Pirminis maisto produktų ruošimas, pusgaminių gamybos technologijos

Pirminis maisto produktų ruošimas, pusgaminių gamybos technologijos

Magency Ukmergė 2015

TURINYS

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Ramunė Dalia Janarauskienė, Ona Pilčiauskienė

© Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras, 2015 ISBN 978-609-8169-10-2

Įžanga______________________________________________________3 1. Įrengimai , naudojami pirminiam produktų paruošimui4

1.1. Tecnologinė profesionalios virtuvės įranga___________________5 1.2. Daržovių pirminiam paruošimui naudojami įrengimai(daržovių valymo mašinos, pjaustyklės)_________________________________________6

1.3. Maisto produktų smulkintuvai, pjaustytuvai, maišytuvai_______11

1.4. Mėsos ir žuvies pirminio paruošimo įrengimai________________21 2. Maisto sauga ir geros higienos praktika______________44 3. Maisto produktai, jų charakteristika, cheminė sudėtis ______________________________________________________51

3.1. Bendrieji reikalavimai maisto produktų kokybei______________52

3.2. Maisto produktų cheminė sudėtis_________________________59

3.3. Augalinės kilmės maisto produktai________________________70

3.4. Gyvulinės kilmės maisto produktai_______________________105 4. Pirminis maisto produktų ruošimas pusgaminių gamybos technologijos _____________________________________________ 154

4.1. Įrankiai, indai ir inventorius, kurie vartojama pirminiam maisto produktų ruošimui________________________________________________156 5. Daržovių ir vaisių pirminis paruošimas______________172

5.1. Gumbašaknės daržovės________________________________173

5.2. Šakniavaisės daržovės_________________________________ 180

5.3. Kopūstinės daržovės___________________________________190

5.4. Svogūninės daržovės__________________________________ 194

5.5. Lapinės ir lapkotinės daržovės___________________________199

5.6. Prieskoninės daržovės_________________________________206

5.7. Vaisinės daržovės____________________________________ 209

5.8. Pupinės daržovės_____________________________________216

5.9. Grybai_____________________________________________ 217

5.10. Desertinės daržovės__________________________________ 219

5.12. Tropinės ir subtropinės daržovės_________________________221

5.13. Vaisiai______________________________________________223 6. Žuvies ir jūros gėrybių pirminis paruošimas_________227

6.1. Žuvies pirminis paruošimas ir pusgaminiai_________________228

6.2. Jūros gėrybių pirminis paruošimas ir pusgaminiai____________244 7. Mėsos pirminis paruošimas ir pusgaminiai____________256

7.1. Jautienos skerdenos pirminis paruošimas ir pusgaminiai______258

7.2. Veršienos skerdenos pirminis paruošimas ir pusgaminiai______275

7.3. Kiaulienos skerdenos pirminis paruošimas ir pusgaminiai_____278

7.4. Paršelio skerdenos pirminis paruošimas ir pusgaminiai_____ 291

1.

7.5. Avienos skerdenos pirminis paruošimas ir pusgaminiai_______292

7.6. Triušienos skerdenos dalys ir kulinarinis panaudojimas_______302

7.7. Stirnienos skerdenos dalys ir kulinarinis panaudojimas_______304

7.8. Subproduktų pirminis paruošimas ir pusgaminiai___________306 8. Paukštienos pirminis paruošimas_____________________311

8.1. Vištienos pirminis paruošimas ir pusgaminiai_______________312

8.2. Kalakutienos pusgaminių ruošimas______________________329

8.3. Antienos pirminis paruošimas ir pusgaminiai_______________331

8.4. Laukinių paukščių pirminis paruošimas ir pusgaminiai_______334 Užduotys_________________________________________________ 336 Terminų žodynas_________________________________________361 LiteratūROS SĄRAŠAS_____________________________________ 362

2.

ĮŽANGA Ši metodinė priemonė yra skirta virėjo specialybės mokiniams. Joje pateikiama medžiaga supažindina su labai svarbiu patiekalų gaminimo etapu – pirminiu maisto produktų paruošimu ir pusgaminių gamybos technologijomis.

Norint tinkamai pagaminti patiekalą, reikia labai gerai žinoti maisto produktus, jų asortimentą, technologines savybes. Taip pat reikia gerai žinoti technologinę įrangą, jos galimybes, apdorojant maisto produktus – rūšiuojant, plaunant, skutant, pjaustant, smulkinant, purenant, atliekant kitas operacijas ir gaminant pusgaminius.

Būtina laikytis darbų saugos reikalavimų ir geros higienos praktikos taisyklių.

Metodinėje priemonėje išskiriamos šios 4 pagrindinės dalys: 1. Pirminiam maisto produktų apdorojimui skirti technologiniai įrengimai.

2. Geros higienos praktikos taisyklės.

3. Maisto produktai 4. Pirminis maisto produktų paruošimas bei pusgaminių gamybos technologijos. Šiuolaikinės virtuvės yra aprūpintos labai našia profesionalia pirminio maisto produktų apdorojimo technologine įranga. Šioje metodinėje medžiagoje trumpai supažindinama su populiariausiais įrengimais, jų veikimo principu, pateikiama informacija apie darbuotojų saugos ir higienos reikalavimus, geros higienos praktikos taisyklių taikymą maitinimo įmonėse. Taip pat apibūdinami pagrindiniai maisto produktai, jų cheminė sudėtis, technologinės savybės. Didžiausias dėmesys yra skiriamas atskirų maisto produktų grupių pirminiam paruošimui. Išskiriamos šios produktų grupės: daržovės, mėsa, žuvis, paukštiena. Knygoje nagrinėjamas pusgaminių asortimentas, supažindinama su jų gamybos technologijomis.

Geresniam žinių įsisavinimui yra parengti savikontrolės klausimai, o įtvirtinimui – sudėtingesnės užduotys.

Tik gerai susipažinus su pirminiu maisto produktų paruošimu, įsisavinus pusgaminių gamybos technologijas, galima tinkamai pasiruošti kitam etapui kulinarijoje – patiekalų gamybai.

3.

1. MAITINIMO ĮMONIŲ TECHNOLOGINIAI ĮRENGIMAI Maitinimo įmonių technologinių įrengimų skirstymas Įranga – tai vienam gamybiniam ar technologiniam procesui skirti visi įrankiai, įrengimai, prietaisai ir kitos priemonės.

1 lentelė. Pagal paskirtį maitinimo įmonių technologiniai įrengimai yra skirstomi 1.

Mechaniniai

2.

3.

Šiluminiai Šaldymo

4.

5.

Svėrimo įrengimai Kėlimo-transportavimo Prekybiniai Nemechaniniai

6.

7.

A. Pirminio maisto produktų apdorojimo: bulvių skutimo, daržovių ir kitų produktų smulkinimo, mėsos malimo, miltų sijojimo ir kt. įrengimai.

B. Tešlos ir kremų ruošimo: tešlos maišymo, plakimo, kočiojimo, formavimo mašinos ir mechanizmai.

C. Gastronomijos ir duonos produktų pjaustymo mašinos.

D. Vaisių ir daržovių sulčių spaudimo mašinos.

E. Indų plovimo mašinos.

Viryklės, keptuvės, kepimo krosnys, griliai ir kt. Šaldymo kameros, spintos, šaldymo prekystaliai-vitrinos, šaldytuvai, šaldikliai, ledo generatoriai.

Svarstyklės.

Liftai, keltuvai, konvejeriai, rankiniai ir elektriniai vežimėliai, elektriniai krautuvai.

Kasos aparatai, prekystaliai.

Gamybiniai stalai, stelažai, plautuvės, lentynos.

Pagrindiniai reikalavimai, keliami maitinimo įmonių technologinei virtuvės įrangai: 1. Visi virtuvės įrengimai turi būti profesionalūs, nerūdijančio plieno, aliuminio lydinių korpusais, tvirti, patogūs valyti.

2. Darbiniai įrangos mazgai, darbo detalės turi būti pagaminti iš medžiagų, atsparių trinčiai, maistinėms rūgštims, nereaguoti su maisto produktais.

3. Įranga privalo atlikti kiekvieną technologinį procesą su didžiausiu našumu ir mažiausiomis energijos (elektros, kuro) ir vandens sąnaudomis.

4.

4. Pritaikant įrengimą, turi būti atsižvelgiama į produkto technologines ir maistines savybes.

5. Konstrukcijos ir konstrukcinės detalės turi apsaugoti apdorojamą produktą nuo nepageidaujamo šiluminio poveikio.

6. Konstrukcijos ir konstrukcinės detalės turi būti apsaugotos nuo apdorojamų žaliavų patekimo ant jų.

7. Įranga turi atitikti darbų saugos ir higienos normų reikalavimus.

8. Įrengimai turi būti lengvai valdomi ir reguliuojami.

9. Profesionalioje virtuvėje negalima naudoti buitinės technikos, įrengimų, kurie skirti nenuolatiniam naudojimui ir netinkami intensyviai eksploatacijai.

1.1. Mechaninių įrengimų pagrindinės dalys ir jų paskirtis Pirminiam maisto produktų apdorojimui ir pusgaminių paruošimui daugiausiai yra naudojami mechaniniai įrengimai.

Įrengimo dalis Korpusas Elektros variklis Perdavimo mechanizmai – pavaros

Darbo kamera Darbiniai įrankiai (dalys) Valdymo aparatūra (mygtukai, jungikliai, valdymo pultas) Saugikliai

2 lentelė. Pagrindinės mechaninių įrengimų dalys Charakteristika, paskirtis, funkcija Mašinos dalis, kurioje montuojamas variklis, perdavimo mechanizmai.

Elektros energiją paverčia mechanine energija.

Perduoda sukamąjį judesį iš variklio veleno darbiniams įrankiams, sumažina sukimosi judesį, keičia velenų judėjimo kryptį.

Mašinos dalis, kurioje apdorojami produktai.

Priklausomai nuo įrengimo paskirties, skuta, valo, smulkina, trina ir kt. Įrengimo įjungimui, išjungimui, greičio keitimui.

Elektros apsaugai nuo perkrovimo.

DĖMESIO !

• Prieš pradedant dirbti su mechaniniais įrengimai, darbuotojas turi būti supažindinamas su jų paskirtimi, konstrukcija, veikimo principu, saugia eksploatacija.

• Įrengimo korpusas turi būti nepažeistas, tvarkinga elektros instaliacija.

• Įrengimo judančios dalys turi būti uždengtos gaubtais su automatine blokuote.

• Darbo vieta turi būti tvarkinga, tinkamai paruošta.

5.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kaip skirstomi maitinimo įmonių technologiniai įrengimai? Pateikite pavyzdžių.

2. Kokie reikalavimai keliami maitinimo įmonių įrengimams? Pakomentuokite, kodėl.

3. Kaip skirstomi mechaniniai įrengimai pagal paskirtį?

4. Kokios yra pagrindinės mechaninių įrengimų dalys? Kokia jų paskirtis?

5. Ką darbuotojas turi žinoti prieš pradėdamas dirbti su mechaniniais įrengimais?

1.2. Daržovių pirminiam paruošimui naudojama įranga Daržovių pirminiam paruošimui reikalinga ši įranga: 1. Daržovių plovimo vonia arba plovimo mašina.

2. Bulvių skutimo mašina.

3. Gamybinis stalas papildomam daržovių valymui, peiliukai, skirti neišvalytų dalių ir akučių pašalinimui.

4. Peiliai daržovių pjaustymui arba daržovių pjaustymo mašina.

5. Nuvalytų ir supjaustytų daržovių laikymo talpos.

6. Stumdomas vežimėlis, ant kurio sudėtos talpos su supjaustytomis daržovėmis (jos bus transportuojamos į kitą skyrių).

Bulvių ir kitų daržovių pirminio paruošimo seka

A. Daržovių rūšiavimas – pašalinamos priemaišos, supuvę vienetai, B. Daržovių plovimas – plaunama šaltu tekančiu vandeniu, pašalinamos žemės, chemikalai, nešvarumai, mikroorganizmai, C. Daržovių valymas (skutimas) – rankiniu būdu arba daržovių valymo mašina, D. Daržovių plovimas – mechanizuotai valant, daržovės yra ir nuplaunamos, E. Daržovių valymas (skutimas) rankiniu būdu – baigiama valyti, pašalinant akutes, nenuskustas vietas, F. Daržovių pusgaminių ruošimas – pjaustymas, smulkinimas rankiniu būdu arba naudojant mechanizmus.

Daržovių valymo mašinų paskirtis ir bendra charakteristika

Valymo mašinos yra skirtos plauti ir valyti (skusti) daržoves – šakniavaisius. Per kelias minutes apdorojamas didelis kiekis daržovių.

Maitinimo įmonėse naudojamos

6.

šiuolaikinės daržovių valymo mašinos yra patrauklaus dizaino, patvarios, nesudėtingai eksploatuojamos ir lengvai valomos. Mašinos yra įvairių modelių, dydžių, skiriasi našumas, talpa – nuo 5 kg, 10 kg, 15 kg ir didesnės talpos. Konstrukcija, veikimo principas ir eksploatacija yra panašūs. Daugiausiai naudojamos pertraukiamo, t. y. periodinio veikimo mašinos, pagamintos Italijoje, Ispanijoje, Suomijoje – PV, PL, FP, METOS M, MOK ir kt.

Bulvių-morkų plovimo ir valymo mašina PL–6

Pagrindiniai techniniai duomenys:

• stalinis modelis (statomas ant stovo); • visa konstrukcija pagaminta iš nerūdijančio plieno; • maksimali talpa: 6 kg; • teorinis našumas: 120 kg/val.; • su laikmačiu; • organinio stiklo dangtis su šarnyru, pasibaigus valymo ciklui, vanduo atsijungia automatiškai; • pakrovimo ir išėmimo dangčiai turi saugiklius, kurie atjungia mašinos variklį, jeigu dangčiai atidaromi valymo ciklo metu; • bulvės iš mašinos išmetamos, veikiant varikliui tik tada, kai atidaromas išėmimo dangtis ir laikomas nuspaustas paleidimo mygtukas; • vieno greičio; • komplektacijoje yra vienas abrazyvinis diskas; • papildomi priedai: abrazyvinės sieneles, svogūnų diskas, stovas ir filtras; svoris: 22 kg.

Kilmės šalis: Italija, OEM

Bulvių ir kitų daržovių valymo mašina PV–32

Pagrindiniai techniniai duomenys:

• ant grindų statomas modelis; • maksimali talpa: 32 kg; • teorinis našumas: 650 kg/val.; • du greičiai; • nerūdijančio plieno korpusas ir valymo kamera; • organinio stiklo dangtis su šarnyrine jungtimi; • du saugos davikliai, kurie sustabdo mašiną, jei atidaromas viršutinis dangtis arba iškrovimo durelės;

7.

• komplektacijoje: karborundinis diskas, laikmatis, stovas ir filtras.

Daržovių valymo mašinų darbinės dalys PL ir PV modeliams

Bulvių – morkų valymo mašinų PL ir PV modelių darbinės dalys

Kilmės šalis: Italija, Aurea

Bulvių valymo mašina FP 101

Pagrindiniai duomenys:

• maksimali talpa: 10 kg; • teorinis našumas: 300 kg/val.; • išmatavimai: 530 x 660 x 850 mm; • galia: 0,55 kW / 400 V; • apsisukimai per min.: 320; • abrazyvinis valymo diskas; • disko skersmuo: 385 mm; • keičiama abrazyvinė juosta; • programuojamas elektroninis valdymas; • korpusas, atliekų gaudymo filtras – iš nerūdijančio plieno; • svoris: 40 kg.

Pristatomas n/pl atliekų surinkimo krepšys su nuvedimu į kanalizacija; komplektuojamas su PL–6 bulvių valymo mašina ir stovu

Svogūnų valymo diskas

Kilmės šalis: Italija, FAMA Industrie

Pagrindinės daržovių valymo mašinų konstrukcinės dalys elektrinė pavara ir valdymo pultas korpusas su stovu ir dangčiu darbo kamera su pakrovimo ir iškrovimo angomis darbo detalė – valymo diskas (viduje kameros) atliekų surinkimo krepšys

Darbo detalė – tai ant vertikalaus veleno pritvirtintas daržovių skutimo (valymo,

plovimo) diskas. Darbo kameros sienelių paviršius yra šiurkštus. Šie abrazyviniai segmentai yra nuimami, susidėvėję – keičiami.

Gali būti panaudojami kiti keičiami diskai. Keičiant diskus, kinta ir mašinos galimybės: daržovės valomos abrazyviniu, karborundiniu (pasižyminčiu dideliu terminiu atsparumu) disku arba peilių disku, o plaunamos, uždėjus plovimo diską.

Svogūnai lupami specialiu svogūnų disku, o žalumynai plaunami, komplektuojant mašinoje žalumynų plovimo krepšį.

8.

Abrazyvinės sienelės bulvių valymo mašinai

Daržovių skutimo abrazyvinis (karborundinis) diskas

Plovimo – valymo diskas

9.

mašinos neišjungus, bet užsukus vandens padavimo čiaupą. Baigus darbą, kamera išplaunama mašinai veikiant. Mašina išvaloma, laikantis nurodymų, pateiktų mašinos eksploatavimo instrukcijoje. Vidutinis daržovių valymo laikas 2– 3 min.

Salotų plovimo krepšelis

Daržovių valymo mašinos veikimo principas Pakrautos į darbinę kamerą, bulvės patenka ant abrazyvinio besisukančio disko paviršiaus ir įgauna sukamąjį judesį. Veikiamos išcentrinės jėgos, bulvės nuo skutimo disko metamos aukštyn į darbinę kamerą ir vėl krenta ant disko. Daržovės gerai maišomos kameros viduje dėl esančių nelygumų – briaunų, esančių valymo (skutimo) disko paviršiuje. Daržovių odelė nulupama, joms mechaniškai trinantis į šiurkštų darbinės kameros paviršių ir pašalinama plaunant vandeniu. Pašalintos atliekos patenka į surinkimo krepšį.

Eksploatavimo taisyklės Daržovių valymo mašinai reikalingas: • šalto vandens pajungimas su užsukimo kranu; • drenažo sistema; • elektros maitinimas.

Prieš darbą patikrinama techninė ir sanitarinė mašinos būklė: • įžeminimas; • įjungiama tuščiąja eiga; • patikrinamas vandens tiekimas į darbinę kamerą; • valymo atliekų surinkimo dėžė turi būti švari, vandens išleidimo anga neužsikišusi; • po išmetimo angos loveliu pastatoma tinkamo dydžio tara nuvalytoms bulvėms iškrauti.

Atsukamas vandens padavimo kranas. Į veikiančią mašiną nuplautos daržovės pilamos surūšiuotos pagal dydį. Ilgas daržoves galima supjaustyti. Pakraunamas kiekis turi būti optimalus, kuris nurodomas mašinos techninėje charakteristikoje.

Nuvalytos ir nuplautos daržovės iš kameros pašalinamos, atidarius išmetimo angą

10.

Pasitaikantys darbo trikdžiai ir priemonės jiems pašalinti Įrenginys neįsijungia

Reikia patikrinti, ar: • įjungtas kištukas į rozetę; • ar yra įtampa; • dangtis ir durelės gerai uždarytos.

Girdisi neįprastas triukšmas

Reikia: • sustabdyti įrengimą; • patikrinti ar valymo kameroje nėra akmenų ar kitų pašalinių daiktų; • patikrinti, ar yra visos įtampos fazės.

Bloga valymo (darbo) kokybė, jei: • • • •

nepakankamas valymo laikas, nustatytas laikmačiu; per daug produktų valymo kameroje (perkrauta); susidėvėjęs (pažeistas) abrazyvinis paviršius; daržovės yra per ilgos ar nevienodo dydžio.

DĖMESIO !

• • • •

Draudžiama į darbinę kamerą kišti rankas ar daiktus neišjungus mašinos!

Nepilti daržovių į neveikiančią mašiną!

Per daug pakrovus bulvių, blogėja valymo kokybė, greičiau dėvisi variklis.

Per mažai pakrovus, bulvės per stipriai daužomos pustuštėje darbinėje kameroje.

1.3. MAISTO PRODUKTŲ SMULKINTUVAI, pjaustyTUVAI, maIŠYTUVAI Pjaustyti daržoves ir vaisius galima rankomis ir įrengimais. Naudojant specialius peiliukus, įrankius, iš jų galima išpjaustyti įvairiausius meno kūrinius, tačiau tam reikia nemažai laiko, patirties ir talento. Daugumoje maitinimo įmonių daržovių pjaustymui naudojami mechaniniai įrengimai. Šiuolaikinės konstrukcijos daržovių pjaustymo mašinos efektyviai panaudojamos

11.

pjaustant šviežias ir virtas daržoves įvairiomis formomis, smulkinant kitus maisto produktus – grybus, riešutus, sūrį. Pjaustymo formos priklauso nuo naudojamų darbo detalių – disko ir peilio formos. Pjausto kubeliais, griežinėliais, lazdelėmis, šiaudeliais, tarkuoja. Mašinos skiriasi savo dydžiu, galingumu. Pjaustyklių pajėgumas – nuo 2 iki 10 kg ir daugiau daržovių per minutę, priklausomai nuo modelio. Aštrūs diskų peilių ašmenys, pagaminti iš nerūdijančio grūdinto plieno, kokybiškai ir lygiai supjausto net ir sunkiausiai susmulkinamas daržoves, pavyzdžiui, pomidorus. Jų konstrukcija, veikimo principas, eksploatacija yra panašūs.

Daržovių pjaustyklė Robot-coupe CL55

Pagrindiniai techniniai duomenys:

• nerūdijančio plieno korpusas; • automatinis produktų patekimas į pjaustymo ertmę per tiektuvą; • su stovu; Porcijos per dieną 20–300 Našumas kg/val. iki 250 Galingumas, W 500 Įtampa, V 220/380 Greitis, aps/min 375 Peiliukų pasirinkimas 48 Išmatavimai, mm 590x350x320

Kilmės šalis: Prancūzija

Daržovių pjaustyklės Robot-Coupe CL Robot- Coupe daržovių pjaustyklės CL yra įvairių modelių, kurių našumas nuo 40 iki 900 kg/val. Yra periodinio veikimo - CL 20, CL 40, CL 50 ir su automatinio veikimo galimybe – CL 55, CL 60. Pirmuoju atveju produktai į pjaustymo kamerą tiekiami periodiškai, rankiniu būdu, kitu atveju produktai tiekiami automatiškai. Visi modeliai skirti pjaustyti žalias ir virtas daržoves, vaisius, tarkuoti sūrius, smulkinti riešutus, džiūvėsėlius, šokoladą. Didelis peiliukų pasirinkimas (iki 48) leidžia supjaustyti produktus įvairiausiomis formomis ir dydžiais. Modeliams, pradedant CL 50, galima užsakyti antgalį bulvių pertrynimui. Visuose modeliuose naudojami galingi, bet tyliai dirbantys varikliai, kuriuose įdiegtos moderniausios variklio ir dirbančiojo apsaugos. Daržovių pjaustyklės lengvai išardomos ir plaunamos.

Daržovių pjaustyklė Robot-coupe CL 40

Pagrindiniai techniniai duomenys:

• nerūdijančio plieno korpusas; • stalinis modelis; • rankinis produktų patekimas į pjaustymo ertmę per tiektuvo cilindrą; Porcijos per dieną 20–80 Našumas kg/val iki 180 Galingumas, W 500 Įtampa, V 220/380 Greitis, aps/min 375 Peiliukų pasirinkimas 28 Išmatavimai, mm 590x320x304

Kilmės šalis: Prancūzija

12.

Daržovių pjaustyklės RG Daržovių pjaustyklės RG gaminamos įvairių modelių. Jos skiriasi galingumu ir našumu. Staliniai modeliai: RG 50, RG 100. Didesnio pajėgumo RG 200, RG 250, RG 400 yra ergonomiškos, patogios naudoti, komplektuojamos su specialias stovais arba statomos ant pažeminto prekystalio.

Daržovių pjaustyklė RG–200

Techninė charakteristika:

nors pjaustyklė RG–200 yra mažų gabaritų, ji labai galinga. RG–200 skirta dideliems produktų kiekiams apdoroti. Pjaustyklė skirta tokioms virtuvėms, kuriose paruošiama iki 700 porcijų per dieną.

RG–200 pjaustyklės našumas –7 kg/ min.

Kadangi tiektuvo anga yra didelė, produktus galima dėti nesmulkintus, nereikia iš anksto jų supjaustyti gabalais. Ilgi produktai be pertrūkių dedami į 56 mm skersmens tiektuvo cilindro angą.

Tiektuvo korpusas iš aliuminio, tiekiamas kartu su stūmokliu.

13.

Dėl diskų laikiklio taupoma vieta, lengvesnė priežiūra, o peiliai lieka aštrūs.

RG–200 galima statyti ant reguliuojamo aukščio prekystalio arba specialaus stovo.

Kilmės šalis: Hallde, Švedija.

Daržovių ir vaisių pjaustyklė RG 100 Konstrukcinės dalys: Grūstuvas Tiektuvas Korpusas (viduje darbo kamera ir pjaustymo peiliai) Išmetimo anga Jungikliai Techninė specifikacija: • stalinis modelis; • korpusas iš lietinio aliuminio; • našumas: 5 kg/min = 300 kg/h; • 20–400 porcijų per dieną; masė: 16 kg; • matmenys: 223x424x495 mm.

Veikimo principas Mašina įjungiama, pjaustymui paruoštos daržovės dedamos į tiektuvą ir grūstuvu lengvai spaudžiamos prie besisukančio pjovimo disko. Darbo kameroje esantis griežinėlių pjaustymo peilis atpjauna nuo daržovės griežinėlį po griežinėlio, o šie iškrenta pro tarpelį, esantį tarp peilio ir atraminio (išstumiamojo) disko. Besisukantis nukreipiklis stumia supjaustytas daržoves ar kitus susmulkintus produktus į išmetimo angos link. Iš čia produktai byra į pastatytą indą.

Pjaustomų gabalėlių storis, dydis, forma priklauso nuo atstumo tarp disko ir peilio bei keičiamų diskinių peilių (pjaustiklių).

14.

Eksploatavimas Prieš pradedant pjaustyti daržoves, patikrinamas mašinos sanitarinė ir techninė būklė, įžeminimas. Pjaustyklė jungiama į jos charakteristikas atitinkantį elektros lizdą.

Prietaisas statomas ant maždaug 650–700 mm aukščio stalo ar stovo. Norint užtikrinti saugumą ir patogumą, netoli prietaiso ant sienos pritaisomas pjaustiklių (3) laikiklis (4:A). Teisingai sumontavus pjaustyklės darbo dalis, mašina kelioms sekundėms įjungiama tuščia eiga. Po daržovių išmetimo anga pastatomas indas supjaustytoms daržovėms surinkti.

Pjaustyklės RG konstrukcinės dalys ir sumontavimas Pjaustyklių sumontavimas Pakeliama tiekimo plokštelė (1:A) ir pasukama į kairę pusę.

Užsklendimo rankenėlė pasukama prieš laikrodžio rodyklę ir nuimamas tiektuvas / dangtis (1:C).

Išstumiamasis diskas (1:D) už-dedamas ant ašies ir, jį sukant bei spaudžiant, nuleidžiamas į jo vietą.

Norint pjaustyti maisto produktus kubeliais, pirmiausia į prietaisą įdedamos tinkamos groteles taip, kad ant jų esanti įpjova įsistatytų į prietaise esantį griovelį. Po to pasirenkamas tinkantis diskinis peilis (pjaustiklis): standartinis griežinėlių pjaustymo arba plonų griežinėlių, užmaunamas ant ašies ir sukamas, kad įsistatytų į savo vietą.

Norinti pjaustyti griežinėliais, šiaudeliais arba tarkuoti, ant ašies uždedamas pasirinktas pjaustiklis ir sukamas aplink ašį tol, kol jis įsistato į savo vietą.

Uždedamas tiektuvas / dangtis ir sukama užsklendimo rankenėlė pagal laikrodžio rodyklę iki užsklęstos padėties.

Pjaustyklių nuėmimas Pakeliama tiekimo plokštelė (1:A) ir pasukama į kairę.

Pasukama užsklendimo rankenėlė (1:B) prieš laikrodžio rodyklę ir nuimamas tiektuvas / dangtis (1:C).

15.

Nuimamas pjaustiklis/-iai ir išstumiamasis diskas.

Tiektuvo naudojimas Norint dėti į prietaisą bulves, svogūnus ar pjaustyti tokius didelius produktus kaip kopūstai, naudojama didelė tiekimo talpa (2:A).

Ji yra naudojama ir tuomet, kai produktai turi būti pjaunami tam tikra nustatyta kryptimi, pavyzdžiui, pomidorai ir citrinos. Dedami produktai taip, kaip parodyta paveikslėlyje (2:B).

Tūbelės formos tiektuvas yra naudojamas ilgų produktų, pavyzdžiui, agurkų, pjaustymui.

Tinkamas pjaustymo diskų pasirinkimas • Produktai supjaustomi kubeliais, kai grotelių (3:G) dydis lygus arba didesnis už pjaustiklio dydį (3:A arba D).

• Standartinis pjaustiklis (3:A) tinka kietiems produktams. Jį naudojant kartu su 1 tipo grotelėmis (3:G1), produktai supjaustomi kubeliais.

• Gofruotas pjaustiklis (3:C) leidžia supjaustyti riekėmis, kurios atrodo tarsi gofruotos.

• Aštrus dviejų ašmenų pjaustymo diskas – smulkintuvas (3:D2) produktus pjausto šiaudeliais.

• Aštrus vieno ašmens pjaustiklis (3:D1) pjausto kietus, minkštus, sultingus ir gležnus produktus griežinėliais. Galima žalias salotas supjaustyti plokštelėmis.

Kombinuojant su 1 tipo grotelėmis (3:G1), galima supjaustyti svogūnus 4 mm kubeliais, arba 10x10 ir didesniais. Kartu su 1 tipo grotelėmis, galima pjaustyti nuo 4,6 iki 10 mm dydžio kubeliais. Norint supjaustyti 14 mm dydžio kubeliais, naudoti pjaustiklį kartu su 2 tipo – stambesnių angų grotelėmis (3:G3).

• Pjaustiklis (3:F) supjausto bulves lenktais šiaudeliais.

• 1 tipo grotelės (3:G1) kombinacijoje su atitinkamu pjaustikliu supjausto produktus kubeliais. Jų negalima naudoti kartu su 14 mm aštriu pjaustikliu.

• 2 tipo grotelės (3:G2) kombinacijoje su 14 mm aštriu pjaustikliu pjausto produktus kubeliais.

• Pjaustymo diskas tarkavimui – trintuvė (3:K) tarkuoja morkas, kopūstus, riešutus, sūrį, sausą duoną ir t. t.

• Smulki trintuvė (3:L) tarkuoja žalias bulves ir kietą / sausą sūrį.

Darbo sauga

• Neįdėjus į prietaisą nei pjaustiklių, nei išstumiamojo disko (1:D), reikia: - patikrinti, ar prietaisas sustoja, kai tiekimo plokštelė (1:A) pakyla ir ar jis pradeda veikti, kai ji iš naujo nuleidžiama;

16.

• patikrinti, ar prietaisas nepradeda veikti, kai yra nuimtas tiektuvas / dangtis (1:C) ir tiekimo plokštelė nusileidusi.

• Išjungus prietaiso kištuką iš lizdo, patikrinama, ar elektros laidas yra nepažeistas ir ar jame nėra įtrūkimų.

• Jei viena iš dviejų saugumo funkcijų neveikia arba jei elektros laide yra įtrūkimų, būtina kreiptis į specialistą, kad jis pataisytų prietaisą, prieš jį vėl jungiant į elektros srovę.

• Tikrinama, ar tiekimo plokštelės ašis yra gerai sutepta ir ar ji sukasi lengvai.

Jei taip nėra, ji rūpestingai nuvaloma ir sutepama, užlašinant kelis mašininės alyvos lašus.

• Nuolat tikrinama, ar peiliai ir trintuvės diskai yra nepažeisti ir ar jie yra gerai pagaląsti.

Valymas • Pirmiausiai prietaisas išjungiamas, kištukas ištraukiamas iš lizdo.

• Prietaisas išvalomas iš karto po jo naudojimo.

• Jei buvo naudotos grotelės (3:G), jos paliekamos prietaise ir šepetėliu (4:B) išvalomas likęs įstrigęs maistas.

• Nuimami diskiniai peiliai (pjaustikliai) nuplaunami ir gerai išdžiovinami.

• Prietaisas nuvalomas drėgna šluoste.

• Pjaustiklius (3) geriausiai laikyti pakabintus ant sieninio laikiklio (4:A).

Gedimai ir jų suradimas Gedimas Prietaisas neįsijungia arba sustoja veikimo metu ir daugiau nebeįsijungia

Priemonės, kurių reikia imtis Patikrinti, ar kištukas yra gerai įkištas į elektros lizdą. Patikrinti ar tiektuvas / dangtis (1:C) yra gerai užsklęstas iki tinkamos padėties. Nuleisti tiekimo plokštelę (1:A) tiektuve / dangtyje.

Patikrinti, ar saugikliai vietiniame elektros skydelyje yra sveiki ir ar jų amperai atitinka prietaiso charakteristikas. Prieš vėl bandant jungti prietaisą, palaukti keletą minučių. Prietaisui neįsijungiant, kreiptis į specialistą, kad jis pataisytų prietaisą

17.

Mažas produktyvumas arba bloga pjovimo kokybė

Nenusiima pjaustiklis (3)

Pasirinkti tinkamą pjaustiklį ar pjaustiklių kombinaciją (3). Patikrinti, ar peiliai ir tarkavimo diskai nėra pažeisti ir ar jie gerai pagaląsti.

Norint įstumti produktus, per stipriai nespausti.

Visada naudoti išstumiamąjį diską (1:D). Būtina mūvėti storos gumos pirštinę ar kitą apsauginę priemonę, kad neįsipjauti ir nuimti pjaustiklį jį sukant.

DĖMESIO !

• Saugokitės, kad pjaustymo peiliai ar judančios dalys nesužeistų rankų!

• Dedant produktus į tiekimo angą (1:H), visuomet naudokite grūstuvėlį (1:G), draudžiama kišti rankas į tiekimo angą.

• Pjaustiklių ir kitų dalių iš minkšto lydinio niekada neplaukite indų plovikliu, kurio pH yra didelis (dažnai tokie plovikliai yra naudojami indaplovėse).

• Niekada valymui nenaudokite aštrių daiktų ar didelio slėgio purkštuvų.

• Niekada nepilkite vandens ant prietaiso šonų.

3 lentelė. Pjaustymo diskai, jų paskirtis, produktų pjaustymo formos

Keičiami diskai

Pavadinimas

Paskirtis, pjaustymo formos

Standartinis diskas Kietiems produktams pjaustymui pjaustyti griežinėliais griežinėliais 0,6–10 mm Diskas pjaustymui kubeliais 7.5x7.5, 10x10, 15x15, 20x20 mm

18.

Naudojamas su standartiniu arba plonų griežinėlių disku

Plonų griežinėlių diskas 1, 1.5 ir 2 mm (2 peiliai), 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 15 mm

Kietų, minkštų ir sultingų produktų pjaustymui, taip pat kopūstų tarkavimui. Gali būti naudojamas kartu su disku pjaustymui kubeliais

Diskas, skirtas pjaustyti dekoratyviniais griežinėliais 4.5 mm

Burokams, agurkams ir morkoms pjaustyti dekoratyviniais griežinėliais

Pjaustymo diskastrintuvė 1.5, 2, 3, 4.5, 6, 8 ir 10 mm,

Morkoms ir kopūstams, sūriui, riešutams ir sausai duonai tarkuoti

Smulki trintuvė

Bulvėms, kietiems sūriams ir sausai duonai tarkuoti

Pjaustymo diskas smulkintuvas 2x2, 2.5x2.5, 4.5x4.5, 6x6, 8x8, 10x10 mm

Šakniavaisiams ir agurkams pjaustyti šiaudeliais. 8x8 mm diskas – bulvių lazdelėms pjaustyti

19.

Diskų komplektas, grotelės ir pjaustymo griežinėliais diskas

Minkštiems produktams pjaustyti kubeliais 8x8x8, 10x10x10, 12x12x12 ir 15x15x15 mm tinka pomidorams ar bananams pjaustyti kubeliais

Bulvių lazdelių pjaustymo diskas 10 mm

Naudojamas kartu su standartiniu arba 10 mm plonų griežinėlių disku, tiesios formos bulvių lazdelėms pjaustyti

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokios pagrindinės daržovių valymo mašinų konstrukcinės dalys?

2. Kokiais konstrukciniais ir kitais parametrais skiriasi valymo mašinos?

3. Papasakokite, kaip veikia daržovių valymo mašinos.

4. Kaip turi būti paruošti šakniavaisiai prieš pakraunant į mašiną?

5. Paaiškinkite, kodėl daržovės turi būti pilamos į darbo kamerą veikiant mašinai.

6. Kodėl negalima į mašiną pakrauti per daug daržovių?

7. Kaip iš mašinos iškraunamos nuvalytos daržovės?

8. Kokios pagrindinės nekokybiško daržovių nuvalymo priežastys?

9. Išvardinkite saugaus darbo su valymo mašina reikalavimus.

10. Kokie bendri daržovių valymo mašinų eksploataciniai reikalavimai?

11. Kokie yra pagrindiniai daržovių pirminio paruošimo procesai?

12. Kodėl pirminio paruošimo metu daržovės plaunamos kelis kartus?

13. Kokia naudojama įranga pirminiam daržovių paruošimui?

14. Kuo skiriasi ir kuo panašios įvairių gamintojų ir modelių daržovių pjaustyklės?

15. Kokia daržovių pjaustyklių paskirtis?

16. Kokios pagrindinės konstrukcinės dalys?

17. Kokios darbo detalės daržovių pjaustyklėse?

18. Išvardinkite daržovių pjaustymo formas ir nurodykite, kaip parinkti tinkamus pjaustymo diskus.

19. Paaiškinkite pjaustyklės veikimo principą.

20. Papasakokite pjaustyklės eksploatavimo taisykles.

21. Išnagrinėkite darbo saugos reikalavimus dirbant su pjaustyklėmis.

22. Išvardinkite galimus gedimus ir nurodykite priemones jiems pašalinti.

20.

1.4. Mėsos ir žuvies pirminio paruošimo įrengimai Mėsos ir žuvies pirminiam paruošimui ir pusgaminių pagaminimui maitinimo įmonėse daugiausiai yra naudojami šie mechaniniai įrengimai ir mechanizmai: mėsos malimo mašinos (mėsmalės), mėsos smulkintuvai (kuteriai), mėsos purentuvai, žuvies žvynų skutimo mechanizmai.

Mėsos malimo mašinos (mėsmalės) Mėsmalės yra plačiausiai naudojamos mėsos ir žuvies žaliavos smulkinimui maitinimo įmonėse. Šių mechanizmų pagalba ruošiama mėsos ir žuvies smulkinta masė – faršas, iš kurio, panaudojant įvairius priedus, prieskonius gaminami pusgaminiai: kotletai, maltiniai, pjausniai, dešrelės ir kt. Šiuo metu gamintojai siūlo įvairių tipų mėsmales: rankines ir elektrines, statomas ant stalo ir ant žemės, kurios skiriasi galingumu, konstrukcija, keičiamaisiais mechanizmais. Daugiausiai maitinimo įmonėse naudojamos profesionalios stalinių modelių elektrinės mėsmalės. Pasirenkant mėsmalę, atsižvelgiama į našumą, galingumą, peilių ir tinklelių susidėvėjimo laiką ir ekonomiškumą, t. y. elektros energijos suvartojimą.

Mėsos smulkinimas atliekamas spaudimo (gniuždymo) – pjovimo būdu.

Mėsos malimo mašinos Fama TS – 12/22/UNGER UT

Paskirtis ir bendra charakteristika Tai ant stalo statomos, patrauklaus dizaino, tvirtos ir patikimas mėsmalės plačiai naudojamos maitinimo įmonėse. Šių mėsmalių variklis ventiliuojamas, jos yra su apsauga nuo perkaitimo. Galima rinktis vienfazį arba trifazį elektros jungimą.

Mėsmalės yra nedidelės, patogios naudotis.

Korpusas pagamintas aliuminio ir ketaus, vidinės dalys – iš nerūdijančio plieno, lengvai išardomos ir išplaunamos. Modeliai skiriasi našumu ir komplektacija. Šių mėsmalių našumas 200–300 kg/val. Variklio apsukų skaičius – 900 per min.

21.

Prietaisas naudojamas visų rūšių mėsos ir žuvies malimui. Kitų produktų, šaldytos mėsos, mėsos su kaulais malimui šios mašinos nėra pritaikytos.

Standartinė malimo sistema: 1.

vienpusis pjovimo peiliukas +1 pjovimo sietelis, parenkamas pagal pageidaujamą malimo laipsnį, priklausomai nuo ruošiamo pusgaminio.

Pakrovimo padėklas Tiekimo cilindras Variklis Darbo kamera su malimo įtaisu (vamzdžiu) ir darbo detalėmis viduje Stovas Iškrovimo indas

2.

Mėsmalės Fama TS–12 pagrindinės konstrukcinės daly

Malimo vamzdis

Sraigtas

Pjovimo peiliukas (gali būti vienpusiais ašmenimis ir iš abiejų pusių)

Pjovimo sietelis (su įvairaus diametro skylutėmis)

Prispaudimo veržlė (prieš ją gali būti dar viena – žiedinė veržlė)

Unger malimo sistema: • žymima U-UNGER sudėtis: 1 dvipusis pjovimo peiliukas +2 pjovimo sieteliai: pirmas sietelis yra su dviem arba trimis didelėmis skylėmis, antras sietelis – su 4,5 mm diametro skylutėmis;

• žymima UT-UNGER TOTAL sudėtis: 2 dvipusiai pjovimo peiliukai +3 pjovimo sieteliai: pirmas sietelis yra su dviem arba trimis didelėmis skylėmis – priešpeiliu, antras sietelis – su 10 mm diametro skylutėmis, o trečias sietelis su 4,5 mm diametro skylutėmis.

Naudojant Unger malimo sistemą, produktai sumalami smulkiau.

Visų mėsmalių veikimo principas, eksploatavimas ir darbų sauga yra panašūs.

Pagrindinės darbo detalės Eksploatavimas ir darbo sauga

Darbo detalės, kuriomis mėsos žaliava yra smulkinama, yra sraigtas, pjaustymo peiliukai ir sieteliai (grotelės).

Mėsmalėse TS naudojamos dviejų tipų malimo sistemos, kurios skiriasi pjovimo detalių komplektavimu.

22.

Stalo paviršius, plokštuma, ant kurios bus montuojamas prietaisas, turi būti stabili, nepalinkusi, tinkamų išmatavimų, tinkamame darbui aukštyje. Darbo vieta turi būti sausa, toli nuo šilumos šaltinių ir praėjimų, sudarytos sąlygas normaliam ir lengvam prietaiso naudojimui, valymui ir priežiūrai. Mašinos maitinimo kabelis turi būti prijungtas prie kištuko su išjungėju ir termomagnetine apsauga. Prietaisas turi

23.

būti jungiamas prie techninėje specifikacijoje nurodytos srovės šaltinio – vienfazio arba trifazio.

Prieš pradedant darbą, patikrinama mašinos higieninė ir techninė būklė.

Patikrinamas pjovimo peilių aštrumas.

Darbo detalės sudedamos tik nustatyta tvarka. Vamzdis įstatomas į darbo kamerą ir įtvirtinamas specialiu svertu. Į malimo vamzdį dedamos darbo detalės: sraigtas ir pjovimo sistemos detalės. Jei mėsą reikia sumalti stambiau, ant sraigto strypo užmaunamas priešpeilis, dvipusis pjovimo peilis ir sietelis su didesnio diametro angomis. Jei mėsą reikia sumalti smulkiau, maunamas dar vienas dvipusis peilis ir sietelis su mažesnio diametro angelėmis. Standartinėje malimo sistemoje vienpusis pjovimo peilis ašmenimis dedamas į sietelio pusę.

Veikimo principas Nuplauta, gabaliukais supjaustyta mėsa dedama ant pakrovimo padėklo. Įjungiamas prietaisas ir mėsa, naudojant plastikinį grūstuvą, stumiama tiekimo cilindru į malimo vamzdį link besisukančio sraigto. Veikiant sraigtui, mėsa stumiama link pjovimo sistemos – peilio ir pjovimo sietelio (grotelių), pro kurio akutes atpjauti smulkūs mėsos masės gabaliukai, faršas, surenkamas į indą, pastatytą po malimo įtaiso išėjimu. Sraigto gale, prie pjovimo sistemos, yra didžiausias mėsos suspaudimas. Jei peiliai ar pjovimo sieteliai yra nepakankamai aštrūs, dalis mėsos yra trinama ir sraigtu grįžta atgal. Dėl to mažėja mėsmalės darbo efektyvumas, prastėja faršo kokybė.

Video prieiga per internetą: <www.youtube.com/watch?v=1dfGCFuGn1I>.

Valymas Prieš pradedant valymą, prietaisą reikia išjungti. Valymas turi būti atliekamas kasdien, iš karto pabaigus darbą. Valymui negalima naudoti abrazyvinių medžiagų, nuodingų valymo medžiagų, pagamintų sodos ar chlorino pagrindu. Naudoti drėgną šluostę ir neutralaus pH indų ploviklį. Valymo metu nuimamas pakrovimo padėklas, malimo vamzdis, sraigtas, peiliai, sieteliai ir žiedinė veržlė. Norint ištraukti malimo vamzdį, atlenkiamas atitinkamas svertas.

DĖMESIO !

• Elkitės atsargiai su malimo įtaiso sudėtinėmis dalimis, ypatingą dėmesį atkreipkite į jų svorį ir į tai, kad kai kurios iš jų yra aštrios. Neįjunkite prietaiso, jeigu malimo įtaisas yra dalinai arba visiškai išardytas.

• Pirmą kartą išardydami malimo įtaisą įsidėmėkite jo dalių išsidėstymą, kad galėtumėte tinkamai ir lengvai surinkti įtaisą.

24.

• Neleiskite prietaisui dirbti tuščiam! Tai sukelia plokštės ir peilio susidėvėjimą.

• Svarbu neužveržti per stipriai žiedinės ir tvirtinimo veržlės. Tai sukelia prietaiso susidėvėjimą.

• Nenaudokite kitų daiktų, išskyrus grūstuvą, priklausantį prietaiso komplektui.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokia yra mėsmalių paskirtis?

2. Kokios pagrindinės mėsmalių konstrukcinės dalys?

3. Kokios yra naudojamos malimo sistemos ir kuo jos skiriasi?

4. Papasakokite, kaip veikia elektrinė mėsmalė.

5. Kaip turi būti paruošta mėsa prieš malimą?

6. Paaiškinkite, kokias darbo detales naudosite, norint mėsą sumalti rupiai arba smulkiai.

7. Papasakokite apie mėsmalių eksploatacinius reikalavimus.

8. Kokios gali būti pagrindinės nekokybiško mėsos sumalimo priežastys?

9. Ką svarbu žinoti valant mėsmales?

Maisto produktų smulkintuvai – maišytuvai (blenderiai) Paskirtis ir bendra charakteristika Maišytuvas naudojamas maisto produktams maišyti, plakti, minkyti, kapoti, trinti.

Jis skirtas ruošti salotų užpilams, padažams, tirštikliams, majonezui, aromatizuotam sviestui, desertui, vaisių gėrimams, kokteiliams ir pan.

Maišytuvas SB–4 Maišytuvas SB–4 skirtas restoranams, barams, dietinėms virtuvėms, ligoninėms, mokykloms, greitojo aptarnavimo ir kitoms maitinimo įmonėms.

Galingas 1000 W variklis, tiksliai reguliuojama temperatūra ir ilgi ašmenys užtikrina tinkamą maisto produktų technologinį paruošimą.

Skaidrus ir stiprus2–4 l talpos indas yra lengvas, patogus naudoti, su rankenomis.

25.

Techniniai duomenys: • indo talpa: 4 litrai; • peilio ašmenys: 72 mm ilgio; • dangtelis: sandarus, su tiekimo anga (skersmuo – 26 mm ); • dozatoriaus talpa: 1dl; • indą su ašmenimis, dangtelį ir dozatorių galima plauti indaplovėje; • yra greičio impulsinio rėžimo jungiklis; • greičio reguliavimo rankenėlė reguliuoja rotacijos greitį nuo 700 iki 15 000 apsukų per minutę; • terminė variklio apsauga su automatiniu jungikliu; • svoris: 6 kg.

Gamintojas: Hallde, Švedija Korpuse yra dangtelio laikiklis su šarnyrais. Dangtelį lengva nuimti ir išvalyti. Jame yra anga skysčiams pilti ir dozatoriui įstatyti.

Pusgaminių ruošimas iš įvairių produktų

Maišytuvo SB–4 eksploatavimas ir darbo sauga Prieš sudedant produktus, mašiną reikia tinkamai paruošti darbui.

Prietaisas įjungiamas į elektros lizdą, atitinkantį jo charakteristikas. Patikrinama, ar peiliai nustoja suktis praėjus 4 sekundėms po to, kai pakeliamas dangtis ir jo laikiklis. Jeigu reikia, į pildymo angą įstatomas aliejaus dozatorius. Produktai į ąsotį dedami esant išjungtam varikliui. Aliejaus dozatorius skirtas dozuoti ir lėtai pilti aliejų arba kitus produktus tuo metu, kai prietaisas sukasi. Jis yra naudojamas ruošiant majonezą ir pan.

Dangčio laikiklis pakeliamas iki viršutinės fiksavimo padėties, dangtis dedamas taip, kad laikytųsi. Indas – ąsotis į prietaisą įstatomas taip, kad tvirtai stovėtų ant keturių atramų.

Dangtis ir jo laikiklis nuleidžiamas taip, kad dangtis uždarytų ąsotį. Prietaisas įjungiamas.

Jeigu vėl reikia įjungti prietaisą po to, kai dangtis buvo pakeltas ir apsaugos jungiklis sustabdė jo veikimą, greičio reguliavimo rankenėlė nustatoma į „0“ padėtį, paskui pasukama į „1“ arba aukštesnę reikiamą padėtį.

Norint prietaisą sustabdyti, lėtai pakeliamas dangtis ir jo laikiklis, patikrinama, ar srovės tiekimas varikliui nutraukiamas anksčiau, negu atstumas tarp viršutinio ąsočio krašto ir apatinio dangčio krašto taps didesnis nei 30 mm.

Nuimamas ąsotis ir dangtis. Dangčio laikiklis nuleidžiamas į žemiausią jo fiksavimo padėtį. Greičio reguliavimo rankenėlė nustatoma į „2“ padėtį ir patikrinama, ar prietaisas neįsijungia.

Jeigu nors viename iš aukščiau nurodytų patikrinimų buvo nustatyta, kad prietaisas veikia netinkamai, jo naudoti negalima.

Sprinterio impulso funkcija ( SPF )

Veikimo principas Sudėti į indą – ąsotį maisto produktai pjaustomi greitai besisukančiais peiliais.

Greitis reguliuojamas rankenėle. Jeigu rankenėlė yra nustatyta „0“ padėtyje, prietaisas yra išjungtas. Jei rankenėlė nustatyta „1“ padėtyje, prietaisas veikia mažiausiu greičiu.

Kuo aukštesnėje padėtyje bus nustatyta rankenėlė, tuo greičiau suksis prietaisas. 6 padėtyje maišytuvas veiks maksimaliu greičiu.

26.

SPF atliekama naudojant impulsinį jungiklį, kai reikia, kad prietaisas veiktų trumpais momentais, tačiau pačiu didžiausiu įmanomu greičiu.

Kai tik paspaudžiamas SPF jungiklis, prietaisas, iki tol veikęs greičiu, nustatytu su greičio reguliatoriaus rankenėle, iš karto pradeda veikti maksimaliu greičiu.

SPF negali būti įjungtas, jeigu greičio reguliavimo rankenėlė yra nustatyta „0“ padėtyje.

Bendrieji patarimai, kurie padeda greitai dirbti ir pasiekti geriausius rezultatus • SB–4 naudojamas maišyti, plakti, minkyti, kapoti ir trinti tokius mišinius, kuriuose yra daug skysčio, pvz.: padažus, sriubas, užpilus, skystą tešlą, majonezą, desertus, vaisių gėrimus, kokteilius, pieno kokteilius ir t. t.

27.

• Reikia, kad būtų pakankamas skysčio kiekis, kad mišinys visada būtų lengvai maišomas ir skystas.

• Pirmiausia į ąsotį supilamas skystis, o paskui dedami kieti produktai (taip pat ir ledų kubeliai).

• Ledo kubeliai neturi būti didesni negu tie, kuriuos paprastai gamina ledukų šaldymo prietaisas.

• Kieti produktai supjaustomi vienodo dydžio gabalėliais.

• Kieti produktai dedami ne visi iš karto, o porcijomis.

• Negalima įdėti į ąsoti per daug produktų, nes prietaisas negalės jų lengvai apdoroti.

• Negalima pripildyti ąsočio virš viršutinės ženklinimo padalos, turint omenyje tai, kad apdorojamų produktų tūris paprastai padidėja.

• Pasirenkamas tinkamas greitis, kuris formuoja oro srautą ąsočio viduryje.

• Norint įdėti dar produktų į ąsotį tada, kai prietaisas veikia, tai daroma per dangtyje esančią pildymo angą.

• Ruošiant majonezą, pabaigoje per aliejaus dozatorių lėtai supilamas aliejus.

Valymas

• patikrinama, ar peiliai nepažeisti, ar jie gerai pagaląsti; • pirmiausiai į ąsotį įpilama pakankamai skysčio, maisto produktai dedami susmulkinti tinkamo ir vienodo dydžio gabalais.

DĖMESIO !

• Nesusižeiskite rankų į peilius, įtaisytus ąsočio dugne.

• Niekada nekiškite rankų ar daiktų į indą tada, kai prietaisas veikia.

• Visada tikėtina, kad iš ąsočio gali ištikšti skystis, todėl pavojinga ruošti labai karštus skysčius.

• Prietaiso korpuse yra elektros dalys, todėl jo negalima plauti indaplovėje arba nardinti į vandenį.

Smulkintuvai–pjaustytuvai (kuteriai)

• Prietaisas išvalomas iš karto, kai tik baigiamas darbas, ištraukus kištuką iš elektros lizdo.

• Negalima valyti aštriais daiktais ir plauti aukšto slėgio srove.

• Neplauti prietaiso korpuso su indų plovikliu, kurio pH yra didelis (tokie plovikliai dažnai naudojami indaplovėse).

• Ąsotį su peiliais, dangtį ir aliejaus dozatorių galima plauti indaplovėje.

• Korpusas nuvalomas drėgnai ir nusausinamas.

4 lemtelė. Pasitaikantys darbo trikdžiai ir priemonės jiems pašalinti Darbo trikdžiai

Taikomos priemonės

Prietaisas neįsijungia arba nustoja veikti ir daugiau nebeįsijungia

• patikrinti, ar kištukas gerai įkištas į elektros lizdą; • patikrinti, ar ąsotis tinkamai įstatytas; • įstatyti dangtį į dangčio laikiklį ir jį nuleisti taip, kad dangtis gerai uždarytų ąsotį; • patikrinti, ar saugikliai vietiniame elektros skydelyje nesugedę, ar jų tinkama galia; • nustatyti greičio reguliavimo rankenėle į „0“ padėtį ir palaukti keletą minučių, paskui vėl bandyti prietaisą įjungti; • jei prietaisas ir toliau neveikia, kviesti kvalifikuotą specialistą;

28.

Mažas produktyvumas arba bloga pjaustymo kokybė

Paskirtis ir bendra charakteristika Smulkintuvų paskirtis – smulkinti, kapoti, pjaustyti daržoves ir kitus produktus.

Smulkintuvai (pjaustytuvai) VCM/VCB

tinka smulkintos daržovių piure, maltos mėsos ir žuvies, riešutų, sūrio, kitų smulkintų produktų ir padažų gamybai. Komplektuojami kartu su indu, kuriame produktai lygiai susmulkinami ir sumaišomi. Produktai smulkinami trumpai ir jų temperatūra nepakyla. Iš produktų (mėsos, sūrių) išsiskiria nedaug riebalų. Pro skaidrų dangtelį galima stebėti smulkinimo procesą.

Dangtelyje yra produkto papildymo anga ir apsauga su magnetiniu jungikliu. Indo talpa, priklausomai nuo modelio – nuo 2 iki 6 litrų.

29.

Techniniai duomenys: Smulkintuvų VCM–41/42 korpusas yra iš anoduoto aliuminio, indas – iš nerūdijančio plieno, dangtis ir grandikliai – iš polikarbonato, du ašmenys – iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno.

Tiekimo cilindras atsidaro ir užsidaro pasukus grandiklius.

VCM–41: vienas greitis – 500 aps./min. Variklyje yra apsauga nuo perkaitimo.

VCM–42: du greičiai: 1500–300 aps./min.

Saugumo sistema: du skirtingi jungikliai ir mechaninis variklio sustabdymas.

VCM–41/42 svoris – 17 kg.

Smulkintuvų VCB –61/62 korpusas yra iš anoduoto aliuminio, indas – iš nerūdijančio plieno, keturi ašmenys – iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno, dangtis, grandikliai – iš polisulfono. Tiekimo cilindras yra uždengiamas guminiu kamščiu. Dangčio kraštuose yra nuimama tarpinė.

VCB–61: vienas greitis – 1500 aps./min.

VCB–62: du greičiai – 1500/300 aps./min.

Variklis turi apsaugą nuo perkaitimo. Saugumo sistema: du skirtingi jungikliai ir mechaninis variklio sustabdymas. VCB–61 svoris – 25 kg, o VCB–62 – 21,2 kg.

Gamintojas: Hallde, Švedija

Konstrukcijos dalys

Eksploatavimas ir darbo sauga

Susmulkintų produktų pavyzdžiai Smulkintuvo VCM–41/42 konstrukcija, eksploatavimas ir darbo sauga

30.

31.

Prieš pradedant pjaustyti produktus, būtina patikrinti mašinos sanitarinę – higieninę ir techninę būklę, įžeminimą. Mašinos korpusas, darbo kamera turi būti švarūs, sausi. Prieš pradedant darbą, atsukamas varžtas (H). Mašina prijungiama prie techninėje charakteristikoje nurodyto elektros šaltinio. Patikrinama, ar velenas (O) sukasi prieš laikrodžio rodyklę. Patikrinama, ar velenas nustoja suktis po 4 sekundžių nusukus apsauginę rankeną (K) nuo dangčio (A) vidurio. Patikrinama, ar mašina neįsijungia, kai indas ir dangtis nuimti, bet saugumo rankena (K) yra virš veleno.

Surenkant mašiną, saugumo rankena pasukama iki galo. Indas (I) pastatomas taip, kad jo išsikišimas (J) patektų į kiaurymę (P) mašinos viršuje. Peilis (H) pastatomas ant veleno (O) ir paspaudžiamas žemyn. Grandiklis (C) įstatomas į indą su dangčiu (F). Grandiklis (C) reikalingas produktų, prikibusių prie indo kraštų, grąžinimui į malimo zoną. Jis taip pat naudojamas, kai norima nugrandyti indo kraštus arba atidaryti pakrovimo angą (B).

Veikimo principas

5 lentelė. Kontrolinės svirties padėtys mašina yra išjungta

Padėtis „I“ mašina veikia pastoviai

Padėtis „II“ Padėtis „PULSE“ (VCM – 42) mašina mašina veikia, kai svirtis laikoma veikia dideliu šioje padėtyje. Naudojama trumpiems greičiu ciklams, tiksliems rezultatams pasiekti

Baigus darbą, mašina išjungiama. Saugumo rankena pakeliama ir pasukama į mašinos kraštą. Indas nuimamas, paliekant peilį, kad esantis turinys neišbėgtų per angą indo viduryje.

Maisto produktų kiekiai ir ruošimo laikas Smulkinimui ruošiamų maisto produktų kiekis ir dydis priklauso nuo produktų konsistencijos ir pageidaujamo rezultato.

Norint užtikrinti kokybišką pjaustymo darbą, produktų dydis neturėtų būti didesnis nei 4x4 mm.

32.

Mėsa

Žuvis

1,3 kg/1 min.

1,3 kg/1 min.

Sviestas su prieskoniais 1,3 kg/1 min.

Petražolės ir kiti žalumynai 1,6 l/1 min. 1 l/1 min.

Majonezas

Mašinos valymas

• Mašina valoma iš karto po naudojimo.

• Mašina išjungiama kontroline svirtimi, iš elektros jungiamojo lizdo ištraukiamas kištukas.

• Nuimamos visos laisvos mašinos dalys, išplaunamos ir nusausinamos.

• Mašinos pagrindas nuvalomas sausai.

• Detalių valymui negalima naudoti aštrių daiktų.

• Viską gerai nusausinus, mašina vėl sumontuojama.

Mašinos priežiūra

Smulkinimui paruošti produktai sudedami į indą. Dangtis (A) ant indo uždedamas taip, kad rodyklė ant dangčio būtų nukreipta į grandiklio rankeną ir paspaudžiamas žemyn. Saugumo rankena pakeliama, sukant ją į dangčio vidurį. Mašina įjungiama kontroline svirtimi (Q). Produktai pjaustomi pjaustytuvo peiliams sukantis dideliu greičiu. Specialūs grandikliai produktą nuvalo nuo vidinių indo sienelių.

Padėtis „0“

6 lentelė. Maksimalūs kiekiai ir apdorojimo laikas

Intensyviai naudojant mašiną, kartą per savaitę reikia patikrinti: 1. ar velenas nustoja suktis po 4 sekundžių, nusukus apsauginę rankeną (K) nuo dangčio (A) vidurio; 2. ar mašina neįsijungia, kai indas ir dangtis nuimti, bet saugumo rankena yra virš veleno; 3. atjungus mašiną nuo elektros tinklo, patikrinama maitinimo kabelio būklė; 4. visi matomi varžtai ir veržlės turi būti prisukti; 5. ar aštrūs pjaustymo peiliai; 6. jei elektros kabelis yra pažeistas ar netinkamai veikia aukščiau išvardintos saugumo funkcijos, mašiną draudžiama eksploatuoti.

7 lentelė. Pasitaikantys darbo trikdžiai ir priemonės jiems pašalinti Darbo trikdžiai Taikomos priemonės Mašina neįsijungia • patikrinamas elektros jungimas ir jungiklio padėtis; arba sustoja darbo • tinkamai pastatomas indas ir dangtis; metu • nustatoma saugos rankena virš dangčio vidurio; • patikrinamas elektros kontaktų patikimumas; • palaukus kelias minutes, mašina įjungiama; • jei mašina neveikia, kviečiamas techninės priežiūros specialistas; Maža galia ar blogas • patikrinama, ar peiliai yra aštrūs, nenuskilę; kapojimo rezultatas • prieš pakraunant į smulkinimo indą, maisto produktai susmulkinami reikiamo ir vienodo dydžio gabalais.

33.

DĖMESIO !

• • • •

Nenaudokite apsauginės rankenos mašinos pernešimui.

Nesusižeiskite rankų į aštrius peilius ir judančias dalis.

Atidaryti ir taisyti mašiną gali tik kvalifikuoti specialistai.

Prieš valant mašiną, būtina ją išjungti iš elektros tinklo.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokia yra smulkintuvų (kuterių) paskirtis?

2. Kokios pagrindinės smulkintuvo VCM konstrukcinės dalys?

3. Kokiais konstrukciniais ir kitais parametrais skiriasi smulkinimo mašinos?

4. Papasakokite, kaip veikia kuteriai.

5. Kaip turi būti paruošti maisto produktai prieš pakraunant į mašiną?

6. Kokia yra grandiklio paskirtis?

7. Kaip iš indo išimami susmulkinti maisto produktai?

8. Kokios pagrindinės nekokybiško produktų susmulkinimo priežastys?

9. Išvardinkite saugaus darbo su maisto produktų smulkintuvu reikalavimus.

10. Kokiems pusgaminiams paruošti yra naudojami maisto produktų smulkintuvai?

Trintuvas PACOJET. Paskirtis ir bendra charakteristika Pastaruoju metu daugėja maitinimo įmonių, ypač restoranų, kavinių, kuriose maisto produktų smulkinimui naudojamas trintuvas Pacojet. Šio prietaiso išskirtinumas yra tas, užšaldyti produktai yra maišomi ir pertrinami, jų iš anksto neatšildžius. Taip išsaugomas produktų šviežumas ir aromatas. Su šiuo trintuvu galima apdoroti įvairius maisto produktus ir paruošti šerbetus, ledus, sriubas, padažus bei prieskoninius aliejus.

Tai greitaeigio smulkintuvo principu veikiantis nedidelis įrengimas, kurio metaliniuose indeliuose galima užšaldyti įvairius produktų mišinius, o vėliau, lankytojui užsakius, užšaldytus produktus greitai paruošti naudojimui.

34.

Šis įrengimas universalus, juo galima smulkinti, maišyti, plakti, t. y. paruošti įvairius padažus, trintas sriubas, paštetus ir kt.

Techniniai duomenys:

• maišytuvas Pacojet yra statomas ant stalo, užima nedaug vietos; • nereikia specialios instaliacijos; • produktai užšaldomi 1 l indeliuose; • užšaldytas produktas peiliukais sutrinamas pagal nustatytą porcijų skaičių; • našumas: 1 porcija per 20 sekundžių; • komplektacijoje yra trintuvo ašmenys, 2 nerūdijančio plieno indeliai, 1 plastikinis juodas laikiklis indeliams, dangtis stovui, chromuota lopetėlė, valymo rinkinys.

Gamintojas: Šveicarija, Pacojet.

Naudojant papildomus peiliukus, trintuvu PACOJET prieš užšaldymą gali būti smulkinami, plakami, maišomi švieži produktai.

Papildomi peiliai 2 ašmenų peiliukas naudojamas smulkinti mėsai, žuviai, ruošiant totorišką ar rupų faršą.

4 ašmenų peiliukas naudojamas smulkios struktūros mėsos ar žuvies faršui paruošti, gaminti putėsius, padažus, aliejus, prieskoninį sviestą.

Plakimo diskas naudojamas nešaldytų desertų gamybai – plakti kremus, kiaušinių baltymus, pieno putas, gėrimus.

Veikimo principas Užšaldyti produktai iki jų paruošimo laikomi šaldiklyje. Taip išsaugoma kokybė, vientisa tekstūra ir natūralus skonis. Iš šaldiklio išimtas indelis su užšaldytu produktu įstatomas į įrengimą ir nustatoma, kiek porcijų paruošti. Smulkinimo

35.

peilis pridrožia atitinkamą kiekį produkto, o likusį nesunaudotą produktą vėl galima laikyti šaldiklyje.

Ananasų šerbeto gaminimas Šviežias ananasas nulupamas ir supjaustomas.

Supjaustyti ananasai sudedami į indelį ir įpilama ananasų sulčių bei įdedama prieskonių.

Indelis su produktais pastatomas į šaldiklį 24 val.

Saldžiųjų paprikų Tapenade užtepėlė Pesto padažas Filmukas apie veikimą.

Prieiga per internetą: <http://www.pacojet.com/en/product/accessoires.php>.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Kokia trintuvo Pacojet paskirtis?

2. Kuo maišytuvas Pacojet skiriasi nuo kitų smulkintuvų?

3. Kokia Pacojet bendra techninė charakteristika ir komplektacija?

4. Kam naudojami papildomi peiliukai?

5. Kokiems maisto produktams smulkinti yra naudojamas šis prietaisas?

6. Koks Pacojet našumas?

7. Pasinaudojus video medžiaga, papasakokite, kaip veikia maisto produktų trintuvas Pacojet.

Kiti mėsos ir žuvies pirminio apdorojimo ir pusgaminių paruošimo įrengimai Mėsos purentuvai

Pasinaudojus Pacojet, per 20 sek. iš sušaldytų ananasų gaunamas purios konsistencijos desertas.

Šiuo būdu pagamintas šerbetas yra puikaus skonio ir kokybės.

Per vieną valandą su Pacojet galima pasigaminti: 15 l įvairių skonių ledų ar šerbeto; 15 kg įvairios pertrintos masės, faršo ar putėsių; 15 kg žolelių ar prieskonių koncentratų; 150 porcijų 15 rūšių sriubų.

Mėsos purentuvai skirti porcijinių mėsos gabaliukų jungiamojo audinio suardymui. Šiuo būdu suminkštėja mėsa, apdorojant šiluminiu būdu gabaliukai nesideformuoja. Gaminami įvairių modelių purentuvai: rankiniai, elektriniai stalo modeliai ir pastatomi ant žemės. Jie skiriasi galingumu, našumu, dydžiu, tačiau sudėtinės dalys, veikimas ir eksploatavimas yra panašūs.

Mėsos purentuvas KT-PK

Prietaisas skirtas mėsos minkštinimui.

Naudojant mėsos purentuvą, porcijiniai mėsos pusgaminiai termiškai apdorojant nesideformuoja, paruošimo laikas yra trumpesnis, o gaminiai minkštesni.

Techniniai duomenys:

• stalinis modelis, pagamintas iš plieno; • ašmenų dantukai (kampai) pagaminti taip, kad būtų stiprūs ir atsparūs intensyviam naudojimui;

36.

37.

• našumas: 1200 gabaliukų per val.; • įrengimo svoris: 36 kg.

Gamintojas: Suomija

Veikimo principas

Visų mėsos purentuvų veikimo principas yra panašus. Purenimo mašinos darbo detalės – tai aštrūs, dantyti peiliukai, užmauti ant dviejų, vienas prieš kitą besisukančių volelių. Apdorojamos mėsos porcijinis gabaliukas dedamas į pakrovimo angą, kur patenka tarp priešais besisukančių dantytų peiliukų blokų ir iškrenta pro apačioje esančią išmetimo angą į surinkimo indą. Vieno bloko peiliai patenka į kito bloko peilių tarpelius ir supjausto mėsos jungiamąjį audinį. Norint pagaminti pusgaminius iš kelių plonų sulipintų gabaliukų ar suminkštinti kietoką mėsą, porcija apdorojama kelis kartus. Daug kartų apdorojant mėsos gabaliukus, galima gauti rupų faršą.

Eksploatavimas ir darbų sauga

Mašina surenkama, naudojantis technine dokumentacija. Priklausomai nuo konstrukcijos, ant velenų užmaunamas dantytų peilių blokas arba atskiri 2 blokai, uždengiamas korpuso dangtis ir mašina įjungiama tuščia eiga. Jei nesigirdi įrenginiui nebūdingo garso, mašina ir kabelis techniškai tvarkingi, dedami nuplautos ir porcijomis supjaustytos mėsos gabaliukai.

DĖMESIO !

• Dėl aštrių detalių atsargiai elkitės su mėsos purentuvu jį valydami, surinkdami ar išardydami.

• Negalima kišti pirštų į produktų pakrovimo angą produktui užstrigus, bandant jį ištraukti ar pastumti!

skiriasi lėkštės dydžiu: nuo 10 iki 2000 litrų talpos. Maitinimo įmonėse ar centrinėse virtuvėse daugiausiai naudojami smulkintuvai, kurių lėkštės talpa būna nuo 20 iki 60 litrų. Priklausomai nuo modelio, gali būti reguliuojamas tiek besisukančios lėkštės, tiek peilių greitis, mašinos skiriasi peiliukų kiekiu, aštrumu ir išdėstymu. Šie smulkintuvai turi stiprius apsauginius lėkštės gaubtus. Technologinio proceso metu, specialiame ekrane galima stebėti smulkinamo ir maišomo mėsos faršo ar kitų smulkinamų produktų masės temperatūrą.

Apsauginis gaubtas Valdymo pultas Lėkštė Korpusas

Mėsos smulkintuvas AS–30 Techninė charakteristika: • • • • • • • • •

talpa: 30 l; matmenys: 745x830x1045 mm; korpusas, lėkštė iš nerūdijančio plieno; lėkštės greitis: 12–24 aps/min; 3 peiliai, greitis: 1500–3000 aps/min; tvirta konstrukcija, kad būtų išvengta vibracijos; darbo saugumui įrengti elektromagnetiniai peilių stabdžiai; dangtis tyliam ir saugiam darbui; dviejų greičių variklis.

Mėsos-žuvies smulkintuvai (kuteriai) Mėsos – žuvies smulkintuvai skirti smulkinti mėsai, subproduktams, žuviai ir kitiems maisto produktams į labai smulkias daleles. Faršo masė gaunama vienalytės, purios konsistencijos ir skirta gaminti įvairiems pusgaminiams: maltiniams, leistinukams, kukuliams, dešrelėms. Šie smulkintuvai susideda iš horizontaliai besisukančios lėkštės ir pjaustymosmulkinimo mechanizmo – lenktų ir vertikaliai dideliu greičiu besisukančių peilių, kurie įtaisyti ant horizontalios ašies. Pjaustymo mechanizmas uždengtas apsauginiu gaubtu, kuris pasikelia ir automatiškai išjungia mašiną. Yra daug tipų ir modelių, kurie

38.

1 pav. Smulkintuvo lėkštė su faršu

2 pav. Gali būti naudojami smulkintuvai su skirtinga peilių komplektacija.

39.

Mėsos smulkintuvas su 6 peiliais Moderniuose, didelio našumo smulkintuvuose gali būti įrengta vakuuminė sistema, kuri užtikrina technologinio proceso kokybę, išvengiant apdorojamo produkto sąlyčio su deguonimi.

Elektros variklis Jungiklis Lankstus velenas Grandiklis su apsauginiu gaubtu ir rankena

3 pav. Žuvies žvynų skutimo mechanizmas KT-S

Vakuuminis smulkintuvas, kurio dangtis uždaromas hermetiškai ir viduje lėkštės sudaromas vakuumas Veikimo principas Veikimo principas visų mėsos smulkintuvų yra panašus. Į įrenginio lėkštę sudedama nuplauta ir supjaustyta stambiais gabalais mėsa. Mašina įjungiama ir, sukantis lėkštei horizontaliai, po gaubtu vertikaliai besisukantys peiliai smulkina mėsą ar kitus produktus. Mašinai veikiant, produktus galima papildyti, įdėti prieskonių ir kitų priedų pagal pusgaminio paruošimo technologinius reikalavimus.

Video prieiga per internetą: <http://www.youtube.com/watch?v=ojvOGySX10g>.

4 pav. Darbinė detalė – žvynų grandiklis su apsauginiu gaubtu

5 pav. Žuvies žvynų skutimas, naudojant prietaisą KT-S

Veikimo principas

DĖMESIO !

• Dėl aštrių detalių atsargiai elkitės su mėsos smulkintuvu jį valydami, surinkdami ar išardydami.

• Negalima kišti rankų po lėkštės apsauginiu gaubtu!

• Neveikiant automatinei apsaugos sistemai, negalima mašinos eksploatuoti.

Žuvies žvynų skutimo mechanizmai Prietaisai skirti beveik visų rūšių žuvų žvynų skutimui: lašišinių, jūros ešerių ir kt.

Maitinimo įmonėse gali būti naudojami rankiniai arba elektriniai žvynų skutikliai.

Elektriniai yra našesni, patogesni naudoti.

Pagrindinės elektrinių žuvies – žvynų skutimo mechanizmų konstrukcinės dalys: metalinis grandiklis su apsauginiu gaubtu ir rankena, lankstus velenas, elektros variklis ir jungiklis.

40.

Viena ranka žuvis yra laikoma už galvos, kita grandikliu skutami žvynai, stumiant jį nuo uodegos galvos link. Nuvalius vieną pusę, žuvis yra apverčiama, nuskutama kita pusė, taip pat nuskutami žvynai nuo sunkiau pasiekiamų vietų pelekų srityje ir prie žiaunų.

Eksploatavimas ir darbo sauga Variklis gerai pritvirtinamas ant sienos, stalo ar kitos tvirtos atramos, esančios šalia žuvies pirminio paruošimo stalo. Atsižvelgiant į lankstaus veleno kabelio ilgį, parenkamas atstumas nuo variklio iki stalo. Lankstus velenas ištiesinamas, įtaisas paleidžiamas iš pradžių tuščia eiga, žuvis dedama ant lentos ar stalo ir, jei prietaisas dirba techniškai tvarkingai, pradedama skusti.

Video prieiga per internetą: <www.youtube.com/watch?v=ZLXidNgqL6g>, <www.butchersbuddy.com>.

41.

DĖMESIO !

• Dėl aštrių detalių atsargiai elkitės su grandikliu jį valydami, surinkdami ar išardydami.

• Esant įjungtam prietaisui, saugokite rankas.

• Prieš pradedant darbą, reikia patikrinti, ar techniškai tvarkingas, nepažeistas lankstus kabelis.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Išvardinkite mėsos ir žuvies pirminio apdorojimo mechanizmus, naudojamus maitinimo įmonėse.

2. Kam skirti mėsos purentuvai?

3. Papasakokite, kaip veikia mėsos purentuvas.

4. Kam naudojami mėsos smulkintuvai?

5. Koks mėsos smulkintuvų veikimo principas?

6. Paaiškinkite, kodėl mėsos smulkintuvų peilių greitis žymiai didesnis negu horizontaliai besisukančios lėkštės.

7. Kokia yra žuvies žvynų skutimo mechanizmų paskirtis?

8. Kokios yra pagrindinės žuvies žvynų skutimo mechanizmo KT-S konstrukcinės dalys?

9. Papasakokite, kaip veikia žuvies žvynų skutimo mechanizmas.

10. Kokie yra bendri darbų saugos ir eksploataciniai reikalavimai dirbant su mėsos ir žuvies pirminio apdorojimo mašinomis ir mechanizmais?

2. Užduotis. Išdėstykite daržovių pirminio paruošimo seką:

A. Plovimas B. Valymas (skutimas) C. Rūšiavimas D. Akučių pašalinimas rankiniu būdu E. Pusgaminių ruošimas – pjaustymas, smulkinimas F. Plovimas 3. Užduotis. Parinkite pjaustymo diskus, norėdami produktus supjaustyti atitinkamomis formomis, ir surašykite jų pavadinimus.

Pjaustymo forma Pjaustymo diskas 1. Kubeliai 2. Griežinėliai 3. Dekoratyviniai griežinėliai 4. Šiaudeliai 5. Bulvių lazdelės

Užduotys gudručiams 1. Užduotis. Kuris užrašytas teiginys, apie reikalavimus maitinimo įmonių

įrangai, yra klaidingas?

6. Tarkuoti produktai: bulvės, sūris

Maititimo įmonių techninė įranga: • • • • • • •

Profesionalumas Našumas Ekonomiškumas Eksploatavimo saugumas Darbo detalės turi reaguoti su produktais Lengvas valdymas Patikimumas entensyviai eksploatuojant.

42.

4. Užduotis.

4.1. Kokios mėsmalės detalės pavaizduotos paveikslėlyje?

43.

A

B

C

D

E

4.2. Trumpai apibūdinkite jų paskirtį.

4.3. Kokia tai malimo sistema?

4.4. Kokias dar žinote malimo sistemas ir kam jos naudojamos?

4.5. Kaip galima sumalti mėsą smulkiai, naudojant standartinę malimo sistemą?

CHEMINIAI

Pesticidai, trąšos, valymo ir dezinfekavimo priemonės, mašinų alyva, patenkanti nuo įrengimų, ribojami maistiniai priedai, konservantai

Mikroorganizmų patekimo į maistą šaltiniai

2. MAISTO SAUGA IR GEROS HIGIENOS PRAKTIKA

VANDUO

Maisto sauga – tai tam tikrų sąlygų sudarymas maitinimo įmonėje, kad būtų

užtikrinta maisto kokybė, maistas būtų apsaugotas nuo užteršimo, išvengta ligų ir apsinuodijimų.

ORAS, DULKĖS

DIRVA

Maisto užteršimo tipai ir svarbiausi rizikos veiksniai

MAISTO PRDUKTAI

Maisto teršalas – tai atsitiktinai į maistą patekusi ar įdėta cheminės, fizinės ar biologinės kilmės ne maisto medžiaga (išskyrus maisto priedus), atsiradusi maisto tvarkymo metu arba dėl aplinkos užterštumo, galinti pakenkti maisto saugai ar padaryti maistą netinkamą vartoti.

Maisto teršalai: MIKROBIOLOGINIAI

Mikroorganizmai: Bakterijos (patogeninės) – (botulinum, salmonellae, staphylococcus, kt.); virusai, grybeliai

FIZINIAIStiklo duženos, metalo, SVETIMKŪNIAI plastmasės, medžio dalelės, nagai, juvelyriniai dirbiniai, kaulai, žemės priemaišos, graužikų išmatos

44.

AUGALAI, PAŠARAI

APYVOKOS DAIKTAI ŽMONĖS drabužiai, rankos

Apsinuodijimų maistu ir per jį plintančių infekcijų šaltiniai

Užterštų ir termiškai neapdorotų žaliavų (maisto produktų) vartojimas maistui gaminti.

Asmens higienos nesilaikymas.

Nešvarūs, nedezinfekuoti indai, inventorius ir įrengimai.

Nepakankamas produktų atšaldymas ir terminis apdorojimas.

Maisto gaminimas prieš parą ar dar anksčiau.

45.

Kryžminis užteršimas

Apdorojant maisto produktus, ruošiant pusgaminius ir gaminant patiekalus galimas kryžminis užteršimas, kai bakterijos nuo užteršto maisto produkto perkeliamos ant švaraus, t. y. neužteršto produkto naudojant: • tą patį peilį ar kitą įrankį; • tą pačią lentelę; • neplaunant rankų.

Kryžminio užteršimo riziką galima sumažinti naudojant spalvotomis rankenomis ar žymomis pažymėtus peilius, įvairių spalvų maisto produktų pjaustymo lenteles: • žaliai mėsai – raudona spalva; • žaliai žuviai – mėlyna; • žalioms daržovėms – žalia; • termiškai apdorotiems produktams – balta.

Prevencinės priemonės, užtikrinančios maisto saugą Pagrindinės priemonės, padedančios išvengti toksinių infekcijų ir kitų maistinių apsinuodijimų • Skerdenų veterinarinė kontrolė.

• Maisto produktų priėmimo kontrolė, atsižvelgiant į galiojimo trukmę.

• Žaliavos laikymo sąlygos.

• Laikymo temperatūra.

• Laikymo trukmė.

• Maisto produktų pirminio paruošimo ir pusgaminių ruošimo sąlygos.

• Terminio paruošimo sąlygos ir trukmė.

• Įrengimų ir inventoriaus priežiūra.

• Paruoštų patiekalų laikymo sąlygos.

• Patiekalų realizavimas.

• Darbuotojų asmens higienos reikalavimai.

• Patalpų priežiūra, valymas ir dezinfekcija.

46.

Pagrindiniai dokumentai, reglamentuojantys maisto saugą • LR Maisto įstatymas.

• LR Produktų saugos įstatymas.

• LR Geriamojo vandens įstatymas ir kiti.

• Lietuvos higienos norma HN 15:2005. ,,Maisto higiena“.

• Standartai.

Pagrindinė Lietuvos norma maisto įmonėms yra HN 15:2005 ,,Maisto higiena“. Šioje normoje nurodyti pagrindinai reikalavimai maisto įmonių teritorijai, įrengimui, patalpų apdailai, priežiūrai, įrengimų išdėstymui, indų, įrankių priežiūrai, darbuotojų asmens higienai, reikalavimai žaliavos laikymui, patiekalų ruošimui ir pateikimui.

Taip pat reikalavimai darbo vietos įrengimui, patalpų apšvietimui, temperatūrai, vandens tiekimui ir kanalizacijai. 2009 m. patvirtintos „Geros higienos praktikos taisyklės viešojo maitinimo įmonėms“.

Bendros žinios apie valstybinę veterinarijos tarnybą Šiuo metu pagrindinė viešąjį maitinimą kontroliuojanti organizacija yra Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT). Ji vykdo kontrolę visuose maisto tvarkymo etapuose: nuo augalų, naudojamų gyvuliams šerti, gyvulių auginimo, skerdimo, apdorojimo iki maisto gaminimo ir pateikimo vartotojams, taip pat eksportą, importą. VMV tarnybai pavaldūs regioniniai skyriai.

Pagrindinis VMVT tikslas – užtikrinti maisto saugą visuose maisto tvarkymo etapuose. Visose Lietuvos maisto įmonėse privalo veikti rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistema, taikoma savikontrolės tikslu. VMVT prioritetai – tai Geros higienos praktika (GHP) ir Geros gamybos praktika(GGP).

Pagrindiniai geros higienos principai (GHP) maitinimo įmonėje • Visi darbuotojai, dirbantys su maistu, turi būti supažindinti su pagrindiniais teisės aktais, reglamentuojančiais maisto tvarkymą ir maisto saugą, su jų pakeitimais ir papildymais.

• Įmonėse turi veikti savikontrolės sistema, paremta rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) principais.

RVASVT sistemos praktinis taikymas • Įmonės vadovo įsakymu sudaroma komisija • Aprašomi produktai ir žaliava • Aprašomas gaminių asortimentas • Parengiama gamybos srauto diagrama • Nustatomi svarbūs valdymo taškai

47.

• •

Atliekama kontrolė Pildomi savikontrolės žurnalai

Įmonėje pildomi savikontrolės dokumentai 1. Maisto žaliavų priėmimo žurnalas.

2. Maisto žaliavų ir produktų laikymo žurnalas. (Pildomas kiekvienam šaldymo įrenginiui).

3. Valymo ir dezinfekavimo darbų registracijos žurnalas.

Patalpų ir įrengimų valymas ir dezinfekcija • Maisto ruošimo patalpų grindys, sienos, lubos, įrengimai, darbo paviršiai turi būti lengvai valomi ir atsparūs drėgmei.

• Maisto ruošimo paviršiai turi būti pagaminti iš nerūdijančio plieno.

• Nenaudoti medinių paviršių, nes juose kaupiasi drėgmė, bakterijos, jie trupa.

• Jei įmanoma, įrengimai turi būti pakelti nuo grindų arba būti mobilūs.

Valoma ir dezinfekuojama turi būti: • Paviršiai, kurie turi tiesioginį kontaktą su maistu – įrankiai, įrengimai, inventorius

Valymo tikslas – pašalinti maisto likučius, riebalus.

Valymui naudojamos priemonės: • karštas vanduo; • valikliai, nuriebalintojai; • valymo kempinėlės, šluostės, šepečiai.

Dezinfekcijos tikslas – sunaikinti bakterijas, sumažinti užteršimą iki saugaus lygio.

Dezinfekcijai naudojamos priemonės: • karštas vanduo – < 82 °C; • dezinfekcinės priemonės; • valymo kempinėlės, šluostės.

TAI ĮDOMU !

• Atliekant valymo ir dezinfekavimo darbus, būtina dėvėti apsaugines gumines pirštines, kad nebūtų sudirginta ir pažeista rankų oda!

• •

48.

Visi „rankomis liečiami paviršiai“ (pvz.: šaldytuvų rankenos, įrankiai) Valymo inventorius ir priemonės – šepečiai, šluostės

Darbuotojų asmens ir profesinės higienos reikalavimai

49.

Kiekvienas asmuo, dirbantis su maisto produktais, privalo laikytis asmens ir profesinės higienos reikalavimų: • visi darbuotojai, dirbantys su maistu, prieš pradėdami dirbti ir vėliau privalo pasitikrinti sveikatą (ne rečiau kaip kartą per metus), išklausyti higienos žinių kursą (kas dveji metai).

• maisto ruošėjai turi dėvėti švarius darbo drabužius; • avalynė turi būti uždarais galais, neslidžiu padu; • plaukai turi būti padengti virėjo kepure.

Rankos turi būti visada švarios ir nuolat plaunamos: įeinant į maisto ruošimo patalpą; pasinaudojus tualetu; išnešus šiukšles, po valymosi ar tvarkymosi; po darbo su termiškai neapdorotais produktais; pavalgius, parūkius, po pertraukos; nusiėmus vienkartines pirštines; nusikosėjus ar nusičiaudėjus; kai jos nešvarios.

Ruošiant maistą negalima: • dėvėti papuošalų – žiedų, auskarų, laikrodžių, grandinėlių; • naudoti stiprių kvepalų; • rūkyti ir vartoti alkoholį; • dirbti su lakuotais ar priklijuotais nagais; • dirbti su žaizdomis ant rankų ir sergant – viduriuojant, vemiant, karščiuojant ir kt.

Rankų plovimo ir dezinfekavimo taisyklės Ypač didelis dėmesys turi būti skirtas rankų priežiūrai • Vandens temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 40–45 °C. • Pirmiausiai rankos sušlapinamos vandeniu.

• Po to naudojamas antibakterinis, geriausiai skystas muilas – jo užlašinama keliais dozatoriaus paspaudimais ir kruopščiai, sukamaisiais judesiais trinamos

50.

putos apie 20 sekundžių.

• Ypatingas dėmesys skiriamas tarpupirščiams, pirštų galiukams, nagams, riešams ir odai apie nykštį.

• Rankos nuplaunamos tekančiu vandeniu, nusausinamos švariu rankšluosčiu.

• Sausos ir švarios rankos įtrinamos dezinfekciniu skysčiu (svarbu, kad patektų ir į tarpupirščius). Jei dezinfekavimo priemonė nekenksminga maisto produktui, jos nuplauti nereikia.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kaip apibūdintumėte maisto saugą?

2. Kokie gali būti maisto teršalai?

3. Papasakokite, kas tai yra mikrobiologiniai teršalai ?

4. Iš kur mikroorganizmai patenka ant maisto produktų?

5. Papasakokite, kokios yra pagrindinės apsinuodijimų maistu ir toksinių infekcijų priežastys.

6. Kokie pažeidimai daromi apdorojant maistą?

7. Kas yra kryžminė tarša?

8. Nurodykite pagrindines prevencines priemones maitinimo įmonėje, siekiant užtikrinti maisto saugą.

9. Papasakokite, kaip suprantate RVASVT sistemos praktinį taikymą įmonėje.

10. Kokie pagrindiniai reikalavimai yra patalpų priežiūrai, remiantis GHP? 11. Atsakykite, kuo skiriasi patalpų valymas ir dezinfekcija?

12. Kodėl rankų priežiūrai yra keliami ypatingi reikalavimai?

13. Kaip teisingai plauti ir dezinfekuoti rankas?

3. MAISTO PRODUKTAI, JŲ CHAREKTERISTIKA,

CHEMINĖ SUDĖTIS

Lietuvai įstojus į Europos Sąjungą, maitinimo įmonėms privaloma laikyti duotų įsipareigojimų, užtikrinant vartotojų saugumą. Lietuvoje gaminamų ir parduodamų maisto produktų saugą ir higieną reglamentuoja šie pagrindiniai įstatymai: • Lietuvos Respublikos maisto įstatymas (Valstybės žinios, 2000, Nr.32–893) • Lietuvos Respublikos produktų saugos įstatymas (Valstybės žinios, 1999, Nr. VIII- 1206)

51.

• Lietuvos higienos normos: HN 15: 2005 ,,Maisto higiena” (Valstybės žinios, 2005 Nr.V- 675 • Geros higienos praktikos taisyklės maisto produktų prekybos įmonėms (Vilnius: Ad infinitum, 2004) ir kt.

3.1. BENDRIEJI REIKALAVIMAI Maisto produktų kokybEI

Maisto produktuose vykstantys procesai Laikant maisto produktus keičiasi produktų savybes, nes jose vyksta įvairūs procesai: biocheminiai, fiziniai, mikrobiologiniai: Oksidacija (kvėpavimas) Riebalai apkarsta, vaisių vyksta vaisiuose, grūduose, pažeistos, sumuštos riebaluose dalys patamsėja ir pūva Biocheminiai

Maisto produkto savybę apibūdina kokybės rodikliai. Kokybės rodikliai pagal jų nustatymo būdą klasifikuojami į subjektyvius (juslinius), t. y. per žmogaus jutimo organų gebėjimus ir objektyvius – moksliškai pagrįstus, t. y. įvertinant prietaisų parodymus ar analizuojant laboratorinius tyrimų duomenis.

Mikrobiologiniai

Fiziniai

Cheminiai

Mikrobiologiniai

jusliniai (organoleptiniai)

nustatomi produktą apžiūrint, uostant, ragaujant, liečiant. Vertinama spalva, išvaizda, pakuotės kokybė, skonis, kvapas, konsistencija.

fiziniai cheminiai

nustatomi sveriant, matuojant nustatomi atliekant laboratorinius tyrimus; nustatoma maisto produktų cheminė sudėtis

mikrobiologiniai

nustatomi per maisto produktus plintančių infekcinių ligų sukėlėjai bei jų toksinai

Kokybė sukuriama maisto produktus gaminant, ir priklauso nuo žaliavų kokybės, įpakavimo, transportavimo, laikymo sąlygų ir gamybos proceso patikimumo.

52.

Išpučiamos dėžutės, galima apsinuodyti

Rūgimas – angliavandenilių Surūgsta sultys, uogienės. Rauginamas skilimas, kai rūgimo vynas, alus, gaminami bakterijos veikia produktą rauginti pieno produktai

Maisto produkto kokybės įvertinimo būdai

Jusliniai (organoleptiniai)

Cheminis bombažas būdingas konservuotiems produktams (rūgštis+metalas→H2)

Puvimas – puvimo bakterijos skaido baltymus iki paprastų junginių

Genda pienas, kiaušiniai, mėsa

Genda uogienės, vaisiai, Pelijimas – veikia pelėsių grybeliai. Ypatingai greitai daržovės, miltai, duona jie vystosi drėgnose ir šiltose patalpose

Fiziniai

Vytimas – tai produktų masės sumažėjimas

Vysta vaisiai, daržovės

Konsistencijos pakitimas dėl drėgmės

Cukrus, miltai ir kiti birūs produktai sukrinta į gabalus

Maisto produktų laikymo sąlygos Siekiant apsaugoti produktus nuo mikrobiologinių procesų – rūgimo, puvimo pelijimo, būtinos optimalios laikymo sąlygos:

53.

Didelio drėgnumo produktai – mėsa, žuvis, vaisiai – turi

Patalpų temperatūra

Santykinė oro dregmė

Patalpų higiena

būti laikomi šaldytuvuose, patalpose, kur oro drėgmė – 85–95 %.

Oro drėgnumo Vidutinio drėgnumo produktai – konditerijos gaminiai, režimas dešros – turi būti laikomi šaldytuvuose, patalpose, kuriose priklauso nuo santykinė oro drėgmė – 75–85 %. produktų drėgmės: Mažo drėgnumo produktai – cukrus, kava, arbata, druska – lengvai sugeria drėgmę, todėl turi būti laikomi sausose patalpose, kur santykinė oro drėgmė – 65–75 %. Šviesa

Optimalios sąlygos Patalpų higiena Produktų išdėstymas

Šviesa

Skatina maisto produktų mikrobiologinius procesus, oksidaciją, todėl kai kurie produktai laikytini tik tamsoje ar apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių patalpoje (aliejus, mėsa, riebalai, vaisiai, bulvės).

Labai svarbi sąlyga, norint išsaugoti produktų kokybę.

Prekybos ir sandėlių patalpos turi būti švarios, ventiliuojamos, valomos, dezinfekuojamos, griežtai laikantis higienos normų ir taisyklių.

Maisto produktų konservavimo būdai Norint maisto produktus išlaikyti ilgiau, juos galima konservuoti.

Produktai sukraunami ir išdėstomi atsižvelgiant į tai, kokioje taroje ar terminėje būklėje jie gauti, kokioje pakuotėje ir Produktų ir prekių pagal individualias savybes, tai yra gebėjimą sugerti kvapus, išdėstymas drėgmę, optimalų laikymo režimą.

Aplinkos temperatūra

54.

Veikia maisto produktuose vykstančius mikrobiologinius procesus. Siekiant išvengti produktų kokybės pablogėjimo bei nuostolių, svarbu parinkti tinkamą laikymo temperatūrą greitai gendantiems produktams. Ją reglamentuoja LR higienos norma HN 15:2005 ,,Maisto higiena” ir Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 1998 m. lapkričio 27 d. įsakymas Nr. 695 „Dėl greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių tvirtinimo“ (Žin., 1998, Nr. 107–2941).

Konservavimo būdai Cheminiai Konservavimas acto, citrinos rūgštimis

Marinavimas

Kombinuoti

Rūkymas, prieš tai pasūdant druska

Karštas +60–110 °C temperatūroje ir šaltas +20–40 °C temperatūroje

Fiziniai, kai taikoma aukšta arba žema temperatūra

Pasterizavimas Sterilizavimas Atšaldymas Sušaldymas

Produktas kaitinamas iki 100 °C Kaitinamas produktas virš 100 °C Pasiekiama 0–4 °C Pasiekiama 12–18 °C

55.

Fiziniaicheminiai

Džiovinimas Vytinimas

Drėgmės pašalinimas iš produkto; Iš pradžių produktas sūdomas, o po to lėtai išdžiovinamas

Konservavimas su druska

Efektyviausias 10 % druskos tirpalo koncentratas

Konservavimas cukrumi Biocheminiai

Rauginimas

Dažniausiai derinamas su pasterizacija Tai produkto konservavimas pieno rūgštimi, kuri susidaro pieno rūgšties bakterijoms fermentuojant produktuose esantį cukrų

Pagrindinė privaloma ženklinimo informacija 1.

Maisto produkto pavadinimas

Tai įprastinis jo pavadinimas arba maisto produkto (prireikus ir jo vartojimo) aprašas, kuris turi būti aiškus, vienareikšmiai suprantamas, leistų jį atskirti nuo kitų produktų, su kuriais jis gali būti supainiotas.

2.

Sudedamosios dalys

3.

Grynasis kiekis

Įrašomos visos gamyboje naudotos maisto produktų sudedamosios dalys pagal kiekį mažėjančia tvarka. Tai produkto sudėtis. Žymimas: • skysčių – tūrio vienetais (litrais, mililitrais); • kitų produktų masės vienetais (kilogramais, gramais).

Kai kietas maisto produktas pateikiamas skystoje terpėje, ženklinant nurodoma ir grynasis maisto produkto svoris be skystos terpės. Pvz., šis reikalavimas taikomas nurodant grynąjį žirnelių ar marinuotų agurkų svorį stiklainyje.

4.

Tinkamumo var- Nurodoma taip: toti (realizavimo) • produktams, kurių tinkamumo vartoti terminas terminas trumpesnis kaip 3 mėnesiai, pakanka nurodyti dieną ir mėnesį; • produktams, kurių tinkamumo vartoti terminas 3–18 mėnesių, pakanka nurodyti mėnesį ir metus; • produktams, kurių tinkamumo vartoti terminas ilgesnis kaip 18 mėnesių, pakanka nurodyti metus.

Kai kurių produktų tinkamumo vartoti termino nurodyti nereikia: • neapdorotų šviežių vaisių ir daržovių; • acto; • valgomosios druskos; • cukraus ir kt.

Maisto produktų ženklinimo pagrindiniai reikalavimai Maisto produktų ženklinimas – tai vartotojui skirtos spausdintinės, rašytinės, grafinės informacijos apie produktą ir su juo susijusią riziką bei vartojimo saugą pateikimas ant pakuotės, prie jos pritvirtintoje etiketėje arba informaciniame lapelyje, pateiktame kartu su produktu. Ženklinimo reikšmė • Padeda pirkėjui pasirinkti konkretų produktą. Etiketėje pateikta informacija leidžia pirkėjui palyginti keletą produktų.

• Sumažina produkto netinkamo vartojimo tikimybę. Tai labai svarbu, kai pirkėjui siūlomi mažai žinomi ar nauji produktai.

• Apsaugo vartotojus nuo jų sveikatai pavojingų produktų arba riboja jų vartojimą. Pvz., žmones, sergančius cukriniu diabetu – nuo per didelio cukraus kiekio, alergiškus žmones – nuo alergenų.

Visa ženklinimo informacija turi būti pateikta gerai matomoje vietoje, kad ją būtų galima lengvai įžiūrėti, perskaityti ir nebūtų galima jos ištrinti. Ženklinimo informacija turi būti pateikta valstybine – lietuvių kalba.

56.

57.

5.

Greitai gendančių produktų trumpiausio vartojimo termino nurodymas

Maisto produktų, kurie mikrobiologiškai greitai gendantys ir dėl to per trumpą laiką gali tapti kenks mingi žmogaus sveikatai, trumpiausiais tinkamumo vartoti terminas nurodomas taip: „Tinka vartoti iki....“ ir įrašoma data. Po šios informacijos aprašomos laikymo sąlygos, kurių būtina laikytis tam, kad produktas išlaikytų savo savybes.

6.

Produktą gaminančios ir pakuojančios, parduodančios įmonės pavadinimas, adresas ir šalis.

Vartojimo instrukcija

Jei produktą pakuoja ne gamintojas, nurodoma ir pakavimo įmonė.

7.

8.

9.

Maisto produktų maistingumo deklaracija

Genetiškai modifikuotų produktų (GMP) ženklinimas

58.

Ji pateikiama tais atvejais, kai be jos neaišku, kaip vartoti produktą.

Tai etiketėje pateikiama informacija apie: • maisto produktų energinę vertę (kilodžauliais (kJ) ir kilokalorijomis (kcal); • maistinių medžiagų kiekį (baltymai, angliavandeniai, riebalai, skaidulinės medžiagos, natris) – gramais (g), vitaminai ir mineralinės medžiagos – miligramais (mg).

Paprastai nurodoma 100 g arba 100 ml produkto maistingumas.

GMP – tai maisto produktas, kuriame yra genetiškai modifikuotų organizmų ir (ar) jų dalių. Tiekiant šiuos produktus į rinką, jų etiketėse ir lydimuosiuose dokumentuose turi būti užrašyta: „Genetiškai modifikuoti organizmai“, arba „Šio produkto sudėtyje yra genetiškai modifikuotų organizmų“, arba „Pagaminta iš genetiškai modifikuotų organizmų... (pavadinimas)“.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kaip skirstomi maisto produktų kokybės įvertinimo būdai?

2. Pagal kokius organoleptinius rodiklius yra vertinami maisto produktai?

3. Išvardinkite pagrindines optimalias maisto produktų laikymo sąlygas.

4. Kas veikia laikomus maisto produktus?

5. Kokie maisto produktai turi būti laikomi mažesnės santykinės oro drėgmės patalpose – 65–75 %, paaiškinkite kodėl?

6. Kokie fiziniai procesai vyksta laikomuose maisto produktuose ir kuo tai pasireiškia?

7. Kuo žalingi oksidaciniai procesai maisto produktuose?

8. Kokius žinote maisto produktų konservavimo būdus? Kokiems produktams jie yra taikomi?

9. Išvardinkite pagrindines maisto produktų ženklinimo informacijos dalis.

10. Paaiškinkite, kaip ženklinime atsispindi informacija apie maisto produkto realizavimo terminus.

11. Kokia tvarka etiketėje nurodomos produkto sudedamosios dalys – mažėjančia, didėjančia ar pagal gamintojo pasirinkimą?

12. Panagrinėkite HN 15: 2005 ,,Maisto higiena“ ir paaiškinkite, kokie reikalavimai keliami kiaušinių prekybai?

13. Vadovaudamiesi LR maisto įstatymu, paaiškinkite sąvokas: „Maisto tvarkymas” ir „Maisto sauga“.

3.2. MAISTO PRODUKTŲ CHEMINĖ SUDĖTIS Maisto produktų sudėtyje esančios medžiagos pagal kilmę skirstomos į organines ir neorganines arba mineralines medžiagas.

Su maistu žmogus gauna apie 40 įvairių maisto medžiagų. Energiją suteikiančios (energinės) maisto medžiagos yra organinės kilmės, t. y. baltymai, riebalai, angliavandeniai. Jų 1 g energinė vertė yra: baltymų – 4 kcal (17 kJ), riebalų – 9 kcal (37 kJ), angliavandenių – 4 kcal (17 kJ). Žinant produkto medžiagų sudėtį ir 1 g energinę vertę, galima apskaičiuoti to produkto masės energinę vertę.

Pagrindinės maisto produktuose esančios medžiagos yra šios:

Vanduo Jis gamtoje randamas laisvas (pvz., agurkuose) ir surištas (pvz., miltuose).

Vandens kiekis produkte vadinamas drėgme. Vanduo palaiko biocheminius procesus. Vandens kiekis produktuose nevienodas. Kuo drėgnesni produktai, tuo prasčiau jie laikosi. Vandens užšalimo temperatūra 0 oC, todėl labai svarbu tinkamai laikyti daug jo turinčius maisto produktus.

59.

Vanduo Kitos medžiagos

Mineralinės medžiagos

Baltymai

Maisto produktas

Vitaminai

Žmogui per dieną rekomenduojama suvartoti skysčio 2,5–3 litrus: 1–1,5 l vandens žmogus gauna su maistu, apie 0,3 l susidaro skylant maisto medžiagoms, 1–1,5 l – gaunama geriant įvairius gėrimus.

Riebalai

laktozė (pieno cukrus)

maltozė (salyklo cukrus)

Angliavandeniai

Laktozę veikiant pieno rūgšties bakterijoms, gaunama pieno rūgštis.

Dėl to pienas surūgsta gamtoje nerasta, bet susidaro hidrolizuojantis krakmolui, taip pat salykle (sudygusiuose grūduose)

Angliavandeniai Tai labiausiai paplitę organiniai junginiai, pagrindinis energijos šaltinis. Ypač jų daug yra augalinės kilmės produktuose. Vieni angliavandeniai yra saldūs ir tirpūs vandenyje, gerai įsisavinami žmogaus organizmo (gliukozė, fruktozė, sacharozė, laktozė, maltozė), o kiti netirpūs, nesaldūs, pvz., ląsteliena, krakmolas.

TirpUs cukrUs maisto produktuose

Netirpūs vandenyje angliavandeniai (polisacharidai) ląsteliena (skaidulinės medžiagos)

vynuogių cukrus gliukozė krakmolas vaisių cukrus fruktozė

sacharozė

60.

cukrinių runkelių, cukranendrių cukrus, yra ir kriaušėse, bananuose

glikogenas (gyvulinis krakmolas)

įeina į augalų dengiamąjį audinį (luobelę, žievelę), daug kietose daržovėse, ji padeda virškinti kitus maisto produktus, nes pagerina peristaltiką Jo randama augaluose: bulvėse, kukurūzuose, ryžiuose, grūduose. Su karštu vandeniu sudaro klampią, tirštą masę – kleisterį. Krakmolas yra svarbiausias polisacharidas žmogaus mityboje randamas gyvulių raumenyse, kepenyse

61.

pektininės medžiagos

yra vaisiuose, uogose, daržovėse. Su cukrumi sudaro drebutinę masę, išskyrus daržovių pektinus. Šios medžiagos mažina cholesterolio kiekį kraujyje, šalina iš organizmo riebalines medžiagas ir sunkiųjų metalų druskas

Riebalai Biologinė reikšmė Jie yra ne tik energijos šaltinis, bet ir dalyvauja termoreguliacijos procesuose, maistui suteikia juslinių savybių (skonį, kvapą, spalvą), lėtina virškinimą, todėl silpnina alkio jausmą. Su riebalais gauname juose tirpių vitaminų (A, D, E, K).

Pagal kilmę yra augaliniai ir gyvūniniai riebalai.

Augalinės kilmės riebalai daugiausiai skystos konsistencijos, tai priklauso nuo jų cheminės sudėties. Vartojant daug gyvūninių riebalų, galima susirgti ateroskleroze, dėl cholesterolio poveikio. Žmogaus organizmas geriau įsisavina augalinius riebalus, nes jų lydymosi temperatūra yra žemesnė nei žmogaus kūno.

Fizinės ir cheminės riebalų savybės

• Riebalai vandenyje netirpsta, tačiau sudaro emulsiją (riebalų ritulėlių pasiskirstymas skystyje). Tirpsta šarmuose • Riebalai oksiduojasi, reaguoja su deguonimi – jie genda • Veikiant temperatūrai riebalai lydosi, skyla – vyksta hidrolizė • Riebalai, būdami šviesoje, įgauna kartumo skonį

nesintetina, o turi gauti su maistu. Šios rūgštys vadinamos nepakeičiamomis.

Baltymai, kuriuose yra visos nepakeičiamos amino rūgštys, vadinami visaverčiais.

Nepakeičiamų amino rūgščių daugiausiai gyvūninės kilmės baltymuose (kiaušiniuose, mėsoje, žuvyje, piene) ir kai kuriose augaluose (sojose, ankštiniuose).

Fizinės ir cheminės baltymų savybės:

• Brinkimas – t. y. padidėja produkto tūris, pvz., verdant kruopas. Ši savybė svarbi gaminant makaronus, konditerijos gaminius, duoną.

• Hidrolizė – baltymų skilimas į paprastesnius junginius. Teigiama savybė, kad bręsta sūriai, keičiasi mėsos, žuvies kokybė. Neigiamai pasireiškia, kai hidrolizės metu produktas įgauna nemalonų kvapą, keičiasi konsistencija, spalva.

• Denatūracija – kai pasikeičia produkto struktūra, forma, pvz., verda kiaušinis ar mėsa.

Veikiant baltymą temperatūra, jis kietėja (pvz., verdant kiaušinius, krevetes, kalmarus).

Mineralinės medžiagos Mineraliniai elementai būtini žmogaus egzistavimui. Jų kiekis nustatomas sudeginus produktą. Lieka pelenai – tai mineralinės medžiagos.

Mineralinės medžiagos produktuose randamos labai nedideliais kiekiais, bet jos efektyviai dalyvauja medžiagų apykaitoje.

Mineralinė medžiaga Ca – kalcis

Maisto produktai, kuriuose Savybės, svarba daugiausiai yra organizmui mineralinių medžiagų Sudaro pagrindinę Pieno produkkaulų masę, labai tuose, ankštinėse svarbus augančiam daržovėse, vaikui petražolėse, migdoluose ir kt.

Maisto produktai – mineralinių medžiagų šaltinis

Baltymai (proteinai) Biologinė reikšmė pagrindinė plastinė, statybinė ląstelių medžiaga ir energijos šaltinis Baltymai yra gyvūninės ir augalinės kilmės. Žmogaus organizme baltymai suskaldomi iki amino rūgščių. Žmogaus organai kai kurias amino rūgštis gali pakeisti kitomis, todėl jos vadinamos pakeičiamomis. Kitų būtinų amino rūgščių

62.

Fe – geležis

Įeina į kraujo hemoglobino sudėtį

Mėsoje, kiaušinio trynyje, pupelėse, žirniuose

63.

Na, Cl – Svarbūs medžiagų Gauname su druska natris, chloras apykaitai, skysčių įsisavinimui.

Perteklius nenaudingas, gali išsivystyti hipertonija

Se – selenas

Veikia kaip antikancerogeninė medžiaga

Grūduose ir mėsoje

P – fosforas

Zn – cinkas

Būtinas žmogaus augimui ir brendimui

Mėsoje, sūriuose, kruopose, ankštinėse daržovėse, riešutuose

Mg – magnis

Įeina į kaulų ir dantų sudėtį

Svarbus medžiagų apykaitos procesuose, nervų sistemos veikloje

Arbatoje, varškėje, fermentiniame sūryje, žuvyse, kakavos milteliuose, žaliuosiuose žirneliuose ir kt.

Augaliniuose maisto produktuose, ypač žaliuose, nes yra chlorofilo sudedamoji dalis, kakavoje, jūros kopūstuose

J – jodas

Reguliuoja skydliaukės veiklą

Jūros žuvyse ir jūros produktuose

F – fluoras

Dantų ir kaulų Daugiausia yra vanaudinių sudedamo- denyje. ji dalis Šiek tiek menkėje, kepenyse, riešutuose

Cr – chromas Dalyvauja angliaGyvulių kepenyse, vandenių ir riebalų kepimo mielėse, apykaitoje rupaus malimo miltuose ir duonoje Cu – varis

Skatina raudonųjų kraujo kūnelių gamybą, turi įtakos medžiagų apykaitai

Mn – manga- Skatina augimą, nas smegenų veiklą, dalyvauja angliavandenių apykaitoje

Gyvulių kepenyse, grikių ir avižų kruopose, žuvyse, riešutuose Grūduose, ankštinėse daržovėse, riešutuose, arbatoje, kavoje

Švinas (Pb), alavas (Sn), gyvsidabris (Hg) – tai elementai, kurie yra žalingi žmogaus sveikatai.

Vitaminai Tai biologiškai veiklūs junginiai, neturintys energetinės vertės ir plastinių savybių, tačiau reikalingos ir būtinos organizmui medžiagos.

64.

65.

Jie stiprina žmogaus imuninę sistemą, reguliuoja medžiagų apykaitos procesus, dalyvauja susidarant fermentams ir aktyvina jų veiklą.

Vitaminas E

Svarbus antioksidantas, saugo organizmą nuo laisvųjų radikalų žalingo poveikio, mažina riziką susirgti vėžiu, apsaugo nuo persileidimo ir gerai veikia raumenų sistemą, t. y. padidina stangrumą, lankstumą, padidina odos elastingumą, valo organizmą, įeina į audinių sudėtį.

Daugiausia jo yra kviečių daiguose ir kukurūzų sėklose, virtuose kiaušiniuose, žirneliuose, pupelėse. Juodoje duonoje jo 2 kartus daugiau nei baltoje.

Vitaminas C

Dalyvauja oksidacijos ir redukcijos procesuose, svarbus baltymų apykaitai. Šis vitaminas vadinamas antiskleroziniu, nes dalyvauja riebalų apykaitoje. Vitamino C trūkumas sukelia silpnumą, nuovargį, sumažėja darbingumas, atsparumas ligoms.

Greičiausiai suyra verdant. Rauginant, marinuojant, šaldant – išlieka.

Vaisiai ir daržovės: erškėtuogės, šaltalankio uogos, serbentai, braškės, citrinos ir t. t. Iš daržovių daugiausiai C turi krienai, paprikos, petražolių lapai, Briuselio kopūstai, nemažai bulvėse.

Jų trūkstant organizme, žmogus darosi nervingas, jautrus, dažnai negaluoja. Šiek tiek vitamino B turi daugelis maisto produktų

Rupaus malimo miltai, stambių kruopų košės, mielės, galvijų kepenys, inkstai, širdys.

Vitaminai skirstomi į: • •

tirpstančius riebaluose (A, D, E, K); tirpstančius vandenyje (B, C, P, PP).

Vitaminas

Vitaminas A Karotinas

Vitaminas D

Poveikis organizmui, funkcijos Gerina regėjimą, stiprina organizmo atsparumą ligoms, skatina augimą.

Jo trūkstant išsausėja oda, akių, nosies, virškinimo trakto gleivinės.

Skyla veikiami tiesioginių saulės spindulių ir deguonies, todėl sviestą, žuvies taukus reikia laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje, kad jie neapkarstų.

Maisto produktai, vitaminų šaltiniai Gyvūniniai produktai: kepenys, žuvų taukai, pieno produktai, kiaušiniai.

Provitamino karotino yra augaliniuose produktuose: morkose, pomidoruose, kopūstuose, burokėliuose, vaisiuose, uogose.

Labai reikalingas vaikams, kad nesirgtų rachitu ir nėščioms moterims, kad negimtų rachitu sergantys vaikai.

D saugo nuo kaulų retėjimo, minkštėjimo (dažnai serga moterys), mažiau genda dantys, reguliuoja Ca pusiausvyrą organizme. Stiprina imunitetą, atsparumą infekcinėms ligoms. Tačiau jo perteklius, kaip ir A kenkia žmogaus organizmui.

Gyvūniniai produktai: sardinės, silkės, lašišos, skumbrės, menkės, sviestas.

Vitaminas B (B1, B2, B6).

Kitos maisto produktuose esančios medžiagos Organinės rūgštys

Rūgščių yra daug ir įvairių. Vaisiuose ir daržovėse jos natūralios: obuolių, vyno,

66.

67.

citrinos, rūgštynių, benzoinė. Organinės rūgštys gaminasi ir rūgimo proceso metu (rauginant pieną, kopūstus, agurkus).

Maisto pramonėje naudojamos biocheminiu būdu pagamintos rūgštys – acto rūgštis gaunama užrauginant vynuogių arba vaisių vynus acto rūgšties bakterijomis.

Citrinos rūgštis gaunama rauginant cukrų pelėsių grybeliais.

Organinės rūgštys svarbios mūsų mitybai. Jos kartu su kitais junginiais suteikia maistui skonį, turi įtakos kvapui, spalvai, konservuoja produktą.

Fermentai Tai baltyminės kilmės medžiagos, kurios dalyvauja cheminėse reakcijose – jas pagreitina. Žmogaus organizmui padeda įsisavinti įvairias maisto medžiagas, skaido baltymus, riebalus ir angliavandenius į paprastesnius junginius, pagreitina jų įsisavinimą.

Fermentai dalyvauja maisto produktų brendimo ir gedimo procesuose. Pvz., bręsta vynas, t. y. procesas, kurio metu susiformuoja būdingas tam produktui kvapas ir skonis; bręstant fermentiniam sūriui susiformuoja jo skoninės savybės.

Alkaloidai Tai medžiagos, turinčios stiprų fiziologinį poveikį žmogaus organizmui. Maisto produktuose yra šių alkaloidų:

kofeino – kavoje , arbatoje, kola medžio lapuose;

kapsicino – aitriųjų paprikų vaisiuose;

morfino – aguonose;

teobromino – šokolade.

Raugai (taninai) Tai medžiagos, kurios suteikia aitrų, gaižų skonį. Jų yra šermukšniuose, putinuose, svarainiuose, neprinokusiuose laukiniuose obuoliuose, arbatoje, kavoje. Rauginės medžiagos, reaguodamos su oru, patamsėja, pvz., kepti obuoliai, bulvės.

Raugų yra medienoje, todėl kai kurie gėrimai (konjakas, vynas, viskis) brandinami ąžuolinėse statinėse. Medienoje esantys raugai suteikia gėrimui skonį ir kvapą.

Kvapiosios (aromatinės) medžiagos Jos lemia maisto produktų kvapą. Tai eteriniai aliejai. Jų gausu produktuose, turinčiuose ryškią spalvą: citrusiniuose vaisiuose, braškėse, salieruose, agurkuose, česnakuose, krapuose, petražolėse, lauro lapuose ir kituose prieskoniuose.

Maisto pramonė naudoja ir sintetines aromatines medžiagas – aromatinės

68.

esencijos. Daugiausia konditerijoje, gėrimų, ledų, ledinukų gamyboje.

Dažomosios medžiagos

Jos suteikia produktui spalvą. Žaliose daržovėse yra dažanti medžiaga vadinama chlorofilu. Karotinoidai suteikia raudonų ir oranžinių atspalvių. Jų gausu morkose, pomidoruose, obuoliuose. Antocianai – mėlyna spalva (slyvos, mėlynės). Natūralią spalvą produktai ar jų gamybos žaliavos gali prarasti dėl šviesos, oro, aukštos temperatūros, drėgmės ir netinkamo laikymo režimo.

Maisto pramonėje naudojami ir sintetiniai dažikliai, gaminami cheminių reakcijų metu. Kitaip nei natūralūs, jie yra intensyvios spalvos, gerai nudažo maisto produktus, jų spalva ilgai išlieka nepakitusi.

Fitoncidai Medžiagos, veikiančios kaip mikroorganizmų naikintojos, stabdo jų dauginimąsi.

Jų yra česnakuose, svogūnuose, pipiruose, apelsinuose, citrinose, krienuose, juoduosiuose ridikuose.

Maistiniai priedai Tai medžiagos, kurios dedamos į maisto produktus gamybos proceso metu ir suteikia maistui reikiamų technologinių arba juslinių savybių ir padeda juos ilgiau išlaikyti. Maisto priedai turi būti nekenksmingi vartotojų sveikatai, todėl yra sudarytas leidžiamų vartoti maisto priedų sąrašas, pateiktas Lietuvos respublikos higienos normoje HN 53:2010 ,,Leidžiami vartoti maisto priedai”.

Maisto priedai, leidžiami naudoti Europos Sąjungoje (ir Lietuvoje) ir išvardyti maisto priedų sąraše, žymimi reide E ir skaičiumi, atitinkančiu tarptautinę numeracijos sistemą INS – International Numbering System.

Maisto priedai skirstomi į: • dažiklius; • dirbtinius saldiklius; • antioksidantus ir konservantus; • kvapo ir skonio stipriklius; • drėgmę palaikančias medžiagas; • emulgatorius; • glazūravimo medžiagas.

Maisto produktų etiketėse maisto priedai ženklinami nurodant jų pavadinimą ir tarptautinį kodą (E ir skaičius).

69.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokios yra pagrindinės energinės medžiagos?

2. Kokie maisto produktai yra pagrindinis angliavandenių šaltinis?

3. Kuo svarbūs žmogaus organizmui baltymai?

4. Su kokias maisto produktais gauname nepakeičiamųjų amino rūgščių?

5. Kaip veikia baltymus aukšta temperatūra?

6. Kaip pagal kilmę skirstomi riebalai?

7. Paaiškinkite kokia yra riebalų reikšmė žmogaus organizmui.

8. Kokia yra vitaminų reikšmė organizmui? Kaip jie skirstomi?

9. Kokiuose produktuose yra riebaluose tirpių vitaminų?

10. Pasinaudodami literatūros šaltiniais panagrinėkite, kam reikalingi vitaminai K ir PP? Kokiuose produktuose jų yra?

11. Kokias žinote mineralines medžiagas reikalingas žmogaus organizmui?

12. Panagrinėkite ir atsakykite, kokių mineralinių medžiagų ir vitaminų yra žuvyse ir nežuviniuose jūros produktuose?

13. Kokia yra organinių rūgščių reikšmė ir su kokias produktais jos gaunamos?

14. Paaiškinkite fermentų reikšmę žmogaus organizmui, ir su kokias produktais – augalinės ar gyvūninės kilmės jie gaunami?

15. Kas yra fitoncidai? Kokiuose maisto produktuose jie yra?

16. Kokia yra maistinių priedų paskirtis? Paaiškinkite jų teigiamą ir neigiamą poveikį maisto produktams ir žmogaus organizmui.

3.3. Augalinės kilmės maisto produktai Augalinės kilmės maisto produktus galima panagrinėti suskirstant į šias grupes: 1. Daržovės, vaisiai, uogos, grybai, riešutai 2. Grūdai ir jų produktai 3. Prieskoniai ir pagardai 4. Cukrus, medus 5. Aliejai Daržovės, vaisiai, uogos, grybai, riešutai Cheminė sudėtis ir maistinė vertė Šviežiuose vaisiuose ir uogose, daržovėse, grybuose, riešutuose daug angliavandenių, kitų organinių medžiagų, mineralinių medžiagų, vitaminų.

Vanduo -Jo šviežiuose vaisiuose ir uogose yra 60––90 %, daržovėse – 76––96 %, grybuose – 83––92 %, riešutuose – 3––15 %.

Angliavandeniai - Yra cukrų ir polisacharidų (krakmolo, ląstelienos).

70.

Cukrų daugiausia vynuogėse, bananuose, erškėtuogėse – 10––19 %, svogūnuose, burokėliuose, arbūzuose – 8,7––9 %; citrinose, spanguolėse, šaltalankio uogose – 3––5 %; bulvėse, salotose agurkuose – 1,3––2,5 %.

Krakmolo daugiausia bulvėse, žaliuosiuose žirneliuose, pupelėse – 6,8 %, lazdyno riešutuose – 9,6 %. Nokstančiose daržovėse krakmolo daugėja, vaisiuose – mažėja.

Organinės rūgštys - Vaisiuose yra 0,1––2,5 %, spanguolėse – 3,1 %, citrinose – 5,7 %, daržovėse – 0,1––0,8 %.

Rauginės medžiagos - Daugiau vaisiuose negu daržovėse (persimonuose, šermukšniuose, juoduosiuose serbentuose, mėlynėse). Dėl to jie yra aitraus skonio.

Vitaminai - Vaisiuose ir daržovėse yra apie 11 vitaminų. Vyrauja vitaminas C. Jo daugiausia erškėtuogėse, juoduosiuose serbentuose, paprikose, petražolėse, citrusiniuose vaisiuose.

Dažančios medžiagos - Suteikia vaisiams ir daržovėms tam tikrą spalvą.

Chlorofilas suteikia žalią spalvą. Karotinoidai – geltoni ir oranžiniai pigmentai.

Flavonoidai – tai fenolio junginiai, suteikia raudoną, avietinę, rožinę, geltoną spalvą.

Aromatinės medžiagos - Įvairūs cheminiai junginiai, suteikiantys kvapą.

Daugiausia citrusiniuose vaisiuose, prieskoninėse daržovėse, ridikuose, krienuose, česnakuose.

Mineralinės medžiagos (pelenai) - Vaisiuose ir daržovėse sudaro 0,3––2,3%.

Jų daugiausia krapuose – 2,3 %, špinatuose – 1,8 %, petražolių šaknyse – 1,5 %, juoduosiuose šermukšniuose – 1,5%), erškėtuogėse – 2,2 %. Mineralinių medžiagų sudėtyje daug kalio, kalcio, fosforo, magnio, sieros, geležies.

Baltymai, amino rūgštys, fermentai - Baltymų česnakuose – 6,5 %, pupose – 6,0 %, žirneliuose – 5,0 %. Daugiausia baltymų riešutuose – iki 16,5 %.

Riebalų - Palyginti nedaug – 0,6 % (mėlynėse, krapuose, petražolėse), šaltalankyje – 2,5 %. Daug grybuose, riešutuose (lazdyno – 66,9 %).

Laikymo sąlygos

Optimali temperatūra 0ºC (±1 0C), tačiau vieni vaisiai, uogos ir daržovės labiau mėgsta šilumą, o kiti atsparūs šalčiams. Bulvės, arbūzai laikomi 2––4 0C temperatūroje, neprinokę pomidorai, ananasai, bananai 10––16 0C, kai kurių veislių obuoliams, svogūnams, česnakams, riešutams tinkamiausia temperatūra +2––3 0C. Aukštesnė nei optimali temperatūra skatina gyvybinės veiklos procesus ir trumpina laikymo trukmę, o žemesnė kenksminga tuo, kad vaisiai ir daržovės gali sušalti.

Daugeliui vaisių, uogų ir daržovių tinkamiausias santykinis oro drėgnumas yra 90––95 %. Jei drėgmės trūksta, vaisiai ir daržovės išskiria vandenį ir pradeda vysti, jei drėgmės per daug – užsiveisia pelėsis. Svogūnams, riešutams reikalinga 70––77% santykinė oro drėgmė. Svarbu, kad laikymo režimas būtų vienodas. Svyruojant temperatūrai ir oro drėgnumui, vaisių ir daržovių paviršiuje koncentruojasi drėgmė, pagreitinanti gedimą.

71.

Daržovės

Ridikai

Pagal augalo dalies vartojimą maistui daržovės skirstomos į: vegetatyvines ir vaisines. Vegetatyvinių daržovių valgomos dalys yra šaknys, stiebai, lapai, pumpurai, žiedynas. Vaisinių daržovių – tik vaisiai.

Vegetatyvinės skirstomos į šias grupes: 1. Gumbavaisiai (bulvės, topinambai, batatai).

2. Šakniavaisiai (morkos, burokėliai, ridikai, ridikėliai, petražolės, salierai, pastarnokai, gelteklės, ropės, griežčiai ).

3. Kopūstinės daržovės (baltagūžiai, raudongūžiai, savojos, briuselio, kaliaropės, brokoliai, pekino, lapiniai, žiediniai kopūstai).

4. Svogūninės (svogūnai, česnakai, porai).

5. Salotinės ir špinatinės (salotos, špinatai, rūgštynės).

6. Prieskoninės (agurklė, gelsvė, kalendra, kmynai, krapai, krienai, čiobreliai, bazilikai, rozmarinas, petražolės).

7. Desertinės (rabarbarai, artišokas, šparagai).

Daržovių grupės Gumbavaisiai: Bulvės

Topinambai

Kopūstinės daržovės

Baltagūžiai kopūstai

Ropės

Griežčiai

72.

Morkos

Briuselio kopūstai

Žiediniai kopūstai(kalafiorai)

Lapiniai kopūstai

Gelteklės

Brokoliai

Burokėliai

Raudongūžiai kopūstai

Ridikėliai

Batatai Kaliaropės

Šakniavaisiai

Petražolės

Pekino kopūstai

Savojos kopūstai

Salierai

73.

Svogūninės daržovės Svogūnai

Salotinės ir špinatinės daržovės Salotos

Česnakai

Porai

Čiobrelis

Špinatai

Rūgštynės

Rabarbarai

Agurklė

Rozmarinas

Petražolė

Desertinės daržovės

Prieskoninės daržovės

Bazilikas

Gelsvė

Artišokai

Šparagai

Kalendra

Vegetatyvinės daržovės Vaisinės: Kmynai

Krapai

Krienai

1. Moliūginės (agurkai, melionai, moliūgai, cukinijos, patisonai).

2. Pomidorinės (pomidorai, baklažanai, paprikos, dumplainiai).

3. Grūdinės ir ankštinės (žirniai, pupelės, pupos, cukriniai kukurūzai).

Daržovių grupės Moliūginės Moliūgai Agurkai Melionai Cukinijos Patisonai

74.

75.

Sėklavaisiai – obuoliai, kriaušės, svarainiai, šermukšniai. Juos sudaro odelė,

minkštimas, šerdelė ir sėklalizdis su sėklomis.

Obuoliai Kriaušės

Pomidorinės Pomidorai

Baklažanai

Paprikos Svarainiai Šermukšniai

Kaulavaisiai – abrikosai, persikai, vyšnios, trešnės, slyvos. Juos sudaro

minkštimas ir kaulas.

Grūdinės ir ankštinės Žirniai

Pupelės

Pupos

Abrikosai Persikai Vyšnios Trešnės Slyvos

Vaisinės daržovės Vaisių ir uogų maistinė vertė, klasifikavimas, asortimentas, laikymo sąlygos Vaisiai

Pagal struktūrą ir augimo vietą vaisiai skirstomi į šias grupes: • sėklavaisiai; • kaulavaisiai; • subtropikų ir tropikų (atogrąžų ir poatogrąžų) vaisiai.

76.

Poatogrąžų ir atogrąžų vaisiai – apelsinai, citrinos, greipfrutai, kinkanai, mandarinai, persimonai, granatai, figos, alyvuogės, bananai, ananasai, mango vaisiai, karambolos, ličiai, rambutanai, avokadai, nektarinai, pasifloros, datulės. Šie vaisiai yra nevienodos struktūros.

77.

Apelsinai

Kinkanai

Granatai

Citrinos

Mandarinai

Figos

Greipfrutai

Persimonai

Alyvuogės

Karambolos

Avokadai

Ličiai

Nektarinai

Rambutanai

Pasifloros

Sėklavaisiai vartojami švieži arba perdirbti. Iš jų gaminamos košės, džemai, kompotai, sultys. Gali būti konservuojami, džiovinami, šaldomi, vytinami.

Kaulavaisiai maistui vartojami švieži ir perdirbti. Iš jų gaminami kompotai, tyrės, sultys, gali būti šaldomi, kai kurie džiovinami.

Uogos

Bananai

Ananasai

Mango vaisiai

Būna tikrosios, netikrosios ir sudėtingosios.

Tikrosios – vynuogės, serbentai, agrastai, spanguolės, bruknės, mėlynės, girtuoklės, šilauogės. Jas sudaro odelė ir minkštimas su sėklomis.

Netikrosios – žemuogės, braškės. Jas sudaro minkštimas su sėklelėmis paviršiuje.

Sudėtinės – avietės, gervuogės. Jas sudaro ant vieno vaiskočio tarpusavy suaugę vaisiai su sėklelėmis.

Tikrosios uogos Vynuogės

78.

Serbentai

Agrastai

79.

Spanguolės Bruknės Mėlynės Šilauogės Girtuoklės

Riešutų asortimentas

Lazdynų riešutai.

Lazdyno riešutai apvalūs, pailgi arba kūgio formos. Būna stambūs ir smulkūs. Branduolys baltas, aptrauktas plona tamsiai ruda plėvele.

Fundukai.

Netikrosios uogos Braškės Žemuogės

Sudėtinės uogos Avietės Gervuogės

Uogos vartojamos šviežios ir perdirbtos. Gaminamos sultys, tyrės, uogienės, džemai, kompotai. Uogos trinamos su cukrumi, šaldomos, džiovinamos.

Riešutų maistinė vertė, asortimentas Riešutas yra augalo vaisius, turintis sumedėjusį kietą apyvaisį (kevalą), kuris, sėklai subrendus, neatsidaro. Ši vaisiaus sėkla ir yra riešuto branduolys.

Cheminė sudėtis. Riešutų branduoliai yra vertingas maistas. Vandens nedaug (3––15 %), daug riebalų (40––72 %), baltymų (14––27 %), angliavandenių (10–19 %, iš jų 40––60 % krakmolas). Yra vitaminų (C, E, PP, B grupės) . Mineralinių medžiagų yra 1,5––2,5 % ( P, K, Ca, Mg, Fe).

80.

Lazdyno kultūrinė atmaina. Jo vaisius stambesnis, branduolys labai gero skonio, turi daugiau riebalų ir baltymų.

Graikiniai riešutai.

Būna laukiniai ir kultūriniai. Forma nuo apvalios iki ovalo. Branduolys aptrauktas plėvele, paviršius lygus arba raukšlėtas.

Migdolai.

Taip pat būna laukiniai ir kultūriniai (saldieji). Maistui vartojami tik saldieji.

Branduolys lapelio formos, aptrauktas plėvele.

Pistacijos.

Laukinio medžio vaisiai. Kultūrinės veislės mažai paplitusios. Branduolys pailgos ar apvalios formos. Subrendus riešutui, kevalas įskyla į 2 dalis.

81.

Kedro riešutai.

Nuo kitų skiriasi tuo, kad jie yra kankorėžiuose. Jie kiaušinio formos, branduolys aptrauktas plėvele.

Pekano riešutai.

Dar vadinami Pekaninių karijų arba tiesiog karijų riešutais.

Reikalavimai riešutų kokybei:

Žemės riešutai (arachisai).

Formuojasi žemėje, vaisius yra pailga ankštis, kurioje yra sėklos. Saldoki, su savitu prieskoniu.

Riešutai turi būti sveiki, išsivystę, jiems būdingo kevalo ir spalvos.

Laikomi riešutai tamsioje, sausoje, gerai vėdinamoje patalpoje. Temperatūra 100C, santykinė oro drėgmė 70 %.

Grybų maistinė vertė, klasifikavimas, asortimentas

Anakardžių riešutai.

Jų kevalo sluoksnyje yra nuodingos dervos, netinkamai atidarant, derva išsilieja ir riešutai tampa nevalgomi. Prekybos centruose prekiaujama tik gliaudytais anakardžių riešutais.

Bertoletijų (braziliški) riešutai.

Jie auga ant bertoletijos medžių, daugiausiai Pietų Amerikoje.

Makadamijų riešutai.

Šie riešutai dar vadinami Kvinslendo riešutais (pagal Australijos valstijos Queensland pavadinimą), Maruči riešutais, Kindalo riešutais.

82.

Grybų cheminė sudėtis priklauso nuo jų rūšies, augimo sąlygų. Grybuose yra 88– –92 % vandens, baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų (C ir B grupės), eterinių aliejų, kurie suteikia grybams savitą aromatą.

Pagal maitinimosi būdą grybai skirstomi į: • saprofitinius – auga ant nukritusių lapų, šakų – pievagrybiai, bobausiai; • parazitinius – auga ant medienos ir ja minta – tai kelmučiai, gluosninė kreivabudė; • simbiotiniai – auga kartu su augalais, jų šaknimis – baravykai, raudonviršiai, lepšės, kazlėkai, ūmėdės, grūzdai.

Grybai dauginasi sporomis. Pagal sporų susidarymą grybai skirstomi į: aukšliagrybius ir papėdgrybius.

Aukšliagrybiams priklauso valgomasis bobausis, valgomasis briedžiukas. Jie valgomi tik virti.

Papėdgrybiai skirstomi į šias grupes: • skylėtbudiniai; • lakštabudiniai.

Skylėtbudinių kepurėlės apatinė pusė smulkiai korėta: baravykas, raudonviršis, lepšė, kazlėkas, makavykas.

Lakštabudinių grybų apatinėje pusėje yra daug lakštelių: rudmėsė, ruduokė, pūkuotė, vilnelė, ūmėdė, žaliuokė, kelmutis, voveruška, pievagrybis.

Priklausomai nuo maistinės vertės, grybai skirstomi į kategorijas: I kategorija: baravykas, piengrybis, rudmėsė, geltonasis piengrybis; II kategorija: raudonviršis, kazlėkas, pūkuotė, ūmėdė garduolė, pievagrybis;

83.

III kategorija: lepšė, geltonasis baravykas, paprastasis kelmutis, voveraitė;

IV kategorija: žalbaravykis, piengrybis paliepis, grūzdas, ūmėdinė guotė.

Didžiausia maistinė vertė – pirmos , mažiausia – ketvirtos kategorijos grybų.

Grybai

I kategorija Baravykas Rudmėsė

II kategorija Pievagrybis Ūmėdė

III kategorija Voveraitė Kelmutis

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokių organinių medžiagų yra daržovėse, vaisiuose, uogose?

2. Kokių mineralinių medžiagų yra šiuose augaliniuose maisto produktuose?

3. Panagrinėkite ir paaiškinkite, kokių dažančių medžiagų yra pomidoruose ir agurkuose?

4. Kokiuose augaliniuose produktuose yra daugiausiai baltymų?

5. Koks vitaminas vyrauja daugumoje vaisių ir daržovių?

6. Kaip skirstomos daržovės pagal augalo dalies vartojimą maistui?

7. Išvardinkite kopūstinių daržovių asortimentą.

8. Kokių daržovių grupei ir pogrupiui priskiriamos bulvės?

9. Išvardinkite vaisinių daržovių grupes.

10. Kokių daržovių grupei ir pogrupiui priskiriami baklažanai?

11. Kaip skirstomi vaisiai pagal struktūrą ir augimo vietą?

12. Kokia yra optimali vaisių ir daržovių laikymo temperatūra ir santykinė oro drėgmė, paaiškinkite, kodėl?

13. Kokia riešutų maistinė vertė?

14. Kaip skirstomi grybai pagal maistinę vertę?

15. Kokie grybai priskiriami I kategorijai?

16. Paaiškinkite, kodėl grybai dažniau naudojami perdirbti nei švieži? Kokius žinote grybų konservavimo būdus?

Grūdai ir jų produktai Grūdai

IV kategorija

Grūzdas Ūmėdinė guotė Švieži grybai greitai genda, todėl juos surinkus ir surūšiavus būtina tuoj pat perdirbti. Dažniausiai naudojami taip perdirbti grybai: Džiovinti – geriausiai tinka baravykai, kurie nepatamsėja. Džiovinami saulėje, krosnyse ir džiovyklose. Drėgmė 12–14 %.

Sūdyti – valomi, plaunami ir blanširuojami (apverdami). Sūdoma su prieskoniais.

Grybų konservai hermetinėje taroje gaminami iš šviežių, virtų, marinuotų ir sūdytų grybų. Šie konservai gaminami su valgomąja druska, prieskoniais, o marinuoti – su acto rūgštimi.

84.

Grūdai – pagrindiniai žemės ūkio produktai. Maistui vartojami grūdų perdirbimo produktai, t. y. kruopos ir miltai. Skiriamos trys grūdų botaninės šeimos: 1. varpiniai grūdai (kviečiai, rugiai, miežiai, avižos, kukurūzai, ryžiai, soros); 2. rūgtiniai (grikiai); 3. ankštiniai (žirniai, pupos, pupelės, lęšiai, sojos).

Grūdo struktūra. Visų varpinių javų grūdai yra panašios struktūros. Skersai perpjautame grūde pro mikroskopą matomos grūdo anatominės dalys: apyvaisis, sėklos luobelė, aleurono grūdelių sluoksnis, endospermas ir gemalas.

Apyvaisis dengia grūdo išorę ir apsaugo nuo aplinkos poveikio. Jį sudaro didelės, storasienės, sumedėjusios ir tuščiavidurės ląstelės, todėl apyvaisis tvirtas. Ląstelėse yra daug ląstelienos, hemiceliuliozės, lignino, mineralinių medžiagų.

Sėklos luobelės ląstelės yra mažos, netaisyklingos formos. Palyginus su apyvaisiu, luobelėje mažiau ląstelienos ir hemiceliuliozės, bet daugiau mineralinių medžiagų.

Luobelės viduriniame sluoksnyje kaupiasi dažančiosios medžiagos.

Aleurono sluoksnis yra tarp sėklos luobelės ir endospermo.

85.

Šį sluoksnį sudaro stambios storasienės ląstelės, kuriose kaupiasi baltymai, tarp jų smulkūs riebalų lašeliai ir kitos vertingos medžiagos. Aleurono grūdelius žmogaus organizmas sunkiai įsisavina. Perdirbant grūdus apyvaisis, luobelė ir aleurono sluoksnis atskiriami nuo endospermo ir sudaro sėlenas.

Pagrindinė grūdo dalis yra endospermas. Tai miltingas branduolys, kuris sudaro apie 80 % grūdo masės. Jį sudaro plonasienės ląstelės, pripildytos krakmolo grūdelių, baltymų ir kitų maisto medžiagų.

Gemalą sudaro gyvų ląstelių audinys, iš kurio formuojasi būsimasis augalas.

Palyginus su kitomis grūdo sudedamosiomis dalimis, gemale yra daugiau riebalų, baltymų, cukrų, mineralinių medžiagų, vitaminų ir fermentų. Gaminant miltus ir kruopas, gemalas pašalinamas, nes jo riebalai greitai genda, apkarsta.

Miltai Tai miltelių pavidalo produktas, gautas sumalus grūdus. Miltams gaminti malami kviečiai, rugiai ir kiti grūdai.

Miltai yra įvairių tipų. Tai priklauso nuo grūdų, iš kurių jie pagaminti, ir tikslinės paskirties. Pagrindiniai yra kvietiniai ir ruginiai, o antriniai — miežiniai, sojos, kukurūzų, o specialios paskirties — avižiniai, ryžių, grikių, žirnių miltai. Jų tikslinė paskirtis yra ketveriopa — duonai kepti, makaronams, konditerijos produktams, maisto koncentratams gaminti.

Miltų gamybą sudaro du etapai — grūdų paruošimas ir malimas.

Grūdai paruošiami šiomis operacijomis: sudaromi malimo mišiniai, pašalinamos priemaišos ir grūdai kondicionuojami (grūdų drėkinimas vandeniu ir vėdinimas) tam, kad lukštas greičiau atsiskirtų nuo branduolio.

Paruošti grūdai malami. Malimo yra 2 būdai: paprastasis ir rūšinis.

Miltų išeiga – tai % išreikštas miltų kiekis, gautas iš perdirbtų grūdų masės.

Paprastuoju malimu gaunami šveistiniai miltai. Sumalamos visos grūdo anatominės dalys, todėl miltų išeiga yra 95––97,5 % grūdų masės. Šiuo būdu gaunami šveistiniai, rupūs, pilno grūdo miltai.

Rūšinis malimas skiriasi nuo paprastojo tuo, kad grūdai malami 2 etapais: a) pirmiausia skaldomi kruopelėmis. Baltos mažos kruopelės yra grynas branduolys, o margos ir tamsios turi grūdo luobelių; b) kruopelės malamos. Iš baltų kruopelių sumalti miltai yra aukščiausios rūšies o iš margų – žemesnės. Malant kviečius, taikant rūšinį būdą, gaunamos manų kruopos.

Miltų asortimentas. Žymėjimas

1. Kvietiniai miltai. Iš kviečių gaminami kruopmilčiai, A, I, II rūšies ir šveistiniai miltai.

86.

8 lentelė. Kvietinių miltų rūšys Miltų rūšis Kruopmilčiai

Charakteristika tai kviečių grūdų branduolių, turtingų baltymų ir krakmolo, kreminio atspalvio kruopelės. Vartojami makaronų, duonos, konditerijos pramonėje

Aukščiausios rūšies (D 405, 550) miltai

baltos spalvos su šviesiu kreminiu atspalviu, sėlenų beveik neturi. Skirti kepimui

I rūšies (D 812) miltai

baltos spalvos su gelsvu atspalviu, turi 3––4 % sėlenų baltos spalvos su gelsvu arba pilkšvu atspalviu

II rūšies miltai (D1050, 1600) Šveistiniai miltai (D1700)

miltų spalva pilkšva

Skaičius (405, 550, 812, 1050, 1600, 1700) nurodo pelenų, tai yra mineralinių medžiagų kiekį bei miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni, betmineralinių medžiagų bus mažiau.

Raidėmis (A, B, C, D, E, F) žymimas glitimo (miltų baltymų) kiekis. Kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo glitimo kiekis bus didesnis. Kuo didesnis glitimo kiekis ir kuo geresnės jo savybės, tuo daugiau vandens sugeria miltai, didesnis kepinių tūris.

2. Ruginiai miltai būna: pikliuoti, sijoti, pasijoti (šatruoti), šveistiniai 9 lentelė. Ruginių miltų rūšys Miltų rūšis Požymiai Pikliuoti (600) tai geriausi ruginiai miltai, tinkantys duonai Sijoti miltai (700, 815) yra smulkaus malimo, baltos spalvos Šatruoti (pasijoti) turi mažiau sėlenų už šveistinius, (997, 1150, 1370, 1740) pilkšvai baltos spalvos Šveistiniai (1800) yra rupaus malimo, su sėlenomis, pilkšvai baltos spalvos su melsvu atspalviu miltai

87.

Miltų kokybė vertinama:

• jusliniu (organoleptiniu) būdu – patikrinama išvaizda, spalva, skonis, kvapas; • cheminiais tyrimais nustatomas peleningumas, rūgštingumas, priemaišų kiekis; • pagal duonos kepimo savybes.

Miltų pakavimas bei laikymas: Miltai pakuojami į popieriaus ar polietileno paketus bei kartono pakelius. Miltai pakuojami po 1; 1,75; 2 kg.

Miltai išsilaiko nevienodai: ilgiau išsilaiko aukščiausios ir 1 rūšies, o II rūšies ir šveistiniai – trumpiau (žiūrėti ant pakuotės).

Miltai labai higroskopiški, todėl laikomi švariose vėsiose (12–18 °C temperatūros), sausose (santykinė oro drėgmė iki 70 %), gerai vėdinamose patalpose. Patalpose negalima laikyti kvapių prekių, nes miltai greitai sugeria pašalinius kvapus.

Kruopos Kruopos – tai sveiki arba skaldyti grūdai, arba ankštinių augalų sėklos, kurių luobelė, apyvaisis, aleurono sluoksnis ir gemalas yra visiškai arba iš dalies pašalinti.

Kruopų maistinė vertė: pagrindinė kruopų sudedamoji dalis yra angliavandeniai (47–70 %), baltymai (7–13 %, pupinėse kultūrose – 20–40 %), riebalai (1–3 %, sojose – 22 %), mineralinių medžiagų (0,5–2,5 %).

Kruopų pavadinimas priklauso nuo grūdų, iš kurių jos pagamintos, pavadinimo.

• Kvietinės kruopos: manų, skaldytos, kuskusas, dribsniai.

• Miežinės kruopos: skaldytos, perlinės, dribsniai.

• Ryžių kruopos: natūralūs, plikyti, apvalieji, ilgagrūdžiai, „basmati“, „jasmine“, laukiniai, dribsniai.

• Grikių kruopos: nesmulkintos, smulkintos, dribsniai.

• Sorų kruopos – tai šlifuoti sorų grūdų branduoliai.

• Kukurūzų kruopos – skaldyti kukurūzų grūdų branduoliai.

• Avižų kruopos: sveiki, nesmulkinti avižų grūdų branduoliai, avižiniai dribsniai.

• Ankštinių (pupinių) augalų sėklos: lukštenti, poliruoti, sveiki ar skaldyti, geltoni ar žali žirniai, pupelės, kurios gali būti įvairių spalvų ir dydžio, pupos, įvairiaspalviai lęšiai, sojos, avinžirniai. Ankštinių sėklų maistinė vertė didelė: jose 2–3 kartus daugiau baltymų negu kitose kruopose.

88.

Kruopų asortimentas

Kvietinės kruopos Manų kruopos Skaldytos Kuskusas Dribsniai

Miežinės kruopos Skaldytos Perlinės Dribsniai

Grikių kruopos

Nesmulkintos ir skaldytos Dribsniai

89.

Sorų kruopos

Šlifuotos sorų kruopos

Ryžiai Natūralūs Plikyti

Apvalieji Ilgagrūdžiai

„Basmati“ „Jasmine“

Laukiniai Dribsniai

Avižų kruopos Nesmulkintos Dribsniai

Ankštiniai Žirniai Pupelės

Pupos Lęšiai

Sojos Avinžirniai

Kruopų laikymo sąlygos yra kaip ir miltų.

Makaronai

Kukurūzų kruopos

Nesmulkinti ir skaldyti kukurūzų grūdų branduoliai

90.

Makaronai gaminami iš vandens ir aukščiausios arba pirmos rūšies miltų, kurių glitimas ne mažesnis kaip 28%.

Tešlą galima pagerinti kiaušiniais, pieno milteliais, nudažyti žalumynais (špinatais), pomidorų tyre, burokėlių sultimis, ciberžole (geltonai) ar sepijų rašalu (juodai).

91.

Iš pagal receptūrą paruoštos tešlos, presavimo, štampavimo arba pjaustymo būdu, suformuojami makaronai. Jų pavadinimas priklauso nuo formos: spagečiai, rageliai, vamzdeliai, lakštiniai, vermišeliai, figūriniai.

Suformuoti makaronai džiovinami, kol lieka ne daugiau 13% drėgmės.

Makaronai gali būti gaminami ir iš kitokių grūdų miltų: grikių, ryžių.

Vertinant makaronų kokybę 6 pav. Įvairių formų makaronų jusliniu būdu, atsižvelgiama į jų formą, pavyzdžiai paviršiaus spalvą, skonį, kvapą, virto produkto savybes. Virti makaronai privalo išlaikyti savo formą, nesulipti.

Laikymo sąlygos kaip ir miltų, terminas priklauso nuo sudėties.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokios yra grūdo sudėtinės dalys?

2. Kokioje grūdo dalyje yra daugiausiai ląstelienos?

3. Kokios rūšies miltuose – aukščiausios ar II rūšies – bus daugiau mineralinių medžiagų ir kodėl?

4. Kuo yra svarbus miltams glitimo kiekis?

5. Kokia yra optimali santykinė oro drėgmė grūdų produktų – miltų , kruopų, makaronų – laikymui?

6. Išvardinkite kruopų rūšis ir jų asortimentą.

7. Iš kokių grūdų yra gaminamos manų kruopos?

8. Iš ko yra gaminami makaronai?

Prieskoniai ir pagardai Prieskoniai – tai augaliniai produktai, turintys patvarų aromatą ir dažniausiai deginantį prieskonį. Aromatą ir prieskonį suteikia aromatiniai aliejai, glikozidai ir alkaloidai. Šios medžiagos kaupiasi visame augale arba tik jo atskirose dalyse.

Prieskonių į maistą dedama po nedaug. Jie gerina arba suteikia maistui naują aromatą bei skonį. Prieskoniai būna vienos rūšies arba mišiniai.

Pagal tai kokia augalo dalis naudojama, prieskoniai skirstomi į šias grupes: • vaisinius; • sėklinius;

92.

• žiedinius; • lapinius; • žievinius; • šakninius.

Prieskonių mišiniai būna tam tikros paskirties: mėsos, žuvies patiekalams, salotoms, meduolinei tešlai, karštam vynui ir kt.

Vaisiniai ir sėkliniai prieskoniai: anyžiai, vanilė, kardamonas, kalendra, muskato riešutas ir žiedai, žalieji, juodieji, baltieji, kvapnieji, raudonieji pipirai, kmynai, krapai.

Prieskoniai ir panaudojimas.

Anyžiai.

Skėtinių šeimos vienmečių augalų vaisiai, kuriuos sudaro 2 pilkai žalsvos pailgos sėklytės. Jos yra stipraus aštraus aromato ir saldoko skonio. Vartojami duonai, konditerijos gaminiams, degtinės ir likerio gaminiams aromatizuoti.

Žvaigždanyžiai.

Magnolijų šeimos medžių vaisiai su sėklomis. Jų tikroji gimtinė yra Kinija ir Vietnamas. Plačiai naudojamas kinų, indų ir japonų virtuvėse. Žvaigždanyžių aromatas labai panašus į anyžių sėklų, bet yra žymiai silpnesnis, subtilesnis. Jais gardinti tinka troškinius, padažus ir desertus. Daug aromato suteikia gėrimams (karštam vynui, šaltai arbatai). Kulinarų plačiai naudojamas kaip patiekalo dekoro dalis.

Vanilė.

Orchidėjų šeimos daugiamečio vijoklinio augalo vaisius. Jo nesubrendusios ankštys yra fermentuojamos ir džiovinamos, kol paviršiuje susidaro vanilino kristalų baltos apnašos.

Vanilės pakaitalas yra sintetinis vanilinas. Tai balti ir šviesiai gelsvi milteliai,

93.

kuriuose vanilinas sudaro 99 %. Vanilino mišinys su miltiniu cukrumi vadinamas vaniliniu cukrumi. Jis vartojamas duonos, pyrago, konditerijos, degtinės ir likerio, pieno produktams ir kulinarijos gaminiams aromatizuoti.

Kadagio uogos.

Maltos ir nemaltos uogos naudojamos mėsos patiekalams, marinatams ir gėrimams, sustiprina rūkytų gaminių skonį.

Labai tinka pagardinti laukinių paukščių bei žvėrių mėsą marinuojant.

Kardamonas.

Imbierinių šeimos daugiamečio augalo išdžiovintas nesubrendęs vaisius (sėklos).

Tai tribriaunė kapsulė, kurios 3-juose lizduose yra po 3–4 sėklas. Jam būdingas stiprus, aštrus kamparo kvapas. Vartojamas miltiniams konditerijos gaminiams, mėsos gaminiams, degtinei ir likeriui aromatizuoti.

Kalendra.

Skėtinių šeimos vienmečių augalų vaisiai. Tai apvalūs, gelsvi, pilkšvos spalvos grūdeliai. Būdingas aštrokas kvapas ir saldokas skonis. Vartojama duonos, degtinės ir likerio, mėsos pramonėje, kulinarijoje, žuvies patiekalams aromatizuoti.

Muskato riešutas ir žiedai.

Gaminami iš muskatinių šeimos medžių vaisių. Vaisius yra mėsingas kaulavaisis, panašus į persiką. Vaisiaus sėklas dengia apysėklis. Subrendusių vaisių apysėklis nuimamas ir džiovinamas. Jis vadinamas muskato žiedu. Vaisiaus sėkla – tai prieskoninis muskato riešutas – pilkšvai rudas 2–3 cm. ilgio, 1,5–2 cm. pločio, kiaušinio formos branduolys. Būdingas

94.

stiprus, malonus aromatas ir aštrus deginantis skonis. Vartojamas mėsos, konditerijos, degtinės ir likerio gaminiams, mėsos, žuvies, daržovių patiekalams aromatizuoti.

Pipirai.

Plačiai vartojami mėsos, žuvies, degtinės ir likerio produktams bei kulinarijos patiekalams aromatizuoti. Nuo to paties augalo nuskinti vaisiai, priklausomai nuo jų brandos, gali būti: žalieji pipirai – pipirinių šeimos daugiamečio vijoklinių augalų žali vaisiai.

Gali būti džiovinti ir konservuoti; juodieji pipirai – pipirinių šeimos daugiamečio vijoklinių augalų išdžiovinti neprinokę vaisiai. Jie aštraus deginančio skonio. Gali būti žirnelių pavidalo ir malti; baltieji pipirai – to paties augalo išdžiovinti subrendę vaisiai, nuo kurių pašalinta luobelė. Šių pipirų aromatas ir skonis silpnesnis, jie ne tokie aštrūs kaip juodieji; kvapieji pipirai – mirtinių šeimos medžių išdžiovinti neprinokę vaisiai. Jų aromatas stiprus ir sudėtingas. Būna natūralūs ir malti.

Raudonieji ankštpipiriai (paprikos).

Bulvių šeimos augalų vaisiai. Jie yra ilgi, lenkti arba kūgio formos. Aštraus, deginančio skonio raudonieji ankštpipiriai vartojami kaip prieskoniai, o švelnesnio saldaus skonio – kaip daržovės. Ruošiant prieskonius, jie yra džiovinami ir realizuojami sausi natūralūs, bet dažniausiai malti. Vartojami kulinarijoje, maisto pramonėje.

Kmynai.

Skėtinių šeimos augalo vaisiai, kuriuos sudaro 2 pailgos, lenktos, pilkšvai rudos sėklos. Jų kvapas stiprus, aštrus, skonis kartokas, deginantis. Naudojami duonai, degtinės ir likerio gaminiams, kulinarijoje.

95.

Krapai.

Skėtinių šeimos augalas. Jų sėklos yra pilkai rudos, išlenkto apskritimo formos.

Naudojama sūdant ir rauginant agurkus bei kitas daržoves, kulinarijoje, maisto pramonėje.

Žiediniai prieskoniai: gvazdikėliai ir šafranas Prieskoniai ir panaudojimas.

Gvazdikėliai.

Mirtinių šeimos medžių neišsiskleidę žiedų pumpurai, kurie blanširuojami ir džiovinami. Jų aromatas stiprus, aštrus, o skonis deginantis. Šie prieskoniai vartojami degtinės ir likerio gaminiams, mėsos, daržovių, žuvies marinatams, konditerijoje.

Šafranas(krokas).

Vilkdalgių šeimos augalų išdžiovintos žiedų purkos. Jis naudojamas kaip prieskonis ir kaip dažas. Labai patogus vartoti šafrano spiritinis tirpalas. Paruoštas šafranas yra tamsiai raudonas, oranžinis ar šviesiai gelsvas.

Lapiniai prieskoniai Lauro lapeliai.

Laurinių šeimos medžių ir krūmų išdžiovinti lapai. Vartojami žuvies ir mėsos pramonėje, kulinarijoje.

96.

Žieviniai prieskoniai Cinamonas.

Laurinių šeimos tam tikrų rūšių medžių išdžiovinta žievė. Cinamonas yra vamzdelių pavidalo ir maltas. Jis yra švelnaus aromato, saldoko, truputį deginančio skonio.

Cinamonas tinka konditerijoje, pieno gaminiams, kulinarijos (antriesiems ir desertiniams patiekalams).

Šakniniai prieskoniai Imbieras.

Imbierinių šeimos daugiamečio augalo šaknys. Būna įvairių pavidalų: įvairaus dydžio plokšti šaknų gabaliukai, drožlės arba pilkšvai gelsvi, išdžiovintų šaknų milteliai. Imbierai yra aštraus skonio, deginančio aštraus kvapo. Naudojamas mėsos, konditerijos, degtinės ir likerio, kulinarijos gaminiams aromatizuoti.

Kurkuma (ciberžolė).

Imbierinių šeimos daugiametis, metro aukščio žolinis augalas. Maistui vartojamos ciberžolės šaknys. Šakniastiebiuose yra 2–3 %. eterinio aliejaus. Ciberžolės šaknys nuvalomos, apiplikomos verdančiu vandeniu, išdžiovinamos saulėje ir sumalamos. Gaunamas klasikinis geltonos spalvos prieskonis, be kurio neįsivaizduojama daugelio Rytų šalių virtuvė. Jo skonis – švelniai kartus, aitrus; kvapas – lengvas ir malonus. Ciberžolė laikoma sandariame inde, kitaip greitai praranda aromatą. Ciberžolė – viena iš sudedamųjų klasikinio indiško prieskonių mišinio „curry“ dalis ir dažnai sudaro apie 25–50 %.

Ajero šaknys.

Vartojamos duonos pramonėje.

Džiovintą šaknį (maltą arba smulkiai sutrupintą) galima naudoti kaip prieskonį – nedideliais kiekiais dėti vietoj lauro lapelių, imbiero, cinamono, muskato riešutų.

97.

Prieskonių mišiniai Karis – jį sudaro ciberžolė, kardamonas, muskato riešutas ir žiedai, kvapnieji ir juodieji pipirai, kalendra, imbieras, kmynai, gvazdikėliai, raudonieji ankštpipiriai.

Tai yra gelsvai rudi, nuo švelnaus iki aštraus skonio, stipraus aromato milteliai, kurie kilę iš Indijos. Vartojami sriuboms, antriesiems – mėsos, žuvies, kiaušinių, ryžių patiekalams.

Vegeta – Jos sudedamosios dalys: druska, džiovintos daržovės 15,5 % (morkos, pastarnokai, svogūnai, salierai, petražolės), aromato ir skonio stiprikliai (mononatrio glutamatas, dinatrio inozinatas), cukrus, prieskoniai, grūdų krakmolas, dažiklis (riboflavinas).

Pakavimas ir laikymas: Prieskoniai fasuojami į popierinius, polietileno, kartoninius pakelius, stiklinius indelius. Laikomi švariose, sausose, gerai vėdinamose patalpose, kuriose santykinė oro drėgmė ne daugiau kaip 75%, oro temperatūra ne daugiau 20 °C temperatūros. Svarbu, kad laikomi produktai nesudrėktų ir neįgytų pašalinių kvapų. Laikymo terminas priklauso nuo pakuotės, sudėties ir gamybos proceso. Jis nurodytas ant prieskonių pakuotės.

Prie skonį pagerinančių ir paįvairinančių augalinės kilmės maisto produktų galima priskirti ir pagardus.

Pagardams priskiriami įvairios kilmės ir sudėties skonio produktai: • padažai; • maistinės rūgštys; • druska.

Padažai • Garstyčios ruošiamos iš garstyčių miltelių. Tai smulkiai sumaltos garstyčių sėklų išspaudos, gautos gaminant garstyčių aliejų. Garstyčių tyrei gauti milteliai maišomi su šiltu vandeniu, dedama druskos, cukraus, acto, aliejaus ir prieskonių.

Vartojamos mėsos gaminiams gardinti. Jos yra tamsiai geltonos spalvos, vienalytė, klampi, aštraus skonio ir kvapo masė. Garstyčios laikomos stiklainiuose su metaliniais arba plastikiniais dangteliais 4–12 °C temperatūroje.

• Krienai – smulkintos krienų šaknys, užpiltos marinatu. Tai pilkšvai balta ar raudona tiršta, vienalytė masė. Raudonai krienai nudažyti burokėlių sultimis.

Vartojami mėsos ir žuvies patiekalams pagardinti. Laikomi 4–12 °C. • Adžika – ruošiama iš blanširuotų, smulkintų raudonųjų ankštpipirių, česnakų, kalendros, krapų, druskos, acto, prieskonių, žalumynų. Vartojama mėsos, žuvies, ir daržovių patiekalams paskaninti.

• Pomidorų padažai – gaminami iš pomidorų produktų su valgomąja druska, cukrumi, actu, prieskoniais ir priedais – obuolių tyre, česnakais, svogūnais,

98.

paprikomis, ananasais, morkomis ir kt. Pomidorų padažai dažniausiai pilstomi į 500g talpos stiklainius.

• Kečupai – gaminami iš tokių pačių žaliavų kaip ir pomidorų padažai, bet pilstomi į plastikinius indus, kurie uždaromi plastikiniais kamšteliais su dozatoriais, todėl juos patogu naudoti su jau paruoštais patiekalais.

Padažai ir kečupai būna įvairių skonių: švelnių, aštrių, pikantiškų.

• Majonezas – tirštas šaltas emulsinis padažas. Gaminamas iš augalinio aliejaus, garstyčių, vandens ir maistinių priedų. Paskaninamas rūgštimi (citrinos sultimis, actu), cukrumi, druska, pipirais. Majonezas būna įvairių skonių (krapų, kario, česnakų, paprikos) ir riebumo (18–80 %). Laikomas 0–10 °C temperatūroje.

Galiojimo terminas nurodomas ant pakuotės.

• Sojų padažas – vienas sojų produktų, skystis, pasižymintis ruda spalva, sūriu skoniu ir plačiai naudojamas kaip vienas pagrindinių prieskonių Tolimųjų Rytų virtuvėse. Sojų padažas gaminamas – išvirtas sojų pupeles fermentuojant su kai kuriais priedais specialiu raugu ir druska. Fermentavimo metu išsiskiriantis skystis ir yra sojų padažas. Priklausomai nuo fermentacijos trukmės ir gamybai panaudotų produktų, gaunama daugybė padažo rūšių, kurios varijuoja įvairiuose regionuose.

• Tabasko padažas – gaminamas iš aštrių pipirų, acto bei druskos, todėl yra ypatingai aštrus.

Maistinės rūgštys

• Acto rūgštis – gaunama surauginus silpną vandens spiritinį tirpalą arba vyną.

Iš acto rūgšties gaminamas actas ir acto esencija, vartojami maisto paskaninimui, marinatams ruošti, produktams konservuoti.

• Actas – acto rūgšties vandeninis tirpalas. Jis būna 6, 9 ir 12 % stiprumo.

• Acto esencija – acto rūgšties 80 % koncentracijos vandeninis tirpalas.

• Citrinos rūgštis – bespalviai arba balti kristalėliai, kuriuose grynos citrinos rūgšties yra 99,5 %.

Ji gaunama iš cukraus tirpalų, kurie rauginami specialiais mikroorganizmais, sintetinančiais citrinos rūgštį. Vartojama degtinės, likerio, nealkoholinių gėrimų, konditerijos gaminių gamyboje, kulinarijoje.

Valgomoji druska

Valgomoji druska – gamtinės kilmės, beveik grynas kristalinis natrio chloridas.

Vartojama kaip maisto pagardas ar jo konservantas.

Pagal gavybos būdą, druska gali būti: • iškastinė (žemės) – kasama požeminėse šachtose; • jūros druska – gaunama išgarinus gamtinius arba dirbtinius natrio chlorido tirpalus; • nuosėdinė druska – kasama iš sūriųjų ežerų dugno; • Himalajų druska – švelniai rožinės spalvos, kasama Himalajų priekalnėse.

99.

Ši druska ypač vertinama dėl mineralų ir mikroelementų gausos, švelnaus skonio ir švaros, mat jos nereikia valyti.

Pagal apdorojimo būdą valgomoji druska skirstoma į: smulkiakristalę, nemaltą ir joduotą.

Druskos fasavimas ir laikymas

Į polietileno maišelius druska fasuojama po 1kg. laikoma patalpose, kurių santykinė drėgmė nedidesnė kaip 75 %. Joduota druska laikoma atsižvelgiant į terminą, nurodytą ant pakuotės. Kitokioms druskoms laikymo trukmė nenurodoma.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Paaiškinkite, kokios medžiagos, esančios prieskoniuose, suteikia jiems aštrų, kartais deginantį skonį?

2. Išvardinkite populiariausius vaisinius ir sėklinius prieskonius.

3. Kokius žinote šakninius prieskonius?

4. Kokiose augalo dalyse jos kaupiasi? Kokios augalų dalys yra naudojamos kaip prieskoniai?

5. Paaiškinkite, ką vadiname pagardais ir kokias žinote pagrindines augalinių pagardų grupes?

6. Kodėl majonezas priskiriamas augalinės kilmės padažams?

7. Kuo skiriasi kečupai nuo pomidorų padažų?

8. Kokius žinote prieskonių mišinius? Į kokį prieskonių mišinį – Vegetą ar Karį – dedama druska?

Aliejai

Aliejų maistinė vertė nustatoma atsižvelgiant į juose esančių riebalinių rūgščių ir riebaluose tirpių vitaminų santykį. Tai priklauso nuo to, iš kokios žaliavos ir kokiu būdu išgautas aliejus.

Aliejų žaliavos ir pavidalai

10 lentelė. Žaliavose aliejų kiekiai gana skirtingi.

Alyvuogės

Aliejaus kiekis procentais 45–60 %

Arachisas

iki 60 %

Spalva šviesiai geltona su žalsvu atspalviu, skonis ir aromatas malonus.

Saulėgrąžos

25–35 %

Rapsai

15–35 %

Geltonas su auksiniu atspalviu, turi aiškiai juntamą specifinį skonį ir kvapą. Norint gauti geros kokybės aliejų, reikia jį valyti.

Tamsiai geltonas su rudu atspalviu. Reikia valyti.

Sojos

20–40 %

Aliejaus žaliavos pavadinimas

Aliejaus žaliava

Aliejaus savybės Gelsvai žalios spalvos, malonaus skonio ir aromato. Vienas geriausių aliejų.

Aliejus – tai augaliniai riebalai.

Aliejų vertingos savybės • Jų sudėtyje nedaug arba nėra baltymų, todėl kepimo metu jie nedega iki 180– 210 0C temperatūros.

• Nėra arba labai nedaug cholesterino.

• Lengvai įsisavinami.

• Daugelis aliejų nesuteikia pašalinio skonio arba jie suteikia malonų skonį ir kvapą.

100.

Spalva – geltonai šiaudinė. Juntamas specifinis skonis ir kvapas.

Reikia kruopščiai valyti.

101.

Kukurūzai

50–60 %

Šviesiai geltonas, aiškiai juntamas specifinis skonis ir kvapas. Aliejaus sudėtyje yra odą gydančių medžiagų, vitaminų, todėl jis naudojamas ir gydomiesiems preparatams gaminti, kosmetikos pramonėje.

Garstyčios

25 %

Šviesiai geltonos spalvos, skonis – aiškiai išreikštas, specifinis, kvapas – nestiprus.

Naudojamas ir medicinoje.

Sezamai

Linų sėklos (sėmenys)

iki 25 %

15–23 %

Aliejaus šiaudinė spalva, skonis ir kvapas – malonus. Maistui tinka nevalytas. Didžioji sezamo žaliavos dalis sunaudojama konditerijos, chalvos, duonos pramonėje.

Tamsiai geltonas su žalsvu atspalviu, aiškiai juntamas skonis, kvapas malonus. Maistui tinka nevalytas ir valytas aliejus.

Vynuogių kauliukai

20 %

Gamybai dažniausiai naudojami po vynuogių spaudimo likę kauliukai.

Vynuogių aliejus būna tamsiai rudos spalvos, labai kartaus skonio bei specifinio kvapo, todėl nerafinuotas yra naudojamas tik kosmetikoje.

Kulinarijoje naudojamas tik – rafinuotas.

Migdolai

50 %

Tai gana brangus aliejus, kuris pasižymi stipriu keptų migdolų aromatu, tinka salotų pagardų, padažų gamybai, desertams ruošti. Dėl aukšto dūminimo taško tinka kepti aukštos temperatūros sąlygomis.

Kanapių sėklos

12–20 %

Spalva tamsiai žalia.

Stiprus specifinis skonis ir kvapas.

Aliejaus gamybos procesas susideda iš šių etapų: 1. Aliejaus išgavimas iš žaliavos.

2. Aliejaus valymas.

Aliejų išgavimo iš žaliavų būdai •

Šaltasis spaudimas.

Susmulkinta žaliava spaudžiama, kai temperatūra ne aukštesnė kaip 30 oC. Gautas aliejus – aukštos kokybės, tačiau žaliavoje (išspaudose) lieka 3–12 % aliejaus.

102.

103.

•

Karštasis spaudimas.

•

Karštu vandeniu.

Aliejus išgaunamas susmulkintą masę užpilant cheminiais tirpikliais. Nemaistiniam aliejui išgauti naudojamas ir benzinas. Žaliavoje aliejaus praktiškai nelieka, tačiau atliekos (išspaudos) netinka pašarams. Tirpikliai nuo aliejaus atskiriami išgarinimo būdu. Po to aliejai turi būti valomi.

Susmulkinta žaliava užpilama 95–98 °C temperatūros vandeniu. Vanduo ištirpina aliejų, jis pereina į vandenį. Po to aliejų reikia atskirti nuo vandens. Aliejaus pramonėje liekančios atliekos – vertinga žaliava kitų gaminių gamyboje: garstyčių išspaudos malamos ir gaminami garstyčių milteliai, arachiso išspaudos naudojamos konditerijos (saldainių ir šokolado) ir duonos bei pyrago pramonėje, sezamo išspaudos – chalvos, duonos ir pyrago pramonėje, saulėgrąžų, rapsų, kukurūzų, linų, kanapių išspaudos – gyvulių šėrimui arba kombinuotų pašarų (gyvuliams, paukščiams ir žuvims) gamyboje. Ypač vertinamos sojos išspaudos, kurios naudojamos įvairiems tikslams.

Aliejų valymo būdai Nedaug nevalytų aliejų tinka maistui. Nevalytuose yra baltymų, sočiųjų riebalinių rūgščių, kurios sudaro drumzles, kaitinant aliejų, baltymai dega ir putoja. Nevalyti aliejai kartais turi stiprų specifinį skonį ir kvapą. Pagal išvalymo būdą aliejus būna:

•

Nerafinuotas (su baltymų nuosėdomis).

•

Rafinuotas.

•

Hidratuotas.

•

Dezodoruotas.

Iš jo pašalintos tik mechaninės priemaišos (įvairios kilmės tirščiai, drumzlės).

atitinka panaudotos žaliavos pavadinimą: saulėgrąžų, linų, rapsų.

• Kupažiniai (maišyti). Gaminant juos sudaromas specialus įvairių aliejų derinys, kuris labiausiai atitinka tam tikrą paskirtį, pavyzdžiui, šaltiesiems daržovių patiekalams, kepimui. Visi jie turi originalų pavadinimą, pavyzdžiui, „Floriol“, „Brioli“ ir kt.

Aliejaus skonį gali pakeisti netinkamas laikymas. Palankiausia aliejų laikymo temperatūra – apie 0 ºC. Laikymo patalpos tamsios arba apšviestos dirbtine šviesa.

Laikymo trukmė: nevalytų aliejų – 1 mėnuo, valytų – iki 1 metų. Ant butelio turi būti pažymėta aliejaus pagaminimo ir laikymo trukmės data. Lietuvoje naudojami nekenksmingi aplinkai polimeriniai buteliai.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Kuo yra vertingi aliejai?

Kokias žinote aliejų rūšis pagal žaliavas?

Kokias būdais aliejai yra išgaunami iš žaliavos?

Kodėl pagamintą aliejų reikia valyti?

Kuo skiriasi rūšiniai ir kupažiniai aliejai?

Kodėl aliejus reikia laikyti tamsioje patalpoje?

3.4. Gyvūninės kilmės maisto produktai

Išvalytos sočiosios riebiosios rūgštys, kurios sudaro nuosėdas, todėl jis skaidrus.

Tam tikslui aliejus apdorojamas šarmais.

Aliejus apdorojamas, leidžiant per įkaitintą maišomą aliejų karštą vandenį.

Baltymai sukreša ir nusėda, o po to, filtruojant aliejų, jie atskiriami. Hidratuoti aliejai labiau tinka kepimui ir virimui – nėra degėsių spalvos, skonio ir kvapo. Įkaitintas aliejus apdorojamas karštais vandens garais, kurie sugeria eterinius aliejus (aromatines medžiagas). Aliejai tampa beveik be kvapo, skaidrūs. Būtina dezodoruoti aliejus, kurie naudojami konditerijos, kosmetikos, medicinos pramonėje.

Ant aliejų pakuotės turi būti nurodytas valymo būdas. Visi kepimui skirti aliejai turi būti hidratuoti ir rafinuoti.

Aliejai pagal žaliavų sudėtį • Rūšiniai. Pagaminti iš vienos aliejinės kultūros žaliavos. Jų pavadinimas

104.

Gyvūniniai riebalai Maistui yra naudojami šie gyvūninės kilmės riebalai: Lydyti gyvūniniai riebalai Riebalai vartojami kulinarijoje patiekalams ruošti, maisto pramonėje, gaminant mėsos, žuvies, daržovių konservus, dešras, duonos-pyrago pramonėje, konditerijoje.

Riebalai teikia žmogui šiluminę energiją (1 g – 9 kcal), paskirsto (ruošiant maistą) aromatines, dažančias medžiagas po maistą. Labai svarbu tai, kad kai kurie jų nedega aukštoje temperatūroje, todėl panaudojami kepant.

Riebalų įsisavinimo laipsnis priklauso nuo jų lydymosi temperatūros: juo ji artimesnė žmogaus kūno temperatūrai, tuo geriau riebalai įsisavinami. Riebalų konsistencija priklauso nuo to, kokios riebalinės rūgštys vyrauja jų sudėtyje.

105.

Lydomi vidaus organų, tarpraumeniniai, rečiau poodiniai gyvulių riebalai.

Daugelio gyvulių riebalai yra gero skonio ir kvapo, bet turi vieną svarbų trūkumą – jų sudėtyje daug cholesterino. Vyresnio amžiaus žmonėms jų naudoti nepatartina.

Pastaruoju metu Lietuvoje gyvulinių riebalų vartojimas sumažėjo kelis kartus. Didėja augalinių aliejų ir margarino vartojimas.

Avienos lajus.

• Balti, gali turėti nežymų gelsvą atspalvį. Skonis - specifinis, kvapas – stipriai išreikštas, konsistencija – kieta.

Paukštienos taukai.

• Vištų, ančių ir žąsų riebalai. Geltonos arba gelsvos spalvos, teplios konsistencijos, specifinio skonio ir kvapo.

Gyvūniniai riebalai

Kaulų taukai.

• kaulai verdami, po to riebalai atskiriami nuo vandens, valomi, lydomi.

Išlydyti riebalai dar kartą valomi. Šie riebalai teplios konsistencijos, baltos su pilkšvu arba gelsvu atspalviais spalvos.

Lydyti gyvūniniai riebalai

Sviestas (pieno riebalai)

Mišrūs riebalai (margarinas, tepūs riebalų mišiniai)

Surinktinai (sudėtiniai) taukai.

• Gaunami iš mėsos pramones atliekų. Balti su gelsvu atspalviu arba geltoni, teplios konsistencijos.

Laikymas

Riebalų lydymo procesas • Riebalų parengimas. Pašalinamas raumeninis audinys, kraujo krešuliai • Riebalų plovimas. Plaunami šaltu vandeniu • Riebalų smulkinimas • Riebalų lydymas. Lydomi dvisieniuose induose vandens garais. Taip išvengiama riebalų pridegimo. Naudojami ir vakuuminiai autoklavai • Lydytų riebalų valymas. Karšti riebalai nusėsdinami, o po to filtruojami • Ataušinimas • Fasavimas

Lydytų gyvūninių riebalų pavidalai Kiaulienos taukai.

•

Balti, minkšti, teplios konsistencijos, švelnaus, malonaus skonio ir kvapo.

Jautienos lajus.

• Spalva – nuo šviesiai geltonos iki geltonos (priklauso nuo galvijų amžiaus ir lyties), būdingo kvapo ir skonio, konsistencija – standi.

106.

Lydyti gyvūniniai riebalai gali būti fasuoti į polimerinę ir skardinę pakuotę (hermetizuoti arba pusiau hermetizuoti). Gali būti fasuoti į briketus ir įvynioti į laminuotą polietileną ar pergamentą, arba sviesto popierių. Fasuotų masė – 200– 1000 g.

Laikyti reikia tamsiose patalpose. Laikymo temperatūra 0–4 °C. Laikymo trukmė nurodoma ant pakuotės.

Sviestas Sviestas – iš grietinės ar grietinėlės pagaminti standūs riebalai. Sviesto lydymosi temperatūra apie 30 oC, todėl jis yra malonaus skonio ir lengvai įsisavinamas žmogaus organizmo. Sviestas priskiriamas prie gyvūninių riebalų, todėl jame vyrauja sočiosios riebalų rūgštys, o tuo pačiu ir didelis blogojo cholesterolio kiekis, kuris žalingas kraujagyslėms.

Sviesto cheminė sudėtis • • • • • •

Riebalai

82 % Baltymai

0,5 % Angliavandeniai 1–1,3 % Vitaminai

A, D, E, C, B Mineralinių medžiagų 0,1–0,15 % Vandens

apie 16 %

107.

Sviesto gamybos technologija

Grietinėlė pasterizuojama 85–90 °C, atšaldoma iki 2–8 °C, brandinama skonio ir aromato pagerinimui, sukietėja riebalų rutuliukai – gaunamas geresnės struktūros sviestas.

Paruošta grietinėlė mušama sviesto muštuvuose iki susiformuoja sviesto grūdeliai, tokiu būdu gautas sviestas vadinamas saldžios grietinėlės sviestu. Jis turi malonų aromatą ir saldoką skonį.

Rūgščios grietinės sviestas gaminamas iš pasterizuotos grietinėlės, kuri užraugiama pieno rūgšties bakterijomis. Toks sviestas yra rūgštesnio skonio.

Sviesto pavidalai

Sviesto kokybę nusako jusliniai (organoleptiniai) kriterijai

• Skonis ir kvapas. Svieste negali būti pašarų ir kitokio pašalinio prieskonio ir kvapo.

• Spalva – būdinga sviesto pavidalui, vienalytė, negali būti marmuriškumo.

• Konsistencija turi būti vienalytė, standi • Įpakavimas turi būti taisyklingas. Žymenys pakuotėje turi būti aiškiai matomi, gerai įskaitomi.

Laikymas

Sviestas fasuojamas į laminuotą aliuminiu popierių arba pergamentą po 100, 180 200, 250 gramų. Sviesto pakeliai dedami į kartonines dėžes. Geriausia sviestą laikyti 3–6 oC temperatūroje, laikantis ant pakuotės nurodyto termino.

Margarinas

Natūralus sviestas

Sviestas su priedais

Lydytas sviestas

Sviesto gaminys

Tai valgomieji riebalai, gaminami iš augalinių ir gyvūninių riebalų, pieno ir priedų (druskos, cukraus, aromatinių medžiagų, emulgatorių, stabilizatorių) emulsijos. Įvairių margarinų skonis, struktūra, maistinė vertė priklauso nuo gamybai naudojamų komponentų derinimo. Vienas iš svarbiausių margarino gamybos komponentų yra hidrinti augaliniai riebalai.

Hidrinti riebalai – tai chemiškai pakitę augaliniai riebalai, susidarę jų kietinimo

Sviesto pavidalai • Natūralus sviestas.

Drėgnumas 16 %, arba 20 %. Gali būti sūdytas, nesūdytas, rūgštus.

•

Sviestas su priedais.

•

Lydytas sviestas.

•

Sviesto gaminiai.

Tai natūralus sviestas, į kurį pridedama priedų. Nuo jų priklauso pavadinimai: „Šokoladinis”, „Česnakinis” ir kt.

Tai yra pieno riebalai. Jie gaminami išlydžius sviestą ir kaitinant, kol išgaruos visas vanduo ir atsiskirs tirščiai (baltymai). Sviestas tampa skaidrus, aukso spalvos, įgauna malonų skonį, sustingęs - kruopėtą konsistenciją. Drėgnumas – 0,2 %, riebumas – 99,8 %. Šis sviestas idealiai tinka kepimui, nes, pašalinus baltymus ir drėgmę, neputoja ir nerūksta. Geltonos spalvos, kruopėtos konsistencijos, turi specifinį kvapą ir skonį.

Panašūs į sviestą, bet turintys mažiau kaip 80 % pieno riebalų. Jų sudėtyje nėra kitokios kilmės riebalų. Dar vadinamas mažesnio riebumo sviestu (pusriebiu sviestu, trijų ketvirčių riebumo sviestu).

108.

metu. Hidrinimas – tai cheminė reakcija, kurios metu prie anglies atomų grandinės prisijungia vandenilio atomai. Kietinimas trunka kelias valandas 150–240 °C temperatūroje. Proceso metu kaitinamas augalinis aliejus. Nesočiosios riebiosios rūgštys, nutrūkus dviguboms jungtims, geba prijungti vandenilį. Šios rūgštys tampa sočiosiomis, o skysti riebalai įgyja kietą konsistenciją. Šios cheminės reakcijos natūraliai gamtoje beveik nevyksta, jos yra sukurtos žmogaus.

Hidrinti maisto riebalai turi nemažai privalumų. Jie pigesni, lėčiau genda už gyvulinės kilmės riebalus, atsparesni oksidacijai bei aukštai temperatūrai, patogūs vartoti konditeriniam kepimui, gaminti margarinus ir kitus tepamus riebalų mišinius, kurių skonis ir konsistencija primena sviestą. Prisotintų riebalinių rūgščių turintys maisto produktai yra gero skonio (ypač konservai ar bulvių traškučiai), priimtinos išvaizdos, jie ypač paplito greito maisto restoranuose. Tačiau dėl nesaikingo vartojimo medikai įspėja apie kenksmingą jų poveikį sveikatai.

Žaliavos, naudojamos margarino gamybai, skiriamos į 2 grupes: 1. Riebalinis pagrindas. Receptūra priklauso nuo būsimo margarino

pavidalo: hidrinti riebalai, pieno riebalai, gyvūniniai lydyti riebalai. Riebalinis pagrindas šildomas iki 35 0C, maišomas, smulkinamas.

109.

2. Emulsinė masė. Jai gali būti naudojamas pienas, grietinėlė, raugai, vanduo,

druska, cukrus, maistiniai dažai, emulsikliai, stabilizatoriai.

Jų gamybai įvairiais santykiais naudojamas augaliniai aliejai ir sviestas. Jeigu ant maisto pakuotės parašyta, kad tai tepieji riebalų mišiniai, tai nurodytas riebumo procentas reiškia ne pieno riebalus, o pieno ir augalinių riebalų mišinio bendrą riebumą. Šiuo atveju reikėtų žiūrėti, kokiu santykiu pieno riebalai pakeisti augaliniais riebalais. Jeigu augalinių riebalų labai daug, tai toks mišinys skoniu ir maistingumu prilygsta margarinui, o ne sviestui.

Margarino rūšys pagal riebumą

Margarinas, 80-90 %, pvz.: „Vilnius“

3

/4 margarinas, 60-62 %, pvz.: „Rama“

Pusriebis arba 1/2, 39-41 %, pvz.: „Vilniaus šviežumas“

Tepūs riebalų mišiniai

Riebalų tepiniai (mišiniai), iki 39 %

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kaip skirstomi gyvūniniai riebalai?

2. Kokias žinote lydytų gyvūninių taukų rūšis?

3. Kokia yra sviesto cheminė sudėtis?

4. Kaip gaminamas margarinas, kokie pagrindiniai komponentai?

5. Papasakokite, kaip yra skirstomas margarinas pagal riebumą ir kam yra naudojamas?

6. Kokie produktai įeina į tepių riebalų mišinių sudėtį?

7. Kokie yra bendri gyvūninių riebalų laikymo reikalavimai?

8. Papasakokite apie gyvūninės kilmės riebalų privalumus ir trūkumus, naudą ir žalą žmogaus sveikatai, atsižvelgiant į sveikos mitybos principus.

Margarinas pagal paskirtį

Pienas ir pieno produktai

1. Kepimo margarinas dažniausiai gaminamas 80 % riebumo.

Pienas ir grietinėlė. Maistinė pieno vertė

Toks margarinas naudojamas kepiniams iš trapios, sluoksniuotos tešlos, su juo kepami keksai, sausainiai. Kepimo margarinai („Vilnius“, „Hushalls Eve“).

Pieno produktai

2. Margarinas – 39–62 % riebumo

Šis margarinas dažniausiai naudojamas vietoj sviesto sumuštiniams ruošti.

3. Riebalų tepiniai – 25 %

Jie mažiau kaloringi. Paskirtis panaši kaip margarino.

Laikymas Margarinas gali būti fasuotas (po 100, 200, 250, 400 g) ir nefasuotas. Pakavimui naudojamos polimerinės (plastmasės) ir kartoninės dėžės, aliuminio folija. Laikyti reikia 4–8 °C temperatūroje. Laikymo trukmė nurodoma ant pakuotės. Ji priklauso nuo margarino sudėties.

110.

Pienas ir grietinėlė

Rauginto pieno produktai

Pieno konservai

Ledai

Fermentiniai sūriai

111.

Pieno reikšmė žmogaus mityboje yra didelė. Piene yra maistingųjų medžiagų, kurios reikalingos jaunam organizmui vystytis.

11 lentelė. Įvairių rūšių gyvulių patelių pieno sudėtis Pienas

Sudėtis % vanduo

Karvės Ožkos Avies Kumelės Buivolės Elnės

87.5 87 82.1 90.0 81.3 63.3

sausosios medžiagos 12.5 13.0 17.9 10.0 18.7 36.7

baltymai 3.2 3 5.6 2.2 4.0 10.3

riebalai 3.8 4.1 6.7 1.0 8.7 2.5

pieno cukrus (laktozė) 4.7 4.7 4.6 6.7 4.9 2.5

Piene yra vitaminų A, B1, B2, D, C. Vitamino A kiekis priklauso nuo to, kokiu pašaru šeriamos karvės: kuo daugiau jos gauna žaliųjų pašarų, tuo gausiau piene vitamino A. Vitaminų B1 ir B2 per metus mažai pasikeičia. Vitamino C pienas turi nedaug, mineralinių medžiagų apie 0,7 % (Ca, K, Na, Mg, P), yra fermentų, pigmentų, fosfatidų, nebaltyminių azotinių medžiagų.

Pieno maistingumą ir reikšmę mityboje nulemia tai, kad pieno sudėtinės dalys sudaro labai smulkią emulsiją su vandeniu. Be to pieno riebalai lydosi žemesnėje temperatūroje negu žmogaus kūno temperatūra. Piene yra pieno rūgšties bakterijų, kurios naudoja laktozę ir gamina pieno rūgštį, o pieno rūgštis dalyvauja maisto virškinimo procese žmogaus organizme ir slopina kai kurias kitas bakterijų rūšis, t. y. turi bakteriocidinių savybių. Taigi, piene yra geriausiai suderintos ir lengvai organizmo įsisavinamos medžiagos.

Pieno baltymai – visaverčiai, nes juose yra visos žmogui reikalingos amino rūgštys. Todėl iš pieno baltymų lengvai ir greitai pasigamina žmogaus organizmo baltymai, štai kodėl, vartojant pieną, geriau gaminasi hemoglobinas ir kiti kraujo baltymai.

Pieno baltymai padidina kitų produktų, ypač grūdinių, baltymų vertę, nes papildo juos amino rūgštimis. Pieno baltymai yra susijungę su mineralinėmis medžiagomis: P, Ca ir su vitaminais, o tai pagerina ir baltymų, ir šių medžiagų pasisavinimą bei vertę. Piene labai svarbu Ca druskos. Dėl Ca pienas ir pieno produktai nepakeičiami vaikų mityboje.

Pieno terminis apdorojimas.

Pamelžtas pienas turi būti greitai atšaldomas iki 6–8 °C temperatūros.

112.

Jei pienas 1 val. ir ilgiau laikomas po pamelžimo 18–25 °C temperatūroje, jo rūgštingumas sparčiai didėja ir kai kuriems pieno produktams gaminti jis netinka.

Pieno terminio apdorojimo būdai • Pasterizavimas.

Pienas kaitinamas 72–78 °C temperatūroje 15–20s arba 63–65 °C temperatūroje 30 min.

•

•

Sterilizavimas.

Pieno kaitinimas 100–118 °C temperatūroje.

Apdorojimas ultra aukštoje temperatūroje (UAT).

Pienas kaitinamas ne žemesnėje kaip 135 °C ne trumpiau kaip 1 s. Sunaikinami žalingi mikroorganizmai ir jų sporos.

•

Šutinimas.

Pienas kaitinamas 95–99 °C temperatūroje. ilgą laiką, 2–4 val. Toks pienas pakeičia kvapą, įgauna specifinį riešutų skonį.

Nuo 1997 m. AB „Žemaitijos pienas“ naudoja pažangiausią pasaulyje keraminę „Bactocatch“ technologiją. Šios technologijos veikimo principas – valymas membraniniais filtrais, kurie praleidžia pieno baltymus bei kitas sudedamąsias pieno dalis, tačiau patikimai sulaiko kenksmingas bakterijas.

Pienas, pratekėjęs pro šiuos filtrus, išvalomas net 99,99 % švariau tuo pat metu išsaugant visas vertingas pieno maistines bei skonio savybes, todėl nereikia kaitinti pieno aukštesnėje temperatūroje.

Geriamojo pieno pavidalai Pieno pramonė vartotojams patiekia šių pavidalų šviežią geriamąjį pieną • Natūralus.

Jis nenormalizuotas. Pakuotėje riebumas nurodomas 3,6–4,2 %.

•

Normalizuotas.

•

Liesas.

Nustatytas norimas riebumas, kuris gali būti nuo 1% iki 3,5%. Pagal terminį apdorojimą jis skirstomas į: pasterizuotą, sterilizuotą, apdorotą UAT, šutintą, apdorotą „Bactocach” technologija.

• Normalizuotas su priedais.

Gali būti termiškai apdorotas įvairiais būdais. Asortimentas: su cukrumi, vitaminizuotas (su vit. C, A, B1, B3, B6, E), su padidintu kalcio kiekiu, su cukrumi ir kakava, desertinis pienas – su cukrumi ir įvairiais koncentratais (žemuogių, bananų, ananasų). Jie gali būti vitaminizuoti. Riebumas – 0,5 %, 1 %, 2 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %.

Be riebalų. Gali būti pasterizuotas ir sterilizuotas.

113.

•

Rekombinuotas.

Atgamintas iš pieno miltelių. Gali būti įvairaus riebumo, apdorojimo ir sudėties.

• Ožkų pienas.

Riebumas 3–4,2 %.

Grietinėlė – tai pieno produktas, gaunamas separavimo būdu iš šviežio pieno arba rekombinavimo būdu (iš grietinėlės miltelių). Be riebalų, grietinėlėje yra apie 3–4 % angliavandenių, 0,6 % mineralinių medžiagų, vitaminų (A, B, D, E). Grietinėlė klasifikuojama pagal: riebumą: 10–18 % neriebi, 19–28 % pusriebė, 29–35 % riebi, 36–45 % labai riebi; terminį apdorojimą: pasterizuota, sterilizuota, apdorota UAT, apdorota „Bactocach“ technologija.

•

acidofilinė lazdelė – jos antibiotinės savybės stipresnės, veikia ir pieno

baltymus, suteikia pieno produktams baltymų gleivėtumą, specifinį skonį; • bifilino bakterija – pasižymi antibiotinėmis savybėmis, padeda atstatyti žarnyno bakterinę sudėtį; • bulgarinė lazdelė – gamina didelį kiekį pieno rūgšties bakterijų; • pieno mielės – gamina nedidelį kiekį etilo alkoholio ir anglies dvideginio dujų; • kefyro grybelis – gaminamas iš streptokokų, pieno mielių, polisacharidų.

Raugintų pieno produktų rūšys

Jusliniai pieno kokybės rodikliai

Pieno konsistencija turi būti vienalytė, skonis būdingas produktui, gali būti juntamas pasterizacijos skonis. Piene neturi būti pašalinių skonių ir kvapų. Spalva balta su gelsvu atspalviu, lieso – su melsvu atspalviu.

Rūgpienis

Pieno fasavimas ir ženklinimas

Jei paruoštas pienas skiriamas geriamajam pienui, jis pilstomas į pakuotes ir sandarinamas.

Pienas pilstomas į 0,5 ir 1 litro „TetraPak”, „Tetra Brik” pakelius, polietileninius maišelius, plastikinius indelius.

Ant pakuotės turi būti nurodomi visi privalomi ženklinimo rekvizitai bei terminio apdorojimo būdas, riebumas. Vartotojų patogumui, skirtingo riebumo pienas išpilstomas į skirtingos spalvos pakuotes. Pienas, grietinėlė laikomi 2–60C temperatūroje. Laikymo trukmė priklauso nuo terminio apdorojimo būdo bei pakuotės ir nurodoma ant įpakavimo.

Kiti (Riaženka, acidofilinas, pasukos)

Kefyras

RAUGINTO PIENO PRODUKTAI

Rauginto pieno produktai Tai pieno produktai turintys dietinę ir gydomąją reikšmę, nes juose esanti pieno rūgštis ir pieno rūgšties bakterijos trukdo žarnynuose vystytis puvimo bakterijoms, kurios skaldo maisto baltymus, sudarydamos žalingai organizmą veikiančias medžiagas. Pieno rūgšties bakterijos gali išskirti antibiotines medžiagas, naikinančias ir patogenines, pvz., koli bakterijas. Šių produktų gamybai naudojamos įvairios pieno rūgšties bakterijų kultūros, pasižyminčios savitomis savybėmis: • grynojo pieno rūgšties bakterija (steptokokas), jo savybės švelnios, naudojama daugelio pieno produktų gamybai;

114.

Varškė

Grietinė Jogurtas

115.

Rūgpienis.

Gaminamas iš pasterizuoto įvairaus riebumo pieno. Rauginant į jį dedama grynųjų pieno rūgšties bakterijų (streptokokų) ir išpilstoma į plastikinius indelius.

Kefyras. Gaminamas iš įvairaus riebumo pasterizuoto pieno, surauginto kefyro grybelių. Dėl mielinio rūgimo susidaro alkoholio. Dienos rūgimo kefyre yra 0,2 % spirito, dviejų dienų – 0,4 %, trijų dienų – 0,6 %, todėl duoti mažiems vaikams labai daug kefyro nepatartina.

Grietinė. Pagrindinė jos gamybos žaliava yra grietinėlė. Ji surauginama streptokokais arba kitu raugu. Grietinė gali būti įvairaus riebumo: 10 %, 15 %, 18 %, 20 %, 25 %, 30 %, 35 %, 40 %.

Jei gamybai naudojamas grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys, tai toks produktas vadinamas grietinės produktu.

Jogurtas. Tai pieno produktas, kuris susidaro fermentuojant pasterizuotą pieną, į kurį pridedama pieno arba grietinėlės miltelių, bakterijomis Streptococcus thermophiles ir viena iš Lactobacillus acidophilus ar Lactobacillus bulgaricus.

Jogurtas gali būti gaminamas iš įvairių gyvulių pieno, tačiau šiuo metu vyrauja karvės pieno jogurtas. Fizines jogurto savybes sąlygoja tai, kad laktozė fermentacijos metu virsta pieno rūgštimi.

Dažniausiai jogurtas būna vaisių, vanilės ar šokolado skonio, tačiau gaminamas ir natūralus beskonis jogurtas. Ant termiškai neapdoroto jogurto būna užrašas „biojogurtas“, arba „jogurtas su gyvosiomis bakterijomis“. Priešingu atveju tai vadinama – rauginto pieno produktu. Geriamasis jogurtas gaminamas iš netirštinto pieno. Į tirštus jogurtus dedama krakmolo ar kitų tirštiklių.

Riaženka. Ji išsiskiria iš daugybės rūgščių pieno produktų stipriu pasterizacijos prieskoniu ir šviesiai rusva kremine spalva. Pagal Rytų Europos tautų tradicijas Riaženka gaminama iš pieno, 4–5 val. kaitinto aukštoje temperatūroje ir surauginto specialiu raugu. Papildomos bifido bakterijos produktui suteikia ypatingų profilaktinių ir gydomųjų savybių. Riaženkos riebumas 3,2 %.

Varškė. Gaminama iš normalizuoto pasterizuoto pieno, surauginto streptokokais arba streptokoko pieno raugu. Suraugintas pienas šildomas iki 50– 60°C, sutrauka nuvandeninama presuojant.

Pasukos. Sviesto, gaminamo iš grietinėlės, atlieka. Rauginamos ir pasterizuojamos. Riebumas iki 0,7 %.

Varškės asortimentas

Pagal riebumą varškė gali būti: • liesa – riebalų mažiau kaip 1 %; • mažo riebumo – riebalų 1–4 %; • pusriebė – riebalų 4–12 % ; • riebi – riebalų ne mažiau kaip 13 %.

116.

Pagal gamybos ypatybes, varškė gali būti:

• paprastoji – ji gali būti įvairaus riebumo; • dietinė – gaminama iš nedidelio rūgštingumo pieno. Riebumas – 9 %, 18 %.

Dar vadinama minkštąja; • grūdėtoji – kai sutraukta pieno masė pjaustoma į kubelius, po to pridedama grietinėlės, druskos.

Varškės gaminiai: • varškė su priedais – vaisiais, uogomis, krapais, česnakais, paprikomis ir kt.

Gali būti saldi, aštri, sūri. Įvairaus riebumo; • varškės desertai, kremai – gaminami iš pertrintos varškės su cukrumi ir vaisių arba uogų priedais; • varškės sūreliai – taisyklingos formos, įvairaus riebumo ir sudėties varškės masė. Gaminami su įvairiais vaisių, uogų priedais, gali būti glaistyti šokoladu ar su kvapiosiomis medžiagomis; • tepamieji varškės sūreliai – gaminami iš pertrintos varškės masės su druska, prieskoniniais augalais, kumpiu, lašiša ir kitais priedais; • varškės sūriai – turi mažiau drėgmės negu varškė. Dažniausiai gaminami trapecijos formos. Sūriai slegiami, todėl pjaustant netrupa. Jie gali būti saldieji, rūgštieji, džiovinti, rūkyti.

Rauginto pieno ir jo produktų jusliniai kokybės rodikliai Tam tikros rūšies gaminiui būdingas malonus skonis, spalva, kvapas, konsistencija, produktas turi būti be pelėsių, pašalinių priemaišų. Cheminė sudėtis turi atitikti standartų reikalavimus. Pakuotė turi būti nepažeista, estetiška.

Rauginto pieno ir jo produktų pakavimas, ženklinimas ir laikymas Rauginto pieno produktai (rūgpienis, kefyras, jogurtas, grietinė) pakuojami į plastikinius indelius arba maišelius, „Tetra Pak“, „Tetra Brik“ pakelius, varškės gaminiai į pergamentą ar laminuotą popierių, polimerinius maišelius. Ženklinama nurodant visus privalomus rekvizitus, pateiktus prekių ženklinimo taisyklėse. Be to turi būti nurodomas produkto riebumas ir terminio apdorojimo būdas.

Rauginti pieno produktai 2–6 °C temperatūroje, laikytis ant pakuotės nurodyto termino.

Pieno konservai Kadangi pienas yra greitai gendantis produktas, jis konservuojamas, sutirštinamas, prailginama pieno produktų laikymo trukmė.

117.

rudos spalvos. Sutirštinto pieno su cukrumi skonis saldus su pasterizuoto pieno kvapu ir priedų skoniu.

Sutirštinto pieno konservai nekokybiški, jei yra bombažo požymiai, dėžutės surūdiję, deformuotos, be etikečių, juntamas kartumo ar pelėsių skonis.

Pieno konservai ženklinami nurodant visus privalomus ženklinimo rekvizitus, kaip reikalauja HN 119:2002.

Sutirštintas pienas laikomas 0–10 0C temperatūroje, laikantis gamintojo nurodyto termino.

Daug šių konservų sunaudojama konditerijos pramonėje.

Asortimentas

sterilizuotas sutirštintas pieno produktas (su augaliniais riebalais)

sterilizuotas sutirštintas pienas (nesaldintas)

karamelizuotas sutirštintas pienas „Rududu“

saldintas sutirštintas pienas

Pieno konservai

sutirštinta grietinėlė

saldintas sutirštintas pienas su kakava

saldintas, sutirštintas pienas su kava

saldintas sutirštintas pieno produktas (su augaliniais riebalais)

Pieno konservų sudėtyje yra 45–50 % angliavandenių, 8–10 %, baltymų, 7–19% riebalų ir 26 % vandens. 100 g sutirštinto pieno energinė vertė iki 315 kcal. Tai priklauso nuo sutirštinamo pieno riebumo ir cukraus kiekio.

Jusliniai sutirštinto pieno konservų kokybės rodikliai, ženklinimas ir laikymas Sutirštintas pienas ir grietinėlė turi būti jiems būdingos spalvos – baltos ar su rusvu atspalviu. Sutirštintas pienas su priedais ir „Rududu“ – nuo rudos iki tamsiai

118.

Ledai Ledų gamybai naudojamos žaliavos

Pienas, pieno produktai, maistiniai riebalai, augaliniai baltymai ir aliejai, cukrus, vanduo, kiaušiniai ar kiaušinių produktai, vaisiai ir vaisių produktai, medus, riešutai, likeriai, šokoladas, kakava, kava, kvapiosios esencijos ir kt. medžiagos. Valgomųjų ledų rūšies pavadinimas turi aiškiai apibūdinti produktą. Jei ledų sudėtyje yra augalinių riebalų ar baltymų, ledai negali vadintis „pieniniais“ ar „grietininiais“. Tai ledų produktas, kurio sudedamosios dalys nurodomos ant pakuotės.

Ledų gamybai naudojamos žaliavos

Pienas, pieno produktai, maistiniai riebalai, augaliniai baltymai ir aliejai, cukrus, vanduo, kiaušiniai ar kiaušinių produktai, vaisiai ir vaisių produktai, medus, riešutai, likeriai, šokoladas, kakava, kava, kvapiosios esencijos ir kt. medžiagos. Valgomųjų ledų rūšies pavadinimas turi aiškiai apibūdinti produktą. Jei ledų sudėtyje yra augalinių riebalų ar baltymų, ledai negali vadintis „pieniniais“ ar „grietininiais“. Tai ledų produktas, kurio sudedamosios dalys nurodomos ant pakuotės.

Valgomųjų ledų gamybos technologijos procesas

• žaliavos paruošimas, • mišinio paruošimas, • filtravimas, • šiluminis apdorojimas, • homogenizavimas (mišinių iš pieno), • atšaldymas, • laikymas ir brandinimas, • mišinio frizeravimas (šaldymas maišant šaldikliuose, kai temperatūra – (–15oC), • fasavimas, • ledų grūdinimas minus 20–30 oC temperatūroje.

119.

Ledų rūšys, priklausomai nuo pagrindinės žaliavos Pieniški ledai

Pagrindinė žaliava – normalizuotas pienas. Ledų masė gali būti: • natūrali, be priedų, su cukrumi; • su priedais - cukrumi, kava, vanile, riešutais, razinomis, kakava, šokoladu ir kt.; • su augaliniais riebalais, baltymais ir kitais priedais.

Jusliniai ledų kokybės rodikliai

Nekokybiški ledai, jeigu masėje yra stambių kristalų, ištirpę, pažeista pakuotė, pakitęs skonis.

Atšildytų ledų vėl užšaldyti negalima, nes dar kartą užšaldyti jie praranda savo fizikines bei skonio savybes.

Fasavimo medžiagos ir tara turi būti higieniški ir saugūs. Ledai ženklinami nurodant visus privalomus ženklinimo rekvizitus, kaip reikalauja HN 119:2002.

Fermentiniai sūriai Sūris – maisto produktas, daugiausiai gaminamas iš karvių pieno, rečiau iš kitų

Grietininiai, grietinėlės, jogurtiniai ledai

Pagrindinė žaliava – grietinė, grietinėlė, jogurtas. Priklausomai nuo žaliavų rūšies, šie ledai analogiški pieniškiems.

žinduolių: avių, ožkų, netgi buivolių (bizonių), šiaurės elnių ir kito pieno.

Tai minkštos, puskietės, kietos arba labai kietos konsistencijos produktas. Nuo fermentinių sūrių gamybos technologijų priklauso jų skonis, kvapas, maistinės savybės, paskirtis ir kokybė.

Asortimentas

Šviežias sūris

Plombyras

Tai grietinėlės ledų masė, sumaišyta su plakta grietinėle. Ši ledų masė labai riebi.

Naudojami tokie patys priedai kaip ir pieniškiems ledams.

Lydyto sūrio produktas

Sūrių asortimentas

Vaisiniai ledai

Gaminami iš vaisių ir uogų tyrės, sulčių, sirupų, cukraus, kvapą ir skonį suteikiančių, stingimą stiprinančių medžiagų. Jų pavadinimas priklauso nuo panaudotų žaliavų pavadinimo.

Ledų rūšys: vafliniuose indeliuose, ant pagaliuko, įvairaus dydžio pakuotėse.

120.

Brandintas sūris

Lydytas sūris

Pelėsinis sūris Sūryminis sūris

121.

Šviežias sūris. Nebrandintas sūris, kuris tinka vartoti.

Brandintas sūris. Sūris, kuris prieš vartojimą turi būti tam tikrą laiką išlaikytas

atitinkamoje temperatūroje, tam tikromis sąlygomis, kol įvyksta būdingi sūriui fizikiniai ir cheminiai pokyčiai.

Pelėsinis sūris. Sūris, kuris bręsta augant tam tikriems pelėsiams jo viduje arba paviršiuje. Iš pelėsinių grybų kultūrų dažniausiai naudojami Penicillium camemberti, Penicillium candidum, Penicillium caseicolum – baltieji pelėsiai ir Penicillium roqueforti – mėlynajam pelėsiui.

Sūryminis sūris. Sūryme brandinamas ir laikomas sūris.

Perdirbti (lydyti) sūriai. Perdirbimui panaudojami nestandartinės formos, įskilę, deformuoti, sulūžę sūriai arba specialiai lydymui pagaminti sūrio pusgaminiai.

Be šių pagrindinių žaliavų, šių sūrių gamybai naudojama varškė, grietinė, sviestas, sutirštintas pienas, pieno milteliai, išrūgos, druska, cukrus, rūkyti mėsos ir žuvies gaminiai, krevetės, prieskoniai, želatina. Pagal receptūrą paruošiamas mišinys ir kaitinamas katiluose 70–80 oC temperatūroje, kol įgyja grietinės konsistenciją. Dar karšta masė fasuojama į aliuminio foliją ir suformuojama stačiakampio, cilindro ar trikampio formos gabalais. Lydytų sūrių 100 g energinė vertė 200–300 kcal.

Lydytų sūrių produktai. Tai pieno produktas, gaminamas iš sūrio ir kitų pieno produktų, gaunamas: maišant, lydant ir emulguojant sūrį ir kitas žaliavas karščiu ir emulsikliais. Tačiau sūrio kilmės sausoji medžiaga turi sudaryti ne mažiau kaip 25 % galutinio produkto sausosios medžiagos. Apie produktą galima spręsti iš jo pavadinimo.

Sūrių gamybos technologija • •

Pieno paruošimas – pasterizavimąs ir normalizavimas.

Pieno rauginimas – dedama streptokokų su šliužo fermentais (veršiukų

ar ėriukų skrandžių dalis, kurioje yra virškinamųjų liaukų, išskiriančių fermentus) arba pepsino (karvių ar avių skrandžio sultys). Šliužo fermentas, pepsinas pagerina baltymų tirštėjimą, pienas tvirčiau sutraukiamas, turi įtakos sūrio kvapui, skoniui, konsistencijai.

• Sutraukinto pieno gavimas kaitinama iki 40 °C tam, kad sukrešėtų pieno baltymai. Gaunamos pieno sutraukos.

• Sutraukintos masės išskyrimas supresuojant sutraukas.

• Sūrių formavimas specialiose formose, suteikiant rutulio, cilindro, prizmės, stačiakampio formą.

• Sūdymas. Sūdoma sausai (sūdoma ilgiau) arba sūryme.

• Brandinimas. Brandinimo sąlygos priklauso nuo gaminamo sūrio tipo.

Prieš brandinant į kai kurių sūrių masę dedama specialių rūšių pelėsių ar bakterijų.

Brandinant sūrių cheminė sudėtis kinta. Pieno rūgšties bakterijos naudoja pieno

122.

cukrų ir išskiria rūgštis, anglies dvideginį ir fermentus. Rūgštys ir skilę baltymai reaguoja ir suteikia sūriams būdingą skonį, aromatą ir konsistenciją. Susidariusios anglies dvideginio ir amoniako dujos kaupiasi sūrių masėje ir sudaro tuštumas, vadinamas akutėmis. Brandinant sūriai reguliariai vartomi ir plaunami. Brandinimo trukmė priklauso nuo sūrio tipo ir gali būti nuo 1 iki 12 mėnesių, o kartais ir ilgiau.

Kai kurie sūriai brandinami druskos sūryme.

• Paviršiaus apdorojimas, kad sūriai nesudžiūtų, jie parafinuojami, įvyniojami į polietileno plėvelę.

• Ženklinimas – ant pradėto brandinti sūrio paviršiaus įspaudžiami žymenys: skaitiklyje – mėnesio diena, vardiklyje – mėnuo (pvz., 04/03). Parafinuotų sūrių paviršiuje įspaudžiami ir riebumo žymenys: 50 %, 45 % ir t. t. Riebumas nurodomas ne nuo visos sūrio masės, o nuo sūrio sausųjų medžiagų kiekio. Pavyzdžiui, sūrio „Liliputas” riebumas 50 %. Žinant, kad sūriuose yra 40–50 % drėgmės, tikrasis sūrio riebumas apie 26 %.

• Pakavimas į bendrą (išorinę) pakuotę. Dažniausiai naudojama kartoninės dėžės.

Atsižvelgiant į tarptautinius prekybos reikalavimus, sūriai klasifikuojami pagal: brandinimo proceso ypatybes, riebumą, kietumą.

Sūriai pagal brandinimo proceso ypatybes

• Nokstantys dėl paviršinės mikrofloros veiklos.

• Nokstantys dėl sūrio masėje esančios mikrofloros veiklos.

• Pelėsiniai. Veikia pelėsiai sūrio paviršiuje arba sūrio masėje.

• Sūryminiai. Bręsta druskos tirpale, kuriame yra 16–18% druskos ir brandinama 15–60 parų. Be žievelės, aštraus, sūraus skonio, kietos konsistencijos.

Laikomi tik sūryme.

Sūriai pagal riebumą • • • • •

Labai riebus Riebus

Vidutinio riebumo Mažo riebumo Liesas Mažiau kaip

60 % ir daugiau 45 %–60 % 25 %–45 % 10 %–25 % 10 %

Sūriai pagal kietumą • • • •

Labai kietas Kietas Puskietis Minkštas

Mažiau kaip 51 % 49 %–56 % 54 %–69 % Daugiau kaip 67 %

123.

Sūrio maistinė vertė

Sūriai – vertingi pieno produktai, turintys baltymų riebalų, įvairių mineralinių medžiagų, vitaminų. Sūryje gausu kalcio, fosforo, vitamino A, taip pat E, B grupės vitaminų (B2, B6, B12). Priklausomai nuo sūrio rūšies, skiriasi ir jo maistinė vertė:

12 lentelė. Sūrių maistinė vertė 100 g produkto Pavadinimas „Camembert“ „Emmental“ „Parmesan“

Baltymai (g)

Riebalai (g)

Fosforas (mg)

21 28.8 41.5

22.8 29.7 32

310 620 849

Kalcis (mg)

Vit. A (μg)E

386 941 1295

232 389 253

Energinė vertė (kcal) 290 383 454

Suvalgę 100 g fermentinio sūrio, gausite suaugusiems rekomenduojamą kalcio paros normą (800 mg). Daugiausiai jo yra kietuosiuose sūriuose, nes jie ilgiau nokinami ir juose daugiau sausųjų medžiagų. Šiuose sūriuose taip pat gausu ir fosforo, todėl, suvalgę 100 g kietojo fermentinio sūrio, papildysite suaugusiems rekomenduojamą fosforo paros normą – 700 mg. Fosforas kartu su kalciu yra pagrindinė kaulų ir dantų sudedamoji dalis.

Jusliniai sūrių kokybės rodikliai Įvairių rūšių fermentinių sūrių juslinės savybės labai individualios. Bendrieji rodikliai – konsistencija turi būti plastiška, vienalytė, spalva – šviesiai gelsva ar melsva, akučių forma ir išsidėstymas – būdingas tos rūšies sūriui. Sūrių paviršius negali būti deformuotas.

Sūrių ženklinimas ir laikymas Lietuvos Respublikoje šiuo metu galiojančios ženklinimo taisyklės, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. 677 „Dėl Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ tvirtinimo“ (Žin., 2003, Nr. 13–530), numato: 1. Prie sūrio gaminio pavadinimo privalo būti prirašytas žodis sūris (pvz., sūris „Germantas“), jeigu gaminys patvirtintas kaip atskiras arba grupinis standartas ir nekelia jokių abejonių dėl gaminio atpažinimo – pavadinime žodžio „sūris“ gali ir

124.

nebūti (pvz.: Čederis, Gouda).

2. Ženklinimo etiketėje nebūtina nurodyti sūrio sudedamųjų dalių jeigu gaminys pagamintas iš pagrindinių produktui gamybos elementų (pvz.: pieno produktai, fermentai, mikroorganizmų kultūros).

3. Etiketėje turi būti nurodytas sūrio sausosios medžiagos riebalų kiekis procentais arba sūrio masės riebalų kiekis procentais.

4. Jeigu sūrio sudėtyje yra prieskonių, ar kitų ne pieno kilmės sudedamųjų dalių, sūrio pavadinime tai turėtų būti nurodyta (pvz., sūris su žolelėmis).

5. Jeigu produktas gaminamas pridedant augalinių riebalų, pavadinimas turi būti „Sūrio gaminys su augaliniais riebalais“.

6. Jeigu produktas gaminamas, pridedant pieno kilmės baltymų ir augalinių riebalų, nesilaikant įprastinės sūrių gamybos technologijos, tačiau savo forma, konsistencija ir savybėmis panašiomis į sūrius, pavadinime negali būti žodžio „sūris“.

Tokio gaminio pavadinimas turi būti „Baltyminis gaminys“.

Priklausomai nuo rūšies sūrius rekomenduojama laikyti prie 0–8 °C temperatūros, esant santykinei 80–85 % oro drėgmei. Esant žemesnei nei 0 °C temperatūrai sūriai gali peršalti, tada pakis jų struktūra, taps lipnūs, jeigu laikymo temperatūra bus aukštesnė negu rekomenduojama, sūriai suminkštės, rasos, pradės šusti. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai rekomenduoja sūrių nelaikyti maistinėje plėvelėje. Sūrį iš tokios pakuotės geriau išvynioti ir šaldytuve laikyti sąlyčiui su maistu tinkamame plastikiniame inde. Laikymo trukmė priklauso nuo sūrio rūšies – nuo 5 parų iki 1 mėnesio.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokius žinote pieno produktus?

2. Kokių maisto medžiagų yra piene?

3. Kokio gyvulio patelės pienas yra riebiausias?

4. Kuo skiriasi natūralus ir normalizuotas pienas?

5. Iš ko gaminama grietinėlė?

6. Kaip gaunami rauginto pieno produktai?

7. Išvardinkite, kokius žinote rauginto pieno produktus?

8. Kuo skiriasi kefyras nuo rūgpienio?

9. Išvardinkite pieno konservų asortimentą ir paaiškinkite, kuo jie skiriasi?

10. Kokios žaliavos yra naudojamos ledų gamyboje?

11. Kaip skirstomi ledai pagal pagrindines žaliavas?

12. Kokias žinote sūrių rūšis?

13. Kaip sūriai yra skirstomi pagal riebumą, atsižvelgiant į tarptautinius prekybos reikalavimus?

14. Kokios pagrindinės mineralinės medžiagos yra sūryje?

15. Kokie pagrindiniai reikalavimai sūrių laikymui?

125.

Mėsa ir mėsos produktai

Cheminė mėsos sudėtis ir jos maistinė vertė

Mėsa – tai naminių gyvulių, paukščių, laukinių žvėrių ir paukščių skerdena arba jos dalys, vartojamos maistui. Mėsoje yra daug žmogaus mitybai reikalingų medžiagų: baltymų 16–20 %, (paukštienoje iki 25 %), riebalų 1–40 %, angliavandenių 0,5–0,8%, mineralinių medžiagų 0,8–1,2 %, vitaminų A, B, C, D, P, PP, aromatinių, skoninių, dažančių medžiagų, kurios sudaro mėsos ekstraktyvumą, vandens 40–70 %.

Mėsos audiniai ir terminė būklė

Gyvulių skerdenos sudarytos iš įvairių audinių, kurie skiriasi savo chemine sudėtimi, sandara ir maistine verte.

13 lentelė. Gyvulių skerdenų audiniai Pavadinimas Raumeninis audinys Riebalinis audinys

Masė nuo skerdenos svorio, Požymiai, savybės procentais 50–70 % Tai geriausia skerdenos dalis.

1–40 %

Jungiamasis audinys Kraujas

8–12 %

Kaulai

8–30 %

Limfa

apie 1 %

2–3 %

Pagal išsidėstymą skerdenoje skirstomas į: poodinį, tarpraumeninį, kaulų, taukinę, vidinius.

Tai kremzlės, sausgyslės, plėvės.

Kraujas greitai genda, todėl skerdžiant reikia gerai nukraujinti.

Jis sudaro gyvulio griaučius. Iš kaulų gaminama želatina, kaulamilčiai, verdami sultiniai.

Tai labai nepatvarus audinys, nuo jo gedimo prasideda skerdienos gedimas, todėl turi būti iš karto pašalinamas.

Skerdenų grupavimas pagal terminę būklę • Šilta. Tai tik ką paskersto gyvulio mėsa. Jos temperatūra 34–37 °C laipsnių.

Kulinariškai tokia mėsa neapdorojama: ji blogai išverda, jos sultinys išlieka drumzlinas, nemalonaus kvapo.

• Atvėsusi. Apie 6–12 val. laikyta aplinkos temperatūroje. Per tą laiką mėsa subręsta, pasidengia plona, apdžiūvusia plėvele, paviršius sausas.

126.

Jos temperatūra apie 18 °C. Ilgiau laikyti tokioje temperatūroje jos negalima, nes prasideda baltymų irimas.

• Atšaldyta. Tai mėsa, kurios temperatūra 0–4 °C. Tai labiausiai tinkama mėsa kulinariniam paruošimui.

• Užšaldyta. Sušaldymas gali būti dvejopas: paprastas, kai sušaldymo temperatūra minus 12–18°C; greitas, kai temperatūra minus 20 °C ir žemesnė.

Sušaldytą mėsą galima laikyti minus 12–19 °C laipsnių temperatūroje: jautieną iki 1 metų, kiaulieną iki 6 mėn.; minus 25 laipsnių temperatūroje jautieną iki 1,5 metų, kiaulieną iki 1 metų.

• Atšildyta (defrostuota). Tai laipsniškai atšildyta mėsa 0–1 °C laipsnio temperatūroje per 2–5 paras. Tinkamai atšildytos mėsos kokybė artima atšaldytos mėsos kokybei. Laipsniškai atšildytoje mėsoje sultys susigeria į audinius, atsistato mėsos struktūra. Greitai atšildant sultys išeina į mėsos paviršių ir nuvarva, mėsa pasidaro sausa. Atšildyta mėsa nepatvari laikymui, todėl turi būti iš karto perdirbama.

Mėsos tipai Skerdenų ženklinimas

Gyvuliai skerdžiami skerdyklose, atitinkančiose Europos Sąjungos reikalavimus.

Paskerdus gyvulį, iš skerdenų imami mėginiai, kurie ištiriami laboratorijoje. Sveikai skerdenai nustatoma kategorija, riebumo ir raumeningumo klases. Veterinarijos gydytojas žymi skerdeną spaudais arba etiketėmis.

Skerdenų žymėjimas Jautiena turi būti suderintas su Valstybine maisto ir veterinarijos tarnyba, Laukinių Žemės ūkio ministerija. paukščių Kiauliena Priklausomai nuo ir gyvūnų gyvulio rūšies mėsa mėsa skirstoma į tipus: Maitinimo įmonėse Mėsa mėsa dažniausiai gaunama sudalinta pagal rūšis: stambiagabaliniais ir smulkiagabalinais pusgaminiais.

Triušiena Aviena Mėsos rūšis nustatoma pagal tai, iš kokios Paukštiena skerdenos dalies ji išpjauta.

127.

Jautienos sudalijimo schema Mėsos rūšis I rūšies mėsa II rūšies mėsa

III rūšies mėsa

Charakteristika Turi mažiausiai jungiamojo audinio. Tinka kepti.

Turi daugiau jungiamojo audinio. Tinka virti, troškinti, pamarinavus galima kepti.

Turi daugiausiai jungiamojo audinio. Tinka kotletinei mėsai, smulkiagabaliniams pusgaminiams ruošti.

Skerdenos dalys Tai nugarinė, filė, išpjova.

Tinka virti, troškinti, pamarinavus galima kepti. Tai mentė, kumpis, krūtininė.

Tai paslėpsnis, šoninė, nuopjovos.

Jautiena Jautiena yra raudonos spalvos, žvilganti, tvirta, su baltais arba gelsvais riebalų ruoželiais. Mėsos audinio spalvos intensyvumas, ryškumas priklauso nuo amžiaus, naudotų pašarų, patirto streso, raumenų išsivystymo lygio.

Jautienos mėsa skirstoma pagal amžių: • veršiena – nuo 14 dienų iki 3 mėn. amžiaus. Raumenys rausvi, riebalai šviesiai rausvi; • buliukų ir jautukų mėsa – nuo 3 mėn. iki 3 metų amžiaus. Raumenys šviesiai raudoni, riebalai šviesiai geltoni; • telyčių – nuo 3 mėn. iki 3 metų amžiaus. Raumenys šviesiai raudoni, riebalai šviesiai geltoni; • karvių mėsa – raumenys tamsiai raudoni, riebalai tamsiai geltoni; • bulių mėsa – vyresnių nei 3 metų amžiaus nekastruotų bulių mėsa. Raumenys tamsiai raudoni, riebalai iki tamsiai geltonos.

128.

Jautienos mėsos pusgaminiai

Sprandinė

Kaklinė

Mentė

Krūtininė su kaulu

129.

Kiauliena yra riebesnė mėsa nei jautiena, rausvos spalvos, malonaus, švelnaus mėsos kvapo; raumenys elastingi ir tankūs. Mėsos kokybė labai priklauso nuo pašarų, gyvulio amžiaus.

Kiaulienos mėsa skirstoma pagal amžių ir svorį: • paršeliai – nuo 4 iki 12 kg; • pagal penėjimo tipus, amžių, mėsos bei riebalų santykį, kiaulės skirstomos į: bekoninį, mėsinį, pusiau lašininį ir lašininį tipus; • kuiliai – mėsa maistui nenaudojama, nes turi blogą kvapą.

Priešmentė

Išpjova

Kiauliena

Antrekotinė

Kumpis

Šonkauliai

Nugarinė

Kiaulienos sudalijimo schema

Šonų dalis be kaulų

Kulninė be kaulo

Nugaros dalis (nugarinė)

Išpjova

130.

Priekinis ketvirtis (sprandinė, mentė, karka)

Užpakalinis kumpis

Pažandė

Šoninė su kaulais

131.

Aviena Aviena yra specifinio kvapo, šviesiai raudonos spalvos, kieta.

Riebalai labai balti ir kieti, kaitinami čirška. Jei riebalai gelsvi ir minkštoki — gyvulys senas, mėsa turi ryškų lajaus kvapą.

Aviena būna geriausia žiemą.

Geresne laikoma rieboka mėsa.

Geriausia yra 2 metų avių — jos ne toks aštrus, kaip senesnių avių, mėsos kvapas, ji minkštesnė, sultingesnė.

Avienos stambiagabaliniai pusgaminiai

PAUKŠTIENA (vištiena, antiena, kalakutiena, žąsiena, strutiena, putpeliena) Paukštiena – tai įvairių paukščių mėsa, ji daug šviesesnė ir minkštesnė už gyvulių mėsą. Daugiausiai maistui naudojama vištiena.

Pati vertingiausia paukštienos yra krūtinėlė-filė.

Maistinė paukštienos vertė priklauso nuo paukščių rūšies, amžiaus, veislės, įmitimo laipsnio, šėrimo sąlygų ir kt. Paukštienoje yra daug baltymų, mažiau riebalų. Daugiausiai riebalų turi žąsis, naminė antis.

Mineralinių medžiagų daugiausiai yra kalakutienoje, žąsienoje, vištienoje, neriebioje antienoje. Tai fosforas, kalis, kalcis, geležis, magnis.

Atsižvelgiant į terminį apdorojimą, į prekybos tinklą pristatoma paukštiena skirstoma į atšaldytą ir užšaldytą.

Pagal apdorojimo būdą paukštiena gali būti skrosta ir išskirstyta (supjaustyta).

Paukštienos laikymo sąlygos: atšaldytos 0–4 °C, užšaldytos – ne mažiau kaip minus 12 °C. Šviežios mėsos kokybės rodikliai

Elastinga

Užpakalinis kumpis

Mentė (petinė)

Riebalai - baltos arba šviesiai gelsvos spalvos

Raumenys rausvos spalvos

Šviežia mėsa

Kvapas - malonus

Sultys - skaidrios Šviežio pjūvio paviršius - nelipnus

Šonkauliai

132.

Nugarinė, filė

133.

Mėsos subproduktai Subproduktai – tai maistinės gyvulių skerdienos atliekos: vidaus organai, galvos, uodegos, apatinės galūnių dalys. Kai kurie subproduktai pagal maistinę vertę aplenkia mėsos raumeninį audinį.

Priklausomai nuo gyvulio rūšies, subproduktai yra: jautienos, kiaulienos, veršienos, avienos, paukštienos.

Pagal maistinę vertę subproduktai skirstomi į dvi grupes: • 1-oji grupė. Jai priklauso vertingi subproduktai: liežuviai, kepenys, inkstai, širdys, mėsos nuopjovos.

Kiaulės inkstai

Jaučio liežuvis

Vištos širdys

Avies kepenys

Atsižvelgiant į terminį apdorojimą, subproduktai skirstomi į: atšaldytus (0–4°C), užšaldytus (ne mažiau kaip minus 12 °C).

Subproduktų laikymo terminas nurodomas ant pakuotės.

Mėsos gaminiai

Mėsos gaminiai

1. Dešros ir dešrų gaminiai

2. Rūkyti mėsos gaminiai

3. Mėsos konservai

• 2-oji grupė. Jai priklauso mažiau vertingi subproduktai: kojos, plaučiai, galvos, ausys, uodegos, skrandžiai, gerklos, diafragmos, karvių tešmenys.

1. Dešros ir dešrų gaminiai

Kiaulės kojos

Jaučio plaučiai

134.

Kiaulės ausys

Jaučio uodegos

Vištos skrandukai

Dešros gaminamos iš mėsos faršo, subproduktų, prieskonių, mėsos pakaitalų (gyvūninės – tai kraujo plazmos, pieno miltelių, kiaušinio melanžo, augalinių – tai sojos baltymų, miltų, krakmolo) ir kitų priedų, kurie suteikia produktui aromatą, spalvą, prailgina vartojimo trukmę. Į aukštos kokybės rūkytas dešras pilamas konjakas, spiritas, raudonasis vynas. Faršo raudonai spalvai išsaugoti dedama natrio nitrito, rišlumui palaikyti – baltyminio stabilizatoriaus. Dešrų apvalkalas ne tik saugo nuo aplinkos, bet ir suteikia gaminiui tam tikrą formą. Apvalkalai gali būti natūralūs (skerdžiamų gyvulių žarnos, pūslės, skrandžiai) ir dirbtiniai (viskoziniai, celofaniniai, pergamentiniai).

Priklausomai nuo terminio apdorojimo, dešros skirstomos į 2 grupes: • Termiškai apdorotos (virtos, karštai rūkytos). Prie virtų dešrų priklauso sardelės, dešrelės, slėgtainiai, kepeninės, kraujinės dešros, paštetai. Šie gaminiai gaminami iš faršo, kuris kuteruojamas iki vienalytės rišlios masės, pagal standartą pridedama reikalingų priedų. Virtų dešrų kokybė nustatoma jusliniu būdu: išvaizda, kvapas, skonis, taip pat pjūvis. Negali būti vandeningų oro tarpų, tuštumų.

Negalima pardavinėti apipelijusių, gleivėtu apvalkalu, blogai išvirusių, su didelėmis

135.

tuštumomis gaminių. Laikoma 0–6oC temperatūroje, kai santykinė oro drėgmė 85%, iki gamintojo nurodytos datos, atitinkančios standarto reikalavimus.

• Termiškai neapdorotos (šaltai rūkytos, vytintos, tepamosios). Šaltai rūkytos dešros yra vertingesnės, nes jose yra mažai drėgmės. Šaltai rūkoma 25–40 °C temperatūroje. Pačios vertingiausios yra vytintos dešros. Jos neturi dūmo kvapo, todėl tinka visiems vartotojams, ilgai išsilaiko.

Rūkytų, vytintų dešrų paviršius sausas, konsistencija kieta, vidus be tuštumų.

Skonis ir kvapas – malonus, rūkytoms jaučiamas dūmų ir prieskonių aromatas.

Karštai rūkytos – laikomos 0–6 oC temperatūroje, šaltai rūkytos ir vytintos – laikomos 0–15 oC, kai santykinė oro drėgmė 75–80 % pagal normatyvinius dokumentus iki gamintojo nurodytos datos.

2. Rūkyti mėsos gaminiai Kiti – virti, sūdyti, rūkyti, vytinti gaminiai – tai kiaulienos, jautienos ir kitų gyvulių skerdienos dalys, visiškai paruoštos vartojimui. Asortimentas: įvairūs vyniotiniai, slėgtainiai, karštai ir šaltai rūkyti bei vytinti gaminiai, dažniausiai gaminami iš kiaulienos, jautienos, paukštienos, rečiau žvėrienos ir kitų gyvūnų mėsos bei lašinių.

Visi šie gaminiai būna netaisyklingos formos, atitinkančios skerdenos išpjovimą.

Dažnai pakuojami į vakuuminę plėvelę, kad nebūtų kontakto su aplinka. Laikomi kaip ir kiti mėsos gaminiai.

Vadovaujantis LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“, kuris įsigaliojo 2004 m. balandžio mėn. mėsos gaminiai rūšiuojami: Aukščiausios rūšies. Gaminama be baltyminių mėsos pakaitalų ir krakmolo.

Aukščiausiai rūšiai priskiriami gaminiai su išskirtiniais aukštą gaminių kokybę apibūdinančiais žodžiais: Ekstra, Liuks, Delikatesinė, Prima, Premium, Auksinė, Gurmanų, Puiki, Speciali ir t. t.

Pirmos rūšies. Gaminama ribojant mėsos pakaitalų, krakmolo kiekį (ne daugiau 2% baltyminių mėsos pakaitalų bei 3 % krakmolo).

Antros rūšies. Neribojamas mėsos pakaitalų bei krakmolo kiekis, bet jų kiekį gamintojas privalo nurodyti ant pakuotės.

3. Mėsos konservai Mėsos konservai vertinami dėl šių priežasčių: • gerai išsilaiko, nes yra hermetizuoti ir termiškai apdoroti; • juose viskas valgoma; • yra gero skonio, nes pridėta prieskonių ir kitų priedų; • patogūs vartoti, nes jų nereikia ilgai ruošti; • paįvairina mėsos produktų asortimentą.

136.

Konservų pavadinimai Atsižvelgiant į naudotas žaliavas ir gamybos ypatybes, konservai skirstomi į šias grupes: • mėsos konservai; • subproduktų konservai; • paukštienos konservai; • paštetai; • dešrų ir dešrų malinio konservai; • žvėrienos konservai; • mėsos ir augalinių priedų konservai.

• Mėsos konservų kokybės reikalavimai • Jusliniai kokybės rodikliai – skonis, kvapas, spalva, dėžučių ar stiklainių išvaizda. Skonis, kvapas, spalva turi būti būdingi tam gaminiui. Dėžutės, stiklainiai ir jų dangteliai turi būti sveiki, nesulankstyti, su etiketėmis ir aiškiais užrašais ant jų.

Mėsos konservų fasavimas, ženklinimas, laikymas

• Mėsos konservai dažniausiai fasuojami į skardinę, rečiau į stiklinę tarą.

Konservai ženklinami laikantis HN 119:2002 reikalavimų.

• Konservai laikomi 0–15 °C temperatūroje, esant 70 % oro drėgmei. Laikymo terminą gamintojas nurodo ant skardinės arba etiketės.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokia yra mėsos cheminė sudėtis?

2. Kaip skirstomi gyvulių skerdenos audiniai? Trumpai apibūdinkite kiekvieną skerdenos audinį.

3. Kaip mėsa skirstoma pagal terminę būklę?

4. Į kokius tipus skirstoma mėsa pagal gyvulio rūšį?

5. Kokias žinote mėsos rūšis? Trumpai jas charakterizuokite.

6. Paaiškinkite jautienos skerdenos sudalijimo schemą.

7. Kokie pusgaminiai yra aukščiausios rūšies? Kam jie naudojami?

8. Paaiškinkite kiaulienos skerdenos sudalijimo schemą pagal rūšis.

9. Kaip sudalijama avienos skerdena?

10. Kokie yra šviežios mėsos rodikliai?

11. Kokius žinote subproduktus ir kaip jie skirstomi?

12. Kokius žinote kitus mėsos gaminius?

13. Kaip skirstomos dešros pagal terminį apdorojimą?

14. Kaip skirstomi rūkyti mėsos gaminiai pagal priedus?

137.

Žuvys. Jų produktai ir nežuvinės vandens gėrybės

• •

riebios - nuo 6–20 % riebalų, tai daugiausia eršketinių, lašišinių ir kt. labai riebios - daugiau kaip 20 % riebalų, tai ungurys, nėgės, stambios silkės.

Žuvų klasifikavimas

Žuvys pagal gyvenamą vietą

Maistui vartojama apie 500 žuvų rūšių, kurios pagal zoologinius požymius (kūno formą, žvynus, pelėkų skaičių bei išsidėstymą ir kt.) skirstomos į daugiau kaip 100 šeimų.

Pagrindinės žuvų šeimos yra: ančiuvinių, eršketinių, lašišinių, karpinių, ešerinių, menkinių, silkinių, skumbrinių, stauridinių, stintinių, lydekinių, šaminių, unguriažuvių, šaminių, plekšninių, nototeninių ir kt.

Gėlavandenės žuvys

Jūrinės žuvys

Migruojančios žuvys

• Gėlavandenės žuvys karpis, kuoja, lynas, lydeka, upėtakis (būna ir jūrinis) ir kt.

Cheminė žuvų sudėtis ir jų maistinė vertė Baltymai. Žuvų mėsoje baltymų yra nuo 6 iki 27,5 %. Žuvų riebalai (taukai). Vertingi tuo, kad juose yra žymiai daugiau skystų nesočių riebiųjų rūgščių negu augaliniuose aliejuose. Todėl netgi esant žemesnei kaip 0 °C temperatūrai, jie išlieka skysti. Riebalai yra pasiskirstę įvairių žuvų kūne nevienodai: ešerinių koncentruojasi vidaus organuose, sykinių ir jūros ešerių – keteros srityje, silkių – poodyje, šamo - uodegos srityje, eršketų – raumenyse, menkių – kepenyse.

Angliavandeniai. Žuvų raumenyse būna 0,5–1%.

Mineralinės medžiagos ir mikroelementai. Jų yra 1,2–1,5 %. Didžiausią reikšmę turi fosforas, kalcis, magnis, geležis, kalis, natris, chloras, siera, o iš mikroelementų – jodas, varis, arsenas, kobaltas, manganas, cinkas, švinas, fluoras. Į žuvies kūną didele dalimi mineralinės medžiagos patenka iš vandens osmozės būdu. Todėl gėlavandenėse žuvyse mineralinių medžiagų žymiai mažiau.

Vitaminai. B grupės ir riebaluose tirpstantys – A, D, E. Daugiausiai randama kepenų riebaluose. Vitamino C beveik visoje žuvų mėsoje būna 1–5 mg.

Vanduo. 50–85 %. Kuo žuvis liesesnė, tuo daugiau jos mėsoje vandens. Didelis vandens kiekis yra greito žuvies gedimo priežastis.

• Jūrų ir vandenynų žuvys menkė, skumbrė, silkė, tunas, plekšnė (būna ir upinė) ir kt.

Žuvys pagal riebalų kiekį žuvis • liesos - iki 2 % riebalų, tai menkė, ešerinės žuvys, lydeka.

• vidutinio riebumo - nuo 2–6 % riebalų, tai karpinės, kai kurios lašišinės, šamas.

138.

139.

Užšaldytos žuvys. Jų vidinių audinių temperatūra ne aukštesnė kaip –8 °C. Užšaldomos neskrostos ir įvairiai skrostos žuvys. Šaldytos žuvys laikomos –18 °C temperatūroje iki 7 mėnesių. Laikymo terminas priklauso nuo žuvies išdorojimo, riebumo, įpakavimo ir nurodomas ant pakuotės. Žuvų konservuoti produktai

• Migruojančios žuvys (plaukiančios neršti iš jūrų į gėluosius vandenis ir atvirkščiai) eršketas, šlakis, lašiša, stinta, ungurys ir kt.

Sūdytos žuvys

Pagal skrodimo būdą žuvys gaunamos: • išdorotos su galva – pašalinti tik vidaus organai; • išdorotos be galvos – pašalinti vidaus organai ir galva; • skerdenėlės – pašalinti vidaus organai, galva ir pelekai; • gabalai – į stambias dalis supjaustyta skerdenėlė; • nugarinė – nupjauta apatinė skerdenėlės dalis; • filė – skerdenėlė be kaulų. Šviežios, atšaldytos ir užšaldytos žuvys Šviežios žuvies požymiai: žiaunos yra šviesiai raudonos, lede laikytos žuvies žiaunos yra pilkšvai raudonos, žuvies oda blizgi ir gleivėta, kvapas būdingas šviežiai žuviai, akys skaidrios, šiek tiek išsprogusios, žuvies mėsa elastinga, paspaudus pirštu duobutės nelieka, mėsa tvirtai laikosi prie stuburo.

Atšaldytų žuvų temperatūra, matuojama raumenyse, turi būti ne aukštesnė kaip 5 °C ir ne žemesnė kaip –1 °C. Atšaldytos žuvys gali būti skrostos ir neskrostos.

Atšaldytos žuvys laikomos šaldytuve 0–2 °C temperatūroje arba talpose su ledais.

Ledas turi būti pagamintas iš švaraus geriamojo vandens.

140.

Rūkytos žuvys

Vytintos žuvys

Žuvų ikrai

Žuvų konservai ir preservai

1. Sūdytos žuvys Sūdytos žuvys yra druska konservuoti produktai. Sūdomos žuvys subręsta, įgyja naujų skoninių savybių. Šioms žuvims nereikalingas šiluminis apdorojimas, jų laikymo terminas ilgesnis. Dažniausiai sūdomos silkės, skumbrės, lašišos.

Sūdymo būdai: sausas, sūryme, sūdymas įšvirkščiant sūrymo.

Pagal druskos kiekį (sūdymo stiprumą) žuvys skirstomos į: • silpnai sūdytas; • vidutiniškai sūdytas; • stipriai sūdytas.

Stipriai sūdytų žuvų raumenys kieti, o vidutiniškai ar silpnai sūdytų – minkšti, tačiau nesuglebę, standūs.

Priklausomai nuo receptūros, sūdymas gali būti: • paprastas, kai naudojama tik druska; • sūdymas su prieskoniais, kai naudojama druska, pipirai, lauro lapeliai; • specialus sūdymas, kai naudojama druska, prieskoniai, cukrus, konservantai ir kitos medžiagos (pagal specialią receptūrą); • sūdymas ir marinavimas, kai naudojama druska, prieskoniai, actas.

Jusliniai sūdytų žuvų kokybės reikalavimai Žuvų paviršius turi būti švarus, nesužalotas, būdingos spalvos, negali būti dėl oksidacijos atsiradusių gelsvų riebalų apnašų. Mėsa turi būti standi, sultinga, atitinkamo skonio ir kvapo.

141.

Sūdytų žuvų laikymo sąlygos ir terminai Sūdytos žuvys laikomos 2–6 °C temperatūroje. Laikymo terminas priklauso nuo sūdymo ir išdorojimo būdo, žuvies riebumo ir įpakavimo. Realizacijos terminą gamintojai nurodo ant pakuotės.

2. Rūkytos žuvys Žuvys dažniausiai rūkomos lapuočių medžių dūmuose, kuriuose yra konservuojamųjų, kvapą suteikiančių medžiagų, todėl tokių žuvų laikymo terminas ilgesnis. Rūkomos neišdorotos ir įvairiai išdorotos žuvys. Prieš rūkymą jos rūšiuojamos pagal dydį, pasūdomos silpnu arba vidutiniu būdu. Priklausomai nuo to, kokioje temperatūroje žuvys rūkomos, rūkymas gali būti: • Šaltasis – rūkoma 18–40 °C temperatūroje 1–3 paras. Per tokį laiką išgaruoja daug drėgmės, mėsa pasidaro elastinga, standi. Šaltai rūkomos lašišinių, silkinių, skumbrinių, karpinių, menkinių šeimų žuvys. Šaltai rūkytos žuvys laikomas 0–5 °C temperatūroje. Laikymo trukmė priklauso nuo žuvies išdorojimo būdo, riebumo, žuvies rūšies ir nurodoma ant pakuotės.

• Karštasis – rūkoma 80–170 °C temperatūroje 0,5–2 valandas. Karštai rūkytos žuvys ne tik išrūkomos, bet ir iškepa, pasidaro trapios, sultingos. Jos laikomos 0–2 °C temperatūroje, laikymo trukmę gamintojas nurodo ant pakuotės.

3. Vytintos žuvys Vytinimas yra viena iš seniausių žuvų konservavimo būdų. Vytinamos įvairios žuvys: kuojos, karšiai, plakiai, stintos, menkės, plekšnės ir t. t. Vytinamos neskrostos (dažniausiai smulkios) ir įvairiai išdorotos žuvys. Prieš vytinimą, žuvys pasūdomos.

Veikiamos saulės spindulių ir oro deguonies, esant ne aukštesnei kaip 30 °C temperatūrai, jos subręsta, todėl valgomos be šiluminio apdorojimo.

Jusliniai vytintos žuvies kokybės reikalavimai, laikymo sąlygos ir terminai.

Vytintos žuvys turi būti švarios, kietos konsistencijos, be pašalinių kvapų ir prieskonių, tinkamai išskrostos. Gali būti šiek tiek nubrauktais žvynais, deformuotomis žiaunomis, su druskos apnašomis, vos juntamu karstelėjusių riebalų skoniu skrodimo vietoje. Vytintoje žuvyje yra 40–50 % drėgmės, 10–14 % druskos.

Vytinta žuvis, esant 15–18 °C temperatūrai galima laikyti vieną mėnesį (jei gamintojas nenurodė kitaip), o esant 5–10 °C temperatūrai 8–10 mėnesių.

4. Žuvų ikrai Žuvų ikrai yra žuvų kiaušinėliai. Tai labai vertingas maisto produktas. Ikrai maistingesni už mėsą, pieną bei nemažai kitų produktų. 100 g ikrų yra apie 30 g

142.

visaverčių baltymų, 13–17g riebalų, apie 4 g angliavandenių, vitaminų D, A, C, E, B, PP. Ikruose esantis lecitinas yra smegenų, nervų ląstelių, kraujagyslių ir kraujo sudedamoji dalis, mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Mineralinių medžiagų ikruose yra apie 2 % (P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Zn, Fe, Mn, J ir kt.).

Juodieji ikrai.

Gaunami iš eršketinių žuvų, iš kurių labiausiai vertinami stambūs, 2,5–3,5mm skersmens, tamsūs ar sidabrinio atspalvio pilki didžiųjų eršketų ikrai. Jie fasuojami į indelius su mėlynais dangteliais, išsiskiria aiškiu skoniu, neturi specifinio kvapo, yra labai brangūs. Antrai rūšiai priklauso mažesni, stipresnio kvapo eršketų ikrai.

Kiaušinėlių skersmuo – 1mm, o atspalviai bronziniai: gelsvi, žalsvi, rusvi. Šie ikrai parduodami indeliuose su geltonais dangteliais. Trečioji juodųjų ikrų rūšis – žvaigždėtųjų eršketų ikrai. Jie tamsiausi (dėl pigmento melanino), smulkiausi ir kietesni, itin ryškaus specifinio skonio bei aromato. Fasuojami į indelius raudonais dangteliais.

Juodieji ikrai gaminami: grūdėtieji – druskos tirpale išlaisvinti ikrų grūdeliai; slėgtiniai – presuoti, vienalytės konsistencijos, gaminami iš ikrelių, kurie netinka grūdėtųjų ikrų gamybai.

Raudonieji ikrai.

Tai lašišinių žuvų kiaušinėliai, pasūdyti ir konservuoti su konservantais. Be konservantų paruošiami tik pagal specialius užsakymus. Raudonieji ikrai ne mažiau maistingi ir skanūs nei juodieji, bet jie pigesni, kadangi lašišinių žuvų populiacija dar pakankamai gausi. Be to, šios žuvys sėkmingai veisiamos pramoniniu būdu.

Raudonieji ikrai nėra taip griežtai skirstomi pagal kilmę kaip juodieji. Stambiausi yra oranžiniai su raudonu atspalviu ketų, ne tokie vertingi – šviesiai oranžinės spalvos kuprių ikrai. Raudonųjų lašišų ikrų skonis specifinis, jie tamsiai raudoni ir labiau vertinami Europoje.

Kitų žuvų ikrai.

Tai menkių, lydekų, sterkų, karpių, silkių ir kitų žuvų ikrai. Jie yra nuo baltos iki rausvos spalvos, gaminami iš vienos rūšies žuvų kartu su plėvelėmis (tik lydekų apvalkalėliai pašalinami) ir sūdomi sausa druska (12–25 %).

Dirbtiniai ikrai.

Išoriškai dirbtiniai gali būti labai panašūs į tikruosius. Tai ištirpinti vandenyje, pasūdyti, papildyti vitaminais, maistiniais priedais visaverčiai baltymai. Pašildytas baltymų tirpalas pilamas į atšaldytą aliejų. Baltymų lašeliai šaltame aliejuje susitraukia į rutuliukus, kurie rauginami arbatos ekstrakte, kad susidarytų apvalkalėliai, padedantys išlaikyti rutuliuko formą. Paruošti ikrai fasuojami į stiklainius ar skardines dėžutes. Atpažinti dirbtinius ikrus galima naudojant citrinos rūgštį – ją užpylus, ikrų grūdeliai praranda spalvą.

Ikrai laikomi 2–4 °C temperatūroje, laikymo terminą gamintojas nurodo ant pakuotės.

143.

5. Žuvų konservai ir prezervai

sąlygos ir terminai. Tai tiekėjas nurodo ant pakuotės.

Žuvų konservai vertinami dėl tų pačių priežasčių, kaip ir mėsos konservai.

Pagal žaliavas ir gamybos ypatumus skirstomi į: • natūralūs – gaminami be priedų arba su nedideliu priedų kiekiu; • užkandžių – dedama daug priedų, prieskonių, kurie pakeičia žuvies skonį. Žuvų paštetai ir pastos gaminami iš žuvų, ikrų, pienių, kepenų, vertingų maistinių atliekų, susidarančių apdorojant žuvis: viskas smulkiai sumalama.

Konservai iš nežuvinių jūros produktų: natūralūs – krabai, krevetės, austrės, kalmarai, midijos; pomidorų padaže – austrės, kalmarai, midijos; aliejuje – austrės, midijos, kalmarai, jūros kopūstai su daržovėmis.

Jusliniai žuvų konservų kokybės rodikliai, ženklinimas, laikymo sąlygos Žuvų konservų skonis, kvapas turi būti malonus, būdingas tam tikros rūšies konservams. Dėžutės negali būti įlenktos, surūdiję, su bombažo požymiais. Etiketės turi būti tinkamai pritvirtintos. Žuvų konservai ženklinami laikantis HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ reikalavimų.

Konservai laikomi sausose patalpose, esant 70 % santykinei oro drėgmei ir 0–15°C oro temperatūrai, prisilaikant gamintojo nurodyto termino. Žuvų prezervai Prezèrvai [lot. praeservo — apsaugau], nesterilizuoti ir nepasterizuoti maisto produktai, sufasuoti į sandarią tarą, pvz., žuvų konservai su aštriu užpilu, skirti neilgam laikymui. Žuvies prezervai gaminami iš silkių, stauridžių, skumbrių, strimelių, sardinių ir kitų žuvų gabaliukų, filė ar skerdenėlių. Jie konservuojami druska ar rūgštimis arba vienu ir kitu būdu, hermetizuoti, bet nesterilizuoti, todėl jų laikyti negalima ilgai. Laikymo terminas priklauso nuo žuvies rūšies, gamybai naudotų priedų ir konservantų, taros sandarinimo būdo. Gamintojas laikymo terminą nurodo ant pakuotės. Optimali prezervų laikymo temperatūra 0–3 °C. Nežuvinės vandens gėrybės Nežuvinių vandens gyvūnų mėsoje gana daug baltymų – iki 20 %, daug nesočiųjų riebiųjų rūgščių, vitaminų, ypač B grupės. Palyginti su naminių gyvulių mėsa, šių mėsa turtingesnė mikroelementų 50, o kartais net ir 100 kartų, jų 10 kartų daugiau negu žuvyje. Nežuvinių vandens gyvūnų išvaizda, maistinė vertė labai skiriasi nuo žuvų. Į prekybos įmones tiekiamos gyvos, atšaldytos, šaldytos, virtos ir sušaldytos, konservuotos, džiovintos vandens gėrybės. Nuo jų apdorojimo priklauso jų laikymo

144.

Nežuvinės vandens gėrybės

Vėžiagyviai

•

Moliuskai: galvakojai, geldeliniai

Dygiaodžiai

Vandens augalai

Vėžiagyviai

Vėžys Mėsa balta, švelnaus skonio. Uodegoje ir žnyplėse esanti mėsa yra sultinga, malonaus skonio ir labai specifinio aromato. Laikomi pritemdytose patalpose, vėsiame rūsyje ar šaldytuve +6 °C temperatūroje, išlieka gyvi net 5–6 paras. Vėžių mėsoje yra apie 75 % vandens, 20 % baltymų 0,5 % riebalų, 1,5 % mineralinių medžiagų, 1 % angliavandenių. Mėsa lengvai virškinama.

Krabas Krabų dydis nuo 1–30 cm diametro. Valgoma žnyplių, vaikščiojamų kojų ir pilvelio mėsa. Mėsos skonis savotiškas, dažnai truputį jaučiamas sieros vandenilio kvapas.

Mėsos maistinė vertė priklauso nuo jos vietos galūnėje, nuo krabų rūšies bei fiziologinės būklės Užšaldytos galūnės ir mėsa laikomi ne aukštesnėje kaip –16 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 3 mėnesius. Mėsoje yra B gr. vitaminų, daug makro ir mikro elementų, ypač kalio.

145.

Omaras Vienas labiausiai vertinamų vėžiagyvių dėl įspūdingos išvaizdos, skanios, baltos, standžios mėsos. Nevirtos mėsos cheminė sudėtis: 68–84 % vandens, 11–25 % baltymų, 1,5–2,5 % riebalų, 0,4 % angliavandenių.

Valgomas omarų kaklelis ir žnyplės. Spalva nuo tamsiai rudos iki tamsiai mėlynos su žalsvu atspalviu. Valgomosios mėsos išeiga 34–35 % (nevirto) ir 29–30 % (virto) omaro masės.

Aštuonkojai Gyvo aštuonkojo mėsa neryški.

Kambario temperatūroje mėsa genda po 3val.Užšaldomi išdoroti aštuonkojai.

Laikomi ne aukštesnėje kaip –18°C temperatūroje, ne ilgiau kaip 8 mėnesius. Mėsoje yra baltymų, riebalų, angliavandenių, vandens, raumenyse daug ekstrakcinių medžiagų, kurios aštuonkojo patiekalams suteikia savotišką prieskonį.

geldeliniai – austrės, midijos, jūros

šukutės

Krevetės Pasaulyje galima aptikti apie 300 rūšių krevečių, iš kurių populiariausios rudosios, tigrinės, rausvosios, baltosios iš Atlanto vandenyno. Jose yra: 74–79 % vandens, 18–22 % baltymų, 1–2 % riebalų, 1–1,5% angliavandenių. Krevečių mėsoje daug vertingų baltymų ir mineralinių medžiagų.

Krevetės labai švelnus, bet greitai gendantis produktas, todėl jos turi būti paruošiamos per parą nuo pirkimo.

Austrės Tai labiausiai vertinami dvigeldžiai moliuskai. Daugiausia austrių, net 80%, suvalgomos žalios. Smėlio spalvos Europinių austrių mėsa yra švelnaus skonio, o pilkšvai violetinė – uolų austrių – aštresnio. Mėsoje daug vandenyje tirpių amino rūgščių, baltymų, C, B1, B2, B12 vitaminų, daug makro ir mikro elementų. Austrės laikomos nuo 0° iki 10 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 10 parų.

Midijos Paplitusios visur. Užauga iki 7,5 cm ilgio.

Sveria 15–45 g. Mėsa maloniai aštroko skonio, neskaidri, pilkos ar gelsvos spalvos.

Turi baltymų. Laikoma užšaldyta ne aukštesnėje kaip –18 °C temperatūroje, ne ilgiau kaip 80 parų.

• Moliuskai Kalmarai Kalmarų kūnas minkštas, oda lygi.

Valgomųjų dalių išeiga didelė. Kalmaro mėsoje yra visos nepakeičiamos amino rūgštys. Daug baltymų, vitaminų: B1, B2, C, PP. Užšaldyti kalmarai laikomi ne aukštesnėje kaip –25 °C temperatūroje, neišdoroti – ne ilgiau kaip 8 mėnesius nuo pagaminimo, o išdoroti – ne ilgiau kaip 10 mėnesių.

Jūros šukutės Vadinamieji Jokūbo (piligrimų) moliuskai yra viena svarbiausių šukučių šeimos rūšių. Mėsa labai skani, truputį saldoka. Mėsoje yra B grupės vitaminų, K, Mg, Cu, J. Nevirta mėsa, užšaldyta, laikoma ne aukštesnėje kaip –18 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 2 mėnesius. Užšaldyta mėsa atšildoma kambario temperatūroje.

Langustas Jie atrodo šiek tiek panašiai kaip omarai, vėžiai, tačiau langustų mėsa yra aromatingesnė, subtilesnė ir švelnesnė negu omarų.

146.

pilvakojai – sraigės, raginukės

147.

Sraigės Sraigiena maistinga, nors ir liesa. Joje yra daug baltymų mažai riebalų. Šioje mėsoje nemažai vitaminų, ypač B grupės, baltymuose yra daug amino rūgščių, gausu biologiškai aktyvių medžiagų (cinko, vario, kobalto, magnio), kurios įeina į fermentų sudėtį.

• Dygiaodžiai Jūros ežiai Daugumos jūrų ežių skersmuo siekia 6–12 cm, tačiau yra ir 30 cm dydžio, taip pat jie kartais vadinami jūros kiaušiniais.

Ypač vertinami ikrai, kuriuose yra baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų. Ikrai yra skanūs ir pasižymi gydomosiomis savybėmis.

Kukumarijos Būdamos ramios būklės savo forma primena agurką, dėl to kartais vadinamos jūros agurkais.Jų kūnas cilindro formos, tamsiai rudos ar violetinės spalvos. Kūną sudaro apvalkalas iš kelių raumeninio, jungiamojo ir dengiamojo audinių sluoksnių. Kukumarijos kūne vidutiniškai yra 85–90 % drėgmės, apie 8 % baltymų, 3 % mineralinių medžiagų, apie 1 % angliavandenių, 0,5 % riebalų, daug makro ir mikro elementų, daug biologiškai vertingų gliukozidų. Gaminama užšaldyta, virta, džiovinta, virta sūdyta ir džiovinta bei konservuota kukumarijų produkcija.

Užšaldytos laikomos –18–20 °C temperatūroje.

• VANDENS AUGALAI Jūros kopūstai Jūros kopūstai, arba laminarija – rudieji jūros dumbliai. Jie džiovinami saulėje, vytinami, sūdomi arba valgomi švieži. 10 g jūros kopūstų vitamino D turi tiek, kiek 9kg

148.

abrikosų, Ca – kiek viena stiklinė pieno, Fe – kiek 1 kg špinatų.

Jūros kopūstai puikiai gali pakeisti druską. Jų miltelius galima dėti į bet kokį maistą.

Agaragarai Natūralus, beskonis, bekvapis augalinis želatinos pakaitalas išskirtas iš kelių rūšių jūrinių raudonųjų dumblių. Turi daug jodo, kalcio, geležies bei kitų mikroelementų.

Agaras gaminamas ilgai verdant jūros dumblius, vėliau filtruojant gautą nuovirą, toliau išdžiovinant užšaldymo metodu.

Tokiu būdu paruoštas, tiekiamas lazdelių, šiaudelių, granulių ar miltelių pavidalu.

Jūros dumbliai nori Nori yra vadinami popieriaus plonumo jūros dumbliai – gerai išdžiovinti. Jų spalva – neįprastai žaliai juoda. Tokie jūros dumbliai pasižymi saldžiu įvairiapusiu skoniu, yra prisotinti baltymų ir vitaminų.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokių maistinių medžiagų yra žuvyse?

2. Kaip skirstomos žuvys pagal riebalų kiekį?

3. Kaip skirstomos žuvys pagal gyvenimo vietą?

4. Išvardinkite, kokias žinote gėlavandenes žuvis?

5. Kokios žinote žuvis, priskiriamas jūrinėms?

6. Kokias žinote migruojančias žuvis?

7. Pasinaudoję literatūra išvardinkite žuvis, kurių rūšys gali būti priskiriamos jūrinėms, gėlavandenėms ir migruojančioms.

8. Kokios terminės būklės yra gaunamos žuvys? Kokie jų organoleptiniai požymiai ir reikalavimai kokybei?

9. Kokius žinote žuvų konservavimo būdus ir gaunamus produktus?

10. Kaip skirstomos nežuvinės jūros gėrybės?

11. Išvardinkite vėžiagyvius, juos trumpai charakterizuokite?

12. Charakterizuokite moliuskus pagal porūšius.

13. Kuo nežuviniai jūros produktai (gėrybės) skiriasi savo maistine verte nuo žuvų?

149.

Kiaušiniai Kiaušinių struktūra ir cheminė sudėtis Kiaušiniai yra vertingas, gerai organizmo įsisavinamas maisto produktas – iki 97–98 %. Vienintelė nepageidautina kiaušinio savybė – jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidaujamas žmogui. Todėl piktnaudžiauti kiaušiniais nereikėtų.

Atsižvelgiant į paukščių rūšį, kiaušiniai gali būti:

VIŠTŲ

STRUČIŲ

Didžiausią vartojamąją reikšmę turi vištų kiaušiniai. Jie vartojami maistui tiesiogiai, o taip pat maisto koncentratų, konditerijos, dešrų, majonezo pramonėje.

Vištų kiaušinis sudarytas iš trijų pagrindinių dalių

Lukštas

Svoris bendroje masėje, proc 10 %

Baltymas

60 %

Trynys

30 %

Kiaušinio struktūrinė dalis

PUTPELIŲ

KIAUŠINIAI

KALAKUTŲ

ANČIŲ ŽĄSŲ

14 lentelė. Vištų ir putpelių kiaušinių cheminė sudėtis procentais Maisto medžiaga Vištų kiaušiniai Putpelių kiaušiniai Baltymų 12–13 15-16 Riebalų 12–13 16-20 Angliavandenių 1 1.2 Mineralinių medžiagų 0.8 2-2.2 (kalcio, fosforo, geležies) Vitaminų A, B, D, E Kaloringumas

150.

155-160 kcal

Charakteristika Lukštas yra akytas, ypač daug porų yra bukajame kiaušinio gale. Šioje kiaušinio dalyje susidaro tuštuma. Tik ką sudėtas kiaušinis padengtas gleivėmis, kurios sudžiūsta ir sudaro antlukštinę blizgančią plėvelę. Šie kiaušiniai gerai išsilaiko, nes lukšto skylutes antlukštinė plėvelė užakina, kiaušinis negaruoja, nedžiūsta, į kiaušinio vidų nepatenka mikrobai ir nešvarumai (aplinkos dulkės). Dėl šių priežasčių kiaušinius nerekomenduojama plauti, šluostyti. Plauti ir šluostyti kiaušiniai turi būti greitai sunaudojami. Plauti kiaušiniai yra gruoblėti, matiniai, neplauti – blizgūs.

Baltymą nuo lukšto skiria polukštinė ir baltyminė plėvelės. Baltymo konsistencija tąsi, skaidri, vidinis sluoksnis – labiau standus, gleivinis. Baltyme – iki 86% vandens, apie 12 % baltymų, 0,3–0,5 % riebalų, 0,7% angliavandenių, 0,8 % mineralinių medžiagų.

Vitaminų yra nedaug.

Kiaušinio trynį centre prilaiko vytuliai. Trynys – vertingoji kiaušinio dalis: iki 33 % riebalų, iki 16 % baltymų, 1 % angliavandenių, 1,1–1,2 % mineralinių medžiagų, vitaminų A, D, E, vandens – iki 49 %.

Šiek tiek skiriasi atskirų paukščių kiaušinių struktūrinių dalių cheminė sudėtis.

Kiaušinių maistinė vertė priklauso nuo vištų veislės, jų laikymo sąlygų, pašarų, kiaušinių sudėjimo laiko.

2-2.5 karto daugiau 220-240 kcal

151.

Kiaušinio sandara

1. Kevalas.

2.

Išorinė pokevalinė plėvelė.

3.

Vidinė pokevalinė plėvelė .

4.

Baltyminiai raiščiai (vytuliai) .

5.

Skystas baltymas.

6.

Tirštas baltymas.

7.

Trynio dangalas.

8. Trynys.

9.

Gemalinis diskas.

10. Trynys su centrą gaubiančiu geltonuoju sluoksniu.

11. Trynys su centrą gaubiančiu baltuoju sluoksniu.

12. Trynio plėvė.

13. Vytuliai .

14. Oro ertmė.

15. Lukšto plėvė.

Kitų paukščių kiaušinių struktūra analogiška. Senstant kiaušiniui oro ertmė didėja. Tuštumos dydis nustatomas ovoskopu.

Kiaušinių klasifikavimas, ženklinimas, laikymas Vištų kiaušiniai pagal kokybę A klasė XL – labai dideli – 73 g ir didesni L – dideli – 63–73 g M – vidutiniai – 53–63 g S – maži – iki 53 g B klasė Žemesnės kategorijos – naudojama perdirbimui Kiaušiniai ženklinami nenuplaunamais, virimui atspariais dažais, kuriais galima ženklinti maistui skirtus produktus.

152.

Kiaušinių ženklinimas A klasės kiaušiniai, taip pat mažos jų pakuotės, gali būti ženklinami nuorodomis apie vištų laikymo būdą.

Skaičius prieš raides reiškia: • 0 – ekologiški kiaušiniai – vištos laikomos laisvai ir lesinamos ekologiškais pašarais; • 1 – vištos laikomos laisvai (sodybose auginamos vištos, kurios vaikščioja lauke laisvai); • 2 – vištos laikomos ant kraiko (paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos); • 3 – vištos laikomos narvuose.

Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Trečioji dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.

Kiaušiniai pakuojami į mažas presuoto kartono pakuotes po 6, 10, 30 vienetų.

Ant kiaušinių pakuočių esančiose etiketėse nurodoma pakavimo data (diena ir mėnuo). Šalia jos turi būti nurodyta pardavimo data (parduoti iki...) ir (arba) optimalus tinkamumo vartoti terminas (tinka vartoti iki...) ir (arba) kiaušinių padėjimo data.

Etiketėje nurodyta pardavimo data žymi paskutinę dieną, kai kiaušiniai turėtų būti parduoti vartotojui. Paskui kiaušinius galima laikyti namuose dar 7 dienas.

Vartojimo terminas sutampa su nurodyto pardavimo ir tolesnio laikymo namuose pabaiga.

Kiaušiniai turi būti laikomi švariose, sausose patalpose. Jų neturi veikti dideli temperatūros svyravimai.

Optimali laikymo temperatūra – nuo 0 °C iki 4 °C.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokias žinote kiaušinių rūšis?

2. Koks kiaušinis yra maistingesnis – putpelės ar vištos, kokių maisto medžiagų jame yra daugiau?

3. Iš kokių pagrindinių dalių sudarytas kiaušinis? Kiekvieną jų charakterizuokite.

4. Paaiškinkite kiaušinio sandarą.

5. Kaip yra skirstomi vištų kiaušiniai pagal kokybę?

6. Paaiškinkite kiaušinių ženklinimą.

7. Kokie yra reikalavimai, keliami kiaušinių laikymui?

153.

4. PIRMINIS MAISTO PRODUKTŲ RUOŠIMAS, PUSGAMINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJOS

skonio ir aromato. Paukštienos kokybė priklauso nuo paukščio amžiaus, veislės, įmitimo. Paukštienos kokybę apsprendžia išvaizda, kvapas, spalva. Vertingiausia paukštiena, kuri turi krūtinėlėje baltąją mėsą, t. y. vištiena ir kalakutiena. Krūtinėlės mėsa baltymų šaltinis mūsų organizmui.

Žaliavos paruošimas perdibti Daržovių pirminis paruošimas. Priklausomai nuo žaliavos rūšies ir perdirbimo būdo galimos įvairios paruošimo operacijos: rūšiavimas, plovimas, odelės skutimas, smulkinimas, terminis apdorojimas ir kt.

Rūšiavimas. Rūšiuojant produktai atrenkami pagal kokybę, išrenkami įpuvę, supeliję, mechaniškai ar kenkėjų pažeisti. Rūšiuojami pagal dydį, prinokimo laipsnį, spalvą ir formą.

Plovimas. Vėliau žaliava plaunama todėl, kad ant vaisių ir daržovių paviršiaus neliktų jokių dulkių, žemių, mikroorganizmų, taip pat cheminių preparatų, kurie buvo naudojami naikinant ligų sukėlėjus ir kenkėjus. Pesticidais purkštus vaisius ir uogas reikia itin kruopščiai nuplauti, o kietesnę odelę turintys vaisiai plaunami net su šepetėliu. Dažniausiai plaunama voniose, pripildytose vandens, dubenyse arba po dušais tekančio vandens srove. Dušais plaunamos uogos. Vaisius, uogas ir daržoves būtina plauti geriamuoju vandeniu. Nuplauta žaliava apdžiovinama suberta ant sietų, švaraus audeklo, kiaurapuodžiuose arba daržovių ir vaisių džiovintuvuose.

Vaisių ir daržovių odelė lupama, pašalinant nevalgomas, sugedusias ar mažiau vertingas produktų dalis, daržovių valymo peiliais, kai kurios daržovės valomos daržovių valymo mašina.

Daržovių ir vaisių pjaustymui naudojami specialūs pjaustymo įrengimai arba pjaustoma rankiniu būdu, daržovių rankine pjaustykle. Daržovių pjaustymo būdų yra daug, todėl būtina tinkamai parinkti. Daržovės pjaustomos šiaudeliais, lazdelėmis, kubeliais, skiltelėmis, griežinėliais, statinaitėmis, kvadratėliais, puselėmis, grotelėmis ir kt. Vaisiai – puselėmis, ketvirčiais, griežinėliais ir kt. Žuvies pirminis paruošimas. Pusgaminių ruošimui geriausia naudoti šviežią žuvį. Šviežių žuvų žiaunos yra skaisčiai raudonos, švarios, nesulipusios. Jeigu žiaunos yra pilkšvos spalvos, tai tokia žuvis netinkama naudojimui. Kūnas turi būti stangrus, oda ir žvynai drėgni. Šviežia žuvis neturi kvapo. Šaldyta žuvis yra atšildoma vandenyje arba laikant šaldytuve.Žuvis atšyla maždaug nuo 1,5 iki 3 val. Gerai atšildyta žuvis savo kokybe prilygsta šviežiai žuviai.

Mėsos pirminis paruošimas. Mėsą būtina plauti 25–30 laipsnių vandenyje, taip pašaliname apie 95–99 proc. mikroorganizmų, po to nusausinti švariu skudurėliu. Šviežumą mėsos galima nustatyti vizualiai, šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutę išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo.

Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi, kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję.

Paukštienos pirminis paruošimas. Kiekvienos rūšies paukštiena yra skirtingo

154.

Morkų skutimas daržovių valymo peiliuku

Pievagrybių plovimas po tekančio vandens srove

Supjaustytų porų perplovimas

Porų pirminis paruošimas.

Plovimas po tekančio vandens srove

Bulvių rutuliukų plovimas po tekančio vandens srove

Morkų pjaustymas

155.

Inventorius šaltiesiems patiekalams

Paukštienos plunksnų likučių valymas

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Žuvies pelekų nukirpimas

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Koks yra žaliavos paruošimas ?

Kodėl būtina vartoti kokybišką žaliavą ?

Kokie yra organoleptinio vertinimo kriterijai?

Kokia technologinio proceso seka?

Kaip suprantate žodį „pusgaminis“?

Kaip suprantate žodį „patiekalas“?

Kokius žinote šiluminio paruošimo būdus?

Kokie šviežios žuvies požymiai ?

Kaip reikia atšildyti užšaldytą žuvį ?

Kokie yra šviežios mėsos požymiai ?

Kokių paukščių mėsa yra vertingiausia ?

Kokiais būdais pjaustomos daržovės?

Kaip pjaustomi vaisiai?

Kokie įrankiai naudojami pjaustymui?

Kodėl reikia plauti žaliavas?

4.1. Įrankiai, indai ir inventorius, kurie naudojami pirminiam maisto produktų ruošimui Atliekant produktų pirminį paruošimą, virtuvėje naudojami aukštos kokybės indai, įrankiai ir inventorius dėl kelių priežasčių: jie turi būti nekenksmingi maistui, nesunkiai plaunami, atitikti higienos reikalavimus, patvarūs kasdieniniam naudojimui.

156.

157.

Inventorius paukštienos pusgaminių ruošimui

158.

Inventorius žuvies pusgaminių ruošimui

159.

Inventorius daržovių pusgaminių ruošimui

160.

Inventorius mėsos pusgaminių ruošimui

161.

Inventorius miltiniams, konditeriniams ir sūrio gaminiams pjaustyti

162.

Įrankių ir instrumentų dezinfekavimo įrenginys

Įrankių ir instrumentų laikymo lagaminas

Žuvies (filė) peilis

Peiliai daržovėms pjaustyti

Peilis daržovėms pjaustyti

Peilis mėsai pjaustyti

Peilis žuviai pjaustyti

Peilis kaulams kapoti

163.

Žirklės žuvies pelekams karpyti

Figūriniai peiliukai įpjovoms pjaustyti

Skustukai daržovėms ir vaisiams lupti Peilis mėsai nukaulinti (stambiems kaulams)

Peilis mėsai nukaulinti (šonkauliniams kaulams)

Peilių galąstuvas

Žuvies skutimo įrankis

Adata paukščiams formuoti

Peiliai austrėms

Muštukas mėsai atmušti

Figūrinis peilis citrusiniams vaisiams išpjaustyti

Skirtingų dydžių rutulio formos peiliukai

Žnyplės kauliukams iš alyvuogių išimti

Įrankis kiaušiniams pjaustyti

Peilis mėsai pjaustyti (porcijomis)

164.

Peilis duonai pjaustyti

165.

Kapoklė mėsai kapoti su kaulu

Teptukai paviršiams aptepti

Pjūklas kaulams pjaustyti

Skirtingų dydžių troškintuvai

Skirtingų dydžių keptuvės

Puodai daržovėms virti

Puodai ir troškintuvai daržovėms troškinti

Puodai sriuboms ir sultiniams virti

Indas maltiems žuvies pusgaminiams virti

Skirtingų dydžių keptuvės

Indas plokščiai žuviai virti

Rankinė daržovių pjaustyklė

Gremžtukas ir lopetėlės tešlai Inventorius, puodai ir keptuvės Įvairių medžiagų indai. Dabar labai populiarūs nerūdijančio ir rūgštims atsparūs plieno indai. Tai plienas sumaišytas su kitais metalais. Pasitelkus specialias valymo priemones, nuo indo pašalinami visi nelygumai, todėl ant jo paviršiaus nenusėda jokie maisto likučiai ir juos lengva išplauti.

Iš nerūdijančio plieno pagamintus puodus ir keptuves galima naudoti įvairiai. Jie gerai perduoda šilumą, dažnai turi sluoksniuotą dugną, kuris gerai laiko šilumą.

Aliuminiai puodai ir keptuvės yra lengvi, jie gerai praleidžia šilumą, tačiau metalą nesunkiai pažeidžia rūgštys ir šarmai. Maistas neturėtų būti laikomas aliumininiuose induose, net ir trumpą laiką.

Emaliuotų indų paviršius jautrus smūgiams, todėl reikia plaunant naudoti tik minkštas priemones.

166.

167.

Indai žuviai virti

Indai žuviai šutinti

Virtų daržovių garnyro kibirėlis

Keptuvės lietiniams kepti

Kepimo formos žuvies apkepams ir pudingams

Skirtingų dydžių padažų indai

168.

Indai su sieteliais padažams pašildyti (garuose)

Indų paruošimas produktams laikyti vandens vonelėje

Indai produktams laikyti marmituose

Sandarūs indai

Skirtingų dydžių sieteliai ir piltuvėliai padažams

Kiaurapuodžiai

Kiaurasamčiai

Kepimo mentelės. Maišymo mentelės

Skirtingų dydžių dubenėliai daržovėms

Skirtingų dydžių indai su rankenomis

169.

Skirtingų dydžių šluotelės

Kepimo skardelės ir grotelės

Dubenėliai produktams plakti

Prikaistuvai vandeniui, padažui, sultiniui

Formos kepiniams

Formos keksams

Formos keksams ir keksiukams

Formos konditeriniams gaminiams

Sietelis miltams persijoti, tešlos gremžtukai, figūrinis volelis bei kočėlas tešlai

Konditeriniai maišeliai ir skirtingų diametrų antgaliai

Formos trapios tešlos pagrindui

Formos konditerinių pusgaminių su įdarais ruošimui

Įvairios formelės

Tešlos pjaustyklės

Skirtingų formų krepšeliai

Konditeriniai instrumentai

170.

171.

Instrumentai ir inventorius ledams

Tefloninės kepimo formos ir konditerinis kilimėlis

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Kokio metalo puodai ir keptuvės naudojami patiekalams ruošti?

Kodėl negalima naudoti aliumininių puodų ir keptuvių?

Kodėl negalima naudoti emalinių puodų ir keptuvių?

Kuo skiriasi puodai virimui ir kepimui ?

Kokios formos naudojami puodai žuviai?

Kokie puodai naudojami virimui garuose?

Kuo skiriasi keptuvės lietiniams kepti ir apkepti?

Kuo ypatingi sieteliai padažų gamybai?

Kodėl naudojamos skirtingos keksų formos?

Kokius žinote konditerinius instrumentus?

Dažniausiai plaunama voniose, pripildytose vandens, dubenyse arba po dušais tekančio vandens srove. Dušais plaunamos uogos. Vaisius , uogas ir daržoves būtina plauti geriamuoju vandeniu. Nuplauta žaliava apdžiovinama suberta ant sietų, švaraus audeklo, kiaurapuodžiuose arba daržovių ir vaisių džiovintuvuose.

Valymas Vaisių ir daržovių odelė lupama pašalinant nevalgomas, sugedusias ar mažiau vertingas produktų dalis daržovių valymo peiliais, kai kurios daržovės valomos daržovių valymo mašina.

Pjaustymas Daržovių ir vaisių pjaustymui naudojami specialūs pjaustymo įrengimai arba pjaustoma rankiniu būdu, daržovių rankine pjaustykle. Daržovių pjaustymo būdų yra daug, todėl būtina tinkamai juos parinkti. Daržovės pjaustomos šiaudeliais, lazdelėmis, kubeliais, skiltelėmis, griežinėliais, statinaitėmis, kvadratėliais, puselėmis, grotelėmis ir kt. Vaisiai – puselėmis, ketvirčiais, griežinėliais ir kt.

5. DARŽOVIŲ IR VAISIŲ PIRMINIS PARUOŠIMAS Priklausomai nuo žaliavos rūšies ir perdirbimo būdo galimos įvairios paruošimo operacijos: rūšiavimas, plovimas, odelės skutimas, smulkinimas, terminis apdorojimas ir kt.

Rūšiavimas Rūšiuojant produktai atrenkami pagal kokybę, išrenkami įpuvę, supeliję, mechaniškai ar kenkėjų pažeisti. Rūšiuojami pagal dydį, prinokimo laipsnį, spalvą ir formą.

Plovimas Vėliau žaliava plaunama todėl, kad ant vaisių ir daržovių paviršiaus neliktų jokių dulkių, žemių, mikroorganizmų, taip pat cheminių preparatų, kurie buvo naudojami naikinant ligų sukėlėjus ir kenkėjus. Pesticidais purkštus vaisius ir uogas reikia itin kruopščiai nuplauti, o kietesnę odelę turintys vaisiai plaunami net su šepetėliu.

172.

5.1. Gumbašaknės daržovės Verta žinoti, kad dėl didelio kiekio mineralinių medžiagų bulvės padeda organizmui išlaikyti rūgščių – šarmų pusiausvyrą, baltymai esantys bulvių šakniagumbiuose yra vieni vertingiausių. Gausu vitaminų B1, B2, B6, PP, C. 300g bulvių patenkina 40 proc. paros vitamino C šaltinį.

Topinambuose vertingų medžiagų gausiausia pavasarį. Gumbuose daug vitaminų B1, B2, C, karotino, mineralinių medžiagų, ypatingai geležies. Gumbašaknės daržovės pjaustomos įvairiais būdais ir plačiai vartojamos.

173.

Bulvių pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Bulvės skutamos plona žievele

Bulvių griežinėlių pjaustymas daržovių pjaustykle

Supjaustyti bulvių šiaudeliai vartojami virimui riebaluose – garnyrams

174.

Bulvių šiaudeliai.

Vartojama kepimui gruzdintuvėje

Bulvių paruošimas lazdelėms pjaustyti

Pjaustymas 1 cm storio plokštelėmis

Plokštelių pjaustymas 1 cm lazdelėmis

Supjaustytos lazdelės vartojamos sriuboms, keptos – garnyrams

Bulvių paruošimas stambioms lazdelėms pjaustyti

Bulvių pjaustymas 2 cm storio plokštelėmis

175.

Plokštelių pjaustymas 2 cm storio lazdelėmis

Supjaustytos bulvės vartojamos garnyrams kepti

Bulvės pjaustytos tinkleliu vartojamos garnyrams

Bulvių krepšelių paruošimas

Įvairaus storio lazdeles galima pjaustyti stambiais kubeliais.

Vartojama troškinimui

Lazdelės pjaustomos 1 cm storio kubeliais.

Vartojama sriuboms

Supjaustytų bulvių dėjimas į samčio formos kiaurasamtį

Riebaluose virti bulvių krepšeliai

Bulvių ruošimas griežinėlių pjaustymui.

Suvienodinamas bulvių dydis

Bulvių griežinėliai pjaustomi daržovių pjaustykle

Bulvių rutuliukų skobimas kaušelio formos šaukšteliu

Bulvių rutuliukai perplaunami šaltu vandeniu

176.

177.

Bulvių rutuliukai vartojami garnyrams: virti ir kepti

Iš bulvių rutuliukų formuojami pievagrybiai. Formelę įspaudžiame į bulvių rutuliuką ir peiliu apipjauname, darydami pievagrybio formą

Kepti bulvių pievagrybiai vartojami garnyrams

Įvairaus dydžio bulvių statinaičių pjaustymas

Bulvės paruošiamos vienodo dydžio

Bulvės padalijamos per šerdį į lygias keturias dalis

178.

Išpjaunama bulvės šerdis

Bulvei suteikiama mažos statinaitės forma

Statinaitės vartojamos (virtos ir keptos) garnyrams

Bulvių paruošimas stambioms statinaitėms pjaustyti

Suteikiama stambios statinaitės forma

Virtos, virtos-apkeptos bulvės vartojamos garnyrams

179.

Topinambų pirminis paruošimas ir pusgaminiai Topinambai – bulvinės saulėgrąžos arba žieminės bulvės. Topinambų gumbai vertingas dietinis produktas. Juose yra baltymų, angliavandenių, vitamino C, B grupės, mineralinių medžiagų – kalio, fosforo, magnio, cinko, geležies ir kt. Šias daržoves galima vartoti gerai nuplautas arba plonai nuskustas. Gaminamos salotos, košės, apkepai ir spaudžiamos sultys.

Pjaustomi griežinėliais, šiaudeliais arba tarkuojami.

Morkoms peiliuku nupjaunamos viršūnėlės ir galiukai, skutimo peiliuku plonai lupama žievelė, pašalinamos pažaliavusios vietos

Morkos plaunamos kelis kartus šaltame vandenyje

5.2. Šakniavaisinės daržovės Morkų pirminis paruošimas ir pusgaminiai Morkose net 7 proc. angliavandenių, kurių pagrindą sudaro cukrus, mažai ląstelienos, todėl tinka vaikų mitybai , ypatingai daug karoteno – vitamino A provitamino, svarbaus augimui, regėjimui, normaliai odos būklei ir organizmo medžiagų apykaitai, gausu vitaminų C, B1, B2, PP, K, E, folio rūgšties, flavanoidų, mineralinių medžiagų – kalio, fosforo, kalcio, geležies, magnio, seleno, eterinių aliejų, fitoncidų, organinių rūgščių.

Morkos vartojamos žalios, virtos, troškintos, marinuotos. Jų dedama į salotas, marinuojant ir raugiant daržoves, gaminant sultis ir sulčių mišinius.

Morkomis puošiami patiekalai.

Morkos – nekaloringos daržovės.

180.

Morkos pjaustomos 5–6 cm ilgio gabalėliais

Rankine pjaustykle arba rankiniu būdu pjaustoma plonomis plokštelėmis

Supjaustytos plokštelės pjaustomos šiaudeliais

Morkos, supjaustytos šiaudeliais, vartojamos salotoms, pakepintos – sriuboms, garnyrams, marinatams, įdarams

Morkos pjaustomos 3,5–4 cm ilgio gabalėliais

Pjaustoma plonomis plokštelėmis

181.

Morkos pjaustomos 4 cm ilgio lazdelėmis

Morkos, supjaustytos lazdelėmis, vartojamos troškinimui, garnyrams

Morkų pjaustymas 2 cm ilgio gabalėliais, kurie supjaustomi 2 mm storio šiaudeliais

Morkos pjaustomos 6–7 cm ilgio gabalėliais

Riekutės pjaustomos 4 mm storio plokštelėmis

Plokštelės pjaustomos 4mm storio lazdelėmis

Lazdelės pjaustomos 4 mm storio kubeliais

Supjaustytos kubeliais morkos vartojamos: pakepintos, sriuboms, garnyrams, įdarams, šutinimui

Morkos pjaustomos smulkiais kubeliais

Stambiais kubeliais pjaustytos morkos vartojamos troškinti

Morkos pjaustomos apvaliais griežinėliais

Griežinėlių pjaustymas daržovių pjaustykle

182.

Griežinėlių pjaustymas 45 laipsnių kampu.

Vartojami garnyrams, salotoms, troškinti

Gofravimo būdu pjaustomos morkos, darant išilgai įpjovas

Paruoštos morkos pjaustomos žvaigždutėmis. Vartojamos puošimui, salotoms, skaidriems marinatams, daržovių sriuboms

Morkų pjaustymas 5 cm ilgio gabalėliais

Gabalėlių pjaustymas lazdelėmis

Lazdelių pjaustymas kvadratėliais

Morkų kvadratėliai varto- Morkų pjaustymas 3–4 cm jami salotoms, pakepinti – ilgio gabalėliais sriuboms, garnyrams

Gabalėlių dalijimas per šerdį į 3–4 lygias dalis

Plonu peiliu pašalinama šerdis ir paruošiamos apvalios, pailgos formos, su smailėjančiais galais, statinaitės

183.

Morkų statinaitės

Glazūruotos morkos vartojamos garnyrui

Kaušelio formos šaukšteliu išspaudžiami rutuliukai, kurie vartojami garnyrams

Gelteklių pirminis paruošimas ir pusgaminiai Gelteklės dar vadinamos juodšaknėmis. Jose gausu baltymų, mažai riebalų, angliavandenių. Gausu vitaminų C, B1, B2, E, niacino, karoteno, mineralinių medžiagų – kalio, geležies fosforo, magnio. Gelteklės savo skoniu primena riešutų skonį. Vartojamos salotoms, sriuboms, keptos – garnyrams, troškintos. Pjaustyti galima (kaip ir morkas) įvairiais būdais.

Burokėlių pirminis paruošimas ir pusgaminiai Burokėliuose daug angliavandenių, tarp jų ir nevirškinamųjų – ląstelienos, pektinų; baltymų, organinių rūgščių, mineralinių medžiagų, kalio, jodo, natrio, magnio, fosforo, mangano, geležies; vitaminų C, B1, PP, karoteno, folio rūgšties, taip pat betaino, kurie mažina cholesterolio kiekį kraujyje ir gerina medžiagų apykaitą.

Burokėlius patartina valgyti, kaip dietinį produktą, sergant mažakraujyste, jų veikliosios medžiagos aktyvina kraujo kūnelių dauginimąsi, šalina nuodingas medžiagas, gerina skrandžio sulčių išsiskyrimą, šalina skysčių perteklių, valo žarnyną. Dėl didelio jodo kiekio burokėliai aktyvina medžiagų apykaitą. Burokėliai – mažai kaloringa daržovė.

Naudojami burokėlių lapai, lapkočiai ir šakniavaisiai. Verdamos sriubos, gaminami garnyrai, salotos, kepami karštieji burokėlių patiekalai.

Priklausomai nuo panaudojimo, burokėlius galima pjaustyti šiaudeliais, lazdelėmis, skiltelėmis, griežinėliais, kvadratėliais, kubeliais.

Nuo burokėlių šepetėliu nuplaunamos žemės

Nuplaunama ir nuskutama žievė

Dar kartą perplaunamos šaltu tekančiu vandeniu

184.

Pjaustomos (kaip ir morkas) įvairiais būdais

Daržovių skutimo peiliu plonai nupjaunama žievelė, pašalinamos likusios šaknys ir gyslotos dalys

Burokėliai pjaustoma šiaudeliais, lazdelėmis, kubeliais, griežinėliais

Salierų pirminis paruošimas ir pusgaminiai Salieras – nekaloringa daržovė, turinti vitamino C, kompleksą B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų – kalio, natrio, kalcio, fosforo, geležies, jodo, eterinių aliejų iki 10 proc.

Mėsingi šakniavaisiai vartojami salotoms, sriuboms, antriesiems patiekalams. Turi gydomųjų savybių, žadina apetitą, inkstų veiklą, skrandyje ir žarnyne naikina bakterijas ir grybelius.

185.

Saliero gumbas skutamas peiliuku

Nuvalytas salieras plaunama šaltu vandeniu

Gumbas ištrinamas citrina, kad nepatamsėtų

Salieras pjaustomas plonais griežinėliais daržovių pjaustykle

Griežinėliai pjaustomi šiaudeliais

Šiaudeliai vartojami salotoms, padažams, sriuboms

Lazdelės pjaustomos Lazdelės pjaustomos 1 cm 0,5cm storio plokštelėmis. storio kubekiais.

Vartojamos garnyrams, sriuboms, salotoms

Lazdelėms suteikiama apvalios, pailgos, smailėjančiais galais statinaitės forma

186.

Salierų statinaitės vartojamos garnyrams

Ridikų pirminis paruošimas ir pusgaminiai Ridikuose gausu vitaminų C, B, truputį karoteno, mineralinių medžiagų – kalio, fosforo, mangano junginių.

Kartumą suteikia glikozidai. Ridikai turi antibakterinių savybių, todėl nuo seno vartojami bronchito ir kvėpavimo takų gydymui.

Maistui vartojami žali ridikai. Aštrų skonį ir kietą ląstelieną galima sušvelninti susmulkintus ridikus sukrečiant inde, įdėjus druskos.

Ridikai vartojami salotoms su įvairiomis daržovėmis, garnyrams.

Pjaustomi – šiaudeliais , kubeliais, statinaitėmis.

Ridikams plonai nuvaloma žievelė

Nuvalyti ridikai plaunami šaltu vandeniu

Suvienodinami ridiko pakraštukai, kad būtų vienodų matmenų

Pjaustoma griežinėliais daržovių pjaustykle

Griežinėliai pjaustomi šiaudeliais

Supjaustyti šiaudeliai vartojami salotoms

Plokštelės supjaustomos stambiomis lazdelėmis, o lazdelės kubeliais.

Su kaušelio formos šaukšteliu išspaudžiamas rutuliukas, kuris vartojamas garnyrams

187.

Ridikų ruošimas lazdelių pjaustymui

Supjaustomos 1 cm storio plokštelės

Plokštelės pjaustomos 1cm storio lazdelėmis

Ridikas supjaustoma stambiomis lazdelėmis

Lazdelėms suteikiama apvalios, pailgos, smailėjančiais galais statinaitės forma

Supjaustytos statinaitės vartojama garnyrams

Ridikėlių pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Supjaustytos lazdelės vartojamos garnyrams

Ridikų paruošimas kubelių pjaustymui.

Ridikas supjaustomas plokštelėmis

Plokštelės pjaustomos lazdelėmis

Lazdelės pjaustomos 0,5cm storio kubeliais

Supjaustyti kubeliai vartojami salotoms

Ridikų ruošimas kvadratėlių pjaustymui

Lazdelės pjaustomos kvadratėliais

188.

Supjaustyti kvadratėliai vartojami garnyrams, salotoms

Ridikų ruošimas statinaičių pjaustymui

Ridikėlių skonis ir kvapas priklauso nuo eterinių aliejų ir sieros junginių, ir karčiųjų gliukozidų. Ridikėliuose yra baltymų, angliavandenių, ląstelienos, vitaminų C, B1, B2, B6, PP, folio rūgšties, karoteno, mineralinių medžiagų ir kt.

Ridikėliai vartojami žali – salotoms, garnyrams, patiekalams puošti.

Pjaustymo būdai atitinka ridikų pjaustymą.

Ridikėlių valymas (nuimami lapai)

Nupjaunama šaknis

Nešvarių vietų valymas

Valytų ridikėlių plovimas dideliame vandens kiekyje

189.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokia šakniavaisių maistinė vertė?

2. Kokie populiariausi pjaustymo būdai taikomi morkoms, burokėliams, bulvėms, salierams, ridikams?

3. Kokius naujus pjaustymo būdus sužinojote?

4. Kodėl būtina kai kurias daržoves pamerkti arba ištrinti citrinos sultimis?

5. Kokių patiekalų ruošimui vartojamos gumbašaknės ir šakniavaisinės daržovės?

6. Kodėl daržoves reikia skusti plonai?

7. Kokie populiariausi daržovių pjaustymo būdai?

8. Kodėl troškinimui daržovės pjaustomos stambiau?

9. Kodėl šiaudeliais supjaustytos bulvės vartojamos tik kepimui gruzdintuvėje?

10. Koks pjaustymo būdas populiarus daržovių glazūravimui?

Atskiriami kopūsto lapai

Išpjaunama lapo sustorėjimo vieta

Plaunami šaltame vandenyje

Baltagūžiams kopūstams nupjaunama dalis koto

Nuimami viršutiniai lapai

Kopūstas dalijamas į keturias dalis

Išpjaunami koto likučiai

Patikrinama, ar nėra kirminų

Pamerkiami į parūgštintą vandenį

Perplaunami šaltu vandeniu

Pjaustomi šiaudeliais.

Vartojami salotoms, sriuboms, rauginti, troškinti

Šiaudeliais supjaustyti kopūstai.

Vartojami salotų, sriubų, troškinių, įdarų gamybai

5.3. Kopūstinės daržovės Gūžinių kopūstų pirminis paruošimas ir pusgaminiai Kopūstuose gausu ląstelienos, daug vitaminų C, U, B grupės, P, K, karoteno, įvairių fermentų, kalio ir fosforo druskų, mangano, seleno. Geriausiai vitaminas C išsilaiko raugintuose kopūstuose.

Kopūstai vartojami salotų, sriubų, garnyrų, troškinių, įdarų gamybai.

Gūžiniai kopūstai pjaustomi šiaudeliais, kvadratėliais, skiltelėmis.

Kopūstų žiedynai taip pat vartojami salotoms, sriuboms, garnyrams.

Savojos kopūstams nupjaunama dalis koto

190.

Nuimami viršutiniai lapai

Išpjaunamas kotas

191.

Brokolių pirminis paruošimas

Raudongūžiams kopūstams nupjaunama dalis koto

Nuimami viršutiniai lapai

Nupjaunami koto likučiai

Kopūstas supjaustomas skiltelėmis

Dalijami į keturias dalis

Pamerkiami į šaltą vandenį su actu

Kotukai nupjaunami nuo žiedynų

Nuimami viršutiniai lapai

Dalijama į smulkius žiedynus

Mirkomi parūgštintame vandenyje

Perplaunami šaltu vandeniu. Vartojami salotoms, garnyrams, sriuboms

Žiedinių kopūstų pirminis paruošimas Po mirkymo perplaunami tekančiu šaltu vandeniu

Kopūstas pjaustomas šiaudeliais

Raudongūžis kopūstas, supjaustytas šiaudeliais, vartojamas salotoms, garnyrams, troškinimui.

Briuselio kopūstų pirminis paruošimas

Nuvalomi viršutiniai lapai

192.

Mirkomi parūgštintame vandenyje

Perplaunami šaltu vandeniu.

Vartojami garnyrams, sriuboms, troškinimui

Nuimami paviršutiniai žali lapai

Dalijami į smulkius žiedynus

Pašalinamos pažeistos ir patamsėjusios vietos

Pašalinami koto likučiai

Pamirkomi šaltame parūgštintame vandenyje

Perplaunami šaltu vandeniu

193.

Paruošti žiediniai kopūstai vartojami garnyrams, patiekalams

Žiedynai gali būti smulkinami

Susmulkinti žiedynai vartojami salotoms, sriuboms

Roputės puselė pjaustoma šiaudeliais

Puselės pjaustomos plonais šiaudeliais

Šiaudeliais supjaustytos svogūnų ropelės.

Vartojamos sriuboms, padažams, įdarams, marinatams

Roputės paruošiamos kubelių pjaustymui.

Perpjaunama per pusę

Puselės pjaustomos plokštelėmis

Supjaustytos plokštelės pjaustomos kubeliais

Kubeliais supjaustytos svogūnų roputės.

Vartojamos pakepintos sriuboms, padažams, troškiniams, įdarams, salotoms

Svogūnų ropučių pjaustymas žiedais ir pusžiedžiais

Svogūnų roputės supjaustytos žiedais.

Vartojama: marinavimui, garnyrams, salotoms

5.4. Svogūninės daržovės Svogūnų roputėse ir laiškuose yra nedideli baltymų ir riebalų kiekiai, lengvai pasisavinamų angliavandenių, organinių rūgščių, mineralinių medžiagų – K, Na, Mg, F, Fe, J ir kt., vitaminų C, B grupės, PP, E. Aštrų daržovių kvapą lemia eteriniai aliejai, kurie pasižymi dezinfekcinėmis savybėmis.

Svogūninės daržovės vartojamos sriubų skaninimui, padažams, įdarams, salotoms, mėsos patiekalams ir kt.

Daržovės pjaustomos skiltelėmis, žiedeliais, pusžiedžiais, šiaudeliais, kvadratėliai, kubeliais.

Svogūnų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Valomi sausi periferiniai lapai

194.

Plaunama po tekančiu šaltu vandeniu

Roputė dalijama pusiau į dvi dalis

195.

Porų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Nupjaunamos šaknys

Nupjaunami plunksniniai lapai

Porai paruošiami plauti, perpjaunant į kelias dalis

Poras, supjaustytas šiaudeliais, vartojamas salotoms, įdarams, sriuboms, padažams, kepimui

Porų ruošimas virimui, šutinimui ir kepimui.

Porai surišami su virėjo siūlu

Virti, šutinti ir kepti porai vartojami garnyrams

Česnakų pirminis paruošimas

Plaunama po šaltu tekančiu vandeniu

Porai pjaustomi kvadratėliais

Poras perpjaunamas per pusę, puselės pjaustomos šiaudeliais

196.

Nupjaunami žali lapai

Ruošiami kvadratėlių pjaustymui

Porai, supjaustyti kvadratėliais, vartojami sriuboms, salotoms, padažams, troškiniams

Poro ruošimas šiaudelių pjaustymui. Nupjaunama baltoji dalis

Perpjautos puselės išskleidžiamos

Stambiais šiaudeliais pjaustomas poras

Nuvalomi sausi periferiniai lapai, išimamas kotelis ir pašalinamos šaknys

Česnako galvutė spaudžiama delnu prie stalo ir atskiriamos skiltelės

Nuo kiekvienos česnako skiltelės nuvalomi sausi lapai

Iš skiltelių išimamas žalios spalvos gemalas

Skiltelės plokščia dalimi dedamos ant lentos ir sutraiškomos peilio plokštuma, spaudžiant kumščiu. Kruopščiai susmulkinama peiliu. Smulkintos vartojamos patiekalų skaninimui, perpjautos česnako galvutės – kepti grilyje, keptos skiltelės – patiekalams aromatizuoti.

197.

Svogūnų laiškų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Pankolis plaunamas šaltu vandeniu

Svogūnų laiškai perplaunami šaltu vandeniu

Laiškai pjaustomi lazdelėmis.

Vartojami garnyrams

Laiškai atskiriami vienas nuo kito

198.

Pjaustoma skiltelėmis.

Vartojamas salotoms, troškiniams

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS Įrašykite praleistus žodžius. Patikrinkite turimas žinias.

Laiškai pjaustomi žiedeliais.

Vartojami salotoms, skaninti patiekalus

Pankolio pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Pankoliui nuimami viršutiniai lapai

Pjaustoma kubeliais.

Vartojamas skaninti salotas, sriubas, įdarus, padažus

Lapai atskiriami vienas nuo kito

Nuvalomi smulkūs žali lapai

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Prieš vartojimą žiedinius kopūstus būtina...................vandenyje.

Baltagūžiai ir raudongūžiai kopūstai pjaustomi.........................

Prieš vartojimą svogūnams ir česnakams nuvalomi..................

Svogūnų laiškai plaunami.................vandeniu ir....................

Pankoliui atskiriami........................., kurie.................................

Brokoliai ir žiediniai kopūstai prieš vartojimą.......................

Stambūs kopūstų žiedynai .................................................. Česnakams pašalinami ..........................., nes.........................

Porai vartojami......................................................................

Pankoliai vartojami....................................................................

5.5. Lapinės ir lapkotinės daržovės Lapinės ir lapkotinės daržovės yra labai maistingos. Lapuose ir sultinguose lapkočiuose yra baltymų, angliavandenių – cukraus, ląstelienos, pektinų; gausu karoteno, vitaminų C, B1, B2, mineralinių medžiagų, kalcio, fosforo, geležies, kalio druskų.

Sultingi lapai ir minkštas lapkotis – labai vertingi produktai. Jie valgoma žali, jauni lapai tinka salotoms, virti, troškinti, apkepti, su jais gaminami vertingi padažai, į juos galima įvynioti įvairius įdarus, konservuojami žiemai su rūgštinėmis. Ypatingai skanūs mėsingi lapkočiai, kurie ruošiami kaip ir žiediniai kopūstai, gaminami kaip garnyras prie įvairių patiekalų.

Lapinių daržovių vartojami lapai, kurie supjaustomi kaspinėliais salotoms, sriuboms, įdarui.

Lapkotinės daržovės pjaustomos kubeliais, lazdelėmis, šiaudeliais. Vartojamos salotoms, sriuboms, puošti patiekalus.

199.

Mongoldų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Iš mongoldų kuokšto atskiriami žali lapai

Taip atrodo išpjauti sultingi mangoldų lapkočiai

Nupjaunami lapkočių galai, skutimo peiliuku nuskutama žievelė, kruopščiai nuplaunami šaltu vandeniu

Išpjaunami žali lapų pakraščiai ir atidedami įdarymui, sriuboms

Nuvalytas lapkotis

Plaunami šaltu vandeniu

Stiebeliai paruošiami pjaustymui

Pjaustomi griežinėliais

Supjaustyti salierų lapkočiai griežinėliais.

Vartojami salotoms, sriuboms

Lapkočio pjaustymas plonomis plokštelėmis

Lapkočiai laužomi nuo 5 iki 6 cm ilgio, o po to pjaustomi ir naudojami salotoms, garnyrams

Salierų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Saliero lapkotis pjaustomas šiaudeliais. Vartojami salotoms, padažams, įdarams Cikorijų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Nupjaunama salierų lapkočių apačia

200.

Nuimami žali lapeliai

Lapkočių apačia ir viršus nuvalomi

Cikorija dalijama į lapelius

Cikorija pjaustoma pusžiedžiais

Supjaustyta cikorija plaunama.

Vartojama salotoms

201.

Špinatų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Cikorijai atskiriami lapeliai ir pašalinama apatinė dalis

Paruošta cikorija plaunama.

Vartojama garnyrams, salotoms

Portulakos pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Dar kartą perplaunami

202.

Nuo kotelių nuvalomi špinatų lapeliai

Plaunami po tekančiu Pjaustyti kaspinėliais – vandeniu. Špinatų lapeliai sriuboms, padažams, vartojami kepimui grilyje. įdarams, sultims, salotoms ir apkepams

Rūgštynių pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Portulakos švelnūs lapeliai plaunami šaltu vandeniu

Atskiriami lapeliai

Dedami ant sietelio, kad nudžiūtų

Taip pjaustyti negalima, nes gležni lapeliai susitrina. Portulakos vartojamos šviežios su kitomis daržovėmis, dedamos į sriubas ir padažus.

Puošiami patiekalai

Rūgštynės perrenkamos ir atskiriami koteliai

Nusausintos rūgštynės ruošiamos pjaustyti kaspinėliais

Rūgštynės plaunamos šaltu vandeniu

Pjaustomos kaspinėliais.

Vartojamos pyragėlių įdarams, salotoms, sriuboms; skaninami šaltibarščiai, ankstyvosios salotos

203.

Šparaginių pupelių pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Nuvaloma šparaginių pupelių viršūnėlė

Paruoštos šparaginės pupelės. virtos vartojamos garnyrams, karštiems patiekalams

Nupjaunamas kotukas

Šparaginės pupelės pjaustomos griežinėliais.

Vartojamos sriuboms, garnyrams, apkepams

Plaunamos šaltu vandeniu

Plaunamos šaltu vandeniu

204.

Salotos plaunamos šaltu vandeniu

Valomos lauko salotos

7 pav. Lapinės salotos

8 pav. Romainių salotos

9 pav. Gražgarstės

10 pav. Cikorinės salotos „Verde“

11 pav. Cikorinės salotos „Rosso“

12 pav. Raudonos salotos „Aisberg“

Šparaginės pupelės pjaustomos lazdelėmis.

Vartojamos garnyrams, troškiniams, įdarams

Salotų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Salotų gūžė išardoma

Kitos salotos Nuplautos salotos džiovinamos ir vartojamos salotoms, garnyrams, sumuštiniams, papuošimui. Plėšytos salotos vartojamos salotoms.

Salotų lapeliai nupjaunami nuo gūžies

Salotos plaunamos 13 pav. Ankstyvieji špinatai

205.

5.6. Prieskoninės daržovės

9. Vaistinis šalavijas – žaliajam sviestui, salotoms, baltiems padažams, žuvienėms, kepenų patiekalams,omletams skaninti

Prieskoninės daržovės vartojamos žalios ir džiovintos (žiedai, stiebai, lapai).

Juose gausu vitaminų C, P, karoteno, eterinio aliejaus. Daržovės yra malonaus kvapo, kai kurios turi kartų skonį. Lapeliai ir kapotos prieskoninės daržovės Vartojami sriuboms, picoms, padažams, salotoms, troškiniams, įdarams, sumuštiniams.

14 pav. 1.

Petražolės plaunamos šaltame vandenyje

Smulkiai pjaustomos petražolės

Kapojamos petražolės

16 pav. 3.

Atskiriami lapeliai nuo kotelių

17 pav. 4.

18 pav. 5.

19 pav. 6.

20 pav. 7.

21 pav. 8.

22 pav. 9.

Supjaustytos ir sukapotos petražolės vartojamos sriubų, padažų, įdarų, salotų, troškinių skaninimui. Salotų lapeliais puošiami patiekalai.

Kitos prieskoninės daržovės 1. Petražolė- patiekalams skaninti ir puošti 2. Garbanotoji petražolė- patiekalams puošti 3. Krapai – salotoms, šaltoms sriuboms, karštiems patiekalams, bulvių, raugintų ir marinuotų daržovių patiekalams skaninti, puošti 4. Laiškiniai česnakai – salotoms, daržovių patiekalams, sriuboms skaninti ir puošti 5. Kvapusis bazilikas – visiems daržoviniams patiekalams, vištienos, pomidorų, mėsos valgiams, sriuboms, padažams, kiaušinių, sūrio patiekalams skaninti ir puošti 6. Raudonasis bazilikas – skaninti ir puošti 7. Krūminis bazilikas – skaninti ir puošti 8. Smulkusis bazilikas – skaninti ir puošti

206.

15 pav. 2.

207.

1. Paprastasis raudonėlis – dešroms, picoms, makaronų patiekalams, žuvies, kiaušinių, vištienos patiekalams skaninti ir puošti 2. Mairūnas - mėsos ir žuvies sultiniams, sriuboms, padažams, dešroms, varškės patiekalams, daržovių, grybų patiekalams, koldūnų įdarams skaninti ir puošti 3. Čiobrelis – riebiems avienos, kiaulienos kepsniams, dešroms, paštetams, maltiniams, inkstų patiekalams skaninti ir puošti 4. Dašis – ankštinėms daržovėms, žuvies patiekalams, salotoms, majonezams, grybams skaninti ir puošti 5. Kalendra – dešroms, troškiniams, padažams, tešloms, daržoviniams patiekalams skaninti ir puošti 6. Lauras (žali lapeliai) –sriuboms, troškiniams, padažams skaninti ir puošti 7. Gelsvė – sriuboms, mėsos, sviestinių masių avienai, jautienai, kruopų, daržovių patiekalams skaninti ir puošti 8. Agurklė – sriuboms, daržovių tyrėms, salotoms, majonezui, pomidorų padažams, varškės patiekalams skaninti ir puošti 9. Builis – daržovių salotoms, žuvienėms, kiaulienos, paukštienos, kiaušinių patiekalams skaninti ir puošti 10. Melisa – salotoms, žuvies, grybų, mėsos, daržovių, varškės patiekalams, gaivoms, giroms, kompotams skaninti ir desertus puošti 11. Peletrūnas – majonezams, garstyčioms, sviestui, sriuboms, padažams, avienos ir veršienos kepsniams, paukštienai, kiaušinių ir varškės patiekalams skaninti

23 pav. 1.

27 pav. 5.

28 pav. 6.

29 pav. 7.

30 pav. 8.

24 pav. 2.

31 pav. 9.

32 pav. 10.

33 pav. 11.

5.7. Vaisinės daržovės

25 pav. 3.

208.

26 pav. 4.

Vaisinės daržovės labai populiarios įvairių patiekalų gaminime. Jose gausu angliavandenių, vitaminų – C, B grupės, PP, karoteno, mineralinių medžiagų K, Na, Ca, F, Mg, Fe. Maistui geriausia vartoti šviežias ir geros kokybės daržoves.

Vartojamos salotoms, įdarymui, troškiniams, garnyrams, sriuboms ir kt. Pjaustomos pusžiedžiais, žiedeliais, griežinėliais, puselėmis, statinaitėmis, plokštelėmis.

209.

Agurkų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Agurkai plaunami šaltu vandeniu

Skutimo peiliuku nuskutama daržovių luobelė

Gabalėliai perjaunami į keturias lygias dalis

Iš kiekvienos dalies išpjaunama smailėjančiais galais statinaitė

Paruoštos statinaitės vartojamos garnyrams

Cukinijų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Agurkas dalijamas į vienodo storio puseles

Agurkai supjaustyti pusžiedžiais.

Vartojami salotoms, garnyrams

Iš puselių išskobiamos sėklos

Agurkas paruošiamas griežinėlių pjaustymui.

Griežinėliai vartojami garnyrams, salotoms

Puselės pjaustomos pusžiedžiais

210.

Agurkai supjaustyti šiaudeliais. Vartojami salotoms, garnyrams

Nupjaunama viršūnėlė ir galiukas

Cukiniją pjaustoma griežinėliais.

Vartojama garnyrams, kepimui grilyje

Cukinija pjaustoma plokštelėmis, kurios pjaustomos lazdelėmis, lazdelės – kubeliais. Vartojama sriuboms, troškiniams, garnyrams

Supjaustyti griežinėliai paruošiami šiaudelių pjaustymui

Figūriniu peiliuku daromos įpjovos Griežinėliai pjaustomi šiaudeliais

Cukinijos plaunamos šaltu vandeniu

Agurkas paruošiamas statinaičių pjaustymui

211.

Baklažanų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Cukinija paruošiama įdarymui. Kaušelio formos šaukšteliu išskobiamas minkštimas

Iš cukinijų išpjaustomi lapeliai papuošimui

Paruošti įdaryti cukinijų žiedai Nuplaunama šaltu tekančiu vandeniu

Nupjaunama viršūnėlė ir apačia

Figūriniu peiliuku, priklausomai nuo panaudojimo, nulupama luobelės dalis arba daromos įpjovos

Pjaustomi griežinėliais, kad ištraukti kartumą, pabarstomi druska ir palaikomi 20 min. Po to susidariusios sultys nusunkiamos arba nušluostomos servetėle

Pjaustoma plokštelėmis, 1–1,5 cm storio, kurios supjaustomos į lazdeles, lazdelės į kubelius.

Vartojamos troškiniams, garnyrams

Įdarymui baklažanas pjaunamas per pusę ir išskobiamas vidurys

Galima supjaustyti statinaitėmis ir šaukšteliu išskaptuoti.

Naudojama įdarymui

Moliūgų ir patisonų pirminis paruošimas ir pusgaminiai Nupjaunamas viršus, išskobiamas minkštimas ir sėklos, pjaustomas skiltelėmis, kubeliais, išpjaunami apvalūs rutuliukai. Vartojami garnyrams, salotoms, sriuboms

Moliūgas

Patisonas

Melionų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Melionui nupjaunama viršūnėlė

Išskobiamas minkštimas ir sėklos

Šaukšto formos kaušeliu išpjaunami rutuliukai. Vartojami desertinių salotų gamybai, paukštienos troškiniams, papuošimui

212.

Paprikų pirminis paruošimas ir pusgaminiai Saldžiosios paprikos prinokę vaisiai yra švelnaus skonio, saldūs. Juose gausu vitaminų C, karoteno, B grupės, mineralinių medžiagų. Paprikos vartojamos šviežios, salotoms, įdarams, įdarytos, dedamos į padažus. Pjaustomos griežinėliais, šiaudeliais, kubeliais, skiltelėmis.

213.

Paprikos plaunamos šaltu vandeniu

Daržovių skutimo peiliuku skutama žievelė

Luobelė nuimama nuo apkeptų paprikų

Lapkotis nupjaunamas ir išimamos sėklos

Paprika pjaustoma žiedais. Vartojama garnyrams, salotoms, papuošimui

Paprika pjaustoma lazdelėmis. Vartojama sriuboms, salotoms, troškiniams, įdarams, garnyrams

Pomidoras pjaustomas griežinėliais. Vartojami salotoms, garnyrams, sumuštiniams

Pomidoras pjaustomas dantukais.

Vartojami įdarymui

Pomidoras pjaustomas skiltelėmis. Vartojamos salotoms, garnyrams, papuošimui

Pomidoras pjaustomas puselėmis. Vartojamos garnyrams, kepimui grilyje, salotoms

Pomidoras paruošiamas nuplikinimui

Nuplikytam pomidorui nuimama luobelė.

Vartojami garnyrams, sriubų ruošimui, sulčių spaudimui

Pomidoras tarkuojamas padažui

Pomidorui išpjaunamas minkštimas. Vartojami pomidorinių sriubų ir padažų ruošimui

Pomidoras pjaustomas skiltelėmis, lazdelėmis, kubeliais.Vartojami salotoms, garnyrams, troškiniams

Paprika pjaustoma kubeliais. Vartojama sriuboms, padažams, salotoms, įdarams Pomidorų pirminis paruošimas ir pusgaminiai Pomidorai – vertinga ir naudinga daržovė. Juose susikaupia daug mineralinių medžiagų, cukraus, pektininių medžiagų, eterinio aliejaus, fitoncidų. Gausu vitaminų C, P, E, B grupių, karoteno.

Maistui (salotoms, garnyrams, sriuboms, padažams) vartojami prinokę pomidorai.

Pjaustomi griežinėliais, skiltelėmis, kubeliais; tarkuojami pagal poreikį; vartojami puošybai.

214.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Kokia prieskoninių daržovių maistinė vertė?

2. Kokios prieskoninės daržovės yra labiausiai vartojamos, kodėl?

3. Kokie pjaustymo būdai vartojami cukinijoms?

215.

4. Kokie pjaustymo būdai vartojami pomidorams?

5. Kodėl supjaustytus baklažanus būtina pabarstyti druska?

6. Kokios daržovės vartojamos kepimui grilyje?

7. Ką reikia padaryti, kad pomidorams ir paprikoms būtų galima nuimti žievelę?

8. Kodėl gaminant kai kuriuos patiekalus, pomidorams ir paprikoms reikia nulupti žievelę?

Žirnelių pirminis paruošimas ir pusgaminiai

5.8. Pupinės daržovės Daržovės turtingos baltymais, angliavandeniais, B grupės vitaminais, C, PP, karotenu, fermentais. Gausu mineralinių medžiagų. Vartojamos sriubų, garnyrų, salotų, troškinių gamybai. Prieš vartojimą patartina pamirkyti keletą valandų šaltame vandenyje.

Nuvalomos žalių žirnelių ankštys

Plaunamos šaltu vandeniu.

Ankštys vartojamos garnyrams, sriuboms

Iš prinokusių ankščių išlukštenami žirneliai

Vartojami sriuboms, garnyrams, salotoms

Pupelių pirminis paruošimas

Pupelės išlukštenamos iš ankščių

Išlukštentos pupelės plaunamos ir mirkomos šaltame vandenyje

Pupelės paruoštos virimui

Kaštainių pirminis paruošimas

5.9. Grybai Grybuose gausu vandens nuo 84 iki 95 proc., 4–6 proc. neįsisavinamų medžiagų, pvz., chitino, baltymų nuo 88 iki 70 proc., truputį riebalų, kuriuos organizmas sunkiai įsisavina, angliavandenių iki 4,5 proc. Senuose grybuose yra netinkamų medžiagų, net nuodingų, taip pat nedideli kiekiai vitaminų E, B1, B2, PP, B6, C. Vartojami grybai padažams, sriuboms, salotoms, įdarams ruošti.

Pievagrybių pirminis paruošimas ir pusgaminiai

216.

Kaštainiams nupjaunama Daržovių peiliuku nuiviršūnėlė ir kepami grilyje mama luobelė. Nuvalyti arba verdami kaštainiai vartojami košės gaminimui

Pievagrybiai valomi

Plaunami šaltu vandeniu

217.

Perplaunami po tekančio vandens srove

Smulkūs pievagrybiai pjaustomi skiltelėmis į keturias dalis

Stambūs pievagrybiai pjaustomi skiltelėmis į šešias, aštuonias dalis

Sukapoti pievagrybiai.

Vartojami padažams, įdarams, troškiniams skaninti

Pievagrybių kepurėlėms padaromos įpjovos peiliu

Pievagrybiai vartojami puošimui, virimui, kepimui grilyje

5.10. Desertinės daržovės Pievagrybiai supjaustyti skiltelėmis. Vartojami sriuboms, padažams, garnyrams

Pievagrybiai pjaustomi griežinėliais

Supjaustyti pievagrybiai griežinėliais. Vartojami sriuboms, padažams, salotoms

Desertinės daržovės ne tik puošia stalą, bet ir suteikia originalumą. Praturtina maistą vertingomis bioaktyviomis medžiagomis, nes valgomose dalyse kaupiasi baltymai, angliavandeniai, truputis riebalų. Todėl jų energetinė vertė nėra didelė.

Daržovėse gausu vitaminų C, B grupės, organinių rūgščių, inulino. Geriausios kokybės yra kietos, stangrios, vienodos spalvos daržovės. Vartojamos virtos, marinuotos, keptos daržovės.

Artišokų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Grybų kepurėlės pjaustomos griežinėliais

Šiaudeliai pjaustomi kubeliais

218.

Griežinėliai pjaustomi šiaudeliais

Pievagrybiai supjaustyti kubeliais. Vartojami padažams, įdarams

Pievagrybiai supjaustyti šiaudeliais.

Vartojami įdarams, salotoms, padažams, sriuboms

Galima smulkiai sukapoti peiliu

Artišokų pumpurai rūpestingai nuplaunami kelis kartus šaltu vandeniu

Žiedstiebis kiek galima daugiau nutraukiamas nepjaunant

Plonu peiliu nupjaunama apačia

219.

Šparagų pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Nupjaunama 1/3 viršaus, paliekant 2/3 artišoko

Žirklėmis nukerpami aštrūs lapų galiukai

Ant apatinės artišoko dalies dedamas citrinos griežinėlis, kuris pritvirtinamas siūlu, kad termiškai apdorojant nepatamsėtų arba pamerkiamas į parūgštintą vandenį

Nuvalomi apatiniai lapai

Artišokas valomas peiliu, nupjaunant žalius lapus iki baltojo sluoksnio

Visiškai nuvalomas žalias sluoksnis

Stipriai laikant ant lentelės, nupjaunami lapai viršutinėje dalyje

Pagrindo kraštai lengvai palyginami aštriu peiliu

Rūpestingai ištepamas su citrinos pusele arba pamerkiamas į citrinos sulčių tirpalą, kad nepatamsėtų

Švelniai skutimo peiliuku nulupamas (lupti pradedama, neliečiant šparago galvutės nuo sustorėjimo)

Kai kurie žalios spalvos šparagai nesilupa

Rūpestingai ir delikačiai nuplaunami šaltu vandeniu, kad nesulūžtų ūgliai

Kuokštas šparagų surenkamas į saują

Kuokštas surišamas, kaip puokštė, virtuviniu siūlu ir paruošiama porcija

Sulyginamas kuokšto ilgis ir aštriu peiliu nupjaunami galai

Paruošti šparagai apdengiami drėgnu audeklu iki vartojimo ir paliekami šaltesnėje patalpoje

Virti šparagai vartojami kaip patiekalas, garnyras

5.12. Tropinės ir subtropinės daržovės Šaukšteliu išgramdomas vidus ir ištepamas citrina

220.

Paruošti artišokai virimui.

Vartojami garnyrui, salotoms, įdarymui

Avokadas turtingas vitaminais E, B grupės, mineralinėmis medžiagomis, riebalais, tačiau neturi cholesterolio, antioksidantų. Alyvuogėse gausu vitamino E, turi antioksidantinių savybių, flavanoidų, kurie reguliuoja baltymų apykaitą.

221.

Avokado pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Aštriu peiliu atsargiai perpjaunamas avokadas per pusę

Atsargiai atskiriamos puselės

Išimamas kaulas ir vidus patepamas citrinos sultimis

Atsargiai aplink apipjaunamas minkštimas ir nuimama žievelė.Paruošta avokado puselė, vartojama įdarymui. Minkštimas pjaustomas skiltelėmis, kubeliais – vartojama salotoms, sumuštiniams Alyvuogių pirminis paruošimas ir pusgaminiai Alyvuogės yra marinuojamos arba sūdomos, naudojant įvairius receptus ir priedus, kad išgauti išskirtinį aromatą ir pikantišką skonį.Gausu vitamino E, mineralinių medžiagų.

Žaliosios alyvuogės – didelės su kauliukais

Graikiškos alyvuogės – violetinės arba juodos spalvos

Juodosios alyvuogės iš Turkijos

Alyvuogės – marinuotos su rozmarinu

Žaliosios alyvuogės iš Graikijos

Džiovintos juodosios alyvuogės

Didžiosios alyvuogės iš Graikijos

Įrankis kauliukams išimti iš alyvuogių. Alyvuogės patiekiamos nepjaustytos, pjaustytos puselėmis, žiedeliais arba sutrintos.

Vartojamos salotoms, garnyrams, užkandžiams, picoms

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Džiovintos pupelės prieš virimą............................................šaltame vandenyje.

2. Kaštainiams prieš virimą....................................................................................

3. Pievagrybiai pjaustomi.....................................................................................

4. Artišokams.............................................................................................lapai.

5. Paruošti artišokai..............................................................................sultimis.

6. Šparagams nuvaloma......................................................................žievelė.

7. Prieš virimą šparagai........................................................................siūlu.

8. Alyvuogės pjaustomos..................................ir vartojamos.................................

9. Populiariausios alyvuogės Lietuvoje...........................................................

10. Alyvuogės vartojamos.............................................patiekalų...........................

5.13. Vaisiai Žaliosios alyvuogės iš Italijos, įdarytos rikota

222.

Žaliosios alyvuogės iš Italijos, įdarytos rikota

Nicos alyvuogės iš Prancūzijos

Citrusiniuose vaisiuose gausu vitaminų C, B1, B2, D, P, mineralinių medžiagų, pektinų, organinių rūgščių ir eterinių aliejų, kurie kaupiasi vaisių odelėje. Kai kurie vaisiai turi kartoką skonį, kurį jiems suteikia glikozidai, kurie kaupiasi po odele.

Citrusiniai vaisiai pasižymi dezinfekuojančiomis savybėmis.Vartojami sultims, gėrimų, marinatų, salotų skaninimui, puošimui. Kiti vaisiai –vitaminų, mineralinių medžiagų, aromatinių ir eterinių aliejų šaltinis. Vaisiai žadina apetitą, gerina nuotaiką.

223.

Citrusinių vaisių pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Kriaušių pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Citrusiniai vaisiai plaunami

Nupjaunamos viršūnėlės

Kriaušės pradedamos valyti nuo viršūnėlės

Sukimo judesiais valoma kriaušės žievelė

Žirklėmis nukerpama 1/3 kotelio

Nupjaunama žievelė

Pjaustomi griežinėliais. Vartojami salotoms, desertams, garnyrams

Greipfrutai ir apelsinai pjaustomi skiltelėmis.

Vartojami desertams, salotoms, puošimui

Aplink kotelį valoma likusi žievelė

Aštria peiliuko viršūnėle išvalomi žiedyno ir žievelės likučiai.

Nuvalyta kriaušė aptepama citrinos sultimis, kad nepatamsėtų. Vartojamos nepjaustytos ir pjaustytos skiltelėmis, puselėmis, griežinėliais; garnyrams, salotoms, desertams

Citrina pjaustoma skiltelės trikampiais. Vartojami salotoms

Apelsinui padaromos įpjovos dekoratyviniu peiliuku

Pjaustomi griežinėliais.

Vartojami puošimui

Iš citrinos ir apelsino pjaustomos dantytos puselės. Vartojamos garnyrams, patiekalų puošimui

Dekoratyvinių krepšelių pjaustymas iš citrinų

Dekoratyviniai krepšeliai.

Vartojami patiekalų puošimui

224.

Obuolių pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Peiliu pradedama valyti obuolį nuo viršūnėlės

Sukimo judesiu valoma žievelė

Obuolys aptepamas citrinos sultimis

225.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Šaukšteliu išskaptuojama viršūnėlė

Iš perpjautos obuolio puselės išimamos sėklidės

Obuolys pjaustomas skiltelėmis, kubeliais, griežinėliais, puselėmis.

Vartojami įdarymui, salotoms, garnyrams, desertams

Nuplikytoms vynuogėms nulupama žievelė

226.

Kokius žinote citrusinius vaisius?

Kokie pjaustymo būdai vartojami citrusiniams vaisias pjaustyti?

Koks kriaušių pirminis paruošimas?

Kaip kriaušės pjaustomos?

Koks obuolių pirminis paruošimas?

Kaip obuoliai pjaustomi?

Koks vynuogių pirminis paruošimas?

Kodėl reikia nuimti vynuogėms plėvelę?

Kokių patiekalų gamyboje naudojamos vynuogės?

Kodėl nevartojamos mėlynos vynuogės?

6. ŽUVIES IR JŪROS GĖRYBIŲ PIRMINIS PARUOŠIMAS

Vynuogių pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Vynuogių perrinkimas ir plovimas šaltu vandeniu

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Vynuogės plaunamos dideliame kiekyje vandens

Sėklų išėmimas aštriu peiliuku.

Vynuogės vartojamos salotoms, garnyrams, troškiniams, desertams

Pusgaminių ruošimui geriausia naudoti šviežią žuvį. Šviežių žuvų žiaunos yra skaisčiai raudonos, švarios, nesulipusios. Jeigu žiaunos yra pilkšvos spalvos, tai tokia žuvis netinkama naudojimui. Kūnas turi būti stangrus, oda ir žvynai drėgni. Šviežia žuvis neturi kvapo. Šaldyta žuvis yra atšildoma 10–12 oC temperatūros vandenyje, kad mažiau prarastų mineralinių medžiagų, į vandenį įpilama druskos. Laikant šaldytuve žuvis atšyla maždaug nuo 1,5 iki 3 val. Gerai atšildyta žuvis savo kokybe prilygsta šviežiai žuviai.

Sūdyta žuvis turi 11–12 proc. druskos. Prieš vartojimą žuvis mirkoma, o tik po to vartojama kepimui ir virimui. Prieš mirkymą žuvis užpilama šaltu vandeniu, pusvalandį palaikoma, kad išbrinktų, pašalinami žvynai, viduriai, galva, uodega ir žuvis išplaunama. Po to žuvis mirkoma dar, atsižvelgiant į jos sūrumą. Mirkant, vanduo kelis kartus pakeičiamas.

Sūdytai silkei pirmiausia nupjaunama galva, plona papilvės oda su pelekais – nupjaunama, pašalinami viduriai. Jeigu silkė sūri ji mirkoma vandenyje. Išmirkytai silkei oda perpjaunama išilgai nugaros, nulupama, pradedant nuo galvos ir išimami kaulai. Kad silkė būtų skanesnė, ją galima keletą valandų palaikyti piene. Žvynuota žuvis skutama peiliu arba žuvies skutimo įrankiu. Kad lengviau žvynai nusiskustų, žuvį galima nuplikyti, paneriant 15–30 sek. į verdantį vandenį.

Priklausomai nuo pusgaminių ruošimo, žuvis išdarinėjama per perpjautą papilvę arba pro nugarą.

Darinėjant žuvį per papilvę, pusgaminiai pjaustomi žiedo formos gabalais virimui, kepimui. Darinėjant pro nugarą, vartojama įdarymui, vyniotinių ruošimui. Žuvies filė be kaulų vartojama kepimui, šutinimui.

227.

Jūros gėrybės vartojamos šviežios arba užšaldytos. Svarbu, kad moliuskų geldelės būtu uždaros, jei praviros, tai moliuskas negyvas. Geldelės plaunamos su šepetėliu po tekančiu vandeniu.

Vėžiagyviai vartojami virti arba kepti, todėl jų baltą mėsą reikia išlukštenti.

6.1. Žuvies pirminis paruošimas ir pusgaminiai

A – akys, B – žvynai, C – uodega, D – žiaunos, E – papilvė, F – pašalinimo anga.

• • •

neutralus žuvies kvapas; ryškiai raudonos žiaunos; paspaudus odoje nelieka įdubimų.

Kefalės pirminis paruošimas ir pusgaminiai Vartojama kepta ir virta visa žuvis, kepta-įdaryta arba filė pavidalu. Mėsa yra aromatinga ir skani.

Žirklėmis nukerpami nugaros ir papilvės pelekai

Nukerpama uodega

Žuvies skustuku valomi žvynai

Išpjaunamos arba iškerpamos žuvies žiaunos

Per gerklės angą ištraukiami viduriai

Jeigu reikia, pjaunama papilvė iki pašalinimo angos

Išskrosta žuvis plaunama

Išdorota žuvis dedama ant popierinės servetėlės, kad nudžiūtų

Nugarinėje dalyje, iš vienos ir kitos peleko pusės, daromos įpjovos

Žuvies mėsa vertinga baltymais, riebalais, kurių kiekis priklauso nuo žuvies rūšies, amžiaus, sugavimo vietos ir laiko, vandenyje esančių mitybai reikalingų medžiagų. Žuvų kepenų riebaluose yra daug riebaluose tirpių vitaminų A, B ir D, daug mineralinių medžiagų bei mikroelementų – jodo, fosforo, kalio. Žuvyje nedaug jungiamojo audinio, todėl ji lengvai virškinama. Labai svarbios yra omega–3 riebiosios rūgštys, kaip profilaktinė priemonė, sergant širdies ir kraujagyslių ligomis. Šviežios žuvies požymiai: • natūralus blizgesys; • skaidrios ir didelės akys; • tvirta , elastinga oda;

228.

229.

Peiliu atskiriama viena žuvies filė

Nugarinėje dalyje daromos įpjovos iš abiejų pusių

Žirklėmis iškerpamas stuburas

Atskiriama kita žuvies filė Nuo uodegos atsargiai be kaulų peiliu nuimama žuvies filė nuo odos.

Peiliu atsargiai išpjaunama filė

Iškirptas stuburas ištraukiamas

Menkei nukerpami pelekai

Nuskutami žvynai

Nupjaunama galva

Skrostai menkei nuvaloma pilka plėvelė, esanti tarp šonkaulinių kaulų

Atsargiai iš vidinės dalies išpjaunamas stuburo kaulas, nepažeidžiant minkštimo

Ištraukiamas stuburo kaulas. Visa žuvis vartojama kepimui, virimui

Nuo uodegos pusės, pagal stuburą, pjaunama filė iš vienos pusės

Pjaunama filė pagal stuburą iš kitos pusės

Atsargiai atskiriamas stuburo kaulas

Žuvies filė atskiriama nuo stuburo

Paruošta žuvies skerdenėlė įdarymui per nugarėlę

Menkės pirminis paruošimas ir pusgaminiai Menkių mėsa balta ir minkšta. Vartojama kepta, troškinta savo sultyse; filė su oda arba filė. Žuvies filė pjaustoma į porcijinius gabalus.

Vartojama virimui, kepimui grilyje

230.

Paruošta žuvies filė suformuojama, suteikiant žuvies formą.

Vartojama virimui, kepimui

231.

Lašišos pirminis paruošimas ir pusgaminiai Šių žuvų mėsa raumeninga; ruošiami įvairūs pusgaminiai kepimui grilyje, virimui, troškinimui ir įdarymui.

Nupjaunama papilvė, atskirianti kaulus, kuriuos reikia išimti

Žirklėmis nukerpami pelekai

Nuskutami žvynai

Kablio formos įrankiu ištraukiami viduriai

Filė nuimama nuo odos

Žirklėmis iškerpamos galvoje esančios žiaunos Peiliu išpjaunami patamsėję raumenys

Angoje aštriu peiliu daroma įpjova arba perpjaunama papilvė

Likusieji kaulai išimami žnyplėmis, braukiant pirštais per filė

Žuvies filė pjaustoma į Gabalėliai suvienodinami porcijinius gabalėlius. su muštuku. Vartojami keVartojama kepimui grilyje pimui grilyje, vėrinukams

Lašiša pjaustoma griežinėliais Odos nuėmimas nuo žuvies filė

Nuėmus odą, stambios lašišos filė gali būti dalijama į dvi dalis

Filė valymas. Lašišos filė vartojama kepimui, virimui

Jūros liežuvio pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Žuvis savo forma primena liežuvį, yra kokybiška dėl baltos mėsos, kuri kulinarijoje yra labai vertinama. Prieš pusgaminių gaminimą grublėtą odą būtina pašalinti.

Lašišos griežinėliai perrišami siūlu, kad kepimo arba virimo metu neprarastų formos

232.

Iš žuvies skerdenėlės išpjaunama pagal stuburą vieną filė

Išpjaunama kita filė

Nukerpami pelekai

Nukerpama uodega

Peiliu lengvai pašiaušiama oda prie uodegos

233.

Pirštais paimama oda

Daroma įpjova prie žiaunų

Išplauta žuvis dedama ant servetėlės, kad apdžiūtų.

Vartojama kepimui

234.

Stipriai laikant žuvį, oda nutraukiama

Žuvis skrodžiama

Pusgaminių gamybai vėl nuimama oda

Nuo žuvies pilvelio nuvalomi žvynai

Iš paruoštos skerdenėlės pjaunama filė, pjaunant per centrą peiliu

Atsargiai peiliu nuvalomi likę kaulai

Išpjaunama filė iš vienos pusės

Išpjaunama filė iš kitos pusės

File gabalėliai apipjaustomi, suteikiama forma

Nupjaunami pelekų likučiai

Filė pjaustoma į porcijinius gabalus

Žuvies skerdenėlė pjaustoma su kaulu

Žuvies filė plaunama

Išplauta filė džiovinama padėta ant servetėlės

Pusgaminių ruošimui suvienodinamas filė storis, lengvai pamušant muštuku. Vartojama kepimui, šutinimui

Filė aštriu peiliu atskiriama nuo šonkaulių

Žuvies skerdenėlės plaunamos

Stipriai laikoma oda plėšiama.

235.

Filė atveriama peiliu iš abiejų pusių

Iškerpamas iš abiejų pusių pagrindinis stuburo kaulas

Peiliu pašalinamas išpjautas pagrindinis kaulas

Žirklėmis iškerpami šonkauliniai kaulai

236.

Išvaloma vidinė plėvė

Žuvis plaunama

Formuojama perrišant siūlu. Vartojama kepimui grilyje

Plekšnės skerdenėlei nupjaunama galva

Skerdenėlei aštriu peiliu daroma įpjova

Jūros liežuvio pusgaminis paruoštas įdarymui

Plekšnės pirminis paruošimas ir pusgaminiai Plekšnės turi raginius gumburėlius arba lygią odą. Jų mėsa baltos spalvos, filė truputį storesnė nei jūros liežuvio, todėl tinka ruošti pusgaminius kepimui, troškinimui arba virimui.

Plekšnei nukerpami pelekai

Per žiaunos angą pašalinami viduriai

Nuo pilvelio nuvalomi žvynai

Palei žiauną įkerpama žirklėmis

Nupjaunama skerdenėlės dalis prie galvos

Plekšnė supjaustyta porcijomis. Vartojama kepimui, virimui

Peiliu skerdenėlė dalijama Žuvies puselės pjaustomos per centrą į dvi dalis į porcijinius gabalus

Plekšnės ruošimas filetavimui

Aštriu peiliu pjaunama filė iš vienos pusės palei šonkaulius

237.

Pjaunama filė iš kitos pusės palei šonkaulius

Filė gabalėlių suvienodinimas

Plekšnės su oda filetavimas

Plovimas vandeniu

Filė nuėmimas nuo odos

Oto pirminis paruošimas ir pusgaminiai Stambiems otams dažniausiai išpjaunama filė, visa skerdenėlė praktiškai nevartojama. Didelėms žuvims odą nebūtina nulupti.

238.

Palei pelekus įpjaunama oda su žuvies mėsa, kad galėtume nuimti odą

Peiliu išpjaunama ir kita filė

Taip atrodo žuvis su išpjauta filė. Norint išpjauti kitas filė, žuvis apverčiama

Įpjaunama žuvies pilvo pusėje, ties galva, toliau pjaunama per šoninę liniją iki uodegos

Pagal pelekus įpjaunama oda ir mėsa, filė išpjaunama. Vartojama virimui, kepimui, malimui

Oto skerdenėlė be odos

Žuvies filė peiliu atskiriama nuo šonkaulinių kaulų

Žirklėmis nukerpami šonkauliai

Kaulai išpjaunami peiliu

Pusgaminių pjaustymas iš filė

Filė storio suvienodinimas, lengvai pamušant minkštimą. Paruošta filė vartojama kepimui, šutinimui

Peiliu daroma įpjova virš akių, palei galvos kraštą, tęsiama pagal šoninę liniją

Traukiama į viršų ir stipriai laikoma filė, kad pjaunant nebūtų pažeista filė

Ties pjūviu truputį pakeliama žuvies nugarėlės filė, peiliu pjaunama prie pat kaulų iki pelekų krašto

Oto skerdenėlė be kaulų.

Vartojama kepimui

239.

Sterko pirminis paruošimas ir pusgaminiai Plačiai vartojama pusgaminių ruošimui. Žuvies mėsa nėra riebi, vartojama malimui, kepimui, įdarymui.

Žirklėmis nukerpamas viršutinis pelekas, kerpant galvos link

Sukietėjusi oda prie galvos perkerpama žirklėmis

Laikoma už uodegos ir skutami žvynai nuo uodegos link galvos

Atskyrus abi pilvo puses, matomi viduriai

Peiliu išpjaunama viršutinė filė, ją atskiriant nuo pagrindinio kaulo, pjaunant uodegos link

Keliant pagrindinį kaulą, įpjaunama nugara iš kitos nugarinio peleko pusės

Mėsa nupjaunama pagal pagrindinį kaulą, kuris pašalinamas kartu su uodega

Peiliu išpjaunami šonkauliniai kaulai

Žuvies filė nuimama nuo odos

Nuimta žuvies filė.

Vartojama maltinių ir leistinukų masių ruošimui, kepimui, troškinimui

Žuvies pilvas perpjaunamas nuo analinės angos link galvos

Viduriai švariai išvalomi

Ungurio pirminis paruošimas Ties ungurio galva, aplinkui apipjaunama oda Su audeklo skiaute viena ranka laikoma ungurys už galvos, kita ranka nutraukiama oda. Žuvis skrodžiama, plaunama. Pjaustomi žiedo formos pusgaminiai arba ruošiama filė. Vartojama virimui, šutinimui

Iškerpamos žiaunos ir išimamos. Išvaloma pilvo ertmė žirklėmis

240.

Aštriu peiliu pjaunama galva už žiaunų

Aštriu peiliu pjaunama žuvies nugara išilgai prie pat nugarinio peleko

241.

Karpio pirminis paruošimas ir įdarymas Prieš įdarymą karpiui nuskutami žvynai, skrodžiamas, iš galvos iškerpamos žiaunos ir išimamos akys. Žuvis nuplaunama.

Atsargiai po kaklo oda pakišamas peilis ir apipjaunama oda aplink visą žuvį.

Prie galvos su peiliu įpjaunamas pagrindinis kaulas, kad nusiimtų oda. Vienoje rankoje laikoma galva su oda, kita ranka atsargiai nupjaunama oda ties pelekais Nuėmus odą, ties uodega nupjaunama.

Nuo karpio skerdenėlės nuimama žuvies minkštimas.

Nuimtas minkštimas sumalamas kelis kartus su grietinėlėje mirkytu batonu, dedama svieste pakepintų. morkų, svogūnų. Dar kartą sumalama, dedama kiaušinių trynių, prieskonių.

Išmaišoma. Pabaigoje dedama išplaktų kiaušinio baltymų.

Paruošta malta žuvies masė dedama į karpio skerdenėlę, suvyniojama į kepimo plėvelę. Paruoštą įdarytą karpį galima virti arba kepti.

Įvairių žuvies pusgaminių ruošimas Žuvies pusgaminių ruošimas iš filė Paruošti pusgaminiai vartojama natūralūs arba apvolioti kiaušinio plakinyje, miltuose, džiūvėsėliuose, tešloje.

34 pav. Pusgaminiai kepimui

35 pav. Pusgaminiai virimui riebaluose

36 pav. Pusgaminiai kepimui tešloje

37 pav. Žuvies suktinukai su įdaru

Žuvies pusgaminių ruošimas iš maltos masės Žuvies filė be odos ir kaulų malama kelis kartus su piene arba vandenyje mirkytu batonu, džiūvėsėliais, dedama prieskonių, pakepintų svogūnų (pagal receptūrą), česnako, kiaušinių ir formuojami pusgaminiai. Gaminama ir pagerinta malta žuvies masė, į kurią įeina žuvies filė, malta su mirkytu batonu grietinėlėje, suminkštintas

242.

243.

sviestas, kiaušinių tryniai, prieskoniai ir pabaigoje dedami išplakti kiaušinių baltymai.

Vartojama žuvies įdarams, įdarymui, vyniotiniams, žuvies pudingams, pyragams.

38 pav. Žuvies maltinių pusgaminis

40 pav. Žuvies kukulių pusgaminis

42 pav. Plačiažnyplis vėžys

43 pav. Siauražnyplis vėžys

44 pav. Žymėtasis vėžys

45 pav. Omaras

46 pav. Langustas

46 pav. Paprastasis krabas miegalius

39 pav. Žuvies maltinukų pusgaminis

41 pav. Žuvies kukulaičių pusgaminis

6.2. Jūros gėrybių pirminis paruošimas ir pusgaminiai Vėžiagyvių pirminis paruošimas Kūną sudaro galvakrūtinė ir pilvelis, kurį dengia chitininė danga, kuris tarnauja kaip šarvas. Balta mėsa vertinga mineralinėmis medžiagomis, vitaminais, baltymais.

Vartojama virti. Virimo laikas priklauso nuo dydžio. Galima vėžius virti nuo 7 min. iki 10 min., langustą – iki 30 min., omarą – iki 1 val., krabus – nuo 10 min. iki 1 val.

Išvirtų vėžiagyvių mėsa išlukštenama iš kiauto.

244.

245.

Omaro pirminis paruošimas Omarai išdorojami tiek žali, tiek virti.

48 pav. Viduržiemio jūros žaliasis krabas 49 pav. Mangrovių krabas

Omaro paruošimas virimui. Surišamos žnyplės, valomos nešvarios vietos

Atskiriama omaro Perpjaunama omaro krūtininė dalis ir uodegėlė krūtininė dalis į dvi puses

Perpjaunama omaro uodega į dvi dalis

50 pav. Kamčiatkinio krabo žnyplės

51 pav. Didysis krabas voras

Mėsos minkštimas išimamas iš žnyplių ir uodegėlės

Krevetes pirminis paruošimas Krevečių yra įvairiausių dydžių, nuo vieno kąsnio iki labai didelių, ir įvairių rūšių.

Krevetės – vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltinis. Krevetės skanios virtos ir be jokių prieskonių, jos pagardina salotas, sriubas, padažus ir ispaniškus patiekalus.

52 pav. Ramiojo vandenyno tikrasis krabas

54 pav. Krabas plaukikas

246.

53 pav. Melsvasis krabas plaukikas 55 pav. Paprastoji krevetė

56 pav. Atlanto raudonoji krevetė

57 pav. Japoninės krevetės

58 pav. Raukšlėtoji krevetė

247.

Dvigeldžių moliuskų pirminis paruošimas Dvigeldžius moliuskus reikia kruopščiai apžiūrėti ir nuplauti, išrinkti atsivėrusias geldeles, pašalinti prilipusį smėlį, kerpių likučius ir kalkių liekanas šepečiu arba peiliu. Nuplaunamos su šepetėliu po tekančio vandens srove, o po to laikomos keletą valandų vandenyje.

59 pav. Čilinė krevetė

60 pav. Smėlinė krevetė

1. Krevetė laikoma už galvos ir uodegos, uodegą sukant atskiriama galva 2. Mažomis žirklėmis įkerpamas uodegos lukštas iki uodegos galiuko 3. Pirštais iš visų pusių iki paskutinio uodegos narelio atpalaiduojamas lukštas ir jis nuimamas 4. Išlindęs žarnos galiukas suimamas pirštais ir žarna atsargiai ištraukiama.

Traukiant ji neturi suplyšti 5. Žarna iš nugaros pusės pašalinama, nestipriai įpjovus iš nugarėlės pusės aštriu peiliu 6. Peilio galiuku truputį pakeliamas žarnos galiukas, atsargiai ištraukiamas, traukiant neturi suplyšti 7. Krevečių uodegėlių pusgaminiai. Vartojami kepimui 8. Išskleisti krevečių uodegėlių pusgaminiai. Vartojami kepimui grilyje

61 pav. 1.

62 pav. 2.

63 pav. 3.

1. Valgomosios širdutės.

2. Midijos iš Šiaurės jūros.

3. Bbaltieji moliuskai.

680 pav. 4.

681 pav. 5.

4. Rausvieji moliuskai.

5. Veneros geldutės.

6. Amerikos Veneros geldutės.

64 pav. 6.

248.

65 pav. 7.

66pav. 8.

7. Valgomosios sraigės.

249.

67 pav. Viduržemio jūros midijos

68 pav. Naujosios Zelandijos midijos

Jei austrė šviežia, tai 1/3 geldelės užpildyta jūros vandeniu, 2/3 – užpildyta austrės mėsa

Stipriai laikoma geldelė atveriama peiliu

Atidaryta geldelė.

Vartojama žalia, apkepta

Jūrų šukutės pirminis paruošimas

69 pav. Viduržemio jūros moliuskai

70 pav. Veneros geldutės

Austrės pirminis paruošimas Kruopščiai nuplaunamos su šepetėliu po tekančiu vandeniu, porą valandų palaikomos pasūdytame vandenyje. Geldelės atidaromos prieš pat valgį specialiu peiliuku. Tradiciškai austrės patiekiamos vienoje iš geldelių pusių, lyg indelyje.

Puselės dedamos ant skaldyto ledo su citrinos griežinėliu.

Didžioji šukutė

Šukutė atidaroma peiliu susmailėjusiame geldelės krašte, kuri yra laikoma suveriamo raumens

Šukutės rutulinis raumuo išsidėstęs geldelės centre

Tvirtai laikant rankoje, geldelė apipjaunama aplink ir atveriama

Austrės

250.

Audeklu laikoma austrė, tarp geldelių įkišamas smailas trumpas peilis

Stipriai laikoma geldelė aplink apipjaunama peiliu

Jakobo šukutės paruošimas atidarymui

Geldelė įpjaunama šonuose, kuriuose randasi suveriami raumenys

Įpjauta geldelė su peiliu atsargiai atveriama

251.

Midijos pirminis paruošimas Uždaras geldeles tikrinama kietu daiktu, pamušant į geldelę – jei geldelė užsivėrė, moliuskas šviežias ir gyvas.

Atverta geldelė

Karališka šukutė

Ant audeklo laikoma Atvertoje geldelėje peiliu geldelė plokščia puse atskiriama moliusko mėsa, pjaunant aplink mantijos į viršų, tarp geldelių kraštus ir suveriamąjį įkišamas smailus trumpas raumenį peilis

Šukutės baltas rutulinis raumuo ir oranžinės spalvos kiaušinėliai.

Aplink išsidėsčiusi mantija

Šaukštu atsargiai išimamas baltas mėsos raumuo ir oranžinės spalvos kiaušinėliai

Midijos plaunamos po tekančiu vandeniu

Išplautos midijos dedamos ant kiaurasamčio, kad apdžiūtų

Audeklo skiautele laikoma Aplinkui geldelę apipjaunami suveriamieji moliuskas, tarp geldelių raumenys įkišamas smailas trumpas peilis

Midijos suveriamieji raumenys ir gelsvas moliusko minkštimas

Atsargiai peiliu atveriama geldelė. Midijos vartojamos virimui, kepimui

Dygiaodžių pirminis paruošimas Jūros ežio pirminis paruošimas

Atskiriamas mėsos raumuo

252.

Šukutės raumens pjaustymas. Vartojamas keptas, virtas, šutintas

Jūros ežio geldelė kerpama pusiau ir viduje randami ikrai, kurie valgoma švieži

253.

Galvakojų moliuskų pirminis paruošimas Galvakojai priskiriami prie moliuskų. Jie vertingi jodu, vitaminais PP, amino rūgštimis. Jų kalkinės kriauklės plokštelės būna ne išorėje, o kūno viduje. Beveik visi galvakojai turi rašalinę lauką, čiuptuvus. Apdorojama kūno ir čiuptuvų mėsa .Galvakojams nulupama oda, panardinus į verdantį vandenį, plaunami, išmušami su mėsos muštuku, kad šiluminio paruošimo metu mėsa nesukietėtų. Paruošta mėsa pjaustoma stambesniais ir smulkesniais gabalėliais, žiedais. Vartojama virimui, kepimui.

Sepijos pirminis paruošimas 1. Paprastoji sepija 2. Atskiriama galva nuo pilvelio, pašalinami viduriai ir randamas rašalinis maišelis 3. Išspaudžiamas rašalas. Vartojamas tešlų, ryžių, padažų, sezamo dažymui. Filė pjaustoma žiedeliais, šiaudeliais, gabalėliais. Vartojama virimui, kepimui, salotoms kokteiliams

Aštuonkojo pirminis paruošimas Paprastasis aštuonkojis

74 pav. 1.

Aštuonkojui nuimama oda

Nupjaunami čiuptuvai

Supjaustytas aštuonkojo pilvelis vartojamas virimui, troškinimu, kepimui

Kalmaro pirminis paruošimas 1. Kalmarui nuimama odelė.

2. Išpjaunama kalmarui akis. Išvalomi viduriai 3. Su žirklėmis nukerpami čiuptuvai. Kalmaro filė gali būti įdaroma, pjaustoma plonais žiedeliais ir vartojama kepimui tešloje, filė, supjaustyta šiaudeliais, vartojama troškinimui, gabalėliais – virimui

71 pav. 1.

254.

72 pav. 2.

75 pav. 2.

76 pav. 3.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Kokie žuvies organoleptinio vertinimo kriterijai?

Kokia žuvies maistinė vertė?

Koks pirminis žuvies paruošimas?

Kaip išpjaunama žuvies filė?

Kaip paruošiama žuvis įdarymui?

Kaip pjaustoma žuvis kepimui, kepimui grilyje?

Kaip paruošiama žuvies maltinių masė?

Kokius pusgaminius formuojame iš žuvies maltinių masės?

Kaip paruošiama žuvies leistinukų masė?

Kokius pusgaminius formuojame iš leistinukų masės?

Kokia nežuvinių jūros produktų maistinė vertė ?

Koks pirminis vėžiagyvių paruošimas?

Koks pirminis dvigeldžių moliuskų paruošimas?

Koks pirminis galvakojų moliuskų paruošimas?

Koks pirminis dygiaodžių paruošimas?

73 pav. 3.

255.

7. MĖSOS PIRMINIS PARUOŠIMAS IR PUSGAMINIAI Mėsą būtina plauti 25–30 oC temperatūros vandenyje, taip pašaliname apie 95–99 proc. mikroorganizmų, po to nusausinti švariu skudurėliu. Šviežumą mėsos galima nustatyti vizualiai – šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutę išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo.Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi, kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję, mėsa raudonos spalvos.

Maitinimo įmonės gauna mėsos skerdenos dalis, kurios yra atšaldytos ir gali būti vartojamos iš karto pusgaminių ruošimui arba užšaldytos, kurias pirmiausia reikia atšildyti.

Mėsos paruošimo operacijų seka: 1. Atšildymas, jei mėsa užšaldyta.

2. Plovimas ir džiovinimas.

3. Mėsos paruošimas pusgaminių ruošimui, pagal jungiamąjį audinį.

4. Pusgaminių paruošimas.

Užšaldytos mėsos atšildymas Užšaldytoje mėsoje mėsos sultys sušalusios į ledo kristalus, kurie išsidėstę tarp ląstelių. Atšildant mėsą labai svarbu, kad sultys vėl susigertų į ląsteles, nes jose būna ištirpusių baltymų, mineralinių ir skoninių medžiagų. Nuo mėsos atšildymo priklauso mėsos skoninės savybės.

Užšaldyta mėsa atšildoma dviem būdais: lėtas – per 3–5 paras ir greitas – per 24 val.

Negalima mėsos atšildyti vandenyje, nes ištirpsta maistinės medžiagos.

Mėsos plovimas Mėsos paviršius transportuojant užsikrečia mikroorganizmais, kurie pašalinamai tik plaunant. Mėsa plaunama 25–30 OC temperatūros vandeniu po tekančia srove, o po to perplaunama 12–15 OC temperatūros vandenyje, kad sulėtėtų mikroorganizmų vystymasis. Nuplauta mėsa nusausinama, nes šlapia ji slidi ir sunku išpjaustyti. Mėsa nusausinama leidžiant jai nudžiūti arba naudojama ventiliatoriai.

Mėsos pusgaminių grupavimas Stambiagabaliniai pusgaminiai, kurie vartojami: • virimui; • kepimui;

256.

• trošknimui.

Porcijiniai-vienetiniai pusgaminiai: Natūralūs pusgaminiai, kurie vartojami: • troškinimui; • kepimui; • virimui garuose.

Pavolioti (paniruoti) pusgaminiai, kurie vartojami: • kepti su riebalais; • riebaluose.

Smulkiagabaliniai pusgaminiai, kurie vartojami: • kepimui; • troškinimui.

Malti pusgaminiai, kurie gaminami: • iš natūralios maltos masės; • iš maltinių masės; • iš leistinukų masės.

Mėsos pusgaminių paruošimas Mėsos pusgaminiai ruošiami mėsos skyriuose, kurie turi būti tinkamai įrengti, aprūpinti technologiniais įrengimais, įrankiais ir inventoriumi.

Pagal paruošimo būdą pusgaminiai gaminami: natūralūs, pavolioti ir malti.

Pagal dydį pusgaminiai gaminami: stambiagabaliai, vienetiniai (porcijiniai), smulkiagabaliai.

Gaminant mėsos pusgaminius, atliekamos šios darbo operacijos: mėsos pjaustymas, mėsos purenimas ar išmušimas, sausgyslių įpjovimas, pavoliojimas, smaigstymas, marinavimas (kai kurių pusgaminių).

Mėsos pjaustymas. Iš stambių mėsos gabalų išpjaustomos plėvės, sausgyslės, nereikalingi riebalai, po to skersai raumenų pjaustomi reikiamo dydžio ar svorio mėsos gabalai.

Mėsos purenimas. Supjaustyti porcijiniai mėsos gabalai išpurenami su mėsos purenimo mašina, kurios peiliukai perpjauna sausgysles, o raumenis tik įpjauna.

Mėsą, kad būtų minkštesnė, galima perleisti per purenimo mašiną keletą kartų.

Mėsos išmušimas. Mėsos paruošti gabalai dedami ant trinkos ir specialiais mediniais arba metaliniais muštukais išmušami. Trinką ir muštuką reikia suvilgyti vandeniu arba aliejumi. Mušimas ir purenimas suardo jungiamąjį audinį, jis pasidaro minkštesnis, suvienodina gabalo storį, padidina pusgaminio apimtį.

Išmušta ar išpurenta mėsa terminio apdorojimo metu greičiau suminkštėja, mažiau deformuojasi.

Sausgyslių įpjovimas. Sausgyslės įpjaunamos peilio galu keliose vietose, kad terminio apdorojimo metu pusgaminiai nesideformuotų.

257.

Pavoliojimas. Mėsos pusgaminiai įprastai voliojami miltuose arba džiūvėsėliuose,

tačiau galima ir kitur. Tam, kad kepimo metu užsidėtų graži apkepimo plutelė ir mažiau išbėgtų sulčių. Voliojant džiūvėsiuose, prieš tai apvoliojama kiaušinio plakinyje.

Kiaušinio plakinys. Žali kiaušiniai išplakami plakimo šluotele su prieskoniais arba be jų.

7.1. Jautienos skerdenos pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Mėsos smaigstymas. Mėsa gali būti smaigstoma prieskoninėmis daržovėmis,

lašinukais, rūkyta šonine, fermentiniu sūriu, česnakais, džiovintais vaisiais ir t. t.

Smaigstymas pagerina mėsos skonį, kvapą, padidina sultingumą ir suteikia gražią išvaizdą. Dažniausiai smaigstomi stambiagabaliai pusgaminiai su ilgu plonu peiliu arba virėjo adata, išilgai duriant per raumenis.Daržovės ir lašinukai pjaustomi lazdelėmis.

Mėsos marinavimas. Marinuojami stambūs ir smulkūs mėsos gabalai. Marinuota mėsa įgauna malonų skonį ir kvapą. Marinatui vartojamas actas, citrinos sultys, sausas vynas ir įvairūs prieskoniai bei aromatiniai žalumynai. Mėsa marinuojama šaltoje patalpoje, druskos nerekomenduojama dėti. Stambūs mėsos gabalai įtrinami druska prieš kepimą, o smulkūs sūdomi po kepimo.

Jautienos skerdienos dalys ir kulinarinė paskirtis Kulinarijoje jautienos mėsa vartojama plačiai. Mėsa yra aromatinga, todėl gaminami įvairūs pusgaminiai, kurie verdami, kepami, troškinami šaltiesiems ir karštiesiems patiekalams ruošti.Todėl būtina žinoti mėsos skerdienos dalis, nes nuo mėsos gabalo dalies priklauso terminio apdorojimo būdas.

Dažniausia kepsniams vartojamos skerdienos dalys – išpjova,kumpis, nugarinės dalys, sprandinė; troškiniams ir malimui - krūtininė, mentė; sultinių ir sriubų virimui – kulninė, šonkauliai, kaklas.

258.

259.

Pusgaminių ruošimas iš jautienos liemens išpjovos 1. Liemens išpjovos pirminis paruošimas 2. Atsargiai nepažeidžiant pašalinami riebalai nuo liemens išpjovos 3. Riebalų likučiai pašalinami nuo išpjovos uodegėlės

Pusgaminių ruošimas kepimui stambiu gabalu Jautienos išpjova, liesa ir minkšta – vertingiausia skerdenos dalis. Išpjovos uodegėlė dažniausiai vartojama troškinimui, supjaustyta kubeliais, lazdelėmis. Iš vidurinio gabalo priekinės dalies gaminami išpjovos kepsneliai, išpjovos didkepsniai arba kepama gabale.

1. Jautienos išpjova

77 pav. 1.

78 pav. 2.

79 pav. 3.

4. Plėvės pašalinamos pjaunant peiliu, palei išpjovos paviršių, plonu sluoksniu 5. Jautienos išpjova paruošta pusgaminių ruošimui 6. Mėsa pjaustoma skersai raumenų

87 pav. 1.

2. Liemens išpjovai nupjaunama uodegėlė 3. Surišama kulinariniu siūlu, suteikiant mėsai vienodą storį

80 pav. 4.

81 pav. 5.

82 pav. 6.

7. Mėsa pjaustoma reikiamo storio gabalais 8. Iš išpjovos pjaustomi vienetiniai pusgaminiai 9. Mėsos pusgaminiai atmušami mėsos muštuku

83 pav. 7.

84 pav. 8.

85 pav. 9.

10. Supjaustyti kepsneliai apvyniojami šoninės juostelėmis, kurias galima surišti kulinariniu siūlu. Vartojami kepimui, kepimui grilyje 11. Smulkiagabaliniai pusgaminiai pjaustomi lazdelėmis, kubeliais. Vartojami troškinimui

86 pav. 10.

260.

86 pav. 11.

88 pav. 2.

89 pav. 3.

261.

4. Prieš kepimą pašlakstoma aromatizuotu žolelių aliejumi 5. Įtrinama prieskoniais 6. Užbarstoma smulkintu aromatinių žolelių mišiniu. Taip paruošta liemens išpjova kepimui

90 pav. 4.

Pusgaminių ruošimas iš nugarinės su kaulu 1. Nugarinė nuvaloma nuo paviršutinio riebalinio sluoksnio 2. Nupjaunamas likęs riebalinis sluoksnis 3. Nupjaunama dalis kaulo, likęs kaulas mėsai suteikia papildomo aromato 4. Kaulas nuvalomas nuo mėsos likučių. Vartojamas kepimui

93 pav. 1.

94 pav. 2.

95 pav. 3.

96 pav. 4.

91 pav. 5.

Pusgaminių ruošimas iš nugarinės be kaulo 1. Nugarinei nupjaunamas riebalinis sluoksnis 2. Pašalinamos plėvės 3. Nuvalomi plėvių likučiai

92 pav. 6.

262.

97 pav. 1.

98 pav. 2.

99 pav. 3.

263.

4. Nuvalomi riebalų likučiai 5. Apipjaunami nelygūs mėsos pakraščiai 6. Paruošta nugarinė perrišama kulinariniu siūlu. Vartojama kepimui arba virimui stambiu gabalu

107 pav. 3.

100 pav. 4.

101 pav. 5.

102 pav. 6.

108 pav. 4.

3. Porcijiniai gabalėliai atmušami mėsos muštuku 4. Paruošti vienetiniai mėsos pusgaminiai kepimui Pusgaminių ruošimas iš jautienos krūtinėlės

103 pav. 7.

104 pav. 8.

7. Nugarinė pjaustoma skersai raumenų į reikiamo svorio gabalus 8. Jei gabalai per dideli, galima perpjauti per pusę. Pusgaminiai vartojami kepimui Pusgaminių ruošimas iš jautienos kumpio 1. Nuo kumpio valomi riebalai 2. Mėsa pjaustoma skersai raumenų

109 pav. 1.

110 pav. 2.

111 pav. 3.

1. Jautienos krūtininė dalis 2. Barstoma prieskoniais iš vienos pusės 3. Barstoma prieskoniais iš kitos pusės ir kepama. Galima skaninti aromatinėmis žolelėmis, aptepti paviršių aromatizuotu aliejumi

105 pav. 1.

264.

106 pav. 2.

Vyniotinio ruošimas iš krūtinėlės 1. Aštriu peiliu pjaunama mėsa nuo šono, kad galima būtų ją išskleisti. Pjovimo metu mėsos kraštas užlenkiamas, kad matytųsi mėsos storis 2. Ant aliuminio folijos lakšto kas 2–3 cm išdėliojama rūkytos kiaulienos šoninė 3. Ant kiaulienos šoninės uždedama išskleista jautienos krūtinėlė taip, kad

265.

mėsos raumenys būtų lygiagretūs kiaulienos šoninei. Paskaninama prieskoniais, raudonėliais, česnaku 4. Ant jautienos krūtinėlės, lygiagrečiai eilėmis, išdėliojamos įvairios daržovės, supjaustytos lazdelėmis. Galima vietoj daržovių panaudoti maltą mėsos masę 5. Nuo savęs vyniojama krūtinėlė su įdaru, spaudžiant ir suteikiant vyniotinio formą. Galima įvynioti ir į kepimo plėvelę

112 pav. 1.

113 pav. 2.

114 pav. 3.

115 pav. 4.

116 pav. 5.

117 pav. 6.

1. Supjaustyta mėsa suveriama bangelėmis ant iešmukų 2. Susispaudusi mėsa švelniai praskiriama pirštais. Skaninama aliejumi su prieskoniais. Vartojama kepimui grilyje Šonkaulių pusgaminio ruošimas Jautienos šonkauliai su kaulu vartojami stipriems sultiniams virti, sriuboms gaminti, virti mėsą gabale, troškinti, kepti

6. Folijos galai susukami, kad vyniotinis būtų sandarus. Po to perrišama su kulinariniu siūlu, kad išlaikytų formą. Paruoštas vyniotinis verdamas arba kepamas Vėrinukų ruošimas iš jautienos liemens išpjovos, nugarinės, kumpio Jautienos liemens išpjova, nugarinė arba kumpis supjaustomi plonomis juostelėmis apie 12 cm ilgio ir 2–3 cm pločio.

118 pav. 1.

266.

119 pav. 2.

120 pav. 1.

121 pav. 2.

267.

1. Šonkauliai supjaustomi į vienetinius gabalus 2. Barstomi prieskoniais ir vartojami kepimui

7. Jautienos krūtinėlė be kaulo. Vartojama virimui 8. Jaučio uodega. Vartojama virti stipraus aromato sriubas 9. Jautienos kulninės gabalėliai. Vartojami sultiniams virti, šaltienai

Kitos jautienos mėsos skerdienos dalys ir pusgaminiai 1. Nugarinė su šonkauliais. Nuo kaulų nuvalomas mėsos minkštimas, barstoma prieskoniais, vartojama kepimui gabale, virimui

131 pav. Jautienos liemens išpjova.

Kitaip dar vadinama filė 122 pav. 1.

123 pav. 2.

124 pav. 3.

2. Viršutinė kumpio dalis. Liesas kumpio gabalas vartojamas troškinti gabale, kepti; vyniotiniams gaminti 3. Vidurinis menties gabalas. Vartojamas virimui, troškinimui 4. Vidinė kumpio dalis. Vartojama troškinimui, kepimui, smulkiagabaliniams pusgaminiams ruošti

125 pav. 4.

126 pav. 5.

127 pav. 6.

5. Storasis menties gabalas su riebalų sluoksniu. Vartojamas virimui, troškiniams ruošti 6. Nugarinė be kaulo. Vartojama virimui, kepimui, troškinimui

128 pav. 7.

268.

129 pav. 8.

130 pav. 9.

132 pav. Jautienos didkepsniai

Porcijinių pusgaminių ruošimas kepimui iš jautienos liemens išpjovos

Didkepsniai 2–3 cm storio mėsos gabalas. Kitaip vadinamas steikas. Populiariausi didkepsniai: Chattteaubriand Steak – gaminamas iš nugarinės dalies stambus gabalas, skirtas dviem ir daugiau asmenų; Club Steak – tai žemiau išpjovos išpjautas mėsos gabalas, dar kitaip vadinama ambasadorių kepsniu ir yra vienas iš populiariausių pasaulyje; Filet Mignon Steak – gaminamas iš paties liesiausio išpjovos gabalėlio; London Broil – gaminamas iš apatinės šoninės dalies. Patartina mėsą kepti lėtai orkaitėje, nes ši mėsos dalis yra kietesnė; Portenhouse Steak – gaminamas iš nugarinės dalies kartu su išpjova. Tai didelis kepsnys; Rib-eye Steak, arba antrekotas, gaminamas iš nugarinės dalies ir išpjovos 6–12 šonkaulių be kaulo; Ryb Steak – tai tas pats gabalas mėsos bet jau su kaulu; Sirloin Steak – tai ypatinga jautienos nugarinė dalis; T-Bone Steak – gaminamas su kaulu.

1. Bifšteksas – gaminamas iš jautienos išpjovos, apvalios formos, 1,5–2 cm storio gabalas; mėsa pjaunama stačiu kampu 2. Filė – gaminama iš jautienos išpjovos vidurinės dalies, 2–3 cm storio gabalas; mėsa pjaunama stačiu kampu

133 pav. 1.

134 pav. 2.

269.

3. Langetas – gaminamas iš jautienos išpjovos uodegėlės, 1,5 cm storio gabalas; mėsa pjaunama 45 laipsnių kampu 4. Befstrogenas – gaminamas iš jautienos išpjovos atraižų, nugarinės, liemeninės dalies ir kumpio; mėsa supjaustoma riekutėmis, išmušama mėsos muštuku iki 0,5 cm storio ir pjaustoma 4–5 cm ilgio lazdelėmis. Išpjovos mėsos išmušti nereikia

135 pav. 3.

Smaigstytų česnakais jautienos pusgaminių ruošimas Naudojamas stambus mėsos gabalas arba kumpis be kaulo, kuris gali būti smaigstomas lašinukų lazdelėmis, morkų, salierų lazdelėmis, česnako skiltelėmis, džiovintais abrikosais arba slyvomis.

Atpjaunamas jautienos kumpio gabalas nuo 1–2 kg svorio, kuris perrišamas kulinariniu siūlu ir susmaigstomas smailiu peiliu išilgai raumenų, prikišamas česnako skiltelių. Paruoštas pusgaminis įtrinama prieskoniais ir kepamas

136 pav. 4.

137 pav. 5.

5. Carpaccio – gaminamas iš sušaldytos jautienos išpjovos, kuri prieš patiekimą pjaustoma su gastronomine pjaustymo mašina plonomis riekutėmis Porcijinių pusgaminių ruošimas kepimui iš jautienos nugarinės be kaulo 1. Jautienos nugarinė be kaulo 2. Antrekotas – gaminamas iš jautienos nugarinės dalies; netaisyklingo ovalo formos, 1–1,5 cm storio 3. Romšteksas – gaminamas iš jautienos nugarinės dalies; suteikiama ovalo nukirstais galais forma, kuri voliojama kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose

138 pav. 1.

270.

139 pav. 2.

140 pav. 3.

Lašinukais smaigstytų jautienos pusgaminio ruošimas 1.

2.

3.

4.

5.

Lašinukai pjaustomi lazdelėmis ir laikomi vandenyje su ledu Virėjo adata paruošiama smaigstymui lašinukais ir smaigstymas Susmaigstyta lašinukais jautienos nugarinė įtrinama prieskoniais ir kepama Jautienos nugarinė pjaustoma porcijiniais gabalais Porcijiniai gabalai smaigstomi lašinukais. Pusgaminiai vartojami kepimui

141 pav. 1.

142 pav. 2.

143 pav. 3.

271.

144 pav. 4.

145 pav. 5.

Jautienos pusgaminio su lašinukais ruošimas 1. Jautienos nugarinės dalis barstoma prieskoniais, apjuosiama plona lašinukų juostele ir dedama juostelė lašinukų ant jautienos 2. Paruoštas pusgaminis aprišamas su kulinariniu siūlu 3. Galima pagaminti porcijinius kepsnius su lašinukais. Tai suteikia mėsai sultingumo

146 pav. 1.

147 pav. 2.

798 pav. 2.

799 pav. 3.

150 pav. 4.

151 pav. 5.

152 pav. 6.

149 pav. 3.

Jautienos pusgaminių ruošimas kitais smaigstymo būdais 1. Nuo jautienos nugarinės valomi lašinukai 2. Lašinukai pjaustomi lazdelėmis 3. Lašinukai marinuojami prieskoniais, žolelėmis ir brendžiu 4. Lašinukai smaigstomi virėjo adata iš šono 5. Smaigstyta jautiena marinuojama prieskoniais ir daržovėmis. Taip paruošta jautiena kepama arba troškinama 6. Jautienos nugarinė paruošiama smaigstymui daržovėmis: morkomis, salierais arba petražolėmis ir dešrelėmis. Daržovės pjaustomos lazdelėmis 7. Smaigstomos dešrelės 8. Smaigstomos morkos ir salierai 9. Svarbu, kad mėsos raumenys būtų perdurti iš abiejų galų 10. Išlindę smaigstytų daržovių galai atsargiai nupjaunami peiliu. Paruošta smaigstyta jautiena vartojama kepimui ir troškinimui

272.

797 pav. 1.

153 pav. 7.

154 pav. 8.

155 pav. 9.

156 pav. 10.

273.

7.2. Veršienos skerdenos pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Jautienos suktinukų su įdaru pusgaminio ruošimas Suktinukų arba vyniotinių gamybai vartojami įvairūs įdarai: daržovių, grybų, sūrio, kiaušinių, maltos mėsos, vaisių ir kt.

Jautienos kumpis pjaustomas plonomis riekutėmis, kurias galima lengvai išpurenti mėsos muštuku, dedamas paruoštas įdaras ir suvyniojamas suktinis, kuris perrišamas su kulinariniu siūlu. Paruoštas suktinis supjaustomas į porcijinius gabalus. Vartojamas kepimui

Apvoliotų (paniruotų) jautienos pusgaminių ruošimas Jautienos pusgaminiai apvoliojami miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose, sezamo sėklose, skaldytuose riešutuose, tarkuotame fermentiniame sūryje, tešloje, aromatizuotame aliejuje ir t. t.

Naudojami kepimui.

274.

275.

Veršiena – tai karvių jauniklių mėsa. Joje gausu baltymų, mažai riebalų, mėsa minkštesnė už jautieną, nes jaunų gyvulių mėsos jungiamasis audinys dar minkštas, o raumenys dar ne visai išsivystę. Veršienos mėsa šviesesnė negu jautienos, neriebi, minkšta. Veršiena – tai nuo 2 savaičių iki 3 mėnesių amžiaus veršiukų, girdytų pienu, o tik po to šertų žole, mėsa. Veršiena būna šviesiai rausvos spalvos, labai jaunų veršelių mėsa beveik balta. Veršienos mėsa yra skani, neriebi bei lengvai virškinama. Viena vertingiausių skerdienos dalių – kumpis. Jo svoris sudaro 40 proc. visos skerdienos pusės svorio. Veršienos mėsa vartojama kepimui, troškinimui, virimui ir porcijinių pusgaminių ruošimui.

Pusgaminio ruošimas iš veršienos nugarinės 1. Aštriu peiliu nupjaunama minkšta mėsa 2. Apversta nugarinė įpjaunama išilgai nugarinės kaulų 3. Peiliu įpjaunama iki kaulų ir atsargiai atskiriama nugarinė nuo kaulų

162 pav. 1.

Veršienos skerdenos dalys ir kulinarinė paskirtis 1. Nuvalyta viršutinė kumpio dalis vartojama kepimui, troškinimui ir pjausniams gaminti 2. Vidinė kumpio dalis vartojama kepimui arba troškinimui 3. Tiesusis kumpio raumuo kepamas visas arba gaminami pjausniai

158 pav. 2.

159 pav. 3.

4. Išdarinėta ir nuvalyta sprandinė vartojama troškiniams, ragu, vyniotinių gamybai 5. Veršienos nugarinė su kaulu vartojama kepimui stambiu gabalu arba porcijiniams pusgaminiams

164 pav. 3.

4. Atskirta veršienos nugarinė vartojama kepti stambiu gabalu arba porcijinių pusgaminių ruošimui 5. Atskirtos veršienos nugarinės dalys: priekyje plona išpjovos juostelė, viduryje – išpjova, už jos – nugarinė dalis. Vartojama kepimui 6. Kumpio išpjova, mentė. Vartojama kepimui, troškinimui

165 pav. 4.

157 pav. 1.

163 pav. 2.

166 pav. 5.

167 pav. 6.

7. Storasis mentės gabalas. Vartojama troškinimui arba kepimui 8. Veršienos užkrūčio liaukos – tai delikatesas. Prieš kepimą jas būtina išmirkyti vandenyje 9. Veršienos kulninės griežiniai. Vartojama virimui, troškinimui

168 pav. 7.

169 pav. 8.

170 pav. 9.

Įvairių pusgaminių iš veršienos mėsos ruošimas

160 pav. 4.

276.

161 pav. 5.

1. Kepsnys kepimui stambiu gabalu. Mėsa įtrinama prieskoniais, suteikiama vyniotinio forma, perrišama virėjo siūlu 2. Kepsniai kepimui grilyje, supjaustyti porcijomis

277.

3. Mėsa troškinimui supjaustyta smulkiais, 20–30 g svorio gabalėliais 4. Porcijiniai mėsos gabalėliai ant iešmelių su prieskoniais ir kiaulienos šonine.

Kepama grilyje 5. Veršienos gabalėliai susluoksniuoti su kiaulienos šonine, ant iešmelių ir dekoruota prieskoniais. Vartojami kepimui 6. Porcijiniai veršienos kepsniai įdaryti šonine ir perverti smeigtukais. Vartojami kepimui

171 pav. 1.

172 pav. 2.

173 pav. 3.

174 pav. 4.

175 pav. 5.

176 pav. 6.

Kiaulienos skerdenos dalys ir kulinarinis panaudojimas

7.3. Kiaulienos skerdenos pirminis paruošimas ir pusgaminiai Kiaulienos skerdiena labai svarbi kulinarijoje, todėl naudojama beveik visos skerdienos dalys. Kiaulienos mėsa yra vertinga dėl B grupės vitaminų, kalio, seleno ir geležies. Kiaulienos mėsa turi perpus mažiau riebalų, negu tai buvo anksčiau.

Gaminami stambiagabaliniai ir porcijiniai pusgaminiai, kurie verdami, kepami, troškinami.

278.

279.

1. Šoninė su kaulu . Vartojama virimui arba kepimui 2. Kiaulienos šoninė be kaulo. Vartojama virimui arba kepimui, supjaustyta griežinėliais 3. Kiaulienos šonkauliai. Vartojama kepimui arba virimui 4. Mentė be kaulo. Vartojama malimui, troškinimui 5. Karka arba kulniukų mėsa. Vartojama kepimui, virimui 6. Užpakalinis kumpis. Vartojama kepimui, įdarymui, porcijinių pusgaminių ruošimui 7. Viršutinis kumpio raumuo.Vartojama porcijinių pusgaminių ruošimui, kepimui gabale 8. Tiesusis kumpio raumuo. Vartojama porcijinių pusgaminių ruošimui, kepimui gabale 9. Nugarinės gabalas su kaulu. Vartojama kepimui gabale arba pjaustoma griežinėliais su kaulu ir kepama grilyje 10. Nugarinės gabalas. Vartojama porcijinių pusgaminių ruošimui, kepimui 11. Kumpio gabalas be odos. Vartojama virimui ir kepimui gabale 12. Išpjova su storuoju galu vartojama porcijinių pusgaminių ruošimui. Kepama grilyje 13. Nugarinės lašiniai vartojama spirgučių gamybai, formoms iškloti, paštetams ir mėsos gaminiams skaninti

183 pav. 7.

184 pav. 8.

185 pav. 9.

186 pav. 10.

187 pav. 11.

188 pav. 12.

189 pav. 13.

Pusgaminių ruošimas iš kiaulienos nugarinės 177 pav. 1.

180 pav. 4.

280.

178 pav. 2.

181 pav. 5.

179 pav. 3.

182 pav. 6.

Kiaulienos nugarinė vartojama su kaulu ir be kaulo kepti gabale, įdaryta, porcijinių pusgaminių ruošimui. Tai labai populiari mėsa, nes minkšta, skani ir greitai paruošiama.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Kiaulienos nugarinė su kaulu Nuo nugarinės nuvaloma plėvė ir riebalai Pjaustoma porcijiniais gabalais tarp šonkaulinių kaulų Stuburo slankstelis nukertamas Apipjaunamas kaulas, kad kepsnys įgautų formą Lašiniai peiliu įpjaunama, kad kepimo metu nesideformuotų Nugarinės ruošimas kepimui gabale Kad nugarinė kepimo metu išlaikytų formą, galima surišti virėjo siūlu

281.

191 pav. 2.

190 pav. 1.

198 pav. 1.

192 pav. 3.

193 pav. 4.

194 pav. 5.

195 pav. 6.

196 pav. 7.

197 pav. 8.

199 pav. 2.

200 pav. 3.

201 pav. 4.

202 pav. 5.

203 pav. 6.

204 pav. 7.

Įdaryto vyniotinio su įdaru pusgaminio ruošimas 1. Nuo kiaulienos nugarinės nuvaloma plėvė 2. Peiliu pjaunama 1 cm storio mėsos sluoksnis tol, kol galima išskleisti nugarinės minkštimą 3. Išskleista kiaulienos nugarinė 4. Išskleista kiaulienos nugarinė aptepama alyvuogių įdaru arba įdaroma kitokiu įdaru 5. Nugarinė, įdaryta įdaru, suvyniojama (vyniotinio forma) 6. Ant stalo dedama sukarpytas virėjo siūlas, ant viršaus dedama supjaustyta kiaulienos šoninė 7. Ant paruoštos šoninės dedama susuktas vyniotinis, kuris perrišamas siūlu.

Paruoštas vyniotinio pusgaminis kepama arba verdama

282.

283.

Kepsnio su įdaru pusgaminio ruošimas

Įvairūs pusgaminiai iš kiaulienos mėsos

1. Kiaulienos nugarinė supjaustoma porcijiniais gabalais. Prispaudus delnu nugarinės šoną, įsmeigiamas peilis ir įpjaunama gili kišenė 2. Atverčiama peiliu įpjauta kišenėlė, sudedamas įdaras 3. Įdaras gali būti įvairus: daržovių, sūrio, rūkytos mėsos ir pan.

4. Pusgaminis susmeigiamas mediniais smeigtukais, kad neiškristų įdaras 5. Paruošti kepsniai barstoma prieskoniais, aromatiniais žalumynais ir kepama

1. Kiaulienos nugarinės kepsnys su kaulu gaminama iš nugarinės su kaulu 2. Kiaulienos medalionai gaminama iš liemeninės dalies, atpjaunamas porcijinis gabalas 3. Kepsniai gaminami iš liemeninės dalies; mėsa pjaunama stačiu kampu, porcijinis gabalas įpjaunamas ir atverčiamas kaip knyga

210 pav. 1.

211 pav. 2.

212 pav. 3.

4. Eskalopai gaminami iš nugarinės dalies; mėsa pjaunama be šonkaulio, porcijai 1–2 vienetai, apvalios formos, 1 cm storio. Mėsa lengvai išmušama 5. Pjausnys gaminamas iš kiaulienos kumpio ar mentės, suteikiama ovalo forma smailėjančiais galais. Gaminant iš menties, mėsą reikia išmušti. Paruošta mėsa voliojama kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose 6. Paruošiamas kiaušinio plakinys 205 pav. 1.

206 pav. 2.

207 pav. 3.

213 pav. 4.

214 pav. 5.

215 pav. 6.

7. Džiūvėsėliai pertrinami per sietelį 8. Apvoliojimui paruošiami miltai, kiaušinio plakinys, džiūvėsėliai

208 pav. 4.

284.

209 pav. 5.

216 pav. 7.

217 pav. 8.

285.

9. Kepsnys voliojamas miltuose 10. Kepsnys mirkomas kiaušinio plakinyje 11. Kepsnys voliojamas džiūvėsėliuose 12. Apvolioto (paniruoto) pusgaminio formavimas peiliu

218 pav. 9.

219 pav. 10.

220 pav. 11.

221 pav. 12.

Įdarytos nugarinės pusgaminio ruošimas Kiaulienos nugarinėje daroma gili įpjova, į kurią dedamas įdaras ir suvyniojamas vyniotinis. Lašiniai įpjaunami peiliu. Įdaras gali būti įvairus Paviršius aptepamas marinatu arba glajumi.

Pusgaminis kepamas visas arba pjaustomas į porcijinius gabalus; įpjaunama peiliu. Įdaras gali būti įvairus

13. Natūralus kiaulienos kotletas gaminamas iš kiaulienos nugarinės dalies; atpjaunamas gabalas su vienu kauliuku, ne ilgesniu kaip 8 cm. Pusgaminiui suteikiama pupos forma, mėsa lengvai išmušama 14. Muštas kiaulienos kotletas gaminamas iš nugarinės dalies su kauliuku arba be jo. Pusgaminiui suteikiama pupos forma, voliojamas miltuose arba kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose

222 pav. 13.

286.

223 pav. 14.

287.

Obuolių įdaru įdarytų kepsnių pusgaminio ruošimas Kiaulienos nugarinė supjaustoma porcijiniais gabalais, kurie įpjaunami, suteikiant kišenėlės formą. Į paruoštas kišenėles dedama obuolių ir sūrio įdaras

išmirkyto pyrago arba džiūvėsėlių, tai gausime maltinių masę. Į ją galima įdėti keptų svogūnų, česnako ir kt.

1. Malta kiaulienos natūrali masė 2. Malta veršienos natūrali masė 3. Malta jautienos natūrali masė

226 pav. 1.

Smulkiagabaliniai kiaulienos mėsos pusgaminiai Ruošiama iš įvairių gyvulių mėsos, skiriami kepimui ir troškinimui.

227 pav. 2.

228 pav. 3.

4. Maltiniai voliojami džiūvėsėliuose ir suteikiama lapelio forma 5. Maltinukai voliojami džiūvėsėliuose ir suteikiama apvali forma 6. Kukuliai – į maltinių masę pridedama pakepintų, atvėsintų svogūnų arba sumaltų kartu su mase. Vietoj mirkyto pyrago galima dėti virtus ryžius. Suteikiama rutuliuko formą, prieš kepimą apvoliojami miltuose

1. Mėsa troškinimui pjaustoma kubeliais, 20–30g svorio gabalėliais, plovui – kubeliais, 10–15 g svorio gabalėliais. Naudojamos šios skerdenų dalys – mentė ir krūtininė 2. Ragu gaminama iš krūtininės dalies, mėsa su kaulais kapojama 30–40 g svorio gabaliukais 229 pav. 4.

224 pav. 1.

225 pav. 2.

230 pav. 5.

231 pav. 6.

7. Kukulaičiai – į maltą masę dedami žali svogūnai, formuojami maži kukulaičiai 1 cm dydžio, kurie apvoliojami miltuose 8. Suktiniai gaminami su įdaru. Malta mėsos masė su rankomis išplojama, dedamas įdaras; suteikiama forma, voliojama džiūvėsėliuose. Įdaras gali būti įvairus: grybų, daržovių, sūrio ir kt.

9. Pūkučiai – iš maltos masės formuojami kukuliai, kurie apvoliojami kiaušinio plakinyje ir batono kubeliuose

Pusgaminių ruošimas iš maltos mėsos Malimui naudojama mentė, šoninė ir krūtininės dalys. Nuvalyta ir supjaustyta mėsa malama 1–2 kartus, dedama druska, pipirai, pilamas vanduo arba pienas, masė išmaišoma ir šlapiomis rankomis formuojami pusgaminiai. Jei į maltą masę įdėsime

288.

232 pav. 7.

233 pav. 8.

234 pav. 9.

289.

Įvairūs maltos masės pusgaminiai Paruoštas maltos masės įdaras įvyniojamas į tortiliją arba lietinį; supjaustomas, dedamas į skardą ir kepamas

Malta masė formuojama mėsos formavimo apvalia formele, pusgaminiai dekoruojami aromatiniais žalumynais ir kepami

7.4. Paršelio skerdenos pirminis paruošimas ir pusgaminiai

Suformuota malta masė perveriama ameigtukais, suteikiama dešrelės forma, apvoliojami įvairių spalvų džiūvėsėliuose ir kepama grilyje Iš maltos masės paruošiami porcijiniai vyniotiniai, kurie apvoliojami smulkintais riešutais, galiukai dekoruojami žalumynais ir kepami grilyje

290.

291.

Paršelio skerdena sukapota dalimis: nugarinė, užpakalinis kumpis, mentė Paršeliai – tai 6–8 savaičių amžiaus, kiaulės pienu maitinami jaunikliai. Paršelių skerdenos svoris nuo 5 kg iki 20 kg. Dažniausiai paršelis gaminamas visas. Mėsa pirmiausia išmirkoma vandenyje, kad pasišalintų kraujas, po to kelias valandas marinuojamas prieskoniais prieš kepimą.

Termiškai apdorojant, kepant orkaitėje ar ant grotelių, mėsą reikia aptepti aliejumi arba marinatu tam, kad mėsa būtų sultinga, susidarytų traški plutelė. Galima paršelio skerdenėlę įdaryti malta mėsa, obuoliais, juodomis slyvomis be kauliukų ir pan.

Išdarinėtas supjaustytas paršelis gali būti vartojamas virimui.

1. Paršelio skerdenėlė ruošiama kepimui. Išmirkyta ir išskleista skerdenėlė guldoma ant odelės ir iššluostoma popieriniu rankšluosčiu, pašalinant drėgnas vietas 2. Skerdenėlė iš vidaus ištepama aliejumi ir įtrinama druska bei pipirais 3. Apversta skerdenėlė aptepama aliejumi, pabarstoma druska ir pipirais.

Paruoštas paršelis kepama. Galima kepti ir neperpjautą

235 pav. 1.

236 pav. 2.

237 pav. 3.

7.5. Avienos skerdenos pirminis paruošimas ir pusgaminiai Avienos skerdena plačiai naudojama pasaulio virtuvėse, nes mėsa maistinga mineralinėmis medžiagomis, B grupės vitaminais ir mėsoje nedaug cholesterolio. Iki 12 mėn. amžiaus mėsa laikoma ėriena, o vyresnių avių skerdena – aviena.

Avienos mėsos maistingumas priklauso nuo mėsos sultingumo, skonio, kvapo, spalvos. Jaunų gyvulių mėsa švelnesnė, o suaugusių – aštresnio kvapo. Aviena plačiai vartojama kepimui grilyje, kepimui ir troškinimui.

292.

293.

Avienos skerdenos dalys ir kulinarinė paskirtis 1. Avienos skerdena paruošta padalijimui į dalis. Galima kepti ir visą skerdeną 2. Iš priekinės dalies atpjaunamos abi mentės. Vartojama troškinimui, kepimui ir malimui

7. Nugarinė dalis dalijama į sprandinę ir nugarinę su kaulu. Gaminami vienetiniai pusgaminiai, kepama stambiu gabalu 8. Nugarinė dalis išilgai stuburo perpjaunama per pusę. Vartojama kepimui

244 pav. 7.

238 pav. 1.

239 pav. 2.

245 pav. 8.

9. Avienos skerdenos išpjaustytos dalys

3. Pjūklu padalijama į šoninę, kaklinę ir sprandinę dalis. Vartojama kepimui, troškinimui 4. Užpakalinė avienos skerdenos dalis

240 pav. 3.

241 pav. 4.

5. Pjūklu nupjaunama papilvė iki užpakalinio kumpio.Vartojama troškinimui, malimui 6. Per stuburo vidurį kapojama ir dalijama į užpakalinius kumpius. Vartojama kepimui

242 pav. 5.

294.

243 pav. 6.

246 pav. 9.

295.

Avienos kumpio pusgaminio ruošimas kepimui 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

3. Kumpis skaninamas grūstais prieskoniais

Nuo kumpio nuvalomos plėvės ir riebalai Apipjaunamas šlaunies kaulas Įpjaunama iki blauzdikaulio sąnario kaulo ir šlaunies kaulas išpjaunamas Nuo kaulo valomas mėsos minkštimas Kumpiui išpjaunamas šlaunies kaulas Nuo kumpio nuvaloma plėvė Plėvė ir mėsos minkštimas valomi nuo kulniuko Kulniuko kaulas nupjaunamas pjūklu Paruoštas kumpis įtrinamas prieskoniais, perrišamas virėjo siūlu ir kepamas 256 pav. 1.

257 pav. 2.

258 pav. 3.

Avienos šonkaulių pusgaminio ruošimas kepti

247 pav. 1.

248 pav. 2.

249 pav. 3.

250 pav. 4.

251 pav. 5.

252 pav. 6.

1.

2.

3.

4.

5.

Nuo šonkaulių nuvalomi riebalai Nuo šonkaulių nupjaunamas mėsos minkštimas Iš vidinės šonkaulių pusės išpjaunamas stuburo kaulas Nupjaunami riebalinio sluoksnio likučiai Paruošti šonkauliai įtrinami prieskoniais ir kepami

259 pav. 1.

253 pav. 7.

254 pav. 8.

261 pav. 3.

260 pav. 2.

255 pav. 9.

Smaigstyto gvazdikėliais ėrienos kumpio pusgaminio ruošimas 1. Ėrienos kumpio minkštimas subadomas peiliu ir smaigstomas gvazdikėliais, česnakų skiltelėmis ir riešutais 2. Kumpis marinuojamas aromatiniu aliejumi

296.

262 pav. 4.

263 pav. 5.

297.

Porcijinio kepsnio pusgaminio ruošimas 1.

2.

3.

4.

5.

Nuo nugarinės nupjaunamas riebalinis sluoksnis Padalijama į vienetinius gabalus, pjaunant tarp kaulų Nuo mėsos gabalų valomi riebalai Nuo kaulo valomas mėsos minkštimas Paruošti pusgaminiai iš avienos ir ėrienos kepimui 271 pav. 3.

272 pav. 4.

273 pav. 5.

Porcijinių pusgaminių ruošimas kepimui grilyje 264 pav. 1.

267 pav. 4.

265 pav. 2.

266 pav. 3.

1. Avienos nugarinė kapojama į porcijinius gabalus 2. Paruošta mėsa perveriama smeigtuku 3. Perverta mėsa barstoma prieskoniais ir kepama. Pusgaminį galima perpjauti ir padalinti į dvi dalis 4. ir 5. Stambiu gabalu ir porcijomis paruošti pusgaminiai

268 pav. 5.

Nugarinės kepsnio pusgaminio ruošimas 1. Nuo nugarinės iš vienos pusės ir kitos pusės nuvalomi riebalai ir plėvės 2. Nupjaunami mėsos likučiai 3. Muštuku lengvai pamušama 4. Suteikiama forma, sulenkiant mėsos minkštimą 5. Paruoštas pusgaminis perrišamas kulinariniu siūlu. Barstomas prieskoniais ir kepamas

269 pav. 1.

298.

270 pav. 2.

274 pav. 1.

277 pav. 4.

275 pav. 2.

276 pav. 3.

278 pav. 5.

299.

Įdarytos nugarinės kepsnio pusgaminio ruošimas

Kitos avienos skerdenos dalys ir kulinarinis panaudojimas

1. Iš nugarinės (abiejų pusių) išpjaunamas stuburo kaulas 2. Kaulo atskyrimas nuo minkštimo 3. Nuimamas stuburo kaulas

279 pav. 1.

280 pav. 2.

281 pav. 3.

1. Avienos kumpis gaminama visas arba dalimis. Vartojamas kepimui 2. Mentė naudojama visa arba išdarinėta, supjaustyta gabaliukais – troškiniams gaminti 3. Dvigubi nugarinės pjausniai su kaulu gaunami nugarinę pjaunant skersai.

Naudojami kepimui

288 pav. 1.

289 pav. 2.

290 pav. 3.

4. Krūtininė įdaroma arba pjaustoma griežinėliais. Naudojama kepimui grilyje arba gaminti ragu 5. Kaklinė – tai susuktas kaklo vyniotinis, kuris kepamas arba troškinamas 6. Sprandinė ir nugarinės dalis su kaulu – kepsniams

282 pav. 4.

283 pav. 5.

284 pav. 6.

4. Nugarinė įdaroma įdaru 5. Formuojamas kepsnys, užlenkiant mėsos šonines dalis 6. Suformuotas kepsnys įvyniojamas į pilvo plėvelę arba kepimo plėvelę Porcijinių pusgaminių ruošimas iš nugarinės be kaulo 1. Nugarinė be kaulo padalijama į dvi dalis 2. Nuo paviršiaus nuvalomas riebalinis sluoksnis 3. Nugarinė pjaustoma į porcijinius pusgaminius, kurie surišami siūlu.

Vartojami kepimui

285 pav. 1.

300.

286 pav. 2.

287 pav. 3.

291 pav. 4.

292 pav. 5.

293 pav. 6.

7. Nugarinė ir nugarinė su kaulu – kepsniams 8. Avienos nugarinė be kaulo naudojama kepimui gabale 9. Nugarinė su kaulu kepimui gabale

294 pav. 7.

295 pav. 8.

296 pav. 9.

301.

10. Sukapota nugarinė su kaulu kepimui 11. Sukapoti dvigubi nugarinės kepsniai su kaulu kepimui 12. Mėsa, supjaustyta kubeliais, troškinimui

297 pav. 10.

298 pav. 11.

1.

2.

3.

4.

Iš skerdenėlės išimami triušio subproduktai Nupjaunama priekinė dalis Nupjaunamos priekinės kojelės Nupjaunamos užpakalinės kojelės

299 pav. 12.

7.6. Triušienos skerdenos dalys ir kulinarinis panaudojimas

300 pav. 1.

301 pav. 2.

302 pav. 3.

303 pav. 4.

Triušienos mėsa geriausia nuo 8 mėnesių amžiaus iki 3–4 kg. Mėsa tinka kepimui, troškinimui.

Kadangi mėsa labai liesa, tai galima smaigstyti lašinių juostelėmis arba malti su lašinukais. Mėsa dietinė, todėl lengvai virškinama.

5. Triušio užpakalinės šlaunelės supjaustomos į gabalus 6. Triušio krūtinėlė supjaustoma į gabalus 7. Padalinta triušio skerdenėlė į dalis. Vartojama troškinimui, kepimui

Triušienos skerdienos dalys ir vidaus organai 1 – Galva; 2 – Nugarinė; 3 – Šlaunelės; 4 – Priekinės kojos; 5 – Širdis; 6 – Inkstai; 7 – Kepenys

302.

304 pav. 5.

305 pav. 6.

306 pav. 7.

303.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Kokia mėsos maistinė vertė?

Koks mėsos pirminis paruošimas?

Kokios skerdenos vartojamos mėsos pusgaminių ruošimui?

Kuo skiriasi mėsos pusgaminis nuo patiekalo?

Kokie mėsos organoleptinio vertinimo kriterijai?

Koks inventorius vartojamas mėsos pirminiam paruošimui?

Kokios skerdenos dalys priskiriamos jautienai?

Kokie vienetiniai pusgaminiai gaminami iš jautienos mėsos?

Kokie smulkiagabaliai pusgaminiai gaminami iš jautienos mėsos?

Kokie stambiagabaliai pusgaminiai gaminami iš jautienos mėsos?

Kokie vienetiniai pusgaminiai gaminami iš kiaulienos mėsos?

Kokie stambiagabaliai pusgaminiai gaminami iš kiaulienos mėsos?

Kokie smulkiagabaliai pusgaminiai gaminami iš kiaulienos mėsos?

Kokie pusgaminiai gaminami iš veršienos ir avienos mėsos?

Kaip gaminama natūrali jautienos malta masė. Išvardinkite pusgaminius?

Kaip gaminama natūrali kiaulienos malta masė. Išvardinkite pusgaminius?

Kaip gaminama maltinių masė. Išvardinkite pusgaminius?

Kokius žinote naujus mėsos pusgaminių formavimo būdus, išvardinkite?

Kaip atliekamas paršelio pirminis paruošimas?

Kaip atliekamas triušienos pirminis paruošimas?

7.7. Stirnienos skerdenos dalys ir kulinarinis panaudojimas

304.

Žvėriena – tai sumedžiotų laukinių gyvūnų mėsa. Žvėrienoje daug mažiau riebalų ir daugiau baltymų nei naminių gyvulių mėsoje. Žvėrienos mėsai lemiamą įtaką turi pašaras, gyvenamoji vieta ir medžiojimo būdas. Žvėrienos mėsa yra specifinio kvapo, nes minta medžių žievėmis, šaknimis, samanomis, šakomis.

Prieš vartojimą žvėriena turi būti veterinariškai patikrinama; termiškai apdorojant vidinė mėsos temperatūra turi siekti 80 oC, ji turi būti troškinama dar bent 10 minučių. Ruošiant pusgaminius, žvėrienos mėsą reikia marinuoti vyne, acte arba marinate, kad išmirktų kraujas ir pasišalintų specifinis kvapas. Žvėriena vartojama kepimui, troškinimui.

Stirnienos nugarinės be kaulo pusgaminio paruošimas 1.

2.

3.

4.

5.

Abi nedidelės išpjovos atskiriamos nuo šonkaulių Nugarinės išpjova atskiriama, įpjaunant apie 3 cm nuo nugaros kaulo Rėžiant peiliu abiejose pusėse, nupjaunamos sausgyslės Nugaros kaulas iš abiejų pusių nukerpamas žirklėmis Nugarinė skaninama prieskoniais ir kepama gabale

307 pav. 1.

308 pav. 2.

310 pav. 4.

309 pav. 3.

311 pav. 5.

Kitos stirnienos dalys ir kulinarinis panaudojimas 1. Stirnienos mentė vartojama kepti gabale arba pjaustoma gabalėliais ir troškinama 2. Stirnienos kumpis vartojamas kepti gabale 3. Stirnienos nugarinė vartojama kepti gabale, arba išpjaunama išpjova ir gaminami porcijiniai pusgaminiai

312 pav. 1.

313 pav. 2.

314 pav. 3.

305.

7.8. Subproduktų pirminis paruošimas ir pusgaminiai Subproduktai maistine verte prilygsta mėsos vertei, tačiau tai greitai gendantys produktai ir reikia kuo skubiau termiškai apdoroti.

Delikatesu laikomi: liežuvis, kepenys, smegenys, inkstai, širdis.

Smegenų pirminis paruošimas 1. Smegenys mirkomos šaltame parūgštintame vandenyje 2. Dedamos virti į vandenį 3. Išvirus, nuvaloma smegenų plėvelė 4. Dedamos ant audeklo ir nusausinamos. Paruoštos smegenys vartojamos kepimui, troškinimui

Inkstų pirminis paruošimas 1. Nuo gyvulių inkstų nuvalomi riebalai 2. Abiejų rankų pirštais, pradedant nuo vidurio, atsargiai nuimamas didesnis riebalinis sluoksnis

319 pav. 1.

320 pav. 2.

3. Atsargiai išimamas inkstas 4. Peiliu perpjaunamas išilgai, išvalomas su riebalais 5. Nuo žvėrienos inkstų nuvalomas nedidelis kiekis riebalų

315 pav. 1.

316 pav. 2.

321 pav. 3.

322 pav. 4.

323 pav. 5.

6. Nuo inksto nuvaloma gaubianti plėvelė 7. Inkstas perpjaunamas per pusę, išvalomi šlapimtakio kanalai 8. Inkstai mirkomi šaltame vandenyje, jį keičiant, kol nelieka šlapimo kvapo

317 pav. 3.

306.

318 pav. 4.

324 pav. 6.

325 pav. 7.

326 pav. 8.

307.

9. Išmirkyti inkstai perplaunami tekančio vandens srove 10. Paruošti inkstai veriami ant smeigtukų ir naudojami kepimui. Inkstus galima ir virti

331 pav. 3.

327 pav. 9.

328 pav. 10.

332 pav. 4.

5. Jaučio uodegos smulkinamos, mirkomos šaltame vandenyje. Vartojamos sultinių virimui 6. Kaulai smulkinami į gabalus, nuvalomi riebalai. Vartojami sultinių ruošimui

Kitų subproduktų pirminis paruošimas 1. Kiaulių galvos svilinamos, valomi svilėsiai; mirkomos šaltame vandenyje, kapojamos. Vartojamos šaltienos gamybai, vyniotinių ruošimui 2. Širdys supjaustomos, mirkomos šaltame vandenyje, valomi riebalai ir kraujagyslių kremzlės. Virtos vartojamos troškinimui, maltos – įdarų ruošimui

333 pav. 5.

334 pav. 6.

7. Nuo kiaulių odelės valomi šeriai; verdamos ir vartojamos paštetų, vyniotinių vyniojimui 8. Kiaulių uodegos svilinamos, plaunamos, verdamos ir vartojamos troškinių ruošimui 9. Kiaulių ausys svilinamos, valomos, plaunamos, verdamos. Vartojamos vyniotiniams ruošti, rūkyti, troškiniams gaminti

329 pav. 1.

330 pav. 2.

3. Nuo kepenų nuvaloma plėvelė; pjaustomos, mirkomos šaltame vandenyje arba piene. Vartojamos kepimui, troškinimui, paštetų ruošimui 4. Plaučiai pjaustomi, mirkomi šaltame vandenyje. Vartojami virti įdarų ruošimui

308.

335 pav. 7.

336 pav. 8.

337 pav. 9.

309.

10. Liežuviai plaunami, verdami ir nuvaloma odelė .Vartojami šaltų patiekalų ruošimui, troškinimui 11. Kiaulės kojos svilinamos, plaunamos, valomos ir verdamos. Vartojamos šaltienai gaminti

338 pav. 10.

339 pav. 11.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

Kokia žvėrienos maistinė vertė?

Kuri žvėrienos dalis pati maistingiausia?

Koks žvėrienos pirminis paruošimas?

Kur mirkoma žvėriena ir kodėl?

Kokie šiluminio paruošimo būdai vartojami žvėrienos patiekalų gamybai?

Kokia subproduktų maistinė vertė?

Kokius žinote plačiausiai paplitusius subproduktus?

Kokių patiekalų gamybai vartojami subproduktai?

Koks inkstų pirminis paruošimas?

Koks kepenėlių šiluminis paruošimas?

Koks liežuvio pirminis paruošimas?

Koks smegenėlių pirminis paruošimas?

Kokių patiekalų gamybai naudojamos jaučių ir kiaulių uodegos?

Kokių patiekalų gamybai naudojamos kiaulių galvos, ausys ir kojos?

Kokių patiekalų gamybai naudojamos širdys?

8. PAUKŠTIENOS PIRMINIS PARUOŠIMAS Kiekvienos rūšies paukštiena yra skirtingo skonio ir aromato. Paukštienos kokybė priklauso nuo paukščio amžiaus, veislės, įmitimo. Paukštienos kokybę apsprendžia išvaizda, kvapas, spalva. Vertingiausia paukštiena yra ta, kuri turi krūtinėlėje baltąją mėsą, t. y. vištiena ir kalakutiena. Krūtinėlės mėsa – baltymų šaltinis mūsų organizmui.

Paukštienoje yra baltymų nuo 18–21 proc., riebalų nuo 9–18 proc., amino rūgščių, kurios prilygsta jautienos mėsai, vitaminų A, B1, B2, B6, folinės rūgšties, mineralinių medžiagų: natrio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, magnio, seleno ir kt.

Paukštiena greitai gendantis maisto produktas, todėl būtina tinkamai ją laikyti ir termiškai apdoroti. Išdarinėję žalią paukštieną, būtinai nusiplaukite rankas, nuplaukite visą darbo paviršių: stalviršį, lenteles, peilius.

Pirminio paukščių paruošimo seka: • jei užšaldyta – atšildoma 14–16 0C kambario temperatūroje; • nupešimas, jei gauta nenupešta paukštiena; • svilinimas, jei yra plunksnos arba plunksnų likučiai; • išskrodimas, jei paukštiena neskrosta; • plovimas; • formavimas arba pusgaminių ruošimas.

Paukštienos pirminis paruošimas ir pusgaminiai

A – paukščio galva;

B – sparnai;

C – kūnas ir vidaus organai;

D – kojos ir šlaunelės

310.

311.

8.1. Vištienos pirminis paruošimas ir pusgaminiai Vištienos mėsa turi daug raumeninio audinio, mėsa sultinga ir greitai paruošiama.

Vertingiausia vištienos dalis yra baltoji mėsa – krūtinėlė, kurioje randasi didžioji ir mažoji filė. Ruošiami paukštienos pusgaminiai skerdenėlėmis, vienetiniais gabalais, smulkiais gabalais. Vištienos mėsa verdama, kepama, troškinama.

2. Svilinimo metu vištienos skerdenėlės padėtis yra keičiama, kad nesudegtų 3. Po svilinimo nuvaloma kojelių odelė 4. Po svilinimo apžiūrima vištienos skerdenėlė, nuvalomi pūkai bei plunksnų likučiai 5. Nupjaunami kojelių pirštai 6. Nupjaunami sparniukų galiukai

1. Kaplūnas – kastruotas jaunas lesinamas gaidys. Jo svoris gali būti didesnis nei 3kg 2. Višta skirta virimui arba troškinimui. Suaugusi višta, pasibaigus kiaušinių dėjimo metui 3. Viščiukai broileriai – patinai ir patelės prieš subręstant. Parduodamų broilerių svoris nuo 800 iki 1200 g 4. Jaunas viščiukas – jauniklis, kuris ne vyresni kaip 28 dienos ir sveria 750 g

340 pav. 1.

342 pav. 3.

345 pav. 2.

346 pav. 3.

347 pav. 4.

348 pav. 5.

349 pav. 6.

341 pav. 2.

343 pav. 4.

Vištienos pirminis paruošimas 1. Svilinimas. Nupeštus arba karštu vandeniu nuplikytus paukščius būtina nusvilinti. Svilinant neapsvyla odelė ir geriau atsistoja plaukeliai. Svilinama ant specialaus degiklio, dujinio ar spiritinio

312.

344 pav. 1.

313.

7. Įpjaunama kaklo odelė, jei yra kaklas 8. Pirštų pagalba nuimama odelė ir atlaisvinamas kaklas

13. Patikrinama, ar neliko gerklės ir kt. likučių 14. Skrodimas. Per perpjautą angą, esančią pilvelio srityje, atliekamas skrodimas, apipjaunant išeinamąją angą

356 pav. 13.

350 pav. 7.

351 pav. 8.

9. Peiliu nukertama dalis kaklo su galva 10. Nupjaunama dalis kaklo odelės

352 pav. 9.

353 pav. 10.

11. Apvaloma vištienos uodegėlė 12. Iš kaklo ištraukiama gerklė, stemplė ir riebalai

354 pav. 11.

314.

355 pav. 12.

357 pav. 14.

15. Ištraukiami viduriai,širdis, kepenėlės, tulžis, skrandukas, plaučiai ir kt.

16. Atsargiai atskiriami vištienos subproduktai

358 pav. 15.

359 pav. 16.

17. Nuo širdies nuvalomos gyslos ir plėvės 18. Nuo kepenėlių atsargiai atskiriama tulžis

360 pav. 17.

361 pav. 18.

315.

19. Skrandukas perpjaunamas per pusę 20. Iš skrandžio išvalomi maisto likučiai ir nuimama skrandžio plėvelė

362 pav. 19.

7. Ištraukiama adata ir stipriai surišamas siūlas 8. Sutvirtinama kaklo oda 9. Su virėjo adata ir siūlu persmeigiamos kojelės 10. Kojelės tvirtai surišamos su siūlu

363 pav. 20.

Vištienos skerdenėlės formavimas su adata ir siūlu 1. Vištienos skerdenėlei užlenkiami sparneliai 2. Virš kulniuko daroma įpjova, kad susilenktų kojelė 3. Ties šlaunelėmis ir krūtinėle, po odele, daromos negilios įpjovos

364 pav. 1.

365 pav. 2.

366 pav. 3.

4. Į įpjovas sukišama dalis kojelių 5. Su virėjo adata ir siūlu duriama per sparnelį ir krūtininį kaulą, iš vienos pusės ir kitos pusės, iki kito sparnelio 6. Perdurta vištiena virėjo adata su siūlu

367 pav. 4.

316.

368 pav. 5.

369 pav. 6.

370 pav. 7.

371 pav. 8.

372 pav. 9.

373 pav. 10.

Vištienos skerdenėlės formavimas su kojelėmis 1. Adata su siūlu smeigiama per abi šlauneles, ištraukiant siūlą 2. Adata su siūlu smeigiama per sparnelį, nugarėlę ir vėl sparnelį, ištraukiant siūlą

374 pav. 1.

375 pav. 2.

317.

3. Siūlų likučiai surišami 4. Kojelių sutvirtinimui smeigiamas siūlas su adata per kulniukus ir ištraukiamas siūlas 5. Abi kojelės surišamos siūlu 384 pav. 6.

385 pav. 7.

386 pav. 8.

9. Išpjaunamas krūtinkaulis su filė (antras būdas) 10. Atsargiai nupjaunama nugaros dalis ties kakleliu, nepažeidžiant filė 11. Krūtinkaulio kaulas įpjaunamas ties kaklu 376 pav. 3.

377 pav. 4.

378 pav. 5.

Vištienos pusgaminių ruošimas su kaulais ir oda 1. Vištienos skerdenėlei nukertamos kojelės aukščiau kulniuko 2. Jei yra, nupjaunamas kaklas arba kaklo oda 387 pav. 9.

388 pav. 10.

389 pav. 11.

12. Mažoji filė atskiriama nuo didžiosios filė 13. Krūtinkaulis dalijamas į dvi dalis su didžiąja filė 14. Nuo Didžiosios filė valomi šonkauliniai kaulai. Vartojama virimui, garinimui, kepimui 379 pav. 1.

380 pav. 2.

3. Nupjaunamos šlaunelės 4. Iš šlaunelės išpjaunamas šlaunies kaulas iki sąnario 5. Žirklėmis nukerpamos prie blauzdikaulio esančios sausgyslės. Paruošta šlaunelė vartojama kepimui

390 pav. 12.

391 pav. 13.

392 pav. 14.

Vištienos pusgaminio „Išklotinė“ ruošimas 1. Suformuotas vištienos pusgaminis 2. Vištienos skerdenėlė pradedama pjauti nuo nugarėlės 3. Pjūvis atliekamas iki kaklelio 381 pav. 3.

382 pav. 4.

383 pav. 5.

6. Per krūtinkaulį įpjaunama ir atskiriama filė (pirmas būdas) 7. Atsargiai peiliu išpjaunama, iš vienos ir kitos pusės, filė su sparniuko kauliuku 8. Nuvalomas sparniuko kauliukas

318.

393 pav. 1.

394 pav. 2.

395 pav. 3.

319.

5. Vidinėje pusėje išvalomi šonkauliniai kaulai 6. Įpjaunama šlaunelė žemiau kulniuko, kad būtų galima suformuoti 7. Paruoštos šlaunelės sukišamos į vištienos odelę. Vartojamos kepimui

396 pav. 5.

397 pav. 6.

398 pav. 7.

Vištienos pusgaminio „Varlė” ruošimas 1. Nupjaunami kojų pirštų ir sparniukų galiukai 2. Krūtinkaulis pjaunamas link kaklelio, kurio nenupjovus iki galo, ištiesiamas 3. Suteikiama „varlės” forma, kuri lengvai pamušama muštuku ir kepama grilyje 4. Taip atrodo grilyje kepta vištiena

399 pav. 1.

400 pav. 2.

401 pav. 3.

402 pav. 4.

320.

Įdaryto vištienos pusgaminio ruošimas Vištienos skerdenėlė išilgai perpjaunama per nugarėlę, iš vienos arba kitos pusės.

Išskleidžiama vištiena, ant kurios per centrą dedamas paruoštas įdaras. Įdaras gali būti įvairus: malta vištienos masė, virtų ryžių masė, švieži obuoliai, fermentinio sūrio masė, džiovinti vaisiai ir kt.

Po to abi vištienos puselės sulenkiamos ir susmeigiamos smeigtuku, suteikiant vištienos skerdenėlės formą

Kiti paukštienos pusgaminiai Putpelių suformuoti pusgaminiai. Paukščių svoris – 120 g. Vartojamos kepimui, įdarymui Paruošti karvelių pusgaminiai. Paukščių svoris 400–500 g; suaugę karveliai gali sverti 1600 g. Vartojami kepimui

321.

Perlinė višta ir paruoštas pusgaminis.

Vartojama tik dalinai nupešta višta arba jauniklis pilnai paruoštas. Paruoštos skerdienos svoris 1000–1300 g. Vartojama kepimui

409 pav. 7.

Vištienos skerdenėlės formavimas dviem siūlais 1. Su ilgu virėjo siūlu perrišamos vištienos šlaunelės 2. Nuo perrištų šlaunelių siūlas traukiamas link sparnelių 3. Su siūlu perrišami abu sparneliai

403 pav. 1.

4.

5.

6.

7.

8.

404 pav. 2.

322.

407 pav. 5.

Vištienos porcijinių gabalėlių ruošimas 1. Vištienos skerdenėlė guldoma ant šono ir pakeliama šlaunelė 2. Šlaunelė peiliu atsargiai apipjaunama link stuburo, iš vienos pusės ir iš kitos pusės 3. Po to nupjaunami sparneliai, krūtinkaulis su filė 4. Krūtinkaulis dalijamas į dvi dalis. Paruošti gabalėliai skaninami prieskoniais ir kepami

405 pav. 3.

Siūlo galai surišami prie kaklo angos Patikrinama, ar gerai surišta vištienos skerdenėlė Jei surišta per silpnai, tai siūlas sutvirtinamas Jei per stipriai surišama, siūlas įpjauna vištienos odelę, todėl reikia atlaisvinti Perrišta vištienos skerdenėlė vartojama virimui, kepimui

406 pav. 4.

410 pav. 8.

408 pav. 6.

411 pav. 1.

412 pav. 2.

413 pav. 3.

414 pav. 4.

323.

Vištienos pusgaminių ruošimas iš filė

Vištienos pusgaminio „Vėrinukai” ruošimas

1. Paruošiami minkšto sūrio griežinėliai ir prieskoniai 2. Nuo didžiosios filė nuimama mažoji filė 3. Didžiajai filė šone daroma įpjova

1.

2.

3.

4.

5.

415 pav. 1.

4.

5.

6.

7.

8.

416 pav. 2.

417 pav. 3.

Įpjova gali būti ir gilesnė Į paruoštą įpjovą-kišenę dedami džiovinti pomidorai Taip pat baziliko lapeliai, minkštas sūris, barstoma prieskoniais Kišenėlė sutvirtinama mediniais smeigtukais Paruoštas pusgaminis mirkomas marinate. Vartojamas kepti grilyje

418 pav. 4.

421 pav. 7.

324.

Iš vištienos filė pašalinamos sausgyslės Pirštais stipriai laikoma sausgyslė ir su peiliu ji ištraukiama Filė supjaustoma vienodo ilgio juostelėmis Juostelės užmaunamos ant ilgų iešmukų Paruošti pusgaminiai marinuojami. Vartojami kepti grilyje

419 pav. 5.

423 pav. 1.

424 pav. 2.

425 pav. 3.

420 pav. 6.

422 pav. 8.

426 pav. 4.

427 pav. 5.

325.

Įdarytos vištienos filė su sviesto ir žalumynų mase pusgaminio ruošimas

Įvairūs vištienos pusgaminiai iš filė

Paruošta vištienos filė be odos; centre dedama sviesto ir žalumynų masė, suteikiama pusgaminiui apvali forma, kuri aplinkui apvyniojama karšto rūkymo šoninės juostele ir surišama su siūlu.

Vartojama kepimui

1. Didžioji ir mažoji vištienos filė 2. Natūralaus vištienos kepsnio pusgaminis, pagamintas iš filė su kauliuku 3. Mušto ir apvolioto vištienos kepsnio pusgaminis, pagamintas iš filė ir apvoliotas kiaušinio plakinyje bei džiūvėsėliuose

428 pav. 1.

429 pav. 2.

430 pav. 3.

4. Vištienos pjausnio pusgaminis, pagamintas iš filė ir apvoliotas kiaušinio plakinyje bei batono šiaudeliuose 5. „Kijevo“ kepsnio pusgaminis, pagamintas iš pamuštos vištienos filė su sviesto įdaru, ir apvoliotas kiaušinio plakinyje bei džiūvėsėliuose du kartus 6. „Jūratės“ kepsnio pusgaminis ,pagamintas iš kapotos filė su grietinėle ir apvoliotas kiaušinio plakinyje bei batono šiaudeliuose.

431 pav. 4.

432 pav. 5.

Įdarytos po odele vištos skerdenėlės pusgaminio ruošimas

1. Nuo skerdenėlės pirštų pagalba atlaisvinama odelė 2. Po odele prikemšama įdaro

433 pav. 6.

Įdarytos vištienos filė su sūrio ir sviesto mase pusgaminio ruošimas Nuo vištienos filė su kauliuku nuvalomos odelės, peiliu daromos trys gilios įpjovos, į kurias įsmeigiami sūrio ir sviesto masės gabalėliai, barstomi prieskoniais.

Gali būti apvyniojama su karšto rūkymo šoninės juostele. Vartojama kepimui. Žiūr. nuotraukas nuo viršaus – žemyn: 1, 2, 3.

434 pav. 1.

3. Įdaru pripildomas visas poodinis sluoksnis 4. Lengvais delnų paspaudimais sulyginamas įdaras.

Vartojama kepimui 436 pav. 3.

326.

435 pav. 2.

437 pav. 4.

327.

Marinuotos vištienos skerdenėlės pusgaminio ruošimas 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Su žirklėmis daromos įpjovos, iš vienos ir kitos pusės, ties nugaros kaulu Žirklėmis iškerpamas nugaros kaulas Peiliu įpjaunamas krūtinkaulis Delnų paspaudimu išskleidžiama skerdenėlė Pirštais nuimami susikaupę riebalai Išskleidus skerdenėlę, nukerpami sparniukų galiukai Paruošta vištienos skerdenėlė marinuojama. Vartojama kepimui

8.2. Kalakutienos pusgaminių ruošimas Kalakutai priskiriami prie didelio svorio mėsinių paukščių, kurių svoris svyruoja nuo 7 kg iki 12–20 kg ir daugiau. Kepimui vartojami jauni kalakutai, kurie sveria nuo 3 kg iki 6 kg. Kalakutienos mėsa yra ne tik baltyminga ir maistinga, turinti aminorūgščių, B grupės ir PP vitaminų, cinko, geležies, fosforo ir magnio mikroelementų, ji turi mažai cholesterolio, todėl plačiai vartojama.

Daugiausiai vertingų medžiagų yra kalakuto krūtinėlėje. Valgant kalakutieną, gaunama iki 30 proc. paros normos vitamino B6. Balta kalakuto mėsa – liesesnė, baltymų šaltinis; tamsi mėsa – šlaunelių, turi daug naudingų medžiagų, padedančių stiprėti mūsų imuninei sistemai. Kalakutienos pusgaminiai vartojami virimui, kepimui, troškinimui ir kt.

1. Kalakuto skerdenėlė 2. Kalakuto krūtinėlės pusgaminis (filė) 3. Kalakuto blauzdelių pusgaminis

438 pav. 1.

439 pav. 2.

440 pav. 3.

445 pav. 1.

441 pav. 4.

442 pav. 5.

443 pav. 6.

444 pav. 7.

328.

446 pav. 2.

447 pav. 3.

Kalakuto pusgaminio ruošimas rūkymui 1. Paruošiamas marinatas su prieskoniais, kuris įtraukiamas į švirkštą 2. Marinatas suleidžiamas į vienos šlaunelės raumenis 3. Po to į kitos šlaunelės raumenis

448 pav. 1.

449 pav. 2.

450 pav. 3.

329.

4. Marinatas suleidžiamas į krūtinėlę 5. Kalakuto skerdenėlė aptepama aromatizuotu aliejumi ir rūkoma rūkykloje

451 pav. 4.

Kalakutienos kepsnio iš filė pusgaminio ruošimas Nuo krūtinėlės nuimama odelė. Vietoj odelės uždedamas plonas sluoksnis lašinukų, kurie perrišami siūlu, suteikiant pusgaminiui suktinio formą Paruoštas pusgaminis vartojamas virimui arba kepimui

452 pav. 5.

Įdarytos kalakuto kojelės pusgaminio ruošimas Įpjaunamas šlaunikaulio kaulas ties sąnariu ir išpjaunami šlaunies ir blauzdos kaulai. Gautas minkštimas išskleidžiamas, dedamas paruoštas sviesto, sūrio ir žalumynų įdaras; formuojamas apvalios formos pusgaminis, kuris surišamas siūlu. Pusgaminis aptepamas marinatu su prieskoniais ir vartojamas kepimui

8.3. Antienos pirminis paruošimas Antiena laikoma ekologiškiausiu ir sveikiausiu produktu, nes antys minta žolelėmis ir šakniastiebiais. Mėsa ypatinga tuo, kad liesą anties mėsą dengia storas riebalų sluoksnis. Vandens paukščių mėsa yra ryškiai raudonos spalvos. Panašiai ruošiama ir žąsiena.

1. Pekino anties skerdenėlės pusgaminis, svoris 2 kg 2. Anties ir antino skerdenėlės. Kairėje pusėje – antis, dešinėje – antinas. Antinas dvigubai didesnis ir dvigubai sunkesnis nei antis. Tačiau mėsos kokybė nesiskiria 3. Anties skerdenėlės atitirpinimas, pašalinus pakuotę

453 pav. 1.

330.

454 pav. 2.

455 pav. 3.

331.

4. Skerdenėlės svilinimas ant specialaus dujinio degiklio 5. Peiliu ištraukiami plunksnų likučiai, nuvalomos nusvilintos vietos 6. Nuo kojelių valoma nusvilinta plėvelė

456 pav. 4.

457 pav. 5.

460 pav. 8.

1. Nuo išpjautos krūtinėlės valomi likę plunksnų likučiai 2. Iš vidinės pusės nupjaunama plėvelė ir likę kaulai 3. Anties krūtinėlės odelė įpjaunama įstrižai peiliu. Vartojama kepimui

458 pav. 6.

7. Aštriu peiliu nukertamos kojelės 8. Nukertami sparneliai iki antro sąnarėlio 9. Nupjaunama galva, įpjaunamas pilvelis ir išvalomi viduriai

459 pav. 7.

Anties krūtinėlės su oda pusgaminio ruošimas

468 pav. 1.

469 pav. 2.

470 pav. 3.

Įdarytos anties šlaunelės pusgaminio ruošimas 1. Šlaunelėje išpjaunamas šlaunies kaulas 2. Į išpjautą šlaunies kaulo vietą dedamas įdaras 3. Įdarytai šlaunelei užlenkiama odelė 4. Su adata ir siūlu sutvirtinama šlaunelė 5. Paruoštą įdaryta anties šlaunelę galima įvynioti į tinklelį. Vartojama kepimui

461 pav. 9.

10. Kaklo srityje pašalinamas raktikaulio kaulas 11. Iš uodegėlės išpjaunama riebalinė liauka 12. Uodegėlė paspaudžiama, kad liaukoje neliktų riebalų

462 pav. 10.

463 pav. 11.

464 pav. 12.

471 pav. 1.

472 pav. 2.

473 pav. 3.

13. Įpjaunamos kojelės virš sąnario 14. Kojelės sukišamos į papilvės odelę 15. Sparneliai sutvirtinami smeigtuku. Anties pusgaminis vartojama kepimui

465 pav. 13.

332.

466 pav. 14.

467 pav. 15.

474 pav. 4.

475 pav. 5.

333.

8.4. Laukinių paukščių pirminis paruošimas ir pusgaminiai Laukinių paukščių mėsa yra raumeningesnė ir tvirtesnė, taip pat liesesnė ir daug tamsesnė nei naminių paukščių mėsa. Kad gamybos metu mėsa neišsausėtų, paukštiena yra apdedama lašinukais. Atliekamas pirminis paruošimas, kaip ir visai paukštienai. Plunksnos gali būti pašalinamos įvairiais būdais: pešant sausas plunksnas, pešant sudrėkintas plunksnas, kai nuplikoma 80 0C temperatūros vandeniu arba panardinant paukštį į karštą parafiną. Plunksnų pešimas atliekamas specialioje patalpoje, nes plunksnose gali būti įvairių mikroorganizmų ar parazitų.

Užšaldyti laukiniai paukščiai atšildoma, kaip ir paukštiena. Sumedžioti paukščiai turi būti patikrinami dėl salmoneliozės. Nušauto paukščio mėsa aplink šūvio vietą nevartojama, nes kraujas patenka į audinius. Dorojant tokias vietas reikia pašalinti.

Paruošta paukščio skerdenėlė laikoma uždengtame inde šaldytuve 2–3 dienas, po to vartojama.

476 pav. Žvyrė arba baltasis tetervinas su 477 pav. Paruošto fazano pusgaminis. plunksnomis Mėsa – tamsios spalvos, raumeninga

478 pav. Nupeštas raudonasis kikilis su galva. Paukščiai panašūs į kurapkas

334.

479 pav. Paruošta laukinė antis.

Paruošimas kaip ir naminių ančių

Žvyrės pirminis paruošimas ir pusgaminiai Tvirtai laikomas paukštis ir pešamos plunksnos, traukiant prieš jų augimo kryptį.

Po to nusvilinamas Peiliu daromas išilginis pjūvis nuo kaklo iki krūtinkaulio ir išimamas gūžys Peiliu pjaunama nuo išeinamosios angos iki krūtinkaulio ir atsargiai išimami viduriai Šlaunelė pjaunama, pakreipiant ją į šoną, iki sąnario ir tada atskiriama nuo jo Išpjaunant filė, mėsa atskiriama nuo kaulų ir išilgai pjaunama nuo krūtinkaulio, iš vienos ir iš kitos pusės. Vartojama kepimui, troškinimui

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kur randasi vertingiausia vištienos mėsa?

Kokie pusgaminiai gaminami iš vištienos filė?

Kokie pusgaminiai gaminami iš vištienos šlaunelių?

Kodėl prieš kepimą vištieną būtina formuoti?

Kokie populiariausi prieskoniai vartojami vištienos pusgaminiams gaminti?

Kaip paruošiamas „Kijevo kepsnio“ pusgaminis?

Kaip paruošiamas „Jūratės“ kepsnio pusgaminis?

Kaip paruošiama įdaryta vištiena?

Kaip paruošiama įdaryta kalakuto šlaunelė?

Kaip paruošiamas antienos krūtinėlės kepsnys?

Kodėl laukinių paukščių pirminis paruošimas atliekamas atskiroje patalpoje?

Kokie populiariausi vartojami laukiniai paukščiai?

Koks pirminis tetervino paruošimas?

Koks pirminis žvyrės paruošimas?

Kokie šiluminio paruošimo būdai vartojami paukštienos patiekalų ruošimui?

335.

UŽDUOTYS

Užduotis. Parinkite pjaustymo diskus, norėdami produktus supjaustyti

Įrengimų užduotys

Užduotis. Kuris diagramoje užrašytas teiginys apie reikalavimus maitinimo įmonių įrangai yra klaidingas?

atitinkamomis formomis, ir surašykite jų pavadinimus.

1 2 3 4

5

6

A. Profesionalumas G. Patikimumas intensyviai eksplotuojant

B. Našumas A

E. Darbo detalės turi reaguoti su produktais

C. Ekonomiškumas

D. Eksplotavimo saugumas

Užduotis. Išdėstykite daržovių pirminio paruošimo seką.

A. Plovimas.

B. Valymas (skutimas).

C. Rūšiavimas.

D. Akučių pašalinimas rankiniu būdu.

E. Pusgaminių ruošimas – pjaustymas, smulkinimas.

F. Plovimas

336.

C

D

E

F

Testas. Patvirtinkite arba paneikite teiginius (atsakykite Taip arba Ne).

Maitinimo įmonių technologinė įranga

F. Lengvas valdymas

B

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Daržovių valymo mašina galima valyti ir morkas.

Bulviaskutėje valomos daržovės yra kartu ir plaunamos.

Bulviaskutės darbinėje kameroje bulvės valomos šepečiais.

Prieš supilant į valymo mašiną bulves būtina nuplauti atskirai.

Bulvių akutės peiliuku (rankiniu būdu) išvalomos prieš supilant į bulviaskutę.

Draudžiama darbo metu kišti rankas į veikiančią kamerą.

Užduotis. Išrinkite ir įrašykite teisingus žodžius ar frazes.

1. Daržovių pjaustymo mašinomis galima pjaustyti, smulkinti......

2. Daržovių pjaustymo forma priklauso nuo.........

3. Daržovės į daržovių pjaustyklės darbinę kamerą stumiamos ....

4. Norint supjaustyti bulvę kubeliais, pasirenkami šie pjaustikliai-.....

5. Pjaustymui skirtos daržovės sudedamos į ...... mašiną.

6. Daržovių pjaustymo mašinų pajėgumas pjaustant daržoves yra nuo ....... per minutę.

Testas. Nurodykite teisingą atsakymą.

1. Kokie mechaniniai įrengimai naudojami porcijinių mėsos gabalėlių jungiamojo audinio suminkštinimui, išlaikant gabalėlių formą? a) mėsos purentuvai; b) mėsmalės; c) mėsos smulkintuvai.

337.

2. a) b) c)

3. Kokia tai malimo sistema?

Kokie būdu veikdami mėsos purentuvai suminkština mėsą? mechaniniu būdu; terminiu būdu; šaldymo pagalba.

4. Kokias dar žinote malimo sistemas ir kam jos naudojamos?

3. Kokio tipo smulkintuvą reikia parinkti norint smulkinti mėsą į vienalytės konsistencijos purią masę? a) mėsos smulkintuvą (kuterį); b) mėsos purentuvą; c) mėsmalę.

4. Kaip sumalami mėsmalėse mėsos gabalėliai, naudojant Unger malimo sistemą? a) sumalami smulkiai; b) sumalami rupiai; c) išpurenami.

5. a) b) c)

Kokios darbinės detalės nėra mėsos smulkintuvuose (kuteriuose)? pjovimo sietelio; pjovimo peilio; horizontaliai besisukančios lėkštės.

Savarankiškas darbas.

1. Kokios mėsmalės detalės pavaizduotos paveikslėlyje?

A......................................

B.........................................

C............................................

D.........................................

E............................................

A B C D

2. Trumpai apibūdinkite jų paskirtį.

338.

E

5. Kaip galima sumalti mėsą smulkiai, naudojant standartinę malimo sistemą?

Maisto produktų laikymo sąlygų užduotys Užduotys

1. Oro drėgmės režimas patalpose, kuriose laikomi maisto produktai, priklauso nuo: A. Produkto kilmės B. Produkto drėgmės Paaiškinkite, kodėl.

2. Susipažinę su LR sveikatos apsaugos ministro 1998 m. lapkričio 27d. įsakymu Nr. 695 „Dėl greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių tvirtinimo”, parašykite, kokia optimaliausia temperatūra šių produktų laikymui.

Maisto produktas

Pasterizuotas pienas Atšaldyta paukštiena Malta mėsa Kiaušinių gaminiai Konditerijos gaminiai su sviestu Šaldyta mėsa

Optimali laikymo temperatūra

3. Susipažinę su LR sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. Nr. 677 įsakymu „Dėl Lietuvos higienos normos“ HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ tvirtinimo, atsakykite, kokia tvarka rašoma produkto tinkamumo vartoti data.

A. Diena, mėnuo, metai B. Metai, mėnuo, diena 4. Įvardinkite maisto produktų ženklinimo reikšmę (galimi keli teisingi atsakymai).

A. Puošia prekę B. Informuoja vartotoją C. Padeda pirkėjui pasirinkti konkretų produktą D. Apsaugo pirkėjus nuo sveikatai kenksmingų produktų

339.

5. Pažymėkite, kurių produktų gamyboje naudojamas rūgimo procesas.

A B C D

6. Kuris mikrobiologinis procesas, vykstantis produktuose, gali būti ne tik žalingas, bet ir naudingas ir vartojamas maisto produktų gamyboje?

Pateikite pavyzdžių.

A. Rūgimas B. Puvimas C. Pelijimas 7. Dėl kokio proceso, vykstančio produktuose, riebalai apkarsta?

A. Oksidacijos B. Cheminio bombažo C. Hidrolizės D. Rūgimo

Maisto produktų cheminės sudėties užduotys.

Užduotys

Pažymėkite teisingus atsakymus ir trumpai paaiškinkite savo pasirinkimą.

1. Kaip nuo vandens kiekio produktuose priklauso jų laikymo sąlygos?

A. Kuo daugiau vandens produktuose, tuo ilgiau jie laikosi B. Kuo produktuose mažiau drėgmės, tuo drėgnesnėje patalpoje juos reikia laikyti C. Produktai, turintys daug vandens, minusinėje temperatūroje pakeičia savo struktūrą

3. Pažymėkite, kokie produktai yra pagrindinis angliavandenių šaltinis.

A. Gyvūninės kilmės produktai B. Augalinės kilmės produktai

4. Koks organinis junginys pasižymi plastinėmis, organizmo statybinėmis savybėmis?

A. Baltymai B. Angliavandeniai C. Riebalai 5.

A. B. C.

Žmogaus organizmas kartu su riebalais gauna šiuos vitaminus: B grupės vitaminus A, D, E, K C, P, PP

6. Kokia fermentų, esančių maisto produktuose, įtaka žmogaus organizmui?

A. Turi stiprų tonizuojantį poveikį B. Padeda virškinti ir įsisavinti maisto medžiagas 7. Kokiuose produktuose gausu rauginių medžiagų?

A. Pomidoruose, agurkuose, B. Persimonuose,arbatoje, raudonajame vyne meduje, žuvyje

2. Mineralinių medžiagų žmogaus organizmui geriau gauti: A. Su įvairiais maisto produktais B. Su maisto papildais ir medikamentais

340.

341.

8. Maisto priedai dedami į maisto produktus gamybos proceso metu, nes: A. Produktai su maisto priedais sveikesni B. Suteikia maistui reikiamų technologinių arba juslinių savybių

Daržovių užduotys Pažymėkite teisingus atsakymus ir pakomentuokite.

1. Daržovėse ir vaisiuose daugiausiai yra (išreiškus procentais): A. Vandens B. Baltymų C. Angliavandenių 2. Kurios iš išvardintų daržovių yra šakniavaisiai?

A. Kaliaropės B. Bulvės C. Ridikėliai 3. Ar svarainis yra kaulavaisis?

A. Taip B. Ne 4. Pažiūrėję į paveikslėlius, surašykite prieskoninių daržovių pavadinimus.

A B C D E

Grūdų užduotys Pažymėkite teisingą atsakymą ir paaiškinkite savo pasirinkimą.

1. Kurioje varpinio grūdo dalyje daugiausiai ląstelienos?

A Sėlenose B Endospermoje 2. Kodėl, gaminant aukščiausios rūšies miltus, pašalinamas grūdo gemalas?

A Gemalas yra nevertinga grūdo dalis B Su gemalu sumalti miltai greičiau genda 3. Mineralinių medžiagų daugiau turės šie kvietiniai miltai: A D 550 B D 1600 4. Sveikos mitybos požiūriu vertingesni yra: A Kvietiniai šveistiniai (pilno grūdo) miltai B Kvietiniai aukščiausios rūšies miltai 5. Nuo kviečių glitimo kiekio priklauso: A Miltų spalva ir skonis B Vandens sugėrimo ir kepimo savybės 6. Pažiūrėję į nuotraukas, surašykite kruopų pavadinimus.

A B C D E

5. Dėl kokių maistinių medžiagų, esančių riešutuose, juos reikia laikyti tamsoje, nes jie apkarsta?

A. Riebalų B. Baltymų C. Angliavandenių 6. Kuris iš šių grybų pagal maistinę vertę nepriklauso I ir II kategorijai?

A. Baravykai B. Ūmėdės C. Pievagrybiai D. Voveraitės

342.

F

7. Baltymų daugiau yra: A Perlinėse kruopose B Pupelėse 8. Kokios kvietinių miltų savybės svarbesnės, parenkant juos makaronų gamybai?

A Mineralinių medžiagų kiekis B Glitimo kiekis

343.

Augalinių riebalų užduotys

Pažymėkite teisingą atsakymą ir pakomentuokite.

1. Rafinuotas aliejus yra: A. aliejus, kuris yra apdorotas šarmais, siekiant neutralizuoti sočiąsias riebalų rūgštis, kurios aliejuose sudaro drumzles B. karštu vandeniu apdorotas aliejus, iš kurio pašalinti baltymai C. aliejus, apdorotas karštais vandens garais, kurie sugeria eterinius aliejus D. aliejus, išvalytas nuo mechaninių priemaišų 2. Aliejaus procentais daugiausia yra: A. Vynuogių kauliukuose B. Sezamuose C. Saulėgrąžose D. Alyvuogėse 3. Kaip vadinamas aliejus, pagamintas iš vienos rūšies žaliavos?

A. Kupažinis B. Rūšinis

Prieskonių užduotys

3. Joduota druska gaunama: A. išgarinus jūros vandenį B. į iškastinę druską pridedama jodo

Gyvulinių riebalų užduotys Pažymėkite teisingus atsakymus ir pakomentuokite.

1. Kokie riebalai sveikos mitybos požiūriu yra vertingiausi?

A. Gyvūniniai B. Margarinas C. Aliejai 2.

A. B. C.

3. Koks produktas gaminamas, naudojant riebalinį pagrindą ir emulsinę masę?

A. Margarinas B. Tepusis riebalų mišinys

4.

A. B. C.

1. Kuris iš šių prieskonių yra žievinis?

A. Šafranas B. Cinamonas C. Karis D. Imbieras 2. Pagrindinė majonezo gamybos žaliava yra: A. Grietinė B. Aliejus C. Lydytas sūris D. Kiaušiniai

344.

Kurios rūšies sviestas yra geriausias kepimui?

Natūralus sviestas Sviestas su priedais Lydytas sviestas

Kokiame produkte yra daugiausiai riebalų?

Natūraliame svieste Tepamajame riebalų mišinyje Lydytame svieste (Ghi)

Pieno užduotys 1. Kokio gyvulio patelės pienas yra riebiausias?

A. Ožkos B. Karvės C. Kumelės D. Avies 2.

A. B. C.

Natūralaus geriamojo pieno riebumas yra: 2,6 % 10 % 3,6–4,2 %

345.

3. Pienas ir jo produktai yra pagrindiniai šios mineralinės medžiagos šaltiniai: A. Geležies B. Kalcio C. Magnio

3. Kaip vadinama mėsa, kurios vidinė temperatūra 0–4°C? A Užšaldyta B Atšaldyta C Atvėsinta

4.

A. B. C.

Kaip gaminamas rūgpienis?

Rauginant pieną streptokokais Rauginant pieną kefyro grybeliu Rauginant pieną pieno mielėmis

5.

A. B. C.

Kuris iš fermentinių sūrių priskiriamas labai kietų (tarkuojamų) sūrių grupei? „Džiugas” „Rokiškio” „Memel Blue“

4.

A B C 5.

A B C

Subproduktai – tai: Nevalgomos skerdenų dalys Daug jungiamojo audinio turinčios skerdenų dalys Maistinės gyvulių skerdenų atliekos Kurios kiaulių skerdenų dalys vertingiausios?

Kumpis, karka Mentė, kaklinė Išpjova, nugarinė,

6.

A B C

Kodėl šaltai rūkytos dešros išsilaiko ilgiau nei virtos ar virtos rūkytos?

Todėl, kad ilgiausiai rūkomos Todėl, kad jose mažiau drėgmės Todėl, kad jose daugiau prieskonių ir druskos

6. Užrašykite, kokie produktai gaminami iš neįprastos formos, įskilusių, fermentacijos metu deformuotų ir sulūžusių fermentinių sūrių.

A. Sūryme brandinti sūriai B. Pelėsiniai sūriai C. Lydyti sūriai

Mėsos užduotys

7. Gaminant konservus, jie: A Pasterizuojami B Sterilizuojami

Žuvies ir nežuvinių gėrybių užduotys

1. Kokių maisto medžiagų mėsos raumeniniame audinyje yra daugiausiai?

A Baltymų B Riebalų C Angliavandenių 2. 50–70 % skerdenos svorio sudaro: A Raumeninis audinys B Kaulai C Riebalinis audinys

346.

1. Kokių maisto medžiagų žuvyje yra daugiausiai?

A Baltymų B Riebalų C Vandens

347.

2. Kaip vadinama žuvies skerdenėlė be kaulų?

A Gabalais B Nugarinė C Filė 3. Kokios žuvys vertingiausios?

A Šviežios B Šaldyta žuvies filė C Rūkytos

3. Kiaušiniai ženklinami nenuplaunamais, virimui atspariais dažais, kuriais galima ženklinti maisto produktus. Ką parodo pirmasis skaičius 3, 2, 1?

A Pamainos, suženklinusios kiaušinius, numeris B Skaičius apibūdina dedeklių vištų laikymo sąlygas C Šalį, kurioje kiaušiniai surinkti

4. Kokioje temperatūroje rūkytos žuvys vadinamos karštai rūkytomis žuvimis?

A 40–50 oC B 80–170 oC C 18–40 oC 5.

A B C

Iš kokių žuvų gaunami juodieji ikrai?

Lašišinių šeimos žuvų Silkinių šeimos žuvų Eršketinių šeimos žuvų

6.

A B C

Kokios vandens nežuvinės gėrybės yra vandens augalai?

Jūros šukutės, midijos Kalmarai, aštuonkojai Laminarijos, agaras

Pirminio paruošimo technologijų ir pusgaminių paruošimo užduotys Įvardink žaliavų kokybės patikrinimo etapus.

Kiaušinių užduotys 1. Kokių paukščių kiaušiniai yra didžiausios maistinės vertės?

A Vištų B Ančių, žąsų C Putpelių 2. Kuri kiaušinio dalis turi daugiau maistinių medžiagų?

A Trynys B Baltymas C Trynio ir baltymo maistinė vertė tokia pati

348.

349.

Užduotis. Įvardinkite daržovių pavadinimus ir skonines savybes bei pjaustymo

būdus.

Užduotis. Prisiminkite, kaip galima formuoti vištienos skerdenėles?

Užduotis. Prisiminkite vaisių ir uogų maistinę

vertę bei skonį.

Užduotis. Pagalvokite, kokios daržovės panaudotos figūriniam pjaustymui?

Pabandykite tai atlikti

Užduotis. Pagalvokite ir atsakykite, iš kokio egzotinio paukščio paruošti

pusgaminiai.

Užduotis. Prisiminkite, kokie grybai ir daržovės vartojami garnyrų ruošimui.

Koks pirminis apdorojimas, pjaustymo būdai? Kokie terminio apdorojimo būdai vartojami?

350.

351.

Užduotis. Pagalvokite ir pamėginkite prisiminti „Kepti obuoliai“ paruošimo

eiliškumą ir panaudojimą.

Užduotis. Pagalvokite, kokios daržovės vartojamos garnyrų paruošimui.

Pabandykite.

Užduotis. Prisiminkite ryžių paruošimo virimui eiliškumą.

352.

353.

Užduotis. Prisiminkite makaronų paruošimo virimui eiliškumą.

Užduotis. Prisiminkite braškių padažo paruošimą. Pagalvokite.

Užduotis. Pagalvokite, ar teisingai pavaizduotas bulvių garnyro paruošimas.

Užduotis. Prisiminkite kriaušių paruošimą saldiesiems patiekalams.

354.

Užduotis. Prisiminkite smegenėlių pirminį paruošimą.

355.

Užduotis. Pagal paruošimo eiliškumą bandykite prisiminti garnyro iš salotų

paruošimą.

Užduotis. Prisiminkite, kokie patiekalai ir užkandžiai ruošiami iš kiaušinių?

Užduotis. Patikrinkite, ar teisingai atliktas pirminis pomidorų paruošimas

padažo gamybai.

356.

357.

Užduotis. Prisiminkite, kokios daržovės vartojamos garnyrams ir patiekalams,

kokie pjaustymo būdai populiariausi. Koks jų skonis?

358.

359.

Užduotis. Suraskite vertingiausius grybus.

Užduotis. Prisiminkite ir išvardinkite jūros gėrybes.

Užduotis. Atpažinkite vertingiausią jautienos skerdenos mėsą.

360.

TERMINŲ ŽODYNAS 1. Asmens higiena – tai atskira higienos dalis, kuri nustato reikalavimus, ugdančius higieninio elgesio įgūdžius ir įpročius, tai žinių ir taisyklių visuma, padedanti saugoti ir stiprinti sveikatą.

2. Darbuotojų sauga ir sveikata – visos prevencinės priemonės, skirtos darbuotojų darbingumui, sveikatai ir gyvybei darbe išsaugoti, kurios naudojamos ar planuojamos visuose įmonės veiklos etapuose, kad darbuotojai būtų apsaugoti nuo profesinės rizikos, kad ji būtų kiek įmanoma sumažinta.

3. Dezinfekcija – tai daugelio arba visų mikroorganizmų, išskyrus bakterijų sporas, sunaikinimas aplinkoje fizinėmis ir cheminėmis priemonėmis.

4. Geros gamybos praktika (GGP) – tai pagrindiniai principai, procedūros ir priemonės, skirtos sukurti tinkamą aplinką priimtinos kokybės maisto produktams gaminti.

5. Geros higienos praktika (GHP) – tai bendrosios higienos priemonės, kurios turi būti taikomos maitinimo įmonėje ir yra būtina kitų kokybės sistemų, tarp jų ir RVASVT, sąlyga.

6. Kryžminis užteršimas – tai bakterijų pernešimas nuo užteršto maisto produkto ant švaraus, t. y. neužteršto produkto, apdorojant maisto produktus, ruošiant pusgaminius ir gaminant patiekalus.

7. Maisto sauga – tai tam tikrų sąlygų sudarymas maitinimo įmonėje, kad būtų užtikrinta maisto kokybė, kad maistas būtų apsaugotas nuo užteršimo, išvengta ligų ir apsinuodijimų.

8. Maisto teršalas –tai atsitiktinai į maistą patekusi ar įdėta cheminės, fizinės ar biologinės kilmės ne maisto medžiaga, išskyrus maisto priedus, atsiradusi maisto tvarkymo metu arba dėl aplinkos užterštumo, galinti pakenkti maisto saugai ar padaryti maistą netinkamą vartoti 9. Organoleptinis maisto produkto kokybės įvertinimas – tai maisto produkto kokybės įvertinimas žmogaus juslinių organų pagalba – apžiūrint, uostant, liečiant, ragaujant.

10. Patalpų dezinfekcija – tai priemonių kompleksas, apimantis vabzdžių stebėjimą, atbaidymą, naikinimą, naudojant chemines, mechanines ir biologines priemones.

11. Patalpų deratizacija – tai priemonių kompleksas, apimantis graužikų stebėjimą, atbaidymą, naikinimą, naudojant specialius metodus ir priemones.

12. Pirminis paruošimas – žaliavų valymas, plovimas.

13. Porcija arba vienetinis pusgaminis – skirtas gaminti vienam asmeniui.

14. Pusgaminis – žaliavos ruošimas iki terminio apdorojimo.

15. RVASVT sistema (Rizikos veiksnių analizė ir svarbiųjų valdymo taškų sistema) – tai moksliškai pagrįsta šiuolaikinė maisto saugos užtikrinimo sistema, privaloma visose Europos Sąjungos, daugelyje JAV, Kanados ir kitų šalių maisto

361.

įmonių.

16. Savikontrolės klausimai – žinių patikrinimas, remiantis mokymo medžiaga, turimomis žiniomis arba dalykine literatūra.

17. Stambiagabalinis pusgaminis – stambus žaliavos gabalas.

18. Šutinimas – produkto kaitinimas savo sultyse arba sultinyje, vandenyje.

19. Technologinė įranga – tai gamybiniam ar technologiniam procesui skirti visi įrankiai, įrengimai, prietaisai ir kitos priemonės.

20. Terminis apdorojimas – žaliavos kaitinimas, naudojant virimą, kepimą, troškinimą, šutinimą arba virimą garuose.

21. Troškinimas – produkto apkepinimas, o po to kaitinimas su skysčiu, padažu, sultiniu.

22. Užduotis – įpareigojimas ką nors atlikti, gauti rezultatą, išnagrinėti tam tikrą problemą.

23. Užkrūčio liauka – liauka, esanti veršienos krūtinės ląstoje.

LITERATŪROS SĄRAŠAS 1. Geros higienos praktikos taisyklės maisto produktų prekybos įmonėms (Vilnius: Ad infinitum, 2004).

2. Geros higienos praktikos taisyklės viešojo maitinimo įmonėms, Ad Infinitum, Vilnius, 2009.

3. Hällde SB-4 –YouTube, [žr. 2014–08–04].

4. Katalogas. Scottish Meat Training, 2006.

5. Lietuvos higienos normos: HN 15: 2005 „Maisto higiena“ (Valstybės žinios, 2005 Nr.V- 675).

6. LR maisto įstatymas, 2000 m. balandžio 4 d. Nr. VIII–1608 (Valstybės žinios, 2000, Nr.32–893).

7. LR VMVT 2007 m. birželio 28 d. Įsakymas Nr. B1- 571, (VŽ, 2007 07 14, Nr,:78–3183) 8. LR produktų saugos įstatymas (Valstybės žinios, 1999, Nr. VIII–1206).

9. LR sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymas Nr. 677 „Dėl higienos normos HN 119: 2002 „Maisto produktų ženklinimas“ tvirtinimo” (Valstybės žinios, 2003, Nr. 13–530, Nr. 60–2741).

10. LR sveikatos apsaugos ministro 1998 m. lapkričio 27d. įsakymas Nr. 695 „Dėl greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių tvirtinimo“.

11. Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2010 m. vasario 10 d. įsakymas Nr. V–108 „Dėl Lietuvos higienos normos HN 53:2010 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ patvirtinimo“ (Valstybės žinios, 2010, Nr. 21–1009).

12. Lietuvos Respublikos maisto įstatymas (Žin., 2000, Nr. 32–893, 2002, Nr. 64–2574, 2003, Nr. 92–4139).

362.

13. Melville R. Gamybos organizavimas maitinimo įmonėse. Mokomoji knyga.

Marijampolė: UAB „Vitae Litera“, 2011.

14. Metz R., Szameitat H. Šaltieji patiekalai. Vilnius, 2005.

15. Piličiauskienė O. Maisto ruošimo technologija. Mokomoji priemonė.

Vilnius, 2007.

16. Pocienė D. Maitinimo įmonių įrengimai. Vilnius: Homo liber, 2002.

17. Profesionali METOS virtuvė. Įrangos katalogas. Prieiga per internetą: <www.metos.com> [žr. 2014–08–04].

18. Raichlen Steven. Barbekiu, Vilnius: Alma litera, 2011.

19. Ruzgienė R. Mackevičius A. Mažasis daržovių ir prieskonių žinynas.

Vilnius, 2010.

20. Sabienė N. Maisto kokybės kontrolė. Paskaitų konspektas. Kaunas: Akademija, 2007.

21. Sabienė N. Maisto kokybės kontrolė. Paskaitų konspektas. Kaunas: A. Stulginskio universitetas, 2007.

22. Smičienė D. Maisto prekės. Vilnius, 2007.

23. Šliužienė O. Daržovių pjaustymas. Žuvies ir mėsos pusgaminiai. Mokomoji priemonė, Vilnius, 2004.

24. Žurnalas „Restoranų verslas“. 2006 m. Nr.1.

Interneto svetainės: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

www.megaukismaistu.lt,[žr. 2014–08–04]. http://vmvt.lt, [žr. 2014–08–04]. www.galinta.lt, [žr. 2014–08–04]. maistologija.wordpress.com, [žr. 2014–08–04]. www.santamaria.lt/horeca, [žr. 2014–08–04]. www.vilniauskonservai.lt/produktai.htm, [žr. 2014–08–04]. www.oliveoiltimes.com, [žr. 2014–08–04]. www.senojialiejine.lt, [žr. 2014–08–04]. www.megabaltic.com, [žr. 2014–08–04]. www.rokiskio.com, [žr. 2014–08–04]. www.vmvt.lt/lt/as/vartotojas/maisto.produktai, [žr. 2014–08–04]. www.ekopirk.lt, [žr. 2014–08–04]. www.megaukismaistu.lt, [žr. 2014–08–04]. www.vmg.lt, [žr. 2014–08–04]. www.sanitex.lt, [žr. 2014–08–04]. www.jogosmityba.lt, [žr. 2014–08–04]. www.pienozvaigzdes.lt, [žr. 2014–08–04]. www.zpienas.lt, [žr. 2014–08–04].

363.

19. www.maistologija, [žr. 2014–08–04].

20. www.rokiskio.com, [žr. 2014–08–04].

21. www.nmvrvi.lt/lt/naujienos/389, [žr. 2014–08–04].

22. www.vilkyskiu.lt, [žr. 2014–08–04].

23. www.luksupienine.lt, [žr. 2014–08–04].

24. www.baltojivarnele.lt/lt/ledai, [žr. 2014–08–04].

25. www.premia.lt, [žr. 2014–08–04].

26. www.iceco.lt, [žr. 2014–08–04].

27. www.nestle.lt, [žr. 2014–08–04].

28. www.vmvt.lt, [žr. 2014–08–04].

29. www.milk.lt, [žr. 2014–08–04].

30. www.restoranuiranga.com, [žr. 2014–08–04].

31. www. Daržovių pirminis paruošimas, [žr. 2014–08–04].

32. www. Mėsos paruošimas, [žr. 2014–08–04].

33. www.straipsniai.lt/paukštiena, [žr. 2014–08–04].

34. www.balticdecor.lt, [žr. 2014–08–04].

35. www.delfi, [žr. 2014–08–04].

36. www.restoranuiranga.com, [žr. 2014–08–04].

37. www.restoranuiranga.com, [žr. 2014–08–04].

38. www.arvitra.lt, [žr. 2014–08–04].

39. www.robot-coupe.com/en-exp/catalogue/vegetable-preparation-machines, [žr. 2014–08–04].

40. www.baltgina.lt/LT/N/1134/, [žr. 2014–08–04].

41. www.rolvika.lt/lt/, [žr. 2014–08–04].

42. www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm‎, [žr. 2014–08–04].

43. www.youtube.com/watch?v=1dfGCFuGn1I, [žr. 2014–08–04].

44. www.rovabo.com/lt, [žr. 2014–08–04].

45. www.pacojet.com/en/product/accessoires.php, [žr. 2014–08–04].

46. www.metos.com, [žr. 2014–08–04].

47. www.restoranuverslas.lt, [žr. 2014–08–04].

48. www.restoranuiranga.com, [žr. 2014–08–04].

49. www.baltgina.lt/LT/N/1134/, [žr. 2014–08–04].

50. www.rolvika.lt/lt/, [žr. 2014–08–04].

51. www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04, [žr. 2014–08–04].

52. www.restoranuverslas.lt 2005 Nr.3; Nr.4; Nr.5, [žr. 2014–08–04].

53. www.restoranuverslas.lt 2008 Nr. 3, [žr. 2014–08–04].

54. www.eriukas.lt, [žr. 2014–08–04].

55. www.vmvt.lt, [žr. 2014–08–04].

56. www.megaukismaistu.lt, [žr. 2014–08–04].

57. www.youtube.com/watch?v=fC-dbRgCLJ0, [žr. 2014–08–04].

58. www.aisyte.net, [žr. 2014–08–04].

364.

59.

60.

61.

62.

63.

64.

65.

66.

67.

68.

69.

70.

71.

72.

73.

74.

75.

www.vigesta.lt, [žr. 2014–08–04]. www.mesine.lt, [žr. 2014–08–04]. www.nematekas.lt, [žr. 2014–08–04]. www.biovela.lt, [žr. 2014–08–04]. www.youtube.com/watch?v=IZ9Bdjj0XyA, [žr. 2014–08–04]. world-population.net/food/lt/v225, [žr. 2014–08–04]. www.znaitovar.ru/new2836.html, [žr. 2014–08–04]. www.industrija.lt/, [žr. 2014–08–04]. yuotube.com/watch?v=SKD8eGpkKx0, [žr. 2014–08–04]. www.yuotube.com/watch??v=7dZn2Di-NI, [žr. 2014–08–04]. www.seafoodfromnorway.com, [žr. 2014–08–04]. www.zvejosvetaine.lt, [žr. 2014–08–04]. www.restoranuverslas.lt, 2006 Nr. 1 psl. 24, [žr. 2014–08–04]. www.restoranuverslas.lt, 2007 Nr.1, 18psl., [žr. 2014–08–04]. www.alfa.lt/straipsnis/c1468, [žr. 2014–08–04]. www.vmvt.lt/lt/as/vartotojas/maisto.produktai, [žr. 2014–08–04]. lt.wikipedia.org/wiki/kiaušinis, [žr. 2014–08–04].

365.

Pirminis maisto produktų ruošimas, pusgaminių gamybos technologijos/ [sudarė Ramunė Dalia Janarauskienė, Ona Pilčiauskienė]. – Ukmergė: Magency, 2015. – 368 p.

ISBN 978-609-8169-10-2

Pirminis maisto produktų ruošimas, pusgaminių gamybos technologijos UDK 641.5(075) Pi-121

Pirminis maisto produktų ruošimas, pusgaminių gamybos technologijos Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Ramunė Dalia Janarauskienė, Ona Pilčiauskienė Tiražas 1000 egz.

Išleido, maketavo ir spausdino IĮ „Magency“ Vytauto g. 30, Deltuva, Ukmergės raj. info@magency.lt, www.magency.lt