Meat technologies 10 2013 by Natalia Rumiantseva

№ 10 (130) 2013

ISSN 2308–2941

от рас л евой

С ПЕЦ И АЛ ИЗИРОВА ННЫЙ

Ж У РН АЛ

ок тябрь 2013

Мясные технологии

ISSN 2308–2941

w w w.me atbr anch.com

Автоматизируем производственный учет с помощью «1С:Мясокомбинат» с. 30

Пять ошибок маркетолога, которые подрывают ваш бизнес с. 22

А ТАКЖЕ В НОМЕРЕ: «Производство колбасных изделий»

ОТ РЕДАКЦИИ

Уважаемые читатели! Логистика предприятия – как кровеносная система для организма. Если склад становится «узким местом» производственной цепочки, то на дальнейшем развитии можно поставить крест. Перестраивать все? Или автоматизировать только складские операции? А может, есть и другие варианты? В статье М. Сергеева, руководителя компании – разработчика комплексных решений, вы найдете ответы на многие вопросы, кажущиеся неразрешимыми. Логистика неразрывно связана с продвижением товара. Если налажена работа склада, то маркетинговые задачи также будут решаться легче. А как построена система маркетинга на вашем предприятии? Избежали ли вы тех досадных ошибок, от которых предостерегает Н. Кирюшкина, независимый эксперт в области маркетинга? Решив проблемы маркетинга, обратимся наконец и к самому производству колбасных изделий. Передовые технологии производства сырокопченых изделий сокращают процесс от нескольких месяцев до нескольких суток. Но если нужна старая добрая «классика», то не пропустите «факультатив» – в нем практические советы по выбору сырья и ингредиентов для традиционных и биосортов «сырокопченки». Кстати, а как вы маркируете свою замечательную продукцию? Стильные «пояски» вокруг аппетитных колбасных батонов клеите вручную или на оборудовании, производительность которого оставляет желать лучшего? Есть и другие технологии – новые, экономичные и эффективные. Об этом рассказывает А. Денисов, специалист в области маркировки. И напоследок в этом выпуске В. Сапожников, профессор МГУМУ, продолжит рассказ об особенностях комплектации холодильных установок. Не забывайте, что октябрь – пора профессиональных встреч на выставке «Агропродмаш-2013». Заходите и на стенд нашего журнала – 21В05, зал 1, павильон 2, обсудим последние новости. Будьте в курсе – оставайтесь с нами!

Всегда ваши «Мясные технологии»

Специализированный журнал № 10 (130), октябрь 2013 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726163 от 09.11.2006 ISSN 2308–2941 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Деловые Медиа» Редакционный совет В. Г. Волик, В. В. Гущин, М. Б. Данилов, Ю. Г. Костенко, В. Б. Крылова, А. П. Нечаев, С. И. Постников, А. В. Устинова Р. Ю. Давыдова Главный редактор Наталья Яремчук Email: nvy@vedomost.ru Выпускающий редактор Алина Бучинская, к. т. н. Е-mail: alina@vedomost.ru

Дизайн обложки Евгений Еремин Дизайн и верстка Наталья Хортова Ответственный секретарь Елена Розанова Корректор Елизавета Полукеева Реклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: (499) 265-50-35 Руководитель группы продаж Наталья Ельцова E-mail: eltsova@vedomost.ru Менеджер Наталья Румянцева Тел.: (499) 267-40-10 (доб. 216) E-mail: RN@vedomost.ru Подписка за рубежом и в СНГ в ООО «Информнаука» Тел.: (495) 787-38-73 Е-mail: alfimov@viniti.ru www.informnauka.com

Подписка в редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12 8-800-200-111-2 (бесплатный) Менеджеры: Дарья Курникова E-mail: podpiska@vedomost.ru Екатерина Стуканова E-mail: prodaga@vedomost.ru Подписка по каталогам: «Роспечать» – 80896 «Пресса России» – 15540 Адрес редакции 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2 www.meatbranch.com По всем вопросам обращаться по тел.: ( 495) 989-51-59, (499) 267-03-80, (499) 267-38-22 © ЗАО «Отраслевые ведомости», 2013 Отпечатано в типографии ООО «Дельта-Сервис» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 25.09.2013

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Читайте в этом выпуске:

Логистика

Зарубежный обзор

10 Автоматизация склада: задачи и результаты

44 Разгадка тайны пятого вкуса

Технология

Наука–производству

Кожа цыплят-бройлеров и ламинария в производстве рубленых полуфабрикатов

Как улучшить цвет сырокопченой колбасы

упаковка Технологии холода 18 Практично, экономично, экологично

Инновации

20 Э ффективно и экономично – новая этикетка с большими возможностями

Маркетинг

24 П ять ошибок маркетолога, которые подрывают ваш бизнес

Санитария и гигиена

53 Особенности комплектации холодильных установок для мясоперерабатывающих предприятий

Show-room

Оборудование для производства паштетов

Технология

58 Новая технология сушки ферментированных колбас

28 Санитарная обработка коптильных камер

Актуальный репортаж

Юбилей предприятия – праздник для города

IT-технологии

30 Автоматизируем производственный учет с помощью «1С:Мясокомбинат»

Ингредиенты

31 Натуральные ингредиенты «Баттер Грейнс» – полнота вкуса и аромата 43 Гидролизат белка – улучшение вкуса и аромата

Секрет фирмы

32 Как безошибочно отбраковать осколки костей в курином филе?

Практично, экономично, экологично

Качество и безопасность 34 Экспресс-система для определения сальмонелл

Актуальное интервью

35 Классика всегда в тренде Факультатив

38 Особенности технологии производства салями Новая технология сушки ферментированных колбаc

№ 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

НОВОСТИ

Аргентина хочет увеличить экспорт премиальной Алтайские бройлерные говядины в Россию птицефабрики Состоялись переговоры замруко- ального класса. Вместе с тем, возмож- наращивают объемы водителя Россельхознадзора РФ ности увеличения поставок и расши- производства Евгения Непоклонова с президентом Ассоциации экспортеров аргентинского мяса, вице-президентом Института продвижения аргентинской говядины Марио Раветтино, сообщает Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору РФ. М. Раветтино выразил заинтересованность в существенном увеличении поставок в Россию охлажденной аргентинской говядины премиального класса. Аргентинская сторона готовит для представления в Россельхознадзор РФ расширенный список предприятий, заинтересованных в поставках такого рода продукции на российский рынок. Помимо этого, Аргентина заинтересована в увеличении допустимого срока хранения охлажденной мясной продукции в вакуумной упаковке, который в настоящее время составляет 90 дней. Также аргентинские экспортеры хотели бы поставлять в Россию кроме вырезки и охлажденное мясо на кости. Они предполагают, что такая продукция будет пользоваться повышенным спросом. Е. Непоклонов заверил М. Раветтино в том, что Россия заинтересована в поставках мяса высокого качества, в том числе охлажденного мяса преми-

рения ассортимента такой продукции ограничены слабой проработанностью некоторых ключевых вопросов. В частности, несмотря на то что переговоры по этому комплексу вопросов начались в 2010 г., до сих пор остаются несогласованными критерии для определения такой продукции. Помимо этого, из-за отсутствия фи нансирования с аргентинской стороны несмотря на ранее достигнутые договоренности, так и не были проведены дополнительные исследования по определению допустимых сроков хранения охлажденной мясной продукции в вакуумной упаковке. Е. Непоклонов также обратил внимание М. Раветтино на то, что в 2012 г. поставки аргентинской охлажденной мясной продукции составили лишь немногим более 10 т. При этом поставки замороженной говядины не превысили 9 тыс. т. М. Раветтино пояснил, что если традиционно Аргентина потребляла 75 % производимой в стране говядины, экспортируя 25 %, то в настоящее время экспортируется лишь 7 % говядины, а 93 % реализуется на внутреннем рынке. www.fsvps.ru

Белгородское мясо может появиться в Канаде Белгородские производители готовы поставлять мясную продукцию за рубеж. Как сообщает пресс-служба регионального Россельхознадзора, эксперты проанализируют ситуацию с инфекционными болезнями животных на территории области и составят подробную характеристику всего свиноводства региона. «В настоящее время Белгородская область – одна из немногих в России, МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

которая имеет гиперпроизводство свинины и мяса птицы. Сейчас появилась

В отрасли птицеводства Алтайского края подведены итоги работы за семь месяцев. Птицефабрики Алтайского края, занимающиеся мясным птицеводством, увеличили объемы производства в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. Объемы производства мяса птицы в регионе возросли на 2 %. Всего с начала этого года в Алтайском крае птицефабриками было произведено 46,6 тыс. т мяса птицы. Основную долю в объеме производства обеспечил крупнейший птицекомплекс ЗАО «Алтайский бройлер». За январь–июль здесь произвели 38,8 тыс. т мяса птицы. В сравнении с аналогичным периодом прошлого года рост производства составил 537 т. Другое птицеводческое предприятие, занимающееся выращиванием бройлеров, – ООО «Птицефабрика «Новоеловская» нарастило объемы производства мяса птицы на 298 т, с начала года здесь получено 4,4 тыс. т мяса. ООО «Чикен Дак», производящее мясо утки, в сравнении с январем – июлем прошлого года обеспечило прирост производства на 526 т. www.myaso-portal.ru

возможность выйти со свининой на рынок Канады. Но для этого мы должны обеспечить био- и пищевую безопасность при поставках продукции, отвечающую требованиям канадской ветслужбы. Процедуру регионализации будут проводить специалисты управления Россельхознадзора совместно с ветеринарной службой области», – отметил заместитель руководителя Россельхознадзора Николай Власов. www.agro.ru

Встрет

АГРО ПРО Д М А Пав. 2 Ш - За имся н

Oткройте новые стандарты для безопасности продуктов питания Компания Vikan имеет более чем столетний опыт в производстве инвентаря для уборки, и мы хотим поделиться этим опытом с Вами на выставке Агропродмаш 2013. В связи с этим мы предлагаем Вам:

Бесплатный семинар, подарочный пакет нашей продукции и бесплатный вход на выставку Бесплатный первичный осмотр Вашего предприятия 15% скидку с последующего заказа

Узнайте больше на нашем веб-сайте

vikan.com/agro/ru

Стенд

л3 23D65

НОВОСТИ

Владимиру Путину представлена стратегия развития индейководства в росии 22 августа 2013 г. на совещании по социально-экономическому развитию Ростовской области Президент РФ Владимир Путин порекомендовал главе Группы компаний «Евродон» Вадиму Ванееву рассмотреть совместно с МИД России возможности экспортных поставок мяса индейки на внешние рынки.

В ходе совещания В. Путин отметил успехи развития агропромышленного комплекса Ростовской области. В качестве примера он привел деятельность ГК «Евродон». «Необходимо внедрять новые технологии и инновации для производства продовольствия, создавать сов-

«Агро-Белогорье» наращивает объемы В «МПЗ Агро-Белогорье» наладили производство полуфабрикатов «Дальние Дали» на производственной площадке в х. Крапивенские Дворы. До этого нарезка и упаковка брендированных мясопродуктов производилась только на площадке в Белгороде. Новые мощности позволят нарастить производство полуфабрикатов с нынешних 23 до 30 т в сутки. Расширен и упаковочный ассортимент: помимо традиционного лотка на рынок могут поставляться большие пакеты массой до 10 кг. Пресс-служба «МПЗ Агро-Белогорье» МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

ременные предприятия по переработке продукции на уровне мировых стандартов – вот так, как это делают некоторые производители, например В. Ванеев. Я уже помню его успехи по птицеводству. Сейчас они от индюшатины перешли к производству мяса утки, причем новейший комплекс», – сообщил В. Путин. В. Ванеев во время выступления сообщил, что общий объем освоенных инвестиций в птицеводческое направление (индейка и утка) превысил 13 млрд руб. «Создано 5 000 рабочих мест, через два года 10 тыс. человек будут работать в компании», – подчеркнул В. Ва неев. По словам В. Путина создание таких проектов способствует повышению экспортного потенциала региона. В. Ванеев заметил, что сегодня очень важно проработать вопрос о выходе российского мяса индейки на зарубежные рынки. В следующем году компания начнет реализовать сразу два индейководческих проекта, которые после выхода на проектную мощ-

ность позволят компании стать первой по объему производства мяса индейки в Европе. «Мы на Европу не смотрим, мы смотрим на арабский мир и на Дальний Восток, особенно на Китай», – подчеркнул В. Ванеев. При этом глава компании посетовал и на некоторые проблемы, которые испытывает не только «Евродон», но и любой другой крупный отечественный производитель мяса. По его словам, развитию животноводства в стране мешает слабое развитие производства сои и соевого шрота. В. Ванеев также попросил В. Путина рассмотреть возможность субсидирования индейководческих проектов с десятилетним сроком кредитования. Сейчас согласно действующему Порядку, утвержденному российским правительством, этот срок составляет восемь лет. – Что касается субсидий, этот вопрос нужно прорабатывать с Минфином. Но проработать, конечно, можно, – ответил бизнесмену В. Путин. Пресс-служба компании «Евродон»

каталог быковпроизводителей Алтайского края В Алтайском крае вышел каталог быков-производителей. Буклет содержит информацию о животных племпредприятия «Барнаульское». Биопродукция этих быков используется для искусственного осеменения маточного поголовья крупного рогатого скота не только в Алтайском крае, но и в регионах Сибири и Дальнего Востока. «В издании собрана иллюстративная и текстовая информация о более чем 100 быках местной и зарубежной селекции молочных и мясных пород. Каталог разошлют на предприятия,

где активно занимаются разведением крупного рогатого скота», - рассказали в Главном управлении сельского хозяйства Алтайского края. Издание также будет доступно в электронном виде. www.myaso-portal.ru

ЛОГИСТИКА / секреты перемещения продукции

Автоматизация склада: задачи и результаты Максим Сергеев, генеральный директор компании «Фёст Логистик»

Рост конкуренции на рынке продовольственных товаров заставил российские предприятия серьезно изменить подход к производству: большинство крупных и средних компаний сегодня могут похвастаться эффективными зарубежными поточными и упаковочными линиями и заметными результатами их применения. Парадоксально, но этот этап преобразований для многих оказался единственным: реформы не коснулись склада. Важнейшее звено в деятельности производителя сохранило все «советские» проблемы: нерационально используемые площади, неравномерные поставки, старение товара, ошибки в комплектации, хищения.

клад может и должен слу жить средством сокраще ния общих издержек ком пании, фактически – инс трументом для увеличения прибыли! Добиться этого можно, используя возможности современного обору дования.

Экономия площади Нехватка свободных площадей и постоянно растущие тарифы на коммунальные услуги – проблемы, с которыми сталкивается практи чески любой владелец склада. Они стоят особенно остро, если в поме щении необходимо поддерживать нестандартные условия: например, пониженную температуру (по под счетам ретейлеров, к категории товаров, нуждающихся в таком хранении, относятся от 40 до 60 % продукции пищевой промышлен ности). При этом охлаждение 1 м2 склада в среднем обходится в пять раз дороже, чем обогрев той же пло щади. Самым простым и экономичным способом сокращения затрат в дан ном случае является более плотное МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

расположение грузов, добиться ко торого можно с помощью передвиж ных стеллажей или стеллажей на мобильных основаниях. Благодаря особенностям конс трукции (стеллажи установлены на специальные платформы, снабжен ные механизмами передвижения) их можно устанавливать на минималь ном расстоянии друг от друга, остав ляя на складе всего один проход. Это позволяет использовать до 95 % пло щади! При этом все товары остаются в зоне доступности: к любому стел лажу можно подойти, последователь но сдвигая другие на своем пути при помощи электропривода. Делается это простым нажатием кнопок на самих стеллажах, пульте радиоуправ ления или компьютере (запустив бесконтактную автоматическую про грамму). Стоит отметить, что на мобильные основания можно поставить практи чески любые стеллажи: фронталь ные, полочные, консольные. Иными словами, те, что подходят для хране ния вашего товара – с учетом его массы, формы и объема. В том числе уже имеющиеся на складе.

К перечню преимуществ необхо димо также добавить: • Низкое потребление электро энергии. • Обслуживание при помощи стандартной складской техники. • Безопасность. Мобильные стел лажи снабжаются специальными датчиками на фотоэлементах, на правляющими инфракрасный луч вдоль торцевой части передвижных грузовых конструкций. Пересекая луч, человек или погрузчик вызывает автоматическую блокировку раз движного оборудования. • Универсальность. Мобильные стеллажи могут применяться для хранения практически любых това ров, в том числе грузов с нестандарт ными габаритами (выступами за границы палеты и т. п.). • Обеспечение сохранности цен ной продукции. Составленные в еди ный блок конструкции естественным образом блокируются от несанкци онированного доступа. • Размещение неограниченного количества SKU. Но основным предназначением мобильных стеллажей является ком

секреты перемещения продукции / логистика

пактное размещение большого ассор тимента товара на ограниченной площади при низком грузообороте.

Ускорение движения В условиях роста конкуренции многие компании стремятся повы сить эффективность работы своего склада, а значит – ускорить выпол нение основных операций. Добиться высоких результатов без глобальных финансовых вложений и остановки склада на переоснащение можно при помощи современной конвейерной системы. Это привычное многим средство автоматизации отличается двумя неоспоримыми плюсами – высокой производительностью и простотой конструкции.

При условии грамотного выбора типа и параметров данного оборудо вания (в соответствии с особеннос тями груза, условиями загрузки и разгрузки, длиной перемещения и пр.) использование конвейерной сис темы за короткий срок приводит к: • сокращению погрузочной тех ники в 2–5 раз; • уменьшению численно с ти складского персонала в 2–2,5 раза; • исключению ошибок при комп лектации заказов; • сокращению затрат на энерго носители (в том числе на освещение складских площадей); • увеличению товарооборота на складе в 2–4 раза. Возможности этого типа оборудо вания активно используются как на

небольших складах, так и в крупных логистических комплексах. Правда, в последнем случае конвейеры, как правило, являются лишь частью ав томатической системы.

Повышение эффективности Эффективное управление рабо той современного терминала, отли чающегося высокой интенсивнос тью грузооборота и разнообразной продукцией, берет на себя автома тизированная система хранения и оптимизации набора грузов с ис пользованием автоматического кра на-штабелера или автоматический склад. Преимущества выбора такого обо рудования очевидны:

ЛОГИСТИКА / секреты перемещения продукции

12 • Автоматический склад помогает рационально использовать про странство склада (Кран-штабелер поднимает груз на высоту 30–40 м – в зависимости от возможностей, заложенных производителем, при этом сам не требует места – проезды между стеллажами определяются только габаритами палеты, что поз воляет существенно увеличить объем хранения). • Может работать в круглосуточ ном режиме, обеспечивая высочай шую производительность. Оборудование, образующее систе му «автоматический склад», подби рается с учетом специфики основных видов груза (масса, габариты). Для масштабных терминалов, предназна ченных для размещения грузовых единиц массой от 700 до 3000 кг, оп тимальным решением является сис тема Unit Load. Для работы с мелкими и средними грузами используются системы Mini Load. Автоматические краны-штабе леры в них рассчитаны на подъем груза массой до 700 кг. Принцип работы систем иденти чен: по заданию WMS кран-штабелер отправляется по определенному ад ресу, извлекает нужный груз, достав ляет его в зону выдачи, после чего конвейер транспортирует его в за данное место (к комплектовщику или в зону отгрузки). Для организации хранения мел ких штучных товаров весом менее 50 кг (особенно нуждающихся в осо бых условиях хранения) производи тели автоматического оборудования рекомендуют использовать верти кальные карусельные системы, ра

ботающие по принципу «непрерыв ного лифта». Карусельный механизм закрыт панелями, что защищает груз от пыли, света и излишней влажнос ти. Следует подчеркнуть, что исполь зование подобного оборудования возможно только в терминалах с вы сокой степенью автоматизации, ра бота которых управляется с помо щью компьютерной программы, связанной с общей системой управ ления складом.

Оптимизация минусового хранения Отдельно стоит рассказать о сов ременных тенденциях буферного хранения, актуального для пищевой промышленности. Ключом к опти мизации работы терминалов, пред назначенных для длительного разме щения значительных объемов одно типных грузов, может стать система хранения высокой плотности с ис пользованием радиошаттлов – плат форм, перемещающих палеты с гру зом внутри стеллажа. Автоматический челнок под руко водством оператора может как «на бивать» поддоны с грузом в каналы по принципу FILO, так и перемещать ся в канале «насквозь» – по принци пу FIFO. Радиошаттл отличается высокой производительностью – он действу ет на порядок быстрее профессио нального оператора глубинного шта белера (конкретные цифры зависят от марки техники: шаттл AutoSAT, например, обрабатывает до 300 па лет за смену), не допускает ошибок и гарантирует безопасность товара. Внедрение радиошаттлов позволя ет существенно сократить число со трудников склада, участвующих в процессах разгрузки и погрузки то вара, что особенно ценно, если речь идет о терминалах с особым темпе ратурным режимом (в первую оче редь о морозильных складах).

Исключение человеческого фактора Владельцам крупных буферных терминалов, желающим полностью автоматизировать процессы погруз ки/разгрузки товара, исключив вли яние «человеческого фактора», я МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

рекомендую обратить внимание на систему AutosatMOVER. Это эксклю зивное решение, подобных которому пока нет на рынке складского обору дования. В комплект оборудования системы также входят радиошаттлы, но они перемещают грузы в блоке глубин ных стеллажей не только по горизон тали, но и по вертикали. Челноки передвигаются по ярусам при помо щи специального лифта – без участия погрузчиков. Это решение увеличивает емкость хранения без расширения склада (что подразумевает отказ от аренды до полнительных площадей, сокраще ние персонала и количества погру зочно-разгрузочной техники); увели чивает пропускную способность (что гарантирует повышенную оборачи ваемость товарного запаса, сокраще ние времени на погрузку/разгрузку, рост продаж за счет возможности обслуживания большего количества клиентов в сутки). И, таким образом, позволяет повысить общую произво дительность складского комплекса минимум в два раза! Благодаря этому расходы на при обретение оборудования окупаются в самые короткие сроки. Сегодня на рынке складской тех ники представлен богатый ассорти мент инструментов и решений, поз воляющих найти самые скоростные и инновационные решения, гаранти рующие эффективность использова ния каждого метра вашего склада. Не откладывайте этот выбор в долгий ящик, чтобы завтра вам не пришлось догонять конкурентов.

Как улучшить цвет сырокопченой колбасы С. Прохоренко, ведущий специалист направления «Мясные продукты» ГК ПТИ

В данной статье освещены некоторые аспекты по улучшению органолептических характеристик сырокопченых колбас, в частности – их внешнего вида и вида на разрезе. История колбас – от зари человечества до наших дней Сырокопченые/сыровяленые продукты – самый древ ний из всех видов вырабатываемых в настоящее время мясопродуктов, они появились на заре человечества. Сначала первобытные люди использовали золу от кост ров, солнце и ветер, чтобы сохранить куски мяса. Позже появились продукты из измельченного, рубленого мяса, которым наполняли желудки или кишки животных для дальнейшего копчения и вяления. В Турции и на Кипре такие изделия называли «Сучук» или «Суджук». Сыро копченые колбасы в том виде, в каком мы их знаем сей час, впервые появились на территории Италии. Первые упоминания о колбасе можно найти в записях, датированных 1730 г., затем подобного рода продукты появились в Германии и, позднее, в Венгрии. В каждой стране сырокопченым колбасам добавлялся особенный местный колорит вкуса.

Классификация ферментированных колбасных изделий Производство ферментированных/сырокопченых кол бас и сегодня считается одной из самых трудных задач в мясоперерабатывающей промышленности, т. к. это свя зано с процессом ферментации мясного сырья и жизне деятельностью микроорганизмов. Первый патент на ис пользование полезных микроорганизмов при выработке мясопродуктов был получен в начале 40-х гг. прошлого столетия, однако широкое применение стартовых культур началось с 1958 г. В настоящее время в мире вырабатываются различные виды ферментированных колбас. Условно их можно раз делить на несколько групп по скорости ферментации (см. табл.). Колбасы медленной ферментации – самая дорогая группа сырокопченых/сыровяленых колбас. Это класси ческий вид колбас. Для них требуется мясное сырье с минимальным микробиологическим обсеменением. Сбраживание в колбасах с медленной ферментацией осу ществляется молочнокислыми бактериями, естествен ным образом присутствующими в мясе. Ферментация колбасы проводится при температуре 12–16 °С, созрева ние в течение от 6 недель до 5 месяцев. В готовом про дукте значение рН 5,3–5,6. Органолептические показате МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

• технологу на заметку •

• производство колбасных изделий • производство колбасных изделий • производство колбасных изделий • производство колбасных изделий •

ТЕХНОЛОГИЯ

Традиционную китайскую колбасу «Лап Чонг» вырабатывают из свинины с большим количеством сахара (до 10 %), соевого соуса и смеси пяти специй: сычуаньского перца, гвоздики, аниса, корицы и фенхеля. Уровень рН 5,7–6,0. Продукт достаточно стабилен за счет высокого содержания соли и сахара. Колбасу употребляют в горячем виде, поджаривая ее вместе с овощами и рисом. В Европе популярны колбасы с благородной плесенью. Это и итальянские колбасы – каччиаторе, миланская салями, и испанские – чоризо и фуэт. Развитие сухих дрожжей и «благородных» плесеней на поверхности продукта (в случае производства сыровяленых колбас) предотвращает появление патогенных микробов и нежелательных плесневых грибов и дрожжей, образует защитный слой от окислительного воздействия кислорода воздуха, а также регулирует массообмен с внешней средой. Защитная роль сухих плесеней и дрожжей, культивируемых на поверхности продукта, не уступает действию коптильных препаратов, но в отличие от них не вносит токсичных или канцерогенных веществ.

ли сильно отличаются от показателей других видов сы рокопченых колбас. Вкус – выраженный, наполненный, без кислинки. Колбасы стандартной ферментации. Эта группа колбас вырабатывается с глюконо-дельта-лактоном (ГДЛ) или с использованием сахаров и стартовых куль тур. Величина рН снижается до 5,2 в течение 3–5 сут при температуре 22–24 °С. Колбасы готовы к реализации через 14–28 сут (в зависимости от диаметра оболочки) нахождения в сушилке. Колбасы быстрой ферментации. Эта группа полу чила широкое распространение в 60-е гг. прошлого сто летия. Используются такие колбасы, например, в качес Классификация колбас по скорости ферментации Продолжительность ферментации

рН продукта

Время сушки

Медленная ферментация

Совмещено с процессом сушки, от 6 нед до 5 мес

5,3–5,6

До 3 мес

Стандартная ферментация

3–5 сут

5,3

15–30 сут

Быстрая ферментация

48 ч

4,6–4,8

Этап отсутствует. Или 1–1,5 нед

Скорость ферментации

Органолептические особенности Выраженный, наполненный вкус без кислинки Во вкусе продукта присутствует неярко выраженная кислинка Во вкусе продукта присутствует ярко выраженная кислинка

16 тве начинки для пиццы. Стабилизация продукта осущест вляется за счет снижения величины рН (4,6–4,8). Фер ментация происходит при температуре 26–30 °С в тече ние 48 ч. Колбасы быстрой ферментации после дости жения заданной величины рН направляются в розничную торговую сеть упакованными под вакуумом. При произ водстве колбас быстрой ферментации обычно используют либо «быстрые» и агрессивные культуры, либо глюконодельта-лактон (ГДЛ). Иногда для увеличения сроков реа лизации и сохранения стабильности при хранении готовой продукции колбасы быстрой ферментации слегка «под варивают». Так в Японии после созревания колбасу варят до температуры 68 °С, а в Америке до 58–60 °С, после чего доводят продукт до заданного количества влаги в сушилках.

Воплощение идеи В портфолио компании ПТИ имеются разработки для продуктов быстрой ферментации. Нормативно-техни ческая документация на колбаски сыровяленые «италь янские классические», «итальянские с сыром» и «италь янские острые» (ТУ 9213-053-54899698-2011 Колбаски сыровяленые) позволяет производителям получать вы сококачественный продукт в течение 3–4 сут. Продукт рекомендуется выпускать как с использованием копче ния, так и без этой операции. Копчение можно рассмат ривать как защитную операцию для сохранения стабиль ности продукта при хранении. Копчение должно быть легким и кратковременным, чтобы не исказить специ фический вкус ферментированного продукта, и осущест вляться после того, как закончился этап нагрева (техно логический прием кратковременного повышения темпе ратуры в центре продукта до 42–49 °С). Физико-химические показатели колбасок: содержание влаги – 35 %, содержание белка – 18 %, содержание жира – от 45 до 47 %.

Факторы, влияющие на качество колбас Главной целью при изготовлении сырокопченых кол бас является получение продукта с интенсивным и ста бильным цветом, отличной способностью к нарезке, монолитной структурой, характерным ароматом и, главное, стабильностью в микробиологическом отно шении. Устойчивость окраски, %

ТЕХНОЛОГИЯ

На цвет, вкус, аромат и текстуру готового продукта влияет множество факторов: вид и количество мяса в рецептуре, содержание жирного сырья, начальное зна чение рН и активности воды (Аw) мясного и жирного сырья, виды и количество внесенных сахаров, содержа ние соли, специй, наличие и виды стартовых культур, степень измельчения мясного сырья, диаметр оболочки и способ приготовления колбасного фарша. Процессы, протекающие при производстве сырокоп ченых колбас, оказывают существенное влияние на вне шний вид и цвет продукта. Так, при введении в фарш колбас стартовых культур и ГДЛ снижается рН, что в свою очередь ускоряет процесс цветообразования. По мере приближения рН к значениям 5,2–5,3 большая часть азо тистой кислоты (HNO2) находится в недиссоциированном виде, в результате чего образуется больше окиси азота (NO), который вступает в реакцию с миоглобином. Цвет, образующийся при снижении рН, стабилизируется, т. к. нитрозомиоглобин денатурирует при рН 5,2–5,3.

Привлекательный внешний вид – выбор покупателя Потребитель, как правило, выбирает «глазами», поэто му привлекательный внешний вид сырокопченой колбасы является одним из важнейших факторов успешного про движения на рынке. Как было сказано выше, на процессы цветообразования оказывают влияние многие факторы, в том числе и сама технология приготовления колбасы. Не большие изменения в составе сырья или изменения тех нологических регламентов могут привести к тому, что цвет внешнего вида и вида на разрезе продукта будет испорчен. Одним из путей решения проблемы недостаточной окрас ки сырокопченых колбас является правильный выбор красителей и их сочетание. Все красители, используемые при производстве сыро копченых колбас, по происхождению подразделяются на 2 группы: • натуральные пищевые красители – полученные из сырья растительного или животного происхождения (кармин, агнак, экстракт сандалового дерева, экстракт паприки, говяжий или свиной гемоглобин); • синтетические красители – полученные методом химического синтеза (синтетические красители, не име ющие природных аналогов, называют также искусствен ными, например, понсо).

60,0 55,0 50,0 45,0

Контроль

Импортная добавка 1

Рис. 1. Устойчивость окраски сырокопченых колбас

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

«НЕОЛИН СK Beef»

Контроль

Опыт

Рис. 2. Вид на разрезе сырокопченой колбасы с различными красителями

Специалисты компании ПТИ провели ряд исследова тельских работ по подбору красителей, использование которых повышает устойчивость окраски сырокопченых колбас. После целой серии экспериментов для этих целей был создан новый продукт ассортимента ГК ПТИ – «НЕОЛИН СК Beef», представляющий собой компози цию двух натуральных красителей – красного свекольно го и сахарного колера. Красный свекольный краситель (Е 162) представляет собой высушенный экстракт или сок корнеплодов красной свеклы Beta vulgaris L. var rubra. Нужно отметить, что в некоторых странах (например, в США) именно свекла разрешена в качестве пищевого красителя. Сахарный колер (Е 150с) разрешен для широ кого круга пищевых продуктов. Его применяют как при выработке безалкогольных напитков и ликеро-водочных изделий, так и при приготовлении пива. На рис. 1 пред ставлена диаграмма устойчивости окраски сырокопченой колбасы с использованием красителя «НЕОЛИН СК Beef». В качестве контроля использовали сырокопченую колбасу типа зернистая без замен мясного сырья (75 % свинины нежирной, 25 % шпика). Опытные образцы – та же рецептура, но с использованием красителей в соот ветствии с рекомендациями по применению. Приведенные данные свидетельствуют о том, что исполь зование натурального красителя «НЕОЛИН СК Beef» при производстве сырокопченых колбас повышает устойчивость окраски сырокопченых колбас на 10 % по сравнению с кон тролем и на 5 % по сравнению с образцами, где используется схожий краситель (импортная добавка). Препарат рекомендуется использовать как для сыро копченых колбас (с мелкозернистым рисунком) в коли честве от 5 до 7 г на 1 кг фарша, так и для колбас с круп ным рисунком в количестве от 2 до 4 г на 1 кг фарша. На рис. 2 наглядно демонстрируется преимущество цвета сырокопченых колбас с новым препаратом. Рецептура колбасы для проверки эффективности кра сителя содержала 15 % соевых гранул, 25 % шпика, говя дину и свинину. Колбаса была выработана по ускоренно му типу с использованием стартовой культуры Bactoferm SM 194. Контрольный образец вырабатывали с импорт ным красителем, который закладывали в соответствии с рекомендациями по применению, опытный образец – с «НЕОЛИН СК Beef» в количестве 0,6 % к массе сырья. Дегустаторы отметили, что по внешнему виду и виду на разрезе опытный образец имел более привлекательный вид, выглядел более «мясным», чем контроль. Цвет опыт ного образца – более приятный, натурально-розовый, присущий дорогому продукту премиум-сегмента. Использование нового препарата при выработке сы рокопченых колбас как с заменой мяса, так и без нее позволяет получать готовый продукт гарантированного качества в отношении цветовых характеристик и поможет снять часть проблем, связанных с нестабильностью мяс ного сырья. Специалисты ГК ПТИ всегда открыты для диалога и с радостью ответят на все интересующие вас вопросы, а также готовы оказать технологическую поддержку по вопросам и задачам, стоящим перед предприятием, дать подробные рекомендации по продукту компании. Ъ

№ 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

УПАКОВКА

Практично, экономично, экологично Специалисты отдела маркетинга компании Schaller 

фера упаковки пищевых продуктов развивается стремительными темпами. На рынке упаковки появля ются новые решения, позволяющие улучшить свойства продукта. Напри мер, продлить сроки хранения или сделать его более презентабельным на прилавках супермаркетов. Компания Sealpac – эксклюзивный партнер компании Schaller – пред ставляет новую упаковку EasyLid, которая помимо надежности и эконо мичности является более экологич ным вариантом, чем, например, тра диционные крышки с защелкой. Такая упаковка хорошо подходит для про дуктов, которые используются не сколько раз после покупки: снэки, сосиски, салаты и многие другие. Решение EasyLid, разработанное совместно с голландским партнером и владельцем патента Naber Plastics B.V., было продемонстрировано про шедшей весной во Франкфурте-наМайне на выставке IFFA. Суть новой технологии такова, что крышка упа ковки формуется в рамках процесса запайки лотков с возможностью ее последующего открытия и закрытия.

Процесс упаковки Запаиваемый на трейсилере лоток с традиционным сварным краем и peel-эффектом оснащается дополни тельным ободком крышки. Иннова ционная технология предусматривает одновременное сваривание обоих

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

контуров при разных температурах, за счет чего обеспечивается герметич ность упаковки. После первого откры вания комбинация пленки и крышки приобретает полную функциональ ность повторно закрывающейся крыш

ки. В зависимости от определенных ограничений по форме для упаковки EasyLid могут использоваться пред варительно сформованные стаканчи ки и лотки из стандартного материала или из барьерной пленки.

Сплошные плюсы

EasyLid значительно сокращает количество используемого материа ла, делая процесс упаковки более экологичным. Наряду с этим система предлагает и экономическую выгоду: отсутствие необходимости в допол нительном оборудовании для закры вания упаковки позволяет сущест венно сократить инвестиционные, производственные и складские рас ходы. Кроме того, для упаковки тре буется меньшая производственная площадь.

Следующее преимущество EasyLid заключается в оптимизации произ водственной цепочки: отсутствие дополнительного процесса сокращает возможные источники ошибок. И, наконец, инновационная система поз воляет исключить такую часто встре чающуюся проблему, как открываю щиеся крышки в точках реализации товара, что ведет к ухудшению имиджа производителя в глазах покупателя. Положительные отзывы об инно вационной разработке компанииразработчики получили сразу после внедрения новинки на рынок: систе ма EasyLid уже многократно стано вилась номинантом и победителем немецких и международных премий в отрасли упаковки. На выставке IFFA 2013 новая сис тема упаковки EasyLid демонстри р овалась на трейсилере модели SEALPAC A7, которая наиболее под ходит для производителей с широкой ассортиментной линейкой. Гибкая в использовании установка работает со всеми свариваемыми материалами и обеспечивает оптимальные произ водственные стандарты и устойчивое качество, легко адаптируясь к самым высоким требованиям. При этом трейсилер SEALPAC A7 особенно удобен для таких производств, где практикуется частая смена вида или количества продукции. Это упаковоч ное решение, как и многие другие комплексные упаковочные решения, эксклюзивно предлагает на российс ком рынке компания Schaller. Наши специалисты проконсультируют вас более подробно по всем вопросам, связанным с комплексным оснащением мясо- и птицеперерабатывающих предприятий, а также представят референтные проекты и посоветуют оптимальные решения, исходя из своего опыта и знания рынка, техники и актуальных тенденций. Ъ

ИННОВАЦИИ

Эффективно и экономично – новая этикетка с большими возможностями А. С. Денисов, генеральный директор, ООО «Лэйбл Групп»

Продолжая цикл о новых возможностях в технологиях маркировки, познакомив читателей с историей вопроса и новыми моделями оборудования (см. № 6–9, 2013 г.), в этой статье мы подробнее остановимся на особенностях этикеток linerless. Что такое linerless?

Linerless – это новая технология изготовления и нанесения этикеток на упаковки с продукцией, не так давно пришедшая в Россию из Запад ной Европы. Особенность ее в том, что новая этикетка, в отличие от са моклеящейся, не имеет подложки из силиконизированной бумаги. На первый взгляд сущая мелочь – с подложкой наша этикетка или без нее? Но это только на первый взгляд… Давайте сравним особенности клас сической и новой технологии более детально и оценим объективно, сто ит ли менять испытанный годами процесс маркировки и переходить на новый?

Не боится влаги и жира Особенность мясной продукции – жир и влага в сырье и готовом про дукте. Никогда нельзя гарантировать, что поверхность упаковки или само го продукта будет идеально сухой и чистой. Производители самоклеящихся этикеток решают проблему за счет более дорогостоящих материалов, специальных клеев и других ноу-хау, поэтому производство таких этике ток в России – всегда зависимость от импортных поставок и риск невы полнения заявок своих клиентов. Это не может не отразиться на себестои мости продукции. Зарубежные производители про дуктов питания уже не раз сталкива лись с такими ситуациями, и потому они первыми взяли на вооружение новую технологию. Ведь бесподло жечные этикетки не столь требова тельны к сырью – их можно изгото МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

вить из пластика (ПП), из бумаги (как импортной, так и отечественной) и даже из картона, но на свойствах этикетки linerless это не отразится. Подходящая плотность бумаги для этикетки – от 170 до 450 г/м2, а тол щина пленки ПП – 92 мкм. При этом этикетки также облада ют высокой влаго- и жиростойкос тью, одинаково легко наклеиваются (и прочно удерживаются!) на любую сложную поверхность – жирную, влажную, из любого материала.

Обечайка – не каприз моды, а необходимость В лексиконе упаковщиков есть такой термин – «обечайка». Это сформированная в виде пояска (или даже коробочки) прочная картонная этикетка. Она надевается на пласти ковый лоток не только с целью мар кировки продукции, но и в защитных целях. Плотный картонный слой за щищает от повреждения верхнюю

запаянную часть лотка и маскирует оптические недостатки продукта. До недавнего времени обечайка надевалась на лотки большей частью вручную, поэтому применялась толь ко для дорогих, премиальных изде лий и была их отличительной особен ностью на полке супермаркета. Технология linerless дает возмож ность автоматизировать этот про цесс – новый этикетировочный ком плекс Nobac 500 (Rawenwood, Вели кобритания) наносит обечайку со скоростью 120 уп/мин в автоматичес ком режиме (рис. 1). Его конструкция практически исключает зависимость скорости нанесения обечайки от гео метрии упаковки. Она может быть цилиндрической, прямоугольной или сложной (например, лотки с целыми тушками бройлеров). Это достигает ся с помощью оригинального меха низма подачи упаковок в зону марки ровки, а также за счет расположения самих этикеток в рулоне. Этикетка может быть наклеена в любом месте упаковки: на верхней и нижней поверхности, на одном, двух, трех (скобка) или всех четырех (поя сок) торцах (рис. 2).

Рулон рулону рознь

Рис. 1. Nobac 500

Классический рулон с этикетками большей частью состоит… из под ложки. После нанесения этикеток на упаковки длинные ленты подложки скапливаются в рабочей зоне, и их приходится постоянно убирать и складировать для утилизации. Для этого в каждой производственной упаковочной бригаде предусмотрен персонал, в чьи функции входит только «борьба с отходами». Ъ

ИННОВАЦИИ

Рис. 2. Способы наклеивания бесподложечной этикетки на маркировочном оборудовании серии Nobac

Еще одна досадная особенность бумаги для подложки в том, что ее нельзя утилизировать вместе с обыч ными бумажными отходами – меша ет силиконизированная пропитка. Значит, у предприятия есть два выхо да. Первый, легальный, в том, чтобы заплатить дороже за вывоз такого мусора специализированным органи зациям. Второй (надеемся, не приме няющийся на российских предпри ятиях) – утилизировать такие отходы своими силами, а значит, нанести ущерб экологии и нарушить множес тво строгих законов и предписаний. Но в рулоне с бесподложечными этикетками подложки нет! Полезное место занято дополнительными эти

кетками – их количество в стандарт ном рулоне в среднем на 40 % больше. Персонал, ранее занятый непрерыв ным сбором и перемещением никому не нужного мусора, теперь можно задействовать на более продуктив ной работе. Не надо рисковать своей репутацией, нарушая экологические кодексы, или переплачивать сторон ним организациям – спецутилизация отменяется.

Одна вместо двух и с другой стороны… Самоклеящаяся этикетка несет, как правило, имиджевую нагрузку: на ней изображается бренд, написано название продукта, указаны его со

став и другая необходимая информа ция. Оперативные данные – такие как дата изготовления, номер партии, штрихкод – печатаются обычно на термочеке, который наносится на упаковку дополнительно. Таким образом, неизбежна еще одна операция в производственном процессе, еще одна критическая точ ка, где имеется возможность влияния человеческого фактора: ошибок мар кировки, неровного нанесения, порчи упаковок. Плюс стоимость термоче ка, оборудования для его нанесения, оплата работы персонала… В технологии linerless эта операция полностью исключается. Площадь и материал этикетки дают возмож ность нанесения гораздо большего объема информации. Не только бренд, но и красочные фотографии, не только состав, но и другие харак теристики продукта (например, его рецептура), не только оперативная переменная информация с весового маркиратора (цена, дата, номер пар тии и т. д.), но и многое-многое другое.

ИННОВАЦИИ

22 Для нанесения переменной ин формации этикетировочные комп лексы серии Nobac оснащены тер мотрансферным принтером. На этикетке имеется поле для нанесения переменной информации максималь ным размером 75×75 либо 115×85 мм, а для всего остального – целых две стороны! В этой этикетке клеевой слой наносится не по всей площади обратной стороны, а в определенных местах, в зависимости от типа упа ковки и оборачивания, что позволя ет наносить информацию как на верхней, так и на внутренней повер хности. Чем занять освободившееся от клея место, решать вам: это может быть история предприятия или усло вия проведения очередной марке тинговой акции, рецепты домашних блюд с вашим продуктом или даже отрывные купоны, билеты, чеки – есть техническая возможность нане сения на этикетку перфорации.

Сравнение стоимости бесподложечных этикеток, напечатанных на бумаге и пленке, и самоклеющихся этикеток на подложке (при тираже 30 тыс. шт) Стоимость, коп./шт Размеры изображения, мм

Стоимость, коп./шт

С/к этикетка на полуглянце

Этикетки linerless на бумаге плотностью 200 г/м2

Разница в стоимости, %

65×85 90×120 100×100

0,37 0,59 0,55

0,23 0,46 0,42

130×55

0,41

155×85 175×75 215×87 220×70 235×90

0,71 0,71 1,03 0,88 1,16

320×85

1,47

1,11

с/к этикетка на пленке, ПП белый

Этикетки linerless, нанесенной на пленку ПП, толщина 92 мкм

Разница в стоимости, %

60,87 28,26 30,95

0,53 0,97 0,92

0,34 0,74 0,68

55,88 31,08 35,29

0,3

36,67

0,67

0,47

42,55

0,53 0,52 0,75 0,61 0,81

33,96 36,54 37,33 44,26 43,21

1,2 1,2 1,72 1,47 1,93

0,88 0,88 1,28 0,99 1,38

36,36 36,36 34,38 48,48 39,86

32,43

2,46

1,74

41,38

Доступность информации о това ре исключает ошибки учета и пере сортицу. Учет даже можно автомати зировать, что невозможно в случае самоклеящейся этикетки – она видна

Приятные расчеты

Почитать и посчитать

• новости компании •

На торговых полках лотки, обер нутые с двух, трех или всех четырех сторон, так и притягивают к себе взгляд покупателя. Аккуратные упа ковки хочется повертеть в руках, внимательно рассмотреть, прочи тать, что на них написано, и… купить! Для персонала торговой точки такая маркировка – большое облег чение. Выкладка упрощается – ведь теперь товар можно складывать сло ями и штабелями, покупатель все равно отличит один сорт от другого, потому что на торцах упаковок есть яркая наглядная информация – ло готип, бренд, фотография.

только на упаковках, расположенных в первом ряду, и только с одной сто роны.

Nobac 500 в лизинг Благодаря новому совместному проекту компаний «Лэйбл Групп» и ООО «МКБ Лизинг», открываются новые возможности для модернизации отделений маркировки на мясоперерабатывающих предприятиях. Теперь универсальный этикетировочный комплекс Nobac 500 можно получить в лизинг на следующих условиях (см. таблицу). Расчет величины ежемесячных платежей* Структура платежей

Величина аванса, %

Срок лизинга, мес

Равные платежи Убывающие платежи 30 Рваные платежи Убывающие платежи * при стоимости оборудования 120 000 евро

24 36

Удорожание, % 9,07 8,36 8,9 7,98

Ежемесячный платеж, руб 196 090 От 309 500 до 158 400 143 450 От 257 650 до 105 600

За счет экономии на стоимости этикетки ежемесячный лизинговый платеж погашается в течение месяца работы оборудования, даже при загрузке на 50 % от производительности машины (60 уп/мин×60 мин×16 ч×30 дн.). Расчет выполнен на примере этикетки размером 100×100 мм.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

Вывод: такой способ маркировки делает вас «удобным поставщиком» для сетевых операторов, а их пере менчивое внимание очень трудно привлечь и еще труднее удержать. Да, все это прекрасно, скажет опытный снабженец, но во что нам выльется переход на новую этикет ку? Технолог тоже отнесется к но вовведению настороженно, ведь лишние расходы – это рост себестои мости продукта. Поэтому, в допол нение ко всем перечисленным выше достоинствам надо упомянуть основ ной плюс новой технологии – ее эко номичность. Расчеты показывают, что стои мость одной этикетки минимум на 30 % ниже, чем у самоклеящейся то го же размера и формата. Стоимость обечайки на 25 % ниже других рос сийских аналогов (при лучшем ка честве и возможности автоматиза ции). При нанесении изображения эти кетки непосредственно на упаковоч ную пленку экономия еще значитель нее (см. таблицу).

Зачем нам подложка? Взвешивая доводы «за» и «про тив» перехода на новую технологию, не забудьте про европейское качест во упаковки и полиграфии, возмож ности отделки (голография, холодное тиснение), и тогда, возможно, вы ска жете, как герой известного фильма: «А зачем нам кузнец?» Зачем нам подложка? Зачем нам этот посредник между этикеткой и упаковкой? Ъ

МАРКЕТИНГ / секреты перемещения продукции

Пять ошибок маркетолога, которые подрывают ваш бизнес

наше время никто не будет спорить, что, если есть товар, его нужно реклами ровать, иначе никто не к упит. Если не информировать свою целевую аудиторию о том, что вы производите и продаете, потен циальные клиенты будут покупать у конкурентов. Тем более что кон куренты (нередко более крупные компании с внушительными рек ламными бюджетами) готовы вкла дываться в креативные рекламные ролики, кричащие билборды – чтонибудь да выстрелит. В конце кон цов, если настойчиво «зомбиро вать» людей рекламой, они начнут покупать. А что же делать производителю, который не может позволить себе рекламу на TV и прочие дорогосто ящие «фишки»? Как отвоевать свою долю рынка и убедить сегодняшних и потенциальных покупателей в том, что ваш продукт – это именно то, что им сейчас нужно? Скорее всего, на вашем предпри ятии уже ведется работа в области продвижения вашего товара. Вы на верняка тратите деньги на марке тинг и рекламу, потому что это де лают все! Так давайте обратимся к вашему отделу маркетинга и разбе ремся, помогает ли он вам прода вать. Как правило, маркетинговый отдел (маркетолог) на предприятии проводит исследования рынка, опи сывает конечного потребителя и его потребности, придумывает ориги нальные концепции для очередной рекламной кампании, курирует вы пуск рекламной продукции, напол нение сайта, рекламу в Интернете… Словом, активно осваивает бюджет на продвижение. Однако продажи на предприятии не растут или рас тут недостаточно. Маркетинг есть, МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

• о проекте •

Виктория Дашина, руководитель проекта Food-Marketing.ru; Наталья Кирюшкина, к. э. н., профессиональный консультант

Food Marketing – специализированный проект по постановке активных продаж и эффективного клиентского взаимодействия для предприятий пищевой отрасли. На сайте этого проекта (www.food-marketing.ru) владельцы и руководители бизнеса найдут практические инструменты для внедрения активных продаж на своем предприятии. Если товар не покупают, руково дитель делает вывод: «Значит, мы недостаточно активно его продвига ем, недостаточно вкладываемся в рекламу, задействуем не все каналы продвижения и т. п.» Действительно ли это так? Давайте рассмотрим пять основных ошибок традиционного маркетинга, который «тормозит» ваши продажи (рис. 1). Ошибка 1. В фокусе традиционно го маркетинга находится конечный

реклама есть, но клиенты не спешат покупать ваш товар. Почему так происходит? Дело в том, что модель традици онного маркетинга, которая чаще всего используется на многих пред приятиях пищевой отрасли в России, перестала быть актуальной. Тради ционный маркетинг исходит из того, что сначала мы производим товар, а потом начинаем его рекламировать с целью продажи.

1 В фокусе конечный потребитель (customer), а не оптовый закупщик (buyer)

Объем продаж

5 Маркетолог не управляет отношениями с клиентами

4 Маркетолог не несет ответственности за последствия своей деятельности

Рис 1. Пять причин падения продаж

2 Слабая связь между отделами маркетинга и продаж

3 Маркетолог анализирует рынок «вообще», а не клиентскую базу компании

секреты перемещения продукции / МАРКЕТИНГ

25 потребитель, тот самый, который в итоге приобретет товар в магазине, на рынке и т. п. При этом разброс пот ребительских предпочтений очень велик, а поведение потребителей не отличается предсказуемостью, т. к. одни приобретают разные продукты в разных форматах торговли, а другие выбирают из того, что предлагает конкретное предприятие розницы. В свою очередь, ассортимент пред приятия розничной торговли форми руется отделом закупок. Таким обра зом, выбор вашей продукции – это результат последовательных дейст вий всех участников торговой цепи, в которой конечный потребитель находится не на первом месте. Тогда кто же тот клиент, на кото ром должен остановить свое вни мание ваш маркетолог? Чьи потреб ности и предпочтения необходимо изучать и подробно описывать? В первую очередь вас должны инте ресовать клиенты, которые обеспе чивают вашей компании основные

и стабильные объемы продаж – оп товые закупщики. Оптовый закуп щик, непосредственно взаимодейст вующий с отделом продаж, – лицо, принимающее решение о том, ку пить товар у вас или пойти к кон курентам. Именно на его потреб ностях и предпочтениях должен сосредоточить свое внимание ваш маркетолог. Это не значит, что конечного пот ребителя нужно вообще исключить из поля зрения. Предпочтения конеч ного потребителя интересны нам как тренд, как основные тенденции, что бы оставаться на одной волне с сов ременным рынком, однако именно оптовых клиентов ваш маркетолог должен «знать в лицо». Поверьте, они отличаются друг от друга. Среди них можно выделить целевые подгруппы, у них есть свои потребности и интересы, и именно под них нужно упаковывать ваш то вар. Помните, что путаница с опре делением целевого рынка всегда

оборачивается значительными поте рями для бизнеса. Ошибка 2. Традиционный марке тинг слабо связан с отделом продаж. Очень часто он играет консультиру ющую или направляющую роль, при этом не несет никакой ответствен ности ни за результаты своих реко мендаций, ни за затраты на свое со держание. Другое дело отдел продаж: резуль таты деятельности менеджеров этого отдела очевидны и измеримы, сни жение продаж отражаются на уровне заработка его работников. Редкое предприятие может проде монстрировать слаженное взаимо действие отделов маркетинга и про даж. Как правило, маркетинг функци онирует сам по себе, продажи проис ходят сами по себе. Маркетолог раз рабатывает мероприятия по продви жению товара, менеджеры по прода жам реализуют предложенные им программы и акции, скептически от мечая слабую связь теории и практики.

№ 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

МАРКЕТИНГ / секреты перемещения продукции

26 В свою очередь отдел продаж ред ко делится с отделом маркетинга своими наработками и наблюдения ми в области взаимоотношений с клиентами. А ведь это самая ценная информация, добытая из непосредст венного общения с клиентами! Од нако для традиционного маркетоло га она не представляет особой цен ности, т. к. он в принципе не любит и не умеет продавать. Может ли быть иначе? Конечно. При правильной организации про цесса продаж отдел маркетинга и

отдел продаж должны работать в тесной связи, накапливать и анали зировать полезную информацию, использование которой стимулирует и повышает продажи. Ошибка 3. В системе традицион ного маркетинга маркетолог анали зирует рынок, его основные тенден ции и изменения. Это может быть полезно и интересно, но никак не сказывается на ваших продажах. Что же должно быть в фокусе вни мания маркетолога, чтобы продажи росли? Ответ прост, но неочевиден:

Информация клиентской базы компании

Стандарт информации о клиентах

Анализ целевых клиентских групп

Описание ключевых факторов принятия решений о покупке

Прогнозирование поведения целевых клиентских групп

Стандарты УТП

Формирование уникального торгового предложения (УТП)

Маркетолог

+ Продающие рекламные тексты, др. контент

Форматы КП и др.

Справка об эффективности каналов продвижения

Программа продвижения и продаж

Маркетинговая «упаковка» товаров

Формирование инфо-поводов для обращений к целевым клиентским группам

Сценарии разговоров, методики и техники продаж

Внедрение стандартов продаж в работу менеджеров по продажам

Подготовка иВыбор согласование программы эффективных каналовпродвижения продвижения

Подготовка и согласование программы продвижения

+ Разработка прогноза продаж

Прогноз продаж

Рис. 2. Бизнес-процесс клиентского маркетинга

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

Подготовка стандартов продаж

Ваша клиентская база. Анализ ди намики и структуры клиентской базы – главный инструмент управ ления продажами, а результатив ность понесенных затрат на марке тинг и продвижение – главный фактор роста эффективности ваше го бизнеса. Сегментация клиентской базы позволяет определить, сколько у компании постоянных клиентов, сколько клиентов ушло к конкурен там, сколько появилось новых и т. д. Анализ клиентской базы в свою оче редь показывает: • какие группы клиентов прино сят вам реальную прибыль; • сколько процентов клиентов работают с вами на регулярной ос нове, а какие клиенты в только чис лятся в базе; • какие запросы клиентов форми руются постоянно, а что является разовой потребностью отдельного клиента; • почему клиенты уходят к конку рентам, и какой комплекс меро приятий требуется, чтобы их вернуть; • почему дорого и трудно добы тые клиенты не становятся постоян ными. Клиентская база – это пульс ваше го бизнеса, и правильный маркетинг должен и может заставить его биться надежно и ровно в условиях самых неблагоприятных рыночных тенден ций. Ошибка 4. Маркетолог не знает точно, какова отдача от его деятель ности. Он предпринимает много разноплановых действий, но затруд няется предоставить конкретные цифры, чтобы проиллюстрировать, какие из этих действий приносят вашему бизнесу прибыль, а какие – нет. При этом целевая направлен ность бизнеса подтверждена прак тикой успешных компаний. Как из вестно, цели должны быть достижи мыми и измеримыми. Какими пока зателями измеряются результаты деятельности вашего маркетолога? Прогноз продаж – вот тот показа тель, который при всех условиях и при всех приложенных усилиях дол жен максимально реализоваться в реальных объемах продаж и стать критерием оценки деятельности ва шего маркетолога.

секреты перемещения продукции / МАРКЕТИНГ

27 Ошибка 5. В системе традицион ного маркетинга отдел маркетинга не управляет отношениями с клиента ми. Маркетолог изучает конечных потребителей, выделяет среди них целевые группы, описывает их, фан тазирует об их потребностях и пред почтениях, исходя из заполненных «для галочки» анкет. Однако то, что называется управ лением отношениями с клиентами (Customer Relationship Management), и является реальным ключевым инс трументом повышения продаж, ос тается за пределами сферы интересов такого маркетолога. В результате за траты на рекламу и маркетинг в ком пании растут, а продажи остаются на прежнем уровне. Возникает закономерный вопрос: существует ли альтернатива тради ционному маркетингу? Как научить ся управлять отношениями с клиен тами, сократить затраты на неэф фективное продвижение и повысить продажи? Для этих целей мы реко

мендуем использовать такой инс трумент, как клиентский маркетинг (Customer Marketing), бизнес-про цесс которого изображен на рис. 2. Клиентский маркетинг заставляет сконцентрироваться на главной цен ности бизнеса – целевых клиентах, тех, кто принимает решения о покуп ках именно у вас, тех, кто в конечном счете приносит доходы вашему биз несу. Спустите с небес на землю отдел маркетинга, направьте его усилия на сбор и систематизацию информации, полезной для повышения продаж, конкурентного стимулирования кли ентов, разработку эффективных инс трументов продвижения, оценку результативности каналов сбыта и продвижения. Только тогда у маркетологов нач нут появляться правильные вопросы, а именно: что нужно знать о наших непосредственных клиентах, чтобы они покупали только у нас, много и регулярно? С помощью каких инстру

ментов наши менеджеры по прода жам смогут добыть эту информацию и как наиболее эффективно исполь зовать ее в продажах? Если вам хочется узнать больше про внедрение клиентского марке тинга на вашем предприятии, захо дите на www.food-marketing.ru в раздел «Инструменты продаж» и смотрите видеоматериал с алгорит мом пошагового внедрения клиент ского маркетинга. Помните, сегодня современный мир разумно экономит и при этом повышает свою технологичность. А это значит, что даже небольшой бюд жет на продвижение и продажи при правильной и хорошо поставленной технологии дает возможность про давать гораздо эффективнее, чем вы продавали до сих пор. Используйте клиентский марке тинг – современный и высокоэффек тивный инструмент продаж. Про буйте, внедряйте, повышайте про дажи!

санитария и гигиена

Санитарная обработка коптильных камер Д. В. Воронин, А. А. Ханумян, ООО «Калватис»

современных условиях жест кой конкуренции произво дителей пищевых продуктов проблема сохранения ста бильно высокого качества произво димой продукции приобретает реша ющее значение. Одним из факторов, под влиянием которых формируется качество мясных продуктов, являет ся высокая санитарная культура про изводства. Среди всех санитарно-ги гиенических мероприятий, проводи мых на мясоперерабатывающих предприятиях, процесс мойки коп тильных камер всегда стоит особня ком, так как результат этой процеду ры, ее продолжительность и перио дичность оказывают существенное влияние как на качество готовой про дукции, так и на ее количество, про изведенное в единицу времени. Как правило, после монтажа и запуска камеры в эксплуатацию работники мясного производства получают от производителей оборудования стан дартную методику мойки установ ленного оборудования, которая должна обеспечивать приемлемый результат. Но реалии таковы, что обычно прописанная методика не в состоянии дать одинаково хороший результат даже для двух одинаковых термокамер, работающих с разной нагрузкой или с разной коптильной щепой. Именно поэтому грамотные и опытные термисты часто коррек тируют процедуру санитарной обра ботки в зависимости от условий эксплуатации камер и применяемых моющих средств. Общеизвестно, что наиболее по пулярными препаратами для сани тарной обработки коптильного и варочного оборудования являются сильнощелочные пенные средства, которые обычно с успехом применя ются как для автоматической мойки, МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

так и для финальной обработки при помощи пенных устройств. Одним из таких продуктов сегодня является щелочное пенное средство «Калгонит НФ 5401», которое образует стабильную пену с высокой адгези онной способностью и может приме няться также и для мойки дымогене раторов. Средство обычно работает в концентрации 4–5 %, то есть для приготовления 100 л рабочего рас твора требуется 4–5 кг препарата. Точные значения концентрации во многом определяются не только сте пенью загрязнения камеры и часто той санитарной обработки, но и ка чеством применяемых для копчения опилок и щепы. Еще более впечатля ющие результаты при более низких рабочих концентрациях демонстри рует другое пенное средство «Калгонит НФ 401». Специально подоб ранный состав щелочных компонен тов и поверхностно-активных ве ществ позволяет получать стабиль ную пену длительного действия и добиваться быстрого и эффективно го удаления прочно связанных с по верхностью остатков дымовых смол и пригоревших жиров уже при кон центрации 3,0 %. То есть в данном случае для приготовления 100 л ра бочего раствора достаточно всего 3,0 кг моющего средства. Уменьше ние общего расхода препарата не только положительно сказывается на экономике, но и снижает химическую нагрузку на сточные воды, что зачас тую очень важно для современных предприятий, соблюдающих строгие экологические нормативы. Однако иногда результаты авто матической мойки коптильной каме ры пенными средствами могут ока заться недостаточно хорошими. Это, к сожалению, обычно обнаруживает ся лишь впоследствии, при периоди

ческом выбросе смолы при выполне нии процесса копчения, что приво дит к отбраковке части произведен ной продукции и, несомненно, гово рит о неудовлетворительном качес тве санитарной обработки. Автома тическая мойка внутренних комму никаций любой термокамеры проис ходит путем прохождения через них под определенным давлением рабо чего моющего раствора. Попадает он туда либо путем непосредственного впрыскивания в поток воды концен трата моющего средства, либо путем подачи предварительно подготовлен ного рабочего раствора из специаль ной емкости. Если для осуществле ния процедуры используется пенное моющее средство, то при прохож дении его водного раствора по ком муникациям в условиях высоких тем ператур внутри трубы этот раствор реально существует в двух видах – в виде жидкости и в виде пены. При этом обильно образующаяся пена препятствует нормальному смачива нию внутренних поверхностей трубы движущейся жидкостью. Таким об разом, возникает опасность того, что тяжелые смолистые отложения не полностью удаляются даже с прямых участков коммуникаций. На изогну тых же участках, где существует воз можность образования застойных зон, такая опасность повышается в разы. Все это и приводит потом к выбросам смолы на готовую продук цию в процессе проведения техно логических операций. Как же обезо пасить себя от таких явлений? На наш взгляд, единственной альтерна тивой здесь может быть применение для автоматической мойки термока мер сильнощелочных препаратов с пеногасящими добавками, таких как «Калгонит НН 5454». Это средство позволяет исключить вероятность Ъ

29 образования пены в замкнутом внут реннем пространстве трубы и обес печивает прямое воздействие рабо чего раствора на смолистые отложе ния, которые значительно лучше удаляются благодаря еще и гидроди намической составляющей. Таким образом, можно утверж дать, что санитарная обработка тер мокамер всегда складывается из двух этапов – автоматической мойки сис темы коммуникаций и самой каме ры, а также финальной обработки всех внутренних плоскостей камеры, для которой всегда применяются только пенные моющие средства. Здесь наличие пены оказывает поло жительное воздействие на процесс удаления остаточных загрязнений, так как способствует увеличению времени контакта действующих ве ществ с обрабатываемой поверхнос тью. Для автоматической же мойки камер зачастую целесообразнее при менять беспенные моющие средства, которые благодаря лучшему контак ту с внутренней поверхностью ком

муникаций и гидродинамической составляющей способствуют лучше му удалению из дымоподводящих путей тяжелых смолистых загрязне ний. Все вышеупомянутые щелочные препараты применяют для удаления из коптильных камер тяжелых орга нических загрязнений и используют достаточно регулярно. Значительно реже для промывки термокамер с целью удаления солевых отложений, возникающих вследствие постоянно го воздействия горячей воды, необ ходимо использовать кислотные препараты. Таковым может быть, например, «Калгонит СН 542», ко торый благодаря оптимальному со четанию азотной и фосфорной кис лот легко растворяет неорганические загрязнения и обеспечивает не толь ко беспрепятственное прохождение жидкости и дыма через внутренние коммуникации и форсунки камеры, но и необходимый уровень общей гигиены. Ну а тем, кому небезразли чен внешний вид коптильных камер,

мы рекомендуем время от времени обрабатывать их кислотным пенным средством «Калгонит СФ 5500», которое удалит с поверхности не только избыточный щелочной ком понент, но и солевые следы от высо хшей воды, что придаст поверхности из нержавеющей стали опрятный вид, сияние и блеск. И только после проведения кислотной пенной мойки для закрепления полученного резуль тата двери камеры снаружи могут быть покрыты концентрированным полировочным составом «Тру-лит ВА Стар», что надолго сохранит обо рудование в чистоте. Вся представленная выше хими ческая продукция отвечает требова ниям норм безопасности Европейс кого сообщества и стандартов DIN EN ISO 9001:2008 и 14001: 2004, сер тифицирована в России и находит все более широкое применение у специ алистов отрасли, реально помогая обеспечивать стабильно высокий уровень гигиены, а соответственно и качество конечных продуктов.

• производство колбасных изделий • производство колбасных изделий •

санитария и гигиена

IT-технологии / секреты перемещения продукции

Автоматизируем производственный учет с помощью «1С:Мясокомбинат» О. В. Васильева, Е. А. Кондратьева, ООО «ВЦ Формула», г. Боровичи

уществует распространенный стереотип, что программные продукты фирмы «1С» предназна чены для автоматизации только бухгалтерского учета. С другой стороны, на предприятиях не обходим именно оперативный производственный учет, который включает в себя учет сырья и выпущенной про дукции, а также технологических полуфабрикатов на каж дом переделе всего производственного цикла. В данной статье мы расскажем, как можно организовать производственный учет на убойных и мясоперерабатыва ющих предприятиях с использованием отраслевого реше ния «1С:Мясокомбинат». Основой качества готовой продукции предприятий мя соперерабатывающей промышленности является сырье. На рынке сейчас много предложений от различных постав щиков сырья, и специалистам, работающим с сырьем на предприятии – от службы снабжения до технологов про изводства, необходимо видеть консолидированную инфор мацию по всем поставщикам сырья и всем видам сырья, чтобы выбрать наилучшее по всем параметрам сырье для выпуска высококачественной продукции. В свою очередь, руководителю предприятия эта информация нужна, чтобы осуществлять взаиморасчеты с поставщиками сырья по фактическим показателям качества, и если поставщик пос тавил сырье, не соответствующее заявленным характерис тикам, то выставить ему обоснованные претензии. Вручную обрабатывать большое количество информа ции крайне затруднительно. Желательно также накапли вать данные для последующего анализа. Используя адап тированную под особенности мясного производства программу, можно максимально подробно и с необходимой быстротой получать, обрабатывать и анализировать дан ные по поставщикам сырья и по необходимым характе ристикам качества самого мясного сырья. Удобный интерфейс автоматизированного рабочего места кладовщика мясожирового цеха позволяет: • отразить факт приема скота с указанием количества поступивших голов в разрезе поставщиков; • оформить результаты убоя по каждой партии скота с указанием массы и категории качества туш в двух едини цах измерения (в килограммах и в полутушах); • оприходовать прочие сопутствующие продукты: суб продукты, шкуры, кишсырье, ветконфискат и. т. д. • отразить изменения массы полученного в результате убоя сырья до момента сдачи сырья на склад готовой про дукции. На основании введенных кладовщиком данных автома тически формируются документы по выпуску готовой МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

продукции, списанию затрат на приобретение скота и по терь на охлаждение парного мяса в целях бухгалтерского учета. Функция бухгалтера сводится к контролю расчетов за скот и документальному оформлению пакета печатных форм для поставщика. При приеме на склад покупного сырья в виде заморо женных блоков или неразделанных полутуш каждой пар тии закупаемого сырья присваивается свой серийный номер с указанием поставщика и даты поставки. Этот уникальный серийный номер в дальнейшем используется для контроля перемещения сырья на всех участках про изводства. Часто технологи жалуются, что не получают ожидаемо го выхода после разделки туши, обвалки и жиловки мяса. С помощью программы, используя серийный учет, можно отследить партию переданного мясосырья с учетом вида и категории, провести сравнительный анализ выходов на всех этапах подготовки сырья, выявить отклонения и не соответствия и вовремя принять соответствующее управ ленческое решение. Анализ можно провести с помощью отчета по разделке сырья за любой период: количество полученного сырья сравнивается с нормами выхода сырья после разделки. В программе «1С:Мясокомбинат» можно настроить учет потерь на охлаждение, разруб, дефростацию, увар, потери при обвалке, ветконфискат и т. д. Для настройки такого учета достаточно правильно настроить справочник статьи затрат и использовать их в производственных документах. Таким образом, все учтенные потери за любой период можно увидеть как в количественном, так и в суммовом эквиваленте, сформировав отчеты в программе. При расчете себестоимости все потери войдут в состав затрат наравне с другими прямыми затратами. О решении задач других подразделений производства с помощью программы мы планируем рассказать в даль нейших публикациях. Ъ

Натуральные ингредиенты

«Баттер Грейнс» – полнота вкуса и аромата Гузель Лобанова, технолог ООО «Джорджия»

Компания ООО «Джорджия» на российском рынке с 1990 г. представляет широкий ассортимент натуральных вкусоароматических ингредиентов «Баттер Грейнс» для производства мясной, молочной, хлебобулочной, рыбной, масложировой, снековой продукции, мороженого, сухих смесей, продуктов функционального назначения, продуктов быстрого приготовления.

нгредиенты «Баттер Грейнс» – высококон центрированные нату ральные молочные вку соароматические ингредиенты, изго товленные на основе использования ферментных технологий на автома тической компьютеризованной ли нии завода First Choice Ingredients lnc., США. Сырьем для изготовления ингреди ентов являются натуральные молоч ные продукты высшего качества – мо локо, сливки, сливочное масло, смета на, йогурт, а также различные сыры. Наиболее значимыми компонен тами в формировании вкуса и запаха молочного ингредиента являются свободные жирные кислоты. Именно эти кислоты обладают выраженным ароматом, и именно они положены в основу состава натуральных разра ботанных ингредиентов. Натуральные вкусоароматические добавки «Баттер Грейнс» получены методом экстракции триглицеридов из молочного сырья с последующим отделением жирных кислот фермент ными препаратами. Ферменты дейст вуют селективно на связи между три глицеридами, извлекая, таким обра зом, летучие жирные кислоты в оп ределенной последовательности. Полученные жирные кислоты кон центрируют и капсулируют в мальто декстрин. Готовый препарат облада ет всеми вк усоароматическими Ъ

свойствами продукта, из которого он получен, но при этом не содержит жиров. В результате инкапсулирования ароматической композиции на но ситель не происходит улетучивания жирных кислот, и они раскрывают свои вкусовые и ароматические свойства только в продукте. Комби нируя различные ферменты, меняя условия проведения ферментации, получают смеси летучих веществ в различной концентрации, соответст вующей определенному аромату – масла, сливок, молока, сыров и т. д. Высокая концентрация жирных кис лот в ингредиентах «Баттер Грейнс» обеспечивает насыщенный молоч ный, сливочный или сырный вкус в конечном продукте и позволяет со хранить эти свойства при его хране нии. Посредством газо-хроматографи ческого анализа было определено, что жирнокислотный состав ингре диентов такой же, как жирнокислот ный состав молочного жира. Вкусо ароматические ингредиенты «Баттер Грейнс» представляют собой поро шок, хорошо растворимый в воде при температуре 40–60 ºС. Завод First Choice Ingredients Inc. выпустил новую линейку вкусоаро матических ингредиентов – «Огурцы маринованные», «Лук концентриро ванный», «Чеснок жареный», «Гри бы», и это позволило значительно

расширить область применения инг редиентов в пищевой промышлен ности и в частности при выработке мясных продуктов. Добавки «Баттер Грейнс» исполь зуются при производстве вареных колбас типа «Молочная», «Сливоч ная», сосисок, сарделек, паштетов, мясных деликатесов, фаршей рубле ных полуфабрикатов, приправ, со усов, мясных и овощных маринадов, пиццы и др. Дозировка ингредиентов «Баттер Грейнс» составляет 0,05–3 % в зави симости от вида продукта, поставлен ной цели производителя, от требова ний, предъявляемых рынком, и т. д. В настоящее время в условиях нестабильности экономической об становки производители, оптимизи руя состав пищевых продуктов, стал киваются с необходимостью введе ния в рецептуру ингредиентов, об ладающих высокими функциональ ными свойствами, выработанных из натурального сырья, а также позво ляющих снизить себестоимость про дукции с сохранением уровня качест ва и вкусовых характеристик. В решении такого рода проблем ведущую роль играет применение натуральных вкусоароматических высококонцентрированных молоч ных ингредиентов «Баттер Грейнс» производства завода First Choice Ingredients Inc. www.firmageorgia.ru № 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ингредиенты

Как безошибочно отбраковать осколки костей в курином филе? Н. Кавтарадзе, Ishida Europe Ltd

Установка двух систем рентген-контроля Ishida X-ray на предприятии «Роуз Поултри» (Rose Poultry) в Сковгаарде (Дания) позволила полностью автоматизировать контроль куриного филе на наличие костей, а также освободить 20 операторов для работы на других участках завода.

тличительной чертой контроля на наличие ос колков костей является монотонная работа и постоянная сосредоточенность, по этому такой ручной труд не только сложен, но и опасен с точки зрения качества продукции: оператор мо жет устать и не заметить осколков костей в мясе. Рентген-система IX-GA работа ет на уникальной программе гене тического алгоритма (GA), которая обеспечивает максимальную чувст вительность и надежность выявле ния посторонних предметов. Ма шина может выявлять примеси

• о компании •

СЕКРЕТ ФИРМЫ

Компания «Роуз Поултри», крупнейший производитель продуктов из курицы в Дании, осуществляет поставки как на внутренний, так и на внешний рынок, имеет один из самых современных заводов по производству курятины в мире. Компания дорожит сложившейся репутацией и постоянно стремится улучшить контроль на линии замороженного куриного филе.

размером до 0,3 мм, опознавать отсутствующие и поврежденные продукты, точно указывать место нахождение примеси (рис. 1). Новые системы рентген-контроля Ishida IX-GA-2475 могут вы полнять ту же операцию автомати чески, выявляя малейшие осколки кости на скорости до 160 упаковок филе в минуту (рис. 2).

В компании «Роуз Поултри» вы брали модель IX-GA. По словам менеджера компании Пера Алана Енсена (Per Alan Jensen), рентгенсистему Ishida использовать значи тельно проще, к тому же ее можно настроить своими силами на про изводстве. Другим преимуществом машины является компактный раз мер, и потому она легко может быть

Рис. 1. Линия упаковки куриного филе со встроенной системой рентген-контроля на предприятии «Роуз Поултри»

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

Системы рентген-контроля Ishida IX-GA-2475 могут выявлять малейшие осколки кости, а также пластик, резину, стекло на скорости до 160 упаковок филе в минуту.

интегрирована на любой другой линии производства. По с л е п р о в е р к и н а м а ш и н е Ishida отбракованные упаковки филе подаются на отдельный кон вейер для дальнейшей проверки и

переупаковки. Это означает, что теперь проверяется вручную лишь 10 % продукции, а не все 100 %, как раньше. Г-н Енсен добавляет, что, благода ря эксплуатационной гибкости рент

ген-системы Ishida, которая также может обнаружить наличие металла, стекла или пластика, в компании рассчитывают использовать машину для контроля упаковки на других линиях. № 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СЕКРЕТ ФИРМЫ

качество и безопасность

Экспресс-система для определения сальмонелл Специалисты компании «Арника» Экспресс-система 3M Petrifilm SALX предназначена для быстрого качественного определения и биохи мического подтверждения сальмо нелл в пищевых продуктах. Система состоит из среды обогащения 3М, тест-пластин 3М Petrifilm для экспресс-определения сальмонелл и диска 3М Petrifilm SALX для био химического подтверждения. Отделом пищевой безопасности Центра 3М (Сент-Пол, США) было проведено сравнительное тестирова ние альтернативного способа – сис темы 3M Petrifilm SALX – с тра диционными методами FDA/BAM или USDA/FSIS-MLG для анализа образцов на известные серотипы Salmonella и другие микроорганизмы. Примерно 40 образцов были про тестированы с использованием штам ма Salmonella при <5 КОЕ/25 г и ино кулированы с использованием новой системы и референтных методов. Тес тирование также проводилось с 105 серотипами Salmonella и 32 штаммами, не принадлежащими к роду Salmonella.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

Анализ проводили с помощью экспресс-системы 3M Petrifilm SALX с использованием среды обо гащения 3М для сальмонелл, содер жащей добавку 3М при температу ре 41,5 °C. Для продуктов с низким показателем общего микробного числа (< 104 КОЕ/г) инкубация дли лась 18 ч. Для продуктов с высоким показателем общего микробного

числа (> 104 КОЕ/г) и штаммов пер вичный обогащенный бульон был добавлен в количестве 0,1 мл к 10 мл бульона Рапаппорта-Василиадиса (R-V R10) и инкубирован при темпе ратуре 41,5 °C в течение 8 ч. Затем обогащенный бульон был инокулиро

ван на новую тест-пластину и инку бирован при 41,5 °C в течение 22 ч. Биохимическая идентификация ко лоний, подозрительных на прина длежность к роду Salmonella, была проведена в течение 4 ч при темпе ратуре 41,5 °C при помощи диска для биохимического подтверждения. Существенной разницы по t-крите рию Стьюдента между экспресс-сис темой и референтными методами не обнаружено. Для всех протестированных групп продуктов экспресс-система для оп ределения сальмонелл показала эк вивалентные референтным методам результаты: быстрое качественное определение и биохимическое под тверждение бактерий рода Salmonella в рамках рекомендованного проце дурой временного интервала. Таким образом, тестирование на Salmonella теперь стало быстрее и проще, а вопрос времени на произ водстве мясных продуктов всегда актуален, потому что безопасность не может ждать.

Классика всегда в тренде Почему при всем многообразии предложений на рынке оболочки, несмотря на очевидные успехи индустрии производства искусственных упаковочных материалов, кишечная оболочка остается желанной для любого колбасного производства – от крупных автоматизированных предприятий до небольших колбасных цехов? О секретах производства и рыночных перспективах натуральной оболочки нашим читателям рассказывает Юрий Александрович Бетехтин, руководитель развития направления натуральных оболочек завода ООО «Стар-Натурдарм». Натуральная оболочка – это до сих пор актуально? Не вытесняют ли ее сейчас с рынка оболочки из современных синтетических материалов? – Производители искусственных оболочек пытаются создавать анало ги натуральных оболочек, но никто из них до сих пор не смог воспроиз вести точную копию натуральной со всеми ее характеристиками. Натуральная колбасная оболоч ка – уникальный в своем роде про дукт и, несмотря на появившийся в XX в. огромный выбор искусствен ных оболочек, остается востребован ной на рынке. В наше время люди уделяют осо бое внимание натуральности продук тов. Соответственно, спрос на кол басные изделия в натуральной обо лочке всегда был, есть и будет на достаточно высоком уровне. Мясо комбинаты, основываясь на предпоч тениях покупателей, производят колбасы, сосиски и сардельки класса премиум именно в натуральной обо лочке. По нашим исследованиям, сейчас в ассортименте торговых се тей представлено в натуральной обо лочке до 30 % колбасной продукции.

Каковы преимущества натуральной оболочки? Изменились ли ее технологические свойства с развитием индустриального производства? – Как уже было сказано, основным преимуществом натуральной кишеч ной оболочки является ее природное происхождение. А также высокая па ро-, влаго- и дымопроницаемость – свойства, позволяющие коптильным веществам дойти до колбасного фар ша и придать ему насыщенный вкус и аромат в процессе термообработки. Кроме того, натуральные оболоч ки достаточно эластичны, обладают способностью к усадке при нагреве, высокой степенью адгезии к колбас ным фаршам, и сохраняют все пере численные свойства во влажном со стоянии. Натуральные оболочки съедобны и в основном содержат соединитель нотканные белки коллаген и эластин (особенно свиные и бараньи черевы). Как известно, коллаген и эластин по ложительно влияют на состояние здоровья волос, ногтей и кожи чело века. Технологические свойства нату ральных оболочек с течением времени практически не изменились, это все

тот же натуральный продукт, вырабо танный из кишечного сырья. Появи лись только некоторые физиологичес кие особенности, связанные с изме нениями в рационе кормления живот ных, с выведением новых пород. Какие новые виды натуральной оболочки освоены на вашем производстве? – Специалисты нашего предпри ятия постоянно работают над созда нием и внедрением в производство новых продуктов с учетом оптими зации затрат кишечного производст ва, снижением потерь кишечного сырья в процессе его переработки, а также новых запросов и потребнос тей колбасного производства. Не так давно была разработана и запатентована технология произ водства пластифицированных обо лочек из свиных черев. Пластифици рованные оболочки в виде говяжьих синюг и кругов успешно восполняют дефицит этих видов говяжьего ки шечного сырья на российском рынке. Из коротких отрезков говяжьих черев мы производим декоративные оболочки. Данный вид оболочки представляет собой разрезанные вдоль говяжьи черевы, сшитые меж № 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ

36 ду собой оверлочным швом с прида нием изделию вида и формы говяжь ей синюги. Тубированные кишечные оболоч ки не являются новым видом. Это все та же свиная или баранья черева, только сгофрированная на пластико вые мягкие цевки (тубы). Тубирован ную оболочку заказывают, как пра вило, крупные предприятия. Ускоре ние процесса формования и удобство использования достигается тем, что оболочки не нужно натягивать на цевки шприца вручную. Технологам известны такие «слабые места» натуральной оболочки, как невозможность ее точной калибровки и унификации, частые разрывы стенок оболочки во время набивки фаршем, посторонние запахи. Есть ли в настоящее время технологические решения этих проблем? Какие из них применяются на вашем производстве? – Действительно, физиологическая особенность натуральной оболочки такова, что у нее нет идеально точно го диаметра. Особенно это относится к свиной череве. Сложность состоит в том, что кишечное сырье имеет су щественные отклонения в диаметре даже по длине одного отрезка. В от личие от искусственных оболочек, которые можно производить с изна чально заданным диаметром, нату ральные оболочки просто сортиру ются по калибрам. Если разрезать оболочки при каждом переходе диа метра, мы в итоге получим отрезки длиной по 0,5–1 м, которые нецеле сообразно использовать в колбасном производстве. Наша задача – разде лить и рассортировать измеренные отрезки оболочек таким образом, чтобы, не потеряв приемлемую дли ну отрезков, обеспечить максималь но точный диаметр. Но даже в этом случае некоторые отклонения от основного калибра оболочек неиз бежны. Процесс калибровки невозможно механизировать, потому что это не столько ручная работа по измерению калибра, сколько интеллектуальный труд специально обученных людей. Прочность стенок оболочек – это физическая характеристика кишеч ного сырья, и в процессе переработ ки прочность не может быть сущест МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

венно изменена. Прочность стенок зависит от комплекса факторов: по рода и возраст животных, схема кор мления и сбалансированность кор мов, условия содержания и особенно применение современного оборудо вания при обработке сырца черев. Если к нам поступает партия ки шечного сырья со слабыми стенками, мы производим из него более дешевые оболочки низких категорий качества. При этом мы работаем с поставщика ми сырья, оговариваем в договорах и контрактах, что стенки кишок должны выдерживать нормативное давление воды 0,05 МПа или воздуха 0,1 МПа. В этом случае во время набивки обо лочки не будут рваться. Однако следует отметить, что час тота порывов оболочки при шприце вании зависит не только от ее качест ва. Очень влияют на сохранение це лостности стенок правильная подго товка оболочки, давление фарша на выходе из шприца, правильный раз мер используемой цевки шприца. Посторонние запахи в натураль ной оболочке появляются по двум причинам: либо имеют место призна ки порчи (если была нарушена техно логия консервирования или условия хранения), либо в процессе консер вирования были использованы хи мические консерванты или поварен ная соль с высоким содержанием йода. Отмечу, что продукция нашей компании не имеет посторонних за пахов, потому что мы применяем свежее сырье и консервирующие ве щества, разрешенные к использова нию в пищевой промышленности. Предварительная подготовка обо лочек к шприцеванию обязательна и необходима для предотвращения

разрывов оболочки в процессе ее наполнения фаршем. Поваренная соль оказывает на оболочки дубящее действие, поэтому тщательная про мывка от соли и замачивание в теп лой воде необходимы для возврата стенкам оболочек эластичности. Как на вашем предприятии решаются задачи стабилизации качества кишечной оболочки – точная калибровка, прочность, отсутствие дефектов, увеличение срока хранения? – Как мы уже говорили ранее, ка либровка оболочек – это полностью ручной и в некоторой степени умст венный труд людей. А такие процес сы, как измерение длины отрезков и составление пучков, посол и туби рование черев, можно осуществлять как вручную, так и с использованием специализированного оборудова ния. Однако полностью автоматизи ровать эти процессы невозможно. Максимально возможная точ ность калибровки на нашем предпри ятии достигается за счет квалифика ции рабочего персонала, прошедше го специальное обучение и допущен ного к самостоятельной работе ат тестационной комиссией. Также у нас организована строгая система контроля качества выпуска емой продукции на всех этапах ее производства. Продукция ООО «Стар-Натур дарм» вырабатывается согласно тех ническим условиям, разработанным в ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова, и полностью соответствует норма тивной документации. Оболочки с такими дефектами, как кровяные и соляные пятна, диверти кулы, гнилостные прыщи, а также с

37 признаками порчи отбраковываются и утилизируются. В процессе калиб ровки дыры и разрывы вырезаются, поэтому в нашей готовой продукции этот дефект отсутствует. Однако хотелось бы обратить вни мание читателей, что свиные черевы имеют так называемые физиологи ческие особенности строения под слизистого слоя кишечника свиней: сетчатость (неравномерная по тол щине структура подслизистого слоя, выглядит как сетка), венозность (осо бенность свиных черев, при которой диаметр стяжек (сосудов) подслизис того слоя меньше диаметра его ос новной ткани) и муар (непрозрачная ткань подслизистого слоя с муаро вым рисунком). Эти особенности не считаются дефектами, напротив, их наличие свидетельствует о 100%-ной натуральности, поэтому они могут присутствовать в нашей продукции, впрочем, как и в любой другой чере ве, произведенной в России или за рубежом. Мы не видим целесообразности в увеличении срока годности нашей оболочки. Оболочки имеют срок год ности 12 месяцев, и этого более чем достаточно. Более актуальный воп рос – условия хранения натуральной оболочки. В 2002 и 2006 гг. во ВНИИМП им. В. М. Горбатова были защищены две диссертации, посвященные кон сервированию оболочек с использо ванием посолочных смесей на ос нове поваренной соли и органичес ких кислот. Автором одной из дис сертаций является главный технолог ООО «Стар-Натурдарм» Сидорова Елена Викторовна. Разработанные ею технологии позволяют хранить и

транспортировать натуральные обо лочки при температуре от 0 до +25 °С без уменьшения срока годности. Технологии включены в норматив ную документацию и успешно при меняются в нашем производстве. Есть ли на вашем предприятии сертифицированная система контроля качества? – Система управления качеством на основе принципов ХАССП, разра ботанная нашими специалистами, была сертифицирована еще в 2006 г. В сентябре 2012 г. мы успешно про шли внешний аудит и получили сер тификат, выданный международным органом по сертификации систем менеджмента DQS, удостоверяющий соответствие нашей системы ме неджмента безопасности пищевой продукции международному стан дарту ISO 22000:2005. Также наша система сертифицирована органом по сертификации систем менеджмен та ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбато ва по национальному стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2007. О каких главных достижениях предприятия вы бы хотели рассказать читателям журнала? – В этом году мы провели модер низацию участка производства сви ной черевы. Была проведена большая работа, в которой приняли активное участие генеральный директор пред приятия И. В. Лавриненко, технолог Т. И. Носова, начальник производс тва О. И. Денисова, главный инженер Ю. Ю. Грузинский. С целью улучше ния условий труда, удобства работы и увеличения производительности были изготовлены столы новой конс трукции для калибровки свиной че ревы.

Некоторые процессы были частич но автоматизированы. Например, специальное устройство для разбора пучков сырья перед замачиванием позволяет быстро и легко разбирать пучки и предотвратить их дальней шее спутывание. Ручной труд на участке метровки был частично автоматизирован. Изме рение длины отрезков свиных черев и процесс составления пучков заданно го метража осуществляются на специ альных метровочных машинах, обору дованных электронным табло. Какие производственные и маркетинговые задачи намерены решать в перспективе? – На сегодняшний день мы про должаем наращивать объемы произ водства свиных черев, проводим большую работу по привлечению новых клиентов на российском и ев ропейском рынках. Также мы увели чиваем объемы экспортных отгрузок в страны ЕС. В ближайшее время планируем расширить ассортимент и начать промышленный выпуск калиброван ных бараньих черев и синюг, а также организовать поставки говяжьего кишечного сырья и значительно уве личить объемы производства го вяжьих натуральных оболочек. В прошлом году предприятие приняло участие в ежегодном кон курсе поставщиков оборудования, оболочек, ингредиентов и упаковоч ных материалов для мясной отрасли, организованном ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в рамках выстав ки «Агропродмаш». В этом конкурсе наша продукция получила золотую медаль в номинации «Товар года», а наша маркетинговая программа раз вития была признана лучшей из всех участников конкурса, и предприятие «Стар-Натурдарм» было награждено золотой медалью в номинации «Бренд года». В этом году мы планируем сно ва участвовать в этом конкурсе. В 2014 г. ООО «Стар-Натурдарм» станет полноправным членом меж дународной ассоциации производи телей и продавцов натуральных кол басных оболочек INSCA, а в 2016 г. мы планируем представить наше предприятие на международной вы ставке мясной промышленности IFFA во Франкфурте-на-Майне. № 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ

ФАКУЛЬТАТИВ

Особенности технологии производства салями Римма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

современной технологии используется термин «ферментированные колбасы», таким образом, эта группа колбас отделяется от вареных и из вареного сырья, а также от сыровяленых и сы рокопченых изделий. Помимо измельченного мяса и шпика в рецептуру ферментированных колбас входят посолочные вещества, пряности, сахара, иногда глюконо-дельта-лактон (GDL) и аскорбиновая кислота, стартовые культуры и другие микроорганизмы. В этой публикации мы оставим в стороне стартовые культуры, дрожжи и другие микроорганизмы и погово рим подробнее о других технологических добавках. Салями относится как раз к таким продуктам, произ водство которых невозможно без добавок.

Добавки и Clean Label Clean Label (чистая этикетка) – тренд последних лет, касается производства обычных конвенциональных про дуктов питания без искусственных ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей и консервантов. При этом потребителю вместо неизвестных ему индексов Е пред лагается понятное и простое обозначение, например: «Произведено без консервантов» и т. д. Такие обозначе ния порой вызывают острую критику и часто спекуля тивны, однако большинство потребителей считают по нятия «натуральный» и «здоровый» взамосвязанными. По результатам опросов, 77 % потребителей хотят видеть продукты питания без химических добавок вообще, 80 % хотят, чтобы такие продукты были и в общественном питании, и 72 % согласны платить за такие продукты до роже. Большинство потребителей согласны платить за продукты «без химии» на 10 % дороже, а за «чистые» продукты для детей – на 17 % больше.

Особенности выбора сырья и ингредиентов для ферментированных колбас

Мясное сырье. Для образования цвета и созревания сырокопченых изделий необходим миоглобин. Поэтому в их составе предпочтительно использовать мясо немо лодых и нежирных коров, свиней, быков и других сель скохозяйственных животных. Хорошо известна легенда о происхождении салями из мяса старых тощих ослов. Так как для этой группы колбас предусмотрено длитель ное созревание, то особое значение придается гигиене и контролю бактериальной загрязненности. Для произ водства качественной сырокопченой колбасы в идеале МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

должно использоваться мясо, хранившееся после убоя не более 2–5 дней. Влагу в мясе иногда регулируют вымораживанием, но лишь в малой его части, не более 3–5 % от массы мяса по рецептуре. Оптимально, если мясо для дальнейшей пе реработки подмораживается сразу после убоя, еще в теплом состоянии. Именно так и производят лучшие традиционные сорта колбас. Значения pH мяса для сырокопченых изделий должны быть в пределах 5,3–5,7. Поэтому для производства сы рокопченых колбас нельзя использовать мясо с дефектом DFD, потому что микроорганизмы, необходимые для ферментации, не могут начать рост при высоких значе ниях рН (>7). Кроме того, в мясе DFD вода связана проч нее, и потому затруднен ее последующий выход при сушке. Мясо с дефектом PSE может быть применено только в небольшом количестве для намазываемых сы рокопченых колбас, которые в этой статье не рассмат риваются. Наличие мяса PSE в составе сырокопченых колбас затрудняет процесс их созревания, способствует образованию влажной поверхности, быстрой порче и невыразительному цвету изделия. Выбор вида мяса зависит и от традиций. Свинина в чистом виде или как преобладающее сырье характерна на юге Европы, в Италии, Испании, Венгрии и на Дальнем Востоке. В составе большинства сырокопченых колбас в Германии содержится примерно 50 % говядины. В США в качестве основного сырья широко применяется мясо индеек и кур. В последнее время птица в значительных количествах начала использоваться как сырье и в Герма нии. В настоящее время в нормативные документы вно сятся законодательные изменения, требующие выносить в название изделий птицу не как добавку, а как основное сырье. Применение мяса птицы в качестве сырья требу ет особого контроля контаминации сальмонеллой. В некоторых странах, в первую очередь там, где это мясо широко используется в пищу, применяются бара нина, козлятина (на юге Европы и в мусульманских стра нах) и конина (в Бельгии, Италии, Франции). В Германии и Австрии очень популярна добавка дичи в рецептуру колбас. Чаще всего применяется мясо косули и диких свиней. Гигиенические требования к «дикой дичи» и к дичи, разведенной на фермах, различны. Если мясо вынесено в название, то оно должно определять вкус изделия. В разных странах существуют специалитеты, ориен тированные на сырокопченые колбасы из того или ино го вида мяса, например, французские сырокопченые

колбасы из утятины, бельгийские из конины, немецкие из страуса, испанские и французские из ослятины. Хо рошие сырокопченые колбасы получаются из мяса волов, бизонов, кенгуру. Шпик. Жирность сырокопченых колбас обычно лежит в пределах 25–55 %. В рецептуре используется шпик спинной и шейной части. Он должен быть белым, свежим и зернистым. В некоторые рецептуры входит жирная грудинка. Жир щековины и слюнных желез категорически не допускается в производстве сырокопченых колбас из-за возможности их бактериального загрязнения. Идеально, если шпик отделен от еще теплой туши, с него снята шкура, и он оставлен на отвисание. Тогда шпик становится зернистым, т. е. во время отвисания хорошо отделяется слабо связанная вода, и происходит кристал лизация жировых капель в клетках шпика. После отви сания шпик необходимо заморозить до температуры перед началом переработки –12–20 °C. В некоторых колбасах – по религиозным соображени ям или для придания особенного аромата – используют и другие виды животных жиров. Например, для турец кого суджука используют бараний жир. Но в целом ис пользование других жиров вместо шпика не рекомендо вано, так как это приводит к образованию нехарактер ного цвета и вкуса готовых изделий. Большое содержание ненасыщенных жирных кислот в жирном сырье приводит к быстрому окислению ком понентов рецептуры, а, значит, к прогорканию изделия и плохому его цвету. Очень популярной в обществе становится тема сни жения жирности сырокопченых колбас и производства продуктов категории Leicht (легкие). Такие продукты, конечно, заведомо уступают обычным по органолепти ческим свойствам, и потому к ним предъявляются не сколько другие требования. Тем не менее, производство их стремительно растет. Справедливости ради нужно заметить, что качествен ный свиной шпик становится дефицитным сырьем. Кста ти, именно вкус и качество шпика свиней породы «вен герская мангалица» когда-то сделали популярной вен герскую салями. Посолочные вещеcтва и нитритно-посолочные смеси (НПС). Посолочные смеси, обычно применяемые в ферментированных колбасах, состоят в большей степени из обычной поваренной соли NaCl. Они могут содержать также нитрит натрия NaNO2 и/или нитрат натрия NaNО3 или нитрат калия KNO3. Иногда применяют и другие соли, например, аскорбат и изоаскорбат натрия. В последние годы возрос интерес к замене части NaCl на KCl в рецеп турах традиционных конвенциональных продуктов. Оптимальное содержание соли в границах 25–30 г на кг мясного сырья (максимум 3,5 %), потому что сырокоп ченые продукты не должны быть более солеными, чем вареные и из вареного сырья. Это количество соли сни жает начальную активность воды до 0,97 (в зависимости от содержания жира), при концентрации соли в воде около 5–7 %. Для снижения солености изделия практи куется добавка мальтозы (2 г/кг фарша).

ФАКУЛЬТАТИВ

Нитрит должен подавлять нежелательный рост коло ний микроорганизмов непосредственно на первой стадии. НПС также влияют и на цвет колбас. Содержание нитри та по нормам не должно превышать 0,5 %. Нитрит подде рживает развитие молочнокислых бактерий и микрокок ков, но при передозировке, наоборот, подавляет их рост. Наряду с поваренной солью традиционно, как класси ческое посолочное вещество, использовался нитрат. Рег ламентированное содержание нитрита натрия в сырокоп ченых колбасах находится в пределах 50–200 мг/кг, а нитрита калия – в пределах 250–300 мг/кг (см. таблицу). Предельное содержание нитратов и нитритов в посолочной смеси и в готовом изделии E 250 Нитрит натрия Регламентируемые параметры

E 249 Нитрит калия (указан на этикетке как NaNO2)

Содержание в сыром фарше, мг/кг

150

300

Остаточное количество в готовом изделии, мг/кг

250

Сегодня нитрат натрия применяется (если применя ется вообще) вместе с нитритом. Однако для многих традиционных продуктов, таких как популярная в Гер мании венгерская салями или распространенная в США лебанонская болонская, применяется только нитрит на трия в количестве, значительно превышающем стандар тные нормы – до 1700–1900 мг/кг. Нитрат калия используется в рецептуре изделий со сроком созревания более 4 недель. При содержании по варенной соли 25–30 г/кг фарша нитрат калия добавля ется в количестве не более 0,3 г/кг фарша. Нитрат будет постепенно разлагаться до нитрита калия за счет дейст вия микроорганизмов, но в первые, важнейшие для раз вития микрофлоры дни созревания нитритный барьер отсутствует. Глюконо-дельта-лактон и смеси простейших сахаров слишком быстро снижают рH, и их нельзя при менять вместе с нитратом калия, потому что микрокок ки при такой кислотности не могут разлагать нитраты до нитритов. Рекомендовано применение нитрата со смесями сахаров и поваренной соли, в которых простые сахара не превышают 40 % всех сахаров. Такие изделия очень стабильны и насыщенны по цвету. 1 Герман Якоб – один из ведущих в Германии специалистов по произ водству мясных биопродуктов и сторонник замены веществ химичес кого происхождения натуральными компонентами с аналогичными технологическими свойствами. Он автор многих книг и практических семинаров по технологии мясных продуктов.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

Иногда технологи спрашивают, возможно ли произ водство сырокопченых колбас без нитритно-посолочных смесей? Да, это возможно. Поваренная соль увеличивает срок хранения колбас за счет снижения активности воды и ограничения воздействия нежелательных микроорга низмов. Но принятая ее концентрация недостаточна для полноценного эффекта консервирования. Так, рост E. coli она снижает лишь на 8 %. Основной ее эффект в том, что за счет растворения и диффузии миофибриллярных про теинов в фарше образуются гелевые структуры. Содержание поваренной соли в немецких биорецеп турах находится в пределах 28–30 г/кг сырого фарша. В некоторых биопродуктах поваренная соль является единственным консервантом, но тогда цвет изделия будет сероватым, и потребителю приходится с этим мириться. По утверждению Германа Якоба1, в биопродуктах, где использована только поваренная соль, основной задачей технолога является быстрейшее снижение значений pH от 5,9 до 5,0–5,3. Аскорбат и изоаскорбат. Аскорбиновая кислота ис пользуется в производстве сырокопченых колбас преиму щественно в форме аскорбата и изоаскорбата натрия, и ее содержание находится в пределах 200–600 мг/кг, но для определенных продуктов может быть и выше. Применение аскорбатов соответствует современным требованиям Good Manufacturing Practice (GMP). Аскорбат ускоряет редукцию нитрита до оксидов азо та и подавляет образование канцерогенных нитрозами нов. Ускорение редукции нитрита происходит за счет увеличения количества радикалов окиси озота. Сахара. Углеводы изначально имеются в составе мяс ного сырья. Например, естественное содержание глюко зы в говядине и свинине составляет 0,08–0,1 %. Но этого мало для образования в фарше достаточного количества молочнокислых бактерий. Поэтому в рецептурах сыро копченых колбас используются моно-, ди- и полисахари ды, а также производные крахмалов, в частности, глюко за, сахароза, лактоза, а также кукурузный сироп, который содержит фруктозу, декстрозу, мальтозу и другие углево ды. Моносахариды разлагаются быстрее, чем дисахариды, а дисахариды быстрее, чем полисахариды. Выглядит эта зависимость длительности разложения так: виноградный сахар (глюкоза) < свекольный сахар (сахароза) < молочный сахар (лактоза) < полисахариды (сухая крахмальная патока). В целом скорость разложения глюкозы вдвое выше, чем лактозы. Лактобактерии не могут разлагать маль

тозную патоку, а использование сахарозы часто приводит к образованию слизи. Поэтому, как правило, используют различные комби нации сахаров, так называемые сахарокомбинации, в основном из глюкозы, сахарозы и полисахаридов. Про цессы в фарше за счет этого происходят ступенчато, и колбасы приобретают хороший аромат и консистенцию. Во время процесса ферментации при созревании зна чения рН находятся в пределах 5,0–5,3. При более низких значениях рН колбаса кислая, при более высоких рH высока вероятность порчи. Вызывая рост молочнокис лых бактерий, сахара опосредованно влияют и на сни жение pH, за счет деятельности микроорганизмов. Поэ тому комбинация сахаров подбирается в зависимости от вида стартовой культуры. Решающее значение при вы боре комбинации имеют особенности исходного сырья. В рецептуре может содержаться до 2 % сахаров (в за висимости от их вида), но на практике обычно достаточ но добавки 0,3–0,8 % сахарозы или глюкозы. Для смяг чения вкуса колбас используют в основном мальтозу. Для традиционных продуктов с долгим созреванием приме нение сахаров вообще не предусмотрено. Пряности. При производстве биопродуктов часто применяются готовые смеси, содержащие пряности, ал коголь, глютамат натрия. Алкоголь выполняет функции пряности и консерванта. В качестве алкоголя в колбас ный фарш можно добавлять ром, корн, бренди, арак, апельсиновый ликер, бренди из малины, вишни, сливы, тминный ликер, анисовые шнапсы, продукты перегонки яблок, виски. В алкоголе в качестве сахаров можно рас творять и мед. Часто обычные пряности имеют высокое бактериаль ное загрязнение, что часто приводит к дефектам изделия. Экстракты пряностей или олеорезин в этом смысле более безопасны. Они находят свое применение в жид ком виде или соединенными с материалом-носителем. Наибоее распространенная пряность в сырокопченых колбасах – молотый или груборазмолотый черный перец, а в итальянских – чеснок. Остальные виды пряностей в рецептурах нередко связаны с определенными видами колбас, например, кайенский перец – с пепперони, пап рика – с испанскими чоризо и т. д. В южноевропейских колбасах пряностей традиционно больше, чем в колбасах Северной Европы. Глютаматы применяются только в рецептурах кол бас эконом-класса, с высоким содержанием в фарше коллагена. Глютаматы (E620–625) служат усилителями вкуса мяса. Граничные значения содержания в рецепту ре: 10 г глютаминовой кислоты или ее соли на 1 кг гото вого продукта. Глютамат категорически не допущен в биопроизводстве, а современная тенденция производс тва конвенциональных продуктов направлена на отказ от его применения. Он подлежит декларированию как усилитель вкуса. Однако использование глютамата в других видах про дуктов, таких как супы, экстракты дрожжей, сыр пар мезан, не подлежит декларированию. Глютамат в этих продуктах находится в количестве 7 % в качестве естест венного компонента. Напомним, что вкус глютамата

ФАКУЛЬТАТИВ

42 многие сенсорики предлагают считать пятым самостоя тельным вкусом, они назвают его «умами». Подкислители. Если скорость созревания важнее, чем качество продукта, то вместо сочетания сахаров и молочнокислых бактерий применяют химические под кислители, в частности, глюконо-дельта-лактон (GDL), E 575. GDL представляет собой оксидированную форму глюкозы и в фарше сразу же превращается в глюконовую кислоту, немедленно снижающую pH системы. В боль шинстве случаев количество GdL в рецептуре составля ет около 0,8 %, иногда он в незначительном количестве используется совместно с молочнокислыми бактериями в качестве стартовых культур. В некоторых странах, на пример в Швейцарии, его применение вообще не нор мировано. Он оказывает негативное влияние на продолжитель ность хранения колбас и ускоряет их прогоркание, но увеличивает скорость их созревания примерно на 30 % и снижает потери массы с 30–50 до 15 %. Колбасы, в ко торых применяется GDL, могут иметь металлический или агрессивный кислый привкус и крошащуюся струк туру, особенно если его количество больше 0,8 %. Фарш, в состав которого входит GDL, необходимо немедленно набивать в оболочку, так как он быстро застывает. GDL, однако, широко применяется в производстве простейших сырокопченых колбас (например, в так на

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

зываемых пицца-салями) и в биопродуктах. Именно в биопродуктах его применение изучено лучше всего. GDL можно использовать только с нитритом натрия, но не с нитратом, и не с солями калия. Применение GDLс нижает необходимое количество нитрита. Если в рецеп туре применено 0,8 % GDL и более, то другие виды саха ров уже не используются. Для производства биопродук тов рекомендуется смешивать GDL с сахарами в такой пропроции: GDL – до 2 г/кг и другие сахара – 3 г/кг, но при этом стартовые культуры применяются особые, эф фективные именно для таких смесей. Иногда вместо GDL в качестве подкислителя приме няют капсулированную лимонную кислоту. Заменители постного мяса. В рецептурах сырокоп ченых колбас можно использовать сухие протеины рас тительного или животного происхождения. Если време ни для их гидратирования достаточно, то количество сухих протеинов в рецептуре может достигать 3 %. Ре комендовано вначале растворить их в воде и в фарш добавлять в виде геля. В настоящее время у производителей колбас велик спрос на растительные белки. Если в прежние годы это в основном были продукты из сои, то сейчас достаточно широки предложения препаратов из белков пшеницы, а в фокусе исследования находятся бобовые, особенно растущие в умеренном европейском климате.

Гидролизат белка − улучшение вкуса и аромата Гузель Лобанова, технолог, компания «Джорджия»

Компания «Джорджия» с 1990 г. представляет на российском рынке широкий ассортимент ингредиентов для производства мясной, молочной, хлебобулочной, рыбной, масложировой, снековой продукции, мороженого, сухих смесей, продуктов функционального назначения, продуктов быстрого приготовления. Технология получения Компания «Джорджия» предла гает новую серию вкусовых ингре диентов − гидролизаты раститель ного белка «Мит Лайн». Гидроли заты производятся на заводе Basic Food Flavors, Inc., США. Гидролизаты растительного белка – HVP – продукты расщепле ния белков растительного и живот ного происхождения, разрушенных кислотным или щелочным способом (гидролизом) до основных состав ляющих компонентов – аминокис лот. Состоят из коротких аминокис лотных цепей, пептидов и других продуктов гидролиза. Таким обра зом, гидролизат − это набор амино кислот, характерных для конкретно го вида белка (например, кукурузно го, соевого, яичного и т. д.). Гидролизат растительного белка «Мит Лайн» − продукт гидроли за белков растительного происхож дения. Растительное сырье (пшени ца, кукуруза, соя) подвергается кислотному гидролизу с помощью соляной кислоты при температуре около 100 °С под воздействи ем повы

шенного давления. Затем получен ная масса фильтруется и нейтрали зуется раствором щелочи. Такой жидкий гидролизат хранится в тече ние месяца. За это время происходит полное расщепление белка до ами нокислот. Полученный фильтрат прессуется (упаривается) до пасто образного состояния, чтобы массо вая доля сухих веществ составляла 80 %, перемешивается и сушится в вакуумных сушилках. Затем высу шенная масса размалывается, пере мешивается, просеивается через сито с определенным размером ячейки для формирования гранул. Меняя основные параметры про цесса (температуру, продолжитель ность воздействия кислот, давление), получают ингредиенты с различными вкусовыми характеристиками: вкус и аромат говядины, свинины, курицы пряной, говядины жареной, свинины жареной, курицы жареной, копченос тей, лука жареного.

Область применения Гидролизаты растительного бел ка «Мит Лайн» изготовлены из сырья, которое не является генети чески модифицированным. Готовый гидролизат пред ставляет собой мелкодис персный порошок от жел того до коричневого цвета с ароматом и вк усом говя дины, свини ны, курицы и других видов мясного сырья.

Ингредиенты «Мит Лайн» ис пользуются при производстве кет чупов, пищевых концентратов (су пы, соусы, концентраты), продуктов быстрого приготовления и в других направлениях индустрии произ водства продуктов питания, но осо бенно успешно и широко ингреди енты применяются в мясной про мышленности. Применение ингредиентов «Мит Лайн» при производстве колбасных изделий, мясных паштетов, рубле ных полуфабрикатов из мяса говя дины, свинины, птицы позволяет улучшить и усилить вкусовые харак теристики готового продукта, под черкнуть его натуральный мясной вкус и аромат, которые сохраняются на протяжении всего срока хране ния. Гидролизат «Мит Лайн» стаби лен как при высоких температурах варки, стерилизации продукта, так и при низких температурах замора живания. Использов ание гидр олиз ата удобно с технологической точки зрения, потому что он хорошо сме шивается с сухими компонентами рецепт уры. Дозировка ингредиентов «Мит Лайн» составляет 0,1–3 % от обще го объема готового продукта в за висимости от вида продукта, качес тва исходного сырья, количествен ного соотношения сырья в рецепту ре продукта, вкуса и потребностей покупателей. www.firmageorgia.ru № 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ингредиенты

Разгадка тайны пятого вкуса

Ана Сан Габриель1, Масанори Комура2, Хисаюки Унеяма3, Эйитиро Кимура4, Тохру Коуда3, Эсуфуми Фурахата5 и Такеши Кимура6 Есть хорошо – жить хорошо.

История открытия пятого главного вкуса

История компании «Аджиномото Ко., Инк.» – си ноним истории открытия умами, пятого главного вкуса. С точки зрения физиологии хорошо известно, что существуют четыре основных вкуса – сладкий, соленый, кислый и горький, которые распознаются вкусовыми рецепторами языка, причем за распознавание каждого из основных вкусов ответственны рецепторы, располо женные на определенных областях языка (рис. 1). В 1908 г. Кикунаэ Икеда, профессор химии Токийско го имперского университета, идентифицировал глутамат как ключевое вещество в традиционном японском бульоне (даси), приготовленном с сушеными бурыми водорослями (комбу). Икеда был убежден, что вкус глу тамата является отдельным главным вкусом наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. В то время не существовало слова для описания этого уникального вкуса, который был больше чем просто ап петитным. Поэтому профессор Икеда выбрал комбина цию японского слова «ума» (приятный) и «ми» (вкус), чтобы создать новое слово «умами». Он дал определение умами как доставляющее удовольствие, мясоподобное свойство аромата, которое обогащает другие ароматы пищи (табл. 1). Позже Икеда запатентовал метод производства глу тамата натрия (MSG) как пищевой приправы. Ученый наладил контакты с Сабуросуке Судзуки, кото рому принадлежала фирма, производившая йод из морс ких водорослей. В 1909 г. Судзуки создал Ajinomoto – компанию по продаже MSG, первой в мире приправы умами. Продажи глутамата натрия в 1910 г. начались на Тай ване и в Корее. В 1917 г. открылся офис компании в Шан хае. После Второй мировой войны военный департамент

Отдел связей с общественностью, Ajinomoto Co., Inc., 15–1 Kyobashi, 1-chome, Chuo-ku, 104–8315, Tokyo, Japan. 2 Отдел обеспечения качества и внешних научных дел, Ajinomoto Co., Inc., 15–1 Kyobashi, 1-chome, Chuo-ku, 104–8315, Tokyo, Japan. 3 Институт инноваций, Ajinomoto Co., Inc., 1–1 Suzuki-cho, Kavasaki-shi, 210–8681, Japan. 4 Ajinomoto Co., North America, Inc., 400 Kelby Street, Fort Lee, New Jersey, 07024, USA. 5 Институт науки о питании и технологиях, Ajinomoto Co., Inc., 1-1 Suzuki-cho, Kavasaki-shi, 210–8681, Japan. 6 Отдел планирования R&D, Ajinomoto Co., Inc., 15–1 Kyobashi, 1-chome, Chuo-ku, 104–8315, Tokyo, Japan. 1

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

• о компании •

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

Компания «Аджиномото Ко.», созданная свыше ста лет назад как деловое предприятие, основанное на сотрудничестве между академическими учреждениями и промышленностью в создании новых приправ, и сегодня остается поставщиком самых высококачественных ингредиентов для пищевой промышленности. Она является также мировым лидером в производстве аминокислот фармацевтического класса и в 2011 г. была представлена патентным бюро США как «инноватор номер один» в североамериканском секторе напитков и табака. Компания «Аджиномото Ко.» продвинула вперед изучение физиологии вкуса, а также безопасность и эффективность аминокислот – за счет внутренних исследований, и финансирования академических исследований. Компания стремится улучшить жизнь в глобальных масштабах благодаря прорыву в науке о питании и здоровье человека и животных. Компания полагает, что решения будущих проблем должны основываться на науке и технологии.

США заинтересовался использованием MSG, в резуль тате чего Институтом питания (г. Квартермастер, Чика го) в 1948 и 1958 гг. были созваны симпозиумы по MSG. Глутамат производился в промышленных масштабах сначала с помощью кислотного гидролиза пшеничной клейковины, а позднее – с использованием белков сои. В 1956 г. конкуренты разработали метод производства глутамата ферментацией штамма Corynebacterium. Корень языка Горький

Кислый

Соленый

Сладкий

Кончик языка

Рис. 1. Вкусовые рецепторы, ответственные за распознавание основных вкусов, располагаются на определенных участках языка

Таблица 1. Основные вкусы и субстанции-носители Вкус

Субстанции-представители

Сладкий

Сахароза, глюкоза, натриевая соль сахарина

Соленый

Хлорид натрия (поваренная соль)

Кислый

Уксусная, лимонная кислоты

Горький

Хинин, кофеин

Умами

Препарат MSG (глутамат натрия); нуклеотиды (инозинат, гуанилат)

Это стимулировало исследования в области новых производственных технологий, которые в 1970-х гг. при вели к производству MSG разными компаниями всего мира с использованием ферментации, химического син теза и экстракции из растительных материалов. С тех пор благодаря экономической эффективности и реше нию проблем при поддержке широкой общественности ферментативная технология стала доминирующей в производстве глутамата и большинства других амино кислот. Таким образом, компания «Аджиномото Ко.» приняла для себя ферментацию в качестве главного ме тода производства.

Оценка безопасности MSG С 1909 г. глутамат натрия стал безопасно использо ваться в качестве компонента пищи во многих странах. В 1950-х гг. был создан Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в целях оцен ки безопасности пищевых добавок на международном уровне. Несколько стран также создали свои независи мые регулирующие органы для контроля использования пищевых добавок. В США были внесены поправки в федеральный закон «О продуктах питания, лекарствах и косметических средствах», позволяющие оценивать вещества, добавля емые в пищу. MSG стал классифицироваться как «вещест во, признанное безвредным» (GRAS), поскольку он имел длительную историю безопасного использования, а ус воение глутамата из добавляемого глутамата натрия бы ло намного ниже, чем общее усвоение глутамата из пищи. В конце 1960-х гг. появились две публикации, ставив шие под сомнение безопасность MSG. Одна из них была посвящена проведенному на новорожденных мышах исследованию, которое выявило повреждения мозга после инъекции больших количеств MSG. Другая пуб ликация – письмо редактору престижного медицинско го журнала, в котором автор предположил, что MSG мог стать причиной неблагоприятных симптомов, которые он почувствовал после приема китайской пищи (так на зываемый «синдром китайского ресторана» – CRS). После этого, в 1970 г., экспертный комитет JECFA провел оценку безопасности MSG. Комитет пришел к выводу, что глутамат в качестве добавки в пищу не вызывает ни каких повреждений мозга. Компания «Аджиномото Ко.» посчитала себя ответст венной за оценку безопасности MSG и поэтому начала собственные серьезные исследования MSG, к которым подключились известные научные институты всего мира.

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

46 Экспертный совет JECFA в 1987 г. провел переоценку MSG и дал для него заключение: «Допустимая доза су точного приема (ADT) не установлена», – что относит его к самой безопасной категории пищевых добавок. Многие серьезные эксперименты, проведенные на дан ный момент, продемонстрировали, что прием MSG с пищей не связан с какими-либо неблагоприятными реакциями или «синдромом китайского ресторана». Действительно, MSG – один из наиболее исследованных компонентов пищи, он прошел скрупулезную провер ку на безопасность в научных органах по оценке риска из организаций и правительств всего мира, включая ФАО/ВОЗ, Европейскую комиссию, США, Австралию и Новую Зеландию.

История исследований и диверсификация разработок Хотя исходный бизнес по производству приправ гло бально расширяется и остается ключевой заботой «Ад жиномото Ко.», изменения в технологии и конкуренция привели к диверсификации усилий компании в много численных технологических областях. Использование в раннем производстве глутамата сои в качестве старто вого материала привело к созданию бизнеса по выра ботке съедобных масел и в конечном счете к диверси фикации в области производства переработанных и замороженных пищевых продуктов. Более того, после создания первого производящего глутамат штамма Corynebacterium были созданы другие бактериальные штаммы, производящие аминокислоты. В результате «Аджиномото Ко.» стала главным поставщиком амино кислот фармацевтического класса, а также кормовых аминокислот (рис. 2). Сейчас применение метаболической инженерии ре шительно преследует другие цели. Разработка системы Corynebacterium для производства протеинов позволя ет компании далеко продвинуться в бизнесе по произ Таблица 2. Возможные физиологические влияния вкусового восприятия Вид информации

Вкусовая информация

Специфические реакции организма

Физиологические проявления реакций

Вкусовое ощущение

Аппетит (вкусовая привлекательность пищи); узнавание вкуса умами Помощь в проглатывании пищи; слюна (глотательные рефлексы)

Пищеварительные реакции цефалиПодготовка к пищеварению; ческой фазы желудочный сок (сок поджелудочной железы); желудочно-кишечные гормоны; желудочно-кишечная подвижность Постпищевые эффекты

Висцеральная информация

Аппетит (вкусовая привлекательность пищи); сигнализация сытости

Запуск пищеварения; кишечные пищеварительные ферменты; Пищеварительные желудочно-кишечные гормоны; реакции желудочно-кишечная подвижность желудочнокишечной фазы Защита слизистой оболочки; слизь (бикарбонаты)

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

COOH H

NH2 Глютаминовая кислота: R= –CH2-CH2-COOH Аспарагиновая кислота: R = –CH2-COOH

Рис. 2. Химическое строение отдельных аминокислот

водству протеинов (Соrynех) для фармацевтической отрасли. Кроме того, «Аджиномото Ко.» вложила средства в другие области науки о жизни и в результате в 1981 г. организовала свой собственный фармацевтический биз нес, который специализируется на производстве продук тов для энтерального и парентерального питания. Исследования в этой области привели к созданию биомаркерной компании Aminolndex, производящей многокомпонентные аминокислотные индикаторы, ко торые могут выявлять специфические заболевания и физиологические состояния. В результате прекращения химического процесса при производстве глутамата были созданы инновационные продукты, такие как изолирующие пленки для формиро вания слоев в микропроцессорах, причем пленка ABF (The Ajinomoto Build-up Film) стала де-факто стандартом в изготовлении микропроцессоров. Недавняя разработ ка новейшей технологии изготовления высококачествен ных пептидов обусловила создание бизнеса по синтезу пептидов – AJIPHASE.

Развитие исследований вкуса умами Неудивительно, что созданная благодаря открытию умами компания «Аджиномото Ко.» продолжает ис следования этого вкуса. Японские ученые сыграли важную роль в том, что умами стал пятым основным вкусом. Многие специалисты полагают, что основные вкусы отражают биологические нужды организма. Это значит, что сладкий вкус сигнализирует об энергии (глюкоза и гликогенные аминокислоты), соленый – это сигнал о минералах (натрий и калий), кислый – сигнал об органических кислотах, горький – сигнал о ядах и фармакологически активных компонентах (раститель ных алкалоидах), а вкус умами – сигнал о присутствии протеинов (аминокислот). Недавно были открыты раз нообразные рецепторы вкуса. Эти рецепторы распоз нают компоненты главных макронутриентов, таких как углеводы и аминокислоты, и они обнаружены не толь ко в ротовой полости, но и в других частях пищевари тельного тракта. Исследователи из «Аджиномото Ко.» и других ор ганизаций выявили рецепторы вкуса в слизистой обо лочке пищеварительного (желудочно-кишечного)

тракта, которые служат посредниками в химическом восприятии питательных веществ. Эти данные застав ляют предположить, что химическое восприятие ре цепторами вкуса может помочь в регулировании пи щеварения, использовании питательных веществ и их извлечении через модуляцию оси «кишечник – мозг» (табл. 2). Исследователи «Аджиномото Ко.» полагают, что даль нейшие успехи в понимании физиологии вкусовых ре цепторов смогут обеспечить достижение терапевтичес ких целей и пользы в лечении таких патологий как пере едание и анорексия. Такие знания могли бы помочь в предотвращении заболеваний, связанных с жизненным циклом, включая ожирение и гипертонию.

Открытие механизмов сигнализации глутамата в желудочно-кишечном тракте Свободный глутамат, главный компонент вкуса ума- ми, – то хорошо известный возбуждающий нейромеди атор в мозге. Поэтому нейробиологические исследования в области рецепторов глутамата доминировали до от крытия рецепторов вкуса умами в начале ХХ в. После того как ученые идентифицировали широкое перифе рийное распространение этих рецепторов, особенно в пищеварительной системе, исследования рецепторов глутамата распространились и на периферийное хими ческое восприятие. Химическое восприятие глутамата в желудочно-кишечном тракте обеспечивает посылку пи щевой информации от желудка и кишечника по абдоми нальному блуждающему нерву (афферентному) и возврат физиологических реакций от мозга к внутренним орга нам (по эфферентному нерву). Электрофизиолог Акира Ниидзима из университета г. Ниигата (Япония) проде монстрировал, что блуждающий нерв реагирует на лю минальное введение свободного глутамата. В сотрудни честве с учеными из «Аджиномото Ко.» он нашел, что афферентные нервы брюшной полости и нервные волок на кишечника распознают каждую из 20 аминокислот в отдельности, в то время как желудочные афферентные нервы реагируют только на свободный глутамат. Недавние исследования с использованием функцио нального изображения с помощью ядерного магнитно го резонанса (ЯМР, FMRI) уточнили вещество, сигнали зирующее в кишечнике о глутамате. Они позволили предположить, что внутрижелудочный глутамат может активировать входные и выходные пути блуждающего нерва. Другие активированные области включают в себя кору центральной доли, которая объединяет вку совую и висцеральную информацию, и гипоталамус – центр гомеостатического регулирования. Почти все ядерное возбуждение исчезает после абдоминальной ваготомии, что заставляет предполагать, что передача в мозг сигнала о восприятии глутамата происходит по блуждающему нерву. Эта прямая афферентная связь желудочных нервов и центральной нервной системы является уникальной по сравнению со связями от дру гих питательных веществ, таких, как глюкоза или жиры, в случае которых информация передается с помощью

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

48 сигналах о глутамате может вызывать ощущение сытос ти или пресыщения, характерное для протеиновой пищи. Эти функции придают биологическую удовлетворен ность химическому ощущению свободного глутамата и могут объяснить причину того, почему мы отдали пред почтение вкусу умами, поскольку глутамат – это самая распространенная аминокислота в природе.

Выгоды от приправы умами в регулировании пищевого поведения

механизмов, независимых от блуждающего нерва (т. е. от гуморальных факторов).

Вкус умами и его связь с протеиновым аппетитом Исследователи всего мира, сотрудничающие с «Ад жиномото Ко.», помогли пролить свет на связь между вкусом умами и сигналами о глутамате для мозга. Около 30 лет назад Кунио Тории из «Аджиномото Ко.» показал, что крысы, питающиеся богатой протеином пищей, пред почитают раствор со свободным глутаматом. После это го физиологи из Павловского института физиологии продемонстрировали, что глутамат в полости желудка усиливает секрецию кислоты и пепсина, вызванную про теинами, и что это зависит от активации блуждающего нерва. Данные были интерпретированы как предполо жение о том, что пищеварительная система переварива ет и поглощает протеины более эффективно в сопровож дении свободного глутамата. Более того, в дополнение к стимуляции переваривания протеина физиологи из Ка лифорнийского университета Лос-Анджелеса (UCLA) обнаружили, что глутамат в кишечнике усиливает меха низмы защиты слизистой от неблагоприятных воздейст вий желудочного сока путем усиления секреции муцина и бикарбоната. На основе этого сделано заключение, что сигнализация о глутамате играет важную роль в усилении переварива ния протеинов в желудке. Висцеральная информация в

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

Поскольку стимулирование блуждающего нерва глу таматом может активировать области мозга, связанные с энергетическим гомеостазом, то нейронные и гормо нальные пути, которые активируются вкусом умами, также могут воздействовать на аппетит. Потенциальные механизмы сигнализации, включенные в каскад глута матной сытости, основаны на влиянии глутаматных сти мулов на ощущения пресыщения (которое вызывает прекращение принятия пищи) и сытости (которая вызы вает торможение желания есть). Глутамат действует через физиологические сигналы, которые модулируют подав ление аппетита после еды. Физиологические реакции, которые вызываются вку сом пищи, не только очень важны для вкусовой привле кательности пищи, но и, как полагают, являются причи ной «эпидемии» ожирения. По сравнению с рядом пуб ликаций о роли вкуса сладкого в регулировании аппети та опубликовано мало исследований физиологии чело века, посвященных связи между восприятием вкуса умами и массой тела человека. В слепом перекрестном исследовании влияния умами и вкуса сладкого на сытость и принятие пищи у женщин установлено, что вкус умами оказывает более сильное воздействие на модулирование выбора пищи, чем слад кий или пресный вкус. Пациенты, предварительно при нявшие раствор со вкусом умами, в последующем пита нии проявили способность уменьшить предпочтения, отдаваемые очень жирной пище. Возможный вывод из этого результата – то, что вкус умами помогает сохранять нормальный аппетит.

Регулирование аппетита и сытость Материнское молоко богато свободными аминокис лотами, среди которых глутамат – самый обильный. Его больше, чем у других млекопитающих, за исключением близкородственных человеку приматов. В результате недавних исследований обнаружили, что свободный глу тамат играет важную роль в насыщении у детей. Следо вательно, вполне вероятно, что свободный глутамат в грудном молоке важен для регулирования усвоения пи щи ребенком и прироста массы его тела. У женщин в возрасте 20–40 лет с нормальной массой тела прием куриного бульона с MSG значительно снизил последующее чувство голода и желание легко переку сить по сравнению с контрольной группой, принимаю щей пищу без MSG. Это позволяет предположить, что MSG может стимулировать сытость и у взрослых, и у детей.

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

49 Диетическое снижение потребления натрия Диетические рекомендации заставляют людей сни жать потребление натрия, поскольку его высокое содер жание – фактор риска в отношении развития гипертонии. Компания «Аджиномото Ко.» длительное время прояв ляла интерес к свойствам вкуса умами, благодаря кото рым можно снижать содержание соли в пище. MSG и диглутамат кальция способны усилить вкусовую привле кательность супов с низким содержанием натрия. Дейст вительно, ими можно частично заменить хлорид натрия, не опасаясь потери приятности куриного бульона с низ ким содержанием натрия. Институт Медицинского ко митета по стратегиям снижения потребления натрия в США отметил применение MSG как потенциальную стратегию снижения общего уровня натрия в принима емой пище.

Открытие ароматических веществ и инновации Мы готовим пищу с использованием многих видов приправ, которые включают в себя большое количество ароматических ингредиентов. Открытие новых арома тических веществ внесло значительный вклад в качество

нашей жизни, поскольку эти вещества позволяют нам готовить блюда разного стиля из одних и тех же состав ляющих. Достигнутый в последнее десятилетие значительный прогресс в понимании основных механизмов вкусового восприятия привел к открытию новых ароматических веществ. На «Аджиномото Ко.» сейчас идет процесс создания систем отбора для открытия новых веществ, модифицирующих вкус, на основе рецептора воспри ятия кальция (CaSR) параллельно с исследованиями сенсорной оценки. Рецептор CaSR, как считается, вклю чен в модификацию вкуса, так как он расположен во вкусовых тканях и связывает глутатион и родственные пептиды. Глутатион и другие пептиды, найденные в пи ще, как сообщается, усиливают сладкий, соленый вкус и вкус умами. Эти вещества частично способствуют ощущению во рту свойств пищи – густоты, целостнос ти и полноты заполнения рта, что обеспечивается так же веществами со вкусом умами. Такие модифицирую щие характеристики описываются японским термином «кокуми». Ученые «Аджиномото Ко.» выявили несколько анта гонистов CaSR – все они обладают свойствами кокуми. Несколько соединений имеют более высокую активность,

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

чем глутатион, и сейчас включены в список FEMA ве ществ GRAS. Одно из них – γ-Glu-Val-Gly (γGVG). Этот пептид, обычно присутствующий в пищевых продуктах, сам не имеет вкуса, но обеспечивает предпочтительный аромат кокуми при уровнях содержания нескольких час тей на миллион (ppm).

Потенциальный термогенез «горячей» пищи Помимо пяти основных вкусов существуют тройнич ные соматосенсорные раздражители, также важные в общем восприятии пищевых продуктов. Многие полу чаемые из растений раздражающие средства, такие как капсаицин, активный компонент перца чили, придают пищевым продуктам и напиткам остроту. Острота или пряность капсаицина определяется активацией пере ходного рецептора – рецептора ванилоидов (TRPV), который найден в тройничных нейронах ротовой по лости. Интересно, что чувство жгучести, вызываемое вещест вами в специях, как кажется, воздействует не только на наши предпочтения в пище, но и на термогенез. Факти

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

чески, капсаицин, как сообщается, повышает термогенез главным образом за счет активации центральной нерв ной системы. В клинических испытаниях потребление капсаицина с пищей немедленно увеличивало расход энергии, вызываемый пищей. Хотя эти испытания, как кажется, показывают наличие потенциала в регулировании энергетического баланса, длительное использование кап саицина может быть ограничено из-за его сильных раздра жающих свойств. Исследователи «Аджиномото Ко.» и сотрудничающие с ними ученые нашли возможное ре шение в применении аналога-капсиноида из СН-9 – «сладкого», менее жгучего перца чили. Этот капсиноид также обеспечивает активацию рецепторов TRPVI – ва гусных афферентных нейронов пищеварительной сис темы, что в свою очередь ведет к активации симпатичес ких эфферентных волокон, которые повышают выработ ку разобщающих белков, что, как полагают, является механизмом, с помощью которого оральный прием 6 мг капсиноидов приводил к уменьшению абдоминальных жиров. Более важно то, что это увеличение послеобеден ного термогенеза и усиление окисления жиров наблюда лись у тучных пациентов, потребляющих низкокалорий ную и богатую протеином пищу, дополненную капсино идами.

Прогнозы на будущее Если глобальное население будет продолжать расти с такой же скоростью, можно предсказать, что пище вых ресурсов перестанет хватать. В то же время воз никают общемировые проблемы – недостаточное, чрезмерное и (или) несбалансированное питание, ко торое ведет к недоеданию, ожирению и заболеваниям, связанным со стилем жизни. Использование последних открытий, касающихся свойств аминокислот и нук леотидов, может внести положительный вклад в улуч шение здоровья людей и устойчивый рост пищевых ресурсов, обеспечивая более здоровую пищу и ингре диенты с более высокой вкусовой привлекательностью, что позволяет использовать главные пищевые продук ты, которые легче вырастить и которые будут более доступны по цене.

Наука – производству

Кожа цыплят-бройлеров и ламинария

в производстве рубленых полуфабрикатов К. Г. Толмосов, Р. С. Омаров, Е. Э. Епимахова, к. с.-х. н., О. В. Сычева, д. с.-х. н., Ставропольский государственный аграрный университет

дним из наиболее перспективных видов вторичного сырья является куриная кожа. Особенности ее морфологического и хими ческого состава обеспечивают ее хорошую технологичность и возможность использования при производстве различных мясопродуктов. Однако сам по себе данный продукт малоценен в пищевом отноше нии и используется в основном на корм животным, что обуславливает его низкую цену и, как следствие, сни жение эффективности производства продукции птице водства. В связи с этим определенный интерес представляет использование легко отделяемой кожи с шеи цыплятбройлеров в сочетании с мясом птицы при производстве продуктов питания. Известно, что основную массу мякот ных тканей от тушки цыплят-бройлеров получают из го лени, бедра (красное мясо) и грудных мышц (белое мясо). Результаты исследования химического состава мяса и кожи цыплят-бройлеров кросса Росс 308 представлены в таблице 1. Из представленных данных видно, что грудные мыш цы характеризуются низким содержанием жира и высо ким − белка. Низкое содержание жира обуславливает его невысокие органолептические характеристики после кулинарной обработки, а именно –сухость, что снижает потребительскую ценность данного сырья. Определенный интерес представляет исследование возможности совместного использования филе грудки и кожи, полученных от цыплят-бройлеров кросса Росс-308. Изучение содержания основных пищевых ком понентов показало хорошую взаимодополняемость со става данных сырьевых компонентов, особенно с пози ции корректировки соотношения жир – белок в продук те. Кроме того, использование свиного шпика, традици онно используемого при приготовлении фаршей из ку риного филе, неприемлемо для многих национальностей Северного Кавказа. В качестве модельного пищевого продукта для изуче ния влияния совместного использования куриного филе и кожи были выбраны рубленые полуфабрикаты. Тонко измельченная куриная кожа вносилась взамен части филе. Дозировка замены филе на кожу устанавливалась исходя из рекомендаций оптимального соотношения в готовом продукте жир–белок – 1 : 1, что обеспечивает формирование высоких органолептических показателей и хорошую усвояемость продукта. На основании расчета массовая доля кожи цыпленка в модельной фаршевой системе составила 40 %. В качес тве промежуточного с контролем образца был изготов

Таблица 1. Химический состав (%) мяса и кожи цыплят-бройлеров Красное мясо*

Белое мясо**

Белок

Показатель

18,31

23,02

Кожа*** 9,28

Жир

8,15

2,06

39,89

Влага

71,08

73,78

55,74

Примечания. *Голень+бедро; **Грудные мышцы; ***Кожа с шеи.

лен образец с массовой долей кожи 20 %. Термообработ ка полуфабрикатов проводилась сухим жаром при тем пературе 200 °С. Показатели химического состава сырых фаршей и термообработанных продуктов − биточков представлены в таблице 2. Из представленных данных видно, что с увеличением процента введения в фарш кожи цыпленка возрастают потери при термообработке. При этом продукт теряет как влагу, так и жир, при этом теряется желаемая (1 : 1) сбалансированность жира и белка. Кроме того, введение в смесь кожи цыпленка в количестве 40 % делает фарш

№ 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Наука – производству

52 Таблица 2. Химический состав сырых и термообработанных образом, низкомолекулярным олигосахаридом – манни образцов рубленых полуфабрикатов том – и его производными, а также полисахаридом – аль Показатель Контроль 20 % кожи 40 % кожи гиновой кислотой – и ее солями – альгинатами. Альгина Сырой продукт ты положительно влияют на работу пищеварительной 22,95 20,26 17,4 Белок, % системы, стимулируя перистальтику кишечника. Кроме Жир, % 1,98 13,17 17,2 того, они являются хорошими сорбентами, связывая и Влага, % 73,27 64,77 63,6 выводя из организма тяжелые металлы, радионуклиды и Поваренная соль, % 1,8 1,8 1,8 аллергенные иммуноглобулины, а также нормализуют об Соотношение жир–белок 0,09 0,65 0,99 мен веществ. Содержание йода в сухом порошке ламинарии Готовый продукт составляет от 0,2 до 1 %, при этом до 90 % йода в ней нахо Белок, % 29,88 26,89 28,20 дится в виде органических соединений с белками и ами Жир, % 2,35 9,06 12,87 нокислотами (йодтироксин, дийодтирозин и др.). Влага, % 62,69 61,72 56,73 С позиции рационального использования функцио Поваренная соль, % 2,54 2,33 2,20 нального потенциала ламинарии исследовано ее введение Потери при термообработке,% 23,53 28,57 41,77 в составе белково-жировой эмульсии (БЖЭ) с целью Соотношение жир–белок 0,08 0,34 0,46 равномерного распределения в продукте. Кроме того, чрезмерно мягким, из-за чего затрудняется формовка содержащиеся в водорослях полисахариды позволят продукта, а также устойчивость его формы. улучшить стабильность БЖЭ и снизить потери продукта Таким образом, необходимо найти такое технологи при термообработке. При подготовке ламинарии к ис ческое решение, которое способно снизить высокие по пользованию проводилась ее предварительная гидрата тери при термообработке и придать при этом желаемые ция в соотношении 1 : 6. На основании предварительных реологические характеристики. исследований установлено, что максимально допустимая В настоящее время одним из наиболее эффективных концентрация гидратированного порошка ламинарии в способов решения подобных задач является применение продукте составляет не более 20 %. клетчаток, обладающих хорошей водо-и жироудержива Известно, что для лучшего экстрагирования компо ющей способностью. нентов ламинарии необходима температура свыше 50 °С. Таким образом, приготовление эмульсии Ламко Таблица 3. Химический состав и функционально(кожа цыпленка + гидратированная ламинария) проводили технологические характеристики термообработанных горячим способом, при температуре 60 °С для обеспечения образцов рубленых полуфабрикатов максимального раскрытия потенциала технологических Показатель Контроль Опыт свойств ламинарии. На основании оптимизации состава Белок, % 26,82 17,12 БЖЭ в программе Excel 2010 был уточнен ее компонентный Жир, % 2,40 17,39 состав, который включал в себя 70 % кожи цыпленка-брой Влага, % 70,78 65,49 лера и 30 % гидратированного порошка ламинарии. Поваренная соль, % 2,10 2,09 Для достижения баланса жир–белок в фарше по про Соотношение жир–белок 0,09 1,02 веденным расчетам определена доза внесения данной Потери при термообработке, % 16,46 16,07 эмульсии взамен 50 % филе. Отмечено, что фарш опытно В соответствии с поставленной целью исследовано ис го образца был мягким, эластичным, хорошо формовался пользование в составе фаршевой смеси порошка сухой и сохранял заданную форму при термической обработке. ламинарии. Изучение набухаемости порошка сухой лами Контрольный образец вырабатывался только на основе нарии показало, что данный показатель составляет поряд рубленого филе грудки цыпленка. Характеристика выра ка 1600 %, то есть ламинария способна связывать до 16 ботанных образцов продукции приведена в таблице 3. частей воды. Кроме того, ламинария является источником Из представленных данных видно, что замена в соста растворимых и нерастворимых пищевых волокон, органи ве рубленого полуфабриката куриного филе на БЖЭ не ческих форм йода и ряда витаминов. Из основных пищевых вызвала повышения потерь при термообработке по срав компонентов в сухой ламинарии больше всего содержится нению с контролем, позволив при этом получить жела углеводов – от 15 до 40 %, которые представлены, главным емое соотношение жир–белок. При этом содержание гидратированной ламинарии в продукте составило око Таблица 4. Сравнение сенсорных показателей контрольного ло 15 %, что позволило избежать нежелательных измене и опытного образцов рубленых полуфабрикатов ний органолептических характеристик (табл. 4). Показатель Контроль Опыт Таким образом, на основе принципа взаимодополня Внешний вид Округло-приплюснутая Округло-приплюснутая емости сырья птицеперерабатывающей отрасли разра Фарш равномерно перемешан, Цвет и вид Светлая плотная ботана рецептура и технология эмульсиии (кожа цып монолитный, светлый с зеленоватым на разрезе фаршевая масса оттенком ленка + гидратированная ламинария), определена доза Приятные, свойственные Приятные, с легкими привкусом внесения данной эмульсии (взамен 50 % филе цыпленкаВкус и запах данному виду продукта и запахом ламинарии бройлера) в рубленый полуфабрикат. В результате рабо Консистенция Жесткая, крошливая Нежная, упругая ты получен продукт, сбалансированный по основным Сочность Продукт очень сухой Продукт сочный макронутриентам, обладающий высокими потребитель Потери при термо16,46 16,07 обработке, % скими свойствами. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

технологии холода

Особенности комплектации

холодильных установок для мясоперерабатывающих предприятий В. Б. Сапожников, д. т. н., Институт инженерной экологии и химического машиностроения МГУМУ (Продолжение. Начало в № 9, 2013 г.)

первой части статьи было начато рассмотрение теоре тических основ идеального холодильного цикла и опи саны физические процессы, протека ющие на каждом из этапов цикла (рис. 1, а, б). Рисунок 1, б представляет собой графическое изображение парамет ров состояния холодильного агента в зависимости от давления и темпе ратуры, полученное с помощью урав нения состояния для данного конк ретного хладагента. Точки на кривой АВ рис. 1 б соот ветствуют хладагенту в состоянии насыщенного пара (температура хладагента в точности равна темпе ратуре начала кипения при данном давлении, доля пара в единице объ ема равна 100 %, перегрев пара хла дагента равен нулю). Справа от кри вой АВ хладагент находится в состо янии перегретого пара (ПП), то есть его температура выше температуры кипения при данном давлении. Точка В определяет критические значения температуры и давления для данного хладагента, то есть такие зна чения температуры, при которых дан ное вещество не может быть переве дено в жидкое состояние ни при каком сколь угодно высоком давлении. Точки на кривой ВС соответствуют хладагенту в состоянии насыщенной жидкости (температура хладагента в точности равна температуре конца конденсации при данном давлении, доля пара в единице объема равна 0 %, переохлаждение жидкого хладагента равно нулю). Слева от кривой ВС хла дагент находится в состоянии пере охлажденной жидкости (ПЖ), то есть его температура ниже температуры кипения при данном давлении.

Внутри области, ограничиваемой кривой АВС, хладагент находится в состоянии парожидкостной смеси (П+Ж) с переменной долей пара в единице объема (от 100 % на кривой АВ до 0 % на кривой ВС). Процесс, происходящий на отрез ке 2–3 (рис. 1, б), называют процессом снятия перегрева. Этот процесс фи зически происходит внутри конден сатора. В точке 3 начинается собст венно процесс конденсации, который на рис. 1, б изображен отрезком 3–4. На участке 3–4 и температура хлада гента Tk, и его давление Pk остаются неизменными. Процесс конденсации характери зуется тем, что по мере продвижения от точки 3 к точке 4 содержание пара в двухфазной парожидкостной смеси в единице объема внутри конденса тора падает от 100 до 0 %. Далее, на участке 4–5, который физически также находится внутри конденсатора, происходит процесс переохлаждения жидкого хладаген та. В результате этого процесса тем пература хладагента падает от Tk до TL на выходе из конденсатора в точке 5. Давление хладагента, если не учи тывать потери давления в конденса торе, можно считать постоянным и по-прежнему равным давлению кон денсации Pk. Разность между температурой кон денсации Tk и температурой жидкости на выходе из конденсатора TL называ ют переохлаждением жидкого хлада гента на выходе из конденсатора: ∆Tпереохл= Tk – TL. При нормальной работе холодиль ной установки в целом и конденсато ра в частности переохлаждение долж но находиться в диапазоне 3–6 К. Высокое (более 8 К) переохлажде ние свидетельствует либо об избы точном количестве хладагента в хо

лодильной установке, либо о наличии внутри холодильного контура некон денсируемых газов (воздух, азот и др.), либо о том, что производитель ность конденсатора существенно выше требуемой (в этом случае иног да говорят, что конденсатор непра вильно подобран, т. е. переразмерен). Низкое переохлаждение (менее 3 К) является признаком или того, что в холодильном контуре недостаточно хладагента, или снижения эффектив ности отвода теплоты конденсации в охлаждающую конденсатор среду. В последнем случае температура кон денсации Tk будет существенно выше расчетного значения. Далее хладагент по жидкостному трубопроводу поступает на вход в рас ширительно е ус тр ойс тво (РУ) (см. рис. 1, а). При этом в процессе движения жидкого хладагента по жид костному трубопроводу, т. е. от выхода из конденсатора до входа в РУ, потери давления на этом участке холодильно го контура не должны приводить к снижению температуры жидкости на входе в РУ TвхРУ более чем на 1 К по сравнению с температурой жидкости на выходе из конденсатора TL. Иначе говоря, для нормальной работы установки необходимо раз меры жидкостного трубопровода и гидравлические параметры установ ленной на нем арматуры подобрать таким образом, чтобы выполнить условие ∆Tж= TL – TвхРУ<1 К. Жидкий хладагент входит в РУ, где начинается процесс его дросселиро вания (процесс 5–6 на рис. 1, б). В результате давление хладагента па дает от Pk до P0. Вследствие этого падения на вы ходе из РУ, или, что то же самое, на входе в испаритель (точка 6), мы име ем кипящую двухфазную парожид № 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

технологии холода

Конденсатор 4

Рk

Компрессор РУ

1 6

Испаритель

Р0

ПЖ

ПП

П+Ж С

Рис. 1. Схема (а) и холодильный цикл (б) в координатах «давление P – энтальпия i» простейшей парокомпрессионной холодильной машины:РУ – расширительное устройство (дроссель, вентиль, клапан и т. п.), Pk – давление конденсации; P0 – давление кипения

костную смесь. Содержание пара в единице объема такой смеси может составлять 10–30 % в зависимости от вида хладагента и параметров холо дильного цикла (температура кон денсации, переохлаждение жидкого хладагента на выходе из конденсато ра, температура кипения). В испарителе хладагент продолжа ет кипеть при температуре T0 и дав лении P 0 (процесс 6–7 на рис. 1). Теплоту, необходимую для кипения с параметрами P0 и T0, хладагент от бирает от охлаждаемой среды, кото рая окружает испаритель. Это может быть воздух, и тогда испаритель вы полняет функцию воздухоохладите ля, или жидкость (вода, молоко, промежуточный хладоноситель), и тогда испаритель выполняет функ цию охладителя жидкости. Точка 7 (физически эта точка на ходится внутри испарителя) харак теризуется тем, что в ней заканчива ется процесс кипения хладагента, содержание пара в единице объема доходит до 100 % и начинается про цесс 7–1 (перегрев пара). Таким образом, на выходе из испа рителя мы получим хладагент в состо янии перегретого пара с перегревом ∆Tперегр=T1–T7 при давлении P0. В этом состоянии хладагент поступает на вход в комп рессор, и далее процессы холодильно го цикла повторяются многократно до тех пор, пока температура охлаждае мой среды (воздух, вода, молоко, про межуточный хладоноситель и т. п.) не снизится до заданного значения. Удельную холодопроизводитель ность холодильного цикла q (коли чество теплоты, отведенное от ох лаждаемой среды, в расчете на 1 кг холодильного агента, прошедшего МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

через испаритель) определяют как разность энтальпии i хладагента в точках 1 и 6 соответственно для дан ного цикла, т. е. q=i1 – i6 (рис. 1, б и 2). Например, для цикла, показанного на рис. 2, i1≈405 кДж/кг, i6≈245 кДж/кг, следовательно, удельная холодопро изводительность данного цикла со ставляет около 160 кДж/кг. Для того чтобы найти связь между удельной холодопроизводительнос тью холодильного цикла q и требуе мой холодопроизводительностью Q холодильной установки, используют соотношение Q= q⋅m, где m – массо вый расход хладагента через испари тель (кг/с), а следовательно, и во всем холодильном контуре. Иначе говоря, чтобы получить тре буемую холодопроизводительность Q холодильной установки, необходи мо подобрать такой компрессор, ко торый при заданном давлении кипе ния и конденсации способен обеспе чить массовый расход данного хла дагента через испаритель m= Q/q. В частности, если необходимая холодопроизводительность установ ки, реализующей цикл, представлен ный на рис. 2, должна составлять, например, 100 кВт, то массовый рас ход хладагента через испаритель (и, как следствие, во всем холодильном контуре) такой установки должен быть m=100/160=0,625 кг/с. Следует подчеркнуть, что испари тель холодильной машины как раз и является тем самым элементом, ко торый, как говорят, «производит холод», т. е. отбирает теплоту от ох лаждаемой среды. Все остальные элементы холодильного контура, как основные (компрессор, конден сатор и расширительное устройс тво), так и вспомогательные, лишь

обеспечивают надлежащую работу испарителя. Таким образом, при комплектации холодильной установки (в процессе подбора оборудования) приступать к подбору оборудования следует имен но с испарителя. На практике самой распространенной ошибкой при ком плектации холодильной установки является то, что подбор оборудова ния начинают с компрессора. Рассмотрим теперь, как должна вести себя температура охлаждаю щей среды, окружающей конденса тор, и охлаждаемой среды, окружа ющей испаритель, в процессе нор мальной работы простейшей холо дильной машины (рис. 1, а). В целях упрощения потерями дав ления в теплообменных аппаратах будем пренебрегать. Для простоты и наглядности рассуждений будем так же считать, что теплообмен между хладагентом и охлаждаемой или ох лаждающей средой происходит по прямоточной схеме. На самом деле такую схему ис пользуют нечасто, так как по эффек тивности процесса теплообмена она уступает противоточной схеме. Введем также некоторую услов ную, или, как сейчас модно говорить, виртуальную, величину и назовем ее эквивалентной длиной L соответст вующего теплообменного аппарата (испарителя либо конденсатора). Значение эквивалентной длины теплообменного аппарата L можно найти из соотношения L=W/S, где W – внутренний объем теплообмен ного аппарата, м3 (в нашем случае это объем, в котором циркулирует хла дагент); S – площадь поверхности теплообмена, м2. Для холодильной машины эквива лентная длина теплообменного аппа рата фактически означает длину труб ки, внутри которой реализуется либо процесс 2–5 холодильного цикла (для конденсатора), либо процесс 6–1 (для испарителя). Следовательно, наруж ная поверхность такой виртуальной трубки омывается либо охлаждающей средой (конденсатор), либо охлажда емой средой (испаритель). Рассмотрение начнем с испарите ля, выполняющего функции воздухо охладителя (охлаждаемая среда – воздух). На таком испарителе отбор

теплоты от воздуха и его охлажде ние могут осуществляться либо за счет естественной конвекции, либо с помощью принудительного обдува испарителя охлаждаемым воздухом. Следует отметить, что в современ ных хладоновых холодильных уста новках охлаждение воздуха за счет естественной конвекции практически не используют ввиду низкой эффек тивности такого способа охлаждения. Поэтому будем считать, что возду хоохладитель оснащен одним или несколькими вентиляторами, позво ляющими реализовать принудитель ный обдув испарителя охлаждаемым воздухом и представляет собой труб чато-ребристый теплообменный аппарат (рис. 2). Процесс, схематично изображен ный на рис. 2, б, принято характери зовать следующими величинами: • перепадом температур по воздуху на испарителе ∆Tа=Tа1–Tа2. Для трубчато-ребристых испарителей с принудительным обдувом при нор мальной работе холодильной уста новки значение ∆Tа должно нахо диться в диапазоне от 2–3 до 7–8 К. Иначе говоря, воздух за один проход через испаритель с принудительным обдувом при нормальной работе хо лодильной установки может охла диться не менее чем на 2 К и не более чем на 8 К; • максимальным температурным напором (температурным на пором на входе воздуха в испаритель) ∆Tмакс=Tа1–T0. Этот параметр исполь зуют при подборе воздухоохладите лей, поскольку в большинстве ката логов зарубежных производителей теплообменной аппаратуры значения холодопроизводительности испари телей Qисп приведены в зависимости именно от ∆Tмакс. Далее покажем, как правильно подобрать воздухоохладитель холо дильной установки для предприятий пищевой промышленности и какие расчетные значения ∆Tмакс следует при этом назначать. Сейчас ограничимся наиболее об щими рекомендациями, а именно: для морозильных камер значение ∆Tмакс следует принимать в диапазоне 4–6 К, для камер хранения замороженной или охлажденной неупакованной пи щевой продукции ∆Tмакс=7÷9 К, для

камер хранения герметично упако ванной продукции ∆Tмакс=10÷14 К, для установок кондиционирования воздуха ∆Tмакс=18÷22 К. Степень перегрева пара на выходе из испарителя: F=∆Tперегр/∆Tмакс=(Т1–Т0)/ (Tа1–T0). Здесь Т1– температура пара хлад агента в точке 1, т. е. на выходе из испарителя. Это весьма существен ный параметр, который, к сожале нию, в отечественной литературе практически не используют. А между тем в зарубежных каталогах и евро пейских стандартах предусмотрено, что значения холодопроизводитель ности воздухоохладителей Qисп, ука зываемые в каталогах, соответствуют стандартному значению F=0,65. В реальности в процессе эксплуа тации фактически F может прини мать значения от 0 до 1. Так, при F=0 (∆Tперегр=0, на выходе из испарителя хладагент находится в состоянии на сыщенного пара) фактическая холодопроизводительность данной модели воздухоохладителя будет примерно на 10–15 % выше того значения, которое указано в каталоге. Однако если F>0,65, фактическое значение холодопроизводительности данной модели воздухоохладителя может оказаться существенно ниже того значения, которое указано в ка талоге. Например, при F=0,8 фактическая холодопроизводительность данной модели воздухоохладителя будет примерно на 25–30 % ниже того значения, которое указано в каталоге. При F→1 холодопроизво дительность испарителя Qисп→0. Для испарителей, в которых ох лаждаемой средой является жид кость, например, вода или какой-ли бо промежуточный хладоноситель (рис. 3), перечень температурных параметров останется тем же, что и для воздухоохладителей. Однако числовые значения характерных тем ператур охлаждаемой жидкости, рекомендуемые для поддержания в процессе эксплуатации холодильной установки, предназначенной для ох лаждения жидкостей, будут отли чаться от соответствующих парамет ров для воздухоохладителей. Так, для кожухотрубных испари телей перепад температур по воде ∆Tе=Tе1 – Tе2 при нормальной работе

технологии холода

56 Та2

Т Те1

Та1 Воздух Та2

И Та1

• новости компании •

Вода

Те2

∆Тперегр

Рис. 2. Схема (а) и температурные параметры (б) процесса охлаждения воздуха на воздухоохладителе холодильной установки: Tа1 – температура воздуха на входе в воздухоохладитель (°К); Tа2 – температура воздуха на выходе из воздухоохладителя (°К); FF – температура хладагента (°К); T0 – температура кипения хладагента в испарителе (°К); L – эквивалентная длина испарителя (м); точки 6, 7 и 1 (на рис. 1, а) соответствуют точкам 6, 7 и 1 на рис. 1, б

установки рекомендуется поддержи вать в диапазоне (5±1) К, для наибо лее распространенных в установках пищевой индустрии пластинчатых испарителей значение ∆Tе может на ходиться в диапазоне (5±1,5) К. Кроме того, применительно к ох ладителям жидкости в отличие от воздухоохладителей настоятельно рекомендуется контролировать и поддерживать не максимальный тем пературный напор (температурный напор на входе охлаждаемой среды в испаритель), а минимальный тем пературный напор ∆Tмин = Tе2 – T0,

Те1

Т0

Вода

Т0

∆Тперегр

б 6

Рис. 3. Схема (а) и температурные параметры (б) процесса охлаждения воды в испарителе для охлаждения жидкости: Tе1 – температура воды на входе в испаритель; Tе2 – температура воды на выходе из испарителя; FF – температура хладагента; T0 – температура кипения хладагента в испарителе; L – эквивалентная длина испарителя; точки 6, 7 и 1 (на рис. 1, а) соответствуют точкам 6, 7 и 1 на рис. 1, б

т. е. разность между температурой охлаждаемой среды на выходе из испарителя и температурой кипения хладагента в испарителе. В частности, минимальный тем пературный напор ∆Tмин = Tе2 – T0 при нормальной работе установки рекомендуется поддерживать в диа пазоне 4–6 К для кожухотрубных испарителей и в диапазоне от 3–5 К для пластинчатых испарителей. Важность контроля и поддержа ния в требуемом диапазоне разно сти между температурой охлаждае мой среды на выходе из испарителя

и температурой кипения хладагента в испарителе обусловлена следую щим. При увеличении этой разности резко падает эффективность охлаж дения, а при снижении минимально го температурного напора в случае, когда температура кипения хлада гента в испарителе ниже температу ры замерзания охлаждаемой жид кости, появляется реальная опас ность замерзания охлаждаемой жидкости внутри испарителя и, как следствие, его механического разру шения.

Бизнес-процессы без стресса! Управление на пунктах контроля В условиях современного рынка руководители все больше задумываются над вопросами оперативного управления производством, прозрачности производства, повышения его рентабельности и конкурентоспособности. Начиная с входного контроля качества сырья и на всех последующих этапах производства продукции должно отслеживаться происхождение продукции. Именно автоматизированные системы производственной логистики (МЕС уровня) позволяют с успехом решать эти и другие вопросы управления производством. Такие системы уже на протяжении ряда лет эффективно работают на европейском рынке, но трудно применимы к специфике наших предприятий в силу дороговизны и сложности адаптации. Силами интегратора «Резон ВЦ», автора популярных программных решений для мясопереработки, и консалтинговой компании «Сурмак и партнеры», автора модели производственной логистики мясожирового производства, разработано программное обеспечение «Резон: MEС-УЦ». Это программное обеспечение создано на популярной российской платформе «1С:Предприятие 8.3». «Резон: MEС-УЦ» легко настраивается, интегрируется с любым весовым оборудованием, с типовыми продуктами «1С:Предприятие», а также с управленческой системой «Резон: Мясокомбинат». В настоящее время на одном из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий Казахстана заканчивается ввод в промышленную эксплуатацию оперативной системы управления производством в убойном цехе с применением автоматизированной системы MES-уровня. В процессе создания системы была разработана модель работы убойного цеха. Все процессы описаны и формализованы. Непосредственные участники производственного процесса отмечают легкость системы в применении. В режиме простых вопросов система предлагает пользователям выполнить необходимые действия, при этом в ней регистрируется в режиме on-line вся необходимая информация с пунктов контроля. Система проводит мониторинг всех процессов, а также накапливает всю необходимую статистику по несоответствиям. Это позволяет эффективно управлять процессом в настоящем и разрабатывать мероприятия по улучшению. Подробнее о разработке и внедрении мы расскажем в следующих номерах.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

ООО «Резон ВЦ», г. Волгоград +7 8442 62-00-91 www.rezoncom.ru

SHOW -ROOM

Демонстрационная модель:

Оборудование для производства паштетов Производитель: Karl Schnell ( Германия) Комбинирование операций – новые возможности

Как расширить ассортимент выпускаемой продукции и занять дополнительное место на полках супермаркетов? Над этим вопросом размышляют многие производители, и неизменно их внимание привлекает традиционный и хорошо известный продукт – паштет, который становится все более популярным готовым к употреблению продуктом на рынке в России. Некоторые предприятия идут по пути использования имеющегося в наличии оборудования, которое служит для выпуска основного ассортимента колбасных изделий. Но при таком подходе рабочее время, электроэнергия расходуются неэффективно, а также возникают потери продукта в ходе производства. Развитие рынка мясных и печеночных паштетов стало побудительной причиной для компании Karl Schnell много лет назад начать разработку оборудования, предназначенного для выпуска этого вида продукции (процесс-автоматов или смесителей-гомогенизаторов). С помощью одной единицы оборудования от Karl Schnell выполняются необходимые технологические этапы производства паштетов: • предварительное измельчение; • смешивание;

• эмульгирование; • рециркуляция; • приготовление (варка) с

помощью прямой инжекции пара в продукт; • вакуумирование; • добавление порошкообразных компонентов под вакуумом; • дозирование воды и других жидкостей; • охлаждение холодной водой посредством двойной рубашки; • наполнение дозировочных машин при помощи насосов. Особенности работы

Исходное сырье загружается в смеситель-гомогенизатор после блокорезки или после волчка. Система предварительного измельчения машины перемешивает и измельчает поступившее сырье. Уже на этом этапе продукт можно подвергнуть термообработке при температуре 85–90 °С. С помощью встроенного эмульситатора достигается желаемая степень измельчения паштетной массы. Возможность рециркуляции эмульсии позволяет осуществить последующее смешивание и получить стабильно эмульгированный продукт. При наличии опции двойной рубашки, продукт перерабатывается при температуре 40–50 °С. Такой режим гарантирует бережную, качественную переработку печени и позволяет достичь температур, оптимальных для других ингредиентов, например

и средних объемов переработки. Серия FD предназначена для средних и больших объемов переработки без ограничений разновидностей продуктов. Преимущества

эмульгаторов. При помощи встроенного компьютера последовательность технологических операций можно внести в память машины как производственные программы и запускать их автоматически. Как показывает опыт, чтобы получить готовую партию продукции, необходимо затратить не более 15–20 мин. Модельный ряд

Модельный ряд смесителей-гомогенизаторов се рии В представлен моделями В22 и В25, которая имеет расширенные возможности. Обе модели созданы для средних и больших объемов переработки. Модель FV 175 служит для маленьких

• Благодаря высокому уровню автоматизации, который позволяет минимизировать ошибки персонала, обеспечивается постоянное качество продукта. • Продолжительность рабочего цикла сокращается до 40 %, включая время на приготовление, транспортировку, перегрузку и прочие операции. • Энергопотребление снижается при термообработке продукта прямым впрыском пара. • Потери продукта сокращаются до 30 %, т. к. переработка всей партии продукта производится в одной машине. • Качество продукта повышается благодаря получению более стабильной эмульсии. • Возможность изменения степени измельчения и возможность использования различных компонентов грубого измельчения (грибы, фисташки, кусочки перца и т. д.) позволяет на одной машине выпускать широкий ассортимент паштетов. • Площадь, необходимая для установки и эксплуатации машины, минимальна. Поставщик: ООО «АНТЕС»

№ 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЯ

новая Технология сушки ферментированных колбас

Джозеф Комапосада, Джасинт Арнау, Габриеле Феррини, Джозеф М. Монфорт, IRTA; Даниель Санц, Марта Шаргайо, Лоренц Фрейшанет, Джозеф Лагарес, METALQUIMIA, S.A.; Джорди Бернардо, CASADEMONT, S.A.

(Окончание. Начало в № 9, 2013 г.)

Испытание технологии QDS process® при изготовлении чоризо Для оценки влияния степени суш ки на органолептические показатели колбасных изделий использовали колбасу высокого качества чоризо (диаметр 70 мм). Настоящий продукт был изготовлен с использованием стандартной схемы производства. После ферментации часть продукта была заморожена, нарезана и высу шена с использованием технологии QDS process , а другая часть продук та сушилась традиционным спосо бом. Цвет и структура определялись перед процессом сушки и после него на основе инструментальной оценки. После сушки проводился органолеп тический анализ. QDS process использовался толь ко на конвекционной стадии сушки (температура 30 °C и относительная влажность 30 %) с нарезанными кус ками толщиной 1,5 мм. Для достиже ния дифференциальной потери мас сы 27, 30 и 33 % потребовалось время 33–43 мин. Стандартный процесс проводился при температуре 13 °C и относитель ной влажности 70–80 % для дости жения потери массы 28 % за 40 сут.

Аналитические методы исследований Цвет поверхности нарезанных частей продукта измерялся с помо щью прибора определения цветовой насыщенности Minolta Chroma Meter CR-300 (Minolta, Co., Ltd., Japan). Из меряемыми параметрами были уров ни яркости, красноты и желтизны – CIE Lab L*, a*, b*. Испытание на ре лаксацию (SR) проводилось с помо МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

щью универсального анализатора TA.TX2 (Stable Micro system Ltd., Surrey, England) с датчиком нагрузки 5 кг и упорной плитой 50 мм в попе речнике, который позволял опреде лить и зарегистрировать силу по отношению ко времени после сжатия в течение 90 с (время релаксации). Полученная релаксационная кривая для каждого образца была нормали зована и вычислена по формуле Y(t) = F0 – F(t)/F0, где F0 (кг) является первоначальной силой и F(t) являет ся силой, определенной после паузы t, с. Было вычислено значение Y при 2 с (Y2) и при 90 с (Y90). Образцы сжимались на величину 25 % от пер воначального высоты с поперечной скоростью 1 мм/с. Исследование также включало определение степени влажности про дукта (AOAC, 1990) и активности воды при температуре 25 °C (Aqualab CX-2, Decagon Devices, Inc., Washing ton, EE.UU.). Органолептический анализ прово дился шестью выбранными и обучен ными дегустаторами (ISO-8586-1, 1993; ISO-8586-2, 1994) . Идентифи каторы определялись по трем преды дущим сессиям. К выбранным иден тификаторам относились: интенсив ность цвета, кислый привкус, интен сивность характерного вкуса чоризо и плотность продукта. Использова лась неструктурированная шкала оценок (Америн и др., 1965), где 0 означает отсутствие дескриптора и 10 означает высокую интенсивность дескриптора. Органолептическая оценка приводилась за 4 сессии, и каждый участник дегустации оцени вал все обработанные образцы в каждой сессии (QDS 27 %, QDS 30 %, QDS 33 % и стандартно 28 %). Для статистического анализа ис пользовался метод GLM по версии

SAS 9.1 (SAS, 1999). Данные о цвете, структуре и степени сушки включа лись в модели как главные факторы. Образец был экспериментальной единицей (P ≤0,05). Модель включа ла тип чоризо (QDS 27 %, QDS 30 %, QDS 33 % и стандартно 28 %) и день проведения сессии в качестве фикси рованных факторов (P ≤0,10). Изме рения сравнивались с использовани ем теста Тьюки.

Результаты Ферментация колбас была вызва на снижением уровня pH на величи ну от 5,96 ± 0,04 до 4,62 ± 0,07 для продукта, который обрабатывался с использованием технологии QDS process, и на величину 5,18 ± 0,02 для продукта, который обрабатывался с помощью стандартного процесса. Во время сушки с использованием технологии QDS process уровень pH незначительно увеличился на величину от 4,62 до 4,78 в продукте с потерей массы 33 % (табл. 1), в то время как при стандартном процес се обработки уровень pH уменьшил ся на величину от 5,18 до 4,80 в ре зультате деятельности микрофлоры продукта на стадии продолжитель ной сушки. Влажность уменьшилась в связи с увеличением степени усушки продук та, как и ожидалось. Аналогично этому активность воды, соответст венно, также уменьшилась, посколь ку было доступно меньшее количест во воды. На изменение цвета влияла степень влажности. В таблице пока зана тенденция уменьшения значе ний L*, a* и b*, поскольку влажность в продуктах, обработанных с помо щью технологии QDS process, также уменьшается. В некоторых исследо ваниях сообщается о влиянии степе ни влажности на цвет продукта. На

59 пример, Комапосада и др. (2009) продемонстрировал, что, когда влаж ность ниже, значение L* уменьшает ся, в то время как значения a* и b* увеличиваются. Указанное исследо вание проводилось с сырым нежир ным мясом, без добавления крася щих агентов, которые могли повли ять на значения a* и b*. Часко и др. (1996) указали, что имели место принципиальные изменения цвета во время производства колбасы на ста дии ферментации, хотя формирова ние пигмента нитрозомиоглобинa продолжается во время всего процес са сушки (4 недели). Это может объ яснить различные значения L*, a* и b*, полученные в сухой чоризо при стандартной обработке (40 сут), ко торый в некоторой степени имеет более светлый красный и желтый оттенок по сравнению со значения ми, полученными при обработке продукта с помощью технологии QDS process . Аналогично этому можно заключить, что цвет, опреде ленный по скрининг-тесту, менее интенсивен в чоризо, обработанном с помощью стандартного метода суш ки (табл. 2). Различия в цвете, полученные в сухом продукте, зависят, главным образом, от степени усушки, пос кольку разницу уровней pH в конеч ном продукте можно считать слиш ком незначительной. Изменения во внешнем виде про дукта можно легче регулировать в процессе QDS process, чем в стан дартном процессе обработки, благо даря улучшенному контролю степени влажности и уровня pH, а также кон тролю над химическими реакциями, которые влияют на цвет продукта, такими как окисление или снижение количества некоторых красителей. Параметры релаксационного теста (SR) относятся к влажности. Значения F 0, Y 2 и Y 90 увеличиваются, когда влажность уменьшается (табл. 1) для продукта, полученного с помо щью технологического процесса QDS process. Чоризо, высушенная с по мощью стандартного процесса обра ботки, показывает меньшие значения плотности, которые могут объяс няться расщеплением белка во время процесса сушки в течение 40 сут. Как указано в других исследованиях, тест

Таблица 1. Инструментальная оценка образцов чоризо, обработанных по технологии QDS с различными потерями массы (27, 30 и 33 %), и чоризо, обработанных стандартным методом сушки (потеря массы 28 %). Потери массы, % Показатель

После ферментации*

Стандартный процесс

QDS process® 27

RMSE (статистический анализ)

Влажность, (%)

59,8

43,0a**

40,2b

39,4b

43,6a

0,504

0,962

0,904a

0,890ab

0,868b

0,907a

0,010

4,62

4,70c

4,73bc

4,78ab

4,80a

0,030

49,8

45,3

45,0

42,5

49,0

1,210

28,9

25,5ab

24,7b

23,9b

26,6a

0,715

17,8

15,3a

14,3bc

13,8bc

19,1a

0,527

F0 (kg)

1,52

2,90

3,60

4,65

1,83

0,375

0,331

0,318

0,311

0,302

0,310

0,007

Y90

0,670

0,618a

0,313a

0,607ab

0,586b

0,010

* a,b Размещаемые в одном ряду, значения с общими буквами отличаются незначительно (P ≤ 0,05). Не включается в статистическую модель. ** Корень означает квадратичную ошибку линейной модели.

SR является хорошим индикатором структуры (Моралес и соавторы, 2008 и Гросс и соавторы, 1980). Также можно заметить, что при использо вании технологии QDS process ор ганолептическая твердость имеет склонность к увеличению (табл. 2), когда степень влажности высушен ного чоризо уменьшается. При использовании стандартного процесса обработки высушенный чоризо имеет склонность к меньшей твердости, хотя при использовании технологии QDS process для про

дукта с потерей массы 27 % различия незначительны (P ≤ 0,05). В продукте, изготовленном с по мощью различных процессов, могут наблюдаться некоторые различия интенсивности вкуса чоризо, однако вкус продукта при стандартном про цессе может быть более интенсив ным. Обработка по технологии QDS process продукта, который должен иметь подобную интенсивность вку са, предусматривает адаптацию в применении некоторых ингредиен тов и добавок.

Таблица 2. Органолептические параметры чоризо, изготовленной по технологии QDS process® при различных потерях массы и при стандартном процессе сушки чоризо Потери массы, % Вид процесса

Стандартный процесс

QDS process® Потери массы, %

RMSE*

Показатели Интенсивность цвета

6,0ab

7,3a

6,0ab

4,8b

0,010

Твердость

4,8ab

5,3a

5,4a

3,8b

0,030

Кислый вкус

4,9

4,1

6,2

1,210

Интенсивность вкуса чоризо

4,7 b

4,8b

5,0ab

7,0a

0,715

* Корень означает квадратичную ошибку линейной модели.

№ 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИЯ

Несмотря на то что после стадии ферментации продукта по техноло гии QDS processуровень pH ниже, чем окончательный уровень pH про дукта, обработанного по стандартно му процессу, кислый вкус продукта, изготовленного по технологии QDS process, имеет тенденцию к сниже нию кислотности (табл. 2). Если окончательный уровень pH после ферментации одинаков для обоих процессов, в конце стадии сушки вкус является более кислым при стандартном процессе, чем при про цессе QDS process (Комапосада и др., 2007). Технология QDS process позво ляет более легко регулировать вкус продукта благодаря улучшенному контролю процесса обработки.

Выводы Становится ясно, что разница от 27 до 33 % в потере массы высушен ного чоризо с использованием тех нологии QDS process  образует значительные различия в физикохимических параметрах цвета (L* и b*) и структуры (F0). При этом про дукт становится более темным, ме нее желтым и более твердым. Ка чество чоризо зависит от близких значений потери массы (от 27 до 30 % или от 30 до 33 %) и обычно ниже. Чоризо, изготовленный по стандар тному процессу, имеет большую яркость (L*) (более светлый вид и меньшую насыщенность красного цвета), чем чоризо, изготовленный с помощью технологии QDS МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

process , а также меньшую плот ность. Органолептический анализ показал, что тенденции оценок по сути аналогичны результатам физи ко-химического анализа. При этом было отмечено, что показатели вку са и структуры оценены наилучшим образом при стандартном процессе изготовления чоризо, в то время как продукт, обработанный по техноло гии QDS process®, имеет более хоро ший внешний вид. 40-минутная сушка (QDS process  ) позволяет лучше контролировать потерю мас сы и уровень pH по сравнению со стандартным процессом сушки в течение 40 сут и является более удобной для формирования продук та и придания кислого вкуса благо даря более гибкому контролю про цесса обработки.

Преимущества технологии QDS process® Из-за важности настоящей техно логии и недавнего ее появления на рынке необходимо подчеркнуть ее преимущества. Для рынка нарезанных продуктов технология QDS process предостав ляет многочисленные преимущества по сравнению с традиционными тех нологиями сушки сыровяленых про дуктов, подвергаемых технологичес кой обработке. С технологической точки зрения QDS process предо ставляет более гибкий контроль над производственным процессом и ка чеством изготовления продукта. Такие факторы как уровень кислот

ности, а также гомогенность продук та, помогают лучше реализовать преимущества высокой скорости процесса. Подобным образом систе ма позволяет улучшить расчетный выход и снизить количество отходов. Энергопотребление на этапе обра ботки продукта значительно снижа ется, и данная методология предла гает большую гибкость при планиро вании производства, поскольку процесс становится короче. Это поз воляет значительно снизить затраты, необходимые для финансирования хранения запасов высушенного про дукта, для производственного про цесса, работающего по принципу «строго вовремя». С точки зрения инвестиций новая технология требует меньшей площа ди по сравнению с традиционными системами и требует установки толь ко сушильных камер для короткого процесса ферментации. Система позволяет разрабатывать новые формы продукта, отличные от традиционной круглой формы, а так же новые продукты, соответствую щие потребностям сегодняшних потребителей, которые хотят иметь готовый к употреблению продукт небольших размеров. Быстрота в по лучении готового продукта является важным фактором для оптимизации разработки новых продуктов для раз личных категорий людей (гипертони ков, пожилых людей, диабетиков, людей, страдающих ожирением и т. д.) и продуктов, которые удовлетворяют целям стратегии NAOS (Стратегия здорового питания, физической ак тивности и профилактики ожире ния), согласованной испанским пра вительством и главными испанскими отраслями пищевой промышленнос ти, при поддержании необходимости снижения ежедневного потребления жира и соли среди других продуктов питания.

Благодарность Настоящее исследование было частично профинансировано по программе Consorcios Estratégicos Nacionales en Investigación Técnica (CENIT) of the Ministerio de Ciencia e Innovación (C ENIT-20 07-2016FUTURAL), компаниями Metalquimia S.A. и Casademont S.A.

Юбилей предприятия – праздник для города Н. В. Яремчук

В честь 85-летия мясокомбината «Кунгурский» – предприятия со славной историей и солидными достижениями – Сергей Куренёв, генеральный директор и основатель холдинга «Юмико», в состав которого входит мясокомбинат, подарил праздник всем жителям города Кунгур. После официальных торжеств гости могли посетить рабочие цеха завода и увидеть своими глазами, как надо делать качественные мясные продукты. С чего начиналась история Мясокомбинат «Кунгурский» одно из первых в Пермском регионе мясо перерабатывающих предприятий, которое открылось в Кунгуре в 1928 г. На базе местной бойни был создан мясокомбинат. Первые цеха комби ната располагались в деревянных помещениях, арендованных у города. Колбасному цеху, например, отвели место на другом конце города, в быв шем дровяном сарае. Вместо про мышленных холодильников исполь зовались обычные ледники. Переме щение туш производилось с помо щью ручных лебедок. Во время Великой Отечественной Войны коллектив предприятия при нимал активное участие в поддержке бойцов Красной армии. Была освоена выработка дополнительных видов продукции: кровяной колбасы, клея, бульона и гематогена. Работники ком бината, количество которых в 1943 г. уже превысило 100 человек, также занимались консервированием крови и сбором поджелудочной железы для изготовления медикаментов. Несмотря на сложное военное время, на мясокомбинате проводят масштабное техническое перевоору жение. В 1942 г. был запущен льдосо ляной холодильник, построен цех

первичной обработки при убойном цехе, произведен капитальный ре монт колбасного цеха. В этом же году коллективы цехов объявили се бя фронтовыми бригадами, включа ясь во фронтовые месячники помо щи Сталинграду и Кавказу. Очередная славная страница в истории предприятия открылась в конце 1965 г., когда Совет Министров РСФСР принял решение о строи тельстве в Кунгуре крупнейшего в Пермской области современного предприятия по выпуску мясной продукции в объеме до 30 т/см. Ас сортимент продукции нового завода превышал 200 наименований. Пос тавщиками производства стали 80 сельхозпредприятий. В 70–80-е гг. прошлого века была проведена модернизация мясокомби ната: все цеха и подразделения реконс труированы, на производстве внедре но передовое оборудование, в штат зачислены профильные специалисты. В 1973 г. была запущена поточномеханизированная линия по перера ботке мяса птицы производитель ностью 500 тушек/ч. Новая история мясокомбината «Кунгурский» начинается в 1998 г. с приходом опытной команды управ ленцев, которая вывела предприятие в лидеры мясной отрасли в Прикамье.

В конце 1990-х гг. была проведена полномасштабная модернизация оборудования, благодаря которой производственные мощности комби ната были значительно увеличены. В 2010–2011 гг. была реализована третья по счету комплексная модер низация, на которую было затрачено около 2 млрд руб. собственных средств предприятия.

И сейчас есть чем гордиться! Сейчас мясокомбинат «Кунгурс кий» входит в состав холдинговой компании «ЮМИКО», которая была создана в 2008 г. российским биз несменом Сергеем Куренёвым. По мимо кунгурского предприятия холдинг владеет 100%-ной долей в уставном капитале «ТАТМИТ-Агро» (Татарстан). Наталья Евгеньевна Новикова, генеральный директор мясокомби ната «Кунгурский», отметила, что по результатам работы 2010 г. компания вошла в рейтинг «ТОП-100 крупней ших предприятий Пермского края» № 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

АКТУАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ

и удостоена национальной премии «Лучшие производители мясной продукции Российской Федера ции-2010». В 2011 г. мясокомбинат «Кунгурский» удостоен награды пра вительства Пермского края и вошел в рейтинг 400 крупнейших предпри ятий Урала и Западной Сибири. В 2011 г. мясокомбинат открыл свой первый фирменный магазин в г. Перми, приступил к расширению географии бизнеса, представляя свою продукцию и в Республике Та тарстан. В 2013 г. численность кол лектива завода превысила 1000 чел. Ольга Ивановна Самоловских, главный технолог мясокомбината «Кунгурский», работающая здесь уже более 30 лет, рассказывает: «Если вспомнить прошлое, то все начиналось практически с нуля: всего один куттер в цеху, преимуществен но ручной физический труд персона

ла, объем производства – около 14 т. в сутки. Сейчас комбинат выпускает более 200 видов изделий из мяса и птицы. Ежегодно только различных колбас и колбасных изделий здесь произво дится свыше 20 тыс. т. Продукция производится на высокотехнологич ном, современном оборудовании от ведущих производителей мира. Вареные колбасы («Русская ориги нальная», «Молочная традицион ная»), сервелаты («Зернистый», «Ка рельский») и другая продукция ком бината неоднократно становились победителями всероссийских отрас левых конкурсов». Ассортимент постоянно обновля ется и расширяется. В конце 2011 г. на заводе приступили к производству сырокопченых колбас и сыровяленых деликатесов. В этом, юбилейном году была разработана и запущена в про

изводство новая линейка продукции – колбаски для жарки. В России до недавнего времени такие продукты не были известны, но теперь горожа не с удовольствием покупают колбас ки для пикников, для завтраков и даже для праздничного стола. Кол баски потеснили на рынке нишу тра диционных рубленых полуфабрика тов – котлет, биточков и тефтелей. Для технологической и маркетин говой служб предприятия вообще свойственно не замыкаться в рамках традиционных вкусов, технологий, продуктов, а активно и творчески использовать опыт таких стран, как Австрия, Германия, Франция, в кото рых исторически сложилась богатая культура потребления продуктов из мяса.

Качество в приоритете Строгий ветеринарный и произ водственный контроль обеспечивает покупателю проверенное качество и абсолютную безопасность мясной продукции. Для выработки колбас ных изделий и деликатесов на мясо комбинат поступает свинина собст венного производства, причем в ох лажденном виде. Для обеспечения производства собственным сырьем холдинг в 2011 г. приобрел свинокомлекс, комбикор мовый завод, транспортный цех и мясокомбинат в Татарстане. По сло вам Н. Е. Новиковой, инвестирова ние в свое подсобное хозяйство на данном этапе развития экономики мясного сектора России является необходимостью, а с учетом перспек тивы – самой разумной стратегией. Предприятие одним из первых в Пермском крае прошло сертифика цию по ИСО 22000, и теперь его про дукция по качеству и безопасности отвечает европейским требованиям. Жесткие принципы системы ИСО соблюдаются благодаря высокой сте пени автоматизации и применению современных IT-технологий для ло гистики, контроля качества продук ции и управления производством.

Вместе решим проблемы Как же удается команде предпри ятия в этих нелегких экономических и политических условиях, когда в МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

отрасли царит настороженность и неуверенность в завтрашнем дне, сохранять высокие темпы развития, получать прибыль и расширять про изводство? Роман Александрович Кокшаров, глава городской администрации, уверен, что стабильность невозмож на без твердой репутации произво дителя. Он полагает, что горожане любят и покупают продукцию завода, не столько следуя рекламным призы вам, сколько благодаря тому, что колбасы и деликатесы от мясокомби ната «Кунгурский» всегда вкусные и свежие. Стабильная работа завода важна для всего города, отметил Р. А. Кок шаров, ведь это и средства в городс кой казне, и занятость горожан, не малая часть которых является со трудниками предприятия. Предпри ятие активно участвует в различных социальных городских проектах: по могает детскому дому, спонсирует культурные мероприятия, проводит в своих цехах обучение и практичес кие занятия учеников городских профтехучилищ. Р. А. Кокшаров сообщил, что в го родской администрации с целью под держки местного агробизнеса разра ботана совместно с Минсельхозом России и администрацией Пермского края программа «Агропрофи». Про грамма в числе прочих мер предус матривает перепрофилирование су ществующих средних специальных учебных заведений на современные технические специальности, востре бованные в пищевой отрасли.

Продуманная стратегия продаж

Н. Е. Новикова считает, что ста бильность работы современного пред приятия обеспечивается эффектив ной системой продаж, и потому это направление является одним из при оритетных для руководства. Торговая политика предприятия не предусматривает развития собст венной сети продаж: «Мы нацелены на работу с крупными оптовыми за купщиками, дистрибьюторами и торговыми сетями, а для этого стре мимся воспитывать собственных торговых представителей». Для продвижения продукции мя сокомбината «Кунгурский» в 2011 г. в Казани была реализована масштаб ная рекламная кампания, в ее рамках выпущена серия рекламных роликов, созданных в рекламном агентстве «Восход».

Ролик «Города-побратимы» пока зал населению Республики Татар стан, что у жителей Кунгура и Казани много общего, в частности – одна любовь к свежим, вкусным колбас ным изделиям. Серия роликов, ос новной идеей которых были семей ные ценности и традиции, смогла убедить жителей Казани в том, что колбаса из Кунгура – это как раз та кой продукт, который можно с удо вольствием и с пользой для здоровья подать на стол во время семейной трапезы. Ролики получили высокую оценку на одном из самых популярных и авторитетных международных фес тивалей рекламы Golden Drum 2011.

Праздник на весь мир! В этом году юбилей завода совпал с юбилеем города – Кунгуру испол нилось 350 лет. Р. А. Кокшаров по

№ 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

АКТУАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ

этому поводу сказал: «Юбилей горо да и юбилей завода – это двойной праздник, и потому было решено по радовать концертом не только кол лектив предприятия, но и всех жите лей Кунгура». Горожане получили в подарок грандиозное шоу с участием лучших российских исполнителей – команды

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013

КВН «Уездный город», певицы Сла вы, дуэта «Потап и Настя», а также местных ярких и известных творчес ких коллективов. Концерт проводил ся погожим субботним вечером на городском стадионе «Труд». Вход для всех горожан был свободный. Кроме того, покупателям продукции завода была дана уникальная возможность

участия в лотерее, победители кото рой могли взять автограф у любого участника шоу, сфотографироваться и даже выступить с ним на сцене. Зрители заполнили все простран ство стадиона. И молодые, и заслу женные, и семейные, и неженатые, и с детишками, и с внуками, жители Кунгура подпевали и дружно аплоди ровали артистам, танцевали прямо на трибунах, веселились от души. Но и это еще не все. Одновремен но в городе проходил международ ный фестиваль воздухоплавания «Небесная ярмарка». Традиционно генеральным спонсором фестиваля является мясокомбинат. Над городом, над стадионом и над зрителями плыли яркие нарядные воздушные шары. На концертных мониторах в режиме нон-стоп де монстрировались те самые реклам ные ролики-победители. Словом, праздник удался на славу. Новых грандиозных достижений тебе, мясокомбинат «Кунгур ский»!