RESUMO GRÁFICO
[1] Introdução
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 2017) a análise sensorial é uma ciência que tem como função evocar, medir, analisar e interpretar reações dos alimentos e observar de que formas os sentidos, visão, olfato, paladar tato e audição, percebem esse alimento. Esta ciência tem sido realizada ao longo de muitos anos para facilitar o desenvolvimento de novos produtos, compreender a essência de produtos já existentes, estudar sua durabilidade, preservar a qualidade de alimentos e bebidas. É fundamental para a avaliação de odor, proporcionando eficácia na detecção de compostos que não estejam em conformidade com os padrões estabelecidos e na identificação de elementos que possam provocar alteração no sabor (LAWLESS & HEYMANN, 2010).
Esse processo envolve o desenvolvimento e utilização de diferentes ferramentas para medir e avaliar as características de qualidade da amostra que está sendo testada utilizando um ou mais sentidos, em conjunto com as condições e requisitos pertinentes relacionados a pessoa que realiza a análise e utilizando os métodos apropriados para tarefa designada (KEMP et al., 2009). A análise sensorial possui uma conotação subjetiva devido ao envolvimento humano. Em geral, os dados coletados a partir da percepção humana mostram uma grande variabilidade entre os participantes (cultural, educacional, ambiental, hábitos, fraquezas, variabilidade nas capacidades sensoriais e predileção, etc.). (Stone et al., 2020). As pessoas escolhem o que vão comer a partir do aroma, sabor e textura dos alimentos, além disso a
análise sensorial se torna extremamente importante por conta do contexto sociocultural de cada indivíduo (ALVARENGA et al., 2015).
Um estudo sobre a educação sensorial em crianças de 11 a 14 anos revela que o treino de habilidades sensoriais pode ativar a consciência quimiossensorial, bem como estimular e aprimorar a percepção sensorial. Além disso, auxilia na exploração de alimentos novos e desconhecidos e a criar experiências alimentares favoráveis (FRITTS et al., 2018; WAHL & MAJCHRZAK, 2022). Atividades baseadas na exploração dos sentidos do corpo humano, integrando a percepção de texturas, cores e aroma são de extrema relevância (CERRI-ARRUDA, 2013), como exemplo a pesquisa “Horta: cultura popular e ciência—identificação científica, propriedades e usos.” de Oliveira & Baldini (2016). Nascimento et al. (2014) verificaram a percepção sensorial de 30 alunas do curso de pós-graduação na área de Nutrição, os resultados mostraram que os maiores índices de acertos foram verificados para os aromas das amostras de limão (84%), café (80%), canela (80%), cravo (80%) e vinagre (80%); e que a pimenta calabresa e o coentro não foram reconhecidos por nenhum provador.
As especiarias, são ingredientes aromáticos adicionados a diversas preparações, a sua utilização, segundo Meneses (2019) transforma o alimento em objeto cultural. O uso de especiarias está diretamente ligado a cultura gastronômica de uma região e influência nos gostos pessoais da população inserida nessas culturas (FREIXA, 2017). Diversos compostos aromáticos se tornam uma marca gastronômica registrada de determinadas regiões, como por exemplo o mirepoix e o
bouquet garni para a França, ou então o sofrito para a Espanha, vegetais e especiarias, que de alguma forma definem uma identidade cultural, a culinária dessas regiões (ALVARENGA, 2017; LE CORDON BLEU, 2004; MOTA, 2023)
O presente estudo teve como objetivo avaliar as habilidades sensoriais dos participantes através de um painel, a fim de identificar o conhecimento dos mesmos perante as plantas aromáticas apresentadas, bem como analisar os sentidos e a variabilidade de respostas dos participantes através dos temperos in natura, suas preparações, semelhanças e diferenças.
[2] Metodologia
[2.1] Preparações para a análise sensorial
A análise sensorial foi conduzida no dia 30 de agosto de 2023. Previamente, no dia 28 de agosto foi realizado o preparo da bruschetta de caponata sendo mantido em câmara fria em embalagens seladas a vácuo até o dia da degustação. Já o preparo dos brownies e dos cookies foi realizado no dia 29 de agosto de 2023, sendo acondicionados em local seco.
[2.2] Montagem do painel sensorial
O painel sensorial foi realizado na Universidade do Vale do Rio dos Sinos, Unisinos, durante o evento conhecido como Conecta, referido a um momento de experiência, voltado para alunos de ensino médio que mostravam estar interessados em ingressar na Graduação, no qual a universidade abre as suas portas. O painel sensorial foi composto por oito variedades de plantas aromáticas numeradas na seguinte ordem: 1.tomilho (Thymus vulgaris), 2.hortelã (Mentha spicata), 3.manjericão ( Ocimum basilicum) , 4.manjerona ( Origanum majorana), 5.pimenta rosa (Piper nigrum), 6.sálvia (Salvia officinalis) 7.alecrim (Salvia rosmarinus), e 8.orégano ( Origanum vulgare) . Dois kits de plantas aromáticas foram colocados em exposição sobre mesas ao lado de bandejas contendo as três preparações feitas com plantas aromáticas apresentadas anteriormente. As preparações foram: brownie com pimenta rosa, cookies com alecrim e bruschetta de caponata com hortelã.
[2.3] Condução da análise sensorial
No primeiro momento os participantes foram conduzidos a analisarem as plantas aromáticas numeradas, procurando identificá-las, com o apoio de cartazes des-
crevendo suas principais características (Figura 1). Após essa etapa, eles puderam escolher uma das preparações para degustar e tentar identificar a planta aromática presente no preparo.
Sendo assim, foi elaborado um formulário via Google Forms contendo treze perguntas (Quadro 1), e através deste, as respostas foram coletadas e analisadas.
A questão número 1, tinha como opção de resposta: feminino, masculino ou outro e a questão número 2, deixava livre o preenchimento. Já as questões de número 3 a 13 tinham como opção de resposta as oito plantas aromáticas: alecrim, tomilho, sálvia, hortelã, manjericão, manjerona, pimenta rosa e orégano. Nas questões de número 1 a 10 os participantes foram conduzidos a responderem todas de maneira obrigatória. Entretanto, nas questões de número 11 a 13 os participantes foram orientados a responder a pergunta referente apenas a preparação analisada por eles.
[3] Resultados e discussão
Após a coleta de dados, de acordo com as respostas obtidas as perguntas do Quadro 1, 71% dos participantes se identificaram do gênero feminino, 28% do gênero masculino e 1% outros. Este dado é de extrema relevância, tendo em vista que a percepção sensorial pode ser afetada de acordo com o gênero do provador, fazendo com que ele consiga ou não sentir mais claramente determinados aromas; como por exemplo
“Em relação aos grupos aromáticos, o gênero feminino apresentou maior facilidade na percepção de aromas florais, especiarias e defeituosos. Enquanto o gênero masculino apresenta maior facilidade de identificação aos aromas de especiarias e defeituosos.” (Wurz, 2022).
Quanto a idade, a grande maioria revelou ter menos de 18 anos, Figura 2.
Em seguida o painel foi orientado a identificar as plantas aromáticas, sendo elas, alecrim, tomilho, sálvia, hortelã, manjericão, manjerona, pimenta rosa e orégano. Todavia, o maior percentual de acerto foi para a hortelã, o alecrim e a pimenta rosa respectivamente. Já o menor percentual de acerto foi para o orégano (20%) e a manjerona (30%), como pode ser visualizado na Figura 3. Na avaliação do tomilho, os provadores que não conseguiram identificar corretamente, reconheceram-na principalmente como orégano (28,03%), mas também como manjerona (6,28%) e manjericão (5,83%). Já quando instruídos a identificar a hortelã, os participantes que não a identificaram corretamente, reconheceram como manjericão (6,73%) e como sálvia (5.15%). Assim que guiados a identificar o manjericão, os provadores que o identificaram erroneamente, reconheceram-no princi-
Figura 1: Cartazes descritivos das plantas aromáticas
FIGURA 1
Cartazes descritivos das plantas aromáticas
Elaborado pelos autores.
FONTE: Elaborado pelos autores
Quadro 1 – Questões utilizadas no formulário
QUADRO 1
Questões utilizadas no formulário
1. Qual seu gênero?
2. Qual sua idade?
3. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar). A planta 1 é?
4. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar).
A planta 2 é?
5. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar).
A planta 3 é?
6. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar).
A planta 4 é?
7. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar).
A planta 5 é?
8. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar).
A planta 6 é?
9. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar).
A planta 7 é?
10. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar).
A planta 8 é?
11. Você está recebendo uma amostra de brownie. Qual especiaria você identifica?
12. Você está recebendo uma amostra de bruschetta. Qual especiaria você identifica?
13. Você está recebendo uma amostra de cookie. Qual especiaria você identifica?
FONTE: Elaborado pelos autores
Fonte: Elaborado pelos autores.
Figura 2 - Gráfico apresentando a distribuição da idade dos participantes
FIGURA 2
Gráfico apresentando a distribuição da idade dos participantes
15 e 16 anos
17 anos
18 a 20 anos
21 a 30 anos
31 a 49 anos
50 anos ou mais
FONTE: Elaborado pelos autores
Elaborado pelos autores.
Figura 3 - Gráfico apresentando o percentual de acertos pelos provadores no teste de 24 reconhecimento das plantas aromáticas
FIGURA 3
Gráfico apresentando o percentual de acertos pelos provadores no teste de reconhecimento das plantas aromáticas
FONTE: Elaborado pelos autores
Fonte: Elaborado pelos autores.
palmente como manjerona (21,08%), mas também como sálvia (4,93%). Na identificação da manjerona a parte do painel que não identificou corretamente, reconheceu a mesma principalmente como orégano (26,91%), tomilho (17,94%), sálvia (8,52%) e manjericão (5,38%). Quando foram direcionados a identificar a pimenta rosa, os provadores que identificaram erroneamente reconheceram-na como alecrim (7,17%), mas também como sálvia (5,16%). Depois que foi proposta a identificação da sálvia, os participantes que não a identificaram corretamente
reconheceram-na como manjerona (11,21%) e tomilho (5,61%). Em seguida o painel foi orientado a identificar o alecrim e quando não o identificaram corretamente, designaram como tomilho (8,52%). Por fim, foi solicitado a identificação do orégano, os provadores que não identificaram corretamente a planta reconheceram-na principalmente como manjerona (25,11%), mas também como tomilho (22,19%) e manjericão (9,86%).
Logo em seguida, passou-se para a segunda etapa da atividade, onde o painel foi orientado a escolher
um dos preparos para experimentar e identificar por meio do olfato e do paladar a planta aromática ali presente. 36,41% dos participantes escolheram provar o brownie , 30,72% escolheram o cookie e 32,87% escolheram a bruschetta de caponata . Dentre os provadores que selecionaram o brownie com pimenta rosa para identificar a planta aromática, tiveram êxito 45,14% deles, Figura 4, entre os demais 15,28% identificaram a planta aromática como hortelã, 7,29% como orégano, 7,29% como manjericão, 6,25% como alecrim, 5,56% como tomilho, 6,60% como sálvia e 6,60% como manjerona. Os provadores que escolheram a bruschetta de caponata com hortelã em sua maioria não responderam corretamente, tendo apenas 10% respondido hortelã (Figura 4), os demais 28,46% responderam pimenta rosa, 21,15% responderam manjericão e 7,31%, 10,77%, 6,54%, 6,15% e 9,62% responderam respectivamente alecrim, tomilho, sálvia, manjerona e orégano. Dos provadores que selecionaram o cookie com alecrim, 36,86%, Figura 4, cumpriu o objetivo de identificar corretamente a planta aromática ali presente, os demais 16,87% responderam hortelã, 11,11% manjericão, 5,35% tomilho, 7,00% sálvia, 5,76% manjerona, 9,47% pimenta rosa e 6,58% orégano.
[4] Considerações finais
É possível observar que a maioria das plantas aro-
máticas foi identificada corretamente por grande parte do painel, com exceção da manjerona e do orégano que tiveram apenas 31,84% e 22,42% de acertos respectivamente. Em contrapartida, o que pode ser notado é que 26,91% do painel reconheceu a manjerona como orégano e 25,11% do painel identificou o orégano como manjerona. O ocorrido pode ser explicado pelo fato das duas especiarias serem do mesmo gênero, Origanum, e apresentarem, portanto, características muito semelhantes.
Referente à análise sensorial das preparações contendo as plantas aromáticas a porcentagem de acerto foi menor quando comparada ao momento em que foram analisadas as especiarias in natura. Isso se dá possivelmente por essa análise ter sido conduzida de forma que os participantes utilizassem além dos sentidos de tato e olfato, também o paladar e também porque a planta aromática estava inserida em uma matriz mais complexa, o preparo. Mesmo assim 45,14% do painel identificou corretamente a planta aromática presente no brownie e 36,86% a planta aromática presente no cookie. Todavia, apenas 10% dos participantes que selecionaram a bruschetta de caponata tiveram êxito na identificação da hortelã, o que provavelmente aconteceu devido a caponata ser um preparo bastante aromático e por conta disso os aromas podem ter sido confundidos.
Figura 4 - Gráfico apresentando o percentual de acertos pelos provadores no teste de
FIGURA 4
reconhecimento de especiarias em preparos
Gráfico apresentando o percentual de acertos pelos provadores no teste de reconhecimento de especiarias em preparos
REFERÊNCIAS
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas (2017). Análise Sensorial - Vocabulário. ABNT NBR ISO: 5492: Rio de Janeiro.
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