Revija Gost 08

HoReCa

REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

ŠTEVILKA 03 l JESEN 2015

DAVČNE BLAGAJNE:

10 temeljnih stvari, ki jih je dobro vedeti

Zamrznjena živila:

Bolj zdrava kot stara zelenjava?

Roman JerihA, idejni snovaLeC delikatese

Fejstmeni v Ljubljani Jedilnik je primeren času in okolju

IPERESPRESSO. VEČ KOT OKUS, VEČ KOT ESPRESSO.

Prodajna mesta v Ljubljani: Kristalna palača BTC, Ameriška 8, T 051 620 520 | Fajfarjeva 33, T (01) 422 88 88 | Kongresni trg 6, T 041 320 291 | www.espresso.si

PONEDELJEK, 12.10.2015 Pričetek DST 2015 ZIC PERLA kongresna dvorana PINTA in Sprejem OKUSI SLOVENIJE - Goriške, Vipavske doline in Krasa 14.00 – 19.00 Tekmovanje ekip v pripravi in postrežbi menija - Restavracija CALYPSO, IZC Perla TOREK, 13.10.2015 08.30 - 15.00 Tekmovanje učencev osnovnih šol ZLATA KUHALNICA - MALI ODER, restavracija ATLANTIS IZC Perla 09.00 - 19.00 Razstava gostinske opreme, inventarja, čistil, živil in pijač, Montažni objekt in recepcija IZC Perla 09.00 - 10.15 Tekmovanje študentov VSŠGT Slovenije (kuharstvo in strežba) za EUROSKILLS 2016 - MODRA dvorana, IZC Perla 09.00 - 13.00 Tekmovanje kuharji - člani v pripravi jedi po naročilu Magic Box - VELIKI ODER, Montažni objekt IZC Perla 09.00 - 13.00 Tekmovanje hotelski receptorji - praktični del, Dvorana NINA, IZC Perla 09.00 - 19.00 Tekmovanje ekip v pripravi in postrežbi menija - Restavracija CALYPSO, IZC Perla 09.00 - 19.00 Razstava kulinarike in kulinarične artistike - MESTNA OBČINA NOVA GORICA, velika dvorana 09.00 - 19.00 Razstava TRAK KAKOVOSTI - MESTNA OBČINA NOVA GORICA, velika dvorana 09.00 - 19.00 Razstava slaščičarskih izdelkov in artistike - MESTNA OBČINA NOVA GORICA, velika dvorana 09.00 - 19.00 Priprava pogrinjkov v živo - razstava pogrinjkov - MESTNA OBČINA NOVA GORICA, velika dvorana 10.00 - 17.00 Tekmovanje v pripravi jedi v kotličku - Restavracija VRTNICA, letni vrt 10.00 - 19.00 OKUSI GORIŠKE, VIPAVSKE DOLINE in KRASA, Bevkov trg, Nova Gorica 10.15 - 11.00 Tekmovanje vinskih svetovalcev - pisni del MODRA dvorana IZC Perla 10.30 - 11.00 Tekmovanje študentov VSŠGT za EUROSKILLS 2016 - strežba MESTNA OBČINA NOVA GORICA; velika 11.00 - 14.00 Tekmovanje študentov VSŠGT Slovenije - program kuharstvo za EUROSKILLS 2016 - VELIKI ODER, Montažni objekt IZC Perla 12.00 - 15.00 Tekmovanje v pripravi dietnega menija - VELIKI ODER, montažni objekt IZC Perla 12.00 - 14.00 Tekmovanje o poznavanju in točenju piva - tekmovalni prostor sponzorja, montažni objekt, IZC Perla 12.00 - 13.00 POZDRAV PRIREDITVI - Dijaki ŠC Nova Gorica, Biotehniška šola; Šempeter pri Novi Gorici in Odpiranje penine, tekmovalni del tekmovanja Vinski svetovalci Slovenije 13.00 - 18.00 Tekmovanje vinski svetovalci - praktični del VINOTEKA SOLUM Bevkov trg, Nova Gorica 13.00 - 16.00 Tekmovanje študentov VSŠ GT za EUROSKILLS 2016 - kuharstvo, VELIKI ODER, Montažni objekt IZC Perla 14.00 - 16.00 Tekmovanje filiranje ribe in pripravi jedi pred gosti - Restavracija TIFFANY, IZC Park 14.00 - 18.00 Tekmovanje v pripravi mešane pijače - barmani, Bar ROSA, IZC Park 14.30 - 15.30 Tekmovanje FINALE MAGIX BOX TUŠ-eva Zvezdna kuhinja člani, MALI ODER, restavracija Atlantis, IZC Perla 15.00 - 16.30 Tekmovanje hotelski receptorji - pisni del, MODRA dvorana, IZC Perla 15.30 - 18.00 Tekmovanje v pripravi jedi po naročilu MAGIC BOX mladinci - VELIKI ODER, montažni objekt, IZC Perla 16.00 - 18.00 Tekmovanje študentov, natakarji VSŠGT Slovenije za EUROSKILLS 2016 - Restavracija TIFFANY, IZC Perla 16.30 - 17.30 Tekmovanje Študentov kuharji VSŠGT Slovenije za EUROSKILLS 2016, MAGIC BOX (sladica), MALI ODER, restavracija Atlantis IZC Perla 16.00 - 16.30 Razglasitev učencev osnovnih šol ZLATA KUHALNICA - TZ Slovenije, Kulturni dom Nova Gorica, Bevkov trg 18.00 - 19.00 Tekmovanje FINALE MAGIC BOX TUŠ-eva Zvezdna kuhinja mladinci, MALI ODER, restavracija Atlantis 18.30 - 19.30 Moja dežela lepa in gostoljubna, Turistična zveza Slovenije, Dvorana ARENA, IZC PERLA in Sprejem po prireditvi MDLG - Turistična zveza Slovenije, Dvorana PINTA, IZC Perla 19.00 - 01.00 Razglasitev rezultatov dnevnih tekmovanj z družabnim srečanjem, Slaščičarna DOLCE VITA, IZC Perla SREDA, 14.10.2015 09.00 - 19.00 Razstava gostinske opreme, inventarja, čistil, živil in pijač, montažni objekt in recepcija IZC Perla 09.00 - 14.00 Tekmovanje dijakov SŠGT Slovenije - kuharstvo - VELIKI ODER, montažni objekt, IZC Perla 09.00 - 14.00 Tekmovanje dijakov SŠGT Slovenije - strežba - Restavracija TIFFANY, IZC Park 09 00 - 12.00 Tekmovanje dijakov SŠGT Slovenije - turizem - Dvorana PINTA, IZC Perla 09.00 - 17.00 Razstava kulinarike in kulinarične artistike - MESTNA OBČINA NOVA GORICA, velika dvorana 09.00 - 17.00 Razstava TRAK KAKOVOSTI - MESTNA OBČINA NOVA GORICA, velika dvorana 09.00 - 17.00 Razstava slaščičarskih izdelkov in artistike - MESTNA OBČINA NOVA GORICA, velika dvorana 09.00 - 17.00 Razstava pogrinjkov - MESTNA OBČINA NOVA GORICA, velika dvorana 09.00 - 17.00 Tekmovanje ekip v pripravi in postrežbi menija - Restavracija CALYPSO, IZC Perla 09.00 - 18.00 Tekmovanje sobaric - IZC PERLA 09.00 - 11.30 Tekmovanje dijakov srednjih šol Slovenije - program pekarstvo - MALI ODER, Restavracija ATLANTIS, IZC Perla 09.00 - 16.00 Tekmovanje v pripravi in postrežbi kave - Bar ROSA, IZC PARK, 10.00 - 17.00 Tekmovanje v pripravi jedi v kotličku, Restavracija VRTNICA, letni vrt 11.30 - 13.00 Tekmovanje dijakov srednjih šol Slovenije - program slaščičarstvo - MALI ODER, Restavracija ATLANTIS. IZC Perla 12.00 - 16.00 Tekmovanje sobaric - nastop v živo - recepcija IZC Perla 16.00 - 16.45 Razglasitev rezultatov tekmovanja dijakov živilskih šol, Dvorana PINTA, IZC Perla 17.00 - 17.45 Razglasitev rezultatov tekmovanja dijakov SŠGT Slovenije, Dvorana PINTA, IZC Perla 19.00 - 19.30 Razglasitev rezultatov dnevnih tekmovanj, Slaščičarna DOLCE VITA, IZC Perla 19.30 – 01.00 Zaključek 62. Gostinsko - turističnega zbora Slovenije, Dvorana ARENA, IZC Perla - RESTAVRACIJA ATLANTIS POZOR, za vstop v dvorano Arena obvezna registracija v igralniški del IZC Perla . Organizator prireditve 62. Gostinsko- turističnega zbora Slovenije, si glede na število prijavljenih tekmovalcev na posamezna tekmovanja pridržuje pravico spremembe programa za nemoteno izvedbo prireditve.

GOST REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE HORECA REVIJA

www.revijagost.si

Odgovorni urednik: Jaka Lucu

Uredniški svet revije: Bogdan Lipovšek Marko Zajc, Vinski inštitut Oblikovna urednica: Maja Volk Fotodokumentacija: Iza Petek Funduk Lektoriranje in korektura: Finance Poslovni vodja: Monika Klinar telefon: 01 30 91 480 e-pošta: monika.klinar@finance.si Oglasno trženje: telefon: 01 30 91 590 e-pošta: oglasi@finance.si Tisk: Tiskarna Pleško, d. o. o.

Natisnili smo: 8.000 izvodov Izdal in založil: Časnik Finance, d. o. o.

Bleiweisova 3, 1000 Ljubljana telefon: 01 30 91 500, faks: 01 30 91 515 e-pošta: gost@finance.si Direktor in glavni urednik vseh edicij Časnika Finance, d. o. o.: Peter Frankl

GOST je revija za strokovno javnost panoge HoReCa. Prejemniki revije so vodje gostiln, restavracij, barov, bifejev, hotelov, zdravilišč; vodje različnih področij v hotelih, zdraviliščih ter predstavniki iz oskrbovalne verige panoge HoReCa. Revija GOST je brezplačna in izhaja štirikrat na leto.

Prihodnja številka izide 12. novembra 2015.

Za brezplačni izvod revije GOST pišite na: narocnine@finance.si Fotografija na naslovnici: Irena Herak

Inovativna, prijateljska, odprta, butična Slovenija Pred kratkim sem imel zanimiv pogovor z Iztokom Altbauerjem, direktorjem Skupnosti slovenskih naravnih zdravilišč. Govoril je o pozicioniranju slovenskih naravnih zdravilišč na mednarodnih turističnih trgih in tem, kako je v naših naravnih zdraviliščih sodobno znanje nadgradilo tradicijo in kako zelo pomemben je turizem za slovensko gospodarstvo. Zaradi naravnih danosti in omejitev se Slovenija skoraj ne more iti množičnega turizma, kar je dobra in manj dobra vest hkrati. O tem je v primerjalni analizi butičnega in množičnega turizma pisal Željko Purgar. Na primer Split se je z oddajanjem sob in stanovanj tudi v mestnem središču spremenil v nekajmesečno kovnico denarja, v kateri je mogoče pregretim turistom, ki ali čakajo na trajekt za enega izmed dalmatinskih otokov ali se preprosto potikajo po mestu, steklenico vode prodati po rekordno visoki ceni. Slovenija se tega ne more iti, lahko pa gostu ponudi morda prijetnejše sobivanje, skoraj dolgoročni osebni odnos.

Slovenci in Hrvati si v politiki večinoma nagajamo, v turizmu pa zgledno sodelujemo. Že doslej je bilo v okviru čezmejnega sodelovanja uresničenih nekaj zanimivih turističnih projektov. Še več jih bo v novi finančni perspektivi EU 2014–2020.

Med takimi projekti gre vsekakor opozoriti na Malvasio TourIstra, Po poteh istrske malvazije oziroma Putevima Malvazije istarske. Vodilni partner skupnega evropskega projekta Republike Hrvaške in Republike Slovenije je Institut za poljoprivredu i turizam Poreč. Drugi partnerji so Kmetijski inštitut Slovenije (Ljubljana), Univerza na Primorskem, Fakulteta za turistične študije Turistica (Portorož), Društvo vinogradnikov slovenske Istre (Marezige), Vinistra – udruga vinogradara i vinara Istre ter gospodarsko interesno združenje Konzorcij vin Istre, zaščita in promocija vin (Izola). Tudi o tem piše Purgar.

V resnici, pod plastjo vsakodnevnih novic o politiki in upočasnjevanju rasti kitajskega gospodarstva, ki je seveda pričakovano in celo dobrodošlo, saj se kitajska družba iz industrijske spreminja v storitveno, se v Sloveniji redno pišejo zgodbe o uspehu. Tudi zgodbe o uspehu mednarodnih razsežnosti. Kot na primer zgodba o svetovno kakovostnih in uspešnih jabolčnih sokovih s kmetije Grčin iz Podvina pri Polzeli, ki so na kulinaričnem tekmovanju Great Taste v Londonu 2015 dobili črn in zlat znak odličnosti. To bi v filmski industriji pomenilo, da so dobili oskarja.

Aleš Beno

4

V resnici, pod plastjo novic o politiki in upočasnjevanju rasti kitajskega gospodarstva, ki je seveda pričakovano in celo dobrodošlo, saj se kitajska družba iz industrijske spreminja v storitveno, se v Sloveniji redno pišejo zgodbe u uspehu. Tudi zgodbe o uspehu mednarodnih razsež­nosti.

Jaka Lucu, urednik O biodinamičnih kmetijah je pisala Petra Mezinec. Obiskala je eno izmed 41 biodinamičnih kmetij v Sloveniji, kmetijo Luna Janeza Mučiča in Lee Beranič v Šempetru pri Gorici. Njuna zgodba z biodinamiko se je začela pred približno petimi leti. »Življenjske razmere so naju pripeljale do točke, ko sva si želela pridelovati čim bolj zdravo hrano brez uporabe fitofarmacevtskih sredstev.

Izvedela sva za društvo Ajda in tam dobila številne nasvete. Veseli so bili najinega zanimanja, tudi zato, ker sva bila mlada,« je povedal Janez. Danes se, prav nasprotno, za tako kmetovanje odloča vse več mladih.

Sprva likovni umetnik in ekonomistka prav veliko o kmetovanju, kaj šele o biodinamiki, nista vedela. Nič hudega. Danes sta strokovnjaka, ki vsak dan izpopolnjujeta znanje in pridelke.

Odlična zgodba je tudi delikatesa Fejstmeni na Cankarjevi v Ljubljani, saj je svojevrstno okno v svet večjih svetovnih prestolnic. Je pripravljalnica in prodajalna izbrane hrane hkrati, mini bistro in »take away« hkrati, je hiter vpogled v prehranjevalne navade okoljsko ozaveščenih profesionalcev celo v energetsko najbolj neukročenih mestih, torej tudi v Londonu in New Yorku. Ti želijo namreč ambicijo hraniti z ekološko in lokalno pridelano hrano (kolikor je to seveda glede na naravne danosti mogoče), kajti minute, ki si jih človek sredi dneva vzame za kosilo, so fiziološka nuja in način umirjanja hkrati. Bliže je človek naravi, bolj je uravnovešen in bolje deluje na vseh področjih.

www.kodila.si Prekmurska šunka je vrhunec gastronomske ponudbe v prekmurju. Tradicionalna sušena mesnina, značilnae hruškaste oblike je pripravljena iz posebej oblikovanega svinjskega stegna brez kosti. Značilni vonj in okus prekmurske šunke izvirata iz preizkušenih in skrbno izbranih postopkov soljenja, dimljenja, sušenja in zorenja pod posebnimi pogoji, ki se v celoti odvijajo izključno na območju Prekmurja.

V štirih različnih zorilnicah, kjer so stene ometane z ilovico se ustvarjajo klimatski pogoji, podobni naravnim pogojem v posameznem letnem času. Tradicija se prepleta z modernostjo in naravo. V teku zorenja, v skladu s časovnim ciklom tradicionalnega leta, šunke

av no

eno

e k aje

ar

o lj

brez l

pr

z

ak

er

lu

te n a

vans

ov

ko n

no

ez

n

br

brez g

toze

prehajajo iz ene zorilnice v drugo, kjer so pogoji prilagojeni naslednjemu letnemu času.

suho s

6

6

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

7

Irena Herak

Pogovor z Romanom Jeriho, idejnim snovalcem delikatese Fejstmeni v Ljubljani

Jedilnik je primeren času in okolju Delikatesa Fejstmeni na Cankarjevi v Ljubljani je svojevrstno okno v svet večjih svetovnih prestolnic. Je pripravljalnica in prodajalna izbrane hrane, mini bistro in »take away« hkrati, je hiter vpogled v prehranjevalne navade okoljsko ozaveščenih profesionalcev celo v energetsko najbolj neukročenih mestih, torej tudi v Londonu in New Yorku. Ti želijo namreč ambicijo hraniti z ekološko in lokalno pridelano hrano (kolikor je to seveda glede na naravne danosti mogoče), kajti minute, ki si jih človek sredi dneva vzame za kosilo, so fiziološka nuja in način umirjanja hkrati.

Bliže je človek naravi, bolj je uravnovešen in bolje deluje na vseh področjih.

7

8

8

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Kakšen je koncept Fejstmenija?

Fejstmeni je v svojem jedru delikatesa, »deli«, kot bi temu rekli na primer v New Yorku. Predvsem imamo radi preproste in naravne jedi. In ljudem želimo predstaviti, kako so lahko take jedi okusne. Pripravljene jedi lahko pojedo pri nas ali pa jih odnesejo s seboj in zaužijejo doma ali v pisarni. Torej, preprosto, naravno, okusno za s seboj. Naše goste in sploh porabnike želimo prek prodajnega osebja, pripravljavcev hrane in spletne strani ter družabnih omrežij ozaveščati o kakovostni in zdravi prehrani. Povezovati želimo pridelovalce hrane, kuharje, ponudnike naravno pridelane hrane ter dogodke in kraje v Sloveniji. Predstavljati torej želimo kulinariko in turizem Slovenije. Najpomembnejše sporočilo pri uresničevanju vizije je seveda naša hrana.

Kje ste dobili navdih za koncept?

Ste se zgledovali po kom v tujini?

Ljudem smo želeli prek delikatese predstaviti naravne, preproste jedi. Dolgo smo bili dobavitelji slovenskim trgovcem in gostincem. Ker pred letom 2000 ni bilo velikega posluha za naravna in ekološka živila, sem se odločil, da poskusimo s svojo ponudbo, ko bo čas bolj primeren. V zadnjih petih letih smo vizijo začeli uresničevati v središču Ljubljane. Seveda se

V samem poslovanju je izredno pomembno, da imamo možnost načrtovanja s čim manj nihanji. Za načrtovanje poslovanja so najpomembnejši stalni gosti.

Gost postane stalen, če je kakovost ponudbe usklajena z njegovimi pričakovanji.

Morda se bo slišalo preprosto in zapleteno hkrati: lokacija se trži s tem, da imaš primerno ponudbo na primerni lokaciji.

Dolgo smo bili dobavitelji slovenskim trgovcem in gostincem. Ker pred letom 2000 ni bilo velikega posluha za naravna in ekološka živila, sem se odločil, da poskusimo s svojo ponudbo, ko bo čas bolj primeren. V zadnjih petih letih smo vizijo začeli uresničevati v središču Ljubljane.

vsak dan učimo in odzivamo na morebitne spremembe v željah in potrebah naših gostov.

Kako izbirate jedilnik? Po katerem merilu? Kako sestavljate nove jedi?

Jedilnik je primeren času in okolju. Sestavine so naravne, trudimo se, da jih je čim več pridelanih lokalno, tako sta tudi kakovost in svežina preverjeni. Za ponudbo, večinoma sestavljeno sezonsko, pa skrbi naša vodja kulinarike.

Kako izbirate dobavitelje in kako pogosto komunicirate z njimi?

Dobavitelje izbiramo glede na kakovost njihove ponudbe in seveda tudi glede na njihovo odzivnost. V prihodnje želimo z njimi vzpostaviti bolj učinkovito sodelovanje, saj smo za razvoj, ki ga želimo, še premajhni odjemalci. Vendar upamo, da se bo to v prihodnje spremenilo.

Kdo je glavni pobudnik za novosti v ponudbi?

Počasi se zbiramo somišljeniki. Smo ekipa, v kateri idejno, strokovno in osebnostno rastemo drug z drugim. Vsak izmed nas vsak dan prispeva najboljše, kar zmore.

Ali spremembe v prehranjevalnih navadah, na primer laktozna ali glutenska intoleranca, vplivajo na ponudbo?

Ne. Naše stranke na spletni strani in našem Facebook profilu redno spremljajo, kakšne sestavine vsebujejo jedi v ponudbi, in se same odločajo, kaj želijo. Mislim, da so naše dnevne ponudbe jedi sestavljene tako raznovrstno, da zadovoljimo večino prehranjevalnih potreb naših gostov.

Kakšno vlogo pri uspehu ideje ima lokacija? Kako tržiti lokacijo?

Lokacija je izjemnega pomena, a nikakor še ni zagotovilo za uspeh ideje. Lokacija se trži s tem, da imaš primerno ponudbo na primerni lokaciji.

Ali je koncept Fejstmenija takšen, da bi se lahko širili tudi mednarodno?

Je. Vendar, ko bo primeren čas. Možnosti za mednarodno širjenje seveda obstajajo. Če se bomo širili, se bomo mednarodno.

Kako vidite vlogo bistroja oziroma delikatese v Ljubljani in kako v večjih evropskih oziroma svetovnih mestih?

V večjih tujih mestih tako ponudbo hitreje sprejmejo in veliko bolj cenijo. Tam bi se ustvarila večja razlika v ceni, kar pomeni tudi večja vlaganja v razvoj, boljšo ponudbo, še boljšo storitev. V Ljubljani moramo vse skupaj prilagoditi danim razmeram. Smo pa veseli, da imamo stranke, ki nam dajo odkrito vedeti, da cenijo našo ponudbo. Za to ima velike zasluge naša vodja kulinarike Saša, saj ji je uspelo, da ji stranke zelo odkrito potrjujejo naklonjenost za njen izbor jedi in kakovost ponudbe.

Kako izbirate zaposlene?

Najprej po priporočilu. V Ljubljani se delovne navade zaposlenih močno razlikujejo od tistih, ki sem jih spoznal v tujini.

Neposredno povedano, pri nas večina nima delovnih navad. Poleg tega sta sama miselnost in samo dojemanje zaposlenih čisto drugačna. Na srečo smo sestavili ekipo, ki ima zelo dobre delovne navade in prave lastnosti. Ljudje, ki so zdaj del ekipe v Fejstmeniju, so pripravljeni trdo in vztrajno delati za dosego postavljenih ciljev, so ustvarjalni in hkrati gospodarni.

Kakšno kulturo podjetja želite imeti in jo zaposleni prenašajo na stranke?

Na učinkovitost in uspešnost poslovanja vpliva kultura Fejstmenija, saj zajema prepričanje in vrednote zaposlenih. To pa daje moč in energijo delovanju Fejstmenija. Stranke nam vse to potrjujejo s tem, da so postale stalne stranke.

Jaka Lucu

10

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Na biodinamični kmetiji Luna v Šempetru pri Gorici

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

11

Zemlja ni stroj, ki proizvaja hrano

Petra Mezinec

Biodinamika ni le način pridelave, temveč tudi način življenja, razmišljanja in dojemanja sveta, pravijo v združenju Demeter Slovenija, ki povezuje biodinamično skupnost v Sloveniji. Obiskali smo eno izmed 41 biodinamičnih kmetij v Sloveniji, kmetijo Luna Janeza Mučiča in Lee Beranič v Šempetru pri Gorici.

12

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Sprva likovni umetnik in ekonomistka prav veliko o kmetovanju, kaj šele o biodinamiki, nista vedela.

Nič hudega. »Ko te enkrat potegne, ne moreš nehati in kar naprej razmišljaš, kaj bi lahko še naredil in s čim bi lahko še dopolnil kmetijo,« pove Janez. Danes na dveh hektarjih površin pridelujeta zelenjavo, sadje in žita. Najprej sta kmetovala zase, nato sta prodajala košarice zelenjave, zdaj pa je njun glavni vir preživetja oskrba okoliških odjemalcev z obroki. Dobra tržna niša, saj na območju Goriške ni veliko podjetnikov, ki bi se ukvarjali z dostavo obrokov, poleg tega s svojo kuhinjo zadovoljita še tiste najzahtevnejše ljubitelje ekološke in zdrave prehrane.

Le naravni pripravki

Biodinamika je metoda kmetovanja, ki poleg ekoloških upošteva tudi zakonitosti naravnega gibanja Zemlje in letnih časov. Njen utemeljitelj je Rudolf Steiner, oče antropozofije in waldorfske šole. Filozofijo biodinamičnega poljedelstva je razvil v dvajsetih letih prejšnjega stoletja, ko so se že začele kazati prve posledice uporabe kemičnih sredstev v kmetijstvu. »Biodinamika razvija človekov odnos do zemlje. Zemlja ni le stroj, ki proizvaja zelenjavo. Naučila sva se, da za zemljo skrbiva tako, da bo rodovitna tudi v prihodnje,« pojasni Janez. Lea pa doda: »Toliko kot zemlji vzameš, ji moraš tudi vrniti.« Zato na biodinamičnih kmetijah ne uporabljajo fitofarmacevtskih sredstev. Kmetje morajo slediti koledarju in se držati posebnih dni za različna opravila na njivi. Sredstva, ki jih uporabljajo, so posebni pripravki, ki jih, tudi sogovornika, pripravijo tako, da kravji rog, napolnjen s kravjekom,

Na jesen mislita že nekaj mesecev prej. V lončkih že kalijo kapusnice.

V Sloveniji je trenutno 41 biodinamičnih kmetij, pod certifikacijo Demeter pa skupno 255 hektarjev površin. Srce biodinamičnega delovanja je 16 društev po vsej Sloveniji, ki organizirajo številne delavnice, predavanja, tečaje, ekskurzije, ponekod pa v društvih pripravljajo tudi biodinamične preparate.

zakopljejo v zemljo. Ta nato počiva slabo leto.

Pripravijo pa ga tako, da ga zmešajo z vodo. Nato ga potresejo po zemlji. Seveda je treba upoštevati številne dejavnike. Rog mora biti od krave, ki je vsaj enkrat telila, poleg tega morajo biodinamiki upoštevati natančno določene dneve.

Mogoče se sliši kot čarovnija, a biodinamične kmetije dokazujejo, da vrsta načel deluje tudi v praksi. Za konvencionalne kmetovalce se res zdi skoraj neverjetno, da bi lahko rastline uspevale brez običajnih pripravkov in škropiv. »Okoliški kmetje so govorili, da nama ne bo nič uspelo in da na njivah ne bo nič zraslo,« se spomni Janez predsodkov, ki jih imajo ljudje že do ekološkega, kaj šele biodinamičnega kmetovanja. A mlada in neizkušena kmetovalca sta imela prav. Na njunih njivah uspeva vse od česna, solate, bučk, repe, čebule, paprike, radiča, buč, špargljev in še

bi lahko naštevali. Ko jima je to uspelo, so jima rekli: »Tistih nekaj solat že lahko pridelaš, ampak če boš želel prodajati, ne bo dovolj.« Pa so se spet ušteli.

Rastline na kmetiji Luna vseeno niso imune za bolezni. Do zdaj sta Lea in Janez vse težave rešila po načelu biodinamike in celo brez ekoloških škropiv. Kaj naredita, ko se na njivi pojavijo težave? »Če je vreme deževno, se velikokrat pojavi plesen. Pri tem pomaga škropljenje s preslico. Če je veliko dežja, uporabimo kremen iz roga,« na le enem od primerov pojasni Lea.

Od samooskrbe do poslovne ideje

Lani sta prejela certifikat Demeter. Pot do njega ni lahka in traja štiri leta, v tem času pa se zemlja očisti. Vzporedno s pridobivanjem certifikata se je večalo tudi število pridelkov. Naslednji korak

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

13

Biodinamika je metoda kmetovanja, ki poleg ekoloških upošteva tudi zakonitosti naravnega gibanja Zemlje in letnih časov. Njen utemeljitelj je Rudolf Steiner, oče antropozofije in waldorfske šole. Filozofijo biodinamičnega poljedelstva je razvil v dvajsetih letih prejšnjega stoletja, ko so se že začele kazati prve posledice uporabe kemičnih sredstev v kmetijstvu.

je pica polenta. »Čisto preprosto. Polento skuhaš in jo zliješ v pekač, nato nanjo polo­ žiš, kar si želiš in je na voljo, ter zapečeš,« pove Lea.

V trgovine skoraj ne hodita

Rezultat kmetovanja so tudi redki obiski trgovin. Ko pa vanje zaideta, posegata po izdelkih s certifikatom Demeter. Večje količine žita kupujeta od kmetov, ki jih dobro poznata. Ali imata kak nasvet za kupce, kako naj v poplavi številnih eko­ oznak in certifikatov prepoznajo resnično

Petra Mezinec

Sprehod po posestvu pokaže pestro ponudbo kmetije Luna. Shramba se šibi od vloženih pridelkov, ozimnice, paradiž­ nikove omake, v kotu se že kisa zelje. Na dvorišču imajo celo majhen čebelnjak za

opraševanje rastlin, nekaj metrov stran stoji rastlinjak, v vrtni hiški pa celo pravi mlin za mletje žita.

je bil prodaja košaric zelenjave, splet naključij pa ju je pripeljal do tega, da sta pred dvema letoma začela dostavljati obroke. »Vse se je zgodilo zelo spontano. Bila sva na predstavitvi v vrtcu, ker naju ta filozofija zanima.

Pogovarjali so se tudi o tem, da iščejo nekoga, ki bi zdravo kuhal. V hipu sva se spomnila, da bi lahko to počela midva, zato sva se ponudila,« se spomni Lea. Vsak dan vozita kosila v waldorfski vrtec v Vrtojbo, skupaj okrog 20 obrokov, poleg tega redno oskrbujeta še več posameznih odjemalcev.

Hrana, ki je bila še dopoldne na vrtu, je okrog poldneva že na krožnikih odjemalcev. Jedilnik sestavita v nedeljo, ga razpošljeta po elektronski pošti, stranke pa si nato same izberejo dneve, ko bi rade prejele obrok. Sama pečeta kruh, pripravljata tudi testenine in njoke. Največji hit med malčki

Predpražniki odlični zadrževalci umazanije

NAJEM in MENJAVA

- svetujemo pri izbiri prave rešitve - zanesljiv servis menjav - več standardnih dimenzij na zalogi 75 x 85 cm, 85 x 150 cm, 115 x 200 cm, 150 x 200 cm, 150 x 250 cm Exim Ex d.o.o., Letališka 27, 1000 Ljubljana T: 01 524 04 44, F: 01 524, 93 03 info@eximex.si, www.eximex.si

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

»Okoliški kmetje so govorili, da nama ne bo nič uspelo in da na njivah ne bo nič zraslo,« se spomni Janez predsodkov, ki jih imajo ljudje že do ekološkega, kaj šele biodinamičnega kmetovanja. A mlada in neizkušena kmetovalca sta imela prav. Na njunih njivah uspeva vse od česna, solate, bučk, repe, čebule, paprike, radiča, buč, špargljev in še bi lahko naštevali. zdravo hrano? »Še najbolje je kupiti od kmeta, ki ga dobro poznaš,« svetuje Janez.

Kako se bo kmetija Luna razvijala v prihodnosti, ne ve ne Janez ne Lea. Razmišljata o povečanju ponudbe in dodatni pomoči. Za napoved je še prezgodaj. A nekaj je gotovo. Rast bo organska in naravna. Tako kot izdelki na njuni njivi. »Počasi se še oblikujemo,« pravi Janez, Lea pa se posmeje: »Zorimo.«

V Sloveniji 255 hektarjev biodinamičnih površin Združenje Demeter Slovenija povezuje biodinamične pridelovalce, trgovce, strokovnjake in ljubitelje biodinamike. Letošnji uspeh je

Petra Mezinec

14

vnovič polnopravno članstvo v mednarodnem združenju organizacij Demeter, s čimer so si pridobili enakopraven položaj z državami, kjer je biodinamika precej bolj razvita. Sem sodijo predvsem Nemčija, Švica, Francija in Italija.

pojasnita Andreja Videmšek in Maja Kolar iz združenja Demeter Slovenije. Sloveniji manjka le še certificiran čebelar, čemur pa bodo v združenju v prihodnjih letih namenili več pozornosti.

V Sloveniji je trenutno 41 biodinamičnih kmetij, pod certifikacijo Demeter pa skupno 255 hektarjev površin. Srce biodinamičnega delovanja je 16 društev po vsej Sloveniji, ki organizirajo številne delavnice, predavanja, tečaje, ekskurzije, ponekod pa v društvih pripravljajo tudi biodinamične preparate.

V svetu znani, pri nas tržna niša

Skupaj je v Sloveniji usposobljenih 20 svetovalcev in mentorjev biodinamike z mednarodnim certifikatom. Njihova glavna naloga je pomoč pri preusmeritvah na kmetijah. Izobraževanje poteka v štirih delih, del izobraževanja opravijo v tujini.

Zanimanja za biodinamiko v Sloveniji je čedalje več, članstvo v društvih vsako leto raste. »Biodinamika ne pomeni le načina pridelave, temveč je tudi način življenja, razmišljanja in dojemanja sveta okoli nas,« dodajo v združenju.

»Kmetje se ukvarjajo predvsem s pridelavo različnih vrst zelenjave in sadja, žita, oljkarstvom, vinarstvom, rejo živali ter različnimi predelovalnimi dopolnilnimi dejavnostmi, kot so sirarstvo, zeliščarstvo, mletje in predelava žit, peka kruha, stiskanje olja in sokov.

Nekateri opravljajo tudi turistično dejavnost, organizirajo oglede in delavnice za skupine,«

S širjenjem ozaveščenosti narašča tudi povpraševanje po biodinamičnih izdelkih, opažajo: »Tržni potencial izdelkov z blagovno znamko Demeter že zaznavajo nekateri trgovci. V tujini so precej bolj znani in cenjeni kot pri nas.

Pri nas pomenijo zgolj nišo.«

V Sloveniji je izbira izdelkov s certifikatom Demeter zato zelo pestra. Večinoma jih kmetje prodajajo na kmetijah, tržnicah ali pa v obliki tedenskih zabojčkov, povejo na združenju.

Nekateri od njih se dogovarjajo tudi za sodelovanje z večjimi trgovci.

Petra Mezinec

16

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Resnica o zamrznjenih živilih

Zamrznjeno živilo je lahko bolj zdravo kot stara zelenjava Dolgo časa je veljalo, da je zamrznjena hrana nezdrava in se je moramo na široko izogibati. V zadnjem času pa vse več prehranskih strokovnjakov opozarja na zmotnost take miselnosti. Pogovarjali smo se tudi s podjetjem Coolhouse, ki je zamrznjena živila prepoznalo kot priložnost na slovenskem trgu.

Za odgovor na vprašanje, ali je zamrznjena hrana sploh zdrava in zakaj, se najprej obrnemo na inženirko prehrane Anjo Pristavec s spletnega portala prehrana.info. »Zdrava hrana je relativen pojem. Poleti so bučke in jajčevci zdrava hrana, pozimi pa ne. Takrat sta zdrava kisla repa in zelje, jajčevci in bučke pa k nam pridejo od daleč,« pove. »Če se osredotočimo na zelenjavo in sadje, velja, da je najboljša izbira svež pridelek. A je bolje kupiti zamrznjeno zelenjavo, kot je sploh ne uživati.

Nikakor pa ne smemo v isti koš metati zamrznjene zelenjave in sadja ter zamrznjenih vnaprej pripravljenih jedi.« Zamrzovanje, meni strokovnjakinja, je boljši postopek shranjevanja kot pasterizacija, sterilizacija in sušenje, saj se tako ohrani več vitaminov in mineralov: »Zamrznjena sadje in zelenjava nimata soli, sladkorja in aditivov, ki v prehrani niso zaželeni.« Kakovost zamrznjene hrane je tudi odvisna od postopka zamrzovanja. Industrijsko globoko zamrzovanje s tekočim dušikom in liofilizacija sta gotovo primernejša kot domača skrinja, pove Pristavčeva. »Pomembno se je zavedati, da zamrzovanje ni postopek, ki bi rešil živilo pred kvarjenjem ali deloval antibakterijsko, saj se procesi v živilu na mikrobiološki ravni ne ustavijo, le preidejo v nekakšno stanje mirovanja.«

Mlečni izdelki in jajca niso za zamrzovanje

Podobno razmišlja Alja Dimic, prehranska in TKM-terapevtka iz Centra Holistic: »Zamrznjena hrana je za človeka povsem zdrava,

če je bila zdrava hrana, ki je bila zamrznjena. Če jo na hitro zamrznemo z dušikom, ohrani večino vitaminov in mineralov, medtem ko počasno zamrzovanje povzroči večjo izgubo pomembnih hranil.« Pomemben je tudi izvor hrane. Strokovnjaki odsvetujejo zamrzovanje sadja in zelenjave, ki vsebuje veliko vode (kumare, lubenice, melone, citrusi, grozdje, paradižnik in jabolka). Neprimerni za zamrzovanje so tudi mlečni izdelki in jajca.

V Coolhousu opažajo povečanje zanimanja za zamrznjene izdelke.

Razlogov je več, naštejejo: »Kupci so pametni in razumejo, da je voda najmanj škodljiv konzervans, zato čedalje bolj posegajo po zamrznjeni hrani. Temu so se prilagodile tudi največje trgovske verige, ki povečujejo prostor, namenjen zamrznjeni hrani.«

V Sloveniji po njenem pojemo veliko zamrznjenje hrane. »Na žalost ljudje prepogosto posegajo po zamrznjenem pecivu, sladoledu, obdelanih mesninah in podobno. Takšna hrana ni zdrava ne zamrznjena ne sveža,« je kritična strokovnjakinja. »Če izberemo zelenjavo, sadje ali stročnice, je to povsem v redu.

Veliko bolje je, če uživamo zamrznjen grah in cvetačo kot pa sveže pecivo in testenine,« ovrže eno od zmot o zamrznjeni hrani.

Previdnost pri nakupovanju zamrznjene hrane vseeno ne bo odveč, je prepričana Dimičeva. »Če posegamo po zamrznjeni hrani, naj bo to zelenjava ali sadje. Pozorni moramo biti tudi na to, ali je zelenjava hitro zamrznjena in ni dodatno obdelana. Špinača ne sme imeti dodane smetane in jagode ne dodanega sladkorja …«

Upočasni, a ne ustavi procesov kvarjenja

Z nasveti o zamrzovanju hrane nam postreže tudi Igor Pravst z ljubljanskega Inštituta za nutricionistiko. »Pri uživanju kupljenih zamrznjenih živil moramo biti posebej pozorni, da živila ohranimo zamrznjena tudi med transportom. Priporočamo, da v trgovini taka živila shranimo v posebne vrečke, ki preprečujejo hitro ogrevanje. Med nakupovanjem bodimo pozorni, da zamrznjena živila izberemo, tik preden gremo na blagajno. Zamrzovanje res upočasni procese kvarjenja živil, jih pa ne ustavi.« Pomembno je tudi, da zaloge zamrznjenih živil sproti porabljamo. Pri doma zamrznjenih živilih je treba označiti datum zamrzovanja, svetuje Pravst.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

17

Shutterstock

vskih policah in v zamrznjeni zelenjavi. Velika zmagovalka te primerjave je zamrznjena zelenjava, saj je zelenjava, ki je več dni čakala na policah, izgubila večino vitaminov in poli­ fenolov. Poleg tega zelenjavo zamrzujejo, ko je ravno prav dozorela, zato ni izpostavljena prisilnemu zorenju v hladilnicah.«

»Z vidika zdravega prehranjevanja je zamr­ zovanje še posebej pomembno pri zelenjavi in sadju, saj omogoča pestrost prehrane skozi vse leto. Se pa zamrzovanje vse pogosteje uporablja tudi pri vnaprej pripravljenih živi­ lih, ki, upoštevajoč prehransko sestavo, niso zelo zdrava izbira,« ugotavlja strokovnjak.

A izjemne potrjujejo pravila. Skutni štruklji iz tatarske ajde so letos prejeli nagrado za naj inovacijo na izboru najinovativnejših živil. »Štruklje odlikuje uporaba slovenskih sestavin, predvsem zelo okusne in hranljive tatarske ajde, zato so primerni kot kakovosten obrok, kadar imamo za pripravo malo časa,« pojasni Pravst.

Najmanj minus 18 stopinj Celzija

Ni čudno, da vse več podjetij išče nove prilož­ nosti na trgu zamrznjene hrane. Eno takih je tudi Coolhouse, ki ima izpostavi v Ljubljani in Novi Gorici. Njihova zgodba se je začela leta 1994 s prodajo najosnovnejših izdelkov, lig­ njev in škampov. Danes imajo v svoji ponudbi 1.500 svežih in zamrznjenih specialitet z vsega sveta. »Od kraljevih in snežnih rakovic z Aljaske do žabjih krakov, polžev po burgun­ dsko, slastnih argentinskih kozic, škotskih škampov in jakobovih pokrovač, kengurujeve­ ga mesa, mesa pegatk, novozelandske jagnje­ tine, zamrznjene zelenjave, sadja in pirejev, sveže zamrznjenih testenin …« ekipa Cool­ housa našteje svojo ponudbo. Njihove stranke so tako gostinci kot stranke v prodaji na

V Coolhousu opažajo povečanje zanimanja za zamrznjene izdelke. Razlogov je več, našteje­ jo: »Kupci so pametni in razumejo, da je voda najmanj škodljiv konzervans, zato čedalje bolj posegajo po zamrznjeni hrani. Temu so se prilagodile tudi največje trgovske verige, ki povečujejo prostor, namenjen zamrznje­ ni hrani.« Poleg tega je zamrznjena hrana praviloma cenejša. Tretji razlog pa je gotovo priročnost – zamrznjena hrana lahko počaka v zamrzovalni skrinji.

Najbolj priljubljen je sirov burek

drobno. Največ zanimanja je za ribe in druge morske jedi, sledijo pa precej bolj eksotične jedi, kot so kenguru, bizon, novozelandska jagnjetina, pastrami, fregola in podobno.

Eno prepoznavnejših slovenskih podjetij z zamrznjenimi dobrotami je gotovo Pekarna Pečjak. Občutek ne vara. »Proizvajamo okoli 450 zamrznjenih izdelkov, ki zajemajo sladko in slano pecivo ter samostojne jedi in prilo­ ge,« pojasni direktor Silvester Pečjak. Letos so začeli dobavljati še celosten program zamr­ znjenega sadja, zelenjave, rib, morskih sade­ žev in mesa drugih kakovostnih proizvajalcev in pridelovalcev. Skupaj okrog sto izdelkov.

Namen? »Tako lahko naši kupci iz sektorja HoReCa in javnega sektorja pri nas naročijo vsa zamrznjena živila ter si s tem močno olaj­ šajo in pocenijo nabavo,« pojasnjuje direktor.

Zamisel za odprtje restavracije je nastala organsko. »Ker smo si želeli, da bi naši kupci lahko poskusili dobrote z vsega sveta, smo začeli prirejati kuharske tečaje. Od tod do restavracije pa je bil le še, sicer velik korak,« pojasnijo v podjetju. Okus Slovencev se spre­ minja. Ko so začeli, je le malo ljudi redno uživalo ribe: »Do njih so imeli predsodke, bali so se, da bo po hiši smrdelo po ribah. Danes je drugače. Ljudje vedo, da lahko ribji file pripravijo v 15 minutah, da si lahko v le šestih minutah pripravijo kakovosten obrok testenin z morskimi sadeži.«

Med najbolj priljubljene izdelke sodijo sirov burek, čokoladni navihanček in francoski rogljiček z marelično marmelado. Ni čudno, da so zato lastno proizvodnjo pravkar okrepili s posodobljeno linijo za francoske rogljičke za proizvodnjo mini rogljičkov z nadevi. Vendar se snovanje novih izdelkov nikoli ne konča. »Čisto novi izdelki iz naše proizvodnje so temna borovničeva palčka s temnim testom in pravimi borovnicami, zelena košarica iz temnega testa z brokolijem in mandlji ter zlata školjka iz koruznega testa z nadevom iz feta sira in špinače,« pojasni Silvester Pečjak.

Standardi varnosti hrane so danes visoko postavljeni, ocenjujejo v Coolhousu. Pri zamrznjeni hrani to pomeni, da morajo izdel­ ki ves čas ostati v hladni verigi – hrana mora vseskozi ostati zamrznjena pri vsaj minus 18 stopinjah Celzija.

Zanimanje za zamrznjeno hrano, tudi za polpripravljena živila, je vse več, z veseljem opažajo v Pečjaku. Kupci pa naj bodo pozorni predvsem na to, ali so bili izdelki v času, ko so jih pripeljali do končnega kupca, odmrznjeni in nato spet zamrznjeni. »Na pakiranih izdel­ kih se to pokaže kot pretirana količina sreža na embalaži. Pomembni pa so kakovost posa­ meznega živila, surovin zanj in proizvodni standardi, kar dokazuje preverjena blagovna znamka,« je še povedal direktor Pekarne Pečjak.

Vse bolj priljubljena zamrznjena hrana

Zamrznjena hrana ima številne prednosti, pravijo v podjetju. Ena od njih je tudi, da gre za konzerviranje brez konzervansov: »V naj­ novejših študijah so primerjali vsebnosti vita­ minov in antioksidantov v zelenjavi na trgo­

Petra Mezinec

18

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Optimizacija

Umetnost naročanja hrane Od začetka tega leta pa do 31. decembra bo bralec tega prispevka – povprečni Slovenec – zavrgel 72 kilogramov hrane. Tako vsaj pravi statistika. Z zavrženo hrano ima opravka vsako gospodinjstvo, a tudi gostinci, ki morajo s skrbnim naročanjem poskrbeti za čim manjšo količino zavržene hrane. Hrana, ki konča v smetnjakih, ni le etična odgovornost posameznika, ampak tudi strošek.

»Zaradi posebnosti dejavnosti, ki jo opravljamo, je ravnanje s surovinami odločilnega pomena. Opravljamo stroge dnevne nadzore nad roki trajanja. Lahko povemo, da delamo z minimalnimi zalogami. To nam seveda omogočajo dnevne dostave tako rekoč vseh

surovin od dobaviteljev,« pojasni Maja Međeši iz skupine Dulcis Gourmet, v okviru katere deluje tudi restavracija Divino. Tako se izognjeno potečenim rokom trajanja in nekakovostnim surovinam. »Jedi večinoma pripravljamo sproti, po naročilu, zato zavr-

žene hrane tako rekoč nimamo oziroma so te količine minimalne,« še razlaga.

V Slorestu naročanje hrane in pijače poteka prek računalniškega sistema. »Pri tem je treba paziti, da naročamo pravi artikel, za

Deset nasvetov za boljšo izrabo hrane S podobnimi težavami se srečujejo tudi v eni od družb za ravnanje z odpadki, Simbio iz Celja. Poleg dela na terenu, kjer opažajo, da v rjavih zabojnikih ni veliko zavržene hrane, so za svoje odjemalce pripravili deset pravil, s katerimi bi zmanjšali količino zavržene hrane.

Gotovo bodo prišla v poštev tudi za večje ponudnike.

Načrtujmo svoj jedilnik.

1

Vnaprej pripravimo seznam jedi v prihajajočem tednu. Za vsak obrok določimo število porcij. Preverimo, katere sestavine za pripravo obrokov že imamo doma, in pripravimo seznam živil, ki jih še potrebujemo.

Načrtujmo svoje nakupe.

2

Na podlagi tedenskega jedilnika pripravimo nakupovalni seznam stvari, ki jih še potrebujemo. Kupujmo nepakirano sadje in zelenjavo, saj lahko tako kupimo prav toliko, kolikor potrebujemo.

Izogibajmo se impulzivnim nakupom.

3

Nakupovalni seznam imejmo vedno pri roki in se poskušajmo izogibati impulzivnim nakupom. Če opazimo živilo, ki je v akciji, pomislimo, ali izdelek resnično potrebujemo. Živila, ki se hitro pokvarijo, ne kupujmo za zalogo.

Pazimo, da se v trgovino ne odpravimo lačni, saj bomo takrat nakupili veliko več, kot potrebujemo.

Preverimo datume.

4

Če živila ne potrebujemo takoj, izberimo raje živilo z daljšim rokom uporabe ali pa ga kupimo, ko ga bomo res potrebovali. Pozorni bodimo na datume na nalepkah.

Poskrbimo za pravilno shranjevanje živil.

5

Prostori, kjer shranjujemo živila, morajo biti vedno čisti, hladni in suhi. Ostanke hrane ali živil vedno pokrijmo ali dobro zavijmo.

Hitro pokvarljiva živila, kot so meso, ribe, perutnina, hranimo na hladnem.

Sadje in zelenjavo ohranimo dlje časa sveže.

6

Bodimo pozorni, da sadja in zelenjave ne pustimo v plastičnih vrečkah, ter odstranimo trakove in vrvice, s katerimi so živila povezana, tako da bodo laže dihala in ostala dlje časa sveža.

Večino zelenjave ni priporočljivo prati pred shranjevanjem v hladilniku, saj vlaga pospeši gnitje.

Poskrbimo za ustrezno vzdrževanje hladilnika.

7

Da bi hrana ostala dlje časa sveža, jo je treba shranjevati na temperaturi od ene do pet stopinj Celzija.

Imejmo red v hladilniku.

8

Na novo kupljene izdelke postavimo zadaj, izdelke, ki so že v hladilniku, pa premestimo spredaj.

Bodimo pozorni na velikost obrokov.

9

Za pripravo testenin potrebujemo približno sto gramov na osebo, za pripravo rižote pa 75 gramov na osebo, kar je približno četrtino skodelice. Pri odmerjanju količine zelenjave si lahko pomagamo s krožnikom, tako bomo dobili občutek, koliko hrane odmerimo na posameznika.

Na voljo so tudi številna spletna in mobilna orodja, ki nam lahko pri tem pomagajo. Sicer pa imejmo vedno v mislih, da je bolje postreči manjše obroke in po potrebi hrano dodati.

Uporabimo ostanke hrane.

10

Z ostanki hrane lahko z malo domišljije pripravimo odlične jedi. Iz ostankov sadja lahko pripravimo okusne smutije, iz ostankov zelenjave pa odlične enolončnice.

Z RINNAI TEHNOLOGIJO NAM TOPLE VODE NIKOLI NE ZMANJKA Restavracije, hoteli, športna središča in drugi podobni objekti imajo konstantne in velike potrebe po topli sanitarni vodi. Kako doseči, da se ob velikih potrebah zagotovi tudi ustrezna temperatura vode, zadostna količina, optimalni izkoristki in prihranki energije?

Rinnai je ime za vrhunsko tehnologijo pretočnih plinskih grelcev za toplo sanitarno vodo, ki jo v svojo ponudbo vključuje družba Butan plin.

Zahteve po zagotavljanju ustreznih standardov glede ustrezne temperature tople vode so zaradi higienskih ter drugih predpisov izjemno pomembne v številnih dejavnostih. Tako pogosto nastajajo težave zaradi nezadostne oziroma neustrezno tople vode, ki pogosto predstavlja oviro klasičnim bojlerjem. Rinnai plinski pretočni grelci bodo poskrbeli, da nam nikoli več ne bo zmanjkalo tople vode ter jih lahko enostavno nadgradimo na obstoječe ali nove grelne sisteme, hkrati pa jih odlikuje še visoka učinkovitost ter skrb za okolje.

TOPLE VODE VEDNO DOVOLJ Bistvena prednost Rinnai tehnologije je v tem, da se topla voda segreva ob porabi. Gre za izjemno učinkovit sistem, ki porabi do 25 odstotkov manj energije kot sistemi za shranjevanje tople vode, za delovanje pa se porabi minimalna količina plina. V primerih, ko imamo opravka z zalogo tople vode je težava predvsem v tem, da ne moremo natančno uravnavati njene temperature, za ohranjanje določene temperature pa se izgublja veliko energije. Rinnai plinski pretočni grelci vodo segrevajo sproti oziroma po potrebi in ker je voda takoj želene temperature, nimamo izgub z odvečno porabo. Tovrstni grelci so odličen dopolnilni partner alternativnim virom, kot so toplotne črpalke, solarni sistemi ali biomasni kotli. Sistem omogoča izjemno natančno

določanje temperature vode, z maksimalnim odstopanjem za eno stopinjo Celzija. Veliki porabniki lahko kaskadno postavijo več grelnikov, pri čemer temperatura vode ostaja konstantna, ne glede na število porabnikov.

IZJEMNI REZULTATI V PRAKSI V družbi Butan plin, ki je ekskluzivni zastopnik te vrhunske japonske tehnologije so uspešno premostili prenekatero težavo uporabnikov glede zagotavljanja tople sanitarne vode. V Pralnici Calcit Moste lahko z Rinnai tehnologijo v eni uri segrejejo 8.000 litrov vode iz 10 na 40 stopinj Celzija. Prav tako ne bodo imeli nikoli več težav z zagotavljanjem predpisanih standardov povezanih z ustrezno toplo sanitarno vodo v Grand hotelih Bernardin ter v Gostišču Grof na Vranskem. Za kakovostno pivo je pomembna kakovost na vsakem koraku in prav pri ustrezni rešitvi glede zagotavljanja ustrezne temperature sanitarne vode so dosegli želene rezultate tudi v Pivovarni Mali Grad v Kamniku.

Funkcionalen, varen ter kontroliran sistem je zagotovo pravi odgovor za potrebe uporabnikov, ki želijo kakovost ter optimalno delovanje.

Vas zanima rešitev za vaš primer? Preverite možnosti pri strokovnjakih družbe Butan plin.

Več na http://www.butanplin.si/ogrevanje/plinski-pretocni-grelci-rinnai

20

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

g k 72

Aleš Beno

e ne hran e ž r v a z

to sako le v a c l a v i na preb

pravo lokacijo, na pravi dan,« razloži Robi Pulin, vodja restavracije M. poslovna stavba. Živila, katerih rok trajanja je tik pred potekom, ponavadi po akcijski ceni skombinirajo z obrokom. Vsak mesec pridelajo približno 500 litrov zavržene hrane, ki jo odpelje pogodbeni dobavitelj. Manj težav imajo v barih, kjer je zavržene hrane zelo malo. »Hrana, ki je ostane zelo malo, se odpelje na kmetijo,« pove Tadej Kordiš iz ljubljanskega Dvornega bara.

Skrb zbujajoče številke

Številke, ki nam jih posredujejo Ekologi brez meja, so skrb zbujajoče. Slovenci letno skupaj zavržemo 149 tisoč ton hrane. Z 72 kilogrami na prebivalca smo po podatkih evropskega

Skupnega raziskovalnega centra sicer precej pod evropskim povprečjem, saj povprečni Evropejec zavrže kar 123 kilogramov hrane na leto. »Po raziskavi Skupnega raziskovalnega centra bi lahko preprečili, da se zavrže 80 odstotkov vse odpadne hrane,« pojasnjujejo pri Ekologih brez meja.

Dobra stvar je, da v zadnjem času opažajo spremembo odnosa Slovencev do zavržene hrane, a predvsem zaradi hujše ekonomske stiske: »Najmočnejši dejavnik spreminjanja našega odnosa do hrane in okolja sta gospodarska kriza in posledično socialna stiska v mnogih gospodinjstvih. Kaže se v manjših količinah odpadkov, v skrbnejšem načrtovanju nakupov, boljši rabi in pripravi obrokov.«

Ekologi brez meja trenutno ljudi nagovarjajo s projektom Volk sit, koza cela – za Slovenijo brez zavržene hrane. »Želimo povezati akterje nastajanja odpadne in zavržene hrane, da naredijo vse za preprečevanje in zmanjšanje količin te hrane,« pravijo. Izvedli so tudi veliko spletno anketo o navadah in vedenjskih vzorcih v slovenskih gospodinjstvih pri ravnanju z zavrženo hrano. Nadaljevali so raziskovanje dejanskih razmer v šolah in vrtcih, kjer nastajajo velikanske količine zavržene hrane. Pripravili so tudi več delavnic o zavrženi hrani, ki so bile namenjene državljanom, aktivistom, pedagoškim delavcem, podjetnikom in lokalnim skupnostim.

Petra Mezinec

Pomagamo vam izbrati prave rešitve za preprečitev navzkrižne kontaminacije

Preprečitev navzkrižne kontaminacije v kuhinji je ključnega pomena za vzdrževanje higiensko neoporečnega okolja.

Naše rešitve vam lahko pomagajo pri vzdrževanju primerne higiene

37%

S4 Tork sistemi s penilom

S1 Tork sistemi s tekočim milom

• odlična rešitev za uporabo na higiensko občutljivih območjih • odlična rešitev za frekventno umivanje rok • brez vonja in barve • zmanjšuje možnost alergij

SCA Hygiene Products Kft. AfH Professional Hygiene Europe H-1021 Budapest Budakeszi út 51.

Tel.: +36 1 392 2100 Fax: +36 1 392 2160 www.sca-tork.com

Do manjša poraba papirja.

Kombinacija Reflex podajalnika in perforiranega papirja s sistemom “listič po listič” zagotavljata kontrolirano porabo in posledično tudi zmanjšanje odpadnega papirja. Uporabnik se dotakne le lističa, ki ga uporabi, vsak novi uporabnik pa dobi nedotaknjen listič. Zagotavlja zmanjšanje možnosti navzkrižne kontaminacije.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

A ni le pršut posedel turističnih delavcev in politikov za isto mizo. V drugi polovici maja sta se v Kongresnem centru Habakuk v Mariboru sestala Zdravko Počivalšek, minister za gospodarski razvoj in tehnologijo Republike Slovenije, ter Darko Lorencin, minister za turizem Republike Hrvaške. Ocenila sta, da je sodelovanje med državama na področju turizma dobro, a da obstaja še veliko možnosti za njegovo nadgradnjo. Ministra sta kot posebno uspešno in zgledno sodelovanje poudarila skupni nastop na oddaljenih trgih pod sloganom »Experience Croatia, Feel Slovenia« in v okviru pobude CEEC (države srednje in vzhodne Evrope) in Kitajske na področju turizma.

Shutterstock

22

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

23

SODELOVANJE

Malvazija povezuje Istro v skupno turistično destinacijo Ob nasprotovanju tudi vse več povezovanja med Slovenijo in Hrvaško

Mi njim teran, oni nam hotele, pri kranjski klobasi smo sicer dosegli zmago, a njeno popolno slast bomo užili šele čez poldrugo desetletje. Tako bi lahko poenostavljeno opisali trenutni neodločen izid slovensko-hrvaškega turističnega enogastronomskega antagonizma. A sosedi si ne stojijo le vsaksebi na konkurenčnih okopih nesodelovanja ter takšnega in drugačnega nagajanja. Vse več je skupnih nastopov in zdravorazumskega sodelovanja. To, da v poslu potegneš enkrat krajšo, drugič daljšo, pa je v bistvu gibalo zdravega tekmovalnega duha.

Resnici na ljubo ne gre vsega poenostavljati. Še posebej ne na področjih, kjer se prepletajo zgodovinski, poslovni in interesi preživetja družinskih kmetij z izdelki, ki jih ne smejo več imenovati tako, kot so jih do pred kratkim. Zato se kljub temu, da je geografska zaščita terana končana zgodba, marsikateri pridelovalec vina v hrvaški Istri temu ne želi podrediti in še vedno prodaja vino z imenom teran. Še več, izvajajo se celo promocijske dejavnosti, kot sta praznik terana v Motovunu in konferenca o teranu v Zagrebu. O takih kršitvah Slovenija redno obvešča evropsko komisijo, ukrepati pa bi morala hrvaška inšpekcija.

A medtem ko smo pri teranu še vedno vsak­ sebi, zdi se skoraj na bojnih okopih, znata sosedi pri zaščiti geografskega porekla tudi sodelovati. Tako sta se državi dogovorili, da bosta proizvajalcem in ponudnikom hrane olajšali poslovanje oziroma preprečili, da bi bili z geografsko zaščito pridelovalci iz ene države izključeni pri predelavi in prodaji istr-

skega pršuta. Tako naj bi bilo v Sloveniji zanj uporabljeno ime istrski pršut, na Hrvaškem pa istarski pršut.

A ni le pršut posedel turističnih delavcev in politikov za isto mizo. V drugi polovici maja sta se v Kongresnem centru Habakuk v Mariboru sestala Zdravko Počivalšek, minister za gospodarski razvoj in tehnologijo Republike Slovenije, ter Darko Lorencin, minister za turizem Republike Hrvaške. Ocenila sta, da je sodelovanje med državama na področju turizma dobro, a da obstaja še veliko možnosti za njegovo nadgradnjo. Ministra sta kot posebej uspešno in zgledno sodelovanje poudarila skupni nastop na oddaljenih trgih pod sloganom »Experience Croatia, Feel Slovenia« ter v okviru pobude CEEC (države srednje in vzhodne Evrope) in Kitajske na področju turizma.

ski inštitut Slovenije (Ljubljana), Univerza na Primorskem, Fakulteta za turistične študije Turistica (Portorož), Društvo vinogradnikov slovenske Istre (Marezige), Udruga vinogradara i vinara Istre Vinistra ter gospodarsko interesno združenje Konzorcij vin Istre, zaščita in promocija vin (Izola).

Ob skupnih promocijskih dejavnostih na oddaljenih trgih obstajajo še številne druge možnosti nadgradnje sodelovanja, zlasti pri vlaganjih v turizem obeh držav in oblikovanju skupnih turističnih produktov.

Partnerji projekta poudarjajo, da je prav vino eden izmed tradicionalnih in tržno najpomembnejših kmetijskih proizvodov Istre.

Med avtohtonimi istrskimi sortami pa ima med vini posebno mesto istrska malvazija.

Projekt izhaja tudi iz dejstva, da sta proizvodnja in trženje malvazije kot enega od tipičnih lokalnih kmetijskih proizvodov večinoma odvisna od trajnostnega razvoja in reševanja specifičnih težav v kmetijstvu, gospodarstvu ter z njima neločljivo povezanima panogama, turizmom in agroturizmom na čezmejnem podeželju. Zato želijo v okviru projekta povezati istrsko malvazijo v skupni čezmejni turistični proizvod in tako ustvariti zametek strategije za promocijo skupne blagovne znamke Istre kot posebne čezmejne turistične destinacije.

Malvasia TourIstra

Identiteta čezmejne Istre

Že doslej je bilo v okviru čezmejnega sodelovanja uresničenih več zanimivih turističnih projektov. Še več jih bo v novi finančni perspektivi EU 2014–2020. Med takimi projekti gre vsekakor opozoriti na Malvasia TourIstra, Po poteh istrske malvazije oziroma Putevima Malvazije istarske. Vodilni partner skupnega evropskega projekta Republike Hrvaške in Republike Slovenije je Institut za poljoprivredu i turizam Poreč. Drugi partnerji so Kmetij-

To bo doseženo z opredelitvijo in vrednotenjem malvazije. Z definiranjem različnih vrst in stilov malvazije. Od sveže mlade malvazije do zrele, macerirane, barikirane, arhaične in desertne malvazije. V okviru projekta bodo določene fizikalno-kemijske lastnosti, posebnosti in razlike. Ob tem bosta opravljeni optimizacija in standardizacija tehnologije proizvodnje ter ugotovljeni pozitivni učinki malvazije na zdravje ljudi.

24

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Čezmejni integrirani turistični proizvod

Http://www.malvasia-touristra.eu

Istrska malvazija bo neposredno vključena med čezmejne turistične proizvode, ki temeljijo na analizi enogastronomske ponudbe, s poudarkom na dodani vrednosti. Projekt bo pripomogel h gospodarskemu in družbenemu razvoju ter razvoju turizma in podeželja Istre.

Vključuje in podpira namreč izkoriščanje naravnih virov, z razvojem novih skupnih integriranih proizvodov, storitev ter njihovega trženja in promocije. Hkrati spodbuja trajnostni razvoj podeželja in turizma na identiteti čezmejne Istre. Cilj projekta je izboljšati prepoznavnost Istre, krepiti vpliv turizma v zaledju čezmejnega območja, spodbujati čezmejno sodelovanje med raziskovalnimi organizacijami ter prenašati znanje in vzpostavljati mrežo čezmejnega sodelovanja na več ravneh, med pridelovalci istrske malvazije, različnimi združenji pridelovalcev ter turističnimi in drugimi organizacijami. Ob tem bo projekt pripomogel k vzpostavitvi in ​​ razvoju enotnega prostora in skupne promocije Istre na trgu EU.

Sveža, zrela, macerirana, arhaična, desertna

Posebne analize in študije bodo opravljene ob pomoči institucij, ki vplivajo na razvoj in politiko v regiji (ministrstvo za okolje in prostor, kmetijstvo, zdravje). Turistične organizacije in občine bodo tako dobile novo izhodišče za promocijo in trženje Istre. Z oblikovanjem spletne baze podatkov različnih vrst istrske malvazije bo zainteresiranim kupcem omogočena izbira vina po specifičnih iskalnih merilih (različni stili vina malvazija – sveža, zrela, macerirana, arhaična, desertna), s podrobnim opisom senzoričnih značilnosti, aromatičnega in fenolnega profila ter fizikalno-kemijskih lastnosti.

Poleg splošnih ciljev ima projekt tudi specifične čezmejne cilje. Mednje sodijo skupna identifikacija in definicija dodane vrednosti vina malvazija (specifičnost, prepoznavnost, raznolikost) ter njeno vključevanje v integralni turistični proizvod s ciljem dodane vrednosti strategij promocije edinstvene enogastronomske ponudbe hrvaške in slovenske Istre na svetovni ravni. To bo potekalo na podlagi opisa lastnosti in vrednotenja različnih stilov vina malvazija s strokovnimi, znanstvenimi in tehničnimi orodji. Tako bo optimizirana in standardizirana tehnologija predelave, za katero bo opravljena podrobna fizikalno-kemijska in senzorična karakterizacija različnih stilov vina malvazija. Izdelal se bo strokovnotehnični elaborat za predelovalce s čezmejnim usklajevanjem tehnologij.

Za ponudnike kmečkega turizma oziroma agroturizma bo elaborat določal dejavnost

Kot svojevrstna krona projekta bo razvoj čezmejnega integriranega turističnega proizvoda Po poteh istrske malvazije.

Ta bo nastal na podlagi prenosa znanja in razvoja edinstvene strategije promocije ter promocije blagovne znamke »Istrska malvazija« kot skupnega turističnega proizvoda.

V ta namen bo izdelana celostna grafična podoba skupaj z logotipom.

trženja in promocije. Jasno bodo dana navodila za pridelavo različnih stilov malvazije.

Pri proučevanju pozitivnega vpliva malvazije na zdravje ljudi bodo določeni antioksidativni učinki fenolov in bioaktivnosti malvazije. Ob tem se bo proučil tudi morebiten negativen vpliv vinogradniško-vinarske proizvodnje na območju Istre, z analizami ostankov pesticidov in težkih kovin v grozdju in vinu malvazija.

Kot svojevrstna krona projekta bo razvoj čezmejnega integriranega turističnega proizvoda Po poteh istrske malvazije. Ta bo nastal na podlagi prenosa znanja in razvoja edinstvene strategije promocije ter promocije blagovne znamke »Istrska malvazija« kot skupnega turističnega proizvoda. V ta namen bo izdelana celostna grafična podoba skupaj z logotipom. Organizirali bodo štiri delavnice, štiri seminarje in dva znanstveno-tehnična sestanka ter izdelali že omenjeni skupni elaborat.

Kot trženjsko orodje pa bodo oblikovane brošure v petih jezikih ter spletne strani s podatkovno zbirko in iskalnikom po proizvajalcih ter različnih stilih vina malvazija, prav tako v petih jezikih. Celoten projekt integriranega turističnega čezmejnega proizvoda bo nastal na podlagi analize enogastronomske ponudbe in drugih oblik turistične ponudbe ter ovrednotenja in vključevanja malvazije kot tipičnega elementa v integralni turistični proizvod s poudarjenim vplivom dodane vrednosti.

Projekt se je začel novembra 2014 in bo trajal 17 mesecev, do aprila 2016. Zanj so bila pridobljena sredstva v vrednosti približno pol milijona evrov. Na hrvaški strani pri njem sodeluje 32 vinarjev s 44 vrstami malvazije, na slovenski je 20 vinarjev dodalo še 22 vrst vina, tako da je skupaj v projekt vključenih 66 malvazij. Vzpostavljena je že spletna stran malvasia-touistra.eu, na kateri že deluje interaktivna karta z izbiro osnovnih vrst malvazije in povezavami na spletne strani vinarjev. V okviru projekta pa so za strokovnjake, vinarje z obeh strani meje in študente že opravili tudi potovanji dobre prakse. Obiskali so avstrijsko Štajersko in Toskano, kjer so se seznanili z vsem, kar ti dve nam bližnji pokrajini postavlja med vinsko in turistično najbolj znane in uspešne pokrajine v svetovnem merilu.

Upati je, da bodo s projektom čez dobro leto vinarji in ponudniki gostinskih in tudi širše turističnih storitev na obeh straneh meje v Istri znali gostom preprosto razložiti specifične stile oziroma tipe malvazije. Da bodo ljudem razložili bistvo mladih, svežih malvazij in tistih »odležanih« oziroma zrelih. Da bodo znali izbrati in gostu ponuditi pravo malvazijo ob pravi hrani, vse tja do sladke oziroma desertne malvazije ob sladicah. Takrat bo istrska malvazija pridobila pomemben položaj na mednarodnem zemljevidu vin, tako na slovenski kot hrvaški strani meje.

Željko Purgar

26

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

27

Pozicioniranje na mednarodnih trgih

Načrtno ustvarjena spreminjajoča se podoba Si predstavljate grški turistični oglas brez sonca in morja? Italijanskega brez testenin?

Brazilskega brez plesa ter francoskega brez kulinarike in vina? Kaj pa slovenskega brez lipicancev, Soče, jam, čebel, gor, Blejskega jezera in še nekaj sto drugih značilnosti, s katerimi Slovenci ponazorimo raznolikost majhne zelene dežele na sončni strani Alp? Predstave, ki jih imamo o turistični ponudbi držav, so večinoma plod usmerjenega trženja.

Klasično oglaševanje lepih plaž in dobre kuhinje ni več dovolj. Boj za prepoznavnost in za kos pogače je na svetovnih turističnih trgih neusmiljen. Zanimalo nas je, od česa vse je odvisen položaj držav na mednarodnem turističnem trgu in kako se spreminja njihova podoba. Aleksandra Brezovec s Fakultete za turistične študije Turistica, ki proučuje odnos med splošno in turistično podobo države, nam je povedala, da se položaj držav na svetovnih turističnih trgih nenehno spreminja. »Eden od strokovnjakov za trženje držav je nekoč rekel, da je država na svetovnem turističnem trgu le 'izdelek na polici'. Takšna miselnost je poenostavljena in v današnji dobi spletnih nakupovanj tudi tehnično zastarela. Kljub temu pa vsaj delno nazorno predstavi potrebo po premišljenem umeščanju države na svetovni turistični trg,« razlaga Brezovčeva.

Država mora biti danes za turista fizično dostopna, privlačna in cenovno primerna. »Po drugi strani pa vemo, da turist ne kupuje počitnic tako, da jih lepo razstavljene vzame s police, odnese domov ter odtrga ceno in etiketo 'made in'. Turist mora vstopiti v državo, kjer počitnikuje, in tam uživati še kulturno okolje, ozračje in mednarodni sloves države.«

Spirit Slovenija

Grčija je poletje, poletje je Grčija

Različne države se trudijo turiste privabiti z različnimi slogani in akcijami. Med pristopi, pojasnjuje sogovornica, trenutno za zmagovalno kombinacijo štejejo doživljajsko trženje, aktiven komunikacijski trikotnik in upravljanje identitete znamke države: »Za

doživljajsko trženje države je značilno, da se vsebinsko odmika od fizičnih ikon države k njenemu unikatnemu doživetju, ki bi ga lahko začutil tudi turist. Pri tem mora sama trženjska akcija postati doživetje.« Položaj držav na turističnih trgih se spreminja v skladu z gibanji na trgu. Zanje niso imune niti velike države, ki so močne blagovne znamke, opaža Aleksandra Brezovec. Španija se v zadnjih letih pozicionira v smeri družbeno odgovornega in kulturnega turizma.

V tem obdobju so podvojili število muzejev in sodobnih kulturnih centrov, hotelirstvo pa intenzivno preusmerjajo v trajnostni turizem.

Francija vztraja v smeri gastronomskega, modnega in kulturnega turizma, do leta 2020 pa se želi umestiti tudi kot destinacija trajnostnega gorskega turizma.

Medtem ko se želi večina tradicionalnih sredozemskih držav odmakniti od klasičnega turizma »sonce-morje«, se je Grčija odločila prav za krepitev te podobe, ugotavlja sogovornica. Zgovoren je njihov slogan – Grčija je poletje, poletje je Grčija. »To strategijo lahko razumemo kot odziv na trenutni družbeni položaj države, kjer je treba reševati, kar se rešiti da, tudi v turizmu ali prav skozi turizem, ki je vselej neločljiv del širšega organizma države in družbe. Turistične velesile se tega dobro zavedajo,« razmišlja Brezovčeva.

Iz anonimnosti v privlačno destinacijo

Slovenija se je v devetdesetih letih znašla pred zanimivim paradoksom. »Paradoks Slovenije je bil, da smo bili anonimna država s

stoletno turistično tradicijo. Naše destinacije, kot so recimo Postojnska jama, Portorož in Rogaška, so na mednarodnih trgih že dosegale prepoznavnost, vendar je bilo ime države novo,« opisuje Brezovčeva. »Umestiti smo se morali tako rekoč od začetka. Podobo nove turistične države smo risali na prazne ali vsaj zelo zbledele miselne zemljevide in tekmovali z ducatom novih držav za prepoznavnost in konkurenčnost.« Rezultat truda ocenjuje kot uspešen. Slovenija morda še ni tam, kjer bi si želela biti, a iz anonimnosti se ji je uspelo izviti. Postala je zanimiva in privlačna destinacija. »Pred kratkim sem brala ameriškega avtorja, ki kot primer države, ki se ji je uspelo iztrgati iz anonimnosti, navaja Slovaško in njen slogan Najbolje varovana skrivnost Evrope. Jaz pa kot uspešen primer raje navajam Slovenijo,« še pravi Aleksandra Brezovec.

I feel Slovenia. Čutim Slovenijo

Da se položaj Slovenije na mednarodnih trgih izboljšuje, menijo tudi v Slovenski turistični organizaciji (STO), čeprav se še vedno spopadajo s premajhno prepoznavnostjo Slovenije kot turistične destinacije v svetu, pa nam je povedala Mateja Bauman, predstavnica za stike z javnostmi v STO. Slovenija se pozicionira kot zelena, aktivna, zdrava butična srednjeevropska destinacija na stičišču Sredozemlja, Alp in Panonske nižine. »Pozicioniranje temelji na krovni zgodbi Green, Active. Healthy. Slovenia (Zelena.

Aktivna. Zdrava. Slovenija, op. a.), kar podpira znamko I feel Slovenia, na naključnih pro-

28

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

cij italijanskega turizma. Na Mediteran, kot je nekoč bil, vabi hrvaška turistična organizacija, Madžari pa obljubljajo več, kot ste pričakovali – More than expected.

Anze Malovrh/STA Milano

Aleksandra Brezovec med zanimivejše pristope prišteva islandsko oglaševalsko akcijo Navdihnjeno v Islandiji (Inspired by Iceland) in Častni Islandec, ki nagovarja turiste k obisku države v zimskem času.

duktih slovenskega turizma in na edinstvenih posebnostih Slovenije. Leta 2016 sta osrednji temi Ljubljana, zelena prestolnica Evrope, in zdrave vode,« so pojasnili v STO. Ciljna skupina so aktivni ljubitelji narave in zdravega življenja, ki sodijo v višji dohodkovni razred.

Slovenska turistična organizacija želi z različnimi akcijami doseči želeno pozicioniranje pri glavnih ciljnih skupinah. »Promocijske dejavnosti osredotočamo na glavne evropske trge, kamor vlagamo večino sredstev, hkrati pa z delom sredstev izkoriščamo potencial hitro rastočih trgov na čezmorskih trgih, kjer se predstavljamo tudi skupaj z drugimi državami,« so povedali v turistični organizaciji.

Pri promociji na oddaljenih trgih se Slovenija povezuje z državami in regijami prek različnih trženjskih platform. Taka je Evropska potovalna komisija, STO je med drugim član organizacije PATA, prek katere se predstavlja na trgu Azije in Tihega oceana, združenja turističnih agencij in organizatorjev potovanj v posameznih državah ter Vie Alpine.

Veliki športni dogodki so lahko spodbuda Poglejmo, kako se s pozicioniranjem ukvarjajo v drugih državah. Obrnili smo se na eno izmed vzhajajočih turističnih destinacij – Brazilijo. Med letoma 2010 in 2014 se je število tujih turistov povečalo za skoraj 25 odstotkov kljub krepitvi moči brazilske valute.

Posebno spodbudo brazilskemu turizmu pomenita dva športna dogodka, lansko svetovno prvenstvo v nogometu in olimpijske igre prihajajoče leto. »Brazilija ima danes v vseh večjih mestih infrastrukturo, od konvencijskih centrov, športnih aren do novih hotelskih zmogljivosti, primerno za vse vrste turistov,« so pojasnili na brazilski turistični

»Pozicioniranje temelji na krovni zgodbi Green, Active.

Healthy. Slovenia (Zelena.

Aktivna. Zdrava. Slovenija, op. a.), kar podpira znamko I feel Slovenia, na naključnih produktih slovenskega turizma in edinstvenih posebnostih Slovenije.

Leta 2016 sta osrednji temi Ljubljana, zelena prestolnica Evrope, in zdrave vode,« so pojasnili v STO. Ciljna skupina so aktivni ljubitelji narave in zdravega življenja, ki sodijo v višji dohodkovni razred. organizaciji. Ponosni so tudi na sodobna letališča in neposredne letalske povezave z vsega sveta.

Med najuspešnejše oglaševalske akcije sodi video z naslovom Dance. Prejel je številne oglaševalske nagrade, ogledalo pa si ga je 17 milijonov ljudi.

Najboljša služba na svetu

S slogani si želijo države utrditi svoj položaj med turisti. Pri severnih sosedih denimo turiste vabijo s sloganom Holidays in Austria (Počitnice v Avstriji), Italijani z akcijo Made in Italy in Made of Italians za milanski Expo poskušajo predstaviti enotno podobo destina-

Izvirno oglaševalsko akcijo je pripravila tudi avstralska turistična organizacija. V okviru akcije Best Job in the World (Najboljša služba na svetu) so leta 2009 ponudili šest različnih delovnih mest za šestmesečno obdobje na šestih različnih koncih Avstralije. Namen je bil mladim popotnikom predstaviti najboljše, kar lahko ponudi Avstralija. Rezultati? Več kot 330 tisoč ljudi iz 196 držav je izrazilo zanimanje za sanjsko službo. »Za te trženjske akcije je značilno, da prek interneta aktivirajo komunikacijski trikotnik med sporočevalcem, občinstvom in mediji, prek katerih se razvija in pripoveduje nova zgodba o destinaciji. Takšna, ki je skladna z identiteto države in njeno turistično znamko,« razlaga sogovornica. A vse tudi ni samo v dovršenem in premišljenem trženju. Na podobo države vplivajo tudi slavni ljudje, njihova dela ali slavni izdelki, še meni Brezovčeva in sklene: »Simon Anholt, avtor knjige o znamčenju držav, meni, da bi se morale te svoje turistične promocije lotevati manj togo, se iti nekakšen 'marketing božje roke'.

Hotel je reči, da moramo zaznati, kdaj lahko o Sloveniji več pove Blejski otok, kdaj pa Tina, Slavoj ali morda Laibach.«

Petra Mezinec Pri promociji na oddaljenih trgih se Slovenija povezuje z državami in regijami prek različnih trženjskih platform.

Taka je Evropska potovalna komisija, STO je med drugim član organizacije PATA, prek katere se predstavlja na trgu Azije in Tihega oceana, združenja turističnih agencij in organizatorjev potovanj v posameznih državah ter Vie Alpine.

uživanja v popolnem

espressu

www.barcaffeespresso.com

BARCAFFÈ – UMETNOST UŽIVANJA V ESPRESSU Espresso je iskanje trenutnega užitka, intenzivne, prebujajoče arome in prefinjenega, žametnega okusa. Skodelica odličnega espressa ni naključje, ampak splet številnih dejavnikov, na katere moramo biti pozorni. Ti vplivajo na pripravo popolne skodelice espressa.

Priprava vrhunske kavne mešanice je kljub sodobni tehnologiji in razvoju znanosti še vedno povezana z izkušnjami in senzoriko tehnologa, ki skrbno izbira posamezne sorte ter jih kot skladatelj v skladbo

sestavi v simfonijo okusov in arom. Ker želimo, da so kavne mešanice Barcaffe espresso v rokah gostincev vedno sveže ter da je napitek poln, zaokrožen in aromatičen, smo tem mešanicam postavili izredno kratek rok trajanja – tri mesece. Vse kavne mešanice so pakirane v vrečko z ventilom, ki dalj časa ohrani lastnosti sveže pražene kave.

V ponudbi za gostince imamo različne mešanice. Krona vseh je Barcaffè Prestige, ki vsebuje izključno skrbno izbrana kavna zrna sorte arabika iz Srednje in Južne Amerike ter Afrike, kar lahko zaznate v cvetličnem vonju napitka in zelo prijetni aromi. Ta se lepo zaokrožuje s polnim okusom temne čokolade z dodatkom vonja po bezgu. Izvrstna kavna mešanica, nepozabnega okusa, ki omogoča posebno doživetje espressa.

Skrivnosti priprave dobrega espressa Pri blagovni znamki Barcaffè smo posvetili posebno pozornost izboru opreme za pripravo espressa (aparati in mlini), njeni strežbi in izobraževanju osebja v lokalih.

Odlična kompozicija kavnih zrn, vrhunsko pražena mešanica in kakovostna oprema še niso dovolj za popoln espresso, če ta ni pripravljen z znanjem, pozornostjo in strastjo izurjenega človeka, ki pripravlja kavo (barista). Ta mora gojiti posebno ljubezen do kave in same priprave, ker lahko le tako privabi goste, ki lokale izbirajo glede na to, kje dobijo vrhunsko pripravljen espresso, cappuccino, macchiato ...

Nazadnje je cilj le eden: skodelica odlično pripravljenega espressa, ki prebudi čute ter pusti močan in dolgotrajen okus v ustih. Za to se vsakodnevno trudi ekipa strokovnjakov, ki lahko pomaga tudi vam do zadovoljnih strank in tiste odlične skodelice espressa.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Barbara Reya

30

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

31

PRIMERJAVA

Koroška in Koroška Slovenska in avstrijska regija se na področju turizma zelo razlikujeta

Turizem je zelo hitro rastoča dejavnost, zato je treba nenehno spremljati nove usmeritve. Spreminjajo se tako trajanje bivanja, zanimanja za potovanja in aktivnosti. Zaradi vse večje ponudbe se spreminjajo tudi turisti, ki postajajo čedalje bolj zahtevni. Turistično ponudbo pripeljejo tako daleč, da ta postaja vse bolj pestra. Temeljito in redno oblikovanje turističnih produktov je torej neizogibno.

Smernice

Usmeritve v turizmu se vse bolj nagibajo k zagotavljanju varnosti, saj je prebivalstvo vse bolj ozaveščeno o njenem pomenu. Poleg tega želijo sodobni turisti v svojem času, namenjenem turizmu, čim več doživeti in preizkusiti različne aktivnosti. Tako je čedalje več aktivne, drugačne in posebne turistične ponudbe. Turisti veliko povprašujejo po naravni in kulturni turistični ponudbi. Ker pa smo v sodobnem času vse bolj omejeni zaradi delovnih mest in s tem krajših počitnic, želimo, da so te kar se da aktivne in polne doživetij. Krajša se tudi povprečna doba bivanja na eni lokaciji, saj je vse več aktivnejšega oddiha in turisti v tem času prenočijo pri različnih ponudnikih.

Podobnosti obeh koroških regij

Naravne geografske danosti slovenske in avstrijske koroške regije so si zelo podobne. Obe imata bogato naravno in kulturno dediščino, saj imata podobno geološko sestavo, geografsko lego, pokrajinsko razčlenjenost in podnebne značilnosti. Obe imata tudi velik potencial na področju turizma, koliko pa ga katera izkoristi, je odvisno od uspešnosti in organiziranosti turističnih akterjev, ki želijo uresničiti morebitne ideje in pobude.

Barbara Reya

Slovenska Koroška

Slovenska koroška regija leži v severnem delu Slovenije. Na vzhodu meji na podravsko regijo, na jugozahodu na savinjsko in na severu na Republiko Avstrijo. Meja z Avstrijo se razprostira

v dolžini sto kilometrov, desetkilometrski obmejni pas pa zajema občine Črna na Koroškem, Mežica, Prevalje, Ravne na Koroškem, Dravograd, Radlje ob Dravi in Podvelka. Po velikosti in številu prebivalstva sodi Koroška med manjše slovenske regije. Obsega tri doline, Dravsko, Mežiško in Mislinjsko, sestavlja pa jo 12 občin.

Za podeželje je tipična razpršena poselitev, predvsem gre za razpršene kmetije. Na severu in vzhodu slovensko koroško regijo obdaja sredogorje, ki po geološki sestavi sodi še k Centralnim Alpam. Ta predel sestavljajo Pohorje, Kozjak, južni del Golice, Košenjak, Selovec in Strojna.

Del Karavank, ki sega na Koroško, obsega vrhove Peco, Olševo in Uršljo goro.

Zgodovina turizma v slovenski koroški regiji sega daleč nazaj v 19. stoletje, ko je bila še aktivna turistična ponudba v Rimskem vrelcu pod Uršljo goro. Danes na celotnem območ­ju slovenske koroške regije prevladujejo predvsem izletniški turizem s poudarkom na predstavitvi kulturnozgodovinske dediščine in naravnih znamenitosti, ponudba športno-rekreativnih aktivnosti v naravi ter turizem na podeželju oziroma ponudba turističnih kmetij. V zadnjih letih je po podatkih Statističnega urada Republike Slovenije mogoče opaziti povečanje števila prenočitev. Kljub temu pa je večji del ponudbe na celotnem območju še vedno prilagojen dnevnim turistični obiskovalcem izletnikom.

V slovenski koroški regiji se ponuja možnost razvoja tako letnega kot zimskega turizma. K letnemu štejemo razne aktivnosti, kot so kolesarjenje, pohodništvo, plezanje, jamarstvo, padalstvo ..., k zimskemu pa smučanje, sankanje, zimsko pohodništvo ...

Slabost slovenske koroške regije je razdrobljena turistična ponudba. Prav tako je njena slabost pomanjkljiva turistična infrastruktura, saj naložbe zaostajajo v primerjavi z vlaganji v drugih oko-

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

zmogljivosti. Zelo pomembni sta tudi kulinarična ponudba in ponudba v vseh letnih časih.

Urban Štebljaj

ljih. To kljub pestrosti naravnih danosti zmanjšuje privlačnost območja, k temu pa svoje doda še slaba prometna povezava. Poleg tega so vzrok za slabši turistični razvoj neprepoznavno predstavitveno gradivo, neinovativni turistični produkti in pomanjkanje kolesarskih poti. Lokalne turistične pisarne, ki delujejo v okviru nekaterih občin, so med seboj slabo povezane. Na področju nastanitvenih zmogljivosti se položaj izboljšuje, še vedno pa večina ponudnikov glede na količino in predvsem kakovost zaostaja v primerjavi s potrebami in zahtevami današnjega časa, kljub temu pa v primerjavi s številom prihodov turistov regija dosega precej prenočitev. Čas bivanja turistov v slovenski koroški regiji je kratek, saj v povprečju bivanje traja le tri dni.

Ivarčko jezero, Koroška, Slovenija

Kaerntner Institut fuer Seenforschung

32

Avstrijska Koroška

Avstrijska koroška regija je najjužnejša dežela v Republiki Avstriji ter meji na Slovenijo, Italijo in Madžarsko. Njeno ozemlje zavzema 9.538 kvadratnih kilometrov. Glavno mesto regije je Celovec (Klagenfurt), druga večja mesta pa so še Beljak (Villach), Velikovec (Völkermarkt), Wolfsberg, Trg (Feldkirchen) in druga. Avstrijska koroška regija je znana tudi kot »Sončna terasa« in »Dežela jezer«. Razloga za takšno poimenovanje sta veliko jezer in veliko sončnih dni. Najbolj znana jezera so Vrbsko (Wörthersee), Osojsko (Os­sia­cher See), Belo (Weissensee), Milštatsko (Millstätter See) in Klopinsko jezero (Klopei­ner See). Velik pomen na področju turizma pa imata tudi Dravska in Putriška dolina. V avstrijski koroški regiji je turizem najpomembnejši vir prihodka. Poleg omenjenih jezer in mest sta v regiji še zelo obiskana najvišji vrh Avstrije Veliki Klek (Grossglockner) in grad Ostrovica (Hochosterwitz). Prebivalci regije so danes večinoma nemško govoreči, del prebivalstva pa govori tudi slovensko, saj ima slovenska manjšina po popisu približno 15 tisoč pripadnikov, neuradne ocene pa kažejo na precej večje število – 220 tisoč.

Avstrijska koroška regija privablja turiste predvsem zaradi naravnih in kulturnih znamenitosti, kulinarike, mnogih jezer, hribov ter s tem povezanih športnih aktivnosti. Njihova najpogostejša ponudba so turistične dejavnosti na kmetijah, tako rekoč v naravi, kjer se lahko turisti sprostijo in odmaknejo od vsakdanjika.

Avstrija sodi v modernem svetu med turistične velesile. Predvsem je zanimivo to, da dosega velik prihod turistov, čeprav nima dostopa do morja.

Avstrija se namreč uvršča v sam svetovni vrh na področju turizma. Domačini se zavedajo, da je pozitiven odnos do turizma zelo pomemben, prav tako pa skrbno načrtovanje nadaljnjega razvoja turizma. Statistični podatki kažejo, da se turizem krepi, saj so prihodi tujih turistov iz leta v leto večji.

Hodiško jezero (Keutschacher See), Koroška, Avstrija Avstrijska koroška regija je znana predvsem po naravni dediščini in z njo povezanih športnih aktivnostih, pri čemer so v ospredju jezera in smučišča. Turistična ponudba regije je pestra, saj pokriva ponudbo za vse vrste turistov. Pogoste so tudi arhitekturne in etnološke zbirke v raznih muzejih, ki jasno prikazujejo pretekla obdobja na tem območju. Regija premore mnogo turističnih centrov in skoraj vsi od njih ponujajo rekreativno in športno sproščanje. Gostinska ponudba je prav tako pestra, na voljo je veliko raznovrstne domače kulinarike pa tudi svetovno znanih specialitet.

V primerjavi s slovensko ima avstrijska koroška regija precejšnjo prednost pri nastanitvenih zmogljivostih, ki so večinoma kakovostne in jih je več kot dovolj. Na visoki ravni delujejo tudi turističnoinformacijski centri, ki obiskovalcem ponujajo kakovostne storitve in informacije.

Prenos turističnega modela?

Za avstrijsko koroško regijo je znano, da je uveljavljena turistična destinacija z zelo dodelano turistično ponudbo. Turistični akterji se zavedajo, da se z enolično turistično ponudbo ne da preživeti, zato redno skrbijo za inovacije. Turisti želijo poskusiti in doživeti čim več stvari, predvsem pa posebnosti. Zato je naloga turističnih ponudnikov, da čim bolj zagotovijo pestrost, raznovrstnost in posebnost turistične ponudbe. Turistični ponudniki na avstrijskem Koroškem svojo ponudbo redno dopolnjujejo s tistimi turističnimi elementi, ki zagotavljajo stalen dotok obiskovalcev. Eden od glavnih pogojev so ustrezne nastanitvene

Po turističnem modelu, kakršnega imajo v avstrijski koroški regiji, bi lahko delovali tudi turistični ponudniki na slovenski strani meje. Turistično ponudbo bi bilo tako treba načrtovati celostno, pri čemer bi bilo nujno že v prvi fazi načrtovanja oblikovati smernice razvoja. Kadri, ki delujejo na tem področju, morajo biti strokovno usposobljeni in motivirani. Za uresničitev načrtov se morajo posamezni turistični ponudniki združiti in na trgu nastopiti kot celota. Da bi slovenska koroška regija razvila turizem na ravni, kakršno dosegajo na avstrijskem Koroškem, bo potrebnega še veliko dela. Slovenska Koroška ima mnogo naravnih danosti, ki so podobne tistim na severni strani meje. Te naravne danosti so potencial za podobno turistično razvitost. Poveča in popestri se lahko dozdajšnja turistična ponudba, kot so pohodne in kolesarske poti, adrenalinski parki, centri dobrega počutja, muzeji, arheološka, arhitekturna in etnološka dediščina. Kot dodatna ponudba so zanimivi tudi tradicionalni dogodki, ki bi jih bilo smiselno številčno povečati. Tudi na področju poslovnega turizma imamo potencial, ki bi ga še posebej dobro dopolnili z bogato kulinarično ponudbo. Zaradi obmejne lege ima slovenska koroška regija še toliko več možnosti za razvoj turizma, saj bi z večjim povezovanjem z avstrijsko Koroško lahko precej popestrila svojo turistično ponudbo. Z intenzivnejšim razvojem turizma bi se pojavilo tudi več delovnih mest.

Iz predstavitve obeh regij je razvidno, da je v avstrijski koroški regiji turistična ponudba precej bolje razvita kot pa v slovenski. Razlike so opazne v načinu poslovanja turističnih ponudnikov, promociji, trženju. Slovenska koroška regija bi na področju turizma veliko pridobila, če bi se turistična destinacija tržila kot celota, ne pa da turistični ponudniki nastopajo posamič. Turistični ponudniki bi z usklajevanjem turistične ponudbe lahko oblikovali turistično zanimive pakete. Integrirani paketi bi lahko vključevali tako kulturne kot naravne znamenitosti, kmečke pa tudi razne druge stare obrti. Slovenska Koroška bi lahko – glede na turistično razvitost avstrijske Koroške – dobre prakse severnih sosedov prenesla tudi v svoje turistično delovanje in tako izboljšala ponudbo. Čezmejno sodelovanje med obravnavanima regijama je razmeroma slabo razvito, čeprav je eden pomembnejših potencialov, prek katerega bi obe območji izboljšali prepoznavnost turistične ponudbe. Hkrati je čezmejno sodelovanje zaradi slabše obiskanosti še toliko večjega pomena za slovensko Koroško, saj bi tako tudi ta regija laže predstavila svoje turistične znamenitosti.

mag. Mateja Mazgan

WWW.SHENKY.EU

Pozabite na kartončke zvestobe! Danes se vse beleži na mobilcu.

Ponudite ugodnosti svojim zvestim kupcem s pomočjo SHENKY aplikacije in prenesite svoj lojalnostni program na mobilne naprave.

5 razlogov za SHENKY

1

Sodelovanje za 1 lokacijo in 1 ugodnost je brezplačno.

2

Vključitev v sistem je brez kakršnihkoli stroškov tehnološke opreme.

3

Svoje kupce nagradite za večkratne obiske ali nakupe.

4

Ne razprodajate se z visokimi popusti ampak kot ugodnost ponudite zanimive izdelke ali storitve iz lastne ponudbe.

5

Spoznate vaše kupce, njihove navade in z njimi direktno komunicirate.

Poskerniraj QR kodo in snemi aplikacijo na svoj mobilnik.

SNEMI APLIKACIJO!

SNEMI APLIKACIJO!

NOVA MOBILNA APLIK ACIJA - NOVA POSLOVNA PRILOŽNOST

34

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

35

Sonaravnost

Množični turizem veliko da, a tudi veliko vzame Turizem je postal hipermobilen, svetovno gospodarstvo pa povezano in soodvisno na vseh ravneh in v vseh oblikah.

Shutterstock

Množični turizem zagotavlja dobre zaslužke, a prinaša tudi številne težave. Ker preobremenjuje okolje, je že v izhodišču v nasprotju z načeli trajnosti. Ne obremenjuje le okolja, kjer se dogaja, marveč so posledice množičnega turizma globalne. Morda pa bolj kot pri drugih dejavnostih kaže prav v turizmu trajnostno zamenjati s sonaravnim. Turizem je namreč spoštljiv do krajev in prebivalcev, kjer se dogaja, le, če je sonaraven. In če je spoštljiv do krajev in prebivalcev, je lahko dolgoročno spoštljiv tudi do turistov oziroma gostov v širšem pomenu.

V Sloveniji k sreči množičnega turizma ne poznamo. So pa naši sosedje, predvsem južni in zahodni, že dodobra izkusili vse njegove prednosti in pomanjkljivosti. Eno izmed mest, ki v naši širši okolici zadnja leta doživlja preobrazbo iz turistično tranzitnega kraja v turistično destinacijo, je gotovo Split. Množični turizem s pridom izkoriščajo domačini, ki z oddajanjem stanovanj in sob v starem mestnem jedru vse bolje živijo. V vsakem kotičku, tako rekoč na vsakem koraku, nastajajo novi lokali, restavracije in mini hoteli.

Poleg gostov pa se valijo še reke vseh preostalih, ki v starem mestnem jedru delujejo vse drugače kot idilično. Obisk velikih turističnih križark v Split vodi tisoče, desettisoče, stoti-

soče turistov, ki prinašajo in puščajo denar v mestu.

Kar doživlja Split, je najverjetneje šele začetek. Kam vse skupaj vodi, priča Dubrovnik, ki na vrhuncu sezone že dolgo ni več samo turistična destinacija, ki smo jo poznali iz preteklosti. O tem, kam lahko privede množični turizem, pa toliko bolj zgovorno pričajo zgodbe mest naših zahodnih sosedov. Zgodba o Benetkah je globalna in že dobro znana.

Nič kaj pri vsem tem ne zaostajajo druga italijanska mesta. Na primer Firence. Mesto z obiskom turistov na letni ravni ustvari dve milijardi evrov prihodkov. Kolikšen razvoj in povečanje obiska je doživelo v zadnjem desetletju, kaže podatek, da se je kljub svetovni krizi obisk turistov v Firencah med letoma 2005 in 2015 podvojil. Mestne oblasti zadeve stopnjujejo, saj si že dolgo dejavno prizadevajo povečati in posodobiti letališče v Firencah, s čimer bi mesto in seveda tudi toskansko zaledje obiskalo še več turistov.

Zlovešča spirala

Letošnje izjemno vroče poletje je razkrilo, da se množični turizem s podnebnimi spremembami, ki jih gotovo pospešuje, vse hitreje vrti v zlovešči spirali. Ko se po starih mestnih ulicah po razbeljenem kamnu valijo reke ljudi,

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Irena Herak

36

v katere puha vroč zrak številnih klimatskih in prezračevalnih sistemov, se skoraj tropske vročinske razmere spreminjajo v nekaj, kar gostom gotovo ne zagotavlja doživetja, ki naj bi ga ponujala turistična destinacija. A reke ljudi se vijejo naprej, brez omejitev in brez jenjanja.

Nekoč sem govoril z Grkom, ki se je z gostinstvom ter takšnimi in drugačnimi posli, povezanimi s turizmom, ukvarjal v različnih krajih Grčije. Dejal je, da je bil zanj najbolj dobičkonosen posel improviziran kiosk na enem izmed trgov, bolj obleganih s turisti, v središču Aten. Največ je namreč iztržil, ko so iz hladilnika v najbolj žgočih dneh leta ljudje neutrudno praznili zaloge vode. Ni bilo pomembno, koliko so stale pollitrske plastenke vode in da je bil njegov zaslužek na plastenko tudi več kot 500-odstoten. Množični turizem torej številnim prinaša priložnosti za zaslužek. Z rekami turistov priteče v mesto tudi denar, ki ga ni težko zajeti v žepe domačinov. Kdor ima naravno ali zgodovinsko danost, jo lahko izrablja brez večjega truda. Zgodbe o sonaravnosti v teh turističnih krajih pač ne padejo na plodna tla. Preveč lahko je zaslužiti z množico turistov, da bi se jim odpovedali.

Brez množičnega turizma smo v Sloveniji brez možnosti lahkega in hitrega zaslužka večjega kroga ljudi v turizmu. Zato iskati rešitve, ki bi bile primerljive s tistimi, kjer se zdi, da se obisk turistov dogaja sam od sebe,

nem turizmu prinaša dolgoročni zaslužek. Se pravi trajno pozitivno poslovanje.

Ob vseh teh kriznih scenarijih na svetovni ravni se v slovenskem turizmu krizni menedžment ukvarja predvsem s posledicami dogajanja, ki še zdaleč niso povezane z globalnim dogajanjem in krizo v turizmu. Gre za krizne razmere kot posledico napačnih odločitev vodstev v preteklosti. za nas nikakor ni prava pot. Ob tem odločno povečan obisk turistov prav na destinacijah, ki turizma ne razvijajo sonaravno, in to v desetletju največje krize zadnjega časa, hkrati dokazuje, da je pač kriza dozdajšnji način turizma le oplazila. V bistvu tudi v turizmu velja, da bogatejši s krizo postajajo še bogatejši, manj bogatim pa se poslovne krivulje vse bolj obračajo navzdol. Sonaravnost v turizmu pravzaprav pomeni, da je treba z gostom živeti ter čim bolj neagresivno in s čim manjšim pretiravanjem od gosta tudi preživeti. In prav pravo ravnotežje med »z« in »od« v sonarav-

Sonaravni turizem ne zagotavlja skokovitega povečanja obiska turistov, kot ga zadnja leta na primer doživljajo v Splitu. Se pa s sonaravnim turizmom lahko izognemo katastrofičnim posledicam najrazličnejših kriz.

Kaj lahko povzroči svetovna finančna kriza v množičnem turizmu, v kriznih letih po 2008 ni bilo nazorno pokazano. Občutno močnejši udarec je destinacijam množičnega turizma zadala finančna kriza leta 1929. Takrat so ameriški turisti s pariških ulic izginili tako rekoč čez noč. Nabito polne ulice so čez noč postale prazne in zapuščene.

Turizem je postal hipermobilen

Današnje krize se v turizmu kažejo drugače, saj je ta postal hipermobilen, svetovno gospodarstvo pa povezano in soodvisno na vseh ravneh in v vseh oblikah. Hkrati smo zaradi globalnega segrevanja priča vse bolj ekstremnim vremenskim razmeram, ob sočasnem višanju cen energentov. Teroristični napadi, begunska kriza in še marsikaj drugega pa se bodo prej ali slej pokazali tudi v turizmu. Pravzaprav so se že. Za Slovenijo v letošnji poletni turistični sezoni pozitivno, saj smo zajeli marsikaterega turista, ki je bil zaradi različnih vzrokov odvrnjen od sredozemskih destinacij, ki so zadnja leta dosegale stalno rast. Nam je pa vojaško-politična kriza v Ukrajini odnesla dobršen del ruskih gostov na nekaterih turističnih

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

V Sloveniji k sreči množičnega turizma ne poznamo. So pa naši sosedje, predvsem južni in zahodni, že dodobra izkusili vse njegove prednosti in pomanjkljivosti. Eno izmed mest, ki v naši širši okolici zadnja leta doživlja preobrazbo iz turistično tranzitnega kraja v turistično destinacijo, je gotovo Split.

37

destinacijah. Ti so pri nas še posebej cenjeni, ker »znajo zapravljati«.

Shutterstock

Napake, ki se zdijo, da so posebnost Slovenije, je kriza, naj bo globalna ali ne in naj ima še toliko različnih obrazov v turizmu, le razgalila.

In prav finančne mahinacije, ki so dobršen del slovenske turistične industrije pripeljale tja, kjer je zdaj, dokazuje, da vodilni kadri v turizmu pri nas v preteklosti niso doumeli bistva sonaravnosti v panogi, v kateri delujejo.

Ukvarjanje vodstev samih s seboj zato dolgoročno slabi kakovost storitve ter kakovost in kompetence kadra. Zato se negativna spirala v slovenskem turizmu marsikdaj zdi bolj zlovešča, kot je drugje. Njeno preusmeritev v pozitivno stran pa je treba doseči z zagotavljanjem celostne kakovosti ter razumevanjem naravnih in drugih danosti, v katerih lahko temelji turizem v Sloveniji.

Željko Purgar

Premium irski whiskey Teeling Brata Jack in Stephen Teeling sta se odločila obuditi družinsko tradicijo destilacije irskega whiskeya najvišjega kakovostnega razreda. V samem središču Dublina sta letos odprla povsem novo destilarno. Po 125 letih je to prva nova destilarna v Dublinu in tudi edina, ki trenutno obratuje v irski prestolnici.

Zgodba whiskey Teeling se je začela leta 1782, ko je Walter Teeling odprl prvo destilarno. Sredi 70-ih let prejšnjega stoletja je proizvodnja whiskeya v Dublinu zamrla, sedaj pa želi nova generacija družine Teeling z novo destilarno znova obuditi »neodvisni duh Dublina.« Irski whiskey Teeling postaja uspešnica na svetovnem trgu. Na različnih tekmovanjih je že prejel nekaj najvišjih odličij, brata Teeling pa s tem dokazujeta, da bosta dostojno skrbela za družinsko dediščino in za svetlejšo prihodnost pravega irskega whiskeya.

Ekskluzivna darila, d. o. o., Škofja vas 7, 3211 Škofja vas GSM: 041 335 387, tel.: (03) 492 40 40, faks: (03) 492 40 41 info@ekskluzivnadarila.si / www.ekskluzivnadarila.si / www.ekskluziv-konjak.si

Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!

38

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Prestižno priznanje za slovenske jabolčne sokove v Londonu

Oskar za domačijo Grčin Lanska zmaga na Agrobiznisu, prvem izboru Tuša in Financ. Tri medalje na mednarodnem ocenjevanju pijač pred letošnjim 53. sejmom Agra. In zdaj še črn in zlat znak odličnosti great taste 2015 v Londonu, ki med kulinaričnimi tekmovanji šteje za oskarja. Vse to domačiji Grčin iz Podvina pri Polzeli uspeva z nečim tako vsakdanjim, kot so jabolčni sokovi.

Da bi njihovi dosežki dvignili samozavest tudi drugim kmetom ter predelovalcem izvrstne hrane in pijače, ki jih sploh ni malo, poglejmo, kako jim uspeva. »Od drugih se ločimo po tem, da posku­ šamo biti vrhunski v vseh fazah priprave sokov – od najboljšega sadja, najnežnejših postopkov priprave sokov do najboljše embalaže in za povrh še nagajive podobe naše družine Jabolčnik,« nam je pred časom povedal Peter Čvan, mladi gospodar na kmetiji. Sokove delajo večinoma iz starih sort jabolk tako, da ohranijo čim več vitaminov in pris­ ten okus. V družini Jabolčnik imajo sedem sokov, razvijajo pa novo linijo sokov z dodatkom funk­ cionalnih živil. Širijo ponudbo, z novimi nagrada­ mi pa tudi svojo prepoznavnost in krog kupcev.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Vrhunski od A do Ž

»Visoka kakovost je naše vodilo. Čeprav povečujemo prodajo, želimo ostati dovolj majhni, da bi si lahko še vedno privoščili najboljše surovine in tehnološke postopke za naše sokove in druge pijače za ljudi, ki cenijo predvsem kakovost,« pravi Čvan. »Ko zrasteš in postaneš industrija, si ne moreš privoščiti najboljših surovin, ker jih ni v zadostni količini,« dodaja.

Njihovi sokovi so naprodaj v Sparu in Tušu, kjer jih najdemo tudi pod njihovo premijsko trgovsko znamko Slovenske dobrote.

Pod svojo znamko jih dobavljajo gostincem.

Sokove jim dobavljajo v litrskih in manjših steklenicah, po dva decilitra.

Po veliki zlati, zlati in srebrni medalji za sokove na mednarodnem ocenjevanju v okviru letošnjega 53. kmetijskega sejma Agra v Gornji Radgoni so v zadnjih tednih dobili večja naročila od domačih kupcev.

Sokova aronijo in malino v dvodecilitrskih steklenicah po novem dobavljajo Davidovemu hramu, največjemu distributerju za gostince in hotele pri nas. »Še večji preboj si obetamo po uspehu na Great Taste 2015 v Londonu, ki je največje in

39

najuglednejše ocenjevanje vrhunske hrane in pijače na svetu,« priznava Čvan. V konkurenco med deset tisoč izdelki so v London poslali motni jabolčni sok mama Jabolčnik, ki je osnova za njihove druge sokove, in biojabolčni sok. Oba je 16 sodnikov nagradilo, enega z zlatim, drugega s črnim znakom odličnosti great taste, ki ga imajo kot edini proizvajalec sokov in pijač v Sloveniji.

Laže na tuje trge

»Ta nagrada nam lahko odpre pot na police najprestižnejših trgovin gourmet oziroma vrhunske kulinarike, morda tudi v Harrods, Selfridges, Waitrose in Marks & Spencer, od

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Irena Herak

40

koder so bili sodniki na letošnjem tekmovanju,« dodaja Čvan. Med deset tisoč vzorci so v treh kategorijah nagradili okoli 2.900 živil in pijač. Pogoj za nagrado je, da z njo soglašajo vsi sodniki, ki so ocenjevali živilo.

Great Taste je največje in najprestižnejše ocenjevanje vrhunske hrane in pijače, ki v Londonu poteka od leta 1994. Od takrat so kuharski chefi, kulinarični kritiki, gostinci in strokovnjaki iz elitnih trgovskih verig slepo ocenili več kot sto tisoč vrst hrane in pijače.

»Še večji preboj si obetamo po uspehu na Great Taste 2015 v Londonu, ki je največje in najuglednejše ocenjevanje vrhunske hrane in pijače na svetu,« priznava Čvan. »Ta nagrada nam lahko odpre pot na police najprestižnejših trgovin.«

Ocenjujejo teksturo, videz in kakovost surovin, predvsem pa odličnost okusa.

novem izvoznem poslu v skandinavske države.

»Odpirajo se nam tudi azijski trgi, a nanje brez dobre priprave ne gremo, ker vse podrejamo kakovosti. Zato rastemo bolj počasi in uporabljamo le najkakovostnejša jabolka, ki jih pridelamo sami ali kupimo od skrbno izbranih kmetij,« razkriva sogovornik. Nagrada great taste 2015 jim odpira pot v tujino, hkrati pa pripomore k večji prepoznavnosti doma. Trenutni se Čvan že dogovarja o

Tudi za prihodnji dve leti imajo velike načrte na več področjih. Zgradili bodo nove proizvodne prostore in se tehnološko posodobili z najnovejšo mehatroniko – robotiko in internetom stvari. Ob tem imajo še veliko idej za razvoj novih okusov. Kot kaže, pa jih bo letos razveselila še dobra letina jabolk.

Petra Šubic

Pridelujemo in prodajamo kakovostna, vrhunska vina teh sort: chardonnay, renski rizling, sauvignon, traminec, rumeni muškat, sivi pinot ter zvrst jareninčan, ki jo v zadnjih letih uspešno prodajamo tudi na ameriškem trgu.

V ponudbi imamo še penino, pridelano po klasični metodi, in posebno penino Oceanus, ki zori na dnu Piranskega zaliva.

Naša vina so prejela mnoga mednarodna priznanja v Parizu, San Franciscu, Montrealu in New Yorku.

Vabimo vas, da nas obiščete na našem domu, kjer vam bomo predstavili našo ponudbo.

silvo@crnko.net / GSm 041 767117

Šampion z zlato ekipo

Nagrade prejete na 53. mednarodnem sejmu AGRA v Gornji Radgoni, potrjujejo visoko kakovost naših izdelkov.

Sokovi in nektarji PRESAD: za vsa razpoloženja in vsa obdobja življenja. Različni okusi, ki presenetijo vsakogar s polnostjo, svežino in žlahtnostjo. Ne prezrite tudi 0,2 L sokove in nektarje.

42

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Romana Razgor

Pij malo, pij dobro!

Kako ste odločili za uvoz konjaka?

in samo poslušam: tega pa nisem vedel, tega si pa nisem mislil, kdaj še boste imeli ... Za tuje poslovne partnerje nekega večjega slovenskega podjetja smo v hotelu Plesnik pripravili večer s konjaki in petimi hodi. Nekateri so se mi osebno zahvalili in rekli, da so pridobili veliko novega znanja. Zame je bila to nagrada.

Naše družinsko podjetje prodaja poslovna darila, med njimi že dolgo tudi vina. Nekega dne so nas s francoskega veleposlaništva klicali, ali bi uvažali konjake. In smo uvozili vzorce. Majda Debevc, ena izmed največjih svetovnih strokovnjakinj za destilate in druge pijače, je dejala, da smo zelo pogumni, a na tem področju zelo osamljeni. Bila je vesela, da sem se odločila za to dejavnost. Ker nisem želela, da bi bili samo prodajalci, smo se lotili tudi organiziranja izobraževanj o konjakih. V Cognacu sva z možem opravila kratko izobraževanje o pridelavi konjaka, o destilatih, potem pa prebrala dosti literature o konjakih in destilatih, o tem, kaj pomeni konjak za svetovno gospodarstvo, kaj so ti destilati, kje so jih začeli pridelovati ... skratka o vsem, kar je povezano s konjakom. Verjemite, pridobila sva zelo veliko splošnega znanja in začutila sem, da ga je treba prenesti na druge. Danes se v Sloveniji govori samo o tem, kako je alkohol škodljiv.

Mladi ga pijejo že pri 12 letih. Ko gledam vse te prispevke po televiziji, si mislim, da bi bila zelo vesela, če bi me kdaj povabili na kakšno okroglo mizo. Kje pa je tu izobraževanje? Kako že pravijo? Preventiva, ne kurativa.

Kako imata z možem razdeljene vloge in naloge?

Mož Igor je zadnji dve leti najbolj dejaven pri nabavi, saj ves čas iščemo nove in nove kakovostne pijače. Ljudi je treba resnično izobraževati, da ločijo kakovost pijač. Naše stranke nas kličejo in sprašujejo, ali imate ta džin, ta viski, sem ga videl v tujini ... In potem poiščemo – ampak samo tisto, kar je po najboljše.

Zato smo v prodaji izločili segment trgovin in večjih trgovskih verig. V hotelih, kjer smo navzoči, organiziramo obvezna izobraževanja za zaposlene, ker morajo vedeti, kaj prodajajo.

Osebni Arhiv

Ste z mislimi pogosto pri poslu?

Kako se mladi odzovejo na predavanja?

Mladi zelo radi poslušajo predavanja o konjaku, viskiju, džinih, šampanjcih. Zelo sem vesela, ko vidim, kako me poslušajo, kako sprašujejo, kaj vse jih zanima. In skoraj vsi mi najprej povedo, da je takšnega izobraževanja premalo oziroma ga skoraj ni.

Imajo veliko željo po znanju, vendar ga nimajo kje pridobiti. Veseli me, ko vidim mlade, kako se znajo vesti za mizo, kako pokušajo konjak ali kakšno drugo pijačo in kako pridobivajo nova znanja. Veseli me, ko mladi športniki pridejo na naša predavanja in jih zanima vse, kar je v zvezi z alkoholom. Naše podjetje uvaža pijače, ki se po kakovosti uvrščajo v svetovni vrh. Recimo vermut Dolin se ne sme prodajati v trgovinah, ampak samo po hotelih in restavracijah, torej ga tako prodajamo tudi sami. In ko ga mladi ali starejši pokusijo, vidijo, kakšna je razlika pri uživanju kakovostne pijače in tiste, ki vsebuje veliko kemije.

In tu manjka znanja – ne samo mladim, tudi poslovnežem, vsem ... Tudi o tem veliko govorimo na predavanjih, saj za večino je alkohol – alkohol. Pa ni tako. Pij malo, pij dobro! In to vedno poudarjamo.

»Mladi zelo radi poslušajo predavanja o konjaku, viskiju, džinu, šampanjcih. Zelo sem vesela, ko vidim, kako me poslušajo, kako sprašujejo, kaj vse jih zanima.«

V zadnjem letu se za predstavitve, izobraževanja pogosto odločajo tudi podjetja.

Tudi mi povabimo svoje zaposlene ali poslovne partnerje, predstavitev pa združimo s kulinariko in pokušnjo konjakov, viskijev, šampanjcev ali džinov ob vsaki jedi. V prijeten večer vpletemo veliko novega znanja in na koncu so vsi navdušeni

V službi ali doma, vedno razmišljam, kaj lahko še naredimo. V prizadevanjih združiti našo vrhunsko kulinariko z vrhunskimi slovenskimi vini smo šli še korak naprej. Prvi korak je narejen, prejeli smo vabilo iz Hongkonga, kjer bo Janez Bratovž kuhal na najvišji možni ravni – a ne samo v Hong­kongu, temveč v celotni Aziji. Začutila sem priložnost, da lahko nekaj naredimo za slovenske vinarje. Predstavljenih bo 15 slovenskih vinarjev, bučno in olivno olje ter penina. Veselim se tega dogodka, saj slabo poznajo naša vina. Ob vsaki jedi bo postreženo slovensko vino in prepričana sem, da bodo navdušeni.

Kako se je obogatilo vaše znanje skozi razvoj podjetja?

V življenju je vedno tako – več znanja imaš, manj napak delaš. Zame so ljudje, ki ne uživajo v hrani in pijači, duševno revni. Že pred tisoči in tisoči let so se ljudje družili ob ognjišču, kjer so jedli in pili, zdaj pa za to skoraj ni več časa, sploh nas ne zanima, kaj jemo in pijemo. Pa mislim, da ni prav.

Vzeti si je treba čas zase, za družino, prijatelje, poslovne partnerje. Ob dobri hrani, kozarcu dobre pijače, najsi je to konjak, vino ali pa voda, bomo veliko naredili zase. Kot je rekel moj poslovni partner in predvsem dobri prijatelj Drago Medved: omizje ni le tisto, kar je na mizi, temveč predvsem družba, ki sedi ob njej. In zato cenim in spoštujem vsakogar, ki se udeleži naših predavanj, izobraževanj, kulinaričnih večerov. Vse drugo se zgodi.

Tudi Cviček Zajc je spregovoril!

www.zajc.si

Vse o CVIČKU ZAJC ZAJC UGoDNosTI

ZAJC KUlINARIKA ZAJC DoGoDKI

o KleTI ZAJC osTAlA ZAJC VINA

“Naš vrhunska vina Zajc bomo letos opremili s TalkingWine QR kodo!

Prijatelji Cvička Zajc PTP lahko sedaj s svojimi mobilnimi napravami enostavno dostopate do vseh informacij o tem edinstvenem in znamenitem slovenskem vinu. Istočasno se lahko sprehodite po kleti Zajc, spoznate tudi ostala naša vina, se informirate o dogodkih, s kulinaričnimi nasveti vam olajšamo izbiro naših vin, … Ker vsebino sproti ažuriramo, so naša vina vedno aktualna.”

Božidar&Marko Zajc, Vinska klet Zajc

Cviček ZAJC

Če želite, da tudi vaše vino spregovori: www.TalkingWine.mobi ali 02 3305 600.

Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!

44

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Blagajna, o kateri govori vsa Slovenija

10 temeljnih stvari, ki jih je dobro vedeti

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

45

Kaj je davčna blagajna?

1

To je blagajna, ki je prek elektronske povezave, v tem primeru interneta, neposredno povezana s finančno upravo (Furs). To pomeni, da boste po novem vsak račun, preden ga boste izdali kupcu, poslali Fursovemu informacijskemu sistemu v potrjevanje, kar bo trajalo od dve do tri sekunde, pravijo razvijalci programske opreme. Furs bo temu računu dodelil enkratno identifikacijsko številko in takšen račun boste potem natisnili stranki.

Za koga bo obvezna?

2

Davčne blagajne bodo morali imeti vsi, ki izpolnjujejo tri pogoje: poslujejo z gotovino in za svoje storitve izdajajo račune ter morajo voditi poslovne knjige in evidence. Izjema so denimo kmetje, ki jim za prodajo kmetijskih izdelkov iz osnovne dejavnosti ni treba izdajati računov. Če boste poleg osnovne kmetijske dejavnosti opravljali še dopolnilno dejavnost na kmetiji, za katero morate zdaj izdajati račune, boste seveda za te račune morali imeti pripravljeno davčno blagajno, če so ti računi plačani z gotovino.

Kaj šteje za gotovinsko plačilo?

3

Za gotovinsko plačilo šteje vsako plačilo, ki ni nakazilo na transakcijski račun, torej je gotovinsko plačilo tudi plačilo z debetno ali kreditno kartico.

46

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Kako bo delovala davčna blagajna?

4

V trenutku potrditve računa se bo blagajna povezala z informacijskim sistemom Fursa, ta bo računu dodelil enkratno identifikacijsko številko računa (EOR), ki se bo izpisala na računu. Postopek bo trajal največ dve sekundi.

Bo obvezna tudi za tiste, ki izdajo nekaj računov na mesec?

5

Če vam stranke z gotovino plačajo le nekaj računov na dan ali celo na mesec, vam bo Furs omogočil spletni dostop do davčne blagajne v obliki aplikacije na eDavkih.

Kaj pa, če nimate internetne povezave?

6

Če poslujete na območju, kjer ni internetne povezave, boste o tem morali dobiti potrdilo agencije za komunikacijska omrežja in storitve, ki bo veljalo leto dni. V tem primeru lahko uporabljate vezano knjigo računov.

Kdor bo uporabljal vezano knjigo računov, bo moral podatke o računih vseeno prek e-povezave poslati davkarjem v desetih dneh.

Blagajne bo povezoval Centralni informacijski sistem Fursa

D

ržavni zbor RS je 15. julija 2015 sprejel zakon o davčnem potrjevanju računov, ki se bo začel uporabljati 2. januarja 2016.

Sprejet je sistem, v katerem bodo blagajne zavezancev prek spleta povezane s centralnim informacijskim sistemom Finančne uprave RS (Furs). Finančna uprava bo potrdila in shranila podatke o računih pri gotovinskem poslovanju v postopku njihove izdaje v realnem času. Postopek davčnega potrjevanja računov skupaj z veljavnima členoma 38. in 31a zakona o davčnem postopku sestavlja sistem, ki bo omogočal sledljivost in učinkovitost nadzora nad izdanimi računi ter omejil sivo ekonomijo.

Zavezanec bo moral ob vsaki dobavi blaga in storitev za plačilo z gotovino izdati račun prek elektronske naprave, ki izpolnjuje predpisane pogoje in omogoča izvedbo

postopka potrjevanja računa, ter ga izročiti kupcu blaga oziroma naročniku storitve.

Račun bo moral izdati najpozneje, ko je opravljena dobava in prejeto plačilo z gotovino. Zavezanec bo moral na vidnem mestu objaviti obvestilo o obveznosti izdaje računa in izročitve računa kupcu ter obveznosti kupca, da prevzame in zadrži izdani račun.

Da bi razbremenili tiste zavezance, ki izdajajo manjše število računov, bomo omogočili izdajanje računov z aplikacijo na portalu eDavki. Predvideno je prehodno obdobje, v katerem bodo lahko zavezanci izdajali račune iz vezane knjige računov, ki jih bo treba v desetih dneh od izdaje potrditi prek aplikacije na portalu eDavki.

Kupec blaga oziroma prejemnik storitve bo moral prevzeti račun in ga zadržati neposredno po odhodu iz poslovnega prostora

in ga na zahtevo predložiti pooblaščeni osebi davčnega ali tržnega organa v skladu z zakonom, ki ureja tržno inšpekcijo. Kupec bo lahko za vse izdane račune preveril, ali so bili ustrezno prijavljeni finančni upravi.

To bo lahko storil prek posebne mobilne aplikacije ali spletne strani finančne uprave. Sistem bo tako omogočal dvojno kontrolo izdanih računov prek finančne uprave in prek kupca.

Da bi zmanjšali tveganje za neizdajanje računov, bomo posebno pozornost namenili spodbujanju kupcev k jemanju računov. Zato je vzporedno z uvedbo davčnih blagajn predvidena posebna nagradna igra.

Izvajanje postopka potrjevanja računov in izdajanje računov v skladu s tem zakonom bosta mogoči že decembra 2015. S tem želimo zavezancem omogočiti lažji prehod na nov način izdajanja računov. (fu.gov.si)

DAVČNE BLAGAJNE VSE, KAR MORATE VEDETI V poslovnem dnevniku Finance sprejemamo vaša konkretna vprašanja o davčnih blagajnah in za vas poiščemo tudi konkretne odgovore.

Novinarka Financ Tea Grapulin ima odgovore!

E: teja.grapulin@finance.si I T: 01 30 91 549 Vse že objavljene članke z vprašanji in odgovori najdete na

www.finance.si/blagajne

Kaj je davčna blagajna? Kaj šteje za gotovino? Kdo bo moral imeti davčne blagajne? Katero programsko in tehnično opremo kupiti? Kako izdati račun z davčno blagajno? Kakšen bo račun, izdan z davčno blagajno? Ali moram davčno blagajno uporabljati tudi za nakazila? Kako prijaviti davčno blagajno? Koliko bo davčna blagajna stala?

Preverite in zagotovite si svoj dostop do vseh digitalnih vsebin časnika Finance na: www.finance.si/dostop, narocnine@finance.si ali na 080 15 80.

48

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Od kdaj bo treba imeti davčno blagajno?

7

Davčno blagajno bo treba imeti od 2. januarja 2016, lahko pa jo boste uporabljali že od 1. decembra letos. Za tiste, ki za izdajanje računov uporabljajo vezano knjigo računov, velja prehodno obdobje, in sicer do konca leta 2017. Do 31. decembra 2017 bo veljalo prehodno obdobje, ko boste lahko izbirali, ali boste račune izdajali z elektronsko napravo ali iz vezane knjige.

Digitalno potrdilo

8

Za uporabo davčne blagajne oziroma za postopek davčnega potrjevanja računov pri finančni upravi bo obvezno namensko digitalno potrdilo. Zahtevek za dodelitev potrdila bo podjetje ali podjetnik vložil elektronsko prek portala eDavki, in sicer bo to mogoče storiti od 1. novembra letos. Namensko digitalno potrdilo je brezplačno potrdilo v elektronski obliki, ki ga boste zavezanci uporabljali za identifikacijo v postopku elektronske izmenjave podatkov s finančno upravo in za elektronsko podpisovanje podatkov o računu v postopku potrjevanja računov. Teh namenskih digitalnih potrdil ne bo mogoče uporabljati za druge transakcije v imenu podjetja, denimo za vlaganje davčnih obračunov prek eDavkov, plačevanje prek spletnih bank ...

Tudi kupec mora obdržati račun

9

Davčne blagajne bodo obvezne od 2. januarja 2016 in od takrat bo veljala tudi obveznost za kupca, da obdrži račun. Po zakonu o davčnem potrjevanju računov mora namreč kupec blaga oziroma prejemnik storitve prevzeti račun in ga zadržati neposredno po odhodu iz poslovnega prostora. Če vas bo ob izhodu ustavil davčni ali tržni inšpektor, mu boste morali pokazati račun. Če kot kupec ne boste prevzeli računa oziroma ga ne boste imeli pri sebi neposredno ob odhodu iz poslovnega prostora, vas lahko inšpektor kaznuje z globo 40 evrov. Na finančni upravi (Furs) pravijo, da bodo v prvih mesecih prihodnjega leta ravnali predvsem preventivno in bodo kupce obveščali o novi obveznosti. Večji del nadzora, pravijo, bo sicer osredotočen na pravilnost izdajanja računov, kjer so tudi predpisane kazni občutno višje kot za kupce.

Storno

10

Storno računa pomeni, da prej izdani račun prekličemo oziroma storniramo, ker se je pri njegovi izdaji pojavila napaka, saj izdani račun ne izraža poslovnega dogodka, ki je dejansko nastal, pojasnjujejo na finančni upravi. Ob morebitni napaki na računu je treba pred izdajo popravljenega računa najprej stornirati napačno izdanega. »Pri evidentiranju poslovnih dogodkov v poslovne knjige opozarjamo, da mora zavezanec upoštevati tudi vsa pravila o vodenju poslovnih knjig in evidenc ter pravila o knjigovodskih listinah. Po določbah SRS se knjigovodske listine, ki izkazujejo poslovne dogodke, praviloma sestavljajo na kraju in v času njihovega nastanka,« pojasnjujejo na Fursu. Tako si morajo vpisi v poslovne knjige slediti po časovnem zaporedju ter biti urejeni, popolni, pravilni in sprotni.

49

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

49

Enodnevna predstava vinsko-kulinarične odličnosti

S

Dejan Baier, direktor Zavoda SloVino in organizator Salona VinDel, za letošnje salonsko dogajanje napoveduje vinsko-kulinarične presežke, izjemno pestro in bogato ponudbo okusov, tako na kulinaričnem kot vinskem področ­ju, ter izbran strokovni program in salonsko dogajanje s še širšo paleto gastronomskih doživetij.

Zvrstile se bodo vodene tematske degustacije vin in kulinaričnih posebnosti.

Nova generacija sommelierjev višje stopnje bo na slovesnosti prejela diplome.

Sommelierji ljubitelji bodo imeli letno srečanje. Prireditev bodo obiskali vinska kraljica Slovenije in njene lokalne visokosti, ki jim bodo družbo delali sladokusci od blizu in daleč. Izbrane restavracije bodo pripravile majhne prigrizke svojih najznačilnejših jedi, ki jih bodo lahko poskusili vsi obiskovalci.

Aleš Gačnik s Fakultete za turistične študije – Turistica (Univerza na Primorskem), predstojnik katedre za kulturni turizem in kulturno dediščino ter vodja centra za gastronomijo in kulturo vina, je zadnjih nekaj let vodil poglobljeno raziskavo med udeleženci in razstavljavci Salona VinDel. O prireditvi je zapisal: »VinDel – mednarodni salon vina in delikatesnih izdelkov v Mariboru sodi med najbolj kompleksne, konceptualno in organizacijsko dodelane vinske festivale na Slovenskem.

Njegovo poslanstvo je večplastno, namenjeno celovitemu vpogledu in predsta-

Arhiv Slovino

alon VinDel – osmi mednarodni salon vina in delikates – bo 4. novembra mesto najstarejše trte sveta za en dan spremenil v prestolnico izbranih okusov in vinsko-kulinaričnih doživetij. Obiskovalcem bo na pokušnjo več kot 500 okusov iz višjega kakovostnega razreda vin in delikates. Na salonu bodo obiskovalci okušali presežke ter se srečevali z vinarji in drugimi stvaritelji dobrot. V okviru VinDel Academy bo bogat program predavanj in delavnic, kuharski mojstri pa bodo v živo razkrivali skrivnosti na VinDel Culinary Showu.

Prireditev se bo končala s slavnostno večerjo.

vljanju vinske in kulinarične kulture ter povezovanju vinskega in kulinaričnega sektorja v enovito gastronomsko izkušnjo in doživetje. Pomembno tako za vinogradniško-vinarski in kmetijski sektor, kot še zlasti za razvoj gastronomskega turizma kot strateške razvojne priložnosti za Slovenijo.« Tudi osma izvedba Salona VinDel, ki ga organizira Zavod za razvoj in raziskovanje gostinskih in kmetijskih dejavnosti SloVino že od leta 2008, bo potekala v kongresnem centru petzvezdičnega hotela Habakuk v Mariboru. Gre za enodnevni poslovno-promocijski dogodek, na katerem se za vse degustacije uporabljajo ročno izdelani kozarci Steklarne Rogaška. Generalni pokrovitelj prireditve je Radenska. Z bogatim salonskim in sejemskim programom ter izjemnim občinstvom se Salon VinDel vse bolj uveljavlja kot svojevrsten koncept prepletanja okusov odličnosti. Po odzivih iz tujine se je prireditev zasidrala tudi na mednarodnih zemljevidih strokovnih vinsko-turističnih prireditev. Cilji prireditve so obiskovalcem in ponudnikom omogočiti najboljše doživetje okusov, razvoj novih poslovnih vezi, dvig kulture omizja ter prenos znanj in dobrih praks. VinDel v domačih krogih spoznavajo tudi ljubitelji vsega dobrega, ki ga zaznavajo ne le kot strokovno, temveč tudi kot life-style prireditev, namenjeno vsem, ki cenijo kakovost.

Mizica, pogrnem te.

Sestavite svoje unikatne pogrinjke iz serviet Paloma tudi vi.

Namenjamo jih uporabnikom doma in odjemalcem izven doma (hotelom, restavracijam, bistrojem, kavarnam in barom).

NOVO

Paloma d.d., Sladki Vrh 1, 2214 Sladki Vrh, Slovenija; www.paloma.si

Hrano jemo tudi z očmi, zato je še kako pomembno, s kakšnimi pogrinjki jo postrežemo. Serviete Elite, Style in Joy s širokim naborom različnih barv, dimenzij in vzorcev bodo polepšale vsak obrok.

50

50

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Priložnosti za razvoj Krasa

E

»Skrivnost dobre rezine pršuta je dober pršut,« nam je zaupal eden od rezalcev pršuta, ki je pršut na prireditvenem prostoru rezal tako, kot so to počeli v preteklosti – na roke. Skrivnost dobrega terana pa verjetno najbolje poznajo na Turistični kmetiji Petelin - Durcik v Pliskovici. Po ocenah združenja Konzorcij kraških pridelovalcev terana ter Društva vinogradnikov in vinarjev Krasa – tekmovanje prirejajo vsako leto – so pridelali najboljši lanski teran. »Skrivnosti pravzaprav ni. Potrebno je veliko dela in truda, nikoli ti ne sme biti žal časa za vinograd. Dobro vino je odsev poštenega odnosa do trte in zemlje ter do sebe in družine,« je povedala Breda Durcik.

Družina je slavila dvakrat. Ker so bili razglašeni za najboljšo vinogradniško kmetijo, so prejeli tisočlitrski sod iz lesa treh vrst hrastov. Med živinorejskimi kmetijami pa je bila najboljša kmetija Mahnič z Grahovega Brda, ki je za nagrado prejela kar deset krškopoljskih prašičev avtohtone slovenske sorte. Šuščevi, kot se jim pravi po domače, so znani po osmici. Gospodar Marko Mahnič pa je eden tistih Kraševcev mlajše generacije, ki pridno obuja stare njive in vinograde. Nagrado za najobetavnejšega mladega kmeta je prejel Luka Rebec, ki ga je Svetozar Raspopović poimenoval kar »mladi kraški up«.

Preds ta v berl vitev slove inski v n elebla skih kulina govnic rič i KaDe nih dobro t We

Petra Mezinec

dini večni zakon na Krasu je poroka med teranom in pršutom.

Praznik, posvečen tema dvema dobrotama, je po ocenah organizatorjev privabil več kot 10 tisoč ljubiteljev Krasa iz vse Slovenije.

Organizacijo letošnjega dogodka je prevzelo Razvojno društvo Kraševci za Kras s priznanim gostincem in Kraševcem po srcu Svetozarjem Raspopovićem - Popetom na čelu. »Praznik bo v znamenju etnologije in vrednot, ki jih ponuja Kras,« je napovedoval že pred začetkom tri dni trajajočega dogodka. Zato tokrat ni bilo mogoče kupiti sladkorne pene, otroci se niso vozili z vrtiljaki in voda – no, ta je prišla iz kraškega vodovoda. Manjkalo pa ni kraškega pršuta in terana. Z obeh strani meje. Novost letošnjega praznika je, da je naredil korak naprej k ustvarjanju skupnega prostora, ki je v preteklosti že obstajal, a so ga meje v zadnjih desetletjih na žalost zabrisale.

Predsednik Republike Slovenije Borut Pahor skupaj s kraljico terana Kristino Tavčar sta sodelovala v sprevodu vozov.

Osrednji del prireditve je bil sprevod vozov, ki se ga je udeležil tudi predsednik Borut Pahor. Skupaj s kraljico terana Kristino Tavčar je sodeloval na čelu sprevoda, sledili so različna kraška društva in etnološki vozovi. Predsednik je izrazil svojo naklonjenost do regije, tudi sam je del otroštva preživel pri sorodnikih na Krasu. »Kraševci smo lahko ponosni, da pripadamo temu lepemu delu naše dežele, ki ni samo lep, ampak tudi urejen. Kras je pravi biser,« je povedal predsednik republike.

Po dolgih letih je praznik terana in pršuta postal več kot le zabava – je tudi priložnost, da se Kras in Kraševci začnejo zavedati svoje tradicije, njene bogatosti in posebnosti.

Slovenija se je predstavila v Berlinu

J Veleposlaništvo Rs V Berlinu

avna agencija SPIRIT Slovenija je skupaj z ministrstvom za gospodarski razvoj in tehnologijo ter Veleposlaništvom RS od 7. do 19. septembra v Berlinu organizirala Slovenska kulinarična tedna v priznani nemški veleblagovnici KaDeWe. Namen predstavitve slovenskih podjetij v KaDeWeju so bili promocija in povečanje prepoznavnosti slovenske živilskopredelovalne industrije, turizma in drugih panog ter vključitev slovenskih izdelkov v prodajni program KaDeWeja in tudi v posamezne kataloge agencij ter s tem na celoten nemški trg.

V času Slovenskih kulinaričnih tednov so se slovenska podjetja s svojimi izdelki predstavljala na dveh ločenih površinah veleblagovnice v skupni velikosti 70 kvadratnih metrov (promocijske stojnice, ob glavnem vhodu v veleblagovnico). V tem času so bili organizirani tudi poseben sprejem in srečanje z glavnimi nemškimi uvozniki, distributerji in trgovskimi agenti ter drugi promocijski dogodki (turistična predstavitev Slovenije, posamezne predstavitve izdelkov in podobno). Na podlagi zbranega interesa je veleblagovnica KaDeWe opravila izbor slovenskih podjetij in izdelkov, ki so se predstavili na promocijskih stojnicah v veleblagovnici in imajo večje možnosti za vključitev izdelkov v njihov prodajni program. Koncept predstavitve slovenskih izdelkov je pripravila trženjska služba KaDeWe.

www.vw-gospodarska.si

Novi Caddy furgon z novo generacijo varčnih motorjev Euro 6 in serijsko funkcijo večnaletnega zaviranja.

Novi Caddy furgon postavlja standarde v svojem razredu. Nova generacija varčnih motorjev Euro 6 zagotavlja nizko porabo goriva. Moderna notranjost vozniku nudi ergonomsko delovno okolje, najnovejši multimedijski sistemi pa odlično povezljivost. Za varno vožnjo skrbi serijsko vgrajena funkcija večnaletnega zaviranja. Številni novi asistenčni sistemi*, kot so sistem za avtomatsko uravnavanje razdalje ACC, sistem za nadzor prometa Front Assist in mestna funkcija zaviranja v sili, pa varnost na cesti še povečajo. Zaradi širokih drsnih vrat in velike nosilnosti je izredno funkcionalen, prilagodljiv in prostoren.

Novi Caddy. Porabi malo, ponuja veliko.

Emisije CO2: 174-106 g/km. Kombinirana poraba goriva: 6,6-4,0 l/100 km. Podatki veljajo za Caddy furgon in Caddy Maxi furgon. Emisije onesnaževal zunanjega zraka iz prometa pomembno prispevajo k poslabšanju kakovosti zunanjega zraka. Prispevajo zlasti k čezmerno povišanim koncentracijam prizemnega ozona, delcev PM10 in PM2,5 ter dušikovih oksidov. *Navedena oprema je na voljo opcijsko. Porsche Slovenija d.o.o., Bravničarjeva 5, 1000 Ljubljana. Slika je simbolna.