Meat technologies 09 2013 by Natalia Rumiantseva

№ 9 (129) 2013

ISSN 2308–2941

от рас л евой

С ПЕЦ И АЛ ИЗИРОВА ННЫЙ

Ж У РН АЛ

сен тябрь 2013

Мясные технологии

ISSN 2308–2941

w w w.me atbr anch.com

Когда в мясной отрасли будет Новая технология сушки свой технический регламент? с. 6 ферментированных колбас.

с. 20

Биологические упаковочные материалы. с. 50

ОТ РЕДАКЦИИ

Уважаемые читатели! Попытки подвести некую черту под событиями отрасли в этом выпуске журнала не увенчались успехом. Картина жизни отрасли в этом году, как никогда, пестрая, меняющаяся не по дням, а по часам, противоречивая и не поддающаяся никакой систематизации. Меняются основные законы, но одновременно и не меняются, а откладываются до дальнейшего обсуждения (как долгожданный технический регламент на мясо). Начинают применяться договоренности по ВТО, но не все и не для каждого участника рынка. Бизнес-сообщество пытается «разрулить» создавшуюся обстановку, и рождаются новые концепции, составляются и отсылаются реальные рабочие предложения правительству. Правительство начинает осознавать всю серьезность положения мясной отрасли, и уже можно переходить от худших прогнозов к надеждам на позитивные изменения, но помощь запаздывает. Значит, откладываются до лучших времен новые проекты, переводятся в другие области инвестиции, и даже закрываются предприятия. Об этом говорится в аналитических статьях Ю. И. Ковалева, это обсуждается в рамках нашего круглого стола. Те, кто остался в мясном бизнесе, находят силы и возможности продолжать свой нелегкий труд. И для них в этом номере – инновационная упаковка, перспективные ингредиенты, новые способы замораживания и охлаждения и другие новинки технологий, сырья и оборудования. Все это может сделать вашу работу эффективнее, прибыльнее, а продукцию – конкурентоспособной. И тогда наша колбаса станет самой желанной для покупателя. Мясной бизнес вновь станет уважаемым и прибыльным занятием. Россия выйдет из порочного круга продовольственной зависимости. Это не мечты, а один из реальных сценариев развития отрасли. Нужны только поддержка правительства, смелость и находчивость самого бизнеса и искорка удачи для нас всех! Приглашаем всех наших читателей на выставку года мясной отрасли – «Агропрод маш-2013». Встречаемся на стенде нашего журнала – 21В05, зал 1, павильон 2.

Всегда ваши «Мясные технологии»

Специализированный журнал № 9 (128), сентябрь 2013 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726163 от 09.11.2006 ISSN 2308–2941 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Деловые Медиа» Редакционный совет В. Г. Волик, В. В. Гущин, М. Б. Данилов, Ю. Г. Костенко, В. Б. Крылова, А. П. Нечаев, С. И. Постников, А. В. Устинова Р. Ю. Давыдова Главный редактор Наталья Яремчук Email: nvy@vedomost.ru Выпускающий редактор Алина Бучинская, к. т. н. Е-mail: alina@vedomost.ru

Дизайн обложки Евгений Еремин Дизайн и верстка Наталья Хортова Ответственный секретарь Елена Розанова Корректор Ольга Абизова Реклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: (499) 265-50-35 Руководитель Марина Мячинова E-mail: m@vedomost.ru Руководитель группы продаж Наталья Ельцова E-mail: eltsova@vedomost.ru Менеджер Наталья Румянцева Тел.: (499) 267-40-10 (доб. 216) E-mail: RN@vedomost.ru Подписка в редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12 8-800-200-111-2 (бесплатный)

Менеджеры: Дарья Курникова E-mail: podpiska@vedomost.ru Екатерина Стуканова E-mail: prodaga@vedomost.ru Подписка по каталогам: «Роспечать» – 80896 «Пресса России» – 15540 Подписка за рубежом и в СНГ в ООО «Информнаука» Тел.: (495) 787-38-73 Е-mail: alfimov@viniti.ru www.informnauka.com Адрес редакции 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2 www.meatbranch.com По всем вопросам обращаться по тел.: ( 495) 989-51-59, (499) 267-03-80, (499) 267-38-22 © ЗАО «Отраслевые ведомости», 2013 Отпечатано в типографии ООО «Дельта-Сервис» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 21.08.2013

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Читайте в этом выпуске:

круглый стол

Биотехнология

6 Когда в мясной отрасли будет свой технический регламент?

34 Что лучше: глюконо-дельта-лактон или стартовые культуры?

упаковка

Перспективные решения для упаковки мясных продуктов

46 Как вернуть былую славу колбасе

ОБОРУДОВАНИЕ

Актуальное интервью

Рациональная переработка сырья 14 Современные технологии инъектирования мяса 32 Новые возможности упаковки замороженных окорочков 62 Упаковочные линии CABINPLANT для немецкого производителя

Ингредиенты

48 Переработка технических отходов – это эффективно и выгодно

Инновации

50 Биологические упаковочные материалы 70 Новые идеи маркировки для модернизации процесса упаковки Экономика отрасли

пельсиновые волокна – А достойный выбор технолога 24 Как улучшить вкус продуктов из мяса птицы? 36 Эта непростая трансглютаминаза… 68 Продукты из мяса птицы: улучшение потребительских свойств

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

60 Тройная очистка сточных вод

18 Как приготовить точные концентрации моющих и дезинфицирующих средств? 44 АТФ–мониторинг и продукция для отбора проб 80 Контроль гигиены при переработке свинины

52 Перспективы развития российского свиноводства

Экология

Анонс

65 Конференция SUMMEX 2013 Наука – производству

Технология 20 Новая технология сушки ферментированных колбас

технологии холода

26 Free cooling на предприятиях переработки мяса и птицы 38 Особенности комплектации холодильных установок для мясоперерабатывающих предприятий 66 Тонкости производства льда для мясоперерабатывающего производства 78 Ударное замораживание – революционная технология

IT-технологии

28 Информационная система для мясокомбинатов: от теории к практике

74 82

Электроактивация – перспективный способ обработки воды Органические йодсодержащие препараты в технологии функциональных мясных продуктов

Событие

77 88 92

Производство индейки – идеи для перспективы Животноводство и птицеводство России в условиях ВТО Мясной рынок: надо ли принуждать к инновациям?

Планирование и управление

86 Бережливое производство: как оптимизировать бизнес-процессы

№ 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

НОВОСТИ

В Рязанской области появится своя индюшатина В Рязанской области появится мясо индейки собственного производства. Новое птицеводческое предприятие построено в Старожиловском районе. Производить диетическое мясо будет компания «Рудо-Индо-Стар». Первая партия индюшат в 11,3 тыс. голов уже завезена из Германии. В течение 35 сут цыплята будут находится в

корпусе доращивания, после чего переместятся на площадку для откорма. Выход готовой продукции ожидается через три месяца. Всего в 2013 г. ожидается получить 300 т мяса индейки, начнется поставка охлажденного мяса в торговые сети области. В сентябре на предприятие поступит вторая партия цыплят. По словам инвесторов, с выходом на проектную мощность здесь будут производить 4 т мяса индейки в год. Инвестиции в строительство предприятия и покупку оборудования к настоящему времени составили 272 млн руб. На ферме созданы 22 новых рабочих места, к концу 2013 г. их число достигнет 50. www.agroxxi.ru

Волгоградский завод начнет разведение эдильбаевской породы овец Приказом Минсельхоза России одно из лучших предприятий в отрасли племенного животноводства страны – ООО «Волгоград-Эдильбай» – получило лицензию на деятельность в статусе племенного завода по разведению эдильбаевской породы овец. ООО «Волгоград-Эдильбай» стало первым в России племенным заводом по разведению эдильбаевской породы овец. Предприятие, расположенное в Быковском муниципальном районе, было организовано в 2006 г. за счет реорганизации крестьянского хозяйства Ерагыя Гишларкаева. Руководитель предприятия сделал ставку на разведе-

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

ние высококачественного поголовья племенных овец эдильбаевской породы. Уже в 2007 г. предприятию был присвоен статус племенного хозяйства. В ООО «Волгоград-Эдильбай» ведется селекция, направленная на улучшение мясной продуктивности и приспособленности к природно-климатическим условиям разных регионов разведения. Поголовье овец в ООО «Волгоград-Эдильбай» из года в год увеличивается. Предприятие является постоянным участником и победителем выставок племенных овец, неоднократным призером главного сельскохозяйственного форума страны – Российской агропромышленной выставки «Золотая осень». Так, в 2011 и 2012 гг. предприятие получило медали высшего достоинства выставки «Золотая осень» за достижение высоких показателей в развитии отрасли животноводства за овцу породы эдильбаев ская. www.ksh.volganet.ru

Новые мощности в Атяшеве ГК «Талина» участвует в реализации ряда экономически значимых региональных программ развития сельского хозяйства субъектов РФ, отобранных Минсельхозом РФ. Большинство предприятий сельского хозяйства и мясоперерабатывающей отрасли группы «Талина» находятся в Республике Мордовия. Группа участвует в реализации следующих программ в этом регионе: «Увеличение объемов подработки и хранения зерна в Республике Мордовия на 2013–2015 годы», «Создание селекционно-генетических центров по производству чистопородных племенных свиней в Республике Мордовия на 2013–2015 годы», «Развитие производства, убоя и глубокой переработки свиней в Республике Мордовия на 2012–2014 годы».

Приоритетами дальнейшего развития холдинга являются племенное свиноводство, развитие холдинга на территории региона, строительство двух крупных современных животноводческих комплексов. Один из них уже запускается в эксплуатацию, он будет самым крупным в Поволжье. Завезена первая партия животных. К началу декабря запланировано появление на свет первых поросят. В течение полутора-двух лет планируется возведение второго свинокомплекса. Пресс-служба ГК «Талина»

НОВОСТИ

Новая торговая марка от ABI PRODUCT ABI PRODUCT, одна из крупнейших мясоперерабатывающих компаний в России, сообщила о запуске новой торговой марки в категории замороженных полуфабрикатов среднего ценового сегмента – ТМ «Стародворские пельмени». Бренд «Стародворские» является ведущей торговой маркой ABI PRODUCT, в рамках которой с 2004 г. компания выпускает широкий ассортимент колбасных изделий «В лучших деревенских традициях». Неизменно высокое качество, традиционный вкус – все это делает продукцию

«Стародворских колбас» одной из самых популярных среди покупателей. Ассортимент ТМ «Стародворские пельмени» включает в себя четыре серии: пельмени «Медвежье ушко», «Жемчужные» и «Классические», а также вареники «Благолепные». Отличительной особенностью пельменей «Медвежье ушко» является равиольная форма, тонкое тесто, а также букет пряностей и специй, подчеркивающий вкус фарша. «Жемчужные» – сочные пельмени круглой формы с ароматным бульоном внут-

ри. Продукция «Классической» серии предназначена для поклонников традиционных сытных пельменей большого размера. Вареники «Благолепные» – постный продукт с различными начинками, который придется по вкусу всем любителям русской кухни. Пресс-служба компании ABI PRODUCT

Новый магазин кошерной мясной продукции В Москве на улице Октябрьской, 18 открылся новый магазин торгового дома «Эльйон», кошерного производства Раменского мясокомбината. Дизайн магазина выполнила компания BERGS. В этом магазине царят строгие правила кашрута. Опытные специалисты Раменского мясокомбината отбирают продукцию, следят за процессом из-

готовления продукции, условиями и принципами ее хранения, и поставляют только проверенный, качественный и экологичный, полезный для здоровья продукт. Для того чтобы передать духовность кашрута, дизайнеры компании BERGS воплотили в жизнь идею «домашнего» магазина, открытого и доброжелательного не только для своих постоянных покупа-

телей, но для гостей и покупателей, не знакомых с кошерной продукцией, желающих покупать исключительно свежие и высококачественные продукты. Входная группа магазина решена в традиционном стиле с использованием дорогих эксклюзивных материалов, мягкого приглушенного освещения. www.elyon.ru

Новые сосиски от «Тавра» ГК «ТАВР» вывела на рынок два новых вида продукта – «Сосиски баварские со сметаной и спаржей» и «Сосиски венские с сыром и шпинатом». Первые изготовлены из охлажденного мясного фарша с добавлением деревенской сметаны и измельченных побегов спаржи. Такое сочетание вкусов является классическим для немецкой кухни. Сосиски «Венские с сыром и шпинатом» сочетают в себе вкусы сыра «Пармезан» и шпината. Благодаря своим полезным свойствам шпинат очень популярен в Европе, ведущие диетологи мира включают его в диетические программы. Оба новых продукта являются сбалансированными и малокалорийными. Масса каждой упаковки – 350 г. Пресс-служба ГК «ТАВР» № 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

КРУГЛЫЙ СТОЛ

Когда в мясной отрасли

будет свой технический регламент? Не стало новостью для мясоперерабатывающего сектора, что технический регламент ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» так и не был принят в общем пакете ТР. Каковы причины задержки? Какими нормативными документами руководствоваться производителям мясных продуктов в переходный период? И наконец, что нового ожидает отрасль в плане технического регулирования в ближайшей перспективе? В обсуждении этих вопросов принимают участие:

Пресс-служба Евразийской экономической комиссии (ЕЭК), регулирующий орган Таможенного союза

О. Ф. Костылёва,

М. В. Синельников,

заместитель начальника Управления технического регулирования и стандартизации Росстандарта

Б. Е. Гутник,

заместитель руководителя исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации

главный специалист по связям с общественностью ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова

Что такое технический регламент? Пресс-служба ЕЭК: В ст. 1 Соглашения о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации от 18 ноября 2010 г. (далее – Соглашение) говорится, что технический регламент – документ, устанавливающий обязательные для применения и исполнения на территории Таможенного союза требования к продук-

ции и связанным с ней процессам производства, монтажа, наладки, эксплуатации (использования), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, утвержденный Комиссией Таможенного союза. В момент вступления в силу технических регламентов Таможенного союза национальные нормативные документы прекращают свое действие.

Почему было отложено принятие технического регламента и когда планируется ввод его в действие? Пресс-служба ЕЭК: Проект технического регламента находится на завершающей стадии межгосударственного согласования. Но на данном этапе сохраняются разногласия концептуального характера. Одним из принципиальных стал вопрос о том, кто будет контролировать безопасность мясных продуктов, прошедших технологическую обработку и готовых к реализации. Согласно Единому перечню товаров, подлежащих ветеринарному контролю (надзору), на данный момент в России безопасность мясных продуктов в плане эпизоотического благополучия контролируют предМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

ставители Россельхознадзора, а санитарно-гигиенические показатели мясных продуктов находятся в ведении служб Роспотребнадзора. Кроме того, очень важным является вопрос о том, какое ведомство в сторонах Соглашения (Республика Беларусь, Казахстан, Россия) будет контролировать мясную продукцию на межгосударственном уровне: техрегуляторы или служба по СФС-мерам. Для применения разд. V техрегламента ТС «О безопасности мяса и мясной продукции в части контроля содержания антибиотиков, стимуляторов роста, лекарственных средств» имеются технические препятствия до

момента разработки соответствующих межгосударственных стандартов, содержащих правила и методы исследований, необходимых для применения и исполнения указанного требования. Предварительно установлено, что разд. VIII ТР в части использования нитрита натрия (калия) в виде нитритнопосолочных смесей с массовой долей нитрита натрия (калия) не более 0,9 % вступает в силу с 15 февраля 2015 г. Раздел XI в части использования придуманного названия мясной продукции и в части обязательного указания в маркировке группы мясной продукции вступает в силу после разработки межгосударственных стандартов, содержащих правила и методики отнесения мясной продукции к группам (мясная, мясосодержащая, мясорастительная, растительно-мясная) и внесения их в перечень стандартов, определенный п. 3 ст. 6 Соглашения. За исключением этих пунктов, для каждого из которых определен свой срок ввода в действие, предполагается, что ТР ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» вступит в силу с 15 января 2014 г. Данная информация – предварительная и носит ознакомительный характер, подчеркивают в пресс-службе ЕЭК ТС. Обсуждение вопросов принятия технического регламента пока решено отложить до сентября текущего года.

Какие технические регламенты были приняты 1 июля 2013 г. и будет ли их действие распространяться на мясную продукцию? Пресс-служба ЕЭК: С 1 июля 2013 г. вступили в силу следующие технические регламенты ТС в сфере безопасности пищевой продукции: • «О безопасности пищевой продукции»; • «Пищевая продукция в части ее маркировки»; • «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»; • «Технический регламент на масложировую продукцию»; • «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»; • «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»; • «О безопасности зерна». При этом Коллегией ЕЭК приняты решения № 129 от 11 июня 2013 г. и № 147 от 25 июня 2013 г. об исключении из-под действия горизонтального технического регламента ТС «О безопасности пищевой продукции» молока и молочной продукции, мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбной продукции до вступления в силу вертикальных регламентов на эту продукцию. Также в отношении пищевой продукции, которая до 1 июля 2013 г. не подлежала обязательному подтверждению соответствия, принято решение о введении переходного периода до 1 июля 2014 г. В отношении указанной продукции и процессов в России будут действовать положения нормативных правовых актов Таможенного союза или внутренних нормативов до дня вступления в силу соответствующего вертикального технического регламента.

КРУГЛЫЙ СТОЛ

8 С 1 июля 2013 г. выдача или принятие документов об оценке (подтверждении) соответствия пищевой продукции, на которую распространяется действие вступивших в силу технических регламентов Таможенного союза, обязательным требованиям, ранее уста-

новленным нормативными правовыми актами Таможенного союза и Единого экономического пространства или законодательством стран Таможенного союза и Единого экономического пространства, не допускается.

Согласно ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» изготовитель должен внедрить на производстве принципы ХАССП и обеспечить прослеживаемость пищевой продукции и продовольственного сырья. Как это реализовать на практике? О. Ф. Костылева: В соответствии с ч. 1 ст. 10 технического регламента ТС «О безопасности пищевой продукции» изготовители и продавцы обязаны осуществлять процессы ее производства, изготовления, хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы продукция соответствовала требованиям к ней, установленным ТР ТС. Согласно ст. 10 п. 2 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. ХACCП – система, обеспечивающая контроль на всех этапах производства пищевой продукции, в любой точке процесса ее производства, хранения и реализации, где могут возникнуть опасные ситуации. Особое внимание обращается на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с производством пищевой продукции, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. При этом документ не обязывает производителей сертифицировать систему менеджмента качества, применяемую на предприятии, но они должны документально доказать, что она базируется на принципах ХАССП. На предприятии должны вестись журналы, фиксирующие процедуры контроля в критических контрольных точках и быть в наличии другие документы: протоколы испытаний сырья и готовой продукции, термограммы, архивы показателей температуры и влажности в производственных зонах и др. Производитель может внедрить у себя одну из сертифицированных систем менеджмента качества ИСО, например:

• ИСО 22000:2005 ГОСТ ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов»; • ИСО 22002-1:2009 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов»; • ISO/TS 22003:2007 ГОСТ Р 53755-2009 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов»; • ISO 22004:2005 ГОСТ Р ИСО 22004-2009 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководство по применению». Сертификат ИСО является гарантом того, что производитель применяет принципы ХАССП. Обеспечение прослеживаемости возлагается на производителя (ст. 5, п. 3 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции»). Процедура регламентирована в ISO 22000:2007 ГОСТ Р ИСО 22005-2009 «Прослеживаемость в цепочке пищевых продуктов и кормов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем». Требования ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» распространяются на все предприятия независимо от объема производства и формы собственности. Иными словами, внедрять принципы ХАССП теперь должны как крупные холдинги, так и небольшие частные фирмы и даже индивидуальные предприниматели.

Как проводить оценку соответствия продукции, на которую не вступил в силу технический регламент? Пресс-служба ЕЭК: Оценка соответствия пищевой продукции осуществляется в соответствии с требованиями, установленными ТР ТС «О безопасности пищевой продукции». Что касается мясных продуктов, то их оценка проводится согласно требованиям тех нормативных документов, по которым они выработаны, а также согласно тем ТР ТС, действие которых распространяется на указанную продукцию. Согласно ч. 2 ст. 20 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» методы исследований (испытаний) пищевой продукции устанавливаются в Перечне стандартов, содержащих правила и методы исследований, необходимые для применения и исполнения требований ТР и осуществления оценки соответствия пищевой продукции. О. Ф. Костылева: Для обеспечения доказательной базы технических регламентов будут составлены перечени стандартов для каждого из них. Сейчас, к примеру, переМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

чень для ТР «О безопасности пищевой продукции» содержит 1 033 стандарта, из них в 2012 г. переработаны и введены в действие 282 документа (в том числе 140 стандартов на продукцию и 142 – на методы исследования). В настоящее время Росстандарт проводит масштабную работу по программам стандартизации для АПК (2012– 2013 гг.) для обеспечения регламентов ТС и РФ. В рамках этой работы в 2012 г. был разработан 841 проект стандартов, а в 2012 г. – 828 проектов стандартов. Из этого количества в 2012 г. было утверждено 378 стандартов, в 2013 г. ожидается утвердить 438 стандартов. Б. Е. Гутник: Для оценки соответствия мясной продукции в переходный период до принятия ТР производители могут руководствоваться теми же нормативными документами, которые использовались ранее. Это законы РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. № 2300-1; от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; ГОСТ, ТУ на мясную продукцию, принятые стандарты на методы исследования, а также Единые санитарные требования ТС. В институте сейчас находятся в разработке 48 стандартов на методы исследования и продукцию. В том числе межгосударственный стандарт по классификации мясных продуктов в зависимости от содержания в них мясных ингредиентов. И если сейчас определять группу (мясной, мясосодержащий, мясорастительный, растительно-мясной продукт) и выносить эту информацию на этикетку производители должны только для мясной продукции, вырабатываемой по ГОСТу, то с принятием нового межгосударственного стандарта все продукты – вырабатываемые и по ГОСТу, и по ТУ – будут классифицироваться с обязательным информированием потребителя. В последнее время в мясном сообществе развернулась дискуссия: на какой основе проводить классификацию мясных продуктов? Не взять ли за основу опыт Европы, где регламентируется содержание белка мышечной ткани? Но современный уровень развития лабораторной техники не позволяет выполнить количественное определение мышечного белка в мясном продукте. В странах ЕС этот показатель выводится расчетным путем, что не дает полной гарантии его достоверности. ВНИИМП совместно с другими ведущими научными учреждениями страны сейчас принимает участие в разработке таких методик, но пока необходимо взять за основу классификации иные критерии. Именно потому новый ГОСТ предусматривает классификацию мясных продуктов по содержанию в них мясных ингредиентов. Согласно проекту ТР «О безопасности мяса и мясной продукции» мясными ингредиентами считаются являющиеся составной частью рецептуры продукты убоя или продукты, полученные в результате переработки продуктов убоя. В зависимости от вида мясного продукта к мясному ингредиенту может быть отнесена мышечная, жировая, соединительная и костная ткань. Можно согласиться, что такая классификация не является совершенной, но ведь ТР не является застывшей, раз и навсегда принятой формой. Мы ожидаем, что технический регламент станет рабочим документом, который будет совершенствоваться вместе с развитием науки, технологии и технической базы мясоперерабатывающей отрасли. И нельзя исключить, что в будущем принципы классификации мясных продуктов будут пересмотрены.

Каким образом будет осуществляться контроль выполнения ТР на территории России? Пресс-служба ЕЭК: В соответствии с п. 1 ст. 9 Соглашения ответственность за несоблюдение требований технических регламентов Таможенного союза, а также за нарушение процедур проведения оценки (подтверждения) соответствия продукции требованиям технических

КРУГЛЫЙ СТОЛ

10 регламентов Таможенного союза устанавливается законодательством каждой страны. При этом п. 3 ст. 9 Соглашения предусмотрена гармонизация законодательства государств – участников ТС в области установления ответственности за нарушение требований технических регламентов Таможенного союза. Б. Е. Гутник: Предлагаю вспомнить систему ОПВК, которая была очень действенной в давние времена и вполне может быть возрождена на современном предприятии. Не думаю, что государственный ветеринарный инспектор обязан контролировать весь производственный процесс. В сферу действия государственной ветеринарной службы должен входить контроль сырья, поступающего на предприятие для переработки. Начиная с приемки сырья контроль соблюдения санитарно-гигиенической, технологической, технической дисциплины должен осуществлять специалист производственно-ветеринарной службы. В службу ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля) должны входить специалисты технологического и технического подразделений. В этом случае можно гарантировать, что контроль будет комплексным, полным и квалифицированным. М. В. Синельников: Концепция техрегламента отличается от принятой в советские и постсоветские времена – документ носит не директивный, а основанный на принципах декларирования характер. Такой подход, в частности, исключает субъективное толкование положений документа и необоснованные, порой предвзятые требования со стороны контролирующих органов. В последней редакции проекта ТР, к примеру, нет требований к территории предприятия, не требуется сертификация системы менеджмента качества на подтверждение применения принципов ХАССП, и этот список можно продолжать... Контроль исполнения ТР в каждом государстве – участнике Таможенного союза возлагается на внутренние контролирующие службы и определяется законодательством этой страны. В России контроль безопасности продукции АПК сейчас осуществляют два государственных контролирующих органа – Россельхознадзор и Роспотребнадзор. Пока не определено законодательно, какой орган будет надзирать за выполнением требования ТР, касающегося применения принципов ХАССП, поэтому сейчас проверки со стороны этих органов работы системы менеджмента качества и документальных подтверждений использования принципов ХАССП безосновательны. К моменту принятия ТР контролирующие органы должны быть готовы к изменению своих функций, но, скорее всего, здесь возникнут сложности у Россельхознадзора. Бизнес-сообщество АПК не первый год ожидает принятия закона о ветеринарии, который определит порядок и принципы реорганизации государственной ветеринарной службы. Без этой реформы производителям сложно обеспечить прослеживаемость своей продукции, ведь отсутсМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

твие вертикальной управленческой структуры в государственной ветеринарной службе не дает возможности для внедрения современных систем учета селькохозяйственных животных и электронного документооборота, хотя техническая база для такой модернизации уже имеется. Разработана, апробирована и частично внедрена государственная автоматизированная информационная система «Меркурий», которая входит в состав Государственной информационной системы в области ветеринарии. Система предназначена для электронной сертификации поднадзорных госветнадзору грузов, отслеживания пути их перемещения по территории Российской Федерации. В результате интеграции системы «Меркурий» с информационными системами «Аргус» и «Веста» появляется возможность создания единой информационной среды в области ветеринарии, повышающей уровень биологической и пищевой безопасности продукции АПК. Внедрение таких систем на всей территории страны позволит изготовителям и участникам обращения продукции животного происхождения существенно сократить издержки, связанные с оформлением ветеринарных сопроводительных документов. Государство также от этого выиграет, ведь уровень пищевой и биологической безопасности сразу повысится, так как из обращения будет выведена нелегально обращаемая продукция. Безусловно, и потребитель выиграет, получив гарантированно безопасную продукцию по более доступным ценам. Производители продукции, подлежащей контролю ветеринарной службы, на фоне негативно развивающихся событий в сфере ветеринарии, в 2010 г. объединились в Межотраслевой экспертный совет по ветеринарии (МСЭВ), активными членами которого являются крупнейшие отраслевые и профессиональные ассоциации и союзы, в том числе Национальная мясная ассоциация и Национальный союз свиноводов. Экспертное сообщество пришло к выводу о том, что необходимо убеждать руководство страны принять решение о создании единой службы пищевой и биологической безопасности. В условиях членства России в ВТО мясной отрасли нужна сильная служба, имеющая политическую поддержку, вооруженная нормами права и полномочиями, технически, кадрово и финансово оснащенная на должном уровне. Не решив этот вопрос, Россия не откроет для продукции АПК выход на экспортные рынки. Соответственно дальнейшее развитие мясной и мясоперерабатывающей отрасли России не будет таким динамичным, или ее темпы вовсе постепенно стагнируют. Потому в МСЭВ была разработана и представлена заинтересованным министерствам и ведомствам концепция единой службы пищевой безопасности (ЕСПБ). Главный посыл этой концепции основан на том, что функции ветеринарной и санитарной службы невозможно разделить. В современных условиях хозяйствования и требований к уровню безопасности продукции деятельность обеих служб может рассматриваться как часть общей системы пищевой и биологической безопасности.

УПАКОВКА

АГРОПРОДМАШ

Перспективные решения

для упаковки мясных продуктов И. Н. Шувалов, менеджер по продажам, ООО «Ульма Пакаджинг»

олее 80 % от общего объема производства оборудования компании ULMA приходится на сегменты рынка мяса и птицы. Поэтому пристальное внимание уделяется тенденциям и изменениям в этих секторах, чтобы предвосхитить направления развития, предложив уникальные решения для упаковки охлажденного мяса и мяса птицы, а также продуктов из них.

Стрейч-упаковка

• о компании •

Упаковка охлажденного мяса в стрейч-пленку уже достаточно давно прочно занимает ведущие позиции во многих сетевых магазинах. Потребитель получает свежий продукт сразу после разделки, но при этом срок хранения остается недолгим. Для устранения этого недостатка в компании ULMA разработана специальная система MASTERBAG, включающая в себя линию стрейч-упаковки и последующей групповой упаковки нескольких уже упакованных лотков в защитную атмосферу по принципу флоу-пак. Это позволяет решить достаточно большой комплекс вопросов: вывести разделочный

цех за пределы сетевого магазина, удлинить плечо доставки продукции, увеличить срок хранения уже упакованного продукта перед помещением его на витрину и др.

Комплексная упаковка DUBLE-DECK Интересным решением для упаковки дорогого продукта – мраморного мяса или охлажденного мяса премиум-сегмента – является система упаковки DUBLE-DECK, основанная на скин-упаковке, которая плотно облегает продукт по поверхности, фиксируя его на плоскости подложки. Основной минус этой технологии – при плотном контакте с герметичной пленкой охлажденное мясо меняет цвет. Устранить этот эффект и одновременно обеспечить возможность вертикальной презентации продукта, увеличить сроки хранения за счет исключения вытекания из продукта жидкости может система DUBLE-DECK. Она включает в себя комплексную систему скинупаковки в небарьерную пленку, пропускающую кислород, с последующей подачей газа и запечатыванием сверху барьерной пленкой. Это также

ULMA Packaging (Испания) специализируется на разработке и производстве упаковочного оборудования и его последующем обслуживании. Имея более чем 50-летний опыт и команду высококвалифицированных специалистов, а также самые передовые технологии инженерии и производства, компания предлагает инновационные решения в сфере упаковочного оборудования и систем. Особенность компании ULMA Packaging в том, что она единственная на рынке может предложить такой широкий выбор оборудования для упаковки: поточная упаковка (Flow Pack), термоформаж, упаковка в готовые лотки (Traysealing), вертикальная упаковка, термоусадка (Shrink Wrap), упаковка в стрейч-пленку и рукавная упаковка (Sleeve Wrapping).

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

дает возможность применения верх ней брендированной пленки.

Растягиваемая усаживаемая пленка Наиболее распространенным и привычным решением для рынка целых тушек птицы и разделки является стрейч-упаковка, реализуемая с помощью автоматических машин, легко интегрирующихся в технологическую цепочку производства мяса птицы. Упаковщики ULMA SUPER CHIK, реализующие стандартную стрейч-систему, сейчас известны всем производителям мяса птицы. Продолжением развития стрейчупаковки является система SSF (Stretch Srink Film) – растягиваемая усаживаемая пленка. Отличие этой системы упаковки в том, что продукт не обертывается пленкой, а помещается в предварительно сформированный рукав. После этого из упаковки удаляется избыточный воздух и пакет закрывается с двух сторон поперечными швами. Затем упаковка проходит двухступенчатую термоусадку горячим воздухом и водой. В результате создается полностью герметичная и прочная упаковка, способная поддерживать гигиену в торговой сети на очень высоком уровне. При этом продукт может укладываться в лоток «с горкой», что является традиционным внешним видом упаковки для птицы. Система SSF позволяет наносить цветную печать по всей поверхности упаковки – на верхней, боковых и донной сторонах. Важно отметить, что благодаря полиолефиновой основе специальной упаковочной пленки данный вид упаковки подходит как для свежих, так и для замороженных продуктов. Ъ

АГРОПРОДМАШ

упаковка

Горизонтальная упаковка в защитной атмосфере Для увеличения срока годности охлажденных тушек птицы за счет применения защитной атмосферы внутри упаковки разработаны решения по горизонтальной упаковке типа флоу-пак (HFFS) с применением защитной атмосферы (МАР) на базе упаковщика ARTIC. В этой системе формирование рукава происходит со сваркой четырех граней упаковки, благодаря чему упаковка приобретает «сформованный» внешний вид, который позволяет позиционировать продукт как премиальный. В этом решении можно использовать пленки с фиксированной печатью (что обеспечивает широкие возможности для создания уникального имиджа продукта), барьерные пленки для упаковки в МАР, и наиболее экономичные материалы на основе ВОРР, применимые в первую очередь к целой тушке, которые уже нашли спрос на рынках Европы.

Особенности конструкции и комплектации Для уменьшения влияния человеческого фактора и увеличения производительности в базовой комплектации оборудования, оснащенного новой системой управления, предусмотрены дополнительные возможЪ

ности – система тестирования приводов и технология открытой CANшины; файловая система, упрощающая доступ к информации о статусе работы машины; система удаленной визуализации; доступ к архивным файлам через FTP-протокол; программа поддержки технического обслуживания; архивация и визуализация данных для анализа работы оборудования; система удаленной технической поддержки. Для удобства работы и обслуживания оборудования руководство по эксплуатации и видеоролики по управлению и обслуживанию доступны с пульта управления машины. Дополнительно имеется возможность анализа данных о рабочем времени, времени на переналадку, количестве упаковок, температуре формовки и запечатывания, а также подключения системы UlmaDAQ для сбора и хранения информации о работе оборудования ULMA при подключении к сторонним системам анализа данных.

Проекты интеграции Важным быстроразвивающимся сегментом компании ULMA является отделение ULMA Packaging Auto mation (UPA), которое фокусируется на разработке, производстве и внедрении проектов по интеграции упаковочных решений для продуктов питания. Инженеры технологического центра ULMA разработали раз-

личные системы захватов для роботов, которые совместно с системой технического зрения, позволяют производить загрузку и сортировку продукта в зависимости от его размера, формы и цвета. Комплексный подход, объединяющий под единым программным управлением системы загрузки и выгрузки продукта, упаковки, картонирования и укладки в гофротару, подачи пустой тары и сбора запечатанных коробов на палете, позволяет создать единую систему логистики продукта от его упаковки до отгрузки клиентам. Основной концепцией при выборе решения является сокращение действия человеческого фактора в производственном процессе и оптимизация потоков продукции. Более 50 лет опыта в разработке и внедрении упаковочных решений сделали нас профессионалами в своем деле. Мы готовы поделиться своим опытом на стенде 22Е40 в ЦВК «Экспоцентр» с 7 по 11 октября 2013 г.

ООО «Ульма Пакаджинг», 111141, Москва, 1-й проезд Перова Поля, дом 9, стр. 1, офис 16, тел.: +7 (495) 380-17-84 e-mail: info@ulmapackaging.ru № 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ОБОРУДОВАНИЕ

АГРОПРОДМАШ

Современные технологии инъектирования мяса Отдел маркетинга компании Schaller

нъектирование охлажденного мяса имеет много нюансов. Поэтому так важен выбор правильного оборудования для инъектирования. На что же в первую очередь стоит обратить внимание? В процессе инъектирования мяса важным является высокоточное попадание игл и равномерное распределение рассола во всех слоях продукта. При этом желательно, чтобы после инъектирования продукт не содержал видимых проколов от введения игл и механических повреждений. Кроме того, поверхность продукта должна быть сухой, так как остатки рассола тормозят проведение последующих процессов упаковки и(или) шоковой заморозки. В заключение этого списка стоит упомянуть о быстром возврате вложенных инвестиций, который важен производителям, так как маржа, получаемая ими от продажи своих продуктов, очень невысока. Эксклюзивный партнер Schaller компания Inject Star  уже более 40 лет является признанным мировым лидером на рынке инъекторов. В некоторых странах название компании является синонимом слова «инъектор», настолько специалисты мясо- и птицеперерабатывающих предприятий привыкли к технике австрийского производителя. Новый инъектор для охлажденного мяса Inject Star – IS-400/87-FM Linear – отвечает всем описанным требованиям. Уникальный линейный привод этого инъектора, выполненный по последнему слову техники, обеспечивает равномерное распределение рассола во всех слоях мяса и стабильное качество продукции благодаря приводному принципу действия, заМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

ключающемуся в линейной и индивидуальной скорости втыкания игл в продукт. Индивидуально управляемые иглы позволяют производить аккуратное, чистое и высокоточное шприцевание продукта. Каждая игла оснащена запорным клапаном, через который рассол впрыскивается в мясо лишь после того, как иглы попадают в мясной кусок. Таким образом достигается экономия дорогостоящего рассола и предотвращается его излишнее разбрызгивание. Благодаря небольшому диаметру игл – от 2 мм – следы инъектирования в готовом продукте абсолютно незаметны. Устройство для удаления остатков рассола заботится о том, чтобы после процесса инъектирования поверхность продукта была сухой. Это позволяет сразу же подавать продукт на упаковочную линию и(или) в установку шоковой заморозки. Для предотвращения механических пов-

реждений продукта при транспортировке в инъекторе IS-400/87-FM Linear используются специальные транспортеры из полимерного материала (без гребенчатых механизмов подачи), которые не оставляют отпечатков на мясном куске. При инъектировании охлажденного мяса важно строго соблюдать все гигиенические стандарты, чтобы достичь высокого качества конечного продукта. Конструкция инъектора IS-400/87-FM Linear позволяет производить легкую и быструю очистку установки. Дополнительно, встроенная в управление программа ополаскивания производит автоматическое промывание всех систем: насосов, труб и игл. Компьютерное управление линейного привода позволяет гибко регулировать глубину прокола в зависимости от толщины продукта. Это максимально предотвращает холостой ход игл (без инъектирования продукта), что увеличивает производительность по сравнению с традиционными приводами. На практике достижимая производительность составляет от 2 до 4 т в час в зависимости от вида продукта. Таким образом, срок возврата инвестиций, вложенных в это оборудование, существенно сокращается. Эти и многие другие эффектив ные решения эксклюзивно предлагает на российском рынке компания Schaller. Наши специалисты проконсультируют вас более подробно по всем вопросам, связанным с проектированием и комплексным оснащением предприятий по мясо- и пти цепереработке, а также предоставят референтные проекты и посоветуют оптимальные решения, исходя из своего опыта и знания рынка, техники и актуальных тенденций. Ъ

АГРОПРОДМАШ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Апельсиновые волокна – достойный выбор технолога Гузель Лобанова, технолог, компания «Джорджия»

Компания «Джорджия» предлагает широкий ассортимент вкусоароматических и функциональных ингредиентов для мясной продукции. Каждый ингредиент выполняет свои функции, но мы ознакомим читателей со свойствами апельсиновых волокон «Цитри-Фай» производства завода Fiberstar Inc., США.

последнее время использование пищевой клетчатки становится достаточно актуальным не только в специализированных продуктах питания, но и в массовых продуктах. В рацион человека, содержащий большое количество рафинированной пищи, необходимо внесение балластных веществ, которые позволяют улучшить пищеварение. По составу клетчатка бывает двух видов: растворимая и нерастворимая. К нерастворимой клетчатке относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин. Она встречается в злаковых, кожуре яблок, апельсинов, отрубях, моркови, баклажанах и др. Нерастворимая клетчатка абсорбирует воду. Разбухая, ее волокна помогают движению пищи в желудочно-кишечном тракте, очищая стенки кишечника. Растворимая клетчатка встречается в виде пектина, камеди и гуммиарабика. Она содержится в яблоках, цитрусовых, моркови, капусте, картофеле и др. Такая клетчатка абсорбирует и выводит из организма человека вредные вещества. Кроме того, она способствует снижению уровня холестерина. Сфера применения пищевой клетчатки в производстве мясопродуктов достаточно разнообразна. Клетчатку используют в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, ливерных, кровяных колбас и паштетов, цельномышечных мясопродуктов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте. Ъ

Апельсиновая клетчатка «ЦитриФай» – это натуральное волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов с помощью механической обработки, путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса и хранения продукта. В клетчатке «Цитри-Фай» содержится не менее 39,6 % растворимых (пектин) и не менее 35,7 % нерастворимых (целлюлоза) волокон, что позволяет использовать ее для увеличения выхода продукта, улучшения консистенции, предотвращения жирового отека, увеличения пищевой ценности продукта. Клетчатка «Цитри-Фай» способна поглощать от 8 до 15 массовых долей воды на 1 массовую долю волокна. В зависимости от рецептуры, качества исходного сырья, тенденций рынка и требований потребителей технологи производства могут выбрать необходимую степень гидратации. Рекомендуется вводить в рецептуру до 20 % гидратированных волокон к массе сырья. Возможно использование клетчатки в производстве как в предварительно гидратированном, так и в сухом виде, что значительно упрощает организацию производственного процесса. Апельсиновая клетчатка не только обладает способностью удерживать влагу, но и имеет высокую жиросвя-

зывающую способность, эмульгирующие, стабилизирующие, структурообразующие свойства. Для мясных изделий, содержащих большое количество жирного сырья, рекомендуется добавлять от 1 до 3 % препарата к массе сырья. Использование апельсиновой клетчатки в продуктах, подвергаемых замораживанию и последующему размораживанию, дает положительный эффект в силу особенностей ее строения. Сетчатая структура и наличие гидроксильных групп дают возможность связывать не капли, а отдельные молекулы воды, равномерно распределяя их в фарше. Это способствует образованию мелких кристаллов льда при замораживании, которые незначительно разрушают клеточные стенки при размораживании продукта, что приводит к увеличению выхода готового продукта, предотвращению отделения влаги при хранении в вакуумной упаковке. В таких продуктах рекомендуется использовать апельсиновые волокна в количестве 1−2 % к массе сырья. Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью позволяют определить основное назначение апельсиновых волокон «Цитри-Фай». Это снижение себестоимости, улучшение качества и органолептических свойств, повышение питательной ценности продукта, появление новых вкусовых решений. Тел.: +7(495) 660-31-45; 660-31-46; 660-31-47 E-mail: info@firmageorgia.ru www.firmageorgia.ru № 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ПРЕСС-РЕЛИЗ

• новости компании •

17 Начало сотрудничества «Мультивак Рус» и Risco ООО «Мультивак Рус» объявляет о начале сотрудничества с компанией Risco – всемирно известным производителем оборудования для мясопереработки и систем для пищевой индустрии. Основанная более 45 лет назад, компания Risco S.p.A. завоевала лидирующие позиции на мировом рынке оборудования. Risco имеет дочерние компании в США, Бразилии и Германии, а ее продукция продается более чем в 60 странах мира. Компания хорошо известна высоким качеством оборудования и надежной системой послепродажного технического обслуживания, способной быстро и эффективно осуществлять сервисную поддержку проданного оборудования. Модельный ряд оборудования Risco включает в себя широкий ассортимент оборудования: вакуумные шприцы, автоматические линии по производству, порционированию и укладке в лоток мясного фарша, сосисочные линии, волчки, фаршемешалки, формующие и коэкструзионные системы. Также Risco предлагает широкий спектр непрерывных вакуумных наполнителей и систем для наполнения, обработки, дозирования, перекручивания колбас, формования мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и других продуктов питания. Все вакуумные наполнители Risco оснащены запатентованными концентрическими помпами LongLife, позволяющими производить наполнение без ущерба для структуры и состава продукта, его цвета и особых свойств. Модельный ряд Risco включает в себя: Волчки производительностью от 1 000 до 6 000 кг/ч

Фаршемешалки вакуумные с объемом чаши от 450 до 2 000 л

Вакуумные шприцы производительностью от 4 000 до 11 000 кг/ч

Комплексные системы по производству фарша и колбасных изделий

Увидеть оборудование в работе Вы сможете на стенде компании «Мультивак Рус» (павильон 8, зал 3, стенд № 83С30) 7 – 11 октября на выставке «Агропродмаш 2013».

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

АГРОПРОДМАШ

Как приготовить точные концентрации моющих и дезинфицирующих средств? Сергей Шумилкин, специалист отдела оборудования «РАБОС Интернешнл»

сновным показателем качества продуктов питания является их безопасность для потребителя. Поэтому на пищевых производствах остро стоят вопросы, связанные с повышением ответственности за соблюдение технологических режимов, санитарно-гигиенических норм и правил. Очень важно соблюдать требования к качественной обработке технологического оборудования и производственных помещений с использованием подходящих моющих и дезинфицирующих средств. Очистку технологического оборудования, помещений, различного инвентаря, как правило, осуществляют ручным или механизированным способом. Данные способы объединяет то, что для осуществления обработки необходимо подготовить рабочие растворы нужной концентрации, так как все моющие (щелочные, кислотные) и дезинфицирующие средства поставляются в концентрированном виде. Обычно процесс приготовления рабочих растворов происходит традиционными способами: с помощью мерного стакана или на глаз, что нередко приводит к неточным пропорциям. Использование заниженных концентраций моющих и дезинфици-

рующих средств не обеспечивает эффективного результата мойки и приводит к микробиологическому обсеменению оборудования и выпускаемой продукции. Высокие концентрации ведут к увеличению расхода препаратов и необоснованным финансовым затратам. Например, при приготовлении 100 л рабочего раствора в день завышенной на 1 % концентрации перерасход моющих средств составит 1 л, а в год соответственно 365 л, или 15 канистр. Таким образом, при средней цене препарата 100 руб. за 1 л дополнительные затраты приближаются к цифре 35 000 руб. Во время трудоемкого процесса приготовления рабочих растворов ручным способом необходимо поднимать тяжелые канистры с моющими и дезинфицирующими средствами, также возникает вероятность попадания концентрата на кожные покровы и слизистые оболочки глаз. Все это приводит к травмам или временной нетрудоспособности персонала, нарушая тем самым производственный процесс. Таким образом, очевидна потребность в автоматизации процесса приготовления рабочих растворов, которая позволит устранить перечисленные факторы и значительно упростить данный процесс.

Рекомендации по подбору смешивающих систем «ПРОМАКС» Производительность 4 л/мин

16 л/мин

30 л/мин

Назначение

Описание

Препараты СID LINES

Бутылки (емкости спрееров)

Локальная дезинфекция поверхностей КИКСТАРТ, КЕНО СИД 500, технологического оборудования и производственных КЕНОСИД 2100, СИД 2000, помещений ВИРОЦИД

Ведро

Для осуществления ручной мойки технологического ЭКО ДЕЗ, БИО НЕТ+, оборудования и производственных помещений АЛКАЛУ-С, ТРАНС НТ+

Дезковрики

Для дезинфекции подошв обуви

ВИРОЦИД, КИКСТАРТ

Емкости Для замачивания тары, моечного инвентаря для замачивания и съемных деталей оборудования

ДМ СИД, ФО СИД, ДМ КЛИН СУПЕР

Для осуществления пенной обработки Пеногенераторы технологического оборудования и производственных помещений

ДМ СИД-С2, БИО СИД-С, ТОРНАКС-С

Поломоечные машины

ТРАНС НТ+

Для осуществления мойки напольных покрытий производственных помещений

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Компания «РАБОС Интернешнл» для решения данных вопросов рекомендует использовать смешивающее устройство «ПРОМАКС». Это профессиональное оборудование, предназначенное для автоматического приготовления рабочих растворов необходимой концентрации и дозирования их в различные емкости. Высокая точность концентраций рабочих растворов достигается за счет технологических жиклеров с диапазоном рабочих концентраций от 0,03 до 30 %. Поэтому «ПРОМАКС» позволяет проводить качественную санитарную обработку без дополнительных финансовых затрат из-за перерасхода моющих и дезинфицирующих средств и приносить доход предприятию уже на третий месяц использования. Простое управление осуществляется нажатием одной кнопки, что значительно упрощает процесс приготовления рабочих растворов и обеспечивает безопасность персонала благодаря отсутствию контакта с препаратом. Данное оборудование нашло широкое применение на мясоперерабатывающих предприятиях с использованием высококачественных моющих и дезинфицирующих средств известной бельгийской компании СID LINES (см. таблицу). Использование смешивающего устройства «ПРОМАКС» позволяет значительно упростить процесс приготовления рабочих растворов, экономить денежные средства благодаря точному дозированию препаратов, проводить качественную санитарную обработку, а также обеспечивает безопасность персонала. Более подробную информацию по смешивающей системе «ПРОМАКС» вы можете получить у специалистов отдела оборудования компании «РАБОС Интернешнл». Ъ

технология

АГРОПРОДМАШ

новая Технология сушки ферментированных колбас

Джозеф Комапосада, Джасинт Арнау, Габриеле Феррини, Джозеф М. Монфорт, IRTA; Даниель Санц, Марта Шаргайо, Лоренц Фрейшанет, Джозеф Лагарес, METALQUIMIA, S.A.; Джорди Бернардо, CASADEMONT, S.A.

ериод сушки мясных продуктов, таких как чоризо (колбаса с красным перцем), является самым медленным этапом процесса производства. Технология Quick-Dry-Slice Process (быстрая сушка сыровяленых нарезанных мясопродуктов) позволяет существенно сократить этот этап производства и облегчить его контроль. Таким образом, цель настоящего исследования заключалась в оценке вариативности качества чоризо «Экстра» по отношению к изменениям потери массы сыровяленых продуктов с использованием технологии QDS process и сравнении полученных результатов с сыровялеными продуктами, изготовленными с помощью стандартного процесса. Была изготовлена чоризо с потерей массы 27, 30 и 33 % посредством технологии QDS® и чоризо с потерей массы 28 % – с помощью стандартного процесса. В ходе эксперимента анализировались такие параметры, как степень влажности, активность воды и уровень pH, а также цвет (CIELAB), структура на основе инструментальной оценки (испытание на релаксацию) и органолептические показатели. Полученные результаты показывают, что разница от 27 до 33 % в потере массы высушенной чоризо, изготовленной по технологии QDS process, образует значительную разницу (P ≤ 0,05) в физико-химических показателях цвета (L* и b*) и структуре (F0). При этом высушенный продукт стал темнее, менее желтым и более плотным. Чоризо, изготовленная с помощью стандартных методов обработки, имеет большую яркость (L*) (более светлый вид и меньшую насыщенность красного цвета) и меньшую плотность, чем чоризо, изготовленная по технологии QDS process. Что касается органолептиМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

ческих показателей то, чоризо, изготовленная с помощью стандартного процесса, получила лучшую оценку по консистенции и ароматическим свойствам, в то время как общий внешний вид был более предпочтительным у чоризо, высушенной и изготовленной по технологии QDS process. Технология QDS drying process обеспечивает более гибкий контроль потерь массы и изменения уровня pH по сравнению со стандартным процессом изготовления, давая возможность легче адаптировать внешний вид, кислотность и ароматические характеристики благодаря улучшенному контролю технологического процесса.

сыровяленых продуктов, которые могут быть ферментированными, а также копчеными. Существует огромное количество таких продуктов на рынках Европы, Америки и Азии, каждый из которых имеет специфические особенности. Некоторые продукты поступают на рынок с потерей массы только 10 %, в то время как у некоторых продуктов потеря массы может превышать 40 %. Каждый продукт имеет оптимальную степень влажности, по которой он характеризируется. В некоторых исследованиях сообщается, что органолептические характеристики зависят от степени влажности продукта (Руиз Рамирез и др., 2005).

Введение

Производственный процесс

Технология QDS process основана на непрерывной системе, которая комбинирует сушку посредством воздуха и вакуумную сушку нарезанных мясных продуктов. Производственное внедрение процесса выполняется на первоначальной стадии для Мясной фарш Набивка Ферментация – около 48 ч Замораживание – около 48 ч Нарезка Сушка QDS process 15–60 мин Упаковка в модифицированную газовую среду или в вакуум Рис. 1. Этапы производства ферментированных продуктов, высушенных с помощью технологии QDS process

Технология сушки QDS process основана на системе сушки-созревания, предложенной Комапосада, Арно, Гоу и Монфортом (2004) для нарезанных продуктов, при которой сыровяленые продукты проходят стадию ферментации, пока не будет получен требуемый уровень pH. Затем продукт замораживается до достижения оптимальной температуры для нарезки, после чего нарезается ломтиками и сушится с помощью технологии QDS process в течение – 15–60 мин в зависимости от требуемой потери массы (рис. 1).

Опытное оборудование Было разработано опытное оборудование для проведения испытаний, наладки и усовершенствования установки мелкомасштабного производства, чтобы в дальнейшем внедрить данную технологию в крупномасштабное производство. Это была только стадия сушки QDS от раскладки замороженных ломтиков до фазы сушки под вакуумом для того, чтобы Ъ

АГРОПРОДМАШ

ТЕХНОЛОГИЯ

21 удалить воду, которую труднее всего извлечь, включая промежуточную выдержку и сушку посредством направленных воздушных потоков. Опытная линия QDS process, разработанная фирмой «Металкимия» , создана для непрерывного производства продукта и состоит из зоны загрузки и укладки замороженных ломтиков, зоны выдержки и сушки посредством направленных потоков воздуха и зоны сушки под вакуумом для удаления из ломтиков наиболее сложноудаляемой воды. В конце процесса в зависимости от температуры ломтиков на выходе, производится предварительная выдержка продукта перед его упаковкой для предотвращения конденсации или плавления жира внутри упаковки. Ломтики укладываются на ленту из нержавеющей стали, которая позволяет вывести из них воду как на этапе сушки посредством конвекции, так и на этапе сушки под вакуумом. Воздух, используемый на этапе конвекционной сушки, обрабатывается посредством абсолютного высокоэффективного фильтра (HEPA) для минимизации загрязнения воздуха, контактирующего с продуктом. Кроме того, для регулирования времени выдержки-сушки, осуществляется контроль температуры, относительной влажности и скорости воздуха, который циркулирует над продуктом. Этап сушки под вакуумом регулируется главным образом посредством рабочего давления и температуры нагревания. Взаимосвязь между различными этапами процесса осуществляется с помощью транспортирующих лент и механизмов загрузкивыгрузки ломтиков. Регулирование всего процесса производится посредством PLC, что позволяет наблюдать параметры на дисплее и регистрировать их.

2 3

6 5 Рис. 2. Производственная линия для технологии QDS process, разработанная компанией METALQUIMIA, S.A.: 1 – зона нарезки; 2 – зона конвекционной сушки; 3 – кондиционеры; 4 – накопитель-охладитель; 5 – зона упаковки; 6 – зона для мойки, хранения и транспортировки лотков

ку. Также после нарезки и охлаждения нарезанные ломтики продукта должны быть расфасованы согласно требуемой форме и упакованы в вакуумные пакеты или в пакеты с модифицированной атмосферой. Было проведено исследование с прототипом оборудования для разработки QDS-процессов, благодаря которому возможно снизить или исключить стадию вакуумной сушки для большинства продуктов, заменяя ее более длительным периодом конвекционной сушки, что в результате приводит к получению продукта, эквивалентного продукту, изготовленному с помощью оригинальной технологии QDS-process®. Это позволило упростить производс-

твенную линию и снизить энергопотребление. Линия для технологии QDS process со средней производственной мощностью 400 кг/ч схематически показана на рис. 2. Зона нарезки. В этой зоне батоны замороженного продукта нарезаются на ломтики, и с помощью нескольких конвейеров нарезанные ломтики раскладываются на перфорированные пластиковые лотки, на которых выполняется стадия сушки продукта. В каждый лоток вмонтирована RFIDметка, которая обеспечивает бесконтактную идентификацию продукта. Лоток взвешивается в онлайн-режиме без продукта перед началом процесса и затем еще один раз после

Промышленная линия На промышленном уровне технологию QDS process нужно рассматривать не как отдельную единицу оборудования, а как элемент, который необходимо интегрировать в общую технологическую линию, включающую нарезку продукта и доставку нарезанного продукта в ядро процесса, а именно в QDS-сушЪ

Рис. 3. Зона нарезки с загруженными лотками (Metalquimia, S.A. и Casademont, S.A.)

Рис. 4. Лотки в сушильной камере при использовании технологии QDS process (Metalquimia, S.A. и Casademont, S.A.)

№ 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

технология

АГРОПРОДМАШ

Рис.5. Воздушный кондиционер для технологии QDS process (Metalquimia, S.A. и Casademont, S.A.)

раскладки на нем нарезанных ломтиков, что позволяет получить первоначальную чистую массу (рис. 3). Зона конвекционной сушки. Загруженные лотки автоматически транспортируются конвейерами на нижний уровень первой сушильной камеры. Когда данный уровень будет полностью загружен, он поднимается, освобождая нижний уровень для приема новых лотков. При подъеме через камеру, лотки обдуваются боковым потоком воздуха требуемой температуры и влажности, который сушит нарезанный продукт. Когда лотки достигают верхнего уровня, они автоматически перемещаются на верхний уровень второй камеры, где процесс сушки выполняется по нисходящему пути, пока не будет достигнут тот же уровень, как и на входе. В процессе перемещения лотков между камерами лотки повторно взвешиваются для того, чтобы можно было вычислить потерю их массы в середине процесса сушки. Поскольку регулировка двух камер выполняется независимо, знание массы на данном этапе позволяет

Рис. 6. Накопитель для технологии QDS process (Metalquimia, S.A. и Casademont, S.A.)

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Рис. 7. Зона упаковки QDS process (Metalquimia, S.A. и Casademont, S.A.)

при необходимости корректировать условия сушки (рис. 4). Кондиционеры воздуха. Один из ключевых моментов в технологии QDS process® состоит в том, что требующееся короткое время для сушки позволяет реализовать процесс при более высоких температурах в отличие от стандартного процесса без изменения органолептических характеристик продукта. Фактически верхний предел температуры сушки определяется точкой плавления жира, содержащегося в продукте. Заданные значения высокой температуры обычно находятся между 20 и 30 °C, что позволяет свести к минимуму использование холодильного оборудования в теплых или холодных климатических зонах, заменяя такое оборудование смешиванием наружного и рециркулирующего воздуха для контроля температуры и влажности («естественное охлаждение»). Воздушные кондиционеры, установленные на QDS-линии, представляют собой интеллектуальные устройства, которые автоматически регулируют смесь наружного и рециркулирующего воздуха, обеспечивая типичное снижение энергопотребления в теплых зонах практически на 30 % по сравнению с обычной сушкой. Кроме того, они оборудуются охлаждающим и нагревательным блоками и системой фильтрации HEPA (рис. 5). Накопитель-охладитель. На выходе из сушильных камер, использующих технологию QDS process  , лотки, загруженные продуктом, проходят через зону, где они обдуваются потоком холодного воздуха, который быстро снижает температуру нарезанных ломтиков продукта, адаптируя их к условиям, необходимым для упаковки. Накопительная башня позволяет производить кратковремен-

Рис. 8. Зона мойки и хранения лотков QDS process (Metalquimia, S.A. и Casademont, S.A.)

ные остановки машины термоупаковки (для замены пленки и т. д.) без изменения продолжительности процесса сушки (рис. 6). Зона упаковки. Окончательное взвешивание происходит на выходе из накопителя, при этом определяется оптимальный процент потери массы. Затем портальный робот удаляет нарезанные ломтики продукта с технологического лотка и помещает их на конвейер для подачи в зону укладки и упаковки. Конфигурация данной зоны полностью зависит от формата упаковки, наличия площади и требуемой степени автоматизации. Данная зона обычно состоит из системы укладывания нарезанных ломтиков продукта и формирования порций продукта, которые необходимо упаковать с помощью подвижного ленточного конвейера или конвейера с тороидальными нитями и системы для размещения сформированных порций в машине для термической упаковки или роботизированной линии (рис. 7). Зона для мойки, хранения и транспортировки лотков. Во время обычного рабочего цикла после разгрузки лотки транспортируются системой конвейеров до моечного туннеля для дезинфекции и сушки, который обычно располагается в смежном помещении. Отсюда чистые лотки повторно перемещаются в зону нарезки системой конвейеров, где повторно начинается производственный цикл. Если остановка происходит в зоне нарезки или в конце рабочего дня в целях мойки всей линии, портальный робот собирает чистые лотки и складывает их в стопки на конвейере-накопителе, где они остаются, пока снова не потребуются в зоне нарезки (рис. 8). (Продолжение – в следующем номере) Ъ

ИНгредиенты

АГРОПРОДМАШ

Как улучшить вкус продуктов из мяса птицы? О. В. Шаболдина, В. А. Петровичев, В. Г. Волик, д. б. н., ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

• о компании •

овременное птицеводство, являясь высокодоход ной отраслью, развивается быстрыми темпами. Не теряют производительности крупные агропромышленные холдинги, появляются новые хозяйства, занимающиеся разведением и переработкой цыплят-бройлеров. Ни для кого не секрет, что сейчас наблюдается тенденция к сокращению продолжительности выращивания цыплят-бройлеров с 42 до 38 дней и менее. Сокращение продолжительности выращивания приводит к изменению химического состава тушки в сторону уменьшения содержания белка, экстрактивных веществ и увеличения содержания жира, что, в свою очередь, сказывается на вкусовых качествах, пищевой и биологической ценности мяса птицы. Мясо птицы просто не успевает «созреть» за такой короткий период времени. В последнее время использование в перерабатывающей промышленности пищевых добавок на основе протеинов является актуальной проблемой, поскольку в перерабатывающей промышленности чрезмерное использование белковых компонентов растительного происхождения не способствует улучшению качества готовых изделий. В связи с этим возникает потребность в конструиро-

вании композиционного состава, обеспечивающего высокие функционально-технологические характеристики готовых изделий при незначительном введении такой композиции в рецептуру продукта. Специалисты компании «СИМВОЛ» совместно с учеными из ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности к настоящему времени завершили цикл фундаментальных, прикладных исследований и экспериментальных работ. Одним из важнейших достижений этой работы явилось открытие принципиально новых решений проблемы превращения вторичных ресурсов животного сырья в полноценные продукты, обладающие

Группа компаний «СИМВОЛ» основана в 1998 г. Основой инновационной деятельности группы является создание, промышленное освоение и продвижение биотехнологиСИМВОЛ ческих процессов на российском и международном рынках. Группа реализовала большое количество таких проектов в спиртовой, крахмалопаточной, мясо- и птицеперерабатывающей, масложировой отраслях промышленности. Специалисты группы осуществляют технологический аудит и доведение перспективных технологий до промышленного серийного уровня производства.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

высокой биологической ценностью, доступностью и заданными функциональными свойствами. Сейчас начато промышленное освоение новых технологий производства гидролизатов пищевого белка животного происхождения с использованием метода ферментативного гидролиза и экстракции. Один из наших продуктов – гидролизат куриного белка НСР 150 Premium – представляет собой пептидный комплекс с полноценным аминокислотным составом и является источником биодоступного животного белка. Технология внедрена на заводе Proliver BVBA (Бельгия), который выпускает данный продукт в необходимых объемах по лицензированной технологии группы компаний «СИМВОЛ». Продукт имеет высокую концентрацию серосодержащих аминокислот и глютаминовой кислоты в свободном состоянии, что позволяет эффективно его использовать в качестве натурального мясного ароматизатора. Ъ

АГРОПРОДМАШ

ИНГРЕДИЕНТЫ

• о компании •

ООО «Симбио», входящее в группу компаний «СИМВОЛ», в альянсе с российскими, международными компаниями и научно-исследовательскими консорциумами более 10 лет реализует корпоративную программу «Интегрированные системы превращения биомассы в продукты, обладающие уникальными функциональными свойствами», направленную на разработку, продвижение и промышленное освоение высокоэффективных биотехнологических процессов в различных отраслях промышленности. Компания ООО «Симбио» является официальным дистрибутором Proliver BVBA (Бельгия) в России и в других странах.

Гидролизат куриного белка НСР 150 Premium является натуральным продуктом и обладает уникальными биологическими свойствами. Он незаменим для здоровья человека и отвечает всем требованиям качества и безопасности пищевых продуктов. Продукт также сертифицирован по стандарту халяль. Гидролизат куриного белка НСР 150 Premium содержит не менее 88 % белка, не более 0,5 % жира и полностью растворим в воде. При использовании гидролизата куриного белка НСР 150 Premium в производстве полуфабрикатов и

продукта, которая обусловлена признанным фактом наличия ингибирующей активности у низкомолекулярных пептидов по отношению к протеазам и пептидазам. Эти ферменты являются важными факторами, способствующими росту и размножению микроорганизмов в мясе и продуктах на его основе; • стабилизация торможения процессов окислительной порчи – известно, что такие аминокислоты, как глицин, лизин, цистеин, используются в качестве антиоксидантов, замедляющих пероксидное окисление липидов;

Гидролизат куриного белка НСР 150 Premium представляет собой пептидный комплекс с полноценным аминокислотным составом и является источником биодоступного животного белка. продуктов из мяса птицы обеспечиваются следующие условия: • обогащение продукции из мяса птицы животным (куриным) белком, прекрасно взаимодействующим с мышечными белками тушки цыпленка-бройлера, что ведет к повышению пищевой и биологической ценности готового продукта из мяса птицы; • существенное улучшение вкусоароматических свойств готового продукта: он приобретает вкус и аромат домашней курицы; • уплотнение текстуры продукта: он приобретает плотную, упругую консистенцию, свойственную курице, выросшей в домашних условиях; • стабилизация торможения процессов микробиологической порчи Ъ

• возможность снижения количества вносимой соли поваренной на 10 %. Гидролизат куриного белка НСР 150 Premium используется при инъецировании и массировании мяса птицы, в том числе в композиции рассолов. Композиции рассолов с гидролизатом куриного белка НСР 150 Premium для птицеперерабатывающих производств производит компания «Симбио». Также есть возможность сделать индивидуальную смесь по техническому заданию с учетом требований конкретного производителя продукции. ООО «Симбио» № 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДА

АГРОПРОДМАШ

Free cooling на предприятиях переработки мяса и птицы И. М. Мухтаров, ООО «ОК»

Вопросы энергосбережения в настоящее время приобретают все большую актуальность. Рост стоимости энергоресурсов, обострение конкурентной борьбы, вступление в ВТО – все эти и другие факторы обязывают вплотную заниматься вопросами энергосбережения.

реди различных мер по энергосбережению следует обратить внимание на возможность использования естественного холода. Использовать естественный холод позволяют установки, оснащенные сухими воздушными охладителями, так называемые установки с фрикулингом (free cooling). Принцип работы таких установок основан на том, что при понижении температуры окружающего воздуха ниже заданного значения охлаждаемая жидкость подается в теплообменник батареи воздушного охладителя, где охлаждается наружным воздухом, затем охлаждаемая жидкость подается в испаритель холодильной установки, где в случае необходимости доохлаждается до заданной температуры. Варианты применения фрикулинга могут быть различны. В частности, фрикулинг может быть использован для получения ледяной воды и для охлаждения помещений. Целесообразность его применения зависит от климатических условий, требуемых параметров помещений, стоимости электроэнергии, стоимости дополнительного оборудования и ряда других факторов. В частности, для аммиачной холодильной установки (АХУ), обслуживающей производство, расположенное в ЦентральноЧерноземном районе (ЦЧР), стоимость системы фрикулинга для получения ледяной воды холодопроизводительностью 1 МВт составит 4,5 – 5 млн руб. Экономия в потреблении электроэнергии за счет использования фрикулинга составит около 200 кВт. При стоимости электроэнергии МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

3 руб./кВт⋅ч срок окупаемости составит 6–8 лет. Система фрикулинга в данном примере обеспечит требуемую холодопроизводительность от температуры наружного воздуха –8 °С. При значениях наружной температуры от минус 4–8 °С система фрикулинга будет работать в сочетании с АХУ. На предприятиях мясо- и птицепереработки по действующим нормам в помещениях обвалки должна быть обеспечена температура не выше +12 °С. Стоимость системы фрикулинга в этом случае составит 3,2–3,6 млн руб. Экономия в потреблении энергии составит 180 кВт. Срок окупаемости для ЦЧР составит около 4 лет. В данном примере система фрикулинга будет работать в полном объеме от температуры наружного воздуха ниже –4 °С. В последнее время проекты новых предприятий основываются на зарубежных гигиенических нормах, по которым температура в помещениях обвалки равна 2–4 °С. Для этих условий стоимость системы фрикулинга составит 6–6,5 млн руб. Срок окупаемости для ЦЧР составит 15–20 лет. Система фрикулинга в полном объеме в данном случае должна работать при температуре наружного воздуха ниже –14 °С. Принимая решение об использовании фрикулинга, нужно учитывать и режим работы предприятия. При односменной работе срок окупаемости увеличится по сравнению с двух- и трехсменной. Кроме того, в ночные часы температуры наружного воздуха достигают более низких значений. Срок окупаемости зависит также от уровня проработанности схемных

решений системы хладоснабжения на действующем или проектируемом предприятии. Если система фрикулинга предлагается к внедрению на предприятии с системой хладоснабжения, имеющей нарекания в плане энергоэффективности, то результат от фрикулинга будет более заметным. В приведенных примерах предполагается, что нагрузка на систему хладоснабжения является постоянной. В действительности она может очень сильно колебаться и соответственно при ее уменьшении эффект от системы фрикулинга будет меньше. По нашим расчетам, система фрикулинга холодопроизводительностью 1 МВт для получения ледяной воды может окупиться за 6–7 лет, если число часов с температурой наружного воздуха ниже –8 °С составит 1 200 и более. Для помещений обвалки с температурой 2–4 °С для того, чтобы окупить систему фрикулинга за 6–7 лет, необходимо иметь более 1 500 часов с температурой ниже –14 °С. Для помещений обвалки с температурой не выше 12 °С для срока окупаемости 5 лет достаточно иметь более 1 300 часов работы с температурой ниже –4 °С. В заключение хотелось бы отметить, что основные возможности для рационального использования энергоресурсов закладываются на стадии выбора принципиальных решений. Предлагаемые решения должны быть обязательно комплексными, т.е. учитывать и требования, связанные с технологией производства (суточный график потребления ресурсов, требуемые параметры), и климатические условия. Ъ

IT-технологии

АГРОПРОДМАШ

информационная система для мясокомбинатов:

от теории к практике О. В. Васильева, Е. А. Кондратьева, ООО «ВЦ Формула»; Т. Л. Голубева, фирма «1С»

С 2006 г. на рынке информационных систем есть отраслевые решения, разработанные фирмой «1С» для автоматизации управления и учета на предприятиях различных видов деятельности и различных отраслей. Есть такое решение и для мясной отрасли – «1С: Мясокомбинат». «1С: Мясокомбинат» – комплексное прикладное решение, охватывающее основные контуры управления и учета на предприятиях мясной промышленности, занимающихся заготовительной и перерабатывающей деятельностью. При создании решения учтены требования отраслевых стандартов, нормативных документов к технологии мясопереработки и оценке качества сырья. Для управления заготовительной и убойной деятельностью предусмотрена возможность вести взаиморасчеты с поставщиками скота по результатам убоя по живой и по убойной массе, а с поставщиками мясного сырья – по результатам контрольной жиловки. Все движение сырья можно проследить до партии закупки. Реализована возможность отражать учет ветконфиската и зачисток, оприходовать субпродукты и автоматизировать учет вспомогательных производств: обработки шкур, кишечного сырья, вытопки жира. Все операции в ходе производственного процесса отражаются соответствующими электронными документами в базе данных. Производится полное документальное оформление первичных документов: накладные на прием скота, отвес-накладные, приемные квитанции на скот и т.п. При этом существует возможность учета в двух независимых единицах измерения: весовом и штучном, например в килограммах и полутушах (или штуках для готовой продукции). Для контроля производственной деятельности предоставляется возможность при необходимости вести учет на каждом переделе с расчетом МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

оперативной производственной себестоимости, учитывать потери при дефростации сырья и при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции путем фиксации взвешивания на любой технологической операции. Контроль потерь продукции на рамах на участке термообработки реализован в возможности учета рам до и после операции.

Как сделать, чтобы программа заработала? Надо помнить, что только установки информационной системы на рабочие места бывает недостаточно для полноценного запуска программы в эксплуатацию. Несмотря на то что все предприятия мясоперерабатывающей промышленности имеют общие отраслевые признаки, документооборот и бизнес-процессы у всех построены по-разному. Чтобы отдача от программы была максимальной, необходимо не только выбрать и приобрести программу, но и грамотно провести ее внедрение. Для выполнения данной задачи нужна команда высококлассных специалистов, имеющих опыт внедрения и разработки отраслевых решений на платформе 1С. Перед запуском проекта внедрения делается аудит используемых информационных систем автоматизации на предприятии. Затем на выбранном программном решении моделируется сквозной пример на основе учетных данных заказчика. В процессе моделирования более подробно выясняется структура документооборота, особенности бизнеспроцессов предприятия.

Важно отметить, что именно на этапе моделирования определяется количество автоматизированных рабочих мест, расположение весового оборудования. Детализация учета должна соответствовать приемлемой трудоемкости, наличию требуемых ресурсов. Здесь важно найти компромисс, чтобы учет в результате получился подробным и достоверным. После согласований и уточнений обеими сторонами деталей автоматизации можно переходить к внедрению системы. Если на этапе моделирования определена необходимость доработки, то разрабатывается техническое задание и производится доработка системы. Параллельно в процессе внедрения происходит документирование проекта, разработка пользовательских инструкций и подготовка пользователей к работе. После внедрения системы начинается этап опытной эксплуатации, когда обученные пользователи начинают работать в программе. Это достаточно сложный период для пользователей: у них появляются новые обязанности в связи с расширением функциональных возможностей автоматизации, большой объем ввода данных, часто дублирование данных в двух программах (новой и старой), привыкание к новой системе автоматизации. На данном этапе проводится окончательная проверка работо способности системы перед сдачей в промышленную эксплуатацию. Пройдя всю процедуру внедрения программы поэтапно, предприятие получает работающую информационную систему и, как следствие, большие преимущества на рынке. Ъ

КЛАДОВАЯ ДОБАВОК / ООО «Коллекция вкусов»

30 Лидеры продаж–2013 Росмикс «Система ММО»

Росмикс «Система Жир Е»

Функциональная пищевая добавка для всех видов мясопродуктов с содержанием в рецептуре мяса механической обвалки (ММО) более 30 %. Состав: фосфаты, краситель, антиоксиданты природного происхождения, животный белок. Дозировка – 1–1,2 % с дополнительным внесением влаги до 7 л.

Функциональная пищевая добавка для все видов мясопродуктов с содержанием в рецептуре жировой ткани более 30 %. Состав: фосфаты, эмульгаторы, краситель, антиоксиданты природного происхождения, животный белок. Дозировка – 1–1,2 % с дополнительным внесением влаги до 6 л.

«Стар-Гель 30»

«Стар-Гель 70»

Многофункциональная смесь пищевых ингредиентов для всех видов колбас и ветчин. Обеспечивает высокую водосвязывающую и эмульгирующую способность. Дозировка – 0,5–2 %. Степень гидратации: 1 : 20, ЖЭ: 1 : 20 : 20.

Комплексная добавка на альгинатной основе, обладающая высокими влагосвязывающими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Приготовление шпика: 1 : 20 : 20, мясных гранул: 1 : 25 : 25. Жировой эмульсии: 1 : 25 : 25.

Росмикс «Система Холод»

Функциональная пищевая добавка для всех видов мясопродуктов из подмороженного или замороженного мясного сырья. Состав: фосфаты, водоудерживающие агенты, краситель, антиоксиданты природного происхождения, животный белок. Дозировка – 1–1,2 % с дополнительным внесением влаги до 7 л. «Эмумикс Л»

Пищевая добавка на основе животного и молочного белков для всех видов мясопродуктов и полуфабрикатов. Дозировка – 1–3 %. Степень гидратации – 1 : 5.

Чемпионы вкуса - лучшие добавки от «Коллекции вкусов» Росмикс «Сливочная»

Многофункциональная смесь, для вареных мясопродуктов. Состав: фосфаты, усилители вкуса и цвета, натуральные пищевой краситель и специи: черный и душистый перец, мускатный орех, корица, кориандр, аромат молока, сливок и сливочного масла. Дозировка – 8–10 г/кг массы фарша.

Росмикс «СК Мирандо»

Многофункциональная пищевая добавка. Классическая смесь пряностей для сырокопченых колбас, с выраженым вкусом и запахом хамона. Состав: ГДЛ, сахара, усилители цвета и вкуса. Натуральные пряности – белый перец, чеснок, тмин, мускатный орех, кардамон. Дозировка – 10 г / кг массы фарша.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Росмикс «Языковая»

Многофункциональная смесь для вареных мясопродуктов. Состав: фосфаты, усилители вкуса и цвета, натуральные пищевой краситель и специи: черный перец, мускатный орех, кардамон. Дозировка – 8–10 г/кг массы фарша.

Росмикс «СК Палермо»

Многофункциональная пищевая добавка с оригинальным подбором специй и пряностей с итальянской вкусовой нотой. Состав: ГДЛ, сахара, усилители цвета и вкуса. Натуральные пряности – черный и кайенский перец, мускатный орех, тмин, гвоздика, имбирь. Дозировка – 10 г / кг массы фарша.

Арома «Пикантная»

Ароматическая смесь натуральных экстрактов специй, усилителей вкуса и аромата. Микробиологическая чистота продукта за счет низкого уровня контаминации используемых эфирных масел и олеорезинов в составе. Используется для продуктов из ММО и МРО. Дозировка – 5–6 г/кг массы фарша. РМ ПК «Кавказская»

Многофункциональная пищевая добавка. Острая, пряная смесь для колбас, изготовляемых на Востоке и в Кавказском регионе. Характерный вкус и аромат острого перца чили и чеснока. Для колбасок из говядины, баранины и мяса ягненка. Дозировка – 8 г / кг массы фарша.

оборудование

АГРОПРОДМАШ

Новые возможности упаковки замороженных окорочков По материалам компании Ishida Europe

ультиголовочный дозатор Ishida CCWRS-214/70 – это высокая точность и надежность при поштучной упаковке замороженных частей курицы. Даже работая в сложнейших производственных условиях, дозатор быстро окупает свою стоимость, так как за счет подбора точных комбинаций массы, существенно снижаются потери продукта «на перевес». В этом можно убедиться на опыте крупной птицефабрики Danpo, расположенной в городе Орс (Дания). Дозатор может упаковывать различные замороженные куски курицы

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

• о компании •

Для производителей натуральных продуктов из мяса птицы упаковка замороженных окорочков до настоящего времени являлась большой проблемой. Этот вид продукции тяжело поддавался автоматизации, так как сложно было добиться приемлемого уровня стандартизации упаковок по массе. А ведь упаковки фиксированной массы – основное требование сетевых операторов. Но сейчас на рынке оборудвания есть решения, позволяющие упаковать окорочка со скоростью 50 пакетов в минуту и быстро окупить весовой дозатор. История семейной компании Ishida насчитывает 10 лет, начавшись в 1892 г. с производства весов для взвешиваня риса по поручению императорской семьи Японии. В 1972 г. именно Ishida изобрела мультиголовочный весовой дозатор, который позволяет осуществлять точное взвешивание продукции за счет подбора точных весовых комбинаций. В настоящее время доступно более 200 различных моделей дозаторов и установлено более 40 000 единиц оборудования по всему миру. В 2011 г. Ishida открыла свое представительство в Москве, осуществляющее продажи, разработку проектов «под ключ», сервисное обслуживание и поставку запчастей на территории стран СНГ.

в пакеты массой от 500 г до 5 кг. Одной из наиболее сложных задач, успешно решаемых с помощью данного оборудования, является упаковка

замороженных окорочков массой до 375 г каждый, в общую упаковку массой 1 кг (также возможна работа с упаковкой массой 3,5 кг).

АГРОПРОДМАШ

оборудование

Модель RS-214/70 оснащена вместительными бункерами и широкой воронкой cброса, что позволяет избегать пробок, образуемых крупными кусками при выгрузке, и обеспечивает высокую производительность. Тем не менее при обработке отдельных кусков с большой массой даже сверхточный весовой дозатор Ishida может оказаться в ситуации, когда невозможно подобрать комбинацию куриных четвертей под общую заданную массу упаковки. В таком случае срабатывает уникальная система возврата, автоматически перемещающая продукт по рециркуляционному конвейеру в начало цикла загрузки в дозатор.

Использование системы возврата продукта не мешает весовому дозатору выдерживать заданную скорость работы: вместе с вертикальным упаковщиком в пакеты они осуществляют обработку 35–40 упаковок куриных окорочков в минуту в зависимости от размера упаковки. Например, при работе с упаковкой массой 900 г производительность возрастает до 50 единиц продукции в минуту. Еще одним важным преимуществом весового дозатора Ishida является использование шагового электродвигателя, который гарантирует бесперебойную работу при низких температурах, при упаковке замороженных продуктов.

Прочная конструкция делает возможной надежную работу в самых сложных условиях при обработке тяжелых замороженных тушек, особенно с костями; а гидроизоляция успешно справляется с потоками воды, постоянно проходящими через оборудование. «Главной проблемой при работе с дозаторами других производителей является высокая эксплуатационная стоимость, в то время как, работая с Ishida почти год, мы ни разу не столкнулись с необходимостью ремонта и замены запчастей. В сочетании со значительным сокращением потерь продукта это уже ощутимо продвинуло нас на пути к окупаемости», – говорит руководитель проекта Danpo Хенрик Хюллеберг (Henrik Hylleberg). Гигиенический дизайн дозатора RS-214/70 существенно сокращает продолжительность мойки оборудования. Различные типы упаковки уже запрограммированы в память, благодаря чему смена продукта осуществляется одним нажатием кнопки. Еще одной инновационной особенностью является установка двух блоков дистанционного управления: один – на платформе дозатора, другой – рядом с вертикальным упаковщиком в пакеты. Это избавляет оператора от необходимости регулировки в нижней части оборудования – области с самым высоким уровнем шума. Таким образом, установка необходимых параметров может производиться с блока, расположенного на платформе. № 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

биотехнология

Что лучше: глюконо-дельта-лактон или стартовые культуры? C. Лаврёнов, Chr. Hansen

последнее время увеличилось количество предприятий, производящих сырокопченые мясные продукты. Традиционно этот сегмент воспринимается как премиальный, и, как следствие, требования к нему очень высоки. Производители этого вида продукции часто сталкиваются с проблемами, решить которые в состоянии только очень опытные специалисты. Один из вопросов, который обычно встает перед предприятием, – какую технологию выбрать, применять ли при производстве стартовые культуры или глюконодельта-лактон (ГДЛ)? Одним из самых важных процессов производства сырокопченых колбас является процесс ферментации, при котором происходит снижение уровня рН мясного фарша. Снижение уровня рН может быть достигнуто двумя способами: полезной микрофлорой (внесение стартовых культур, действие местной положительной микрофлоры), химическим путем (применением глюконодельта-лактона Е575). При использовании стартовых культур процесс ферментации необходимо контролировать более тщательно: поддерживать определенную Таблица 1. Время снижения рН Образец

Время падения рН до 5,3 ед. (час)

температуру, влажность и скорость движения воздуха в течение всего процесса производства. Такой технологический процесс более сложен в сравнении с технологией на основе ГДЛ. Однако контролируемое снижение уровня рН позволяет получать конечные продукты с лучшими органолептическими показателями (вкус, цвет, плотность и др.), а также создает защитный барьер, подавляющий развитие гнилостных и патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в мясном сырье. Технология с использованием ГДЛ основана на быстром снижении уровня рН и, как следствие, позволяет сократить время производства. Но поскольку данный процесс является неконтролируемым, то органолептические показатели могут быть нестабильными – возможно возникновение кислого, горького или металлического привкуса, плохое цветообразование, рыхлая структура продукта. Мы изучили процесс снижения уровня рН (табл. 1), микробиологические показатели (табл. 2), а также изменения массы продуктов во время процесса сушки и хранения (см. рисунок). В качестве исследуемого образца была выбрана колбаса со стандартной рецептурой: 55 % нежирной свинины, 20 % говядины высшего сорта, 25 % хребтового шпика. Для получения сравнительных показателей технологического процесса в образцы вводились различные дозировки ГДЛ, комбинации ГДЛ и

Таблица 2. Микробиологические исследования образцов Образец

Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г

Композиция (на чашке с агаровой средой)

на начальной стадии созревания

после 5 дней созревания

5,1×106

4,3×108

Гомогенная флора (L.sakei)

4,9×10

4,5×10

Гомогенная флора (L.sakei)

2,5×103

5,6×108

Смешанная флора

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

стартовой культуры Bactoferm SM 194 (производитель – Chr. Hansen, Дания) и только стартовая культура в следующем соотношении: • образец 1: Bactoferm SM 194; • образец 2: 0,4 % ГДЛ + Bactoferm SM 194; • образец 3: 0,8 % ГДЛ. Результаты исследований показали, что наибольшее время снижения уровня рН было зафиксировано для образца 1 с применением только стартовой культуры Bactoferm SM 194, которое составило 23 ч. Наименьшее время, 2 ч, было зафиксировано для образца 3 с применением только ГДЛ. Микробиологические исследования выявили, что в образцах 1 и 2 стартовая культура доминирует. Это позволяет сделать вывод, что производство с использованием только стартовой культуры Bactoferm SM 194, а также смеси стартовой культуры с ГДЛ будет более стабильным, тогда как в образце 3 ГДЛ не контролирует развитие местной флоры. Исследования изменения массы продукта в зависимости от времени хранения (см. рисунок) показали, что потеря массы во всех трех образцах проходила сравнительно одинаково в течение первых 6 недель. Стоит, однако, отметить, что при добавлении стартовой культуры Bactoferm SM 194 потеря массы продукта в первые недели сушки происходила более равномерно. Через 6 недель все образцы достигли необходимого значения потери массы 40 %. При дальнейшем хранении образцов в камере с температурой воздуха 14 °C и влажностью 78–82 % в образцах 1 и 2 потери массы не происходило, в то время как масса образца 3 продолжала снижаться. В течение следующих 6 недель хране-

Потери веса, %

SM-194 40

SM-194 + 0,4 % ГДЛ 0,8 % ГДЛ

30 20 10 0 0

Дни

Потеря массы в зависимости от времени сушки

ния (84 дн) масса образца 3 снизилась на 3 % больше, чем двух других образцов. На основании полученных результатов можно сделать вывод, что при производстве сырокопченой группы продуктов при применении только ГДЛ невозможно контролировать развитие желательной микрофлоры и, как следствие, получить конечный продукт с высокими органолептическими характеристиками. Также в этом случае происходит постоянная

потеря влаги во время хранения продукции, что сказывается на экономических показателях производства. Применение стартовых культур, а также совместное применение стартовых культур с ГДЛ приводит к производству продуктов более высокого качества с отличными органолептическими характеристиками, а также позволяет обеспечить безопасность продукта за счет подавления нежелательной микрофлоры.

Сравнение применения стартовых культур и ГДЛ (исследование проводилось специалистами научноисследовательской лаборатории компании Chr. Hansen в Германии) Преимущества применения стартовых культур: • сбалансированный аромат; • отсутствие металлического привкуса; • отсутствие синтетических ингредиентов; • формирование стойкого оттенка (см. ниже); • устойчивость к окислению; • регулирование значения уровня рН; • сохраняющаяся ровная гладкая поверхность; • равномерная текстура в течение всего срока годности; • не имеет Е-номера. Преимущества применения ГДЛ: • быстрое снижение уровня рН; • возможность производства сырокопченых колбас без использования климатического оборудования. Применение стартовой культуры Bactoferm SM-194 в комбинации с ГДЛ способствует образованию лучшего вкуса и аромата ферментированных колбас и оптимизирует использование ГДЛ.

1 – салями изготовлена со стартовыми культурами; 2 – салями изготовлена c ГДЛ; 3 – салями изготовлена c ГДЛ и стартовыми культурами.

Эти три образца салями хранились при комнатной температуре под воздействием солнечного света в течение 36 ч. Салями изготавливались одинаковым способом.

ИНГРЕДИЕНТЫ

АГРОПРОДМАШ

Эта непростая трансглютаминаза… Специализация компании «Флора Ингредиентс» – продажи эффективных, но пока не очень распространенных на российском рынке ферментных препаратов на основе трансглютаминазы. Также компания поставляет в Россию широкий ассортимент концентрированных форм ароматизаторов для различных отраслей пищевой промышленности. В гостях у редакции – генеральный директор компании «Флора Ингредиентс», кандидат технических наук Дамир Фаритович Маджитов. Он расскажет читателям о тонкостях и преимуществах применения этих препаратов в производстве различных групп мясных и колбасных изделий. Уважаемый Дамир Фарито вич, давайте начнем с азов. Что же это такое – трансглютаминаза? – Трансглютаминазы (ТГ)– это целая группа ферментов, которые способствуют образованию ковалентных связей между аминогруппами из свободных или боковых цепей лизина и гамма-карбоксамидными группами глутамина. Связи эти очень прочные, устойчивые к действию температуры и протеолизу. При этом сама трансглютаминаза не вступает в реакцию, а является биокатализатором. Образно говоря, трансглютаминаза – это «ниточка с иголочкой», сшивающая и объединяющая в единую сеть отдельные участки белковых молекул. Ее еще называют «мясным клеем», потому что она может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани любых сельскохозяйственных животных в монолитный, плотный продукт типа ростбифа или ветчины. Трансглютаминаза также эффективно работает в любых других белковых продуктах: молоке и молочных продуктах, соевых белках, рыбе, изделиях из муки – везде, где есть молекулы белков со специфичными для трансглютаминазы активными группами. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

На первый взгляд механизм ее действия прост. Но трансглютаминаза – это сложный высокотехнологический инструмент. Я бы сказал, что она «живая» и требует к себе особого внимания. Чтобы научиться правильно ее использовать, нужно выявить ее слабые и сильные стороны. Тогда она предстанет перед технологом «во всей красе», и те, кто сумел это увидеть, получают высокие результаты от ее применения. Это интересно! Что же может дать трансглютаминаза техноло гам мясопереработки? – Cпособность трансглютаминазы «сшивать» белковые молекулы очень полезна в колбасном производстве. В фарше вареных колбас она способствует образованию белковой сетчатой структуры, между «ячейками» которой удерживаются влага и жир. Это уплотняет консистенцию и улучшает в готовых изделиях «кусаемость» – до хруста. Для этого надо только, чтобы ферменту было что «сшивать»: в составе фарша должно быть не менее 12 % белка. И неважно, какой это будет белок: растительный, мышечный, молочный или коллагеновый, выделенный из соединительных тканей.

В реструктурированных ветчинных изделиях трансглютаминаза объединяет в плотный монолит крупные фрагменты мясного сырья. Это облегчает нарезку готового продукта, улучшает внешний вид и позволяет повысить сортность сырья – из обрези и фрагментов мышечной ткани, относящихся к низким сортам, можно сделать продукт с высокими потребительскими свойствами. При этом возникает возможность для снижения в рецептурах мясных продуктов большого количества других пищевых ингредиентов: каррагинанов, фосфатов, камедей и эмульгаторов. Производитель может отнести продукт к категории Clean Label, так как трансглютаминаза входит в группу вспомогательных технологических средств, которые согласно российским нормативам не обязательно декларировать в составе продукта. Есть ли вероятность, что фер мент останется активным в гото вом продукте и это может нега тивно повлиять на здоровье по требителей? – Ферменты – крайне нестабильная форма белков. Их активность проявляется в очень узком темпераЪ

АГРОПРОДМАШ

ИНГРЕДИЕНТЫ

37 турном диапазоне и зависит от рН среды. Температурный диапазон активности трансглютаминазы – от +5 до +55 °С. При 60 °С начинается инактивация, а при 70 °С фермент полностью инактивируется. Значения рН, при которых фермент активен, находится в диапазоне от 4 до 9. Максимальная активность фермента проявляется при рН 5–7. Не надо забывать, что трансглютаминаза – естественный участник обменных процессов организмов животных и человека, поэтому она не оказывает на здоровье никакого негативного воздействия. Какие еще факторы кроме температуры и кислотности вли яют на активность трансглюта миназы? – Необходимо отметить, что активность ТГ снижается при взамодействии с кислородом. Чтобы избежать контакта препарата с кислородом, производители трансглютаминазы применяют вакуумную упаковку. Но есть и другие решения. В нашем ассортименте есть новый ферментный препарат: стабильная трансглютаминаза. Отличительной особенностью данного препарата является его более стабильное состояние при контакте с кислородом. Существуют ли объективные, законодательно закрепленные ме тоды, позволяющие определить активность фермента? – Методы определения активности ферментов, конечно же, не являются массовыми или экспресс-методами. Они сложные и требуют применения современного лабораторного оборудования: масс-спектроскопа или спектрофотометра. Активность ферментных препаратов, как уже говорилось, очень зависит от условий хранения. Поэтому в нашей компании существует система входного контроля, предусматриваю щая лабораторную проверку активности каждой партии трансглютаминазы. Чтобы минимизировать негативное влияние перепадов температуры во время транспортирования и сократить время, прошедшее со дня выработки до использования в проЪ

изводстве, мы доставляем ферменты от производителей до собственного склада с соблюдением всех температурных условий. Для снижения таких рисков используется авиадоставка. Это является дополнительной гарантией качества наших препаратов. Но авиадоставка – удовольс твие недешевое? – Наша цель – поставлять качественный товар, а не дешевый. Часто в борьбе за себестоимость люди забывают о качестве. Поэтому, начиная с 2007 г., со дня основания компании, мы ценим превыше всего доверие наших партнеров. Хочу отметить, что нам это удается. Наша компания входит в Core-list нескольких крупнейших транснациональных компаний. Команда профессионалов нашей компании оказывает квалифицированную помощь и помогает решить самые сложные проблемы пищевого производства. Есть ли и другие эксклюзивные идеи есть в вашем активе? – Другое направление деятельности нашей компании – экстракты пряностей и ароматизаторов с заданными свойствами. Для получения выраженного профиля вкуса и запаха в продукте порой достаточно 5 г такого концентрата на 1 000 кг фарша. Для предприятия использование концентратов дает неоспоримые выгоды. В их числе: стабилизация качества продукта, сокращение складских площадей и транспортных издержек, удешевление рецептуры – ведь вам не надо переплачивать за носитель аромата. Но, конечно же, при необходимости мы можем нанести концентрат на любой сухой носитель – в промышленных условиях на специализированном предприятии в

России, сертифицированном по международным стандартам. Предлагаемый спектр ароматизаторов отличается тем, что все они адаптированы под предпочтения российских потребителей. Их линейка постоянно расширяется. Итак, трансглютаминаза и ароматизаторы – компоненты, помогающие сделать эксклюзивный продукт в условиях массового про изводства. Препараты каких про изводителей вы можете рекомен довать нашим читателям? – В числе наших поставщиков – ведущие мировые производители ферментных препаратов. Мы очень придирчиво относимся к выбору производителей, и это дает нам возможность предоставлять нашим партнерам стабильные, не теряющие своей активности препараты трансглютаминазы. Торговая марка ферментных препаратов, которая проверена годами работы многих мясоперерабаты вающих предприятий, – «Биобонд TG-EB3». Есть много разновидностей трансглютаминазы для решения разных производственных задач. О стабильной к кислороду форме я уже упомянул, но об этом надо рассказывать подробнее. Предлагаю вернуться к этой теме в последующих номерах журнала, потому что возможности трансглютаминазы на самом деле очень широкие, а ее потенциал еще далеко не исчерпан – постоянно находятся новые направления ее успешного применения. Предлагаю читателям присоединиться к тем, кто использует этот фермент в производстве, исследует его свойства, ищет инновационные идеи его применения и получает прибыль! № 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДА

Особенности комплектации холодильных установок для мясоперерабатывающих предприятий

бщеизвестно, что холодильная техника и технология являются важнейшими составляющими процессов и аппаратов подавляющего большинства пищевых производств. Однако далеко не всегда специалисты пищевых производств располагают необходимыми сведениями об особенностях проектирования, подбора, монтажа и эксплуатации того или иного холодильного оборудования, используемого в различных отраслях пищевой промышленности. Вместе с тем совершенство холодильных технологий, используемых в пищевых производствах, напрямую влияет как на себестоимость, так и на качество продукции. В связи с этим особую актуальность приобретает задача получения наиболее достоверной и полной информации об особенностях комплектации холодильного оборудования, используемого при переработке, хранении и транспортировке продуктов питания.

Искусственное охлаждение Прежде всего дадим определение понятия «искусственное охлаждение». Согласно ГОСТ 24393-80 «Техника холодильная. Термины и определения» под искусственным охлаждением понимают охлаждение с помощью холодильных машин. В свою очередь, холодильной машиной называют разновидность тепловых машин, предназначенную для реализации процесса переноса теплоты с низкого температурного уровня на более высокий уровень в целях охлаждения какой-либо среды (газовой, жидкой, твердой). Известно, что в природе подобные процессы спонтанно происходить не могут. Теплота не может самопроизвольно переходить от холодного тела с низкой температурой к теплому телу с более высокой температурой точно так же, как, например, вода не может сама подняться из колодца на поверхность. Для того чтобы передать теплоту от холодного тела с низкой температурой к теплому телу с более высокой температурой, необходимо затратить внешнюю энергию. В принципе можно представить себе столько разновидностей холодильных машин, сколько в природе существует видов энергии. Это может быть электрическая энергия (тогда мы будем иметь дело с термоэлектрическим охлаждением), тепловая энергия (так называемые теплоиспользующие холодильные машины), энергия магнитного поля (так называемое адиабатное размагничивание), энергия сжатого газа или пара (пароэжекторные машины, вихревые трубы, газовые холодильные машины) и т. п. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

• от редакции •

В. Б. Сапожников, д. т. н., институт инженерной экологии и химического машиностроения МГУМУ

В данной публикации предлагается обзор основных технических решений, устройств и элементов, применяемых производителями холодильной техники для комплектации холодильных систем и установок пищевой промышленности. Рассматриваются условия, при которых включение в состав системы того или иного дополнительного оборудования является желательным либо обязательным, а также условия, при которых можно максимально упростить конструкцию соответствующей установки и, следовательно, снизить ее стоимость. Обзор выполнен применительно к холодильному оборудованию на базе так называемых парокомпрессионных холодильных машин, в которых в качестве рабочего вещества (холодильного агента) используют синтетические галогенсодержащие соединения на основе предельных углеводородов – хладоны (или, как их называют в обиходе, фреоны). Специалистам по холодильной технике многие, если не все положения обзора покажутся очевидными. Однако думается, что для специалистов пищевых производств, в частности для руководителей предприятий отрасли и тех, кто отвечает за комплектацию производственных линий холодильной техникой, заказ холодильного оборудования и его эксплуатацию, такой обзор может оказаться полезным. Если угодно, данный обзор можно рассматривать как некий «ликбез» в области холодильной техники.

Однако наиболее широкое практическое применение и распространение получили парокомпрессионные холодильные машины, в которых для реализации холодильного цикла, т. е. для переноса теплоты с низкого температурного уровня на более высокий температурный уровень в целях охлаждения какой-либо среды, используют механическую энергию, подводимую к рабочему телу холодильной машины – холодильному агенту (хлад агенту) – посредством компрессора.

Устройство парокомпрессионной холодильной машины Привод самого компрессора может быть любым: электродвигатель, двигатель внутреннего сгорания, паровая машина и т. д. Различными могут быть и типы компрессоров: объемного действия (поршневые, винтовые, спиральные и т. д.), динамического действия (центробежные, осевые). Общим остается одно – во всех парокомпрессионных холодильных машинах для реализации холодильного цикла используют механическую энергию. Другой отличительной особенностью парокомпрессионных холодильных машин является то, что холодильный агент, циркулируя в процессе реализации холодильного цикла по замкнутому холодильному контуру, меняет свое агрегатное состояние, последовательно переходя

ОБЗОР ОБОРУДОВАНИЯ

Конденсатор 4

Рk

Компрессор РУ

1 6 Испаритель

Р0

ПЖ

ПП

П+Ж С

Рис. 1. Схема (а) и холодильный цикл (б) в координатах «давление P – энтальпия i» простейшей парокомпрессионной холодильной машины:РУ – расширительное устройство (дроссель, вентиль, клапан и т. п.), Pk – давление конденсации; P0 – давление кипения

из жидкого состояния в парообразное и из парообразного вновь в жидкое. Схема и холодильный цикл в координатах «давление P – энтальпия i» простейшей парокомпрессионной холодильной машины представлены на рис. 1. Точки 1–7 холодильного цикла на рис. 1, б соответствуют значениям параметров состояния холодильного агента (температура, давление, удельный объем) в тех же точках 1–7 холодильного контура на рис. 1, а. Рисунок 1, б представляет собой зависимость параметров состояния холодильного агента от давления и температуры, полученную с помощью уравнения состояния для конкретного хладагента. Точки на кривой АВ (см. рис. 1, б) соответствуют хлад агенту в состоянии насыщенного пара (температура хладагента в точности равна температуре начала кипения при данном давлении, доля пара в единице объема составляет 100 %, перегрев пара хладагента равен нулю). Справа от кривой АВ хладагент находится в состоянии перегретого пара (ПП), т. е. его температура выше температуры кипения при данном давлении. Точка В определяет критические значения температуры и давления для данного хладагента, т. е. такие значения температуры, при которых данное вещество не может быть переведено в жидкое состояние ни при каком сколь угодно высоком давлении. Точки на кривой ВС соответствуют хладагенту в состоянии насыщенной жидкости (температура хладагента в точности равна температуре конца конденсации при данном давлении, доля пара в единице объема составляет 0 %, переохлаждение жидкого хладагента равно нулю). Слева от кривой ВС хладагент находится в состоянии переохлажденной жидкости (ПЖ), т. е. его температура ниже температуры кипения при данном давлении. Внутри области, ограничиваемой кривой АВС, хладагент находится в состоянии парожидкостной смеси (П+Ж) с переменной долей пара в единице объема (от 100 % на кривой АВ до 0 % на кривой ВС). Пример реального холодильного цикла парокомпрессионной холодильной машины для хладагента R22 с температурой кипения T0 = 263 К (–10 °С) и температурой конденсации Tk = 318 К (+45 °С) приведен на рис. 2. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Кроме того, на рис. 1, б схематично показано изменение параметров состояния хладагента в процессе реализации холодильного цикла с заданными значениями температуры кипения и конденсации хладагента, а также величин перегрева и переохлаждения (на этих понятиях подробно остановимся далее). Итак, согласно рис. 1, а простейшая парокомпрессионная холодильная машина (ПКХМ) состоит из четырех элементов. Эти элементы (их называют основными элементами холодильного контура в отличие от вспомогательных элементов) характеризуются тем, что каждый из них реализует один из четырех процессов, из которых составлен холодильный цикл ПКХМ. Рассмотрим эти процессы более подробно. Процесс 1–2 (см. рис. 1) – это процесс сжатия газообразного хладагента в компрессоре. В результате давление хладагента возрастает от давления кипения P0 в точке 1 до давления конденсации Pk в точке 2. Температура хладагента также возрастает от значения T1 до значения T2. При этом температура хладагента на входе в компрессор T1, она же температура на всасывании Tвс, может быть найдена из выражения (1) T1 = Tвс = T0 + ∆Tперегр, где ∆Tперегр – перегрев паровой фазы хладагента на входе в компрессор (выходе из испарителя). Величину перегрева ∆Tперегр определяют как разность между температурой хладагента на выходе из испарителя (точка 1) и температурой хладагента на линии насыщения АВ (точка 7): ∆Tперегр = T1–T7. (2) В реальных условиях эксплуатации нормальные значения величины ∆Tперегр, как правило, должны составлять 4–7 К. Чем ниже значение ∆Tперегр, тем выше эффективность отбора теплоты от охлаждаемой среды. Однако чересчур низкие значения (менее 3 К) ∆Tперегр могут привести к попаданию в компрессор влажного пара, что в свою очередь для компрессоров объемного действия чревато опасностью гидравлических ударов и, как следствие, механического разрушения отдельных узлов компрессора. Высокие значения (более 10 К) ∆Tперегр свидетельствуют, как правило, о недостаточном количестве хладагента, поступающего в испаритель. Эффективность отбора теплоты от охлаждаемой среды при этом резко падает, а тепловой режим работы компрессора ухудшается. Температуру хладагента в конце сжатия (в точке 2), называемую температурой нагнетания Tнагн, можно оценить с помощью выражения k −1 P (3) Tнагн = Tвс × ( k ) k , P0 где k – показатель адиабаты, который для большинства хладонов находится в диапазоне 1,1–1,2. Понятно, что в данное выражение необходимо подставлять абсолютные значения температуры и давления, т. е. температуру всасывания в кельвинах и абсолютное, а не избыточное давление. Значения k для основных типов хладонов можно, в частности, найти в таблице приложения 4 к Правилам устройства и безопасной эксплуатации холодильных

ОБЗОР ОБОРУДОВАНИЯ

100 90 80 70 60 50

0,015

19 0

180

170

1,60

1,50

0,020

20 0

50 40

1,20 10 9,0 8,0 7,0 6,0

0,010

1,40

1,30

21 0

20 1,10

Давление, бар

0,080

0 1,00

5,0 4,0

0,090

-10 0,10

3,0

0,90

22 0

-20

2,0

-30

0,30

На диаграмме «давление P – энтальпия i» для хладагента R22: • пунктирные горизонтальные линии – значения абсолютного давления, бар; • пунктирные вертикальные линии – значения удельной энтальпии хладагента, кДж/кг; • черные сплошные линии – температура хладагента, °С; • синие сплошные линии – удельная энтропия, кДж/кг⋅К; • красные сплошные линии – удельный объем, м3/кг.

0,40

-40

23 0

0,50

0,60 0,70

-50

-50 -40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200

1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 140

0,0080

90 80

160

180

200

220

240

260

280

300

320

340

360

380

400

420

440

460

480

500

520

540

560

Энтальпия, кДж/кг

Рис. 2. Реальный холодильный цикл парокомпрессионной холодильной машины с температурой кипения T0=263 К (–10 °С) и температурой конденсации Tk=318 К (+45 °С)

систем ПБ 09-592-03 (см. таблицу). Однако будьте осторожны, поскольку и в Интернете, и в продаже много контрафактных вариантов этого документа, в которых эта таблица попросту отсутствует. Используйте только официальные издания Ростехнадзора, защищенные голографической наклейкой. На самом деле сжатие газа в компрессоре происходит не по адиабате, а по политропе. В результате реальный процесс сжатия сопровождается незначительным увеличением энтропии хладагента в конце сжатия и фактическая температура нагнетания будет на 3–5 % выше того значения, которое дает вычисление по формуле (3). Итак, на выходе из компрессора мы имеем перегретый пар высокого давления (равного давлению конденсации Pk) с температурой нагнетания Tнагн, которая существенно выше температуры конденсации. В реальных условиях эксплуатации нормальные значения температуры нагнетания Tнагн могут находиться в диапазоне 80–130 °С. Значения показателя адиабаты для наиболее распространенных хладонов Хладагент Показатель адиабаты k Хладагент Показатель адиабаты k (газ) (газ) при t = 25 °С, Сраб = 0,1 МПа при t = 25 °С, Сраб = 0,1 МПа R 11

1,137

R 32

1,281

R 12

1,137

R 134a

1,121

R 12B1

1,144

R 404A

1,115

R 13

1,145

R 407C

1,192

R 13B1

1,144

R 408A

1,146

R 22

1,184

R 410A

1,187

R 125

1,091

R 507

1,108

R 23

1,250

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Если пренебречь потерями в нагнетательном трубо проводе, соединяющем выход компрессора с входом конденсатора, можно считать, что на входе в конденсатор мы получим перегретый пар высокого давления с теми же параметрами (температура, давление, удельный объем), с которыми он вышел из компрессора. То есть, приняв такое допущение, можно считать, что точка 2 (см. рис. 1, б) является одновременно и точкой выхода из компрессора, и точкой входа в конденсатор. Попав в конденсатор, этот перегретый пар высокого давления начинает охлаждаться, отдавая теплоту той внешней среде, которая окружает конденсатор. Это может быть вода для конденсаторов водяного охлаждения, воздух для конденсаторов воздушного охлаждения, а также вода и воздух для градирен. Для определенности будем считать, что наша холодильная машина оснащена конденсатором воздушного охлаждения. Никаких принципиальных отличий от рассмотренного в описании процесса ее функционирования при этом не будет, если не принимать во внимание то, что расчетные значения температуры конденсации для конденсаторов воздушного охлаждения будут, как правило, всегда выше по сравнению с другими типами конденсаторов. Процесс охлаждения хладагента, находящегося в состоянии перегретого пара высокого давления (равного, напомним, давлению конденсации), на рис. 1, б изображен отрезком 2–3. На этом отрезке температура хладагента плавно снижается от значения температуры нагнетания Tнагн в точке 2 до значения температуры конденсации Tk в точке 3. Давление при этом, если не учитывать потери давления в конденсаторе, можно считать постоянным и по-прежнему равным давлению конденсации Pk.

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

АГРОПРОДМАШ

АТФ-мониторинг и продукция для отбора проб Специалисты компании «Арника»

АТФ и АТФ-мониторинг Аденозинтрифосфат (АТФ) – нуклеотид. АТФ присутствует в продуктах животного, растительного происхождения и микроорганизмах. Содержание АТФ измеряют с помощью ферментной реакции, которая в природе происходит в хвосте светлячков: люциферин/люцифераза (фермент) + АТФ = свет. Интенсивность светового излучения пропорциональна количеству АТФ. Прибор ЗМтм Clean-Traceтм измеряет интенсивность излученного света и отображает ее в относительных световых единицах (RLU). АТФ-мониторинг – скрининговый метод для определения чистоты. Данный метод дает оценку в реальном времени общей чистоты поверхности, включая и органические остатки, и микробиологическое заражение. Пока приверженцы традиционных методов настаивают на том, что главной задачей является обнаружение исключительно микробиологического заражения, надо иметь в виду, что наличие органических остатков не только свидетельствует о некачественно проведенной очистке, но и является питательной средой, поддерживающей рост микроорганизмов (даже если их количество изначально было небольшим), и значительно снижает эффективность воздействия дезинфицирующих средств. Таким образом, специальный прибор люминометр позволяет проверить качество мойки немедленно.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Наборы ЗМтм для отбора образцов

Телескопическая штанга с держателем губки ЗМтм Extendable Pole with Sponge Holder изготовлена из легкого прочного алюминия и позволяет проводить отбор образцов на расстоянии до 2,45 м. В комплект входит держатель для губки, выполненный из пластика. Наборы для отбора образцов включают в себя: • стерильные рамки-шаблоны из пластика для отбора образцов: площадью 100 см2 для туш КРС, площадью 50 см2 для тушек птицы; поставляются отдельно или в комплекте с наборами, по 100 шт. в упаковке; • растворители: фосфатный буфер (25 мл, 15 или 100 шт. в упаковке) или забуференная пептонная вода (25 мл, 100 шт. в упаковке); • перчатки (полиэтилен); • губки (целлюлоза); • пакеты полиэтиленовые с проволочным зажимом.

АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ

Как вернуть былую славу колбасе О положении дел на колбасном рынке России, о причинах сложившейся нелегкой ситуации, в которой оказалась мясная отрасль, и о возможных путях решения этих проблем рассказывает читателям Максим Владимирович Исаев, главный технолог и аналитик компании «Продэк». Каковы главные отличия сов ременной мясопереработки от той, что была принята в советс кие времена? – Когда заходишь в любой сетевой магазин и обращаешь внимание на огромный ассортимент мясной продукции, ловишь себя на мысли о том, что даже при большом желании ты не сможешь все это попробовать и выбрать для себя лучший из них! Это невозможно сделать чисто физически! Невольно вспоминаются времена, когда ассортимент колбас был во много раз меньше, но покупатель знал, что конкретно он хочет купить. Уровень качества колбас был зачастую на очень высоком уровне и, самое главное, стабильный. Не всякий современный производитель колбасных изделий может похвастаться такими достижениями. Печально, но в наши дни на первый план выходят соображения прибыли. В чем вы видите причины по тери престижа отрасли в глазах покупателей? – В первую очередь в том, что исходя из сиюминутных потребностей бизнеса несколько раз переписывались государственные стандарты для традиционных российских колбас и мясных изделий. Сыграли свою роль в очернении репутации колбасы как таковой мноМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

жественные телевизионные программы, пусть даже зачастую заказные и дилетантские. Покупатели стали относиться к мясным изделиям не как к деликатесам, а как к самому обыкновенному продукту из категории «фастфуд». Во времена СССР слово «кол баса» звучало гордо! Сейчас – уже нет. Кто же в этом виноват? – Ответ вроде бы простой, но в то же время и сложный. В ряде регионов практически полностью отсутствует контроль качества продукции. Продукты, выработанные якобы по ГОСТу, могут лежать рядом на одной полке, а по цене отличаться в несколько раз. Делать колбасу из сои, муки, крахмала, клетчатки, дешевых специй да еще и с заменой мясного сырья на дешевое мясо птицы механической обвалки за двадцать с лишним лет российские технологи научились, но практически разучились делать хорошие первоклассные продукты! Конечно, это утверждение не относится ко всем, но общая тенденция именно такова. Соображения прибыли вышли на первый план. Цель владельцев бизнеса – сделать подешевле и продать подороже. То же самое наблюдается и у производителей вспомогательного сырья, пищевых добавок для мясопереработки.

Что происходит у производи телей ингредиентов для мясной отрасли? – В последние годы в России стало появляться множество компаний, производящих белковые, стабилизирующие смеси, заменители сухого молока, вкусоароматические добавки. Целью таких производств, зачастую не имеющих не только научной базы, но даже и собственной лаборатории, является получение сверхприбыли за счет разбавления изначально хороших качественных продуктов недорогими заменителями. Практически исчезли с рынка высококачественные стабилизаторы цвета, универсальные фосфатные смеси, которые при различных качественных характеристиках мяса давали бы отличный результат. Триполифосфат натрия из-за относительной дешевизны по сравнению с другими пищевыми фосфатами очень часто является единственным фосфатом в смесях у таких производителей. То же самое происходит и с другими ингредиентами, например с так называемыми заменителями сухого молока, у которых с сухим молоком нет ничего общего. Молочная сыворотка и декстроза никак не могут соперничать по показателям и по качеству с качественным сухим молоком, зато значительно дешевле его. Получается, что в большинстве случаев производители делают псев-

АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ

47 доколбасу из псевдодобавок! Экономически это, конечно, значительно выгодней честной работы. Но тогда о каком уважении покупателей к нашему продукту мы можем говорить? Выходит, такие предприятия сейчас «на коне»? – Вот парадокс современного рынка: мясоперерабатывающие предприятия, которые уверенно работают над улучшением качества, используя традиционные технологии изготовления колбас, применяя только проверенные, качественные смеси в своих рецептурах, в итоге опережают в росте и развитии своих недобросовестных конкурентов. И замечательно, что они есть! В качестве примера добросовестной работы можно упомянуть компанию Ideal Food Ingredients Ltd, ведущего производителя специй из Великобритании, и ее эксклюзивного партнера в России и странах СНГ – компанию «ПРОДЭК». Стать производителем добавок мирового уровня, основными приоритетами которого являются высочайшее качество, инновации, надежность в работе с партнерами, – основная цель тандема. Компания Ideal Food Ingredients Ltd, основанная в 1999 г. в пригороде Бристоля с привлечением ведущих специалистов Англии в области пищевой химии и мясопереработки, на сегодняшний день является одной из самых амбициозных и быстро развивающихся компаний в мире по производству высококачественных специй, ароматизаторов, комплексных смесей. Строгая оценка и отбор поставщиков сырья в этой компании происходят на основе сертификации и аудита. Современная научно-исследовательская лаборатория проводит необходимый входной контроль сырья. Сырье оценивается и отбирается по четко заданным критериям. Только те материалы, которые полностью отвечают всем требованиям, допускаются к применению в производстве. Переработка сырья производится в соответствии с положениями системы НАССР, внедренной на предприятии. Производственный комплекс, расположенный неподалеку от города

Бристоля, оснащен на современном техническом уровне. На заводе действуют три полностью автоматизированные линии смешивания с централизованной системой управления и визуализации технологического процесса и три смесительные установки, рассчитанные на различные продукты. Оборудование отличается гибкостью, необходимой для быстрого и надежного производства смесей из

сырья, отличающегося нестабильностью качественных характеристик, и другие линейки ингредиентов. Имеющиеся компаунды постоянно адаптируются под особенности технологии заказчика или разрабатываются индивидуально. При этом весь технологический процесс производства продукта, для которого предназначена та или иная смесь, принимается во внимание.

Мясоперерабатывающие предприятия, которые работают над улучшением качества продукции, используют проверенные технологии, сырье и ингредиенты, в итоге опережают в росте и развитии своих недобросовестных конкурентов. любого набора компонентов в зависимости от заказа, в том числе небольших партий. Дозаторы микрокомпонентов с микропроцессорным управлением для порошкообразных и вязких веществ обеспечивают соблюдение рецептур с точностью до грамма. Высокий уровень автоматизации производственного процесса, практически исключающий человеческий фактор, гарантирует постоянное высокое качество получаемых смесей. В чем была цель партнерства этих двух компаний? – Консолидация в 2005 г. британских производителей с российской компанией «ПРОДЭК» открыла новые перспективы для развития бизнеса в Великобритании и в России. Широкий ассортимент вкусоароматических и функциональных добавок разработали технологи компании «ПРОДЭК» совместно с английскими партнерами. Более 2,5 тыс. видов ингредиентов для вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, паштетов, полуфабрикатов, деликатесной продукции производится на предприятии. В ассортименте – смеси для колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТу, с идеально сбалансированным вкусом и ароматом для мясного

Особенности нашей продукции: тщательный подбор ингредиентов для вкусоароматических смесей, стабильное сохранение заданного цвета на срезе колбас в процессе хранения, универсальные фосфатные смеси, оптимально подобранные для российского сырья, сбалансированные комбинации функциональных веществ, комплексные компаунды для предотвращения развития микробиологических процессов при длительном хранении, которые используются и для замачивания натуральных, белковых и фиброузных оболочек. За девять лет компания «ПРОДЭК» открыла 16 собственных представительств в России и странах СНГ, наладила деловые связи с региональными дилерами. Большим успехом пользуются обучающие семинары, проходящие как в России, так и в Соединенном Королевстве. Результатом совместной плодотворной работы между «ПРОДЭК» и «Ideal FI» стало обоюдовыгодное сотрудничество с ведущими производителями высококачественных мясных изделий из разных регионов нашей Родины. Я уверен, что мы на правильном пути и только вместе и сообща сможем возродить былую славу, уважение, традиции и высочайшее качество мясным продуктам (колбасе?) и отрасли в целом! Интервью провела Н Яремчук № 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

рациональная переработка сырья

АГРОПРОДМАШ

Переработка технических отходов – это эффективно и выгодно Эдуард Лобян, генеральный директор ООО «Хорслев Индастриз»

Еще несколько лет назад топ-менеджеры мясокомбинатов не спешили модернизировать участок переработки технических отходов убоя, но времена меняются. Современное мясоперерабатывающее предприятие должно соответствовать техническим, санитарным, гигиеническим, экологическим и другим производственным нормативам. Чтобы гарантировать их соблюдение, переработка технических отходов убоя, отходов колбасного производства становится необходимым звеном технологической цепи. • о компании •

начале 2000-х была выпущена новая линейка оборудования для переработки непищевых продуктов животного происхождения. В этой статье будут рассмотрены принципы формирования линий комплексной переработки непищевых продуктов и дан обзор основных моделей оборудования, входящих в состав таких линий.

Технологические схемы переработки технических отходов

Техническое обеспечение этапов технологической цепи

Существуют решения для сухой и влажной, порционной и непрерывной варки. Перо и кровь, жир и субпродукты, ветконфискаты и содержимое желудков – существуют специальные решения для каждого из видов технических отходов. Порционная сухая переработка сырья. Традиционный процесс, характеризуется простотой и универсальностью, применяется для переработки всех видов продуктов животного происхождения. Непрерывная сухая переработ ка. Современные системы непрерывного действия производства Haarslev Industries представляют собой результат многолетней работы и могут перерабатывать практически все виды сырья и совмещаться с другими типами перерабатывающих систем. В отличие от традиционного процесса периодической переработки МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Haarslev industries была организована в 1973 г. в Дании. Ее основатель – Лайф Остергаард. С тех пор произошли большие изменения в технологиях, в направлениях деятельности компании, но остались неизменными ее отличия – многочисленные ноу-хау, надежность и высокое качество продукции. В наши дни компания находится под управлением Клауса Остергаарда, сына основателя, и ее стратегия остается неизменной.

такие системы применяются на производствах большей мощности, что приводит к сокращению эксплуатационных расходов.

Прессование необходимо для предварительного отделения влаги от птичьего пера и свиной щетины. Обработка пера и щетины в прессе позволяет снизить их влажность до 50– 55 % (дальнейшее снижение влажности нежелательно, так как влага необходима для последующего гидролиза). Прессование облегчает и удешевляет транспортировку и утилизацию этого вида непищевого сырья. Производительность оборудования (по бройлерам, в живой массе): модель FP408W – до 30 т/ч; FP550W – до 48 т/ч. Измельчение. Существует модельный ряд дробилок, предназначенных для измельчения различных видов непищевого сырья. Дробилка PB 15 – специально разработана для измельчения целых туш КРС, свиней, лошадей, а также костей и всех видов боенских отходов. Выполняя самую тяжелую рабо-

ту, дробилка устанавливается перед окончательным измельчением сырья в измельчителях или волчках (если необходимо). Все ножи и контрножи этой модели упрочнены наплавкой. Дробилка PB 22/66 – предназначена для эффективного измельчения цельных туш массой до 220 кг и субпродуктов. Преимущества: минимальное техобслуживание; чрезвычайно износоустойчивые ножи; низкое энергопотребление. Конструкция ножей гарантирует измельчение сырья на частицы размером 30 мм (с одной стороны). Дробилка мелкого дробления служит для измельчения прошедшего предварительное дробление биологического материала до частиц размером 12–25 мм. Конструкция

Дробилка PB 1020

АГРОПРОДМАШ

рациональная переработка сырья

49 гарантирует отличное качество и однородность измельчения при переработке как мягких, так и твердых технических отходов животного происхождения. Производительность – от 2 до 20 т/ч в зависимости от состава сырья и требуемого размера выгружаемых частиц.

Термообработка

Коагулятор для крови разработан для контролируемого нагрева и коагуляции крови животных. Подача тепла осуществляется посредством терморегулируемого нагнетания пара. Специальный смеситель смешивает пар и кровь, обеспечивая равномерную коагуляцию и заданную температуру на выходе. Коагулятор для крови Паровой автоклав-утилизатор (гидроли зер) непрерывного действия – самый простой в эксплуатации агрегат, специально разработанный для гидролиза пера и щетины в непрерывном режиме. Характеризуется низким содержанием влаги в сырье на выходе. Производительность – до 12 т/ч (модель CFH-120). Сушилка паровая (варочный ко тел) периодического действия разработана для стерилизации, гидролизации и высушивания технических отходов (смешанные мясокостные и другие отходы, влажное перо, сырая кровь). Выпускается восьми стан дартных размеров в зависимости от требуемой мощности (от 5 до 24 т). Устройство готово к инсталляции – в стандартном варианте имеются все

Варочный котел периодического действия

необходимые вентили, клапаны, конденсатоотводчики и изолирующие материалы. Особенность конструкции в том, что пар подается как в рубашку котла, так и в рубашку валасмесителя. Производительность – от 3 до 10 т/ч в зависимости от мощности и вида сырья. Концепция непрерывного осуше ния паром, разработанная в Haarslev, – осуществляет непрерывное высушивание или тепловую обработку широкого ряда материалов. В компании производится три типа дисковых осушителей и два типа трубчатых (спиральных) осушителей. Дисковый осушитель типа НМ применяется при тяжелых режимах непрерывного высушивания и тепловой обработки продуктов. Особенности его дизайна – прочность, минимум сварных соединений, максимальная мощность испарения, компактность. Диски осушителя состоят из двух круглых пластин, формирующих двойные стенки. Спиральный осушитель типа Condi идеален для низкотемпературного высушивания и для производства белковой муки наивысшего качества. Особенности дизайна – ротор спирального типа нагревается паром, а материал перемещается с помощью лопаток, крепящихся к ротору болтами. Детекторы металла Haarslev разработаны для отделения металла от измельченного сырья или материала, прошедшего обработку в варочном котле. В зависимости от потребностей могут выпускаться в трубном (закрытом), конвейерном или вертикальном исполнении.

Обезжиривание

Винтовой пресс НМ разработан для непрерывной механической экстракции жира из высушенного сырья животного происхождения. Все модели прессов состоят из специального винта (шнека), окруженного клеткой в виде конусообразной трубы, составленной из направляющих с очень маленькими зазорами между сегментами. Ширина зазоров регулируется в зависимости от вида сырья. По мере прохождения сырья по конвейеру жир выдавливается, а шквара выгружается в виде жмыха. Нижняя часть рамы

Пресс для обезжиривания

пресса выполнена в виде желоба для сбора выделяющегося жира. Винт и клетка выполнены из специального износостойкого металлического сплава повышенной прочности. Ротационный сепаратор предназначен для дренажа свободного жира от шквары или для фильтрации жира и шлама, поступающих из котлов непрерывного действия. Сепаратор состоит из подающего винтового конвейера и вращающегося перфорированного барабана. Жир проходит через отверстия и поступает в насос. Твердая фракция выходит через торец барабана.

Рафинация жира

Фильтратор для жира предназначен для отделения жира и шлама от винтовых прессов. Представляет собой вибрационное сито, установленное в наклонном положении. Жир протекает через сито, а твердые фракции остаются на поверхности и перемещаются к выходу за счет наклона и вибрации.

Помол муки

Мукомольная установка предназначена для уменьшения частиц шквары после экстракции жира. Состоит из молотковой мельницы, соединительной муфты и двигателя на общей раме. Внутренняя камера мельницы снабжена заменяемыми пластинами износа, установленными на каждом конце ротора. Закаленные молотки могут монтироваться так, чтобы использовать все их четыре угла до того, как потребуется их замена. В компании есть разработки и вспомогательного оборудования: для вторичного использования конденсата, для транспортировки, для очистки воздуха и сточных вод, – но об этом – в следующих наших публикациях. № 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Инновации

Биологические упаковочные материалы Римма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

По-прежнему в фокусе внимания находятся проблемы, связанные с биологическими упаковочными материалами. По оценкам Отраслевого объединения производителей биопластика, к 2016 г. ожидается увеличение спроса на биопластики на 500 %.

асширенное толкование термина «биопластик» подразумевает производство полимера из возобновляемых ресурсов. Однако термины «биопластик» и «биоискусственное сырье» не являются защищенными. Другое значение термина «биопластик» подразумевает такие материалы, которые способны разлагаться до биологически нейтральных компонентов, не загрязняющих окружающую среду (например, вода, углекислый газ, биомасса). Разложение может происходить в результате действия грибков, бактерий, ферментов. Важнейшими критериями «биологичности» полимера являются эмиссия углекислого газа и расход энергии на его производство и утилизацию, а также то, относится ли сырье для их производства к невозобновляемым ископаемым ресурсам. Первым материалом, относящимся к биопластикам (как пластикам, производимым из сырья не химического, а биологического происхождения), стал разработанный в 1869 г. семьей Хайтт целлулоид. Как известно, целлулоид производится из компонента древесного сырья – целлюлозы. В настоящее время стоимость упаковочных материалов, позиционированных как биопластик, превышает стоимость обычных материалов в 2–4 раза. Объясняет-

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

ся это высокими затратами на научные разработки, требующие амортизации в первые годы внедрения. Спрос на биоварианты таких материалов, как РР, РЕ, PS или PVC, пока невысок. В 2004 г. объем спроса на материалы такого рода в мире оценивался в 224 млн т/год, к настоящему времени он увеличился до в 500 млн т/год.

Новые решения в области биологических упаковочных материалов Однако не все прогнозы в области развития спроса на биологические упаковочные материалы настолько оптимистичны. Особенно осторожны в своих прогнозах производители появившихся в последние годы инновационных материалов. Их скептицизм основан на увеличении стоимости производства таких материа лов. Прорыв в последние годы обеспечило производство биобазированного полиэтилена Green PE, почти полностью идетничного с LLDPE (полиэтиленом низкой плотности). Однако его производство приводит к высокой эмиссии углекислого газа (вдвое выше, чем при производстве обычного продукта), а сам материал не является биологически разлагаемым и требует обычных методов утилизации. Стратегия финской фирмы Plastiroll построена на увеличении сроков и снижении потерь при хранении с помощью использования произведенного ею биопластика – биофольги. Однако биологические методы разложения этого биопластика приводят к большим объемам, требующим переработки, и повышенным расходам на переработку. Зато этот новый материал может производиться любой ширины, разной прочности, способен быть запаянным, и, что особенно важно для продажи продуктов питания, прозрачен. Однако существуют и более неожиданные подходы к использованию биопластика. Так, берлинское агентство He ute Innov ation («Инновации сегод-

инновации

В настоящее время стоимость упаковочных материалов в категории «биопластик», превышает в 2–4 раза стоимость обычных материалов. Для поддержки инноваций такого рода в Германии присуждается премия Ecodesign. ня») представило разработку, в которой предложен двойной стаканчик для хранения йогурта или других пищевых продуктов. Один слой из фольги является индикатором, показывающим по изменению цвета, пригоден ли еще продукт к употреблению, а другой слой поддерживает форму стаканчика. Оба слоя упаковочных материалов при этом утилизируются биологическими методами. Для поддержки инноваций подобного рода в Германии присуждается федеральная премия Ecodesign.

Проблема контроля для Соnvenience продуктов Процесс консервирования этой категории продуктов требует применения упаковочных материалов, устойчивых к нагреванию и обработке высоким давлением. Однако качество этих процессов колеблется в широких пределах, зависящих от многих факторов, в том числе от квалификации производственной смены, партии сырья и др. В этом случае единственно возможным решением является 100%-ный контроль качества продукции и возможность отслеживания параметров процесса на разных стадиях производства. Подобной проблематике посвящен проект, который выполняется до 2015 г. в институте DIL в Квакенбрюке и еще в двух научно-исследовательских институтах в Мюнхене.

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

Перспективы развития российского свиноводства Ю. И. Ковалёв, д. т. н., генеральный директор Национального союза свиноводов (НСС)

Впервые после периода интенсивного развития в 2006–2012 гг. свиноводческая отрасль в последнее время оказалась в тяжелейшем экономическом кризисе. И хотя эксперты ожидали и прогнозировали ухудшение ситуации, особенно в свете присоединения России к ВТО, наступившая реальность оказалась суровее даже самых неблагоприятных сценариев. Возрождение отрасли – результат правильной политики

•информация •

В течение последних шести лет благодаря созданной Правительством РФ благоприятной инвестиционной привлекательности (разумное таможенно-тарифное регулирование, налоговые льготы, субсидированные инвестиционные кредиты и др.) в секторе промышленного свиноводства наблюдалась рентабельность на уровне 20–25 %. Прибыльность сектора помимо возвратности кредитов обеспечивала возможность развития комбикормового производства, мощностей по убою и переработке свинины, логистики, дистрибуции, переработке отходов в альтернативные виды энергии. Всего в 2006–2012 гг. в отрасль было вложено не менее 300 млрд руб. частных инвестиций, в том числе более 200 млрд руб. в виде субсидируемых кредитов. Конструктивное сотрудничество бизнеса в лице НСС и Национальной мясной ассоциации с Минсельхозом РФ, Правительством РФ позволило сформировать в этот период таможенно-тарифную политику в области импорта мяса, обеспечившую условия для устойчивого развития отечественного свиноводства.

тыс. т, убойный вес 122 прирост относительно предыдущего года

3 923

За период стабилизации (2006–2012 гг.) прирост производства мяса свинины составил 67 % (+1 000 тыс. т) 2 784

1 520

1992 г.

122 1 642

287 1 929

113 2 042

127 2 170

161 2 331

97 2 428

2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.

84 2 511

306 2 818

188 3 005

179 3 185

2012 г. 2013 г. 2014 г. 2015 г.

2020 г.

Национальный Союз свиноводов

Рис. 1. Отечественное производство мяса свинины при существовавших режимах господдержки и защиты рынка

В результате с 2005 по 2012 г. общее годовое производство свинины (с учетом падающего объема ЛПХ) выросло на 1 млн т в убойном весе (или на 67 %) (рис. 1). Еще более впечатляющие темпы роста продемонстрировал сектор промышленного свиноводства. Здесь производство за тот же период увеличилось в 3,8 раза или на 1170 тыс. т убойного веса.

27 июня 2013 г. в Международной промышленной академии (МПА) состоялось годовое итоговое собрание национального Союза свиноводов (НСС). Мероприятие вызвало интерес производителей свинины и продуктов из мяса и внимание со стороны правительственных органов. Такой широкий общественный резонанс говорит и о высоком статусе отраслевого объединения, и о признании важности его работы. Открыл собрание заместитель министра сельского хозяйства РФ. Он зачитал приветствие в адрес участников от имени Н. Федорова, главы МСХ России и отметил, что правительство осознает важность развития отрасли для страны и потому в текущем году выделяет на поддержку свиноводства 15 млрд руб. Кроме того, в пакете мер поддержки предусмотрено тарифное регулирование импорта мяса. С. Данкверт, глава Россельхознадзора, сфокусировал внимание на угрозе африканской чумы свиней (АЧС) для свиноводства не только в России, но и в глобальных масштабах. Он напомнил, что развитие ситуации идет именно так, как предсказывали отраслевые эксперты и представители Россельхознадзора. Помочь в решении проблемы могла бы реформа деятельности государственной ветеринарной службы, но проект закона о ветеринарии в настоящем виде не отражает потребностей отрасли, так как в нем сохраняется раздробленность аппарата управления ветеринарной службой. М. Синельников, заместитель руководителя Национальной мясной ассоциации, внес предложения о создании межотраслевого экспертного совета по ветеринарии (МСЭВ), а также представил проект системы автоматизированного учета и идентификации животных и электронной системы оформления ветеринарной документации. Ю. Ковалёв, президент Национального союза свиноводов, выступил с итоговым докладом о состоянии дел в отрасли и перспективах развития свиноводства до 2020 г.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

53 Весь прирост обеспечили предприятия или построенные «с нуля» или прошедшие капитальную реконструкцию и модернизацию. В основе этой модернизации – самые современные на сегодняшний день методы содержания, кормления животных. В качестве племенного материала практически на 100 % используется генетика лучших мировых компаний, поскольку вся существовавшая отечественная генетика безнадежно отстала от мировых тенденций. При условии сохранения привлекательности сектора в ближайшие 5–6 лет промышленное производство свинины в соответствии с Госпрограммой развития сельского хозяйства на 2013–2020 г., а также с реальными бизнеспланами компаний должно было вырасти еще на 50–60 % (около 1 млн т). Еще одним важнейшим стимулом будущего роста отечественного производства должно было стать снижение объемов импорта продуктов из свинины, совокупный ежегодный объем которого превышает 1,2 млн т. (Для справки: Россия занимает второе после Японии место в мире по объему импорта свинины, занимая около 20 % всего мирового экспорта.) Все это подразумевало, что к 2020 г. в отрасли в основном должны завершиться все процессы кратного роста, структурной и технологической модернизации, выплачена основная масса инвестиционных кредитов, закончен начавшийся в настоящее время активный этап строитель-

ства новых и модернизации действующих предприятий по убою и глубокой переработке свинины, построению логистики и дистрибуции продукции свиноводства. Только в этом случае свиноводство могло бы стать конкурентоспособной отраслью, успешно противостоящей давлению импортной продукции после фактического открытия своего рынка с 2020 г., в соответствии с принятыми нами обязательствами при вступлении в ВТО. Все это было бы возможно, если бы не были допущены серьезные уступки по импорту свинины при присоединении к ВТО.

Свиноводству подрезали крылья С сентября 2012 г. ситуация в отрасли стремительно и драматично меняется. Фундаментальными причинами негативных изменений в отрасли стали две окончательно сформировавшиеся к началу I квартала 2013 г. тенденции: рост цен на зерно на 80–100 % и обвальное падение цен на живых товарных свиней на 30 % (на 25– 30 руб./кг). Еще более усугубило ситуацию резкое сокращение возможностей государства по защите своих внутренних рынков мяса, связанное с нашими новыми обязательствами в рамках ВТО и Таможенного союза. Сверхактуальным негативным фактором для развития отрасли продолжает оставаться угроза распространения АЧС. События весны – лета этого года наглядно продемонстрировали неадекватность и несоразмерность дейс-

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

54 твий власти и бизнеса в противостоянии с этой колоссальной проблемой. Ситуация на зерновом рынке в 2012–2013 гг. из-за летней засухи привела к росту цен более чем в 2 раза. Цены на зерно не только превысили исторические отечественные максимумы 2008–2010 гг., но и оказались выше среднемировых индексов. Одно из немногих наших основных конкурентных преимуществ – относительно дешевое зерно – исчезло. 18,7 % 84,5

24,9 % 83,6

28,8 % 82,8

7,6 5,7

5,3

68,7

10,5 75,0

–13,8 %

–20,0 % 60,0

65,0

62,8

59,0

9,5 74,0

Так не может продолжаться долго! Всем необходимо действовать!!!

Себестоимость реализованного мяса свиней без промпереработки, руб./кг Цена реализованного мяса свиней без промпереработки (без НДС), руб./кг

11,1 % 9,0

Рентабельность продаж, % Средняя цена фуражного зерна (без НДС), руб./кг

I кв. 2012 г.

II кв. 2012 г.

III кв. 2012 г.

IV кв. 2012 г. I кв. 2013 г. Национальный Союз свиноводов

Рис. 2. Текущая рентабельность современных свиноводческих комплексов в РФ

Прогноз 2011 г.

Факт

3178

Прогноз 2012 г. 2316

1684

1425

1815 1597

1957 1949

1845

Инерционный эффект прироста в 2013–2014 гг.

420 1992

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2020

После 2014 г. неизбежен спад производства, так как 75–80 % инвестиций в новые мощности в 2013 г. приостановлены!!! Национальный Союз свиноводов

Рис. 3. Прогноз ситуации с развитием промышленного производства до 2020 г.

Потребление свинины в РФ (без шпига и субпродуктов) ФАКТ, тыс. т Общее производство свинины, в убойном весе ФАКТ, тыс. т Прогноз 2010 г. Общее производство свинины, в убойном весе ДО ВСТУПЛЕНИЯ ЗФ в ВТО, тыс. т Прогноз 2012 г. Общее производство свинины, в убойном весе ПОСЛЕ ВСТУПЛЕНИЯ ЗФ в ВТО, тыс. т

3 888

3 072 2 836

2 170

3 182

25 % 2 331

3 324

3 423

3 526 3 185

3 328

4 043

3 476

4 043 3 625

4 083 3 775

4 154 3 923

41 %

32 %

3 005 2 818

2 638

2 615

2 428

2 625

2 703

2 657

2 661

2 578

2 499

2 517

2 452

При таком сценарии развития отрасль свиноводства России рискует отступить на уровень пятилетней давности с вновь возникшей угрозой продовольственной безопасности (доля импорта 40–50 %) 2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

Национальный Союз свиноводов

Рис. 4. Прогноз производства свинины в РФ до 2020 г. при объявленных условиях присоединения РФ к ВТО (тыс. т) без принятия компенсационных мер

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Цены на зерно резко выросли, а цены на свиней и полутуши драматично упали. К середине I квартала 2013 г. цены снизились не только на 30–35 % по отношению к 2012 г., но и на 20 % по сравнению с уровнем самого неблагоприятного 2010 г. В результате текущая рентабельность основной массы современных свиноводческих комплексов к середине I квартале 2013 г. изменилась с имевшейся последние несколько лет прибыльности 20–25 % до убыточности 15–20 % (рис. 2). Длительное сохранение этой ситуации не только при отрицательной, но даже и при нулевой рентабельности неминуемо окажет негативное влияние как на дальнейшие перспективы роста производства, так и на функционирование действующих предприятий. Вероятность своевременного возврата инвестиционных кредитов для большинства компаний, особенно для не интегрированных в вертикальную структуру производства, становится при этом практически невыполнимой задачей со всеми негативными последствиями для банковского сообщества. Появление новых проектов, способных продолжить прирост отечественного производства, в этих условиях невозможно. На рис. 3 представлен прогноз ситуации с развитием промышленного производства до 2020 г. в случае, если не будет найден комплекс мер по изменению ситуации в краткосрочной и в среднесрочной перспективе. Главные тенденции развития в этом случае таковы: • инвестиции в новое строительство практически приостановлены, поскольку отсутствует инвестиционная привлекательность; • значительная часть (25–30 %) свиноводческих предприятий из-за недостаточной степени модернизации и, как следствие, недостаточной эффективности прекратят производство; • на фоне отсутствия нового строительства после окончания инерционного эффекта от выхода в 2013–2014 гг. на полную мощность построенных ранее комплексов начнется негативный тренд в промышленном производстве (в лучшем случае объем стабилизируется на уровне 2012– 2013 гг.). Осложнение обстановки с АЧС в южных регионах за последние три года уже привело к снижению производства на 200 тыс. т в убойной массе, и тенденция эта, безусловно, продолжится, что подтверждают последние события с АЧС. Будет увеличиваться разрыв между растущим трендом потребления свинины в России и стагнирующим собственным производством. При таком сценарии развития отрасль свиноводства рискует отступить на уровень пятилетней давности с вновь возникшей угрозой продовольственной безопасности, поскольку доля импорта может вырасти до 40–45 % (рис. 4).

Квотные фокусы и пошлинные сюрпризы В ходе присоединения к ВТО свиноводство в отличие от других видов мясного животноводства (птица и говядина) оказалось самой незащищенной отраслью. Так, средняя таможенная пошлина на сельхозпродукцию

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

55 была снижена всего на 4 % (с 15 до 11 %), в то время как внутриквотная пошлина на свинину была полностью обнулена (было 15 %), сверхквотная пошлина снижена с 75 до 65 %, для сверхквотной свинины отменена специфическая составляющая (не менее 1,5 евро/кг), пошлина на живых товарных свиней (которые не входят в квоты) снижена в 8 раз (с 40 до 5 %). Кроме этого, практически выведены за рамки квотного режима таможенного регулирования около 500 тыс. т импорта шпика и свиных субпродуктов. Как результат, сверхквотный импорт продуктов из свинины сейчас составляет от 600 до 800 тыс. т в год (т. е. в 1,5–2 раза больше, чем объем квоты). Но и это еще не все. В отличие от птицы и говядины квота на свинину с 2020 г. отменяется и вводится единая плоская пошлина в 25 % (сейчас сверхквотная пошлина – 65 %). В конце 2012 г. очень многие эксперты начали утверждать, что ничего страшного с импортом не произошло: если где-то он и вырос, то очень незначительно. Все проблемы отечественных производителей, утверждали они, связаны вовсе не с последствиями вступления в ВТО. Не буду затрагивать другие отрасли, но в свиноводстве – критическая ситуация с импортом свинины! Непосредственно после присоединения к ВТО общий импорт вырос на 26 %. Импорт свинины в 2012 г. вырос на 60 тыс. т, или на 9 % (т. е. на 130 тыс. т больше, чем планировалось).

После снижения пошлины на сверхквотную свинину, а также отмены специфической составляющей этой пошлины средняя цена на импортную свинину сократилась на 20–30 руб./кг. Сверхквотный импорт теперь практически не ограничивается ни в объемах, ни в странах-производителях. Его объем вырос на 62 %, а непосредственно после присоединения к ВТО – на 98 %, практически в 2 раза. Более 1 230 тыс. т свинины и продуктов ее переработки поступило в Россию преимущественно в замороженном блочном виде. В пересчете на живую массу этот объем составит около 1 800 тыс. т, что сопоставимо со всем отечественным производством свинины в сельхозорганизациях в том же 2012 г. Это ли не повод, как минимум, еще раз задуматься об импортозависимости и продовольственной безопасности?

Белорусский транзит Помимо ожидаемых последствий от ВТО на отрасль влияют и результаты экономического сотрудничества в рамках ТС, СНГ и свободных экономических зон внутри страны. Беспошлинный импорт свинины из РБ вырос на 16,7 %, из Украины – на 61 %, в Калининград – на 45 %. Совокупно это более 50 тыс. т свинины в год. Весьма интересным является факт, что в 2012 г. на наш рынок из Белоруссии поставлено 100 тыс. т готовых мясных изделий, 100 тыс. т птицы, 100 тыс. т говядины и

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

56 60 тыс. т свинины, т.е. в общей сложности более 370 тыс. т мяса и мясопродуктов. При этом Белоруссия в рамках ТС имела квоту на импорт свинины в размере 60 тыс. т. Иными словами, практически вся свинина, что ввозилась в РБ из ЕС, прямо или косвенно отправлялась из Белорусии в Россию, причем по демпинговым ценам. Этим легко объясняется, что РБ – наверное, единственная страна ТС, которая настаивала на увеличении своей квоты в рамках ТС на импорт свинины в 2013 г. с 60 до 90 тыс. т. Только благодаря консолидированной позиции бизнеса и Минсельхоза РФ удалось убедить белорусскую сторону несколько снизить квоту (с 60 до 47 тыс. т). Безу словно, в ближайшем будущем необходимо добиваться снижения этой квоты до нуля, удалив тем самым с российского рынка около 50 тыс. т дешевой свинины.

Цены на свинину не повысятся После присоединения к ВТО именно переизбыток предложения импорта в IV квартале 2012 г., который наложился на планово прирастающие объемы собственного производства свинины, и стал главной причиной обрушения цен на живых свиней. Если в 2011 г. общий годовой прирост мясных ресурсов составил всего 85 тыс. т (т.е. около 1 % от потребления), то в 2012 г. этот прирост составил от 600 до 700 тыс. т, или 7–8 %. При среднегодовом росте потребления, не превышающем 2–3 %, этот переизбыток мясных ресурсов и стал фундаментальной причиной драматичного снижения цен сначала на свинину, а затем на птицу и говядину. Говоря о падении цен на свинину, необходимо отметить, что есть и другие факторы (сезонность, частичное переключение мясопереработки со свинины на птицу), но возросший вместо снижения импорт, безусловно, наиболее критичен. Надо отметить, что, не будь ограничения на импорт из ЕС живых товарных свиней на убой, введенного Россельхознадзором весной прошлого года, ситуация была бы еще более драматичной. В настоящее время Германия, Польша, страны Балтии оказывают максимальное давление на РФ в попытке снять запрет, поскольку испытывают серьезные затруднения со сбытом своей продукции. К сожалению, надежды на быстрое и самопроизвольное изменение ситуации нет. Продолжение роста сверхквотного импорта свинины на фоне планово прирастающего отечественного производства вследствие инерционного эффекта в 2013–2014 гг. резко увеличивает ресурсы свинины на рынке. Основы этого прироста были заложены в сделанных в 2011–2012 гг. инвестициях в строительство новых свиноводческих комплексов. Если в 2006–2012 гг. среднегодовой прирост в промышленном свиноводстве составлял около 200 тыс. т живой массы (13,5 %), в 2013 г. прогноз прироста превышает 400 тыс. т (20 %), а в 2014 г. прирост в новых комплексах может превысить 300 тыс. т (12 %). Это, в свою очередь, не дает оснований для роста цен на свиней до уровня, обеспечивающего минимальную для инвестиционной фазы развития доходность в 10–15 %. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Прогнозы подтверждаются итогами первых месяцев 2013 г. По результатам пяти месяцев этого года промышленное производство уже выросло на 218 тыс. т, или на 28,5 %.

Кто будет производить свинину для россиян? Согласно прогнозам, структура производства свинины в РФ в 2013 г такова. На рынок дополнительно поступит не менее 450 тыс. т свинины из промышленного сектора, а его доля в общем объеме превысит 70 %. В 2013 г. прирост производства в новых комплексах вырастет на 45 %. Доля новых и модернизированных предприятий по итогам года составит более 95 % в промышленном секторе и более 65 % в общем объеме производства свинины. Эти темпы прироста полностью укладываются в выполнение показателей госпрограммы на 2013–2020 гг. Однако парадокс ситуации заключается в том, что при неснижающемся и даже растущем импорте этот фактор еще более перенасыщает рынок, снижает оптовые цены, закладывая тем самым основы для банкротства части предприятий в ближайшие месяцы. Как это ни удивительно, но сегодня от многих руководителей различных министерств приходится слышать упреки в слишком быстром и интенсивном росте отечественного производства свинины. Фактически инвестиции бизнеса пытаются сделать ответственными за возникновение кризисной ситуации. И это при уровне импорта 1 250 тыс. т свинины и продуктов из нее. Доля импорта с учетом шпика и субпродуктов составляет около 35 %, что более чем в два раза больше, чем предписано Доктриной продовольственной безопасности. Сегодняшний уровень импорта по объему сопоставим со всем производством промышленного сектора свиноводства в 2012 г. Вывод здесь очевиден. Или совместно с правительством мы найдем пути значительного сокращения импорта в ближайшие годы, или должны будем забыть о дальнейшем росте производства и не сможем успешно завершить в ближайшие 5–7 лет инвестиционную фазу развития, поскольку при таком объеме импорта и низких ценах на свиней мы не сможем успешно и своевременно вернуть инвестиционные кредиты со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Защищая интересы российских свиноводов В ноябре прошлого года мы совместно с другими животноводческими ассоциациями обратились в Минсельхоз (МСХ) РФ с просьбой о дотациях на частичную компенсацию роста стоимости кормов. В начале 2013 г. стало понятно, что возможная разовая дотация на корма предотвратить коллапс не в состоянии. Необходимы более радикальные меры. Правительство по сигналам национальных отраслевых ассоциаций (НМА, НСС) использовало различные инструменты как по сдерживанию цен на зерно, так и по оказанию финансовой помощи свиноводам и птицеводам.

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

57 В МСХ была поддержана и другая инициатива нашего союза. Учитывая, что свиноводство оказалось в особо тяжелых условиях, и Минсельхоз, и Минэкономразвития согласились с приоритетностью поддержки отрасли по сравнению с другими отраслями животноводства. По сравнению с 2010 г. дотации на свиноводство было решено увеличить практически вдвое, в то время как для других отраслей они изменились незначительно. Министр сельского хозяйства Н. В. Фёдоров провел специальное совещание по свиноводству, на котором я, как руководитель союза, по поручению совета директоров выступил с рядом предложений по краткосрочным и среднесрочным мерам для правительства, а также для предприятий свиноводческой отрасли.

Краткосрочные меры Необходимо, используя успешную практику 2008 и 2010 гг., в периоды резкого роста цен на зерно выделить дотации на 1 кг живой массы свинины на компенсацию части затрат, связанных с ростом цен на зерно и корма в 2013 г. Минимальная сумма, по нашему мнению, должна составить 5,5–6 млрд руб., что составляет 25–30 % от дополнительных расходов отрасли на закупку кормов в I полугодии 2013 г. (15 млрд руб.). К тому времени мы знали, что прорабатывался вопрос о выделении на эти цели 15 млрд руб. на все животноводство. На наш взгляд, в приоритете должно быть свиноводство с учитом следующих аргументов: • наибольшие уступки по свинине при присоединении к ВТО; • именно свиноводство оказалось в этот момент в самой середине инвестиционного цикла; • характерная именно для свиноводства высокая импортозависимость и неснижающаяся угроза АЧС. Вторым шагом необходимо принять все возможные с учетом правил ВТО меры по ограничению импорта. Комплекс наших предложений мы направили в Правительство РФ и Евразийскую экономическую комиссию.

Меры среднесрочного и стратегического характера Учитывая середину инвестиционной фазы развития свиноводства в целях частичной компенсации выпадающих доходов свиноводческой отрасли из-за присоединения России к ВТО, необходимо обеспечить ежегодно в течение пяти лет (2014–2018 гг.) выплату дотаций из расчета 5 руб. на 1 кг живой массы свинины, исходя из годового объема. Оценочно расходы бюджета могут составлять 12–15 млрд руб. в год. В процессе переговоров по присоединению к ВТО называлась цифра 6 млрд руб. Выплата этих дотаций позволит отрасли в течение пяти лет успешно завершить инвестиционную фазу развития, погасить основную часть долгосрочных кредитов. При этом в основном будут завершены процессы структурной и технологической модернизации, доля промышленного свиноводства вырастет с сегодняшних 60 до 80–85 % от общего производства. Будет в основном закончен начавшийся в настоящее время активный этап строительства новых и модернизации действующих предпри№ 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

58 В 2013 г. АПК будет дополнительно направлено 42 млрд руб., из которых В 1-м полугодии 27 млрд руб.: 11,8 млрд руб. на возмещение части затрат сельхозтоваропроизводителям, занимающимся производством мяса свинины и птицы, производством яиц, связанных с удорожанием кормов, в т. ч.:

Во 2-м полугодии 15 млрд руб.: 10 млрд руб. на оказание несвязанной поддержки сельхозтоваропроизводителямв области растениеводства

5,7 млрд руб. производителям свинины (в 2011 г. 3 млрд руб.) 3,8 млрд руб. производителям мяса

2 млрд руб. на поддержку экономически значимых региональных программ в области растениеводства

2,3 млрд руб. на производство яиц 3,2 млрд руб. производителям молока 12 млрд руб. на возмещение части процентной ставки по краткосрочным кредитам (займам) на развитие растениеводства, переработки и реализации продукции растениеводства

3 млрд руб. на на техническую и технологическую модернизацию производства (на сельхозтехнику)

Национальный Союз свиноводов

Рис. 5. Объем и структура дополнительной поддержки АПК в 2013 г.

ятий по убою и глубокой переработке свинины, построению логистики и дистрибуции продукции свиноводства. Тем самым ко времени отмены механизма квотирования и перехода на плоскую шкалу импортного тарифа в 25 % (к 2020 г.) отрасль приобретет необходимые элементы конкурентоспособности для работы в условиях открытого рынка ВТО. Естественно, что самые серьезные задачи и новые вызовы в этих условиях стоят перед предпринимателями свиноводческой отрасли. Самые главные из них: • активно продолжать технологическую и структурную модернизацию промышленного свиноводства, включая убой, первичную разделку, логистическую инфраструктуру по доставке мяса до потребителя; • снижать себестоимость и контролировать издержки производства; • смещать приоритеты с абсолютного роста производства на соответствие требованиям качества и ассортимента мяса со стороны мясоперерабатывающей отрасли и сетевой розницы. На рис. 5 показаны объем и структура общей дополнительной финансовой поддержки для АПК, выделяемой правительством в 2013 г. Хочу сказать, что 42 млрд руб. – это практически 30 % от всего первоначального бюджета поддержки сельского хозяйства в этом году. Учитывая тяжелейшую ситуацию с госбюджетом в этом году это было очень непростое решение для правительства. 1

В рамках «Соглашения по применению санитарных и фитосанитарных норм ВТО» (СФС) продолжают действовать ограничения на ввоз живых товарных свиней из ЕС, введенные Россельхознадзором с 20.03.2012 г.

В рамках «Соглашения по применению технических барьеров и норм норм ВТО» (ТБТ) Россельхознадзор с 07.12.2012 г. ввел ограничение на ввоз мяса, содержащего рактопамин. Во 2-м полугодии 15 млрд руб.: Данное ограничение прежде всего коснулось стран Северной, Южной и Латинской Америки, помимо защиты российских пот ребителей позволит уменьшить импорт мяса из стран этих континентов. Для США данное ограничение вступило в силу с 11.02.2013 г.

По дополнительному регулированию импорта мяса (меры ТТР)в рамках ВТО была проведена инвентаризация тарифных преференций и м порта мяса, мяса птицы и мясопродуктов. 26 марта 2013 г. Решением № 57 Коллегия ЕЭК исключила коды ТН ВЭД ТС 0203 (свинина), 0207 (птица) из «Перечня товаров, происходящих и ввозимых из развивающихся и наимение развитых стран, при ввозе которых предоставляются тарифные преференции». Решение вступило в силу по истечении 30 календарных дней с даты официального опубликования (с 26.04.2013 г.).

Применение специфической составляющей комбинированной пошлины при импорте свинины вне квот на территорию Таможенного союза (НСС подал заявление на рассмотрение в Минэкономразвития РФ).

Пересмотр объема квот на импорт свинины для участников Таможенного союза в соответствии с Соглашением об условиях и механизме применения тарифных квот от 12.12.2008 г.

Продолжается работа по следующим мерам:

Национальный Союз свиноводов

Рис. 6. Комплекс мер по регулированию импорта с учетом правил ВТО и обеспечения безопасности потребителей

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Из рис. 5 видно, что свинина находится в относительном приоритете. Суммарно субсидии на нее составляют 5,7 млрд руб., что почти в 2 раза больше, чем в 2011 г. (3 млрд руб.). В пересчете на 1 кг живой массы это составляет около 9 руб. (исходя из объемов IV квартала 2012 г.).

Первые результаты регулирования рынка свинины в условиях ВТО Уже можно наблюдать первые результаты совместных усилий со стороны власти и бизнеса с точки зрения регулирования рынка свинины. На рис. 6 представлены наиболее существенные мероприятия, а также новые направления работы. Здесь и действующие ограничения Россельхознадзора на ввоз живых свиней на убой из ЕС, и ограничение на ввоз мяса свинины, содержащей рактопамин, которое прежде всего ограничило поставки из Бразилии и Северной Америки. В соответствии с поручениями премьер-министра по итогам совещания 16.04.2013 наш союз подал на рассмотрение в Минэкономразвития специальное заявление на предмет введения специфической составляющей в размере не менее 1,5 евро/кг при импорте свинины вне квот. Наметился серьезный прогресс и в сложных переговорах по кардинальному снижению квоты для Республики Беларусь. На основе анализа итогов импорта свинины в I квартале 2013 г. можно сделать вывод, что по сравнению с I кварталом 2012 г. общий импорт свинины снизился на 22,9 %, импорт из стран дальнего зарубежья – на 16,6 %, из РБ – на 33 %, импорт субпродуктов сократился на 36 %, шпи ка – на 10 %. Последние данные за пять месяцев подтверждают устойчивую тенденцию снижения импорта. В совокупности с другими причинами, такими как начало сезонного роста спроса, снижение предложения свинины со стороны ЛПХ и прекращение существования небольших компаний, это привело к развороту тенденции цен на живых свиней в сторону их увеличения. Хочу предостеречь от чрезмерного оптимизма. Вопервых, возврата к прежним высоким ценовым индексам уже не будет. Во-вторых, даже этот уровень цен сохранить будет маловероятно из-за давления на рынок приростов производства в промышленном секторе свиноводства, ожидаемых в этом и следующем годах. Да и импорт, безусловно, будет активизироваться, особенно внутриквотный, так как он, с одной стороны, беспошлинный, а с другой – служит основой для получения импортерами лицензии на следующий год. Иными словами, впереди нас ожидает новый, очень непростой период развития отрасли, период, когда за счет чрезвычайно благоприятной инвестиционной политики, высокой протекционистской активности отраслевых союзов в свиноводческой отрасли мог вполне комфортно существовать почти любой производитель свинины, безвозвратно прошел. Но объединение усилий со стороны Правительства РФ и бизнес-сообщества оставляет шанс на продолжение развития отрасли даже в неблагоприятных условиях, связанных с присоединением к ВТО.

Мясокомбинат

«Кунгурский» отметил 85-летие 30 июня 2013 г. в Кунгуре (Пермский край) в рамках юбилейной кампании «85 лет. Спасибо, что вы с нами!» состоялся праздничный концерт с выступлением популярных звезд российской эстрады, а 1 июля – пресстур по мясокомбинату «Кунгурский». 30 июня 2013 г. в Кунгуре состоялся праздничный концерт, посвященный 85-летию мясокомбината «Кунгурский». На сцене стадиона «Труд» выступили звезды российской эстрады – Слава, Потап и Настя Каменских, главными ведущими мероприятия стали чемпионы выс шей лиги КВН, команда «Уездный город». В официальной части программы прозвучали поздравления от губернатора Пермского края, главы города Кунгура, Минсельхозпрода региона, главы Кунгурского района, деловых партнеров, пермских и кунгурских творческих коллективов, друзей – Федерации бокса Пермского края и Кунгурского социально-реабилитационного центра для несовершеннолетних. После завершения официальной части последовала развлекательная программа. Праздник продлился более 3,5 ч, его посетили более 7 000 человек – кунгуряки и гости города. 1 июля 2013 г. состоялся пресс-тур по комбинату. Журналисты осмотрели территорию предприятия, новые цеха, оборудование, смогли внимательно ознакомиться с производственными процессами. На вопросы журналистов во время пресс-завтрака отвечали глава Кунгура Р. А. Кокшаров, генеральный директор мясокомбината «Кунгурский» Н. Е. Новикова, главный технолог О. И. Самоловских. Предприятие посетили представители более 10 СМИ – федеральных, местных и отраслевых, в том числе РИА-новости, ИТАР-ТАСС, Российской газеты, журнала «Мясные технологии», газеты «Искра», Bussines class, Общественного телевидения Кунгура, портала «Дневная Пермь» и др. По завершении мероприятия Роман Александрович Кокшаров поздравил предприятие с юбилеем, отметил активное участие комбината в жизни города и пожелал дальнейшего успешного развития. Пресс-служба мясокомбината «Кунгурский»

Экология

АГРОПРОДМАШ

Тройная очистка сточных вод А. В. Исаева, координатор проектов, Д. А. Молоканов, глава филиала «Найхаус Вотер Технолоджи Б.В»

Основанная более 80 лет назад компания «Найхаус Вотер Технолоджи Б.В.» обладает большим опытом в сфере современной очистки сточных вод в производстве. Индивидуальный подход к каждому клиенту позволяет добиваться лучшего технологического и экономического решения. В этой статье подробно рассказывается о трехстадийной очистке промышленных сточных вод.

величение ресурсов потребления с одновременным ростом объема отходов производства – одна из актуальнейших экологических проблем современного мира. Усугублению этой проблемы способствуют рост населения, развитие промышленности и недостаточное внимание к экологичному подходу на производстве. В промышленном производстве обязательно участвует вода, которая после ее непосредственного использования может возвращаться обратно в цикл для повторного снабжения предприятия или же сбрасываться в центральные канализационные системы, водоемы, на ландшафт местности. В зависимости от загрязнений сточной воды в систему очист-

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

ных сооружений включаются, как правило, установки механической, химической, физической, биологической очистки, которые обеспечивают эффективное удаление примесей и загрязнений, обеззараживание и глубокую очистку сточных вод. Голландская компания «Найхаус Вотер Технолоджи» имеет многолетний опыт в разработке решений для очистки промышленных сточных вод. На сегодняшний день деятельность фирмы ориентирована на пищевую, нефтехимическую, фармацевтическую, текстильную промышленность и производство напитков. Мы расскажем о трех стадиях очистки сточных вод на промышленном предприятии. Первичная очистка может включать в себя блок из нескольких уст-

ройств в зависимости от специфики сточных вод и уровня загрязнения. Для удаления грубых твердых частиц или плавучих частиц, таких как масло, используются системы фильтрации и гравитационные сепараторы. Для отделения нерастворенных материалов применяется напорная или газовая флотация, при этом пузырьки воздуха или газа поднимаются на поверхность, притягивая к себе загрязнения, и далее удаляются. Системы коагуляции и флокуляции также относятся к первичной очистке. Такие системы предназначены для очистки от эмульгированных, диспергированных загрязнений и тяжелых металлов. Под вторичной очисткой понимается биологическая система очистки. На этой стадии в биологической

АГРОПРОДМАШ

ЭКОЛОГИЯ

61 системе используются бактерии для удаления растворенных веществ в сточных водах. Данную систему очистки можно разделить на следующие типы: аэробную и анаэробную. При аэробной очистке биомасса разлагает органические вещества, используя кислород воздуха с получением воды, диоксида углерода и образованием новой биомассы. В качестве разделителя на ил и воду могут применяться осветлитель, флотация активного ила, мембраны, биореактор последовательного замеса. При анаэробной очистке биомасса разлагает загрязнения в отсутствие кислорода, и бактерии потребляют кислород из органических соединений. Загрязнение удаляется с производством газа метана, воды, углекислого газа и избыточного активного ила. Третичная стадия предусматривает доочистк у промышленных сточных вод до очень жестких требований к их сбросу или даже до

качества воды, которая может быть вновь использована в вашем производственном процессе. Третичная стадия может включать в себя песчаные фильтры, медиафильтры, фильтры на основе активированного угля, аэрируемые фильтры на основе активированного угля, обеззараживание, мембранные системы. В процессе очистки сточных вод и обработки осадков происходит образование ила, который необходимо утилизировать. Нельзя не упомянуть о стадии обезвоживания. В зависимости от типа сырья могут быть использованы барабаны обезвоживания, шнековые прессы-сепараторы, камерные фильтры-прессы, ленточные прессы, декантерные центрифуги и системы сушки ила. Чтобы извлекать ценность из переработанного сырья, навоза, отходов пищевой промышленности самым рациональным решением является использование биогазовой установки. Таким образом, в анаэроб-

ных условиях в реакторах сбраживания сырье перемешивается, нагревается и перерабатывается в биогаз, тепло, энергию и удобрение. Такие ресурсы можно эффективно использовать на нужды предприятия, сокращая эксплуатационные затраты. В зависимости от того, где и как будут вновь использованы сточные воды, подбираются технологические решения из перечисленных для обеспечения оптимальной конфигурации системы. Нашей миссией является разработка целых решений по очистке сточных вод, с «извлечением ценности из сточной воды». Мы понимаем, что рациональное использование воды и качественная очистка стоков – наша общая ответственность. В следующем номере мы расскажем более подробно об особенностях каждой стадии очистки сточных вод, а также о превращении отходов в энергию.

№ 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

оборудование

Упаковочные линии CABINPLANT для немецкого производителя Вагн Хансен, вице-директор завода CABINPLANT A/S, Дания

В сентябре этого года вторая линия датского завода Cabinplant для взвешивания и упаковки свежего мяса с фиксированной массой будет смонтирована и запущена на мясоперерабатывающем комбинате WestfalenLand в Германии.

емецкий производитель мяса и мясопродуктов – группа компаний Westfleisch – имеет заслуженную репутацию одного из крупнейших и технологически развитых производств в мире. Это кооператив фермеров, основанный в 1928 г. в Мюнстере, в Вестфалии. В настоящее время совладельцами компании являются 4 700 фермеров из Германии. Компания Westfleisch третья по объемам поставок мяса в Германии и пятая – в Европе. Компания имеет шесть современных мясокомбинатов для переработки свинины, говядины, телятины и мяса птицы. На заводах производят продукты из парного, свежего и приготовленного мяса в упаковке для реализации в отделах

самообслуживания – это мясные полуфабрикаты и готовые мясные блюда, а также мясные блюда быстрого приготовления с гарнирами. Всего выпускается более 250 видов мясной продукции. Еженедельно в торговые сети с мясокомбинатов группы Westfleisch отгружается более 3 млн упаковок продукции, которая поставляется более чем в 30 стран мира, включая Россию. В 2012 г. товарооборот компании Westfleisch составил 2,475 млрд евро (на 12,1 % больше, чем в 2011 г.), а объем убоя – 7,3 млн голов свиней. Объем продаж мясных продуктов достиг показателя 888 тыс. т (рост 0,6 %). Общее количество персонала компании составляет 1 916 че ловек.

Линии для дозирования и упаковки свежих мясных полуфабрикатов

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Будучи одним из признанных лидеров европейской мясной индустрии, группа компаний Westfleisch постоянно совершенствует свои производства за счет внедрения максимальной автоматизации и компьютеризации технологических процессов, а также стандартизации продукции. С 2009 г. группа компаний Westfleisch перешла к выпуску свежих мясных продуктов с фиксированной массой и запустила в эксплуатацию на одном из своих предприятий первую линию датского завода Cabinplant по взвешиванию, дозированию и упаковке мясных полуфабрикатов по новой технологии. Основным элементом линии стал мультиголовочный дозатор 4-го поколения со шнековой подачей продукта, разработанный и запатентованный в 2005 г. датским заводом Cabinplant в США, Японии, России, Австралии и Новой Зеландии. На сегодняшний день в завершающей стадии находится оформление патентных прав и в ЕС. По состоянию на начало 2013 г. Cabinplant поставил на мировой рынок более 700 таких машин для взвешивания, фасовки и упаковки с фиксированной массой самых трудных липких и вязких продуктов. Вместо обычного эффекта вибрации для загрузки продукта во взвешивающие чаши в новом дозаторе 4-го поколения применяются специальные шнеки, которые пошаговым движением продвигают липкие кусочки мяса вперед, словно «ввинчивая», подавая их в сборные чаши мульголовочного дозатора. Производится это движение таким обра-

оборудование

63 зом, что шнек ни в коем случае не травмирует продукт. В отличие от обычного мультиголовочного дозатора, основанного на вибрационном методе загрузки продукта во взвешивающие чаши машины, новые системы способны автоматически взвешивать и дозировать все типы самых вязких и липких продуктов, таких как свежее и маринованное мясо, мясо птицы, рыба и т. д. Причем делается это с высокой производительностью и абсолютной точностью. Погрешность обычно не превышает 0,3–0,5 %. При этом полностью исключен недовес продукта, что гарантирует защиту прав конечного потребителя продукции. В этом году в целях расширения своего производства мясокомбинат WestfalenLand провел тендер на поставку второй линии для дозирования и упаковки свежих мясных полуфабрикатов. По мнению немецких специалистов результат тендера подтвердил основные технологичес-

Мультиголовочный дозатор

кие преимущества мультиголовочных дозаторов Cabinplant по следующим основным пунктам: • высокой скорости операций и высокой точности взвешивания и дозирования. Погрешность составила не более 0,3–0,5 % на порцию 500 г свежего мясного продукта; • надежности системы и гарантия безостановочной работы машины практически в любых ситуациях;

Специальные шнеки дозатора

• простоте обслуживания, так как машину очень легко разбирать и мыть; • наличию продуманного компьютерного приложения, понятного и простого для операторов; • компактности, позволяющей экономить производственную площадь. Новая линия для WestfalenLand рассчитана на работу с двумя продуктами:

оборудование

64 • маринованными к усочками свинины, массой примерно 10 г каждый (максимальная длина – 60 мм); • гуляшом (свиным мясом, нарезанным кубиками 29×29×29 мм и массой 25 г каждый). Температура мяса при загрузке на линию составляет 0–2 °С. Температура воздуха в производственном помещении поддерживается на уровне 10 °С. Мультиголовочный дозатор с 28 взвеш ивающими чашами объемом 3 л каждая установлен на специальной платформе с лестницей для оператора и стеллажом для организации мойки снятых с машины чаш и шнеков. Продукт в автоматическом режиме подается к мультиголовочному дозатору специальным транспортером-подъемником с приемным бункером внизу. Этот транспортер-подъемник существенно отличается от большинства аналогов, существующих на рынке. Он специально разработан для липкого и вязкого продукта, где большое значение имеет чистка и мойка машины. Все основные элементы транспортера (приемный бункер, стенки, кожух) легко открываются или поднимаются, обеспечивая удобный доступ ко всем элементам оборудования для их тщательной санитарной обработки. После транспортера-подъемника продукт поступает на вибротранспортер, обеспечивающий его правильное распределение и ровную подачу на верхний конус мультиголовочного дозатора. Верхний конус совершает быстрые реверсивные движения вправо-влево, и таким образом под действием центробежной силы кусочки мяса распределя-

Контрольные весы для взвешивания

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

В отличие от обычного мультиголовочного дозатора новые системы способны автоматически взвешивать и дозировать продукты с высокой производительностью и абсолютной точностью. Погрешность обычно не превышает 0,3–0,5 %. ются в радиальные каналы. Далее шнеки со специальными сердечниками пошагово продвигают продукт в накопительные чаши дозатора. Затем происходит сброс мяса в находящиеся ниже взвешивающие чаши. Компьютер мгновенно производит взвешивание продукта в каждой из 28 чаш и выбирает оптимальную комбинацию более чем из 1 000 возможных вариантов для получения заданной дозы 500 г. Взвешенная доза мяса поступает в накопительный бункер, который разделен на два сектора для одновременного сброса продукта на два ручья. Сброс дозированных порций осуществляется специализированным распределительным инструментом, находящимся внизу мультиголовочного дозатора. Этот инструмент выполнен из нержавеющей стали с рифленой поверхностью в виде подвижных воронок. Воронки в движении погружаются в подаваемые по транспортеру пластиковые контейнеры и осуществляют выгрузку в них точной порции мяса. За один цикл происходит наполнение двух контейнеров, движущихся в два потока. Технология работы распределительного инструмента обеспечи-

Взвешенная доза мяса

вает абсолютно чистую загрузку мяса в тару, без разбрызгивания жидкости на края контейнера, где находится область для запечатывания. Следующими элементами технологической линии являются динамические весы для контроля массы и трейсилер – машина для запайки контейнеров с модифицированной газовой средой. Нужно отметить, что Cabinplant сам не производит упаковочные машины. Стратегическим партнером датчан в этом аспекте является итальянский завод G. Mondini. Это партнерство распространяется не только на рынок ЕС, но и в Россию. В трейсилерах Mondini используется целый ряд эффективных технических находок, благодаря которым эти машины получают существенные преимущества по сравнению с аналогичным оборудованием других производителей. Например, одна из таких особенностей – то, что машины G. Mondini работают только на электроприводах, т. е. для их работы не нужно подключение воздуха и воды. Это самые надежные и производительные машины на сегодняшнем мировом рынке. Новая линия дозирования и упаковки свежих мясных продуктов на мясокомбинате WestfalenLand имеет довольно высокую производительность, составляющую 110 контейнеров массой 500 г в минуту. Другим преимуществом линии является ее универсальность. Линия разработана под конкретные два продукта, но может легко перестраиваться. Например, если WestfalenLand примет решение вывести на рынок новый продукт, то в пределах рабочей смены переход с одного типа упаковки на другой займет не больше 20 мин.

Конференция SUMMEX 2013

«Успешное сотрудничество производителей, дистрибуторов и розничных сетей в России и Европе»

7 октября 2013 г. в г. Кёльне (Германия) пройдет очередная российско-германская конференция SUMMEX в рамках 32-й Международной выставки готовых продуктов питания и напитков Anuga 2013, являющейся наиболее крупным и значимым отраслевым мероприятием. Организатор – MARKETING-Complete (www.marketing-complete.com). Целевая аудитория SUMMEX в рамках Anuga – ведущие международные производители продовольственных товаров, представители дистрибьюторских организаций, ведущие российские и европейские розничные сети.

Евромиттех-1/2 Возможность удаленного участия: во время конференции будет проводиться вебинар (прямая трансляция через Интернет). Всем участникам SUMMEX благодаря помощи партнера Omyconf! будет предоставлена возможность предварительных переговоров с другими зарегистрировавшимися участниками до начала конференции. Основные темы конференции: • особенности сотрудничества с дистрибьюторами в России и Европе; • требования и условия для успешного сотрудничества с розничными сетями; • производство и развитие частных марок; • успешная экспансия зарубежных поставщиков на российском рынке; • возможности и пути реализации российских продуктов в Европе; • особенности логистики и изменения после вступления России в ВТО. Условия регистрации на конференцию и вебинар: www.summex.de, E-mail: conference@summex.de; Тел.: +7 (499)-705 18 21; +49 (221)-924 28 284.

ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДА

АГРОПРОДМАШ

Тонкости производства льда

для мясоперерабатывающего производства А. В. Житков, генеральный директор ООО «СтилТэкс»

Современное производство колбасных изделий не может функционировать без использования промышленного льда. Поэтому так важно выбрать льдогенератор, подходящий именно для вашего производства. Недостача льда, как и его избыток, может стать причиной снижения качества колбасных изделий.

ьдогенератор – один из самых распространенных видов оборудования, которое широко используется на всех видах пищевых производств. Льдогенераторы могут производить лед различных модификаций: снег, ледяную воду, лед кубиками, чешуйчатый лед. В большей степени предприятия отдают предпочтение именно чешуйчатому льду, который идеально подходит для самых различных целей: куттерования колбасного фарша, охлаждения рыбы, для других технологических процессов, требующих быстрого и гигиеничного охлаждения.

Советы по выбору модели льдогенератора Прежде всего надо четко определить, какой расход льда вам нужен как в единицу времени (в минуту, в час), так и посменно. Если выработанного объема льда будет недостаточно для производства запланированного количества продукции, это может привести к простоям производства и невыполнению производственного задания. «Лишний» объем льда становится причиной снижения качества готовых колбасных изделий, так как неиспользованный вовремя лед, находящийся в производственном помещении, начинает нагреваться и подтаивать. Использовать такой лед в колбасном производстве нельзя, так как температура эмульсии после куттерования будет выше предельно допустимого уровня или фарш останется недокуттерованным.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Значит, производительность льдогенератора, определенная «с запасом», может стать причиной дополнительных расходов. Определившись с мощностью оборудования, далее надо решить, какого качества лед вам нужен: каковы должны быть размеры чешуек, какая температура на выходе? Эти параметры определяются особенностями технологической схемы, принятой на вашем производстве, и свойствами сырья. Некоторые модели льдогенераторов требуют дополнительной водоподготовки для подачи воды на барабан.

Технические особенности льдогенераторов HIGEL Все модели льдогенераторов HIGEL (Германия) производят чешуйчатый лед с толщиной чешуек 1,5–2 мм, температурой от –4 до –10 °С. Это оборудование представлено широким модельным рядом, который сможет удовлетворить потребности и небольших супермаркетов, и крупные производств. HIGEL HC70 – модель самой малой производительности (70 кг/сут), выпускаемая серийно (производительность – 70 кг/сут). Самая производительная машина в линейке – HIGEL HR 6000 (производительность – 6 000 кг/сут). У этой модели один испарительный барабан. Если этой производительности недостаточно, в компании HIGEL проектируют и изготавливают льдогенераторы нестандартной мощности. К примеру, уже производятся нестандартные модели производительностью 12 и 24 т/сут. Также компания HIGEL производит морские льдогенераторы, которые можно использовать не только для морских судов, но и на любых производствах, нуждающихся во льду. Линейка морских льдогенераторов аналогична сухопутным. Льдогенераторы стабильно работают в условиях качки и на забортной воде. Особенности конструкции льдогенераторов HIGEL не только обеспечивают надежность и эффективность их работы, но и позволяют получать наименьшую себестоимость льда и быстрый срок окупаемости оборудования. Испарительные барабаны изготовлены из алюминия, что обеспечивает наилучший теплообмен. Вход и выход фреона из барабана выполнен с одной стороны и осуЪ

ществляется через запатентованное устройство вертлюг. При использовании вертлюга фреоновая система остается герметичной: нет утечек фреона, не нужно дозаправлять фреоном оборудование. Гарантия производителя на вертлюг от утечки фреона составляет три года. Привод барабана спроектирован таким образом, что вращение передается барабану через редуктор напрямую, без использования приводных ремней, цепей и шестерен. Отсутствие дополнительных механизмов избавляет от дополнительного технического обслуживания и делает конструкцию простой и надежной. Для подачи воды на барабан не используются форсунки, которые могут зарастать известковыми отложениями и распылять воду неравномерно и требуют дополнительного внимания персонала. В льдогенераторах HIGEL барабан вращается прямо в ванне с водой. Льдогенераторы HIGEL имеют высокий КПД, что позволяет изготавливать модель с одним испарительным барабаном производительностью 6 000 кг/сут. В конструкциях других компаний такая производительность достигается только за счет использования двух испарительных барабанов. Применение же одного барабана при производительности 6 000 кг/сут, существенно облегчает конструкцию и снижает затраты как на покупку, так и на дальнейшее обслуживание оборудования. Все льдогенераторы HIGEL оснащены опцией автоматического слива воды. После выключения или прекращения подачи электричества вода автоматически сливается из ванны. Опционально льдогенераторы комплектуются процессором управления с возможностью программирования времени включения и выключения, подогрева воды. Также опционально управление может быть смонтировано на выносном щите, добавлен дозатор соли и другие опции. Ъ

ИНгредиенты

АГРОПРОДМАШ

Продукты из мяса птицы:

улучшение потребительских свойств В. В. Сучков, к. х. н., директор по научным исследованиям и перспективным разработкам, И. А. Попелло, к. х. н., старший научный сотрудник, ЗАО «Компания «МИЛОРД»

Сегодня невозможно отрицать, что мясо птицы остается самым популярным у населения мясным продуктом. Такая ситуация обусловлена диетическими свойствами мяса птицы, его гастрономической универсальностью, позволяющей приготовить на его основе широчайший спектр блюд, и экономической доступностью для потребителей со средним и низким уровнем дохода.

ясо птицы также ос тается наиболее доступным сырьем для мясоперерабатывающих предприятий. Это связано с его относительно низкой себестоимостью, чему способствует короткое время воспроизводства товарного мяса и низкий расход кормов на производство килограмма мяса. Высокий спрос на мясо птицы стимулирует развитие рынка охлажденных и замороженных полуфабрикатов на его основе. Для того чтобы удовлетворить растущий потребительский спрос, увеличить рентабельность производства продуктов из мяса птицы и улучшить органолептические характеристики готовых продуктов, современная технология использует инъецирование мяса птицы рассолами на основе комплексных пищевых добавок. В компании «МИЛОРД» разработаны и производятся комплексные пищевые добавки под торговой мар-

кой «ЭлайТ-ПФ», предназначенные для производства охлажденных и замороженных полуфабрикатов из мяса птицы, а также из говядины, свинины, баранины и других видов мясного сырья. Основным компонентом этих добавок являются минеральные соли фосфорных и органических кислот, способствующие активации миофибриллярных белков мышечной ткани и, как следствие, увеличению водосвязывающей способности мяс-

Таблица 1. Составы рассолов для инъецирования цельномышечных полуфабрикатов Степень инъекции или заливки, %

Компоненты рецептуры

«ЭлайТ-ПФ 325», кг

–

1,5

–

1,5

–

1,5

–

1,5

–

1,5

«ЭлайТ-ПФ 332», кг

1,0

–

1,0

–

1,0

–

1,0

–

1,0

–

«ЛАКСА-фреш Н», кг

1,8

1,3

1,1

0,8

0,7

Вода, л

97,2

96,7

97,7

97,2

97,9

97,4

98,2

97,7

98,3

97,8

Итого, кг

100,0

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

ного сырья. Гидроколлоиды, входящие в состав этих добавок, препятствуют потере влаги при хранении, дефростации и термической обработке мясного сырья. «ЭлайТ-ПФ 310», «ЭлайТ-ПФ 325» и «ЭлайТ-ПФ 332» содержат высокоэффективные смеси фосфатов, хорошо растворимые в холодной воде, а «ЭлайТ-ПФ 510», «ЭлайТПФ 512» и «ЭлайТ-ПФ 515» содержат соли лимонной, уксусной и молочной кислот, хорошо растворимые в условиях приготовления инъекционных и заливочных рассолов без использования высокоскоростных перемешивающих устройств. Низкая вязкость приготовленных инъекционных рассолов позволяет проводить шприцевание мясного сырья ручными инъекторами, что дает возможность применения пищевых добавок торговой марки «ЭлайТ-ПФ» на малых предприятиях, не оснащенных высокотехнологичным оборудованием. Относительно низкая вязкость рассолов, содержащих «ЭлайТ-ПФ 325» и «ЭлайТ-ПФ 515», позволяет шприцевать мясное сырье, в первую очередь мясо птицы, до 60–70 %. Гидроколлоиды, входящие в состав «ЭлайТ-ПФ 332» и «ЭлайТ-ПФ 512», придают рассолам более высокую вязкость, что обеспечивает низкие потери влаги при дефростации предварительно замороженных полуфабрикатов. Ъ

АГРОПРОДМАШ

ИНГРЕДИЕНТЫ

69 Таблица 2. Рецептуры шашлыков на основе рассолов, содержащих «ЭлайТ-ПФ 332» Степень инъекции или заливки, % Компоненты рецептуры, кг

на 100 кг рассола

на 100 кг мясного сырья

–

Соль

на 100 кг рассола

на 100 кг мясного сырья

100,00

–

6,60

–

«ЭлайТ-ПФ 332»

1,00

«ЛАКСА-фреш Н»

1,80

Мясное сырье

Вода

на 100 кг рассола

на 100 кг мясного сырья

100,00

–

4,80

–

1,00

–

1,30

на 100 кг рассола

на 100 кг мясного сырья

100,00

–

3,80

–

1,00

–

1,10

на 100 кг рассола

на 100 кг мясного сырья

на 100 кг рассола

на 100 кг мясного сырья

100,00

–

100,00

–

100,00

3,30

–

2,90

–

2,50

–

1,00

–

1,00

–

1,00

–

0,90

–

0,80

–

0,70

–

90,60

–

92,90

–

94,10

–

94,80

–

95,30

–

95,80

–

Рассол

–

20,00

–

30,00

–

40,00

–

50,00

–

60,00

–

80,00

Лук репчатый резаный

–

18,00

–

19,50

–

21,00

–

22,50

–

24,00

–

27,00

Перец черный молотый или «Фламил "Перец черный"»

–

0,30

–

0,33

–

0,35

–

0,38

–

0,40

–

0,45

100,00

138,00

100,00

149,83

100,00

161,35

100,00

172,88

100,00

184,40

100,00

207,45

Итого, кг

В табл. 1 и 2 приведены рецептуры рассолов и проинъецированных полуфабрикатов из мяса птицы и шашлыков. Главные достоинства комплексных пищевых добавок торговой марки «ЭлайТ-ПФ»:

• отсутствие красителей и усили телей вкуса; • высокая диспергируемость в воде и рассоле; • повышение влагоудерживающей способности мяса; • увеличение выхода продукции;

• улучшение консистенции и сочности готовой продукции; • снижение потерь при размораживании; • высокие потр е би тель ские характеристики готового продукта.

Инновации

Новые идеи маркировки для модернизации процесса упаковки А.С. Денисов, генеральный директор, ООО «Лэйбл Групп»

Пересмотр принципов маркировки в связи с изменениями в нормативнозаконодательной базе коснулся каждого предприятия мясоперарабатывающей отрасли. Выполнить жесткие требования сетевых операторов, технических регламентов ТС, учесть условия ВТО – решить все эти задачи, используя старые модели оборудования, уже невозможно.

сли в ваших планах значится модернизация участка упаковки на предприятии, то для кардинального изменения процесса маркировки на рынке сейчас предлагается инновационная технология linerless.

Особенности технологии linerless Особенности этой технологии в том, что для маркировки используется этикетка без бумажной либо пленочной силиконизированной подложки. Преимущества новой технологии очевидны. Прежде всего, это снижение расходов на сбор, хранение, транспортировку и утилизацию бумажной основы. Затем – улучшение санитарного состояния участка за счет снижения количества отходов. Это снижение экологической нагрузки на окружающую среду, так как применение этой технологии снижает эмиссию СО2, а значит, выступает как составная часть устойчивого развития предприятия и способствует реализации его социальной ответственности. В технологии linerless нет таких строгих требований к материалу этикетки – она может быть изготовлена из любой бумаги либо картона плотностью до 400 г/см3 либо из полипропиленовой (ПП) пленки. Для ее изготовления вполне подходят материалы российского производства – значит, нет зависимости от иностранных поставщиков. Но главное отличие этой технологии – способ нанесения этикетки. В МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

отличие от самоклеящейся этикетки, вся внутренняя поверхность которой представляет собой клеевой слой, здесь клей наносится выборочно на определенные участки в соответствии с габаритами упаковки и потому есть возможность нанесения любой информации на внутреннюю, свободную от клея поверхность этикетки, что удобно для покупателя. Этикетка linerless может наноситься на поверхность упаковки любым способом – сверху, сверху и сбоку (скобкой), с трех сторон (П-образная), со всех четырех сторон или в виде пояска. Этикеткой без подложки можно маркировать прямогольные и квадратные, круглые и цилиндрические упаковки, а также упаковки сложной и неоднородной формы (гибкие пакеты с тушками птицы, мясными кусочками и т. д.). Геометрические размеры самих этикеток могут варьироваться в широких пределах – новая технология это позволяет. При этом процесс наклеивания и внешний вид этикетки совершенно не зависит от геометрии поверхности упаковки. Это дает широкий простор для фантазии дизайнеров и маркетологов, позволяет адаптировать внешний вид упаковки под любые требования потребителей или особенности производственного процесса. Реализуется технология linerless с помощью инновационных разработок компании Ravenwood (Великобритания), признанного новатора в

сфере оборудования для маркировки продукции. Предлагаем обзор оборудования серии Nobac для предприятий любой мощности (см. таблицу).

Компактный и экономичный

Маркиратор Nobac 125 наносит этикетки на любую поверхность сверху и снизу упаковки. Интегрируется с любым типом упаковочного оборудования – термоформовочные

Nobac 125

машины, запайщики лотков, флоу-пак и т. д. Он может работать как независимый аппликатор, так как его конструкция позволяет оснастить его вводным и выводным конвейерами. Технические характеристики: размеры этикетки – 80×125 мм; высота упаковки – до 120 мм; скорость – 150 уп./мин; потребляемая мощность – 0,4 кВт.

ИННОВАЦИИ

71 Круговая маркировка Этикетировочный комплекс серии Nobac 400 разработан для нанесения этикетки без подложки на круглую и квадратную упаковку (бутылки, банки, колбасные батоны и т. д.). Уникальная система подачи этикеток позволяет работать на высокой скорости в сочетании с большим количеством этикеток в рулоне. Этикетки расположены в рулоне в широком формате, что сокращает длину мате-

Nobac 400

риала. После отрезания от рулона этикетка наклеивается на стандартном или циклическом конвейере. Технические характеристики: размеры этикетки – 80×400 мм; скорость – 180 уп./мин; потребляемая мощность – 0,4 кВт.

Упаковка нестандартных форм Этикетировочный комплекс серии Nobac 400V может наносить этикетки без подложки на упаковки нестандартных и необычных форм. В данной модели реализована возможность нанесения этикетки П-образно (сверху, сбоку и снизу). Изначально данная модель была разработана специально для птицефабрик для маркировки лотков с куриными тушками. В дальнейшем конструкция была усовершенствована и для других типов упаковки нестандартных размеров. Система подачи этикеток не зависит от длины этикетки и скорости конвейера. Это

Nobac 400V

позволяет наносить более длинные этикетки без потери производительности, что является кардинальным отличием данной модели и дает огромное преимущество при ее использовании по сравнению с другими технологиями.

Инновации

72 Оборудование серии Nobak Модель Характеристика Положение этикетки на упаковке

125

400v, 500, 500t

400b

Этикетка сверху

Этикетка сверху и сбоку

Этикетка сверху и с двух боков упаковки

Этикетка снизу, сбоку и сверху упаковки

Этикетка полностью вокруг продукта (в том числе поясок-этикетка)

Схема упаковки

Технические характеристики: размеры этикетки – 80×300 мм; высота упаковки – до 120 мм; скорость – 75 уп./мин; потребляемая мощность – 0,4 кВт.

Универсальный и скоростной

Конвейерный маркиратор Nobac 500 включил в себя все преимущества других моделей из линейки Nobac. Он позволяет нанести этикетки всеми известными способами. Большим преимуществом данной этикетировочной системы является то, что продукт в момент оборачивания всегда остается в одном положении (не вращается и не переворачивается), что позволяет этикетировать любой вид упаковки, от лотка с фаршем до колбасного батона. Данная модель может быть интегрирована с любым типом упаковочного оборудования либо работать независимо, как отдельный участок этикетирования. Опционально машина оснащается вводным и выводным конвейерами.

Nobac 500 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Может наносить этикетку на верхнюю и нижнюю стороны упаковки, а также П-образную трехстороннюю этикетку (сверху, сбоку и снизу). Технические характеристики: размеры этикетки – 80×400 мм; скорость – 120 уп./мин; потребляемая мощность – 0,4 кВт.

Удвоенная производительность Особенность конвейерного маркиратора Nobac 500t – самой новой разработки компании – обеспечение сверхвысоких скоростей этикетиро-

Nobac 500t

вания за счет наличия двух систем подачи этикетки. В любой момент можно переключать системы подачи этикетки, что позволяет перезагружать рулоны с этикетками или печатную ленту на одной линии, не отключая работу другой. Можно работать на двух системах одновременно для увеличения производительности. Такая система работает без потерь времени и производительности. Технические характеристики: размеры этикетки – 80×400 мм; скорость – 180 уп./мин; потребляемая мощность – 0,4 кВт.

Возможности интеграции

Конвейерные системы Nobac могут интегрироваться со всеми моделями современного оборудования, что позволяет формировать линии, на которых производится динамическое взвешивание, сортировка по массе, проверка на наличие посторонних включений (металлодетекция, X-ray-детекция), нанесение штрихкода и другой оперативной информации. Все перечисленные операции автоматизированы. Таким образом, одна этикетка, нанесенная на упаковку, выполняет и рекламные, и информационные функции. Использование термо трансферного принтера в качестве печатного устройства дает возможность нанесения информации даже на жирные, влажные и другие тяжелые поверхности. Эта опция очень перспективна для мясоперерабатывающих производств. Удаленное управление системой производится с помощью программного обеспечения Rawenwood Nobac посредством обмена XML-командами. Возможна прямая удаленная работа с базами данных маркиратора через ODBS. Промышленный IBM-совместимый компьютер, управляющий маркиратором, позволяет иметь практически не ограниченную в объеме базу товаров, управлять машиной в режиме реального времени и давать другие возможности IT-интеграции.

Наука – производству

Электроактивация –

перспективный способ обработки воды

А. С. Дыдыкин, к. т. н., П. А. Афанасьев, ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии

Основные направления социального и экономического развития России предусматривают последовательное увеличение объемов производства высококачественных продуктов питания, разработку наукоемких технологий, направленных на изыскание принципиально новых, экологически безопасных и эффективных методов интенсификации технологических процессов и их совершенствование. Все эти направления являются приоритетными в развитии аграрной науки и научного обеспечения агропромышленного комплекса. В связи с этим предусматривается создание экономической и материальной базы, обеспечивающей необходимые объемы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, их высокое качество и безопасность, а также постоянный контроль производства и потребления экологически безопасных продуктов питания.

ажнейшими аспектами в вопросе производства высококачественных продуктов являются: уровень производственной мощности; технологическая оснащенность; рост цен на сырье, технологические ингредиенты и вспомогательные материалы, особенно импортного производства; ограниченность отечественных сырьевых ресурсов; низкое качество сырья, поступающего на переработку и др. Причем в этих условиях предприятия должны не только сохранить качество готовой продукции, но и обеспечить снижение ее себестоимости с учетом уровня платежеспособности населения. Использование электрохимических безреагентных способов обработки пищевых жидких систем открывает широкие возможности для совершенствования технологических процессов, сокращения их продолжительности и повышения качества продукции. Это связано с тем, что большинство пищевых продуктов содержат значительное количество воды, которая находится в различном состоянии по формам и энергиям связи и существенно влияет на их физико-химические и реологические показатели. В связи с этим одним из МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

факторов получения стабильно высокого качества продуктов (даже при колебании качества поступающего сырья) может быть получено за счет применения системы соответствующей водоподготовки. Большая часть биологических молекул в живом организме функционирует, находясь в воде. Этим определяется интерес к взаимодействию воды с различными органическими и неорганическими компонентами. До недавнего времени считалось, что в биохимическом отношении вода сама по себе пассивна и преимущественно играет роль механического растворителя и наполнителя водного сектора, в котором происходят многочисленные активные превращения веществ. При этом биологическая совместимость клеток и околоклеточной среды ставилась в зависимость от всевозможных концентрационных соотношений между клеткой и ее окружением. Простейший одноклеточный организм, например инфузория, или отдельно культивируемая клетка способна жить в водных средах (естественных или искусственных) только в определенных диапазонах концентраций различных веществ, элементов, а также в определенных границах рН, окислительно-восстановительного

потенциала (ОВП) и температуры. Сходные экологические ограничения существуют относительно клеток в составе органов и тканей животных и растений. Однако макро- и микроэкологическая роль структуры воды игнорировалась [1]. Постепенно все же накапливались факты в пользу того, что обычная вода, подвергнутая различным физическим воздействиям, в том числе электрохимической активации (ЭХА), приобретает новые качества, влияющие на кинетику происходящих в ней химических реакций и ее биологическую активность. Данные факты дали повод именовать такую воду активированной. Соответственно природа активации водных сред оказалась труднообъяснимой, граничащей едва ли не с метафизикой. Всевозможные термины типа «живая», «мертвая», «заряженная», «энергизированная» вода сами по себе ясности не добавили. Поэтому необходимо обозначить предмет дальнейшего обсуждения более четко. Под активацией воды и других жидкостей подразумевается сумма явлений, эффектов или новых свойств вещества, возникающая благодаря применению технических приемов управления реакционной способностью веществ (в том числе воды)

без изменения их элементного химического состава. Активированной можно назвать любую субстанцию, в которой в результате внешних воздействий запас внутренней энергии оказывается неравновесным для данных значений температуры и давления. Иными словами, активация – это длительно существующее неравновесное состояние. В основе такого рода состояний лежит, по-видимому, изначальная способность материи к многовариантности структурирования в зависимости от физических и химических условий. Классический пример бесконечного многообразия молекулярных структур можно продемонстрировать на модели вторичного и более высоких уровней организации нуклеопротеидов. То же самое можно отнести и к воде [2]. Понятие «электрохимическая активация» появилось впервые в публикациях ташкентской группы исследователей, работавших над этой проблемой с 1974 г. Существует версия о соотношении понятий электролиза и ЭХА. Ее суть заключается в следующем: разложение воды электричеством представляет собой физико-химическую модификацию состава водной среды с появлением в ней ионов Н+, ОН–, гидратов окисей металлов, кислот, перекисных соединений и радикалов, свободного хлора, озона, перекиси водорода, аниона гипохлорита и т. д. ЭХА в свою очередь означает приобретение модифицированной водной средой таких свойств, которые выходят за рамки чисто химических превращений. Так, если взять продукты электролиза в чистом виде и растворить их в дистиллированной воде, то будет достигнута имитация электролиза, но не ЭХА. В 1985 г. представление об ЭХА как о новом классе физико-химических явлений, составляющих основу специального научно-технического направления, было сформулировано автором технологии электрохимической активации академиком В. М. Бахиром, что способствовало началу широкой серии исследований по данному вопросу. Электрохимическая активация – это технология получения метастабильных веществ униполярным (анодным или катодным) электрохи-

мическим воздействием для последующего использования этих веществ в различных технологических процессах в период сохранения ими повышенной физико-химической и каталитической активности [3]. Как физико-химический процесс ЭХА представляет собой совокупность осуществляемых в условиях минимального выделения тепла электрохимического и электрофизического воздействий на жидкость (преимущественно на воду) с содержащимися в ней ионами и молекулами растворенных веществ в области пространственного заряда у поверхности электрода (анода или катода) электрохимической системы при неравновесном переносе заряда через границу «электрод – электролит» электронами [4]. В результате электрохимической активации вода переходит в метастабильное (активированное) состояние, проявляя при этом в течение нескольких часов повышенную реакционную способность в различных физико-химических процессах. Вода, активированная у катода (католит), обладает повышенной активностью электронов и имеет ярко выраженные свойства восстановителя. Соответственно вода, активированная у анода (анолит), характеризуется пониженной активностью электронов и проявляет свойства окислителя. Важнейшим преимуществом ЭХА перед реагентными методами управления свойствами растворов является то, что электрохимическое воздействие не влечет за собой увеличение содержания ионов в растворах, не загрязняет их посторонними веществами, так как происходит исключительно благодаря обмену между электродами и раствором [5]. В настоящее время существует множество примеров использования активированных водных растворов в различных областях народного хозяйства. В частности, кислый анолит (рН 2,5÷5) является перспективным средством предотвращения картофельной болезни хлеба путем снижения обсемененности микроорганизмами исходного сырья. Исследована эффективность применения экологически безвредного и безопасного для человека раствора нейтрального ано-

Наука – производству

76 лита, полученного путем электрохимической активации 0,03–0,05 % водных растворов хлорида натрия для обеззараживания объектов производства пивоваренных заводов. Отмечено угнетающее воздействие анолита на опасную для здоровья человека микрофлору: кишечную палочку, педиококки, дрожжи, спорогены и др. Разработана новая технология обработки кишечного сырья с применением электроактивированных водных растворов. При воздействии анолита на кишечное сырье замедляются биохимические и посмертные внутриклеточные изменения, приостанавливается развитие гнилостных микроорганизмов. Также при использовании анолита в качестве консерванта исчезает посторонний запах, сохраняется цвет и прочность кишок, что очень важно при последующей термической обработке. Известны способы дезинфекции оборудования мясной и молочной промышленности. В процессе производственных испытаний установлена и подтверждена эффективность дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары нейтральным анолитом, причем концентрация активного хлора в испытуемых растворах составляет 140 мг/л, что в 1,5–2 раза ниже концентрации в растворах дезинфектантов, используемых в этих отраслях. Существуют также способы применения электроактивированных водных растворов в технологии производства продуктов из конины. Известно, что из конины, несмотря на ее высокую питательную ценность, в промышленности вырабатывается ограниченный ассортимент мясных изделий из-за его специфических свойств – низкой влагосвязывающей способности и жесткости. Существующие в промышленности способы увеличения влагосвязывающей способности мяса, как, например, предварительная выдержка в посоле, применение полифосфатов, крахмала, муки и т. д., а также способы снижения жесткости мяса: электрофизические, гидромеханические, биохимические и другие – не всегда являются универсальными для различных видов мясной продукции и к тому же требуют дополнительных капитальных затрат МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

на приобретение единиц специализированного оборудования. Разработан новый способ обработки конины с использованием активированных водных растворов, получаемых путем униполярной электроактивации водных сред. В результате электроактивации получают католит (щелочную среду), обладающий свойствами катализатора физико-химических и биохимических процессов. При посоле конины в католите с добавлением поваренной соли происходит смещение значения рН мяса в щелочную сторону, что обусловливает увеличение влагосвязывающей способности мяса без дополнительного внесения различных добавок. За счет повышенной внутренней энергии посолочных ингредиентов ускоряется процесс их перераспределения в мышечную ткань, активизируется действие тканевых ферментов на структуру мышечной ткани, изменяются реологические свойства мяса, что делает продукт более нежным, сочным и ароматным [6]. По данным других исследований с различными видами мясного сырья, установлено, что католит может являться универсальным компонентом при производстве мяса и мясных продуктов, который обеспечивает замедление процессов микробиальной порчи при сохранении органолептических свойств. Так, анолит с высокой минерализацией проявляет антибактериальную способность, а католит (отличающийся повышенной «проникающей» способностью) позволяет снизить время технологического цикла посола, уменьшая расход соли и ингредиентов, обладающих консервирующим действием. При этом происходит увеличение влагосвязывающей способности мясного сырья и выхода готовой продукции. На сегодняшний день электроактивированные водные растворы находят все большее применение в медицине, сельском хозяйстве и пищевой промышленности, в том числе в мясной отрасли. По данным научно-исследовательских работ в области физических методов обработки воды и растворов, является очевидным тот факт, что применение воды, обработанной электрофизическими методами воздействия, в мясопере-

рабатывающей промышленности – актуальная и своевременная задача. Расширение знаний и практического опыта комплексного применения электрохимических способов активации жидких сред в целях формирования их высоких реакционных свойств, а также физико-химической и биохимической активности позволит существенно расширить возможности их применения в технологии выработки мясопродуктов, разработать новые продукты здорового питания с высокими показателями безопасности, а также оптимизировать условия совместного использования активированных жидких сред и существующих процессов переработки сельскохозяйственного сырья.

Список литературы 1. Бахир В. М., Задорожний Ю. Г., Леонов Б. И., Паничева С. А., Прилуцкий В. И., Сухова О. И. Электрохимическая активация: история, состояние, перспективы. – М.: ВНИИИМТ, 1999. – 256 с. 2. Петрушанко И. Ю., Лобышев В. И. Неравновесное состояние электрохимически активированной воды и ее биологическая активность.// Биофизика. – 2001. – Т. 46 – Вып. 3. – С. 389–401. 3. Бахир В. М. Регулирование физикохимических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического использования: Дис... канд. техн. наук. – Казань: Казанский хим.-технол. институт, 1985. – С. 16. 4. Стехин А. А., Яковлева Г. В. Структурированная вода. Нелинейные эффекты. – М.: Изд-во ЛКИ, 2008. – С. 320. 5. Электрохимическая активация как способ безреагентного регулирования свойств жидких пищевых сред: Монография Е. А. Шаманаева, А. А. Борисенко, Л. А. Борисенко, Н. В. Судакова. Ставрополь: СевКав ГТУ, 2007. – С. 149. 6. Борисенко А.А., Тетерятнико ва Т. В., Борисенко Л. А. и др. Влияние активированных растворов на активность ферментов / Мат. НТК по результатам работы аспир. и студ. СевКавГТУ за 2000 г. Ставрополь, 2001. – C. 148.

Событие

Производство индейки – идеи для перспективы

В. И. Казаков, ООО «Аутсорс-Консалт»

В рамках международных выставок «Мясная промышленность. Куриный король / VIV Russia 2013» и «Индустрия холода для АПК» состоялась конференция «Ключевые аспекты современного индейководства». Организаторы мероприятия: выставочная компания «Асти-Групп» и компания AGRIFOOD Strategies. Альберт Давлеев, вице-президент Международной программы развития птицеводства, президент компании AGRIFOOD Strategies, открывая мероприятие, рассказал, что в этом году было решено сделать акцент на практических, «полевых» вопросах содержания и переработки индейки и охватить всю производственную цепочку – от племенной работы до маркетинга готовой продукции из мяса индейки. Цель подобных мероприятий – в популяризации производства и потребления индюшиного мяса, ведь Россия пока очень отстает от ведущих мировых стран в этой области, и совершенно напрасно: практика показывает, что это направление производства – одно из самых эффективных и выгодных в АПК, а значит, весьма полезно для российской экономики. Начиная с первых звеньев производственной цепи, Д. Пристли, президент компании Source Turkey (Великобритания), рассказал, как организовать индустриальное производство инкубированного яйца и суточных индюшат. При выборе породы надо учитывать скорость вылупления, стоимость и простоту выращивания и обязательно – выход мяса с тушки. Есть новые методы в области инкубации – об этом рассказал Филипп Перри, конс ультант компании Jamesway (Канада). Становятся популярными одноступенчатые системы инкубации с автоматическим контролем параметров – влажности и

температуры. Исследования показывают, что от выбора и соблюдения режимов инкубации на начальной стадии зависит, сколько мяса будет получено из тушки. О выращивании индейки говорилось в докладе Барта Веркулена из компании ChoreTime (Канада). Для обеспечения продуктивного роста надо учесть множество факторов: от правильного проектирования помещений для птичников до составления сбалансированного рациона. Наиболее интересным для специалистов мясопереработки стал доклад Максима Помадчина, главы представительства Prime Equipment Group (США). Он дал множество свежих идей в области убоя, разделки и глубокой переработки индейки – ведь эта компания известна на мировом рынке своими оригинальными моделями оборудования для убоя и переработки птицы. Докладчик советует при проектировании производс-

твенных линий не использовать решения только одной компании, а сочетать наиболее удачные находки в этой области от разных производителей, тем более что современное оборудование может интегрироваться в автоматизированные системы управления технологическими процессами. Мясо индейки – ценный вид сырья для мясоперерабатывающих предприятий. Оно технологично и может использоваться как в традиционных рецептурах, так и в новых видах продуктов. Андрей Голохвастов, генеральный директор ЗАО «Агриконсалт», анализируя рынок индейки, отметил, что мяса индейки производится в США 250 млн т, в Европе – около 170 млн т, а в России – всего порядка 65–90 тыс. т в год. Мясо индейки потребляется сейчас в основном в крупных городах. Для популяризации продуктов из индейки надо учитывать мировой опыт. Что предпочитают потребители других стран? Альберт Давлеев, отвечая на этот вопрос, подробно рассказал о рынке продуктов из индейки в США. Эта информация будет полезна для российских производителей, ведь тенденции развитых стран повторяются в России. В заключение Альберт Давлеев выразил надежду, что благодаря таким информационно насыщенным мероприятиям российское индейководство получит дополнительные стимулы для развития. По материалам организаторов № 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДА

АГРОПРОДМАШ

ударное замораживание – революционная технология Франк Диттманн, региональный представитель в странах СНГ, JBT FoodTech (Швеция)

егодня уже большая часть гамбургеров, производимых в мире, замораживается по технологии ударного замораживания во фризерах конструкции Frigoscandia, теперь известной как JBT FoodTech's ADVANTEC . Эти установки были спроектированы специально для тонких плоских продуктов и до сих пор являются лучшими в этой области.

Технология ударного замораживания С момента создания и до настоящего времени эта технология считается самым революционным путем к эффективному замораживанию пищевых продуктов. Исследованиями было обнаружено, что при любом традиционном способе замораживания вокруг продукта образуется зона теплого воздуха, замедляющая теплоотдачу и увеличивающая продолжительность замораживания. Поэтому идея заключается в том, чтобы препятствовать образованию этой зоны и повышать интенсивность теплоотдачи. В технологии ударного замораживания идея реализуется с помощью обдува продукта струей низкотемпературного воздуха, впрыскиваемого с высокой скоростью и направленного вертикально на верхнюю и нижнюю поверхности продукта (тонкой, плоской формы) (рис. 1).

• о компании •

Многие из идей, изменивших современный мир, рождались буквально на обратной стороне салфетки. Одной из таких идей была технология ударного замораживания, возникшая в ответ на срочную потребность производителей гамбургеров в альтернативе криогенному замораживанию.

JBT FoodTech – производитель установок для ударного и шокового замораживания, порционной разделки и проектировщик комплексного оснащения интегрированных линий для производства полуфабрикатов – от оборудования до систем управления процессом. Производит обучение операторов. Оказывает сервисную поддержку. Помогает в разработке новых продуктов. Предлагает полный спектр альтернативных решений для любого звена технологической цепочки. С участием специалистов компании были созданы ключевые звенья технологии производства известнейших мировых брендов пищевых продуктов: Frigoscandia, Stein, DSI, Double D. (http://www.jbtfoodtech.com/russia).

В результате происходит «сдувание» и разрушение теплой зоны и мгновенное замораживание продукта. Качество замораживания при этом очень высокое – продукт замораживается равномерно, без деформаций и без образования крупных кристаллов льда. Запатентованная технология ударного замораживания реализуется с помощью тысяч высокоскоростных впрыскиваемых воздушных струй, сдувающих пограничный теплый слой с каждого ломтика продукта. Воздушный поток в установках ADVANTEC направлен так, что не создается высокого давления вне зоны конвейера внутри камеры (рис. 2).

Отделение высокого давления на верх и низ ленты Нет высокого давления на камеру вне зоны ленты Атмосферное давление Вентиляторы расположены за сухой стороной испарителей для максимального периода продуктивной эксплуатации Все зоны легко доступны для проведения мойки

Рис. 1. Принципиальная схема технологии ударного замораживания

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Рис. 2. Направление воздушных потоков во фризере ударного замораживания

АГРОПРОДМАШ

ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДА

Спиральный фризер конвенционального типа

Спиральный фризер с вертикальным обдувом

Степень дегидратации, %

Температура внутри продукта, °С

Установка Frigoscandia для ударного замораживания

17,8 0

Продолжительность выдержки, мин

1,5

Спиральный фризер GYRoCOMPACT® Криогенное замораживание (жидким N2)

1,0 0,5 0

CO2– замораживание Ударное замораживание в установках ADVANTEC™ 0

4 2 Скорость замораживания, мм/мин

Примечание: замораживание кусочков куриного филе массой по 2 унции (56,699 г)

Рис. 3. Сравнение продолжительности замораживания в установках ударного замораживания и в спиральных фризерах с вертикальным обдувом

Вентиляторы в установке расположены за сухой стороной испарителей для максимального периода продуктивной эксплуатации. Такое их расположение уменьшает нарастание снежной «шубы» на испарителях и снижает потребность в оттаивании. В результате продолжительность замораживания значительно сокращается. Как видно из графика (рис. 3), время выдержки кусочков куриного филе массой по 2 унции (56,699 г) во фризере ADVANTEC составляет 5 мин, в то время как аналогичный продукт в спиральных фризерах с вертикальным обдувом замораживался 23– 25 мин. Другое преимущество технологии ударного замораживания – снижение дегидратации при замораживании. Благодаря высокой скорости замораживания в продукте не образуются крупные кристаллы льда и потому не разрушается клеточная структура. Кроме того, за время выдержки не успевает испариться влага с поверхности продукта. Таким образом, степень дегидратации продукта при ударном замораживании значительно меньше, чем при традиционных способах (рис. 4). Ударное замораживание во фризерах ADVANTEC успешно применяется для быстрой обработки рыбы (без чешуи) и морепродуктов, продуктов в упаковке (сурими, кольца кальмара), ломтиков хлеба (полярный метод), мясных рубленых полуфабрикатов, стейков.

Подготовка к нарезке ломтиками В последнее время ударное переохлаждение широко используется при нарезке мясных продуктов на промышленных слайсерах. Вареные, запеченные и варенокопченые мясные изделия с мягкой консистенцией очень сложно нарезать на ломтики. Требования же торговли к толщине ломтиков ужесточаются. Сейчас востребованы ломтики толщиной 0,5–0,7 мм (для сравнения: в 2001 г. толщина ломтиков в розничной торговле Ъ

Рис. 4. Степень дегидратации сырого гамбургера толщиной 6 мм при различных способах замораживания

была не менее 1 мм). Нарезка более тонкими ломтиками требует обязательной стабилизации продукта перед нарезкой. На поверхности продукта, прошедшего через морозильную установку, образуется тончайший замороженный слой, который уплотняет и упрочняет их поверхность. Продукты, обработанные таким способом, без затруднений нарезаются на ломтики заданной толщины и упаковываются на традиционном весовом и упаковочном оборудовании без изменений в технологии упаковочного процесса.

Мгновенное охлаждение и переохлаждение Но есть и другие области использования технологии ударного замораживания. Необходимость создания корочки на некоторых продуктах хорошо известна в мясной отрасли. Обработка холодом липких и мягких продуктов облегчает проведение дальнейших технологических операций (взвешивание, нарезка, упаковка и т. д.). В мясопереработке этот метод перспективен для увеличения срока хранения продуктов из свежего охлажденного мяса. Мясные ломтики или стейки после разделки обрабатываются методом ударного замораживания и затем упаковываются в пакеты с модифицированной газовой атмосферой или в вакууме. После упаковки тонкий подмороженный слой на поверхности охлаждает продукт по всему его объему за счет градиента температур внутри и на поверхности продукта. Происходит практически мгновенное охлаждение без изменения качества и внешнего вида, но при этом продукт остается в категории «свежий охлажденный», а не «замороженный». Переохлаждение свежих мясных продуктов сохраняет их свежесть во время транспортировки и увеличивает срок хранения. № 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

Контроль гигиены при переработке свинины

Д. Смит, М. Муркис, Vikan A/S (Дания)

виньи являются распространенным источником сальмонеллы (Cantoni& Bersani, 2010). Исследования Европейский администрации по пищевой безопасности показывают, что у одной из десяти предназначенных для убоя свиней обнаруживалась сальмонелла. Главными факторами риска, ведущими к инфицированию свинины сальмонеллой, являются: 1) изначально инфицированное поголовье; 2) низкие стандарты гигиены на всех этапах переработки свинины; 3) слабый контроль перекрестных загрязнений.

Распространение сальмонеллы Сальмонелла может передаваться через воду, экскременты животных, сырое мясо и яйца птицы. Сальмонеллу у свиней обнаруживают чаще всего в кишечнике, лимфе и миндалинах. В обзоре EFSA, опубликованном в 2008 г. (EFSA, 2008), отмечается, что во время убоя в среднем у 10,3 % свиней была обнаружена сальмонелла, в том числе были выявлены S. Typhimurium и S. Derby в количестве 40 и 14 % соответственно (EFSA, 2008). Исследования также выявили наружное заражение сальмонеллой у 8,3 % животных, направленных на убой.

Перекрестные заражения сальмонеллой в процессе переработки свинины Отмечается целый ряд этапов переработки свинины, в процессе которых может произойти заражение сальмонеллой: • на ферме. Здесь упор должен быть сделан на выращивание не пораженных сальмонеллой свиней. Низкий уровень гигиены является главным фактором риска распространения инфекции в стаде. ИсслеМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

дования свиноводства в Дании показали, что даже относительно низкий уровень поражения поголовья сальмонеллой на начальном этапе приводит к большому числу зараженных туш на стадии убоя; • в процессе транспортировки. Транспортные средства редко должным образом моются между загрузками и поэтому сильно загрязняются органическим материалом и биопленками в результате опорожнения желудка инфицированными сальмонеллой свиньями. Это неизбежно происходит при фиксации животных в кузове транспортного средства, а также от стресса, вызванного их транспортировкой; • в процессе содержания в заго не происходит накопление загрязнений и, как следствие, перекрестные заражения между инфицированными и не инфицированными сальмонеллой животными. Первоначальное инфицирование миндалин здорового животного распространяется через лимфу, достигнув ободочной и прямой кишки менее чем за 3 ч (FedorkaCray e. a., 1994). Штаммы сальмонеллы, обнаруженные в загонах предубойного содержания, часто выявляются на тушах; • в убойных цехах. Убойный цех является главным источником инфицирования сальмонеллой (FedorkaCray e. a., 1994; Hurd e. a., 2001, Swanenburg e. a., 2001). Степень заражения туш на скотобойнях в семь раз выше, чем на фермах. Заражение среды на данном этапе происходит

вследствие вытекания экскрементов из разреза кишечника при потрошении. Это может приводить к перекрестному заражению находящихся рядом туш и оборудования при попадании на них брызг и в процессе контакта с ними. Также инфицирование происходит при контакте с зараженной поверхностью после ошпаривания и обжигания туш; • на этапе разделки и впоследствии на прилавках в магазине свинина подвергается перекрестным заражениям от рук, оборудования, поверхностей, а также вследствие медленного и неправильного охлаж дения. В процессе исследований на небольшой скотобойне в Ирландии замерялось количество сальмонеллы на свиных тушах (Bolton e. a., 2002). Забор образцов производился на различных этапах переработки. Присутствие сальмонеллы у свиней на ферме оказалось на уровне 27 %, снижаясь до 10 % после душирования на скотобойне, но снова увеличивалось до 50 % после оглушения и выпуска крови. Удаление волоса (ошпаривание, удаление волоса и обваривание) приводило к существенному снижению числа жизнеспособных бактерий, но затем их количество снова существенно повышалось при предварительной разделке, душировании и конечном охлаждении.

Контроль сальмонеллы при переработке свинины В 1995 г. в Дании были проведены исследования рисков, связанных с распространением сальмонеллы в процессе переработки свинины, в результате которых были разработаны меры по предотвращению ее возникновения: • разделение неинфицированных и инфицированных животных. Реко-

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

81 мендуется принимать меры по мойке и дезинфекции поверхностей и оборудования на всех этапах производства; • введение практики оценки рисков и контроля критических кочек (HACCP); • гигиеничный дизайн (способствующий качественной уборке) транспортных средств, зданий и оборудования, используемых при переработке свинины, должен обеспечивать возможность легкого и удобного доступа ко всем загрязненным участкам; • тренинги по гигиене для работников предприятия. Владение навыками гигиены персонала могут серьезным образом повлиять на качество конечного продукта. Персонал должен быть обеспечен всеми необходимыми средствами, гарантирующими эффективную уборку: перчатками и другими одноразовыми средствами гигиены, а также эргономичным инвентарем с цветовым кодированием (требование HACCP); • использование автоматизированных линий убоя существенно снижает риск заражения поверхностей туш. При этом сокращается объем ручного труда, например удаление брюшного жира или забракованных частей туш, которые часто являются причиной распространения сальмонеллы. Если на производстве преобладает ручной труд, используемый инвентарь необходимо регулярно мыть, погружая в моющий раствор с температурой около 82 °C; • правильное потрошение без разрывов кишечника позволяет избежать заражения; • ополаскивание туш горячей водой существенно снижает заражение туши (Gill e. a., 1995, 1997); • быстрое охлаждение туши сводит к минимуму размножение бактерий (Spescha e. a., 2006); • мойка инвентаря и рабочих поверхностей на участке разделки как в процессе работы, так и в конце рабочего дня; • регулярный забор микробиологических проб на всех участках для постоянного контроля уровня гигиены и наличия сальмонеллы. Дополнительные меры, включая закупорку анального отверстия, перед обжиганием и ошпариванием при температуре около 63 °C (для обеспе-

чения нейтрализации бактерий и в то же время для предотвращения повреждений кожи). Регулярная смена воды в танке для ошпаривания и обеззараживания машин для удаления щетины, способной заражать туши накопленными органическими остатками, содержащими сальмонеллу, также должна быть принята во внимание.

Мойка и дезинфекция при переработке свинины Ключом к контролю микробиологических перекрестных загрязнений свиных туш является регулярная и эффективная уборка с последующей дезинфекцией. Уборка означает удаление загрязнений и органических веществ, таких как жиры и частицы протеина, с поверхностей, полов, инвентаря и оборудования. Дезинфекция означает нейтрализацию и удаление микроорганизмов с поверхностей, полов и инвентаря. Дезинфекция может осуществляться или с использованием горячей воды, а желательнее пара (термическая дезинфекция), или путем применения соответствующих дезинфицирующих веществ (химическая дезинфекция). В мясной промышленности химическая дезинфекция всегда предпочтительнее.

Уборка состоит из ряда этапов: 1. Ручная сухая уборка (физическое удаление крупных твердых частиц с рабочих поверхностей ручной щеткой средней жесткости или с пола щеткой для пола). 2. Уборка влажная (с использованием жестких щеток, сгонов и установки для подачи моющих растворов под низким давлением). 3. Уборка с подачей воды под высоким давлением (с использованием соответствующих стационарных или мобильных устройств для подачи воды под высоким давлением).

Обязательно используйте профессиональные моющие средства (детергенты). Их используют на этапах 2 и 3. Специально предназначенный для работы в пищевой промышленности инвентарь Vikan помогает решать любые проблемы, возникающие в процессе уборки, и используется на всех трех перечисленных этапах уборки. Инвентарь выдержит высокую температуру (до 121 °С) и любое моющее или дезинфицирующее средство. Чрезвычайно длительный срок службы инвентаря Vikan известен и в России. Для ручной уборки на предприятиях по переработке мяса мы обычно рекомендуем: • ручную щетку с короткой ручкой; • ручную щетку; • комбинированную щетку для подметания пола; • жесткую щетку для мойки пола; • жесткую двухуровневую щетку; • алюминиевую рукоятку; • двухлезвенный сгон; • сгон классический; • лопаты; • настенное крепление для инвентаря. Весь инвентарь производится восьми цветов и обладает полной цветовой кодировкой. Кроме продукции для пищевых предприятий Vikan предлагает линейку продукции, оптимизированной под мойку грузового автотранспорта снаружи. Кузова грузовиков, предназначенных для перевозки пищевых продуктов моются и дезинфицируются, аналогично поверхностям на производстве. Прежде чем приступить к дезинфекции, нужно убедиться в качественной мойке поверхностей и оборудования, так как остающиеся на поверхностях органические загрязнения будут адсорбировать дезинфицирующее средство и служить барьером, препятствующим взаимодействию средства с обрабатываемой поверхностью. Рост и накопление сальмонеллы в производственных помещениях напрямую зависит от температуры воздуха, поэтому в летнее время все помещения нуждаются в более частой мойке и дезинфекции. № 8 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Наука – производству

Органические йодсодержащие препараты в технологии функциональных мясных продуктов Л. В. Антипова, д. т. н., А. Р. Салихов, к. т. н., Воронежская государственная технологическая академия

Йод принадлежит к числу важнейших микроэлементов, принимающих участие в механизмах жизнедеятельности человека и животных. Его уникальность состоит в том, что он входит в состав тироксина – гормона щитовидной железы, являющегося жизненно необходимым в качестве регулятора скорости обмена веществ и роста организма. Дефицит йода, связанный с географическими особенностями, является причиной практически повсеместного развития микроэлементов.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Таблица 1. Связывание йода пищевым белком WB-1/40 Связанный йод на 1 г белка Масса вносимого йода на 1 г белка, мкг

мкг

% к внесенному йоду

50,0 ± 0,3

100,0

100

79,7 ±0,7

80,0

150

79,0 ± 0,6

53,3

200

79,0 ± 1,0

40,0

250

79,3 ± 0,9

32,0

оны, в качестве органического носителя йода был избран препарат пищевого животного белка WB-1/40. Для йодирования пищевого белка препарата WB-1/40 использовали йодид калия химически чистый. Белок WB-1/40 обрабатывали водным раствором йодида калия различной концентрации. По истечении 24 ч определяли содержание микроэлемента. Динамика связывания йода белком представлена в табл. 1. Для определения необходимой продолжительности связывания йода белком производили обработку пищевого 100 Степень связывания йода, %

ля удовлетворения потребности организма в йоде необходимо его постоянное поступление с пищей, что должно обеспечиваться ассортиментом пищевых продуктов, обогащенных йодом. Мясные продукты – обязательная часть потребительской корзины человека. Однако йодированных мясных продуктов явно недостаточно или они отсутствуют совсем. В связи с этим была разработана технология производства мясных продуктов, обогащенных йодсодержащими добавками органической природы. Известно, что одним из источников органического йода служит ламинария (Laminaria Japonica Aresch). Содержание йода в используемом сухом препарате ламинарии составляет (210±10) мкг/г. Исследования функционально-технологических свойств препарата ламинарии показали, что оптимальным уровнем гидратации сухого препарата ламинарии водой является соотношение ламинарии и воды 1:5 при оптимальном времени гидратации 20 мин. Препарат ламинарии обладает высокой влагосвязывающей, влагоудерживающей и низкой жироудерживающей способностью. Для повышения жироудерживающей способности препарата ламинарии при использовании в мясных модельных фаршевых системах необходимо дополнительное введение добавок, богатых белком растительного (соевые белки, текстураты или изоляты и др.) или животного происхождения (пищевые животные белки WB-1/40, «Типро», биогель и т.д.), а для доставки в организм органической формы йода требуется органический носитель. Оптимальным носителем являются белки. Это можно объяснить тем, что йод обладает большим сродством с белками. В организме человека и животных йод связывается с белками и ими транспортируется. С учетом известной технологической роли коммерческого препарата животного белка WB-1/40 и структуры входящих белков, для которых характерно высокое содержание функциональных групп, связывающих ани-

80 60 40 20 0

20 24 Время, ч

Рис. 1. Динамика связывания йода от времени обработки белка WB-1/40 раствором йодида калия

Наука – производству

83 Таблица 2. Потери йода при тепловой обработке Наименование образца

Содержание йода в ходе тепловой обработки, мкг/г Контроль

1ч

2ч

3ч

4ч

При 80 °С Препарат ламинарии

210±11

180,2±9,8

164,2±5,6

156±6,3

153,9±5,0

Йодированный белок

80,0±0,6

77,5±0,9

75,6±0,8

74,5±0,5

74,0±0,6

При 100 °С Препарат ламинарии Йодированный белок

210±11

164,7±8,1

142,5±7,5

132,0±8,5

128,0±7,5

80,0±0,6

74,7±0,6

72,3±0,8

71,4±0,8

71,0±0,9

животного белка WB-1/40 водным раствором йодида калия в течение 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24 ч при температуре 2–4 °С (рис. 1). Полученные результаты свидетельствуют о том, что оптимальным для внесения количеством йода является 80 мкг на 1 г белка, что в пересчете на йодид калия составляет 105 мкг соли. При этом связывание йода идет не сразу, а постепенно и достигает максимума через 20 ч. Пищевой белок WB-1/40 является высокомолекулярным препаратом натурального белка – коллагена. Его можно отнести к природным высокомолекулярным соединениям (ВМС), и он, как ВМС, обладает высокой сорбционной способностью. Для определения сорбционной емкости использовали раствор йодида калия следующих молярных концентраций: 0,02, 0,05, 0,1, и 0,2 моль/дм3. Эксперимент показал, что йодид калия ведет себя как поверхностно-активное вещество. Раствор белка WB-1/40 представляет собой сложную смесь пептидов с присутствием ионизированных групп NH3+. Именно NH3+-группы и представляются основным центром взаимодействия с йодом. Калия йодид при растворении в воде находится в виде ионов К+ и I–. Следовательно, при внесении калия йодида в раствор белка возможно образование ионной связи между NH3+-группами и анионом йода (I–). Однако установление точного механизма связывания является проблематичным, так как отношение микроэлемента к белку составляет 1:10 000 (на 1 г белка приходится 100 мкг йодида калия). Одна из самых важных проблем, связанных с применением йода, – это его высокая летучесть, т. е. нестабильность. Особенно большие потери йода происходят при высоких температурах, которые имеют место при тепловой обработке мясных продуктов в технологическом цикле производства (варка, обжарка, и т. д.) и при кулинарной обработке. Температурные режимы обработки йодированного белка на основе WB-1/40 и препарата ламинарии – 80 и 100 °С. Продолжительность тепловой обработки при данных температурных параметрах составляла 4 ч (табл. 2). Суточная потребность человека в йоде составляет 100–150 мкг в зависимости от возраста и физиологического состояния. Таким образом, исходя из данных по сохранности йода при тепловой обработке, можно предложить внесение йодированного белка в мясные продукты в количестве 1–2,5 % в негидратированном

виде (при гидратации 1:10 внесение белка в виде геля составит 10–25 %), внесение сухого препарата ламинарии – 1–2 % (при гидратации 1:5 внесение ламинарии составит 5–10 %) от массы основного сырья. При этом содержание йода в 100 г продукта составит от 50 до 150 мкг йода в случае применения препарата ламинарии и 140–150 мкг йода в случае применения йодированного белка. Для определения влияния йодированного белка на ФТС в мясной модельный фарш вносили 10 % гидратированного йодированного белка при гидратации 1:10. Внесение 10 % йодированного белка обусловлено содержанием йода, которое составляет 80 мкг, а с учетом потерь при тепловой обработке – 75 мкг на 100 г продукта. В качестве контроля готовили модельный фарш на основе говядины и модельный фарш с внесением 10 % белка WB-1/40 при гидратации 1:10. Полученные данные по исследованию функционально-технологических свойств (ФТС) представлены на рис. 2. Сравнение ФТС модельных фаршей с введением йодированного белка и пищевого белка WB-1/40 не выявило достоверных различий. Значения всех показателей находились в пределах стандартного отклонения от среднего значения. Следовательно, йодирование белка WB-1/40 не оказывает влияния на ФТС мясных модельных систем. Изменение ФТС обогащенных йодом фаршевых систем (увеличение ВСС, ВУС, снижение влаговыделяющей способности (ВВС) можно объяснить тем, что при внесении в мясные модельные фарши йодсодержащего белка происходит увеличение свободных гидрофильных групп, которые связывают и удерживают молекулы воды. При внесении йодированного белка происходит увеличение ЖУС модельного фарша за счет увеличения белков, участвующих в образовании белково-жировой матрицы, способствующей связыванию и удержанию в мясной системе жира. Таким образом, модельные фарши колбас с массовой долей 10 % гидратированного (1:10) йодированного белка имеют высокие функциональные характеристики, которые превосходят аналогичные показатели контроль% 70 60 50 40 30 20 10 0

ВCС

ВВС

ВУС

ЖУС

Контроль Модельный фарш с йодированным белком WB-1/40 Модельный фарш с белком WB-1/40

Рис. 2. Функционально-технологические свойства модельных фаршей с йодированным белком WB-1/40

№ 8 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Наука – производству

Коэффициент отражения

1,0 0,8

Контроль

Модельный фарш с WB-1/40

Модельный фарш с йодированным белком WB-1/40

Модельный фарш препаратом ламинарии

0,6 0,4 0,2 0 400

420

440

460

480

500

520

540

560

580

600

620

640

660

680

700 720 740 Длина волны, нм

Рис. 3. Спектрограммы отражения модельных фаршей с применением йодсодержащих добавок

ных образцов и в значительной степени поддаются целенаправленному регулированию. В результате этого возможно получение рецептур продуктов с высокими функционально-технологическими свойствами на основе йодированных животных белков. В ходе исследований установлено, что максимальные потери йода происходят при механической обработке, как в случае препарата ламинарии (потери достигают 35,5 %), так и в случае йодированного белка (потери – 45,5 %). При тепловой обработке максимальные потери происходят при температуре жарки (130 °С на поверхности и 102–103 °С внутри продукта). Привлекательный присущий свежему продукту цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют особую значимость. Применение йодсодержащих добавок может привести к изменению цветовых характеристик модельных фаршевых систем и в конечном счете готовых продуктов. Для выявления возможного негативного воздействия йода на формирование окраски модельных фаршевых систем были проведены исследования цветовых характеристик модельных фаршевых систем с применением йодсодержащих добавок – препарата ламинарии и йодированного белка (рис. 3 и 4).

Как видно на рис. 3, спектральная кривая для модельного фарша с применением препарата ламинарии находится намного ниже, чем кривые остальных исследуемых образцов и контроля, что обусловлено присутствием темных частичек препарата ламинарии, которые придают фаршу некоторую зернистость и в общей сумме способствуют более темной окраске модельного фарша. Это заметно как для сырого модельного фарша, так и для фарша после тепловой обработки. Спектральные кривые модельных фаршей с применением йодированного белка и пищевого белка WB-1/40 находятся выше контроля, что обусловливается их светлотой. Но отличие между модельными фаршами с применением йодированного белка, пищевого белка WB-1/40 и контролем незначительно, находится в пределах погрешности измерения и не воспринимается глазом. Модельный фарш с ламинарией более светлый, чем контроль, и имеет менее выраженную красную окраску за счет того, что частицы ламинарии имеют более темную окраску и больший коэффициент отражения в фиолетовой области спектра при λ = 400÷460 нм, в синей и зеленой областях спектра при λ = 460÷470 и λ = 480÷520 нм соответственно (λ – длина волны). Модельные фарши после тепловой обработки также более светлые, чем контроль, имеют менее интенсивный

Коэффициент отражения

1,0 0,8

Контроль

Модельный фарш с WB-1/40

Модельный фарш с йодированным белком WB-1/40

Модельный фарш препаратом ламинарии

0,6 0,4 0,2 0 400

420

440

460

480

500

520

540

560

580

600

620

640

660

680

700 720 740 Длина волны, нм

Рис. 4. Спектрограммы отражения модельных фаршей с применением йодсодержащих добавок после тепловой обработки

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Наука – производству

85 красный цвет. Различия модельных фаршей с йодированным белком и пищевым белком WB-1/40 незначительны и находятся в пределах погрешности измерения, т. е. в случае применения йодированного белка изменения цветовых характеристик модельных фаршей в ходе тепловой обработки не происходит. Модельный фарш с ламинарией после тепловой обработки более светлый, чем контроль. Вызвано это более темной окраской частиц ламинарии, которые дают более высокий коэффициент отражения в фиолетовой, синей и зеленой областях спектра (рис. 4), что суммарно снижает интенсивность красного цвета модельного фарша. Таким образом, можно сделать вывод, что применение йодсодержащих добавок не влияет на цветовые характеристики модельных фаршей, в случае применения препарата ламинарии более темная окраска обусловлена только наличием темно окрашенных частиц, которые и придают в сумме фаршу несколько более темный цвет. С учетом оценки цветовых характеристик модельных фаршей с препаратом ламинарии наиболее перспективным направлением его применения является производство мясных продуктов, в составе которых имеются различные включения растительного происхождения, а именно в технологии выработки рубленых полуфабрикатов. Основным критерием выбора количества внесения йодированного белка является в данном случае суточная потребность в йоде, содержание и потери йода при различных технологических операциях. Оптимальная доза внесения гидратированного 1:10 йодированного белка при создании продуктов на мясной основе – 10 % от массы основного сырья. На основании полученных результатов разработаны модифицированная технология производства рубленых полуфабрикатов с применением сухого препарата ламинарии и модифицированная технология выработки вареной колбасы «Столовой йодированной» с применением йодированного белка WB-1/40. Анализ полученных данных химического состава показывает, что опытные образцы по сравнению с контрольным образцом содержат меньшее количество жира и большее количество белка. Последнее обусловлено увеличением массовой доли говядины и использованием в рецептуре соевого текстурата, содержащего 55 % белка. Соотношение белка, жира и влаги в разработанных рубленых полуфабрикатах находится на оптимальном уровне (1:1:4). Разработанные рецептуры имеют более сбалансированный аминокислотный состав, о чем можно судить по таким показателям, как КРАС, коэффициент утилитарности U и сопоставимая избыточность σс. Содержание йода в котлетах, изготовленных с применением препарата ламинарии, составляет: в мороженых рубленых полуфабрикатах – (138,9±10,6) мкг на 100 г, в готовых к употреблению котлетах после кулинарной обработки – (80,0±5,5) мкг на 100 г продукта для первого варианта рецептуры и соответственно (91,1±6,1) и (72,1±4,8) мкг йода на 100 г продукта – для второго.

Одна из самых важных проблем, связанных с применением йода, – это его высокая летучесть, т. е. нестабильность. Особенно большие потери йода происходят при высоких температурах, которые имеют место при тепловой обработке мясных продуктов. Анализ качественных показателей вареной колбасы «Столовой йодированной» показывает, что данный продукт не уступает по показателям пищевой и биологической ценности контрольному образцу колбаса вареной «Столовой», а по большинству показателей имеет небольшое, но значимое превосходство. Повышение показателей пищевой и биологической ценности можно объяснить более сбалансированным аминокислотным составом опытного продукта, что достигается корректировкой рецептурного состава и заменой части основного сырья пищевым животным белком, который служит в данном случае еще и матрицей для йода. Содержание йода в колбасе «Столовой йодированной» составляет( 75,8±0,5) мкг на 100 г продукта, что обеспечивает суточную потребность человека на 50 % при средней норме 150 мкг йода в сутки. Переваримость опытных образцов полуфабрикатов несколько ниже, чем контроля. Связано это прежде всего с тем, что в рецептуру опытных образцов введен препарат ламинарии, имеющий в своем составе довольно много полисахаридов, значительная часть которых приходится на целлюлозу, входящую в состав клеточных стенок и практически не подвергающуюся действию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта человека. Показатели переваримости колбасы вареной «Столовой йодированной» системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro) практически не отличаются от показателей переваримости контрольного образца колбасы вареной «Столовой». Дополнительно изучены потери йода в процессе хранения вареных колбасных изделий. Исследуемые образцы хранились при температуре 4 °С в течение 7 сут. Определение содержания йода вели с интервалом 1 сут. Потери йода в процессе хранения достигают на седьмые сутки 4,5 %. Таким образом, разработанные условия получения йодированных мясных продуктов позволяют производить продукты массового потребления, обогащенные органической формой йода и имеющие высокие функционально-технологические свойства, высокие показатели пищевой и биологической ценности и хорошие органолептические показатели. № 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Планирование и управление

Бережливое производство:

как оптимизировать бизнес-процессы Н. Вагина, ГК «Оргпром»

4 июня 2013 г. в конференц-зале Московской ТПП прошел круглый стол «Методы и этапы построения бережливой производственной системы». Его организаторами выступили группа компаний «Оргпром» и межрегиональное общественное движение «Лин-форум. Профессионалы бережливого производства России» при поддержке Московской торговопромышленной палаты. Партнерами мероприятия выступили научно-производственное объединение «МИР» и «Кимберли-Кларк Профэшнл».

ткрывая круглый стол, Сергей Шмаков, вицепрезидент МТПП, отметил: «В Московской ТПП прекрасно понимают, насколько важно данное мероприятие для предприятий, которые решили изменить подходы к своей работе. Сегодня выживает только тот, кто способен быстро регулировать и перестраивать все производственные процессы, менять подходы. Поэтому мы хотим помочь предпринимательскому сообществу Москвы в получении качественных консультаций по этому вопросу от группы компаний «Оргпром», хорошо зарекомендовавшей себя на российском рынке. Московская ТПП участвует в разработке городской программы «Бережливое производство».

Новая концепция управления бизнеспроцессами Бережливое производство – концепция управления производственным предприятием, основанная на постоянном стремлении к устранению всех видов потерь. Бережливое производство предполагает вовлечение в процесс оптимизации бизнеса каждого сотрудника и максимальную ориентацию на потребителя. Бережливое производство опирается на систему, разработанную японским автомобильным гигантом – МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

компанией «Тойота», которую по праву считают первоисточником и эталоном оптимизации бизнес-процессов. Бережливое производство составляет основу новой философии менеджмента. В целом использование принципов бережливого производства может дать значительные эффекты. Преимущество его в том, что система на 80 % состоит из организационных мер и всего 20 % составляют инвестиции в технологию. Данные процессы очень актуальны для России. В ежегодном рейтинге конкурентоспособности, публикуемом Всемирным экономическим форумом, Россия находится на 67-м месте. При этом динамика роста заработной платы в России относительно высокая (12 % в 2012 г.). Али Риза Йонель, генеральный директор компании TurnLean LLC (США – Турция), рассказал об опыте открытия завода «Тойота» в Турции: «Использование разработанных компанией методик помогло значительно повысить производительность труда по отношению к другим турецким предприятиям. Однако для этого недостаточно владеть лин-инструментами. Ничего не получится, если у вас нет внутреннего стремления к лидерству и соответствующего мировоззрения. Поэтому самая важная задача – постоянное повышение квалификации всего персонала компании».

Его поддержал Алексей Баранов, генеральный директор ГК «Оргпром»: «Развитие людей я бы поставил на первое место. И уж потом развитие производственных процессов». Пока же в нашей стране принципы бизнеса большинства компаний ориентированы не на развитие своих сотрудников, а на получение прибыли здесь и сейчас. По мнению А. Баранова, именно это и стало причиной массовой трудовой миграции в России. Ведь проще и дешевле пригласить мигрантов, чем наращивать компетентность персонала и применять современные концепции управления. В России традиционно существует огромная пропасть между стратегическими целями компаний и мотивацией персонала. «Для повышения конкурентоспособности необходимо формировать идеологию и ценности компании, то есть создать условия для устойчивого развития», – подчеркнул А. Баранов. В качестве примера он отметил, что важным инструментом управления деятельностью руководимой им компании является «матрица «Оргпрома», которая обеспечивает мониторинг процессов достижения стратегических целей компании. Опытом эффективного управления производством поделился Александр Беляев, генеральный директор ООО НПО «МИР»: «Современ-

планирование и управление

87 ные управленческие термины в большинстве своем являются иностранными. Они тяжело воспринимаются не только персоналом. А при реализации управленческих решений важно говорить с работником на языке, который не требует дополнительных пояснений». Потому в НПО «МИР» проанализировали российскую историю и создали свою уникальную управленческую систему по Александру Суворову. «Традиционно считается, что суворовская система управления применима лишь на войне. Однако при глубоком изучении мы поняли, что принципы Суворова – серьезный анализ ситуации, уникальную систему мотивации, быстроту реакции – можно применять и в мирное время:. Применение новой управленческой системы дало резкое улучшение основных показателей предприятия в 2012 г.», – рассказал А. Беляев. Другие участники круглого стола также поделились опытом повыше-

ния производительности и конкурентоспособности путем применения лучших практик в разработке и реализации программ развития производственных систем на основе принципов бережливого производства, который затем был обсужден в формате панельной дискуссии.

«Ефрейторы не должны управлять высокотехнологичным производством»

Константин Новиков, модератор мероприятия, в заключительном слове отметил недостатки существующей системы управления производством. По его словам, система сложилась во времена первых промышленных революций – перехода от мануфактур к промышленным предприятиям. Уровень развития промышленности того времени, предполагавщий производство простых продуктов, требовал от рабочих физической силы, четкого выполнения распоря-

жений руководителей, строгой дисциплины и как можно большей продолжительности нахождения на рабочем месте. С тех пор в мировой экономике прошли еще три промышленные революции (транспортная, информационная и управленческая), но все они остались незамеченными в российском менеджменте. Изменились рынки, изменился продукт массового производства, и старые системы управления, основанные на «репрессивном менеджменте», стали слишком громоздкими, забюрократизированными и, как следствие, неэффективными и неконкурентоспособными. Именно потому переход на новые системы управления бизнес-процессами – первейшая необходимость для экономики России в целом. В МТПП планируется продолжить серию мероприятий, посвященных теме повышения эффективности управления.

№ 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

событие

животноводство и птицеводство

России в условиях ВТО О. М. Васильева, ООО «ЭПСНМ»

21 мая 2013 г. в рамках деловой программы выставки «Мясная промышленность. Куриный король / VIV Russia 2013» состоялась Международная конференция «Российское животноводство и птицеводство в новых условиях».

ткрывая мероприятие, Рон Келлер, посол Нидерландов в России, отметил, что 2013 г. объявлен Годом России и Нидерландов. «Наши страны связывает давняя история», – сказал г-н посол, – мы многому научились друг у друга и теперь, в условиях глобализации экономики, можем продолжить наше взаимовыгодное партнерство».

Взгляд на Россию из Европы

Нан-Дирк Мюлдер, Rabobank International, Food & Agri-business Research, в докладе «Формирование мясной отрасли России. Новые перспективы» сделал обзор развития мясной отрасли в России до 2020 г. Данные для доклада были представлены банком Rabobank (Голландия), который сейчас лидирует по объему сельскохозяйственных инвестиций. Ситуация в животноводстве, по его мнению, напрямую зависит от состояния фондового рынка – и там, и здесь в настоящее время отмечается снижение запасов до минимального уровня. При этом потребность населения в животном белке с каждым годом резко возрастает. По прогнозам экспертов Rabobank, ожидается, что к 2020 г. спрос на животные продукты возрастет на 19 %, в том числе в Азии – на 70 %, в Европе – на 1 %, в России – на 4 %. Но в Азии нет ресурсов для производства такого количества продукции, в то время как в России есть нереализованный потенциал для развития сельского хозяйства и МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

Нан-Дирк Мюлдер, Rabobank International

животноводства. Возможности для этого в нашей стране есть уже сейчас, и потому Россия рассматривается как перспективный партнер для иностранных инвесторов. Уже сейчас есть примеры удачных международных инвестиционных проектов, и эта тенденция будет развиваться. В настоящее время Россия является крупным экспортером зерна, но для экономики страны выгоднее использовать зерновые ресурсы для производства мяса. Сейчас этому препятствует высокая себестоимость производства животного белка, и это – вызов для России, считает докладчик. Основные тенденции отрасли, по данным исследования, таковы. В

России очень динамичный рынок продуктов животноводства, хорошие экономические показатели и большой потенциал роста. У России хорошие перспективы как у долгосрочного поставщика мясной продукции на мировой рынок, есть условия для развития производства мяса птицы, свинины и говядины. Но после вступления в ВТО увеличились риски для свиноводства из-за возросшего объема импорта. В то время как в птицеводстве будет сохраняться положительная динамика развития, в мясном скотоводстве в ближайшие годы темпы останутся прежними, в свиноводстве, вероятно, будут проблемы с выполнением намеченных планов.

СОБЫТИЕ

89 В др у г и х с т р а н а х , со о б щ и л Н.-Д. Мюлдер, основным фактором развития животноводства и мясопереработки является поддержка государства, и российское правительство также должно принять участие в решении проблем российского АПК, и прежде всего сконцентрировать усилия на повышении качества продукции и ветеринарно-санитарных аспектах производства. Так как потребление мяса в России в последние годы сокращается (в том числе и по причине сокращения количества населения), экспортоориентированность мясных отраслей является важной задачей для нашей страны. Другой благоприятной возможностью может стать развитие сети предприятий быстрого питания, являющихся основными потребителями продукции птицеводства и свиноводства. В мясной отрасли России еще низок уровень консолидации, в то время как на мировом рынке мяса основные позиции занимают международные корпорации-гиганты. Поэтому в ближайшее время будет происходить укрупнение и слияние компаний с одновременным сокращением доли средних и мелких предприятий. Сейчас, считает докладчик, мясная отрасль России стоит на перепутье. Для России в настоящее время актуальны вопросы внедрения новых технологий, модернизации отрасли, снижения затрат, обеспечения гарантированно высокого качества продукции – это облегчит нашей стране вхождение в мировое сообщество.

Но в то же время, заметила Н. Шагайда, имеется большой потенциал никому не переданных и неиспользуемых государственных земель, особенно в южных областях России. Проблемой сельского хозяйства, несмотря на очевидные успехи последних лет, является низкая динамика производства зерновых, и в особенности кормовых культур. Зерно идет на экспорт, несмотря на то что животноводство крайне нуждается в доступном по цене корме. По мнению докладчицы, эту проблему можно решить с помощью государственного регулирования экспорта и создания зернового фонда. Валерий Афанасьев, президент Союза комбикормщиков, рассказал о проблемах и перспективах производства комбикормов в России. Он отметил, что, несмотря на рост потребности в кукурузе, сое и других бобовых культурах, Россия производит несоразмерно мало растительного белка да и соотношение фуражного и продовольственного зерна у нас неоптимальное. Потому комбикормовое производство в значительной степени зависит от импорта, что увеличивает стоимость кормов. Докладчик констатировал, что сейчас в России практически не перерабатываются побочные продукты убоя скота: не производится кровяная, костная и мясокостная мука – источники полноценного белка в комбикормовых смесях.

Земля есть. Почему проблемы с кормами?

Георгий Белозёров, директор ГНУ «ВНИХИ Россельхозакадемиии», сделал обзор современных технологий холодильной обработки и хранения сырья и пищевых продуктов. По его данным, сейчас в хранении нуждается 90 млн т продукции, из них холодильная обработка требуется для 53 млн т. В нашей стране велик объем импортной продукции – до 30 % (в 2012 г. объем импорта составил 42,5 млрд долл. США, из них доля продукции, требующей холодильного хранения, – около 17,8 млрд долл. США). Исследования показали, что очень большая доля и импортируемой, и производимой в стране сельскохо-

Наталья Шагайда, директор центра агропродовольственной политики РАНХиГС, посвятила свой доклад «Земельный вопрос в России» проблеме неиспользуемых сельскохозяйственных угодий и росту производства продовольствия в России. Она отметила, что сейчас развитие производства зерна растет в областях с высокой рентабельностью и наблюдается сдвиг производства в более благоприятные зоны, что является фактором снижения себестоимости зерна, а значит, и продукции животноводства.

Технологии холода на службе животноводства

зяйственной продукции теряется при заготовке, транспортировке и хранении, убытки по стране доходят до 90 млрд руб. в год. В частности, при производстве мяса теряется около 8 % (24–25 млрд руб в год). Для решения этой проблемы необходима оптимизация и стандартизация всей производственной цепочки – от поля до стола покупателя – в единой холодильной цепи с контролем соблюдения температурных условий хранения на каждом этапе производства, транспортировки и хранения. Сейчас есть новые технологии хранения, не связанные с применением холода. Перспективно применение физических (высокое давление, МГС и др.), электрофизических (УФ-излучение, ультразвук, «холодная плазма») методов, использование защитных покрытий и упаковок (барьерных, «умных», с сорбентами, бактерицидных и др). Исследования показали хорошие перспективы бинарного льда (кристаллы льда в спирте или сахаре). В птицеводстве сейчас перспективны методы предварительной обработки поверхности тушек перед упаковкой (органические кислоты, бактериостатики и т. д.), потому что наблюдается тенденция к увеличению спроса на охлажденную разделанную продукцию, которую труднее сохранить в течение достаточно долгого времени, нежели замороженную тушку. Продолжая тему обеспечения условий хранения продукции, Александр Деремешко, руководитель проектов строительства сельскохозяйственных объектов завода «Лиссант», предложил использовать сандвич-панели при строительстве объектов АПК, пищевой и холодильной промышленности. Докладчик подчеркнул, что обеспечение условий хранения в зданиях, построенных по проектам советских времен, практически невозможно. Значит, современному пищевому производству необходимо решать задачу строительства новых складских помещений в сжатые сроки с гарантией соблюдения всех логистических принципов. В этом случае сандвич-панели могут стать оптимальным решением. № 9 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

событие

90 И в заключение Арсений Поярков, страховой брокер «Топ Тайма», рассмотрел задачи страхования в АПК с учетом мировой практики и реалий российского рынка страхования. Особое внимание было уделено анализу рисков в различных сферах производства.

Кто, если не мы?

Мушег Мамиконян, президент Мясного совета ЕЭП, будучи модератором мероприятия, в итоговом выступлении дал свои экспертные прогнозы развития отраслей животноводства. Он отметил, что у птицеводства в отличие от других отраслей самое прочное положение и неплохие перспективы. Даже сейчас доля продукции птицеводства в общем объеме продукции животноводства достигает 53 %. При этом возросла доля продукции глубокой переработки: до 80 % всей произведенной в стране птицы поступает в розничную продажу в разделанном охлажденном виде.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

В птицепереработке возрастает роль качественной упаковки, считает М. Мамиконян. Упаковка увеличивает срок хранения продукции и выполняет маркетинговые функции. Свиноводство находится в сложной ситуации, и здесь, как нигде в других отраслях, необходимо внимание и поддержка со стороны правительства. По мнению Ю. Ковалёва, директора Национального союза свиноводов, отрасли нужна защита от импорта хотя бы на период, необходимый для возврата кредитов. Кроме того, свиноводство страдает от распространения АЧС – для решения этой проблемы необходима реформа ветеринарной службы. Мясное скотоводство, как наименее развитая отрасль, по мнению М. Мамиконяна, сейчас не имеет перспектив для развития, так как больше других отраслей нуждается в поддержке правительства, а в наше трудное время и в условиях ограниченного финансирования нельзя

распылять ресурсы. Гораздо эффективнее, советует М. Мамиконян, консолидировать имеющиеся средства и направить их на развитие более перспективных направлений. Также модератор обратил внимание слушателей на тяжелое положение мясоперерабатывающей промышленности. Именно мясопереработка была наиболее динамично развивающейся отраслью все последние годы и даже в трудные кризисные 2008–2009 гг. не сдавала своих позиций. Теперь, в условиях свободного доступа на российский рынок импортной мясной продукции (щедро дотированной) у российских производителей колбасы снижаются возможности для дальнейшего развития, подчеркнул М. Мамиконян. Тем не менее все выступающие отмечали, что у мясной отрасли есть шанс и при создании благоприятных условий Россия может стать одним из крупнейших в мире экспортеров мяса и мясных продуктов.

СОБЫТИЕ

Мясной рынок: надо ли принуждать к инновациям? О. М. Васильева, ООО «ЭПСНМ»

В рамках деловой программы выставки «Мясная промышленность/Куриный король/VIV Russia 2013» состоялась конференция «Безопасность и качество производства мясной продукции «от поля до прилавка». Организаторы мероприятия – выставочная компания Asti Group и Мясной совет ЕЭП.

лавной темой для обсуждения стал проект технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции», влияние которого с учетом дискриминационных условий присоединения к ВТО для отечественных производителей мяса и мясопродуктов переходит из области технического нормирования в область политико-экономической и социальной значимости. В нынешней редакции законопроекта содержатся положения, которые ведут отрасль по пути технологической отсталости и деградации, считает М. Л. Мамиконян, президент Мясного совета ЕЭП. К примеру, в проекте предусматривается оценка качества продукта по показателю «доля мясного сырья». Но ведь к мясному сырью относятся и животные жиры, и субпродукты, и даже малоценные с пищевой и биологической точек зрения продукты убоя. В отличие от принятой во всем мире оценки качества мясного продукта по содержанию мясного белка – четко идентифицируемому показателю, для определения которого существуют надежные методики, «нововведение» будет продолжать стимулировать отечественных производителей использовать в рецептурах мясных продуктов большое количество животных жиров и дешевого мясного сырья. А ведь наши российские традиционные колбасы и так отличаются повышенной жирностью. Не лучше ли было бы, предполагает М. Л. Мамиконян, предусмотреть в новом законопроекте пониженные нормы содержания жира, побуждая тем самым производителей к внедреМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2013

нию инновационных технологий? В первую очередь от этого выиграют потребители, у которых появится выбор: покупать традиционные, но жирные, или новые, более здоровые с точки зрения диетологии мясные продукты. С ним согласился Л. В. Архипенко, генеральный директор Ассоциации заслуженных врачей РФ. Он отметил, что обсуждать качество неполезной продукции – это нонсенс. Сначала надо на законодательном уровне отделить полезные для здоровья продукты от неполезных и уже тогда говорить об их качестве. А. Н. Панин, директор ФГБУ ВГНКИ, д-р вет. н., профессор, академик РАСХН, РАЕН, РАМТН, считает, что отсутствие современной законодательной базы для животноводства и переребатывающих секторов негативно влияет и на качество продукции, и не ее конкурентоспособность. «Таков проект ТР «О безопасности мяса и мясопродуктов», который в настоящем виде станет не подспорьем для бизнеса, а, напротив, тормозом развития отрасли», – констатировал А. Н. Панин.

С. Ф. Лисовский, зам. председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и рыбохозяйственному комплексу, назвал и другие причины снижения качества мясной продукции, например политику торговых сетей. По мнению С. Ф. Лисовского, торговые сети, добиваясь от поставщиков снижения цен, вынуждают их фальсифицировать продукцию. Ведь сети сейчас не отвечают за то, что продают, и в любом случае находят способ переложить всю ответственность на производителя, в то же время ставя ему жесткие ценовые рамки, вписаться в которые возможно, только понизив качество продукта. Сенатор предложил механизм регулирования – введение фиксированной торговой наценки исходя из индикативной отраслевой себестоимости. Это ограничит до разумных пределов притязания сетей, даст необходимую для развития прибыль производителям и будет стимулировать их к повышению эффективности производства. Расчет индикативной себестоимости С. Ф. Лисовский предлагает поручить МСХ. М. Л. Мамиконян, подводя итоги дискуссии, отметил, что для развития отрасли участникам мясного рынка надо занимать более активную позицию, четко отстаивать свои интересы перед бюрократической системой. Производители хотят и могут делать продукты качественные, инновационные, доступные по цене и полезные для здоровья – так не надо им в этом мешать!