Revista-Ciach-V1 by Direcmedia

COLEGIO DE INGENIEROS

ALIMENTOS

DE CHILE A.G.

CIACH

10 AÑOS

2011 - 2021

Nuestra profesión es un aporte al desarrollo del país desde nuestra formación, nuestro rol en la sociedad y la seguridad alimentaria.

ÍNDICE EDITORIAL

04 - 05

HISTORIA DE LA CARRERA EN CHILE

06 - 08

EL ESPÍRITU DEL COLEGIADO, ENCUENTRO TESTIMONIAL.

10 - 12

SER INGENIERO EN ALIMENTOS EN CHILE

14 - 20

LA FUERZA LABORAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

22 - 25

LA INGENIERÍA EN ALIMENTOS EN EL MUNDO

26 - 31

CONOCIENDO A LA INDUSTRIA

32 - 36

NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CHILENA

37 - 40

DERECHO A LA ALIMENTACIÓN

41 - 45

EQUIPO REVISOR

David Mora Aranda, Solange Brevis Brevis, Gonzalo Letelier Salazar. Miembros del directorio del Colegio de Ingenieros alimentos A.G.

ÍNDICE

EDITORIAL ANUARIO CIACH 2021

Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile A.G. 10 AÑOS /2011-2021

Este 2021 se cumplen 10 años de la formación del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile A.G. CIACH. Después de un inicio complejo, lleno de desafíos institucionales y un escaso posicionamiento del rol de nuestra carrera y profesión, hemos podido generar una visión social y empresarial de nuestra carrera.

David Mora Aranda Presidente Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile CIACH A.G Esto comenzó el año 2007 en un Congreso de estudiantes de ingeniería en alimentos, organizado por el Centro de Alumnos de la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso PUCV, en ese momento yo era el Vicepresidente de la Federación de Estudiantes de la PUCV, FEPUCV y en ese contexto surgió la idea inicial, de reunir a los Centros de Estudiantes y/o Centros de Alumnos, presentes en el marco del Congreso, con el fin de lograr la unión y colaboración de potenciar y dar a conocer nuestra profesión. El resultado de esta reunión fue el nacimiento de la Asociación Nacional de Estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ANECYTAL actual ANEIAL (Asociación Nacional de Estudiantes de Ingeniería Alimentos de Chile), esta reunión fue tan importante que dio paso a concretar otras iniciativas, como fue la creación de una asociación gremial, la cual se formalizó un 8 de octubre del 2011 como el Colegio de Ingenieros en Alimentos de Chile A.G CIACH. La continuidad de nuestro gremio, sólo ha sido posible gracias a numerosos colegas de profesión

EDITORIAL

y de otras carreras, quienes han colaborado con nuestra institución de manera genuina y sin buscar el beneficio personal, sólo la recompensa de realizar la tarea. Esto ha permitido que CIACH hoy en día sea conocido por distintas organizaciones, la concreción de firmas de distintos acuerdos de colaboración, beneficios para nuestros asociados, entre otros logros. Creemos firmemente como gremio, que debemos posicionar el rol social y profesional de nuestras carreras. Para esto es fundamental que los 3 estamentos: Academia, Estudiantes y Egresados, trabajen de manera conjunta, para un impulso adicional desde la academia, quienes son los formadores de los futuros líderes. Para ello la academia debe ser el origen de políticas públicas que permitan mejorar la alimentación de nuestra sociedad y de nuevas tecnologías asociadas a la industria alimentaria. Los estudiantes, nuestros futuros líderes, deben empoderarse de la importancia de nuestra profesión y diseminarla por todos lados, tanto como sea necesario. Finalmente, los profesionales ya egresados tenemos una misión especial que cumplir, en nuestras manos y a través del conocimiento adquirido en las distintas universidades, debemos cambiar los paradigmas actuales y generar nuevas identidades, de acuerdo con las diferentes necesidades a las que nos vemos enfrentados, como pandemias o catástrofes climáticas. En un mundo donde la desigualdad económica se traduce en desigualdad alimenticia, es nuestro deber ético y moral disminuir esta brecha. Para esto, tenemos todas las facultades necesarias, capaces de diseñar procesos cada vez más sustentables y alimentos más sanos, inocuos, de bajo costo y disponibles especialmente, para las poblaciones más vulnerables, no sólo para Chile sino para el resto del Mundo. Es un enorme reto nuestro rol social y profesional, un gran desafío y para lograrlo, necesitamos convencernos y convencer a Chile de que nuestra carrera es una necesidad país, clave para su desarrollo, y para eso es crucial romper la estructura de que sólo somos generadores de materias primas, pues hoy

EDITORIAL podemos demostrar el valor agregado de nuestros alimentos. El Estado debe dar aperturas y generar más oportunidades a nuestros profesionales, especialmente en las áreas relacionadas a la generación de políticas públicas, normativas y aparato fiscalizador en toda la cadena alimentaria. Como directiva, y actual presidente, sólo quiero agradecer enormemente a todas y todos los que han colaborado con nuestra institución y profesión. Falta mucho por caminar, falta mucho por realizar, pero sin el apoyo de colegas anónimos este caminar sería más complejo.

Gracias a todos, seguimos con el mismo ánimo de siempre, porque creemos en nuestros colegas, en nuestros académicos y en nuestros estudiantes, siempre velando por el bien común y por un Chile mejor y más desarrollado.

David Mora Aranda

Presidente Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile CIACH A.G.

DIRECTORIO

PRESIDENTE DAVID MORA ARANDA, Ingeniero de Alimentos, PUCV.

DIRECTORA SOLANGE BREVIS BREVIS Ingeniero en Alimentos, UBB.

VICEPRESIDENTA OLIVIA HENRÍQUEZ AMIGO Ingeniero en Alimentos, USACH.

VOCAL PAULO DÍAZ CALDERÓN Ingeniero de Alimentos, PUCV.

SECRETARIO DE FINANZAS GONZALO LETELIER SALAZAR Ingeniero de Alimentos, PUCV.

SECRETARIO ALBERTO VALDENEGRO ANDRADE Ingeniero en Alimentos, UFRO.

VOCAL ANA CASTRO OROSTEGUI Ingeniero en Industria Alimentaria, UTEM.

VOCAL CAROLINA SÁNCHEZ SALDÍVAR Ingeniero en Alimentos, UIBERO.

DIRECTORIO

HISTORIA DE LA

Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile A.G. 10 AÑOS /2011-2021

CARRERA EN CHILE Como primera casa universitaria que analizaría la creación de la carrera del Ingeniero de Alimentos resaltó la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso en la década de los 50. En esta misma casa de estudios, circulaba un libro llamado “Escuela de Alimentos, Crónicas de su Desarrollo” del autor Gabriel Jiménez Serrano, en el cual aparecían dos grandes razones y motivaciones que originaron más tarde, la carrera del Ingeniero en Alimentos. Una de estas tremendas “ideas fuerza”, que no sólo involucraba a un grupo de profesionales, sino que a todo un país, hablaba sobre una conversación profunda que sostuvo a principios de 1955, el Nuncio Apostólico en Chile, Monseñor Orpilio Rossi y el Rector de la Universidad Católica de Valparaíso R.P. Jorge González Förster. Este último recordó parte de dicho diálogo: “Cierta vez que hablábamos de la Universidad, me dijo: Padre González, a Chile lo que le hace falta no son escuelas de tipo tan académico como las que han sido tradicionales en los planteles de estudios superiores. Ustedes tienen que dar un paso más audaz, deben lanzarse a aquellos tipos de disciplinas que van a significar una mayor facilidad de alimentación para el país. Aquí hay mucha gente desnutrida, el problema alimenticio es fuerte, por eso hay que fomentar, a toda costa, una mayor producción y bienestar para la gente pobre”. (Garcés, 1978; Crónica del medio siglo – U. C. V., pág.130).

HISTORIA DE LA CARRERA EN CHILE

Acogida esta inquietud era necesario elegir el sector y la orientación del profesional que el país requería. En ese entonces, en el periodo comprendido entre 1938 y 1944, Chile vivía bajo un estilo económico impulsado por el Gobierno del expresidente Don Pedro Aguirre Cerda, en el cual se intentó potenciar nuevas áreas que dieran valor a la actividad productiva nacional, en respuesta al hecho concreto que más allá de la minería, existían otro tipo de recursos naturales que podrían activar la capacidad industrial en Chile. Además el terremoto que azotó a la zona de Talca al Bío-Bío en 1930, dio paso a la creación de un organismo de reconstrucción, auxilio y fomento de la producción, para que unos meses más tarde, fuera creada la Corporación de Fomento de la Producción (CORFO), a la que se encargó gestar planes sectoriales entre los que destacó el área de la pesca. De esta forma, nació la segunda idea fuerza de nuestra profesión, relacionada a la ampliación de conocimientos sobre los recursos del mar chileno, sus características, volúmenes y distribución, factores indispensables para fomentar la actividad pesquera y el consumo interno de productos marinos. Continúa página 08>

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Es así como la carrera del Ingeniero en Alimentos se basa fuertemente en: 1.- La disminución del nivel de desnutrición en el país, problemática de la década del 50 en Chile y mayor equidad en la distribución de alimentos, conflicto mundial actual. 2.- Aprovechar los Recursos Naturales y pesqueros que dispone el país.

Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile A.G. 10 AÑOS /2011-2021

Entonces, ¿cómo Alimentos?

definimos

Ingeniería

Es la aplicación de ciencia, ingeniería y tecnología a la investigación, el diseño, desarrollo, operación, administración, liderazgo, gestión y control de procesos y equipos industriales mecánicos y humanos, para la transformación y conservación de materias primas alimenticias desde la obtención de éstas, el procesado, la producción, distribución y expendio, hasta el consumo humano, basados en los conceptos de inocuidad y alimento como “sistema” y en el manejo sustentable del medio ambiente. El aprovechamiento y optimización de los recursos económicos, naturales y la evaluación, desarrollo de proyectos y emprendimiento de empresas.

Notaría, constitución de la Asociación Gremial.

HISTORIA DE LA CARRERA EN CHILE

Historia del Colegio de Ingenieros en Alimentos de Chile Fue constituido el 8 de octubre del 2011 como asociación gremial sin fines de lucro, para fortalecer el gremio, proteger la salud pública, reducir el hambre mundial y promover el conocimiento para la obtención de sociedades más informadas. La poca visibilidad de nuestra carrera, problemas a nivel industrial y social, nos llevaron a crear esta asociación que representa nuestra profesión y a la industria alimentaria. En el marco de ser siempre un gran aporte en materia alimenticia y como forma de dar valor a nuestro rol, hemos trabajado arduamente y estamos seguros que para convertirnos en una potencia alimentaria, se necesita la colaboración y participación de todos los sectores involucrados y nosotros jugamos un papel fundamental en esa labor. Más aún considerando que constantemente optimizamos la producción, entregando alimentos seguros a la población, con un destacado trabajo social que va de la mano con el desarrollo de nuestro país. Fin artículo.

ÍNDICE

EL ESPÍRITU DEL COLEGIADO,

Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile A.G. 10 AÑOS /2011-2021

ENCUENTRO TESTIMONIAL. Un arduo trabajo hay detrás de la creación del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, CIACH. Los problemas en la mala visibilización, del quehacer fundamental del ingeniero en la cadena alimentaria de Chile, su reemplazo por otro tipo de profesionales, sueldos insuficientes, problemas alimentarios y nutricionales en estratos más vulnerables. Cumplimiento de normativas y el espíritu de aporte concreto a la meta de ser potencia alimentaria, fueron factores que hicieron posible que un 8 de octubre del año 2011 se constituyera dicho colegio como Asociación Gremial sin fines de lucro, que tiene en sus bases, la protección de la salud pública, la reducción del hambre mundial y la promoción del conocimiento para tener sociedades mejor informadas. Existe un grupo de grandes profesionales colegiados, que representan fielmente los cimientos y pensamientos originales de la creación de CIACH y a continuación mediante testimonios, entregarán sus puntos de vista sobre el colegio y propuestas para la constante mejora y cambios del mismo.

Así es el caso de la ingeniera Leonora Venegas, colegiada de CIACH y que en su testimonio aseguró que el colegio es una asociación gremial que da confianza y credibilidad al ofrecer servicios profesionales a potenciales clientes, permite comunicarse con pares de intereses comunes como contribuir a proteger la salud pública, aportar sus propios conocimientos para reducir el hambre mundial, difundir esta carrera, la formación que han

Leonora Venegas Ingeniero de Alimentos. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. recibido y la forma de contribuir a mejorar la sociedad. “He tratado a través de mi trayectoria profesional, difundir mi carrera, aportando a mejorar procesos industriales y contribuyendo a mantener la inocuidad de los alimentos. El Colegio nos permite reunirnos en Webinars y conversaciones para compartir experiencias, opiniones y conocimientos, pudiendo acceder a precios rebajados de cursos que, a su vez, nos brindan mayor profundidad en conocimientos”, dijo la colegiada.

EL ESPÍRITU DEL COLEGIADO, ENCUENTRO TESTIMONIAL

Por otro lado, en la experiencia del ingeniero en alimentos Zev Chernilo, el colegio sirve para saber de charlas y noticias generales. Pero desde la idea de ser un real aporte a la profesión, algunas de sus propuestas serían que entre todos fueran capaces de difundir más la carrera, “dar a conocer las tareas y responsabilidades del ingeniero en alimentos, para de una vez por todas, hacernos respetar en todo sentido, orientarnos, coordinar actividades y siempre ser activos. Sería muy bueno tener presencia en medios, conversatorios, tener una agenda anual con un programa establecido”, comentó Chernilo.

las empresa que trabaja: “Cuando me piden un cargo yo sugiero ingeniería en alimentos y cuento por qué debe ser él y no otro profesional, así de a poco vamos abriendo los ojos de los empresarios, y esa es una forma que tenemos de poder demostrar quienes somos y qué hacemos”, sentenció Rickenberg. Visiones similares aparecen en el testimonio de Aníbal Concha colegiado de CIACH. El considera que el colegio permite potenciar y fortalecer las posiciones de los profesionales del área de alimentos, a través de una voz única que refleje el rol de la profesión en el país y en el mundo.

En otro sentido, Rebeca Rickenberg colegiada de CIACH, compartió desde su experiencia personal, la importancia de ser partícipe de un grupo de personas que están reunidas en torno a objetivos e ideales en conjunto: “Somos de distintas universidades, con diversos trabajos y hemos complementado temas en común. El colegio para mí es un aval de nuestra carrera y le da un plus adicional, de hecho añadí mi número de colegiatura a mi pie de firma. No sólo nos deben vincular con alimentos, el colegio debe ayudarnos a comunicar lo que hacemos, nuestra formación integral y podemos desarrollar distintas labores como: Aseguramiento de calidad, documentación, capacitación, asesorías, trabajos en todo lo asociado a los alimentos, entonces sería bueno entregar toda esta información de las muchas cosas que hacemos a través del Colegio”, enfatizó. Cada colegiado, debiese ser un embajador de la carrera en donde se desempeñe y Rebeca lo hace en Aníbal Concha Ingeniero en Alimentos. Universidad Austral de Chile. “El Colegio cumple un rol de posicionarnos dentro del medio nacional, está involucrado en seminarios, cursos, mesas especializadas, acceso a información sobre regulaciones, modificaciones a la ley, instrucciones que regulan al rubro alimentario en el país, la capacidad de generar redes y tener acceso a información de colegas que nos ayuden a complementar labores”, apuntó Concha. Continúa página 12>

Rebeca Rickenberg Ingeniero en Alimentos, Universidad del Bío-Bío.

EL ESPÍRITU DEL COLEGIADO, ENCUENTRO TESTIMONIAL

Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile A.G. 10 AÑOS /2011-2021

Valeria Velasco Ingeniero en Alimentos, Universidad del Bío-Bío. Finalmente Valeria Velasco colegiada, expresó que “la creación del colegio era un anhelo que teníamos hace muchos años y los beneficios radican en tener acceso a información oficial, de distintos temas relacionados a nuestra profesión, me refiero a seminarios, charlas, cursos de perfeccionamiento y ampliar redes de contacto. Poder tener representación del gremio de forma colectiva, frente a problemáticas nacionales, opiniones acerca de reglamentos y tener canal de voz oficial. Necesitamos un enfoque multidisciplinario donde se integren la salud animal, humana, de las plantas, el medio ambiente y así darnos a conocer y ser enérgicos a la hora de mostrar al exterior nuestras competencias y los espacios en los cuales nos podemos desenvolver”, manifestó Velasco. Asimismo comentó que las ofertas laborales no son buenas, los sueldos son bajos y ella mejoró sus ingresos a través de los postgrados, pero a su juicio son muy pocas las empresas que pagan remuneraciones que correspondan a una carrera de 5 años. Fin artículo.

EL ESPÍRITU DEL COLEGIADO, ENCUENTRO TESTIMONIAL

SER INGENIERO EN

Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile A.G. 10 AÑOS /2011-2021

ALIMENTOS EN CHILE Pese a que la Ingeniería en Alimentos en Chile es una carrera que data de medianía de la década del 50, el desconocimiento acerca de sus funciones, sus responsabilidades, aportes y trascendencia específica en la cadena alimentaria del país, es bastante poco conocida por la sociedad en general. Siendo muchas veces confundida con otras carreras o erróneamente reemplazada por otros profesionales, dejando en gran evidencia, la ignorancia existente frente a la real labor de dicha ingeniería, reflejado por ejemplo en confundir perfiles técnicos con perfil ingenieril profesional. Sin embargo, ha quedado demostrado desde aquel entonces y en la práctica, que el rol del ingeniero en alimentos está presente en lo que implica alimentar a un país, en todo el proceso desde que llega la materia prima, su posterior trabajo, diseño de alimentos, producción, procesamiento, incluso llega hasta después de ser entregado el producto al cliente final. Actualmente son 8 universidades chilenas que imparten esta carrera, cada cual con su propia línea educativa, con miradas diversas sobre la industria en la cual se desenvuelven sus alumnos, con distintas competencias, pero con una convicción total y absolutamente compartida, el ingeniero en alimentos es el profesional por excelencia que

SER INGENIERO EN ALIMENTOS EN CHILE

conoce sobre producción, diseño y procesamiento de alimentos, por ende, es irremplazable cuando de cadena alimentaria se trata. Este mismo lineamiento pueden observar los estudiantes de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Austral, en la cual su jefe de Carrera Dr. -Ing. Kong Shun Ah-Hen comentó que trabajan bajo el lema “del campo a la mesa”, pues sus estudiantes conocen desde la materia prima en el campo durante los primeros años, hasta las bases de la ciencia y los alimentos en los años posteriores. “Chile ha cambiado mucho y nos hemos tenido que adaptar, por lo mismo es que desde hace años potenciamos la investigación láctea. Mucha gente de América Latina venía a nuestro instituto de Ciencias y Tecnología en Alimentos para aprender y desde ese entonces a la fecha, se ha trabajado mucho por el campo lácteo en el sur del país. Actualmente tenemos una planta piloto donde se producen lácteos y queremos ampliarla, ya que nos interesa abarcar productos vegetales y producción de cerveza artesanal y de esta forma ofrecemos oportunidades para los estudiantes, ya que pueden seguir trabajando en investigación si quieren, o vincularse con magister de nutrición agrícola, producción animal, etc.”, explicó el Dr. Kong Shun.

Kong Shun Ah-he. Director Escuela de Ingeniería en Alimentos Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias Universidad Austral de Chile.

Por otra parte, Andrés Córdova, Académico de la Escuela de Alimentos y jefe de Vinculación con el Medio de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, señaló que tienen un modelo educativo que se basa en competencias que son de formación fundamental de la disciplina, específicamente con el saber del ingeniero en alimentos y otras competencias transversales profesionales que marcan la diferencia. “Nuestros estudiantes tienen un nivel de conocimiento adecuado, en términos de ciencias, ingeniería, ciencias básicas aplicadas al procesamiento industrial de alimentos, para garantizar la producción inocua, pensada en el consumo de alimentos para el ser humano, con aspectos de gestión comercial y producción bajo normativas sanitarias que apliquen”, dijo Córdova.

Andrés Córdova. Profesor Asociado Escuela de Alimentos Pontificia Universidad Católica de Valparaíso.

Lorena González Ingeniero de Alimentos Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Y en esa misma línea, Lorena González Académica de la Escuela de Alimentos de la PUCV, explicó que los valores que se entregan a los jóvenes son la ética, compromiso social, solidaridad, manejo del lenguaje, tecnologías de la información y formación ciudadana responsable entre otros. “El quehacer del ingeniero en alimentos da lugar para que otros profesionales se involucren, sin embargo, no hay nadie que sepa más de alimentos que nuestra profesión, por eso es que ponemos énfasis en que la formación de nuestros profesionales sea de excelencia, conocimiento, actitud, modelo basado en competencia y que sepan realizar procedimientos cuando corresponda y ese enfoque lo aplicamos en nuestras evaluaciones en forma integral durante todos los años. Comentó González.

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SER INGENIERO EN ALIMENTOS EN CHILE

Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile A.G. 10 AÑOS /2011-2021

aplicada, a la academia, industria, empresas, y minería también. “Nos dimos cuenta hace algunos años, la necesidad que tenían nuestros alumnos de conocer la parte de gestión administrativa en general, finanzas, contabilidad, RRHH, etc. Y no sólo eso, también descubren las oportunidades de crear, inventar nuevos alimentos y productos atractivos desde puntos de vista inocuos y saludables, considerando que el ingeniero en alimento es quien inventará el alimento especifico para la salud de cada cual, y puede hacerlo solo o con ayuda de otros profesionales, esa es una interrelación de profesionales”, acotó el químico.

Betty Ronceros Jefa de Carrera Ingeniería en Alimentos. Universidad de los Lagos Otra de las casas universitarias consultadas fue la Universidad de los Lagos, en la voz de Betty Ronceros jefa de Carrera Ingeniería en Alimentos. Ella destacó la importancia regional que tiene la carrera y su desarrollo, pues es justamente una universidad sureña ubicada en zona alimentaria con una enorme demanda de profesionales del área de alimentos, pues según Ronceros, los egresados no sienten mayor interés por ir a la capital y le dan valor a la mentalidad del aporte a problemáticas de su región. “Tenemos un 30% de estudiantes de la comunidad indígena y la ayuda que los estudiantes deben ofrecer a su comunidad es uno de nuestros sellos. Estamos implementando la Responsabilidad Social Universitaria, en la cual, desde primer año, los jóvenes van a salas de procesos de emprendedores con restricciones económicas, enfrentando otras realidades distintas a las de la gran industria. Ahí se les plantean desafíos como sacar resoluciones sanitarias, preparar material, ir a terreno, optar por otros mercados y en el fondo solucionar problemas reales mucho más allá de la nota final del ramo y este es un gran sello que se relaciona con la colaboración humana”, apuntó Ronceros. Bajo ese mismo espíritu, de engrandecer la educación de los estudiantes de Ingeniería en Alimentos, es que José Mario Romero, jefe de Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, destacó algunos hitos relevantes de la facultad y uno de ellos es la base química, física y matemática con trabajos prácticos en laboratorios. Según Romero sus egresados pueden dedicarse a la investigación

SER INGENIERO EN ALIMENTOS EN CHILE

José Mario Romero Jefe de carrera de Ingeniería en Alimentos, Universidad de Chile. Por otra parte, Francisco Rodríguez, Jefe de Carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile, señaló que han puesto el foco en los procesos, tienen una planta piloto que les permite fortalecer esa área y con ello el desarrollo de un nuevo plan de estudios considerando áreas de calidad, gestión y administración económica y en RRHH, área de liderazgo, etc. “Hemos incorporado asignaturas de emprendimiento, de acuerdo a los cambios en los intereses de los estudiantes, fortaleciendo siempre la ciencia de alimentos. Nuestra universidad tiene también un gran compromiso y responsabilidad social desde el cual creamos programas de apoyo a emprendedores, ayudamos a la Municipalidad de la Pintana y junto a alumnos y profesores, colaboramos mejorando productos, entregando orientación técnica, liderando actividades de capacitación en manipulación de alimentos, desarrollo de productos, aspectos de envases, etc. De hecho, tenemos un centro de envases y desde ahí fortalecemos Continúa página 18>

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el medioambiente, pues hoy todo apunta a una economía más circular, con materiales que impacten cada vez menos al ecosistema. Otro de nuestros sellos está en la ética, en la responsabilidad de certificar que el producto cumpla con los estándares, el trabajo en equipo y el desarrollo de habilidades blandas, señaló Rodríguez.

Francisco Rodríguez Jefe de carrera de Ingeniería de Alimentos USACH.

Vilbett Briones Directora de la escuela de Ingeniería en Alimentos. Universidad de la Serena.

SER INGENIERO EN ALIMENTOS EN CHILE

La Universidad de la Serena tiene como Directora de la Escuela de Ingeniería en Alimentos a Vilbett Briones, quien señaló la importancia de establecer un perfil para los alumnos, que tiene que ver con competencias en herramientas como inglés, ciencias, sentido ético, relación con medioambiente, compromiso con la sociedad, sustentabilidad, especialidades relacionadas a diseño de productos, procesos, capacidad de investigación y gran compromiso en cuanto a la manipulación de alimentos. “En este sentido, les estamos enseñando a los jóvenes la extracción de nutrientes, en el marco del enorme impacto de desechos tanto de origen animal como vegetal, de esta forma les enseñamos a aprovechar las proteínas, carbohidratos, etc. Es importante señalar que en nuestro grupo de formadores, todos tenemos formación continua, la carrera, magíster, doctorado y bioproceso, por eso es que los estudiantes de pregrado salen muy bien preparados, aclaró Briones. De igual forma, entregó su visión Sergio Acuña Director Escuela Ingeniería en Alimentos Universidad del Bío-Bío e indicó: “la carrera es para estudiantes que tengan el interés de integrar ciencia, tecnología e ingeniería, de modo que ellos puedan desarrollar diversas actividades pensando en el trabajo en equipo, liderazgo, toma de decisiones y a través de estos conocimientos podrán integrarse a equipos de investigación. Nuestros estudiantes son profesionales altamente capacitados para planificar, evaluar y optimizar procesos en la industria de alimentos y garantizar inocuidad de la cadena productiva en general, estando al tanto de los reglamentos sanitarios de Chile y normas a nivel internacional, listos para desempeñarse dentro o fuera del país. Tenemos formaciones y cursos de emprendimientos y responsabilidad social, pensando en sus quehaceres profesionales y el compromiso como seres humanos, así los ayudamos a desarrollarse para empresas o independientes”.

en alimentos. Nos debemos ocupar también de la sustentabilidad y el medio ambiente, producir más, ser saludables, pero con costos mínimos y accesibles para el universo de la población y para ello se necesita una fuerte educación, formación y que la industria se adapte a estas nuevas exigencias. Y en definitiva somos especialistas en la formulación, desarrollo, producción y comercialización de alimentos”, sentenció el profesional.

Sergio Acuña Director de la escuela de Ingeniería en Alimentos. Universidad del Bío-Bío. No hay nadie que sepa más de alimentos que un Ingeniero en Alimentos Distintas visiones y versiones se manejan desde cada jefa o jefe de carrera de las casas universitarias antes mencionadas, acerca de la importancia del ingeniero en alimentos en la cadena alimentaria y las formas de cómo enfrentar los desafíos de la cadena chilena e internacional. Según el Dr. -Ing. Kong Shun de la Universidad Austral, el ingeniero en alimentos es crucial en la entrega de productos sanos considerando que somos exportadores y tiene un rol importante tanto en la proyección de alimentos en el comercio exterior y nacional. “Este ingeniero debe asegurar buena calidad de alimentos, ya no basta con comer “rico” hoy se nos exigen aspectos saludables, por ende, inocuos y frescos y es el ingeniero en alimento que debe conocer muy bien este tema para seguir entregando valor a la cadena, ya que su ausencia marcará una falla en el proceso alimenticio del país”, contó Shun. La mirada de Andrés Córdova de la Universidad Católica de Valparaíso, considera que es una carrera que tiene un alto impacto en el diario vivir de las personas: “Nosotros cuidamos la salud de la gente y eso nació por una necesidad de alimentar a la población chilena hace 70 años atrás, transformando las materias primas disponibles y hoy estamos frente a muchos desafíos, tenemos que crear nuevas soluciones alimentarias libres de componentes que marquen los ´sellos`, la aplicación del diseño de nuevos productos de origen 100 % vegetal, que emulen alimentos de origen animal con una composición nutricional casi igual, eso es ingeniería

Para Betty Ronceros de la Universidad de los Lagos, este ingeniero es capaz de trabajar en equipo para producir desde la calidad, inocuidad, respetando protocolos de reglamentación nacional o internacional. “Administra personal, recursos, cumple con metas, recibe materias primas y discrimina que sean las adecuadas y ahí comienza su carrera, procesos, producción, despacho, etc., y no sólo eso, ya que Chile tiene un nicho de producción muy potente, es líder en importaciones de alimentos como salmón, arándanos y frambuesas y, pese a las competencias, nuestro país es referente en otros lugares, pues jóvenes chilenos han viajado a Perú, Colombia y México a hacer sus prácticas y ellos también han venido para acá y la verdad es que se nota una diferencia”, señaló. Según José Mario Romero de la Universidad de Chile, la importancia del ingeniero en alimentos es fundamental porque es quien procesa, trabaja, conserva y decide sobre el producto alimentario final. Es quien transforma la materia prima, la muele, cuela, licúa, agrega o quita cantidades según las necesidades del cliente y el mercado general. Además, ningún profesional del ámbito científico se desenvuelve absolutamente solo, siempre debe pedir colaboración de otros profesionales, sin embargo, es irremplazable en la cadena. Francisco Rodríguez, de la Universidad de Santiago de Chile puso el foco en el desconocimiento actual de la carrera, ya que pese a ser antigua hay mucha “desinformación y no queda claro lo que hacemos y eso lo podemos revertir a través del marketing, afianzar lazos con industrias, escuchar necesidades, generar cambios en cómo atraemos alumnos y cómo mostramos hacia la sociedad nuestra labor, hacer actividades colaborativas y vinculación con el medio”, enfatizó. Para Vilbett Briones de La Universidad de la Serena el quehacer del ingeniero en alimentos es tan importante que, si un especialista en salud sugiere cierto tipo de alimentación que reúna distintas combinaciones, sólo el ingeniero en alimentos está preparado para fabricarlo. Continúa página 20>

SER INGENIERO EN ALIMENTOS EN CHILE

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“Nosotros hacemos el diseño de ese alimento para que la persona estructure su alimentación con base en lo que necesite. Por ejemplo, un nutricionista puede hablar de cantidades, pero somos nosotros quienes diseñamos y ocupamos las proteínas vegetales o animales, trabajamos los sabores, el formato en donde se va a presentar ese alimento, dando un valor agregado a la alimentación en general. Por eso darnos a conocer en toda su magnitud es urgente, afirmó Briones. Según Sergio Acuña de la Universidad del Bío-Bío la visión es clara “en la industria de alimentos se necesita comprender y fundamentar los fenómenos que ocurren en ella y para eso se necesitan profesionales capacitados que somos nosotros, ya que trabajamos mancomunadamente con otros expertos para entregar productos que no sólo acaben con el hambre, sino que cumplan con todas las expectativas sanitarias. Hoy además se nos exige ser amigables con el medio ambiente, tratando de consumir en su totalidad los alimentos, disminuyendo lo más posible todo tipo de desecho y esta reutilización necesita de nuevas tecnologías emergentes que nos permiten desarrollar alimentos para ciertos grupos de la sociedad, por ejemplo en la actualidad dado el Covid-19, fue necesario inventar alimentación para pacientes que estuvieron intubados y que no podían consumir alimentación de cualquier textura”, comentó Acuña. Lo que se necesita hoy son políticas públicas que apunten a que el rol del ingeniero en alimentos destaque a nivel nacional y que dictamine por norma, que al menos exista un ingeniero en alimentos en todas las industrias alimentarias sean grandes, medianas o pequeñas. Finalmente Amalia Astete, Jefa de Carrera de Ingeniería en Industria Alimentaria de la Universidad Tecnológica Metropolitana, UTEM, señaló que los alumnos egresan con competencias en procesos en la industria alimentaria, en calidad e inocuidad

alimentaria y nutricional, innovación en procesos y productos alimentarios y también en comunicación efectiva. Mientras que desde el punto de vista más social, hacen auditorías a emprendedores, revisan lo que han elaborado y dan recomendaciones, para mejorar los aspectos que se traducirán en mayor calidad de sus productos y por ende mayores ventas. “El rol del ingeniero en alimentos para Chile es vital, porque el ser humano depende de la alimentación para vivir, por tanto, es una enorme responsabilidad la que tenemos, de poder entregar alimentos que no nos enfermen, pero que a la vez nos nutran y cuenten con higiene, seguridad alimentaria, normativas, etc. Por lo mismo no se nos debiese reemplazar en las empresas por desconocimiento, ya que otros profesionales como agrónomos, veterinarios o ingenieros industriales, si bien pueden tener grandes conocimientos, nosotros somos los profesionales expertos, integrales y globales frente a lo que es un alimento, el resto lo ve de una forma mucho más particular”, apuntó Astete.

Amalia Astete Jefa de Carrera de Ingeniería en Industria Alimentaria de la Universidad Tecnológica Metropolitana, UTEM. Fin artículo.

SER INGENIERO EN ALIMENTOS EN CHILE

LA FUERZA LABORAL

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DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA En el siguiente artículo conoceremos versiones acerca de cómo un ingeniero en alimentos puede posicionarse en la gran industria, en cuanto a aspectos como el desarrollo de alimentos, legislación, investigación y así conocer la importancia de incorporar a profesionales de nuestra carrera, en todas las áreas alimentarias gubernamentales. Específicamente conoceremos la visión de Marisol Figueroa, gerente general de Alimentos y Bebidas de Chile e ingeniera de alimentos, quien nos contará sobre el quehacer del profesional en aspectos generales. En este caso, ella pertenece a la asociación gremial AB Chile que reúne a productores e importadores de alimentos y bebidas analcohólicas, tanto nacionales como extranjeras. Y también leeremos la opinión de Moisés Leiva, Gerente de Alimentos de la Asociación de Empresas de Alimentos de Chile, Chilealimentos A.G. entidad privada de carácter gremial, que reúne y representa a empresas de alimentos elaborados y compañías de maquinaria, equipos y de servicios relacionadas con el procesamiento de los alimentos. Promueve el desarrollo y protección de las actividades que le son

Marisol Figueroa Ingeniera de Alimentos PUCV, Gerente en Alimentos y Bebidas de Chile AG.

comunes a sus asociados y la defensa de sus intereses, en Chile o en el extranjero, ante las autoridades y entidades públicas o privadas. Es necesario aclarar que uno de los principales aportes del ingeniero en alimentos es ser un profesional con conocimiento técnico que actúa como puente entre distintas empresas desde áreas legales, desarrollo de políticas públicas y conocimiento alimentario, para hacer llegar entre todos los actores relevantes de las empresas, estos mensajes a la autoridad con fundamentos técnicos y científicos.

LA FUERZA LABORAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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En ese sentido, Moisés Leiva, considera que el ingeniero de alimentos es el profesional formado técnicamente para aportar conocimiento práctico en varias áreas del sector alimentario, tanto del mundo público, privado o emprendimientos propios. En lo público puede tener diversos roles en apoyo de los distintos Ministerios en funciones técnicas, regulatorias, fiscalizaciones etc. En una empresa elaboradora, puede desempeñarse en departamentos de calidad, producción, investigación y desarrollo entre otras. Puede aportar conocimiento para desarrollar asesoría a clientes compradores y como emprendedor, puede generar su propia empresa que atienda múltiples necesidades que tienen los consumidores de hoy, puede ser de servicios o de elaboración de productos alimentarios”, enfatizó Leiva. Ejemplo de trabajo del ingeniero de alimentos

Moisés Leiva Riffo Ingeniero en Alimentos, Universidad de La Serena. Gerente Alimentos en Chilealimentos A.G. Figueroa planteó un ejemplo para entender de mejor forma el quehacer del ingeniero dentro de un contexto específico. Existía una solicitud desde hace años sobre dar certeza jurídica, respecto de 2 ingredientes nuevos, la “alulosa y la tagatosa” que reemplazan al azúcar, la idea era poder mejorar el perfil nutricional en un alimento, más aún pensando en los índices de obesidad a nivel global, por lo tanto, tener estas alternativas de ingredientes, con certeza jurídica

de cómo es el uso, la rotulación y la seguridad de que además son ingredientes reconocidos por la autoridad, es de gran importancia. También dentro de la Comisión de Aditivos, se constató que eran ingredientes y por tanto debían presentarse tal cual, ante la Comisión de Reglamento Sanitario de los Alimentos, que a su vez actúa como cuerpo legal. Entonces a los ingenieros de alimentos les toca hacer este tipo de propuestas, con sustentos técnicos y científicos de formulación y desarrollo de alimentos, para que los ingredientes puedan ser utilizados por el marco regulatorio adecuado y tener certeza jurídica de que son ingredientes inocuos. Con respecto a la legislación, un ingeniero de alimentos puede estar presente en temas como “rotulación, parámetros microbiológicos, aditivos, nuevos productos, microtoxinas, etc. El profesional debe manejar la parte regulatoria y de aditivos que son ejes del día a día de su trabajo en una empresa de alimentos, todos debiesen saber que existe un reglamento, cuales son sus capítulos y quizás ahí las universidades debiesen profundizar un poco más. Ahora bien, para mi la idea es que los ingenieros de alimentos estén presentes en todas las áreas de fiscalización, desarrollo, calidad, producción, etc. La verdad es que es nuestra carrera la que debe estar dando apoyo en el sector gubernamental como en el Minsal, Sag, Sernapesca, Achipia, etc”, reflexionó Marisol Figueroa. Desde el punto de vista de Leiva, el aporte del ingeniero desde su lugar laboral, es representar al sector ante el gobierno de Chile en el área de Asuntos Regulatorios. Esta representación se concreta por ejemplo en el Comité Nacional del Codex Alimentarius y La Comisión del Reglamento Sanitario de los Alimentos entre otras. “Además estoy tras la representación de la Industria Alimentaria a nivel internacional, frente a otros gobiernos y organismos internacionales, manifestando nuestro apoyo en la ejecución de una cadena productiva sustentable, inclusiva y resiliente. También, como Ingeniero en Alimentos, represento a la Industria Alimentaria, manifestando nuestros desafíos como por ejemplo, alimentar a una población que crece cada día y que hoy enfrenta situaciones críticas producto de la pandemia, como es el aumento de personas que no tienen acceso a alimentos y la lamentable pérdida y desperdicios de una 3era parte de lo que se produce, lo que nos demuestra claramente, que los sistemas alimentarios requieren mejoras y acciones multisectoriales conjuntas”, dijo Moisés Leiva. Quien a su vez tiene como responsabilidad potenciar el gremio, atender los temas transversales de la industria alimentaria, relacionando el quehacer

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del sector con la Agenda 2030 de Naciones Unidas, aportando con soluciones a los desafíos planteados en los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible y por ello participan del Food Systems Summit 2021, que se lleva a cabo en estos momentos y donde se espera que los estados miembros, incluido Chile, entreguen soluciones integrales para mejorar los actuales sistemas alimentarios afectados, tanto por el cambio climático como por la pandemia. Lo cierto es que Chile ha tratado durante años de ubicarse como potencia alimentaria, diferenciarse como un país productor y para eso es necesario trabajar de la mano con profesionales sólidos y técnicos que colaboren en hacer posible ese país tan buscado y ellos son sin dudas los ingenieros en alimentos. Evolución de la industria alimentaria El desarrollo de la industria de alimentos, ha tenido una importantísima evolución con respecto a lo que los consumidores y la población en general pide o quiere, pero, por otro lado, en base a lo que realmente necesita y eso se logra al generar un balance entre conciencia medioambiental, junto al trabajo empresarial para disminuir las huellas de carbono, de agua, manejo de residuos, etc. “Entonces el ingeniero de alimentos observa qué es lo que la gente pide, qué es lo que necesitan, todo ello bajo el marco jurídico por el que se rige y ahí podemos comprender que este rol es trascendental, pues a veces se tienden a caricaturizar los procesos alimenticios por falta de conocimientos profundos en el tema, pero no hay que olvidar que nosotros los ingenieros en alimentos también somos parte del mismo ecosistema y nos alimentamos de la misma forma que cualquier otra persona”, aclaró la ingeniera.

El estigma de los “alimentos procesados” Este es un polémico concepto que se ha visto duramente manoseado por diversos sectores, en opiniones inexpertas, generando grandes confusiones y errores conceptuales. Cuando hablamos de mayor durabilidad de un producto, citamos el concepto de alimento procesado y en diversos sectores le ponen la connotación de “malo” o “causante de obesidad”. De hecho, hay un Proyecto de Ley que se está conversando, para que los establecimientos educacionales eviten los alimentos procesados y todo lo que tenga aditivos en general. “El tema es que, si no usamos ciertos aditivos, no podemos proporcionar una vida útil mayor de esos productos y la verdad es que nosotros los ingenieros en alimentos, estamos capacitados para producir un alimento balanceado, seguro, sano y que dure”, acotó la profesional. Al final el tema alimentario, es de responsabilidad de la sociedad completa, los esfuerzos debiesen estar puestos siempre desde la mirada de la difusión y la educación, sobretodo en lo que respecta a las cantidades o porciones correctas a consumir. Hoy se debe conversar con urgencia sobre la obesidad para que los distintos grupos tomen conciencia de la forma en cómo se alimentan y cómo arman sus dietas y las de sus hijos y elaborar todos los sectores juntos, propuestas desde la educación, incentivando la actividad física y deportiva, mayor capacitación sobre cuidados alimenticios e incluso a quienes cocinan en lugares públicos.

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Fin artículo.

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Ya teniendo certezas de que nuestra carrera se orienta a procesos de la industria alimentaria, manejo de control de calidad, valor nutritivo de los alimentos, conservación de los mismos, su almacenamiento, transporte, asuntos regulatorios, envasado, investigación, diseño de nuevos productos, peritaje, manipulación alimentaria, diagnósticos de factores de riesgo, docencia, etc.

Podemos establecer un perfil del ingeniero en alimentos, que no sólo se maneja en Chile, sino también es compartido y altamente considerado en otros lugares del mundo y que da pruebas una vez más del rol irreemplazable que juega nuestra presencia profesional en cada una de las líneas de cualquiera de los procesos antes mencionados.

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En Uruguay por ejemplo, trabaja Alejandra Medrano, Dra. en Química e Ingeniera Alimentaria, Presidenta de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ALACCTA. Nos comentó acerca de las tendencias de esta ingeniería en Latinoamérica: “Están en concordancia con las tendencias mundiales de desarrollo sostenible. Existe una mayor concientización del cuidado del medioambiente, se está aplicando el concepto de sistema alimentario sostenible, el cual se basa en garantizar la seguridad alimentaria y la nutrición para todas las personas, de tal forma que no se pongan en riesgo las bases económicas, sociales y ambientales, que permiten proporcionar seguridad

Alejandra Medrano Ingeniera Alimentaria de la Universidad República Uruguay, Dra. Ing. Alimentaria, Presidente ALACCTA 2020-2022. alimentaria y nutrición a las generaciones futuras. La ingeniería se está convirtiendo hacia economías circulares, modelo de producción y consumo que implica reutilizar, aprovechar ciertos residuos de una producción, para darle valor añadido y transformarlo en un subproducto o ingrediente para otro proceso, como es el caso de desarrollo de biopolímeros para envases, la producción de biofertilizantes y la obtención de ingredientes funcionales para el desarrollo de alimentos”, argumentó Medrano. Desde Colombia Edna Peralta, Presidenta de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ACTA, habló sobre la tendencia que se ve desde su país en términos de cómo mirar a los alimentos. Actualmente se le da una connotación mucho más integral, microbiológica, química, física, sensorial y nutricional. “La idea es ver al alimento como un todo, en el cual si cambio un aspecto de él, puedo

cambiar todo, entonces hay que analizarlo desde puntos de vista científicos, operaciones unitarias, sistemas de inocuidad y calidad alimentaria, pero integradas las unas con las otras, sólo de esa forma, podemos dar respuesta a las necesidades del sector industrial y a nivel social, cumplir con nuestra misión, que es ayudar en la problemática de seguridad alimentaria y nutricional”, apuntó la ingeniera. Ahora bien, la temática alimentaria a nivel mundial ha dado mucho que hablar y desde los distintos sectores profesionales y sociales, han aparecido, sobretodo el ultimo tiempo, muchas opiniones que han generado confusión a nivel transversal, convirtiéndose en preocupaciones para los ingenieros en alimentos. “Un tema que nos preocupa a todos los que trabajamos en investigación en el área de Ciencia y Tecnología de alimentos, es el incremento de la obesidad y la incidencia de enfermedades no transmisibles (ENT), situación que se da en Uruguay y en el resto de Latinoamérica. En este sentido promovemos y apoyamos toda acción que busque combatirlas, ya sea modificando los hábitos de consumo o mejorando la calidad nutricional de los alimentos”, aportó Medrano. Si se analiza dicha situación, se puede comprender también la falta de información en materia nutricional a nivel social, la falta de educación sobre alimentación y por lo mismo, es que surgen incluso confusiones de conceptos, que llevan a mayores errores. Este es el caso de los alimentos procesados, por lo que Alejandra Medrano comenta: “El alimento procesado es todo aquel que sufre una acción que transforma química o bioquímicamente un alimento o ingrediente alimentario, en un nuevo producto. Esto es decir que desde procesos sencillos como el pelado y cortado de una fruta a un tratamiento térmico o la aplicación de nuevas tecnologías, estamos obteniendo un alimento procesado. A su vez debemos tener en cuenta que el procesamiento de alimentos, cumple un rol fundamental para asegurar la disponibilidad y prolongar la vida útil de los alimentos, contribuyendo al desarrollo de alimentos accesibles e inocuos”.

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a poblaciones con fortificación alimentaria, alargar tiempo de vida útil, etc. Siguiendo el ejemplo, si a la carne no se le hace procesamiento, primero como cocción en la parte de gastronomía, entonces no se podría digerir bien, por lo tanto hay mala información y ahí tenemos responsabilidad los ingenieros en alimentos, porque no hemos comunicado bien al consumidor, lo que es la esencia de los alimentos. De hecho a partir de estos pensamientos confusos, es que también surgen denominaciones como “comida chatarra” y para mí mucho más chatarra es un queso lleno de listeria, que uno que garantice que no me enfermaré por toxinfección, y eso se logra con nuestro trabajo en un proceso del producto”, aseveró la Presidenta de ACTA. Edna Peralta Ingeniera de Alimentos Universidad de la Salle, Colombia. Presidente de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ACTA.

En ese mismo sentido, Edna Peralta afirma: “La desinformación también ha ocurrido cuando un grupo de profesionales de la medicina, generaron conceptos sin base científica de los alimentos y desarrollaron un sistema de clasificación, respecto al procesamiento, pero tiene que ver con la calidad nutricional, entonces ahí viene una confusión total respecto a que el procesamiento está relacionado a la calidad nutricional y que un procesamiento de alimentos disminuye la calidad nutricional y no precisamente ocurre eso, pues el proceso tiene la función de hacer mas digeribles los nutrientes de una materia prima agropecuaria, por ejemplo, ayudando

Otro de los conceptos confusos, tiene que ver con los alimentos saludables que están actualmente sobre la mesa mundial, y de los que todos opinan a nivel general. “No existe una definición para éstos, pero si podemos hablar de dietas saludables que son aquellas que cubren todos los requerimientos energéticos y nutricionales para cada persona, en consonancia con su gasto calórico, teniendo en cuenta para esto su edad, sexo y actividad física. Recomendamos seguir las guías alimentarias como base para una dieta saludable. Por ejemplo en Uruguay contamos con las recomendaciones en forma de plato donde se ve la distribución de los distintos grupos de alimentos y la importancia que tiene el consumo de 5 porciones de frutas y verduras, el consumo de 8 vasos de agua diarios y el realizar al menos 30 minutos de actividad física al día. Lo principal es la educación desde temprana edad, para el desarrollo de hábitos saludables y tener claro los criterios para la selección de qué alimentos consumir, en qué cantidad y con qué frecuencia”, dice Medrano. Para Peralta el tema está claro, citó a Paracelso: “Nada es veneno, todo es veneno, lo que importa es la dosis”, es decir, no existen los alimentos sanadores, una buena dieta y buen ejercicio hace que la salud se

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mejore, pero también existen condiciones genéticas que nos predisponen a ciertas enfermedades. No hay alimentos saludables uniformes para todos, por ejemplo, gente que tiene diabetes o hipertensión tendrá que consumir alimentos con contenido bajo en azúcar o sodio, pero para un niño es totalmente diferente. Cada persona tiene sus propias necesidades y los alimentos serán saludables en la medida que satisfaga esas urgencias, pero no aplican del mismo modo para todos los seres humanos”.

Nuestro trabajo es tan importante, porque somos quienes aseguran que todos los productos que lleguen a los consumidores finales, respeten la reglamentación, de esa forma somos responsables de que los productos que salen al mercado, no serán en ningún caso nocivos para el ser humano. Es una enorme responsabilidad la que tenemos, porque el consumidor final debe confiar plenamente en lo que está consumiendo y detrás de eso estamos nosotros”. Con respecto a los alimentos procesados, la ingeniera en alimentos corroboró que gracias a la conservación de los productos es que se les permite alimentar a una población muchísimo mayor y, a su vez, disminuir los desechos. Visión de Chile en el extranjero Como bien señalamos el ingeniero en alimentos, tiene ya su perfil creado, entendido y aceptado por sus propios representantes profesionales en varios países. Es interesante esa forma, porque se comparten los conceptos y hay una unión general del significado del rol de la carrera y radican básicamente en la importancia del ingeniero en alimentos en las cadenas alimentarias del mundo y a su vez, se concuerda en la falta de comunicación sobre el quehacer de la profesión. De todos modos es muy enriquecedor para Chile, saber cómo observan por ejemplo, el desempeño de casas universitarias chilenas.

Nurys Rodríguez Ingeniero en Alimentos Universidad del Bío-Bío. Según Nurys Rodríguez, Directora de la Planta Food Partners de Bélgica, “la carrera de ingeniero en alimento no existe aquí con ese nombre, lo más parecido es un bioingeniero, profesional que viene de la agronomía, ingeniería química y la agroindustria. Cuando llegué a Bélgica mandé la equivalencia de diploma, tuve que traducir todos los cursos que hice en Chile, entregué todo a la comunidad francesa y ellos lo sometieron a una asamblea y me dieron la equivalencia de diploma como bioingeniero.

“La visión colombiana nos cuenta de los programas que han tenido convenios con Chile, específicamente con la Universidad de la Salle Colombia, ya que los estudiantes viajan de intercambio, lo que les permitió observar qué tipos de diferencias habían entre las casas universitarias y en el rol de las carreras, en lo relacionado a procesos sobre frutas, cárnicos, lácteos y creo que existe un fuerte enlace que podemos seguir promocionando, para hacer esos intercambios y así analizar las fortalezas, pues sabemos que Chile es muy fuerte en frutas y verduras a diferencia nuestra”, acotó Edna Peralta. Fin artículo.

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CONOCIENDO

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A LA INDUSTRIA Para extender el conocimiento acerca de la industria, sus desafíos pero también el rol del ingeniero alimentos, es primordial conocer más en profundidad ciertos aspectos gubernamentales y privados, para analizar los comportamientos en la cadena alimentaria chilena.

Pero también desde el punto de vista de cómo ven al ingeniero en alimentos desde estas filas, qué tanto valoran nuestra profesión, observar más de cerca el círculo en el cual nos movemos, la percepción de nuestro quehacer y los grandes desafíos que tenemos tanto en CIACH, las aulas y el sector empresarial y gubernamental en Chile. En este caso hablaremos en concreto de la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, ACHIPIA, Agencia Asesora Presidencial que depende del Ministerio de Agricultura, pero que concentra su rol en la coordinación y articulación del Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria. Dicha comisión maneja a los distintos actores tanto del estado como del sector público, que tenga relación con alimentos e inocuidad con la academia, industria, organismos y consumidores, poniendo foco en la implementación de la política de inocuidad y calidad alimentaria. En Europa ya se habla de “si no es inocuo, no es alimento” y bajo esa premisa que también se dará en Chile, es que ACHIPIA ya se prepara en su modelo de trabajo, el cual realiza estudios de evaluación de riesgos con bases científicas. Los reguladores como el SAG, SERNAPESCA, MINSAL O MINAGRI hacen gestión de riesgos alimentarios, ahora bien, si hablamos de residuos de Continúa página 34 >

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plaguicidas en frutas y verduras, son otros los servicios que a través de programas de monitoreos, ven el uso de esos residuos en los campos y constatan que aquello se cumpla de acuerdo a los límites máximos y que las aplicaciones sean las correctas. Por su parte el MINSAL controla en ferias y supermercados mediante toma de muestras para ver que se cumplan los reglamentos sanitarios, pero la evaluación de riesgo es lo que hacen las agencias de inocuidad como es el caso de ACHIPIA, tanto dicha evaluación de riesgos y la comunicación de riesgos alimentarios, permiten hacer estudios con base científica para asegurar si produce o no riesgo a la salud de los consumidores y así entregar la información a los gestores de riesgo que son MINSAL, SERNAPESCA y SAG. ¿Cómo ha evolucionado el CODEX? El Codex es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida también como CAC, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio alimentario. Las normas del Codex garantizan que los alimentos sean saludables y puedan comercializarse. Los 188 miembros del Codex han negociado recomendaciones de base científica en todos los

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ámbitos relacionados con la inocuidad y calidad de los alimentos. En Chile, por decreto supremo del año 2011, cuando ACHIPIA pasó a formar parte del Ministerio de Agricultura, el Codex tuvo su secretaría en aquel ministerio, específicamente en ACHIPIA de manera permanente. Quien preside la Comisión Nacional del Codex es la o el Ministro de Agricultura el cual entrega esa responsabilidad al Secretario Ejecutivo de ACHIPIA, por tanto quien preside la Comisión Nacional del Codex en Chile, es la Sra. Nuri Gras, química de profesión y esta comisión la integran los distintos ministerios que tienen relación con la inocuidad de alimentos. Dicha comisión, tiene los mismos representantes antes mencionados de los organismos públicos, otro que representa a los consumidores, uno de la industria nombrado por la SOFOFA y uno del Consejo de Rectores, que actualmente pertenece a la Universidad de Concepción. A su vez, el Codex tiene 16 subcomités técnicos, como por ejemplo el de Etiquetados, Nutrición, Regímenes Especiales, Residuos de Plaguicidas, Especies, Residuos de Fármacos de uso Veterinario, entre otros. “Chile siempre ha tenido presencia a nivel internacional, ha participado activamente en la confección de guías, normas y estudios, porque hay una persona de ACHIPIA permanentemente colaborando con los colegas que corresponda. Por lo mismo, hemos tenido mucho éxito y por quinto año, nuestro país estuvo a cargo de la presidencia de la Comisión de Latinoamérica y el Caribe del Codex, CCLAC y se hizo traspaso oficial a Ecuador este 2021”, comentó Gras.

resultados de inocuidad, entonces si bien el aspecto alimentario es multidisciplinario, igualmente debe respetar los lugares de cada profesional y terminar con esa falta de protagonismo del ingeniero y para eso CIACH debe seguir luchando”, aseveró Gras. Grupo Bas - Mirada Empresarial y contratación del Ingeniero en Alimentos Desde el mundo empresarial pero con una mirada similar, aparece el Grupo Bas que se dedica al desarrollo de productos elaborados en fábricas certificadas mundialmente, con marcas dirigidas a diferentes segmentos de mercado; cuentan además con un área de Importación / Exportación de alimentos ya sean terminados para marcas propias, como también materias primas para la elaboración de todo tipo de alimentos de consumo humano y la representación de marcas de alimentos peruanos.

Nuri Gras Rebolledo Secretaria Ejecutiva de ACHIPIA

Se dedican a comercializar productos elaborados con los más altos estándares de certificación, enfocados en lo que exige el consumidor a diario. Juan Antonio Bas, Director Comercial del Grupo Bas, conversó sobre la importancia de contratar a ingenieros en alimentos en los procesos de producción, gestión de calidad y desarrollo de los alimentos.

El Ingeniero en Alimentos debe luchar por ocupar todos los lugares que le corresponden Según comentó Nuri Gras, ha visto a los ingenieros en alimentos trabajar en distintas partes de la cadena alimentaria, en temas de laboratorio de análisis de alimentos, investigación, ACHIPIA, etc. “Entonces creo que tengo claridad cercana a la realidad, siempre vi en el pasado a este profesional muy dedicado a la parte de los procesos, generalmente trabajando en las plantas en sector de calidad, pero yo creo que ahí estamos errados, porque muchas veces en ese sector se desempeñan médicos veterinarios, por ejemplo, y en esa medida creo que el ingeniero en alimentos ha perdido oportunidades. Incluso he visto y creo que no corresponde, que muchas veces Calidad e Inocuidad en la empresas las toman profesionales de prevención de riesgo y es ahí donde CIACH y las escuelas, deben hacer algo más, ser más proactivos y luchar desde sus propios conocimientos para ocupar los espacios que deben, aunque de todos modos sé que ya se hace bastante, pienso que podrían analizar especializar a sus profesionales en industrias especificas, para tener mayores oportunidades en cargos que sean más relevantes. Este tema es muy importante, por ejemplo, si no tenemos al ingeniero en alimentos que vea los procesos de cómo tenemos que hacer escaldado, esterilización, etc. No podríamos tener buenos

Juan Antonio Bas Director Comercial del Grupo Bas. Continúa página 36 >

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“En la creación y elaboración de alimentos hay muchos factores involucrados como física, matemática y química, aspectos que deben ser manejados por profesionales con estudios y experiencia. Debido a esto, resulta muy relevante contar con ingenieros en alimentos de manera de poder alcanzar un mejor desarrollo de productos y creación de nuevas alternativas para el consumo, teniendo siempre en cuenta los estándares de calidad para velar por la salud de las personas”, señaló el director comercial. Cuando hablamos del diseño de productos y procesos, nos adentramos en un mundo sumamente estudiado por la profesión del ingeniero en alimentos, conocimiento que marca un sello diferenciador en su quehacer y que por ende, hace tan imprescindible contar con su profesionalismo en las filas industriales. De hecho para Juan Antonio

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Bas, el cuerpo de ingenieros en alimentos frente a este tópico es “altamente importante, pues son ellos quienes mejor conocen los procesos de elaboración y diseño de los alimentos. Sus conocimientos no solamente aportan en la reducción de los costos de producción y a disminuir el impacto ambiental que puede llegar a tener algún proceso, sino que también son indispensables al momento de escuchar a los consumidores y sus demandas por alimentos que se ajusten a los valores nutricionales actuales. En ese sentido, sus conocimientos son un aporte invaluable en términos de la salud pública para garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos, nutritivos, funcionales y que mantengan sus características en el tiempo”, enfatizó. Fin artículo.

NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CHILENA David Mora Aranda

david.mora@ciach.cl - david.mora.a@gmail.com • Ingeniero de Alimentos (PUCV). • Ingeniero Civil Industrial (UMAYOR). • Diplomado en Gestión de Calidad y Excelencia Organizacional de la Pontificia Universidad Católica de Chile. • Diplomado en Planificación y Control de Gestión, Les Halles, Instituto de Capacitación, Magister (en curso) en Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable (UMAYOR).

Hoy día existen varias tendencias en el mundo, referentes al procesamiento de los alimentos. Uno de ellos es el procesamiento de alimentos por altas presiones, el cual tiene aspectos positivos y también algunas barreras no menores, que dificultan actualmente la masificación de esta tecnología.

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Pero ¿qué es HPP? El procesamiento de alta presión HPP de alimentos, es una tecnología no térmica que implica la inhibición bacteriana y destrucción celular de bacterias, presentes en los alimentos por medio de altas presiones, que conducen a extender la vida útil de los alimentos procesados, así como a mantener el valor nutricional y calidad de los productos alimenticios. Esta es una tecnología que ha sido estudiada desde 1883 por “Certes” que fue el primero en relacionar el efecto de las altas presiones y la muerte de microorganismos. (1) Sin embargo, el efecto de las altas presiones hidrostáticas en los alimentos, fue revelado por primera vez a finales del siglo XIX por Bert Hite et all, en la estación experimental agrícola en West Universidad de Virginia, 1899. Hite utilizó alta hidrostática presión de hasta 600 MPa como herramienta para conservar la leche, y más tarde, hortalizas y frutas en 1914. Luego de estos estudios primarios, sólo se han realizado unos pocos trabajos y no se publicaron investigaciones sostenidas sobre el procesamiento a alta presión hasta 1980. A mediados de esa década, el interés se reactivó y en 1992 una gran revolución de HPP en Japón, lanzó una mermelada tratada a altas presiones y fue comercializada transformando el mercado, donde luego otras 6 empresas siguieron usando la tecnología. (1) Durante los últimos 30 años, el procesamiento de alta presión ya se ha implementado eficazmente en la industria alimentaria internacional. Se han realizado muchos estudios para comprender avances significativos de la tecnología HPP, que produjo productos alimenticios seguros, frescos, nutritivos e innovadores.(1) Principio HPP El procesamiento por alta presión HPP utiliza presiones elevadas típicamente en el rango de 100 a 1000 MPa o 10000 bares con o sin adición de calor externo.(1) En la operación típica de HPP se realiza por lotes, los alimentos pre envasados se cargan dentro de un

recipiente a presión (canastos) y luego se presurizan utilizando agua como medio de transmisión de presión (cilindro contenedor). (1) Con la compresión directa utilizada en los sistemas de escala de laboratorio, el volumen del recipiente se reduce por la acción de una presión hidráulica aplicada a un pistón. En los sistemas de compresión indirecta, se utiliza un intensificador o bomba de alta presión para bombear un fluido transmisor de presión directamente al recipiente para alcanzar una presión objetivo. El método indirecto de presurización se utiliza actualmente para la aplicación comercial de HPP en el procesamiento de alimentos. Alimentos bajo Presión Los principios rectores del procesamiento de HPP, se basan en el supuesto de que los alimentos a alta presión en un recipiente, siguen la regla isostática independientemente de su tamaño o forma. De acuerdo con esta regla, la presión se transmite instantánea y uniformemente a través de una muestra, ya sea que la muestra esté en contacto directo con el medio de presión o sellada herméticamente en un paquete flexible. Por lo tanto, a diferencia del procesamiento térmico, el tiempo necesario para el procesamiento HPP debe ser independiente del tamaño de la muestra. (1) El efecto del procesamiento de HPP en la química y microbiología de los alimentos, se rige por el principio de Le Chatelier. La alta presión estimula algunos fenómenos (p. Ej., Transición de fase, reacciones químicas y cambios en la configuración molecular), que se acompañan de una disminución del volumen, pero se oponen a las reacciones que implican un aumento del mismo. Los efectos de la presión sobre la estabilización de las proteínas, también se rigen por este principio, es decir, los cambios negativos de volumen que se producen con un aumento de la presión, provocan un cambio de equilibrio hacia la formación de enlaces. Junto con esto, el máximo de enlaces iónicos también se ve reforzado por HPP, ya que esto conduce a una disminución del volumen debido a la electrostricción

Fig 1. Ejemplo de un equipo comercial de altas presiones

(Fuente: www.hiperbaric.com/es/)

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del agua. Además, los enlaces de hidrógeno se estabilizan a alta presión, ya que su formación implica una disminución de volumen. La presión generalmente no afecta a los enlaces covalentes y en consecuencia, HPP puede alterar moléculas grandes y estructuras de células microbianas, como enzimas, proteínas, lípidos y membranas celulares, y dejar intactas las moléculas pequeñas como las vitaminas y los componentes del sabor. (1) El tratamiento por altas presiones, se aplica a alimentos sólidos y líquidos en envase flexible a vacío. No se utiliza en alimentos envasados en recipientes rígidos (cristal o lata) ni en alimentos sólidos que incluyan aire (pan y mousses, por ejemplo) (Pina Pérez, 2011). Los tres parámetros críticos a controlar en el diseño de cualquier tratamiento por altas presiones son la presión, el tiempo y la temperatura. (2) Efectos de HPP en los microorganismos presentes en los alimentos. Los mecanismos de acción atribuidos a la presión e involucrados en la destrucción o inactivación de microorganismos, se deben principalmente a cambios en la membrana celular, cambios bioquímicos, morfológicos y genéticos. (2) La membrana celular es una estructura especialmente sensible a la presión, responsable en muchos casos de la muerte de las células sometidas a condiciones suficientes de tratamiento. (2) Basta una presión de 300 MPa para provocar la desnaturalización irreversible de las proteínas y fosfoproteínas que componen la membrana celular, modificándose la permeabilidad de la misma y viéndose alterado el intercambio iónico. Cuando las células se encuentran en división (fase logarítmica), su membrana celular es más susceptible a los factores externos, como la presión (Téllez-Luis y col., 2001). (2) A nivel bioquímico, las altas presiones destruyen la estructura terciaria y cuaternaria de las proteínas enzimáticas, que se mantienen por interacciones débiles no covalentes. Puesto que la actividad

biológica de una enzima depende de la configuración tridimensional de su centro activo, cualquier modificación estructural conduce a la pérdida de actividad enzimática. (2) Presiones superiores a 200 MPa son suficientes para lograr su inactivación (Ludikhuyze y col., 2002). Las altas presiones producen también cambios morfológicos en las células vegetativas de los microorganismos, como compresión del gas de las vacuolas, alargamiento de las células, separación de la membrana y pared celular, contracción de la pared celular con formación de poros, modificaciones del citoesqueleto, modificaciones de los núcleos y orgánulos intracelulares, coagulación de la proteína citoplasmática y liberación de constituyentes intracelulares fuera de la célula (Téllez- Luis y col., 2001). (2) Los efectos de la presión son comparables a los efectos de una pasteurización, vale decir de 5 reducciones decimales, que, dependiendo de los parámetros críticos del proceso, el tiempo de exposición y del ciclo, la presión, y la temperatura de carga, además de un cuarto parámetro que es la carga inicial de microorganismos presentes. Este proceso de HPP, no tiene los mismos efectos en microorganismos esporulados, los cuales son más resistentes a las altas presiones. En mi experiencia Aún recuerdo cuando trabajaba como Ingeniero de Procesos de una de las empresas cecineras más importantes de Chile, cuando me indicaron que debía generar los programas de procesos, estudios de vida útil y puesta en marcha de un equipo de altas presiones HPP. Fue un desafío enorme, alguna vez había leído sobre esta tecnología en algún trabajo universitario, lo cierto que ya ejerciendo, debí enfrentarme a esta enorme tarea y descubrir aspectos muy interesantes. Recuerdo haber leído muchos paper relativos al HPP y su efecto en alimentos y teniendo disponible un sinnúmero de productos envasados y un laboratorio para realizar pruebas, me puse manos a la obra,

Fig2. Esquema de funcionamiento equipo HPP

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(Fuente: www.hiperbaric.com/es/)

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finalmente pudimos ver en la práctica al equipo medir los tiempos de proceso, el tiempo de retención y detallar algunas conclusiones, entre otras cosas. Si la formulación del alimento, posee una cantidad determinada de elementos que generen enlaces débiles, esto se traducirá posterior al proceso de HPP en que existirá una exudación de líquido, superior a la normal por la rotura de enlaces débiles o no covalentes. Por otra parte, los microorganismos requieren de agua disponible para poder moverse o desarrollarse en el alimento, es su medio de transporte por lo cual mientras mayor sea la actividad de agua, mayor la probabilidad de crecimiento microbiano, pero también es mayor el efecto del proceso de HPP, por lo cual un alimento a temperaturas de congelación, el efecto HPP es mínimo y peligroso para el equipo. En el funcionamiento del equipo HPP es vital mantener a la vista siempre 2 parámetros, el primero bajo toda circunstancia, cumplir con las mantenciones preventivas establecidas por el productor del equipo. Y la segunda, la calidad del agua utilizada es determinante en la vida útil de piezas clave del equipo, instalar un sistema de ablandamiento de agua o para disminuir la conductividad eléctrica tal como un sistema. Es muy importante tener un stock de repuestos y especialistas que sepan operar el equipo. Otra conclusión se refiere a las condiciones de almacenamiento del producto, antes de procesar por HPP, las condiciones de traslado antes de HPP deben ser de sumo cuidado, ya que cualquier anomalía puede provocar daño al envase, disminución de vida útil y aumento de la carga microbiana inicial, factor clave a considerar para evaluar los efectos del proceso, mientras más alta sea la carga inicial, más alta será el resultado de carga final de microorganismos presentes, por ello es importante destacar que el equipo logra niveles de pasteurización, pero manteniendo las características organolépticas del producto.

Luego pasado un tiempo y ya estando fuera de la empresa cecinera, me contactaron desde otra llamada “Natural Safe” (http://www.naturalsafe.cl) empresa maquiladora (no produce alimentos, ellos procesan por HPP el producto producido y envasado por otro productor), que invirtió en adquirir un equipo HPP y deseaba realizar puesta en marcha e implementar un sistema de calidad. Interesante desafío con nuevo equipo, en otra empresa y nuevas personas. Me puse en la tarea de establecer buenas practicas HACCP y finalmente certificar ifs V6.1 creando un sistema documental perfectible, siendo la primera empresa maquiladora nacional en lograr esta categoría, una ardua misión para un buen equipo de trabajo, en donde pudimos concluir lo siguiente: Son muy importante las condiciones de envasado del producto antes del procesado de HPP, si las condiciones no son las óptimas, se generará merma posterior al HPP, por lo cual el productor debe tener extremo cuidado en esta etapa de sus procesos. Es crucial mantener la cadena de frío antes, durante y después del procesado de HPP, como también una trazabilidad exacta y eficiente a cada producto procesado. Finalmente, esta tecnología de la última década del 1800, es aun disruptiva y requiere de mayor análisis y discusión. Por ende, es importante la generación de trabajos en común, entre la industria y la academia, que busquen reducir las barreras de entrada especialmente económicas, para la implementación de esta tecnología en más productores. BIBLIOGRAFÍA: (1) W. M. Elamin, J. B. Endan, Y. A. Yosuf, R. Shamsudin and A. Ahmedov, J. Eng. Sci. Technol. Rev., 2015, 8, 75–83 (2) Andrés Martín, Víctor (2016) Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas y del almacenamiento sobre la seguridad y la calidad nutricional, sensorial y funcional de smoothies como alternativa a las bebidas mixtas comerciales. Tesis Doctoral Universidad Complutense de Madrid.

Fig 3. Micrografías de Lactococcus lactis subs. cremoris MG1363 (a, b y c) y SK11 (d, e y f) no tratadas y tratadas por alta presión. Condiciones de presión: 0,1 MPa (a y d), 300 MPa (b y e) y 800 MPa (c y f) (Malone y col., 2002). (2) Fin artículo.

NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CHILENA

DERECHO

A LA ALIMENTACIÓN Luis González Vaqué gonzalu70@outlook.es

El Prof. Luis González Vaqué, licenciado en Derecho, ha ocupado diversos puestos como funcionario internacional: jefe del Departamento de Derecho alimentario, fitosanitario y veterinario en la FAO (Roma); consejero de la Dirección general “Mercado Interior” de la Comisión Europea (Bruselas), etc. En la actualidad da clases sobre Derecho alimentario en varias Universidades europeas y latinoamericanas.

“PODRÁN CORTAR TODAS LAS FLORES, PERO NO PODRÁN DETENER LA PRIMAVERA” PABLO NERUDA I. Introducción: aclarando conceptos No cabe la menor duda de que el derecho a la alimentación es un derecho humano de carácter universal; por lo tanto, lograr que sea una verdadera realidad y no quede en la literalidad constitucional o legislativa, supone que la exigencia de hacerlo nos afecta a todos, naciones, gobiernos, organismos, entidades e individuos. En el presente artículo evitaré todo dogmatismo o creencia de dominar una certeza relativa o absoluta sobre los temas en cuestión y me dedicaré especialmente a una iniciativa en la que participé hace ya más de treinta años: en el mes de diciembre de 1990, una serie de profesionales del mundo alimentario valoramos la necesidad de plantear una discusión seria y exhaustiva, y sin ningún tipo de censura ni limitación, sobre la problemática alimentaria de la humanidad. Este proyecto surgió de forma natural y espontánea a raíz de unas consultas realizadas por los organizadores del Salón Internacional de la Alimentación, ‘Alimentaria’, en Barcelona (España). Inicialmente, aquellos a los que nos preocupaba la alimentación como una cultura global, y posteriormente, un amplio conjunto de organismos internacionales, españoles y catalanes vinculados a la problemática alimentaria, crearon las condiciones materiales adecuadas para el desarrollo de un foro de debate.

En este contexto, se desarrolló una estructura organizativa que recogiera las aportaciones de dichas entidades y organismos participantes, pero que en todo caso permitiera un foro de debate libre, independiente y plural. Dicho foro se estructuró en siete grandes áreas que contemplaban aquellos aspectos generales que inciden en la alimentación humana (1) : • Los recursos alimentarios de nuestro planeta. • Demografía y hábitat en el hecho alimentario. • La producción de alimentos. • Consumo alimentario y nutrición. • Los límites de nuestra despensa. • Los modelos agroalimentarios. • La seguridad alimentaria. II. ¿“Norte” contra “Sur”? En el documento final que resultó de las diversas reuniones y consiguientes deliberaciones de los diversos grupos de trabajo de cada una de las áreas que he citado en el epígrafe anterior se denominó “Declaración de Barcelona de 1992”(2). En dicho Manifiesto se partía de la constatación de que los recursos estaban mal repartidos. Eran detentados por los países del Norte, quienes, al precio de políticas de soporte a la agricultura cada vez más insoportables, perseguían una lógica productivista a pesar de Continúa página 42 >

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algunas tímidas tentativas para reducirla. De hecho, estos excedentes alimentarios les permitían dominar el comercio internacional de productos alimenticios. También se afirmaba: «Podemos preguntarnos si estos excedentes estructurales en los países ricos, no constituyen una pesada carga para el crecimiento de la producción de consumo directo de los países pobres. Ocurre, en efecto, que, en numerosos casos, los productos de consumo directo importados por los países del Sur deficitarios, llegan a los consumidores solventes de estos países a unos precios inferiores a los de los productos obtenidos localmente. En los países costeros, las ciudades son alimentadas por los puertos más que por el interior. El arroz importado por los países del Sahel es más barato que el arroz local y hasta los cereales tradicionales. La parte de carnes africanas en los países costeros del Oeste de África, han pasado del 60 al 14% entre 1980 y 1987. Otro factor reductor del desarrollo del sector agroalimentario, es la urbanización rápida de los países del Tercer Mundo. Los responsables políticos desean mantener al más bajo nivel posible el precio de los productos alimenticios a causa del peso político de los que viven en urbes, ya que la pobreza creciente en las inmensas aglomeraciones urbanas, les conduce a bloquear los precios de las mercancías alimentarias para evitar disturbios sociales. La pobreza, que es a la vez causa y consecuencia […] de la subalimentación y del hambre, no puede ser combatida más que por el establecimiento de un desarrollo auténtico, lo que hoy llamamos “crecimiento equitativo”. Hay que dar a las comunidades campesinas los medios para acceder a los factores de producción. Hasta el factor esencial, la tierra, no les resulta siempre accesible. Es verdad que las numerosas tentativas de reformas agrarias, mal concebidas y mal ejecutadas, han desembocado en fracasos estrepitosos.

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El número de campesinos sin tierra se incrementa en América Latina; en Asia las parcelas familiares se reducen; y hasta en África, el acceso a la tierra se ha convertido en una cuestión de gran actualidad. Pero muchos otros factores, propuestos por los vulgarizadores, son financieramente inasequibles, salvo para cultivos de exportación. Queda para los campesinos la posibilidad de deforestar nuevas tierras pobres y poco productivas para sobrevivir, contribuyendo así a la degradación de los ecosistemas, pero quedando excluidos del movimiento de universalización de la producción agrícola.». Soy consciente que la terminología utilizada en el texto que acabo de transcribir (por ejemplo, la expresión “Tercer Mundo”) parecerá anacrónica, o incluso políticamente incorrecta. Pero reproduzco textualmente algunos párrafos del citado Manifiesto para insistir en la idea de que el futuro del derecho a la alimentación tiene que ser objeto de un diálogo no sólo transversal y multidisciplinario (como fue el que llevamos a cabo hace más de 30 años) sino también intergeneracional. No cabe duda de que desde finales del siglo XX han ocurrido numerosos cambios e innovaciones como, para bien y para mal, la globalización… Pero muchos problemas siguen sin resolver o han empeorado. III. ¿Alimentos para todos? Nuestra aportación al necesario toque de atención sobre la precariedad alimentaria mundial se ha centró, en los años noventa del siglo pasado, en conocer cuál era la cifra y entidad contemporánea, así como la posible en un próximo futuro, de los comensales en el maltusiano “banquete de la Naturaleza”. De los estudios y análisis se dedujo que parecía inevitable que el número de esos comensales aumentaría de modo sensible al menos en los siguientes cincuenta años, con lo cual, si la despensa es austera y el servicio limitado, concluimos que «el menú se irá degradando y la sala ensuciando»(3).

IV. El “redescubrimiento” de la cadena agroalimentaria como eje crítico de la política nacional e internacional. Sigo refiriéndome a lo que se decía en el Manifiesto de 1992: «En el conjunto de los países, la mayoría de la población está constituida por agricultores, de ahí que el bienestar de dichos países dependa fuertemente de sus recursos agrarios. El redescubrimiento de la importancia de la agricultura, así como de su innovación tecnológica en el crecimiento económico son relativamente recientes. El cambio técnico ha sido tan importante o más en el sector agrario que en el industrial. El objetivo prioritario de cada país se sitúa en la optimación de sus recursos agrarios para autoabastecerse y además para poder acceder a los mercados internacionales, única posibilidad, a menudo, de obtener divisas y adquirir medios de producción. La aplicación de nuevos procesos de producción, así como la elaboración de nuevos productos, representan por sí solos un cambio estructural que probablemente produce un incremento de renta mayor que la tradicional Reforma Agraria (4) y pueden provocar un cambio de importancia en los flujos del comercio internacional. La revolución agraria suele preceder a la revolución industrial (5) por ello, donde la agricultura se halla estancada difícilmente se produce desarrollo industrial. El cambio tecnológico sólo es posible mediante una ética de desarrollo definida por una paz duradera que pueda garantizar un futuro económico, tecnológico y cultural de los países.»(6) Como conclusión se incluyeron los siguientes objetivos, bastante heterogéneos (divididos en tres grupos): • Por una tecnología autónoma -Necesidad de crear Centros Tecnológicos Supranacionales. - Hacia la definición de tecnologías adaptadas. - Prioridad en las investigaciones de mercado. - Rehabilitar la agricultura. - El sistema de producción en huertos familiares.

• Mejorar el conocimiento del medio natural - Disminuir las incertidumbres. - Priorizar la investigación del medio. - El agua, recurso escaso a gestionar adecuadamente. - Creación de bancos de germoplasma. • Estructuras socioeconómicas - El principio de subsidiariedad, clave del desarrollo. - Adecuar las estructuras agroalimentarias. - La divulgación de tecnologías es la base del éxito. - La mujer en la agricultura. - Efectos de la urbanización en la agricultura. En definitiva, se trataba (y la aspiración sigue vigente) de conseguir una agricultura sostenible. En estos últimos años las investigaciones se están orientando hacia una “nueva agricultura” en la que se aplique un nivel bajo y controlado de inputs, o bien que todos los medios de producción sean de una calidad determinada (agricultura ecológica como complemento enriquecedor y de diversificación en relación con la tradicional y la conocida como “convencional”). Cuando redactamos el Manifiesto de 1992, en el campo de la lucha contra las plagas se estaban ya desarrollando con gran fuerza las técnicas de IPM (Integrated Pest Management) o lucha integrada contra las plagas, con una eficacia inmediata. Este concepto de lucha ha determinado la definición de un concreto sistema de producción agraria: la “producción integrada”, en la que se tienen en cuenta todos los factores del medio (suelo-clima-aguaplanta o ganado-genética…) y de la empresa agraria, así como de toda una microrregión. Aunque queda mucho por hacer, los resultados de las actuaciones a nivel supranacional en el campo de la protección contra las plagas y las zoonosis pueden considerarse como paradigmas por el efecto demostrativo y consiguiente ahorro que suponen las actuaciones conjuntas. Continúa página 44 >

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La nueva agricultura está reutilizando prácticas antiguas que se han demostrado eficaces para la disminución de inputs. La rotación de cultivos, el dry farming, el abonado sideral, la utilización renovada de materia orgánica en forma de purines, compost de basuras urbanas, son todas ellas prácticas del pasado buenas para el futuro, en especial cuando se plantea como objetivo prioritario la reducción de los costes energéticos y sobre todo de los fertilizantes químicos. (7) Una utilización razonable y mejorada de la mecanización se halla totalmente ligada a las demás tecnologías, especializándose actualmente en la disminución de dosis (fertilizantes, fitosanitarios, semillas, etcétera) y en la adaptabilidad de la maquinaria a diversas condiciones de trabajo, en concreto en lo que se refiere la seguridad y a los costes de mantenimiento y de reparaciones. V. Una Conclusión sin “conclusiones” Tengo muy claro que falta en este artículo el desarrollo de muchos argumentos y evidencias inherentes al derecho a la alimentación y la Soberanía alimentaria; pero desde un principio sabía que un tratamiento exhaustivo de todos estos temas en unas cuantas páginas era imposible. Por el contario, me propuse exponer lo que planteamos hace ya bastantes años a fin de estimular dudas e incertidumbres en especial, pero no exclusivamente, en los más jóvenes que nos conduzcan a ese diálogo intergeneracional que mencionaba en el título. Como última aportación a esta incitación y reto para el diálogo reproduzco a continuación íntegramente las proposiciones finales del tantas veces citado Manifiesto de Barcelona (8): 1. Todo ser humano tiene derecho a una alimentación suficiente y saludable. 2. Todo ser humano tiene derecho, individual o colectivamente, a mantener producciones propias y a alimentarse conforme a sus costumbres, hábitos o conciencia, y nadie podrá ser discriminado por ello.

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3. La comunidad internacional, los organismos internacionales, los gobiernos y los poderes públicos, así como las organizaciones no gubernamentales, los grupos constituidos y los individuos, son los sujetos de esta declaración y deben reconocer el derecho a la alimentación y actuar en consecuencia contribuyendo a hacer efectivo este derecho. 4. Cada generación tiene el derecho a usar los recursos naturales para su alimentación y el deber de administrarlos y transmitirlos a las generaciones venideras. 5. La erradicación del hambre exige la cooperación y solidaridad internacionales, y el intercambio eficaz y equitativo de los recursos humanos, naturales, tecnológicos y financieros 6. Los alimentos no deben emplearse, en ningún caso, como arma política. Bajo ningún concepto está permitido que bloqueos internacionales, regionales o locales limiten el acceso a los alimentos. 7. La ayuda alimenticia a los países o regiones necesitados debe estar presidida por la ética y tener el carácter temporal imprescindible, hasta que las ayudas tecnológicas y financieras para la mejora de las estructuras y de las producciones alimenticias autóctonas permitan superar las situaciones adversas. 8. Las políticas deben evitar los desajustes demográficos y el exceso de urbanización, y fortalecer estructuras capaces de fijar las poblaciones a sus zonas de origen. En caso de movimientos de poblaciones afectadas por situaciones de hambre, no se debe impedir su libre circulación ni poner trabas en las fronteras. 9. La libertad de comercio para los productos alimenticios debe ser la norma general. Las limitaciones a este derecho sólo podrán considerarse cuando se comprometa la alimentación de los pueblos o la subsistencia de su sector primario.

La comunidad internacional, los organismos internacionales, los gobiernos y los poderes públicos deben promover los mecanismos precisos para evitar las fluctuaciones erráticas de precios de los subdesarrollo de los pueblos. 10. Los agricultores, los ganaderos y los pescadores deben recibir una consideración económica y social similar al resto de la población, dotándoles de servicios de educación, cultura, sanidad e infraestructuras no discriminatorios. 11. Las leyes deben incorporar los derechos y los deberes alimentarios del hombre, y permitir la participación democrática y efectiva de los grupos afectados en la formulación y aplicación de soluciones apropiadas a los problemas de la alimentación. 12. La comunidad internacional, los organismos internacionales, los gobiernos y los poderes públicos deben impulsar una política alimentaria basada en la educación desde las primeras edades sobre temas alimentarios y nutricionales, así como fomentar la formación de personal experto en nutrición, higiene y calidad de alimentos. Asimismo, deben desarrollar estrategias de educación y formación que corrijan la situación desfavorable de la mujer, especialmente en los ambientes rurales. 13. Los sujetos de esta declaración deben contribuir a garantizar la seguridad alimentaria, basada en: * resolver pacíficamente los conflictos;

* crear las condiciones apropiadas para obtener un desarrollo económico continuado y equitativo; * facilitar la solución al problema de la deuda exterior y el intercambio comercial; * abolir gradualmente las medidas proteccionistas; * establecer programas internacionales integrados contra la pobreza; * detener la degradación ambiental; * reforzar la cooperación internacional; * aumentar la contribución al desarrollo y la ayuda alimentaria; * facilitar y fortalecer el camino hacia la democracia; * un mayor respeto de los derechos humanos. 14. Los sujetos de esta declaración deben aumentar sus esfuerzos y coordinar sus actuaciones para erradicar el hambre y conseguir un mundo más justo, más coherente y más solidario, que garantice los derechos alimentarios del ser humano.» Fin artículo.

(1) Mantengo textualmente la terminología del documento final, que quizás contraste con la que utilizaríamos en la actualidad; lo hago a propósito para estimular la reflexión sobre nuestras preocupaciones de hace ya 30 años y las de ahora. (2) Año en el que, finalmente, se publicó. (3) De nuevo persisto en mantener el anticuado texto original para permitir al lector una lectura en perspectiva del mismo. (4) Véase la nota anterior. (5) Ídem. (6) Cursiva añadida por el autor. (7) Véase en este sentido, la Comunicación de la Comisión europea “Estrategia de la granja a la mesa para un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente COM/2020/381 final” de 20 de mayo de 2020: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/ HTML/?uri=CELEX:52020DC0381&qid=1627307818882&from=ES (8) Que puede consultarse en: https://www.academia.edu/47746565/Manifiesto_Barcelona_sobre_el_derecho_a_ la_alimentación.

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