ARTEA Etnografi Elkartea / Asociación Etnográfica ARTEA Arteko Aldapa, 12 01474 Artziniega (Araba) Tl. 945.396.210 artziniegakomuseoa@euskalnet.net www.artziniegamuseoa.org
ARTZINIEGA MUSEOAren ALDIZKARIA REVISTA del MUSEO DE ARTZINIEGA
18 ZENBAKIA NÚMERO 18
EDITORIALA Una original fiesta del solsticio en Artziniega, AKERSUGEA, ha dado la bienvenida al verano. Una ánimada comitiva encabezada por Herensuge, el dragón, y Akerbeltz, el macho cabrío, salió del anfiteatro de ARTZINIEGA MUSEOA para recorrer el Casco Histórico y regresar al punto de partida, entre el estruendo del conocido grupo local de percusión. Después morcillada, música y danza. Un éxito por la gran participación popular, tanto en la organización del acto, como en su disfrute. La Asociación Etnográfica Artea continúa con su labor de dinamizadora cultural, y para este trimestre habrá nuevas exposiciones, conferencias, otra edición más del Concurso de Pintura, y a colaborar con todos los vecinos, en nuestro auténtico Mercado de Antaño. Así que a disfrutar de las vacaciones, participar en las actividades de Artziniega, pero sin olvidar nuestra solidaridad con Palenque, donde unas cien familias han visto quemadas sus casas y escuelitas, financiadas en parte por nuestro Ayuntamiento y muchos de sus vecinos.
2006eko ekaina Junio de 2006
Udako solstiziori harrera eman genion ekainaren 23an. Hori zela eta AKERSUGEA ikuskizuna antolatu genuen: Builaka taldeari erritmoa jartzea, Gure Arteko Ama ikastetxeko ikaslei Herensugea eramatea eta nahi egin zuten herritarrei parte hartzea tokatu zitzaien. Guztira hirurehun pertsonek hartu zuten. Hiruhilabete honetan eta zuei esker, Artea Etnografi Elkarteak benetako aintzina merkatuan parte hartuko du; ahaztu gabe erakusketak, hitzaldiak eta margo-lehiaketa antolatuko dituela. Uda honetan jai egunetan goza dezagun nahi dugu. Hala eta guztiz ere gogoan eduki behar dugu Palenken gertatzen dena: lurra kendu nahi, etxebizitza eta eskolak botatzen, eta haien eskubideak zapaltzen dizkietela; guztiok, Artziniegako Udala eta herritarrek, hala nola parte egin dugulako Benjaminen proiektuak gauzatzeko.
AURKIBIDEA 1 Editoriala 2 Kultura 3-7Akersugea 8-11 Trarriboda (3) 12-15 Oratzea 16-17 Hospital Guerra 18-19 Sauco 20-21 Denborapasak 22-23 Ipuina 24 Argazkia
Anímate a regalar el
carnet de AMIGO DEL MUSEO Una colaboración a favor de Artziniega y la cultura vasca. 15 € anuales
Kultura Durante el segundo trimestre del año la primera actividad organizada fue el 2 de Abril, una partida de bolos, con la colaboración de los aficionados locales, para hacerla coincidir con la exposición fotográfica del mismo tema, cedida por la Diputación de Bizkaia, y expuesta en el MUSEO. El día 8 del mismo mes fue la presentación popular del libro de José Manuel Yarritu, junto con la conferencia del conocido montañero Txomin Uriarte. El Salón de Actos estuvo repleto. Después el día 22 se dedicó al pan. Se comenzó amasando y después cociendo los panes en el horno instalado en la delantera del MUSEO. También se realizó un taller con los niños que amasaron un pan y lo llevaron a casa para cocerlo. El día 29 tuvo lugar la inauguración de la exposición fotográfica “La mujer en el trabajo”, colección de fotografías antiguas en blanco y negro que han tenido una buena aceptación, sobre todo por el personal femenino. La primera semana de Mayo “Euskararen Astea”, la Semana del euskera en Artziniega organizada desde el Ayuntamiento con un programa variado de actividades. Dentro de ella en el Salón de Actos del Museo hubo una conferencia sobre El euskara en Artziniega ofrecida por Félix Muguruza y Xabi Zalbide. El 20 de Mayo, el conocido etnógrafo Fermín Leizaola nos ofreció una conferencia sobre El pastoreo en Euskal Herria y los útiles tradicionales para la elaboración del queso. Durante hora y media estuvimos viviendo detalladamente, algunos recordando, las costumbres, procesos desde el ordeño y herramientas utilizadas comúnmente hasta hace unos cuarenta años. Acudió mucha gente y al final se procedió a la degustación de varios tipos de quesos. El 23 de Junio la Asociación organizó, con la colaboración de varios grupos culturales locales, incluido el Colegio Público de Artziniega, la fiesta del solsticio “AKERSUGEA”, que comentamos en otras páginas.
Sala de Exposiciones del MUSEO Programación tercer trimestre de 2006
Julio Desde el día 1, Exposición fotográfica FOTOGRAFÍAS ESTENOPEICAS Ramón Serras y/o Exposición de cerámica cedida Diputación de Alava DE OLLERÍAS, LOS OLLEROS
por
la
Exposición fotográfica presentada por Mendikoi EZAGUTU ETA ESKERTU Siglo 21, Euskadi rural
Agosto Se mantendrán las mismas exposiciones De Julio
Setiembre Día 3 Participación de la Asociación Etnográfica Artea en el Mercado de Antaño de Artziniega ELABORACIÓN DE JABÓN Día 10 9º Concurso de Pintura Villa de Artziniega Exposición de la obras presentadas Te invitamos a visitar estas exposiciones, gratuitas, de forma especial los domingos y festivos en horario de 11 a 14 horas
Gorobel mendizerran “Herensuge” lotan kobazulo batean sartuta han bertan Urteak eman ditu bertan ezkututan esnatu egin dugu gau magiko hontan
Builaka talde horrek historitxo honetan kulparen zati bat du baitago zaratan Egindako zarata dago belarrietan Herensugek ordea darama kopetan Builaka talde horrek historitxo honetan kulparen zati bat du baitago zaratan Egindako zarata dago belarrietan Herensugek ordea darama kopetan
Cuenta la leyenda que Herensuge, genio mitológico, dragón o culebra, que escupía fuego, habitaba en una de las cuevas de Sierra Salvada y se alimentaba de carne humana. Fue vencida por un ángel. Sin embargo y a pesar de que hacía muchos, muchísimos años que habían transcurrido desde su última aparición, el pasado 23 de junio (víspera de San Juan) reaparició en Artziniega.
Dozenaka zetozen Burua itzalpetan Poztasunez beteta Beren ezpainetan
Llegadas las ocho y media de la tarde, tuvo lugar el comienzo la fiesta de “AKERSUGEA”.
Neska-mutilak ziren Plaza-kaleetan Mugimendu azkarrak Lau kardinaletan
El montaje de esta fiesta del Solsticio de verano en Artziniega fue el fruto, una vez más, del trabajo etnográfico realizado por diferentes grupos culturales del pueblo coordinados por la Asociación Etnográfica Artea.
Berak ez zekiena azken momentutan sentituko zuen berak suaren puntutan
Como podéis comprobar la Etnografía en nuestra Villa no tenemos que relacionarla solamente con ARTZINIEGA MUSEOA. ARTZINIEGA MUSEOA cuenta habitualmente con la colaboración de los grupos culturales del pueblo. Y a las pruebas nos remitimos: Mercado Medieval, Exposiciones de pintura y escultura, de trabajos escolares, Txarriboda, Hornada Tradicional, Solsticio de Verano,….
Euria ez zetorren gau berezi hartan guztiok pozik geunden Lanean han bertan
El grupo de colaboradores va aumentado poco a poco; y tú, que todavía no te has animado, también puedes ser uno de ellos. ¡ANÍMATE¡
Fue una aparición popular, colorida y vistosa; Gure Herensugea distiratsua eta koloretsua izan zen Gure Arteko Ama gracias al trabajo de alumn@s del Colegio Arteko Ikastetxeko ikasle talde bati esker, ekintza Gure Ama, una actividad que ha permitido trabajar honen bidez Kurrukulumaren arlo batzuk distintas áreas. landu egin baituzte. Y, además, participar en actividades del entorno Eta, bizi diren herrian antolatzen diren donde vivimos, contribuyendo a valorar nuestras ekintzetan parte hartzeak gure ondare costumbres y cultura. kulturala eta ohiturak errespetatzeko balio duela jabetu dute.
Lanak lagunen artean egitekotan errazagoa dela dirudi. Horrela badugu aukera besteen iritziak entzuteko eta errespetatzeko. Eta aspertu gabe, bestela “Herensuge”ren gorputza pertsona batek bakarrik zenbat ordu sartu beharko zuen pentsaezin bihurtzen da. Eskuen abilezia ere aritu genuen, gaur egungo gizartean hezkidetza landu behar baitugu, praktikoki; teoria liburuetan agertzen da eta. Ahaztu gabe notarako ekintza ez zena, eta gelatik kanpokoa! Hau ekintza hau! Ingurune arloa landu genuen. Birziklatzeko kaxak, paperak, artilea, kartulinak eta abarrak erabiltzean Naturaren aldekoa apostua egin genuen burua gauzatzeko momentuan, alde batetik. Beste aldetik, historia ere bai. Liburutegira eta Informatikara joan ginen aztertzera gure lagunak (“Herensuge”ak) edukiko zuen itxura zein izango zen. Aldi berean, maskota kokatu egin genuen data batean, eta kontutan hartu genuen data honek barruan daramana zer zen eta zen den: Joan bezpera eta Udako solstizioa. Lurraren errotazioa eta traslazioa errepasatzeko aitzakia polita eta erakargarria benetan.
Las opiniones de tod@s deben ser respetadas. El trabajo en equipo es mucho más gratificante, sino qué hubiera ocurrido si los arcos que forman el cuerpo de Herensuge los hubiera tenido que coser una sola persona. Tod@s no tenemos la misma maestría a la hora de coger la aguja y coser, o quien dice que es un trabajo que solamente corresponde a… ¡qué bonito es hablar de coeducación! Lo difícil es ponerla en práctica. ¡Y además la actividad es lúdica y al aire libre sin el agobio de las paredes de clase! También nos ha servido para trabajar el Conocimiento del Medio. Hemos utilizado materiales reciclados en la confección de la cabeza de nuestra mascota “Herensuge”: cajas de cartón, papel de periódico, cartulinas,… Para darle forma a la cabeza nos hemos documentado en la Biblioteca y a través de internet sobre seres mitológicos en los cuales se creía en épocas pasadas de nuestra historia. Sin perder de vista para qué y cuándo pretendíamos utilizarla, teniendo como referencia la noche mágica de la víspera de San Juan; es decir, el solsticio de verano, como consecuencia de la inclinación del eje de rotación de la tierra y el movimiento de traslación alrededor del sol.
Nos faltaba la figura que presidiría la fiesta y fue “Akerra”, “Akerbeltz”, como había sido tradicionalmente en nuestro país. Y para darle el realce al mito contamos con la colaboración desinteresada del escultor Xabier Santxotena, profundo conocedor de las leyendas de Euskal Herria. Akerbeltz –chivo negro- en figura de macho cabrío, es un animal muy representado desde la antigüedad en otras culturas; aparece en la Biblia, relato de Aaron; en la mitología griega como el dios Pan, … Akerbeltz es, en ciertos aspectos sucedáneo de Mari, genio femenino y representacíón mítica de las fuerzas del a naturaleza, jefa de los demás genios. Tiene facultades curativas e influencia benéfica sobre los animales. En los akelarres los reunidos bailaban a su alrededor y le ofrendaban panes, huevos y dinero. Era, también, símbolo de la fertilidad y de la protección de los rebaños, en los que siempre había un macho cabrío, porque con su fuerte olor ahuyentaba los parásitos de las ovejas y del campo. El aspecto del macho cabrío siempre ha sido impresionante; por su cornamenta desarrollada, su barba, su mirada fija y penetrante. Chivo expiatorio en la imaginería popular. Personaje denostado en los sermones de los curas e inquisidores, que trataban de erradicar las creencias paganas. Xabier nos detalla el proceso seguido en la creación de la escultura: 1º.- Hago una estructura de hierro con la forma de toda la cabeza, orejas, cuernos, etc.
Akerbeltz du izena guztion akerrak beltza distiratsua adarrak okerrak
Begiak beltz ilunak behako zorrotzak kokotsean badaude luzeak bizarrak
Biblia liburuan bere ospe txarrak esplikatu dizkigu ipuin zaharrak
2º.- Forro la malla metálica modelando la figura y pronunciando el volumen. 3º.- Cubro la malla con telas impregnadas de cola, pronunciando más la cornamenta y dejando secar. 4º.- Impregno toda la superficie con poliéster, reforzando con malla de fibra de vidrio varias capas para su dureza. 5º.- Pinto con pinturas al agua, siendo la base pintura color negro, dándole vida con pinturas al óleo. 6º.- Aplico la barba, detalle muy característica en el chivo. 7º.- Confecciono la parihuela de madera para trasportarlo entre 4 niñ@s, en este caso.
Greziarren munduan bazeuden ohiturak jinko batek zituen beraren itxurak Inkisidore jaunek ez zeuzkaten dudak antolatzen zituzten zure kontra gudak
Petxero erruduna zu zauzka kulturak harrapatu gaitu gu plantak ta tankerak
“Herensuge”, lotan, zenbat urte zeraman dakigu. Baina; haraino, bere haitzuloraino, Artziniegako gazte indartsu eta zaratatsu talde baten zarata eta buila ailegatu egin zen, zeinak bere lasaitasunetik atera erazi zuen. Gazte hauek ez ziren leku batean mugitu gabe geratu, eta Hiribilduko kaleen zehar ibiltzean hauek eratzen zuten oihartzuna aprobetxatu zuten zarata handitzeko.
Sua piztu baino lehenago eta elkarkideei esker dohako askaria prestatu eta banatu egin zen.
Musika garraiatzailetzat hartu dugu historian zehar mugitzeko eta beste aro batera joateko. Erritmo eta doinuen bidez, egun eta ospakizun honetarako bereziki pentsatuak, suaren sorterria eta honen menpetasuna antzeztu zen; ahaztu gabe gaur egun daukan papera zein den. Gauzak guztiek denbora eta koordinaketa eskatu zuten; ikusi egin zena lekukoen oniritzia lortzeko.
“Herensuge” estaba dormida, pero quién no se despierta si hay un grupo de tambores que están alterando tu tranquilidad. Las personas que golpean esos instrumentos son jóvenes aguerridos y marchosos, los Buiaka de Artziniega, capaces de provocar gran ruido y alboroto al discurrir por las calles del Casco Histórico de la Villa, esta vez haciendo alusión a la importancia de la figura del fuego en la cultura de Euskal Herria.
Previo al encendido de la hoguera, varios miembros de la Asociación se encargaron de la preparación del fuego y de asar un montón de kilos de morcillas, que una vez troceadas y acompañadas de pan y vino fueron repartidas, de forma gratuita, entre los asistentes.
Un grupo local de mujeres, al ritmo de una música vasca, apropiada para el acto, bailó en torno a Akerbeltz a la luz de la hoguera, lo que nos permitió trasladarnos en el tiempo. Los ensayos dieron su fruto y con el apoyo de ritmos y melodías, la original representación del hallazgo y la dominación del fuego logró el aplauso de las numerosas personas reunidas en el anfiteatro de ARTZINIEGA MUSEOA.
La hoguera, símbolo del fuego y centro del universal culto solar, es el acto más destacado de la noche de San Juan. Sus poderes atribuídos son miles y siempre acompañados de cantos y bailes. En algunos pueblos repicaban las campanas mientras duraba el fuego en las hogueras y las danzas, otra forma de expresión ritual, se convertían en animadas romerías que duraban hasta el día siguiente. Además del los aspectos purificador, inmunizador, medicinal, de culto, y a veces de protesta social, la hoguera exigía la quema de objetos inservibles de cada casa, trastos viejos, hierba y paja del año anterior, … para que los conjuros, deseos y peticiones surtieran efecto, y se quemaran las brujas, sapos, culebras y ladrones; se conservaran las cosechas de maiz, trigo, vino y también como remedio contra la sarna, los piojos, los ratones, las alimañas del campo, … Saltar sobre la hoguera sería una purificación, una fuerza que lucharía contra las enfermedades y los malos espíritus, protegería de plagas al campo, recabaría lluvia y evitaría el pedrisco.
Joan bezperan elkartu gara gau polita ta ederra gurekin zeuden animaliak Herensuge eta Akerra
Zortzi terdiak jo bezain pronto hasi dugu kalejira denok batera MUSEOAtik joan gara gu Herrira
Azkenak lehenengoak izango omen dira. Geuk ezin dugu ordena zehaztu, bana gure Udako Solstizioa Tonin ek parte hartzen ez badu beste bat izango zen. Haiek ere, beste garai batera eramaten gaituzte haien musikan harrapatuta.
Kalejira ta gose ginenez guztiok ase egin gara odolosteak, ogiak ere sartu ditugu tripara
Tonin zegoen akordeoian bera gurekin batera Mugiezina isilik guztiz Akerra guri begira.
No podía faltar la chocolatada, ni la música y la voz de solista de Tonín, que, hasta pasada la medianoche, también nos trasladó a otra época, añorada por algunos de los presentes. Todos los participantes en la fiesta han hecho posible nuestro Solsticio de verano tan particular, donde los primeros serán los últimos o ¿quizás sea a la inversa?
El “destace” del cerdo Hau txerribodaren azken artikulua da eta bere azken pausoei buruzkoa izango da. Jadanik, txerria ez da ikusten animali bezala, hurrengo urterako familiaren elikadura-balio handiko erreserba baizik. Txerri haragia era desberdinetan gordetzen da urte osoa iraun dezan. Oraindik gauza asko dakigu txerribodaren inguruan, hala ere, txerri-animaliaren ezaugarri batzuk esagutuko ditugu gaur. Txerria suidoen familiako animalia orojale etxekotua da. Txerri arraza asko dira, neurriz eta itxuraz elkarrekin alde handi samarrak dituztenak. Iberiako penintsulako basurde gorri edo beltzetik datozela uste da. Arrazen arabera 50 kg.tik 500 kg. arte har dezakete. Kolorez zuriak, horixkak, grisaxkak, gorriak edo beltzak izan daitezke. Txerria haragitarako eta koipetarako hazten da nagusiki, eta alde guztiak aprobetxagarriak dira.
Posteriormente al vaciado, el cerdo se lavaba con agua fría y se colgaba abierto, con unos palos atravesados, en un lugar fresco para que la carne se enfriara completamente. En Retes de Tudela, por ejemplo, el cerdo se dejaba encima de la mesa o del banco donde iba a ser despedazado. Al día siguiente se procede a destazar el cerdo (como se dice en Artziniega). Primero se separa la columna de las costillas con un hacha, se separan los omoplatos o paletillas, se cortan las patas y finalmente se cortan los jamones, el tocino y los lomos. Tanto las costillas como el tocino, los lomos y las carrilleras se suelen poner en adobo primero y posteriormente se secan (costillas y carrilleras) o se conservan en aceite. Con la carne del cuello, las coradas y las carnes rojas se hacían las longanizas, txistor, que se consumían antes que los chorizos. Los chorizos se elaboraban sobre el tercer día rellenando los intestinos más finos del propio animal o los comprados en madejas en la carnicería con el desmenuzado de las partes magras, txitxiki, a las que se añadía manteca, pimiento choricero, sal, pimienta, etc. Normalmente no se guardaban los jamones, por lo que toda esa carne engrosaba la parte magra del cerdo para la posterior elaboración de los chorizos. Los pimientos choriceros se ponían a remojar el día anterior, unos 18 por kilo de carne. Se limpiaban, se les quitaba las semillas y, abiertos, se ponían en el agua. Los mejores pimientos son los choriceros del año y los de la primera flor. Por la mañana se les cambiaba de agua, y unas dos o tres horas antes de hacer la salsa se sacaban, apretándolos para que se escurriera el agua y se colocaban sobre un trapo limpio.
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Antiguamente para facilitar la extracción de la pulpa se utilizaba la zaranda, especie de cazuela con agujeros por donde salía la pulpa al masajear y apretar los pimientos cortados y remojados. Posteriormente se utilizaba una máquina especial para salsa de chorizos, que se armaba y se sujetaba a la mesa con una especie de herradura de hierro con sus tornillos. Se iban introduciendo los pimientos y la pulpa se recogía con una cuchara y se depositaba en una cazuela. Juntamente con los pimientos se echaban dos dientes de ajo, bien limpios. Los pellejos caían aparte a otra cazuela y todos los pellejos resultantes se mezclaban con un vasito de agua y se volvían a pasar, esta salsa resultante se reservaba aparte para cubrir la masa por encima. La pulpa se añadía a la carne y se revolvía ésta desde el fondo; cuando estaba todo bien mezclado, se igualaba por encima, poniéndole de capa la segunda salsa de pimientos, que se espolvorea con un poco de sal fina, dejando toda la noche la masa o txitxiki en reposo. Sobre la masa se marcaba una cruz y se colocaban cuatro dientes de ajo, que se retiraban al día siguiente. Parece que esta costumbre era para proteger a la masa de los “malos espíritus”. Antes de hacer los chorizos se freía un poco de txitxiki y se probaba para ver si se necesitaba añadir algún ingrediente como sal, pimienta o pimiento. Los intestinos utilizados para la elaboración de los chorizos eran los más delgados del cerdo, aunque normalmente se solían adquirir varios moños o madejas comprados de oveja o vaca, que se tenían a remojo toda la noche en agua con vinagre para su limpieza. Se calculaba dos varas de intestino por kilo de carne. 2
Para hacer los chorizos, a la mañana siguiente, se embutía la masa con una máquina de hierro que también servía para triturar la carne, Esta máquina tenía un tornillo giratorio que arrastraba la carne hacia un embudo por donde salía la masa a presión. En el embudo se colocaba el intestino, previamente humedecido por fuera y atado en un extremo, que se iba rellenando poco a poco. A medida que iba saliendo el intestino rellenado se iba pinchando con un alfiler para sacar el aire, y así evitar que se bufara posteriormente, y se iba atando en espacios de unos 20 cm. con el mismo hilo de las morcillas, en sartas de seis a ocho unidades. En los extremos se dejan dos lazos grandes de donde se colgará posteriormente para su secado. El secado se realizaba en la cocina o en un espacio seco y aireado u oreado preparado para ello. Si el tiempo era seco se dejaban abiertas las ventanas para que corriera el aire, sobre todo los primeros días hasta que la piel se endurecía, pero si era húmedo se solía caldear la estancia con braseros o con la chimenea. Cuando los chorizos estaban secos, a los dieciocho días aproximadamente, se recogían y se tenían dos días envueltos en trapos; después se frotaban y se quitaban los posibles sebos del exterior, se separaban de uno en uno y se conservaban en manteca en recipientes de barro, normalmente, denominados orzas. Primero se plegaban los chorizos bien y luego se cubrían completamente con grasa o manteca de cerdo en estado líquido y colada, que debía de estar casi fría, o sea, cuando comenzaba a enturbiarse al revolver; en algunos casos se conservaban también en aceite. Estos chorizos podían conservarse hasta dos años. Para obtener la manteca, se troceaba el tocino del cerdo en pedazos pequeños; se echaban unos pocos al puchero y se les meneaba sin parar hasta que se derretían y se iban haciendo caldo. Se seguía echando poco a poco el resto, según se iba ablandando, para poder revolver, y cuando comenzaba a hervir, se retiraba el puchero del fuego para que hirviera más suavemente, no a borbotones, sino uniformemente, revolviéndola de vez en cuando, para que no se quemase. Después que haber comenzado a hervir todo junto, necesitaba unas tres horas para hacerse bien. Cuando la chinchorta estaba dorada y el puchero desprendía un olor agradable ese era el momento de apagar el fuego. Acto seguido se colaba, las chinchortas resultantes se guardaban para elaborar en el horno las chinchortas con masa de pan y azúcar, que hacían las delicias de los desayunos y meriendas durante una temporada. La manteca se colocaba al fresco durante unos quince días, y si el 3
tiempo era muy frío quedaba mucho más tiesa. Si se le formaban grietas, se rellenaban con manteca derretida al baño María, que se debía de echar cuando estaba casi fría. En unos pucheros grandes llenos de grasa o aceite se metía el lomo bien fileteado y frito, las costillas y la longaniza, de esta manera se conservaban hasta el verano. Otra forma de preparación o de conservación de varias partes del cerdo es el adobo, que consistía en echar en un recipiente de barro, normalmente, agua, sal, pimentón, ajo machado, perejil u otras hierbas. En este adobo se metían los huesos, los costillares, las papadas y los lomos, y se dejaban unos quince días, removiendo de vez en cuando para que cogieran bien el adobo y, posteriormente, se colgaban las partes en las varas de la cocina para su secado. A los jamones se les extraía primeramente toda la sangre que podían tener, frotándolos en la dirección de las venas de la pierna hacia el centro, sacando la sangre con un trapo limpio y arrancando todas las venas que se podía. Se limpiaban un poco con agua, se frotaban bien con sal nitro, particularmente alrededor del hueso del centro y se ponían con la carne hacia abajo sobre trapos limpios, colocándoles una buena piedra encima o un peso considerable y se dejaban así hasta el día siguiente. Ese día o anteriormente se preparaba una sal muera fuerte donde se introducían los jamones durante unas seis u ocho horas. Pasado este tiempo, se sacaban los jamones y se ponían sobre una buena capa de sal seca, se les frotaba bien el pellejo, se cubrían con mucha sal marina y con un trapo limpio, y, se colocaban piedras anchas sobre los jamones. A los ocho días se les daba vuelta; y ocho días después se sacaban, se deslavaban con agua por encima, y se colgaban en lugar bien aireado. Unos días después se les embadurnaba bien, particularmente por el hueso del centro, rellenando bien los huecos con una masa hecha con pimienta roja molida y un poco de aceite y vinagre bien mezclados. El aceite hacía a la masa más flexible y pegajosa, y convenía repetir esta operación dos o tres veces durante la temporada. Antes de comenzar a consumirlos debían secarse durante al menos cuatro meses. Durante el verano se mantenían en un lugar fresco y se debía tener mucho cuidado para evitar que no les “cagara” la mosca y les saliera el gusano. Junto con los jamones también se introducían a salar las patas, las orejas, los morros, la cabeza partida por la mitad y trozos de tocino para salarse. Para concluir este tema sobre la matanza del cerdo, debemos recordar que todas las partes del cerdo han tenido tradicionalmente gran importancia alimentaria. Sus mantecas y carnes grasas (tocino de beta, por ejemplo) han constituído prácticamente el único condimento de las comidas ordinarias antes de la introducción de los aceites vegetales. Los chorizos se convirtieron en uno de los aguinaldos tradicionales que se hacía a los grupos de jóvenes o a los quintos de cada año que hacían cuestaciones por la víspera de Santa Águeda o por Carnaval y las patas, orejas y morros son plato típico relacionado con Año Nuevo o con las fiestas de Carnaval Inaute / Aratoste.
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Aspalditik ideia honen atzean gindoazen berreskuratu nahian.
Desde hace tiempo que estábamos dándole vueltas a esta idea.
Pasadan apirilaren 22an, ARTZINIEGA MUSEOAtik pasatu egin zaretenok pertsona talde bat ekintza honetan murgildurik ikusteko posibilitatea eduki egin zenuten.
El pasado día 22 de abril, sábado, tod@s l@s que os acercasteis por ARTZINIEGA MUSEOA, pudisteis ver a un grupo de personas dedicadas al amasado tradicional.
Behin eta berriz, irakurle maiteak, luzatu egin dizuegu gurekin parte hartzeko gonbidapena, zure iritziak, ideiak eta abarrak emanez. Eta emakume talde batek gure gonbidapena jaso egin zuen eta gurekin antolatu eta egin zuen HERRI ORATZEA. Hau dela eta, nahi baduzu fisikoki ere parte hartzeko aukera edukiko duzu antolatuko diren ekintzetan.
A ti, querido lector, de forma continua te hemos invitado a que participes con nosotros con tus ideas y opiniones sobre este tipo de artículos. A partir de ahora, también te invitamos a que participes en las actividades que organizamos, como así ocurrió con el grupo de mujeres que colaboraron con nosotr@s en la hornada y amasado tradicional.
Ezin dugu ahaztu egon zen gazte taldea. Haiek ere azalpenak entzun zituzten eta pilo ikasi egin zuten.
No podemos olvidar la participación de los más jóvenes, que también estuvieron presentes observando los pasos dados.
Aspaldikoa, ezagutua guk berreskuratu dugu irina, ura, gatza pitin bat erosi egin ditugu Falta zaiguna bageneukan etxeak gorde egin du bezperakoa zen legamia oso ondo etorri zaigu
Antiguamente, se guardaba parte del trigo que se había recogido en la cosecha del verano anterior para llevarlo al molino y convertirlo en harina. En nuestro caso tuvimos que recurrir a comprar la harina ya molida. Otros ingredientes necesarios fueron: sal y agua templada. No podemos olvidarnos de la levadura.
Normalmente el lugar más adecuado para preparar la masa solía ser la cocina por el hecho de tener el fuego o chapa cerca. No obstante en algunos caseríos, se solía hacer en la despensa (adosada a la cocina y por lo tanto fácil de calentar) o en la dependencia donde se encontraba el fuego bajo (bodega).
Gure asmoa oratzea zen denon gure Museoan erakusgelak aztertu eta egin dugu sukaldean Aproposena izaten baita gure baserri etxetan geurea ere izan dadila betiko ere moduan
En nuestro caso, no había duda. La cocina del MUSEO.
La artesa, mesa con caja que algunas veces nos servía para guardar comida y así evitar ser atacada por los gatos o roedores, nos permite adoptar una postura cómoda a la hora de cerner la harina.
Sua piztuta zerrepeltzeko ireki dugu azpila artza bat hartu irina bota bahetu dugu pila Behar genuen hainbat irina gramoak hamabi mila aurrera eta atzera gero irina finaren bila
Legamia gordeta bera altxatuta aurrekoa geneukan gatiluan sartuta. Ez usteltzeko zera gatzez tapatuta ezin genun ahaztu aza bat moztuta. Esandako eratan ere ezkutatuta onddotik urruntzeko leku, lehortuta Bata edo bestea beti harrotuta eskuetan zegoen oso ondo hartuta
Elegido el cedazo, con movimiento rápido y continuos cernimos los kg. de harina que utilizamos en esta hornada.
Uno de los ingredientes más importantes para conseguir nuestro propósito es la levadura. En nuestros caseríos había tres formas de conseguirla: - Cuando se podía, comprarla. Posibilidad más reciente. -
Se solía apartar, de la masa de la semana anterior una porción que se cubría con sal para que no le saliera moho, se guardaba en lugar fresco y seco, utilizándose posteriormente.
En algunos pueblos, existía un acuerdo tácito entre los vecinos. El último que amasaba, retiraba una porción de levadura que se solía tapar con una hoja de berza. Se procuraba no amasar el mismo día más de un vecino, de manera se iba a pedir al último que había amasado la levadura. Para el efecto había un cuenco común. Siempre se guardaba en lugar fresco y seco.
“Echar la levadura” es un proceso que se hace al cerner la harina, varias horas antes o la víspera del evento.
Baheztatua tontor batean sumendi baten moldean ondoren jarri legami zati ur gazia erdian
Tomamos la levadura guardada, la colocamos dentro de un montoncito de harina cernida. La añadimos agua templada y un poco de sal. Amasamos y posteriormente dejamos reposar.
ur epela da bota duguna eskuak sartu orean prozesu hauxe lehenengoa baita bezperan egunsentian
La madre o abuela han calculado el pan para que llegue hasta el día de amasar. Por lo menos hasta la víspera.
Etxekoandreak kalkulatu du oratzea noiz etxean lana erreza baieztatzeko “Ogi ez dago saskian”
Solía ser habitual, para cenar hacer una torta sin levadura. Era el talo que ahora conocemos, pero no con harina de maíz. Los más caprichosos también aprovechaban la circunstancia para desayunar con torta calentita.
Talorik ezin, opila egin jartzen genuen sutean gora jarrita behera ondoren jaten genuen jarraian
Nahaste-borraste gora ta behera atzean eta aurrean gogoz indarrez orea lortuz astiro ore mahian Nekatzen gara, jarraitzen dugu sartuta gaude lanean irina bota behar bezala lana amaitu agian
En algunos caseríos se solía dejar toda la noche. Nosotros con varias horas tenemos suficiente. Posteriormente, la vertemos en la harina cernida, procediendo a amasarla junto con agua templada y a punto de sal. Añadimos harina, en la medida que la propia masa nos lo pide. La trabajamos bien con vigor y fuerza; adelante, atrás, arriba, abajo, media vuelta, empezamos de nuevo. Así sin parar pero sin descanso hasta conseguir una masa uniforme.
Azpila estalita utzita orea sutondoan jarrita doa oratzea Denboraren indarrez agian hobea orea handitzeko hori da bidea
La masa la tapamos para que no se enfríe; además el ambiente está caldeado porque tenemos el fuego encendido, por lo que todo contribuye a que fermente toda la masa. Dejamos, así de hora y media a dos horas. Vemos que la masa ha aumentado de volúmen.
Bi ordu pasa geldi geldirik antza ona, ez dudarik oihala kendu behar dugu guk ez dago pitzadurarik
Pasado el tiempo retiramos la manta y comprobamos que tenemos una masa amarillenta, con una piel suave y con alguna estría.
Gure masajek eta ferekek ez diote egin lesiorik uraren lanak hidratatzeko azalak ez du erroitzik
Nuestros masajes al amasar han dado resultado, y junto con el reposo y calor ha aumentado el volumen.
Aizto zorrotza esku batean oratzea kontrakoan zatitxo batzuk moztu ondoren uzten ditugu azpilan
Cogemos un objeto cortante, un cuchillo y vamos cortando trozos de masa.
Eskuan dira tresna maiteak erabiltzeko zatian forma emanez lortzen duguna uzten dugu oholtxoan
Ogiak daude gordin momentuz estalita ta berotan fermentatzeko geldirik dira labearen zain tauletan Oratzaleek jarraitu zieten beharrei izerditan txorizo eta arrautza bana barruratuz erroskoetan
Nuestras manos, vuelven a entrar en acción ahora trabajando las porciones de masa, en la misma artesa o en una mesa cercana que estará manchada de harina para que no se pegue. En los días de Semana Santa, hacemos roscos para nuestros ahijados y para nosotros mismos. La diferencia entre el pan y el rosco, como la mayoría sabemos estriba en que en éste introducimos chorizo y huevo crudo entre la masa.
La tradición de regalar el rosco al ahijado ha perdurado hasta nuestros días. Así mismo los más jóvenes una vez recibido su rosco se reunían para comerlo todos juntos. Zerbait gehiago jakin ostean, arretaz irakurri Pero estas tradiciones y otras muchas más las beharko dituzu hurrengo aleak. dejamos para otros números de GURDIA.
HOSPITAL DE CAMPAÑA ARTZINIEGA 1936-37 Como caso curioso debemos señalar que durante la guerra civil el Colegio de las Hermanas Carmelitas de la Caridad, hoy sede de ARTZINIEGA MUSEOA, fue habilitado como hospital de campaña desde el 8 de agosto de 1936 por el gabinete de la Sanidad Militar del Gobierno Vasco. A continuación puedes ver el texto y la foto aparecidos en la publicación “La Sanidad Militar en Euzkadi” de febrero de 1937.
INTXUSA
(Sambucus nigra L.)
SAÚCO
Infusioak, izaera gastronomikoaren eta naturista izaerako medizinaren artean kokatzen dira. Kafeak eta ontziratutako zein multzokako teak merkatuetan azaldu aurretik, euskal etxeetan saendabelarrak hartzen ziren, nagusiki helburu terapeutikoekin. Gehien hartzen ziren sendabelarrak, kamamila, ezkaia, tea, ezkilorea, intxusa eta menda ziren. Intxusa zuhaitza gehienetan zuhaixka egiturakoa izaten da eta sasi modura hazten da. Lur aberatsean sortzeen bada berriz zuhaitz itxurako ere egin daiteke. Adar berriek azal berdexka izaten dute, gero gris iluna. Hosto biribil luzaxkak izaten ditu, loreak zuri txikiak, sortan eta txapela modura antolatuak, eta fruituak ere tortean eratuak eta txikiak. Leku epel eta hezeetan hazten da. Bronkitia, asma, eztula, diabeteak etab. sendatzeko erabiltzen da herri medikuntzan. Euskeraz honelako izen desberdinekin ezaguna da: sauko, sauku, sauka, sakuta, sabiko, sabukitze, sagukitze, sarets,plausta arr, txotxika, intxusa, intxu, akaramailu, akamallu, saliparda, ziorri, zaminka, San Juan lili, sorgin-matsak, etc.
El saúco es uno de los árboles con más potencial mágico en la cultura europea. Según la tradición cristiana, ha sido considerado históricamente como el emblema de la pena y de la muerte. Las razones hay que buscarlas en hechos históricos. Se cree que Judas se colgó de un saúco y que los leños de la cruz de Jesucristo estaban hechos de este mismo árbol. Pero las creencias sobre esta especie no son todas negativas, aunque si mágicas. Los serbios se casan llevando una ramita suya, como seña de que la unión será duradera. Entre los anglosajones existía la creencia de recoger sus hojas el último día de abril y colgarlas encima de las puertas, para evitar que no entrasen las brujas. Es un arbusto de 2 a 4 m de altura, aunque a veces puede transformarse en un árbol y alcanzar hasta los 10 metros. Es oriundo de Europa central y se extiende hasta Oriente y América, llevado por los europeos en el siglo XVI. El tronco se reviste de una corteza grisácea, con la superficie verrugosa. Las ramas permanecen verdes durante el primer año, pero enseguida se tornan leñosas. Las flores aparecen en el extremo de las ramitas verdes y forman unas masas tupidas de pequeñas flores que parecen umbelas
(en forma de paraguas). Despiden un aroma agradable, pero carecen de néctar, por lo que nunca se ven insectos sobre ellas. El fruto es una baya (semillas envueltas de una capa carnosa, como la uva) violácea, casi negra, con brillo acharolado. En nuestra villa hay una gran cantidad de estos bellos árboles tanto en el centro del pueblo (La Mora) como en el camino de La Lastra y en las orillas de muchos prados y huertas.
Florece en primavera, que es cuando deben cortarse las flores. Las flores se secan a la sombra en un lugar ventilado; luego se guardan en tarros cerrados herméticamente. La corteza se arranca en otoño (la del segundo año que es leñosa, no la que todavía está verde), se pela y se desprecia la capa externa, conservando la interior, tierna y verdosa. La corteza debe secarse al sol y conservarla en un recipiente hermético y lugar seco. Los frutos maduros se recogen algo más tarde, en el verano. Se pueden comer frescos o secados al sol y guardarlos en recipiente hermético.
Propiedades medicinales El saúco se emplea generalmente para aliviar enfermedades respiratorias como tosferina, gripe y bronquitis; también para trastornos digestivos como bilis, diarrea, dolor de estómago y estreñimiento. Por otra parte, es muy conocida la virtud que tiene de curar afecciones del corazón y hemorroides. También como purgante, desinfectante, diurético, y para combatir los parásitos intestinales, conjuntivitis e infecciones en los ojos y oídos. La parte más usada es la flor, tanto por vía oral como en baños o lavados. Supone una ayuda excelente contra las enfermedades de tipo respiratorio. Las flores en infusión constituyen un buen sudorífico que contribuye a la curación de estos procesos. Muy útil contra los problemas respiratorios, especialmente para aliviar la tos o reducir la fiebre que acompaña a los procesos gripales, resfriados o bronquitis. Infusión: 20 gr. de hojas secas por litro de agua, dejar reposar 10 minutos. Beber varias tazas a lo largo del día. Anginas: Gargarismos con la infusión de 20 gr. de flores secas por litro de agua. Otitis: Si introducimos el vapor resultante de la decocción de un puñado de flores secas en nuestro oído, notaremos mejoría en el dolor de oídos.
Astringentes: Para tratar las hemorroides, aplicar una loción con el jugo extraído por presión de las hojas tiernas. Bactericida y antiinflamatoria: -Para curar o desinfectar heridas o quemaduras, aplicar sobre la zona afectada una cataplasma de hojas tiernas. - Para mal de pies hervir 10 gr. de hojas por litro de agua. Realizar baños de pies
El saúco tiene también uso culinario, pudiendo ser utilizado para la elaboración de la mermelada de saúco: Los frutos del saúco constituyen frutos silvestres comestibles. Recoger los frutos bien maduros y elaborar una mermelada, añadiendo 1/4 parte más de pulpa que de azúcar (750 gr. de azúcar por Kg. de pulpa) Debe cocerse a fuego lento y remover constantemente.
Propiedades cosméticas -La infusión de flores vertida en el agua del baño le da a éste un valor refrescante, además de contribuir a curar las imperfecciones de la piel granos, rozaduras, inflamaciones etc. - Para eliminar las manchas de la cara aplicar la infusión de un puñado de flores en litro y medio de agua.
Laxantes y purgantes (contra el estreñimiento)
- Perfume: las flores se guardan secas en bolsitas de ropa y pueden utilizarse como ambientador dentro de casa.
-Decocción de una cucharada de hojas secas por vaso de agua. Tomar 3 copitas al día. En casos extremos, si aumentamos la dosis, esta misma preparación es purgante.
La dureza de la madera del saúco ha sido muy valorada en el momento de la construcción de herramientas agrícolas y en ebanistería.
-Frutos maduros comidos crudos o en mermelada. Los frutos, si no están bien maduros, son tóxicos.
Hepáticas: Para combatir las enfermedades del hígado, tomar una copita en ayunas de la decocción durante 15 minutos de unas hojas frescas en 1/2 litro de agua. Antiséptica y bactericida: La misma decocción vista anteriormente se puede emplear para realizar enjuagues bucales contra la piorrea.
La misma palabra saúco procede del griego sambuké, que significa flauta. La razón es que antiguamente se vaciaba el interior de las ramas para que quedase un tubo hueco con el cual se hacían las flautas.
Es más conveniente comer los frutos, cogidos bien maduros, en cocción o maceración que crudos. La corteza puede resultar tóxica y el contacto de las hojas o las bayas con la piel puede producir dermatitis.
Gure Hartzi ere hirinetan aritzen ari da, geu bezala. Berak oratzea egiteko momentuan mokadu batzuk prestatzen ari da. Mokadu hauen izenak jartzen lagunduko diozu. KONTUZ eta EKIN!
AOKETRATO
NAPIROXT
ATELIAG
HCIWDNAS ALILSORRE
STUNOD
AOKSORRE
ADANAPNE AOKILLOB
GOD TOH
OLAT
Nuestro amigo ARTZI se ha metido, junto con nosotr@s en la panadería para prepararnos diferentes tentempiés donde prima la harina. Siguiendo las pistas adivina y relaciona con los dibujos.
Son medias lunas que solemos rellenar en casa y después freímos.
Son típicos de otros lugares, salen en las películas, se venden en las calles y se les añaden ketchup, mostaza,..
Tienen huevo y chorizo en su interior. Era típico regalarlos por Semana Santa.
Lo rellenamos con productos varios. Es muy útil cuando vamos al monte. El fresco está crujiente.
Lo rellenamos con productos varios. Es muy útil cuando vamos al monte. El fresco está blandito y no cruje.
Se vende entera o en porciones. Su nombre se asocia con una Comunidad Autónoma.En su interior hay un trocito de chorizo.
Argazki honetan agertzen den norbait ezagutzen baduzu deitu.
Nortzuk dira?
Queremos reunir en el archivo del MUSEO, todas las fotografías de grupos de Artziniega que podamos hallar. Si conservas fotos antiguas, te pedimos nos las prestes unos días para hacer una copia. Te las devolveremos en la misma semana y agradeceremos tu colaboración. Puedes ponerte en contacto con Begoña, Gotxi, Luis Angel o Zurbi o deja un mensaje en el teléfono del Museo
Entre todos tenemos que identificar a los componentes de este grupo de escolares que posaron allá por 1925