Revija Gost 4

HoReCa

REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

ŠTEVILKA 4 l JESEN 2014

ŠENTRUPERT:

SVETOVNI FENOMEN

DAVKI:

SKRIVANJE PRIHODKOV IN DAVČNE UTAJE V GOSTINSTVU

TOMAŽ KAVČIČ: VIPAVSKI GURMANSKI DIRIGENT Ne učimo se le mi od tujcev, tudi oni hodijo k nam

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

www.revijagost.si

Vabilo Vabljeni k izpolnitvi ankete o reviji GOST na www. surveymonkey.com/s/ gost. V zahvalo vam bomo podarili zadnjo številko revije Manager, Moje finance ali Medicina & ljudje (izberete eno revijo).

Odgovorni urednik: Jaka Lucu e-pošta: jaka.lucu@finance.si Uredniški svet revije: Bogdan Lipovšek Marko Zajc, Vinski inštitut Oblikovna urednica: Maja Volk Fotodokumentacija: Asja Kirn Lektoriranje in korektura: Finance Poslovni vodja: Monika Klinar telefon: 01 30 91 480 e-pošta: monika.klinar@finance.si Oglasno trženje: telefon: 01 30 91 590 e-pošta: oglasi@finance.si Tisk: Hiša tiska, d. o. o.

Natisnili smo: 8.000 izvodov Izdal in založil: Časnik Finance, d. o. o.

Bleiwisova 3, 1000 Ljubljana telefon: 01 30 91 500, faks: 01 30 91 515 e-pošta: gost@finance.si Direktor in glavni urednik vseh edicij Časnika Finance, d. o. o.: Peter Frankl

GOST je revija za strokovno javnost panoge HoReCa. Prejemniki revije so vodje gostiln, restavracij, barov, bifejev, hotelov, zdravilišč; vodje različnih področij v hotelih, zdraviliščih ter predstavniki iz oskrbovalne verige panoge HoReCa. Revija GOST je brezplačna in izhaja štirikrat na leto.

Prihodnja številka izide novembra 2014.

Za brezplačni izvod revije GOST pišite na: narocnine@finance.si Fotografija na naslovnici: Jure Makovec

Kako do nenavadnih dosežkov z navadnimi stvarmi Rupert Gole je arhitekt, župan Šentruperta in lokalni vizionar. To zadnje, lokalni vizionar, je mišljeno kot kompliment najvišje vrste. Gole se je namreč kot župan v svoji mali občini, mali občini velike osebnosti, v svojem Šentrupertu, že pred leti ozrl naokoli, da bi videl, kaj je občini danega. Kaj ji je narava namenila, kakšna je skupinska osebnost njenih prebivalcev, kakšni sta njena bližnja in širša okolica ter kaj bi se dalo ustvariti iz stvari, ki so na voljo. Ne, Gole se v Šentrupertu ni odločil graditi kakšnih spektakularnih arhitekturnih presežkov, ki bi razbijali integriteto okolja, čeprav bi bil tega kot izvrsten arhitekt sposoben in bi se kratkoročno povzpel v višave in bi vsi pisali o njem in bi bil deležen plehke slave, za njim pa bi ostali dolgovi in slaba volja in razgrajena substanca okolja. Gole se je odločil razumeti na dlani mu zapisano dediščino in jo racionalno nadgraditi v časih, ko je ihta prevladala nad srcem in razumom. S sodelavci je postavil vsak dan bolj znamenito Deželo kozolcev, ker kozolci tam so in so povsod po Sloveniji in so posebnost, in to naša – in ali ni to imenitno? Še več, Šentrupert počasi postaja energetsko in z oskrbo samozadostna občina, v kateri so tudi sekanci načrtno porabljeni, a seveda še vedno občina, ki se naprej povezuje in sama sebe nadgrajuje v bližnji in daljni okolici. Šentrupert je občina, ki se trajnostno razvija, saj za svoj razvoj uporablja, kar ima na voljo. In na voljo ima veliko.

Z Goletom in njegovimi razmišljanji se zato tudi začenja septembrska številka Gosta. Da se postavi racionalen in zato toliko bolj bleščeč zgled vsem, ki v Sloveniji gradijo svoje

Irena Herak

ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE HORECA REVIJA

3

Ne, Gole se v Šentrupertu ni odločil graditi kakšnih spektakularnih arhitekturnih presežkov, ki bi razbijali integriteto okolja, čeprav bi bil tega kot izvrsten arhitekt sposoben in bi se kratkoročno povzpel v višave in bi vsi pisali o njem in bi bil deležen plehke slave, za njim pa bi ostali dolgovi in slaba volja in razgrajena substanca okolja.

Jaka Lucu, urednik male ali velike trajnostne zgodbe, ki jih bodo lahko ljudje razvijali v neskončnost. Tudi to je imenitno, nekaj razvijati v neskončnost.

Slovenija ima izjemne naravne danosti, te se nam zdijo nekaj vsakdanjega, ker pač so. Iz njih gospodarsko nismo naredili nove Švice, čeprav so se s to zamislijo nekoč bahali osamosvojitelji. Lahko pa iz nje še vedno naredimo deželo trajnostnega turističnega razvoja. Švico v malem ali celo velikem, saj vendar imamo tudi morje. Projekt postavljanja temeljev trajnostnemu turizmu je zelo verjetno tudi najpomembnejši za kakovosten in trajnostni obstoj Slovenije, saj nase veže vse, kar je v Sloveniji imenitnega – in tega je veliko.

Narava in njeni sezonski darovi na primer, ki jih potem za ustvarjanje porabijo mojstri kulinarike. Zrak, voda, les. In predvsem ljudje, ki znotraj in zunaj kaosa, dediščine osamosvojiteljev, udejanjajo zamisli in sanje in ne le želijo samo preživeti, temveč tudi dobro živeti. To je včasih težko in še posebej težko v gostinski panogi, v kateri se zdi zaslužek samoumeven, a seveda ni. Samoumevnih zaslužkov namreč ni. In ta, na prvi pogled tako zelo privlačna in priročna gostinska panoga se bo morala tudi zaradi novih in nujnih zakonov otresti slabih navad. Dvojnega knjigovodstva. Divjega upravljanja zalog. Laganja samemu sebi, pravzaprav. To, konec laganja ter določitev realnih cen ponudbe in storitev – četudi bo to pomenilo povišanje cen –, bo njihov prispevek k trajnostnemu razvoju slovenskega turizma in slovenske države. To so mali premiki za velike dosežke. Nevsakdanje dosežke, do katerih bomo prišli s stvarmi, ki so nam na voljo.

4

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

5

Šentrupert

Postaja svetovni fenomen Zelena integralna ekonomija lokalne skupnosti na primeru občine Šentrupert

Zadnjih nekaj let se s pozitivnimi družbenimi in ekonomskimi učinki dokazuje, da je pot zelene integralne ekonomije najboljša izbira za vsako lokalno skupnost. Še posebej to velja za podeželske lokalne skupnosti z mnogimi naravnimi potenciali, ki jih je mogoče izkoristiti po primerni trajnostni poti.

Tako imenovana trajnostna ali zelena razvojna pot je zame in za občino, ki jo vodim, povsem logična. Želimo si, da bi postala logična za vso državo in vse človeštvo.

Jure Makovec

V zadnjem obdobju smo se zavedeli marsikaterih napak, ki nas bodo pod pretvezo napredka, ustvarjenega dobička zelo verjetno veliko stale. Odzivi narave so vedno močnejši.

Ekstremni vremenski pojavi so postali del našega življenja. Treba se je zavedati, da vse, kar je že na prvi pogled nelogično, v resnici tudi je, zato je nujno stvari postaviti v logične okvire. V preteklosti so takšni logični okviri že obstajali in so odlično delovali.

Peljati na primer hlod 500 kilometrov daleč na žago, da bi nazaj pripeljali dolžinsko spojen špirovec, je nelogično in okolju naredi precej več škode, kot je ustvarjena razlika v ceni.

Dejstvo je, da vse skupaj lahko organiziramo logično in trajnostno. Predelava lesa mora biti postavljena čim bližje izvoru surovine in logično dimenzionirana.

Na podlagi takšnega razmišljanja sta zasnova in postavitev Lesnopredelovalnega centra Šentrupert logična odločitev. Slovenija potrebuje več regijsko umeščenih lesnopredelovalnih centrov. S predelavo lesa na domačih tleh, v lokalnih okoljih bo postajal lesni odpad vse bolj dostopen in najcenejši energent. Milijoni sredstev, ki zdaj odtekajo v naftno bogate države, se bodo zaokrožili v lokalnem okolju. To je model zelene integralne ekonomije. Le tako smo lahko učinkoviti in konkurenčni, hkrati pa ne obremenjujemo narave.

Razvoj v naši občini sledi viziji, ki se uresničuje z različnimi projekti Razvojni model občine Šentrupert je že od začetka delovanja občine naravnan trajnostno oziroma sledi modelu zelene integralne ekonomije. V osnovi z modelom sledimo sprejeti viziji razvoja, ki je strnjena v štiri želje oziroma opredelitve pričakovanega stanja, te pa so: občino Šentrupert bo odlikovalo urejeno in prijetno bivalno okolje; prepoznavna bo po turizmu in prireditvah, temelječih na običajih in tradiciji, kulturi ter lepi pokrajini; gospodarski razvoj bo poudarjal obrt, mala podjetja, ekokmetovanje in dopolnilne dejavnosti; občina bo v okviru skupnih projektov sodelovala predvsem s sosednjimi občinami v Mirnski dolini.

6

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Vizijo uresničujemo skozi pet razvojnih stebrov: gospodarstvo, promet, okolje, izobraževanje in kakovost življenja. Za rast vsakega stebra smo že izpeljali, uresničujemo ali pa imamo pripravljene projekte. Steber izobraževanja je tako rekoč zgrajen, saj smo že pred štirimi leti celostno obnovili in energetsko prenovili šolo ter zgradili nov lesen nizkoenergijski vrtec – prvi takšen v Sloveniji.

Tako smo poskrbeli za vzpostavitev odličnih razmer za predšolsko in šolsko mladino. Za vsak projekt, ki ga razvijamo, ugotavljamo, kako bo vplival na rast omenjenih petih razvojnih stebrov. Pri snovanju projektov iščemo močne lokalne potenciale, ki omogočajo največje pozitivne učinke.

Da bi preverili pričakovanja občanov, smo za pripravo vizije opravili anketo. Prišli smo do podatka, da prek 80 odstotkov občanov vidi največji razvojni potencial v turizmu. Na ta podatek oziroma željo občanov smo odgovorili z največjo naložbo v turistični produkt, ki je bil odprt junija 2013 in je v našo občino do zdaj pripeljal že več kot 30 tisoč obiskovalcev iz 40 držav sveta. Gre seveda za Deželo kozolcev – prvi muzej kozolcev na prostem na svetu. Ideja izkorišča lokalni potencial, ki ga morda predhodniki niso tako zaznali. Občina Šentrupert je namreč lastnica najlepšega kozolca v Sloveniji in s tem tudi na svetu, saj jih drugje ni.

Poleg tega je projekt vpet v »zgodbo o lesu«, ki je se je začela s postavitvijo lesenega vrtca. Medtem ko vrtec pomeni sedanjost in sodobno uporabo lesa pri gradnji objektov, je Dežela kozolcev pričevalec preteklosti. Gre za muzej na prostem s kozolci, v katerem je prek 19 sušilnih naprav prikazana celotna razvojna pot te nacionalno pomembne dediščine ljudskega stavbarstva v lesu.

Dežela kozolcev postaja izobraževalni center za obujanje znanja in veščin obdelave lesa. To je namreč za prihodnost in uspeh slovenske lesnopredelovalne zgodbe zelo pomembno.

Dežela kozolcev se počasi pomika proti modelu ekomuzeja, saj že zdaj vključuje lokalno prebi-

Jure Makovec

Sodelovanje s turističnimi agencijami je za hotele tipičen poslovni odnos B2B. Sprejemljiv strošek provizij in popustov znaša od 10 do 20 odstotkov. Tržni potencial turističnih agencij za hotele je v današnjem času razmeroma majhen.

valstvo in lokalne vire. Tudi tu se najbolj izrazijo učinki zelene integralne ekonomije. Tako je lokalno prebivalstvo kar najbolj motivirano in živi s projektom. Dežela kozolcev razvija in trži različne programske vsebine, kot so strokovna vodenja skozi muzej, prikaz starih obrti, izobraževalne delavnice za otroke in odrasle, gradnje timov (team building), kulturne prireditve, posebne poroke in podobno. V prihodnosti nameravamo povezati Deželo kozolcev z blagovno znamko Dobrote Dolenjske in s tem doseči še večje sinergije učinke. Vsi dobavitelji produktov, ki sodijo pod blagovno znamko Dobrote Dolenjske, so lokalni pridelovalci in izdelovalci.

Na področju uvajanja obnovljivih virov energije in energetske samozadostnosti stavimo predvsem na lesno biomaso, ki je je v naši neposredni okolici v izobilju, ta odločitev pa se nam zdi logična in seveda v kontekstu iskanja lokalnih potencialov. Poleg tega se dobro zavedamo, da denar leži tudi v različnih odpadkih, le pravilno se je treba organizirati in ta denar pobrati.

Projekt Lesnopredelovalnega centra Šentrupert je pridobil pravnomočno gradbeno dovoljenje in uspel tudi na razpisu za nepovratna sredstva ter si zagotovil več kot dva milijona evrov nepovratnih sredstev. Gradnja se bo kmalu začela. S projektom Lesnopredelovalnega centra Šentrupert (LPC) posegamo v panogo, v kateri je položaj izredno slab oziroma najslabši, odkar smo v samostojni Sloveniji. Izgubili smo okrog 30 tisoč delovnih mest, nekdaj uspešna podjetja, kot so Novoles, Javor Pivka, Lesna TIP Otiški Vrh in še nekatera druga, so v stečaju. Vendar samo dve uri vožnje iz Šentruperta proti severu v sosednji Avstriji je slika popolnoma drugačna. V obdobju, ko smo mi delovna mesta izgubljali, so jih naši sosedje na desettisoče ustvarili. To pa je tisto, kar me najbolj boli in sodi med nelogičnosti, o katerih sem govoril na začetku.

»V ekonomskemu modelu, ki se mu čas izteka ali pa se mu je celo že iztekel, sta bila tudi kot uspešni kategoriji priznana zgolj nenehna rast in dobiček, zdaj pa si moramo priznati, da ne sodita več na prvo mesto.

Nasprotno, to mesto zdaj zasedajo zdravo okolje, zadovoljstvo, sreča in polni medčloveški odnosi, kar smo na občini ocenili kot našo razvojno možnost.

Izdelali smo razvojni model, ki temelji na območnih zmožnostih, vključuje domače prebivalstvo in zapira finančne kroge znotraj lokalnega okolja, hkrati pa povečuje lokalno odgovornost. Na primer, če domači kmet svoje sadje proda domači osnovni šoli, to stori z večjo pozornostjo in odgovornostjo kot nekdo, ki ga izvaža iz Južne Afrike.« Rupert Gole

WWW.SHENKY.SI

Pozabite na kartončke zvestobe! Danes se vse beleži na mobilcu.

Ponudite ugodnosti svojim zvestim kupcem s pomočjo SHENKY aplikacije in prenesite svoj lojalnostni program na mobilne naprave.

5 razlogov za SHENKY

1

Sodelovanje za 1 lokacijo in 1 ugodnost je brezplačno.

2

Vključitev v sistem je brez kakršnihkoli stroškov tehnološke opreme.

3

Svoje kupce nagradite za večkratne obiske ali nakupe.

4

Ne razprodajate se z visokimi popusti ampak kot ugodnost ponudite zanimive izdelke ali storitve iz lastne ponudbe.

5

Spoznate vaše kupce, njihove navade in z njimi direktno komunicirate.

Poskerniraj QR kodo in snemi aplikacijo na svoj mobilnik.

SNEMI APLIKACIJO!

OGLAS

SNEMI APLIKACIJO!

NOVA MOBILNA APLIK ACIJA - NOVA POSLOVNA PRILOŽNOST

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Jure Makovec

8

Kaj, za vraga, je pri nas tako drugače, da se nam ne splača izgubljati delovnih mest, pri čemer smo po poraščenosti z gozdovi, v katerih raste prek 70 drevesnih vrst, celo pred omenjeno severno sosedo?

Odločili smo se vzpostaviti logično dimenzioniran in logično organiziran lesnopredelovalni center, ki bo surovino črpal po najkrajših možnih logističnih poteh. V naslednji fazi načrtujemo vzpostavitev oblikovalsko-razvojnega centra za les, za višanje dodane vrednosti pri proizvodnji izdelkov in polizdelkov.

V občini Šentrupert je tudi največji slovenski zapor – Dob. Gre za največjega porabnika toplotne in tudi električne energije v občini, kar smo spet zaznali kot lokalni potencial, iz katerega lahko razvijemo projekt, ki bo prinesel sinergijske učinke, predvsem pa pozitivno vplival na lokalno okolje. Zasnovali smo projekt energetske oskrbe Doba na podlagi obnovljivega vira energije – lesne biomase. V ta namen smo ustanovili javno podjetje Energetika Šentrupert, ki je prvo fazo projekta tudi izpeljalo. Zgradili smo kotlarno na lesne sekance s tremi kotli in skupne moči 2,5 megavata. Zaporski kompleks se že od februarja ogreva izključno z obnovljivim virom energije.

Druga faza, na podlagi katere bomo proizvajali tudi električno energijo, bo zagnana septembra 2014. Postavili smo sistem petih kogeneracij nazivne moči 50 kilovatov, ki bodo proizvajale električno energijo z uplinjanjem lesnih sekancev.

Odpadna toplota, ki bo nastajala pri proizvodnji elektrike, pa bo namenjena ogrevanju zaporskega kompleksa.

Tretja faza, ki je predvidena za gradnjo v letu 2015, predvideva postavitev kogeneracije na

»Da bi preverili pričakovanja občanov, smo za potrebe priprave vizije izvedli anketo.

Prišli smo do podatka, da prek 80 odstotkov občanov vidi največji razvojni potencial v turizmu. Na ta podatek oziroma željo občanov smo odgovorili z največjo naložbo v turistični produkt, ki je bil odprt junija 2013 in je v našo občino do zdaj pripeljal že več kot 30 tisoč obiskovalcev iz 40 držav sveta. Gre seveda za Deželo kozolcev – prvi muzej kozolcev na prostem na svetu.«

lesne sekance, iz katere bo toplota usmerjena v ogrevanje štirih hektarjev steklenjakov za proizvodnjo zelenjave. Tu že posegamo tudi na področje lokalne samooskrbe s hrano, kar je prav tako velik potencial za ustvarjanje novih delovnih mest ter oblikovanje znotraj regij in države zaprtih finančnih tokov. Ob trenutni stopnji samooskrbe s hrano (30 odstot-

kov) nam ogromno denarja po nepotrebnem odteka v tujino.

Razvojni model: lokalno sklenjeni krogi Občina Šentrupert skozi tako zasnovan razvojni model usmerja finančne tokove prebivalstva in gospodarstva tako, da se čim več denarja vrača v lokalno okolje skozi zagotavljanje in plačevanje tistih dobrin, ki jih nujno potrebujemo. Naš cilj je, da večino tistega, kar je možno zagotoviti lokalno (energija, hrana), tudi zagotovimo. Večji bo delež lastne ponudbe, več denarja nam bo ostajalo v lokalnem okolju, kar pa se bo kazalo v večji kupni moči, naložbah in novih delovnih mestih.

Uresničeni projekti ustvarjajo tudi močno povečan obisk v okviru ogledov dobrih praks na področju trajnostnega razvoja in energetike. Posamezne projekte povezujemo v paketne ponudbe za ogled in v samo ponudbo vključujemo lokalno prebivalstvo in lokalno ponudbo izdelkov, pridelkov, vinarstva in kulinarike.

Model, primeren za celotno državo

Prepričan sem, da bi bil takšen razvojni model primeren tudi za celotno Slovenijo, saj se v naših naravnih bogastvih skrivajo veliki potenciali, iz katerih lahko ustvarimo veliko novih delovnih mest, ki jih zdaj po nepotrebnem plačujemo tujcem. Samo ob cilju, da se samooskrba s hrano do leta 2020 poveča s 30 na 70 odstotkov, se skriva ogromno delovnih mest.

Poleg tega bomo vedeli, od kod pridelana hrana izvira in kakšne kakovosti je. To namreč posledično vpliva na naše zdravje in naše zmožnosti za opravljanje vsakodnevnih aktivnosti.

Rupert Gole, župan občine Šentrupert, arhitekt in vizionar

Kakovostni stekleni izdelki z leskom kristala V Steklarni Hrastnik steklo proizvajamo vse od leta 1860. Dolgoletno tradicijo izdelave stekla je v zadnjih letih dopolnila sodobna tehnologija, s katero izdelujemo unikatne, inovativne in tehnološko zelo zahtevne steklarske izdelke v embalažnem, namiznem in opalnem steklu.

Danes tako v naši ponudbi najdete različne kozarce, karafe, vrče, skodelice, vaze, krožnike, steklenice in še veliko več, izdelane iz enega najkakovostnejših stekel na svetu. Vsem našim izdelkom tudi dodajamo inovativne dekorje, ki jih prilagajamo željam kupcev.

Dovršen izdelek z dolgo življenjsko dobo Predstavljajte si briljantno čisto steklo z leskom kristala, ki ima več kot 15 desetletij dolgo tradicijo. Dodajte mu nenehen razvoj, posluh za

oblikovanje, skrbno izbrane surovine, prilagodljivost željam stranke in izjemno znanje zaposlenih – vse to je garancija za kupca, da bo dobil tehnološko in kakovostno dovršen izdelek z dolgo življenjsko dobo.

Kakovost je na prvem mestu – do tri tisoč pranj v pomivalnem stroju brez ene praske Ste vedeli, da iz Hrastnika dobavljamo izdelke za svetovno priznana podjetja, kot so Hennessy, Finlandia, Leonardo, Villeroy & Boch, Bacardi in Heineken? Brez nenehnega napredka je težko ohranjati konkurenčnost na zahtevnem svetovnem trgu, zato v Steklarni Hrastnik stalno iščemo izboljšave. Z vlaganji v raziskave in razvoj raziskujemo nove možnosti za izboljšanje lastnosti steklarskih izdelkov, povečanje trdnosti in

sijaja stekla ter izboljšanje obstojnosti končnega izdelka. Naši kozarci iz namiznega programa tako zdržijo tudi do tri tisoč pranj v pomivalnem stroju brez ene same praske. To je tudi razlog, da lahko delamo tudi z velikimi hotelskimi verigami, ki se zavedajo, da kakovost kozarca, v katerem postrežejo gostu pijačo, vpliva na njihov ugled.

Kje nas najdete?

Naše tri proizvodne programe – namizno, embalažno in opalno steklo – lahko pobliže spoznate na našem spletnem mestu www.steklarna-hrastnik.si. Za vse dodatne informacije pa vam je na voljo naša prodajna ekipa na telefonski številki 03 56 54 811.

10

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

11

trajnostni turizem

Slovenija bi lahko Švici sledila vsaj

v razvoju turizma Slovenija si je ob osamosvojitvi želela postati nova Švica. To seveda ni postala. A naše naravne danosti so podobne (in še bolj raznolike) kot švicarske in Slovenija ima možnosti, da bi se turistično intenzivno razvijala v podobni smeri kot Švica. Švicarski turizem je namreč po raziskavi Svetovnega gospodarskega foruma (WEF) najbolj konkurenčen na svetu in gre vse bolj v smeri trajnostnega razvoja.

Shutterstock

Ko se poletje počasi potaplja v jesen, Švica zaživi v vseh svojih čarih. Jesen je namreč čas, ko je mogoče naravo zaznati z vsemi čutili. V zrelih vinogradih, svetlo in pisano obarvanih gozdovih, značilnem vonju gob in v šelestenju listov. Poletje se poslavlja, da bi se narava obnovila, in jesen je vrhunec tega skrivnostnega ritmičnega procesa, zima njegov začetek. Švica je dežela, ki je manj razkošno kot Slovenija pokrita z gozdom – z gozdom ali drugimi gozdnimi površinami je pokritih 61 odstotkov Slovenije, Švice 31 odstotkov, je pa Švica podobno bogata z zalogami vode. Švica je na lestvici konkurenčnosti turistične panoge Svetovnega gospodarskega foruma (WEF) na prvem mestu. WEF je v petem poročilu o konkurenčnosti turistične panoge, ki ga pod nas-

lovom Zmanjšanje ovir za gospodarsko rast in ustvarjanje novih delovnih mest objavlja vsaki dve leti, marca 2013 prvo mesto Švice utemeljil z najboljšo turistično infrastrukturo na svetu.

Ob tem je kot prednosti švicarskega turizma poudaril predvsem urejeno in sofisticirano transportno logistiko, visoko kakovost hotelov, bogastvo dobro upravljanih naravnih virov in pomen države kot destinacije za poslovna potovanja.

Katere naravne danosti torej izkorišča Švica, katere filozofski pristop k življenju je precej pragmatičen in je iz njega mogoče izluščiti tudi skrivnosti uspeha, tudi v turizmu, torej »enotnost, in ne uniformiranost«?

12

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Podnebje v Švici

Četrti steber trajnostnega turizma Doslej uveljavljenim trem načelom oziroma stebrom trajnostnega turizma – gospodarskemu, družbenemu in okoljskemu – so se pridružile še podnebne spremembe. Njihov učinek je v načrtovanju ponudbe še težko določljiv in bo v prihodnje od ponudnikov turističnih storitev, krovnih turističnih organizacij in vlad zahteval veliko modrosti in prilagodljivosti.

United Nations World Tourism Organisation (UNWTO, 2005: Making Tourism More Sustainable: A Guide for Policy Makers) je opredelil 12 ciljev trajnostnega turizma:

1.

SPOSOBNOST EKONOMSKEGA PREŽIVETJA: Zagotoviti konkurenčnost in sposobnost preživetja turističnih destinacij in podjetij, da bi se lahko še razvijali in dolgoročno prinašali koristi.

2.

3.

LOKALNA BLAGINJA: Čim bolj povečati koristi od turizma za krepitev blaginje turistične destinacije.

KAKOVOST ZAPOSLITVE: Krepiti število in kakovost delovnih mest, ki jih v kraju ustvarja in podpira turizem, skupaj z zagotavljanjem primerne višine plačila in ustreznih delovnih razmer, brez diskriminacije na podlagi spola, rase, invalidnosti ali česa drugega.

4.

SOCIALNA PRAVIČNOST: Prizadevati si za široko in pošteno razdelitev ekonomskih in socialnih koristi turizma med vso turistično skupnost, skupaj s krepitvijo priložnosti, prihodkov in storitev, namenjenim socialno ogroženim skupinam.

5.

ZADOVOLJSTVO OBISKOVALCEV: Obiskovalcem zagotoviti varne in izpopolnjujoče izkušnje, ki so na voljo vsem, brez diskriminacije na podlagi spola, rase, invalidnosti ali česa drugega.

6.

LOKALNI NADZOR: Vključevanje in krepitev vloge lokalnih skupnosti v načrtovanje, upravljanje in odločanje o nadaljnjem upravljanju in razvoju turizma v njihovem okolju; v partnerskem dogovarjanju vseh ključnih deležnikov.

7.

BLAGINJA SKUPNOSTI: Ohranjati in izboljševati kakovost življenja v lokalnih skupnostih, krepiti socialne strukture in dostop do virov, storitev in sistemov življenjskega pomena, izogibati se vsaki obliki izkoriščanja ali slabšanja socialnih razmer.

8.

9.

KULTURNO BOGASTVO: Spoštovati in krepiti kulturno in zgodovinsko dediščino, tradicijo in posebnosti skupnosti gostiteljice.

FIZIČNA INTEGRITETA: Ohraniti in krepiti kakovost in značilnosti krajine, tako mestne kot podeželske, ter preprečevati fizično in vizualno slabšanje okolja.

Podnebje v Švici je zmerno, brez pretirane vročine, mraza ali vlage. Med julijem in avgustom se dnevna temperatura giblje med 18 in 28 stopinjami Celzija, med januarjem in februarjem med minus dvema in sedmimi stopinjami, spomladi in jeseni je dnevna temperatura med osmimi in 15 stopinjami Celzija.

Letni časi se v Švici podobno kot v Sloveniji jasno ločijo. Jeseni vse dozori in listje na drevesih spremeni barvo. Zime so ponavadi mrzle in zasnežene, čeprav to v niže ležečih predelih ni več pravilo. Brez zasneževanja bi tudi nekatera švicarska zimskošportna središča težko preživela. Pomladi se razcvetijo drevesa in trava se obarva zeleno; podobno kot v Sloveniji se lahko zgodi, da se aprila za nekaj dni nenadoma vrne zima in da se že v prvih majskih dneh pojavi občutek poletja. Švica seveda nima morja, a temperature poleti se vseeno lahko dvignejo tudi nad 30 stopinj Celzija.

Švica geografsko

Švica se razteza na 41.285 kvadratnih kilometrih; od severa do juga je široka 220 kilometrov in od vzhoda do zahoda dolga 350 kilometrov. Jura, švicarska ravnina in švicarske Alpe sestavljajo tri glavne geografske regije v državi. V Švici živi osem milijonov ljudi, na kvadratni kilometer v povprečju 193 ljudi, na gosteje naseljenih območjih (mestih) 590 ljudi na kvadratni kilometer. Švico sestavlja 26 kantonov, glavno mesto je Bern, največje mesto Zürich, ki ima 376.990 prebivalcev. Najvišja točka Švice je vrh Dufour v gorovju Monte Rosa (4.634 metrov), najnižja točka je jezero Maggiore (193 metrov). Švica ima 1.484 jezer in 140 ledenikov. Ima 164 kilometrov meje z Avstrijo, 573 kilometrov meje s Francijo, 334 kilometrov meje z Nemčijo, 740 kilometrov meje z Italijo in 41 kilometrov meje z Liechtensteinom.

Potovati po Švici

Swiss Travel System je sistem 26 tisoč kilometrov javnega prevoza, ki povezuje 150 prevoznih servisov. Je najbolj razvejen na svetu,

10.

BIOTSKA RAZNOVRSTNOST: Zavarovati in ohranjati naravna območja, habitate in prosto živeče rastline in živali ter čim bolj zmanjšati negativne vplive nanje.

11.

12.

UČINKOVITOST VIROV: Minimizirati porabo redkih in neobnovljivih virov pri razvoju in delovanju turističnih zmogljivosti in storitev.

OKOLJSKA ČISTOST: Čim bolj zmanjšati onesnaženost zraka, vode in zemlje ter količine odpadkov, ki jih ustvarjajo turistična podjetja in obiskovalci.

Švica ima šest odstotkov vseh evropskih zalog pitne vode.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

sestavljajo ga železniške in cestne povezave ter vodne poti. Kupiti je mogoče vozovnico »vse v enem«, ki omogoča neomejeno potovanje s švi­ carsko železnico, avtobusi in vodnimi prevoz­ nimi sredstvi. Na voljo so tudi posebne vozov­ nice za prevoz s švicarskih letališč in železni­ ških postaj do krajev, v katerih gost počitnikuje.

Gostom, ki se odločijo turistično prečesati neko regijo, so na voljo regionalne vozovni­ ce, ki omogočajo neomejen dostop do vseh transport­nih poti v regiji. Družinske vozovnice omogočajo brezplačno potovanje otrokom do 16 let, če so v spremstvu vsaj enega starša. Z nakupom vozovnice iz programa Swiss Travel System lahko gost brezplačno uporablja javni prevoz v 75 švicarskih krajih, ima prost vstop v več kot 470 muzejev in še kup dodatnih ugo­ dnosti, odvisno od načrta potovanja po Švici.

Trajnostni turizem

Ekoturizem v Švici ni le koncept in obljuba, temveč realnost. Ideji trajnostnega razvoja so na primer predani v združenju Švicarskih mladinskih hotelov (Swiss Youth Hostels – SYH). To po njihovem mnenju ne pomeni le upoštevanja socialnih in etičnih načel, temveč tudi vzdržno upravljanje virov.

Individualni gosti si prek spletnih posrednikov in njihovih aplikacij vse bolj samostojno organizirajo potovanja, krajša in daljša bivanja v hotelih ter celo ves dopust. Najbolj prepoznaven med zadnjimi je gotovo Booking.com.

SYH upravlja 46 mladinskih hotelov, v katerih na leto prenoči okoli 950 tisoč gostov. Uprav­ ljavski program je okoljsko naravnan in podob­ no zavzeto obravnava ekologijo zgradb mla­ dinskih hotelov in organizacijo poslovanja. Vsi mladinski hoteli v Švici imajo znak za okolje EU (ecolabel oziroma okoljska marjetica) in tudi certifikat Ibex Fairstay, vodilne švicarske znamke za trajnostno naravnanost v turizmu.

13

Temeljno turistično poslanstvo švicarskih mla­ dinskih hotelov je socialni turizem, razmeroma poceni nastanitev za vse goste s skromnim proračunom, torej. Cene so postavljene tako, da gostu omogočajo dostopne prenočitve in pripadajoče storitve, a vseeno zagotavljajo visoko kakovost storitev in pošteno plačilo zaposlenim (540 redno zaposlenih si deli 293 delovnih mest). SYH je sklenil partnerstvo s fundacijo Denk an mich, katere moto je Počitni­ ce, dostopne za vse. Cilj tega sodelovanja je, da bi vsi mladinski hoteli v okviru SYH poslovali brez omejitev, in ta ideja zajema od ponudbe na spletu do mladinskih hotelov samih, saj je bila v zadnjih petih letih večina infrastrukture posodo­ bljena tako, da nemoteno gibanje omogoča tudi gostom s posebnimi potrebami (invalidi).

Gozdna zakonodaja

Švicarska zakonodaja že 125 let zagotavlja, da je vsaj 30 odstotkov površine pokrite z gozdovi; v zadnjem času teži k še večji pokritosti države z gozdovi, saj ti ščitijo pred plazovi in zmanjšujejo vsebnost ogljikovega dioksida v zraku.

Z gozdovi je torej pokrita tretjina Švice, k temu se vsako leto doda novo pogozdeno

GSM: 070 220 220, 070 210 210 e-mail: info@skerjanc.com

AKCIJSKE CENE PISARNIŠKIH STOLOV! VSE BARVE!

121,90€

69,90€

www.salonforma.si www.skerjanc.com

-42%

POSKRBIMO ZA ZDRAVO SEDENJE

21,10€

17,90€

Pred nakupom se moramo zavedati, da je izbira pisarniškega stola zelo pomembna. Ne vpliva samo na človekovo počutje, ampak tudi na zdravje. Ob sedenju na pravilno oblikovanem pisarniškem stolu boste imeli manj težav z bolečinami v hrbtenici.

Pisarniški stoli morajo biti ergonomsko oblikovani. Hrbtišče stola mora biti dovolj visoko in se mora lepo prilegati vaši hrbtenici. Sedišče stola ne sme biti premehko, raje naj bo malce trdnejše. Le tako bo vaše sedenje zares udobno, počutje pa boljše. Ob sedenju, ko smo naslonjeni na naslon stola, se morajo stopala dotikati tal. Pozorni moramo biti tudi, da so stegna pravokotna z golenjo. Globina pisarniškega stola mora biti največ tolikšna, da sta na njem dve tretjini stegna. Ves čas moramo biti pozorni na vzravnano držo. Medenica mora biti čim bolj približana naslonu stola, noge pa ne smejo biti izravnane ali prekrižane.

V podjetju Škerjanc, d. o. o., izdelujejo in tapecirajo pisarniške in konferenčne stole po Vaših željah.

ISO

-15%

97,50€

59,00€

ZENA

SPYDER

www.skerjanc.com

DDV je vključen v ceno.

-39%

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

območje v razsežnostih jezera Thun. Gozdna površina se vsako leto še posebej povečuje v Alpah in na območjih južno od Alp. Za sečnjo so potrebna posebna dovoljenja in praviloma je treba za vsako posekano drevo posaditi novega.

Skupna količina vode na prebivalca v Sloveniji je skoraj štirikrat večja od evropskega povprečja.

Voda v Švici je najvišje kakovosti

Da ima Švica šest odstotkov vseh evropskih virov pitne vode, je že dolgo znano. Toda kako Švici uspeva vzdrževati visoko kakovost vode na vseh virih in tako pomembno prispevati k ugledu turistične blagovne znamke? Švicarji so že v petdesetih letih 20. stoletja postavili naprave z vrhunsko tehnologijo za upravljanje odpadnih voda; tehnologijo ves čas posodabljajo. »Ker dobršen del naših voda teče tudi v sosednje države, je naš moralni imperativ, da vode upravljamo zelo skrbno,« pravi Max Maurer, predsedujoči projektu Urbani vodni sistemi v okviru švicarskega federalnega inštituta za

Shutterstock

14

Slovenija ima obilo vodnih virov in se po količini vode uvršča med zelo bogate evropske države, vendar je ta količina prostorsko neenakomerno porazdeljena. Na leto se prek ozemlja Slovenije v rekah in potokih pretoči okoli 34 milijard kubičnih metrov vode; skupna količina vode na prebivalca je skoraj štirikrat večja od evropskega povprečja. Ker večina naših rek izvira v alpskem svetu, je voda v njihovem zgornjem delu še čista, pitna. Med vodno bogastvo Slovenije uvrščamo tudi izvire, naravna in umetna jezera ter del Jadranskega morja (vir: www.stat.si).

tehnologijo iz Züricha. »Tudi ljudje v sosednjih državah naj imajo čim bolj čisto vodo.« In dodaja: »V Švici vsako leto pade toliko dežja, da bi bila država, če bi bila povsem ravna, ves čas pod vodo. Da osvetlim zgornji podatek: dva centimetra in pol padavin je dovolj za oskrbo Švice s pitno vodo.«

Kaj opredeljuje trajnostni turizem

Trajnostni turizem zadovoljuje tako potrebe turistov kot prebivalcev države gostiteljice ter seveda varuje in izboljšuje priložnosti prihodnjega razvoja. To po definiciji Okoljskega programa Združenih narodov (United Nations Environmental Programme) pomeni, da gre za upravljanje vseh virov, in sicer z zadovoljevanjem gospodarskih, družbenih in kulturnih potreb, ob tem pa se ohranjajo kulturna integriteta, nujni okoljski procesi in biološka raznolikost.

V tretjem tisočletju pomen trajnostnega turizma trajnostno raste. Namreč, raste povpraševanje porabnikov, ponudniki v turizmu razvijajo nove zelene programe, z oblikovanjem novih politik se smernicam trajnostnega turizma prilagajajo tudi vlade. Razvoj trajnostnega turizma torej zahteva predanost vseh deležnikov.

Točke za razvoj trajnostnega turizma v Sloveniji:

1.

Optimizirati uporabo okoljskih virov, saj so ti odločilen dejavnik v turističnem razvoju, pri ohranjanju glavnih ekoloških procesov ter pri prizadevanjih za ohranjanje naravne dediščine in biološke raznovrstnosti.

2.

Spoštovati družbeno in kulturno avtentičnost destinacije, ohraniti njeno grajeno in nesnovno kulturno dediščino in tradicionalne vrednote ter pripomoči k medkulturnemu razumevanju in strpnosti.

3.

Zagotavljati dolgoročno gospodarjenje in družbeno-ekonomske koristi, pravično porazdeljene med vse deležnike, stabilno zaposljivost in priložnosti zaslužka ter družbene koristi za lokalne skupnosti ter pripomoči k zniževanju stopnje revščine. (vir: www.slovenia.info) Jaka Lucu

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Go Mice

16

trajnostni turizem

Zelena, aktivna in zdrava Slovenija Slovenija ima vse naravne danosti, da gre njen turizem v smeri trajnostnega razvoja, postane njena najpomembnejša gospodarska dejavnost in nase veže vse, kar je v deželi dobrega. In tega je veliko.

Karmen Novarlič, vodja sektorja za turizem Sektor za turizem pri SPIRIT Slovenija z vrsto aktivnosti skrbi za promocijo in trženje slovenske turistične ponudbe doma in v tujini. Sodelovanje in partnerstvo s turističnim gospodarstvom in drugimi subjekti sta pri tem odločilnega pomena.

Karmen Novarlič, vodja sektorja za turizem, o Sloveniji kot državi s trajnostno naravnanim razvojem turizma in velikih poslovnih priložnostih slovenskega turizma.

Kako se Slovenija pozicionira na trgu držav, v katerih je turizem ena pomembnejših dejavnosti?

Na svetovnem turističnem trgu je Slovenija jasno pozicionirana kot zelena, aktivna in zdrava destinacija s pestro »butično« ponudbo na strateško pomembni stični točki Sredozemlja, Alp in Panonske nižine ter postaja zaželena ciljna destinacija tistih turistov, ki se navdušujejo nad raznovrstno in visokokakovostno turistično ponudbo. Turistično ponudbo, ki jo odlikuje trajnostni element, iščejo predvsem tisti turisti, ki so tesno povezani z naravo, jo cenijo in želijo ohraniti tudi za prihodnje rodove. Slovenija postaja vse bolj privlačna dežela, še posebej za tuje goste, kar potrjuje tudi pozitivna statistika.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Število prihodov tujih turistov se je lani povečalo za pet odstotkov, njihovih prenočitev pa za tri odstotke. Tudi v prvi polovici leta se delež tujih gostov povečuje, ugotavljamo za sedem odstotkov več prihodov in za tri odstotke več prenočitev tujih turistov.

Koliko so bile slovenske naravne danosti doslej izkoriščene v visokokakovostnem turizmu?

Slovenija je dežela s čudovito neokrnjeno naravo, ki jo cenimo prebivalci in turisti. Naravne danosti so glavni pogoj za razvoj zelenega, odgovornega turizma. Usmeritve in tudi raziskave kažejo, da želijo turisti čim bolj pristna doživetja in spoznati lokalno ponudbo, čedalje več turistov želi biti na oddihu v stiku z neokrnjeno naravo. V skladu s smernicami ima Slovenija kot turistična destinacija velikanski potencial, da naravne danosti še intenzivneje vključi v turistično ponudbo in unovči kot pomemben del turistične ponudbe.

Prav s tem razlogom tudi vse aktivnosti in projekte sektorja za turizem pri SPIRIT Slovenija zaznamuje zgodba Slovenije kot »zgodba zelene, aktivne in zdrave Slovenije«. Zgodba izhaja iz neokrnjene narave in naravnih danosti naše dežele ter pomeni njeno glavno konkurenčno prednost. Hkrati je to zgodba, ki utrjuje znamko Slovenije in slovenskega turizma I feel Slovenia.

Ali gre razvoj Slovenije kot države v smeri, ki bi podpirala razvoj trajnostnega turizma?

Trajnostni razvoj in ohranjanje okolja ne slonita zgolj na ramenih turističnih ponudnikov, za zadovoljevanje pričakovanj zelenega trga in napredek pri varstvu okolja je treba urediti tudi javni prevoz, omogočiti potrebno infrastrukturo za prevozna sredstva, prijazna do okolja – na primer polnilnice za električne avtomobile –, možnost ponudbe ekološko pridelane lokalne hrane ... Spodbuditi je treba oblikovanje zelenih verig dobaviteljev, ki črpajo potrebne vire za poslovanje iz lokalnega okolja.

Kako se trajnostni razvoj turizma v Sloveniji udejanja?

V Sloveniji v zadnjih letih opažamo rast števila turističnih ponudnikov oziroma ponudbe, ki v celoti ali deloma ustreza smernicam razvoja zelene turistične ponudbe. Na rastoče gibanje na tem področju vpliva več dejavnikov, kot so splošne svetovne turistične smernice, vse večje zavedanje ponudnikov o rastočem pomenu zelene turistične ponudbe, vse večje povpraševanje turistov po taki turistični ponudbi …, brez dvoma pa so na pozitivno gibanje v Sloveniji vplivale tudi številne aktivnosti sektorja za turizem pri SPIRIT Slovenija oziroma prej Slovenske turistične organizacije na področju razvoja in trženja zelenega turizma:

17

proučili smo raziskave in analize zelenega trga (raziskave evropske komisije, Deutsche Bank, PhoCusWright ...); opravili smo lastne raziskave zelenega trga: raziskava o odnosu menedžerjev v slovenskih turističnih podjetjih ter tujih turistov o odnosu do podnebnih sprememb in zelenega turizma.

Spremljamo tudi raziskave drugih institucij na tem področju; povezali smo se s strokovnjaki in strokovnimi ustanovami na področju podnebnih sprememb; izvedli smo prve zelene spodbude; pripravili in izvedli smo več ogljično nevtralnih študijskih potovanj za novinarje. Tako smo zasnovali potovanje z majhnimi izpusti škodljivih snovi (do okolja prijazen transport, do okolja prijazne nastanitve), izračunali ogljični odtis in izpuste izravnali z zasaditvijo bukev.

Katere gospodarske, družbene in okoljske koristi prinaša razvoj trajnostnega turizma?

V javni agenciji SPIRIT Slovenija smo prepričani, da je trajnostni oziroma zeleni turizem razvojna priložnost Slovenije. Je odgovor vseh deležnikov v turizmu na spremembe v okolju s ciljem zagotavljanja dolgoročne konkurenčnosti slovenskega turizma in povečanja kakovosti življenja prebivalcev Slovenije. Trajnostni razvoj je tudi vodilna nit aktualne strategije razvoja in trženja slovenskega

Ponujamo odlične rešitve za vaše sanitarije Vaš servisni partner

+ Enostavno rokovanje in manj zlorabe papirja + brisača v roli podaljša autonomijo in izboljša higienski standard uporabnikom + sistemsko povzročamo manj odpadkov in stroškov Exim Ex d.o.o., Letališka 27, 1000 Ljubljana, Tel.: 01 524 04 44, faks: 01 524 93 03 info@eximex.si, www.eximex.si

18

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Zeleni turizem

Turistični produkti turizma. V strategiji opredeljena vizija razvoja slovenskega turizma se namreč glasi: »V letu 2016 bo turizem v Sloveniji v celoti temeljil na trajnostnem razvoju in bo kot zelo uspešna gospodarska panoga nacionalne ekonomije ključno prispeval k družbeni blaginji in ugledu naše države v svetu.

Slovenija bo razvita turistična destinacija s sodobno, raznoliko in visokokakovostno turistično ponudbo, temelječo na inovativnih in kakovostnih integralnih turističnih proizvodih ter storitvah z visoko dodano vrednostjo in ciljem zadovoljstva turistov. Z atraktivnimi in raznolikimi turističnimi proizvodi bo postala zaželena destinacija tudi za turiste z oddaljenih trgov.« Ali in kako politična nestabilnost Slovenije vpliva na profil gostov, ki se zanimajo za Slovenijo in jo tudi obiskujejo?

Zavedati se je treba, da na turistične tokove ne vpliva zgolj ugled Slovenije kot turistične destinacije, temveč ugled države v celoti.

Kakšni gostje prihajajo v Slovenijo?

Glavni motiv domačih turistov za počitnice je še vedno 3S-turizem – »sonce (sun), morje (sea), pesek (sand)« –, njegov delež je 58-odstoten, ob tem pa se povečuje delež tistih, katerih glavni motiv za oddih je narava – 21 odstotkov (gore, jezera, pokrajina ...). Ta delež je pri Nizozemcih, Srbih, Čehih še precej večji (nad 40 odstotkov; Flash Eurobarometer 370, januar 2014). Čezmor­ ski trgi prav tako kažejo izrazito nagnjenost k naravi. Ta najbolj privlači Japonce in Korejce – skoraj polovica jih naravo navaja kot glavni dejavnik motivacije za obisk Evrope, Kitajce (41 odstotkov) in Američane (40 odstotkov; vir: Global Independent Benchmarking of Destinations' Competitiveness – Travel Patterns in Europe, maj 2014).

Kakšen bi bil profil gosta, ki bi tudi z vedenjem pripomogel k razvoju trajnostnega turizma v Sloveniji?

Profil gosta, ki pripomore k razvoju trajnostnega turizma, je: ljubitelji narave in aktivnega življenja, katerih cilj sta ohranjanje zdravja in dobrega počutja. Gre torej za skupino posameznikov, ki udejanjajo tako imenovani aktualen trend LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability), njihov življenjski slog je povezan z vzdrževanjem

Dobre prakse zelenega turizma (regije in ponudniki) Znak EU marjetica imajo naslednji ponudniki v Sloveniji: Terme Snovik, Hotel Wellness Park Laško in Turistična kmetija Urška, Kamp Koren, Hotel Savica.

v odstotkih

v odstotkih

Zdravilišča 23,9

Čudovita, neokrnjena narava 48

Mesta in kultura 27,9

Dežela, bogata z vodami, odlično za oddih in aktivnosti 26

Čudovite gore in gorske poti 13,4

Pohodništvo 17,3

Zeleni turizem (eko) 30,9

Narava tako blizu mest 3,2 Op.: N = 43.459

Op.: N = 159.573

zdravja, s trajnostnim razvojem (tudi) turizma in z varovanjem okolja. Gre torej za ljudi, ki izkazujejo odgovoren odnos do svojega zdravja in »zdravja« okolja. Večinoma so bolj izobraženi in imajo večji dohodek, zelo odprti pa so za zelo različne zelene pobude, na vseh področjih (od bolj zdrave hrane, zelenih potovanj do avtomobilov in kupovanja bolj trajnostne opreme za svoje domove).

Izsledki nekaterih spletnih raziskav kažejo, da se profil gosta, ki spodbuja trajnostni turizem, zanima za Slovenijo. Ponudba in povpraševanje torej deloma že sovpadata.

V analizi najpogosteje komuniciranih turističnih produktov Slovenije v spletnem okolju (159.573 objav) vodi zeleni turizem (30,9 odstotka), sledi pohodništvo (17,3 odstotka), ki pa je prav tako trajnostni turistični proizvod, kar kaže na veliko zanimanje domačih in tujih obiskovalcev za tovrstni turizem. Gledano z vidika percepcije, zeleni turizem uživa veliko naklonjenost domačih in tujih obiskovalcev (92 odstotkov), saj slovenska narava praviloma pusti izjemen vtis na obiskovalca.

Veliko je navdušenja nad raznolikostjo narave in njenih naravnih virov, ki imajo tudi to prednost, da so blizu urbanih okolij.

Katere države, ponudnice modela trajnostnega turizma, so tekmice Sloveniji in ali je z njimi mogoče sklepati oziroma načrtovati celo skupne razvojne in ponudbene strategije?

Bohinj Park EKO hotel je prvi hotel v Sloveniji, ki je pridobil certifikat Green Globe, od decembra 2011 pa ga ima tudi Hotel Mons.

Zmagovalke in finalistke izborov EDEN v Sloveniji – destinacije, ki so dokazale, da sledijo načelom družbene, ekonomske in okoljske trajnosti. To so zmagovalne destinacije:

destinacija EDEN 2008 – Dolina Soče, destinacija EDEN 2009 – Solčavsko, destinacija EDEN 2010 – reka Kolpa, destinacija EDEN 2011 – Idrija in destinacija EDEN 2013 – Laško ter finalistke izborov EDEN 2008, 2009, 2010 in 2011: Podzemlje Pece, Slovenske Konjice, Kranj, Idrija, Tolmin-Kobarid, Kozjanski park, Bohinj, Velenje in des-

Čudovit oddih v naravi, ki te psihično sprosti 9,4

Vir: SPIRIT Slovenija

V tem segmentu so slovenskemu turizmu lahko za vzor bližnje Avstrija, Švica, Nemčija, pa tudi globalno obstaja ogromno primerov dobrih praks trajnostnega turizma, od katerih se lahko učimo.

Zdrava tekmovalnost je vedno dobrodošla, v turizmu, ki med državami briše meje, je tudi povezovanje na mednarodni ravni pozitivno, sploh ko turistično ponudbo predstavljamo gostom z oddaljenih in čezmorskih trgov. Dober primer trajnostnega oziroma zelenega produkta na mednarodni ravni je daljinska pohodniška pot, ki povezuje Avstrijo, Slovenijo in Italijo – Alpe–Adria Trail.

Ta pohodniška pot je produkt, ki sledi sodobnim usmeritvam, saj postajajo daljše pešpoti vse bolj priljubljene in se razvijajo v močne trženjske proizvode večjih regij in dežel. Številni mednarodni in evropski ponudniki so že prepoznali prednosti tega trenda, prizadevajo si za razvoj dolgih pešpoti, ki presegajo posamezne države in njihove meje ter s tem ustvarjajo dodatno povpraševanje za nove ciljne skupine. Tudi v prostoru Alpe–Adria so lepa pokrajina, pestra kulturna dediščina, kombinacija gora in morja, prijetno ozračje in nedotaknjena narava osrednji motivi pri izbiri počitniške destinacije. Pohodniška pot Alpe–Adria Trail je produkt, ki vse te motive združuje in povezuje. Gre za projekt , ki je plod uspešnega sodelovanja med tremi partnerji iz Slovenije (SPIRIT Slovenija), Avstrije (Kärnten Werbung) in Italije (Turistična organizacija Furlanija - Julijska krajina – FVG).

tinacija Med POH2ORJEM in BOH2ORJEM. Ekološke turistične kmetije v Sloveniji – Ekološka turistična kmetija gostom ponuja zdravo bivalno okolje in ekološko hrano, za katero ima certifikat pooblaščene kontrolne organizacije.

Drugi primeri ponudnikov turističnih storitev

Jaka Lucu kot tudi destinacijskih organizacij na področju zelenega ravnanja, zelenega varčevanja, zelene promocije prakse so še: Ruševec na Pohorju, Garden Village Bled, Gozdni Selfness (zadnja dva sta letošnja zmagovalca oziroma prejemnika priznanj snovalec) in številni drugi.

Maestro – 60 let poti uspeha Vse se je začelo leta 1954 s poprom, ki je bil edina surovina v programu takratnega podjetja Začimba, ustanovljenega ob sečoveljskih solinah v Seči pri Portorožu. Ob 700 let starih solinah je tako nastalo podjetje, ki je zaposlovalo deset ljudi, ki so z ročnim delom začeli svojo pot do uspehe.

zato se je takratno podjetje odločilo za uvedbo blagovnih znamk, ki naj bi z enotno embalažo in oznakami opozarjale porabnike na določeno skupino izdelkov. Tako je leta 1988 nastala blagovna znamka Maestro, prva v skupini znamk, ki so sledile.

Pozneje sta se proizvodnja in ponudba začimb širili, posebno po letu 1964, ko se je podjetju Začimba-Soline pridružilo še ljubljansko podjetje Gosad z obratom Sudest v Gradišču pri Kozini in obratom Jelka na Vrhniki. Istega leta se je podjetje preimenovalo v Droga Portorož. V tem obdobju se je dejavnost zelo razširila – pridružili so se številni kooperanti, vzgojitelji in nabiralci samoniklih začimb in zelišč. Po celotni Jugoslaviji so se ustanavljale odkupne postaje, kjer so se zbirale surovine. Leta 1973 je tako Droga predelala že 730 ton začimb, kar je pomenilo 35 odstotkov prodaje začimb v takratni državi. Zahteve trga in naraščajoče povpraševanje po kakovostnih začimbah so narekovali nadaljnji razvoj in leta 1977 je bil zgrajen povsem nov obrat za predelavo in pakiranje začimb, ki je bil najsodobnejši v državi.

Tako se je na embalaži začimb pojavil napis Maestro in slika kuharja dirigenta, ki je vodil simfonijo dobrih okusov. Blagovna znamka je pod svoje okrilje sprejela naravne začimbe v stekleničkah in vrečkah, pozneje še v plastenkah in kartončkih. Avtor blagovne znamke je bil Studio Marketing iz Ljubljane, ki je za oblikovanje prejel prvo nagrado na oglaševalskem festivalu v Portorožu.

Z leti se zahteve trga in navade porabnikov spreminjajo in tako je Maestro leta 1996 doživel prvo preobleko – izdelkom so izboljšali čitljivost imen in jih razporedili v barvne skupine, da bi porabniki lažje prepoznali iskano začimbo. Naslednja prelomnica je leto 1999, ko so se spremenili nekateri elementi podobe, ki blagovno znamko spremljajo še danes – grafiko je zapustil znameniti kuhar Leta 1979 je bilo v ponudbi 25 začimb, do leta dirigent, pokrovčki stekleničk so postali rumeni, 1989 se je ta številka povečala na 87, leta 1999 napis Maestro pa je dobil značilno obliko, ki izdelpa že na 130 izdelkov. Zdaj jih je že 230. V osemke spremlja vsa nadaljnja leta. Posodobljeni so bili Oglas maestro 220x140 + 5 mm - press.pdf 1 11.9.2014 17:18:35 desetih letih je postalo jasno, da je zelo težko ob- tudi pokrovčki, ki imajo dvojno doziranje – skozi vladovati tako širok in heterogen nabor izdelkov, večjo odprtino ali skozi sito.

Leta 2006 je sledila naslednja večja sprememba – celostna posodobitev blagovne znamke, ki je vključevala spremembo oblike in grafične podobe vseh izdelkov, s poudarkom na novi steklenički. Steklenička je postala višja, bolj elegantna in sodobna.

Podjetje Žito je program začimb in blagovno znamko Maestro prevzelo od podjetja Droga Kolinska leta 2009.

Blagovna znamka Maestro je imela in še vedno ohranja vodilni tržni položaj v kategoriji začimb v stekleničkah in vrečkah, navzoča pa je večinoma po državah nekdanje skupne države.

Lani je Maestro doživel prvi val osvežitve, v katerem smo prenovili linijo začimb v vrečkah in še poudarili prepoznavno rumeno barvo Maestra.

Letos smo v ponudbo dodali še pakiranje v stoječih vrečkah na najbolj prodajanih samostojnih – monokomponentnih – začimbah. Jeseni pa na trg začne prihajati nova steklenička Maestro, ki še vedno ostaja elegantna in ohranja pokrovček z dvojnim doziranjem. Tako da bomo končali četrto večjo prenovo blagovne znamke Maestro.

V svoji ponudbi ima Maestro širok nabor začimb, pakiranih v večjih gramaturah, ki so posebno primerne za gostince in večje odjemalce, in sicer v praktičnih plastenkah in večjih vrečkah.

Začinjeno, naravno in zabavno Že 60 let.

www.maestro.si

20

20

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

MI UČIMO TUJCE

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

21

Po znanje h gurmanskemu dirigentu z Zemona Urednikov predlog za članek o izobraževanju slovenskih turističnih in gostinskih delavcev v tujini sem zavrnil s predlogom, da bi bilo bolj zanimivo pisati o tem, da se tujci izobražujejo pri nas. In to Italijani, predstavniki ene izmed v svetu najbolj uveljavljene in po šoli kulinarike najbolj prepoznavne nacije. Zadeva poteka že nekaj let, natančno sedem.

Središče dogajanja pa je nikjer drugje kot v dvorcu Zemono. Tudi s tem Italijani Tomažu Kavčiču izkazujejo izjemno priznanje in potrjujejo, kako zelo ga cenijo. V Sloveniji Kavčič kot mentor sodeluje s Srednjo gostinsko in turistično šolo iz Radovljice.

Jure Makovec

V času, ko ni časopisa, revije in TV-programa, iz katerega ne bi »skočil« Tomaž Kavčič, se zdi, da o njem vemo vse, toliko bolj o njegovem poslu. Toda mojster je mojster tudi zato, ker vedno znova preseneča. Med njegove »skrivnosti« že nekaj let sodi vključenost v italijanski šolski sistem gostinskega izobraževanja. Pri njem je namreč vsako leto na praksi od osem do deset najboljših učencev priznane hotelirske šole iz Trevisa.

Kako je prišlo do tega zanimivega sodelovanja?

Pietro Lorenzon, ravnatelj hotelirske srednje šole Istituto Alberghiero Massimo Alberin iz Trevisa, je pred sedmimi leti predlagal sodelovanje. Videl me je na festivalu avtorske kuhinje Alpe Adria Cooking v Vidmu in pozneje na kongresu Identita Golose v Milanu. Pristopil je k meni in dejal, da ne more dovoliti, da me njegove učenke in učenci ne bi spoznali. Od takrat mi vsako šolsko leto na prakso na Zemono pošlje od osem do deset učencev. Tako sodelujem tudi z gostinskimi šolami instituta IAL iz Trsta, Trži-

ča in Vidma. V Sloveniji pa s Srednjo gostinsko in turistično šolo v Radovljici. V Trevisu enkrat na leto tudi predavam. Konec novembra oziroma v začetku decembra, ko dodobra padejo v ritem šolanja, preživim ves dan z učenci prvega letnika. Pri tem jim ne govorim veliko o kuharskih tehnikah, marveč predvsem o življenju gostinca in ne skrivam ničesar. Povem jim naravnost, da je to eden najtežjih poklicev, ki ti vzame izjemno veliko časa, vendar ti tudi veliko da. Poskusim jim vcepiti ponos za poklic, ki naj bi ga opravljali. Razložim jim, da naše delo izhaja iz strežbe kraljevim glavam, da ima naš poklic zato bogato zgodovino, ki jo je treba spoštovati.

Povem jim, da smo mi zaradi gosta, in ne gost zaradi nas. Zato je treba gosta vedno spoštovati. Z nekaj primeri jim predstavim, kaj vse je mogoče doživeti z opravljanjem gostinskega poklica, kakšne ljudi spoznaš in kam vse lahko potuješ ob opravljanju poklica. Dan začnem z najgršimi, zahtevnimi zadevami, saj jih hočem spustiti na realna tla. Nato pa jim v zadnjih treh urah zbudim kar največ veselja do poklica, ki so si ga izbrali.

21

22

22

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Alice Bortoletto, Istituto Alberghiero Massimo Alberini (19 let), kuhinja »V šoli, kjer sem pravkar končala šolanje, učence vprašajo, kam bi radi šli na prakso. Odločiti se morajo med bližnjimi ali oddaljenimi kraji. Sama sem se odločila za zadnje. Tako so me lani poslali na Zemono. V Slovenijo sem prišla prvič in tukaj preživela šest super tednov. Tudi zato sem se zdaj, ko praksa ob koncu šolanja ni več obvezna, vrnila po dodatno znanje.

S prakso v oddaljenem kraju, v tujini, vsekakor pridobiš več izkušenj, tudi tistih življenjskih. V naši šoli sicer ugodijo zahtevi učencev, če izrazijo željo po delu v določeni restavraciji, toda večinoma razporejajo učence na prakso po sposobnosti in glede na to, kako so se izkazali pri šolanju.

Sama sem bila zelo dobra učenka.

V kuhinji sem bila pozorna in pripravljena delati in pomagati. Imela sem dobre ocene. Na Zemonu so mi že ob prihodu dali vedeti, da sem del ekipe, in me sprejeli kot povsem enakopravno. Vedno so odprti in pripravljeni pomagati. Tukaj sem se veliko naučila. Lani po vrnitvi v šolo smo s sošolci ugotovili, da smo veliko več od prakse odnesli tisti, ki smo jo opravili v tujini. Vendar je vse odvisno od restavracije in ljudi, s katerimi delaš med prakso. Ob pogovoru s sošolci, ki so odšli na prakso v Francijo in Veliko Britanijo, sem dojela, da sem morda največ odnesla prav sama, saj drugi v tujini niso bili sprejeti tako kot jaz na Zemonu. Še zdaleč jim v restavracijah, v katerih so delali, niso ponudili tolikšne podpore in jim bili na voljo tako, kot je meni stala ob strani ekipa na Zemonu. Tomaž Kavčič je kot mentor in učitelj izvrsten, ker je vedno pripravljen pomagati. Ko nečesa ne razumem, mi to pojasni. Ob tem mi ne odkrije le tega, kako priti do rezultata, marveč mi vedno razloži, kako in zakaj neki postopek izpeljati.«

Opazite ob tem razliko med šolanjem gostincev v Sloveniji in Italiji? Katera je glavna razlika?

V Sloveniji sodelujem podobno kot z italijanskimi šolami, s šolo iz Radovljice, čeprav dobim iz nje manj vajencev kot iz Italije. Ne vem, kako bi razložil poglavitne razlike, da bi me pravilno razumeli. Zdi se mi namreč, da je glavna razlika v kulturi in spoštovanju. V Italiji imajo gotovo več spoštovanja do poklica in boljši odnos tudi do profesorjev. Morda mi z italijanskih šol pošiljajo le najboljše učence in je razlika že v tem, a kljub temu se mi zdi, da v Italiji bolj cenijo moje poslanstvo kot v Sloveniji. Poglavitne razlike izhajajo tudi iz tega, da je v Italiji praksa odločno bolj v ospredju kot pri nas. Našim učencem manjka prav prakse.

Nekako smo dobri v nazivih. Pri nas na primer izšolamo gastronomskega tehnika. Ko je tak gastronomski tehnik, torej nekdo, ki je opravil dveletni program, ob koncu srednjega poklicnega izobraževanja prišel na prakso k meni, sem ga nekega dne poslal po dekanter. Vrnil se je čez tri minute in dejal, da ne ve, kaj je dekanter. Zgrozil sem se, a sem molčal. Naslednji

dan sem poklical profesorja in ga vprašal, ali je možno, da nekdo, ki ima za seboj petletno šolanje v gostinstvu in nosi naziv gastronomski tehnik, ne ve, kaj je dekanter. Profesor je odgovoril, da je možno, ker dekanterja ni v šolskem programu. Takšne stvari so mi težko dojemljive. Zato pozivam vse, ki so odgovorni za šolski sistem in izobraževanje v gostinstvu pri nas, da je treba v šolanje vključiti čim več prakse.

Kako je potekalo vaše šolanje v primerjava z današnjim? Šolal sem se na srednji tehnični šoli in pozneje sem z izpiti naredil gostinsko šolo, kar je dopuščal sistem takratnega usmerjenega izobraževanja. Naredil sem štiri ali pet izpitov in to je bilo to. Ker nisem bil vključen v sistem gostinskega šolanja, ga sam ne morem primerjati v daljšem časovnem obdobju. A sem zdaj del tega sistema kot mojster, saj sem moral iti ob sodelovanju z radovljiško šolo skozi sistem ter opraviti posebno izobraževanje in preverjanja za mojstra. Pri nas še zdaleč ni vse slabo, določene stvari so super, a še enkrat ponavljam, premalo je prakse!

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

23

Jure Makovec

Cosma Florentina Ramona, Istituto Alberghiero Massimo Alberini (25 let), strežba

Učence, ki pridejo k vam na prakso oziroma dodatno izobraževanje iz Italije, najbolj navduši sprejem. Na začetku jih vedno postavite v vlogo gosta. Zakaj tako?

Ob mislih na vajenca vedno pomislimo na nekoga skritega, daleč od oči gostov, ki so mu namenjena najmanj cenjena dela v gostinstvu.

Ko ustvarjam jed, sem z mislimi vedno pri gostu. Nikoli ne razmišljam, kako bi si olajšal kakšen korak, da bi lažje pripravil jed. Ne moreš razmišljati kot gost, če ne veš, kaj gost doživi v restavraciji, v katero si prišel na prakso. Zato vsak vajenec pri meni prvi dan preživi zunaj, med gosti. Šele naslednji dan gre v kuhinjo oziroma v strežbo. Želim, da vajenci tako kot jaz mislijo na gosta. Pokažem jim, da na Zemonu enako razmišljamo vsi, tudi vajenci.

Zato menim, da bi bilo dobro, da bi starši otrok, ki so se odločili za gostinski poklic, otroka enkrat ali dvakrat na leto raje peljali v vrhunsko restavracijo, dobro gostilno, kot da mu kupijo drag telefon. Ne moreš biti dober gostinec, če se ne postaviš v vlogo gosta, še posebej tistega v boljših restavracijah. To je tako kot s

someljejem. Če opraviš someljejski tečaj, še ne pomeni, da si poznavalec vin. To postaneš, če po tečaju začneš preizkušati vina. Če nisi v stalnem stiku z dobrimi vini, nisi naredil ničesar.

Kaj pa lastno izobraževanje? Kje se izobražujete sami?

Nenehno se izobražujem. Največ v okviru kongresov, na katerih se predstavljajo novosti. Na njih sodelujem vsaj dvakrat na leto. Vendar na kongresih ne smeš biti le gledalec. Biti moraš del kongresnega dogajanja. Biti moraš v zaodrju, kjer se pripravljajo novosti in predstavitve, da vse vidiš od blizu. Da lahko kolega, ki je predstavil novost, vprašaš, kako je to ustvaril, kakšne tehnike je uporabil. Sam največ pridobim prav s tem. Torej, kot kuhar, gostinec moraš skrbeti, da si v nenehnem stiku z razvojem in novimi smernicami. Ob tem vedno trdim, da moraš imeti neko svojo rdečo nit. Če ne, si aktualen leto ali dve in te čez tri, štiri leta ni več. Novosti drugih moraš prepletati z lastnimi zadevami. Stalnica morajo biti tvoje stvaritve. Izbrati moraš in se držati lastne poti.

Potem lahko dodajaš in odvzemaš zamisli in

Cosmina zgodba je posebna zato, ker je prakso na Zemonu opravila pred leti, kot prva učenka hotelirske šole iz Trevisa.

Z vsemi na Zemonu se je dobro ujela in ostala v stiku z njimi tudi po koncu šolanja.

Pred časom je sprejela izziv Tomaža Kavčiča in se vrnila na dvorec, kjer je danes redno zaposlena. »V hotelirski šoli dobiš teoretično znanje. Praktično znanje dobiš le z delom, pravzaprav s pomočjo tistih, s katerimi delaš,« pravi Cosma. »Prav zato sem izjemno hvaležna Tomažu Kavčiču, da mi je pomagal do spoznanj o temeljnih pravilih poklica, ki ga opravljam. Prvi dve leti je naša hotelirska šola kot vsaka druga.

Nato stopi v ospredje praksa. Po prvi praksi v Trevisu sem drugo opravila v Vidmu in na tretjo prišla na Zemono. Bila sem prva iz naše šole, ki je prišla na prakso v Slovenijo. Prvi stik s Tomažem Kavčičem se mi je vtisnil v spomin za vse življenje.

Sprejel me je kot gosta, me posedel za mizo in mi dal pokusiti najbolj tipične jedi restavracije na Zemonu. To sem sprejela z velikim navdušenjem. Nikoli me ni imel za učenko, navadno praktikantko. Še zdaleč ni le koordinator, le lastnik restavracije, je v bistvu prijatelj. Vedno nam govori: »Ne imejte me za šefa, imejte me za prijatelja.« Imeti pristen in odkrit odnos s šefom ni lahko, a od takega odnosa človek največ odnese. Če primerjam šolske prakse v Italiji s prakso na Zemonu, ugotavljam, da je glavna razlika pri odnosu med natakarjem in gostom. Ta odnos je večinoma hladen. V Italiji so me na praksi naučili, kako prinesti krožnik na mizo, ga postaviti pred gosta in oditi. Vse skupaj je povsem neosebno, skoraj mehanično. Tomaž Kavčič pa nas uči, kako se vesti do gosta, kako pristopiti.

Na Zemonu želimo z gostom navezati prijateljski stik, v naši restavraciji se gost počuti doma. Tomaž nas uči, da moramo vedno imeti nasmešek na obrazu. V Italiji te naučijo, kako nositi krožnike, kako jih postaviti na mizo, pri Kavčiču pa moraš biti mehkejši, prijateljski, ne smemo se zadovoljiti le s hladnim, profesionalnim odnosom. Na Zemonu sem se poleg tega, kako mora biti krožnik postavljen na mizo, naučila tudi, kako hrano predstaviti gostom.«

23

24

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Jure Makovec

24

izkušnje drugih. Priznati moram, da sem imel pred približno desetimi leti svojevrstno krizo.

Ideje so začele prehitevati znanje. Razmišljal sem o odhodu h kakšnemu velikemu šefu. Zdaj mi ni žal, da se nisem odločil za odhod. Uspelo mi je zgraditi svoj osebni slog. Do spoznanj sem se prebil sam. Nikomur nisem ničesar dolžan. Tudi v Sloveniji so znani primeri, ko so se fantje vrnili domov, po delu z mojstri v restavracijah z dvema, tremi Michelinovimi zvezdicami. Na začetku so naredili »boom«, vendar se je pozneje pokazalo, da tako začeto delo in prenos znanja ne dajeta želenih rezultatov. Zadeve se ne razvijajo.

Je lahko izobraževanje slovenskih kadrov v gostinstvu v tujini del sistema ali gre bolj za individualne zadeve?

Ko se šola konča, se pravo učenje v gostinstvu pravzaprav šele začne. A pri tem ne gre le posnemati zamisli. Treba je spremljati novosti, se ob tem nenehno učiti, predvsem pa razvijati lastni slog. Najslabše je biti papiga in preprosto posnemati zamisli in stvaritve drugih. V tujini so znani izobraževalni centri, v katere hodijo kuharji iz najbolj priznanih hotelov in restavracij na svetu, da bi se naučili nacionalnih kuhinj. Še posebej uveljavljeni so taki centri za spoznavanje tehnik nacionalne kuhinje v Italiji.

Kakšno je vaše mnenje o takih oblikah izobraževanja?

Taka izobraževanja so zelo dobra in koristna.

A v teh italijanskih centrih vidim priložnost

Vsak vajenec pri meni prvi dan preživi zunaj, med gosti. Šele naslednji dan gre v kuhinjo oziroma v strežbo. Želim, da vajenci tako kot jaz mislijo na gosta. Pokažem jim, da na Zemonu enako razmišljamo vsi, tudi vajenci. Zato menim, da bi bilo dobro, da bi starši otrok, ki so se odločili za gostinski poklic, otroka enkrat ali dvakrat na leto raje peljali v vrhunsko restavracijo, dobro gostilno, kot da mu kupijo drag telefon.

tudi za Slovenijo. Naj to podkrepim s primerom. Vsi se še dobro spomnimo rušilnega potresa v Italiji pred nekaj leti, v katerem je bilo posebej močno prizadeto mesto

L'Aquila. V mestu je imel moj veliki prijatelj Nico Romito restavracijo z dvema Michelinovima zvezdicama. Rušilni potres je zadal restavraciji močan udarec. Dežela mu je pomagala tako, da je vložila v njegov posebni projekt. Odkupili so posest in mu jo zaupali v upravljanje. V Casadonni je Romito odprl šolo kulinarike. V šolo sprejme že oblikovane kuharje. Tako se pri njem šolajo ljudje od zgodnjih dvajsetih let do 50. leta starosti.

Vse to mu sponzorira dežela. Doslej je vanj vložila že več kot tri milijone evrov. Tudi s tako deželno pomočjo je z dveh prešel na tri Michelinove zvezdice. Dežela pa je pridobila mnogo več. V okolici je dogajanje vse bolj pestro. Turistični obisk se je povečal za 20 odstotkov. Gostje ne prihajajo le k njemu, veljavo so pridobili vsi gostinci v okolici. Ti se tako razvijajo in rastejo skupaj z Romitom. V samo Casadonno pa prihajajo na šolanje kuharji z vsega sveta in tako dodatno širijo pozitivne zgodbe o kraju in regiji v svetovnem merilu. Takšnih primerov poznam v Italiji vsaj deset.

Tudi sam imam že pripravljene načrte takega projekta na Zemonu. A ga sam ne morem izpeljati. Za posameznika je tovrstna zadeva prevelik finančni zalogaj. To bi morala podpreti, tako kot je to v tujini, država. Taki izobraževalni centri zagotavljajo številne sinergije. To je naložba v prihodnost, s katero se pospeši razvoj gostinstva in turizma na širšem območju.

Zlato polje - združeno najboljše iz narave Riži, testenine, mlevski izdelki in žita za zajtrk Zlato polje ponujajo pester izbor izdelkov za vse okuse in vrste jedi, od tradicionalnih domačih do eksotičnih. Izdelki Zlato polje so plod narave, ustvarjeni iz skrbno izbranih naravnih sestavin, zato vsebujejo najvišjo vrednost beljakovin, mineralov, vitaminov ter hranilnih snovi.

Sedaj so tudi testenine Grande postale del družine Zlatega polja. Poleg rižev, polente in pšeničnega zdroba Bebe ponujajo široko paleto različnih vrst in oblik. Pri vseh omenjenih kategorijah so na voljo posebej prilagojena večja pakiranja, namenjena izključno gostincem in večjim porabnikom.

Testenine poznale že starodavne civilizacije Testenine so srce zdrave mediteranske prehrane. Za njihovo domovino velja Italija, toda zgodovina navaja, da so testenine poznale že starodavne civilizacije z različnih koncev sveta – testenine naj bi tako poznali že Grki, Rimljani in Arabci. Zgodovina testenin se sicer začenja na Kitajskem, od koder jih je s popotovanj v 13. stoletju prinesel v Italijo Marco Polo. Italijani so testenine sprejeli z velikim navdušenjem, od tam pa so se širile po vsej Evropi, kjer so še danes zelo priljubljene. Med Slovenci pa so testenine tako zelo priljubljene tudi po zaslugi testenin, ki jih s pozornostjo pripravljajo v Žitu. Z dolgoletno tradicijo in izkušnjami, ki v Žitu segajo v davno leto 1925, so se namreč naučili zadovoljiti okus še tako prefinjenega jedca. Danes v Skupini Žito pripravijo nekaj tisoč ton testenin letno, najrazličnejših vrst in oblik in sicer: dolge testenine, kratke testenine, valjane rezance ter jušne zakuhe in v najrazličnejših oblikah - dolge, zvite, kratke, male, velike, polžkaste in podobne testenine.

Oglas 220x140za+vse 5 mm - 2.pdf Zlato skupni polje testenine okuse

1

11.9.2014

V Žitu posebno pozornost posvečajo kakovosti izdelkov, saj le ta zagotavlja odličen okus končnih pripravljenih jedi.

Testenine Zlato polje so narejene iz naravnih, preverjenih, zaupanja vrednih surovin – iz najboljšega zdroba pšenice durum, ki se odlikuje po čvrstosti, dobri prebavljivosti in trajnosti in kot take so srce zdrave, lahko prebavljive sredozemske prehrane. V primerjavi z običajno pšenico vsebuje pšenica durum večjo količino beljakovin, več naravnega rumenega pigmenta, ki jim daje zlato jantarjevo barvo, več mineralov in vitaminov, so okusne in čvrste na ugriz.

Pri navadnih testeninah je zdrobu durum pšenice dodana le voda, pri jajčnih testeninah pa so dodana najmanj tri jajca na kilogram testenin.

Poleg osnovnih v Žitu ponujajo tudi vrsto specialnih testenin z dodatki moke drugih žit ali z dodatki sušene zelenjave v prahu. Vsi ti dodatki so namenjeni povečanju prehranske vrednosti, saj testeninam bodisi dodajajo dragocene prehranske vlaknine bodisi jih bogatijo s posebnim okusom in aromo.

Testo za testenine se oblikuje v različne oblike in posuši vse do približno 12 odstotkov vode, kar omogoča daljši rok uporabnosti izdelkov, tudi do dveh let.

Priprava Zlato polje testenin je hitra in enostavna. Kuhamo jih toliko časa, da ostanejo v sredini trdikaste oz. »al dente«.

Testenine so v nasprotju s pogostim mitom nizkokalorična hrana, saj povprečen obrok (70 g testenin) znaša le 240 kcal.

Prednosti Zlato polje testenin Testenine Zlato polje so enostaven, prefinjen in bogat obrok, ki zadovolji vse okuse in navade, hkrati pa so testenine že v splošnem priporočljiva sestavina vsakodnevne zdrave 13:21:51 prehrane.

Zaradi večje vsebnosti beljakovin se testenine Zlato polje pri kuhanju ne razkuhajo in nimajo lepljive površine. Testenine Zlato polje so torej narejene samo

iz durum zdroba in vode in so lepe rumene barve tudi, če jim niso dodana jajca, saj zdrob durum pšenice vsebuje več rumenega pigmenta. Uporabljamo jih kot jušne zakuhe, kot priloga ali kot samostojne jedi. Receptov je toliko, kolikor je idej.

Kako najti prave?

Modra Zlato polje testenine brez jajc, narejene iz zdroba durum pšenice boste prepoznali po modri barvi folije, ki kar kliče k modri odločitvi – izboru kvalitetnih testenin za sproščeno kuhanje in ustvarjalni domišljijski navdih.

Rdeča Zlato polje jajčne testenine, narejene iz kvalitetne durum moke, z dodatkom jajc, živahno ponujajo na okus paleto različnih oblik, zahtevnejši gurmani pa se lahko razveselijo valjanih rezancev. In kaj pomeni dodatek jajc? Zaradi njih imajo testenine povečano prehransko vrednost, se ne razkuhajo, hkrati pa je njihov barvni odtenek nekoliko močnejši – v zlato rumeni kar zasijejo skozi ovoj. Prepoznali jih boste po rdeči barvi folije, tisti, ki pomeni živahnost prehrane in gurmanski dobrovoljni vzdih po slastni testeninski jedi.

Zelena Specialne testenine Zlato polje že z zeleno barvo folije orisujejo svojo visoko kakovost. Narejene so namreč iz polnozrnatega pšeničnega durum zdroba, z dodatki mok drugih žit in stročnic ali zelenjave v prahu. Dodane sestavine povečujejo njihovo prehransko vrednost in poskrbijo za pestrost jedilnikov V veselje vseh, ki vas navdušuje bolj naravna prehrana.

Uživajmo najboljše iz narave

www.zlatopolje.si

26

26

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Irena Herak

Uporaba sezonskih regijskih sestavin je tudi temelj trajnostnega delovanja gostinstva in širše turistične ponudbe. Tako je seštevek koristi za vse, ki jih tako ali drugače povezuje kulinarika, samo še večji. Krepi se namreč tudi dobaviteljska veriga, ki z boljšim gmotnim položajem zmore zagotavljati kakovostnejše pridelke oziroma sestavine hrane.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

SEZONSKA HRANA

Lokalno prepoznavno in sveže Poslovna uspešnost se gradi s sezonsko hrano lokalnega izvora. Zima je največji izziv za sezonska živila.

Katere prednosti in priložnosti v poslu gre izrabiti s sezonsko hrano, je morda najbolj slikovito razkril Damijan Fink, ki je nekoč izjavil, da letni časi kuharju omogočajo gostom ponuditi živila doda­ nih vrednosti. Ni je namreč večje dodane vrednos­ ti v kulinariki kot ta, da se sveže nabrane sestavine znajdejo na krožniku že v nekaj urah. Kuhati s sestavinami, ki niso tipične za določen letni čas, pa je tudi poslovno vprašljivo.

Najugodnejše so namreč cene tistih sestavin, ki jih je ob določenem času največ na voljo. Če so cene sestavin ugodne tudi zunaj letnega časa, v katerem te uspevajo, je to gotovo dokaz, da ne gre za kakovostne sestavine. S takimi sestavinami pa ponudniki gostinskih storitev in širše turistične destinacije gotovo izgubljajo veljavo oziroma kakovost, temelj doseganja pravšnje poslovne uspešnosti. Največ najboljših sestavin po najugo­ dnejših cenah je moto sledenja sezonski hrani in zagotavljanja odličnih okusov, ob sprejemljivih cenah za goste in zadovoljivem zaslužku za gostin­ ce. Ob tem je s sezonsko hrano zagotovljena tudi raznovrstnost ponudbe, saj uporaba sezonskih sestavin toliko bolj poudarja razlike slovenskih regionalnih kuhinj. Če bi vsi gostom ponujali vse v vseh letnih časih, ponudbe od Prekmurja do Obale sploh ne bi bilo.

Pet razlogov za uporabo lokalno pridelane sezonske hrane

1.

2.

3.

4.

svežost, sezonskost,

manj negativnih učinkov na okolje,

ohranjanje lokalnega kmetijstva in zelenih površin,

5.

jasen in varen izvor hrane. (vir: about.com):

27

27

28

28

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Uporaba sezonskih, regijskih sestavin je tudi temelj trajnostnega delovanja gostinstva in širše turistične ponudbe. Tako je seštevek koristi za vse, ki jih tako ali drugače povezuje kulinarika, samo še večji. Krepi se namreč tudi dobaviteljska veriga, ki z boljšim gmotnim položajem zmore zagotavljati kakovostnejše pridelke oziroma sestavine hrane. Če je na krožniku kdovekaj od kdovekod, izgubljata oba, pridelovalec in gost. Le da si je zadnji sam kriv, ker je ob vse večji pestrosti sezonske ponudbe treba narediti le korak ali dva dalj, in ne sesti za mizo za prvim vogalom.

Seveda je največ sezonske hrane, torej tiste lokalne, na voljo spomladi in poleti. S svojimi darovi je bogata tudi jesen. Težave, a še zdaleč ne nerešljive, se pojavijo pozimi. A tudi v tem letnem času ponujajo slovenske regije kulinarično raznolikost. Poleg zelenjave, ki preživi na vrtu tudi zimo, je to čas sadja in drugih pridelkov, skladiščenih preprosto v kleteh. Seveda je zima tudi čas kislega zelja in kisle repe. Čeprav lahko s številnimi tehnikami pridelovalci zelenjave podaljšajo tudi pridelavo poletnih vrtnin pozno v jesen, se je treba zavedati, da so te v tem času na voljo po ne najugodnejših cenah. Med zimsko zelenjavo sodita brstični in listnati ohrovt, ki ju lahko pobiramo vso zimo. Pravijo, da jima mraz ne škoduje in da sta ob prvi zmrzali celo boljša po okusu. Če zemlja ne zmrzne pregloboko, je mogoče vso zimo iz nje vleči korenček, črni in beli koren pa tudi por. Tudi motovilec in radič ob pravi zaščiti rasteta pozno v jesen, tako rekoč v zimo, na Primorskem pa tudi v obdobju, ko je zanju drugje v Sloveniji preveč mraz. Sezonsko primorska je seveda tudi cikorija.

Pri priseganju na lokalne pridelke in samooskrbo pri nas, žal, še nismo zagnali projektov, ki bi promovirali samooskrbovalne gostilne oziroma restavracije. Te bi lahko bile postavljene na koncu verige, prek katere bi se gostom dobrikala celotna območja. Da bi sezonska hrana dokončno pridobila veljavo, bi svoje morali narediti tudi tisti, ki imajo večji vpliv na javnost, saj bo le z ozaveščanjem in informiranjem gostov tudi gostincem omogočeno, da poslovno vzdržno zagotavljajo tovrstno ponudbo. Željko Purgar

Znamenita danska restavracija Noma, ki jo vodita Rene Redzepi in Claus Meyer, je v letih 2010, 2011, 2012 in 2014 dobila nagrado san pellegrino za najboljšo na svetu. Mojstra Redzepi in Meyer uporabljata skoraj izključno lokalno in sezonsko pridelano (ali ulovljeno) hrano. Pravita, da interpretirata nordijsko hrano.

www.revijagost.si

HoReCa

REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA,

GOST – revija za strokovno javnost panoge HoReCa je brezplačna in izhaja štirikrat na leto.

Prihodnja številka izide 20. novembra Če želite prejemati revijo na vaš naslov, nam pišite na narocnine@finance.si oziroma nas pokličite na 080 15 80.

Kdo je trenutno najbolj oblegani trgovec in kakšni so njegovi načrti? št. 4, september 2014, 10,85 EUR

Branislav Knežević: Prevzel je slovenski McDonald's >32

Skrivnost uspešnih znamk: Vprašajte se, kdo ste >52

Tomaž Gider in Vladimir Karoly, GMT

Fenomen bratov Samwer: Obogateli s tovarno klonov >44

Že v prodaji! >22

Oblegani trgovec

iz Murske Sobote PluS: PRIMERJAVA USPEŠNOSTI PODJETIJ V 10 PANOGAH >60

Naš največji trgovec z avtodeli dobiva številne mamljive ponudbe Slovenski McDonald’s je postal podjetniški projekt / Razkrivamo skrivnost uspešnih znamk: Vprašajte se, kdo ste / Kam so slovenski liberalci šli / Kako so Ajdovci našli recept za izvoz sladoleda / Slabe banke so lahko tudi dobičkonosna dejavnost / Kaj dela Riko drugače / Prijatelji mačka Toma splezali pod vrh

080 15 80 I narocnine@finance.si I manager.finance.si

30

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

31

vinSke poti

Vino kot povezovalec v turizmu

Shutterstock

Vino postaja sestavni del kulturne krajine, nerazdružljiv z regionalno kuhinjo ter s tem vse pomembnejši finančni in poslovni dejavnik regijskega in nacionalnega gospodarstva. Avstrija je vzorčni primer modrega poslovanja vseh deležnikov.

Vinske ceste so kot eno najbolj razširjenih orodij, s katerimi vinorodne dežele tržijo vino in ob tem poslovno komunicirajo z bližnjo in daljno okolico, razširjene po vsem svetu.

Tudi 14 slovenskih vinorodnih okolišev ima vsaj eno vinsko cesto, na kateri se je mogoče bolje seznaniti s slovensko vinogradniško tradicijo in posebnostmi posameznih območij.

Na bolj ali manj slikovitih vinskih cestah so vinske kleti, kjer je možno okušati in kupiti kakovostna, vrhunska in predikatna slovenska vina in penine. Ob tem je mogoče spoznati, da ima Slovenija izvrstna rdeča in bela vina, med katerimi so nekatera avtohtona in imajo zaščiteno geografsko poreklo. Tako lahko obi­ skovalec in popotnik po naših vinskih cestah v primorski vinorodni deželi poskusiti teran, v posavski cviček, v podravski pa odlična bela sortna vina, kot sta renski rizling in traminec.

A vinske ceste niso le poti, ki med seboj pove­ zujejo pridelovalce vina. Posamezne kme­ tije vse bolj domiselno in uspešno razvijajo dopolnilne dejavnosti, od kmečkega turizma

do zahtevnejše gostinske ponudbe. Še manj bi morale biti vinske ceste le kraji in območja, kjer njihovi skrbniki nekajkrat na leto pripra­ vijo različne prireditve. Med njimi gotovo najbolj obiskana martinovanja.

Ne dovolj izkoriščen potencial?

Čeprav vinske ceste vse bolj bogatijo ponudbo krajev, po katerih potekajo, pa ostaja poslovni potencial vinskih cest pri nas razmeroma neizkoriščen. Da bi ugotovili, koliko je mogo­ če z vinskimi cestami obogatiti turistično ponudbo države in jih izkoristiti kot izjemno učinkovito poslovno orodje, ni treba oditi daleč. Dovolj je, da se le pogleda na drugo stran meje podravske vinorodne dežele. V Avstriji so namreč vinske ceste sestavni del strategije, s katero so predelovalci vina v naši severni sosedi zadnja leta dosegli izjemen preboj v svetovnem merilu, vino pa je postalo eden izmed vse pomembnejših delov oziroma kamenčkov v poslovno izjemno uspešnem avstrijskem turističnem mozaiku.

32

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Kljub temu, da v svetovnem merilu Avstrijci pridelajo le odstotek vina, je njihova vinska bera čedalje pomembnejša za njihov turizem in celotno gospodarstvo. Od 131 milijonov prenočitev na leto v Avstriji jih namreč več kot dva milijona ustvarijo turisti, ki so v Avstrijo na dopust prišli zaradi vina in kulinarike.

Vinski turisti naj bi na letni ravni zdaj prinesli že okrog 500 milijonov prihodkov. Kako jim to uspeva, dokazuje letošnja nadgradnja spletne strani austrianwine.com s povsem novim orodjem Wine & Travel.

Na podstrani Wine & Travel so zbrani vsi najpomembnejši podatki o avstrijskih vinih, najpomembnejši gastronomski vodniki, ponudba namestitve in predstavitev številnih zanimivosti v vinskih regijah. Med posebnosti in zanimivosti tega novega spletnega turističnega orodja sodi tudi možnost, da turisti sami sestavijo svoje vinske ceste, vanje vključijo posamezne pridelovalce vin, gostince, ponudnike prenočitev in turistične atrakcije, postavijo ob svojih kratkih zgodbah tudi svoje slike in tako posebno interaktivno podkrepijo izvirnost Avstrije in njenih vinskih cest.

Vključevanje vina v celostno turistično ponudbo

Ugodni poslovni rezultati potrjujejo, da so Avstrijci pravočasno odgovorili na nove izzive na področju pridelovanja in trženja vina ter vključevanju vina v celotno turistično ponudbo države. Pravočasno so se na spremembe v predelavi in poslovanju na vinskem trgu, ki smo jim priča v svetovnem merilu v zadnjih treh desetletjih, odzvali tudi z vnovično opredelitvijo in novo umestitvijo svojih vinskih cest. V zadnjih 30 letih se je namreč pri pridelavi in trženju vina spremenilo več kot tisoč let pred tem. Francija ni več edina vodilna vinska država na svetu. Ob tem so italijanska vina in njihovi pridelovalci odločno dvignili kakovost že v osemdesetih letih prejšnjega stoletja. V svetovnem merilu je na trgu vse več vin iz tako imenovanega novega sveta, pri tem še zlasti veliko dinamiko izvoza doživlja Avstralija.

ZDA so postale najpomembnejši vinski trg.

Zmanjševanje povpraševanja po vinih v državah tradicionalnih pridelovalkah vina je spremljal prehod od pitja k pokušanju, saj želijo kupci izkusiti vedno kaj novega. Ob

Na vinskih cestah po Spodnji Avstriji, Gradiščanski, Štajerski in okolici Dunaja so letošnjo pomlad, ko turistov ni na pretek, te vinarji vabili z zgodbami, kako so košare že polne dobrot, s turisti so se na kolesih skupaj odpeljali med vinograde in tam na domačih piknikih z njimi izkusili vse, kar jim znajo in želijo ponuditi.

Izvoziti kakovost

Kako uspešni so Avstrijci z zgoraj omenjeno in še z vrsto drugih poslovnoturističnih novosti, dokazujejo podatki, da so se sicer izvozne količine vin iz Avstrije med krizo zmanjšale, vendar pa je našim severnim sosedom medtem uspelo spremeniti sestavo izvoznih vin, in sicer z odločnim višanjem cen in posledičnim večjim izkupičkom. Leta 2002 so tako izvozili več kot 80 milijonov litrov vina in ob tem iztržili nekaj več kot 80 milijonov evrov, deset let pozneje pa so izvozili le še 47,1 milijona litrov, a z njimi iztržili 131,9 milijona evrov. Da jim domiselna poslovna politika prav v zaostrenih razmerah poslovanja zagotavlja uspeh, kažejo letošnji podatki o uspešnosti poslovanja pridelovalcev vin v letu 2013. Lani so namreč ti naredili nadaljnji, odločen korak naprej. V primerjavi z letom 2012 so zaslužek povečali za pet odstotkov, na 139 milijonov evrov, in ob tem prvič dosegli povprečno vrednost treh evrov na liter izvoženega vina. Še leta 2012 je ta vrednost znašala 2,80 evra na liter.

tem je vino postalo prepoznavni sestavni del sodobnega življenjskega sloga, pri katerem je Wining & Dining vse bolj simbol blaginje ter del zabave, uživanja in aktivnega preživljanja prostega časa.

V skladu z redefinicijo in nadgradnjo svojih klasičnih vinskih cest so Avstrijci dopustovanje v Avstriji odločneje povezali s tipično avstrijsko gostoljubnostjo in raznolikostjo kulinarike v različnih delih države, še posebej v štirih glavnih vinorodnih okoliših. Tako so gurmani z vsega sveta danes v Avstriji izjemno navdušeni nad izvirnostjo in raznovrstnostjo regionalne hrane. Vino je ob tem vse bolj v ospredju in je postalo poglavitna avstrijska kulinarična specialiteta. »Čeprav so vinska popotovanja v Avstriji še vedno nišni produkti, rezultati vse bolj kažejo na odločno rast,« pravi Petra Stolba, direktorica avstrijske nacionalne turistične pisarne. »Popotovanje z vinom, pravzaprav k vinu, in

Avstrijci so leta 2002 izvozili več kot 80 milijonov litrov vina in ob tem iztržili nekaj več kot 80 milijonov evrov; leta 2012 so izvozili le še 47,1 milijona litrov, a z višjimi cenami na liter z njimi iztržili 131,9 milijona evrov.

uživanje ob tem je del sodobnega življenjskega sloga naših gostov.« Vinski turisti so v Avstriji deležni vsestranske izkušnje: od romantične pokrajine, posejane z vinogradi in vinskimi kletmi, do povezovanja dobre hrane in dobrega vina. Pri tem so pomembne naravne, kulturnozgodovinske in druge turistične znamenitosti, združene v celoto prepletene ponudbe. Vino je sestavni del kulturne pokrajine, nerazdružljivo z regionalno kuhinjo ter pomemben finančni in poslovni dejavnik regijskega in nacionalnega gospodarstva.

Privlačnost turističnega produkta izhaja iz identitete. Zato Avstrija svoje vinske ceste izrablja za poudarjanje privlačnosti kulinarične tradicije. S tem želi postati kulinarično središče srednje Evrope. Za to so razvili posebno strategijo intenzivnega sodelovanja in povezovanja turizma, gastronomije in industrije hrane. Tako se je – in se bo v prihodnosti še toliko bolj – Avstrija v svetu uveljavila kot gurmanska dežela in zaradi tega iztržila toliko več na vinskem trgu. Z vinskimi cestami hkrati potrjuje, da je trajnostna in privlačna turistična destinacija, posebej zanimiva za tiste, ki stavijo na ponudbo zdrave in kakovostne hrane.

Ko bodo v času martinovanja pri nas vinske ceste doživele vrhunec delovanja, ne bo drugače niti na vinskih cestah po Spodnji Avstriji, Gradiščanski, Štajerski in okolici Dunaja. Le da so tam letošnjo pomlad, v času, ko turistov ni na pretek, te vabili z zgodbami, kako so košare že polne dobrot. Vinarji so se s turisti na kolesih odpeljali med vinograde in tam na domačih piknikih izkusili z njimi vse, kar jim znajo in želijo ponuditi. Tudi tako se vinu priznava, da je del kulture, del individualnosti ter življenjskega sloga posameznika. Vinske ceste pa mnogo več kot le poti od enega do drugega pridelovalca vina. Željko Purgar

Tudi Cviček Zajc je spregovoril!

www.zajc.si

Vse o CVIČKU ZAJC ZAJC UGoDNosTI

ZAJC KUlINARIKA ZAJC DoGoDKI

o KleTI ZAJC osTAlA ZAJC VINA

“Naš vrhunska vina Zajc bomo letos opremili s TalkingWine QR kodo!

Prijatelji Cvička Zajc PTP lahko sedaj s svojimi mobilnimi napravami enostavno dostopate do vseh informacij o tem edinstvenem in znamenitem slovenskem vinu. Istočasno se lahko sprehodite po kleti Zajc, spoznate tudi ostala naša vina, se informirate o dogodkih, s kulinaričnimi nasveti vam olajšamo izbiro naših vin, … Ker vsebino sproti ažuriramo, so naša vina vedno aktualna.”

Božidar&Marko Zajc, Vinska klet Zajc

Cviček ZAJC

Če želite, da tudi vaše vino spregovori: www.TalkingWine.mobi ali 02 3305 600.

Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!

34

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Butični hoteli

Tako se začne

6

temeljnih postavk, o katerih je treba premisliti, preden se odločite odpreti butični hotel.

Butični hoteli so se po svetu začeli odpirati, ker so turisti in poslovneži postali utrujeni od vedno istih sob, z vedno isto notranjo opremo in gostinsko ponudbo. Butični hoteli ponujajo edinstvene, naravnemu okolju in gostu prilagojene storitve, ki temeljijo na udobju in nepozabnem doživetju. Ideja je v osemdesetih letih 20. stoletja zaživela v liberalnih svetovnih prestolnicah Londonu, New Yorku in San Franciscu ter sčasoma postala velika industrija v megalomanski hotelski industriji. Odprtje butičnega hotela je lahko draga naložba, a o njej se splača razmisliti.

1.

Uredite financiranje.

Ker butični hoteli ciljajo na goste z razmeroma visokimi prihodki, zahtevajo velik začetni kapital, ki ga mali investitorji običajno nimajo. Upoštevajte omejeno partnerstvo z investicijskim skladom. Ker butični hoteli – podobno kot luksuzni hoteli – privabljajo razmeroma premožne stranke, a vseeno nimajo tako visokih stroškov vzdrževanja kot luksuzni hoteli, se naložba vrne hitreje kot pri drugih vrstah hotelov.

2.

Izberite primerno lokacijo

Butični hoteli so se v osemdesetih letih 20. stoletja pojavili v trendovskih urbanih okoljih, kot sta New York in London.

Navadno so zasnovani tako, da se arhitekturno zlijejo z okoljem ali celo poudarijo njegove posebnosti. Primernih lokacij je seveda več. Če imate omejena naložbena sredstva, vložite v slikovito lokacijo na samem, lokacijo v predmestju velikega mesta ali prenovite star hotel v četrti, kjer cene nepremičnin naraščajo.

3.

Ustvarite svoj slog

Hotel Morgans na newyorškem Manhattnu je leta 1984 načrtoval francoski oblikovalec Andree Putman. Morgans je pionir med butičnimi hoteli.

Bistvo butičnih hotelov je ustvarjalni slog. Lokacija naj določi zunanjost hotela in njegovo notranjo opremo; veliko lastnikov se odloči, da skozi unikatno opremljene sobe sledijo neki izbrani tematiki.

4.

Razmislite o storitvah in prednostih

Ne glede na izbrani slog se vsak butični hotel osredotoči na storitve. Odnos med osebjem hotela in gosti je zelo oseben, tudi želje gostov so lahko zelo osebne. To pomeni, da bodo plače osebja višje kot v večjih hotelih, a večja bo tudi zvestoba gostov.

5.

Ponudite luksuz

Luksuz je v butičnem hotelu nuja.

To pomeni, da vlagajte v pohištvo

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Vandrov gost je ambiciozen, odločen in prepričan o svojih odločitvah in izbirah; je zelo zaposlen, vendar ve, kako porabiti svoj prosti čas; kakovosti življenja ne meri skozi gmotno bogastvo, temveč so pri njem zdravje in fitnes ter družina in druženje s prijatelji na prvem mestu.

Primož Korošec

36

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

37

butični hoteli

Zelo svetovljanski ljubljanski Vander Pogovor z arhitektom Aleksandrom Vujadinovičem, ki je skupaj z avstralsko ženo Amando v intimni Krojaški ulici sredi Ljubljane ustvaril imeniten butični hotel Vander.

Bil je, kako nenavadno se to sliši, tipičen deževen avgustovski dan v Ljubljani. Lastnika, Aleksander Vujadinovič in njegova žena Amanda, sta sedela v baru urbanega resorta Vander in vsak na svoji tablici načrtovala opravila.

Navaden delovni dan pri upravljanju butičnega hotela, ki klasično turistično ponudbo v slovenski prestolnici postavlja na glavo, jo presega in plemeniti, jo izziva in ji hkrati ponuja roko. Idealist in estet Vujadinovič si je vodenje hotela sprva predstavljal zelo romantično.

Da ga bo že upravljal po notranjem občutku, si je mislil. Ta notranji občutek se je izrazil v povezanih štirih hišah ter inovativnih arhitekturnih in oblikovalskih rešitvah Vandra, v njegovi vsebini, skoraj dnevno krojeni po željah gostov. Toda vodenje hotela je na koncu dneva tudi trdo delo, natančno delo, in ker Vander je in želi ostati sinonim za visoko kakovost storitve, predvsem trdo in natančno delo vsak dan.

Romantika in trdo delo gresta v vrhunskem hotelirstvu namreč z roko v roki.

Kaj v svojem poslanstvu pomeni hotel Vander? Že od začetka smo si postavili cilj, da postanemo član prestižnega združenja Design Hotels, kar nam je kot prvemu hotelu v Sloveniji tudi

uspelo. Naša misija je, da soustvarjamo in smo del skupnosti, kjer so oblikovanje, arhitektura in kultura vir navdih za edinstvena doživetja v hotelskih in gostinskih storitvah. Naše storitve nenehno razvijamo, poslušamo goste, prirejamo raznovrstne dogodke s kulturno in gurmansko tematiko, stalno uvajamo novosti, skratka, poskušamo se čim bolj približati našim gostom in seveda upamo, da je naš trud tudi viden in da gost odide ne samo s polnim trebuhom, temveč tudi z obilico nepozabnih doživetij in z željo po čimprejšnji vrnitvi … V Vandru si pri uresničevanju našega poslanstva pomagamo s tem, da se osredotočimo na gosta in ga poskušamo pridobiti kot zvestega »fana« našega hotela. Pri tem se osredotočamo na ustvarjanje doživetja, ki si ga gost zapomni. Gost je v središču vsega, kar počnemo. Gostje Vandra si želijo premium storitve, ki jih ponujamo z visokim standardom in različnimi proizvodi. Naša ekipa ponuja gostom hotelska doživetja z dodano vrednostjo, ki pomagajo graditi dolgoročna sodelovanja.

Kako se je Vander vživel v svoje naravno okolje in kako ga je to sprejelo?

Hotel Vander se arhitekturno zliva z okolico. Nima zunanje podobe tipičnega hotela,

ni glamuroznih steklenih fasad … Vander so štiri med seboj povezane hiše v središču Stare Ljubljane, ki se mozaično prepletajo in se hkrati tudi funkcionalno dopolnjujejo. Že pred stotimi leti je bila tu gostilna Maček, kjer so se zbirali Ljubljančani in drugi, danes je seveda program sodobno obnovljen, vendar je moto enak. Vander tako s svojim obsežnim gostinskim programom vabi predvsem Ljubljančane, da uživajo v gurmanskih specialitetah, ki temeljijo na tradicionalni slovenski kulinariki s sodobnim pridihom. Tako daje fuzija slovenskih in tujih gostov ob uživanju cenovno ugodnih kosil, gurmanskih večerij ali pa degustaciji obsežnega števila vinskih etiket v baru in druženju ob koktajlu na terasi ob bazenu Vandru poseben čar. Prav terasa s svojim »neskončnim« bazenom, ki se metaforično preliva v Ljubljanico, s pogledi na prečudovito staro mesto Ljubljane na eni in na Ljubljanski grad na drugi strani ustvarja nekaj čarobnega. Je tudi razgledna točka na staro mestno jedro, in sicer za Ljubljančane in za tuje goste. Mislim, da je to sožitje med okolico in Vandrom najbolj uspešno in sprejeto.

38

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Aprila 2013 je bil hotel Vander po izboru revije Conde Nast Traveler uvrščen med 154 najboljših novih hotelov na svetu.

Se Vander zgleduje po kakem hotelu v tujini? Če da, v katerih delih ponudbe?

Kot že rečeno, so pri nas v središču pozornosti gost in njegove potrebe. Celoten program in ponudba sta narejena za zadovoljevanje potreb naših gostov. In prav v tem, v želji po zadovoljitvi potreb naših gostov, in prizadevanju po storitvi najvišje kakovosti ter seveda pri ponujanju enkratnega doživetja ne morem mimo nekaterih hotelov in doživetij: prebuditi se v Vigilius Mountain Resortu daleč stran od prometnega hrupa ter začeti dan z meditacijo in sprostitvijo ob enkratnem razgledu; nepozaben zajtrk in dizajnerski koncept Mandarin Orientala v Barceloni kreatorke Patricie Urguiole in plavanje v terasnem bazenu; nepozabno kosilo v Schragerjevem hotelu Delano v Miami Beachu; sosednji Shore Club z enkratnim penthouse bazenom, restavracijo Nobu in barom Sky; hotel Sanderson v Londonu, prav tako Schragerjev, uživanje ob pijači in druženje v baru (Long Bar); hotel Omm v Barceloni, večerja v restavraciji Moo bratov Roca; zabave v hotelu The Standard v Los Angelesu; kozarček šampanjca v novem baru Champagne v hotelu Vander (ha, ha).

Trudimo se biti na tekočem s tem, kaj se dogaja v industriji »business, leisure and entertainment«, in to prenesti v naše hotelsko in gostinsko okolje. Zato si tudi sami prizadevamo postati žarišče različnih dejavnosti s prirejanjem dogodkov, kot so redni četrtkovi večeri Wine Night in petkove zabave na terasi Vanderful Friday kot tudi občasne tematske večerje, različni sprejemi, tiskovne konference, kulturni dogodki, razne degustacije in VIP-zabave za naše zveste goste (Invited by Vander).

Miran Kambič

Miran Kambič

Na splošno je v Vandru 40 odstotkov turistov in 60 odstotkov poslovnih gostov. Čez 90 odstotkov je tujcev, prihajajo pa z vseh celin, največ še vedno iz Evrope. Precej naših gostov, turističnih in poslovnih, je iz poklicev, kjer je ustvarjalnost na prvem mestu: to so torej oblikovalci, arhitekti, umetniki, ljudje iz trženja. Med njimi so tudi poslovneži s svetovalnih področij, finančnih krogov, farmacije, zdravstva. Ocenil bi, da večino združuje strast do potovanj, kjer so kakovost storitve, udobje, polnost doživetja, gurmanski užitki in korektnost na prvem mestu. Seveda k nam zaidejo tudi znane osebnosti, ki so nas prepoznale kot hotel, ki lahko še tako izbirčnemu gostu ponudi visoko raven udobja in storitev.

Kako sestava turistov v Ljubljani vpliva na zasedenost hotela? Žal tipičen gost, ki prihaja v Ljubljano, ni tipičen Vandrov gost. Povprečen turist v Ljubljani pričakuje cenovno zelo ugodno namestitev, okus tipične slovenske hrane in ogled vsaj ene od kulturnih znamenitosti ali dogodka. Tipični poslovni gost pričakuje predvsem udobje, dober servis, dobro internetno povezljivost in hitro dostopnost poslovne lokacije, zaradi katere je prišel v Ljubljano. Internetni rezervacijski portali ne poosebljajo posameznih hotelov ter njihove ponudbe in poslanstva, zato se je treba za vsakega gosta pošteno potruditi. Sami poskušamo pridobivati goste večinoma neposredno, brez posrednikov (internetnih ali agencij), kar je seveda veliko težje. Zasedenost v Vandru zaradi same sestave gostov ne trpi, imamo pa pri prepoznavnosti našega mota in storitev seveda več dela.

Kdo oziroma kakšen je gost hotela Vander, kaj mu je pomembno v življenju?

Vandrov gost je ambiciozen, odločen in prepričan o svojih odločitvah in izbiri; je zelo zaposlen, vendar ve, kako porabiti svoj prosti čas; kakovosti življenja ne meri skozi gmotno bogastvo, temveč so pri njem zdravje in fitnes ter družina in druženje s prijatelji na prvem mestu. Rad dobro je in pije, zato mu je izbor restavracije zelo pomemben.

Veliko da na kreativnost, potovanja in spoznavanje novih kultur. Največkrat je Vandrov gost moški v tridesetih letih, poročen, dela v kreativi ali na svetovalnih področjih. Hotel ali restavracijo največkrat rezervira po priporočilu, rad skrbno izbira kakovostne blagovne znamke. Rekel bi tudi, da so naši gostje računalniško zelo pismeni, saj večino rezervacij opravijo prek pametnih telefonov in tablic.

Kako se upravljanje butičnega hotela razlikuje od upravljanja večjega hotela ali verige hotelov, kaj več ali drugačnega lahko ponudi?

Butični hoteli imajo prednost pred večjimi v tem, da se lažje prilagodijo vse večjim in različnim potrebam sodobnih gostov. V hotelirstvu je bilo že od nekdaj pomembno vzpostavljanje odnosov z gosti. Vendar je v preteklosti hotelska industrija razmerje med gostom in hotelom opredeljevala samo z velikim poudarkom na storitvi. Ta je bila ali luksuzna ali prilagojena srednjemu ali ekonomskemu razredu. Danes vemo, da ni več tako. Butični hoteli smo bolj prožni in se lahko prilagodimo trenutnim potrebam na trgu. V Vandru to imenujemo »relationship economy«, kjer porabnik oziro-

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Za butične hotele to pomeni, da smo morali spremeniti naš način pristopa in ga poosebiti.

Je mogoče iz hotela Vander v Ljubljani razviti verigo butičnih hotelov, morda v Sloveniji ali regiji Alpe–Adria?

Seveda. Temelji so položeni, know-how pridobljen in vgrajen. Sami pogosto razmišljamo o tem, saj nas večina naših gostov prosi za priporočila, kje lahko najdemo podoben hotel, s podobnim konceptom. Večina Vandrovih gostov si ne želi velikih hotelov, želi si manjše, kjer je odnos do gostov individualen in poosebljen. V mislih imamo že nekaj lokacij, vendar dokler bo financiranje takih projektov v bankah tako oteženo, kakor je danes, bo to težko. Morda bi se splačalo razmišljati o poslovnem (finančnem) partnerju z boljšim dostopom do finančnih virov.

Čeprav smo precej odvisni od običajnih sezonskih nihanj in različnih prodajnih strategij med poletno in zimsko sezono, na splošno naša zasedenost v Vandru raste. Povečati nam jo je uspelo z novimi ponudbami različnih doživetij.

Kako se pri upravljanju hotela prilagajate različnim delom sezone? Ima sezona v Ljubljani tudi svoje vrhunce?

Pred desetimi leti je bilo pet glavnih destinacij za mednarodne turiste: Francija, Španija, ZDA, Italija in Kitajska. Danes je teh pet še vedno na vrhu, neverjetno, kako malo se je globalno spremenila ideologija turistov. A malo bolj poglobljen pogled zazna prihajajoče spremembe, Slovenija in Ljubljana sta gotovo mali turistični biser, a se še bojujeta za pravo mednarodno prepoznavnost. Ljubljana, na primer, razen poletja in novega leta nima posebnih turističnih vrhuncev. Ustvarjanje presežkov spomladi in jeseni je odvisno od konferenc in kongresov. Vendar v Ljubljani ni tradicionalnih dogodkov, ki bi pripomogli k večji zasedenosti, posledično k višjim cenam. So izjeme, kot je bil v letu 2013 Eurobasket. Večina festivalov in dogodkov, ki so na sporedu vsako leto ali so organizirani bienalno, ne doseže zadostne prepoznavnosti v tujini, zato priliv tujih gostov zaradi njih ni posebej povečan.

Na primer?

Naj omenim nov produkt »Romantični paket«, narejen za pare, ali »Gourmet paket« in »Degustacija vin«, ki je bil priljubljen prejšnjo zimo.

Vander Urbani Resort je tudi lokalno zbirališče, kjer domači glasbeniki in umetniki izvajajo svoja dela … tako ima Vander precej stika tudi z lokalno skupnostjo. To prepoznajo tudi tuji gostje in zato Vander postaja všečen, saj tako domači kot tuji gostje želijo doživeti to lokalnost. Tako se tuji gostje navežejo na naš hotel in na Ljubljano in to mi je v še posebej veliko zadovoljstvo.

Miran Kambič

Miran Kambič

Hotel s 16 sobami v vijoličasto-modrosivih odtenkih je delo arhitekturnega biroja Sadar + Vuga, ki je interier obložil z odsevnimi površinami – steklom, zrcali in italijanskim marmorjem v treh odtenkih, s čimer so ustvarili iluzijo prostora. Elementi arhitekture, ki prevladujejo v javnih prostorih, so beton, steklo, naravni les, mozaiki ogledal in kamna, ki prepletajo in združujejo štiri hiše, v katerih se razprostira Vander.

Sobe so opremljene s pohištvom Moroso Patricie Urquiola, Little Tulip Pierra Paulina in Concha Bay, posteljnina je prestižne italijanske znamke Frette, luči Flosove in Foscarinijeve, kopalnica je založena s kozmetiko Molton Brown, minibar pa z lokalnimi specialitetami, od piva Kratochwill in vina Movia do butičnih čokoladnih pralinejev.

Miran Kambič

ma gost pričakuje izkušnjo ali doživetje, saj mu ta daje občutek povezanosti in postane njegovo.

39

Samo en je Pečjakov burek

Dober tek brez mastnih prstov Kakšen je občutek, ko prodaš neverjetnih tisoč ton zgolj enega izdelka na leto in ko je ta številka vsako leto večja? To ve direktor Pekarne Pečjak, Silvester Pečjak, ki se mu ob omembi bureka na obrazu zariše zadovoljen nasmeh: »Samo sirovega bureka prodamo letno okoli 700 ton, to je približno štiri milijone kosov na leto, drugih okusov pa prodamo še okoli dva milijona kosov. Vesel sem, ker toliko ljudi ve, kaj sta kakovost in dober okus, in se vedno znova odloči za naš burek,« pravi.

Pekarna Pečjak raste že 42 let. Je sodobno, inovativno živilsko proizvodno podjetje, vodilno slovensko podjetje za zamrznjena živila in sušene jajčne testenine, bogat pa je tudi njihov sveži program, ki zajema kruh, pekovsko pecivo, kekse in sveže slaščice. Vsekakor sodi med njihove paradne konje tudi burek. »Burek smo začeli izdelovati leta 1998, ker smo ugotavljali, da je to živilo velikih potencialov. Od takrat povpraševanje stalno raste, upamo pa si reči, da je tudi naš burek, ker je izjemno kakovosten in okusen, veliko pripomogel k množičnemu navdušenju nad tem živilom,« meni Silvester Pečjak. Našli so namreč skoraj nemogočo kombinacijo: živilo, ki je tradicionalno zelo mastno in kalorično, so postopno dodelali tako, da po

njem brez slabe vesti segajo tudi največji zagovorniki uravnotežene sodobne prehrane.

najboljše, kar industrija v sodelovanju z naravo lahko da.

Pečjakov burek je namreč dejansko prehranski tehnološki presežek. Ne da bi prizadeli okus, jim je v njem uspelo občutno zmanjšati količino maščobe. »Samo naš burek lahko človek prime z roko in ga poje, ne da bi zato imel mastne prste. Po obroku si rok ni treba niti obrisati, tako malo maščob je v našem bureku,« je ponosen Silvester Pečjak. Skozi leta so v burekih tudi stanjšali testo in povečali količino nadeva. Tako je v Pečjakovem sirovem bureku več nadeva kot testa, kar 53 odstotkov teže, saj slovenski kupec zelo ceni bogat nadev, v nadevu pa je 75 odstotkov domače, slovenske grudičaste skute ¬– ter nič odstotkov cenenih mašil, kot so zdrob in drobtine, s katerimi bi zlahka dosegli ustrezno težo po precej nižjih cenah, a bi s tem nedopustno prizadeli kakovost in okus izdelka. Enako velja tudi za druge Pečjakove bureke: mesni burek vsebuje 43 odstotkov nadeva, od tega kar 80 odstotkov mesa, jabolčni burek pa 54 odstotkov nadeva, od tega 80 odstotkov sveže ribanih jabolk iz slovenske integrirane pridelave.

Tako Pekarna Pečjak res ponuja porabnikom

Že pred leti, ko se je o tem sicer še zelo malo govorilo v javnosti, so zaznali tudi ekološke in zdravstvene smernice ter iz embalaže za bureke, namenjene trgovinam za dopeko, povsem izločili aluminij, s tehnološkimi inovacijami pa so poenostavili peko, da sta vrhunska kakovost in konsistentnost okusa lahko zagotovljeni tudi pri dopeki. Pred kratkim so se odločili še za eno naložbo, ki sledi sodobnim usmeritvam: ker čedalje več ljudi želi manjše porcije, so vložili v novo opremo, s katero lahko izdelujejo bureke v obliki manjše spirale.

Pečjakov sirov burek je upravičeno tudi najbolj priljubljen burek na vsem Balkanu. »Tako na Hrvaškem kot tudi v Bosni in Makedoniji so, čeprav so to dežele z bogato tradicijo burekov in visokimi zahtevami glede okusa, fascinirani nad okusom našega sirovega bureka,« pravi Silvester Pečjak. Tudi zahodno od nas so odzivi zelo dobri, predvsem od kupcev, ki so zdravstveno in prehransko ozaveščeni in zahtevnejši ter jim kakovost surovin veliko pomeni.

Brez GSO – preprosto naravno PEKARNA PEČJAK JE PRVI IN ZAENKRAT EDINI SLOVENSKI PROIZVAJALEC TESTENIN, KI JE PRIDOBIL CERTIFIKAT BREZ GSO. TO POMENI, DA NJIHOV PROGRAM SUŠENIH JAJČNIH TESTENIN, ZA KATEREGA SO PRIDOBILI CERTIFIKAT BREZ GSO , PRESEGA ZAKONSKE ZAHTEVE GLEDE GENSKO SPREMENJENIH ORGANIZMOV (GSO ) IN NJIHOVEGA OZNAČEVANJA, SAJ IZPOLNJUJE ŠE STROŽJE STANDARDE ZA SUROVINE IN PROIZVODNJO.

C

ertifikat Brez GSO v Sloveniji podeljuje Inštitut za kontrolo in certifikacijo Univerze v Mariboru, standardi zanj pa so taki, kot veljajo v certifikacijskih shemah v drugih evropskih državah, in so jih potrdili v Evropskem parlamentu. Evropska in slovenska zakonodaja zahtevata le, da so na deklaraciji živila označene surovine, v katerih delež GSO presega 0,9 odstotka. To pomeni, da lahko živilo vsebuje tudi po 0,8 odstotka gensko spremenjene posamezne surovine in da celoten delež GSO v živilu lahko znaša tudi po nekaj odstotkov, ne da bi bilo to treba posebej označevati. Poleg tega zakonodaja ne zahteva, da bi bile na deklaracijah posebej označene surovine, za katere se je v procesu pridobivanja uporabljalo GSO: če je v živilu uporabljeno jajce in je bila kokoš hranjena z gensko spremenjeno sojo, kar je v industriji jajc običajno, tega na deklaraciji živila po predpisih ni treba označiti.

C

ertifikat Brez GSO pa dokazuje, da v certificiranih živilih ni niti sledu GSO in da so narejena samo iz sestavin, za katera po vsej prehranjevalni verigi ni bilo uporabljenih gensko spremenjenih organizmov.

P

ekarna Pečjak je pridobila pravico, da logotip Brez GSO uporablja za svoj celoten program sušenih jajčnih testenin, ki vključuje tako testenine za priloge kot tudi testenine za zakuhe. Je prvo podjetje v Sloveniji, ki ima ta certifikat za testenine. S tem je podjetje ponovno dokazalo, da stopa korak pred drugimi tudi po skrbi za okolje in za dobro počutje potrošnikov, saj je prav prisotnost GSO v hrani eden od največjih strahov sodobnih slovenskih in evropskih potrošnikov.

42

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

KONGRESNI TURIZEM

1.500 evrov prihodka na osebo

Prehod z vrhunca sezone odkrije vse slabosti turistične ponudbe oziroma destinacije.

Zunaj sezone gre staviti na poslovni in kongresni turizem.

Ko šolarji prestopijo šolski prag, marsikateri turistični kraj pretakne v nižjo prestavo in se naravna na svojevrsten program preživetja oziroma zimskega spanja. Žal, vse to vodi v negativen začarani krog. Ko namreč turistov ni, saj ni zunajsezonske ponudbe, te pa ni, ker ni turistov. Teorija sicer ponuja marsikatero rešitev, praksa pa kruto razgali, kaj je mogoče in česa ni mogoče storiti.

Velik pomen infrastrukture

V času, ko gostov ni na pretek, kaže razmišljati, kako bi jih v prihodnje kljub vsemu privabili.

Vsekakor drži, da se zunaj sezone razmerje med primarno in sekundarno turistično ponudbo močno nagne v smer druge. Torej, za uspešno podaljšanje turistične sezone, še zlasti med prehodom iz poletja v jesen in pozneje v zimo, odloča infrastruktura. Ne le tista, ki pomaga izkoristiti naravne danosti, marveč tudi tista, ki nadomešča oziroma kompenzira

naravne danosti. Seveda je mrtva sezona toliko bolj mrtva pri tistih turističnih ponudnikih in destinacijah, ki svojo poslovno uspešnost gradijo na izkoriščanju naravnih danosti. Izjema je zdraviliški turizem, kjer je tudi motiv obiska drugačen.

Pri trženju dodatnih vsebin gre vsekakor upoštevati, da so se zadnje čase storitve, povezane z dobrim počutjem in tudi različnimi rekreacijskimi možnostmi, že dodobra razvile tudi v mestih, torej krajih prebivanja gostov.

Tako je treba tudi tej infrastrukturi dodati »nekaj več«.

Koncentracija turistične dejavnosti v določenih obdobjih leta, torej sezonska narava turizma, poleg drugega zmanjšuje sposobnost zaposlovanja v turističnih podjetjih in zagotavljanje kako-

vostnih kadrov vse leto.

Podatki Eurostata za vso Evropo kažejo, da je avgusta število turističnih prenočitev povprečno triali štirikrat večje kot v zimskih mesecih. Vzorci so med državami sicer različni. Največja sezonska nihanja se pojavijo v sredozemskih državah. Gorske destinacije, z zimskimi športi, imajo dva vrhunca sezone. Oba pa sta dokaj kratka, tako da tudi tu »sezonskost« vpliva na poslovno uspešnost. Zaradi sezonske narave povpraševanja sta zato učinkovito načrtovanje ponudbe in upravljanje turističnih zmogljivosti toliko težji. Proces spodbujanja zanimanja za zdajšnje zmogljivosti in njihovo uporabo v manj obremenjenih delih leta omogoča rast prihodkov iz turizma ob manjšem

pritisku na okolje in skupnost, kot ga povzroča osredotočenje povpraševanja na vrhunec sezone. Da bi z ukrepi zmanjševali sezonsko naravo povpraševanja, je treba razumeti proizvod in položaj posameznega trga oziroma danosti države.

Obetavno kljub manjši aktivnosti podjetij

Med ukrepe za povečanje privlačnosti potovanj zunaj sezon(e) vsekakor sodi prilagoditev izbire ciljnega trga. To je mogoče doseči s poslovnim turizmom, segmenti ponudbe, katerih ciljna skupina niso družine in določeni nišni trgi. Za vse to je treba razviti inovativne produkte, aranžmaje, dogodke in promocijo zunaj sezone ter ob tem prilagoditi razpon cen s posebnimi cenovnimi spodbudami in še bolj uskladiti

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

ak Irena Her

delovanje izvajalcev storitev in organizatorjev dogajanja.

Že dolgo je kot posebna in uspešna oblika turistične ponudbe v Sloveniji, ki zmore zmanjšati in v perspektivi lahko še bolj ublaži sezonske vplive, prepoznan kongresni turizem.

Zaradi gospodarske krize se je sicer zmanjšala aktivnost podjetij. Tako se je zmanjšalo število organiziranih kongresov in sejmov, s tem pa tudi delež poslovnih gostov v vsem letu, še posebej v poletni sezoni. A vsekakor ne gre spregledati, da kongresni turizem v povprečju na vsakega mednarodnega udeleženca po podatkih iz leta 2011 ustvari 1.500 evrov prihodka na osebo.

To je večkratnik v primerjavi s klasičnim mednarodnim turistom, upoštevajoč samo neposredne učinke. Posredni in inducirani pa kar podvojijo učinke.

Hkrati ima kongresna dejavnost v Sloveniji visok razvojni potencial, saj še ni povsem prepoznan in izkoriščen.

Pozitivno pri kongresni dejavnosti je tudi to, da se razvija po vsej Sloveniji in s tem pripomore k njenemu celostnemu in trajnostnemu razvoju, hkrati pa se izvaja zunaj glavne turistične sezone, kar precej pripomore k večanju uspešnosti turističnih namestitvenih podjetij. Med prednosti te veje turizma gre šteti tudi to, da udeleženci srečanj ob pozitivni izkušnji postanejo pro-

Hoteli s konferenčnimi zmogljivostmi so praviloma višjih kategorij, zato so tudi storitve na višji ravni.

Hkrati je večji tudi zaslužek. Ob vsem ne gre spregledati, da je v Sloveniji dobra ponudba podjetij, specializiranih za organizacijo in vodenje kongresov oziroma večjih poslovnih srečanj.

tudi v Mariboru in nekaterih drugih krajih. Če je za kongres pomembno mirno okolje, so pravšnje dvorane, ki jih ponujajo termalna zdravilišča ali pa denimo v Kongresnem centru Brdo pri Kranju.

Velik del ponudbe slovenskega kongresnega turizma sestavljajo hoteli višjih kategorij, ki ponujajo konferenčne dvorane. Najprimernejši so za organizacijo kongresov in srečanj z do 200 udeleženci. Med njimi so tudi takšni z dvoranami, ki sprejmejo do tisoč udeležencev.

Med prednosti priprave konference v hotelih z ustreznimi dvoranami sodi tudi izogibanje težavam pri iskanju namestitev in posebne logistike. Hoteli s konferenčnimi motorji destinacije in blagovne zmogljivostmi so praviloma višjih znamke države. Poudariti je treba kategorij, zato so tudi storitve na tudi občuten multiplikativni ekonomski učinek na celotno gospodarstvo, ne samo v krajih, kjer potekajo dogodki, temveč širše, v vsej Sloveniji.

Med prednosti Slovenije na področju kongresnega turizma poznavalci uvrščajo njeno prometno dostopnost z vseh delov Evrope in dobro ponudbo konferenčnih dvoran. Velika prednost pred drugimi državami je tudi ugodno razmerje med ceno in kakovostjo kongresnih storitev.

Tako naj bi bili profesionalnost in gostoljubnost ponudnikov dvoran, okusna kulinarika in udobna namestitev med najpomembnejšimi prednostmi slovenskega kongresnega turizma.

višji ravni. Hkrati je večji tudi zaslužek. Ob vsem ne gre spregledati, da je v Sloveniji dobra ponudba podjetij, specializiranih za organizacijo in vodenje kongresov oziroma večjih poslovnih srečanj.

V prid najema specializiranih agencij, ki se ukvarjajo izključno z organizacijami kongresov, govorijo izkušnje, znanje in poznavanje ponudbe slovenskih konferenčnih dvoran in ljudi, ki jih upravljajo.

Za sezonske prehode in tako imenovane mrtve turistične dele leta je kar nekaj možnosti, s katerimi je mogoče preseči raznovrstne težave.

Ko turizmu posel ne cveti, je posel torej še najbolje delati s poslovnim turizmom. Željko Purgar

Vabilo k sodelovanju v anketi Vabljeni k izpolnjevanju ankete o reviji GOST na www.surveymonkey.com/s/gost.

V zahvalo vam bomo podarili zadnjo številko revije Manager, Moje finance ali Medicina & ljudje.

Številne dvorane in specializirane agencije

Pred leti so bili pri nas odprti številne nove konferenčne dvorane in kongresni centri, drugi pa so posodobljeni in prenovljeni. Pri nas je tako zdaj brez težav mogoče organizirati velike konference za do dva tisoč udeležencev. Med stebre ponudbe sodijo Ljubljana, Bled in Portorož. Velike in sodobno opremljene dvorane je mogoče najeti

43

HoReCa

REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

44

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

DAVKI

Skrivanje prihodkov

in davčne utaje v Med nekaterimi gostinci je razmeroma priljubljeno, da svoj finančni uspeh kujejo z nezakonitim poslovanjem in s tem pomenijo nepošteno konkurenco svojim gostinskim kolegom. Najpogostejša nezakonitost je skrivanje prihodkov in s tem davčna utaja. Izdelali smo preprosto analizo stroškov in koristi (costbenefit) in teoretični preračun za povprečen bar – koliko se pri skrivanju prihodkov okoristi gostinec, kakšne so pri tem težave, kolikšno je tveganje in kje gostinec največ pridobi. Čedalje močnejši nadzor in posledično zmanjševanje teh nezakonitosti odpirata tudi vprašanje preživetja gostincev, ki so se v preteklosti razvadili. Dodajamo pa tudi najnovejše podatke Finančnega urada RS (Furs), ki je pristojen za nadzor.

45

Shutterstock

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

gostinstvu Slovenski gostinec si danes v nasprotju z zlatimi časi pred desetletji reže razmeroma tanek kruh, pa tudi v panogi, ki je kot celota podhranjena z nacionalno vizijo, povezovanjem in preglednostjo, so se v zadnjem desetletju ob siceršnjem težjem gospodarskem položaju spremenile tudi nekatere druge pomembne okoliščine – od Kebrovega in kadilskega zakona vse do strožjih kazni za pijane voznike, antialkoholne propagande ter ne nazadnje skrb zbujajočega dejstva – Slovenci v zadnjih letih obiskujemo gostinske lokale nekoliko manj.

Nekoč se je med gostinci našlo kar nekaj lumpov, upokojenih športnikov in propadlih glasbenikov, zdaj pa se zdi, da še zdaleč ni več tako. Vse več je strateških gostincev, ki se vidijo v panogi dolgoročno in temu primerno

vlagajo v sodelavce, objekte in opremo, vse pogosteje pa je zaslediti tudi ambicije po razvoju in trženju v širšem prostoru. Prihaja čedalje več inovativnih gostincev (o katerih smo pisali tudi v prejšnji številki), v katerih lokalih zaradi drugačne in boljše ponudbe dosegajo večji promet in več gostov, katerih povpraševanje pa je tudi manj prožno – pomeni, da je gost manj občutljiv za nekoliko višjo ceno, inovativen gostinec pa tako lažje ustvari višjo dodano vrednost.

A inovativnost nekaterih slovenskih gostincev se je medtem razvijala tudi v drugi smeri – v smeri špekulacij, goljufij in davčnih utaj, med njimi pa je daleč najpogostejša in še vedno najbolj priljubljena disciplina »skrivanje prometa«. Sem sodijo brisanje računov, prirejanje računov in seveda njihovo neizdajanje. Medtem ko nekateri kršitelji te prakse uporabljajo »zgolj zaradi preživetja«, pa drugi po tej poti kujejo dodatne dobičke, vsi pa pri tem pomenijo nelojalno konkurenco. Ta duši poštene in podjetne gostince, ki želijo danes in dolgoročno uspeti z inovativnostjo, kakovostjo, učinkovitostjo in trdim delom, v ta posel pa tudi

pogosto povabijo svoje otroke, ki bodo posel nekoč lahko prevzeli.

O kršitvah

O davčnih blagajnah, uvedbah davčnih nadzorov gotovinskega poslovanja in ukrepih za preprečevanje sive ekonomije je bilo napisanih že veliko besed, a od 1. avgusta 2014 je boj proti kršiteljem prevzel in stopnjeval novi Finančni urad RS, ki je nastal po združitvi davkarjev in carinikov. Oglejmo si nekaj statistike in stališč, ki so nam jih posredovali s Fursa.

A)

Dne 1. julija 2013 je Finančni urad RS aktivno začel nadzor na področju obvladovanja davčnih tveganj pri gotovinskem poslovanju s poudarkom na izvajanju nadzora po določbah 8. in 9. člena ZDavP-2, ki za davčne zavezance predpisujeta, da za izdajanje računov pri gotovinskem poslovanju ne smejo imeti ali uporabljati računalniškega programa ali elektronske naprave, ki omogoča naknadno spreminjanje podatkov o izdanih računih brez hrambe izvirnih podatkov in vseh poznejših sprememb.

46

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

B)

Najpogostejše nepravilnosti v postopkih nadzora gotovinskega poslovanja, ki jih je ugotovil Furs: ugotovljene razlike med evidentiranimi prihodki in gotovino v blagajni; brisanje računov ali posameznih postavk na računih; nepravilno vodenje evidenc o nabavi in prodaji pijač; onemogočanje dostopa in vpogleda v podatke elektronsko vodenih poslovnih knjig in evidenc; neizdajanje računov, nepravilnosti pri obračunavanju DDV oziroma neevidentiranje prihodkov; nepravilnosti pri obračunu davčnih odtegljajev.

Od 1. julija 2013 do 31. julija 2014 je Furs na podlagi nadzorov po 8. in 9. členu ZDavP-2 opravil naslednje aktivnosti (podatki so zbrani za vse zavezance, ki poslujejo z gotovino, ločenih podatkov posebej za gostinsko dejavnost ni): več kot 6.500 aktivnosti iz preventivnega delovanja – informiranja zavezancev in zbiranja računov; opravljenih 4.221 nadzorov izvajanja blagajniškega poslovanja in nadzorov po 38. členu ZDavP-2; dodatno ugotovljene davčne obveznosti v višini 396 tisoč evrov; v 68 primerih je bilo prepovedano opravljati dejavnost; v 78 primerih so bili ugotovljeni posebno hudi davčni prekrški (brisanje posameznih postavk na računih, nepredložitev podatkov v predpisani elektronski obliki), za katere je predpisana globa za samostojne podjetnike posameznike od 20 tisoč evrov (47 primerov) in za pravne osebe od 50 tisoč evrov (ugotovljenih 31 primerov).

Pred 1. julijem 2013 je nadzorni organ v postopkih nadzora ugotavljal, da je 70 odstotkov zavezancev naknadno spreminjalo postavke na izdanih računih. Delež ugotovljenih nepravilnosti po spremembi zakonodaje Furs ocenjuje na 4,2 odstotka in ugotavlja, da je ta sprememba zakonodaje dosegla svoj namen.

Pri analizi podatkov o povečanju prostovoljnega plačevanja davčnih obveznosti se ugotavlja, da so vse te aktivnosti in okrepljena kampanja obveščanja o negativnih posledicah sive ekonomije privedle do povečanega obsega prostovoljnega plačevanja davčnih obveznosti. Pri analizi zavezancev za davek na dodano vrednost in v vseh tistih dejavnostih,

Izhodiščni poslovni podatki povprečnega lokala, ki je davčni zavezanec % Letni promet brez DDV

EUR 150.000

Strošek pijače

40

60.000

Delo in drugi stroški

50

75.000

Obseg zmanjšanja prihodkov in s tem presežka gotovine

30

45.000

Nižji izhodni DDV

22

9.900

Manko zalog zaradi brisa

40

18.000

Izgubljeni vhodni DDV ob nabavi manjkajočega blaga na sivem trgu (ocenjujemo nižje od 22 odstotkov zaradi delne nabave blaga brez DDV)

18

–3.240

Učinki zaradi prirejanja prihodkov

Davčni izkupiček brisa zaradi nižjega plačila DDV

6.660

Vrednost gotovinske nabave pijač na črnem trgu

–21.240

Ostanek v gotovini za plačevanje dela in storitev brez DDV in prispevkov

23.760

Prihranek zaradi gotovinskega plačevanja

25

Strošek črnega skladišča

5.940 –300

Strošek dela zaradi brisanja računov, črne nabave in gotovinskega plačevanja (le šest ur na teden, le šest evrov bruto na uro)

–1.800

Materialni stroški – dodatni transporti …

–500

Strošek kazni

35.000

Tveganje za prejem kazni

15

–5.250

Skupaj drugi stroški zaradi prikrivanja prometa

–7.850

Končni denarni izkupiček prikrivanja prometa

4.750

kjer se pričakuje pozitiven učinek ukrepov v boju zoper sivo ekonomijo, so se pozitivni učinki pokazali že v drugi polovici prejšnjega leta. V gostinski dejavnosti so v drugi polovici leta 2013 v proračun nakazali 28 odstotkov več DDV kot v istem obdobju 2012, lastniki slaščičarn in kavarn celo za 55,5 odstotka več.

V dejavnosti proizvodnje kruha in peciva so v zadnjem četrtletju 2013 glede na isto obdobje 2012 plačali za 37,8 odstotka več DDV. Po okrepljenih obiskih pri vulkanizerjih so ti v zadnjem četrtletju 2013 glede na zadnje trimesečje 2012 obračunali za 26 odstotkov več DDV. Trend se nadaljuje tudi v letu 2014. V prvem četrtletju je do povečanja neto učinka DDV, torej ob izločitvi učinka lani dvignjenih stopenj, prišlo v 24 dejavnostih. Neto učinek se je glede na isto obdobje lani povečal za 31,5 odstotka. Analiza neto učinka DDV v teh dejavnostih za maj 2014 kaže, da je glede na lanski maj do povečanja učinka prišlo v 22 dejavnostih, in to za 19,6 odstotka.

Analiza obračunov podjetij in samostojnih podjetnikov za leto 2013 je pokazala, da se trend prostovoljnega izpolnjevanja obveznosti kaže tudi pri oddanih obračunih za dohodnino in davka od dohodkov pravnih oseb. Pri davku od dohodkov pravnih oseb je analiza zave-

zancev v tistih dejavnostih, kjer se pričakuje pozitiven učinek ukrepov v boju zoper sivo ekonomijo, pokazala, da so v 28 proučevanih dejavnostih obračunali za 19,3 odstotka več davka. Pri dohodnini in dohodku iz dejavnosti je analiza zavezancev v tistih dejavnostih, kjer se pričakuje pozitiven učinek ukrepov davčnega organa, pokazala, da se je obračunani davek v 34 proučevanih dejavnosti povečal za 41,6 odstotka.

Z dopolnjenim 38. členom ZDavP-2 je prepovedana uporaba programov, ki omogočajo brisanje ali prirejanje računov, pri čemer so kršitve sankcionirane z visokimi kaznimi. Pri tem ne gre za slovenski »unikum«. To je ena od možnosti reševanja problematike elektronskega prirejanja podatkov, ki jo je predlagal OECD. To možnost izkoriščajo tudi države, ki so naprednejše in bolj razvite od nas (Irska, zvezni državi Florida in New York v ZDA, Kanada). V Sloveniji smo to rešitev nadgradili s standardiziranim izpisom podatkov o izdanih računih v elektronski obliki, ki inšpektorjem omogoča računalniško analizo in obdelavo podatkov s programom ACL. Glede pristojnosti pa – Finančna uprava RS je trenutno edini organ v državi, ki ima pooblastilo za kopiranje in pregledovanje celotnih trdih diskov zavezancev, brez predhodne pridobitve odredbe sodišča. Edina omejitev pri tem je, da

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

47

v Sloveniji deluje 10 tisoč gostinskih lokalov; s prikrivanjem prometa se ukvarja petina gostincev, ki povprečno prikrije 30 odstotkov prometa; pregled poslovanja inšpekcija opravi kar za najdaljše obdobje – pet let; povprečna globa je 35 tisoč evrov na lokal; oglobljenih je 50 lokalov na leto, kar pomeni tri odstotke vseh kršiteljev, krat pet let je 15 odstotkov kršiteljev; tako je ocenjeno tveganje 15 odstotkov.

Ugotovitve

Shutterstock

Naš namišljeni lokal se je s kršitvami okoristil za več tisočakov na leto, potem ko smo že odšteli strošek tveganja ... Čeprav nismo upoštevali še nekaj drugačnih žrtev ali, če hočete, tudi stroškov tega početja (vest, ugled in mir), je ugotovitev najbrž skrb zbujajoča za razvoj gostinske panoge.

se v postopkih nadzora ne smejo odpirati in pregledovati datoteke z elektronsko pošto.

Primer preračuna

Tokrat se bomo poskušali postaviti v kožo gostinca, ki uporablja te najpogostejše nezakonitosti, ga poskušali razumeti, mu pomagali izračunati njegov resnični izkupiček skrivanja prihodkov in oceniti realno tveganje pri tem.

Učinki skrivanja prihodkov pri prodaji materiala, kar je značilno za gostinstvo, se močno razlikujejo od učinkov skrivanja prihodkov pri prodaji storitev (odvetniške storitve, zasebne zdravstvene storitve, tudi prenočitve, organizacijske storitve …). Razlika je velika – izkupiček skritih prihodkov ob prodaji izdelkov je mnogo manjši zaradi stroška vgrajenega materiala, tveganje pa zaradi sledljivosti mnogo večje. Skrivanje prihodkov se bolj splača pri izdelkih, kjer je RVC večji (hrana, kava, vino …), saj manko zalog po brisu gostinec lahko nadomesti ceneje.

In če se kot gostinec vprašamo, koliko se skrivanje prihodkov dejansko splača. Najprej poglejmo koristi: pri davčnih nezavezancih – nedoseganje cenzusa za davčno zavezanost; pri davčnih zavezancih – nižji izhodni davek in s tem manjše plačilo obračunanega DDV;

nižji davek na dobiček; nižji stroški zaradi plačevanja z gotovino (cenejše plačevanje osebja, kulturnih izvajalcev in drugih storitev).

Pri skrivanju in prirejanju prometa ne smemo zanemariti vsaj naslednjih stroškov: strošek izgubljenega vhodnega davka pri davčnih zavezancih (razen pri izdelkih, ki jih na sivem trgu gostincu uspe kupiti brez davka); strošek izrednega upravljanja zalog (delo s skrivanjem prihodkov, brisanjem računov, prirejanjem prometa in stanja gotovine iz blagajn, novimi evidencami, organizacijo prehodnega črnega skladišča, oskrba z manjkajočimi gostinskimi materiali na sivem trgu in cash & carryjih, materialni stroški za dodatne prevoze …); škode zaradi izbrisanih evidenc in statistik prodaje, zaposlenih in stroškov, s tem težje spremljanje poslovanja in zaposlenih.

Preračunu v nadaljevanju smo torej po analizi stroškov in koristi dodali tudi strošek tveganja za prejem konkretne denarne kazni. Furs nima podatkov o številu gostinskih lokalov v RS in ne evidentira posebej kršitev v gostinskem svetu, zato bomo glede na dostopne podatke nanizali nekaj ocen in predpostavk za obdobje od 1. julija 2013 do 31. julija 2014, da bi lahko izračunali tveganje:

Težave so verjetno tudi v sistemu cash & carryjev in diskontov, kjer bi bil zanimiv delež prometa, ki ga ustvarijo neznanim kupcem, pa na trgu dobaviteljev, kjer je tudi zakonito možno prodajati gostinsko blago brez davka, pa previsoki cenzusi za davčne nezavezance …

– to so le nekatere okoliščine, ki prilivajo olje na ogenj skrivanja prometa v gostinstvu.

Gotovo se obroč nadzora oži in in gostinci prijavljajo posledično višje prihodke kot leto poprej, čeprav zares niso povečali prometa, s tem pa jim ostaja manj, premalo …, in pomemben ali celo glavni razlog za tovrstne nezakonitosti je logika nekaterih gostincev, da njihov lokal lahko preživi le s skrivanjem prometa.

In kako se bo odzval dozdajšnji kršitelj na ta poostren nadzor? Morda se odloči za nadaljevanje dozdajšnje prakse, a previdneje in z novimi prijemi, morda obupuje in razmišlja o zapiranju lokala, boji se tudi dviga cen, morda pa se raje posveti iskanju gostov in višje ustvarjene dodane vrednosti.

Poudarek

V gostinski dejavnosti so v drugi polovici leta 2013 v proračun nakazali 28 odstotkov več DDV kot v istem obdobju leta 2012, lastniki slaščičarn in kavarn celo za 55,5 odstotka več.

V dejavnosti proizvodnje kruha in peciva so v zadnjem četrtletju 2013 glede na isto obdobje leta 2012 plačali za 37,8 odstotka več DDV. Po okrepljenih obiskih pri vulkanizerjih so ti v zadnjem četrtletju 2013 glede na zadnje trimesečje 2012 obračunali za 26 odstotkov več DDV.

48

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Kako postati konkurenčen?

Z

vidika mednarodne konkurenčnosti ne bomo kot turistična država nikoli uspešni z univerzalnimi razvojnimi koncepti, zgodbami in storitvami, ampak predvsem z nenehnim poudarjanjem svojih primerjalnih prednosti, ki se skrivajo v naravnih danostih in vrednotah, tudi v dediščini in kulturi. Prav zato lahko je lahko butični turizem tista razvojna paradigma, ki je neločljivo povezana z načeli trajnostnega razvoja tudi na področju turizma in kulture.

Usmeritev v butičnost bi morala postati globalna razvojna usmeritev države, in to na večini področij družbenega, kulturnega in gospodarskega življenja.

A naša učinkovitost bo nična, če danosti in potenciale zgolj prepoznavamo, ne znamo pa jih ustrezno preliti v inovativne turistične programe, storitve in proizvode. To od nas zahteva sposobnosti prepoznavanja, ustvarjanja, komuniciranja in trženja zgodb, ki zanimajo sodobnega turista, do česar pa lahko pridemo le ob domnevi, da imamo ustrezno znanje, da nenehno raziskujemo in razvijamo potenciale, da poznamo smernice in smo ob vsem tem še ustvarjalni in inovativni. In prav zato v sistemu turističnega izobraževanja potrebujemo različne zvrsti teoretičnega in praktičnega znanja in veščin (rutinsko, strateško-razvojno …), urejen izobraževalni sistem, zelo motivirane dijake, študente in profesorje, ki sprejemajo (so)odgovornost za prihodnost turizma, pa tudi družbeno odgovorne fakultete, univerze in turistično gospodarstvo.

Tako se lahko izognemo večnemu nezadovoljstvu, agoniji in navzkrižnemu obtoževanju, kdo je kriv za tako imenovani neustrezen kader: ljudje iz branže na strani zaposlovalcev ali izobraževalne institucije na drugi strani.

Vprašanje, ali v današnjem času izobražujemo kompetentne diplomante, ki lahko prevzemajo odgovornost za prihodnost turizma, je vsaj tako pomembno kot vprašanje, kakšno izobrazbo in znanja imajo vodilni delavci v turizmu. Uporabnega in strateškega znanja za razvoj turizma na Slovenskem je, kljub številnim kritikom in nergačem, še vedno precej več, kot ga je zmožno izkoristiti aktualno turistično gospodarstvo, ki pričakuje že izoblikovane, visoko motivirane, odgovorne in kompetentne profesionalce, ki predvsem delajo.

A turistično gospodarstvo in turizem prav tako potrebujeta profesionalce, ki znajo tudi misliti. Z rutinskim znanjem in visokokakovostnim vsakdanjim delovanjem ohranjamo predpisano kakovost storitev v povezavi s kategorizacijskimi standardi, a zaradi pomanjkanja strateškega razvojnega miš-

RAZMIŠLJanje

Doc. dr. Aleš Gačnik je predstojnik Katedre za kulturni turizem in kulturno dediščino Fakultete za turistične študije – Turistice Univerze na Primorskem.

ljenja izgubljamo bitko na globalnem turističnem trgu. Moramo si priznati, da je slovensko turistično gospodarstvo neustvarjalno, daleč od inovativnega, kar še zlasti drži za hotele. V tem pogledu so naredili velik konceptualni, ustvarjalni in razvojni preboj hostli s svojimi zgodbami, praviloma povezanimi z dediščino in umetnostjo.

Dober kazalnik pomanjkanja znanja, ustvarjalnosti in inovativnosti ter napačnih razvojnih politik v turizmu so novodobne naložbe v turistično infrastrukturo s pomočjo evropskih strukturnih skladov, s katerimi smo zgradili preveč hotelov brez konceptov, tudi na zelene travnike, in se ob tem sklicevali še na trajnostno usmeritev slovenskega turizma.

Farsa in spomenik (pre)številnim napačnim in neučinkovitim razvojnim politikam, prioritetam, usmeritvam in naložbam v slovenskem turizmu, ki jih bo treba temeljito analizirati in ovrednotiti. Tudi zato bi bilo v slovensko turistično terminologijo dobro vpeljati nov izraz – turistična lustracija.

Na področju kulture, zlasti med dediščinskimi institucijami, se je pred več kot 20 leti začel proces samoizpraševanja o nekdanjih in prihodnjih razvojnih težavah, dilemah in izzivih. Tudi profesionalci na področju turizma si bodo morali začeti zastavljati vprašanja o viziji, poslanstvu in odgovornostih turizma v 21. stoletju. Podobno se bodo morale spraševati tudi izobraževalne ustanove, še zlasti univerze. Ali so nosilci znanja sposobni odgovoriti na sodobne izzive in potrebe dijakov ter študentov, na povpraševanja in izzive na svetovnem turističnem trgu, na prepoznavanje smernic in usmerjanje razvoja? Ali imamo sposobne kadre, ki delujejo motivacijsko in prenašajo znanje ter izkušnje na prihajajoče generacije? Imamo in nimamo!? Karikiram z izmišljenimi

primeri: kako je mogoče, da nekdo predava o trženju v kulturi, ne da bi izpeljal en sam tržni projekt v vrednosti tisoč evrov? Ali kako lahko nekdo predava o vinogradništvu, ne da bi kadar koli obrezoval vinsko trto, bil na trgatvi, degustiral vino in podobno.

Ali navsezadnje: kako lahko nekdo poučuje turizem, če prezira turiste, nima praktičnih izkušenj ali niti dneva delovanja na tem področju? Vsa ta vprašanja in dileme nas vodijo k potrebi po spreminjanju sistema in filozofije habilitacijskih meril, kjer pomeni vrhunec turističnega znanja objava izvirnega znanstvenega članka, ne pa tudi prenos pridobljenega znanja v turistično gospodarstvo, lokalne skupnosti in drugam v obliki patentov, novih razvojih konceptov in rešitev, ki pripomorejo k večji mednarodni konkurenčnosti turizma, turističnega gospodarstva in tudi znanja o turizmu.

Pred dobrim desetletjem sem bil na mednarodnem posvetu o prenosu znanj z univerz in inštitutov v gospodarstvo in družbeno okolje. Takrat je bila Slovenija med 38 državami na zadnjem mestu. To govori o tem, da je prenos znanja nekaj, kar kadra na slovenskih univerzah in inštitutih razen redkih izjem ne zanima. Stvari se spreminjajo, a prepočasi!

Nekoč se je govorilo o tem, da bi vsak profesor moral imeti tudi svoje podjetje, da bi lahko svoje znanje nenehno preverjal v praksi in ga nato tudi v obliki teorije, modelov in primerov dobre ali slabe prakse posredoval študentom. Verjetno je v tem kar precej razvojne in izobraževalne modrosti, ki pa v obdobju splošne krize podjetniške kulture in raznoraznih konkurenčnih prepovedi v javnem sektorju žal ne deluje. A očitno je drugače v številnih drugih mednarodnih okoljih, kjer si lahko profesor, direktor javnega zavoda in zasebnega podjetja hkrati. Zato našo obsedenost z 1.01 (izvirnimi znanstvenimi članki) težko razumejo, še manj nacionalne izobraževalne politike, ki omogočajo takšno delovanje.

Prihodnost turizma in tudi izobraževanja v turizmu (in gostinstvu) je odvisna od strateške zazrtosti v nenehno pridobivanje vedno novega znanja in izkušenj ter od prenosa tega v vse pore turizma. Strukturalni svetovni megatrendi nas opozarjajo na pomen dediščine in kulture pri razvoju turizma, zato so ustvarjalnost, inovativnost, ustvarjanje zgodb in butičnost s pridihom globalne smernice, ki bi jim bilo dobro slediti, in sicer ob upoštevanju novih načinov trženja in komuniciranja z uporabo sodobnih tehnologij in družbenih omrežij. Potem nastopi čas za redefiniranje slogana 'Turizem smo ljudje'.

ŽELITE IMETI PREGLED NAD ZALOGO IN KONTROLO NAD ZAPOSLENIMI? V podjetju Microgramm smo leta 1990 izumili računalniško inventuro s tehtanjem. Več kot 20 let izkušenj na tem področju je zagotovilo, da boste imeli z našimi programi in blagajnami maksimalen nadzor nad zalogami in osebjem. Želite hitrejšo postrežbo?

Z daljinskim naročanjem lahko svoje goste postrežete hitreje, sistem daljinskega naročanja pa tudi bistveno zmanjšuje možnost napak in povečuje nadzor nad osebjem. Gostje bodo bolj zadovoljni, natakarji pa bodo razbremenjeni.

Z daljinskim naročanjem je možen vnos naročila v dlančnik že pri mizi, pri čemer se vneseno naročilo takoj izpiše osebju za točilnim pultom in/ali v kuhinji. Ob vnosu naročil je možno dodajati opombe, ki olajšajo in pospešijo pripravo jedi in pijač. Poleg že uveljavljene strojne opreme Orderman vam že dve leti ponujamo tudi daljinsko naročanje za Android, ki ob precej ugodnejši ceni skoraj ne zaostaja za daljinskim naročanjem Orderman.

Ste pripravljeni na uvedbo davčnih blagajn?

Z našo programsko opremo ste popolnoma brez skrbi tudi ob uvedbi davčnih blagajn. V koalicijski pogodbi nove vlade je uvedba davčnih blagajn zapisana kot posebna točka, tako da se uvedba vse bolj približuje. Podjetje Microgramm je s svojim hčerinskim podjetjem prodalo več kot 150 davčnih blagajn na Hrvaškem in lahko zato ponudbi najboljšo in najbolj zanesljivo rešitev tudi v Sloveniji.

Blagaj in daljins niški sistem sedaj mo ko naročanje je žn Že od 34 e o tudi najeti. ur + ddv m esečno.

Za ponudbo in dodatne informacije nas kontaktirajte na 01 423 87 70 ali pišite na prodaja@microgramm.si

www.microgramm.si

50

50

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Spletna tržnica za nastanitve

H

itro rastoče podjetje Airbnb, nastanjeno v San Franciscu, je v manj kot šestih letih postalo svetovni portal za popotnike.

Ustanovitelji se ne ozirajo na stare navade in pravila hotelirstva ter ponujajo spletno tržnico, prek katere je mogoče od lastnikov za krajši čas najeti sobo, stanovanje ali hišo. Airbnb je namenjen iskalcem cenejših nastanitev, ki jim je pomembna tudi družabna plat oziroma bolj zasebna možnost, kot jo ponudi hotelska namestitev. Cilj je, da Airbnb postane celostna namestitvena blagovna znamka, ki bo gostom med potovanjem ponujala popolno storitev, pri čemer je manj pomembno, kje si nastanjen, toliko bolj pa, s kom, kaj tam počneš in kaj doživiš. Zadovoljstvo je obojestransko, saj poleg koristi popotnikov do dodatnega zaslužka dostopajo tudi lastniki nepremičnin, predvsem v velikih turističnih središčih sveta, kjer so turizem postavili na glavo. Airbnb dobiva majhno provizijo od več milijard vrednih najemov, ki jih pomaga urediti. Navzoč je v skoraj 200 državah in ponuja več kot 600 tisoč prenočitvenih možnosti. Leta 2013 je prek Airbnbja namestitev najelo

več kot deset milijonov gostov, kar mu je prineslo 183 milijonov evrov dohodkov.

Hotelom s tradicionalnim pristopom uspeh podjetja Airbnb povzroča nemalo preglavic – po mnenju tržnih strokovnjakov so imeli samo newyorški hoteli lani milijon prenočitev manj. Zato hotelski lobiji pritiskajo na lokalne oblasti, da bi z zakoni ustavili pohod tega in podobnih

Laboratorij iz New Orleansa

B

rian Bordainick ne zna kuhati. Ampak leta 2012 je zapustil udobno delovno mesto v izobraževalni tehnologiji in se lotil posla s hrano. Seveda, kako bi lahko bilo drugače, prijatelji so mu govorili, da je zmešan. Dve leti pozneje je jasno, da je bila ideja precej pametna. Namreč, Dinner Lab v New Orleansu je poseben prostor, samo za člane in ves čas na voljo tistim članom, ki bi hoteli poskusiti v slabo opremljenih, ne tradicionalnih kuhinjah pripravljeno hrano.

Gostje morajo oceniti vsako jed in pijačo, ki tej jedi pripada. Odgovore Bordainick in njegova kuharska ekipa analizirajo in oblikujejo smernice za pripravo naslednjih dogodkov.

Kar se je v kletnem stanovanju začelo avgusta 2012, je danes podjetje s 60 zaposlenimi in skoraj petimi milijoni letnih prihodkov. Bordainick je bil sicer klasičen »Hamburger Helper Baby«, toda njegovi najdragocenejši spomini iz mladosti so zapisani na mizah, ob katerih je večerjal s prijatelji, ko so prelamljali pravila ramazana, se mastili za novoletne praznike in si, različnih narodnosti, servirali jedi z vseh vetrov. V resnici je Dinner Lab začel nastajati že takrat.

spletnih ponudnikov. Mesta New York, San Francisco, Berlin in München so že sprejela predpise, ki otežujejo dobičkonosno izrabo zasebnih stanovanj. S podjetjem so v sodnem sporu o vprašanju, ali bi morali njegove storitve nadzirati in obdavčiti enako kot hotelske. Celo več, ponekod naj bi celo onemogočili oddajanje celotnega stanovanja v času, ko lastnik ni navzoč.

Razpis za 12. mednarodni festival Več znanja za več turizma

T

uristična zveza Slovenije v šolskem letu 2014/2015 v sodelovanju z Zavodom RS za šolstvo in Centrom RS za poklicno izobraževanje razpisuje 12. mednarodni festival Več znanja za več turizma na temo Zgodbe turizma.

V turizmu oblikovanje in pripovedovanje zgodb – zgodbarjenje – postajata učinkovito orodje za pomoč razvoju in trženju turističnih destinacij, produktov, znamenitosti in ponudnikov. Agencija SPIRIT Slovenija (sektor za turizem) se je vključila v projekt Zgodbe v slovenskem turizmu in oblikovala Piramido zgodb v slovenskem turizmu.

Zgodbarjenja se lotevajo tudi pri Turistični zvezi Slovenije z letošnjo temo Zgodbe turizma. Iskali bomo konkretne zgodbe, ki že obstajajo ali delno že delujejo kot turistični produkt, ki temeljijo na legendah, ljudskih pripovedkah, naravnih danostih, zgodovinskih osebnostih, lahko pa tudi na sodobnih pojavih, produktih in dogodkih.

Sodelovanje na festivalu vključuje pisno predstavitev turističnega produkta, izdelavo promocijskega spota ter predstavitev na sejmu Turizem in prosti čas.

Za uspeh vašega lokala ne potrebujete čarobne paličice.

Espresso d.o.o., Fajfarjeva ulica 33, 1000 Ljubljana

Dovolj je pločevinka.

I L LY E S P R E S S O www.espresso.si | tel. 01 422 88 88