Samuel Levie Tim Sprangers
Koken zonder studeren
Inhoud
8
Inleiding
10
Basisuitrusting en inkopen
15
Technieken en weetjes
24
Hebben wij een eetcultuur? Diny Schouten
28
Basisrecepten
39
Halfzes uit bed Ronald Giphart
42
Voorgerechten
50
Wat je eet, dat ben je Maria Goos
52
Salades
59
Begenadigd kok Paul Witteman
60
Pasta’s
74
Wijn Harold Hamersma
77
Bijgerechten
84
Gemalen genot Ronald Hoeben
86
Hoofdgerechten
106
Tomaatje in Oss Jan Jaap van der Wal
108
Nagerechten
116
Pittig Sylvia Witteman
118
Snacks
122
Register
126
Nawoord
Inleiding
Alle gerechten zijn voor vier personen, met uitzondering van de taarten; je snijdt hier ongeveer tien stukken uit. De snacks zijn voor een willekeurig aantal mensen.
9
Inleiding
‘Skek is ons eetcafé op de Amsterdamse Zeedijk. We verlangden al tijden naar een mooie plek voor gezellige avonden met vrienden, leuke muziek en vooral lekker eten. Maar dan zonder manager of brullende chef en zonder mensen die passieloos zijn en niet willen werken. ‘Skek moest worden opgezet en gerund door studenten met hartstocht en enthousiasme. Het werd een groot avontuur. We wilden een podium bieden voor jonge muzikanten en kunstenaars. We streefden naar een café dat jonge mensen en buurtbewoners zou trekken door een aantrekkelijke sfeer en bovenal goed en vers eten. Was dit een niet te realiseren idee, aangezien we nog nooit voor een grote groep hadden gekookt of bediend? Al snel kwamen we erachter dat het een heftig karwei werd, maar tegelijkertijd ontdekten we dat kennis en ervaring met de dag groeiden. De keuken begon steeds beter te draaien en kreeg goede recensies. Het geheim achter dit succes is geen mysterie. We koken eenvoudig en eerlijk met altijd verse producten. In dit boek laten we zien hoe makkelijk lekker koken is. Je bent een student met een klein budget en wil snel lekker eten op tafel zetten voor vrienden en familie en dat hoeft allemaal niet ingewikkeld te zijn. ‘Skek is inmiddels een groot succes. Het is gelukt onze filosofie op een waardige manier te verwezenlijken. Het is nu tijd om onze ervaringen te delen met anderen. We hebben in dit boek succesvolle recepten gebundeld. Verschillende mensen met liefde voor eten en koken schrijven over hun ervaringen en ideeën voor de kokende student. Het is een boek geworden dat je hopelijk zal inspireren. We garanderen dat je niet urenlang hoeft te studeren om een goede kok te zijn. Voor onze recepten hebben we een standaard gehanteerd van vier personen. Mocht je voor meer of minder personen gaan koken, dan biedt een simpel rekensommetje uitkomst. Verder raden we je aan om het recept eerst goed door te lezen. We geven in recepten mogelijkheden tot improvisatie. Daardoor is er ruimte voor het maken van een eigen planning en leer je creatief te koken. Samuel Levie Tim Sprangers
24
Koken zonder studeren
Hebben wij een eetcultuur? Diny Schouten We hebben onze vriendin en pasteikoningin Diny Schouten gevraagd haar gedachten te laten gaan over de hedendaagse boodschappen-eetcultuur. Diny schreef geruime tijd voor Vrij Nederland. Deze artikelen zijn gebundeld in het boek Het spek van slager Blom. Nu maakt Diny heerlijke ambachtelijke patés en schrijft onder andere voor Het Financieel Dagblad. Het is een mooie, warme nazomermiddag, die zowel voor mijn vriendin als voor mij het einde is van een vroeg begonnen werkdag. En de vijf zit in de klok! We mogen dus, vinden we zelf, een glaasje van het een of ander! We slepen een paar stoeltjes op de stoep en drinken daar voldaan ons welverdiende glas sauvignon, genietend van het zorgeloze ‘we zijn nu in Italië of Griekenland’-gevoel dat dat geeft. Onze stad ontbeert de beschaduwde, auto- en stressvrije pleintjes die elk Zuid-Europees stadsbestuur zijn ingezetenen gunt, er zit dus voor ons niks anders op dan de benzinedampen van voorbijrazend verkeer te trotseren. Een vriendin van mijn vriendin passeert toevallig en drinkt gezellig een glaasje mee. Ze vertelt dat ze net terug is van een reisje naar Rome. Leuk dat ze toegeeft dat ze, meer nog dan van al die antieke schoonheid, vol is van de gefrituurde courgettebloemen die ze er at. Sprookjesachtig, vond ze, dat ze die bloemen daar zomaar eten! En gelijk heeft ze. De smaak van erg lekker eten – nog verbluffender doordat het zo doodsimpel was – is een herinnering voor altijd. Leuk dat een jong iemand – ze heeft deze zomer een universitaire graad in communicatiekunde behaald en is begonnen aan haar eerste baan – zo onder de indruk is van die courgettebloemen. Die zou ze nu zelf ook wel eens willen maken. Ze heeft al in haar Italiaanse kookboeken gesnuffeld en gezien dat je ze ook nog zou kunnen vullen met ricotta. Ricotta, daarvan weet ze dat Albert Heijn het heeft, ‘maar ik kan hier vast niet aan courgettebloemen komen’. ‘Dan moet je een relatie met je groenteboer beginnen,’ kan ik niet nalaten om plagerig te antwoorden. Het grapje valt niet helemaal goed. Ik bedoel het heus niet seksueel, ik wil haar opvoederig en misschien onnodig uitleggen dat je niet bij een vreemde groenteman bij wie je nog nooit geweest bent, om courgettebloemen kan gaan zaniken. Dat kan alleen bij een vertrouwde. Moet die lieve man speci-
25
Hebben wij een eetcultuur?
aal voor jou soms een heel kistje meenemen van de groothandel? Terwijl hij niet zeker is van je terugkomst, en hij toch al alle risico draagt of hij klandizie zal hebben voor de rest van het kistje? Het kwam er niet van om die uitleg te geven, want ze had helemaal geen groenteboer waar ze graag en geregeld kwam, bekende ze, ze zou in haar eigen buurt er niet eens een wéten. Ik verschoot er even van toen het tot me doordrong dat ze vermoedelijk nog nooit een andere winkel had betreden dan ‘haar’ Albert Heijn. Hier stokte derhalve het gesprek, want ik hield er wijselijk over op. Ik maak met geloofsijverige pleidooien voor ‘echt’ eten, waar je onontkoombaar een beetje extra moeite voor moet doen om het te bemachtigen, reeds te veel van mijn vrienden ongerust, zodat ik me de eetpolitie voel. (‘Als we bij Albert Heijn iets kopen, Diny, maken we in gedachten tegenover jou onze excuses...’ Of: ‘Vind je heus dat we bij kleine boertjes moeten kopen?’) Ik wil het plezier dat mijn vrienden beleven aan de alomtegenwoordige eetpaleizen waar hun supermarkten voor door willen gaan – keuze uit twintig soorten balsamico en zeven soorten pesto – niet bederven. Ik ga er heus niet staan posten met een spandoek waarop ik ‘eert de kleine winkels! ze hebben betere basilicum!’ heb gekalkt. Ik houd me, om zulke neigingen tot drijverige wereldverbeterarij tegen te gaan (het is ook beter voor een opgewekt humeur), stevig vast aan de Griekse filosoof Epictetus, over wie ik las dat hij vond dat een mens (m/v) scherp onderscheid moet maken tussen zaken waarover hij wat te vertellen heeft en zaken waartegenover hij machteloos staat. Epictetus leert je derhalve om je te bepalen tot je eigen zaken. Natuurlijk ben jij de baas over je portemonnee. Je kunt zelf bepalen hoe je het hebben wilt. In plaats van aanstoot te nemen aan de ongebreidelde supermacht van de supermarkt (of over de ontstentenis aldaar van een lekkere Hollandse aardappel van een soort die al bijna niet meer wordt geteeld, of van een puike, volwassen boerenkip die in de aarde heeft mogen wroeten), kun je ervoor kiezen om vrolijk naar een groenteman te gaan die courgettebloemen (of rijpe pruimen of verse hazelnoten) voor je heeft. Of naar een slager die instaat voor het vlees van eigen koeien, of naar een bakker die geen afbakker is, maar wiens brood overduidelijk naar echte liefde smaakt. Kost dat allemaal veel tijd? Dat wordt sterk overdreven. Met een beetje nadenken over wat je in een week eten wilt en kunt, hoef je toch niet alle dagen naar al je vertrouwde kleine winkels? Je slaat je slag maar, op de dag dat een of twee ervan op je route liggen. En trouwens, hoezo
64
Koken zonder studeren
Pasta met tomatensaus – de winterse versie 5 el olijfolie
Een aantal jaren geleden kwam er een nieuwe liefde in ons leven.
2 tenen knoflook
We beschrijven de liefde eerst in zijn winterse versie en daarna in
halve witte ui
de zomerse variant. Het is een gerecht voor de dagen dat je even
4 ansjovisfilets (naar
geen zin hebt om uitgebreid te koken, je bijna een pizza bestelt,
wens)
maar dan bedenkt dat je best tien extra minuten van je leven wilt
2 el gehakte rozema-
opofferen. Koop nooit meer tomatensaus uit een potje, zonde van
rijn/tijm/oregano
je geld. Vaak zitten de sauzen vol met ongezonde toevoegingen en
1 gedroogd pepertje
zijn ze ronduit smerig. Misschien ben je nog geen topkok, maar
1 blik gepelde tomaten
de machine die het voor je in dat potje stopte, is het zeker niet!
(400 gr) 400 gr pasta
Zet een pan met ruim water op. Breng dit aan de kook.
zout en peper
Tegelijkertijd zet je een grote bakpan of pan met dikke bodem
flinke hand Parme-
op het vuur. Doe de helft van de olie erbij. Bak hierin de
zaanse kaas
fijngesneden knoflook en ui, ansjovisfilets, kruiden en een verkruimeld pepertje. Vlak voordat de knoflook bruin wordt en de geur goed los komt, doe je de tomaten erbij. Deze kan je óf eerst even blenden met een staafmixer óf je stampt er gewoon een beetje in met een houten lepel. De grote stukken tomaat moeten verkleind worden. Je laat alles doorkoken op half hoog vuur gedurende zes tot tien minuten. De pasta kan nu in de pan kokend water. Voeg een paar eetlepels van het kookvocht toe aan je saus. Proef even en breng zonodig verder op smaak met zout en peper. Voeg je pasta bij je saus, voeg de laatste olijfolie toe en meng dit alles goed. Verdeel over vier borden en schaaf er Parmezaanse kaas overheen.
Pasta met tomatensaus – de zomerse versie 500 gr cherrytomaatjes
De winterse liefde was tijdelijk. Toen het zomer werd en de
2 tenen knoflook
meisjes in de bediening al maanden geen pasta tomaat meer
1 gedroogde chilipeper
wilden, moesten we iets anders. De oplossing was logisch, een
100 ml olijfolie
nieuwe variant. Het resulteerde in veel mooie dames die de
zout en peper
keuken smeekten om nog een bordje. Het werd een lange zomer
400 gr spaghetti of
met veel tomaat… Lang leve de zomer en dit simpele gerecht
verse tagliatelle
zolang er goede zomerse tomaten zijn!
handje basilicum of 1 el gehakte peterselie
Snijd de cherrytomaten (of een andere sappige zoete tomaat)
flinke hand Parme-
door de helft. Snijd de knoflook fijn en verkruimel de chili.
zaanse kaas
Verwarm een kwart van je olie in een pan met een dikke
65
Pasta’s
bodem. Voeg hier je knoflook en chili aan toe. Het idee is dat je de knoflook frituurt, dus houd je pan een beetje scheef zodat alle knoflook in de olie drijft. De knoflook moet bruin worden. (Als-ie zwart wordt, gaat het helemaal fout!) Als de knoflook goed bruin begint te worden, voeg je de tomaten en een flinke snuf zout toe. Laat de tomaten lekker pruttelen totdat ze uit elkaar vallen. Maal er een klein beetje peper overheen. Voeg nu langzaam de rest van de olie al roerend toe. Als je het rustig doet, wordt dit een prachtige emulsie (een mengsel van twee stoffen die elkaar van nature afstoten). Intussen kook je de pasta af. Doe een eetlepel kookvocht in je saus en voeg de gare pasta aan je saus toe. Roer goed door en pluk flink wat basilicum over de pasta. Rasp een berg Parmezaanse kaas over de borden. Dit gerecht is het bewijs dat simpel eten lekker is.
Pasta met pesto 1 teen knoflook
Pesto is makkelijk te maken, je moet het zeker eens proberen!
zout
Zelf hebben we gewoon altijd wat potjes in de koelkast staan.
2 el pijnboompitten
Basilicum is een echt zomers kruid. Als je wat in je koelkast zet
80 gr verse basilicum-
en zorgt dat je altijd pasta in huis hebt, is er altijd een geweldig
blaadjes
maal achter de hand. Pesto maken kan met een keukenmachine,
2 el Parmezaanse kaas
een staafmixer of met een vijzel. Italianen zweren bij de vijzel.
of pecorino 100 ml goede extraver-
De truc is om zo snel mogelijk te werken. Als de basilicum te
gine olijfolie
lang in de machine of de vijzel zit, verliest de pesto zijn mooie heldere kleur. Stop eerst de knoflook en het zout in de vijzel en maal het grof. Doe vervolgens de pijnboompitten erbij en mix het geheel nog eens goed door. Voeg terwijl je dit doet de basilicumblaadjes beetje bij beetje toe. Doe dit zo snel mogelijk. Voeg de kaas toe en daarna langzaam de olie. Meng de pesto met de afgekookte pasta. Eventueel nog wat extra pijnboompitjes en Parmezaanse kaas erover strooien.
101
Hoofdgerechten
Parmigiana melanzane 5 aubergines
Parmigiana melanzane is een erg populair vegetarisch gerecht in
olijfolie
ItaliĂŤ. Melanzane betekent aubergine. Ook kan je het als een
zeezout en zwarte peper
bijgerecht serveren bij een lekker stuk gegrild vlees. Het is een
1 ui
soort lasagne van aubergine. Gebruik verse Italiaanse kruiden die
2 tenen knoflook
je goedkoop op de markt kan vinden. Of je er tijm, oregano,
2 el gehakte oregano
rozemarijn of salie in doet, is aan jou. Basilicum is lekker, omdat
2 el geconcentreerde
de combinatie met tomaten heerlijk is. We raden je aan de
tomatenpuree
aubergines te grillen. Je moet voor dit gerecht wel een oven
800 gr bliktomaat
hebben!
100 gr Parmezaanse kaas
Snijd de aubergines in plakken van een kleine centimeter.
2 bollen mozzarella
Marineer de plakken in een goede scheut olijfolie, grof zeezout
1 flinke hand basilicum
en zwarte peper. Maak de tomatensaus door een gesnipperd uitje en dunne plakjes knoflook te fruiten met de fijngehakte blaadjes oregano. Na een paar minuten gooi je de tomatenpuree erbij en laat je deze in enkele minuten ontzuren; blijf goed roeren, de puree bakt snel aan. Als laatst de bliktomaten erbij en een kwartiertje laten pruttelen. Maak op smaak. Snijd de mozzarella in plakken. Rooster de aubergine twintig minuten in de oven op 200 graden. Pak nu een mooie ovenschaal waarvan je denkt dat je al je ingrediĂŤnten erin kwijt kunt. Begin met een laagje tomatensaus en leg hierop mooi verdeeld de helft van je plakken aubergine. Bestrooi met nog wat zout en peper en leg de mozzarella erop. Laagje tomatensaus erover en vervolgens de tweede laag aubergine. Je dekt de melanzane af met de rest van de tomatensaus en bestrooit het met de Parmezaanse kaas. Een halfuurtje in de oven op ongeveer 180 graden. Strooi bij het serveren verse basilicum over de melanzane.
Snacks
119
Snacks
Krijg je mensen op bezoek en wil je ze iets anders aanbieden dan een zak chips? Kom je dronken thuis en wil je snel nog wat naar binnen werken voordat je in je bed gaat liggen? Ga je naar het park en wil je wat lekkers meenemen? Of ben je net thuis van je werk en wil je nog snel een hapje maken voor je collega’s? Wat is op er dat moment beter dan een goed repertoire snelle lekkere snacks? Dan hebben we het niet over het uit je hoofd leren van alles wat je bij de snackbar kan bestellen. We hebben over snelle hapjes die je zelf kan maken. We geven er een paar.
Tostada 1 stokbrood
Dit is onze versie van de Spaanse tostada. Een prima snack voor
olijfolie
tussen de middag of bij een koud biertje.
zout 1 teen knoflook
Verwarm je oven of grill. Snijd het stokbrood in de lengte door.
2 tomaten
Besprenkel de helften ruim met olijfolie en doe er wat zout op. Rooster het brood in de oven totdat het bruin begint te worden. Haal de broodjes uit de oven. Schil de knoflookteen en halveer hem. Snijd de tomaat doormidden. Wrijf eerst je broodjes in met een beetje knoflook en wrijf vervolgens stevig de tomaat eroverheen. De broodjes nemen op die manier de zaadjes en het sap uit de tomaat op. De broodjes zijn heerlijk om zo te eten, maar je kunt ze ook beleggen met wat rauwe ham of geraspte Parmezaanse kaas.
Geroosterde amandelen met chili en zeezout halve rode peper
Deze snack zetten wij wel eens op de bar op warme dagen als er
1 el olijfolie
veel bier wordt gedronken.
300 gr gepelde amandelen
Ontzaad de rode peper en snijd hem fijn. Verwarm een panne-
2 tl zeezout
tje en doe de olijfolie erin. Wacht even tot de olie heet is en doe nu de chili gevolgd door de amandelen en het zeezout in de hete pan. Rooster de amandelen tot ze goudkleurig beginnen te worden. Blijf goed roeren want verbrande amandelen horen in de prullenbak thuis.
Het is afgelopen met diepvriespizza’s en stoommaaltijden van de supermarkt! Met dit boek kan elke student of beginnende kok in een handomdraai zijn eigen, heerlijke maaltijd bereiden! Lekker, puur en eerlijk eten, dat is het uitgangspunt van de recepten. Dit kookboek voor studenten onderscheidt zich van alle eerdere studentenkookboeken. Geen banale gooi- en smijtgerechten en gebruik van halffabrikaten. Ook studenten kunnen namelijk écht koken! In Koken zonder studeren staan naast een hoop mooie gerechten ook veel basisbegrippen, basisrecepten en tips voor de beginnende kok. De fijnste pasta’s en salades, maar ook de typische studentengerechten op zijn best. Met bijdragen van Sylvia Witteman, Diny Schouten, Ronald Giphart, Jan Jaap van der Wal, Maria Goos, Ronald Hoeben, Paul Witteman en Harold Hamersma.