Nuestra Asociación 9 Tuve una vida plena en Sochital Profesora Irma Pennacciotti

La Asociación Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos (SOCHITAL) agrupa a profesionales de variadas disciplinas, quienes participan en calidad de socios personales: ingenieros y tecnólogos de alimentos, médicos veterinarios, nutricionistas, ingenieros agrónomos, químicos farmacéuticos, químicos, ingenieros químicos e ingenieros comerciales.

También son miembros, en calidad de socios industriales, las empresas del sector que se interesan en el desarrollo tecnológico y mejorar la calidad de vida de las personas. El Directorio de SOCHITAL se compone de cuatro miembros, el que es renovado cada dos años: Presidente, Vicepresidente, Secretario, Tesorero y dos socios que tienen a su cargo la conducción de las relaciones con la industria, estudiantes y comunidad en general.

SOCHITAL tiene personería jurídica y es la primera filial del Institute of Food Technology (IFT) de Estados Unidos. También es miembro activo de The International Union of Food Science and Technology (IUFoST) y de la Asociación Latinoamericana y del Caribe en Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA).

¿Hacia dónde Vamos?

El desarrollo sostenido de la Ciencia y Tecnología en las últimas décadas ha obligado a nuestro país a una reorientación de sus actividades y recursos, en este sentido se están realizando grandes esfuerzos para promover y fortalecer la investigación científica y tecnológica aplicada, de tal forma que se traduzca en el desarrollo de nuevas áreas del conocimiento, y que además signifique en el corto y mediano plazo una innovación del sector productivo. Sin embargo, para que este desarrollo sea una realidad es necesario establecer una acción coordinada entre el sector productivo, el estado y los científicos, de tal forma que se puedan focalizar las áreas potenciales de desarrollo de la región y el país.

Entre las múltiples actividades de la Asociación se destaca la realización cada dos años de los Congresos Chilenos de Ciencia y Tecnología de Alimentos, el último de los cuales se llevó a cabo en octubre del 2021 en modalidad on line, en colaboración con la Universidad de Chile. Estos Congresos reúnen a académicos del país y extranjeros, además de los industriales y en ellos se exponen los resultados de las investigaciones más recientes, se dictan conferencias a cargo de connotados profesionales del país y del extranjero y se ofrecen Mesas Redondas en las que se debaten temas de interés.

Además de sus actividades regulares, la SOCHITAL organiza Seminarios, Mesas Redondas y Cursos de perfeccionamiento destinados a sus socios y a la industria, donde se abordan temas atingentes a la realidad nacional.

PROFESORA IRMA PENNACCIOTTI TUVE UNA VIDA PLENA EN SOCHITAL

Fue directora y miembro del comité editorial de la revista Alimentos, hasta 2001. Hoy es miembro Honorario de la sociedad.

Desde 1967 comencé a ser secretaria de la Sociedad Chilena de Alimentos, cuando el presidente era Bernardo Polloni. Fui vicepresidenta por diez años (1973 a 1983) y presidenta entre 1973 a 1991.

Participé activamente en Sochital, integrando la directiva como secretaria, hasta el 2000, cuando era presidente, Jorge Silva.

Ese año se realizó el XII Congreso Nacional, evento bienal muy importante para Sochital, que se realizaba en diferentes regiones del país y donde se presentaba la industria nacional, con exposición de equipos, degustaciones, los estudiantes presentaban sus trabajos, con gran acogida entre las universidades del país, siempre con gran asistencia de invitados internacionales, sobre todo Uruguay, Argentina y España. Ese año también se realizó el Seminario de Alaccta (Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos), organizado por nosotros, donde hubo más de 1200 asistentes de Latinoamérica, El Caribe y España, científicos renombrados. Sin duda un broche de oro para la Sociedad.

Se cumplen 60 años desde que el médico jefe del Departamento de Salud, Ministerio de Salud, Profesor, Alfredo Riquelme tuvo la visión de reunir en su oficina a sus colaboradores: médicos veterinarios, junto a dos jóvenes ingenieros agrónomos y el profesor Herman Schmidt Heabel, quien fuera profesor de la Escuela de Química y Farmacia, con el fin de manifestarles que ya era tiempo que Chile tuviera una sociedad chilena de Tecnología de Alimentos, puesto que el país necesitaba de una institución que aunara a profesionales idóneos en el campo de la tecnología e ingeniería, que pudieran participar directamente en el desarrollo de la industria alimentaria del país. Sin duda, nunca imaginaron el buen recibimiento y reconocimiento que tuvo esta nueva sociedad, tanto en Chile como en el extranjero. Internamente se unieron muchos profesionales y se establecieron relaciones de cooperación con países como Argentina, Perú, Brasil y España.

Los logros alcanzados han sido bastante positivos a través del tiempo: Haber tenido la revista a nivel internacional, la realización de congresos nos hizo conocidos y relevantes a nivel internacional, donde, además éramos invitados por sociedades en otros países. Como vicepresidenta de Alaccta me tocó viajar representando a Sochital.

Heber formado parte de Sochital por tantos años. fue una convivencia muy agradable; haber conocido profesionales formados en otras facultades, donde nada había que envidiar de los otros. Éramos una familia. Por ejemplo, trabajé con los veterinarios en el Ministerio de Agricultura, conocí a muchos ingenieros agrónomos. Éramos como una familia. De hecho muchoas de mis colegas eran casadas con profesionales que se habían conocido en reuniones. Éramos una familia muy unida y bonita.

La cadena de procesamiento de alimentos normalmente consta de cinco pasos: 1) recepción de las materias primas; 2) inspección de los materiales; 3) producción, 4) control de la calidad; y 5) logística y distribución. Periódicamente, se comprueba la calidad de las materias primas, los productos intermedios y los productos finales. Se extraen muestras en puntos específicos del proceso de inspección de las materias primas y se analizan de forma más exhaustiva de acuerdo con los parámetros correspondientes.

Control de calidad

Muestreo

En el control de calidad se analizan los aspectos de seguridad alimentaria como la ausencia de patógenos, metales pesados y la calidad alimentaria, tal como el contenido de nutrientes, vitaminas y minerales.

La selección de una fracción adecuada del lote de producción completo es una fase importante del análisis de alimentos. Si no se lleva a cabo correctamente, pueden producirse errores importantes. Recomendaciones: ∙ Abreviar el tiempo de recolección ∙ Tener en cuenta la temperatura de la muestra ∙ Proteger de la humedad ∙ Proteger del aire y la luz ∙Utilizar piezas de vidrio limpias o esterilizadas Particionamiento Las muestras se ordenan y se dirigen al proceso de análisis y medición requerido. Las muestras tienen que dividirse en partes para las mediciones siguientes: ∙ Química, por ejemplo, grasas y proteína. ∙ Física, por ejemplo, viscosidad y color. ∙ Microbiológica, por ejemplo, Salmonella y E.Coli. ∙ Sensorial, por ejemplo, sensación en boca, sabor y olor.

Análisis

Se aplican diversas técnicas y métodos para el análisis de las muestras de alimentos. En este volumen, hablaremos más a detalle de las técnicas Kjeldahl, Soxhlet y de infrarrojo cercano (NIR) para todo el análisis proximal. La evaluación, el cálculo de los resultados y la presentación en un informe son los pasos finales una vez completado el trabajo de laboratorio. Visto bueno Según los resultados y la integridad de los informes, se realiza la acción correspondiente: Los resultados se ajustan a las especificaciones: visto bueno del producto. Uno o más resultados se alejan de las especificaciones: rechazo del producto. Los productos pueden elaborarse de nuevo o deben descartarse.

Método Kjeldhal

Inventado por el químico danés Johanr Kjeldahl y publicado por primera vez en 1883 con el título: “Kjeldahl method” for protein determination. Las fuentes de N que pueden ser determinadas por el método Kjeldahl son: aminas, aminoácidos y complejos de amonio. En la industria alimentaria es el método oficial para la determinación de proteínas, esto a través de la medición del N que contienen los aminoácidos que forman las proteínas.

Muestra Acido Sulfurico

Catalizador Kjeldahl Se depositan en un tubo de digestion Muestra Digerida

Digestor K-436 Digestion, destilacion y tiulacion

Este método consiste en 3 pasos: 1.Digestión: Usando ácido sulfúrico, catalizador y calor los aminoácidos que forman las proteínas se digieren para formar amonio. 2.Destilación: La muestra ya digerida se destila por arraste de vapor en presencia de NaOH para formar amoniaco. 3.Titulación: El amoniaco se destila para cuantificar en N y se usa una ecuación matemática para calcular la proteína. El procedimiento dura de 1.5 h a 2h.

Métodos Soxhlet, Randall y Twisselmman

Se conocen dos métodos de gravimetría para la determinación de grasa: contenido total de grasas y grasa bruta. La determinación del contenido total de grasas consta de dos pasos: hidrólisis y extracción. La extracción directa se aplica para la determinación de la grasa bruta, en ambos casos la determinación se realiza por los método Soxhlet, Randall y Twisselmman, siendo Soxhlet el mas usado por ser nombrado en múltiples regulaciones. .

Grasas totales 15g

Quimiometria

Grasas totales 15g

Curva de Calibración

Las curvas de calibración son modelos matemáticos que sirven para predecir el contenido de una variable en la muestra, la precisión de la predicción (medición NIR) depende entre otras variables del número de puntos en la curva así como la precisión del método de referencia con el que se genera cada punto. Una vez que se cuenta con las curvas de calibración es posible hacer la lectura de múltiples variables al mismo tiempo con un solo click. Además ProxiMate™ cuenta con una herramienta única llamada AutoCal que genera las curvas de manera automática, también puede medir color y es a prueba de agua y polvo.

Condensador

Vaso receptor Muestra

Grasa Condensador

Sensor de nivel Valvula Vaso receptor

Randall Soxhlet

NIR

En un tiempo de medición de apenas unos pocos segundos, los análisis por NIR pueden determinar varios componentes de los alimentos simultáneamente como proteínas, grasas cenizas, humedad, etc. El análisis por NIR es un método secundario, no es destructivo y es adecuado para diferentes tipos de muestras, desde polvos hasta pastas, gránulos, líquidos y más.

15 segundos

ProxiMate ™

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