Meat Technologies 3-2013 by Natalia Rumiantseva

№ 3 (123) 2013 Мясные технологии

w w w.me atbr anch.com

от рас л евой

С ПЕЦ И АЛ ИЗИРОВА ННЫЙ

Ж У РН АЛ

м ар т 2013

Изменение качества и безопасности сосисок непереносимость пищевых продуктов в процессе хранения c. 14 и маркировка аллергенов в странах ЕС с. 34 а так же в номере: ингредиенты в современной мясопереработке (c. 24–40)

ОТ РЕДАКЦИИ

Уважаемые читатели! В России март – это особый месяц. Начинается весна, и к наших женщинам приходит праздник. Их поздравляют, дарят им цветы, комплименты и улыбки! Разрешите и нам присоединиться к этим поздравлениям. Желаем нашим дорогим читательницам быть прежде всего Женщинами – нежными, прекрасными, дарящими свет и радость окружающим их мужчинам, несмотря на ту тяжелую и ответственную работу, которая наверняка лежит на их хрупких плечах. А как же иначе? В нашей отрасли нет легких путей! Наступает теплая пора года, и приобретает особую остроту проблема сохранения качества и безопасности продукции. Есть множество способов, стратегий и технологий в борьбе за благосклонность покупателей, с одной стороны, и увеличение срока хранения, с другой. Возможно, вы уже применяете барьерные технологии. А может быть, сделали акцент на новых видах упаковки. Или используете ингредиенты, сохраняющие вкус и свежесть мясных продуктов. Все эти направления интересны и перспективны, и мы можем дать вам необходимую информацию и добрые советы. Наш постоянный автор и ведущий рубрики «Технологический практикум» М. Разумовский обозначает современные тренды в использовании пряностей и функциональных добавок в мясоперерабатывающем производстве. Ученые России и мира делятся на страницах нашего журнала результатами своих исследований, предлагают новые идеи, смещают акценты и помогают взглянуть на свой бизнес свежим взглядом. Например: как вы строите свои взаимоотношения с сетевыми операторами? Знаете ли вы, что для вас разработан и утвержден Кодекс добросовестных практик, который призван защитить производителей от произвола торговых организаций и перевести сложные отношения во взаимовыгодную плоскость. Об этом читайте в интервью с М. Протасовым, председателем правления ассоциации «Руспродсоюз». Желаем вам успехов и процветания! Оставайтесь с нами!

Всегда ваши «Мясные технологии»

Специализированный журнал № 3 (123), март 2013 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726163 от 09.11.2006 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Деловые Медиа» Редакционный совет В. А. Андреенков, В. Г. Волик, В. В. Гущин, М. Б. Данилов, Ю. Г. Костенко, В. Б. Крылова, А. П. Нечаев, С. И. Постников, Г. В. Семенов, Е. И. Титов, А. В. Устинова Р. Ю. Давыдова Главный редактор Наталья Яремчук Email: nvy@vedomost.ru Выпускающий редактор Алина Бучинская, к. т. н. Е-mail: alina@vedomost.ru

Дизайн обложки Евгений Еремин Дизайн и верстка Наталья Хортова Ответственный секретарь Елена Розанова Корректор Елизавета Полукеева Реклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: (499) 265-50-35 E-mail: ov@vedomost.ru Руководитель Марина Мячинова E-mail: m@vedomost.ru Директор по продажам Олег Блохин E-mail: blokhin@vedomost.ru Менеджер Наталья Румянцева Тел.: (499) 267-40-10 (доб. 216) E-mail:RN@vedomost.ru Подписка в редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12 8-800-200-111-2 (бесплатный) Менеджеры: Ирина Васильева E-mail: podpiska@vedomost.ru Екатерина Стуканова E-mail: prodaga@vedomost.ru

Подписка по каталогам: «Роспечать» – 80896 «Пресса России» – 15540 Подписка за рубежом и в СНГ в ООО «Информнаука» Тел.: (495) 787-38-73 Е-mail: alfimov@viniti.ru www.informnauka.com Адрес редакции 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2 www.meatbranch.com По всем вопросам обращаться по тел.: ( 495) 989-51-59, (499) 267-03-80, (499) 267-38-22 © ЗАО «Отраслевые ведомости», 2013 Отпечатано в типографии ООО «Ореол» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 25.02.2013

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Контроль качества

Сырье

6 Сенсорный анализ – инструмент в управлении качеством мясной продукции 42 Анализ состава варено-копченых и полукопченых колбас

46 Динамика качества свинины глубокой заморозки при длительном хранении

Технология

51 Конструктор развития ISO 50001

10 Продление срока годности шашлыков 12 Мастер-класс по производству полуфабрикатов 18 Преимущества натуральной щепы для копчения

54 Устойчивая платформа для уверенного развития в трудные времена

Санитария и гигиена

20 Производственная санитария мясоперерабатывающих предприятий

IT-технологии

22 У правление рентабельностью готовой продукции на мясокомбинате

Управление и планирование

Сенсорика

14 Изменение качественных показателей сосисок в процессе хранения

Энергосбережение

Тенденции рынка

Событие

56 Память ученого почтили выдающимися научными достижениями 62 «Упаковка/УпакИталия-2013»: изменения к лучшему

Дайджест

58 Что нового в мире сенсорики? Актуальное интервью 60 Кодекс добросовестных практик наладит взаимоотношения торговли и производства к лучшему

24 Роль специй в новых экономических условиях

ингредиенты

Гидролизат белка – натуральный вкус и аромат

Наука – производству

28 Нанобиотехнологии в процессах модификации пищевых белков

Стандартизация

6 Сенсорный анализ – инструмент в управлении качеством мясной продукции

32 Нитрит натрия: технические регламенты задают цвет мясной отрасли Зарубежный обзор 34 Непереносимость пищевых продуктов и маркировка аллергенов в странах ЕС

биотехнологии

38 Некоторые аспекты производства биопродуктов из мяса

Упаковка

41 Гладкостенные алюминиевые контейнеры

32 Нитрит натрия: технические регламенты задают цвет мясной отрасли № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

НОВОСТИ

«Черкизово» увеличивает мощности свиноводства Группа «Черкизово» завершила строительство трех свинокомплексов, расположенных в Воронежской, Липецкой и Тамбовской областях. Суммарная производительность комплексов составила 37 500 т в живом весе в год. Строительство свинокомплексов началось в 2010 г., а в 2011 г. уже были запущены первые очереди репродукторов, площадок доращивания и откорма. Общий объем инвестиций в данный проект превысил 4 млрд руб. Все свинокомплексы представляют собой интегрированные модули на 4 800 свиноматок каждый, состоящие из нескольких отдельно стоящих

площадок по разведению, выращиванию и откорму, оснащенных самым современным оборудованием Big Dutchman. Полная производственная мощность на каждом комплексе составляет 12 500 т в живом весе в год. «Выход свинокомплексов на полную мощность – очень важное событие для нашей компании, – отметил Сергей Михайлов, генеральный директор Группы «Черкизово». – Мы начали развивать с нуля сегмент свиноводства в 2006 г., а теперь общая производственная мощность этого направления превышает 180 тыс. т в живом весе в год, а количество свиней в этом году превысит 1,5 млн голов».

США меняет тренды В 2014 г. потребление мяса птицы в США превысит потребление красного мяса, полагает Пол Ахо, экономист Poultry Perspective. Он отмечает, что уже сейчас имеют место два тренда – снижение потребления красного мяса и рост потребления мяса птицы. В этом году птицеводство будет восстанавливаться после тяжелых условий 2012 г. Даже если посевы в США опять поразит засуха, увеличение производства кукурузы в мире позволит добиться снижения цен на корма до более комфортного для птицеводов уровня.

В кризисном 2008 г. упало потребление мяса. После этого, по мере восстановления экономики, потребление росло. Но если птицеводство уже восстанавливается, то свиноводство еще не дошло до такой точки, а производство говядины, как ожидается, продолжит сокращаться. В перспективе цены на говядину будут необычно высокими, что благоприятно скажется на продажах куриного мяса. Если это совпадет со снижением цен на зерновые, для птицеводов наступят хорошие времена. www.emeat.ru

«Дымов» представил Stickado Компания «Дымов» анонсировала новый продукт – сырокопченые колбаски STICKADO. STICKADO – это закуска в виде миниатюрных сырокопченых колбасок, представленных в трех вкусах: нежные классические, ароматные с грецким орехом и жгучие с кайенским перцем. Новая линия состоит из изделий разных вкусов, и при этом все виды STICKADO объединяет одно – они хорошо подходят к красному вину. Идея создания этой закуски была навеяна итальянскими гастрономическими традициями, ведь именно в Италии ценится сочетание сырокопченых колбас и вина, пишут в пресс-службе компании. Unipack.ru МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

Из-за непростой ситуации в отрасли, вызванной вспышками АЧС и вступлением России в ВТО, в настоящее время конкурентоспособными могут быть только крупные агропромышленные комплексы, с предприятиями, построенными по передовым технологиям. Группа «Черкизово» выбрала стратегией развития сегмента свиноводство строительство новых современных комплексов, т. к. именно они полностью отвечают международным технологическим и ветеринарным стандартам и являются самыми эффективными с точки зрения качества продукции и финансового результата». Пресс-служба ОАО «Группа Черкизово»

Долгосрочный прогноз развития мясного производства Согласно прогнозам Минэкономразвития, к 2030 г. производство мяса в России может увеличиться на 30– 40 %. Такой прогноз эксперты связывают с увеличением доходов населения и ростом потребления ценных в пищевом смысле мясных продуктов. При этом они считают, что к развитию производства необходимо привлечь лучшие отечественные и зарубежные технологии и селекцию. Дополнительным источником роста станет выявление наиболее емких и доступных зарубежных рынков сбыта. Ожидается, что производство свиней и птицы останется лидирующими направлениями. Показатели к 2030 г. могут вырасти в 1,5–1,6 раза к уровню 2011 г. Перспективным направлением считается производство мяса индейки. Производство крупного рогатого скота к 2030 г. поднимется на 18–32 % по отношению к 2011 г. на фоне стабильного потребительского спроса. АиФ

НОВОСТИ

Минсельхоз: «надо Поддержать животноводов!» В дополнительной поддержке сегодня нуждаются животноводы, а не зерновики. Такой тезис прозвучал от замминистра сельского хозяйства Ильи Шестакова на конференции «Где маржа 2013» в Москве. Он опроверг расхожие экспертные мнения о том, что проблемы с озимым и яровым севом связаны с дефицитом господдержки. «Надо быть последовательными и не забывать, что, когда был существенный рост цен на зерно, те же эксперты убеждали нас, что высокие цены означают возможность закрыть кредитные обязательства, начать техническое перевооружение отрасли, что рост цен на зерно и есть сегодня главный стимул к наращиванию производства», – говорит Шестаков. И хотя господдержки не хватает всегда, признал он, но источник маржинальности зернового бизнеса в

этом году как никогда очевиден – это высокие цены на зерно. «Дополнительная поддержка, я считаю, необходима в этом году как раз потребителям, а не производителям зерна. И сегодня главный вопрос – обеспечить рентабельность отрасли животноводства», – считает И. Шестаков. Одинаковых подходов здесь быть не может, и продумывать их должны специалисты отрасли. Общеизвестно, что особенно тяжело сегодня российским свиноводам. «Здесь, конечно, необходимо принимать осознанные решения. Либо поддерживать животноводов необходимыми средствами на приобретение кормов, либо, наверное, дать возможность слабым, неэффективным хозяйствам медленно и верно обанкротиться и уйти ко дну», – полагает замглавы аграрного ведомства.

Если государство и дальше продолжит вкладывать в неэффективные хозяйства, оно лишит их стимула к развитию. Компромиссный вариант, предложенный Шестаковым, – дать им еще 2–3 года на повышение эффективности. Разумеется, с учетом обострения глобальной конкуренции высокотехнологичных производств, роль этих предприятий будет невелика. www.meatinfo.ru

верки американских предприятий и сформировали список поставщиков, в который вошли только предприятия, выполняющие европейские требования», – сказал он. А. Даушев заявил, что США поставляют в ЕС продукцию, полученную без применения рактопамина, однако отказываются делать это при экспорте в РФ и другие страны Таможенного союза. «Мы планируем применять меры, эквивалентные мерам, которые в отношении США приняли другие страны, – сказал он. – Раньше, когда мы пытались это делать, нас упрекали в том, что Россия не является членом ВТО». Говоря о запланированной на март – апрель проверке работы ветслужбы США, А. Даушев заявил, что вместе с российскими специалистами в ней будут принимать участие ветспециалисты Белоруссии и Казахста-

на. «Это плановая поездка, в ее ходе будет дана оценка инспекционной системы США и того, насколько можно доверять ее гарантиям, – сообщил он. – Кроме того, будут проверены предприятия, в продукции которых был выявлен рактопамин и другие вредные вещества». «Разумеется, они не будут поставлять свою продукцию в Россию», добавил он и подчеркнул, что главным образом будет проверено, насколько инспекционная система на предприятиях США соответствует российской. «Дело в том, что основной принцип поставки продукции из США – соответствие инспекционной системы страны-поставщика американской инспекционной системе. Мы будем применять аналогичный принцип», – заявил А. Даушев. www.meatinfo.ru

По опыту ЕС Через некоторое время право на поставки мяса и мясной продукции в РФ будут иметь только те предприятия США, которые экспортируют эту продукцию в Евросоюз, заявил начальник отдела сотрудничества с зарубежными странами управления ветеринарии Россельхознадзора Артем Даушев. «Россельхознадзор рассматривает вопрос о перспективе гармонизации списка поставщиков из США со списком поставщиков в ЕС, что может значительно сократить число мясных предприятий, экспортирующих свою продукцию в РФ», – сказал он. По его словам, российские специалисты намерены использовать опыт европейских коллег в обеспечении безопасности поставок продукции из-за проблемы рактопамина. «Европейцы начали заниматься проблемой рактопамина раньше, провели про-

№ 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

контроль качества / вопросы безопасности и качества продукции

Сенсорный анализ – инструмент в управлении качеством мясной продукции Т. Г. Кузнецова, д. вет. н., зав. лабораторией квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции, И. Г. Анисимова, к. т. н., ст. науч. сотр., ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии

Одним из базовых современных принципов обеспечения качества, в том числе и управления качеством, является решение вопроса о повышении уровня подготовки специалистов мясной отрасли, в том числе и дегустаторов. Широкое использование современных методов сенсорного анализа сдерживается отсутствием системы подготовки, обучения и мониторинга специалистов-дегустаторов. В статье освещена роль сенсорного анализа в управлении качеством мясной продукции. Роль сенсорного анализа в системе контроля качества В успешной деятельности предпри ятий пищевой отрасли в рыночной экономике важную роль играет орга низация действенной системы обес печения безопасности и качества выпускаемой продукции. Интеграция сенсорного анализа в программу контроля качества затра гивает основные аспекты разработки новых видов продуктов, увеличения масштабов производства, входного контроля сырья, ингредиентов и вспо могательных материалов, совершенс твования рецептур и технологических приемов производства продуктов. Сенсорная оценка является важней шим элементом маркетинговых ис следований. В настоящее время сенсорным ме тодам анализа в производственной практике предприятий мясной про

мышленности не уделяется должного внимания. Органолептические мето ды оценки качества продукции ис пользуются преимущественно для ежедневного контроля вырабатывае мой продукции, реже – с целью мар кетинговых исследований или выбо рочно при входном контроле мясно го и вспомогательного сырья, в усло виях производственных лаборато рий. Длительное время широкое ис пользование сенсорного анализа в практике работы мясоперерабатыва ющих предприятий в России сдержи валось отсутствием необходимой нормативной базы, методологических подходов к отбору и подготовке де густаторов, отсутствием знаний ме тодологии сенсорного анализа мясно го сырья и готовой продукции, а также системы переподготовки кад ров для сенсорного анализа на пред приятиях мясной отрасли.

Чтобы проводить сенсорную оценку продукции с использованием совре менных методов, испытатели должны быть отобраны по своим сенсорным способностям и обучены данным методам. В этом случае капиталовло жения в обучение дегустаторов окупятся за счет эффективности конт роля качества выпускаемой продукции и ее востребованности на рынке. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

От субъективности к научной достоверности Вплоть до настоящего времени ор ганолептический анализ зачастую считается субъективным методом оценки качества продукции, посколь ку его результаты зависят от психо физического состояния дегустаторов, их опыта, владения методами сенсор ного анализа, уровня подготовки, сенсорных способностей, условий проведения дегустаций и многих дру гих факторов. Однако в последнее десятилетие за рубежом и в России проведены фун даментальные научные исследования в области сенсорного анализа, направ ленные в первую очередь на стандар тизацию факторов, оказывающих влияние на объективность проводи мых исследований. Это в первую оче редь касается методов отбора и под готовки дегустаторов, условий прове дения органолептического анализа, методологии органолептической оценки сырья и выпускаемой продук ции. Одним из базовых принципов сов ременных подходов к обеспечению качества, в том числе и управления качеством, является решение вопроса о повышении уровня подготовки спе циалистов мясной отрасли, в том числе – дегустаторов. В реальных условиях институт де густаторов в отраслях пищевой про мышленности организован на недо статочном уровне. Лишь на отдельных

вопросы безопасности и качества продукции / контроль качества

7 предприятиях имеются отобранные по сенсорным способностям и обу ченные специалисты.

Первый в России Центр сенсорных исследований В настоящее время во ВНИИ мяс ной промышленности им. В. М. Гор батова создан «Центр сенсорного анализа пищевых продуктов». Центр спроектирован с учетом требований национального и международных стандартов, содержит необходимый набор помещений и оснащен обору дованием для проведения сенсорного анализа пищевой продукции. В лабо ратории предусмотрена возможность проведения испытаний методом: • индивидуальных проб – отдель ными исследователями (в испыта тельных кабинках); • общей работы групп испыта телей. При строительстве лаборатории учтены требования к условиям для проведения испытаний, т. е. темпера туре, влажности, звукоизоляции, от делке и освещению помещений, что

Рис. 1. Обучение сотрудников мясоперерабатывающего предприятия методам сенсорного анализа

позволило создать комфортные усло вия для работы испытателей и до стичь максимального снижения вли яния на результаты исследований психологических факторов и физи ческого состояния дегустаторов.

Программа обучения дегустаторов На базе Учебного центра ВНИИМП проводятся семинары по повышению квалификации работников мясной отрасли в соответствии с программой подготовки дегустаторов для органо

лептической оценки качества мясно го сырья и готовой продукции (рис. 1). Отбор и подготовка дегустаторов проводится на базе стандартов ГОСТ Р ИСО 3972-2005, 5496-2005 и раз работанных в институте методичес ких рекомендаций, адаптированных к задачам мясной отрасли. Программа семинара рассчитана на широкий круг специалистов неза висимо от базового образования и рекомендуется сотрудникам отделов маркетинга, отделов качества и тех нологических служб. Программа

контроль качества / вопросы безопасности и качества продукции

8 включает отбор и формирование групп испытателей (дегустаторов), их ознакомление с методологией орга нолептического анализа и обучение современным аналитическим мето дам органолептической оценки про дукции (различительные, описатель ные и методы с использование шкал и категорий). В числе прочих методов дегустато ры осваивают профильный метод, «метод треугольника», «А – не А», метод парного сравнения и другие. Эти методы позволяют достоверно определять различия и устанавливать предпочтения между двумя образца ми, что дает возможность оперативно контролировать качество продукции в процессе технологического цикла, выбирать поставщика по представ ленным образцам сырья и компонен тов рецептуры, разрабатывать новую продукцию и оптимизировать по сен сорным характеристикам существу ющий ассортимент, проводить марке тинговые исследования и оценку конкурентоспособности продукции на рынке. Использование современных мето дов сенсорного анализа позволяет перевести органолептическую оценку качества продукции из категории ка чественной в количественную, бази рующуюся на математической статис тике, численном моделировании и прогнозировании. Точность и воспро изводимость результатов таких иссле дований ставят сенсорную оценку в ряд объективных аналитических ме тодов.

Не всякий специалист может стать дегустатором Чтобы проводить сенсорную оцен ку продукции с использованием сов ременных методов, испытатели долж ны быть отобраны по своим сенсор ным способностям и обучены данным методам. В этом случае капиталовло жения в обучение дегустаторов оку пятся за счет эффективности конт роля качества выпускаемой продук ции и ее востребованности на рынке (рис. 2). Как показала практическая работа по отбору дегустаторов на предпри ятии, необходимыми сенсорными характеристиками обладает менее МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

Рис. 2. Тестирование сенсорных способностей сотрудников предприятия

половины претендентов, желающих принимать участие в выполнении сенсорных работ. К претендентам в дегустаторы предъявляются определенные требо вания по состоянию здоровья, пище вым пристрастиям, личным характе ристикам, способности к коммуни кации, отсутствию вредных привы чек. Большое значение в работе де густатора имеет развитие сенсорной памяти. Формирование дегустационных комиссий на предприятии осущест вляется с учетом сенсорных способ ностей испытателей – зрительной, обонятельной, вкусовой чувствитель ности. Проведение дегустаций груп пой неподготовленных дегустаторов приводит к широкой вариабельности и недостоверности получаемых ре зультатов и резко снижает эффектив ность проводимой работы.

Сенсорики в составе команды В существующих экономических условиях немаловажное значение имеет знание и эффективность ис пользования потребительских мето дов оценки продукции, позволяющих

Рис. 3. Формирование дегустационной комиссии на мясоперерабатывающем предприятии, выдача сертификатов с присуждением категории «отобранный испытатель» (дегустатор)

определять предпочтения потребите ля и его реакцию на продукцию (же лательность произведенной продук ции) и понять какие сенсорные харак теристики продукта являются для них приоритетными. Полученные данные позволяют оптимизировать органолептические свойства продукта в соответствии с требованиями потребителей, разра батывать новые виды продукции и гарантировать ее успех на рынке с учетом региональных предпочтений, пола, возраста потребителей, цены товара. Следует отметить, что для успеш ной интерпретации и внедрения ре зультатов исследования и получения скорейшего эффекта от их внедрения необходима скоординированная ра бота маркетологов, сенсорных специ алистов и технологов – как единой команды.

Требования к дегустационной комиссии Наиболее эффективным методом формирования дегустационной ко миссии, как показала практика про ведения таких работ, является отбор и обучение специалистов непосредс твенно на предприятии, что позволя ет минимально отвлекать работников предприятия от выполнения их не посредственных обязанностей. Сформированная дегустационная комиссия должна проходить перио дический мониторинг своих навыков и способностей, чтобы поддерживать приемлемый уровень достоверности и воспроизводимости результатов сенсорных испытаний (рис. 3). Таким образом, научно обоснован ное использование сенсорного анали за на предприятиях мясной отрасли позволит интегрировать его в про грамму контроля качества продукции, и получать достоверную информацию о развитии продукта и возможностях оптимизации его сенсорных характе ристик, чтобы определить требования потребителей и оценить конкурентос пособность продукта на рынке. Это поможет избежать неоправ данных затрат на рекламу и гаранти ровать успешное продвижение про дукта в условиях жесткой конкурент ной борьбы.

ТЕХНОЛОГИЯ / вопросы безопасности и качества продукции

Продление срока годности шашлыков

Ю. А. Матвеев, директор направления «Полуфабрикаты», О. Н. Петрунина, ведущий специалист «Центра исследования и развития», ГК «ПТИ»

В преддверии сезона шашлыков и продуктов для гриля все более актуальным становится вопрос продления сроков годности охлажденных полуфабрикатов на их пути от производителя к потребителю.

ак известно, порча мяса наступает в результате деятельности микроорганизмов в процессе хранения. Основными видами порчи мяса яв ляются ослизнение, гниение, кислое брожение, пигментация, плесневение. Наиболее часто встречающимся признаком порчи шашлыков, реализуемых в ведерках, становится вздутие крышек ведер на прилавках магазинов, являющееся следствием естественного процесса кислого брожения. Как правило, кислое брожение развивается в субпро дуктах, богатых гликогеном (печень, сердце), реже – в мышечной ткани. Основными признаками процесса яв ляются неприятный кислый запах, серый или зеленова тый цвет, понижение упругости ткани и, как следствие, рыхлая консистенция. Возбудителями этого порока яв ляются психротрофные молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки, которые сбраживают углеводы с об разованием органических кислот, а также газов (углекис лого газа и в некоторых случаях водорода). В шашлыках, помимо углеводов мяса, содержатся также углеводы, попадающие в продукт вместе с луком, маринадами и другими ингредиентами. Эти углеводы, находящиеся в

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

рассоле между кусками мяса, являются благоприятной средой для развития возбудителей кислого брожения. Предупреждение развития дрожжей в шашлыках яв ляется важной составляющей успеха производителей полуфабрикатов, так как напрямую связано со сроком годности продукта и гарантией его безопасности для потребителя. Обсеменение полуфабрикатов происходит от рук рабочих, тары, нестерилизованных пряностей и,

«Оптигард Интенс» не только эффективно ингибирует рост дрожжей, но и проявляет ярко выраженную антимикробную активность по отношению к широкому спектру микроорганизмов.

вопросы безопасности и качества продукции / ТЕХНОЛОГИЯ

КМАФАнМ, КОЕ/г 1х10 4

12 10 8 6 4 2 0 После внесения

1 сутки

2 сутки

5 сутки

7 сутки

Контроль

Молочная кислота 1,0 %

Оптигард Интенс 0,3 %

Консервант на основе ацетата 0,3 %

Рис. 1. Влияние консервантов на общее микробное число 1600

Дрожжи, КОЕ/г

1400 1200 1000 800 600 400 200 0

После внесения

1 сутки

2 сутки

5 сутки

7 сутки

Молочная кислота 1,0 %

Контроль Оптигард Интенс 0,3 %

Консервант на основе ацетата 0,3 %

Рис. 2. Влияние консервантов на рост дрожжей

Дрожжи, КОЕ/г

1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

После 1 сутки внесения Контроль

2 сутки

5 сутки

Оптигард Интенс (0,3 % при массировании)

7 сутки

10 сутки

Оптигард Интенс (2,0 % в рассоле)

Рис. 3. Влияние способа внесения консерванта на рост дрожжей в шашлыках

особенно, лука. С этой целью специалистами ГК «ПТИ» был разработан консервант под торговой маркой «Оптигард Интенс». Для проверки функциональных свойств «Оптигард Интенс» были проведены испытания на охлажденных мясных полуфабрикатах в сравнении с контролем и на иболее распространенными ингредиентами, обладающи ми консервирующим действием (молочная кислота и консервант на основе ацетатов и цитратов). В условиях лаборатории «Группы Компаний ПТИ» провели сравни тельную оценку микробиологических показателей полу фабрикатов. Исследования продукта проводили в тече ние 7 суток при температуре +8–10 ºС. Результаты опыта представлены на рис. 1 и 2. В результате исследования были получены данные, подтверждающие, что «Оптигард Интенс» не только эффективно ингибирует рост дрожжей, но и проявляет ярко выраженную антимикробную активность по отно шению к широкому спектру микроорганизмов. В результате исследования микробиологических пока зателей шашлыков, приобретенных в магазине, было ус тановлено, что содержание дрожжей на поверхности кусков (в рассоле) в сотни раз выше, чем в их толще. С учетом этого факта, очевидно, что наибольшему воздейс твию консервантов должна подвергаться поверхность продукта, а также компоненты, находящиеся в рассоле. С целью проверки данного утверждения было проведено сравнение микробиологических показателей шашлыков, изготовленных по одной рецептуре, но с разным способом внесения консерванта. В одном из вариантов консервант вносили вместе со шприцовочным раствором, во втором добавляли в сухом виде при перемешивании с луком и маринадом. Контрольный образец был произведен без использования консервантов. Результаты проведенного эксперимента представлены на рис. 3. Таким образом, для данного вида продукции более рациональным способом является внесение консерванта в продукт путем простого перемешивания (например, вместе с пряностями или маринадами). При этом одно временно достигаются два положительных эффекта: повышается концентрация консервантов в зоне действия дрожжей и снижается общее количество консерванта в продукте, что дает преимущества как с точки зрения бе зопасности товара для здоровья потребителя, так и с экономической точки зрения. В результате данной работы было установлено следу ющее: • основной причиной потери товарного вида шаш лыков являются вздутие крышек и потеря цвета мяса вследствие развития процесса кислого брожения, вызы ваемого дрожжевыми грибками и молочнокислыми бак териями; • «Оптигард Интенс» обладает ярко выраженной ингибирующей активностью по отношению к возбуди телям кислого брожения; • добавление данного консерванта на этапе массиро вания или финального перемешивания ингредиентов является более предпочтительным, чем добавление его к шприцовочному рассолу. № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЯ

Мастер-класс по производству полуфабрикатов Анна Демчук, продукт-менеджер регионов Россия, Беларусь, Казахстан, ЗАО «Шаллер»

конце 2012 г. компания «Шаллер» совместно со своим поставщиком, гол ландской компанией DPS, провела обучение своих специалис тов на базе собственной исследова тельской лаборатории DPS, находя щейся в штаб-квартире компании в Нидерландах. Технологи компании оценили все преимущества нового ассортимента ингредиентов для по луфабрикатов и готовых изделий, ведь каждый имел возможность сво ими руками приготовить для общей дегустации тот или иной вид формо ванных продуктов. Дегустация получилась весьма обширной: помимо традиционного мясного ассортимента на ней были представлены и оригинальные образ цы овощных котлет (с капустой, мор ковью, грибами), сырных и творож ных снеков. Не случайно значительную часть н о в ы х и н г р ед и е н т о в S cha ller Premium для формованных полуфаб рикатов составляют различные свя зующие системы, которым хотелось бы уделить особое внимание. Про мышленное производство полуфаб рикатов предполагает использование высокопроизводительного техноло гичного оборудования. После фор мовки продукт зачастую проходит через целую цепочку различных эта пов обработки, двигаясь по решетча той ленте транспортеров. Сохране ние товарного вида продукта и от сутствие деформаций вплоть до упаковки обеспечивается не только правильной настройкой оборудова ния, но и грамотно приготовленной фаршевой массой. Надежно соединить и стабилизи ровать компоненты фарша поможет связующая система, так называемый биндер. При выборе подходящего биндера необходимо учитывать мно жество факторов: вид сырья, содер МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

жание собственного протеина, влаги, жира, степень измельчения, стои мость рецептуры и т. д. Одна из ключевых целей перера ботки – укрепить или, по возможнос ти, восстановить уникальные свойс тва исходного сырья в готовом про дукте. Ноу-хау и специально подоб ранные ингредиенты являются необ ходимыми инструментами для до стижения желаемой текстуры в гото вом продукте.

Важно не только сделать мышеч ную ткань исходного сырья нежной и сочной в конечном продукте, с дли тельным сроком хранения, но и по высить его рентабельность. Участники семинара отработали целый ряд рецептур с использовани

ем специализированных связующих систем. Например, для премиальных продуктов, которые формуются из целых кусочков мышечной мясной ткани, существует специальная свя зующая система «Биндер R2». Она позволяет стабилизировать шроти рованную массу и придает конечному продукту мясную структуру. «Бин дер 51» используется для фаршей с традиционным измельчением 3– 6 мм, хорошо стабилизирует жирное сырье, а также улучшает текстуру продукта благодаря содержащимся в нем волокнам. Для эконом-рецептур разработан «Биндер R1», обладаю щий эмульгирующими свойствами и оптимально работающий с жирным мясным триммингом, ММО, кури ной кожей и жировыми эмульсиями. Универсальный «Биндер 50» под ходит не только для мясных, но и для рыбных фаршей, содержит в своем составе комплекс волокон для созда ния идеальной текстуры. Подспорьем для многих произво дителей обещает стать и базовый «Биндер для охлажденного фар ша», отличительной особенностью которого является возможность фор мовки массы при плюсовых темпера турах (выше +3 °С). Биндеры отвечают не только за технологичность и удобство произ водственного процесса. От них зави сят потребительские свойства гото вого изделия. Связующие сис темы S challer Premium обеспечивают наилучшее удержание влаги в продукте во время термообработки, сохраняя сочность продукта, а также позволяют в ре цептурах как премиум-, так и эко ном-класса создать хорошую консис тенцию и безупречную текстуру. Равномерный цвет готового фарша обеспечивается стабилизаторами цвета, которые входят в состав бин деров. Ъ

СЕНСОРИКА / вопросы безопасности и качества продукции

Изменение качественных показателей сосисок в процессе хранения В. В. Насонова, к. т. н., Т. Г. Кузнецова, д. вет. н., П. М. Голованова, к. т. н., А. Ш. Тактаров, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии

В статье приведены результаты мультисенсорного анализа, микроструктурных и микробиологических исследований сосисок, упакованных в модифицированной газовой среде (МГС). На основании полученных данных установлено рациональное время хранения сосисок после выработки до упаковывания в МГС и после вскрытия упаковки. Определены оптимальные сроки хранения сосисок в модифицированной газовой среде.

связи с расширением производства мясных продуктов первостепенное значение приобре тает проблема максимального сохранения их качества на всех этапах производства, хранения, транспортировки и реализации. Одной из важнейших задач отрасли является удовлет ворение потребностей рынка, в том числе сетевых мага зинов, в продуктах, имеющих увеличенные сроки год ности. Решая эти вопросы, производители должны соб люсти оптимальное соотношение органолептических показателей, свежести и безопасности выпускаемой про дукции. Увеличение продолжительности срока годности колбасных изделий может быть обеспечено использова нием современных технологических приемов их упаков ки. Широкое применение в последние годы получил способ упаковывания колбас в вакууме или в модифици рованной газовой среде, предотвращающей контакт продуктов с атмосферным воздухом и являющейся глав ным фактором сохранности любых продуктов, в том числе готовых колбасных изделий. Однако до настоящего времени остается недостаточ но изученным вопрос о влиянии продолжительности хранения колбасных изделий после выработки до момен та упаковывания в МГС и после вскрытия упаковки (до истечения срока годности) на качественные характерис тики готовой продукции.

межуток времени, который составлял 2, 12 и 24 ч после окончания технологического процесса. Температура продукции и воздуха упаковочного отделения соответс твовала нормативной документации. Упакованные со сиски хранили в течение 33 сут при температуре 2–6 °С. Качественные показатели определяли сразу же после выработки (фон) и на 15, 20, 25 и 33-е сутки хранения. После вскрытия упаковки сосиски хранили в тех же ус ловиях еще в течение 1–5 сут и вновь определяли пока затели качества в процессе хранения. В целях изучения динамики аромата сосисок в про цессе хранения использовали мультисенсорную систему «электронный нос», позволяющую качественно и коли чественно охарактеризовать изменения состава газовой фазы образцов. Использование аналитической системы такого рода позволяет формировать базы данных по графическим образам групп пищевых запахов, что рас ширяет область применения прибора при решении задач мониторинга, обеспечения качественного контроля тех нологических процессов, а также выполнения требова ний безопасности при хранении продукции. M1 30000,00 20000,00

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

30000,00

0,00

«Молочные» (фон) 2ч 12 ч 24 ч

15000,00 10000,00

5000,00 0,00

б M3

40000,00

30000,00

M3 «Молочные» (фон) 2ч 12 ч

40000,00

30000,00

20000,00

«Молочные» (фон) 2ч 12 ч 24 ч

20000,00 10000,00

10000,00 0,00

25000,00 20000,00

10000,00

Методы и объекты исследования Нами были изучены микробиологические, аромати ческие и микроструктурные характеристики сосисок с различным содержанием жира в рецептуре в зависимос ти от использованной оболочки и времени хранения до их упаковывания и после вскрытия упаковки с МГС. Объектами исследований служили сосиски: • «Молочные» с содержанием жира 17,40 %, в целло фановой оболочке; • «Сливочные» с содержанием жира 13,70 %, в обо лочке «Амицел». Продукцию упаковывали в готовой газовой смеси «Биогон» (N2/CO2 – 80/20 %) через определенный про

«Молочные» (фон) 2ч 12 ч 24 ч

0,00

г M3

Рис. 1. «Визуальные отпечатки» запаха, полученные при мультисенсорном анализе сосисок «Молочных» в процессе хранения: а – 20 сут; б – 25 сут; в – 33 сут; г – 33+3 сут

«Электронный нос» обеспечивает узнаваемый визу альный образ специфической смеси паров, которая мо жет содержать сотни различных химических соединений. Сенсорную оценку проводили на приборе VOCmeter фирмы AppliedSensor (Германия), включающем восемь сенсоров QMB и четыре сенсора MOS.

Результаты исследований Результаты мультисенсорного анализа сосисок в про цессе хранения в модифицированной газовой среде при ведены на рис. 1. Очевидно, что продолжительность хранения упако ванных в газовой среде сосисок оказывает существенное влияние на качественный состав и количественное со держание образующихся компонентов газовой фазы, формирующих запах готовой продукции. Мультисенсор ный анализ газовой фазы образцов дает возможность оценить динамику изменения запаха в процессе хране ния, выявить летучие компоненты, оказывающие отри цательное влияние на аромат сосисок, установить время их появления и источник формирования этих групп ве ществ и тем самым позволяет повысить эффективность органолептической оценки продукции, а в сочетании с другими методами оценки качественных показателей продукции прогнозировать сроки ее годности. Проведенный сравнительный анализ площадей и про филей «визуальных отпечатков» образцов сосисок ««Мо лочных»» на 20, 25, 33-е сутки хранения в модифициро ванной газовой среде показал, что по сравнению с об разцами после выработки интенсивность запаха увели чивалась соответственно в 1,6; 2,6 и 6,7 раза (при условии хранения продукции до момента упаковывания в течение 2 ч) (см. рис. 1). Аналогичная динамика изменения лету чей фракции ароматобразующих веществ в газовой фазе отмечена и для «Сливочных» сосисок. Установлено, что увеличение значений площадей «визуальных отпечатков» запаха в процессе хранения сосисок «Молочных» и «Сли вочных» в течение 20–33 сут обусловлено увеличением показаний сенсоров прибора М1 – М4 «электронный нос», проявляющих сродство с продуктами окисления жира и распада белков – кетонами, альдегидами, лету чими жирными кислотами, аммиаком. В процессе анализа результатов мультисенсорного исследования «Молочных» и «Сливочных» сосисок, хра нившихся в течение 20 сут, упакованных через 2, 12 и 24 ч после выработки, становится очевидным, что увеличение продолжительности хранения до момента упаковывания влияет на содержание летучих компонентов в газовой фазе образцов и сроки хранения готовой продукции. Согласно нашим данным, с увеличением времени до мо мента упаковывания образцов интенсивность запаха усиливается за счет накопления низкомолекулярных азотсодержащих соединений, предшественниками кото рых являются свободные аминокислоты и пептиды. Од новременно возрастает содержание карбонильных и карбоксильных соединений, о чем свидетельствуют по казания сенсоров MOS1 – MOS4, проявляющих сродство с данной группой веществ. Однако в образцах сосисок, упакованных через 2 и 12 ч после выработки, изменения

СЕНСОРИКА / вопросы безопасности и качества продукции

16 интенсивности запаха были выражены в меньшей степе ни по сравнению с образцами, упакованными через 24 ч, вследствие незначительного накопления летучих жирных кислот, первичных продуктов окисления жировой фрак ции. Проведенная дегустационной комиссией органо лептическая оценка также не выявила присутствия ка кого-либо постороннего запаха в образцах сосисок после этого срока хранения. На 25–33-е сутки хранения сосисок резко увеличивают ся показания сенсоров, характеризующие содержание низ комолекулярных соединений азотистых соединений. Ис точником образования летучих компонентов в этот период являются не только белковые фракции, но и липиды, угле воды, а также реакции взаимодействия между ними. Результаты мультисенсорного исследования сосисок после выемки из упаковки до истечения срока годности, хранившихся вне упаковки в течение 3–5 сут, показали, что количественный и качественный состав газовой фазы образцов не имеет существенных отличий от образцов после 20 сут хранения только в том случае, если они упа кованы в МГС через 2 ч после выработки. Если же время хранения до момента упаковывания в МГС составляет 12–24 ч, то в белковой массе фарша активизируются про цессы деструкции белков до пептидов, аминокислот, пер вичных аминов под действием протеолитических фермен тов микрофлоры, о чем свидетельствуют показания сен соров MOS2 и MOS3, одновременно усиливаются окис лительные процессы жировой фракции фарша. В значи тельной степени в газовой фазе увеличивается содержание 1×10³ 9×10² 8×10² 7×10² 6×10² 5×10² 4×10² 3×10² 2×10² 1×10² 0

Фон

2ч

1 сут.

2 сут.

3 сут.

12 ч 24 ч 2 ч 12 ч 24 ч 15 сутки 20 сутки

5 сут.

2ч

12 ч 24 ч 25 сутки

2 ч 12 ч 24 ч 33 сутки

Рис. 2. Результаты микробиологических показателей КМАФАнМ «Молочных» сосисок в целлофановой оболочке, упакованных в МГС, в процессе хранения 8×10² Фон

7×10²

1 сут.

2 сут.

3 сут.

5 сут.

2ч

12 ч

24 ч

2ч

6×10² 5×10² 4×10² 3×10² 2×10² 1×10² 0

2ч

12 ч 15 сутки

24 ч

20 сутки

12 ч 25 сутки

24 ч

2 ч 12 ч 24 ч 33 сутки

Рис. 3. Результаты микробиологических показателей КМАФАнМ «Сливочных» сосисок в оболочке «Амицел», упакованных в МГС, в процессе хранения

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

аминокислот, первичных аминов, аммиака, карбоксиль ных соединений, в том числе летучих жирных кислот. В образцах сосисок «Молочных» с более высоким со держанием массовой доли жира отмеченные изменения выражены в большей степени. В процессе хранения на копление продуктов распада белков и окисления жиров выражены больше в поверхностных слоях сосисок по сравнению с глубокими. Результаты исследований показали, что данные муль тисенсорного анализа согласуются с результатами мик робиологических исследований. В целях определения динамики роста микроорганиз мов в образцах сосисок определяли КМАФАнМ, молоч нокислые бактерии (МКБ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), дрожжи, сульфитредуцирующие клост ридии. Полученные результаты микробиологических исследований представлены на рис. 2 и 3. В результате проведенной работы было установлено, что в сосисках рост микроорганизмов начинается с 20-х суток хранения (см. рис. 2 и 3). К 25-м суткам хранения сосисок «Сливочных» пока затели КМАФАнМ приближались к предельным значе ниям и составляли 5×102÷7×102 КОЕ/г, а в «Молочных» сосисках превышали предельные нормы 1×103 КОЕ/г. Показатели МКБ также увеличивались на 25-е сутки хранения до 4×102 КОЕ/г для сосисок. Анализ полученных данных показывает, что повышен ное содержание жира в «Молочных» сосисках (17,40 %) по сравнению со «Сливочными» (13,70 %) приводит к более быстрому окислительному процессу жировой фрак ции и ухудшению микробиологических показателей со сисок. Следует отметить, что время упаковки также влияет на микробиологические показатели. Так, если показате ли КМАФАнМ сосисок, упакованных через 2 ч и хранив шихся 20 сут, находятся в пределах 1×101÷2×101 КОЕ/г, тогда как значения КМАФАнМ сосисок, упакованных через 24 ч и хранившихся 20 сут, находятся в пределах 4×101÷5×101 КОЕ/г. В процессе хранения сосисок после вскрытия упаковки также наблюдалось увеличение показателей КМАФАнМ. На 20-е сутки хранения сосисок, упакованных через 2 ч и хранившихся после вскрытия упаковки в течение 3 сут, показатель КМАФАнМ увеличился с 4×101 до 1×102 КОЕ/г. На 33-и с утки хранения сосисок пока затели КМАФАнМ во всех образцах превышали нормы, уста новленные СанПиН [1]. Это свидетельствует о том, что сосиски не выдерживают 33-суточного хранения. Микроструктурные исследования позволили выявить динамику изменений морфологических свойств струк турных компонентов фарша и установить закономернос ти развития и локализации микроорганизмов в процес се хранения «Молочных» и «Сливочных» сосисок в мо дифицированной газовой среде (рис. 4,5). На основании проведенных исследований установле но, что на 20-е сутки хранения сосисок, упакованных в МГС через 2 ч после выработки, образцы характеризо вались плотной компоновкой структурных элементов фарша, что по степени взаимосвязанности компонентов

вопросы безопасности и качества продукции / СЕНСОРИКА

17 и их морфологическим особенностям не отличало их от образцов сосисок после выработки. Микрофлора, сохра нившаяся после термической обработки, диффузно рас пределяется в мелкозернистой белковой массе фарша в виде отдельных микроорганизмов преимущественно кокковой формы. В том случае, когда сосиски упаковы вались в модифицированной газовой среде через 12 ч после выработки, различия выражались в первую очередь незначительным увеличением количества микроорга низмов кокковой формы, преимущественно в поверх ностных слоях, диффузно распределенных в мелкозер нистой белковой массе, на стенках микрокапилляров, заполненных глютином. Увеличение же срока хранения сосисок вне упаковки после выработки до 24 ч приводи ло к росту кокковой формы микроорганизмов как в по верхностных, так и в глубоких слоях образцов. Микро флора распределяется преимущественно в мелкозернис той белковой массе, на поверхностях микрокапилляров и вакуолей, соединительнотканных фрагментов. Существенное влияние на развитие микрофлоры ока зывает также время хранения сосисок после вскрытия упаковки. Установлено, что на 3-и сутки хранения вне упаковки после ее вскрытия количество микроорганиз мов в поверхностных слоях, прилегающих к оболочке, и в центре батончиков значительно возросло, особенно при условии хранения сосисок после выработки в течение 24 ч. В этом случае кокковые микроорганизмы форми ровали группы, обнаруживались в мелкозернистой бел ковой массе, соединительнотканных фрагментах, на стенках микрокапилляров и в узких щелевидных про странствах, соединяющих вакуоли. Тинкториальные свойства жировой и мышечной тканей в сохранившихся фрагментах не имели существенных отличий по сравне нию с образцами после выработки. Увеличение срока хранения сосисок до 25–33 сут мор фологически выражалось дальнейшим увеличением роста микрофлоры, в составе которой постепенно воз растает доля палочковидных микроорганизмов, распо лагающихся не только под оболочкой в поверхностных слоях образца, но и группами различной величины в мелкозернистой белковой массе, на оболочках жировых клеток, фрагментах соединительной ткани, стенках мик рокапилляров. К 33-м суткам хранения микрофлора выявлялась пов семестно по всему объему образца. Постепенно под оболочкой образцов в результате слияния отдельных микроколоний формируется сплошной налет, состоящий из кокковых и палочковидных микроорганизмов. В учас тках локализации микроорганизмов в результате их ферментативной активности отмечается ослабление тинкториальных свойств жировой и соединительной тканей, а также нарушение взаимосвязи между белковы ми частицами, формирующими пространственный кар кас фарша, в связи с чем отмечено разрыхление компо новки структурных элементов фарша узкими взаимосвя занными щелями и полостями. Оболочка «Сливочных» сосисок к 33-м суткам хранения пронизана микроорга низмами и местами разрушена, целлофановая оболочка отслоена от подлежащего уплотненного слоя фарша.

Рис. 4. Микроструктура сосисок после выработки: а – «Молочные»; б – «Сливочные». Ув. ×340

Рис. 5. Микроструктура сосисок (а – «Молочные»; б – «Сливочные»), упакованных в МГС через 2 ч после выработки, хранившихся в течение: 1 – 20 сут: ; 2 – 25 сут; 3 – 33 сут. Ув. ×340

Таким образом, выявленный характер изменения ка чественного состава и количественного содержания летучей газовой фазы согласуется с данными микроби ологических и микроструктурных исследований и отра жает окислительные и ферментативные процессы, про текающие в результате липазной и протеолитической активности развивающейся микрофлоры и влияния фак торов окружающей среды. На основании результатов проведенных исследований установлено, что упаковка сосисок в МГС не позднее чем через 12 ч после выработки позволяет хранить их без изменения органолептических, микробиологических и микроструктурных показателей в течение 20 сут, а после вскрытия упаковки – 3 сут. Сосиски с высоким содержа нием жира подвергаются окислительной порче в более ранние сроки.

Литература 1. Кучменко Т. А. Инновационные решения в аналити ческом контроле. – Воронеж. 2009. – 251 с. 2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЯ

Преимущества натуральной щепы для копчения Роман Фафанов, Сергей Потапов, Ральф Хертль, ООО «Реттенмайер Рус»

а протяжении многих тысячелетий копчение применялось для сохранения питательных свойств и улучшения вкусовых характеристик рыбных и мясных продуктов. Еще в каменном веке было подмечено, что подкопченная над углями с увлажненными щепками рыба значительно дольше хра нится и при этом становится приятнее на вкус. С развитием цивилизации процесс копчения все более совершенствовался и впоследствии превратился в насто ящее искусство приготовления пищи. Появлялись мас тера копчения, у каждого из которых, как правило, были свои секреты, позволяющие достичь неповторимого ре зультата и уникальности конечного продукта. Основой любого процесса копчения при этом всегда оставалось использование материалов из натуральной древесины. Поэтому и сегодня специфика многих национальных блюд связана именно с использованием определенных сортов древесины, растущих в том или ином регионе. В разных странах и даже в самых удаленных уголках планеты есть свои традиции в выборе материалов для копчения. Например, в рыбокоптильнях Англии и при брежных районах Европы в качестве сырья предпочита ют дубовую древесину. Для придания рыбным деликате сам более нежного вкуса и золотистого цвета использу ют буковые опилки или щепу. В южных регионах Герма нии при копчении добавляют высокоочищенную от смолы щепу ели или пихты, придающей продуктам аро матную нотку хвои. Самым популярным средством копчения при произ водстве мясных и колбасных изделий в Германии явля ется твердая буковая древесина. Все большую популяр ность приобретает бук и в России. И в первую очередь

это связано с его экономичностью в использовании и с пониженным содержанием смолистых соединений. Сегодня появилось много альтернативных материалов для копчения мясных и рыбных продуктов, так называе мых концентрированных ароматизаторов или просто – «жидкого дыма». Производители подобных материалов утверждают, что натуральный дым якобы слишком вре ден и может негативно повлиять на вкус готового про дукта. Такие заявления не вызывают доверия, совсем наоборот. Сомнительная, а порой скудная информация о природе происхождения «альтернативных» материалов вызывает у конечного потребителя как минимум неуве ренность в правильности выбора копченого изделия. В пользу же натурального дыма свидетельствует уникаль ность и неповторимость комбинации веществ и соеди нений, входящих в состав дыма, что невозможно воссоз дать искусственным путем. При использовании натуральной древесины, а также с учетом особенностей и принципов работы дымогене раторов, возможность получить классический копченый продукт остается и по сей день. Именно поэтому несколь ко лет назад немецкая компания J. Rettenmaier&Söhne («Й. Реттенмайер унд Зёне») совместно с ведущими европейскими производителями коптильного оборудо вания разработала широкий спектр продуктов из раз личных сортов древесины под названием Räuchergold (Ройхергольд). За этим названием скрывается истинная философия компании – «материалы для копчения ис ключительно из натурального сырья». Кроме того, это означает возможность подобрать оптимальное решение в зависимости от вида коптильной камеры, специфики продукции и насыщенности аромата.

Экономическая выгода: • С окращение времени копчения в 1,5–2 раза. Эти показатели зависят от продукта и вида используемого оборудования. • Увеличение пропускной способности камер. • Снижение потерь массы продукта до 40 %. • Увеличение объемов производства. • Меньший процент загрязнения смолами. • Более длительные перерывы между чистками. • Снижение затрат на моющие средства. • Увеличение срока службы камер. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

• мнение эксперта •

«Сегодня в условиях кризиса на многих предприятиях основное внимание сфокусировано на экономии входящих материалов: замена дорогостоящего основного сырья и ингредиентов вплоть до перехода к более дешевым «расходникам». В том числе, это коснулось и щепы для копчения», – считает глава департамента технических продуктов фирмы «Реттенмайер» Ральф Хертль. Нужно знать о том, что экономия на качестве коптильных материалов может привести к самым неожиданным последствиям. Ведь процесс копчения – это не только финишная операция, это еще и критическая контрольная точка (ССР). Такие способы экономии могут привести, как к ухудшению качества конечного продукта, так и к сокращению сроков его хранения вплоть до его порчи, что может отрицательно сказаться на имидже торговой марки и самого производителя. Завод фирмы «Реттенмайер» производит щепу для копчения уже много лет. За это время наши клиенты подсчитали, что качественная щепа может дать экономию во времени копчения до 1,5–2 раз, как следствие – до 40 % меньше потерь в массе продуктов, а следовательно, увеличение выхода и рост объемов производства. При этом коптильные установки приобретают большую пропускную способность и более стабильны в работе. «Мы производим и предлагаем качественные материалы для копчения. Немногие производители щепы и опилок могут сегодня гарантировать безопасность и надежность своего продукта. Мы можем. И это подтверждается наличием соответствующих международных сертификатов качества и безопасности». – утверждает ральф Хёртль.

Все продукты «Ройхергольд» идеально подходят как для копчения в домашних условиях, так и для промыш ленного использования в самых современных автомати зированных коптильных установках, в том числе и для холодного копчения. Секрет прост: в качестве сырья берется свежая очищенная от коры древесина, после измельчения щепа стандартизируется на фракции, очи щается от пыли и тщательно просушивается до влажнос ти 12 %. На всех этапах производства внедрена система непрерывного контроля согласно международным сис темам HACCP и ISO 9001. Эксплуатация современных коптильных установок предъявляет все более высокие требования к качеству и пригодности используемых расходных материалов. В зави симости от вида коптильной камеры используются различ ные фракции щепы для копчения. При этом вид использу емой древесины оказывает непосредственное влияние на придание желаемой ароматической ноты. Отборная и све жая древесина идеально подходит для достижения наилуч шего результата. Для производителя щепы – фирмы «Реттенмайер» – сырье поставляется из близлежащих лесопитомников, прошедших добровольную сертифика цию в рамках международной программы PEFC. Ъ

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА / вопросы безопасности и качества продукции

Производственная санитария мясоперерабатывающих предприятий А. Ханумян, генеральный директор ООО «Калватис»

В современных условиях жесткой конкуренции на мясном рынке производство высококачественных продуктов возможно только при четкой организации санитарно-гигиенических мероприятий, что предусматривает применение современных моющих и дезинфицирующих средств, инвентаря и оборудования.

а российском рынке пред ставлены профессиональ ные немецкие моющие и де зинфицир у ющие средства под торговой маркой Calgonit («Калгонит»), которые на ходят широкое применение на мно гих мясоперерабатывающих пред приятиях страны. Линейка включает все необходимые средства для сани тарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, моющие средства для всех видов коптильных камер, а так же высокоэффективные дезинфици рующие препараты. Щелочное пенное средство с ак тивным хлором «Калгонит ЦФ 312» применяется для регулярной пенной мойки разнообразного технологи ческого оборудования. Аналогичной санитарной обработке необходимо подвергать также стены и полы про изводственных и складских поме щений. Этот препарат, как и любые другие пенные продукты, целесообразнее наносить при помощи пенообразу ющих устройств – это экономит воду, моющее средство и рабочее время. Однако довольно часто обезжи ривание рабочих поверхностей обо рудования производится исключи тельно вручную. В таких случаях лучшим выбором является высоко концентрированное гелеобразное средство «Калгонит Интенсивфет лозер». Даже в его названии отра жена высокая способность к раство рению жиров и масел любой приро МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

ды. Препарат работает в очень низ ких концентрациях и, благодаря своей нейтральности, позволяет об рабатывать даже самые чувствитель ные поверхности. Упомянутые выше средства при меняются для регулярного удаления с рабочих поверхностей наиболее распространенных, органических загрязнений. Для удаления же неор ганических солевых отложений и ржавчины, привносимых, в первую очередь, с водой, а также для снятия с поверхности излишнего щелочно го компонента рекомендуется ис пользовать кислотные пенные сред ства – «Калгонит СФ 5500» или «Калгонит СФ 504». Особое внимание на мясоперера батывающих предприятиях уделяет ся вопросам санитарной обработки термокамер, так как зачастую при меняемые для этой процедуры пре параты составляют значительную долю в общем объеме потребляемых моющих средств. Щелочное пенное средство «Калгонит НФ 5401» об разует стабильную пену с высокой адгезионной способностью и может применяться для автоматической пенной мойки и финальной обработ ки камер и мойки дымогенераторов. Иногда производители камер под черкивают в технической докумен тации необходимость отсутствия пены в применяемом средстве. Дру гое сильнощелочное средство, «Кал гонит НН 5454», в противополож ность первому, содержит пеногаси тель и предназначено для автомати ческой мойки тех видов коптильных

камер, где рабочий раствор поступа ет под высоким давлением через форсунки малого диаметра. Вследс твие высокой способности к раство рению жиров, средство может также использоваться для мойки любых сильно загрязненных деталей мето дом замачивания. Но самое эффективное и эко номичное из представленных в обзо ре – пенное сильнощелочное средс тво «Калгонит НФ 401». Специаль но подобранный состав щелочных компонентов и поверхностно-актив ных веществ этого препарата позво ляет добиваться устойчивой пены длительного действия, которая быс тро и эффективно растворяет про чно связанные с поверхностью ос татки дымовых смол и пригоревших жиров, уже при концентрации 3,0 %. Довольно часто на мясных произ водствах для мойки алюминиевых коптильных палок применяют те же средства, что и для мойки самих коптильных камер. Эти препараты, несомненно, удаляют пригоревшие жиры и белки, но вместе с ними, слой за слоем, удаляют и алюминий. Вследствие этого для очистки алю миниевых поверхностей предпочти тельно применять моющие средства, ингибирующие процессы разруше ния алюминия. Таковым является «Калгонит НН 489», который мож но использовать для мойки коптиль ных палок как в автоматическом режиме в специальных машинах, так и методом замачивания. Еще один щелочной препарат, «Калгонит 6010», содержит актив

вопросы безопасности и качества продукции / САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

21 ный хлор и пеногаситель и эффек тивно удаляет протеины и жиры, а также оказывает дезинфицирующее действие. Средство применяется не только для комплексной санитарной обработки инъекторов, но может также с успехом использоваться для автоматической мойки пластиковой тары в любых типах таромоечных машин. Для обеспечения должного уров ня дезинфекции внешних поверх ностей оборудования и производс твенных помещений предлагается использовать «Калгонит ДС 628» – пенное дезинфицирующее средство нового поколения, содержащее в ка честве действующих веществ надук сусную кислоту и перекись водорода. В рекомендованных рабочих концен трациях (1,5–3,0 % по препарату), с экспозицией не менее 10 – 15 минут водные растворы препарата облада ют антимикробной активностью в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий, в том

Все рассмотренные в обзоре препараты были исследованы специалистами лаборатории гигиены производства и микробиологии ГНУ ВНИИ мясной промышленности. числе бактерий группы кишечных палочек, стафилококков, стрепто кокков, сальмонелл, а также в отно шении спорообразующих бактерий, плесневых грибов и вирусов. Средство является экологически безопасным. Следует подчеркнуть, что при длительном использовании препарата полностью исключается возможность формирования резис тентных штаммов микроорганиз мов. Все описанные выше препараты были исследованы специалистами лаборатории гигиены производства и микробиологии ГНУ ВНИИ мяс

ной промышленности. В результате была подготовлена «Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря, тары и поверхностей производственных помещений на предприятиях мясной промышленности с использованием моющих и дезинфицирующих средств под торговой маркой Calgonit». Этот документ определяет методы и ре жимы применения моющих и дезин фицирующих средств, технологичес кий порядок санитарной обработки, контроль полноты смываемости средств и требования техники безо пасности.

№ 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

IT-ТЕХНОЛОГИИ

Управление рентабельностью готовой продукции на мясокомбинате Е. Журавлева, «1С-Рарус», Т. Голубева, Фирма «1С»

сновной целью деятельности любого предпри ятия, в том числе и мясоперерабатывающего, является получение максимальной прибыли с минимальными затратами. И на первый взгляд кажется, что все ясно и понятно: выпускай рента бельную продукцию с низкой себестоимостью, повышай эффективность деятельности производства и получай прибыль. Но не всегда все так просто на самом деле. С одной стороны, в условиях жесткой конкурентной борьбы производителям продуктов питания приходится выпускать продукцию широкого диапазона: от премиумкласса до категорий, доступных широкому кругу поку пателей. И все для того, чтобы удержать свои позиции в определенном сегменте рынка, не упустить «своего» по купателя. И, чтобы любой покупатель, зайдя в ближай ший магазин, мог найти продукцию, отвечающую своим запросам. Поэтому ассортимент продукции современно го мясоперерабатывающего завода или небольшого цеха чаще всего исчисляется десятками, а у больших заводов и несколькими сотнями номенклатурных позиций, и наряду с продукцией с высоким уровнем рентабельности присутствует некоторый объем продукции с меньшим уровнем рентабельности, возможно даже и совсем не рентабельной, но важной с точки зрения маркетинга. С другой стороны, выпуск разнообразного ассорти мента и предоставление продукции в широком ценовом диапазоне еще не являются залогом успеха деятельности предприятия. Покупатель никогда не вернется второй раз за продукцией, если хотя бы однажды приобрел про дукцию плохого качества. Обеспечение стабильного качества и выпуск безопасной продукции также являют ся основными задачами мясопереработчиков. Для того чтобы руководство предприятия достоверно знало соотношение высокорентабельной и низкорента бельной продукции в общем объеме произведенной и проданной продукции, имело возможность проследить, как качество поставляемого сырья влияет на качество готовой продукции, какое сырье по стоимости и от ка кого поставщика наилучшим образом зарекомендовало себя, на предприятии, необходимо оптимизировать биз нес-процессы, связанные с получением и своевременной обработкой информации, и предоставить возможность для оперативного анализа полученных данных. Ручная обработка данных или осуществление расчетов с помо щью электронных таблиц существенно замедляют ско рость обработки, дублируют ввод и нередко приводят к искажению и несвоевременному получению информации руководством предприятия. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

Современные ERP-системы предоставляют необхо димые инструменты для автоматизации сбора и обра ботки информации и позволяют менеджерам, прини мающим управленческие решения, в едином информа ционном пространстве видеть всю информацию, необ ходимую для решения вышеперечисленных задач. Если система к тому же адаптирована под отраслевые осо бенности, то предприятие в целом получает дополни тельные преимущества – использовать и применять передовые новации уже автоматизированных профиль ных предприятий за счет сокращения времени и средств, которые необходимо потратить на доработку механизмов, учитывающих отраслевые особенности.

Разработанные механизмы предоставляют широкие возможности для ведения в едином информационном пространстве неограниченного количества рецептур. Фирмой «1С», совместно с партнерами «1С-Рарус» и «Алгоритм Успеха», разработано отраслевое решение «1С:Мясокомбинат», позволяющее организовать единое информационное пространство для управления различ ными аспектами деятельности мясоперерабатывающего предприятия, в том числе планировать и осуществлять выпуск продукции по альтернативным рецептурам, рас считывать рентабельность выпуска за каждый день и фактическую себестоимость каждого вида продукции, вести попередельный учет и контроль качества на всех технологических этапах производственных процессов от разделки сырья до выпуска готовой продукции. При раз работке решения учтены результаты внедрения и эксплу атации различных систем автоматизации более чем на 50 предприятиях отрасли. Разработанные в решении механизмы предоставляют широкие возможности для ведения в едином информа ционном пространстве неограниченного количества рецептур или, так называемых «альтернативных» специ фикаций, что исключает дублирование ввода и разроз ненность информации, обеспечивая четкую координацию и эффективное взаимодействие всех подразделений. Тех нологическая служба предприятия получает возможность разрабатывать новые виды продукции или эксперимен Ъ

IT-ТЕХНОЛОГИИ

23 тировать с новыми компонентами, все необходимые для этого параметры качества конкретной партии сырья или характеристики вспомогательного материала привязы ваются к одной из спецификаций. Специалисты эконо мической службы, зная цену сырья из конкретной партии и плановые затраты на выпуск продукции, тут же могут рассчитать плановую рентабельность нового вида про дукции, разрабатываемого технологами. Заготовительное подразделение получает возможность правильно выбрать поставщика сырья с учетом изменения цен и условий поставок, а по результатам контрольной разделки мяс ного сырья проанализировать и сопоставить заявленное качество сырья и цены поставщика с фактическими ре зультатами и при необходимости вместе с поставщиком скорректировать цену или изменить качественные харак теристики сырья. Выполненные экономической службой расчеты плановой рентабельности выпуска того или ино го вида продукции и оценка ее себестоимости позволяют маркетологам определить оптимальную цену и ассорти мент продукции при разработке планов освоения новых рынков сбыта или при разработке новых видов продук ции, провести анализ и сравнить с ценами конкурентов. Механизмы использования «альтернативных специ фикаций» позволяют производственному подразделе нию быстро перестроиться в случае изменения произ водственного задания, т. к. вся информация в задании изменяется и пересчитывается автоматически с учетом доступности и количества необходимого сырья или ма териалов. Спецификация изготовления той или иной номенклатуры – это норматив изготовления продукции. При формировании производственного задания списа ние сырья в производство и списание материальных затрат осуществляются автоматически. Если по факту сырья для производства было использовано больше или меньше, то количество можно отредактировать непос редственно в самом документе выпуска. Для отражения в системе многопередельного производства предусмот рена возможность вести и хранить спецификации для изготовления, так называемых технологических полу фабрикатов, например фаршей или эмульсий, из которых может состоять готовая продукция. К «альтернативной» спецификации готовой продукции или технологическо го полуфабриката можно «привязать» те или иные пара метры показателей качества, например влажность или температуру, и в дальнейшем сравнить их с фактически ми параметрами, проанализировать и выявить причины отклонений. Отражение выпуска технологических полу фабрикатов позволяет включить в себестоимость допол нительные затраты, например зарплату рабочих конк ретного производственного участка, стоимость вспомо гательных материалов, таких как перчатки и инструмен ты, внеплановый ремонт оборудования. Для корректно го расчета себестоимости сырье и материалы, использу емые при производстве готовой продукции или техно логических полуфабрикатов, списываются с помощью механизма «ввода на основании» и автоматически, сразу происходит распределение затрат по статьям с отраже нием на счетах бухгалтерского учета. С помощью отчета «Калькуляция себестоимости» все заинтересованные Ъ

Рис. 1. Отчет «Калькуляция себестоимости»

пользователи, в соответствии с правами доступа, могут проанализировать затраты по каждой номенклатурной позиции и спецификации (рис. 1). Если документы выпуска регистрируются в системе ежедневно и производится списание сырья и материалов, то автоматически появляется оперативная и достоверная информация о фактической себестоимости по видам продукции, а у руководства предприятия – информация о полной производственной себестоимости и возмож ность знать рентабельность за каждый день. Проанализировать рентабельность выпущенной про дукции, оценить эффективность производственной де ятельности и получить достоверную информацию для принятия взвешенных и обоснованных управленческих решений руководитель предприятия может с помощью отчета «Валовая прибыль» (рис. 2).

Рис. 2. Отчет «Валовая прибыль»

Использование отраслевого решения «1С:Предприя тие 8. Мясокомбинат» и передовых информационных технологий на мясокомбинате или небольшом предпри ятии, занимающемся производством колбасных изделий или сырых полуфабрикатов, способствует повышению скорости получения и обработки информации о стоимос ти и количестве сырья и материалов, расходуемых на про изводство того или иного вида продукции, для конкрети зации затрат и выявления резервов для снижения себес тоимости продукции и помогает руководству предприятия определять пути увеличения объема прибыли, прочно удерживать свои позиции на рынке сбыта и обеспечивать развитие производства в условиях конкуренции. № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Ингредиенты для современной мясопереработки • Ингредиенты для современной мясопереработки • Ингредиенты для современной мясопереработки•

тенденции рынка

Роль специй в новых экономических условиях М. В. Разумовский, «Д-М»

В современных условиях наблюдаются две тенденции, оказывающие противоположное влияние на объем рынка мясной продукции. С одной стороны, повышение доходов населения по всему миру, особенно в странах с формирующимся рынком и развивающихся странах, приводит к увеличению спроса на продовольствие в целом. С другой стороны, растущее разнообразие и увеличение спроса на другие виды продовольствия (молока, морепродуктов, овощей и пр.) подразумевает сокращение доли мясной продукции в общем объеме пищевой индустрии.

ам взгляд на продукцию мясопереработки у населе ния может носить двоякий характер: ее могут воспри нимать либо как «фаст фуд», либо как деликатесную продукцию. Понятно, что в первом случае речь идет об ис пользовании современных техноло гий и, безусловно, всевозможных пищевых добавок, во втором – о при менении традиционных методик и консерватизме в выборе сырья и спе ций. Характер вкусоароматических до бавок соответственно в этих двух случаях будет принципиально раз личным. Первая группа колбасной продукции должна отличаться низ кой себестоимостью, поскольку до рогими изделия «фаст фуд» быть не могут. Это автоматически означает, что расход мясного сырья (как самой дорогой составляющей) будет сво диться к минимуму и восполняться гидроколлоидами, ММД и пр., что автоматически должно привести к «опустошению» вкуса. Немного истории… В начале 20 ве ка французский врач Луи Майяр об наружил, что при нагревании смеси сахаров с аминокислотами до темпе ратуры плавления наблюдается силь МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

ное потемнение реакционной смеси. Органическая химия тогда была еще далека от совершенства, и дальше наблюдения за изменением цвета дело не пошло, однако эта реакция, детально изученная после Второй мировой войны американцем Джо ном Ходжем, была все-таки названа реакцией Майяра. В США был не только изучен ме ханизм реакции, но и найдено ее ог ромное практическое применение – создание ароматизаторов, имитиру ющих вкус и запах термообработан ных белковых продуктов: говядины, курятины, жареного риса, печеного хлеба и пр. По чести сказать, «ими тация» – не вполне корректное оп ределение, при термообработке при родных пищевых продуктов именно такие процессы и происходят: амин ная группа аминокислоты или пеп тида при «прожаривании» взаимо действует с гидроксилом сахара; происходит выброс молекулы воды, и образуется гликозамин. Его пере группировка и деструкция ведут к образованию менее сложных соеди нений (ацетилпиролин, ацетилтетра гидропиридин и пр.). Они-то и созда ют характерный аромат и вкус тер мообработанных продуктов.

Современные ароматизаторы «мяс ного» направления в промышленнос ти обычно получают путем взаимо действия сахаров класса пентоз (при жарке мяса в реальных условиях это рибоза, в производстве может быть и ксилоза) с аминокислотами. Сразу скажем, что такие аромати заторы, полученные искусственным путем, зачастую могут быть безопас нее «натуральных» продуктов, обра зующихся при жарке мышечной тка ни животных. Например, аспаргино вая кислота, которая в довольно больших количествах представлена в животных белках, не применяется в производстве синтетических аро матизаторов из-за риска образова ния чрезвычайно токсичного акриламида. Производство подобных аромати ческих веществ в последние годы получает все большее распростране ние, в этой области достигнуты боль шие успехи, однако со «стопроцент ной» точностью вкус мяса получить пока не удается. Кстати, помимо син тетических ароматизаторов сущест вуют еще и «натуральные» (имеются в виду полученные глубокой вывар кой малоценных отходов мясного производства). Органолептических

25 преимуществ по сравнению с синте тическими они не имеют. Наряду с мясными ароматами в производстве колбасной и прочей мясной продукции «демократичес кого» сегмента широкое применение находят ароматы дыма, получаемые путем абсорбции натуральных дре весных дымов жидкими абсорбента ми: водой или растительным маслом. Такие «дымы» хорошо нивелируют посторонние запахи. Особенно это важно в тех случаях, когда в больших объемах используются белковые продукты, дающие несвойственные привкусы (протеин свиной шкурки, ММД, и пр.). В этих ситуациях могут быть также использованы экстракты пряных растений, обладающих ин тенсивным вкусом (лавр благород ный, кумин, чабрец и др.). Следует отме ти ть, ч то пер е численные экстракты необходимо применять в ограниченных количествах, посколь ку их собственный вкус нехарактерен для классической колбасной продук ции. Кроме этого, необходимо вво

дить в рецептуру повышенное коли чество классических специй. Иногда помимо перечисленных «мер» хорошие результаты может дать увеличение содержания усили теля вкуса, либо использование со четания глутамата с инозиатом и гуанилатом. При производстве продукции до рогого сегмента, как уже говорилась, стараются придерживаться старого (иногда говорят ГОСТовского) на правления, однако, безусловно, свои особенности появились и здесь. Ска жем, мы сами не заметили, как при выкли к тому, что срез вареных колбас должен быть однородным, без вкрап лений. Это означает, что нативным специям путь в колбасное производс тво теперь заказан – они обязательно «проявятся» на срезе. Поэтому пов семестно применяют комплексные смеси на натуральных экстрактах. Но и они имеют свой недостаток – мень шую стойкость аромата по сравнению с молотыми пряностями. В результате производители специй идут на всевоз

можные ухищрения (например, вво дят в состав рецептур стабилизаторы аромата – специальные нелетучие вещества, имеющие химическое сродство с ароматическими компо нентами экстрактов). Одним словом, даже самые кон сервативные технологии не стоят на месте, а применяют последние науч ные и практические достижения.

№ 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Ингредиенты для современной мясопереработки • Ингредиенты для современной мясопереработки• Ингредиенты для современной мясопереработки •

тенденции рынка

КЛАДОВАЯ ДОБАВОК

«Прокуро»

«Омега РСК»

«Кирнол SV 45»

Применяется для нанесения на поверхность сырокопченых и сыровяленых изделий. Смесь пряностей: кориандр, перец и можжевельник грубого помола, чеснок. Пряности, экстракты пряностей (носитель глюкоза), соль поваренная пищевая, усилитель вкуса – глутамат натрия 1-замещенный Е621, антиокислитель – аскорбат натрия Е301, консервант – 1 % нитрат калия Е252. Используется со стартовыми культурами «Биобак П».

Многофункциональная смесь на основе фосфатов, производных сахаров и стабилизатора цвета со вкусоароматическим компонентом. Рекомендуется для производства всех видов деликатесных продуктов из говядины, свинины, мяса птицы и реструктурированных ветчин. Состав: стабилизаторы (трифосфат Е451, дифосфат Е450), мальтодекстрин, усилитель вкуса (мононатриумглутамат Е621), соль, антиоксидант (аскорбат натрия Е301), экстракты специй. Дозировка: 70 г на 1 л рассола.

Эмульгатор значительно уменьшают вероятность образования жировых и бульонных отеков, привкуса осаленности. Благоприятное воздействие моно- и диглицеридов в фарше основано на равномерном распределении жира и воды в фарше, благодаря чему достигается его стабильность при термической обработке . Состав: моно- и диглицериды пищевых жирных кислот Е 471. Предназначен для производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Дозировка: 5–8 г на 1 кг сырья.

Sсhaller Lebensmittelltechnik®

ГК «ОМЕГА»

ООО «Химфуд»

«Докторская крем»

«Алладин Комби»

«EMO 100»

Вкусоароматическая смесь для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Вкусовое направление: мускат, кардамон, сливки и др. Классический вкус, гармонично дополненный ароматом сливок. Состав: сахароза, усилитель вкуса (мононатриумглутамат Е621), декстроза, специи и экстракты специй, ароматизатор, идентичный натуральному. Дозировка: 5 г на 1 кг фарша. ГК «ОМЕГА»

Ароматно-пряная смесь с нотой перца для вареных колбас и сосисок с молочно-сливочным вкусом Состав: дифосфат Е450, трифосфат Е451, полифосфат Е452, экстракты пряностей (носитель – декстроза), соль поваренная пищевая, усилитель вкуса – глутамат натрия 1-замещенный Е621, антиокислитель: аскорбиновая кислота Е300. Дозировка: 8,5 г на 1 кг сырья.

Дозировка: 10 г на 1кг сырья.

Shallerlebensmittelltechnik®

Смесь эмульгаторов. Состав: моно- и диглицериды жирных кислот Е471, животный белок, гуаровая камедь Е412, сахара. Применяется при производстве всех видов колбас, ветчин, консервов, полуфабрикатов (рубленых и в тесте). Дозировка: 6–10 г на 1 кг основного сырья. Вносится в куттер на начальном этапе куттерования в сухом виде вместе с солью и другими добавками. ООО «Химфуд»

ГК «ОМЕГА»

«Кольмикс Арома»

Комбинированная добавка Вкусо-ароматическая смесьдля длясохраневареных ния свежести и продления сроков храколбас, сосисок, сарделек и мясных хленения бов. колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов. Снижает потери при Вкусовое направление: мускат, кардахранении, сохраняет свежесть продукта мон, сливки и др. Классический вкус, вгармонично вакуумной упаковке. Благодаря удачдополненный ароматом но подобранной ароматической составсливок. ляющей, позволяет при необходимости Состав: сахароза, усилитель вкуса (моноснизить закладку специй. натриумглутамат Е621), декстроза, спеСостав: регуляторы кислотности Е262, ции и экстракты специй, ароматизатор, Е331, натуральные экстракты специй. идентичный натуральному. Дозировка: Дозировка: 35 гг на на 11 кг кг мяса. фарша OOO «Д-М»

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

«Демпро»

«Стар-Гель 30»

Стабилизатор. Обладает высокими водосвязывающими свойствами. Применяется для всех видов эмульгированных продуктов (вареные колбасы, сосиски и сардельки), полукопченых колбас, полуфабрикатов. Состав: коллаген, белок, плазма крови, загуститель Е466, стаблизатор Е401, желирующий агент Е509, регулятор кислотности Е262. Дозировка: до 2 % в сухом виде к массе основного сырья как взамен части основного сырья, так и сверх рецептуры. OOO «Д-М»

Стабилизатор на основе животного белка для использования при производстве различных мясопродуктов: вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, мясных хлебов и т.д. Применяется для получения плотной структуры в эмульгированных продуктах, с большими заменами основного сырья. Дозировка: 0,2–0,4 % к массе фарша, без добавления влаги. В рецептурах с большими заменами мясосырья до 0,6–0,9 %. ООО «Химфуд»

Гидролизат белка − натуральный вкус и аромат Гузель Лобанова, технолог, компания «Джорджия»

Компания «Джорджия» с 1990 г. представляет на российском рынке широкий ассортимент ингредиентов для производства мясной, молочной, хлебобулочной, рыбной, масложировой, снековой продукции, мороженого, сухих смесей, продуктов функционального назначения, продуктов быстрого приготовления.

омпания «Джорджия» предлагает новую серию вкусовых ингредиентов − гидролизаты растительно го белка «Мит Лайн». Гидролизаты производятся на заводе Basic Food Flavors, Inc., США. Гидролизат растительного белка «Мит Лайн» (HVP) − продукт гидро лиза белков растительного происхож дения. Растительное сырье (пшеница, кукуруза, соя) подвергается кислотно му гидролизу с помощью соляной кислоты при температуре около 100°С под воздействием повышенного дав ления. Затем полученная масса филь труется и нейтрализуется раствором щелочи. Такой жидкий гидролизат хранится в течение месяца. За это вре мя происходит полное расщепление белка до аминокислот. Полученный фильтрат прессуется (упаривается) до пастообразного состояния, чтобы массовая доля сухих веществ состав ляла 80 %, перемешивается и сушится в вакуумных сушилках. Затем высу шенная масса размалывается, переме шивается, просеивается через сито с определенным размером ячейки для формирования гранул. Меняя основные параметры про цесса (температуру, продолжитель ность воздействия кислот, давление), получают ингредиенты с различными вкусовыми характеристиками: вкус и аромат говядины, свинины, курицы пряной, говядины жареной, свинины жареной, курицы жареной, копченос тей, лука жареного. Гидролизаты растительного белка «Мит Лайн» изготовлены из сырья, которое не является генетически мо дифицированным. Ъ

Готовый гидролизат представляет собой мелкодисперсный порошок от желтого до коричневого цвета с аро матом и вкусом жареного или варе ного мяса говядины, свинины, кури цы и др. Ингредиенты хорошо рас

Применение ингредиентов «Мит Лайн» при производстве колбасных изделий, мясных паштетов, рубле ных полуфабрикатов из мяса говя дины, свинины, птицы позволяет улучшить и усилить вкусовые харак

«Мит Лайн» позволяет усилить вкусовые характеристики готового продукта и подчеркнуть его натуральный мясной вкус и аромат. творяются в воде и сочетаются со специями, подчеркивая и усиливая мясной вкус как высокосортного, так и низкосортного сырья. Гидролизат «Мит Лайн» стабилен при высоких температурах варки, стерилизации продукта, при низких температурах замораживания. Это качество ингредиентов «Мит Лайн» позволяет использовать их при производстве кетчупов, пище вых концентратов (супы, соусы, кон центраты), продуктов быстрого при готовления и в других направлениях индустрии производства продуктов питания, но особенно успешно и ши роко ингредиенты применяются в мясной промышленности.

теристики готового продукта, под черкнуть его натуральный мясной вкус и аромат, которые сохраняются на протяжении всего срока хранения продукта. Дозировка ингредиентов «Мит Лайн» составляет 0,1-3 % от общего объема готового продукта в зависи мости от вида продукта, качества исходного сырья, количественного соотношения сырья в рецептуре про дукта, вкуса и потребностей покупа телей. Тел.: +7 (495) 640-86-36; 640-86-37; 640-86-38 E-mail: info@firmageorgia.ru www.firmageorgia.ru № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Ингредиенты для современной мясопереработки • Ингредиенты для современной мясопереработки• Ингредиенты для современной мясопереработки •

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Ингредиенты для современной мясопереработке • Ингредиенты для современной мясопереработки • Ингредиенты для современной мясопереработки•

Наука – производству

Нанобиотехнологии в процессах модификации пищевых белков Т. Н. Данильчук, к. х. н., И. А. Рогов, д. т. н. академик РАСХН, МГУ ПП

По мнению директора РНЦ «Курчатовский институт» М. В. Ковальчука, мы живем в эпоху новой научно-технической революции – нанотехнологической. Нанотехнологии позволяют конструировать материалы с заданными свойствами на атомно-молекулярном уровне, а также материалы с уникальными свойствами Наряду с конструированием наноматериалов, наноэнергетики, наноэлектроники в последнее время развиваются такие направления, как наномедицина и нанобиотехнологии. Развитие нанобиотехнологии позволит создать новые устройства на основе воспроизведения систем живой природы.

ля пищевых производств наибольший инте рес представляет использование достижений нанобиотехнологии в направлении модифи кации свойств биополимеров пищевого сы рья с использованием ферментативных процессов. Это прежде всего разработка способов управления биока талитическими процессами с использованием химичес ких и физических факторов воздействия. Следствием направленного изменения структуры биополимеров является изменение функционально-технологических свойств сырья животного и растительного происхож дения, что позволяет принципиально менять качество продуктов питания. Пептиды и аминокислоты, полученные в результате расщепления белковых молекул, можно использовать для конструирования разнообразных функциональных продуктов питания (детское, спортивное, лечебное и реабилитационное питание и пр.). Однако, как и любая новая пищевая технология, нанотехнология приносит много того, что требует научного обоснования и доказа тельства безопасности. Пищевыми нанотехнологиями принято считать тех нологии, использующие частицы с размерами ≤ 100 нм. Такие частицы обладают огромной проникающей спо собностью при прохождении через барьеры живых сис тем, что может привести как к положительным (в случае бионаномедицины при «доставке» лекарства в необхо димое место), так и к отрицательным последствиям (изза малого размера наночастицы могут не распознавать ся защитными системами организма, высокая способ ность к аккумуляции может приводить к накапливанию наноразмерных частиц в тканях и органах). В связи с этим актуальным является вопрос о безо пасности использования нанотехнологий при создании новых продуктов питания. В 2007 г. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ ут МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

верждена «Концепция токсикологических исследований, методологии оценки риска, методов идентификации и количественного определения наноматериалов». В кон цепции наноматериалы отнесены к новым видам мате риалов и продукции, характеристика потенциального риска которых для здоровья человека и состояния среды обитания во всех случаях является обязательной.

Направленные изменения биополимеров сырья меняют его функциональнотехнологические характеристики, что позволяет принципиально менять качество продуктов Одним из пунктов концепции в разделе «Порядок организации надзора и проведения токсикологических исследований наноматериалов» является разработка методов обнаружения, идентификации и количествен ного определения наноматериалов в объектах окружаю щей среды, пищевых продуктах и биологических средах. Таким образом, при использовании биокаталитичес кой деполимеризации биополимеров необходимо вла деть методами определения размеров частиц.

Значение электронной микроскопии для изучения нанообъектов Для определения размеров частиц существует доста точно много способов: масс-спектрометрия, лазерная дифракция, метод многократного измерения ионизацион

ных потерь, электрокинетический способ, седиментаци онно-диффузионный анализ, различные виды микроско пии. Считается, что эра нанотехнологий началась в 1981 г., когда Г. Бининг и Г. Рорер изобрели сканирующий тун нельный микроскоп, что позволило «увидеть» единичные атомы и воздействовать на них – «подцепить» атом и переместить его в нужное место. Появилась возможность «манипулировать» атомами. Потом были разработаны другие приборы, имеющие сходные принципы работы – сканирующие зондовые микроскопы. Принципы работы этих микроскопов ос нованы на использовании близко поднесенных к изуча емому объекту малой диафрагмы, обеспечивающей из лучение малого диаметра, или зонда, выполняющего ту же роль. Электронная микроскопия и сканирующая зондовая микроскопия позволяют оценить размер частиц в нано масштабах, увидеть форму частиц и их взаимное распо ложение, поэтому применение этих методов наиболее предпочтительно в пищевых технологиях.

Атомно-силовая микроскопия для биологических объектов Поскольку биологические объекты и пищевое сырье не являются проводниками электрического тока и не проявляют магнитных свойств, то наиболее приемлемым видом зондовой микроскопии для их исследования яв ляется атомно-силовая микроскопия (АСМ). В АСМ используют микрозонды, представляющие собой тонкую пластинку-консоль (кантилевер), сделанную из кремния или нитрида кремния с острым шипом (иглой). Радиус закругления шипа (иглы) составляет от 1 до 10 нм. Этим определяется разрешающая способность метода. В ка честве сенсора используются силы отталкивания, кото рые возникают при приближении зонда к поверхности на межатомное расстояние. Современные атомно-силовые микроскопы позволя ют наряду с измерениями топографии поверхностей образцов детализировать их свойства. Использование цифровых технологий для обработки данных дает воз можность получить трехмерное (3D) изображение от сканированного участка поверхности и детализировать размеры структурных единиц. Преимуществами АСМ по сравнению с широко применяемым методом элект ронной микроскопии являются простота подготовки образцов (не надо наносить проводящее покрытие на поверхность образца), возможность получить объемное изображение, описать особенности тонкой структуры объекта и достоверно оценить шероховатость поверх ности. Немаловажное значение для выбора метода име ет стоимость приборов. Зондовые микроскопы в плане ценовой политики более доступны для широкого круга пользователей.

Примеры использования АСМ В настоящей работе приводятся примеры использо вания АСМ в исследовании структуры белковых ком понентов пищевого сырья. Исследования проводили на

Наука – производству

30 сканирующем зондовом микроскопе Solver NEXT в по луконтактном режиме сканирования. Использовали кантилеверы NSG01/10. Для достоверной оценки формы частиц и их латеральных размеров важно провести процесс пробоподготовки так, чтобы частицы были равномерно «распределены» по изучаемой поверхнос ти, а расстояние между ними превышало их размеры. Хорошие результаты при изучении частиц белковой природы дает нанесение препаратов из разбавленных растворов на свежесколотые подложки из графита и слюды. Например, исследование методом АСМ препарата «Абомин-полуфабрикат», полученного обработкой сы чугов телят и представляющего сумму протеолитических ферментов и лактозы, показывает достаточно равномер ное распределение частиц по поверхности подложки с разбросом по размеру частиц от 100 до 400 нм. При ис следовании препарата, нанесенного на поверхность графита, можно наблюдать в основном округлые части цы диаметром 200–250 нм и диаметром около 120 нм (рис. 1а). На поверхности слюды хорошо проявляются округлые частицы диаметром примерно 300 и 600 нм, которые состоят из более мелких частиц, имеющих раз меры от 100 до 140 нм (рис. 1б). Среди известных источников протеина, который ис пользуют в пищевых добавках, спортивном и детском питании, наибольший интерес представляют соевые

Рис. 1. АСМ-изображение (2D) частиц препарата «Абомин-полуфабрикат» на графите (а) и слюде (б). Площадь сканирования 5×5 мкм

Рис. 2. АСМ-изображение (3D) частиц альфа-лактальбумина до (а) и после (б) воздействия трипсина. Площадь сканирования 10×10 мкм

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

белки и белки молочной сыворотки. Получение гидро лизатов пищевых белков путем ферментативного гидро лиза позволяет совершенствовать и повышать ценность продуктов питания, улучшая их функциональные и ме дико-биологические свойства. Актуальным является исследование сравнительных молекулярно-массовых характеристик белков, а также сопоставление структур ных характеристик частиц гидролизатов в наномасшта бах с их биологическими свойствами. Рядом исследователей показано, что в результате протеолитического расщепления сывороточных белков молока пищеварительными ферментами образуются пептиды, обладающие биологической активностью. Физиологическое действие этих пептидов заключается в непосредственном участии в механизмах регуляции в просвете желудочно-кишечного тракта или в их спо собности к всасыванию через эпителий кишечника, проникновении в кровь и транспортировке к перифе рийным органам. В зависимости от физико-химических параметров гидролиза полученные пептиды могут иметь как разную структуру, так и разные биологичес кие свойства. Исследовали белок сыворотки коровьего молока – альфа-лактальбумин и продукты его ферментативного гидролиза. Анализ АСМ изображений частиц альфалактальбумина, нанесенных на поверхность слюды (рис. 2а), показывает, что частицы имеют глобулярную форму с размерами от 170 до 300 нм. После нанесения на свежесколотую поверхность слюды эти глобулы рас пределяются преимущественно на дефектах подложки (выходы граней кристаллической решетки, промежутки между отдельными плоскостями и т. п.). После гидроли за протеолитическими ферментами глобулы альфа-лак тальбумина превращаются в развернутые вытянутые структуры (наподобие нанотрубок), длина которых со ставляет 1–2 мкм (рис. 2б). Анализ частиц гидролизатов методом АСМ показывает наличие достаточного коли чества рыхлых структур округлой формы наноразмер ного диапазона. Вероятно, эти частицы являются про межуточными структурами при переходе от глобул к вытянутым «трубкам». Результаты электрофоретических исследований полученных гидролизатов свидетельству ют о присутствии белковых частиц с размерами от 1,4 до 10 kDa. Процесс ферментативной модификации при водит к появлению новых свойств белковых препаратов: повышение физиологической активности, проявление антимикробных, антиоксидантных свойств, способнос ти стимулировать пролиферацию клеток животного организма и др. Известно, что соевый белок – уникальный белок, об ладающий полным аминокислотным профилем, единс твенный, по сути, в растительном царстве. После пот ребления соевых белков появляется четкое снижение уровня холестерина в крови, поэтому их целесообразно использовать в рационе людей с избыточным весом, а также людей, страдающих непереносимостью молочных продуктов. Основным недостатком соевого белка явля ется наличие ингибитора пищеварительного фермента трипсина. Для избавления от ингибитора нужна допол

Рис. 3. АСМ-изображение (2D) частиц белка сои до (а) и после (б) воздействия пепсина. Площадь сканирования 2×2 мкм

нительная обработка белка с помощью ферментативно го гидролиза. Исследовали нативный белок сои (Supro 760), извлеченный непосредственно из необработанных соевых бобов и гидролизованный белок сои (опытный образец-гидролизат). Анализ АСМ изображений частиц белка сои, нанесен ных на поверхность слюды, до (рис. 3а) и после (рис. 3б) воздействия пепсина показал, что белковые субстанции как нативного, так и гидролизованного белка сои имеют глобулярную форму. Размеры глобул белка Supro 760 находятся в пределах от 100 до 400 нм, при этом глобулы с размером 100 нм имеют склонность к агломерированию с пределом 400 нм. В ходе анализа удалось установить, что агломераты представляют собой объединение трех глобул. Опытный образец-гидролизат имеет средний размер видимых гранул 40–50 нм. Электрофоретическое исследование показало, что в образце Supro 760 белковые соединения в основном представлены частицами с мо лекулярными массами 40–70 kDa, что в линейной шкале соответствует размерам более 100 нм. В опытном образ це-гидролизате преобладают полипептиды с молекуляр ными массами в диапазоне 5 и 11 kDa. В линейной шкале это распределение соответствует фракциям с размерами от 4 до 10 нм (2/3 общего белка) и в районе 40–50 нм (1/3 общего белка). Глобулы второй фракции хорошо идентифицируются методом АСМ (рис. 3б). Белки первой фракции на АСМ изображениях не определяются из-за недостаточного разрешения использовавшегося канти левера, не позволявшего полноценно сканировать объ екты с размерами менее 10 нм. При этом глобулы гид ролизата являются устойчивыми, не подверженными агломерированию. Благодаря наноразмерам пептидов и их стабильности, у опытного образца-гидролизата чет ко проявляются дополнительные свойства: увеличение растворимости, усиление термостабильности и устой чивости в солевой среде, значительное понижение вяз кости. Таким образом, ферментативная модификация пище вых глобулярных белков идет разнонаправленно в плане преобразования их структуры. Общей закономерностью является наличие в гидролизатах белковых препаратов частиц наноразмерного диапазона, из-за чего получают ся продукты, обладающие новыми уникальными свойст вами.

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

Нитрит натрия: технические регламенты задают цвет мясной отрасли В. В. Насонова, к. т. н., Л. А. Веретов, к. т. н., ВНИИМП им. В. М. Горбатова

Пищевая добавка нитрит натрия (Е250), несмотря на успешную практику применения, в течение многих десятилетий является поистине краеугольным камнем преткновения в мясной отрасли.

одной стороны, нитрит натрия – вещество хими ческого происхождения, небезопасное в избыточ ном количестве, с другой – как мно гофункциональная пищевая добавка до сих пор является незаменимым помощником практически каждого технолога мясоперерабатывающего предприятия. Уникальность нитрита натрия за ключается в: • придании мясопродуктам «ес тественного красного цвета» за счет нитрозомиоглобина (соединение красного цвета, устойчивое к терми ческому воздействию), образованно го в процессе реакции окиси азота с миоглобином; • консервирующей функции, предохраняющей мясные продукты от образования в них токсина, вы зываемого анаэробной бактерией Clostridium botulinum, а также от развития патогенной и условно-па тогенной микрофлоры (сальмонел лы, стафилококки); • участии в процессе ароматооб разования и придания мясопродук там запаха «ветчинности»; • антиокислительном воздейс твии: в результате реакции с ионами металлов, главным образом с ионами железа, меди, что делает их неактив ными в качестве катализатора для окисления липидов. Многофункциональность нитрита натрия и эффективность его приме нения в мясной отрасли практически исключают возможность нахожде ния ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонен тов природного или микробиологи МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

ческого происхождения. Необходи мо учитывать, что исключение или сокращение использования нитрита в технологиях, предусматривающих его использование, способно привес ти к микробиологическим рискам. Промышленное использование нитрита натрия началось еще в нача ле ХХ в., когда были обнаружены его положительные свойства при изго

Нет научных данных, подтверждаю щих потенциальную опасность мясо продуктов, содержащих нитрит, даже при его использовании в количестве до 25 г на 100 кг сырья (0,025 %). Нитрит, добавляемый в мясные продукты, составляет лишь малую часть от того воздействия, которому подвержен человек со стороны при роды (питьевая вода и растительные продукты, содержащие нитраты, эко логическая обстановка в целом). Кро ме того, нитрит натрия полностью расходуется на цветообразование, чему способствует, и в готовом про дукте его практически не остается.

Превышение допустимой суточной дозы (ДСД) нитрита натрия возможно только в том случае, если в день съедать не менее 250 кг колбасы. товлении мясных продуктов и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки. В Советском Союзе в 60-х гг., как и во многих странах Европы, допуска лось остаточное содержание нитрита натрия 0,015–0,02 % в готовом про дукте. В США допускалось более вы сокое содержание нитрита 0,03 % [1]. Со второй половины 70-х гг. в ми ре возросло беспокойство по поводу отрицательного влияния нитратов и нитритов на здоровье человека, пос кольку они при определенных усло виях производства мясопродуктов могут являться источником образо вания канцерогенных нитрозаминов. Было проведено множество исследо ваний по минимизации этого влия ния и опубликованы рекомендации по применению нитритов при посоле мясопродуктов. Ни одно из этих ис следований нитрита натрия не выяви ло опасности для здоровья человека.

Превышение допустимой суточной дозы (ДСД) нитрита натрия возмож но только в том случае, если в день съедать не менее 250 кг колбасы. Всемирная организация здравоох ранения (ВОЗ) рекомендует добав лять нитрит натрия в количестве, не оказывающим отрицательного воз действия на организм человека – до 20 г на 100 кг при посоле мясного сырья, технологически обоснован ные дозировки в два раза ниже. Не обходимо отметить, что в странах ЕС нитрит натрия допускается к приме нению только как добавка к поварен ной соли в количестве от 0,5 до 0,9 %. Применение пищевой добавки нитрита натрия в производстве мяс ных продуктов в России разрешено СанПиН 2.3.2.1293-03 (п.3.3.14), ос таточное содержание нитрита натрия не должно превышать 0,005 %, что в 5 раз ниже, чем в Европе и США. Применение нитрита натрия в про

33 изводстве мясных продуктов осу ществляется согласно «Технологи ческой инструкции по применению посолочных смесей «НИСО» и нит рита натрия для производства мясо продуктов», утвержденной директо ром ВНИИМП им. В.М. Горбатова. Согласно «Единым санитарноэпидемиологическим и гигиеничес ким требованиям к товарам, подле жащим санитарно-эпидемиологичес кому надзору (контролю)» (гл. II, разд. 22, п. 17.9), а также – Техничес кому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безо пасности пищевых добавок, арома тизаторов и технологических вспо могательных средств», ст. 7 «Требо вания безопасности к пищевым до бавкам, ароматизаторам, технологи ческим вспомогательным средс твам, а также к их применению при производстве пищевой продукции», п. 17. 10: «Нитриты при производстве мясных изделий должны применять ся только в виде посолочно-нитрит ных смесей (растворов) или в соста ве комплексных пищевых добавок». Согласно Техническому регламен т у Таможенного союза (проект ТР 201_/00_/ТС) «О безопасности мяса и мясной продукции», ст. 10 «Требования к процессу производс тва мясной продукции», п. 9: «Нит рит натрия (калия) применяют толь ко в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных (по солочно-нитритных) смесей. Не до пускается одновременное использо вание двух и более нитритно-посо лочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве одного на именования мясной продукции. Не допускается использовать нитритнопосолочные (посолочно-нитритные) смеси для продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализа цию в непереработанном виде». Ряд предприятий использует им портные посолочные смеси. Однако применение таких нитритных солей требует дополнительного внесения поваренной соли, так как за рубежом действуют более высокие нормы ос таточного содержания нитрита в готовой продукции. Посолочные сме си в нашей стране сегодня не произ водятся, что является большим упу щением.

На сегодняшний день практика разработки или пересмотра нацио нальных стандартов по производству мясных продуктов предусматривает обязательное включение в перечень используемого сырья и ингредиентов посолочных смесей. Следует учиты вать, что ГОСТовская продукция пользуется большим спросом и на ибольшим доверием у потребителей. Применение нитрита натрия в соста ве посолочных смесей «НИСО» пре дусмотрено в действующих нацио нальных стандартах ГОСТ Р 535882009 «Колбасы полукопченые. Техни ческие условия», ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Техни ческие условия», ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбас ные вареные. Технические условия» и др., в пересматриваемых нацио нальных стандартах на варено-коп ченые, сырокопченые колбасы и др.

Есть ли способы обойтись без нитрита? • Не использовать нитрит натрия, как это принято при изготовлении жареных (ГОСТ Р 53515) и ливерных (ГОСТ Р 54646) колбас, многих паш тетов и консервов, различных кули нарных изделий. Качество продукции при этом не пострадает. • Применять препараты на осно ве пищевой крови убойных живот ных. • Использовать различные пи щевые красители, в т. ч. без Е-индек

сов (кармин, аннато, ферментиро ванный рис в определенных коли чествах) [2, 3]. • Использовать комплексные до бавки, которые могут включать в свой состав компоненты крови убой ных животных, аскорбат натрия, триполифосфат натрия, фенольные антиоксиданты, лактат натрия [4]. • Применять порошки из овощей, содержащих нитраты. Использование нитритно-посо лочных смесей взамен нитрита на трия является более безопасным, технически удобным и не менее тех нологически эффективным приемом, позволяющим формировать привле кательный для потребителя внешний вид готовых мясных продуктов. Вопрос поиска и анализа альтер натив нитриту натрия, интересных как с научной точки зрения, так и имеющих практическую перспекти ву, заслуживает отдельного внима ния.

Литература 1. Зонин В. Г. Современное произ водство колбасных и солено-копченых изделий. – СПб.: «Профессия». – 2006. 2. Глазкова И.В. Пищевые красите ли – один из путей снижения нитрита натрия в мясных изделиях. // Мясные технологии – 2006. – № 4. 3. Leistner L. Use of Red-Mould Rice and Monascus-Extract for Meat products. Formerly Director and Professor of the Federal Centre for Meat Research, D-95326 Kulmbuch, Germany. – 2004. 4. Bjeric S. No-nonsense, no-nitrite sausage // Meat and Poultry – 1993 – v. 93 – n. 17. № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Ингредиенты для современной мясопереработки • Ингредиенты для современной мясопереработки• Ингредиенты для современной мясопереработки •

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

Непереносимость пищевых продуктов и маркировка аллергенов в странах ЕС Римма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества (DLG)

Непереносимость пищевых продуктов и ее виды Технологи и другие специалисты, непосредственно работающие с пи щевыми продуктами, должны иметь представление о формах аллергичес ких заболеваний и их причинах. В настоящее время аллергия и непере носимость отдельных продуктов уже не являются редкими заболеваниями. Более того, эти проблемы теперь ка саются огромного числа людей. Тен денция находит свое отражение в законодательстве, касающемся обя зательного декларирования компо нентов, потенциально опасных для некоторого количества потребите лей. Аллергия на продукты является угрозой не только для здоровья, но и для жизни потребителей. Важно по нимать, что помимо наследственных форм заболевания существует аллер гия приобретенная, важнейшим ви дом которой является аллергия на пищевые продукты – непосредствен ная и перекрестная. Специалистам по мясопереработ ке будет интересен тот факт, что само по себе мясо, как правило, не вызы вает аллергических реакций, чего, к сожалению, нельзя сказать о добав ках, используемых в производстве мясопродуктов.

Виды аллергических реакций и основные возбудители (источник: Германская ассоциация отелей и ресторанов – DEHOGA)

Аллергия на пищевой продукт Может вызываться любым пище вым продуктом. Возбудитель – всег да составляющая часть белка. Может содержаться в зависимости от реак ции в любых группах продуктов. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

Минимальная доза индивидуаль на, но интенсивная реакция организ ма может быть вызвана очень не большим количеством аллергена (на уровне нескольких миллиграммов на 1 кг пищевого продукта). Необходимо избегать контаминаций и следов за грязнения сырья и продукции вещес твом-возбудителем. Употребление продуктов-аллерге нов может представлять опасность для жизни. Легкие проявления: зуд, сыпь, рвота. Тяжелые: затрудненное дыхание, отказ системы кровообра щения. Целиакия (глютеновая энтеропатия) Вызывается глютеном (раститель ным белком). Вещество-возбудитель содержится в злаках: пшенице, ржи, камуте (сорт твердой пшеницы), яч мене, полбе, отчасти в овсе. Минимальная доза, представляю щая опасность, очень небольшая, начиная с 20 мг на 1 кг пищевого про дукта; в отдельных случаях – следо

Маркировка продуктов, свобод ных от глютена, должна включать специальные обозначения. Непереносимость лактозы (гиполактазия) Вещество-возбудитель – молоч ный сахар (галактоза). Содержится в молоке и молочных продуктах, мяс ных полуфабрикатах и готовых блю дах, в колбасах. Ферментированные молочные продукты, например йогурты и твер дые сыры, как правило, не вызывают реакции. Проявления: метеоризм, понос, судороги. Минимальная доза индивидуаль на. Небольшое количество (следы) не вызывает проблем. Критической ста новится концентрация порядка 1 г на 1 кг пищевого продукта. Неперено симость молочного сахара сохраня ется на протяжении всей жизни, но даже люди с нормальной реакцией на лактозу могут усвоить только огра ниченное ее количество.

Проблема аллергии и непереносимости отдельных продуктов касается большинства людей и находит свое отражение в обязательном декларировании потенциально опасных компонентов. вые количества глютена. Необходимо избегать контаминаций и следов за грязнения сырья и продукции вещес твом-возбудителем. Проявления: в острой форме – по нос, рвота, слабость; в хронической – синдром хронической усталости, сбои иммунной системы, задержки в развитии. Непереносимость глютена неизлечима.

Мальабсорбция фруктозы Вещество-возбудитель – фрукто вый сахар. Содержится во фруктах, в овощах, инулине, сорбите, манните, ксилите, изомальтите, лактите, мали те. Содержание фруктового сахара в овощах и фруктах может быть очень малым, потому некоторые сорта фруктов в небольших количествах допустимы к употреблению.

Перечень основных пищевых аллергенов и продуктов, в которых они могут находиться (источник: DEHOGA) Возбудитель (согласно законодательству) 1

Где находится

Производные продукты, требующие обозначения на упаковке

Производные продукты, не требующие обозначения на упаковке

Готовые продукты, в которых может встречаться данный аллерген

Все глюкозные сиропы на базе пшеницы, включая декстрозу.

Хлеб, выпечка, макаронные изделия, супы, соусы, панировочная мука, суповые засыпки и хлеб в фарше, готовые блюда, выпекаемые горошины, каши, десерты, шоколады, шоколадные батончики, мороженое, пиво

–

Майонезы, блины и омлеты, выпечка, печенье, хлеб, сухарики для супа, макаронные изделия, котлеты, мясной хлеб, бургеры, продукты в тесте и панировке, готовые блюда из картофеля, деликатесные салаты, паштеты, киш, соусы, дрессинги, десерты (например, муссы, пудинги, кремы, меренги), вина, ликеры, овомальтин (инстант для солодовых напитков), заменители жира на базе молочного белка

Пшеница, рожь, ячмень, овес, Глютеносополба, эммер, держащие однозерновая зерновые и их пшеница, полба производные молочной зрелости

Яйца и производные яиц

Все виды яиц

Мука, хлопья, манка, клейковина, солод, шрот, булгур, перловка, кускус, масло из зерен пшеницы, клейковина пшеницы

Цельные яйца, порошок из цельных яиц, желток, белок, яичный протеин, яйца жидкие, замороженные, альбумин, кональбумин (овотрансферрин), глобулин, овомукоид, ововиттелин, овомуцин, липовиттелин, сухие яйца, Е 322 (лецитин), Е 1105 (лизоцитин)

Не вызывает проблем яичный белок в рамках анализа пищевой ценности (1г белка на 1 г протеина), так как это не относится к куриным яйцам. Обратите внимание: яйца содержатся во всех заменителях продуктов, предназначенных для людей, страдающих повышенным содержанием холестерина Рыба и производные рыбы

Все виды рыбы, в том числе шпроты, анчоусы, сельдь, икра

Омега-3 жирные кислоты, рыбный желатин, рыбный экстракт, рыбный соус, анчоусная паста

Рыбный желатин как носитель витаминов или каротиноидный продукт.

Крекеры, соусы, фондю, пасты, супы, анчоусные колбасы, бутербродные пасты, деликатесные салаты, вителло тоннато, паштеты, рыбные котлеты, лабскаус

Все, что имеет запах рыбы. Испарения с таким запахом могут вызывать у аллергиков реакции. Загрязнение продукта возможно через жиры для фритирования

Арахис и все производные арахиса

Все сорта арахиса

Жареный арахис, арахисовое масло, арахисовые хлопья, арахисовая мука, арахисовый жир

–

Маргарин, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, шоколадный крем, вегетарианские бутербродные массы, мюсли и фруктовые хлопья, шоколад, салаты, маринады, картофель фритированный, мороженое, ароматизированный кофе, арахисовый соус

Опасность загрязнения для всех масел холодного прессования, для фритированных в масле или жире продуктов. Внимание! Арахис часто содержится в азиатских, мексиканских, африканских и американских блюдах и продуктах

Соя и все производные сои

Все сорта соевых бобов

Соевые напитки, соевая мука, соевые хлопья, соевое масло, соевая паста, соевый соус, ростки сои, TVP (соевый эрзац мяса), E 332 Lecitin (cоя), E 426 многоатомный соевый спирт

Полностью рафинированное соевое масло и жиры. Натуральные, смешанные токоферолы (Е 306), натуральный D α-токоферол, α-токоферол aцетат, D α-токоферол сукцинат из соевых бобов. Полученные из соевых бобов фитостерины. Полученные из стеринов из растительных масел фитостанолестеры, полученные из соевых бобов

Маргарин, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, салаты, мюсли, шоколад, жевательная резинка, соусы, дрессинги, маринады, майонезы, мороженое, продукты спортивного питания, обогащенные белком продукты, диетические напитки, освежающие напитки, молоко для кофе, готовые блюда всех типов

Не вызывает проблем рафинированное соевое масло, термооксилированное соевое масло Е 479 b. Внимание! Все азиатские и вегетарианские блюда и продукты, как правило, содержат сою

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

36 1

Молоко и все производные Коровье молоко молока

Масло, пахта, топленое масло, крем фреш, сухое молоко, творог, сметана, простокваша, йогурты, казеины и казеинаты, сыры, лактальбумин, лактоглобулин, молочный белок, лактоза

Сыворотка, предназначенная для дистиллирования алкоголя, включая этанол сельскозяйственного происхождения.

Хлебобулочные и кондитерские изделия, все виды колбас, салаты, маргарины, мюсли, запеканки и гратины, картофельное пюре, фритированный картофель и чипсы, крокеты, супы, соусы, маринады, какао, вино, творожная сыворотка, Овомальтин (инстант для солодовых напитков). «Симплесс» (концентрат молочной сыворотки)

Не вызывают непереносимости молочная кислота, лактиты и лактаты, технические заменители молока на основе риса, сои, соевого молока и овса. Хорошо переносимые молочные продукты: сливочное масло, твердые сыры

Орехоплодные

Миндаль, грецкий, Бразильский, американский, лесной орех, фисташки, макадамия, квинсландский орех, пекан, кешью

Молотые орехи, ореховая стружка, ореховые кремы, ореховые муссы, обжаренные орехи, соответствующие ореховые масла

–

Вареные колбасы с фисташками, другие мясные изделия с ореховыми ингредиентами; хлебобулочные и кондитерские изделия, вальдорфский салат, паштеты, йогурты, сыры с орехами, ореховый крем и нуга, вегетарианские бутербродные массы, шоколады, марципан, дрессинги, керри, песто, десерты, ликеры, ароматизированный кофе, мюсли

Внимание! Арахис относится не к орехам, а к бобовым. Очень редко вызывают аллергию и потому не декларируются мускатный, кокосовый и кедровый орехи. Опасность перекрестного загрязнения для всех масел холодного прессования

Сельдерей и все производные сельдерея

Листья сельдерея, семена, сок, олеорезины семян Листовой, черешсельдерея, порошок ковый сельдерей и сельдерея, в том числе в клубни сельдерея составе смесей пряностей и трав, сельдерейная соль

–

Пряный хлеб, все виды колбас и мясопродуктов, готовые блюда, сыры с пряными травами, салаты, овощные блюда, супы и айнтопфы, бульоны, наборы трав и кореньев для супа, маринованные овощи, соусы, дрессинги, уксусы, маринады, смеси пряностей, керри, различные соленые чипсы

Очень широко распространенная пряность, особенно в немецкоговорящих странах. Заменители корневого сельдерея – корень петрушки, листового – любисток Горчица и все производные горчицы

Кунжут и все производные кунжута

–

Горчица, горчичные зерна, горчичный порошок, горчичное масло, ростки горчицы

–

Семена кунжута, мука кунжута, кунжутная паста (тахин), кунжутная соль (Gomasio), кунжутное масло

–

Приправы и смеси пряностей, содержащие горчицу, соусы, готовые блюда

–

Все виды колбас и мясопродуктов, готовые блюда, салаты, супы, соусы, дрессинг, майонез, кетчуп, маринованные овощи, смеси пряностей, сыры

Внимание! Люпин часто используется как заменитель сои и присутствует в диетических продуктах (например, в хлебе, не содержащем глютена)

Моллюски и все блюда из них

Улитки, морские у́шки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ракушки, устрицы

Устричный соус

–

Хлеб, выпечка, пицца, макаронные изделия, мясопродукты с пониженной жирностью, заменители мяса в вегетарианских продуктах, продукты, свободные от глютенов, десерты, продукты, содержащие заменители молока, кофе, жидкие пряности

Панцирные и моллюски содержат один и тот же аллерген и потому также подлежат декларированию

Сернистый газ и сульфит

E 220 – E 228

Серой обрабатывают сухофрукты, высушенные овощи, грибы, томатную пасту, продукты из картофеля, вина и пиво

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

–−

Азиатские пряные пасты, паэлья, супы, буайез, соусы, маринады, деликатесные салаты, производные фруктов, мюсли, хлеб, мясопродукты и мясные блюда, кислая капуста, фруктовые соки, чипсы и другие продукты из высушенного картофеля и овощей, соленая и сушеная рыба

Минимальное количество возбу дителя, представляющее опасность, индивидуально. Небольшое количес тво (следы) не вызывает проблем. Проявления: тошнота, судороги, метеоризм, понос. Необходимо разграничивать лег кую форму непереносимости и на следственную форму, при которой необходима пожизненная строгая диета. Непереносимость гистамина Вещество-возбудитель – гиста мин. Содержится в созревших, фер ментированных (салями, сыры, ква шеная капуста, уксусы), а также в испорченных пищевых продуктах. Легкие проявления: головокруже ние, покраснение кожи, тошнота, головная боль; тяжелое – реакция системы кровообращения. Небольшие (следовые) количества гистамина не вызывают реакции. Необходимо помнить, что сниже ние способности человеческого ор ганизма к расщеплению гистамина, поступившего с пищей, вызывается недостаточным потреблением про дуктов, содержащих гистамин. Псевдоаллергии Вещества-возбудители – пищевые и технологические добавки. Содер жатся во всех продуктах питания. В большинстве случаев реакция проявляется в виде кожных высыпа ний. Небольшие (следовые) количес тва не вызывают реакций. Содержание технологических до бавок в продуктах достаточно жестко регламентировано. Большинство из них – это красители и консерванты. В числе прочих следует обращать особое внимание на сульфиты, кото рые вызывают астматические реак ции. Начиная с 10 мг/кг их содержа ние должно регламентироваться. Перекрестная аллергия Перекрестная аллергия наблюда ется у людей с аллергией на пыльцу растений. Как правило, более чем у двух третей таких аллергиков парал лельно наблюдаются аллергические реакции на определенные пищевые продукты (часто – индивидуально). По данным исследований Герман ской ассоциации отелей и ресторанов (DEHOGA), аллергия на березовую пыльцу приводит к аллергическим реакциям на орехи (особенно на

37 грецкие и фундук), анис, морковь, косточковые и черешковые фрукты в свежем виде, киви, кориандр, тмин, сельдерей и сою. Аллергия на пыльцу цветущих лугов вызывает аллергию на зерновые в свежем виде, бобовые (соя, мука из нута или хумуса), арахис, помидоры. Аллергия на пыльцу полыни при водит к аллергии на сельдерей, пап рику, помидоры, морковь, ромашку, дыни, пряности (например, на тмин, анис, кориандр и корицу). Аллергия на пыльцу амброзии по лыннолистной приводит к аллергии на бананы, огурцы, дыни, цукини.

Требования ЕС Появлению новых предписаний ЕС, касающихся информации о пи щевом продукте (Lebensmittelinform ationsverordnung (LMIV) № 1169/2011), предшествовали длительные, острые и тяжелые дискуссии, результаты которых были опубликованы в конце 2011 г. в виде упомянутого докумен та. Его важнейшие пункты: • обязательное декларирование пищевой ценности; • нормирование минимального размера шрифта; • декларирование происхожде ния продукта; • декларирование использования пищевых имитатов; • правовые основы в ЕС для аро матизаторов и добавок; • данные, связанные с полезнос тью для здоровья, так называемые Health Claims. Обозначение аллергенов. Вещест ва, которые согласно приложению II к LMIV «Возбудители аллергии и непереносимости» относятся к ал лергенам, должны быть указаны в списке компонентов и должны отли чаться от других компонентов раз мером и стилем шрифта или фоном (см ст. 21, абз. 1b LMIV), например: пряности (содержат сельдерей). Если одинаковый аллерген содер жится в нескольких компонентах или во вспомогательных технологичес ких веществах, то его обозначение должно быть отчетливым в описании состава каждого компонента или вспомогательного технологического вещества. Декларация аллергена обя зательна и для продуктов, продавае

мых без упаковки (например, в пекар нях, мясных лавках) (ст. 44, абз. 1a LMIV). В таблице перечислены основные виды аллергенов, в том виде, как они обозначены в нормативном доку менте.

Как помочь производителю Существуют различные возмож ности для производителей, облегча ющие отслеживание и декларирова ние аллергенов. Для них изданы справочники и разработаны специ альные компьютерные программы. Такие программы содержат все но вейшие законодательные обновле ния с точки зрения требований ги гиены, HACCP и международного стандарта IFS. Например, программа GRS SIGNUM рассчитывает и обоз начает аллергены и генно-модифи цированные компоненты, которые подлежат декларированию. В при нцип ее действия заложены возмож ности управления компонентами рецептуры по определенным аллер генам и ГМО. Программа позволяет создавать производственные и тех нологические отчеты. Однако основ ная ее функция – это оперативный, безошибочный, удобный вывод всех присутствующих в рецептуре аллер генов на этикетку. Она может быть использована предприятием, различ ные производственные площадки которого территориально удалены друг от друга, и допускает ввод и вы вод данных на различных языках.

Подобные программы подходят для контроля любых продуктов. Специально для мясных продук тов существует простой и удобный иллюстрированный справочник ос новных видов немецких мясопродук тов, в котором уже содержатся све дения обо всех необходимых для декларирования на этикетке данных: об аллергенах, о пищевой ценности и др. – в соответствии со стандарт ными рецептурами. Данные уже оформлены именно в таком виде, которого требует законодательство ЕС. Такой справочник был издан Со юзом немецких мясников (DFV) под редакцией г-на Лютца. Для мясопродуктов наиболее час то декларируются как аллергены лактоза, определенные растительные белки, горчица, сельдерей, иногда орехи (в частности, фисташки). Но последние изменения в зако нодательстве и их применение для мясопродуктов еще требуют разъяс нений. И потому DFV совместно с другими отраслевыми союзами про изводителей пищевых продуктов обратился за дальнейшими разъяс нениями ст. 44 предписаний по пот ребительской информации ЕС. В целом же изменения в деклари ровании касаются не только аллерге нов, но и пищевой ценности, витами нов, происхождения продукта, доба вок и ароматизаторов, минимальных размеров и точного обозначения пи щевых имитаций, а также данных, связанных со здоровьем (данных Health Claims). № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Ингредиенты для современной мясопереработки • Ингредиенты для современной мясопереработки• Ингредиенты для современной мясопереработки •

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

биотехнологии

Некоторые аспекты производства биопродуктов из мяса Римма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

роизводство мясных продуктов, соответству ющих требованиям различных стандартов эко-био-органик направления, на первый взгляд, представляется сложной задачей. Но, несмотря на определенные сложности, эта задача вполне решаема, и более того, производство продуктов в этой группе дает производителю ощутимые преимущества на рынке. Ведь ниша биопродуктов расширяется, и мясные продукты теперь занимают в ней далеко не последнее место. (От редакции)

Сравнение требований к биомясопродуктам в различных биосоюзах Германии Вся продукция декларируемая, как «био», в Германии должна быть произведена в соответствии с требования ми Предписаний ЕС 889/2008. Большинство предпри ятий, специализирующихся на биопродукции, в Германии объединены в биосоюзы: Biokreis, Bioland, Biopark, Demeter, Ecoland, Gäa, Naturland, Verbund Ökohöfe, Verbund Ökohöfe NordOst. Многие биосоюзы применяют еще более жесткие требования, чем того требуют пред писания ЕС. Самые жесткие ограничения, как мы видим из таблицы, предъявляет биосоюз Demeter.

Нитритно-посолочные смеси Мы уже рассматривали некоторые аспекты производства биомясопродуктов, в частности, применение парного мяса и пряностей. В этой статье мы остановимся на применении нитритно-посолочных смесей (НПС), их альтернативах и сделаем обзор различных видов обычной соли. Население Германии потребляет в среднем 6–8 г соли в день на человека. Однако безопасно для здоровья пот ребление не более 2,5 г соли в сутки. В то же время соле ность биопродуктов из мяса выше, чем конвенциональ ных продуктов, так как соль в этой группе продуктов выполняет функцию консерванта. Предписания ЕС для мясных биопродуктов разреша ют применение нитрита натрия и нитрита калия, только если существуют доказательства, что не имеется техно логической альтернативы с точки зрения безопасности и гигиенических требований к продукту. Эти доказатель ства должны быть подтверждены соответствующим учреждением. Допущенные количества нитрита натрия (E 250) и нитрита калия (E 252) не более 80 мг/кг массы фар ша, и не более 50 мг/кг остаточного количества в готовом продукте. Содержание в рецептуре НПС (0,4−0,5 % нит рита натрия), должно быть не более 2 % для сырокопче ных и 1 % для термообрабатываемых колбас. Для сыро МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

копченых колбас, созревающих более 4 недель при тем пературе менее 18 °С, допускается применение нитрата калия в концентрации не более 150 мг/кг. Для оптимальной работы нитрита, НПС применяют ся в комбинации с аскорбиновой кислотой или аскорба том натрия (300–500 мг/кг свободной аскорбиновой кислоты). Их применение должно обязательно деклари роваться для потребителя. Многие биосоюзы, такие например как Bioland, Demeter и Gäa, приняли решение не применять НПС вообще. Альтернативой НПС являются морская соль и экстракты овощей.

Экстракты овощей Активная составляющая нитритно-посолочных сме сей – нитрит в виде нитрита натрия. Нитрит с мышечным белком образует стабильный нитрозомиоглобин. Для стабильного цвета достаточно всего 50 ppm1 нитрита, а для аромата – 40 ppm. Определенное количество нитратов есть в овощах. Потому овощные концентраты могут быть применены в качестве замены НПС. При использовании концентратов овощей декларирование НПС не является обязательным, так как нитрит образуется в результате редукции натив ного нитрата. Концентрат овощей в этом случае рассмат ривается не как добавка, а как основной компонент. Разложение нитрата ускоряется в присутствии микро организмов. Стартовая культура в этом случае не носит характера добавки, так как ее применение не выполняет технологические функции. Таким образом, стартовые культуры также не требуют декларирования. Тем не менее этот метод является дискуссионным и вызывает острую критику со стороны технологов кон венциональных продуктов.

Виды соли В последние годы потребитель стал проявлять интерес не только к составу соли (микроэлементам, примесям), но и к ее происхождению и способам получения. Появи лись различные тренды, на которые чутко реагируют производители биопродуктов. В зависимости от способа получения различают три вида соли: поваренная, каменная и морская. Наиболее распространенная соль – поваренная, которая по своей сути является рафинадом, полученным чаще всего из каменной соли. В большинстве стран Центральной Ев ропы вода закачивается в соляное месторождение, отка 1

Ppm – частей на миллион частей

39 чивается с растворенной солью, затем вода выпаривает ся, а соль подвергается многократной очистке. В резуль тате получается чистый хлорид натрия, основным пот ребителем которого является химическая промышлен ность. Пищевая промышленность потребляет лишь не большое количество производимой в мире поваренной соли.

Соль с точки зрения Codex Alimentarius С точки зрения законодательства, принятого в Герма нии для конвенциональных продуктов, и согласно Codex Alimentarius продукт, обозначенный как соль, должен содержать не менее 97 % хлорида натрия. Природная каменная соль часто не удовлетворяет этим требованиям, потому что количество примесей в ней превышает 3 %. Поэтому ее рафинируют, превращая в поваренную каменную соль, после чего она уже не мо жет называться натуральной.

Натуральная соль Термин naturbelassen (оставленная в натуральной форме или натуральная) имеет законодательное опреде ление в ЕС как на национальном, так и на интернацио нальном уровнях. Codex Alimentarius разделяет каменную и морскую соль, но для обеих групп действуют одинаковые требо вания – в соли должно содержаться не менее 97 % хло рида натрия, и при этом она не должна быть рафиниро ванной. Именно потому поваренная соль не может быть обозначена как натуральная.

Улучшители соли Вещества, предотвращающие слеживание поваренной соли, в биопроизводстве запрещены или ограничены. При изготовлении дешевой поваренной соли приме няются гексацианоферрат натрия (E 535) и гексациано феррат калия (E 536), которые категорически запрещены Предписаниями ЕС для биопродуктов. Также не разре шены для биопродуктов силикат алюминия (E 559, као лин) и гидроксил аллюминия (Al(OH)3). Диоксид кремния SiO2 (E551) может применяться в технических целях в коллоидной форме (торговые названия: AEROSIL , Cabosil, HDK). В качестве веществ, предотвращающих слеживание и улучшающих сыпучесть соли, Предписаниями ЕС для биопродуктов допускаются только карбонат кальция (E 170, CaCO3, мел) и карбонат магния (E 504, MgCO3, магнезия). Правила некоторых биосоюзов разрешают только карбонат кальция. С точки зрения международного биостандарта IFOAM, нет никаких определенных требований к соли. Допуска ются все виды соли, удовлетворяющие требованиям предписаний ЕС.

Йодирование соли Добавка йода и фтора, равно как и высокая степень очистки рассматривается как положительная характе ристика соли в обычном конвенциональном производс

тве, но только не в биопроизводстве, в котором все ина че. C точки зрения биосоюзов йодирование поваренной соли не рассматривается как преимущество. Предписания ЕС для биопродуктов разрешают йодиро вание соли, но каждый предприниматель должен решить сам – будет он применять йодированную соль или нет. Так как Германия относится к йододефицитным реги онам, то йодированная соль широко применяется при производстве конвенциональных продуктов и в некото рых случаях даже не требует дополнительного деклари рования. Но в биосоюзах йодированная соль вызывает острые дискуссии. В целом, с точки зрения биопроиз водства, позитивно воспринимается только йодирование соли экстрактами водорослей и применение морской соли, которая изначально содержит йод. Фактически единственной альтернативой для биопредприятий явля ется натуральная морская соль. Но натуральная и био сертифицированная соль − это совершенно разные вещи.

Экологически сертифицированная соль Количество торговых препаратов соли, прошедших биосертификацию увеличивается с каждым днем. При этом они могут и не быть натуральными. В Горлебене (Германия) в небольшом количестве производится Luisenhaller Tiefensalz − поваренная соль без добавок, улучшающих сыпучесть. Такая соль является экологи чески чистой, но не является натуральной. Французский биосоюз Nature et Progrès выпускает натуральную морскую соль Sel de Guérande, удовлетво ряющую требованиям биостандартов. Соль имеет высо кую степень чистоты, хотя рафинирование не применя ется. Для ее сбора применяется деревянное оборудова ние, без использования машин с дизельным двигателем.

Выбор поставщика соли – решение производителя Выбор соли на рынке весьма разнообразен, но био предприятия наиболее часто делают выбор в пользу морской соли. Обычно предприятие делает химический анализ ис пользуемой соли, так как в ней содержится от 1 до 3 % других солей, в том числе, в достаточном количестве присутствуют соединения, заменяющие НПС. Другая проблема при выборе заключается в гармони зации вкуса соли и изделия. На дегустациях мясных биопродуктов наряду с великолепными образцами всег да есть изделия со странным вкусом – это одна из осо бенностей мясных биопродуктов. Но покупатель согласен не только мириться со стран ным вкусом, но и охотно покупает биопродукты из мяса, особенно если на их этикетке продекларирован сорт со ли, находящийся в тренде. Особенность же современного тренда в том, что пот ребитель не ищет макисмально чистую соль, а предпо читает ей соли, богатые микроэлементами, с необычным происхождением и даже «эзотерические». Эзотерика сегодня, как ни странно, становится одним из направле ний каждого магазина биопродуктов. № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Ингредиенты для современной мясопереработки • Ингредиенты для современной мясопереработки• Ингредиенты для современной мясопереработки •

биотехнологии

40 Но выбор производителей мясных продуктов в поль зу каменной соли также часто является верным. Соль сегодня находится в настолько сильном тренде, что сама по себе становится мощным маркетинговым хо дом.

Потребительские тренды: натуральная морская соль и морская соль Натуральная морская соль предлагается на рынке в разных формах, с разной степенью очистки, с цветом от сероватого до белого, с различной влажностью и степе

нью помола (от крупного до мелкого), с разным составом и наличием тех или иных микроэлементов. Примерно 30 % соли производится из морской воды. Основные производители: Франция, Испания, Португалия, Гавайи, страны побережья Африки. В среднем морская вода содержит соль в концентрации 35 г/литр (0,2–2 % в Балтийс ком море и до 3,7 % натрия, и на вкус мягче она мягче, чем поваренная). В ней, как правило, около 80 наименований различных примесей и микроэлементов. Обычно это соли магния, калия, кальция, йод, примеси водорослей и грунта. Вкус и состав морской соли очень различаются в зависи мости от места добычи.

Сравнительные требования к технологии мясопродуктов некоторых биосоюзов (источник: DLG) Биосоюз Сырье Ароматизаторы Соль Сахар Стартовые культуры и микоорганизмы Энзимы

Biokreis Demeter Naturland Bioland Требования Предписаний ЕС 2092/91 (предварительное разрешение биосою– за в порядке исключения необходимо) Все экологически разрешенные Экологически резрешенные аромаароматизаторы (см Demeter, Правовые Разрешен жидкий дым без дополнижидкий дым без тические экстракты и ароматические Допускается положения о переработке № III, стр. 1–4 тельных добавок добавок; масла, жидкий дым основных правил) Допускаются виды соли: морская, Разрешены: столовая поваренная, столовая поваренная йодированная поваренная, каменная. (из веществ, улучшающих сыпучесть, допущены карбонаты кальция и магния) Допускается свекольный, тростниковый сахар, пищевой мед и крахмальный – гидродизат Допускаются культуры, выращенные на экологически чистых субстратах, Допускаются культуры, выращенные Допущены для сырокопченых колбас, если они есть в распоряжении, а на экологически чистых субстратах, но не для рассолов. также все обычные для для сырокоп- Стартовые культуры если они есть в распоряжении ченых колбас стартовые культуры и культуры для ускорения созревания Не допущены –

Пряности и консерванты Алкоголь

Вспомогательные компоненты

Не допушено ионизирующее излучение или метилбромид для стерилицазии Для сырокопченных колбас допущено экологическое красное вино в количестве не более 0,5 % от общей массы Разрешены натуральные оболочки от животных, сертифицированных Demeter. Другие натуральные оболоч ки – в соответствии с декларированием Массы для окунания не допущены

Переработка

Тендеризаторы не разрешены. Не допускается орошение поверхности изделий растворами соли и пищевых кислот. При применении крови не допускаются: цитраты, плазма, сыворотка

Не допускаются НПС, поташ, аскорбикислота, глюконо-дельталактон, Мясопродукты новая пищевые кислоты. с НПС Разрешен только сухой посол и рассолы из поваренной соли

–

Экологический алкоголь разрешен

–

Разрешены натуральные оболочки, оболочки из регенирируемых натуральных продуктов, искусственные оболочки

–

Разрешены массы для окунания из растительных жиров, говяжьего жира и пчелиного воска Допускаются гели из крахмала, натурального желатина и измельченной шкуры

–

Применение НПС ограничено (см Руководство по переработке Naturland, часть D, стр 19; 1% НПС с содержанием 0,4–0,5 % нитрита Na (E 250) на общую массу фарша для вареных колбас 2 % НПС с содержанием 0,4–0,5 % нитрита Na (E 250) на общую массу фарша для сырокопченых колбас

Если фарш не из парного мяса, то можно приметять цитрат (такие же правила и в других созах)

Колбасы из вареного сырья

Не разрешены добавки и вспомогательные вещества

–

Сыровяленые колбасы

Не разрешено ускоренное созревание

–

Копчение

Na-, K- u Ca-соли лимонной кислоты

Не разрешено Древесина пород дерева, температура копчения которых не выше 32 °C

Допушенные вспомогатель- Углекислый газ, азот ные вещества Запрещенные процессы

–

Применение НПС ограничено (см Руководство по переработке Naturland, часть D, стр 19; НПС с содержанием 0,4–0,5 % Допускаются натуральные соли, толь- 1% нитрита Na (E 250) на общую массу ко сухой посол и рассолы фарша для вареных колбас 2 % НПС с содержанием 0,4–0,5 % нитрита Na (E 250) на общую массу фарша для сырокопченых колбас

Вареные колбасы

Формованное мясо

–

Производство и применение мяса механической обвалки, изготовление мясных продуктов из формованного мяса

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

Копчение только местными породами древесины

Копчение только местными породаКопчение только местными породами древесины холодным, горячим и промежуточным способами копчения ми древесины

Углекислый газ, азот, аскорбиновая кислота, жидкий дым

Углекислый газ, азот, Na-, K- u Caсоединения молочной кислоты

Na-, K- u Ca- соединения молочной кислоты, углекислый газ, азот

Копчение с оседанием копоти, применение мяса механической обвалки, изготовление формованного мяса из мяса, измельченного в волчке

Производство и применение мяса механической обвалки, изготовление мясных продуктов из формованного мяса

Изготовление мясных продуктов из формованного мяса, копчение с оседанием копоти, применение ионизирующего облучения, производство мяса механической обвалки

упаковка

Гладкостенные алюминиевые контейнеры Юлия Копытова, отдел маркетинга ООО «Формация»

• о компании •

хлажденные полуфабри каты и полуфабрикаты высокой степени готов ности – новое и активно развивающееся на российском рын ке направление общественного пи тания. Для этих блюд, готовых к употреблению, разогреву или при готовлению, подходит не всякая упаковка, необходимы новые реше ния. Гладкостенные алюминиевые кон тейнеры – новый и перспективный вид одноразовой пищевой упаковки в России. Благодаря тому, что они изготов лены из алюминиевой фольги специ альных сплавов, они обладают осо бой прочностью. Борта контейнера имеют абсолютно ровную и гладкую поверхность, поэтому могут быть герметично запечатаны пленкой. Гладкостенные контейнеры подходят для вакуумной упаковки и стерили зации продукта. Прочная конструкция контейне ров позволяет использовать более тонкий картон для коробок и рука вов при последующем оформлении готовой продукции. Необходимую для потребителя информацию мож но нанести на стикер и разместить на герметично запаянной пленке Компания «Формация» – лидер по производству и поставкам одноразовой алюминиевой и бумажной пищевой упаковки в России. Деятельность компании «Формация» направлена на производство и продвижение экологически чистой упаковки. Идя в ногу со временем, специалисты компании открывают новые направления, создавая инновационные упаковочные решения. Ассортимент компании насчитывает более 300 наименований, включая одноразовые алюминиевые контейнеры, бумажные формы для выпечки, силиконизированный пергамент для выпечки и одноразовые бумажные стаканы.

или пластинке, исключая затраты на картонную упаковку. В гладкостенных алюминиевых контейнерах еда сохраняет свою све жесть, великолепный аромат, полез ные свойства, а ее вкус не отличается от домашней. После приготовления или разогре ва готовое блюдо можно подавать на стол прямо в контейнере. Практич ность и универсальность примене ния алюминиевых контейнеров зна чительно экономят время покупате ля. Контейнеры могут быть произве дены любого размера и формы, в различном цветовом исполнении, со специальным лаковым покрытием и тиснением логотипа компании заказ чика.

Область применения и предназначение

Хранение охлажденных продуктов и полуфабрикатов высокой степени готовности. Гладкостен ные контейнеры подходят для исполь зования технологии упаковки продук та в модифицированной газовой среде (МГС) и контролируемой газо вой среде (КГС), что увеличивает срок годности продукта и позволяет хра нить его охлажденным до 30 дней. Упаковывание в промышленных ус ловиях является гарантией качества и подлинности продукции, а герме тичная запайка обеспечивает надеж ную защиту при транспортировке. Доведение до кулинарной готовности охлажденных полуфабрикатов (в том числе полуфабрикатов

высокой степени готовности). Охлажденные полуфабрикаты мож но доводить до готовности непос редственно в контейнере, без ис пользования дополнительной тары. Для приготовления продукта необ ходимо просто снять защитную пленку и поместить контейнер с со держимым в духовку. Это очень удоб но для потребителя, а также устра няет контакт продукта с человечес кими руками. Хранение полуфабрикатов глубокой заморозки. Гладкостенные алюминиевые контейнеры обладают ударопрочностью при глубокой за морозке, поэтому отлично защищают от деформации замороженные полу фабрикаты при хранении. Кулинарная обработка продукта. Благодаря жесткости и прочнос ти этот вид контейнеров можно ста вить непосредственно в печь, на ре шетку барбекю или угли. Разогрев продукта. Для разогре ва необходимо удалить защитную пленку и поставить контейнер в СВЧ-печь. Использование в качестве одноразовой посуды. Эстетичный вне шний вид и современный дизайн алюминиевых контейнеров делают возможным их использование в ка честве одноразовой посуды. Разогре тое блюдо можно подавать на стол прямо в контейнере. № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА / вопросы безопасности и качества продукции

Анализ состава варено-копченых и полукопченых колбас С. И. Хвыля, д. т. н., В. А. Пчёлкина, к. т. н., ВНИИМП им. В. М. Горбатова

а отечественном продо вольственном рынке в последние годы сущест венно возросло разнооб разие мясных продуктов колбасной группы. Значительная часть подоб ной продукции выпускается по ре цептурам, разрабатываемым непос редственно мясоперерабатывающи ми предприятиями. Однако сохра нился и традиционный ассортимент колбас, состав которых регламенти руется соответствующим ГОСТом. Чаще всего колбасы одного типа, вы работанные на разных предприятиях, сильно отличаются по стоимости, органолептическим показателям и, соответственно, качеству. Вероятно, что все эти колбасы соответствуют требованиям к безопасности пище вой продукции, предусмотренным СаНПиН. И почти наверняка содер жание в них таких компонентов, как общий белок и жир, находится в нор мальных пределах. Классификация колбас может про водиться по виду мяса убойных жи вотных (рис. 1); по составу сырья – мясные, субпродуктовые и кровяные (рис. 2); по виду оболочки – в нату ральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки; по рисун ку фарша – с однородной структу рой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельчен ной мышечной и жировой ткани.

Говяжьи Смесь говядины, свинины, шпика

Свиные Колбасы

Конские

Бараньи

Рис. 1. Классификация колбас по виду мяса

По назначению колбасные изделия делят на колбасы для широкого пот ребления, диетические колбасы, кол басы для детского питания. Различ ные ассортиментные группы колбас ных изделий включают следующие наиболее распространенные ассор тиментные наименования. Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразде ляются на полукопченые, сырокоп ченые, варено-копченые. Полукопче ные колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются,

По составу сырья

Мясные

Субпродуктовые

Кровяные

Рис. 2. Классификация колбас по составу сырья

имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Полу копченые колбасы по виду мяса клас сифицируются на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других ви дов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком. Наиболее распространенными по лукопчеными колбасами являются: • высшего сорта – «Армавирс кая», «Краковская», «Полтавская», «Таллиннская», «Охотничьи» кол баски, «Украинская жареная»; • 1-го сорта – «Минская», «Одес ская», «Свиная», «Украинская»; • 2-го сорта – «Семипалатинс кая», «Баранья», «Польская»;

• 3-го сорта – «Особая» субпро дуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных суб продуктов [1]. Анализ варено-копченых и полу копченых колбас, выработанных по ГОСТу, проводили методами микро структурных исследований. Получен ные результаты свидетельствует о том, что значительная часть подобных пищевых продуктов, реализуемых на продовольственном рынке России, является фальсифицированной по своему составу. Если несколько лет назад подавляющую часть мясных продуктов фальсифицировали за счет использования вместо мяса туш суб продуктовых компонентов (например мяса голов или внутренних органов), то в последнее время преобладающим стало использование добавок расти тельного происхождения белковой и углеводной природы, а также колла геновых белковых препаратов. Наиболее часто в состав фарша колбас различного вида для сниже ния себестоимости вводят препара ты коллагеновых белков, соевые белковые изоляты, соевые гранулы, крахмал и каррагинан. Это может быть либо индивидуальная белковая или полисахаридная добавка, либо смесь, состоящая из нескольких ком понентов в разных пропорциях [2]. Актуальной является идентифи кация фактически использованного для выработки колбас сырья с уста новлением его состава и дифферен цированием компонентов раститель ного и животного происхождения. Ситуация, сложившаяся на потреби тельском рынке страны в связи с массовым распространением фаль сифицированной продукции, вызы вает серьезные опасения. Если в от ношении вареных колбас подобные исследования нами проводятся уже не первый год, то в отношении кол басных изделий копченой группы

вопросы безопасности и качества продукции / КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

43 такие сведения полностью отсутс твуют [3]. Имеющиеся исследования единичны, и полученная информация фактически является собственнос тью организаций, осуществлявших подобные исследования. Цель проведения идентификации состава используемого в копченых колбасах сырья – определение и под тверждение подлинности конкретно го вида и наименования изделия, а также соответствия его состава нор мативной документации или товар ной информации о продукте, указан ной на маркировке и в сопроводи тельных документах. Для выявления случаев фальсификации мясных про дуктов использовали микроструктур ные методы определения состава сырья и продукции, разработанные в последние годы лабораторией мик роструктурного анализа мясопродук тов ВНИИМП им. В. М. Горбатова [4]. Эти методики имеют статус ГОСТ Р на методы исследования и в ближай шее время должны получить статус межнациональных стандартов на ме тоды исследования [5, 6]. Мясные продукты для определе ния фактического состава сырья и использованных пищевых добавок (полукопченые и варено-копченые колбасные изделия) приобретали в торговой сети Москвы и Московской области. Всего было изучено не сколько десятков видов колбас, вы работанных на одиннадцати отечес твенных мясоперерабатывающих предприятиях разной производс твенной мощности. Фарш всех изученных готовых по лукопченых и варено-копченых кол басных изделий включает преиму щественно мелкие и средней величи 80 %

Нефальсифицированные колбасы Фальсифицированные крахмалом Фальсифицированные соей Фальсифицированные каррагинаном

70 % 60 % 50 %

34% 33% 32% 31%

30%

40 %

29%

30 %

28%

20 %

27%

10 % 0%

ны фрагменты мышечной, соедини тельной и жировой тканей. Мышеч ная ткань имеет микроструктурные изменения, характерные для темпе ратурного воздействия при техноло гических режимах выработки этих мясных продуктов. Прежде всего, это умеренная де струкция мышечных волокон, выра жающаяся в набухании, появлении их разрывов и фрагментации, уме ренном или более сильном кариоли зисе. Одновременно отмечается формирование в результате терми ческой и механической деструкции сырья мелкозернистой белковой массы, образующейся в количестве, чаще всего соответствующем мясно му колбасному продукту данных типов. В соединительнотканных фраг ментах клеточные элементы при технологическом воздействии пол ностью не исчезают, а волокнистые несколько набухают. Жировые ком поненты встречаются либо в виде почти сохранивших свою структуру жировых клеток (например, шпика), либо в виде жировых капель различ ной величины, более или менее рав номерно распределенных в массе фарша. При более высокой темпера турной обработке капли липидов могут либо сильно измельчаться, либо формировать достаточно круп ные объединенные комплексы. Между фрагментами мышечной, жировой и соединительной тканей располагаются вакуоли различного размера и мелкозернистая белковая масса. В составе мелкозернистой бел ковой массы могут выявляться час тицы натуральных специй, крахмал и другие пищевые добавки, в том числе

68 %

12 %

19 %

Рис. 3. Результаты исследования состава варено-копченых колбас

26% 25%

28%

33%

Рис. 4. Результаты исследования состава полукопченых колбас

белковые или углеводные функцио нальные растительные компоненты. Анализ состава сырья в колбасах показал, что предприятия мясной промышленности для увеличения выхода готовой продукции нередко сознательно используют компонен ты, не входящие в рецептуры, пред писанные ГОСТами, на соответству ющие виды изделий. Иными слова ми, преднамеренно фальсифицируют колбасные изделия с целью повыше ния содержания более дешевых инг редиентов и влаги и, как следствие, снижения себестоимости готовой колбасной продукции. Помимо этого, на существенной части предприятий ослаблен входной контроль факти ческого состава используемых инг редиентов, что также в конечном итоге приводит к фальсификации фактического состава вырабатывае мой пищевой продукции. Наиболее распространенной добав кой в варено-копченых колбасах явля ется соевый изолированный белок, он был обнаружен в 19 % исследованных образцов. Немного реже в этом типе мясных продуктов встречается крах мал, еще меньше – каррагинан. 68 % образцов просмотренных нами колбас данного типа были без фальсифика ции примененного животного и рас тительного сырья (рис. 3). 28 % полукопченых колбас соот ветствуют требованиям ГОСТа и не имеют в своем составе никаких не предусмотренных добавок; 28 % кол бас содержат крахмал; 28 % – соевый изолированный белок; 33 % – карра гинан. В 11 % полукопченых колбас одновременно можно наблюдать присутствие двух видов недопусти мых растительных добавок (рис. 4). Примеры отмеченной нами фаль сификации полукопченых колбас не предусмотренными официальными техническими регламентами расти тельными и животными производ ными приведены на рисунках 5–8. Предприятия, в продукции кото рых присутствует большое количес тво недопустимых добавок одного или же одновременно нескольких наименований, составляют свыше 15 % от общего числа попавших под мониторинг состава используемого сырья мясоперерабатывающих ком бинатов. № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА / вопросы безопасности и качества продукции

Рис. 5. Колбаса по этикетке «Таллинская». Фальсификация соевым изолированным белком

Рис. 7. Колбаса по этикетке «Одесская». Фальсифицирована крахмалом и соевым изолированным белком

Рис. 6. Колбаса по этикетке «Краковская». Фальсифицирована каррагинаном

Рис. 8. Колбаса по этикетке «Армавирская». Фальсифицирована крахмалом и препаратом коллагенового белка

Совсем не применяют добавок, вы ходящих за рамки разрешенных соот ветствующим ГОСТом, около 47 % предприятий, в то время как исполь зуют одно наименование добавок в незначительных количествах более 22 % мясоперерабатывающих пред приятий. В копченой колбасной про дукции, выработанной более чем на 16 % предприятий, одновременно можно наблюдать присутствие двух видов недопустимых растительных добавок, хотя и в следовых количест вах. В приведенных результатах не дифференцировались случаи преду мышленной фальсификации и фаль сификации в результате ослабления контроля качества и состава исполь зуемых при производстве варенокопченых и полукопченых колбас ингредиентов. По результатам проведенных ис следований фактического состава использованного мясного сырья и пищевых добавок растительного и животного происхождения в полукоп ченых и варено-копченых колбасах можно сделать следующие выводы. На основании проведенных иссле дований установлено, что 47 % колбас соответствуют требованиям ГОСТа по составу примененного сырья и не МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

содержат никаких добавок, не предус мотренных ГОСТом на указанные типы мясной продукции и выявляе мых методами микроструктурного анализа (рис. 9). В остальных образ цах колбасных изделий этой группы, реализуемых в торговой сети Москвы и Московской области и изученных нами, было обнаружено присутствие таких растительных компонентов, как крахмал (44 %), каррагинан (38 %), соевые гранулы и соевый изолиро ванный белок (38 %), которые не были заявлены на этикетке. Достаточно часто приходится встречать колбасы с существенным наличием в их соста ве препаратов, содержащих преиму щественно неполноценные по соста ву аминокислот коллагеновые белки

Фальсификация Колбасы, соответствующие ГОСТу

Рис. 9. Соотношение фальсифицированных и нефальсифицированных по составу использованного сырья полукопченых и варено-копченых колбас

разной степени гидролитического расщепления. Данные ингредиенты используют, как правило, сознательно для сниже ния себестоимости готовых колбас ных изделий и в нарушение законо дательства Российской Федерации. Для уменьшения случаев фальсифи кации состава сырья и по возможнос ти их полного исключения из торго вой сети необходимо шире приме нять при оценке качества мясных продуктов быстрые и объективные методы микроструктурного гистоло гического анализа, имеющие в нашей стране юридически обоснованное применение. Метод гистологической иденти фикации состава использованного сырья работает эффективно не толь ко на вареных колбасных изделиях, как это было показано нами ранее, но и на копченых колбасах различных типов технологической обработки. И демонстрируют наши исследования далеко не безоблачную картину со стояния отечественной мясной про мышленности.

Литература 1. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новоси бирск : Издательство Новосибирско го университе та . – 2001. – С. 216–238. 2. Андреенков В. А. Российские добавки для вареных колбасных из делий из мяса птицы / В. А. Андре енков, Л. В. Алехина, Г. А. Мишарина // Мясная индустрия. – 1997. – № 4. – С. 7–8. 3. Хвыля С. И. Состав вареных колбас: мониторинг за 2010–2011 год / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина, С. С. Бурлакова // Мясные технологии. – 2012. – № 2. – С. 54–55. 4. Хвыля С. И., Гиро Т. М. Микро структурный анализ мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. – Сара тов : СГАУ. – 2008. – 132 с. 5. ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологи ческой идентификации состава». 6. Хвыля С. И. Стандартизованные гистологические методы оценки ка чества мяса и мясных продуктов / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина, С. С. Бур лакова // Все о мясе. – 2011. – № 6. – С. 32–35.

сырье

Динамика качества свинины глубокой заморозки при длительном хранении Ю. И. Сидоренко, д. т. н., К. Б. Гурьева, к. т. н., Е. В. Иванова, ФГБУ НИИПХ Росрезерва

охранность мяса означает сохранность содержащих ся в нем макро- и микро нутриентов, формирую щих его пищевую ценность. К макро нутриентам мяса следует отнести, прежде всего, белки, содержание ко торых может изменяться в пределах от 18,5 до 20,5 %. Аминокислотный скор животных белков наиболее бла гоприятен для человека, поскольку соответствует потребностям в неза менимых аминокислотах. Вторым по значимости макронутриентом мяса являются жиры. Жиры представляют собой основной источник пополне ния организма энергией. Калорий ность жиров составляет более 9 ккал на 1 г, при калорийности белков и углеводов – около 4 ккал на 1 г. Жир в животном организме содержится в двух формах: в жировых клетках, являющихся для животного резерв ным энергетическим депо, и непос редственно в мышечной ткани – как в межклеточном пространстве, так и в составе органелл клетки. Содержа ние углеводов в мясе незначительно, но оно оказывает существенное вли яние на качество мяса при хранении. Кроме макронутриентов свежее мясо содержит широкий спектр микронут риентов, к числу важнейших из них следует отнести витамины и мине ральные вещества. Таким образом, мясо представля ет собой полифункциональный про дукт питания, способный обеспечить потребность организма в энергии и

строительном материале. При этом микро- и макроэлементы содержатся в мясе в наиболее усваиваемой фор ме комплексов с органическими со единениями. В зависимости от вида мяса и тех нологии выращивания животных нутриентный состав сырья изменя ется в широких пределах. В связи с этим целесообразно ставить задачи по формированию в мясе, предназна ченном для длительного хранения, заданных характеристик. Необходи мость в различных потребительских характеристиках мяса может возни кать в случае различных целей его использования. Например, при чрез вычайных ситуациях, как правило, возникает потребность в высокока лорийном мясе, при длительных эк спедициях необходимо мясо, облада ющее высоким содержанием микро нутриентов. Для организации пита ния в период интенсивного потреб ления белка (детское, спортивное питание) необходимо проектировать скор белковой составляющей. Су ществуют также национальные, воз растные и другие предпочтения для потребителей мяса. В ряду различных видов мяса сви нина занимает нишу высокоэнерге тического источника белка. Свинина является наиболее калорийным ви дом мяса из используемых в массо вом питании. В зависимости от кате гории упитанности калорийность свинины может изменяться в преде лах от 320 до 500 ккал на 100 г.

Сравнительная характеристика содержания макронутриентов в говядине и свинине на 100 г съедобных тканей σ, г/100 г белка эталона

Массовая доля белка, %

Rp, дол. ед.

Говядина 1 категории

18,6

16,0

224

Телятина 1 категории

19,7

2,0

95,4

Сырье

Свинина беконная

17,0

27,8

322,0

Свинина мясная

14,3

33,3

368,0

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

Как видно из таблицы, содержание жиров в свинине в 2–3 раза превы шает содержание их в говядине, при этом содержание белков в говядине незначительно превышает их содер жание в свинине. С учетом приведенных аргументов становится очевидной целесообраз ность формирования материальных резервов, в том числе за счет свини ны, которая имеет сравнимую с го вядиной биологическую ценность, но значительно превышает ее по цен ности энергетической. Потребительские характеристики свинины заключаются в возможнос ти ее использования в качестве ис точника полноценного белка, высо кокалорийного жира, витаминов и микроэлементов. В период хранения в свинине происходят процессы, вли яющие на количественные и качест венные характеристики указанных ингредиентов. Белки под действием протеолитических ферментов под вержены гидролизу с образованием пептидов и аминокислот. Протеоли тическая активность ферментов мя са имеет место даже при неблагопри ятных температурных условиях. Так, протеолитический фермент плазмин выдерживает даже температуру пас теризации. Можно предположить его устойчивость и к низким температу

сырье

47 рам. Имеются сведения о высокой протеолитической активности фер ментов в процессе многократных холодильных циклов. Предшествую щая протеолитическому гидролизу дегидратация при замораживании мяса приводит к повышению энзи матической активности ферментов. При этом может существенно изме няться макроструктура мяса, что влияет на его тактильные характе ристики. Вторым критическим пока зателем качества белков является степень его окисления. При окисле нии миоглобин мяса преобразуется в метмиоглобин, что придает мясу коричневую окраску и существенно снижает его потребительскую стои мость. Жиры в процессе хранения под вержены гидролизу и окислению, в том числе под действием липолити ческих ферментов. Гидролиз приво дит к повышению кислотности жира за счет отщепления от триглицери дов свободных жирных кислот (СЖК) с образованием впоследствии корот коцепочечных, в том числе летучих СЖК, являющихся источником не приятного запаха «прогорклости». Окислительные процессы приводят к переходу ненасыщенных жирных кислот в насыщенные, тем самым снижая биологическую эффектив ность жиров. Содержание углеводов в свинине незначительно и составляет около 0,8 % к массе мышечной ткани. В ос новном углеводы представлены гли когеном – крахмалоподобным поли сахаридом, состоящим из остатков глюкозы. Гликоген представляет со бой более лабильное, нежели жиры,

В период хранения в свинине происходят процессы, влияющие на количественные и качественные характеристики входящих в нее компонентов. Имеются сведения о высокой протеолитической активности ферментов в процессе многократных холодильных циклов. запасное энергетическое вещество. Гликоген синтезируется непосредс твенно в мышечных клетках и в боль шем количестве – в печени. Живот ное использует гликоген для энерго обеспечения после расходования энергетического источника «первой руки» – адезинтрифосфорной кисло ты (АТФ). Переход организма живот ного на «жировое» энергообеспече ние происходит после расходования запасов гликогена. Гликоген может играть значитель ную роль в обеспечении способности мяса к длительному хранению. Обла дая высокой гидратируемостью, гли коген может переводить в связанное состояние внутриклеточную воду. На этапе, последующем после око ченения, мышцы размягчаются, что сопровождается выделением клеточ ного сока. На данном этапе белки теряют свою третичную структуру, и молекулы воды, ранее входившие в состав гидратных оболочек нативно го белка, переходят в состояние сво бодной влаги. Дегидратация сопро вождается потерей мясом тургора, снижением барьерных свойств кле точных оболочек и обильным выде

лением водорастворимых белков с клеточным соком. Клеточный сок представляет со бой экстракт растворенных макро- и микронутриентов мяса, являющийся благоприятной средой для прохож дения химических, биохимических и микробиологических реакций. Зна чительная часть клеточного сока представлена несвязанной водой, способной превращаться при замо раживании в кристаллы льда. Связанная вода не претерпевает фазовых изменений при воздействии низких температур, что способствует существенному снижению количес тва внутриклеточного льда и разме ров самих кристаллов. В связи с этим гликоген, являясь одним из наиболее эффективных криопротекторов, мо жет способствовать удержанию сво бодной воды в состоянии, препятс твующем образованию крупных кристаллов внутриклеточного льда. К классу криопротекторов отно сят химические соединения, предо твращающие массовое кристаллооб разование льда при охлаждении объекта хранения. Такое состояние замороженного мяса из-за незначи

№ 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

сырье

48 тельных размеров кристаллов льда позволяет обеспечить механическую целостность клетки мышечных тка ней мяса при замораживании. Формированию мелких кристал лов внутриклеточного льда спо собствует также «шоковая» замо розка, при которой одновременно образуется множество центров кристаллизации. Получаемая при этом особая форма «гелевого» льда не в состоянии оказывать критичес кое механическое воздействие на клеточные мембраны. Целостность клеточной структуры мяса являет ся ключевым условием длительного хранения мяса. Таким образом, мясо, содержащее гликоген, представляет собой более предпочтительный объект для дли тельного хранения, нежели мясо, не содержащее криопротекторы. Высо кое содержание гликогена в мясе можно обеспечить особым режимом кормления животных перед убоем (т.н. «углекарбонатная загрузка»), снижением стрессовых процессов в предубойный период и замедлением разложения гликогена во время ав толитических процессов. Минеральные вещества мяса в процессе хранения не претерпевают существенных изменений, а витами ны, как органические соединения, могут подвергаться существенной деструкции. В связи с этим содержа ние витаминов в мясе при хранении может служить надежным индикато ром остаточного срока годности. Анализ динамики производства и импорта свинины свидетельствует, что на российском рынке свинины в настоящее время еще достаточно высока (около 40 %) доля продукции зарубежных производителей. По мнению экспертов, вступление Рос сии в ВТО потребует инвестиций в свиноводческую отрасль в объеме 140 млрд руб. в течение ближайших двух-трех лет. Если этого не сделать, то отрасль окажется неконкурентос пособной и отечественных произво дителей свинины вытеснит запад ный бизнес. Несмотря на высокую динамику развития отечественного свиноводства, в ближайшие годы доля импорта в структуре объемов потребления свинины будет значи тельной. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

В связи с этим представляет инте рес изучение потребительских харак теристик импортной свинины, в том числе и с учетом имеющегося опыта длительного хранения этой продук ции в системе Росрезерва. В связи с тем что стойкость сви нины при хранении в 1,5 раза ниже, чем говядины, а нормы естественной убыли неупакованной свинины более высокие, были проведены исследо вания по опытному хранению упако ванной свинины бескостной в отру бах глубокой заморозки. Характеристика опытных партий импортной свинины и периодичность наблюдений. Опыт ные партии произведенной в Брази лии свинины бескостной состояли из отрубов трех видов – окорока, корей ки и шейки. Отруба в индивидуаль ной упаковке из полимерной пленки были уложены в ящики из гофриро ванного картона, каждый ящик сна ружи был обтянут термоусадочной пленкой. Исследуемые партии разных видов отрубов свинины характеризовались следующими средними значениями массовой доли жира и белка: окорок – 10,5 и 23,8 %; корейка – 8,4 и 21,1 %, шейка – 11,6 и 20,3 % соответственно. При этом толщина покровного жира на отрубах не превышала 0,5–1 см. С момента закладки опытных пар тий свинины и до окончания хране ния ежеквартально проводили обсле дования условий хранения в холо дильной камере и отбор проб для определения показателей качества и безопасности. При ежеквартальных осмотрах опытных штабелей свинины не было выявлено повреждений как самих ящиков, так и внешней пленки на них. Внешнее состояние продукции в замороженном виде внутри коро бок было удовлетворительное, на блюдалась лишь незначительная за снеженность. Условия хранения. Хранение опытных партий осуществляли в хо лодильной камере с воздушной сис темой охлаждения. Для контроля режима хранения в холодильные ка меры периодически проводили за кладки автономных датчиков ДВ2Т СМ-Р, позволяющие фиксировать температурно-влажностный режим

через заданные промежутки времени и сохранять их в электронной форме. Средняя температура в камере за наблюдаемый период составила ми нус 24,4 °С, колебания температуры были в пределах ±1,5 °С; относитель ная влажность воздуха в холодиль ной камере варьировала в диапазоне 60–70 %. Максимальные колебания температуры и относительной влаж ности воздуха были отмечены в лет ний период. В соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Терми ны и определения» мясо, имеющее температуру ниже минус 18 °С отно сится к мясу глубокой заморозки, что и соблюдалось в течение всего срока хранения на холодильнике. Физико-химические показатели качества мяса не нормируются го сударственным стандартом. Однако, учитывая изменения, происходящие в мясе при замораживании и после дующем холодильном хранении, а также с учетом имеющихся в литера туре научных рекомендаций по уста новлению сроков годности и хране ния МУК 4.2.1847-04, нами были выбраны наиболее лабильные физи ко-химические показатели: • активная кислотность; • кислотное число жира; • перекисное число жира; • массовая доля влаги; • водоудерживающая способ ность; • массовая доля связанной влаги. Выбранные показатели качества позволили судить о наличии и степе ни окислительных и гидролитичес ких изменений липидной фракции, а также об изменении потребитель ских свойств и пищевой ценности мяса при длительном хранении. Изменение физико-химических показателей свинины при хранении. Как показал анализ данных, полученных в ходе исследования опытной партии свинины, показа тель массовой доли влаги на протя жении всего периода наблюдений имел незначительные колебания в пределах ошибки опыта и не мог слу жить достоверным критерием изме нения качества продукта. Одной из значимых технологичес ких характеристик мяса является его влагоудерживающая способность,

сырье

49 которая зависит от нативности структуры белка. Нативность – это уникальный комплекс физических, физико-химических, химических и биологических свойств белковой молекулы, который принадлежит ей, когда молекула белка находится в естественном, природном (натив ном) состоянии. Так, парное мясо обладает максимальной влагоудер живающей способностью благодаря тому, что его нативные белки вследс твие большого количества гидро фильных групп способны связывать значительное количество воды. По мере увеличения срока хранения

Анализ данных по изменению по казателя влагоудерживающей спо собности в свинине глубокой замо розки показал, что при хранении наблюдали в целом небольшое сни жение влагоудерживающей способ ности (рис. 1), но, тем не менее, на протяжении всего периода хранения значения этого показателя были не ниже 35 %, рекомендуемых для мясо переработки. Важным показателем при оценке качества мяса является величина ак тивной кислотности или рН, которая в значительной степени влияет на такие параметры качества как цвет,

Влагоудерживающая способность, %

60 50 40 окорок шейка корейка

30 20 10 0

12 15 18 9 Срок хранения, мес

Рис. 1. Изменение влагоудерживающей способности образцов свинины бескостной в отрубах глубокой заморозки при хранении

мяса происходит денатурация бел ков, то есть лишение белка его при родных, нативных свойств, сопро вождающееся разрушением четвер тичной структуры белковой моле кулы.

нежность, влагоудерживающая спо собность и стойкость при хранении. Изменения активной кислотности мышечной ткани образцов опытной партии свинины в процессе хранения приведены на рис. 2.

7 6 рН 5 окорок шейка корейка

4 3 2

Срок хранения, мес

Рис. 2. Изменение активной кислотности образцов свинины бескостной в отрубах глубокой заморозки при хранении

Величина рН мяса зависит от мно гих факторов. В начальный период хранения величина рН находилась в интервале от 5,4 до 5,8. На протяже нии всего периода хранения наблю дались колебания величины рН, и в конце наблюдаемого срока хранения водородный показатель составлял 5,5–5,6. В целом по этому показателю испытанные образцы характеризова лись как нормальное мясо без при знаков PSE (рН ниже 5,0–5,5) и DFD (рН выше 6,2). Экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative – бледное, мягкое, водянис тое) характеризуется светлой окрас кой, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей спо собности, кислым привкусом. При знаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с ин тенсивным откормом и ограничен ной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетичес кими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмер ной возбудимостью животных. Мясо с признаками DFD (dark, firm, dry — темное, жесткое, сухое) имеет темную окраску, грубую струк туру волокон, обладает высокой во досвязывающей способностью, по вышенной липкостью. Основной причиной появления эксудативности и темного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного ин тенсивного откорма и в связи с се лекцией на мясность. Изменения липидной фракции сви нины контролировали по показателям кислотное и перекисное числа жира. Результаты даны на рис. 3 и 4. Анализ полученных эксперимен тальных данных показал, что гидро литические процессы жира протека ли медленно: кислотное число жира исследованных образцов при заклад ке составляло 0,7 мг КОН на 1 г жира, а после 25 месяцев хранения – от 1,0 до 1,8 мг КОН на 1 г жира. По реко мендациям ГНУ ВНИИМП кислот ное число доброкачественной мяс ной продукции должно составлять не более 4 мг КОН на 1 г жира. В иссле дуемых образцах после хранения не № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

сырье

1,6

Число, мг КОН/г

1,4 1,2 1,0

y = 0,0835x + 0,5787

0,8 0,6 0,4 0,2 0

9 12 15 18 21 Длительность хранения, мес

Рис. 3. Динамика кислотного числа жира образцов свинины бескостной в отрубах глубокой заморозки при хранении

отмечено превышения этой величи ны, но намечена тенденция к увели чению кислотного числа жира в процессе хранения. Химическими методами установ лена небольшая интенсивность окис лительной порчи жира заморожен ного мяса: перекисное число подкож ного жира на протяжении 25 месяцев хранения составляло не более 1,6– 3,1 ммоль О2/кг, что характерно для доброкачественной мясной продук ции (не превышало эксперименталь но установленных ГНУ ВНИИМП критических значений для доброка чественной мясной продукции – до 6 ммоль О2/кг). Таким образом, в период и после цикла хранения опытной партии сви нины физико-химические показате ли, характеризующие качество мяса, и показатели сохраняемости мяса (кислотное число, перекисное число жира, рН) соответствовали экспери

ментально установленным нормати вам, и замороженное мясо после двух лет хранения имело оценку «свежее». Свежесть мяса после длительного хранения в условиях глубокой замо розки была подтверждена методом инструментального мультисенсорно го анализа на приборе «электронный нос» VOCmeter. Установлено, что за наблюдаемый период хранения качество свинины соответствовало требованиям доку мента российского аналога ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свини ны на отрубы», органолептические показатели (балльная оценка при дегустации по ГОСТ 9959-91 «Про дукты мясные. Общие условия про ведения органолептической оцен ки») находились на уровне «среднее» и «выше среднего». В процессе хранения в соответс твии с программой испытаний кон тролировали также санитарно-эпи

Перекисное число, ммоль О2/кг

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5

y = 0,2773x - 0,0693

1,0 0,5 0

Длительность хранения, мес

Рис. 4. Динамика перекисного числа жира образцов свинины бескостной в отрубах глубокой заморозки при хранении

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

демиологические и гигиенические показатели. Результаты исследова ний по отбираемым образцам пока зали, что мясо свинины бескостной в отрубах в упаковке в картонные гофроящики на протяжении наблю даемого срока хранения по санитар но-эпидемиологическим и гигиени ческим показателям соответствовало требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 и Единым санитарно-эпидемиологи ческим требованиям к товарам, под лежащим санитарно-эпидемиологи ческому контролю (надзору) (утв. Решением комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299). Санитарно-гигиенические показа тели (токсичные элементы, антиби отики, пестициды, радионуклиды) после цикла хранения были на уров не исходных. Результаты микробиологических исследований показали, что на всех этапах хранения КМАФАнМ дер жался на одном уровне – менее 150 КОЕ/г. По результатам микроби ологических испытаний установлено, что при хранении во всех испытанных образцах мяса свинины не были об наружены: бактерии группы кишеч ной палочки (колиформы) – в 0,01 г, патогенные микроорганизмы (в т. ч. сальмонеллы) – в 25 г, L. monocytoge nes – в 25 г. Полученные данные по микробиологическим показателям свидетельствуют, что опытная про дукция свинины на протяжении всего наблюдаемого хранения в условиях глубокой заморозки по микробиоло гическим показателям соответство вала допустимым уровням. Анализ полученных эксперимен тальных данных показал, что иссле дованные партии свинины с содержа нием жира не более 12 % в упаковке в полимерную пленку по отрубам в условиях глубокой заморозки при температуре близкой к минус 25 °С, выдержали срок хранения – 24 мес (с учетом коэффициента резерва), рекомендованный изготовителем. Применение полимерных упаковоч ных материалов в виде индивиду альной упаковки отдельных отрубов и низкая температура хранения (–25 °С) замедляют процессы изме нения качества свинины при дли тельном хранении и позволяют дли тельно сохранить продукцию.

энергосбережение

Конструктор развития ISO 50001 Томас Франк, директор группы компаний EnvidatecGmbH, Олег Пойлов, к. э.н., директор ООО «Энвидатек Ост»

Дискуссии и споры вокруг смысла и практических аспектов энергоменеджмента получили новый толчок после принятия нового международного стандарта ISO 50001:2011. Предприятия пытаются примерить стандарт на себя, и здесь возникает больше вопросов, чем ответов на них. Но ответы есть. (Окончание, Начало в № 2, 2013) 3. Определить «базовую линию» энергопотребления (до внед рения СЭнМ и реализации мероп риятий), с которой позже будут сравниваться достигнутые резуль таты. Выявить крупных энергопот ребителей, очертить границы систе мы энергоменеджмента, собрать детальную информацию по энерго потреблению. Чем выше потребление энергии, тем более детальными следует сде

пределении энергии и доле в потреб лении отдельных узлов, цехов, про цессов; ра збивк у потре бления (в нат уральном либо в ценовом вы ражении) по зонам, площадкам, эта жам, агрегатам и т. п.; временной интервал энергопотребления; дан ные о производстве продукции и т. п. Количество и качество докумен тов должно быть достаточным для описания системы энергоменедж мента и взаимодействия между про цессами, системами и различными видами деятельности. Количество

Как организуется мониторинг потребления энергоресурсов? Группы потребителей энергии можно выделять либо по функциональному признаку (освещение, отопление и т. д.), т. е. «горизонтально», либо по производственным площадкам и цехам, т.е. «вертикально». Часто горизонтальная организация работы более эффективна, ведь тогда объектом оптимизации становится вся компания, и решения не самые хорошие для отдельного цеха, в масштабах всего предприятия могут оказаться удачными. С другой стороны, если речь идет о монопроизводстве, вполне оправданным может оказаться выбор в пользу вертикальной работы в СЭнМ.

лать измерения, чтобы выявить по тенциал энергосбережения. Так, по общему правилу, системы коммер ческого учета энергоресурсов будет недостаточно – по показателям, сни маемым один раз в месяц, проводить эффективный анализ затрудни тельно. 4. Разработать информационную систему и накапливать базу данных как источник для анализа. Рекомендуется, чтобы она содержа ла информацию о типе, количестве и стоимости энергоресурсов, о рас

документов может различаться в различных организациях в зависи мости от их размера, профиля де ятельности, уровня энергопотребле ния, сложности процессов и их вза имодействия, квалификации персо нала, степени готовности системы энергоменеджмента. Надо ли говорить, что направле ние, по которому пойдет дальнейшая энергетическая реформа в компании, во многом зависит от решений, при нятых на этом этапе: насколько удач на созданная система документации,

насколько объективно она отражает ситуацию с энергопотреблением на предприятии, как ведутся записи, которые позже станут основой для постановки целей и принятия реше ний. 5. Разработать ключевые показатели (EnPI – Energy Performance Indicators) для последующей оценки результативности СЭнМ. В зависи мости от профиля предприятия и ставящихся целей они могут быть различными: энергоемкость по ви дам продукции; удельные затраты на энергию (как отношение стоимости энергии к общей стоимости произ водственных расходов), процентная доля энергии, полученной от возоб новляемых источников, снижение суммарных затрат на энергию и т. д. В случае выпуска одного товара все просто – можно взять показатель энергоемкости его производства. Если же номенклатура широкая, воз никают различные варианты. Чем более детально проработаны показа тели, тем больше возможностей для анализа, но он более трудоемкий и требует затрат времени. 6. Разработать долгосрочные цели и краткосрочные задачи для их достижения, при этом обеспечить учет законодательных требований в сфере энергопотребления. При формировании целей следует определить область, в которой реша ется проблема (модернизация про изводственного процесса: использо вание сжатого воздуха, конденсата, ВЧРП; или вентиляционной, или отопительной системы: регулирова ние нагрузки, когенерация и т. п.), № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

энергосбережение

52 ление энергии на предприятии, в том числе проектирование (новых зда ний, производственных линий и т. д.), а также закупки. Любой проект по разработке и модернизации произ водственных систем, процессов и оборудования, реализуемый внутри организации, должен пройти экспер тизу на энергоэффективность. Ана логично должны оцениваться и лю бые закупаемые товары и оборудова ние, а для покупки всех видов топли ва и энергии должны быть сформули рованы четкие технические условия.

Этап контроля и улучшения

установить срок выполнения зада чи, ожидаемые затраты, экономи ческую обоснованность (срок оку паемости), ответственных сотруд ников. 7. Разработать программу энергоменеджмента и план дейс твий с конкретными мерами (распре деление ответственности, сроков, ресурсов) на основе расстановки приоритетов по кругу поставленных задач.

Этап реализации

8. Тренинги персонала и повышение информированности. Часто для этого привлекают внешних кон сультантов и тренеров, и этот подход вполне оправдан. В то же время не обходимо подчеркнуть: самое глав ное на этом этапе – обеспечить воз можность работы в группах, обмена мнениями, что больше реализуемо в формате семинаров, а не лекций. Для обмена информацией необ ходимо наладить информационные связи и прохождение потоков ин формации в СЭнМ. Стандарт требу

ет, чтобы регулярное информирова ние было налажено по целям и зада чам компании в области энергетики, возможностям каждого сотрудника участвовать в реализации Политики в области энергетики, достигнутым результатам, соответствию законо дательным требованиям, финансо вым и экологическим преимущест вам СЭнМ. 9. Документирование. Это созда ние удобной, легкой в использовании системы, которая поддерживается всеми вовлеченными подразделени ями в актуализированном состоянии. Согласно стандарту в пакет докумен тов входят: политика в области энер гетики, информация о существенных энергетических процессах, должнос тные инструкции энергоменеджера и членов рабочей группы, организа ционные планы, внутренние и вне шние нормативные акты, техничес кая документация, результаты мони торинга, планы действий и ряд дру гих. 10. Контроль непроизводственных процессов, влияющих на потреб

Если поделить все проекты по энергоэффективности на предприятии на три уровня – не требующие инвестиций (организационные и поведенческие моменты), с низкими инвестициями (например, ремонтные работы) и требующие серьезных вложений (замена оборудования, глубокая модернизация и т.п.), то СЭнМ по общему правилу начинает работу с малозатратных проектов. Даже они позволяют в первые годы добиваться значительного эффекта, и лишь затем реализация потенциала энегоэффективности требует вовлечения инвестиционно емких проектов.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

11. Мониторинг результативности. Приобретение и установка измерительных приборов зависят от величины компании и потребления энергии в ней. Нет смысла покупать слишком дорогие счетчики, если эф фект от их применения ожидается незначительным. Измерения целесо образно проводить в местах расхож дения и схождения потоков энергии, а также в местах преобразования энергии. Стандарт требует проводить регу лярные сравнения действительного и ожидаемого энергопотребления, а в случае большого расхождения – за документировать причину отклоне ния и корректирующие действия. 12. Внутренние аудиты как систематические обзоры СЭнМ компании. Компания контролирует, что бы все ключевые характеристики производственного процесса, кото рые определяют энергоэффектив ность, отслеживались, измерялись и анализировались (энергетический профиль, значительное энергопотреб ление, эффективность рабочего плана по достижению поставленных целей и задач), и все оборудование, которое используется для мониторинга и из мерений, предоставляло достоверные данные. Данные мониторинга и изме рений регистрируются. Можно использовать различные источники информации, вопросни ки (чек-листы) могут быть составле ны с различной степенью адекват ности, так что ответы будут либо полно, либо в недостаточной мере отражать реальную ситуацию. Вряд ли стоит затевать внутренний аудит,

энергосбережение

53 чтобы ограничиться лишь формаль ностями. 13. Контроль со стороны высшего руководства. Руководитель ком пании с установленной периодичнос тью проверяет работу СЭнМ. На основании входных данных руково дитель принимает решения, коррек тирующие реализацию СЭнМ, в т.ч. в части выделения ресурсов. Входные данные состоят из описания дейс твий, предпринятых по итогам пре дыдущих рассмотрений со стороны руководства, инвентаризации поли тики в области энергетики, обзора показателей EnPI, степени выполне ния поставленных целей и задач, оценки соответствия системы требо ваниям законодательства и т. п.

Сертификат нужен? Парадоксально, но в результате такой гибкости стандарта получить сертификат соответствия ему могут

две практически одинаковых компа нии с очень разными уровнями энер гопотребления. В то же время многие компании, внедряющие систему энергетичес кого менеджмента в соответствии со стандартом ISO 50001:2011, не ставят своей целью получение соот ветствующего сертификата. В этих случаях управляющим и акционерам важнее достигнутый эффект в опти мизации системы управления и эко номии энергии, а не формальное подтверждение предпринимаемых усилий. С одной стороны, сертификацион ный орган, проводя аудит компании на предмет соответствия стандарту ISO 50001:2011, будет проверять со ответствие заявленным требовани ям, возможно, в некоторых случаях формальное. В то же время успех в повышении энергоэффективности зависит от того, насколько «живая»

и реально действующая система энергетического менеджмента была выстроена на предприятии.

Стандарт как лопата садовника По меткому выражению, ходяще му в кругах профессиональных кон сультантов, стандарт – это лопата, и применить ее можно совершенно поразному. Скорость и манера копания одного садовника будут отличаться от скорости и манеры другого. Так и в случае с применением стандарта – сколько компаний, столько вариан тов внедрения СЭнМ. Типовых ре шений, как бы этого ни хотелось, нет. И ни один приглашенный консуль тант не сделает за предприятие всю работу – только внутренняя команда может создать уникальный продукт по энергоэффективности для компа нии, в соответствии с которым она и будет развиваться.

УПРАВЛЕНИЕ И ПЛАНИРОВАНИЕ

Устойчивая платформа для уверенного развития в трудные времена Практическое освоение инструментов бережливого производства (в особенности методологии Lean Production) в России имеет довольно короткую историю, едва ли превышающую 10-летний срок. За это время было всякое: и победы, и неудачи (последних, по объективным причинам, было больше), но все время не оставляло ощущение какой-то идеологической незавершенности. Чтобы определить «слабое звено», мы решили обратиться к Алексею Баранову, генеральному директору ГК «Оргпром». Что дают управленцам обра зовательные программы в области управления? – Во имя чего ломались копья, совершались большие перемены на производстве? Ради чего останавли вались цеха? Зачем взрослые люди, профессионалы своего дела садились за парту, пытаясь постичь сокровен ный смысл незнакомых слов и аббре виатур – Лин, кайдзен, TPS, «Шесть сигм» и прочее? Во имя повышения производительности, скажут те, кто хоть немного знаком с основами мик роэкономики. Ради конкурентоспо собности, что особенно важно в ус ловиях присоединения страны к ВТО, добавят специалисты в области макроэкономики. Очень часто руководители производств сетуют на то, что внедрив ЛИН, не получают желае мого эффекта. Чего же не хватает? – Результаты хорошо освещенных в теории программ менеджмента не всегда удается сразу ощутить на практике. Недостает какого-то важ

ного звена в общей логике рассужде ний, причем звена последнего, завер шающего. Этакой вишенки на торте. Это звено заключается в непрерыв ном совершенствовании и развитии производственных систем, с учетом дополнения их направлениями в об ласти социального и экологического развития – становятся законченным красивым решением. Вы не находите, что это «выс ший пилотаж»? Особенно для «но вичков» и для тех, кто хочет видеть мгновенный результат? – Тем не менее устойчивое разви тие в таком контексте переходит из плоскости теоретической в сугубо практические системные решения, опирающиеся на надежный приклад ной фундамент, уже отработанный многими предприятиями. Непрерыв ное совершенствование, основанное на долгосрочном равновесии инте ресов бизнеса и общества, их сбалан сированном развитии в гармонии между собой и с окружающей средой, становится главным двигателем ус

тойчивого развития. Устойчивость – слово многогранное. Это когда ты не только стоишь при всеобщем паде нии, а еще и продолжаешь уверенно развиваться, не ставя при этом под угрозу интересы будущих поколений. Когда все вокруг банкротятся и пере продаются, а ваша компания, напро тив, продолжает набирать обороты, не рискуя при этом чрезмерными заимствованиями. Чтобы достичь таких высот, в одиночку не справиться. Прихо дится обращаться за помощью к профессионалам. Как вы оценива ете рынок консалтинговых услуг на российском рынке? – Недавно один уважаемый портал спросил меня, каким должен быть промышленный консалтинг в России? Так вот, консалтинг должен обеспе чить не локальные улучшения, а ком плексное развитие людей, процессов, производственной системы, гармо ничное встраивание компании в ры нок и в экономику в целом. Сегодня предложение профессиональных ус

Группа компаний «Оргпром» – ведущий российский провайдер, предоставляющий полный спектр услуг по Устойчивому развитию, стратегическому и операционному менеджменту, производственным системам, освоению бережливого производства (Lean, кайдзен, TPS). Среди клиентов «Оргпрома» – «РУСАЛ», «КАМАЗ», «ВСМПО-АВИСМА», «АВТОВАЗ», «Газпромнефть-БС», «РусГидро», «Корпорация Иркут», «Комбинат Магнезит», «Сибур-Русские шины», «Татнефть», «ТМС групп», «Октябрьская железная дорога», «Федеральная Пассажирская Компания», «Оренбургэнергосбыт», «Бецема», «Ижевский радиозавод», «Аком», «Тиккурила», «Балтика», «Е4», «Иркутскэнерго» и др. компании.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

УПРАВЛЕНИЕ И ПЛАНИРОВАНИЕ

55 луг по поддержке развития произ водственных систем на рынке очень пестро по уровню компетенций, и во многих случаях качество таких услуг падает гораздо быстрее их стоимости. Насколько помогает привле чение внешнего консультанта? – Сильный и смотрящий вперед клиент предпочитает работать с тем консультантом, который: • во-первых, доказал свои компе тенции и успешность результативны ми проектами в подобных компаниях; • во-вторых, владеет полным про фессиональным портфелем необхо димых услуг (аттестация, обучение, в том числе дистанционное, коучинг, проектный и процессный консалтинг, бенчмаркинг, семинары, конферен ции и так далее) и может применить их на всех уровнях оргструкт уры; • в-третьих, может дать гарантию измеримого результата улучшений на своих проектах; • в-четвертых, обеспечит устой чивое развитие компании-клиента и после своего ухода с предприятия. Последнее особенно важно. Чтобы после закрытия договора оставались улучшения процессов, измеримые и закрепленные новыми стандартами. Чтобы оставались развитые лидеры и команды на всех уровнях – от ди ректора до слесаря, способные уже самостоятельно не только сделать эти улучшения устойчивыми и само воспроизводимыми, но и генериро вать последующие измеримые и не прерывные улучшения. Как же правильно выбрать профессионального консультанта? – Рынок научился отличать, выби рать и принимать эффективных кон

Устойчивое развитие – процесс постоянных изменений, при котором использование ресурсов, направление инвестиций, научно-техническое развитие, внедрение инноваций, совершенствование персонала согласованы друг с другом и направлены на повышение не только настоящего, но и будущего потенциала предприятия. сультантов, которые, пусть даже не носят дорогие галстуки, зато на гла зах творят «чудеса» в цехах и в каби нетах. Они не оставляют за собой равнодушных людей и слабых про цессов. Внешняя помощь, взгляд со сто роны, диагностика такого консуль танта позволяют не только точнее и быстрее синхронизироваться с рын ком, но и экономить собственные ресурсы. Здесь исхожу из того, что один рубль, вложенный в услуги правильного консультанта, у правильного руководителя принесет отдачу мини мум 10 руб. в год. Подчеркиваю, ми нимум! Возможности гораздо шире. Вообще, хороший консультант обязан слышать и адекватно интер претировать «голос клиента», учи тывать специфику корпоративной культуры, принимать во внимание производственные условия. Важно не поддаваться соблазну построить производственную систему «под ключ», так как заказчик, в конечном итоге, этот ключ не найдет. «Дорога с двусторонним движением» обеспе чивает максимальный эффект от взаимного сотрудничества предпри ятия и консультантов.

Мероприятия ГК «Оргпром» для развития рынков в 2013 г.

Какова же роль руководителя организации? – И здесь выходит на первый план реформирование не столько произ водственной системы – оно становит ся следствием трансформации систе мы управления и развития людей. Только в тех компаниях, где началь ники научатся быть лидерами, научат ся эффективно поддерживать циклы SDCA–PDCA за счет лидерской стан дартизации и визуализации, развер тывать политику, уважать и развивать своих подчиненных – только там ус пех станет неизбежен, самовоспроиз водим и умножаем. Только так разви тие и предприятия-клиента, и консал тинговой фирмы может стать устой чивым. Это крайне важно вообще, а особенно в трудные, неспокойные времена. Поэтому главный вектор сейчас – в устойчивом развитии. Предприятия осознали, что «коробоч ные продукты» не позволяют достичь необходимого эффекта. Они отказы ваются от сугубо инструментального подхода в пользу комплексного раз вития корпоративной культуры, а на этой основе – и производственной системы, которая обеспечит наиболее устойчивый рост эффективности. Интервью провела Н. Яремчук

Мероприятия ГК «Оргпром» для развития рынков в 2013 г. 21–22 марта Абакан

Экскурсия к победителям конкурса лидеров производительности на Кубок Гастева – в Агропромышленную компанию «МаВР». Круглый стол, панельная дискуссия от директоров по РПС «бережливых» компаний пищевой, легкой промышленности, производителей ТНП, сельского хозяйства. Мастер-класс от директора по оргразвитию АПК «МаВР» Сергея Литти.

20–24 мая Москва

Российская Лин-школа. Конференция «Инновационные решения в обучении персонала бережливому производству». Докладчики – преподаватели (КАИ, Адлер), консультанты, руководители корпоративных университетов («Росатом», «КАМАЗ», «Алкоа», «Сбербанк», «Северсталь», «АвтоВАЗ», «БазЭл»).

20–23 августа Екатеринбург

Мастерская «Повышение эффективности оборудования». Российская и зарубежная школа TPM. тренинги-практикумы на предприятиях от Майкла Вейдера, США и Сергея Евсеева, РФ. Кейсы от руководителей российских компаний. Чемпионат по быстрой переналадке (SMED).

18–22 ноября Москва

VIII Российский Лин-форум «Актуальные вопросы развития производственных систем». Обучающая программа (семинары, тренинги-практикумы, экскурсии) Также общественное движение «Лин-форум» планирует серию экскурсий на предприятия-лауреаты конкурса лидеров производительности им. А. К. Гастева с обучающими мастер-классами от их руководителей.

№ 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СОБЫТИЕ

Память ученого почтили выдающимися научными достижениями Н. В. Яремчук

В 2012 г. научное и деловое сообщество мясной отрасли отмечало 100-летний юбилей со дня рождения В. М. Горбатова, руководившего отраслевым ВНИИ мясной промышленности с 1955 по 1976 год. Одни с тобою были рядом, Другие следом шли в пути, Успех был общею наградой, Суля надежду впереди. Е. Шкловский В. М. Горбатов за время своей ра боты решил множество важных за дач, стоявших в то время перед от раслью, внес огромный вклад в раз витие науки о мясе и вывел институт мясной промышленности в ряд круп нейших научных центров мирового масштаба. ВНИИМП сумел удержать свой высокий статус и в тяжелые пе рестроечные годы. В 1999 г. институт получил имя В. М. Горбатова, и с тех пор этим особым отличием заслу женно гордится весь коллектив на учного учреждения. Традиционно, уже в 15-й раз, в честь памяти Василия Матвеевича в стенах института проводится международ ная научно-практическая конферен ция, которая известна специалистам мясопереработки как «Горбатовская конференция». В этом, юбилейном, году, тема конференции была «Мяс ная промышленность – приоритеты развития и функционирования».

От воспоминаний до планов на будущее На трибуну зала заседаний один за другим поднимались соратники В. М. Горбатова – И. А. Рогов, Б. Е. Гут ник, Е. Шкловский и многие другие – которые делились своими воспоми наниями о тех временах, когда они работали вместе со своим руководи телем. И во всех выступлениях под черкивалась способность Василия Матвеевича быть не только требова тельным руководителем, ведущим МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

ученым, но и необычайно великодуш ным и внимательным человеком. С каждым из своих многочисленных подчиненных он успевал поговорить не только о делах, но и об их личных проблемах. И не только поговорить, а решить многие из них. Е. Шкловс кий написал к знаменательному юби лею стихи, отрывок из которых ис пользован в качестве эпиграфа к данной статье. Затем участники конференции имели возможность заглянуть в за втрашний день прикладной науки. И. М. Чернуха, заместитель ди ректора по научной работе ВНИ ИМП, сделала обзор фундаменталь ных исследований и обозначила их роль в инновационном развитии мяс ной промышленности. И. Дедерер (Институт Макса Руб нера, Германия) рассказала о перс пективах использования наноэмуль сий природных антиоксидантов в производстве мясных продуктов. Как правило, антиокислительной способностью обладают некоторые виды натуральных пряностей, и вне сение их в мясное сырье в виде тон кодисперсных эмульсий не только улучшает органолептику продукта, но и продлевает срок его хранения. К. Райнгрубер (Институт Макса Рубнера, Германия) сделал обзор ве ществ, применяющихся в мясопере работке, подчеркнув, что некоторые из них относятся к аллергенам. В со ответствии с новыми требованиями международного законодательства производители должны выносить на этикетку информацию не только о тех веществах-аллергенах, которые вхо дят в рецептуру данного продукта, но и о тех, которые могут присутство

вать в малых количествах, попадая в продукт различными путями – в со ставе комплексных смесей, в виде примесей, содержащихся в некоторых видах сырья, и даже из-за возможной контаминации продукта во время технологической обработки.

Конкурсы юбилейного года В этом году во ВНИИ мясной про мышленности впервые проходил Международный профессиональ ный конкурс мясной продукции. Награждение победителей было при урочено к юбилейным торжествам. Конкурс уникален тем, что впер вые в Российской Федерации продук ция проходила дегустационные ис пытания в соответствии с междуна родными нормами по сенсорным исследованиям. Для этого на базе института была создана особая де густационная комиссия. В комиссию вошли независимые эксперты, выбранные из ведущих авторитетных специалистов мясной отрасли, а также представители тор говых организаций и сотрудники института. Такой состав комиссии позволил достичь наибольшей объ ективности оценок. Всего было сформировано три та ких комиссии. В каждую из них вош ли 5 представителей от мясоперера батывающих предприятий, 1 предста витель торговой организации и 2 специалиста института. Каждый из членов комиссии про шел предварительное тестирование своих сенсорных способностей по утвержденной методике в лаборато рии квалиметрии и сенсорной оценки ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова.

СОБЫТИЕ

57 виды продукции, проводить внепла новые испытания. В случае выявле ния несоответствий данной продук ции показателям конкурсного образ ца, руководителям предприятий бу дет направлено обращение.

«Бренд года» – за творческое воплощение идеи

Церемония награждения лауреатов. Справа налево: А. Б. Лисицын, А. А. Семенова, А. Н. Захаров

Конкурс проводился в Органолеп тическом центре института, обору дованном в соответствии с междуна родными нормами. Планировка по мещений, освещение, вентиляция, цвет и материал отделки и лабора торной мебели центра были строго продуманы и отвечали всем требова ниям, предъявляемым к таким уч реждениям. Такие условия снижают риск ошибки дегустатора и потому являются факторами объективности оценки продукта. Образцы продукции оценивались в обезличенном виде, под порядко выми номерами. Каждый дегустатор работал в специально оборудованной изолированной дегустационной ка бине. Дегустаторы во время работы не имели возможности общаться друг с другом и даже с персоналом центра. Закончив дегустацию очеред ных образцов, эксперт нажимал на сигнальную кнопку, и сотрудники центра подавали ему новые образцы через специальное окошко. Таким образом, полностью обеспечивалась беспристрастность оценки.

Кто же стал лучшим? Всего в конкурсе приняли участие 32 мясоперерабатывающих пред приятия, которые предоставили для испытаний 140 образцов своей про дукции, в том числе 106 образцов колбас и полуфабрикатов, 25 образ цов мясных консервов, 9 образцов продукции для детского питания. Лучшие продукты были отмечены золотыми и серебряными медалями. «Золото» получили 19 продуктов от

следующих производителей: ООО «Делко»; ТОО «Беккер и К»; ОАО «Мясокомбинат «Клинский»; ЗАО «Атрус»; ИП Павлов А.С. мясоком бинат «САВА»; ЗАО «Агро Инвест»; ООО «МПЗ Богородский»; ООО «МПЗ Ремит»; ОАО «Омский бе кон»; ООО «Мясной клуб»; ООО «КОМФИС»; ОАО «Дзержинский мясокомбинат»; ОАО «Великонов городский мясной двор»; ОАО «Губ кинский мясокомбинат»; ООО «Бо рисоглебский мясоконсервный комбинат»; ООО «Бурятмяспром»; ООО «Главпродукт-торг»; ОАО «Бо рисовский мясокомбинат»; ЗАО «АБИ Продакт». Серебряные медали получили про дукты от следующих производителей: ООО «Делко»; ИП Павлов А.С. мя сокомбинат «САВА»; ЗАО «Агро Инвест»; ЗАО «АБИ Продакт»; ОАО «Слонимский мясокомбинат»; ОАО «Карельский мясокомбинат»; ООО «Первый Одинцовский мясокомби нат»; ООО «МПЗ Ремит»; ООО «Мясной Клуб»; ЗАО «Вологодский мясокомбинат»; ООО «Мясоком бинат Таврический»; ООО «Бори соглебский мясоконсервный ком бинат»; ООО «Главпродукт-торг».

Медаль – почет, но и обязанность быть лучшим На этикетках всех продуктов, по лучивших медаль, может быть изоб ражение медали. Такое право дает победителям институт, но он же ос тавляет за собой право в течение года инспектировать отмеченные

Для участников конкурса инсти тут ввел еще одну номинацию – «Бренд года» – за создание самых креативных и ярких брендов и за са мую активную маркетинговую поли тику по их продвижению. В этой номинации были отмечены как самые интересные новые бренды (по внешнему виду, по общему вос приятию), так и компании, проводя щие наиболее активную маркетинго вую политику. Оценка проводилась голосовани ем потенциальных потребителей мясных продуктов. Каждый голосо вавший мог выбрать три самых пон равившихся бренда и расставить их по местам: первое, второе и третье. Бренд на первом месте получал 3 балла, на втором – 2, на третьем – 1 балл. Победители определялись по сумме набранных баллов. Маркетинговая активность пред приятий оценивалась отделом марке тинга ВНИИ мясной промышленнос ти им. В. М. Горбатова. Особо высоко оценивалась реклама в федеральных СМИ, представленность в торговых сетях, а также подтверждение качес тва торговой марки знаком «Стандарт качества. Проверено ВНИИМП». Победителями этого конкурса ста ли: ООО «Первый Одинцовский мясокомбинат» (золотая медаль за внешний вид и восприятие бренда «Мясницкий ряд»), ООО «Белгран корм» («серебро» за бренд «Сельские традиции»), ООО «МПЗ «Богород ский» (золотая медаль за продвиже ние на рынок нескольких ассортимент ных линеек бренда «Окраина»), ООО «ДелКо» («серебро» за продвижение ассортиментных линеек бренда DelKo), ЗАО «ХАМЕ ФУДС» («золо то» за продвижение на рынок бренда Hamè), ООО «Борисоглебский мя соконсервный комбинат» («сереб ро» за бренд «Борисоглебский мясо консервный комбинат»). № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

дайджест

Что нового в мире сенсорики? Обзор статей по сенсорике, опубликованных в изданиях Немецкого сельскохозяйственного общества DLG в 2012 г. Р. Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

Искусственный нос и искусственный язык

Фирма Alpha MOS (Франция) раз работала два новых прибора для инструментальной сенсорики: «элек тронный язык» − ASTREE, «элект ронный нос» − Fox 400. Принцип их работы основан на методах технологического контроля, позволяющих наблюдать за наличи ем и (или) концентрацией определен ных субстанций, например иденти фицировать изменения запаха про дукта при загрязнении микробиаль ными токсинами или быстро опреде лить ошибки процесса ферментации. Ускоренные методики предусмат ривают предварительную селекцию полученных данных и затем – инс трументальный анализ. Традицион ные методы инструментального анализа (в частности, газовая хро матография, HPLC − жидкостная хроматография, IR – инфракрасная и UV – ультрафиолетовая спектрос копия) не подходят для оперативного и непрерывного отслеживания орга нолептических показателей продукта, так как требуют затрат времени и труда. Также больших затрат времени и труда требует работа эксперта, ре зультаты которой во многом зависят от субъективного восприятия. Органы восприятия человека на ходятся в прямом контакте с окру жающей средой. Сигнал от физичес ких органов в виде электрического импульса передается от нервных окончаний к нервной системе и об рабатывается мозгом. Принцип работы приборов «искус ственный язык и нос» повторяет принцип работы органов восприятия человека. В контакте с окружающей средой находится чувствительный слой прибора (сенсорный датчик), а трансдуктор (преобразователь) пре образует физико-химический сигнал в электронную форму, усиливает его МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

и передает компьютеру, выполняю щему функции головного мозга. Про грамма компьютера может оценивать концентрацию и одного, определен ного, элемента, и общую картину. Химические сенсоры могу рабо тать в режиме реального времени и определять наличие специфических компонентов в сложных пробах. Химические сенсоры имеют сле дующие свойства: • способность преобразования химической информации в электрон ный сигнал; • специфичность (в частности, реакция на определенный аналит); • чувствительность (например, порог чувствительности к данному веществу); • порог длительности воздейс твия; • простое восстановление чувс твительности; • небольшие размеры, несложная конструкция, недорогое изготовле ние. В зависимости от типа реакции и конструкции различают следующие химические сенсоры: • MOS (металлодиоксидные сен соры), на базе металлодиоксидных полупроводников; • CP (с электропроводными по лимерами), которые разделяются на полупроводники с собственной про водимостью (внутренней) и на те, в которые добавлен проводящий ком понент (например, графит); • в которых использован эффект массы, с группами сенсоров кварце вых резонаторов (QMB/QCM) и сен соров с использованием поверхнос тных волн (SAW); • оптические сенсоры, использу ющие рефракцию, абсорбцию света, флоуресценцию и другие оптические эффекты. В фокусе исследования находятся проблемы анализа сигналов и мини

мизации размеров датчиков с увели чением охвата большей поверхности. Это повысит их чувствительность и сделает возможным выпуск порта тивных установок.

Запоминание и распознавание вкуса и активность коры головного мозга Предметом исследований стала способность запоминать вкус и запах и связанное с этим изменение актив ности коры головного мозга. Иссле дования проводились в г. Дижоне (Франция) в рамках European Sensory Network в Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA). Выяснилось, что человеку свойс твенны различные виды запоминания. Процесс распознавания и разделе ния осознанного и неосознанного вкуса протекает в средней части ко ры полушарий головного мозга. За воспоминание уже известного ранее вкуса и запаха ответственна задняя половина гиппокампа. Новый неизвестный вкус обраба тывается передней половиной гип покампа.

DLG-пробы мясопродуктов и сырого мяса-2012 На пробах мясопродуктов в 2012 г. было представлено 6 640 образцов продуктов от 509 производителей. Немецкие эксперты работали в этом году и «на выезде», в г. Токио, про тестировав дополнительно еще 560 продуктов из Японии. Продукты представили также производители из Франции, Голландии, Испании, Италии, Хорватии, Сербии, Венгрии и Литвы. «Дальнее зарубежье» было представлено Перу, Новой Зеланди ей, Японией, Таиландом и Южной Кореей. Как всегда, в центре обсуж дений были проблемы упаковки,

дайджест

59 достоверность декларации компо нентов, четкость шрифта этикеток. Кроме того, в 2012 г. на пробах сырого мяса обсуждалась и другая проблематика. Запах хряка остается одной из ост рых проблем для производителей свинины. По этой причине DLG про вело специальное обучение экспертов. В настоящее время дифференцируют запах хряка и запах хлева как два са мостоятельных дефекта свинины. Проблема созревания, связанная с недостаточной сочностью мяса, до сих пор остается острой. Существует определенное противоречие между привычкой потребителя покупать ярко-красное мясо и жесткостью мяса, связанной с недостаточным его созреванием, а также нежеланием многих производителей заниматься созреванием. Эксперты сошлись во мнении, что предъявлять требования к сочности имеет смысл только к мясу, созрева ние которого продекларировано и проводилось в течение не менее трех недель. Именно такое мясо обычно продается в магазинах верхнего це нового сегмента, чьи покупатели лучше информированы и не боятся мяса с более темным цветом. Эксперты идентифицировали при чину очень интересного дефекта мя са в вакуумной упаковке: ярко-зеле ные, малахитового цвета пятна на поверхности мышечной ткани, воз никающие в случае упаковки в ваку уме больших кусков мяса. Было выяснено, что появление пя тен связано с тем, что при слишком быстрой протяжке пленки она разо гревается, отчего происходит коагу ляция белка на поверхности мяса, а затем на этих участках развивается микрофлора пугающего ярко-малахи тового цвета. Однако это не является свидетельством порчи всего куска или нарушением условий хранения. Такое мясо не опасно для здоровья потре бителей. Поэтому было решено напра вить пояснения для торговых органи заций, что в случае обнаружения этого дефекта достаточно просто сре зать слой измененного цвета, а мясо ополоснуть чистой водой. Пробы подтвердили, что качество разделки птицы и качество самого мяса по-прежнему находится на вы

соком уровне. Эксперты связывают тенденцию с тем, что птица хорошо поддается стандартизации. Даже при машинной разделке верхних окороч ков с прилегающим куском каркаса, на каркасе не остается никаких внут ренностей. Но, с бактериологической точки зрения, разделение суставов вручную, при котором они остаются неповрежденными, более безопасно, чем их механическое разрубание. В 2012 г. на пробах были полуфаб рикаты и маринованные изделия из баранины – для немецких и турецких магазинов. Это четко подтверждает тенденцию перехода продукции ха ляль из национальных магазинов в обычные магазины.

Конгрессы и конференции сенсориков

Конфененция Eurosensе. В Берне состоялась европейская конферен ция сенсориков Eurosensе, проходя щая раз в два года. На конференции было представлено порядка 70 до кладов и приняло участие прядка 400 исследователей. Тема Food Design обсуждалась еще в 2010 г. на последней Eurosensе в Испании и в 2011 г. на Pangborn Symposium в г. Торонто. Обсуждение фокусировалось на том, почему пот ребитель отвергает или акцентирует внимание на определенном дизайне продукта. Другой важной темой ста ло влияние окружающего пространс тва на восприятие вкуса. Clean Label – одна из самых обсуж даемых тем в странах ЕС. В Англии проводились исследования влияния снижения содержания соли и жира на вкусовые и физико-химические свойства франкфуртских сосисок. В Швейцарии исследовалось влияние снижения солености на качество са лями. Сразу в нескольких странах исследовалось влияние высказыва ний Health Claim (высказывания о полезности продукта для здоровья) на внимательность, с которой потре битель рассматривал продукт. При этом использовалась методика EyeTracking – наблюдение за траектори ей глаз. В частности, во Франции была изучена реакция потребителей на свинину, обогащенную Омега-3полиненасыщенными кислотами.

Форум «Современная сенсорика». В рамках форума также обсуж дались вопросы Food-Design, анали зировался дизайн наиболее успеш ных продуктов – например, почему потребитель хочет видеть рыбные палочки прямоугольными. Было отмечено, что форма неко торых продуктов не обусловлена технологически, а является традици онной с древнейших времен (напри мер, плетеный хлеб, круассан и т. д.). Хотя потребитель уже не помнит, почему была выбрана такая форма продукта, он не воспримет ее изме нений, а это значит, что помимо функциональных, существуют еще и культурологические стандарты. Интересной темой стало обсуж дение возникновения интернацио нального стандарта пищевой cенсо рики. Безусловно, это связано с глобализацией рынков, потому не которые продукты (например, ита льянская паста) больше не являются национальными. Другой стороной глобализации является то, что и тен денции приобретают интернацио нальный характер: здоровое пита ние, органические продукты, хрустя щие изделия (чипсы), еда на ходу (to go). Важно понять, почему одни про дукты остаются локальными, а дру гие перешагивают через континенты. Почему некоторые инновационные продукты (например, бульон Maggi) быстро становятся интернациональ ными? Проводились исследования, что понимает потребитель под регио нальностью продукта, а что – под отечественным продуктом. Что для потребителя относится к продуктам, характерным для страны, а что – к экзотическим продуктам. Для отве тов на эти вопросы применялись различные методы: проводились тес ты на различия, ранжирование, ис пользовалась внешняя и внутренняя панель ответов, данные, полученные от потребителей, сравнивались с эк спертными.

Словарь основных терминов сенсорики В 2012 г. в DLG издан словарь ос новных терминов сенсорики: ISBN 978-3-76900-0816-6, 112 страниц, фо то и таблицы. № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ

Кодекс добросовестных практик наладит взаимоотношения торговли и производства 14 декабря 2012 г. в Правительстве Российской Федерации состоялось подписание «Кодекса добросовестных практик взаимоотношений между торговыми сетями и поставщиками потребительских товаров». Подробнее об этом новом документе расскажет нашим читателям инициатор и разработчик кодекса, председатель правления Ассоциации производителей и поставщиков продовольственных товаров «Руспродсоюз» Максим Александрович Протасов. Какого влияния на рынок вы ожидаете от принятия данного соглашения?

– Кодекс добросовестных практик взаимоотношений между торговыми сетями и поставщиками потреби тельских товаров представляет со бой базовый свод рекомендуемых правил взаимодействия между тор говыми сетями и поставщиками пот ребительских товаров. Основными целями кодекса явля ется формирование правил игры между двумя сторонами рынка. Наша основная совместная задача – донес ти до конечного потребителя качес твенный товар по доступной цене. Для реализации этой задачи и торго вым организациям, и производите лям продуктов питания необходимо не заниматься перетягиванием оде яла, а максимально снижать издер жки и потери на каждом этапе дви жения товара. Какова история разработки Кодекса?

– Большинство членов «Руспрод союза» всегда признавали необходи мость выстраивания цивилизован ных отношений производителей с розничной торговлей и предупреж дения принятия законодательных актов, влекущих негативные пос ледствия для рынка. Лучше вовремя внести поправки в законопроекты, МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

чем после их принятия пожинать плоды действующих норм закона, не учитывающих интересов операторов рынка. Для реализации механизмов вли яния на законодательную и исполни тельную власть ассоциация «Рус продсоюз» вошла в Открытое прави тельство при Президенте РФ, в Аг рарный комитет при Таможенном союзе Европейской экономической комиссии, в Общественный совет при Министерстве сельского хозяйс тва РФ и в другие согласовательные организации. Аналогичные задачи стояли и пе ред сетевыми операторами: для них тоже выгоднее и разумнее опреде лить правила игры, устраивающие обе стороны, чем «кидать друг в дру га копья». Для реализации этого списка задач были выстроены конс труктивные механизмы сотрудничес тва «Руспродсоюза» с отраслевыми союзами и ассоциациями, включая Союз Независимых Сетей России, Ассоциацией компаний розничной торговли «АКОРТ» и другими орга низациями, а также с крупнейшими сетевыми ретейлерами. Параллельно обсуждались дело вые практики и свод правил игры для налаживания конструктивного взаи модействия с предприятиями роз ничной торговли. Результатом про дуктивной работы стало подписание

«Кодекса добросовестных практик взаимоотношений между торговыми сетями и поставщиками потреби тельских товаров». Кто и как создавал этот документ?

– Рабочая группа по созданию ко декса была создана более года назад на базе Межотраслевого экспертного совета, в котором широко представ лены наиболее рабочеспособные объединения поставщиков и ретей леров. Рабочую группу возглавил Михаил Бурмистров – руководитель консультационной компании «Инфолайн» и член правления «Руспродсо юза». Им и его коллегами была про ведена действительно глобальная работа по изучению мирового опыта саморегулирования, анализу прак тик, вызывающих особенно ожесто ченные споры между участниками рынка, редактированию и представ лению рабочей группе положений кодекса, которые бы сняли те или иные спорные моменты. За время разработки кодекс видо изменялся много раз: и под воздейс твием предложений участников рын ка, и после глубокого анализа доку мента лучшими юридическими служ бами России. Последние правки в текст вносились уже в процессе его анализа в преддверии подписания по требованию ФАС.

АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ

61 Какие положения содержит кодекс?

– Кодекс разбит по главам, кото рые расположены в соответствии с реальным порядком работы постав щика и розничной сети: от момента начала переговоров о заключении договора до момента поставки това ра, оплаты и проведения промо-ме роприятий. Включить в круг регулирования все детали процесса мы пока не смогли. Основной задачей было сформиро вать скелет документа, а затем – на чать работать по нему в реальных ус ловиях, чтобы наработать практику рассмотрения споров по кодексу и постепенно накапливать изменения, которые могут быть подписаны позже. Кодекс является обязательным или рекомендательным документом?

– Правила, содержащиеся в кодек се, могут применяться поставщиками и торговыми сетями на территории России в качестве практики делового оборота в преддоговорных и дого ворных отношениях в рамках постав ки и оказания услуг. Положения настоящего кодекса не являются обязательными для торго вой сети и поставщика, за исключе нием случаев выражения соответс твующим хозяйствующим субъектом письменного согласия с положения ми настоящего кодекса. Теперь для введения норм кодекса в действие требуется их оперативное включение в договор между постав щиками и предприятиями розничной торговли или включение пункта о принятии положений кодекса в дого воре. Мы ожидаем активного использо вания положений кодекса в торговом обороте. Для упрощения споров хо зяйствующих субъектов, «Руспрод союз» формирует механизм комис сии по соблюдению положений ко декса или, как мы его называем, от раслевого третейского суда, и воз можности экспертного заключения в судах РФ по торговым делам. Зачем нужен третейский суд, когда есть готовая иерархия государственной судебной системы?

– Суды загружены работой, а рас смотрение дел в них обычно длится

долгие годы. При этом стороны спо ра тратят средства на адвокатов, юристов, и в результате теряют время и деньги. Наша задача – не подменить судеб ную систему, а предоставить участни кам торговых отношений механизм оперативного, ускоренного разреше ния спорных ситуаций через разъяс нение сторонам их заблуждений. Зачастую споры возникают на уровне исполнителей предприятий и при неведении деталей руководите лями, а мы имеем возможность со стыковать в досудебном этапе руко водителей и понять в деталях обос нованность или необоснованность претензий, а также вынести оценку профессионального сообщества, ис ключая выплеск информации в СМИ. Наша задача – дать сторонам воз можность до суда прийти к взаимо пониманию проблем друг друга и выработать взаимовыгодный путь разрешения претензий на основе признанных в кодексе обычаев дело вого оборота. Согласитесь, что опрометчиво ид ти в суд, когда есть документ, в кото ром большинство предприятий пи щевой промышленности, поставщи ков и представителей розницы кол лективно пришли к консенсусу по общепринятым условиям делового оборота. Если одна из сторон не со гласна с теми или иными условиями, то мы в суде готовы предоставить Кодекс как некий утвержденный эта лон взаимоотношений на рынке. Каковы планы «Руспродсоюза» на 2013 год?

– Ассоциация «Руспродсоюз» ак тивно развивается и участвует в фор мировании цивилизованного рынка. Планы на 2013 год касаются опреде ления приоритетов развития аграр ной, перерабатывающей и пищевой промышленности для увеличения внутреннего потребления и повыше ния рентабельности производства. Мы будем принимать участие в раз работке законодательных проектов и программ развития рынка с учетом новых реалий, коими стали членство России в ЕврАзЭс и ВТО. В числе своих первоочередных задач также предоставление участникам рынка аналитической информации для пла

нирования своей деятельности, про ведение встреч с российскими и иностранными участниками рынка для налаживания взаимовыгодного партнерства. Кроме этого, нами будет продол жена работа по повышению качества продуктов питания, реализуемых в нашей стране. Это и борьба с фаль сификатом, которая активно прово дилась нашим союзом в 2012 г., и проект создания новой отраслевой системы контроля качества. Как из вестно, в минувшем году «Руспрод союза» учредил Систему сертифика ции и контроля качества продуктов питания. При нашем участии разработаны и внедрены на предприятиях страны несколько десятков стандартов для продуктов, качество которых сущес твенно выше базовых требований к выпускаемой продукции, применяе мых в нашей стране сейчас на осно вании Технических регламентов. Для кого вы работаете? Кто входит в круг ваших партнеров?

– Мы заинтересованы в участии и партнерстве в рамках нашей неком мерческой организации широкого круга участников: аграриев, перера ботчиков, предприятий пищевой промышленности, поставщиков про довольственных товаров. Чем боль ше предприятий будет в Ассоциации, тем полнее мы сможем представлять интересы рынка от «поля до прилав ка». Для отстаивания интересов предприятий и создаются ассоциа ции и союзы во всем мире. Правительство РФ неоднократно заявляло о своем желании видеть консолидированную позицию раз личных игроков рынка для общения и выработки согласованных реше ний. Мы открыты для общения и приглашаем предприятия, заинтере сованные в развитии отечественно го производства, рынка высокока чественных и инновационных про дуктов, взаимовыгодных отношений присоединятся к Ассоциации «Рус продсоюз»! Редакция и читатели журнала благодарят вас за содержательную беседу и желают удачи вашей ассоциации! Интервью провела А. Бучинская № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СОБЫТИЕ

«Упаковка/УпакИталия-2013»: изменения к лучшему В. Казаков, ООО «Аутсорс-Консалт»

Выставка «Упаковка/УпакИталия-2013» проходила в московском Экспоцентре с 29 января по 1 февраля 2013 г. Организаторы – выставочная компания Messe Dusseldorf GmbH (Германия) в сотрудничестве с ЦВК «Экспоцентр» (Россия) и CentrExpo SpA (Италия).

ля мясной отрасли эта вы ставка, возможно, и не яв ляется «центровой», но, тем не менее, ее посещение дает специалистам мясопереработки немало интересной и полезной инфор мации для выстраивания стратегии продвижения продукта и поиска ин новационных упаковочных решений. С. Клейман, руководитель проек та, отметила, что в этом году экспо зиция выставки весьма изменилась за счет появления новых сегментов (например, Food Processing, посвя щенного технологиям упаковки для пищевой промышленности) и рас ширения списка участников. Выстав ка отразила растущую роль упаковки в снижении потерь и обеспечении сохранности пищевых продуктов, новые тенденции в технологиях про

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2013

изводства новых упаковочных мате риалов, а также дизайна и печати. Экспозиция этого года, 21-я по счету, примечательна тем, что значи тельно расширился круг российских участников. А. Пузиков («ПакМаш») объясняет такую тенденцию тем, что в России теперь выпускают достой ное упаковочное оборудование. Про гресс производства упаковочного оборудования отмечается аналити ками упаковочной отрасли, и это подтверждается презентациями участников выставки: «Форинтек», «Липсия», «Нотис», «Юкам-Груп», «ВА-инструментс» и другие. Наряду с этим наблюдается также рост экспорта в Россию итальянских технологий обработки, упаковки, печати и переработки упаковочных материалов (на 2 % в 2012 г.).

Российский рынок представляет большой интерес и для немецких машиностроителей. Доля Германии на российском рынке упаковочного оборудования в 2012 г. достигла 34 %. Г-жа В. Фриче (VDMA, Герма ния) связывает эту тенденцию с тем, что Россия прикладывает большие усилия для развития собственной продовольственной базы, и в послед ние годы в нашей стране наблюдает ся устойчивый рост перерабатываю щих секторов пищевой промышлен ности, что повышает внутренний спрос на современные технологии и оборудование для упаковки.

Future Forum/Форум будущего Деловая программа была интерес на дискуссией в рамках «Форума

СОБЫТИЕ

63 будущего», в ходе которой обсужда лись проблемы сохранности продук тов питания по всей производствен ной цепочке, предлагались решения для снижения потерь в масштабах страны и в глобальном масштабе, и подчеркивалась роль современной упаковки. В дискуссии приняли участие пред ставители VDMA, СНСР, «НКПак», других отраслевых союзов и ассоциа ций, торговых организаций и научных учреждений России и Германии. За четыре дня работы форума об суждались также вопросы, связанные с конвертингом, дизайном, брендин гом упаковки и печатью на упаковке, инновационные решения в области готовой упаковки и актуальные про блемы подготовки кадров для упако вочной индустрии.

Новый взгляд на проблемы сохранности: Save Food

В. Фриче (VDMA, Германия) рас сказала участникам форума об ини циативе Save Food (Сохранность продуктов), предложенной компани ей Messe Düsseldorf в сотрудничестве с FAO/ВОЗ в 2011 г. Причинами для организации этого проекта стали результаты исследования, заказанно го FAO и проведенного Шведским институтом продовольствия и био технологии (SIK). Согласно этому исследованию, более 1/3 всей произ веденной в мире продукции выбра сывается или тратится впустую, при том что каждый восьмой житель Земли недоедает или голодает. В свя зи с этим глобальная проблема по терь на пути продукта от поля до тарелки потребителя становится все острее и актуальнее. Проект призван выявить и донести до общественнос ти масштабы убытков (в 2011 г. они составили 1,2 млрд т по всему миру), а также предложить возможные ре шения этой проблемы. Участники проекта Save Food по лагают, что решить задачу снижения потерь помогут, в том числе, и новые упаковочные решения для каждого из этапов производственной цепочки продуктов питания. Поэтому к про екту присоединились ведущие миро вые производители упаковки и упа ковочного оборудования.

В перерывах между докладами участники форума могли посетить мини-экспозицию Save Food: позна комиться с историей проекта, узнать статистику потерь, увидеть иннова

ционные решения в области сохране ния свежести и качества продукции. Подробнее об этом проекте мы расскажем вам в следующих публикациях. № 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ