Meat Technologies 2-2013 by Natalia Rumiantseva

w w w. m e at b r a n c h .co m

о т ра с л е в о й

С П Е Ц И АЛ И З И РОВА Н Н Ы Й

Планирование ассортимента мясоперерабатывающей компании в новых экономических условиях c. 6

Ж У Р Н АЛ

ф е в ра л ь 2 0 1 3

Пора расти – пропуск в Клуб эффективного бизнеса с. 12

а та к ж е в н о м е р е : П о в ы ш е н и е э ф ф е к т и в н о с т и п р о и з в о д с т в а

ОТ РЕДАКЦИИ

Уважаемые читатели! Хотите, угадаем, о чем вы мечтаете? Чтобы сделанные вами продукты про давались успешно и приносили прибыль! Это первый секрет маркетинга – что надо сделать, чтобы чудо свершилось и покупатель с продавцом нашли друг друга? Некоторые из секретов мы откроем вам на страницах этого выпуска. Своими идеями поделятся известные всей стране маркетологи – И. Качалов и В. Ке ворков. А мы пойдем дальше. Чтобы продать товар, его надо произвести. Желатель но, с наименьшими затратами и с наилучшим качеством. Повышение эффек тивности производства – это не только и не столько новое оборудование, автоматизация и роботизация. Это скорее ежедневная работа, состоящая из крошечных на первый взгляд улучшений, из которых складываются впечатля © Schaller Lebensmitteltechnik® ющие результаты. Надо только знать, что и где у себя улучшить, – и вот это уже второй секрет. В. Ким, генеральный директор завода «МАвР», теперь уже уве рен, что без изменений в мышлении сотрудников невозможно стабильное развитие. Он внедрил на своем заводе систему береж ливого производства, добился кардинальных улучшений в бизнесе и получил Кубок Гастева – первый в мясоперерабатывающей отрасли! Настала пора и мясоперерабатывающей отрасли задуматься об энергосбережении. Тем более что разработан и успешно ис пользуется за рубежом и в России стандарт менеджмента энергоэффективности ISO 50001:2011 – настоящий конструктор развития. Об этом читайте в статье Т. Франка. И вот, полностью обновив отношение к делу, перейдем к обновлению ассортимента. Ах, какие вкусные идеи есть в нашей руб рике «Факультатив»! Да и в других рубриках вы найдете их немало, ведь мы заботимся о вашем процветании. Подписывайтесь на журнал, если вы еще этого не сделали, и начинайте эффективно использовать собранные на его страницах идеи, технологии, новости и обзоры!

Оставайтесь с нами! Всегда ваши «Мясные технологии»

Специализированный журнал № 2 (122), февраль 2013 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726163 от 09.11.2006 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Деловые Медиа» Редакционный совет В. А. Андреенков, В. Г. Волик, В. В. Гущин, М. Б. Данилов, Ю. Г. Костенко, В. Б. Крылова, А. П. Нечаев, С. И. Постников, Г. В. Семенов, Е. И. Титов, А. В. Устинова Р. Ю. Давыдова Главный редактор Наталья Яремчук Email: nvy@vedomost.ru Редактор Алина Бучинская, к. т. н. Е-mail: alina@vedomost.ru

Дизайн обложки Евгений Еремин Дизайн и верстка Андрей Гейн Ответственный секретарь Елена Розанова Корректор Елизавета Полукеева Реклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: (499) 265-50-35 E-mail: ov@vedomost.ru Руководитель Марина Мячинова E-mail: m@vedomost.ru Директор по продажам Олег Блохин E-mail: blokhin@vedomost.ru Менеджер Наталья Румянцева Тел.: (499) 267-40-10 (доб. 202) E-mail: RN@vedomost.ru Подписка в редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12 8-800-200-111-2 (бесплатный) Менеджеры: Ирина Васильева E-mail: podpiska@vedomost.ru Екатерина Стуканова E-mail: prodaga@vedomost.ru

Подписка по каталогам: «Роспечать» – 80896 «Пресса России» – 15540 Подписка за рубежом и в СНГ в ООО «Информнаука» Тел.: (495) 787-38-73 Е-mail: alfimov@viniti.ru www.informnauka.com Адрес редакции 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2 www.meatbranch.com По всем вопросам обращаться по тел.: ( 495) 989-51-59, (499) 267-03-80, (499) 267-38-22 © ЗАО «Отраслевые ведомости», 2013 Отпечатано в типографии ООО «Ореол» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 30.01.2013 На обложке использованы фотоматериалы www.shutterstock.com / Babin

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

СОДЕРЖАНИЕ

3 Маркетинг

Наука – производству

6 Планирование ассортимента мясоперерабатывающей компании в новых экономических условиях

54 Национальный стандарт на полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания

Аналитический обзор

12 Пора расти – пропуск в клуб эффективного бизнеса

58 Комиссия Кодекс Алиментариус – высший арбитраж стран ВТО 62 Устойчивое развитие: от успехов компании к успеху страны

Оборудование 18 Прозрачность, рентабельность, эффективность… Как этого достичь? 38 Упаковка от Veripack для тех, кто умеет ценить время

Событие

Анонс 64 Выставки 2013

Ингредиенты

20 Комплексные пищевые добавки решают все проблемы

Упаковка

22 Н есколько причин в пользу выбора термоусадочной упаковки для консервов 24 Некоторые тренды упаковки, отмеченные в периодике 2012 г. 33 Один раз замерь – семь раз отрежь! Контроль качества упаковки с МГС

18 Прозрачность, рентабельность, эффективность… Как этого достичь?

Экономика отрасли

26 И тоги развития российского животноводства в 2012 г. Круглый стол 34 А ваш продукт заслужил знак «Стандарт качества»?

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

22 Несколько причин в пользу выбора термоусадочной упаковки для консервов

40 П отери массы мяса при движении в холодильной цепи

Санитария и гигиена

44 Новые обязательства – новые возможности

Энергосбережение

46 Конструктор развития ISO 50001 Факультатив 49 Принципы индустриального производства салями

49 Принципы индустриального производства салями №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

НОВОСТИ

Кодекс вместо войны 14 декабря 2012 г. в Правительстве РФ состоялось подписание Кодекса добросовестных практик взаимоот ношений между торговыми сетями и поставщиками потребительских то варов. Инициатором создания кодек са стала Ассоциация производителей и поставщиков продовольственных товаров «Руспродсоюз». Кодекс представляет собой базовый свод рекомендуемых правил взаимо действия между торговыми сетями и поставщиками потребительских това ров. Правила, содержащиеся в кодек се, могут применяться поставщиками и торговыми сетями на территории России в качестве практики делового оборота в преддоговорных и договор ных отношениях в рамках поставки и оказания услуг. Положения настояще го кодекса не являются обязательными для торговой сети и поставщика, за исключением случаев выражения соответствующим хозяйствующим субъектом письменного согласия с положениями настоящего кодекса. www.rusprodsoyuz.ru

Мраморное мясо в Рязанской области К ак сообщил дирек тор ООО «Шиловомолоко» Игорь Гудков, од ним из направлений деятельности хозяйства является откорм бычков ценных мясных пород для получения мраморного мяса. На сегодняшний день в ООО «Шиловомолоко» на от корме находятся 70 быков. «Животные хорошо растут, набира ют вес, – сообщил Гудков. – В их ежед невном рационе, помимо прочего, две тонны вареной каши. Пока они для нас – копилка. Ищем покупателей, верим, что труд и затраты окупятся сторицей». mediaryazan.ru МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

«Агро-Белогорье» упаковала фарш в батоны Группа компаний выпустила на рынок новый вид мясной продук ции – фарш в батонах. С одной сто роны упаковка для фарша полно стью прозрачна – это позволяет потребителю самому объективно оценить «аппетитность» рубленого мяса. В продажу мясные батоны посту пают в замороженном виде в двух весовых категориях – 0,5 и 1 кг. Упако вывается такой продукт в семислой ную полиамидную пленку, которая более герметична и надежна по срав нению с привычным полиэтиленом. При температуре -18 °С фарш сохра няет свои потребительские свойства в течение 6 мес. Изначально в продажу поступили батоны, отдельно наполненные сви ным и говяжьим фаршем. И тот и дру гой готовятся из отборного мяса, постность которого составляет 70 и 80 % соответственно. Объем производства нового про дукта неизменно растет. С момента

запуска линии ежедневный выпуск фарша в батонах увеличился с 1 до 4 т. Производство налажено в новом цехе мясоперерабатывающего заво да «Агро-Белогорье» в х. Крапивен ские Дворы. В октябре 2012 г. сюда поступило оборудование европей ских производителей. В течение ме сяца проходили его монтаж и пуско наладка. Цех оборудован конвейе ром, промышленной мясорубкой, мешалкой, весами динамичного взвешивания, вакуумным шприцем для наполнения оболочки фаршем и клипсатором, который накладывает скрепки на края упаковки. unipack.ru

В Брянской области будет возведена хладобойня В Брянской области начинается реализация беспрецедентного про екта по созданию мясохладобойни общества с ограниченной ответст венностью «Дружба». Компания уже в третьем квартале 2014 г. за кончит строительные работы. В итоге в регионе появится мясохла добойня, на которой можно будет проводить первичную обработку свиней. В час предприятие сможет переработать 200 голов, а в год 400 тыс. голов. Помимо этого, на предприятии должен заработать ряд цехов по переработке продукции, а также административно-бытовой корпус. Конечно же, полноценное произ водство невозможно без холодиль

ной обработки и хранения мяса, для чего также будут созданы все необходимые условия. В будущем на агропромышленном комплексе откроют изготовление колбас. В строительство будет вложено бо лее 2 млрд руб. К 2020 г. проект должен будет окупиться полно стью. На предприятии предполагается создать 450 рабочих мест. Финанси рование работ будет вестись за счет средств предприятия, а также с по мощью кредитов. В настоящий мо мент получено необходимое заклю чение кредитного комитета Сбер банка Российской Федерации. selsovet.ru

НОВОСТИ

«Дымов» ввел в эксплуатацию новый производственный цех

ЕС: 80 % свиноферм не готовы к реформе

В связи с растущим спросом на сырокопченые колбасы руководство компании «Дымов» еще весной 2012 г. приняло решение увеличить производственные мощности на площадке в Дмитрове. Строительст во нового цеха по производству сырокопченых колбас началось в июне 2012 г., а уже в октябре первая очередь производства была введена в эксплуатацию. «Введение дополнительных мощ ностей на площади 1500 м2 позволило увеличить объемы производства сы рокопченых колбас в два раза, – по делился Вадим Дымов. – Ежемесяч ный объем производства сырокопче ных колбас только на этой площадке составляет 300 т. Сегодня это больше, чем выпускает завод в Москве».

Примерно 2 млн голов свиней в не делю будут поставляться на рынки ЕС с ферм, функционирующих «нелегаль но», после того, как в силу вступит но вый регламент содержания животных на фермах, т. е. запрет на содержание свиноматок в закрытых стойлах. Новое законодательство, запрещающее ис пользование стойл для свиней, всту пило в силу 1 января 2013 г. в соответ ствии с Национальной ассоциацией свиноводов Великобритании. При этом 80 % стран ЕС еще не мо дернизировали свои свинофермы и не подготовили их к новому регламенту. «Поскольку Соединенное Королевст во импортирует около 60 % всей сви нины, в частности переработанной мясной продукции, такой как ветчина и бекон, покупатели должны быть очень осторожны в выборе мяса в су пермаркетах и ресторанах, – заявил Ричард Лонгторп, председатель Наци ональной ассоциации британских свиноводов, – большинство европей ских ферм просто не готовы к новым правилам содержания скота и, следо вательно, поставки такого мяса будут считаться нелегальными». Так, во Франции всего 33 % свино ферм соответствуют новому европей скому регламенту, в Германии этот по казатель составляет около 48 %, в Ир ландии – 57 %. Бельгия, Италия, Нидер ланды и Испания также не успели пол ностью подготовить все свинофермы к 1 января 2013 г. «Крупнейшие британ ские супермаркеты пообещали, что не будут продавать свинину с ферм конти нентальной Европы, которые не соблю дают новый европейский регламент содержания скота, но мы опасаемся, что во многих случаях эти хозяйства будет невозможно определить», – говорит генеральный директор Национальной свиноводческой ассоциации Зоя Дэвис. meatinfo.ru

Также он рассказал, что в настоя щее время разрабатывается програм ма развития Дмитровского мясоком бината (ДМК) на 2013 г., в рамках кото рой предполагается частично пере нести производство из Москвы в Дмитров. Именно поэтому 2013 г. был объявлен в компании годом Дмитров ского мясокомбината. unipack.ru

Рекорд по заготовкам мяса северного оленя На Ямале установлен новый ре корд по объемам заготовки мяса се верного оленя. В 2012 г. на Ямале за готовлено на 200 т оленины больше, чем в 2011 г. Таким образом, получено 2150 т мяса. Директор департамента АПК ЯНАО Вячеслав Кучеренко считает: «Важ нейшую роль в достижении таких высоких показателей сыграли совер шенствование системы заготовок и окружное стимулирование». Основной объем переработки осу ществляется на высокотехнологич ном комплексе «Ямальские олени», расположенном в поселке Яр-Сале (Ямальский район). На него приходит ся до 50 % нагрузки во время загото вительной кампании. Кроме того, в округе функциониру ют пункты в селах Се-Яха (Ямальский район) и Антипаюта (Тазовский рай он). В тестовом режиме работает но вый комплекс в поселке Юрибей

(Ямальский район), где уже заготов лено более 230 т мяса. В 2013 г. планируется запуск пункта в селе Паюта (Приуральский район). В перспективе аналогичные объекты будут построены в селах Тазовский, Гыда (Тазовский район) и Ныда (На дымский район). В ЯНАО выпасается самое крупное в России стадо домашнего северного оленя – почти 700 тыс. голов, что со ставляет около 53 % общероссий ской численности и 35 % мирового поголовья. Главная особенность оленеводства округа заключается в том, что 56 % всего поголовья оленей находится в частных хозяйствах и только 44 % – в собственности сель хозпредприятий. В таких районах, как Тазовский (81,1 %), Ямальский (43,3 %), Приуральский (70 %), олени в основном находятся в собственно сти населения. Regions.ru

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

МАРКЕТИНГ / Секреты маркетинга

Планирование ассортимента мясоперерабатывающей компании в новых экономических условиях В. В. Кеворков, генеральный директор, консалтинговая компания «ДиВо» «Если у вас нет хорошего товара, у вас ничего нет» Одна из главных заповедей маркетинга

Ассортиментная политика компании: основные стратегии В общих чертах планирование ассортимента товаров заключается в планировании всех видов деятельности, направленных на отбор товаров для будущего производства и сбыта, разработки спецификаций и характеристик этих товаров в соответствии с требованиями потребителей. Планирование ассортимента является непрерывным процессом, продолжающимся в течение всего жизненного цикла товара, начиная с зарождения замысла о создании нового товара и кончая снятием его с производства. Иначе говоря, компания не может сколь угодно долго поставлять на рынок один и тот же товар. Более того, компания должна регулярно анализировать выпускаемые товары или оказываемые услуги – определять степень их значимости для компании с учетом производственных, финансовых и рыночных показателей, так как планирование ассортимента подразумевает под собой не только освоение новых видов товаров, но и корректирование объемов уже выпускаемых товаров, выявление тех из них, которые не пользуются спросом.

Порядок разработки нового вида товара или услуги В жестких условиях конкуренции постоянное новаторство в выпуске товара – обязательное условие выживания компании. Приступая к разработке новых видов товаров, надо больше внимания уделять концепции, а не самому производственМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

ному циклу. Концепция должна постоянно пересматриваться и уточняться с учетом результатов пробного маркетинга и замечаний потребителей. Инициирование концепции нового товара может исходить как от подразделения маркетинга, так и от конструкторско-технологического отдела. Этапы создания нового товара приведены ниже. Необходимость разработки и выведения на рынок нового товара обусловлена следующими факторами: • неизбежный процесс устаревания существующих товаров, который вызывается конкуренцией или моральным износом. Снижение рентабельности выпускаемых товаров может быть компенсировано в долгосрочном плане только за счет введения нового товара, который пользовался бы спросом у потребителя; • расширение производства, чтобы уменьшить влияние конкуренции и распределить коммерческий риск на более широкий спектр товаров; • необходимость более быстрого, но плавного увеличения общей рентабельности компании путем сохранения и увеличения конкурентоспособности, более рационального использования отходов производства, более полного использования производственных мощностей и возможностей персонала. И, как следствие, более равномерное распределение некоторых накладных расходов, уменьшение сезонных и циклических колебаний в уровне производства и сбыта. Таким образом, создать новый товар или услугу – значит, увидеть нынешние и будущие предпочтения потребителей, найти эффективный

способ их решения и предложить необходимые для этого средства. Причем важно, чтобы это средство не обладало ни функциональной недостаточностью (в этом случае оно имеет сравнительно невысокую привлекательность для потребителя), ни функциональной избыточностью (в этом случае за него придется больше платить). Любая компания, решившаяся на инновацию, может выбрать один из следующих вариантов по поиску замысла нового товара: • купить информацию о новых товаров у внешних источников; • изобрести самостоятельно новый вид товаров, используя информацию и аналитические материалы подразделения маркетинга; • усовершенствовать конструкцию или внешнее оформление ранее выпускаемого товара; • привлечь другого партнера к разработке нового товара. Необходимость действий в одном из этих направлений связана с тем, что, как уже указывалось, каждый вид товара имеет свой жизненный цикл. Однако время от времени появляются неординарные виды товаров, которые имеют исключительно высокую продолжительность жизненного цикла. В этом случае необходимо тщательно продумать систему его разработки. Стадиями такого анализа могут быть, например: • принятие долгосрочных решений о стратегии технологических инноваций или действиях в случае непредвиденных событий; • проведение фундаментальных исследований, открывающих возможность прорыва в сфере технологии;

Секреты маркетинга / МАРКЕТИНГ

7 • проведение прикладных исс л ед о в а н и й , о б е с п е ч и в а ю щ и х практическое использование результатов применительно к потребностям выявленных групп потребителей; • конструирование и разработка новых видов товаров, как на основе прикладных исследований, так и непосредственно на основе изучения рынка. Таким образом, рассмотренная система в высшей степени «открыта» для взаимодействия с возникающими время от времени идеями создания нового товара, которые будут предметом дальнейшего творческого развития в целях организации ее производства и внедрения на рынок. Для эффективного поиска новых подходов и решений рекомендуется применять методы активизации творческого мышления, Теорию решения изобретательских задач (ТРИЗ) или приемы латерального маркетинга. При этом следует по-

нимать, что само их применение не может служить гарантией разработки уникальных рыночных товаров.

Новые направления ассортиментной политики для мясо перерабатывающих предприятий В мясоперерабатывающей отрасли есть необходимость кардинального и оперативного повышения конкурентоспособности, связанная с присоединением России к ВТО и снятием торговых барьеров для импортной продукции. Ассортиментная политика в этом случае может послужить одним из основных способов для решения этой нелегкой задачи. Ведущие отраслевые эксперты предлагают несколько базовых направлений изменения ассортимента продукции в масштабах агропромышленного комплекса в целом, акцентируя внимание произ-

водителей на принципиальной новизне товаров. Новизна товара – совокупность свойств, характеризующих радикальность изменений товара и дающих ему право называться новым. Главный критерий новизны заключается в том, что новый товар должен настолько отличаться от сущес твующего, что бы имеющиеся различия могли служить основой для формирования предпочтительного отношения к нему потребителей. Изменения в материалах или компонентах, применяемых поставщиком, сами по себе не дают оснований для квалификации продукции как «новый товар», если только эти изменения не будут доведены до сведения потенциального потребителя и (или) не будут использованы в качестве рекламного мотива для характеристики его достоинства. Изменения ассортиментной политики в АПК в ближайшем будущем коснутся всех секторов, но в наи-

–

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

МАРКЕТИНГ / Секреты маркетинга

8 большей степени сейчас необходимы двум отраслям – птицеводству и мясопереработке. В птицеводстве, несмотря на устойчивое быстрое развитие в течение достаточно долгого времени, эксперты видят опасность начала стагнации. По мнению некоторых аналитиков, ресурсы для дальнейшего роста уже исчерпаны, и, чтобы сохранить прежние темпы, в отрасли необходим кардинальный пересмотр стратегии развития, в том числе обновление ассортимента. В России деятельность всей отрасли направлена на производство однотипной продукции – тушек кур массой 1,1–1,2 кг и частей разделки этих же тушек, в то время как на мировом рынке мяса птицы формирование ассортимента идет по нескольким самостоятельным направлениям: • неразделанные тушки, предназначенные для грилевания (их масса не превышает 0,8–0,9 кг), • тушки для дальнейшей индустриальной глубокой переработки (массой свыше 2,6 кг), • части разделки тушек, предназначенные для розничной продажи, в качестве сырья для мясоперерабатывающей промышленности, а также в качестве полуфабрикатов для сектора общественного и социального питания. Предполагается, что российская птицепереработка будет развиваться именно по этим, уже подтвердившим свою актуальность направлениям, с акцентом на увеличение доли производства разделанного мяса и углубление его переработки. В свиноводстве основные силы в перспективе должны быть направлены не только на наращивание объема производства, но и на улучшение технологических свойств продукции – увеличение выхода постного мяса с туши, стандартизация массы, повышение качества мышечной ткани (органолептические показатели, водосвязывающая способность, содержание белка и влаги и др.). В мясопереработке отраслевые эксперты выделяют несколько перспективных направлений изменеМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

ния ассортимента, учитывающих такие особенности мясоперерабатывающих предприятий, как географическое расположение, мощность, уровень технической оснащенности. Для предприятий крупной и средней мощности, с высоким уровнем автоматизации будет оправдана стратегия сокращения количества ассортиментных позиций, сосредоточение ресурсов на выпуске основных видов продукции крупными партиями, переход на монопродукт. Это дает возможность эффективного использования решений по автоматизации и снижает себестоимость продукции. В ассортимент таких предприятий логично включить продукцию массового спроса – хорошо известные, традиционные сорта мясных изделий или продукты для индустрии общественного питания. Малые предприятия могут успешно развиваться в новых условиях, если специализируются на выпуске эксклюзивной, необычной продукции, произведенной с большой долей ручного труда. Сравнительно низкая эффективность труда на таких предприятиях компенсируется высокой рыночной ценой производимой продукции. Их нишей может стать производство эко-био-органик-продуктов, изделий из экзотических видов сырья, местных специалитетов и деликатесов, продуктов высокой гастрономии, фантазийных комбинированных продуктов. На такие продукты всегда есть спрос, и у них неплохие перспективы для экспорта. Удорожание и снижение объема производства говядины в мировых масштабах способствует пересмотру ассортимента в сторону продуктов из птицы и свинины. В отраслевом НИИ мясной промышленности ра зработаны новые рецепт уры колбасных изделий, предусматривающие широкое применение свинины. Развитие новых направлений животноводства и птицеводства – кролиководства, индейководства, производства мяса утки, перепелов, страусов – дает технологам новые возможности для расширения ассор-

тимента за счет использования новых видов сырья. Появились предпосылки для комбинирования продуктов индустриальным способом. Например, выпуск оригинальных бутербродов со сложной мясо-овощной начинкой, порционной пиццы, многокомпонентных блюд – как готовых для употребления, так и требующих небольшой и несложной кулинарной обработки. Фантазийные продукты в мясопереработке могут отличаться необычной, привлекающей внимание потребителя формой. Новые виды формующего оборудования позволяют делать колбасы с яркими рисунками на срезе – полосками, кольцами, фигурками животных. Привлекают внимание и пользуются спросом изделия в аспике – зельцы, сложные заливные с мясом и овощами. Интересна находка одной из западных компаний, освоившей выпуск ассорти из мясной нарезки, собранной на сервировочной тарелке и упакованной в прозрачную пленку, в качестве готового блюда к праздничному столу, фуршету, корпоративному празднику, пикнику. Вообще, тенденция к росту спроса на порционные и нарезанные продукты, к снижению массы единичных упаковок наблюдается во всем мире и в России. Для предприятий это возможность создания продукта с более высокой добавленной стоимостью, для потребителей – удобство в использовании и снижение потерь при хранении. Удобство использования для потребителей и увеличение сроков хранения продукции – это один из устойчивых трендов развития ассортиментной политики. Предприятия, освоившие выпуск продукции с длительным сроком хранения, приобретают значительное конкурентное преимущество. У них появляется возможность трансп ортировки продукции на любые расстояния, а также нивелируются колебания спроса при реализации и снижаются риски порчи продукции при хранении и транспортировке.

Секреты маркетинга / МАРКЕТИНГ

9 Увеличение срока хранения обеспечивается использованием современных видов упаковки или применением инновационных технологий (к примеру, обработка упакованных продуктов повышенным давлением, барьерная технология, разработанная во ВНИИ мясной промышленности, и т. д.). Развитие прикладной науки открывает перед мясоперерабатывающей отраслью перспективы производства функциональных продуктов. Другие отрасли пищевой промышленности уже давно и успешно осваивают данное направление, но сложившиеся потребительские стереотипы не давали возможности позиционировать мясо в качестве продукта для здорового питания. Последние научные разработки в этой области показывают, что мясные продукты могут с полным правом рассматриваться в качестве функциональных как сами по себе (мясо – источник железа, витаминов, микроэлементов, полноценных

белков и незаменимых аминокислот), так и будучи обогащенными различными биоактивными компонентами.

Риск, связанный с разработкой нового товара Какое бы огромное значение ни имело внедрение нового товара для долгосрочного развития компании, оно остается крайне рискованным делом. Зарубежные специалисты подсчитали, что в среднем удельный вес неудачных нововведений в различных товарных группах колеблется между 50 и 90 %. Каким же образом риск, связанный с новым товаром, может быть снижен до приемлемого уровня? Во-первых, компания может добиться этого систематическим планированием ассортимента товаров, включающим все проверочные этапы – испытание товара, исследования рынка и рыночный тест (пробную продажу), а также

решением всех вопросов, пока продукция еще находится в стадии планирования. Действуя таким образом, она обеспечивает себе гарантию того, что ее решения будут основываться не на догадках, а на знании фактов при условии, что эти факты могут быть получены своевременно и ценой приемлемых издержек. Во-вторых, компания может сократить риск, анализируя опыт свой и конкурентов, обеспечивших успех внедрения аналогов нового товара на рынок, выявляя закономерности успеха, где это возможно, и используя знания этих закономерностей в своей работе. В любом случае перед компанией стоит задача повышения конкурентоспособности своего товара. Она должна тщательно прорабатываться на стадии планирования товара, в особенности при формировании перспек тивного ассортимента , быть опережающей и долговременной.

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

КЛАДОВАЯ ДОБАВОК / Поставщик: ООО «ПРОДЭК»

«Аромат ветчины» Идеальная вкусоароматическая смесь для придания цельномышечным про дуктам, ветчинам, а также варено-коп ченым колбасам из говядины, свинины незабываемого вкуса и аромата копче ного бекона. Дозировка 1–3 г на 1 кг продукта.

«Аромат сливочного масла» Вкусоароматическая смесь, предназна ченная для придания эмульгированным колбасам, сосискам, сарделькам неж ного сладко-сливочного вкуса и арома та масла. Дозировка 1–3 г на 1 кг фарша.

«Супер КомбиМакс» Первоклассная фосфатсодержащая вкусоароматическая смесь для сарде лек, шпикачек, сосисок, вареных колбас премиум- и медиум-ценовых категорий. Обладает богатым вкусовым букетом с утонченной ноткой мускатного ореха. Дозировка 8–10 г на 1 кг фарша.

«Докторская» Вкусоароматическая смесь специй для вареных колбас типа «Докторская», со сисок, сарделек, шпикачек премиум и медиум ценовых сегментов. Разрешена к использованию в рецептурах, выра батываемых по ГОСТ Р 52196–2011. Имеет классический вкус и аромат. Дозировка 6–8 г на 1 кг фарша.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

«Аромат говядины» Вкусоароматическая смесь для всех видов колбасных изделий, ветчин, ру бленых полуфабрикатов, цельномышеч ных продуктов из говядины. Маскирует вкус низкосортного сырья. Не придает «тушеночно-ливерного» привкуса. Сер тифицирована по стандарту «Халяль». Дозировка 1–3 г на 1 кг фарша.

«Аромат сыра» Прекрасная ароматическая добавка для варено-копченых, полукопченых колбас, сосисок, сарделек, придающая ярко выраженный вкус и аромат сыра «Пармезан». В варено-копченых колба сах отлично сочетается с «Ароматом Тмина». Дозировка 2–5 г на 1 кг фарша.

«Русская Идеал» Сбалансированная вкусоароматиче ская смесь специй с преобладанием насыщенной гармоничной нотки чес нока и черного перца. Для вареных колбас типа «Русская», сарделек, шпи качек, сосисок. Дозировка 8–10 г на 1 кг фарша.

«Молочная» – хит продаж! Фосфатсодержащая вкусоароматиче ская смесь специй для вареных колбас типа «Молочная», сосисок «Молочные», «Сливочные», сарделек премиум и ме диум ценовых сегментов. Разрешена к использованию в рецептурах, выраба тываемых по ГОСТ Р 52196–2011. Дозировка 7–8 г на 1 кг фарша.

«Аромат баранины»новинка! Превосходная вкусоароматическая смесь для всех видов колбасных изде лий, ветчин, рубленых полуфабрикатов. Добавка сертифицирована по стандар ту «Халяль». Отлично подходит для ре цептур эконом- и медиум-ценовых сегментов. Дозировка 1–3 г на 1 кг фарша.

«Вознесенская» – хит продаж! Фосфатсодержащая вкусоароматиче ская добавка для производства варе ных, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек – как премиум-, так и медиуми эконом-ценовых сегментов. Обладает великолепной сбалансированной сли вочной ноткой. Дозировка 8–10 г на 1 кг фарша.

«Любительская Идеал» Идеальная фосфатсодержащая вкусо ароматическая смесь специй для вареных колбас типа «Любительская», «Телячья», сосисок, сарделек, шпикачек премиум- и медиум-ценовых сегментов. Имеет глубо кий мясной вкус и аромат с ноткой чер ного перца и мускатного ореха. Дозировка 8–10 г на 1 кг фарша.

«Краковская» Идеальная вкусоароматическая смесь специй для полукопченых, варено-коп ченых колбас типа «Краковская» «Пре миум» и «Медиум» ценовых сегментов. Обладает классический вкусом и аро матом с гармоничной нотой чеснока. Дозировка 8–10 г на 1 кг фарша.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР / Секреты маркетинга

Пора расти – пропуск в Клуб эффективного бизнеса Игорь Качалов, президент, Константин Наумов, ведущий аналитик, агентство «Качалов и коллеги»

Рынок России встает на ноги вслед за доходами Прежде всего давайте договоримся о терминах. Что такое рынок? Рынок начинается при личных доходах населения 800 долл. на одного человека в месяц (рис. 1). Существует масса определений рынка – экономических, житейских и пр. Но давайте договоримся: нас будет интересовать определение с точки зрения бизнеса. А бизнес главным образом интересует, как зарабатывать деньги. С этих позиций рынок – это прежде всего платежеспособный спрос и предложение. Тогда ключевое, а возможно, даже самое важное определение: рынок – это деньги в кармане у населения. Деньги, с которыми почти 100 млн взрослых россиян ежедневно приходят в магазин и покупают продукты питания, вещи, оплачивают поездки и т. п. Деньги покупателей, попадая в кассы магазинов, а оттуда к производителям, поставщикам товаров и сырья, раскручивают невидимые маховики рынка. Таким образом, объем денег в кармане покупателей играет ключевую роль в процессе роста и развития рынка. Если проанализировать личный доход в рыночных странах, можно легко увидеть: нет страны с доходами ниже 800 долл.×чел./мес. Другими словами, 800 долл. – это невидимый рубеж между человеческими потребностями и ценой товаров и услуг, которые должны эти потребности удовлетворить. Есть еще развитый рынок – несколько с тран с дохода ми населения 15 0 0– 2000 долл.×чел./мес и выше (США, Канада, Япония, Великобритания, Германия и другие страны Европы). Страны с доходами населения 100–400 долл.×чел./ мес – нищие или бедные страны, в которых пока еще нет рынка. Недаром Россию очень часто называют растущим рынком. И теперь мы знаем: растущий рынок – это ры-

н о к , гд е д оход ы н а сел е н и я со с т а в л я ю т 4 0 0 – 700 долл.×чел./мес. и растут до 800 долл. и выше. Россияне – в одном шаге от рынка: в 2008 г. личные доходы составили 750 долл.×чел./мес. Возникает интересный вопрос: какие же доходы у россиян были в предкризисную эпоху? Опросы сотен менеджеров России показали, что на заре развития рынка, в 1990-х гг., доходы россиян составляли 50–100 долл.×чел./мес. (рис. 2). Удивительно, но выясняется, что в предкризисном 2008 г. средние доходы 140 млн россиян составляли примерно 750–770 долл.×чел./мес. А это значит, что средние доходы стандартной российской семьи доходили до 60 тыс. руб. в месяц. Скептики обычно отвечают, что высокие цифры средних доходов формируются за счет высоких доходов олигархов и миллионеров. Поэтому высокие цифры доходов – это «среднее по больнице», а 140 млн россиян как были нищими, так и остались. Но если 140 млн россиян – нищие, то возникает масса вопросов, например: • кто покупал перед кризисом 2 млн легковых машин ежегодно, сотни тысяч квадратных метров новых квартир? • кто миллионными толпами каждый год выезжал за границу на отдых? • кто сейчас стоит в очередях в сотнях торговых центров по всей России? Ведь, скажем, 2 млн легковых автомобилей – это 2 млн домохозяйств, почти 6 млн человек. Другими словами, за каких-то пять предкризисных лет машины стоимостью 20–40 тыс. долл. приобрели в общей сложности около 30 млн россиян. Маловероятно, что все 30 млн россиян – олигархи. Скептики часто говорят: «Но они покупали легковые автомобили в кредит!» Ха-ха-ха!!! «Кредитных» машин было не более 30 %! Да ведь и дают кредит только обеспеченным людям.

Более 1600 долл. Развитый рынок

800 долл. Начало рынка

400 долл.

100 долл.

Рост

Нищета

Реальный совокупный средний доход на человека, долл./мес. В покупательной способности 2005 г.

Рис. 1. Зависимость состояния рынка от уровня доходов населения

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

Рис. 2. История личных доходов в России, долл./чел. в месяц

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

13 Ни один банк на нашей памяти не выдал в кредит 20– 40 тыс. долл. человеку, у которого месячный доход – 3 тыс. руб. Торговые центры в любом городе России заполнены и товарами, и покупателями. Зайдите туда в пятницу или субботу – и вы увидите очереди, очереди и очереди. А средний чек составляет 2–4 тыс. руб. Вопрос к скептикам: это олигархи стоят в очередях к кассам торговых центров? Выходит, что это обычные покупатели тратят десятки и сотни тысяч долларов на покупку автомобилей и квартир, на товары в торговых центрах? Именно эти расходы подтверждают, что доходы жителей крупнейших городов России приближены к 30 тыс. руб./мес, или к 100 тыс. руб. на семью. Конечно, доходы российских миллионеров «задирают» формальную планку среднего дохода. Открою арифметическую тайну – всего на 15–20 %. Если из среднего дохода россиян мы вычтем доходы миллионеров и олигархов, то в худшем случае доход большинства россиян (так называемая медиана) составит 600–650 долл.×чел./мес. Пора научиться объективно оценивать реальность: россияне богатеют, и Россия уже входит в число рыночных держав.

Два сценария роста личных доходов россиян Еще больший шок ожидает российских менеджеров при анализе базовых сценариев роста доходов населения и, следовательно, путей развития российского рынка. Как и положено, есть два сценария роста доходов населения России на ближайшие 20 лет: пессимистический и оптимистический. Начнем с пессимистического сценария. По пессимистическому сценарию доходы населения к 2030 г. достигнут 3200 долл. США на человека в месяц. Это около 10 тыс. долл. ежемесячно на каждую семью. Обычно скептики вспоминают об инфляции и о том, что доллар будет стоить дешевле. Но мы уточняем: при курсе доллара 2005 г. Согласно оптимистическому сценарию, как можно уже догадаться, этот показатель больше – примерно 4 тыс. долл. на каждого человека. Это около 12 тыс. долл., или почти 400 тыс. руб., на семью в месяц. График (рис. 3) показывает наиболее вероятные сценарии роста доходов населения год за годом.

Рис. 3. Прогноз личных доходов в Росиии, долл./чел. в месяц

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР / Секреты маркетинга

14 Цена на нефть здесь ни при чем. Почти… Обычно скептики сразу начинают говорить о цене на нефть, которая продолжит расти – и будут расти доходы. Во-первых, нет ничего плохого в том, что доходы россиян повышаются благодаря нефти. Доходы в одних странах возрастают благодаря туризму, в других – благодаря электронике или другим отраслям. Есть страны – и их много, – в которых доходы населения растут благодаря прибыли от продажи нефти. Но применительно к России доля нефтяных доходов в ВВП составляет всего 10–15 % (по данным Росстата). Поэтому нефтяные доходы и влияют на рост доходов населения в пределах 10–15 %. Это слишком мало и неинтересно. А что же тогда влияет?

Аргументы «за» в прогнозе роста доходов За первые 20 рыночных лет доходы россиян выросли в 30–40 раз (с 20–30 до 750 долл.×чел./мес.) со скоростью 27 % ежегодно. В 2000-х гг. доходы росли на 25 % ежегодно. Будем пессимистами – запланируем низкие прогнозы роста на 2010–2020 гг. – 18 %, а с 2020 г. еще ниже – 12 % (рис. 4). Обсудим, какие основные факторы в будущем должны обеспечить и поддержать такой бурный рост. Цена на нефть должна лежать в диапазоне 70–130 долл. за баррель. Необходимо перейти к производству товаров с высокой добавленной стоимостью – от простых продуктов к более сложным. Эффективность бизнеса необходимо увеличить в 5–6 раз. Постоянный и планомерный переход российских предприятий к производству товаров большой степени переработки или с высокой добавленной стоимостью – очень важное условие роста доходов населения. На самом деле этот переход уже начался в 2007 г., происходит сейчас и будет нарастать в будущем. Подтверждение – ассортимент полок супермаркетов. Стали появляться специи не в обычных пакетиках, а в удобной упаковке с мельницами, хлебные и колбасные изделия – нарезанные ломтиками и упакованные, полуфабрикаты из красного мяса и птицы, приготовленные по оригинальным рецептурам, в инновационной порционной упаковке. Эффективность бизнеса в странах с развитым рынком – 200–500 тыс. долл. на человека в год в зависимости История

Прогноз

27 % 25 %

12 %

2000–2008

2010–2017

2019–2028

Рис. 4. Динамика ежегодного роста доходов населения

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

Негативное развитие экономики, к сожалению, тоже возможно Безусловно, надо сделать оговорку, что существует вероятность (около 10 %) того, что позитивные прогнозы роста российского рынка и доходов могут и не реализоваться. Причем негативный прогноз не связан с ограничениями или характеристиками самого рынка России. Дело в том, что на сегодняшний день во всем мире нарастают предпосылки глобального кризиса мирового рынка и мировой экономики. Ни для кого не секрет, что один из основных рычагов развития мировой экономики – энергоресурсы. И сегодня 40 % мировых потребностей в энергоресурсах покрывается за счет нефти. Ограниченные запасы нефти приводят к тому, что постоянно растет ее дефицит. Простейшие экономические расчеты показывают, что при стоимости нефти выше 200–250 долл. за баррель более чем вероятен коллапс мировой экономики. Слишком дорого станет производить товары и услуги, сеять хлеб и собирать зерно из-за того, что слишком дорогими будут горючее, смазочные материалы, дороги и многое другое. Другая негативная характеристика сегодняшней мировой экономики – ограниченность ресурсов мирового сельскохозяйственного комплекса, фактически ориентированного на обеспечение потребностей 1 млрд человек в развитых странах. Рост доходов населения России, Китая, Индии, других развивающихся стран приводит к тому, что еще 1 млрд человек оказываются в рыночном пространстве и начинают ежедневно ходить в магазины, покупать продукты и прочие товары. Это приводит к резкому росту спроса на продукты питания. Как следствие, возрастает дефицит продуктов, от базовых (пшеница, рис, масло) до дорогих (мясные деликатесы, соусы и т. д.). Но пока, по оценкам мировых аналитиков, вероятность этих угроз не превышает 10 %.

Рынок России – уже один из крупнейших в мире

18 %

1990–1998

от отрасли (Национальное бюро статистики, США). Агентство «Качалов и коллеги» во время реализации сотен собственных проектов получило данные об эффективности российских предприятий, согласно которым она в 5–8 раз ниже, чем в развитых странах. Таким образом, российский бизнес в ближайшие 15 лет должен увеличить свою эффективность не менее чем в 6 раз. Основное доказательство того, что рост рынка и доходов неизбежен, заключается в намерении россиян жить лучше. При этом многие для повышения своего благосос тояния готовы еще больше работать. А менеджеры должны совершенствовать систему управления, чтобы при росте зарплат компания получала большую прибыль, т. е. чтобы росла ее эффективность.

Вернемся к российскому рынку. За последние 20 лет доходы населения выросли в 40 раз. Рост доходов привел к тому, что на наших глазах сформировался мощный розничный рынок. Еще в предкризисном 2008 г. объем розничного рынка перешагнул через знаковую цифру в 1 трлн долл. наличными.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

Рис. 5. Российский розничный рынок

В ближайшем будущем вслед за ростом доходов населения российский розничный рынок вырастет практически в 5 раз (рис. 5).

Пессимистический прогноз роста российского розничного рынка Пессимистический прогноз развития российского рынка в ближайшие 20 лет – это рост до 5 трлн долл. в ценах 2005 г. Такой рост выводит российский рынок в число крупнейших мировых рынков. Безусловно, к 2030 г. изменится структура российского рынка. Платежеспособный спрос на продукты питания вырастет в 2 раза, объем рынка составит примерно 700 млрд долл. в год. Спрос на одежду, обувь, автомобили, мебель и другие промтовары вырастет в 5 раз. Это невероятные, фантастически привлекательные возможности для роста бизнеса!

Эффективность компаний – условие выживания Есть плохая новость: выжить и насладиться прибылью смогут не все, а только сильнейшие. Ключевой вопрос: сильнейший – это кто? Сложно сравнивать разный по масштабам бизнес. Ведь он имеет слишком разные цифровые показатели: разную прибыль, методики расчета и многое другое. Несмотря на это в любой компании мира можно посчитать общие показатели: • выручку и прибыль на одного сотрудника; • выручку и прибыль на 1 м2 площади, занимаемой бизнесом. Именно эти показатели за последние 15 лет во всем мире все чаще выходят на авансцену управления бизнесом. Выручка и прибыль на сотрудника и на квадратный метр представляют собой интегральные показатели бизнеса, которые легко позволяют сравнивать крупнейший в мире завод и небольшую палатку за углом. И это неслучайно. Ведь в совокупности издержки на персонал и на помещения являются ключевыми практически в любом бизнесе. Они, как правило, составляют 40–60 % всех издержек. Таким образом, фиксируя выручку на сотрудников и на квадратный метр, мы фиксируем ключевые издержки. Первое же исследование эффективности выручки на сотрудника и квадратный метр, проведенное восемь лет назад агентством «Качалов и коллеги», показало интересные результаты. Оказалось, что независимо от вида №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР / Секреты маркетинга

16 бизнеса, если он хочет выжить на рынке и приносить прибыль своим акционерам и инвесторам, его выручка должна быть не менее 200 тыс. долл. на одного сотрудника в год. При расчетах необходимо разделить полную годовую выручку на полный списочный состав сотрудников производственного, обслуживающего, продающего, управленческого и прочих подразделений компании. Для большинства отраслей средняя цифра колеблется около 250 тыс. долл. на одного сотрудника в год. Оптовые и дистрибуторские компании должны иметь еще более высокие показатели выручки на сотрудника – 0,5– 1 млн долл. в год. С оценкой эффективности использования площадей сложнее: стоимость недвижимости различается в больших пределах, поэтому существуют диапазоны для торговых и производственных компаний. Для розницы можно совершенно четко сказать: минимальная выручка должна быть 8 тыс. долл. на 1 м2 торговой площади в год. Именно такие сети показывают высокие параметры роста и прибыли. При этом лучшие торговые сети показывают выручку 25 тыс. долл. и более на 1 м2 торговой площади в год. Для производственных площадей выручка на 1 м2 в год должна быть не менее 4–6 тыс. долл., для лучших – 10–15 тыс. долл. и более на 1 м2 в год. Показатели эффективности выручки (прибыли) на сотрудника или на 1 м2 показывают потенциал компании, который определен возможностями современных инструментов управления, производства товаров и услуг, логистики и пр. Российские менеджеры проигрывают: эффективность российских компаний в 5–6 раз меньше мировых показателей. Вот они, базовые цифры, относительно которых каждый из менеджеров может сравнить себя и своих конкурентов: • выручка на одного сотрудника – 200 тыс. долл. в год; • выручка на 1 м2 – 8–10 тыс. долл. в год (для розницы и торговой площади) или 4–6 тыс. долл. в год (для производства). Как пример хороших показателей бизнеса в концерне «Тойота», мировом лидере автомобилестроения, – выручка на сотрудника составляет 700–800 тыс. долл. в год. Прибыль одной только «Тойоты» больше, чем прибыль всего автомобильного комплекса США. Безусловно, найдутся скептики, которые скажут, что такие показатели реальны для США, а в России все не так, и вообще, рост эффективности бизнеса всегда связан с ростом инвестиций. Все абсолютно не так. Ведь если в Японии и Америке выручка 200–500 тыс. долл. на одного сотрудника приводит к прибыли, то в России она приводит к прибыли тем более. Борьба за рост эффективности только за счет больших инвестиций – это просто миф или показатель неопытности самих менеджеров.

Инструменты выживания для компаний на огромном рынке Профессионалы уже используют инновации для роста эффективности. Много лет назад в концерне «Тойота» была разработана и использована программа бережливоМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

го производства. В результате затраты снизились на 50 %, оборачиваемость средств повысилась на 100 %, производительность стала расти на десятки процентов ежегодно. Например, время переналадки станков уменьшилось с 24 ч до 1 мин. Эти инновации не стоили больших денег, но принесли колоссальную прибыль и возможности для развития. Другой пример: компания Tesko ввела карты для покупателей. Это позволило проанализировать покупки и более точно сформировать ассортимент. Карта стала инструментом для более эффективных коммуникаций. Эффективность Tesko теперь в 2 раза выше, чем в среднем по рынку, а прибыльность выше в 5–8 раз.

Программа выживания на российском рынке объемом 5 трлн долл. Как показывает практика множества компаний, чтобы в течение нескольких месяцев перейти к росту эффективности и прибыльности на десятки процентов, необходимо прежде ввести хотя бы четыре инструмента: 1. Начать детально планировать продажи и ассортимент и на ближайшие 10 лет, и на ближайший год – помесячно и понедельно. 2. Пересмотреть и запустить позиционирование своей компании или продуктов. Новое позиционирование должно удовлетворять двум условиям: • должно быть ориентировано на выгоды и результат для покупателей; • в позиционировании должны быть подчеркнуты преимущества компании и товара. 3. Необходимо прекратить планировать продвижение просто через объем рекламных акций, при планировании тех или иных рекламных акций ориентироваться на рост продаж и прибыли. 4. Нужно активно запускать бизнес-процессы, из которых ключевыми являются годовое планирование бизнеса компании, еженедельный и ежедневный контроль продаж и корректировки плана.

Три шага менеджеров для роста прибыли Завершая обзор, мы предлагаем менеджерам сделать три простых шага. Они позволят уже сейчас увеличивать прибыль и в ближайшие 15 лет эффективно работать на одном из крупнейших рынков мира. Будьте честными и поставьте цель перед своим бизнесом и собой лично. Выручка на персонал должна быть не менее 200–250 тыс. долл. на одного сотрудника в год. Уточните показатель для вашей отрасли через отчеты мировых лидеров. Будьте честными и поставьте условия перед собой или своим советом директоров. Если цели по эффективности не будут достигнуты, то необходимо уволить текущих управленцев и искать новых. Чтобы этого не произошло, сделайте третий шаг. Поэтапно запускайте в работу оправдавшие себя инструменты роста и эффективности бизнеса. Желаем удачи и прибыльного роста на одном из крупнейших рынков мира – в России!

• повышение эффективности производства • повышение эффективности производства • повышение эффективности производства •

ОБОРУДОВАНИЕ

Прозрачность, рентабельность, эффективность… как этого достичь? Специалисты отдела маркетинга Schaller Lebensmitteltechnik®

Автоматизация и оптимизация – слова, которые все чаще встречаются в лексиконе руководителей предприятий пищевой промышленности разного уровня: от небольших цехов до крупных производственных комплексов. Что это такое и для чего это нужно? Высокая конкуренция среди производителей продуктов питания, особенно в мясной отрасли, вынуждает их искать пути для оптимизации производственных процессов. Их задачами становятся не просто производство качественного конечного продукта и поиск вариантов его оптимального сбыта, но контроль всей производственной цепочки, достижение прозрачности процессов, снижение затрат и повышение рентабельности и эффективности бизнеса. Всего этого возможно достичь с помощью внедрения программного обеспечения, которое позволит выстроить в единую цепочку все производственные процессы, создав тем самым грамотную и прозрачную систему планирования и управления.

IT-решения С этого года компания Schaller Lebensmitteltechnik® сотрудничает с фирмой CSB-System, основной сферой специализации которой являются IT-решения для управления про-

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

изводственными процессами и предприятием. Таким образом, комплексная программа Schaller, включающая в себя такие этапы, как проектировка, строительство, полное оснащение предприятия оборудованием, а также разработка продуктов, дополнилась еще одним очень важным компонентом – IT-концепцией. Группа компаний CSB на протяжении 35 лет занимается бизнес-консалтингом и разработкой специализированных отраслевых IT-решений. Причем каждый проект – индивидуален. Совместно с заказчиком определяются специальные требования, проводится анализ процессов и разрабатывается концепция IT-решения в виде комбинации консалтинга, программного обеспечения и соответствующих аппаратных средств. На выходе заказчик получает единую систему управления всеми областями, скроенную специально для него «по индивидуальным меркам». Ее особым отличительным знаком является высокий уровень автомати-

зации. В качестве интегрированного комплексного решения система управляет всей цепочкой создания стоимости: приход товара, обвалка и разделка, планирование и управление производством, оптимизация рецептур, упаковка и маркировка, процессы приемки на склад и выдачи со склада, комплектация заказов и отправка товара. Наряду с интеграцией специальных форм снабжения и полного отображения процессов убоя и обвалки здесь предусмотрены решения для классификации мясного сырья, интегрированная система планирования процессов, а также много других приложений, специально разработанных для предприятий мясной отрасли. Подобные решения дают производителям серьезные конкурентные преимущества, которые будут работать в долгосрочной перспективе. Ведь связанные воедино внутрилогистические процессы позволяют оптимизировать все производственные этапы, повысить качество продукции, производительность, рентабельность и эффективность предприятия в целом, обеспечить стопроцентную точность поставок и лучший сервис, обходясь при этом меньшими затратами. Например, уже при поступлении свиных полутуш предприятие может получать выгоду от использования автоматизированных процессов. После регистрации в системе CSB свиные полутуши проходят автоматическую классификацию для определения качества и ценности сырья с помощью системы CSB-ImageMeater. Эта технология представляет собой высокопроизводительное программное обеспечение, которое фиксирует и архивирует изображеЪ

19 ния туш, определяет их структуру и поставляет визуализированные данные о результатах измерений. Классификация свиных туш осуществляется бесконтактным методом, то есть безукоризненно с точки зрения гигиены, посредством анализа полученного изображения. Наряду с сортностью сырья может быть установлена стоимость туши или ее частей, определяемая согласно специфике предприятия. Затем свиные полутуши сортируются по качеству в подвесном складе и складируются в ручном или автоматическом режиме. Таким образом, они оптимально подготовлены для дальнейших ступеней производственного процесса, будь то продажа целых полутуш, грубая и тонкая обвалка или производство полуфабрикатов из охлажденного мяса, упакованных и готовых к продаже в супермаркетах. Технология CSB-ImageMeater автоматизирует и оптимизирует процессы классификации, убоя и складирования свиных полутуш в подвесном режиме. Кроме того, она позволяет осуществлять эффективное планирование и мониторинг процесса разделки, создавая тем самым базу для оценки результатов проделанной работы. Для того чтобы эти программные решения хорошо функционировали, стоит обратить больше внимания на техническое оснащение производства. Основным условием бесперебойно функционирующего и рентабельного предприятия является продуманная общая концепция, которая подкрепляется высококачественной техникой и оптимальным конструктивным исполнением. Компания Schaller Lebensmitteltechnik® со своим партнером в сфере решений для убоя и разделки, компанией ITEC, считаются признанными экспертами в этой области и совместно воплотили в жизнь уже немало комплексных проектов. На данный момент ITEC является лидером на мировом рынке в вопросах гигиены персонала, в проектировании и реализации технических решений по обвалке мяса, а также по конвейерным и складским системам. Не менее важными являются и все остальные производственные этапы, Ъ

в том числе упаковка и маркировка продукции. Современные упаковочные линии, где продукты упаковываются, взвешиваются и маркируются, интегрированы в систему CSB, которая отслеживает и управляет всеми процессами. Задания на этикетирование (как реальные заказы клиентов, так и плановые задания) направляются из системы непосредственно на линии. Фактические данные с линий ценовой маркировки поступают непосредственно в систему CSB, там же осуществляется их хранение и обработка. Здесь важно делать ставку на правильное оборудование, позволяющее этой системе работать бесперебойно и четко. Такую технику производит эксклюзивный партнер Schaller Lebensmitteltechnik® – компания Sealpac. Ее термоформеры и трейсилеры – это универсальные установки, которые легко перенастраиваются под любой необходимый формат, то есть большинство упаковочных решений может быть реализовано на одной и той же машине. Кроме того, установки Sealpac можно постепенно дооснащать необходимыми форматами по мере разработки новых продуктов и упаковочных форм. На практике это означает, что любая машина поставляется в комплектации, необходимой именно на данный момент времени. В дальнейшем же по мере запуска новых продуктов установка оснащается дополнительными форматами или специальными опциями.

Возвращаясь к информационным технологиям, стоит отметить, что высокий уровень интеграции и гибкость отраслевых решений CSB подтверждается возможностью объединения всей логистической периферии – от простого подключения весов, управления автоматизированными упаковочными линиями и высокостеллажными складами до комплексных общих логистических систем. При этом выполняются все национальные и международные нормы и директивы по маркировке продукции, этикетировке, указанию дополнительной информации о продукте и ее цены. Всеобъемлющий учет производственных данных и данных по качеству непосредственно в процессе гарантирует исключающую пробелы регистрацию происхождения и прослеживаемость на всех стадиях создания продукта. Одним словом, для организации грамотного производства важно учитывать абсолютно все. Ведь изначально продуманный и грамотный проект производства позволяет избежать ошибок и оплошностей при строительстве и оснащении завода, современная универсальная техника, хорошее сырье и специи делают возможным производство качественных продуктов, а внедрение комплексных информационных технологий существенно помогает в управлении и контроле всех процессов. Это делает производство максимально прозрачным и эффективным, что в итоге экономит время и деньги! №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ОБОРУДОВАНИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Комплексные пищевые добавки решают все проблемы

Ю. А. Шумский, генеральный директор ООО «Коллекция вкусов»; О. Н. Красуля, д. т. н., зам. генерального директора по научно-техническим разработкам ООО «Коллекция вкусов», д.т.н., МГУТУ им. Г. К. Разумовского

ыночные условия экономики диктуют производителям мясной продукции свои правила. Зачастую из-за невозможности использования высококачественного сырья или его частичной замены, технологи вынуждены прибегать к различным способам, позволяющим получать готовый продукт с высокими вкусовыми качествами, при невысокой цене. Для производства мясных продуктов технологами используются следующие способы снижения стоимости готового продукта: 1. Частичная замена в рецептуре мясного сырья на жиросодержащее, низкосортное. 2. Введение в рецептуру растительных и животных белков взамен мышечных. 3. Увеличение выхода готового продукта за счет введения в рецептуру влагоудерживающих ингредиентов. В последнее время предприятия, как правило, применяют комплексные пищевые добавки – КПД. Это удобно и просто. В их составе есть две части – функциональная и вкусоароматическая. Состав функциональной части КПД представлен влагоудерживающими агентами, стабилизаторами, эмульгаторами, антиокислителями, регуляторами кислотности, а вкусоароматическая часть – натуральными пряностями и продуктами их переработки (эфирными маслами и олеорезинами). Однако при использовании КПД в составе рецептур мясопродуктов возникают определенные сложности. Это обусловлено тем, что формула каждой конкретной КПД представляет коммерческую тайну, вследствие чего на производстве сложно самостоятельно управлять качеством фаршевой смеси. А это в условиях отсутствия сырья необходимого качества может привести к возникновению технологического брака. Достаточно сложным участком в современной мясной промышленности является использование проблемного сырья – с пороками автолиза, повышенной жирности, замороженого и т. д. Многие производители предлагают добавки, в основном это комплексы с фосфатами, эмульгаторами, красителями и специями. Однако универсальных добавок не бывает. Для мяса с различными пороками нужны адаптивные ингредиенты, позволяющие управлять качеством фаршевой смеси. К ним относятся «Росмикс Системы» – функциональные добавки для мяса с пороками автолиза, мяса птицы мехобвалки, жирного и мороженого сырья. Для нормального сырья – «Норма», для мяса с пороками – «PSE, DFD, RSE», для рецептур с большим содержанием жирного сырья – «Жир», для колбас из мяса механической обвалки – «ММО» и для замороженого мяса – «Холод». МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

Универсальных добавок не бывает. Для мяса с различными пороками нужны адаптивные ингредиенты, позволяющие управлять качеством фаршевой смеси. «Росмикс Система Норма» предназначена для переработки мясного сырья с нормальным значением pH (5,8–6,2) и для использования в составе рецептур колбас средних и дорогих ценовых категорий. В состав смеси входят смесь фосфатов, усилители цвета и вкуса и другие ингредиенты. При ее применении требуется дополнительное внесение влаги от 8 до 10 %, так как смесь обладает высокими водосвязывающими свойствами и тем самым способствует снижению себестоимости продукта. «Системы «PSE, DFD, RSE» разработаны для переработки сырья с пороками автолиза. В этих составах специально подобранные фосфаты с заданным значением рН, гидроколлоиды, эмульгирующие ингредиенты, усилители цвета и вкуса. Отдельно разработана смесь красителей, входящая в состав «Росмикс Системы». «Росмикс Система DFD» необходима для выработки колбас с высоким содержанием говядины с пороком Ъ

ИНГРЕДИЕНТЫ

21 DFD. В составе подобраны фосфаты с низким значением рН, для выравнивания этого показателя до нормального значения, которые обеспечивают плотную консистенцию продукта и снижают риск образования бульонного отека. Дополняют состав гидроколлоиды, эмульгаторы и цвето- и вкусообразователи. Как и все другие «Росмикс Системы», не содержат специй и пряностей. «Росмикс Система Жир» рекомендуется для рецептур с содержанием жирного сырья более 30 %. В эту систему входит смесь из различных эмульгаторов. В комплексе успешно работают молочные сывороточные белки, яичный альбумин и белки животного происхождения. Для предотвращения прогоркания жира введены антиокислители, а для поддержания цвета – смесь красителей. Использован цитрусовый ароматизатор для завуалирования нежелательного привкуса осаливания. «Росмикс Система ММО» применяется при переработке мяса птицы механической обвалки. Если в рецептуре содержится более 30 % мяса ММО, то это именно та смесь, которая решит проблемы, связанные с качеством куриного сырья. Смесь специальных фосфатов и нескольких эмульгаторов обеспечит плотную консистенцию, устранит бульонно-жировые отеки. Цветообразователи и смесь красителей придадут продукту устойчивый цвет. Цитрусовый ароматизатор завуалирует нежелательный привкус мяса птицы, которое содержит остатки внутренних органов (легких, почек), быстро портящийся подкожный жир, кожу, костные включения. Для решения проблем переработки мяса глубокой заморозки и мяса длительного хранения при низких температурах разработана смесь «Росмикс Система Холод». Основная проблема переработки такого рода сырья – это плохое связывание воды вследствие разрушения кристаллами льда клеток мышц и денатурации мышечных белков. Смесь усилена гидроколлоидами и водосвязывающими ингредиентами, которые обеспечивают плотную структуру готового продукта. Рекомендуется при производстве сервелатов, вырабатываемых из мороженого блочного сырья, а также полуфабрикатов рубленых и замороженных. Для снижения себестоимости продуктов на все смеси добавляется дополнительная влага, кроме рецептурной, от 6 до 8 %. Разработана широкая группа вкусоароматических смесей – «Росмикс Арома» – без фосфатов и эмульгаторов для различных видов и сортов мясопродуктов. Эти смеси вносятся отдельно, в конце процесса куттерования фарша, для придания яркого вкуса и аромата продуктам. Смеси специй «Росмикс Арома» для удобства применения разделены на группы: для колбас премиум класса (вырабатываемых по ГОСТ и по ТУ), для специальных продуктов из мяса птицы, для копченых колбас и сервелатов, для оригинальных мясных изделий с фруктовыми, ореховыми, восточными и алкогольными ароматами, моновкусы отдельных пряностей и мясные ароматы. Все разработанные добавки «Росмикс Система» и «Росмикс Арома» успешно прошли экспертизу и сертификацию в органах Роспотребнадзора. На все добавки получены свидетельства о государственной регистрации в рамках Таможенного союза стран ЕвразЭС. Ъ

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

УПАКОВКА

Несколько причин в пользу выбора термоусадочной упаковки для консервов Юлия Шандараева, ООО «ТД «ПАКВЕРК»

ногообразие современных упаковочных материалов, видов и способов упаковки, требования логистических компаний и сетевых магазинов к транспортной упаковке товаров вызывает определенное замешательство у производителей пищевой и промышленной продукции. Что происходит с транспортной упаковкой консервов? Традиционной упаковочной тарой для упаковки консервов являются ящики из гофрированного картона. Этот вид упаковки благополучно существовал и оправдывал себя не одно десятилетие, пока не изменилась ситуация. Современные требования к грузоперевозке товаров, повышение стоимости складских и торговых площадей и расходов на транспортировку товаров, стремительные темпы развития рынка и вечный вопрос экономии заставляют

ности – показывает, что все больше и больше производителей консервов переходят от транспортной картонной упаковки на упаковку в термоусадочную пленку. Это в том числе обусловлено требованиями сетевых магазинов к транспортной упаковке товаров. Если производитель продолжает использовать картонную упаковку, то теперь он вынужден заказывать нестандартные короба под необходимые ему габариты. Это ведет к удорожанию использования картон-

меров самих жестяных банок, которые могут быть нестандартной формы и габаритов. В термоусадочную пленку одинаково легко усаживаются блоки из жестяных банок любых размеров и в любой группировке – 2×1, 2 ×2, 3×2, 3×4, 3×5, 4×6, 5×1 и т. п. в один или несколько слоев. Неудобство использования картонной тары также сказывается во время транспортировки консервов. Транспортные картонные короба с тяжелыми консервами зачастую доходят до места

«Мы все чаще и чаще получаем запросы от клиентов, которым нужно упаковать свою продукцию в строго определенную группу со строго определенными размерами, не подходящими под габариты стандартных картонных коробок. Требования сетевых магазинов к упаковке зачастую идут вразрез с устоявшимися нормами упаковки. Производители вынуждены искать новые способы упаковки. В этом отношении термоусадочная упаковка становится универсальным упаковочным решением, так как помимо ее защитных функций, при формировании единой транспортной единицы не существует габаритных ограничений». Алексей Викторович Лапшин, генеральный директор завода упаковочного оборудования «ПАКВЕРК»

производителей искать что-то другое, более универсальное и «гибкое» под влиянием этих обстоятельств. Десятилетний опыт работы компании «ПАКВЕРК» – завода в сфере производства термоусадочного оборудования для пищевой промышленМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

ной тары. Укомплектованные короба необходимо перетягивать обвязочными металлическими или полимерными лентами или заклеивать скотчем, что тоже составляет дополнительные расходы и трудозатраты. Выбор короба также зависит от раз-

назначения с сильными повреждениями. Во время погрузочных и разгрузочных работ возможно рассыпание продукции. Картон подвержен влиянию влаги, что отражается на защитных функциях и внешнем виде упаковки. Подобных проблем не бывает с термоЪ

23 усадочной упаковкой. Плотно утянутая в пленку группа банок не рассыпается, держит форму при любых перемещениях и надежно защищена от проникновения влаги и грязи. Термоусадочная полиэтиленовая пленка, в которую собственно усаживается собранная в единый блок продукция, характеризуется высоким сопротивлением на разрывы и проколы. Помимо того что пленка защищает продукцию от механических повреждений, по целостности упаковки производитель или поставщик может судить о сохранности своего товара. Поскольку усадку в пленку невозможно повторить без специального оборудования, вскрытая упаковка всегда будет выявлена, а прозрачность пленки позволит обнаружить недостающую единицу упакованной группы товаров. Вскрытую же картонную коробку всегда можно заклеить скотчем и таким образом восстановить целостность упаковки. При использовании прозрачных термоусадочных пленок упакованный продукт хорошо виден и

не требует дополнительной рекламы. Однако если используется плотная пленка, прочитать название и состав продукта на этикетке бывает не всегда легко. Поэтому на пленку стали наносить печать. Ярко оформленную групповую упаковку теперь вряд ли можно не заметить на полках магазинов. На выбор в пользу термоусадочной упаковки влияет также и сам процесс упаковки. Далеко не все производства могут позволить себе автоматические упаковщики в картонные короба, стоимость которых многократно превышает стоимость термоусадочного оборудования. Как правило, процесс затаривания консервов в картонные короба происходит вручную. Упаковка в термоусадочную пленку всегда происходит с минимальным использованием ручного труда. Термоусадочное оборудование компактно, упаковочный материал поставляется в рулонах, что в свою очередь также экономит дорогостоящую производственную площадь. Полуавтоматические и автоматические термоусадоч-

ные линии встраиваются в производственную линию, что убыстряет и облегчает процесс упаковки. Таким образом, все перечисленные факты доказывают, что термо усадочная упаковка в настоящее время самый удобный, универсальный и экономически выгодный вид транспортной упаковки консервов. И, самое главное, она отвечает требованиям как производителей, так и ретейлеров, а именно: защищает продукцию от повреждений, повышает эффективность грузоперевозок, позволяет выкладывать товар непосредственно в групповой транспортной упаковке на прилавки магазинов, передает рекламную информацию и имеет презентабельный вид.

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

УПАКОВКА

Некоторые тренды упаковки, отмеченные в периодике 2012 г. Римма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

ажное место в современных инновационных трендах занимает обработка мясопродуктов высоким давлением. Она может осуществляться и непосредственно в упаковке. Применение данного метода повышает риск контаминации (реакции между содержимым и упаковкой). С другой стороны, такая обработка позволяет уменьшить соленость продуктов и сохранить все присущие ему характеристики свежести. В настоящее время во всем мире, включая и США, в эксплуатации находятся порядка 200 установок для обработки мясопродуктов высоким давлением. Новые аспекты прибрела известная проблематика принципа неистощительного природопользования. В ее фокусе сегодня находятся не только проблемы уменьшения выброса углекислого газа и снижения расхода топлива и электроэнергии, но и новые вопросы. Например, интерактивная упаковка, содержащая информацию в виде QR-кода, который считывается смартфоном. В этом же направлении развивается тренд на моно упаковку, выполненную из единого материала. Такая упаковка утилизируется проще, чем скомпонованная из разных материалов. Еще один аспект – конкуренция сырья для производства упаковки с сырьем для производства продуктов питания (non-food-scourcing). Принцип возобновляемости ресурсов воплотился в новых видах упаковки, премированных в 2012 г. на AnugaFoodTech: • стаканчик Paperlid австрийской фирмы Constantia Flexibles, имеющий трехярусную штампованную плату, свободную от алюминия, и изготовленный из бумаги, сертифицированной FSC (Forest Stewardship Council);

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

• гибкий пакет для жидкости Tipack от израильской фирмы Tipa-corp. Материал пакета полностью расщепляется биологически. При этом с точки зрения затрат производство такой упаковки вполне рентабельное. Как всегда, в фокусе проблемы упаковки для пожилых. Это связано с тем, что уже сегодня 50 % всей покупательской аудитории Германии – люди, чей возраст превышает 50 лет, а к 2050 г. более двух третей населения будут старше 60 лет. Важным аспектом упаковки для пожилых является не только ее размер, но в первую очередь насколько легко ее можно открыть и затем, если возможно, закрыть. Последнее достижение в этой области – комбинированная картонная блистерная или пузырчатая упаковка швейцарской фирмы SIGG, получившая в 2012 г. награду Silver Pack и названная «вежливой упаковкой». Блистерные «вежливые упаковки» имеют особый участок, при изломе или сгибе которого можно открыть упаковку, не используя никаких дополнительных устройств. Второй инновацией является упаковка Fin Carré. Ее особенность – большие язычки на обратной стороне упаковки, облегчающие открывание. Применение микроперфорированной фольги особенно подходит для продуктов, которые в процессе хранения выделяют газы и «задыхаются». В частности, микроперфорированная упаковка уже применяется для колбас «Чайная» и «Ливерная». Упаковка из этого материала разработана также для нарезки сырокопченых колбас. Новая и интересная тема − использование функциональных оболочек в производстве мясопродуктов. К функциональным относятся искусственные оболочки с функциями активной упаковки. Оболочка не является инертной, она изменяет свойства содержимого, перенося на него свои свойства. Например, оболочки из волокон целлюлозы с полупроницаемыми барьерными свойствами переносят на изделие коптильные вещества. Эти и другие типы функциональных оболочек предоставляют производителям много преимуществ в технологическом процессе. Перенос коптильных веществ с оболочки на продукт по функциональности практически идентичен как классическому копчению за счет тления древесины, так и обработке изделий жидкими или аэрозольными коптильными препаратами. Это до-

УПАКОВКА

25 казано результатами «слепых» сенсорных проб, которые не выявили никаких органолептических отличий продуктов в «коптильных» оболочках от продуктов, обработанных традиционными методами. Перенос коптильного дыма способствует протеканию важнейших процессов: • образование на поверхности колбас цвета, свойственного копчению; • формирование вкуса и аромата копчения; • приобретение стойкости к порче при хранении; • изменение текстуры, в частности, повышение упругости при укусе. Жидкий дым больше не является компонентом рецептуры колбасного изделия, и его декларирование на этикетке необязательно. Но этим не исчерпываются для производителя все преимущества оболочки. Снимаются проблемы эмиссии дыма, утилизации отработанных коптильных сред, очистки оборудования при копчении, не требуется дополнительная обработка изделий в функциональных оболочках. Еще больше преимуществ дает применение оболочек, переносящих копчение, с дополнительными барьерными свойствами (Walsroder FVP CLS). Они снижают потери массы на 10 % (так как исключаются потери в процессе тепловой обработки). Оболочка сохраняет аромат изделия, что позволяет изменить рецептуру и существенно сократить нормы закладки специй и пряностей. Типичными областями применения таких оболочек являются не только варено-копченые колбасы, но и свиная солонина (касслер), карбонат, формованная вареная ветчина, продукты из птицы. Интересно, что функциональная «коптильная» упаковка может оптимизировать некоторые свойства продуктов, например, упругость при укусе и другие. Более подробная информация на сайте производителя: www.walsroder.com. Поскольку покупатель судит о продукте по упаковке, Европейская комиссия поставила амбициозную задачу разработать определенные элементы оформления, в частности, изображения, лого, символы, которые будут информировать покупателя о влиянии продукта на здоровье. Интересны исследования, касающиеся аспектов цветового кодирования. Каждый вид продукта воспринимается потребителями только в определенном цветовом оформлении. Современный тренд состоит в использовании нескольких контрастных монохромных цветов, например: белый и золотой с неброским красным (деликатесная серия торговой сети REWE), или, к примеру, сочетание черного и цвета слоновой кости. Очень интересный тренд наметился, в частности, в упаковке колбас. Фактура и цвет оболочки имитируют и на ощупь, и по цвету промасленную шероховатую упаковочную бумагу, напоминающую покупателю «добрые старые времена». Итак, производителям есть из чего выбирать при разработке новых видов продуктов. Быть в тренде – значит, использовать все возможности, предоставляемые рынком упаковки. №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

Итоги развития российского животноводства в 2012 г. Александр Харитонов, директор Торговой системы «АГРОРУ.ком»

ивотноводство в России сегодня находится на пороге больших перемен. Если в течение последнего десятилетия показатели производства в сфере птицеводства и свиноводства неизменно росли, в то время как в индустрии производства говядины они были плавающими, то в течение периода 2012–2020 гг. никто не может поручиться, что ситуация будет обстоять с точностью до наоборот. Вариант, конечно, фантастический, однако, если взять в расчет грандиозные многомиллиардные проекты «Мираторга» и других компаний в сфере производства говядины, а также насыщение рынка мяса птицы и прогнозируемый кризис свиноводства, то становится понятным, что подобный сценарий развития событий не так уж и оторван от реальности. В целом в 2012 г. российское животноводство находилось под влиянием следующих факторов: 1. Назначение нового министра сельского хозяйства Весной бывшего руководителя Минсельхоза Елену Скрынник заменил экс-глава Чувашии Николай Федоров. Официально своей задачей новый министр провозгласил «подготовить сельское хозяйство России для того, чтобы оно было конкурентоспособным в условиях ВТО». Амбициозный проект, который не согласуется с одной из самых первых инициатив нового руководителя – объем финансирования государственной программы развития сельского хозяйства России был снижен с 2,5 трлн руб., предусматриваемых изначальными планами, до 1,5 трлн руб. Пропорционально снизился и объем средств, выделяемых на поддержку каждой из отраслей сельского хозяйства и животноводства. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

А ведь раньше участники рынка не переставали жаловаться, что и 2,5 трлн руб. будет мало. 2. Вступление в ВТО Безусловно, важнейшая веха для российского сельского хозяйства. Страна взяла на себя множество дополнительных обязательств и получила сомнительные торговые плюсы. Больше всего от ВТО, конечно, должно пострадать российское свиноводство. Напомним, таможенная пошлина на импорт живых свиней снизилась с 40 до 5 %, что поставило российского и иностранного производителя в примерно равные условия конкуренции на рынке. Безусловно, «равные» – это только с точки зрения рыночных условий. Когда в России получить кредит на 13–14 % считается большой удачей, а в ЕС банки выдают аграриям кредит под 0,5 %, что влияет и на цену и на уровень рентабельности, и в целом делает бизнес более комфортным, «равной» такую конкуренцию назвать язык просто не повернется. 3. Засуха В ноябре–декабре 2012 г. различные СМИ попеременно публиковали информацию о том, что ситуация с кормами в стране складывается критически. В этом году Россия собрала на 20 млн т меньше зерна, чем в прошлом, что тут же отразилось на запасах фуража и повлияло на цену комбикормов. В результате в среднем прокормить одно сельскохозяйственное животное в России теперь стоит примерно на 30 % дороже, чем в ноябре 2011 г. Стоимость кормов – это краеугольный камень животноводства, который определяет рентабельность. С учетом того, что в ближайшие месяцы корма будут только дорожать, производители, и в особенности мелкие и средние, не сформировавшие запасы заранее, могут оказаться за гранью рентабельности.

4. Торговые войны Складывается впечатление, что в плане импорта/экспорта животноводческой продукции Россия в 2012 г. решила по очереди поссориться абсолютно со всеми. Вспомним, что случилось за этот год: запрет на поставки продукции животноводства из ЕС в связи со вспышками там вируса Шмалленберга, что поставило свиноводство стран Прибалтики на грань выживания, торговая война с Украиной, заявление о том, что Еврокомиссия намеренно скрывает вспышки блютанга, ряд ограничений на ввоз мяса птицы и продукции птицеводства в связи с птичьим гриппом, и в заключение, конечно, введение обязательной предэкспортной проверки мяса на наличие рактопамина. Также стоит вспомнить, что в этом году Россия, Беларусь и Казахстан в рамках Таможенного союза установили правила, что если одна страна вводит ограничения на импорт продукции животноводства, то это ограничение автоматически вступает в силу и в других странах – участницах соглашения. 5. Африканская чума свиней (АЧС) Только лишь за первые девять месяцев 2012 г., для того чтобы остановить распр о с транение АЧС , в Краснодарском крае было забито 500 тыс. голов свиней. В этом году произошли крупнейшие вспышки этого заболевания на территории страны. Болезнь проникла даже на свинокомплексы с высочайшим уровнем биологической защиты, что, в теории, является практически невозможным. С каждым годом ситуация по АЧС становится только хуже. Сложно поверить, что сегодня на Кубани, в исторически крупнейшей и богатейшей сельскохозяйственной житнице России, столь рас-

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

27 Таблица 1. Производство основных видов продукции животноводства в хозяйствах всех категорий В % к Вид продукции

Октябрь 2012 г., млн т

октябрю 2011 г.

сентябрю 2012 г.

Январь–октябрь 2012 г. в % к январю – октябрю 2011 г.

Справочно октябрь 2011 г. в % к октябрю 2010 г.

сентябрю 2011 г.

январь – октябрь 2011 г. в % к январю- октябрю 2010 г.

Скот и птица на убой (в живом весе)

1,2

106,0

115,9

107,9

102,8

114,4

104,5

Молоко

2,4

99,2

83,5

101,6

102,2

83,9

98,6

Яйца, млрд шт.

3,4

101,6

99,9

102,7

103,2

99,4

101,1

пространенное дело, как разведение свиней в частных подсобных хозяйствах, просто перестало существовать. Вместе с тем понятно, что на каждую отдельную отрасль каждый из этих факторов повлиял по-своему.

Общая статистика На основе информации за первые три квартала 2012 г. можно сделать вывод, что произошел рост показателей в каждой индустрии животноводства, причем не только по росту численности скота, но и по производству мяса в убойном весе. В сельскохозяйственных организациях на конец октября 2012 г. по сравнению

с соответствующей датой 2011 г. сократилось поголовье крупного рогатого скота на 0,4 %, коров – на 1,0 %, выросло поголовье свиней – на 17,7 %, овец и коз – на 1,1 %, птицы – на 5,1 %. В январе-октябре 2012 г. в хозяйствах всех категорий, по расчетам, произведено скота и птицы на убой (в живом весе) 8,8 млн т, молока – 27,8 млн т, яиц – 35,6 млрд шт. (табл. 1). Производство В сельскохозяйственных организациях в октябре 2012 г. по сравнению с октябрем 2011 г. производство скота и птицы на убой (в живом весе) выросло на 11,9 % (в октябре 2011 г. по сравнению с октябрем 2010 г. –

на 9,3 %), молока – на 0,8 % (на 5,0 %), яиц – на 2,2 % (на 3,6 %). Надои молока на 1 корову в сельскохозяйственных организациях в январе – октябре 2012 г. составили 4243 кг против 3988 кг в соответствующем периоде 2011 г., яйценоскость кур-несушек – 256 шт. яиц против 257 шт. год назад. В январе – октябре 2012 г. в структуре производства скота и птицы на убой (в живом весе) отмечалось увеличение удельного веса производства птицы по сравнению с соответствующим периодом 2011 г. В январе – октябре 2012 г. рост производства скота и птицы на убой (в живом весе) имел место в сельхоз

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

28 организациях 68 субъектов Российской Федерации, молока – 57 субъектов, на долю которых приходилось соответственно 91,6 % и 75,9 % общего объема их производства (табл. 2). Корма К началу ноября 2012 г. обеспеченность скота кормами в расчете на 1 условную голову скота в сельхозорганизациях была ниже на 20,6 %, чем на соответствующую дату предыдущего года. К началу ноября 2012 г. более 10 ц кормовых единиц в расчете на 1 условную голову скота имелось в хозяйствах 37 субъектов Российской Федерации (45,1 %), к началу ноября 2011 г. – 4 6 с у бъек тов (56,1 %). Реализация продукции В январе – октябре 2012 г. по сравнению с соответствующим периодом предыдущего года возросла продажа сельхозорганизациями основных видов сельскохозяйственной продукции. За этот период реализовано по всем каналам 34,0 млн т зерна, 6,1 млн т скота и птицы (в живом весе), 11,7 млн т молока, 24,1 млрд шт. яиц (табл. 3).

всем позициям, однако в птицеводстве он уже не играет существенной роли – российские компании сегодня уже могут без труда самостоятельно обеспечить потребность населения. Показатели производства мяса птицы по состоянию на 1 декабря 2012 г. в разрезе федеральных округов представлены в таблице 4. Из таблицы 5 видно, что поголовье птицы и ее производство в убойном весе в 2012 г. возросло в каждом федеральном округе за исключением Дальневосточного. В этом году мясо птицы начало уверенно расти в цене, что уже почувствовали на себе потребители. Связано это с засушливым летом и подорожанием зерна, которое, по разным оценкам, выросло в стоимости от двух до трех раз. Между тем в структуре себестоимости птицы зерно составляет до 75 %. Как результат, по данным Росстата, к ноябрю 2012 г. стоимость мяса птицы выросла на 8,3 % относительно аналогичного периода 2011 г., опередив по темпам роста цен многие другие категории товаров.

Птицеводство

Свиноводство

По итогам 2012 г. в России прогнозируется рост производства мяса птицы на 13,4 %. При этом на 35 % в сравнении с прошлым годом вырастет импорт продукции птицеводства. Импорт сегодня растет по

Всего по итогам 2012 г. Россия произвела 2,7 млн т свинины в убойном весе. Свиноводство можно по праву назвать отраслью, которая в 2012 г. пострадала в наибольшей степени из-за различных потрясе-

ний. Как результат производство свинины для большинства хозяйств в первом полугодии 2013 г. может стать убыточным – к такому выводу пришли национальные мясная ассоциация (НМА) и союз свиноводов (НСС). У свиноводов две беды. Первая – после присоединения России к ВТО цены на живых свиней снизились почти на 25 % до 70–71 руб. за 1 кг убойного веса. Вторая – из-за засухи и неурожая в 1,5 раза подорожали корма. Аналитики НМА и НСС оценили развитие событий в следующие полгода при ценах на свиней в 72, 70, 68 и 66 руб. за 1 кг, а зерна – в 7300 и 10 000 руб. за 1 т без НДС (8600 и 11 800 руб. с НДС) в зависимости от того, сформировали свиноводы запасы летом по низким ценам или вынуждены покупать его сейчас. У более предусмотрительных (а возможно, обладавших ресурсами или просто удачливых) рентабельность по чистой прибыли, по расчетам аналитиков, составит 2–10 % в зависимости от цен на свиней. Тех же, кто не сформировал запасов зерна, ждут убытки от 4 до 14 %. Производственные показатели на 1 декабря 2012 г. в разрезе федеральных округов выглядят следующим образом: Относительно неудачные показатели продемонстрировало свиноводство лишь в Южном и Северокавказском федеральных округах, как следует из представленных таблицах 6 и 7. Очевидно, что данный тренд

Таблица 2. Производство основных видов скота и птицы на убой сельскохозяйственными организациями Октябрь 2012 г. Вид продукции

в % к тыс. т

октябрю 2011 г.

сентябрю 2012 г.

доля производства отдельных видов скота и птицы в общем объеме производства скота и птицы на убой, %

Январь – октябрь 2012 г. в % к январю – октябрю 2011 г.

Справочно январь – октябрь 2011 г. в % к январю – октябрю 2010 г. 108,2

Скот и птица на убой (в живом весе)

648,7

111,9

107,5

100

112,3

из них: крупный рогатый скот

83,9

106,2

104,3

12,9

104,4

90,1

Свиньи

185,2

117,5

112,8

28,6

112,2

110,4

Птица

374,7

110,7

106,1

57,8

114,4

112,4

Таблица 3. Объем реализации основных сельскохозяйственных продуктов сельскохозяйственными организациями В % к Сельскохозяйственная продукция

Октябрь 2012 г., млн т

октябрю 2011 г.

сентябрю 2012 г.

Январь–октябрь 2012 г.в % к январю – октябрю 2011 г.

Справочно октябрь 2011 г. в % к октябрю 2010 г.

сентябрю 2011 г.

Январь – октябрь 2011 г. в % к январю – октябрю 2010 г.

Зерно

5,3

85,9

81,5

108,6

150,1

81,0

101,7

Скот и птица (в живом весе)

0,7

114,0

107,8

113,0

109,8

100,2

107,3

Молоко

1,0

100,3

92,5

104,0

104,3

92,7

99,5

Яйца, млрд шт.

2,5

105,8

110,1

102,9

100,0

100,6

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

29 обусловлен распространением африканской чумы свиней и мерами государства по борьбе с ней.

Таблица 4. Производство мяса птицы в живом весе в России на 1 декабря 2012 г. (тыс. т) 2012 г. в % Январь – ноябрь Январь – ноябрь 2012 г. в % к 2011 г. 2011 г. 2012 г. к 2011 г.

Мясо птицы

Ноябрь 2011 г.

Ноябрь 2012 г.

Крупный рогатый скот

Всего

346,7

382,1

110,2

3478,7

3963,9

113,9

Производство говядины в России падает с 2005 г. Однако, судя по данным на 1 декабря 2012 г. негативный тренд, возможно, будет переломлен. Из табл. 8 и 9 видно, что наиболее сильные показатели по КРС демонстрируют Дальневосточный федеральный округ и Северокавказский федеральный округ. При этом общий прирост производства за 11 мес. 2012 г. составляет 3,8 % что можно расценивать как первую настоящую победу мясного животноводства России за последние годы.

ЦФО

131,4

146,7

111,6

1321,6

1506,8

114,0

СЗФО

40,3

39,8

98,7

394,5

430,4

109,1

ЮФО

37,0

28,4

76,8

352,7

373,0

105,8

СКФО

13,5

20,7

152,8

159,4

197,2

123,7

ПФО

52,7

66,2

125,5

527,1

655,7

124,4

УФО

31,7

37,9

119,5

320,3

370,0

115,5

СФО

33,6

35,7

106,3

336,2

366,1

108,9

ДВФО

6,4

6,8

105,3

67,1

64,8

96,7

Таблица 5. Поголовье птицы в России по состоянию на 1 декабря 2012 г. (тыс. голов) Поголовье птицы

Года 2012 г.

2012 г. в % к 2011 г.

Всего

369 877,2

393 370,1

106,4

ЦФО

113 913,6

126 463,6

111,0

СЗФО

43 483,2

45 923,9

105,6

Итоги и прогнозы

ЮФО

35 421,6

31 402,0

88,7

Несмотря на все потрясения, можно сказать, что в 2012 г. российские животноводческие компании смогли успешно справиться с поставленными перед ними задачами. Несмотря ни на что произошел рост производства всех видов мяса, что в стране не регистрировалось довольно давно. При этом стоит отметить, что за первые 11 месяцев 2012 г. впервые за

СКФО

14 353,3

15 041,9

104,8

ПФО

72 570,3

79 183,4

109,1

УФО

37 873,3

42 599,8

112,5

СФО

43 458,1

44 007,8

101,3

ДВФО

8803,7

8747,8

99,4

• новости компаний •

2011 г.

долгие годы показатели роста индустрии птицеводства и свиноводства сравнялись на уровне 13 %. Связано это с притоком инвестиций в область

свиноводства, равно как и с тем, что рентабельность птицеводства с 2005 г. непрерывно снижается в среднем на 1 % в год.

Обновленное имя мирового лидера в производстве многооборотной пластиковой тары С января 2013 г. LINPAC Allibert и Schoeller Arca Systems объединили свои силы под единым именем Schoeller Allibert, укрепляя тем самым позиции мирового лидера в области производства многооборотной пластиковой тары. Schoeller Allibert предоставит нашим клиентам еще более широкий ассортимент тары от единого производителя, используя при этом совместный опыт и систему полного спектра услуг 360° – от анализа логистических затрат, индивидуального дизайна, производства, пулинга и до утилизации отходов. На сегодняшний день Schoeller Allibert является крупнейшим в мире производителем многооборотной пластиковой тары. Головной офис находится в Нидерландах, имеет более 40 производственных и торговых подразделений пра ктически во всех европейских странах, в Америке и Азии. Ассортимент продукции включает в себя крупногабаритные и маленькие складные контейнеры, пластиковые паллеты, контейнеры для жидких и сыпучих грузов, штабелируемые и вкладываемые ящики, тележки и крышки. Среди наших решений также ящик Maxinest, Maxipac для сыпучих грузов и Magnum Optimum. Кроме того, Schoeller Allibert разрабатывает индивидуальные решения под заказ. Эрик де Бокс, генеральный директор компании Schoeller Allibert, комментирует: «Инновации лежат в основе наше го бизнеса, и Schoeller Allibert теперь владеет самым большим центром исследований и разработок в данной отрасли. Благодаря новаторским решениям наши клиенты могут уверенно смотреть в будущее. При сегодняшней конкуренции преимущества «умной» тары способствуют повышению производительности и снижению затрат в цепи поставок». Бренд Schoeller Allibert – это 60-летний опыт работы LINPAC Allibert и Schoeller Arca Systems в области упаковки и логистики в различных отраслях промышленности: автоиндустрии, химии и фармацевтике, производстве напитков, пищевой промышленности и сельском хозяйстве, розничной торговле, утилизации отходов. www.schoellerallibert.com

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

30 Таблица 6. Производство свинины в России в убойном весе на 1 декабря 2012 г. (тыс. т) Производство свинины

Ноябрь 2011 г. Ноябрь 2012 г.

2012 г. в % к 2011 г.

Январь – ноябрь 2011 г.

Январь – ноябрь 2012 г.

2012 г. в % к 2011 г.

Всего

156,3

189,2

121,0

1585,4

1792,8

113,1 126,9

ЦФО

72,4

102,1

140,9

710,3

901,3

СЗФО

8,5

10,7

125,4

95,6

110,5

115,6

ЮФО

14,2

8,6

60,5

134,1

123,6

92,2

СКФО

2,6

2,2

83,6

27,7

22,5

81,4

ПФО

29,9

33,8

112,9

319,6

324,2

101,5

УФО

9,8

9,9

101,8

103,2

105,9

102,7

СФО

17,6

20,4

116,0

184,1

192,2

104,4

ДВФО

1,2

1,4

120,0

10,9

12,5

114,9

Таблица 7. Поголовье свиней в России на 1 декабря 2012 г. (тыс. голов) Года

Поголовье свиней

2011 г.

2012 г.

2012 г. в % к 2011 г.

Всего

11437,8

13661,4

119,4

ЦФО

5196,3

6885,6

132,5

СЗФО

641,7

793,0

123,6

ЮФО

1020,4

688,0

67,4

СКФО

216,5

221,3

102,2

ПФО

2124,9

2472,4

116,4

УФО

744,2

866,5

116,4

СФО

1363,9

1580,8

115,9

ДВФО

129,9

153,8

118,4

Таблица 8. Производство мяса КРС в убойном весе на 1 декабря 2012 г. (тыс. т) Проиводство говядины

Ноябрь 2011 г. Ноябрь 2012 г.

2012 г. в % к 2011 г.

Январь – ноябрь 2011 г.

Январь – ноябрь 2012 г.

2012 г. в % к 2011 г.

Всего

80,6

80,2

99,6

791,4

821,8

103,8

ЦФО

18,0

17,6

97,8

181,2

188,6

104,1

СЗФО

5,0

4,9

99,3

52,0

53,5

103,0

ЮФО

6,8

7,2

105,4

71,8

73,0

101,7

СКФО

2,1

99,2

17,3

19,2

111,6

ППФО

24,4

24,7

101,3

263,3

267,1

101,4

УФО

5,5

4,7

85,1

48,1

47,2

98,1

СФО

17,0

17,1

100,8

150,7

165,3

109,6

ДВФО

1,8

1,9

104,7

7,1

7,9

111,4

Таблица 9. Поголовье КРС в убойном весе на 1 декабря 2012 г. (тыс. голов) Поголовье КРС

Крупный рогатый скот

В том числе коровы

2011 г.

2012 г.

2012 г. в % к 2011 г.

2011 г.

2012 г.

2012 г. в % к 2011 г.

Всего

9073,3

8984,6

99,0

3657,0

3607,1

98,6

ЦФО

1990,5

2023,0

101,6

843,7

836,1

99,1

СЗФО

553,8

542,8

98,0

257,8

249,4

96,7

ЮФО

740,8

707,0

95,4

286,1

278,9

97,5

СКФО

312,3

327,9

105,0

129,1

145,1

112,4

ПФО

3084,0

3037,6

98,5

1177,9

1152,8

97,9

УФО

542,7

538,0

99,1

231,7

227,2

98,1

СФО

1720,4

1675,2

97,4

675,9

662,9

98,1

ДВФО

128,8

133,1

103,3

54,8

54,7

99,8

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

Индустрия производства говядины начинает оживать. Во многом это связано с постоянным ростом цен на данный вид мяса. Можно с уверенностью сказать, что потенциал индустрии еще во многом не раскрыт, и существуют все предпосылки для увеличения численности поголовья и наращивания производственных показателей. Согласно программе развития сельского хозяйства в России к 2020 г. страна должна экспортировать за рубеж примерно 600 тыс. т мяса в год – 400 тыс. т мяса птицы и 200 тыс. т свинины. Очевидно, что в краткосрочной перспективе Россия не сможет превратиться в крупного экспортера мясных ресурсов, однако в целом это реально, благо, для этого есть и ресурсы и возможности. В 2013 г., скорее всего, продолжится рост цен на корма, который составит 15–20% в течение первого полугодия. В результате продолжится и снижение рентабельности птицеводства, и как следствие – снижение ее инвестиционной привлекательности. Рост цен на мясо птицы в стране ускорится, и в течение первых шести месяцев стоимость курятины увеличится на 11 % в отношении к уровню декабря 2012 г. В результате этих процессов продолжится замедление темпов развития индустрии в целом. Намного более тяжелые проблемы в 2013 г. ожидают свиноводство. В первом полугодии продолжит расти импорт, при этом в Россию будет поставляться исключительно дешевая продукция, что приведет к дальнейшему снижению цен вплоть до 65 руб./кг. В конечном счете это станет результатом того, что рентабельность снизится до нуля, и некоторые предприятия могут обанкротиться. По мясу КРС вероятнее всего можно будет прогнозировать продолжение восходящего тренда по объемам производства. Этому отчасти будет способствовать снижение инвестиционной привлекательности птицеводства и свиноводства. Освободившиеся средства будут вкладываться в выращивание КРС, которые в меньшей степени привязаны к дорогим кормам, поскольку в течение большей части года могут питаться на пастбищах.

Один раз замерь – семь раз отрежь!

Контроль качества упаковки с МГС Руслан Фархутдинов, специалист ГК «ЭспоМаркет»

овременные тенденции рынка диктуют свои условия производителям. Требования потребителя с каждым днем растут, и поэтому очевидно смещение центра тяжести в сторону улучшения качественных показателей продуктов. Это подталкивает производителя к поиску способов увеличения сроков хранения продукции без изменения ее физических и химических свойств.

Прибавь газку Отличным решением описанных задач является технология МАР – упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде, которая уже давно популярна во всем мире. В России этот метод появился в 1994 г. и уже широко распространен среди производителей продуктов питания. Технология МАР позволяет: • значительно увеличить срок хранения, вследствие этого – минимизировать возврат просроченных продуктов, расширить географию продаж; • сократить или полно с тью исключить применение консервантов; • расширить ассортимент; • упаковывать продукт в привлекательную упаковку.

Доверяй, но проверяй Обеспечить высокое качество упаковки продукта с МГС производитель сможет только тогда, когда сведет воедино пять основных составляющих успешной работы: качественный продукт, хорошая упаковочная машина, подходящий упаковочный материал, правильная газовая смесь, тщательное соблюдение всех режимов упаковывания, хранения и транспортировки. В противном случае невыполнение хотя бы одного из этих факторов повлечет за собой рекламации, которые отрицательЪ

ным образом скажутся на вашей рыночной репутации. Поэтому мы рекомендуем обязательно проконсультироваться с поставщиком пищевого газа в целях определения наиболее подходящей газовой смеси, провести испытания для определения сроков хранения того или иного продукта, прежде чем вводить его в продажу. Также ключевое значение имеет постоянный контроль концентрации газовой смеси и герметичности самой упаковки.

Семь бед – один ответ! Упомянутые задачи, связанные со стабильностью и чистотой газовых смесей и целостностью упаковки, решаются с помощью современных газосмесителей, газоанализаторов, тестеров герметичности упаковки компании Dansensor, которые могут работать отдельно или быть интегрированными в упаковочную линию. На данный момент актуальны решения задач для онлайн-мониторинга, то есть для контроля состава газовой среды в каждой упаковке непосредственно перед ее запайкой на упаковочной линии, что дает возможность тестировать 100 % упаковок без разрушения образца. В свою очередь, применение надежных и легких в использовании газоанализаторов Dansensor для контроля МГС позволит вам исключить такие проблемы, как: несоответствие заявленного состава газа в баллоне, риск низких барьерных свойств пленок по кислороду и углекислоте, негерметичность упаковки, нарушение температурного режима хранения упаковки с МГС, а значит, вы сможете вовремя предотвратить порчу продукта и возврат товара.

Торопиться не надо! Решение упаковки в МГС реализуется с помощью различных упаковочных машин. Под определенный про-

дукт подбирается соответствующий состав газовой смеси. Поэтому, если вы только рассматриваете внедрение технологии на вашем производстве и не можете определиться с видом упаковки, типом оборудования, наши специалисты готовы помочь вам в подборе, сделать пробные экземпляры на машинах, все типы которых представлены в нашем торговом зале. ГК «ЭспоМаркет» осуществляет не только поставку широкого спектра оборудования для упаковки с МГС, но и, совместно с нашим давним партнером компанией «Линде Газ Рус», предоставляет консалтинговые услуги по внедрению технологии упаковки продуктов питания в защитной атмосфере: • подбор оборудования и расходных материалов под задачу клиента; • рекомендации по газовой смеси; • проведение измерений среды в упаковках с продукцией в целях выявления барьерных свойств упаковочных материалов, оценки работы упаковочного оборудования; • оказание содействия в решении вопросов по упаковке продуктов в защитной атмосфере, а именно: выявление причин изменения цвета, фактуры, запаха, порчи продукта, образования конденсата в упаковках, образования постороннего налета на продукте решения других задач; • проведение обучения персонала.

г. Москва, ул. Рябиновая, 38 «Б», стр. 4 Тел/факс: +7 (495) 660-5-142 доб. 142 Моб. тел.: +7-926-532-00-96 E-mail: ruslan@espomarket.ru www.espomarket.ru №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

УПАКОВКА

КРУГЛЫЙ СТОЛ

А ваш продукт заслужил знак «Стандарт Качества»? Товарный знак «Стандарт качества. Проверено Всероссийским НИИ мясной промышленности» был разработан в ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии и зарегистрирован в Патентном бюро РФ в 2012 г.

оварный знак разработан для производителей мясной продукции. Это первый знак, который имеет отраслевое значение. Цель нового проекта – выявление продуктов высокого качества из всего современного ассортимента предприятий мясной промышленности, поставляющих свою продукцию на территорию РФ. Товарный знак будет выделять качественные продукты на внутреннем рынке РФ и достоверно информировать потребителей о гарантированно высоких свойствах данных продуктов. Ожидается, что появление такого знака будет мотивировать производителей к выпуску продукции высокого качества, а также станет формировать их отношение к высокому и стабильному качеству как основному преимуществу в конкурентной борьбе за потребителя. Продукты, отмеченные товарным знаком, будут постоянно контролироваться для подтверждения стабильности потребительских свойств. Процедура проверки утверждена в «Положении о знаке качества» и предусматривает плановые ежегодные испытания продукции и внеплановые контрольные закупки отмеченных знаком продуктов в торговых организациях. Проверка продукции будет проводиться на базе испытательно-экспертного центра мониторинга качества и безопасности пищевой продукции (ИЦ) и лаборатории квалиметрии и сенсорной оценки мясМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

ного сырья и готовой продукции ВНИИМП – дегустационной комиссией института. Уровень технического оснащения и организации лабораторий ИЦ чрезвычайно высокий, их возможности уникальны. Лаборатория квалиметрии – первая в России лаборатория такого направления, аккредитованная по международным стандартам и получившая право проводить органолептическую оценку продукции согласно принятым в странах ЕС методикам. Это подтверждает, что испытания продукции будут выполнены объективно и достоверно, на высоком профессиональном уровне. Уже немало предприятий заинтересовалось возможностью получения знака «Стандарт качества» для своей продукции и подало заявки на проведение испытаний. В течение 2012 г. в институте были проведены первые испытания образцов продукции, заявленной на присвоение знака. Первым предприятием, с которым начали работать специалисты института, стало ООО МПЗ «Богородский» (торговая марка «Окраина»). Несколько продуктов этого известного в России производителя были проверены и в 2013 г. станут первыми продуктами, на упаковке которых будет стоять знак «Стандарт качества», выданный ВНИИ мясной промышленности. Но впереди – постоянная и масштабная просветительская работа, необходимая для того, чтобы знак «Стандарт качества» стал действительно мощным стимулом для повы-

шения качества продукции и действенным инструментом рыночного продвижения. Чтобы потребитель действительно мог узнать такую продукцию на торговой полке и отдавал ей предпочтение, он должен иметь полное представление о том, каким критериям соответствует и отмеченный знаком «Стандарт качества» продукт, и его производитель. Вполне вероятно, что пропаганду знака и работу по его продвижению на рынок будут выполнять в первую очередь предприятия, которые получили этот знак. Ведь для них знак – это не очередной значок на упаковке, но средство маркетинговой политики. Но, конечно же, в работе должны обязательно принять участие и средства массовой информации, и розничные торговые организации, и другие отраслевые и межотраслевые ресурсы. Как будет развиваться проект дальше? Насколько сложно производителю пройти испытания? И, наконец, каковы первые результаты от появления продукции со знаком «Ст андарт качес тв а» на рынке? На эти и многие другие вопросы ответят в своих комментариях наши уважаемые эксперты.

35 Александр Захаров, заместитель директора по экономическим связям и маркетингу ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии Этот знак создан, чтобы объективно отмечать мясную продукцию высокого качества, независимо от того, выпущена она по ГОСТ или по ТУ.  Каковы требования к продукции и к предприятию?

Почему возникла необходимость в появлении еще одного товарного знака – «Стандарта качества»?

– В настоящее время на рынке продовольствия уже действуют и другие товарные знаки, способствующие маркетинговому продвижению товаров производителей. Их наличие на упаковке вызывает интерес покупателей и повышает доверие к отмеченным знаком товарам. Но при номинировании продукции на эти знаки не проводится оценка производства, не в полной мере осуществляется контроль регламентируемых показателей качества и безопасности, не оценивается вообще или оценивается поверхностно нормативная документация. В результате у производителя остается возможность неправомерного использования того или иного товарного знака (к примеру, выпуск продукции под тем же наименованием, но по другим рецептурам). Для мясной отрасли, которая столкнулась в последние годы с массированной дезинформацией и снижением доверия потребителей, необходимы более убедительные и достоверные подтверждения качества своей продукции, чем существующие в данный момент. Чтобы изменить отношение к мясным продуктам, в ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии был разработан Товарный знак «Стандарт качества. Проверено Всероссийским НИИ мясной промышленности».

– Мясной продукт должен выпускаться на производстве высокого технологического уровня, работающем в соответствии с международной системой HACCP. Надо отметить, что предприятие может и не б ы т ь се р т и ф и ц и р о в а н н ы м п о HACCP, но принципы этой системы

ствия показателей качества и безопасности регламентируемым значениям. На втором этапе проводится экспертиза производства, в ходе которой выясняется, выполняется ли на практике утвержденная программа внутреннего контроля качества, соответствует ли деятельность предприятия принципам HACCP. Третий этап – испытания продукции. В Испытательно-экспертном центре мониторинга качества и безопасности пищевой продукции ВНИИМП проверяется соответствие показателей качества и безопасности заявленным

Для мясной отрасли необходимы более убедительные и достоверные подтверждения качества своей продукции. должны в обязательном порядке использоваться в программе контроля качества и безопасности продукции этого предприятия. Мясной продукт должен в течение длительного времени иметь стабильные высокие показатели качества и безопасности, подтвержденные исследованиями в независимых лабораториях и в собственном отделе производственного контроля.  Какова процедура проверки?

– После того как предприятие подаст заявку на получение прав на ТЗ, проводится тщательная проверка производства и продукции, состоящая из четырех этапов. На первом этапе проводится экспертиза документации производителя. Эксперты института изучают, возможен ли согласно представленным нормативным документам выпуск продукции, соответствующей требованиям «Положения о знаке», а также проверяют протоколы испытаний из независимых лабораторий и результаты производственного контроля, подтверждающие стабильность соответ-

в нормативных документах, а в лаборатории квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции оцениваются органолептические показатели продукта. И последний этап – заключение с предприятием лицензионного договора на предоставление прав использования знака «Стандарт Качества». Договор регистрируется в Роспатенте. Срок действия договора 5 лет, с ежегодной пролонгацией по результатам плановых испытаний продукции. Также в течение календарного года проводятся контрольные закупки продукта в торговых организациях, и продукт проходит дополнительные испытания. Если хотя бы один раз обнаруживается какое-либо несоответствие продукции требованиям, договор прекращает свое действие, а предприятие теряет право на использование знака. Кроме того, продукция, которая получила знак «Стандарт качества», заносится в специальный реестр. Информация об этом находится на сайте ГНУ ВНИИ мясной промышленно с ти им. В. М. Гор батов а (www. вниимп.рф, www. vniimp.ru). №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

КРУГЛЫЙ СТОЛ

36 Людмила Горшкова, заместитель генерального директора по PR и маркетингу, ООО «МПЗ «Богородский»  Что было сделано для этого?

Что для вашей компании означает получение знака «Стандарт Качества»?

– Получение знака «Стандарт качества» означает для нас очередное достижение в общем процессе развития бренда «ОКРАИНА», равно, как и номинация «Бренд года», обладателем которой в 2010 г. стал бренд «ОКРАИНА» по версии журнала Forbes. Это примечательно еще и потому, что мы не стремимся завоевать какие-либо регалии или получить почетные звания. Целью проекта, начатого в 2006 г. с нуля, было стремление возродить «мануфактурные», домашние традиции изготовления «аутентичных» мясных продуктов в условиях высокотехнологичного производства. Процесс превращения никому не известной марки в бренд «ОКРАИНА», следуя новогодней теме, равносилен украшению елки разными игрушками. Так елка из обычного дерева с зелеными ветками постепенно превращается в красивый новогодний символ, сверкающий яркими огнями. А если серьезно, то мы следуем ключевым компетенциям, которые определили для себя в начале процесса создания бренда, и невзирая ни на что остаемся верными своему замыслу: делать не просто мясные продукты, а качественную мясную гастрономию – настоящую, понятную, надежную, честную, иначе говоря, «аутентичную», то есть подлинную. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

– В первую очередь, учитывая зарубежный опыт, мы внедрили у себя систему безопасности и качества HACCP («ХАССП-Мясо»), которая является обязательной для мясоперерабатывающих предприятий многих стран мира. Как уже убедились наши коллеги из других компаний, применяющих принципы ХАССП, внедрение системы связано с кардинальными изменениями не только в производственной практике, но и с отношением персонала компании к выполняемой ими работе и реально гарантирует качество и безопасность продукции. Был зарегистрирован слоган «Ближе к настоящему». В то время как

конкурсов качества доводятся до сотрудников производства, подтверждая значимость совместного труда в процессе создания продуктов. Присвоение выпускаемым нами мясным продуктам знака «Стандарт качества» стало логическим продолжением выбранного направления развития бренда «ОКРАИНА».  Как это поможет компании в дальнейшем развитии.

– Не все идеально в нашем мире. Вот и на рынке мясных продуктов достаточно продукции, которая не соответствует стандартам качества, подрывая доверие покупателей к продуктам мясной гастрономии в целом.

Ценность этого проекта как раз в том, что не мы сами придумали дизайн значка и «украсили» им нашу этикетку. многие производители в угоду торговым сетям пошли по пути производства мясных продуктов с низкой себестоимостью, мы нацелились изготавливать максимально натуральные мясные продукты. Мы сделали акцент на потребителей, делающих покупки осознанно, опирающихся на понимание продукта и доверие бренду. Очередным шагом в укреплении бренда и налаживании обратной связи с потребителями стало создание своего сайта www.okraina.ru. Для обеспечения прозрачности мы внедрили систему индивидуального штрихкодирования UPC (Unique Product Code), позволяющую проследить путь движения каждого батона колбасы, каждой пачки сосисок – как внутри производства, так и за его пределами. Систему UPC мы связали с сайтом, организовав «Обратную связь». У потребителей появилась возможность оперативно сообщать о качестве нашей продукции. «ОКРАИНА» никогда не отказывалась от участия в конкурсах качества мясных продуктов, рассматривая их как возможность профессиональной оценки своего труда. Результаты

В этих условиях получение знака качества – не очередной маркетинговый ход. Чтобы получить право размещения знака на своих упаковках, предприятию пришлось в очередной раз пройти экспертизу производства и подтвердить стабильность и качество своих продуктов. Ценность этого проекта как раз в том, что не мы сами придумали дизайн знака и «украсили» им нашу этикетку. Всю работу от проверки производства, нормативной документации, маркировки, дегустации продукции до предоставления знака проводила авторитетная организация, аккредитованная в федеральных органах исполнительной власти в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и в сфере технического регулирования и метрологии – ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии. Развивая бренд «ОКРАИНА», мы иногда сталкиваемся и с трудностями, но это не останавливает нас в стремлении стараться сделать мир лучше, как бы пафосно это ни звучало, приблизить окружающее пространство к нашему представлению об идеальном мире!

37 Дмитрий Востриков, директор по развитию Ассоциации производителей и поставщиков продовольственных товаров «Руспродсоюз»

Оцените, какое значение для потребителей имеет ли наличие знака качества на этикетке продукта?

– С точки зрения потребителей, необходимо понимать, что по существу представляет собой Товарный знак «Стандарт качества. Проверено ВНИИ мясной промышленности». Отвечая на этот вопрос, нужно прежде всего обратить внимание на разработчика и реализатора этого проекта – Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии. Институт приобрел авторитет в отрасли, потому что стоял у истоков создания современных технологий производства мясных продуктов и системы контроля их качества. Опыт совместной работы Ассоциации производителей и поставщиков продовольственных товаров «Рус продсоюз» с ВНИИМП им. В. М. Горбатова по созданию стандартов «Высокого качества» для собственной системы добровольной сертификации выше требований ГОCТ позволил нашей организации по достоинству оценить научный и практический потенциал института и его

коллектива в определении современных критериев качества продукции. Что касается нового проекта, Товарного знака «Стандарт качества. Проверено ВНИИ мясной промышленности», то надо отметить, что он не выдвигает новых требований к качеству мясной продукции, а является дополнительным подтверждением того, что продукт соответствует уже существующим требованиям нормативной документации. Таким образом, для потребителей наличие товарного знака на упаковке говорит о том, что продукция прошла еще один уровень контроля, что и является дополнительной гарантией его качества.

знак производитель должен внедрить в производство повышенные стандарты качества, например, современные системы добровольной сертификации продовольственной продукции, разработанные и признанные как в России, так и в других странах.  Будут ли мясные продукты, отмеченные знаком качества, более интересными для торговых организаций?

– На этот вопрос сложно ответить однозначно. С точки зрения дополнительной защиты от контрафакта такой товарный знак может заинтересовать торговые организации при работе с новыми поставщиками, входящими на рынок.

Для получения лицензии на товарный знак производитель должен внедрить в производство повышенные стандарты качества, например, современные системы добровольной сертификации продовольственной продукции.  Поможет ли товарный знак производителям в решении задачи повышения качества и конкурентоспособности мясной продукции?

– Как уже отмечалось, сам товарный знак не предполагает новых, повышенных требований к качеству продукта. Испытания будут проводиться в рамках уже применяемых нормативных документов – ГОCТ или ТУ. В связи с этим нельзя говорить о повышении существующих требований к качеству для отдельно взятого производителя. Но, с другой стороны, для получения лицензии на товарный

С другой стороны, на рынке давно работает зарекомендовавшая себя система сертификации национальным и межнациональным стандартам (ГОCТ Р). Предлагаемый знак будет дублировать ее. В любом случае, сейчас в отсутствие соответствующей практики на этот вопрос ответить невозможно. Во многом все будет зависеть от выбора покупателя, его потребительского предпочтения. Со своей стороны, желаю удачи новому проекту – он создан с целью принести пользу обществу.

«Товар года»: большой объем продаж еще не означает высокого качества Премия «Товар года» присуждается наиболее популярным товарам массового спроса. Потребление товаров мас сового спроса анализируется агенством КОМКОН на основании данных исследования TGI-Russia, в рамках которого ежегодно опрашиваются 34 тыс. россиян из 60 городов с населением 100 тыс. жителей и больше. Исследования ка чества номинируемой продукции правилами проведения конкурса не предусматривается.

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

КРУГЛЫЙ СТОЛ

ОБОРУДОВАНИЕ

Упаковка от Veripack для тех, кто умеет ценить время Мария Игина, руководитель направления «Упаковочное оборудование», ООО «АНТЕС»

омпания Veripack является одним из четырех подразделений итальянского концерна Fabbrica Nazionale Cilindri S.p.A. Он работает на мировом рынке с 1927 г. в области упаковки пищевых продуктов и производит упаковочные машины уже более 40 лет. Компания имеет большой опыт сотрудничества со многими известными компаниями по производству и продаже упаковочного оборудования, такими как «Тетра Пак», Cryovac. Для них выпускаются эксклюзивные модели машин. Эти бренды упаковочного оборудования хорошо известны в Европе и России.

Термоформовочное оборудование Ассортимент машин компании Veripack охватывает диапазон от небольших термоформовочных машин Entry и Freedom для тех производителей, кто только начинает изучать рынок упаковки и выпускает в продажу небольшие партии продукции, до больших терформовочных машин Freedom/XL, Flexi и

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

Все термоформовочные машины Veripack могут работать как с гибкими, так и с жесткими пленками, с использованием различных газовых смесей, а также создавать скин-упаковку. Progress для средних и крупных производств. Entry – самая маленькая машина в модельном ряде машин Veripack. Размеры матрицы ограничены 321 и 421 мм, длина матрицы до 250 мм, при этом глубина формовки достигает 120 мм. Данная машина может выполнять такие же функции, что и большие промышленные машины, но с меньшей производительностью, 5–6 циклов/мин. Область загрузки позволяет одновременно работать только 2 операторам, причем один оператор стоит с одной стороны, а другой – с противоположной, т.к. размер загрузочной области всего 590 мм.

Freedom – самая популярная модель из термоформовочных машин Veripack . Ширина матрицы до 421 мм, длина матрицы до 360 или 400 мм (Freedom XL). Глубина формования в зависимости от вида продукта может быть до 140 мм. Область загрузки до 1 м, производительность машины 6–7 циклов/мин. Машины Freedom и Freedom XL отличаются длиной загрузочной области: у XL – до 1500 мм в зависимости от форматного инструмента. Flexi и Progress – это машины с большой производительностью до 9–12 циклов/мин. Машина Flexi имеет область загрузки до 1900 мм, что позволяет встраивать различные устройства для автоматической дозировки продукта в упаковк у. О бл а с т ь з а г р у з к и м од ел и Progress меняется в зависимости от индивидуальных запросов зак а з ч и к о в и м о ж е т д о с т и г ат ь 4000 мм, т. к. в основе машины лежит модульная конструкция. Для удо б с тв а пер ев о зки модель Progress может быть транспортирована отдельными модулями. Кроме того, машины этой модели могут работать с пленкой шириной до 621 мм, а длина матрицы может достигать 800 мм. У Flexi более скромные показатели, но они отвечают всем самым необходимым требованиям, например, Ъ

Все, что необходимо для создания подобной машины, – это знать размер вашего лотка, массу продукта и производительность, остальное сделаем мы. Мы подберем оптимальную машину для ваших целей в подходящей комплектации. ширина пленки, используемой на данной машине, может быть до 461 мм, длина матрицы до 480 мм, что является более чем достаточным для большинства клиентов. Все термоформовочные машины Veripack могут работать как с гибкими, так и с жесткими пленками, с использованием различных газовых смесей, а также создавать скин-упаковку.

Трейсилеры В линейке машин для запайки лотков представлены машины Focus, Vision и Panorama (перечислены в порядке увеличения производительности). Хочется обратить внимание на тот факт, что машина для запайки лотков Vision полностью выполнена из нержавеющей стали включая матрицу. Благодаря этому данная машина идеально подходит для упаковки мо-

лочных и других продуктов, в производстве которых присутствует агрессивная среда. Данную модель можно полностью мыть из шланга под напором воды с применением химических средств. Машины Focus и Panorama выполнены на 70 % из нержавеющей стали и на 30 % из анодированного алюминия (матрица). Машина для запайки лотков Focus – самая маленькая машина в своем модельном ряду, лотки по конвейеру идут парами. Остальные трейсилеры Vision и Panorama имеют линейную конструкцию, и лотки подаются в матрицу друг за другом. Благодаря этой особенности в области подачи лотков можно встраивать различные периферические устройства, например, дозаторы. На машинах для запайки лотков Veripack можно работать с ваку

умом и газом, просто запаивать лотки, а также создавать скин-упаковку. Все, что необходимо для создания подобной машины, – это знать размер вашего лотка, массу продукта и производительность, остальное сделаем мы. Мы подберем оптимальную машину для ваших целей в подходящей комплектации. Все панели управления машин произведены компанией Siemens, насосы – от фирмы Busch. Но если вы хотите поставить насосы других фирм, то компания Veripack предоставит вам такую возможность. В ассортимент машин компании Veripack также входит машина De‑nester для автоматической подачи лотков на конвейерную ленту трейсилеров и машина Easy Cup – для автоматического закрытия пластиковых стаканчиков крышками. Easy Cup полностью выполнена из нержавеющей стали и может использоваться в мясной и молочной промышленности за счет устойчивости к агрессивным средам. На первом этапе часто трудно решить, какое именно оборудование необходимо под конкретные производственные задачи, и трудно определить, какие тре бов ания предъявляет рынок к упаковке вашего продукта. Специалисты компании «АНТЕС» готовы проконсультировать вас по всем вопросам модельного ряда и особенностям упаковочной техники Veripack, а также дать свои рекомендации, осуществить поставку и обеспечить в дальнейшем сервисное обслуживание машины. №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ОБОРУДОВАНИЕ

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

Потери массы мяса при движении в холодильной цепи В. Н. Корешков, к. т. н., зав. лабораторией ГНУ ВНИХИ, академик Международного Института Холода

В статье приведены нормативные потери массы полутуш свинины в шкуре 2-й категории упитанности по основным стадиям холодильной цепи в охлажденном, замороженном и подмороженном состояниях.

грузополучателя или потребителя может состоять из нескольких (от двух до пяти) стадий, между которыми происходит перевозка (в частности авторефрижераторами, но не только) с двумя – четырьмя перевалочными операциями, из которых условия по меньшей мере одной перевозки (доставки) могут быть нерегулируемыми. Различают следующие виды холодильных цепей для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов: • единую, когда на всех стадиях движения продукции поддерживается единая температура, например, для мороженого как специфичного продукта – на уровне –18 °C; • непрерывную, которая предполагает применение холода с регулируемыми параметрами, но не скорректирована по основным единым параметрам (уровню температуры) на всех стадиях движения; • периодическую, обеспеченную холодом только на основных стадиях движения без единой градации. На межоперационных стадиях (погрузка – выгрузка – передержка) применение холода непостоянно по способу и по уровню, т. е. имеют место нерегулируемые условия нахождения продукции.

актические потери массы обусловлены особенностями сложившихся звеньев холодильной цепи при движении мяса и уровнем поддержания в них основных холодильнотехнологических параметров среды и продукции. Нормы естественной убыли представляют значительный практический интерес для регулирования производственной деятельности и эффективного функционирования предприятий, связанных с производством, хранением, транспортировкой, реализацией и переработкой мяса. На всем пути следования мяса в холодильной цепи от выработки до реализации имеют место потери массы, величина которых будет складываться в зависимости от вида мяса и способа выработки, количества стадий и перевалочных операций, количества и вида трансМясокомбинат Перевалка, портных средств, уровня поддержаперевозка ния необходимых параметров окружающей среды и продукта и пр. Холодильная цепь – совокупность Холодильник База технических средств, технологических процессов и организационных мер для поддержания заданной изготовителем температуры окружаюПеревозка, условия Мясоперерабатываю щей среды, мясного сырья и готовой нерегулируемые щее предприятие продукции при производстве, перевозке, хранении, реализации и потреблении. Замороженный, Распределительный Характерные звенья холодильной охлажденный продукт склад цепи при движении мяса в межотраслевом исполнении схематично приведены на рисунке. На практике при Подмороженный Магазин движении мяса возможны и другие продукт варианты или комбинации звеньев, и для каждой из них будут складываться свои характерные значения Домашний холодильник потерь массы. Как видно из рисунка, путь двиСхема движения охлажденного, замороженного и подмороженного мяса по звеньям жения охлажденного или заморохолодильной цепи от производителя к потребителю женного мяса от поставщика до МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

41 Нормативные потери массы охлажденного мяса при движении в холодильной цепи от выработки до реализации1 Стадия движения

Характер обработки, хранения и перевозки

Величина потерь массы %

Примечание

кг/1000 кг сырья

Холодильная цепь движения – охлажденное мясо (Твоздуха = 0 ÷ –1 °C)

Выработка и хранение на мясоперерабатывающем предприятии (1-е звено: потери массы – 1,88 или 60,5 % от общих потерь)

Перевозка – рефрижераторный транспорт (2-е звено: потери массы – 0,30 или 9,6 % от общих потерь) Реализация – торговля (3-е звено: потери массы – 0,93 или 29,9 % от общих потерь)

1. Охлаждение одностадийное – ускоренное

1,47

14,7

2. Охлаждение одностадийное – быстрое

1,30

13,0

3. Охлаждение двухстадийное – быстрое

1,00

10,0

4. Хранение – 3 сут

0,44

4,4

5. Автоперевозка – 3 сут

0,23

2,3

6. Железнодорожные перевозки – 3 сут

0,48

4,8

7. Хранение (холодильник) – 3 сут

0,35

3,5

8. Хранение (магазин) –3 сут

0,58

5,8

Среднее арифметическое поз. 1 и 2 – 13,8 кг/1000 кг сырья. Средневзвешенное по поз. 1 и 2 (80 на 20 %2) – 14,4 кг (1,44 %). Поз. 3 – отдельные предприятия и индивидуальные нормы. Всего поз. 1, 2, 4 – 18,8 кг/1000 кг сырья (1,88 %). Расчеты на основании норм [1] Среднее арифметическое поз. 5 и 6 – 3,6 кг/1000 кг сырья (0,36 %). Средневзвешенное по поз. 5 (70 %) и 6 (30 %) – 3,0 кг/1000 кг сырья (0,30 %). Расчеты на основании норм [2] Среднее арифметическое поз. 7 и 8–9,3 кг/1000 кг сырья (0,93 %). Расчеты на основании норм [3]

Всего величина потерь охлажденного мяса по поз. 1, 2, 4–9–31,1 кг (3,11 %) Холодильная цепь движения – замороженное мясо (Твоздуха = от –12 до –18 °C) Выработка и хранение на мясоперерабатывающем предприятии (1-е звено: потери массы – 1,41 или 55,1 % от общих потерь) Перевозка – рефрижераторный транспорт (2-е звено: потери массы – 0,30 или 11,7 % от общих потерь) Реализация – торговля (3-е звено: потери массы – 0,85 или 33,2 % от общих потерь)

1. Замораживание – однофазное

1,55

15,5

2. Замораживание – двухфазное, до 40 ч

0,81

8,1

3. Замораживание – двухфазное, более 40 ч

0,85

8,5

4. Хранение 3 мес (+2 °С)

0,34

3,4

5. Автоперевозка – 7 сут

0,40

4,0

6. Железнодорожные перевозки – 7 сут

0,14

1,4

7. Хранение – холодильник – 3 мес (2 °С)

0,50

5,0

8. Хранение – магазин – 10 сут (2 °С)

0,35

3,5

Средневзвешенное по поз. 1 (35 %); 2 (55 %); 3 (10 %) – 10,7 кг/1000 кг сырья (1,07 %). Итого: Поз. 1–4–14,1 кг (1,41 %). Расчеты на основании норм [1] Среднее поз. 5–6 – 2,7 кг (0,27 %). Средневзвешенное по поз. 5 (60 %) и 6 (40 %) – 3,0 кг/1000 кг сырья (0,30 %). Расчеты на основании норм [2] Среднее арифметическое поз. 7 и 8 – 8,5 кг (0,85 %). Расчеты на основании норм [3]

Всего величина потерь замороженного мяса по поз. 1–9–25,6 кг/1000 кг сырья (2,56 %) Холодильная цепь движения – подмороженное мясо (Твоздуха = от –2 до –3 °C) 1. Подмораживание

1,00

10,0

2. Хранение – 3 сут (2 °С)

0,35

3,5

Перевозка – рефрижераторный транспорт (2-е звено: потери массы 0,27 или 13,7 % от общего объема потерь)

3. Железнодорожные перевозки – 7 сут

0,27

2,7

Расчеты на основании норм [2]

Реализация – мясоперерабатывающие предприятия (3-е звено: потери массы 0,35 или 17,8 % от общего объема потерь)

4. Хранение – 3 сут

0,35

3,5

Расчеты на основании норм [1]. Отепление – норм нет

Выработка и хранение на мясоперерабатывающем предприятии (1-е звено: потери массы – 1,35 или 68,5 % от общего объема потерь)

Расчеты на основании норм [1]

Итого величина потерь подмороженного мяса по поз. 1–4–19,7 кг (1,97 %) 1 2

Расчеты приведены на примере свинины в шкуре 2-й категории упитанности в полутушах и четвертинах массой 1000 кг. Удельная доля соответствует частоте использования данного метода.

Наиболее распространенным на практике для мясного сырья, особенно при многостадийных операциях, является последний вид холодильной цепи (периодический). Потери массы свинины 2-й категории упитанности в шкуре в полутушах и четвертинах при движении в холодильной цепи (варианты охлажденного, замороженного и подмороженного продукта) по удельным величинам абсолютных и относительных потерь при сложившихся условиях выработки, хранения и транспортировки с расчетом основных стадий согласно нормам естественной убыли отраслевой нормативной документации [1–3] представлены в таблице. (Для хранения замороженного мяса в таблице указаны предприятия 2-й климатической группы. По размораживанию и отеплению мяса в полутушах и четвертинах норм нет.)

Так, на долю звена холодильной обработки и хранения на холодильнике мясоперерабатывающего предприятия или мясокомбината приходятся потери на охлажденное мясо в размере 1,88 % (или 60,5 % от общих потерь), на стадии перевозки – 0,30 % (9,6 % от общих потерь) и на заключительной стадии (реализация) – 0,93 % (29,9 % от общих потерь). Расчетные суммарные потери массы мяса в указанном варианте составили 3,11 % по основным звеньям, причем первое звено является наиболее постоянным. Хотя в этом случае возможна погрузка мяса из камеры холодильной обработки, т. е. без стадии хранения или накопления. Второе звено (перевозка) может быть представлено несколькими видами транспорта и состоять из нескольких перевозок, количество которых может отличаться для разных схем. №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

42 Третье звено (реализация) также может быть закончено в магазинах либо на мясоперерабатывающих предприятиях и также включать внутреннюю перевозку (доставку) продукции и др. При движении замороженной свинины по аналогичным звеньям холодильной цепи нормативные величины потерь могут составить: стадия выработки и хранения – 1,55 % (57,8 % от общих потерь); стадия перевозки – 0,28 % (10,5 % от общих потерь) и реализация – 0,85 % (31,7 % от общих потерь). Таким образом, более половины общих потерь массы мяса (2,56 %) приходится на первое звено – мясокомбинаты и мясоперерабатывающие предприятия. Также надо иметь в виду, что для холодильной цепи охлажденного мяса величина потерь на 0,55 % больше, чем для замороженного сырья (соответственно 3,11 и 2,56 %). Вариант холодильной цепи для замороженного мяса может сложиться с окончанием на мясоперерабатывающем предприятии, т. е. к потерям при выработке добавятся потери при одной перевозке и хранении на предприятии-грузополучателе, если мясо не будет сразу отправлено на переработку. Возможен вариант загрузки мяса из камеры термической обработки в рефрижераторный вагон или автомобиль с выравниванием температуры при перевозке, т. е. «предыстория» мяса может сказаться на общих потерях массы. Можно дифференцировать потери по третьему звену холодильной цепи между хранением в холодильниках и при реализации в торговле с выделением величин для охлажденного и замороженного мяса. Безусловно, возможно изменение холодильной цепи при переходе с охлажденного сырья на замороженное, если по ходу движения возникнет производственная необходимость двухфазно заморозить мясо, что значительно увеличит общие потери массы. Кроме того, к увеличению потерь приведет отгрузка с незавершенным холодильно-технологическим процессом, а также нарушение оптимального режима перевозки. Тогда возникнет необходимость в доохлаждении или домораживании у грузополучателя, если нет возможности сразу направить мясо на переработку или реализацию. Обращает на себя внимание большой разброс потерь массы мяса при перевозке различными видами транспорта в охлажденном и замороженном состоянии. Так, для охлажденного мяса при средней величине потерь, равной 0,36 %, отклонения могут составить от 0,23 % для авторефрижераторов до 0,48 % для рефрижераторного железнодорожного транспорта, т. е. могут различаться в 2 раза. Средневзвешенная величина потерь массы мяса с учетом удельного веса потерь при перевозках равна 0,30 %. Для замороженного состояния при средней величине потерь 0,27 % потери массы варьировались от 0,14 % при железнодорожных перевозках до 0,40 % при перевозках в авторефрижераторах, средневзвешенная величина потерь массы – 0,30 %. Все эти отклонения зафиксированы при одинаковой – воздушной – системе охлаждения объема воздуха в грузовом транспорте. Основная причина колебаМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

ний величины потерь – различная размерность приведения норм в сборнике [2]. Для железнодорожных перевозок это могут быть нормы потерь, отнесенные к продолжительности (времени) транспортирования или нахождения мяса в вагоне, для автомобильных – к расстоянию доставки мяса грузополучателю и, наконец, для перевозок водным и авиатранспортом – за весь период перевозки (независимо ни от времени, ни от расстояния). Иными словами, раньше не существовало единого методологического подхода к разработке этой нормативной документации. Для холодильной цепи подмороженного мяса сформирована определенная завершающая стадия движения – мясоперерабатывающие предприятия как конечный пункт доставки (прямые поставки). Мясо предназначается для промпереработки без технологического процесса отепления или размораживания. В этом случае существует решение (нормы) лишь для одного вида транспорта – железнодорожного рефрижераторного. Общие потери массы при классической поставке подмороженного мяса по схеме «предприятие – транспорт – предприятие» (см. рисунок) составляют 1,97 %. При подмораживании мяса и формировании отгрузочной партии происходят основные потери массы (1,35 %) по причине испарения влаги (доля от общего объема потерь достигает 68,5 %). Далее следуют потери при хранении подмороженного мяса на мясоперерабатывающем предприятии – 0,35 % (доля от общего объема – до 17,8 %), минимальные потери при перевозках железнодорожным рефрижераторным транспортом – 0,27 % (до 13,7 % от общего объема). Для перевозки в авторефрижераторах как основном виде транспорта нормы пока не разработаны, но представляется, что они будут близки к приведенным величинам для железнодорожного рефрижераторного транспорта ввиду использования одинаковой воздушной системы охлаждения грузового объема в обоих видах транспорта. Также возможен вариант замораживания (или домораживания) такого мяса, и тогда дальнейшее его движение будет производиться по низкотемпературной цепи, что приведет к увеличению фактических суммарных потерь. Следует иметь в виду, что появление дополнительного промежуточного звена (база накопления – распределения) увеличивает указанные потери массы на 0,35 % (хранение) и на 0,27 % (перевозка), т. е. общие потери составят для подмороженного мяса 2,59 % вместо 1,97 % при прямых поставках. То же может наблюдаться и при движении мяса в холодильной цепи охлажденного и замороженного продукта в зависимости от количества перевалочных стадий хранения и вида транспортных средств, причем эти величины могут складываться в зависимости от реальных условий и суммарно превышать первичные потери массы при выработке и формировании отгрузочных партий мяса.

43 При этом нормы могут применяться каждый раз для дополнительных стадий движения (хранения и перевозки, в том числе различными видами транспорта). Отличия в потерях массы могут возникать в ситуациях, когда фактические потери превышают нормативные, не поддерживаются основные технологические параметры при прохождении отдельных звеньев либо в случае неполной готовности продукта по термическому состоянию при подготовке к перевозке. Необходимость в доохлаждении и домораживании может возникнуть при последующем хранении на предприятиях-грузополучателях из-за несоблюдения необходимого режима во время перевозки. При разработке мероприятий по возможному сокращению потерь массы и лучшей организации процессов прохождения мяса от производителя до потребителя следует учитывать следующие моменты. Согласно действующим стандартам условия по всему ходу движения мяса от выработки до потребителя должны закладываться производителем, но они пока не конкретизированы и не подкрепляются сквозной технологией по всем звеньям НХЦ (непрерывной холодильной цепи) от выработки до реализации через соответствующую исполнительскую документацию. В перспективе необходимо разработать единую технологическую инструкцию по применению искусственного холода и единые межотраслевые нормы естественной убыли при движении мяса в холодильной цепи от выработки до потребления, и в первую очередь при перевозке мяса различными видами транспорта. Следует совершенствовать нормативную базу применительно ко всем звеньям холодильной цепи и при внедрении эффективной технологии двухстадийного быстрого охлаждения мяса (разница в потерях – 0,6–1,0 % в сравнении с наиболее распространенным способом – одностадийным ускоренным) с доработкой процесса по переводу камер в режим хранения после завершения процесса охлаждения. Кстати, такое решение подходит и для быстрого способа охлаждения мяса, так как работа камер в режиме охлаждения при последующем хранении вызывает повышенные (сверхнормативные) потери массы, что сводит на нет разницу в потерях в зависимости от способа охлаждения. Имеются определенные нюансы в части выработки, перевозки и дальнейшего использования и замороженного мяса. Также требует отдельного рассмотрения и проработки вопрос правового регулирования материальной ответственности за мясо на разных стадиях движения. Следует в перспективе разработать нормы естественной убыли для привозного охлажденного мяса, а также меры по переводу камер охлаждения в режим хранения. Корректировка норм требуется для случаев хранения мяса после завершения процесса охлаждения на том же предприятии и на предприятии-грузополучателе после транспортировки, при хранении в камерах и при перевозке в транспорте с воздушной и батарейной системами

охлаждения. Особое внимание надо обратить на контейнерные перевозки мяса всеми видами транспорта. Таким образом, для создания надлежащей сквозной и унифицированной нормативно-технической документации (инструкции, нормы и т. д.) в отраслях экономики необходим единый методологический, организационный, технический, технологический и эксплуатационный подход к получению и применению искусственного холода на предприятиях различной ведомственной принадлежности и разных форм собственности, связанных с производством, хранением, транспортировкой, реализацией и переработкой мяса.

Документы 1. Прика з Минсельхоза Р Ф от 16.0 8.2007 г. № 395 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении» (приложения 1, 3–7). 2. Приказ Минсельхоза Р Ф и Минтранса Р Ф от 16.08.2007 г. № 425/138 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозке различными видами транспорта» (приложения 1–5, 7, 9). 3. Приказ Минэкономразвития РФ от 07.09.2007 г. № 304 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания» (приложения 1, 10, 27, 32).

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

Новые обязательства – новые возможности С. В. Москаленко, главный технолог ООО «ХимТеко Групп» 22 августа 2012 г. Российская Федерация присоединилась к Всемирной торговой организации. Это событие не могло не повлиять на мясную отрасль. Ожидаемое увеличение импорта, по мнению ряда экспертов мясной отрасли, приведет к значительному усилению конкуренции на внутреннем рынке, что заставит производителей повышать уровень безопасности и качества при одновременной борьбе за свою конкурентоспособность. Присоединение России к ВТО привело к изменениям не только в тарифно-таможенном регулировании, но и в отношении мер обеспечения пищевой безопасности. Так, ранее производитель, желающий экспортировать мясную продукцию в Российскую Федерацию, проходил аудит, осуществляемый Россельхознадзором. Теперь же, основываясь на принципе эквивалентности, будет оцениваться система надзора страны-экспортера, и если она эквивалентна российской системе, то все предприятия страны-экспортера будут иметь право поставлять продукцию этой страны на российский рынок. Казалось бы, в сущности, ничего не меняется. Однако это не так. Учитывая еще один принцип ВТО – о недискриминации – к зарубежным производителям, вне зависимости от того, в какой стране они находятся, должны применяться одинаковые ввозные требования и одинаковые (либо эквивалентные) ограничения. При этом аналогичные требования должны применяться и к отечественным производителям. Если какие-либо из ограничений не применяются к отечественным производителям, то они не могут применяться и к зарубежным поставщикам. Соответственно, российские инвесторы в мясную промышленность и руководители перерабатывающих предприятий должны однозначно осознавать тот факт, что для предотвращения импорта недоброкачественной или небезопасной продукции будут повышаться требования к качеству и безопасности продукции, производимой в России, и к процессам, связанным с ее производством и обращением. В скором времени система прослеживаемости1 пищевых производств будет обязательной для предприятий мясной промышленности. И это еще одно изменение, которое продиктовано как членством России в ВТО, так и необходимостью существенного повышения уровня биологической и пищевой безопасности в стране. Этот механизм действует в ряде стран – членов ВТО. Исследуя 1  Прослеживаемость – способность следовать (следить) за движением пищевых продуктов на каждой стадии производства, переработки и распределения (Кодекс Алиментариус CAC/GL 60-2006).

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

мировой опыт, можно сказать, что внедрение прослеживаемости является одной из мер обеспечения экспорта, и как следствие открытия новых возможностей для развития собственного производства. Еще одно событие, ожидаемое многими производителями, приведет к изменению требований на рынке пищевой промышленности трех стран Таможенного союза. 9 декабря 2011 г. Комиссия Таможенного союза утвердила Решением № 880 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», который вступает в силу с 1 июля 2013 г. Для реализации продукции на территории Таможенного союза необходимо соблюдать требования по безопасности, изложенные в данном техническом регламенте. Согласно данному регламенту изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, для всех процессов производства пищевой продукции. Принципы ХАССП, которые отныне должны применяться практически на каждом производстве, были учтены в ГОСТ Р 51705.1-2001, разработанном с учетом Дир ек тивы Сов е та Евр опейского Со о бщес тв а 93/43 от 14.06.1993 г. «О гигиене пищевых продуктов». Можно сделать вывод, что со вступлением в силу нового технического регламента ТС «О безопасности пищевой продукции» к российским предприятиям будут предъявлены требования, аналогичные требованиям к пищевым производствам в Европейском союзе. С одной стороны, это добавит головной боли руководителям, с другой их предприятия будут соответствовать необходимым нормам и смогут поставлять свою продукцию по всей территории Таможенного союза, а также стран ЕС в случае признания российской системы обеспечения безопасности эквивалентной европейской. Такая работа сегодня уже ведется. В целях обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции изготовитель обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства. Организация обеспечения безопасности осуществляется изготовителем самостоятельно или с участием третьей стороны. Третья сторона может провести анализ существующих норм гигиены и санитарии на производстве и сделать комплексное предложение для их улучшения и поддержания на необходимом уровне для реализации продукции на территории Таможенного союза. Комплексное предложение заключается в подборе моющих и дезинфицирующих средств, инвентаря, оборудования и средств индивидуальной защиты для удов-

летворения всех потребностей производства данной продукции на конкретном предприятии. На данный момент одна из известных российских компаний проводит совместную работу с Национальной мясной ассоциацией, цель которой – повышение уровня санитарии и гигиены на производстве. Одно из направлений работы – создание методического пособия рекомендательного характера, описывающего основные аспекты поддержания чистоты на мясном производстве, технологии мойки и дезинфекции. В основе пособия лежит передовой немецкий опыт, который эффективно реализован на многих европейских производствах. Для проведения мойки, согласно разрабатываемому документу, рекомендуются моющие средства торговой марки Tana Professional австрийско-немецкого концерна Werner&Mertz, плотно сотрудничающего с IHO (Индустриальный союз гигиены и защиты поверхностей). Линейка средств Tana Professional используется на многих производствах в Европе (Podravka, Златиборац, Turkovic, Pekabesko, Squadra, Franca и др.) и получила сертификаты от BVLK (BundesVerband der LebensmittelKontrolleure – Федеральный союз контролеров продуктов питания). Сертификация BVLK является добровольной и говорит о высоких результатах мойки на пищевых производствах данными средствами. Для дезинфекции рекомендованы средства российского производителя «РосХим», имеющие инструкции по применению на пищевых производствах. В качестве инвентаря и оборудования рекомендовано использование продукции Vikan (Дания), которая обладает высокой механической прочностью и износостойкостью, имеет полное цветовое кодирование согласно требованиям НАССР, устойчива к высоким температурам 100–120 ºС и агрессивным средам, удобна в использовании. Для обеспечения индивидуальной защиты (фартуки, перчатки, сапоги, респираторы и т. д.) была выбрана продукция и российских, и зарубежных производителей. В ходе работы будут проведены тесты на нескольких крупных мясоперерабатывающих производствах России для оценки эффективности интеграции зарубежных технологий на российский рынок. В том числе будут проведены лабораторные исследования на полноту ополаскивания поверхностей и на наличие остатков моющих и дезинфицирующих растворов, а также на микробиологическое состояние тестируемых поверхностей. После получения положительных результатов разработанные технологии

будут внедрены на производствах на определенный срок для выявления отклонений от прогнозируемых результатов и проведения необходимых корректировок. Разработанное методическое пособие позволит в оперативном режиме внедрить технологии, основанные на принципах ХАССП, с помощью которых на производстве будет поддерживаться необходимый уровень санитарии и гигиены. Таким образом «третья сторона» может значительно облегчить переход производства на зарубежный уровень и обеспечить ему конкурентоспособные преимущества. Все большая интеграция России в мировое экономическое пространство требует от руководителей и собственников предприятий мясной отрасли оперативно пересматривать подходы к организации производственных процессов, обеспечению пищевой и биологической безопасности. Присоединение к ВТО и принятие новых требований на уровне Таможенного союза являются факторами, которые могут как стать причинами неконкурентоспособности предприятия изготовителя, так, предоставить новые возможности, в том числе по открытию новых рынков, наращиванию объемов производства, расширению ассортиментной линейки. Устойчивая конкурентоспособность предприятий мясной отрасли обусловлена не только и не столько внедрением новых передовых технологий, но и грамотным, адекватно реагирующим на новые вызовы менеджментом предприятий.

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ

Конструктор развития ISO 50001 Томас Франк, директор группы компаний Envidatec GmbH; Олег Пойлов, к. э. н., директор ООО «Энвидатек Ост»

Дискуссии и споры вокруг смысла и практических аспектов энергоменеджмента получили новый толчок после принятия нового международного стандарта ISO 50001:2011. Предприятия пытаются примерить стандарт на себя, и здесь возникает больше вопросов, чем ответов на них. Но ответы есть.

ля кого может быть актуальна система энергоменеджмента по стандарту? Что необходимо для ее внедрения? Каких результатов можно ожидать? Чтобы ответить на эти вопросы, недостаточно прочитать стандарт. В цепочке мероприятий, имеющих целью повышение энергоэффективности, все большее внимание уделяется управленческим методам. Это особенно актуально для промышленных предприятий и в целом для сектора предпринимательства. Тем более что современные эффективные технологии и оборудование больше не являются проблемой, требующей сложного решения, – они известны, доступны, и их эффект предсказуем. При этом модернизация сама по себе вряд ли может считаться комплексной мерой. Напротив, энергетический менеджмент – гораздо менее изученная практика, в то же время претендующая на системный характер и способная увязать воедино все остальные меры, направленные на повышение энергоэффективности.

Первой была Дания Стандарт ISO 50001:2011 Energym anagementsystems – Requirementswithguidanceforuse (Системы энергоменеджмента – требования с руководством по использованию) принят лишь недавно и получил широкую огласку в профессиональных кругах МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

в России, вызвав растущий интерес представителей бизнеса. Первым в семействе подобных стандартов стал менеджмент кач е с т в а , с т а н д ар т и з о в а н н ы й в 1970‑х гг. (широко известный стандарт серии ISO 9000 и его последователи). Позже появились разнообразные виды специализированных систем менеджмента в промышленной безопасности и здоро-

вье (OHSAS), безопасности труда (18001) и т. д. В разработке энергетического менеджмента пионером в Европе считается Дания, вслед за которой этим путем пошли Швеция, Ирландия, Испания, ЮАР, США, Корея и др. Характерно, что большинство развитых стран ведут активную работу по разработке национальных стандартов. Например, за неполные полгода, прошедшие после публикации с тандарта ISO 50001:2011, он был принят в качестве национального как во многих европейских странах, так и в Японии, Индии, ЮАР, Канаде. Европейские страны уже приняли решение отменить существовавший ранее EN стандарт 16001:2009 для исключения дублирования.

Система энергоменеджмента так или иначе есть в каждой компании. Другой вопрос насколько она соответствует международному стандарту. НЕПРЕРЫВНОЕ СОКРАЩЕНИЕ ЗАТРАТ БЛАГОДАРЯ ПРИМЕНЕНИЮ СЭнМ Затраты, % +5 0 –5 –10 –15 –20 –25

Рост потребления энергии

Сокращение энергетических затрат с помощью принятия мер по энергосбережению

Сокращение энергетических затрат с помощью эффективного использования энергии

Энергосбережение становится частью структуры развития

~ 3 года

Решение компании о внедрении СЭнМ

Инвестиции (например, в приобретение оборудования с более низким энергопотреблением)

Рис. 1. Непрерывное сокращение затрат

Дополнительные инвестции (например, в техническое развитие предприятия)

47 На основе лучшего Стандарт определяет систему энергоменеджмента (СЭнМ) как набор взаимоувязанных друг с другом и взаимодействующих между собой элементов, основывающихся на энергополитике, целях, процессах и процедурах и позволяющих достигать этих целей (п. 3.9 ISO 50001:2011). Система энергоменеджмента так или иначе есть в каждой компании. Другой вопрос насколько она соответствует международному стандарту. Стандарт в данном случае – лишь оболочка, которая помогает формально описать ту работу, которая в любом случае проводится в компании, и при необходимости дополнить ее недос тающими элементами. Он призван не создавать новую для предприятия систему, а лишь оценить и улучшить текущие управленческие методы, дав при этом ориентиры на основе лучшей практики. Поэтому начальная точка при внедрении системы энергоменеджмента, соответствующей стандарту, – существующие управленческие и технологические процессы на предприятии. Стандарт здесь используется как инструмент для интеграции энергоэффективности в систему управления в компании. Зачем же надо проверять собственные методы управления на соответствие международному стандарту?

Репутация конвертируется в капитализацию Мотивация к внедрению системы энергетического менеджмента, как и к сертификации ее в соответствии с ISO 50001:2011, может быть различной. Прежде всего наличие подобного сертификата говорит о высоком уровне развития компании, способствует ее репутации, положительно характеризует отношение предприятия к этическим вопросам, таким как минимизация вреда окружающей среде. А в ряде случаев, как известно, репутация конвертируется во вполне реальное повышение капитализации бизнеса. Ряд стран выдвигают обязательным требованием к компаниямпартнерам сертификацию по стан-

дартам ISO для допуска к участию в конкурсах. Важным побудительным мотивом, в частности для современного российского бизнеса, является желание снизить затраты на энергию. Зарубежная практика показывает, что 5–10 % снижения энергопотребления на предприятии в первые годы внедрения СЭнМ (рис. 1) – нормальный уровень, даже при современном технологичном оборудовании. Важно, что соответствие стандарту предполагает постоянное совершенствование. Еще один бонус в результате внедрения СЭнМ – организационный: оптимизация методов управления в компании дает мультипликативный положительный эффект, гармонизирует менеджерские практики с требованиями рынка, заказчиков, инвесторов. Энергоменеджмент позволяет управлять потоками энергии и движением материалов, уровнем эффективности, энергозатратами. Цикл PDCA (Plan–Do–Check–Act, «Планируй–Выполняй–Контролируй–Улучшай») (рис. 2) сегодня считается одним из наивысших достижений управленческой мысли как инструмент, обеспечивающий непрерывную оптимизацию. Внедрение СЭнМ по стандарту обеспечивает системный, а не избирательный подход, системное, а не ситуативное управление.

Типичные причины, по которым предприятия не внедряют СЭнМ: • недостаточная информированность, разница в менталитете и культуре, отторжение подхода и методологии ISO 50001; • редкая практика внедрения и реализации СЭнМ в России и, как следствие, недостаток типовых подходов, отсюда их значительная вариативность; • отсутствие согласованного в профессиональной среде русского перевода стандарта; • отношение к затратам на энергию как к фиксированной величине; • сотрудники считают существующие процессы оптимизированными и скептически относятся к дальнейшему их улучшению.

Опорные точки Описывая требования стандарта, можно назвать несколько характерных опорных точек. Мо т и в и р о в а н н о с т ь . Ст а н дарт – это набор правил, требующих личной вовлеченности сотрудников компании на всех уровнях, успешное внедрение без этого невозможно. По некоторым оценкам, только за счет смены поведения персонала можно снизить затраты энергии на несколько десятков процентов. Осведомленность. Это основа мотивированности, залог поддержки

ПЛАНИРОВАНИЕ, ВЫПОЛНЕНИЕ, КОНТРОЛЬ, УЛУЧШЕНИЕ Ответственность высшего руководства Политика компании в области энергетики Сбор информации Обработка данных и документирование Юридические обязательства Цели и планы в области энергетики Программа энергоменеджмента и план действий Plan

Ресурсы Постоянное информирование и обучение Информационное взаимодействие Документирование Оперативный контроль Do

ПОСТОЯННОЕ УЛУЧШЕНИЕ Мониторинг и измерения Соблюдение юридических обязательств Несоответствия, корректирующие и превентивные действия Записи структуры и планов внутренние аудиты Act

Анализ со стороны руководства Мероприятия по улучшению

Check

Рис. 2. Цикл «Планируй–Выполняй–Контролируй–Улучшай» №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ

48 и содействия со стороны всех вовлеченных. Ответственность руководства. Обязательное условие успеха – принятие идей СЭнМ на высшем уровне управления компанией и активное участие руководителя в этой работе, в т. ч. в анализе прогресса. Энергетическая политика компании. Сертификация невозможна без разработки публичного документа – энергополитики компании, где та берет на себя ответственность за разумное потребление энергоресурсов. Энергопланирование. Это ядро работы по внедрению СЭнМ. Предполагает несколько элементов (энергетический анализ, определение базовой линии энергопотребления, выбор и мониторинг показателей энергетической результативности, определение целей и задач, составление рабочих планов по их достижению), что полностью соответствует положениям Федерального закона № 261-ФЗ «Об энергосбережении и о повышении энергетической эффективности…». Документирование. Обязательное требование – документирование всех действий, результатов, планов. Внутренний аудит. Это элемент контроля и повод для принятия коррекционных мер. Подразумевает регулярный систематизированный обзор внедряемой в компании СЭнМ. Цикл «Планируй–Выполняй– Контролируй–Улучшай» как залог непрекращающегося улучшения.

Лекало За счет чего один и тот же стандарт может быть успешно применен на любом предприятии, независимо от уровня энергопотребления, масштаба, отраслевой принадлежности? Стандарт дает технологию и показывает, ЧТО должно быть сделано, оставляя вопрос, КАК это будет сделано, на усмотрение самого предприятия. Фактическое применение стандарта будет основано на специфике компании, стоящих задачах, степени приверженности ценностям энергоэффективности и множестве других факторов. Выстроенная и внедренная система энергетического менеджмента – продукт серьезного интеллектуального и управленческого труда самой компании и команд в ее составе, вовлеченных в эту работу. Этот продукт уникален. На основе описания алгоритма внедрения стандарта легко показать, в каких решениях внедряющая компания проявит свою специфику. Так что в результате у двух схожих по производственному профилю и величине предприятий адаптация СЭнМ окажется совершенно различной, но оба варианта вполне могут соответствовать стандарту.

Алгоритм Можно выделить ключевые точки – основные требования стандарта. Ставит компания целью сертификацию по ISO 50001:2011 или нет, внедряя систему энергетического менед-

ТИПИЧНЫЕ ПРОЦЕССЫ КОМПАНИИ Разработка продукта Обработка заказов

Рис. 3. Сквозной характер энергоменеджмента

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

Процессы

Кооперативное планирование

Контроль качества

Закупки

Производство

Продажи

ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ

жмента, имеет смысл действовать в этой логике. 1. Разработать политику ком‑ пании в области энергетики – базовый согласованный программный документ, сделать его общедоступным. Аналогично политикам в области качества или охраны окружающей среды при внедрении соответствующих стандартов, политика в области энергетики представляет собой изложение долгосрочных целей компании в области эффективного использования энергии, а также основных направлений, по которым эти цели будут достигаться. Одно из обязательных требований стандарта – общедоступность, открытость этого документа, возможность ознакомиться с ним любому сотруднику компании или стороннему лицу. Уже на этой стадии подходы компаний разнятся, а ведь созданная политика в области энергетики ложится затем в основу всей остальной работы.

Этап планирования

2. Назначить ответственного и рабочую группу по энергоэффек‑ тивности, придав ей междивизионный характер, снабдив полномочиями и ресурсами, в т. ч. административными, распределить внутри группы ответственность. Роль и обязанности ответственного и рабочей группы должны быть документально оформлены и доведены до сотрудников компании. Очевидно, что для успеха менеджер по энергетике должен иметь необходимую компетенцию, мотивацию и поддерж ку высшего руководства. Рабочая группа прежде всего займется разработкой организационной структуры для интеграции СЭнМ в компанию (рис. 3); созданием и поддержкой информационной системы по энергетике; разработкой программы энергоменеджмента на основе анализа собранных данных; будет контролировать поставки и продажу энергии, закупки нового оборудования, обучение персонала, информирование сотрудников о СЭнМ и т. д. (Окончание в следующем номере)

ФАКУЛЬТАТИВ

Принципы индустриального производства салями Римма Давыдова, член немецкого селькохозяйственного общества DLG

Данная статья открывает цикл, посвященный богатому миру сырокопченых колбас. В этом материале даются сведения о различных системах классификации многочисленных видов салями, рекомендации по подбору сырья и выбору технологической схемы (от редакции).

ревние римляне были первыми, кто оставил нам рецепты «сырокопченки». Там корни этой старейшей технологии консервирования, основанной на двух важнейших процессах – ферментация и сушка. Позже любовь к салями распространилась по всей Европе, а затем и по всему миру. Выбор способа созревания всегда определялся местным климатом, а вот степень зернистости и тип сырья зависели и от того, для кого произведена та или иная салями. Крестьяне могли переработать свинью быстро и практически целиком, но если продавали мясо, то на продажу делали салями из лучшего мяса и отборного шпика. Для себя оставалось сырье, из которого можно было сделать только маленькие грубоволокнистые колбаски, нередко подпрессованные. В их рецептуре использовали и мясо, счищенное с ребер. В каждой стране свои колбасные изделия классифицируются по-своему, как удобнее. В Германии, где колбасы коптят, их классифицируют по текстуре, которая отражает степень созревания при копчении. Для Италии, где практически все мясные изделия вялят, важнее зернистость фарша, зависящая от типа сырья. Многообразие локальных салями существует в Италии по сей день: их производят на мануфактурах. Лучшие итальянские салями всегда сделаны только из свинины. Так как технология производства салями в целом несложная, в первой трети XX в. ее быстро освоила бурно развивающаяся мясоперерабатывающая индустрия. Xитом итальянского экспорта стала салями типа Милано. В индустриальное производство вошла и пикантная салями Наполетано (не в последнюю очередь потому, что в рецептуры обеих типов входит говядина). Наполетано – чуть ли не единственная итальянская салями, которую вначале коптят, и потому созревает она быстрее. Индустрия отобрала для себя виды салями, экономичные с точки зрения сырья (грубожилованную говядину можно тонко измельчить в куттере, и она будет выполнять функцию связующего компонента для мясной системы) и удобные для процессирования. Для индустрии привлекательны и различные типы крестьянских колбасок, в которых можно использовать грубое недорогое сырье, и потом их подпрессовывать; к тому же и созревают они недолго.

Легко воспроизводятся индустриальными методами типы салями сопресса или сопрессата – подпрессованные колбасы особо больших диаметров. Но большинство видов локальных итальянских салями так и остаются мануфактурными продуктами, т. е. произведенными с применением большого объема ручного труда. Некоторые виды салями сразу возникли как индустриальные. Американцы выбрали прототипом для производства салями тот вид, к которому слава и успех пришли при массовом производстве в Генуе. Этот вид получил в Америке название salame Genovese. В ее рецептуру входят говядина и свинина в равных долях, а также 40 % шпика. Сырье для этой салями не нужно куттеровать. Колбасы недолго коптят в дубовых опилках, и затем они созревают при комнатных температурах, что делает возможным их производство в любых регионах. Интересный факт: в последние потребительские иллюстрированные справочники вошла, как отдельный тип салями, российская колбаса из говядины с крупными кубиками шпика («Московская»). Некоторые индустриальные типы колбас салями стали называть по имени страны происхождения, но производились они повсюду: салями Венгерская («Зимняя» или winter salami в США, Ungherese в Италии), салями Французская (Salami pur porc), Немецкая (Вестфальского типа), Швейцарская, Датская и т. д.

Лебанонская болонская салями

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ФАКУЛЬТАТИВ

50 Таблица 1. Классификация колбас по срокам созревания Особенности технологии или рецептуры

Продолжительность созревания Ускоренное

Длительное, Средней длительности традиционное

Глюконоделактон Бактериальное Бактериальное (GdL) и (или) бактеокисление окисление риальное окисление

Фактор окисления Тип азотистой соли

Нитрит

Нитрат

Температура созревания, °C

До 25

От 20 до 24

От 15 до 18

pH в конечном продукте

<5,0

5,3–5,8

Аw в конечном продукте

0,95–0,9

0,94–0,91

Готовность к реализации

Через 10 дней

Через 20 дней

Через 56 дней (8 недель)

Подходы к классификации

По активности воды В США разделение на сухие и полусухие колбасы строится на соотношении белка и воды и на значении активности воды (показывает способность мясной системы участвовать в химических или биологических процессах). Колбасы, относящиеся к сухим, имеют конечные значения Aw < 0,9, полусухие Aw < 0,95. Согласно этой классификации международного типа, немецкая салями (которую сами немцы называют сервелат), и датская салями − полусухие колбасы, а французская и венгерская салями − сухие. По срокам созревания С технологической точки зрения колбасы классифицируют в зависимости от сроков созревания (табл. 1). По технологии и традициям В компании Christian Hansen (ведущий мировой производитель стартовых бактериальных культур для сырокопченых колбас) существует разделение сырокопченых колбас по особенностям технологии, сложившейся в том или ином регионе мира (табл. 2).

По консистенции Такая классификация принята в Германии (табл. 3). Большинство немецких колбас подвергается холодному копчению. Ферментация снижает содержание селитры и оказывает влияние на кислотность и формирование специфического аромата. Если колбасы не коптились или коптились недолго, то на поверхности образуется характерный налет из дрожжевых и грибковых культур. Если копчение было интенсивным, то на готовом изделии налета нет. Такие колбасы быстрее зреют, более кислые и меньше хранятся. С точки зрения текстуры Классификация обычно применятся только для традиционной итальянской салями: тип милано – для мелкозернистых салями; тип нострано – для грубозернистой салями; тип варци – для салями из дорогого высокосортного сырья с крупными кубиками шпика. Салями варци делается из постной свинины (карбонат и верхняя часть окорока). У нее очень плотная текстура, на срезе красный светящийся цвет мяса, на фоне которого выделяется яркий белый шпик кубиками. Для нее характерно долгое созревание. Индустриально ее не производят, и она самая дорогая из локальных салями. Салями милано называют итальянским сервелатом. Милано – абсолютный хит итальянского экспорта. Нострано – произвольно выбранное обозначение для грубозернистых и волокнистых колбас. Такого сорта региональной салями не существует, а само слово переводится примерно как «по-нашему, по-свойски». По способу созревания В Швейцарии, в которой применяются одновременно немецкая, французская и итальянская традиции, систематика строится на способе созревания. Свои виды кол-

Таблица 2. Классификация сырокопченых колбас по особенностям технологии в зависимости от региона Отличительные признаки

Тип колбасы Североевропейский

Южноевропейский

Из США

Особенности технологии

Нитрит не добавляется. Температура созревания 22–26 °C. Ферментация происходит при значениях рН 4,5–4,8. Время, необходимое для снижения значений рН до 5,3, составляет менее 30 ч. Колбасы будут подкопчены. Aw > 0,9 (т. е. изделия полусухие). Полный цикл производства менее 3 нед.

Добавляется нитрит или смесь нитрита и нитрата. Температура созревания 18–24 °C. Ферментация происходит при значениях рН ≤ 5. Обычно используются культуры плесени. Время, необходимое для снижения значений рН до 5,3 составляет не менее 40 ч. Aw ≤ 0.9 (т е. изделия сухие). Полный цикл производства не менее 3 нед.

Нитрит не добавляется. Температура созревания < 32 °C. Ферментация происходит при значениях рН < 4,8. Время, необходимое для снижения значений рН до 5,3, составляет менее 15 ч. Aw > 0.9 (т. е. изделия полусухие). Полный цикл производства 2–3 нед. Конечный продукт пройдет термообработку и будет подкопчен практически всегда непосредственно после ферментации

Типичные сорта

Немецкая меттвурст, датская салями

Французские saucisson, итальянские салями Наполи и Милано, итальянские пепперони, испанские чоризо с красным перцем

Американские пепперони, летние колбасы (summer sausage), лебанонская болонская (lеbanon bologna)

Таблица 3. Классификация колбас по консистенции Тип колбас

Твердые в нарезке рooвурст (Schnittfeste Rohwürst)

Созревшие колбасы. В ненарезанном виде могут храниться без охлаждения. На внешней поверхности выделяется белок из мышечных тканей. Во время процесса созревания частички мяса и жировой ткани соединяются друг с другом. При грубой зернистости заметны жировые ткани. Отличительные При сушке на воздухе (завяливании) и у слабо подкопченных изделий на натуральной признаки оболочке со временем появляется белесый налет от микроорганизмов. Использование белой массы для окунания или оболочек с белыми частичками пигмента должно быть отчетливо заметно. В названии возможно указание на степень зрелости: dauer – хранимая, ausgereift – зрелая или hart gereift – твердая зрелая

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

Намазываемые роoвурст (Streichfähige Rohwurst) Глубина созревания в зависимости от сорта. Применена НПС. Колбаса лишь немного подсушена, не предназначена для длительного хранения. Состоит из измельченной жировой ткани, добавленного шпика и включает частички мышечной ткани. Обладает способностью быть намазанной на хлеб, что для тонко размолотых продуктов является характерным признаком

ФАКУЛЬТАТИВ

51 Таблица 4. Классификация по способу созревания Тип по способу созревания

Соответствующие сорта колбас

Сыровяленная

Сальсиц (подпрессованная колбаска) саламетти (колбаска). кноблаух (чесночная). грубая салями нострано. салями файн (тонкая салями милано). швейцарская салями. салями пур порк

Сырокопченая

Копченая салями. пантини (мельче, чем альпенкюблер). крестьянская шюблинг. туристская колбаса. альпенклюблер (подпрессованная чесночная колбаска). ландегер – сельский охотник (подпресованная колбаска). шефервурст (пастушья колбаса). крестьянская салями

С прерванным созреванием

Saucisson. Boutefas. меттвурст (колбаса из грубого, но высококачественного фарша). цвибельметтвурст (меттвурст с луком). Longeole. Saucisse d'Ajoie. Cotechini. Zampone

бас рорвурст швейцарцы разделили на три основных типа (табл. 4). Швейцарский тип салями – мелкозернистый, в рецептуру входит не менее 50 % постной свинины, не более 20 % говядины и 30 % шпика средней степени измельчения. Салями пур порк (в других странах ее часто называют французская салями) – особый тип колбасы из чистой свинины. Чесночная салями напоминает итальянские колбасы, в рецептуру которых входит большое количество свежего чеснока. Меттвурст и цвибельметтвурст отличаются от немецких колбас с теми же названиями – это подвяленный свиной фарш с НПС. Такой фарш немцы чаще едят вообще в сыром виде, сразу из мясорубки в лавке мясника. Фарш для непосредственного употребления готовится без НПС, но с перцем и луком. Saucisson – термин, характерный для романской, франкоговорящей Швейцарии, относится к колбасам с прерванным созреванием. В кантоне Ваадт делают колбасы boutefas, в Женеве – longeole, в Юра – saucisse d’Ajoie, а Luganighe и Cotechini – колбаски из итальянской Швейцарии. В большинстве своем они коротенькие и толстенькие, кроме Boutefas (она кругл ая, массой до 3 кг), и Zampone (колбаса в свиной ножке). Все сорта швейцарских салями с прерванным созреванием перед едой или пошируют1, или тушат с кислой капустой или чечевицей. Вообще говоря, это такие колбасы из «сырого сырья», которые уже можно хранить, но еще нельзя есть – их надо довести до готовности самим. С позиции выбора основного сырья Свинина в рецептуре колбас в чистом виде или как преобладающее сырье характерна для юга Европы, Италии, Испании, Венгрии и Дальнего Востока России. 1  Поширование (от фр. pocher) – процесс доведения до готовности изделия при точно заданой температуре, как правило, между 65 и 80 °С. Происходит в небольшом количестве Fond (концентрированного мясного, рыбного или овощного отвара) или воды, иногда подкисленной. Пошировать можно различными способами: когда изделие плавает в небольшом количестве воды под крышкой или без нее, или нагревается в пергаментной бумаге в жарочном шкафу, или обрабатывается на вращающейся или стационарной водяной бане. Возможно использование пароконвектомата с точным управлением температурой. (Учебник для поваров под общей редакцией Паули).

В Италии для салями высшего качества используется, как правило, только свинина, и это обязательно продекларировано на этикетке. Есть пять степеней качества итальянских салями: Extra, Prima, Seconda, Terza, Inferiori. Добавление в рецептуру говядины, если это не предусмотрено традиционной рецептурой, в Италии снижает сортность салями. В Германии большинство сырокопченых колбас содержит примерно 50 % говядины. Это неслучайно, потому что в Вестфалии, ставшей родиной для немецких рор вурст, находится большая часть немецкого стада крупного рогатого скота молочного направления, и потому образуется много старой говядины. Смесь говядины и свинины характерна и для индустриального производства в США и России. В США как основное сырье для сырокопченых колбас очень часто применяется мясо индеек и кур. В последнее время мясо птицы начинает широко применяться и в Германии, поэтому сейчас вносятся законодательные изменения, требующие выносить в название колбасы мясо птицы не как добавку, а как основное сырье. В некоторых странах в рецептурах колбас применяются баранина и козлятина (в первую очередь там, где это мясо распространено, – юг Европы и мусульманские страны) и конина (Бельгия, Италия, Франция). В Германии и Австрии очень популярна добавка дичи в сыровяленые и сырокопченые колбасы. Чаще всего используется мясо косули и диких свиней. Гигиенические требования к «дикой» дичи и к дичи, выращенной на фермах, различны. Если наличие такого мяса отражено в названии колбасы, то оно должно определять вкус изделия. В разных странах существуют специалитеты, ориентированные на сырокопченые колбасы из того или иного мяса, например, французские сырокопченые колбасы из утятины, бельгийские из конины, немецкие из страуса, испанские и французские из ослятины. Помимо этого, сырокопченые колбасы хорошо получаются из мяса волов, бизонов, кенгуру.

Зимняя салями с трюфелями

№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ФАКУЛЬТАТИВ

52 Особенности выбора основного сырья

Мясо Для образования цвета и созревания сырокопченого изделия необходим миоглобин. Поэтому предпочтительно использовать в рецептуре мясо немолодых и нежирных животных, в частности коров, свиней и быков. В Европе хорошо известна легенда о происхождении салями из мяса старых тощих ослов. Есть даже такая колбаса как саламина миста («из всячины»), в ее рецептуру входит одновременно постная свинина, шпик, говядина, а также конина или ослятина. Особенность этого сорта в том, что используется мясо только очень старых животных, которые не могут больше работать или не нужны. Так как технология предусматривает длительное созревание изделий, особое значение придается гигиене и степени бактериальной загрязненности сырья. Для сырья качественной сырокопченой колбасы в идеале должно пройти не более двух, максимально пяти дней после убоя. Помимо того, в небольшой части мясного сырья (3–5 % от всего объема) влажность иногда регулируют вымораживанием. Оптимально, если мясо для дальнейшей переработки подмораживается еще в теплом после убоя состоянии. Значения pH для сырья должны, в идеале, находиться в пределах 5,3–5,7. Мясо с дефектом DFD для производства сырокопченых колбас не подходит категорически, потому что микрофлора, необходимая для ферментации, не развивается при более высоких показателях рН, а также поскольку в таком мясе вода прочно связана, сушка колбас будет затруднена. Мясо с дефектом PSE может быть применено только в небольшом количестве и только для намазываемых сырокопченых колбас. Его применение значительно затрудняет процесс созревания, приводит к образованию влажной поверхности, быстрой порче изделий и невыразительному цвету изделия. Шпик Жирность сырокопченых колбас обычно лежит в пределах 25–55 %. В их рецептурах используется шпик спинной и шейной части. Он должен быть белым, свежим и плотной консистенции, с выраженной зернистостью структуры. Жир щековины и слюнных желез категорически непримeним из-за его повышенной бактериальной обсемененности. В некоторых рецептурах допускается применение жирной грудинки. Идеально, если шпик отделен от еще теплой туши, шкурка удалена и пласты шпика оставлены на отвисание. В этом случае происходит хорошая отдача воды, и образуется зернистость, т. е. происходит кристаллизация жировых капель. Затем шпик необходимо заморозить. Переработка шпика должна происходить, насколько это возможно, сразу после убоя. Применение старого жира становится причиной прогоркания готовых изделий. Температура шпика перед началом переработки должна быть в пределах (–12)÷(–20) °C. В последние годы очень популярной и интересной становится тема снижения жирности сырокопченых колбас и производства продуктов категории лайт (легкие). По вкусовым показателям такие продукты, конечно, МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

заведомо уступают обычным, и потому к ним предъявляются несколько иные требования. Тем не менее объем их производства в мире стремительно растет.

Режимы измельчения

Переработка в волчке Для производства некоторых сырокопченых колбас достаточно просто прокрутить мясо через волчок с решеткой 5, 4, 3 мм. При этом стартовые культуры, соль, пряности хорошо перемешивают с мясом перед его измельчением, а мясо предварительно нарезают кубиками, часто вручную. Для этого необходимы особо острые ножи, а температура мяса при переработке не должна подниматься выше +1 °C (оптимально не выше 3 °C). Только тогда возможно избежать расплавления жировых капель во время измельчения и перемешивания, и, как следствие, нечеткого рисунка на срезе, а также вытекания жира при сушке. После волчка рекомендуется еще раз охладить фарш, чтобы избежать расплавления жира при перемешивании. Переработка в куттере Грубое куттерование. Работать можно только с сильно замороженным материалом (табл. 5). Стартовые культуры необходимо добавлять сразу, а пряности – после первых нескольких оборотов чаши куттера. Последовательность куттерования и его длительность определяются заданной степенью зернистости. При грубой зернистости вначале измельчают замороженный шпик, а затем предварительно замороженное постное мясо с малым количеством соединительной ткани. Связуемость фарша достигается за счет наличия в фаршевой системе Таблица 5. Технологическая схема составления фарша в куттере Вид сырья

Внесение ингредиентов

Вид обработки

Стартовые культуры, пряности, сахара

Сильно заморозить и прокуттеровать вместе Жировые ткани со стартовыми культурами и пряностями до размера не больше горошины Постное мясо более высокого сорта

Сильно заморозить и измельчать не менее 5 оборотов чаши

Постное мясо средней сортности

Предварительно измельчить через волчок с мелкой решеткой, затем положить в куттер, добавить соль и куттеровать не менее 10 об. до заданной степени зернистости

–

Поваренная соль

Фаршевую массу хорошо вымешать и набить в оболочку

Таблица 6. Технологическая схема производства фарша способом тонкого куттерования Компоненты рецептуры

Вносимые ингредиенты

Вид обработки

10 частей льда

Предварительно прокуттеровать с солью

Часть поваренной соли

Мясо 1–2-го сорта

Сильно заморозить и совместно со стартовыми культурами прокуттеровать до размера с булавочную головку

Стартовые культуры, сахара

Жировые ткани

Сильно заморозить и куттеровать до размера частиц не больше горошины

–

Сильно заморозить и совместно Постное мясо 1 или с пряностями докуттеровать до заданной Пряности, соль зернистости (не менее 20 об. чаши) высшего сорта и в конце добавить соль Массу хорошо вымешать и наполнить оболочки

ФАКУЛЬТАТИВ

53 Таблица 7. Рецептуры основных типов сыровяленой салями из Швейцарии и Германии Сорт салями

Сырьевой состав

Ингредиенты, г/кг

Технологическая схема

Формование и созревание

Заполнить оболочки. Окунуть батоны в культурную плесень. Вяление по рекомендации производителей стартовой культуры

Салями тип Милано

Говядина RII прокуттерованная 3 мм, замороженная – 10 %. Свинина SII, замороженная – 25 %. Свинина SIV, замороженная – 20%. Шпик SVII – 20 %

НПС – 30. Молотый черный перец – 2. Красное вино – 10. Сахара, стартовые культуры, культурная плесень – по рекомендации производителей стартовой культуры

Говядина R II замороженная куттеруется со стартовыми культурами и сахарами до образования гранул 3 мм, затем сильно замораживается. Свинина S VII и S IV куттеруется до образования кусочков 3 мм за 30 об. чаши куттера. Свинина S IV куттеруется до образования кусочков 4–5 мм за 20 об. чаши куттера. В говядину R II добавляется свинина, НПС и пряности, и все хорошо вымешивается

Салями тип Нострано

Говядина RII прокуттерованная 3 мм – 15%. Свинина SII, кусочки 8 мм – 65 %. Шпик SVII – 20 %

Поваренная соль – 26. Раздавленный черный перец – 2. Чеснок – 1. Красное вино – 10. Соли калия, сахара, стартовые культуры, культурная плесень – по рекомендации производителей стартовой культуры

Предварительно измельчить говядину, смешать со свининой, пропустить через волчок, добавить пряности и прочие ингредиенты и вымешать

Заполнить круга, черева или искусственные оболочки. Окунуть в культурную плесень. Вяление по рекомендации производителей стартовой культуры

Салями Говядина RI – 30 %. Свинина SI – швейцарского прокуттерованная 3 мм – 50 %. типа Шпик SVII – 20 %

Поваренная соль – 27. Молотый черный перец – 1. Раздавленный черный перец – 1. Чеснок – 1. Красное вино – 5. Соли калия, сахара, стартовые культуры культурная плесень – по рекомендации производителей стартовой культуры

Предварительно измельчить говядину, смешать со свининой, пропустить через волчок, добавить пряности и прочие ингредиенты и измельчить до 3 мм в куттере или волчке, а затем вымешать с солью

Заполнить конские или свиные или искусственные оболочки. Вялить до образования благородной плесени

Салями французского типа пур порк

Свинина SII, кусочки 8 мм – 60 %. Свинина SV, кусочки 8 мм – 40 %

НПС – 28. Молотый перец – 3. Чеснок – 3. Паприка – 0,5. Сахара, стартовые культуры, культурная плесень – по рекомендации производителей стартовой культуры

Свинину охладить, пропустить через волчок с решеткой 8 мм, хорошо вымешать с солью и прочими ингредиентами

Заполнить свиные черева калибра 36+ связать полукругами. Окунуть батончики в культурную плесень. Вяление Вяление по рекомендации производителей стартовой культуры

Колбаски Салсиц

Говядина RII прокуттерованная 3 мм – 30 %. Свинина SI – 40 %. Шпик SVII – 30 %

НПС – 20. Поваренная соль – 7. Молотый черный перец – 1,5. Чеснок – 1. Красное вино – 5

Предварительно измельчить говядину. Добавить свинину, шпик, пряности и пропустить через волчок с решеткой 4–5 мм или прокуттеровать. Перемешать фарш с солью и вымешать или прокуттеровать

Набить фарш в кудрявку или сшитые натуральные оболочки, подпрессовать. Вяление по рекомендации производителей стартовой культуры

тонкоизмельченного постного мяса средней сортности (с жилами). Когда будет добавлена соль, необходимо сделать еще несколько оборотов чаши куттера, чтобы она распределилась как можно более равномерно. Тонкое куттерование. При тонком куттеровании необходимо обращать внимание прежде всего на то, чтобы был достаточным «резерв холода». Это достигается за счет охлаждения сырья и предварительного куттерования льда с солью. Для растворения соли нужна энергия, которая будет отбираться из окружающей среды, охлаждая ее. Образовавшийся солевой раствор сливают, и охлажденную чашу куттера осушают. Чтобы фаршевая масса не распадалась, в рецептуру должно входить постное мясо, мелко измельченное в куттере. Для этого подойдет говядина 1–2-го сорта с жилами, которую надо предварительно измельчить до размера частиц не более 2–3 мм и заморозить перед повторным измельчением. Это мясо поступает на куттерование одновременно со стартовыми культурами. Затем в куттер добавляется жировая ткань и измельчается до размеров горошины. Постное мясо, не содержащее жил, куттеруется в последнюю очередь, с пряностями, до заданной степени зернистости, минимум за 20 оборотов чаши куттера, и в конце процесса добавляется поваренная соль (табл. 6). Технологические рекомендации Главное, на что нужно обращать внимание при куттеровании фарша сырокопченых колбас, – чтобы тем-

пература фаршевой массы в процессе куттерования не поднималась выше +1 °C, иначе расплавится жир. После перемешивания фаршевая масса не должна распадаться, при этом жир должен присутствовать в системе также в виде зерен или частиц, а не растворяться. При перемешивании после измельчения температура также не должна превышать +1 °C и не должна содержать пузырьков воздуха, поэтому рекомендуется фарш сырокопчных колбас перемешивать в вакуумной мешалке с высокой степенью вакуумирования.

Рецептуры Примеры рецептур основных типов сыровяленой салями из Швейцарии и Германии приведены в табл. 7. Салями лучше всего есть нарезанной очень тонкими ломтиками. Эта особенность даже легла в основу политического приема «тактика салями», который предполагает тонкие политические действия и реализацию большой цели небольшими шагами. Термин ввел в дипломатический обиход лидер крестьянской партии Венгрии Золтан Пфайффер, противостоявщий после войны венгерским коммунистам. В наши дни стало модно приводить салями в качестве примера первой европейской интеграции – ведь рецептуры и традиции производства сыровяленых и сырокопченых колбас в разных странах переплетаются самым удивительным образом. №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Наука – производству

Национальный стандарт на полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания А. С. Дыдыкин., к. т. н., А. В. Устинова, д. т. н., Н. Е. Солдатова, ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова

начение мяса в рационе питания ребенка чрезвычайно велико, так как детский организм отличается от взрос лого бурным ростом и интенсивным течением обменных процессов. Потребность в белке в пересчете на единицу веса организма у детей выше, чем у взрослых, поэтому мясные, как и молочные продукты, в питании ребенка занимают особое место. Врачи-педиатры рекомендуют употребление мяса в консервированном, тонкоизмельченном виде в качестве прикорма здоровым детям после 6–7-месячного возраста. Детям старше года, когда ребенок начинает переходить на твердую пищу, мясо рекомендуется не только в виде консервов, но и в виде разнообразных кулинарных изделий, которые могут быть изготовлены в промышленных условиях, в системе организованного питания (яслях, детских садах, школах), а также в домашних условиях. С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит к белку растущего детского организма. Мясо является важным источником жиров, за счет которых организм малыша покрывает до 30 % энергетических затрат. При их недостатке нарушаются обменные процессы, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Однако избыток жиров приводит к нарушению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, выведению из организма минеральных солей, отложению жира в тканях. Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо, которое находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов. Кроме того, в мясе содержатся также витамины, из них основные – В1, В2, В12, РР. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

Строгая регламентация показателей безопасности (содержание солей свинца, кадмия, ртути, мышьяка; пестицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов и др.) мяса и мясных продуктов для детей значительно более строгая, чем для взрослого населения, так как детский организм очень чувствителен к отрицательным воздействиям. Все это диктует необходимость использования для детского питания мясо от молодых животных, выращенных и откормленных по специально разработанной технологии с соблюдением соответствующих агрономических, зооветеринарных и зоогигиенических требований, без антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств. Такое мясное сырье в промышленных условиях проходит строгий контроль по всем токсикологическим и микробиологическим показателям на соответствие санитарно-гигиеническим требованиям для детского питания [1]. Учитывая необходимость обеспечения детей экологически безопасным и качественным сырьем, разработаны национальные стандарты на основные виды мясного сырья (говядину, телятину, свинину, баранину и ягнятину, конину, оленину) в виде полутуш или четвертин, используемые для промышленного производства разно образной продукции для детей [2]. Биологически полноценные продукты, вырабатываемые в условиях промышленного производства, играют большую роль в рациональном питании детей всех возрастных групп. Все продукты (консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты, готовые изделия), изготавливаемые в промышленных условиях, используют только специализированное мясное сырье для детского питания. А как быть в домашних условиях или

в системе коллективного питания детей в яслях, детских садах, школах? Мясо, приобретенное на рынке или в магазине, в том числе импортное, предназначено для общего применения, в нем не гарантируются высокие гигиенические показатели и пищевая ценность, которые должны обеспечиваться в продуктах детского питания. Решать проблему обвалки и жиловки мяса на кости нецелесообразно в системе общественного питания, так как это требует наличия высококвалифицированных рабочих, соответствующих санитарно-гигиенических условий, наличия соответствующей системы контроля за качеством и безопасностью жилованного мяса. Существующие системы питания в детских садах, школах, интернатах до недавнего прошлого (а многие и сейчас) использовали мясные полуфабрикаты общего назначения, которые поставляют предприятия мясной отрасли, что не гарантирует соответствия гигиенических показателей в мясных изделиях, изготовленных из такого сырья, требованиям для детского питания. В связи с такой необходимостью ВНИИ мясной промышленности еще в 2005 г. разработал техническую док у м е н т а ц и ю ( Т У 9 2 14 - 8 4 6 00419779‑05 «Полуфабрикаты мясные натуральные для детского питания») на производство ассортимента мясных натуральных полуфабрикатов из говядины и свинины в соответствии с медико-биологическими требованиями к группе мясных продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста (старше 3 лет), которые внесены Роспотребнадзором г. Москвы в перечень продукции, поставляемой для детей. По этой документации работают многие предприятия мясной отрасли, поставляя в детские учреждения и школьно-базовые столовые специа-

Наука – производству

55 лизированные полуфабрикаты. Однако в этой документации отсутствует группа мясных полуфабрикатов для детей старше 1,5 лет, которая посещает ясли, и требования к ней не были регламентированы. Это приводит к тому, что для этой возрастной группы детей может использоваться мясное сырье для общего назначения. Кроме того, отсутствовал ассортимент полуфабрикатов из такого ценного для детей сырья, как конина и баранина, что особенно актуально для регионов, где традиционно значительная часть населения исповедует ислам. До недавнего прошлого отечественные специалисты в области питания рекомендовали детям как источник полноценного животного белка нежирные виды мясного сырья – телятину, говядину, птицу, свинину. Конину, баранину незаслуженно обходили вниманием. Специалистами лаборатории детского питания ВНИИ мясной промышленности совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН и НИИ педиатрии проведены исследования, которыми обоснована возможность их использования в производстве широкого спектра специализированных продуктов для детей, начиная с раннего возраста, в том числе для лечебного питания. С учетом накопленного опыта, ВНИИМП была завершена разработка национального стандарта ГОСТ Р 54 754-2011 «Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания», что позволяет обеспечить выпуск специализированной продукции с учетом требований к продуктам питания для детей старше 1,5 лет. При разработке стандарта использованы и обобщены результаты научных работ и исследований, проведенные ВНИИМП им. В. М. Горбатова по пищевой ценности различных анатомических частей и отрубов туш. Предусмотрено применение современных методов контроля безопасности и качества, проанализирована действующая законодательная и нормативная база и установлены требования, обеспечивающие и гарантирующие качество и безопасность полуфабрикатов мясных для детского питания в соответствии с законами: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О ка-

честве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», санитарными правилами и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». ГОCТ Р на полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания разработан с учетом национального стандарта по терминам и определениям (ГОСТ Р 52427-2005) и классификации пищевой продукции мясной промышленности (ГОСТ Р 52428-2005). Полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые, которые далее классифицируются в зависимости от анатомической части туш и ее назначения. При этом в зависимости от содержания мышечной ткани, которая по пищевой ценности наиболее нутриентно адекватна специфике метаболических процессов детского организма, они имеют категорию А, Б или В. К крупнокусковым полуфабрикам для детского питания категории А (массовая доля мышечной ткани 80,0 % и более) отнесены: вырезка говяжья, говядина от спинно-поясничной части; говядина от тазобед ренной части; говядина от лопаточной части; вырезка конская; конина от спинно-поясничной части; конина от тазобедренной части; конина от лопаточной части; вырезка свиная; свинина от спинно-поясничной части, свинина от тазобедренной части; свинина от лопаточной части; вырезка баранья. К крупнокусковым полуфабрикатам для детского питания категории Б (массовая доля мышечной ткани от 60,0 до 80,0 %) отнесены: говядина от подлопаточной части; конина от подлопаточной части; баранина от тазобедренной части, баранина от лопаточной части. К крупнокусковым полуфабрикатам для детского питания категории В (массовая доля мышечной ткани от 40,0 до 60,0 %) отнесены: говядина от грудной части; котлетное мясо говяжье; конина от грудной части; котлетное мясо конское; котлетное мясо свиное.

Порционные полуфабрикаты для детского питания категории А: медальоны говяжьи; бифштекс говяжий; лангет говяжий; антрекот говяжий; ромштекс говяжий; зразы говяжьи, говядина духовая, медальоны конские; бифштекс конский; лангет конский; антрекот конский; ромштекс конский; зразы конские; конина духовая; эскалоп свиной, шницель свиной; свинина духовая; эскалоп бараний; шницель бараний. Порционные полуфабрикаты для детского питания категории Б: баранина духовая. Мелкокусковые полуфабрикаты для детского питания категории А: бефстроганов говяжий; азу говяжье; поджарка говяжья; гуляш говяжий; бефстроганов конский; азу конское; поджарка конская; гуляш конский, поджарка свиная, гуляш свиной. Мелкокусковые полуфабрикаты для детского питания категории Б: поджарка баранья; мясо для плова баранье; котлетное мясо баранье. Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ Р 54 754-2011, вырабатываться по Технологической инструкции по производству полуфабрикатов мясных кусковых бескостных для детского питания, утвержденной директором ВНИИМП им. В. М. Горбатова, вырабатываться с соблюдением требований, установленных «Едиными ветеринарными (ветеринарно-санитарными) требованиями, предъявляемыми к товарам, подлежащим ветеринарному контр олю (надзору)» № 317 от 18.06.2010 «Едиными санитарноэпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» № 229 от 28.05.2010 с дополнениями и изменениями, СанПиН 2.3.2.1940– 2005 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания» к мясу для производства продуктов для детей до 3 лет или старше. В полуфабрикатах регламентировано содержание общего фосфора на уровне его естественного содержания в мясе, что делает невозможным применения фосфатов, которые зачастую используются в мясе. В зависимости от термиче№2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Наука – производству

56 ского состояния полуфабрикаты вырабатываются в: охлажденном, подмороженном, замороженном виде. В национальном стандарте приведены характеристики внешнего вида, а также органолептические и физикохимические показатели каждого наименования полуфабрикатов. В качестве примера в таблице 1 приведены характеристики крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, а также их пищевая ценность. Сырье животного происхождения, используемое для изготовления полуфабрикатов, должно быть получено от здоровых, молодых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, должно отвечать требованиям к мясному сырью для питания детей и сопровождаться ветеринарными документами в соответствии с действующим законодательством. Допускается использование аналогичного мясного сырья, разрешенного к ввозу Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождающегося ветеринарными документами в соответствии с действующим законодательством. Не допускается применение: мяса быков, хряков, а также мяса, замороженного более одного раза. Полуфабрикаты выпускают весовыми и фасованными: крупнокуско-

вые – массой от 200 до 3000 г; порционные – массой от 70 до 1000 г; мелкокусковые – массой от 250 до 1000 г. Допускается для общественного питания выпуск полуфабрикатов массой свыше 3 кг. Для упаковки полуфабрикатов под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы применяют пакеты из газонепроницаемой, термоусадочной пленки и комбинированных пленочных материалов. Для упаковки полуфабрикатов в условиях модифицированной атмосферы применяют лотки из полимерных материалов под запайку. Все используемые материалы для упаковки должны быть разрешены к применению в установленном порядке и соответствовать гигиеническим нормативам. ГН 2.3.3-972-2000 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами». Полуфабрикаты для детского питания транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Полуфабрикаты перед отправкой их с предприятия изготовителя должны иметь температуру в толще продукта: охлажденные – от 0 до 6 °C: подмороженные – от –2 до –3 °C; замороженные – не выше –10 °C. Установлены сроки годности полуфабрикатов с учетом режимов

хранения, которые приведены в табл. 2. Срок годности полуфабрикатов, изготовленных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной атмосферы, может устанавливать изготовитель по согласованию с разработчиком настоящего стандарта при наличии необходимых условий производства и в соответствии с порядком, действующим в Российской Федерации и МУК 4.2.1847-2004 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». В национальном стандарте в соответствии с современными требованиями Государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения приведены правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы контроля качества и безопасности полуфабрикатов для детского питания. Разработанный национальный стандарт создает необходимые условия для развития индустрии детского, школьного и социального питания и гарантирует качество и безопасность мясной продукции для наших детей, производимой в системе коллективного питания. Порционные, мелкок усковые полуфабрикаты должны также найти свою нишу в

Таблица 1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из свинины Содержание характеристики и значение показателя крупнокусковых полуфабрикатов для детского питания из свинины категории А

Наименование показателя Вырезка свиная

Свинина от спиннопоясничной части

категории В

Свинина от тазобедренной части

Свинина от лопаточной части

Котлетное мясо свиное

Поверхность ровная, незаветренная, края заравнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), тонкая поверхностная пленка оставлена. Слой подкожного жира не более 5 мм

Внешний вид

Пояснично-подвздошная мышца овально-продол- Пласт мяса, выделенговатой формы, частично ный из спиннопокрытая блестящим сухореберной части жилием, без прилегающих полутуши, начиная к ней малого поясничного от 6-го до 5-го грудно-го позвонка мускула, соединительной и жировой ткани

Цвет и запах

Мышцы, (среднеягодичная, двухглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.), отделенные от тазовой, крестцовой и бедренной кости одним пластом, без мышечной и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости

Мышцы (заостная, пред остная, дельтовидная, трехглавая и другие), снятые с лопаточной и плечевой костей одним пластом, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевой костям

Мясная мякоть различной величины и массы, с нижней половины ребер (с первого по четвертое) межсосковой и паховой частей; мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

17,0

16,0

10,0

Массовая доля жира, %, не более

10,0

12,0

30,0

Массовая доля общего фосфора, %, не более рН, не более

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

0,25 6,1

Наука – производству

57 Таблица 2. Сроки годности полуфабрикатов Вид полуфабрикатов

Способ упаковки

Без применения вакуума

Крупнокусковые С применением вакуума или модифицированной атмосферы

Порционные, мелкокусковые

Без применения вакуума

Срок годности полуфабрикатов, не более, сут.

Температура хранения, °С

охлажденного

подмороженного

замороженного

От 0 до 6 включительно

–

От –1 до 4 включительно

–

От –2 до –4

–

Не выше –10

–

Не выше –18

–

От 0 до 6 включительно

–

От –1 до 4 включительно

–

От –2 до 0

–

От –2 до –4

–

Не выше 10

–

Не выше –18

–

От 0 до 6 включительно

–

От –2 до 4включительно

–

Не выше –18

–

С применением ваку- От 0 до 2 включительно ума или модифициНе выше –18 рованной атмосферы

розничной торговле, чтобы обеспечить возможность в домашних условиях готовить для наших детей безопасную пищу. Кусковые натуральные полуфабрикаты для детского питания по своим требованиям со-

–

ответствуют также требованиям к органическому (био или эко) мясу и могут так и позиционироваться. Научный подход, отличное экологически безопасное мясное сырье гарантируют, что мясные продукты, как

Н А И Л У Ч Ш И Е Т Е Х Н О ЛО Г И И О Б РА Щ Е Н И Я С ОТ Х ОД А М И ? Представляем Вашему вниманию

С П РА В О Ч Н И К Н А И Л У Ч Ш И Х ДОСТ УПНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ П О О Б РА Щ Е Н И Ю С О Т Х О Д А М И (В ТРЕХ ЧАСТЯХ)

ПОД АРОК

С правочник п создан при п р поддержке Минист ерст ва Ми природ ных ресурсов пр п РФ и экологии э

промышленного, коллективного, так и домашнего изготовления, обеспечат безопасность, здоровье и радость нашим детям.

Литература 1. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья. – М. ВНИИМП, 2003. 2. Дыдыкин А.С., Деревицкая О.К., Устинова А.В., Асланова М.А., Тимошенко Н.В. Кузнецова Т. К. Мясное сырье для продуктов детского питания – ОРГАНИК, БИО или ЭКО? // Мясные технологии, 2011, № 4, с. 12–15. 3. Тимошенко Н.В., Устинова А.В., Любина Н.В., Асланова М.А., Номероцкая Н.Ф. Мясные натуральные полуфабрикаты из говядины для питания детей дошкольного и школьного возраста. // Мясные технологии, 2005, № 9, с. 26–29. 4. Устинова А.В. Значение мясных продуктов в питании детей раннего возраста // Вопросы практической педиатрии, 2009, № 1, т. 4, с. 102–104.

w w w . e c o i n d u s t r y . r u

ОСНОВНЫЕ РУБРИКИ • Документы и комментарии • Правоприменительная практика • Современные технологии и оборудование • Опыт предприятий • Школа начинающего эколога • Ответ специалиста

СП ЕЦИА ЛЬНО Д ЛЯ • экологов, работающих на предприятиях; • руководителей компаний, отвечающих за проведение экологической политики

К А К П О Л У Ч И Т Ь С П РА В О Ч Н И К ? Подпишитесь на журнал «Экология производства» через редакцию на 12 месяцев и получите справочник в ПОДАРОК! Узнать подробности акции и оформить подписку можно у менеджеров по телефону (499) 277-11-12: Ткача Алексея (доб. 104), e-mail: tkach@vedomost.ru; Лобанова Анатолия (доб. 114), e-mail: lobanov@1podpiska.ru; Стукановой Екатерины (доб. 108), e-mail: prodaga@vedomost.ru

С П ЕШИТЕ , ПР ЕД ЛОЖЕНИЕ ОГРАНИ Ч ЕН О!

Стоимость подписки на 12 мес

– 7200 руб.

(в том числе НДС 18%)

ПОДПИСКА ПО КАТАЛОГАМ: «Пресса России» – 11180; «Роспечать» – 20820 ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ: 8 – 800 – 200 – 11 – 12 (бесплатный звонок из любого региона РФ) №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СОБЫТИЕ

Комиссия Кодекс Алиментариус – высший арбитраж стран ВТО О. П. Васильева, ООО «ЭПСНМ»

30–31 октября 2012 г. в Москве состоялся международный семинар «Взаимодействие России с Комиссией Кодекса Алиментариус», организованный Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) совместно с Союзом участников потребительского рынка (СУПР).

частниками семинара стали представители федеральных органов исполнительной власти Российской Федерации, Республики Беларусь и Республики Казахстан, Евразийской экономической комиссии, Секретариата Комиссии ВТО, Комиссии Кодекса Алиментариус, а также представители пищевой промышленности и научного сообщества.

Что такое Кодекс Алиментариус Для России требования Комиссии Кодекс Алиментариус (КА) до недавних пор воспринимались скорее как эталонные показатели, к которым надо стремиться в идеале. Но со вступлением нашей страны в ВТО именно Комиссия КА будет задавать тон деятельности российских производителей пищевой продукции не только на международном рынке, но и на внутреннем. Теперь высокие требования

стандартов КА становятся реальностью, которой необходимо четко со отве тс твов ать, если хочешь остаться на рынке и в бизнесе. Почему это так? Потому что КА выступает в качестве высшей арбитражной инстанции в торговых спорах между странами – участниками

Кодекс Алиментариус – свод международных пищевых стандартов. Ко миссия Кодекса была учреждена в 1963 г. Продовольственной и сельскохо зяйственной организацией объединенных наций (FAO) и Всемирной орга низацией здравоохранения (ВОЗ). Россия является членом Комиссии Ко декса с момента основания организации, а в связи с недавним вступлени ем в ВТО работа с действующими комитетами Кодекса стала особенно ак туальной. Роль КА в ВТО: разработка международных стандартов (прямое использо вание в рамках СФС), методов оценки рисков (в рамках СФС), поддержка деятельности членов ВТО, координация и мониторинг использования меж дународных стандартов (в рамках СФС), определение соответствующих научных экспертов для диспутов в ВТО.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

ВТО, связанных с качеством и безопасностью сельскохозяйственного сырья и продуктов питания.

Познакомимся поближе? Прошедший в Москве семинар стал подготовительным этапом к VII сессии Комитета Кодекса Алиментариус по загрязняющим веществам в пищевых продуктах, которая будет проходить в Москве в апреле 2013 г. Целью мероприятия было не только детально обсудить вопросы пищевого законодательства, но и дать представление российскому бизнесу об организации Комиссии Кодекса в целом, рассказать о ее взаимодействии с другими международными организациями, включая Комитет ВТО по санитарным и фитосанитарным мерам.

СОБЫТИЕ

В. А. Тутельян

С российской стороны своим опытом по гармонизации государственного законодательства с международными стандартами в рамках конференции поделились: • Г. Г. Онищенко, руководитель Роспотребнадзора. • В. А. Тутельян, директор Института питания РАМН. • С. А. Хотимченко, заведующий лабораторией пищевой токсикологи Института питания РАМН. Доклады о деятельности Комитета ВТО по санитарным и фитосанитарным мерам, Комиссии Кодекса Алиментариус, работе комитетов Кодекса, опыте взаимодействия с Комиссией представили следующие специалисты: • Г. Стэнтон, секретарь комитета ВТО по санитарным и фитосанитарным мерам. • А. Перне, заместитель председателя Комиссии Кодекса Алиментариус. • П. Йулкунен, член совета директоров комитета по контролю калорийности пищи Кодекса Алиментариус. • К. Скирковски, член наблюдательного совета, Польша. • Л. Вердценясси, руководитель рабочей группы по загрязняющим примесям в пищевых продуктах, ассоциация SSAFE. • Г. Д. Кузнецов, директор Лиги производителей пищевых продуктов (Украина). • Б. Мартхи, директор по экспертизе в области биологических наук Центра по исследованиям и разработкам (Нидерланды). • М. П. Бобков, участник рабочей группы по остаточным количествам ветеринарных препаратов в пищевых продуктах Международной ассоциации производителей молочных продуктов.

А. Перне

Структура Комиссии КА и функции ее подразделений

А. Перне рассказала о деятельности Комиссии Кодекса Алиментариус и планах на 2014–2019 гг. В ближайших выпусках журнала будет полная публикация ее доклада, из которой можно узнать подробнее о функциях, задачах и значении подразделений, входящих в КА для российских участников продовольственного бизнеса. П. Йулкунен представила доклад о работе Комитета по пищевым добавкам, который является первым комитетом, созданным Комиссией КА в 1964 г. Основная задача комитета – установить и утвердить приемлемые максимальные уровни отдельных пищевых добавок, а также подготовить список приоритетных пищевых добавок для проведения оценки риска Объединенной комиссией ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Г-жа Йулкунен отметила, что для включения в Общий стандарт рассматриваются только пищевые добавки, в отношении которых определена допустимая норма суточного потребления или которые на основании других критериев были признаны безопасными Объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и которые Комиссия Кодекса включила в Международную систему нумерации (INS). Деятельность Комитета по маркировке и Комитета по контролю и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов представил К. Скирковски. Докладчик подчеркнул, что стандарты КА и методические указания хоть и служат основой

П. Йулкунен

для гармонизации законодательств отдельных стран, но являются добровольными и выступают в первую очередь ориентиром для национального законотворчества. О взаимодействии СССF – Комитета по загрязняющим примесям в пищевых продуктах – с международной организацией SSAFE (безопасность пищевых продуктов, связанная со здоровьем животных и растений) рассказала Л. Вердценясси. SSAFE, по ее словам, не является организацией, разрабатывающей стандарты, но одна из ее основных задач – содействовать непрерывному совершенствованию и распространению международных признанных систем и стандартов обеспечения пищевой безопасности посредством партнерства государственных и общественных организаций. SSAFE активно участвует в работе комитета Комиссии КА по загрязняющим примесям в пищевых продуктах. Об опыте применения гигиенических стандартов Кодекса Алиментариус в пищевой промышленности и о методе «Безопасность в дизайне» рассказал Б. Мартхи, который отметил, что в основу метода легли главные принципы Кодекса. М. П. Бобков особое внимание в докладе уделил процессу взаимодействия комитета Комиссии КА по остаткам ветеринарных лекарственных препаратов в пищевых продуктах и Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

Задачи и принципы СФС Правила ВТО не запрещают каж дой стране устанавливать свои требования к уровню безопасности выпускаемой продукции. Но есть и №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СОБЫТИЕ

60 другие правила, цель которых – снижение торговых барьеров. Г. Стэнтон в своем выступлении объяснила, как взаимосвязаны принципы КА и Соглашения по применению санитарных и фитосанитарных мер (далее – СФС). Задача соглашения СФС– признать право государства на защиту жизни или здоровья человека, животных и растений, но при этом избегать излишних ограничений в торговле. Основные положения соглашения СФС: недискриминация; научное обоснование оценки риска; эквивалентность мер; региональность; транспарентность; техническое содействие; процедуры контроля, инспектирования и одобрения. Г. Стэнтон подчеркнула, что СФСмеры не распространяются на опасность, связанную с нехваткой пищи или несбалансированностью ее состава, а только на контаминацию продуктов бактериями, пестицидами, тяжелыми металлами, а также на болезни животных и растений, представляющих опасность для здоровья человека.

Научное обоснование рисков При оценке рисков в комиссии СФС учитывают технологию производства и переработки, методику инспектирования, отбора проб и испытаний, экологические условия, степень распространенности заболеваний, карантинные и иные меры, принятые в стране-экспортере. Но базовый принцип оценки риска – его научное обоснование. Любая страна имеет право использовать свои национальные стандарты качества и безопасности, но в случае возникновения претензий со стороны других участников ВТО должна представить научное доказательство требований своих нормативных документов. При возникновении споров необходимо иметь в виду, что для ВТО в качестве международных выступают не нормы ЕС, а только требования и документы КА. К примеру, в ЕС запретили ввоз из Канады говядины, содержащей эстрадиол. Комиссия КА вынесла решение, что запрет неправомерен, так как нет достоверного МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

научного обоснования вреда для здоровья человека, и данный риск не считается достаточным. Следующие инстанции, в которые обращались стороны спора, подтвердили первое решение, и ввоз говядины был возобновлен.

Россия: гармонизация, а не безоговорочное принятие

Г. Г. Онищенко в своем докладе подчеркнул, что работа по гармонизации российских стандартов с международными, в том числе со стандартами Кодекса Алиментариус, в рамках требований ВТО является одним из важнейших направлений деятельности Россельхознадзора. В то же время гармонизация не означает безоговорочного принятия нормативов КА. Это скорее активная позиция, которая базируется на национальном опыте, на достижениях российской науки. С. А. Хотимченко в своем докладе подчеркнул значимость российского опыта в разработке международных стандартов, рассказал о достижениях отечественной науки в области пищевой безопасности. Г. Д. Кузнецов поделился опытом гармонизации пищевого законодательства Украины, которая стала членом ВТО в 2008 г., с европейским законодательством и требованиями ВТО. Система пищевого законодательства обеих стран во многом схожа, поэтому Россия может использовать опыт Украины.

Мы в одной лодке

В заключение семинара А. Перне отметила важность роли, которую играет Россия в деятельности Комиссии Кодекса: «Мы замечали, что когда представители Российской Федерации не присутствовали на наших заседаниях, другим русскоговорящим странам было сложнее поддерживать дискуссию. Поэтому Россия играет роль лидера, мотивирующего других к обсуждению актуальных проблем». Один из советов, который г-жа Перне дала российским участникам КА, – заявить о необходимости включение русского языка в список рабочих языков комитетов для более

эффективного участия России и других русскоговорящих стран в работе этих органов. Т. Ю. Завистяева, представитель Роспотребнадзора, отметила, что представленные на семинаре доклады вызвали большой интерес у представителей власти, научного сообщества и индустрии: «Это еще раз подчеркивает, что вопросы, связанные с безопасностью продовольственных товаров, представляют большую значимость как на государственном уровне, так и на уровне производителей пищевых продуктов». Итоги семинара подвела Ольга Петровна Баранникова, генеральный директор Союза участников потребительского рынка, а также модератор семинара: «Мы все получили большое количество информации и сделали выводы. Первый вывод – нужно усилить координацию российских участников КА и бизнеса. Это необходимо для того, чтобы вырабатывать согласованное мнение Российской Федерации по каждому вопросу, перед каждым заседанием комитетов КА. Кроме того, я хотела бы еще раз подчеркнуть, что участие в работе комитетов – это не только физическое участие, но и виртуальное участие в работе электронных групп. И я призываю всех, кто хочет и может участвовать в этой работе, сообщать об этом, поскольку любая толика информации в этом деле важна. Также важнейшая тема, которая звучала во всех докладах и обсуждениях, – достоверность и точность переводов документов КА, ФАО/ ВОЗ и других международных организаций на русский язык. Наша ассоциация готова проверять тексты на русском языке, чтобы в них оставалось минимальное количество ошибок и неточностей. В связи с этим становится понятной важность и своевременность идеи составления глоссария по пищевой продукции. Мы надеемся на сотрудничество с Комиссией Кодекса в этом и многих других вопросах». По материалам, представленным Союзом участников потребительского рынка (СУПР)

СОБЫТИЕ

Устойчивое развитие: от успехов компании к успеху страны Н. В. Яремчук

VII Российский Лин-форум, проходивший в Москве 21–23 ноября 2012 г., в этот раз был посвящен актуальной теме устойчивого развития. Как добиться устойчивого развития в своей компании? Участники форума получили ценные теоретические знания и полезные практические навыки из первых рук – от самих основателей системы бережливого производства.

ак и всегда, информационная насыщенность мероприятия была невероятно плотной. Чтобы охватить все вопросы, пленарные заседания проходили параллельно. Только проф ессионали зм орг ани з атор ов, ГК «Оргпром», не давал участникам утонуть в бурном море «круглых столов», семинаров, заседаний и дискуссий. Слушатели своевременно и комфортно могли изучить программу, уточнить место проведения того или иного мероприятия, а также имели все возможности для свободного общения – как в перерывах между заседаниями, так и в рамках «круглых столов».

Быть нравственным – выгодно Обсуждая концепцию устойчивого развития, Хиромицу Хаясида

(экс-директор завода Toyota), один из крупнейших специалистов по этой теме, подчеркнул, что концепция базируется на триединстве экономики, социальной сферы и экологии. Если упустить из внимания одну или две сферы из триединства, устойчивого развития не получается. Потребитель должен получать удовольствие от вашего продукта, сотрудники – испытывать радость от работы, а компания – стремиться по возможности снижать воздействие на окружающую среду. В XXI в. эти принципы становятся основополагающими. Сосуществование бизнеспартнеров во взаимном процветании, забота о развитии всего общества, разумная маржа прибыли – в конечном итоге именно такая стратегия наиболее выгодна и эффективна.

Участники VII Российского Лин-Форума в Москве

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

Группа компаний «Оргпром» – ведущий российский провайдер, оказывающий полный спектр услуг по устойчивому развитию произ водственных систем РПС, освоению бережливого производства (Лин, Кайдзен, Toyota Production System). Виды деятельности: • аттестация резервов эффек тивности производства; • многоуровневая система сер тификации специалистов в области Лин, Кайдзен, TPS; • штурм-прорывы «узких мест» в производстве и операциях. Учеб но-внедренческий цикл «Произ водство Роста»; • тренинги и программы повы шения эффективности на основе Лин.

Так что же такое – бережливое производство?

Константин Новиков, член Совета межрегионального движения «Лин-форум. Профессионалы бережливого производства», в беседе пояснил, что часто термин «бережливое производство» (БП) ассоциируется с термином lean (Лин). На самом деле, БП – понятие намного более

СОБЫТИЕ

63 емкое. Бережливое производство – это бережное отношение ко времени: сберегаем время, сокращаем производственные процессы, увеличиваем производительность. Но еще это и бережное отношение к людям – сберегаем их физическое, эмоциональное и психическое здоровье. Это – социальная составляющая БП. Лин-система – это набор определенных инструментов, разработанных на опыте завода Тойота, в то время как БП включает в себя и производительные силы, и средства производства, и производственные отношения. Ключевым пунктом в этой системе являются люди – самый сложный и иррациональный «инструмент».

Парад достижений Принципы бережливого производства, хотя и были разработаны еще в начале 1920-х гг. в стенах Центрального института труда советским ученым-экономистом А. К. Гастевым, стали вызывать интерес у руководителей и владельцев бизнеса в России не так давно. И уже есть первые яркие достижения. Некоторые результаты мы можем оценить сами как потребители: бесспорны перемены к лучшему в работе Сбербанка, в деятельности РЖД, где полным ходом идет процесс перестройки организации работы согласно принципам бережливого производства. Во время работы Лин-форума каждый из многочисленных докладчиков делился опытом работы по принципам бережливого производства. У каждого – свой путь, свои достижения, свои проблемы. Но было нечто, объединяющее все выступления: понимание, что без нового отношения к людям, работающим в компании, без смены парадигмы мышления уже невозможно построить успешную, стабильно развивающуюся компанию. Система бережливого производства подразумевает творчество, и потому иногда в компаниях дают собственные названия разработанным системам. Так, С. Готовац (страховая группа «УралСиб») рассказала о концепции РИТМ (Р – развитие, И – инновации, Т – технологии, М – менеджмент): «Мы убедились в ценности

данного подхода и уверены, что и наши клиенты оценят его эффективность». Вот только краткий список производственных компаний, сделавших переход на иные принципы работы и уже получивших плоды в виде повышения эффективности, улучшения психологического климата, снижения брака и других не менее важных позитивных изменений: Тихвинский вагоностроительный завод, «Экохиммаш», обувная фабрика «Спартак», «ТМС групп», «Современная упаковка» и многие другие.

Сюрприз для мясной отрасли – ЛИН-прорыв Мясопереработка – специфический экономический сектор. Традиционная «закрытость» производства, трудоемкость, сложное биологическое сырье, финансовые проблемы, текучка и дефицит кадров. Казалось бы, принципы Лин и бережливого производства дойдут до отрасли нескоро. Но стремление к обновлению производства, к выходу на мировой уровень способствует тому, что менеджеры мясоперерабатывающих компаний уже не только присматриваются к опыту железнодорожников и нефтяников, но и успешно их применяют. В 2012 г. победителем конкурса им. А. К. Гастева стала мясоперерабатывающая компания «МАвР» (г. Абакан) (об условиях участия и самом конкурсе мы неоднократно писали в журнале – смотрите предыдущие выпуски). В. С. Ким, генеральный директор «МАвР», заметил, что именно кризис 2008 г. заставил дирекцию задуматься о повышении эффективности на фоне снижения спроса. К решению проблемы были привлечены опытные финансисты, маркетологи, но к концу 2009 г. стало очевидно, что надо развивать и производственную систему. В компанию пришел новый директор по развитию с идеями бережливого производства. В то время большинство в коллективе восприняло это как «блажь». Но проекты были разработаны и в 2010 г. инициированы. В результате внедрения программ в кратчайшие сроки были достигнуты значительные экономические успехи. Но главным успехом оказались, как ни странно, изменения, произошед-

Вручение Кубка Гастева В. С. Киму, генеральному директору мясоперерабатывающего предприятия «МАвР»

шие в людях. По словам В. С. Кима, это нельзя назвать иначе как «удивительное преобразование». Хотя и цифры тоже впечатляют: рост производительности по цехам от 30 до 100 %, снижение запасов не менее чем в 3 раза, дополнительная прибыль за два года – более 70 млн руб.!

Планы на будущее В заключение спросим: «А какая производительность у вашего предприятия?» Неужели не хотите большего? Если хотите, но не знаете, как этого добиться, тогда вам сюда – в Лин-движение. И не рассчитывайте только на свои силы, обратитесь к профессионалам. ГК «Оргпром» обладает необходимым опытом, знаниями и возможностями для реализации ваших идей. Ведь, как показывает опыт, систему БП нельзя «внедрить» указом сверху. Она должна быть воспринята всеми членами коллектива, и главное, с чего надо начинать, – обучение, разъяснение, общение с каждым работником, пока идеи бережливого производства не станут его собственными идеями. Без перемены в мышлении даже самое новейшее оборудование не принесет ожидаемого экономического чуда. Да, это нелегко и сначала непонятно. Но уже пора начинать, чтобы не оказаться в аутсайдерах. В конце работы Лин-форума было принято «Обращение», в котором участники призвали руководителей компаний всех отраслей экономики, научных учреждений, федеральных и муниципальных органов государственной власти к тому, чтобы объединить усилия в разработке федеральной программы устойчивого развития, способной сделать Россию процветающим государством. №2 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

АНОНС

Расписание крупнейших выставок пищевого направления на 2013 г. Январь

Май

«Упаковка/УпакИталия-2013» 29.01–01.02.2013 21-я Международная специализированная выставка Организатор: фирма «Мессе Дюссельдорф ГмбХ» (Германия) Место проведения: Москва, ЦВК «Экспоцентр», пав. № 2

«Мясная промышленность. Куриный король / Viv Russia 2013» 22.05–24.05.2011 Организатор: «Асти Групп» Место проведения: Москва, Международный выставочный центр «Крокус Экспо»

Февраль

«Росупак-2013» 18.06–21.06.2013 Международная специализированная выставка материалов и технологий для изготовления упаковки. Машины и оборудование для всех отраслей промышленности Организатор: Выставочный холдинг MVK Место проведения: Москва, ЦВК «Крокус Экспо»

«Агроферма-2013» 5.02–7.02.2013 Международная специализированная выставка животноводства и племенного дела Организатор: OAO «ГAO «Всероссийский выставочный центр» ДЛГ е.Ф. (Немецкое Сельскохозяйственное Общество) Место проведения: Москва, ВВЦ

«Российский бизнес-2013» 13.06–15.06.2013 Национальная выставка производителей продуктов питания и оборудования Организатор: ООО «Даэлком-Экспо» Место проведения: Москва, ЦВК «Крокус Экспо»

«Продэкспо-2013» 11.02–15.02.2013 20-я Международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства Организатор: Экспоцентр Место проведения: Москва, ЦВК «Экспоцентр»

Март

«Мир биотехнологии – 2013» 19.03–22.03.2013 Организатор: «Экспо-биохим-технологии», ЗАО Место проведения: здание правительства Москвы, Новый Арбат, 36/9

Июнь

Сентябрь

World Food Moscow 16.09.2013–19.09.2013 22-я Международная выставка продуктов питания и напитков Организатор: ITE LLC MOSCOW Место проведения: Москва, ЦВК «Экспоцентр»

«Мясная и молочная индустрия – 2013» Форум «Мясная индустрия» 12.03−15.03.2013 Организатор: ITE LLC MOSCOW Место проведения: ВВЦ (пав. 75) «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности – 2013» 12.03−15.03.2013 16-я Московская международная выставка Организатор: ITE LLC MOSCOW Место проведения: ВВЦ (пав. 75)

Апрель

«Аналитика-Экспо – 2013» 16.04–19.04.2013 10-я Международная специализированная выставка химического анализа, лабораторных технологий, бионауки и диагностики Организатор: Выставочный холдинг MVK Место проведения: Москва, КВЦ «Сокольники!» МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2013

Октябрь

«Агропродмаш-2013» 7.10.2013–13.10.2013 18-я международная выставка «Оборудование, машины и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности» Организатор: ЗАО «Экспоцентр» Место проведения: Москва, ЦВК «Экспоцентр»