojami, išskyrus vaisius ir daržoves. Defrostavimas – tai sušaldytų produktų atšildymas natūraliomis sąlygomis. Atšildomi tik gyvūninės kilmės sušaldyti produktai: kiaušinių melanžas. Temperatūros režimas atšildant pasirenkamas toks, kad būtų kuo mažesni masės ir maistinių medžiagų nuostoliai.

3.2. KARŠTĮ PERDUODANTI TERPĖ Per šimtus metų žmogaus organizmas prisitaikė prie apdoroto karščiu maisto. Tokio maisto paskirtis – palengvinti žmogaus organizmui jį pasisavinti ir padaryti jį skanesnį. Pirminio apdorojimo metu iš produktų pašalinamos sunkiai virškinamos dalys ir tai palengvina maisto medžiagų įsisavinimą. Apdoroti maistą karščiu – tai suskaidyti maistines medžiagas ir jas perdirbti, kad jos būtų tinkamos vartojimui. Rezultatas pasiekiamas veikiant produktus karščiu bei derinant terpę, kurioje kaitinama. Temperatūra, trukmė, kaitros šaltinio rūšis bei pats apdorojimo būdas turi didelę reikšmę patiekalo kokybei, skoniui bei maistinei vertei.

Karšto apdorojimo būdai klasifikuojami į dvi grupes: • gaminimas ant atviros ugnies; • maisto produktų netiesioginis kaitinimas izoliuotame nuo kaitros šaltinio inde.

Seniausias maisto apdorojimo būdas – gaminimas ant atviros ugnies, kai produktai kaitinami neapsaugoti nuo ugnies. Apdoroti produktus galima nenaudojant nei skysčių, nei riebalų. Gaminant patiekalus ant atviros ugnies būtina žinoti, kad ugnis negali liepsnoti, o turi stipriai rusenti, skleisdama karštį.

Inde pagamintas maistas turi visai kitokį skonį nei pagamintas ant ugnies.

Netiesioginiam maisto produktų kaitinimui yra naudojami indai ir terpė, kurioje produktas kaitinamas – vanduo, riebalai, pienas, vynas, cukrus, sultys bei įvairūs šių komponentų deriniai. Pasaulio kulinariją šis apdorojimo būdas praturtino įvairių skonių puokštėmis. Dažniausiai maistas apdorojamas, veikiant jį skysta terpe – vandeniu, pienu, rūgštimi, alkoholiu ar riebalais. Taikomos pačios įvairiausios terpių kombinacijos. Nesuderinamiausia terpė – vanduo ir riebalai. Ten, kur riebalai, nėra vietos skysčiams. Riebalai visada „atstumia“ skysčius, o vanduo riebalus priima.

232.

Nesuderinamos yra baltyminės ir rūgščiosios bei rūgščiosios ir angliavandenių (krakmolo) terpės. Rūgštys suardo švelnią pieno baltymų ar krakmolo emulsiją net ir tada, kai jų yra visai mažai.

Alkoholis pagreitina vandens užvirimą, perdirba riebalus ir suteikia muilo skonį, o rūgščių terpių skonį sustiprina. Brendžio ar kito alkoholinio gėrimo šlakelis labai pagerina rūgštaus kisieliaus ar kompoto skonį bei aromatą. Atsisakius vandens ar riebalų terpės, kurioje ištirpsta dalis vertingų maistinių medžiagų, pradėta patiekalus gaminti folijoje, kuri atlieka indo funkciją, apsaugo produktą nuo ugnies ir jokia terpė nereikalinga. Folijos panaudojimas suteikia galimybę derinti du pagrindinius apdorojimo karščiu būdus: atviros ugnies ir netiesioginio kaitinimo.

KARŠTĮ PERDUODANTI TERPĖ DRĖGNAS KARŠTIS

RIEBALAI

SAUSAS KARŠTIS

VIRIMAS

APKEPIMAS

KEPIMAS ORKAITĖJE

VIRIMAS GARUOSE

PAKEPINIMAS

SKRUDINIMAS

ŠUTINIMAS

SKRUDINIMAS

APKEPIMAS

VIRIMAS ŽEMOJE TEMPERATŪROJE

GRUZDINIMAS

VIRIMAS PADIDINUS AR SUMAŽINUS SLĖGĮ ŠUTINIMAS SAVO SULTYSE TROŠKINIMAS

KEPIMAS RIEBALŲ GARUOSE

KEPIMAS KEPSNINĖJE, ANT GROTELIŲ

GLAZŪRAVIMAS

3.3. APDOROJIMAS KARŠČIU Kulinarijos menas prasideda nuo to momento, kai žaliava paruošta apdoroti karščiu. Prancūzų virtuvės klasikas Mari Antoninas Careme‘as teigė, kad tinkamas pirminis produktų apdorojimas laiduoja pusę virėjo sėkmės, o japonų kulinarai –kad šaltasis apdorojimas lemia net 60% sėkmės. Todėl šio apdorojimo metu padarytas klaidas sunku ištaisyti.

Labai svarbu išmanyti kaitinimo dėsnius, mokėti keisti ir derinti apdorojimo karščiu būdus. Apdorojimo karščiu būdai skirstomi į tris grupes: • Pagrindiniai; • Mišrūs; • Pagalbiniai.

233.

Virimas Virimas – vienas iš svarbiausių maisto apdorojimo procesų ir plačiausiai naudojamas gaminimo būdas. Atsižvelgiant į šilumos šaltinio kontaktą su maistu ar indais, virimo būdai skirstomi: • kontaktinis; • bekontaktis.

Teisingas virimo būdo pasirinkimas priklauso nuo produktų, kurie bus apdorojami, sudėties. Visai ar iš dalies pakeitus apdorojimo būdą, galima gauti skirtingą rezultatą.

Maisto produktų kaitinimas skystyje arba jų garuose vadinamas virimu. Apdorojant produktus skirtingais virimo būdais, maistas įgyja skirtingus skonius. Virimo būdai skiriasi ir kaitinimo intensyvumu. Verdama įvairiuose skysčiuose – vandenyje, piene, augalų sultyse arba garuose, virš garų ar šalia garų. Verdant dideliame skysčio kiekyje, jo turi būti 3–4 kartus daugiau nei verdamo produkto. Virimo temperatūra atvirame inde pakyla iki 98–100 °C, o jį uždengus, susidaro garai, kurie negali išeiti ir padidėja slėgis, temperatūra pakyla iki 102 °C, todėl produktai išverda greičiau. Virti patiekalai yra švelnaus skonio, tačiau ištirpsta daug maisto medžiagų bei išgaruoja lakiosios aromatinės medžiagos. Racionalesnis maisto produktų apdorojimo būdas – šutinimas, kuomet produktai kaitinami nedideliame skysčio kiekyje ar jų pačių sultyse, juos uždengus. Skystis sudaro tik 15–20 % produktų svorio ir procesas vyksta neaukštoje 90–95 °C temperatūroje. Šutinti produktai yra švelnaus skonio bei aromatingi. Jei skystis, kuriame virė produktai nebus naudojamas maistui, tuomet patartina rinktis virimą garuose. Tuomet verdama specialiuose induose ar įrenginiuose, produktai nesiliečia su skysčiu, juos įkaitina garai, todėl yra maži maistinių medžiagų nuostoliai.

Virimas padidinus ar sumažinus slėgį – produktai verdami specialiuose įrenginiuose, kuriuose padidėja slėgis, o temperatūra pakyla: • esant 0,2 MPa slėgiui, temperatūra pakyla iki 119 °C; • esant 0,3 MPa slėgiui, temperatūra pakyla iki 132 °C. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo produktas išverda greičiau, tačiau virimui naudojamas ne didesnis nei 0,3 MPa slėgis. Verdant aukštesnėje nei 130°C temperatūroje, blogėja maisto produktų juslinės savybės, nes sparčiau vyksta hidrolizė.

Vakuume skystis užverda žemesnėje nei 100°C temperatūroje ir produkte išlieka daugiau vertingų maisto medžiagų. Virimas pažemintoje temperatūroje vykdomas indą su produktais įstačius į karšto vandens vonelę. Tokiu būdu gali būti verdami pudingai, omletai, padažai su kiaušiniais.

Visi apžvelgti virimo būdai priskiriami kontaktiniam apdorojimo būdui, kai skystis ar garai tiesiogiai kontaktuoja su produktais.

Bekontaktinio virimo būdais mėgavosi ir praeities epochų žmonės. Šie virimo būdai maistui suteikia naujus ir malonius skonius, paįvairina mitybą. Gaminant

234.

patiekalus šiuo būdu, šiluma perduodama kelis kartus: indui, vandeniui, maistui.

Bekontaktis virimas reikalauja daugiau šilumos ir laiko maistui gaminti, tačiau skonis, konsistencija ir aromatas tampa neįprasti.

Sous vide – virimas žemoje temperatūroje Maisto ruošimo technologija Sous Vide, išvertus iš prancūzų kalbos reiškia „vakuume“. Šios technologijos istorija skaičiuoja jau ne vieną dešimtmetį. Pirmą kartą šį virimo būdą aprašė 1799 metais Benjaminas Thompsonas, o 1960-ųjų viduryje buvo atrastas iš naujo, kaip konservavimo būdas. Pirmasis šį apdorojimo būdą pritaikė 1974 metais Georges Pralus Prancūzijoje.

Sous Vide technologijų privalumai: • ilgesnis patiekalų galiojimo laikas. Laikant +2-5 ºC temperatūroje – nuo 10 dienų iki 1 mėnesio; • „kietasis“ kolagenas palaipsniui hidrolizuojamas į želatiną; • produto struktūra tampa „šilkine“, o skonis ir aromatas – išgryninti.

Klasikinis Sous Vide apdorojimo būdas susideda iš 3 etapų: 1. Pirminis paruošimas – skonio suteikimas ir vakuumavimas į specialius maišelius, kurių struktūra nekinta iki 115 ºC. 2. Apdorojimas karščiu. Produktai gaminami 44-100 0C nuo 5 iki 48 minučių, o kartais net iki 72 valandų. Apdorojimui naudojama speciali vonia vandeniui su cirkuliatoriumi.

3. Atvėsinimas intensyvaus šaldymo įrenginyje – tai svarbus etapas, apsaugantis patiekalus nuo mikroorganizmų dauginimosi produkte.

Taip pat Sous Vide technologijomis produktus galima apdoroti konvekcinėje garo krosnyje ar Vario gaminimo centru. Konvekcinėje garo krosnyje vanduo pašildomas, o ventiliatorius karštą vandenį paverčia rūku, sukūriama 100 % drėgmė net 30 0C temperatūroje.

Kepimas Bet koks produkto kaitinimas su riebalais, riebaluose ir netgi riebalų garuose (be vandens ar kitų skysčių) vadinamas kepimu, todėl kepti be riebalų negalima. Kepimo procesui labai svarbu tinkamai pasirinkti indus ir kaitrą. Indai – svarbus kepimo elementas, ir jie skiriasi ne tik medžiaga, bet ir savo forma. Jie skirstomi į plokščius – keptuves - ir gilius – puodus, keptuves aukštais kraštais. Jie skiriasi aukščiu, tūriu, dugno storiu bei forma. Pagal naudojamą riebalų kiekį kepimas skirstomas pagal tai, ar dideliame, vidutiniame ar mažame riebalų kiekyje kepama. Tai lemia kepamo produkto ir riebalų santykis. Kepimas yra sudėtingas kulinarinis procesas, kuris iš virėjo reikalauja atidumo ir susikaupimo, nes kepant negalima atsitraukti nuo proceso bei būti išsiblaškiusiam, todėl gerai kepti sekasi realistiškiems, fiziškai

235.

tvirtiems ir ramiems žmonėms – sangvinikams.

Kepimas skirstomas į šias kategorijas: • apkepimas, • pakepinimas, • skrudinimas, • gruzdinimas, • kepimas riebalų garuose.

Kepant ypač svarbu laikytis vienos sąlygos: įkaitinti riebalus. Prieš kepant būtina įkaitinti riebalus ir, kai jie bus paruošti, dėti pusgaminius. 90% visų virtuvės kvapų sudaro pridegusių ar padegusių patiekalų tvaikas, keptų riebalų dvokas, sklindantis smarkiau nei virtų patiekalų garai.

Todėl kepant būtina žinoti šias taisykles: 1. Laikytis technologijos aprašo; 2. Būti atidžiam; 3. Turėti greitą reakciją; 4. Žinoti kepimo techniką.

Taip pat būtina išmanyti kepimo būdus ir kepimo technologijas. Pirmiausia reikia įkaitinti riebalus, nes nedega, nerūksta, nesmilksta tik įkaitinti riebalai, ir lieka skaidrūs, švarūs nuo kepimo pradžios iki pabaigos. Kelios minutės, sugaištos riebalams įkaitinti, atsilygina su kaupu – patiekalas greičiau iškepa, nepridega, lengviau jį prižiūrėti, toks maistas geriau virškinamas ir neturi nemalonaus prieskonio.

Iš įkaitusių riebalų jau išgaravo vanduo, išsiskyrė dujos, atsitiktinai patekusios dalelės ir kitokios priemaišos. Jie tapo švaresni, standesni ir vienalytiškesni. Toliau kaitinant, jis nebekis ir bus lengviau kepti. Riebalai geriau įkaista ne keptuvėje, o puode aukštais kraštais. Galima iš anksto įkaitinti riebalus ir juos naudoti keptuvėje.

Kepant negalima pripilinėti riebalų, reikia pasiskaičiuoti iš anksto, kiek jų reikės, tuomet neatsiras nemalonaus riebalų tvaiko.

Pasirenkant kepimo būdą, svarbu indo rūšis bei jo forma. Kas greitai iškepa yra kepama keptuvėje, o kas kepa lėtai - gilesniame inde su storesniu riebalų sluoksniu.

Reikia ir storesnio riebalų sluoksnio. Per minutę galima iškepti tik giliame inde, kuriame storas riebalų sluoksnis. Indai turi būti nepriekaištingai švarūs, kruopščiai nušveisti, be ištrupų, įbrėžimų dugne. Viena iš pagrindinių maisto prisvilimo prie indo dugno priežasčių – įbrėžimai metale.

Flambiravimo technologijos

Flambiravimas – viena įspūdingiausių maisto gaminimo technikų, taip pat virėjo profesionalumo įrodymas.

Kulinarinis terminas „flambė“ kilęs iš prancūzų kalbos žodžio „flamber“ ir reiškia „degti“. Šis maisto apdorojimo būdas yra žinomas visame pasaulyje. Flambiravimas-

236.

viena iš įspūdingiausių maisto gaminimo technikų,o taip pat virėjo profesionalumo įrodymas. Tai maisto paruošimo baigiamoji dalis, kai patiekalui suteikiamas galutinis skonis, o jo patiekimas yra šventiškas ir efektingas. Maistas apipilamas stipriu alkoholiniu gėrimu ir padegamas. Taip paruoštas patiekalas įgyja savitą skonį bei aromatą.

Kulinarijoje skiriami du flambiravimo būdai: 1. Alkoholis uždegamas ir juo apipilamas produktas; 2. Patiekalas užipilamas stipriu alkoholiniu gėrimu ir uždegamas. Galima alkoholį pilti ne ant patiekalo, o aplink jį ratu.

Kad ant patiekalo susidarytų traški plutelė, prieš vaisius ar blynelius uždegant, jie apvoliojami cukraus pudroje. Šiai technologinei operacijai atlikti reikalinga flambiravimo įranga – vežimėliai, skirti gaminti patiekalus prekybinėje salėje svečių akivaizdoje. Profesionalus virėjas ar padavėjas šį procesą gali paversti šou ir suteikti džiaugsmo, stebint reginį. Flambiruojama gali būti lėkštėje arba keptuvėje. Labai svarbu visa tai atlikti atsargiai, ugnis neturėtų būti per didelė. Darbas privalo būti atliktas ramiai, užtikrintai ir tvarkingai, nes virėjas, gaminantis šį valgį, yra dėmesio centre.

Darbo reikmenys: • Flambiravimo vežimėlis; • Geriausiai tinka varinė, sidabruotu ar alavuotu vidumi keptuvė su ilga rankena, nes jos greičiau įkaista.

Prieš darbo pradžią būtina pasiruošti visus komponentus, nes dirbant negalima pasitraukti iš darbo vietos. Ingredientai pagal receptūrą turi būti sudėti induose porcijomis, paruošti prieskoniai, padažai, serviravimo įrankiai, lėkščių šildytuvas ir alkoholiniai gėrimai. Ugniai uždegti saugiausia naudoti ilgus laužo degtukus.

Jei viską ketinama daryti svečių akivaizdoje, būtina spiritinė lemputė su stoveliu, ant kurio bus statoma keptuvė. Būtina turėti metalinį dangtį, kuriuo galima būtų užgesinti liepsną.

Pagal naudojamos energijos rūšį flambiravimo prietaisai skirstomi: • Spiritiniai – spiritui degant, išsiskiria suodžiai ir specifinis kvapas, sunkiau

237.

reguliuoti kaitrą, ilgesnis gaminimo laikas; • Dujiniai – nėra kvapo, didelis karštis, lengviau reguliuoti kaitrą; • Elektriniai.

Flambiravimo taisyklės • Patiekalo gamybos technologija turi būti aprašyta pagal standartą ir nurodytas žaliavų sudėjimo eiliškumas; • Svarbus tinkamas karščio parinkimas; • Aromatizuojant patiekalą likeriu, gėrimas pamatuojamas menzūrėle ir supilamas į padažą, bet keptuvėje neturi įsiplieksti ugnis; • Padažą maišant su vynu, vaisių sultimis arba grietinėle, liepsna neturi būti didelė, nes skystis per daug išgaruos; • Keptuvę rekomenduojama nuimti nuo ugnies, kad ji atvėstų, kai pilami skysčiai. Kad nespragsėtų, skysčiai pilami nuo krašto link vidurio; • Norint ištirpinti karamelę, citrinos pusele patrinamas keptuvės dugnas; • Paragauti padažo galima šaukšteliu, įsipylus jo į lėkštelę; • Gardinama prieskoniais; • Spiritas negali būti pilamas į įkaitusias spiritines lemputes; • Būtina turėti atsarginį dujų balioną; • Balioną keisti gali tik specialistas; • Vaisiams, omletams, blyneliams apšlakstyti puikiai tinka romas ir įvairūs vaisiniai likeriai.

Saldžiųjų patiekalų ir vaisių flambiravimo nuoseklumas: 1. Paruošiamas padažas; 2. Pamatuojamas alkoholis; 3. Keptuvė laikoma pakreipta, kad sultys tekėtų nuo virėjo; 4. Įkaitinama iškilusi keptuvės dalis; 5. Keptuvė nukeliama nuo ugnies, ir alkoholis pilamas į įkaitusią keptuvę; 6. Keptuvė dedama ant ugnies ir palaukiama, kol alkoholis užsidegs.

Gėrimai yra flambiruojami rečiau. Tai ypač populiaru Italijoje. Čia flambiruojama anyžių degtinė. Sambuko, į kurią dedamos kelios kavos pupelės, kad, gurkštelėjus šilto gėrimo, būtų kuo užkąsti. Gali būti flambiruojama kava ir gaminami įvairūs degantys kokteiliai.

Flambiruoti tinka ir konditerijos gaminius – tortus ar pyragus. Alkoholiu apipilamas ne pats produktas, o tik jo kraštai. Tuomet liepsna apima visą gaminį, jam suteikiamas ypatingas skonis. Labai populiaru flambiruoti įvairius blynelius.

Alkoholio flambiravimui reikia labai nedaug, tačiau jis turi būti kokybiškas- per didelis alkoholio kiekis suteikia patiekalui kartų skonį. Flambiruojant dalis alkoholio išgaruoja.

238.

3.4. INOVATYVŪS MAISTO APDOROJIMO BŪDAI Tobulėjant technologijoms, atrandami vis nauji sprendimai, kaip pratęsti maisto produktų galiojimo terminus. Šiluminio apdorojimo metu susidaro daugybė cheminių medžiagų, kurios kenkia organizmui. Šiandieninio mokslo atradimai leidžia tyrinėti, kas vyksta su maistu jį apdorojant, ir ieškoma būdų, kaip išsaugoti maisto produktus kuo ilgiau. Tam reikia juos vienaip ar kitaip paveikti. Ieškoma naujų fizinio poveikio metodų, kaip sustabdyti mikroorganizmų veiklą maiste, naudojamas maisto produkto apšvitinimas radioaktyviais spinduliais iš radioaktyvaus šaltinio. Šie spinduliai sunaikina mikroorganizmus, o radiacijos produkte nelieka. Negalima teigti, kad šie spinduliai neturi neigiamos įtakos. Maisto vertė priklauso nuo produkte esančių cheminių medžiagų, o jonizuojanti radiacija sužadina tam tikras chemines reakcijas, dėl kurių gali kisti maisto sudėtis : sumažėti maistinė vertė, atsirasti pašalinis kvapas. Todėl šis maisto apdorojimo būdas leidžiamas tik kai kuriems produktams – daugiausiai prieskoniams ir džiovintiems vaisiams.

Sparčiai vystosi ir įvairūs elektriniai maisto apdorojimo būdai: maistas apdorojamas įvairaus dažnio elektros impulsais, kurie sunaikina mikroorganizmus. Taip pat maisto gaminimui naudojamas didelis hidrostatinis slėgis, kai maistas suspaudžiamas iki tūkstančio atmosferų ir tokiame slėgyje dauguma mikroorganizmų žūva, bet maisto kokybė nukenčia mažiau nei apdorojant aukštomis temperatūromis. Kaitinant produktus ilgą laiką aukštesnėje nei 100oC temperatūroje, daugelis maisto medžiagų kinta, pavyzdžiui, vitaminas C sunyksta. Panaudojant naujas technologijas, siekiama pakeisti kaitinimą. Apdorojant maistą fizikiniais metodais, vitaminų lieka daugiau.

Daugelis šių maisto apdorojimo būdų netinka pieno produktams, nes aukštoje temperatūroje kinta pieno skoninės savybės ir esantys biologiškai aktyvūs pektidai nebeatlieka naudingos funkcijos. Šiuolaikinėje virtuvėje naudojamos centrifūgos, kuriomis per keletą minučių iš daržovių tyrės ar riešutų ištraukiamas aliejus, infraraudonųjų spindulių spektrometrai, skysto azoto prietaisai, pagaminantys ledus per kelias minutes, cirkuliatoriai, kuriais verdama itin lėtu būdu net 40-60val., džiovintuvai (sausintuvai), pakeičiantys ingrediento struktūrą pačiais neįprasčiausiais būdais.

4. TECHNOLOGINĖS ĮRANGOS PRITAIKYMAS Naujų technologijų taikymas leidžia pateikti mažiau perdirbtus produktus, biologiniu požiūriu vertingesnius patiekalus, pasižyminčius patrauklia išvaizda ir nepriekaištingomis juslinėmis savybėmis. Naujos įrangos panaudojimas leidžia kurti naujus, netradicinės sudėties patiekalus.

Modernūs maisto apdorojimo būdai pagal daromą poveikį produktams klasifikuojami:

239.

• Mechaniniai – apdorojimas inertinėmis dujomis, ultragarsu, vakuumu; • Apdorojimo karščiu – Gastro Vac prietaisu ir cirkuliatoriumi žemoje temperatūroje; • Šaldymo – suskystintu azotu, Anti-griddle įranga, greito šaldymo įrenginiu ir Pacojetu.

Anti-Griddle įrenginys staigiai sušaldo tirštus padažus ar kitus trintus maisto produktus iki –30 ºC temperatūros. Staigus temperatūros kritimas suformuoja kietą plutelę, o vidus lieka tirštas. Anti-Griddle įrangą naudoja ir baristos (kavos virėjai), kurie šaldo espreso kavą ir barmenai, kurie paverčia kokteilius gaiviais saldainiais.

Pacojetas stipriai sušaldytus maisto produktus 2 tūkst. kartų per minutę besisukančiais ašmenimis supjausto tūkstantųjų milimetro dalių storio sluoksniais,

132 pav. GastroVac prietaisas Vakuuminis įvairių produktų pakavimas jau įprastas, tačiau yra ir kitų būdų panaudoti vakuumą, gaminant maistą. GastroVac prietaisas verda maistą vakuume.

Jame galima išvirti maisto produktus esant tik +40 ºC temperatūrai, nesuardant produkto struktūros bei išsaugant maistingąsias medžiagas. Kitas šio prietaiso panaudojimo būdas – kai iš maisto produktų išsiurbu orą ir vėl jo įleidus, produktai tampa lyg kempinės, kurios sugeria bet kokį aplinkoje esantį skystį.

Vis dažniau šiuolaikinėje virtuvėje patiekalams gaminti yra naudojamas cirkuliatorius. Apdorojant produktus, pirmiausia jie supakuojami vakuuminiame maišelyje, dedami į vonelę su cirkuliuojančiu vandeniu ir verdami žemoje 57,8–68 0 C temperatūroje. Produktai verda gana ilgai, tačiau paruošti nepraranda sulčių, o svarbiausia - išlaiko vitaminus, maistines medžiagas bei biologinę vertę.

240.

taip užšaldytus vaisius paverčia šerbetu.

TAI ĮDOMU !

Vienas iš originaliausių Masačusetso technologijos instituto profesoriaus inžinieriaus Tedo Selkerio kūrinių – maistą „ragaujantis“ šaukštas, kuriame „prigrūsta“ įvairiausių jutiklių. Toks šaukštas gali nustatyti maisto temperatūrą, rūgštingumą, tirštumą ir net cheminę sudėtį. Turint tiek žinių apie gaminamą patiekalą, galima siekti skonio tobulybės.

241.

4.1. TEŠLOS PLAKTUVAS - MAIŠYTUVAS Tešlos plaktuvas – maišytuvas skirtas greičiau ir kokybiškiau gaminti įvairias tešlas. Maišytuvu išplaktos ar sumaišytos tešlos esti vienodesnės konsistencijos, gerai prisotinamos oru, todėl tešlą lengviau formuoti ir gaminiai bus patrauklesnės išvaizdos.

Eksploatacijos taisyklės: • Prieš pradedant darbą būtina patikrinti sanitarinę-higieninę ir techninę įrenginio būklę: korpusas, apsauginės grotelės turi būti nedeformuoti, kubilas švarus, sausas, tvirtai pritvirtintas varžtais, maišymo ašis švari, teisingai pritvirtinta, valdymo pultelyje esantys mygtukai, pasukamos rankenėlės neįtrūkusios; • pirmiausiai įrenginį reikia įjungti tuščia eiga ir stebėti kubilo sukimosi kryptį, maišymo ašies judesį – kubilas turi suktis nurodyta kryptimi (pagal laikrodžio rodyklę); • įrenginiui veikiant patikrinti apsauginių grotelių mikroišjungiklio veikimą – jas pakėlus 75 mm nuo kubilo krašto, variklis automatiškai turėtų išsijungti. Pilnai pakeltos grotelės turi užsifiksuoti; • variklį įjungti galima tik tuomet, kai yra nuleistos apsauginės grotelės; • supylus produktus, nuleisti apsaugines groteles, nustatyti laiką ir nuspausti žalią pirmojo greičio mygtuką. Užsidegusi žalia signalinė lemputė rodo, kad įrenginys įjungtas; • tešlos minkymui pasukti antrojo greičio laikmačio rankenėlę ties skaitmenine padala ir nuspausti antrojo greičio mygtuką – kubilas ir spiralinė maišymo ašis ima suktis greičiau; • nuspaudus variklio įjungimo mygtuką, bet nepasukus laikmačio rankenėlių, variklis neįsijungs; • įrenginiui dirbant apsauginių grotelių kilnoti negalima; • jei maišymo metu stringa maišymo ašis, vadinasi, tešla per kieta arba jos per daug. Tuomet įrenginį reikia sustabdyti, į tešlą įpilti skysčio arba sumažinti tešlos kiekį; • įrenginiui veikiant, kubilas turi suktis tolygiai ir nesvyruoti. Jeigu kubilas sukdamasis stipriai išcentriškai svyruoja, reikia įtempti diržinio perdavimo mechanizmo diržus; • norint sustabdyti įrenginį, spaudžiamas raudonas avarinis išjungimo mygtukas; • pasibaigus nustatytam darbo laikui, variklis išsijungs automatiškai;

242.

• tešlai išimti reikia pakelti apsaugines groteles; • išimti tešlą bei valyti įrenginį reikia išjungus elektros srovę; • prieš valant įrenginį, būtina pašalinti tešlos bei miltų likučius iš kubilo ir nuo ašies; • įrenginio dalis valyti minkštomis valymo priemonėmis, negalima naudoti metalinių grandiklių ar šepečių. Korpusą valyti drėgna šluoste.

4.2. GREITO ŠALDYMO ĮRENGINIAI

Gaminant užšaldytus saldžiuosius patiekalus, negalima apsieiti be greito užšaldymo įrenginio, nes tik jo pagalba galima garantuoti aukščiausią patiekalų kokybę.

Užšaldymo ciklas greito šaldymo įrenginyje vyksta trimis etapais: 1. Atvėsimas iki 0 ºC; 2. Ledo formavimasis ir užšalimas nuo 0ºC iki -5 ºC; 3. Giluminis užšalimas, kai produktas užšaldomas iki –18 ºC vidinės temperatūros.

Patiekalų kokybei pavojingiausia atšaldymo temperatūra yra 0 ºC ir –5 ºC. Šioje temperatūroje maisto produktuose esantis vanduo sušąla į ledą ir vandens molekulės jungiasi į ledo kristalus. Kuo ilgiau maisto produktai šąla iki –5 ºC, tuo didesni susiformuoja ledo kristalai, kurie didėdami suardo trapias maisto produktų ląsteles, todėl, produktams atšilus, iš pažeistų ląstelių išbėga sultys. Tai produktų svorio ir maistinės vertės praradimai.

Jei periodas nuo 0 ºC iki –5 ºC praeina pakankamai greitai, susiformuoja maži kristalai, kurie pasiskirsto ląstelėse ir apvalkalų nesuplėšo. Taip užšaldyti produktai po atšildymo išlieka tokios pat kokybės, kaip ir prieš užšaldymą. Teisingai užšaldžius ir atšildžius maisto produktus greito užšaldymo įrenginyje, svorio praradimai sudaro tik 0,8 %.

243.

Ne mažiau svarbus yra greitas produktų atvėsinimas. Daugelį metų produktai būdavo vėsinami kambario temperatūroje. Vėliau – šaldytuvuose. Šis procesas būdavo gana ilgas. Naudojant greito atvėsinimo įrenginį, atvėsinimas vyksta keletą kartų greičiau: ne ilgiau nei 60 – 90 minučių. Kuo greičiau produktas atvėsinamas, tuo trumpiau jis garuoja. Dėl šios priežasties mažiau išsiskiria drėgmės, nes karšti produktai vėsdami garuoja ir apdžiūsta.

Palyginkime, kiek produktai išgarina drėgmės: • apkepai praranda iki 8 % savo svorio, o dirbant su greito užšaldymo įrenginiu ≈ 1–2 %; • kepiniai, pyragai iki 10 %, o su greito užšaldymo įrenginiu iki 3 %.

Patiekalui garuojant, nukenčia jo kokybė ir sumažėja sultingumas. Svorio praradimai, naudojant greito atvėsinimo įrenginį, sumažinami 3–5 kartus.

4.3. PACOJETAS Pacojetas maišo ir pertrina užšaldytus maisto produktus, jų iš anksto neatšildžius.

Produktai laikomi šaldiklyje iki pat jų paruošimo. Taip išsaugoma kokybė, vientisa tekstūra ir natūralus skonis. Produktai paliekami šaldiklyje, kol jų vėl prireiks, todėl nėra jokių nuostolių. Pacojeto komplektą sudaro: prietaisas, indeliai su dangteliais, išoriniai indeliai, sandarinimo dangtelis, padengtas titano nitratu, peiliukai, mentelė, valymo šepetėlis, valymo ir skalavimo žiedeliai.

Naudojant skirtingus peiliukus, Pacojetu taip pat galima smulkinti, plakti, maišyti šviežius produktus prieš užšaldant. 2-ų ašmenų peiliukas naudojamas produktams smulkinti , o 4-ų ašmenų peiliukas – smulkios tekstūros masėms ruošti: putėsiams, padažams, prieskoniniam sviestui.

Šie įrenginiai pasižymi universalumu, nes galima atlikti skirtingas funkcijas: • Greitas atvėsinimas. Plonai supjaustyti, smulkūs ar jautrūs produktai atvėsinami nuo +90 °C iki +3 °C per 90 minučių. Gaminių paviršius neapšąla, nes procesas vyksta teigiamoje temperatūroje.

• Intensyvus greitas atvėsinimas.Stambiai supjaustyti ir supakuoti gaminiai atvėsinami nuo +90 °C iki +3 °C per 90 minučių. Šis metodas, lyginant su greitu atvėsinimu, sutaupo iki 30 % laiko. Procesas vyksta automatiškai kontroliuojant temperatūros paskirstymą.

• Staigus užšaldymas. Atvėsinimas nuo +90 °C iki –18 °C per kaip galima trumpesnį laiką (4 valandas), naudojant –40 °C temperatūrą. Staigus šalčio skverbimasis apsaugo gaminus nuo makrokristalų formavimosi – jie nepraranda kokybės.

• Konditerijos gaminių užšaldymas iki –18 °C. • Konditerinių gaminių kildinimas.

• Šokolado ir ledų gaminimas.

Greito atvėsinimo technologijos, suderintos su geru darbo organizavimu, padeda prisitaikyti prie modernių patiekalų gamybos technologijų, išsaugant senąsias vertybes. Užšaldžius patiekalus ir gaminius greito šaldymo įrenginyje, jų beveik neįmanoma atskirti nuo šviežių. Dirbant su šokoladu, labai svarbu, kad jį šaldant neprisigertų drėgmės. Šia įranga sušaldoma itin greitai ir gaminys nespėja sudrėgti, išlieka purus, nepakeičia struktūros, spalvos ir kvapo. Tokį šokoladą galima tirpinti ir vėl vėsinti.

244.

245.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Suklasifikuoti modernius maisto apdorojimo būdus pagal produktams daromą poveikį.

2. Išvardinti maisto gaminimo būdus, panaudojant vakuumą.

3. Paaiškinti GastroVac prietaiso panaudojimo galimybes.

4. Paaiškinti patiekalų paruošimo ypatumus Anti-Griddle prietaisu.

5. Išvardinti užšaldymo ciklo etapus greito šaldymo įrenginyje.

6. Kokie yra svorio praradimai, teisingai užšaldžius ir atšildžius maisto produktus greito užšaldymo įrenginyje?

7. Palyginti svorio praradimus, susidariusius produktams išgarinus drėgmę, apdorojant įprastomis sąlygomis ir greito užšaldymo įrenginiu.

8. Išvardinti operacijas, kurias galima atlikti Pacojetu.

5. GAMYBOS ORGANIZAVIMAS MAITINIMO ĮMONĖJE Maitinimo paslauga – itin svarbi svetingumo sektoriaus sritis. Pagrindinis uždavinys – svečių poreikių tenkinimas. Maitinimo įmonėse derinamos kelios veiklos: • gamyba, • realizavimas, • aptarnavimas.

Visi šie procesai tarpusavyje susiję ir vyksta vienu metu, o patiekalų realizacija sutampa su jų vartojimu. Asortimentas priklauso nuo lankytojų grupės (restorano svečiai, mokiniai, vaikai), metų laiko, savaitės dienos, paros meto. Ruošiamas maistas turi atitikti subalansuotos mitybos reikalavimus.

Darbas organizuojamas prisilaikant maisto saugos ir higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ reikalavimų. Darbuotojų higiena – svarbiausias veiksnys, užtikrinantis maisto saugą įmonėje.

Maitinimo įmonių klasifikavimas Maitinimo įmonės klasifikuojamos pagal įvairius požymius.

Lankytojams teikia tik maitinimo paslaugas.

Pagal kliento poreikius Maitinimo paslaugos derinamos su poilsio (teminių vakarų, koncertų) organizavimu.

Aukštesnio lygio – restoranai, kavinės, barai.

Pagal aptarnavimo lygį Žemesnio lygio – valgyklos, greito maisto įmonės.

Kintamo kontingento arba atviro tipo maitinimo įmonės (restoranai, kavinės, barai, miesto valgyklos).

Pagal lankytojų kontingentą Pastovaus (nuolatinio) kontingento arba uždaro tipo įmonės (sanatorijų, įmonių ir mokyklų valgyklos). Įmonės – paruošėjos, kurios gamina tik pusgaminius ir tiekia juos kitoms įmonėms.

Pagal gamybos Įmonės – užbaigėjos, kurios termiškai apdoroja gautus centralizavimo laipsnį pusgaminius.

Dirbančios pilnu ciklu.

Pagal asortimentą: pvz. žuvies restoranas, ledainė, picerija, lietuviškų patiekalų valgykla, salotų baras.

Specializuotos Pagal lankytojus: pvz. vaikų kavinė, studentų valgykla.

Pagal paslaugas: pvz. naktinis baras, boulingo kavinė.

Aptarnauja padavėjai.

Pagal aptarnavimo Savitarna. formą Mišrus aptarnavimas.

Maitinimo įmonių tipai Restoranas • įmonė skirta lankytojų maitinimui ir poilsiui; • puošnus interjeras; • indai, stalo įrankiai ir aptiesalai parinkti pagal įmonės stilių; • didelis užsakomųjų patiekalų asortimentas; • aptarnauja padavėjai.

246.

247.

Kavinė

Užkandinė / užeiga • įmonė skirta maitinimui ir poilsiui; • interjeras paprastesnis nei restoranų; • valgiaraštis neplatus, bet didelis karštųjų gėrimų, konditerijos gaminių, saldžiųjų patiekalų asortimentas; • būna bendro pobūdžio arba specializuota (cukrainė, ledainė, vaikų kavinė); • aptarnavimas per dieną gali keistis (padavėjai ir savitarna).

• skirta greitam lankytojų aptarnavimui; • patiekalų asortimentas neplatus, retai keičiamas; • stalai be aptiesalų ir serviruotės; • gali būti specializuota (picerija, čeburekinė); • savitarna.

• įmonė skirta poilsiui ir maitinimui; • dažnai specializuota pagal pagrindinius patiekalus ar gėrimus (vyno, alaus, užkandžių, suši, pieno...); • patiekalų asortimentas atitinka baro stilių, dažnai neplatus, tinka prie siūlomų gėrimų; • aptarnauja barmenai ir padavėjai.

mišrus

Baras

Valgykla

248.

• skirta maitinimui; • interjeras paprastas, stalai be aptiesalų ir serviruotės; • patiekalų asortimentas neplatus, dažnai keičiamas, patiekalai neįmantrūs; • lankytojai pastovūs (uždaro tipo) arba keičiasi (atviro tipo); • gali būti specializuota (dietinė, vegetarinė); • savitarna.

Greito aptarnavimo įmonė • skirta greitam aptarnavimui; • interjeras paprastas; • indai vienkartiniai; • savitarna arba aptarnavimas.

lankytojų

Gamybos procesas Maitinimo įmonės darbo rezultatai priklauso nuo gamybos proceso organizavimo – inovatyvių maisto ruošimo technologijų naudojimo, darbo vietų įrengimo ir jų aprūpinimo modernia technologine įranga, darbuotojų paskirstymo bei ergonomiškų darbo sąlygų sukūrimo.

GAMYBOS ORGANIZAVIMAS

Technologijos

Įrenginiai

Ergonomika

249.

Ergonomika – tai mokslas, tiriantis dirbančio žmogaus psichofiziologines ir fizines galimybes, jų ribas ir ypatumus, atsižvelgiant į gebėjimus, įgūdžius ir poreikius. Ergonomika teigia, kad, norint sukurti komfortabilią ir mažiau varginančią darbo aplinką, reikia laikytis 10 principų: • Viskas turi būti lengvai pasiekiama; • Darbui svarbu pasirinkti tinkamą aukštį; • Kūno padėtis turi būti patogi; • Dirbant būtina sumažinti per didelę naudojamą jėgą; • Siekti,kad sumažėtų nuovargis; • Mažinti nebūtiną kartojimąsi; • Šalinti kliūtis, darbo aplinka turi būti erdvi; • Mažinti tiesioginę sąlyčio įtampą; • Sudaryti galimybę judėti ir keisti kūno padėtį; • Palaikyti jaukią aplinką.

Gamybos proceso nuoseklumas – labai svarbus maitinimo įmonės darbo organizavimo etapas.

Organizuojant gamybą, svarbu teisingai įrengti maitinimo įmonės patalpas, organizuoti darbo vietas ir aprūpinti jas technologiniais įrenginiais.

Maitinimo įmonių patalpos Maitinimo įmonės patalpos skirstomos: • lankytojų, • gamybos, • administracinės, • buitinės, • techninės (elektros skydinė, ventiliacijos kamera, katilinė ir kt.),

250.

• pagalbinės (taros sandėliai, garažai, atliekų laikymo).

Jos turi būtų išdėstytos, laikantis technologinio proceso nuoseklumo. Ritmingam darbo organizavimui (patiekalų gamybai ir realizavimui) svarbus visų įmonės skyrių tarpusavio ryšys.

Sandėliavimo patalpos skirstomos pagal tempetarūrinį režimą: Administracinės

Sandėliavimo

Gamybinės

Prekybinės

Buitinės SANDĖLIAVIMO PATALPOS Nešildomos Šildomos Šaldomos (šaldymo kameros) Dažniausiai Sausų Pieno / Vaisių ir Šaldikliai, yra pastato produktų ir riebalų, daržovių, -18...-24 °C išorėje (taros) inventoriaus, +2...+5 °C +2...+5 °C +18 °C Maisto produktų laikymo taisyklės, nurodytos maitinimo įmonių higienos normose: • žaliavos ir maisto produktai turi būti laikomi taroje, lentynoje arba ant prekysuolio, • būtina laikytis laikymo terminų ir sandėliavimo sąlygų (temperatūros, santykinės drėgmės), • svarbu laikytis maisto produktų kaimynystės. Aštrų kvapą skleidžiantys produktai nelaikomi kartu su sugeriančiais kvapus, • termiškai apdoroti maisto produktai negali būti laikomi greta termiškai neapdorotų, • atvėsinti karštieji patiekalai laikomi ne aukštesnėje kaip +4 °C temperatūroje, ne ilgiau kaip 12 valandų, • po pakartotinio šiluminio apdorojimo karštieji patiekalai realizuojami per 1 valandą, • šaldymo įranga, kurioje laikomi maisto produktai, privalo turėti temperatūros matavimo prietaisą.

Gamybinės patalpos skirstomos į pagrindines ir pagalbines.

251.

GAMYBINĖS PATALPOS Pagrindinės

• •

Pagalbinės

Virtuvės Paruošiamieji Užbaigiamieji Stalo indų indų skyriai skyriai plovykla plovykla

Pusgaminių Personalo taros poilsio plovykla patalpa

Gamybiniai skyriai (cechai) - tai gamybinės patalpos, kuriose gaminami patiekalai.

• Paruošiamuosiuose skyriuose atliekamas pirminis žaliavos apdorojimas ir gaminami pusgaminiai (daržovių, vaisių, miltinių gaminių).

• Užbaigiamuosiuose skyriuose termiškai apdorojami, baigiami gaminti ir porcionuojami patiekalai. Skirstomi į karštųjų ir šaltųjų patiekalų padalinius.

• Gamybos skyrių išdėstymas svarbus sėkmingam gamybos organizavimui.

• Karštųjų patiekalų skyrius – pagrindinis gamybos padalinys, gauna pusgaminius iš pirminio paruošimo skyrių, todėl turi būti geras ryšys su šiais padaliniais. Jis įrengiamas netoli šaltųjų patiekalų skyriaus, patiekalų išdavimo patalpos ir stalo indų plovyklos.

• Stalo indų plovykla turi būti greta karštųjų ir šaltųjų patiekalų skyrių, patiekalų išdavimo patalpų ir lankytojų salės.

• Sandėlių patalpos turi būti arčiausiai žaliavų ir produktų iškrovimo aikštelės, turi būti geras ryšys su pirminio paruošimo skyriais.

Darbo zona – tai gamybinio padalinio (patalpos) dalis, kurioje išdėstytos darbo vietos. Virtuvės darbo zonos ir įrengimai išdėstomi, atsižvelgiant į panuojamas veiklas bei jų atlikimo eigą.

Darbo vieta – tai gamybinio padalinio (skyriaus) ploto dalis, kurioje darbuotojas atlieka tam tikras operacijas ir gamina patiekalus.

Jos būna: • universalios, kuriose atliekamos kelios skirtingo pobūdžio operacijos (pvz., šaltųjų patiekalų skyriuje), • specializuotos, skirtos tik vienos rūšies operacijai atlikti (pvz., indų plovykloje).

Darbo vietų išdėstymas turi atitikti maitinimo įmonės technologinio gamybos proceso nuoseklumą.

Patogi ir saugi darbo vieta padidina virtuvės personalo darbo efektyvumą, padeda darbuotojui išvengti nereikalingų judesių. Svarbu tinkamai pasirinkti ir darbo vietoje išdėstyti įrankius, žaliavą, indus ir naudojamą įrangą, pvz., svarstykles.

Dažniausiai išdėstoma: • žaliava – kairėje pusėje, • įrankiai – dešinėje,

252.

gamybinė lenta (paviršius) – priešais, stalo svarstyklės – priešais, už gamybinės lentos.

Dažnai naudojamų darbo įrankių vietos geriau nekeisti, kad darbuotojas priprastų ir įrankiui paimti sugaištų mažiau laiko. Taip tausojamas laikas darbui atlikti, mažinamas fizinis nuovargis.

Darbo vietoje grindys turi būti lygios, sausos, neslidžios, švarios; darbo stalas – stabilus, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas ir dezinfekuojamas.

Karštųjų patiekalų skyrius Šiame skyriuje gaminami karštieji (pvz., pudingai) arba termiškai apdorojami šaltieji (pvz., drebučiai) saldieji patiekalai. Technologiniai įrengimai parenkami pagal numatomą patiekalų asortimentą.

Karštųjų desertų gaminimui reikalingi šie įrengimai: • viryklė (elektrinė, indukcinė, dujinė), • konvekcinė garo krosnis (maisto ruošimo centras), • gruzdintuvė. Šaltųjų patiekalų skyrius Šiame skyriuje ruošiami ir porcijuojami šaltieji saldieji patiekalai. Darbui naudojami šie technologiniai įrenginiai: - plakiklis, - sulčiaspaudė, - universali pavara, - užšaldytų patiekalų ruošimo įrenginys „Pacojet“.

Skyriuje yra daug produktų, kuriems netaikomas šiluminis paruošimas – todėl būtina griežtai laikytis higienos reikalavimų. Patiekalai realizuojami 10-14 ºC arba -18 ºC (užšaldyti) temperatūros, todėl turi būti pakankamai šaldymo įrenginių: • aušinimo spinta, • šaldymo spinta; • šaldymo stalas, • šaldiklis.

Norminiai patiekalų gamybos dokumentai Maisto produktai gaminami, vadovaujantis patvirtinta ir įregistruota jų gamybos technologijos instrukcija (TI). Dokumente pateikiama žaliavų ir gaminio charakteristika, jo receptūra ir gaminimo technologijos aprašymas bei reikalavimai technologinei įrangai.

Technologinė kortelė – tai maitinimo įmonėje sudarytas, patvirtintas ir

253.

registruotas dokumentas, skirtas virėjui. Technologinė kortelė sudaroma vienai porcijai, remiantis patiekalo receptūra.

Dokumentas sudarytas iš dviejų dalių: 1. Žaliavų ir maisto produktų kiekis gramais (g), mililitrais (ml), kiaušiniai – vienetais (vnt.). Žaliavų kiekis patiekalui gaminti nurodomas: • bruto – be nuvalymo, • netto – po pirminio apdorojimo. Šioje dalyje nurodoma pusgaminių (tarpinė) ir patiekalo (galutinė) išeiga gramais (g).

2. Patiekalo gamybos technologija, kurioje aprašomas žaliavų pirminis paruošimas ir pusgaminio formavimas, produktų sudėjimo eiliškumas, šiluminio paruošimo būdas, gaminio vidaus temperatūra, patiekimo temperatūra arba laikymo sąlygos. Įmonės pavadinimas PATVIRTINTA Data TECHNOLOGINĖS KORTELĖS NR. Registracijos Nr. Patiekalo kodas Patiekalo pavadinimas ................................................................................................ Žaliavos pavadinimas

Matav. Žaliavos kiekis vnt. bruto neto

Pusgaminio, patiekalo, padažo išeiga

Patiekalo energetinė vertė, kcal

PATIEKALO GAMYBOS TECHNOLOGIJOS APRAŠYMAS 1. Paruošimas (patiekalo paruošimo eiga).

2. Patiekalo apipavidalinimas ir patiekimas.

3. Realizavimo trukmė. Žaliavos kiekis nurodytam patiekalų kiekiui pagaminti apskaičiuojamas, naudojantis technologine kortele pagal formulę: G (žaliavos) = g x n: g – žaliavos kiekis vienoje gaminio porcijoje (brutto), g; n – porcijų skaičius, porc. Žaliavų ir maisto produktų tiekimas

254.

Prekių ir žaliavų tiekimas svarbus ritmingam maitinimo įmonės darbui. Gerai organizuotas tiekimas užtikrina savalaikį žaliavų pristatymą, patiekalų asortimentą ir kokybę.

Produktų tiekimo formos: • vienkartinė, • pagal ilgalaikes tiekimo sutartis, • individuali – tiekiami rečiau naudojami maisto produktai.

Užsakymas. Žaliavas ir maisto produktus dažniausiai užsako materialiai atsakingas asmuo, virtuvės šefas. Skaičiuojant gamybai reikalingą žaliavų kiekį, reikia įvertinti: • galimą lankytojų skaičių, • planuojamų gaminti patiekalų kiekį, • sandėlyje turimas žaliavas Priėmimas. Žaliavas ir maisto produktus priima materialiai atsakingas asmuo. Priimant tikrinamas jų kiekis (remiantis sąskaitomis – faktūromis, važtaraščiais ar kitais lydimaisiais dokumentais), taros būklė ir žaliavų bei maisto produktų kokybė. Tai atliekama jusliniu (jutiminiu) būdu: tikrinamas skonis, kvapas, spalva, konsistencija.

Dokumentas, apsprendžiantis maisto produkto kokybę, yra kokybės pažymėjimas.

Tai gamintojo išduotas nustatytos formos pažymėjimas, kuriame nurodoma maisto produkto laikymo sąlygos bei terminai, reikalavimai tarai (pakuotei), transportavimo sąlygos, išfasavimas.

Laikymo temperatūra ir drėgmė Kritinės ribos (aplinkos Patalpų santykinis Produktų grupė temperatūra °C) drėgnis Sausi produktai Iki + 23 °C Ne daugiau kaip 60% Pieno produktai Nuo 0 °C iki +6 °C Vaisiai, daržovės +1°... +6 °C Kiaušiniai 0°... +20 °C Ne daugiau kaip 60 % Konditerijos gaminiai (miltinė, +6 °C...+20 °C cukrinė konditerija) Konditerijos gaminiai (kreminė 0 °C... +6 °C konditerija) Užšaldyti gaminiai Ne aukštesnė kaip –18°C 6. Nurodykite, kokia šių produktų sandėliavimo patalpų temperatūra: • sausų produktų;

255.

Maisto produktų priėmimo žurnalas.

Eil. Nr.

Gavimo Sąskaitos-fak- Temperdata tūros ar kito atūra prekes iden(aplintifikuo-jančio kos ar dokumento produkto Nr. viduje, jei būtina)

Kiti kontroliuojami parametrai (pakuotė, terminai ir kt.) (atitinka, neatitinka)

Trūkumų šalinimo (korekcijos) veiksmai

Priėmusio asmens pareigos, v., pavardė

Parašas

Patikrino................................................... vardas, pavardė parašas Maisto žaliavų ir produktų saugojimo žurnalas (Ši lentelė pildoma atskirai kiekvienam šaldymo įrenginiui ar patalpai)

• pieno, riebalų; • vaisių ir daržovių; • užšaldytų maisto produktų.

7. Paaiškinkite, kokios saldžiųjų patiekalų gaminimo operacijos atliekamos paruošiamuosiuose ir užbaigiamuosiuose gamybiniuose skyriuose.

8. Kas maitinimo įmonėje ruošia, tvirtina ir įregistruoja patiekalo technologinę kortelę?

9. Nurodykite kuris konservuotų ananasų svoris yra bruto, kuris – neto. Bendras svoris – 970 g; sirupo ir ananasų gabaliukų svoris – 850 g; ananasų gabaliukų svoris – 490 g.

10. Kaip tikrinama maisto produktų ir žaliavų kokybė?

6. MAISTO SAUGA

Įrenginio Nr. ........................

Kontrolės dažnis: temperatūra stebima kiekvieną dieną ir registruojama ne rečiau kaip vieną kartą per dieną.

Kritinės ribos: ......................°C Eil. Nr.

Data Laikas Termometro rodmenys, t °C

Korekcijos veiksmai

Atsakingo asmens pareigos, v., pavardė

Parašas

Patikrino................................................... vardas, pavardė parašas

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Grupėje padiskutuokite, ar pagrindinės maitinimo įmonės veiklos sritys – gamyba, realizavimas ir aptarnavimas yra vienodai svarbios, kuri veikla yra prioritetinė.

2. Kaip klasifikuojamos maitinimo įmonės pagal lankytojų kontingentą?

3. Kokios maitinimo įmonės vadinamos specializuotomis? Pateikite tokių įmonių, esančių Jūsų gyvenamojoje vietovėje, pavyzdžių.

4. Maitinimo įmonės yra skirtingų tipų. Apibūdinkite restoraną ir barą, įvardinkite šių įmonių panašumus ir skirtumus.

5. Kas yra ergonomika?

256.

Maisto kokybė – svarbiausias maitinimo įmonės sėkmės kriterijus ir atsakomybė imtis maisto saugos priemonių, kurios padėtų užtikrinti jo nekenksmingumą. Todėl labai svarbu įvertinti kokybės rodiklius, įdiegti žaliavų ir maisto taršos prevencijos sistemą, numatyti darbuotojų atsakomybę. Rizikos veiksniams kontroliuoti ir maisto produktų tinkamumą vartojimui užtikrinti reikalingos priemonės bei sąlygos, o darbuotojai turi suprasti higienos praktikos taisykles ir privalo jų laikytis.

Maisto sauga – maisto savybių ir jo tvarkymo reikalavimų visuma, nustatyta maisto produktų higienos teisės aktais ir užtikrinanti, kad vartojant maistą, nebus rizikuojama žmonių sveikata ar gyvybe.

Maisto higiena – sąlygos ir priemonės, užtikrinančios maisto saugą bei padedančios, tvarkant maistą, išsaugoti jo tinkamumą mitybai.

Maisto tvarkymas – bet koks poveikis maistui ar veiksmai, galintys turėti įtakos maisto saugai, kokybei ir mitybos vertei.

Greitai gendantys maisto produktai – tai švieži, atvėsinti, šaldyti arba sušaldyti maisto produktai, kuriems laikyti ar gabenti reikalingos tam tikros sąlygos, kuriose

257.

jie išlieka saugūs ir atitinka norminių teisės aktų reikalavimus.

Higienos savikontrolės programą sudaro: • maisto produktų laikymo sąlygos, • patalpų, įrangos ir inventoriaus priežiūra, • darbuotojų mokymai ir higiena, • paruoštų pusgaminių šaldymas ir laikymas, • patiekalų laboratoriniai tyrimai, • savikontrolės žurnalų pildymas, • vidaus auditas.

Greitai gendančių maisto produktų laikymo ir gabenimo temperatūra: Eil. Maisto produktai Nr.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Pasterizuotas pienas Pieno produktai (išskyrus pieno miltelius, kazeiną, pieno konservus, kurie laikomi ir gabenami gamintojo nurodytoje temperatūroje) Kiaušinių gaminiai Sviestas Konditerijos gaminiai su sviestiniu, plikytu ir varškės kremais, vaisiniais pusgaminiais ar saldžiaisiais drebučiais Neišvardyti maisto produktai

Temperatūra (ne aukštesnė kaip)

6 oC 6 oC 4 oC 6 oC 6 oC Nurodo gamintojas

Maisto produktus pakuojant, kraunant leidžiami trumpalaikiai temperatūros svyravimai – ne didesni nei 3OC.

6.1. TEISĖS AKTAI Maisto saugos sėkmė priklauso nuo Geros higienos praktikos (GHP), Geros gamybos praktikos (GGP) ir Rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų sistemos (RVASVT) taikymo maitinimo įmonėse.

Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos diegimui maisto tvarkymo įmonėse Lietuvos Respublikoje priimti svarbūs įstatymus lydintieji aktai. Maisto saugos teisės aktų leidybą vykdo Lietuvos Respublikos Seimas, Vyriausybė, ministerijos bei Vyriausybės įstaigos.

Ministrai ir Vyriausybės įstaigų vadovai leidžia įsakymus maisto tvarkymo srityje pagal kompetencijas, kurias reglamentuoja Maisto įstatymas Nr. VIII–1608

258.

(Žin., 2000, Nr. 32-893). Maisto įstatymas nubrėžė ministerijų bei kitų institucijų atsakomybės ribas maisto kontrolės srityje.

Maisto saugą reglamentuojantys teisės aktai: • Reglamentas (EC) 178/2002 – Maisto įstatymas; • Reglamentas (EC) 852/2004 – Maisto higienos reikalavimai ūkio subjektams, tvarkantiems maistą; • Reglamentas (EC) 882/2004 – Reikalavimai valstybinei kontrolei; • Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“; • Lietuvos higienos norma HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“.

6.2. VIRĖJO HIGIENA IR SVEIKATA 1. Darbuotojai turi būti pasitikrinę sveikatą, išklausę privalomą higienos įgūdžių mokymo kursą ir turėti tai patvirtinančius dokumentus: sveikatos žinių atestavimo pažymėjimą, asmens medicininę knygelę (sveikatos pasą) su gydytojo žyma „Leista dirbti“.

2. Higienos žinios ir įgūdžiai atnaujinami teisės aktų nustatytu dažnumu.

Reikalavimus nustato: • Lietuvos Respublikos Vyriausybės 1999 m. gegužės 7 d. nutarimas Nr. 544 „Dėl darbų ir veiklos sričių, kuriose leidžiama dirbti darbuotojams, tik iš anksto pasitikrinusiems ir vėliau periodiškai besitikrinantiems, ar neserga užkrečiamosiomis ligomis, sąrašo ir šių darbuotojų sveikatos tikrinimosi tvarkos patvirtinimo“; • Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2008 m. sausio 28 d. įsakymas Nr. V-69 „Dėl Privalomojo pirmosios pagalbos mokymo programos, Privalomojo higienos įgūdžių mokymo programos ir Privalomojo mokymo apie alkoholio ir narkotikų žalą žmogaus sveikatai mokymo programos patvirtinimo“.

3. Sergančiam darbuotojui, turinčiam bent vieną iš simptomų: viduriavimas, gelta,vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas su pakilusia temperatūra, išskyros iš nosies, akių ar ausų, užkrėsta ar atvira žaizda, užkrečiamoji odos liga ar esant ligos, kuri gali būti perduodama per maistą, nešiotoju, neleidžiama dirbti su neįpakuotu maistu.

4. Darbuotojas, pajutęs sveikatos sutrikimą, apie tai privalo nedelsiant pranešti įmonės administracijai. Susižeidus negalima tvarkyti maisto tol, kol žaizda bus apsaugota vandeniui nelaidžia danga.

5. Rankas reikia kruopščiai nusiplauti po šiltu tekančiu vandeniu su muilu ir jas dezinfekuoti. Rankos plaunamos ir dezinfekuojamos prieš darbą, pasinaudojus WC, po pertraukų, tarp skirtingų maisto tvarkymo technologijos etapų, palietus sugedusius maisto produktus, atliekas, pinigus ir kitus nešvarius daiktus.

6. Darbo vietose turi būti užrašai, primenantys plauti ir dezinfekuoti rankas.

7. Prie plautuvių turi būti iškabintos rankų plovimo schemos. Rankoms plauti

259.

naudojamas dozuojamas muilas, šluostyti – vienkartiniai rankšluosčiai. Naudoti elektrinį džiovintuvą draudžiama.

8. Negalima mūvėti žiedų, papuošalų, laikrodžių, smeigtukų ir kitų daiktų, kurie galėtų patekti į gaminamą maistą.

9. Rankos turi būti švarios, nagai trumpai kirpti ir nelakuoti.

10. Darbuotojas, tvarkęs žaliavas, galinčias užteršti gatavą maistą, turi pasikeisti darbo drabužius, nusiplauti ir dezinfekuoti rankas.

11. Maistui gaminti yra muvimos nesuplyšusios ir švarios pirštinės. Prieš jas užsimaunant, privalu kruopščiai nusiplauti rankas.

12. Darbo vietoje negali būti laikomi asmeniniai daiktai.

13. Maisto tvarkymo vietoje draudžiama rūkyti, valgyti, kramtyti, spjaudyti, virš neapsaugoto maisto kosėti ar čiaudėti.

6.3. REIKALAVIMAI VIRĖJO DARBO RŪBAMS 1.

Virėjas privalo turėti ne mažiau kaip 3 švarių darbo rūbų komplektus.

2.

Komplektą sudaro: • chalatas arba švarkas ir kelnės, • galvos apdangalas, • prijuostė, • darbo avalynė, • pirštinės.

3. Darbo rūbai laikomi atskirai nuo asmeninių drabužių.

4. Virėjas privalo dėvėti švarius darbo rūbus, dengiančius asmeninius, plaukus dengiantį galvos apdangalą ir avėti specialią avalynę darbui.

5.

Prijuostė ir darbo rūbai neturėtų siekti grindų.

6. Darbuotojai, naudojantys plovimo ir dezinfekavimo medžiagas, plaunantys indus, privalo devėti vandeniui nelaidžią prijuostę, muvėti gumines pirštines, kurios laikomos

atskirai nuo darbo rūbų.

7. Sanitarinėms patalpoms valyti turi būti skirti specialūs rūbai.

8. Darbo rūbai gali būti skalbiami įmonėje skalbimo mašina (temperatūra ne žemesnė nei 60 oC) arba skalbimo paslaugas teikiančiojeti įmonėje, pagal sutartį.

260.

6.4. KRYŽMINĖ TARŠA Kryžminė tarša – mikroorganizmų pernešimas nuo žaliavų, aplinkos daiktų ar kitų taršos šaltinių ant gatavos produkcijos.

Mikroorganizmai, patekę į maistą, sukelia infekcinės kilmės viduriavimą, pykinimą, vėmimą, organizmo dehidrataciją ar sunkias infekcines žarnyno ligas.

Kryžminė tarša susijusi su ūmių apsinuodijimų, infekcinių žarnyno susirgimų protrūkiais, jų pasekmėmis ir neigiamomis emocijomis. Tai darbuotojų, gaminant maistą, padarytų klaidų pasekmė. Išvengti kryžminės taršos įmanoma, tačiau maisto produktus privalu laikyti švariai, dirbti, vadovaujantis GHP taisyklėmis ir teisės aktuose nustatytais reikalavimais.

Taršos šaltiniai: • „Maistas – maistas“. Šios kryžminės taršos šaltinis yra žaliava, turėjusi sąlytį su apdorotu maistu. Tai gali vykti netinkamai laikant maistą šaldytuve, nesilaikant produktų kaimynystės; • „Įranga – maistas“. Taršos šaltinis – nekokybiškai išplauta įranga, inventorius, kai įranga neplaunama ir nedezinfekuojama po kiekvieno darbo proceso. Produktų pjaustymui skirtas inventorius privalo būti ženklintas ir naudojamas tik pagal paskirtį.

• „Darbuotojas – maistas“. Tvarkomo maisto taršos kaltininku gali būti darbuotojai, todėl privalo dirbti tik sveiki asmenys ir griežtai laikytis asmens higienos reikalavimų.

6.5. REIKALAVIMAI MAITINIMO ĮMONĖS PATALPOMS 1. Maisto gaminimui patalpos turi būti suprojektuotos ir įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumai, neaugtų pelėsiai, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų nuodingos medžiagos bei kiti teršalai, kurie galėtų patekti į maistą.

2. Patalpos turi būti švarios ir tvarkingos, sienos, lubos, grindys, langai, durys turi būti pagaminti iš netoksiškų, drėgmei nelaidžių medžiagų ir lengvai plaunamos.

3. Turi būti įrengtas natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas.

4. Patalpose turi būti natūrali ar mechaninė ventiliacija, kad nesikauptų drėgmė, nebūtų pašalinių kvapų ir pelėsių.

5. Turi būti tiekiamas geriamas šaltas ir karštas vanduo, rankoms plauti įrengti praustuvai, rankų plovimo vieta aprūpinta nusausinimo priemonėmis.

6. Paviršiai, kurie gali liestis su maistu, turi būti pagaminti iš gerai plaunamų, korozijai atsparių ir lygių medžiagų, lengvai valomi ir dezinfekuojami.

7. Valymo ir dezinfekavimo priemonės negali būti laikomos patalpose, kur tvarkomas maistas.

261.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Paaiškinti RVASVT sistemos pagrindinius principus.

2. Nurodyti taršos šaltinius.

3. Apibūdinti sąvoką „kryžminė tarša“.

4. Nurodyti valymo ir dezinfekavimo skirtumus.

5. Paaiškinti temperatūros poveikį mikroorganizmams.

6. Apibūdinti technologinių įrengimų, inventoriaus, indų valymo, plovimo ir dezinfekavimo taisykles.

7. Įvardinti reikalavimus virėjo darbo drabužiams.

8. Kaip plaunami ir dezinfekuojami kiaušiniai?

9. Išvardinti pagrindines sanitarijos taisykles, kurių reikia laikytis, ruošiant desertus.

7. SALDIEJI PADAŽAI IR UŽPILAI

krakmolu. Užpilai ruošiami praskiedus vaisių bei uogų sirupus arba naudojamos jų sultys. Padažams gaminti tinka raudonieji, baltieji, putojantys vynai, kurie suteikia aromato, rūgšties bei pikantiškumo. Taip pat vyną galima maišyti su sultimis – apelsinų, granatų ar vyšnių.

Saldieji padažai naudojami gardinti varškės bei sūrio, vaisių bei uogų saldžiuosius patiekalus, kremus, ledus ir plaktą grietinėlę, patiekiami su pudingais, suflė, saldžiaisiais pyragais, jais sloksniuojami vafliai.

Saldieji padažai skirstomi į dvi grupes: 1. Padažai – kremai – gaminami iš kiaušinių trynių, pieno ar grietinėlės, kokosų pieno, šokolado. Jų gardinimui dažniausiai naudojama vanilė, kartais kardomonas, gvazdikėliai, cinamonas, brendis, romas, vynas ar likeris. Asortimentui praplėsti ir papildomam skoniui suteikti naudojamas rožių vanduo, kava, arbata arba kakava. Šie padažai gali būti tirštinami krakmolu, dažniausiai naudojamas kukurūzų krakmolas.

2. Vaisiniai bei uogų padažai.

Padažas – ne patiekalas, padažas – priemonė sukurti vientisą patiekalo skonį bei jį paįvairinti. Prancūzai sako:“ Architektas slepia savo klaidas fasadu, virėjas – padažu, gydytojas – užberdamas žeme“. Tačiau pirmiausia padažas yra pagardas ir dekoravimo priemonė. Padažas gali tapti esmine deserto sudedamąja dalimi, kuri pakeis ne tik skonį, bet ir pagyvins spalvų derinius.

Saldieji padažai ir užpilai gaminami iš šviežių, džiovintų vaisių bei uogų, vaisių sulčių, sirupų, džemų, šokolado, brendžio ir kitų produktų. Dažniausiai jie tirštinami

262.

263.

7.1. PIENO IR KIAUŠINIŲ SALDIEJI PADAŽAI

Sabajono padažas Kiaušinių kremas (itališkai zabaglione) su vynu yra vienas iš žinomiausių desertų Italijoje. Jis labai panašus į prancūzišką saldaus vyno padažą sabajoną (prancūziškai sabayon). Šis turtingo skonio desertas gaminamas, kiaušinių trynius plakant su cukrumi vandens vonelėje, gardinamas desertiniu vynu, dažniausiai Marsala. Cukraus ir vyno santykis gali būti keičiamas.

Išplakta kiaušinių masė su cukrumi ir pagardinta Marsala, naudojama kaip padažas prie vaisinių desertų, tinka apkepimui ir vartojama kaip kremas,

Šokoladinis padažas gali būti ruošiamas labai įvairiai. Jam gaminti yra naudojamas tiek baltasis, tiek juodasis šokoladas arba kakava, lygiomis dalimis maišant su karšta grietinėle ar pienu.

Gaminant šokoladinį padažą su kakava, sutirštintas pienas, atskiestas karštu vandeniu, maišomas su kakava ir cukrumi, gardinamas vanilinu.

Konjako ar brendžio padažas. Kiaušinių tryniai plakami su cukrumi, pilama karšto pieno, mišinys kaitinamas karšto vandens vonelėje 85 – 90°C temperatūroje apie 10 minučių. Padažui atvėsus, pilamas brendis arba konjakas.

Karamelinis padažas. Pirmiausia nedidelėje kaitroje išverdama karamelė. Kai ji tampa šviesiai rudos bei skaidrios spalvos, palaipsniui maišant, supilamas pienas arba grietinėlė, gaunama vientisa karamelinė masė. Šį karamelinį padažą galima naudoti tokį arba supilti į išsuktus kiaušinių trynius, įberti kadagio uogų, kurios suteiks pikantišką, puikiai tarpusavyje derantį skonį.

264.

kuris dažniausiai patiekiamas taurėse. Šio gardaus patiekalo išradėjas - garsus italų virėjas Bartolomeo Scappi, gyvenęs XVI amžiuje.

Labiausiai šis padažas dera su braškėmis, mėlynėmis, avietėmis, serbentais arba įvairių uogų mišiniais. Apkeptas desertas patiekiamas inde, kuriame kepė.

265.

7.2.VAISIŲ IR UOGŲ PADAŽAI

Saldūs padažai gali būti gaminami iš įvairių vaisių: obuolių, kriaušių, išvirtų sirupe, sutrintų smulkintuvu. Į padažą dedama citrinų sulčių, cukraus, tirštinama krakmolu, gardinama cinamonu.

Uogų padažai ruošiami iš šviežių ar džiovintų uogų. Šviežios uogos sutrinamos, išspaudžiamos sultys. Išspaudos užpilamos verdančiu vandeniu ir verdamos 5 – 8 minutes. Į perkoštą nuovirą dedama cukraus, pilamas paruoštas krakmolas ir išspaustos sultys.

Ruošiant padažus iš džiovintų vaisių ar uogų, 2 – 3 valandas pamirkome šaltame vandenyje, išverdame, pertriname, dedame cukraus ir tirštiname krakmolu.

Gaminant pikantišką vyšnių padažą, vyšnios užpilamos portveinu, raudonuoju vynu, cukrumi, verdamos vidutinėje kaitroje, kol nugaruos puse skysčio, gardinamos cinamonu ir žiupsneliu druskos. Padažas tirštinamas krakmolu, tada sudedamos vyšnių uogos be kauliukų. Pikantišką vyšnių padažą tinka patiekti su minkštaisiais baltojo pelėsio ir varškės sūriais.

Paprasčiausia trintų vaisių ar uogų tyrė Prancūzijoje vadinama coulis padažu. Jis gaminamas saldus arba pikantiškas.

Vienas iš saldžiųjų padažų grupės – čatnis (indiškai – chutney), populiarus pagardas įvairiose pasaulio virtuvėse. Tai Rytų Indijoje paplitęs, verdamas iš smulkiai pjaustytų egzotinių vaisių saldžiarūgščiai aštraus skonio marmeladas su prieskoniais.

266.

267.

O salsa padažas į Europą atkeliavo iš meksikiečių virtuvės. Tai aštrus padažas, gaminamas iš mažais kubeliais pjaustytų šviežių uogų, vaisių ar daržovių. Vienas bendras jų bruožas – daug aitriųjų paprikų ir visuomet – kalendros. Šis padažas labiau panašus į salotas nei į padažą.

3. Uogas sutrinti, įdėti cukraus ir citrinos sulčių.

4. Uogų masę pertrinti per sietelį

7.3. SIRUPAI

Trintos braškės su cukrumi (Coulis)

1. Braškes nuplauti šaltame vandenyje.

268.

2. Uogas nusausinti ir išimti taureles su vaiskočiais.

Sirupas – skystyje ištirpęs cukrus. Cukraus virimas ar lydymas – cukraus sirupo paruošimas atveria plačias galimybes saldžiųjų patiekalų, desertų ir konditerijos gaminių gamyboje. Cukrus bei jo palydovai – sirupas ir medus buvo pagrindas, išplėtojęs konditerijos meną: sirupas yra daugelio patiekalų sudėtinė dalis, juo galima saldinti, naudoti desertų dekoracijų gamybai.

Verdant sirupą, vanduo išgaruoja, cukraus koncentracija didėja, sirupas tirštėja.

Keičiantis cukraus koncentracijai, kinta sirupo savybės, leidžiančios jį plačiai pritaikyti, ruošiant saldžiuosius patiekalus.

Cukrus turi savus virimo, lydymosi, tąsumo, trapumo dėsnius. Gaminant desertus, labai svarbu išmanyti cukraus virimo būdus ir jo būsenas virimo metu.

269.

Tam padeda specialus termometras ir tankiamatis, kuriuo galima nustatyti sirupo tirštumą bet kuriuo momentu. Temperatūra parodo cukraus koncentraciją arba išvirimo lygį.

Cukraus išvirimo lygį galima nustatyti ir pagal išorinius požymius: 1. Skystas sirupas. Šis sirupas nelipnus, jo prisotinimas cukrumi beveik nepastebimas. Naudojamas kompotams virti ir šerbetams gaminti.

2. Plonas siūlas. Lipnus sirupas, stingdamas suformuoja ploną, nestiprų siūlelį.

Naudojamas uogienėms iš standžių vaisių virti, vaisiams sirupe gaminimui.

3. Vidutinis siūlas. Susidaro plonas, bet kiek tvirtesnis siūlas. Naudojamas uogienėms virti.

4. Storas siūlas. Tirštas sirupas, susidaro tvirtas, gana storas siūlas, galintis kietai sustingti. Naudojamas uogienėms iš minkštų uogų virti ir vaisiams konservuoti.

5. Minkštas rutuliukas (116 – 118oC). Mažas sirupo lašas išlaiko formą, galima sulipdyti minkštą, elastingą rutuliuką. Naudojamas itališkam morengui ir sviestiniam kremui gaminti.

6. Kietas rutuliukas (125 oC). Iš sirupo lašo galima suformuoti tvirtą, bet lankstų rutuliuką. Naudojamas gaminant marcipaną ir glajų.

7. Lankstus cukraus gaminys (134 oC). Tekstūra lanksti ir trapi. Naudojamas konditerijos gaminiams.

8. Traškesys (145 oC). Gaminys yra labai trapus ir traškus. Naudojamas vaisiams glaistyti, cukriniams papuošimams formuoti.

9. Karamelė. Verdantis sirupas, įpiltas į šaltą vandenį, sudaro varveklį, kuris nelimpa prie dantų, ir nuo smūgio subyra į kristalus. Naudojamas karamėlei gaminti.

Sirupo virimo taisyklės Verdant cukraus sirupą, būtina laikytis šių taisyklių: 1. Tirpinant cukrų skystyje, reikia nuolat maišyti, kad jis neprisviltų; 2. Nugriebti putas, jei reikia dėti priedų; 3. Kai cukrus ištirpsta, sirupo nebemaišyti, nes jis besitaškydamasis ant indo sienelių formuoja kristalus, kurie gali patekti į gaminamą sirupą; 4. Virimo metu negalima dėti jokių priedų, nes sirupas ims kristalizuotis, pasidarys drumzlinas, susidarys gumulėliai. Jei virimo metu pradeda formuotis cukraus kristalai, tai vyksta grandininė reakcija ir sirupas tampa traškiu it stiklas; 5. Kristalų formavimuisi sustabdyti, reikia indo kraštus nuvalyti šepetėliu, suvilgytu šaltu vandeniu. Šį veiksmą būtina atlikti labai kruopščiai; 6. Sirupas turi būti verdamas ant tolygios kaitros – temperatūra neturi kisti; 7. Sirupas verdamas iki norimo lygio.

270.

Jau esant 100 ºC temperatūrai susidaro cukraus sirupas, o 103–105 ºC temperatūroje pradeda tirštėti. Suvilgius sirupu pirštus, juos sulietus ir atitraukus, tįsta plona gija, o iš 106–110 ºC temperatūros sirupo jau galima nutiesti ilgą giją.

112–114 ºC temperatūroje sirupas pradeda tirštėti, į jį papūtus darosi bangelės. Iš 116–125 ºC temperatūros sirupo jau galima sukočioti rutuliuką. Pakaitinus iki 145 ºC temperatūros ir įdėjus į ledinį vandenį, sirupas sukietėja, bet dar yra lipnus, tačiau kaitinamas iki 155 ºC temperatūros palengva keičia spalvą, darosi trapus ir traškus, lūžta kaip stiklas. 160 ºC temperatūroje sirupas tampa rudu.

Sirupo virimo etapai

1. Sirupas verdamas metaliniame inde storomis sienelėmis su išgaubtu dugnu.

Verdant reikia nugriebti putas.

2. Šepetėliu, pavilgytu šaltame vandenyje, nuvalyti indo kraštus, kad neliktų nė kruopelytės cukraus.

271.

133 pav. Termometras cukraus lydymosi temperatūrai 3. Sirupas verdamas ant tolygios kaitros. 4. Plonas siūlelis – lipnus sirupas, kurio Išvirimo laipsnis nustatomas pagal išori- vieną lašelį suspaudus ir atleidus, tarp nius požymius. pirštų susidaro plonas, nestiprus siūlelis.

5. Minkštas sirupo lašas – savo konsistencija panašus į kietą sviestą.

7. Kietas – tvirtas rutuliukas, kurio, po tam tikro laiko, nebegalima suminkyti.

272.

6. Silpnas – puskietis rutuliukas. Iš tokio cukraus sirupo galima sulipdyti minkštą, elastingą rutuliuką.

8. Cukrus karamelizuojasi, paruduoja ir atsiranda „karamelės“ kvapas.

matuoti

Karamelizavimas ir karamelė Kaitinant cukraus sirupą iki 150 ºC temperatūros pasidaro karamelė.

Karamelizavimas – tai visiškas cukraus suirimas, kuomet susidaro naujas tamsios spalvos produktas. Karamele virtęs cukrus nebesikristalizuoja. Iš visų cukrų lengviausiai karamelizuojasi laktozė ir fruktozė.

Karamelinimas – cukraus plutelės sudarymas. Baigiant gaminti patiekalą, jis pabarstomas cukrumi ir šiek tiek pakepinamas. Tai patiekalui suteikia malonų skonį.

Naudojamas kuo smulkesnis cukrus, kad greičiau karamelintųsi.

Sacharozei kristalizuojantis, susidaro keli karamelizavimosi produktai: karmelanas – ruda, vandenyje tirpi medžiaga, karmelenas – juoda, vandenyje netirpi medžiaga, ir kiti oksidai, kurių junginiai su vandeniu sudaro rūgštis. Šių produktų mišiniai naudojami kaip maistiniai dažai ir vadinami degintu cukrumi.

Karamelės spalva yra skonio rodiklis: • blyški karamelė - lengvas skonis, • sodri auksinė spalva – stiprus skonis, • labai tamsi – riešutinis kartokas skonis.

273.

Spalvos pokyčiai nuo blyškios iki tamsios vyksta labai greitai. Karamėlę būtina naudoti tuoj pat, nes ji žaibiškai stingsta. Galima gaminti pilstomą karamėlę, kuri išvirta ne iki galo, o pakaitinama tik prieš naudojimą.

Pralinė – tai karamėlė į kurią, kol ji nesustingusi, dedama riešutų. Klasikinė pralinė yra su nuplikytais, nuluptais ir paskrudintais migdolų riešutais. Taip pat galima naudoti pekano, anakardžių, pistacijų, braziliškus riešutus.

Nuga – karamelės – riešutų mišinys su gliukoze. Nugos konsistencija yra tąsi.

Griliažą išrado prancūzai (pranc. grillage – spraginimas). Tai apkepintų riešutų trupiniai, maišyti su lydytu cukrumi.

Šokoladas lydosi tik tam tikroje temperatūroje, priklausančioje nuo šokolado rūšies. Kakavos sviestas lydosi 34 oC temperatūroje. Kai šokoladas naudojamas saldiesiems patiekalams dekoruoti ar formuoti šokoladinius papuošimus, jį būtina užgrūdinti – temperuoti. Temperavimas (lotiniškai temperatio – darnumas) – ilgas ir sudėtingas apdorojimo būdas, kurio metu kakavos sviesto kristalai stabilizuojami, ir jie nebekeičia savo dydžio. Tai svarbiausia šokolado masės gamybos stadija, suteikianti jam blizgesį, gerą konsistenciją, su šokoladu tampa lengviau dirbti. Šiam procesui atlikti reikalingas termometras. Šokolado temperavimo nuoseklumas: indas su smulkintu šokoladu šildomas virš karšto vandens vonios, nuolat maišant iki 45–50 oC temperatūros, kol masė taps glotni ir išsilydys. Kiekvienos rūšies šokolado lydymosi temperatūra skirtinga (žiūrėti į žemiau pateiktą lentelę). Šokoladui ištirpus, patikrinama temperatūra.

Toliau lydytas šokoladas, nuolat maišant, šalto vandens su ledu vonioje atvėsinamas iki 34 ºC, įmaišoma dar šiek tiek tarkuoto šokolado, kol temperatūra nukris iki 26 – 28 ºC ir vėl statoma į karšto vandens vonią, kol šokolado masės temperatūra pasieks 32ºC. Norint patikrinti ar šokoladas tinkamai temperuotas, į jį įmerkiama stalo peilio viršūnėlė ir sustingdoma (apie 5min). Jei peilis pasidengė tolygiai ir yra vienodos spalvos, o nuimta nuo peilio masė žvilga – šokoladas paruoštas gerai. Jei nepavyko tinkamai temperuoti, galima pradėti viską iš naujo, naudojant tą patį šokoladą. Šokolado rūšis

7.4. ŠOKOLADO LYDYMAS IR TEMPERAVIMAS Šokolado temperavimas

Juodasis šokoladas Pieniškas šokoladas Baltasis šokoladas

Lydymosi temperatūra 46 - 48 °C 40 - 45 °C 37 - 43 °C

Atvėsinimo temperatūra 28 °C 27 °C 26 °C

Panaudojimo temperatūra 31 - 32 °C 30 - 31 °C 29 - 30 °C

Šokoladas – tai ne tik pagrindinis skonio komponentas, bet ir puikus desertų puošybos produktas. Kakavos sviesto kiekis leidžia keisti šokolado savybes, jį šildant bei aušinant.

274.

275.

134 pav. Vonelė šokoladui temperuoti

135 pav. Šokolado fontanas su besisukančia nerūdijančio plieno spirale ir pastovia šilumos palaikymo funkcija.

Šokoladiniai puošiniai Iš lydyto šokolado galima pagaminti įvairias dekoracijas desertams dekoruoti ir patiekti. Galima gaminti puodelius, išspausti įvairių motyvų dekoracijas: marmurines plokšteles, lašo formą, spirales. Mažiems desertukams patiekti labai tiks įvairių dydžių šokoladiniai puodeliai, formuojami plastikiniuose puodeliuose. Tuomet šis puodelis iki kraštų užpildomas lydytu šokoladu, nupilamas perteklius ir sustingdomas.

Tai galima kartoti kelis kartus, kol puodelio sienelių storis bus tinkamas. Atšaldoma, kad forma sutvirtėtų ir tik tuomet pašalinamas formavimo indas. Galima naudoti kelių spalvų šokoladą.

276.

277.

Glajiniai padažai Glajinis padažas naudojamas įvairiems gaminiams padengti, apsaugoti kepinį, kad nesusidarytų kieta plutelė ir neapdegtų paviršius. Gaminant glajinį padažą kiaušinių baltymai plakami su cukrumi, pilama alkoholio (degtinės ar brendžio). Kad masė būtų tąsi – beriama miltų, skiedžiama grietine, rūgpieniu ar aliejumi – riešutų, abrikosų, kukurūzų, sezamų ir plakama, kol padažas pasidaro tirštas. Skoniui, kvapui ir išvaizdai pagerinti galima įdėti įvairių aromatinių priedų: citrusinių vaisių žievelių, razinų, riešutų, vanilės, žvaigždanyžio, cinamono. Glajus pilamas ant kepinio po 20– 30 minučių kepimo, vėl dedama į orkaitę ir dar kepama 7–15 minučių. Atvėsęs glajus yra kaip kremas: tąsus, švelnus ir elastingas. Dėl glajuje esančių baltymų priedai suminkštėja, todėl gerai susimaišo su glajumi ir puikiai padengia gaminį, skirtingai nei užpabarsčius riešutų, razinų ar padengus jį trapia glazūra.

8. VAISINIAI DESERTAI Vaisinių desertų pagrindą sudaro įvairios uogos, vaisiai ir desertinės daržovės. Juos geriausia gaminti iš tuo metų laiku derančių vaisių bei uogų. Gamta per visą vasarą teikia daugybę įvairių uogų, kurios vilioja ryškiomis spalvomis, maloniu kvapu bei gaiviomis sultimis. Miškuose noksta žemuogės, mėlynės, soduose – avietės, braškės, serbentai, agrastai. Sezono metu švieži vaisiai yra vertingiausi, todėl gėrybes reikia naudoti kuo šviežesnes.

Iš trintų vaisių galima pagaminti gardžių padažų kremams, ledams, blyneliams ar vafliams.

Malonių potyrių suteiks ant grotelių kepti vaisiai.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Kokius žinote saldžiuosius padažus?

Išvardinti pieno – kiaušinių saldžiuosius padažus.

Paaiškinti saldžiųjų padažų iš džiovintų vaisių ar uogų gaminimo ypatumus.

Paruošti ir apibūdinti couli padažą.

Apibūdinti sirupo sąvoką.

Nurodyti sirupo virimo skirtumus įvairiose temperatūrose. Įvertinti cukraus sirupo išvirimo lygį.

Apibūdinti temperavimo sąvoką.

Paaiškinti šokolado temperavimo nuoseklumą. Įvertinti, ar šokoladas tinkamai temperuotas.

278.

279.

8.1. VAISIŲ IR UOGŲ PARUOŠIMAS Vaisių ir uogų prinokimo įvertinimas

Prinokę persikai įgauna rausvą, ryškiai sodrią spalvą. Daugiau saulės šviesos gavusi vaisiaus pusė bus raudonesnė, o mažiau – geltona. Prinokusio vaisiaus kvapas – saldus ir malonus.

Slyvų spalva priklauso nuo rūšies, tad vizualiai atskirti nepavyks. Išskirtinis prinokusių slyvų bruožas – švelni odelė.

Mangai savo aromatą atskleidžia, kai būna nuskinti tinkamu laiku.

Pernokusius kivius atpažįstame iš kvapo. Kivius ir mangus galima pirkti kietus, nes jie prinoksta, laikant kambario temperatūroje.

Geros kokybės figos turi būti be suspaudimo žymių ir neatsiduoti rūgštimi.

Citrusinių vaisių pirminis paruošimas

1. Nupjauti vaisiaus galus, žievelę juosto- 2. Išimti vaisiaus šerdį. Pjaustyti kubemis nupjauti nuo viršaus iki apačios. liais.

Nėra nieko blogiau nei, gaminant saldžiuosius patiekalus, naudoti nepakankamai prinokusius vaisius.

Svarbu žinoti kriterijus, pagal kuriuos galima spręsti apie vaisių prinokimo lygį.

Ananasai turi būti sultingi ir svarūs, todėl, renkantis vaisių, reikia palaikyti rankoje ir pajusti jo svorį. Geriausiu indikatoriumi yra jo spalva. Ji turėtų būti rudai auksinė, bet ne žalia, viršutiniai lapai lengvai ištraukiami. Vaisiai turėtų skleisti saldų kvapą. Jei jo nėra – ananasas neprinokęs.

Tinkamai prinokę melionai yra svarūs, saldžiai kvepia, o kotelis tvirtai laikosi.

Tikrinant, ar melionai prinokę, smiliumi pastuksenama – garsas neturi būti duslus. Švelniai paspaudus vaisių,reikia pažiūrėti, ar liks įspaudas. Jei taip – jis sunokęs.

Tinkamai prinokęs arbūzas bus sunkus, nes tuomet jame daug vandens. Arbūzo apačioje turėtų būti matoma geltona ar šviesi dėmelė. Patapšnojus vaisių, girdėti duslus garsas. Jei arbūzas itin dryžuotas, jam dar reikia nokti.

Mangų spalva neparodo, ar vaisius prinokęs, tačiau palietus, sunokusiame juntamas minkštumas.

Braškių svarbiausias indikatorius yra kvapas. Jei jis malonus, gaivus, saldus – uogos prinokusios.

Ne visos avokadų rūšys prinokusios atrodo vienodai. Jei vaisių švelniai pauspaudus delnu liko nedidelis įspaudas, jis prinokęs.

280.

3. Skiltelę pjauti išilgai membranos link vaisiaus centro.

4. Pjaustyti norimo storio griežinėliais.

5. Specialiu peiliuku išilgai 6. Skustuku plonai nuvaisiaus žievelės išpjauti skusti žievelę. griovelius.centro.

7. Žieveles pjaustyti šiaudeliais.

281.

Kriaušių pirminis paruošimas

Vynuogių paruošimas

1. Skustuku plonai nuskusti luobelę.

2. Išpjauti šerdį ir išimti sėklalizdžius.

3. Citrinos pusele įtrinti vaisių, kad nepajuoduotų.

4. Išimti sėklalizdžius ir šaukšteliu išskobti vidų.

Obuolių pirminis paruošimas

1. Skustuku nuskusti obuolio luobelę.

3. Citrinos pusele įtrinti vaisių, kad nepajuoduotų.

282.

2. Perpjauti pusiau ir samteliu išskobti šerdį bei išimti sėklas.

4. Specialiu įrankiu įpjauti 5. Pjaustyti įvairiomis forir ištraukti šerdį. momis: skiltelėmis, šulinėliais, kubeliais, pusgriežinėliais ir griežinėliais.

1. Nuplauti ir atskirti nuo kotelių.

2. Kelioms sekundėms panardinti į verdantį vandenį.

3. Peiliuku nulupti odelę.

4. Specialiu įrankiu iš vynuogės galiuko užkabinti kauliuką ir jį išimti

Ananaso pjaustymas

Įrankis, skirtas ananaso spiralei formuoti.

Tinka puošti desertus ir kokteilius.

Nupjovus abu vaisiaus galus, perpjauti išilgai į keturias dalis, išpjauti šerdį ir įpjauti minkštimą palei žievę, pjaustyti griežinėliais.

283.

Papuošimai iš ananaso

Papuošimai iš meliono

1. Nupjauti vaisiaus galus.

2. Nupjauti žievelę.

3. Specialiu samteliu išimti „akutes“.

4. Supjaustyti labai plonais, permatomais griežinėliais ir sudėti ant silikoninio kilimėlio.

1. Peilio galu padaryti žymę ir įpjauti iki vaisiaus centro, kad meliono dalys atsiskirtų.

2. Šaukštu išimti vaisiaus sėklas.

3. Minkštimą išskobti samteliu, formuoti 4. Vaisiaus apvalkalą galima panaudoti rutuliukus. patiekti desertus, o melionų rutuliukus – ruošti arba puošti saldžiuosius patiekalus.

8.2. DARŽOVIŲ PIRMINIS PARUOŠIMAS

5. Sudėti į keksiukų formeles ir kepti 120–150 ºC apie 30min., apversti ir dar kepti 30min.

284.

6. Atvėsinti ir panaudoti dekoravimui.

Labai svarbu mokėti tinkamai elgtis su daržovėmis. Nuplovus ir nulupus ar nuskutus daržoves dingsta ir didelė dalis pesticidų, kurių galėjo būti. Norint, kad plaunant daržoves nežūtų vitaminai ir mineralinės medžiagos, reiktų daržoves plauti prieš lupant. Nuo daržovių kokybės priklausys, kokio storio sluoksniu teks lupti daržoves. Kuo daržovės kokybiškesnės ir šviežesnės, tuo lupena bus plonesnė.

Jei valgoma ir žievė, pavyzdžiui, cukinijų, saldžiųjų paprikų, jas būtina labai gerai nuplauti. Taip pašalinami nešvarumai ir trąšų likučiai.

285.

Jeigu daržovės ruošiamos patiekalams puošti, naudojami specialūs įrankiai dekoratyviniam vaisių ir daržovių pjaustymui. Skirtingų dydžių rutuliukams išpjauti yra naudojami specialūs samteliai. Svarbu, kad supjaustytos daržovės ilgai nestovėtų, nes žus šviesai ir šilumai neatsparūs vitaminai.

Jei daržoves tenka laikyti, geriausia jas uždengti maistine plėvele ir padėti į šaldytuvą.

Darant papuošimus, pjaustymo techniką ir formas apsprendžia tai, kas bus su jomis daroma.

Daržoves naudoti reikia kuo šviežesnes, greitai sunaudoti, nemirkyti vandenyje ir nelaikyti per ilgai – tuomet išliks daugiau maistingųjų medžiagų.

pjaustoma peiliu šiaudeliais. Iš vandens ir cukraus išverdamas tirštas sirupas, į kurį dedamos susmulkintos citrusinių vaisių žievelės ir 10-15 minučių verdamos mažoje kaitroje.

136 pav. Cedros panaudojimas papuošimui

Džiovinti vaisių griežinėliai Džiovinti vaisių griežinėliai dažniausiai naudojami desertų dekoravimui. Jiems paruošti vaisiai pjaustomi plonais griežinėliais, apipilami karštu cukraus sirupu, pagamintu iš 135 g cukraus ir 100 ml vandens, 3 valandas palaikomi. Paruošti vaisių griežinėliai džiovinami 95 ºC temperatūroje ant silikoninio kilimėlio, atvėsinami ir laikomi sandariame inde.

Cedros paruošimas

Cedrà (itališkai cedro — citronas) – citrinų arba apelsinų žievelių viršutinis sluoksnis, susmulkintas ir išdžiovintas, naudojamas puošti desertus ir kaip prieskonis.

Nuo nuplautų citrinų ar apelsinų specialiu įrankiu nutarkuojama žievelė arba ji

286.

287.

8.3. VAISIŲ IR UOGŲ SALOTOS Vaisių salotos yra vienas paprasčiausiai paruošiamų desertų. Čia galima pasitelkti įvairias dekoravimo galimybes, naudojant įvairių spalvų ir skonių vaisius bei uogas, pjaustytas kubeliais, griežinėliais, skiltelėmis ar puselėmis. Salotos užpilamos sirupu, gardinamos prieskoniais, išmoningai dedamos į serviravimo indus ir dekoruojamos.

Sultingus vaisius – apelsinus, kivius, ananasus bei abrikosus galima apibarstyti cukrumi ir palaikyti kol cukrus ištirps. Išsiskyrusios vaisių sultys su cukrumi – tai puikaus skonio sirupas, kuriuo šlakstomos salotos. Vaisių salotas gardinti tinka medus, klevų sirupas, citrusinių vaisių sultys bei cedra. Naudojami įvairūs prieskoniai ir prieskoninės žolelės.

Cinamonas ir gvazdikėliai puikiai dera su apelsinais, abrikosais ir braškėmis.

Vaisiams gardinti tinka kardamonas, suteikiantis egzotiško gaivumo. Puikiai tinka medaus ir žaliųjų citrinų užpilas, pagardintas grūstomis juodosiomis kardamono sėklomis.

Vaisių salotų sirupams išskirtinį poskonį suteikia vanilė, kuria tiks gardinti bananus ar įvairias uogas. Galima naudoti vanilės ankštį ar vanilinį cukrų. Vynuogėms, greipfruitams, kiviams ir melionams gardinti tiks mėtų lapeliai. Lauro lapeliai derės prie kaulavaisių: persikų, abrikosų ir nektarinų, taip pat – su kriaušėmis. Levandų lapeliais galima gardinti vynuoges, ananasus, melionus ar kriaušes.

288.

Su citrusiniais vaisiais gaminamos šventinės salotos. Švelnus vaisių minkštimas būna ypač sultingas ir gardus, kai nuo skiltelių nulupama kartoka balta odelė.

Gaminant miško uogų salotas, naudojamos žemuogės, mėlynės, avietės, gervuogės, galima įmaišyti ir puselėmis pjaustytų braškių. Uogos užpilamos cukrumi, apšlakstomos balzaminiu actu ir paliekamos, kad išsiskirtų sultys.

Papajų ir braškių salotos – puiki pietų pabaiga. Papajas galima pakeisti melionu.

Vaisiai supjaustomi griežinėliais, braškės – puselėmis, apšlakstomi citrinos sultimis, vyšnių likeriu, apibarstomi miltiniu cukrumi. Salotos puošiamos žalumos lapeliu ir tiekiamos vienos arba su priedais : ledais, plakta grietinėle, apibarstomos smulkintais graikiniais ar pistacijų riešutais.

Galima pagaminti itin egzotiškas salotas: iš arbūzo vidurio išpjauti 1,5 – 2 cm storio riekę, dėti ant lėkštės, o iš likusios arbūzo dalies specialiu samteliu išpjauti įvairių dydžių rutuliukus, juos apibarstyti cukrumi, apšlakstyti portveinu ar viskiu.

Rutuliukus dėti ant arbūzo riekės krūvelėmis. Galima rutuliukus gaminti ir iš meliono, tuomet jie bus skirtingų spalvų.

8.4. DESERTAI SU VAISIAIS IR UOGOMIS Uogos – vienas iš geriausių produktų gaminti gaivius šaltus desertus. Tam nereikia daug laiko ir pastangų, o rezultatas – puikus.

Uogų ir įvairių kremų derinių desertas gali būti patiekiamas taurėse arba vazelėse kremui. Iš uogų išimami kauliukai, apibarstomos cukrumi ir trumpam paliekama, kad cukrus įsigertų. Į skaidraus stiklo indą dedamos uogos, ant viršaus – kremas ar padažas. Desertą galima puošti pyrago, meduolio gabalėliais ar šokoladu.

289.

Vasarinis pudingas

Glaistyti vaisiai ir uogos

Klasikiniam angliškam desertui gaminti naudojamos baltos sumuštinių duonos riekelės be plutos, kuriomis išklojamas indo dugnas bei šonai. Prikaistuvyje kaitinamas vanduo su cukrumi, raudonieji bei juodieji serbentai, vyšnios be kauliukų tol, kol cukrus ištirps, o uogos suminkštės. Puodas nukeliamas nuo ugnies, suberiamos braškės, avietės, pilama šiek tiek aviečių ar juodųjų serbentų likerio. Uogų masė su puse skysčio pilama ant duonos, viršus uždengiamas likusiomis duonos riekėlėmis, paslegiama lėkštele ir laikoma šaldytuve apie aštuonias valandas. Tiekiama su nerūgščia grietine ar jogurtu.

Vietoj uogų galima naudoti šviežius ir konservuotus vaisius. Ruošiant pudingą, labai svarbi spalvinė gama, todėl patartina rinktis spalvingus vaisius. Žieminiam pudingui gaminti naudojami džiovinti vaisiai: abrikosai, persikai, mangai, figos, slyvos, kurie brinkinami nesaldintose obuolių sultyse ir susmulkinami. Švieži obuoliai nulupami, išimami sėklalizdžiai, pjaustomi kubeliais, kaitinami su sultimis kol suminkštės, dedama apelsinų cedros, maišoma su džiovintais vaisiais.

290.

Vaisius ir uogas galima padengti įvairiais apvalkalais: karamele, šokoladu ar glajumi. Taip praplečiamas spalvų ir skonių spektras. Padengus saldžiu sluoksniu, vaisiai bei uogos įgauna saldų skonį ir gerą išvaizdą. Šie saldūs vaisių kąsneliai tiks puošti desertus arba patiekti kaip mini desertukus.

Tinka vaisiai su odele arba tie, kurių nebūtina pjaustyti. Vaisius bei uogas nuplauti ir gerai nusausinti, nes likęs skystis neleis padengti lygiu šokolado sluoksniu. Obuoliai, kriaušės, bananai, apelsinai pjaustomi kąsnio dydžio gabalėliais ir persmeigiami mediniu smeigtuku, o citrusinius vaisius patartina imti žnyplėmis. Šokoladas tirpinamas karšto vandens vonelėje, vaisių gabalėliai ar uogos panardinami į šią masę, dedami ant metalinių grotelių ir sustingdomi. Kol dar šokoladas nesustingo, galima apibarstyti pabarstais ar valgomojo aukso dulkėmis. Pasinaudojus konditeriniu maišeliu, ištirpintu šokoladu ant vaisių galima piešti įvairius raštus. Naudojamas baltojo ir juodojo šokoladų derinys.

Gražiai atrodo pusiau šokoladu padengti vaisiai, kurių viena dalis panardinta į juodąjį šokoladą, o kita – į baltąjį šokoladą.

291.

Karamelizuoti vaisiai ir riešutai

8.5. VIRTI VAISIŲ IR UOGŲ PATIEKALAI Kompotai

Karamelizuoti produktai tai – aplieti lydytu cukrumi. Net pati geriausia karamelė tėra ištirpęs iki rusvumo virtas cukrus. Karamelė verdama nedidelėje kaitroje nuolat stebint. Kaitinamas aukštesnėje nei 150 ºC temperatūroje, cukrus netenka saldumo ir patamsėja, o kaitinamas ilgiau tampa karčiu ir nevalgomu.

Vaisiams karamelizuoti karamelė verdama kaitinant cukrų su sviestu iki rusvos karamelinės spalvos. Karamelizuoti galima įvairius produktus: vaisius, riešutus, daržoves – net ir moliūgus, morkas, pomidorus bei burokėlius. Tai ypač pikantiška – galima patiekti su įvairiais patiekalais, sūriais ir kaip desertą.

Karamėlės skonis ypač dera su riešutais, o rusva, blizgi plutelė padaro juos dekoratyvius.

Karamelizuoti galima migdolus, pekano, lazdynų ir makadamijų riešutus.

292.

Skystyje virti vaisiai vadinami kompotu. Šis saldus patiekalas nepriteklių paverčia dorybe. Kad vaisiai ir uogos ilgiau išsilaikytų ir jais būtų galima mėgautis šaltuoju metų periodu, jie buvo verdami sirupe. Dabar uogos ir vaisiai verdami, kad sukurtume intensyvų koncentruotą skonį. Jie aromatizuojami cinamonu, gvazdikėliais, vanile, citrinų ir apelsinų cedra. Taip pat kompotus galima gardinti vynu, brendžiu ar romu.Kompotai gaminami iš šviežių, šaldytų, konservuotų ar džiovintų vaisių bei uogų. Vertingiausias yra šviežių, nevirtų vaisių ar uogų kompotas, užpiltas sirupu, kuriame lieka visi vitaminai. Švieži obuoliai ar kriaušės nulupami, supjaustomi ir išimami sėklalizdžiai. Kad vaisiai nepatamsėtų, jie apšlakstomi citrinų sultimis, dedama į verdantį sirupą ir ataušinama. Taip pat verdami kompotai iš slyvų, persikų ir abrikosų. Kaulavaisiai perpjaunami pusiau, išimami kauliukai ir užpilami karštu sirupu. Gaminant šviežių uogų kompotą, uogos perrenkamos, nuplaunamos ir užpilamos atvėsintu sirupu. Uogų virti nereikia. Verdant kompotus iš džiovintų vaisių ar uogų, ingredientai perrenkami ir nuplaunami, verdami aromatizuotame sirupe. Derinant įvairaus kietumo vaisius, pirmiausia verdami kietesni, o vėliau dedami minkštesni ir mažesni vaisiai.

Obuoliai ir kriaušės verdami 35-40 minučių, o kiti vaisiai – 15-20 minučių. Vaisiai kompote turi būti nesutežę, o sirupas skaidrus.

Kompotų panaudojimo galimybės: • Patiekiami karšti kaip garnyras su pudingais, manų koše, keptais kremais, blynais, biskvitiniais omletais, įvairiais pyragais; • Naudojami įdaryti pudingus, pyragus, pyragėlius; • Patiekiami šalti su ledais, šerbetais ar putėsiais; • Įdaromi trapios tešlos krepšeliai; • Patiekiami šalti kaip saldus patiekalas.

293.

Virtos kriaušės sirupe

Saldžios sriubos

Gaminant šį desertą, tinka didelės, kvapnios, sultingos, šviesiu minkštimu „Williams“ ir „Conference“ veislių kriaušės. Jos net išvirusios lieka tvirtos. Kriaušės yra išvirusios, jei į jas lengvai sminga smeigtukas. Virimo laikas priklauso nuo kriaušių veislės.

1. Paruošiamas sirupas iš vandens, cukraus ir citrusinių vaisių žievelių.

2. Į verdantį sirupą dedami paruošti vaisiai, kad sirupas juos apsemtų ir jie virtų tolygiai.

3. Lengvai verdami ant silpnos kaitros 20-30 minučių, priklausomai nuo vaisiaus dydžio ir veislės. Patikrinama, ar vaisiai išvirę.

4. Išvirti vaisiai perdedami į švarų indą ir nusausinami. Sirupas dar verdamas kol sutirštės. Aromatizuojamas cinamono lazdele, kardamonu, vanile, šviežio imbiero šaknimi, levanda, citrusinių vaisių žievele ar migdolais.

Šaltos uogų ir vaisių sriubos – puikus desertas karštą vasaros dieną. Tai saldžiai gaivus, su spalvingomis uogomis ir vaisiais, dekoratyvus patiekalas. Vienos rūšies ar uogų mišinys pertrinamas, gauta masė maišoma su cukrumi, dedama grietinės ar natūralaus jogurto, šiek tiek su cukrumi pavirto vyno. Sriubos tirštinamos krakmolu, gardinamos cinamonu, gvazdikėliais, nutrinta citrinos ar apelsino cedra ir atšaldomos. Jos puošiamos sveikomis uogomis ir tiekiamos su įvairiausiais priedais: sausainiais, biskvitu, kapotos tešlos suktukais, virtinukais su saldžiu įdaru, cukriniais sausiukais.

Improvizuojant su vaisiais ir uogomis, jų sultimis, sirupais galima pagaminti pačių įvairiausių skirtingos sudėties, konsistencijos ir skonių sriubas.

Sriubos skonui pagerinti ir sudėčiai pakeisti galima keisti skystąją dalį, nekeičiant pagrindinių produktų. Galima naudoti pačius įvairiausius skysčius: sultis, sirupus, vyną, arbatą bei priedus: ledus, šerbetą, jogurto drebučius, kremus. Įvairinant skystąją sriubos dalį, iš esmės pasikeičia jos skonis, o tinkamai parinkti priedai ne tik papildo skonio niuansus, bet ir žadina apetitą.

294.

295.

Uogienės Verdant įvairių vaisių ir uogų uogienes svarbu išmokti virti cukrų, žinoti jo virimo dėsnius, būdus ir mėginius. Svarbiausia tinkamai išvirti sirupą, nugriebti putas, kurios susidaro virimo metu ir nepervirti. Uogienė negali prarasti natūralios ryškios spalvos – jai ji patamsėjo reiškia, kad pervirta. Taip pat būtina išsaugoti ir net sustiprinti natūralių vaisių ar uogų aromatą. Jei uogienė yra tik saldi ir kvepia cukrumi – ji pervirta.

Verdant uogas, nepjaustytus ar pjaustytus vaisius jie turi pasidaryti skaidrūs. Šis požymis rodo, jog uogienė išvirta gerai. Kai vaisiai pasidaro skaidrūs, toliau virti nebereikia, net jei dar uogienė putoja. Gerai išvirtos uogos ir vaisiai masėje pasiskirsto tolygiai, o jei nusėda į dugną ir viršuje lieka sirupas uogienė išvirta nepakankamai.

Jei uogos iškyla į paviršių – sirupas išvirtas tinkamai, tačiau uogos neišvirusios.

Uogienę reiktų virti su pertraukomis. Pavirus 15-20 minučių, uogienė nukeliama nuo kaitros, paliekama 2 – 3 valandas atvėsti, leidžiama sirupui įsigerti į uogas, po to dar verdama 10-15 minučių.

Kitas uogienių ruošimo būdas - visai nevirti, bet uogas ir vaisius užpilti tirštu cukraus sirupu. Užpilus ant uogų, palaikyti 2-6 valandas, sirupą nupilti, užvirinti ir vėl juo užpilti uogas ar vaisius, ir taip kartoti 3-5 kartus. Ir tik po to vieną kartą pavirinti viską kartu su vaisiais ne ilgiau kaip 5-10 minučių. Taip verdant, galima išsaugoti natūralią uogų ir vaisių spalvą, skonį, paversti uogienę mažu vitaminų sandėliu.

296.

Vaisių piurė Iš vaisių ir uogų galima pagaminti įvairių saldžių piurė ir patiekti kaip saldųjį patiekalą arba priedą prie jų. Pagrindiniai ingredientai yra obuoliai arba kriaušės.

Skirtingai nei putėsiuose, drebučiuose, kisieliuose, joje nėra tirštiklių – krakmolo, želatinos ar agaro. Čia rišamoji medžiaga yra natūrali augalinė masė, į kurią dedama cukraus, įplakama kiaušinių arba kiaušinių baltymų.

Privalu žinoti pagrindinę taisyklę: gaminant piurė reikia naudoti tik rinktinę žaliavą, todėl ją gaminant reikia pašalinti sugedusias dalis. Išvirtus nesupjaustytus vaisius būtina antrąkart peržiūrėti, nes išvirus išryškėja prasta vaisių kokybė, kadangi temperatūros poveikyje kinta spalva. Tai pagrindinis žaliavos kokybės rodiklis tiek prieš apdorojimą karščiu, tiek po jo. Vaisiaus ar šakniavaisio minkštimo papilkėjimas signalizuoja apie pelėsių kvapą, o pageltonavimas ar parudavimas – karstelėjusio skonio požymis. Gali atsirasti ir kitokių vienai ar kitai daržovei nebūdingų atspalvių.

Baltą minkštimą turinčių šakniavaisių paraudimas, pamėlynavimas, pažaliavimas – tai gedimo žymės.

Spalvos pokyčiai pastebimi verdant vaisius ar daržoves. Kokia bebūtų produktų kokybė, kepant jie vis vien įgaus gelsvai rudą atspalvį. Tuomet gedimą nustatyti beveik neįmanoma, ypač jei jį slepia kieta luobelė. Prieš kepant, daržoves galima supjaustyti smulkiais kubeliais arba šiaudeliais – tuomet bus lengviau nustatyti kokybę.

Galima derinti šviežius vaisius, šviežias tyreles ar vaisių salotas. Patiekalo skoniui pagerinti tinka derinti džiovintus ir šviežius vaisius. Dėl šios priežasties verdami mišrūs kompotai, kisieliai ar vaisių košės. Jei į džiovintų vaisių kompotą įdėsime bent vieną šviežią komponentą – citrinos, obuolių, slyvų – žymiai pagerės jo skonis.

Galima virti vaisių bei uogų košes, tuomet jų masė gali būti tirštinama krakmolu.

Senovėje taupi šeimininkė iš serbentų išspaudų ir stambiai maltų avižinių ar grikių kruopų virdavo pagrindinį vaisių patiekalą, o šiandien iš vargingųjų valgio tapo moderniu.

Lietuvoje gana populiarus ir mėgstamas obuolių sūris.

297.

8.6. KEPTI VAISIŲ PATIEKALAI

daugiakomponenčius ir originalius desertus.

Keptų obuolių tešloje paruošimas

Vaisius įprasta ne tik virti, bet ir kepti. Jie gali būti kepami vieni, su cukrumi, sviestu ar įdaryti įvairiais įdarais. Gali būti kepami įsukti į foliją, apkepti apiberti trupiniais ar su biskvitiniu pudingu. Obuoliai puikiai iškepa tešloje. Jie nulupami, užberiami miltiniu cukrumi ir palaikomi, kol cukrus įsigers. Susidaręs sirupas nupilamas, iš jo gali būti gaminamas padažas. Tinka kepti džiovintus vaisius: razinas, abrikosus, slyvas, obuolius. Juos galima kepti svieste (labiau tiks lydytas), alyvuogių, riešutų, abrikosų, persikų aliejuje. Kepami vaisiai suminkštėja, pagerėja jų skonis ir aromatas.

Kepant džiovintus vaisius, reikia laikytis tam tikrų taisyklių: • kruopščiai perrinkti ir nuplauti; • gerai nusausinti; • kepti atvirame inde tolygiai vartant.

Derinant įvairias daržoves bei vaisius, būtina įvertinti gaminimo laiką, nes jis visiems skirtingas. Vaisių, uogų, daržovių ir žalumos derinimo galimybės yra beribės, tačiau reikia paisyti skonių ir aromatų suderinamumo.

Panaudojus įvairius kepimo būdus, atsiranda galimybė paruošti sudėtingus,

1. Obuoliai nulupami, išimami sėklalizdžiai ir supjaustomi griežinėliais.

298.

2. Sudedami į skardą juostelėmis, apibarstomi cukrumi, apšlakstomi citrinų sultimis, apibarstomi cinamonu ir pagardinami kalvadosu.

299.

Purios tešlos paruošimas Plakta puri tešla naudojama gaminti blynelius, gruzdinukus, vaisius tešloje ir vaisių pudingus. Prieš tešlą naudojant, ji turėtų 30 minučių pastovėti – išbrinkti ir sutirštėti. Jei ji per tirštą, galima įpilti šiek tiek skysčio.

3. Paruošiama tešla

5. Kepant apverčiami ir kepami, kol gražiai parus.

4. Aliejus įkaitinamas iki 170 °C temperatūros, obuolių griežnėliai merkiami į tešlą ir dedami į įkaitintus riebalus.

2. Sudėti kiaušinius.

3. Supilti skystį (alų, pieną, sultis).

4. Įpilti aliejaus.

5. Kiaušinių baltymus išplakti.

6. Palaipsniui įmaišyti į tešlą.

6. Kiaurasamčiu išimami iš kepimo indo ir dedami ant popierinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų aliejus.

7. Apibarstomi miltiniu cukrumi ir 8. Kepti obuoliai tešloje dedami į kelioms minutėms dedami į salamanderį padėklą, kuriame įtiesta popierinė serarba apkepami orkaitėje. vetėlė.

300.

1. Miltus išsijoti ir sumaišyti su kitais biriais produktais.

301.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Vaisių – uogų trupininis Vaisių – uogų trupininis dėl greito paruošimo ir paprastumo tapo klasikiniu desertu. Trupinius šiam desertui galima ruošti labai įvairiai: sviestą, cukrų ir miltus sutrinti į trupinius, galima naudoti avižinius dribsnius, kynvą, smulkiai kapotus riešutus, migdolinius sausainius, šokoladą arba šių produktų įvairių kombinacijų mišinius.

1. Uogas sumaišyti su cukrumi.

2. Palaikyti, kol cukrus ištirps.

1. Įvertinti vaisių sunokimo lygį.

2. Išvardinti populiariausius Lietuvoje egzotinius vaisius.

3. Apibūdinti sąvoką „Cedra“.

4. Kaip paruošiami ir džiovinami vaisiai bei uogos? Kokia džiovinimo temperatūra?

5. Kam naudojami džiovintų vaisių griežinėliai?

6. Įvardinti apvalkalus, kuriais galima padengti vaisius ar uogas.

7. Pateikti vasarinio pudingo paruošimo seką schemiškai. Apibūdinti gaminimo ypatumus.

8. Kaip galima pakeisti saldžiųjų sriubų skonį nekeičiant pagrindinių ingredientų sudėties?

9. Išvardinti skysčius, naudojamus saldžiųjų sriubų gaminimui. Įvertinti sriubų kokybės rodiklius.

10. Kas papildo sriubos skonio niuansus?

11. Aprašyti keptų saldžiųjų patiekalų su vaisiais gaminimo ypatumus.

9. DREBUTINIAI SALDIEJI PATIEKALAI 9.1. KISIELIAI 3. Iš avižinių dribsnių, miltų, smulkintų riešutų ir migdolinių sausainių, prieskonių paruošti trupinius.

4. Vaisius sudėti į karščiui atsparius sufle indelius.

5. Užberti trupinių mišiniu.

6. Kepti 200oC temperatūroje 20-30 minučių, kol pasidarys auksinis ir traškus.

302.

Rusijoje kisielius (rusiškai kisel) yra ypač mėgstamas desertas. Tai virta uogų tyrė, sutirštinta krakmolu. Prieš daugelį metų kisielius buvo gaminamas iš žirnių. Tik Petro Didžiojo laikais (1672-1725) jį imta virti iš šviežių ar džiovintų uogų, vaisių košės ar sirupo. Šiandien žinomas tik saldus kisielius. Jis gali būti verdamas ir iš obuolių bei kriaušių.

Vasarą kisielių galima patiekti kaip šaltą gaivinantį gėrimą. Jis tiekiamas ir kaip padažas prie apkepto sūrio. Jei krakmolo įdėta daugiau, kisielius bus tirštas, ir jį galima patiekti su pyragėliu ar plakta grietinėle.

Kisieliai gaminami iš šviežių ar džiovintų vaisių bei uogų, sulčių, sirupų, uogienių, džemų, marmeladų, tyrių, duonos giros ir uogų ekstraktų, o gardinami cukrumi.

Kisieliai tirštinami krakmolu, o jų tirštumas priklauso nuo naudojamo krakmolo kiekio. Kisieliui tirštinti naudojamas bulvių arba kukurūzų krakmolas. Vaisių bei uogų kisielius galima tirštinti vaisių piurė.

Vaisių ir uogų kisieliai tirštinami tik bulvių krakmolu, nes jie turi būti skaidrūs.

Tirštinant kukurūzų krakmolu, kisielius bus balsvas.

303.

Su kukurūzų krakmolu dažniausiai verdami pieniški ar migdoliniai kisieliai, nes suteikia švelnesnį skonį. Krakmolas užpilamas šaltu nuoviru, sultimis, sirupu, pienu arba vandeniu, imant vienai daliai krakmolo 3 - 4 dalis skysčio. Nuolat maišant, išleistas bulvių krakmolas supilamas į verdantį sirupą ir viskas kaitinama iki virimo.

Ilgai virti nepatartina, nes masė praskys. Kisielius turi būti vientisas, be gumuliukų, netąsus, spalva, skonis ir kvapas – naudojamų produktų. Kad išliktų pagrindiniam ingriedentui būdinga spalva ir sustiprėtų skonis, vaisių ir uogų kisieliai gardinami citrinos sultimis.

Pagal konsistenciją kisieliai skirstomi: • Tiršti; • Vidutinio tirštumo; • Pusiau skysti.

Pusiau skysti kisieliai dažniausiai naudojami kaip padažas prie saldžiųjų patiekalų, tiekiami šalti, o vidutinio tirštumo kisielių galima patiekti ir karštą. Tirštas kisielius supilstomas į formeles ir atšaldomas. Kad atvėsęs kisielius lengviau išsiverstų iš formelių, prieš išpilstant reikia jas suvilgyti šaltu vandeniu. Tirštas ar vidutinio tirštumo kisielius patiekiamas su plakta grietinėle, grietine ar ledais.

Kisielių asortimentas: • Spanguolių; • Duonos; • Pieno su morkomis; • Šokoladinis; • Citrinų arba apelsinų.

137 pav. Blanmanžė

Blanmanžė

Blanmanžė (prancūzų kalboje blancmange) – neskaidrūs pieniški drebučiai. Pasak istorinių šaltinių, šis subtilaus skonio desertas ypač populiarus buvo karalienės Viktorijos laikais.

Išvaizda blanmanžė panašus į drebučius, tačiau nėra skaidrus, o yra matinis, tirštinamas kukurūzų krakmolu. Jam gaminti naudojamas pienas, galima pagardinti grietinėle.

Gaminama įvairių skonių blanmanžė: • Kavos; • Aviečių sirupo; • Braškių sirupo; • Abrikosų sirupo; Kukurūzų krakmolas sumaišomas su dalimi šalto pieno iki vientisos masės.

304.

305.

Likęs pienas užvirinamas, beriamas cukrus, aromatizuojama vanile, supilamas kukurūzų krakmolo ir pieno mišinys ir, nuolat maišant, kaitinama, kol masė sutirštės. Blanmanžė išpilstoma į formas ir sustingdoma.

9.2. DREBUČIAI

Drebučius žmonija gamino jau prieš tūkstantį metų. Pirmiausia buvo atrasti drebučiai, susidarę nuo ilgo žuvies arba mėsos virimo. Jie buvo visai nepanašūs į šiandien gaminamus. Saldžius drebučius pradėta gaminti nuo XVI amžiaus.

Tuomet saldieji drebučiai buvo puikus būdas pademonstruoti savo socialinį ir finansinį statusą. Praėjus 200 metų, drebučiai tapo tikru meno kūriniu, nes, 138 pav. Šviežių mėtų ir migdolų arbatos juos gaminant galima panaudoti formas. drebučiai Saldūs drebučiai gaminami iš įvairių vaisių ir uogų sulčių, jų nuovirų, likerių, vyno, pieno, rūgpienio, naudojami konservuoti, šaldyti arba švieži vaisiai bei uogos : avietės, braškės, serbentai ar vyšnios. Tinka beveik visų rūšių vaisiai: obuoliai, kriaušės, persikai, išskyrus kivius ir ananasus, nes juose esantis fermentas skaido baltymus ir drebutinė konsistencija nesusidaro.

Drebučiams gaminti naudojamos stingdančiosios medžiagos – želatina arba agaras. Želatina brinkinama 30 min. šaltame vandenyje, o vėliau tirpinama karšto vandens vonelėje, bet neužvirinama. Želatinos lapeliai taip pat brinkinami šaltame vandenyje, nuspaudžiami ir sudedami į karštą, bet ne verdantį skystį. Skystajai daliai paruošti uogos sutrinamos ir išspaudžiamos. Išspaudos paverdamos, perkošiamos, pagal skonį dedama cukraus. Pabaigoje į drebučių masę pilamos išspaustos sultys, kad nežūtų vitaminai. Drebučius galima skaidrinti išplaktais kiaušinių baltymais. Į atvėsintą drebučių masę pilami išplakti kiaušinių baltymai, praskiestusi vandeniu ir pakaitinama kol baltymai sutrauks nuosėdas, po to masė perkošiama.

Paruošta želatina supilama į skystąją dalį ir išpilstoma į formeles, kad sustingtų.

Drebučių mase galima užpilti šviežius ar šaldytus vaisius ir uogas. Gaminant drebučius su konservuotais vaisiais būtina sirupą nuvarvinti sietelyje, o vaisius nusausinti. Vaisius galima

306.

pagardinti šlakeliu vyno arba vaisiniu likeriu. Kad drebučiai lenviau išsimtų, prieš išverčiant, formelės kelioms sekundėms pamerkiamos į karštą vandenį.

Drebučių tortai

Uogų ir vaisių drebučių tortai – įspūdinga ir gaivu. Iš įvairių vaisinių drebučių, vaisių, uogų ir riešutų kombinacijų galima paruošti puikius ir gaivius tortus. Kad drebučių tortas būtų spalvingas, gaminamas iš įvairiausų vaisių ir uogų bei jų sulčių. Galima panaudoti stiprią plikytą arbatą. Į formos dugną pilama šiek tiek nesustingusių drebučių, dedamos uogos, vaisiai, riešutai, apšlakstoma skysta mase ir dedama stingdyti. Taip kartojama, kol prisipildys visa forma. Kuo daugiau vaisių ir uogų bus drebučių torte, tuo jis bus gaivesnis ir įspūdingesnis. Tiekiamas- išvertus į lėkštę ar ant padėklo.

Sluoksniuoti drebučiai. Sluoksniais, kurie neturėtų būti didesni nei 5mm, į formas pilami skirtingos spalvos drebučiai. Kad spalvingi drebučių sluoksniai geriau matyųsi, juos galima sluoksniuoti su pieno, rūgpienio ar jogurto drebučiais.

Tik sustingus vienam drebučių sluoksniui, atsargiai pilamas kitas.

Mozaikiniai drebučiai. Sustingdyti galima įvairių spalvų drebučius: supjaustomi kubeliais, sudedami į formas ir užpilami skaidriais drebučiais – citrinų, apelsinų arba baltaisiais.

139 pav. Sluoksniuotas drebučių tortas

140 pav. Mozaikinis drebučių tortas

307.

Panna cotta Panna cotta, išvertus iš italų kalbos, reiškia virta grietinėlė. Pavadinimas tiksliai apibūdina šio klasikinio itališko deserto gaminimo būdą. Šio deserto receptūra gimė Šiaurės Italijoje, Pjemonte. Čia šis saldus patiekalas dar vadinamas dolce a cucchiaio – desertinis šaukštas. Tai gaivus, burnoje tirpstantis, švelnus kaip pūkas, glotnus kaip šilkas desertas patiekiamas su uogų, vaisių, karamelės ar šokolado padažu – puiki alternatyva kaloringiems pyragaičiams.

Panna cottos receptas yra labai paprastas. Pagrindiniai ingredientai – grietinėlė, pienas cukrus, ir želatina, vanilė, o valgoma su įvairiomis uogomis. Ją patiekti galima ant vaisių putėsių, puošti apelsinų karamėle, karamelizuotais apelsinais ar jų žievelėmis. Galima gaminti įvairiausius panna cotta variantus: vaisinę, šokoladinę, jogurtinę, kokosinę, karamelinę ar kavos. Subtilaus skonio kavos ir šokolado panna cottos sluoksniai puikiai dera tarpusavyje ir sukuria nuostabų duetą: kavos aromatas švelniu poskoniu atsveria šokolado saldumą.

Panna cottos asortimentas: • Apelsinų ir medaus; • Sicilijos su migdolų padažu ir šviežiomis uogomis; • Su tapijoka ir aviečių putėsiais.

308.

Saldus terinas Kasdien virtuvėje laužomi klasikinės virtuvės standartai. Salotos gali būti saldžios, ledai – sūrūs, pica – su vaisiais, o džemas – su svogūnais. Tradicinis prancūziškas patiekalas terrine yra gaminamas iš mėsos, o saldusis terrine – vienas nestandartinių patiekalų.

Liaudies sukurtas patiekalas terrine populiarus visoje Prancūzijoje, gaminamas net prabangiuose restoranuose. Tradicinis terrine pailgos formos patiekalas, gaminamas sluoksniuojant įvairių rūšių mėsą. Pagrindinis jo gamybos ypatumas – šiluminio apdorojimo būdas ir technologinis procesas. Jis nėra kepamas, o indas su pusgaminiu verdamas vandens vonioje. Prancūzijoje šis apdorojimo būdas vadinamas bainmarie. Vanduo neturėtų būti verdantis, tačiau pakankamai karštas. Kai paruoštas terrine atvėsta, paslegiamas, kad įgautų vientisumo ir tvirtumo. Pasitelkus kūrybą ir fantaziją, galima sukurti menišką patiekalą. Marie Antoine’ą Careme’ą galima vadinti terrine „architektu“, siekusiu patiekalus paversti meno kūriniais.

Saldus terinas nėra prancūziško klasikinio patiekalo variantas, tačiau šis desertas turi bendrų bruožų – produktai sluoksniuojami formoje. Galima sluoksniuoti įvairias uogas bei vaisius su drebučiais, kremais, kontrastuojančiais su vaisių drebučių gaivumu. Tai žaviai atrodantis, burnoje tirpstantis saldus patiekalas su malonia uogų ar vaisių rūgštimi.

309.

9.3. PUTĖSIAI (MUSAI) Putėsių pavadinimas kilęs iš prancūziško žodžio mousse (puta), todėl dar kartais vadinami musais. Tai lengvas, švelnus desertas, turintis malonų uogų skonį ir kvapą. Šis tradicinis prancūzų virtuvės saldus patiekalas gaminamas iš vaisių ir uogų sulčių, vyno, šokolado, kavos, kakavos bei įvairių kitų komponentų. Kad masė išsiplaktų iki stabilių putų, yra dedama želatinos, agaro ar manų kruopų. Dar nesustingę drebučiai plakami iki standžių, lengvų ir purių putų. Skoniui ir aromatui pagerinti dedama cukraus, sacharino ar medaus. Patiekalą tikrais putėsiais paverčia plakta grietinėlė ar iki standžių putų išplakti kiaušinių baltymai. Abu šie produktai pamažu įmaišomi į putų masę, bet neplakami.

Gaminant putėsius su manų kruopomis, jos išverdamos skystyje. Kruopos skystyje išbrinksta, susidaro kleisteris, kurį atvėsinus ir vėliau plakant gaunama purios konsistencijos masė. Putos aromatizuojamos šviežiai išspaustomis sultimis.

Putėsiai išpilstomi į šaltu vandeniu suvilgytas formas ir atvėsinami.

Lietuvos restoranai tarpukario metais garsėjo spanguolių putėsiais. Šių putėsių ypatumas buvo tas, kad jie gardinimi medumi. Tradiciškai putėsiams gaminti naudojamos spanguolių sultys, o šiems buvo naudojama spanguolių gaiva, paruošta pagal senovinį lietuvių receptą. Šie putėsiai gaminami su manų kruopomis, o gardinami spanguolių sultimis.

Šokoladiniai putėsiai Garsus prancūzų chemikas Hervé This pirmasis rašė apie šokoladinius putėsius.

Patiekalo formulė labai paprasta: 265 g 70% šokolado + 240 ml vandens = šokoladiniai putėsiai. Dar prireiks ledo ir plakiklio. Šokoladas sulaužomas, užpilamas vandeniu ir maišant kaitinamas ant silpnos ugnies, kol ištirps. Šokolado masė perpilama į mažesnį dubenį, įstatoma į kitą didesnį su ledu ir plakama. Pirmiausia masė tampa panašia į grietinėlę, po to – į jogurtą ir pagaliau – į grietinę. Putėsius perplakus, masė bus grūdėta. Tokią masę galima pašildyti ir plakti iš naujo. Šokoladiniai putėsiai gardinami cinamonu, kajeno pipirais ar alkoholiniais gėrimais.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kaip skirstomi kisieliai pagal konsistenciją?

2. Kokių skonių galima paruošti blanmanžė?

3. Kokia skystoji dalis gali būti naudojama, gaminant saldžiuosius drebučius?

4. Paaiškinti, kodėl kiviai ir ananasai nenaudojami saldžiųjų drebučių gamybai.

5. Nurodyti stingdančiąsias medžiagas, naudojamas gaminti drebučius.

6. Įvardinti maisto produktą, skaidrinantį vaisinius drebučius.

7. Kokie pagrindiniai prancūzų virtuvės tradicinio terrine gaminimo ypatumai?

Išvardinti komponentus, gaminant saldų terrine.

8. Išvardinti ingredientus, kurių dedama į ruošiamus putėsius, kad masė išsiplaktų iki stabilių putų.

9. Nurodyti vaisinių drebučiai ir putėsių skirtumus.

10. Nurodyti maisto papildą, naudojamą gaminant espumą?

11. Įvardinti stingdančiąją medžiagą, naudojamą gaminti šiltas putas.

12. Kaip išsaugoti vaisių bei uogų spalvą ir vitaminus?

310.

311.

Grietinėlės plakimo operacijų seka

10. KREMAI 10.1. PAGRINDINIAI KREMAI Plakta grietinėlė Plakta grietinėlė (kremas chantilly) gaminama tik iš riebios – ne mažiau 30 % riebumo grietinėlės, kuri lengvai ir greitai išsiplaka iki standžių putų. Ji naudojama gaminti kremus grietinėlės pagrindu, vartojama kaip deserto sudedamoji dalis bei priedas saldiesiems patiekalams gardinti ar puošti. Šviežia grietinėlė sunkiai susiplaka, tačiau sandariai uždarame inde 4–6 oC temperatūroje palaikyta 2 dienas, susiplaks žymiai lengviau.

Grietinėlės tirštikliai – tai maistinės medžiagos, naudojamos skystiems produktams tirštinti. Sutirštinta plakta grietinėlė naudojama desertams, tortams gaminti bei juos puošti. Tirštikliai keičia grietinėlės skonį.

Prieš plakant būtina grietinėlę ir plakimo įrankius atšaldyti. Plakti rekomenduojama ne mažiau kaip ½ l grietinėlės. Pirmiausia plakama didžiausiomis apsukomis, o vėliau jos mažinamos.

Atšaldytą plaktą grietinėlę galima laikyti 12 valandų. Reikia įvertinti, kad ji sugeria kvapus, todėl nepatartina jos laikyti šalia aromatingų maisto produktų.

Plakta grietinėlė Grietinėlė 800g Cukraus milteliai 200g Vanilė 0,001g

Grietinėlę atšaldyti ir išplakti iki purumo. Baigiant plakti, suberti miltinį cukrų bei aruomatizuoti vanile.

1. Atšaldytą grietinėlę su indu, įstatyti į kitą indą su smulkintu ledu.

2. Plakti plakimo šluotelė pradžioje lėtai, palaipsniui apsukas spartinti, kol grietinėlė sutirštės.

3. Grietinėlės neperplakti.

4. Į išplaktą grietinėlę beriamas miltinis cukrus ir greitai suplakama. Laikoma šaltai, maksimali temperatūra 3 °C.

Braškinio kremo gaminimas

1. Želatinos plokšteles brinkinti šaltame vandenyje apie 5 minutes.

312.

2. Braškės plauti šaltame vandenyje.

313.

3. Maišant į masę supilti dalį karšto pieno.

4. Išmaišyti iki vientisos masės.

5. Masę perpilti į likusį karštą pieną.

6. Dubenį įstatyti į karšto vandens vonelę ir maišyti medine mentele, kol masė pasieks 70 °C temperatūrą, kurioje žūsta salmonėlės.

Angliškas kremas yra naudojamas kaip padažas ir kaip desertų sudedamoji dalis.

7. Maišyti nuolat, kol masė sutirštės.

8. Tirštumui patikrinti reikia ant mentelės paviršiaus esančią masę perbraukti pirštu. Jei ji nesusilies – tirštumas pakankamas.

1. Suberti cukrų į kiaušinių trynių masę. 2. Šluotele išplakti iki baltumo.

9. Masę perkošti per sietelį.

10. Masę atvėsinti ir laikyti 24 valandas 3°C temperatūroje.

3. Pašalinti braškių lapkočius.

5. Uogų tyrę permaišyti su plakta grietinėle.

4. Smulkintuvu uogas sutrinti, pridėti išspaustų citrinos sulčių ir pertrinti per sietelį.

6. Formeles išskalauti šaltu vandeniu, nusausinti ir sudėti kremą. Galima laikyti šaldytuve + 3 °C temperatūroje iki 24 valandų.

Angliško kremo gaminimas

314.

315.

Bavariškas kremas

Bavariško kremo gaminimas

1. Želatinos lapelius 5 minutes brikinti šaltame vandenyje.

Angliškas kremas, praturtintas plakta grietinėle ir sustingdytas su želatina, tampa bavarišku kremu. Prancūziško saldaus patiekalo pavadinimas sietinas su keliolika prancūzų virėjų, kurie dirbo Bavarijos karalių rūmuose. Jis gaminamas iš iš kiaušinių trynių, pieno, želatinos ir plaktos grietinėlės, užstingdomas formose.

Bavarišką kremą galima praturtinti tamsiuoju arba karčiuoju šokoladu, migdolais - įdėjus keletą lašų karčiųjų migdolų esencijos arba karčiųjų migdolų, ir vietoj vanilės esencijos - įpilti rožių vandens.

3. Grietinėlę išplakti iki standžių putų.

2. Nuspausti vandens perteklių, ir želatinos lapelius sudėti į šiltą anglišką kremą, atvėsinti.

4. Kremui pradėjus stingti, atsargiai maišant, dėti plaktą grietinėlę.

5. Formeles išskalauti šaltu vandeniu, nusausinti ir sudėti į jas bavarišką kremą. Galima laikyti šaldytuve + 3 °C temperatūroje iki 24 valandų.

Bavarišką kremą galima praturtinti tamsiuoju arba karčiuoju šokoladu, karčiųjų migdolų esencija ar karčiaisiais migdolais, vanilės esencija ar rožių vandeniu.

Konditerinio kremo gaminimas Konditeriniu kremu gardinami įvairūs pyragai, tortai ir desertai. Kremas plakamas iki vienalytės, tirštos masės, kuri neprisviltų prie indo dugno. Švelniam lazdynų riešutų skoniui suteikti, galima į karštą kremą įdėti šokoladinio riešutinio kremo ar sviesto.

316.

317.

1. Vanilės lazdelę perpjauti išilgai pusiau 2. Vanilės masę sudėti į pieną. ir išgrandyti minkštimą.

7. Suberti miltų, kukurūzų krakmolo mišinį ir išmaišyti.

8. Nuolat plakant, palaipsniui pilti dalį pieno.

3. Pieną užvirinti.

4. Vieną ketvirtadalį cukraus suberti į pieną, masę maišyti kol ištirps cukrus.

9. Išplakti.

10.Palengva maišant, masę palengva perpilti į likusį pieną.

5. Į kiaušinių trynius suberti likusį cukrų.

6. Plakti iki vienalytės masės, kol masė pabals ir sutirštės.

11. Dėti ant viryklės ir užvirinti. Nuolat plakant, virti 1 minutę.

12. Perdėti į švarų indą.

318.

319.

Prancūziško sviestinio kremo gaminimas

1. Suminkštintą sviestą išplakti iki vientisos masės.

2. Iš cukraus ir vandens išvirti sirupą iki „minkšto kamuolio“ lygio.

3. Kiaušinių trynius ir kiaušinių masę plakti, maža srovele palaipsniui pilti karštą cukraus sirupą.

4. Masę plakti energingai, kol masė atvės.

5. Palaipsniui plakant, mažais kiekiais sudėti sviestą ir plakti iki purios emulsijos.

6. Skonis priklausys nuo naudojamų priedų: vanilės ekstrakto, kavos ar alkoholinių gėrimų.

320.

Migdolinio kremo gaminimas

1. Suminkštinti sviestą, energingai plakti 2. Berti cukrų ir plakti kol kremas taps šluotele iki kreminės konsistencijos. homogeniškas.

3. Energingai plakant supiltiti kiaušinių mišinį, plakti kol pasidarys puri emulsija.

4. Į tešlą įmaišyti žemės riešutų ar migdolų miltų, išsijotų kvietinių miltų ar krakmolo mišinio.

5. Aromatizuoti romu ir išmaišyti.emulsija.

6. Kremas turi būti kreminės konsistencijos.

321.

10.2. KEPTI DESERTINIAI KREMAI

Kiaušinių pagrindu gaminami kremai populiarūs visame pasaulyje, bet kiekviena šalis turi savo tradicijas: kiaušininis kremas su konjaku, pagardintas smulkiai tarkuota citrinos žievele ar ispaniškas flan de naranja, gaminamas ne su pienu, o su šviežiai spaustomis apelsinų sultimis.

Populiariausi užkepti desertiniai kremai: • karamelizuotas crème brûlée; • karamelinis crème caramel; • puodeliuose petit pots.

Tokiu pačiu principu gaminamas ir pyragas (flan) su užkeptu kremu.

Kremų pagrindą sudaro kiaušiniai ir pienas. Kiaušinių ir pieno proporcijos lemia kremo struktūrą: baltymai standina, o tryniai suteikia kremiškumo.

Paruoštas kiaušinių – pieno mišinys supilamas į karščiui atsparias formeles, kurios statomos į aukštakraštę skardą su verdančiu vandeniu. Deserto terminio apdorojimo trukmė priklauso nuo formelių dydžio. Desertas yra iškepęs, kai kraštai jau sutvirtėję, o viduriukas – šiek tiek skystokas. Iškepęs kremas atšaldomas šaldytuve.

Kremą lengviau išsimti iš formelių, kai jis pagamintas naudojant kiaušinių trynius ir baltymus.

322.

Karamelinis kremas Prancūzų virtuvėje kremas su karamele (Crème caramel) laikomas išskirtiniu desertu. Šio stebuklo paslaptis slypi paprastume, nes, iš esmės, – tai tik saldus omletas, pagardintas citrinų cedra. Šio deserto skonis slypi šiek tiek aitrokoje karamelėje, kuri, kremą išvertus, išsilieja kaip karamelinis padažas. Jei karamėlė šviesi, skonis bus švelnus, o jei tamsi – kartokas. Šio kremo gaminimo technologija buvo pritaikyta ir gaminant ne mažiau garsius jo giminaičius – Crème brulée ir Crèma catalana.

Kremas su karamele gaminamas iš kiaušinių, pieno arba grietinėlės ir cukraus.

Iš cukraus ir vandens verdamas sirupas iki gražios, tamsios karamelinės spalvos ir supilstomas į formas. Indas pasukiojamas, kad formelės kraštai tolygiai pasidengtų karamele. Pieno, grietinėlės ir vanilinio cukraus mišinys užvirinamas. Kiaušiniai, kiaušinių tryniai su cukrumi plakami, palengva į plakinį pilamas pieno-grietinėlės mišinys, kol masė pasidaro kremiška. Ji užpilama ant formose esančios karamelės.

Formos su kremu dedamos į kepimo indą su verdančiu vandeniu. Kepama 160 oC temperatūroje 40 minučių, kol kremas sukietėsja, po to atvėsinama. Sustingęs kremas patiekiamas išvertus iš formos.

323.

Creme briule

Klasikinis crème brûlée – tai kremas su traškia degintos karamelės plutele – vienas iš žinomiausių prancūziškų desertų ir šios virtuvės šedevras. Crème brûlée prancūziškai reiškia „degintas kremas“. Pirmą kartą 1691 metais jį aprašė prancūzų virėjas ir kulinarinių knygų autorius Francois Massialot. Atsiradimo istorija iki galo nežinoma, tiksliai nežinoma ir kilmės šalis – Prancūzija, Anglija ar Ispanija?

Ispaniškasis desertas crema catalana yra labai panašus į šį kremą.

Gaminant crème brûlée ruošiama ta pati masė kaip ir karameliniam kremui, tik vietoj karamelinio padažo kremą dengia traškus aukso spalvos karamelės sluoksnis.

Iškeptas kremas apibarstomas ruduoju cukrumi, kaitinamas orkaitėje, salamaneryje ar specialiu karamelizatoriumi, kad cukrus išsilydytų ir virstų gelsvai ruda karamelės plutele.

Automatinis flambiravimo įrankis – karamelizatorius- naudojamas, ruošiant sūrio pyragus, creme-briule, morengus, karamelizuojant cukrų ir kt. Maksimali temperatūra – 1300 oC, pildomas butano dujomis.

10.3. MORENGAI Morengus gaminti pirmieji sugalvojo šveicarai ir, manoma, jų pavadinimas kilęs iš Šveicarijos miestelio Meiringo. Vėliau prancūzai ir italai patobulino šį receptą. Pirmą kartą šis pavadinimas buvo paminėtas XVII a. pabaigoje prancūzų virėjo išleistoje kulinarijos knygoje.

Morengai – tai saldūs bei standūs plakti kiaušinių baltymai, naudojami daugelyje nekeptų ir keptų desertų. Kiaušinių baltymai plakami švariame metaliniame ar moliniame inde. Baltymams plakti nepatartina naudoti plastikinių indų, nes į plastmasę įsigeria riebalai. Net nedidelis dubenyje užsilikusių riebalų ar kiaušinių trynių kiekis gali sutrukdyti tinkamai išplakti baltymus.

Pradžioje baltymai plakami lėtai, jiems pradėjus putoti padidinamas plakimo greitis.

Kai baltymai sustandėja ir jau išlaiko formą, dalimis beriamas cukrus. Tinkamai išplakti baltymai turi išlaikyti savo formą ir nesukristi. Paruoštų morengų kokybės rodikliai – cukrus ištirpęs, tinkamai parinktas cukraus ir kiaušinių baltymų santykis, gerai išplakta masė – baltymai išlaiko savo formą.

Yra 3 morengų gaminimo būdai. Labiausiai paplitęs – tradicinis prancūziškasis būdas, kai naudojami kiaušinių baltymai, kuriuos plakant palaipsniui beriamas cukrus, kol masė pasidaro standi, lygi ir blizgi. Po to konditeriniu maišeliu formuojami pusgaminiai, kurie ilgai džiovinami žemoje temperatūroje. Tai lengvos, švelnios tekstūros morengai, tirpstantis burnoje ir idealiai tinkantis subtiliems desertams. Šveicariškasis morengas gaminamas plakant kiaušinių baltymus su cukrumi, įstačius indą į karšto vandens garų vonelę. Gauta baltyminė masė yra zefyro konsistencijos. Šveicariškas morengas vartojamas taip pat, kaip ir prancūziškasis.

Tai tvirtas morengas, idealus gaminti dekoracijas bei formuoti morenginių tortų papločius.

Itališkasis – sirupu plikytas morengas, pats stabiliausias iš visų. Jis gaminamas į šiek tiek paplaktus kiaušinių baltymus pilant verdantį cukraus sirupą. Ši morengų masė gali būti naudojama įvairiems kepiniams ir saldiesiams patiekalams gaminti be terminio apdorojimo arba džiovinama žemoje temperatūroje.

141 pav. Tradicinis prancūziškasis

324.

142 pav. Šveicariškasis

143 pav. Itališkasis

325.

Kiaušinių baltymų plakimas

Prancūziškojo morengo gaminimas

1. Atšadyti kiaušinių baltymai plakami šluotele.

2. Plakant į masę, palaipsniui suberiamas cukrus.

3. Konditeriniu maišeliu pagal trafaretą formuojami pusgaminiai.

4. Apibarstomi miltiniu cukrumi.

1. Kad išplaki kiaušinių baltymai būtų 2. Plakti specialia šluotele iki standumo. standesni, reikia įberti žiupsnelį druskos ir kelis lašus citrinos sulčių.

Desertas “Pavlova”

3. Baltymų neperplakti.

NAUDINGA ŽINOTI !

4. Cukrų berti palaipsniui, plakti, kol baltymai ims blizgėti, o, pakėlus plakimo šluotelę, laikysis ant jos.

• Vyno akmuo – natūrali druska, išsiskirianti vyno gamybos metu, stabilizuoja kiaušinių baltymus ir suteikia daugiau apimties.

326.

Yra nesutariama, kas pirmieji sukūrė šį desertą: naujieji zelandiečiai ar australai.

Vis dėlto manoma, kad jis buvo sukurtas Naujojoje Zelandijoje XX amžiaus pradžioje balerinos Anos Pavlovos garbei, iš čia ir kilo deserto pavadinimas “Pavlova”.

Pirmiausia paruošiamas prancūziškasis morengas, į jį dedama vaisių acto ir kukurūzų krakmolo. Krakmolas padeda išlaikyti morengo formą: išorė yra traški, o vidus – minkštas, tartum zefyras.

Orkaitė įkaitinama iki 180°C temperatūros. Paruošta baltyminė tešla paskleidžiama ant kepimo popieriaus, mentele išlyginama, kraštai suformuojami aukštesni nei vidurys – suteikiama lizdo forma. Dedama į orkaitę ,ir temperatūra sumažinama iki 120°C . Džiovinama apie 1val.

Vaisiai nulupami ir supjaustomi, o grietinėlė išplakama. Ant morengo pusgaminio pagrindo dedama išplakta grietinėlė ir puošiama vaisiais.

327.

Šveicariškojo morengo gaminimas

328.

1. Atšadyti kiaušinių baltymai plakami šluotele.

2. Plakant į masę palaipsniui suberiamas cukrus.

3. Konditeriniu maišeliu pagal trafaretą formuojami pusgaminiai.

4. Apibarstomi miltiniu cukrumi.

329.

10.4 KLASIKINIS ITALIŠKAS DESERTAS TIRAMISU

Itališkojo morengo gaminimas

1. Iš 250 g cukraus ir 60 ml vandens virti 2. Kiaušinių baltymus su žiupsneliu cukraus sirupą iki „minkšto kamuoliu- druskos plakti, kol sustandės. ko“ tirštumo, graibyti putas.

3. Baltymus nuolat plakant, palaipsniui pilti cukraus sirupą.

4. Masę perdėti į kitą indą. Šie morengai yra labai tvirti ir blizgūs.

5. Sudėti į konditerinį maišelį.

6. Formuoti pusgaminius.

330.

Desertas tiramisu ypač populiarus visame pasaulyje dėl ypatingo savo skonio.

Lengvas, kaip pūkas, švelnus ir glotnus, it šilkas, skanesnis už geriausią pasaulio šokoladą... Desertų karalius ir italų virtuvės pasididžiavimas. Toks paprastas, subtilus ir elegantiškas, klasikinis itališkas desertas, be kurio neįsivaizduojama nei viena šiuolaikinė italų virtuvė. „Tir-a-mi-sù“, išvertus iš italų kalbos, reiškia „pakylėk mane aukštyn“. Šio saldaus patiekalo atsiradimo istorija siekia daugiau kaip 30 metų. Viena iš tiramisù kilmės teorijų teigia, jog šį desertą 1969 metais pagamino šefas Carminantonio Iannaccone Trevizo kavinėje Toskanoje. Virtuvės meistras tobulino šį receptą net du metus, siekdamas, kad, jį valgant, būtų juntami visi šiam regionui būdingi skoniai.

Dėl tiramisù sudėtinių dalių ginčų nekyla – tai savoiardi (itališkai, o prancūzai juos vadina damų piršteliais) sausainiai, maskarponės sūris, kiaušiniai, stipri kava, cukrus, kakava ir Marsalos vynas, brendis ar likeris. Klasikiniame recepte alkoholis nebuvo naudojamas, nes šis desertas buvo skirtas vaikams. Šis, pudingą primenantis, desertas yra sluoksniuotas biskvitinių sausainių, mirkytų stiprioje kavoje, ir kremo derinys. Gaminant kremą kiaušinių tryniai plakami su cukrumi. Atskirai, iki standžių putų, plakami kiaušinių baltymai. Mascarponės sūris maišomas kartu su paruoštomis kiaušinių masėmis labai atsargiai. Papildomai dar galima dėti plaktos grietinėlės. Kremas turi būti minkštas ir purus. Prieš patiekiant į stalą, deserto paviršius apibarstomas kakavos milteliais.

331.

11. KARŠTIEJI SALDIEJI PATIEKALAI 11.1 PUDINGAI

144 pav. Kalėdinis pudingas

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Išvardinti pagrindinius desertinius kremus.

Nurodyti angliško kremo panaudojimą, gaminant ir patiekiant desertus.

Apibūdinti bavariško kremo gaminimo ypatumus.

Kuo praturtinamas bavariškas kremas?

Išvardinti keptus desertinius kremus.

Kas lemia keptų kremų konsistenciją?

Paaiškinti kiaušinių baltymų ir trynių poveikį keptų kremų struktūrai.

Išvardinti morengų gaminimo būdus.

Paaiškinti vyno akmens, dedamo į plakamus kiaušinių baltymus, paskirtį.

Kodėl į desertą “Pavlova”, ruošiant morengą, dedama kukurūzų krakmolo?

332.

145 pav. Uogų pudingas 146 pav. Duonos pudingas

Nuo senų senovės pudingas daugelyje pasaulio virtuvių buvo itin mėgstamas saldus patiekalas. Jis gaminamas įvairiomis technologijomis, o jo gaminimui naudojami patys neįtikėčiausi ingredientai. Įvairiose šalyse žodis „pudingas“ ir suprantamas nevienodai. Šiuo žodžiu apibūdinami virti garuose ar kepti orkaitėje, primenantys keksus desertai. Tačiau garsiausi klasikiniai 147 pav. Forma gaminti pudingus pudingai nėra saldūs.

Pirmieji pudingai buvo gaminami apvalkaluose, skirtuose dešroms kimšti.

Ruošimo tradicijos kito, tačiau iki šiol yra populiarus hagis ir pagal senovinius receptus gaminama kraujinė dešra, vadinama juoduoju pudingu. Dešrų apvalkaluose buvo gaminami ir saldūs pudingai. Didžiausio populiarumo jie sulaukė Anglijoje.

Jorkšyro pudingas yra tradicinis garnyras prie jautienos kepsnių.

Pasaulyje egzistuoja keletas pudingų rūšių: • 1910 metais išrastas saldus kreminis Flameri pudingas. Švelnus bei minkštas pudingas gaminamas iš pieno, cukraus ir kiaušinių, tirštinamas krakmolu. Šio klasikinio deserto receptas buvo pamirštas, o šiandien jį galima rasti tik senovinėse kulinarijos knygose. Liko tik pavadinimas.

• Saldieji kiaušinių kremai, kurie JAV vadinami pudingais.

333.

• Didžiojoje Britanijoje ir kai kuriose kitose šalyse pudingais vadinami maistingi desertai, kurių pagrindą sudaro krakmolingi produktai. Tai Kalėdinis ir ryžių pudingai. Taip pat jie gaminami iš baltos duonos ar biskvito su įvairiomis uogomis.

• Virti, į lininį audeklą įsukti pudingai, kuriuos gamino britai. Ruošimo būdai kito, bet audeklas tapo neatsiejama britų virtuvės dalimi. Pudingams purumo ir lengvumo suteikia riebalai, o kad jie galėtų pūstis, neveržiant apsukami audeklu ir verdami. O ruošiant pudingus be riebalų, audeklas suveržiamas, kad išliktų jo forma.

• Kepti pudingai – pyragų „giminaičiai“. Šių pudingų receptų randama jau XVII a. kulinarijos knygose. Tačiau jie išpopuliarėjo tik XVIII amžiuje. Juos kepdavo moliniuose induose arba sluoksniuotoje tešloje. Vietoj taukų, kuriuos naudojo gaminant virtus pudingus, į kepamus pudingus buvo dedama sviesto, o gardinama migdolais, morkomis, kaštonais, citrinomis ar apelsinais.

TAI ĮDOMU !

• Karalienės Viktorijos laikais didelis dėmesys buvo skiriamas ne tik patiekalo skoniui, bet ir estetiniam jo apipavidalinimui. Būtent tuo laiku gimė įvairiausių formų pudingai.

Anliški pudingai

334.

Dauguma bent kiek įmantresnių angliškų desertų vadinami pudingais.

Dažniausiai jie būna virti garuose, o ne kepti orkaitėje. Gaminti pudingus naudojami įvairūs produktai: inkstų riebalai, avižiniai miltai, duona, biskvitas. Garsiausias yra kalėdinis pudingas. Spong pudingas – iš puraus biskvito ir abrikosų. Sirupo pudingas – gardinamas karijų riešutais ir klevų medumi, o vasarinis pudingas gaminamas, sluoksniuojant baltą duoną ir saldžias uogas. Anglams yra savaime suprantama, kad desertai gaminami iš baltos duonos, nes ji – visuomet ant jų stalo. Taip pat labai svarbi sudedamoji dalis – angliškas kremas. Vietoj duonos galima naudoti saldų mielinį pyragą.

Ryžių pudingas anglų virtuvėje įsitvirtino XVIII amžiuje. Jis – vienas iš populiariausių patiekalų.

Garsusis Kalėdinis pudingas išgyveno ne vieną sunkią savo istorijos akimirką.

1664 metais puritonai uždraudė gaminti šį patiekalą, pavadinę jį „bedievišku papročiu“. Tik 1714 metais, į sostą įžengus Jurgiui I, anglams buvo leista vėl gaminti Kalėdinį pudingą. Tačiau tai sukėlė didžiulį protestantų pasipiktinimą.

Anglijoje egzistuoja daug tradicijų, susijusių su šiuo pudingu. Į pudingą įkepama moneta, atnešanti laimę ją radusiam. Pudinge gali būti paliekamas antpirštis arba inkarėlis, simbolizuojantis ramų gyvenimo uostą. Kalėdinis pudingas išsilaikydavo labai ilgai, todėl kai kurios šeimos palikdavo jį iki Velykų, o patys „narsiausi“ – net iki kitų Kalėdų, ir tik tada iškilmingai suvalgydavo.

Ne mažiau populiarus buvo ir žirnių pudingas. Kadangi šiam patiekalui pagaminti nereikėjo beveik nieko, išskyrus žirnius, jis dažniausiai buvo neturtingų žmonių valgis.

335.

Kalėdinis pudingas Vienas iš populiariausių klasikinių angliškų patiekalų – Kalėdinis pudingas, tiekiamas tik per šventes. Kalėdinis stalas Anglijoje neįsivaizduojamas be kelias valandas garuose virto džiovintų vaisių pudingo. Jo išvaizda visai ne kaip pudingo, o greičiau - kaip pyrago. Anglai nebūtų anglais, jei nesugalvotų, ko nors keisto, tačiau ypatingai skanaus. Šis sotus ir labai sunkus desertas pradėtas gaminti dar viduramžiais. Tradiciškai pudingas ruošiamas pirmąjį advento sekmadienį, likus penkioms savaitėms iki Kalėdų. Ši diena vadinama „Maišymo sekmadieniu“ (angl. „Stir-up Sunday“), kuomet kiekvienas šeimos narys arba jauniausias iš jų sugalvodavo norą. Buvo tikima, kad šie norai būtinai išsipildys. Sunkus ir turtingas pudingas gaminamas iš karamelizuotų šviežių ir džiovintų vaisių, riešutų, miltų, rudojo cukraus, kiaušinių, džiuvėsėlių ir prieskonių, kad ilgiau nesugestų, brandinamas – laistomas brendžiu, tamsiu alumi ar kitu stipriu alkoholiniu gėrimu. Norint pagaminti jį riebesnį ir dar sotesnį, į masę būdavo įmaišoma jautienos ar avienos lajaus. Šis gardėsis – labai tamsus, beveik juodos spalvos, permirkęs brendžiu.

Gamindami pudingą, šeimos nariai dažniausiai įmaišydavo kokį nors daiktelį, kuris turėdavo savo simbolinę reikšmę: sidabrinė moneta – gera sveikata, šakutė - sėkmė, sidabrinis antpirštis – augimas, žiedas – vedybos, inkaras – saugus uostas. Pudingas kelias savaites buvo laikomas sausoje vėsioje vietoje. Jį padalinus, visi tikėdavosi, kad būtent jų lėkštelėje atsidurs laimę nešantis kąsnis. Patiekiant pudingas apipilamas romu, uždegamas, ir liepsnojantis, aidint plojimams, dedamas ant stalo. Valgomas su brendžio ar romo sviestu, grietinėle, saldžiu kremu arba apibarstytas cukraus pudra.

Haggis ir juodasis pudingas Haggis – maltų kepenėlių, plaučių ir širdžių prikimštas avies skrandis. Šis nacionalinis škotų patiekalas gaminamas ir parduodamas ištisus metus, tačiau tam tikromis progomis jis sulaukia ypatingo dėmesio. Tai Naujieji metai ir Bernso naktis – sausio 25 diena, kai minimos vieno garsiausių Škotijos poetų Roberto Bernso gimimo metinės. Tai duoklė Bernso sukurtam eilėraščiui apie haggį – ceremoniją, be kurios škotai neįsivaizduoja šios šventės.

Anglijoje ir Airijoje mėgstamas juodasis pudingas, primenantis stangrų želė.

Pudingas ruošiamas iš kiaulių kraujo ir avižų.

148 pav. Juodasis pudingas

149 pav. Haggis

Jorkšyro pudingai Purus su traškia plutele – taip apibūdinamas vienas iš žymiausių pudingų – Jorkšyro. Tai tradicinis anglų virtuvės patiekalas, senovėje buvo patiekiamas su orkaitėje kepta jautiena.

Jorkšyro pudingas kepamas iš blynų konsistencijos tešlos, kuriai užminkyti buvo naudojami jautienos lajus (angl. dripping), o dabar naudojamas aliejus ar sviestas. Tradicinis Jorkšyro pudingas buvo kepamasi didelis ir pjaustomas gabalėliais, bet dabar dažniausiai kepami

336.

337.

nedidelėse formelėse. Gaminami įvairūs desertiniai Jorkšyro pudingai: su obuoliais, uogomis, juos galima įdaryti.

JORKŠYRO PUDINGAS Miltai 125 g Pienas 200 ml Kiaušiniai 2 vnt.

Cukrus 10 g Žiupsnelis druskos

Iš duotų produktų mikseriu plakama tešla, dedama į šaldytuvą 3–4 valandom. Tešla turėtų būti skysta – kaip lietiniams. Į silikonines formeles dedama po gabalėlį sviesto ir 2 minutėm dedama į įkaitintą iki 220 0C temperatūros orkaitę, kol sviestas iššilydis.

Išėmus formeles, ištepama sviestu, užpildoma tešla ½ formelės tūrio ir kepama neatidarant orkaitės durelių 10–12 minučių. Tešlą supilti reiktų labai greitai, kad formelės neatvėstų.

Gaminant pudingą su vaisiais ar uogomis, pirmiausia į formeles dedami vaisiai, pabarstomi cukrumi ir apipilami tešla. Toliau operacijų seka ta pati. Šiuo metu gaminami įvairūs pudingai, vadinami „Jorkšyro“ ir jų galima užsisakyti beveik kiekvienoje Britanijos smuklėje. Jorkšyro pudingo gynėjai mano, kad šis patiekalas yra nevykusiai kopijuojamas ir nori jį apsaugoti nuo pigių kopijų.

Į masę lėtai įmaišomi išplakti baltymai, kad išliktų kuo daugiau oro burbuliukų, sudedami birūs produktai – miltai, krakmolas, manų kruopos, džiūvėsėliai.

Gaminant sufle būtina tiksliai parinkti ingredientų kiekį: per daug krakmolo – sufle bus miltiška, o per daug baltymų – bus per skysta. Šis saldus patiekalas kepamas keramikiniuose ar ugniai atsparaus stiklo porcijiniuose indeliuose, kuriuose ir patiekiamas į stalą. Pilama tik 2/3 kepimo indelio tūrio, nes kepant, masė kyla. Prieš pilant masę, kepimo indų vidines sieneles rekomenduojama patepti sviestu ir apibarstyti cukrumi – jei kepama saldi suflė, ar maltais džiūvėsėliais – jei gaminama pikantiška. Tačiau ši taisyklė negalioja, kepant daržovių suflė: indelių nereikia tepti jokiais riebalais, nes patiekalas sukris. Suflė geriau iškyla, jei orkaitėje indeliai dedami į skardas su vandeniu. Kai suflė masė pakyla iki indo viršaus, kepimo temperatūra padidinama 20 ºC. Kepant negalima varstyti durelių, o imant iš orkaitės- nedaryti staigių judesių, kad puri masė nesukristų. Suflė kepama prieš pat patiekiant ją į stalą, nes, desertui pastovėjus, švelni puta sukrenta.

Yra tokia taisyklė, kad geriau tegu svečiai palaukia suflė, o ne priešingai. Suflė gali būti gaminama ir patiekiama trapios tešlos krepšeliuose.

Suflė gali būti ne tik karšta, bet ir šalta. Į šaltą suflė taip pat įmaišomi išplakti baltymai, tačiau ji nėra kepama. Tai panašus į putėsius patiekalas, gaminamas šaldant.

11.2 SUFLĖ Suflė (prancūziškai souffler – pūstas, išsipūtęs, iškilęs) – garuose virtas arba orkaitėje keptas patiekalas. Žinomas jau nuo XVIII amžiaus, kaip lengvas, minkštas, purus, burnoje tirpstantis prancūziškas desertas. Jo skonį galima paįvairinti šokoladu, mangų, bananų, kivių tyrėmis, pistacijomis ar meduoliu. Suflė gali būti tiek saldi, tiek pikantiška, bet klasikinė – saldi, dažniausiai gaminama su sūriu, šokoladu arba vanile. Ji gaminama iš kiaušinių trynių, plaktų su cukrumi ir pienu bei išplaktų kiaušinių baltymų. Gaminant suflė svarbu tinkamai suplakti kiaušinių baltymus – nuo to priklausys suflė purumas.

338.

150 pav. Sūrio suflė

151 pav. Šokoladinė suflė

TAI ĮDOMU !

• Prancūzijos karalienė Marija Antuanetė reikalavusi, kad suflė jai būtų patiekiama kasdien, tikino, kad net vienas šio puraus skanėsto šaukštelis gali pakelti ūpą visai dienai.

339.

11.3. SALDŪS VIRTINIAI

Krepšeliai (Tartaletės)

1. Trapią tešlą iškočioti, suteikiant jai stačiakampio formą.

2. Pašalinti miltų perteklių ir subadyti tešlą speceliu voleliu.

Šiandien sunku būtų pasakyti kurioje tautoje pradėti gaminti virtiniai. Pačių įvairiausių formų ir skonių, iš nepurios tešlos su įvairiais įdarais, gamino ir tebegamina daugelis pasaulio šalių.

Saldžiųjų virtinių įdarai gali būti patys įvairiausi ir netikėčiausi – uogos, vaisiai, varškė, rikotos ar maskarponės sūriai. Tešla gaminama iš kvietinių miltų, vandens, kiaušinių, druskos ir cukraus. Vandenį galima pakeisti pienu – tuomet tešlos skonis dar geriau derės su saldžiu įdaru. Sunkesniam įdarui, pavyzdžiui iš apvoliotų karamelje obuolių, reikės kietesnės tešlos. Čia tiktų „Golden Delicious“ veislės obuoliai, nes apdorojant karščiu jų minkštimas lieka tvirtas. Obuolių skilteles reikia suapvalinti, kad virtiniai būtų gražios formos. Formuojant virtinius galima jiems suteikti tradicinę ar raviolių formą arba gaminti atvirus virtinius.

Patarimai • Verdant į puodą nepilti daug vandens – geriausia du trečdalius; • Vandenį sūdyti, kai jis užvirs; • Virti ne ilgiau kaip 10-15 minučių; • Kai virtiniai iškyla, sumažinti kaitrą; • Išėmus iš puodo, trumpam palikti nusivarvėti, kad nebūtų pavandeniję.

3. Su formele išspausti šiek tiek didesnius apskritimus nei krepšelių formos.

340.

4. Formuoti nuo centro link kraštų krepšelių pusgaminius.

341.

11.4. BLYNAI, BLYNELIAI IR SKLINDŽIAI Blynų istorija

Daugelyje pasaulio šalių blynų kepimas ir valgymas prilygsta pramogai. Žmonės pamėgo juos ir visaip tobulino: anglai blynų tešlą gardino alumi bei daigintų grūdų miltais, meksikiečiai papildė jų asortimentą tortilijomis, amerikiečiai sukūrė sklindžius.

Blynų kepimo virtuozais ir valgymo tradicijų puoselėtojais yra laikomi rusai. Anot rusų istorikų, mieliniai blynai Rusijoje pradėti gaminti maždaug 1005–1006 metais.

Jų ištakos susijusios su avižiniu kisieliumi, kurį išsiblaškiusi šeimininkė šildydama pamiršo ant ugnies.

Tokiu būdu buvo iškeptas pirmasis blynas. Rusai kepa blynus iš avižinių, kvietinių, ryžių ir grikių miltų, naudoja jų mišinius. Blynų istorija siejama su religinėmis stabmeldystės apeigomis – dėl jų apskritos formos, blynai laikomi saulės ir gausaus derliaus simboliu. Jie buvo kepami per šventes, žyminčias žiemos pabaigą ir pasninko pradžią, vejant žiemą iš kiemo, o tešlos maišymas – tapo ritualiniu veiksmu, apgaubtu paslapties.

Mūsų šalyje blynų kepimo tradicijos taip pat gana senos. Žodis „blynas“ kilęs iš žodžio „blendinys“ – miltų ir skysčio mišinys.

Labai ploni, traškiais krašteliais blynai Prancūzijoje vadinami crepes. Jie pradėti kepti šiaurės vakarų Prancūzijoje, Bretanės regione. Pirmieji blyneliai čia buvo kepami iš grikių miltų, ir tik vėliau imta ruošti saldžius ir baltus iš kvietinių miltų blynelius, kurie buvo tiekiami kaip desertas.

Pirmą kartą Anglijoje blyneliai (pancake) buvo aprašyti 1439 metais. Rašoma, kad kepant blynelius, juos apversti reikia, mestelėjus keptuvę į viršų. Pasaulyje gerai žinomi vyšnių vyne pakaitinti daniški, vyšniomis įdaryti crepes su Kijafa padažu, bei prancūziškas mille crepes – blynelių tortas, gaminamas, sluoksniuojant blynelius su grietinėlės kremu.

342.

Blynai – vienas iš populiariausių ir mėgstamiausių patiekalų pasaulyje.

Tešla dažniausiai maišoma iš kvietinių miltų, bet galima naudoti ir kitus – kukurūzų, grikių, miežių, avižų ar ryžių. Tešlos sudedamosios dalys: miltai, skystis, kiaušiniai ir raugas.

Blynų skonis priklauso nuo skysčio ir kitų tešlos sudedamųjų dalių. Skystąja dalimi gali būti pienas, grietinėlė, rūgpienis, jogurtas, vanduo (gazuotas ar paprastas), sultys, gira, sula ar alus.

Kiaušinius galima įdėti įvairiai – atskirai išplakti baltymus, trynius išsukti su cukrumi arba dėti visą kiaušinį. Kepami blynai per visą keptuvę ir patiekiami su įvairiausiais saldžiaisiais padažais.

Blyneliams tešla ruošiama daug skystesnė, pirmiausia kepami blynelių pusgaminiai – lietiniai. Ant jų dedamas įdaras, lankstomi trikampiu, vokeliu ar sukami į ritinėlį, voliojami kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose ar riešutų trupiniuose, apkepami iš abiejų pusių su lydytu sviestu ar aliejumi, patiekiami su padažais ar priedais – uogiene, vaisių koše, šviežių vaisių tyre, uogomis, vaisiais, gardinami cinamonu.

Desertiniams blyneliams tinka šie įdarai: • uogų džemas su šokoladiniu padažu arba naudojamas kiekvienas atskirai, • riešutinis ar šokoladinis kremas su vaisių gabalėliais, • konservuotos ar šviežios uogos bei vaisiai, pjaustyti gabalėliais ar sutrinti į masę, • šokoladinis, karamelinis ar vaisinis kremas, • varškės įdarai, pagardinti grietine, vanile, cinamonu, džiovintais vaisiais ar uogomis.

Sklindžiams tešla ruošiama tirštesnė ir kildinama raugu, alumi arba mielėmis. Juos gaminant, galima interpretuoti ir įgyvendinti įvairiausius sumanymus, panaudojant pačius įvairiausius priedus: uogas, vaisius, aguonas, kakavą, kokoso drožles, puikiai dera bananai su šokoladu, o avietės ir baltasis šokoladas yra sėkmės garantas. Kepami sklindžiai delno dydžio, ir gali būti maži ar vidutiniai, apvalūs ar ovalūs.

343.

337.

TAI ĮDOMU !

• Pats didžiausiais blynas buvo iškeptas 2004 metais Mančesterio Ročdeile. Jo diametras siekė 15 metrų, storis- 2,5 cm, o svėrė 300 kg.

• 2002 metais Maskvoje rusai iškepė patį siauriausią ir ilgiausią lietinį, kurio ilgis siekė 1 km, o jo plotas buvo 150 kvadratinių metrų

344.

339.

345.

Lietinių gaminimas

Prancūziški blyneliai „CREPE SIUZETTE“

1. Miltus išsijoti ir sumaišyti su kitais biriais ingredientais.

2. Supilti kiaušinius.

3. Išmaišyti.

4. Maišant palaipsniui supilti pieną.

5. Tešlą perkošti per sietelį.

6. Supilti ištirpintą sviestą ir palaikyti 30min.

Istoriniai šaltiniai teigia, kad blynelius prancūzų piligrimai išmoko kepti, lankydamiesi Romoje. XIX amžiuje jie prigijo prancūzų virtuvėje ir tapo populiarūs visuose Prancūzijos regionuose.

Apie garsiuosius prancūziškus blynelius „Crepe Siuzette“ sklando įvairiausios legendos. Viena iš jų – pati populiariausia- susijusi su aktorės Suzanne Reichenhurg vardu. Virėjas Josephas sukūrė saldžių blynelių receptą specialiai šiai aktorei, kuri vaidino vienoje pjesėje, ir pagal scenarijų privalėjo juos valgyti.

Kita versija- kad Monte Karle kavinėje „Cafe de Paris“ jaunas virėjas Šarpentjeras patiekė blynelius Velso princui, būsimajam Anglijos karaliui Edvardui VII, kurio palydoje buvo jauna mergina vardu Suzette. Merginos garbei šie blyneliai buvo pavadinti Suzette.

Blyneliai žavi savo ingredientų paprastumu, kulinarine elegancija, greitu pagaminimu ir žaviu patiekimu. Tradiciniai crepes blyneliai gaminami iš skystos tešlos, ruošiamos, plakant pieną, kiaušinius, aliejų ar lydytą sviestą su miltais ir žiupsneliu druskos. Iškepti plonyčiai blyneliai sulenkiami, kaitinami su padažu, paruoštu iš sviesto, cukranendrių cukraus, šviežių apelsinų sulčių ir tarkuotos apelsinų cedros. Pabaigoje, užpilus likeriu, dažniausiai Grand Marnier, flambiruojami. Tai prancūziško kulinarinio paveldo šedevras, tapęs klasika. Dar ir šiandien Bretanės provincijoje prie šių blynelių patiekiamas sausas vietinis sidras.

7. Į įkaitintą, aliejumi ar lydytu sviestu 8. Laikyti pridengus, kad nesudžiūtų. pateptą keptuvę pilti tešlą, kad ji plonai padengtų dugną. Apkepti iš abiejų pusių.

346.

347.

Blynelių tortas – MILLE CREPES

1. Iškepti lietinius ir laikyti šiltai, kad juos būtų galima formuoti.

2. Į suflė formą, išklotą maistine plėvele, sluoksniuoti lietinius su apelsininiu kremu ir apelsinų skiltelėmis. Viršutinis ir apatinis sliuoksniai turi būti lietinių. abiejų pusių.

3. Išplakti grietinėlę.

4. Suberti miltinį cukrų, apelsino cedrą ir pagardinti „Cointreau“ likeriu.

Blynelių formavimas

5. Tortuko viršų puošti lietiniais, glaisty- 6. Tortuko pjūvis. tais vaisiniu glaistu, apelsino skiltelėmis ir juljenu. Apipilti „Cointreau“ likeriu ir flambiruoti.

348.

349.

12. UŽŠALDYTI SALDIEJI PATIEKALAI

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Išvardinti pudingų rūšis.

2. Apibūdinti klasikinį anglišką Kalėdinį pudingą.

3. Kokie apdorojimo karščiu būdai naudojami, gaminant suflė?

4. Įvardinti ingredientą, suteikiantį suflė purumą? Pateikti suflė paruošimo schemą.

5. Pateikti šokoladinės suflė paruošimo schemą. Paruošti ingredientus pagaminti suflė, ir įvertinti kokybę.

6. Įvardinti kildinimo medžiagas, naudojamas, ruošiant tešlą sklindžiams.

7. Išvardinti miltų rūšis, naudojamas lietinių tešlai ruošti.

8. Išvardinti blynelių įdarų rūšis, paaiškinti, kaip juos paruošti.

9. Apibūdinti blynelių pusgaminių lankstymo būdus.

10. Nurodyti blynų, blynelių ir sklindžių skirtumus.

350.

Ledai yra skirtingų epochų ir skirtingų tautų fantazijos bei talento pasireiškimo rezultatas, nuo seno tapęs saldžių kulinarinių pagundų simboliu. Juos dievino Konfucijus, Aleksandras Makedonietis, Markas Polas, Katerina Mediči, Prancūzijos karalius Liudvikas XIV ir žymi operos dainininkė Neli Melba.

Ledų istorija siekia senesnius laikus, nei buvo išrasti šaldymo prietaisai. Nuo senų senovės žmonės skanavo vaisių sulčių ir ledo ar sniego mišinio. Šio deserto tėvyne laikomi Tolimieji ir Artimieji Rytai. Kinų virėjai valgomuosius ledus gamino daugiau nei prieš 3000 metų, ir jų gaminimo paslaptis ilgus šimtmečius slėpė bei saugojo.

Antikos laikais, 377 metais prieš Kristų, gaivų patiekalą iš vaisių, uogų sulčių ir ledų aprašė graikų gydytojas – filosofas Hipokratas. Romos imperijos klestėjimo laikais aristokratams puotose būdavo paduodami sniegu ar ledu atšaldyti arba į ledą įšaldyti vaisiai ir uogos. XIII amžiuje keliautojas Markas Polas iš Kinijos į Veneciją atvežė ledų gamybos receptą, tačiau visuotino pripažinimo Europoje ledai nesulaukė.

Gaminant ledus iš pradžių pienas nebuvo naudojamas, o tik vėliau su kiaušinių tryniais įtrauktas į ledų receptus. Tokie su pienu pagaminti ledai, pradėti gaminti 1769 metais Prancūzijoje. Taip pat 1854 metais Prancūzijoje, Plobjer-Le-Bem miestelyje Napoleono III valdymo laikais buvo pristatytas naujas desertas – vaisių kąsneliais pagardinti purūs, riebūs saldžios grietinėlės ir pieno ledai. Šio miestelio garbei ledai buvo pavadinti plombyru. Į ledų gamybos plėtotę savo indėlį įnešė austrai, kurie į valgomuosius ledus įdėjo šokolado, italai sugalvojo kompozicijas su riešutais, vaisiais, sausainiais, likeriais ir netgi gėlėmis.

Dabar ledai labai tolimi tuometiniams, tačiau nepakito tai, kad ledai gaminami iš natūralių ir šviežių maisto produktų. Ledai – ne tik saldus patiekalas, bet ir deserto sudedamoji dalis.

Ledų populiarumas priklauso ne nuo klimatinių sąlygų, o nuo tautinių tradicijų.

Daugiausia ledų pasaulyje parduodama Skandinavijoje. Kiekvienas Amerikos gyventojas jų suvalgo po 22 litrus. Lietuvius būtų sunku priskirti prie didžiausių ledų megėjų. Vienas lietuvis per metus suvartoja tik apie 6–7 litrus ledų.

351.

12.1. VALGOMŲJŲ LEDŲ KLASIFIKACIJA Ledai – tai visavertis produktas turintis riebalų, baltymų, angliavandenių, laktozės ir cukraus. Su pienu ir jo produktais, kurie yra pagrindinė ledų sudedamoji dalis, gaunama aminorūgščių, vandenyje tirpių vitaminų bei mineralinių medžiagų.

Ledai gaminami iš pieno riebalų, baltymų emulsijos, įvairių priedų arba iš vandens, cukraus ir kitų ingredientų užšaldymo būdu. Šiuo metu pasaulyje priskaičiuojama daugiau nei 1000 ledų rūšių.

Valgomieji ledai pagal pagrindinį ingredientą klasifikuojami: • pieniškus, • grietinėlės, • plombyrą, • parfė (namų gamybos), • vaisinius, • aromatinius.

Italai ledus skirsto į tris grupes: • pieno pagrindo (tradicinius), • vaisinius (vandens pagrindu, sorbeto tipo); • jogurtinius.

Ledai pagal konsistenciją gali būti klasifikuojami: • minkštuosius, • grūdintus.

Minkštaisiais vadinami ledai, savo konsistensija primenantys kremą, gaminamus maitinimo įmonėse ir vartojamus vietoje. Jie laikomi ne aukštesnėje kaip –12 ºC temperatūroje 5 paras.

Grūdinti ledai užšaldomi po frizeravimo, gaminami pramoniniu būdu.

Ledams gardinti, jų skoniui keisti naudojami įvairūs priedai – riešutai, kava, kakava, šokoladas, vaisiai, uogos, vaisių cukrintiniai, sausainiai, vanilė, karamelė ir įvairūs džemai. Ledai – ne tik saldus patiekalas, bet ir deserto sudedamoji dalis, pagerinanti jo skonį.

12.2. LEDAI PIENO PAGRINDU Pieniškų ledų pagrindiniai ingredientai – pienas, grietinėlė ir cukrus. Šie ledai gaminami iš pieno produktų, sumaišant juos su saldikliais ir įvairiais priedais. Pieno baltymų kiekis šiuose leduose ne mažesnis nei 2,5%.

Ledų kaloringumas priklausys nuo juose esančių priedų: riešutų, šokolado, razinų.

Pieniški ledai – žymiai mažesnio riebumo, pieno riebalų kiekis juose sudaro 2,5–6 %.

Grietinėlės ledų riebumas siekia 10%. Jiems gaminti naudojama grietinėlė, sviestas ir/ar pienas.

Gaminant jogurtinius ledus į mišinį dedama jogurto arba jogurto bakterijų.

Plombyras – riebiausi valgomieji ledai, tradiciškai ruošiami iš riebios grietinėlės. Šie ledai dažnai laikomi skaniausiais. Pieno riebalų kiekis juose sudaro ne mažiau nei 10 %.

Plombyras, kurį skanaudavo Klaipėdos aristokratai XVII amžiuje buvo gaminamas iš natūralios grietinėlės ir natūralaus pieno, jo riebumas buvo net 15 %.

Parfė. Liudviko XIV kulinaras valgomuosius ledus patobulino, pradėjęs juos gaminti iš plaktų kiaušinių trynių su cukrumi. Šie šaldyti saldieji patiekalai ilgainiui gavo parfė pavadinimą.

Gaminant ir patiekiant ledus pieno pagridu būtina itin griežtai laikytis geros higienos praktikos taisyklių, nes čia yra gera terpė mikroorganizmams daugintis.

Darbuotojai, nesilaikantys asmens higienos bei maisto tvarkymo reikalavimų, gali ledus pieno pagridu užteršti mikroorganizmais.

Žaliavos pieniškiems ledams gaminti

Ledams gaminti ir gardinti galima naudoti tik norminių teisės aktų reikalavimuose nurodytas žaliavas, saldiklius ir dažiklius. Valgomųjų ledų gamybai pagrindine žaliava yra pienas ar jo produktai, todėl nuo jų kokybės priklausys ledų kokybė. Pieno riebalai ledams suteikia švelnų skonį, struktūrą ir atsiskleidžia aromatai. Kuo ledų mišinyje daugiau pieno riebalų, tuo mažesni ledo kristalai susidaro juos gaminant.

Sausosios pieno medžiagos padidina ledų masės klampumą bei atsparumą tirpimui, pažemina užšalimo tašką, todėl ledų mišiniams ruošti yra naudojamas ir

352.

353.

pienas, ir lieso pieno milteliai. Kuo piene daugiau laktozės bei mineralinių medžiagų, tuo užšalimo temperatūra žemesnė. Sausosios medžiagos leduose neturėtų viršyti 42%.

Saldikliai naudojami, kad ledams suteiktų saldumo, išryškintų malonų grietinėlės skonį ar išreikštų vaisių poskonį. Ledų mišinyje saldikliai padidina klampumą bei sausųjų medžiagų kiekį, pagerina ledų struktūrą ir konsistenciją. Ledų kokybė priklauso nuo cukraus kiekio. Esant per daug cukraus, ledai blogiau užšąla, būna minkšti ir greitai tirpsta, o kai cukraus per mažai – vanduo kristalizuojasi, atsiranda gryno ledo kristalų. Cukraus kiekis ledų mišinyje negali viršyti 16 %.

Ledų gamybai naudojami vištų kiaušiniai, kiaušinių milteliai, kiaušinių baltymai ir tryniai. Kiaušinių tryniuose esnčios sausosios medžiagos gerina ledų konsistenciją, klampumą ir ledų mišinio išplakimą.

Emulgatoriai padeda sumaišyti sunkiai tarpusavyje besimaišančius skysčius, didina ledų mišinio stabilumą, atsparumą tirpimui, suteikia ledams kremiškumo.

Seniausiai žmonijos istorijoje žinomas emulgatorius – kiaušinių tryniai. Ledų mišiniams emulguoti gali būti naudojamas glicerolis ar sorbitolis, kurio į mišinį dedama 0,35-0,5 %.

Stabilizatoriai suriša vandens molekules, sudaro koloidinius tirpalus, ko pasekoje ledų masė sutirštėja. Jie padidina ledų mišinio klampumą, palengvina prisotinimą oru, pagerina tekstūrą bei konsistenciją ir padidina atsparumą tirpimui.

Populiariausias stabilizatorius ilgą laiką buvo želatina. Taip pat galima naudoti krakmolą, guaro gumą ir guaraną. Jų kiekis mišinyje – 0,2-0,4 %.

Oras, kaip ir riebalai, yra labai svarbus valgomųjų ledų komponentas, sudarantis apie 50 % ledų tūrio.

Ledų gamybos technologija Ledai pieno pagrindu gaminami 2 pagrindiniais būdais: Pirmasis. Gaminami iš grietinėlės, pieno, cukraus, skoninių ir aromatinių priedų kombinacijų; Antrasis (prancūziškasis). Gaminami iš kiaušinių trynių, pieno, nedidelio kiekio grietinėlės, cukraus, skoninių ir aromatinių priedų.

Ledų skonis priklauso ne tik nuo parenkamų komponentų, bet ir nuo jų maišymo būdo bei sekos nuoseklumo.

Gamybos technologijos nuoseklumas: 1. Mišinio paruošimas; 2. Pasterizavimas; 3. Homogenizavimas; 4. Brandinimas; 5. Frizeravimas; 6. Grūdinimas;

354.

7. Laikymas.

Mišinio paruošimas. Ruošiant ledų mišinį, žaliavos dedamos šia seka: • skysti produktai: pienas, grietinėlė, išrūgos, vanduo; • sutirštinti pieno produktai; • sausi produktai: pieno milteliai, cukrus, kakavos milteliai, vaisių, uogų ir daržovių milteliai, stabilizatoriai.

Pasterizavimas – pagrindinė mikroorganizmų kontrolės priemonė. Mišinį pasterizuojant 80–85 ºC temperatūroje tirpsta pieno riebalai, cukrus, stabilizatoriai ir emulgatoriai, denatūruoja baltymai. Pasterizacija reikalinga, kad sunaikinti patogeninius mikroorganizmus ir sumažinti mikrofloros kiekį ledų mišinyje.

Homogenizavimas – reikalingas mišiniui stabilizuoti, kad suspensija būtų tolygi.

Homogenizacija yra mechaninis procesas, kurio tikslas – sumažinti riebalų lašelių dydį ir sušvelninti ledus.

Brandinimas – tai ledų mišinio laikymas 2–4 ºC temperatūroje ne mažiau 4 valandas. Brandinimo metu išbrinksta mišinio koloidai, padidėja klampumas.

Nepakankamai subrandinus ledų masę pablogėja ledų suplakimas.

Mišinio frizeravimas yra vienas svarbiausių ledų gaminimo etapas, nuo kurio priklausys ledų kokybė, skonis, išeiga bei maisto sauga. Tai mechaninis ledų masės apdirbimas šaldymo cilindre. Frizeravimo metu į ledų mišinį įplakamas oras ir mišinys dalinai užšaldomas –2 –5 º C temperatūroje. Du trečdalius ledų masės sudaro skystis ir dalis chemiškai yra surišta su stabilizatoriais ir baltymais, kuris neužšąla, o laisvas skystis sudaro ledo kristalus. Kuo daugiau oro patenka į ledus, tuo jie puresni ir švelnesni. Gerai ledų tekstūrai gauti labai svarbu, kad oro burbuliukų būtų kuo daugiau ir mažesnių. Tinkamai plakant mišinį gausime ledus minkštesnius, o plakant per ilgai sumažės ledų stabilumas.

Grūdinimas.

Ledai grūdinami šaldiklyje ar šaldymo kameroje, ne aukštesnėje kaip –20 oC temperatūroje, todėl jie bus kietesnės bei standesnės konsistencijos ir jų realizacijos trukmė yra ilgesnė.

Laikymas. Ledai laikomi ne aukštesnėje kaip –18 ºC temperatūroje – 12 mėnesių ar ne aukštesnėje kaip –12 ºC temperatūroje – 5 paras. Laikant ledus būtina vengti temperatūros svyravimų. Stabilizatoriai padidina ledų stabilumą jų laikymo metu.

355.

Semifreddo

Parfė Parfė (parfait) – prancūzų kilmės žodis, pažodžiui reiškiantis „tobulas“, „puikus“. Šis užšaldytas desertas pradėtas gaminti 1894 metais Prancūzijoje. Tai minkštos, bet tirštos konsistencijos užšaldytas saldus patiekalas, pagamintas iš kiaušinių trynių, cukraus, pieno, plaktos grietinėlės ir įvairiausių priedų.

Gaminant įvairių skonių ledus galima vykdyti kulinarinius eksperimentus.

Gaminant ledus rankiniu būdu iš tokios pat sudėties mišinio nepavyks pagaminti ledų, kokybe prilygstančių pagamintiems įrenginiais. Ruošiant parfė svarbu naudoti itin kokybiškas žaliavas, taikyti būtinus ledų mišinio apdorojimo karščiu režimus, prisilaikyti ledų laikymo temperatūros režimų ir geros higienos praktikos taisyklių.

Kad išsilaikytų ledų masės forma yra naudojami stabilizatoriai, o kad ledai būtų purūs ir minkšti, šaldant reikia maišyti.

Parfė gaminimui naudojamos žaliavos: • kiaušinių tryniai; • cukrus; • pienas; • 35 % riebumo grietinėlė; • vanilė.

Iš kiaušinių trynių, cukraus, pieno ir vanilės pirmiausia paruošiamas angliškas kremas. Palaipsniui maišant į kremą įdedama iki standžių putų išplakta grietinėlė.

Puri masė išpilstoma į formeles ir užšaldoma.

152 pav. Baltojo šokolado parfė

356.

Semifreddo yra pusiau šaldytas itališkas desertas, Ispanijoje toks desertas vadinamas semifrio. Žodis semifreddo iš italų kalbos verčiamas kaip „pusiau šaldytas“, tai reiškia, kad šis desertas nėra toks šaltas, kaip kiti ledai. Jo atsiradimo istorija siekia XIX amžiaus pabaigą. Tai labiau šaldytus putėsius, nei ledus primenantis desertas.

Jis gaminamas anglišką kremą, plaktą grietinėlę su itališku morengu sumaišius ir užšaldžius.

Semifreddo nuo tradicinių itališkų ledų skiriasi savo sudedamosiomis dalimis ir riebalų kiekiu. Šis desertas yra puresnis už įprastinius ledus, jo konsistencija minkšta ir aksominė, nes sudėtyje mažai vandens, tuo pačiu mažiau ir ledo kristalų, o itališkas morengas pagerina kreminį pojūtį. Tai elegantiškas desertas, tobulesnis nei prancūziškasis parfė.

Klasikinio itališko semifreddo sudėtis – ne mažiau kaip 50 % oro, 25 % skysčio ir 25 % sausųjų medžiagų, tame tarpe 20-27 % cukrus, 15-24 % riebalų, 5-7% baltymų.

Kietųjų dalelių turėtų būti 42-55 %. Tai baltymais turtingas saldus patiekalas, kuriame yra grietinėlės, kiaušinių ir pieno. Masei visiškai užšalti neleidžia cukrus. Tokia pat savybe pasižymi ir alkoholis, todėl, gaminant Semifreddo su alkoholiu, galima dėti mažiau cukraus. Šis desertas laikomas užšaldytas –18 °C temperatūroje, tačiau prieš patiekiant palaikomas kambario temperatūroje.

Semifreddo dažniausiai tiekiamas supjaustytas arba užšaldomas formelėse. Galimi įvairūs skoniai: riešutų, šokolado, kavos, nugos ar įvairių vaisių bei uogų. Patiekiamas su šiltais ar šaltais saldžiaisiais padažais: vaniliniu, šokoladiniu, karameliniu ar vaisių bei uogų.

153 pav. Obuolių parfė

357.

12.3. VAISINIAI LEDAI Vaisinių ledų gamybai naudojami švieži vaisiai arba vaisinės koncentruotos pastos. Geriausia naudoti ir vaisius, ir vaisines pastas, nes taip sustiprinamas vaisių skonis ir ledų stabilumas. Švieži vaisiai ledams suteikia natūralų skonį.

Vaisiniuose leduose labai svarbus cukraus kiekis, todėl reikia įvertinti šviežiuose vaisiuose ir vaisinėse pastose jau esantį cukraus kiekį. Vaisinių ledų pasterizuoti nereikia.

Vaisiniai ledai klasfikuojami: • Sorbetai; • Šerbetai; • Granitos.

Sorbetas – tai suplaktos šaldytos sultys, kuriose nėra riebalų, tinka žmonėms netoleruojantiems laktozės. Šerbetas gaminamas iš vaisių sulčių, pieno riebalų ir sausųjų beriebalinių pieno medžiagų. Šių ledų riebumas paprastai būna 2–4 %. Šerbetų sudėtinės dalys: apie 3040 % vaisių, 30 % cukraus, 30-40 % vandens ir 0,1 % stabilizatoriaus. Šerbeto ištakų galima surasti senovės Kinijoje. Tuomet tai buvo sniego arba smulkinto ledo mišinys su kvapnių vaisių gabaliukais ir granatų sėklytėmis. Manoma, kad itališkas žodis sorbetto, prancūziškas sorbet ir angliškas sherbet kilo būtent iš arabiško žodžio charab, reiškiančio „gėrimas“, kurį XVI a. gėrė Indijos imperatoriai.

Granita – tai grūdėtas, šaldytas cukraus, vandens ir aromatingo skysčio – kavos, arbatos, vaisių ar uogų sulčių ar net ištirpusio šokolado mišinys. Ar ledų prancūziškai vadinamų ,,granite“, ar itališkai ,,granita“ – jų sudėtis ta pati. Granita niekada nebus švelnios ir lygios tekstūros, nes jai gaminti naudojama mažiau cukraus. Ją šaldant reikia nuolat permaišyti, kad susiformuotų vienodo dydžio ledo kristalai.

Granitoms ir šerbetams būdingas lengvas, gaivus skonis, intensyvus vaisių bei uogų aromatas. Šie ledai skiriasi šaldymo būdu, cukraus kiekiu ir tekstūra. Juose beveik nėra riebalų, jie turi mažai kalorijų ir yra lengvai virškinami.

154 pav. Persikų granita

358.

Sorbetas ir šerbetas yra glotnesnės, lygesnės, kreminės tekstūros šaldytas valgis, gaminamas iš cukraus, vandens ir, dažniausiai – vaisių tyrės, trintų uogų ar sulčių – egzotiškų vaisių, arbūzų, melionų.

Gaminant sorbetus ir šerbetus naudojama gana daug cukraus. Šaldymo proceso eigoje jie plakami elektriniu plaktuvu, todėl jų konsistencija – kreminė. Kai masė ima stingti, ją būtina 2 – 3 kartus kas 30 – 50 min. perplakti iki vientisos tekstūros.

Pagaminus ledų masę 1 val. ją reikia palaikyti šaldytuve ir prieš patiekiant mažiausiai 2 val. dėti į šaldymo kamerą.

156 pav. Agurkų šerbetas

157 pav. Aviečių šerbetas

Kaip geros virtuvės klasika šerbetas arba granita gali būti patiekiami tarp patiekalų.

Skonio receptoriai atšaldomi, kad taptų jautresni, nutolintų sotumo jausmą, leisų įvertinti kito patiekalo privalumus.

155 pav. Greipfrutų anyžių granita

359.

12.4. EGZOTINIŲ SKONIŲ LEDAI Manoma, kad pasaulyje populiariausi vaniliniai ledai, tačiau kulinarijos pasaulyje gausu ledų neįprasto skonio: avokadų, česnakų, krienų, kario, aštuonkojų, kalmarų ar moliūgų.

Keisčiausio skonio titulą galėtų gauti marinuotų agurkėlių ledai, kurie buvo sukurti besilaukiančioms mamoms.

Kasmet keičiasi ledų mados – vienais metais populiarūs vyno skonio ledai, kitais – su įvairiaais sūriais. Taip pat gaminami jazminų, cinamono, žaliosios arbatos, figų ar netgi daržovių skonio ledai: raudonųjų pupelių, pomidorų, sojų daigų, šparagų, šalavijų, petražolių, bazilikų, agurkų, morkų, gražgarsčių. Tokie ledai gali būti patiekiami kaip desertas arba kaip priedas prie šaltųjų patiekalų.

Gaminant desertus, jau seniai naudojami alkoholiniai gėrimai. Vienas someljė sugalvojo ledams suteikti vyno skonį. Taip buvo sukurtas vyno skonio šerbetas, pagamintas iš 5 % alkoholio tūrio turinčio vyno. Kad nebūtų užgožtas vyno skonis, gaminant šiuos ledus naudojama mažai priedų.

Gaminant ledus, labai svarbūs nacionaliniai aspektai. Egzotinių skonių ledų gamyboje pirmauja japonai. Čia yra gaminami ungurių, krienų, kario, aštuonkojų, kalmarų ir krevečių skonio ledai. Japonijoje ypač populiarūs „jūros vandens“ ledai, atrodantys kaip šerbetas, tačiau skoniu visai nepanašus nei į vaisių, nei į uogų ir paliekantys sūrios potvynio bangos bei žuvies skonio įspūdį. Parodos, skirtos ledų atsiradimo Japonijoje 130-mečiui, kulminacija tapo jaučių liežuvių skonio ledai.

Turkijoje mėgstamiausi ledai iš laukinių orchidėjų. Malaizijoje populiarūs ledai iš „kvapiojo“ duriano. Prancūzijoje gaminami ledai, turintys austrių, česnako bei Rokforo skonį. Prancūzai ledus gardina pikantiškais prieskoniais, ikrais ar šampanu.

Italijoje gaminami sūrūs ledai – parmezano sūrio, krevečių, žuvies, grybų skonio.

Italai siūlo ledus valgyti ne po vaišių, o tarp valgių, valgant pirmąjį ar antrąjį patiekalą.

Pavyzdžiui, prie mėsos patiekalo puikiai derės cikorijų ar grybų skonio šerbetas.

Lietuvoje yra gaminami juodos ruginės duonos, alaus ir kitų netradicinių skonių ledai.

12.5. ŠILTIEJI LEDAI Kad ir kaip parodaksaliai skambėtų, ledus galima patiekti ir karštus.

Desertas „Aliaska“ – tai šalti ledai po karštu baltyminio kremo sluoksniu. Ledai su įvairiais priedais padengiami sausainiių ar biskvito sluoksniu, apdedami morenginiu kremu ir kepami 230 oC temperatūroje, kol morengas apskrus. Gaminant šį desertą svarbiausia – gerai išplakti morenginį kremą.

Morengas gali būti gardinamas įvairiais priedais: vanile, cinamonu ar kakava.

Gaminant traškioje plutelėje gruzdintus ledų kamuoliukus, pirmiausia sutrupinami ar sumalami sausainiai, suformuojami apvalios formos ledų rutuliukai, paniruojami kiaušinių plakinyje ir sausainių trupiniuose. Tai daroma kokius 3-4 kartus. Ledų rutuliukai dedami į šaldiklį ir užšaldomi. Pusgaminiai dedami į įkaitintus riebalus ir gruzdinami apie 1 minutę, kol plutelė taps traški ir aukso spalvos. Desertas dekoruojamas šokoladiniu padažu ar kitais priedais. Svarbu, kad ledai liktų sušalę, o plutelė būtų traški ir karšta.

TAI ĮDOMU !

• Didžiausias 4 metrų aukščio ledų desertas buvo pagamintas 1985 metais Kalifornijoje, kuriam pagaminti sunaudota 16 000 litrų ledų.

• Brangiausi pasaulyje grietininiai ledai su vaisiais, įvertinti 60 000 dolerių, buvo pagaminti Afrikoje iš Tanzanijoje esančių Kilamandžaro ledynų ledo.

• Jungtiniuose Arabų Emyratuose ledai gaminami iš kupranugarių pieno.

360.

361.

12.6. LEDŲ PATIEKIMAS

Desertas „Melba“ Australų operos dainininkė Neli Melba paliko pėdsaką istorijoje ne tik kaip puiki dainininkė, bet ir nuostabaus ledų deserto įkvėpėja. Jos garbei garsus prancūzų šefas Escoffieras pagamino vanilinių ledų rutuliukus persiko puselėse ant gulbės sparnų, išskaptuotų iš ledo, padengtų miltinio cukraus šerkšnu. Šiam desertui labiausiai tinka Montre persikai, kurie nulupami ir lengvai pabarstomi miltiniu cukrumi. Į sidabrinę taurę dedama persikų puselė, ant viršaus uždedami vaniliniai ledai, persikas ir viskas apliejama aviečių tyre. Puošiama žaluma, o migdolų sezono metu – migdolų lapeliu.

Desertas „Melba“ buvo oficialiai įtrauktas į daugelio pasaulio restoranų valgiaraščius.

Escoffiero desertas „Melba“ suaudrino gurmanų vaizduotę tarytum koks literatūros, meno ar muzikos šedevras. Nuo tos akimirkos ėmė siausti vardinių patiekalų mada. Turtingi prancūzų vyrai laikė pareiga savo širdies damai pas virtuvės šefą užsakyti išskirtinį receptą. Taip pasaulį išvydo sufle „Tetradzini“, sukurtas Louise Tetradzini garbei, sufle „Hilda“, desertas „Louisette“ ir kiti. Geriausi didžiųjų virėjų kūriniai – nepavaldūs laikui.

158 pav. Žaliavos desertui „Melba“

362.

Išskirtinio skonio desertai privalo būti ir patiekiami išskirtinai. Ledai gali būti patiekiami lėkštėse, ledainėse, aukštose kokteilių taurėse, kreminėse vazelėse, įvairių formų dubenėliuose. Indai – metaliniai, sidabriniai ar paauksuoti, stikliniai, krištoliniai ar porceliano. Ledai formuojami specialiais šaukštais ledams įdėti. Dedami vienos rūšies arba sluoksniuojami kelių skonių ledai, puošiami plakta grietinėle arba patiekiami su įvairiais saldžiais padažais, smulkiais kepinėliais, plikytos tešlos gaminiais ar vafliais. Apibarstomi kapotais riešutais, kakava, tarkuotu šokoladu ar kava, apdedami šviežiais arba konservuotais vaisiais bei uogomis, užpilami likeriu, uogų sirupu, alkoholiniais gėrimais – likeriais, brendžiu ar konjaku.

Ledai, kaip ir kiti saldieji patiekalai, valgomi desertiniu arba arbatiniu šaukšteliu.

Indai, skirti patiekti ledus, serviruojami taip: polėkštė, servetėlė, kreminė vazelė ar ledainė.

Jei ledai patiekiami lėkštėje, dešinėje nuo jos, ant stalo dedamas desertinis šaukštas, o kairėje – desertinė šakutė – ja prilaikomas ledų rutuliukas. Kai patiekiami ledai su vaisiais, dešinėje dedamas desertinis šaukštas, o kairėje – desertinė šakutė, kuria prilaikomi vaisių gabaliukai.

Aukštose taurėse ar vazelėse patiekti ledai valgomi arbatiniu šaukšteliu arba specialiu šaukšteliu ledams (ilgesniu koteliu). Šaukštelis dedamas ant lėkštutės, į kurią tiesiama servetėlė ir statomas indelis su ledais.

159 pav. Desertas „Melba“

363.

12.7. LEDŲ IR VYNO DERINIMAS

Jau seniai nusistovėję tradiciniai vyno ir maisto deriniai. Vyno ir maisto derinimas – ištisas menas. Suderinti – tai sukurti harmoningus skonių junginius. Nuo seno someljė žinojo, kad suderinti vyno ir ledų negalima. Vienam iš žinomiausių pasaulyje someljė Markus Del Monego kilo mintis sulaužyti seną tradiciją, ir jis pabandė derinti ledus su saldžiu, o ne sausu vynu. O prieš dešimtmetį buvo atrastas puikus skonio ir aromato derinys: neriebūs ledai su lengvu, mažai alkoholio turinčiu vynu.

Derinant vyną su ledais, būtina žinoti dvi pagrindines taisykles: 1. Šalti ledai veikia liežuvio receptorius, ir jų jautrumas skoniams sumažėja – mažiau juntamas saldumas. Šaltis taip pat silpnina vyno aromatus.

2. Skonio pojūčiai turi būti griežtai subalansuoti. Žinoma, kad gomurio receptoriai atskiria saldumą, rūgštumą, sūrumą ir kartumą. Šie pojūčiai jungiasi su vyno skoniais ir sukuria naujus skonio derinius.

Ledai su sausu baltu vynu – rizikingas dalykas. Ledų saldumas mažina vyno švelnumą ir didina rūgštumą: patiekalo saldumas atima iš vyno saldumą ir išryškina rūgštumą. Šis derinys nėra geras.

Jeigu sausas vynas yra svarus, ekstraktyvus arba turi daug alkoholio ir mažai rūgštumo, tada jį galima sėkmingai derinti su ledais. Tačiau ledai turi būti nesaldūs.

Svarbu, kad ledų aromatai būtų panašūs arba artimi vyno aromatams.

Derinti ledus su sausu raudonu vynu – sudėtinda, tačiau tai vilioja. Ledų saldumas sugriauna vyno balansą ir išryškina rūgščius taninus. Subrendusių, saikingai rūgščių raudonųjų vynų, kurie turi nedaug taninų, ir ledų derinys yra geras, todėl mažai saldūs su ryškiu šokolado poskoniu šokoladiniai ledai idealiai tinka. Į ledus įdėtos šiame vyne mirkytos džiovintos slyvos ar datulės taip pat puikiai tiks.

364.

Šokoladiniai ledai pabrėžia karamelės, vanilės ir irisų skonius. Vyno švelnumas dera prie šokolado saldumo.

Ledų derinyje su sausu putojančiu vynu pastebimas įdomus efektas: angliarūgštės burbuliukai padidina kraujo pritekėjimą į gomurį. Gomurys dėl to labiau šyla, ir tai sumažina ledų šaltumo pojūtį. Taip sustiprėja ir aromato pojūtis. Bet saldumas sunaikina putojančio vyno švelnumą, labai išryškėja angliarūgštė ir vyno rūgštumas.

Vynas atrodo per sausas arba šiurkštus.

Saldumo galima išvengti, parenkant nesaldžius ledus. Tuomet labai tiks šerbetas.

Harmoningam deriniui reikia, kad vyno aromatai tarpusavyje derėtų. Lengviausia derinti yra saldžius vynus su ledais. Vyno ir ledų saldumas harmonizuojasi. Kai saldumas vienodas, tuomet derinys maloniausias.

Putojantis saldus vynas savo aromatu idealiai tinka su abrikosų, obuolių, kriaušių, persikų, svarainių skonio ledais, nes jų aromatai yra vyno puokštėje, puikiai tinka su šeivamedžio žiedų skonio šerbetu. Jei vynas buvo laikomas ąžuolo statinėse, gerai tiks vaniliniai ledai, nes vanilė pabrėžia vynui suteiktą statinės aromatą.

Brandinti taurūs saldieji karamelės skonio vynai gerai tinka su karameliniais ar irisiniais ledais.

Brandinti vynai iš kilniojo pelėsio paveiktų vynuogių su vaniliniais ledais, papuoštais cukruotomis apelsinų žievelėmis, dar stipriau pakvimpa vaisiais ir įgauna gaivumo. Tiesiog rafinuotais tampa vaisių aromatai, kai derinama su putojančiais saldžiaisiais vynais.

Jaunas marsala ar porto vynai puikiai tinka su juodųjų vyšnių ar slyvų ledais dėl vyne ir uogose esančių tų pačių aromatų. Su ledais puikiai dera muskatiniai saldūs vynai.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10. ledus.

Suklasifikuoti valgomuosius ledus pagal pagrindinį produktą.

Apibendrinti ledų skirstymą pagal konsistenciją.

Paaiškinti valgomųjų ledų gaminimo technologinio proceso eiliškumą.

Apibūdinti parfė ledus.

Suklasifikuoti vaisinius ledus. Įvertinti pagrindą (ledų bazę), kai yra gaminama granita.

Išvardinti egzotinių skonių ledus.

Ką būtina žinoti, derinant vyną su ledais?

Nuo ko priklauso ledų suvartojimo populiarumas?

Išvardinti sanitarijos ir higienos reikalavimus, kurių reikia laikytis,gaminant

365.

13. SALDŽIŲJŲ PATIEKALŲ PATIEKIMAS 13.1. JUSLINIS VERTINIMAS Juslinio tyrimo ir vertinimo ištakos gana gilios.

Senovės Graikijoje, plėtojantis vyno prekybai, atsirado pirklių, kurie mokėjo jusliškai testuoti vyną.

Vyno testavimas, kaip profesionali veikla, įvardyta jau IV amžiuje prieš mūsų erą.

Jusliniu testavimu Vakarų pasaulio maisto gamintojai susidomėjo po Antrojo pasaulinio karo. Vykstant aršiai konkurencijai, gamintojai ieškojo būdų produktų pardavimams didinti. Jie atkreipė dėmesį į seną tiesą, jog žmonės renkasi ir valgo skaniausią, mėgstamiausią maistą. Prasidėjo vartotojų pomėgių tyrimai, kurie skatino ieškoti maisto savybių įvertinimo ir įvardijimo. Buvo pradėti juslinio testavimo moksliniai tyrimai.

Juslinė analizė – tai maisto produktų organoleptinių savybių tyrimas jutimo organais.

Kiekvieno žmogaus skonio juslės organai pradeda formuotis šeštą mėnesį prieš gimstant. Pirmąjį skonį pajuntame su motinos pienu, todėl saldus skonis dažniausiai būna susijęs su vaikystės prisiminimais. Mūsų emocijos ir prisiminimai dažniausiai susiję su saldumynais. Gamtos duota, kad skonio juslė teikia didžiausią malonumą. Žmogaus ir žinduolių cheminiai receptoriai yra burnoje. Svarbų vaidmenį čia vaidina liežuvis, kuriuo maistas maišomas, vartomas, išspaudžiamas ir ryjamas. Jame yra apie 10 tūkst. regeneruojančių skonio pumpurėlių, todėl, valgydami tą patį maistą, kaskart galime jausti šiek tiek kitokį skonį.

Skonis – vienas iš pojūčių, kuriuo gaunama informacija: skystų, seilėse tirpstančių cheminių medžiagų, veikiančių tam tikrus receptorius, jutimas ir suvokimas.

13.3. SKONIS

Jusliniam jautrumui įtakos turi: • Amžius. Žmogaus juslinis jautrumas didėja iki 20–25 metų ir toks išlieka iki 40–45 metų, po to palaipsniui mažėja.

• Lytis. Moterys jautresnės saldžiam ir sūriam skoniui, o vyrai – rūgščiam.

Moteris lengviau skiria nežymius atspalvius.

• Rūkymas. Rūkantieji blogiau skiria kartų skonį.

• Alkoholis. Net nedidelis išgerto alkoholio kiekis mažina skonio ir uoslės jautrumą.

Juslinė analizė – tai maisto produktų organoleptinių savybių tyrimas jutimo organais.

13.2. GARDIS

Gardis – tai pojūtis, juntamas ragaujant maistą. Gardžio pojūtis yra skonių bei kvapų derinys. Ši maisto vertinimo savybė vadinama gardumu. Gardis gali būti malonus ar atstumiantis. Skonis – pagrindinis gardžio komponentas, o uoslė yra vienintelė juslė sujungta su limbine sistema – skonio, emocijų ir prisiminimų centru.

Valgydami kelis kartus įvertiname maisto kvapą: pirmą kartą – dėdami į burną, antrąkart – kramtydami. Kvapas patenka į nosies ertmę, kramtymo metu pajuntame skonį, o liežuviu jį suvokiame.

366.

Skonis – tai visa ko esmė, kūrybinis įkvėpimas, muzikinė nata. Jis parodo maisto “esmę”, jo paskirtį, energetines savybes, poveikį fiziologinėms funkcijoms.

367.

Skiriami keturi pagrindiniai skoniai: • Kartus – receptoriai yra arčiau liežuvio šaknies; • Rūgštus – receptoriai yra liežuvio pakraščiuose; • Sūrus – receptoriai yra ant liežuvio galiuko ir jo priekinės viršutinės dalies; • Saldus – receptoriai yra netoli liežuvio galiuko.

Egzistuoja ir penkta skonio rūšis – umami skonis. Šio skonio pojūtį sukelia laisvieji gliutamatai, esantys brandintuose ar fermentuotuose maisto produktuose, atrasti 1908 metais. Japonų bei kinų virtuvėse šis skonis yra kulinarijos pamatas, tačiau kitose kultūrose nėra taip paplitęs.

Iš burnos nerviniai impulsai, leidžiantys pajusti skonį, keliauja į galvos smegenis. Tačiau be uoslės negalima būtų pajusti skonio, todėl ir kvapo receptoriai dalyvauja jį atpažįstant. Užspaudę nosį, skonį juntame neaiškiai ir netobulai, jei rydami liežuvį laikome prispaudę prie gomurio, taip užkirsdami kelią oro apytakai, uoslė neveikiama ir skonio pojūčio nėra. Sloguojant skonis visiškai dingsta.

Skonio pojūčiai: 1. Tiesioginis – pirminis vertinimas, maistas yra priešakinėje liežuvio dalyje; 2. Pilnutinis – tiesioginis įvertinimas ir jį papildantis įspūdis, kai maistas pereina į galinę burnos dalį ir paveikia skonio ir kvapo receptorius; 3. Suvoktasis – tai sielos sprendimas apie patirtą įspūdį.

Skonio juslė negali patirti dviejų skonių vienu metu, todėl tie, kas valgo greitai, nejunta antrojo laipsnio įspūdžių. Skonio pojūtį taip pat veikia ir rega.

Skonio suvokimas susijęs su prigimtimi, išsilavinimu, intelektu, socialinėmis sąlygomis ir aplinka, kurioje žmogus gyvena. Maisto pasirinkimą lemia fiziologiniai ir psichologiniai veiksniai. Išlavintas skonis – tai raktas į taisyklingą mitybą.

Skonio pojūčiams labai svarbi maisto temperatūra, kintant temperatūrai, keičiasi skonis.

Skonio pojūčių intensyvumą lemia medžiagos tirpalo koncentracija ir jo fizinės savybės, labiausiai temperatūra. Kai maisto temperatūra 37 oC, skonio pojūčiai stiprėja, o esant aukštesnei temperatūrai – silpnėja. Kai temperatūra 50 oC ir aukštesnė tirpalas praranda skonį. Skonio intensyvumo pojūtis gali stiprėti, valgant didelį kiekį sūraus maisto, ilgainiui jautrumas druskai padidėja. Absoliutus skonio jautrumo slenkstis – minimali cheminės medžiagos koncentracija, sukelianti skonio pojūtį. Skonio pojūčių jautrumas priklauso nuo žmogaus būsenos – sotumo, alkio ar nuovargio. Žinomas dėsningumas, kad žmogui būdingas gerokai didesnis jautrumas kartumui ir rūgštumui, nei saldumui ar sūrumui.

368.

13.4. UMAMI SKONIS Japonų kalbos žodis „Umami“ pažodžiui verčiamas kaip „skanumo pajautimas“. Šis penktasis skonis buvo atrastas dar 1908 metais Tokijo imperatoriškojo universiteto profesoriaus Kikunae Ikeda. Mokslininkas išsiaiškino, kad sūroką mėsos skonį tradicinei japonų sriubai dashi, verdamai iš konbu – jūros augalų plačiais lapais, suteikia glutamo rūgštis. Šią rūgštį Ikeda klasifikavo kaip skonį ir pavadino jį umami. Japonų kalba tai reiškia „įstabus skonis“.

Umami slypi tam tikruose cheminiuose junginiuose – glutamo rūgštyje ir jos druskose. Apibrėžti šį skonį ir jo sukeliamus fiziologinius pojūčius gana sudėtinga – jis apibūdinamas kaip „mėsinis“, „sotusis“, „turiningas“, „sultininis“.

Natūraliu pavidalu glutamo rūgštis egzistuoja jūros dumbliuose, šiitake grybuose, konbu, sojų padažuose, daugumoje rytietiškų žuvų padažų. Umami skonio taip pat yra ir Parmezano sūryje, saulėje džiovintuose pomidoruose, ančiuviuose, džiovintose sardinėse, kalmaruose, krevetėse, trumuose (triufeliuose).

Praėjus vos metams po profesoriaus atradimo, viena japonų kompanija pagamino skonio stipriklį - natrio glutamą, kaip prieskonius.

Umami revoliucija įvyko 2001 m., kai biologų komanda iš Kalifornijos (JAV) universiteto įrodė, kad penktasis skonis iš tikrųjų egzistuoja. Biologai pristatė mokslinį darbą, kurio esmė buvo tokia: žmonės ir gyvūnai turi receptorius, atpažįstančius umami. Taigi iš daržovių troškinio „išskirti“ umami tapo tik gastronominės praktikos dalykas.

13.5 KVAPAS Kvapu vadinamas pojūtis, juntamas lakiosioms medžiagoms patekus į nosį ir sudirginus uoslės receptorius (Mieželienė ir kt., 2005). Uoslės receptoriai yra išsidėstę uodžiamosios nosies ertmės gleivinėje, kurios plotas – apie 5 cm². Gleivinėje yra apie 60 milijonų lazdelės pavidalo receptorių ląstelių, o aplink atraminės ląstelės. Kvapą skleidžia cheminės medžiagos, augalai, gyvi organizmai.

Malonų kvapą skleidžia aromatiniai cheminiai junginiai ir aromatiniai augalai (kvepiantys augalai, kurių žieduose, sėklose, vaisiuose, lapuose ar šaknyse yra eterinių aliejų).

Gyvų organizmų išskiriamuose medžiagų mišiniuose dažniausiai būna azoto turinčių junginių skaldymo produktų, kurie skleidžia

369.

nemalonius kvapus (Pavilonis ir kt., 1984). Žmonės nevienodai jaučia kvapus, įkvepiamus per kairiąją ir dešiniąją šnerves. Į dešinią patekę kvapai vertinami kaip malonesni. Tačiau kairioji leidžia teisingiau ir tiksliau atpažinti kvapus. Žmogaus smegenys apdoroja uoslės organų siunčiamus signalus. Kiekviena šnervė siunčia informaciją apie kvapus į savąjį smegenų pusrutulį.

Dešinysis pusrutulis valdo jausmus, todėl kvapus, įkvėptus per dešiniąją šnervę lengviau surūšiuot pagal jų malonumą.

13.6. SPALVA Daiktų savybė sukelti regėjimo pobūdį, atitinkantį tų daiktų skleidžiamos, atspindimos arba praleidžiamos šviesos spektrinę sudėtį ir intensyvumą. Spalva vadinamas jausmas, kurį sukelia į akies tinklainę patekę ir regos receptorius padirginę šviesos srautai. Šviesos receptoriai išsidėstę akies tinklainės užpakalinėje dalyje, turinčioje šviesai jautrių elementų. Daikto spalvą nulemia tai, kaip sujaudinami spalvos suvokimo centrai žmogaus galvos smegenų žievėje. Žmogus suvokiamoje šviesos spektro dalyje skiriami keli pagrindiniai spalvos tonai (raudonas, oranžinis, geltonas, geltonai žalias, žydras, mėlynas ir violetinis), tačiau akis suvokia ir daugybę tarpinių tonų (Pavilonis ir kt., 1984).

13.7 KONSISTENSIJA

Konsistencija – tai klampaus skysčio, plastiškos ar tamprios klampios medžiagos reologinių savybių visuma. Konsistencija nusako medžiagos tirštumą, masės vienodumą, atskirų komponentų pasiskirstymą, medžiagos klampumą ir kitas savybes (Pavilonis ir kt., 1984).

Trys pagrindinės reologinės savybės: • Elastingumas; • Klampumas; • Plastiškumas.

Lytėjimas – viena iš jutimo rūšių. Tai gebėjimas justi ir suvokti mechaninius ir terminius dirgiklius.

Lytėjimas padeda nustatyti dydį, formas, savybes, temperatūrą. Jautrumas dirgikliams įvairiose kūno paviršiaus vietose skirtingas. Aukščiausias lytėjimo aštrumas yra lūpose ir pirštų galuose.

370.

13.8. MAISTO KOKYBĖ Pagrindinis iššūkis paslaugų sektoriui yra paslaugų kokybė – tai vienas iš labiausiai klientų laukiamų aspektų.

Kokybė gali būti suvokta ir įvertinta tiek objektyviai, tiek subjektyviai. Kokybė yra objektyvi, kai susijusi su išoriniais apčiuopiamais dalykais, kuriuos galima išmatuoti faktais.

Subjektyviai kokybė vertinama, kai suveikia vartotojo vaizduotė, asmeniniai išgyvenimai, emocijos, lūkesčiai, požiūris. Paslaugų kokybę galima įvertinti tik vartojimo metu, nes paslaugos, skirtingai nei prekės, yra patirties produktas (Bagdonienė, Hopenienė, 2005).

Patiekalų kokybė ir jų sauga yra pagrindinis maitinimo įmonės uždavinys.

Todėl maisto kokybės ir maisto saugos politika yra užtikrinti, kad tiekiamas maistas atitiktų maisto saugos ir kokybės reikalavimus, atsižvelgta į maisto produktų įvairovę, o maitinimo įmonė laikytųsi naujų, su Europos Sąjunga suderintų reikalavimų.

Yra keleta kokybės apibrėžimų: Kokybė – maisto savybių visuma, tenkinanti konkrečius vartotojo poreikius, kurių protingai galima tikėtis, bei atitinkanti saugos ir kitus privalomuosius teisės aktų nustatytus reikalavimus.

Kokybė – tai tinkamas produktas iš „pirmo karto“.

Kokybė – kai svečias sugrįžta.

Maisto produktų savybės išryškėja jį vartojant, o kokybę apibūdina rodikliai.

Kokybės rodiklis – tai kokybinė produkto charakteristika, kuri parodo naudingumo laipsnį, tenkinant vartotojo poreikius.

Maisto kokybės apibūdinimas: • maistinė ir biologinė vertė – subalansuota mityba • juslinės savybės – kvapas, skonis ir konsistencija; • funkcinės savybės – realizacijos trukmė; • higieninės ypatybės – apsinuodijimo maistu rizika; • technologinės savybės.

Maitinimo įmonės patiekalų kokybę lemia daug veiksnių. Svarbiausi jų – tinkamai parengtos patiekalų receptūros, pirminės žaliavos kokybė, maisto sauga bei kokybiškas svečių aptarnavimas.

13.9. IŠVAIZDA Išvaizda – filosofinė kategorija, objektų atspindėjimo žmogaus sąmonėje rezultatas ir ideali jų forma. Vaizdas gali būti jutiminis (pojūtis, suvokinys, vaizdinys) arba mintinis, susijęs su loginiu mąstymu (sąvoka, sprendinys, išvada) (Pavilonis ir kt., 1984).

371.

13.10. SALDŽIŲJŲ PATIEKALŲ DEKORAVIMAS Kiekvieno žmogaus pojūčiai yra skirtingi. Visus žmogaus pojūčius lemia patirtis, emocijos bei unikali atmintis.

Malonius pojūčius sukelia gražiai patiektas valgis. Tai žadina apetitą ir maistas lengviau pasisavinamas. Kulinarinis menas tobulėja, suteikdamas naują požiūrį į patiekalų dekoravimą.

Todėl svarbu išmanyti puošybos elementus bei formas, spalvų derinius, harmoniją, nenaudoti sudėtingų motyvų ir naudoti tik valgomus dekoravimo elementus.

Spalvos gali būti šiltos ir šaltos. Šiltos spalvos – raudona, oranžinė, geltona, žalia, t. y. visos spalvos, kurios primena ugnį ir saulę. Šaltos – žydra, žalsva, mėlyna ir violetinė. Jos artimos ledo, vandens, dangaus skliauto spalvoms. Spalvos gali derėti ir kontrastuoti, t. y. spalvų deriniai gali būti harmoningi ir disharmoningi. Ryškių kontrastingų spalvų derinius sudaro spalvos, kurios viena kitą papildo.

Tačiau dviejų spalvų kontrastai malonūs tik tuomet, kai yra pusiausvyra tarp spalvų derinių. Šilta spalva stipresnė už šaltą, todėl pusiausvyrai pasiekti šiltos spalvos reikia mažiau. Spalvų harmonija gaunama, derinant vienos spalvos atspalvius, įvairius jų tonus nuo tamsesnio iki šviesaus. Tokia spalvų harmonija pastebima gamtoje, o kontrastingi ryškių spalvų deriniai nėra patrauklūs. Desertai dekoruojami, vadovaujantis kompozicijos dėsniais, ir būtina rinktis tuos elementus, kurie atspindės ingredientų skonį. O sąvoka “skoninga“ siekiama apibūdinti estetiškai tobulą bei meniškai neperkrautą meno kūrinį. Ji vartojama apibūdinant bet kurį patiekalą.

13.11. KOMPOZICIJA Kompozicija (lot. kūrimas) – sustatymas, išdėstymas. Kulinarijoje kompozicija – tai įvairių patiekalo sudedamųjų dalių, pavienių elementų tarpusavio ryšys ir išdėstymas. Kompoziciniai sprendiniai padeda sukurti įvairius puošybos variantus, sudarytus iš tų pačių elementų. Komponavimo tikslas – sudėlioti puošimo elementus taip, kad galutinis rezultatas būtų vientisas, o papildomos detalės labiau paryškintų pagrindines. Profesionalus kulinaras visa tai turi puikiai išmanyti.

Puošiant patiekalus reikia atsižvelgti į svarbiausius komponavimo principus, taisykles ir dėsnius: • kompozicinį centrą, • simetriją, • pusiausvyrą, • ritmiškumą, • kontrastą, • proporcijas, • linijas, • formą.

372.

373.

Kompozicijos centras – tai ryškiausiai matoma kompozicijos vieta. Pagrindinis patiekalas traukia dėmesį dydžiu, forma ar spalva.

Simetrija (darnumas, suderinamumas) – dalių, esančių priešingose pusėse, proporcingas išdėstymas, tvarkingas bei taisyklingas formos, dydžio, vietos atitikmuo.

Dėliojant patiekalo sudedamųjų dalių komponentus simetriškai, puošimo elementai turi būti vienodi abiejose lėkštės pusėse. Ingredientų forma, spalva, dydis privalo būti visiškai vienodi ir sudaryti pusiausvyrą tarp kairės ir dešinės, tarp viršutinės ir apatinės dalies. Apskritimo ar trikampio formos simetriškos sudedamųjų dalių kompozicijos sudaro pusiausvyros įspūdį.

Kai stambi detalė atsveria kelias smulkias, kompozicija yra asimetriška, todėl lėkštės pusės tampa nevienodos. Dekoravimo elementai neturėtų būti tik vienoje lėkštės pusėje – būtina elementus išdėstyti tolygiai. Šiandien patiekalų puošyba yra laisvesnė, tikroviškesnė ir leidžia labiau pasireikšti virėjo fantazijai.

Pusiausvyra. Kompozicija laikoma harmoninga ir proporcinga, kai ji yra stabili ir visi jos elementai vienodai pasiskirstę ar vienodai išdėstyti tarpusavyje, kai komponentai visose pusėse išdėstyti vienodai.

Ritmiškumas – darna ir proporcingumas, kai puošybos elementai skaidomi, lėkštėje yra tų pačių elementų kaita, išdėstyta tam tikru nuoseklumu. Dekoravimo pobūdis priklauso nuo elementų skaičiaus, spalvinių tonų ir atstumų tarp įvairių figūrų bei elementų krypties. Vienoje linijoje išdėstyti elementai išryškina ritmą. Jei lygios dalys paskirstytos vienodais intervalais, susidaro paprasta eilė. Ritmiška eilė bus tuomet, kai atstumai tarp elementų keisis pagal tam tikrą principą. Ritmiška eilė yra patrauklesnė akiai.

374.

Kontrastas – ryški priešybė, sugretinus skirtingus elementus, jie pabrėžiami ,ir tampa įspūdingesni. Šiuo principu pagrįstas valgių spalvinis komponavimas.

Proporcija – tai darna, tam tikrų sudedamųjų dalių tarpusavio santykis, pavienių elementų ir visumos derinimas. Proporcija – tai dalijimas į dvi nevienodas dalis, kai mažesniosios dalies santykis su didesniąja toks, koks didesniosios su visuma.

Proporcija padeda rasti tinkamiausią patiekalo dydį ir formą. Šis principas suteikia patiekalui harmoningą išbaigtumą ir meninę išraišką.

Fonas. Patiekalo kompozicija turi atitikti aplinką. Parenkamas tinkamas indas – jo forma, fonas, dydis. Šio principo pagrindą sudaro tinkamai parinkta spalva, koloritas ir dekoras. Geriausiai tinka balti indai.

Harmonija – visumos ir jos dalių darna.

Valgiai gali būti puošiami: • pavieniais elementais, • pasikartojant, išskiriant kompozicijos centrą, • kartojant tas pačias formas viena kryptimi, • kartojant tas pačias formas keliomis kryptimis, • padrikai kartojant formas (tiekiant valgius porcijomis).

Patiekalus puošti tinka šviežiomis, konservuotomis ar džiovintomis uogomis, įvairių formų pjaustytais vaisiais, prieskoninėmis žolelėmis, gėlių žiedais.

13.12. IŠSKIRTINIAI DESERTAI

375.

Išskirtiniai, rafinuoti ir aukšto lygio desertai – tai įvairių saldžiųjų patiekalų kombinacijos, patiekiamos didelėse lėkštėse. Vienas iš svarbiausių šių desertų požymių – kompoziciją sudaro mažiausiai trys elementai – kepinys, kremas, ledai.

Taip pat gali būti dedami vaisiai ir parenkamas šiam patiekalui tinkantis desertinis padažas. Pirmasis desertus antrųjų patiekalų lėkštėse pradėjo tiekti vienas iš žymiausių Europos virėjų - austras Eckardas Witzigmannas, 1994 metais pelnęs XX amžiaus virėjo vardą, kurį suteikia prancūzų restoranų gidas Gault’o Millau. Šiandien madinga naudoti modernias technologijas, kurti neįprastus derinius, skirtingų kultūrų, ingredientų bei idėjų junginius. Naujų technologijų ir maisto produktų išmanymas leidžia tradicinius patiekalus gaminti tobuliau, išradingiau.

Kiekviena gaminimo technologija turi savo pradžią – kas šiandien tradiciška, kažkada buvo itin modernu. Tai suprasti reikia daug žinių ir praktinių įgūdžių.

Naujų gaminimo metodų panaudojimas ir skonių paieška gali patiekalą pakelti į aukštesnį lygmenį, tačiau labai svarbu, kad tai suvoktų svečias. Todėl būtina naudoti tik geriausius produktus, suprasti, kaip jie tarpusavyje dera, išmokti panaudoti tiek patiekalo sudėtinių dalių, kad išgautume norimą skonį. Šiuolaikinė moderni įranga ir naujos technologijos ištobulino ledų gamybą bei šokolado apdorojimą. Šokolado panaudojimas desertų gamyboje leidžia sustiprinti jų skonį ir išgauti įvairias dekoravimo formas.

376.

13.13. DESERTŲ PUOŠYBA Saldžiųjų patiekalų puošybą įtakojo puošnieji baroko ir rokoko stiliai. Jie puošiami gėlėmis, iš vaisių dėliojamos kompozicijos.

377.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Apibūdinti gardį.

2. Išvardinti pagrindinius maisto skonius.

3. Kokiu nuoseklumu veikiama skonio juslė ir pasireiškia pojūčiai?

4. Paaiškinti veiksnius, lemiančius maisto pasirinkimą?

5. Praktinių darbų metu išanalizuoti ir paaiškinti gaminamo patiekalo spalvos, skonio ir kvapo ypatumus.

6. Pateikti prieskonių panaudojimo galimybes.

7. Praktinių darbų metu pagardinti gaminamą patiekalą, tinkamai parinkus prieskonius.

8. Įvertinti patiekalo skoninių savybių pakyčius, įdėjus į jį prieskonių.

9. Alkoholio poveikis saldžiųjų patiekalų skoniui.

10. Kokiais dėsniais vadovaujamasi, dekoruojant desertus?

11. Išvardinti elementus, nuo kurių priklauso patiekalo patrauklumas.

12. Praktinių darbų metu pagaminti puošybos elementų iš vaisių, ir pritaikyti juos patiekalų dekoravimui.

13. Apibūdinti sąvoką skoninga.

14. Apibūdinti kompoziciją kulinarijoje.

15. Iliustruoti daugiakomponenčių ir originalių desertų patiekimo galimybes.

378.

379.

14. DESERTŲ ĮVAIROVĖ 14.1. NAUDINGI PATARIMAI Sujungus skanius, vertingus ir gerus maisto produktus kartais paruošiamas gana įprasto skonio patiekalas. Kodėl taip atsitinka? Juk iš gerų ir skanių ingredientų rinkinio turėtų išeiti puikus valgis. Matematikoje ir fizikoje į tokį klausimą atsakoma tik teigiamai. Teigiamų savybių suma yra teigiama, o neigiamų – sustiprina neigiamas savybes. Tačiau šis dėsnis kulinarijoje netinka. Čia svarbiausia – ne sudėtis, o būdai, kuriais ji gaunama. Matematikoje dėmenis sukeitus vietomis suma nesikeičia, o kulinarijoje ingredientus sukeitus vietomis gali iš pagrindų pasikeisti galutinis rezultatas – skonis, konsistencija ir kokybė.

Labai svarbu ne tik kokia eilės tvarka, bet ir kokiu būdu produktai dedami į mišinį, kryptis, kuria sujungiami produktai sujungimas ir įterpiami vieni į kitus. Viena pagrindinių taisyklių yra tinkamas žaliavų proporcijų parinkimas – sudedamųjų dalių santykis bendrame kiekyje ir sujungimo būdai.

Jungiant skirtingus produktus, kaip ir maišant tešlą ar bet kurią kitą masę, reikia nepamiršti pagrindinio dėsnio: trinti, įtrinti, ištrinti, maišyti, sumaišyti būtina tik ta pačia kryptimi. Svarbiausia maišant tą patį mišinį, nekeisti maišymo krypties. Nuo to priklausys patiekalo elastingumas, konsistencija, standumas bei skonis.

Naudinga žinoti: • Kad razinos ar šokolado gabaliukai nenusileis į tešlos dugną, prieš dedant į tešlą reikia apvolioti miltuose.

• Sultingiausios citrinos tos, kurių odelė plona. Jei citrinos odelė lygi, o ne gruoblėta, greičiausiai ji bus plona. Mažų ir vidutinio dydžio citrinų odelė paprastai plonesnė, nei didelių. Pavoliokite citriną ant stalo ar pašildykite 30 sekundžių mikrobangų krosnelėje.

• Labai sunku pamatuoti medų ar sirupą, nes jie prilimpa prie matavimo indų. Jei prieš matuojant, ištepsite šaukštą ar samtelį aliejumi, lipnūs ir tąsūs skysčiai lengvai nuslys.

380.

14.2. AUKSO PAGARDAI Nuo seniausių amžių auksas buvo valdžios, sėkmės ir kilmingumo simbolis.

Visais laikais žmogaus energijai papildyti ir gydyti žmogų buvo naudojami brangieji metalai. Auksas yra dedamas į vaistus, maisto papildus, o dabar juo dar ir puošiami patiekalai. Auksas tėra mineralas, kurio, kaip ir kitų mineralų, yra kiekvieno žmogaus organizme.

Rytų išmintis byloja: “Koks maistas, toks ir žmogus, toks ir jo protas“.

160 pav. Aukso pagardai Nedideli aukso bei sidabro dribsniai, plonyčiai aukso lapeliai, aukso dulkės aukštojoje virtuvėje (haute cuisine) nėra naujiena. Dekoratyvūs aukso pagardai neturi skonio bei kvapo, nekeičia maisto kokybės, ir tinka įprastą kasdienybę pakylėti į aukštumas.

Net ir brangiausios aukso dulkės nepagerins nevykusio deserto, tačiau žiupsnelis aukso ar sidabro dribsnių šampano taurėje ar ant rankomis gamintų triufelių – nušvies kasdienybę kitomis spalvomis. Auksas mažina stresą ir saugo nuo senėjimo.

Aukso dulkėmis puošiami tortai, saldainiai, želė, aukso dulkių pilama į prabangius gėrimus. Skanėstai, dekoruoti aukso dulkėmis ar plonyčiais aukso lapeliais, atrodys tarsi tikri meno kūriniai.

Aukso prisotintas vanduo stiprina širdį, gerina atmintį, žadina energiją. Nei aukso lapeliais puošti tortai ar auksu pagardintas šampanas neprilygs vandeniui, prisotintam 24 karatų aukso. Auksinis vanduo pilstomaas į skaidraus stiklo buteliukus, kurių viduje matomos plaukiojančios brangiojo metalo dalelės. Leistina šio vandens norma – ne daugiau nei 100ml per dieną.

381.

14.3 BRANGIAUSI DESERTAI

14.4. SINTETINIS DESERTAS

Nacionalinei šokolado savaitei Šiaurės Anglijoje, Kambrijoje buvo pagamintas brangiausias pasaulyje desertas, kuris kainavo 22 tūkstančius svarų (beveik 86 tūkst. litų). Šis desertas pagamintas iš šokolado, aukso, šampano. Pertepimai padaryti iš šampano drebučių ir biskvito.

Garsus prancūzų virėjas Pjeras Ganjeras sukūrė pirmąjį pasaulyje sintetinį patiekalą ir žengė pirmąjį žingsnį, padėsiantį ateities kartoms išspręsti maisto trūkumo problemą. Molekulinė gastronomija kryptingai užkariauja pasaulio gurmanų širdis, tačiau šiems patiekalams gaminti naudojami tik natūralūs produktai.

Tuo tarpu Ganjerui pavyko šią taisyklę apeiti ir sukurti unikalų desertą „Le note a note“. Tai drebučių konsistencijos kamuoliukai, kurių viduje kreminė konsistencija, o išorėje – traški plutelė. Šio deserto skonis – obuolių bei citrinų, o sudėtis – tik citrinų ir askorbo rūgštys, gliukozė bei maltinolas.

Šis desertas pagerino visus ankstesnius rekordus savo prabangiu sudedamųjų dalių sąrašu. Tai keturių rūšių geriausias belgiškas šokoladas, ikrai, dviejų karatų deimantas, viskas pagardintas persikų, apelsinų ir viskio kombinacija. Sluoksniai iš lengvo biskvito „joconde“ su šampano drebučiais, viršus puoštas juoduoju šokoladu ir valgomuoju auksiniu lapu.

Niujorko restorano „Serendipity 3“ savininkas pagamino brangiausią pasaulyje ledų desertą. Į ledus su vaisiais įdėta 28 retų egzotinių rūšių kakavos, viršus puoštas plakta grietinėle ir apibarstytas 23 karatų aukso dulkėmis.

Ypatingųjų ledų porcija kainavo 25 tūkst.

JAV dolerių. Šiuos ledus Gineso rekordų knyga pripažino brangiausiu desertu pasaulyje.

382.

383.

14.5. VYNO IR DESERTŲ DERINIMAS Vyno ir maisto derinimas tai tradicijos, patirtis ir harmonija. Maistas turi didžiulį poveikį, atskleidžiant vyno skonio subtilybes, ir taip papildant maisto skonį. Vyno ir saldumynų deriniai reikalauja daug žinių ir patirties. Tai gana nauja maisto ir gėrimų komponavimo sritis. Kvapų harmonijai tenka atrasti aromatų turtingumą, vyno ir maisto kompoziciją, o skonis patvirtina prielaidas apie derinio tinkamumą.

Atradimų raktas – sąmoningas vyno bei deserto ragavimas ir kvapų, esančių juose, įvardinimas. Derinant vyną su desertu, galima atrasti netikėtus ir naujus skonių bei kvapų pojūčius.

Derinant vyną su desertu, reikia ieškoti pusiausvyros. Prie lengvo maisto tiks toks pat lengvas vynas. Ryškiam šokoladiniam desertui nenusileis tik klampus vynas su trupučiu saldumo bei subtiliais minkštaisiais taninais.

Turtingas, tamsus, sodrus vaisinis raudonas vynas turi didelį kiekį cukraus ir švelnius prinokusius taninus, puikiai derančius su šokoladu ir raudonųjų vaisių desertu. Vyno saldūs taninai harmoningai dera su šokolado kartumu bei kavos skoniu.

Desertinis vynas puikiai dera su įvairiais desertais, nes pasižymi ryškiu charakteriu, dideliu saldumu, yra net 15% stiprumo. Vynas atskleidžia stiprius, saldžius razinų, medaus, akacijų, baltųjų gėlių, obuolių, kriaušių ir net citrinų žievelės aromatus, jame juntama silpnai rūgščios citrinos nata.

Moscatel vynuogių vynu rekomenduojama mėgautis su varškės, plaktos grietinėlės ar saldžiarūgščių vaisių desertu. Tokioje kompozicijoje puikiai dera grietinėlės lengvumas su vaisių šviežumu ir vyno saldumu bei rūgštele. Padažo rūgštelė subtiliai komponuojasi su vyne esančia citrinos nata. Vynas, pagamintas iš kilmingojo pelėsio paveiktų vynuogių, puikiai dera prie deserto su pelėsiniu sūriu. Vynas ir desertas idealiai vienas kitą papildo ir susipina į vieną visumą. Šis derinys pasižymi švelnumu, grakštumu, elegancija, pilnumu ir harmonija.

Ledo vynas, pagamintas iš sušalusių vynuogių, yra saldesnis. Tokiame vyne daug cukraus, tačiau geros rūgšties ir ledo pojūtis palieka atšiaurios gaivos ir šviežio sniego jausmą. Prie šio vyno tinka plombyriniai ledai su karamele, lazdyno riešutais ir duona. Į tokį desertą dedama druskos. Ji labai juntama, nes stamboki kristaliukai išlieka burnoje, net užgėrus vynu. Toks desertams neįprastas ingredientas veikia ne tik skonio receptorius, bet ir priverčia plačiau atverti akis.

384.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Paaiškinti, ką reikia daryti, kad vaisiai, gaminant desertus, nenusėstų į apačią.

Nurodyti, ką reikia daryti, kad iš citrinos lengviau išsispaustų sultys.

Apibūdinti, kaip tiksliai pamatuoti lipnių produktų kiekį. Įvardinti aukso pagardų panaudojimo galimybes.

Apibūdinti sintetinį desertą.

Apibūdinti skonių bei kvapų pojūčius, derinant vyną su desertu.

15. MAISTO PRODUKTŲ IR PATIEKALŲ SUKŪRIMO DATOS Dėl mokslinių atradimų, technologinių naujovių ar per atsitiktinumą- gimsta nauji maisto produktai ir patiekalkai. Šiuolaikinė virtuvė neįsivaizduojama be kai kurių maisto produktų. Įsimintinos kulinarijos istorijos datos: • Maždaug prieš 10 000 metų prieš Kristų žmonės pradėjo kepti duoną; • Maždaug prieš 6 000 metų prieš Kristų atsirado varškė ir sūriai; • 2737 metais prieš Kristų žmonės išmoko plikyti arbatžoles; • Prieš 1500 metų prieš Kristų išrastas šokoladas. Iš pradžių tai buvo kartus gėrimas iš kakavos pupelių, vandens ir prieskonių.

• Maždaug prieš 1200 metų prieš Kristų pirmą kartą istorijoje pagaminti saldainiai. Įprasti saldainiai iš cukraus, sirupo, šokolado atsirado tik XIX amžiuje.

• Apie 1000 metų prieš Kristų Etiopijoje maistui pradėtos naudoti kavos pupelės – tuomet jos buvo sugrūdamos ir maišomos su gyvuliniais riebalais (tokių ritinėlių keliautojai imdavo į tolimas keliones, kadangi jau tada buvo pastebėtas kavos pupelių tonizuojamasis poveikis). Manoma, kava pradėta gerti Etiopijoje, Kafos provincijos teritorijoje – kai kuriomis kalbomis šios provincijos pavadinimas virto bendriniu kvapniojo gėrimo pavadinimu. Kiek vėliau arabų pirkliai kavamedžio sėklų nuvežė į dabartinę Jemeno teritoriją, ir ten pasodino pirmąją kavamedžių plantaciją. Arabai gėrimą, pagamintą iš šio augalo sėklų (pupelių), vadino kahva (arab. – „išvaikantis miegus“), iš čia kilo kitas kavos pavadinimas. Kava nebūtų tokia populiari, jei prie to nebūtų prisidėjusios kitos tautos: espreso išrado italai, tirpią kavą – JAV, o grietinėlės ir cukraus į kavą pirmieji pradėjo dėti austrai.

• 1 amžiuje po Kristaus pasaulio virtuvė praturtėjo pyragais, picomis ir skrebučiais.

• 8 amžiuje iškepti pirmieji vafliai.

• 15 amžiuje pirmą kartą iškepti blynai.

• 1411 m. užrašytas garsiojo rokforo sūrio receptas.

385.

• • • • •

1495 m. atsirado marmeladas.

1554 m. atskleista camambero sūrio paslaptis.

1610 m. pirmą kartą iškepti riestainiai.

1621 m. išrasta kukurūzų spragėsių gamybos technologija.

1739 m. išrasti krekeriai – trapūs nesaldūs sausainiai. XIX amžiuje juos išpopuliarino amerikiečių pastorius Sylvesteris Grahamas, smerkęs persivalgymą. aqza • 1798 m. atsirado limonadas. Tuo metu Prancūzijoje ir Anglijoje pradėta prekiauti angliarūgštės dujų prisotintu vandeniu. Tai buvo laikoma pigiu mineralinio vandens pakaitalu. Todėl anuomet gazuotas vanduo būdavo parduodamas vaistinėse, o ne įprastose parduotuvėse. 1784 m. iš citrinų sulčių jie pagamino citrinų rūgštį. 1833 m. Anglijoje pirmą kartą imta prekiauti limonadu (lemon angliškai reiškia „citrina“). 1835 m. limonadas pradėtas pilstyti į butelius.

• 1845 m. pirmą kartą pagaminta želė.

1849 m. pirmąkart pagamintos šokolado plytelės.

• 1879 m. išrastas pirmasis istorijoje cukraus pakaitalas – sacharinas. Sacharinas – pirmasis dirbtinis saldiklis, pigesnis už cukrų.

1895 m. sukurtas pieniškas šokoladas.

386.

PRAKTINĖS UŽDUOTYS 1. Kurie iš nurodytų produktų yra augalinės, kurie – gyvūninės kilmės.

Kiaušiniai

Medus

Sūris

Druska

GHI sviestas

Gliukozė

387.

2. Atpažinkite vaisius ir juos apibūdinkite.

3. Pasirinkite teisingą atsakymą.

(vaisiaus pavadinimas, sandara, augimo vieta, skoninės savybės.)

Kaulavaisių grupei priskiriami

a) b) c) d)

mangai ir avokadai slyvos ir vyšnios figos ir granatai visi atsakymai teisingi

4. Nurodykite, kuriuos iš šių egzotinių vaisių ar uogų nepatariama laikyti šaldytuve. Pagrįskite pasirinkimą.

388.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

389.

5. Atpažinkite riešutus, nurodykite jų pavadinimą.

Iš kurių riešutų gaminamas marcipanas? Internete suraskite marcipano atsiradimo istoriją, papasakokite ją grupės draugams.

7. Atpažinkite šiuos augalus.

Papasakokite apie jų naudojimą ruošiant desertus.

6. Perskaitykite tekstą. Nurodykite neteisingus teiginius.

Riešutai – didelės energetinės vertės maisto produktas. Juose gausu baltymų, reikalingų žmogaus organizmo ląstelėms, vitaminų, organinių rūgščių ir mikroelementų. Riešutuose esančios sočiosios riebiosios rūgštys ir skaidulos mažina cholesterolio kiekį kraujyje.

390.

391.

8. Pasirinkite teisingai cukrų apibūdinančius teiginius. Pagrįskite pasirinkimą. visavertis baltymas

saldus skonis

mažai higroskopiškas

maistinis priedas

gaminamas tik iš natūralus cukrinių runkelių konservantas

turtingas vitaminų

energijos šaltinis

labai higroskopiškas

angliavandenis

žemina užšalimo temperatūrą

9. Kurie teiginiai teisingai apibūdina medų?

1.

2.

3.

4.

Medus, kuriame mažiau fruktozės, cukruojasi greičiau.

Medus, kuriame daugiau fruktozės, cukruojasi greičiau.

Medus, kuriame daugiau gliukozės, cukruojasi lėčiau.

Medus, kuriame daugiau gliukozės, cukruojasi greičiau.

392.

padidina gaminių tūrį

1. Tamsus medus yra aštresnio skonio, jame daugiau mineralinių medžiagų.

2. Tamsus medus yra aštresnio skonio, jame mažiau mineralinių medžiagų.

1.

2.

3.

4.

Lipčius medus yra šviesesnis už nektaro medų.

Lipčius medus yra tirštesnis už nektaro medų.

Lipčius medus yra tamsesnis už nektaro medų.

Lipčius medus yra aitresnis už nektaro medų.

393.

11. Apibūdinkite pieno produktą. Kiekvienam gaminiui dešinėje lentelės pusėje pasirinkite teisingą atsakymą.

Pieno produktas Grietinė

Apibūdinimas Pienas, keletą sekundžių kaitintas +135...+150 º C temperatūroje.

Sviestas

Saldaus pieno produktas, kurį plakant padidėja jo tūris.

AUT pienas

Pienarūgščio ir spiritinio rūgimo būdu gaminamas rauginto pieno produktas.

Grietinėlė

Tirštos konsistencijos pieno produktas, gaunamas natūraliai surauginus grietinėlę.

Kefyras

1. Dirbtinis medus – tai gelsvas, skystas, saldaus skonio produktas, kuris laikomas tirštėja.

2. Dirbtinis medus – tai gelsvas, klampus, saldaus skonio produktas, kurio konsistencija laikant nesikeičia.

10. Iš pateikto prieskonių sąrašo išrinkite vaisinius – sėklinius prieskonius, apibūdinkite jų savybes ir panaudojimą gaminant desertus.

Vanilė

Imbieras

Muskatas

Žvaigždanyžiai

Cinamonas

Gvazdikėliai

Kardamonas

Šafranas

394.

Sutirštintas pienas su cukrumi

Tirštos konsistencijos produktas gaminamas iš pasterizuoto pieno ir cukraus mišinio, pašalinant dalį vandens.

Riebus (80–90 %) pieno produktas gaminamas iš saldžios ar suraugintos grietinėlės.

12. Pasirinkite teisingą Rokforo apibūdinimą.

Rokforas – tai:

išskirtinio skonio kietasis itališkas sūris, tituluojamas sūrių karaliumi populiarus prancūziškas mėlynųjų pelėsių sūris.

Vienas iš žinomiausių prancūziškų sūrių su baltuoju pelėsiu. populiarus olandiškas puskietis sūris.

13. Paaiškinkite, ką nurodo kiaušinio žymenyje esantis skaičius 3.

395.

14. Aliejaus etiketėse pateikta informacija apie šiuos produktus.

Paaiškinkite šių aliejų gamybos, maistinės vertės, skonio ir naudojimo panašumus bei skirtumus.

16. Pasirinkite teisingą atsakymą ir paaiškinkite skaičių bei raidžių reikšmę.

Kuriuo žymeniu ženklinami didžiausio glitimo kvietiniai miltai?

a) b) c) d)

550 D 550 E 405 C 812 F

17. Paaiškinkite šių arbatžolių gamybos skirtumus, apibūdinkite jų savybes.

15. Atpažinkite ir papasakokite, iš kurių vaisių ir riešutų, nurodytų paveikslėliuose, gaminamas aliejus, kokia jo konsistencija ir kitos savybės?

396.

raudonoji

žalioji

juodoji

mate

397.

18. Irašyti praleistus žodžius.

Įmonės pavadinimas

Flambiravimas – įvairių patiekalų ...................................... . Patiekalas apipilamas .......................... ir ........................... . Tai patiekalo paruošimo dalis, kai jam suteikiamas ...................................... , o patiekimui – ................................ . Taip paruoštas patiekalas įgyja savitą ................. bei .............. . ŽODŽIAI: alkoholis, aromatas, efektas, uždegti, skonis, užbaigt.

TECHNOLOGINĖS KORTELĖS NR. 1 Patiekalo kodas 01 Patiekalo pavadinimas Varškės kremas su braškių-persikų padažu Žaliavos Matav. Žaliavos kiekis Pusgaminio, pavadinimas vnt. bruto neto patiekalo, padažo išeiga

19. Lentelėje įrašykite maitinimo įmonės padalinius, turinčius gerą ryšį su karštųjų patiekalų skyriumi (pasirinkite iš žemiau duoto sąrašo).

Varškė

g

90

90

Grietinėlė Razinos Brendis Cukraus pudra Kremo išeiga Padažas: Braškės (šaldytos) Cukraus pudra Konservuoti persikai Padažo išeiga Patiekalo išeiga

g g g g g

30 10 5 20

30 10 5 20

g g g g g

36 20 50

Karštųjų patiekalų skyrius

..................................................................... ..................................................................... ..................................................................... ..................................................................... ..................................................................... ..................................................................... ..................................................................... ......................................................................

• Buitinės patalpos • sandėliai • pirminio paruošimo skyriai • šaltųjų patiekalų skyrius • patiekalų išdavimo patalpa • virtuvės indų plovykla • salės indų plovykla • lankytojų salė • administracijos patalpos.

20. Grupėje aptarkite nurodytų produktų laikymo sąlygas: temperatūrą, drėgmę, apsaugą nuo šviesos poveikio ir kt.

150 30 20 50 100 150/100

22. Aprašyti angliško kremo gaminimo operacijų eiliškumą, vadovaujantis paveikslėliais.

Angliškas kremas yra naudojamas kaip .......................... ir ...................... sudedamoji dalis.

• Obuoliai • medus • sulčių putėsiai • sviestas • vynuogės • cukrus • vaisių sulčių šerbetas • šaldytos spanguolės • bananai • sutirštintas pienas • alyvuogių aliejus • desertas „Tiramisu“ • cinamono lazdelės • kakavos milteliai • pienas • šviežios braškės • džiovintos slyvos • kukurūzų krakmolas • kiaušiniai • šviežios figos • filo tešla.

21. Paskaičiuokite žaliavas, reikalingas 12 porcijų varškės kremo su braškių – persikų padažu pagaminti.

398.

399.

23. Sugrupuokite apdorojimo būdus pagal maisto produktams daromą poveikį. (lentelė) MECHANINIS

APDOROJIMAS KARŠČIU ŠALDYMAS

400.

Anti-griddle įranga Inertinėmis dujomis Pacojetu Cirkuliatoriumi Ultragarsu Greito šaldymo įrenginiu Gastro Vac prietaisu Vakuumu Suskystintu azotu

401.

TERMINŲ ŽODYNĖLIS Abiozė – maisto produktų konservavimo būdas, mikroorganizmų sunaikinimas šildymu, elektros srove, jonizuojančiaisiais spinduliais, ultragarsu, tik mikroorganizmams nuodingomis medžiagomis, steriliu mikroorganizmų filtravimu iš produkto.

Aksesuarai – pagalbinės kompozicijos detalės stalo serviravimui.

Aparatas – technologinis prietaisas, įtaisas, įrengimas, mechanizmas.

Apdailos pusgaminis – pusgaminis, kuriuo padengiamas arba dailinamas miltinės konditerijos gaminių paviršius, pertepami arba užpildomi kepti miltinės konditerijos pusgaminiai, norint suteikti gaminiui patrauklią išvaizdą, kartu skonį ir kvapą; Aplinkosauga – natūralios ir žmogaus paveiktos ar sukurtos aplinkos saugojimas nuo fizinio, cheminio, biologinio ir kitokio neigiamo poveikio ar pasekmių, atsirandančių įgyvendinant planus ir programas, vykdant ūkinę veiklą ar naudojant gamtos išteklius.

Apskaita – skaitinių duomenų rinkimas ir tvarkymas.

Asortimentas – (pranc. assortiment) grupavimas pagal tam tikrus požymius: tipus, rūšis ir proporcijas.

Autentiškumas – produktų, sukurtų ir pagamintų vietinių gyventojų, tikrumas ir patikimumas.

Automatas – įrenginys, savarankiškai pagal programą atliekantis energijos, medžiagų ar informacijos gavimo, keitimo, perdavimo ir panaudojimo procesus.

Avansas – atlyginimo dalis, kurią vienas sutarties dalyvis iš anksto moka kitam būsimojo mokėjimo sąskaita.

Baltyminė riešutinė tešla – konditerinė tešla, ruošiama maišant susmulkintų riešutų, cukraus ir miltų masę su išplaktais kiaušinių baltymais ar kiaušinių baltymų produktais.

Baltymų plakinys – masė, ruošiama plakant kiaušinio baltymus su cukrumi tol, kol tūris padidėja ir susidaro tvirtos putos.

Banketas – iškilmingi kviestiniai pietūs ar vakarienė rengiami asmens ar įvykio garbei.

Barista (it. barista) – kavos ruošimo profesionalas, dirbantis kavinėje, bare, restorane, išmanantis kavas ir daugybę jos paruošimo būdų.

Biskvitas – formoje arba ant kepimo skardos keptas akytas miltinės konditerijos kepinys iš biskvitinės tešlos. Gali būti su įdaru.

Biskvitinė tešla – konditerinė tešla, ruošiama smarkiai su cukrumi suplaktus kiaušinius sumaišant su miltais ir kitomis žaliavomis.

Blanmanžė (pranc. blancmange) – neskaidrūs pieniški drebučiai.

Blanširavimas – produkto nuplikymas karštu vandeniu arba garais.

Blondir – paskrudinti svieste.

402.

Brandinimas – ledų mišinio išlaikymas 2–4 ºC temperatūroje ne mažiau 4 valandas.

Cechas – gamybinis padalinys.

Cèlsijaus skalė – temperatūros matavimo linija, kurios intervalas nuo ledo lydymosi iki vandens virimo temperatūros normaliomis sąlygomis padalytas į 100 dalių. Naudojama daugelyje pasaulio valstybių.

Cheminė medžiaga – turinti tik jai būdingą cheminę sudėtį, natūralus arba pagamintas cheminis elementas ar jų junginys.

Coulis – pertrintas padažas su pagrindinio sudedamojo produkto gabalėliais: pavyzdžiui, pomidorų padažas – su pomidorų gabalėliais, apelsinų – su apelsinų gabalėliais.

Cukatos – koncentruotame cukraus sirupe įmirkyti ir išdžiovinti vaisiai, daržovės, jų gabaliukai, vaisių žievės, skirti gaminio skoniui ir kvapui pagerinti. Gali būti apibarstyti cukrumi, milteliniu cukrumi arba glaistyti ir (arba) su kvapiosiomis, dažančiosiomis medžiagomis.

Cukraus tirpalas – sacharozės vandeninis tirpalas.

Cukrus arba baltasis cukrus – išvalyta ir kristalizuota aukštos prekinės kokybės sacharozė.

Darbdavys – kas duoda darbą, samdo darbo jėgą.

Darbuotojas – fizinis asmuo, turintis darbinį teisnumą ir veiksnumą, dirbantis pagal darbo sutartį už atlyginimą.

Degustuoti (lot. degustare) – ragavimo būdu vertinti žaliavų, maisto produktų ir gėrimų skonį ir kvapą.

Dehidratuotos vaisių sultys (vaisių sulčių milteliai) – produktas, gautas iš vienos ar daugiau rūšių vaisių sulčių, fiziniu būdu pašalinus beveik visą jose esantį vandenį.

Dekantavimas – vyno perpylimas į kitą indą norint atskirti nuosėdas.

Desertas – prancūziškas žodis „desservir“, reiškiantis „nurinkti nuo stalo“.

Dezinfekcija – mikroorganizmų, išskyrus bakterijų sporas, sunaikinimas fizinėmis ir cheminėmis priemonėmis.

Digestif – virškinimą skatinantis gėrimas, kuriuo baigiamos vaišės.

Drebučiai – sustingdyta masė iš vaisių ir (arba) uogų produktų arba be jų, cukraus, stingdiklių ir kitų žaliavų arba be jų.

Džemas – želė konsistencijos mišinys, pagamintas iš cukrų, vienos arba kelių rūšių vaisių minkštimo ir/arba tyrės bei vandens.

EFFAT – Europos maisto, žemės ūkio ir turizmo profsąjungų konfederacija.

Egzotika – tolimoms šalims būdingi gamtos, visuomenės ir kultūros reiškiniai, kurie atrodo neįprasti kitos šalies gyventojams.

Ekologiški produktai – sertifikuoti žemės ūkio ir maisto produktai, auginami, perdirbami, ženklinami ir realizuojami pagal griežtus reikalavimus. Auginant ir gaminant nebuvo naudojama sintetinių cheminių medžiagų, hormonų ir antibiotikų.

Epikūrininkai – Epikūro pasekėjai, grindžiantys protingą malonumą, kurio

403.

pagrindą sudaro individualistinis idealas vengti kančių ir siekti ramaus bei džiaugsmingo dvasios būvio.

Ergonomika – optimalias darbo sąlygos (priemonės ir aplinka), kurios tausoja žmogaus sveikatą, laiduoja darbo saugą ir našumą.

Esencija – koncentruotas stiprus tirpalas, vartojant skliedžiamas.

Fiksuotoji kaina – pastovioji vertė, kuri nesikeičia kintant pajamoms.

Filtruotas medus – medus, iš kurio filtru pašalintos žiedadulkės.

Fleurons – sluoksniuotos tešlos papuošimai.

Foje (pranc. foyer – židinys) – visuomeninio pastato vestibiulis, laukiamasis.

Frizeravimas – mechaninis ledų masės apdirbimas šaldymo cilindre.

Gaminys – pagamintas gaminys, produktas.

Gemalų miltai – malti grūdų gemalai, naudojami kaip priedas duonos ir pyrago kepinių maistinei vertei didinti.

Gera higienos praktika (GHP) – laikymasis visų teisės aktais reglamentuojamų maisto saugos ir maisto higienos reikalavimų.

Geros gamybos praktika (GGP) – pagrindiniai principai, procedūros ir priemonės, skirtos sukurti tinkamą aplinką priimtinos kokybės maisto produktams gaminti.

Gianduja – riešutinis šokoladas, gaminamas iš pieniško arba juodojo šokolado, maltų riešutų, sveikų arba skaldytų migdolų, lazdyno ar kitų riešutų.

Glaistas – pusgaminis iš riebalų, cukraus ir kitų priedų, skirtas miltinės konditerijos gaminių paviršiui padailinti.

Glajus – pusgaminis iš cukraus ir kitų priedų, skirtas miltinės konditerijos gaminių paviršiui padailinti.

Glazūravimas – konditerijos gaminių dengimas glajumi.

Glitimas – baltymų gliadino ir gliutenino mišinys, susijungęs su krakmolu kai kurių javų grūdų endospermuose.

Gliukozės sirupas – išvalytas ir koncentruotas maistinių sacharidų, gautų iš krakmolo ir (arba) inulino, vandeninis tirpalas.

Gourmand – žmogus mėgstantis gardžiai ir gausiai pavalgyti, smaguris.

Gourmet – žmogus išmanantis rinktinių valgių subtilumus, kulinarijos žinovas.

Granita – grūdėtas, šaldytas cukraus, vandens ir aromatingo skysčio – kavos, arbatos, vaisių ar uogų sulčių ar net ištirpusio šokolado mišinys.

Greitai užšaldytas miltinės konditerijos gaminys – greitojo šaldymo būdu užšaldytas tiesiogiai vartoti tinkamas miltinės konditerijos gaminys, kuris realizuojamas –18 ºC ar žemesnės temperatūros ir kurį prieš vartojant būtina atšildyti.

Greitai užšaldytas miltinės konditerijos pusgaminis – greitojo šaldymo būdu užšaldytas miltinės konditerijos pusgaminis, kuris realizuojamas –18 ºC ar žemesnės temperatūros ir kurį prieš formuojant ir (arba) kepant būtina atšildyti.

Greitai užšaldyta tešla – greitojo šaldymo būdu užšaldyta tešla, kuri realizuojama –18 °C ar žemesnės temperatūros ir kurią prieš kepant būtina atšildyti.

404.

Grūdinimas – ledų išlaikymas šaldymo kamerose, ne aukštesnėje kaip – 20 oC temperatūroje, kad jie taptų kietesnės bei standesnės konsistencijos, o realizacijos laikas ilgesnis.

Grūdų produktai – produktai (pvz., miltai, rupūs miltai, visų grūdo dalių produktai, gemalai, dribsniai ar maistinės sėlenos), kurie gaunami smulkinant, trupinant, rūšiuojant, termiškai apdorojant valytus grūdus.

Haute cuisine – aukštoji virtuvė.

Homogenizacija – mechaninio apdorojimo procesas, mažinantis riebalų lašelių dydį ir suteikiantis ledų mišiniui stabilumą, ledams – švelnumą.

HOTREC – asociacija, vienijanti nacionalines viešbučių, restoranų, kavinių ir panašių įsaigų asociacijas Europoje. Įdaras – masė, kuria užpildomas kepinių ruošinių, miltinės konditerijos gaminių arba keptų pusgaminių vidus arba kuri dedama ant jų viršaus.

Informacinės technologijos – priemonių ir būdų visuma informacijai rinkti, laikyti, persiųsti, apdoroti ar kitaip tvarkyti kompiuteriu.

Infrastruktūra – įrenginiai (transporto, ryšių, energijos, vandens tiekimo, atliekų šalinimo, statybos) ir įstaigos (mokyklos, rengiančios kvalifikuotus darbuotojus, ligoninės), kurių reikia normaliai ūkio ir visuomenės veiklai.

Ingredientas (lot. ingrediens – įeinantis) – junginio ar mišinio sudedamoji dalis.

Inventõrius – 1. Ūkinių ir gamybinių daiktų visuma; 2. Tikslus daiktų aprašas.

Invertuotojo cukraus tirpalas – hidrolizės būdu invertuotos sacharozės vandeninis tirpalas.

Invertuotojo cukraus sirupas – hidrolizės būdu invertuotos sacharozės vandeninis arba savaime kristalizavęsis tirpalas, kuriame invertuotojo cukraus (fruktozės ir gliukozės santykis 1,0±0,1) yra daugiau kaip 50 proc. sausosios medžiagos masės. Įranga – vieno gamybinio ar technologinio proceso visi įrankiai, prietaisai, įtaisai ir kt.: virtuvės įranga. Įrankis – darbo priemonė (imama į rankas): darbo, gamybos įrankiai – šaukštas, peilis yra įrankiai.

Išeiga – svorinė, tūrinė, vienetinė išeiga.

Išlaidos – pinigai, sumokėti kitam asmeniui ar įmonei už darbą, prekes, paslaugas ar žaliavas.

Išspaustas medus – medus, gaunamas presuojant nepašildytus arba pašildytus iki 45 ºC korius be perų. Įtaisas – technologiškai kas įtaisyta, nesudėtingas įrenginys: vairavimo, vilkimo, matavimo, braižymo.

Kaina – prekės ar paslaugos vertės piniginė išraiška.

Kapota tešla – konditerinė tešla, ruošiama kapojant ilgu peiliu miltus su sviestu ar kitais riebalais, kiaušiniais ir kitomis receptūroje numatytomis žaliavomis, kol nelieka sausų miltų.

Keksas – formoje keptas akytas miltinės konditerijos kepinys iš mielėmis ar

405.

kitomis kildinimo medžiagomis kildintos konditerinės tešlos. Gali būti su įdaru.

Kepimas – produktų kaitinimas aukštoje temperatūroje naudojant riebalus.

Kepimo mišinys – kepti kepyklose ar namų sąlygomis skirtas sausas produktas, kuriame yra dauguma receptūroje numatytų žaliavų, reikalingų tam tikros rūšies kepiniui iškepti.

Kepinio pusgaminis – plikinys, raugas, įmaišas, maišinys, tešla, kepinio ruošinys, apdailos pusgaminis, įdaras ar kita technologiškai apdorota žaliava, naudojama kepiniams kepti.

Kepinio ruošinys – nustatytos masės konditerinės tešlos dalis, mechaniškai ar rankomis atskirta nuo didesnės konditerinės tešlos masės, iškočiota, suapvalinta arba kitaip suformuota.

Keptas miltinės konditerijos pusgaminis – miltinės konditerijos pusgaminis, ruošiamas kepant ar kitaip termiškai apdorojant konditerinę tešlą. Pusgaminis pertepamas arba užpildomas įvairiais kremais ar kitokiais įdarais, jo paviršius dailinamas ir puošiamas, galutiniame etape gaunamas miltinės konditerijos gaminys.

Kiaušinių plakinys – išplakti ar suplakti kiaušiniai.

Klasifikacija (klasė + lot. facio – darau) – objektų skirstymas į klases, skyrius, grupes pagal bendruosius požymius.

Kodas – sutartinių ženklų sistema informacijai laikyti, slėpti, perduoti, apdoroti.

Kodavimas – informacijos perrašymas kodų kalba pritaikant prie informaciją apdorojančios sistemos.

Koeficientas – įvairių sričių reiškinių, procesų apibūdinimo santykinis dydis.

Komponuoti – iš atskirų dalių daryti bendrą visumą, derinti.

Koncentruota vaisių tyrė – produktas, gautas iš vaisių tyrės fiziniu būdu pašalinus tam tikrą vandens kiekį.

Koncentruotos vaisių sultys – produktas, gautas iš vienos ar daugiau rūšių vaisių sulčių, iš kurių fiziniu būdu pašalintas tam tikras vandens kiekis.

Konditerija (lot. condio — įdedu prieskonių, paskaninu) – saldūs, maistingi cukriniai ar miltiniai su įvairiais priedais maisto produktai.

Konditerinė tešla – tešla miltinės konditerijos gaminiams gaminti.

Konditerinis medus – medus, naudojamas kaip sudedamoji kitų maisto produktų dalis. Gali būti perkaitintas arba pradėjęs fermentuotis, turėti pašalinį skonį ir kvapą.

Konsistencija – medžiagos tirštumas, takumas.

Krekeris – smulkus trapus sluoksniuotas pusiau saldus, nesaldus arba sūrus miltinės konditerijos kepinys iš mielėmis ir kitomis kildinimo medžiagomis arba tik mielėmis kildintos konditerinės tešlos. Gali būti su įdaru.

Kremas – puri masė, skirta keptiems miltinės konditerijos pusgaminiams pertepti ar jų paviršiui dailinti.

Kvalifikacija – specialisto pasirengimo ir tinkamumo tam tikram darbui laipsnis.

Kvietiniai miltai – produktas, gaunamas smulkiai sumalus kviečių grūdus ir iš dalies pašalinus sėlenas ir gemalus.

406.

Lakricà – saldymedžio šaknų ekstraktas.

Lankytojas – trumpiau kaip dvylikai mėnesių už savo nuolatinės gyvenamosios vietos ribų keliaujantis.

Liofilizacija – džiovinimas šalčiu.

Lipčiaus medus – medus, gautas iš augalais mintančių vabzdžių (Hemiptera būrio) išskyrų, likusių ant augalų gyvųjų dalių arba iš augalų gyvųjų dalių išskyrų.

Maceravimas – ilgas kokios nors medžiagos mirkymas. Paprastai vaisiai mirkomi kokiame nors alkoholiniame gėrime.

Maistas – augalinės ar gyvūninės medžiagos, vartojamos gyvųjų organizmų energijai palaikyti.

Maisto energetinė vertė – maiste esančių kalorijų kiekis nurodo, kiek potencialios energijos yra tame produkte.

Maisto sauga – tai tam tikrų sąlygų sudarymas maitinimo įmonėje, kad būtų užtikrinta maisto kokybė, kad maistas būtų apsaugotas nuo užteršimo, išvengta ligų ir apsinuodijimų.

Maitinimas – maisto tiekimo paslauga.

Maitinimo įmonė – maisto, gėrimų ir kitų paslaugų teikimo reikalavimus atitinkanti įmonė.

Maitinimo pamaina – laikas, per kurį keičiasi valgančiųjų grupė.

Marcipanas – konditerijos gaminys, pagamintas iš sutrintų migdolų ir miltinio cukraus ar cukraus sirupo mišinio.

Marmeladas – želė konsistencijos mišinys, pagamintas iš vandens, cukrų ir vieno ar kelių citrusinių vaisių produktų: minkštimo, tyrės, sulčių, vandeninių ekstraktų ir žievelės.

Mašinà – įrenginys energijai, medžiagoms ir informacijai transformuoti.

Mechanizmas, atliekantis kokį nors darbą.

Mechanizmas – prietaisas judesiams perduoti ir transformuoti.

Meduolinė tešla – konditerinė tešla, kurios sudėtyje yra medaus (natūralaus ar dirbtinio) arba invertuotojo cukraus sirupo. Galima pridėti įvairių prieskonių.

Meduolis – smulkus miltinės konditerijos kepinys iš meduolinės tešlos. Gali būti papuoštas glaistu arba glajumi, su įdaru ar be jo.

Medus - saldi medžiaga, naminių bičių (Apis mellifera) gaminama iš augalų nektaro, augalų gyvųjų dalių išskyrų arba ant augalo gyvųjų dalių likusių augalais mintančių vabzdžių išskyrų, kurias bitės surenka, perdirba, papildydamos specifinėmis savo medžiagomis, suneša į korius, padeda išgarinti drėgmę ir palieka koriuose subręsti.

Metodas – veikimo būdas: mokymo, gamybos, aptarnavimo.

Metrdotelis – viešbučio ar restorano tarnautojų vadovas.

Mikroklimatas – nedidelės teritorijos pažemio klimatas su jam būdingomis ypatybėmis, susidarantis dėl žemės paviršiaus įvairumo.

Miltinės konditerijos gaminys – maisto gaminys iš miltų arba kitų grūdų

407.

produktų, dažniausiai turintis daug cukraus, saldiklių. Paprastai gaminamas iš kepto miltinės konditerijos pusgaminio ir apdailos pusgaminių.

Miltinės konditerijos kepinys – keptas miltinės konditerijos gaminys iš konditerinės tešlos, kildintos mechaniškai, purikliais, mielėmis ar kitomis kildinimo medžiagomis.

Miltinės konditerijos pusgaminis – konditerinė tešla, keptas miltinės konditerijos pusgaminis, greitai užšaldytas miltinės konditerijos pusgaminis, apdailos pusgaminis ar kita technologiškai apdorota žaliava, kurią papildomai apdorojus gaunamas miltinės konditerijos gaminys.

Mise en place - virtuvės personalo parengiamieji darbai prieš atidarant restoraną.

Musai – putėsiai, pavadinimas kilęs iš prancūziško žodžio mousse (puta).

Nektaro medus – medus iš augalų nektaro.

Norminis dokumentas – tai įstaigos ar įmonės sudarytas ir patvirtintas tikslus nurodantis raštas, kuriame pateikiami reikalavimai, aprašymai, taisyklės, tvarka tam tikram objektui.

Nouvelle Cuisine - „Naujosios virtuvės“ mokykla buvo revoliucijos kulinarijoje pradžia ir kulminacija.

Nuga – konditerijos gaminys iš plaktų kiaušinių baltymų su karamelės sirupu, skrudintais riešutais ir kitais priedais.

Nuolaidos – nuo pradinės kainos nuleidžiama suma.

Organizuoti – ką nors kurti steigti rengti, tvarkyti.

Organoleptinis vertinimas – maisto produkto kokybės įvertinimas žmogaus juslinių organų pagalba: apžiūrint, uostant, liečiant, ragaujant.

Oro kondicionavimo sistema – individuali ar centralizuota įrenginių visuma oro temperatūrai reguliuoti.

Ovoskopas – prietaisas kiaušinių šviežumui nustatymui.

Pamaina – 1. Laikas, kurį dirba tam tikra grupė žmonių, o skirtam laikui pasibaigus juos pakeičia kiti; 2. Grupė tam tikrą laiką dirbančių žmonių, kuriuos jų darbo laikui pasibaigus pakeičia kiti.

Panna cotta – išvertus iš italų kalbos, virta grietinėlė.

Pardavimas – sale, vieno asmens perdavimas kitam prekių ar paslaugų už sutartą pinigų sumą ar jų ekvivalentą.

Parfė (parfait) – prancūzų kilmės žodis, pažodžiui reiškiantis „tobulas“, „puikus“.

Tai minkštos, bet tirštos konsistencijos užšaldytas saldus patiekalas, pagamintas iš kiaušinių trynių, cukraus, pieno, plaktos grietinėlės ir įvairių priedų.

Pasirinkimas iš valgiaraščio – A la carte, patiekalų užsakymas iš valgiaraščio, kuriame nurodyta kiekvieno patiekalo kaina.

Paslauga – teikėjo patarnavimas klientui, kai sukuriama atlyginama ar neatlyginama vertė.

Pasterizavimas – mikrobiologinės kontrolės priemonė, reikalinga patogeninių mikroorganizmų sunaikinimui.

408.

Pãtiekalas – vienas iš kelių atskirų valgių, patiekiamas vienoje lėkštėje.

Personãlas – 1. Visi darbuotojai, įdarbinti organizacijoje ar verslo įmonėje; 2. Įmonės administracijos padalinys, kurio paskirtis – darbuotojų paieška ir įdarbinimas.

Piẽtūs – keleto patiekalų pagrindinis valgymas pusiaudienyje, kai kuriose šalyse – pavakary ar vakare. Dar kompleksiniai pietūs.

Pirmoji maitinimo pamaina – ankstesnioji iš dviejų ar daugiau maitinimo pamainų valgykloje ar kitoje maitinimo vietoje.

Pyragaitis – smulkus miltinės konditerijos gaminys, gaminamas panašiai kaip tortas.

Planas – layout, 1. Brėžinys, kuriame sutartiniais ženklais plokštumoje pagal tam tikrą mastelį pavaizduota žemės paviršiaus dalis (topografinis planas) arba statinys; 2. Kuriam nors laikui numatyti darbai, siektini rezultatai, užduoties vykdymo tvarka.

Planavimas – prognozėmis ir tyrimų metodais numatyti detalūs sistemingi raidos etapai.

Plikinys – pusgaminis, gaunamas užplikius miltus karštu vandeniu arba pašildžius vandens ir miltų mišinį garais ar elektrokontaktiniu būdu, iš dalies kleisterizuojant krakmolą.

Plikyta tešla – konditerinė tešla, ruošiama užplikant miltus ir cukrų (arba be cukraus) verdančiu skysčiu su jame ištirpintais riebalais, po to atvėsintą masę sumaišant su kiaušiniais ir kitomis receptūroje numatytomis žaliavomis.

Plokštainis – formoje keptas plokščias miltinės konditerijos kepinys iš mechaniškai arba purikliais kildintos konditerinės tešlos. Gali būti iškeptas su įdaru.

Pokylis – pramoginis renginys, vykstantis prabangioje aplinkoje su pramogomis ir geros kokybės maistu.

Popietinė pamainà – 1. Darbo laikas nuo 16 iki 24 valandos; 2. Pamaina, dirbanti ir dieną, ir naktį (nuo 16 iki 24 valandos, tarp dieninės ir naktinės pamainų).

Praline – riešutinė masė gaminama iš smulkiai trintų skrudintų riešutų, cukraus, lauryninės kilmės augalinių riebalų Prancūziškas aptarnavimas – maisto patiekimo būdas, kai padavėjas serviravimo vežimėliu iš virtuvės veža patiekalus į salę ir deda juos klientams į lėkštes prie stalo, ne virtuvėje.

Prīetaisas – įtaisymas, veikiantis sudėtingų fizinių reiškinių pagrindu, aparatas: matavimo prietaisas, optinis prietaisa ir pan.

Pusgaminis – paruoštas gaminys iki terminio apdorojimo.

QSP – Europos kvalifikacijų ir kompetencijų pasas.

Racionaliai naudoti išteklius – protu pagrįstas, tikslingas, tinkamas darbo priemonių panaudojimas, taupymas.

Receptūra – mišinio ar valgio gaminimo taisyklių visuma.

Regeneruoti – atstatyti buvusį būvį, atnaujinti, atkurti savybes.

Regionas – tam tikrų bendrų ūkinių, geografinių, kultūrinių bruožų turinti

409.

teritorija, kurioje plėtojamas savitas turizmas.

Registracija (lot. registrum – įtraukta, įrašyta) – ko nors surašymas, įrašymas į sąrašus, knygas.

Registras – pagal vieną kriterijų sudarytas sąrašas, rodyklė, apskaitos dokumentas, turintis teisinę galią.

Renginys – tam tikros formos meninių, informacinių ir organizacinių priemonių visuma, kuria siekiama perteikti tam tikrą idėją. Turizme tai gali būti vienkartinė pramoga ar atrakcija.

Restoranas – viešojo maitinimo įstaiga, turinti didelę maisto, gėrimų pasiūlą bei aukštos klasės aptarnavimą ir nustatytas taisykles atitinkantį serviravimą.

Restorano administratorius, –ė – asmuo, pasitinkantis restorano lankytojus ir palydintis juos prie staliuko salėje, taip pat priimantis išankstinius užsakymus.

Rezervavimas – užsakymas tam tikram laikotarpiui.

Rinkódara – 1. Rinkos tyrimo priemonių sistema; įmonės ir jos tarpininkų gamybinės bei komercinės veiklos strategija ir taktika, skirta tam tikrų vartotojų grupių reikmėms tenkinti; sistemingas rinkodaros problemų duomenų rinkimas, kaupimas ir apdorojimas; 2. Įmonių veiklos organizavimo ir valdymo sistema, kuri padeda atsižvelgti į visą rinkoje vykstančių procesų kompleksą.

Rizika – suvokta grėsmė sveikatai, gyvybei ar turtui.

Rizikos veiksniai – biologiniai, cheminiai ar fizikiniai veiksniai, kurie gali būti maisto nesaugumo jį vartojant priežastimi (pvz. mikroorganizmai, ploviklio likučiai, stiklo šukės).

Ruošti koncentruotus cheminius valiklius – chemikalo paruošimas darbui, tirpale ištirpusio tirpinio kiekis vadinamas koncentracija.

RVASVT (rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų sistema ) – biologinių, cheminių ar fizinių veiksnių, galinčių turėti reikšmės maisto saugai, nustatymo, įvertinimo ir valdymo sistema, taikoma maisto tvarkymo vietose savikontrolės tikslais.

Salamandre – virtuvės prietaisas, skirtas patiekalams apkepti ir skrudinti.

Saldinta kaštonų tyrė – tam tikros konsistencijos mišinys, pagamintas iš vandens, cukrų ir kaštonų (Castanea sativa) tyrės.

Sanitãrija – higieniškų ir sveikų sąlygų sudarymas ir palaikymas.

Sauga ir sveikata – prevencinės priemonės, skirtos darbuotojų darbingumui, sveikatai ir gyvybei darbe išsaugoti, naudojamos ar planuojamos visuose įmonės veiklos etapuose.

Saugumas – apsaugotumas nuo nesėkmės, nuostolio, klaidų, nelaimingų atsitikimų, skriaudos.

Sausainis – smulkus mažo drėgnio miltinės konditerijos kepinys iš konditerinės tešlos, susidedančios iš miltų, cukraus, riebalų ir kitų žaliavų, kildintos mechaniškai, mielėmis arba kitomis kildinimo medžiagomis.

Savitarna – kai klientai patys apsitarnauja maistu ir gerimais.

410.

Sirupas – sacharozės ir (arba) kitų cukrų koncentruotas vandeninis tirpalas, aromatizuotas kvapiosiomis medžiagomis, skirtas keptiems miltinės konditerijos pusgaminiams sulaistyti.

Sistema – tarpusavyje susietų, sąveikaujančių ir abipusiškai priklausomų elementų visuma.

Sluoksniuota tešla – konditerinė tešla, kuri buvo atšaldyta, po to daug kartų kočiojama, sluoksniuojant sviestu ar kitais riebalais.

Skyrius – įstaigos, įmonės ir kt. dalis.

Skundas – nepatenkintųjų maitinimo paslaugų kokybe ar forma pareiškimas.

Smulkintos maistinės sėlenos – perdirbant grūdus gaunamas antrinis produktas, sudarytas dažniausiai iš smulkintų luobelių ir aleurono sluoksnio, atitinkantis maisto produktams keliamus reikalavimus ir naudojamas kaip kepinių priedas skaidulinėms medžiagomis papildyti.

Smulkintuvas – smulkinamoji, pjaustomoji mašina ar jos detalė.

Sorbetas – suplaktas iš vaisių minkštimo, cukraus, vaisių sulčių, šampano ar vyno atšaldytas mišinys, kuriame nėra riebalų.

Specifikacija – smulkus ko nors išvardijimas, sąrašas su nurodymais, apibūdinimais.

Speltų miltai – produktas, gaunamas smulkiai sumalus speltų grūdus ir iš dalies pašalinus gemalus ir sėlenas arba visai nepašalinus sėlenų.

Stalo reikmenys – lėkštės, peiliai, šakutės, taurės.

Standartas – 1. Standartizacijos dokumentas, nustatantis normas, taisykles ir reikalavimus produkcijai, metodams, sąvokoms, simboliams arba kitiems objektams; 2. Pavyzdinis gaminys, atitinkantis tam tikras kokybės, cheminės sudėties, fizikinių ypatybių, mato, masės ir kitas sąlygas.

Standartas – standartizacijos dokumentas, nustatantis normas, taisykles ir reikalavimus produkcijai, metodams, sąvokoms, simboliams arba kitiems objektams.

Standartinė kaina – nustatyta tipinė paslaugos kaina, kuri nepriklauso nuo sezono ar kitų veiksnių.

Stebėsena – stebėjimo ir užrašymo veiksmai sistemos pokyčiams fiksuoti. Būtina sistemai palaikyti, standartams gerinti, saugai garantuoti ir rekomendacijoms pateikti.

Struktūra – sistemos ar reiškinio sandara, jos dalių tarpusavio išdėstymas ir ryšys.

Sutartis – dviejų ar daugiau klientų ir paslaugos teikėjų sutarimas dėl tam tikros paslaugos teikimo.

Svečiai – atvykėliai, kurie pagal svetingumo taisykles ir ritualus laikinai priimami į socialinę aplinką.

Sveikas maistas – lengvas, nekaloringas sveikatą gerinantis maistas.

Svetingumas – organizuojama įmonės veikla taip, kad būtų patenkinti svečių norai, pageidavimai ir pateisinami lūkesčiai.

Svetingumo pramonė – terminas, skirtas apibrėžti apgyvendinimą, maisto,

405.

411.

gėrimų ir kitų paslaugų suteikimą svečiui.

SVT (svarbus valdymo taškas) – bet kuri rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos maisto tvarkymo etapo vieta, kurioje rizikos veiksniai kontroliuojami, stabilizuojami, pašalinami arba sumažinami iki priimtino lygio. Šakotis – tuščiavidurį medžio kamieną su nupjautomis įvairaus ilgio šakomis arba be jų primenantis miltinės konditerijos kepinys, kepamas specialioje krosnyje pilant plaktą skystą konditerinę tešlą ant besisukančio volo. Šeimos stilius – maisto patiekimo būdas maitinimo įmonėje, kai maistas nededamas kiekvienam asmeniui į atskirą lėkštę, bet patiekiamas serviravimo induose, iš kurių valgantieji patys gali įsidėti. Šerbetas – užšaldytas desertas, gaminamas iš vaisių sulčių, pieno riebalų ir sausųjų beriebalinių pieno medžiagų.

Taninai – tai raudonajame vyne esanti rauginė.

Tarnyba – tarnautojų visuma konkretiems darbams.

Teminis restoranas – maitinimo ir pramogų įmonė, kurioje didžiausias dėmesys skiriamas koncepcijai, kryptingai sukurta aplinka bei valgiaraštis.

Terminis apdorojimas – produktų kaitinimas skystyje arba sausoje aplinkoje, kuomet vyksta fiziniai ir cheminiai maisto medžiagų pokyčiai.

Tešla – vientisas mišinys iš miltų, skysto komponento ir kitų poduktų, skirtas įvairiems patiekalams gaminti.

Tiesioginis pardavimas – prekyba be tarpininkų.

Tiesioginis sandoris – sandoris, kuriuo paslaugos teikėjas parduoda paslaugą vartotojui be tarpininkų.

Tiñklas – kompleksinė tam tikrais ryšiais susieta objektų grupė; susisiekimo, ryšių ir kt. linijų, įstaigų sistema.

Tradicija – tradition, istoriškai susiklosčiusių ir įsitvirtinusių kultūros formų (papročių, vaizdinių, simbolių, idėjų) perdavimas iš kartos į kartą.

Tranche – riekė, riekelė, griežinėlis.

Transporteris – konvejeris, kurio greitis tolygus.

Trapi tešla – konditerinė tešla, kurios sudėtyje yra daug cukraus, riebalų ir kiaušinių, suteikiančių jai plastiškumo, o kepiniams – trapumo. Šios tešlos maišymo trukmė paprastai yra trumpa.

Traškutis – įvairių formų trapus smulkus kepinys, kurio drėgnis ne didesnis kaip 13 proc. Gali būti su įvairiais priedais.

Trukmė – length; time, laiko kiekis ar intervalas, kuriuo kas nors vyksta ar egzistuoja.

Tortas – miltinės konditerijos gaminys, gaminamas iš įvairių rūšių keptų konditerijos ir apdailos pusgaminių arba be keptų pusgaminių, išsiskiriantis patrauklia išvaizda ir papuoštu paviršiumi.

Turron – populiarus ispanų kalėdinis saldumynas, ispaniškas nugos variantas.

412.

406.

Utilizuoti – rūšiuoti maistines atliekas bei šiukšles ir išmesti į specialius konteinerius.

Vaflių lakštas – plonas sausas raštuotas smulkiai akytas miltinės konditerijos kepinys, skirtas vafliams, vafliniams tortams, pyragaičiams ir cukrinės konditerijos gaminiams gaminti.

Vaisių minkštimas – valgomoji vaisiaus dalis su žievele, odele, sėklomis, kauliukais arba be jų, kuri gali būti supjaustyta arba susmulkinta, bet nesutrinta į tyrę.

Vaisių tyrė – sutrinta į tyrę valgomoji vaisiaus dalis be žievelės, odelės, sėklų, kauliukų ir kitų atliekų.

Vaisių sultys – galintis fermentuotis, bet nesusifermentavęs produktas, gautas iš sveikų, prinokusių, šviežių arba atšaldytų, vienos ar daugiau sumaišytų rūšių vaisių, turintis spalvą, kvapą ir skonį, būdingą sultims tų vaisių, iš kurių jis pagamintas.

Vaisių vandeniniai ekstraktai – vaisių vandeniniai ekstraktai, kurie, neįskaitant gamybos metu patirtų nuostolių, turi visas vandenyje tirpias naudotų vaisių sudedamąsias dalis.

Valgio gaminimo priemonės – virtuvės reikmenys, skirtos valgiui gaminti.

Vertinimas – aplinkos, situacijos, žmonių ar įvykių lyginimas su etalonu.

Vienoda norma – nekintantis įkainis ar mokestis, nepriklausantis nuo perkamų paslaugų kiekio ar dažnumo.

Viešasis maitinimas – veikla, apimanti maisto gamybą, pardavimą ir jo tiekimą.

Viẽšojo maitinimo paslauga – maitinimo įmonėse teikiamos paslaugos.

Virtuvė – patalpa, kurioje ruošiamas, gaminamas ar tiekiamas valgis.

Virusas – mikroorganizmas, nesudarantis ląstelės, neturintis medžiagų apykaitos.

Vyniotinis – keliais sluoksniais suvyniotas miltinės konditerijos kepinys su kremu ar kitokiu įdaru.

Zona – zone, teritorija, kuri nuo gretimų skiriasi savitais bruožais ir ypatybėmis.

Zonavimas – aplinkos planavimo priemonė teritoriją suskirstyti į tam tikrus plotus, turinčius tikslinę paskirtį. Žaliava – medžiaga, skirta apdirbimui. Želė – mišinys, pagamintas iš cukrų ir vienos arba kelių rūšių vaisių sulčių ir/ar vandeninių ekstraktų.

Santrumpos: LST – Lietuvos standartas.

LVRA – Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija.

RVASVT – rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema.

SVT – svarbus valdymo taškas.

GHP – geros higienos praktika.

GGP – geros gamybos praktika.

SNIT – statybos normos ir taisyklės.

VMVT – valstybinė maisto ir veterinarijos.

407.

413.

PASAULINĖS VIRĖJŲ OLIMPIADOS AKIMIRKOS

414.

409.

415.

416.

411.

417.

418.

413.

419.

420.

415.

421.

422.

417.

423.

424.

418.

Saldžiųjų patiekalų ir gėrimų gamybos technologijos/ [sudarė Janina Jasiūnienė, Matilda Mikėnaitė]. – Ukmergė: Magency, 2015. – 428 p.

ISBN 978-609-8169-03-4

Saldžiųjų patiekalų ir gėrimų gamybos technologijos

UDK 641.5(075) Sa-101

Saldžiųjų patiekalų ir gėrimų gamybos technologijos Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Janina Jasiūnienė, Matilda Mikėnaitė Tiražas 1000 egz.

Išleido, maketavo ir spausdino IĮ „Magency“ Vytauto g. 30, Deltuva, Ukmergės raj. info@magency.lt, www.magency.lt