Desenvolvimento de doce cremoso de bergamota sem adição de açúcares
Development of creamy bergamot sweet without added sugar
Palavras-chave: geleia, frutas, adoçantes, açúcar de maçã, sustentabilidade.
Este estudo teve como objetivo desenvolver um doce cremoso de bergamota, utilizando integralmente a fruta e desenvolver opções de produtos sem a adição de açúcares. Foram elaboradas três formulações, uma com bergamota e sacarose e as demais com açúcares naturais, como purê de maçã e suco de uva branca, e nos produtos foi realizada a análise sensorial e o cálculo das informações nutricionais. O teste de aceitabilidade foi realizado por 25 pessoas. As três formulações foram aceitas demonstrando que adoçar produtos com outras frutas é uma alternativa viável. Em relação a intenção de compra, a formulação com purê de maçã apresentou apenas 44% de intenção de compra positiva, enquanto a formulação com suco de uva apresentou 76% e a com sacarose 92%. Em relação aos aspectos nutricionais, a adição de purê de maçã foi a que apresentou menor teor de açúcares e contribuiu para o aumento do teor de fibras do produto. No entanto, para melhorar a aceitabilidade dos produtos são necessários ajustes nas formulações com adição de purê de maçã e suco de uva branca.
RESUMO GRÁFICO
RESUMO
APLICABILIDADE
A aplicabilidade deste projeto está voltada para novas estratégias de adoçar um doce cremoso de fruta, sendo uma das estratégias adoçar com fruta, como por exemplo a maçã. Essas estratégias no desenvolvimento de alimentos podem beneficiar públicos com restrições alimentares, como as pessoas diabéticas e crianças menores de 2 anos.
[1] Introdução
Odesenvolvimento de produtos alimentícios que aliam sabor, saúde e inovação é uma área crescente de interesse na pesquisa gastronômica e nutricional. Entre as frutas cítricas, a bergamota (Citrus spp.) destaca-se por seu sabor único e por seu potencial terapêutico, atribuível a seus compostos bioativos, como flavonoides e óleos essenciais (SAINI et al., 2022). A produção de bergamotas/ tangerinas/mexericas no Brasil é de cerca de 1 milhão de toneladas (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2024). No Rio Grande do Sul, os municípios que mais produzem bergamotas estão situados no Vale do Caí, utilizando os frutos para a comercialização in natura e o desenvolvimento de sucos, geleias e óleos essenciais (DE OLIVEIRA et al., 2018; JOÃO; CONTE, 2018). No entanto, a utilização integral da bergamota em preparações alimentícias ainda é limitada, o que motiva a exploração de novas formas de aproveitamento desse recurso natural.
Tradicionalmente, doces cremosos são preparados com grandes quantidades de açúcar, o que, embora contribua para a palatabilidade e textura desejada, eleva o teor calórico e pode representar um risco para a saúde, especialmente em relação ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como a diabetes e a obesidade. (KELLY; DOWNEY, 2005; KREUTZ, 2021). Neste contexto, a busca por alternativas saudáveis, que mantenham as características sensoriais agradáveis, é imperativa.
Este estudo propõe o desenvolvimento de um doce cremoso utilizando a bergamota integral, investigando tanto sua aceitação sensorial quanto seu valor nutricional. Além disso, serão exploradas versões do produto sem adição de açúcares, empregando adoçantes naturais, visando atender às demandas de consumidores preocupados com a saúde e restrições dietéticas. A pesquisa pretende contribuir para a inovação no setor alimentício, promovendo um uso mais sustentável da bergamota e oferecendo opções de sobremesas que conciliem prazer e bem-estar.
[2] Metodologia
[2.1] Elaboração dos doces
A bergamota utilizada para a elaboração do doce cremoso foi a variedade Montenegrina do grupo Mediterrânea (Citrus deliciosa Tenore). As bergamotas foram obtidas na propriedade da família de uma das autoras do projeto. A propriedade está localizada no município de São José do Sul, no Vale do Caí, Rio Grande do Sul.
Os doces cremosos foram preparados em ambiente doméstico, seguindo as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação.
Após as frutas terem sido adquiridas foram armazenados em câmara fria até a utilização. Então foram lavados em água corrente e após deixadas de molho por 10 minutos em solução com água clorada 150 ppm. Após 10 minutos, foram novamente lavadas em água corrente e deixadas secar naturalmente.
Para a elaboração do doce cremoso, foi utilizado fogão a gás doméstico, panela de alumínio, multiprocessador e demais utensílios de plástico, alumínio e/ou inox. Preparou-se três formulações, uma com açúcar (tradicional), uma com suco de maçã e outra com suco de uva branca (Tabela 1). A formulação A foi realizada a partir de uma receita tradicional de doce cremoso e para as demais formulações foram realizados dois testes até chegar ao ponto considerado ideal, conforme representado na tabela 1
Nas três formulações houve o processo de higienização de todas as frutas utilizadas. Após a higienização, as bergamotas foram descascadas e cortadas ao meio para a extração das sementes. As cascas também foram utilizadas, sendo fervidas para que o amargor fosse amenizado e após isso, cortadas em pequenos pedaços e reservadas. As bergamotas descascadas foram processadas no multiprocessador. As preparações ferveram durante o tempo necessário para que ficassem em consistência gelatinosa, sendo utilizado agitação manual. Após, os doces cremosos foram armazenados no refrigerador em potes de plástico até o momento das análises sensoriais. Na formulação A, foi utilizado o conteúdo necessário de ingredientes, conforme proporção da receita, sendo eles bergamota, sacarose e suco de limão, permanecendo em fervura durante uma hora. A pectina está presente
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TABELA 1
Formulações dos doces cremosos de bergamota
Tabela 1 - Formulações dos doces cremosos de bergamota
Ingredientes Formulação A Formulação B Formulação C
Bergamota integral 1500g 1500g 1500g
Açúcar cristal 750g - -
Purê de maçã integral - 1500g -
Suco de uva branca - - 1500g
Suco de limão 25ml 25 ml 25 ml
Pectina cítrica em pó - 7,5g 20g
Fonte: Elaborado pela autora (2022). 2
Elaborado pela autora (2022).
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nas paredes e camadas internas de todos os vegetais e é a partir destes vegetais que ela é obtida, além disso, em contato com açúcar e ácido, ela tem a capacidade de formar géis (DAMODARAN; PARKIN, 2019). Nesta formulação não se adicionou o ingrediente pectina cítrica em pó, pois em testes anteriores as autoras consideraram que apenas com o uso dos ingredientes bergamota, sacarose e suco de limão se obteve uma consistência de geleificação aceitável.
A formulação B continha a fruta inteira, incluindo a casca, o purê de maçã, suco de limão e pectina cítrica em pó. As maçãs foram cortadas para a retirada das sementes e passaram por fervura até que ficassem macias. Em seguida, também foram processadas no multiprocessador, com a casca, a fim de formar um purê. Foi adicionado na panela a quantidade de frutas, conforme proporção definida em testes anteriores fervendo durante aproximadamente 45 minutos.
Os ingredientes disponíveis na formulação C foram a fruta inteira, incluindo a casca, suco de uva branca para adoçar, suco de limão e pectina cítrica em pó. O suco de uva branca foi adquirido pronto para consumo em comércio local. Foi então adicionado na panela a quantidade de fruta inteira e após a quantidade necessária do suco de uva branca, conforme proporção definida em testes anteriores fervendo durante aproximadamente uma hora e meia.
[2.2] Rendimento e custo
Para o cálculo do rendimento, foi realizada a pesagem inicial e final.
Para o cálculo dos custos obtidos, foi realizado uma pesquisa de mercado em uma feira de produtores situada em Porto Alegre, onde os alimentos eram vendidos a
granel ou unidades. O preço médio da bergamota era de R$ 4,59 o quilo. A maçã, o preço médio era de R$ 4,99 o quilo, os limões da variedade Taiti estavam em média R$ 4,99 o quilo. O suco de uva branca e o açúcar cristal foram adquiridos em um mercado local, sendo que o suco de uva branca estava custando R$ 18,90 a garrafa de 1,5L e o açúcar cristal estava, em média, no valor de R$ 5,50 o quilo. Já a pectina cítrica em pó, que foi adquirida numa casa de produtos naturais, custou R$ 32,90 o frasco de 50g.
[2.3] Informações nutricionais
A Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2011) e a própria rotulagem dos alimentos adquiridos foram os meios disponíveis para obtenção dos valores utilizados no cálculo da tabela nutricional, além de seguir as normas de rotulagem disponibilizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O cálculo da tabela nutricional seguiu as orientações da RDC 429/2020 e IN 75/2020 (ANVISA, 2020).
[2.4] Análise sensorial
A análise sensorial seguiu o regulamento do Comitê de Ética em Pesquisa e os provadores firmaram o Termo de Consentimento Livre Esclarecido (TCLE) antes das análises. As análises foram feitas com vinte e cinco provadores não treinados, de ambos os sexos (feminino e masculino) com idades entre 18 a 80 anos. Foram exclusas pessoas que possuíam alergia há algum ingrediente utilizado nas formulações.
Para a realização da análise sensorial, preparou-se
FONTE:
uma amostra de 20g de cada formulação que foram entregues para cada participante (Figura 1). Os testes foram padronizados e acessados através da leitura de um QRcode impresso em folha A4 e ficou disponível para o participante acessar através do seu próprio celular no local da análise.
O teste de aceitabilidade foi feito através da Escala Hedônica de 9 pontos. Avaliou-se os atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global, sendo que o ponto 1 indicaria o grau de menor aceitação e o ponto 9 o grau de maior aceitação para cada atributo (PALERMO, 2015).
O teste de intenção de compra foi feito através de uma escala de intenção de compra de cinco pontos onde os extremos indicavam a intenção de compra do produto, sendo que o ponto 1 equivale a afirmativa de que o avaliador não compraria e o ponto 5 equivale a afirmativa de que a avaliador compraria o produto (PALERMO, 2015).
[2.5] Análise estatística
Os resultados foram apresentados como média. Os resultados obtidos foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%.
[3] Resultados
[3.1] Rendimento e custo
A formulação A (adoçada com sacarose) foi a que obteve o menor custo, R$ 8,73 e rendeu 1,2kg. A formulação B (adoçada com purê de maçã integral) obteve o maior rendimento, 1,5kg e custou R$ 12,50 e a formulação C (adoçada com suco de uva branco)
Amostras apresentadas na análise sensorial
FIGURA 1
Amostra 261 = doce cremoso de bergamota adoçado com purê de maçã integral. Amostra 764 = doce cremoso de bergamota adoçado com suco de uva branca. Amostra 923 = doce cremoso de bergamota adoçado com sacarose.
FONTE: Elaborada pela autora.
foi a que menos rendeu, 1,1kg e com maior custo, R$ 35,52 ( Tabela 2 ).
[3.2] Informação nutricional
A formulação A foi a única formulação que continha a adição de açúcar e por isso foi a que apresentou maior valor energético, carboidratos totais, açúcares totais e açúcares adicionados (Tabela 3).
A formulação B foi a que apresentou maior teor de fibras ( Tabela 3 ).
A formulação tradicional de doce cremoso de bergamota (formulação A) tem açúcares adicionados por levar açúcares em sua composição, sendo assim obrigatório o uso do selo de alto teor de açúcar adicionado na parte frontal de sua rotulagem por
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exceder o valor de 15g de açúcar adicionado por 100g de alimento, conforme a legislação (ANVISA, 2022).
[3.3] Análise sensorial
[3.3.1] Teste de aceitação
Na tabela 4 estão apresentados os resultados da avaliação sensorial dos doces de bergamota. A formulação A ficou classificada como gostei muito para os atributos aroma, cor, textura, sabor e aceitação global. A formulação B foi a que apresentou menores notas, revelando que esta formulação teve a menor aceitação entre os consumidores, sugerindo que há espaço para melhorias significativas em todos os aspectos avaliados. A formulação C ficou classificada como gostei muito
TABELA 2
Rendimento e custo das formulações
Tabela 2 – Rendimento e custo das formulações
Custo de formulação
TABELA 3
Informação nutricional das formulações
Tabela 3 – Informação nutricional das formulações
Letras diferentes na linha diferem pelo teste Tukey (p<0,05). ns= não significativo. Formulação A = doce cremoso de bergamota tradicional. Formulação B = doce cremoso de bergamota adoçado com maçã. Formulação C = doce cremoso de bergamota adoçado com suco de uva branca.
Letras diferentes na linha diferem pelo teste Tukey (p<0,05). ns= não significativo. 9 Formulação A = doce cremoso de bergamota tradicional. Formulação B = doce cremoso de 10 bergamota adoçado com maçã. Formulação C = doce cremoso de bergamota adoçado com 11 suco de uva branca. 12
para os atributos aroma, cor e textura. Os atributos sabor e aceitação global ficou classificado como gostei moderadamente.
Dentre essas formulações, a formulação A (doce de bergamota tradicional) foi a que obteve a maior nota em todos os atributos. Alguns comentários justificam essa avaliação. “O sabor é o mais intenso e o mais doce.” (Entrevistado 1). “Gostei do doce e levemente amarguinho!!” (Entrevistado 2). “Gostei do sabor: a mistura do ácido com o doce.” (Entrevistado 3).
Para a formulação B (Doce cremoso de Bergamota adoçado com maçã), houve comentários positivos como: “Gostei do sabor suave, não é ácida.” (Entrevistado 4). Mas também comentários negativos: “A textura não está característica de doce/geleia.” (Entrevistado 5). Da mesma forma para a formulação C (doce cremoso de bergamota adoçado com suco de uva branca) houve comentários positivos “A melhor textura de todas!” (Entrevistado 6), mas também comentários de desagrado “Sabor muito ácido.” (Entrevistado 7).
[3.3.2] Teste de intenção de compra
Quanto à intenção de compra, os provadores também expressaram suas opiniões como mostra na Tabela 5. A formulação A foi a que mais obteve votos favoráveis a intenção de compra, enquanto as formulações B e C apresentaram intenções negativas de compra. O somatório de intenção de compra positiva foi de 92% para amostra A, 76% para amostra C e 44% para a amostra B (Tabela 5).
[4] Discussão
Para evitar a utilização da rotulagem nutricional frontal, uma prática que vem sendo adotada é a substituição do açúcar por sucos e/ou purês de frutas ou frutas desidratadas. Essa substituição é interessante do ponto de vista nutricional, uma vez que os nutrientes das frutas são transferidos para os produtos (RUXTON; MYERS, 2021) e os açúcares presentes nas frutas não são contabilizados como açúcares adicionados, apenas como açúcares totais (ANVISA, 2022).
Tabela 4 - Escores hedônicos obtidos pelo teste de aceitação em relação aos atributos 15 avaliados nas amostras 16
TABELA 4
Escores hedônicos obtidos pelo teste de aceitação em relação aos atributos avaliados nas amostras
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Letras diferentes na coluna diferem pelo teste Tukey (p<0,05). Formulação A = doce cremoso
de bergamota tradicional. Formulação B = doce cremoso de bergamota adoçado com maçã.
Letras diferentes na coluna diferem pelo teste Tukey (p<0,05). Formulação A = doce cremoso de bergamota tradicional. Formulação B = doce cremoso de bergamota adoçado com maçã. Formulação C = doce cremoso de bergamota adoçado com suco de uva branca.
Formulação C = doce cremoso de bergamota adoçado com suco de uva branca.
TABELA 5
Intenção de compra (%) das formulações Tabela 5 - Intenção de compra (%) das formulações
Formulação A Formulação B Formulação C
Formulação A = doce cremoso de bergamota tradicional. Formulação B = doce cremoso de bergamota adoçado com maçã. Formulação C = doce cremoso de bergamota adoçado com suco de uva branca.
Padilha (2023), utilizou o suco concentrado de maçã líquido viscoso homogêneo e clarificado, de cor amarelo escuro, com 70°Brix, destinado às indústrias de alimentos, como adoçante natural de sorvete, o que conferiu ao sorvete textura agradável, além de dulçor e brilho. (NATURASUC, 2022). No entanto, a saborização de creme utilizada não foi suficiente para mascarar o gosto residual (amargor) proveniente do suco concentrado de maçã. Entretanto, os autores frizam a importância de uma melhor exploração em testes futuros, por ser um ingrediente de fruta e não ser um aditivo.
A partir de frutos desidratados também é possível desenvolver inúmeras formulações que tendem a substituir o açúcar; como por exemplo, bolos, que são produtos muito apreciados e movimentam o mercado em todo o mundo. No estudo de SOUSA (2022), fora utilizado a banana prata por meio de desidratação (banana passa) como substituto do açúcar na formulação de um bolo. Com base nos resultados apresentados, a utilização da banana como substituto do açúcar é uma alternativa para as pessoas que querem reduzir o nível de açúcar de sua alimentação sem comprometer a qualidade sensorial e aumentar a qualidade nutricional.
O consumo de açúcar de adição da população brasileira está mais elevado que as recomendações internacionais, acarretando assim o aumento de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes mellitus tipo 2 e obesidade, aumentando a necessidade de intervenções visando a redução deste consumo (LEVY, et al., 2012; SYLVETSKY; ROTHER, 2018). Nesse sentido, a reformulação e/ou formulação de produtos se faz necessária.
No presente trabalho, a formulação de doce cremoso integral que tinha sacarose na composição apresentou maior nota em todos os atributos sensoriais avaliados. Sutwal et al. (2019) traz resultado semelhante em seu estudo com uso do adoçante estévia, onde analisou que em uma geleia de maçã adoçada com sacarose obteve 8,42 pontos e a geleia adoçada com estévia obteve a nota de 6,88. Isso demonstra o desafio de se utilizar substitutos de açúcares em doces e geleias.
[5] Conclusão
Foi possível testar formulações de doce cremoso de bergamota com diferentes adoçantes naturais. Dentre as formulações, a amostra que se sobressaiu nas avaliações foi o doce cremoso padrão, com adição de açúcar. As demais amostras também foram bem aceitas, embora haja necessidade de mais testes para o aprimoramento de atributos sensoriais, em especial a textura. Este estudo demonstra que o desenvolvimento de produtos adoçados com adoçantes naturais como as frutas, são uma alternativa por resultar em um alimento baixo em calorias e acessível para públicos específicos com necessidades especiais.
REFERÊNCIAS
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