La industria alimentaria Latinoaméricana

ECONOMÍA CIRCULAR LA INDUSTRIA ALIMENTARIA LATINOAMERICANA

En la región latinoamericana la transformación hacia economías circulares ha comenzado en forma relativamente paralela, por lo menos en Chile y Argentina, pero es aún más incipiente.

¿Cuáles son las iniciativas en esta materia u hoja de ruta a nivel Latinoamericano?

La Economía Circular ha sido incluida en la legislación china en 2002 y luego incorporada a varios documentos de la Unión Europea, que, sumadas a Australia, comprenden las regiones donde ha tenido mayor impulso, a pesar de que se considera que la circularidad es aún del orden del 10%.

En la región latinoamericana la transformación hacia economías circulares ha comenzado en forma relativamente paralela, por lo menos en Chile y Argentina, pero es aún más incipiente. Existen algunos consultores y ha habido desarrollos, pero falta mucho aún para que pueda considerarse en un nivel avanzado. Si nos guiáramos por las publicaciones, Brasil es el país con mayor número de publicaciones. Lo que sí se ha observado es que el número de publicaciones en todos los países de la región va en aumento. También han aparecido conceptos de Economía Circular en reglamentaciones y proyectos de entes gubernamentales, pero falta aún el trabajo con los distintos estratos y niveles.

Por tratarse de un tema que abarca transversalmente a toda la sociedad, no puede quedar en el ámbito profesional. Hay mucho trabajo por realizar con los/as estudiantes de todos los niveles y de muchas disciplinas y, además, interacción con el público y consumidores en general para que acepten, por ejemplo, la obtención de proteínas de fuentes no convencionales o ingredientes provenientes de desechos. Además, en las escuelas de artes culinarias o de chefs y en ámbitos de la economía no formal tendrían que incorporarse estos conceptos en forma accesible y adaptada acorde al nivel.

¿Puede explicar el objetivo del proyecto CYTED que dirige?

El aporte de la ciencia y la investigación de alimentos es fundamental para favorecer integralmente la circularidad toda la cadena productiva, desde la producción primaria pasando por las transformaciones de la materia prima, el transporte, almacenamiento y la distribución que asegure alimentos estables y saludable con el menor impacto al medioambiente, el mejor beneficio económico y bienestar a la sociedad. Requiere, por lo tanto, una tarea transdisciplinaria que

abarca desde temas agronómicos, de ingeniería (tanto de alimentos como química y mecánica para adaptar equipamiento a materias primas locales), nutrición, medicina, medioambiente, economía, sociología, entre otros.

Para los profesionales implica el reto de comunicarse transversalmente y establecer proyectos de colaboración, es un poco dejar la comodidad de lo que ya se conoce para aceptar ideas y trabajar en la comprensión de conceptos fuera de su área temática específica.

He dirigido un Red Temática del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED) sobre Aprovechamiento de Residuos y de Recursos Autóctonos, que finalizó en 2019. Actualmente los grupos continúan interactuando en una Red AUIP (Asociación Universitaria Iberoamericana de Posgrado) sobre Herramientas para una Economía Circular en Procesos Agroindustriales, que comenzó en 2020, y continúa. En ambas redes se han organizado reuniones, jornadas, cursos y talleres para discutir los beneficios del desarrollo sostenible y de la economía circular. Se tradujo en algunos desarrollos en el aprovechamiento de lactosuero, en la producción de lácteos con mayor concentración proteica o bien sin colesterol, en la recuperación de bioactivos de alperujo de oliva, y de colorantes de cactáceas.

Estos productos están en etapas experimentales, que implican procesos de extracción, procesado y estabilización para prolongar su vida útil, todo en base a tecnologías “verdes” y para el reemplazo de aditivos sintéticos por naturales.

¿En qué tipo de industria alimentaria a nivel latinoamericano y en qué áreas se han concentrado las adaptaciones al sistema productivo en pos de la economía circular?

Se ha dado énfasis al aprovechamiento de residuos y muchos grupos de investigación comenzaron sus trabajos experimentales en relación con la recuperación de compuestos valiosos de desechos, de aplicación no solo en la industria de alimentos, si no también cosmética o farmacéutica. Esto favoreció el desarrollo e implementación de técnicas “verdes” de extracción y proceso. Hay ejemplos de aprovecha-

miento de la borra de café que después de un procesado sencillo es un excelente fertilizante; las hojas de café son también un desecho de la producción y proveen insumos para cosmética o farmacia.

Los residuos de la producción de flores (que es muy importante en Colombia, Ecuador, México e incipiente en Argentina) contienen valiosos componentes como carotenoides y otros antioxidantes que pueden recuperarse de la vasta proporción de flores que se desperdicia por su corta vida útil. Se está trabajando también en la sustitución de plásticos de derivados del petróleo por otros biodegradables obtenidos de desechos.

Existen, además, desarrollos de películas comestibles y/o biodegradables que prolongan la vida útil de productos vegetales y materiales de empaque que se fabrican con cultivos de hongos que crecen sobre desechos de alimentos; también películas comestibles que se producen a partir de residuos frutihortícolas o suero lácteo. Con desechos de pan se ha realizado producción de cerveza y varios tipos de bagazo, además del cervecero se ha empleado como biofertilizante en reemplazo de fertilizantes sintéticos.

¿Cuáles considera que son las acciones clave para avanzar en la incorporación de la industria alimentaria en la economía circular?

Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) establecidos por la FAO en su agenda 2030 impulsan prácticas de producción y sistemas agroalimentarios eficientes, inclusivos, resilientes y sostenibles. Representan un compromiso internacional suscrito por los países miembros de las Naciones Unidas para enfrentar los desafíos sociales, económicos y ambientales de la globalización, poniendo en el centro a las personas, el planeta, la prosperidad y la paz, con la premisa de “no dejar a nadie atrás”. Implementar prácticas que aproximen los procesos productivos a la circularidad puede ayudar en gran manera a cumplir estos ODS.

En base a ellos, se han propuesto algunas estrategias para equilibrar la relación entre los sistemas alimentarios y el medio ambiente natural, como la implementación de métodos y equipos accesibles adaptados a las materias primas locales; cuidado de la biodiversidad y uso sostenible de plantas nativas revalorizando cultivos y prácticas productivas de los pueblos originarios para preservar variedades ancestrales y generar productos diferenciados con valor agregado para el desarrollo de la agricultura familiar.

¿Cuáles son las principales dificultades de la industria latinoamericana para alcanzar los objetivos de la economía circular? Los aspectos económicos de la producción han sido tradicionalmente sobrevalorados en detrimento de los aspectos sociales y ambientales, de tal forma que, la mayoría de las veces, el crecimiento económico va acoplado

a la generación de residuos y a las emisiones de gases de efecto invernadero. Sin embargo, la evolución de algunos conceptos clave en las últimas décadas ha jugado un papel importante en el proceso de su desacoplamiento. Hay varios desafíos que se plantean al tratar este tema de la circularidad. Por un lado, es necesario lograr coordinar a los distintos actores, capacitar orientadores y gobernantes, concientizar a la sociedad, incluyendo a los empresarios, para que puedan regenerarse los sistemas naturales luego de los procesos productivos y además eliminar el concepto de desecho, convirtiendo los subproductos en insumos para generar nuevos productos.

Es importante que los productos obtenidos sean aceptados por la sociedad, respetando los aspectos culturales y preferencias de los consumidores. Es sabido que los desarrollos que no han tenido en cuenta estos aspectos han fracasado.

Se sabe, por otro lado, que no existe el ideal de “residuo cero” y que el concepto de “cerrar el ciclo” que gobierna la economía circular es termodinámicamente imposible. Por lo tanto lo que hay que lograr es aproximarse lo más posible a la circularidad, conociendo los límites, y establecer índices de circularidad para poder orientar a los productores y que puedan realizar autoevaluaciones para implementar mejoras. Estos índices deben incluir balances materiales y del empleo de agua, de gastos de energía. Si bien hay algunos índices definidos, y ciertas bases de datos, algunas de ellas provistas por la Fundación Ellen MacArthur, a veces no es clara la forma en que se calculan y se aplican, o bien no están estandarizadas las formas de determinarlos.

La regeneración de los sistemas naturales en relación a los sistemas productivos, debe tener en cuenta especialmente el suelo, el cuidado de los bosques y del paisaje, lo que incluye cursos de agua, mares y costas (economía azul). En línea con los temas de los bosques y las costas, así como se sabe que los alimentos determinan la identidad de una dada sociedad, es menos considerado que el paisaje también está ligado a la identidad de un pueblo, y está relacionado con la forma en que se producen los alimentos. En la Provincia del Chaco, en Argentina, a través del INTA, se promueve la producción silvo-pastoril, que tiende al cuidado de los bosques y montes a la vez que beneficia la producción ganadera. Esto está ligado, y favorece también a la producción apícola, como un importante aporte a la biodiversidad. Como se ve, hay varias áreas en las que se puede hacer un aporte a la sociedad desde el conocimiento.

Por último, tanto la FAO como otros organismos han resaltado el rescate de culturas ancestrales en relación al cuidado del medioambiente para prácticas productivas. La creación de sistemas eficientes a través de CE y la innovación a través del desarrollo de nuevos productos y servicios pueden potencialmente restaurar el progreso en los segmentos de mercado estancados. En estas redes se abordaron las herramientas que se pueden brindar desde la ingeniería y la tecnología de los alimentos que contribuyan a favorecer los ODS y la aproximación a la circularidad, considerando también las limitaciones de la circularidad ideal.

Países participantes proyecto CYTED

Red Temática CYTED “Red iberoamericana para el aprovechamiento de subproductos lácteos y frutihortícolas y valorización de recursos autóctonos para la producción de alimentos funcionales, promoviendo el desarrollo de zonas económicamente vulnerables”

Países: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, España, México y Uruguay.

Red AUIP (Asociación Universitaria Iberoamericana de Posgrado) “Herramientas para una Economía Circular en procesos Agroindustriales”

Países: Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, España, México, Uruguay.

María del Pilar Buera

Doctora en Ciencias Químicas, por la Universidad de Buenos Aires, Argentina. Académica, Universidad de Buenos Aires Investigadora superior y miembro del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos- CONICET