La Almazara y la Bodega by Consorcio Museo Etnográfico Extremeño "González Santana"

L A ALMAZARA Y L A BODEGA (Monografía)

Imprime: Gr谩ficas Diputaci贸n de Badajoz Dep贸sito Legal: BA- 001160/2012

Índice LA ALMAZARA 1.- INTRODUCCIÓN ----------------------------------------

2.- ORÍGENES DE SU CULTIVO. SU EXPANSIÓN POR EL TÉRMINO --------------------------------------

3.- PRODUCCIÓN -------------------------------------------

4.- CONSUMO -----------------------------------------------

5.- PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA ----------

6.- ALGUNOS REFRANES, POEMAS Y APELLIDOS RELACIONADOS CON LA ACEITUNA ------------

7.- BIBLIOGRAFÍA -----------------------------------------

LA BODEGA 1.- INTRODUCCIÓN ----------------------------------------

2.- PROCESO TRADICIONAL PARA ELABORACIÓN DEL VINO. ELEMENTOS DE UNA BODEGA DE ESTA TIPOLOGÍA ---------------------------------------

3.- PROCESO DE ELABORACIÓN EN UNA BODEGA MODERNA -----------------------------------------------

4.- BIBLIOGRAFÍA -----------------------------------------

L A AL M AZARA 1.- Introducción Una nueva monografía del Museo Etnográfico Extremeño González Santana de Olivenza ve la luz: la almazara. Los objetivos que se plantean son muy definidos; por una lado, hacerla accesible a cualquier ciudadano; por otro, que sea un instrumento válido de estudio e investigación al servicio de la sociedad. En ella se hará un recorrido por los orígenes y expansión del olivo hasta llegar a nuestro término, desde el acebuche hasta las nuevas plantaciones, analizaremos su cultivo, los diferentes tipos de aceitunas y los más arraigados en la comarca de los Llanos de Olivenza, nos acercaremos al modo de producirla y los instrumentos más utilizados para ellos, muchos se pueden contemplar en esta sala del Museo. Los dos últimos capítulos nos acercan a las propiedades del aceite de oliva, no sólo a su uso culinario, sino también medicinal, religioso e industrial, además de permitirnos conocer apellidos derivados de este cultivo, refranes y poemas. 2.- Orígenes de su cultivo xpansión por el cultivo.. Su eexpansión término Aunque es difícil documentar con exactitud cuando surge el cultivo del olivo, olivicultura, en la Península Ibérica, se plantea la hipótesis de que fue el pueblo fenicio, hacia el 1100 a.C., el encargado de difundirlo. Lo que sí es cierto es que los romanos lo expanden por Hispania, especialmente en la Bética, que se convertirá en el ma5

yor productor de aceite del Imperio(1). Su producción se extiende a otros lugares, entre ellos, nuestra comarca, contribuyendo a ello el poblamiento en villae. Hasta la actualidad en el término se ha localizado este sistema en las fincas Villa Vieja, Maestres, Mantillón y Morera, en las proximidades de la aldea de San Jorge de Alor y en el pueblo de colonización de San Francisco de Olivenza (2). Por tanto, digamos que las tierras oliventinas fueron ampliamente explotadas por este pueblo debido a su riqueza agrícola y ganadera, además de sus abundantes manantíos y proximidad a la Bética. La abundancia de olivos es, sin duda, la razón del nombre de Olivença/Olivenza, como se comprueba en la piedra fundacional de nuestro alcázar, actualmente en la sala de arqueología del Museo, donde se graba el primer escudo, un olivo. Todo ello en tiempo de D. Dinis, quien establece las bases para la explotación agrícola, ganadera y expansión económica de la villa, merced al foral que le otorga el 4 de enero de 1298. A la expansión de la olivicultura contribuyó decisivamente la Santa Casa de Misericordia de Olivenza, propietaria de grandes extensiones de tierras que, para obtener mayor rendimiento, decide aparcelar algunas de ellas, caso de las heredades del Lemus, San Andrés y Poceirão(3), y obligar al forero o arrendador a sembrarlas de olivo y vid. (1)

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Museo Arqueológico y Etnológico de Granada. Con pan, aceite y vino. Granada, 1997, pp. 65 y ss. VALLECILLO TEODORO, M.A.: Olivenza en su historia. Olivenza, 1999, pp. 33 y ss. IDEM: Historia de la Santa Casa de Misericordia de Olivenza (1501-1970). Badajoz, 1993, p. 64.

En el siglo XIX, olivo, vid y cereal fueron destacados cultivos, como se desprende del Diccionario de Madoz(4). A lo largo de la segunda mitad del XX se aprecia un retroceso en algunos cultivos tradicionales, caso del olivo y vid, debido a su baja productividad. A lo largo de la década de los noventa y primeros años del 2000, se han recuperado muchas áreas olivareras, merced a las inversiones y repoblación de olivos especializados. 3.- P roducción Producción Desde la antigüedad hasta la actualidad se ha practicado la plantación por medio de estacas, obtenida de ramas jóvenes de olivos adultos, ya que su reproducción, mediante semillas, requiere un período muy largo para la formación del olivo y, aún mayor, para dar fruto. La aceituna se puede recolectar para mesa, lo que se suele hacer desde mediados de septiembre a octubre, y para aceite, desde noviembre a febrero, cuando tiene su máximo nivel de ácidos grasos. Existen varios tipos de aceituna:

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Hojiblanca, produce un aceite de tonos dorados y sabor suave. Típica de Córdoba y Málaga.

Arbequina, debe su nombre a la población de Arbeca, Lérida. Es un aceite muy aromático.

Empeltre, de Aragón. Da lugar a aceites amarillos y dulces, con aromas que recuerdan al plátano y manzana.

Cornicabra, localizada en el oeste de Castilla la Mancha y zonas limítrofes de Extremadura. Su líquido es de sabor fuerte y aromático.

MADOZ, P.: Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus posesiones de Ultramar. T. XII. Madrid, 1849, p. 247.

- La rajal, originaria de Cazorla, Jaén. De ella se obtiene un aceite de altísima calidad. - La serrana, variedad del Alto Palancia, en el interior de Castellón, da lugar a uno de los mejores aceites extra vírgenes de España.

En nuestra localidad, las variedades tradicionales eran: moriscas, gallega, manzanilla, carrasqueña y, en extinción, la redondile. 4.- Consumo Puede consumirse aliñada. En época romana el aliño fue frecuente con salmuera, hierbas aromáticas, con miel…, bien es cierto que a cada tipo de aceituna conviene un tipo de hierbas. En cuanto a la producción de aceite, el procedimiento más simple para obtenerlo es el que se denomina pisado por talega, ya que la aceituna se encuentra dentro de una talega o saco; el operario se sujeta con una mano a una cerda que pende del techo y pisa el producto con ayuda de unos zuecos de madera. El aceite resultante va a parar a un cubo. Este método era muy parecido al empleado en Egipto. Los romanos pensaban que moler y prensar la aceituna con hueso daba mal sabor al aceite, por lo que empleaban mecanismo para molturarla sin machacar el hueso, como el trapetum y mola olearia. Las grandes casona, habitadas por familias nobiliarias, solían tener su propio molino. Piezas fundamentales, algunas de ellas localizadas en esta sala del Museo, eran: - Rulos, dos o más piedras de granito, dependiendo del volumen de producción, en forma de cono truncado. Está situado sobre una plataforma circular, solera, rodeada por un canal. En esta sala se mues-

tran dos que giraban sobre un eje que iba unido a un malacate en el que se enganchaba una caballería, con los ojos vendados, que daba vueltas continuamente, haciéndola girar. El producto, filtrado en capachos, fluía por un canalillo que había alrededor de la base de la prensa e iba a una gran tinaja situada bajo el suelo; aquí se dejaba reposar para que en el fondo se fueran depositando las impurezas. Este sistema, por presión, se encuentra en desuso.

Rulos, solera y tolva

En la actualidad, el más utilizado es el de extracción por centrifugación; una vez batida la pasta, ésta se centrifuga, sin añadir química alguna, ni calor. Los productos extraídos se separan por niveles según su densidad, quedando en la parte exterior los más pesados (agua y orujo), y más hacia el centro el aceite. El aceite de la primera presión es el más valorado, es el llamado virgen extra. Para obtener un litro de aceite de este tipo se necesitan unos cinco kilogramos de aceituna. 9

- Capachos. Solía elaborarse con cuerdas entrelazadas (zafia, pita, fibra natural…). Sobre ellos se colocaba la aceituna, permitiendo que agua y aceite se filtren, e impidiendo el paso de la pulpa y hueso. Cuanto mayor sea su diámetro, más cantidad de masa podrá contener. En su centro se descubre un agujero de unos 5 cms para introducir el mástil de la prensa. Normalmente se colocaban varios capachos para una mejor filtración. - Tolva. Recipiente por donde caía la aceituna que alimentaba al molino. - Zafra. Vasija de metal para guardar aceite. Podía acompañarse de otra circular, ancha y poco profunda, con agujeros en el fondo, en la que se coloca para que escurra el recipiente o medida utilizado para sacar el aceite.

Zafra

Bidón

- Bidón. De forma cilíndrica, constituido por dos partes. Presenta grifo en su tercio inferior. - Cántaro. Usado como envase para transporte y conservación. Los primeros fueron de cerámica, posteriormente de hojalata. Adoptan

forma troncocónica, con tres partes: cuello, hombro y cuerpo, pegados entre sí con estaño y aseguradas con remaches. Estos recipientes tienen una capacidad estandarizada de una arroba o dieciséis litros.

Existen otros modelos diferenciados por las medidas o materiales empleados en su fabricación.

Medidas. Realizadas en hojalata. Todas tenían una peculiaridad en común, la presencia de una pequeña ventanilla que indicaba hasta donde se podía llenar, rebosando en el momento que alcanzaba mencionado orificio. En muchos se indicaban detalles como su capacidad o marcas que acreditaban estar legalizadas para su uso.

Medidas

- Alcuza. Palabra árabe que significa jarra, empleada para almacenar y administrar aceite. Primeramente fue de barro, después de hojalata y, actualmente de acero inoxidable o vidrio. Con forma troncocónica, cuello estrecho, boca labiada en pico, aunque también puede presentar un tubo fino para dosificar el contenido.

En Vieja Friendo huevo y Cristo en casa de Marta, ambos cuadros de Velázquez, aparece este útil. También en la literatura, concretamente en la principal obra de Miguel de Cervantes, se reconoce entre los cacharros que acompañan al bálsamo de Fierabrás. -

Otras piezas son el cazo, de forma troncocónica invertida y largo mango; canga o yunta, cuernas, para transportar aceite y vinagre, cabanillo, cesto hecho con ramas de olivo, empleado para recoger la aceituna, prensa, para hacer la prueba del aceite, analizador de aceite, con su probeta, bureta y botes de reactivos. No olvidemos una tabla para la salida del aceite, procedente de Vila Viçosa; en su margen izquierdo se reconocen los días de la semana seguidos de diez pequeños agujeros donde se colocaba un palo para marcar las salidas.

Cuernas

Prensa

Tabla

5.- P ropiedades del aceite de oliva Propiedades Prensada la aceituna se obtienen: aceite de oliva virgen extra, que no sobrepasa los 0´8 grados de acidez; virgen, cuando no supera 2 grados, simplemente oliva, cuando contiene entre un 10 y 20% de aceite de oliva virgen; de orujo, resultado del refinado de la masa sobrante por medios químicos. El orujo se empleaba, y se sigue haciendo, como alimento para el ganado, principalmente cerdos y gallinas. Otros fines fueron: como abono, dejándolo secar y fermentar, además de servir como fuente de calor. El aceite de oliva se utiliza con fines: -

Alimentarios, para guisar y condimentar, pero también como conservante en alimentos tales como atún, quesos, productos del cerdo…

Medicinal. Al contener vitamina E, previene el colesterol, mientras que sus polifenoles son antioxidantes. Otras de sus funciones son endurecer huesos, regular vaciado de estómago, reducir acidez gástrica y en diabéticos ayuda a reducir los niveles de glucemia. En nuestra localidad todavía es frecuente oír a nuestros mayores decir en portugués, cuando a alguien le duele la barriga:

«unta a parte dorida com azeite morno da candeia; se é nos ouvidos, procede da mesma meneira».

Dioscórides habla de su uso para el estrés muscular; Hipócrates alude a su bondad para curar heridas y propiedades como analgésico y enema; Averroes y Maimónides dedican espacios en sus obras para alabar su consumo. - Religiosos. El judaísmo y cristianismo lo emplean en los santos óleos; en el Mediterráneo Oriental, el derramar aceite sobre el altar era considerado como solicitud a los dioses de la fecundidad. -

Industrial. Para la fabricación de jabones, herbicidas, cosméticos e iluminación. Los romanos lo empleaban en termas para frotarse el cuerpo.

6.- Algunos rrefranes, efranes, poemas y apellidos rrelacionados elacionados con la aceituna Como tierra de olivos, nuestra localidad presenta un gran bagaje cultural en cuantos a refranes, poemas y apellidos. De estos últimos perviven: Aceituna (Azêtona), Olivera (oliveira) y Cavaca. Entre los poemas se reconocen: Azêtonas pequeninas/ tambem vai ao lagar./ Eu tambem sou pequenina/ mas sou firme no amar. Saudade, tenho saudade,/saudade das feiteceiras./ Lembrança das amizades/da terra das oliveiras. Oliveira Ramalhuda/ da para cá um ramo./ O meu amor é têmoso/ duram-le as têmas um ano. De los refranes: La lluvia de San Juan quita aceite, vino y pan.

BIBLIOGRAFÍA VICENTE CASTRO, F.: Reviviendo el pasado. Guía y catálogo del Museo Etnográfico Extremeño González Santana. Olivenza, 2011. LEDESMA ABRANTES,V.: O Patrimonio da Sereníssima Casa de Bragança em Olivença. Lisboa, 1950.

L A BODEGA 1.- Introducción Olivenza, ciudad lusitana desde 1297, siempre destacó por el cultivo de tres productos esenciales: olivo, el nombre de nuestra villa proviene precisamente del elevado número de árboles de este tipo, vid y trigo. A lo largo del siglo XVIII, período en el que se aparcelan en el término grandes fincas para una mejor explotación, por ejemplo la heredad del Lemus se divide en 118 suertes de tierra de aproximadamente 1 ó 2 has. cada una(1), crece la superficie dedicada al cultivo de la vid, perjudicando seriamente a regiones vinateras lusitanas por excelencia, cuyas Cámaras (Ayuntamientos), se quejan a la realeza «do excesso de plantio de vinhas en Elvas, Estremoz e Olivença»(2). Era raro que en casas de la nobleza y alta burguesía no existiese una bodega. Una vez que Olivenza es incorporada a la monarquía hispana, en 1801, se reconocen años muy difíciles para el campo, entre otras razones porque los grandes propietarios abandonan la localidad y se desplazan a lugares portugueses próximos desde donde intentarán dirigir sus propiedades sin gran fortuna. A partir de la segunda mitad del XIX, empiezan a llegar familias procedentes del norte de España, quienes darán un nuevo impulso a la economía oliventina y, por lo tanto, a la producción del vino. A lo largo de la segunda mitad del XX se observa un retroceso en algunos cultivos tradicionales, caso del olivo y vid. En la actualidad sólo encontramos, en el término, unas 150 has de suelo (1) (2)

VALLECILLO TEODORO, M.A. Olivenza en su historia. Olivenza, 1999, p. 203. LEDESMA ABRANTES,V. O patrimonio da Sereníssima Caza de Bragança em Olivença. Lisboa, 1954, p. 442.

dedicado a viña: 60 has. en la finca Malpica, 30 has. en la de Monte Nuevo, otras 30 has. en Valdelagaga-Moreriña y unas 20 has. en El Ariero. El clima y tierra de Extremadura son adecuados para la vid, planta poco exigente en cuanto al suelo. Le van bien los terrenos pedregosos y arenosos, así como los calizos-arcillosos, muy abundantes en el término. Aunque el clima sea seco, el viñedo resiste bien la sequía, siempre y cuando tenga agua en invierno y primavera. Todo ello hace que nuestra Comunidad ocupe el tercer lugar en cuanto a la superficie dedicada al cultivo de vid, precedida por Castilla la Mancha y Valencia. No hay comarca en la región que no se precie de tener vino de pitarra, es decir, elaborado con uvas de sus propios viñedos y fabricado en casa, trabajado con técnicas ancestrales. En el Museo Etnográfico González Santana, existe una sala dedicada a uno de los oficios tradicionales, el de bodeguero, con todo el instrumental que empleaba. Junto a la obtención tradicional del vino, mencionemos las actuales, sirviendo de ejemplo las bodegas Puente Ajuda, a unos 11 kms de Olivenza dirección a Elvas, con capacidad para producir hasta 100.000 litros de caldo. 2.- P roceso tradicional para elaboración del vino Proceso vino.. Elementos de una bodega de esta tipología Antes de iniciarnos en este proceso, es necesario darnos cuenta de que para la obtención de un buen vino es obligado cuidar, «mimar» la viña desde noviembre o diciembre, cuando se realiza la poda, empleando el podón (FOTO 1). Posteriormente, se cavaba la cepa y quitaba la cascarilla de su tronco. Foto 1

Para eliminar los huevos de insectos y el mildiu se empleaban sulfatadoras (FOTO 2). Con frecuencia se deshojaba la vid para que el sol dorase mejor el fruto. Una vez que la uva estaba madura, se cortaba y echaba en canastos, transportándola en aguaderas o carros hasta la bodega. Foto 2

Foto 3

Es muy importante pensar que el vino es una bebida destinada al consumo humano y, por tanto, deberemos llevar a cabo una elaboración lo más higiénica posible, por lo tanto, todo cuanto toque el mosto y, posteriormente el vino deberá estar bien limpio y así evitaremos, entre otras cosas, que no se estropé. Es necesario haber ventilado, con anterioridad, el espacio donde se produce, blanquear las paredes y techo para evitar el moho, limpiar el suelo con abundante agua. Ya en la bodega, se pasaba la estrujadora despalilladora (FOTO 4), máquina compuesta por dos cilindros estrujadores

Foto 4

de hierro fundido y con superficie acanalada. Cuenta con un engranaje formado por cinco ruedas de distinto diámetro. El movimiento se transmite por una manivela. En su interior hay unas paletas que al girar remueven las uvas, las restriegan contra las paredes del cilindro y las desgranan. Una vez separado el palillo y la uva, ésta se llevaba a un pilón de granito donde se pisaba para estrujarla. De ahí, con cubos, se pasaba al prensado en una especie de cuba de madera, con mesa y gusanillo de hierro, para apretar bien las uvas y sacarle todo el mosto, como se observa en la foto 5.

Foto 5

Para un mejor prensado se utilizaba el capacho, de forma circular, con separación entre sus extremo a fin de introducirlo en el eje de la prensa (FOTO 6).

Foto 6

Para nuestros antepasados este proceso era más laborioso pues no contaban con estrujadora despalilladora, por tal motivo, una vez que se pisaba la uva se pasaba todo lo obtenido por una criba de fina tela metálica, por donde sólo pueda colar el mosto. Con las manos, se apretaba la pasta que quedaba en la criba para obtener el máximo líquido posible. Una vez obtenido éste, se medía su grado de acidez y de azúcar, empleando probetas o pesamostos para determinar la densidad del producto, así como ebullómetros y Foto 7 acidímetro para hacer lo mismo pero con el grado de alcohol y acidez (FOTO 7). El mosto analizado debía tener entre 13 ó 13´5 grados, Para ayudar a la fermentación se echaba levadura especial para transformar el azúcar en alcohol. El vino obtenido se depositaba en antiguas tinajas de barro (FOTO 8), hoy día se hace en cubas de plástico de 25 ó 50 litros, que

nunca se llenarán, pues se debe dejar un espacio libre ya que el vino, al fermenta, sube.

Foto 8

La cuba se tapa evitando que el mosquito o mosca pueda entrar en contacto con él; si fuera así, se estropearía. A este caldo se le puede echar piel o pulpa para que vaya cogiendo el color. Para una buena fermentación se requiere una temperatura adecuada; si es muy baja, ésta no se producirá; si por el contrario es alta, el vino que salga será muy ácido. Cuando empieza a fermentar, 19

diariamente, se le saca la «nata» que lo cubre, posteriormente se le da vuelta con un palo bazuqueador, como el que se encuentra próximo a la tinaja de la foto 8. Sobre diciembre se hace el trasiego, unas veces por simple ley de la gravedad, otras, empleando una bomba como la de la foto 9. Efectuado este proceso, se deja reposar, en barricas hasta su embotellado, que siempre se hacía manualmente, aprovechando antiguas botellas, siempre muy bien limpias.

Foto 9

3.- P roceso de elaboración en una bodega moder na Proceso moderna A escasos 10 kms de Olivenza, dirección a Portugal, a orillas del río Guadiana, nace, en el año 1998, bodegas Puente Ajuda, así llamadas en honor al puente que permitía cruzar las dos orillas del río mencionado. Sobre la heredad de Malpica, de suelos calizos y con una climatología de fuertes contraste en cuanto a temperatura, se siembran unas 100 has de viñedo de las que en la actualidad sólo quedan unas 60 has, de uva tinta, tempranillo, garnacha, merlot y sauvignon. 20

La vendimia se efectúa sobre septiembre, siendo el/la enólogo/a quien decide el momento de la recolección, proceso que siempre se realiza de noche, aprovechando las temperatura mínimas. Desde el campo van directamente a la báscula de pesaje de la propia bodega y, desde aquí, al centro de producción. Antes de la transformación se hace un análisis de los niveles de azúcar y ácido. El proceso comienza en la tolva de recepción (FOTO 10), donde se descarga la uva para que pase por la estrujadora, que presiona la uva pero no rompe su pulpa ni pepita. De aquí pasa a una despalilladora que separa lo que el palillo de la uva (FOTO 11).

Foto 10

Foto 11

Separados ambos, la uva, gracias a una bomba de impulsión, entra parcialmente estrujada en los depósitos de fermentación autovaciantes, fabricados en aluminio. Éstos presentan una o dos «camisas», sistemas de refrigeración que salta automáticamente gracias a un termosFoto 12 tato, cuando la temperatura del tanque o depósito se eleva (FOTO 12). 21

En estos tanques hay dos tipos de fermentación: la alcohólica, se transforma el azúcar en alcohol; la maloláctica, se convierte el ácido málico del vino en láctico, que es más suave y agradable para beberlo. Pasados los días que el/la enólogo/a considera precisos para la fermentación, se inicia un nuevo proceso: el estrujado. Se rompe el hollezgo, la pulpa para que comience a liberar el zumo. Esto se realiza en una prensa neumática donde un proceso similar a hinchar y deshinchar un globo va presionando suavemente la uva, obteniendo el líquido (FOTO 13). El mosto, en contacto con Foto 13 la pulpa, hollezgo y pepitas obtiene su tenor alcohólico gracias a levaduras y azúcares que se añaden. Posteriormente el producto se cura en barricas de roble por espacio de 3, 6 ó 12 meses (FOTO 14), a veces incluso más, dando lugar a vinos jóvenes, crianzas o reservas. En las bodegas mencionadas, al primero pertenece la serie Merlot, al segundo, Sierra de Alor, y al último, Duque de Cadaval.

Foto 14

Una vez que cumple su período de estancia en las barricas, se embotella y etiqueta, contando con el pertinente permiso sanitario (FOTOS 15 Y 16).

Foto 16

Foto 15

En la actualidad, el vino cuenta con muchas trabas para su comercialización. A las de la Unión Europea, marcando un tope de producción, se une la crisis que vive el país. Esto ha obligado a las bodegas Puente Ajuda, que han producido en 2010 casi 60.000 litros de vino, a vender a granel casi dos tercios de su producción, quedando únicamente en sus bodegas alrededor de 16.000 litros para embotellado. Una vez que seguimos la pista de donde iba este vino a granel, comprobamos que se embotellaba en bodegas de Estremoz y Porto, exportándose a Rusia como vino de las ciudades indicadas. Está claro que falta una red de mercado que conseguir, pues hablamos de una bodega y firma comercial nueva que tiene que obtener un prestigio que otras grandes firmas ya han conseguido. Sin duda esta es la tarea, no sólo de los propietarios de la bodega, sino también de los dinamizadores económicos que tiene nuestra Comunidad.