Libro de cocina de recolección 2015 imprenta by MuCiC

COLECCIÓN PATRIMONIO CUAUHNÁHUAC

Primera edición 2015 Cocina de Recolección en Cuauhnáhuac Patrimonio Milenario Sobreviviente © Conaculta © Instituto de Cultura de Cuernavaca. Coordinación editorial e investigación Fernando E. Hidalgo Domínguez Fotografía Adalberto Ríos Szalay Adalberto Ríos Lanz Ernesto Ríos Lanz Fernando E. Hidalgo Domínguez (y Viñetas) Diseño Edivaldo Calderón Mena (Kaled) Supervisión de diseño Julia Jayme Salas Supervisión editorial Nora María Brie Gowland ISBN en trámite Queda hecho el depósito legal que establece la ley. Prohibida la reproducción parcial o total de la obra sin autorización de todos los que aquí poseen derechos. Esta obra y sus características son propiedad del Ayuntamiento de Cuernavaca, Morelos / www.cuernavaca.gob.mx Agradecimientos Carolina Alvarado García; Vanesa Isabel Casillas Martínez; Margarita Estrada Serrano; Jazmín Anahí García Valadez; Gustavo Garibay López; Graciela Gómez Ascencio; Carolina Elizabeth Gómez Rodríguez; Alejandra González Segura Marisa Gutiérrez Sánchez; Landa Gil Rigoberto; Martínez León Karla; Francisco Martín Pérez Braga; Patricia Guadalupe Piña Gaona; Arnulfo Rayón Hidalgo; Arnulfo Sánchez Valdovinos; Yadhira Silva Díaz; Hilda Patricia Tello Saravia; Chef Lynda Balderas; Ricardo María Garibay; José N. Iturriaga; Miguel Morayta y Rocío Vargas Moreno. Ejemplar para distribución gratuita. “Este programa es público ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa”. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deberá ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente.

COCINA DE RECOLECCIÓN E N

C U A U H N Á H U A C

PAT RI M ONIO MILEN A RIO SOBREVIVIEN TE

PREFACIO El Ayuntamiento de Cuernavaca, a través de la Secretaría de Desarrollo Social, en coordinación con el Instituto de Cultura de Cuernavaca, con el apoyo del Programa Anual de Proyectos Culturales de la Cámara de Diputados del H. Congreso y el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, CONACULTA, diseñó un programa de investigación denominado Patrimonio Cuauhnáhuac con el objetivo de contribuir a la recuperación y fortalecimiento de las memorias colectivas, que se verá reflejado en materiales de divulgación que estarán al alcance de los cuernavacenses. Esta colección pone de manifiesto el papel que todos desempeñamos en la salvaguardia y puesta en valor de la producción social de conocimientos, los saberes culturales, la ritualidad en la convivencia social, con sus prácticas y técnicas cotidianas dentro de nuestros 12 pueblos, barrios tradicionales y colonias populares, y que son un manantial inagotable de festividades y tradiciones. El trabajo de investigación se ha realizado desde dos pilares fundamentales en la reconstitución del tejido social: el reconocimiento de la historia local, sus procesos identitarios; y la diversidad cultural, reflejada en las dinámicas de intercambio, influencias y préstamos culturales, inherentes a todo proceso social. Cuernavaca nos ofrece una riqueza cultural que por su diversidad debe ser identificada, investigada y catalogada para su custodia y salvaguardia. Aquí un ejemplo, la cocina de recolección.

PRÓLOGO José N. Iturriaga

Las más elaboradas gastronomías del mundo tienen sus prístinos orígenes en ancestrales costumbres alimenticias de sus pueblos, por lo general ya desaparecidas y sólo presentes en las investigaciones de arqueólogos, historiadores y antropólogos. En el caso de nuestro país, y en particular del estado de Morelos, nos encontramos ante la frecuente situación de pasmosas supervivencias: muchas facetas del México precolombino están vivas en la actualidad. El internacionalmente reconocido periodista español, mexicanizado por décadas, Luis Suárez, en su libro México antiguo en el siglo XX (México, Grijalbo, 1969), y la importante arqueóloga y antropóloga francesa Laurette Séjourné, en su obra Supervivencias de un mundo mágico (México, FCE, 1985), hicie- ron, cada uno en sus respectivas materias, lo que Fernando Hidalgo hace ahora en estas páginas, tan valiosas por sus textos como por sus imágenes: mostrarnos cómo una secular cultura alimenticia ha soportado los embates del tiempo cargados de colonialismo, imperialismo y globalización, para aparecer vigente, si bien discreta, a tres lustros de iniciado el siglo XXI. No es casualidad que esta “cocina de recolección” tenga lugar en México, cuarto país del mundo por la riqueza de su biodiversidad (sólo superado por Brasil, Colombia e Indonesia). En efecto, el número de especies vegetales y animales que alberga nuestro territorio lo colocan en tan distinguida posición. Y por si fuera poco, además, México está en primer lugar del planeta en cactus, agaves, pinos y tortugas marinas; en segundo lugar en reptiles; en cuarto lugar en anfibios; en quinto en mamíferos y en sexto en mariposas. Tiene más de 15 000 especies de abejas, alrededor de 2500 de peces y cerca de 25 000 de mariposas y polillas. Adicionalmente, nuestra nación también destaca de manera notable por su alto nivel de endemismo. (Las especies endémicas de una región son aquellas especies silvestres originarias de ese ecosistema específico y que sólo allí se desarrollan. México es rico en tales especies, entre las que destacan algunas cactáceas, agaves, orquídeas, helechos, anfibios, reptiles, mamíferos y mariposas). Este es el marco megadiverso dentro del cual sobrevive la cocina de recolección en Cuauhnáhuac, tan acuciosamente estudiada por Fernando Hidalgo. Enhorabuena. 5

LA COCINA DE RECOLECCIÓN UN PATRIMONIO SOSLAYADO Cuando se habla de la alimentación derivada de la recolección, generalmente se asocia con la caza y con una etapa primitiva de la humanidad, señalándose, casi invariablemente, que fue la aparición de la agricultura y el consecuente sedentarismo, el gran momento en la historia de los hombres. Desde luego que el asentarse fue muy importante, pero hace falta reconocer el significado de la recolección y su peso en los procesos evolutivos. Sin la recolección no habría agricultura porque ésta se fundamentó en el resultado de prolongados procesos de observación, acumulación de experiencias y conocimientos que permitieron detectar, precisamente, aquellas especies de la flora susceptibles de cultivarse. Los hombres al observar la fauna supieron de las cualidades de los frutos, las hojas, los tallos, las raíces y los hongos y fueron aprendiendo de la temporalidad y estacionalidad, o sea, de los ciclos de vida. La humanidad supo que sembrar, cultivar y cosechar requería de esperar las bondades de la lluvia y anhelar que no se presentaran fenómenos que malograran las labores; nacen así las ceremonias propiciatorias y los ritos de fertilidad que fueron el inicio de todos los cultos. Durante la larga espera entre la siembra y la colecta, los hombres descubrieron que la madre tierra tenía como respuesta generosa el obsequio de especies naturales que podrían alimentarlos mientras llegaba el momento de segar los cultivos. Los antiguos mexicanos diseñaron la milpa que conjuntó el maíz, el frijol, la calabaza y el chile, dando lugar a una dieta que sustentó civilizaciones y que comprendía el cuidado y aprovechamiento de innumerables productos silvestres, también de gran valor nutritivo, que aportaron al sistema alimentario y, además, a la incorporación de deliciosos sabores y aromas de las cocinas originales. Al reconocimiento del maíz y del tomate debe agregarse la variedad de quelites que han nutrido a generaciones de mexicanos; la chaya yucateca, las verdolagas o el huauzontle han aportado vitaminas y nutrimentos por siglos, sin embargo, los esquemas consumistas han colocado a los productos de recolección como sinónimo de bajo estatus social. 6

La cocina mexicana ha utilizado ancestralmente la hoja santa, los berros, el pápalo o los romeritos, que son apreciados por una gran mayoría; sin embargo, hay problemas que no pueden soslayarse. Los sistemas tradicionales de cultivo han ido perdiendo sus territorios, los huertos familiares, espacios sobre todo al cuidado de las mujeres, los solares y las propias milpas han ido disminuyendo por los caóticos avances urbanos y por la suplantación de esquemas de cultivo que responden más a intereses comerciales que a necesidades alimentarias. De otra parte, el uso de agroquímicos ha arrasado todo lo que se considera “maleza” incluyendo los quelites, lo cual significa una grave pérdida de germoplasma. A pesar de todo, las cocinas mexicanas siguen utilizando los tiernos y nobles productos de recolección; Morelos, y en particular Cuernavaca, continúa apreciando sus bondades, su bajo precio y su sabrosura. Es de reconocer la iniciativa de Fernando Hidalgo para reparar en la cocina cuauhnahuacense basada en la recolección, práctica fiel a este saber popular y patrimonio cultural. La recopilación que de productos y platillos ha realizado, tiene gran valor para testimoniar la continuidad cultural de nuestra ciudad y la necesidad de apreciarla, mantenerla y promoverla. Adalberto Ríos Szalay, Cuauhnáhuac, abril de 2015.

LA COCINA DE RECOLECCIÓN EN CUAUHNÁHUAC MILENARIA Y SUPERVIVIENTE TRADICIÓN La arqueología, la historia y la antropología consideran un elemento importantísimo a la cultura alimenticia de los primeros pobladores y los subsecuentes estadios del desarrollo humano; los restos y vestigios de consumo y procesos alimenticios son piezas fundamentales para descifrar la complejidad cultural de la antigüedad. Sin embargo, ha sido poco focalizado su estudio, es decir, podrían ser más las investigaciones de las prácticas alimenticias de carácter primitivo y su proceso de desarrollo hacia la actualidad. Este enfoque nos daría más luces sobre un tema fundamental para comprender algunos momentos primordiales. Ahora sabemos que el consumo de ciertos nutrientes propició el desarrollo de capacidades intelectuales en los homínidos. Gracias a ello, en comparación con la historia natural, ciertas habilidades se potenciaron en muy poco tiempo evolutivo. Por una parte, en tierra adentro, los homínidos aprovecharon los restos de las matanzas de los grandes felinos y así desarrollaron el uso de diversas herramientas, sobre todo piedras, que les sirvieron para romper los huesos de animales prendados y así poder consumir las médulas. Estos hombres aprendieron en las costas a abrir conchas para alimentarse de las almejas, los restos de milenarios “concheros”. Los hallazgos arqueológicos de asentamientos semifijos nos dan cuenta del consumo de moluscos. La ingesta de ácidos grasos, presentes en las médulas, almejas, carne y cartílagos, contribuyó al desarrollo de la corteza cerebral y con ello a la sofisticación de las habilidades de supervivencia; así, la piedra que sólo servía para romper fue labrada para convertirse en cuchillo, flecha o mortero. Pero las necesidades de alimento no se quedaron en estos elementos básicos, por observación de otras especies y por ensayo y error, de lo crudo a lo cocido, la humanidad aprendió a consumir diversos vegetales y animales y con ello proporcionó a su organismo minerales y otros nutrientes, incluso desarrolló prácticas protomédicas de curación. Por supuesto, el fuego, además de dar calor e iluminación, transformó radicalmente el aprovechamiento de los alimentos. Productos que crudos eran tóxicos o desagradables, con la cocción se volvieron comestibles. Cocinar la carne y algunos productos vegetales mejoró su aprovechamiento nutricional.

En lo que hoy es América, las primeras dos migraciones humanas se datan entre 30 000 a 15 000 años, la primera y la segunda hacia los 15 000 y 10 000 años. En un principio, la caza y la recolección eran las fuentes de sustento alimenticio. Las poblaciones continuaron primordialmente nómadas hasta aproximadamente 7000 a.C. y 2500 a.C., dependiendo principalmente de la caza menor y la colecta de vegetales. Al mismo tiempo, perfeccionaron la manufactura de herramientas por pulido, lo que derivó en la creación de metates y molcajetes. También comenzaron a acumular semillas y con estos utensilios pudieron molerlas y tener alimentos de reserva; así mismo comenzó la fabricación de fibras trenzadas que dio paso a la cestería, cordelería y redes, se mejoró el aprovechamiento de los productos del entorno para acarrear, almacenar y pescar. Al paso del tiempo, algunas de esas semillas guardadas germinaron, dando paso a la agricultura. Con la observación del clima y la germinación, y a través de la selección, el cultivo de plantas fue mejorando. Expertos sitúan la aparición de la agricultura entre el 5000 a.C. y 2500 a.C. Un aspecto interesante de la alimentación antigua es, sin lugar a dudas, la selección de gramíneas, frutos, raíces, etc., que fueron susceptibles de siembra, mejoramiento e hibridación. El caso más claro es el del maíz, pero poco se ha investigado por qué otras especies vegetales no se cultivaron y quedaron sólo para la recolección. Fue así como se desarrolló en las comunidades sabiduría sobre sus épocas, sitios de abundancia y diferenciación. Más adelante nos ocuparemos de algunas variedades de vegetales y hongos que subsisten como productos de recolección hasta nuestro tiempo y que, además de ser un complemento alimenticio, son también un factor de economía por su comercialización. La recolección de vegetales, hongos e insectos, debió pasar por un período milenario de observación y experimentación, para convertirse en una cultura de consumo. Seguramente una parte de la adquisición de conocimientos provino de la observación de otros animales, ya que la experimentación era un peligro de muerte pues la mayoría de vegetales, hongos e insectos son tóxicos. Sin embargo, aún los productos tóxicos, cocidos o dosificados, fueron utilizados como alimento o medicina desde la antigüedad. Realmente, haber logrado un catálogo vastísimo de productos naturales susceptibles de consumo humano constituye una odisea cultural en la evolución de las civilizaciones. 9

Aquí no abordaremos el aspecto medicinal pues nuestro interés está orientado precisamente al consumo desde la antigüedad a la actualidad de los productos naturales de recolección para la alimentación. Ya para las épocas de florecimiento cultural desde hace más de tres mil años, debió haber existido un tremendo cuerpo de conocimientos. Prueba de ello, aunque más reciente, son los códices prehispánicos que relatan el uso sofisticado y aprovechamiento del mundo vegetal, animal y de los hongos, no sólo médico o gastronómico sino también ritual; hierbas y hongos eran extensamente utilizados para provocar estados alterados de la conciencia en ceremonias y adivinaciones, tema también apasionante que implica complejos estudios. Los pobladores de este territorio desarrollaron profundos conocimientos sobre la naturaleza. Sus saberes les permitieron establecer una relación armónica con ella. Muchas referencias en documentos y tradiciones nos hablan de su complejidad. El cosmos, el tiempo, el clima, la tierra y el agua fueron estudiados por miles de años para su sabio aprovechamiento, pero además siempre hubo un sentido ritual, de respeto y veneración para cada relación y uso; la agricultura, la recolección, la cocina o la gastronomía y hasta el disfrute de ellas, no fueron ajenas a esta correlación de respeto. Afortunadamente sobreviven algunas tradiciones, sobre todo en las comunidades indígenas y rurales, en torno al beneficio que les brinda la naturaleza, el cuidado comunitario que hacen de ella, y el sentido de pertenencia que forma parte de su identidad. La recolección de víveres vegetales y animales nunca cayó en abuso o depredación, por ello los usos y costumbres han permitido la sobrevivencia de los saberes culturales sobre los que ha subsistido la práctica y el consumo de la cocina de recolección. El presente texto pretende dar cuenta de la riqueza patrimonial que representa la supervivencia de la cocina de recolección, situando el espacio de esta investigación en lo que antiguamente se denominó el Valle de Cuauhnáhuac, una franja territorial que comprende alturas boscosas desde los 3000 hasta los 1300 metros sobre el nivel del mar, al sur de la antigua Tenochtitlan, cuyo espacio fue habitado ininterrumpidamente por grupos humanos desde hace más de 3500

años, en sitios como Gualupita y Cerritos, de influencia cultural olmeca y tlatilca y posteriormente por nahuas y tlahuicas, así como otros grupos prehispánicos. Este territorio, que comprendería desde los actuales municipios como Huitzilac, Cuernavaca, Temixco, Xochitepec, Xoxutla, Amacuzac, Miacatlán y Mazatepec, entre otros, contiene una diversidad natural sorprendente, desde bosques de coníferas, selva baja caducifolia, praderas y espacios semiáridos, todos ellos ricos en productos naturales que la sabiduría antigua supo aprovechar para la subsistencia. Los climas varían, dándole a tan poco espacio geográfico una rica diversidad natural, pues sólo existían dos estaciones del año: secas y lluvias, y en ambas siempre se encuentran productos de recolección que complementan la cocina y mesa, ya ricas por los que se obtienen de la siembra. En la actualidad se siguen colectando más de un centenar de productos, la mayoría para consumo delimitado en las zonas rurales, aunque muchos son ofrecidos en tianguis y mercados de la actual Cuernavaca. Casi cada mes se ofrece un producto característico traído del monte, la barranca o la pradera. Por ejemplo: en enero, la flor de tzompantle o colorín así como los guajes; en febrero hay chicozapotes o cuajinicuiles; en marzo comienzan las ciruelitas criollas y los huauzontles; en abril hay anonas y coacoyules o coyoles; en mayo, flor de junco y quintoniles. Con la llegada de las lluvias, de junio a septiembre, se da una abundancia de productos como verdolagas, alaches, chepiles, ciruelas, pápalos, flor de frijolillo, y, por supuesto, una gran variedad de hongos, entre otros. De septiembre a diciembre hay flor de alacle, hierba santa o tlanepa, pericón o yauhtli. Al finali- zar el año, hay papas de agua, retoños de flor de cazahuate o cempazúchitl, sólo por poner algunos ejemplos. En diversas temporadas secas o húmedas se encuentran insectos como jumiles, chapulines y diversos gusanos comestibles como los de maguey, chinicuiles y cuetlas; en fin, un universo de alimentos que tradicionalmente siguen al alcance. Estas riquezas de la pródiga naturaleza en Cuauhnáhuac y los conocimientos de aprovechamiento de los indígenas, sorprendieron a los conquistadores e investigadores europeos, que trataron de dar cuenta de ello en sus crónicas y registros, como el protomédico de Felipe II, Francisco Hernández, quien visitó estas tierras; así mismo Fray Bernardino de Sahagún o el propio Alexander Von Humboldt. 11

Por lo anterior, considero que la cocina de recolección de Cuauhnáhuac es un patrimonio inmaterial de gran importancia; generalmente nos referimos a la o las cocinas mexicanas cuyos ingredientes son esencialmente de cultivo, pero en el caso de lo que hoy es Cuernavaca, parte fundamental de su gastronomía tradicional es de recolección. El conocimiento y uso de productos naturales de recolección tiene miles de años, desde los primeros cazadores recolectores hasta la actualidad. Poseemos una cultura gastronómica milenaria que ha sobrevivido a pesar de las vicisitudes históricas como la conquista, la transculturación y la urbanización y su consecuencia inmediata, la sobrepoblación. En el tianguis, una señoras o señores de Santa María Ahuacatitlán, Tetela o Buenavista del Monte, nos acercan alimentos como los quelites (nombre genérico que los indígenas le dieron a la vasta diversidad de hojas comestibles), raíces y tubérculos o camotes, hongos e insectos que la naturaleza ha criado y que llevan en sí una herencia cultural antiquísima que no sólo tiene que ver con la alimentación, también con un sofisticado y complejo abanico de sabores, gustos y guisos que ofrecen una aventura al paladar de nativos, residentes y visitantes. Los antiguos pobladores de lo que hoy es México, y específicamente Morelos, dieron nombres hasta poéticos a los productos naturales y los usaron para designar regiones o poblados que indican la abundancia de cierto elemento, por ejemplo, Xoxocotla, lugar de ciruelas o jobos (xócotl); Ahuacatitlán, lugar de aguacates; Jonacatepec, lugar de cebollas; Huajintlán o Oaxtepec, donde hay abundancia de guajes; Axochiapan, proviene de ayotl y xóchitl, flor de calabaza; Ocotepec, lugar de ocotes; Cacahuatlán, de cacahuates; Chamilpa, milpa de chía; Mazatepec, cerro de venados; Yautepec, cerro del yautli o flor de pericón; Totolapan, lugar de totoles o guajolotes; Chipitlán, lugar de chepiles o chipilín; Tilzapotla, de zapote negro, etcétera. Una variedad de nombres alusivos a los frutos de la naturaleza que daban mantenimiento para la vida. Por fortuna, pese al medio milenio de colonización y transculturación, perviven los nombres y el uso de los productos de recolección y siembra. Otro aspecto distintivo de las antiguas culturas es el uso de insectos en la gastronomía; lo que en su momento pudo haber sido una plaga que devastaba campos y sembradíos, se volvió un complemento alimenticio: orugas, huevos, hormigas y gusanos, incluso los panales, en12

riquecieron la mesa indígena al grado de volverse platillos codiciados. En la actualidad, con algo de moda y esnobismo, en el contexto de la nouevelle cuisin, cocina gourmet, nueva o alta cocina mexicana contemporánea, alcanzan precios elevados, como es el caso de los escamoles, los huevos de hormiga o los gusanos de maguey. Todavía más escasos, debido a la contaminación de ríos, es el ahuauhtli o huevos de mosco, con los que se preparaban suculentas tortitas, en lugar de camarón, para acompañar el mole de romeritos. Los insectos son una gran fuente de proteína y es innegable que su abundancia mejoró la ingesta de nutrientes en nuestros antepasados. En conclusión, la cocina de recolección de Cuauhnáhuac es un tesoro vivo de la cultura inmaterial que ha sido cuidadosamente mantenido por los pobladores indígenas de esta region. Su aprovechamiento nunca ha sido depredador; hay sabiduría ancestral en su colecta, en el tiempo adecuado de corte o captura y en la cantidad racional; en su uso, en su preparación y en su sofisticación para deleitar y sorprender a los paladares oriundos, residentes y visitantes: hojas, frutos, raíces, hongos, insectos, artrópodos, conforman un privilegio cultural delicioso y saludable. Fernando Hidalgo Domínguez, Cuauhnáhuac, 2015.

COCINA DE RECOLECCIÓN Productos de consumo actual en Cuernavaca y Morelos VEGETALES · Alaches · Amaranto · Anona · Anís o ajenjo criollo · Berros criollos · Bonete · Capulín · Cilantro criollo · Ciruela criolla, verde o seca · Chaya · Chayote · Chía · Chicozapote · Chile de monte · Chichihua · Chupandilla · Cuajilote · Cuajinicuil o jinicuil · Coquito o coacoyol · Cuatecomate o cirián · Espinosilla · Epazote · Flor de calabaza · Flor de frijolillo · Flor de galletilla o alacle · Flor de junco o espadaña · Flor de maguey o garambuyo · Flor sangre de toro · Flor de yuca · Flor de zompantle o colorín · Guajes · Guacamote · Guamúchiles · Granada de moco · Granadilla · Guayaba silvestre · Guayaba pomarrosa

· Hierba santa acuyo o momo o tlanepa · Hoja de aguacate · Huauxontles o suales · Huajocote · Hojas de lengua de vaca · Ilama · Nanches · Pápalos, pepepicha o pipisca y pápalo quelite · Papas de agua · Pancololote (guıas y fruto) · Pericón o yauhtli · Piñón · Pitaya · Quelites · Quintoniles · Raíz de cacomite o flor de tigre u oceloxóchiltl · Raíz de cocolmeca para infusión de alcohol · Retoños de flor de cazahuate · Retoño de guaje, hojas recién brotadas · Retoños de hojas de ciruelo (xocotl) · Semillas de parota · Tejocote · Tomatillo verde o rojo · Timbiriches · Tunas · Verdolagas · Xoconostle · Zarza ANIMALES · Acociles · Ardilla · Armadillo · Cuetlas o gusanos de mariposa · Chapulines · Escamoles · Gusanos de cuauhlote

· Gusano de maguey · Hormigas · Huilotas o torcazas · Iguana · Jumiles · Liebre · Nido de avispas · Patos silvestres · Ranas · Renacuajos o tepolocates o tepocates · Tejón o coatí · Tlacuache · Tortuga hicotea o jicotea · Venado · Zorrillo MINERALES · Tequesquite HONGOS · Azul verdosos · Blanco de ocote · Clavitos · Cuitlacoche · Chicales · Duraznillo o durazno · De tejamanil · Escobetas · Gachupines · Hongos de xogoyolti · Kinikuis · Oreja de cazahuate · Panzas · Sanjuaneros · Santiagueros · Tecomates o yemitas o poloncos

QUELITES

Y HOJAS COMESTIBLES

RetoĂąos de hoja de ciruelo, de sabor ĂĄcido se comen con sal y chile o en ensaladas 16

Verdolagas, se da en suelo arenoso, se guisa en diversas salsas con chile y carne, se puede consumir cruda en ensaladas

Al centro, de color rojizo, reto単o de guaje, se comen crudas las hojas para acompa単ar tacos

Epazote, condimento de uso extenso en guisados, tamales y frijoles 18

Hierba de vaca, se usa en ensaladas o cocinada

Chaya, medicinal y alimenticia se usa guisada, en tamales o en agua fresca

Hierba Santa, Tlanepa, Acuyo o Momo, se usa para aromatizar y saborizar guisos y tamales

Huauzontles o suales, capeados y guisados en diversas salsas, sus hojas son 12 los quelites comunes

Quintoniles, se usa en sopas, tortitas y guisados

Chichihua, hierba de temporada de lluvias, se comen sus hojas para acompa単ar guisos y tacos

FLORES

COMESTIBLES

Flor de yuca, se cuece y se capea para comer en diversos guisados 22

Botones o pimpollos de flor de guaje, se comen crudos para acompa単ar tacos y guisos

Alache o Alacle, la flor se come capeada y con las hojas de hace caldo

Flor de Frijolillo, se capea y guisa en diversas salsas

Flores de colorĂn o tzompantle, tambiĂŠn se capean en tortas y se guisa en salsas de diversos chiles y jitomate o tomate, se usa en quesadillas

Brotes de la flor de cazahuate, se comen capeadosen diversas salsas

Flor de pericón blanca

Flor de pericón amarilla, se usa con fines rituales en cruces protectoras y se añade al cocimiento de elotes para colorear y saborizarlos. Típica de la víspera de San Miguel 26

FRUTOS 27

Cuajinicuil o jinicuil, se come el algodoncillo dulce que rodea la semilla 28

Cuatecomate, tecomate o cirián, su pulpa es de uso medicinal pero también para “curar” aguardiente que se vierte en el interior del fruto o guaje y hacer el licor tradicional del mismo nombre. También se usa para hacer maracas

Cuajilote, se come hervido como refrescante

Ciruelas, x贸cotl o jobos

Chicozapote

Capulines

Guayaba pomarrosa (Archivos Compartidos UAEM-3RĂos FONCA)

Coyoles o coacoyoles, pequeños cocos de palma, se come la pulpadulce bajo la cáscara y al centro tiene un coquito, una de las golosinas más humildes de los niños de esta región

Llamas, parecidas a las anonas, su pulpa es más perfumada y con tonos lila y rosa

Zapote blanco 34

Granada de moco

Maracuyas, su interior gelatinoso es agridulce y fresco, su flores la pasionaria,sus hojas son somnĂferas y tranquilizantes

Granadilla, de sabor agridulce, emparentada con la granada de moco y el maracuyĂĄ

GuamĂşchil o huamuchil, seco y fresco, dentro de la vaina una carne algodonosa y dulce cubre las semillas

Anonas

Tomatillo, miltomate o tomate verde silvestre

Xaltomate, parecido al jitomate es una enredadera que se da en pinos y encinos en las monta単as, de sabor astringente para salsas

Jitomate silvestre rojo

Tejocote, se consume crudo, en dulce o en licor

Pitalla

RAÍCES

Y TUBÉRCULOS

Papa de agua se come cruda con chile y sal o en ensaladas 40

Guacamote, es la raĂz de la yuca, se come hervido solo o en dulce

Camote, blanco de corteza morada y amarillo, se come hervido solo o en dulce

Cacomite, flor de tigre o oceloxóchitl, su tubérculo se come crudo o cocinado (Archivo Compartido UAEM-3Ríos FONCA)

INSECTOS

CRUSTACÉOS

Chapulines o saltamontes, se comen asados o fritos en tacos con salsa (Archivos Compartidos UAEM-3RĂos FONCA) 44

Jumiles o xumiles, insectos de la familia de las chinches, anidan en los troncos de árboles, de sabor picante y yodado, se comen crudos, asados y en salsas

Acociles pequeños crustáceos de río, manantial o barranca, todavía se dan en los manantiales de Gualupita

Cueclas o cuetlas, orugas de mariposa del ĂĄrbol cuauhlote, se asan o frĂen para tacos con salsa

Gusanos de maguey blancos, se frĂen o guisan en pulque para tacos

Gusanos de maguey rojos o chinicuiles, se asan o frĂen para tacos

Escamoles o hueva de hormiga, de delicado sabor almendrado, se guisan y se consumen en tacos

HONGOS 49

Hongo oreja de cazahuate (Archivos Compartidos UAEM-3RĂos FONCA) 50

Hongo azul o tinta

Cuitlacoche, hongo del maíz (Archivos Compartidos UAEM-3Ríos FONCA)

Escobetas, se hierven y guisan en caldos o moles

Hongo pata de pรกjaro

RECETARIO 55

POLLO EN CHILE DE ÁRBOL CON PAPAS DE AGUA

INGREDIENTES Un puño de chile silvestre o de monte 6 piezas de pollo 1 kg de jitomate 2 dientes de ajo picados Una cebolla en rodajas delgadas Una Hoja de laurel Una Rama de mejorana Sal y pimienta 1 kg de papas de agua Cebolla fileteada Hojas de cilantro Una Onza de vinagre Jugo de dos limones 2 Cucharadas de aceite de cártamo

PREPARACIÓN Cocer el pollo, hacer la salsa roja con los jitomates molidos, los chiles, la cebolla y el ajo, agregarle el caldo de la cocción del pollo, sazonar con sal, pimienta y agregar el laurel y la mejorana, cocinar a fuego alto. El guiso se acompaña de una ensalada, hecha con las papas de agua cortadas en mitades a lo largo, la cebolla fileteada y las hojas de cilantro, la vinagreta, lleva el jugo de limón, vinagre, sal, pimienta y el aceite.

CALDO DE HONGO AZULES O TINTA INGREDIENTES 1 kg de hongos azules o tintas 1/4 de kg de habas frescas 10 flores de calabaza 1/4 de granos de elote tierno Una cebolla 2 dientes de ajo picados Un ramo de epazote 1/2 Kg de jitomate picado 56

PREPARACIÓN Quitar a los hongos, la punta de los tallos, poner en la cazuela 2 litros de agua, el jitomate, ajo y cebolla picados, agregar el elote, las habas y el ramo de epazote salar al gusto y cocinar hasta lograr la sazón deseada, si se desea agregar chile verde picado.

TAMALES DE CAPULÍN ESTILO BUENAVISTA DEL MONTE INGREDIENTES 1 kg de capulines 11/2 taza de azúcar morena Rajas de canela Masa de maíz blanco Hojas de totomoxtle

TORTITAS DE TZOMPANTLE EN SALSA ROJA

PREPARACIÓN Hervir los capulines en un litro de agua con la canela y el azúcar, cuando se estén deshaciendo desbaratarles la masa de maíz, moviéndo a que quede una pasta sin grumos y no muy aguada, dejar hervir hasta que no se sienta cruda la masa, debe quedar como una mermelada espesa, finalmente cuando se enfría se forjan los tamales en hojas de totomoxtle.

INGREDIENTES 1 kg de flor de tzompantle o colorín 6 huevos 200 gr de queso añejo rallado 1 kg de jitomate maduro Una cebolla Harina 2 dientes de ajo 4 chiles serranos Una rama de mejorana 6 pimientas gordas quebradas

PREPARACIÓN Se hierven y se escurren las flores de tzompantle, se baten los huevos hasta espumar, se forman las tortitas apelmazando las flores con el queso rallado, se les agrega sal al gusto,se revuelcan en harina y se ahogan para capear en el huevo batido, freír las tortitas. Moler el jitomate con los dientes de ajo, y sal, cocinar la salsa hasta sazonar añadiéndole la pimienta, la mejorana y la cebolla en medias lunas delgadas, ya guisada agregar las tortitas y cocer unos minutos más. 57

INGREDIENTES 1kg de granos tiernos de elote Un ramo de flor de pericón o yauhtli 1/2 kg de calabacitas tiernas Un ramo de epazote 3 cucharadas de aceite 1/3 de barra chica de mantequilla 12 flores de calabaza picadas 2 dientes de ajo Una ebolla grande 6 chiles manzanos

ESQUITES CON PERICÓN, FLOR DE CALABAZA Y CALABACITAS ESTILO TETELA DEL MONTE PREPARACIÓN En una cazuela freír en el aceite el ajo y la cebolla picados, agregar las dos cucharadas de mantequilla, verter los granos de elote, las calabacitas y la flor de calabaza picadas, agregar agua suficiente para cubrir sobradamente los ingredientes anteriores, agregar los ramos de epazote y pericón, salar al gusto, servir con jugo de limón y chile manzano picado.

TACOS DE CHEPILES INGREDIENTES 2 manojos grandes de chepiles o chipilín Una cebolla grande en rodajas delgadas Sal 3 chiles de árbol Hojas de epazote al gusto 58

PREPARACIÓN Separar la hojas de chepiles de los tallos, cocinar en suficiente agua con los demás, ingredientes, salar al gusto, se escurren y se preoaran los tacos con chile piquín y limón.

INGREDIENTES 1 kg de costilla de cerdo troceada 1 kg de tomatillo verde silvestre 5 chiles cuaresmeños 2 tazas de semillas de guajes frescos 3 dientes de ajo Una pizca de comino

HUAXMOLE PREPARACIÓN Se hierve en suficiente agua la carne hasta que se ponga suave, se dora en su propia grasa, agregar un poco de sal, mientras se hierven los tomatillos y los chiles, se muelen con los ajos y el comino, se agrega esta salsa sin colar a la carne ya dorada, se añaden los guajes y se sala al gusto, cocer hasta que quede sazonado.

ARROZ CON CHAPULINES PREPARACIÓN INGREDIENTES 1 kg de hongos azules o tintas 1/4 de kg de habas frescas 10 flores de calabaza 1/4 de granos de elote tierno Una cebolla 2 dientes de ajo picados Un ramo de epazote 1/2 kg de jitomate picado

Lavar muy bien el arroz hasta que no salga el agua lechosa, poner en una cazuela el aceite y freír el arroz hasta dorar un poco junto con el ajo y la cebolla picados, agregar el caldo, los chapulines, la rama de epazote y los chiles serranos salar al gusto, tapar la cazuel ,cocer a fuego alto hasta que se consuma el caldo, aprox. 20 minutos, con un tenedor revolver el arroz para separar, bajar el fuego, dejar medio destapada la cazuela y cocinar unos 5 minutos más. 59

INGREDIENTES 1/2 kg de hongos 7 tomates verdes 3 ramas de epazote 2 dientes de ajo picado 4 chiles verdes 11/2 litro de caldo de pollo 10 ejotes

TORTITAS DE QUELITES INGREDIENTES 1 kg de quelites 1/4 de kg de queso de cincho rallado 6 huevos 100 gr de chile pasilla 2 dientes de ajo Un litro de caldo de pollo o res

CLEMOLE DE OREJAS DE CAZAHUATE (HONGOS) ESTILO OCOTEPEC PREPARACIÓN Se hierven los hongos 20 minutos, se escurren, se hace una salsa molida con los tomates, el chile y el el ajo con el caldo, se incorpora todo en una cazuela y se hierve, salando al gusto.

PREPARACIÓN Lavar los quelites, se hierven y se escurren, forjar las tortitas, poniendo un puñito de queso entre las hojas, se pasan por harina, luego por el huevo batido con sal al gusto, se fríen. Se prepara la salsa con el chile desvenado y despepitado el cual previamente se hirvió, moliéndo con el ajo y el caldo, debe quedar especita la salsa, ya en la cazuela se ahogan las tortas y se dejan cocinar unos 15 minutos.

DIRECTORIO Jorge Morales Barud Presidente Municipal de Cuernavaca Rafael Tovar y de Teresa Presidente del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes Felipe Domínguez Alarcón Regidor de Educación, Cultura y Recreación José Carlos Javier Martínez León Secretario de Desarrollo Social Edgar Assad Gutiérrez Director General del Instituto de Cultura de Cuernavaca Consejo Municipal de la Cultura y las Artes de Cuernavaca Luis Lavat Guinea Victor Hugo Valencia Valera María Elena González De Noval Cecile Camil De Abe Enrique Cattaneo y Cramer