Revija Gost 03 by Dejan P.

HoReCa

REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

ŠTEVILKA 03 l POLETJE 2014

E-TURIZEM:

BOOKING.COM ŠE ZDALEČ NI VSE

HLADILNE TEHNIKE:

ZAMRZNITE STROŠKE, >>OHLADITE<< RAČUN ZA ELEKTRIKO

GREGA BOŽIČNIK:

IZ SVETA V LJUBLJANO PRINESTI ČESAR ŠE NI

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Irena Herak

ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE HORECA REVIJA

www.revijagost.si

Odgovorni urednik: Jaka Lucu e-pošta: jaka_lucu@yahoo.com

Turistične blagovne znamke se morajo vesti kot založniki, to pomeni, da lahko svoje poslovno poslanstvo komunicirajo prek blogov, družabnih omrežij, e-knjig, deljenja fotografij in videospotov.

Uredniški svet revije: Bogdan Lipovšek, Grand Hotel Union Marko Zajc, Vinski inštitut Oblikovna urednica: Maja Volk Fotodokumentacija: Asja Kirn

Smernice v letu 2014

Lektoriranje in korektura: Finance Poslovni vodja: Monika Klinar telefon: 01 30 91 480 e-pošta: monika.klinar@finance.si Oglasno trženje: telefon: 01 30 91 590 e-pošta: oglasi@finance.si Tisk: Nanoti, d. o. o. Natisnili smo: 8.000 izvodov Izdal in založil: Časnik Finance, d. o. o. Bleiwisova 3, 1000 Ljubljana telefon: 01 30 91 500, faks: 01 30 91 515 e-pošta: gost@finance.si Direktor in glavni urednik vseh edicij Časnika Finance, d. o. o.: Peter Frankl

GOST je revija za strokovno javnost panoge HoReCa. Prejemniki revije so vodje gostiln, restavracij, barov, bifejev, hotelov, zdravilišč; vodje različnih področij v hotelih, zdraviliščih ter predstavniki iz oskrbovalne verige panoge HoReCa. Revija GOST je brezplačna in izhaja štirikrat na leto. Prihodnja številka izide septembra 2014. Za brezplačni izvod revije GOST pišite na: narocnine@finance.si Fotografija na naslovnici: Irena Herak

Milenijci, ljudje, rojeni med začetkom osemdesetih let 20. stoletja in prelomom drugega v tretje tisočletje, bodo po mnenju ameriškega hotelirskega guruja Roberta Raucha v prihodnjih petih do desetih letih postali najpomembnejši porabniki gostinske in turistične industrije. V tej generaciji je po Rauchovem mnenju več ciljnih skupin, druži jih želja po odkrivanju novega, po interakciji in izkušnjah. Med njimi so tisti, ki potujejo zaradi kulinarike in so pripravljeni za vrhunsko pripravljeno hrano plačati več od povprečja, a nikakor pretirano. Blogarji, kulturni in modni postavljavci trendov, skupnost LGBT in tudi večgeneracijski popotniki bodo zahtevali nove prijeme. Hitrost in natančnost bosta odločilna dejavnika pri namestitvah. To pomeni možnost hitre rezervacije, hitre prijave na recepciji, zahtevo po hitri internetni povezavi in hiter odziv na želje gosta. Ker milenijci povedo svoje mnenje, bo njihova izkušnja potovala na vse strani sveta prek Facebooka, Twitterja, TripAdvisorja ter drugih forumov in družabnih omrežij. Dejavnik presenečenja bo vse bolj pomemben. To je nadgradnja osnovne storitve, ki jo človek na primer pričakuje na pošti, pričakovane storitve, ki jo človek dobi v večini restavracij in barov, želeno storitev ponuja hotel, a tisti storitveni servisi, ki bodo gosta presenetili in očarali, lahko računajo, da se bo vrnil. Vodenje mora pomeniti, da vodja projekta hodi po cesti, ki jo prej tlakuje z besedami. In

Jaka Lucu, urednik

tega pravila se morajo držati vsi zaposleni, vsak mora zase presoditi, kje je lahko še boljši. Prihod gostov z novih trgov. Predvsem ruski in počasi tudi kitajski gostje vse pogosteje obiskujejo Evropo. Slovenija mora biti na to pripravljena. Pametni telefoni za večino ljudi postajajo potujoče pisarne, in sicer za poslovne in zasebne namene. To pomeni, da bodo spretno zasnovane aplikacije hitreje našle pot do gosta in tudi zagotavljale njegovo zvestobo v prihodnje. To še posebej velja za hotele. Vsebinski marketing bo vse bolj izpodrival klasično oglaševanje. Blagovne znamke se morajo vesti kot založniki, to pomeni, da lahko svojo poslovno poslanstvo komunicirajo prek blogov, družabnih omrežij, e-knjig, deljenja fotografij in videospotov. Lastne spletne strani naj ponudijo možnost hitrega in preprostega rezerviranja sob in drugih storitev. To seveda pomeni privlačno celostno podobo ter posodabljanje vsebine in komunikacijskih poti do morebitnih gostov. Spremljanje odzivov gostov na najbolj obiskanih spletnih portalih, namenjenih turizmu. TripAdvisor, Yelp, Google Places imajo nekajdesetmilijonski obisk in močno vplivajo na ljudi. Zato se je treba na pohvale odzvati z zahvalo in na kritike z razlago, kako bodo stvari v prihodnje narejene bolje. Upravljanje ugleda podjetja postaja vse pomembnejša postavka in se seveda neposredno navezuje na spremljanje odzivov gostov na mednarodnih spletnih portalih.

Z ULICE ZAUPNO 44

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

MÜNCHEN

Veliki bavarski brat Ljubljane

Shutterstock

Slovenska in bavarska prestolnica, v kateri sicer živi petkrat več prebivalcev, sta si po značaju zelo podobni. V Münchnu je vseeno čutiti močnejši vpliv kultur z vsega sveta. Zadnje dni aprila 2014 je München predel od zadovoljstva – in kako tudi ne bi, ko ima vendar v svetu vse bolj priznani sloves malega velemesta z izjemno visoko kakovostjo življenja, ko je bila brezposelnost zanemarljiva in zato ljudje temu primerno sproščeni. Poleg tega se je v mestu začenjal ATP-turnir BMW Open in je Bayern na povratnem srečanju polfinala UEFA lige prvakov v sijajni Allianz Areni gostil madridski Real, mesto pa je bilo sploh polno turistov z vsega sveta. Tudi Oktoberfest je v zadnjih dveh desetletjih postal svojevrstna pivska in kulinarična znamenitost – in z njim bavarska noša. Te se v glavnem mestu Bavarske, gospodarsko najmočnejše evropske regije, proda vse več. Kupijo si jo tudi zvezdniki svetovnega slovesa, ki München redno uvrščajo na koledar svetovnih koncertnih turnej ali pa so tam na odprtjih novih trgovin ali lokalov najprestižnejših svetovnih blagovnih znamk.

Ljubljana v velikem

München je z 1,5 milijona prebivalcev v marsičem Ljubljana v velikem. Po površini je dvakrat večji od slovenske prestolnice, v njem živi petkrat več prebivalcev, a z Ljubljano ga povezuje geografska bližina, ura potovanja z letalom, dobre štiri ure vožnje z avtom ali šest ur udobne vožnje z vlakom. Podobno je njuno podnebje: Ljubljana ima več deževnih dni, vendar zaradi večjega vpliva Sredozemlja tudi 90 ur več sonca na leto (München v povprečju 1.708 sončnih ur na leto, Ljubljana 1.798), v obeh mestih je zaradi sestave prebivalstva čutiti pogosto blagodejen, celo sproščajoč vpliv Balkana, a ta v njiju nikakor ne prevladuje. Predvsem pa sta München in Ljubljana nabita s kulturnimi prireditvami na pogosto zelo očarljivih lokacijah, oba (skupaj z okolico) prebivalcem in turistom ponujata številne možnosti ukvarjanja s športom na prostem in v obeh je ponudba restavracij, barov in hotelov na zelo visoki ravni.

Z ULICE ZAUPNO 6

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Utrip med ljudmi je podoben, veliko trenutkov tudi lenoben, samozadovoljen, ni zaznati ihte megapolisov, kjer se vse vrti na vrtoglavih frekvencah.

Legenda med münchenskimi barmani

Klaus St. Rainer je v Münchnu svojevrstna legenda. Ne legenda tipa Franz Beckenbauer, ki je z nemško nogometno reprezentanco in Bayernom osvojil vse, kar se osvojiti da, ne legenda tipa Werner Herzog, ki je posnel Grizlija, ne legenda tipa Curd Jürgens, ki je imel v Jamesu Bondu (Vohun, ki me je ljubil) leta 1977 vlogo Karla Stromberga, nasprotnika agenta 007. Vohun, ki me je ljubil je za vselej ostal najljubši James Bond Rogerja Moora. Ne. Klaus St. Rainer je legenda barske scene v Münchnu. Na njo je stopil leta 1986 kot varnostnik in potem do leta 1990, ko je začel kot barman delati v takrat kultnem American Baru Charlesa Schumanna, opravil vse naloge, ki jih bar ponuja zaposlenim. Svojo vizijo in nakopičeno znanje je udejanjil v Golden Baru, ki gostuje v imenitni stavbi Haus der Kunst na Prinzregentenstrasse 1 na južnem obrobju Angleškega parka, največjega v

Svojo vizijo in nakopičeno znanje je Klaus St. Rainer uresničil v Golden Baru, ki gostuje v imenitni stavbi Haus der Kunst na Prinzregentenstrasse 1 na južnem obrobju Angleškega parka, največjega v mestu. Angleški park v Münchnu je kot Tivoli v Ljubljani ali Central Park v New Yorku. Največja pljuča mesta.

mestu. Angleški park je kot Tivoli v Ljubljani ali Central Park v New Yorku. Največja pljuča mesta.

»V mojem baru je vse sveže, vse dobro in vse prijazno,« je dejal Klaus in pogledal po prostoru. In oči gosta so ujele ravnotežje, na katerega je zelo ponosen. V Golden Baru se namreč srečujejo mladi umetniki in poslovneži najtežje kategorije, in čeprav se ne družijo nujno, so zadovoljni, da so vsi tam. Oboji hrepenijo po popolnosti izdelka, posla, pravzaprav trenutka. »Tukaj se da uživati v pijači in ozračju, ki se razvije samo od sebe, nič posebej ga ne spodbujamo, tako pač je.« Klaus St. Rainer je ustanovil tudi Barzirkel, ki združuje barmane in lastnike barov, družijo jih podobni interesi. Ustvarjati vrhunsko barsko sceno v mestu, katerega patina je vse bolj svetovljanska. In da bi scena v Golden Baru bila zares pritajeno imenitna, da bi gostom glede na izkušnje ponudil karseda velik užitek pri zamešanih pijačah, je dve leti razvijal in na koncu tudi razvil mešalnik, ki mu je dal angleško in nemško ime. The Shaker in Meisterstück. Klaus »meisterstücke« prodaja v nekaj različicah, vsaka ima svoje dodatno umetniško uporabno ime, na primer Gold, Silver, Jr. Silver, Jr. Skull, Jr. Spoon.

Spoštovani gostinci! Ste si kdaj predstavljali, da bo mogoče za LE za 804,00 € + DDV dobiti kakovostno POS blagajno z ekranom na dotik, programom blagajna, ki vodi tudi promet po mizah, POS tiskalnikom in Daljinskim natakarskim naročanjem ? TO LAHKO OD ZDAJ KUPITE PRI ADRIA skupini, ki jo sestavlja partnerska mreža v Sloveniji. Izdelano v Nemčiji !

POS oprema – vse na enem mestu. Kakovostni POS tiskalniki ŽE ZA 85,00 € + DDV, samo v prodajni mreži ADRIA skupine

Manjši lokali, prodajalne in storitvena dejavnost Kakovostne registrske blagajne vseh vrst, tudi prenosne baterijske.

NOVA GORICA Parcom d.o.o. Nova Gorica 05 335 2700 031 272 525 blagajne@parcom.si www.blagajne.si

MURSKA SOBOTA ŠTRAKL Dušan s.p. 02 532 14 86 041 678 733 dusan.strakl@siol.net www.tehtnice-strakl.si

LOGATEC Parcom d.o.o. Nova Gorica PE Logatec 01 750 9508 031 272 525 blagajne@parcom.si www.blagajne.si

MARIBOR ADRIA skupina d.o.o. 02 460 44 02 www.blagajne.com info@blagajne.com

VRHNIKA MOLEK SERVIS Peter MOLEK s.p. 01 7505 170 070 210 814 prodaja@molek.si www.molek.si

LJUBLJANA RBS, računalniki, blagajne in servis Iztok ZORČ s.p. 040 415 167 iztok.zorc@gmail.com

LJUBLJANA BIROTEHNIK JAKOŠ Damjan JAKOŠ s.p. 01 566 20 66 041 774 781 birotehnik-jakos@siol.net

NOVO MESTO BIRO ELEKTRONIK Bojan OSOLNIK s.p. 07 33 74 290 041 661 932 blagajne@printservis.si www.davčnablagajna.si

Z ULICE ZAUPNO 8

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Kakovost vedno prebije

Tudi Hans Haas, od leta 1991 glavni kuhar v restavraciji Tantris, na ulici Johan-Fichte-Strasse 7, v imenitni, nikakor ne tudi posebej prestižni, prej celo malo urbano boemski četrti Schwabing, je navdušen nad Münchnom. Njegovim Münchnom kot pravi. Stavba Tantrisa v azijsko-evropskem slogu je delo arhitekta Justusa Dahindena iz Züricha, označujejo jo svetloba, zrak in prostornost. Prevladujoči barvni toni so rdeči in oranžni. Haasovo ustvarjalno vodilo je povsem preprosto. »Vsak dan želim navdušiti goste. To je največji in v resnici tudi moj edini motiv. Najbolje se počutim v svoji kuhinji,« je razložil Haas. »Navdih mi daje vsakodnevno delo. In pogovori s sodelavci. Včasih niti ne vedo, da so mi dali novo idejo. A ti hodijo po restavraciji, ti so med ljudmi in sčasoma, ne da bi se tega sploh nujno zavedali, postanejo odlični opazovalci in zelo pronicljivo znajo opisati goste in njihova pričakovanja.« Grega Božičnik, ki je skupaj z bratom Igorjem lastnik ljubljanskih restavracij Sushimama, Romeo, Tokyo Piknik, bara Fetiche in slaščičarne Fetiche Patisserie, je povedal, da je v Ljubljani razmeroma malo ljudi, ki se takoj odzovejo na nove smernice ponudbe, ki bi jih kdo želel iz denimo Londona prenesti v slovensko prestolnico. Predvsem pa ni veliko ljudi, ki bi bili trenutno posebej pozorni na kakovost in pripravljeni za to plačati tudi primerno ceno. »Razloga sta dva. Število prebivalcev v Ljubljani in njihova kupna moč,« je dejal. »A stvari se počasi spreminjajo. Na bolje. Kakovost in dober koncept se na koncu ponavadi vendarle prebijeta, zlasti če je tudi lokacija dobra.« »Naši gostje se zelo dobro zavedajo kakovosti naše ponudbe in zato so vselej pripravljeni plačati primerno ceno. V resnici jih je vse več, ki so, kako naj se prav izrazim, ekološko in kulinarično ozaveščeni. To seveda ni naključje. München je mesto športa, kulture in kulinarike,« je z zadovoljstvom razložil Haas.

Kulture z vsega sveta gostujejo v barih

Ko se dan začne poslavljati, se polnijo bari in terase v tradicionalno in malo boemsko obarvanem Schwabingu, študentje se zbirajo v Maxvorstandu, v Glockenbachviertlu so hipsterji, so geji, so lezbijke. Kot na primer

»Naši gostje se zelo dobro zavedajo kakovosti naše ponudbe in zato so vselej pripravljeni plačati primerno ceno. V resnici jih je vse več, ki so, kako naj se prav izrazim, ekološko in kulinarično ozaveščeni. To seveda ni naključje. München je mesto športa, kulture in kulinarike,« je z zadovoljstvom razložil Hans Haas.

v Ljubljani Tiffany in Monokel. In ker je München vendarle tudi vse pomembnejše letalsko vozlišče, so v mestu tudi bari z različnimi geografskimi tematikami. V Cohibaru ste na Kubi, kot ste denimo v Tokyo Pikniku v Ljubljani v Aziji in s prihodom novega kuharja tudi vse bolj v japonskem glavnem mestu, bar Fetiche pa se tako ali tako zgleduje po londonskih barih podobnih konceptov. Tudi bar Negroni je predan koktajlom, premium pijačam. Beach 38 ima plažno tematiko, Trader Vic's piratsko, Pusser's New York Bar vse pove že z imenom, to je New York Lize Minelli in Franka Sinatre. Park Cafe je lokacija za po koncu delovnega dne, njegovo poslanstvo je podobno tistemu Chill Outa na obrežju Ljubljanice. Eat the Rich je v Münchnu lokacija za seksi klientelo, za mlade in uspešne. Bo to v Ljubljani postal prostor nekdanjega butika Zoo York, v katerega preobrazbo v bar in restavracijo med drugim vlaga tudi največji slovenski pop zvezdnik Jan Plestenjak?

Jaka Lucu

01 10

Z ULICE ZAUPNO GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

POGOVOR: GREGA BOŽIČNIK

Narediti nekaj, česar še ni bilo

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Jure Makovec

Dan za dnem, teden za tednom, mesec za mesecem in leto za letom se Ljubljana, ki je in ni najlepše mesto na svetu, spreminja. Njena duša so ljudje. Spremembe, ki jih človek opazi, so uresničene zamisli teh ljudi. Teh, ki odprtih oči hodijo po svetu ter vtise in ideje nosijo domov, da bi jih predstavili drugim. Grega Božičnik je solastnik japonske restavracije Sushimama, lokala s kakovostno japonsko ulično hrano Tokyo Piknik, francoske slaščičarne Fetiche Patisserie, koktajl bara Fetiche in z Mehiko v mislih zasnovane restavracije Romeo. Vsi lokali stojijo v starem mestnem jedru in vsi so v slovensko prestolnico prinesli nekaj sveta.

Z ULICE ZAUPNO 12

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Nekaj sveta in del njegove na videz zadržane osebnosti – a ta osebnost je nemirna, mora biti, sicer Božičnik ne bi ves čas ustvarjal, sicer si ne bi ves čas prizadeval za perfekcionizem. Ko se namreč z ekipo odloči za nov projekt, je ta dobro premišljen. Potem ga polira in dopolnjuje in potem ima človek nenadoma občutek, da je na nekem svetovljanskem otočku v Ljubljani in potem se Ljubljana še bolj zdi lepo, pogosto celo zelo uživaško mesto.

Vodenje suši restavracije je zelo specifično in povezano s številnimi logističnimi vprašanji. Bo mogoče zagotoviti delovni in bivalni vizum za kuharje iz Japonske? Kje nabavljati kakovostne tune?

Koliko je v Ljubljani sploh prostora za restavracije z, reciva, eksotično ponudbo? Pri nas ne živi veliko tujcev in morda je ta ponudba že blizu nasičeni, a menim, da je vedno dovolj prostora za novo, boljšo ponudbo. To je povezano predvsem s kupno močjo ljudi in njihovo odprtostjo za okuse iz drugih svetovnih kultur. Mladi bi morali več potovati, biti bolj seznanjeni s tujimi kulturami in njihovo kulinarično ponudbo, poznavanje hamburgerja ni dovolj. Seveda je v razmeroma majhnem glavnem mestu, kot je Ljubljana, težko zaokrožiti zelo mednarodno ponudbo restavracij, ki bi jih ljudje obiskovali vsak dan. Milijonska mesta prenesejo vse. A na primeru Odprte kuhinje je mogoče zaznati, da ljudje so radovedni, vendar je vprašanje, koliko so pripravljeni za tako hrano plačati in kako pogosto bi restavracije s takšno ponudbo obiskovali. Kdaj ste sami začutili, da je čas za odprtje suši restavracije v Ljubljani? Govoriva seveda o Sushimami. Sushimama je bila izbrana med 17 najboljših restavracij v Evropi in na Bližnjem vzhodu. Glavni kuhar Išikava iz Sushimame je svetovni mojster in to se seveda pozna v kakovosti ponudbe. Ko sem delal na ladji, sem prepotoval velik del sveta ter opazoval lokalne posebnosti in svetovne smernice v kulinariki. Izziv mi je bilo v Ljubljani odpreti nekaj, česar še ni bilo, in to narediti čim bolj kakovostno. Za to si vedno prizadevam, tako so nastali vsi lokali, ki jih vodim, tako tudi izbiram ljudi. S sušijem sem se prvič srečal v Združenih državah Amerike in takoj začel razmišljati, kako bi v Ljubljani delovala japonska restavracija. Seveda je vodenje suši restavracije zelo specifično in povezano s številnimi logističnimi vprašanji. Bo mogoče zagotoviti delovni in bivalni vizum za kuharje iz Japonske? Kje nabavljati kakovostne tune? Šele nekaj let namreč lahko zares kakovostne tune naročamo iz Španije in Portugalske, in to prek DHL. Tako tuni pridejo do nas sveži, v enem dnevu. Pomaga tudi, da je hrvaška meja odprta, čeprav bi se težko strinjal s splošnim mnenjem, da je jadranski tun najboljši na svetu. Najboljši tun na svetu lahko namreč po mojem mnenju plava kjerkoli.

Jure Makovec

Kako se je po vašem mnenju v zadnjih letih Ljubljana razvila kot priljubljena turistična destinacija in kako se je s tem razvijala njena gostinska ponudba? Ljubljana se počasi razvija kot vse bolj privlačna turistična destinacija in s tem tudi njena gostinska ponudba. Veliko stvari se da še narediti in razviti ter morda pripustiti še več vplivov tuje kulture, več novih vrst restavracij.

Kako hitro se Ljubljančani odzivajo na svetovne smernice? Nekaj deset takih, ki so zares svetovljani, ki veliko potujejo, zelo hitro. Takega človeka vidiš že na daleč, ko hodi po ulici. Malo večji delež ljudi je dobro seznanjen z novostmi, veliko potujejo, a jim morda okus ne ustreza. So bolj gostje za Romeo, palačinke, solate, kakovostno mehiško hitro hrano. Se po vašem mnenju sestava turistov v Ljubljani z leti spreminja? Imam občutek, da k nam ne hodijo posebej premožni turisti. Zato nikakor ni nujno, da je turist finančno zmogljivejši od domačega gosta. Kdo je dober delavec, kako ga ocenite? Veliko dam na osebni občutek, kako občutim človeka, ki pri meni išče službo ali čigar znanje želim najeti. Pri tujcih so najpomembnejše izkušnje – a te so prišle z leti. Ko smo odpirali Sushimamo, se nam je zdelo dovolj, da je bil kuhar Japonec, čeprav je komaj znal delati suši in je morda plačal tistih osem tisoč dolarjev za mesečni tečaj priprave sušija in pridobljeni certifikat. Zdaj pričakujemo, da ima kuhar vsaj deset let izkušenj s pripravo sušija in japonskih jedi, po možnosti v kuhinjah mednarodno priznanih restavracij ali kuhinj v hotelskih verigah najvišje kategorije. Kako se tako mojster, kot je Išikava, sploh ustavi in ostane v Ljubljani? Japoncem je pri naš všeč, ker je veliko prostora, ker niso le ena izmed milijonov mravljic, ki gomazijo po njihovih velemestih. Išikavo je za Ljubljano navdušil učitelj na kuharski šoli v Tokiu, saj mu je o njej pripovedoval prijatelj.

Tudi Cviček Zajc je spregovoril!

www.zajc.si

Vse o CVIČKU ZAJC ZAJC UGoDNosTI

ZAJC KUlINARIKA ZAJC DoGoDKI

o KleTI ZAJC osTAlA ZAJC VINA

“Naš vrhunska vina Zajc bomo letos opremili s TalkingWine QR kodo! Prijatelji Cvička Zajc PTP lahko sedaj s svojimi mobilnimi napravami enostavno dostopate do vseh informacij o tem edinstvenem in znamenitem slovenskem vinu. Istočasno se lahko sprehodite po kleti Zajc, spoznate tudi ostala naša vina, se informirate o dogodkih, s kulinaričnimi nasveti vam olajšamo izbiro naših vin, … Ker vsebino sproti ažuriramo, so naša vina vedno aktualna.” Božidar&Marko Zajc, Vinska klet Zajc

Cviček ZAJC

Če želite, da tudi vaše vino spregovori: www.TalkingWine.mobi ali 02 3305 600.

Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!

Z ULICE ZAUPNO 14

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Kako se lastniki restavracij bojujete za vrhunske kuharje? S čim jih prepričate, da pridejo v Ljubljano, s plačo najbrž težko? Japoncev je vendarle 150 milijonov in med njimi so tudi ljudje, ki jim je Slovenija zanimiva, ki se jim zdi Ljubljana večji izziv kot na primer München. Seveda tudi kuharji preverijo, kam se odpravijo. Slaba restavracija namreč pokvari njihov življenjepis. Podobno je z natakarji. Naša prepoznavnost tudi ni več povsem zanemarljiva. Pomemben je tudi letni čas odprtja novega lokala. Tokyo Piknik na obrežju Ljubljanice smo na primer odpirali sredi poletja 2013 in v takem časovnem obdobju si kot lastnik prisiljen zaposlovati ljudi, ki so tisti hip na trgu delovne sile, skoraj prvega, ki pride mimo. Zelo dobri in odlični kadri imajo sredi sezone gotovo zaposlitev že kje drugje. Res pa je, da je treba znati dobrega delavca tudi vzgojiti. Na podlagi česa razvijete nov koncept lokala, na primer Tokyo Piknika? Najprej me mora nekaj navdušiti. Če je to nekaj v svetu trend in seveda podobne ponudbe pri nas še ni. Sem velik ljubitelj japonske kulinarike, všeč so mi japonska hrana, japonsko prehranjevanje, japonska filozofija. Ljudje so že v Sushimami spraševali po ramnu, močni japonski juhi z rezanci, katere okus se spreminja glede na območje Japonske, kjer ga naročite. Na severu je osnova govedina, v Tokiu ribe in piščanec, na jugu kosti prašiča, ki se kuhajo tri dni in je juha potem zelo gosta, celo bele barve. Ramnov je milijon, če malo pretiravam. Sprva sem načrtoval, da bi bil ramen že lani osrednja ponudba, kulinarična

atrakcija Tokyo Piknika, a mi je že izbrani japonski kuhar tik pred zdajci odpovedal prihod. Bil sem v stiski in se odločil za tajskega kuharja, ki je takrat delal v japonski restavraciji v Londonu – in lani je bila ponudba v Tokyo Pikniku bolj tajska kot japonska ali pa so japonske jedi imele malo tajskega priokusa. Hit so bili burgerji. Japonec, ki je lani odpovedal sodelovanje, se je oglasil letošnjega marca in začela sva razvijati prvotni koncept, da bi torej bistvo ponudbe bil ramen. Meni je zdaj mešanica kakovostne japonske ulične hrane. Seveda se ves čas učim. Če bi deset let živel na Japonskem, bi morda lahko trdil, da vem, kaj je odličen ramen. Za suši pa po desetih letih delovanja restavracije Sushimama to lahko rečem. Je pa res, da je pri ramnu lažje biti drugačen. Pri sušiju so stvari jasne, kaj je dober riž, kakšna mora biti riba. Kako lovite ravnotežje med ustvarjalnostjo in operativo? To ravnotežje se je z leti spreminjalo. Ko sem začel, sem pač delal s sredstvi in časom, ki so mi bili na voljo, zdaj zelo dobro vem, kdaj moram preklapljati iz kreative v operativo, kdaj torej ustvarjati in kdaj skrbeti za upravljanje restavracije in osebja. Kako se odločite za lokacijo novega koncepta? Glede na ceno najema, če je namreč zamišljeni koncept ne prenese, nima smisla riniti v naložbo. Pomembna je frekvenca mimohodov ljudi. Velika in visoka okna so tudi zelo pomembna. Prostor na dobro obiskani ulici z visokimi in velikimi okni je že kar zanesljiv kazalec uspeha.

www.lasko.eu

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Jure Makovec

New York ima močno ponudbo ulične hrane, veliko ramna in sušija. London je evropsko središče ponudb z vsega sveta. A najljubši mi je vendarle Pariz.

V katerem megapolisu – poleg Tokia, seveda – se najbolje počutite? Hm. New York ima močno ponudbo ulične hrane, veliko ramna in sušija. London je evropsko središče ponudb z vsega sveta. A najljubši mi je vendarle Pariz.

Kaj bi odprli v Londonu od svoje ponudbe? Verjetno Romeo. Težko bi odprl Sushimamo, saj sem se v Londonu učil, kaj je dobra suši restavracija. Francosko slaščičarno je boljšo ustvaril Francoz. Romeo bi zajel turiste in bi bil koncept verjetno uspešen.

Jaka Lucu

Vino veselje vrača

INTERAKTIVNA VSEBINA

V svetu je malo krajev, ki svoje ime začenjajo z isto začetnico kot vino. Vipava je eden od takšnih. Zato ni bilo naključje, da je tudi Vrtovec (tudi njegov priimek se začenja s črko V) tukaj začel čutiti z vinom pred 230., Rimljani pa že pred dva tisoč leti. Trendi v okusih …

potrebno je še marsikaj. Zato so novi

…. z layarjem vidimo in slišimo

Za današnje in prihodnje rodove so V

okusi vin dobili novo celostno podobo.

Layar je prvo in najbolj razširjeno orodje

Vipavskega Vina najprej postavili v oku-

Enostavno, zelo sodobno, lahko bi rekli

za nadgrajeno resničnost (AR – augmen-

se, ki so zaželeni in priljudni vsem, ki v

minimalistično in zadržano eleganco si-

ted reality). Ko zaženemo Layar na svojem

vinu iščejo spoj z naravo, žlahtnostjo

cer poudarja papir in izbrani detajli, ki jo

mobitelu, se na zaslonu prikaže slika, kot

in igrivostjo ter veseljem. Prenovili so

dela razpoznavno in povedno: »prepus-

jo vidimo iz fotoaparata. Ko boste s svo-

tudi arhitekturo in se ozrli za trendi, ki

tite se naši vinski zgodbi«.

jim pametnim telefonom prebrali etiketo

danes poganjajo vinski svet. Seveda os-

vina iz Vipave, vam bo ta povedala, kaj

tajajo med vini, ki jih klet ponuja para-

Prepustite se vinski zgodbi…

lahko od steklenice, ki jo držite v rokah,

dna avtohtona vina, kot so pinela, zelen,

Nova podoba steklenic Vipava pa pri-

pričakujete, h katerim jedem jo ponudite

barbera, pa tudi vina, ki jih ljubitelji naj-

tegne poglede tudi z zadnjo etiketo, na

in v kateri situaciji je prav to vino vaša naj-

raje okušajo. Ne umanjka niti nežna, sve-

katero vas želimo še posebej opozoriti.

boljša družba, ki bo izpolnila slogan nove

ža in obenem razkošna malvazija in ne

Grafika zadnje etikete samozavestno

Vipave: vino veselje vrača.

sauvignon, ki je zagotovo eden izmed

sporoča, da je Vipava destinacija, ki se po

svetovnih hitov moderne in trendovske

svojih naravnih značilnosti lahko postavi

izbire.

ob bok svetovno najbolj prestižnim vinskim področjem. Pretirana samozavest?

… in trendi v trženju

Zakaj le! Slovenija ni na svetovnem ze-

Mnogi poznavalci poudarjajo, da imamo

mljevidu prepoznavnih vinskih dežel in

v Sloveniji odlične pogoje za pridelavo

to lahko spremenimo samo sami, tudi

in da so slovenska vina po okusih popol-

s samozavestnim in pogumnim pristo-

noma enakovredna svetovnemu vrhu.

pom. Pa tudi z vini se lahko kosamo z

Nenazadnje to dokazujejo tudi nagrade,

najboljšimi.

ki jih slovenski enologi pobirajo na ocenjevanjih širom po svetu. Tudi za vina

… tudi na najsodobnejši način …

vinske kleti Vipava velja, da so odlična,

In ker je ta svet, na katerem želi biti Vipava

nova linija okusov je že prejela nekaj

razpoznavna, globalen, digitalen, hiter in

prestižnih naslovov: Sauvignon 2013 je

dostopen v vsakem trenutku in na vse mo-

prejel zlato medaljo na Concours Mon-

goče načine, so se v Vipavi odločili, da bodo

dial de Bruxelles in srebrno na Mundus

svojo zgodbo pripovedovali skozi preprost

vini, prav tako je prejela srebro penina

in vsem razumljiv način: s preprosto po-

Theodosius 2012, Pinela 2013 pa prav

vedano besedo, ki jo lahko s pametnim

tako srebro na Concours Mondial de

telefonom 'preberete' iz vsake Vipavine

Bruxelles.

steklenice ali oglasa. Z brezplačno mobilno aplikacijo Layar.

Seveda pa tudi v vinski kleti Vipava vedo, da je odlična kakovost samo en gradnik dobrega prodajnega uspeha,

ConCours Mondial de Bruxelles,

zlata medalja

Mundus vini,

srebrna medalja

Minister za zdravje opozarja: “prekoMerno pitje alkohola škoduje zdravju.” www.dialog-si.net

junij 2014

POSKENIRAJ STRAN Z LAYAR

IZ PRAKSE 26

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

TURIZEM

Čutiti je optimizem V Evropi bo turizem letos rasel že peto leto zapored, pozitivne napovedi tudi za Slovenijo.

Po napovedi Evropske potovalne komisije (ETC – European Travel Commission) bo leto 2014 še eno uspešno turistično leto, tudi v Sloveniji. Konec marca je Svetovni potovalni in turistični svet (WTTC – World Travel and Tourism Council) objavil poročilo oziroma napoved o ekonomskem pomenu turizma v posameznih državah v letu 2014, tudi v Sloveniji. Po napovedih WTTC se bo skupni prispevek turizma k bruto domačemu proizvodu (BDP) letos v Sloveniji predvidoma povečal za 2,4 odstotka glede na leto 2013, ko je znašal 12,8 odstotka BDP. Število vseh zaposlenih v turistični industriji se bo skladno s tem predvidoma povečalo za 4,5 odstotka, s čimer naj bi se število zaposlenih v slovenskem turizmu zaokrožilo na 110 tisoč. Prav tako se bo po napovedih WTTC v primerjavi z lani povečala poraba tujih turistov pri nas. Lani so pomenili 7,9 odstotka celotne porabe, letos pa naj bi se njihova poraba povečala za 7,1 odstotka.

Irena Herak

Ob splošno pesimističnem ozračju v slovenskem gospodarstvu ostaja turizem ena redkih opornih točk optimizma. Panoga, ki ji napovedujejo rast, pozitivno poslovanje in ob rasti prihodkov tudi večanje števila zaposle-

nih. Da stojijo napovedi WTTC na stvarnih temeljih in jim kaže verjeti, potrjujejo besede generalnega direktorja direktorata za turizem in internacionalizacijo na ministrstvu za gospodarski razvoj in tehnologijo Marjana Hribarja, ki je na 17. Slovenski turistični borzi oziroma Slovenian Incoming Workshopu maja v Novi Gorici potrdil, da slovenski turizem tudi v gospodarski recesiji dosega pozitivne rezultate. V prvih treh mesecih letos je namreč ustvaril 400 milijonov evrov prihodkov, kar je tri odstotke več kot v istem obdobju lani.

kih Statističnega urada RS (Surs) se je lani skupno število prihodov turistov glede na leto prej povečalo za tri odstotke, na 3.384.491 prihodov, njihovih prenočitev pa za odstotek, na 9.579.033 prenočitev. Število prihodov tujih turistov se je okrepilo za pet odstotkov, njihovih prenočitev pa za tri odstotke. A se je lani še vedno zmanjševalo število prenočitev domačih gostov, kar je večinoma odsev zaostrenih gospodarskih razmer in z njimi povezanega zmanjšanja kupne moči slovenskih gospodinjstev. Povprečna doba bivanja turistov v Sloveniji je bila štiri dni.

Spodbuden začetek leta

Spodbudne podatke o dogajanju v turizmu je Marjan Hribar pospremil z naslednjimi besedami: »Pogled na rezultate v turizmu v prejšnjem letu kaže, da smo si vsi deležniki v tej gospodarski dejavnosti iskreno ter z vsem svojim znanjem in trdim delom prizadevali uresničiti visoke cilje, ki smo si jih postavili za leto 2013. Ne moremo skrivati zadovoljstva, je pa tak rezultat tudi spodbuda in ne nazadnje kazalnik, kje in kaj moramo še izboljšati. In to je vsekakor naš skupni namen, ki ga že uresničujemo, saj je za nami že prvo četrtletje.

Da je turizem res ena najvitalnejših dejavnosti pri nas, so že pred tem potrdili tudi podatki za leto 2013, objavljeni aprila letos. Minulo leto je bilo namreč po prihodih in prenočitvah turistov pri nas še eno rekordno leto v nizu, saj je bilo lani pri nas več turistov kot v do zdaj najboljšem letu 2012. Po končnih podat-

V Sloveniji bo spet ustanovljena samostojna turistična organizacija.

Na ministrstvu za gospodarski razvoj in tehnologijo smo med glavne kvantitativne

IZ PRAKSE 28

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

cilje uvrstili povečanje obsega turistične dejavnosti. Za dosego tega cilja smo začrtali ukrepe za spodbuditev dviga konkurenčnosti slovenskega turizma, za zagotovitev ugodnega poslovnega okolja ter učinkovito, inovativno trženje in promocijo Slovenije kot atraktivne turistične destinacije. V ta namen bo znova ustanovljena samostojna turistična organiza cija. Tako bo turistično gospodarstvo precej bolj neposredno vključeno v promocijo turiz ma na državni in lokalni ravni. In kot vedno se tudi zdaj zavedamo, da bo vse te zahtevne cilje mogoče uresničiti samo v nadaljevanju odličnega sodelovanja vseh sooblikovalcev slovenskega turizma.«

Pomembna gospodarska panoga

Tomaž Klemenc, vršilec dolžnosti direktorja javne agencije SPIRIT Slovenija, je spodbud ne podatke za lani pospremil z razmišljanjem: »Turizem je pomembna slovenska gospodar ska panoga, njegov pomen pa iz leta v leto raste. Na javni agenciji SPIRIT Slovenija smo s statističnimi rezultati turističnega leta 2013 zadovoljni, saj smo znova zabeležili nadalje vanje pozitivnega trenda rasti števila tujih turistov in njihovih prenočitev za pet oziroma tri odstotke. V tem pozitivnem gibanju se kažejo rezultati sistematično zasnovanih predstavitev in trženja slovenske turistične ponudbe v sodelovanju s slovenskim turi stičnim gospodarstvom in drugimi glavnimi partnerji na trgih, ki jih ocenjujemo kot še posebej obetavne. Pozitivni rezultati izpe ljanih aktivnosti na obetavnih in čezmorskih trgih, kot so Izrael, Kitajska, Koreja, Brazilija in ZDA, se kažejo v dvomestni rasti števila

Pozitivne napovedi in zaostrene razmere poslovanja

+ 2,4 odstotka Po napovedih WTTC se bo skupni prispevek turizma k BDP letos v Sloveniji predvidoma povečal za 2,4 odstotka glede na leto 2013, ko je znašal 12,8 odstotka BDP.

+ 3 odstotke V prvih treh mesecih letos je turizem v Sloveniji ustvaril 400 milijonov evrov prihodkov, kar je tri odstotke več kot v istem obdobju lani. turistov in njihovih prenočitev. Pozitivni trend prenočitev opažamo tudi z vzhodnoev ropskih emitivnih trgov, kot so Litva, Latvija, Ukrajina, Češka in Slovaška. Brez dvoma gre za trge, ki tudi v prihodnje izkazujejo velik potencial rasti. V javni agenciji SPIRIT Slo venija se zavedamo, da aktualne gospodarske razmere v Sloveniji postavljajo neugoden okvir za delovanje tudi za slovensko turistično gospodarstvo, težke razmere poslovanja pa se kažejo v bilancah poslovanja slovenskih turi stičnih podjetij. Ker mora tudi v teh razmerah vse ostrejše konkurence slovenski turizem ohraniti oziroma izboljšati svoj konkurenčni položaj, v javni agenciji SPIRIT Slovenija tudi letos nadaljujemo ciljani razvoj in trže nje slovenske turistične ponudbe v skladu s tematiko zelene, aktivne in zdrave Slovenije, ki izhaja iz samega jedra nacionalne in turi stične znamke I feel Slovenia.«

Na eni strani pozitivni rezultati in pozitivne napovedi v turizmu, na drugi zaostrene raz mere poslovanja, ki odsevajo v poslovnih izi dih turističnih podjetij. Svojevrsten začarani krog, skoraj perpetuum mobile negativizma, ki ga je vsekakor treba preseči s pričakova nim večjim obiskom in novimi poslovnimi priložnostmi, ki naj bi jih skupaj skovala slovenska in tuja turistična podjetja, s ciljem doseganja obojestranskih pozitivnih rezul tatov, predvsem pa v zadovoljstvo turistov, ki bodo prišli doživet in začutit Slovenijo. Morebitne nove smeri razvoja slovenskega turizma v letu 2014 je na majski Slovenski turistični borzi v Novi Gorici nakazala Kar men Novarlič, vodja sektorja za turizem v agenciji SPIRIT. Dejala je, da v prihodnje v agenciji pričakujejo preboj tudi na področju športnega turizma. Zato bodo večjo pozor nost namenili predstavitvi večjih slovenskih športnih objektov in možnosti različnih športnih panog. Optimistične napovedi za slovenski turizem v letu 2014 so povsem v skladu z napovedmi, zapisanimi v poročilu Evropske potovalne komisije za prvo četrtletje. Statistika odkriva, da se je v Evropi v prvih treh mesecih letos v primerjavi z istim obdobjem lani zasedenost hotelov povečala za tri odstotke. Rast naj bi se ohranila vse leto. Letos bo tako glede prihoda turistov in prenočitev turizem v Evropi rasel že peto leto zapored, še posebej na ključnih trgih. Po zapisanem v prvem poročilu ETC ima letos največji potencial rasti notranji evropski turistični trg. Kriza namreč počasi

Tuji gosti

Evropejci o počitnikovanju v letu 2014

Prvo četrtletje 2014, sprememba glede na enako obdobje lani v %

% anketirancev

Krajši dopust (< 4 dni)

Vir: Evropska komisija, Flash Eurobarometer 2014

Rusija

Italija

EU-28

Francija

Hrvaška

Ciper

Avstrija

Bolgarija

Nemčija

Poljska

Črna gora

Malta

Estonija

Slovenija

Švica

Op.: sprememba (jan. - mar.)

Nizozemska

Vir : TourMIS

Velika Britanija

-10

Španija

Srbija

20 %

Madžarska

0 Islandija

40 %

Velika Britanija

60 %

-5

Daljši dopust (4+ dni)

80 %

Nemčija

Šel bom na dopust

100 %

35,3 >

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

popušča, s čimer se vračata optimizem in želja po potovanjih. Po raziskavah evropske komisije naj bi kar osem od desetih državljanov EU letos načrtovalo odhod na počitnice. Večina jih pri tem načrtuje pot v domače turistične kraje oziroma kraje znotraj EU. Kot najobetavnejša turistična trga za letos odkrivajo gospodarski kazalniki Nemčijo in Veliko Britanijo. Ob tem podatki o dogajanju na turističnem trgu v začetku leta kažejo pozitivne spremembe tudi v Franciji, čeprav tam še vedno vladajo negotove gospodarske razmere in ostaja kot turistični trg ranljiva. V EU prihaja še vedno veliko turistov iz Rusije, a so napovedi, povezane z njimi, za letošnjo turistično sezono nezanesljive zaradi ukrajinske krize. Glede potovanj in počitnikovanja se nekoliko več optimizma kaže v Italiji. Nezanesljiv turistični trg ostaja Nizozemska, kjer poraba, še posebej povezana s potovanji in počitnikovanjem, ostaja na nizki ravni. Po ocenah turističnih strokovnjakov naj bi se Nizozemci letos odločali predvsem za ponudbe v zadnjem hipu in za krajša potovanja. Ob vsem tem je pričakovati večji dotok

gostov v Evropo tako iz ZDA kot iz Kitajske in Japonske.

več italijanskih gostov, ki so ustvarili približno 16 odstotkov več prenočitev.

Obetavni Nemci, pesimistično neodločni Nizozemci

Nihanje števila gostov iz Nizozemske ter nehvaležno napovedovanje obsega njihovega prihoda in števila prenočitev v letu 2014 v Sloveniji pa potrjujeta podatka, da jih je bilo pri nas v prvem četrtletju letos za 30,6 odstotka manj, upad njihovih prenočitev pa je bil približno 16-odstoten.

Napovedi in podatki o dogajanju v turizmu v Sloveniji v poročilu ETC za prvo četrtletje leta so povsem v skladu s splošnimi napovedmi, veljavnimi za EU. Iz Nemčije je bilo namreč v prvih treh mesecih letos v Sloveniji za pet odstotkov več gostov kot v istem obdobju lani. Približno enako se je povečalo število prenočitev nemških gostov v Sloveniji. Pri tem ne gre spregledati, da ETC poleg napovedi rasti prihodov in prenočitev nemških gostov znotraj EU napoveduje tudi rast njihove porabe. Da se obeta povečanje prihoda in prenočitev gostov iz Francije, potrjuje podatek, da je bilo teh v Sloveniji od začetka januarja do konca marca letos za 37,4 odstotka več kot v istem času lani. Povečanje števila njihovih prenočitev pa je bilo celo 62,1-odstotno. Več optimizma v Italiji potrjuje za 21 odstotkov

Razmere na turističnem trgu se vsekakor izboljšujejo, kar je treba izkoristiti in ob stalni rasti, že peto leto zapored, utrditi poslovanje ter razviti nove, inovativne, prepoznavne in predvsem dobičkonosne turistične produkte. V panogi nenehne rasti na globalni, evropski in tudi državni ravni je vsekakor treba izkazati več optimizma in smelosti. Če ne zaradi drugega, tudi zato, ker bo tudi letos vsaj statistika prihodov in prenočitev gostov na strani slovenskih turističnih delavcev. Le v svoj prid jo bo treba obrniti.

Željko Purgar

Dobava higienskih sistemov vodilnih blagovnih znamk in dnevna oskrba s potrošnim materialom

Kotorna d.o.o. Brnčičeva ulica 19e 1231 Ljubljana Črnuče Tel.: +386 (0)1 56 13 226 Faks: +386 (0)1 56 18 937 info@kotorna.si

www.kotorna.si

ˇ Ustvarjamo zdravo in ucinkovito delovno okolje

IZ PRAKSE 30

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

E-TURIZEM

Booking.com še zdaleč ni vse Sodobne komunikacijske tehnologije podpirajo individualizacijo gostov, a so sočasno tudi učinkovita agencijska orodja. Kako naj hotel najbolje izkoristi, kar ponujajo B2B, B2C in lastne poslovnokomunikacijske poti do morebitnih gostov?

Mlada slovenska hotelirka se je slikovito izrazila, da je razlika med klasičnim agencijskim posredovanjem gostov in novodobnimi spletnimi posredniki hotelskih prenočitvenih zmogljivosti – v enem avtobusu gostov. Agencije bi ostale osredotočene na večje skupine, individualni gosti pa si prek spletnih posrednikov in njihovih aplikacij vse bolj samostojno organizirajo potovanja, krajša in daljša bivanja v hotelih ter celo ves dopust. Najbolj prepoznaven med zadnjimi je gotovo Booking.com. A, žal, posplošena razvrstitev ponudnikov storitev, s katerimi se polnijo hotelske sobe, na agencije, ki goste vozijo množično, in spletne ponudnike, namenjene individualnim gostom, še zdaleč ne zdrži. Še posebno v globalnem hotelskem poslovnem prostoru. Že pri razvrstitvi Booking.com v podskupino hotelskih distribucijskih kanalov gostov se pokaže, da je to svetovno najbolj znana in vodilna agencija za spletno rezervacijo nastanitev. Je sicer tipičen potrošniški spletni portal (B2C), prek katerega je mogoče rezervirati nastanitev, a po definiciji in klasifikaciji znotraj sodobnih tehnologij za podporo poslovanja v turizmu vseka-

kor sodi med agencije. Z Booking.com so hoteli – tako kot s HRS.com, Hotels.com in preostalimi – v neposrednem pogodbenem razmerju, razpoložljivost in cene pa določi hotel. Torej, še enkrat, groba razvrstitev na agencije in ponudnike, kot je Booking.com, ne zdrži. Za uspešnost poslovanja morajo hotelirji danes obvladati in razumeti razlike med novimi igralci na trgu in prej znanimi, klasičnimi partnerji hotelov, ki hitro spreminjajo svoj pomen in vlogo. Vse od vzpostavitve računalniških rezervacijskih sistemov, najprej v letalstvu, se je začela oblikovati turistična oziroma potovalna tehnologija, ki bi jo lahko označili kot e-turizem. V njegov okvir sodi zdaj izjemno razvejena in glede na vsebine vse bogatejša dejavnost. E-turizem gre namreč razumeti kot orodje analiziranja, snovanja, uvajanja in uporabe informacijske tehnologije (IT) in e-poslovanja v potovalni in turistični industriji. Sem sodijo tudi orodja analiziranja različnih poslovnih procesov in tržnih pristopov, skupaj z upravljanjem odnosov s strankami. E-turizem je hkrati vse bolj uveljavljen komunikacijski kanal za izmenjavo mnenj in izkušenj med posameznimi gosti pa tudi partnerji B2B.

Različna sodobna poslovna orodja

Medtem ko je Booking.com tipičen ponudnik B2C, med najbolj uveljavljena globalna distribucijska omrežja B2B sodijo Amadeus, Galileo, Sabre in Worldspan. Prek njih je mogoče rezervirati letalske vozovnice, hotelske sobe, avtomobile (rent-a-car) in uporabiti številne druge storitve, ki jih zagotavljajo. Prek GDS dosegajo hoteli več sto tisoč agencij po vsem svetu. Te imajo vpogled v cene in razpoložljivost sob hotelov. Tržni potencial globalnih distribucijskih omrežij je velik. Poslovno sprejemljiv strošek uporabe, torej delež provizij in popustov (oziroma nadomestila za rezervacijo), pa je ujet med 10 in 20 odstotki (oziroma od tri do šest evrov). Med tipična sodobna orodja poslovanja hotelov sodijo računalniški rezervacijski sistemi v lasti ponudnikov storitev. To so sistemi na spletnih straneh hotelov, z realnimi podatki o cenah in razpoložljivostjo sob. Z računalniškimi rezervacijskimi sistemi dostopajo hoteli neposredno do končnih kupcev. Lahko pa so prek njih povezani tudi z globalnimi distribucijskimi sistemi. Prednost teh sistemov je vsekakor sprejemljiv strošek

Shutterstock

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

uporabe, saj se ne obračunavajo provizije, popusti in nadomestila za rezervacije. Žal je tržni potencial računalniških rezervacijskih sistemov v lasti ponudnikov storitev, ki sodijo med sisteme B2C, majhen. Med neposredne kanale sodijo pravzaprav vsi, ki omogočajo sodelovanje gosta s hotelom, od klicnih centrov do neposredne e-pošte. Med distribucijskimi kanali gostov B2C imajo velik tržni potencial omenjene spletne potovalne agencije, med katerimi je najbolj prepoznaven Booking.com. Sprejemljiv strošek provizij, popustov oziroma nadomestil za rezervacije pri njih znaša od 15 do 25 odstotkov. Utegne pa pri nekaterih ponudnikih, odvisno od okoliščin poslovanja, doseči tudi do 40 odstotkov. Poleg potrošniških spletnih portalov v neposrednem pogodbenem razmerju s hoteli sodijo med spletne potovalne agencije tudi tiste, ki prodajajo storitve hotelov kot tretje osebe, saj niso v neposrednem pogodbenem razmerju s hoteli. Takšni ponudniki, kot sta Otels.com in Olotels.com, cene in razpoložljivost največkrat črpajo iz storitev oziroma ponudbe globalnih distribucijskih sistemov. Mednje sodi tudi v Sloveniji vse bolj uveljavljeni Trivago.

Sodelovanje s turističnimi agencijami je za hotele tipičen poslovni odnos B2B. Sprejemljiv strošek provizij in popustov znaša od 10 do 20 odstotkov. Tržni potencial turističnih agencij za hotele je v današnjem času razmeroma majhen.

Uveljavitev novih poslovnih orodij v turizmu še zdaleč ni opravila s klasičnimi organizatorji potovanj oziroma tour operaterji. Ti ostajajo pomembni grosisti z obsežno bazo strank. Zakupijo določeno število sob

po dogovorjeni ceni in storitve preprodajajo turističnim agencijam, najpogosteje v obliki počitniških paketov. Med njimi so najpomembnejši TUI, Thomas Cook, Thomson, Kuoni in drugi. Za hotele ostaja ta segment najpomembnejši vir skupinskih gostov. Tržni potencial tega tipičnega distribucijskega kanala B2B je srednje velik. Sprejemljiv strošek provizij in popustov znaša od 20 do 35 odstotkov. Kljub izjemnemu razmahu sodobnih komunikacijskih in poslovnih orodij zadnja leta v turizmu so sorazmerno pomemben položaj posrednika med hoteli in končnimi kupci ohranile turistične agencije. Med kupci so njihove storitve zaželene predvsem zaradi poznavanja lokalne ponudbe. Glavna pomanjkljivost njihovega poslovanja so omejene baze kupcev, čeprav so lahko za hotele soliden vir individualnih in skupinskih gostov. Sodelovanje s turističnimi agencijami je za hotele tipičen poslovni odnos B2B. Sprejemljiv strošek provizij in popustov znaša od 10 do 20 odstotkov. Tržni potencial turističnih agencij za hotele je v današnjem času razmeroma majhen.

IZ PRAKSE 32

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Kako maksimirati prihodek in dobiček?

Pri obvladovanju stroškov, torej doseganju pravšnjega dobička, je treba upoštevati, da so pri računalniških rezervacijskih sistemih stroški res najnižji, a kljub temu mora hotel plačati spletno oblikovanje, vzdrževanje, optimizacijo in plačilo po kliku. Za klicne centre so značilni visoka konverzija, visoke cene, trening kadrov in visoki stalni stroški. Pri globalnih distribucijskih sistemih so pri obvladovanju stroškov zahtevne sorazmerno visoke cene, številne odpovedi rezervacij in provizije na transakcije. Spletne potovalne agencije sicer zagotavljajo mednarodni doseg, omogočajo maksimiranje prihodkov prenočitev na razpoložljivo sobo, a imajo ob tem tudi najvišje pribitke in provizije, torej so stroški poslovanja z njimi najvišji. Hoteli se zadnje čase vse pogosteje srečujejo z novimi stroški in novimi ponudniki, delujočimi v okviru e-turizma. To so popusti za rezervacije prek družabnih omrežij in vse bolj priljubljeni skupinski nakupi. Še posebej za te so značilni veliki popusti. A kljub temu se številni hoteli v obdobju majhnega povpraševanja odločijo za sodelovanje s ponudniki tovrstnih nakupov. Med njimi je posebej uveljavljen Groupon, pri nas Kuponko in Kolektiva. Čeprav gostje največkrat ne čutijo potrebe po nakupu, se odločijo za tako ponudbo zaradi izjemno nizke cene in zgrabijo ponujeno priložnost. Z novimi tehnologijami tako poslovanje hotelov še zdaleč ni poenostavljeno. Hotelirji imajo sicer na voljo vse bolj učinkovita spletna delovna orodja, a se z njihovim množenjem veča zahtevnost odločitev. Ob tem nihče namesto njih ne bo pripravil ustreznih paketov (cenovno privlačnih in

Shutterstock

Kljub vse večji kompleksnosti poslovanja, nenehni členitvi, specializaciji in bogatenju ponudbe storitev B2B in B2C ter ob nezadržnem razvoju turističnih tehnologij je mogoče različne distribucijske kanale v hotelirstvu uspešno in uravnoteženo upravljati. Pri tem se je treba poleg prihodkom vse bolj posvečati tudi stroškom distribucije, saj uveljavljeni portali postajajo vse dražji. Ustrezno razmerje med različnimi distribucijskimi portali mora prispevati k maksimiranju tako prihodkov kot dobička.

Individualni gosti si prek spletnih posrednikov in njihovih aplikacij vse bolj samostojno organizirajo potovanja, krajša in daljša bivanja v hotelih ter celo ves dopust. Najbolj prepoznaven med zadnjimi je gotovo Booking. com.

stroškovno učinkovitih), ki bodo goste pritegnili tudi v obdobjih manjše zasedenosti hotelov. Gotovo se primernost različnih distribucijski kanalov gostov močno loči za večje in manjše hotele, za tiste v mednarodnih verigah in tiste v družinski lasti. Na Hrvaškem se tako številni mali ponudniki sob in apartmajev ter lastniki manjših, družinskih hotelov pritožujejo nad predstavniško pisarno Booking.com v Zagrebu, da jim zagotavlja goste samo v obdobjih, ko bi bile njihove

počitniške zmogljivosti polne že brez njene pomoči, zunaj glavne turistične sezone pa jim ne zagotavlja gostov. Kar nekaj je pripomb tudi k pogoju, da morajo posredniku rezervacij nenehno zagotavljati prazno sobo oziroma apartma. A po drugi strani ugotavljajo, da je Booking.com vse bolj pomembno komunikacijsko sredstvo med hoteli in gosti, saj dobre ocene vsekakor večajo poslovni potencial tudi najmanjših družinskih hotelov v svetovnem merilu. V Sloveniji je mogoče zaslediti pripombe, da je Booking.com za manjše hotele predrag (provizije naj bi znašale celo do 40 odstotkov). Pri neposrednem komuniciranju hotelov z gosti, torej rezervaciji sob prek spleta, se velikokrat zatakne pri preverjanju kreditnih kartic. Torej pasti in težav je z vse večjimi možnostmi vse več. E-turizem sam po sebi zato ne prinaša rešitev in ne zagotavlja boljšega poslovanja. Uspešni hotelirji so tisti, ki zmorejo ustvariti pravo razmerje med različnimi orodji in storitvami, ob pravem času pripraviti pravi paket ter uravnotežiti klasične rešitve z novodobnimi. Booking.com in druge spletne agencije gotovo še zdaleč niso vse, kar ponuja e-turizem oziroma e-poslovanje v turizmu.

Željko Purgar

Odtenki elegance Pomlad je tukaj, prebujajoča se narava pa je prinesla sveže in živahne barve na mize vaše restavracije z novo linijo izdelkov Tork. Atraktivne linije Mix n' Match so navdahnili najnovejši oblikovalski trendi. Z njimi boste ustvarili spektakularne namizne pogrinjke, ki se bodo izvrstno podali k stilu vaše restavracije, vsak obrok ali dogodek pa bo z njimi edinstven in poseben.

Industrial Chic

Priznana blagovna znamka Tork, ki temelji na nenehnih inovacijah, letošnje leto na tržišče prinaša popolno novost s področja vizualne kulture. Mix n' Match linija, ki se je na tržišču predstavila spomladi, je sinonim ne samo za varčno in higienično rešitev, ampak tudi za funkcionalno rešitev z estetskimi prtički in namiznimi pogrinjki, ki jih lahko kombinirate po lastnih željah. Tork je k sodelovanju pri razvoju vzorcev in barv linije Mix n Match povabil Peclers Paris, vodilno evropsko oblikovalsko-svetovalno podjetje. Po mnenju francoskih strokovnjakov barve in vzorci ključno vplivajo na zadovoljstvo uporabnikov pri pogostitvi. Sodelovanje blagovne znamke Tork in Peclers Paris se je tako odrazilo v štirih različnih setih namiznih pogrinjkov, ki predstavljajo štiri različne trende vzdušja in stila z dovršenimi in unikatnimi barvnimi programi.

Authentic Retro

Sweet Pop

Vse štiri linije odražajo trenutne oblikovalske trende. Industrial Chic temelji na globljih tonih in temnih barvah, Authentic Retro na živahnih svetlih barvah, Sweet Pop na razigranih in živahnih barvah ter Natural Spirit na naravnih z odtenki zelene. Mix n' Match barvne palete, ki so jih ustvarili najbolj kreativni evropski oblikovalci, lahko dodatno začinite z dvema vzorcema: Oxford karo vzorec ali Milan črtast vzorec. Raznolikost ponudbe vam omogoča, da pustite vtis in ustvarite edinstvene namizne pogrinjke, ki odražajo letni čas, vzdušje ali celo posebne jedi. Barve in navdih na vaših mizah, ki odražajo doživetje 21. stoletja pa niso na voljo le v luksuzni lniji Tork LinStyle prtičkov. Vse štiri namizne sete lahko dopolnite z namiznimi tekači, podstavki za krožnike in vrečko za pribor in jih prav tako lahko kombinirate s tradicionalnimi namiznimi prti in prtički. Z majhno naložbo lahko tako ustvarite edinstveno vzdušje in raznolikost na vaših mizah za vsako priložnost.

Natural Spirit

www.sca-tork.com

IZ PRAKSE 34

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

HLADILNE TEHNIKE

Zamrznite stroške, »ohladite« račun za elektriko Ne le za sladoled in hladno pijačo, pravšnji hladilniki so posebej pomembni tudi za večanje energetske učinkovitosti.

Irena Herak

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Prihaja najtoplejši del leta. Obdobje, ko je povsod posebej zaželena ohladitev. S hladno pijačo, sladoledom in še marsičim drugim. Toliko bolj je v poletnem času zahtevna pravilna hramba živil. Vendar hladilna tehnika nima vse večjega pomena pri zagotavljanju ugodne ekonomike poslovanja le zaradi zagotavljanja brezhibnega delovanja ter pravšnje, uživaško hladne poletne ponudbe. Hladilniki so eden tistih delov opreme – odvisno sicer od ustroja, velikosti in usmerjenosti gostinskega lokala ter, širše, turističnega objekta –, za katere še posebej kaže upoštevati nasvete in dobre prakse, povezane z večanjem energetske učinkovitosti. Toliko bolj, ker je energetska učinkovitost vse bolj steber obvladovanja operativnih stroškov in orodje večanja poslovne uspešnosti. Kateri hladilnik je torej treba izbrati, da bo gostinec oziroma hotelir zagotovil največjo energetsko učinkovitost in zmogel obvladovati operativne stroške poslovanja? Toliko bolj, ker lahko poleti gostinski lokal porabi toliko električne energije kot manjša družina v stanovanju vse leto. A medtem ko v gospodinjstvu že nekaj let velja, da porabnikom na pomoč priskočijo nalepke z oznakami energetske učinkovitosti, pri profesionalni hladilni tehniki ni tako. Tako, žal, ni na voljo preprostega grafičnega prikaza najpomembnejših podatkov o rabi energije in drugih standardiziranih podatkov za profesionalne hla-

dilnike. Za domačo rabo v gospodinjstvu lahko s preprostimi oznakami, z razporeditvijo naprav v energetske razrede od A do G, hitro ugotovimo, katere naprave so energetsko učinkovite in katere ne. Tako na primer povprečni hladilniki energijskega razreda A porabijo okoli 50 odstotkov manj energije kot hladilniki razreda D in hladilniki razreda G porabijo približno 25 odstotkov več kot hladilniki razreda D.

Izbrati pravega

Če ob tem upoštevamo, da povprečno gospodinjstvo v Sloveniji porabi okoli štiri tisoč kilovatnih ur električne energije na leto, od tega skoraj dve tretjini za delovanje gospodinjskih aparatov in razsvetljavo, pri čemer so največji porabniki hladilniki (20 odstotkov) in zamrzovalniki (20 odstotkov), imajo ti gotovo velik delež pri porabi električne energije tudi v gostinskih lokalih. Proizvajalec oziroma ponudnik hladilnikov bi poslovnemu uporabniku vsekakor moral posredovati podatke o porabi električne energije naprave na letni ravni. S preprosto primerjavo različnih naprav po tem merilu je že mogoče preveriti, katera ponudba je energetsko učinkovitejša. Pri izbiri energetsko učinkovitejših hladilnikov gre ob tem vsekakor upoštevati, kateri sistemi večajo učinkovitost hladilne tehnike. Mednje gotovo sodi pameten sistem nadzora

temperature za samodejno prilagajanje delovanja hladilnika načinu uporabe. Enak hladilnik namreč lahko deluje v različnih okoliščinah uporabe. V gostinskih lokalih s hitro hrano je frekvenca odpiranja hladilnika izjemno velika, v manjših šolah pa je taka obremenitev občutno manjša. Hladilniki so ob tem v različnih obdobjih dneva različno obremenjeni. Obisk lokalov časovno močno niha in se razlikuje tudi v različnih dneh v tednu. Obremenitev hladilnikov je med drugim povezana s sezono, zato je pametni sistem nadzora temperature eden izmed pomembnejših dejavnikov zagotavljanja pravšnje porabe energije. Ob tem sistem ne skrbi le za ohranjanje ustrezne temperature, marveč uravnava celostno delovanje hladilnika, s prilagodljivim delovanjem ventilatorjev in sistema samodejnega odmrzovanja. Samodejni sistem odmrzovanja zagotavlja, da sistem nenehno deluje kar najbolj učinkovito. Zato sodi tudi ta sistem med tiste, s katerimi mora biti hladilnik obvezno opremljen. Ko sistem samodejnega odmrzovanja zazna, da se učinkovitost hladilnika zmanjšuje zaradi nabiranja ledu, sproži samodejno odtajanje. Hladilnik bi moral imeti tudi energetsko učinkovit ventilator. Nekateri izdelovalci večajo energetsko učinkovitost hladilnikov z večjo učinkovitostjo njihovih komponent, ki zmanjšujejo potrebo po delovanju ventilatorjev. Energetsko učinkovitost hladilnikov lahko poveča tudi sistem samodejne izključitve delovanja ventilatorja, ko se odprejo vrata hladilnika, kar prepreči mešanje ohlajenega zraka v hladilniku s toplim zunanjim zrakom. Ob vsem gre izbrati hladilnik z zmogljivejšim uparjalnikom, ki zagotavlja učinkovitejše hlajenje, za zmanjševanje energetskih izgub ob ohranjanju želene temperature. Vsekakor dobrodošlo je tudi opozorilo o odprtih vratih oziroma sistem samodejnega zapiranja vrat.

Praktični nasveti

Energetske prihranke, tudi do 20-odstotne, je mogoče doseči s povsem preprostimi potezami, med katere gotovo sodita pravilno vzdrževanje in upoštevanje povsem preprostih praktičnih nasvetov za manjšo porabo energije. Pri kompleksnejših in zahtevnejših – profesionalnih – hladilnih sistemih pa pravšnje vzdrževanje zagotovi tudi do 50 odstotkov prihrankov, povezanih s porabo energije.

IZ PRAKSE 36

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Shutterstock

Deloma zamašen kondenzator lahko poveča porabo energije tudi za 23 odstotkov, 15-odstotno zmanjšanje količine oziroma izpust hladilne tekočine v sistemu pa poveča porabo energije za sto odstotkov.

Energetska učinkovitost hladilnikov je večja že ob njihovi ustrezni namestitvi. Hladilnike je namreč treba postaviti v najhladnejši del kuhinje oziroma objekta. Še posebej se je treba izogniti postavitvi v bližini kuhinjske opreme za toplotno obdelavo hrane oziroma na sončno svetlobo. Zagotoviti je treba dovolj prostora za kroženje zraka okoli hladilnikov, vsaj 50 milimetrov ob straneh in 200 milimetrov nad hladilnikom in za njim. Hladilnika ob tem ne gre prekriti z ničimer, kar bi preprečevalo kroženje zraka okoli njega. Da bi preprečili vstopanje vročega zraka v hladilnik, zaradi česar mora ta delati z večjo močjo, je treba zmanjšati pogostost odpiranja vrat. Treba je natančno določiti, kaj naj se vzame iz hladilnika, preden se odprejo vrata. Ko postane hladilnik premajhen, je treba preudarno premisliti, ali kupiti še enega enako velikega ali enega večjega, ki bi nadomestil dva manjša. Načeloma je boljša rešitev zadnja, saj večji hladilnik porabi manj energije kot dva manjša skupaj. Vendar če je obseg dela močno odvisen od sezone, je kljub vsemu bolje kupiti še enega enako velikega, v času, ko so potrebe manjše, pa enega od dveh preprosto izključiti. Zgodba zase so gotovo reklamni hladilniki, ki jih zagotavljajo ponudniki pijač. Tudi za te bi bilo prav preveriti energetsko učinkovitost, saj strošek njihovega delovanja bremeni gostinca. Ob tem pa lahko dogovor, kje naj taki hladilniki stojijo, da bodo vidni gostom, odločno manj-

ša energetsko učinkovitost hladilnikov. Tako je strošek podarjenega hladilnika lahko kmalu višji od stroška, povezanega s preudarno izbranim in na pravo mesto postavljenim lastnim hladilnikom.

Servisirajte redno

Vsekakor je treba preveriti tudi, kaj vse se hrani v hladilnikih. Vsega v gostinstvu namreč ni treba hraniti v hladilnikih. Treba je preudarno premisliti in narediti izbor, kaj v hladilniku mora biti in kaj je mogoče hraniti tudi zunaj njega. Hladilnikov nikakor ne gre preveč obremeniti oziroma preveč napolniti. V hladilniku mora zrak krožiti, kar pomeni, da dobrin v njem ne smemo zložiti tako, da bodo povsem preprečile kroženje zraka. Vnaprej pripravljeno hrano je treba najprej ohladiti zunaj hladilnika in jo šele nato vstaviti vanj. Ob vstavljanju tople hrane v hladilnik se poveča poraba energije, hkrati pa občutno zmanjša neoporečnost shranjene hrane v njem. Vse tekočine in vlažne dobrine, shranjene v hladilnik, je treba pokriti oziroma zapreti posode, v katerih so shranjene. Izhlapevanje tekočine namreč povzroča nabiranje ledu na stenah hladilnika. Izjemnega pomena za večanje učinkovitosti hladilnikov je vzdrževanje. Čeprav za profesionalne hladilnike izdelovalci natančno predpišejo oziroma svetujejo intervale servisnih in vzdrževalnih del, je treba tudi vzdrževanje prilagoditi naravi dela. Če je hladilnik v uporabi pri ponudniku hitre hrane, kjer je zaradi

organizacije dela, prostora, kjer se dejavnost opravlja, in zaradi narave dela obremenitev hladilnikov večja, bi bilo treba za zagotavljanje učinkovitega, brezhibnega delovanja hladilnikov vzdrževalne posege opraviti pogosteje. S tem bi se vsekakor zagotovila manjša kvarljivost in dolgoročno brezhibno delovanje hladilnikov, s čimer bi se zmanjšale potrebe po večjih servisnih posegih oziroma zamenjavi izrabljenih hladilnikov. Za zagotavljanje optimalnega delovanja hladilnikov je treba vzdrževanje in servisni pregled opraviti vsaj enkrat na leto, pri bolj obremenjenih hladilnikih pa tudi na vsakih šest ali celo vsake štiri mesece. Kolikšen vpliv ima redno vzdrževanje hladilnikov na njihovo energetsko učinkovitost, odkrivajo podatki, da na primer deloma zamašen kondenzator lahko poveča porabo energije tudi za 23 odstotkov, 15-odstotno zmanjšanje količine oziroma izpust hladilne tekočine v sistemu pa poveča porabo energije za sto odstotkov. Poškodovana tesnila na vratih povečajo porabo energije za več kot deset odstotkov, nastavitev nepravilne temperature pa za več kot pet odstotkov s posamezno stopinjo Celzija odstopanja. Že redno odstranjevanje prahu z napeljav in posameznih sklopov hladilnika lahko odločno poveča učinkovitost, torej zmanjša porabo energije hladilnikov, zamrzovalnikov, skrinj za sladolede, solatnih barov in vse druge tovrstne tehnike.

Željko Purgar

Privarčujte tudi pri plinu! Gotovo ste se že vprašali, kdaj bodo jeklenke postale veliko večje, da jih ne bo treba več tako pogosto menjavati ter predvsem imeti vsaj kakšno v zalogi, saj plin navadno poide v najbolj neprimernem trenutku, ko je restavracija nabito polna. Plačilo po dejanski porabi Rešitev je očitna. Najemite plinohram pri Petrolu in tako odmislite eno izmed stvari, ki vas tarejo. Z najemom plinohrama boste plin plačevali z mesečno položnico po dejanski porabi po števcu, cena plina pa je drugače od cene jeklenk tudi do 40 odstotkov nižja. Pri uporabi plinohrama namreč ni stroškov prevoza in upravljanja jeklenk, opazno pa se znižajo tudi stroški vzdrževanja in nadzora plinske instalacije. Namestitev v enem dnevu Postavitev Petrolovega plinohrama se izvede s strokovno usposobljenimi monterji, ki vašega delovnega procesa ne bodo motili. V enem Plinohram_gostinci_220x140mm_Finance.pdf 2 4.3.2014 11:36:02 dnevu vam bodo pripeljali plinohram in uredili instalacije ter opravili tlačni in trdnosti preizkus,

uredili prevzemni pregled in prvo polnitev ter tudi odstranili stare instalacije. Do trenutka priklopa na novo instalacijo boste tako lahko nemoteno uporabljali dozdajšnji sistem. Vsestranska uporabnost in zanesljivost Plin v plinohramu je vsestransko uporabno gorivo. Z njim boste poleg uporabe v kuhinji lahko zagotavljali in ohranjali toplino vašega objekta, greli sanitarno vodo in okolje hkrati ter tako pokrili večino energetskih potreb. Ogrevanje vode in prostorov bo opravljala tiha plinska peč, ki se lahko namesti v katerikoli prostor, kurilnico pa boste lahko uporabili za druge namene. Uporaba plinohrama je varna in zanesljiva, saj je instalacija preizkušena, poleg tega se izvajajo tudi redni pregledi. Kaj vse je brezplačno Poleg brezplačne postavitve vam bodo pri Petrolu plinohram in instalacijo brezplačno vzdrževali ter tudi servisirali zunanjo plinsko instalacijo. Brezplačna sta tudi naročanje na telefonski številki 080 22 66 ali prek spleta (www.petrol.si) in dostava plina.

Prednosti plinohrama: preprostejša uporaba – ni potrebno menjavanje jeklenk, cenejši plin za od 35 do 40 odstotkov, ugodna cena in plačilni pogoji, čisti propan – čistejše izgorevanje, zanesljiva in redna dobava plina, plačevanje po dejanski porabi prek števca, brezplačna postavitev, zanesljivo in dolgoročno brezplačno vzdrževanje in servisiranje zunanje plinske instalacije, varno, preprosto za ravnanje in uporabo, preprosto naročanje plina na brezplačno številko 080 22 66 ali internetno naročanje (www.petrol.si). Kako si zagotoviti plinohram Plinohram si lahko zagotovite s klicem na Petrol, kjer vam bodo svetovalci pomagali poiskati najboljšo rešitev za vaš objekt in dejavnost. Uredili vam bodo primerno velikost plinohrama ter redno in nemoteno dobavo plina.

IZ PRAKSE 38

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

HIGIENA

Sobivanje kreativnosti in smernic dobre prakse Tudi žlahtna kreativnost in ustvarjanje s hipnim navdihom morata spoštovati marsikaj, kar velja za neosebno industrijsko pripravo hrane. Kako za vesoljsko tehnologijo razvit sistem HACCP uporabiti pri vsakdanjem delu v gostinstvu? Že dolgo se izpolnjevanje zahtev pravilnika o higieni živil (Ur. l. RS, št. 60/02) zagotavlja s smernicami dobre higienske prakse, ki jo pripravljajo različne institucije v povezavi z državnimi organi. Skupno vsem tovrstnim nasvetom, navodilom, programom – oziroma kakorkoli že bi jih imenovali – je to, da temeljijo na sistemu HACCP (hazard – nevarnost za zdravje v določeni točki procesa proizvodnje živila, analysis – analiza nevarnosti kontaminacije izdelka v vsaki točki procesa proizvodnje živila, critical – določanje kritične točke v procesu za zdravstveno neoporečnost živila, control – nadzor kritične točke procesa, point – točka procesa proizvodnje živila). Čeprav je sistem HACCP v gostinstvu že dolgo znan, vedno znova tako ali drugače buri duhove in sproža polemike, ali je stroškovno skladen z vsemi gostinskimi obrati in ali zaradi njega ne trpi kreativnost v kulinariki. Kakorkoli že, treba je povedati, da je to sistem, ki so ga v začetku šestdesetih let prejšnjega stoletja razvili pri ameriški vojski za pripravo hrane za ameriški vesoljski program. Danes naj bi tako vsaka, še tako zakotna okrepčevalnica oziroma svobodomiselno kreativna manjša gostilna uporabljala pri svojem delu vesoljsko tehnologijo oziroma dobre prakse, ki so nastale na njeni podlagi. Zdi se nerazumno in celo nemogoče.

Zagotavljanje varnosti živil

Uvedba sistema HACCP v gostinsko dejavnost je nujna, saj gre za okolje, ki je pogosto povezano z izbruhi nalezljivih črevesnih bolezni. Prav poznavanje vzrokov bolezni, ki se prenašajo z živili, je poglavitnega pomena, saj jih je treba predvideti in preprečiti. Prav to je jedro sistema HACCP. Po njegovih določbah je varnost živil za porabnika dosežena večinoma z dobro higiensko prakso oziroma spremljajočimi higienskimi programi. Da bi HACCP čim uspešneje uporabili, morajo zaposleni, ki so odgovorni za zagotavljanje varnosti živil, te povezave razumeti. Tudi zato, ker ugotovitve kažejo, da je HACCP izjemno koristna metoda za doseganje višje ravni varnosti živil, vendar ga je treba prilagoditi širokemu obsegu

različnih okoliščin, ki so značilne za gostinsko dejavnost. Gre predvsem za veliko delovnih opravil, omejeno število zaposlenih, pogoste menjave dobaviteljev. Tudi jedi po naročilu se pogosto menjajo. Ob vsem naredijo svoje še velika fluktuacija zaposlenih in ekonomske omejitve. V takšnih okoliščinah je izvedba klasičnega, natančno razčlenjenega industrijskega sistema HACCP za vsako posamezno živilo realno težko izvedljiva. Zato je primernejši pristop HACCP, ki temelji na postopkih z živili. Ta je hitrejši in v gostinski dejavnosti laže izvedljiv. Temu pristopu pravimo tudi generični sistem HACCP. Vendar se je tudi pri njegovem uveljavljanju treba zavedati, da so najpomembnejši ljudje, zaposleni, ki delajo z živili. Biti morajo motivirani, ustrezno izobraženi in praktično usposobljeni. Le tako jim bodo pravilni postopki z živili postali navada, pa naj gre za HACCP ali kaj povsem drugega.

Sezonski delavci

V času, ko se v gostinskih obratih pojavi veliko sezonskih delavcev, tistih, ki se niso izobraževali za gostinsko dejavnost in so glede tega povsem neizobraženi, so temelj njihove učinkovite vključitve v delovni proces že njihova splošna kultura in splošne higienske navade, kar odkriva urejenost in odnos do dela in okolice. Toda novince oziroma občasne sodelavce je kljub temu treba dobro poučiti o osnovah zagotavljanja higiene v gostinstvu. Nanje nikoli ni odveč spomniti tudi stalne sodelavce. Vsi delujoči v gostinstvu morajo nenehno biti še posebej pozorni na potencialno nevarna živila. To so tista, ki omogočajo hitro in progresivno rast mikroorganizmov. Med toplotno obdelanimi živili so to meso, perutnina, sveže klobase, ribe, jajca, testenine, riž, mleko, zelenjava, zlasti pa fižol. Posebej zahtevno je surovo meso, namenjeno uživanju. To velja za tatarski biftek, carpaccio, ribe in školjke. Posebna skupina so seveda še mehki siri in mlečni izdelki iz nepasteriziranega mleka. Za vsa ta živila je najbolj kritična temperatura

skladiščenja, hranjenja in vzdrževanja v pripravi za strežbo. Odgovorne osebe, lastniki oziroma vodje gostinskih obratov morajo nenehno preverjati in analizirati verjetnost, da bo določeni dejavnik tveganja povzročil škodo. Še posebej pri preverjanju poti živil skozi procese proizvodnje in distribucije, menije oziroma recepte, postopke nabave, dostave, shranjevanja surovin, predpriprave, priprave, odtajevanja, toplotne obdelave, toplega vzdrževanja, ohlajevanja, shranjevanja, pogrevanja in strežbe. Ob tem nikakor ne gre spregledati delovnih postopkov, ki pomenijo veliko tveganje. Mednje sodita sočasno odtajevanje velikih količin živil in priprava velikega števila obrokov. Poseben izziv je improvizirana priprava jedi. Še posebej se je treba pripraviti na sočasno pripravo surovih in gotovih jedi na istem delovnem območju ter predvideti postopke ob prezgodnji pripravi hrane glede na strežbo. Poseben postopek zahtevata tudi uporaba ostankov hrane in ohlajevanje velikih količin živil naenkrat. Vsekakor je temeljno načelo oziroma pravilo, da je treba ločiti surova živila od kuhanih.

Preventivni oziroma kontrolni ukrepi

Glede na metodologijo sistema HACCP je treba v okviru prvega načela HACCP določiti preventivne oziroma kontrolne ukrepe, ki bodo morebitne dejavnike tveganja preprečili, odstranili ali zmanjšali na sprejemljivo raven. Toplotna obdelava je primer preventivnega ukrepa, ki bo odstranil morebitne patogene bakterije v surovem mesu. Ponavadi se skoraj pri vsaki fazi postopka z živilom identificira vsaj ena kontrolna točka. Veliko kontrolnih točk se pri postopkih z živili ponovi (nadzor temperature hlajenja, zamrzovanja), le nekatere točke pa so kritične kontrolne točke. To so tiste najpomembnejše za zagotavljanje varne hrane za porabnika. To tehnično latovščino je mogoče prevesti v vsakdanji, razumljiv jezik. Le ob vsakem receptu je treba posebej določiti kontrolne točke. To velja tudi za kreativno kulinariko, ki vnaša nove

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Za usposobljenost delavcev o osnovah higiene živil je odgovoren nosilec dejavnosti oziroma oseba, ki je pristojna za izvajanje notranjega nadzora v živilskem obratu.

prevzema odgovornost za zdravje. Kreativnost je torej možna le znotraj meja, ki jih določajo pravila zagotavljanja brezhibnih živil.

Izobraževanje

V dinamiki procesov finalizacije izdelka je izra ženo veliko tveganja prav zaradi velikega števila produktov in procesov, ki se izvajajo v procesu priprave jedi, stika hrane z opremo in površinami ter stalne navzočnosti zaposlenih, ki ravnajo s hrano. V primerjavi z industrijsko proizvodnjo hrane, kjer so zaposleni s primerno izobrazbo in kjer je delavcem v kontinuiranem procesu laže spremljati parametre, ki zagotavljajo zdravstveno neoporečnost hrane, je v gostinstvu to teže. Zaradi priprave velikega števila različnih jedi v kratkem času je jasno, da je potrebno veliko zbranosti in zavedanja zaposlenih, da ne pride do napak, zaradi katerih bi lahko nastale zdravstveno neustrezne oziroma oporečne jedi. Zato sta večinoma uspeš no uvajanje in izvajanje sistema HACCP odvisni od izobraževanja in motivacije zaposlenih, ki imajo stik s hrano. Biti morajo informirani o pos ledicah zdravstveno neustrezne hrane in morebit nih nevarnostih v procesu priprave. Pomembno je, da delavci razumejo, kaj je HACCP, ga pravilno tolmačijo in seveda izvajajo.

Shutterstock

postopke in tehnike priprave hrane. Pri tem je pač treba temperaturno kritičnim postopkom prilaga jati čas nabave in postrežbe. Pregled surovin mora biti toliko bolj natančen. Zorenje mesa mora biti natančno določeno, tako meso pa je treba nabaviti le pri dobavitelju, ki je zaupanja vreden. Tudi izvor rib je treba natančno preverjati in poznati. Pri kreativni kulinariki je torej nabava toliko pomembnejša kontrolna točka. Ob prevzemu je treba živila natančno vizualno pregledati, tudi označbe (deklaracije), rok uporabnosti in izpol njevanje pogojev dostave. Surovine je treba kupiti samo pri tistih dobaviteljih, ki imajo vzpostavljen notranji nadzor, kar se izkazuje z ustrezno doku mentacijo o temperaturah hladnega shranjeva nja in zamrzovanja živil pri prevzemu ter času shranjevanja. Pri nabavi oziroma prevzemu gotovih, toplotno obdelanih živil, ki ne bodo več toplotno obdelana, in surovih živil, ki se uživajo surova, je glavno tveganje onesnaževanje živil z mikrobi. Da bi se to preprečilo, je treba zagotoviti, da bodo topla živila dostavljena pri več kot 63 stopinjah Celzija. To velja tudi za potencialno nevarna ohlajena ozi roma zamrznjena živila. Ta morajo biti ustrezno

zaščitena. Preveriti pa je treba tudi temperaturo ob prevozu. Živila se morajo ob prevzemu hitro pospraviti v hladilnik oziroma zamrzovalnik. Nezaščitena, poškodovana in vizualno onesnaže na živila je treba zamenjati. Pri tem je treba tudi toliko vztrajati, da se po potrebi zamenja doba vitelj. Dobra praksa v gostinstvu se torej začne, še preden živilo vstopi v obrat. Zato je preudarna izbira dobavitelja ena izmed najpomembnejših odločitev kreativne kulinarike. Ob samih postopkih toplotne obdelave, shranje vanja hladnih oziroma pogrevanja toplih jedi gre upoštevati, da so kritične točke predvsem ob pre hajanju kritičnih temperaturnih mej. Od osem do 63 stopinj Celzija je namreč temperaturno obmo čje, v katerem se bakterije najhitreje razvijajo. Z ohladitvijo hrane pod pet stopinj Celzija se večina bakterij ne uniči, se pa ne razmnožujejo. Tempe ratura nad 63 stopinj Celzija sicer uniči bakterije, vendar ne njihovih spor. Ob vsem je treba paziti na fizično in kemično kontaminacijo živil. Gostinstvo gotovo ni preprosta dejavnost, saj je v številnih točkah potencialno nevarno za goste, če se pri delu ne upoštevajo stroga pravila in načela. Zato se v gostinstvu ne le ustvarja, marveč tudi

Manjši so gostinski obrati, manjši je obseg organizacije in manj je zaposlenih. Tudi pristop vodstva oziroma lastnikov ni takšen oziroma je težko takšen, da bi omogočal organizacijsko celostno zagotavljanje HACCP. Toda ne le kuharji in natakarji, z osnovnimi higienskimi smernicami bi morali biti seznanjeni vsi, ki v postopkih priprave in ravnanja s hrano prihajajo v stik z živili in okoljem, kjer se živila sprejema jo. To so čistilno osebje, serviserji, vozniki in še marsikdo. Za usposobljenost delavcev o osnovah higiene živil je odgovoren nosilec dejavnosti oziroma oseba, ki je pristojna za izvajanje notranjega nadzora v živilskem obratu po sistemu HACCP. Dobra pod laga za izvajanje dobre higienske prakse in zahtev sistema HACCP so vsekakor ustrezne državne panožne smernice (smernice dobre higienske pra kse HACCP za gostinstvo). Veliko tovrstne stro kovne literature, navodil in nasvetov je danes pros to dostopnih na spletu. Mogoče jih je uporabiti kot študijsko gradivo za zaposlene (redno, sezonsko, občasno in pomožno osebje). Najnovejši tovrstni dokument, ki vsebuje vsa najnovejša spoznanja na tem področju, je na primer aprila letos izdal Naci onalni inštitut za javno zdravje (http://www.ivz. si). Ob vsem pa je treba tudi dosledno spoštovati zakonske zaveze in predpise na področju zago tavljanja higiene ter seveda skrbeti za dosledno čiščenje in vzdrževanje prostorov.

Željko Purgar

POSLOVANJE 40 GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Prihaja finančna uprava, kakšne so njene naloge? Prvega avgusta bo začela delovati Finančna uprava Republike Slovenije (Furs), v katero se bosta združili do zdaj ločeni davčna in carinska uprava. Med naloge finančne uprave bodo sodi li odmera in obračun obveznih dajatev, carinje nje blaga, finančni nadzor, finančna preiskava in nadzor nad prirejanjem iger na srečo ter nad vnosom in iznosom gotovine na območje oziro ma z območja EU. Nadzorovala bo še vnos, iznos, tranzit in prenos blaga po carinskih predpisih ter predpisih, s katerimi so določeni posebni ukre pi zaradi interesov varnosti, varovanja zdravja in življenja ljudi, živali in rastlin, varstva okolja, va rovanja kulturne dediščine, varstva pravic inte lektualne lastnine ter ukrepi trgovinske politike. Finančna uprava bo izvajala tudi izvršbe. Odlo čala bo še v drugih upravnih postopkih po pred pisih, za katerih izvajanje bo pristojna. Na to po dročje delovanja sodita odločanje v postopku o prekršku, po predpisih, za katerih nadzor nad iz vajanjem je pristojna, ter izvajanje ukrepov zuna njetrgovinske in skupne kmetijske politike, za ka tere bo pooblaščena. Furs bo ob tem hranil, prodajal in uničeval za seženo, odvzeto ali najdeno blago ter izvajal nad zor nad njegovim uničenjem. Sodeloval in izmen jeval bo podatke z organi EU, pristojnimi orga ni držav članic EU in pristojnimi organi drugih držav ter sodeloval z mednarodnimi organizaci jami in strokovnimi združenji s svojega delovne ga področja. Na njegovo področje delovanja so di še sklepanje vnaprejšnjih cenovnih sporazu mov in sporazumov o načinu izmenjave podat kov s področja dela, ki ga pokriva. Naloge finanč ne uprave so tudi zbiranje, preverjanje, analizira nje, hramba statističnih podatkov o blagovni me njavi z državami članicami EU in tretjimi država mi ter posredovanje teh podatkov organu, pristoj nemu za državno statistiko. O izvajanju predpi sov bo morala zavezance obveščati. Proučevala in analizirala bo delovanje sistema obveznih da jatev ter zagotavljanja obvladovanja tveganj. Med njene obveznosti bodo sodili še spremljanje izva janja predpisov, za katere je pristojna, ter prou čevanje in tehtanje učinkov posameznih rešitev z vnaprej določenimi merili. Ob tem bo Furs op ravljal še računovodske in finančne naloge pri pobiranju obveznih dajatev in drugih denarnih nedavčnih obveznosti ter opravljal druge nalo ge, določene z zakonom o finančni upravi oziro ma drugimi predpisi.

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

V prihodnje bodo carinski inšpektorji pogostejši gostje Nove obveznosti in pooblastila carine na področju gostinstva in turizma po združitvi carinske in davčne uprave v Finančno upravo Republike Slovenije

Aleš Beno

POGOVOR: RAJKO SKUBIC, DIREKTOR CARINSKE UPRAVE RS

POSLOVANJE 42

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

prometa. Ob tem so bili zavezanci obveščeni o izvedbi poostrenih nadzorov. Inšpektorji so delili informativne zgibanke ter zbirali informacije o blagajniškem poslovanju in drugih področjih delovanja zavezancev. Poleti 2013 so skupne ekipe z enim davčnim inšpektorjem in enim uslužbencem carinske mobilne enote v mesecu in pol opravile 2.265 operativnih pregledov blagajniškega poslovanja (Durs) in trošarinske kontrole (Curs). Pri 2.049 zavezancih smo opravili trošarinsko kontrolo, pri čemer smo odkrili 455 nepravilnosti pri prodaji tobaka in tobačnih izdelkov ter 128 nepravilnosti pri prodaji alkoholnih pijač.

Prvega avgusta se bosta uradno združili davčna (Durs) in carinska (Curs) uprava. Nastala bo Finančna uprava Republike Slovenije (Furs). S prehodom pod njeno pristojnost bodo cariniki in carinski inšpektorji pridobili nova pooblastila na novih področjih dela. Kaj vse prinaša združitev v novo upravo za carino ter kaj to pomeni za izvajalce gostinskih dejavnosti in delujoče v turizmu v Sloveniji, smo se pogovarjali z direktorjem Cursa Rajkom Skubicem. Kako se bodo v praksi povečale pristojnosti carinskih inšpektorjev na davčnem področ ju v gostinstvu in turizmu? Z združitvijo carinske in davčne uprave v Finančno upravo Republike Slovenije bodo finančni inšpektorji pridobili pristojnosti po novem zakonu o finančni upravi. Tako bodo pokrivali širše področje. Ali to pomeni, da se bodo podjetja in sa mostojni podjetniki, ki opravljajo storitve s področja gostinstva in turizma, v prihodnje pogosteje srečevali s carinskimi inšpektor ji? Kot izhaja iz prejšnjega odgovora, je odgovor na to vprašanje pritrdilen. Intenzivnost aktivnosti inšpektorjev in uslužbencev mobilnih oddelkov na področju gostinstva in turizma pa bo odvisna od prednostnih nalog in načrtov finančne uprave, tudi z vidika ugotovljenih nepravilnosti in nezakonitosti ter analiz kazalnikov za ta področja glede pobranih dajatev in uresničevanja načrtov vlade v boju zoper sivo ekonomijo. Kaj pomeni za gostince to, da bodo mobilni oddelki pridobili neposredna pooblastila po zakonu o davčnem postopku in zakonu o davku na dodano vrednost? Aktivnosti, ki jih bodo carinski mobilni oddelki po združitvi Dursa in Cursa opravljali na področju gostinstva, bodo odvisne od prednostnih nalog in načrtov finančne uprave na tem in številnih drugih področjih, na katerih bodo mobilni oddelki izvajali pooblastila v skladu z dozdajšnjimi in novimi pristojnostmi. Kakšne so izkušnje carinskih inšpektor jev ob izvajanju nadzora v gostinstvu in turizmu? Po dozdajšnji zakonodaji inšpekcijski nadzori v gostinstvu in turizmu niso bili med prednostnimi nalogami carinske uprave. Mobilni oddelki carine so tako v gostinstvu in turizmu opravljali le posamezne nadzorne aktivnosti.

Poleti 2013 so skupne ekipe z enim davčnim inšpektorjem in enim uslužbencem carinske mobilne enote v mesecu in pol opravile 2.265 operativnih pregledov blagajniškega poslovanja (Durs) in trošarinske kontrole (Curs). Rajko Skubic, direktor Carinske uprave RS

V okviru načrta okrepljenega nadzora Dursa in Cursa na področju obvladovanja davčnih tveganj pri gotovinskem poslovanju s poudarkom na izvajanju določb 38. člena zakona o davčnem postopku so uslužbenci mobilnih oddelkov od julija 2013 do februarja 2014 opravili prek 23 tisoč preventivnih obiskov posameznih davčnih zavezancev. Šlo je večinoma za gostinske lokale, ki so jih obiskali z namenom informiranja zavezancev o spremembi 38. člena zakona o davčnem postopku, torej o novostih, povezanih z elektronskimi registrskimi blagajnami in programi vodenja

Katere so najpogostejše napake in nepravil nosti, ki ste jih pri opravljanju teh inšpekcij skih pregledov opazili? V okviru aktivnosti in pristojnosti mobilnih enot smo odkrivali napake na področju trošarin. Šlo je za nevlaganje in nepravočasno vlaganje popisa zalog tobaka in tobačnih izdelkov. Za tobačne izdelke se niso obračunavale razlike trošarine. Ob tem so se tobačni izdelki prodajali v nasprotju s predpisanimi drobnoprodajnimi cenami. Med nepravilnosti sodijo še prodaja tobačnih izdelkov brez tobačne znamkice, brez predpisanih opozoril in podatkov o vsebnosti katrana, nikotina in ogljikovega monoksida na embalaži. Nepravilnosti se nanašajo še na prodajo alkoholnih pijač malih proizvajalcev žganja in prodajo alkoholnih pijač s trošarinskimi oznakami drugih držav. Ob tem so mobilne enote carinske uprave ugotavljale sume zaposlovanja in dela na črno ter nepravilnosti iz pristojnosti Dursa. Na to področje sodijo izdajanje računov, registrske blagajne, uporaba programov o prometu in podobno. Morda kakšen nasvet, kaj bi lahko storili izvajalci gostinske in turistične dejavnosti, da bi bili odpravljeni dvomi o pravilnosti delovanja in nesoglasja pri interpretaciji zakonskih predpisov, katerih spoštovanje nadzoruje Curs, do zdaj samostojno, kmalu pa z večjimi pooblastili pod pristojnostjo finančne uprave? Nasveti so sila preprosti. Svetujemo zakonito in pravočasno izpolnjevanje vseh obveznosti in dolžnosti ter spoštovanje predpisov, za katerih izvajanje je pristojna carinska oziroma v prihodnje finančna uprava.

Željko Purgar

mestu! Vse na enem mestu!

program Birokrat POS Gostinec + računalnik + touch screen + tiskalnik + inštalacija + izobraževanje + Windows

oprema POS Gostinec + računalnik + touch program iška Birokrat ln a n u č ra ramska in

na prog za

Specializira

inštalacija + izobraževanje + gostincescreen + tiskalnik + Windows ITE

POKLIČ DSTAVITEV E R P O N Č A L ZA BREZP 00 01 / 5 300 2 za

goOsŽtNiOnScTeOBROČNEGA PLAČILA M

01 / 5 300 2

PAKET 1

Za več informacij nas pokličite na 01/ 5 300 200 (Damir Jurak ali Boštjan Juvančič) ali nam pišite na info@birokrat.si

REME E OPall SKPOS M A in one računalnik Shuttle X50V3 z zaslonom na dotik R G O R info@birokrat.si A JEMA P

Program Birokrat POS Gostinec

> izdelava šifrantov nabavnih in prodajnih artiklov z normativi; NOST N MOŽ > prodaja fizičnim osebam in davčnim zavezancem; > dnevno zaključevanje blagajne (Z obračun) in kontrolno zaključevanje blagajne (X obračun); > vodenje delovnega časa; > blagovno poslovanje – vodenje zalog v skladišcu s pripadajočimi evidencami in zapisniki; Program Birokrat POS Gostinec > izdelava inventur; >>izdelava nabavnih in prodajnih artiklov z normativi; vodenješifrantov gotovinske blagajne; >>prodaja osebamnaindotik davčnim zavezancem; podporafizičnim delu z zasloni - touchscreen (program vsebuje tudi urejevalnik zaslonskih gumbov); >>dnevno (Z obračun) in kontrolno blagajnenačinih (X obračun); analizezaključevanje poslovanja (poblagajne urah, časovnih obdobjih, artiklih,zaključevanje blagovnih skupinah, plačil, prodajalcih, > vodenje pregled delovnega zaslužka –časa; RVC, po ostalih poljubnih kriterijih…); >>blagovno poslovanje – vodenje zalog v skladišču s pripadajočimi evidencami in zapisniki; izvoz podatkov v Microsoft Excel; > izdelava inventur; > prenos podatkov v računovodstvo; > vodenje gotovinske blagajne; > vodenje prodaje in naročil za neomejeno število odprtih miz (odprte mize lahko vodite po > podpora delu z zasloni na dotik - touchscreen (program vsebuje tudi urejevalnik zaslonskih gumbov); različnih natakarjih); > analize poslovanja (po urah, časovnih obdobjih, artiklih, blagovnih skupinah, načinih plačil, prodajalcih, >pregled tihi zaključek blagajne ne prikaže in ne izpiše z namenom preprečevanja goljufanja); zaslužka – RVC,(Zpoobračun ostalih se poljubnih kriterijih…); izpispodatkov na več tiskalnikov (npr. izpis naročil v kuhinjo); >>izvoz v Microsoft Excel; sestavljanje dnevnih menijev (kosila, malice); >>prenos podatkov v racunovodstvo; delno zaključevanje računov; >>vodenje prodaje in naročil za neomejeno število odprtih miz (odprte mize lahko vodite po različnih >natakarjih); ... >POS tihi zaključek blagajne (Z obračun se neTSP prikaže termalni tiskalnik STAR 143in Une izpiše z namenom preprečevanja goljufanja); >Visoko izpis na več tiskalnikov naročil v kuhinjo); zmogljiv tiskalnik,(npr. v beliizpis ali črni barvi, z avtomatskim nožem. Širina izpisa 58 ali 80 mm. >Opcija sestavljanje dnevnihpokrov menijevproti (kosila, malice); je tudi zašcitni polivanju, opozorilni brenčač. > delno zaključevanje računov;

PAKET 1

> inovativen zaslon na dotik MONITOR TOUCH 15". > Intel Atom D2700 > 2,13 GHz DUALCORE, > 2 GB DDR3-667 SO-DIMM, POS all in one racunalnik Shuttle X50V3 z zaslonom na dotik >>SSD disk 64 GB, inovativen zaslon na dotik MONITOR TOUCH 15”. >>HDMI, Intel Atom D2700 >>WLAN brezžični vmesnik za 2,13 GHz DUALCORE, na internet,SO-DIMM, vgrajena >priklop 2 GB DDR3-667 kamera, >spletna SSD disk 64 GB, >>WEBCAM, HDMI, >>4 WLAN x USB, brezžični 2 x RS232,vmesnik 1 x Paralel; za priklop na internet, vgrajena spletna kamera, WEBCAM, >>Procesor Intel Atom D510 dual core; 4 x USB, RS232, 1 xDisk Paralel; >>varčen, tih2inx zmogljiv: SATA 2,5'' 250 GB disk, ; Procesor Intel D510 dual core;širokega formata; >>15,6-palčni (39 Atom centimetrov) zaslon varčen, tih in zmogljiv: Disk SATA 2,5’’ 250 GB disk, ; >>SRS tehnologija v povezavi z zmogljivimi zvočniki prinaša >kristalno 15,6-palčni (39 centimetrov) zaslon širokega formata; čist zvok; SRS tehnologija v povezavitehnologija z zmogljivimi zvočniki prinaša kristalno čist zvok; >>Splendid Video Intelligence zagotavlja, >daSplendid Videoživ Intelligence tehnologija zagotavlja,osvetljave; da zaslon ostaja živ in zaslon ostaja in čist, neodvisno od prostorske čist, neodvisno od prostorske osvetljave; > Pozabite na zmedo s kabli -Shuttle ima samo enega! > Pozabite na zmedo s kabli -Shuttle ima samo enega!

WINDOWS sistem za PC WINDOWSWePOS, WePOS,operacijski operacijski sistem za blagajne PC Za samo Brezplačna inštalacija in izobraževanje! 882,00 EUR TimPOS 58 Tiskalnik termalni TimPOS 58, usb, črn, 58mm širina

blagajne

+ddv

Brezplačna inštalacija in izobraževanje!

PAKET PAKET 2

POMEMBNE INFORMACIJE:

Program Birokrat Birokrat POS Program POSGostinec Gostinec (Glej (Glejopis opisprograma programav vpaketu paketu1)1)

Za samo

1.376,00 EUR

(AerPOS-310-WIN) All in one AerPOS POS all in one računalnik Hitouch z zalonom na dotik, +ddv odporen na udarce in vodo

POS sistem Aerpos 3615, CPU Celeron G540, RAM 2GB, SSD > Izjemno vzdržljiv, energetsko učinkovito delovanje z zmanjšano porabo energije 60GB, 4x COM,1x LAN,različnih 1xVGA, perifernih naprav (magnetni bralnik, čitalnik pametnih kartic, > Možnost uporabe 15”prepoznavanje touch monitor prstnih odtisov, Dallas ključ…) > Primeren za uporabo v hotelih, casinojih, diskotekah, parkih, itd. Win Pos Ready 7 Preinstalled

Možne so tudi ostale kombinacije programske in strojne opreme oz. samostojen nakup ali najem programa Birokrat (POS Gostinec). Možnost mesečnega najema programske opreme. Nudimo vam tudi ostalo opremo ; predalniki za denar, čitalci črtne kode, mobilni terminali, mobilni tiskalniki, prikazovalniki za kupce…

POS termalni tiskalnik TSP ready 143 U 7 Citizen CT-S310II usb z STAR WIN Pos Tiskalnik termalniWePOS, Citizen CT-S310II, usb, črn, sistem nož, 80mmzaširina WINDOWS operacijski PC blagajne Brezplačna inizobraževanje! izobraževanje! Brezplačna inštalacija inštalacija in

skupina sodobne poslovno-informacijske rešitve

elShop

BIROKRAT d.o.o., Dunajska 191, 1000 Ljubljana , t: +386 (1) 5 300 200 , f: +386 (1) 5 300 219, e: info@birokrat.si, www.birokratpos.si

POSLOVANJE 44

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

E-RAČUN OD 1. JANUARJA 2015

Pozor! Za proračunske uporabnike je izdaja e-računa obvezna Ali bo moral elektronski račun (e-račun) izdati tudi receptor v hotelu, centru dobrega počutja, restavraciji, frizerskem salonu …? Zelo hiter odgovor je: da. Z vidika DDV se mora prejemnik elektronskega računa strinjati s prejemanjem e-računov. Kar je novo in bo vplivalo na širok krog (tudi na gospodarstvo), pa je dejstvo, da bo na »gospodarsko« panogo začel vplivati zakon o opravljanju plačilnih storitev za proračunske uporabnike (ZOPSPU) in nas »prisilil«, da bomo morali v nekaterih primerih izdati elektronski račun. Kdaj? Tanja Urbanija, davčna svetovalka, BDO Svetovanje

E-račun ni račun, ki je sestavljen v nekem računovodskem programu, natisnjen in nato skeniran v na primer obliko pdf ter poslan po elektronski pošti. To je klasičen papirnati račun, le da je poslan namesto prek Pošte Slovenije (DHL ali drugega ponudnika hitrega prenosa pošiljk) po elektronski pošti. E-račun je račun, izdan v standardni elektronski obliki v skladu s tehničnimi in drugimi pogoji, določenimi s posebnimi predpisi, ki enakovredno

HoReCa

zamenjuje račun v papirni obliki, ki ga izdajatelj računa posreduje prejemniku računa za opravljeno storitev ali dobavljeno blago.

E-računi po 1. januarju 2015

Poglejmo, kako bo sprememba vplivala na področje turizma (hoteli, restavracije …). Vsebinsko se sprememba nanaša na vse, ki bodo izdali račun proračunskemu uporabniku in bo ta račun pri zadnjem prejet po 1. januarju

2015. Zato se hitro postavi vprašanje, ali bo moral elektronski račun izdati tudi receptor v hotelu, centru dobrega počutja, restavraciji, frizerskem salonu …? Zelo skop odgovor je: da.

Preverite, kdo so proračunski uporabniki

Poglejmo podrobneje in se postavimo v kožo receptorja v hotelu oziroma osebe, ki izdaja račun. Pazite, ker vse to velja tudi za izdajo

GOST – revija za strokovno javnost panoge HoReCa je brezplačna in izhaja štirikrat na leto. Prihodnja številka izide 18. septembra. Če želite prejemati revijo na vaš naslov, nam pišite na narocnine@finance.si oziroma nas pokličite na 080 15 80.

www.revijagost.si

Jure Makovec

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

računa v restavraciji, centru dobrega počutja, frizerskem salonu in še bi lahko naštevali. Ker bodo proračunski uporabniki (posredni in neposredni) od 1. januarja 2015 sprejemali le še račune v elektronski obliki, je pomembno, da ugotovimo, kdo sploh je proračunski upo-

rabnik. Seznam proračunskih uporabnikov je dostopen na spletni strani (http://www.ujp. gov.si/dokumenti/dokument.asp?id=316). Kot prvi korak predlagam, da v bazi kupcev najprej preverite, kdo je proračunski uporabnik. Nato za vsakega kupca določite, kakšno

obliko računa bo dobil. Ali bo to račun v papirni ali elektronski obliki. Vse te nastavitve so seveda zelo odvisne od vašega programa. Za nove kupce boste zadeve sproti vnašali in vas bo verjetno že naročnik (vaš gost) opozoril, da potrebuje elektronski račun. Powered by

www.tronpos.si

TRONpos BLAGAJNA

Program za vodenje gostinskega lokala že za 10€/mesec • deluje na tablicah in računalnikih, • enostavna uporaba, • delo z mizami v gostinskem lokalu, • kuhinjska in šank naročila, • pregled zalog, • analize po natakarjih, • akcije Happy Hours, • in še mnogo več! PREPRIČAJTE SE SAMI!

IZKORISTITE UGODNOST: MESEC BREZPLAČNE UPORABE

Comtron d.o.o., Tržaška cesta 21, 2000 Maribor, TEL.: 02 300 35 00, tronpos@comtron.si

POSLOVANJE 46

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Ustrezna tehnična oprema

Kako zadevo praktično izvesti? Če vam vaš zdajšnji program za izdajanje računov omogoča tudi izdajanje elektronskih računov, ste že skoraj na konju, sicer boste morali kupiti ustrezen program. V naslednjem koraku se boste morali odločiti, kje oziroma kdo bo izdajal elektronske račune, saj bo ta oseba potrebovala ustrezno tehnično opremo, če je še nima. Zato je verjetno bolj retorično vprašanje, ali bo to na primer receptor v hotelu ali pa bo izdajanje elektronskih računov nekoliko bolj »centralizirano« in se bodo izdajali v računovodstvu. V idealnih razmerah – saj to naj bi bil namen elektronskega računa – se tak račun tudi poveže z drugimi vašimi programi, če so seveda med seboj kompatibilni, in tako dobite podatke tudi za knjiženje in vse druge možne analize.

Pošiljanje e-računov

Počasi tako pridemo do točke, ko je treba elektronski račun tudi odposlati. Za ta prenos morate izbrati ustreznega ponudnika, ki ima na primer sklenjeno pogodbo z UJP. Pošiljanje računov neposredno na elektronski naslov ne bo možno, če je prejemnik

Presečni datum Presečni datum (od kdaj so elektronski računi za prejemnike, ki so proračunski uporabniki) bo 1. januar 2015, ne glede na to, na katero obdobje se račun nanaša. Če bo izdajatelj (na primer hotel) kljub temu izdal račun v papirni obliki, bodo kazenske sankcije za prejemnika.

računa proračunski uporabnik. Če boste elektronski račun pošiljali prek banke in bo ista oseba, ki bo odgovorna za izdajo elektronskih računov, odgovorna tudi za pošiljanje, bo ta oseba potrebovala dostop do spletne banke. In že se ustavimo na točki, kakšna pooblastila naj ima ta oseba oziroma do česa ima dostop.

Za majhne subjekte bo podporo zagotovil UJP

UJP je Uprava RS za javna plačila. Kdo je »majhen« oziroma bo lahko uporabljal aplikacijo UJP, zakon ne določa. Po trenutni oceni naj bi bil to subjekt, ki na letni ravni proračunskim uporabnikom ne izda več kot 200 računov. To pomeni, da bo na primer manjši gostinec na aplikaciji UJP vnesel podatke, na podlagi katerih se bo oblikoval elektronski račun, ki bo v nadaljevanju poslan prejemniku, ki bo na primer proračunski uporabnik. Dostop do te aplikacije naj bi bil mogoč šele po 1. januarju 2015. Do te točke ugotovimo, da se projekta e-račun ne smemo lotiti čez noč in da je treba razmisliti o precej praktičnih zadevah. Ena takšnih za konec so tudi stroški oziroma začetna naložba, ki bo povezana z izdajo elektronskih računov. Trenutno je 1. januar 2015 še »daleč«, vendar za kakovostno pripravo ni nikoli dovolj časa, zato vam svetujem, da e-račune pravočasno testirate. V to spremembo bo treba vključiti informatike v podjetju, saj to ni naloga finančnika ali računovodskega servisa. Je pa naloga zadnjih, da zaznajo to potrebo in stvari premaknejo naprej.

www.ledek.si 24 h led iz avtomata na Dunajski 41, Ljubljana samo 0,5 eu /kg

prodaja pakiranega ledu ledeni šanki w

ledeni kozarci

ledomati (od 450 €) servis ledomatov suhi led

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

TRIJE GOSTINCI O VIŠJIH TROŠARINAH

Že dolgo si nihče ne upa dvigniti cene Višje trošarine – so njihovo breme prevzeli gostinci ali so jih zaračunali gostom?

V prvi polovici aprila je vlada za deset odstotkov zvišala trošarine za pivo, vmesne pijače in etilni alkohol. Vino je še izvzeto iz sistema trošarin. Z dvigom trošarin si država obeta dodatnih 5,8 milijona evrov prihodkov v proračun do konca leta in 9,7 milijona na letni ravni. Trošarina za pivo se je zvišala z 11 na 12,10 evra za odstotek prostorninske vsebnosti alkohola v hektolitru piva, trošarina za vmesne pijače s 120 na 132 evrov za hektoliter vmesnih pijač, za etilni alkohol pa s 1.200 na 1.320 evrov za sto odstotkov prostorninske vsebnosti alkohola na hektoliter etilnega alkohola. S spremembo trošarin se je vsak odstotek alkohola v pollitrski steklenici podražil s 5,5 na šest centov. Skupna trošarina za pol litra piva z vsebnostjo pet odstotkov alkohola se je tako s 27,5 zvišala na 30 centov. Povišanje trošarine v absolutnem znesku je seveda večje pri žganih pijačah. Za gostinsko dejavnost naj bi povišane trošarine pomenile dodaten udarec oziroma dodaten element obremenjevanja poslovanja oziroma zaostrovanja razmer. Povišane trošarine so namreč trgovci in gostinci po lastni presoji prenesli v višje cene ali pa jih ohranili enake in si s tem zmanjšali zaslužek. V panogi, v kateri se je samo lani promet zmanjšal za 20 do 30 odstotkov, je to gotovo novo breme, katerega teža utegne biti večja, kot na prvi pogled odkrivajo povišanja vstopne cene steklenic pijač za nekaj centov. Glede na sestavo lokalov in povečanje trošarinske obremenitve bodo manjši gostinski obrati bolj obremenjeni. Pri večjih, kjer je delež prihodkov od hrane in preostalih pijač, ki niso obremenjene z zvišanjem trošarin na alkoholne

pijače, pa pogoje poslovanja zaostruje dvig trošarin na elektriko in energente. Kako so se novim razmeram prilagodili gostinci, smo vprašali vodje treh različnih gostinskih obratov.

Ivan Kapetanovič, restavracija, picerija in delikatesa Ljubljanski dvor: »Pri nas nismo dvignili cen že tri leta – niti tokrat, ko so se zvišale trošarine. Povedano odkrito, nihče v gostinstvu si že nekaj časa ne upa oziroma ne želi prenašati višanja stroškov poslovanja na goste. Poslovanje optimiziramo drugače. Od zastopnikov blagovnih znamk pijač, grosistov in drugih dobaviteljev zahtevamo večjo prilagodljivost razmeram, v katerih poslujemo. Sta pa uspešnost in obseg take optimizacije poslovanja gotovo povezana z velikostjo kupca in njegovim pogajalskim položajem.«

Tomaž Kavčič, Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono: »Zvišanja trošarin nismo prenesli v dvig

cen. Na Zemonu nikoli ne spreminjamo cen ob spremembah davčnih obremenitev ali na primer ob sezonskem nihanju cen surovin. Vse te nenapovedane in kratkoročne spremembe kompenziramo z optimizacijo poslovanja na drugih področjih. Krožnike, torej ponudbo, spreminjamo oziroma snujemo na novo od dva- do trikrat na leto in takrat tudi opravimo prilagoditev cen na podlagi cen sestavin, vključno z novimi dajatvami in vsemi drugimi spremembami, ki so povezane z ekonomiko poslovanja.«

Robert Henigman, TOZD bar, Ljubljana: »Cen v lokalu nismo spreminjali več kot dve leti, vse od zagona delovanja. To smo pred kratkim storili prvič. Prilagoditev oziroma popravek cen se je tako ujel z dvigom trošarin. Čeprav tega nismo načrtovali, so v novih cenah zajete tudi trošarinske spremembe. Toda poudaril bi, da je šlo res za malenkostne popravke. Ob tem določenega dela trošarin nismo prenesli avtomatično v višje cene in smo jih amortizirali v okviru nespremenjenih cen. Te so tako pri nas, za ta del ponudbe, nespremenjene vse od začetka delovanja lokala.«

POSLOVANJE 48

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

DAVKI

Kateri zasebni stroški so davčno priznani? V okviru poslovanja vsake gospodarske družbe so davki izjemnega pomena. Ne samo da jih je treba pravočasno plačevati, treba je poznati tudi vrsto zapletenih pravil in izjem, da je plačevanje davkov sploh pravilno. Odstopanje od pravil namreč hitro pripelje do težav, ki se morda ne končajo le z dodatno odmero davka, ampak tej lahko sledijo tudi dodatne denarne globe ali celo druge, bolj resne sankcije za odgovorne. Mitja Černe, BDO Svetovanje, d. o. o.

Osnova za odmero davka od dohodkov pravnih oseb je ustvarjeni dobiček družbe. Ta se izračuna kot pozitivna razlika med obdavčenimi prihodki in davčno priznanimi odhodki. Predstavljena formula za izračun ponuja lep vpogled v to, kaj bodo pri nadzoru pravilnosti plačevanja davkov iskali davčni inšpektorji. Osredotočili se bodo predvsem na kategorijo odhodkov in med njimi poskusili poiskati tiste, ki ne znižujejo davčne osnove. Namreč, po zakonu o davku od dohodkov pravnih oseb (ZDDPO-2) v davčno osnovo ni mogoče vključiti kar vseh odhodkov, ki so dejansko nastali v družbi, ampak le tiste, ki izpolnjujejo z zakonom predpisane pogoje. Eden izmed pomembnejših pogojev je, da je nastali odhodek neposredno povezan s poslovanjem družbe in je njegov nastanek prispeval k povečevanju prihodkov. Ne glede na zapisano pa velja v skladu z ZDDPO-2 tudi izjema, torej odklon od splošnega pravila. Čeprav nekateri odhodki niso neposredno povezani s prihodki oziroma sploh niso povezani s poslovanjem družbe, so morda ti odhodki vseeno lahko davčno priznani pri obračunu davka. Seveda tudi pri tej izjemi brez dodatnih pogojev ne gre: odhodek, ki ni povezan s poslovanjem družbe in ima naravo zasebnosti, je lahko davčno priznan le, če je nastal zaradi zagotavljanja bonitet zaposlenim in je bila od teh bonitet obračunana dohodnina.

V praksi

Oglejmo si praktični primer: direktor družbe A svojim zaposlenim obljubi, da bo najprizadevnejše nagradil z vikend paketom oddiha v enem izmed slovenskih termalnih kopališč. Obljubo mora držati in izbrane zaposlene, ki dosežejo postavljene cilje, dejansko nagradi. Družba A prejme od term račun za opravljene storitve in račun plača. Nastane odhodek, ki nima (vsaj v luči ZDDPO-2) nobene neposredne povezave s poslovanjem. A ne glede na to bo nastali odhodek davčno priznan odhodek družbe A, saj bo morala ta za podeljene ugodnosti (vikend pakete) svojim zaposlenim obračunati bonitete in od njih plačati dohodnino. S tem pa bo izpolnila pogoj iz 2. točke drugega odstavka 30. člena ZDDPO-2 in nastali odhodek bo davčno priznan. Takih primerov je seveda lahko veliko, vsem pa mora biti lastno naslednje: odhodki morajo nastajati zaradi danih ugodnosti zaposlenim, od njih pa mora družba obračunati in plačati dohodnino. Navedeno torej ne pomeni, da lahko družba vse tiste odhodke, ki imajo naravo zasebnosti, šteje za davčno priznane, tudi če je od njih že obračunala dohodnino. Ne, tako preprosto, žal, ni. Zakonski pogoj je namreč strožji in jasen: iti mora za take odhodke, ki nastajajo z zagotavljanem bonitet. Bonitete (gre za vrsto ugodnosti) pa lahko prejmejo le osebe, ki so z družbo sklenile delovno razmerje. Vsi drugi posamezniki sicer lahko od družbe dobijo ugodnosti, od katerih

je pogosto prav tako treba obračunati in plačati dohodnino, a te ugodnosti ne štejejo za bonitete (ampak na primer za darila), zato je davčna presoja tako nastalih odhodkov drugačna od pravkar opisane. Kot vedno obstaja tudi v okviru tega pravila izjema. Oseba, ki v družbi ni zaposlena, je pa njen poslovodja (direktor, vpisan kot zakoniti zastopnik družbe v sodni register), z vidika obdavčitve od družbe prav tako prejema dohodke iz zaposlitve, torej tudi bonitete, čeprav z družbo nima sklenjenega delovnega razmerja. Gre namreč za davčno posebnost, ki takega poslovodjo umesti v isto skupino, kot umešča zaposlene. To pomeni, da ugodnosti, dane poslovodji, ki pri družbi ni zaposlen, prav tako štejejo za boniteto, in ker je od bonitet treba plačati dohodnino, so odhodki, ki nastanejo z zagotavljanjem teh ugodnosti, davčno priznani. Poslovodji se v tej obravnavi lahko, če so za to izpolnjeni pogoji, pridruži tudi prokurist, če ima podobne pristojnosti in pooblastila kot poslovodja in se zaradi teh pooblastil in nalog, ki jih izvaja, ne uvršča med tiste prokuriste, ki prejemajo dohodke iz drugega pogodbenega razmerja. Od tod naprej pa je krog sklenjen. Ugodnosti, dane drugim osebam, bodo zelo verjetno obdavčene z dohodnino in zelo verjetno ne bodo v celoti davčno priznan odhodek. Kaže opozoriti še na druge vrste odhodkov, ki lahko nastajajo v družbi in so morda lahko

GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Shutterstock

strani zavezanca, ta pa mora davčnemu organu zagotoviti dovolj trdnih dokazov o tem, da je navedena opredelitev dogodka dejansko lahko taka, ki dovoli davčno priznavanje nastalih odhodkov.

celo davčno priznani, čeprav jim ne sledi obračun dohodnine. Izobraževanja, strokovne ekskurzije in v zadnjem času izjemno priljubljeni team buildingi so dogodki, ki imajo specifično davčno obravnavno. Ta je posebna zato, ker gre pogosto za neke mejne situacije; gre za primere, ko je meja med zasebnim in poslovnim precej zabrisana, s tem pa se pojavi dvom, kakšna davčna presoja je pravilna. A jasno je nekaj – vedno jo narekuje dejansko vsebinsko ozadje dogodka. Z vidika obdavčitve je zato treba proučiti zlasti, ali je v dogodku prišlo do kakšnega prejema obdavčene ugodnosti ali ne. V tovrstnih dogodkih so zaposleni udeleženi v nekem druženju, to pa je večinoma povezano s široko paleto izvedenih aktivnosti. Izkušnje kažejo, da so te v praksi sila različne, od izključno družabnih in sproščajočih do povsem strokovnih in miselno intenzivnih. Nikakor pa samo poimenovanje dogodka (na primer po izbrani aktivnosti) ne sme določati njegove obdavčitve. Tako nikakor ne velja, da so team buildingi lahko davčno priznani odhodek že zato, ker smo izbrali zanje lepo ime, ki diši po poslovnem. Team building bo lahko davčno priznan odhodek le, če se v njegovem okviru izvajajo poslovne aktivnosti, neposredno povezane s poslovanjem družbe, na primer izobraževanja zaposlenih (s področja prodaje, razvoja novih tehnologij in podobno) ali kake druge sorodne aktivnosti. Navzočnost zaposlenega na takem dogodku pomeni službeno zavezo. In če ima dogodek tako naravo, gre dejansko za službeno aktivnost, če je lokacija izvedbe zunaj prostorov delodajalca, pa gre celo za službeno pot (zaposlenim pridajajo povračila stroškov). Izvedene strokovne ekskurzije, izobraževanja,

O reprezentančnem dogodku je mogoče govoriti le, kadar je večina udeležencev dogodka poslovnih partnerjev družbe, ki pokriva nastale stroške dogodka. Poslovni partnerji so kupci in dobavitelji družbe, nikoli njeni zaposleni, njihovi družinski člani, tudi ne družbeniki oziroma delničarji, pa tudi ne upokojenci. team buildingi po zgoraj opisanem scenariju nikakor ne morejo šteti za prejem posebnih ugodnosti, saj gre za poslovni dogodek, ki je neposredno povezan s poslovanjem družbe. To pomeni, da so nastali odhodki lahko v celoti davčno priznani.

Sila pomembni so dokazi

A to ne pomeni, da so vsi taki dogodki gotovo davčno priznani. Za zgoraj predstavljeno obravnavo bo treba priskrbeti dokaze o dejanski izvedbi, ki ima nesporno poslovno naravo, priporočam pa tudi listinske dokaze o vsebini opravljenih aktivnosti (program izobraževanja, zapiski, predstavitve, analiza dogodka, pridobljeni rezultati analize, drugo uporabljeno gradivo). Dokazno breme v davčnem inšpekcijskem nadzoru je namreč na

V vseh tistih primerih, ko je dejanska vsebina dogodka povezana izključno ali večinoma z družabnimi ali športnimi ter s tem »neposlovnimi« aktivnostmi (na primer jadranje, uporaba adrenalinskega parka, obisk zabaviščnega parka), pri tem pa niso bile izvedene prav nobene aktivnosti iz prejšnjega odstavka, gre dejansko za del zasebnosti zaposlenih (druženje, ki ima z vidika obdavčitve naravo zasebnosti), zato obstaja precejšnja verjetnost, da plačila družbe za izvedbo dogodka pomenijo prejem ugodnosti za zaposlene, torej bonitete. To pa, kot že omenjeno v tem prispevku, pomeni, da je nastali odhodek davčno priznan po pravilu iz 2. točke drugega odstavka 29. člena ZDDPO-2.

Pravilna opredelitev reprezentance

V dogodkih, ki so sestavljeni kombinirano, deloma po prvem in deloma po drugem scenariju, prihaja do dveh vsebinsko različnih situacij, ki ju je za namene obdavčitve treba ločiti in tudi ločeno obravnavati. Če je iz priložene dokumentacije takoj razvidno, da je dogodek vseboval tako izobraževalno-poslovni kot tudi zasebni del (druženje), bi bilo ob strogem upoštevanju postopkov obdavčitve treba od zasebnega dela dogodka obračunati bonitete in jih vključiti v obračun osebnih dohodkov zaposlenih. Če bo to zagotovljeno, bodo vsi nastali odhodki takega dogodka davčno priznani. Na koncu je treba omeniti še eno, v praksi zavezancev dokaj pogosto skupino dogodkov. Gre za pogostitve poslovnih partnerjev, ki jim v davčnem svetu pravimo reprezentanca. V teh primerih je izjemnega pomena pravilna opredelitev pojma. Namreč, o reprezentančnem dogodku je mogoče govoriti le, kadar je večina udeležencev dogodka poslovnih partnerjev družbe, ki pokriva nastale stroške dogodka. Poslovni partnerji so kupci in dobavitelji družbe, nikoli njeni zaposleni, njihovi družinski člani, tudi ne družbeniki oziroma delničarji, pa tudi ne upokojenci. Vse te kategorije ne sodijo v nabor reprezentance. Odhodki, nastali v reprezentančnih dogodkih, kot so pogostitve ob novem letu, obletnicah delovanja, osebnih praznikih izbranih poslovnih partnerjev ter drugih podobnih dogodkih, so davčno priznani do polovice dejansko nastalih stroškov.

NA KRATKO 50 GOST HoReCa REVIJA ZA SVET GOSTINSTVA, TURIZMA, HRANE IN PIJAČE

Začel delovati Horeca Center

Boj proti sivi ekonomiji, 96 milijonov evrov več DDV

činki boja proti sivi ekonomiji so pozitivni, saj se izboljšuje prostovoljno izpolnjevanje davčnih obveznosti ter zmanjšuje število kršitev ob inšpekcijskih pregledih. Od avgusta 2013 do marca 2014 je bilo prostovoljno plačanih 96 milijonov evrov več DDV kot v primerljivem obdobju leto prej. Pozitivni učinki na področju DDV po dejavnostih so bili vidni že lani, kar se je nadaljevalo tudi v prvem četrtletju letos, saj je v 24 dejavnostih prišlo do povečanja neto učinka DDV, v

Irena Herak

onec aprila je na Šmartinski cesti 106 v Ljubljani odprl svoja vrata razstavno- demonstracijski Horeca Center. Zagnali so ga vodilni slovenski proizvajalci profesionalne opreme za gostinstvo, pekarstvo, slaščičarstvo in sladoled. V prvem tovrstnem centru gostinske opreme v Sloveniji, namenjenem hotelom, restavracijam in barom, se bodo vrstili predstavitve, izobraževanja in poslovni dogodki. Poleg razstavnega prostora ima namreč center tudi vrhunsko opremljeno demonstracijsko kuhinjo z garderobo, prostor za dru- Sebastjan Kalinšek, direktor gospoženje, konferenčno sobo in darskega interesnega združenja HORECA CENTER prostorno parkirišče.

primerjavi s prvim četrtletjem lani za 31,5 odstotka (3,8 milijona evrov). Najbolj so v ospredju dejavnost pralnic in kemičnih čistilnic, trgovina na drobno na stojnicah z živili in pijačami, trgovina, vzdrževanje in popravila motornih koles, druge nastanitve za krajši čas, popravila komunikacijskih naprav, slaščičarne in kavarne, trgovina na drobno v cvetličarnah, proizvodnja kruha, svežega peciva in slaščic, oddajanje zasebnih sob gostom, strežba pijač. Te dejavnosti skupaj dosegajo povprečno 122,7-odstotno rast.

Za tri ideje 15 tisočakov

onec aprila je na Gospodarskem razstavišču v Ljubljani potekala 5. eko konferenca, dvodnevni dogodek ob dnevu Zemlje, ki ga vsako leto organizira društvo Planet Zemlja. V okviru konference so tudi razglasili snovalce 2014. Garden Village Bled (prijavitelj: Barbara Kokelj, s. p.) je inovativen ekološkoturistični produkt, ki nastaja na območju opustele blejske vrtnarije. Gozdni selfness (prijavitelj: LTO

Laufar Cerkno) elemente selfnessa, kot so fizična aktivnost, sprostitev in samozdravljenje, prenaša v odprte prostore, v naravo, kjer vladajo naravni elementi in materiali. Trnič na vsako mizo (prijavitelj: Zavod za turizem in šport v občini Kamnik) je projekt, v katerem se zavzemajo za promocijo in širitev okrašenega pastirskega sirnega hlebčka z Velike planine nad Kamnikom. Vsaki od teh treh obetavnih turističnih idej so podelili pet tisoč evrov bruto.

Irena Herak

Zbiranje predlogov za skupinsko udeležbo na mednarodnih sejmih v tujini 2015

Novi pravilnik o minimalnih tehničnih pogojih

Uradnem listu RS 21/2014 je bil 28. marca 2014 objavljen pravilnik o minimalnih tehničnih pogojih in obsegu storitev za opravljanje gostinske dejavnosti. Pravilnik je začel veljati 12. aprila. Med pomembne novosti, ki jih je uvedel, sodi črtanje določbe, da mora gostilna gostom ponujati jedi ves čas delovanja. Pri kavarni je črtana določba, da se pijače strežejo kavarniško (na pladnju). Med pomembne novosti gotovo sodi to, da za slaščičarno ne velja več

omejitev točenja alkoholnih pijač. Za gostinske obrate v mestnih jedrih je posebno pomembna novost, da se pod določenimi pogoji dostava blaga in odvoz odpadkov lahko opravita tudi zunaj obratovalnega časa. Na novo sta določeni novi vrsti hotelov, in sicer nizkocenovni in mini hoteli. Nova je zaveza za nastanitvene obrate, da gostom zagotovijo dostop do interneta. Pogoji za prenočišča so zelo omiljeni, na novo pa so urejeni pogoji za mladinska prenočišča (hostel, youth hostel).

avna agencija SPIRIT Slovenija je objavila vabilo podjetjem za posredovanje interesa za skupinsko udeležbo na mednarodnih sejmih v tujini v letu 2015. Izraženi interes bo podlaga za pripravo programa agencije za skupinske predstavitve slovenskega gospodarstva na mednarodnih sejmih v tujini v prihodnjem letu.

Rok za zbiranje predlogov poteče v petek, 19. septembra 2014. SPIRIT Slovenija vabi vsa podjetja, zbornice, panožna združenja, sekcije in grozde oziroma druga interesna gospodarska združenja, da do tega datuma sporočijo svoj oziroma interes svojih članov za skupinsko udeležbo na mednarodnih sejmih v tujini v letu 2015.

Postojnska jama prejela nagrado zlato jabolko

ružba Postojnska jama, d. d., je za izredne uspehe na področju turizma 15. maja dobila zlato jabolko, najvišje priznanje Svetovnega združenja turističnih novinarjev (FIJET – World Federation of Travel Journalists and Writers).

Priznanje je na slovesnosti v Postojnski jami podelil Tijani Haddad, predsednik FIJET. Vrednost tega mednarodnega novinarskega priznanja je letos še posebej velika, saj je podelitev začetek proslavljanja 60-letnice edinega svetovnega združenja turističnih novinarjev.

Hitrost imamo v genih!

iNFo & Nar oČiLa

080 14 00

Celje • Koper • Kranj • Ljub ljana • Maribor Murska Sobo • ta • Nova Gor ica • Novo mes to

HITRA POŠTA Najhitrejša dostava po sLoveNiji! V vsakodnevni bitki s časom postaja hitrost tista dimenzija, ki je poleg zanesljivosti, cene in sledljivosti najbolj pomembna. Zagotavljamo vam dostavo vaših pošiljk znotraj večjih mest najkasneje v 2 urah po naročilu, po ostalih krajih v Sloveniji pa v istem dnevu.

Info & naročila: 080 14 00