Milk processing

Page 1

www.milkbranch.ru

№ 11, 2012 Переработка молока

О Т Р А С Л Е В О Й

С П Е Ц И А Л И З И Р О В А Н Н Ы Й

но я б р ь 2012

Ж У Р Н А Л

Тема

номера

ВСЁ ДЛЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

тема выпуска

технологии холода ж у р н а л

п л юс

ж ж у ру нр ан ла л

в в

ж ж у ру нр ан ла ел е

в

ж у р н а л е




от редакции

2

Уважаемые читатели! Повышения эффективности деятельности предприятия требует усиливающа яся конкуренция на рынке. Отечественные производители вынуждены все более активно конкурировать с иностранными товарами и производителями, и только целенаправленные действия позволят российским предприятиям сохранить свои позиции на рынке, в противном случае придется заплатить дорого, даже закры тием предприятия. Как оценить эффективность деятельности, какие действия предпринять в це лях повышения ее эффективности? Без поиска ответа на эти вопросы не может обойтись деятельность современного руководителя. Практическим решениям, направленным на повышение ресурсоэффективности (снижение энергопотре бления, трудоемкости, сокращение производственных площадей) посредством внедрения новых технологий, повышения автоматизации и механизации произ водственных процессов, а также вопросам развития производственной культуры посвящен очередной выпуск журнала «Переработка молока». Его тема – «Все для эффективности производства». На страницах журнала эксперты обсуждают факторы, обеспечивающие эффек тивность мойки, вопросы рациональной организации процесса прессования при производстве твердых и полутвердых сыров, преимущества модернизации и ав томатизации вакуум-выпарных установок марки «Виганд». Вы познакомитесь с опытом работы молочной промышленности Китая и Украины. Публикации, по священные перспективам и тенденциям отечественного сыродельного рынка, помогут определиться с путями наиболее эффективного развития сыродельно го производства. Выпуск «Журнала в журнале» продолжает цикл публикаций, посвященных тех нологиям холода. В частности, вашему вниманию представлены исследования влияния температуры хранения на микробиологические процессы, качество и хранимоспособность творожных плавленых сыров. Всегда ваша «Переработка молока»

Специализированный журнал № 11 (155), ноябрь 2012 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726160 от 09.11.2006 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Деловые Медиа» Редакционный совет И.А. Евдокимов, д.т.н., Н.А. Тихомирова, д.т.н., Л.В. Голубева, д.т.н., Н.Б. Гаврилова, д.т.н., А.П. Ощенко, к.т.н., А.Г. Галстян, д.т.н., А.П. Нечаев, д.т.н., С.А. Фильчакова, к.т.н., Р.В. Гиноян, д.с.-х.н., В.П. Шидловская, к.т.н., К.К. Полянский, д.т.н. Главный редактор Ольга Бартенева E-mail: barteneva@milkbranch.ru Дизайн и верстка Наталья Хортова

Реклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: Тел.: (499) 265-50-35 E-mail: ov@vedomost.ru

Подписка В редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12, 8-800-200-11-12 (бесплатный) Менеджеры: Ирина Васильева E-mail: podpiska@vedomost.ru Екатерина Стуканова E-mail: prodaga@vedomost.ru

Руководитель Марина Мячинова E-mail: m@vedomost.ru

По каталогам: «Пресса России» – 40866, «Роспечать» – 80854

Директор по продажам Олег Блохин E-mail: blokhin@vedomost.ru Начальник отдела рекламы Александра Сеничкина E-mail: sasha@milkbranch.ru Менеджеры: Ирина Хорунженко E-mail: irina@vedomost.ru Марина Ермошина E-mail: milk-pro@vedomost.ru Тел.: (499) 267-40-10

В странах СНГ и за рубежом в ЗАО «МК-Периодика», Тел.: (495) 672-70-12 Факс: (495) 306-37-57 Е-mail: info@periodikals.ru

Ответственный секретарь Елена Розанова Корректор Ольга Абизова

По всем вопросам обращаться по тел.: (499) 263-29-91, 265-02-10 © ЗАО «Отраслевые ведомости», 2012 Отпечатано в типографии ООО «Дельта-Сервис» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 23.10.2012 На обложках использовано фото www.shutterstock.com

Адрес для корреспонденции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2 www.milkbranch.ru www.vedomost.ru

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012


СОДЕРЖАНИЕ

3

23–32

16

журнал в журнале «Технологии холода»

Переработка молока за Великой Китайской стеной

Экономика отрасли Стандарты Продвижение продукции производство предприятие Экспертное мнение

6 Особенности состава и свойств сливочного масла, определяющие его статус 10 Обзор российского рынка сыров. Тенденции и перспективы развития 16 Переработка молока за Великой Китайской стеной 38 «Искренне Ваш»: покорение «Молочной страны» 40 Перспективы развития молочной промышленности Украины

Производство технология Технологический практикум Все о сыре Оборудование Ингредиенты

12 Опыт переработки молочной мелассы 21 Применение молочно-белковых концентратов в производстве сыров 48 Да будет сыр! 50 Автоматизированная модульная система прессования 52 Пленочная ВВУ или модернизированный «ВИГАНД»? 54 Специализированные жиры «SolPro» для молочной промышленности

Качество и безопасность Заквасочные культуры методы контроля мойка и дезинфекция

15 Новые заквасочные культуры DVS для производства кефирного продукта 33 Комплексный подход к контролю антибиотиков в молоке 44 Санитарная обработка технологического оборудования. Часть 1

События конгресс выставка

56 Конгресс «Молочная промышленность Сибири 2012» 59 «Молочная промышленность Сибири» в лицах 61 VII Международный фестиваль «Праздник Сыра»

№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


НОВОСТИ

4

Cтимулировать развитие молочной отрасли С учетом важности увеличения уровня потребления молока и молоч ных продуктов населением России министр сельского хозяйства Н. В. Фе­ доров обратился к руководителям высших исполнительных органов го сударственной власти субъектов РФ с просьбой проработать вопрос об организации и проведении меро приятий в целях стимулирования раз вития молочной отрасли.

В связи с этим Депагропром Мин сельхоза России приглашает к сотруд ничеству предприятия и организа ции, заинтересованные в проведении мероприятий, промо-акций, фестива лей молока, направленных на стиму лирование развития отечественной молочной отрасли и способствующих повышению уровня потребления мо лока и молочных продуктов. www.mcx.ru

Фермерам и крестьянам снизили налоги

Правила предоставления субсидий На официальном сайте Минсельхо­ за России опубликован проект пра­ вил предоставления субсидий из фе­ дерального бюджета бюджетам субъ­ ектов РФ на 1 кг реализованного молока, предусмотренных подпро­ граммой «Развитие подотрасли жи­ вотноводства, переработки и реали­ зации продукции животноводства» Государственной программы разви­ тия сельского хозяйства и регулиро­ вания рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 гг. Контроль за соблю­ дением уполномоченными органами

условий предоставления субсидий осуществляется Минсельхозом Рос­ сии и Федеральной службой финан­ сово-бюджетного надзора. www.mcx.ru

Алтайские сыроделы презентовали новинку Cпециалисты крупнейшего сырова­ ренного предприятия Алтайского ре­ гиона – ГК «Киприно» презентовали новинку – «Брынзу нежную». «Одним «Брынза нежная» напомнит творог, другим – домашний сыр, – от­

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

мечает специалист отдела маркетин­ га и рекламы алтайского предприятия А. Полыгалова, – технологи больше года работали над приготовлением нового продукта, который вырабаты­ вается по рецептуре, схожей с ита­ льянской «Рикоттой», главная со­ ставляющая которой молочная под­ сырная сыворотка». Уникальность данного продукта заключается в низ­ ком содержании жира и легкости усвоения организмом, именно поэто­ му сыр можно употреблять в качестве диетического питания. www.ffprom22.ru

Президент РФ В. В. Путин подписал федеральный закон «О внесении из­ менений в часть 2 Налогового кодек­ са РФ и признании утратившими си­ лу отдельных положений законода­ тельных актов РФ». Документом, в частности, осво­ бождаются от обложения налогом на доходы физлиц доходы, полученные главами крестьянских (фермерских) хозяйств за счет средств бюджетов бюджетной системы РФ в виде гран­ тов на создание и развитие таких хо­ зяйств, грантов на развитие семейной животноводческой фермы, единовре­ менной помощи на бытовое обу­ стройство начинающего фермера, субсидий. Также для сельскохозяйственных товаропроизводителей и рыбохо­ зяйственных организаций устанав­ ливается нулевая ставка налога на прибыль организаций в отношении доходов, получаемых ими от деятель­ ности, связанной с реализацией про­ изведенной сельхозпродукции, а так­ же произведенной и переработанной собственной сельхозпродукции. Напомним, что ранее нулевая став­ ка по этому налогу была установлена для сельхозпроизводителей времен­ но. Срок действия льготы должен был истечь 31 декабря 2012 г. www.top.rbc.ru


НОВОСТИ

5

Н. Федоров: ожидаем роста производства молока

Новая линия детского питания 25 сентября в Краснодарском крае состоялась торжественная церемо­ ния открытия новой высокопроизво­ дительной линии детского питания Молочного комбината «Лабинский». Новая фасовочно-упаковочная ли­ ния будет выпускать до 10 т в сутки премиальной детской продукции из

кубанского молока высшего качес­ тва. Комбинат, история которого ведет­ ся с 1935 г., вошел в группу «DanoneЮнимилк» в 2010 г. За это время в обновление предприятия холдинг ин­ вестировал свыше 2 млрд руб. www.farmerportal.ru

Производители и ретейлеры: мосты партнерства

Производство в РФ молока в 2012 г. может увеличиться на 2 %, до 32,1 млн т, сообщил глава Минсельхо­ за России Н. В. Федоров в рамках «пра­ вительственного часа» в Госдуме. «Мы ожидаем, что производство молока в текущем году будет на 600 тыс. т больше прошлогоднего», – продолжил министр. Он отметил, что, несмотря на слож­ ные условия в ряде регионов из-за засухи, ситуация в молочном ското­ водстве остается относительно ста­ бильной. За 8 мес производство мо­ лока увеличилось на 2,4 % и состави­ ло 22,7 млн т. Поголовье крупного рогатого скота на 1 сентября увели­ чилось к соответствующему уровню предыдущего года на 247 тыс. голов, в том числе коров – почти на 200 тыс. голов. Н. В. Федоров также напомнил, что в этом году в качестве дополнитель­ ной поддержки животноводства вы­ делены субсидии на покупку племен­ ного молодняка крупного рогатого скота в объеме 1 млрд руб. Кроме то­ го, Минсельхоз обсуждает с ведом­ ствами вопрос о выделении субсидий на приобретение и заготовку кормов. www.1prime.ru

13 сентября в Торгово-промыш­ ленной палате РФ состоялось конфе­ ренция на тему «Взаимоотношения ретейлеров и производителей на оте­ чественном продовольственном рынке». Работу выездного заседания рабочей группы, посвященного теме «Механизмы взаимодействия госу­ дарства и бизнеса в области обеспе­ чения продовольственной безопас­ ности», возглавили член Комитета ГД ФС РФ по бюджету и налогам А. Д. Крутов, президент Всероссий­ ской организации качества Г. П. Во­ ронин и ведущий программы «Жад­ ность» на РЕН ТВ В. Дорохов.

В работе выездного заседания ра­ бочей группы в ТПП РФ приняли уча­ стие представители органов власти, бизнес-сообщества, научного сообще­ ства. Среди них – президент союза сыроделов Алтайского края Д. А. Зю­ зин, директор ОАО «Ирбицкий мо­ лочный завод» И. М. Тимеркаев. Повестка выездного заседания бы­ ла посвящена рассмотрению основ­ ных сложностей и проблем взаимо­ действия торговых сетей и отече­ ственных производителей, также обсуждались ключевые проблемы в законе о торговле. Соб. инф.

Белорусы внедряют «Халяль» Министр сельского хозяйства РБ Леонид Заяц встретился в Минске с представителями Мусульманского религиозного объединения в Бело руссии, Евразийского союза стандар тизации и сертификации «Халяль», Международного центра стандарти зации и сертификации «Халяль» Со вета муфтиев России и руководством компании «Деметра Групп». В ходе переговоров была достиг нута договоренность о том, что в бли жайшее время белорусская сторона сформирует перечень мясных и мо лочных предприятий, которым в по следующем эксперты Евразийского союза стандартизации и сертифика

ции «Халяль» окажут консультатив ную и техническую помощь по выпу ску и аттестации продукции в соот ветствии с этим стандартом. Также были обсуждены вопросы поставок халяльной продукции, про изведенной в Белоруссии, по всей территории РФ, в другие страны СНГ и дальнего зарубежья. По мнению сторон, учитывая, что в мире насчи тывается более 1,8 млрд мусульман, в том числе около 27 млн в РФ, вы пуск такой продукции может стать для белорусских предприятий од ним из перспективных направлений по диверсификации экспорта. www.belta.by № 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


экономика отрасли стандарты

6

Особенности состава и свойств сливочного масла, определяющие его статус Е. В. Топникова, к. т. н., Ю. Я. Свириденко, д. б. н., ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии

В последнее время на различных мероприятиях, собирающих специалистов-молочников, активно обсуждается вопрос о статусе сливочного масла различного состава. Одной из причин такого обсуждения является вступление России в ВТО и Таможенный союз. Необходимым условием правильного взаимодействия различных государств в рамках этих организаций является принятие единого терминологического подхода к находящимся в обороте продуктам.

В

связи с этим заново подни­ мается вопрос о принятой ранее (ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие техничес­ кие условия» и ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную про­ дукцию») классификации жировых продуктов на основе молоч­ного жира. Существует мнение, неоднократно озвученное специалистами РСПМО, что сливочным маслом следует счи­ тать только масло с массовой долей жира более 80 %, а другим продуктам необходимо присвоить статус «молоч­ ных паст». Такая позиция может пре­ вратить сливочное масло Крестьян­ ское, ставшее традиционным и нату­ ральным продуктом маслоделия, доля которого в общем объеме произ­ водства этой группы продуктов в по­ следние годы составляет от 70 до 75 %, в продукт с иным наименовани­ ем. То же относится и к другим видам сливочного масла с относительно по­

ниженным содержанием жира – Бутер­ бродное, Чайное, Шоколадное, Десерт­ ное и др., изготовляемым в соответ­ ствии с национальными стандар­тами, а также к сливочному маслу, выпус­ каемому предприятиями под соб­ ственными наименованиями и став­ шему уже своего рода их визитными карточками (например, Вятское, До­ машнее, Куряночка, Эдельвейс и др.). Эти разновидности масла уже завое­ вали своего потребителя. Предприя­ тия, взявшись за их производство, вложили достаточно много сил и средств, в т. ч. на техническое переос­ нащение, чтобы обеспечить высокие потребительские характеристики и признание их потребителем продук­ тами, соответствующими современ­ ным требованиям к питанию и одно­ временно обладающими свойствами, присущими традиционному маслу. Очевидно, что последствием при­ нятия в современных условиях реше­ ния об изменении статуса сливочно­

Таблица 1. Классификация продуктов маслоделия, принятая в международной практике Наименование продуктов группы «milkfat product»

Содержание жира

Butter Dairy spreads

80–85 %

Сливочное масло

>62–<80 %

Молочные спреды

¾ fat or reduced butter Reduced fat dairy spreads

60–62 % >41–<60 %

½ or low fat butter Low fat dairy spreads

ПЕРЕРАБОТКА

Русский синоним наименования отдельных подгрупп продуктов

МОЛОКА № 11 2012

39–41 % <39 %

Масло сливочное ¾ или масло пониженной жирности Молочные спреды пониженной жирности Масло сливочное ½ или полужирное масло Низкожирные молочные спреды

го масла пониженной жирности (ме­ нее 80 %) на «молочную пасту» может стать причиной практически полного отказа отечественных изготовителей от производства масла как продукта вообще. Обусловлено это следующи­ ми объективными обстоятель­с­твами: •• вырабатывать только Традицион­ ное масло (м. д. ж. 82,5 %), характери­ зуемое высоким удельным расходом молока-сырья (24,27 т/т при базисной его жирности), большинству предпри­ ятий экономически невыгодно. Высо­ кая себестоимость его производства снижает рентабельность работы пред­ приятия в целом. Одновременно она делает его недоступным для значи­ тельной части населения. По данным социологического опроса, проводи­ мого во многих регионах России, от 17 до 35 % потребителей уже отказыва­ ются от сливочного масла по причине его высокой стоимости; •• непрестижно производить масло с пониженной массовой долей жира (ме­ нее 80 %) под наименованием «молоч­ ная паста», тем более что потребителю будет непонятно это наименование, не соответствующее внешним признакам продукта. Нельзя называть пастой1 1 Согласно словарям, в т. ч. техническим, слово «паста» трактуется в следующих ва­ риантах: «однородная кашицеобразная мас­ са», «однородная смесь в виде тестообраз­ ной массы», «вязкий продукт, сохраняющий форму упаковки при полной или частичной адгезии с упаковочным материалом».


стандарты экономика отрасли

7 продукт, имеющий все упруговязкие и физико-механичес­кие признаки сли­ вочного масла, так как это будет вво­ дить потребителя в заблуждение. Таким образом, лишившись соб­ ственного отечественного производ­ ства сливочного масла, мы рискуем либо попасть в полную импортозави­ симость по этому продукту, либо пол­ ностью перейти на производство спредов, к которым потребитель уже отчасти привык. Причем вырабаты­ ваться будут преимущественно спре­ ды растительно-сливочные или рас­ тительно-жировые, так как уже од­ нажды принятые излишне жесткие требования по содержанию линолевой кислоты, а также запрет на использо­ вание натуральных растительных ма­ сел, обеспечивающих этот показатель в сливочно-растительных спредах на должном уровне, привел к значитель­ ному сокращению доли их производ­ ства в общем объеме спредов. Для того чтобы оценить правиль­ ность принимаемого по данному во­ просу решения, целесообразно более глубоко его проанализировать. В мировой практике производства продуктов маслоделия на основе молоч­ ного жира для оценки их принадлеж­ ности к той или иной группе использу­ ют Международный стандарт ММФ 166:1993, законодательный акт ЕС № 2991/94 и другие документы (табл. 1). В соответствии с приведенной клас­ сификацией, термин «масло» приме­ няется при формировании наимено­ вания продукта 60–62 % и даже 40 % жирности, но часть продуктов с про­ межуточными диапазонами жирности именуются как «молочные спреды». Это не совсем логично, так как термин «масло» применяется к более низко­ жирным продуктам (с определенным дополнением «пониженной жирно­ сти», «полужирное») и не применяет­ ся, например, для группы продуктов с массовой долей жира более 62,0, но менее 80 %, которые именуются мо­ лочными спредами. В нашей стране при разработке на­ циональных стандартов РФ вида «Об­ щие технические условия» на жиро­ вые продукты различного состава тер­ мин «спред» был присвоен группе жировых продуктов с комбинирован­ ным составом жировой фазы. Для продуктов на основе молочного жира

Есть мнение... «Разрешите изложить свой взгляд на проблему наименования масла сливочного в зависимости от кодов ТНВЭД. В наше время масло сливочное за счет высокой калорийности и усвояемости организмом человека, без преувеличения, предпочитается любому другому жиру. Наибольшим спросом у покупателей пользуется масло Крестьянское. Три вида масла – Любительское, Крестьянское и Бутербродное – были разработаны ВНИИМС в 70-е годы ХХ в. Масло Любительское и Крестьянское начали вырабатывать с 1972 г., а масло Бутербродное – после соответствующих разрешений Госстандарта с 1978 г. Сменилось два поколения россиян, и сегодня из трех видов масла население значительно большее предпочтение отдает маслу Крестьянскому. На мой взгляд, в этом вопросе определяющими стали, в первую очередь, вкусовые качества и энергетическая ценность. Масло Крестьянское по своему составу напоминает масло, которое производилось раньше крестьянами в домашних условиях и продавалось на рынках. Значительное увеличение плазмы в Крестьянском масле до 27,5 % повышало его физиологическую ценность и вкусовые достоинства. Меньшее содержание жира имело положительное значение в питании малоподвижных людей и людей пожилого возраста. Вторым, не менее существенным, стал экономический фактор: за счет меньших норм расхода сырья масло Крестьянское выигрывало в цене у масла Традиционного и Любительского и позволяло зимой, когда большинство предприятий испытывает недостаток сырья, а спрос на масло увеличивается, вырабатывать большее количество масла. В настоящее время маслодельная отрасль Вологодской области не останавливается в своем развитии. Из года в год наращиваются объемы производства масла, идет техническое и технологическое совершенствование, постоянно ведется работа над качеством. Безусловным брендом является Вологодское масло, объемы производства которого также увеличиваются. Сдерживающим фактором в наращивании объемов производства Вологодского масла является недостаток (особенно в зимний период) сырого молока надлежащего качества, пригодного для производства данного вида масла. Лидером продаж по-прежнему остается масло Крестьянское, которого в год в среднем реализуется до 85 % от всего объема масла, производимого в области. Поэтому все руководители молочных предприятий области крайне негативно восприняли информацию о том, что, возможно, в соответствии с Техническим регламентом на молоко Таможенного союза маслом будет называться пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80 %, а все остальные масла будут отнесены к разряду молочных паст. Считаем, что в данном случае произойдет та же история, как с Шоколадным маслом. Когда после изменения кода на Шоколадное масло увеличился НДС с 10 до 20 %, большинство предприятий отказалось от выработки данного вида масла, и отечественное Шоколадное масло практически исчезло с полок магазинов. Мы прогнозируем ту же ситуацию, но в больших масштабах. Особенно это коснется масла Крестьянского. В целях исключения негативных последствий данного решения предлагаем два варианта: 1. Учитывая особенности и традиции изготовления в России сливочных масел жирностью ниже 80 %, предлагаем защитить их через национальный стандарт; 2. Для масел, жирностью менее 80 %, вырабатываемых на территории России и реализуемых внутри государства и в рамках Таможенного пространства, оставить прежнее наименование масла, в соответствии с классификацией согласно ФЗ № 88 и действующими российскими и межгосударственными стандартами».

От лица предприятий, входящих в состав ООО «Вологдамолпром», Н. А. Щавлева, директор ООО «Вологдамолпром»

ГОСТ Р 52253-2004 была принята сле­ дующая классификация: •• сливочное масло классического со­ става (80–85 %); •• сливочное масло пониженной жир­ ности (от 50 до 80 %); •• масляные пасты (от 39 до 49 %). Из нее видно, что в отношении ниж­ ней границы для масла установлены более жесткие требования. Продукт с

содержанием жира 40 %, имеющий международный статус «½ or low fat butter», не может в РФ именоваться маслом. В группе масла пониженной жир­ ности на уровне национального стан­ дарта было дополнительно установ­ лено четкое дифференцирование требований к сырью и маркировке продукта в зависимости от его жир­ № 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


экономика отрасли стандарты

8 Есть мнение... «Всем специалистам молочной отрасли давно известно различие между российским и международным понятием «сливочное масло». За рубежом под названием «сливочное масло» производится и продается продукт, в котором не менее 80 % молочного жира. Это требование регламентировано в Codex Alimentarius (Своде пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ). Специалисты РСПМО традиционно в своих выступлениях освещают состояние отечественной и международной нормативной базы в части молочной продукции. В одном из последних выступлений специалистом РСПМО было освещено Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 16.07.2012 № 54 «Об утверждении единой Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Таможенного союза и Единого таможенного тарифа Таможенного союза». Это решение направлено на гармонизацию международной стандартизации и положений в системе технического регулирования Таможенного союза. В товарной позиции 0405 под «сливочным маслом» понимается «натуральное сливочное масло, сывороточное масло или рекомбинированное масло (свежее, соленое или прогорклое, включая консервированное масло), изготовленное исключительно из молока, с содержанием молочного жира – 80 мас.% или более, но не более 95 мас.%, с максимальным содержанием сухого (обезжиренного) остатка молока – 2 мас.% и максимальным содержанием воды – 16 мас.%. Сливочное масло не содержит добавленных эмульгаторов, но может содержать хлорид натрия, пищевые красители, нейтрализующие соли и культуры безвредных бактерий, продуцирующих молочную кислоту». Тем не менее в проекте Технического регламента Таможенного союза на молоко и молочную продукцию» сохраняются особенности понятия «сливочное масло». А именно, «сливочным маслом» может называться масло из коровьего молока, в котором не менее 50 % молочного жира. Таким образом, в двух указанных документах Таможенного союза установлены различные требования к одному пищевому продукту».

С. В. Абросимова, к. т. н., руководитель группы по разработке нормативных документов РСПМО

ности. Так, для сливочного масла с массовой долей жира более 70 %, в т. ч. масла Крестьянского, составляю­ щего основу современного ассорти­ мента сливочного масла нашей стра­ ны, введены ограничения по исполь­ зованию определенных видов сырья и ингредиентов, что обусловливает производителей вырабатывать его только из натуральных сливок по классическим технологиям. Для мас­ ла массовой долей жира от 50 до 70 %

при определенных допусках по сырью и схемам его производства, гармони­ зированным с международными стан­ дартами, введено требование наиме­ нование масла дополнять словами «пониженной жирности». Объединение продуктов на основе молочного жира с массовой долей по­ следнего в диапазоне от 50 до 85 % в единую группу «сливочное масло» обосновано многолетними исследо­ ваниями влияния соотношения жир/

плазма на процесс маслообразования и формирование показателей качества готового продукта, выполненными во ВНИИМС. Именно при такой массо­ вой доле жира с использованием оте­ чественных методов производства масла (преобразованием высокожир­ ных сливок и сбиванием сливок сред­ ней жирности) возможно получить продукт с характерным для масла тра­ диционного сос­тава типом структуры. Такой продукт представляет собой дисперсию «вода в масле» с характер­ ной консистенцией, которая может бы ть опис ана опр еделенными структурно-механическими характе­ ристиками. Преобладающим компо­ нентом масла является молочный жир, благодаря которому в нем фор­ мируются кристаллизационные и ко­ агуляционные связи, являющиеся признаком твердообразных и одно­ временно пластичных продуктов, ка­ ковым и является сливочное масло. Основными показателями, которые могут описать консистенцию сливоч­ ного масла любого состава в диапазо­ не его массовой доли жира от 50 до 85 %, являются твердость, термоус­ тойчивость, вытекание жидкого жира, количество эмульгированного жира, вязкость практически неразрушенной структуры, модуль упругости, предел прочности, предел текучести и долговечность структуры. Они существен­ но отличаются от тех характеристик, которые описывают свойства пасто­ образного продукта, например сли­ вочных паст, для которых внутренние связи элементов структуры можно выразить через следующие характери­ стики: предельное напряжение сдви­

Таблица 2. Сравнительные структурно-механические характеристики сливочного масла и паст Массовая доля жира в продукте, %

Твердость, , Н/м

Термоустойчивость, ед.

Вытекание жидкого жира, %

Содержание эмульгированного жира, %

Вязкость, кПа∙с

Модуль упругости, кПа

Предел прочности, кПа

Долговечность структуры, с

Показатели для сливочного масла 82,5

71,0

0,82

9,2

1,2

1500,0

1486,0

72,7

3,7

72,5

59,0

0,89

7,5

1,4

1241,0

1209,0

55,0

3,3

60

59,0

0,95

5,4

1,6

1103,0

948,7

38,5

3,0

50

42,0

0,94

5,1

1,8

1016,0

1084,0

34,9

2,9

Показатели для паст 40

32,0

0,97

3,6

2,3

401,2

390,7

16,9

2,8

30

64,5

74,2

3,1*

Примечания: (–) – показатель не поддается измерению; * – предельное напряжение сдвига

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012


стандарты ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

9 га, эффективную вязкость, содержа­ ние эмульгированного жира (табл. 2). Наиболее существенным признаком, отличающим сливочное масло от ти­ пичной пасты (м. д. ж. 30 %) является низкое содержание эмульгированно­ го жира, которое характеризует сте­ пень обращения фаз продукта. Для типичной пасты характерен смешан­ ный тип структуры, в котором жир на­ ходится частично в разрушенном и ча­ стично в эмульгированном состоянии. Су­щественными призна­ками также являются характерные вязко-упругие свойства масла, которые в пасте даже трудно измерить с использованием имеющихся физико-механических ме­ тодов. Масляная паста по своим свой­ ствам занимает промежуточное по­ ложение между маслом и типичными пастами. Масло массовой долей жира менее 80 % по прочностным характе­ ристикам несколько уступает маслу классического состава, что послужило в свое время основанием для выделе­ ния его в отдельную подгруппу – мас­ ло пониженной жирности. Таким образом, идеология, зало­ женная в основу классификации про­ дуктов маслоделия, является пра­ вильной и научно обоснованной и дает возможность четко дифферен­ цировать сливочное масло и пасты не только с учетом содержания в них основного преобладающего компо­ нента (молочного жира), но и с уче­ том их структурно-механических свойств. Эта система классификации была также принята на уровне националь­ ного стандарта ГОСТ Р 52176–2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения». Однако впоследствии при разработке «Тех­ нического регламента на молоко и молочную продукцию», нового стан­ дарта на термины и определения классификация продуктов по массо­ вой доле жира была выхолощена из документов, и дополнительная ин­ формация для потребителя «пони­ женной жирности» постепенно ис­ чезла из этикеток. Одновременно появилось требование о вынесении на лицевую сторону упаковки инфор­ мации о массовой доле жира в про­ дукте, что дает потребителю возмож­ ность правильно оценить состав мас­ ла, не вводя его в заблуждение.

Безусловно, отдельного внимания заслуживает вопрос о статусе сливоч­ ного масла Крестьянское, которое, по сути, стало национальным продук­ том. Его разработка в 70-е годы про­ шлого столетия и широкое внедрение на всех без исключения предприяти­ ях отрасли при мощной финансовой поддержке со стороны государства вывело нашу страну в лидеры по про­ изводству сливочного масла. Эта раз­ работка отмечена на самом высо­ком уровне. Коллек тив маслоделов ВНИИМС под руководством при­ знанного всеми специа­листа – д. т. н., проф. Ф. А. Вышемирского, удостоен Государственной премии в области науки и техники. Характерный вку­ совой букет Крестьянского масла (приятный сливочный вкус, слегка сладковатый, с характерным привку­ сом пастеризации), гармонично соче­ тающийся с пластичной однородной и в меру плотной консистенцией сде­ лали его любимым маслом потреби­ телей любого возраста. Именно из-за отсутствия этих свойств в импортном масле, многие предпочитают ему Кре­ стьянское масло. В данном случае идеологически неправильным было бы применение для такого продукта термина «молочная паста». Достойны внимания также и Бутер­ бродное, и другие виды сливочного масла пониженной жирности. Умерен­ ная их калорийность, хорошая пластич­ ность и вкус традиционного сливочно­ го масла делают эти виды масла при­ влекательными для современных по­требителей, многие из которых бо­ рются с лишними калориями. Исполь­ зуя в питании такие виды масла, можно корректировать калорийность рацио­ на, не уходя далеко от привычки съесть за завтраком бутерброд с маслом. В отечественном маслоделии сложи­ лись свои традиции, которые научно обоснованы и подтверждены време­ нем. Опыт производства сливочного масла различного состава распростра­ нен на всей территории бывшего СССР, и в настоящее время при фор­ мировании отношений в рамках еди­ ного таможенного пространства эти традиции надо сохранить, приняв за основу в Техничес­ком регламенте этой организации систему классификации и ассортимент сливочного масла, раз­ работанные в РФ. 

Есть мнение... «Краснодарский край – регион с развитым молочным хозяйством и национальными традициями. Особенностью производства масла в Краснодарском крае является использование двух методов производства сливочного масла: преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок с использованием маслоизготовителей периодического и непрерывного действия, что позволяет вырабатывать ассортимент масла с учетом качества исходного сырья, внедрять ресурсосберегающие технологии, направлено регулировать состав и функциональные свойства масла. Разработанный ГНУ ВНИИМС национальный стандарт ГОСТ Р 522532004 «Общие технические условия» отвечает требованиям к продуктам маслоделия, где заложены аспекты планирования ассортимента коровьего масла с учетом содержания массовой доли молочного жира, органолептических показателей и консистенции. Руководители молокоперерабатывающих предприятий Краснодарского края считают необоснованным и экономически опасным решение введения в «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Таможенного союза понятия «масла» с массовой долей жира не менее 80 %, а все остальные виды масел с пониженным содержанием молочного жира отнести к группе масляных паст. В Краснодарском крае 90 % от общего объема производимого масла вырабатывается масло Крестьянское с массовой долей жира 72,5 %, и назвать этот продукт «пастой» совершенно нецелесообразно, так как это может привести к тяжелым экономическим последствиям и повлечь за собой гибель отечественного маслоделия. Руководители молокоперерабатывающих предприятий Краснодарского края обращаются к Министерству сельского хозяйства РФ с просьбой не допустить изменения нормативно-правовой базы производства сливочного масла различной жирности на внутреннем рынке и в рамках Таможенного союза, и сохранить классификацию масла сливочного в соответствии с принятым ранее ФЗ № 88 и действующими российскими и межгосударственными стандартами».

Генеральный директор ассоциации предприятий молочной промышленности «Кубаньмолоко» П. П. Чубов

№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


экономика отрасли продвижение продукции

10

Обзор российского рынка сыров. Тенденции и перспективы развития

Сыворотка Йогурт натуральная 5,7 % 0,6 % Кисломолочные продукты 10,4 %

Обрат и пахта 3,4 % Питьевое молоко 22,8 % Сливки 1,9 %

Сметана 6,4 % Творог Масло животное 7,4 % 6,5 %

Сыры Сухое молоко и сливки 28,2 % 6,7 %

Рис. 1. Структура российского молочного рынка

Однако в абсолютных показателях российский рынок сыра невелик – в 2011 г. его емкость составила 780 тыс. т в натуральном выражении и 4600 млн долл. в стоимостном (рис. 2). При этом около 50 % приходится на им­ портные поставки. Однако в 2012 г. наметилась тенденция замещения им­ портных сыров сырами отечествен­ ного производства. Так, в I полугодии 2012 г. импорт сыров сократился на 5,5 % и составил 172 тыс. т. Собственное производство сыров в России за этот период вырос­ ло на 5,8 % и составило 221 тыс. т. Очевидно, что инвестиции последних лет в сыродельную отрасль начинают проявлять себя. Но их недостаточно, и в целом ситуация в отрасли остает­ ся сложной. Состояние многих сыро­ дельных предприятий, построенных в середине прошлого века, крайне тя­ желое. Имеющиеся технологии и обо­ ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

900 800 700

664

684

717

700

738

805

780

600 500 400 300 200 100 0

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

а

Объем производства, млн долл.

Р

оссийский рынок сыра про­ ходит процесс длительной трансформации – от советс­ кой к европейской модели как производства, так и потребления сыра. Этот рынок активно развива­ ется и интересен для рассмотрения во многих аспектах, о которых рас­ скажем более подробно. Прежде всего, отметим, что сыр – это самый большой сектор молочно­ го рынка и в стоимостном выраже­ нии занимает 28,2 %, превышая долю питьевого молока (22,8 %), а также кисломолочных продуктов (10,4 %), йогурта (5,7 %) и сметаны (6,4 %) вме­ сте взятых (рис. 1).

Объем производства, тыс. т

А. В. Козлов, Председатель Совета директоров ОАО «ПиР Продукт»

6 000 4 850

5 000

4 050

4 000 3 000

5 020

4 600

2010

2011

3 850

2 585 2 330

2 000 1 000 0

2005

2006

2007

2008

б

2009

Рис. 2. Емкость российского рынка сыра в натуральном (а) и стоимостном выражении (б)

рудование устарели и не позволяют поддерживать требуемое качество продукции, при этом многие пред­ приятия перестают заниматься про­ изводством сыра. На сегодняшний день из 4000 сыродельных предпри­ ятий около 65 % практически не за­ нимаются производством сыра. По­ этому растущая конкуренция на рын­ ке в ближайшей перспективе будет способствовать дальнейшему уходу с рынка небольших сыродельных пред­ приятий. Если рассмотреть структуру произ­ водства российских сыров, то можно отметить преобладание (45,6 %) по­ лутвердых и твердых сортов сыров массового спроса (рис. 3). Традици­ онно эти сыры пользуются спросом покупателей, что связано как с их не­ высоким доходом, так со стойкими «советскими» привычками потребле­ ния сыра. Среди тенденций можно выделить рост производства мягких и свежих сыров, а также рост производства сырных продуктов. Среди регионов – производителей сыра в России сегодня лидируют Ал­ тайский край (производство в первой половине 2012 г. составило 24 316,9 т), Республика Татарстан (10 760,1 т), Брянская область (7758,3 т), республи­ ки Удмуртия (7380,3 т), Башкортостан (6158,1 т) и Мордовия (6190,7 т), а так­ же Воронежская (6030,9 т), Волгоград­ ская (4431,8 т), Псковская (3501,5 т) и Ростовская области (3294,5 т), во многих из которых наблюдается при­ рост производства сыра.

Структура потребления и потребле­ ние сыра на душу населения в России существенно отличаются от других стран (рис. 4). Так, в 2011 г. среднеду­ шевое потребление сыра составило 5,5 кг, в то время как даже согласно Сыр свежий

0,1

Сыры прочие

1,3

Сыр копченый

3,4

Сыр рассольный

4,0

Сыр мягкий

4,4

Продукты сырные Сыр плавленый

12,3 29,0

Сыр полутв., твердый, зрелый

45,6

Рис. 3. Производство основных видов сыров в РФ в 2011 г., %

нормам Минздравсоцразвития (при­ каз от 2 августа 2010 г. № 593), сред­ недушевое потребление в РФ долж­ но составлять 6 кг в год. В других странах этот показатель существен­ но выше – в Германии он составляет 22,8 кг, во Франции – 26,3 кг, а в Гре­ ции – 31,5 кг. Что касается структуры потребле­ ния, то традиционно основу и спроса, и товарного предложения в России составляют сыры массового спроса – такие как сыр Российский, Пошехон­ ский и др. Невысокий уровень куль­ туры потребления сыра привел к то­ му, что покупатели зачастую не разбираются в сортах и видах сыра и покупают «просто сыр». Но рост до­ ходов части населения, поездки за границу и знакомство с европейской кухней приводят к росту спроса на мягкие свежие сыры, рассольные сы­ ры и сыры премиум-класса.


продвижение продукции экономика отрасли

4,6

5 3,7

4 3

4,8

4,9

5

5,2

5,5

4,2

3

2 1 0

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Рис. 4. Потребление сыра в РФ на душу населения в год, кг/чел.

Если рассмотреть структуру импор­ та сыра, то можно выделить 3 круп­ ные группы поставщиков: страны СНГ (45 %), страны дальнего зарубе­ жья (38 %) и страны Балтии (17 %). Из стран дальнего зарубежья лидируют поставки сыра из Германии, Финлян­ дии, Нидерландов и Польши (рис. 5). Модернизация отечественного сы­ родельного производства, разработ­ ка и освоение новых технологий сы­ ров открывают большие перспективы для российских сыроделов. Тенден­ ция роста производства мягких сы­ ров позволит в большой степени обе­ спечить имортозамещение в этом сег­ менте. Сыроделие является одним из самых молокоемких производств, от­ сюда высокая зависимость от сырье­ вой составляющей. Присутствующий на сыродельном рынке дефицит мо­ лока-сырья, а также высокая планка закупочных цен на него дают основа­ ние для спекулятивных настроений на рынке. Именно поэтому, несмотря на прекратившееся сокращение поголо­ вья КРС и небольшую положитель­ ную динамику его роста, недостаток молочных продуктов компенсируется за счет импортных поставок (рис. 6). Однако вложения, производимые в молочное животноводство как со сто­ роны государства, так и со стороны предпринимателей, пришедших в от­

Финляндия; 13 404 Нидерланды; 12 600 Польша; 9 628

Дания; 4 053 Аргентина; 3 893 Латвия; 3 216 Франция; 3 014 Эстония; 2 532 Италия; 2 382 Сербия; 1 553 Новая Зеландия; 1 126 Испания; 610 Бельгия; 534 Чешская Республика; 420 Норвегия; 325 Армения; 228 Швеция; 216 Австралия; 198 Великобритания; 158

Рис. 5. Импорт сыров, т

расль, внушают уверенность в том, что доля качественного, пригодного для сыроделия молока в России будет расти. Конкурентоспособность отече­ ственных сыров по сравнению, напри­ мер, с белорусскими также будет по­ вышаться. Опыт Республики Беларусь показывает, что проведение модерни­ зации сыродельных заводов приводит к значительному повышению произ­ водственной мощности. В республике было модернизировано 60 % заводов, что привело к увеличению производ­ ственной мощности в 1,8 раза. Таким образом, основными факторами, об­ уславливающими сокращение емко­ сти отечественного рынка, являются высокие цены на российское молоко по сравнению с европейскими стра­ нами и странами СНГ, а также высо­ кий уровень износа основных фондов сыродельных предприятий и сниже­ ние доходов населения, ведущих к от­ казу от употреб­ления сыра. При этом драйверами роста рынка сыра высту­ пают качес­твенное молоко в необхо­ димых для сыроделия объемах и соб­ ственное производство, развитие эко­ номики и платежеспособного спроса населения, а также культуры потре­ бления сыра. Определяя тенденции развития рос­ сийского сыроделия, нужно учитывать две основополагающие проблемы: вопервых, ценовую конкуренцию, заклю­ чающуюся в том, что поэтапное сни­ жение таможенных пошлин в долго­ срочной перспективе может привести к снижению цен. Во-вторых, вступле­ ние России в ВТО будет способство­ вать выходу на российский рынок но­ вых производителей и сетевых опера­ торов, что приведет к еще большему обострению конкуренции брендов и конкуренции «за полку». Также нельзя исключать и влияние валютных рисков Германия; 26 260 Украина; 21 413 Литва; 20 639

Белоруссия; 43 430

14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 20 00 20 01 20 02 20 03 20 04 20 05 20 06 20 07 20 08 20 09 20 10 20 20 11 12 (и юн ь)

5,7

6

Поголовье КРС, тыс. гол.

11

Рис. 6. Динамика поголовья КРС

и природных факторов. В целом, я счи­ таю, что в ближайшей перспективе (2013–2015 гг.) рынок сыра будет расти в стоимостном выражении, а в нату­ ральном останется на прежнем уровне. Скажутся засуха этого года и увеличе­ ние стоимости кормов, рост цен на нефть и курсы валют, а также возмож­ ное ухудшение общей экономической ситуации. При этом, несмотря на су­ ществующие тенденции, рынок сыра будет развиваться, так как, с одной стороны, ожидаются меры государ­ ственной поддержки АПК, с другой стороны, – приход на российский ры­ нок новых крупных игроков, которые будут приобретать российские пред­ приятия и вкладывать деньги в их раз­ витие. Что делать российским производи­ телям для того, чтобы удержать свои позиции в растущей конкурентной борьбе? На мой взгляд, эффективны­ ми будут следующие направления раз­ вития: повышение качества продук­ ции, разработка и развитие собствен­ ных брендов, новых видов упаковки и фасовки, работа с новыми сегмен­ тами (например, HoReCa) и выход на новые рынки (например, стран СНГ). Также важно следить за изменением потребительских предпочтений и вы­ водить набирающие популярность сор­та сыра (молодые, свежие творож­ ные и элитные), а также радовать по­ требителя новыми вкусами и допол­ нительными свойствами. Еще одной возможностью для наших произво­ дителей является развитие регио­ нальных брендов для защиты своей продукции регистрацией по месту происхождения. Также эффективным является создание вертикальноинтегрированных холдингов, которые будут менее уязвимы от внешней конъюнктуры и, следовательно, будут более конкурентоспособными.  № 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


производство технология

12

Опыт переработки молочной мелассы О. В. Дымар, к. т. н., заместитель директора по научной работе, РУП «Институт мясомолочной промышленности», г. Минск

Целью проведенной работы являлась отработка в экспериментальных условиях процесса деминерализации мелассы методом электродиализа с последующей сушкой и определением физико-химических свойств сухого продукта из мелассы.

П

ри производстве молочного сахара до 25 % сухого веще­ ства сырья переходит в ме­ лассу. Этот продукт содер­ жит значительное количество пита­ тельных веществ, прежде всего лактозы и белков. Технологически не­ избежным является большое (до 20– 25 %) содержание золы в сухом веще­ стве этого продукта. В настоящее время активно развиваются новые технологии, которые позволяют кор­ ректировать количественный и ка­ чес­твенный состав низкомолекуляр­ ной составляющей жидких молочных продуктов, – ионообмен и электро­ диализ. Блок-схема исследований процесса получения мелассы сухой деминерализованной представлена на рисунке. Исходным сырьем для проведения опытов являлась меласса молочная, полученная при производстве лакто­ зы с предварительным отделением белка из сыворотки методом ультра­ фильтрации. Исследовались два раз­ личных образца мелассы (табл. 1). Первый образец мелассы был полу­ чен при производстве молочного сахара-сырца, при этом кристаллы лактозы не промывались. Этот обра­ зец имеет большее содержание сухих веществ и зольность. Второй образец получен в ходе производства очищен­ ной лактозы. В этом случае при про­ мывке в мелассу уходит относитель­ но большее количество лактозы и во­ ды, соответственно содержание сухих веществ и относительная зольность несколько меньше. Работы по деминерализации мелас­ сы и сыворотки вели на пилотной электродиализной установке типа ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

Оценка качества исходного сырья Меласса без промывки лактозы

Меласса с промывкой лактозы

Электродиализ концентрированной мелассы до конечной проводимости 1-й уровень 9,0–9,5 мСм/см

2-й уровень 3,5–5,5 мСм/см

3-й уровень 1,0–2,0 мСм/см

Сушка мелассы, оценка качества готового продукта

Блок-схема исследований технологии получения мелассы сухой деминерализованной

ЕD-Y (MEGA, Чехия), оборудованной датчиками рН и кондуктометрами для определения основных параме­ тров работы установки в потоке. Потоки продукта, концентрата и электродного раствора регулируют­ся вентилями и контролируются по рота­ метрам. В ходе экспериментов уровни де­ минерализации мелассы условно

устанавливали по ее конечной удель­ ной проводимости: •• 1-й уровень деминерализация ме­ лассы – 9,0–9,5 мСм/см; •• 2-й уровень деминерализация ме­ лассы – 3,5–5,5 мСм/см; •• 3-й уровень деминерализация ме­ лассы – 1,0–2,0 мСм/см. Напряжение на пакете мембран в ходе эксперимента не менялось и со­

Таблица 1. Физико-химические показатели исходного сырья (мелассы) Первый образец (без промывки)

Второй образец (с промывкой)

5,66

5,53

80

65

Массовая доля сухих веществ, %

19,0

17,8

Удельная электропроводимость (УЭП), мСм/см

35,7

24,7

Показатель Активная кислотность, ед. рН Титруемая кислотность, °Т


технология производство

13 ставляло 64 В. Падение напряжения выбрано из условия 1,2 В на пару мем­ бран (50 пар в пакете) и 4 В на две электродные группы (контактная пла­ стина – электродный раствор). Каж­ дый образец мелассы подвергался де­ минерализации по трем уровням. Из­ менение пар а ме тр ов пр оцесс а фиксировалось с интервалом 5 мин. В ходе процесса электродиализа на­ блюдалось существенное снижение массы продукта, которое можно объ­ яснить не только переносом диссо­ циирующих веществ – солей, молоч­ ной кислоты, – но и частичным пере­ носом воды. Так как мембрана является проницаемой для воды под действием сил осмотического давле­ ния, происходит перенос воды из сре­ ды с меньшим содержанием солей в среду с бóльшим. В начальный пери­ од вода переходит из концентрата в дилуат (продукт), в завершающий пе­ риод она поступает в обратном на­ правлении в концентрат. Как прави­ ло, количество воды, в итоге пере­ шедшей в концентрат, выше. Процесс выражен более ярко при высоких концентрациях солей и длительном времени обработки. Учет этого про­ цесса важен для понимания физиче­ ских процессов, происходящих при электродиализе, а управление им от­ крывает дополнительные технологи­ ческие возможности. Анализ динамики изменения силы тока – основного параметра, харак­ теризующего скорость процесса, – показывает, что средняя сила тока в целом по процессу выше у образца с более высокой начальной проводи­ мостью. В нашем случае это – первый образец. Теоретически пиковое зна­ чение силы тока достигается в мо­ мент установления равенства прово­ димости продукта и концентрата. В этот момент общее сопротивление цепи стремится к минимуму. В реаль­ ных условиях с учетом неизбежного снижения пропускной способности мембран вследствие загрязнения максимум силы тока достигается не­ сколько раньше. В частном случае монораствора ко­ личество вещества, перенесенного в ходе процесса электродиализа в определенный промежуток времени, без учета диффузионного переноса, упрощая выкладки и используя метод

анализа размерностей, можно запи­ сать следующим образом: dm= (µ/(z⋅F))⋅I(t)dt, (1) где dm – масса вещества, перенесен­ ная из продукта в концентрат в еди­ ницу времени; µ – молекулярная масса переносимо­ го вещества, кг/моль; z – электрохимическая валентность катиона (аниона); F=96 485 Кл/моль – постоянная Фа­ радея; I(t) – функция, определяющая зави­ симость изменения силы тока, про­ текающего в установке, от времени, А (Кл/с); dt – время, с. В нашем случае отношение моле­ кулярной массы и электрохимиче­ ской валентности диссоциирован­ ных частиц является обобщающей характеристикой продукта, выража­ ющей среднее значение многих ком­ понентов, и зависит не только от ми­ неральной составляющей продукта. Существенное влияние оказывают органические кислоты, наличие ко­ торых неизбежно в молочных про­ дуктах. Основную роль в «органиче­ ской» составляющей проводимости играют молочная кислота и ее соеди­ нения. В настоящей работе под понятием «зола» мы понимаем минеральную составляющую мелассы. Как правило, зольность определяется сжиганием навески продукта при температуре 550 °С до постоянной массы. В своих рассуждениях за исходное допуще­ ние мы принимаем предположение, что все составляющие золы диссо­ циируют в электрическом поле и мо­ гут быть удалены через мембраны. В выражении (1) выделим коэффици­ ент массозарядного переноса k (кг/Кл), который будет характеризовать про­ дукт с позиции скорости процесса электродиализа: k= µ/(z⋅F). (2) Коэффициент массозарядного пе­ реноса k показывает, сколько веще­

ства из данного продукта будет уда­ лено при прохождении количества электричества, равного 1 Кл. По сути, этот коэффициент харак­ теризует поток ионов, проходящих через мембрану, приведенный к мас­ се переносимого вещества. Но такой вид выражение (2) будет иметь в иде­ альных условиях. В реальности неко­ торая часть тока будет обеспечена иными носителями заряда (электро­ нами, протонами, гидроксильными группами и др.). Кроме того, отличие степени диссоциации у различных соединений приведет к неравномер­ ному их переносу через мембрану. Таким образом, средняя молекуляр­ ная масса и электрохимическая ва­ лентность удаляемой составляющей продукта будут изменяться в ходе процесса. Прямым подтверждением различной скорости трансмембран­ ного переноса ионов является то, что относительное содержание молоч­ ной кислоты к минеральной состав­ ляющей продукта в начале процесса составляло 0,17–0,20, а в конце про­ цесса – 0,22–0,27. С увеличением времени обработки эта разница уве­ личивается, что говорит о том, что скорость переноса ионов молочной кислоты несколько ниже, чем средняя скорость трансмембранного перено­ са диссоциированных веществ. Вме­ сте с тем изменение незначительное, и для практических расчетов можно принимать значение коэффициента постоянным и зависящим только от состава исходного продукта. Полученные в результате экспери­ ментов данные позволили рассчитать среднее по процессу значение массо­ зарядного коэффициента (табл. 2). Значение, полученное для 1-го уровня деминерализации второго образца, недостоверно и при расчетах средне­ го не использовалось. Его недосто­ верность объясняется слишком ко­ ротким временем обработки и, как следствие, существенными относи­ тельными ошибками определения па­

Таблица 2. Результаты расчетов массозарядного коэффициента электродиализа Уровни Показатели

1-й

2-й

3-й

1-й

Первый образец k, мг/Кл Среднее значение по выборке k, мг/Кл

26,4

21,7

2-й

3-й

Второй образец 22,8

14,0

19,5

23,1

22,7

№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


производство технология

14 раметров процесса и результатов ана­ лизов. После завершения процесса элек­ тродиализа в продукте и в концентра­ те солей определяли изменения уров­ ня активной кислотности (рН), ти­ труемой кислотности, массовой доли сухих веществ. Условная степень де­ минерализации (УСД) рассчитыва­ лась по относительному снижению проводимости жидкостей (табл. 3), которая зависит не только от мине­ ральной составляющей, но и от коли­ чества удаляемой молочной кислоты. Условная степень деминерализации в процентах является косвенным по­ казателем и служит для контроля те­ чения процесса. Фактическую сте­ пень деминерализации (ФСД) рас­ считывают исходя из снижения золь­ности в продукте. Сушку полученных жидких образ­ цов мелассы деминерализованной и исходного сырья (в качестве контроля) проводили на лабораторной сушилке распылительного типа Я23-ОСУ. По­ дачу продукта осуществляли в верх­ нюю часть сушильной башни через пневматическую форсунку диафраг­ менным насосом с регулируемым рас­ хо­дом. При этом были установлены сле­ дующие режимы сушки: •• температура воздуха на входе в су­ шильную камеру – 180–190 °С; •• температура воздуха на выходе из сушильной камеры – 85–90 °С; • • давление воздуха на распылите­ ле – 4 бар. В ходе сушки недеминерализован­ ной мелассы отмечено существенное налипание продукта на стенки башни и воздуховоды. Продукт получился слабосыпучим, образовывались ко­ мочки, которые легко рассыпались. Вкус – горько-соленый. Деминерали­ зованный сухой продукт – плотный, сыпучий, светло-кремового цвета. За­ пах и вкус – ближе к сухому обезжи­ ренному молоку, чем к сыворотке. Физико-химические параметры по­ лученного продукта, особенно при высоких степенях деминерализации, сходны с таковыми для фильтрата молочной сыворотки или обезжирен­ ного молока (табл. 4). Итогом исследований стало получе­ ние ряда практических и теоретиче­ ских результатов. Определен коэффи­ ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

Таблица 3. Физико-химические показатели жидкой деминерализованной мелассы (концентрата солей) Степень деминерализации мелассы 1-я

Показатель Меласса

2-я

Концентрат

Меласса

3-я

Концентрат

Меласса

Концентрат

Для первого образца Активная кислотность, ед. рН Титруемая кислотность, °Т Массовая доля сухих веществ, %

6,01

5,25

5,62

5,3

5,37

5,0

43

49

26

54

20

30

15,8

4,5

16,4

3,0

16,0

1,8

УСД, %

74

90

94

ФСД, %

57,5

75,9

80,9

4,7

5,28

4,71

Для второго образца Активная кислотность, ед. рН Титруемая кислотность,°Т

5,64

4,78

5,62

55

37

40

74

13

82

16,4

3,8

16,3

4,2

15,0

4,2

УСД, %

62

78

96

ФСД, %

15,4

47,5

82,1

Массовая доля сухих веществ, %

Таблица 4. Физико-химические показатели сухой мелассы Показатель

Меласса натуральная

Меласса после деминерализации 1-й степени

2-й степени

3-й степени

2,69

2,59

Для первого образца Влага, %

4,77

3,04

Белок (×6,38), %

6,04

5,76

5,42

5,37

Лактоза, %

67,50

81,98

86,66

87,91

Зола, %

21,69

9,22

5,23

4,13

Индекс растворимости, %

0,10

0,15

0,15

0,15

Для второго образца Влага, %

2,43

2,81

2,79

2,55

Белок (×6,38), %

5,63

5,76

5,72

5,04

Лактоза, %

75,7

77,8

83,0

89,5

Зола, %

16,2

13,7

8,5

2,9

циент массозарядного переноса для мелассы молочной – (22,7±5,0) кг/Кл, который позволяет оценить количе­ ство электричества, потребное для деминерализации мелассы до задан­ ного уровня. Показано, что макси­ мальная сила тока, а значит, и произ­ водительность процесса достигаются при равенстве проводимости про­ дукта и концентрата. Выявлено, что существенную роль в процессе элек­ тродиализа мелассы играют органи­ ческие соединения, прежде всего мо­ лочная кислота. Определено, что в зависимости от глубины проведения деминерализации процентное содер­ жание молочной кислоты в перене­ сенных веществах составило для первого образца 12–14 %, для второ­ го – 13–16 %, а скорость ее транс­­мем­

­ ­р анного переноса незначительно б ниже, чем скорость переноса мине­ ральной составляющей продукта. Скорость массового переноса опре­ деляется составом обрабатываемого продукта и средней силой тока по процессу. Время проведения процес­ са существенно зависит как от перво­ начального содержания удаляемых веществ, так и от требуемой глубины деминерализации. Таким образом, проведенные ис­ следования показали практическую возможность получения из молоч­ ной мелассы сухого продукта, обла­ дающего хорошими органолептичес­ кими свойствами, и тем самым су­ щественного увеличения выхода товарной продукции при производ­ стве лактозы. 


заквасочные культуры качество и безопасность

15

Новые заквасочные культуры DVS для производства кефирного продукта О. М. Соколова, инженер-технолог ООО «Хр. Хансен»

Компания «Христиан Хансен» представляет на российском рынке новые культуры прямого внесения для производства кефирного продукта – FD-DVS eXact® KEFIR 1 и FD-DVS eXact® KEFIR 2.

С

овременные технологии, постоянное изучение рын­ ка кисломолочных продук­ тов позволили компании с учетом пожеланий своих заказчиков разработать культуры, в состав кото­ рых входят мезофильные, термо­ фильные микроорганизмы и молоч­ ные дрожжи. Дрожжи, используемые в данной заквас­ке, – это результат последней технологической разработки. Они яв­ ляются селекционированными оди­ ночными штаммами, источником ко­ торых служило традиционное молоч­ ное производство во Франции. Дрожжевые культуры отобраны по их способности обеспечивать сбаланси­ рованный кефирный вкус и аромат. Штаммы, относящиеся к Lac­t o­ coccuslactis subsp. Lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc sp., входя­ щие в состав рекомендуемых заква­ сок, расщепляя лактозу и цитрат, об­ разуют ароматические соединения, которые также участвуют в образо­ вании вкуса и аромата кефирного продукта. В этих заквасках в комбинации с мезофильными микроорганизмами, для увеличения густоты кефирного продукта введен структурообразую­ щий Streptococcus thermophilus. По­ лучаемый кефирный продукт харак­ теризуется густой консистенцией со сливочным вкусом даже при низком содержании жира и сухих веществ в молоке. Использование молочных дрожжей и культур прямого внесения при про­

ъ

изводстве кефирного продукта обе­ спечивает предприятиям молочной промышленности целый ряд преиму­ ществ: •• простоту использования за счет технологии прямого внесения; •• сокращение времени технологиче­ ского цикла производства до 8–14 ч, так как не требуется проведения про­ цесса созревания; •• получение продукта стабильно вы­ сокого качества с увеличенными сро­ ками годности; •• постоянство органолептических показателей и консистенции в тече­ ние всего срока годности. Российское представительство компании «Христиан Хансен» разра­ ботало технологию кефирного про­ дукта с использованием наших заква­

сок – «Продукт кефирный «Славян­ ский» (ТУ 9222-009-49942742-10). Продукт может вырабатываться с различной массовой долей жира, с использованием как натурального, так и восстановленного молока, в ка­ честве ингредиентов применяются фруктово-ягодные наполнители, са­ хар, ароматизаторы и натуральные пищевые красители. Технологический процесс осущест­ вляется резервуарным или термо­ статным способами.  Дополнительную информацию можно получить в отделе молоч­ ных ингредиентов и технологий ООО «Хр. Хансен» по телефону (495) 221-05-06 или на сайте ком­ пании www.chr-hansen.com. № 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


экономика отрасли производство

16

Переработка молока за Великой Китайской стеной И. А. Евдокимов, д. т. н., проф., Институт живых систем Северо-Кавказского федерального университета, Ставрополь

1

Молоко и молочные продукты не характерны для населения Китая, однако, учитывая, что эта страна является лидером на нашей планете по численности населения, даже небольшие успехи в области потребления молока приводят к существенным результатам. Согласно статистическим данным Международной молочной федерации (IDF), в прошлом столетии Китай по объемам производства молока находился далеко от признанных лидеров и занимал место в конце 100 молочных стран. В настоящее время Китай – признанный лидер по объемам производства молока в мире (3-е место) и опережает Россию по этому показателю (www.idf.com). Однако потребление молока на душу населения в Китае значительно отстает от физиологических норм и не идет ни в какое сравнение с европейскими странами. После предыдущего посещения этой страны (Международный молочный конгресс, Шанхай, 2006 г.) мне было интересно проанализировать изменения, произошедшие за это время в молочной отрасли Китая: как развивается производство молока; какие приоритеты в технологиях переработки; каковы предпочтения при потреблении молочных продуктов и т. п. Мой интерес был связан еще и с тем, что мнение мировых экспертов по прогнозу потребления молочных продуктов в Китае, представленное в начале ХХI в., потерпело фиаско. Вместо интенсивной закупки сухого молока и сыров, как прогнозировали эксперты, Китай превратился в мирового лидера по импорту сухой сыворотки и лактозы, которые широко используются в пищевых продуктах.

О

рганизаторами техни­чес­ кого т ура выс т упили НОУ «Образовательный н а ­у ч ­н о - т е х н и ч е с к и й центр молочной промышленности» и китайская компания Tralin Pak, ко­ торые сделали акцент на изучение ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

опыта крупнейших корпораций, за­ нимающихся получением и перера­ боткой молока в Китае (провинция Внутренняя Монголия), компании Tralin Pak, специализирующейся на производстве упаковки и упаковоч­ ного оборудования, а также на посе­

щение международной выставки пи­ щевой промышленности The Asian Food Marketplace – SIAL 2012, про­ шедшей в Шанхае (9–11 мая 2012 г.). Состав российской делегации попол­ нился и руководителями предприя­ тий молочной промышленности


производство экономика отрасли

17

Объем производства молочных продуктов, млн т

40 30 20 10 0

2000 г.

2005 г.

2010 г.

Китай Внутренняя Монголия Mengniu Dairy Group

Рис. 1. Динамика производства молочной продукции в Китае

стран СНГ – Белоруссии, Украины и Таджикистана (фото 1). Провинция Внутренняя Монголия находится на севере страны и пред­ ставляет молочный пояс Китая. Наша делегация познакомилась с организа­ цией производства и переработки мо­ лока в ведущих компаниях Китая – Mengniu Dairy Group и Yili Dairy, ли­ дерство которых подтверждают и статистические данные по динамике производства и переработки молока, полученные от Mengniu Dairy Group (рис. 1). Анализ деятельности крупней­ших компаний на примере 10 брендов продукции наиболее развитого в Ки­ тае рынка питьевого молока показы­ вает, что имеется несколько явных лидеров, с которыми и познакоми­ лась наша делегация (рис. 2).

Рис. 2. Рынок 10 ведущих брендов питьевого молока в Китае

выпуску питьевого и сухого молока, которые соединены между собой га­ лереей (фото 3). Производство молока питьевого в первую очередь ориентировано на выполнение госпрограммы по школь­ ному молоку (для внутреннего рын­ ка) и организовано в 2007 г. Для про­

изводства питьевого молока исполь­ зуются современные технологии и оборудование европейских произво­ дителей (APV, GEA, Alfa Laval). Тех­ нология производства молока тради­ ционна. После первичной обработки оно направляется на резервирование (16 танков вместимостью по 40 т каждый). Расфасовка и упаковка про­ изводятся на 22 автоматизирован­ ных технологических линиях, уком­ плектованных оборудованием Tetra Pak и Сombibloc (фото 4), причем 10 линий произведены компанией Tetra Pak, а остальные – немецкой компа­ нии Сombibloc. Производство питье­ вого молока полностью автоматизи­ ровано, упакованное молоко направ­ ляется в автоматизированный склад, где формируются заказы под конкрет­ ных заказчиков. Судя по срокам хра­ нения (12 мес при температуре 36 °С),

Производство молочных продуктов: компания Mengniu Dairy Group

2

Компания Mengniu Dairy Group соз­ дана одной из первых в Китае (1999 г.), когда было организовано производ­ ство мороженого. В настоящее время 70 % акций компании принадлежит пищевым предприятиям, входящим в ее состав, а 30 % – размещены на гон­ конгской бирже. Это акционерная компания включает 47 предприятий, расположенных по всей территории Китая. Основными продуктами, про­ изводимыми компанией, являются молоко питьевое, сухое молоко, мо­ роженое, йогурт и сыр. В 2011 г. обо­ рот компании составил 37,4 млрд юа­ ней (1 юань равняется 4,842270 руб.). Мы посетили одно из предприятий компании, перерабатывающей около 2000 т молока в сутки (фото 2). Здесь расположены два производства по

3

№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


экономика отрасли производство

18

4

производимое молоко является сте­ рилизованным. Производство сухого молока ори­ ентировано на внешний рынок: по­ ставляется в Северную Европу (в ко­ операции с Arla Food). Обогащенное сухое молоко производится с различ­ ными добавками (более 10 наимено­ ваний), например, с пребиотиками – галактоолигосахаридами (GOS) и фруктоолигосахаридами (FOS), с L-карнитином, с таурином, холином, лецитином и др. На производство су­ хих молочных продуктов, в зависи­ мости от заказа, может направляться до 1800 т молока в сутки. Технология предусматривает высокотемператур­ ную пастеризацию молока, хранение, внесение добавок, сгущение и распы­ лительную сушку. На территории предприятия нахо­ дится научно-исследовательский центр молочной промышленности, где отрабатываются технологии мо­ лочных продуктов и проходят стажи­ ровку и обучение студенты универси­ тета и будущие специалисты. На пер­ вом этаже здания находится торговый центр, в котором представлена мо­ лочная продукция компании Mengniu.

сегодня крупнейшим предприятием в Азиатском регионе: перерабатыва­ ет 2000 т молока в сутки. К проекти­ рованию и частично к оснащению предприятия были привлечены не­ мецкие компании. Комбинат полно­ стью автоматизирован и включает

и др.). Используется также и упако­ вочное и вспомогательное оборудова­ ние, произведенное в Китае. Обслужи­ вающий персонал практически отсут­ ствует, так как хорошо прора­ботана логистика производства, которое полностью автоматизировано и робо­ тизировано, начиная от приемки и за­ канчивая складированием. Комбинат работает в 3 смены, по 400 человек в каждой, начиная от водителей и за­ канчивая менеджерами. Все технологические потоки про­ изводства свежего и стерилизован­ ного молока сведены к нескольким полностью автоматизированным и роботизированным упаковочным линиям (фото 5), на которых расфа­ совывается продукция в зависимо­ сти от формата и объема – например, семейное молоко в блоках и др. (фо­ то 6). Цветовая гамма упаковок мо­ лока стерилизованного выполняет

Сравнительный состав свежего и делактозированного молока Молоко свежее

Делакто­зированное молоко

Делакто­зированное молоко с добавками*

Делакто­зированное молоко с добавками*

Содержание, %: белка жира

3,4 3,9

2,3 2,6

3,0 3,2

углеводов

5,1

3,0 3,5 5,0* (в т. ч. 0,5 % лактозы)

15,4*

19,8*

натрия, мг

55

65

Энергетическая ценность, кДж

312

265

420

538

Состав и свойства

*Акцент на применение функциональных компонентов (Glycerolmonostearate, Sucrose fatty ester, Lactoferrin, Lactase и т. п.), витаминов и подслащивающих веществ является приоритетным, что, вероятно, связано со вкусами потребителей.

18 производственных линий. Техно­ логии и основ­ное техническое обе­ спечение производства молочных продуктов реализуется посредством применения импортного оборудова­ ния известных мировых производи­ телей (APV, GEA, Tetra Pak, Сombibloc

информативную функцию, например, зеленая – безопасность; синяя – с по­ ниженным содержанием лактозы (не более 0,5 %); красно-малиновая – со злаками и т. д. (фото 7). Китайская молочная промышлен­ ность, в основном, работает на

Производство молочных продуктов: корпорация Yili Корпорация Yili, основанная в 1993 г., ориентирована на следующих направлениях производства: свежее молоко, молоко стерилизованное с различными добавками, сухое моло­ ко, мороженое. Отдельное производ­ ство находится в Пекине и специали­ зируется на выпуске йогуртов и сы­ ров. В 2005 г. был открыт новый молочный комбинат, являющийся на ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

5


производство экономика отрасли

19

6

огромный внутренний рынок. Поэто­ му, учитывая особенности организ­ ма китайских потребителей (отсут­ ствие фермента лактазы), большое внимание уделяется использованию ферментов (гидролиз лактозы) при производстве молочных продуктов. В качестве примера (см. таблицу) представлены состав молока свеже­ го, делактозированного – низкокало­ рийного и обогащенного функцио­ нальными добавками и витаминами. Один из популярных продуктов среди населения – мороженое, что, вероятно, связано с историческим на­ следием китайской культуры. Экс­ пер­ты-мороженщики считают, что мороженое пришло в Европу из Ки­ тая, а его рецептуры (фруктовые) на­ считывают около 5000 лет. Поэтому в Китае значительный ассортимент мороженого базируется на многочис­ ленных наполнителях, которые со­ ставляют большую часть состава про­ дукта. Для китайского мороженого особенно характерно то, что, вопервых, в рецептурах мороженого широко применяются растительные масла, причем основной акцент сде­ лан на пальмовое масло, а, во-вторых, – повышенная сладость продукта. Качество молока контролируется в государственных и комплексных ла­ бораториях, оснащенных современ­ ными поточными анализаторами (че­ тыре потока) и приборами (хромато­ графами, масс-спектрометрами и др.). Корпорация Yili – одна из самых крупных компаний Китая, занимаю­ щаяся производством и переработ­ кой молока, о чем свидетельствует

7

динамика роста молочной продук­ ции (по данным Yili Group Each), осо­ бенно за последние 5 лет по сравне­ нию с началом работы компании, когда объемы производства молоч­ ных продуктов (1993 г.) составляли лишь 0,2 млн т/год. Компания Yili представляет собой акционерное общество, основным ак­ ционером которого является госу­ дарство. Она имеет более 130 произ­ водственных площадок практически в каждой провинции Китая, на кото­ рые поступает более 11 000 т молока в сутки. На все предприятия Yili моло­ ко поступает с собственных 20 ферм, имеющих около 10 000 животных с на­ доями на 1 корову до 30 кг/сут. Кроме этого, на предприятия компании мо­ локо поступает и с других ферм (более 100 ферм). Контроль качества молока осуществляется в централизованных лабораториях при поступлении на пе­ реработку. Качественные характери­ стики молока: содержание жира – 3,4 %, содержание белка – 2,9 %, со­ держание сухих веществ – 11,8 %. Что касается микробиологических показа­ телей, то они близки к российским – 100 000–500 000 КОЕ/мл. Если моло­ ко не соответствует требованиям, то осуществляется его возврат на гос­ предприятия, занимающиеся произ­ водством кормовых продуктов.

Производство молокасырья: компания Modern Farming (Group) Co., Ltd. Национальная программа развития молочной отрасли Китая предусма­ тривает и создание собственной сети

мега-ферм, занимающихся получе­ нием молока. Мы познакомились с компанией Modern Farming (Group) Co., Ltd. (фото 8). В настоящее время в ее составе работают 16 ферм, 4 на­ ходятся на реконструкции, планиру­ ется создать еще 10 ферм. Старт про­ екта по созданию фермы был осу­ ществлен в 2004 г. В настоящее время на ферме работают около 200 человек. Что касается молочного стада, то взрослые животные были приобретены в Австралии, прошли адаптацию и получили потомство в условиях созданной фермы. Корова эксплуатируется в течение 5 лет, из них 4 года – доится. Сейчас на ферме содержатся 10 000 животных, из них молочное стадо составляет около 5000 голов. На ферме имеется 4 до­ ильных отделения, а также отделе­ ние с использованием робота. Дойка осуществляется 3 раза в день. Объем получаемого молока в сутки состав­ ляет до 150 т, при этом средний на­ дой на 1 корову – 29,6 л/день. В осно­ ву реализуемого проекта фермы из­ начально была положена не только высокая продуктивность животных и получение стабильного объема и качества молока вне зависимости от времени года (исключение сезонно­ сти), но и безотходность всего техно­ логического цикла производства с использованием побочных продук­ тов. В частности, для снижения энер­ гетических затрат на ферме функци­ онирует цех по получению биогаза из навоза, объемы которого составляют около 13 300 м3 /сут, что эквивалент­ но 6600 кВт. Помимо этого, произво­ дится около 35 т/сут сухих органичес­ ких удобрений (без запаха), органи­ зован выпуск жидких органических удобрений (452 т/сут).

Производство упаковки и упаковочного оборудования: компания Tralin Packaging Co., Ltd. Посещение производственных це­ хов компании Tralin Packaging Co., Ltd. (Tralin Pak) дало возможность оценить уровень современного китай­ ского оборудования и производства упаковки для молока и жидких пище­ вых продуктов. Для производства упаковки используется оборудование ведущих европейских производите­ № 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


экономика отрасли производство

20

8

лей. За рубежом приобретаются в основном полимерные материалы и бумага. Некоторые российские про­ изводители молочных продуктов зна­ комы с китайской упаковкой и отме­ чают высокое качество продукции Tralin Pak. Показательным для дина­ мичного развития бизнеса является открытие дочерней компании Tralin Pak в Швейцарии для обеспечения внешней конкуренции на рынке Ев­ ропы.

Выставка пищевой промышленности The Asian Food Marketplace (SIAL 2012) Крупнейшая азиатская выставка пищевой промышленности The Asian Food Marketplace (SIAL 2012), прохо­ дила в Шанхае с 9 по 11 мая 2012 г. Для Китая характерен глобализм, на­ чиная с Великой китайской стены и заканчивая современными молоко­ перерабатывающими предприятия­ ми. Это проявилось и в организации выставки. Она располагалась на трех линиях, между которыми курсирова­ ли автобусы. Две линии включали по 5, а одна – 7 павильонов, в которых были представлены оборудование, упаковка, продукты, напитки и ингре­ диенты. В выставке принимали уча­ стие как международные компании из 49 стран, в т. ч. из России, так и мест­ ные производители. Большая часть выставки посвящена продоволь­ ственным товарам, с акцентом на кон­ кретного потребителя – огромный рынок Китая. Важно отметить, что на выставке были представлены и отно­ сительно новые направления – орга­ ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

нические продукты и продукция «ха­ ляль». Что касается сектора молоч­ ной отрасли, во всех его проявлениях, то он не являлся главенствующим на выставке (фото 9). Китайская молочная отрасль имеет серьезные намерения продолжать на­ ращивать производство и потребле­ ние молока и молочных продуктов, о чем свидетельствуют факты внима­ тельного отношения к подрастающе­ му поколению и укреплению пози­ ций потребления молока среди взрослого населения. В который раз убеждаюсь в заинтересованности молочных компаний (производите­ лей и переработчиков молока) и пра­ вильном подходе к организации вос­ питательной и образовательной дея­ тельности будущего поколения потребителей и, возможно, работни­ ков молочной отрасли. Следует на­ помнить, что аналогичные тенденции, связанные с формированием у под­рас­ тающего поколения понимания полез­

9

ности молока как «…пищи, придуман­ ной самой природой…» (по словам нобелевского лауреата И. П. Пав­лова), труда фермеров и переработчиков молока через занимательные тури­ стические программы с созданием игровых аттракционов и познава­ тельных фильмов, наблюдались мною в различных странах – Испании, США, ЮАР, Австрии. Совместными усилиями Inner Mongolia Mengniu Dairy (Group) Co., Ltd. и Modern Farming (Group) Co., Ltd. создана про­ грамма – национальный туристиче­ ский аттракцион (Mengniu Industrial Tour Zone), который состоит из 26 (?!) отдельных образовательных блоков, включающих самые различные на­ правления. Среди них производство молочных продуктов, корпоративная культура, наука и исследования, энергетика (получение метана из на­ воза), экология (очистка и сброс сточных вод), получение кормов, «зе­ леный дом» (выращивание цветов, овощей, фруктовых деревьев), дегу­ стация молочных продуктов, органи­ зация работы фермы, доильные залы (через галерею), роботизированное производство и т. д. Учитывая сани­ тарные нормы и правила, осмотр производства молочных продуктов и работы лабораторий на предприя­ тиях осуществляют через застеклен­ ную галерею, кроме упаковки, палети­ рования и автоматизированного скла­ да. Расстояния между посещаемыми объектами тура значительны, поэтому передвижение по территории нацио­ нального аттракциона осуществляет­ ся на экскурсионных автобусах. В завершение технической про­ граммы наша делегация познакоми­ лась с историческим наследием Ки­ тая: запретный город и площадь Тай­ анмынь (Пекин), великая стена, жизнь и быт народов Внутренней Монголии, сад радости и современ­ ные небоскребы (Шанхай) и многое другое. Таким образом, молочная отрасль Китая динамично развивается, ис­ пользует опыт организации перера­ ботки молока ведущих стран мира, применяет современные технологии и оборудование, при этом учитыва­ ются национальные особенности по­ требителей при формировании ас­ сортимента молочной продукции. 


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ

21 Тема:

Применение молочно-белковых концентратов в производстве сыров Ведущая: Юлия Кудишкина, технолог молочного направления ГК «Союзоптторг»

Г

лавным фактором, от которого зависят сы ропригодность моло ка и выход твердых сыров, является доля имею щегося в нем казеина. При не полноценном протеиновом питании коров, а также из-за распространенности субкли нического и клинического ма стита уменьшается количе ство жира и белка в молоке. Естественно, это отражается на его свойствах, в первую оче редь на сыропригодности. Та кое молоко становится плохой средой для развития заквасоч ной микрофлоры, в нем снижа ется активность молокосвер тывающих ферментных препа ратов и т. д. Выработка сыров из несыропригодного по тем или иным показателям сырья влечет убытки и очень невы сокое качество готового про дукта. Что такое МБК? Реальный способ повысить эффективность использования ресурсов – это комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличе ние выпуска продуктов с ис п о л ь з о в а н и е м м о л оч н о белковых концентратов (МБК). Группа компаний «Союзопт­ торг», один из крупнейших дистрибьюторов пищевых ин гредиентов, предлагает сы­ роделам МБК под торговой маркой Promilk (поставщик Ingredia, Франция). С их помо щью вы восполните недоста ток белка в поступающем на завод молоке и, таким обра зом, улучшите качество произ водимых сыров, расширите объемы вашего производства. МБК компании Ingredia, полу ченные методом микрофиль трации из обезжиренного молока с дальнейшей распы лительной сушкой, показыва ют очень низкую степень дена турации молочного белка по сравнению с сухим обезжи ренным молоком. Это обеспе

чивает высокую функциональ ность белка, максимальное использование белковых ве ществ молочной смеси и со хранение их качественных показателей в процессе про изводства сыра. Хватает ли Вам сырья? МБК позволяют даже при уменьшении поступлений мо лока в осенне-зимне-весенний период не снижать производ ство и получать сыры стабиль ного качества круглый год, так как, вне зависимости от качес­ тва поступающего молока, в ванну идет смесь всегда одно го состава, с одинаковыми параметрами и соотношением «жир:белок» (Ж:Б). При производстве сыров с ис пользованием МБК произво дитель получает намного боль ший объем так называемого «эквивалента сырного моло ка», чего труднее достичь, ис пользуя сухое молоко, вслед ствие более высокого содер жания в нем лактозы. МБК позволяют связать избы точный жир в сырном молоке, избежать выделения жировой части из молока; появляется возможность пустить все по ступающее молоко на произ водство сыра, не отвлекаясь на изготовление нерентабель ного масла. Стабильное качество сыра. Принципы применения МБК Получить сыр со стабильными показателями содержания жи ра и белка можно только в том случае, если соблюдать пра

Разрезка сгустка. Экспериментальная выработка с МБК

вильное и постоянное соот ношение жира и белка в сыр ной смеси. Для лучшего понимания при ведем пример, который всегда использовал к. т. н. С. Д. Саха ров.

Производство сыра с использованием МБК Производство сыра с исполь зованием МБК может прохо дить БЕЗ сепарирования, то есть в ванну подается цельное молоко, а НЕ нормализован ная смесь. Параметры поступающего молока: жир –3,8 %, белок –3,0 %. Задача: производство полу твердого сыра 50 % жирности. Сохранить соотношение «жир : бе­лок» (1,03), не сепарируя мо локо, можно только при до бавлении белка, т. е. при со держании жира 3,8 % белка должно быть 3,8:1,03 = 3,7 %. Следует добавить чистого бел ка для доведения до нужного

Возьмем пирожок, где тесто – это белок, отвечающий за структуру (каркас, сетка, гелеобразователь), а начинка – жир (наполнитель). Если начинки (жира) МНОГО, тесто лопнет, а начинка вытечет. Излишки жира не захва тываются казеиновой сеткой и уходят в сыворотку. Если начинки (жира) МАЛО, то пирожок будет сухой, невкусный, ломкий. Жира в смеси недостаточно! Из этого простого примера видно, насколько принципи ально сохранять оптимальный баланс жир-белок в сыроде лии! Поэтому необходимо из мерять содержание жира и белка и корректировать его, если потребуется. Излишек или недостаток пер вого легко исправить сепари рованием молока, а как вос полнить имеющийся дефицит второго? Ответ прост – обо гатить молоко белком.

соотношения 3,7–3,0 = 0,7 % (или 7,0 кг на 1 т молока). Произведем пересчет массы вносимого белка на массу кон центрата, исходя из показате ля содержания белка в МБК 85 %; коэффициент пересчета для 85 % концентрата равен 1,23. Масса концентрата равна 7,0×1,23 = 8,61 кг / на 1 т молока. Расход смеси в данном случае должен быть 7,7–8,1 кг на 1 кг сыра (или плюс 23 % к выходу готового продукта).

Применение МБК в составе сычужных сыров даст вам возможность: • увеличить выход сыров на 17–25 % и более (!!!); • избавиться от необходимости производить невыгодное масло, сливки и сметану, а также от затрат, связанных с их реализацией; • производить сыры более высокого качества (особенно в зимнее время) за счет постоянного состава сырья; • существенно снизить зависимость производства сыров от нерегулярности поставок сырого молока, особенно от молока низкого качества; • использовать оборудование без простоев в любое время года, тем самым снижая производственные затраты на единицу продукции; • выпускать стабильно качественный продукт даже при полном отсутствии свежего молока.

№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА



Тема выпуска

технологиИ холода ж у рна л

в

ж у рна л е


24 технология

Проблемы хранения творожных плавленых сыров

технологии холода

Г. М. Свириденко, д. т. н., О. А. Шатрова, М. Б. Захарова, к. т. н., Н. Ю. Соколова, к. т. н., ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии

Авторами проведены исследования влияния температуры хранения на микробиологические процессы, качество и хранимоспособность творожных плавленых сыров

Р

ежимы хранения плавленых сыров в значительной сте­ пени определяют безопасность, качество и сроки год­ ности продукта. Регламентируемые условия хранения плавленых сыров предусматривают соблюдение темпе­ ратурного режима от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха 85 %. Однако в цепи от производите­ ля до непосредственного потребите­ ля существуют промежуточные зве­ нья, такие как транспортировка про­ дукции, хранение и реализация в торговой сети, где температурные и влажностные режимы хранения мо­ гут нарушаться, а плановый контроль нормируемых показателей безопас­ ности не пред­усмотрен. Повышение температуры хранения продукта выше определенного уров­ ня приводит к интенсификации раз­ вития микроорганизмов порчи и по­ вышает микробиологические риски, снижая качество и хранимоспособ­ ность продукта. Вопросы нарушения температур­ ных режимов при хранении и связан­ ные с этим микробиологические про­ цессы порчи остаются актуальными и в настоящее время. Данную пробле­ му важно рассматривать с точки зре­ ния возможности прогнозирования реальных сроков хранимоспособно­ сти, определяемых, в том числе, раз­ ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

витием значимых групп микроорга­ низмов. Известно, что основной микрофло­ рой порчи плавленых сыров являют­ ся споровые анаэробные микроорга­ низмы рода Clostridium и споровые аэробные микроорганизмы рода Bacillus. Клетки споровых микроорганиз­ мов находятся в двух формах: в виде вегетативных клеток и спор. Все процессы метаболизма связаны именно с вегетативными клетками, и только они могут оказывать влия­ ние на изменение органолептиче­ ских показателей и хранимоспособ­ ность продукта. Споры представля­ ют собой специ­фическим образом устроенные покоящиеся клетки, вы­ держивающие влияние высокой тем­ пературы, вакуума, различного рода токсических веществ и других не­ благоприятных факторов, приводя­ щих к гибели вегетативные клетки. В плавленых сырах клостридии на­ ходятся в виде спор, как правило, без признаков размножения. При­ чиной, ограничивающей их развитие в плавленых сырах, является темпе­ ратура ниже границы размножения 13–15 °С. Во время плавления вегетативные клетки споровых бактерий погибают, а споры полностью переходят в плав­ леный сыр. После выработки сыра

условия развития для споровых ми­ кроорганизмов изменяются, а про­ цесс их роста и размножения ограни­ чивается физико-химическими фак­ торами. Clostridium sporogenes вместе с Clostridium tyrobutyricum наиболее часто являются причиной порчи и снижения хранимоспособности плав­ леных сыров. Споровые аэробные микроорганизмы рода Bacillus, явля­ ясь в количественном отношении преобладающей микрофлорой плав­ леного сыра, также вызывают орга­ нолептические пороки плавленых сы­ ров, оказывая влияние на их храни­ моспособность. В связи с этим целью настоящих ис­ следований было изучение возмож­ ности развития споровых микроор­ ганизмов при разных температурах хранения, а также влияние обсеме­ ненности исходного сырья данными группами микроорганизмов на качес­ тво и хранимоспособность готового продукта. Плавленые сыры вырабатывали по действующей технологической ин­ струкции. В качестве объекта иссле­ дований выбран пастообразный плавленый сыр, выработанный на основе творога нежирного как наи­ более часто используемого сырья в настоящее время в производстве плавленых сыров.


технология 25

Количество МАФАнМ, lg КОЕ/г

8 7 6 5 4 3 2 1 0

Сырная масса после плавления

5

15

25

60

90

140

200

Продолжительность хранения, сут Температура +2 °С

Температура +10 °С

Температура +20 °С

Количество спор рода Bacillus, lg КОЕ/г

Рис. 1. Изменение КМАФАнМ в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением тест-культуры Bacillus subtilis М-71 в смесь для плавления

4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0

Сырная масса после плавления

5

15

25

60

90

140

200

Продолжительность хранения, сут Температура +2 °С

Температура +10 °С

Температура +20 °С

Рис. 2. Изменение количества спор аэробных микроорганизмов рода Bacillus в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением тест-культуры Bacillus subtilis М-71 в смесь для плавления

МАФАнМ составляют палочки, пре­ имущественно спорооб­ра­зующие. После плавления общее количес­ тво микроорганизмов сопоставимо с количеством спор аэробных бак­ терий (КМАФАнМ – 8⋅103 КОЕ/г и 1⋅103 спор/г), что свидетельствует об эффективном губительном влиянии

температуры плавления на вегетатив­ ные клетки независимо от их видовой принадлежности. Температура плав­ ления не ускоряет прорастания спор споровых аэробов, что подтверждает полученные нами ранее данные об от­ сутствии стимулирующего эффекта на прорастание спор аэробных бак­

Вкус и запах, балл

16 14 12 10 8 6 4 2 0

Сырная масса после плавления

5

15

25

60

90

140

200

Продолжительность хранения, сут Температура +2 °С

Температура +10 °С

Температура +20 °С

Рис. 3. Изменение вкуса в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением тест-культуры Bacillus subtilis М-71 в смесь для плавления

№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

технологии холода

Для создания условий, приводящих к возможной порче продукта, и для достижения необходимых концен­ траций данных видов микроорганиз­ мов в сырье смесь для плавления кон­ таминировалась подготовленными специальным образом тест-культу­ра­ ми рода Clostridium (сочетание двух штаммов Cl. tyrobutyricum Г1 + Cl. sporogenes 532) или рода Bacillus (штамм Bacillus subtilis М-71). Содер­ жание общего количества спор ана­ эробных бактерий в смеси для плав­ ления составило 2,5⋅102 НВЧ/г; об­ щего количества спор аэробных бактерий – 5,6⋅103 КОЕ/г. Споровую суспензию вносили в смесь для плав­ ления. Компоненты плавили при (85±2) °С. После упаковки сыры охлаждали и хранили более 6 мес при трех температурных режимах: (2±2), (10±2), (20±2) °С. При выборе температур хранения исходили из следующих данных: тем­ пература (2±2) °С регламентирована как температура хранения норматив­ ными документами на плавленые сы­ ры. Режим (10±2) °С – температура холодильного хранения как в быту, так и в торговых сетях. Температур­ ный режим (20±2) °С представляет собой интерес как нерегулируемые условия хранения продукта. Плавленый сыр после фасовки и в процессе хранения контролировали по микробиологическим показателям. В исследуемых образцах наряду с микро­ биологическими показателями конт­ ролировали органолептические и физико-химические показатели про­ дукта. Во всех исследуемых образцах плавленых сыров в процессе их хра­ нения при разных температурных ре­ жимах значительного изменения физико-химических показателей и отклонения от допустимых норм не наблюдалось. Данные, представленные на рис. 1 и 2, свидетельствуют о том, что до­ минирующей микрофлорой плавле­ ных сыров являются споровые мезо­ фильные аэробные палочки. Более 90 % от исходной бактериальной об­ семененности мезофильными аэроб­ ными и факультативно-анаэробными микроорганизмами составляют спо­ ровые аэробы. Анализ господствую­ щих колоний на среде КМАФАнМ также подтверждает, что основу


ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

9 8 Консистенция, балл

7 6 5 4 3 2 1 0

Сырная масса после плавления

5

15

25

60

90

140

200

Продолжительность хранения, сут Температура +2 °С

Температура +10 °С

Температура +20 °С

Рис. 4. Изменение консистенции в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением тест-культу­ры Bacillus subtilis М-71 в смесь для плавления

цессы проходят на низком уровне, что приводит к снижению качества продукта и его хранимоспособности на достаточно поздних сроках хра­ нения. При хранении плавленого сыра при температуре (20±2) °С процессы порчи и развития микроорганизмов шли одновременно и интенсивно.

Количество спор рода Clostridium, lg HBЧ/г

терий воздействия температур пасте­ ризации молока. При холодильных режимах хране­ ния в плавленом сыре не наблюда­ ется видимого развития микрофло­ ры и изменения количества спор аэробных бактерий. Среди споро­ вых аэробов нами не обнаружено психротрофных форм. Параллельно при температуре хранения (20±2) °С наблюдалось активное развитие вегетативных клеток споровых аэ­ робов за 5 сут хранения с 8⋅10 3 до 9⋅10 6 КОЕ/г с последующим их по­ степенным вымиранием в процессе хранения при данной температуре. Данные по влиянию температур­ ных режимов на органолептические показатели плавленого сыра в про­ цессе хранения, представленные на рис. 3 и 4, говорят об ухудшении вку­ са, консистенции продукта, и, следо­ вательно, снижению его хранимоспо­ собности при нарушении температур хранения. Органолептические и микробиоло­ гические показатели творожного плавленого сыра при температуре хранения (2±2) °С в течение 6 мес остаются неизменными, а, следова­ тельно, плавленый сыр имеет высо­ кую хранимоспособность при темпе­ ратуре, регламентируемой требова­ ниями нормативных документов. Снижение органолептических по­ казателей в плавленых сырах, хранив­ шихся при (10±2) °С, проходило срав­ нительно медленно. Ухудшение пока­ зателей вкуса мы наблюдаем после 90 сут хранения, а консистенции – по­ сле 140 сут. В брак при (10±2) °С плав­ леный сыр ушел только через 140 сут хранения. При этом сыр имел посто­ ронний привкус, горечь, признаки га­ зообразования и излишне нежную консистенцию, а в 200 сут – жидкую консистенцию. При этом мы не на­ блюдали увеличения количества как спор, так и вегетативных клеток МАФАнМ в плавленом сыре, что подтверждает отсутствие психро­ трофных форм у споровых аэробов. Процессы порчи при данной темпе­ ратуре хранения связаны не с ро­ стом и размножением клеток, а с процессами метаболизма и фермен­ тативной активностью уже имею­ щихся в плавленом сыре микроор­ ганизмов, хотя и те, и другие про­

Уже через 10 сут хранения органо­ лептические показатели резко сни­ зились, а через 15 сут сыр ушел в брак с теми же пороками, что и при (10±2) °С, но более выраженными. Резкое снижение качества и храни­ моспособности продукта обусловле­ но интенсивным развитием споро­ вых мезофильных аэробных микро­

6 5 4 3 2 1 0

Сырная масса после плавления

6

20

30

40

50

60

90

180

Продолжительность хранения, сут Температура +2 °С

Температура +10 °С

Температура +20 °С

Рис. 5. Изменение количества спор споровых анаэробных микроорганизмов рода Clostridium в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением смеси тест-культур Cl. tyrobutyricum Г1 и Cl. sporogenes 532 в смесь для плавления

Количество вегетативных клеток, рода Clostridium, lg HBЧ/г

технологии холода

26 технология

8 7 6 5 4 3 2 1 0

Сырная масса после плавления

6

20

30

40

50

60

90

180

Продолжительность хранения, сут Температура +2 °С

Температура +10 °С

Температура +20 °С

Рис. 6. Изменение количества вегетативных клеток споровых анаэробных микроорганизмов рода Clostridium в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением смеси тест-культур Cl. tyrobutyricum Г1 и Cl. sporogenes 532 в смесь для плавления


технология 27 более низком уровне по количеству, определяемому исходной обсеменен­ ностью сырья. Как видно из данных, представлен­ ных на рис. 5 и 6, температура плав­ ления незначительно активизирует процесс прорастания спор анаэроб­ ных бактерий и в большей мере по­ влияла на процесс спорообразова­ ния. Как и в случае с плавлеными сыра­ ми, обсемененными тест-культурой Bacillus subtilis М-71, температура хранения (2±2) °С не привела к изме­ нению микробиологических и орга­ нолептических показателей в сырах в течение 6 мес хранения. В процессе хранения при (10±2) °С количество спор и вегетативных кле­ ток клостридий увеличивается, но не значительно. У данных культур отме­ чается слабая психротрофность, т. е. способность развиваться при низких положительных температурах хранения.

Вкус и запах, балл

16 14 12 10 8 6 4 2 0

Сырная масса после плавления

6

20

30

40

50

60

90

180

Продолжительность хранения, сут Температура +2 °С

Температура +10 °С

Температура +20 °С

Рис. 7. Изменение вкуса в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением смеси тест-культур Cl. tyrobutyricum Г1 и Cl. sporogenes 532 в смесь для плавления

10 9

Консистенция, балл

8 7 6 5 4 3 2 1 0

Сырная масса после плавления

6

20

30

40

50

60

90

Продолжительность хранения, сут Температура +2 °С

Температура +10 °С

Температура +20 °С

Рис. 8. Изменение консистенции в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением смеси тест-культур Cl. tyrobutyricum Г1 и Cl. sporogenes 532 в смесь для плавления

180

Процесс ухудшения органолепти­ ческих показателей идет значительно медленнее, чем при обсемененности плавленого сыра споровыми аэроба­ ми (рис. 7, 8). Снижение качествен­ ных показателей (легкий привкус масляной кислоты) наблюдается только через 50 сут хранения при данной температуре, а в брак сыр ухо­ дит только через 180 сут хранения с пороками затхлый, щиплющий вкус и горечь. Данные пороки обусловле­ ны медленным развитием споровых микроорганизмов рода Clostridium в процессе хранения, достигающим максимума к 90 сут. В плавленых сырах, хранившихся при (20±2) °С, происходит интенсив­ ное развитие споровых анаэробов. Количество спор анаэробных микро­ организмов рода Clostridium увеличивается на четыре порядка, до­ стигая максимума в 40 сут хранения. Вегетативные клетки также интен­ сивно развиваются, и к 30 сут их ко­ личество превышает 10 4 НВЧ/г, что приводит к изменению органолепти­ ческих показателей: появляется вкус масляной кислоты, слегка окислен­ ный, а в 40 сут хранения сыры уходят в брак с пороками вкуса слащавый, прогорклый, щиплющий. Полученные данные подтверждают ранее сделанные выводы о том, что основным лимитирующим фактором для развития споровых микроорганиз­ мов в плавленых сырах является тем­ пература и, следовательно, темпера­ турные режимы хранения во многом определяют качество и хранимоспо­ собность плавленого сыра. Споровые микроорганизмы способны вызывать порчу плавленого сыра во время дли­ тельного хранения при (10±2) °С, а при температуре (20±2) °С про­цесс порчи идет наиболее интенсивно (в течение месяца). В плавленых сырах, хранящихся при температуре (2±2) °С, регламен­ тированной нормативными докумен­ тами РФ как температура хранения плавленого сыра, рост споровых аэ­ робных и анаэробных микроорганиз­ мов как доминирующей микрофлоры, не наблюдался в течение всего срока хранения. 

PostScriptum к статье – на стр. 28 № 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

технологии холода

организмов при данной температуре хранения. Как уже указывалось выше, наибо­ лее значимой микрофлорой порчи для плавленых сыров считаются спо­ ровые анаэробные микроорганизмы рода Clostridium. При анализе бак­ териальной обсемененности сыров по показателю КМАФАнМ анаэроб­ ные микроорганизмы не выявляют­ ся, поэтому для контроля данной группы микроорганизмов проводят­ ся посевы в высокий столбик на сре­ ду СДА с прогревом (подсчет спор) и дифференциально-диагностичес­­ кую среду ЛАССА без про­грева (под­ счет спор и вегетативных клеток). В плавленых сырах с внесением смеси тест-культур Clostridium ty­r o­ butyricum Г1 и Clostridium sporo­ genes 532, кроме данной группы ми­ кроорганизмов, господствующей микрофлорой, как и в предыдущих экспериментах, были споровые мезо­ фильные аэробные палочки только на


PostScriptum 28

Свириденко Галина Михайловна:

нельзя быть счастливым среди несчастных – Что привело Вас в молочную отрасль? – Студентка-отличница биофака Ярославского госуниверситета даже не подозревала о существовании молочной отрасли. По воле случая и научного руководителя оказалась на практике в Угличе во ВНИИМСе. Здесь и состоялись встречи, которые определили мое будущее. Марк Соломонович Уманский, возглавлявший отдел биохимии, был заинтересован в молодых специалистах, поэтому после долгой беседы поручил мне работу по экстракции горьких пептидов. Для их выделения требовалось много серного эфира, который было очень тяжело открывать. Я попросила помочь проходящего мимо молодого аспиранта. Потом за этого аспиранта я вышла замуж. Моя семья имеет глубокие ярославские корни. Бабушка закончила Екатерининскую гимназию, университет, пела дуэтом с Собиновым царю, а я родилась и провела детство на улице, носящей его имя. Во время войны бабушка вывозила по Ладоге детей из блокадного Ленинграда, а потом долгие годы была директором детского дома «ленинградских детей». Дед, известный литератор, руководил своим театром, преподавал литературу в университете. Десять лет провел в ссылке, что, во многом, определило судьбу моей семьи. Мама была знаменитым в городе невропатологом. Отец – музыкант, окончил инстиВизитка Галина Михайловна Свириденко – д. т. н., зав. отделом микробиологии ГНУ ВНИИМС, руководитель производства средств микробиологического контроля для ветеринарии, животноводства и пищевой промышленности; руководитель международных курсов повышения квалификации ВНИИМС, г. Углич Ярославской обл. Родилась – 10 июля 1954 г. Стаж в отрасли – 38 лет Образование – Ярославский государственный университет, факультет биологии и психологии Семейное положение – Замужем, дочь, внуки.

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

тут им. Гнесиных, писал музыку для детских опер. До сих пор академический хор Ярославля носит его имя. Так что для меня молочная отрасль стала настоящей неожиданностью. – Переломный момент в жизни? – Как и у большинства женщин, ключевые моменты – это создание семьи и рождение ребенка. Так сложилась судьба, что мне не приходилось самой чтолибо кардинально ломать. Жизнь сама определяла путь, а я жила в предлагаемых обстоятельствах, хотя всегда поступала так, как считала правильным.

– Главное качество руководителя? – Нельзя стать руководителем, только потому, что у тебя есть какое-то определенное качество. Руководитель должен, прежде всего, соответствовать уровню, который он занимает. Это и кругозор, и профессио­нализм, и умение организовать людей, и умение нести ответственность не только за свои действия, но и подчиненных. Главное – не перешагнуть выше «головы», это очень опасно не только для руководителя, но и для окружающих. «Медные трубы» – значительно тяжелее двух других известных испытаний. – Важнейшее наставление родителей? – Не каждый родитель наставляет своих детей. Я этим хочу сказать, что всегда нужно думать, как ты поступаешь, а не просто делать что-то в угоду авторитетам, которыми, прежде всего, являются родители. Хорошо, когда твои поступки не заставляют сожалеть о них и при этом дают родителям основание гордиться тобой. Так сложилось с детства, что меня никто специально не наставлял. Каждый в семье жил своей жизнью, и все очень много работали, а я, живя рядом, пыталась поступать так, чтобы не создавать проблем своим близким. – Ваше любимое занятие? – По-моему, как и друзья, любимые занятия появляются в юности, когда много возможностей для развития и свободного времени, ты можешь себе позволить пробовать и выбирать. В детстве училась

музыке, танцам, фигурному катанию. С раннего детства дед приучил читать. Всю жизнь много читаю, хотя характер чтения с возрастом меняется. Это нельзя назвать «любимым занятием», как, впрочем, и другие увлечения – это составляющая часть жизни, способ существования. Прежде я хорошо вязала, вышивала, даже однажды зимнее пальто сшила, но это тоже не было любимым занятием, скорее способ достичь желаемого доступными средствами. Всю жизнь, как принято говорить, «веду дом», занимаюсь детьми и внуками, говорят, что хорошо готовлю. С большим удовольствием принимаю гостей. Всю жизнь, начиная с детства, у меня было много обязанностей в семье. Практически всегда я должна что-то для кого-то сделать, даже если не просят. Чтобы много делать, надо много уметь и не бояться жить. Не считаю это каким-то достоинством, просто так живу. – Ваше кредо? – Уверена – нельзя хорошо жить, быть счастливым среди несчастных людей. Нельзя жить в стране бедных людей и быть довольным собой. Возможностей у меня крайне мало, но на бытовом уровне я стараюсь делать все, что могу, для своих близких. Мечтаю постоянно и обо всем. – Вы на необитаемом острове с одним человеком из молочной отрасли. Кто это? – Естественно, мой муж, Юрий Яковлевич Свириденко. Только, наверное, недолго мы бы оставались одни (смеется)…


PostScriptum 29 – Любимый афоризм? – Могу назвать нелюбимый: «Все что ни делается – все к лучшему». Человек часто совершает плохие поступки. В мире много зла, несправедливости и нельзя оправдывать это «божьим провидением». – Отличительная черта Вашего характера? – Очень эмоциональна, хотя внешне, наверное, это не всем и не всегда видно. Думаю, со мной непросто как подчиненным, так и близким. Я требовательна, иногда жестка, но, как говорят близкие люди, со мной надежно, так как всегда готова помочь и найти выход из трудной ситуации. – Что больше всего привлекает в людях? – Люблю «непростых», «многоклеточных» людей, с «внутренним стержнем». Любой человек, как и ты сама, может ошибаться, менять свое мнение. Муд­рость – умение принимать чужое

мнение и чужие ошибки. Именно этого мне и не хватает. – Любимая TV-программа? – Специально смотреть какие-то передачи нет желания. Если посчитать количество убийств и насилия в сериалах и ток-шоу, то все население планеты должно быть уже перебито или изнасиловано, или искалечено. Насилие и обман стали нормой, и это очень страшно, так как делают людей невосприимчивыми к несчастьям и горю, а средства массовой информации, особенно ТВ, сделали это нормой жизни. Однако расслабится после работы, бездумно лежа перед телевизором, – обычное времяпрепровождение по вечерам после семейного ужина. Когда идет реклама, то переключаю каналы «Культура», «Моя планета», «Телепутешествия», «Домашний»… – Самая странная работа, которую Вы делали? – Однажды на летней практике в университете при полном безденежьи

и отсутствии продуктов мы с подругой, будучи кашеварами, решив накормить однокурсников, ночью забрались в чужой огород и набрали огурцов. Утром нам было не только очень стыдно, но ждало разочарование – все огурцы ночью съели голодные студенты. – Важнейшее изобретение в истории человечества? – Для дома – холодильник и стиральная машина-автомат, для работы – компьютер и сотовый телефон. – Где бы Вы хотели оказаться в данный момент? – Очень хочется побывать в самых разных местах, мне все интересно. Поэтому, отдыхая, не могу долго оставаться на одном месте. Сейчас осень, а мне хочется оказаться в весенней Италии... – Жизнь – это… – Жизнь – это жизнь… Будем надеяться, что у нас их много, и все они разные.


30 технология

Сублимационная сушка как метод консервирования продуктов А. В. Антипов, к.т.н., директор НОУ «Центр «Знание холода», академик МАХ; Ц. Б. Дугаров, к. т. н., ВСГТУ, академический советник МАХ

технологии холода

С

ублимационная сушка или обезвоживание пищевых продуктов, находящихся в заморо­ женном состоянии, является лучшим мето­ дом консервирования. Внешний вид, разме­ ры, цвет, запах, вкус, витамины, ферменты, микроэле­ менты в сублимированных продуктах сохраняются в максимальной степени. Хранятся сублимированные продукты при нерегулируемых температурах. Срок год­ ности продуктов сублимационной сушки определяется сроком годности упаковки. Традиционным направлением техники сублимаци­ онной сушки является использование вакуумных ка­ мер – вакуумные сублимационные сушилки. Примене­ ние вакуума обусловливает высокую стоимость обору­ дования. В вакууме затруднен энергоподвод к продукту, поэтому значительны потери энергии. Влага в продуктах превращается в пар, а объем 1 кг водяного пара в ва­ кууме составляет 1400 м 3. Есть насосы, которые спо­ собны откачивать такие значительные объемы и под­ держивать вакуум на достаточно низком уровне. Это – па­р о­э жекторные вакуумные насосы. Однако массо-­ ­габаритные и энергетические характеристики заставили отказаться от их применения еще в ХХ в. Для того чтобы поддерживать вакуум на достаточном уровне, в настоя­ щее время применяют масляные вакуумные насосы, для обеспечения работоспособности которых используют холодильные конденсаторы водяного пара. Таким обра­ зом, для сублимации влаги несколько раз осуществляют фазовые переходы воды. Сначала ее замораживают, по­ том сублимируют, далее вновь конденсируют на десубли­ маторах, затем оттаивают лед на конденсаторах, чтобы повторить цикл обработки. Высокая стоимость обору­ дования и значительные энергетические затраты на су­ блимационное обезвоживание привели к тому, что в на­ шей стране переработка пищевых продуктов методом вакуумной сублимационной сушки практически не про­ изводится.

Редкие заказы на вакуумное сублимационное оборудо­ вание не стимулируют отечественное машиностроение на разработку и изготовление конкурентоспособной тех­ ники. В настоящее время европейские и североамерикан­ ские фирмы – производители сублимационной техни­ ки – сориентированы на использование дешевой рабочей силы Китая. Там производятся высоко­технологичные ва­ куумные сублимационные установки по минимальной цене. Отечественное оборудование по всем показателям уступает зарубежному. Сложилась уникальная ситуация: несмотря на то что вакуумная сублимационная сушка (ВСС) была изобрете­ на в нашей стране, сублимированные продукты мы за­ купаем за рубежом. Развитие отечественной вакуумной сублимационной техники в сложившихся обстоятель­ ствах является тупиковым направлением. Таблица 1. Параметры движущей силы процесса при вакуумной (ВСС) и атмосферной сублимационной сушке (АСС) Параметр

ВСС

АСС

минус 15

минус 15

Рм, мм рт. ст.

1,23

1,23

Р, мм рт. ст.

0,77

0,28

ΔР

0,46

0,95

tм, ºС

В то же время известны нетрадиционные пути развития техники консервирования методом сублимационной суш­ ки. В середине ХХ в. в СССР проводили исследования сублимационной сушки при атмосферном давлении – ат­ мосферной сублимационной сушки (АСС). Были сделаны выводы о том, что интенсивность процесса АСС сопо­ ставима с процессом ВСС. В табл. 1 представлены пара­ метры, определяющие движущую силу процесса: tм – температура сублимации, °С; Рм – парциальное давление водяного пара у поверхности продукта, мм рт. ст.;

Негосударственное образовательное учреждение – Центр подготовки, переподготовки и повышения квалификации специалистов по холодильной технике и кондиционированию воздуха «Знание холода» – является центром формирования и популяризации новых идей, направлений и технологий в холодильной отрасли. «Знание холода» сотрудничает с передовыми предприятиями Москвы и Подмосковья, такими как ООО «ОЛЕКС ХОЛДИНГ», ООО «Агрегат», Технологический колледж № 28 и др., где со слушателями центра проводят ознакомительные экскурсии, семинары по обмену опытом. На базе Технологического колледжа № 28 создана экспозиция современной холодильной техники и оборудования для предприятий мясной и молочной промышленности, торговли и общественного питания, а также климатической техники, которая используется для обучения слушателей центра. ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012


технология 31

I

δ

j

z0

j III

j – поток пара

j

z1 z0

zкв

qλн

h

qλн

II

z1

zкв

z0 z2

qλс поток внешней qпн – энергии

Воздушные включения

I

j

Противень а

лучистый поток qи – внешней энергии

z0

II

qпн Контактный слой

qи qλс

h

qν qλн

zкв

поток внешней qпн – энергии

qλс

z1

qпн j III

j

qλс

z0

j z1 z2

z2

qλс

qпн

qпн

б

Обезвоженная зона

Замороженная зона

Рис. 1. Картина тепломассопереноса в процессе сублимационного обезвоживания

чает дополнительную энергию от стенок противня. Ког­ да зона сублимации в краевой зоне достигает дна про­ тивня, в придонной области материала возникает вто­ рой фронт сублимации, который начинает движение навстречу первому фронту. В этот момент исчезает гра­ диент температуры в замороженной зоне, так как весь тепловой поток от дна противня расходуется на фазо­ вый переход в зоне. Вследствие этого кондуктивный по­

№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

технологии холода

Р – парциальное давление водяного пара в окружающей среде, мм рт. ст.; ΔР – разность давлений пара. Необходимо учитывать и следующие факторы, способ­ ные повлиять на интенсивность процесса: в условиях ва­ куума затруднен энергоподвод к материалу. Эта проблема не существует при атмосферном давлении. Теплопере­ дающая способность сушильного агента – воздуха – вы­ ше, чем его влагопоглотительная способность. Однако недостаточность исследований, отсутствие ма­ тематического аппарата не позволили создать промыш­ ленное оборудование, которое бы дало возможность сде­ лать реальную экономическую оценку процесса. В конце ХХ в. рядом специалистов СССР и Ирака (А. В. Антиповым, Н. А. Бабицкой, Ц. Б. Дугаровым, М. А. Джамалем) были проведены исследования процес­ са сублимационной сушки при атмосферном давлении, которые позволили разработать математический аппарат для расчета атмосферных сублимационных сушилок. В ходе исследований было выявлено основное отличие про­ цессов сублимации пищевых продуктов в вакууме и при атмосферном давлении. Проведенные А. В. Антиповым исследования показа­ ли, что для реальных условий ВСС необходим учет кра­ евой зоны материала, непосредственно примыкающей к вертикальным стенкам противня. Краевая зона полу­


32 технология 2

3

4

кг/кг

а

1

2

3

2

3

4

2,30

1

2,00 1,66 1,33 1,00 0,66

технологии холода

1

5

6

7

8

9

10

11

12

час

10

11

12

час

б

°C 60 50 40 30 20 10 -10 -20

1

3

2 1

2

3

4

5

6

7

8

9

в

Рис. 2. Термограмма и кривые влажности вакуумной сублимационной сушки: а – объект сушки: 1, 2, 3 – термопары; 4 – объект сушки; б – кривые сушки; в – термограмма процесса

ток через замороженный слой становится равным нулю, а движение поверхностей вниз прекращается. В этот пе­ риод сушки скорость обезвоживания очень мала, по­ скольку кондуктивный поток теплоты к фронту пере­ дается через сухой слой, теплопроводность которого почти на два порядка ниже, чем у замороженного слоя. «Краевой эффект» – явление нежелательное, так как он значительно увеличивает длительность сушки (до 80 % общего времени). Влияние краевого эффекта еще более возрастает в условиях кондуктивно-радиа­ц ион­н ого энергоподвода (рис. 1), потому что стенки противня в этом случае нагреваются уже с двух сторон.

2

1

а

1,87 1,47 1,00 0,59 0,16 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

час

б °C 60 50 40 30 20 10 -10 -20

1 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

час

в

Рис. 3. Термограмма и кривые влажности сублимационной сушки при атмосферном давлении: а – объект сушки: 1 – термопара; 2 – объект сушки; б – кривая сушки; в – термограмма процесса сушки

ПЕРЕРАБОТКА

Таблица 2. Удельные затраты на удаление 1 кг воды вакуумной и атмосферной сублимационной сушкой Показатель

ВСС

АСС

0,1

0,2

Стоимость камеры, руб.

3000

640

Стоимость холодильного агрегата, руб.

960

192

Затраты на систему удаления водяного пара из продукта, руб.

520 (вакуум­ная система)

7,5 (венти­лятор)

Размер помещения для сушильного производства, м3

2,9

1

Расход электроэнергии (на работу холодильных агрегатов, вакуумных насосов, системы нагрева, вентиляторов), кВт⋅ч

2

1,76

Объем камеры, м

3

1

кг/кг 2,30

Таким образом, продукт, обезвоживаемый в вакууме, практически в течение всего времени сушки находится под воздействием максимально допустимых положи­ тельных температур. По слою обезвоженного продукта наблюдается значительный градиент влажности. Термо­ грамма процесса и кривые ВСС представлены на рис. 2. Кинетика сушки замороженного продукта при атмос­ ферном давлении отличается от таковой при ВСС. При сушке воздухом в продукте практически нет перепада температуры. Парциальное давление водяного пара надо льдом в продукте выше, чем над незамороженной влагой. Поэтому в процессе сублимации при атмосферном дав­ лении, пока не будет удалена вымороженная влага (лед), сушка невымороженной влаги не происходит. Термограм­ ма и кривая влажности сушки при атмосферном давлении представлены на рис. 3. Как видно из рис. 3, пищевой продукт при АСС под­ вергается воздействию максимально допустимых поло­ жительных температур намного меньше, чем при ВСС. В связи с малыми размерами гранул меньше и градиент влажности. Поэтому качество продуктов, сублимирован­ ных при атмосферном давлении, выше, чем сублимиро­ ванных в вакууме.

МОЛОКА № 11 2012

При равном качестве продуктов основным критерием оборудования являются экономические показатели (табл. 2). Как видим, удельные затраты на оборудование АСС ни­ же, чем ВСС, энергетические затраты также ниже за счет более высокой температуры кипения холодильного аген­ та. Однако есть и минусы у данной технологии. Удаление вымороженной влаги при атмосферном давлении идет интенсивно с поверхности продукта, а в пористых, ка­ пиллярных структурах движение паров воды через воз­ дух замедленно. Это является основным фактором, ли­ митирующим скорость сублимации. Поэтому целесо­ образно использовать для сушки гранулированные продукты. Необходимо помнить, что в аппаратах АСС можно ис­ пользовать естественный холод. Тогда отпадает необхо­ димость в нагревателях, холодильных машинах и сушка становится практически бесплатной. Это возможно уже при достижении температуры в окружающей среде минус 10 °С. 


методы контроля Качество и безопасность

33

Комплексный подход к контролю антибиотиков в молоке З. Ю. Малинина, ГНУ «ВНИМИ Россельхозакадемии»

Автор проводит комплексный анализ и выбор тест-наборов для определения антибиотиков в молоке в различных точках его контроля.

Д

ля определения наличия антибиотиков в сырье и в готовой молочной про­ дукции применяют ми­ кробиологические, биохимические и физико-химические методы (методи­ ки) измерений (рис. 1), однако самы­ ми простыми, быстрыми и экономич­ ными являются качественные методы определения антибиотиков – микро­ биологический и иммунофермент­ ный. Для их практического примене­ ния в последнее время все большее

распространение получили так назы­ ваемые тест-наборы, которые пред­ ставляют собой комплект всех необ­ ходимых для проведения испытания составляющих. Оба метода стандартизованы на на­ циональном уровне (ГОСТ Р 516001 с изменением № 1 и ГОСТ Р 537742 с изменением № 1). Мы считаем стан­ дартизацию методик с применением тест-наборов необходимой мерой по многим причинам, основной из кото­ рых является защита потребителей

от фальсификации тестов и, как след­ ствие, от ошибок при проведении контроля. В настоящее время на российском рынке представлены десятки анало­ гичных тест-наборов, в связи с чем возникает проблема их выбора. Наши исследования проводились в два эта­ па – комплексный анализ тестов и разработка порядка выбора тестов для каждой из точек контроля. Комплексный анализ тест-наборов для определения наличия антибио­

Методы (методики) Микробиологические Основаны на способности антибиотиков ингибировать рост бактерий, внесенных в среду Не позволяют идентифицировать ингибирующие вещества Метод с использованием Bac. subtilis, Bac. mycoides и Micrococcus luteum

Биохимические

Физико-химические

Основаны на молекулярном взаимодействии антибиотиков с антителами и рецепторами

Основаны на разделении веществ, различных по химической и молекулярной структуре

Позволяют идентифицировать одну или несколько групп антибиотиков

Позволяют идентифицировать конкретный антибиотик в группе

Иммуноферментные

Тонкослойная Рецепторный

Метод с использованием Bac. stearothermophilus С индикатором бромкрезолпурпуром

Газовая Жидкостная и пр.

Рецепторы (антитела), меченные наночистицами

Белковые рецепторы Времяпролетная

Твердофазный С индикатором бриллиантовым черным

Хроматография

Радиоиммуноанализ

Масс-спектрометрия С ионной ловушкой

Тандемная и пр.

УФ-излучение с детектором на диодной матрице Ферментный

Флуоресценция и др.

Рис. 1. Методы (методики) измерений антибиотиков в молоке и молочных продуктах 1

2

ГОСТ Р 51600-2010 «Молоко и молочные продукты. Микро­биологические методы определения наличия антибиотиков». ГОСТ Р 53774-2010 «Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков». № 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


Качество и безопасность методы контроля

34 Таблица 2. Результаты оценки тест-наборов для определения наличия антибиотиков в молоке и молочных продуктах микробиологическим методом

Таблица 1. Присвоение тест-наборам порядковых номеров Зашифрованное наименование Тест-набор № 1

Наименование тест-набора Delvotest SP, SP-NT, SP MINI-NT

Тест-набор № 2

Delvotest T

Тест-набор № 3

Kalidos MP

Тест-набор № 4

Eclipce 3G

Тест-набор № 5

BRT Inhibitor Test

Тест-набор № 6

№1

№2

№3

№4

Комплектация1

a

b

a

b

a

Принцип метода2

c

c

c

c

d

Продолжительность анализа, ч

3

3

3

2,5

2,5

До 10

Не ограничено

Не ограничено

Не ограничено

Количество проб за время проведения определения (скорость), шт.

До 10

№5

Оценка результатов анализа П

Т

П

Т

П

Т

П

Т

П

Т

Л

С

Л

С

Л

С

Л

Л

0,003

0,3

0,003

0,1

0,004

0,07

0,003

0,1

0,002

0,2

7,5

0,4

2,5

4,24

4,1

1,5

5

5

Группы определяемых антибиотиков

3

«Бета-лактам Snap»

Тест-набор № 7

«Бета-лактам Snap СТ»

Тест-набор № 8

Beta Star

Тест-набор № 9

Delvotest BLF

Тест-набор № 10

Milk Doctor Beta

Тест-набор № 11

«Тетрациклин Snap»

Тест-набор № 12

Tetra Star

Тест-набор № 13

Milk Doctor Tetra

Тест-набор № 14

TwinsensorBT

Тест-набор № 15

Наименование тест-набора

Показатель

Чувствительность по группам анти­ биотиков, мкг/г4 Общее количество определяемых антибиотиков, шт.

21

31

30

26

30

Дополнительное оборудование (термостаты)

+

+

+

+

+

Специальное оборудование (считывающие устройства)

+

+

+

Контрольные образцы

+

Комплектация: a – необходим термостат и лабораторная посуда; b – необходим термостат. Принцип метода: c – изменение окраски агаровой среды со спорами Bacillus stearothermophilus var. calidolactis и индикатором бромкрезолпурпуром; d – изменение окраски агаровой среды со спорами Bacillus stearothermophilus var. calidolactis и индикатором бриллиантовым черным. 3 Группы определяемых антибиотиков: П – пенициллиновый ряд; Т – тетрациклиновая группа; С – стрептомицин; Л – левомицетин (хлорамфеникол). 4 Чувствительность пенициллинового ряда – по ампициллину, тетрациклиновой группы – по тетрациклину.

1

Betastar Combo

2

Тест-набор № 16

Betastar Combo HS

Тест-набор № 17

«Дуо Бета-Тетра Snap»

Тест-набор № 18

«Дуо Бета-Тетра Snap СТ»

Тест-набор № 19

4sensorBTCS

тиков в молоке и молочных продук­ тах включает: •• выбор тест-наборов для проведе­ ния анализа; •• изучение документации к тестам; •• выявление показателей, характе­ ризующих тест-наборы; •• систематизацию и обобщение ре­ зультатов анализа.

Для проведения анализа были выбра­ ны тест-наборы, методики к которым: •• стандартизованы на национальном уровне; •• включены в отраслевой реестр ме­ тодов (методик) измерений ГНУ «ВНИМИ Россельхозакадемии»; •• прошли апробацию в промышлен­ ности;

•• используются предприятиями мо­ лочной отрасли России. В соответствии с табл. 1 выбран­ ным тест-наборам были присвоены порядковые номера и проведен ана­ лиз сопроводительной документации к ним. С учетом требований ГОСТ Р 52842-2007 (ИСО 18330:2003) «Мо­

Таблица 3. Результаты оценки тест-наборов для определения наличия антибиотиков в молоке и молочных продуктах иммуноферментным методом Показатель

Наименование тест-набора №6

№7

№8

№9

№ 10

№ 11

№ 12

№ 13

№ 14

№ 15

№ 16

№ 17

№ 18

№ 19

Комплектация1

a

b

a

a

b

a

a

b

a

a

a

a

b

a

Принцип метода2

c

c

d

d

d

c

d

d

d

d

d

c

c

d

Продолжительность анализа, мин

12

12

7

10

7

12

7

7

8

7

15

12

12

10

Количество проб за время проведения определения (скорость), шт.

1

Не огра­ ничено

До 6

До 6

Не огра­ ничено

1

До 6

До 6

До 6

1

Не огра­ ничено

Не огра­­ничено

П

П

П

П

П

П

Т

Т

Т

Т

Т

Т

С

Л

0,003

0,002

0,002

0,003

0,003

0,003

0,01

0,01

0,05

0,01

0,01

0,01

0,15

0,003

26

17

18

17

17

+

+

+

+

Не огра­ Не огра­ ничено ничено

Оценка результатов анализа Группы определяемых антибиотиков3

П

П

П

П

П

Т

Т

Т

0,004

0,004

0,002

0,004

0,004

0,01

0,06

0,02

Общее количество определяемых антибиотиков, шт.

27

27

13

12

14

5

3

4

Дополнительное оборудование (термостаты)

+

+

+

+

+

Специальное оборудование (считывающие устройства)

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Контрольные образцы

+

+

+

+

+

+

+

+

Чувствительность по группам антибиотиков, мкг/г 4

Комплектация: a – необходим термостат; b – все необходимое включено в набор. 2 Принцип метода: c – образование комплекса антибиотиков со специфическими белковыми рецепторами, меченными ферментом, содержащим индикатор; d – образование комплекса антибиотиков со специфическими белковыми рецепторами, меченными коллоидным золотом. 3 Группы определяемых антибиотиков: П – пенициллиновый ряд; Т – тетрациклиновая группа; С – стрептомицин; Л – левомицетин (хлорамфеникол). 4 Чувствительность пенициллинового ряда – по ампициллину, тетрациклиновой группы – по тетрациклину. 1

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

29 +


методы контроля Качество и безопасность

35 локо и молочные продукты. Методы иммунологического и бактериальнорецепторного анализа для определе­ ния остатков антибактериальных ве­ ществ» для сравнения и оценки тестнаборов были взяты следующие критерии (показатели): • • комплектация, которая характе­ ризует составляющие набора и не­ обходимость применения допол­ нительных средств (лабораторная посуда, термостат и др.) при прове­ дении определения с помощью тестнабора; • • виды определяемых антибиоти­ ков – группы антибиотиков, кото­ рые можно определить с помощью теста (бета-лактамы, тетрацикли­ ны, стрептомицины, левомицетин (хлорамфеникол) или их комбина­ ции); •• принцип метода – сущность реак­ ции, протекающей в процессе испы­ тания; •• продолжительность анализа – вре­ мя, затрачиваемое на проведение определения с учетом подготовитель­ ных работ; •• количество проб за время прове­ дения определения (скорость) – мак­

Таблица 4. Шкала оценки значимости показателей, характеризующих тест-наборы Уровень значимости

Характеристика влияния на результат анализа с помощью тест-набора

Оценка

Не имеет значения

Не влияет на получение результата анализа

1

Незначительный

Имеет косвенное отношение к результатам анализа

2

Значительный

Влияет на получение результата

3

Критический

Влияет на получение и достоверность результата

4

Таблица 5. Экспертная оценка уровня значимости показателей, характеризующих тест-наборы в баллах Индивидуальные оценки экспертов Показатель

№1

№2

№3

№4

№5

Итого

№1

№2

Молокозаготовительное предприятие (ферма)

№3

№4

№5

Итого

Транспортирование

№1

№2

№3

№4

№5

Итого

Молокоперерабатывающее предприятие

Комплектация

4

3

4

3

4

18

3

2

2

2

3

12

4

3

4

3

3

17

Группы определяемых антибиотиков

4

4

4

4

4

20

4

4

4

4

4

20

4

4

4

4

4

20

Принцип метода

1

1

1

1

1

5

1

1

1

1

1

5

1

1

1

1

1

5

Продолжительность проведения определения

4

4

4

3

4

19

4

4

3

4

4

19

4

3

3

4

4

18

Количество проб за время проведения определения (скорость)

2

2

1

2

2

9

2

2

1

2

2

9

2

2

1

2

1

8

Чувствительность определяемых видов антибиотиков

4

4

4

4

4

20

4

3

4

3

4

18

4

4

4

4

4

20

Общее количество определяемых антибиотиков

2

2

2

3

2

11

4

4

4

3

4

19

2

3

2

2

2

11

Дополнительное оборудование (термостаты)

2

1

2

2

2

9

3

3

3

3

3

15

2

1

2

1

2

8

Специальное оборудование (считывающие устройства)

2

2

1

2

1

8

2

2

2

2

2

10

2

2

1

2

1

8

Контрольные образцы

2

2

2

3

2

11

2

2

3

2

3

12

2

2

2

3

2

11

№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


Качество и безопасность методы контроля

36

Место проведения определения (точка контроля)

Молокозаготовительное предприятие (ферма)

Антибиотики, используемые для лечения и профилактики коров

Пенициллины

Показатели, характеризующие тест-наборы

1

Группы определяемых антибиотиков

0,002

Продолжительность проведения определения, мин

Комплектация

№ тест-набора

4

3

12–13

0,003

0,004

0,003

0,01

≤7

≤7

10–11

≤7

12–13

Пенициллины, тетрациклины, стрептомицины и левомицетин

Пенициллины, тетрациклины, стрептомицины и левомицетин

Пенициллины и Тетрациклины П – 0,002; Т – 0,003

≤7

4

4

3

4

3

2

Тетрациклины

Пенициллины

Чувствительность, мг/кг

Пенициллины и тетрациклины

Тетрациклины

П – 0,001; Т – 0,01

12–13

Тр

Х

Тр

Х

Тр

Тр

Х

Тр

Тр

Тр

Х

6

7

8

10

9

12

11

13

15

17

18

П – 0,002; С – 0,15; Т – 0,01; Л – 0,003

П – 0,002; Т – 0,01

10–11

≥14

8–9

Тр

Х

Т

14

19

16

Рис. 2. Порядок выбора тест-набора для определения наличия антибиотиков в сыром молоке на молокозаготовительном предприятии (ферме): Тр – дополнительно к тест-набору необходим термостат; Х – определение без нагревания, все необходимое для проведения определения входит в тест-набор

Место проведения определения (точка контроля)

Транспортирование

Показатели, характеризующие тест - наборы

Пенициллины, тетрациклины, стрептомицины и левомицетин

Группы определяемых антибиотиков Продолжительность проведения определения (время в пути) , ч Общее количество определяемых антибиотиков (наименований), шт.

Чувствительность, мг/кг

№ тест -набора

3 16–25 П – 0,003; С – нет;Т– 0,3; Л – 7,5

2,5

16 –25

> 30

П – 0,002; С – 4,24; Т – 0,07; Л – 4,1

П – 0,002; С – 0,4; Т – 0,1; Л – 2,5

П – 0,002; С – нет; Т – 0,2; Л –5

П – 0,02; С – 1,5; Т – 0,1; Л –5

3

2

5

4

1

26–30

Рис. 3. Порядок выбора тест-набора для определения наличия антибиотиков в сыром молоке при транспортировании

Место проведения определения (точка контроля)

Молокоперерабатывающее предприятие

Показатели, характеризующие тест-наборы Группы определяемых антибиотиков Чувствительность, мг/кг Продолжительность проведения определения, мин

Пенициллины, тетрациклины, стрептомицины и левомицетин П – 0,002; С – 0,15; Т – 0,01; Л – 0,003

10 –11

Комплектация

Тр

№ тест-набора

19

Рис. 4. Порядок выбора тест-набора для определения наличия антибиотиков в сыром молоке при приемке на молокоперерабатывающее предприятие: Тр – дополнительно к тест-набору необходим термостат; Х – определение без нагревания, все необходимое для проведения определения входит в тест-набор

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

симальное количество проб, в кото­ рых можно установить наличие анти­ биотиков с помощью тест-набора за единицу времени (зависит от ком­ плектации набора и вместимости термостата); •• чувствительность определяемых видов антибиотиков – наименьшее количество антибиотика, наличие ко­ торого можно определить с помощью теста; •• общее количество определяемых антибиотиков – количество всех наи­ менований антибиотиков, наличие которых можно выявить с помощью теста; •• дополнительное оборудование (термостаты), оценка необходимости использования оборудования, не вхо­ дящего в набор, при проведении определения; •• специальное оборудование (счи­ тывающие устройства) – оборудова­ ние, не требуемое для проведения определения и не входящее в набор, но предлагаемое производителем до­ полнительно для удобства использо­ вания теста; •• контрольные образцы – наличие (или возможность приобретения) об­ разцов с известной концентрацией антибиотика для проверки правиль­ ности работы теста. Результаты анализа тест-наборов отдельно для микробиологического


и иммуноферментного методов, основанные на имею­ щейся информации о тестовых наборах, обобщены и представлены в табл. 2, 3. В целях выявления наиболее значимых показателей, характеризующих тест-наборы, для каждой из точек контроля была проведена экспертная оценка. Эксперт­ ная комиссия состояла из пяти ведущих специалистов ГНУ «ВНИМИ Россельхозакадемии» в области стан­ дартизации, сертификации и управления качеством, имеющих ученую степень, опыт работы в отрасли более 10 лет и активно занимающихся научной деятельно­ стью. Для установления уровня значимости показателей для каждой из точек контроля была разработана анкета, включающая перечень выбранных показателей, характе­ ризующих тест-наборы, а также шкала для оценки зна­ чимости (табл. 4). Из суммы оценок всех экспертов по каждому из пока­ зателей отдельно для каждой из точек контроля антибио­ тиков (табл. 5) видно, что основными показателями, ха­ рактеризующими тест-набор, являются: •• для молокозаготовительного предприятия (фермы) – группы определяемых антибиотиков, чувствительность теста, продолжительность проведения определения и комплектация тест-наборов; •• для процесса транспортирования – группы определяе­ мых антибиотиков, продолжительность проведения опре­ деления, общее количество определяемых антибиотиков и чувствительность теста; •• для молокоперерабатывающего предприятия – группы определяемых антибиотиков, чувствительность теста, продолжительность проведения определения и комплек­ тация тест-наборов. На основе результатов экспертной оценки нами были разработаны порядки выбора тест-наборов для контро­ ля наличия антибиотиков в молоке и молочных продук­ тах для разных точек контроля – молокозаготовитель­ ного предприятия (фермы) (рис. 2), транспорта (рис. 3) и при приемке на молокоперерабатывающее предприятие (рис. 4). Их особенностью является возможность расши­ рения и уточнения как самих показателей, так и тестнаборов. Проведенный комплексный анализ тест-наборов для определения наличия антибиотиков в молоке и молоч­ ных продуктах позволил наглядно продемонстрировать разницу между ними, выявить наиболее значимые по­ казатели качества тестов с учетом места проведения определения присутствия антибиотиков и в конечном счете облегчить выбор конкретного теста для потреби­ теля. Применение правильно подобранных тестов не только сокращает время проведения контроля молока и удобно для выполнения анализа, но и гарантирует ис­ полнение требований Федерального закона № 88-ФЗ от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молоч­ ную продукцию» (с изменением согласно закону № 163ФЗ), а также требований документов Таможенного сою­ за и документов ЕС, устанавливающих показатели без­ опасности молока и молочной продукции в части антибиотиков. 


экономика отрасли предприятие

38

«Искренне Ваш»: покорение «Молочной страны» 1–2 сентября в Москве на ВВЦ прошел IV Всероссийский фестиваль «Молочная страна – 2012». Традиционно данное мероприятие проводится Минсельхозом России и Национальным союзом производителей молока (СОЮЗМОЛОКО) при поддержке Правительства Москвы и Роспотребнадзора. По сути, это семейный праздник, цель которого – продвижение среди населения идей здорового образа жизни, возрождение культуры потребления молочных продуктов, насыщение потребительского рынка качественной молочной продукцией.

В

этом году фестиваль по­се­ тил министр сельского хо­­ зяйства Николай Фе­до­ров. «Обеспечение населения ка­ чественным и доступным продоволь­ ствием – один из главных приорите­ тов в проводимой государством по­ литике, направленной на сохранение и укрепление здоровья нации», – от­ метил глава аграрного ведомства Рос­ сии в процессе зна­ком­­ства с познава­ тельными площадками фестиваля. В фестивале «Молочная страна» в этом году приняли участие произво­ дители и переработчики молока более чем из 40 российских регионов. Поэ­ тому потеряться в таком многообра­ зии молочных продуктов потребите­ лям было легко, но молоко и ряженку под брендом «Искренне Ваш» группы компаний «Агпропромкомплектация» нашли все гости праздника. Площад­ ка бренда выгодно выделялась среди других компаний и ярким оформле­ нием, и программой, продуманной для посетителей всех возрастов и предпо­ чтений. Все гости попадали на молоч­ ную ферму, где можно было сфотогра­

фироваться и вскоре получить фото­ графии, собрать осенний букет и сделать конфеты, нарисовать картину и получить воздушный шарик и, ко­ нечно же, самое главное – попробо­ вать фермерские продукты под брен­ дом «Искренне Ваш». Молочные продукты торговой мар­ ки «Искренне Ваш» производятся из

справка Группа компаний «Агропромкомплектация» – один из крупнейших агрохолдингов страны по производству молочной и мясной продукции замкнутого цикла, основан в 1988 г. В настоящее время производственные показатели холдинга значительно превышают среднероссийские и не уступают европейским. В состав холдинга входит 18 предприятий, в числе которых комбикормовый и молочный завод, а также молочный комплекс. Молочные бренды холдинга – «Искренне Ваш», «Дмитрогорский продукт». «Агропромкомплекта­­ ция» – участник национальных проектов «Развитие АПК» и государственной программы «Развитие сельского хозяйства».

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

молока коров с фермы группы ком­ паний «Агропромкомплектация» в деревне Верханово в Тверской обла­ сти. Сегодня на ферме содержится 2800 голов дойного стада, а всего – 5000 голов с учетом шлейфа. В сутки на переработку молока с фермы по­ ступает в среднем 55 т. Все это сырье перерабатывается на молокозаводе


предприятие экономика отрасли

39 компании, который находится в пяти минутах езды от фермы. МТФ «Верханово» – современное предприятие, на котором внедрена форма беспривязного содержания животных. Поголовье, специально за­ везенное из Голландии и Канады, сла­ вится своими высокими надоями и здоровой генетикой, но очень требо­ вательно к уходу. Содержание коров предусматривает строгое соблюдение всех санитарных требований: без са­ нитарной одежды, в том числе бахил и шапочек, на ферму не пройти. Для облегчения труда животново­ дов ферма оснащена высокотехноло­ гичной системой – у каждой коровы есть индивидуальный номер и элек­ тронная бирка, на которой содержит­ ся информация о животном (родос­ ловная, медицинская карточка, объем надоев, а также показатели белка и жира молока). В процессе доения электронная си­ стема считывает ее личный номер, чтобы затем занести все данные о по­ лученном молоке и состоянии здоро­ вья коровы в систему. Дважды в сутки идет автоматиче­ ская промывка оборудования, в то время как молоко по молокопроводу поступает в холодильную емкость, где охлаждается и вскоре транспор­ тируется на перерабатывающее пред­ приятие. На ферме также есть родильное от­ деление и отделение для новорож­ денных телят. Малыши живут отдель­ но от коров в индивидуальных доми­ ках, пока не подрастут. Возле фермы выстроили целый городок – настоя­ щий детский сад.

Бренд «Искренне Ваш» – это свежие молочные продукты с собственной фермы, которая находится в экологически чистом районе Тверской области. Срок хранения продуктов составляет всего 5–7 дней, а от доения до приготовления продукции проходит не более суток. Продукты под брендом «Искренне Ваш» производятся на Дмитрогорском молочном заводе (Конаковский район, Тверская область).

Важно, что фасовка молока проис­ ходит уже через 3 ч после его полу­ чения. МТФ, молочный комбинат и завод по производству кормов вхо­ дят в один агрохолдинг. Таким обра­ зом, весь процесс производства мо­ лочных продуктов, начиная от выра­ щивания кормов и содержания животных и заканчивая упаковкой готового продукта, контролируется одним производителем и позволяет осуществлять регулярный контроль качества процесса производства на всех этапах.

Молоко и молочные продукты под брендом «Искренне Ваш» проходят пастеризацию только в щадящих ре­ жимах в целях сохранения всех по­ лезных свойств молока. Классическая технология производства молочных продуктов исключает использование растительных добавок и консерван­ тов, а высокие качественные показа­ тели молока голландских буренок (жир – 4,2 %; белок – 3,4 %) гаранти­ руют превосходное, стабильное каче­ ство молочных продуктов.  Подготовила Евгения Белоусова

№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


экономика отрасли экспертное мнение

40

Перспективы развития молочной промышленности Украины Л. А. Карпенко, Союз молочных предприятий Украины

Р

еформы в аграрном секторе Украины продвигаются медленными темпами. Что касается молочной отрасли, то в правительстве несколько лет рассматривается вопрос о принятии государственной программы созда­ ния благоприятных условий для ста­ билизации и перспективного разви­ тия животноводства, в которой сле­ дует отдельно выделить молочную отрасль. В связи с этим проблемы эффек­ тивности отрасли и повышения кон­ курентоспособности молочной про­ дукции ложатся на плечи производи­ телей молока и молочной продукции. Прежде чем говорить о перспекти­ вах, необходимо рассмотреть состо­ яние молочной отрасли за последние годы и на текущий период.

Состояние молочной отрасли Молочный сектор – одно из важ­ нейших направлений сельского хо­ зяйства Украины, и его развитие игра­ ет существенную роль в обеспечении продовольственной независимости страны, а также в социальном аспекте. Достаточно сказать, что этот сектор животноводства – один из немногих, приносящих ежедневный доход. К то­ му же постоянно растущий мировой спрос на молочные продукты, прежде всего со стороны развивающихся стран, может стимулировать рост мо­ лочной отрасли и наращивание экс­ портного потенциала. В общей структуре валовой про­ дукции агропромышленного ком­ плекса Украины в среднем за послед­ ние пять лет производство молока составляло около 13 % от всего объ­ ема (в ценовом выражении), а непо­ средственно в общей продукции жи­ вотноводства молочная отрасль за­ нимала около 32 %. Молочное животноводство вклю­ чает в себя широкий спектр хозяйств: от домохозяйств (хозяйств населе­ ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

Таблица 1. Поголовье коров по категориям хозяйств Период

Поголовье в хозяйствах всех категорий, тыс. голов

В том числе в сельскохозяйственных предприятиях Поголовье, тыс. голов

в хозяйствах населения

Удельный вес, %

Поголовье, тыс. голов

Удельный вес, %

2005 г.

3 635

866

23,8

2 769

76,2

2006 г.

3 347

764

22,8

2 583

77,2

2007 г.

3 096

679

21,9

2 417

78,1

2008 г.

2 856

624

21,8

2 232

78,2

2009 г.

2 737

605

22,1

2 132

77,9

2010 г.

2 631

589

22,0

2 042

78,0

2011 г.

2 582

584

22,6

1 998

77,4

2 632,3

587,8

22,3

2 044,5

77,7

I полугодие 2012 г.

Источник: оперативные данные Государственной службы статистики Украины, обработанные Союзом молочных предприятий Украины.

ния) с одной или двумя коровами, ко­ торые сдают молоко на переработку, а также используют его для собствен­ ных нужд, до небольших, средних, а также крупных аграрных предприя­ тий, имеющих большое поголовье молочных коров и вкладывающих значительные инвестиции в произ­ водство. С обретением Украиной независи­ мости переход от административно­ го управления к рыночным методам регулирования оказался весьма бо­ лезненным для молочного сектора. После 1990 г. молочное производство Украины длительный период пребы­ вало в состоянии затянувшегося ре­ гресса. Общее количество коров со­ кратилось более чем в 3 раза. В период с 2005 по 2011 г. и в I по­ лугодии 2012 г. (по состоянию на

01.08.2012) удельный вес от общего поголовья коров в индивидуальных хозяйствах оставался на уровне 76– 78 %, в сельхозпредприятиях содержа­ лось 588 тыс. голов, а у населения – 2 044 тыс. голов (табл. 1). Производство молока из-за ежегод­ ного сокращения поголовья за этот период снизилось с 13,8 до 11,1 млн т. Удельный вес молока от сельхозпред­ приятий в общем объеме в 2011 г. со­ ставил 20,3 %, а от хозяйств населе­ ния – 79,7 % (табл. 2). Итоги I полу­ годия 2012 г. показывают положи-­­ тель­ную динамику – соответственно 23,2 и 76,8 %. Если проанализировать объемы поставок молока на переработку мо­ лочным заводам, то за 2011 г. из 4,6 млн т удельный вес проданного на заводы молока составил: от сель­

Таблица 2. Производство молока по категориям хозяйств Период

В том числе Производство в хозяйствах в сельскохозяйственных предприятиях в хозяйствах населения всех категорий, Производство, Производство, Удельный Удельный вес, % тыс. т тыс. т тыс. т вес, %

2005 г.

13 803

2 579

18,7

11 224

81,3

2006 г.

13 287

2 454

18,5

10 833

81,5

2007 г.

12 262

2 178

17,8

10 084

82,2

2008 г.

11 761

2 090

17,8

9 671

82,2

2009 г.

11 610

2 236

19,3

9 374

80,7

2010 г.

11 249

2 217

19,7

9 032

80,3

2011 г.

11 085

2 246

20,3

8 839

79,7

I полугодие 2012 г.

5 517,4

1 277,6

23,2

4 239,8

76,8

Источник: оперативные данные Государственной службы статистики Украины, обработанные Союзом молочных предприятий Украины.


экспертное мнение экономика отрасли

41 Таблица 3. Продажа молока перерабатывающим предприятиям В том числе продажа

Продажа хозяйствами всех категорий, тыс. т

Объем, тыс. т

Удельный вес, %

Объем, тыс. т

Удельный вес, %

2005 г.

5 689

1 875

33,0

3 814

67,0

2006 г.

5 607

1 831

32,7

3 776

67,3

2007 г.

6 029

1 670

27,7

4 359

72,3

2008 г.

5 397

1 719

31,9

3 678

68,1

2009 г.

4 671

1 867

40,0

2 804

60,0

2010 г.

4 737

1 890

39,9

2 847

60,1

2011 г.

4 547

2 030

44,6

2 517

55,4

I полугодие 2012 г.

2 334

1 342

57,5

992

42,5

Период

сельскохозяйственными предприятиями

хозяйствами населения

Таблица 4. Среднегодовые надои молока от одной коровы, кг 2005 г.

2006 г.

2007 г.

2008 г.

2009 г.

2010 г.

2011 г.

Хозяйства всех категорий

Категория хозяйств

3487

3652

3665

3793

4049

4010

4174

Сельскохозяйственные предприятия

2952

3090

3147

3366

3893

3660

4109

Хозяйства населения

3643

3815

3804

3903

4090

4110

4192

Источник: оперативные данные Государственной службы статистики Украины, обработанные Союзом молочных предприятий Украины.

скохозяйственных предприятий – около 45 %, от населения – 55 %, за I полугодие 2012 г. – 58 и 42 % соот­ ветственно (табл. 3). Существенная доля среди произво­ дителей молока хозяйств населения

обусловливает достаточно выражен­ ную сезонность производства моло­ ка (рис. 1). По мере ускорения темпов разви­ тия молочного животноводства бу­ дет сглаживаться и сезонность.

Закупочные цены в настоящий пе­ риод времени на молоко-сырье не­ сколько ниже прошлогодних. Это связано в первую очередь с сокраще­ нием экспорта молочной продукции (рис. 2). С началом осеннего периода, выражающегося в увеличении спро­ са на молочные продукты и сокраще­ нии предложения на рынке сырья, наблюдается рост цен. Ситуация на рынке молока-сырья оказывает влияние на структуру про­ изводства молочных продуктов. Так, в 2012 г. по сравнению с 2011 г. увеличи­ лось производство масла сливочного и сухих молочных продуктов (табл. 5). Потребление молочных продуктов в пересчете на молоко сокращается. Так, если в 2005 г. оно составляло 226 кг на душу населения, то в 2011 г. – только 205 кг при рациональной нор­ ме потребления 380 кг/год. Наблюдается сокращение экспорта молочных продуктов, а поставки в Республику Беларусь в 2012 г. прак­ тически отсутствуют. Экспорт сыра в РФ в 2010 г.– 79,3 тыс. т, за 6 мес. 2012 г. – 28,8 тыс. т (табл. 6).

№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


экономика отрасли экспертное мнение

I квартал

II квартал

III квартал

2800 2700 2600

IV квартал

Рис. 1. Сезонность производства молока по кварталам в 2011 г., %

2952

2906 2971

3004

2833

2793 2745

2808

2929 2886

1д ек аб ря За го д

оя бр я

На

яб ря

яб ря

1о кт

На

На 2955

2998

2895

3042

2012 г. 2011 г.

2939

2010 г.

2798 2730 2715

Рис. 2. Закупочные цены на молоко в 2010–2012 гг., гр./т

117,9

102,3

100,0

84,7

74,9

79,2

76,2

43,6

79,7

96,7

82,6

80,9

72,1

60,7

57,1

25,0

90,5

Молоко питьевое, тыс. т

827,8

798,9

845,8

791,4

760,4

812,4

859,0

453,9

106,9

119,9

109,4

Сливки, тыс. т

20,6

13,5

14,2

18,2

15,9

19,5

33,0

17,5

Продукты кисломолочные, тыс. т

494,0

519,4

532,0

530,5

489,2

476,6

468,9

237,1

98,3

Молоко и сливки сухие, тыс. т

112,7

105,8

124,7

94,8

66,7

68,1

53,5

34,8

122,8

Мороженое, тыс. т

120,8

119,4

130,0

124,2

107,6

114,4

100,6

67,0

104,2

Сыр жирный, в т. ч. брынза, тыс. т

272,4

215,7

244,6

235,3

226,9

212,5

179,0

77,1

90,8

Сыр свежий неферментированный и сыр кисломолочный, тыс. т

82,9

92,4

92,7

92,1

83,8

77,8

75,3

38,5

101,8

Молочные консервы, тыс. т

104,4

96,7

112,7

107,6

77,4

66,7

61,0

28,6

102,6

Молоко питьевое для детского питания, т

*

*

*

8,731

9,745

10,856

10,337

5,166

0,097

Продукты кисломолочные для детского питания, т

*

*

*

0,619

1,013

1,862

2,828

1,742

1,298

*Нет данных.

Таблица 6. Экспорт молокопродуктов из Украины

0401

Молоко и сливки несгущенные

2010 г. Стоимость, млн долл. США 16,3 12,4

0402

Молоко сгущенное

33,2

76,7

36,9

95,1

19,8

45,8

0403

Кисломолочная продукция

4,6

5,2

5,8

8,6

1,6

2,4

0404

Молочная сыворотка

19,0

16,7

26,4

25,7

8,6

9,5

0405

Масло животное

1,2

5,3

2,1

9,7

0,3

1,3

0406

Сыр

79,3

426,8

80,3

445,0

28,8

154,7

2105

Мороженое

2,8

5,3

2,6

5,4

1,9

4,

3501

Казеин

4,5

32,9

5,7

50,7

2,8

19,8

160,9

581,3

171,3

649,3

66,2

239,5

Объем, тыс. т

Перспективы С 1998 до 2011 г. основным видом государственной поддержки произво­ дителям молока была дотация сель­ скохозяйственным товаропроизводи­ телям за проданное молоко, выплату которой государство осуществляло через молокоперерабатывающие предприятия. Ежегодные суммы таких дотаций колебались от 1 до 1,8 млрд гривен (от 3,8 до 6,8 млрд руб.), но да­ же такая существенная поддержка производителей молока не повлияла МОЛОКА № 11 2012

2903

2858

2715

Спреды и смеси жировые, тыс. т

ПЕРЕРАБОТКА

2794

2849

2831

Масло сливочное, тыс. т

Всего

1с ен т

2960

2944

Динамика 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г. Произ­ относительно водство I полугодия 2011 г., %

Наименование продукции

1а вг ус та

3038

I полугодие 2012 г.

Код

На

3205 3023

Таблица 5. Производство основных молочных продуктов Наименование продукции

На

1и юл я

3321

3300 3200 3100 3000 2900

На

3400

На

21,5

17,9

1ф ев ра ля На 1м ар та На 1а пр ел я На 1м ая

30,2

На

30,4

1и юн я

42

2011 г. Стоимость, млн долл. США 11,5 9,1

Объем, тыс. т

6 мес 2012 г. Стоимость, млн долл. США 2,4 2,0

Объем, тыс. т

на улучшение ситуации в молочной отрасли, о чем свидетельствуют изло­ женные факты. В этом году выплата дотации возобновлена. Автор считает, что государство должно перейти к более эффектив­ ным и прозрачным механизмам под­ держки производителей молока, га­ рантирующим им справедливое вы­ деление финансовых рес урсов. Государственные дотации следует на­ править в основном на развитие про­ изводителей молока, поскольку сро­

ки окупаемости проектов по разви­ тию ферм долгосрочны, то основная проблема состоит в ограниченном доступе к финансовым ресурсам тех, кто хочет увеличивать производство молока и знает, как это делать. Также следует отметить, что внеш­ неэкономические показатели рынка молока и молочных продуктов сви­ детельствуют о замедлении импорта молочных продуктов на Украину. Од­ нако начиная с 2009 г. наметилась четкая тенденция к увеличению вво­ за продуктов, которые раньше почти не импортировались (табл. 7, 8). В условиях рыночной экономики, если импорт выгоден, то его будут осуществлять. Но то, что происходит сейчас, создает преимущества для бе­ лорусских экспортеров и приводит к потерям для украинских производи­ телей. Это еще раз наводит на мысль о том, что все принимаемые програм­ мы должны быть нацелены на обеспе­ чение производства конкурентной продукции на внутреннем молочном рынке. При ежегодном существенном со­ кращении поголовья коров и сезонных колебаниях производства молока из­ бежать импорта молокопродуктов поч­ ти нереально. В весенне-летний период излишек молока составляет порядка 1,2–1,3 млн т, из которого производят масло, сухое молоко, сыры твердые для резервирования. Но, к сожалению, в государстве не осуществляются над­ лежащим образом интервенционные закупки, с помощью которых можно было бы удерживать на потребитель­ ском рынке определенный баланс. Учитывая сказанное, в перспективе считаем необходимым: •• принять национальный проект «Возрожденное скотоводство» и вне­ сти изменения в действующее зако­ нодательство;


экспертное мнение экономика отрасли

43 Таблица 7. Экспорт молокопродуктов из Украины в Россию 2010 г. Код

Наименование продукции

Объем, тыс. т

2011 г.

Стоимость, млн долл. США

Объем, тыс. т

6 мес 2012 г.

Стоимость, млн долл. США

Объем, тыс. т

Стоимость, млн долл. США

0401

Молоко и сливки несгущенные

0402

Молоко сгущенное

4,8

18,0

5,9

21,3

6,0

18,6

0403 0404

Кисломолочная продукция

0

0

1,3

2,6

0

0

Молочная сыворотка

0

0

3,3

3,5

0,5

0,6

0405

Масло животное

0

0

1,1

5,2

0

0

0406

Сыр

66,0

367,3

68,6

390,8

23,7

132,0

2105

Мороженое

0,5

0,8

0,8

1,4

0,7

1,2

3501

Казеин

0

0

0

0

0,04

0,4

71,3

386,1

81,0

424,8

30,9

152,8

Всего

Таблица 8. Импорт молокопродуктов на Украину Код

Наименование продукции

2010 г. Стоимость, Объем, млн долл. тыс. т США 1,2 2,8

2011 г. Стоимость, Объем, млн долл. тыс. т США 2,6 3,7

6 мес 2012 г. Стоимость, Объем, млн долл. тыс. т США 1,3 1,5

0401

Молоко и сливки несгущенные

0402

Молоко сгущенное

4,9

10,2

6,4

18,3

4,4

13,8

0403

Кисломолочная продукция

7,3

12,1

8,1

14,7

3,8

7,3

0404

Молочная сыворотка

2,3

4,2

1,4

2,8

0,5

0,9

0405

Масло животное

6,1

30,7

5,0

25,8

3,0

14,6

0406

Сыр

11,2

51,1

12,2

68,0

7,2

38,9

2105

Мороженое

0,5

2,0

0,8

3,8

0,4

1,9

33,5

113,1

36,5

137,1

20,6

78,9

Всего

•• на областном уровне принять про­ грамму развития молочного живот­ новодства с частичным финансиро­ ванием за счет областных бюджетов; •• своевременно производить интер­ венционные операции на рынке мо­ лока и молочных продуктов; •• либерализовать импорт высоко­ технологичного оборудования и приборов, которые не производятся на Украине, путем освобождения от уплаты пошлины и предоставления отсрочки по уплате НДС в момент ввоза на таможенную территорию Украины или отсрочки ее на период амортизации данного оборудова­ ния; •• отработать механизм своевремен­ ного бюджетного возмещения НДС при экспорте молочной продукции; •• усовершенствовать систему цено­ образования на продукты, произво­ димые на Украине, с оптимизацией торговых наценок при продвижении от производителя до потребителя. 

№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


качество и безопасность мОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ

44

Санитарная обработка технологического оборудования. Часть 1 К. А. Рашкин, руководитель группы «Термо» ФГУП «Молмаш» Россельхозакадемии

Цикл статей посвящен проблемам качественной мойки технологического оборудования. На основании опыта внедрения СИП-станций на различных пищевых производствах, в т. ч. молочном, автором проведены анализ и систематизация информационных источников, посвященных проблематике мойки и санитарной обработки, конструкций машин и аппаратов, подвергаемых мойке, и их проблемных мест.

М

ойка и дезинфекция основного и вспомога­ тельного оборудования являются неотъем­ лемой частью технологического процесса всех без исключения пищевых производств. При этом особое внимание необходимо уделять сани­ тарной обработке оборудования и поверхностей, кон­ тактирующих с пищевыми средами, что является осно­ вой для получения конечного продукта заданного качес­ тва. В дальнейшем будут рассматриваться проблемы, свя­ занные с безразборной циркуляционной мойкой (СИПмойка) технологического оборудования, так как в насто­ ящее время вопрос гигиены внешних поверхностей на пищевом производстве стоит не так остро, как качество мойки внутренних поверхностей.

Современное состояние нормативной документации В молочной промышленности основным документом, определяющим технологию санитарной обработки, яв­ ляется «Инструкция по санитарной обработке обору­ дования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности», 1998 г. Однако в этом документе от­ сутствуют рекомендации по скорости потока и расходам моющих растворов при мойке как трубопроводов, так и основного технологического оборудования. При этом рекомендуется производить мойку теплообменного обо­ рудования «при режимах производства», чего зачастую недостаточно для достижения высокого качества мойки. Отсутствуют также рекомендации по мойке технологи­ ческого оборудования, выпускаемого в настоящее вре­ мя, например, стерилиза­ционно-охладительные уста­ новки с асептическим розливом производства «Мол­ маш» и пр. Недостаток осведомленности зачастую приводит к не­ верным представлениям о процессе мойки и санитарной обработки. Проблема усугубляется отсутствием рекомен­ даций по мойке технологического оборудования даже от его производителей. Чаще всего среди производствен­ ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

ников приходится сталкиваться со следующими заблуж­ дениями: •• мойка оборудования – вспомогательный процесс, ма­ ло влияющий на качество конечного продукта; •• обоснованные режимы процесса мойки (концентрация, температура, время, скорость потока) менее эффективные по сравнению с применяемыми на предприятии или ре­ комендованными в инструкции по санитарной обработке. Перечисленные заблуждения ведут к снижению конку­ рентоспособности отечественных пищевых, и молочных в частности, предприятий, что в свете вступления России в ВТО является непозволительным шагом. 1. Теоретические основы процесса мойки На результат мойки технологического оборудования влияют три составляющие (рис. 1): загрязнение, объект мойки и моющее средство. Параметры моющего сред­ ства, являющиеся внешними параметрами мойки, опре­ деляют собой технологический процесс мойки. Значения температуры раствора, химия и механика процесса, а ЭФФЕКТИВНОСТЬ МОЙКИ

Моющее средство

Загрязнение

Объект мойки

Температура

Тип

Форма поверхности

Химия процесса

Состояние

Чистота поверхности

Механика процесса

Количество

Время

Внешние факторы

Материал

Внутренние факторы

Рис. 1. Параметры, определяющие качество мойки оборудования


№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


качество и безопасность мОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ

46 также время мойки могут быть легко изменены и долж­ ны подбираться под трудноизменяемые, внутренние фак­ торы – загрязнение и объект мойки. Влияние каждого внешнего фактора в отдельности на результат мойки за­ висит от конкретного случая. Параметры моющего сред­ ства оказывают взаимное влияние. Поэтому возможна оптимизация режимов мойки в различных направлениях, например, при снижении температуры раствора и увели­ чении других составляющих – энергосбережение, при уменьшении времени циркуляции и увеличении расхода энергии – экономия времени. 1.1. Влияние температуры моющего средства Влияние увеличения температуры моющего раствора на эффект мойки неоднозначно. Оно несет с собой как положительные, так и отрицательные моменты (табл. 1). Таблица 1. Влияние температуры моющего раствора на процесс мойки Плюсы

Минусы

Повышается растворимость легкорастворимых составных частей загрязнений

Снижается растворимость белковых загрязнений

Ускоряются ферментные и химические реакции

Осаждаются термически нестабильные ферменты

Происходит плавление жиросодержащих загрязнений

Снижается растворимость солей жесткости

Ускоряются диффузионные процессы

Ускоряется набухание загрязнений

Снижается адгезия загрязнений

Снижается вязкость загрязнений

В промышленности для мойки технологического обо­ рудования чаще всего используются температуры мою­ щих сред в диапазоне 55–75 °С. При необходимости они могут быть изменены, как в меньшую, так и большую сто­ рону. На СИП-станциях серии ОЦМ производства ком­ пании «Молмаш» температуры сред могут быть заданы оператором в диапазоне 0–95 °С и поддерживаются в автоматическом режиме. 1.2. Химия процесса мойки Химия процесса мойки тесно связана с его механикой. Процесс взаимодействия химических компонентов на за­ грязнение разделяют на 6 основных фаз: 1. Фаза контакта – моющий раствор начинает контакти­ ровать с загрязнением; 2. Фаза смачивания – поверхностно активные вещества (ПАВ) полностью смачивают загрязнение. Определяю­ щими факторами этой фазы являются тип и температура моющего средства; 3. Фаза проникновения – моющее средство проникает в слой загрязнения, слой загрязнения делится на крупные хлопья; 4. Фаза диспергирования – хлопья загрязнения делятся на более мелкие части, некоторые элементы загрязнения в форме ионов переходят в раствор; 5. Фаза эмульгирования – нерастворимые соединения эмульгируются, отслаиваются и немного всплывают. Ин­ ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

тенсивность всплытия зависит от характеристик ПАВ, содержащихся в моющих средствах. 6. Фаза смывания – эмульгированные элементы уносят­ ся с поверхности вместе с потоком и больше не осажда­ ются на ней. Определяющим фактором является скорость движения потока моющей среды. Как видно из перечисленных пунктов, в большинстве фаз процесса взаимодействия моющего средства с за­ грязнением определяющим фактором являются харак­ теристики моющих средств. Поэтому обоснованный под­ бор типов моющих средств и последовательности их по­ дачи очень важны для достижения качественного результата. Огромное количество представленных на современном рынке моющих средств, в т. ч. для СИП-мойки, с одной стороны, помогает выбрать самый подходящий вариант, с другой стороны – требует понимания процесса и меха­ низма мойки. Для всех моющих материалов можно вы­ делить следующие требования: •• быстрая и полная растворимость в воде; •• способность умягчения воды; •• хорошая смачивающая способность ко всем материа­ лам поверхностей, подвергаемым мойке; •• химическая пассивность к материалам поверхностей, подвергаемых мойке; •• возможность быстрого размягчения и удаления специ­ фических частей пищевых продуктов; •• хорошая эмульгирующая способность; •• вспениваемость – в случае пенной мойки, и наоборот; •• возможность их быстрого смывания для сокращения времени мойки; •• минимизация экологической нагрузки на внешнюю среду; •• безопасность для обслуживающего персонала; •• электропроводность – в случае применения на авто­ матизированных СИП-мойках; •• минимально возможная стоимость применения. Показатели большинства из параметров моющих средств измеримы численно. Поэтому для выявления бо­ лее подходящего раствора для мойки оборудования не­ обходимо вычислять интегральный показатель качества с указанием весомости каждого параметра. В качестве моющих средств наибольшее распростра­ нение на пищевых производствах имеют каустическая сода (NaOH) и азотная кислота (HNO3). Каустическая со­ да может поставляться в твердом виде – в виде гранул или чешуек – или в жидком виде с различной концентра­ цией. Азотная кислота поставляется в канистрах в жид­ ком виде с концентрацией 40–60 %. В зависимости от вида загрязнений рабочие концентрации моющих рас­ творов составляют соответственно 0,5–2,5 и 0,5–1,5 %. В автоматизированных СИП-станциях производства ком­ пании «Молмаш» в качестве базовых моющих средств используются каустическая сода и азотная кислота. В то же время имеется возможность применять альтернатив­ ные моющие средства с быстрой перенастройкой систе­ мы автоматики силами эксплуатирующего персонала.  (Продолжение следует)



производство все о сыре

48

Да будет сыр! Марина Петрова, директор по корпоративным коммуникациям «ПиР Продукт»

Специалисты, работающие в сыродельной отрасли, могут говорить о сыре бесконечно. Воспользовавшись любезным предложением редакции, я открываю рубрику, в рамках которой мы сможем поговорить о сыре и российском сырном рынке – специфике и тенденциях этого важного сегмента молочной отрасли, вопросах производства и качества, покупательского спроса и моды на сыр, а также на другие «сырные» темы.

Н

ачнем мы с краткого обзора российского сырного рын­ ка. В последние несколько лет сырный рынок растет достаточно медленно. По итогам I по­ ловины 2012 г. можно сказать, что ры­ нок сыра остался на прежнем уровне. При этом изменилась структура им­ порта: на 56 % увеличился импорт мо­ лодых сыров, а ввоз твердых и полу­ твердых сыров снизился на 6 %. Следует отметить, что за последние 20 лет отечественный рынок хоть и претерпел существенные изменения, но все равно находится сегодня меж­ ду советской моделью с массовым производством дешевых сортов по­ лутвердых и плавленых сыров и евро­ пейской моделью с большой долей молодых и мягких сортов и высоким среднедушевым потреблением. В Рос­ сии среднедушевое потребление сыра в 2011 г. составило лишь 5,5 кг в год, что значительно ниже европейских показателей. На данный момент в России реали­ зуется около 360 видов сыра, пример­ но половина из которых – импортные. Если рассмотреть динамику импорта в I половине 2012 г. по крупнейшим странам-импортерам, то видно, что импорт сыра из стран дальнего зарубе­ жья вырос на 26 %, причем больше всех как в натуральном, так и в относитель­ ном выражении выросли поставки из Нидерландов (на 41,6 %, или на 3702 т) и Германии (на 35,3 %, или на 6848 т). Этот рост вполне объясним – по­ ставки в Россию сыров голландской

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

марки Frico растут на протяжении многих лет. Кроме того, в нашей стра­ не активно развивается сегмент фа­ сованного сыра, сырьем для которого служит сыр из Нидерландов – в том числе. Что касается Германии, то не­ мецкие сыры по вкусу наиболее близ­ ки к традиционно любимым россий­ скими потребителями сортам, при этом их качество стабильно высокое, что и обуславливает рост. Также стоит отметить значительный рост импорта польских сыров (на 21,5 % и 1703 т соответственно), что связано с размещением в этой стране крупней­ шими мировыми производителями за­ водов по производству сыра, которые поставляют на наш рынок твердые и полутвердые сыры с хорошим соотно­ шением цена/качество, пользующиеся спросом у наших покупателей. При этом в 2012 г. значительно сни­ зились поставки сыра из стран ближ­ него зарубежья – Украины, Белорус­ сии, Литвы и Латвии (на 28,9, 11,1, 18,8 и 19,8 % соответственно). Отдельно стоит отметить традици­ онный рост поставок сыра из Италии и Франции, связанный c развитием сегмента HoReCa, в котором француз­ ская сырная тарелка и итальянские блюда с сыром традиционно популяр­ ны, хотя доля их в общем объеме рын­ ка крайне незначительна. Важно понимать, что российский потребитель до сих пор имеет стой­ кие «советские» привычки – напри­ мер, приверженность к полутвер­ дым сырам массового спроса, кото­

рые занимают 45,6 % российского рынка. Его поведение медленно, но ме­ няется – с ростом доходов населения спрос на сыры возрастает, но, правда, остается неустойчивым – при сокра­ щении потребительской корзины из всего спектра молочных продуктов от сыра отказываются в первую очередь. Еще одной негативной тенденцией, о которой сегодня говорят в один го­ лос все участники рынка, является рост сегмента «сырных продуктов». Этот рост связан как со снижением доходов населения и экономией по­ требителей, которые выбирают более дешевый продукт и не могут отличить настоящий сыр от сырного продукта, так и с замещением в сегменте фастфуд натуральных сыров на сырные продукты, а также с ростом фальси­ фикатов на рынке. И хотя прошедший август показал, что, несмотря на вступление в ВТО и снижение таможенных пошлин, па­ дения цен на сыр не произошло, без­ условно, членство в ВТО приведет к выходу на российский рынок новых производителей, что неизбежно при­ ведет к ужесточению конкуренции, в том числе ценовой. Главную роль в этом сыграют наши ближайшие со­ седи, имеющие мощные и современ­ ные молочные производства, но ма­ лоемкий рынок, – Белоруссия, Эс­ тония, Латвия и Литва, а также Фин­ляндия, чьи недорогие и доста­ точно качественные сыры будут вы­ теснять продукты российских произ­ водителей. 


№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


ПРОизводство оборудование

50

Автоматизированная модульная система прессования В. М. Русских, к. т. н., главный конструктор, компания «Сельмаш «Молочные Машины Русских»

Т

вердые и полутвердые сы­ ры – наиболее обширная группа сычужных сыров, традиционно пользующаяся большой популярностью у отече­ ственных потребителей. При производстве таких сыров применяются второе нагревание и принудительное прессование. Целью прессования являются уплотнение массы, отжим гидравли­ чески свободной сыворотки, прида­ ние и закрепление определенной гео­ метрической формы сыру, а также замыкание его поверхностного слоя1. В существующем аппаратурном оформлении на большинстве отече­ ственных предприятий применяется прессовое оборудование с использо­ ванием избыточного давления. Процесс прессования сырной го­ ловки обеспечивается следующими технологическими переходами: •• укладка сырной массы в форму; •• сборка формы; •• подача форм на стол пресса; •• прессование – в большинстве слу­ чаев осуществляется при помощи пневмоцилиндров. Варианты кон­ струкции позволяют передавать дав­ ление на несколько сырных форм (вертикальные или горизонтальные прессы) или на каждую форму в от­ дельности (туннельные прессы); •• выгрузка форм после окончания процесса прессования; •• разборка форм; •• выпрессовка сырной головки из формы. В основном на отечественных про­ изводствах все эти операции, кроме процесса прессования, происходят вручную. Для частичной механизации ручно­ го труда применяются туннельные прессы, представляющие систему ци­

Рис. 1. Мультиформа в сборе

линдров и передвижную тележку. Сырные формы позиционно распола­ гаются в тележке таким образом, что­ бы при ее установке в размеры рамы пресса, каждый цилиндр находился напротив объекта прессования. В этом случае механизировано позициониро­ вание форм напротив цилиндров, но остаются ручные операции: загрузка (до 0,5 т сырной массы), транспорти­ ровка и разгрузка тележки пресса. Принцип позиционирования сыр­ ных головок позволяет конструктив­ но решить вопросы механизации за­ грузки и выгрузки сырных форм при помощи простых транспортных си­ стем (транспортеры, рельсовые те­ лежки и т. п.). Длительность процесса прессова­ ния отечественных полутвердых сы­ ров (от 2 до 16 ч) определяет количе­ ство прессового оборудования и за­

нимаемую им производственную площадь. Поэтому при увеличении ассортимента вырабатываемого сыра использование стандартного прессо­ вого оборудования неизбежно при­ водит к неполной загрузке установ­ ленных прессов и увеличению коли­ чества видов сырных форм. Таким образом, увеличение ассор­ тимента, при сохранении объемов производства требует применения универсального прессового оборудо­ вания и унификации размеров сыр­ ных головок наиболее распростра­ ненных отечественных сыров. Учитывая изложенное, специали­ сты компании «Сельмаш «Молоч­ ные Машины Русских» определяю­ щим элементом при проектирова­ нии механизированной системы прессования приняли универсаль­ ную по размеру кассету, несущую

Таблица 1. Унификация размеров наиболее распространенных отечественных сыров Размер готовой сырной головки

Тип сыра по ГОСТ и ТУ

Цилиндр: Ø270мм, h=100–160 мм; Ø270мм, h=80–110 мм

Российский, Костромской, Пошехонский

Брусок: 290×145мм, h=90–120 мм

Российский, Пошехонский, Голландский, Угличский

Таблица 2. Основные конструктивные элементы мультиформы Унифицированная кассета с перфорированным дном

Унифицированная сборная сырная форма: • корпус из перфорированной обечайки; • прижим с перфорированной вставкой

Адаптер позиционирования сырных форм в кассете

Оноприйко А.В., Оноприйко В. А. Сыроде­ лие на мини-заводах и специализированных модулях. – СПб: ГИОРД, 2004. 1

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

ъ


оборудование ПРОизводство

51 Таблица 3. Объем выработки сыров при минимальной комплектации участка Состав оборудования Ассортимент

Сыроизго­ товитель СГ-3

Аппарат формовочный АФ-А-300

Прессовый модуль ПМ-20/40

Объем перерабатываемой смеси в сутки, л

Количество сырных головок в сутки, шт

Максимальный выход по готовому продукту в сутки, кг

Сыры Голландской группы

1 шт.

1 шт.

1 шт.

12 000

160 (брус)

1 040

Сыр Российский

1 шт.

Отделитель сыворотки

4 шт.

10 000

80 (брус)

870

Сыры Голландской группы и сыр Российский

1 шт.

1 шт. – Отделитель сыворотки

1 шт.

8 500

80 (брус) 20 (цилиндр)

Всего 740 кг, в том числе: • Голландская группа – 520 • Российский сыр – 220

небольшое количество двухэле­ ментных форм для унифицирован­ ных по размерам головок прессуе­ мых сыров – так называемую муль­ тиформу (рис. 1). При унификации размеров наибо­ лее распространенных отечествен­ ных сыров (табл. 1) определена кон­ струкция мультиформы (табл. 2), предусматривающая базовые элемен­ ты для механизации передвижения, позиционирования и мойки. Применение мультиформы единого размера в совокупности с унифици­ рованными сырными формами по­ зволяет на однотипном оборудова­ нии, меняя технологические режимы, вырабатывать различные сыры. За основу системы прессования ре­ шено использовать прессовый мо­ дуль (рис. 2) по типу горизонтально­

го пресса, способного состыковы­ ваться в единую систему различной конфигурации. В конструкции прессового модуля предусматривается автоматизиро­ ванная загрузка, позиционирование и выгрузка 10 мультиформ с 20 ци­ линдрическими или 40 брусковыми сырными формами. Прессовый модуль может распола­ гаться задней торцевой частью к сте­ не, занимая небольшую производ­ ственную площадь, либо состы­ко­ вываться в прессовую систему до 6 мо­дулей с единой автоматизирован­ ной системой управления (рис. 3). Модульная система прессования в составе комплекса оборудования участка выработки сыров с мини­ мальной комплектацией на базе сы­ роизготовителя объемом 3 м3, спо­

Рис. 2. Прессовый модуль ПМ 20/40: 1 – рама; 2 – ванна отбора сыворотки и моющих растворов; 3 – прессовая система; 4 – механизм загрузки и выгрузки; 5 – автоматизированная система управления

собна выпускать до 1 т сыра в сутки (табл. 3). Работа комплекса оборудования участка осуществляется следующим образом: в зависимости от вида вы­ пускаемого сыра полученное в сыро­ изготовителе сырное зерно перекачи­ вается в отделитель сыворотки через групповую воронку, расположенную над мультиформами, либо при выпу­ ске сыров Голландской группы – в ап­ парат формовочный для формования сырного пласта и разрезки его на бру­ ски; последние укладываются в сыр­ ные формы. Заполненные мультиформы пода­ ются транспортной системой к прес­ совому модулю, где при помощи ме­ ханизма загрузки (рис. 2) втягивают­ ся внутрь пресса. Каждая сырная форма оказывается точно под прижи­ мом пневмоцилиндра. Штоки их опу­ скаются, и происходит прессование сырных головок согласно заданной программе. По окончании процесса прессования прижимы поднимаются, а механизм выгрузки выдвигает ряды мультиформ в обратном порядке. Каждая единица оборудования технологического комплекса облада­ ет автоматизированной системой управления – САУ. Это позволяет не только автоматизировать основ­ ные технологические операции, но и интегрировать САУ оборудования в систему автоматизированного управления производством. При увеличении объемов произ­ водства организуется каскад из не­ скольких аппаратов либо использу­ ются более вместимые по объему ап­ параты согласно разработанному типоряду.  «Сельмаш ″Молочные Машины Русских″»

Рис. 3. Прессовая система на базе прессового модуля ПМ 20/40

ъ

тел./факс: (8332) 51-00-61, 62-48-92 e-mail: selmashgroup@mail.ru www.selmashgroup.ru № 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


ПРОизводство оборудование

52

Пленочная ВВУ или модернизированный «Виганд»? Рудольф Биелик, заместитель генерального директора, Владимир Трофимов, главный специалист, ООО «Вздухоторг»; Мария Головкина, менеджер по продажам ООО «МЕГА ПрофиЛайн»

В

настоящее время для изго­ товления сгущенного и су­ хого молока, сухой молоч­ ной сыворотки и других сухих и сгущенных молочных про­ дуктов используются вертикальные вакуум-выпарные установки пленоч­ ного типа с термо- и механической компрессией вторичного пара. В основу работы вертикальных вакуум-выпарных установок (ВВУ) пленочного типа положен принцип выпаривания влаги из стекающей по трубкам тонкой пленки продукта, ко­ торый обеспечивает эффективный те­ плообмен. Сгущение продукта осу­ ществляется за один проход (без цир­ куляции), при этом продукт находится в установке короткое время при щадя­ щем температурном режиме, что в со­ вокупности обеспечивает отличное качество готового (сгущенного) про­ дукта. Подробно изучив работу различных типов пленочных ВВУ, мы предлагаем нашим заказчикам ВВУ с надежными и проверенными в работе узлами.Так, пароструйный термокомпрессор обе­ спечивает устойчивую работу, эконо­ мию острого пара и низкие эксплуа­ тационные расходы. В целях еще большей экономии пара предлагают­ ся ВВУ с механической компрессией пара, но при этом эксплуатационные расходы будут несколько выше, чем с термокомпрессией вторичного пара. Трубчатый теплообменник, обеспечи­ вающий нагрев поступающего про­ дукта за счет тепла вторичного пара, дает двойной эффект – экономию тепла и снижение нагрузки на градир­ ню. Мы предлагаем только трубчатые теплообменники, т. к. считаем, что хо­ тя изначально змеевиковые теплооб­ менники имеют меньшую себестои­ мость, однако при загрязнении – очистка их проблема­тична, в то время как конструкция трубчатого теплооб­ менника при загрязнении позволяет открыть его, механически очистить ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

или выполнить не очень дорогостоя­ щий ремонт. Режимы работы пленочных ВВУ (выпаривание и мойка) полностью ав­ томатизированы и осуществляются на основе заранее установленных пара­ метров процесса сгущения, разрабо­ танных для каждого продукта инди­ видуально. Перевооружение европейских заво­ дов с целью замены циркуляционных ВВУ типа «Виганд» на пленочные установки осуществлено в 1950–1960-е годы XX в., однако в России и СНГ в целом около 90 % заводов эксплуатиру­ ют уже не новые, но простые и надеж­ ные циркуляционные ВВУ «Виганд», различной производительности. Ос­ нов­ной причиной использования цир­ куляционных установок (несмотря на их энергоемкость) послужило некаче­ ственное сырье у многих переработчи­ ков, как в прошлом, так и на сегодняш­ ний день, а также высокая стоимость новых современных ВВУ. В связи с этим ООО «Вздухоторг» разработало комплекс работ по обследованию, определению степени износа, проведе­ нию модерни­зации и автоматизации ВВУ марки «Виганд». В основу раз­ работки положен многолетний опыт работы с ВВУ данной марки. Основными этапами модернизации ВВУ «Виганд» являются: •• установка системы автоматическо­ го управления процессом сгущения молока, замена термокомпрессора на новый, современной конструкции, укомплектованный гребенкой пара, включая осушитель пара и регулятор расхода и давления; •• реорганизация обогрева последне­ го подогревателя продукта посред­ ством горячей воды; •• использование тепла, образовавше­ гося конденсата для предварительно­ го нагрева продукта; •• использование двухступенчатого вакуумного насоса для получения ва­ куума и деаэрации;

•• частичная замена и дополнение трубопроводов пара, продукта и кон­ денсата. В результате модернизации потре­ бление энергозатрат (пар, вода, элек­ троэнергия) сокращается на 20 % при изготовлении 1 кг сгущенного продук­ та, до 6 бар снижается нижний предел рабочего давления острого пара, сни­ жается нагрузка на градирню, обеспе­ чивается стабильная (в автоматиче­ ском режиме) работа оборудования и высокое качество готового продукта. Полная модернизация, которая позво­ лит продлить «жизнь» ВВУ «Виганд» еще на пару десятков лет, в стоимостном выражении составит 10–20 % от стои­ мости новой пленочной установки та­ кой же производительности. ООО «Вздухоторг», а также дистри­ бьютор в России – ООО «МЕГА Про­ фиЛайн», осуществляют поставку вертикальных ВВУ пленочного типа с термо- и механической компрессией вторичного пара, укомплектованные поверхностным конденсатором, по­ ставку новых распылительных су­ шильных установок для сушки всех видов молочного сырья, проводят полный комплекс работ по модерни­ зации цехов сушки: ВВУ «Виганд» и распылительных сушильных устано­ вок всех типов и любых производ­ ственных марок. Наши специалисты готовы оказать консультации по во­ просам сгущения и сушки всех видов молочного сырья. 



ПРОизводство ингредиенты

54

Специализированные жиры «SolPro» для молочной промышленности Д. И. Козырев, технолог группы по сопровождению продуктов В2В ЗАО «Жировой комбинат», предприятие холдинга «Солнечные продукты»

В условиях дефицита молочного сырья альтернативным источником жирового сырья являются специализированные жиры и маргарины на растительной основе.

М

ногие предприятия мо­ лочной промышленности в настоящее время актив­ но расширяют и меняют свой ассортимент, включая в него но­ вые продукты с функциональными свойствами. В связи с этим меняются потребности рынка и запросы к про­ изводителям специализированных жиров. Предприятия молочной про­ мышленности, применяющие расти­ тельные жиры, хотят видеть на рынке высококачественные жировые про­ дукты и ждут возможности внедре­ ния инновационных технологий. ЗАО «Жировой комбинат», предпри­ ятие холдинга «Солнечные продук­ ты», производит под торговой мар­ кой «SolPro» жиры и маргарины для молочной промышленности – заме­ нители молочного жира (ЗМЖ), ко­ торые широко используются в про­ изводстве молочных продуктов (см. рисунок). Специалисты холдинга разработа­ ли линейку специализированных жи­ ров с учетом последних требований предъявляемых к жировому сырью, применяемому в молочной промыш­ ленности (табл. 1). Для производства молокосодержащих продуктов реко­ мендуются жиры специального на­ значения, полученные методом эн­ зимной переэтерификации. ЗМЖ «SolPro» 712–713 применяют для про­ изводства спредов, кисломолочных напитков, творожных, сырных про­

дуктов. Жиры «SolPro» 715–716 также применяют для производства указан­ ных молочных продуктов, а также для производства молокосодержащих консервов (молоко сухое, сливки су­ хие, сгущенные молочные продукты). Жир растительный универсальный (ЖРУ) «SolPro» 972 разработан для применения в производстве молоко­ содержащих продуктов, в которых нет ограничений по содержанию транс-изомеров жирных кислот. В ассортименте жиров специально­ го назначения, выпускаемых предпри­ ятиями, присутствуют жиры как лау­ ринового, так и нелауринового типа. ЗМЖ 712–713 относятся к лауриновой группе (т. е. в их состав входят жиры, содержащие лауриновую кислоту: пальмоядровое, кокосовое масло). Жирнокислотный состав лауриновых жиров обеспечивает такие свойства, как быстрая кристаллизация, легко­ плавкость, отсутствие салистости и ве­ ликолепный вкус без воскового ощу­ щения во рту. ЗМЖ 715–716 относятся к нелауриновой группе жиров. Содер­ жание лауриновой кислоты в этих жи­ рах не более 1 %. Эта группа жиров устойчива к окислению и позволяет значительно увеличить сроки годно­ сти готовых изделий. ЖРУ 972 относится к гидрогенизи­ рованым жирам (т. е. полученным с помощью процесса гидрогенизации). Процесс насыщения двойных связей позволяет получить продукт с широ­

Таблица 1. Области применения специализированных жиров «SolPro» в молочной промышленности Способ производства

Применение

ЗМЖ 712

Жиры «СолПро»

Энзимная переэтерификация

ЗМЖ 713

Энзимная переэтерификация

Спреды, кисломолочные напитки, мороженое, сырные, сырные плавленые, творожные продукты

ЗМЖ 715

Энзимная переэтерификация

ЗМЖ 716

Энзимная переэтерификация

ЖРУ 972

Гидрогенизация

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

Спреды, кисломолочные напитки, мороженое, сырные, сырные плавленые, творожные, сухие и сгущенные молочные продукты Кисломолочные напитки, мороженое, сырные, сырные плавленые, творожные продукты

Типы заменителей молочных жиров «SolPro»

ким диапазоном физико-химических, структурных и реологических свойств, что обеспечивает широкий спектр применения жиров, полученных дан­ ным способом. Физико-химические показатели жиров специального назначения «SolPro», применяющихся в молочной промышленности, максимально при­ ближены к свойствам молочного жи­ ра (табл. 2). Диапазон температуры плавления обеспечивает высокие ор­ ганолептические свойства продуктам, так как жиры легко и быстро плавят­ ся во рту при естественной темпера­ туре тела человека. Оптимальное со­ держание твердых триглицеридов обеспечивает пластичную консистен­ цию и плотную структуру готового продукта при 20 ºС. Содержание транс-изомеров жирных кислот нахо­ дится в пределах допустимых норм. Температура застывания обеспечива­ ет твердое состояние жира при ком­ натной температуре. Жиры специального назначения «СолПро» – ЗМЖ, отвечающие тре­ бованиям нормативно-технической документации российского и между­ народного (ЕврАзЭС) стандартов (табл. 3). Более жесткие требования внутренних стандартов на предприя­ тиях холдинга «Солнечные продукты» по сравнению с общепринятыми обе­ спечивают высокое качество выпуска­


ингредиенты ПРОизводство

55 Таблица 2. Физико-химические показатели ЗМЖ «SolPro» Параметры

ЗМЖ 712 ЗМЖ 713

Температура плавления, °С

ЗМЖ 715

ЗМЖ 716

ЖРУ 972

31–36

Температура застывания, ºС, не ниже Твердость по Каминскому, г/см Содержание транс-изомеров, %, не более ТТГ при 20 °C

33–39

24

110–160

150–200

5

Не регла­ментируется

18–22

Массовая доля лауриновой кислоты, %

Не регламентируется

емой продукции. Низкое содержание первичных продуктов окисления го­ ворит о применении качественного сырья и высоком уровне культуры производства. Отношение полинена­ сыщенных жирных кислот к насыщен­ ным обеспечивает получение продук­ та с более полезными свойствами. ЗМЖ «СолПро» производят мето­ дом энзимной переэтерификации. Энзимная переэтерификация имеет

22–28 Не более 1

Не регла­ментируется

ряд преимуществ перед другими спо­ собами модификации жиров. Этот технологический процесс не преду­ сматривает применение опасных, вредных для здоровья людей, хими­ ческих реагентов. Обработанные та­ ким способом жиры не изменяют жирнокислотный состав, что обеспе­ чивает их натуральность. В процессе энзимной переэтерификации не об­ разуются транс-изо­м еры жирных

Таблица 3. Требования нормативной документации к растительным жирам в молочной промышленности Параметры НТД

Темпера­ тура плавления, °С

ГОСТ Р 53796-2010 27–37 Технический Не более 36 регламент ЕврАзЭС ЗМЖ «Солпро» 31–36

Отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным, не менее

Массовая доля Перекисное Массовая доля линолевой число, транс-изомеров и линоленовой моль О/кг, не жирных кислот, %, кислот, % более не более

0,3

15–25

2,0

5

0,3

15–25

2,0

8

0,3–0,5

15–18

1,0

5

кислот, оказывающие пагубное влия­ ние на организм. Для приготовления смесей используются растительные жиры с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, чем в молочном жире. ЗМЖ, полученные данным способом, имеют более пла­ стичную консистенцию, устойчивую мелкокристаллическую структуру. Молочные продукты, выработанные с использованием ЗМЖ «SolPro», об­ ладают высокой пищевой и биологи­ ческой ценностью. Новый технический регламент на мо­ локо и молочные продукты диктует определенные ограничения в исполь­ зовании групп природных жиров в чи­ стом виде, что связано с технологиче­ скими свойствами. Эти ограничения обуславливают широкое «поле деятель­ ности» для предприятий молочной промышленности, а также производи­ телей специализированных жиров. Уже сейчас на многих предприятиях отрасли ведутся разработки специаль­ ных составов из натуральных и моди­ фицированных растительных жиров, способных заменить молочный жир в молочных продуктах. 

№ 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


события конгресс

56

Конгресс «Молочная промышленность Сибири 2012» О. Д. Бартенева

В

Барнауле в Алтайском государственном универ­ ситете 6 и 7 сентября 2012 г. прошел 8-ой спе­ циализированный конгресс «Молочная про­ мышленность Сибири 2012». Организаторы – ЗАО «Алтайская ярмарка», администрация Алтайс­кого края, ООО «АлтайАгроЭкспо», ГНУ ВНИМИ, СибНИИ сыроделия СО РАН, ОАО «Алтаймолпром» и междуна­ родный колледж сыроделия. Мероприятие прошло при поддержке Минсельхоза России. Генеральный партнер мероприятия – компания Тетра Пак, партне­ры – ООО «Кизельманн Рус», ООО «Муль­тивак Рус». В этом году конгресс был приурочен к 110-летию алтай­ ского сыроделия и 75-летию региона. Одновременно с конгрессом состоялся VII Международный фестиваль «Праздник сыра». Актуальность мероприятия засвидетельствована при­ ветственной телеграммой от министра сельского хозяй­ ства России Н. В. Федорова: «Молочное дело в России нуждается в обновлении, чтобы успешно конкурировать на мировом рынке. Это особенно важно в связи с недав­ ним вступлением нашей страны в ВТО. Уверен, что пло­ дотворное обсуждение проблем отрасли, обмен профес­ сиональным опытом в ходе работы конгресса станут сти­ мулом для появления стратегически важных решений и перспективных проектов», – подчеркивается в обраще­ нии к участникам конгресса. Конгресс «Молочная промышленность Сибири» – это профессиональное событие, которое объединяет про­ изводителей молока, молокоперерабатывающие пред­ приятия, производителей и поставщиков оборудования, ингредиентов, упаковки для молочной промышленно­ сти, ученых отраслевых институтов, ведущих экспертов молочной отрасли страны. В этом году его гостями и участниками стали более 250 представителей из 140 ком­ паний Алтайского края и Республики Алтай, Татарстана, Новосибирской, Кемеровской, Омской областей, Волго­ града, Воронежа, Белгорода, Екатеринбурга, Ростова-наДону, Челябинска, Санкт-Петербурга и Москвы, а также участники из Казахстана, Украины и Франции. В приветственном слове к участникам мероприятия А. Н. Лукьянов, заместитель губернатора Алтайского края, отметил, что конгресс стал площадкой для пред­ метного заинтересованного обсуждения важнейших во­ просов молокоперерабатывающей промышленности, ее состояния и перспектив развития, а также совершенство­ вания законодательства отрасли. Отрадно, что за эти го­ ды молочная промышленность Сибири и Алтайского края демонстрирует положительные темпы производства по большинству видов продукции. Так, к уровню 2005 г. ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

производство цельномолочной продукции выросло в 1,2 раза, на четверть увеличилось производство сыров, в 1,6 раза – производство молочных продуктов для пи­ тания малышей. Сохраняется стабильный объем выпуска сливочного масла. Сыродельная отрасль края неизменно занимает лидирующее положение в России. В регионе значительно расширился ассортимент молочных продук­ тов, растет доля витаминизированных и обогащенных функциональными компонентами продуктов питания из молока. В результате реализации инвестиционных проектов по техперевооружению, модернизации и новому строитель­ ству производственные мощности в молочной промыш­ ленности региона приросли на 200 тыс. т пе­реработки молока в год. С 2006 по 2011 г. в развитие отрасли инве­ стировано 2,5 млрд руб.

Молочная отрасль и ВТО Доклад заместителя губернатора Алтайского края, на­ чальника главного управления экономики и инвестиций Алтайского края М. П. Щетинина был посвящен мерам инвестиционной поддержки молочной отрасли. Он под­ черкнул благоприятный инвестиционный климат в ре­ гионе, который не только приводит к повышению кон­ курентоспособности предприятий, но и готовит их к вы­ ходу на мировой рынок в условиях Всемирной торговой организации. «В настоящее время российский агропро­ мышленный комплекс выходит на новый этап развития, который обусловили два фактора – вступление России в ВТО и формирование единого экономического простран­ ства в рамках Таможенного союза между Россией, Казах­ станом и Белоруссией. Это открывает для нас новые пер­ спективы, но в то же время создает дополнительные труд­ ности. Докладчик отметил положительную динамику развития молочной отрасли Алтайского края в период 2006–2012 гг. В стране Алтайский край занимает лиди­ рующие позиции по производству высококачественного молока и продуктов его переработки. В структуре про­ дуктов животноводства производство молока составляет более 50 %. С 2006 по 2011 г. производство молока увели­ чилось на 118 тыс. т, выросло на 5,6 тыс. гол. поголовье коров», – отметил в своем выступлении заместитель гу­ бернатора. Для дальнейшего развития и модернизации отрасли должны быть задействованы государственные ры­чаги, в том числе стимулирования инвестиционной активности. В Алтайском крае идет реализации программы развития сельского хозяйства на 2011–2013 гг., получившей назва­ ние «100+100», которой пре­дусмотрено строительство, реконструкции и модернизации МТФ, увеличение объема


производства молока (на 46,8 тыс. т), повышение товар­ ности молока-сырья от ЛПХ и КФХ (до 30 %). М. П. Ще­ тинин отметил, что за последние пять лет объем инве­ стиций в основной капитал молочной промышленности увеличился в 2,8 раза, что свидетельствует о росте инве­ стиционной привлекательности отрасли в производстве пищевых продуктов. Наибольший объем средств на совер­шенствование технологии производства, органи­ зации выпуска новой продукции, обеспечение полной переработки сырья направляют крупные предприятия: группа компаний «Киприно», «Столица молока», «Бар­ наульский молочный комбинат». Актуальная информация о состоянии и грамотная оцен­ ка перспектив молочной отрасли призваны помочь в фор­ мировании стратегии развития предприятия на долго­ срочный период. Именно поэтому с интересом были за­ слушаны доклады ведущих экспертов отрасли. Адаптации молочного рынка России к условиям членства в ВТО по­ святил свое выступление В. В. Лабинов, исполнительный директор РСПМО. Анализируя условия присоединения России к ВТО, он отметил, что гораздо более значимыми факторами для отрасли являются цены на молоко-сырье и их соотношение с мировыми, цены на сухие молочные продукты, а также курсы валют. К примеру, ценообразо­ вание на отечественном сыродельном рынке никак не свя­ зано с ВТО. Мы в молочной отрасли наблюдаем проекты, направленные на техническую модернизацию предприя­ тий отрасли, повышение производительности труда, ко­ торые должны обеспечить выпуск конкурентоспособной продукции. Если мы говорили, что рубцовский проект, реализованный компанией Вимм-Билль-Данн по запуску первой в России автоматизированной линии производ­ ства сыра был единственным, то сейчас по этому пути пошли и другие предприятия. Например, обновленный Третьяковский сыркомбинат вполне сопоставим с Руб­ цовский сыркомбинатом, а значит – конкурентоспособен. В. И. Чеверов, директор департамента переработки СОЮЗМОЛОКО, в своем выступлении проанализировал конъюнктуру мирового молочного рынка. Цены на отече­ ственное молоко-сырье в настоящий момент являются одними из самых высоких в мире. Зависимость сектора производства кормов от ситуации с зерновыми дает осно­ вание прогнозировать дальнейший рост цен на молокосырье. Произвести конкурентоспособную продукцию при складывающейся себестоимости становится крайне за­ труднительным. Докладчик рекомендовал производителям молочных продуктов уходить от производства массовых видов сы­ ров, работать над брендированием, разрабатывать новые продукты. Опытом работы в рамках Всемирной торговой органи­ зации поделилась президент Союза молочной промыш­ ленности Украины Л. А. Карпенко: «Украина – экспор­ тоориентированная страна. Вывод, который мы сделали после вступления: нас никто не ждал в Европе. Чтобы кон­ курировать с товарами других производителей, необхо­ димо работать над брендированием. Уходите от глобаль­ ных брендов («Российский», «Голландский» сыры), для успеха необходимо продвигать региональные бренды».


события конгресс

58 Для многих специалистов отрасли целью участия в кон­ грессе является получение информации о новых техно­ логиях в молочной отрасли, о возможностях внедрения их в производство. На территории Алтайского края действует более 60 предприятий по производству сыра, на 58 из них вне­ дрены разработки СибНИИС. Более 80 % сыров на Алтае выпускаются по технологиям СибНИИС. Ученые и спе­ циалисты института работают над созданием технологий сыров, позволяющих эффективно использовать молоч­ ные ресурсы, обеспечить комплексное извлечение белков молока, внедрять технологии производства сыров из сы­ воротки и пахты с использованием специальных методов подготовки молочного сырья к процессу свертывания, над созданием технологии сыров с применением поверх­ ностной микрофлоры, расширением гаммы мягких сыров с коротким сроком созревания и др. В своем выступле­ нии А. А. Майоров, директор СибНИИС, представил участникам конгресса наиболее перспективные техноло­ гии производств сыров. Это – сыры с высокой темпера­ турой второго нагревания Горный, Швейцарский блоч­ ный, Советский и др. В рамках индивидуальных заказов от сыродельных предприятий разработаны технологии таких сыров как Карагужинский, Зеленодольский, Ренессанс, Майминс­ кий. В ряд продуктов с пробиотической микрофлорой, раз­ работанных в рамках программы «Здоровое питание», входят и сыры («МЧС», Курортный).

ля 2013 г. начнут действовать принятые или разработан­ ные и находящиеся в настоящее время на согласовании технические регламенты Таможенного союза, регламен­ тирующие требования к пищевой продукции, процессам ее производства, хранения, перевозки, реализации и ути­ лизации. С. В. Абросимова, к. т. н., РСПМО, в своем вы­ ступлении обратила внимание участников мероприятия на изменения, особенности использования нового зако­ нодательства.

Нормативно-методологическое обеспечение молочной отрасли

В. А. Мордвинова, к. т. н., руководитель отдела сы­ роделия ГНУ ВНИИМС, подчеркнула, что конкурен­ тоспособность отечественных сыров в современных условиях может быть обеспечена за счет высокого и стабильного качества и узнаваемости продукта. К пер­ спективным направлениям развития сыроделия она от­ несла увеличение производства мягких сыров, создание и внедрение интенсивных технологий полутвердых и твердых сыров, организацию производства комбини­ рованных сыров, создание технологий и развитие про­ изводства сыров с лечебно-профи­лак­тическими свой­ ствами, использование новых технологических процес­ сов (УФ-концентрирование), улучшение качественных показателей сыров, формирование культуры потребле­ ния сыра. Е. В. Топникова, к. т. н., руководитель отдела маслоде­ лия ГНУ ВНИИМС, рассматривая возможности повы­ шения конкурентоспособности продуктов маслоделия, подчеркнула, что маслодельные предприятия при фор­ мировании ассортимента должны учитывать интересы потребителей различных категорий; разумно сочетать традиции и инновации. Особенно важно для произво­ дите­ля – сохранить доверие потребителя к выпускаемой им продукции, обеспечив гарантии ее качества и безо­ пасности В рамках форума прошли также семинар «Маркетинг молочных продуктов», «Инновации в оборудовании для молочной отрасли». Состоялись конкурсы качества «Мо­ лочные продукты Сибири», «Сыры Сибири». 

Е. В. Шепелева, к. т. н., ведущий аудитор систем менедж­ мента качества и систем менеджмента безопасности пи­ щевой продукции Intertek Moody International, предста­ вила слушателям обзор международных требований и стандартов в области безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП. ЕС внедряет стратегию га­ рантии безопасности продуктов питания «от фермы до вилки», которая основывается на законодательстве по безопасности пищевых продуктов и животных кормов, глубоком научном подходе к принятию решений, на кон­ троле выполнения требований. В частности, Е. В. Шепелева озвучила требования EC Regulation (Регламент) Европейского парламента и Со­ вета (ЕС) № 852/2004 от 29 апреля 2004 г. «О гигиене продуктов питания», который вводит следующее требо­ вание: «Участники хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов должны разработать программы без­ опасности и процедуры, основанные на принципах HACCP и обеспечить их функционирование». Е. А. Юрова, д. т. н., лаборатория технохимического контроля ГУ ВНИМИ, рассказала о современных мето­ дах контроля молочного сырья и молочной продукции, представила разрабатываемые методики измерений идентификационных признаков, показателей безопас­ ности. С 1 июля 2012 г. вступил в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки», а с 1 ию­ ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

Роль продвижения и качества продукции в расширении рынков сбыта

А. В. Козлов, Президент ОАО «ПиР Продукт», пред­ ставил вниманию участников круглого стола обзор рос­ сийского рынка сыра и его тенденций «Роль продвиже­ ния и качества продукции в расширении рынков сбыта» (материал подробно изложен в этом номере журнала). В связи с перспективностью и стабильностью реали­ зации продукции через розничные торговые сети на общем фоне происходящих кризисных явлений мно­ жество компаний стремится заключить контракты и стать долгосрочным партнером именно розничных тор­ говых сетей. В этой связи особый интерес представил доклад О. Б. Сутурмина «Тенденции развития рознич­ ных сетей и их требований к поставщикам (производи­ телям, брендодержателям)».

Обеспечение конкурентоспособности молочной продукции: технологические аспекты


конгресс события

59

«Молочная промышленность Сибири» в лицах Встречи специалистов молочной отрасли на Алтайской земле уже давно стали традиционными. Редакция журнала попыталась выяснить, как оценивают мероприятие его участники. Г. В. Артемова, заместитель директора по производству ООО «Усть-Калманский маслосыркомбинат», Алтайский край – Наше предприятие ООО «УстьКалманский маслосыркомбинат» в 2012 г. отмечает свое 85-летие. Были у нас и трудные времена, но с приходом молодого энергичного руководителя А. Н. Крысанова комбинат вошел в число перспективных предприятий перерабатывающей промышленности ре­ гиона. Впервые за последние годы на предприятии ощутились позитивные тенденции: люди хотят работать, ведется строительство камеры хранения продукции, гаражей, благоустройство территории. В настоящее время на предприятии перерабатывается около 100 т/сут.

Ассортимент производимой продукции традицио­ нен – твердый сыр, цельномолочная продукция, мягкий сыр, масло сливочное, сыры плавленые. В планах – его расширение. Так, в 2012 г. открыли цех по производству альбумина. Сегодня обсуждается вопрос о более глубо­ кой переработке сыворотки. Рынки сбыта нашей продук­ ции лежат в границах Алтайского края и других регионов Сибири. Конечно, нас волнуют перспективы реализации нашей продукции. Встречи в рамках таких конгрессов, «Праздников сыра» дают нам – специалистам отрасли, возможность больше общаться друг с другом. Современный мир с его жесткой конкуренцией не учит делиться своими наработками, опытом. А ведь на производстве всегда есть проблемы, независимо от того, где оно находится – в Белоруссии, Во­ логде или на Алтае. В совместном обсуждении зачастую рождается истина.

В. А. Азолкин, генеральный директор ОАО «Алтаймолпром» – В России каждая шестая тонна сы­ ра вырабаты­вается на Алтае. Учитывая престиж алтайских сыроделов, уже традиционно проводятся такие меро­ приятия как конгресс «Молочная про­ мышленность Сибири» и «Праздник сыра». Проходят они успешно, с каж­ дым годом растет число участников мероприятия. Но более нас радует, что существенно увеличивается коли­ чество посетителей на «Празднике сыра». Сегодня де­ сятки тысяч жителей Барнаула и его гостей примут уча­

стие в этом празднике. Наше мероприятие – это праздник и для специалистов перерабатывающих предприятий, и для животноводов, занимающихся производством моло­ ка. Как любой праздник – подводит итоги трудовой дея­ тельности, стимулирует к дальнейшей работе. Радует то, что молочная продукция, производством которой мы за­ нимаемся, каждодневно востребована, и еще то, что в от­ расль приходят небезразличные, энергичные специалисты. Кончено, много общих проблем – конкуренция, повы­ шение производительности труда, дотации на поддерж­ ку молочного животноводства. Конечно, их нельзя ре­ шить здесь сразу, но именно такие встречи являются толчком для дальнейшего движения вперед.

В. И.Тарасюк, глав­ный конструктор, руководитель служ­бы качества ГК «Молмаш» – На мой взгляд, в настоящее время специалистам отрасли недостаточно общения между собой. Коммерческие условия работы служат определенной преградой широкому общению, кото­ рое необходимо в целях совершенство­ вания навыков применения различных видов техники, технологий. Любое общение дает возмож­ ность расширить диапазон знаний, которые специалист имеет, осознать их в практическом применении. Опыт и достижения коллеги, например, в области эксплуатации оборудования, подталкивают к собственному развитию. Конференция – это продвижение научных разработок в отрасль, общение коллег, конкурсы. Именно на таких мероприятиях есть смысл говорить о проблемах и пред­

лагать варианты их разрешения. Сегодня, по-моему мне­ нию, остро стоит вопрос подготовки кадров. Необходимо, чтобы специалист, начинающий работать на оборудовании, не забывал о том, как выполняется процесс, работал осмыс­ ленно. В этом случае оборудование эксплуатируется пра­ вильно – так, как задумано конструктором. Нельзя забы­ вать, что любой вид оборудования изготавливается по тех­ ническому заданию, а оно предусматривает определенное течение технологических процессов. Правда, относитель­ но эксплуатационных характеристик эти процессы могут быть расширены при расчетах. Поэтому в некоторых слу­ чаях машины получаются универсальными. Однако даже универсальную машину необходимо эксплуатировать с осо­ знанием процесса, который происходит, а не только в це­ лях выдержки определенных параметров (температуры, давления и т. д.). Это важно в обслуживании оборудования, поскольку, опираясь на данные о процессе, обеспечивается постоянное высокое качество продукции. № 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


события конгресс

60 А. А. Майоров, директор СибНИИС – Конгресс «Мо­ лочная промыш­ ленность Сибири» представляет со­ бой, в первую оче­ редь, обширную площадку для об­ мена информацией. Один из наиболее острых, глобальных в настоящий мо­ мент вопросов – вопрос качества. Во­ просы расширения производства, уве­ личения объемов выработки упирают­ ся в тупик неразрешенных проблем с качеством продукции.

Отраслевая наука готова высту­ пить локомотивом процесса внедре­ ния приемов организации производ­ ства, обеспечивающих выработку продукции с гарантированным, ста­ бильным качеством. Однако докла­ ды, прозвучавшие в ходе мероприя­ тия, не дают возможность полностью раскрыть сущность разработок, пред­ лагаемых наукой к внедрению. На мой взгляд, необходимо обсудить во­ прос расширения масштабов меро­ приятия. Думаю, что нужно расши­ рить объемы сборника материалов конференции в целях наиболее пол­ ного изложения новых разработок,

что расширит возможности передачи информации специалистам отрасли, централизовать сбор информации и презентаций в целях распростране­ ния среди заинтересованных лиц. На­ верное, нужно увеличить и время проведения мероприятия, так как времени для общения очень мало, а ведь это обмен ценнейшей информа­ цией. Хотелось, чтобы участники смогли посетить наш институт ГНУ СибНИИ сыроделия. Уверен, что бо­ лее близкое знакомство с уровнем оснащения наших лабораторий, обще­ ние с нашими специалистами приве­ дет к более тесному сотрудничеству.

А. А. Школдин, генеральный ди­ректор ЗАО СХП «Лу­ковс­кое» Ордынского района Нов­о­си­ бир­ской области – Наше предприя­ тие – ЗАО СХП «Лу­ ковское» – является сельхозтоваро­ производителем. В текущий период производим порядка 20 т молока в сутки. Сезонные колебания закупоч­

ных цен на молоко-сырье, а порой при­ ходилось реализовывать продукцию даже ниже себестоимости, остро ощу­ щались в хозяйстве. Поэтому в насто­ ящее время мы запускаем новое для себя дело – производство по перера­ ботке молока. В планах было строи­ тельство небольшого перерабатываю­ щего цеха мощностью до 5 т/сут, но аппетит приходит во время еды. Наше перерабатывающее предприятие име­ ет мощность 50 т/сут, при этом загруз­ ка мощностей полная. Пока привлека­

ем молоко-сырье наших коллегсоседей, но активно наращиваем собственное производство молока. Участие в конгрессе – это в первую очередь общение с коллегами. Очень хотелось бы увидеть ориги­ нальные интересные предложения по отечественной упаковке для цельномо­ лочной продукции, хотелось бы найти решения приемлемые по соотношению «цена/качество». Уверен, что найдем, что-то интересное, новое и обязатель­ но внедрим у себя на производстве.

С. А. Баранов, глава российского офиса компании «Кизельманн» – Впервые уча­ ствуем в конгрессе «Молочна я пр о­ мышленность Сиби­ ри» и в «Празднике сыра» и очень до­ вольны своим участием и тем, что яв­ ляемся партнерами мероприятий. Вкладываться в такое открытое, по­ лезное мероприятие считаем правиль­ ным и необходимым, так как для нас

предоставляется уникальная возмож­ ность встретиться со своими заказчи­ ками, как действующими, так и потен­ циальными. Причем эти встречи край­ не содержательны, так как можно общаться как с узким специалистом, так и с топ-менеджером компаний, можно обсудить насущные проблемы, а также поделиться новинками в тех­ нологиях и оборудовании. В ходе рабо­ ты конгресса познакомились с послед­ ними данными, характеризующими состояние молочной промышленно­ сти, услышали разносторонние мнения

о путях развития отрасли, оценку всту­ пления России в ВТО. Все интересно, пригодится в работе. Алтайский реги­ он – один из самых перспективных мо­ лочных рынков как в производстве, так и в переработке молока. Мы уве­ рены, что в условиях ужесточающей­ ся конкуренции предприятиям необ­ ходимо внедрять инновационные технологические решения, современ­ ное оборудование. Нашей компании есть что предложить переработчи­ кам молока, именно поэтому мы здесь.

М. Быценко, ру­ководитель отдела продвижения, компания ВМJ –Наша компа­ ния на молочном рын­ке предлагает современные кон­ с трук тивные и

тех­нологи­ческие ре­ше­ния по рекон­ струкции и автоматизации существу­ ющих производств или созданию от­ дельных производственных линий и участков. Также BMJ предлагает к ре­ ализации полный спектр работ по строительству современных предпри­ ятий «под ключ». Перерабатывающая промышленность активно развивает­ ся в Сибирском регионе, и нашей ком­

пании интересно помочь предприя­ тиям стать более эффективными, бо­ лее рентабельными, повысить свою конкурентоспособность на рынке. Выставка показывает, что конкурен­ ция есть. Потен­циал сыродельных предприятий региона активно растет. Число предприятий, заявляющих о себе на рынке, увеличивается, повы­ шается и качес­тво про­дукции. 

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012


выставка события

61

1

VII Международный фестиваль «Праздник Сыра»

П

роведение в Барнауле во Дворце зрелищ и спор­ та 7 и 8 сентября 2012 г. Международного фе­ стиваля «Праздник сыра» – признание дости­ жений и мастерства алтайских сыроделов, ведь здесь производится каждая шестая тонна отечественно­ го сыра. В этом году участниками фестиваля, прошедшего в рамках празднования 75-летия Алтайского края и 110-ле­ тия алтайского сыроделия, стали 67 российских и ино­ странных компаний. Это – специалисты, занятые в сфе­ ре молокопереработки, представители оптовой и роз­ ничной торговли, общественного питания, а также продавцы и производители оборудования, упаковки, ин­ гредиентов для молочной промышленности, научные работники. 18 сыродельных предприятий Алтайского края провели дегустации-презентации своей продукции. Это ведущие молокоперерабатывающие и сыродельные предприятия Алтайского края – ГК «Киприно», «Сала­ ирский МСЗ», «Алтайская Буренка», «Вимм-БилльДанн» и др. Отдельную экспозицию подготовили представители провинции Франш-Конте (Франция), на которой прохо­ дила дегустация знаменитого сыра Конте.

Впервые на «Празднике сыра» презентовалась «Сырная деревня» от «Барнаульского молочного комбината». По­ сетители смогли наблюдать за тем, как производят зна­ менитый алтайский сыр. БМК (ТМ «Молочная сказка») основан в 1978 г. На се­ годняшний день это современное предприятие, которое может перерабатывать до 300 т молока в сутки. Пред­ приятие включает цех по производству глазированных сырков, сырный цех, маслосырбазу с сырохранилищем на 500 т сыра (фото 1). Именно на Куяганском маслосырзаводе была проведена первая выработка вобравшего в себя аромат разнотравья алтайских просторов сыра Советский. С того времени по­ ложено начало выработке крупных сыров на Алтае. В на­ стоящее время Куяганский маслосырзавод производит сы­ ры Советский, Швейцарский, Горный, Алтайский, Альпий­ ский, масло «Крестьянское» (фото 2) . К числу приоритетных направлений развития пред­ приятия компания «Алтайская Буренка» относит произ­ водство цельномолочной продукции. В текущий момент ассортимент продукции предприятия насчитывает до 100 наименований. Развитие ассортимента идет по пути раз­ работки и внедрения инновационных продуктов. В числе № 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА


события выставка

62

3

2

4

5

последних разработок – уникальный по лечебным свой­ ствам продукт «Кефинар», напиток, совмещающий кефир и пробиотические культуры «Наринэ» (фото 3). По итогам дегустации, которая прошла c участием гу­ бернатора Алтайского края А. Б. Карлина, первым «Губер­

7

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 11 2012

наторским Знаком качества» был отмечен сыр Советский, произведенный АКХ «Ануйское» Николаевского масло­ сырзавода (Петропавловский р-н Алтайского края). Пре­ имущества этого сыра подтвердило большинство экспер­ тов и рядовых участников мероприятия. Специалисты АКХ «Ануйское» получили высокую оценку своей про­ дукции от ведущего эксперта отрасли – начальника отдела сыроделия ГНУ ВНИИМС В. А. Мордвиновой (фото 4). ОАО «ЛАКТ» – преемник старейшего на Алтае гор­ молзавода. Молоко-сырье, поступающее на предприя­ тие(100 т/сут), в равных долях распределяется на про­ изводство сыров и цельномолочной продукции. Коллек­ тив завода постоянно работает над совер­шенствованием технологии, разработкой новых продуктов. В этом году компания продемонстрировала широкий ассортимент цельномолочной продукции в новой упаковке. Для упа­ ковки йогуртов разработан новый дизайн упаковки и выбран новый объем фасовки. Красочная упаковка тво­ рога в полиэтиленовую пленку позволяет формовать брикеты по 500, 250 г. «Как и у любого производителя, у нас две трудности: произвести и продать. С первой мы справляемся успешно, вторая – вызывает больше вопросов», – шутят специалисты компании (фото 5).


выставка события

63

8

6

10

9

Среди гостей фестиваля – представители отраслевых союзов России, отечественные и зарубежные эксперты. В. В. Лабинов, РСПМО, Н. П. Кустов, эксперт пищевой промышленности, Кристин Гарнье, начальник отдела по международному сотрудничеству регионального совета Франш-Конте (фото 6). Конкурс «Сырное чудо» в этом году был посвящен Го­ ду российской истории. Победителем конкурса стал «Сырный герб», изготовленный из сыра мастерами Са­ лаирского МСЗ (Алтайский край, с. Ложкино) (фото 7). Сыр «Ламбер» пользуется стабильным спросом не только у россиян, но и любителей сыра в Германии и дру­ гих стран Европы (фото 8). ГНУ СибНИИ сыроделия РСХА проводит комплексное изучение сырьевой и технической баз, экономических по­ казателей производства сыродельных предприятий и вы­ дает рекомендации по оптимизации структуры перера­ ботки молока и выпуску продукции высшего качества (фото 10). Специалисты ОАО «Алтаймолпром» утверждают, что основным конкурентным преимуществом сыров их про­ изводства является качество. Именно высокие органо­ лептические характеристики определяют предпочтения потребителя.

Компании, которые представляли на фестивале обо­ рудование, подчеркнули, что благодаря конгрессу «Мо­ лочная промышленность Сибири» и «Празднику сыра» они почувствовали настроение рынка региона, лучше узнали его потребности и готовы развивать сотрудниче­ ство с алтайскими молокопереработчиками. На стенде ГК «МОЛМАШ» специалисты перерабаты­ вающих предприятий могли получить профессиональную консультацию по применению технологий для производ­ ства молочных продуктов и современному отечествен­ ному оборудованию для их производства (фото 9). В этом году мероприятие посетили более 9500 чело­ век. В рамках нового «сырного» тура фестиваль посе­ тили около 400 туристов, которые прибывали из Бийска и Новосибирска, а также из барнаульских санаториев. Вкусные сыры и молочные продукты от производите­ лей можно было приобрести в «Сырной лавке», а в уют­ ном «Сырном кафе» – хорошо провести время с друзья­ ми и семьей. Фестиваль стал привычным и необходимым для всех событием: так, с одной стороны, это праздник, который сплачивает людей и славит труд сыродела, а с другой – деловое и профессиональное общение специалистов.  Материал подготовила О. Д. Бартенева № 11 2012

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА



Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.