Diversidad

ALIANZAS DIVERSIDAD GEOGRÁFICA Y ALIMENTACIÓN EN PERSONAS MAYORES

Consideraciones sobre la diversidad geográfica del patrón alimentario de las personas mayores en Chile

La alimentación es una forma de expresión cultural, que distingue e identifica a un pueblo o territorio. Sin embargo, esta característica se ha ido desdibujando a nivel global, con un rápido cambio de los patrones alimentarios regionales hacia el consumo de productos estandarizados, con una alta densidad calórica (proveniente principalmente de azúcares y grasas), así como el consumo de productos procesados y ultraprocesados altos en azúcar, sodio y un bajo valor nutricional, situación que afecta especialmente a las personas mayores. Hoy en día, se reconoce la importancia de un patrón alimentario saludable y sostenible en todas las etapas de la vida, y su influencia en el envejecimiento saludable.

Chile es un país geográficamente muy particular, con una extensión territorial de alrededor de 4000 km lineales entre Arica y Punta Arenas, con ecosistemas variados que incluyen zonas de desierto, pampa, secano costero, zonas áridas y semiáridas, bosques esclerófilos, clima templado, lluvioso, frío, bosque valdiviano, además de montañas y costa a lo largo del territorio nacional. El clima de cada zona se ha relacionado tradicionalmente con la producción agropecuaria y la gastronomía local. Sin embargo, poco se sabe acerca de la forma como se alimentan actualmente las personas que habitan estos territorios, considerando los cambios de estilos de vida que se han producido en las últimas décadas, la forma de producir los alimentos, el auge en las exportaciones y el condicionamiento de la producción a factores que rigen el comercio internacional, los cambios sociales, como la migración del campo a la ciudad y, sin duda, los cambios epidemiológicos del país, como el incremento acelerado de la población de personas mayores. Estamos viviendo más, y el envejecimiento es un proceso altamente dependiente de las condiciones de vida. Desde el punto de vista del Patrimonio Alimentario del país, que considera a los alimentos como símbolos que representan macrozonas o regiones geográficas, se reconocen como propios de algunos territorios distintos elementos, desde algunas semillas hasta platos que se preparan de una forma particular (“cocinas regionales”) y contribuyen a mantener lo que se reconoce como propio. Por ejemplo, la ganadería de camélidos es propia de la macrozona Norte, junto con el cultivo de papas y de quínoa; en la cultura campesina del Centro-Sur destacan preparaciones como el pastel de choclo, porotos con mazamorra,

en algunas zonas de la costa destacan los algueros, en el secano los crianceros de ovinos, y la cocina de distintos pueblos originarios destaca en la macrozona Sur-Austral, con consumo de guanaco, cordero, curantos, pulmay, entre otros. Más que una visión romántica de estas diversidades, cabe preguntarse si su pérdida, al cambiar los usos y costumbres por una alimentación más estandarizada en el territorio nacional, con una enorme oferta de alimentos procesados o ultraprocesados que se encuentran disponibles prácticamente en todo el territorio nacional. A estos alimentos se accede con bastante facilidad, al encontrarse disponibles en los entornos alimentarios en todas las regiones. Sin embargo, los alimentos de mejor calidad nutricional suelen no ser tan accesibles como los de menor calidad nutricional. De hecho, en el patrón alimentario de cada familia y de cada individuo en particular influyen factores socioculturales, emocionales, económicos, de género, así como el entorno alimentario, configurado especialmente por la oferta de alimentos, su publicidad y su accesibilidad, afectando la disponibilidad y el acceso a los alimentos.

El tipo de alimentación mantenido a través del tiempo, o patrón alimentario, condiciona en gran medida la nutrición y la salud de las personas en todo el curso de vida, y permite enfrentar las enfermedades no transmisibles que se asocian a las edades más tardías. La evidencia científica disponible demuestra que un patrón alimentario saludable reduce los factores de riesgo de hipertensión, enfermedades cardio y cerebrovasculares, diabetes, cáncer, neurodeterioro, entre otras, a la vez que mejora la inmunidad, previene la fragilidad y la dependencia al promover un envejecimiento saludable.

La Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO) ha definido los “sistemas alimentarios sostenibles” como aquellos que garantizan la seguridad alimentaria y la nutrición de todas las personas, de tal forma que no se pongan en riesgo las bases económicas, sociales y ambientales de éstas para las futuras generaciones. En cada zona se deben considerar los elementos que forman parte de los sistemas alimentarios que influyen en el comportamiento de consumo, condicionando los patrones alimentarios. La lejanía respecto a los principales centros de abastecimiento, sumada al alto costo de alimentos frescos, principalmente frutas y verduras, favorecen el consumo de productos económicamente más accesibles y que finalmente han llegado a formar parte de la alimentación habitual de la población de cada región, contribuyendo a la mantención de hábitos alimentarios no saludables que son trasmitidos desde temprana edad. Los patrones alimentarios actuales se han transformado no sólo en no saludables, sino tampoco sostenibles, al basarse, entre otros, en productos que son transportados desde zonas lejanas, perdiéndose la diversidad y la estacionalidad. Por otra parte, cabe considerar la crisis sanitaria desencadenada hace un par de años y su drástica influencia en la disponibilidad, elección y adquisición de alimentos. Esta influencia persiste, y hoy en día se suma a ella el alza continua de los precios de los alimentos que, unida a la falta de actividad física de la población chilena, favorece el desarrollo de enfermedades asociadas a un envejecimiento no saludable.

La igualdad de género alude a la necesidad de que hombres y mujeres cuenten con las mismas oportunidades respecto al acceso a los recursos sociales y su control. En salud, implica igualdad de oportunidades para gozar de una buena salud, aportar al desarrollo del sistema sanitario y beneficiarse de sus resultados, como señala la Organización Panamericana de la Salud. En Chile, como en otros países, existen patrones culturales que asignan a las mujeres la obligación de las tareas de la reproducción social, entre ellas, las labores relacionadas con la alimentación, tales como su planificación, la preparación (cocinar), el abastecimiento, la responsabilidad de la calidad de la alimentación del grupo familiar, entre otros. A nivel nacional y regional, las mujeres destinan más tiempo que los hombres al trabajo no remunerado, como el doméstico, de cuidado de integrantes del grupo familiar y de apoyo a otros hogares, comunidad y voluntariado. Estas desigualdades deberían ser consideradas al momento de recoger información y planificar estrategias de promoción hacia un envejecimiento saludable.

Actualmente se dispone de pocos datos acerca del consumo de alimentos en las zonas geográficas del país, que permitan realizar un análisis en profundidad sobre los patrones alimentarios en las macrozonas Norte, Centro-Sur y Sur-Austral. La información disponible se basa en las Encuestas de Presupuestos Familiares realizadas por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE), los análisis de los datos

de producción y disponibilidad de alimentos y la Encuentra Nacional de Consumo Alimentario (ENCA), fuentes de información que permiten hacer una primera aproximación a los patrones alimentarios.

A modo de ejemplo, en la macrozona Norte, al considerar el patrón de consumo alimentario es importante tener en consideración el precio de los productos, que constituye un factor determínate de la elección de alimentos, considerando que mientras más alejado se esté de los centros de producción o distribución, mayor será la incidencia en el costo. Como también ocurre en otras regiones del país, es importante destacar algunos alimentos relacionados a la tradición y producción de los pueblos originarios de la macrozona Norte y que forman parte del patrón alimentario, tales como choclo, trigo, ajo, lechuga, zanahoria, membrillos, peras de pascua, entre otros, y semillas y frutos milenarios, como algarrobo, quinua y chañar. Estos productos se incorporan en una amplia variedad de preparaciones, formando parte del consumo habitual. La zona Centro-Sur, que incluye la región de Valparaíso, muestra la diversidad entre la costa y los valles centrales. En la costa los productos del mar son los dominantes: congrio, merluza, sierra, jurel, albacora, junto a crustáceos, erizos, mariscos y algas (luche y cochayuyo). En los valles, destaca el consumo de cereales, trigo y maíz, con recetas como el mote, la harina tostada, una diversidad de panes, destacando el amasado y las churrascas, y carnes de animales domesticados como caballo, vacuno y cerdo, en arrollados, patitas, charqui. Entre las frutas, destacan alcayota, lúcuma, palma, chirimoya, palta, nuez, higo, membrillo, durazno, uva, y el “tomate Limachino”, y en los cerros destaca la crianza de cabras y el queso correspondiente. Dentro de la macrozona Sur-Austral, la Región de Magallanes encabeza el ranking de aquellas con mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad en personas adultas (Encuesta Nacional de Salud 2016-2017), lo cual se asocia al consumo de alimentos con alta densidad energética, que puede estar asociado a la tipología de las estaciones del año, ya que el prolongado invierno se asocia con un mayor consumo energético.

La cocina tradicional de cada zona involucra prácticas de cultivo, habilidades y destrezas que se han aprendido y conservado por décadas, usos y costumbres ancestrales que dan origen a la gastronomía que las caracteriza, que incluye una diversidad de alimentos que, consumidos habitualmente, resultan en patrones alimentarios saludables, respetando la diversidad y la estacionalidad de los productos. Sin embargo, estas prácticas se han ido abandonando a través de los años, lo que afecta especialmente a las personas mayores, que han debido pasar rápidamente de una forma de alimentarse más tradicional a otra que cambia no solo en su valor nutricional, de una forma negativa, sino también perdiendo la simbología y la carga emocional asociada al consumo de alimentos que se reconocen como propios.

El Centro Interuniversitario de Envejecimiento Saludable

(CIES), creado a inicios del presente año, reúne a más de 60 investigadores de 16 universidades estatales de Chile, que cubren el territorio nacional desde Tarapacá a Magallanes, bajo el alero del Consorcio de Universidades Estatales de Chile (CUECH). Dentro del trabajo en desarrollo, la Línea Temática “Alimentos y Nutrición en Personas Mayores” se ha planteado investigar interdisciplinariamente si existen diferencias entre el patrón alimentario y el perfil sociosanitario de las personas mayores que habitan en las macrozonas Norte, Centro-Sur y Sur-Austral del país, y cómo estas posibles diferencias afectan el proceso de envejecimiento. Los resultados de este y otros trabajos a realizar servirán como insumos para establecer programas y políticas con pertinencia territorial.

Profesora Mariane Lutz Riquelme

Coordinadora de la Línea Temática de Alimentos y Nutrición en Personas Mayores del Centro Interuniversitario de Envejecimiento Saludable (CIES). Directora Departamento de Salud Pública Escuela de Medicina, Facultad de Medicina Universidad de Valparaíso, Chile