Guión Cambiando el mundo con cada mordisco

Indice 3 - Sintesis argumental y objetivos 4 - Mapa conceptual 5 - Contenido 17 - Anexos 22 - Créditos de la muestra

La muestra Cambiando el mundo con cada mordisco fue realizada durante los años 2015 - 2016 e inaugurada en abril del 2016.

Los diseños, infografías, mapas, producciones gráficas, etc, son de autoria del Museo Gallardo.

Cambiando el mundo con cada mordisco Sintesis Argumental: Las formas de alimentarnos fueron cambiando a lo largo de la historia y varían entre culturas y personas. Desde los primeros grupos de cazadores-recolectores a la moderna agroindustria, las estrategias para obtener alimento de la naturaleza modificaron los paisajes y los hábitos, para bien o para mal.

Si hay algo indudable es que las formas de alimentarnos modifican el mundo. De nosotros depende en qué dirección lo queremos cambiar: cuidando la salud de las personas y los ambientes o degradándolos.

Detrás de cada alimento hay procesos, transformaciones, industrias, modos de producción, ecosistemas que son alterados, hábitos culturales, productores, comercializadores, consumidores y muchas cosas más.

La obtención de alimento siempre transformó la naturaleza. En los últimos años esta transformación ha dañado ecosistemas, tradiciones, hábitos y la salud de muchas personas. La recuperación de la diversidad biológica, la diversidad cultural y el consumo de alimentos locales de estación ‒más naturales y menos industrializados‒ contribuyen a revertir esta tendencia.

La alimentación no se reduce al proceso por el cual incorporamos nutrientes al cuerpo. Mientras cocinamos o comemos nos encontramos en diferentes contextos: patios, bares, cocinas, parques, ferias... Nos nutrimos pero además saboreamos, recordamos y compartimos.

En una cocina hay recetas e historias; sabores y saberes; tiempo con amigos y grandes banquetes; condimentos y encuentros; cubiertos, manteles, vajilla y un universo de variadas anécdotas detrás de cada bocado.

Objetivos: Abordar críticamente la problemática de la alimentación desde una perspectiva eco-social, incorporando la dimensión pólitca-social y económica.

Público Objetivo*: Niños y grupos familiares.

*hace referencia a una especificidad de público en relación a los modos de comunicar y pensar estrategicamente una muestra. No es de caracter excluyente.

Mapa Conceptual

cosificacion / diversificaciĂłn

pĂŠrdida / dominaciĂłn / patentamiento

posibilidad de nuevos alimentos y formas de procesarlos

Contenido

Introducción Desde la segunda mitad del siglo XX hasta nuestros días hubo una clara tendencia hacia lo que hoy podemos denominar un imperialismo gastronómico. Este imperialismo gastronómico, se manifiesta en el arte culinario, los placeres y gustos de nuestros paladares, la estética y las formas, las concepciones sobre el alimento, los hábitos de consumo, los métodos de producción, el comercio de los alimentos, la publicidad y muchos otros aspectos que son extremadamente profundos y nos llevan a reflexiones y temas que van desde la esencia humana, a la biología, la salud, la economía, la cultura, el trabajo, la política, el ambiente y mucho más.

Es muy poca la variedad de alimentos que las poblaciones urbanas modernas conocen y por lo tanto demandan. Harina de trigo; carne de vaca, cerdo y pollo; y derivados lácteos es solo una minoría de las posibilidades alimentarias, sin embargo explican el mayor porcentaje de los alimentos consumidos diariamente.

Los invitamos a experimentar, vivenciar, aprender y degustar sobre el extenso universo que hay más allá de los alimentos a los que estamos acostumbrados.

Naturaleza, cultura y sociedad Naturaleza: La naturaleza y sus ecosistemas en su evolución elaboran diversidad como estrategia de supervivencia a los cambios. La biodiversidad es la forma que ha encontrado la naturaleza para poder tener múltiples opciones de conjugar posibilidades e interrelaciones favorables ante cambios no previstos. La biodiversidad desde otro punto de vista es mayor cantidad de información disponible, mayor riqueza del banco de información genética vivo. Hoy uno de los mayores problemas al cual nos enfrentamos es la rápida tasa de pérdida de biodiversidad. “… el fenómeno de la biodiversidad se encuentra en la actualidad pobremente caracterizado, tanto geográfica, taxonómica, como ecológicamente. Ni siquiera se cuenta con una idea aproximada de la cantidad de especies que pueblan la tierra. Las estimaciones oscilan entre 5 y 50 millones. Pero el número de especies descriptas taxonómicamente no supera los 1.7 millones. Al ritmo actual de la descripción de nuevas especies (un promedio de 13 mil al año) y suponiendo la estimación más baja de especies existentes (5 millones), los taxónomos necesitarían unos 385 años para tener un inventario completo”. (Toledo 1998:38) Cultura y Sociedad: A lo largo de la historia de la humanidad, los grupos humanos han tenido una tendencia a diversificar sus hábitos, conductas e instituciones sociales, por eso se habla de que

existen muchas “culturas” o “diversidad cultural”. Lo que se conoce como cultura hegemónica es aquellos hábitos, conductas e instituciones sociales de los sectores de mayor poder que logran mediante la coerción explicita y la publicidad implícita hacer que su cultura (hábitos, conductas e instituciones) sean inconscientemente incorporadas como la cultura de todos los otros grupos que están bajo el sometimiento y el poder de los primeros. Tanto es así que incluso hemos incorporado sus hábitos alimenticios como un proceso natural a lo largo de muy pocas generaciones. Si cambiamos nuestros hábitos de consumo de alimentos ello nos posibilita ser más libres e independientes a escalas individual y regional. Hoy otro de los graves problemas al cual nos enfrentamos es la pérdida de diversidad cultural. Vandana Shiva con inteligencia e ironía hace referencia a este fenómeno como el “monocultivo de la mente”. Esta diversidad cultural también se pierde y se ha perdido en los hábitos culinarios, ya que existe una enorme pérdida en la diversidad de consumo de alimentos y en las formas de preparación de alimentos que se consumen a lo largo y ancho del mundo. Esta pérdida de diversidad en las comidas que consumimos favorece la existencia de los grandes monopolios transnacionales de la industria del alimento.

Por dar un ejemplo, la enorme diversidad de un ecosistema tropical genera formas de manejo que son extremadamente complejos, incluso en comunidades cazadoras-pescadoras-recolectoras, es decir que no desarrollan actividades agrícola-ganaderas. Así una actividad en apariencia tan simple como la recolección de frutos puede tener una envergadura insospechada. Algunas tribus del Amazona recolectan hasta 60 variedades de frutos silvestres. Brailovsky (2006) frente a esto nos sugiere observar comparativamente cualquier comercio de frutas de nuestra ciudad y contar la cantidad de frutos diferentes que nos ofrecen, a pesar de las facilidades de transporte que nos permite consumir alimentos producidos en ecosistemas diferentes y lejanos.

La tradición cultural Argentina como consecuencia de la herencia Europea, ha hecho que la dieta masiva este basada en Carne, Lacteos y Harina. Esto antiguamente era catalogado como una dieta saludable, rica en proteínas y calorías, pero hoy los nuevos paradigmas médicos tienden a unificar el criterio de que los sistemas alimentarios que tenemos no son saludables. En parte por los procesos a los que están sometidos estas tres fuentes de alimentos (Carne, Leche y Harina).

La harina, se reduce prácticamente a la harina de un solo tipo de cereal, harina refinada (no integral) de trigo. Este producto, es insumo para las industrias de panificación, galletitas, snacks, fideos y masas secas (para tartas y empanadas), conjuntamente con un coctel de aditivos, saborizantes y conservantes de síntesis química.

La leche es el insumo para producir, yogur, leche en polvo, crema, quesos, manteca. Y estos subproductos son insumos para productos como (Helados, tortas y otros). En Argentina se consume principalmente carne de vaca, cerdo y gallina (pollo).

La carne es otro alimento tradicional de nuestra población y que su demanda a nivel mundial crece a medida que la capacidad de consumo de sectores sociales de las economías emergentes asciende.

Este es el caso de China y otros países del sudeste asiático que importan soja de nuestro país para

alimento avícola y porcino principalmente.

Querer cambiar un hábito cultural como el tipo de alimentos que se consumen es una tarea faraónica, y no se trata de cambiar los problemas de la agroindustria y los monopolios de la industria alimentaria a través de un cambio cultural de masas, esto sería un grave error. Pero es cierto que la cultura gastronómica ha sufrido un deterioro en las últimas décadas, y es una pérdida de conocimiento generacional. La elaboración de alimentos artesanales de calidad, utilzando una diversidad más amplia de productos primarios es algo que debe contemplarse a la hora de querer solucionar integralmente los problemas ligados a la soberanía alimentaria de los pueblos.

La elaboración artesanal o semi-industrial, junto al acortamiento de las cadenas de valor y la generación de demanda social sobre estos productos es un elemento de importancia para ir hacia una transición de otro sistema agroalimentario.

Por ello aunque mantengamos la tradición cultural alimentaria sostenida por el trinomio: de la Harina de trigo, las carnes y los lácteos, no podemos, en un país tan rico en tierras fértiles como el nuestro, permitir que el acceso sea tan caro y de baja calidad (Carne alimentada a corral – feetlot), harinas refinadas (pobres en nutrientes y oligoelementos), derivados de la leche en pocas manos, fruto del monopolio de la industria del alimento.

En vista de esto, creemos que es importante ampliar el conocimiento disponible de los consumidores sobre la gastronomía, doméstica y comercial. ¿Cuales son los menúes de comida a los que se puede acceder masivamente? ¿Cuánto se sabe sobre la calidad nutricional de los alimentos? ¿Que posibilidades hay en ampliar la dieta media de los ciudadanos con opciones ricas y alternativas a la hegemonía de la carne, la leche y la harina refinada de trigo?.

El rol de la publicidad en la “mala educación” alimentaria de los pueblos.

Los mensajes publicitarios presentan a los productos alimenticios como si fueran a facilitar la sociabilidad, ayudar a que los hijos crezcan mejor, a ser mejores padres, a estar sanos, divertidos, románticos, intrépidos, exóticos y distinguidos. Esta “medicalización” de los alimentos a través de la publicidad que vende los productos como si fueran medicamentos, en ciertos casos se contradice con las pautas de una alimentación considerada saludable.

Hay que tener un mirada fuertemente sociológica y política sobre el mundo de los alimentos, para poder vincular las “enfermedades de la opulencia” (diabetes, obesidad, hipertensión, hiperlipemia y aterosclerosis) con la disfuncionalidad entre nuestro diseño histórico-biológico y los hábitos contemporáneos, concentrados en dietas cada vez más industrializadas, con altas dosis de sodio, dulces, grasas saturadas y reducida variedad de nutrientes. “La publicidad es una de las patas del sistema de comercialización de alimentos, el último eslabón, que va de la mano de los sociedad que vivimos, por lo tanto, la población de las regiones modernizadas está expuesta a dietas de calidad reducida, con un exceso en la ingesta de hidratos de carbono de asimilación rápida y de grasas saturadas poco saludables.

“La supuesta variedad de alimentos vistosos y ricos que exhiben los supermercados en su mayoría derivan sólo de dos o tres materias primas básicas, como la soja, el trigo y la grasa animal. Sin

embargo, el modo de presentarlos para el consumo hace que pensemos que comemos sano y variado.

Estos son los recursos que la industria utiliza para inducir a la compra” entrevista a Jose Luis Borrel del grupo interdisciplinario sobre seguridad alimentaria de la UNR. Plantas silvestres comestibles.

Dos momias muy bien conservadas en turberas de Dinamarca (El Hombre de Tollund y el Hombre de Grauballe, datadas de la Edad de Hierro) - a partir de las cuales se pudo hacer un detallado análisis de sus contenidos estomacales - dieron excelente información sobre los hábitos alimentarios de aquella época. Sus últimas comidas contenían restos de 66 especies de plantas, incluyendo semillas de Bromus mollis, Chenopodium album, Holcus lanatus Plantago lanceolata, P. major, Polygonum convolvulum, P. lapathifolium, Rumex acetosella, Spergula arvensis, Stellaria media y Viola arvensis. Todas ellas son especies cosmopolitas que se encuentran en la Argentina, en su mayoría transportadas como malezas por los conquistadores y colonizadores europeos. Pero, hasta donde sabemos, nadie utiliza sus semillas como alimento. Es decir, en la antigüedad los recolectores buscaban su sustento a partir de variadísimas fuentes durante sus recorridos. Actualmente, nadie se alimenta de manera tan diversa. Basta con visitar las fruterías y verdulerías para darse cuenta de que lo ofrecido como alimento de origen vegetal raramente alcanza la diversidad que utilizaban nuestros antepasados.

La práctica de recolectar plantas silvestres se ha perdido en la mayoría de los países, pero no en todos. En Méxíco no sólo se recolectan los “quelites”, más de veinte maravillas de la culinaria tradicional, sino que se venden en los mercados. Nunca falta la verdolaga (Portulaca oleracea) para preparar exquisitas sopas, guisos o ensaladas. Y varias de ellas hasta se cultivan. Lo mismo ocurre en Corea y Taiwán donde, por el hecho de tener que recolectarlas en el campo, se venden en mercados a mayor precio que las verduras cultivadas. Por otra parte, esas plantas se exportan a los EE.UU., ya que son utilizadas en restaurantes tradicionales de comida oriental. Entre las especies exportadas, figura nuestra conocida “bolsa del pastor” (Capsella bursa-pastoris), maleza que nosotros jamás utilizamos. Marruecos también exporta “malezas” comestibles a los EE.UU., pero la masa principal va para restaurantes italianos, franceses y griegos. En Italia es costumbre de la gente el salir los fines de semana al campo o a las rutas a juntar “diente de león” (Taraxacum officinale), “radicchio”, esto es, “achicoria” (Cichorium intybus) para preparar ensaladas o como sustituto del café (raíces desecadas y molidas). Esta era una costumbre corriente en la Argentina hasta hace unos cincuenta años, aunque actualmente casi ha desaparecido. En España se venden cardos silvestres pelados, elegantemente empaquetados, en la mayoría de los automercados. Al igual que los espárragos silvestres, su precio es apreciablemente mayor que el de las variedades cultivadas.Hay países, (…) donde las verduras silvestres constituyen una parte importante y permanente de la alimentación humana. En Lushoto, Tanzania, la tercera parte de la dieta proviene de hojas silvestres. En Swazilandia, la gente utiliza las hojas de 48 especies y en Alto Shaba, Zaire, aprovechan las hojas de

50 especies de árboles como, por ejemplo, las del gigantescos “baobab” (Adansonia digitacontiene un 13% de proteínas.

En Senegal las secan, muelen y agregan al cuscús. Algo parecido ocurre con Cassia obtusifolia, cuyas hojas sirven para preparar el “kawal”, en reemplazo de la carne y para acompañar las papillas de sorgo o en estofados y sopas. Dracaena reflexa contiene 19% de grasas y hasta una vulgar plantita pantropical como Bidens pilosa, muy utilizada en África, llega a tener 22,5% de grasas en sus hojas.

Lo notable es que esta hierba es una maleza ampliamente distribuida también en Latinoamérica, donde se la conoce como “amor seco”, “saetilla”, “mozote”, “picão-preto”, “aceitilla” y muchos nombres más. Pero se la utiliza poco como alimento. Es curioso que en Latinoamérica prácticamente, el único árbol cuyas hojas son utilizadas en gastronomía, como aderezo, es el palto o aguacate (Persea americana). Se venden secas y molidas en los mercados y tienen un suave y lejano sabor a hinojo. ¿Es que los pueblos africanos aún mantienen sus costumbres de recolectores-cazadores, mientras que la mayor parte de los pueblos del Nuevo Mundo nos hemos “civilizado”? ¿Será porque por estos lados a la gente le disgusta o desprecia usar lo que la naturaleza le ofrece, o porque somos fundamentalmente carnívoros? Ambas son posibles explicaciones, pero también hay que agregar otras razones, como la de que hemos perdido la costumbre o tradición y “ganado” la haraganería o comodidad. Es más fácil adquirir, o más aún, mendigar las hortalizas y legumbres en los mercados y verdulerías que ir a recolectalas al campo o al bosque.

Diversidad Cultural y Biodiversidad en el arte culinario vs. monocultura y monocultivo de la industria y el comercio de los alimentos.

Actualmente la tendencia a nivel global es la monocultura de producción-consumo de alimentos que se manifiesta en el cada vez más reducido número de especies de plantas y animales en los que nuestra sociedad basa su sistema alimentario. “No más de 20 plantas y 5 especies animales comprenden hoy el 90 por ciento de las transacciones comerciales de la economía mundial de los alimentos. Tres cereales (el trigo, el arroz y el maíz) constituyen el 49 por ciento de las calorías puestas a disposición del ser humano, por este sistema agroalimentario a través de los mecanismos no siempre accesibles del mercado. Este reducido número de especies es una fracción infinitesimal si se toman en cuenta las miles de especies alimenticias valoradas por el ser humano en el transcurso de su adaptación a las diferentes regiones biogeográficas de la tierra. En este proceso se estima que el hombre ha empleado unas 7 mil especies para su alimentación. Pero se conocen cerca de 75 mil especies comestibles, cuyo potencial alimenticio es con frecuencia superior a los granos hasta ahora utilizados y cada vez se conoce mejor el potencial acumulado de otras 250 mil especies de plantes y flores, para incrementar la calidad de la alimentación humana” (Myers 1984 y 1988 en: Toledo 1998:43) El investigador Argentino Eduardo Ropoport en uno de sus estudios señala que: “tenemos anotadas más de 13.000 especies comestibles, a nivel mundial, pero existe la sospecha de que deben ser

muchas más. Basta echar un vistazo a la tabla 1 para comprobar que la riqueza de fuentes comestibles puede llegar a ser considerable. Es normal que en cualquier bioma -bosque, pradera o desiento - el porcentaje varíe entre el 6 y 21. En ambientes disturbados “antropizados” varia entre el 17 y 33%. Pero si consideramos sólo las malezas, esto es, plantas invasoras que de una forma u otra “molestan” al hombre, los valores oscilan entre el 23 y 89%. En una estimación conservadora, un 10% de las 260.000 especies conocidas de plantas en el mundo, tendrían que ser alimentarias. Es decir que, posiblemente, deben de existir, por lo menos, 26.000 especies comestibles, ya que aún no se conoce la totalidad de la flora de nuestro planeta. El comercio internacional sólo utiliza el 0,04% de esa riqueza”.

“En el mapa adjunto están dibujadas las regiones biogeográficas clásicas delimitadas por autores del siglo pasado. Si hacemos un análisis de los orígenes de las 245 plantas comestibles que aparecen en la obra The Oxford Baak of Food Plants (Masefield, Wallis, Harrison & Nicholson, 1969, Oxford University Press) reconocemos que el 52% de ellas provienen de Eurasia (región Paleártica). La región Neotropical, la más rica en especies del mundo, provee el 18% de las especies comestibles.

Sospechando que se trata de alguna influencia cultural, analizamos los orígenes de las plantas ornamentales que, supuestamente, no tendrían esas implicancias debidas a costumbres arraigadas desde la Conquista y heredadas de Europa. Las plantas ornamentales son elegidas por la belleza de sus flores y hojas, no por sus sabores. Y sus proporciones son muy distintas: la región Paleártica baja al 10%, mientras que la Neotropical sube al 43%. El hecho de que la carne de vaca, oveja o cerdo sean “buenas” y que no hayan tenido tal difusión las de vizcacha, guanaco o carpincho, es una buena indicación, al igual que el predominio del trigo y avena, o el de la manzana y ciruela frente a docenas de excelentes cereales y frutos sudamericanos. Se trata de algo parecido a un “imprinting”, costumbres que nos quedan impresas en nuestras memorias desde el momento en que nacemos y nos habituamos a las costumbres gastronómicas familiares”.

Son de público conocimiento los problemas de la economía global, de desigualdad social, de acceso a alimentos sanos y abundantes para todos, de degradación de los ambientes y la salud humana, etc.

Frente a esta alarmante situación y si queremos contribuir en el mejoramiento de estos escenarios a partir de nuestra cotidianeidad y nuestra más pequeña escala de posibilidades. Creemos que para ello la revolución comienza en la cocina.

Alimentación natural, salud y nutrición.

La alimentación, es un tema que está íntimamente relacionado, con la salud del cuerpo humano, con la salud de los ecosistemas y con la economía.

Si mejoramos nuestra alimentación, no solo mejora nuestra salud sino que las comidas que consumimos en la trazabilidad de su producción y transporte habrán dañado menos a muchos ecosistemas. En especial al macro-ecosistema que nos mantiene a todos, el planeta tierra. Una alimentación saludable a su vez promueve el consumo de los productos de fabricación más artesanal

y de origen local, esto favorece las economías locales y nuestra perspectiva es: -

Favorecer las economías locales, no la economía global como se la entiende hoy, favorecer la

economía global es favorecer la degradación ambiental, los monopolios, la desigualdad social entre países ricos y países pobres y personas ricas y personas pobres.

-

Cuidar los ecosistemas

-

Cuidar la salud de las personas

De todos modos si cuidamos la salud de las personas estamos a su ves contribuyendo con la economía, no global, pero si de la economía estatal (Provincial o Nacional). Solo que la mayoría de los economistas no ven esto. ¿Cómo funciona este aporte económico? Pues reduciendo gastos en la salud pública. El problema actual es que el crecimiento económico que miden los estados es su Producto Bruto Interno (PBI) y si su PBI crece supuestamente todo marcha por buen camino. Pero el aumento de gastos en ambulancias, equipamiento, infraestructura, sueldos, licencias médicas, transporte y energía que gastan los hospitales públicos y privados suma con sus consumos y facturación al aumento del PBI. Los decisores políticos no perciben que si la población es más saludable se reducirían los gastos en salud y ese dinero podría ir no ha mitigar problemas creados por nosotros

mismos sino a mejorar la calidad de vida directamente. A esto se les llama externalidades socioambientales, lo cual es un gran debate en economía y aquí hemos intentado tan solo introducirlos en el tema. ¿Porque alimentación natural? Nuevamente la diversidad es la respuesta, no existe una sola forma de alimentarse sino muchas, y no necesariamente hay una escala de medición en la cual podamos decir claramente que una dieta es mejor que otra. Existen diferentes escuelas de alimentación natural, la macrobiótica, la ayurvédica, la antidieta, la higienista, la vegana, vegetariana, crudívora, etc.

Creemos que no hay una forma de alimentación mejor que otra, sino que según la contextura física, las culturas, los ecosistemas, los climas, los hábitos cotidianos, la actividad física, etc. Cada individuo y cada sociedad o grupo humano encontrará su mejor dieta pero para esto lo mejor es conocer algunos principios generales.

La harina de trigo.

La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Se tritura el grano para que sea comestible y formar una harina. La harina integral tiene un color café no homogéneo. Aporta nutrientes importantes para nuestro organismo como fibra, vitaminas del complejo B, vitamina E, ácidos grasos esenciales, hierro, magnesio, zinc, potasio, manganeso.

Otro beneficio es que estos alimentos tienen un índice glicémico bajo, es decir que una vez que se consumen se van integrando poco a poco al torrente sanguíneo lo que favorece una sensación de saciedad más prolongada y evita que haya exceso de insulina y/o glucosa circulante en la sangre.

En cambio, para fabricar la harina refinada o harina blanca se remueve el salvado y el germen del grano y se muele únicamente el endospermo.

La razón de la popularidad de la harina refinada es por tres factores: Durabilidad: el germen es rico en ácidos grasos que se arrancian rápidamente. Al removerlo, la durabilidad de la harina se incrementa.

Apariencia: al remover el germen y el salvado se obtiene una harina de grano fino y color homogéneo.

Costos: es más redituable vender la harina refinada por un lado, obtener aceite del germen y vender el salvado por separado.

Por todo ello la industria alimenticia ha preferido elaborar la harina blanca y utilizarla en sus productos.

Pero, nutricionalmente, la harina blanca es casi puramente almidón, es decir un carbohidrato alto en calorías y pobre en micronutrientes y sin fibra.

Por ello, la normativa en Argentina obliga a enriquecer la harina blanca comercial con hierro y vitaminas. Esto no compensa la calidad de los micronutrientes que se obtienen del grano entero, ni las cantidades.

Por si fuera poco, la harina blanca tienen un altísimo índice glicémico que desestabiliza los niveles de glucosa e insulina en sangre, generando episodios de hambre y antojos incontrolables y un daño almetabolismo a largo plazo.

Producción agroecológica: Pueblos Originarios y agroecología: la genética heredada.

El maíz una planta artificial.

“En muchas culturas mesoamericanas, el 90 % de las calorías provenían del maíz. “Por encima de todos los cultivos hay que mencionar el maíz indio, la única hierba silvestre importante del Nuevo Mundo que fue transformada en un cereal alimenticio, de la misma forma que los pueblos del Viejo Mundo habían transformado sus hierbas nativas en trigo, cebada, centeno, avena y mijo. Desde Chile hasta el valle de San Lorenzo, en Canadá, una u otra de las 150 variedades del maíz indio constituía la base de la dieta alimenticia de los pueblos precolombinos.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. A diferencia de los otros cereales, el maíz no puede reproducirse por si mismo, sino que necesita que los seres humanos lo planten. Las hojas que cubren la mazorca y la protegen de muchos pájaros impiden la dispersión de la semilla, tal como ocurre con otras especies de cereales. Por eso no hay ni puede haber maíces silvestres de hace miles de años. Esta absoluta dependencia de nuestra actividad para una de las funciones primordiales de un ser viviente nos da una idea del alto grado de artificialización sufrido por las plantas silvestres que fueron antecesoras del maíz. No hay nada comparable en los cereales originados en otros continentes.

El origen y la evolución del maíz han sido un misterio porque el maíz ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias. A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta planta, no ha sido encontrada ninguna.

Mientras los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays). Desde el siglo XIX diversas teorías han sido expuestas para explicar el origen y la evolución del maíz; la más popular de ellas acepta al teosintle (Zea mays ssp mexicana) como uno de los antecesores directos del maíz”. (Brilovsky 2006:73) El desarrollo del maíz doméstico a partir del silvestre es un ejemplo impresionante del uso de técnicas agronómicas y de selección genética en etapas muy tempranas. Se basa en la selección de plantas con un alto contenido de alimento disponible por planta. En largos períodos, se van eligiendo como semilla las mejores mazorcas, lo que permite ir aumentando la cantidad de granos por mazorca. Uno de los lugares de origen del maíz es, precisamente, el mismo valle de Tehuacán en el que las piezas de caza se habían ido agotando.

Se han podido encontrar restos de antecesores silvestres del maíz de 80 mil años de antigüedad; es decir, unos 50 mil años más viejos que los primeros restos humanos conocidos en América. Los pueblos Zunis, indios de Nuevo México, lo saben bien: la palabra que en su idioma designa el maíz, tawa, también significa antiguo.

El maíz se cultivaba desde aproximadamente el 5000 a.C. pero aún era un cereal muy pequeño. Las primeras mazorcas no eran más grandes que el dedo pulgar de un ser humano y durante al menos 2000 años en lugar de molerlas para hacer harina las masticaban. Por razones genéticas, al principio era difícil cruzar el maíz con otras hierbas silvestres y producir variedades mejores y más productivas.

El maíz que se cultivo era prácticamente idéntico al silvestre, y su tamaño era sólo un poco mayor debido a las mejores condiciones de cultivo. Las primeras variedades de alta producción no se desarrollaron hasta aproximadamente el 2000 a.C. y las mazorcas de maíz modernas son unas siete veces más grandes que las primeras variedades cultivadas. Esta baja productividad durante las primeras fases del desarrollo agrícola centroamericano hizo que durante mucho tiempo fuese más económico recolectar el alimento de las plantas silvestres que depender del maíz. Aún 2000 años después de la domesticación, las plantas cultivadas constituían sólo una cuarta parte de la dieta. Hasta el 2000 a.C, la producción no fue lo suficientemente grande como para mantener la vida de las aldeas, que más tarde se desarrollo con bastante rapidez por toda Centroamérica.

La leyenda sugiere que los antiguos agricultores habían encontrado que había una planta silvestre, el teosintle, que les daba suerte. Cuando esa planta rodeaba los campos de maíz, las mazorcas eran de mayor tamaño. Recientes investigaciones demostraron que el maíz actual procede de varios

cruzamientos, de los cuales el principal es el del maíz silvestre con el teosintle. Durante el largo período en que coexistieron el cultivo con la recolección, el maíz silvestre fue volviéndose cada vez más escaso hasta casi extinguirse hacia el comienzo de nuestra era”. (Brailovsky 2006:74) “Las evidencias arqueológicas y de fitolítos encontrados en el valle de México, indican que hace más de 6000 años existían sociedades preagrícolas sedentarias en el valle de México. Estas sociedades pudieron ser los grupos que inicialmente comenzaron la domesticación de plantas en el valle de México.

En estratos de esa época se encontraron granos de teosintle, peces y pájaros. En estratos que datan de unos 3000 años a.C. destacan fitolitos de Amaranthus, Physalis, Capsicum y polen de maíz. Los estudios de épocas más recientes denotan una economía sedentaria, una alta tasa de crecimiento poblacional, integración sociopolítica y manipulación y domesticación del maíz. (…) Hay evidencias para aceptar una teoría difusionista para el maíz de los andes. Según esto, el maíz se originó en México o Guatemala, cruzó Centroamérica y llegó a Panamá, donde existen indicios de su presencia desde hace 5000 años.

Desde Panamá pasó a Colombia y Ecuador y alrededor del año 800 a.C aparece en Venezuela.

La evidencia más antigua del maíz en Sudamérica proviene de Hachichocama (Argentina); el maíz se encontró en asociación con ají (Capiscum), poroto o frijol (Phaseolus) en un estrato fechado entre 7660 a 6720 años. De igual forma en venezuela los estratos más antiguos encontrados en Panamá – Orinoquea tienen una fecha de 800 a 400 años a.C”. (Brailovsky 2006:75) El maíz a su vez que se fue adoptando como planta de cultivo, fue sometida a la misma operación selectiva, lo cual mínimamente se repitió 150 veces en diferentes pueblos hasta producir las 150 variedades conocidas hoy de esta planta. Los agricultores de cada pueblo además de sembrar y, cosechar, observaron y seleccionaron las nuevas semillas durante incontables generaciones para producir, cada uno de ellos, una variedad de maíz adaptado a las condiciones ecológicas de su región.

“Crear el maíz tal como lo conocemos a partir de sus antecedentes silvestres es una hazaña impresionante, ya que significa la continuidad de un proyecto biológico a lo largo de miles de años. ¿Somos capaces de imaginar un proyecto de esa envergadura, de reproducirlo o de hacer otro semejante? ¿O tal vez nos encontremos ante una escala de tiempo en la que nuestras sociedades actuales se nieguen a pensar?” (Brailovsky 2006:76).

La papa, otro ejemplo de la domesticación y modificación agroecológica de los hombres sobre las plantas.

“La papa es originaria de las montañas andinas. Se conoce la fecha exacta de su cultivo doméstico, pero sólo podría haber tenido lugar una vez que la selección de los tubérculos hubo reducido los venenosos niveles glucoalcaloides naturalmente altos.

Tenemos que recordar que la defensa natural de muchos vegetales ante los herbívoros es el desarrollo de raíces venenosas. Este parece ser el caso de los antecedentes silvestres de la papa, ya que otros tubérculos, como una de las variedades de la mandioca, mantienen esa toxicidad. Es probable que las cruzas destinadas a aumentar el tamaño de las raíces de papa hayan tenido algo que ver con la desaparición de esos venenos. La eliminación de esos venenos sólo pudo haber sido gradual y sólo pudo haberse logrado en el muy largo plazo. ¿Cómo se les ocurrió tomar la decisión de transformar la papa silvestre? ¿Mediante que técnicas se hizo la selección que llevó a la papa actual? ¿Cómo fueron eligiendo aquellos ejemplares que iban a sembrar, pensando que eso los acercaría más y más a la buscada papa sin venenos naturales? ¿Mirarían si eran atacados por plagas? ¿Los darían a probar a algún animal doméstico para ver si se intoxicaba?

Nuevamente, estamos ante proyectos de desarrollo agrario pensados en la escala de muchas generaciones. ¿Somos capaces de desarrollar proyectos semejantes en la actualidad? ¿Quiénes son los primitivos?” (Brailovsky 2006:76).

Anexos Textos de sala.

Cambiando el Mundo en cada Mordisco.

Las formas de alimentarnos fueron cambiando a lo largo de la historia y varían entre culturas y personas. Desde los primeros grupos de cazadores-recolectores a la moderna agroindustria, las estrategias para obtener alimento de la naturaleza modificaron los paisajes y los hábitos, para bien o para mal.

Si hay algo indudable es que las formas de alimentarnos modifican el mundo. De nosotros depende en qué dirección lo queremos cambiar: cuidando la salud de las personas y los ambientes o degradándolos.

Detrás de cada alimento hay procesos, transformaciones, industrias, modos de producción, ecosistemas que son alterados, hábitos culturales, productores, comercializadores, consumidores y muchas cosas más.

La obtención de alimento siempre transformó la naturaleza. En los últimos años esta transformación ha dañado ecosistemas, tradiciones, hábitos y la salud de muchas personas. La recuperación de la diversidad biológica, la diversidad cultural y el consumo de alimentos locales de estación ‒más naturales y menos industrializados‒ contribuyen a revertir esta tendencia.

La alimentación no se reduce al proceso por el cual incorporamos nutrientes al cuerpo. Mientras cocinamos o comemos nos encontramos en diferentes contextos: patios, bares, cocinas, parques, ferias... Nos nutrimos pero además saboreamos, recordamos y compartimos.

En una cocina hay recetas e historias; sabores y saberes; tiempo con amigos y grandes banquetes; condimentos y encuentros; cubiertos, manteles, vajilla y un universo de variadas anécdotas detrás de cada bocado.

Pasá y descubrilo…

La Cocina del Gallardo.

Espacio para experimentar en la cocina, intercambiar recetas, degustar saberes y compartir sabores.

Podemos decir que una cocina es un laboratorio popular de físico-química en donde se experimenta con diferentes ingredientes comestibles, métodos de conservación y formas de cocción. Dicho así parece simple pero la variedad y complejidad de combinaciones en una cocina son infinitas. Lo interesante es aprender a salirse de los repertorios rutinarios y abrirse a nuevas combinaciones, nuevos ingredientes, sabores, colores, aromas y maneras de preparado. La Cocina del Gallardo es un espacio para aprender a través de los sentidos y conocer un poco más sobre la relación sociedadnaturaleza desde la cocina y desde los alimentos.

Citas: “Comer es una necesidad, pero comer de forma inteligente es un arte.” ‒ La Rochefoucauld.

“No más de 20 plantas y 5 especies animales comprenden hoy el 90 por ciento de las transacciones comerciales de la economía mundial de los alimentos. Tres cereales (el trigo, el arroz y el maíz) constituyen el 49 por ciento de las calorías puestas a disposición del ser humano (…). Este reducido número de especies es una fracción infinitesimal si se toman en cuenta las miles de especies alimenticias valoradas por el ser humano en el transcurso de su adaptación a las diferentes regiones biogeográficas de la tierra.” ‒ Alejandro Toledo.

“El amor es tan importante como la comida, pero no alimenta.” ‒ Gabriel García Márquez.

“La alimentación y la medicina no son dos cosas diferentes: juntas forman la cara y la cruz de una misma moneda.” – Masanobu Fukuoka.

“La cocina es un arte comprable a la pintura, a la escultura, a la arquitectura, a la música, a la poesía, al teatro, etc. Al igual que la música y el teatro, es un arte cuyas obras son efímeras, puesto que, comidas o no, su punto de perfección no dura más que un instante. Es cierto que las recetas nos dan una idea poco precisa de ello, pero sucede lo mismo con las partituras musicales que deleitaron los oídos de nuestros antepasados y con las obras de teatro escritas y representadas. Sin embargo la cocina es sin duda el arte más antiguo y más practicado.” ‒ Jean-Luis Flandrin (Del libro: “Historia de la alimentación: Por una ampliación de las perspectivas”). ¿Cómo como? ¿Cómo como? es una pregunta necesaria para re-pensar nuestro compartir cotidiano. En este espacio jugamos y aprendemos sobre nuestros hábitos sociales a la hora de comer.

La alimentación es fundamental, nadie duda de eso, no podemos vivir sin comer. Necesitamos incorporar proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y muchísimos otros nutrientes. Sin embargo la forma en que comemos, la comensalidad, no suele ser un tema de reflexión. La manera de alimentarnos está íntimamente relacionada con la calidad de lo que comemos. Hay infinitas formas de comer: mientras caminamos, solos y rápido, mirando una pantalla, tragando sin masticar, con amigos en una reunión… La tendencia actual es comer sin darnos una pausa para mirar, oler y saborear lo que comemos. Comer por el solo hecho de incorporar energía y saciar el hambre va en detrimento del arte culinario y la calidad de lo que uno elige comer. Alimentarse de forma sana y natural no se reduce a un análisis de la composición química de los alimentos sino también del entorno y los hábitos sociales y culturales a la hora de sentarnos a saborear y compartir una comida junto a otros.

Citas: “Hace 50 años la educación alimentaria se daba en la vida y la hacían las madres y abuelas en la feria.

Hoy la educación alimentaria está sobre todo en la televisión. Los medios, hermanos bastardos de

la industria, te enseñan a comer. De más está decir que a ninguno le interesa que la gente aprenda a comer, sino que compren lo que ellos venden.” – Patricia Aguirre.

“El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación.” – Cicerón.

El Viaje del Trigo.

Averigua cuál es el mejor camino para procesar la espiga de trigo. ¿Agroecológico o Convencional? ¿Refinado o integral? ¿Prensado en frío o con solvente?

Una espiga de trigo puede pasar por diferentes procesos y llegar a nuestras manos bajo diversas formas, como diferentes productos. El trigo puede transformarse en aceite o harina de distintas calidades según sus formas de producción (agroecológico o convencional) y procesamiento (primera prensada en frío, integral, refinado, etc.). Con la harina y el aceite de trigo se fabrican panes, facturas, galletitas, snacks, masas de tartas y empanadas y muchos otros productos. Los que consumimos habitualmente provienen de una escasa variedad de materias primas. El trigo es un componente muy utilizado en la producción de alimentos, por eso es importante conocer la calidad de sus derivados según las formas de producción.

Producción Agroecológica: En este tipo de producción se fomenta, como en un ecosistema natural, la diversidad de plantas y animales. Los insectos o vegetales considerados plaga en otras lógicas de producción son controlados por otras plantas u otros insectos. Así se evita el uso de productos tóxicos artificiales para el control de plagas y enfermedades que atacan el cultivo. Los nutrientes de la tierra se mantienen mediante la rotación de cultivos, la asociación entre diferentes especies vegetales y la incorporación de animales que fertilizan el suelo con sus excrementos.

Producción convencional: Su concepción se aleja mucho de un ecosistema natural. Consiste en grandes extensiones con un único cultivo en donde se evita la proliferación de cualquier forma de vida ‒plantas, hongos o insectos‒ que compitan con el cultivo o lo enfermen. Para lograr la eliminación de las especies consideradas plaga, el método preponderante es la fumigación con sustancias tóxicas artificiales. El progresivo agotamiento de nutrientes del suelo se soluciona mediante la fertilización con sustancias químicas.

Harina integral: La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Tiene un color café no homogéneo. Aporta nutrientes importantes para nuestro organismo como fibras, vitaminas del complejo B, vitamina E, ácidos grasos esenciales, hierro, magnesio, zinc, potasio, manganeso.

Otro beneficio es que tiene un índice glicémico bajo. Es decir que una vez que se ingiere se va integrando poco a poco al torrente sanguíneo; esto posibilita una sensación de saciedad más prolongada y evita que haya exceso de insulina y/o glucosa en la sangre.

Harina refinada o blanca: Se obtiene luego de extraer la cáscara de la semilla. Se muele únicamente el endospermo sin el salvado y el germen del grano. Esto reduce los factores nutricionales de la harina. Son tres las razones que justifican la popularidad de la harina refinada: Durabilidad: el germen es rico en ácidos grasos que se arrancian rápidamente; al removerlo se incrementa la durabilidad de la harina. Apariencia: si se elimina el germen y el salvado se obtiene una harina de molido fino y color homogéneo. Costos: es más redituable comercializar por separado los tres productos que se desprenden del refinado: la harina, el aceite del germen y el salvado.

Por estas razones la industria alimenticia prefirió elaborar harina blanca. Pero la harina blanca es casi puro almidón, es decir, un carbohidrato alto en calorías, pobre en micronutrientes y carente de fibras. La normativa en Argentina obliga a enriquecer la harina comercial con hierro y vitaminas, pero esto no compensa la calidad de los micronutrientes que se obtienen del grano entero ni sus cantidades. Sumado a esto la harina blanca tiene un altísimo índice glicémico que desestabiliza los niveles de glucosa e insulina en sangre que generan episodios de hambre, antojos incontrolables y daños en el metabolismo a largo plazo.

Aceite prensado en frío: Este aceite tiene un gusto marcado; contiene proteínas, nutrientes y grasas naturales no saturadas ya que en su elaboración no fue sometido a procesos de alta temperatura.

Aceites extraídos con solventes: El proceso de producción consiste en moler las semillas y mezclarlas con solventes derivados del petróleo para extraer la máxima cantidad de lípidos (grasas). Luego se filtran y evaporan los solventes calentando la mezcla a altas temperaturas. En ese proceso se alteran los sabores naturales del aceite y se pierden antioxidantes. Por esta razón se le agrega posteriormente odorizantes, antioxidantes y otros productos.

Cuando la etiqueta de una botella de aceite dice que es puro significa que el 100% del contenido fue obtenido de una semilla específica. Por ejemplo: 100% soja. Por otro lado los aceites mezcla consisten en proporciones de aceites obtenidos de diferentes semillas. Por ejemplo: 80% soja, 20% girasol.

Tanto los aceites puros como los aceites mezcla pueden haber sido procesados con solventes y altas temperaturas. *Nota: es común que las etiquetas de los aceites de oliva aclaren si fue prensado en frío. Las categorías más comunes son: “Extra virgen”, primera prensada en frío; “Virgen fino”, segunda prensada en frío; “Fino”; y aquellos que no aclaran el modo de producción. Estos últimos sin aclaración son aceites prensados con solvente y sometidos en su elaboración a altas temperaturas.

Existen aceites de otras semillas como las de sésamo, cardo, maíz, soja y otros. Muchos de los que conseguimos masivamente no son de primera prensada en frío y sin aditivos. No hay en nuestro país una legislación que rija el etiquetado de estos productos.

Citas: “Tenemos que volver a producir nuestros alimentos de manera saludable con la tierra. Una agricultura sin agricultores nos está llevando al monocultivo, la monodieta, el monopolio, es decir, ¡nos están

dominando los monos!” ‒ Daniel Aníbal Batista.

“La agricultura fue antaño un trabajo sagrado. Cuando la humanidad se apartó de su ideal, apareció la moderna agricultura comercial. Cuando el agricultor comenzó a hacer cultivos para ganar dinero, entonces olvidó los verdaderos principios de la agricultura.” ‒ Masanobu Fukuoka.

Misionador.

Si queremos cambiar el mundo en cada mordisco es hora de que comencemos a hacer algo. El Misionador te puede inspirar con algunas ideas que podés realizar con tu familia y amigos.

Algunas formas de cambiar el mundo son: comprar comida producida por empresas que tratan a los trabajadores, animales y el ambiente con respeto. Averiguar qué contiene tu comida leyendo las etiquetas con detenimiento. Consumir productos locales y más artesanales de los que puede conocerse su origen y procesamientos.

Citas: “En apariencia comemos lo que deseamos, pero en realidad compramos lo que nos venden. La industria agroalimentaria tiene mucho poder. Detrás de ella no hay campesinos sino empresas que cotizan en bolsa y diseñan los alimentos y productos que más se van a vender.” ‒ Esther Vivas “Hoy vivimos en sociedades de abundancia permanente, pero de una abundancia salada, grasosa y edulcorada.” ‒ Patricia Aguirre “Comer es siempre una decisión, nadie fuerza tu mano a recoger comida y ponerla en tu boca.” ‒ Julia Child.

Verdurómetro.

Calendario de cosechas de verduras locales.

Si está en su estación ‒ Las verduras son más sabrosas, saludables y baratas.

Si no están en su estación – Se usa más combustible y conservantes químicos para su producción, y se pierden los sabores originales.

Descubrí cuál es la estación de cada vegetal y adaptá tus platos a las estaciones.

Los vegetales que no crecen en nuestra región o que no se encuentran en su momento de cosecha viajan en promedio 800 kilómetros desde el campo al supermercado. Como consecuencia del transporte de alimentos de un lado a otro se liberan grandes cantidades de dióxido de carbono al ambiente. Estos alimentos no son frescos sino que fueron tratados mediante diferentes métodos de conservación, algunos más saludables que otros. Por esto es bueno conocer qué frutas y verduras se cosechan mes a mes en nuestra región y priorizar el consumo de cada una de ellas en su momento apropiado.

“Cualquier comida que requiera mejoras mediante el uso de sustancias químicas no debería ser considerada comida.” ‒ John H. Tobe.

Créditos Cambiando al mundo con cada mordisco (orden alfabético) Guión de contenidos: Lisandro Arelovich

Guión, producción y diseño museológico/ museográfico: Mario Amatiello Sebastián Bosch Lisandro Carreras Romina Coletta Ariel Ibarra M. Paula Villani

Dispositivos digitales: Lorena Di Natale Fabián Gallego Matias Gil Gina Valenti Juan Pablo Manson Pablo Medina Aielen Luna Gastón Pereyra Lucia Pistone Santiago Notario

Equipo de carpintería: Leonardo Aguirre Tomas Fernandez Manuel Fernandez Salafi

Dispositivos analógicos: Patricia Altamirano Paola Castamagna Natalia Cavalieri Pablo Corral Carlos Ducler Laura Beatriz Farina Hector Mondoni Pablo Mondoni Pedro Mondoni

Ivan Rojas Manuel Fernandez Salafia

Ilustraciones: Melisa Lovera

Electricidad: Hugo Miño

Restauración muebles: Silvina Di Santo Pablo Vrancovich Ramón Pérez

Gestión general: Cecilia Vallina

Administrativa: Leda Martinez

Corrección texto: Ernesto Inouye

Área educación: Cecilia Arias Emmanuel Balla Fabiana Fedorchuk M. Ángeles Nebozuk

Agradecimientos: Ariel Erbetta Pablo Gobino