Revija Gost 06

HoReCa

REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

ŠTEVILKA 01 l POMLAD 2015

ZVEZDA: UrškA Šefman Sojer Absolutno je model razvoja Zvezde tak, da bi ga lahko prenesli tudi na tuje trge.

HOTELIRSTVO:

KAJ PRINAŠA HRVAŠKI PREVZEM HOTELOV PORTOROŽU

NATAKARJI:

Izgubljeni v prostoru in času?

GOST REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

3

Irena Herak

ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE HORECA REVIJA

www.revijagost.si

Odgovorni urednik: Jaka Lucu

Uredniški svet revije: Bogdan Lipovšek Marko Zajc, Vinski inštitut Oblikovna urednica: Maja Volk Fotodokumentacija: Iza Petek Funduk

Kongresni turizem kot platforma za ogromno dejavnosti

Kriza, ki je tako dolgo tlačila zagon in zanos v Sloveniji, je ustvarila tudi nove energije, nove ideje. Na primer spletno aplikacijo za realno ocenjevanje zadovoljstva hotelskih gostov.

Jaka Lucu, urednik

Lektoriranje in korektura: Finance Poslovni vodja: Monika Klinar telefon: 01 30 91 480 e-pošta: monika.klinar@finance.si Oglasno trženje: telefon: 01 30 91 590 e-pošta: oglasi@finance.si Tisk: Tiskarna Pleško, d. o. o.

Natisnili smo: 8.000 izvodov Izdal in založil: Časnik Finance, d. o. o.

Bleiweisova 3, 1000 Ljubljana telefon: 01 30 91 500, faks: 01 30 91 515 e-pošta: gost@finance.si Direktor in glavni urednik vseh edicij Časnika Finance, d. o. o.: Peter Frankl

GOST je revija za strokovno javnost panoge HoReCa. Prejemniki revije so vodje gostiln, restavracij, barov, bifejev, hotelov, zdravilišč; vodje različnih področij v hotelih, zdraviliščih ter predstavniki iz oskrbovalne verige panoge HoReCa. Revija GOST je brezplačna in izhaja štirikrat na leto.

Prihodnja številka izide 11. junija 2015.

Za brezplačni izvod revije GOST pišite na: narocnine@finance.si Fotografija na naslovnici: Jure Murko

Sto šestdeset evrov, ki jih povprečni kongresni turist zapravi na dan, v primerjavi z 90 evri povprečnega turista je dovolj dober razlog, da začne Slovenija izkoriščati svoj potencial in lego v osrčju Evrope. Odločno v tej smeri korakajo na kongresni borzi Conventa, ki smo jo obiskali in kjer je Petra Mezinec ugotavljala smernice razvoja kongresnega turizma v Sloveniji.

Conventa je v sedmih letih postala vodilni trg za industrijo srečanj jugovzhodne Evrope. Poslovna borza omogoča osebne stike med skupnostjo mednarodno vabljenih kupcev in ponudniki industrije v tem delu Evrope. V sedmem letu obstoja je združila 141 ponudnikov iz 15 držav in 160 povpraševalcev iz 31 držav. Povabljeni tuji gostje so kupci. Gre za predstavnike agencij in podjetij, ki organizirajo poslovna srečanja zunaj svojih držav.

Slovenija ima na področju razvoja kongresnega turizma veliko prednosti. »Najprej se vedno znova poudarja odlična lega Slovenije na stičišču vseh koridorjev. Na zelo pomembnem mestu je varnost. Dobro razvito imamo tudi turistično in informacijsko infrastrukturo, poleg tega pa sta za Slovenijo značilni tudi raznolikost produktov in doživljajska komponenta. Vse to se pridružuje izrazito dobremu kadru in strokovnjakom.

Nam v prid govori tudi razmerje med ceno in kakovostjo, saj lahko trdimo, da smo še vedno konkurenčni,« je o prednostih Slovenije povedala Karmen Novarlič iz agencije SPIRIT Slovenija.

Slovenija kot destinacija za kongresni turizem ponuja izredno raznovrstne geografske platforme.

Ponuja srečanja v mestih, v to ponudbo v prvi vrsti sodita Ljubljana in Maribor. Da se Maribor znova prebuja in postaja resna kongresna destinacija, je na primer prepričan Gorazd Čad, vodja trženja pri Conventi. Slovenija ponuja alpski del, Bled, Bohinj in Kranjska Gora so zelo priljubljeni predvsem pri gostih iz Velike Britanije. Tretji del ponudbe je na Primorskem, na Obali, kamor tradicionalno uvrščamo Portorož in velikokrat spregledamo Piran. Potem pa je tu še četrti produkt, ki se navezuje na terme. Čad je tudi prepričan, da so bile doslej spregledane butične destinacije kongresnega turizma. Na primer Goriška brda. In tudi v Beli krajini, na Dolenjskem, v Prekmurju in na Notranjskem je veliko krajev, ki lahko očarajo in skupinam 10, morda 15 ljudi ponudijo vse potrebno.

Kriza, ki je tako dolgo tlačila zagon in zanos v Sloveniji, je ustvarila tudi nove energije, nove ideje. Na primer spletno aplikacijo za realno ocenjevanje zadovoljstva hotelskih gostov. Nekateri so zgodbo že v izhodišču postavili tako zdravo, da se jih je kriza komaj dotaknila. Kot na primer Urška Šefman Sojer, ustanoviteljica kavarn Zvezda v Ljubljani.

Sledila je poslanstvu iz otroštva in seveda ji je uspelo. Tisti, ki so se samo napihovali, so končali drugače. Zavozili so namreč večji del turizma na Primorskem, Hoteli Bernardin so končali v hrvaških rokah. Tudi to je lahko rešitev, imeti lastnika iz sosednje države.

Večina ljudi namreč hoče le delati in normalno živeti. Kdo jim delovno mesto ponuja, je manj pomembno.

6

6

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Deli je koncept, ki ga je mogoče nenehno nadgrajevati. Ponudbo ves čas dopolnjujemo z izdelki slanega programa, kot so sendviči, tramezzini, solate, in seveda s sladkim programom, kot so naše čokolade in pralineji, ki jih sami izdelujemo, širimo izbor piškotov, razvijamo vedno nove okuse makronov, Deli nam omogoča ustvarjalnost in izvirnost.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

7

UrškA Šefman Sojer, ustanoviteljicA blagovne znamke Zvezda

Ustvariti prostor urbanega meščanskega druženja

Jure Makovec

Želim si, da se vsak izmed nas začne zavedati, da vsako naše dejanje vpliva na vse okoli nas in tudi na nas same.

Bil je 3. junij 1999, ko je družboslovka brez gostinskih izkušenj stopila na pot slaščičarstva. Urška Šefman Sojer je namreč pred skoraj 16 leti v Wolfovi ulici v Ljubljani odprla prvo kavarno Zvezda, katere temeljno poslanstvo je bilo v urbanem okolju ponuditi butične slaščice. Koncept, po katerem sta se po letu 2010 razvila še Bistro Zvezda in delikatesa, je nadgrajevala sproti, z zavedanjem, da ima vsaka beseda, vsaka gesta, vsaka njena ideja in izdelek torej, vpliv nanjo, na ljudi okoli nje in na okolico sploh. Urški Šefman Sojer je v teh 16 letih uspelo zgraditi zgod-

bo, katere podton je eleganten in nevsiljiv, na ulice glavnega mesta je pomagala vnesti občutek, da Ljubljana tudi v resnici je prestolnica, da življenje v njej ponuja evropske razsežnosti.

Kako je Zvezda zasnovana kot koncept?

Odkrito povedano, ko sem leta 1999 odpirala Zvezdo, nisem razmišljala o nekih velikih konceptih. Preprosto sem želela Ljubljani in njeni okolici ponuditi najboljše sladice. Ne industrijske, ampak butične. Pripravljene iz

7

8

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Jure Makovec

8

najboljših surovin in po enakih postopkih, kot jih pripravljamo oziroma sem jih pripravljala v svoji domači kuhinji. Želela sem ustvariti prijeten prostor urbanega meščanskega druženja na čudoviti lokaciji ob parku Zvezda.

Kje ste dobili navdih za zamisel, ste se pri tem zgledovali po kom v tujini?

Razvoj Zvezde je tekel po neki naravni poti.

Prvih pet let je bilo zelo težko. Sama sem se skozi lastne izkušnje učila, kaj gostinstvo pomeni v praksi, in predvsem, kaj pomeni voditi slaščičarstvo z vidika smernic, standardov in tehnologij. Vse to je bilo za nekoga, ki nima gostinske ali slaščičarske izobrazbe – sem namreč družboslovka –, izjemno zahtevno. Srečevala sem se tudi s finančnimi ovirami, saj je naložba v tovrstne delavnice in lokale zajetna in je potrebno kar daljše časovno obdobje, da se začne vložek vračati.

Koncept sem pravzaprav začela zastavljati šele po letu 2010, ko sem začela intenzivno razmišljati, da bi umaknila prodajo slaščic iz kavarne na Wolfovi v drug prostor in je tako nastala nova Zvezdina enota, trgovinica Deli.

Temeljna ideja Delija je bila namreč v tem, da bi se lahko bolje posvetili našim strankam in ponudili širši izbor slaščic. Tako je recimo nastala vitrina z makroni, police z našimi domačimi marmeladami, razvijali smo lahko nove izdelke, prilagojene različnim starostnim skupinam, tistim, ki imajo posebne zahteve v prehrani, kot so vegani, za ljudi z alergijami na gluten in podobno. Ko pa se nam

Absolutno je model razvoja Zvezde tak, da bi ga lahko prenesli tudi na tuje trge. je ponudila še možnost najema zelo lepega lokala na čudoviti lokaciji Kongresnega trga, se je ideja, ki je kar klicala po slani različici Zvezde, rodila tako rekoč čez noč in uresničili smo še zdajšnji Bistro Zvezda.

Kako izbirate sestavine slaščic? Po katerih merilih?

Surovine vedno izbiram glede na izdelek, ki ga razvijam. Pri izbiri surovin so zame najpomembnejša tri merila. Prvo je, od kod surovine izvirajo, drugo je, po kakšni poti in v kakšnem stanju prispejo v Slovenijo, ter tretje zanesljivost in resnost dobavitelja. Kakovost surovin pa je pri izbiri sama po sebi umevna.

Kako ste torej izbrali dobavitelje in kako pogosto komunicirate z njimi?

Dobavitelje izbiram glede na to, ali nam lahko zagotavljajo surovine, ki jih potrebujemo v Zvezdi pri razvoju in proizvodnji naših izdelkov. Kot sem že omenila, je zelo pomemben dejavnik, da je dobavitelj zanesljiv in da nam dobavlja kakovostne surovine na način, ki je

za nas sprejemljiv, in v dogovorjenih rokih.

Velika večina naših dobaviteljev so naši dolgoletni partnerji in seveda smo z njimi v redni komunikaciji.

Kdo je glavni generator idej za novitete v ponudbi?

V večini primerov sem glavni generator idej za razvoj novih izdelkov kar jaz. Seveda pa imam v svoji ekipi tudi nekaj ljudi, ki vsake toliko časa k naši ponudbi tudi prispevajo s svojimi idejami. Te zamisli najprej preverim, ali so v skladu z mojimi pričakovanji.

Ali spremembe v prehranjevalnih navadah vplivajo na ponudbo, na primer netoleranca za laktozo ali gluten?

Spremembe v prehranjevalnih navadah seveda vplivajo na našo ponudbo, vendar v manjšem obsegu. Proces spreminjanja prehranjevalnih navad se ne dogaja zelo hitro, se pa naša ponudba ves čas spreminja in prilagaja zahtevam in potrebam naših strank. Zato razvijamo posebne programe, kot so izdelki brez glutena, brez laktoze, presni programi, če naštejem nekaj tistih najpomembnejših sprememb prehranjevalnih navad, ki jim moramo slediti.

Kakšno vlogo pri uspehu ideje ima lokacija? Kako tržiti lokacijo?

Lokacija je seveda zelo pomembna, ni pa nikakršno zagotovilo za uspeh, vsaj ne dolgoročno gledano. Če je lokacija podprta še s

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

kakovostno vsebino in dobro storitvijo, potem lahko govorimo o njeni pomembnosti. Trženje lokacije pa je seveda odvisno od njene lege. Če je ta na zelo frekventnem mestu, potem je trženje manj pomembno, če pa je lokacija na mestu, ki ni tako obljudeno, je seveda treba v njeno trženje vložiti nekoliko več. Sicer pa še vedno mislim, da so najboljše priporočilo zadovoljne stranke. Pozitivno ustno izročilo, če smem temu tako reči, pomaga pri trženju veliko bolj kot kakršnokoli oglaševanje. Za odzivnost je sicer v tem primeru potrebnega nekaj več časa, vendar je ta odziv vsekakor bolj pristen in realen.

Ali je koncept zasnovan tako, da bi se lahko širili tudi mednarodno?

Absolutno je model razvoja Zvezde tak, da bi ga lahko prenesli tudi na tuje trge. Vendar so to zelo zahtevni postopki, ki morajo biti dobro premišljeni in temeljiti na analizi trgov, iskanju strateških partnerjev in podobno. Malce seveda razmišljam v tej smeri, vendar je še prezgodaj za kakršenkoli konkreten odgovor.

Razvoj Zvezde je tekel po neki naravni poti. Prvih pet let je bilo zelo težko. Skozi lastne izkušnje sem se učila, kaj gostinstvo pomeni v praksi in, predvsem, kaj pomeni voditi slaščičarstvo z vidika smernic, standardov in tehnologij. Vse to je bilo za nekoga, ki nima gostinske ali slaščičarske izobrazbe – sem namreč družboslovka –, izjemno zahtevno.

9

9

Kakšno kulturo podjetja želite vzpostaviti in ali jo vaši zaposleni prenašajo na stranke? Želim, da vsi uživamo v tem, kar počnemo, se vedemo odgovorno, pošteno in iskreno, da spoštujemo delo vsakega v tej naši dolgi verigi, saj smo vsi medsebojno odvisni in prepleteni. Želim si, da se vsak izmed nas začne zavedati, da vsako naše dejanje vpliva na vse okoli nas in tudi na nas same. Vsak dan si moramo polepšati z nasmehom in prijazno besedo, in to nam lahko prinese vsaj delček naše notranje izpopolnjenosti, ki jo bomo tako lahko prenašali naprej. In svet bo zagotovo malce lepši.

Jaka Lucu

Kako delikatesa nadgrajuje ponudbo slaščičarne?

Deli Zvezda je uresničitev mojih sanj, odkar sem resno stopila na pot slaščičarstva. Željo po takšni slaščičarski delikatesi, kot je Deli, sem nosila v sebi že vse od leta 1999, vendar takrat še nisem bila dovolj zrela in izkušena, da bi jo lahko takoj tudi uresničila. Potrebovala sem čas in izkušnje in glede na zadovoljstvo vseh tistih, ki zdaj stopijo v Deli, je bilo tudi prav, da sem toliko let počakala na odprtje trgovinice. Deli je koncept, ki ga je mogoče nenehno nadgrajevati. Ponudbo ves čas dopolnjujemo z izdelki slanega programa, kot so sendviči, tramezzini, solate, in seveda s sladkim programom, kot so naše čokolade in pralineji, ki jih sami izdelujemo, širimo izbor piškotov, razvijamo vedno nove okuse makronov – Deli nam omogoča kreativnost in izvirnost.

Ali je sladoled 100 % kje tekmoval?

Zame je številka 1 na svetu!

S sladoledom s stoodstotnim sadnim deležem, ki ne vsebuje holesterola, glutena, laktoze, saharoze in surovin živalskega izvora, nismo še nikjer tekmovali. Se pa absolutno strinjam, da je to naš najboljši sladoled.

Poleg osnovnih zahtev, kot je poznavanje slaščičarstva in gostinstva na splošno, so zelo pomembni dejavniki tudi urejenost, skrb za osebno higieno in komunikativnost. Predvsem pa iščem ljudi, ki uživajo pri svojem delu, ki imajo radi sladice, hrano, ljudi …

Odločilno je, da svoje delo opravljajo z ljubeznijo, in ne samo zaradi nuje preživetja.

Jure Makovec

Kako izbirate zaposlene?

Pravi recept za-varovano poslovanje gostincev V zavarovalnici Adriatic Slovenica (AS) so za gostince pripravili nov produkt Podjetnik AS, ki nudi celovito zaščito pred najpogostejšimi nevarnostmi, ki lahko ogrozijo poslovanje vašega podjetja.

Premoženjsko zavarovanje Podjetnik AS je pripravljeno na podlagi aktualnih potreb strank. Zavarovanje je namenjeno malim gospodarskim družbam in samostojnim podjetnikom. Z eno zavarovalno polico lahko podjetje zavarujete pred nevarnostjo požara, obratovalnega zastoja, vloma, razbitja steklenih površin, odgovornosti zoper odškodninske zahtevke tretjih oseb ter pred nevarnostjo pokvarjenja živil v zamrzovalnikih in hladilnikih.

Paketi po okusu gostincev V okviru zavarovanja Podjetnik AS so na izbiro štirje zavarovalni paketi: nadstandardni, optimalni, standardni in osnovni. Paketi se med seboj razlikujejo po obsegu kritja, zavarovanih nevarnostih in predmetih. Predmetom v izbranem paketu lahko določite zavarovalno vsoto glede na njihovo vrednost oziroma glede na najvišjo možno škodo, ki se pri posamezni zavarovani nevarnosti lahko zgodi. Po potrebi lahko priključite tudi dodatna kritja in jim prilagodite zavarovalne vsote.

Zakaj skleniti zavarovanje Podjetnik AS? • Kvalitetna in celovita zaščita pred najpogostejšimi nevarnostmi • Vse na eni polici in z enimi pogoji – boljša preglednost • Zanimiva nova kritja (korozija, žled …)

• Kritje poslovnih stroškov, ki so posledica prekinitve poslovanja zaradi požara, toče …

• Zavarovanje »na novo vrednost« brez doplačila premije • Zavaruje se lahko tudi sanitarna keramika za nevarnost razbitja • Zavaruje se lahko tudi izginitev žlebov, grelcev, stolov, miz … na prostem Nekaj primerov, ki jih krije zavarovanje Podjetnik AS: • V okviru vlomskega zavarovanja je krita

izginitev opreme na prostem in tudi zunanjih delov zgradbe, • zavarovanje stekla krije kakršnokoli razbitje steklenih površin ne glede na material ter nudi možnost vključitve dodatnega kritja za razbitje stekel zimskih vrtov, umivalnikov, straniščnih školjk, svetlobnih napisov …, • zavarovanje obratovalnega zastoja krije škodo za poslovne stroške in dobiček, ki nastane kot posledica požara ali druge škode in je zato onemogočeno poslovanje, • zavarovanje odgovornosti krije škodo pred pretiranimi in neupravičenimi odškodninskimi zahtevki gostov ali zaposlenih (na primer zastrupitev s hrano in pijačo, padec na spolzkih tleh, poparjenje gosta z vročo tekočino).

Super ugodnosti ob sklenitvi zavarovanja Podjetnik AS Si.mobil vrača 50 odstotkov letne premije!

Ob sklenitvi zavarovanja Podjetnik AS vam Si.mobil podari ugodnost v višini 50 % letne premije kot navedena na zavarovalni polici. Ugodnost lahko izkoristite kot popust na mesečno naročnino za ponudbo Si.mobilovih telekomunikacijskih storitev in poslovnih rešitev.

Bine Volčič vam podarja 3-mesečni online kuharski tečaj na portalu www.binevolcic.si • Naučite se modernih tehnik kuhanja.

• Spoznajte Binetove nove avtorske jedi.

• Preverite Binetove nasvete za najboljši izkoristek sestavin.

• Ne spreglejte norih kombinacij okusov.

AS Klub ugodnosti vabi k brezplačni predstavitvi storitev ali izdelkov vašega podjetja Sklenite zavarovanje Podjetnik AS in predstavite svoje izdelke ali storitve 97.000 članom AS Kluba preko spletne strani www.as-klub.si in preko mesečnih e-novic.

Za dodatne informacije lahko pokličete na 080 11 10 ali obiščete spletno stran www.as.si.

Podjetniki, je vaše Poslovanje dovolj varno? za–varovano poslovanje: ~ ~ ~ ~

preučite nevarnosti izberite paket dodajte glavne sestavine: požar, obratovalni zastoj, vlom, steklo in odgovornost primešajte poplavo in potres ter vse skupaj začinite z žledom

Če želite poslovanje dodatno popestriti, mu primešajte še ostale začimbe varnosti, AS pa bo vse skupaj okrasil z zanesljivostjo in prijaznostjo.

PR

IPO AS

posk

ROc A

rbi

Bine Volčič, šef

Si.mobil vrača

50 %

letne premije!

Vse v paketu *Več na www.as.si pod aktualno, Podjetnik AS.

Bine Volčič vam podarja 3-mesečni online kuharski tečaj na portalu www.binevolcic.si

12

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

LRH z nakupom štirih hotelov prinaša v Portorož blagovno znamko Remisens. Družba jo je zasnovala leta 2012.

V poslovanje pa so jo začeli uvajati leta 2013, z obnovo šestih hotelov, kategoriziranih s štirimi in petimi zvezdicami.

Prvi investicijski korak se je končal lani, ko so prve prenovljene hotele postopoma predali v uporabo. Naložbeni cikel z uveljavitvijo nove blagovne znamke hotelov bodo po načrtih sklenili konec tega leta.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

13

Hotelirstvo

Hrvati v Portorožu Kaj prinaša hrvaško lastništvo štirih portoroških hotelov

Bernardin Group

Z nakupom štirih hotelov družbe Hoteli Bernardin je vstop družbe Hoteli Cavtat, pravzaprav prek nje opatijske družbe Liburnia Riviera Hoteli, v portoroški turizem sprožil vrsto ugibanj. Kam bo krenil nov turistični igralec v pristanišču vrtnic? Bo eno izčrpavanje in kapitalsko neustreznost zamenjalo drugo? So prišli sosedje, ki so sovražno naravnani do slovenskega turizma, ali je slovenski turistično-poslovni prostor oplemeniten z družbo, ki deluje v primerljivem okolju, z enakim zgodovinskim zaledjem in poštenimi nameni? Je to družba primerljive kulture poslovanja iz primerljivega kulturnega prostora, ki bo zmožna prisluhniti, predvsem pa razumeti, kar ji bo okolje, v katero prihaja, želelo povedati?

Prehod Grand hotela Metropol, hotela Lucija, hotela Roža in hotela Barbara v hrvaško last je za marsikoga problematičen in sočasno moteč dogodek. Seveda ne le

strogo turistično. Poslovna razsežnost, okoliščine in obvladljivost posla so pri Liburnii Riviera Hotelih primerljive z dozdajšnjimi glavnimi igralci v Portorožu. Drugačni od vsega, kar bi lahko s seboj v Portorož pripeljal kakšen vidnejši, globalni igralec oziroma družba, ki bi s seboj prinesla dostop do novega, obetavnega turističnega trga. Verjetno bo za hotele mogoče v prihodnje iztržiti več kot danes. A za to, da je bila družba Hoteli Bernardin prisiljena prodati hotele, je še najmanj kriv kupec.

To, da kupec prihaja posredno iz Opatije, prinaša tudi številne pozitivne razsežnosti.

Tako kot je v pogovoru za STA povzel Tomi Brezovec, predavatelj na fakulteti za turistične študije Turistica, bo od tega, kdo je lastnik, pomembnejše, kako se bo vključil v promocijo destinacije in koliko bo kompatibilen z njo. Glede tega sta Portorož in Opatija kot matična turistična destinacija

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Liburnie Riviera Hotelov povsem primerljiva. Še več, že dolgo turistični delavci in širša skupnost iz obeh krajev tkejo prijateljske in poslovno uspešne vezi.

Skupna zgodovina

Primer take pozitivne izkušnje je vsekakor sodelovanje v okviru evropskega projekta 365 dni riviere. Z njim je bilo brez dvoma dokazano, da sta destinaciji združljivi in da turistični delavci in tudi širši lokalni skupnosti zmorejo sodelovati. V projektu so namreč združili moči mesti Piran in Opatija ter turistični organizaciji Opatije in Portoroža. Cilj projekta je bil povečati prepoznavnost portoroške in opatijske riviere ter ju narediti privlačnejši za turiste vse leto. V Portorožu so v okviru projekta izvedli Festival penine, v Opatiji pa dve prireditvi Ples z maskami in Festival karnevalske glasbe.

Pred približno dvema letoma je ob uspešnem končanju projekta župan Pirana Peter Bossman dejal: »To je pravi način komplementarnega delovanja na področju turizma Portoroža in Opatije. Sodelovanje slovenskih in hrvaških partnerjev v realizaciji projekta je bilo izredno in upam, da bomo nadaljevali

BLS Sinergije

K

onec prejšnjega leta so Hoteli Bernardin, Istrabenz Turizem, Sava Turizem in Sava združili moči v družbi BLS Sinergije.

Tri turistične družbe, skupaj s krovno družbo Sava, naj bi z njo iskale sinergijske učinke in dolgoročno usklajeno krojile ponudbo Portoroža. Družbo vodi Marino Antolovič, ki je do konca minulega leta vodil Istrabenz Turizem, skupaj s prokuristom Markom Jazbecem, predsednikom uprave Hotelov Bernardin. Ime družbe je sestavljeno iz začetnic akterjev, Hoteli Bernardin, Lifeclass Hoteli (Istrabenz Turizem) in Sava Turizem. Vsi trije imajo v družbi tretjinske deleže, desetodstotni delež pa pripada krovni družbi Sava.

Družba naj bi se osredotočala na analize, iskanje sinergij in morebitno poenotenje na različnih področjih, od informacijske tehnologije do drugih podpornih služb. Morda bodo družbe ustanoviteljice prek nove družbe pozneje tudi združevale določene poslovne funkcije. Dolgoročen cilj skupne družbe je zagotavljati takšen razvoj Portoroža kot destinacije, da bo s čim bolj raznoliko in celostno ponudbo privabil nove goste, kar bi koristilo vsem hotelirjem. Tako bo vsekakor zanimivo, kakšen odnos bo družba BLS Sinergije vzpostavila z LRH. Oziroma ali se bo opatijska družba priključila uveljavljenemu portoroškem turističnem triu.

sodelovanje.« Njegov opatijski kolega Ivo Dujmić pa je dodal: »Portoroško in opatijsko riviero povezuje kar nekaj elementov. Od skupne zgodovine, v kateri sta bili obe mesti letovišči v času Avstro-Ogrske, do skupnih naravnih danosti in bogate tradicije kulturnega turizma. Izkoristili smo podobnosti,

se povezali v realizaciji projekta ob pomoči EU in uresničili dva pilotna projekta, ki nam bosta pomagala povečati atraktivnost obeh rivier za turiste skozi vse leto.« V okviru projekta sta bili opravljeni analiza položaja turizma v Portorožu in Opatiji ter študija s predlogi, kako obogatiti ponudbo obeh

www.slovenia.info

14

WWW.SHENKY.SI

Pozabite na kartončke zvestobe! Danes se vse beleži na mobilcu.

Ponudite ugodnosti svojim zvestim kupcem s pomočjo SHENKY aplikacije in prenesite svoj lojalnostni program na mobilne naprave.

5 razlogov za SHENKY

1

Sodelovanje za 1 lokacijo in 1 ugodnost je brezplačno.

2

Vključitev v sistem je brez kakršnihkoli stroškov tehnološke opreme.

3

Svoje kupce nagradite za večkratne obiske ali nakupe.

4

Ne razprodajate se z visokimi popusti ampak kot ugodnost ponudite zanimive izdelke ali storitve iz lastne ponudbe.

5

Spoznate vaše kupce, njihove navade in z njimi direktno komunicirate.

Poskerniraj QR kodo in snemi aplikacijo na svoj mobilnik.

SNEMI APLIKACIJO!

SNEMI APLIKACIJO!

NOVA MOBILNA APLIK ACIJA - NOVA POSLOVNA PRILOŽNOST

16

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

krajev skozi vse leto. Poudarjenih je bilo šest tem, od novega leta in karnevala do wellnes­ sa in gastronomije, prek prireditve Riviera skozi stoletja do plesa in glasbe. Čeprav se je projekt končal pred dvema letoma, je vsekakor dokaz, da turistični delavci in tudi širša skupnost zmorejo sodelovati v dobro obeh krajev ter da Portorož in Opatija kot turistični destinaciji v bistvu več druži, kot ločuje. Seveda sta si takšni tudi v marsičem konkurenčni.

Pomembna je destinacija, ne lastništvo

Ob konkurenci je vsekakor bolje, da si delita enako kulturo ter razumevanje in pristop k turizmu. To je namreč glavni pogoj, da turistični delavci doumejo, v čem gre v dobro obeh strani sodelovati, ne pa se zapletati v neplodna, vnaprejšnja naspro­ tovanja. »Nekdo ne bo stresel x milijonov evrov za to, da bi nagajal destinaciji,« je razmere pred nakupom štirih portoroških hotelov komentiral Brezovec.

Ob vsem gre priznati, da so v bistvu porto­ roški turistični delavci prej stopili na dvo­ rišče kolegov v Opatiji kot LRH na njihovo.

Družba Lifeclass ima namreč v Opatiji v lasti Grand hotel Adriatic. Ob tem je s svojo dejavnostjo in obliko delovanja večji tekmec LRH na njegovem domačem terenu kot LRH Bernardin Group v Portorožu.

Microgramm_215x93.indd 1

To velja še posebej za storitve pod blagov­ no znamko Remisens, ki jo v okviru LRH pod novim lastništvom uveljavljajo od leta 2013. Z njo družba uvaja v svojo ponudbo večji in bogatejši obseg wellness storitev ter sočasno svojim hotelom dviguje kakovost storitev ter posledično vrednost. Pod bla­ govno znamko Remisens pa LRH že ponuja svoje nove zmogljivosti v Portorožu. Ber­ nardin Group pa je v svoji destinaciji pre­ poznan kot ponudnik kongresnega turizma in družinskega počitnikovanja.

V obdobju intenzivnega uveljavljanja nove blagovne znamke in zadovoljevanja ostrejših meril kakovosti je družba LRH z zastavitvijo Vile Ambasador za 20,53 mili­ jona evrov pridobila štiri petine lastništva Hotelov Cavtat. In prav prek te družbe je Ostoja tudi opravil nakup štirih portoro­ ških hotelov. Večinski delež v LRH pa je eden najbogatejših Hrvatov leta 2010 dobil ob poravnavi v sodnem sporu z državo.

Spor se je nanašal na nepravilnosti v proce­ su privatizacije.

Na LRH smo ob prevzemu štirih hotelov, torej ob koncu nakupa, naslovili vprašanja, kako nameravajo na trgu uveljavljati svojo novo destinacijo in kaj novega prinaša v Portorož. Odgovorili so nam zelo skopo. »V prihodnje se bomo osredotočili na kakovo­ stno pripravo sezone. Konkretneje bomo o perspektivi destinacije in razvojnih planih spregovorili konec leta 2015,« je napisala Sonja Klingor, svetovalka uprave LRH za korporativno komunikacijo. Pri oceni, kaj prinaša novi igralec na portoroškem turi­ stičnem parketu, smo zato povzeli bistvene poudarke nove blagovne znamke LRH, ki jo je zasnovalo novo vodstvo družbe po tem, ko je ta prešla v večinsko lastništvo SN Holdinga Darka Ostoje. Nikakor ne gre spregledati niti uresničevanja javno izre­ čenih ciljev poslovanja. Načeloma so vse postavljene cilje tudi uresničili.

Čeprav gre pri vsem tem za vrsto elemen­ tov in postopkov, primerljivih s privatiza­ cijo v Sloveniji, ki je zaradi svojih stranpoti tudi privedla do prodaje portoroških hote­ lov hrvaški družbi, je glavna razlika v tem, da družbe Darka Ostoje, delujoče v turiz­ mu, poslujejo pozitivno in imajo dostop do kapitala. Družba Hoteli Bernardin pa je prodala štiri hotele, ker so v težavah njeni lastniki. Družbo Hoteli Bernardin ima namreč v 66,2-odstotni lasti NFD Holding v stečaju, v 9,36-odstotni lasti Zvon Ena Holding v stečaju in v 9,5-odstotni lasti Sava.

Blagovna znamka Remisens

LRH z nakupom štirih hotelov prinaša torej v Portorož blagovno znamko Remi­ sens. Družba jo je zasnovala leta 2012, v poslovanje pa so jo začeli vnašati leta 2013,

26. 02. 15 14:13

17

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

z obnovo šestih hotelov, kategoriziranih s štirimi in petimi zvezdicami. Prvi investicijski korak se je končal lani, ko so prve prenovljene hotele postopoma predali v uporabo. Naložbeni cikel z uveljavitvijo nove blagovne znamke hotelov bodo po načrtih sklenili konec tega leta. To je določeno s petletnim razvojnim načrtom, ki ga je novo vodstvo družbe sprejelo jeseni 2010. V prvem koraku uveljavitve nove bla-

Gledano celostno, LRH v Portorož trenutno ne prinaša nič novega.

Ničesar, kar doslej v Portorožu ni bilo. Morda je še največ, kar nosi s seboj, nekakšna notranja konkurenca v destinaciji.

Kot novi akter, ki se bo soočal s sumničavostjo, se bo verjetno želel dokazati.

govne znamke so pod njo obnovili in višjim merilom delovanja prilagodili šest hotelov kategorije štirih in petih zvezdic. V Opatiji so to hoteli Ambasador, vila Ambasador, Kristal in Admiral ter hotela Excelsior v Lovranu in Marina v Mošćenički Dragi.

Lani so naložbeni ciklus nadaljevali z obnovo dveh hotelov in štirih vil, z vlaganjem v zadovoljitev meril za želeno kategorizacijo ter nabavo opreme in drugih osnovnih sredstev. Tako so obnovitvena dela bila opravljena v hotelih Admiral in Kvarner ter vili Amelia v Opatiji, vilah Atlanta, Elza in Belvedere v Lovranu. Vsi hoteli in vile so zdaj skladni s kategorizacijo štirih zvezdic in merili kakovosti nove blagovne znamke Remisens. Tako so obljubljeno in postavljeno v LRH izpolnili in so glede tega kredibilni sogovorniki. Med večje težave oziroma vzrok marsikaterega negativnega zapisa v medijih na račun LRH pa gre šteti nerešen status 87 presežnih delavcev, o čemer se vodstvu družbe ni uspelo dogovoriti s svetom delavcev.

Gledano celostno, sicer LRH v Portorož trenutno ne prinaša nič novega. Ničesar, kar doslej v Portorožu ni bilo. Morda je še največ, kar nosi s seboj, nekakšna notranja konkurenca v destinaciji. Kot novi akter, ki se bo soočal s sumničavostjo, se bo verjetno želel dokazati. Nekaj naboja, tudi tistega pozitivnega, bo izhajalo tudi iz slovensko-hrvaškega antagonizma. Ob tem ne gre

spregledati, da se doslej vstop hrvaškega kapitala v slovenske družbe, predvsem pri javno najbolj izpostavljenih tovrstnih procesih, med katere gotovo sodi nakup štirih hotelov v Portorožu, ni izkazal za negativnega. Pri ocenjevanju in tehtanju argumentov za in proti gre upoštevati tudi to, da hrvaške družbe niso s prevaro oziroma kako drugače sumljivo prišle do lastništva.

V bolj ali manj težaven položaj so se slovenske družbe pripeljale same oziroma njihovi lastniki. Da ob iskanju rešitev iz nastalega položaja nihče ni ponudil več za dele družb oziroma družbe v celoti kot Hrvati, pa je tudi dejstvo, ki ga ne gre spregledati.

Pripeljati nove goste, s povsem novih trgov, a ob tem uveljaviti tudi za okolje tuje poslovanje in nastopati s položaja globalne moči bi morda bilo za Portorož kot turistično destinacijo slabše, kot če se bo občasno nekoliko bolj zaznalo sosedsko rivalstvo.

Sosedi se bodo gotovo želeli dokazati v novem in zanje toliko bolj izzivalnem okolju. Če to novo portoroško turistično interno tekmo ocenjujemo z optimističnega stališča, bo gotovo prinesla prej pluse kot minuse. Negativni odkloni pa bodo zaradi izvora novega lastnika toliko vidnejši. V dobro portoroškega turizma kot celote pa bodo rezultati pravi le, če se bodo vsi akterji turističnega posla v destinaciji ujeli ter vzpostavili vzdržen in za posel nemoteč odnos.

Željko Purgar

Davčno blagajno Microgramm je sedaj možno tudi najeti.

Že za 29 EUR + ddv mes

ečno.

Model A762: enostavna blagajna all-in-one, ki deluje na operacijskem sistemu Android.

Primerna za gostinske in trgovske stojnice, nosilce dopolnilne dejavnosti na kmetijah, frizerske in kozmetične salone ter ostale storitvene dejavnosti.

Za ponudbo in dodatne informacije nas kontaktirajte na 01 - 423 - 87 - 70 ali pišite na prodaja@microgramm.si

www.microgramm.si

Microgramm2_215x93.indd 1

24. 02. 15 09:10

Kempinski hotel Baltschug, Moskva

Pohištvo s stilom za popoln ambient V 70 letih delovanja se je družinsko podjetje Stilles iz Sevnice med opremljevalci hotelov uveljavilo v več kot 30 državah na treh celinah. »Če se hočeš prebiti, uveljaviti in obdržati na zahtevnem svetovnem trgu opremljanja hotelov, moraš imeti razvejeno, prilagodljivo in zanesljivo ekipo, ki bo za naročnika projekt izpeljala na ključ. Ponudba interiernih rešitev na enem mestu, od ideje do izvedbe oziroma montaže, zahteva ekipo z visoko usposobljenostjo že na področja oblikovanja. Zato zaposlujemo arhitekte in oblikovalce, ki pripravijo dizajn celotne interierne opreme. Tu so še tehnologi in konstruktorji, katerih naloga je tehnološko koncipiranje, za naročnika in njegove želje pa skrbijo tudi v operativni pripravi produkcije. Vsak naročnik ima svojega vodjo projekta, ki med drugim natančno spremlja tudi upravljanje denarnega toka v okviru izvedbe projekta ter nadzoruje, ali se projekt izvaja v roku. Naš poslovni model je organiziran tako, da lahko sočasno učinkovito izvajamo dva projekta opremljanja hotelov s po 200 sobami,« pripoveduje predsednik uprave podjetja Stilles Rok Barbič.

Najboljša reklama so dobra priporočila Projekti inženiringa so obširen posel, ki ga je na zelo konkurenčnem globalnem trgu težko pridobiti. V trženjskem in razvojnem oddelku zato vlagajo veliko energije, saj je le tako mogoče morebitnega naročnika prepričati o prednostih Stillesa. Pomembno vlogo pri tem imajo dobre tržne poti in zastopniki podje-

tja, ki na oddaljenih trgih skrbijo za celotno »postrežbo« naročnika. »Projekti inženiringa so lahko po obsegu majhni, lahko pa so tudi zelo veliki, denimo lahko zajemajo tudi do 500 hotelskih sob,« razlaga predsednik uprave Stillesa, kjer 95 odstotkov prihodkov ustvarijo z izvozom. Največ delajo v Nemčiji, Avstriji, Hrvaški, Italiji, Rusiji in Belorusiji, redno pa izvajajo projekte tudi v azijskih državah in na severnoameriškem trgu.

Interierno opremljanje hotelov in drugih gostinskih objektov Stillesu prinaša okoli 90 odstotkov prihodkov, 10 odstotkov pa ustvarijo s proizvodnjo in prodajo pohištva lastne blagovne znamke. Interierna oprema v najširšem kontekstu namreč ne pomeni le izdelave in dobave pohištva za naročnika, temveč vso opremo, s katero oblikujejo zaključen ambient, ki daje funkcijo posameznemu prostoru. »Naše najmočnejše trženjsko orodje je do konca učinkovito izpeljan projekt, kar pomeni v dogovorjenem roku, dogovorjeni kakovosti in dogovorjenem proračunu. Gradbeni izvajalci, ki opravljajo dela na objektih pred nami, običajno povzročajo zamude, zato so naši roki navadno zelo kratki, a jih moramo spoštovati. To terja našo hitro odzivnost in dobro organiziranost. Hotelirji se povezujejo v različna združenja in uspešno dokončan projekt pomeni možnost dobrega priporočila.

Poleg tega so zelo pomembna tudi priporočila konzultingov, ki po pooblastilu vodijo razvoj in izvedbo projektov opremljanja hotelov,« poudarja sogovornik.

Hotel Palace, Dubrovnik

Prestrukturiranje za nove uspešne projekte V minulem letu so v družbi Stilles končali triletno obdobje prestrukturiranja. Vzpostavili so poslovni model, po katerem bo družba delovala v prihodnjem srednjeročnem obdobju.

Da so bile odločitve pravilne, kažejo že lanski rezultati poslovanja, ko je družba ustvarila 11,5 milijona evrov prihodkov, kar je 40 odstotkov več kot leta 2013.

V Stillesu opremljajo tako manjše družinske hotele z do 50 sobami kot tudi največje z več sto sobami. Njihovi glavni trgi so lani začeli kazati znamenja okrevanja in hitre rasti. Letos se dogovarjajo tudi za izvedbo več večjih projektov za hotele s petimi zvezdicami. Reference iz preteklosti – opremili so hotele priznanih hotelskih verig Ritz Carlton, Park Hyatt, Hyatt Regency, Kempinski, Intercontinental, St. Regis, Marriott, Sheraton, Hilton in Falkensteiner – so bile pri investitorjih očitno tako odlične, da so se tudi letos obrnili na slovenskega interiernega opremljevalca iz Sevnice.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Shutterstock

20

NOVA APLIKACIJA

Merjenje zadovoljstva gosta v realnem času Podjetji Hoteliers Inspiration in Madras Line sta skupaj razvili sistem Guest Pulse Survey, ki hotelom in restavracijam pomaga meriti zadovoljstvo gostov.

Hoteliers Inspiration, svetovalno podjetje, ki ga je leta 2010 ustanovil Sergio Foti, je v partner­ stvu z Madras Line, d. o. o., razvilo iznajdljiv in inovativen spletni sistem, imenovan Guest Pulse Survey (GPS), s katerim lahko hoteli in restav­ racije natančno izmerijo in učinkovito izbolj­ šujejo zadovoljstvo ter izkušnje gostov. Meritve

temeljijo na podatkih, pridobljenih od gostov med njihovim bivanjem v hotelu. »Spletna anketa (GPS) je tako imenovani SaaS (programska oprema kot storitev). Za spletno gostovanje uporabljamo enega izmed vodilnih oblačnih sistemov na svetu, to je infrastruktura,

ki jo ponuja Google, Inc. Vsi podatki so torej shranjeni v tako imenovanem oblaku,« je za Gosta povedal Aleš Švigelj, direktor podjetja Madras Line, v katerem so sistem tudi razvili. »Sistem GPS je popolnoma samostojen. To pomeni, da ni potrebna nikakršna povezava s sistemi PMS. Sistem Guest Pulse Survey je

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

izboljšanje izkušnje gostov, razlaga Foti, v Buenos Airesu rojeni hotelir, ki je po praksi v elitnih hotelih argentinskega glavnega mesta dolga leta deloval tudi v Londonu ter vodil hotele v prestižnih verigah Marriot in InterContinental. »Guest Pulse Survey je vprašalnik, ki je prilagojen potrebam hotela. V bazi podatkov ima več kot 100 vprašanj, ki so na voljo v osmih različnih jezikih,« nadaljuje Foti, ki je med službovanji po svetu sodeloval tudi z nekaterimi najbolj inovativnimi in priznanimi kuharskimi mojstri ter nato teoretično znanje in izjemno bogate izkušnje združil v svetovalnem podjetju Hoteliers Inspiration. »Iz izkušenj pri vodenju hotelov lahko povem, da so koristi sistema Guest Pulse Survey velikega pomena za hotelsko osebje.

Povratne informacije gostov v realnem času, torej še med njihovim bivanjem v hotelu, omogočajo direktorju hotela in zaposlenim učinkovito spremljanje poslovanja in tudi natančno merjenje spremenljivk, ki vplivajo na zadovoljstvo gostov. Hotelom oziroma direktorjem in njihovim uslužbencem, pri tem mislim predvsem na ljudi, zaposlene na recepciji, ponujamo dve različni namizji. Eno za receptorje, saj imajo

21

Glavne prednosti SISTEMA Guest Pulse Survey: • gostovanje v oblačnem sistemu • dostop do podatkov v realnem času, torej kadarkoli, kjerkoli, na katerikoli platformi • anketni vprašalnik je prirejen potrebam vsakega hotela posebej • anketni vprašalniki so narejeni v osmih jezikih • možnost takojšnjega odziva na povratno informacijo gostov • analize glede na potrebe oddelkov hotela ti ponavadi prvi stik z gosti in vnašajo v sistem potrebne osnovne informacije o gostih. Drugo pa za direktorja z dostopom do poročil vključno z rezultati spletnega anketiranja. Ker je GPS oblačni sistem, je dostopen kjerkoli, kadarkoli, v realnem času in na katerikoli platformi (PC, tablični računalnik, pametni telefon) prek URL-dostopa. Tudi namestitev je

preprosta. Ne potrebujemo vmesnika prek sistema PMS. Vsak uporabnik izbere vprašanja, ki ustrezajo potrebam hotela.« Sistem Guest Pulse Survey že uporabljajo v številnih hotelih na Hrvaškem (Zagreb, Dubrovnik, Sveti Martin na Muri) in v Sloveniji (Ljubljana, Maribor, Bled, Bohinj).

Jaka Lucu

Koktejl je vedno enako dober in vedno enake temperature Nov točilni sistem Tower bo omogočil še hitrejše točenje in mešanje pijač ter popoln nadzor nad njihovo kakovostjo in porabo V podjetju Nektar Natura iz Kamnika so še nadgradili točilni sistem za točenje brezalkoholnih in alkoholnih pijač oziroma koktejlov. »Več tisoč uporabnikom naših točilnih sistemov, gostincem, restavracijam, lastnikom diskotek in koktejl barov po vsej Evropi se zahvaljujemo, da so nam pomagali razviti najsodobnejši sistem, ki omogoča najbolj celostno rešitev priprave, točenja, doziranja, nadzora in analize vseh vrst pijač,« nam je dejal Tomaž Vozelj, vodja storitev HoReCa v podjetju Nektar Natura.

Stran z embalažo Točilne naprave vse bolj izpodrivajo ustekleničeno pijačo, saj omogočajo hitrejše točenje oziroma postrežbo, pijača pa je vedno enako kakovostna in vedno enake temperature.

Strežnemu osebju se ni treba zamujati z nenehnim ravnanjem s prazno embalažo oziroma oskrbo z novimi zalogami iz skladišča.

Točilne naprave omogočajo okoli 95 odstotkov prihranka pri odpadni embalaži in s tem nižje stroške ter bolj trajnostno ravnanje do okolja. Naložba v točilno napravo se večjim lokalom hitro povrne, v povprečju že v prvem letu uporabe.

Vedno enako dober koktejl Pri novem točilnem sistemu Tower so pri Nektar Naturi sledili minimiziranju porabe prostora na točilnem pultu in v skladišču, pa tudi minimiziranju mikrodistribucije in s tem povezanimi delovnimi urami osebja.

Točilni sistem Tower kar najbolj preprečuje nepravilnosti pri točenju in mešanju pijač ter s tem skrbi za stalno optimizacijo kakovosti ponudbe. Z njegovo uporabo se močno poveča splošna učinkovitost postrežbe, saj omogoča hitrejše točenje oziroma mešanje pijač že s predhodnim sprogramiranjem kombinacij raznovrstnih koktajlov, njihova kakovost in temperatura pa sta vedno enaki. Neproblematično je tudi dodajanje novih, trendovskih pijač, saj je v sistemu Tower možno zelo preprosto spreminjati program mešanja pijač. »Točilni stolp in z njim povezane komponente zahtevajo malo prostora, kar osebju loka-

la omogoča, da delovno površino uporabijo za druge namene. Naprava nima gibljivih delov, ki bi se obrabljali in kvarili. Točilna pipa se po vsaki uporabi spere sama, kar preprečuje mešanje okusov in tudi higiena je boljša. Novi točilni sistem Tower lahko zmeša do 48 različnih pijač v neomejeno število napitkov oziroma koktejlov. Frekvenca postrežbe se poveča do 20 odstotkov,« še pove sogovornik.

Optimiziran nadzor porabe Točilni stolp Tower v povezavi z blagajniškim sistemom dozira, nadzira in evidentira vso prodajo pijač ter tako preprečuje morebitne zlorabe. Popolna evidenca nad zalogo in porabo omogoča tudi večjo učinkovitost postrežbe. Natakar ne more več pozabljati, kaj je bilo naročeno, ali se motiti ob izdaji računov. Natakanje brez računa ali evidence je nemogoče. Tudi do zatakanja oziroma manka ne more priti, zato pri obračunu ob manku ne prihaja do prelaganja odgovornosti. Strežno osebje lahko res ves čas posveti gostom.

Sok z manj sladkorja V podjetju Nektar Natura so že pred leti začeli proizvodnjo zgoščenih sadnih sokov s stoodstotnim sadnim deležem. Sirup s polnim sadnim deležem, minerali in vitamini je zelo primeren za pripravo napitkov za vrtce in šolske malice, lahko pa se namesto sladkorja uporabi tudi kot dodatek čaju, kompotu in sladicam. »Otroci si s priročno točilno napravo sok lahko natočijo sami in tako razbremenijo šolsko osebje. Količina odpadne embalaže se precej zmanjša, kar se močno pozna tudi pri računu za odvoz embalažnih smeti.

Z uporabo stoodstotno zgoščenih sadnih sirupov se zmanjša tudi vnos sladkorja v telo. Dva decilitra stoodstotnega sadnega soka v tetrapaku vsebujeta od 22 do 24 gramov sladkorja, v enaki količini soka iz zgoščenega sadnega soka pa je samo 14 gramov sladkorja,« poudarja Tomaž Vozelj iz podjetja Nektar Natura, kjer proizvajajo tudi sadne sirupe.

24

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Kongresni turizem

Katja Jemec

Marko Delbello Ocepek

Srečevanja morajo potekati, zakaj ne bi v Sloveniji?

Conventa je v sedmih letih postala vodilni trg za industrijo srečanj jugovzhodne Evrope.

Poslovna borza omogoča osebne stike med skupnostjo mednarodno vabljenih kupcev in ponudniki industrije v tem delu Evrope. »Tu se sklepajo resni posli,« pove Miha Kovačič z zavoda Kongresnoturistični urad. Kovačič je skupaj z Gorazdom Čadom in številni sodelavci najbolj odgovoren za razvoj in organizacijo Convente. V pravljičnem, sedmem letu je združila 141 ponudnikov iz 15 držav in 160 povpraševalcev iz 31 držav. Povabljeni tuji gostje so kupci. Gre za predstavnike agencij in podjetij, ki organizirajo poslovna srečanja zunaj svojih držav.

A pričakovati, da bodo vsi povpraševalci izbrali Slovenijo, ni mogoče. »Upamo sicer, da jih bo čim več ostalo v Sloveniji. Toda mi ne organiziramo slovenskega, temveč mednarodni dogodek. Tekmovati moramo s kakovostjo,« je pojasnil Kovačič. Številke niso na prvem mestu, ampak je njihovo vodilo kakovost: »Raje imamo dve stranki z večjo kupno močjo kot dve z manjšo.«

S spleta v realnost

Borza Conventa je ne nazadnje tudi izložba slovenskega znanja, je prepričan Gorazd Čad, vodja trženja in urednik revije Kongres: »Povezujemo virtualni svet s srečanji v živo.

Mladi mislijo, da bo splet vse rešil. Conventa pa dokazuje, da se ljudje na koncu le moramo srečati. Pri tem uporabljamo različna komunikacijska orodja.« Razstavni prostor Gospodarskega razstavišča je bil poln miz, kjer so se srečevali ponudniki in povpraševalci na podlagi urnika, ki so ga dobili na začetku kongresa. V dveh dneh se je zvrstilo skoraj pet tisoč sestankov.

Uspehi so po sedmih letih jasno vidni, s primarnega trga ponudnikov kongresnih storitev jugovzhodne Evrope so se, tudi zaradi pritiska držav, kot sta Avstrija in Azerbajdžan, razširili. »Vsako leto napredujemo za deset odstotkov. Začeli smo približno s 70 razstavljavci.

Razmerje med slovenskimi in tujimi se vsako leto zmanjšuje. Slovenska kongresna industrija ima svoj obseg, kar pomeni 45 ponudnikov, ki so vsako leto navzoči. Rastemo zaradi Avstrijcev, teh je letos 25, stabilna udeležba je iz Hrvaške, raste tudi obisk srbskih ponudnikov,« je o razmerju ponudnikov na Conventi povedal Čad.

25

Katja Jemec

Katja Jemec

Katja Jemec

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

čiti se moramo, kaj so prednostne naloge. Vseh omejitev se zavedamo, a nihče od nas nima dovolj Sto šestdeset evrov, ki jih povprečen kongresni turist zapravi denarja, da bi kupil nove letalske povezave. Zato na dan, v primerjavi z 90 evri, ki jih zapravi povprečni turist, se moramo povezovati in sodelovati,« je pojasnil Kovačič. »Čisto testno imamo goste iz Dubaja in je dovolj dober razlog, da začne Slovenija izkoriščati svoj Jordanije. Celo sami so si sofinancirali stroške potencial in lego v osrčju Evrope. letalske vozovnice. Tudi z ministrstvom za zunanje zadeve odlično sodelujemo, saj mu vnaprej povemo, kaj načrtujemo. Naša država ima pogodbe s 160 veleposlaništvi po vsem svetu. Če narediš domačo nalogo, ni nobena težava dobiti vizuma.

Poslovni turisti so dobri turisti Slovenija ima na področju razvoja kongresnega turizma veliko prednosti. »Najprej se vedno znova Če pa želiš dobiti sto vizumov v enem dnevu, pa se Za razvoj kongresnega turizma si prizadevajo tudi seveda ne da.« poudarja odlična lega Slovenije na stičišču vseh na državni ravni, je povedala Karmen Novarlič iz koridorjev. Na zelo pomembnem mestu je varnost.

SPIRIT Slovenija: »Kongresna dejavnost kaže Dobro razvito imamo tudi turistično in informa- Podobno meni tudi Gorazd Čad: »Prostora za visoke multiplikativne učinke in visoke odstotke jokanje in stokanje tu ni. Kolege smo usposobili, rasti. Pomembna je tudi poraba, ki je visoko nad cijsko infrastrukturo, poleg tega sta za Slovenijo porabo drugih turistov.« Nekatere raziskave značilni tudi raznolikost produktov in doživljajska da prodajajo vsa okoliška letališča kot vstopne točke v Slovenijo. Ko začneš tako gledati na Slovekažejo, da je dnevna poraba kar 160 evrov – v komponenta. Ta se pridružuje izrazito dobreprimerjavi z izletniški gosti, ki povprečno porabijo mu kadru in strokovnjakom. Nam v prid govori nijo, odpade veliko težav.« 90 evrov. tudi razmerje med ceno in kakovostjo, saj lahko trdimo, da smo še vedno konkurenčni,« našteva V Ljubljani že pobirajo sadove Novarličeva.

Priložnost v kongresnem turizmu so zaznale Ljubljana je vodilna v kongresnem turizmu v Sloštevilne destinacije v Sloveniji, predvsem v veniji. »Neizpodbitno dejstvo je, da je kongresni A kot priznavajo na SPIRIT, ima Slovenija tudi zunajsezonski ponudbi. Vendar je možnosti turizem v Ljubljani eden glavnih stebrov naše nekaj slabosti, mednje sodijo predvsem proza razvoj še veliko, Slovenija se med stotimi strategije. Po pestrem prejšnjem letu, ko smo državami uvršča na 47. mesto po številu letimeli v Ljubljani kar nekaj tako znanstvenih kot metna dostopnost, vizumska politika in seveda nih srečanj. Hrvaška in Srbija, za primerjavo, strokovnih srečanj, se tudi letos napoveduje nekaj prepoznavnost. zavzemata 40. in 50. mesto. Povprečno število večjih dogodkov. Dobra novica je, da spet čutimo srečanj v Sloveniji je 51. Po podatkih MednaPomanjkljivosti se dobro zavedajo tudi prireditelji rast, tako po številu povpraševanj kot tudi po šterodnega kongresnega združenja (ICCA) lahko Convente, ki se s kongresnim turizmom ukvarjajo vilu končnih realizacij,« je povedala Petra Stušek opazimo velika nihanja. Leta 2003 je bilo v že vrsto let, a vedno znova poudarjajo, da je treba iz Turizma Ljubljana.

Sloveniji 30 srečanj, sledil je počasen vzpon do prednosti le bolje izkoristiti. »Ne bi bil tako kritileta 2008, ko je bilo 70 srečanj, čemur je sledi čen do dostopnosti Slovenije in letalskih povezav. Po številu dogodkov je v ospredju junij. Največji upad – gospodarska kriza se pozna tudi na tem Slovenija je majhna, v njej živi dva milijona prebi- dogodek bo septembra, ko se bo kongresa Evroppodročju. A dobra novica je, da se dejavnost valcev. Radi se primerjamo z Münchnom, a samo skega združenja lokalne anestezije udeležilo vsaj spet prebuja. tam živi toliko ljudi, kaj šele v vsej Nemčiji. Odlo- 1.500 udeležencev.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Marko Delbello Ocepek

26

V Turizmu Ljubljana so že pred sedmimi leti priskočili na pomoč organizatorjem Convente. »Ves čas si dejavno prizadevamo ponuditi in povečati nabor doživetij obiskovalcem, ki pridejo z namenom poslovnega turizma. Naš cilj je jasen, želimo si, da Ljubljano obiščejo še kdaj, bodisi zasebno bodisi poslovno. Eden od primarnih ciljev je tudi, da podaljšajo bivanje za dan, dva ali več,« je prizadevanja pojasnila Stuškova. Zato za udeležence pogosto organizirajo vodene oglede mesta, ki se končajo z družabnimi dogodki v okviru kongresa, in s tem zagotavljajo, da obiskovalci dodatno doživijo mesto.

A Ljubljana še zdaleč ni edina, ki se zaveda priložnosti kongresnega turizma, zatrdi Gorazd Čad: »Najprej so tu srečanja v mestih, predvsem v Ljubljani in Mariboru. Maribor se spet prebuja in postaja resna kongresna destinacija.

Nato je tu alpski del, ki je priljubljen predvsem pri gostih iz Velike Britanije. Sem sodijo Bled, Bohinj in Kranjska Gora. Tretji del ponudbe je na Primorskem, na Obali, kamor tradicionalno uvrščamo Portorož in velikokrat spregledan Piran. Potem je tu še četrti produkt, ki je vezan na terme.« Spregledane pa so njegovem butične destinacije kongresnega turizma. »Sem sodijo zlasti Goriška brda, ki so po mojem izjemno zanimiva. Tudi tu so predstavniki iz Goriških brd in njihovi sestanki so razprodani. V Sloveniji imamo zgodbe, ki so avtentične, a očitno še nihče ni opazil, da imajo potencial. V Beli krajini, na Dolenjskem, v Prekmurju in na Notranjskem imam biserov za izvoz. Vendar gre za majhne skupine, ki ponujajo srečanja za 10 do 15 ljudi. Tu se skriva pot do slovenskega butičnega turizma, ne v strategijah in oblakih,« razlaga Čad.

Turizem je v Sloveniji pomembna gospodarska dejavnost, veliko pove že podatek, da je v njem zaposlenih 105 tisoč ljudi, kar pomeni, da turizem reže kruh vsakemu osmemu Slovencu. V slovenski proračun iz davka na dobiček prispeva 250 milijonov na leto, vrednost izvoženih potovanj pa je dobri dve milijardi evrov, kar pomeni osem odstotkov celotnega izvoza. Pri tem igra vse pomembnejšo vlogo tudi kongresni turizem.

Uradne statistike o kongresnem turizmu ni, a s prejšnjim letom so se začele stvari obračati na bolje. »Mogoče proračuni ne bodo nikoli več tako visoki kot v zlatih letih, a pomembno je, da se posel znova vrača. Vse je stvar promocije in kako znamo stvari prodati na mednarodni trg. Tu je še veliko rezerve,« še pove Čad.

Letalske povezave so težava

V Slovenijo je kot vabljen gost na Convento prišel tudi Magdi Ibrahim iz Dubaja. »Mislim, da sem edini z Bližnjega vzhoda. Tu sem prvič in zelo mi je všeč. Vidim zelo velik potencial, saj sem si ogledal zelo dobre kongresne zmogljivosti. Tega ne najdeš v veliko državah. A težava je, ker Slovenija v moji regiji ni znana. Vaša turistična organizacija naj več denarja nameni za promocijo Slovenije.

Ne nazadnje naša regija ni majhna, v njej živi 300 milijonov ljudi,« pove zgovorni in nasmejani poslovnež.

Ne le prepoznavnost, tudi letalske povezave so slabe, je opozoril: »Brez prestopanja bi polet trajal sedem ur. A težava je, ker to ni mogoče in moraš prestopati v Parizu, Istanbulu ali Münchnu. Mi smo morali čakati celo pet ur na letalo za Ljubljano. To je lahko velika težava, sploh če imaš možnost izbrati državo, do katere je na voljo direktni polet.«

Ali je že sklenil nove posle? »Za zdaj sem imel le tri srečanja, vendar se zdi obetavno. Upam, da bom do jutri zvečer imel nove poslovne partnerje,« je odgovoril Magdi.

Neznane regije so zanimive

S podobnimi željami je na borzo prišla tudi Marlies Rogen iz hotelske verige Best Western, ki ima hotele različnih velikosti po vsem svetu, tudi v Sloveniji. Rogenova je predstavnica iz srednjevzhodne Evrope. Nad Convento je navdušena, ima pa kar naporen urnik. »Naši hoteli so v večjih mestih, kar jih dela privlačne za poslovne sestanke in konference.

Conventa je za nas pomembna, saj je kongresni turizem sestavni del ponudbe večine naših hotelov, vsaj v mestih, kot so Dunaj, Praga in Budimpešta. Tu smo tudi zato, da promoviramo hotele v Subotici in Mariboru,« je pojasnila Rogenova.

Vse več je zanimanja za bolj neznane regije: »Kdor je že obiskal Pariz, si nato želi obiskati še kak manj znan kraj.« Conventa je dobro znana med slovenskimi ponudniki, med njimi so se je udeležili tudi iz City Hotela v Ljubljani. »Dogodek je v Ljubljani, kjer smo navzoči. Menimo, da so taka srečanja uspešnejša, kot če gremo v tujino, saj je tam večja konkurenca. Ko pa pridejo v Ljubljano, so mogoče bolj osredotočeni na slovenske ponudnike,« je povedala Tina Možina, direktorica prodaje in trženja.

Opažajo krepitev kongresne dejavnosti: »Gre za manjše, večinoma mednarodne dogodke.

Dejavnost srečanja mora potekati, pa čeprav v manjšem obsegu.«

Petra Mezinec

1,90 € Brez tabujev za vaše zdravje

!

O V NO

KSENIJA BENEDETTI

6

ŽIVLJENJU RAJE DOVOLI, DA JI KAJ SAMO POKAŽE

TEHNIK ZA SPORAZUMEVANJE PRI DEMENCI

STARŠEVSTVO

KDAJ SI DOBER OČE ALI MATI?

HOLESTEROL NI SOVRAŽNIK, DOKLER GA NADZIRATE. POVIŠANEGA IMAJO LAHKO TUDI OTROCI.

LJUBEZEN

MED ZNANOSTJO IN NOROSTJO

št. 1 I februar 2015 medicina.finance.si

Z E J N A V E M U Z SPORA M O K I N L O B DEMENTNIM Boljši šolski uspeh O DOJENJU IN NJEGOVIH VLOGAH Ne izločajte živil na podlagi krvnih testov JOGA ZA ZDRAVO SRCE 080 15 80 / narocnine@finance.si

/

medicina.finance.si

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Shu tter stoc k

28

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

29

NatakarJI

Izgubljeni v prostoru in času?

Vsak prihodnji natakar bi si moral ogledati film Grand hotel Budapest.

Natakar je temeljni poklic gostinstva in turizma. Z dobrodošlico in pozdravom največkrat prvi in zadnji v stiku z gosti.

Svojevrstna osebna izkaznica vsakega gostinskega in turističnega obrata. Ogledalo širše družbe, ne le turistične destinacije, v kateri deluje. Tudi zato je del osebja z najvišjo stopnjo odgovornosti za uspeh.

Zadovoljstvo gostov raste ali upada prav z natakarji. A se v Sloveniji v gostinstvu vse bolj zatika prav pri natakarju. Vse redkejše so izjeme, ki se zavedajo razsežnosti in odgovornosti poklica.

Temeljna pravila strežbe, poznavanje vin in drugih pijač. Izbira pravšnjih kozarcev, zadržanost, spet drugič prešeren nasmeh.

Poznavanje sloga ljudi, ki zahajajo v določen lokal. Diskretnost, a sočasno bližina.

Biti zraven, a ne motiti. Prestreči pogled in nemudoma odgovoriti, kot da je šlo za prošnjo, lahko tudi ukaz. Marsikaj je seveda del tehnične gostinske izobrazbe. Dril v šoli in dril v praksi. Vendar zadnji je vse manj možen. Tudi zato, ker je vse manj gostov, ki bi zahtevali, želeli, v bistvu poznali to, kar naj pravi natakar bo. Nekako se spreminjamo v družbo povprečnežev, kjer je vse, »saj bo.« Ta, ki bi želel nekaj več, pa je težak. Moteč element. Ne zato, ker več obvlada, marveč zato, ker se drugi, ki niso bili deležni svetovljanstva, počutijo neugodno. In ko je tovrstno neugodje doseglo kritično maso, je postalo prevladujoče.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Pri tem natakarja ne gre postaviti prvega v vrsto. Bolj stoji na koncu verige, ki se prepleta od lastnikov do gostov. Nezahtevnost in nepoznavanje manir vodita v popolno razvrednotenje poklica in gostinstva v celoti. Vsakdo je lahko natakar, vsakdo gostinec.

Tako ponudba postaja »kar nekaj«, ljudje pa vse skupaj merijo skozi merila, ki ne zmerijo kakovosti in sloga. Ugodno je bolj zaželeno kot uglajeno. Poceni »fore« nadomeščajo klasiko in tradicionalne vrednote.

Tako družba vse manj ve, kaj je in kaj mora biti natakar.

Ustna priporočila

Pravijo, da naj bi natakarje danes gostinci pridobivali prek prijateljskih priporočil med zaposlenimi. Nekaj je takšnih, ki v dejavnosti pač zaradi različnih razlogov zamenjajo delodajalca, a se ve, da so dobri. Nato sledijo ti, ki sicer niso profesionalci, a jih žene potreba ali tudi iskrena želja po delu in se sami ponujajo. Med njimi so tudi naravni talenti, ki poklicu dajejo tako potrebno in želeno sproščenost in svetovljanstvo. Najslabši naj bi bili tisti, ki jih pošilja oziroma jih delodajalec dobi na zavodu za zaposlovanje. Gre večinoma za izšolane natakarje, ki svojih veščin oziroma znanja niso zmogli unovčiti. V panogi, kjer se vedno išče natakar.

Glede na naravo dela je sicer občasnih natakarjev vse več. Posebno v kongresnem turizmu in v gostinskih obratih, kjer občas-

no gostijo večje število gostov, a je obseg vsakdanjega dela takšen, da si za velike prireditve zadostnega števila redno zaposlenih natakarjev ne morejo privoščiti. Nezahtevni oziroma neizobraženi gostje, nepoznavalci med lastniki, splošna nerazgledanost in splošno nepoznavanje z roko v roki z nezainteresiranostjo. Vse bolj se oblikuje izkrivljen pogled na stanje, težave, morda celo reševanje vsega skupaj.

Prave natakarje druži posebna vez

Vsekakor obstajajo razlike med natakarjem, ki vas postreže v velikem tradicionalnem hotelu v Parizu, v baru v Milanu, v klubu v Londonu, v restavraciji v New Yorku ali kje na koncu sveta v Afriki. Vendar tiste prave druži posebna vez. V danem prostoru, času in okoliščinah so suvereni in prav takšni, kakršni morajo biti. V poznavanju tega, kar strežejo, v odnosu s specifičnimi gosti, v drži, vzvišenosti, zadržanosti ali celo razigranosti. Le

v Sloveniji se mi zdi, da so natakarji, lastniki in gostje vse bolj vsak v svojem prostoru in času.

Povrniti ugled, tudi s filmi

k oc rst

Tako počasi natakarji vse bolj postajajo brezizrazni podajalci hrane in pijače. Brez takta, saj jih o taktnosti ni nihče poučil. Še manj so bili taktnosti deležni ob vzgoji v ožjem smislu v družini ali neformalno na ulici.

e utt Sh

30

Ne bi upal trditi, da šepa formalno izobraževanje. Nekako šepa motiv izrabiti to znanje. Oziroma ga ohraniti iz gostinskega šolskega sistema v poklicnem vsakdanjiku. Ko nisi v vsakdanjem življenju naučen živeti v okolju, kjer ima natakar svojo tradicionalno poklicno vrednost, potem tudi sam, pa čeprav se izobražuješ za ta poklic, ne boš več zmogel biti to, kar so bili natakarji nekoč. Zato bi bilo morda pravilno v izobraževalni proces vključiti obvezen ogled filmov, ki prikazujejo nekdanjo slavo in pomen natakarjev. Morda bi bilo za letošnji konec šolskega leta prav, da bi si prihodnji natakarji z učitelji ogledali aktualni film Grand hotel Budapest. Pozneje v šoli obnovili dogajanje in poskusili priti do bistva vloge zaposlenih v turizmu in gostinstvu. Kako in zakaj morajo kot natakarji in drugi delavci v gostinstvu služiti gostu in lastni poklicni integriteti.

Željko Purgar

32

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Napitnine

Jih je treba obdavčiti?

Napitnine so davčna, delovnopravna, motivacijska, kadrovska in še kakšna Pandorina skrinjica težav, a hkrati izjemno pomemben element poslovanja ter doseganja večje kakovosti storitev in zadovoljstva zaposlenih in gostov.

V Sloveniji velja splošno prepričanje, da napitnin ne gre povezovati z davki. Da naj bi bile napitnine sorazmerno pomemben del poslovne strategije v gostinstvu in širše turizmu, prav tako ni splošno veljavno pravilo. Napitnina je po prepričanju večine laične javnosti in številnih delavcev v gostinstvu in turizmu pač nekaj, kar gre preprosto v žep posameznika, mimo davkov in vsega, povezanega z njimi. A zadeve v praksi kljub vsemu niso tako preproste. Toliko bolj zapletena in drugačna od uveljavljene prakse pri nas je teorija. Še posebej, če se zakoni berejo in razlagajo dosledno. Po natančni razlagi zakona bi namreč bilo celotno plačilo, vključno z delom zneska zaokrožitve plačnika računa navzgor, oziroma dodatek ob plačilu kot napitnina obremenjen z davkom na dodano vrednost. Napitnino pa bi bilo treba obravnavati kot vsak drug dohodek tistega, ki jo prejme.

Ne gre niti spregledati dejstva, da je v slovenski zakonodaji natančno opredeljena obdavčitev napitnine, prav s turizmom močno povezane skupine zaposlenih. Tako so posamezniki v Sloveniji zaradi prejemanja napitnin v povsem drugačnem položaju kot večina preostalih, ki prejemajo napitnino. Še več, napitnina je pri njih opredeljena kot sestavni del obdavčljivega prihodka. Nad izvajanjem te posebne zakonodaje, v kateri je izrecno opredeljena napitnina v igralništvu, država izjemno budno bedi. Ob tem so davkarji povsem nezainteresirani za napitnine vseh preostalih. Tovrsten različen odnos države do napitnin odkriva pravo sistemsko luknjo. Še več, pri različni obravnavi napitnin vse diši po izrazitem primeru ustavno nedopustne neenakosti pred zakonom.

Zagate in nejasnosti

Kdo bi rekel, da z nekaj centi drobiža, ki ga pustimo na mizi ob plačilu kave, dregnemo v osje gnezdo, za katero država sploh ne ve, kako bi se ga lotila. Celo v času najhujše krize, ko je iskanje možnih virov prihodkov za državni proračun dobilo neverjetne razsežnosti inovativnosti in doslednosti, ki jim v naših krajih še nismo bili priča, se je davčnim prihodkom iz (večine) napi-

tnin preprosto odpovedala, ker ni vedela, kako naj jih sploh opredeli. Razen tiste v igralništvu.

Ob davčnih zagatah in nejasnosti pa so napitnine tudi izjemno motivacijsko in poslovno kadrovsko gibalo v gostinstvu oziroma širše turizmu. Razen tam, kjer sta zbiranje in delitev napitnine stihijska, povsem prepuščena osebju, ki je gostom in denarju najbližje, so napitnine bolj ali manj vključene v poslovno motivacijsko shemo zaposlenih. Pri tem sta se v gostinstvu tudi pri nas oblikovali dve temeljni načeli. Prvo je, da napitnino zadržijo natakarji in se jim zato zniža plača v primerjavi z drugim osebjem. Za lastnika oziroma vodstvo lokala je ta rešitev najbolj preprosta, a žal ne najbolj učinkovita in večinoma v bistvu nepoštena. Natakar je namreč na koncu delovne verige in nagrada za odlično postrežbo nikakor ne sodi samo v njegov žep.

Taka rešitev ob vsem pripelje tudi do negativne tekmovalnosti med osebjem in delitev napitnin

med natakarji in posamezniki v delovni verigi vpliva na različen odnos do gostov. Tako namreč neformalno oblikovane verige poslovanja skrbijo le za svoje goste in druge puščajo ob strani.

Nekdo, ki je naročil pozneje, je postrežen prej in podobno. Tako tovrstna delitev napitnine lahko privede do manjše učinkovitosti in pomanjkljivosti pri zagotavljanju celostne kakovosti storitev. Kar ima lahko dolgoročne negativne posledice za delovanje podjetja oziroma tudi večjega poslovnega sistema.

Taki primeri so znani tudi v hotelirstvu, kjer je lahko tovrstnih neformalnih povezovanj zaposlenih s ciljem pridobivanja napitnine še veliko več. V bistvu nanje stavijo tudi določeni gostje, ki prihajajo iz krajev, kjer ima napitnina poseben pomen in je del širše kulture svojevrstnega podkupovanja, s katerim se vnaprej zagotovi želena raven storitev oziroma osebje opozori na to, kako želi biti gost sprejet in obravnavan. Tako

Kako je urejena gostinska napitnina v Sloveniji V slovenski zakonodaji je napitnina eksplicitno omenjena ali regulirana le v zakonu o igrah na srečo (ZIS 1994, 88. in 91. člen). Tu se pojavlja izrazito nasprotje z gostinsko napitnino, ki posebej ni urejena. Napitnine v igralniški dejavnosti so zaradi specifičnosti igralništva strogo urejene. Nemogoče jih je razdeliti med zaposlene drugače, kot določa zakon. Kot sestavni del plače so podvržene vsem davkom in prispevkom. Napitnina v vseh drugih storitvenih dejavnostih (še posebej v gostinstvu) je popolnoma neregulirana in ni zajeta v nobenem prihodku.

Od nje se ne plačujejo nikakršni davki. Vendar je glavna težava napitnin v tem, da jih ni mogoče nadzirati in tudi ne dokazati, zato formalno napitnin sploh ni. Iz zakonodaje je mogoče razbrati tudi implicitno omembo ureditve napitnine, na primer v zakonu o davku na dodano

vrednost, v katerem je zapisano: »Če plačilo za opravljen promet blaga ali storitev preseže znesek, do katerega bi bil davčni zavezanec upravičen, je davčna osnova prejeto plačilo, v katero ni vključen DDV na ta promet.« To je mogoče razumeti tudi tako, da je treba, če gost plača za storitev več, kot mu je bil izdan račun, obračunati DDV tudi na napitnino. Dejanskemu stanju v Sloveniji ustreza prepričanje, da če se napitnine dajejo konkretni osebi, natakarju oziroma natakarici, je to njihov osebni prejemek. Ta ugotovitev je bistvenega pomena, ker osebnega prejemka fizične osebe ni mogoče obdavčiti z DDV. Po drugi strani naj bi bila napitnina »darilo za nadstandardno storitev«. Darila pa bi lahko uvrstili med osebne prejemke zaposlenih, za katere se plačujejo vsi davki in prispevki.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

33

Tuje prakse

Željko Purgar

vir: portal nacionalnega turističnega združenja www.ntz-nta.si, strokovni članek Pregled pravne ureditve napitnin v gostinstvu s poudarkom na različnih delitvah napitnine (primerjalna analiza), avtor Andrej Raspor

Shutterstock

Napitnine gotovo nimajo obrobnega pomena v gostinstvu in širše turizmu. So vzvod kakovosti in urejanja razmerij med zaposlenimi. So ena tistih rešitev, ki zmore zagotoviti višjo kakovost v dejavnosti s svojevrstno »win-win« rešitvijo, pri kateri so zadovoljni gostje, osebje, poslovodstvo in lastniki. Zato mora biti z napitninami zadovoljna tudi država, saj je doseganje »win-win« rešitev v turizmu, tako kot vseh drugih dejavnostih, temelj uspešnega poslovanja in s tem krepitve turizma kot strateške gospodarske dejavnosti v državi. Tako kot v vseh državah nekdanje Jugoslavije se tudi pri nas, razen v igralništvu, še ni zagrizlo v davčno kislo jabolko napitnin. Morda pa postavimo na tem področju nova merila in tudi zakonsko postavimo napitnino med neobdavčeni del prihodka. Naj bo slovenski primer eden tistih, ki ga bodo na svetovni ravni postavljali ob bok ameriškemu na eni strani ali avstrijskemu s pavšalno obdavčitvijo na drugi ter ga predstavljali kot alternativo, ki zmore ob doseganju poslovnih ciljev delovati tudi kot socialni korektiv. Tako kot pri napitninah velja povsod, pa je z njihovo obdavčitvijo in umestitvijo treba razumeti kulturno okolje in zgodovino ter najti rešitev, ki vse skupaj zajema in dviguje na višjo raven. Nikakor pa ne bi smeli zadeve urejati na silo. Potem je bolje, da je zadeva urejena tako, kot je zdaj. Torej neurejena, a v praksi uravnotežena ter zakoreninjena v zavesti turističnih in gostinskih delavcev in gostov. Turizem smo pač ljudje in ljudje o napitninah v Sloveniji razmišljamo pač tako, kot razmišljamo. To je del kulture in izročila, del tistega, kar pridejo gostje iskat k nam. Slovenijo v turizmu začutijo tudi prek napitnin.

V nobeni izmed držav nekdanje Jugoslavije gostinska napitnina ni posebej urejena. Tudi praksa je taka, da se davki iz napitnin ne plačujejo. Zelo dodelano ureditev, ki opredeljuje obdavčitev napitnin, imajo poleg v ZDA tudi v Angliji. Ker imajo natakarji v ZDA samo zajamčeno plačo, ki je za napitninske delavce celo lahko znižana, jim napitnina pomeni večji del prihodkov. V povprečju imajo restavracije predpisano 15-odstotno napitnino, ki pa se v prestižnejših restavracijah približuje 20 odstotkom. Prav to, da imajo v ZDA področje napitnin izredno razdelano, vpliva tudi na višino pobranih davkov iz tega naslova. Vse napitnine so predmet davka na dohodek in davka za financiranje sistemov socialnega in zdravstvenega zavarovanja.

Skupna obremenitev napitnine, večje od 20 dolarjev na mesec, znaša 7,65 odstotka za zaposlene in 7,65 odstotka za delodajalce. Od napitnine se plačuje tudi dohodnina po progresivni lestvici. Če prijavljene napitnine znašajo manj kot osem odstotkov celotnih prihodkov od prodaje, mora delodajalec razliko (delež svojih prihodkov) razporediti med zaposlene (kot napitnine). V Kanadi je področje napitnin predpisano z zvezno zakonodajo. V nekaterih državah je lahko sestavni del plače, v drugih pa ne. Napitninski delavci imajo lahko tudi nižjo urno postavko od preostalih primerljivih delavcev v gostinstvu. V Angliji se napitnine v gotovini ne štejejo kot plača, ker štejejo za porabnikovo darilo. Delodajalec napitninskim delavcem ne sme nižati osnovne plače pod zakonsko določeno minimalno plačo. Poleg tega je treba vso napitnino, ki jo zaposleni prejmejo v gotovini, v celoti razdeliti med zaposlene. Če porabnik doda znesek za napitnino pri plačilu s kreditno kartico ali čekom, se napitnine razdelijo med vse osebje, sicer pa so do nje lahko upravičeni individualno. V Avstriji se plačujejo pavšalni prispevki tudi na gostinske napitnine za recepcijo in strežbo. Od napitnine je treba plačati tudi vse preostale davke. Pavšalni znesek napitnine, ki ga upošteva območna zdravstvena zavarovalnica pri odmeri prispevka, ni sestavni del plače in se ne upošteva pri odmeri akontacije dohodnine. Nasprotno pa se upošteva po predpisih socialnega zavarovanja in vračunava v zavarovalno osnovo. V Nemčiji napitnina v gostinstvu zakonsko ni urejena. Posredno jo ureja davčna zakonodaja in je obdavčena glede na dohodek, vendar glede na prihodke natakarjev, a največ deset odstotkov. V Franciji ima kolektivno dogovarjanje o napitnini že dolgo tradicijo in sega za gostinstvo že v leto 1932.

Poseben zakon je ne ureja, je pa predpisano plačilo dohodnine v dohodninski zakonodaji. V Italiji so v praksi napitnine v gostinstvu (v nasprotju z igralniškimi) davka proste in jih neposredno ne ureja noben zakon niti kolektivne pogodbe. Na Češkem napitnine neposredno ne ureja noben zakon. Čeprav bi jo morali zaposleni prijaviti v davčne napovedi, v praksi ni tako. Tako so napitnine prijavljene izključno iz plačanih računov s plačilnimi karticami.

tovrstni gostje osebju v hotelih, ki je prvo v stiku z njimi, stisnejo v roke bankovec v odgovor na dobrodošlico. Od portirja je tako zagnan sistem podkupovanja, ki druge goste postavlja v podrejen položaj. Ko to začutijo, je škodo zelo težko popraviti. Tudi v samih gostinskih in turističnih podjetjih, tudi delih tistih največjih poslovnih sistemov, je zato treba najti sistemske rešitve, da napitnine ne bodo vzrok težav in nepravilnosti pri poslovanju, marveč bodo sočasno zagotavljale zadovoljstvo vsem zaposlenim in vsem gostom. Tudi tistim, ki pač skladno z lastnimi merili, toliko bolj v skladu s kulturo, iz katere izhajajo, ne dajejo napitnin. Ni ga strateškega načrta poslovanja in razvoja gostinstva in turizma, v katerem je zapisano, naj bo stopnja zadovoljstva gosta sorazmerna z višino napitnine.

Ni univerzalnih rešitev

Seveda za delitev napitnin ne obstajajo univerzalne rešitve. Vsak gostinski obrat in širše turistično podjetje bi moralo skladno s specifiko delovanja najti najustreznejšo rešitev. A praksa kaže, da je najboljša rešitev zbiranje napitnine in delitev na vse zaposlene. Od natakarjev, kuharjev, pomožnih delavcev do čistilk, če gre na primer za restavracijo. Vsi so namreč pripomogli k temu, da je gost zadovoljen s celostno kakovostjo storitve, ne le s strežbo. Zato je njegova nagrada za zadovoljstvo s storitvijo pravzaprav namenjena vsem. Tako zbran denar gre deliti med zaposlene enkrat na teden ali enkrat na mesec.

Tovrstni rešitvi je naklonjena tudi davčna praksa pri nas, po kateri presežek v blagajnah gostinskih lokalov ni problematičen in ga inšpektorji prepoznavajo kot napitnino. Tako je tovrstni, svojevrstni variabilni del plače mogoče sorazmerno preprosto, brez davčnih obremenitev, razdeliti med zaposlene.

Napitnina del slovenske kulture in izročila

Sokovi Presad – popolno d sadnega okusa V podjetju Presad, priznanem slovenskem proizvajalcu sokov, ki letos praznuje 60-letnico, so lani svojo prodajno ponudbo dopolnili s sokovi in nektarji v 0,2-litrskih stekleničkah. Ta prodajni program je namenjen predvsem sektorju HoReCa. »Sodoben življenjski slog pritiska na vse nas, zato se vse pogosteje prehranjujemo zunaj svojega doma. Zato je zelo pomembno, da so nam pri ponudnikih v segmentu HoReCa na voljo kakovostna živila in pijače,« pravijo v Presadu.

Gastronomski in vizualni užitek ob izbrani steklenički Njihova paleta šestih različnih okusov sadnih sokov in nektarjev je namenjena predvsem gostincem in hotelirjem, ki želijo svojim gostom ponuditi visokokakovostne slovenske izdelke. Skrben izbor okusov zagotavlja, da lahko s Presadovimi sokovi in nektarji zadovoljijo tudi želje najzahtevnejših gostov. Izbrana steklenička s klasično-modernim videzom ponuja pivcu tako gastronomski kot tudi vizualni užitek. Odmik od prevladujočega izbora obarvanih stekleničk sokov kaže na samozavest in zaupanje v kakovost Presadovih izdelkov.

Presadovi sokovi zagotavljajo porabnikom popolno doživetje sadnega okusa. Novi izdelki so že na voljo v boljših lokalih in hotelskih verigah po vsej Sloveniji. Prvi odzivi kupcev in porabnikov so zelo dobri. Gostinci se lahko s sokovi Presad oskrbijo neposredno v podjetju ali prek specializiranih distributerjev pijač na celotnem območju Slovenije.

Navdih iz narave »V Presadu smo šli še korak dlje in naredili nekaj več. Sledili smo željam kupcev, ki iščejo visoko kakovost izdelkov. Navdih smo dobili v naravi in svoj prodajni program dopolnili z novimi okusi: nektar višnja ter sokova aronije in paradižnika. Izbor novih okusov sledi tradiciji vrhunskih izdelkov, med katerimi vodilno mesto zaseda Presadov sok rdeče pese z medom,« pravijo v Presadu.

Poiščite nas v svojem najljubšem lokalu

doživetje

C

Ko je priprava hrane popolni užitek M

Poleg sokov Presad sektorju HoReCa ponuja celostno izbiro sadnih namazov in polnil, namenjenih uporabi v kuhinjah, pekarnah in slaščičarnah. Klasična in termostabilna polnila zadovoljujejo tudi pričakovanja najzahtevnejših kupcev. S polnili blagovne znamke Presad postane priprava hrane popolni užitek in zadovoljstvo gostov je zagotovljeno.

Svojim zvestim kupcem Presad ponuja tudi linijo sadnih sirupov. Ti so na voljo v vseh bolje založenih trgovinah v Sloveniji. Izbor okusov je prilagojen slovenskim porabnikom.

Y

CM

MY

CY

CMY

K

36

36

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

TRADICIJA

Ob bistrem potoku je mlin ...

Mlinar, poklic, ki je skoraj izginil iz slovenske zavesti, a je še kako pomemben. Sploh v času, ko se porabniki začenjamo znova zavedati pomena poznavanja izvora tako pomembnega živila. »Še pred nekaj leti me nihče ni vprašal, od kod dobivam pšenico, zdaj je takih vprašanj vse več,« pove Franko Koritnik iz mlinarstva Mlinko v Dolenji vasi na Primorskem, ki je eden redkih, če ne celo edini mlinar v zahodni Sloveniji.

Vsi poznamo pesmico, ki gre nekako takole: »Ob bistrem potoku je mlin, a jaz sem pa mlinarjev sin. Ko mlinček ropoče in voda šumlja, srce mi veselo igra.« Ljudska pesem je le en dokaz, kako globoko je bila na Slovenskem zasidrana obrt mlinarstva. Prvič so mlini omenjeni v 9. stoletju, a se pravi razcvet začne v 12. in 13. stoletju. Najprej so bili mlini na vodni pogon, pozneje pa na veter. Največkrat so nastajali ob graščinah in tako postali grajski mlini.

Sedma generacija mlinarjev

Nič drugače ni bilo v Dolenji vasi, kjer so bili še v sredini 20. stoletja trije delujoči mlini.

Mimogrede, gotovo veste, kje je – Dolenjo vas lahko vidite s primorske avtoceste, v njeni bližini stoji vetrna elektrarna.

Legenda pravi, da je senožeški grof v 15. stoletju dal zemljo v najem, da bi imel na posestvu svoj mlin in moko. Na njej je zrasel mlin, ki ga

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

ima družina Franka Koritnika že vrsto let v lasti. »Sodim v sedmo generacijo mlinarjev iz tega mlina. To je gotovo, najbrž pa zgodovina naše družine sega še dlje v preteklost. Okrog leta 1780 je v Senožečah namreč zgorelo župnišče in z njim vsi dokumenti o naši družini, tako da natančnih podatkov o starosti rodbine nimam,« pove Franko Koritnik.

Na prelomu iz 19. v 20. stoletje je bilo v Sloveniji okrog 1.700 mlinov, zdaj jih je le še peščica. Od treh mlinov v Dolenji vasi je aktiven le še Koritnikov, na Primorskem lahko preostale delujoče mline preštejemo na prste ene roke. »Razlogov za opuščanje dejavnosti je več, med njimi je tudi sprememba generacij,« pojasni mlinar. Sam je na tradicijo in izročilo prejšnjih generacij preveč navezan, z delom v mlinu se je spoprijemal že kot otrok. Po 13 letih dela v tovarni, natančneje leta 1994, je prevzel dejavnost od svojega očeta, ki se je takrat upokojil.

Poleg mlina še gostilna

»Mletje se ni preveč spremenilo od petdesetih in šestdesetih let prejšnjega stoletja, ko je oče zaradi elektrifikacije mlin od tod preselil v središče vasi,« se spomni mlinar.

Takrat so bili za mlinarja popolnoma drugačni časi. »Ljudje so na moko brez težav čakali kar nekaj ur, zdaj pa že pol ure pomeni težavo,« zdajšnji in pretekli čas primerja sogovornik. »V tistih letih so v mlin hodili ljudje že ponoči in čakali v avtomobilih, preden se je mlin odprl, da ne bi toliko čakali. Oče je velikokrat že pred začetkom delovnega dne – mlin se je takrat odpiral ob sedmih – vedel, da bo imel za določen dan dovolj dela. Za primerjavo, jaz odpiram mlin ob devetih in včasih je treba kar nekaj časa počakati, da kdo pride.« Mlin je hitro postal stičišče družabnega življenja v vasi, zato je oče dve leti po selitvi mlina odprl še gostilno. Gostilna Pri mlinu v središču vasi, ki nosi zgovorno ime, je še zdaj odprta in ena bolj znanih primorskih gostiln.

V zadnjih nekaj letih se je spremenilo povpraševanje strank. »Oče je imel večino strank, ki so v mlin prihajale mlet moko za kmetijske namene, sam pa zdaj prodam več moke na drobno,« pojasni mlinar.

Osemsto kilogramov pšenice za 600 kilogramov moke

Pred nekaj leti se je odločil, da bo mlin iz središča vasi prenesel spet na prvotno lokacijo. V notranjosti pa se mlin ni pomembneje spreminjal. »Stroji so delovali po principu povratne meljave.

Zdaj jih je notri pet strojev, kar pomeni deset linij, tam pa je bil en stroj z dvema linijama. Vse je šlo bolj počasi. En stroj je takrat zmlel sto kilogramov moke na uro,« se spomni sogovornik.

Hitrost je precej večja 60 let pozneje, saj v Koritnikovem mlinu zmeljejo kar 800 kilogramov pšenice na uro. »Od tega dobimo dve tretjini moke, tretjina pa ostane otrobov,« še pojasni mlinar.

Vseeno to niso tako velike spremembe kot prehod z mlinov na vodo, kot so mlele še generacije pred Frankom in njegovim očetom. »Takrat so mlini mleli 20 kilogramov na uro.

V mlin so ljudje prihajali z 10 do 15 kilogrami, kolikor so jih lahko nosili na rami ali pa na glavi. Danes je povprečna kilaža, ki jo ljudje prinesejo, približno sto kilogramov,« primerja Franko Koritnik.

Od moke do kupca

Princip mletja ostaja podoben vsa ta leta, a tehnologija omogoča veliko boljši iztržek.

Delo in vloga mlinarja pa sta se popolnoma spremenili.

V praksi delo poteka tako, da mu pripeljejo žito, v zameno pa dobi določeno količino že zmlete moke: »Če nekdo pripelje manjše količine in želi dobiti svojo moko, ga moram na žalost zavrniti. Ker je to velik mlin, meljem le večje količine, vsaj 500 kilogramov. Manjši mlini si lahko privoščijo mletje manjših količin, jaz pa ne.« Predvsem pa je Franko prisiljen iskati nove prodajne poti. Resda posamezni kupci prihajajo k njemu na dom, vse več povpraševanja opaža tudi od picerij in manjših pekarn, a

Mlin je hitro postal stičišče družabnega življenja v vasi, zato je oče dve leti po selitvi mlina odprl še gostilno. Gostilna Pri mlinu v središču vasi, ki nosi zgovorno ime, je še zdaj odprta in ena bolj znanih primorskih gostiln.

37

to dandanes ni več dovolj. Zato se je Franko odločil za korak naprej in svojim strankam tudi razvaža moko. »Ostaneta ti dve možnosti.

Ali dejavnost opustiti ali pa preprosto postati bolj konkurenčen,« pove mlinar.

Za rž ni veliko zanimanja

Franko je posebej pozoren na kakovost, zato kupuje ekološko pridelano pšenico iz Prekmurja. Pot je dolga, a druge izbire pravzaprav nima. »Pri nas na Primorskem ni kmetov, od katerih bi lahko dobival pšenico, zato jo moram iskati v bolj oddaljene regije,« pove Koritnik. Zaradi povpraševanja ljudi je začel mleti tudi pirino moko. Pira ima več prijaznih beljakovin in je bolj zdravo žito. Kupuje jo na Vipavskem.

Količina je majhna, v primerjavi s pšenico le od pet do deset odstotkov. »Cena je višja od cene pšenične moke, saj je hektarski donos precej manjši, poleg tega jo je treba luščiti.

Pšenična moka stane približno 30 centov, če jo pripeljem na dom, cena pirine moke pa se giblje od 1,5 do 1,8 evra,« pojasni mlinar.

Razmišlja tudi o drugih vrstah žita, a ugotavlja, da Primorci nanje niso navajeni.

V mlinu je glasno

Pa se odpravimo v mlin. V mlinu najdemo velike stroje, ki pšenico razdelijo v različne cevi. »Moka številka 400, 500, 1.600, drobni in debeli otrobi, vsaka vrsta gre v posamezen silos,« pojasni Koritnik. Cene strojev se močno razlikujejo, mlin lahko opremiš za 20 tisoč ali pa za dva milijona evrov. Ko prižge stroje, ustvarjajo zvok z jakostjo 80 decibelov.

Mlinar ne skriva velikih načrtov za prihodnost, saj mu ljubezen do izročila in tradicije nalaga, da bo storil, kar se da, da bi moko mlela tudi osma generacija. Tik ob mlinu je pripravil prostor za novo pridobitev. »Ena od mojih želja je, da bi ob hiši postavil še en mlin na vodo, tako kot je bilo po starem,« je povedal Franko Koritnik.

Prvi kitici pesmi z začetka sledita tudi druga in zadnja kitica: »Če mlinček pri miru bi stal, bi mlinar in kmet žaloval. In otrok bi jokal ter tožil glasno, kako je brez kruha hudo.« V času, ko se nam, sodobnim porabnikom, zdi, da se živila preprosto znajdejo na policah od nikoder, je obisk mlina koristen opomnik, da se v ozadju vrečke moke skriva zgodba. In da bi nam bilo brez ljudi, ki te zgodbe ustvarjajo, hudo.

besedilo in fotografije: Petra Mezinec

37

Podravka želi postaviti standard gastronomske kakovosti Ker ne želijo biti prepoznavni le kot dobavitelji prehrambnih izdelkov, so uporabnikom svojih proizvodov ponudili nekaj več »Za tiste, ki so že ali pa še bodo prepoznali kakovost blagovne znamke Podravka, želimo poskrbeti celovito. Od zajtrka do večerje, od vsakodnevnih napitkov in prigrizkov do sladkanja z našimi pecivi,« pravijo v ljubljanski podružnici Podravke. Direktor prodaje Jurij Krajnc je zato okoli sebe zbral ekipo pod vodstvom Jureta Janežiča, vodje programa HoReCa, ter vpeljal novo strategijo in smernice v prodajnem kanalu Podravkinega programa Gastro.

Obisk kuharskega mojstra »Že desetletja Podravkini kuharski mojstri v svojih kuhinjskih 'laboratorijih' nabirajo in prepletajo svoja znanja in praktične izkušnje.

Z raznovrstno in inovativno ponudbo želijo gastronomskim praktikom ponuditi rešitve, s katerimi bodo prihranili čas, znižali stroške, spodbudili kulinarično ustvarjalnost in ne nazadnje navdušili svoje porabnike,« razlagata filozofijo poslanstva Jurij Krajnc in Jure Janežič.

Dobra kulinarična ponudba v gostinstvu je trend, ki ima potencial, je bila njuna vodilna misel. Nadgradila sta jo z ustrezno podporno dejavnostjo, ki spremlja prodajo raznovrstnih živil blagovne znamke Podravka. »Naše izdelke želimo uporabniku oziroma restavraciji predstaviti tako, da jih vključimo v njihovo kulinarično ponudbo. Tako do vodje restavracije ne pride več le naš komercialist s ponudbo izdelkov, z njim pridejo tudi naši kuharski mojstri ter pripravijo različne jedi, ki vsebujejo Podravkine izdelke. Pri tem uporabljajo tudi izdelke drugih blagovnih znak, ki jih že imajo v restavraciji oziroma so jih že vajeni. Najbolj je pomembno, da gost dobi odlično jed in da v njej prepozna tudi sestavine blagovne znamke Podravka. Ne želimo le prodajati sestavin, ampak končni izdelek – jed narejeno z njihovo pomočjo. Ne prodajamo recimo naše začimbe Vegeta, našega riža Bali ali specialnega dodatka za omake Fant oziroma katere od zelenjavnih prilog. Prodajamo jed s Podravkino začimbo, rižem, omako oziroma kakšno drugo sestavino,« razlaga Jure Janežič.

Jurij Krajnc (desno), direktor prodaje v ljubljanski podružnici Podravke, je okoli sebe zbral ekipo pod vodstvom Jureta Janežiča, vodje programa HoReCa, ter vpeljal novo strategijo in smernice v prodajnem kanalu Podravkinega programa Gastro.

Postavljamo standarde kakovosti Sogovornik še poudarja, da je pomembno, da gost, ki od svojega izbranega hotela pričakuje standard namestitve, ki bo primeren njegovim zvezdicam, dobi enako kakovostno ponudbo tudi v restavraciji. »Delujemo v ozadju gostinske ponudbe – kot podpora, s katero bodo zadovoljili svoje goste. Velik izziv nam je, da med gostinci premagamo vse bolj pogost trend iskanja najcenejših živil. Želimo si izobraziti ljudi v prepoznavanju razlike med kakovostjo in nizko ceno. Želimo si, da se izdelki blagovne znamke Podravka v zavest porabnikov vtisnejo kot standard kakovosti. Kot živila, ki sledijo tudi standardom varnosti in se izogibajo alergenom ter kemičnim sestavinam,« še pripoveduje Janežič.

Zajtrk s Podravko Pomembno se mu zdi, kakšno marmelado dobi gost pri zajtrku v hotelu, ki ima višji stan-

dard. Ponudbo, ki vsebuje vse od toplih napitkov, čajev ali kakava do marmelad, paštet in drugih namazov, v Podravki nadgrajujejo s postavitvijo celotne zajtrkovalnice. Poskrbijo namreč za primerno opremo, od skodelic do stojal za izbor njihovega programa kosmičev Lino. »Ko pride gost v zajtrkovalnico, je zadovoljen, ko vidi, da je zanj dobro poskrbljeno,« iz izkušenj poudarja vodja programa HoReCa slovenske podružnice hrvaškega prehrambnega velikana Podravka.

Vabilo na slastne palačinke Ekipa njihovih kuharjev v matični kuhinji v Koprivnici nenehno razvija oziroma širi izbor svojih izdelkov. Pri tem pozorno sledijo svetovnim smernicam in zlasti željam svojih porabnikov. Po uvajalnem oziroma poskusnem obdobju doma bodo letos svetovnemu trgu predstavili svojo maso za palačinke Lino. Seveda se bo zraven dobro prilegal kateri od njihovih sadnih ali čokoladnih namazov.

Od trgovine do kongresnega centra Podravkina tržna ekipa, ki skrbi za oskrbo restavracij, okrepljena z izkušenimi kuharskimi mojstri, na željo svojim odjemalcem oblikuje tudi sezonske jedilnike. Pomaga in svetuje lahko tudi pri pripravi kulinarične ponudbe za različne priložnosti, od poslovnega kosila do poroke ali kakšnega drugega slavnostnega dogodka. »Odzovemo se na povabilo tako najmanjšega gostinca, pa naj gre le za stojnico za peko palačink, večje samostojne restavracije ali restavracije v sklopu hotelskega ali kongresnega centra. Smo prilagodljivi in ustvarjalni. S svojimi izdelki in podporo se želimo uveljaviti kot najpomembnejši ponudnik pri manjših in večjih trgovskih sistemih in tudi v raznovrstni gostinski dejavnosti,« še sporočajo iz Podravke.

Z Vegeto okoli sveta Podravka je prehrambna družba z več kot 80-letno tradicijo, v Sloveniji pa je že 40 let.

Zaposluje več kot šest tisoč ljudi in letno ustvari okoli 500 milijonov evrov prihodka – 400 milijonov evrov z raznovrstnimi prehrambnimi izdelki in pijačo, 100 milijonov evrov pa prek svoje hčerinske farmacevtske družbe Belupo. V slovenski podružnici je zaposlenih 40 ljudi, ki letno ustvarijo 25 milijonov evrov prometa. Podravka ima podjetja in predstavništva v 17 državah v Evropi, Avstraliji in Ameriki. Blagovna znamka Podravka, ki proizvaja že več kot 500 izdelkov, je na pot svoje širše svetovne prepoznavnosti stopila leta 1958 z Vegeto, univerzalnim dodatkom jedem, ki naj bi izboljšal in izpopolnil njihov okus.

Vegeto danes poznajo v 40 državah na vseh celinah.

Informacije: Jure Janežič, vodja programa HoReCa Tel.: 041 347 965 E-pošta: jure.janezic@podravka.si

40

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Petra Mezinec

Navadno ti podjetja ponudijo opremo v zameno za distribucijo njihove kave.

Mi smo se odločili za drugačno pot. Zrna kupimo, nato jih peljemo v pražarno, kjer jih popražijo po posebnem receptu,« pojasni Alexandros Delithanassis iz tržaške Kavarne San Marco

KOFETARJI

Kava v Trstu in Ljubljani Kava ni le kava. Je obred, tradicija, izkušnja in zgodba. Dve različni mesti, Trst in Ljubljana – prvo zaznamuje dolgoletna tradicija, v drugem se ta šele oblikuje. Nekaj pa je gotovo: pravih ljubiteljev kave, čeprav morda kdaj stojijo na različnih bregovih, tista brihtna ženka iz Mlakarjeve pesmi Čikorje in kafe ne bi mogla pretentati.

Najprej obiščemo eno najznamenitejših kavarn v Trstu. »Kavarna San Marco je duša Tržačanov in Trsta,« dobro znano zgodovinsko kavarno v ulici Battisti številka 18 kratko in jedrnato opiše Alexandros Delithanassis, ki je kavarno prevzel v upravljanje pred letom in pol. Letos znamenita kavarna praznuje 101-letnico obstoja. Čeprav je Trst popolnoma drugačen kot daljnega leta 1914, se zdi, da se je v kavarni čas ustavil. Visoki stropi, secesijski okraski in občutek, da si vstopil v obdobje, kjer čas drugače teče. Leta 1915 so tu iredentisti tiskali lažne potne liste, da bi v umira-

jočo monarhijo pripeljali protiavstrijske sile. Ob sosednji mizi je morda prav takrat sedel James Joyce in mogoče pisal knjigo Ljudje iz Dublina. »Zgodba z Joyceom je zanimiva in za Tržačane pomembna. Ne vem pa, ali so ga imeli takrat radi, saj je bil znan kot dolžnik in večni zamudnik pri plačevanju najemnin,« se posmeje Delithanassis.

Celo Cerar jih je obiskal

V kavarni San Marco so svojo kavico srebali Italo Svevo in Umberto Saba, zdaj pa vanjo zahajajo … No, vsi, ki kaj pomenijo. »Veste, sem

je na obisk prišel Renzi, še preden je postal premier,« pove Alexandros in pokaže fotografijo na svojem mobilnem telefonu. »Tudi vaš premier je bil pred kratkim tu. Neki dan, nič posebnega ni bil, so nenadoma v kavarno prišli policisti. Nekoliko sem se že ustrašil, nato pa so mi povedali, da prihaja slovenski premier na zasebni obisk. Skupaj z Borisom Pahorjem sta pri mizi, kjer ponavadi sedi slavni pisatelj, pila kavo,« se posmeje in v dokaz spet pokaže fotografijo. Včasih se zgodi, da sta soča-

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

41

Jure Makovec

Še zdaj kakega gosta dobro­ namerno zavr­ nem, če želi kavo s smetano, in mu raje prip­ ravim kapučino.

Do zdaj se še nihče ni pritožil.

Preprosto vem, da so zelo redke kave, ki gredo skupaj s sme­ tano,« pojasni Tine Čokl, Cafe Čokl.

sno v kavarni Pahor in veliki tržaški profesor Claudio Magris. Vsak ima svoj natančno določen prostor.

Alexandros, lastnik založbe Asterios, je v kavarno pripeljal tudi knjigarno. V njej med drugim najdemo knjige slovenskih avtorjev, a ne najbolj znamenitega slovenskega pisatelja iz Trsta. »Škoda, že večkrat sem se trudil, da bi objavili kako Pahorjevo delo, ampak so težave zaradi avtorskih pravic. Imamo pa prevedena dela Slavoja Žižka in že dalj časa ga vabim sem,« pojasnjuje Delithanassis, ki s srečanji z literati, umetniki in ustvarjalci ohranja kavarno v središču mestnega intelektualnega dogajanja. Na dan, ko smo obiskali kavarno, je svojo knjigo z naslovom Me, ženske iz Teherana predstavljala pisateljica Farian Sabahi.

V prihodnosti nameravajo v založbi izdati serijo knjig avtorjev, ki so tako ali drugače povezani s Trstom. Trenutna uspešnica je knjiga Globalni minotaver. V enem dnevu so prodali kar sto izvodov. Kdo bi si mislil, da lahko knjiga po šestih letih prvič sproži tak odziv. Dovolj, da je avtor vzhajajoča karizmatična politična zvezda iz Grčije Janis Varufakis. »Veste, da sta se v Zagrebu s Slavojem Žižkom srečala in se poznata?

Zanimivo, kajne?« pove sogovornik.

»Imejte svojo kavo«

V tržaški kavarni ponudijo le kavo pod svojo blagovno znamko San Marco. »Navadno ti podjetja ponudijo opremo v zameno za distribucijo svoje kave. Sprva se gostincu mogoče zdi, da mu zaradi visokih cen kavnih aparatov delajo uslugo, vendar je ne, saj njihova kava stane dvakrat ali celo trikrat več. Mi smo se zato odločili za drugačno pot. Zrna kupimo, nato jih peljemo v pražarno, kjer jih popražijo po posebnem receptu,« pojasni Delithanassis in pokaže na paketke kave z napisom San Marco, ki jih namerava kmalu začeti prodajati tudi zunaj kavarne. In rezultat? »Dobra, kakovostna kava, ki jo vsi pohvalijo,« pove.

Prepričan je, da je kava v pravi količini dobra za zdravje: »Tudi štiri ali pet kav na dan. Seveda pa v različnih delih dneva pijemo različno kavo.

Zjutraj se pije bolj grenka, popoldne pa bolj kremasta in čokoladna kava.«

Kava in Trst za ljubimca

Tržaško pristanišče je že v času Marije Terezije postalo pomemben uvoznik kave, zdaj pa sem uvozijo približno 40 odstotkov kave, ki jo predelujejo in nato prodajajo v Italiji. »Vedno se šalim, da je v Trstu laže kupiti surovo kavo kot pa dobre obleke,« se posmeje Delithanassis.

Trst je ne nazadnje tudi mesto Illyja in Hausbrandta, ki pa je svoj sedež prenesel v sosednjo pokrajino.

Da sta Trst in kava povezana, je jasno vsakomur, ki pride v to mesto v zaledju. Številni zgodovinski lokali, meščansko ozračje, predvsem pa je pregovorna tudi njihova obsedenost z – tako kot radi sami poudarijo – dobro kavo.

Povprečen Tržačan na leto popije 11 litrov kave.

Za primerjavo: italijansko povprečje se giblje okrog petih litrov, slovensko pa pri treh litrih.

Zato ne boste nikoli slišali, da bo Tržačan naročil le kavo, kar potrdi tudi Delithanassis: »Ne, nihče ne reče, da bi želel le kavo. Vsak si želi svojo variacijo kave. Kratko, dolgo, s kapljico, črno, dvojno, mrzlo, toplo, svetlo, temno in še bi lahko naštevali. Norišnica. Vendar nam je prav to všeč.« A to ne pomeni nujno, da kavo dobro poznajo in vedno znova izberejo najboljšo kakovost, še pojasnjuje: »Če se sprehajaš po Trstu, velikokrat vidiš, da pijejo blagovne znamke, ki prihajajo iz drugih mest, čeprav imamo v Trstu najboljše kave. Zato si prizadevamo za izobraževanje ljudi in razvoj njihovega okusa. Začenjamo organizirati degustacije tako za podjetja kot tudi za turiste.«

42

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Vseeno se mu zdi, da je v Trstu še vedno premalo dela pri kavi kot turistični znamenitosti Trsta. »Trst ima vse, le plantaž ne. Že v Ljubljani so veliko bolj usmerjeni in veliko bolj domiselni pri pridobivanju turistov,« z razmišljanjem nekoliko preseneti Alexandros Delithanassis.

Zato je bila naša naslednja postaja Cafe Čokl, ki ga najdemo tik ob Šentjakobskem gledališču.

Gre za popolnoma drugačen koncept kavarne, kot je tržaška San Marco. Lokal je majhen in intimen. Tine Čokl, ki je pred tremi leti in pol odprl kavarno, se je odločil ponuditi edinstveno izkušnjo kave. »Preprosto nisem več hotel biti generični ponudnik kave. Želel sem, da je stvar osebna. Večina gostincev pojasnjuje, kako je kava pomembna, hkrati pa z njo ravnajo nespoštljivo,« je prepričan Čokl. Če k Čoklovim zaide naključni obiskovalec in pri Tinetu naroči dobro kavo, bo nad odgovorom nekoliko presenečen. »Vprašam, kakšno kavo ponavadi pije, in če pije kapučino, bo to tudi dobil.

Vendar bo imel popolnoma drugačen okus. Sem pa precej manj strog, kot sem bil na začetku, ko res nisem želel kave mešati s sladkorjem, mlekom in smetano. Še zdaj kakega gosta dobronamerno zavrnem, če želi kavo s smetano, in mu raje pripravim kapučino. Do zdaj se še nihče ni pritožil.

Preprosto vem, da so zelo redke kave, ki gredo skupaj s smetano,« pojasni Tine Čokl. »Tako pripravljena kava bo vznemirila praokus kave, ki je seštevek vseh popitih kav v življenju. Na podlagi praokusa utemeljujemo svoja pričakovanja in si predstavljamo, kakšna naj bi bila jutrišnja kava.

Ko pa se ti enkrat zgodi nova kava, se začne rušiti praokus in ga začneš na novo definirati.« A da bi razumeli drugačen odnos do kave, ki ga je Čokl razvil, je treba potovati nekaj let v preteklost, ko je bil gostinec. »Zmotilo me je, da kavo pijemo večkrat na dan, pa o njej ne vemo pravzaprav nič.

Ni se mi zdelo etično, da gledam strankam v oči, od njih pobiram denar, hkrati pa o kavi nisem vedel nič,« se spomni Čokl. V nekem trenutku se mu je zgodila drugačna kava: »Bila je drugačnega okusa. Začel sem razmišljati, ali je to njen pravi okus in da se nam kava morda pojavlja v različnih oblikah, ki pa jih mi ne poznamo, ker vztrajamo pri znamkah.« Čoklova kavarna je tako ena tistih, ki jo je zajelo nekaj, čemur poznavalci kave pravijo tretji val kave. »Zanj je značilno, da daje priložnost že pozabljenim oblikam izluževanja kave. Bistvo tretjega vala je, da kavo razumemo kot plod, ki je vzet iz narave, zato od njega ne moremo pričakovati, da bo vedno enak,« poglobljeno pojasnjuje Čokl. To pa je v popolnem nasprotju z drugim valom, ki je temeljil na ekspresu, kavnih znamkah

Petra Mezinec

Kava kot lekcija v skodelici

Kavarna San Marco in ponavljajoči se tradiciji uživanja kave. »Vsaka kavna skodelica mora biti lekcija zase,« zatrjuje sogovornik.

Narava in kava se spreminjata

V kavarni Čokl tako ne boste našli kav zvenečih imen kavne industrije. »Kavna znamka je anonimna mešanica kav. V vrečki poljubne znamke ne piše, katere sorte vsebuje in iz katerega dela sveta prihajajo. Tudi zato je postala kava samoumevna.

Imamo nerealna pričakovanja glede kave. Če nam je neka kava všeč, ker ima vedno enak okus, pravzaprav govorimo o inženiringu kave. Okus vzdržujejo ob pomoči laboratorijev in senzorikov, ki sproti popravljajo recepture, da se ohranja reprezentativni okus kave,« pojasni Čokl. »Kar je nemogoče, saj gre za plod iz narave, ki ne more dajati vedno istih produktov. Letina se od letine pač razlikuje. Ne nazadnje se rastline in plantaže spreminjajo. Enako jo dela udeležba človeka.«

Načelo pravičnosti

Po vsem tem ste se verjetno vprašali, kakšno kavo lahko pijete v kavarni Čokl. Odgovor se skriva v

Buna v jezikih držav afriškega roga pomeni kava. Zadruga deluje po načelih pravične trgovine, zelo poenostavljeno to pomeni, da zmanjšujejo število posrednikov, skrbijo za trajnostni razvoj, denar pa se pravično razdeli med deležnike v procesu trgovanja.

zadrugi Buna, ki jo je Tine skupaj z Živo Lopatič in Renejem Sušo ustanovil prav za potrebe trgovanja s kavo iz Etiopije, Ugande, Mehike in Nikaragve. Buna v jezikih držav afriškega roga pomeni kava. Zadruga deluje po načelih pravične trgovine, zelo poenostavljeno to pomeni, da zmanjšujejo število posrednikov, skrbijo za trajnostni razvoj, denar pa se pravično razdeli med deležnike v procesu trgovanja. Velikokrat se zgodi, da prvi člen v verigi ostaja izkoriščan: »Kavo sem začel spoštovati in nanjo gledati z drugih zornih kotov. Za fenomenom kave stojijo ljudje. Najpomembnejši v nizu ljudi pa so kmetje. Pravična trgovina je poudarjala prav izkoriščenost kmetov v teh procesih, saj ne morejo postavljati pogojev trgovanja, kaj šele pravične cene za svoj trud. Nekdo drug, trg odjemalcev, določa vrednost njihovega življenja, truda, tradicionalnega znanja in zemlje.«

Nikoli ista kava

V Slovenijo tako uvažajo surova zelena zrna.

Temu sledi praženje. »Pri praženju gre za zahteven postopek. Če se nekoliko poetično izražam, gre za nadzorovano izpostavljanje vročini. S tem izzovemo razpad stotih primarno obstoječih spojin v zelenem surovem zrnu. Hkrati pa izzovemo kreacijo stotine novih sestavin. Praženje tudi določa, kakšna bo kava na koncu v skodelici,« je pojasnil Tine Čokl. »Končni sodnik je vedno skodelica.« Posebej se posvečajo svežini kave. Pražena zrna v kavarni tik pred pripravo kave zmeljejo z mlinčki, saj se svežina v zmletih zrnih ohrani le 15 minut, pojasni Čokl. Poleg tega skrbijo za ohranjanje okolja.

Nekaj je pri Čoklu jasno. Tako kot je že Heraklit vedel, da v isto reko ne stopiš dvakrat, tako je s kavo pri Čoklu. Izkušnja bo vedno nekoliko drugačna.

Petra Mezinec

Nepogrešljiv aparat za pripravo kvalitetne kave v gostinstvu.

399 eur + ddv

PUQ PRESS®– ZA POPOLNO EKSTRAKCIJO KAVE Prednosti in uporaba PUQ PRESS® aparata: • konstantna stisnjenost kave v ročki ob različnem osebju • postopek stiskanja je popolnoma varen in avtomatiziran, traja 1,3 sekunde in zagotavlja popolno ekstrakcijo kave • naprava ne zavzema veliko prostora, je masivna in estetsko oblikovana • uporablja se lahko za vse vrste kavnih aparatov PRO-INVESTICIJE d.o.o.

Ob Dravi 3a, 2250 Ptuj Telefon: 00386 41 740 783, E-pošta: info@pro-investicije.si, www.pro-investicije.si

• posamezna naprava ima okrogli bat za stiskanje, ki je na izbiro v velikostih od Φ 52 do Φ 59 • velikost bata se izbere glede na kavni aparat, kar zagotavlja popoln stisk tudi ob robovih • moč stiskanja se z elektronskim stikalom poljubno nastavlja od 10 do 30 kg • naprava zagotavlja minimalno 150.000 stiskanj, kar pomeni, da Vam bo naprava služila za pripravo cca 2000 kg kave - strošek naprave na kg pripravljene kave je cca 0,20 eur, kar pomeni na napitek 0,0014 centa

Ekskluzivni zastopnik za Slovenijo, Hrvatsko, BiH, Srbijo, Črno goro, Kosovo in Makedonijo.

44

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

45

Kluže

PO POTEH SOŠKE FRONTE

Poti miru od Alp do Jadrana Tudi spomin je lahko turistična priložnost Ko so snovalci zgodovinskega turizma v Kobaridu v zgodnjih 90. letih ustanavljali Kobariški muze so lahko le sanjali, da bo po frontni liniji od Loga pod Mangartom do Devina in Trsta potekala dolga pot, posvečena miru med nekoč sprtima narodoma. Kaverne, jarki, muzeji na prostem, pokopališča, spomeniki in drugi ostanki prve svetovne vojne združujejo Posočje, Goriško in Kras.

Dne 21. marca bo uradno in slovesno odprtje Poti miru od Alp do Jadrana na goriškem Trgu Evrope ob stoti obletnici začetka soške fronte.

Trg ob železniški postaji, ki je toliko let pomenil mejo, veliko časa celo neprepustno zaprto, je zdaj simbol odprtosti v svet. Vendar je le eden od številnih dogodkov, ki jih Fundacija poti miru v Posočju, ki skupaj s Pokrajino Gorica ter občinami in drugimi partnerji, bdi nad 250 kilometrov dolgo pot, prireja ob okrogli obletnici od Posočja do Krasa. V tem času se bodo zvrstili razstave, prireditve in spominski pohodi v čast padlih na obeh straneh meje.

Petra Mezinec

Svet v malem na 250 kilometrih

Zgodovina 250 kilometrov dolge poti sega kar nekaj let v preteklost, natančneje v devetdese-

ta leta, in je povezana z ustanovitvijo Kobariškega muzeja. Najprej pod vodstvom krajevne skupnosti Kobarid, nato pa tamkajšnjega turističnega društva, so opravili obnovo Mašerove hiše, kjer ima muzej še danes stalno zbirko.

Podjetni Kobaridci so takrat začeli razmišljati, kaj bi, potem ko so poskrbeli za premično, naredili z nepremično dediščino, ki je ostala na slikovitem terenu.

Tako so leta 2000 ustanovili Fundacijo Poti miru v Posočju. Pot miru je s počasnimi, a zanesljivimi koraki v 15 letih pripravila na poti celostno ponudbo. »Poleg dediščine prve svetovne vojne lahko pohodniki, kolesarji in drugi obiskovalci na poti doživijo vso lepoto narave Alp, Soče, Brd, Krasa, Jadranskega morja, Triglavskega narodnega parka, mir in tišino v neokrnjenih kotičkih narave, vrvež na trgih starih in novih mest, slapove, korita, reke ter življenje v številnih odročnih ali majhnih vaseh, na številnih razglednih točkah so nagrajeni s čudovitimi razgledi, lahko izkusijo še vedno žive planine,« o ponudbi in izkustvih na Poti miru pove Maša Klavora iz Fundacije Poti miru v Posočju.

46

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Muzej Kobarid

V Klužah lani 8.700 obiskovalcev

Pa se sprehodimo po glavnih točkah poti. Pot, dolga 250 kilometrov, se začne v Logu pod Mangartom, kjer najdemo vojaško pokopališče. Prva večja znamenitost je trdnjava Kluže, ki je bila zgrajena v drugi polovici 19. stoletja, v času soške fronte pa so v njej prebivali poveljstva in zaledne enote.

Zdaj je tu domovanje muzejske zbirke in Društva 1313, njegovi člani se lahko hitro prelevijo v vojake – samo lani so izvedli 48 predstav. Število obiskovalcev vsako leto vztrajno raste; v prejšnjem letu od maja do septembra je Kluže obiskalo 8.700 ljudi, še trikrat toliko si jo je ogledalo od zunaj.

Zatem se razprostirajo trije muzeji na prostem: Ravelnik, Čelo in Zaprikraj. Obiskovalci si lahko ogledajo kaverne, bunkerje, strojnična gnezda, rekonstrukcije barak in obnovljene strelske jarke.

Od tod je prva večja postaja Kobarid. Kobariški muzej je pred dvema desetletjema postal gonilo razvoja na Kobariškem. Prejšnje leto so imeli enega največjih obiskov od delovanja muzeja, saj so prodali kar 61.500 vstopnic. Po nekaj malo manj obetavnih letih so se spet vrnili italijanski turisti, lani se jih je v muzeju ustavilo 19 tisoč.

Kar ni čudno. Kobarid in znamenita 12. soška bitka, znana kot čudež pri Kobaridu, se je močno vtisnila v italijansko zavest. Še zdaj športni časopisi ob visokih porazih v naslove napišejo, da se je poražencem zgodil Kobarid ali po italijansko Caporetto.

Pri sosedih, kjer ima sedež Fundacija Poti miru v Posočju, so našteli 21.200 turistov, kar je petino več kot predlanskim. V informacijskem centru je urejena manjša muzejska trgovinica z lokalnimi in regijskimi spominki, interaktivna razstava, knjižnica, na voljo so tudi konferenčni prostori.

Tu lahko obiskovalci dobijo tudi kontaktne podatke številnih okoliških zbiralcev, ki z veseljem odprejo svoja vrata in predstavijo bogato znanje o lokalni zgodovini.

Kot simbol Kobarida ostaja tudi italijanska kostnica, ki jo letno obišče od 25 tisoč do 30 tisoč turistov. V njej je pokopanih 7.014 italijanskih vojakov, zgrajena pa je bila še leta 1938. Na odprtje je takrat prišel tudi Benito Mussolini. Zgodovina bi se verjetno drugače pisala, če bi poskus atentata, ki so ga načrtovali pripadniki tajne organizacije TIGR, uspel.

Zgodovinski, in ne vojni turizem

Zato ni čudno, da snovalci kobariškega turizma Kobarid opisujejo kot epicenter zgodovinskega dogajanja. Med njimi je tudi siva eminenca kobariškega zgodovinskega turizma Zdravko

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Kobariški muzej je pred dvema desetletjema postal gonilo razvoja na Kobariškem. Prejšnje leto so imeli enega največjih obiskov od delovanja muzeja, saj so prodali kar 61.500 vstopnic. Po nekaj malo manj obetavnih letih so se spet vrnili italijanski turisti, lani se jih je v muzeju ustavilo 19 tisoč. Kar ni čudno.

Kobarid in znamenita 12. soška bitka, znana kot čudež pri Kobaridu, se je močno vtisnila v italijansko zavest. Še zdaj športni časopisi ob visokih porazih v naslove napišejo, da se je poražencem zgodil Kobarid.

Likar, ki je skupaj s somišljeniki že pred 25 leti začel govoriti o razvoju v smeri zgodovine in trajnostnega razvoja. »Vojne so res zelo zaznamovale Posočje, vendar ne moremo govoriti o vojnem turizmu ali celo spakedranki – mračnem turizmu. Zgodovinski turizem ponuja umetnost, stavbarstvo, kulturno vrenje, cerkveno dediščino, pokopališča in seveda tudi ostanke vojne, kot so strelski jarki, kostnice, nekdanja bojišča in partizanske bolnice. Zgodovinski turizem je širši pojem kot vojni turizem. Vojni turizem lahko razvijajo tam, kjer ne morejo ponuditi nič drugega kot le spomin na bitko, taki kraji so recimo Slavkovo, Waterloo, Normandija, Stalingrad in Kursk. V zgodovini so bila tudi mirna obdobja, ki so zdaj zelo zanimiva za turiste,« pojasni Likar.

47

In medtem ko je eno od vodil Poti miru od Alp do Jadrana mir med nekoč sprtimi narodi, je simbol strpnosti spominska cerkev na Javorci, do katere vodi vijugasta pot iz Zatolmina. V njej so avstro-­ ogrski vojaki različnih narodnosti opravljali bogoslužja. Na lesenih ploščah v cerkvi najdemo imena padlih vojakov.

Sodelujejo tudi gostinci

Pot se združi v Tolminu, kjer nas nadaljnjih nekaj deset kilometrov čakajo spomeniki, kot je nemška kostnica, v kateri je zakopanih tisoč nemških vojakov, razgledne točke, kot sta Globočak in Korada, ter muzej na prostem Vodice pri Kanalu.

Med najbolj priljubljene spomenike in izletniške točke sodi Park miru na Sabotinu. Kako pomemben postaja turizem soške fronte ob stoti obletnici, priča tudi podatek, da je leta 2013 Sabotin obiskalo 25 tisoč ljudi, od teh četrtina tujcev, leta 2014 pa je bilo obiskovalcev okrog 40 tisoč. Poleg tega je imel oskrbnik parka Bogdan Potokar predlanskim 136 vodenih ogledov, do konca lanskega novembra pa za sto več.

Soška fronta je sicer res mogoče najbolj znan del zgodovine, pravi Likar, vendar so poleg tega za obiskovalce zanimivi tudi Toncov grad iz obdobja preseljevanja ljudstev, obdobje preporoda, Simon Gregorčič in kulturni krog, ki ga je ustvaril, ter obdobje antifašizma.

Povečanje zanimanja ob stoletnici

Petra Mezinec

V Posočju se dobro zavedajo priložnosti, ki jih prinaša okrogla obletnica. Obisk se je že lani vidno povečal. »Več obiskovalcev prihaja iz tistih držav, ki so se včasih bojevale na soški fronti pod zastavo avstro-ogrske monarhije,« je povedala Maša Klavora. »Standardno je velik obisk Italijanov. Veselimo se tudi povečanega obiska iz nemško in anglosaško govorečih držav, ki jih sicer bolj zanima zahodna fronta.« Pa pojdimo naprej po Poti miru. Od Kobarida se lahko odpravite po dveh poteh. Prva vodi v čezmejni muzej na prostem Kolovrat, druga pa do spominske cerkve na Javorci. Kolovrat je točka, ki jo dobro poznajo tudi kolesarji, saj z razgledi na Benečijo na eni strani in Soško dolino na drugi privablja veliko širšo množico ljudi kot le zgodovinske navdušence. »Letos smo prvič imeli obisk od junija septembra. Težko je sicer meriti in dati natančne številke, saj je vstopnih točk na Kolovrat veliko, a predvidevamo, da ga je obiskalo približno 25 tisoč ljudi,« pojasni Maša Klavora.

Sanitarna oprema, potrošni materiali po najboljših pogojih.

Exim Ex d.o.o., Letališka 27, 1000 Ljubljana T: 01 524 04 44, F: 01 524, 93 03 info@eximex.si, www.eximex.si

48

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Javorica Pot miru od Alp do Jadrana ni le pot za pohodnike in kolesarje, poudarja Maša Klavora: »S pomočjo javne agencije SPIRIT, sektorja za turizem, se v pot vključuje vse več slovenskih in italijanskih turističnih ponudnikov, ki se zbirajo v mreži T-lab z željo po čezmejnem sodelovanju.« Pot se spet razdeli na Cerju pri Pomniku braniteljem slovenske zemlje. V njem je že urejena muzejska zbirka, posvečena prvi svetovni vojni, v prihodnosti pa bodo poskrbeli tudi za druga zgodovinska obdobja. Pomena turizma soške fronte so se hitro zavedali tudi v občini Miren -­Kostanjevica, zato v bližini Cerja najdemo številne naravne jame, ki so jih vojaki uporabljali za svoje delo. Prva pot vodi po Krasu, kjer je bilo zaledje soške fronte, zato v skoraj vsaki vasi najdemo pokopališče. Mejo prečkamo v Gorjanskem in od tod po italijanski strani Krasa pridemo do končne točke v Devin ali pa izlet podaljšamo še do Trsta.

Druga pot, ki nas prav tako pripelje na končno točko, pelje po italijanski strani Krasa. Obiskovalec si lahko ogleda Debelo grižo, pomemben strateški hrib, zgodovinsko pot v Brestovcu, itali-

Petra Mezinec

Do Devina vodita dve poti

jansko kostnico v Sredipolju, tematski park nad Tržičem, konec poti pa je prav tako v Devinu.

Pot miru od Alp do Jadrana je zastavljena celostno, da bi privabila turiste različnih zanimanj. Stoletnico pa nameravajo v Posočju in na

Krasu kar se da dobro izkoristiti, a Maša Klavora poudarja: »Stoletnice tragične vojne naj spominjajo in opominjajo, za ljudi in kraje ob nekdanjem prekletem konfinu pa naj pomenijo skupno delo in pot naprej.«

Petra Mezinec

Prihodnja številka izide 11. junija 2015. Če želite prejemati revijo na vaš naslov, nam pišite na narocnine@finance.si oziroma nas pokličite na 080 15 80. revija za strokovno javnost panoge HoReCa je brezplačna in izhaja štirikrat na leto.

www.revijagost.si

49

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

49

Odpraviti pomanjkljivost Zakaj je Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin kaznovala ali začasno celo zaprla lokale in kako lahko ti čim prej odpravijo pomanjkljivosti.

Koliko časa je potekala akcija in koliko inšpektorjev je v njej sodelovalo? Je morda bila del širše pobude EU ali je del običajnega delovanja inšpektorata?

Pregled gostinskih obratov je potekal v okviru letnega načrta dela Uprave RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, in sicer od januarja do decembra 2014.

Pregled gostinskih obratov po celotni državi je opravljalo približno 45 inšpektorjev.

Kako so bili izbrani lokali oziroma restavracije (če niso bili vsi)?

Izbor objektov za pregled je potekal bodisi na podlagi ocene tveganja, ki ga pomeni posamezen objekt, bodisi na podlagi prijav. Pri oceni tveganja se upoštevajo:

a) znana tveganja, povezana z živili, nosilci dejavnosti, uporabo živil ali katerimkoli procesom, materialom, snovjo, dejavnostjo ali operacijo, ki lahko vpliva na varnost živil; b) poročila o preteklosti nosilcev dejavnosti glede skladnosti z zakonodajo; c) zanesljivost katerihkoli lastnih kontrol, ki so bile opravljene; d) kakršnekoli informacije, ki bi lahko nakazovale neskladnost.

Katera merila ste uporabljali?

Edino merilo pri oceni objekta so zahteve, predpisane v živilski zakonodaji.

V okviru inšpekcijskega pregleda so inšpektorji za hrano oziroma uradni veterinarji preverjali, ali so izpolnjene zahteve živilske zakonodaje. Preverjali so izpolnjevanje higienskih pogojev

objekta (prostorov, opreme, naprav in drugih pripomočkov, namenjenih ravnanju z živili), sledljivost dobavljenih živil, ustreznost ravnanja z živili, primernost osebne higiene in usposobljenost oseb, ki delajo z živili. Pri rednih pregledih je bila glede na rezultate prvih pregledov v nadaljevanju leta posebna pozornost namenjena sledljivosti dobavljenih živil.

Kako se lahko kaznovani gostinski obrati odzovejo na kazni oziroma predloge inšpektorjev?

Kazni oziroma globe se izrečejo s plačilnim nalogom ali z odločbo o prekršku. Na oba omenjena dokumenta lahko kršitelj vloži zahtevo za sodno varstvo pri organu, ki je izdal dokument, in sicer v osmih dneh od vročitve. Če kršitelj ne vloži zahteve za sodno varstvo, lahko v osmih dneh

po pravnomočnosti izdanega dokumenta plača polovico izrečene globe.

Kdaj in kako lahko obrati spet začnejo normalno delovati?

Obrati, za katere je bila odrejena prepoved opravljanja dejavnosti ali dela dejavnosti, lahko začnejo spet normalno delovati, ko odpravijo neskladnosti, opredeljene v odločbi.

Po zakonu o inšpekcijskem nadzoru pa morajo o odpravi neskladnosti takoj obvestiti inšpektorja.

Kako lahko skomunicirajo, da so odpravili pomanjkljivosti?

Sporočanje o odpravi neskladnosti lahko poteka ustno po telefonu ali pisno prek elektronske ali navadne pošte.

Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin

Kulinarični spektakel v Deželi kozolcev tudi s kuharji z Michelinovimi zvezdicami

V

rhunski kulinarično-glasbeni festival Izbor bo prvič v Sloveniji na enem mestu predstavil najodličnejše mednarodne kulinarične mojstre v prepletu z vrhunskimi vini in zanimivim glasbeno-zabavnim programom. Dogodek, na katerem bodo gostje lahko okušali tudi hrano kuharjev, ki so si pridobili Michelinove zvezdice, bo potekal v prijetnem ambientu Dežele kozolcev, prvem muzeju kozolcev na prostem na svetu.

Organizator različnih odmevnih prireditev Franci Kek in vrhunski gostinec Tomaž Kavčič pripravljata nov izziv, saj bo Dežela kozolcev postala edinstvena lokacija za vse, ki uživajo v okušanju vrhunske kulinarike in odličnih vin. Na enodnevnem festivalu okusov in zabave, ki bo v soboto, 20. junija, od 15. ure, se

bo namreč predstavilo 20 izbranih kuharskih mojstrov in 40 vrhunskih vinarjev širše regije Alpe–Adria.

Franci Kek o posebnosti dogodka: »Poleg specialitet slovenskih kuharjev bodo imeli obiskovalci prilož-

nost na enem mestu okušati kulinarične dobrote uglednih kuharskih mojstrov in uživati ob različnih vrstah mednarodnih vrhunskih vin, kupiti izbrane izdelke in se zaba-

vati ob spremljevalnem programu. Za varno udeležbo obiskovalcev bo poskrbljeno tudi s posebnimi vlaki iz smeri Ljubljane, Novega mesta in Sevnice.« Edinstvenost Gourmet & fun festivala Izbor pa je povzel Tomaž Kavčič: »Nekatere kuharske mojstre iz tujine in Slovenije, s katerimi sem se imel priložnost srečevati v zadnjih letih, sem od nekdaj želel pripeljati v Slovenijo, na eno mesto v prijetnem okolju, kjer bodo s širokim vrhunskim izborom zadovoljni še tako zahtevni gurmani. Prepričan sem, da bomo ponudili sproščen vrhunski in enogastronomski dogodek, ki bo v marsičem novost.«

50

50

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

9. mednarodni sejmi okusov GASTexpo & Sladoled so navdušili

Z

Daniel Škerjanc

adnji konec tedna v januarju so se končali že 9. mednarodni sejmi okusov GASTexpo & Sladoled, na katerih se je predstavilo 125 podjetij iz devetih držav, obiskalo pa jih je 15 tisoč ljudi. Pester nabor domačih in tujih razstavljavcev sejmom daje težo v Sloveniji in tudi zunaj njenih meja. Prireditev je ostala zvesta svoji usmeritvi in tako prepričala ne le strokovno javnost s predstavitvijo najnovejših smernic, temveč tudi tiste, ki preprosto radi uživajo v kulinariki. Ti so se razvajali na številnih pokušnjah in brezplačnih delavnicah, ki so bile polne do zadnjega kotička, potekale pa so pod taktirko vrhunskih mojstrov. To je bilo seveda zagotovilo, da so obiskovalci pridobivali nova znanja in spoznavali kuharske smernice. Obiskovalci so lahko obogatili svoje znanje priprave sladoleda, francoskih slaščic ali pa so v šoli pice uživali v trikih trikratnega svetovnega prvaka. Vse dni sejmov so se lahko obiskovalci urili v spretnosti oblačenja torte v sladkorno maso, zadnji dan pa so lahko preverili, kako lahko zdrave sestavine rastlinskega izvora združimo v okusne, hitro pripravljene in cenovno dostopne jedi, ki se jih lahko brez slabe vesti najemo do sitega.

Daniel Škerjanc

Medtem ko so ljubiteljski kulinarični navdušenci bogatili svoje znanje, se seznanjali z aktualnimi usmeritvami, pokušali bolj ali manj eksotične jedi, so lahko poklicni slaščičarji in kuharji prikazali svoje znanje, izkušnje, domišljijo in kreativnost predstavili komisijam na 3. mednarodnem prvenstvu v izdelavi pice, 5. mednarodnem prvenstvu Slovenije v izdelavi sladoleda, mladi kuharji pa so se pomerili v pripravi jedi slovenskih gostiln. Torej veliko izzivov in adrenalina za kulinarične mojstre, a hkrati obilo priložnosti za razvajanje brbončic za obiskovalce.

Sejem GASTexpo, januar 2015

Organizatorji pa so z mislimi že v prihodnjem letu. Raznoliki, zanimivi in pestri razstavni programi ter bogat obsejemski program so se izkazali za uspešno formulo tako za strokovno občinstvo kot obiskovalce, ki prireditev vsako leto zapuščajo zadovoljni. Zato bo organizator, podjetje Primorski sejem, d. o. o., tudi prihodnji sejem združil s spremljajočim dogodkom, sejmom Alpe–Adria. Izzivov jim kljub temu ne bo zmanjkalo, saj za 10., torej jubilejne, mednarodne sejme okusov GASTexpo & Sladoled 2016 pripravljajo kar nekaj presenečenj, želijo pa dodatno utrditi svoj primat kot mednarodno uveljavljeni sejem.

Vsi, ki vas je dogodek prepričal kot razstavljavce, tekmovalce ali obiskovalce, si na koledarju 2016 označite datum 27.–30. januar 2016, ko bodo 10. jubilejni mednarodni sejmi okusov GASTexpo & Sladoled.

Spremenjena pravila GOTOVINSKEGA PROMETA in dokazovanje denarnih tokov

19. marec 2015, GH Union, Ljubljana

Od 31. januarja 2015 veljajo spremenjena pravila evidentiranja gotovinskega prometa.

Seznanite se z novimi pravnimi podlagami, ki urejajo denarno poslovanje poslovnih subjektov, z vodenjem evidenc in zagotavljanjem dokazov o transparentnem gotovinskem poslovanju, z obdavčitvijo presežkov gotovine v blagajni in se pripravite na davčne blagajne.

Udeležba je brezplačna.

Prijava in dodatne informacije: www.pripravanadavcneblagajne.si V sodelovanju s:

SREČANJE, KI GA NE POZABIŠ

Najpomembnejši element gostinskega lokala je zagotovo izvrstna kava. Če jo združimo z znanjem priprave espressa, gostoljubnostjo in spretnostjo serviranja, dobimo vrhunsko skodelico kave. Ko bo vaš gost enkrat doživel pristen okus illy, vas ne bo nikoli pozabil. illy: užitek za vašega gosta, donos za vaš lokal.

Tel. 01 422 88 88, www.espresso.si