MatOgDag3.indd 1
28.03.14 13.19
BILAG
INTRO
BYPÅSKE I MATHALLEN Mathallen er ikke lenger omringet av en byggeplass. – Vulkan-området er nå 100 prosent ferdig, og det er nok av parkeringsplasser. Det at det fortsatt graves litt på andre siden av elven er ikke noe problem. De som har klagd på disse tingene har typisk bare vært i Mathallen én gang og så setter det inntrykket seg fast, men det stemmer ikke lenger, sier Sverre Landmark, markedsdirektør i Aspelin Ramm. Landmark og den øvrige ledelsen ved Mathallen i Oslo har tidligere uttalt i media at det var uheldig å åpne hallen før parkeringshuset var på plass, og at byggeplasspreget også har vært problematisk. Halvannet år etter at Mathallen i Oslo åpnet mener imidlertid Sverre Landmark at de er akkurat der de burde være. – Vi er der vi hadde våget å drømme om å være, pluss litt til. Det betyr at vi har bra besøk, folk legger igjen penger, trivselen er høy og de fleste i Mathallen ser at det er mulig å tjene penger på det de driver med. Alle må jo ha en lønnsom drift, og selv om man ikke har hatt det i starten så går det riktig vei, sier Landmark. Da han for ikke så lenge siden satt på et fly til Stavanger plukket han opp flymagasinet Scanorama, og fikk seg en gledelig overraskelse.
1
KUER ER ÅLREITE DYR
Skikkelige burgere av rent storfekjøtt, godt drikke, tjukke milkshakes og hyggelige folk. Vi holder til på Vulkan, rett ved Mathallen. Døgnvill Bar & Burger Maridalsveien 13, 0178 Oslo Telefon: 213 85 010 web: www.dognvillburger.no
«
– Jeg fant én side med fire bilder om matkultur, og det var fra London, København, Stockholm og Oslo. Det handlet om kulinariske møtesteder og Oslo var med som en selvfølge. Alle de tre andre eksemplene vi ble sammenlignet med er idealer, og det var sånn vi ville at det skulle bli. Å bli nevnt i den ligaen betyr at vi har gjort noe riktig. Mathallen har imidlertid blitt kritisert for at utvalget den siste tiden har blitt for likt. – Veldig mange har lett for å alltid finne noe å være kritisk til. Jeg syns ikke det er noe problem at det er mye ost og skinke i Mathallen, og det er opp til forbrukerne å sørge for et variert tilbud. De må selv etterlyse det de vil ha, sier Landmark. Mathallen holder påskeåpent og tilbyr mange ulike aktiviteter, og Sverre Landmark deler sine topp tre bypåsketips med oss. – Det første må jo være å gå tur langs Akerselva. Og kose seg i Mathallen, de to hører vel kanskje sammen. Det andre får bli øyene. Jeg vil gjerne slå et slag for Brønnøya, en liten bilfri perle i Oslofjorden hvor man kan gå tur. Og det tredje blir Ekebergparken, fordi det er en flott samling med morsomme, kuriøse og bra skulpturer, og har fin utsikt over Oslo.
Jeg syns ikke det er noe problem at det er mye ost og skinke i Mathallen, og det er opp til forbrukerne å sørge for et variert tilbud.
@DognvillBurger @DognvillBurger
KOLOFON – MATBILAGET – APRIL 2014 Sjefredaktør Marie-Alix Isdahl Voisin // Art Director Karianne Nygård // Redaksjon Annika Bohnenblust, Bendik Aunan, Svein Strømmen, Pelle Bamle, Vilde Sagstad Imeland, Tore Andvig // Foto Hans Nøstdahl // Illustrasjon Christian Belgaux, Marta Bravo, Sindre Goksøyr // Prosjektleder Marius Sommerfeldt
2
MATBILAGET – APRIL 2014
KJÆRLIGHET, LIDENSKAP OG MATGLEDE RETT I LOMMA Hva skjer i Mathallen? Last ned den nye appen og hold deg oppdatert på arrangementer og eksklusive tilbud.
BILAG
TIDENS MATÅND
ASPARGES Vårens mest velsmakende fallos gjør snart sin årlige entré i de tusen hjem. Ja, det er faktisk større sjanse for litt pulings etter å ha gaflet i seg den forlokkende grønnsaken. Noen indiske forskere bekreftet nylig at asparges øker kjønnsdriften. Riktignok kjønnsdriften til mannlige rotter, men det er da noe. Placeboeffekten får ta seg av resten. (Apropos kjønnsorganer, «aspargespiss» er jo en annen velkjent, men noe mindre lekker, bieffekt. Men nok om slikt gørr!) Bedre vårtegn enn blåveis, hvitveis og gåsunger combined, er grønnsaken som kan tilberedes på tusen måter. I år anbefaler vi å smørdampe herligheten, for deretter å dyppe den i et perfekt tilberedt bløtkokt egg. Nam, sier vi!
1
STREET FOOD Street food er vel egentlig bare er en noe mer oppdatert måte å si burgersnadder på. Uansett, det siste året har street food i stadig større grad blitt poppis blant kokkene
1
i hovedstaden. Trenden dreier seg om å vekke liv i burgeren og annen typisk kosemat, få den bort fra søppelsteder som Jensens Bøfhus og Hard Rock Café, og vise hva man egentlig kan få ut av good ol’
junkfood. Vi gleder oss alle sammen over den merkbart økende burgerkvaliteten. Nå håper vi trenden utvides med asiatisk og tyrkisk street food, i tillegg til crêpes, hot dogs og enda flere skikkelige tacos … .
PÅSKELAM Du vet at den eneste grunnen til at vi spiser lam i påsken er for å tylle i oss det samme som det Jesus mesket seg i? Problemet er at det eneste lammet du kan forvente å få tenna i midt i påskenstria enten har overvintret på frysen eller hører til typen dielam. Lam blir født på våren, men slaktes helst på høsten, og
lam som har ligget på frys et halvt års tid er ikke akkurat det beste våren har å by på av råvarer. Dielam er til gjengjeld fantastisk godt! Hva dielam er, sier du? Små og søte dyr som fortsatt bare drikker melk fra morens bryst, noe som gjør dem ekstra møre og smakfulle for oss litt oppi høyden der med penthouseleilighetene på næringskjeden.
FIESTA MEXICANA For apropos meksikansk: endelig har den norske fjellapens interesse for dette fantastiske matlandet begynt å strekke seg noe utover den norske fredagstacoen. Det skjedde vel ikke et sekund for tidlig! En god molesaus kan inneholde opp mot 150 ingredienser, så meksikansk mat er langt fra minimalistisk. Det skal likevel være mulig å tilberede smakfulle retter uten at det blir for dyrt. Alle som har vært mye i USA vet at annenhver god restaurant i store deler av landet er meksikansk. En særlig velkommen trend!
1
5:2-DIETTEN 5:2-dietten, sier du? Spise som normalt fem dager i uken og tilnærmet faste de to siste? Å, du mener amfetaminhelgeparty-dietten? Neida! Sikkert en fantastisk effektiv diett dette altså. «5:2-dietten er
1
ikke et mirakel, men en av veiene til et mål», har ernæringsfysiolog Tine Sundfør uttalt om denne glupe idéen. Men hva er målet? Ærlig talt, hva er endepunktet, det man faster for og strever etter å oppnå, selve meningen? Det fremstår litt mer uklart for oss.
1
LAKSEHYSTERI De siste månedene har det brutt ut laksehysteri. Dokumentarer og artikler melder om tungmetaller i de soyainfiserte oppdrettslaksene, som egentlig bare er svømmende antibiotikabomber. Snart kan du vel erstatte den ellers så pinlige turen til Olafiaklinikken med et stykke laksefilet fra KIWI. Alle som nylig har svingt innom en av kontinentets kolonialer kan for øvrig bekrefte at den vanlige hylle-kampen mellom skotsk og norsk laks for tiden går i kiltfolkets favør. Norsk laks har rett og slett pådratt seg et forferdelig
1
EGG Siden vi faktisk nevnte asparges-dippen og alle ellers er så opptatte med å male egg, kan vi jo like gjerne tipse om det ultimate eggkoketrikset. Hvordan koker man egentlig det perfekte egg? Greit, vi skal ærlig innrømme at vi stjal denne metoden fra Heston Blumenthal (The Fat Duck,
1
4
red. adm.), men vi kan i det minste bekrefte at det funker. Snurr oppskrift: Finn den aller minste gryten du har. Dekk med kaldt vann, ha over lokk og sett plata på fullt. Straks vannet koker, ta gryten av platen og la deretter eggene hvile i gryten i ca. seks minutter. Vips så har du et perfekt kokt egg som du kan dyppe aspargesen din i.
MATBILAGET – APRIL 2014
rykte. De ellers så «pure», «rene» og «friske» konnotasjonene norsk industrilaks nøt så godt av, er tapt. Kanskje mer spennende enn laksesmørbrød blir det fremover å følge med på de nye fiffige comebackplanene til laksemafiaens markedsføringsgruppe. At villaksen snart kommer må vel da regnes som en god nyhet. Riktignok bærer den på enda flere tungmetaller, men det er en annen sak. Nok en gang ser det altså ut til at de kjente bokstavene «ØKO» døyver angsten. Sunn og god økologisk laks fås etter hvert i alle gode fiksesjapper.
M A R I DA L S V E I E N
VULKAN MA MATHALLE N
MØLLERVEIEN
NYHET!
Mandarin
Nyhet. Olden Pære Nå får du Olden mineralvann med en smak av søte pærer. Olden Pære er et naturlig mineralvann fra Blåfjellskilden, med en overlegen smak av forfriskende pære.
TENK AT
VANN KAN
SMAKE SÅ GODT
BILAG
TOPPKONDITORENE LAGER
PÅSKEGODIS
Vi møtte kremen av konditorverdenen og fikk deres beste godisoppskrifter, så du kan fylle egget ditt med prima DIY-slikkeri. TEKST ANNIKA BOHNENBLUST
FOTO HANS NØSTDAHL
OPPSKRIFT
PÅSKEHARE
Ingredienser • Marsipan (Azinger foretrekker Lübeck-marsipan) • Konditorfarge evt. kakao Fremgangsmåte Du starter med å gi marsipanen ulike farger. Dersom du ønsker en brunfarge kan du bruke kakaopulver, men det kan være lurt å blande det ut med litt matolje først slik at fargen blir jevn. Kna marsipanen til den er glatt og myk og rull ut en pølse. Kropp La alle delene begynner med en liten kule! Del opp like store biter og rull ut kuler som skal være kropper. Del deretter opp like store biter som skal utgjøre hodet; disse skal være litt mindre enn kroppen. Gjør hodet dråpeformet og bruk en kniv til å skjære gjennom den avlange tuppen; dette skal nå bli ørene. Lag groper i hver av sidene med f.eks baksiden av en skje, plastelinautstyr eller en heklenål (bare fantasien setter grenser her). Lag også et lite snitt der munnen skal være. Tips: For å få alle delene til å henge sammen kan du bruke litt alkohol i form av likør, rom, snaps etc. Alkoholen vil fordampe og ingen
lukt eller smak vil henge igjen. Ikke bruk vann, det løser opp sukkeret i marsipanen. Lag to nye små kuler og lag føtter som du fester under kroppen. Lag to andre mindre kuler til hendene, form de til små dråper og fest de rundt toppen av kroppen og sett på hodet. Lag enda en liten kule og press den gjennom en tesil eller hvitløkspresse: dette er halen. Når dette er gjort skal de få litt farge på seg. Finn fram en gassbrenner, gjerne den du bruker når du prepper langrennsskiene, og gå over figurene med brenneren. Hold gassbrenneren litt på avstand og pass på at du ikke holder den på ett sted for lenge. Og så til småplukket: Lag et lite kremmerhus og fyll gropene der øyne skal være med hvit melisglasur og lag to små tenner der munnen er markert. Smelt sjokolade, fyll et lite kremmerhus og lag øynene (øynene bør se litt opp, ned, til siden, eller at de sjeler. Når man peker dem rett framover ser det rart ut). Og til sist, men ikke minst: påskeegget. Lag en marsipankule av en eller flere farger, og gjør den eggeformet før du plasserer den i hendene på haren.
– Det fine med marsipan er at det ikke er noe stress, sier Bernhard Azinger, olympisk gullmester i konditorkunst og trener på konditorlandslaget, samt fagkonsulent for bakeri og konditori ved TINE Meierier. – Du kan ta deg god tid og bruke fantasien; det skal være morsomt og lekent. Azinger skal vise oss hvordan vi kan være kreative med marsipan. Å lage marsipanfigurer krever ikke en masse utstyr: du trenger bare standard kjøkkenutstyr, en god marsipan og konditorfarge.
1
«
Finn fram en gassbrenner, gjerne den du bruker når du prepper langrennsskiene. MATBILAGET – APRIL 2014
7
BILAG
TOPPKONDITORENE LAGER PÅSKEGODIS
– Jeg syns folk er litt feige på kjøkkenet. Mary-Ann Skjeie er kokk på restaurant Fru K på The Thief, i tillegg til å være en del av Norges junior-kokkelandslag. – Det er ingen som kommer til å si til deg at det du gjør er feil, så det er bare å prøve seg frem! Søtt og salt funker for eksempel kjempebra sammen, sier Skjeie, som gir oss en oppskrift på sjokoladepletter i ulike varianter.
1
OPPSKRIFT
SJOKOLADEPLETTER Ingredienser • Hvit sjokolade • Mørk sjokolade • Melkesjokolade • Makadamianøtter • Peanøtter • Tørket kirsebær • Tørket blåbær • Gresskarfrø • Havsalt Brente hasselnøtter • 250 g sukker • 50 g vann • 500 g hasselnøtter Fremgangsmåte En plate sjokolade av et eller annet slag
smeltes i vannbad. Fyll opp en sprøytepose og sprøyt ut pletter på et bakepapir eller overheadark. Legg på det fyllet du vil ha. Hvit sjokolade passer med tørkede blåbær og peanøtter. Mørk sjokolade passer godt med gresskarfrø og brente hasselnøtter. Brente hasselnøtter: Kok opp vann og sukker, ha hasselnøttene oppi. Rør til nøttene har fått ønsket farge. Avkjøl og oppbevar i tett boks. Melkesjokolade passer godt med tørkede kirsebær, makadamianøtter og havsalt. Sett i kjøleskap til sjokoladen er stivnet. Oppbevares tørt og kjølig.
«
8
MATBILAGET – APRIL 2014
Folk er litt feige på kjøkkenet.
BILAG
TOPPKONDITORENE LAGER PÅSKEGODIS
OPPSKRIFT
PECAN PIE FUDGE Ingredienser • 175 g fløte • 160 g sukker • 160 g sirup • 150 g mørk sjokolade (ca. 60 prosent kakao) • 25 g saltet smør • 160 g pekannøtter • 75 g shortbreadbiter
gjerne et sukkertermometer. Rør inn sjokolade og smør til blandingen er glatt. Bland inn pekannøtter og shortbreadbiter. Hel massen i en metallform med bakepapir i bunn. Når fudgen har kjølt seg ned til romtemperatur kan du kutte den i biter med en skarp kniv, og voila! Tips: Kjøp cellofanpapir i en hobbybutikk og pakk bitene pent inn.
Shortbread • 2 dl mel • 1 dl melis • 1 dl saltet smør Fremgangsmåte Stek pekannøtter i ovnen på 170 grader i ca. 10 minutter. Hakk opp sjokolade og smør i små (ca. 1 cm. store) biter. Kok opp fløte, sukker og sirup til 116 grader i en stor kjele, bruk
– Det beste ved denne oppskriften er at du kan fucke opp hvilket som helst av stegene og du vil fortsatt få et bra resultat! Dette er noe alle kan lage, sier den kanadiske konditoren Pierre Chinniah. Da Chinniah var med på sine første runder med konkurranser i konditorkunst i Norge, ble han overrasket over at mange trodde de kunne vinne noe som helst med kjipe marsipankaker. Bare noen få år senere er han mektig imponert over nivået på konditorkunst her til lands. Kanskje fordi han selv har trent opp mange av landets konditorer (hehe). Nå skal Chinniah overlevere oss den gullkantede oppskriften på hans favorittgodis, nemlig Pecan Pie Fudge (eller pekanpaifløtekarameller på godt norsk). – Jeg har servert denne både hjemme og på Michelinrestauranter og den er alltid en hit, sier Chinniah.
Shortbread Bland sammen alle ingrediensene med en kjøkkenmaskin til deigen er glatt. La den kjøle ned i én time. Kjevle ut deigen til den er ca. 2 millimeter. Det trenger ikke å være pent, fordi det skal knuses uansett. Stek deigen i ovnen på 160 grader i 15 minutter til den er gyllenbrun og gjennomstekt. Knus den deretter i små biter.
1
«
Du kan fucke opp hvilket som helst av stegene og du vil fortsatt få et bra resultat!
MATBILAGET – APRIL 2014
9
BILAG
TOPPKONDITORENE LAGER PÅSKEGODIS
– Å lage makroner krever litt øvelse, sier Kaja Holli, konditor ved den eksklusive sjokoladeforretningen SebastienBruno på Frogner. Holli er også en del av Norges kokkelandslag. – Men det er ikke noe vanskeligere å lage makroner enn andre ting! Holli deler oppskriften på sine gule påskemakroner med oss.
1
OPPSKRIFT
APPELSINMAKRONER Ingredienser (ca 40 stk) Makronmasse og italiensk marengs • 250 g melis • 250 g mandel • 85 g eggehvite • Pastefarge (fås kjøpt på Cacas i Oslo) • 250 g sukker • 75 g vann • 85 g eggehvite
Kok opp sukkeret og vann til 120 grader, før den sakte helles i en tynn stråle over eggehvitene. Husk å helle sukkeret langs kanten på bollen slik at sukkeret blandes med eggehvitene og ikke bare blir pisket ut på sidene. Stivpisk marengsen, men prøv å ikke piske så lenge at marengsen blir kald; klarer du å holde litt på temperaturen vil massen være bedre å jobbe med, og du får et finere resultat.
Fyll – Appelsinmarsipan • Skall fra 2 store appelsiner • 250 g fin marsipan • Juice fra en halv appelsin
Når marengsen er klar blander du inn makronmassen, og lar kjøkkenmaskinen gjøre blandingsjobben for deg; ikke rør så lenge at massen blir for flytende. Konsistensen skal «holde» litt på fasongen når du lar massen renne i bollen.
Fremgangsmåte Først lager du mandelmelet som består av 50 prosent mandler og 50 prosent melis. Det finnes flere måter å male mandlene på, du kan bruke både en gammeldags kvern eller en moderne kjøkkenmaskin. Jo finere mel du maler, jo glattere blir makronene (det er også mulig å kjøpe mandelmel, journ.anm.) Når melet er klart blandes det sammen med 85 gram eggehviter. Det kan være lurt å la eggehvitene stå en natt slik at de blir romtempererte: det gir en bedre hvite å jobbe med.
MATBILAGET – APRIL 2014
Stek på 155 grader i ti minutter. Hvis ovnen din steker ujevnt, snu brettet etter fem minutter.
OBS! Dette er det første kritiske stedet i oppskriften: her skal du sjonglere riktige temperaturer og konsistenser!
Mens du venter på at makronene skal bli kalde kan du kutte opp marsipan i mindre biter og putte det i kjøkkenmaskinen din. Her lønner det seg å ikke bruke piskeriset. Bland appelsinskall og appelsinjuice med marsipanen til det blir en jevn pasta. Finn frem en ny sprøytepose, fyll den med marsipanmasse og sprøyt «klatter» med masse på en makronrunding og legg en annen runding oppå. Voila!
Sett kjøkkenmaskinen din på lav hastighet og hell eggehvitene i en bakebolle slik at de blir pisket hvite veldig langsomt.
Tips: Dypp halve makronen i mørk sjokolade. Appelsin- og sjokoladekombinasjonen hører påsken til.
Massen er nå ferdig og du kan tilsette den fargen du måtte ønske. «Pastefarger» er et bedre alternativ enn konditorfarge fordi makronene ikke skal ha mer væske.
10
Fyll opp en sprøytepose med makronmasse og sprøyt ut små rundinger på et bakepapir og la dem «tørke» i 10 minutter før du setter dem i ovnen. Prøv så godt du kan å lage like store rundinger. De vil smake det samme, men det er kreds med fin fasong!
«
Jo finere mel du maler, jo glattere blir makronene.
hotell
VELKOMMEN TIL DET INKLUDEREDE HOTELLET PÅ VULKAN I HJERTET AV OSLO I tillegg til å være et moderne, urbant og hyggelig hotell er PS:hotell en læringsarena for de som aldri kom inn i, eller falt utenfor arbeidslivet. Et hotell hvor du som gjest utgjør en forskjell.
www.pshotell.no
BILAG
AKTØRENE I MATHALLEN BONDENS BUTIKK I Bondens butikk vil du finne varer fra produsentene på Bondens marked. Hos oss finner du de beste av de beste Norske råvarene. I sesong vil du finne viltkjøtt, oster, spekemat, lam, rømme, smør, sopp, honning og andre råvarer levert fra små produsenter rundt om i landet. Vi gir deg varene du ikke finner hvor som helst, og som du kommer til å huske lenge!
ANNIS PØLSEMAKERI Annis Pølsemakeri tilbyr pølser og spekemat av beste kvalitet. Alt er egenprodusert på deres pølsemakeri på Ringebu i Gudbrandsdalen.
GUTTA PÅ HAUGEN Gutta på Haugens avdeling i Mathallen er inspirert av Italia og har sannsynligvis Nordens beste utvalg av italienske oster. Alt fra flybåren fersk Burratta, lagrede parmesantyper, en mengde peccorinotyper og deilige robiolaer. Og mye mer! Vi har fantastiske skinker og salamier som vi skjærer etter ønske. Enkelt og godt til alle anledninger! Vi gjør også catering og gavekurver til firma og private. Vi har også valgt å ta med Summerbird i Mathallen. Dansk sjokoladeopplevelse du bare må prøve!
HELLO GOOD PIE Hello Good Pie er Norges første pieshop, og er inspirert av pietradisjoner fra USA, England, Canada, Frankrike og Australia. Her får du alle typer pie: kjøttpie, vegetarpie og dessertpie. Hello Good Pie setter pris på de norske årstidene, og menyen endrer seg deretter. De bruker gode sesongbaserte råvarer fra norske bønder og produsenter (helst økologiske), men også spennende ingredienser fra andre land. Pie-ene lages kontinuerlig gjennom dagen i deres åpne kjøkken, selvfølgelig helt fra bunnen. Følg @hellogoodpie på Insta for å se dagens meny.
Opplev også vår EGA Rewinder R6. Den spoler tilbake hele 6 kasseer. Samtidig!
FRIENDS FAIR TRADE Friends Fair Trade har trolig Nordens beste utvalg av Fairtradevarer, og mange av varene er i tillegg økologiske eller biodynamiske. Her er mennesker, miljøet og kvalitet i fokus. De tilbyr produkter av høy kvalitet som er produsert av folk med levelige lønninger under gode arbeidsforhold. Friends Fair Trade tilbyr blant annet sjokolade fra Divine som du virkelig kan spise med god samvittighet. Hos Divine er hele det store sjokolade-sortimentet Fairtradesertifisert, smak og kvalitet er i ypperste toppklasse, og designen er prisvinnende. 45 prosent av Divine eies av et stort kakaokooperativ i Ghana, som også leverer kakaoen.
BARRAMON Barramon er en pintxosbar og et delikatesseutsalg som tilbyr det beste som finnes av mat og vin fra Spania – med spesielt fokus på Baskerland. Pintxos er baskisk tapas, altså delikate smaker på et stykke brød. Den klassiske pintxospinnen holder det hele sammen, og fargen på pinnene bestemmer prisen på de ulike tapasene. 12
MATBILAGET – APRIL 2014
BILAG
AKTØRENE I MATHALLEN CHAMPAGNERIA BODEGA Champagneria Bodega ligger i et koselig hjørne av Mathallen, med utsikt ut mot Akerselva. Deres restaurant kan friste med ulike pintxos og tapasretter, samt et stort utvalg av drikke. I matproduksjonen brukes både egenimporterte kvalitetsprodukter fra Spania og Frankrike, og norske produkter fra Mathallen. Menyen varierer fra dag til dag, avhengig av hvilke råvarer som er ferske og tilgjengelig. I deres delikatesseutsalg kan du kjøpe med deg Champagnerias egenimporterte råvarer fra lokale småbønder i Spania og Frankrike, samt deres egne hjemmelagde delikatesser. Champagneria har også en hyggelig uteservering.
DEN BLINDE KU Den blinde Ku selger egenprodusert håndlaget ost, i tillegg til utvalgte norske og utenlandske oster. Her finner du et stort utvalg av upasteuriserte og pasteuriserte oster, økologiske og konvensjonelle oster og oster laget av ku-, geit-, og sauemelk. Alt rundt et godt ostefat selges også i butikken: marmelader, tapenader, ostekniver, ostebrett etc. I tillegg har de flotte gavepakker i alle prisklasser.
ØLTORGET Øltorget mat- og ølverksted har fokus på småskalamat. Som tilbehør serveres over 300 sorter øl fra inn- og utland, samt et rikholdig utvalg av norske akevitter. Matmenyen er utviklet i tett samarbeid med Ølakademiet, og de fleste rettene inneholder ølrelaterte produkter.
VULKANFISK Hos Vulkanfisk finner du det meste som er tilgjengelig av sesongens sjømat. De er opptatt av at fisken skal være så fersk som overhodet mulig, og har blant annet en egen fisker i Troms som leverer torsk, breiflabb og kveite innenfor 24 timer. Ferskere kan det neppe bli! En stor del av fisken skjæres og fileteres i Mathallen, for å sikre best mulig kvalitet. Sjøkreps, krabbe og hummer, fiskekraft og fiskesupper kokes på stedet. Bak disken finner du dyktige og engasjerte fagfolk som gjerne deler sin fiskekunnskap med deg. Trenger du middagstips, så spør i vei! Vulkanfisk har også sin egen sjømatbar. Her kan du få en smak av hva sesongen har å by på, sammen med et glass vin, øl eller mineralvann. Her tilbyr de også fersklaget sushi.
HOTEL HAVANA Hotel Havana har drevet delikatesseforretning, café og catering i hjertet av Grünerløkka siden år 2000. I løpet av disse årene har de utviklet seg i takt med den stadig voksende bydelen og har nå åpnet en avdeling i Mathallen. Her får du bocadillos med chorizo, hjemmelagede fiskekaker, kaffe brent av Stefano i Brescia, paella laget av Ivan fra Valencia, og mye mer.
COMER CON ARTE Comer con arte betyr direkte oversatt «spis med kunst». Her tilbys det beste fra Spania både innenfor kunst, matvarer og servering. Her får du kjøpt det ypperste av skinke, pølser, oljer og eddik, ost, krydder og mye mer. Deres egen skinkeekspert, sikrer at kundene får en uforglemmelig smak av Spania – enten du velger å ta maten med hjem eller nyte den i Mathallen.
MELKERAMPA Melkerampa er TINEs opplevelsessenter for meieriprodukter. Her selges egne kvalitets- og sesongprodukter sammen med det beste fra norske småskalaprodusenter innen meieri. Bestyrer Øyvind sørger for at det stadig dukker opp overraskelser i grytene og i kjøkkenskapene. Ved langbordet finnes det alltid plass, og på komfyren står det nytraktet kaffe på lunk.
ATELIER ASIAN TAPAS Atelier er en tidløs hyllest til den sørøst-asiatiske matkulturen. Kom innom for en unik og spennende matopplevelse, inspirert av de fantastiske streetfood-tradisjonenene i Asia. Med unike smaker og dufter fra deres åpne kjøkken og nøye utvalgte viner, vil du få et hyggelig og smakfullt avbrekk fra hverdagen.
BAKER NIKOLAISEN Alle varene hos Baker Nikolaisen er bakt samme dag. De gjør det meste for hånd, og bruker fortsatt mange av sine riktig gode gamle oppskrifter. Kvalitet, tid og gode råvarer er det som skaper gode produkter. Her fristes det med en rekke spennende både norske og internasjonale bakervarer og kaker levert fra de beste håndverksbedriftene i bransjen.
FRØYA SJØMAT Frøya sjømat er en sjømatbutikk spesialisert på skalldyr. Spesialitetene er kamskjell, reker, østers, krabbe og blåskjell. Her er du alltid garantert ferske produkter.
MATSALEN Matsalen ligger oppe på mesaninen og kan leies til alt fra undervisning, demonstrasjoner og møter til selskap. Hele lokalet er på rundt 200 m², men kan også deles i to mindre lokaler. Matsalen Auditorium er et auditorium på ca. 100 m², mens Matsalen Kjøkken har både auditorium og et demokjøkken på ca. 20 m².
STANGERIET Stangeriet gir deg en følelse av å komme til en gårdsbutikk anno 2014. Her tilbyr de kyllingprodukter i verdensklasse, men også tilbehør som fullfører et komplett måltid. Stangeriet har en nordisk profil, og tilbyr deg noe av det beste Norge har å by på.
VULKAN FRUKT OG GRØNT Vulkan frukt og grønt tilbyr et bredt utvalg av frukt, grønt, krydder, sauser, oljer og mye annet godt – til gode priser. Finner du ikke det du leter etter, vil de forsøke å få tak i det. Her er det bare å utfordre dem på økologiske varer, eksotiske frukter, krydder og urter. Det publikum vil ha, vil de skaffe!
MATBILAGET – APRIL 2014
13
BILAG
INTERVJU
GATEMAT Hitchhiker bringer hele verdens gatemat til Oslo. NATT&DAG møter mesterkokken Stian Floer midt i en restaurant som bokstavelig talt bygges rundt oss. Det er en uke før Hitchhiker skal åpne. – Jeg får en del klager fra resten av hallen for alt bråket, men det er sånt man må regne med, forklarer Floer. Dagen før har vi vært så heldige å ha et kort møte med både Floer og maten til Hitchhiker på en vinsmaking sentralt i Oslo. Det var lett å kjenne igjen Floer der han høy og bredskuldret stod med trailercapen fra Le Coq Sportif, mens undersåttene hadde på seg Hitchhiker-caper. Det ble servert kakaomarinert svineribbe, en fantastisk skrei-ceviche, grillet oksebog med masse koriander, nydelige kyllingvinger, en salat med bakt fetaost, risruller med hjemmelaget hoisinsaus og en form for chilimarinert akkarsalat. Desserten var en fantastisk morsom rett bestående av karamellisert popcorn. Alt sammen streetfood, men streetfood høynet til restaurantnivå.
1
14
MATBILAGET – APRIL 2014
– Alt her kommer til å være hjemmelaget og laget fra grunnen av. Vi kommer til å bruke mest mulig kortreiste råvarer og vil selvfølgelig følge sesongene, sier Floer. Dere er ikke redde for å spare på chilien? – Nei, det er simpelthen umulig å overleve uten chili. Jeg må til og med ha litt chili på en enkel brødskive med gulost. Du har tidligere drevet Falcon Crest (berømt åttitallssåpeopera og en langt bedre restaurant på Ullern i Oslo, red.anm). Er navnet Hitchhiker – antakelig etter den klassiske Hitchhiker’s guide to the galaxy – et nytt utslag av åttitallsfetisjen din? – Navnet har faktisk ingenting med åttitallet å gjøre. Det stammer fra en kompis. En av mine og Tom Viktors (Gausdal, en annen av initiativtakerne til Hitchhiker, red.anm) nærmeste venner har spist og haiket seg gjennom hele verden og blitt imponert over
all den gode gatematen der ute. Han foreslo for oss at vi burde starte en restaurant som bringer alle disse fantastiske måltidene tilbake til Oslo. Siden vi også har spist oss gjennom hele verden kicket vi på denne idéen, forklarer Floer. – Målet er å bringe all verdens streetfood til Norge i en veldig uformell atmosfære, hvor folk skal sitte tett. Vi vil tvinge bort noe av sosialangsten til Oslos befolkning, noe vi for øvrig har god erfaring med å gjøre fra de andre stedene våre. Smalhans har vært en kjempesuksess på den fronten og vi tenker å fortsette suksessen her på Mathallen. På fredagene vil vi ha en DJ som spiller og forhåpentligvis vil det ta av her om kvelden. Vi har en rekke gode hjemmelagde fruktjuicer. Målet vårt er også å kunne servere drinker som passer til maten.
«
Drinker? – Drinker, som i motsetning til ellers i Norge, ikke nødvendigvis skal være så sterke og heller ikke være søte. Servert i solide glass med godt med is, og som passer til den sterke og smaksrike maten som kommer til å utgjøre fundamentet av menyen vår. Vi gjør som på Smalhans og satser også på naturviner. Hvor mange spisegjester får dere plass til? – Her vi sitter blir det det et vinrom, men jeg regner med at det blir plass til cirka tjue i baren her og en tjue til plassert i baren langs gelenderet der, sier Floer og peker på en rekke bordplater som har blitt satt opp som bardisk langs kortsiden til Mathallens mesanin. – Og vi har for øvrig en helt ekte yakitorigrill, legger Floer til engasjert.
Vi vil tvinge bort noe av sosialangsten til Oslos befolkning»
BILAG
INTERVJU
FRYKTEN FOR
CUPCAKETYRANNIET Mathallen-sjefen drømmer om Ingrid Espelid Hovig, men blar forbi cupcakes. I oktober deler han ut den første Matbloggerprisen.
– MATBLOGGING ER den nye vinen, sier Frode Rønne Malmo, daglig leder i Mathallen. I oktober deles Matbloggerprisen ut for første gang, og Rønne Malmo mener matbloggerne er de virkelige trendsetterne. Selv om han gleder seg til å hylle matbloggosfærens trendsettere, kan han ikke utelukke at prisen går til en cupcake-pynter. – Det finnes godt over tusen bloggere innen mat og drikke, bare her i Norge. Det er rett og slett mange som lever av det. Da Rønne Malmo begynte planleggingen av Matbloggerprisen bestemte han seg raskt for ikke å gjøre den til en del av den etablerte Blog Awards. Når Mathallen fyller to år i oktober, samles hele mat- og bloggbransjen til en stor feiring. For anledningen har Mathallen slått seg sammen med Godt.no, som er VGs matsatsning. – Motivasjonen er å få frem matbloggerne og lage det opplegget vi mener de fortjener. Vi har ikke funnet vår plass i gjengen hos Blog Awards. Der går det jo mye i mote, livsstil, sminke og uteliv. Vi ville ikke bli en del av det, men i stedet gjøre vår egen greie, og gi maten litt mer plass. Rønne Malmo sier at han selv følger en ti-tolv matblogger ukentlig. Han mener det er matbloggerne som skriver om den nye maten først, og de er ofte mye raskere med å plukke opp trender enn kokker og restauranter. – De er rett og slett autentiske! De har gode oppskrifter og er veldig pedagogiske i måten de formidler dem på. De reiser på matmesser i andre land, hvor de henter inspirasjon de tar med tilbake til Norge.
1
Matbloggerprisen deles ut i samarbeid mellom Mathallen og Godt.no, og går av stabelen 12. oktober. Kategoriene er årets blogger, beste øl-, vin- og cocktailblogg, beste bloggfoto og beste juniorblogg. Nomineringsprosessen vil foregå frem til september. Da vil en jury med uavhengige fagfolk plukke ut de fem beste forslagene i hver kategori. Publikum stemmer så frem vinnerne. Hovedpremien er en tur til verdensmesterskapet i kokkekunst i Lyon i januar.
Trenger matbloggerne å bli løftet frem på denne måten? – Jeg synes ikke de får nok oppmerksomhet og kred, sett i forhold til hvor mye de betyr for utviklingen. Det er for eksempel ikke vanlig at stjernekokkene blogger eller deler tankene sine. Det kan derfor være vanskelig å få tak på hva de driver med i kulissene. Matbloggerne refererer derimot oppskrifter fra for eksempel Maaemo, Noma eller andre stjernerestauranter. Dette er oppskrifter det helt umulig å få tak i for oss vanlige folk. Men bloggerne skriver ned det de spiser, drar hjem og gjenskaper retten etterpå, og legger ut oppskriften slik de tror den skal være. Det er ingen som har noen problemer med dette?
– Jeg tror restaurantene er ganske fornøyde med slik omtale. Bloggerne er jo fans av dem, og det er sjelden de gir negativ oppmerksomhet til noen. De graver seg ikke ned i en dårlig opplevelse, det er det ingen som gidder å lese om. Mat er en stor del av innholdet på mange livstilsblogger. Kommer dere til å sjalte ut denne typen blogger fra Matbloggerprisen? – Mat er definitivt en viktig faktor på blogger som handler om fitness, supermat, dietter og slike ting. Jeg skal ikke sette meg på kanten med alle disse bloggene, for jeg mener at det er viktig å ha disse også. Når det er sagt så ønsker vi at fokuset skal ligge på matglede når vi deler ut Matbloggerprisen. Det skal ikke være telling av kalorier, proteiner eller fettprosent. Tyngden må ligge på inspirasjon og lidenskap. Det er klart at dietter og slanking også kan være interessant tema innenfor dette, og det kan godt hende at det blir en slik blogg som ender opp med å vinne. Men du vinner ikke hvis du ikke har et lidenskapelig forhold til mat. Men det er mye dårlig der ute også? – Ja, der er jo det. Spesielt er det mye cupcake-pynting som jeg personlig blar fort forbi. Men hvis vi bare hadde hatt tjue matblogger som alle var kjempebra, hadde vi manglet noe. Jeg tror de dårligere matbloggerne vet at de ikke er de beste. De trenger noe å måle seg mot, slik at de kan bli bedre.
Når publikum bestemmer er det vel en viss fare for at det er en cupcake-pynter som stikker av med prisen? – Ja, det er det helt klart. Hvis folk mener at det er den beste matbloggen får vi akseptere det. Det viktigste er ikke nødvendigvis hvem som vinner, men å skape engasjement rundt prisen. Samtidig vil det bli satt noen kriterier som må oppfylles. Rønne Malmo sier han ikke bryr seg om hvor store bloggerne er, eller hvor mange følgere de har. Likevel er han klar over at det kan bli avgjørende for hvem som vinner. – Det er helt opp til publikum å stemme frem kandidater. Men vi kommer også til å ha en nøytral jury som ikke selv driver med matblogging, men som likevel har nok peiling til å kunne uttale seg om det. Rønne Malmo vil ikke avsløre de foreløpige navnene på blokka, men sier han trygg på at det kommer til å bli stjernespekket. – Drømmen er selvfølgelig at vi får både Sylvi Listhaug og Ingrid Espelid Hovig med på utdelingen.
«
Jeg synes ikke matbloggerne får nok oppmerksomhet og kred, sett i forhold til hvor mye de betyr for utviklingen MATBILAGET – APRIL 2014
15
BILAG
Hos oss varer studielånet ditt lenger. DJ hver fredag og lørdag.
KONKURRANSE
CAFE Tlf.: 22 20 46 16 • Tullinsgt. 2, 0166 Oslo 21 år etter klokken 22:00 Ukedager 10:00 - 02:00 • Fredag 10:00 - 03:00 Lørdag 11:00 - 03:00 • Søndag 12:00 - 01:00
16
MATBILAGET – APRIL 2014
PÅSKEQUIZ
Vulka_arena_ND_april_001.pdf
1
31.03.14
09:44
BILAG
KONKURRANSE
2014
PROGRAM: APRIL 4. april / Pokalen
12. juni / Vulkan Arena
11. april / Pokalen
JAGGED VISION KOLLWITZ
VÄNNA INGET (SE) WARP RIDERS KLONDIKE 5. april / Pokalen
OSLO ROLLER DERBY ETTERFEST 25. april / Pokalen
KYLESA (US) 12. juni – 13. juli
FOTBALL VM
- VI VISER ALLE KAMPENE!
6. juli / Vulkan Arena
PHOSPHORESCENT(US) 11. juli / Pokalen
SIMONE FELICE (US) WOLF PEOPLE (UK) SATURDAY CITY
THE DEVIL AND THE ALMIGHTY BLUES
30. april – Vulkan Arena
VALENTOURETTES + KOSMIK BOOGIE TRIBE + DJ SET 8. mai / Pokalen
HURULA (SE)
5.aug / Vulkan Arena / Pokalen
KLUBBDAGEN - ØYAFESTIVALEN
PENTAGRAM (CL) / CONDOR / ALFAHANNE (SE) / MANTAR (DE) / TOMBSTONE ++
4.–6. sept / Vulkan Arena / Pokalen
OSLO PSYCH FEST 2014
13. mai / Pokalen
HOSPITALITY (US) MUSIKKQUIZ 17. mai / Pokalen NORSK RÅKK THE PHANTOMS
PREMIER LEAGUE • CHAMPIONS LEAGUE • NFL • HOCKEY • SKISKYTING • HOPPRENN • SUNDBY VS NORTHUG • 10 SKJERMER • TRE SONER • BRA LYD • DIGGE SOFAER • GODT DRIKKE
24. mai / Vulkan Arena
MANDARIFESTIVALEN 7. juni / UTENDØRS
Det er påske, kompis! HVA er da mer naturlig enn en liten påskequiz? Ingenting vi vet om i hvert fall, så vi har snekret vår egen for anledningen. Er du glup nok i huet og kjapp nok i kjakene kan du risikere å VINNE TING om du løser vårt vanskelige kryssord og dritlette quiz. Du kjenner formatet. Finn de sju løsningsordene og de nødvendige bokstavene, stokk om sistnevnte til riktig
1
rekkefølge og finn ut SUPERLØSNINGORDET. Vi skal frem til et italiensk begrep som omhandler KJEFTEN! To ord, henholdsvis to og fem bokstaver lange! Det er så lett at du nesten kunne GJETTET og fått det riktig! Hvordan du skal løse et kryssord, det gidder vi ikke forklare deg. Men vi kan skyte inn at det viktige ordet
du trenger er markert med ekstra tjukke linjer rundt og går vertikalt midt i kryssordet. Send inn løsningsordet fra kryssordet OG det italienske begrepet til konkurranse@nd.no og – såfremt du har riktige svar – du er med i trekningen av et gavekort hos Mathallen på funklende TO TUSEN KRONER! Lykke til!
MUSIKKFEST OSLO 7. juni / POKALSALEN
NM I BEATBOX
HVER FREDAG PÅ POKALEN!
Maridalsveien 13
vulkanarena.no
Bill.: Billettservice.no og i døra
KULTURHUSETIOSLO.NO
April 2014 på Kulturhuset Fre 04.04 08:00—10:00 MANIFEST Frokostmøte
Lør. 05.04 THE FASHION ARCHIVES VOL. 07 — 70-TALLS POP-UP SHOP I BOKSEN
Man. 14.04 Plateslipp i Boksen: KIM MYHR
Ons. 16.04 INFERNO—KLUBBDAG Kollwitz Spectral Haze Gerilja
Tir. 22.04 Konsert i Boksen: INSTANT LIGHT & ICH BIN N!NTENDO
Tor. 24.04 PINGO PONGO
Lør. 26.04 Man. 07.04 Releasekonsert: MARTE WULFF
Ons. 09.04 FORFATTERFIGHT
Tor. 10.04
Søn. 29.04 19:00 — 21:00 FILMKLUBBEN The Year Punk Broke
April 2014 på Kulturhuset KULTURHUSETIOSLO.NO
Slasken som ble benådet da Jesus ble huket. Åtte bokstaver, andre bokstav. Vanskelig tilgjengelig, dog D2-dekket grønnsak. Åtte bokstaver, åttende bokstav. Stedsnavn langs t-banelinje fem som inneholder nynorsk- OG bokmål-versjonen av samme ord. Syv bokstaver, sjette bokstav. Tobeint og forsømt dyr. Fire bokstaver, fjerde bokstav. Vrang, syfilitisk tysker som SÅVIDT levde inn i det tjuende århundre. Ni bokstaver, fjerde bokstav. Gammeldags våpen, populært blant pirater. Fem bokstaver, femte bokstav. Jovial trønderrocker kjent fra reality-tv. Fornavn, fem bokstaver, femte bokstav.
20:00 Konsert i Boksen: MONKEY PLOT & FRODE GJERSTAD
13:00 — 15:00 AKKS Paneldebatt om kjønnsfordeling i musikkindustrien + akustisk konsert
MATBILAGET – APRIL 2014
17
BILAG
BYPÅSKEGUIDE
FLYKT FRA FLUKTEN … og bli hjemme i påsken. NATT&DAG vet hva du kan gjøre: NÅR PÅSKEN KOMMER SENT som den gjør i år, burde det egentlig ikke være snakk om å dra noe sted, bare å håpe på godt vær. For Oslo er på sitt aller beste når man tar av seg jakken på veien hjem fra nachspielet og smiler til sola som
1
18
MATBILAGET – APRIL 2014
endelig varmer igjen. Etter å tilbragt et halvt år i et kaldt, skittent mørke, venter utepils og behagelige temperaturer. Byen gjennomgår et hamskifte og blir plutselig et hyggeligere, mer åpent og laxere sted. Likevel er det ikke bare dette som gjør at
vi for en gangs skyld må si oss enige med en mann – som uten verken skam eller ironi velger å kalle seg urbanist – når han sier at det er i påsken Oslo viser seg fra sin beste side. I påsken drar alle Oslos fjolls til fjells for å oppsøke enda mer vinter i en uforståelig
sadomasochistisk massepsykose, på jakt etter mer kulde og mer snø, mer mørke og mer vinter. De drar til fjells akkurat når de kan unngå hovedstadens køer og trafikkork, og ender ironisk nok med å stå i bilkø på vei til skibakken og gå på ski i kø i overfylte skianlegg og ferdig preparerte løyper med tusenvis av andre tullinger. Mens Oslo er rolig.
BILAG
BYPÅSKEGUIDE
Det aller beste med bypåsken er å ta seg tid til å bare traske rundt og ikke gjøre noe. Men hvis du insisterer på å gjøre noe, kan du for eksempel prøve disse tingene: MAT FRA HELE VERDEN De aller fleste restauranter holder stengt i påsken og så godt som alle holder stengt i påskehelgen, og da kan du benytte anledningen til å sjekke ut hvilken billig inder som lager den beste tikka masalaen eller hvilken vietnamesisk thairestaurant som lager dem beste tom ghangen, eller du kan utfordre skjebnen og finne tyrkeren i Trondheimsveien med best köfte. Vi anbefaler deg å ta turen nedover løkka og til Grønland og til smågatene som skiller Youngstorget fra Hausmannsgate, der vil du finne flest åpne og gode restauranter i påsken. Alt er rimelig, så
med litt hell får du kåret din favoritt i to eller flere kategorier. Dersom du ikke er interessert i å lage noen konkurranse kan du ganske enkelt spise deg hele veien fra Japan gjennom Asia og komme deg til Europa via Tyrkia på en dag, hvis du er av typen som absolutt trenger et tett program og klare mål for ikke å kollapse av angst og kjedsomhet. UT PÅ TUR Blås i ski og mark, selv om det er færre mennesker i marka enn vanlig møter du akkurat samme sort mennesker som du feirer påsken i Oslo for å unngå: fjellfolket. Forskjellen er at i marka møter du de stakkarene blant dem som av en eller annen grunn ikke greide å virkeliggjøre drømmen om å følge de andre til fjells. Benytt heller den avslappede påskestemningen til å traske rundt i byen du bor i
– aller helst litt på måfå. Hopp på en trikk når du blir sliten, ta deg en pils i pausen hvis du går forbi en pub som er åpen. Selv om Oslo ikke akkurat er noen estetisk perle, er det nok av hyggelige strøk som du kan oppdage: Kampen, Rodeløkka og Vålerenga utgjør på mange måter Oslos beste østkant. Ellers er det alltid hyggelig å traske nedover langs Akerselva. Hvis du heller vil gjøre deg bedre
«
kjent med vestkanten kan du traske rundt i de nærmest forlatte Frognergatene, en tur i Frognerparken, traske over Bislett til neste store park på St. Hanshaugen og nyte et Oslo som for en gangs skyld er helt uten stress. Du kan også ta turen ned til vannet ved Skillebekk og hvis du er heldig se antydningen til kirsebærblomstringen som alltid er først ute her, akkurat før du ender opp på Solli Plass.
For en gangs skyld må vi si oss enige med en mann – som uten verken skam eller ironi velger å kalle seg urbanist – når han sier at det er i påsken Oslo viser seg fra sin beste side. MATBILAGET – APRIL 2014
19
BILAG
BYPÅSKEGUIDE
«
Påsken er den perfekte tiden for å perfeksjonere slowcookingkunnskapene.
KLIPPFISK I Norge feirer vi påsken med å spise lam som har ligget på et fryselager i et halvt år, mens store deler av Sør-Europa og Latin-Amerika feier påsken med en norsk råvare som er mer i tråd med sesongen: norsk torsk. Hør, det er mye mer du kan gjøre med klippfisken enn den klassiske norske bacalaoen. Mulighetene med denne fisken er nærmest ubegrenset. Du kan lage fantastiske salater med gode oliven, grillet paprika, litt fersk villtimian, sitron og god olivenolje. Ingen fisk er bedre egnet for grillen enn klippfisk. Den også er fantastisk å melkeposjere. Husk at et stykke god klippfisk må vannes ut i ca. trettiseks timer før du kan bruke den, så råvaren krever en viss planlegging. Du finner fisken i enhver fiskebutikk med respekt for seg selv. SLOWCOOKING Apropos trettiseks timer: Påsken er den perfekte tiden for å perfeksjonere slowcookingkunnskapene. Kjøp noen gode og billige kjøttstykker. Mariner dem, brun dem hardt og la dem steke seg møre på lav temperatur mens du gjør noe helt annet. Kjøttstykkene vil være fantastiske å bruke som rester du kan ta med seg som niste dagen etter. Det finnes rikelig med kjøttstykker som egner seg for slowcooking, for eksempel oksebringe, kjake, bog og ribbe. Du vil finne dem i enhver vel20
MATBILAGET – APRIL 2014
assossiert ferskvaredisk eller hos slakteren. Det samme gjelder lammeskanken. En langtidspreparert skank smaker like godt som lam, selv på noe som er godt opp i tenårene eller begynner å nærme seg sau. Dropp den frosne steken og kos deg med fersk skank. Vi har konferert med Mathallen og flere av butikkene kan love fersk lam til påske – selv om de også innrømmet at den nå ville være nesten sau. PILS PÅ KONTRASKJÆRET Andre tider på året er det stappfullt av folk på Kontraskjæret, men nå har du hele knausen for deg selv. Kjøp inn et godt utvalg med forskjellige typer øl, for eksempel Nøgne Ø og andre godsaker. Ta turen ut på festningen og nyt utsikten over fjorden med en god venn eller to eller tre mens dere sammen finner ut hvilken øl som vil være den beste å kjøpe inn denne sommeren. Påsken er det ideelle tidspunktet å oppsøke ellers folksomme steder som Kontraskjæret, Ola Narr, Vålerengaparken, Kampenparken, Stensparken, St. Hanshaugen eller Frognerparken. UTEPILS I DET HELE TATT Bypåske betyr brune puber. Mange barer og utesteder holder stengt – men de brune pubene holder fortet. Grünerløkka er for en gangs skyld et stikkord verdt å notere seg.
«
Nordmenn feirer påsken med å spise lam som har ligget på et fryselager i et halvt år, mens store deler av Sør-Europa og Latin-Amerika feier påsken med en norsk råvare som er mer i tråd med sesongen. DEN FØRSTE GRILLEN Hvis været virkelig er bra kan det være på tide å finne frem grillen fra kjelleren og på ny vandre til parken eller slepe den ut på verandaen. Det fine med påsken er at du garantert slipper å høre klager fra naboen som ikke digger stekeosen som fyller nabolaget med den fantastiske lukten av kakaomarinert ribbe eller en langtidshengt godt marmorert entrecôte som ligger og koser seg på grillen. LES NOE Jada, vi vet du kan lese på fjellet også, men dropp den evinnelige krimmen og les noe ordentlig i Oslopåsken. HJEMMEFEST Baksiden ved å bo i byen er at det ofte er vanskelig å ha hjemmefest uten å få et haug med naboklager. Påsken er et imidlertid et lite hjemmefestvindu. Endelig kan du ha
en hundre prosent vellykket og høylytt fest. Pluss: Det er bare den harde kjernen av festglade folk igjen i byen, som trekker hverandre opp. Husk å kjøpe inn nok alkohol og annen moro tidlig, og pugg stengetidene til pol og ølsalg. KLUBBING Påsken byr ikke på et like heftig klubbliv som vanlig, men til gjengjeld har menneskene som til daglig er de største irritasjonsmomentene i hovedstaden forlatt byen og befinner seg på afterski på trygg avstand. Borte er alle fyllamenneskene som skubber borti deg, danser svingdans og i tide og utide hopper opp på scenen i desperate forsøk på å vise seg frem. Nyt dansegulvene på Jaeger og på Villa, som begge holder åpent hele påsken. Det går dessuten rykter om at det planlegges en «lukket» fest på hemmelig lokasjon, så følg med på jungeltelegrafen.
BILAG
AKTØRENE I MATHALLEN VIA ITALIA Via Italia har som visjon å skape interesse for, og glede rundt, økologiske matvarer fra Italia. Via Italias produkter kommer fra stolte og bevisste småprodusenter av økologiske matvarer i hovedsak fra Alta Tuscia. I dette området ligger alle forutsetningene til rette for å dyrke smaksrike og sunne matvarer. Grunnlaget legges i et rikt vulkansk jordsmonn, solrike sletter og de grønne åssidene rundt innsjøen Lago di Bolsena. Italienerne lever utvilsomt for den gode maten og det gode måltidet. Denne filosofien står også Via Italia for. Deres håp er at produktene skal være basis til rene, enkle og sunne retter og ikke minst til at disse bidrar til de gode måltidene til hverdag og fest.
SMAK AV VALDRES Smak av Valdres tilbyr det ypperste av det Valdres kan frembringe av lokalprodusert mat. Utvalget varierer gjennom året, men i bunnen ligger det sikre kort som ost, kurv (spekepølse), fenalår, lefse, flatbrød, økologisk reinrot og gardsis, samt rakfisk og pinnekjøtt i sesong. I helgene tar de frem takka og serverer nystekte lappar med rømme og syltetøy.
MA POULE Ma Poule er stedet for fristende franske spesialiteter – innen både mat og vin. Her får du kjøpt det beste av franske oster og charcuterie, gåselever, andeconfit, Bressekylling, hjemmelaget cassoulet og mye annet godt. De serverer også varm mat og klassiske franske viner som kan nytes på stedet. Ma Poules filosofi er å tilby «terroir»-produkter til en overkommelig pris og med en fransk touch.
SMELTEVERKET I Mathallens unike kjellerlokale finner du Smelteverket. Dette er et sted utenom det vanlige, med Skandinavias lengste bar og 20 store vinduer ut mot Akerselva. Det maskuline og røffe interiøret ble valgt for å fremheve byggets lange industrihistorie. Matmenyen på Smelteverket er inspirert av amerikansk soul food og New Yorks velkjente street food, med gode sandwicher, varme gryter, nydelige pølser og chiliretter. Menyen blir skiftet etter sesongen. Det samme gjør ølmenyen. Her er fokuset på norsk mikrobrygg. Med 14 øl på tapp og mye på flaske, skal det ikke være vanskelig å finne en godbit. Interiøret, musikken og maten skaper en meget spesiell atmosfære på Smelteverket, som er ett av de nyeste tilskuddene til Jan Vardøens «imperie» på Grunerløkka.
SOLBERG & HANSEN Solberg & Hansen har etablert et kunnskapssenter for kaffe og te. Stedet er en fusjon av konseptbutikk, delikatesseforretning for kaffe og te og showroom. Kunnskapen står i sentrum. Her er det fokus på råvaren kaffe og te samt enkle bryggemetoder som lett kan repeteres i hjemmet. De har også et utstrakt kurstilbud og fokus på utdannelse. Opplevelsen av stedet skal være noe nytt. Man kan ikke få kjøpt melkebaserte drikker og kunnskapssenteret skal ikke forbindes med en kaffebar. Terskelen for å komme inn i butikken er lav, men muligheten til å kunne utvikle kunnskapen til proffnivå er også tilstede. Alle – uansett nivå og interesse for kaffe og te – skal føle seg velkommen!
SOUS VIDE NORGE Sous Vide er Norges råeste og mest spennende kjøkkenutstyrsbutikk. Butikken selger sous vide-utstyr, men også produkter som vakuum-maskiner, poser, texturas til molekylær gastronomi, pølsestappere, flammekastere, trykkokere, ismaskiner, tørkeskap, røykeskap, BBQ, kokebøker, kjeler, visper, mandoliner og de skarpeste knivene i tillegg til mye mer. De samarbeider også med en knivsliper, som sitter i butikken og sliper kniver én gang i uken.
KULINARISK AKADEMI Kulinarisk Akademi Mathallen er et kurssenter for privatmarkedet og små grupper innenfor bedriftsmarkedet. Deres tre kjøkken kan ta imot grupper fra 8–30 personer. Tidsrammen på kursene er fra 1–3 timer. Det settes opp kurs ut fra sesong og tema. En kursplan med faste tider er tilgjengelig på nett, men spesielle ønsker og forespørsler utenom denne er også fullt mulig.
SEBASTIENBRUNO SebastienBruno er en eksklusiv sjokoladeforretning, som drives av to menn fra kjærlighetens og sjokoladens paradis – Frankrike. Her blir du forført av deilige sjokoladelukter, fransk aksent, overdådige og lekre sjokoladeskulpturer, konfekter, makroner og andre sjokoladefristelser av høy kvalitet!
TORGET Torget er selve hjertet av Mathallen, og her skal det alltid pulsere av liv. På Torget finner du koselige sitteplasser, informasjon, salg av gavekort, store matarrangementer, pop up-butikker, grønnsakstorg, kokkekonkurranser, kokebokbibliotek og vår egen bar med alle rettigheter. All mat fra hele Mathallen kan nytes på Torget. I baren selges mineralvann, kaffe, øl og Mathallens egne viner. Det kan være lurt å booke bord dersom man er mange (booking@mathallenoslo.no).
HITCHHIKER Hitchhiker handler om street food, lettbeint stemning og å dele. Her vil du ikke finne den vante treretteren med forrett, hovedrett og dessert som bautaer – i stedet serveres det deleretter avhengig av størrelsen på selskapet, med mellomretter, sides og kanskje noe overraskelser. Hos Hitchhiker kan du bestille akkurat det du vil ha – mer av noe, mindre av noe annet og dele med venner. Den fullstendige Hitchhiker-opplevelsen får du dog når du bestiller dagens meny, som varierer avhengig av sesongens tilgjengelige råvarer og kjøkkenets gemytt. Hos Hitchhiker finner du også en stor bar med et nitid utvalg av flaske øl, naturviner, drinker og annet snop fra alle verdens kanter. På fredagene styrer DJs musikken for å gjøre overgangen fra middag til bar, hverdag til helg, sømløs.
MATBILAGET – APRIL 2014
21
BILAG
HØNA
Nordmenn spiser henne ikke lenger. I stedet avles hun opp til å legge så mange egg som mulig før hun sendes rett i døden. NATT&DAG har møtt den undertrykte og ulykkelige høna, på veien til gasskammeret. God dag, høne pøne! Det finnes over fire millioner av dere i Norge, men så å si ingen ender opp på middagsbordet. Hvorfor? – Vi er redusert til eggmaskiner. Dere spiser barna våre i stedet. Nordmenn har blitt kyllinggale.
6
1 6
Nam, kylling!
Er kyllinggalskap den nye folkesykdommen? – Utvilsomt. Nordmenn spiser fire ganger så mye kylling som for ti år siden. Det er helt kykkelikokos. Noen liker mora, ALLE liker dattera! – Kylling er billig, lettvint og sunt. I den moderne nordmannens travle hverdag er det ikke plass til et magert dyr som må kokes lenge. Folk flest har dårlig tid og det lille de har av fritid brukes på moderne drittfenomener som yoga og data. Jo mindre chilling, jo mer kylling, ikke sant. Jeg og mine medsøstre er en glemt del av norsk matkultur. Norske tradisjonsretter som hønsesuppe og hønsefrikassé har måttet vike for ferdig-tikka og filéter.
1
Hva skjedde? – Det er ikke mer enn 20 år siden det fortsatt fantes beste- og oldemødre som hadde hønsesuppa på kok 24/7. Vi var til stede i butikkhyllene, men så begynte man plutselig å fryse kjøttet etter slakt, så alt man fikk kjøpt var en tokilos frossen kule. Da tar det jævlig lang tid med hønemåltid. I dag er du heldig dersom du i det hele tatt finner en frossen hønekule gjemt mellom all kyllingen.
6
1 6
Det er en grunn til det, høne! Du er ikke mør, mor!
Der har du noe for reklameavdelingen: Hønemør. – Nei, jeg er kanskje ikke rett-ut-av-pakkenmør sånn som kylling og kalkun, men det er faen ikke bærekraftig sånn man holder på nå! Vi blir stappet i kraftfôr fra kyllingsben av, avlet opp med ett mål for øye: Å produsere max mulig egg. Så, etter å ha trykket ut ett perfekt formet egg i døgnet i ett år går det naturlig nok nedover med både helsa og produksjonen. Etter 75 uker henrettes vi i spesiallagde gasskamre. Gasskamre! Jeg Himmler med øynene ass, det er jo helt parodisk. Heisann, holocaust! Takk fascist! – Vi ender opp som dyrefôr, fyringsolje og sement! Sement, for faen! Vi kunne i det minste blitt laget hønsekraft av, men vi blir ikke til MUK (mekanisk utbenet kjøtt, red. anm.) i nuggets engang!
1
Ikke minn meg på nuggets, jeg får vann i munnen! Hvorfor har vi ikke KFC i dette bakstreverske sosialdemokratiske helvetet, forresten? – Nettopp av grunnene du nevner: Norge er bakstreversk og venstrevridd. Til og med Island har KFC. Fuckings Island! Der kan du vasse rundt i en romtemperert geysir, nippe til et halvliterglass med lokal hvalsprit og tylle nedpå kilovis med herlig dobbelfritert MUK, og alt er bare kos.
1
6 22
Du, la oss holde oss til saken: Er det ikke litt urettferdig å legge all skylda på den yngre generasjonen? MATBILAGET – APRIL 2014
– Jeg legger ikke skylda på forsvarsløse, forpinte burkyllinger uten bevissthet, hva faen tror du? Det er kyllingindustrien som tjener på status quo, men til syvende og sist ligger makta hos forbrukeren. Selv om hønsekjøtt ikke akkurat er i tiden, vil økt etterspørsel gagne forbrukeren, og samfunnet, på sikt. Men altså, jeg driter jo i miljøvern og bærekraft, det er bare et tips.
6 1
I Norge er den vanligste hønserasen hvit italiener. Hvilken hvite italiener er din favoritt? – Jeg føler en nær tilknytning til Andrea Pirlo. Overblikket, touchen … Ahh!
6
6
6 1 1 6
Jeg må tilstå noe: Jeg skjønner ikke helt greia med egg og høner.
6 1
Nei, aldri! Dette setter ting i perspektiv, ass.
Ikke jeg heller! Menser dere ut ett egg hver dag, er det det som er greia? – Ja … Lol!
Spiser du egg selv? – Dette spørsmålet får jeg av alle journalister, og jeg svarer alltid med det samme spørsmålet tilbake: Spiser du mens til frokost?
Det er straks påske. Hvordan føles det å få menstruasjonen sin hulet ut, malt og hengt opp i vinduer? – Gjett. Det er nedverdigende, dog langt nede på lista over kjipe ting en høne opplever i løpet av sitt korte liv. Eggtilstanden er ikke annet enn et stadium av ikke-eksistens. Hos eggene finnes ikke selvet, ingen fri vilje. Det som er deprimerende er at det samme kan ses hos de viljeløse hønene på vei inn i gasser’n. De ønsker døden velkommen, man kan se det i øynene på dem. Sånn sett er det industrielle fjærkremordet for så vidt det mest moralske ved industrien i dag.
1 6 6
Skjera, Rust Cohle? – Hvem er det?
Ikke lat som du ikke har sett True Detective. – Har ikke tv, du. Og jeg sa opp Netflix etter gratismåneden.
Er du determinist? Ifølge Wikipedia kan høner forestille seg hvordan fremtiden vil bli … – The future’s so bright, I gotta wear shades … Neida, men for å si det sånn: det kan i hvert fall ikke gå nedover. Å bli kokt til kjøttet faller av beina er tross alt en mer verdig måte å dø på en å bli gassa og kasta. Ikke at jeg er så jævlig opptatt av verdighet, men … noen ting er verdt å kjempe for, for å sitere Samwise Gamgee. Hva med å lage en Sammen for livet-aktig låt til inntekt for hønsekjøttet? – Nei, for Guds skyld! Nøkkelen er å få med seg de unge og hippe. Tenk på hvem som begynte å spise sushi, eller taco for den saks skyld, da det kom til Norge. Det var ikke bestemora di. Mye er gjort med en D2-reportasje. Og en ny, populær restaurant som spesialiserer seg på hønsesuppe- og frikassé. Ikke et sånn påtatt Jan Vardøen-konsept på Løkka der servitørene er kledd ut som budeier, det må ligge i Torggata og drives av skatere eller noe.
1
Sorry, men når vi først har deg her er vi pålagt å spørre: Hva kom først: Høna eller egget? – Hørt om Google eller, hønsehjerner?
Pliiis, si det! – Hvis dere sletter det bildet av meg og venninna mi fra Osloprisen. Hun er fortsatt helt på tuppa over det greiene der!
Deal! – Egget kom utvilsomt først. Egget er noe svært grunnleggende. Fuglene har utviklet seg fra dinosaurene, som er krypdyr, og alle krypdyr legger stort sett egg; alt fra dinosaurer, krokodiller og alligatorer til skilpadder. Men om spørsmålet er hva som kom først av høna og hønseegget, får du spørre en evolusjonsforsker eller noe.
6 1
Dinosaurer, ass! Forhistoriens høner?
DRØFT!
EN GOD HØNEOPPSKRIFT Dette er Andreas Viestads oppskrift på Coq au vin. Viestad har opprettet facebook-pagen «Opplysningskontoret for høne», for å informere om høne og om bruksområder for høne. Sjekk det ut! Til 6 personer 1 hane eller høne, ca 1,4 kilo 150 gram godt bacon 1 flaske rød burgunder eller en annen pinot noir, minus et glass til deg ½ dl brandy eller konjakk 2 laurbærblad 1 kvist timian 12 pepperkorn 2 fedd hvitløk 1 gul løk 15 små, ferske sølvløk 200 gram små sjampinjonger 1 ss mel evt. ½ buljongterning 1 ss olivenolje Del høna/hanen i 6 eller 8 biter og hell over vin. La marinere i vinen i noen timer, gjerne lenger. Skjær bacon i små biter. Hakk gulrøttene, sellerien, hvitløken og den gule løken. Skrell de små løkene. Rens sjampinjongene hvis de har jord på seg. Varm olje i ei gryte. Stek bacon til det begynner å bli sprøtt og løken til den er myk. Ta hanen/høna ut av vinen, men ta vare på vinen. Ha oppi hane/ høne og timian, pepper og laurbærblad. Hell over konjakk og tenn på. Det slukker av seg selv etter noen sekunder. Strø over litt mel, hell over vinen fra marinaden og kok opp. La småkoke uten lokk i omtrent tre kvarter før du har i sopp, småløk og hvitløk. Kok i minst tre kvarter til. Synes du at sausen er for tynn og skvipete, kan du røre i en blanding av 1 ss smør og 1 ss mel.
BILAG
«
Noen liker mora, ALLE liker dattera!
LYST TIL Å LÆRE Å LAGE THAIMAT, SUSHI, INDISK OG ITALIENSK MAT? HVA MED Å LÆRE OM FISK OG SKALLDYR, VIN OG MAT I KOMBINASJON OG OM SJOKOLADE? HVA MED ET SOUS VIDEKURS, GRILLKURS ELLER ET KURS I Å KJØRE ET SELSKAP FOR TI AV DINE BESTE VENNER UTEN Å BLI SVETT I PANNEN. SJEKK UT WWW.MATKURS.NO OG FINN DITT KURS ELLER RING PÅ 23006969.
MATBILAGET – APRIL 2014
23
renovasjonsetaten.no - tlf. 02 180