MEAT TECHNOLOGIES magazine by Natalia Rumiantseva

w w w.me atbr anch.com

от рас л евой

IFFA-2013: «Оскар» в мире мясного бизнеса c. 6

С ПЕЦ И АЛ ИЗИРОВА ННЫЙ

Ж У РН АЛ

апре л ь 2013

Глобальный рынок машиностроения: развитие и тренды c. 15

Мясные технологии

№ 4 (124) 2013

ОТ РЕДАКЦИИ

 Source – Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Petra Welzel

Уважаемые читатели! Наша отрасль переживает сейчас не самые легкие времена. Вступление России в ВТО существенно повлияло на условия ведения бизнеса в агропромышленном секторе, и расстановка сил на мясном рынке в очередной раз кардинально изменилась. Думать о будущем, строить планы модернизации и расширения бизнеса в такой нестабильный период может только тот, кому не занимать оптимизма и мужества. Самое главное – такие люди в российском бизнесе есть. И, значит, жизнь продолжается, и кто-то будет покупать новое оборудование, удивлять покупателей новым сортом колбасы, строить заводы и фермы. Именно такие люди – энергичные, смелые, смотрящие вперед с оптимизмом – соберутся в начале мая во Франкфурте-на-Майне, на главной выставке мясной промышленности мира – IFFA-2013. Как и всегда, каждое событие IFFA становится отражением процессов, происходящих в отрасли. Тенденции мирового рынка оборудования, новинки, которые будут представлены на выставке этого года, инновационные технологии – все будет в выставочном комплексе «Мессе Франкфурт», и все есть здесь, в нашем специальном выпуске. Что посетить во время выставки? Кого послушать? Где это будет? И, наконец, чем угоститься, будучи гостем в хлебосольной Германии? Чтобы получить максимальную пользу от поездки на IFFA, советуем сначала прочитать о новостях экспозиции, узнать тренды рынка оборудования, а также заглянуть в наш неформальный путеводитель по Франкфурту. Наполнившись новыми идеями, впечатлениями и информацией, возвращайтесь в Россию – и за работу! Оставайтесь с нами.

Всегда ваши «Мясные технологии»

Специализированный журнал № 4 (124), апрель 2013 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726163 от 09.11.2006 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Деловые Медиа» Редакционный совет В. А. Андреенков, В. Г. Волик, В. В. Гущин, М. Б. Данилов, Ю. Г. Костенко, В. Б. Крылова, А. П. Нечаев, С. И. Постников, Г. В. Семенов, Е. И. Титов, А. В. Устинова Р. Ю. Давыдова Главный редактор Наталья Яремчук Email: nvy@vedomost.ru Выпускающий редактор Алина Бучинская, к. т. н. Е-mail: alina@vedomost.ru

Дизайн обложки Евгений Еремин Дизайн и верстка Наталья Хортова Ответственный секретарь Елена Розанова Корректор Ольга Абизова Реклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: (499) 265-50-35 E-mail: ov@vedomost.ru Руководитель Марина Мячинова E-mail: m@vedomost.ru Издатель Олег Блохин E-mail: blokhin@vedomost.ru Менеджер Наталья Румянцева Тел.: (499) 267-40-10 (доб. 216) E-mail:RN@vedomost.ru Подписка в редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12 8-800-200-111-2 (бесплатный) Менеджеры: Ирина Васильева E-mail: podpiska@vedomost.ru Екатерина Стуканова E-mail: prodaga@vedomost.ru

Подписка по каталогам: «Роспечать» – 80896 «Пресса Российской Федерации» – 15540 Подписка за рубежом и в СНГ в ООО «Информнаука» Тел.: (495) 787-38-73 Е-mail: alfimov@viniti.ru www.informnauka.com Адрес редакции 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2 www.meatbranch.com По всем вопросам обращаться по тел.: ( 495) 989-51-59, (499) 267-03-80, (499) 267-38-22 © ЗАО «Отраслевые ведомости», 2013 Отпечатано в типографии ООО «Дельта-Сервис» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 25.03.2013

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Актуальное интервью

Факультатив

6 IFFA-2013: «Оскар» в мире мясного бизнеса 74 Упаковка – инструмент борьбы за внимание потребителя

62 Неформальный путеводитель по гастрономическому Франкфурту Зарубежный обзор

Санитария и гигиена

12 Ensure – комплексный инструмент для контроля чистоты

66 Колбасы Северного Гессена на IFFA и во Франкфурте

15 Глобальный рынок машиностроения: развитие и тренды

Наука – производству

Обзор рынка оборудования

История успеха

72 Сенсорный анализ замороженного мясного сырья методом электронного нанобаланса

24 Упаковка липкого свежего мяса

Событие

28 Chillventa Россия 2013: индустрия холода для переработки мяса 32 Мы готовы к летнему сезону! А вы?

Анонс Упаковка липкого свежего мяса

36 I FFA – выставка мясной промышленности номер один в мире 51 Тенденции в торговле мясом: тематический салон IFFA 54 Тренды и новинки IFFA

ингредиенты

43 А пельсиновые волокна Citri-Fi – гарантия качества и эффективности

Шоу-рум

47 Интеллектуальный датчик температуры и влажности TR- серии 700 W

Оборудование

22 Новое решение для порционирования и упаковки охлажденного мяса 40 Многообразие оборудования ISHIDA для упаковки мясных продуктов 44 Маркировка и контроль качества от профессионалов 48 Качественная упаковка мясных изделий из охлажденного сырья без лишних затрат 59 Дозирование и упаковка мясных продуктов с фиксированным весом

Мы готовы к летнему сезону! А вы?

Тенденции в торговле мясом: тематический салон IFFA

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

НОВОСТИ

Поиски конины в мясных продуктах из ЕС Российские власти начали масштабный осмотр мясной продукции, продающейся в супермаркетах на наличие в продуктах конины. Причиной мероприятия стал скандал в Европе, где в рубленых полуфабрикатах из говядины было обнаружено мясо конины. Роспотребнадзор организовал крупномасштабные исследования говядины и продуктов из нее, из опасения, что конина под видом говядины, импортированной из Европы,

могла попасть и на российский рынок. Главный санитарный врач Г. Онищенко пояснил: «Хотя, по предоставленной информации, в выявленном в ЕС случае это не были прямые поставки, но, чтобы быть уверенными, мы решили проверить все партии продуктов, в которых есть мясное сырье из ЕС. Если мы найдем конину в каком-либо из продуктов, они будут немедленно удалены из продажи.» www.globalmeatnews.com

Новый цех убоя на свинокомплексе «Уральский» 27 февраля 2013 г. в Свердловской области состоялась торжественная церемония, посвященная вводу в эксплуатацию современного цеха убоя свинокомплекса «Уральский». C этого момента предприятие будет осуществлять технологические процессы мясопереработки в рамках полного замкнутого цикла.

Споры между США и Россией открывают новые перспективы для Бразилии Пока Россия и США спорят об уровнях содержания рактопамина в мясе, бразильские экспортеры вполне могут получить от этого большую выгоду. Россия прекратила закупать мясо в США, и сейчас ей необходимо найти другого поставщика. В 2012 г. Бразилия экспортировала в Россию 420 тыс. т мяса и сейчас имеет все шансы укрепить позиции на российском рынке и увеличить поставки примерно на 20 %.

Россия в прошлом вводила ограничения на поставки мяса из Бразилии, однако полного запрета на импорт бразильской продукции никогда не было. На текущий момент 37 бразильских мясокомбинатов имеют право на поставки мясной продукции в Россию, Белоруссию и Казахстан. Бразилии, тем не менее, придется предоставить гарантии, что мясо не содержит рактопамина, из-за которого и разгорелся спор с США. meatinfo.ru

Не замедление роста, а структурная перестройка Снижение темпов роста – это не замедление экономики, а ее структурная перестройка. Такую мысль озвучил губернатор Челябинской области Михаил Юревич. «В 2012 г. рост объемов промышленного производства Челябинской области составил 1,9 %. Некоторые увидели в этом замедление темпов развития. Критики власти не видят, или не хотят видеть, что в экономике идет своего рода перераспределение сил, средств, приоритетов»,- заявил Юревич. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

В регионе одновременно строится несколько птицефабрик и свинокомплексов. Область вышла на 3 место в России по производству мяса птицы, практически полностью обеспечивает себя основными продуктами питания, активно наращивает вывоз. С имеющимися темпами Южный Урал через два года станет одним из крупнейших производителей мяса всех видов в стране. По материалам Znak.com

«Для нас открытие нового цеха убоя – это следующий этап развития. Теперь благодаря современным технологиям и автоматизированным линиям, мы сможем контролировать качество выпускаемого продукта на всех производственных этапах», – отметил Андрей Тютюшев, генеральный директор ЗАО «Сибирская Аграрная Группа». Основное оборудование нового цеха – линия убоя мощностью 120 голов в час, приобретенная у итальянской фирмы «Ровани», и современные холодильные камеры. Общая мощность цеха составит 1000 голов за смену. Пресс-служба ЗАО «Аграрная группа»

НОВОСТИ

Морские водоросли для упаковки пищевых продуктов Проект PlantPack по исследованию покрытий из морских водорослей, которые предлагается использовать для упаковки продуктов питания, реализуется за счет 7-й Рамочной программы научно-технологического развития ЕС, проводимой под эгидой Европейской комиссии. Цель проекта – разработать защит-

ное покрытие из морских водорослей в качестве экологически чистой альтернативы стандартным покрытиям, изготавливаемым на нефтяной основе, которые до сих пор широко используются в пищевой промышленности. Новые виды покрытий предназначены для таких упаковочных матери-

алов, как оберточная бумага, картон, картонные коробки, и призваны обеспечить пригодность упаковки для последующей переработки. Материал покрытия – морские водоросли и крахмал; способ нанесения покрытия на бумажную или картонную поверхность – распыление. Пресс-служба ГК «СОЮЗСНАБ»

Выброс мяса на рынок скоро прекратится Министерство сельского хозяйства подвело итог работы самой пострадавшей от вступления в ВТО отрасли – животноводства. Как ни парадоксально, по данным ведомства, рост промышленного производства составил 31 % по сравнению с январем 2012 г. На 1 января 2013 г. поголовье свиней в России оценивается в 18,8 млн голов, что на 9,2 % превышает прошлогодний показатель. В сельхозпредприятиях поголовье свиней увеличилось на 2,23 млн голов. Что на самом деле происходит в отрасли?

М. Григорьев, ведущий аналитик ИКАР, считает, что выброс мяса на рынок не может длиться вечно и вскоре прекратится. Рост производства мяса связан с тем, что в свиноводческом и птицеводческом секторах набирают обороты проекты, начатые два года назад. Вторая тенденция - выброс мяса на рынок наименее эффективными свинокомплексами и птицефабриками. Они не справляются с возросшими издержками, связанными с повышением цен на корма. До сих пор существуют производства, где конверсия зашкаливает за 4 кг корма, при том что в лучших хозяйствах – 2,6 кг.

Такие процессы наблюдаются одновременно: одни мясные производства банкротятся, но в то же время строятся и вводятся в строй новые. Prodmagazin.ru

«Агроком» остановил крупный инвестпроект Группа «Агроком», подконтрольная бизнесмену Ивану Саввиди, свернула строительство крупного мясоперерабатывающего комплекса в Батайске стоимостью более 11 млрд руб. Поводом для приостановки проекта, находившегося еще только на начальной стадии, стало вступление России в ВТО, падение отечественного рынка свинины, а также отсутствие масштабной поддержки со стороны властей. Свое решение он объясняет изменившейся конъюнктурой рынка и отсутствием серьезной господдержки. «После вступления в ВТО на рынок хлынул поток зарубежного мяса, в

результате чего цена 1 кг свинины упала на 20 руб. Наш проект был ориентирован на полный цикл производства мяса — начиная с выращивания собственной свинины, до ее забоя и переработки. Очевидно, что сейчас он бесперспективен. По нашим подсчетам, минимальный срок его окупаемости – 23 года. Не говоря уже о том, что государство готово субсидировать процентные ставки по кредитам только на начальных стадиях строительства – этого мало для такого крупного перерабатывающего комплекса»,– считает предприниматель. Татьяна Сербина, «Коммерсантъ» (Ростов) № 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• A

IFFA-2013: «Оскар» в мире мясного бизнеса

Г-жа Еглице-Мошаге, какое значение имеет IFFA для мясной отрасли Российской Федерации? – IFFA – ведущая промышленная выставка мира, посвященная технологиям мясопереработки, оборудованию для скотобоен, для обработки и разделки туш, для переработки мясного сырья, упаковочному оборудованию, ингредиентам для производства мясной продукции, оборудованию и средствам для производственной гигиены, специализированной мясной торговле. Предстоящая выставка покажет немало интересного и будет отличаться не только разнообразием продукции и услуг, но и обширной программой рамочных мероприятий. В экспозиции 2013 г. примут участие более 900 представителей из различных стран, которые представят свои новинки для профессионалов мясного дела со всего мира на площади более чем 100 тыс. м2. Посетители из Российской Федерации – самая многочисленная аудитория среди других стран-посетительниц.

F F I • •

Г-жа Еглице-Мошаге, когда и где будет проходить IFFA-2013? – Выставка проходит один раз в три года. В последний раз она проводилась в 2010 г. В этом году мы приглашаем посетителей в Германию, во Франфурт-на-Майне, с 4 по 9 мая. Но необходимо отметить, что теперь, кроме Германии, IFFA будет проходить еще и в Аргентине, одной из стран – мировых лидеров по производству и экспорту говядины. Время проведения выставки в этой стране будет определяться дополнительно. Можете ли вы рассказать, почему именно ваша выставка пользуется такой популярностью во всем мире? – Мясная индустрия развивается очень активно во всех странах мира. И это не удивительно, ведь прирост населения и повышение уровня жизни в развивающихся странах увеличивают спрос на продукты питания. Мясо и мясные продукты, являющиеся важнейшими источниками полноценного белка, занимают немалую

Экспозиция этого года будет отражать актуальные тенденции в сфере производства мясоперерабатывающего оборудования

•

 Source – Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Günther

года.

A A

В преддверии главного отраслевого события для представителей мясного бизнеса всего мира – выставки IFFA-2013 – г-жа Ирис Еглице-Мошаге, вице-президент международной выставочной компании Messe Frankfurt GmbH, организатора мероприятия, любезно согласилась рассказать нашим читателям о том, что ожидается интересного и нового на выставке этого

•

АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ / Actual interview

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

IFFA-2013: “Oscar” of the Meat Industry On the eve of the main professional event of the global meat industry – IFFA-2013, Mrs. Iris Jeglitza-Moshage, Senior Vice President of Messe Frankfurt GmbH (the event organizer) has kindly agreed to tell our readers what new and interesting things await them at the forthcoming Fair. – Dear Mrs. Jeglitza-Moshage, what is in your opinion the meaning of IFFA for the Russian meat industry? – IFFA is the leading industrial trade fair in the world devoted to meat processing technologies, equipment for slaughter, cutting and dressing, processing of meat, packing equipment, ingredients for meat product manufacture, sanitary equipment and materials and meat selling sector. The forthcoming Fair will show many interesting things and will feature not only a rich variety of products and services on display but also present a wide program of other events. In 2013 over 900 representatives from different countries will present their innovations to the global meat industry professionals at an area of more than 100,000 м2. Visitors from Russia is our largest audience among other participating countries.

• A

•

 Source - Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Günther

АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ / Actual interview

долю в рационе питания большинства населения нашей планеты. Потребность в доступных по цене, качественных и полезных мясных продуктах стимулирует развитие не только собственно мясопереработки, но и всех смежных с ней отраслей. Совершенствуется не только производство мясного сырья, но и оборудование, упаковочные материалы, технологии. Меняются вкусы и предпочтения, растут требования потребителей – вслед за этим происходит новый виток развития перерабатывающей промышленности. Быть в тренде означает быть в курсе изменений, происходящих в отрасли, вовремя реагировать на изменения спроса, научные открытия, появление новых технологий, а значит – побеждать в конкурентной борьбе.

•

IFFA - вход № 1

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

Такие крупные отраслевые мероприятия, как наша выставка, помогают достичь поставленных целей. Именно потому мы отмечаем рост числа посетителей и участников – от года к году. Глобализация экономики способствует расширению географии нашей экспозции – все большее количество стран присутствует на наших стендах. Что нового ожидает посетителей в этом году? – Прежде всего, это интересная и насыщенная деловая программа. Во время выставки пройдут многочисленные конкурсы, организованные DFV (немецким объединением предприятий машиностроения для мясной промышленности). Современные тренды развития специализированной мясной торгов-

– When and where will IFFA-2013 take place? – The Fair takes place every three years. For the last time it was year 2010. This year we invite our gests to Frankfurt-on-Main, Germany, on May 4 to 9. It should be also mentioned that from now on IFFA will take place not only in Germany. The Fair will also move to Argentine who is one of the world leaders in beef production and export. The time and place of the Fair will be announced additionally. – Can you explain why IFFA is so popular in the world? – Meat industry is dynamically developing all over the world. And it is not surprising because growth of population and improvement of living standards in developing countries increase demand for food products. Being the most important source of full-value proteins, meat and meat products play a vital role in the diets of the majority of planet population. Demand for affordable high quality and healthy meat products stimulates also the development of other interconnected industries. Processing equipment, technology and packing materials also develop along with the improvement of fresh meat production. Tastes and preferences are changing, consumer demands keep growing bringing about a new round of the processing industry development. Following the trend means to keep up with the changes in the industry, react timely to all changes in demand, be aware of new scientific research results and emergence of new technologies – and all that brings a victory in the competitive struggle. Such prominent industrial events as our Fair help producers to attain the targets set. We observe growing numbers of participants and visitors every year. Globalization of economy contributes to the expansion of our exposition geography and we see the number of participating countries also grow. – What’s new this year? – First of all, it is an interesting and heavy business program. There will be many competitions and awards organized by the German Butchers’ Association (DFV)/ Modern trends in specialized meat trading will be presented as a separate exposition.

• A

Павильон № 11

ли будут представлены в отдельной экспозиции. Самым примечательным будет конгресс Meat Vision, по окончании которого планируется вечерняя галапрограмма. Организаторы: издательство Deutscher Fachverlag совместно с DFV и VDMA (Объединение немецких производителей машин и оборудования), а также и наша комания, Messe Frankfurt GmbH. Экспозиция этого года будет отражать актуальные тенденции в сфере производства мясоперерабатывающего оборудования: • автоматизация и роботизация; • энергоэффективность; • рентабельность; • безопасность и менеджмент качества; • гигиена; • инновации в упаковке. Вкусовые тренды в разделе ингредиентов, специй и вспомогательных веществ будут представлены направлениями: • сокращение подлежащих декларированию компонентов рецептуры (Clean Labeling); • уменьшение содержания соли; • хранение в свежем виде; • продукция для перекусывания на ходу (Walking Food); • индивидуальная упаковка. Впервые предложения упаковочного, измерительного и весового оборудования будут размещены компактно, в павильоне 11. Это даст посетителям возможность улучшенного обзора продукции.

•

 Source - Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Günther

АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ / Actual interview

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

Еще одно полезное новшество ожидает посетителей: программное приложение IFFA для смартфонов, которое будет доступно для установки за 3 месяца до начала мероприятия. Напоминаю, что предварительная регистрация на сайте дает дополнительные преимущества – например, бесплатное пользование общественным транспортом Рейнско-Майнского тарифного региона (RMV) для поездок на выставку. Расскажите, что еще, кроме выставки IFFA, входит в круг вашей деятельности? – Предпринимательская группа Messe Frankfurt GmbH – глобальный игрок международной выставочной отрасли. Мы являемся организаторами более 100 выставочных мероприятий по всему миру. В группу входит 28 до черних компаний и около 50 партнеров по сбыту, представленных на рынках 150 стран мира. Оборот группы в 2011 г. достиг 467,5 млн евро. В 2011 г. наши мероприятия охватили около 69 000 участников и 3,4 млн посетителей. Степень интернационализации франкфуртских выставок превышает 50 %. Уважаемая госпожа Еглице-Мошаге, редакция и читатели благодарят вас за интересный рассказ и желают вам и вашей компании дальнейших успехов и процветания! Интервью провела Н. Яремчук

The Meat Vision Congress will be the focal point to be followed by an evening gala-program organized by Deutscher Fachverlag publishing house together with DFV, VDMA (Association of German producers of machines and equipment for the meat industry) and our company Messe Frankfurt GmbH. This year exposition will reflect the modern aspects of contemporary meat processing equipment manufacture including : – automatization and robotics; – energy efficiency; – cost effectiveness; – safety and quality management; – hygiene; – packaging innovations. Most important aspects highlighted in the area of ingredients, spices and additives: – clean labeling; – reduction of salt content; – fresh product storage; – walking food; – individual packs. For the first time packaging, measuring and weighing equipment will be demonstrated together in pavilion 11 presenting a more compact and consistent exposition for the visitors to see. Another useful option for the visitors is an IFFA application for smart phones that will be available for installation 3 months before IFFA opening. I would like to remind that a preliminary registration at our site brings you some additional advantages like a free use of public transport in Rein-Main tariff zone (RMV) for your trips to the Fair. – Please tell us what else, besides IFFA, is within your group responsi bility? – Entrepreneurial group Messe Frankfurt GmbH is a global payer in the world trade fair industry. We organize over 100 exhibitions and fairs all over the world. Our group includes 28 affiliated companies and around 50 sales partners working at the markets of 150 countries. The group turnover reached euro 467.5 mln in 2011. In 2011 our events attracted over 69.000 participants and 3.4 mln visitors. The share of foreign participators at Frankfurt fairs exceeds 50 %. Dear Mrs. Jeglitza-Moshage, our editors and readers thank you for your interesting presentation and wish your company further success and prosperity!

• A

EnSURE – комплексный инструмент для контроля чистоты

Сергей Малушкин, микробиолог-консультант, «РАБОС Интернешнл»

ыпуск качественных и безопасных мясных продуктов зависит от ряда факторов: применения качественного сырья, выполнения санитарно-гигиенических правил, соблюдения технологии производства, условий транспортировки и реализации продуктов. Нарушение перечисленных факторов приводит к ухудшению качества продукта, снижению потребительского спроса и потере прибыли предприятия. Поэтому основной задачей мясоперерабатывающего предприятия является соблюдение санитарно-микробиологического контроля. Но традиционные микробиологические методы имеют существенные недостатки. Первый недостаток – продолжительность времени анализа. Например, метод определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Первые результаты анализа становятся известны лишь спустя 24 часа. За это время предприятие оказывается в двойственном положении: нужно остановить производство и ждать результатов анализа или же работать «вслепую»? Вторым недостатком традиционных исследований является трудоемкость методов анализа. Для проведения анализа необходим ряд подготовительных стадий, при этом данные операции становятся энерго- и трудозатратными. Третий недостаток – обязательное проведение анализов квалифицированными специалистами-микробиологами. Четвертым недостатком является то, что эти методы не выявляют остатки вторичных контаминирующих веществ. Даже правильная мойка оборудования не гарантирует удаление вторичных веществ, являющихся основной предпосылкой вторичной обсемененности продукции. В связи с этим современным решением по устранению перечисленных недостатков является метод АТФмониторинга. Начиная с 80-х годов АТФ-мониторинг зарекомендовал себя как надежный и результативный метод контроля санитарного состояния предприятий. АТФ-метод отвечает всем мировым стандартам и включен в систему контроля ХАССП. Используя накопленный опыт европейских стран по контролю санитарного состояния предприятия, компания «РАБОС Интернешнл» предлагает комплексное решение – прибор EnSURE. Функциональной особенностью прибора является качественная идентификация

EnSURE – integrated hygiene monitoring tool Sergy Malushkin, microbiology consultant, RABOS INTL LTD

Production of safe quality meat products depends on a number of factors including use of high quality material, compliance with sanitary and hygiene rules, strict adherence to production technology process, product transportation and selling conditions. Neglecting the above factors leads to product quality deterioration, decrease in demand and loss of profit making microbiological analysis the basic task at any meat production facility. However traditional methods of microbiological analysis have some essential shortcomings. The first problem is the length of time required for the analysis. For example, the first results of an E.coli test are available only after 24 hours and the whole production facility always faces with a dilemma whether to stop production and wait for the test results or to continue working at its own risk. The second drawback of the traditional analysis is its high labor content because a number of preliminary stages is required increasing this analysis labor and energy consumption level. The third drawback is that the analysis can be performed only by specialists qualified in the area of microbiology. The fourth drawback of traditional analysis is that its procedures do not allow to detect residues of secondary contaminants. Even correct washing of equipment does not guaranty removal of secondary contaminants that may cause subsequent contamination of products. Int this respect a method of ATP monitoring presents an advanced solution eliminating the above drawbacks. Since 1980-ties, the ATP monitoring has approved itself as a reliable and efficient method of production facility sanitary status monitoring. This method complies with all international standard requirements and is part of the HACCP quality assurance. The EnSURE system is used in many European countries to monitor a sanitary status of production facilities. This integrated analytical tool enables qualitative identification of sanitary and microbiological parameters in the meat processing industry.

•

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА / Sanitation&hygiene

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

• A

14 санитарных и микробиологических показателей в мясной промышленности. Прибор EnSURE определяет санитарные показатели на мясоперерабатывающем предприятии посредством тестов Ultrasnap. Прибор выдает результат анализа всего за 30 сек. Принцип технологии Ultrasnap основан на явлении биолюминесценции – взаимодействии жидкого реагента Ultrasnap с молекулами АТФ (аденозинтрифосфат), которые входят в состав всех бактериальных клеток. В ходе реакции происходит испускание света длиной волны в 570 нм, этот свет регистрирует прибор EnSURE. Полученные результаты дают представление о реальном санитарном состоянии оборудования.

Принцип технологии Ultrasnap основан на явлении биолюминесценции – взаимодействии жидкого реагента Ultrasnap с молекулами АТФ (аденозинтрифосфат), которые входят в состав всех бактериальных клеток Помимо санитарных показателей, прибор EnSURE идентифицирует группы микроорганизмов: энтеробактерии, БГКП и непосредственно E.Coli при помощи технологии MicroSnap. Данная технология единственная в России способна качественно выявлять энтеробактерии, БГКП и E.Coli за 1–7 ч. В состав теста MicroSnap входят биолюминесцентные среды, которые активируются только в присутствии ферментов исследуемых микроорганизмов. Тест MicroSnap выявляет специфичные ферменты микроорганизмов, и в результате реакции между реагентом MicroSnap и ферментом происходит испускание света, количество которого фиксирует прибор EnSURE. Технические возможности прибора EnSURE позволяют специалисту предприятия проводить анализ в 250 критических точках производства. Это может быть поверхность оборудования или мясные продукты. Полученные данные сохраняются в памяти прибора EnSURE, рассчитанной на 2000 результатов, что избавляет от необходимости вести технические журналы. Программное обеспечение SureTrend, поставляемое вместе с прибором, выводит контроль и мониторинг чистоты на новый уровень, позволяя специалисту выстроить индивидуальную систему контроля санитарного состояния предприятия. EnSURE – точный и надежный помощник на пути производства качественных мясных продуктов. Для получения более подробной информацией обращайтесь к специалистам компании «РАБОС Интл.».

The EnSURE determines sanitation parameters in meat processing facilities using Ultrasnap tests. The result is obtained after 30 seconds. The Ultrasnap technology is based on a bioluminecence effect of liquid agent Ultrasnap interaction with ATP (adenosine triphosphate) molecules found in all bacterial cells. During this reaction light of 570 nm wavelength is emitted and registered by EnSURE luminometer. The results allow to understand a real sanitary status of the equipment. Besides sanitary parameters EnSURE can identify certain groups of microorganisms (Enterobacteriaceae, coliform bacteria and E.Coli) using the MicroSnap technology. This is the only technology available in Russia capable of qualitative analysis of Enterobacteriaceae, coliform bacteria and E.Coli in 1 to 7 hours. The MicroSnap™ test includes bioluminescence media activated only in the presence of analyzed microbe ferments. The MicroSnap test reveals specific microbe ferments and as a result of the reaction between the MicroSnap reagent and the ferment light is emitted the quantity of which is recorded by the EnSURE luminometer. Technical capabilities of the EnSURE device allow the plant technology engineer to perform analysis in 250 critical production points. It can be an equipment surface or meat products. The data obtained in the last 2000 tests is stored in the device memory so there is no need to keep paper records. The SureTrend software delivered with the device brings the status control and cleanness monitoring to a new level allowing the engineer to build an individual system of the plant sanitary status control. The EnSURE is an anaccurate and reliable assistant in the process of high quality meat product manufacture.

The EnSURE luminometer produces results in just 30 seconds. The Ultrasnap technology is based on a bioluminecence effect of liquid agent Ultrasnap interaction with ATP (adenosine triphosphate) molecules found in all bacterial cells.

•

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА / Sanitation&hygiene

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

• I

The review of the market of the equipment / обзор рынка оборудования

F A • I F

Глобальный рынок машиностроения: развитие и тренды

F A • I F F A • I F F

Продолжающаяся глобализация и изменяющиеся рынки как никогда ранее требуют наличия мощной, признанной во всем мире торговой платформы, дающей полный обзор актуального состояния глобальной мясной промышленности и трендов ее развития и предлагающей все необходимые инновационные решения. Именно такой платформой и является выставка IFFA. Объединение немецких производителей машин и оборудования (VDMA) представляет самую крупную группу участников выставки IFFA и является ее важнейшим идейным партнером. Это объединение оказывает поддержку компании Messe Frankfurt – устроителю выставки – во всех наиболее важных рыночных вопросах.

A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F

Global meat industry demonstrate very dynamic growth rates. For the past five years world consumption of fresh meat grew approximately by 3 % annually. In the next y e a r s to co m e i t s co n su mp t i o n a n d correspondingly its production will grow at a rate of 2–3 % per annum as predicted by such market research organizations as Euromonitor and Food&Agriculture Policy Institute (FAPRI), USA . According to Evromonitor data, in 2011 231.5 mn tones of meat were consumed globally. The world population continues to grow and that is first of all true for Asia, Latin America, Africa and Middle East regions.

•

Development of the market and growth of meat product consumption

Continuing globalization and changing markets as never before demand for a worldwide recognized trade platform presenting a complete survey of the global meat industry actual state and its development trends and offering all required innovative solutions and that platform can be found in IFFA trade fair. Association of German machine and equipment producers (VDMA) forms the most representative group among IFFA participants and is the most important conceptual partner of the Fair. The VDMA supports the Fair organizer Messe Frankfurt in all essential market issues.

World machine building market: development and trends

F A

Глобальная мясная промышленность отличается очень динамичными темпами роста. В течение последних 5 лет мировое потребление свежего мяса росло приблизительно на 3 % в год. В ближайшие годы его потребление и соответственно его производство будут продолжать расти на 2–3 % в год. К этому выводу пришли специалисты институтов рыночных исследований Euromonitor и Food and Agriculture Policy Institute (FAPRI, США). По данным агентства Evromonitor, потребление мяса достигло в 2011 г. объема 231,5 млн т. Продолжает расти население мира, прежде всего в Азии, Латинской Америке, Африке и на Ближнем Востоке. Одновременно с этим народные хозяйства целого ряда развивающихся стран отличаются большой динамикой роста. Увеличивающиеся доходы населения приводят в том числе и к росту продажи мяса и мясной продукции, так как потребление высококачественных продуктов питания, таких как мясо, всегда является индикатором растущего благосостояния людей. Ожидается, что в

целом за период 2012–2016 гг. прирост объема потребления в странах Азии составит 13 %, на Ближнем Востоке и в Африке – 14,5 %, в Латинской Америке – 7,5 %. Рост спроса на мясо стимулирует развитие мясной индустрии. Это отражается в динамике рынка оборудования для мясопереработки. Однако речь идет не только о количестве потребляемых мясных изделий. Одновременно растут и требования к их качеству и безопасности. Это приводит к росту инвестиций в оборудование по убою, переработке и упаковке мясной продукции. Происходит как закупка нового оборудования, так и модернизация уже имеющегося. В западных странах, напротив, потребление мясной продукции на душу населения уже находится на очень высоком уровне. В этих странах на повестке дня стоят, прежде всего, инвестиции в замену старого оборудования и дальнейшую автоматизацию производственных процессов. Эти факторы являются причиной роста в последние годы мирового спроса на современное оборудование по мясопереработке и упаковке, и аналитики считают, что он будет продолжать расти и в будущем.

Развитие рынка мясной промышленности и рост глобального потребления

•

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• A

млн Евро 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Рис. 1. Мировой объем продаж оборудования для мясопереработки Источники: VDMA, экспортная статистика из 47 стран

Сохраняющийся высокий спрос на мясоперерабатывающие машины и установки Развитие спроса на машины и установки по переработке мясной продукции лучше всего можно проанализировать на основе внешнеторговых данных по этому виду продукции. Почему? Во-первых, потому что не существует точных данных о международном объеме производства мясоперерабатывающего оборудования, так как не во всех странах осуществляется его регулярный учет. Во-вторых, экспортные данные можно вполне сравнивать в международном масштабе, так как в каждой стране они учитываются в соответствии с установленной номенклатурой изделий. В настоящее время объединение VDMA получает данные из 47 стран мира. Страны, экспортирующие машиностроительное оборудование, обычно достигли определенного технологического уровня. Ведь только в этом случае они могут выстоять в условиях острой международной конкуренции. В свою очередь, с точки зрения рынков сбыта, спрос на импортное оборудование отличается все более высокими техническими требованиями, что свидетельствует о неуклонном экономическом развитии стран-импортеров. В период между 2002 и 2011 гг. глобальный спрос на мясоперерабатывающее оборудование постоянно рос – за исключением спада в 2009 г., когда

•

обзор рынка оборудования / The review of the market of the equipment

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

мировой финансовый кризис привел к резкому падению спроса. Однако уже в 2010 г. ситуация на рынках заметно улучшилась. Несмотря на кризисный 2009 г., мировой экспорт за десять лет вырос почти на 50 % и достиг в 2011 г. объема в 1,539 млрд евро, который был лишь ненамного мень ше рекордного показателя 2007 г. – 585 млрд евро (рис. 1). Однако мировой экспорт мясоперерабатывающего оборудования отражает не весь рынок: необходимо учитывать еще и оборудование для упаковки мясных и колбасных изделий, импорт которого отдельно не учитывается и объем производства которого в этой связи не может быть точно назван. Несмотря на это, объединение VDMA исходит из того, что мировой рынок продаж этого вида оборудования составляет как минимум 600 млн евро.

Германия на мировом рынке оборудования для мясопереработки Германия является неоспоримым экспортным лидером в сфере производства мясоперерабатывающего оборудования, поставляя треть всего мирового экспорта этого вида продукции (30 %). За ней следуют Нидерланды, поставляющие 24 % мясоперерабатывающего оборудования и с большим отрывом опережающие остальных производителей: Италию (8 %), США (7 %), Австрию (5 %), Данию, Китай, Испанию, Польшу и Францию, поставляющих от 4 до 8 %

Economies of certain developing countries show a very dynamic growth. Increased personal income leads among other things to growth of meat and meat product sales because consumption of such valuable food as meat always indicates to a higher human well being level. Growth rate of meat consumption within a period of 2012–2016 is expected at the level of 13 % in Asia, 14.5 % in Middle East and Africa and 7.5 % in Latin America . Increased demand for meat stimulates further development of the meat industry. It affects the meat processing equipment market dynamics. However of importance is not only the quantity of consumed meat products. Requirements to their quality and safety are also becoming stricter leading to increased investments in slaughter, processing and packing equipment. Producers order new e qu i p m e nt a n d m o d e r n i ze ex i st i n g equipment. In the West per capita meat product consumption is already very high. In these countries the first priority task is to invest in replacement of old equipment and further automation of production processes. These factors have caused recent growth of global demand for modern meat processing and packing equipment that will apparently continue into the future.

Continued high demand for meat processing machinery and equipment

Growth of demand for meat and meat product processing machines and equipment can be best analyzed using available export data. Why? First of all, no exact information on the meat processing equipment production volume is available because regular records are kept not everywhere. Secondly, export data can be well compared in the international scale because in every country its recorded in accordance with the standard product classification. At present VDMA receives data from 47 countries. Countries exporting engineering products usually have already reached a certain technological level because it is the only guarantee of their survival in the tough competitive environment of the international market. From the perspective of sale markets, the demand for imp or te d e quipment is characterized by higher specification requirements that indicates to a continuous economic development of importing countries. In the period of 2002-2011 a global demand for meat processing equipment grew steadily with an exception of the 2009 year drop when the world financial downfall resulted in a sharp decrease of demand. However, starting with 2010 the market situation has significantly improved. In spite of the recessionary year 2009 the volume of the world global export grew almost by 50 % in the 10-year period and reached euro 1.539 bn in 2011 that was only

• I

The review of the market of the equipment / обзор рынка оборудования

799

793

814

In general, export is the main engine of the German machine-building industry. That also refers to all other strong exporting countries. For meat processing equipment producers IFFA offers a unique platform for presentation of their products on a global scale. From the point of the world export geographical distribution, in 2011 around 50 % of the world export products were delivered to European countries (including 32 % to 27 ЕС countries). It must be noted that just a few years ago Europe’s share in the world export amounted to 60 %. It means that the

A • I F F A • I F F A • I F F A •

Export markets changes

F F F A • I F F A

В общем и целом главный двигатель немецкого машиностроительного производства – это экспорт. Это относится и ко всем остальным сильным экспортным странам. Для производителей мясоперерабатывающего оборудования выставка IFFA является уникальной платформой для презентации своей продукции в глобальном масштабе. С точки зрения распределения мирового экспорта по географическим регионам, в 2011 г. около 50 % мировой экспортной продукции было поставлено в страны Европы (в том числе, 32 % в 27 стран ЕС). При этом еще несколько лет назад на Европу приходилось около 60 % мирового экспорта. Это означает изменение в экспортных рынках: в 2011 г. уже 14 % экспорта приходились на азиатские страны, а 12 % – на страны Латинской Америки. Наиболее важными экспортными рынками сбыта мясоперерабаты вающего оборудования в течение многих лет являются Россия и США (рис. 3). В десятку крупнейших странимпортеров входят Китай (3-е место)

Изменение экспортных рынков

продукции, порадовал очень позитивными показателями. В первом полугодии 2012 г. объем заказов вырос по сравнению с предыдущим годом на 10 %, а промышленный оборот – на 7 %. Рост импорта придал существенный импульс подобному развитию отрасли.

•

мясоперерабатывающего оборудования. Производство оборудования для мясопереработки в Германии в последние годы показывало устойчивый рост, возвращаясь к докризисному уровню (рис. 2). Экономическое положение немецких производителей продолжает оставаться стабильным В 2011 г. в Германии было произведено мясоперерабатывающего оборудования на общую сумму в 814 млн евро, что явилось результатом как лидирующих экспортных позиций Германии, так и высокого внутреннего спроса. Таким образом, производство этого вида оборудования увеличилось на 3 % по сравнению с предшествующим годом и лишь ненамного отстало от рекордного производственного уровня 2007 г. Несмотря на кризис евро, немецкие производители мясоперерабатывающего оборудования, также как и производители пищевого и упаковочного оборудования в целом, настроены, как и ранее, оптимистично, и производство машиностроительного оборудования выросло и в текущем году. Хотя в отдельных странах ЕС и существует некоторая инвестиционная сдержанность, в общем и целом развитие отрасли про должает оставаться позитивным. Так, например, в прошлом году уровень заказов на пищевое оборудование, и в том числе и на мясоперерабатывающее оборудование, являющееся подгруппой этого вида

Рис. 2. Производство оборудования для мясопереработки в Германии Источник: Федеральное статистическое бюро Германии

2011

2009 2010

Germany is an unquestionable leader in the area of meat processing equipment production delivering around one third (30 %) of the world exported products of that kind. Germany is closely followed by Netherlands (24 %) with other producer countries lagging much behind with 8 % (Italy), 7 % (USA), 5 % (Austria) and Denmark, China, Spain, Poland and France exporting 4 to 8 % of this equipment. Meat processing equipment production in Germany have demonstrated a steady growth in recent years gradually returning to prerecession level (fig. 2). The economic status of German producers remains stable. In 2011 the cost of meat processing equipment produced in Germany totaled euro 814 mn thanks to the leading position of Germany as an exporter and a high domestic demand. Therefore production of this type of equipment increased by 3 % against the preceding year and falls only slightly behind the record level of 2007. In spite the euro crisis German producers of meat processing equipment along with food and packing equipment producers in general retain their optimism and production of engineering equipment is also increasing this year. Though investment climate is still somewhat cool in some EC countries the industry development remains positive. For example, this year the quantity of orders received for food equipment, including meat processing equipment being a subdivision of this product category, demonstrated a very positive growth. In the first quarter of 2012 the volume of orders increased by 10 % compared to the preceding year and industrial turnover grew by 7 %. The growth of import gave an essential impulse for such development in the industry.

2004 2005 2006 2007 2008

2002 2003

•

2001

Leading role of Germany at the world meat processing equipment market

485

661

616

714

776

•

590

726

slightly less that the record 2007 year figure of euro 1.585 bn (fig. 1). However, the meat processing equipment world export volume does not cover the whole market because it is also necessary to consider the meat and sausage packing equipment import of which is not recorded separately and hence no exact production volume figures can be presented. However VDMA assumes that the world sales market for this type of equipment amounts to minimum euro 600 mn.

млн Евро

842

•

№ 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• A

18 Россия

Франция Германия

•

Китай

Бразилия Украина Нидерланды Австралия Испания

121 82 68 57 53 46 45 43 42

Индивидуальные решения для любых требований Основываясь на позитивном развитии экспорта мясоперерабатывающего оборудования, можно исходить из того, что очередную выставку IFFA посетит еще большее количество специалистов, особенно из неевропейских и развивающихся стран. На выставке посетители со всего мира смогут ознакомиться с полным циклом технических решений для убоя, переработки и упаковки мясной продукции. В центре внимания посетителей, представляющих молодые и не очень развитые рынки – прежде всего повышение эффективности производства за счет внедрения современного оборудования по переработке и упаковке. В свою очередь, для специалистов из стран с развитым рынком важно повышение рентабельности производства за счет усиления автоматизации в сочетании с оптимальным комбинированием всех рабочих процессов.

Гибкость – важнейший фактор конкуренто способности Способность к инновациям является для предприятий мясной промышленности развитых стран важ-

I •

•

Рис. 3. Топ-10 крупнейших импортеров оборудования

и Бразилия (6-е место). Среди 25 самых больших стран-импортеров можно найти такие страны, как, например, Венесуэла, Чили, Мексика, Таиланд, Южная Корея и Южная Африка.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

export markets are shifting: in 2011 the share of Asian countries in the world export was 14 % and that of Latin America countries 12 %. Russia and USA for many years have retained the position of the most important export markets for meat processing equipment (fig. 3). The list of top 10 importers also includes China (3rd position) and Brazil (6th position). Among the top 25 importers Venezuela, Chili, Mexico, Thailand South Korea and South Africa may be mentioned.

Individual solutions to suit any requirements

156

США

•

обзор рынка оборудования / The review of the market of the equipment

нейшим фактором для выживания в условиях конкурентной борьбы. Гибкость производственного процесса означает возможность изменений рецептуры продукта, температурных параметров технологической обработки, изменение массы, формы, других форматов продукта. Инновации в технической сфере означают создание оборудования, гибкого в применении и быстро приспосабливающегося к любым изменениям производственных процессов. Гибкость особенно важна для упаковочных машин, так как рынок требует большого разнообразия размеров упаковок. Однако современные упаковки могут гораздо больше. Новые технологии позволяют осуществлять упаковку в особых атмосферных условиях, что позволяет увеличивать сохранность мясных и рыбных изделий. Упаковочные технологии в условиях модифицированной атмосферы ( M A P – Mo d i f i e d At m o s p h e re Packaging) обеспечивают увеличенную продолжительность хранения и улучшение вкусовой стабильности. Именно такие решения и предлагает выставка IFFA.

Основные темы IFFA 2013 – основные тренды развития рынка С точки зрения машиностроителей, центральными темами для предприятий мясной промышленности и поставщиков в равной степени являются безопасность, гигиена, контроль происхождения продукции и автоматизация.

Considering positive development of meat processing equipment market larger numbers of professionals especially from non-European and developing countries can be expected to visit next IFFA. Visitors from new and not yet very developed markets are mainly interested in the improvement of production efficiency by way of introducing advanced meat processing and packaging equipment. For professionals from well developed countries the most important thing is to increase the production efficiency through enhancement of process automation coupled with optimal combination of all operating procedures.

Flexibility as the main competitive factor

For meat industry enterprises in the developed countries use of innovations is the most important factor of survival in the highly competitive environment. Production process flexibility means an ability to change product formulas, process temperature parameters, product weigh, form and other parameters. Engineering innovations suggest development of equipment flexible in application and easily adaptable to any change in the production process. Flexibility is especially important for packing machines because the market demands needs a large variety of packages. Ho w e v e r m o d e r n p a c k a g e s o f f e r considerably larger opportunities. New technologies allow to pack meat and fish products in special atmospheric conditions to preserve them better. Packing technologies involving use of modified atmosphere (Modified Atmosphere Packaging – MAP) provide for an extended storage period and improve taste stability. Such solutions are presented at IFFA.

Main topics at IFFA 2013 – main trends of the market development

From the machine-builders’ point of view the equally important central aspects for meat processing industry and its suppliers are safety, hygiene, traceability and automation. Product safety and quality are two sides of the same coin and the main requirement set for the meat industry facilities consists in production of safe and hygienic meat products

• I

The review of the market of the equipment / обзор рынка оборудования

F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F

Sustainability and resource saving is an integral aspect gaining more and more importance in all spheres of economy and society. Changing climate and increased demand for energy coupled with limited resources are critical challenges for the whole world. Modern consumer awareness of these problems is growing and starts to tell on the consumer decisions on the buy. In this connection the sustainability issue becomes an important factor in the market competitive struggle. The meat processing equipment manufacturers come forward with a number of solutions in this context. For the recent years many innovations in the field of resource saving entered the market IFFA offers many resource- and energy saving solutions and technologies increasing sustainability of meat processing. It is not an overstatement to say that for all producers of meat production, processing and product packing equipment the IFFA Trade Fair is definitely the Number One professional event and all its visitors may be sure that every its participator is a highly competitive supplier offering the most up-to-date equipment. The article is based on the information materials presented by VDMA

F A

Статья подготовлена Н. Яремчук по материалам, предоставленным союзом машиностроителей Германии VDMA

Sustainability is not only a tribute to fashion

Экологичность в сочетании с ресурсосбережением – это комплексная тема, которая приобретает все большее значение во всех областях экономики и общества. Климатические изменения, растущая потребность в энергии и ограниченность ресурсов являются вызовами, актуальными во всем мире. Современные потребители все больше учитывают аспект экологии при принятии решения о покупке. В связи с этим ответственное обращение с ресурсами становится для производителей важным конкурент ным преимуществом. Производители мясоперерабатывающего оборудования уже предлагают целый ряд решений в этом направлении. В течение последних лет на рынке появились многочисленные инновации, позволяющие снижать потребление ресурсов. Например, легко очищаемое оборудование уменьшает расход воды и средств очистки, использование процессного тепла улучшает энергобаланс, а применение более эффективных компонентов существенно снижает энергопотребление машин и оборудования. На выставке IFFA можно будет найти многочисленные ресурсо- и энергосберегающие решения и технологии, повышающие экологичность мясоперерабатывающего производства. Можно без преувеличения сказать, что для всех производителей оборудования для убоя, переработки и упаковки эта выставка является отраслевым выставочным мероприятием номер один. И все посетители выставки IFFA могут быть также уверены в том, что каждый из ее участников является высококонкурентным предприятием, предлагающим самое современное оборудование.

Устойчивое экологическое развитие – не просто дань моде

that do not endanger consumer health. Hygienic conditions of machinery and equipment make an integral part of product safety provision systems. All components of the meat processing and packing equipment must be designed to avoid accumulation of product material, dirt and microorganisms and allow for easy cleaning. Control and inspection measures enabling traceability of all production and packing operations contribute to the improvement of product safety. The data loaded in the memor y of equipment control units combined with plant production data allow to trace the whole production process minute by minute and provide documented records of meat product origin. Personnel safety. In the EC countries only СЕ-labeled equipment is allowed for operation that complies with the safety regulations of the EC Machinery Directive. This is an important attribute of the equipment quality and practically all machines and installations presented at IFFA, including those produced beyond EC boundaries, comply with the СЕ standards. In case of deviations from this rule producers must provide a corresponding statement . The role of process automation in the meat industry continues to increase because automation improves hygiene and product quality as well as working conditions for the personnel. Mature automation concepts allow to attain a very accurate integration of different production steps.

•

стыковки различных производственных шагов.

Безопасность и качество продукции являются двумя сторонами одной медали, и основным требованием, предъявляемым к предприятиям мясной промышленности, является производство безопасных и гигиеничных мясных изделий, не угрожающих здоровью потребителей. При этом неотъемлемой составной частью системы обеспечения безопасности продукции является гигиена машин и оборудования. Все компоненты мясоперерабатывающего и упаковочного оборудования должны быть сконструированы таким образом, чтобы избежать осаждения на них остатков продукции, грязи и микроорганизмов, а также обеспечить их легкую очистку. Применение контрольных и инспекционных мер для прослеживаемости всех производственных и упаковочных процессов позволяет дополнительно повышать безопасность продукции. Данные, заложенные в память блоков управления оборудования, в сочетании с производственными данными предприятий позволяют поминутно проследить весь производственный процесс и обеспечить документальную доказательность происхождения мясной продукции. Безопасность персонала. В странах Европейского союза разрешаться экспортировать только оборудование, снабженное маркировкой СЕ, т. е. соответствующее нормам безопасности директивы Европейского союза, регламентирующей производство машиностроительного оборудования. Эта мера является важным признаком качества оборудования, и практически все машины и установки, предлагаемые на выставке IFFA, в том числе и произведенные вне пределов Европы, соответствуют нормам СЕ. В случаях отклонения от этих норм, производители обязаны продекларировать это. Продолжает расти значение автоматизации процессов в мясной промышленности, так как автоматизация повышает уровень гигиены и качества продукции, а также улучшает условия работы персонала на производстве. Хорошо продуманные автоматизационные концепции позволяют добиваться очень точной

•

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

НОВОСТИ

• новости компаний •

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

Бразилия – это не только отборная говядина… Вступление России в ВТО вызвало интерес к нашей стране со стороны других участников мирового рынка. Аналитики опасаются, что нашей стране в сложившихся условиях грозит участь сырьевого придатка. Но жизнь показывает, что некоторые направления международного сотрудничества могут принести реальную пользу обеим сторонам. Такие перспективы, к примеру, есть у Бразилии. Ведь с этой страной нас связывают давние партнерские отношения – значительная часть говядины на российском рынке имеет бразильское происхождение. А теперь Бразилия выходит на российский рынок оборудования для мясопереработки. Это логично – ведь производитель мяса мирового значения, конечно же, должен иметь и оборудование соответствующего уровня. Доселе внимание производителей мясных продуктов было обращено либо на оборудование из Европы – качественное, основательное, дорогое, либо на Китай – «дешево и сердито». Российские производители оборудования, к сожалению, до сего времени не могли удовлетворить все запросы мясоперерабатывающей промышленности. И вот, с либерализацией международных торговых отношений, появилась альтернатива – теперь из Бразилии. Компания GIL Equipmentos Industriais (http://www.gil.com.br) – ведущий бразильский производитель оборудования для убоя и первичной переработки, которым оснащены производственные линии крупнейших бразильских мясных гигантов, готова к выходу на российский рынок. В этом ей помогает партнерская компания ACG Business Partners, основной сферой деятельности которой является управление инновациями и содействие в реализации международных проектов. Г-н Эшли Арчибальд, директор компании ACG Business Partners, так прокомментировал эту примечательную новость: «В действительности, для развития взаимовыгодных отношений необходимо наличие трех направлений: научное сообщество, реальный сектор экономики и посредники – люди с предпринимательским духом и, возможно, с академическим опытом, которые совершают открытия и осуществляют финансирование компаний. В Бразилии получили развитие все направления, а ее экономика является ведущей в Латинской Америке. Страна быстро растет и переходит к более глобальной и инновационной экономике. В результате этого процесса в Бразилии постоянно появляется много новых возможностей для бизнеса. Выполняя роль связующего звена между рынком, научно-техническими учреждениями (исследовательские центры, университеты, технологические компании) и источниками финансирования (государство, банки, инвесторы), ACG использует свой экспертный и управленческий опыт, чтобы сделать из каждого инновационного проекта успешный бизнес». Итак, каждый из партнеров выполняет свою часть работы. ACG реализует потенциальные возможности. GIL делает оборудование. Вы производите продукты. Весь мир их покупает. В выигрыше – все. Соб. инф.

• A

Новое решение для порционирования и упаковки охлажденного мяса Специалисты отдела маркетинга компании Schaller

роизводство продуктов из охлажденного мяса в последнее время становится популярным. Это обусловлено активным развитием агропромышленного комплекса. Государство и частные предприниматели вкладывают немалые деньги в строительство свинокомплексов, заводов и цехов убоя и первичной переработки мяса. Но для производителей продавать мясо в тушах или полутушах – не очень прибыльное и интересное занятие, а сфера глубокой переработки требует дополнительных, еще больших затрат, да и рынок колбасной продукции достаточно сформирован и укомплектован. Остается свободной ниша кусковых полуфабрикатов из охлажденного мяса. Для потребителей – это актуальный тренд с акцентом на здоровое питание, для производителей – новое, сравнительно несложное и очень привлекательное направление развития. Специалисты компании Schaller совместно с новым партнером – компанией TVI, своевременно отреагировали на этот запрос рынка и разработали комплексную линию для нарезки и упаковки охлажден-

ной свинины порциями фиксированной массы. Роберт Шаллер, CEO компании Schaller, так комментирует этот шаг: «В последнее время в России и близлежащих странах мы наблюдаем увеличение интереса к охлажденному мясу и полуфабрикатам из него. Будучи поставщиком комплексных решений, мы постарались и в этой сфере найти профессионального партнера, который соответствует нашим высоким стандартам качества, гигиены и рентабельности, и дополнили наше портфолио новым решением». Как же функционирует эта система? В начале линии стоит модуль подмораживания, куда оператор вручную закладывает продукт. Это устройство в автоматическом режиме замораживает верхний слой мясного куска в течение 6–12 мин. Благодаря этому охлажденный мясной кусок отлично прессуется, что, в свою очередь, позволяет произвести максимально точное порционирование и свести практически к нулю потери продукта, которых невозможно избежать при любых других вариантах нарезки. Интенсивный режим замораживания щадяще воздействует на ткани мяса,

The new decision for portion and packing of chilled meat Experts from company Schaller® Recently manufacture of products from chilled meat becomes more popular due to active development of agriculture. State bodies and private business invest considerable money in building pig farms, particularized factories and shops for slaughter and primary meat processing. But manufacturers hardly will sell hulks or semihulks. It is not so profitable and interesting. Subsequent meat processing demands additional and rather big expenses. Moreover the market of sausage production is developed and very competitive. There is a free niche for lumpy halffinished products from chilled meat. It is a healthy food for us and new, rather simple and very attractive direction of development for manufacturers. Mutually with its new partner — company TVI — company Schaller reacted in proper time to this market inquiry and have developed a complex line for cutting and packing of chilled pork by portions of fixed weight. Robert Shaller, CEO of company Schaller, make such comments on this step: “In Russia and nearby countries we have noticed boom of interest to chilled meat and half-finished meat products. As a supplier of complex decisions we have tried to find professional partners in this field. Of course, these partners are in accordance with our high standards of quality, hygiene and profitability and have added our portfolio with the new decision”. How this system functions? In the beginning of line there is chilling module. Operator manually put a product just there. Within 6-12 minutes this module freezes the top layer of a meat piece in an automatic mode. Chilled meat piece is perfectly pressed and allow us to portion with high exact that bring product losses

•

ОБОРУДОВАНИЕ / Equipment

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

• I

Equipment / ОБОРУДОВАНИЕ

F A • I F F A • I F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

•

взвешиваются на чеквейере Bizerba. Если вес порции попадает в нужный весовой диапазон, то лоток транспортируется к трейсилеру Sealpac, где запаивается верхней пленкой. Если же вес не соответствует заданным пределам, лоток перенаправляется на корректировку, после чего снова поступает на чеквейер. В данном случае особенно важно, что взвешивание происходит до этапа запайки лотков. Это предотвращает последующие возможные потери, которые возникают из-за несоответствия массы продукта в упаковке заданным параметрам. В этой линии используется любой из трейсилеров Sealpac серии А, позволяющий производить все виды упаковок, реализуемые на запайщике лотков: упаковка в газовой среде, скинупаковка, двойная пленка и другие. Дополнительные преимущества можно получить, если линию полностью автоматизировать. Это поможет сократить количество персонала, что, во-первых, снизит расходы и, во-вторых, позволит увеличить сроки хранения благодаря минимизации количества контактов персонала с продуктом.

так как подмораживается только самый верхний слой, а в толще мясо остается охлажденным. После нарезки верхний слой постепенно размораживается, и продукт возвращается в исходное термическое состояние. Подмороженные мясные куски перекладываются в порционирующее устройство, состоящее из барабана с загрузочными отсеками самых различных геометрических форм: круглые, квадратные, неровные, овальные и любые другие. Сверху происходит подпрессовка продукта, за счет чего он принимает четко заданную форму. Дальше продукт нарезается на абсолютно идентичные кусочки заданной толщины и массы. Это могут быть стейки, котлеты, гуляши или любые другие продукты. Разница по весу у отдельных ломтиков получается минимальной и зависит от соотношения мышечной и жировой тканей нарезаемого куска. Нарезанные ломтики комплектуются в порцию и укладываются в ручном или автоматическом режиме в лоток. Автоматическая укладка предполагает различные варианты: стопкой, со смещением и т. д. Затем лотки с порциями продукта динамически

practically to naught. It cannot be avoided at any other variants of cutting. Intensive freezing mode spares meat core as the uppermost layer is frozen only. In its thickness meat remains chilled. After cutting the top layer is gradually defrozen and the product comes back to initial thermal condition. Frozen meat pieces are moved on portioning device. This devise consist of a drum with loading compartments with the most different geometrical forms: round, square, rough oval and any others. The product is pressed from above so it accepts accurately set form. Further the product is cut on absolutely identical slices with preset thickness and weight. It can be stakes, cutlets, goulashes or any other products. The difference on weight of separate slices is insignificant and depends on a parity of muscular and fatty components in a cut piece. Cut slices are completed in portions and lay in trays (in a manual or automatic mode). In case of automatic mode there are various variants such as a pile, with displacement and etc. Then trays with product portions are dynamically weighed on checkweigher Bizerba. If portion weight is in the necessary weight range, this tray is transported to traysealer Sealpac where it is soldered on the top with film. If portion weight is out of necessary range, this tray moves to correction and again to checkweigher. Weighing occurs before solder of trays that is especially important in this case. It keeps us from possible subsequent losses because of product weight discrepancy with the set parameters. There are traysealers Sealpac A-series used in this line to allow making all kinds of package realized on such the manines: gas package, skin-packing, double film and others. Additional benefits can be received if packing line will be completely automated. It will allow reducing quantity of personnel that, first, will cut expenses and, secondly, will allow increasing term of storage due to minimization of quantity of personnel contacts with products.

• A

Н. Кавтарадзе, руководитель отдела маркетинга, Ishida Europe Ltd

«Как избежать избыточного охлаждения мясного сырья и сохранить его вкусовые качества?» – решение этой задачи уже найдено специалистами компании ISHIDA. Мультиголовочный весовой дозатор со шнековой подачей продукта позволил финской компании Snellman, производителю мясных продуктов, организовать быструю упаковку свежего мяса в лотки, не прибегая к чрезмерному охлаждению продукта, благодаря чему удалось сохранить его вкусовые качества.

убики свежего мяса имеют липкую поверхность и могут в процессе транспортировки приклеиваться к контактным поверхностям мультиголовочного дозатора, слипаться между собой и тем самым замедлять упаковочный процесс. Вибрация, создаваемая вибропитателем, является недостаточной для

Рис. 1. Шнековые питатели бережно продвигают липкое мясо в весовые бункеры дозатора и обеспечивают непрерывный поток продукта, что позволяет избежать охлаждения продукта при упаковке

•

I F

Упаковка липкого свежего мяса

История успеха / Success story

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

продвижения продукта такого типа. Из-за этого часто приходится прибегать к помощи оператора, для того чтобы помогать перемещению продукта по дозатору в случае залипания. Для многих производств решением этой проблемы служит охлаждение мяса до 0 °C или ниже, что делает продукт менее липким, позволяя упаковывать его с использованием обычных дозаторов. Snellman, один из крупнейших производителей мяса в Финляндии, уже давно считает, что дополнительное охлаждение мясных продуктов имеет свои недостатки. «Мы провели обширное тестирование и считаем, что любая промежуточная заморозка снижает вкусовые качества свежего мяса», говорит Андерс Снельман (Anders Snellman), руководитель проекта. «Мы хотим гарантировать, что производимое нами свежее мясо не было заморожено ни на одном этапе производства». Решением этой задачи для компании Snellman стала замена обычного мультиголовочного дозатора на специальный дозатор Ishida со шнековой подачей продукта (рис. 1). На данном дозаторе вместо вибросистемы используются вращающиеся металлические спирали, для продвижения нарезанного мяса в бункеры.

ISHIDA solution preserves fresh meat taste N. Kavtaradze, Marketing Coordinator, Ishida Europe Ltd An Ishida Screw Feeder multihead weigher has enabled a major Finnish meat company to pack sticky fresh meat rapidly into trays without resorting to ‘excessive’ chilling, which has the important benefit of preserving the product taste. Cubes of fresh meat can be sticky, gripping the contact surfaces of a multihead weigher, clumping together, and slowing down the packing operation. Conventional feeder vibration is not enough to shift the product and it is often necessary to have a person at the top of the weigher to break up blockages. For many processors, the solution to this dilemma is to chill the meat to near or below 0 °C, which makes it considerably less sticky, enabling it to be packed on conventional weighers. Snellman, one of Finland’s biggest meat producers, has long believed that extra cooling of meat products has its drawbacks. “We have carried out extensive testing and believe that any intermediate freezing detracts from the true fresh meat flavour,” says Anders Snellman, Project Manager. “We want to be able to guarantee that our fresh meat has not been frozen at any stage.”

• I

Success story / история успеха

F A • I F F A • F F A • I

20-головочный дозатор с двумя разгрузочными выходами использует большее число комбинаций для нахождения заданной массы, увеличивая скорость и точность дозирования.

I F • I F F

Благодаря шаговым двигателям, выполненные из нержавеющей стали шнеки бережно продвигают липкое мясо в промежуточные бункеры, обеспечивая непрерывный поток продукта. Скорость и время вращения спиралей полностью контролируются с

твием центробежной силы, перемещаются к радиальным питателям. Для оптимального эффекта распределения каждые несколько секунд вращение стола останавливается и далее, после каждой остановки, стол вращается в противоположном направлении.

Благодаря новейшей технологии, используемой в дозаторах Ishida серии R, 20-головочный дозатор с двумя разгрузочными выходами использует большее число комбинаций для нахождения заданной массы, тем самым увеличивая скорость и точность дозирования (рис. 3). В области фасовки, на производстве Snellman, поддерживается температура + 5 °C. Подача нарезанного мяса на распределительный стол мультиголовочного дозатора осуществляется с помощью наклонного транспортера, в связке с виброконвейером (рис. 2). Благодаря быстрому вращению распределительного стола, куски нарезанного мяса, под дейс-

A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F

Рис. 2. Подача нарезанного мяса на распределительный стол дозатора осуществляется с помощью наклонного транспортера

A •

№ 3 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

История успеха / Success story

Рис. 3. Погружающиеся воронки гарантируют чистую выгрузку мяса в лоток без попадания продукта в область запечатывания.

помощью RCU (пульта дистанционного управления) для достижения требуемой скорости упаковочного процесса, массы упаковки и других условий. Погружающиеся воронки гарантируют чистую выгрузку мяса в лоток без попадания продукта в область

Рис. 4. Финальный этап: контроль качества упаковки рентгеновским детектором

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

запечатывания (рис. 3). За один цикл происходит одновременное наполнение двух лотков. Далее, после наполнения, лотки поступают на конвейерные весы, перед транспортировкой на машину для запечатывания лотков, где происходит их запайка в модифицированной атмосфере. Новый дозатор способен наполнить 80 лотков в минуту, но на данный момент скорость работы линии ограничена скоростью машины для запечатки лотков и составляет 65 упа ковок в минуту. Специалисты компании Snellman приняли решение также добавить рентгеновский детектор в конце линии, который позволяет определять в упаковке посторонние предметы, такие как резина, дерево, стекло, пластик (рис. 4). Также на уже существующую линию для мясного фарша было установлено устройство проверки герметичности шва, система визуальной инспекции и автоматический роботукладчик IPS, и сейчас на линии производится упаковка более крупных объемов продукта. Благодаря этому на старой линии также удалось сократить количество задействованной рабочей силы.

For Snellman, the solution has been to replace a conventional multihead weigher with an Ishida Screw Feeder weigher. Instead of a vibratory system, the new weigher uses rotating metal spirals to move the diced meat out to the hoppers. The 20-head weigher is a double discharge model, incorporating the latest Ishida R-Series technology, which greatly increases the number of possible weight combinations that can be taken into account before each weighment is released, improving both speed and accuracy. The Snellman packing hall is kept at +5 °C. Diced meat is transferred via a swan neck elevator and vibrating cross-feeder to the dispersion table of the multihead weigher. The dispersion table rotates just rapidly enough to impel the meat cubes outwards into the feeder troughs by centrifugal force. For optimum effect, it comes to an abrupt halt every few seconds and then rotates in the opposite direction. Driven by powerful stepper motors, the stainless steel screws move the sticky meat pieces gently and smoothly towards the pool hoppers. The rotational speed and the timing of the spiral motion are fully adjustable via the RCU (Remote Control Unit) to suit the required packing speed, pack weight and other conditions. Dipping funnels ensure that the meat is discharged cleanly into the trays, which are filled two at a time, without compromising the sealing surfaces. The filled trays are passed across a checkweigher before entering a traysealer, where they are sealed under a protective atmosphere. The new weigher is capable of filling trays at 80 ppm, but is currently constrained by the traysealer’s capacity to about 65 ppm. Snellman is very pleased with the Ishida Screw Feeder Weigher, in particular its contribution to the company’s drive for superior taste. “This is a step in the right direction where taste is concerned”, says Anders Snellman. “In addition it has been very easy for our staff to learn to operate the new weigher and it has definitely reduced the manpower needed on this line.”

Хотите увидеть описанное оборудование в действии? Посетите стенд ISHIDA НА IFFA! 4–9 мая 2013 г., г. Франкфурт-на-Майне, холл 11, стенд В11

• A

Сhillventa Россия 2013 : индустрия холода для переработки мяса В. Казаков, ООО «Аутсорс-Консалт»

Международная специализированная выставка холодильного оборудования, климатической техники и тепловых насосов для промышленности, торговли и строительства Сhillventa Россия 2013 проходила в г. Москве 5–7 февраля 2013 г. Организаторы мероприятия: выставочная компания Nurnberg Messe, Германия, ООО «ОВК-РУС». Официальный партнер: «Россоюзхолодпром». С цифрами и фактами в руках

• Summary •

История выставки еще довольно короткая – выставка состоялась в третий раз – но уже успешная и достойная внимания. Официальную поддержку мероприятию оказывают такие известные международные организации как Международная Академия Холода, VDMA, АПИМХ, Российское энергетическое агентство, Общественная палата РФ, Министерство промышленности и торговли РФ и др. Экспозиция этого года состояла из трех разделов: холодоснабжение, кондиционирование, тепловые насосы, но центральной темой выставки стали вопросы холодоснабжения: агрегаты и системы, представляющие весь холодильный цикл. По словам д-ра Роланда Флека и Петера Отмана, управляющих директоров Nürnberg Messe, в этом году в выставке приняли участие более 130 компаний из 16 стран, в том числе ведущие в мире производители холодильной техники. В 2012 г. выставку посетили порядка 6,5 тыс. специалистов, и в этом году их количество еще увеличилось. Юрий Дубровин, председатель правления Россоюзхолодпрома, ака-

•

А. Лисицын выступает на церемонии открытия

демик МАХ, в своей приветственной речи на церемонии открытия заявил, что для экономического развития стран ЕС и России стали приоритетными вопросы энергоэффективности и снижения антропогенного воздействия на климат, и участники выставки предлагают потребителям холода немало инновационных решений в этом направлении. Александр Бараненко, директор Института холода и биотехнологий

International specialized Exhibition of cooling equipment, climatic technology and heating pumps for industry, trade and construction – Сhillventa Russia 2013 – was held in Moscow оn February 5-7, 2013. The organizers of the event: Exhibition company Nürnberg Messe (Germany), OOO «OVK-RUS». Official partner: Rossoyuzholodprom (Russia).

•

событие / Event

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

НИУ ИТМО, академик и президент МАХ, отметил, что выставка проходила в год 20-летия МАХ, объединяющей около 1,5 тысяч специалистов и ученых из 43 стран, чей вклад в развитие холодильной индустрии трудно переоценить. Андрей Лисицын, академик РАСХН, директор ВНИИ мясной промышленности, напомнил, что мясоперерабатывающая промышленность является одним из основных потребителей холода в нашей стране. Без модернизации и внедрения новых технологий холодильной обработки невозможно развитие и мясной отрасли, потому что холод является самым доступным и эффективным способом хранения мясной продук-

• I

Event / событие

F A • I F F A

Оригинальная конструкция подвесных путей

А. Бараненко (МАХ)

•

Чилвента – экспозиция

I A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A •

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Выставка этого года отличалась разнообразной и интересной деловой программой, охватывающей практически весь диапазон проблем и вопросов холодоснабжения промышленности и торговли. В ходе

Достижения науки на службе производства – деловая программа

тельное подкрепление требований к температурным условиям производства, хранения, транспортировки и продажи продуктов питания будет способствовать снижению потерь. Ю. Н. Дубровин, председатель правления «Россоюзхолодопром» в своем докладе «Условия и перспективы развития холодильной промышленности России» сделал акцент на тех задачах и проблемах отрасли, которые предстоит решать в условиях вступления нашей страны в ВТО. О. Б. Цветков, СПб НИУ ИТМО, сделал обзор современных хладагентов, отметив наиболее перспективные с точки зрения эффективности и экологической безопасности. Он отметил, что в соответствии с Киотским протоколом, который определяет развитие холодильной промышленности во всем мире, к 2020 г.

хранения в камерах и складских помещениях, увеличение полезного пространства с полным соблюдением всех гигиенических требований. Холодильные двери, универсальные камеры для диапазона температур от –120 до +200 °С, стеллажные системы – специализация компании «Теледоор» (Германия). Вся продукция изготавливается по индивидуальным размерам и с учетом требований заказчика.

•

Мясоперерабатывающая промышленность является одним из основных потребителей холода в нашей стране. Без модернизации холодильных технологий невозможно развитие и мясной отрасли.

Поддерживая общий тренд автоматизации производства, в этом году участники предлагали множество интересных решений по автоматизации холодоснабжения, контроля и управления логистическими процессами, планированию и управлению производственными процессами в пищевой промышленности. Компания «Простор Л» (г. Королев, Моск. обл.) представляла полный цикл комплексных услуг для систем хладоснабжения в мясо- и птицеперерабатывающей промышленности: от проектирования, до производства, поставки и монтажа системы на предприятиях. Кроме того, на стендах можно было увидеть разнообразную холодильную технику, комплектующие для холодильных промышленных систем, технические решения для контроля температурно-влажностных параметров рабочей зоны. Под девизом «В авангарде холода» уже 17-й год на российском рынке работает компания Almicon, выпускающая широкий ассортимент холодильного оборудования, отвечающего российской специфике эксплуатации и принципам энергосбережения.

пленарных заседаний обсуждались вопросы внедрения инновационной техники и технологий для модернизации индустрии холода. Г. А. Белозеров, директор ГНУ ВНИХИ сфокусировал внимание на обеспечение продовольственной безопасности за счет организации холодильной цепи. По данным исследований специалистов ВНИХИ, на протяжении производственного цикла «от поля до тарелки» нормативно утвержденные температурные параметры нередко нарушаются, особенно на этапах транспортировки, розничной продажи и в бытовых условиях. Научное обоснование и законода-

В записную книжку руководителя: новинки выставки

Но уникальным предложением компании на выставочном стенде являются микроканальные конденсаторы, а также агрегаты, чиллеры и станции центрального холодоснабжения в кожухах с применением микроканальных конденсаторов. Оригинальные конструкции подвесных путей для холодильных камер мясоперерабатывающих заводов, а также уникальные системы подвесных модульных стеллажей для хранения, дефростации и замораживания продукции были представлены на стенде компании Italmodular (Италия). Это – идеальное решение для рациональной организации процесса

ции. Потенциал развития у холодильной индустрии огромен, ведь хранению подлежат не менее 180 млн т пищевой продукции в год, нуждаются в холоде около 90 млн т, но обеспечено холодом в реальности не более половины этого объема. Поэтому мясная отрасль ожидает от холодильной промышленности полного обеспечения холодом всей выпускаемой продукции и поддержки экологичной работы мясоперерабатывающих предприятий.

• A

30 выводятся из обращения все озоноразрушающие хладагенты, и среди них – R22, который в настоящее время используется в 80 % всех существующих холодильных установок во многих странах мира, в том числе и в России, как альтернатива аммиаку. Ученые пока не нашли достаточно эффективной замены этим хладагентам, а использование экономичного и не разрушающего озоновый слой аммиака в России сдерживается административными запретами, резюмировал докладчик. А. А. Полевой, академик МАХ, генеральный директор ООО «Технологии низких температур», остановился на задачах энергосбережения. В докладе «Значения модернизации индустрии холода для обеспечения энергетической безопасности страны» он приводит данные, что даже сейчас холодильная техника потребляет порядка 12–15 % всего объема потребления электроэнергии в нашей стране, а к 2020 г. эта цифра может вырасти в 2 раза. По словам докладчика, сейчас есть три пути снижения энергопотребления:

• традиционный, базирующийся на гипотетической возможности отмены запрета хладагентов R22 и аммиака; • высокотехнологичный, основанный на применении нового типа холодильной техники, например магнитных холодильных машин; • наиболее вероятный, которым, скорее всего, предпочтет следовать большинство российских компаний: бездействие и увеличение потребления энергии, а также закупка новых технологий и техники за рубежом. Дискуссия о плюсах и минусах тепловых насосов развернулась на секции «Тепловые насосы». С докладами выступали А. Калнинь, профессор МГМУ, Д. Кривцов (ВНИИ «Холодмаш-холдинг»), А. Михайлов (ООО «ДАНФОСС»), Д. Сусликов (ООО «ГЕА Грассо Рефрежирейшн»), А. Антипов (компания «НЕД») и др. Второй день работы конференции был посвящен практическим примерам внедрения инновационной техники и технологии в пищевое производство. Среди докладчиков этой секции были представители компа-

ний Bitzer Kuehlemaschinenbau, Gea Bock, DORIN, «Эмерсон», «Култек», «Альфа Лаваль Поток», «Термофин», «Битцер СНГ», «Данфосс», «Карел Рус», «Компания Экспохолод», «Остров». Также с новыми идеями выступили ученые из ВНИПП – К. П. Венгер, О. А. Феськов, Б. Бабакин. Одна из секций была посвящена работам молодых профессионалов из отраслевых научно-исследовательских и учебных заведений.

Встретимся снова? Подводя итоги мероприятия, А. В. Бараненко, председатель экспертного совета выставки, сказал: «Надеюсь, что посещение выставки стало полезным для специалистов и будет способствовать развитию их компаний и предприятий». Д-р Карин Ян, исполнительный директор VDMA, выражая мнение большинства участников, поблагодарила организаторов, которые, по ее словам, сделали все возможное, чтобы выставка Chillventa Россия 2013 прошла успешно.

• новости со стендов •

Автоматика для инновационных решений

В этом году ООО «Компания Экспохолод» впервые участвовала в выставке в качестве официального дистрибьютора итальянской автоматики CAREL. Новый статус позволил нам взглянуть на мир климатического и холодильного оборудования по-новому. Встречи с давними партнерами, потенциальными клиентами помогли нам оценить тенденции и потребности рынка и выбрать для себя дальнейшее направление в развитии дистрибуции автоматики CAREL в России. Новые направления развития – решения по энергоэффективности и удаленной диспетчеризации – теперь предлагает и компания CAREL. На стенде были представлены системы мониторинга и удаленной диспетчеризации, а специалисты ООО «Компания Экспохолод» провели несколько обучающих мастер-классов по работе с данной системой. Внедрение средств автоматики в комплексное решение холодоснабжения делает реальностью революционные решения по снижению энергопотребления систем и повышению их безопасности. Инновационное базовое оборудование, поднимающее на новый уровень энергоэффективность и экологическую безопасность индустрии холода, было представлено на нашем стенде, в том числе и программное обеспечение pR100T – эволюция платформы pRack для управления транскритическими системами СО2, (как бустерными, так и каскадными), а также для контроля и управления централизованными компрессорными агрегатами. Снежана Борискова, руководитель отдела автоматизации компании ООО «Компания Экспохолод»

•

событие / Event

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

• A F

Мы готовы к летнему сезону! А вы? А. В. Растяпина, главный технолог, А. И. Чугунов, руководитель отдела развития, ГК «ОМЕГА»

• A F F I • A F F I

В первый день семинара были доклады и лекции. Темы выступлений раскрывали особенности технологии производства различных полуфабрикатов с учетом видовой принадлежности и сортности сырья, а также его термического состояния. Разработчики функциональных смесей рассказывали о маринадах и принципах маринования. Были представлены новые разработки к предстоящему сезону – сухие функциональные маринады, готовые соусы,

At a seminar in Krasnoarmeysk technologists and dealers of Omega company learned how to use new ingredients for manufacture of kebab, grill sausage and barbecue products. Seminar training program included lectures, practical classes and tastings. Now technologists have mastered new technologies and are ready to share their knowledge.

функциональная основа для склеивания кусочков мяса. Отдельная лекция была посвящена нормативно-технической документации – ассортименту, требованиям к продукции и срокам годности.

Кто сделает оригинальнее? Второй день мероприятия был посвящен практической работе. Участники семинара разделились на три команды. Перед каждой командой стояла задача произвести полуфабрикаты различных видов. Задачей первой команды было изготовить шесть видов шашлыка из говядины, свинины и мяса птицы. Сырье было предварительно подготовлено с помощью инъецирования

в мышечную ткань рассола. Для приготовления рассола была использована многофункциональная смесь «Гриль комби Чикен Эко». Также в рассол была внесена дополнительная вкусоароматическая смесь «Аромакс 2000» со вкусом чеснока, перца и ароматом копчения. В зависимости от вида и состава мясного сырья, готовый рассол инъецировали в количестве от 15 до 45 %. На подготовленное таким образом мясное сырье наносили сухие функциональные маринады следующих видов: • «Кавказский рецепт» – маринад красного цвета, с включениями паприки, чеснока, перца, тмина, кориандра и томата. С этим маринадом был изготовлен шашлык из свиной

Лекторы и слушатели семинара

•

Теория – основа мастерства

• Summary •

рамках подготовки к весенне-летнему сезону на территории технического центра «Омега» состоялся семинар на тему: Производство кусковых и рубленых полуфабрикатов с применением вкусоароматических и функциональных смесей компании «Омега», в котором приняли участие технологи и дилеры ГК «ОМЕГА» со всех регионов России.

•

I F

событие / event

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

• I

Event / событие

F A • I F F A • I F F A • I

Шашлык в маринаде «Сиеста» - полуфабрикат

Шашлык в маринаде «Сиеста»

• I F F A I F A

В этой группе технологи производили полуфабрикаты: купаты «Пикник» с томатными гранулами и вкусоароматической смесью «Летний

F • I F F A •

Шашлык в маринаде «Прованская» - полуфабрикат

I F F A • I F

Шашлык в маринаде «Прованская»

F A

• «Алтайская» – маринад с ярким и насыщенным вкусом и ароматом брусники, чеснока, паприки и черного перца. Цвет: красно-оранжевый с включениями сушеной брус ники и пряностей. Кусочки куриного шашлыка запомнились необычным, приятным сладковато-пряным вкусом и нежной консистенцией. • «Сливочная» – это маринад с нежным сливочным вкусом, белокремового цвета. Для придания маринаду весеннего акцента команда технологов использовала вкусоароматическую смесь «Марсельская» с включениями петрушки, лука и укропа. С этим маринадом был изготовлен шашлык из куриных крылышек, который отметили любители нежного сливочного вкуса. Вторая команда специалистов успешно справилась с заданием по производству трех видов продуктов для гриля и рулета из говядины.

•

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

•

Крылья куриные в маринаде «Сливочная»

Вторая команда специалистов успешно справилась с заданием

Бедро куриное в маринаде «Алтайская»

шейки, который аппетитно смотрелся как в сыром, так и в готовом виде. Специально подобранный букет специй придал готовому продукту яркий вкус барбекю. • «Сиеста» – маринад с включениями душистого и черного перца, лука и лаврового листа. Шашлык из свиного окорока порадовал дегустаторов своим классическим вкусом и традиционным внешним видом. • «Прованская» – маринад с включениями трав и специй: розмарина, петрушки, майорана и чеснока. Шашлык из говядины с включениями трав был отмечен как сочный и пряный.

Шашлык из свиной шейки в маринаде «Кавказский рецепт»

• A

Купаты Пикник

Колбаски «Фирменные» - полуфабрикат

Рулет «Говяжий» с трансглютаминазой и смесью «Егерская с паприкой»

Колбаски «Фирменные»

сад» на основе укропа, чеснока и горчицы, колбаски «Сливочные» из мяса птицы с кусочками сливочного масла и колбаски «Фирменные» с добавлением в рецептуру бараньего курдюка и смеси специй «Таежная» с ароматом баранины, чесноком и петрушкой. В технологии приготовления рулета из говядины был использован фермент трансглютаминаза, благодаря которому предварительно из-

мельченные кусочки говядины были склеены в единый пласт. На пласт говядины для придания яркого вкуса технологи нанесли смесь специи «Егерская с паприкой» с включениями паприки, а для придания сочности, завернули внутрь рулета полоски свиной грудинки. Перед третьей командой технологов стояла задача произвести серию продуктов для барбекю – крылышки, ребрышки для гриля, стейк свиной и

Куриные крылья в маринаде «Маримикс Бомбей» - полуфабрикат

Ребрышки для гриля в маринаде Марица «Чили» - полуфабрикат

Куриные крылья в маринаде «Маримикс Бомбей»

Ребрышки для гриля в маринаде Марица «Чили»

курицу-гриль. При производстве этих полуфабрикатов мясное сырье было подготовлено с применением рассольного препарата «Шинкенлак 51» и «Гриль комби чикен Эко». На подготовленное сырье наносили жидкие маринады серии «Марица» на масляной основе и «Маримикс» на основе жировой эмульсии типа «масло в воде». • Маримикс «Бомбей» – вкусовое направление – карри, перец, петрушка, тмин. Крылышки барбекю, покрытые этим маринадом, были привлекательного оранжевого цвета, а после жарки на гриле приобрели аппетитный золотисто-красный цвет и пряный восточный вкус. • Марица «Чили» – маринад ярко-красного цвета со вкусом перца чили, паприки и чеснока. Ребрышки для гриля с этим маринадом отличались ярким цветом и острым вкусом с ноткой чеснока. • Марица «с травами»– маринад с ярким насыщенным ароматом; пикантно заправленный травами, идеально подошел к стейку из свиной шейки, придав ему по-летнему свежий вкус и аромат. Для курицы-гриль была использована смесь «Золотистая» со вкусом паприки и карри. Курочка получилась сочная с золотистой корочкой. В последний день семинара была проведена обширная дегустация. Комиссия, в состав которой входили сотрудники технического отдела, оценивала продукты в баллах по основным показателям. По результатам дегустации команда, набравшая наибольшее количество баллов, была награждена ценными подарками и почетными грамотами. В конце семинара участники собрались за «круглым столом», где поделились мнениями о семинаре и наметили планы на будущее. Технологи и дилеры остались очень довольны семинаром, ведь впереди – пора шашлыков, колбасокгриль и барбекю, и у каждого теперь есть отработанные рецептуры к предстоящему сезону, которыми они могут порадовать производителей мясных продуктов. Фотографии и видео с семинара будут транслироваться на стенде ГК «ОМЕГА» на выставке IFFA-2013.

•

событие / event

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

• A

анонс / Announcement

•

IFFA – выставка мясной

промышленности номер один в мире • Summary •

ыставка пройдет в Германии, в г. Франкфуртена-Майне с 4 по 9 мая 2013 года и в очередной раз станет местом встречи представителей мясной промышленности со всего мира. Для участия в ней зарегистрировались все ведущие производители отрасли. Ожидается, что на выставке будут представлены около 950 фирм-экспонентов из 47 стран, с новейшей продукцией которых на общей площади более чем 100 000 м2 ознакомятся приблизительно 58 000 посетителей. IFFA – это выставка мясной промышленности номер один в мире и наиболее важная платформа для демонстрации инновационных средств производства в данной отрасли. На семи павильонных уровнях можно будет увидеть продукцию и технологии вдоль всей цепочки добавленной стоимости мясной промышленности: от убоя и разделки до переработки, упаковки и продажи. «Участие в выставке всех отраслевых лидеров в очередной раз подчеркивает тот факт, что для мясной промышленности IFFA является выставкой номер один в мире. Многие компании специально разрабатывают свою новую продукцию таким образом, чтобы впервые продемонстрировать ее общественности именно на этой выставке. Можно без преувеличения сказать, что для мясоперерабатывающих, торговых и ремесленных предприятий IFFA является обязательным к посещению выставочным мероприятием», – рассказал Вольфганг Марцин, председатель правления делами компании Messe Frankfurt, организатора выставки.

IFFA is the leading trade fair for the meat industry and the world’s most important innovation platform for investment goods for the meat-processing sector. In 2013, manufacturers will show their products and technologies for the entire meat-processing chain – from slaughtering and dismembering, via processing, to packaging and sales – in seven exhibition halls.

Рихард Клеменс, управляющий делами Немецкого отраслевого объединения производителей пищевого и упаковочного оборудования (VDMA), одного из соучредителей выставки, так прокомментировал подготовку к очередной выставке IFFA: «В результате очень динамичного роста экспортных рынков в 2010 и 2011 гг. мы ожидаем дальнейшего увеличения числа иностранных посетителей из таких быстрорастущих рынков, как, например, Китай, Россия и Индия». Выставка IFFA отличается очень высокой степенью интернационализации: 55 % ее участников и 59 % посетителей приезжают из-за рубежа. В десятку стран, представленных на выставке наибольшим числом участников, входят Германия, Италия, Испания, Нидерланды, США, Франция, Дания, Австрия, Швейцария и Польша. Десятку стран с наибольшим количеством посетителей – Италия, Нидерланды, Испания, Австрия, Польша, Швейцария, США и Австралия – возглавляют Германия и Российская Федерация.

I •

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

 Messe Frankfurt GmbH / Sutera

• о компании •

Компания Messe Frankfurt – крупнейшее немецкое выставочное предприятие с годовым оборотом в 467,5 млн евро и международным штатом в 1725 сотрудников. В глобальную сеть концерна входят 28 дочерних компаний и около 50 дистрибьюторов по всему миру. Это обеспечивает доступность этой компании для клиентов в более чем 150 странах. Свыше 30 выставочных площадок по всему миру является местом проведения мероприятий «made by Messe Frankfurt». В 2011 г. Messe Frankfurt организовала в общей сложности 100 выставок, причем более половины из них – за пределами Германии. В настоящее время Франкфуртская ярмарка занимает территорию в 578 000 м², на которых расположены десять выставочных павильонов и прилегающий к ним конгресс-центр. Предприятие находится в муниципально-государственной собственности, его совладельцами являются город Франкфурт-на-Майне (60 %) и федеральная земля Гессен (40 %).

•

О. Васильева, ООО «ЭПСИМ»

Wolfgang Marzin. Президент и исполнительный директор (CEO) компании Messe Frankfurt GmbH

• A

Салон упаковки

 Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Petra Welzel

Убой и первичная переработка

Предложение упаковочной техники впервые разместится в павильоне 11 В 2013 г. для демонстрации продукции выставки будет впервые использоваться павильон 11 с обоими павильонным уровнями 11.0 и 11.1. Здесь можно будет ознакомиться с инновационным упаковочным, измерительным и весовым оборудованием. Благодаря интеграции 11-го павильона в состав выставки, предложение всех машин и оборудования теперь будет сконцентрировано в западной части выставочного комплекса. Данное новшество сделает структуру выставки более удобной для осмотра и уменьшит расстояния между ее разделами. Павильон 11 – самый новый и современный павильон Франкфуртского выставочного комплекса. В его репрезентативной части, называющейся «Порталхаус», разместится новый главный вход на выставку. Благодаря размещению части предложения выставки в 11-м павильоне, некоторые из участников смогут расширить площадь своих стендов.

Среди фирм – экспонентов этого павильона можно будет увидеть такие фирмы, как Bizerba, CSB-System, Ishida, Multivac, Sealpac, Tipper Tie, Treif, ULMA, VC999.

Тренды развития отрасли на выставке IFFA Одна из наиболее актуальных тем – повышение автоматизации производства. Кроме того, в мясоперерабатывающей сфере большое внимание уделяется энергоэффективным и гибким в использовании установкам и машинам, повышающим рентабельность их эксплуатации. На первый план выходят технологии определения происхождения продукции вдоль всей производственной цепочки, повышающие безопасность продукции и уровень контроля качества. Одним из главных требований к упаковочному оборудованию является соблюдение высоких гигиенических стандартов.

Награды IFFA 2010

•

 Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Günther

•

 Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Günther

•

 Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Günther  Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Günther

событие / Announcement

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

Церемония награждения лауреатов конкурса молодых мясников 2010

 Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Günther

Гала-шоу

В связи с растущей потребностью в продуктах быстрого приготовления возрастает спрос на оборудование, позволяющее производить разнообразные, индивидуальные виды упаковок.

Впервые – международный конгресс Meat Vision с вечерней гала-программой Большой интерес посетителей выставки, без сомнения, привлечет к себе международный конгресс Meat Vision с вечерней гала-программой и церемонией вручения призов. Этот конгресс будет проводиться в пятницу, 3 мая 2013 г., то есть за день до открытия выставки IFFA. В этот день с 13:00 до 17:30 ведущие отраслевые специалисты будут выступать с докладами, посвященными трендам и перспективам развития международной мясной промышленности. Вечером после окончания конгресса начнется вечерняя гала-программа с церемонией вручения призов и ужином, в рамках которой посетители смогут поближе познакомиться друг с другом и уже в преддверии выставки установить первые деловые контакты. Организаторы: издательство Deutscher Fachverlag и его отраслевые издания в сфере мясной промышлен ности – журнал FLEISCHWIRTSCHAFT и газета AfzAllgemeine Fleischer Zeitung. Принимать участие в подготовке этого мероприятия будут, кроме того, Немецкое объединение предприятий мясной промышленности (DFV), Объединение немецких производителей машин и оборудования (VDMA), выставочная компания Messe Frankfurt. Более подробную информацию о выставке IFFA вы найдете: • на сайте www.iffa.com; • в социальных сетях www.facebook.com/IFFA_frankfurt, http://twitter.com/lffa.frankfurt. В подготовке статьи использованы материалы пресс-службы выставочной компании Messe Frankfurt

• A

Многообразие оборудования ISHIDA для упаковки мясных продуктов Н. Кавтарадзе, руководитель отдела маркетинга, Ishida Europe Ltd

На выставке IFFA-2013 компания Ishida Europe продемонстрирует свои самые современные технологические решения для взвешивания, упаковки, сортировки и контроля качества мяса и птицы. Среди новинок будут представлены новая модель трейсилера, сортировщик, модернизированная система подбора порций фиксированного веса, а также последние достижения в области систем рентгеновского контроля и контрольных весов. Универсальная линейка трейсилеров от компании Ishida включает в себя шесть моделей, в том числе полуавтоматическую QX-300, компактную QX-775, а также ультрасовременную двуручьевую QX-1100-SDL. Полуавтоматический трейсилер серии QX-300-FLEX идеально подходит при необходимости увеличения производственных мощностей и запуска новых линеек продуктов. Модель QX-300 предлагает такую же производительность и качество упаковки, что и остальные машины семейства QX Flex, обеспечивая непревзойденное качество работы и точнейший контроль за временем и температурой запаивания. Трейсилер QX-300-FLEX гарантирует целостность упаковки, что продлевает срок годности и улучшает внешний вид продукта.

Компактный трейсилер QX-775

•

ОБОРУДОВАНИЕ / Equipment

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

ISHIDA DEMONSTRATES ITS VERSATILITY IN MEAT PACKING N. Kavtaradze, Marketing Coordinator, Ishida Europe Ltd

A variety of meat and poultry weighing, packing, grading and quality control solutions will be demonstrated by Ishida Europe at IFFA 2013 including the launches of a new traysealer, a new grader and enhanced Weigh Batcher alongside latest innovations in X-ray and checkweigher technologies.

Полуавтоматический трейсилер серии QX-300

Ishida’s comprehensive tray sealer range now comprises a choice of six models, from the QX-300 through the compact QX-775 to the state-of-the-art two-lane QX-1100-SDL (Split Dual Lane) .

The new traysealer is the semiautomatic QX-300-FLEX, which is

ideal for growing businesses or new product development work. Offering the same performance and pack appearance as its larger QX Flex family members, the QX-300 combines high sealing pressure with precise control of the sealing time and temperature to deliver the highest seal integrity for optimum shelf-life and perfect pack presentation. All Ishida tray sealers offer a high return on floor space through compact designs and high output capability. They feature durable stainless steel construction with easy access for cleaning and maintenance, combined with high quality components to ensure excellent

• I

Equipment / ОБОРУДОВАНИЕ

F A • I F F A • F A • I F F A • I F F A • I F F A •

Новый сортировщик

I F A • I F F A • I F F

гарантирует стабильное поступление мясных продуктов в весовые бункеры. Новый сортировщик от компании Ishida предлагает гибкую систему, включающую хорошо зарекомендовавшие себя контрольные весы DACS-G, позволяющие сортировать мясные продукты по массе, количеству единиц или по минимальным допускам отклонений по массе. Контрольные весы DACS-G с высокой скоростью и точностью – всего одним нажатием кнопки – способны переключаться между двумя диапазонами взвешивания, позволяя производителю охватывать больший весовой диапазон на одной машине.

Cистема подбора порций Ishida Weigh Batcher

Прочная конструкция из нержавеющей стали обеспечивает легкий доступ к внутренним частям для осуществления мойки и техобслуживания. Высококачественные детали гарантируют высокую надежность и эксплуатационную готовность оборудования, вследствие чего смена продукта происходит быстро и просто. Автоматические модели оборудованы интеллектуальными системами контроля (с возможностью автоматических настроек), сервоприводом для подачи продукта, гарантируя точное, быстрое и стабильное напол-

Один трейсилер QX-1100-SDL способен работать одновременно с двумя упаковочными линиями, скорость работы линий при этом настраивается независимо друг от друг, что позволяет осуществлять запаивание лотков двух разных размеров, с различными заданными массами и упаковываемыми продуктами на площади, занимаемой всего лишь одной машиной (вместо двух). Благодаря своей компактности и высочайшей пропускной способности, трейсилеры компании Ishida обеспечивают значительную экономию производственных площадей.

Двуручьевый трейсилер QX-1100-SDL

нение лотков, а также максимальный выход конечного продукта. Модернизированная система подбора порций фиксированной массы (Ishida Weigh Batcher) позволяет на высочайшей скорости упаковывать точные порции охлажденного мяса и птицы в лотки. Последняя модернизированная версия этой системы отличается инновационной компактной конструкцией и уникальным ротационным дозатором, что вместе с уникальной технологией мультиголовочных весовых дозаторов с шнековой подачей

A •

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• A

Контрольные весы DACS-G

Модель DACS-G будет показана на стенде совместно с только что модернизированным программным обеспечением IDCS II (Система Обработки Данных Ishida), которая записывает и анализирует данные, полученные от каждой упаковки, проходящей через контрольные весы Ishida.

Системы рентгеновского контроля серии IX-GA

•

Система IDCS II увеличивает общую эффективность оборудования (OEE), отслеживает производительность упаковочной линии, повышает прибыльность производства и увеличивает выгоду, получаемую производителями и упаковщиками мясных продуктов. В компании Ishida уверены, что система IDCS II сможет окупиться в течение всего нескольких недель эксплуатации. Системы рентгеновского контроля серии IX-GA способны определить мельчайшие частицы самых разных материалов, в том числе металл, стекло, костный остаток, шелуху от орехов, камни, резину и пластик. Оборудование оснащено уникальной технологией генетического алгоритма (GA), гарантируя максимальную чувствительность и надежность, что вместе с использованием сложных моделей расчета позволяет обнаружить посторонние предметы размером до 0,3 мм. Это означает, что серия IX-GA может быть использована для контроля и сортировки продуктов по длине, а также отслеживать наличие клипс, пустот, деформационных изменений, поврежденных частей продукта и контроль уровня заполнения упаковки.

Ждем вас на выставке IFFA-2013, в зале № 11, стенд компании Ishida Europe B11.

•

ОБОРУДОВАНИЕ / Equipment

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

reliability and machine availability. They have also been designed for quick and e a s y change overs . Automatic models incorporate intelligent control including auto-set features along with complete servodriven motion for accurate and consistent tray handling at high speeds in order to maximise product throughput. The enhanced Ishida Weigh Batcher system allows the accurate weighing of fresh meat and poultry to b e combine d with manual manipulation in order to optimise the products’ arrangement and presentation in a tray. The latest enhanced version features a new space-saving design incorporating a unique rotary batcher, combined with Ishida’s proven Screwfeeder mulithead weighing technology that ensures a consistent feed of meat products to the weigh hoppers. The new Ishida grader meanwhile offers a flexible system incorporating the company’s proven DACS-G checkweigher to help grade meat products by weight, number, or minimum weight requirements. DAC S - G c h e c k w e i g h e r i s capable of exceptional speeds while maintaining high accuracy, and, at the touch of a button, can switch between two weighing ranges, allowing manufacturers to handle a larger weight range on one machine. The DACS -G will be shown alongside Ishida’s just-introduced enhanced IDCS II (Ishida Data Capture System) that records and analyses data from every pack that goes across an Ishida checkweigher. IDCS II helps to improve Overall Equipment Ef f ic ienc y (OE E), monitor packing line performance, enhance the profitability of production lines and generally enable meat processors and packers to manage their operations more efficiently. Ishida says that IDCS II can typically pay for itself with only a few weeks of use. Ishida’s IX-GA range of X-ray inspection systems can detect a variety of contaminants including metal, glass, bones, shells, stones, hard rubber and plastic. The machines incorporate unique self-learning Genetic Algorithm (GA) technology, which offers maximum detection sensitivity and reliability, with the most sophisticated models able to spot impurities down to 0.3 mm in size. This means IX-GA models can also be used for other quality control operations such as product grading by length, presence of clips, voids in product, product deformation, missing or damaged pieces, and filllevel control.

• I

Ingredients / ИНГЕДИЕНТЫ

F A • I F

Апельсиновые волокна CITRI-FI– гарантия качества и эффективности

F A

Гузель Лобанова, технолог, компания «Джорджия»

• F A • F A • I F F A • I F

Orange fiber Citri-Fi© represent a natural fiber, without a smell and taste, extracted from the tissue of the dried orange pulp without any chemical reagents, from disclosure and expansion of structure of fiber. The structure of the fiber has a large number of hydrophilic groups and has the ability to connect and hold a great number of water molecules: 8-15 parts of the mass of moisture in the 1 the mass of the fiber. The amount of the retained water is kept during the entire technological process.

F F I F F A • I F F A • I F F A •

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

•

Апельсиновая клетчатка может добавляться как в предварительно гидратированном, так и в сухом виде. При этом поглощающая способность волокон существенно не зависит от предварительной подготовки и способа добавления клетчатки. Такая особенность апельсиновых волокон значительно упрощает организацию технологического процесса. Инновационный процесс производства и высокие технологические свойства волокон в сочетании с биологической ценностью обусловили их уникальность—продукт Citri-Fi, представленный американской компанией Fiberstar Inc., награжден серебряной медалью в номинации «Самый инновационный ингредиент» по итогам конкурса, проходившего в Лондоне в рамках выставки Food Ingredients Europe.

цептуры полуфабрикатов, колбасных и мясных изделий. Рекомендуемое количество Citri-Fi в рецептурах колбасных изделий—до 20 % гидратированной клетчатки к массе сырья. Благодаря свойству клетчатки поглощать и удерживать большое количество влаги такие важные органолептические показатели, как форма и размер готовой продукции, существенно не изменяются в процессе хранения. Использование Citri-Fi в качестве компонента рецептуры, а также сохранение массы изделия во время хранения улучшает экономические показатели производства. Кроме способности удерживать влагу, волокна Citri-Fi обладают жиросвязывающими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, образуя стабильные эмульсии на основе жирного сырья. Применение клетчатки как компонента жировой эмульсии (при этом возможно использовать маргарин, различные жиры и масла, любое жирное сырье) придает готовому продукту более нежную, сочную консистенцию. В рецептурах колбасных изделий возможна замена мясного сырья на жировую эмульсию с использованием волокна Citri-Fi в количестве до 20 %. Все перечисленные свойства клетчатки позволяют применять ее для предварительного посола мяса, при этом рекомендуется использовать 1–1,2 кг клетчатки на 100 кг несоленого сырья при гидратации в соотношении 1:10–1:13.

• Summary •

омпания ООО «Джорджия» предлагает производителям продуктов питания новую серию натуральных улучшенных пищевых апельсиновых волокон Citri-Fi («ЦитриФай») производства завода Faberstar Inc., США, которые широко известны и активно используются во многих странах Америки и Европы. Теперь и российские производители смогут убедиться в уникальных свойствах этой новой серии. Апельсиновое волокно Citri-Fi представляет собой натуральное волокно без вкуса и запаха, извлеченное из клеточной ткани высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов. Извлечение волокна производят механическим способом—путем раскрытия и расширения структуры апельсинового волокна. В результате полученная структура с большим количеством гидрофильных групп в молекулах, образующих волокна, обеспечивает способность клетчатки к связыванию большого количества воды и набуханию. Количество удержанной воды сохраняется в течение всего технологического процесса производства и хранения продукта. В целом клетчатка способна связать и удержать от 8 до 15 массовых долей влаги на 1 массовую долю волокна. Ценные свойства клетчатки Citri-Fi способствуют ее широкому применению в мясной промышленности в качестве одного из компонентов ре-

Компания ООО «Джорджия» с 1990 года на российском рынке представляет широкий ассортимент ингредиентов для производства мясной, молочной, хлебобулочной, рыбной, масложировой, снековой продукции, мороженого, сухих смесей, продуктов функционального назначения, продуктов быстрого приготовления.

• A F

Маркировка и контроль качества от профессионалов Андреа Волленкемпер, MULTIVAC Marking & Inspection GmbH & Co. KG, Илона Кремер, CREATISSIMA GmbH

компания MULTIVAC Marking & Inspection продемонстрирует широкий спектр

I •

мясных продуктов и колбасных изделий. Также будут представлены несколько новых систем контроля качества, в том числе рентгеновская система контроля. Рентгеновский контроль без штор. На IFFA-2013 будет представлена система рентгеновского контроля без использования штор, интегрированная в производственную линию. С ее помощью можно отслеживать наличие чужеродных предметов даже в изделиях небольшой массы; при этом, благодаря отсутствию штор, не происходит задержки изделия или его смещения на конвейере. Новый сканер швов MVS. Сканер проводит сканирование швов упаковки, пока она еще находится в термоформующей машине. Нахо-

•

маркировочных решений для лотков, термоформируемых и вакуумных упаковок

На крупнейшей международной выставке мясной промышленности IFFA-2013

•

I F

оборудование / Equipment

Expertise in marking and inspection from one source Andrea Vollenkemper, MULTIVAC Marking & Inspection GmbH & Co. KG Ilona Krämer, CREATISSIMA GmbH

At IFFA-2013 in Frankfurt, the largest international trade exhibition for the meat industry, MULTIVAC Marking & Inspection will be showing a wide spectrum of marking solutions for trays, thermoformed packs and vacuum packs of meat and sausage products. There will also be presenting several inspection systems, among them a MULTIVAC X-ray inspection system.

•

Th e M U LT I VAC G r o u p h a s continually expanded its range of inspection systems in the past year, and it will be presenting the latest new product developments at IFFA from 4 to 9 May 2013. These include the MULTIVAC seal seam scanner, a checkweigher with integrated metal detector and the MULTIVAC X-ray inspection systems, which are due to come on the market in May 2013.

•

Сurtainless X-ray system A curtainless X-ray system, which is integrated in a traysealer line, will be presented at IFFA 2013. Even very light products can be checked for cont amination w ith this system,

I •

дясь в термоформующей машине, упаковка располагается в точно определенном положении, что позволяет обеспечить максимально эффективное сканирование шва. Чеквейеры серии MR820. С выпуском на рынок чеквейеров этой серии компания MULTIVAC завершает формирование модельного ряда упаковочных линий полного цикла. Чеквейеры предлагаются в трех вариантах весовых систем. В качестве комплексного решения возможна поставка версии со встроенным мультичастотным металлодетектором.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

Интегрирование маркировочных систем и интерфейса HMI2.0 дает возможность уменьшить количество терминалов вдоль упаковочной линии. Централизованное управление с помощью HMI 2.0 На выс тавке IFFA компания MULTIVAC Marking & Inspection про-

демонстрирует маркирование лотков, термоформируемых и вакуумных упаковок мясных продуктов и колбасных изделий с помощью конвейерных этикетировочных машин серии MR300,

without them being held back by lead curtains or shifted on the transport conveyor. MVS seal seam scanner With its MVS seal seam scanner, MULTIVAC Marking & Inspection will be showing an inspection system, which scans the seal seams while they are still in the thermoforming packaging machine. It is there in the machine where the film, and therefore also the seal seam, is held very precisely, that the reliability of the image taking is increased.

•IFFA•IFFA•IFFA•IFFA•IFFA•IFFA•IFFA•IFFA•IFFA•

Equipment / оборудование

• A

оборудование / Equipment

•

Сheckweighers of the MR820 series With the checkweighers of the MR820 series, MULTIVAC has completed its product range for turnkey, end-to-end packaging lines. The checkweighers are available in three weight ranges. A version with an integrated multi-frequency metal detector is also available as a combined solution.

перекрестной этикетировочной машины серии MR625 и принтера MR293. Впервые на IFFA все представленные маркировочные машины будут работать под управлением интерфейса MULTIVAC HMI 2.0. «Преимущество интегрирования маркировочных систем и интерфейса HMI 2.0 состоит в том, что операторам больше не требуется переключаться между различными пользовательскими интерфейсами. Это означает, что теперь у нас появилась возможность уменьшить количество терминалов вдоль упаковочной ли-

нии и сократить количество проводки. Упаковочная машина, оснащенная устройствами для перекрестной этикетировки или принтерами, или, как альтернатива, конвейерная этикетировочная машина с установленными на ней этикетировочными автоматами и принтерами, становится проще и понятнее в эксплуатации, а кроме того, повышается гигиеничность ее конструкции», – пояснил Майкл Реффке, продакт-менеджер по маркировочным технологиям компании MULTIVAC Marking & Inspection.

Системы технического зрения для контроля качества Маркировочные системы MULTIVAC могут оснащаться любыми представленными на рынке устройствами производственного контроля, такими как люминесцентные сканеры, сканеры штрихкода, системы технического зрения или интеллектуальные камеры. Таким образом, компонуя линию, можно выбирать из множества опций, покрывающих весь спектр требований в области контроля качества маркировки.

• факты и сведения о компании • Ъ

About MULTIVAC Marking & Inspection

MULTIVAC Marking & Inspection является одним из ведущих производителей систем маркировки и веб-принтеров. Компания, ранее носившая название MR Etikettiertechnik, была основана в 1972 году в г. Энгер, Вестфалия, и была частью корпорации MULTIVAC Group с 1993 года. В ассортимент продукции компании входит все разннобразие техники для маркировки: от веб-маркираторов и транспортных конвейеров, печатающих устройств и маркировочных линий до принтеров, наносящих информацию на гофрокороба, и веб-принтеров. Линейка продуктов дополняется системами инспекции, системами динамического взвешивания, металл-детекторами и рентгеновскими детекторами. Все эти устройства могут быть интегрированы в упаковочные линии. Сисиемы контроля вносят существенный вклад в выполнение требований законодательства к качеству управления упаковочными линиями. И главное, что надо знать нашим бизнес-партнерам, – компания MULTIVAC Marking & Inspection способна выполнить любые запросы, для которых специалисты компании всегда найдут индивидуальные технические решения.

•

Single operation via HMU 2.0 MULTIVAC Marking & Inspection will be showing at IFFA, how the marking of trays, thermoformed packs and vacuum packs of meat and sausage products can be performed perfectly by means of various conveyor belt labellers from the MR300 series, and also by the MR625 cross web labeller and MR293 direct web printer.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

MULTIVAC Marking & Inspection is one of the leading manufacturers of labelling systems and direct web printers. The company, previously called MR Etikettiertechnik, was founded in 1972 in Enger, Westphalia, and has been part of the MULTIVAC Group since 1993. The company’s range of products extends from cross web labellers, through transport conveyor labellers and link chain labellers, right up to carton labellers and direct web printers. The product spectrum is complemented by inspection systems, for example checkweighers, metal detectors and X-ray inspection equipment. All these units can be integrated into packaging lines and they contribute significantly to fulfilling the regulations and legal requirements for the quality management of packaging lines. Last but not least, MULTIVAC Marking & Inspection is a capable business partner for all those specialized enquiries in which tailor-made solutions need to be found. Ъ

-R

Демонстрационная модель:

Интеллектуальный датчик температуры и влажности TR-серии 700W Производитель: T&D Corporation (Япония)

Компанияпроизводитель

Область применения

Японская компания T&D Corporation была основана в 1986 г. в г. Мацумото. Название T&D складывается из слов «попробуйте» и «развитие», что подчеркивает стратегию компании – создание инновационных продуктов с высокой степенью практической полезности. Начало деятельности было связано с разработкой электроники, в основном, для автомобильной индустрии, а на сегодняшний день T&D –японский лидер на рынке регистраторов данных. В команду входят около 50 специалистов, занятых в области разработки систем регистрации данных для промышленных, общественных и личных потребностей. Начиная с 2003 г. T&D экспортирует свою продукцию по всему миру.

Датчик предназначен для использования в производственных и общественных помещениях: заводы и производственные линии, склады, лаборатории, выставочные залы и инженерные помещения. В области пищевой промышленности, регистраторы данных помогают поддерживать стандарты качества и гигиены и выполнять обязательные требования к производственному процессу, предусмотренному нормативной документацией. Датчик обеспечивает эффективный мониторинг и документальную регистрацию данных продукции и процессов. Отслеживает текущие показания, собирает и фиксирует данные, в случае выхода параметров за установленные пределы отправ-

ляет оператору предупреждение через Интернет или по мобильной связи.

Особенности новой серии Высокая точность измерений температуры и влажности. Возможность передачи данных по беспроводным соединениям, что обеспечивает контроль данных в любое время и в любом месте. Устройства соединяются в сети с возможностью выхода в Интернет. Интегрированный ЖКдисплей обеспечивает визуализацию результатов замера на месте. Для оперативного немедленного вмешательства опе-

Технические характеристики некоторых моделей дата-логгеров T&G Модель

TR-701NW/701AW

Измеряемые параметры

Температура

Влажность

Температура

Влажность

Единицы измерения

°C, °F

% RH

°C, °F

% RH

Диапазон измерения

от –40 до +110 °С (базовый комплект) –60 до +155 °C (дополнительные датчики)

0 до 55 °C

от 10 до 95 % относительной влажности (RH)

от –30 до +80 °C

от 0 до 99 %RH

В пределах 2,5 % RH [при 25 °C и влажности до 85 % RH]; для многовиткового датчика 4,0 % RH (при 25 °C и относительной влажности 10 % или с 85 до 99 % RH); При других температурах, добавляется 0,1% RH в зависимости от предела отличия данной температуры от 25 °С 1 % RH

Точность

Минимальная шкала измерений Минимальная шкала измерений Интервал записи Режим записи Условия работы

TR-702NW/702AW

TR-702NW-H/702AW-H

±0,3 °С (в диапазоне от –20 до +80 °С]; ±0,5°С [в диапазоне от –40 до –20 °С и от +80 до +110 °С]

±0,5 °C

± 5 % RH [при 25 °C, 50 % RH]

многовитковый ±0,3 °C [в диапазоне от 0 до 50 °C]; ± 0,5 °C [при всех температурах]

0,1°C

1 % RH

0,1°C 0,1°C

Выбор из 15 вариантов: 1, 2, 5, 10, 15, 20, 30 с или 1, 2, 5, 10, 15, 20, 30, 60 мин. Бесконечный (с удалением старых данных, если емкость заполнена) Температура: от –10 до +60 °C влажность: от 20 до 80 % относительной влажности (без конденсации)

ратора в контролируемый процесс датчик может быть запрограммирован на аварийное оповещение. Если измерение показало отклонение значения от заданного, датчик выдает сигнал тревоги. Сигнал тревоги может быть передан с помощью электронной почты, СМСсообщения, присланного на определенный мобильный номер, а также посредством появления предупреждения на мониторе. Для хранения данных компания-производитель предлагает бесплатную услугу Web-Storage, обеспечивающую емкость хранения до 20 Мб на центральном сервере. Данными можно управлять через Интернет с помощью любого браузера. Также бесплатно поставляется удобное для пользователя программное обеспечение T&D.

Технические характеристики Пределы измерения температуры от –60 до +155 °С; дискретность измерения 0,1 °С, точность +/–0,3 °С. Пределы измерения влажности от 0 до 99 %, дискретность измерения 0,1 % относительной влажности; точность +/–2,5 %. Другие характеристики приведены в таблице.

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• A

Качественная упаковка мясных изделий из охлажденного сырья без лишних затрат Д. А. Прадун, коммерческий директор, ООО «Внедренческое конструкторское предприятие «Сигнал-Пак»

Упаковка в настоящее время становится основным инструментом рекламы продукта. Ее качество и внешний вид увеличивают объем продаж. Новая, качественно изготовленная упаковка поможет в продвижении продукции на полках торговых точек. Автоматическая дозировка и фасовка продуктов с липкой поверхностью Специалисты на рынке оборудования отмечают, что упаковка продуктов с липкой поверхностью, с нестандартной формой, штучных, или приготовленных из охлажденного сырья – всегда большая проблема. Но в настоящее время на рынке предлагаются новые упаковочные машины и дозаторы для решения этой сложной задачи.

Новые модели позволяют фасовать мясные полуфабрикаты в готовые пакеты, лотки, банки и в упаковку различной формы из разных материалов, сделанную в термоформерах, массой нетто от 0,5 до 1 кг. Эксперты рекомендуют упаковывать натуральные мясные полуфабрикаты, изготовленные из охлажденного мяса (зачищенные части разделки туши, бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты, эскалопы, шницели, ромштексы или отбивные, азу,

бефстроганов, гуляш, рагу, полуфабрикаты шашлыка, мясной фарш и прочие), с помощью термоформера. В этом случае необходимо интегрировать в упаковочную линию дозатор и термоформер.

Принцип действия комбинационного весового дозатора Комбинационный весовой дозатор СП10(14)-2С (производитель «Сигнал-Пак», Россия) позволяет автоматически дозировать охлажденные продукты. Дозатор представляет собой металлический каркас круглой формы с расположенным в центре коническим распределителем, от которого радиально отходят желоба со спиральными шнеками. Продукт после разделки подается транспортером на распределитель, с которого поступает в желоба, где спиральными шнеками транспортируется в накопительные корзины, из которых пересыпается в весовые корзины для взвешивания. Во время взвешивания в весовых корзинах очередная порция продукта поступает в накопительные корзины. Центральный контроллер оп рашивает значение массы в каждой корзине и выбирает комбинацию, наиболее близкую к заданной массе. Затем производится автоматический сброс продукта из выбранных весовых корзин в используемую тару. Особенность конструкции в том, что в качестве транспортирующих элементов вместо вибролотков (как это обычно практикуется) применяются спиральные шнеки, которые

High quality package of meat product from chilled substance with reduction of residual waste D. A. Pradun, commercial manager, Promotional construction enterprise Signal-Pack Ltd.

Packages are the main means of product advertisement nowadays. So its quality and outward appearance can increase volume of sales. Modern, thoroughly designated package really helps of product on promotion to shops. Automatic dosing and pre-packing of products with adhesive surfaces As noted by experts in equipment market, packing of products with adhesive surfaces, non-typical dimensions, piece or made from chilled substance are always a big problem. But today new dosing and pre-packing machinery are proposed for achievement of this goal. New models make possible to pre-pack of half-finished meat product into prepared packets, trays, jars and packages of different forms from different materials with it all packing in thermoforming machines. Net products weight of one package is 0,5–1 kg. Experts recommend packing of natural half-finished meat product from chilled meat (trimmed parts after cutting of carcasses, beefsteak, entrecote, languette, cutlet, escalope, schnitzel, rump-steak, chop, azu, beef-stroganoff, goulash, ragout, half-finished shish kebab, grinding meat and so on) with thermoforming machine. In that case there is a necessity of building of dosing and thermoforming machinery in packing line.

•

оборудование / Equipment

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

• I

Equipmen / оборудование

F F F A • I F F A • I F F A •

В случае упаковки продукта в пищевые подложки рекомендуется использовать укладчик подложек УПТ80, который позволяет упаковать продукт в заранее изготовленные лотки, подложки, коробочки, перемещая их из кассеты на ленту транспортера. Новая модель укладывает на транспортер по две подложки одновременно. При возникновении аварийных ситуаций (отсутствие пустых упаковок, нет воздуха и др.) автомат останавливается и перехо-

Для упаковки мелкоштучных, липких продуктов в пакеты идеально подходит вертикальная упаковочная машина модели М3МН (исполнение из нержавеющей стали), которая формирует пакет из термически свариваемой пленки и после сброса в открытый пакет продукта из весовых корзин герметично и прочно заваривает пакет.

Укладчик подложек

•

Вертикальная упаковочная машина

Производительность машины – до 60 пак./мин.

надежно перемещают продукты, склонные к прилипанию. Производительность машины – до 80 пак./мин.

Mechanism of combined weight batcher Combined weight batcher SP10(14)-2S (manufacturer “Signal-Pack”, Russia) makes possible to automatic dose of chilled products. Batcher constitutes of round metal skeleton with conical spreader situated in its center. Several chutes with helical screws situated in a radial manner about the spreader. After cutting the product moved with conveyer into the spreader. Then it moved into chutes and storage baskets with helical screws. Then the product pours into weight baskets for weighting. In weighing process in weight basket the next portion of product moved to storage basket. A central controller cross-examines weights in each basket and selects that the most closed to target weight. Then in automatic manner the product is thrown down from selected weight basket to corresponding package. The distinctive feature of design is helical screws as transit element (usually there are vibrating trays). The helical screw is more reliable for moving of adhesive products. The machinery output is up to 80 pack./min. Vertical packing machine Vertical packing machine M3MN from stainless steel is ideal for packing smallpieces and adhesive products. This machine makes a pocket from thermal weld film. Then the product is thrown down from

• A

Раскладчик продукта Для упаковки продукта в термоформер предназначен уникальный раскладчик продукта РПТ-32. В его функции входит раскладывание продуктов (морепродукты, мясопродукты, сосиски и т. п.), поступающих с комбинационного дозатора, в ячейки термоформера. Продукт размещается в ячейках «в навал». В раскладчике имеется лоток для отвода бракованной дозы или разгрузки дозатора в конце смены в сторону от термоформера. При возникновении аварийных ситуаций (отсутствие продукта, нет воздуха и др.) автомат останавливается и переходит в ждущий режим до устранения аварии. Производительность машины – до 80 пак./мин.

Термоформер Термоформер – уникальное оборудование, создающее вакуумную упаковку из рулона пленки – органичную, качественную, эстетически привлекательную для потребителя. Данный способ упаковки является более экономичным по сравнению с упаковкой в готовые лотки (цена одной упаковки ниже). В термоформерах есть возможность для повышения производительности за счет того, что форми-

рование упаковки и ее наполнение происходят одновременно.

А теперь – в линию! Из перечисленных в обзоре моделей можно собрать упаковочную линию любой производительности под любой ассортимент. Комплексные линии по упаковке мясных полуфабрикатов всегда индивидуальны – они разрабатываются под запросы заказчиков. Производительность линии из перечисленных выше единиц оборудования может достигать до 80 доз в минуту с высокой точностью. Один и тот же дозатор может работать с разными вариантами упаковки (пакет, лоток, банка, упаковки из термоформера).

Решения по автоматизации Помимо оснащения участка фасовки компания «Сигнал-Пак» предлагает линейку технологического оборудования для инспекции и тран спортировки полуфабрикатов. При проектировании участка все оборудование согласуется по производительности с помощью датчиков и единого интерфейса. Это позволяет автоматизировать весь процесс фасовки и уменьшить количество обслуживающего персонала. Новая перспективная техника позволяет производителю использовать особую упаковку для своих продуктов, продвинуться на рынке и выйти на новый виток развития.

weight basket to open packet and the machine makes cement bonding. The machinery output is up to 60 pack./min. Substrate packer In case of usage of trays (food substrates) it’s recommended to use another machine – substrate packer UPT-80. This machine makes possible to pack the product in prepared trays, substrates, boxes. It moves products from plate holder to belt conveyor. New model packs up to conveyor two substrates at once. In case of emergency situation (absence of empty substrates, air supply and so on) this packer is turned off until elimination of cause. The machinery output is up to 0 trays/min. Product handler Unique product handler RPT-32 is used for packing the product in thermoforming machines. Namely, this machine handles products (seafoods, meat foods, sausages and so on) from combination batcher into sells of thermoforming machine. The product put into sells in a pile. There a special tray in handler for rejection of failed portions and unloading of batcher by the end of shift on the way to thermoforming machine. In case of emergency situation (absence of product, air supply and so on) this handler is turned off until elimination of cause. The machinery output is up to 80 pack./min. The thermoforming machine The thermoforming machine is unique equipment for vacuum packing based on film roll. This film is in accordance with consumer taste, high quality and aesthetically beautiful. This approach to packing is more economical that packing in prepared trays (packages become cheap). The thermoforming machines make possible to increase product output due to package forming and it filling are at the same time. Now to factories! Models described in review open possibilities to design packing line of any productivity and for any assortment. Complex lines for packing of half-finished meat product are always custom-built. They must correspond to custom demands. Product output of line based to those models may achieve 80 packages in minute with high degree of accuracy. Batcher has compatibility with different package type (packet, tray, jar, thermoforming package). Automation solution Besides of equipment for pre-packing site, company “Signal-Pack” offers manufacturing equipments for half-finished product transportation and inspection. On the stage of projection productivity of all equipments is matched with sensors and unified interface. So there are possibilities for automation of pre-packing process. Also automation keeps someone from necessity in numerous maintenance staff. New perspective solutions make possible for manufacturers to use exclusive packages and promote products into market. It is mortgage of ne w turn of business development.

•

дит в ждущий режим до устранения аварии. Производительность машины – до 60 лот./мин.

•

оборудование / Equipment

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

• I

Announcement / анонс

F • I F F A

Н. В. Яремчук

Тенденции в торговле мясом: тематический салон IFFA

• A • A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A

Мясные лавки также предлагают покупателям высококачественные супы и соусы, в упаковках из пластиковой пленки. Эта тенденция возникла благодаря новым упаковочным решениям, которые позволяют не только удобно и безопасно доставить купленные продукты до дома, но также и поместить продукты прямо в упаковке в микроволновую печь или духовку. Таким образом, для потребителей облегчается задача доведения продукта до кулинарной готовности или его сохранения в упаковке до того момента, когда в нем возникнет необходимость.

Trend Butcher’s’ special show will be for the first time located in Hall 4 and this year it will be devoted to current trends in the master butcher’s production and trade: from a renaissance of meat preserves to dry aged beef. In the middle of 2012 around 24,750 stationary sales outlets operated in the German meat market. Among them 14.600 outlets belonged to independent master butchers and the remaining 10,150 outlets were affiliated to trade organizations. The German butchers’ motto “Class not mass” implies such characteristics as product quality, freshness, regional character, safety and customer enjoyment. However in recent years a tendency can be observed for displacement of small and micro-businesses by larger and more efficient trade enterprises. Even larger companies exceeding independent butchers in size make considerable efforts to keep their permanent customers, attract new buyers and occupy additional market niches. Revival of meat preserves M a n u f a c tu re r s a re exp e r i e n c i n g a renaissance of cans and glass jars. The current development goes far beyond the traditional preserved meat products. The range now covers everything from curried sausage through beef roulade to chilli con carne. Butchers also put braised beef and roast pork into jars, tubular bags and bowls. The range even covers sauerkraut and a variety of dip sauces for the barbecue or fondue season. Customers in a hurry and single households will find a broad range of delicacies in the best craftsman’s tradition and convenient form awaiting them. Flexible packaging and self-service counter The butcher’s trade also offers top-quality soups and sauces in artificial casings ranging. Something new is the trend towards packages that are not only safe for transport home but can also be put directly into the

Гибкая упаковка и магазины самообслуживания

BUTCHER’S TRADE TENDENCIES

сосисок в соусе карри, завернутых в говяжьи рулеты, до говядины с чили. Мясники теперь упаковывают тушеную говядину и жареную свинину не только в консервные банки, но и в цилиндрические пакеты и глубокие миски. Кроме мясных, в эту группу теперь вошли и другие продукты: например, квашеная капуста и разнообразные густые соусы для барбекю или гриля. Потребители консервированных готовых к употреблению продуктов – те, у кого нет времени для приготовления пищи, или те, кто не имеет семьи, и они получают с помощью такой упаковки широкий ассортимент деликатесных блюд в лучших ремесленных традициях мастеровмясников, и в удобной для употребления форме.

Мясники возрождают некоторые забытые тенденции. Так, в последнее время отмечается рост мануфактурного производства мясных продуктов, упакованных в жестяные и стеклянные банки. Но это направление уже вышло далеко за рамки производства обычных мясных консервов. В эту группу, кроме собственно тушенки и колбасных изделий, теперь входят и другие продукты – от

Возрождение мясной консервации

середине 2012 г. в немецкой мясной торговле действовали 24 750 стационарных точек продаж. Из них 14 600 объектов принадлежат независимым мастерам-мясникам, а остальные 10 150 торговых точек являются филиалами торговых организаций. Девиз немецких мастеров-мясников «Класс – это не массовое производство» базируется на качестве, свежести, региональности, безопасности продукции и удовлетворении вкусов своих покупателей. Но в последние годы можно наблюдать тенденцию роста числа крупных и эффективных торговых предприятий, которые все больше вытесняют с рынка малый и микробизнес. Даже компании, сравнительно более крупные, чем независимые мясники, прикладывают немало усилий, чтобы сохранить постоянных клиентов, привлечь новых покупателей и занять дополнительные ниши рынка.

Тематический салон «Продажи – все для мясной лавки» впервые будет расположен в зале № 4. Экспозиция этого года будет отражать тенденции мануфактурного производства мясных продуктов: «От ренессанса мясных консервов до говядины сухого созревания».

•

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• A

Иными словами, гибкая упаковка позволяет потребителям планировать свой рацион, закупать продукты впрок, а не думать о покупках каждый день. Если возникает необходимость, блюда в гибкой упаковке легко заморозить. Несмотря на то что формат торговли «лавка мясника» сохраняет популярность, уже не менее чем 1 из 10 таких специализированных магазинов перешли на самообслуживание. Такой метод предоставления товара дает покупателям дополнительные преимущества в виде сочетания мануфактурного производства продукта и удобств самообслуживания при покупке, транспортировке и хранении. По данным DFV (ассоциация немецких мясников), более 25 % всех собственников мясных магазинов убеждены, что самообслуживание в мясной торговле становится актуальной темой.

Путь от созревания до вкусового наслаждения Один из древних способов созревания говядины – сухая выдержка – возвращается в моду. Мясник дает отрубам говядины на кости отвисеться в течение 4 недель. Этот процесс, в основном, происходит при температуре от 0 до +1 °С в кондиционированном помещении или в специальном шкафу, который до-

•

Анонс / Announcement

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

вольно часто устанавливают в магазине, чтобы клиенты могли увидеть процесс созревания своими глазами. В отличие от обычного, «мокрого», процесса созревания в вакуумной упаковке, которая предотвращает потерю любой жидкости из говядины, «сухой» процесс означает, что во время созревания мясо теряет влагу за счет испарения. Мясо приобретает интенсивный аромат и становится очень нежным. Во время сухого созревания цвет поверхности мяса темнеет по причине деятельности ферментов. Этот потемневший слой удаляют перед продажей. Мясо в глубине имеет темно-красный цвет, и из него делаются стейки премиального сегмента высочайшего качества.

Мясник – незаменимый помощник для общепита В последнее время мясники все теснее сотрудничают с предприятиями общественного питания. Многие мясные лавки включили продукты для общественного питания в свой ассортимент. Это вызвано изменениями, происходящими в сфере общепита. С одной стороны, кулинарные предложения становятся разнообразнее, расширяется номенклатура блюд, увеличивается размер партий продуктов. С другой стороны, нехватка

microwave or oven. It makes the food easier and quicker to prepare in the customer’s kitchen. Convenience foods also can be longer kept in these packages and it makes planning of meals much more flexible and visits to a local supermarket less frequent. If necessary, the meals are simple and easy to freeze. Even if a great deal of products is still sold across the service counter in the butcher’s trade, more than one in ten specialist shops also have a self-service counter. This method of presenting goods is used by these businesses to provide their customers with a combination of the craftsman’s product quality and convenience of self-service packaging and storage. According to figures from the German Butchers’ Association (Deutscher FleischerVerband – DFV) more than 25 % of all proprietors are convinced that the self-service counters in the butcher’s trade will become increasingly important. Dry aging: from maturation to enjoy ment One ancient method of maturing beef is coming back into fashion: dry aging. The butcher lets the beef hang dry on the bone for four weeks. This is mostly carried out at a temperature between zero and +1 ºC in an air-conditioned room or cupboard that is quite often set up in the shop so customers can see it. Unlike the usual wet maturation process, in which the vacuum pack prevents the beef from giving up any fluid, this process means that substance is lost through evaporation. The meat gains considerably in flavor and becomes extremely tender. During dry aging, enzymes cause meat surface to become dark in color. This layer needs to be removed and disposed of before selling. What appears

К середине 2012 года в немецкой мясной торговле 14600 торговых объектов принадлежали мастераммясникам, производящим мясные продукты мануфактурным способом. квалифицированных работников в точках общественного питания не компенсируется современным оборудованием для варки, выпечки, приготовления пищи и созревания мяса. Только профессионально подготовленные для окончательной кулинарной обработки продукты в комплексе с современным кухонным оборудованием позволяют предприятиям общепита успешно конкурировать на рынке.

Эффективная экономия энергии Важным обстоятельством для мастеров мясного дела является

рост цен на электричество, который они могут лишь частично компенсировать за счет цен на свою продукцию. Владельцам бизнеса необходимо искать пути экономии затрат на энергию. Одним из возможных способов является приобретение нового, более эффективного оборудования; но есть и другие, часто совсем простые, идеи, позволяющие существенно снизить потребление электроэнергии в колбасном производстве и в магазине. На IFFA немецкие мясники будут демонстрировать наилучшие практические примеры энергосбережения.

beneath the layer is dark red, prime steak of the highest quality. Practical helper for catering business For quite some time now, many butcher’s shops have included catering in their offer. The catering business is in the process of changing. On the one hand, the culinary offer is becoming broader, menus more variable and the parties and events that are supplied are often becoming larger. On the other hand, the shortage of skilled personnel is also making itself felt. In order to be able to compete and to keep the workload within acceptable limits, there are, however, modern combined appliances for boiling, baking, cooking and even curing meat. With such efficient equipment, it will be possible, both today and tomorrow, to meet the complex requirements of a catering market. Effective electricity savings The owner of the business needs to look for other ways of saving on electricity bills. One of possible ways is to acquire new and more efficient equipment; but there are other, often quite simple, ways for appreciable reduction of energy consumption in the sausage kitchen and in the shop. At the IFFA German Butchers Association, will be demonstrate their best-practice examples of how to achieve these savings

•IFFA•IFFA•IFFA•IFFA•IFFA•IFFA•IFFA•IFFA•IFFA•

Announcement / анонс

• A

Тренды и новинки IFFA

Римма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

В данной статье дается обзор мировых трендов мясной промышленности, нашедших свое отражение в разделах выставки, и основные новинки, которые можно будет увидеть в экспозиции этого года.

экспозиции будут представлены все технологические этапы: от убоя, разделки и переработки до упаковки и продажи. Все ведущие производители оборудования заявили о намерении быть представленными на выставке. Доля иностранного участия среди экспонентов – 55 %.

Новости экспозиции В этом году будет иначе решена концепция расположения залов. • Зал 11.0. Упаковка. Системы обеспечения. Измерительная техника. Техника для взвешивания. • Зал 11.1. Упаковка. Системы обеспечения. Измерительная техника. Техника для взвешивания. ° Переработка: Нарезка. • Зал 9.0. Убой. Разделка. ° Переработка. Транспорт и складская техника.Холодильное оборудование.Техника автоматизации. Системы обеспечения. • Зал 9.1. Убой. Разделка. ° Переработка. Очистные установки. Производственная гигиена и техника безопастности. Электронная обработка данных и IT-решения. Системы обеспечения. Измерительная техника. Техника для взвешивания. Услуги. • Зал 8.0. Переработка. • Галерея 0/1. Издательства. Союзы и объединения. Услуги. • Зал 4.0. Ингредиенты. Пряности. Вспомогательные вещества. Оболочки. • Зал 4.1. Сбыт. Все для специализированных предприятий торговли мясом и мясопродуктами. Новостью выставки станет не только то, что впервые будет задейс-

•

Анонс / Announcement

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

твован новейший двухуровневый зал (№ 11.0 и 11.1), но и его специализация на технике для упаковки, измерения и взвешивания. Это дополнительная возможность для гигантов машиностроения расширить свои экспозиции. Раздел «Продажа мяса и все для мясного отдела и магазина» будет представлен впервые совместно с производителями упаковочных материалов в зале 4.1. Уровнем ниже, в зале 4.0, будет представлен сегмент производителей ингредиентов, добавок, пряностей и вспомогательных веществ.

Тренды IFFA И экспоненты, и посетители используют IFFА как инновационную платформу и барометр трендов. Безопасность, гигиена, прослеживаемость продукции, автоматизация и неистощительное использование ресурсов – основные темы выставки этого года. Главной темой, безусловно, станет новый подход к автоматизации процессов для достижения более высокой степени эффективности. Экономичность энергопотребления станет базовой темой для перерабатывающего оборудования. При этом машины и установки будут точно соответствовать производственным требованиям и иметь улучшенные экономические показатели. Качество и безопасность продукции – основная тема для производителей оборудования. Теперь эта задача будет решаться еще и с точки зрения возможности отслеживания и документального подтверждения

Тrends and new products at IFFA Rimma Davidova, member of the German agricultural society (Deutsche Landwirtschafts Gesellschaft – DLG)

This article presents a review of global trends and innovations in the world meat industry to be presented at the IFFA Trade Fair this year. Its exposition will cover all technological stages starting with slaughter, cutting and processing and ending with packing and retail. All leading equipment manufacturers announced their participation in the Fair. 55 % of the exhibitors will come from abroad. Exposition update This year the exposition layout will change (see the picture). – Hall 11.0. Packaging. Support systems. Measuring equipment. Weighting equipment. – Hall 11.1. Packaging. Support systems. Measuring equipment. Weighting equipment. ° Processing: Slicing. – Hall 9.0. Slaughter. Cutting. ° Processing. Transportation and storage equipment. Refrigerating equipment. Automation equipment. Support systems. – Hall 9.1. Slaughter. Cutting. ° Processing. Treatment plants. Industrial hygiene and safety precautions. Electronic data processing and IT-solutions. Support systems. Measuring equipment. Weighing equipment. Services. – Hall 8.0. Processing. – Gallery 0/1. Publishing houses. Unions and Associations. Services. – Hall 4.0. Ingredients. Spices. Additives. Casings. – Hall 4.1. Retail. Everything for specialized meat/meat product sellers. This year a new two-level Hall (Nos. 11.0 and 11.1) will be used for the first time to welcome packing, measuring and weighing equipment producers and it is good news because leading equipment manufacturers will be able to expand their expositions.

• I

Announcement / Анонс

• I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A

Ленточные сортировочные устройства и сортировочные роботы работают с предварительно отсортированными и предварительно взвешенными порциями мяса, накапливающимися в буферных боксах или в промежуточных бункерах. Когда масса и количество порций достигает заданного предела, срабатывают откидные клапаны, и продукты попадают на движущиеся транспортерные ленты, перемещающие их к упаковочной линии, где всегда используется еще довольно много ручного труда. Наблюдение за текущим количест вом порций и их массой означает, что в процессе упаковки задействовано множество измерительной и регулирующей техники. Сортировочные роботы могут делать взвешивание, сортировку и упаковку по фиксированной массе в исключительно компактных роботизированных ячейках. Помимо этого, в них возможны быстрая замена форм, смешанные режимы и оперативный переход с одного вида продукта на другой. Под смешанным режимом понимается параллельная упаковка, например упаковка куриных филе в лотки с фиксированной массой и одновременно упаковка весовой продукции в большие боксы и в крупную фасовку. Техника в целом: на входе роботизированной ячейки одна или многие взвешивающие ленты взвешивают поступающие с разделки филе. В конце продукционные транспортеры

 Source - Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Günther

безопасности продукции по всей технологической цепочке. Для упаковочного оборудования в фокусе будут вопросы гигиены. Будут обсуждаться также темы непрекращающегося роста интереса потребителей к Convenience-Food и рост спроса на упаковки, соответствующие индивидуальным потребностям покупателя и для торговли «навынос». Тема, важная для конечного потребителя, – Clean-Labeling: уменьшение и замена обязательных для декларирования вспомогательных веществ и аллергенов, включая и искусственные ароматизаторы. Новый тренд Walking Food – как стиль жизни и пищевые привычки значительной части населения, но ориентированная на более молодые целевые группы. Тренду соответствуют пряные пищевые соусы, а также индивидуальная упаковка, удобная для перекусывания в дороге, на ходу. По-прежнему в фокусе темы региональности продуктов. Автоматизация − важнейшая тема выставки. Она повышает продуктивность производства и качество продукции, освобождает персонал от тяжелой физической работы и улучшает гигиену производства. Индустриальные роботы являются самым эффективным ключом к решению проблем автоматизации по сравнению с затратными специальными машинами.

Segment “Meat sales and everything for the butchers’ shop” will be for the first time presented along with the packing material products in Hall 4.1. One level lower, Hall 4.0 will welcome producers of ingredients, additives, spices and supplements. IFFA Trends Fair exhibitors and visitors use IFFА as an innovation platform and a trend barometer. Safety, hygiene, traceability, automation and sustainability are the main subjects of the Fair this year. The main subject of course will be a new approach to process automation to increase the efficiency. The main focus in the area of processing equipment will be made on energy efficiency. The equipment and machines on display meet production requirements and demonstrate better economic performance. Product quality and safety is the primary concern of equipment manufacturers. Now quality and safety provision implies traceability and keeping records on the product safety along the whole production chain. The main focus in the packing equipment will certainly be made on the hygienic issues. Continuous increase of interest to convenience food and demand for packing suiting individual consumer needs including “take-away” food will be definitely addressed. Also of importance is the Clean-Labeling subject connected with statements to be places on the labels, reduction of the number and replacement of additives and allergens to be indicated on the labels including artificial flavorings. A new trend is now the Walking Food as a life stile and a nutrition habit typical for a considerable population segment and oriented mainly to the younger target groups. Spicy sources and individual packing suitable for outdoor food consumption conform to the trend. Regional food aspects are still in vogue. Automation is one of the most important Fair subjects. Automation increases production output and quality, relieves personnel of a heavy labor and improves the production hygiene level. Industrial robotic equipment is the most efficient means for automation problem solution compared to costly dedicated machinery. Belt sorters and sorting robots Belt sorters work with preliminarily sorted and weighed meat portions accumulated in buffer boxes or intermediate bunkers. When the weight and number of portions reach the required limit flap valves operate and products get to moving conveyor belts transferring them to a packaging line where much manual labor is still used. Monitoring current number of portions and their weight means that in the process of packaging many measuring and regulation devices must be used. Sorting robots can weigh, sort and pack products of fixed weight in exceptionally

•

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• A

В экспозиции IFFA-2013 будут представлены все этапы технологической цепи переработки мяса: от убоя и разделки до упаковки и продажи. перемещают филе под детектором, определяющим его размер и положение на ленте. По этим данным рассчитывается алгоритм для сортировки, который дает указания для транспортирующих лент и манипуляторов. Лазерные сканеры для точной нарезки. Поступающие после разделки части туши отличаются друг от друга с точки зрения консистенции, массы и формы. Слайсер должен учитывать все эти факторы, чтобы автоматически нарезать шайбы одинаковой массы, варьируя толщину порций от одного реза к другому. Лазерный сканер получает изображение в 3Dформате, затем при помощи специальной программы, в зависимости от формы и массы отруба рассчитывает толщину шайбы и управляет подачей режущего органа слайсера. Из-за колебаний консистенции (соотношения мяса и костей, мяса и жира) масса шайб все равно будет различаться в некоторых пределах, но эта разница будет несравнимо меньшей, чем при

•

Анонс / Announcement

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

ручной или механической нарезке. Высокая точность нарезки облегчает для последующих ленточных сортировочных устройств или сортировочных роботов упаковку по фиксированной массе. Упаковка гарантирует качество. Упаковка – последняя стадия процесса производства мясных продуктов. Как правило, упаковка в современных производствах уже имеет высокую степень автоматизации. Высокотехнологичные решения есть для упаковки окорочков, биточков, стейков, изделий из рубленого мяса или нарезанного кусочками для рагу или кубиками для шашлыка, включая маринованное мясо, мясо с пряностями и мясо, готовое для непосредственной заключительной кулинарной обработки (Convenience Food). Вакуумная упаковка, упаковка в модифицированной атмосфере – MAP, упаковка в прозрачную плотно облегающую пленку – Skin, дают оптимальные возможности для хранения продуктов. Полностью автоматизированные трейсилеры упаковывают за минуту более 100 упаковок мяса, колбасы или готовых продуктов. Обработка высоким давлением. Увеличивается интеграция высокотехнологичных процессов для упаковочных линий, в том числе заключительных процессов, например HPP (обработка высоким давлением), которые увеличивают срок хранения продуктов. HPP (High Pressure Processing) – процесс нетермической обработки, направленный на инактивирование нежелательных микроорганизмов в мясе, птице или других пищевых продуктах, при давлении от 6000 бар и продолжительности действия от 15 мин. Давление распределяется по всему объему упаковки и не разрушает сам продукт, но нарушает молекулярную структуру содержащихся в нем бактерий, вирусов, плесневых грибков и

compact robotic cells. Besides, they allow for a frequent replacement of forms, use of mixed regimes and quick transfer from one product to another. Under a mixed regime we mean simultaneous packing of products like fixed weight chicken fillet in trays and packing bulk products in large boxes and big packs. Sorting cells can be equipped with three robotics for packaging in trays and boxes in any proportion. At the entry to the robotic cell one or more weighing bands weigh the incoming fillet. Finally, product conveyors place the fillet under a detector reading its size and position on the band. These data is used to calculate a sorting algorithm commanding belt conveyors and manipulators. Laser scanners for accurate slicing Dressed carcass parts vary in texture, weight and form and all these factors must be automatically taken in consideration by the slicer in order to automatically cut slices of the same weight changing slice thickness every time. Laser scanner receives a 3D image and depending on the cut form and weight calculates the slice thickness and controls the motion of slicer cutting tool using a special program. Due to texture variations (meat-tobone and meat-to-fat ratio) slice weights will also vary within certain limits but this difference will be much less than with manual or mechanical slicing. High cutting accuracy facilitates fi xe d weight packing by downstream sorting devices and robots. Packaging guarantees quality Packaging is the last stage of meat product manufacture. As a rule, it is already highly automated at modern facilities. High technology solutions are available for packaging chicken legs, steaks, minced meat products and meat cuts of various configuration (for ragout or kebab, for example) including marinated and spiced meat and convenience food. Vacuum packaging, MAP and skin packaging are optimal from the product storage point of view. Fully automated tray sealers can pack over 100 trays of meat, sausage or other product per minute. High pressure processing Integration into packing lines of high technology processes, including final processes, like HPP, extends storage life. The HPP (High Pressure Processing) is a non- thermal treatment process for inactivation of undesirable microorganisms in meat, poultry and other food products using pressure over 6000 bar for periods exceeding 15 minutes. The pressure is distributed over the whole packing volume braking molecular structures of bacteria, viruses and fungi and inactivating them without destroying the packed product. It allows to extend product storage period without using preservation agents or loosing product taste, nutrition or physiological characteristics as opposed to the conventional pasteurization. The future of meat processing automation lies in solutions combining in one

• A

инактивирует их. Тем самым обеспечивается возможность длительного хранения продуктов без применения консервирующих добавок, без потери вкусовых, пищевых и физиологических характеристик, в отличие, например, от теплового воздействия при обычной конвенциональной пастеризации. Будущее автоматизации процессов мясопереработки за решениями, объединяющими в единую технологическую цепочку различные единичные операции, например, интеллигентное лазерное измерение мясного отруба для расфасовки по фиксированной массе вместе с применением ленточных сортировочных устройств или сортировочных роботов. Дальнейшим ноу хау может явиться интеграция специальных процессов обработки (например HPP) в общую упаковочную линию.

Впервые: сенсорные испытания мясопродуктов в стеклянной таре и специальной фасовке Союз немецких мясников DFV, как и всегда, во время выставки проводит сенсорные испытания различных категорий мясопродук-

•

 Source - Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Günther

Анонс / Announcement

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

тов. Готовые к употреблению продукты сейчас в тренде, и потому первый день будет посвящен дегустации таких блюд, как роллы, гуляш, рагу, котлеты, супы и айнтопфы (наваристые супы с овощами), колбасы в стеклянных и в консервных банках вместо оболочки, наборы из уже готовых к употреблению субпродуктов и т п. Дегустации продуктов начнутся в воскресенье, 5 мая, в 10 ч. 6 мая будут дегустироваться все виды колбасных изделий и мясных продуктов, но 7 мая будет отдельное испытание колбасок для жарки и сосисок, а 8 мая – сыровяленых и вареных окороков. В среду будут проводиться соревнования будущих мясников из профессиональных училищ. Каждый участник соревнований должен будет представить комиссии 20 канапе, ассорти для гриля и одно готовое к употреблению блюдо. DFV организует также специальное шоу Die Trendfleischerei – «Модная мясная лавка», которое будет проходить в зоне форумных встреч. В рамках шоу будут сделаны доклады и организованы практические показы оснащения и организации работы мясных магазинов.

technological chain various singe operations, like intelligent laser measuring of meat cuts for fixed weight packing and application of belt sorters or sorting robots. Further knowhow development may involve integration of special processes like HPP, for example, in common packing lines. Innovation: sensory tests of meat products in glass containers and special packing The German Butchers’ Association (Deutscher Fleischer Verband – DFV) will conduct as usual sensory tests of various category meat products. Convenience food is a rising trend now and the first day will be devoted to tasting of such products as rolls, goulash, ragout, patty-cakes, hamburgers, soups including German Eintopf, sausage packed in glass and tin instead of casing, precooked giblets etc. Tasting sessions will start on Sunday, May 5 at 10:00 A.M. On May 6 all types of sausage and meat products will be tasted, on May 7 a separate session will be arranged for frankfurters and frying sausages and on May 8 prosciutto and cooked ham will be tasted. On Wednesday a contest of future butchers trained at professional schools will be organized. Each participant will have to demonstrate 20 canapes, a grill assortment and one dish ready for serving. DFV also organizers a special Show –Die Trendfleischerei («Fancy Butrcher’s») at the place where Forum seminars will be held. Within the frames of this Show reports will be presented and practical demonstrations arranged to showcase equipment and organization of meat selling shops.

• I

Equipment / ОБОРУДОВАНИЕ

F • I F F A

Вагн Хансен, вице-директор компании CABINPLANT A/S

Дозирование и упаковка мясных продуктов с фиксированным весом

• I I F F A • I F F A • I F F A • I F F

По стоимости новая техника вполне сопоставима с оборудованием, основанным на применении иных технологических решений. Однако на мировом рынке оборудования в долговременной перспективе новая технология вне конкуренции, и это подтверждает расчет экономии средств при использовании шнекового мультиголовочного дозатора. Например, экономисты американского предприятия Tyson Foods – крупнейшего в мире производителя куриного мяса, подсчитали, что, исключив случаи перевеса, они окупили мультиголовочные дозаторы за 6 месяцев их эксплуатации!!!

•

Экономические аспекты

чает требованиям контролирующих органов. А перевес сведен к абсолютному минимуму, что приносит производителям существенную экономию сырья.

New 4th generation batcher In the western countries occurrence of multihead Cabinplant batchers with products screw feed concurs with trading networks requirement to carry out of meat production delivery in trays with strictly fixed weight. We mean such popular and demanded goods as chilled lumpy half-finished products from fresh chilled meat pre-packed into trays (fried pork meat, azu, beef-stroganoff, grilled meat, goulash, etc.) Multihead batchers with products screw feed provide possibilities for manufacturer to achieve high accuracy of pre-packing not available with traditional ways of dosing. It is static principle of weighting used in multihead batchers with products screw feed instead of dynamic principle. Static weighing gives a possibility to perform over 1000 weighing product combinations to receive accuracy as much as possible. The error does not exceed 0.5 % with product underweighting totally excludes. It guarantees protection for customer rights and meets the requirements of supervising bodies. But the possibility of overweighting is reduced to absolute minimum that brings to manufacturers essential economy of feedstock. For example, economists of USA enterprise Tyson Foods (the world largest manufacturer of chicken meat) counted up that avoiding of overweight cases have paid back multihead batchers just for 6 months!!! Realization features Nowadays multihead batchers of new 4th generation are the most high-speed automats

Появление мультиголовочных дозаторов Cabinplant со шнековой системой подачи продукта совпало по времени с требованием торговых сетей западных стран осуществлять поставки мясной продукции в лоточках строго с фиксированным весом. Речь идет о таких популярных и востребованных товарах, как охлажденные кусковые полуфабрикаты из свежего охлажденного мяса, расфасованные в лотки (свиная поджарка, азу, бефстроганов, поджарка, гуляш и др.). Мультиголовочные дозаторы со шнековой системой подачи продукта обеспечили производителям такую высокую точность фасовки, которую они не могли получить при использовании традиционных способов сортировки. Вместо динамического принципа взвешивания в мультиголовочном дозаторе со шнековой системой используется статический принцип. Статическое взвешивание дает возможность делать более 1000 взвешивающих комбинаций продукта, чтобы получить максимально точный вес. Погрешность не превышает 0,5 %. При этом полностью исключен недовес продукта, что гарантирует защиту прав конечного потребителя и отве-

Dosing and packing of meet products with fixed weight

Дозатор четвертого поколения

A • I F F A • I F F A

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

•

• A

Появление мультиголовочных дозаторов со шнековой системой подачи продукта совпало по времени с требованиями торговых сетей по поставкам мясных продуктов с фиксированным весом, упакованных в лотки. Особенности конструкции Мультиголовочные дозаторы 4-го поколения – в настоящее время самые скоростные машины на мировом

рынке. Скорость операций может составлять от 20 до 250 взвешиваний в минуту при объеме дозы от 1 до 5 кг. Сильной стороной также является самое современное электронное сопровождение операций, удобное и понятное программирование. Все дозаторы соединены с единой системой сбора информации, которая записывает и сохраняет все основные параметры операций. С помощью сети Интернет мультиголовочный дозатор напрямую соединен с сервисным центром Cabinplant, работающим круглосуточно без выходных и перерывов. Дизайн и конструкция машин усовершенствованы до полного соответствия всем требованиям по гигиене и санитарии на пищевых предприятиях. Машину легко мыть и чистить, все ее механические и электрические части надежно закрыты. Дизайн дозатора полностью исключает горизонтальные плоские поверхности, в которых в процессе мойки могли бы скапливаться вода и остатки продукта. Чаши и шнеки снимаются вручную, без применения каких-либо специальных инструментов.

Внедрение системы сенсорных затворок перед аккумулирующими чашами дозатора – еще один шаг к усовершенствованию инновационной технологии мультиголовочного дозирования липких и вязких мясных продуктов. Установка сенсорных затворок на каждой чаше дозатора гарантирует оптимальную загрузку продукта в накопительные чаши. Сенсорные затворки пропускают в чашу только одну единицу продукта, что обеспечивает самое высокое количество возможных расчетных комбинаций компьютера для подбора заданной массы. Существенно увеличивается точность порции на выходе. Благодаря этой инновации дозаторы с высокой точностью взвешивают и дозируют порции, состоящие из нескольких единиц продукта. К таким продуктам, например, относятся эскалоп (по 3–4 штуки в лоточке), антрекот (по 2–3 штуки в лоточке), свиная вырезка, куриные бедрышки, ножки и крылышки.

Подтверждено практикой В 2008 г. известный датский производитель готовых блюд – предприятие Tulip – обратился с запросом произвести для него полнокомплект ную автоматизированную линию взвешивания, фасовки и упаковки для готовых блюд в пластиковых лотках. Каждое блюдо состояло из 2–3 компонентов: мясной составляющей, овощей и соуса. Основной целью нового проекта фасовочной линии Tulip для готовых блюд было усовершенствование технологического процесса фасовки со значительным снижением потерь по сырью при перевесе, что было характерно для старой полуавтоматической линии. Cabinplant предложил

on world market. Pace of operations can achieve from 20 to 259 weightings in a minute with dose volume from 1 to 5 kg. Profitable feature is advanced electronic support of operations with convenient and clear programming. All batchers are connected into uniform system of information gathering. This data are written for keeping all key parameters of operations. By means of Internet multihead batchers are directly connected to service centre of Cabinplant. Machinery design are improved to meet all requirements on hygiene and sanitary at food enterprises. This engine is easy for washing and cleaning with all its mechanical and electric parts are reliably covered. System of touch gates before storage bowls of batcher guarantees its optimum product loading. They pass in a bowl only one product unit providing the highest quantity of possible combinations for selection of preset weight. So output portioning accuracy is essentially increases. This innovative batchers make possible to weigh and dose portions with high accuracy despite the fact that one portion consist from several product unit. For example, there are 3 or 4 escalopes on one trays, 2 or 3 entrecotes as well as pork fillet, chicken legs, loins and wings. Practice proved In 2008 company Tulip – well-known Danish manufacturer of ready meals – give a commercial offer about tailored universal line for weighing, pre-packing and packing of finished meals into plastic trays. Every meal consisted of 2–3 components – namely, meat, vegetables and sauce. Company Cabinplant has offered the new automated technological line for weighing and pre-packing of different products into plastic trays. This line is built on the 4th generation maltihead batcher with screw system of meat products transportation. “Technology of screw feed of products together with maltihead batchers developed by engineers from Cabinplant is a magnificent decision for automatic dosing of very different our products. It impressed us by flexibility of packing line and accuracy of dosing” – said Morgen Dissing, an operating manager of company Tulip. About the company:

An engineering plant Cabinplant A/S (Denmark) produces equipments of complete cycle for food industry on primary process directions: weighting, pre-packing, packing of any finished products from meat, chicken, fish and vegetables, producing of finished courses, processing of fish, seafoods, vegetables, fruits and berries. Distinctive feature of Cabinplant consist in the fact that tailored engineering solutions are elaborated for different technological sites apart from isolated machinery units. There are also complete technological lines that integrated mechanical and electronic parts into single control point. Since 2000-s years Cabinplant plant became a global leader in the field of technological development of foodstuff multihead weighting

•

ОБОРУДОВАНИЕ / Equipment

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

• I

Equipment / ОБОРУДОВАНИЕ

F • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A

дозатора могут регулировать окончательный вес порции, чтобы на выходе получить абсолютно точный общий вес упаковки. На предприятии Tulip была установлена двухручейковая линия с общей производительностью 120 лотков в минуту. Система рассчитана на применение одно- и многокомпонентных лотков. «Технология шнековой подачи продукта в мультиголовочном дозаторе, разработанная конструкторами завода Cabinplant, – это великолепное решение для автоматического дозирования очень многих наших продуктов. Нам понравилась гибкость упаковочной линии и точность дозирования», – сообщил Морген Диссинг, управляющий директор компании Tulip.

новую автоматизированную технологическую линию для взвешивания и фасовки широкого спектра продуктов в пластиковые лотки, основанную на использовании мультиголовочных дозаторов 4-го поколения со шнековой системой продвижения мясных продуктов. В результате была спроектирована и произведена линия в составе трех мультиголовчных дозаторов с распределительными механизмами и другим комплектующим оборудованием, таким как поршневые дозаторы, распределители лоточков, транспортеры и пр. Линия взвешивания и фасовки позволила производить продукт с фиксированным весом. Преимущества системы заключаются в том, что последние два мультиголовочных

and dosing. The first step was an invention and application of modular system for batcher canals. A motor, a reduction gear and a force transducer are embodied as stand alone and independent element (a module). In case of failure in one canal an operator can quickly replace the model without machine halt. There are several minutes enough for this operation. Meanwhile the other canals work in normal mode. This design completely prevents us from alarm halts of production line, greatly simplifies of machine washing and maintaining. Application of screw feed of products from load funnel into storage bowls in 2004 became a genuine revolution in the field of multihead dosing in food industry. Early traditional technology of products loading consists in vibration and considerably limits possibilities of multihead batcher. There are no possibilities of dosing in automat manner for sticky and viscous products. For example, it may be fresh, chilled and marinated meat, fowl, seafood and a fish fillet. According to many foreign experts, batcher of new 4th generation has been created on Cabinplant with using of screw feed of products into storage bowls of multihead batcher. It became great achievement in food industry. So completely automated systems of weighing and dosing became available for meet, chicken and fish processing manufactures and those who manufacture finished courses. In 2005 the technology of products screw feed for multihead batchers has been patented by company Cabinplant in several countries, including Russia (the patent № 2435145).

F F A • I F F A • I F F A • I F F

107031 г. Москва, ул. Петровка, д. 17, стр. 4, офис. 66, тел.: +7(495) 621-41-48, +7(495) 628 80 40, www.cabinplant.ru

• факты и сведения о компании •

•

Машиностроительный завод Cabinplant A/S («Кабинплант А/С», Дания) производит оборудование полного цикла для пищевой промышленности по основным технологическим направлениям: взвешивание, фасовка и упаковка любой готовой продукции из мяса, птицы, рыбы и овощей, производство готовых блюд; переработка рыбы и морепродуктов, овощей, фруктов и ягод. Отличительной особенностью Cabinplant является то, что на заводе производят не только отдельные машины, но и разрабатывают индивидуальные технологические решения для различных технологических звеньев производства, а также полнокомплектные технологические линии, где объединены механические и электронные составляющие в единые пункты управления. С начала 2000-х годов Cabinplant стал мировым лидером в разработках технологий мультиголовочного взвешивания и дозирования продуктов питания. Первым шагом к этому было изобретение и внедрение модульной системы каналов дозатора. Двигатель, редуктор и динамометрический датчик на каждый канал сконструированы как единый, независимый элемент – модуль. В случае возникновения неисправности на одном из каналов, оператор может быстро поменять модуль, не останавливая машину. На эту операцию затрачиваются считанные минуты. Одновременно другие каналы продолжают работать в обычном режиме. Такая конструкция полностью избавляет от аварийных остановок производственной линии, значительно упрощает процесс мойки и обслуживания техники. Настоящей революцией в области мультиголовочного дозирования в пищевой промышленности стало внедрение в 2004 году технологии шнековой подачи продуктов от загрузочной воронки в накопительные чаши машины. Дело в том, что ранее использовалась традиционная технология загрузки продуктов с помощью вибрации, которая значительно ограничивала возможности использования мультиголовочных дозаторов в пищевой индустрии. Невозможно было автоматически дозировать липкие и вязкие продукты, к примеру, свежее, охлажденное и маринованное мясо, мясо птицы, морепродукты и рыбное филе. По признанию многих зарубежных специалистов, в компании Cabinplant создан дозатор нового 4-го поколения с использованием технологии шнековой подачи продукта в чаши мультиголовочного дозатора, что стало настоящим прорывом в пищевой отрасли. В результате полностью автоматизированные системы взвешивания и дозирования стали доступны для мясоперерабатывающих производств, производителей готовых блюд, рыбоперерабатывающих комплексов, а также предприятий, перерабатывающих мясо птицы. В 2005 году технология шнековой транспортировки продуктов в системе мультиголовочных дозаторов была запатентована компанией Cabinplant в ряде стран мира, включая Россию (патент № 2435145).

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

•

• A

Неформальный путеводитель по гастрономическому Франкфурту Римма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

Итак, прошло три года, и вы снова собираетесь ехать на IFFA. В первой части статьи речь шла о фруктовых и ягодных шнапсах, о винах Райнгау, Бергштрассе и Райнхессена, о зеленом соусе и крестьянских рынках. В этой публикации вы познакомитесь с Федеральной землей Гессен и узнаете о некоторых продуктах – визитной карточке Франкфурта и Гессена. Мы надеемся, что и в этот раз вы посетите район Фрессгассе в Старом Городе и Заксенхаузен на другой стороне Майна – район с самой большой концентрацией ресторанов и кафе во всей Германии! А еще снова сходите в четверг или субботу на рынок возле Констеблервахе и купите фантастически вкусную сырокопченую колбасу из северного Гессена.

•

Факультатив / Optional course

Федеральная земля Гессен – единство в многообразии Федеральная земля Гессен, и особенно Франкфуртна-Майне (или ФФМ – город на древней переправе/ броде – нем. Furt – на реке Майн, являлся частью ранней Франконии, населенной франками, отсюда название города – Переправа Франков), расположена четко по центру Германии, и, кстати, именно поэтому здесь и строились американские военные базы – можно было быстро добраться до любой точки Германии и Европы. Географический центр ЕС тоже расположен недалеко от ФФМ, возле Гессена. В своем настоящем виде Гессен возник в результате объединения мелких территорий, образовавшихся в 1803–1821 гг. в конце эры Наполеона, когда была проведена секуляризация церковных земель, а затем часть территорий светских княжеств была аннексирована Пруссией. В сентябре 1945 г. военные власти американской зоны объявили о создании новой федеральной земли из Народного государства Гессен (бывший Гессен-Дармштадт) и Большого Гессена. В декабре 1946 г. территория получила название Федеральная земля Гессен.

Колбасы и ландшафты В происхождении традиционных крестьянских колбас сыграли большую роль сельские ландшафты. Северный Гессен – это тенистые горные леса и реки Райнхардвальда, Юг – песчаные солнечные и холмистые Бергштрассе и Оденвальд. В Гессене примерно десять горных гряд, а между ними живописные плодородные долины, такие как Швальм и Веттерау. Для колбас Севера, по выражению Гейне, «изысканность заключена в простоте». Северогессенские колбасы – это просто грубо размолотый фарш, в нем мало нюансов от пряностей, аромат возникает при естественном и длительном созревании. И потому старинные аале воршл (старые колбасы) – вероятнее всего, лучшие в Германии (особенно для тех, кто любит сыровяленые продукты). В мясные продукты, которые крестьяне делали для себя, добавляли картошку или другие овощи. В старину в колбасах было много и баранины, и чеснока, что нехарактерно для Германии. Ну и конечно, разнообразные грубоватые колбасы из субпродуктов – тоже визитная карточка северного Гессена. На юге Гессена, напротив, колбасы – из мелко измельченного фарша, пикантные и богатые пряностями. Именно такие продукты характерны для Франкфурта (о них мы уже рассказывали).

• Summary •

This article will help you to get acquainted with the German Federal Land of Hessen and learn something about trademark products of both Frankfurt and Hessen. You will learn about the origin of traditional peasant sausages and a great role of rural landscapes. Here you will find recommendations on the selection of Apple wine – Apfelwein or Ebbelvoy, peasant cheese and confectionery. We hope that the article will be of help to you during your visit to IFFA when planning your sightseeing tours in free hours, buying souvenirs and tasting local delicacies.

•

Продолжение цикла. Начало в № 4, 2010 г.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

• I

Optional course / Факультатив

F F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F F A • I F

Ронские овцы на лугу – типичный ландшафт Северного Гессена

F A

На хессенском диалекте название вина звучит как эббельвой или эббельвей, а на немецком – апфельвайн (яблочное вино). Его еще иронично называют штоффхен (выпивочка). Алкоголя в эббельвой около 5,5 %, производят его в Хессене в количестве примерно 40 млн л в год. Традиция эббельвой в современном ее понимании берет начало с середины XVI в., когда из-за заморозков погибли виноградники в черте города, на холме Заксенхаузенберг. До этих событий, в 1501 г., городской совет свободного имперского города Франкфурта постановил, что, поскольку вино во Франкфурте получается плохим, предпочтение в дальнейшем будет отдаваться привозному вину. Поэтому было запрещено вновь сажать виноградники, чтобы заменить погибшую лозу. Вот тогда и начали виноделы делать вино из яблок. Неожиданно яблочное вино стало хорошо продаваться не только в городе, но и за его пределами, и к середине XVII в. городской совет, обложив производство вина налогами, уже получал с этого неплохой доход. Чтобы заведения, где торговали яблочным вином, отличались от тех, где продают виноградные вина, было предписано обозначать их пихтовым венком – фихтенкранц, в середине которого на фоне зелени висело красное яблоко. В наши дни пихтовым венком с яблоками обозначают тех, кто продает яблочное вино из бочек, а не из бутылок. Сегодня яблоки чаще вплетают в венок, а в центр венка помещают кувшин – бембель. Продавцы вина из

Франкфуртское яблочное вино эббельвой – «непереносимое для здоровья народа»

•

Следует заметить, что эти различия в той или иной мере сохранились и сегодня. Франкфурт – богатейшая мировая метрополия с либеральными законами и большим количеством иностранцев, Кассель и Марбург – традиционные и консервативные. Но возможно, именно потому в Гессене необыкновенно хороши сельскохозяйственные продукты, и именно эта федеральная земля – законодатель мод в экологическом сельском хозяйстве. Сегодня тут выращивают старинные овощи и пряные травы и делают старинные продукты (например яблочные вина или кисломолочные сыры без ферментов).

Бембель и герипте – непременные атрибуты эббельвой

яблок назывались хакен (мотыга). В хакенвиртшафт (виртшафт – хозяйство) еду подавали в малых количествах, потому что им было запрещено конкурировать с постоялыми дворами и тавернами. Разрешались только закуски. Желавшие выпить вина даже приносили еду с собой. В начале XIX в. таких заведений было особенно много во франкфуртском Заксенхаузене (сегодня эта часть города называется Старый Заксенхаузен). Заведения, где продают эббельвой, расположены во внутренних, типично франкфуртских двориках и сами по себе очень колоритны. Сегодня в них предлагается гораздо больше еды, и никто не приносит ее с собой, но все равно выбор блюд там относительно скромный. В Заксенхаузене на улице Клаппергассе стоит фигурка сумасшедшей старушки Фрау Раушер (она действительно там жила в XIX в.), которая плюется в сторону туристов. В 1928 г. о ней сложили карнавальную песенку, а потом поставили этот памятник. В этом районе и по сей день полно чудаков. Например, нудист Йорг (Nackte Jörg), ходит по городу голым, так что не пугайтесь, если его встретите! В XIX в. появились – вместе с насосами и гидравлическими прессами – и первые крупные производители яблочного вина: в 1817 г. – Gebrüder Frysen, затем Raskels, в 1881 г. – Possmann. После Первой мировой войны из-за голода вообще запретили перегонку плодов. В 1928 г. запрет преодолели, но нацисты опять запретили производство эббельвой как «непереносимого для здоровья народа». И только после Второй мировой войны во франкфуртском районе Бокхайм на Possmann вновь отстроили винохранилища из натурального камня. В качестве цистерн там по сей день используют корпуса трех подводных лодок (в корпус одной вмещается 418 тыс. л яблочного вина). Больше одного года яблочное вино не живет, и бочки в октябре наполняют соком, отжатым из яблок нового урожая. Три непременных атрибута для яблочного вина: • стаканы герипте (ребристые) объемом 0,3 л, но «ребра» у них ромбиками; • деревянный диск декельхе с картинкой или монеткой посредине, который приносят с собой и кладут поверх стакана;

•

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• A

64 • третий, самый известный, атрибут – кувшин бембель, обычно на 1,5 л. Бембель сделан из вествайлдской каменной керамики и имеет характерный синий узор на сером фоне (блауверк). Некоторые известные фирмы – производители эббельвой: • Landkelterei Höhl-Hochstadt считается самой старинной (www.hoehl-hochstadt.de); • Rapp’s Kelterei в Карбене – очень крупный производитель не только вина, но и соков (www.rapps.de); • Kelterei Herberth основана в 1970 г., делает очень качественный продукт (www.herberth.de); • Kelterei Jörg Stier расположена в Бишофсхайме, считается инновационной, смешивает яблоки с терновником, работает с подмороженными яблоками в стиле нормандского сидра, выпускает замутненные напитки как более «натуральные» (www.kelterei-stier.de); • Matsch & Brei специализируется на экологичных продуктах (www.matschundbrei.de), а также выпускает Apfel secco. Яблочные игристые вина, например Pomp secco, выпускает компания Landkelterei Höhl. Вино проходит однократное брожение и затем газируется. Вино Apfelsekt 1881 – Possmann проходит двукратное брожение, как настоящее шампанское, и это очень редкий продукт.

Экскурсии

Cыры с музыкой Во Франкфурте в качестве закуски к яблочному вину непременно предложат кисломолочный сыр с подливкой (музыкой) из уксуса, растительного масла и мелконарубленного лука. Этот сыр сделан из скисшего неферментированного молока. Такое молоко сквашивается молочной или даже уксусной кислотой, а не с помощью фермента. Затем свернувшееся молоко нагревают и отжимают. Сырок небольшой, круглый, странно пахнет, обычно посыпан тмином, иногда его поверхность слегка покрыта белой плесенью. Его называют хандкезе (ручной сыр). Именно такие сырки делали для себя крестьяне в глухих горных деревнях, потому что не умели использовать сычужный фермент. Так как сычужный фермент не применяется, эти сыры относятся к кошерной пище. Другой интересный гессенский сыр – кохкезе (вареный сыр) – представляет собой хандкезе, в который добави-

•

Обзорная экскурсия по Франкфурту – Ebbelwei-Expreß – 35-минутная поездка на старинном трамвайчике. На дорогу вам выдадут стаканчик яблочного вина. Стоимость – 6 евро для взрослых. Расписание, цены и маршрут: www.ebbelwei-express.com. Tел.: 004 969 213 224 25. Экскурсия на Possmann (винный склад, где цистерны сделаны из корпусов подлодок) – понедельник, вторник, среда и четверг. Стоимость – 5 евро. Запись на сайте: www.possmann.de/formular.php. Музей яблочного вина – Apfelweinmuseum-Frankfurtam-Main – вход бесплатный, с 11 до 22 ч., в выходные дни до 17 ч. Адрес: Saalgasse, вход через пивную Historix (это ее музей). Tел.: 004 969 212 355 99.

•

Факультатив / Optional course

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

ли соду и переплавили на водяной бане. В качественные версии сыра добавляют сливочное масло, яичный желток и сливки, соль и тмин. Едят его тоже «с музыкой», намазывая на грубый серый хлеб.

Покупки на рынке можно спланировать На сайте рынка www.erzeugermarkt-konstablerwache.de, используя навигацию Warenangebot, выберите группу товаров на картинке, и вы придете к списку товаров и производителей, а также к указанию места, где разместился производитель, хотя рынок небольшой, а расположен он точно на главной улице города Zeil, возле входа на станцию подземки Konstablerwache.

Розы, крокодилы, традиции и инновации Франкфурт – второй по величине аэропорт Европы. Иногда, возвращаясь из дальних экзотических стран, туристы привозили сюда то крокодильчика, то питончика, а таможня зверюшек конфисковывала. Если таможня не уследила, то живность вырастала, и это становилось проблемой. Иногда подросших крокодилов горе-хозяева выпускали в Рейн. Потому и пришлось открыть зоопарк (www.alligator-action-farm.de), зато с отличной коллекцией очень редких животных, которых, если бы не контрабандисты, вы никогда бы не увидели. А еще тут поблизости расположена бывшая американская военная база, на которой служил сам Элвис Пресли. Возле Фридберга (это примерно в 40 км от города, конечная остановка линии S6, проведенной к выставке), в городе Оксштадте самые крупные в Германии посадки черешни, но в мае еще не сезон. А в сезон вам предложат

Памятник Элвису Пресли

• I

Optional course / Факультатив

Что на сладкое

I F A • I F F A • I F F A •

Франкфуртским специалитетом считается франкфуртер кранц – торт в форме венка (кольца) из песочного, венского или бисквитного теста, разрезанный вдоль, наполненный сливочным кремом и обмазанный им сверху и по бокам, обсыпанный миндалем или поджаренными орехами. Франкфурт-на-Майне имеет два собственных вида марципановой выпечки: бетменхен и франкфуртер брентен. Марципановых человечков бетмана или бетменхена начал производить в 1838 г. парижский кондитер Жан-Жак Готинье. Тесто, из которого выпекают лакомство, состоит из молотого миндаля, сахарной пудры и розовой воды. Из марципанового теста скатывают небольшие шарики, украшают половинками миндаля, глазируют яичным желтком и выпекают. В тесто для бетменхена добавляют немного муки, а в брентен – нет. Брентен формуют как печенье в деревянных формах и продают в небольших франкфуртских кондитерских.

•

год на них выращивается примерно 1,5 млн саженцев: и новые сорта, и исторические чайные сорта, которые сегодня называют английскими, и сорта из ГДР, которых там уже нет, и многие другие, которыми можно не только полюбоваться, но и купить.

самим забраться по лестнице на дерево, собрать себе черешню, взвесить ее и заплатить. Если ехать во Франкфурт машиной, то по дороге вы обязательно встретите посадки клубники, ее тоже собирают самостоятельно, на плакатах будет написано «Pflücken» (cобирать). В мае здесь сезон спаржи. Свежая, только что выращенная белая спаржа намного вкуснее привозной, так что, разумеется, нужно успеть попробовать и ее. По дороге будут попадаться курятники, в которые можно зайти и взять в холодильнике, стоящем прямо там же в курятнике, яйца и оставить деньги в тарелочке. Еще по дороге будут продавать картофель в мешках. Встретятся молочные фермы, где можно не только купить сырое цельное молоко, но даже выбрать корову, которую при вас подоят. В городках поджидают магазинчики мясопродуктов, на вывесках которых написано «Aus eigene Schlachtung» – это означает, что мясник сам забивает скот, из которого делает колбасу, поэтому продукт у него очень свежий и качественный. Сельское хозяйство в Гессене просто отличное и существует почти как в добрые старые времена. Качество жизни здесь очень высокое. В мае цветут розы, а в соседнем с Фридбергом городе Штайнфурте раскинулись коммерческие посадки роз. За

• A

Римма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

• Summary •

Продолжение, начало «Настоящие франкфуртские колбасы: история и рецептуры» в № 4, 2010 г.

Крестьянские твердокопченые колбасы Северного Гессена

The history of creation, peculiarities of the taste and appearance, traditional and industrial recipes, technological scheme of production of the most famous regional sausages of the Northern Hessen.

ный, желудями. Особенно часто в качестве корма применяли картофель. У гессенцев есть выражение, что лучшее блюдо из картошки – это откормленная картофелем свинья.

Аале воршл, аале вурст – их правильное литературное немецкое название должно бы звучать как альте вурст (старые колбасы), но сохранилось их старинное название. По своей сути это не что иное, как крестьянская немецкая колбаса – такая же, как итальянская салями. Применение разнообразных оболочек для однотипного фарша позволяло семье обеспечить себя мясом на целый год после убоя свиньи. Очень часто горожане покупали свинью и отдавали ее крестьянам на откорм, а потом в течение года получали колбасы, сделанные из «своей» свиньи. Таких свиней, отданных на откорм, называли пансионерами. В старину забивали свиней мясники-специалисты, которые ходили от двора ко двору. Мясо надо было быстро переработать и набить колбасы, и в этом принимали участие все члены семьи, соседи и родственники. Откорм свиней всегда был традиционным для Северного Гессена. Эмиль Гримм писал, что свинки тут откормлены до 800 фунтов и «так хороши, что их можно поцеловать». Крестьяне практиковали разные методы откорма, включая и естествен-

Какая оболочка – такая и колбаса Как уже говорилось ранее, фарш делался сразу после убоя и был практически одинаковым для всех колбас. Все вкусовые и сортовые различия были обусловлены выбором оболочки (табл. 1).

Dürre Runde (дюрре рунде, «тощие круга»), имеют калибр 34–36 мм, созревают 4–6 недель. Используется синюга или свиные черева. Колбасы быстро созревают и при сушке очень теряют массу, поэтому их иронично называют дюрре хунде (тощие собаки).

Таблица 1. Выбор калибра оболочки в зависимости от планируемого времени готовности Календарные месяцы 09

Сезон убоя свиней

•

I F

Колбасы Северного Гессена на IFFA и во Франкфурте

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

> ∅ 50

> ∅ 80

•

Калибр натуральных оболочек >∅ 35

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

> ∅ 90

Stracke (штраке, «палки»), имеют калибр 43–80 мм, созревают 2–7 недель. Используются, как правило, говяжьи круга, и потому колбасы не такие сухие. Keule (койле, «булава»), имеют разный калибр. Если использованы телячьи пузыри, то вкус колбас получается плотный и как бы сыроватый. В наше время довольно редко в их производстве используется сшитая оболочка (шмальцхаут) из сетки, брыжейки, большого сальника. Колбасы в такой оболочке могут зреть целый год. Если оболочки сшиты из других материалов, то созревание проходит быстрее, за 3 месяца. Колбасы, набитые в сшитые оболочки, приобретают характерную форму и называются Feldkieker (фельдкикер, дословно – ударник полей). Это странное название иногда объясняют тем, что крестьяне, взяв колбасу в поле, вбивали ее в землю, чтобы она не испортилась на солнце. Schlacke (шлаке) имеют различный калибр. Созревают не менее 8 месяцев. В качестве оболочек используются проходники свиньи, иногда весь прямой кишечник. Форма колбас неправильная, неровная, а вкус совершенно особый, с марципановой нотой. Эти замечательные колбасы – излюбленный сувенир из Гессена и популярная контрабанда. Широко известна история, как их ввозили в Канаду, обмазав шоколадом и завернув в фольгу. Если бы контрабандисты не похвастались публично, то все бы прошло незаметно. Эти замечательные колбасы обычно продаются прямо на IFFA в зале № 5.

• I

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

F A • I F F A •

Фельдкикер

Аале вурст с подтверждением региональности

Дюрре рунде

F A • I F F A • I F F A •

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Оболочка: Телячий пузырь, свиные проходники и гузенки, сшитая оболочка из сетки, брыжейки, большого сальника

2,0

0,5

Ром или бренди

Сырье: 40 % свинины SI и равные части свинины SII, SIII и жирной грудинки. Ингредиенты: соль, селитра, смесь сахаров, молотый перец средней зернистости и свежий чеснок. В качестве оболочек используют зайтлинги − это бараний тонкий кишечник (как для венских сосисок), склеенный в форме бараньего пузыря Ø 43−70 мм. В наши дни зайтлинг стал редкой и дефицитной оболочкой, поэтому чаще используют обычную свиную череву большого калибра. Если делают Фельдкикер, то для оболочки сшивают сальники Ø 90− 100 мм в форме телячьего пузыря или используют натуральный пузырь. Теплое парное свиное мясо разделывают и сортируют, пересыпают специями еще в парном состоянии, пропускают через волчок 3−4 мм, вымешивают и наполняют фаршем оболочки, причем со времени убоя должно пройти не более 3 часов. Режим созревания этих колбас 12–24 ч при 20 °С и влажности воздуха 85 %, затем, со 2-го по 10-й день температуру снижают до +15 °С, а

•

2,0

Мускат

Альтернативные рецептуры и технологии:

Белый перец

0.3

Оболочка: синюга или свиная черева

4,0

Витамин С

0,3

Сахарная композиция

0.5

Селитра

3.0

Мускат

•

28,0

5.0

Черный перец

Поваренная соль

100 г/кг фарша

28*

Сахаркомбинат

Пряности и добавки

НПС

Всего

г/кг фарша

100

Пряности и добавки

•

Хребтовой шпик без шкуры

Всего

Количество, %

Сырье Жилованная жирная свинина

1. Сырье хорошо охладить. 2. Шпик и мясо нарезать кусочками, подходящими для волчка. 3. Пряности, мясо и шпик хорошо вымешать. 4. Фарш пропустить через волчок для получения средней зернистости, сформовать компактные колбаски, охладить в течение нескольких часов. 5. Заполнить оболочки фаршем плотно, чтобы не оставались воздушные пустоты. 6. Созревание в течение не менее 3 недель при 18 °C и скользящей относительной влажности воздуха 95 % в 1-й день и 80 %, начиная с 4-го. Выступающий на батонах белый налет периодически смывать холодной водой. Колбаса созрела, если в течение 4 недель потеря массы составит не менее 28 % и отчетливо проявится красный цвет фарша. 7. Холодное копчение добавляется при желании. Продолжительность 12 ч при 18 °C в медленно струящемся дыме.

Хребтовой шпик без шкуры

Таблица 2. Рецептура Штраке и Фельдкикер

Технологическая схема производства Дюрре рунде

Количество, %

1. Сырье разделать в парном состоянии. Шпик нарезать пластинками, мясо – кусочками, подходящими для волчка, все сырье хорошо охладить. 2. Мясо и пряности вмешать в мясо и шпик. Хорошо вымешать. 3. Смесь пропустить через волчок с решеткой 2 мм. 4. Мясо после волчка охладить в формах в течение 2 ч, вытряхнуть и сформовать компактные колбаски, которые при необходимости можно еще раз охладить. 5. Заполнить оболочки плотно, чтобы не остались пузырьки воздуха. 6. Созревание при скользящей относительной влажности воздуха 99–90–85–80 % и температ уре

Сырье Жилованная жирная свинина

•

Технологическая схема производства Штраке и Фельдкикер

Таблица 3. Рецептура Дюрре рунде

Компоненты рецептуры колбас Штраке и Фельдкикер указаны в табл. 2, рецептура Дюрре Рунде – в табл. 3.

+15÷+18 °С. Продолжительность не менее 4 недель. Выступающий на поверхности белый налет периодически смывать холодной водой. Режим подобран оптимально, если в течении 4 недель потеря массы составит порядка 32 %. 7. Холодное копчение добавляется при желании. Продолжительность 4 недели, при +15 °C в медленно струящемся дыме буковой муки. Если в качестве оболочки использованы проходники, то холодное копчение – обязательный этап. 8. Дозревание в течение 4 недель, при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 75–85 %.

Рецептуры и технологические схемы производства

• A

68 влажность – до 80 %. Дальнейшее созревание длится не менее 1 месяца при +15 °С и относительной влажности 75–80 %. После этого Фельдкикер дозревает при 12–15 ºС и 70–75 % относительной влажности в течение 4– 5 мес, а Штраке – в течение 2–3 мес. (если не применяется копчение). Если применено копчение, то оно проводится в течение 6–8 ч при температуре 18 °С. Точно такой же состав сырья и такая же схема его переработки используется и для Дюрре рунде, но в качестве оболочки используется синюга или свиная черева. Созревание происходит 48 ч при +18 °С и относительной влажности 80−85 %, а затем еще 2 дня при +15 °С и влажности воздуха 75–80 %. Холодное копчение не обязательно, но если оно происходит, то длится 8 ч при +20 ºС.

Промышленная рецептура Шлаквурст Этот вариант используется вне Союза производителей. Сырье: свинина SI – 70 %, шпик – 30 %. Ингредиенты: НПС, сахар, белый перец и чеснок. Оболочка: свиные проходники и гузенки. Технологическая схема: Мясо нарезают кусочками, охлаждают до 1−2 °С, перемешивают с пряностями, пропускают через волчок Ø 3 мм, еще раз вымешивают и наполняют фаршем оболочки. Созревание в течение 10 суток при температуре +16+20 °С и относительной влажности 80−85 %, затем 2−3 нед. при температуре +15 °С и влажности воздуха 75 %. После этого холодное копчение 8−12 ч при +18+20 °С. Продукт готов, когда будет потеряно 10 % массы. Полностью созревшей колбаса считается при потерях массы порядка 20 %.

Самоорганизация предприятийпроизводителей Колбасы, о которых мы рассказали, необыкновенно качественные. Производят их в некоммерческих масштабах небольшие мануфактурные предприятия Северного Гессена.

•

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

Чтобы сохранить традиционную технологию их производства, был образован «Союз поддержки производителей северо-гессенских аале вуршт» – Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. (www.nordhessischeahle-wurscht.de). Силами этого союза не только была описана и «закреплена» технология, но и «запортретирован» вкус колбас. Также были зафиксированы требования к сырью. Свиньи должны быть выращены в Северном Гессене или в приграничных с ним областях. Происхождение мяса должно быть подтверждено документально. Свиньи должны быть откормлены не менее чем на 60 % зерном собственного производства. Масса свиней перед убоем должна быть не менее 150 кг. Предприятие должно само производить убой свиней, или это должно происходить в непосредственной близости от предприятия. Перевозки свиней на большие расстояния запрещены. Мясо перерабатывается в парном состоянии или не позднее чем через 32 ч после убоя. Не менее 90 % всей мышечной ткани туши должно переработано на колбасу без изъятий, при этом доля качественного мяса должна быть особо высокой. В качестве добавок разрешены поваренная соль, селитра, обычный сахар, белый, черный и душистый перец, мускат, кориандр, алкоголь или чеснок. Регионально допускается тмин и зерна горчицы. Не разрешено применение НПС, усилителей вкуса, стартовых культур и ускорителей созревания. Установлены минимальные сроки созревания колбас: для Дюрре рунде

Таблица 4. Рецептура колбасок «Фульдские кноблинген» Сырье

Количество, %

Фарш-основа

Говядина

Свинина нежилованная и необезжиренная

Снег

Примечание: постную говядину можно на 5 % заменить свининой Структурные включения:

Постная свиная грудинка

Постное свиное мясо

Всего

100

Пряности и добавки НПС

г/кг фарша 18,0

Соль для куттерования*

3,0

Черный перец

2,0

Мускат**

0,5

Тмин**

1,0

Чеснок

0,5

Витамин С *Применение соли для куттерования целесообразно только для подмороженного мяса **Старинные рецептуры рекомендуют вместо тмина и муската применять гвоздику и душистый перец Оболочка: свиная черева калибра 28/32 мм

в свином кишечнике – 4 нед, для Штраке калибром до 43 см –2 мес и калибром до 80 мм − 7 мес. Каждый батон колбас маркируется особым чипом с номером партии, датой убоя свиньи и ее происхождением. С такой маркировкой колбасы поступают к конечному потребителю. Производитель должен быть четко обозначен на этикетке. Что касается выбора термического состояния мяса для переработки: теплое или подмороженное, он оставлен на усмотрение производителя. За пределами требований союза остались Фельдкикеры. Кроме того, в некоторых случаях хранение колбас длится дольше, чем предписано требованиями. За пределами требований союза осталась и продукция промышленных предприятий, где используется заведомо более упрощенная рецептура: например, вместо селитры применяется НПС.

Ронские овцы и чесночные колбасы В XVII–XVIII веках в гористой местности северного Хессена обита-

• I

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

100

Мускат

0,5

Майоран

0,3

Тимьян

0,2

•

№ 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

1. Мясо прокрутить через волчок с грубой решеткой и вымешать с НПС.

Оболочка: свиная черева узкого калибра

Технологическая схема производства капустных колбасок

3,0

Черный перец, молотый

•

24,0

г/кг

НПС

Пряности и добавки

*Возможна замена сырья на мясо свиной маски до 20 % ** Содержание моркови можно увеличить до 30 %

Всего

•

Морковь**

Свиная шкура, отварная

Свинина грубообезжиренная*

Свинина жирная

•

Количество, %

Сырье

Таблица 6. Рецептура морковных колбасок

Оболочка: свиная черева. В жаркое время года колбаски часто фасуют в стеклянные банки и стерилизуют в них

0,2

В холодное время года в рецептуру нередко добавляют мелко нарубленный лук

•

Тмин молотый

Картофельвурстхен всегда продаются на рынках Франкфурта. Колбаски относятся к вареным меттвурстам – их фарш грубый и жирный, а доля картофеля в рецептуре может доходить до 1/3. Их можно употреблять как холодными, так и горячими. Рецептуры колбасок приведены в табл. 5, 6, 7.

0,5

Колбаски картофельные, морковные и капустные

3,0

Мацис

0,3

Белый перец, молотый

Витамин С

•

1. Мясо для структурных включений провернуть через волчок совместно со снегом, половиной поваренной соли и пряностями. 2. Прокуттеровать грубый фаршоснову. 3. Перемешать фарш-основу с включениями. 4. Наполнить готовым фаршем оболочки. 5. Горячее копчение 60 мин. при температуре не более +60 °С. 6. Термообработка 15–20 мин при +72 °С. 7. Холодное копчение 180 мин при +20 °С.

24,0

г/кг

НПС

Пряности и добавки

Технологическая схема

Примечание: В домашних и в старинных рецептурах содержание картофеля составляет до 33 %

•

100

Всего

Картофель

1. Морковь промыть, отварить в несоленой воде, дать воде стечь, очистить от верхней кожицы, перемолоть в пюре и охладить. 2. Отварную шкуру пропустить в горячем виде через волчок с решеткой 3 мм, охладить и повторно пропустить через волчок. 3. Хорошо охлажденное мясо нарезать кусками для волчка, смешать с пряностями и солью и затем прокрутить через волчок. 4. Морковную кашицу, измельченную шкуру, мясо со специями хорошо вымешать и на несколько часов оставить при +4 °С. 5. Заполнить фаршем оболочки и перевязать батончики в форме кнакеров. 6. Cозревание в течение 6 суток при температуре +5 °С и влажности 85 %. Капустные колбаски (Доршденворшд, деревенские) существуют во множестве вариантов – как и ливерные, и вареные колбасы. Варианты колбасок объединяет то, что в их состав входит тушеная белокочанная капуста.

Свинина грубообезжиренная

•

Количество, %

Сырье Свинина жирная

Технологическая схема производства морковных колбасок

Таблица 5. Рецептура картофельных колбасок с овощами

1. Картофель промыть, отварить в несоленой воде, дать ей стечь, очистить от кожуры, перемолоть в пюре и охладить. 2. Хорошо охлажденное мясо нарезать кусками для волчка и измельчить через волчок до кусочков размером в горошину, совместно с пряностями и компонентами. 3. Картофельную кашицу и измельченное мясо после волчка хорошо вымешать и на несколько часов оставить при 4 ºС.

Технологическая схема производства картофельных колбасок

4. Наполнить готовым фаршем оболочку и сформировать круги. 5. Созревание в течение 5 дней при температуре +5 °С и влажности 85 %. 6. Холодное копчение в течение 12 ч при температуре +18 °С. Морковные колбаски выпускаются в очень незначительном количестве. Их особенность в том, что в их состав входит до 30 % тушеной моркови, которая придает колбаскам сладковатый привкус. Иногда в фарш добавляется свежая свиная кровь в небольшом количестве. Интересен способ кулинарной обработки и сервировки морковных колбасок. Их поджаривают в свином сале со шкварками и луком. Для гарнира делают пюре из отварных яблок и картофеля.

•

В жаркое время года колбаски часто фасуют в стеклянные банки и стерилизуют в них

ло множество овец совершенно особой породы – ронской. Овцы имеют очень характерный внешний вид: у них черная голова без шерсти и нет рогов. Симпатичные овечки стали визитной карточкой ландшафтов Северного Хессена. Во времена Наполеона эта порода была очень популярна, потому что их плотное и темное мясо напоминало императору баранину Корсики. Баранина из ронских овец до сих пор поставляется во Францию. Сейчас потребление баранины в Германии – менее 1 кг/год на человека, хотя тенденция к росту потребления очевидна, не в последнюю очередь из-за роста потребления халяльных продуктов. Копченое мясо ронских овец сейчас продают на франкфуртском крестьянском рынке как деликатес. Как напоминание о том, что раньше в Германии было много баранины, осталось множество рецептов чесночных колбасок. Сейчас их делают из смеси свинины и говядины. Рецептура колбасок приведена в табл. 4.

• A

•

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

1. Предварительно грубо измельчить в волчке охлажденное сырье. 2. Прокутеровать в два прохода мясо, НПС, и соль для куттерования. 3. На скорости добавить жирное сырье, вмешать пряности и вита мин С. 4. Заполнить оболочки фаршем и перевязать батончики. 5. Горячее копчение в течение 70 мин при 60–65 °С. 6. Термообработка 35 мин при +75 °С.

Таблица 7. Рецептура капустных колбасок Количество, %

Щековина без шкуры

Капустные листья, отделенные от кочана и отваренные до мягкости

Снег

15 15

Свиное мясо, жилованное и обезжиренное Всего

100

Пряности и добавки

г/кг

НПС, в расчете без капусты

24,0

Соль для куттерования*

3,0 0,5

0,5 0,5

Майоран Тимьян

*Соль для куттерования может быть добавлена только к прокуттерованому мясу Оболочка: свиная черева узкого калибра

Кассельская вареная – особенная колбаса Мы уже рассказывали о Кассельской сырокопченой колбасе из грубожилованной говядины с чесноком. Кассельская вареная колбаса также абсолютно нетипична для немецких колбас. Эта колбаса отличается высоким содержанием говядины, и по сравнению с обычными вареными колбасами ее вкус более насыщенный и грубый. Кроме того, в ней много пряностей, характерных для этой колбасы, но не характерных для Германии в целом. Рецептура Кассельской вареной, безусловно, очень старинная (табл. 8).

•

0,2

0,3

Тмин молотый

•

Мускат

Белый перец, молотый

•

Мясо свиной рульки без шкуры, костей и жира

•

Сырье

•

Технологическая схема производства Кассельской вареной колбасы

2. Измельчить рульку, щековину, снег, соль и пряности. 3. Охлажденную капусту добавить в куттер и измельчить вместе с остальными компонентами. 4. Добавить в куттер мясо после волчка и хорошо вымешать с остальными компонентами. 5. Заполнить фаршем оболочки и перевязать батончики в форме кнакеров. 6. Горячее копчение в течение 60 мин. при +65 °С. Если вместо НПС применена поваренная соль, то горячее копчение не нужно. 7. Термообработка 15 мин при +72 ºС.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

Таблица 8. Рецептура Кассельской вареной колбасы Сырье

Количество, %

Постная свинина

Грубожилованная говядина

Нежилованная говядина

Затылочный шпик

Щековина свиная без шкуры

Всего

100

Пряности и добавки

г/кг

НПС, в расчете на мясо

18,0

Соль для куттерования

3,0

Перец

2,0

Мускат

0,3

Кориандр

0,3

Кардамон

0,2

Векенверк – фарш из мяса и отварной шкуры

Имбирь

0,2

Витамин С

0,3

Традиционный продукт для Северного Гессена, особенность которого в большом содержании отварной шкуры в составе – от 1/3 до 1/2 фаршевой массы. Название его связано с размоченными в воде черствыми булочками, также входящими в его состав. Кроме того, в него добавляется много пряностей. Едят векенверк с картошкой, соленым огурчиком и свеклой. Этот продукт также относится к очень старым и рустикальным. С точки зрения классификации, он относится к расширенным продуктам, так как в его составе есть хлеб (табл. 9). В целом же в состав этой категории продуктов входит растительное сырье. Мясная часть рецептуры состоит или из так называемого кессельфляйш − мяса, вываренного в концентрированном бульоне, или просто из фарша. Фаршевая масса содержит много пряностей. Для формования векенверка обыч но используют искусственные оболочки большого калибра, потому что для кулинарной обоработки векенверк «вытряхивается» из оболочки в кастрюлю или сковороду.

Оболочка: синюга 40–43 мм, или, наоборот, свиная черева узкого калибра

Технологическая схема производства векенверка 1. Хлеб залить горячим бульоном и дать набухнуть. 2. Шкуру отварить до мягкости. 3. Кессельфляйш* разварить. 4. Лук очистить, измельчить и потушить в жире.

5. Все компоненты пропустить через волчок с мелкой решеткой. 6. Вмешать мясной фарш в полученную массу и обильно добавить пряности**. 7. Заполнить фаршем искусственные оболочки большого калибра и сделать тепловую обработку батонов (сварить продукт). *В старинных рецептах кессельфляйш может и не применяться. **Иногда в фарш добавляют тмин, а саму фаршевую массу не варят в оболочке, а запекают на сковородке до интенсивного коричневого цвета. Таблица 9. Рецептура Кассельского векенверка Компоненты рецептуры

Масса, кг

Свинина отварная: мясо голов, щековина, грудинка

25,0

Шкурка свиная с жиром

25,0

Лук репчатый

12,5

Свиной фарш после волчка

25,0

Черствые булочки

6,25

Мясной отвар или отвар после производства ливерных колбас, перец, душистый горошек, майоран

6,25

Помимо перечисленных специалитетов, в Гессене, как и в любом крестьянском регионе, есть свои замечательные рецепты зельцев, о которых мы еще расскажем отдельно, и колбас с субпродуктами.

Наука – производству / From Science to production

Сенсорный анализ замороженного мясного сырья методом электронного нанобаланса Т. Г. Кузнецова, д. вет. н., зав. лабораторией квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции, И. Г. Анисимова, к. т. н., ст. н. сотр., ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии

енсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Объективизация данных органолептического анализа может быть достигнута посредством применения современных аналитических приборов, например мультисенсорных систем («электронный нос»). Современные аналитические методы позволяют контролировать изменения сенсорных характеристик и биохимические процессы, происходящие при хранении мясного сырья, и на основании полученных данных прогнозировать как текущее состояние, так и оптимальные сроки его хранения.

1000,000 900,000 800,000 700,000 600,000 500,000 400,000 300,000 200,000 100,000 0,000

охл.

4 мес..

1 мес.

5 мес

3 мес.

6 мес.

Sв о (охл) = 6,36*10 5 (усл.ед.) 2 Sв о (1 мес.) = 5,60*105 (усл.ед.) 2 Sв о (3 мес.) = 5,35*105 (усл.ед.) 2 Sв о (4 мес.) = 4,71*105 (усл.ед.) 2 Sв о (5 мес.) = 7,34*105 (усл.ед.) 2 Sв о (6 мес.) = 8,01*105 (усл.ед.) 2

Рис. 1. «Визуальные отпечатки» запаха мясного сырья в процессе хранения при температуре минус 18 °С

Цель работы

В качестве объектов исследования в работе использовали свинину: охлажденную и хранившуюся при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев. Исследования сенсорных характеристик мясного сырья проводили на приборе VOCmeter, газовом хроматографе HP 7890, детектирование осуществляли с использованием масс-селективного детектора MSD 5975С с программным обеспечением Entanced MSD ProductivityChemStation. Состав жирных кислот исследовали газовой хроматографией по модифицированному методу ISO 5509-1978.

Результаты исследования

• Summary •

С помощью мультисенсорного анализа установлено, что в процессе хранения свинины в течение 6 месяцев при температуре минус 18 °С происходит изменение качественного и количественного содержания летучих компонентов в газовой фазе мясного сырья, о чем свидетельствуют показания сенсоров Q1–Q8 (рис. 1). Проведенные исследования динамики изменения запаха Modern analytical methods allow to monitor changes in the sensory characteristics and biochemical processes that occur during storage of raw meat, and on the basis of the received data to predict how the current state of, and optimal terms of its storage.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

Процентное содержание

Материалы и методы исследования

мясного сырья в процессе длительного низкотемпературного хранения показали, что к 4-му месяцу хранения интенсивность запаха замороженного мяса снижается на 25,9 % по сравнению с охлажденным сырьем, о чем свидетельствуют данные, характеризующие площади «визуальных отпечатков». Изменение интенсивности запаха замороженного мяса связано с уменьшением содержания в газовой фазе ароматических спиртов, эфиров жирных кислот, карбонильных соединений (рис. 2). На0,900 0,800 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000

охл

1 мес

3 мес

4 мес

5 мес

6 мес

Продолжительность хранения

а 3,000 Процентное содержание

Цель работы заключалась в изучении динамики изменений сенсорных и биохимических показателей мясного сырья в процессе хранения при температуре минус 18 °С для разработки экспресс-методики идентификации сроков хранения замороженного мясного сырья методом электронного нанобаланса.

2,500 2,000 1,500 1,000 0,500 0,000

охл

1 мес

3 мес

4 мес

5 мес

6 мес

Продолжительность хранения

Рис. 2. Динамика изменения содержания летучих соединений в газовой фазе замороженной свинины в процессе хранения при температуре минус 18 °С: а) карбоксильные; б) ароматические

From Science to production / Наука – производству

73 Нас ыщ енные ЖК Ненас ыщ енные ЖК

60,000

50,000

PC2: 2.0%

Процентное содержание

70,000

40,000 30,000

1 -200

охл

1 мес

3 мес

4 мес

6 3 3 3

-30

10,000 0,000

-10 -20

20,000

55 5

00 0 00

44 4

-150

-100

-50

100

150

PC1: 97.1%

6 мес

Сроки хранения при -18 °С

Рис. 3. Динамика изменения содержания насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в газовой фазе замороженного мясного сырья в процессе хранения при температуре минус 18 °С

Рис. 4. Пространственное расположение точек, характеризующих различные сроки хранения мясного сырья при температуре минус 18 °С

чиная с 5-го месяца показания сенсоров QMB3, QMB5, QMB6, QMB7, проявляющих сродство к ароматическим углеводородам, карбоксильным соединениям, а также к летучим жирным кислотам, возрастают. Данные масс-спектрометрии подтвердили результаты мультисенсорного анализа и показали, что увеличение площади, а следовательно, и интенсивности запаха мясного сырья после 5–6 месяцев хранения обусловлено накоплением в газовой фазе ароматобразующих веществ, в том числе ароматических и карбоксильных соединений, образование которых связано в первую очередь с процессами деструкции белков и окисления жиров. При хранении свинины в течение 6 месяцев при температуре минус 18 °С количество саркоплазматических и миофибриллярных белков уменьшилось соответственно на 10,4 и 7,3 %, содержание щелочерастворимых белков увеличилось на 11,2 %. Начиная с 4-го месяца хранения интенсивно увеличивается содержание небелкового (на 5,1 %) и амино-аммиачного азота (на 52,3 %). За время хранения замороженного мяса кислотное число увеличилось по сравнению с исходным сырьем на 51,4 %, содержание летучих жирных кислот в 4,1 раза. На рис. 3 видно, что при хранении замороженного мяса в течение первых 3 месяцев количество ненасыщенных жирных кислот возрастает (олеиновая С18:1 и другие кислоты с одной, двумя и более непредельными связями – С14:1, С18:3 w6, С18:3 w3, С20:1w9, С20:2w6, С20:4w6, С22:1n9t, C22:2 w6 , С22:6w3). Это свидетельствует о том, что на первых порах ферментативная активность при хранении мяса развивается преимущественно как липазная и дегидралазная. При длительном хранении мяса в замороженном состоянии доля предельных жирных кислот возрастает с одновременным уменьшением содержания наиболее ценных полиненасыщенных жирных кислот вследствие их биологической реакционной способности, что особенно характерно для С17:1, С15:1, С16:1, С20:5 жирных кислот. Одновременно проявляется тенденция к изомеризации непредельных кислот, в частности доля транс-изомера С18:1n9t элаидиновой кислоты возрастает, что является дополнительным аргументом дальнейшего изучения состава жирных кислот в замороженном мясном сырье.

На основе данных сравнительного анализа показаний сенсоров прибора «электронный нос» при исследовании летучих компонентов замороженного мяса в процессе хранения построен график пространственного расположения точек, характеризующих качественный и количественный состав газовой фазы замороженного мяса хранившегося при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев (рис. 4).

Исследования динамики изменения запаха мясного сырья в процессе длительного низкотемпературного хранения показали, что к 4-му месяцу хранения интенсивность запаха замороженного мяса снижается на 25,9 % по сравнению с охлажденным сырьем. На рисунке видно, что точки, характеризующие запах на каждом этапе хранения мяса, располагаются на близком расстоянии друг от друга, что позволяет выявить области (кластеры), свойственные для каждого срока хранения мясного сырья в замороженном виде. Полученный график расположения кластеров позволит идентифицировать сроки хранения мясного сырья в замороженном состоянии при температуре минус 18 °С.

Перспективы и рекомендации На основании результатов исследований установлена возможность применения мультисенсорных систем для идентификации сроков хранения свинины. Это позволит оперативно проводить исследования при входном контроле на перерабатывающих предприятиях, лабораториях, рынках и т. д. Полученные результаты инструментального исследования мяса подтвердили перспективность использования мультисенсорных систем для экспресс-анализа качества продукции мясной промышленности. № 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СОБЫТИЕ

Упаковка – инструмент борьбы за внимание потребителя С 18 по 21 июня 2013 года в Москве пройдет крупнейшая выставка упаковочной индустрии RosUpack 2013. Более 700 компаний из 30 стран мира представят свои разработки в области готовой упаковки, оборудования, этикетки и логистики. В преддверии этого масштабного мероприятия мы обратились к руководителю проекта Надежде Талановой.

• Summary •

Выставка RosUpack будет проходить в этом году в 18-й раз. Расскажите о ее значении для развития пищевой промышленности. – Пищевая и перерабатывающая промышленность – это крупнейший потребитель упаковки. Упаковка является неотъемлемой частью технологического процесса производства и реализации любого пищевого продукта и играет важную роль в сохранении его качества. Участники RosUpack представляют упаковочные решения для всех отраслей. Более четверти посетителей выставки – традиционно представители пищевых производств. 18 лет RosUpack является смотром достижений всемирно известных компаний, лидеров отрасли. Выставка создает идеальные условия для делового общения и презентации актуальных трендов упаковочной промышленности, становясь местом встречи производителей и потребителей. В выставке RosUpack участвует большое количество зарубежных компаний, что способствует обмену

опытом и внедрению инновационных мировых разработок в отечественную пищевую промышленность. Развитие выставки неразрывно связано с развитием упаковочной отрасли. Как будут отражены тенденции рынка упаковки на выставке этого года? – Поскольку упаковочная промышленность является наиболее растущим сектором отечественной экономики, то выставка, как зеркало рынка, проходит все эти годы с огромным успехом. По статистике 2012 года, 81,7 % участников нашли новых клиентов. 97,2 % были довольны количественным и качественным составом посетителей. 99,1 % экспонентов отметили, что участие в RosUpack очень полезно для продаж. Успешное проведение проекта и востребованность мероприятия у посетителей вызывают стабильный прирост количества участников. На рынке по-прежнему наблюдается активный рост упаковки из пластика. Это отражается и на составе участников выставки, и на деловой

On June 18 to 21, 2013 RosUpack 2013 the largest exhibition of packaging industry will be held in Moscow. More than 700 companies from 30 countries of the world will present their developments in the field of ready-made packaging, equipment, labels and logistics. In anticipation of this large-scale event, Nadezhda Talanova, the Chief-Manager of the project, answered questions of our editor.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2013

программе. Пластиковую упаковку на RosUpack 2013 представят такие компании, как «Альянс Принт», «Комус Упаковка», «Каштан, «ИУПП», «Альянс Упак», «Топаз», «Митра», «Громин», «Пэксис», «Менсен Пакаджинг СНГ». В рамках деловой программы 19 июня 2013 г. пройдет конференция «Полимерные пленки 2013», которую организует компания Inventra в составе Группы CREON. Современная упаковка выполняет не только утилитарные функции, но и представляет собой инструмент в борьбе за внимание конечного потребителя к своей продукции. Во второй раз мы приглашаем всех принять участие в открытом конкурсе PART Awards (Packaging: Art, Research, Technology) и использовать прекрасную возможность заявить о своих креативных и технологичных разработках. Профессиональное жюри будет оценивать заявленные на конкурс образцы упаковки по комплексу критериев, включающих как технологические характеристики, так и талант дизайнера. Ожидают ли посетителей новшества в организации выставки? – В 2013 г. выставка снова вернулась в МВЦ «Крокус Экспо». Это позволило выдержать принцип секторизации экспозиции. Так, логистика, упаковочное, упаковывающее,

СОБЫТИЕ

фасовочное оборудование и оборудование для производства упаковки будут размещаться в залах № 1 и № 4. Готовую и «люксовую» упаковку, сырье и расходные материалы можно будет посмотреть в залах № 2 и № 3. Это позволит распределить посетительский поток и сэкономить время на поиски нужного стенда. Для участ ников выставки будет выделена специальная зона Exhibitor Lounge для переговоров с ключевыми клиентами, оснащенная интернет-связью. Удобная упрощенная система регистрации посетителей и онлайн- каталог на сайте выставки также станут приятным дополнением к впечатлениям от прекрасной выставочной экспозиции. Какие компании представят упаковочные решения для мясной промышленности? – Хотелось бы обратить внимание специалистов мясной промышленности на стенды постоянных участников выставки. Например, компания «Бегарат Фертрибс – унд Сервис ГмбХ»

представит решения для упаковки мяса, птицы и рыбы, в том числе упаковку в лоток, термоформеры, конвейерные линии для упаковки продуктов в вакуумные пакеты, бескамерная упаковка. «Матимэкс ГмбХ» продемонстрирует вакуумные камерные упаковочные машины, камерные упаковочные машины, машины для упаковки в пакеты, машины для этикетировки колбас, термоформовочные машины, упаковочные машины flow-

донов. На стенде «CИГНАЛ-ПАК» можно будет увидеть комплексные линии по фасовке в лоток, термоформер, подложку, банку. Будут ли на выставке присутствовать компании, предлагающие решения для складской логистики предприятий? – Раздел «Логистика и склад» активно развивается на RosUpack. О своем участии заявили «Фест Логис-

Упаковка является неотъемлемой частью технологического процесса производства и реализации любого пищевого продукта и играет важную роль в сохранении его качества. pack, трейсилеры. «Мультивак» предложит специалистам термоформовочное упаковочное оборудование и оборудование для запечатывания под-

тик», «Шоллер Арка системс», «Кифато», «Ай Пласт», «Инфотек и Сервис», «Полиметалл М». Помимо экспозиции, в рамках деловой программы состоятся профессиональные конференции, посвященные инновационным решениям в области внутрискладской логистики и выбору системы управления складом (WMS). Что бы вы хотели пожелать нашим читателям – специалистам в области мясопереработки? – Приглашаю вас на выставку RosUpack 2013! Желаю процветания вам и вашим предприятиям. Активно используйте возможности нашей выставки для развития вашего бизнеса! № 4 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ