Hallen #6 2015

Hallen

NO 6 • 2015

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

HÖTORGSHALLENS

BÄSTA RECEPT FRAM MED FILTEN KOMPIS, NU BLIR DET

picknick i parken MENY SÄLLSKAP PICKNICK cept att

tta re Sommarlä på filten. v a njuta OD

SUPERFO

sli som te och mü n. , ie th o o Sm kroppe får fart på BEIGLI

lltid kan som a Vallmoka r prima. smaka RIKANSK

LATINAME

ASADO

har är köttet Grillfest d rollen. huvud TTE

ORECCHIE

ällskap d pasta i s . r jo g d n a H korv med färsk

Det stora sommarnumret ger full koll på det vi har längtat efter allra mest: picknick och grillning. I picknickkorgen finns förutom tidernas tårta även kalvfilé, potatissallad och svalkande iste. För grillningen står köttmästarna på Latinamerikanska livsmedel, grabbarnas innergård blev scenen för årets första asado. Dessutom djupdyker vi i sommarens alla grönsaker, lagar delikat pasta och möter gänget i skattkammaren Mi Esquina.

Deutz Brut Classic is the champagne for all moments, our other cuvĂŠes are for special moments.

Alkohol är beroe

Svenska Dagbladet

Expressen

Sydsvenskan

Dagens Industri

Livets Goda

Göteborgs Posten: ”Okej, vilken skumpa är bäst?

Efter ett par timmars provning bland känt och okänt fastnar man alltid för Deutz.”

Thomaz Grehn

Allt om Mat

Brut Classic utsedd till den bästa champagnen av alla non vintage enligt Dina Viner.

Finns i ordinarie sortimentet.

Artnr 7487.

Pris 382 kr.

Brut Rosé halvflaska privatimport.

Pris 240 kr.

2009 Brut Rosé Vintage Artnr 98083.

Pris 501 kr.

2008 Brut Millésimé Pris 501 kr.

2008 Blanc de Blancs Artnr 99029.

Pris 600 kr.

2002 Cuvée William Deutz Pris 1 102 kr.

2006 Amour de Deutz Rosé Artnr 99208.

Pris 2 300 kr.

2005 Amour de Deutz Pris 1 602 kr.

Alkoholhalt 12%. Läs mer om Champagne Deutz på www.swedishbrand.se

endeframkallande.

Välkommen in i

Hallen

Jag susar ner för Katarinavägen, cykeln rullar för egen maskin. Med döds­ förakt sveper jag med blicken över Sommarstockholm, jag är beredd att ta en vurpa för den här utsikten. Där ligger parkerna, kajerna, Djurgården, Blockhusudden, Kastellholmen och andra gröna oaser som bara skriker PICKNICK!!!

Det är något vackert i vår längtan till sommaren och naturen – och inte så lite desperation. Hur i hela glödheta ska man hinna? Ibland kan jag känna att sommaren blir en lång prestationskrävande stresstårta. Att hinna göra allt det där som man förväntas göra.

Okej, då tycker jag att vi bestämmer oss här och nu för att vi gör det vi själva vill göra och inte det vi förväntas göra. Det är faktiskt sjukt enkelt, egentligen. Det spelar ingen roll var du är, om det så är skärgården, Gotland, västkusten, Dalarna, Tensta, Fjuckby, Gärdet eller på trappan till Konserthuset.

Det som är viktigt är att du är med dem du gillar och att du har något gott att äta och dricka. För min egen del får det gärna ingå en tävlingsdel – boule, minigolf, ett parti Löjliga familjen, Memory (jag är grym på Memory) och helst ska jag vinna. Jag är en usel vinnare och en ännu sämre förlorare, men det är alltid kul.

Vill du ha ett stalltips för sommarlyckan? Grilla. Det är något så skönt Fred Flinta-aktigt över att grilla. I det här numret får du skön grillinspiration från familjen Ünal på Latinamerikanska livsmedel. Killarna kan sitt kött. Men enklast av allt är en låda färdigmat, eller att själv plocka ihop lite oliver, skinka, salami och lite andra godsaker. Eller bäst av allt: be någon av handlarna plocka ihop en picknick till dig! Om du ändå envisas med att laga maten själv så har vi ett kanonpicknickjobb i det här numret.

Lådor ja. Jag har utvecklat ett osunt förhållande till färdiglagad mat sen vi flyttade kontoret till ett stenkast från Hötorgshallen. Visst, jag älskar att laga mat, men hur fantastiskt är det inte att glida ner i hallen och köpa en låda färdiglagat och gärna en dessert också? Cykla hem, Katarinavägen är strängare på hemvägen, dunka in lådan i ugnen och klicka fram ett nytt avsnitt av Fortitude. Äta framför tv:n efter en lång dag på jobbet är det nya svarta, tro mig.

Så kära matvänner, njut sommaren. Och du, släpp kraven på dig själv. Det går bra ändå, promise. Köp lite färdiga meze, salsor, ostar, komplettera med en god fisk, en korv från Balkan eller en riktigt bra köttbit till grillen. Hörde jag låda?!

Hallen

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Du får gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat, kontakta oss på red@hotorgshallen.se CHEFREDAKTÖR Jonas Larsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSCHEF Peder Edvinsson red@hotorgshallen.se

LAYOUT Jesper Möller jesper.moller@navii.se

Samuel Priedite samuel.priedite@navii.se

ANSVARIG UTGIVARE Leif Andersson red@hotorgshallen.se

ANNONS Robert Wallner robert.wallner@mediakraft.se

IDÉ, FORM OCH PRODUKTION Navii navii.se

HÖTORGSHALLEN hotorgshallen.se info@hotorgshallen.se

ÖPPETTIDER mån-tors: 10:00–18:00 fre: 10:00–18.30 lör: 10:00–16.00 sön & helg: stängt SYSTEMBOLAGET stänger 15:00 på lördagar

Glad sommar!

JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR

4 HALLEN 6 5 | 2015

OMSLAG Foto: Wolfgang Kleinschmidt TRYCK K-Print

FOTO: ANDRS BERGERSEN

MEDARBETARE

Rakt över Mi Esquinas disk på sidan 14.

Fredrik och Anders – en debutant och en rutinerad Hallenräv.

FREDRIK ÖLMQVIST, SKRIBENT

Fredrik är löpcoach baserad i Göteborg och frilansjournalist specialiserad på uthållighet och hälsa. På sin blogg (www.fredrikolmqvist. wordpress.com) skriver han om trailrunning och superfoods – en kombination han berör med start på sidan 26. Han har genomfört några av världens tuffaste ultralopp, däribland UTMB runt Mont Blanc. När han för några år sen skulle springa ökenloppet Marathon des Sables valde han som ett experiment att enbart använda sig av superfoods. Inför sommarens löputmaningar i Alperna laddar han bland annat med nässlor, rödbeta och antioxidantrika teer.

INNEHALL LEDARE: Chefredaktör Larsson håller låda.

s. 4

MEDARBETARE: Säg hej till två medarbetare. s. 5 FAKTAFILEN: Lass med glass och krämig ost. s. 6 MAMMAS MAT: Tre generationer hos Prima delikatesser.

s. 10

GRUBES VIN: Andreas guidar till Loiredalen. s. 12 RAKT ÖVER DISK: Mi Esquina är kundernas andra hem.

s. 14

PÅ HYLLORNA I HALLEN: Sommaren är rosa. s. 16 ÄTA UTE: Så bullar du upp för sommarens picknick.

s. 18

FRISK OCH SNABB: Hallen är full av supermat. s. 26 HETT PÅ GRILLEN: Asado – grillfest på latinamerikanskt vis.

s. 36

GRÖNSAKSKUNGARNA: Sorunda levererar toppklass till stjärnkrogarna.

s. 46

MATAKADEMIEN: Filea abborre, laga pasta och få tips för bastubadet.

s. 53

SÄSONG: Det är det här vi äter just nu, hela listan. s. 58 SISTA MÅLTIDEN: Smaskens från Lisa Lemke. s. 62 INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN: Var? När? Här hittar du praktisk information.

s. 64

”Vänd filéerna i mjöl och stek i smör. Gör såsen i samma panna med grädde, tomat, dill och ansjovis. Servera med nypotatis.”

PÄR-ANDERS PÅ HAV BYXAR ABBORRE OCH TIPSAR OM HUR DE SKA TILLAGAS PÅ SIDAN 54.

ANDERS BERGERSEN, FOTOGRAF

Med jämna mellanrum sätter sig Anders i sin skåpbil – laddad med cykel, stativ, fonder, kameror och en massa annat – och kör över gränsen till Sverige från hemmet i Norge. Vi på Hallen ställer oss då i kö för att få utnyttja hans fotograferingskonst, och som tur är ger han oss alltid första platsen i kön. I det här numret ser du Anders bilder lite överallt, till exempel från Grönsakshallen Sorunda, från grillfesten på innergården och på många av Hötorgshallens alla handlarprofiler.

FABIAN BJÖRNSTJERNA FOTOGRAFERADE VÅRMATEN

I årets första nummer tog Tryckfelsnisse plats på en av redaktionsstolarna. Bland Linda Lundgrens fina friterade nässlor, kyckling och annan vårmat smög sig fel namn på fotografen in. De fina bilderna togs av Fabian Björnstjerna och ingen annan. Fabians fotokonst anlitas inte bara av Hallen, listan på matföretag som använder Fabians bilder i sin reklam är lång – du har garanterat sett dem. Redan i nästa nummer kommer nya bilder från Fabian i Hallen. Återigen är det tillsammans med Linda Lundgren han skapar aptitretande reportage.

5 | 2015 HALLEN 5

faktafilen

Topp

glass är den mest folkliga godsak

vi har i Sverige och en uppsjö av nya glasstillverkare konkurrerar med de stora jättarna och ger oss glassälskare ett större utbud än någonsin förr. Men glass är inget nytt påhitt, utan har funnits i olika former långt innan vår tideräkning. Från början blandade man snö och is med frukt eller bär.

På 1200-talet tog Marco Polo med sig glassrecept hem till Italien från Kina, därefter har italienarna dominerat den europeiska glasstillverkningen fram till våra dagar.

Den klassiska gräddglassen är gjord på grädde, socker, äggula och smaksättare som exempelvis kakao eller vaniljstång. Ingredienserna blandas och värms upp, därefter får de stå och svalna ett par timmar innan man fryser ner glassen under omrörning. Hastigheten på omrörningen påverkar hur mycket luft 6 HALLEN 6 | 2015

man får in i glassen, utan luft skulle vi uppleva glassen för kompakt. Den italienska glassen är gjord på samma sätt fast med mjölk i stället för grädde.

Mängden luft i italiensk glass är lägre än i gräddglass, bara 15–20 procent medan gräddglassen kan innehålla upp till 50 procent luft.

I Sverige äter vi näst mest glass i hela Europa, slagna enbart av Finland, och mest glass äter vi på sommaren.

Drygt sju av tio äter glass minst en gång i veckan på sommarhalvåret. Vi föredrar fortfarande de rena smakerna, vanilj ligger på topp tätt följd av choklad. Kulglass är favoriten för oss och mjukglassen kommer på andra plats. I Hötorgshallen finns Gelato Bar, som tillverkar sin egen glass efter italiensk tradition. På Gelato Bar är hasselnöt den populäraste smaken och de flesta väljer att inte ha några såser på glassen. /KRISTINA FUNCK

glassätare i Europa 1. FINLAND 2. SVERIGE 3. NORGE 4. DANMARK 5. ITALIEN

glass-smaker 1. VANILJ 2. CHOKLAD 3. PEKANNÖT 4. LAKRITS 5. ROMRUSSIN

FOTO: SHUTTERSTOCK

kul glass

FOTO: ANDERS BERGERSEN

faktafilen

Burratans krämiga inre består av mozzarellabitar och grädde.

Den krämiga burratan ost har långa anor i människans hushåll och många av

de ostsorter vi inte kan leva utan, som parmesan, roquefort eller emmentaler, har flera hundra år på nacken. I det sammanhanget är burratan en färsking, på fler än ett sätt.

Dels uppfanns den inte förrän på 1920-talet, dels lagras den inte utan ska ätas inom ett par dagar från tillverkningen.

Området Puglia i södra Italien sägs vara stället där burratan föddes. Precis som mozzarellan görs den på mjölk (både buffelmjölk och komjölk kan användas) som får koagulera tillsammans med ostlöpe så att en klumpig ostmassa bildas. Klumparna läggs sedan i varm vassle eller saltlake och knådas och dras i för hand för att få fram en smidig konsistens på osten. Mozzarellan formas i det här läget till en boll, men burratan ges formen av en påse som

8 HALLEN 6 | 2015

fylls med bitar av mozzarella som blivit över och fet grädde och knyts ihop i toppen.

Ursprungligen kan man gissa att det här var ett sätt att använda överblivna bitar av mozzarella, men snart blev burratan sin egen skapelse med helt andra egenskaper än sin släkting mozzarellan. ”Ostpåsen” görs bara tillräckligt tjock för att den ska hålla innehållet på plats, och skär man i den kommer det mjälla innehållet ut. Sven på Österqvist Delikatesser importerar sin burrata direkt från Italien, den tillverkas på måndagar och ligger i disken på onsdagarna.

Han serveringstips är enkelt: dela burratan i fyra i en djuptallrik och ät tillsammans med ett gott bröd. Vill man lägga till fler smaker blir basilika, tomater, olivolja och prosciutto inte helt fel./PEDER EDVINSSON

MAMMAS MAT AV PEDER EDVINSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

MILICA

TANJA KATARINA

PRIMA DELIKATESSER

DET VAR UNGERSKA KORVAR SOM SALAMI OCH GUYLAI, RÖKT SIDFLÄSK, LUFTTORKAD SKINKA OCH DEN DÄR SALTGURKAN FRÅN HEMTRAKTEN SOM HETTE PRIMA OCH SOM FICK NAMNGE DEN NYA BUTIKEN. 10 HALLEN 6 | 2015

K

ristifor och Milica Ilijin lämnade hemmet i Kikinda i nuvarande Serbien och flyttade till Stockholm 1965. Bakgrunden till flytten var en idé om att inom ett par år kunna återvända och öppna en egen delikatessbutik i staden, Kristifor hade lärt sig yrket genom att från unga år stå bakom disken till en sådan butik. Men åren gick, paret stannade kvar i Stockholm och i stället dök möjligheten upp att öppna en butik i Hötorgshallen.

1974 slog Prima delikatesser upp portarna. Diskar och hyllor var fullproppade med de varor hemifrån som Kristifor älskade. Det var ungerska korvar som salami och guylai, rökt sidfläsk, lufttorkad skinka och den där saltgurkan från hemtrakten som hette Prima och som fick namnge den nya butiken.

Milica, i dag pensionär, minns hur det var att dra i gång sin verksamhet i Hötorgshallen: – Från början hade vi bara kunder från forna Jugoslavien, Ungern och Italien, inga svenska kunder alls – stockholmarna kände inte våra matvaror på den tiden. Men steg för steg lärde sig fler om våra varor, folk började resa och då kunde de känna igen de varor vi hade i disken från sina resor i länderna kring Medelhavet.

– Våra grekiska oliver, som vi var bland de första i Stockholm med, blev populära. På den tiden fanns det inte lika många leverantörer så vi gjorde mycket själva, färdig grekisk sallad med fetaost och kalamataoliver, till exempel. Vi stoppade chorizokorv, rökte fläsklägg och revben i egenbyggd rök, bakade filodeg till filodegspajer med fetaost och spenat, honungsbaklava med valnötter, syrade vitkål till surkålsdolmar, bakade sudegsbröd och mycket annat som inte gick att hitta i andra butiker på 60- och 70-talet. Det var var tider det, minns Milica.

Tanja, Milicas och Kristifors dotter, är den som i dag driver butiken. Första arbetspasset gjorde hon som 15-åring och varorna hon sålde då är ungefär desamma som i dag.

– Till 90 procent är det samma produkter som när mina föräldrar startade. Det som har tillkommit är en vidareutveckling av sortimentet med färdiglagad mat och catering till företagskunder, säger Tanja.

Milica har inte lämnat Prima bakom sig helt och hållet, fortfarande bakar hon den unika beiglin, en rulle av bulldeg fylld med en kräm på vallmofrön eller valnötter som har kokats med mjölk och socker.

– Den kommer ursprungligen från Österrike men är populär i flera länder i Centraleuropa, speciellt till stora helger – vi har alltid ätit den hemma. För att mala vallmofröna har man en speciell kvarn, men det går att mortla fröna eller köra dem i en kaffekvarn också. Vi har en stor kvarn i källaren och säljer malda vallmofrön om man inte vill mala själv, säger Tanja.

Efter ombyggnaden av Hötorgshallen 2012 har Prima fått ett par kvadratmeter till för sin butik, men det kan ändå bli trångt när hela familjen – Katarinas bror Kristian jobbar också i Hallen, liksom deras pappa Branko – är på plats.

– Men det är ändå bättre än förr, då fick man tänka i Tetristermer när man skulle röra på oss här inne, säger Katarina. n

B eigli

På centraleuropeiska kalasbord finns mer eller mindre alltid vallmostrudeln beigli, ofta i sällskap med en kaka där fyllningen gjorts av valnötter i stället för vallmo.

DEG

500 g vetemjöl 200 g smör 1 ägg 50 g strösocker 15 g jäst 150 ml mjölk lite salt FYLLNING

400 g malen vallmofrö (eller 400 g malda valnötter för valnötsstrudel) 200 g socker 300 ml mjölk 1 tsk vaniljsocker

Milica och Kristifor i Hötorgshallen någon gång på 70-talet.

1. Smula jästen i en degbunke. Smält matfettet och tillsätt mjölken. Låt det bli fingervarmt. Häll det över jästen och rör om så att det löser sig ordentligt.

2. Tillsätt salt, socker, ägg och det mesta av mjölet. Knåda degen kraftigt tills den är blank och smidig. Låt den jäsa under duk ca 30 minuter.

3. Gör under tiden fyllningen.

Koka upp mjölk och blanda i malda vallmofrön och sockret under omrörning i 2–3 minuter. Låt fyllningen kallna.

4. Stjälp upp degen och knåda den smidig på nytt. Dela degen i tre lika stora bitar. Kavla ut degbitarna till ca 20x50 cm.

Bred ut fyllningen över dem.

5. Rulla samman och gör små hål med en gaffel på ovansidan av rullarna och låt dem jäsa under bakduk ca 40 minuter.

6. Pensla längderna med uppvispat ägg. Grädda i 40 minuter, först 175 grader i ca 20 minuter och sedan 150 grader i ca 20 minuter. Låt längderna kallna under duk på galler. De går att frysa in.

6 | 2015 HALLEN 11

grubes vin GRUBES VINSIDA

Slott och vin – Château de Saumur är själva sinnebilden av Loiredalen.

VÅRENS BÄSTA VINVAL

I det här numret har jag valt ut några riktiga höjdarviner som är perfekta att möta våren med.

Från krispigt vitt till kryddigt rött – och en schyst champagne för festligare tillfällen.

GEORG BREUER RIESLING SAUVAGE NR 5899, 115 KR

Rejält frisk, fräsch och knastertorr med toner av gröna äpplen, massa citrus, honung och en aptitretande mineralitet.

LES BARONNES SANCERRE NR 32253, 165 KR

Päron, nässlor, örter, svartvinbärsblad och citrusfrukt – perfekt vin för en solig våreftermiddag.

SEIFRIED SYRAH NR 76305, 151 KR, BS

Ett lysande exempel på vilken förstklassig syrah som Nya Zeeland producerar. Juicebärig och fruktig – och samtidigt med en bra pepparkryddighet och balanserade fattoner.

BORGOGNO LANGHE ROSSO NR 70384, 99 KR

Ett av de absolut bästa vinerna i den här prisklassen – numera, äntligen, i Systembolagets fasta sortiment. Körsbär, kryddor och plommon dominerar smaken.

DIEBOLT-VALLOIS PRESTIGE BRUT NR 7723, 369 KR

En riktig höjdare bland baschampagnerna. Grapefrukt, krämig smörkola, äpplen och viss blommighet. Den perfekta aperitifen.

12 HALLEN 6 | 2015

ljuva loire Loire är inte bara Frankrikes längsta flod, strösslad med pampiga slott och vackra vyer. Det är också hem för några av Frankrikes bästa viner.

AV: ANDREAS GRUBE • FOTO: SHUTTERSTOCK

D

en majestätiska Loirefloden ringlar sig ungefär 100 mil genom Frankrikes nordvästra delar, från Centralmassivet i öster till staden Nantes vid Atlantkusten där den mynnar ut i havet. Den frodiga dalgången med de många blommande fruktträden och vinodlingarna kallas även för ”Frankrikes trädgård”.

På vinsidan är Loire mångfacetterat – och högintressant.

Vinerna från distrikten Sancerre och Pouilly-Fumé, gjorda på druvan sauvignon blanc, har redan gjort sig kända i Sverige: vita och krispigt knastertorra viner med rejäl mineralitet och massa citrustoner.

Men Loire har så mycket mer att erbjuda. En personlig favoritdruva på rödvinssidan är cabernet franc, en druva som bjuder på syrliga röda bär, örter och lite gröna toner som av paprika och kartiga äpplen. Och ingen annanstans i världen gör man lika bra cabernet franc-viner som i Loire i allmänhet och i appellationerna Chinon och Bourgueil i synnerhet.

Matvänliga och lagringsdugliga viner som

i mina ögon är lysande alternativ till den klassiska regionen Bordeaux.

Längst ut mot Atlantkusten, i området runt staden Nantes, regerar druvan melon de bourgogne, eller muscadet som den också kallas. Särskilt intressanta är de här vinerna om de är framställda sur lie, det vill säga att vinet lagrats på jästfällning.

Resultatet av tekniken är lätta och torra viner med riktigt frisk syra och en tydlig jästton. Det perfekta vinvalet till ostron och andra skaldjur.

Loire, och flera andra franska vinregioner, har länge kämpat i skuggan av bjässarna Bordeaux och Bourgogne.

Men nu när priserna i de två klassiska områdena börjat stiga till smått humoristiska nivåer skapas utrymme för andra vinområden att utmana. Och tro mig, inom kort kommer Loire att vara på allas läppar – och i allas munnar.

Det kryllar av producenter i Loire, och många riktigt bra. Några att hålla ögonen på är exempelvis Domaine Huet, Chateau de la Grille, Didier Dagueneau och Domaine Vacheron. n

SIMONSIG m e n e tou - sa l o n

En doldis Capefrån Blend Loire!

Whiskymys på hemlig plats.

menetou-salon är beläget i östra änden av floden Loire, strax norr om staden Bourges och har sedan 1936 sin egen appellation för vin.

U

ET

ET

N

N

E L S VI

U

Simonsig Cape Blend Artikelnr: 2849 Alkoholhalt: 14,5% Pris: 71 kr ALD A TV

TRY

FF

E L S VI

ALD A TV

S

EL

BY

V

U

U

A

V

FF

V

vin eftersom man kanske bara vill ha ett eller två glas och inteF F E L S VI vill att resten ska förgås. Men faktum är att det går alldeles utmärkt att spara öppnat vin i flera dagar – ibland uppemot en vecka.

De viktigaste knepen för att hålla vinet fräscht är att återförsluta flaskan. Ett oromantiskt, men smart, knep är at hälla över vinet i till exempel en PET-flaska med skruvkork så att kontakten med luft blir minimal. Om du dessutom ställer flaskan i kylan – upprätt och inte liggande, återigen för att minimera kontakten med luft – så kommer vinet i de flesta fall klara sig prima åtminstone tre fyra dagar, eller längre.

Framför allt: undvik rumstemperatur och solljus.

Lättare viner på druvor som pinot noir eller gamay klarar sig generellt sämre. Men det viktigaste är såklart, precis som med alla andra färskvaror: smakar det gott så är det bra. Lita på smaklökarna och låt dem avgöra – är det gott så är det gott.

TV

TRY

TRY

ibland händer det ju man drar sig för att öppna en flaska

ALD A TV

V

så länge håller sig din öppnade flaska

Precis som sin mer kände granne Sancerre producehälsar Tryffelsvinetsrar man rött och rosé av Pinot Noir och vita viner Vinklubb. av Sauvignon Blanc och jordmånen är i stort sett densamma.

De vita vinerna härifrån är precis som Sancerre krispiga och fräscha men till en bråkdel av priset.

ALD

ET

och frukost i en skärgårdsstuga med både öppen spis och bastu. Det är vad man kan få möjlighet att njuta av som medlem i The Glenlivet Guardians – ett gratis medlemskap som den skotska whiskytillverkaren Glenlivet tagit initiativ till.

Som medlem kan man boka stugan en natt i taget för upp till fyra personer. På helger är priset per person 1 495 kronor.

Var stugan ligger får man veta först när man gör sin bokning, men den ligger hur som helst inte längre än trettio minuter utanför Stockholms innerstad med bil eller kollektivtrafik.

N

hemlig whiskystuga i stockholms skärgård trerätters middag, exklusiv whiskyprovning, övernattning

”Vårt val till smakrika kötträtter”

ECTED

menetou-salon les thureaux 2013 från Joseph Mellot är ett fräscht och friskt vin med toner av krispiga krusbär, citrus och gröna äpplen och passar utmärkt till rätter av fisk och skaldjur. menetou salon les thureaux 2013 artikelnr: 5334-01 alkoholhalt: 12,5%

pris: 109 kr om vinet Spännande recept och information finns på www.tryffelsvinet.se

andreas grube är Hallens vinexpert.

Vill du att Andreas lär dig mer om vin? Ladda ner podcasten Vinpratarna som Andreas har tillsammans med sommelieren Béatrice Becher. Du hittar den här: vinpratarna.blogg.se

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor

RAKT ÖVER DISK AV PEDER EDVINSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

Vem: Manuel Lazarte och Rowena Lazarte.

Gör: Äger och driver sedan 2006 Mi Esquina/Kapit-Bahay, delikatessbutiken med varor från Sydamerika och Asien.

14 HALLEN 6 | 2015

MI ESQUINA

” jag tycker om att kunderna tänker på butiken som deras hörna och att vi är grannen” MANUEL LAZARTE

Ni firar snart tioårsjubileum, men butiken är äldre än så?

– Ja visst, den har anor 60 år tillbaka i tiden. Fortfarande kommer kunder från förr och vill ha det de kunde köpa här på 70-talet, då handlar det om estnisk blodkorv, surkål, saltgurka och sprotid – en specialtillagad skarpsill. Särskilt till julen vill de ha det. Lite senare kom en latinamerikansk ägare och då blev det flera latinamerikanska produkter.

Varför ville ni starta butik?

– Vi har alltid hållit på med affärer: jobbat på marknader, sålt krimskrams på Drottninggatan och liknande. Vi kämpade hårt och sparade pengar för att kunna köpa den. Jag har alltid älskat delikatesser och jämt när vi är på resor så går vi till den här typen av butiker och köper det godaste de har – jag lägger gärna pengar på det som får mig att må bra.

Hur fick ni den här inriktningen – latinamerikanskt blandat med asiatiskt?

– Jag är ju chilenare, kom hit till Sverige 1976. Många chilenare flydde av politiska skäl, men jag var sjöman och det slumpade sig så att jag hamnade här. Rowena är från Filippinerna och vi träffades för 20 år sedan i Hongkong. På en resa till Las Vegas var vi inne i en filippinsk affär och då väcktes tanken på att vi skulle ha filippinska och asiatiska varor också. Dittills hade vi i stort sett bara latinamerikanska produkter.

Berätta om ert namn, Mi Esquina.

– Butiken heter egentligen både Mi Esquina och Kapit-Bahay. Mi Esquina är spanska för ”min hörna” för att vi ligger vid en hörna. Kapit-Bahay är faktiskt samma namn som den där butiken i Las Vegas hade och betyder ”min granne” på filipino.

Jag gillar att kunderna tänker på butiken på det sättet, att det är deras hörna och att vi är deras granne.

Ni verkar vilja att kunderna ska känna sig som hemma?

– Absolut! Vi lever på våra kunder, det är de som ställer mat på vårt bord. Men vi har

varor från Italien, Grekland, Österrike och hela världen, vi försöker sälja det kunderna frågar efter. Ibland har vi inte det de önskar men de försöker vi ta hem. Chilensk senap, chilisås från Mexiko, alger med jod från min hemstad i Chile, abalones – havsöron, som är en påskdelikatess för många, konserver, majsprodukter, Inca Cola och annan läsk … Allt som folk behöver! Vi ger service, speciellt Rowena, kunderna älskar henne.

Men vem behöver komagar och grishuvuden?

– Främst våra asiatiska kunder, de kan göra riktigt god mat av grisfötter, grishuvuden, grisöron, lungor, komage och annat som bortskämda svenskar skickar till hundarna, haha.

Vad säljer ni mest av?

– Våra chilenska empanadas är väldigt populära, bakade på eget recept på eget bageri. Cocktailchorizon från Italien är en viktig vara också. Den görs av en familj i en liten by på 150 personer i Italien och är väldigt mild och fin – den kan ett spädbarn på några dagar äta. Sedan har vi förstås Pampas stolthet, den argentinska färska chorizon: chorizo gaucho, bondens korv – vi för det traditionella receptet vidare. Den är helt nödvändig på grillen i sommar.

Vilka fler av produkterna tillagar ni själva?

– Vi har ju vår pebresås, perfekt till chorizon eller till kött, ris och vad som helst, en chilensk specialitet som vi gör med chili, koriander och vitlök bland annat. Den tar slut så fort vi ställer ut den i disken. Argentinarna har sin chimichurri, men pebre är mycket, mycket godare, hehe!

Rowena gör också boquerones, ansjovis inlagd i vinäger, olivolja, vitlök och persilja.

En klassiker i Spanien, tänk dig den i stället för sillen till midsommar! Rowena började också att smaksätta våra italienska, blandfärgade oliver med chili, det har blivit en riktigt populär produkt – stockholmarna har förändrat sin matkultur på senare år och uppskattar den starka smaken. n

PRODUKTEN 1: EMPANADAS

Den som är lite bekant med det spanska språket inser direkt att ordet empanada beskriver exakt vad rätten handlar om: något som har fått bröd runt sig. Empanadan finns i de flesta latinska länder, men den chilenska – som framställs och säljs av Mi Esquina – är störst av dem alla och funkar nästan som en egen måltid tillsammans med pebresås och en sallad. Den klassiska fyllningen är köttfärs, svarta oliver, lök, russin och kokt ägg.

PRODUKTEN 2: TORKADE ALGER

Alger är framtidens kost. Dels är algerna nyttiga, de stärker immunförsvaret, är bra för levern, innehåller vitaminer, hjälper matsmältningen och en massa annat. Dels utgör de en stor proteinkälla som skulle kunna ersätta mycket av det kött vi äter. Mi Esquinas torkade alger kan användas som kött i grytor eller till en sallad.

6 | 2015 HALLEN 15

Turkiska sötsaker, 39 kr, från Prima delikatesser.

Röda plommon från Sandins frukt & grönt, säljs till dagspris.

hallens

rosa drömmar Matcha sommarens roséviner med produkter i samma sköna färg.

AV: KRISTINA FUNCK OCH HELENA TÖRNBLOM • FOTO: MAGNUS JÖNSSON

Gelatin med hallonsmak, 20 kr, från Mi Esquina.

16 HALLEN 6 | 2015

Rabarbermarmelad, 65 kr, från Saluplats ost.

Rökt paprikapulver, 39 kr, från Prima delikatesser.

Burk med kakor, 119 kr, från P&B.

Certifierade räkor från Fiskeläget, dagspris.

Postabon äppelläsk, 20 kr, från Latinamerikanska livsmedel.

Sniglar i burk, 95 kr, från Österqvist.

Dominokex, 39 kr, från Finska butiken.

Ät ute!

Rätt förberedda och med väderprognosen på vår sida finns det inget som hindrar att vi lämnar köket och äter middag på en filt i gröngräset. Sommartid är picknicktid.

E

AV: SANNA FYRING LIEDGREN • FOTO: WOLFGANG KLEINSCHMIDT

n bra kylväska och en rymlig picknickkorg är bra att packa picknicken i. I kylväskan håller allt sig fräscht även den varmaste sommardag. Packa med några kylklampar och extra is till lemonad och iste.

I korgen packas servetter, tallrikar, glas och bestick.

Det är trevligt att ta med sig riktiga enkla glas och bestick men papperstallrikar är inte dumt, så man slipper släpa tungt porslin.

Packa också med en stor duk, hushållspapper, kryddor, en kniv, några skedar, en liten skärbräda och en korkskruv.

18 HALLEN 6 | 2015

Det är gott att ta med sig en ost från hallen, en burk med oliver och några hårdkokta ägg. Det brukar alltid gå åt. Blanda ihop maten så lite som möjligt. Potatissalladen blir i och för sig godare men salladen och det tunt skivade köttet mår bäst av att förvaras var för sig. Mazarinkakan gör man lätt i ordning till en sommartårta på plats. Ta med vispgrädden i en plastpåse, så blir det lätt att spritsa den på tårtan och toppa med de marinerade jordgubbarna.

Mazarinkaka med citron och kardemumma

Så lättlagad och saftig. Vispa grädde och lägg i en plastpåse och packa ner i kylväskan så kan du lätt fixa en vacker jordgubbstårta på picknicken.

4 PORTIONER

200 g mandelmassa 100 g rumsvarmt smör 1 ½ dl fint råströsocker 2 ägg 1 msk hel kardemumma finrivet skal av 1 tvättad citron 1 ½ dl vetemjöl 1 tsk bakpulver 1 krm salt TILL SERVERING

lättvispad grädde MARINERADE JORDGUBBAR

1 liter jordgubbar saft av ½ citron 1 msk fint råströsocker

1. Sätt ugnen på 175 grader. Smöra och bröa en rund bakform, ca 1 ½ liter.

2. Riv mandelmassan grovt på rivjärnet. Vispa ihop mandelmassan, smör och socker med elvispen.

Tillsätt äggen ett i taget. Stöt kardemumman fint i en mortel. Blanda kardemumma, vetemjöl, bakpulver och salt. Vänd ner mjölblandningen i mandelmassesmeten.

3. Klicka ut smeten i den bröade formen. Grädda kakan i cirka 45 minuter.

4. Stjälp upp kakan och servera gärna med lättvispad grädde och marinerade jordgubbar.

MARINERADE JORDGUBBAR

Snoppa jordgubbar och skiva dem i skivor. Varva jordgubbar med socker och citronsaft och lägg i en burk.

6 | 2015 HALLEN 19

Tips! Ta med skÜljda salladsblad och citron i klyftor. Det är gott till och fint att dekorera med.

20 HALLEN 6 | 2015

Kalvfilé

med citron, fänkål och koriander Kalvfilén kan man förbereda i god tid. Planerar man i förväg kan filén marineras i kyl över natten.

6 PORTIONER

2 vitlöksklyftor 1 msk korianderfrön 1 msk fänkålsfrön ½ tsk chiliflakes 4 msk olivolja finrivet skal av 1 tvättad citron 1 kg kalvfilé smör till stekning 1 tsk salt nymalen svartpeppar

1. Skala och finhacka vitlöken. Stöt koriander och fänkålsfrö grovt i en mortel. Blanda frön, vitlök, chiliflakes, olivolja och finrivet citronskal.

2. Putsa kalvfilén från senor. Gnid in marinaden och lägg köttet i plastpåsar.

Låt marinera ett par timmer eller över natten i kylskåp.

3. Ta ut filéerna så att de blir rumsvarma. Sätt ugnen på 100 grader.

Hetta upp en stekpanna med smör.

Salta och peppra köttet. Grilla den i ett par minuter på varje sida tills det fått fin färg. Lägg i en ugnsform och låt filén steka klart i ugnen tills innertemperaturen nått 65 grader. Det går fort! Ta ut och låt kallna helt. Skär upp i tunna skivor.

4. Servera med gremolata, sardellmajonnäs, potatissallad och salladsblad.

Somrig potatissallad med primörer, pepparrot och körvel Potatissalladen blir godast om den får ligga till sig och ta åt sig smakerna.

6 PORTIONER

4 msk olivolja saft av ½ citron 1 msk fransk senap 2 msk riven pepparrot 1 liten pressad vitlöksklyfta 750 g färskpotatis 1 kvist dill 4 späda morötter 2 färska lökar, gärna rödlök 1 knippe rädisor 1 näver sockerärtor 1 knippe finhackad körvel salt och peppar

1. Blanda alla ingredienser till dressingen. Salta och peppra.

2. Skrubba potatisen och koka den med en dillvippa och salt.

3. Skala och slanta morötterna. Koka dem nätt och jämnt mjuka i saltat vatten. Kyl i kallt vatten.

5. Dela löken och skiva den tunt på längden. Ansa rädisorna och skiva dem tunt. Strimla sockerärtorna. Lägg primörerna var för sig i iskallt vatten, då blir de krispiga.

6. Dela den nykokta varma potatisen.

Slå på dressingen på en gång och blanda runt. Låt primörerna rinna av i ett durkslag. Blanda lök, rädisor och körvel i potatissalladen. Smaka av med salt och peppar.

6 | 2015 HALLEN 21

Potatisbröd

med färsk lök, sesamfrö och chiliflakes

Matiga småbröd som fylls med god färsk lök och nötiga sesamfrön.

6 PORTIONER

½ paket jäst 3 dl ljummet vatten, 37° 3 kokta potatisar, 1 tsk honung 1 msk olivolja 1 tsk salt 3 dl rågsikt ca 4 dl vetemjöl 1 knippe vårlök 2 msk olivolja eller smör 1 ägg till pensling 3 msk sesamfrön 2 nypor chiliflakes lite flingsalt

1. Rör ut jästen i lite vatten. Skala och pressa potatisen. Tillsätt, honung, olivolja, salt, pressad potatis och resterande vatten. Tillsätt mjölet lite i taget. Knåda degen smidig. Låt jäsa under handduk i 1 timme.

2. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela degen i 8 bitar. Rulla till bullar och forma en fördjupning (som man sedan fyller med lök) i mitten av bullen med mjölade tummar.

3. Lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper. Jäs under handduk i ytterligare ca 30 minuter. Sätt ugnen på 225°.

4. Skiva vårlöken tunt och stek den i olivolja eller smör tills den fått fin färg. Fördela löken i mitten av bröden.

Pensla dem varsamt med uppvispat ägg och strö över sesamfrön, lite chiliflakes och flingsalt. Baka i ugn i ca 15 minuter eller tills bröden fått fin färg.

GREMOLATA En italiensk klassiker som passar perfekt till mycket. finrivet skal av 1 tvättad citron 2 finhackade vitlöksklyftor 2 dl finhackad blandat kryddgrönt t.ex. persilja, gräslök och dragon 2 msk kapris (gärna den i salt) salt och peppar

22 HALLEN 6 | 2015

1. Blanda alla ingredienser till gremolatan. Om du använder den saltade kaprisen så ska den ligga och lakas ur lite i kallt vatten en stund.

6 5 | 2015 HALLEN 23

Sardellmajonnäs Sardellens pikanta smak blir perfekt till kalven.

6 PORTIONER

2 äggulor 2 dl olja t.ex. mild olivolja 3-4 finhackade sardellfiléer 1 finhackad vitlöksklyfta ca 1 msk pressad citronsaft ½ tsk cayennepeppar peppar

24 HALLEN 6 5 | 2015

1. Vispa äggulor i en skål. Tillsätt oljan, först droppvis, sedan sakta i en tunn stråle samtidigt som du rör.

2. Finhacka sardellerna. Tillsätt sardeller och vitlök. Smaka av med citron, cayennepeppar och nymalen peppar.

3. Lägg upp i en burk och ställ svalt.

Iste Fräscht och svalkande när som helst.

1 LITER

1 liter starkt bryggt te, gärna Earl Grey 1 dl fint råströsocker saften av 1 citron 6 kvistar mynta is

1. Blanda te, råströsocker och citron. Kyl i kylskåp tills det är iskallt.

2. Häll upp på flaska och packa med is runtom i kylväskan.

3. Lägg myntakvistarna i lite fuktat hushållspapper och eventuellt en citron och packa med.

4. Servera isteet med myntakvistar och rikligt med krossad is.

lemonad

med Jordgubb och lime

Ett måste inte bara för de små.

1 LITER

1 liter vatten 3 dl strösocker 1 liter färska jordgubbar 3 pressade limefrukter rikligt med is

1. Koka upp vatten, strösocker i en kastrull.

Rör om tills sockret smält. Låt svalna.

2. Rensa jordgubbarna och lägg dem i en mixer.

Häll i färskpressad lime och lite sockerlag, kör till en slät puré. Låt purén stå en stund och skeda bort det översta lagret av jordgubbsskum. Sila jordgubbspurén och blanda med resterande sockerlag.

3. Häll upp i glas med massor av is.

Dekorera eventuellt med limeskivor eller jordgubbsskivor.

Sedan löparen och skribenten Fredrik Ölmqvist började med superfood har han fått extra sting i steget.

Frisk oc maten som gör dig till en superhjälte Det finns födoämnen så fullpackade med nyttigheter att de frälsta anser att de kan förändra deras liv. Vi bad ultralöparen Fredrik Ölmqvist berätta om sina egna erfarenheter om det som fått namnet superfood.

AV FREDRIK ÖLMQVIST • FOTO: DAN KULLBERG

26 HALLEN 6 | 2015

Antioxidanter, vitaminer och mineraler gör tranbär till potent superfood.

ch stark E

n av mina första upplevelser av superfood var 2009 under ökenloppet Marathon Des Sables i Sahara. Det är ett veckolångt ökenlopp med dagsetapper på mellan tre och nio mil.

Deltagarna bär med sin packning med mat och kläder för hela veckan. Som ett sidoexperiment hade jag valt en diet som i huvudsak bestod av superfood, för att se om det gjorde någon skillnad. Jag var nyfiken och hade hört att finska roddare använde antioxidantrika bär för återhämtning och immunförsvar, att norske skidåkaren

Dählie provat sig fram med olika superfoods, att bipollen använts av elitidrottsmän och jag hade hört om ultralöpare som använde korngräspulver.

Jämfört med andra liknande lopp upplevde jag en markant förbättrad återhämtning. I stället för sportdryck hade jag pulverblandningar med hög näringstäthet, helt utan tillsatser. När vi var som tröttast på den 91 kilometer långa dagsetappen bjöd jag min kanadensiske kamrat att dricka min specialshake med olika superfoods: bipollen, acai, maca och spirulina. Trots att vi hade sprungit i tio

”Många av våra kunder gör sin egen supermüsli eller gröt. En del superfoods, som olika frön eller pulver, används med fördel i sallader och smoothies.”

LENNART HOS PIERIAS LIVSMEDEL

timmar gick sista biten i mål förvånansvärt lätt för oss båda. ”Vad var det egentligen du gav mig i flaskan? Det gav verkligen ett lyft”, sa min kamrat efter målgången. ”Superfoods”, svarade jag.

GÖR DIN EGEN SUPERFOOD

De senaste fem, sex åren har information och distribution av superfoods, världens nyttigaste födoämnen, exploderat.

Mängden artiklar om hälsokostens ”all-star-team” är numera svåröverskådlig. Men för bara sex, sju år sedan var det inte många som ens hade hört talas om begreppet ”superfood”.

Fortfarande är det ett laddat ord, och producenterna tillåts inte ens att använda det. Men i den allmänna hälsotrenden har ändå det som bland användarna benämns som super­ foods blivit en lukrativ industri. Snyggt förpackade och smart distribuerade säljs de för sina medicinska egenskaper, inte sällan till hisnande kilopriser. Men all superfood är inte dyrt, och ju mer man lär sig desto bättre blir man på att kombinera det bästa från naturen, utan att det behöver kosta skjortan.

– Vi försöker sätta priser som är humana, förklarar Lennart som är inköpsansvarig på Pierias livs i Hötorgshallen som länge sålt de produkter som nu blivit trendiga.

På hyllorna trängs torkad frukt och nötter med annan superfood från världens alla hörn: här finns bibröd, chiafrön,

28 HALLEN 6 | 2015

bipollen, algen chlorella, nässelpulver, algen spirulina, vetegräs, hampaprotein, bären camu-camu, schisandra och acai … Frågan är bara hur man ska använda det, och varför?

– Många av våra kunder gör sin egen supermüsli eller gröt.

En del superfoods, som olika frön eller pulver, används med fördel i sallader och smoothies, säger Lennart, som har sett en ökad efterfrågan av superfoods på senare år.

– Medvetna konsumenter vill inte sätta i sig några tillsatser och de har i regel bra kunskap om vad de stoppar i sig. Hampaprotein är superpopulärt bland dem som tränar, det är likt kroppens eget protein och tas upp väldigt bra.

När man kombinerar vissa födoämnen ökar förmågan att tillgodogöra sig de verksamma ämnena. I Japan används koriander ihop med sötvattenalgen chlorella för att rena kroppen från tungmetaller. Ett annat exempel på en spännande synergieffekt är gurkmeja ihop med svartpeppar, där piperinet i svartpepparn samverkar med curcuminet, det gula färgämnet som också är den aktiva antioxidanten i gurkmejan med bland annat anti-inflammatoriska egenskaper. ÖKA DIN PRESTATIONSFÖRMÅGA I LÖPSPÅRET

På senare tid har alltfler även insett födans betydelse för prestation. Och det är inte bara elitidrottsmän som använder superfoods, även motionärerna har fått upp ögonen för

Det här är superfood Superfood är ett samlingsnamn på naturliga födoämnen med synnerligen hög näringstäthet, med näringsämnen av högsta kvalitet samt en eller helst flera medicinska egenskaper. Högt näringsinnehåll räcker alltså inte för att ett födoämne ska klassas som superfood.

NÅGRA SUPERFOOD ATT BÖRJA MED SCHISANDRA

Ett bär som sedan länge är känt i kinesisk medicin. Utöver att tillföra näring av hög kvalitet innehåller shisandra adaptogener som balanserar hormonnivåerna. Samma egenskap har maca, en sydamerikansk rotfrukt.

CHIA Liksom många andra frön bildar chiafröet ett slags gelé i kontakt med vätska, som kroppen behöver lång tid för att bryta ner. Näringsmässigt är chiafröet ett så kallat komplett födoämne med bland annat 21 procent protein och 20 procent omega-3. Två teskedar chia innehåller mer omega-3 än en normalstor laxfilé.

BRÄNNÄSSLA

Proppfull på nyttiga mineraler och innehåller alla vitaminer från A till D har kallats Nordens ginseng.

I Tyskland odlas nässlor och används inom naturmedicin. Inom örtmedicinen har nässla bland annat använts vid hudutslag, hösnuva, muskelbesvär och reumatisk värk. Det finns många sätt att använda nässlor på: varför inte i bröd, såser, soppor, pajer och

pesto? Tips: med en kontinuerlig skörd kan man ha färska skott ända in på sensommaren.

HAVTORN Innehåller Omega-7 som skyddar och stärker cellerna i hud och slemhinnor.

BLÅBÄR Flera forskningsstudier har visat att blåbär är bra för nervceller både i hjärnan och i ögat, och kan bromsa förloppet av grön starr.

KAKAO Innehåller antiinflammatoriska ämnen som lindrar inflammationer i hjärtat och minskar på sikt risken för stroke, enligt American Chemical Society.

TRANBÄR Ett superbär som innehåller mängder av antioxidanter, dessutom vitaminerna C, B1 och B2 samt mineraler som järn, zink, koppar, magnesium och kalium. Finns även som koncentrerat pulver att göra dryck av.

6 | 2015 HALLEN 29

”Generellt bör man inte överdriva intaget av ett specifikt superfood, de är ofta väldigt potenta och det är väldigt individuellt hur mycket man tål.”

KONSTANTIN SCHÖNROS HOS PIERIAS LIVSMEDEL

30 HALLEN 6 | 2015

SUPER-TE

Gör ditt eget hälsosamma te, proppfullt med antioxidanter och dessutom smakar det bra.

1 l vatten 1 tsk chagasvamp (torkad) 1 tsk gurkmeja (pulver eller en bit färsk) 1 nypa (beroende på hetta) chilipulver eller färsk 1–2 stjärnanis 1 bit (efter smak) färsk ingefära grönt eller vitt te 1 kanelstång

1. Värm vattnet till ca 80 grader.

2. Lägg i alla ingredienser och låt allt dra i 20 minuter. Chagasvampen går att återvända tills den blivit färglös.

5 | 2015 HALLEN 31

SUPERMÜSLI

Ingrediensen propolis, eller bikitt, har antibiotisk effekt och används av bin när de lagar sina bon och består till större delen av kåda. cocoschips propolis schisandra pollen boveteflingor hampakärnor (skalade hampafrön) torkade havtorn kakaonibs

32 HALLEN 6 | 2015

1. Blanda alla ingredienser i en skål.

2. Förvara torrt i burk med lock.

Kommersen är i gång hos Pierias.

det är inte bara elitidrottsmän som använder superfoods, även motionärerna har fått upp ögonen supermaten. Sedan bästsäljande löparboken Born to Run kom 2009 har hälsokostbutikerna fått en ny typ av kund: löparna, som inspirerats av berättelserna om det mexikanska löparfolket tarahumara som använder chiafröet för att lagra vätska och mineraler i kroppen.

Rödbetsjuice har på senare år blivit en annan populär produkt bland löpare, ända sedan forskning visade att regelbundet intag kunde öka syreupptagningsförmågan med upp till 16 procent, vilket ju är ganska mycket.

Långdistanslöparen Mikael Ekvall som satte svenskt rekord på halvmaratondistansen 2014 har använt sig av rödbetsjuice och andra naturliga kosttillskott under några års tid.

– Den främsta skillnaden är att jag håller mig frisk. Det kan gå ett år utan att jag är sjuk en enda dag. Kontinuitet är ju jätteviktigt om man tränar på min nivå. Du vill ju inte få sjukdagar utan kunna träna kontinuerligt hela tiden.

En normal träningsvecka springer Mikael 18–20 mil.

Eftersom han pressar sin kropp så hårt anser han att han behöver skjuta till lite extra näring. Ett sätt att boosta näringsintaget är att göra olika varianter av smoothies, ofta med grönsaker och frukt. En återhämtningssmoothie innehåller proteinpulver, ofta bär, typ jordgubbar, hallon, blåbär och banan.

– För mig som elitidrottare tror jag att det hjälper grymt mycket att få i sig tillräckligt med alla olika näringsämnen.

Förr kände jag mig ofta sliten men nu för tiden känner jag

mig oftast fräsch, och skulle jag känna mig sliten försöker jag få i mig lite extra magnesium och zink.

Det är inte alltid han äter saker för att det är så himla gott utan för att han vet att det är väldigt bra. Inför ett längre lopp brukar han ladda med rödbetsjuice minst sju dagar innan, samt två, tre timmar före loppet.

– Jag dricker det egentligen ständigt, men före en tävling är jag extra noga med att dricka det. Juicen ska ha en bra effekt för just syreupptagningen, den sägs bland annat vidga blodkärlen.

INTE BARA FÖR ELITIDROTTARE

Men även utanför idrotten kan man ha användning av superfoods. Många har väl vid de första förkylnings­ symptomen försökt med huskurer med honung, ingefära, vitlök och citron – klassika produkter som kvalar in som superfoods. Zink, som man vet är bra för immunförsvaret, finns bland annat i musslor och skaldjur. Brännässlan, förbisedd av många, är kanske vår bästa och mest tillgängliga superfood. I butiker och fritt att plocka i naturen finns havtorn, blåbär, björnbär och nypon, för att inte tala om kryddor som gurkmeja, cayenne, nejlika och kanel. Ju mer man lär sig om superfood desto mer intressant blir det att besöka marknader, livsmedelsaffärer och naturen. En vacker dag kan man svara ”medicin” på frågan: Vad blir det för mat? n

6 | 2015 HALLEN 33

GRÖN SMOOTHIE Med fryst frukt i smoothien kyler man drycken utan att den späds ut, som den skulle göra om man använde isbitar.

1 dl nässla (lätt förvälld och infryst) 1 dl grönkål eller spenat (färsk eller fryst) grönt te eller vatten 1 fryst banan (köp ekologiska när de är billiga och frys in) äpplen (plocka på hösten och frys in i klyftor) 1 matsked bipollen 1 matsked av något grönt superfood-pulver, t ex: hampa, vetegräs eller korngräspulver

1. Mixa i blender på hög hastighet.

2. Drick upp relativt snabbt innan den oxiderar.

Obs! Skölj munnen efteråt eftersom syran fräter på emaljen.

”Låt maten bli din medicin”, HIPPOKRATES – MEDICINENS URFADER

Många livsstilssjukdomar har kopplats till våra matvanor. Är du upplyst och välinformerad ser du till att få i dig all näring din kropp behöver, av bra kvalitet. På så vis ser du även till att hålla dig vital och frisk längre. När man tittar på livsstilsfaktorerna bakom kulturer med högt antal friska åldringar har kosten en central betydelse. Att födan även påverkar utseendet: håret, huden, tänderna, ögonen och så vidare är knappast ifrågasatt.

34 HALLEN 6 | 2015

6 | 2015 HALLEN 35

36 HALLEN 6 | 2015

Sommarhetta

När Latinamerikanska livsmedel bjuder på grillfest ligger tre olika sorters kött på grillen och tillbehören består av fräscha sallader och heta såser. Precis som det ska vara på en asado!

G

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

änget på Latinamerikanska livsmedel är några av köttexperterna i Hötorgshallen.

Det har de varit sedan 1980-talet då Sezgi Ünal startade verksamheten tillsammans med Luis Johansson. Att Sezgi började jobba med kött kan ses som en slump. Anledningen var att han hade träffat Nilüfer i Turkiet, Nilüfer jobbade då i sin brors butik – Turkiska livsmedel – i Hötorgshallen och Sezgi följde med till Stockholm. När parets son Tolga föddes och Nilüfer gick på mammaledighet kom Luis in i bilden och tillsammans med Sezgi gav de butiken en latinamerikansk karaktär: konceptet var att sälja styckningsdetaljer som inte vanligtvis gick att hitta i svenska köttbutiker – givetvis var allt hängmörat intill perfektion av dem själva.

Bröderna Tolga och Emir föddes båda in i Hötorgshallen och jobbar i dag bakom disken. Det är också de som står för grillfesten på sin innergård i Stockholm.

– Jag grillar ofta hemma, och det blir ofta flera olika kött i stället för bara en sort. På en sydamerikansk asado är det

tradition att ha många olika rätter: kött, korvar, inälvor – att grilla kalvbräss är fantastiskt, säger Tolga.

Till skillnad från amerikansk barbecue så grillar man snabbare och hetare i Sydamerika. Man äter köttet annorlunda också, barbecue innebär ofta en massa söta såser till: – Jag föredrar det sydamerikanska sättet där köttsmaken kommer fram mer. Enkelt och gott.

Inspiration till vad som ska grillas får Tolga ofta från kunderna. Han frågar hur de har tänkt sig tillaga köttet och får på så vis tips inför nästa grillkväll på innergården. Ett av Tolgas egna tips är att bara köra med kalla tillbehör: – Då kan man göra dem dagen före så att man slipper stå i köket när grillfesten börjar – man behöver inte alltid ha potatis till, utan det blir fräscht och gott med sallader och såser. Själva grillandet tar oftast inte så lång tid, kanske 20 minuter, och när en kött bit är klar kan man hålla den varm på en kallare del av grillen eller i en ugn tills det är dags att dra i gång middagen.

Tacodags!

a Sezgi.

pp Tolga och pa

flapsteaktacos med salsa verde 4-6 PORTIONER

1 kg flapsteak 8–12 majstortillas 2 msk chipotlepulver 2 msk anchopulver 1 msk spiskummin salt 2 dl riven queso fresco ½ dl honung ½ dl limejuice rädisor SALSA VERDE

600 g tomatillos 200 g serranochili 2 vitlöksklyftor 1 msk oregano 1 msk spiskummin 4 kvistar koriander ½ gul lök

1. Blanda ihop de torra kryddorna som ska torrmarinera flapsteaken och gnid in dem ordentligt i köttet. Låt stå i rumstemperatur ca 1 timme.

2. Gör salsan under tiden. Lägg alla ingredienser i en kastrull. Låt koka 10–15 minuter till tomatillorna blir mjuka.

3. Mixa sedan till önskad konsistens.

4. Gör glazen av honung och lime.

5. Grilla köttet på medelhög värme och pensla på med glazen allteftersom.

6. Värm tortillabröden i aluminiumfolie.

7. Skär ner köttet till tärningar och lägg på de varma majstortillorna tillsammans med riven ost, hackad koriander och rädisor.

”Flapsteak är en del av bringan, fibrerna går tvärs över köttbiten till skillnad från på en flankstek där fibrerna går längs med köttet. Nu ska den användas till taco och då skär jag kuberna tvärs över fibrerna så blir det lättare att äta. Den här biten går vanligen till köttfärs i Sverige, men den är för god för det – väldigt mör och helt utan senor.”

38 HALLEN 6 | 2015

6 | 2015 HALLEN 39

40 HALLEN 6 | 2015

Anita Jonsson har aldrig misslyckats att ge svar p책 tal vad g채ller ost.

Varför inte ett arge hälla upp ntinsk t vin?

Grannen Yasmina.

Chuleton med salsa criolla och aji pebre 4-6 PORTIONER

1,5 kg chuleton (t-benstek, klubbstek eller entrecôte med ben) SALSA CRIOLLA

1 rödlök 1 röd paprika 1 grön paprika 1 näve hackad gräslök 2 tomater olivolja vitvinsvinäger salt och peppar

1. För salsa criolla, hacka ner alla ingredienser och tillsätt olivolja, salt, peppar och vitvins­ vinäger.

2. För pebre, häll ner aji chileno i en skål.

Hacka sedan de färska kryddorna och tillsätt citron och olivolja till önskad smak.

3. Grilla köttet på hög värme endast några minuter på varje sida. Ställ sedan köttet på en kallare del av grillen och låt vila i cirka 10 minuter.

PEBRE

400 g aji chileno (färdig chilensk chilisås) 1 näve persilja 1 näve koriander ½ gul lök citron olivolja

”Vi köper in hela biffstockar och väljer alltid dem med mest kött och mycket marmorering, sedan hängmöras stockarna i 4–5 veckor.

Jag har låtit köttet ligga framme drygt en timme innan jag la det på grillen. T-benstek är en klassiker i USA.”

Emir och Tolga bjuder g채rna in grannarna n채r det vankas asado p책 innerg책rden.

Grekiska svarta oliver binder ihop salladens smaker.

T-benstek, eller chuleton som man s채ger i Sydamerika.

6 | 2015 HALLEN 43

Tolga och Nilüfer. m mam a

Påfylln ing ing år!

Lammkotletter med bulgursallad 4-6 PORTIONER

1 kg lammkotletter salt oregano 500 g bulgur 1 burk majs 1 tomat 1 näve koriander ½ dl limejuice ½ dl olivolja

1. Koka upp bulgur enligt anvisningar på förpackningen.

2. Hacka tomat och koriander och lägg i bulgurn när den är klar. Tillsätt majs, olivolja och limejuice. Låt stå i kylen tills den ska serveras.

3. Grilla lammkotletterna på hög värme några minuter på varje sida tills de får fin färg. Ställ sedan köttet på en kallare del av grillen och låt vila ca 10 minuter.

”Det här är en dubbel t-benstek – fast i lite mindre format eftersom lammet inte är så stort. Man kan hitta dubbla kotletter i butikerna men då är ofta innerfilén borta.

Lammet ger en lite turkisk touch till grillkvällen.”

44 HALLEN 6 | 2015

6 | 2015 HALLEN 45

Grönt, skönt och hyllat Sandins frukt & grönt har en klar favoritleverantör.

Vi drog till Grönsakshallen Sorunda och lärde oss allt om varför färskt alltid är godast.

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

46 HALLEN 6 | 2015

Reda Ladra på Sandins frukt & grönt laddar upp den senaste leveransen från Grönsakshallen Sorunda.

N

är bilarna lämnar Grönsakshallen Sorunda i Västberga strax söder om Stockholm på morgonen är Stockholms stjärnkrogar givna adresser. Men en lika given destination är Sandins Frukt & Grönt i Hötorgshallen.

Den här fredagen landar bland annat morötter och färsk vitlök hos Reda Ladra som sålt grönsaker och frukt i 20 år.

Tidigt insåg han att möjligheten att köpa sina produkter från Grönsakshallen gav honom en fördel gentemot livsmedelsbutikernas utbud: högkvalitativa produkter från i stort sett hela världen som är färdiga att äta.

– Man ska kunna handla av mig och använda det samma dag, säger Reda. En annan fördel är att Grönsakshallen har öppet dygnet runt, perfekt om man kommer på att man glömt att beställa något. De tar emot beställningar till elvatiden på kvällarna, efter det har de en telefonsvarare som tar emot.

Det har hänt att jag ringt dem mitt i natten och talat in ett

meddelande om något jag behöver till nästa dag. Det har också hänt att säljare ringt tillbaka när de kom till jobbet för att fråga vad jag sa, man halvsover väl när man ringer mitt i natten och pratar kanske inte så tydligt, haha. Men om de får ordern före klockan sex så har jag leveransen klockan åtta.

ALLT GÅR ATT ORDNA

Reda har märkt att många av hans kunder har snappat upp recept på nätet eller i kokböcker som kräver ingredienser som inte finns i deras vanliga matbutik. Ofta kan hemma­kockarna hitta det de söker hos honom, i andra fall får de lita till Grönsakshallens sortiment och kontaktnät.

– Jag har inte plats att ha allt i disken, men ofta är det inte längre bort än hos Grönsakshallen. Säger jag till om att få hem något före klockan elva så kan kunden ha det redan på eftermiddagen. Om det är något som inte ens Grönsakshallen har så kan det ta några dagar till, även om de måste ta in det

6 | 2015 HALLEN 47

GURKMEJA – SMAKSÄTTARE OCH NATURLÄKEMEDEL SEDAN GAMMALT.

CŒUR DE BŒUF – STOR TOMAT MED KLYFTIGT YTTRE.

HABANEROS – STARK CHILI MED FRUKTIG SMAK.

APACHEPOTATIS – SMÖRIGT GOD EFTER 20 MINUTER I UGNEN.

JALAPENO – GER FYLLIG SMAK FÖR TILL EXEMPEL SALSA.

MORÖTTER: RÖD, VIT OCH LILA –

MANGOLD – KALLAS ÄVEN

GILLA OLIKA!

ROMERSK KÅL, BLADEN ANVÄNDS SOM SPENAT.

48 HALLEN 6 5 | 2015

De små liguriska oliverna adderar en frisk sötma till rätten.

MORADO – MAJS SOM FÅTT NAMNET AV BJÖRNBÄR PÅ SPANSKA.

CHOCLO – MAJS MED NÖTIG SMAK.

MINIMORÖTTER – EN SORT SOM ALDRIG BLIR STÖRRE ÄN SÅ HÄR.

GLASRABARBER – EN SORT SOM DRIVS UPP I VÄXTHUS.

SCARLET CRESS – LILA KRASSE MED SMAK AV RÖDBETA. ROCKCHIVES – MINIGRÄSLÖK SOM SMAKAR LITE VITLÖK.

VINBÄRSTOMATER –

CEDRAT – HAR

SMÅ SOM VINBÄR, MEN

TJOCKT INNERSKAL

MED STOR TOMATSMAK.

SOM ÄTS DOPPAT I

5 | 2015 HALLEN 49

SOCKER.

Benny Örtbrant visar stolt upp solmogen mango.

Reda Ladra på Sandins.

”Man ska kunna handla av mig och använda det samma dag, säger Reda. En annan fördel är att Grönsakshallen har öppet dygnet runt, perfekt om man kommer på att man glömt att beställa något.”

REDA LADRA

från andra sidan jorden så fixar de det. Det är service, säger Reda.

Smidigt och enkelt, men arbetet började långt tidigare.

Till exempel när ett sparrisfrö sattes i jorden på en gård på Gotland, när ett peruanskt mangoträd började producera frukt, när gurkmejans knöliga rot tog form i den australiensiska jorden. Grönsakshallen Sorunda importerar från 14 länder och har närmare 1 500 olika produkter från växtriket i lokalerna i Västberga. Förutom kontorsutrymmena är hela byggnaden ett stort kylskåp, temperaturen ligger på mellan fyra och åtta plusgrader beroende på vad produkterna kräver för att vara i topptrim inför leveransen. För olikt det som hamnar i livsmedelsbutikernas grönsaksdiskar så är det Grönsakshallen levererar färdigt att användas i dag.

– Butikerna vill gärna ha produkter som kan ligga länge i disken, men våra kunder ska ju ha det på menyn i dag, säger Benny Örtbrant, marknadsansvarig på Grönsakshallen.

STJÄRNKROGARNAS FAVORIT

Grönsakshallen Sorunda startades 1985 av Gunnar Netz.

Gunnar köpte ägg och potatis från en bonde i Sorunda

50 HALLEN 6 | 2015

utanför Nynäshamn och sålde den genom att knacka dörr hemma i Haninge. En av kunderna var krögare och Gunnar föreslog att han skulle leverera grönsaker till hans restaurang. Krögaren nappade och företaget föddes.

Arbetsviljan och kvaliteten på leveranserna är det som tagit Grönsakshallen till en position där de dels är störst i Sverige, dels är stjärnkrogarnas favorit.

Varje söndag kommer 90 pallar potatis med 650 kilo i varje till Grönsakshallen, de hinner knappt landa i lokalerna innan de levereras ut till kunderna. Det handlar inte bara om vanliga ”pärer”, utom om potatis i alla färger och varianter.

Men det råder ingen brist på andra produkter i hyllorna. Kål, sallat, örter ligger i lådor vars staplar når ända upp i taket en del av lokalerna. Den ekologiska avdelningen har växt väsentligt de senaste åren och i avdelningen med exotisk frukt får man läsa på etiketterna för att förstå vad som ligger i lådorna: fingerlime, minikokosnötter, minikiwi. Morötter finns i färgerna lila, rött, vitt, gult och den vanliga orange. En sektion är fullproppad med chili i olika varianter: – Vi har ett brett chilisortiment, och det är tack vare den här, säger Benny och håller upp en grön tomatillo.

Temperaturen hålls mellan fyra och åtta plusgrader för att grönsakerna ska hållas fräscha.

Mia Andersson, säljare på Grönsakshallen plockar ihop en skrytlåda, resultatet ses till höger.

– 1996 skulle vi fixa färsk tomatillo till en kund, enda möjligheten var att ta hem en hel container från USA. ”Vi kan ju inte fylla hela den med tomatillo”, tänkte vi. Men så kom vi på att vi kunde ta in lime, samtidigt. Vi fyllde också på med portabello, första gången den togs in i Sverige, och en låda vardera av olika chilisorter – habanero, poblano, jalapeno och lite annat. På den tiden fanns ju bara det vi kallar spansk peppar, så det blev ju sensation.

Grönsakshallen omsätter 850 miljoner per år i Sverige, Det är ordning i Redas lådor på en siffra som skvallrar om att Sandins Frukt & det är en ansenlig mängd frukt Grönt. och grönsaker som passerar genom de anställdas händer.

– Ja, det är ju inte Ferraribilar vi säljer, utan typ vitkål! säger Benny.

MIAS SKRYTLÅDOR

Givetvis är det lockande för grönsaks- och fruktodlare att få in sina produkter i Grönsakshallens sortiment – att vara en del av den här jätteindustrin betyder att man får avsättning på det man odlar.

– Jag sitter på vår infoadress och får mycket mejl genom den från odlare och importörer. Det är förstås intressant för oss att hitta nya, spännande leverantörer, men vi måste först

kolla om våra värdegrunder stämmer med deras och om de håller måttet. Det behöver inte vara en jättestor leverantör, men de kan inte vara för små, det kan bli ett problem till exempel om en restaurang har en sak på menyn måste vi kunna leverera hela tiden.

– En fördel med en lite mindre producent är att vi kan bestämma mer vad de ska odla. Jag glömmer aldrig när vi stod på en åker vid Stenhuse Gård på Gotland tillsammans med deras ägare Tomas Pettersson och han sa: ”Säg vad jag ska plantera!” Åt andra hållet söker Grönsakshallen nya spännande restauranger att jobba med. Mellan hyllorna går Bennys kollega, säljaren Mia Andersson, omkring och fyller ett par lådor med färskpotatis, violer, grön rättika, knipprödlök och svamparna shimeji, kejsarhatt och ostronskivling – produkter som ska visa vilken bredd de kan leverera. En riktig skrytlåda.

– Vi vill visa vad vi kan med en sådan här låda, säger Mia. Att ha varor som är i säsong är vad det handlar mycket om i dag, en självklarhet enligt Benny Örtbrant: – I dag är det ju det igen, restaurangerna bygger sina menyer efter säsongens produkter. Och det är egentligen inget annat än en självklarhet: när saker är bra är de billiga, när de är dåliga så är de dyra. Ordet för det är säsong. n

6 | 2015 HALLEN 51

n å r F na r a st ä m ost xholm! i Bo SVENSK OST

D SE

AN

18

9

0

Riktigt god ost

Vi älskar att ysta – mild, lagrad och smaksatt hårdost av färsk mjölk från gårdarna i trakten. Många förknippar Boxholm Mejeri med vår runda gräddost och det är inte så konstigt. Den är ju originalet – Sveriges första gräddost.

Men det finns tretton härliga sorter till för alla måltider – från vardagsfrukost till gourmetmiddag.

På boxholmsost.se hittar du läckra recept och inspiration.

av d a n Yst frå e lk mjö iggand l när rdar gå

52 HALLEN 6 | 2015

FRÅN www.boxholmsost.se OSTMÄSTARNA I BOXHOLM

HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIEN kunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter

Pär-Anders visa hur man byxar en abborre Sofia bloggar från Hallen Mezqal och grillat bland boktipsen Thelins har flyttat in

FOTO: ANDRS BERGERSEN

Orecchiette med salsiccia

6 | 2015 HALLEN 53

Byxade filéer till höger, resten går till komposten.

PÄR-ANDERS BERGQVISTS • HAV

100 % benfri abborre

3

Knivskicklighet imponerar i köket, och med Havs Pär-Anders Bergqvists tips om hur en abborre ska fileas får du både beröm och benfri fisk.

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

E

tt av Pär-Anders Bergqvists knep när abborre – eller andra så kallade rundfiskar – ska fileas är att förutom att använda en filékniv med böjbart blad även ha en sågtandad brödkniv med styvare blad.

– Det gör det lättare att ta bort skinnet från köttet, jag har alltid använt brödkniv till det, säger han.

De allra minsta abborrarna bryr sig Pär-Anders inte om att filea, de röker han helst. Men när abborren börjar bli några hekto stor lönar det sig att gå loss med knivarna och få det goda köttet benfritt.

– Filéerna är kanske bara en fjärdedel av abborrens vikt, ska det bli något kvar att äta så bör ju fisken vara lite större.

När abborren är byxad – när nålbenen är bortskurna ser filéerna ut som byxor – återstår att tillaga dem.

Pär-Anders tips är lika enkelt som delikat: – Vänd filéerna i mjöl och stek i smör. Gör såsen i samma panna med grädde, tomat, dill och ansjovis.

Servera med nypotatis.

54 HALLEN 6 | 2015

ABBORRESKOLAN

Nu ska bukbenen bort. Lägg kniven under bukbenen och skär tunt så att de försvinner i ett sjok. Gör likadant på andra filén.

1

4

Lägg ett snitt från under bukfenorna snett in i abborren. Lägg abborren på sidan och förläng snittet mot nacken och ryggraden. Sprätta sedan buken.

Dags att ta bort skinnet. För in en brödkniv mellan köttet och skinnet och dra skinnet växelvis åt höger och vänster medan kniven jobbar i motsatt riktning.

2

5

Ta tag i huvudet och lägg kniven mot ryggraden, skär sedan längs ryggraden ända ner till stjärten. Upprepa steg 1 och 2 på andra sidan.

Känn efter var nålbenen sitter , gör ett snitt på vardera sida om dem och skär till slut bort den lilla benraden. Så, abborren är byxad och 100 procent benfri.

REKORDHET NYKOMLING

moruga scorpion får inte hänga med de andra chilisorterna,

Sofia intervjuar Sanna Staaf på Himalaya.

SOFIA BLOGGAR FRÅN HALLEN

varje vardag sedan i mitten av mars har Sofia Zetterqvist uppdaterat sin blogg med nyheter, inspiration och recept från Hötorgshallen: blogg.hotorgshallen.se. Sofia är bekväm med både bloggande och mat. Sedan tidigare driver hon bloggen fantasiresor.se – en reseblogg – där mat har varit ett återkommande tema bland inläggen. Dessutom växte Sofia upp på en biodynamisk bondgård i Järna, söder om Stockholm, där hon deltog i de sysslor som hörde gården till.

– Det fanns mycket matkultur där och samma genuinitet hittar man i handlarnas diskar i Hötorgshallen, säger Sofia.

Den som redan följer bloggen har säkert lagt märke till att Sofia en gång per vecka uppmärksammar en speciell vara, på Argentinas nationaldag skrev hon till exempel om dulce de leche. Varje vecka intervjuar hon också en handlare, skriver om mattrender i världen, bjuder på matinspiration från sina resor och förmedlar några av handlarnas bästa recept. Gå in och läs!

FOTO: ANDRS BERGERSEN

FOTO: ANDRS BERGERSEN

i stället förvaras den väl inpackad i Pierias livs lagerutrymme i källaren. Anledningen är att styrkan – upp till två miljoner Scoville, tills nyligen världens starkaste chili – riskerar att irritera kunder och andra som rör sig i Hötorgshallen. Hettan till trots, den som vågar peta ner en bit moruga scorpion i grytan får sin belöning i en sötfruktig smak. Men vid Pierias kryddhylla hänger 20 andra torkade chilisorter som inte är fullt lika bitska, vissa med en nötig smak, andra mer läderaktig känsla – samtliga med styrkan att kunna höja en maträtt.

MINIENKÄTEN Med Elisa Stobin, Finska butiken Vilken är sommarens viktigaste produkt?

– Allt som har med tjära och bastubad att göra, som tjärtvål, tjärschampo och tjärdoft att hälla i det vattnet man häller på stenarna som ligger på aggregatet. Alla vill lukta fräscht av tjära på sommaren. Efter bastun kan man tugga på tjärpastiller.

Vad äter man annars till bastubadet?

– Saunalenkki, bastulänk, en korv som stoppats till en hel kedja. Vi brukar lägga den i ett foliepaket tillsammans med öl, lagerblad och svartpeppar och låta det gotta till sig på bastuaggregatet. Passar perfekt att äta med fingrarna i bastun tillsammans med senap och en kall öl.

THELINS PÅ TVÅ HÅLL

FOTO: ANDRS BERGERSEN

i mitten av april föll täckelset från Hötorgshallens nyaste disk och visade med sina bullar, kakor, tårtor och stenugnsbakade bröd att det var konditoriet Thelins som äntligen kommit på plats. Men Thelins var faktiskt inne i Hallen redan tidigare, familjeföretaget driver sedan i vintras även Saluplats Husman, som fortsätter att leverera klassiska svenska rätter.

– Det är första gången som Thelins är i en saluhall, det är en häftig känsla att vara mitt bland alla specialbutiker, säger ägaren Eddie Asmar.

Thelins producerar alla varor i sitt eget bageri i Gröndal: – Där bakas allt vi säljer, och våra konditorer och bagare tar gärna emot specialbeställningar – kanske är det dags för en bröllopstårta i sommar!

6 | 2015 HALLEN 55

FRANKLIN BARBECUE – ETT GRILLMANIFEST Aaron Franklin och Jordan Mackay Restaurangen Franklin Barbecue har utsetts till den bästa grillrestaurangen i Texas och i hela USA. I sin kokbok delar han med sig några av hemligheterna om hur man långsamt grillar sig fram till det möraste och godaste köttet. För äkta barbecue är inte det där okomplicerade grillandet utan handlar om att ha full koll på temperaturen, veden, röken, elden, marinaderna och såserna, och Franklin går på nördens vis djupt in i detaljerna. Här finns mycket att lära sig – och många recept att testa i sommar.

Natur och Kultur, juni.

GUIDE TILL VINETS VÄRLD

orecchiette med broccoli och salsiccia

Handgjord orecchiette (småöron på italienska) är en gammal tradition från Apulien. Ofta användes den till vegetariska såser, gärna med cime di rapa – den vildbroccoli som är vanlig i Apulien. Carls Delis populära lunchrätt har vanlig broccoli och en smakrik salsiccia i receptet.

4–6 PORTIONER

500 g orecchiette 2–3 msk olivolja 200 g färsk salsiccia 250 g broccolibuketter 50 g bladspenat 2–3 vitlöksklyftor 1 färsk chilifrukt 1 dl vitt vin 100 g parmesan + till servering 1 klick smör salt och peppar

1. Koka pastan i saltat vatten.

2. Ta bort korvskinnet och dela korvsmeten i mindre bitar.

3. Noppa broccolin och förväll i lätt saltat vatten i 5 minuter.

4. Lägg olivolja, vitlök (krossad), chili (skuren), broccoli och korv i en het panna tills korven får färg, ca 3–5 minuter. Lägg sedan i spenat, vin och en klick smör. Koka ihop tills vätskan bivit simmig.

5. Vänd ner den färdigkokta pastan tillsammans med parmesan i pannan och värm tills osten smält.

6. Servera tillsammans med nyriven parmesan.

TA DET KALLT

börjar din ishink kännas lite sliten? I så

fall kan det vara dags för en ny – att hålla rätt temperatur på vita viner och roséviner är avgörande för att de ska smaka som det var tänkt. Pulltex variant kan kanske vara ett alternativ, i alla fall är deras rosa ishink rymlig och slagtålig, kostar cirka 270 kronor. På bilden syns också deras vinöppnare, champagne- och vinkork – ditt för 379 kronor. Säljs av bland andra Cervera.

56 HALLEN 6 | 2015

Håkan Larsson Sommaren är en perfekt tid att gräva lite djupare i vinvärlden. Man dricker vitt och rosé för att svalka strupen, men ändå behövs de tunga röda till grillkvällarnas käftsmällar. En passande tilltugg för studierna är vinskribenten Håkan Larssons senaste bok där han lovar att läsaren blir vinkännare på tio veckor. Boken ägnar mycket tid åt att lära ut hur man kombinerar mat och vin och i varje avsnitt ger författaren tips på fyra viner från Systembolaget som kan utgöra en trevlig vinprovning.

Baskunskaper om druvor och regioner förmedlas också på ett upplysande sätt.

Bonnier Fakta.

TEQUILA & MEZCAL – MEXIKANSKT BRÄNNVIN Josephine Sondlo, Madeleine Rapp Agaven kan dyka upp i svenska rabatter, men i Mexiko och i stora delar av Sydamerika växer de tjocka bladen vilt vilket har utnyttjas i evinnerliga tider för att göra alkoholhaltiga drycker på. Två av dessa, tequilan och mezcalen, har bartendrarna Josephine Sondlo och Madeleine Rapp förälskat sig i, så till den grad att de har samlat sina bästa drinkrecept i bokform.

Förutom en massa recept finns också en spännande avdelning om hur dryckerna produceras. Ett måste i sommarbaren. Natur och Kultur.

Japanese originals

Keramisk kockkniv, 14 cm samt prisvinnande mandolin i set, ca. pris 1295:-

Strävan efter perfektion är lika självklar som att andas för en japan.

Denna ambition genomsyrar hela samhället.

I över trettio år har Kyocera tillverkat keramiska knivar, alltid i strävan för perfektion.

un_Mat&Vänner_XX_XX.indd 2

För närmaste återförsäljare: www.vikingsun.se 2014-12-16 10:00

säsongsmat

tomat

Solanum lycopersicum Överutnyttjad och lite missförstådd – men under sommaren får tomaten vara den delikatess den är tänkt att vara. Och som vanligt, köp bra kvalitet!

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: SHUTTERSTOCK

58 HALLEN 6 | 2015

P

otatisens dåliga rykte gjorde att européerna inte tände till på tomaten när den först kom till Europa på 1600-talet. Misstaget med potatisen var att man åt av frukterna i stället för av rötterna, vilket kunde leda till förgiftning. Tomaten, som är en potatissläkting, ratades eftersom potatisfrukten faktiskt liknar en omogen tomat.

Men snart fick man bättre koll och tomaten steg på listan över populära grönsaker. I dag är den en oomtvistad ingrediens i många sorters sallader. För att inte tala om grytor, ketchupflaskor och drinken Bloody Mary. Ifall tomaten omtvistas, så är det numera alltså inte huruvida den är god eller inte, utan om hur miljövänlig den är. Riktigt miljövänlig är den förstås bara om den inte behöver fraktas till konsumenten, vilket innebär att om man vill behålla sitt goda miljösamvete ska man bara äta tomater som odlas inom gångavstånd.

Förutsättningar för det finns egentligen bara under sommaren i Sverige, då solens strålar räcker för att göra tomaten moget söt.

Men eftersom vi vant oss vid att äta färska tomater året runt så gäller det att tänka till. Forskning visar att det möjligen kan vara minst miljövidrigt att äta frilandsodlade tomater från Spanien under vintern och inte växthusodlade svenska eller holländska – tydligen går det mindre energi att frakta tomaterna från Spanien än det går åt att värma växthusen. Vill man vara på säkra sidan kan man med fördel välja konserverade tomater om det inte är sommar, ska de ner i en gryta är det faktiskt det bästa alternativet.

Men nu när sommaren nalkas är det mer eller mindre fritt fram. Passa också på att upptäcka fler tomatsorter, det finns över 7 500 tomatvarianter i världen i olika färger, former och användningsområden.

Vi hinner med en tvist till också. Är tomaten en frukt eller en grönsak? Både och. En frukt är den del av en växt som bär på växtens frön, det stämmer för tomaten.

Sedan har man dock bestämt att tomaten hör till grönsakerna – utan annan förklaring än att vi använder den som en sådan. n

SVALKANDE GAZPACHO Varje region i södra Spanien har sin variant av den gamla klassikern gazpacho, men tomat är oftast en av huvudingredienserna. Trots att rätten är urgammal är den supermodern och borde passa alla som blivit frälsta på rawfood. Vi andra gör som förr: lutar oss tillbaka i hammocken med en skål mustig svalka.

4 PORTIONER

4–5 mogna tomater 4 skivor vitt bröd ¾ gurka, skalad och utan frön 1 grön paprika, urkärnad 2 vitlöksklyftor olivolja rödvinsvinäger salt och peppar

1. Skåra tomaterna med en kniv och täck med kokhett vatten i ungefär en halvminut, dra sedan av skalet.

2. Tärna brödet och lägg i en skål tillsammans med 1 dl vatten så att brödet täcks och suger åt sig vattnet.

3. Lägg gurka, paprika, vitlöken och tomaterna i en mixer och kör på maxeffekt i en halvminut.

4. Lägg i det blöta brödet, ett par matskedar olivolja och en tesked vinäger.

Kör på max igen i ungefär en minut.

5. Smaka av med salt och peppar, mixa snabbt igen om du lägger i mer salt eller peppar.

6. Häll upp i en tillbringare och ställ in i kylen tills det är dags att äta den.

6 | 2015 HALLEN 59

säsongsmat

BASILIKA

Snart finns svenskskördad basilika i diskarna, vilket ger våra rätter en extra härlig basilikasmak – den frilandsodlade är en helt annan sak än den växthusdrivna basilika som säljs i kruka i livsmedelsbutikerna. Priset kan också gå ner under sommaren, så köp lite extra och frys in till kallare årstider.

sommarnöje Solmogna grödor och lättsam tillagning gör säsongens måltider till rena nöjet.

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: SHUTTERSTOCK

BONDBÖNOR

KRUSBÄR

HÄLLEFLUNDRA

Färska bondbönor kokade i lättsaltat vatten är som en måltid i sig själv, men är förstås också ett fint komplement i en sallad eller till en köttbit. Bönorna tas ut från skidan och vill man kan man ta bort det tunna skalet från varje böna också. Från juli finns de färska i diskarna.

Ett bär vars taggiga buskar allt från små torpare till storbönder var stolta över att odla förr. Nu försvinner fler och fler av buskarna in i glömska, så slå ett slag för de svenska odlingarna genom att fylla på skafferiet med härliga krusbär för kompotter och marmelad nu i sommar.

När hälleflundran går ner till flera hundra meters djup om vintern blir den svår att få upp på land. Men under leken på sommaren landas den betydligt enklare och bör ingå i dieten ett par gånger under sommarens grillkvällar.

Grilla nästan klar på skinnsidan, vänd sen snabbt innan den hamnar på tallriken.

60 HALLEN 6 | 2015

Favoriten:jordgubbe

Alla länder, landsdelar, kommuner och byar skryter om att just deras jordgubbar är de godaste. Men vem har egentligen rätt? Sanningen är troligen den att alla har fog för sina påståenden – för den godaste gubben är alltid den som är solmogen och plockad alldeles nyss i ett jordgubbsland någonstans i närheten. Redan i mitten av 1700-talet började man odla det som vi i dag kallar jordgubbar, den röda delikatessen blev resultatet av en korsning av två sorters smultron (scharlakanssmultron och jättesmultron). Och, som det brukar påpekas: jordgubben är inget bär utan en skenfrukt. Men det där behöver man inte bry sig om, det enda viktiga i sammanhanget är att inget är godare än jordgubbar och grädde.

SISTA MÅLTIDEN AV PEDER EDVINSSON • FOTO: MAGNUS CARLSSON

62 HALLEN 6 | 2015

Tarte tatin på tomat

Lisa lemke står för numrets sista måltid

Ibland orkar man inte laga mat själv, ibland orkar man inte ens göra recepten själv. Då vänder man sig till Lisa Lemkes och hennes senaste bok: Lisa på Landet 4 PERSONER

1 gul lök 3 msk smör ½ dl strösocker 600 g små tomater, gärna av olika slag ½ dl balsamvinäger 2 kvistar timjan, rosmarin eller salvia salt och peppar 1 paket smördeg (i rulle)

1. Sätt ugnen på 225 grader. Strimla löken. Låt smör och 2 matskedar av sockret smälta och bli gyllenbrunt i en stekpanna på svag värme. Rör inte i sockret under tiden utan ha så pass låg värme att det inte bränner. Tillsätt lök och tomater och låt koka med i 5 minuter. Tillsätt resten av sockret, balsamvinäger och örter.

Krydda med salt och peppar och låt koka i ytterligare cirka 3 minuter, eller tills blandningen har fått en karamellig och lite seg konsistens.

2. Häll fyllningen i en låg pajform (cirka 25 cm i diameter) och täck med smördegen (den behöver inte kavlas ut). Vik in degen ordentligt runt sidorna och nagga deglocket försiktigt med en gaffel. Grädda i mitten av ugnen i cirka 25 minuter eller tills degen har fått en gyllenbrun färg.

3. Låt pajen svalna i 5 minuter, lossa pajdegen vid kanterna med en vass, smal kniv. Lägg en tallrik eller skärbräda mot pajlocket och vänd pajformen upp och ner så att locket i stället blir botten. Servera pajen med en god sallad.

Lisa tipsar Jag gillar smarta genvägar i köket, och bra färdigköpt smördeg är en sådan. Men kolla att det faktiskt är smör i smördegen du köper, för namnet till trots kan en del innehålla annat fett, exempelvis margarin.

6 | 2015 HALLEN 63

Gatuplan Systembolaget

1

2

Restaurang/servering Deli/handlare Kรถtthandlare Fiskhandlare Vilthandlare

3

Osthandlare Bageri Te- och kaffehandlare

6 4 5 nedre plan

64 HALLEN 6 4 | 2015 2014

7

8

1. Taylors & Jones Visar stockholmarna hur riktig korv ska smaka. Köp med dig hem eller ät här.

2. Gelato Bar Glassbar med tradition. Här serveras Stockholms godaste glass!

3. Espresso House Här kan du alltid njuta av en god kopp kaffe med något gott till.

4. Carls deli Butik, delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien. Missa inte den fantastiska lunchen eller barhänget efter jobbet.

5. Tokyo Diner Stockholms godaste sushi. Men Tokyo Diner servererar också varm mat. Även ett skönt ställe att mötas för en AW! 6. P&B Delikatesser Syltnördar med smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis.

Här hittar du den perfekta gåbortpresenten.

7. Gateau Brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet. Prova även Gateaus egna salt, olivolja och andra produkter.

8 . Sandys Nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat. En matig macka sitter aldrig fel.

NEDRE PLAN 1. Österqvist delikatesser & catering Specialiserad på Tyskland, Italien och Spanien.

2. La Gazelle Kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen.

3. Teboden Charabang Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären som funnits sen 1958.

4. Sandins frukt & grönt Vid Sandins prunkande disk pågår en ständig skördefest med frukt och grönsaker.

5. Hav Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande

japanska algsallader och näpna kanapéer.

6. Pallas delikatesser Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror.

7. Saluplats Husman Mötesplatsen för dig som är sugen på en schyst måltid med traditionell husmanskost.

8. Latinamerikanska livsmedel Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött.

9. Hellbergs fågel & vilt Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter.

10. Piccolino Bar Enligt legenden var Piccolino det första kafé i Stockholm där espresso serverades.

11. Finska butiken Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här.

12. Mi Esquina En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen.

13. Fiskeläget Välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filéar fisk.

14. Kajsas fisk En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat bra råvaror och bra priser.

15. Himalaya te, kaffe, choklad Sedan 1987 har här erbjudits te- och kaffe i ett rikt utbud.

16. Himalaya Espressobar Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen.

17. Bosphorus Meze Store Här finns ett helt smörgåsbord från östra Medelhavet.

18. Jackson’s ost Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt.

19. Turkiska delikatesser Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt.

20. Prima Delikatesser & catering Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffe, spansk tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar.

21. G. Nilsson livs En riktig gammeldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum.

22. La Gazelle butik Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna.

23. Pierias livs Prova dig genom nötter, bär och frön från hela världen.

24. Saluplats Ost En butik för ostälskare, såväl för den erfarne som för nybörjaren.

25. Melanders fisk Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur.

ÖPPETTIDER Måndag–torsdag: 10.00–18.00 Fredag: 10.00–18.30 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APP Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.

26. Systembolaget Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen 27. Thelins Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser.

28. Master kebab Ett av Stockholms första kebabställen.

Perfekt för de som vill smaka Sveriges bästa kebab, falafel och mezerätter.

29. Hisar Fastfood Matiga burgare av rustika bröd späckade med smakfulla turkiska delikatesser: aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar, fetaost och dolmar.

30. Izmir kebab Startades i Stockholm 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna: facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se

KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget Webb: hotorgshallen.se

4 2 | 2014 HALLEN 65

Aktuellt i Hötorgshallen Grilla

med smaker från medelhavet!

Quinoa

tziki

Morotstza Haricots

verts

- www.bosphorus.se - Cateringbeställning 08- 24 60 70

Finsk sommar: bastu, länkkorv, Åbo senap, piroger och rågchips. Och några Terva Leijona på det.

Tervetuloa!

MARITIM aw I HELA VÄRLDENS SALUHALL! Kajsas Fisk bjuder sina gäster på lite extra lyx varje fredag 16.00–18.30.

Ta ett glas vin eller öl i baren så bjuder vi på en enkel avsmakningstallrik med ett litet urval från Kajsas meny.

Du hittar oss i källaren i Hötorgshallen precis när du kommit ner för rulltrappan.

GLAMOROUS FASTFOOD!

Bygg din egen korvrätt av fläsk-, nöt- eller lammkorv och toppa med surkål, senap, curryslaw, lök, saltgurka eller vad du känner för just nu. Njut tillsammans med en god öl på vår nya uteservering.

Mycket välkomna önskar vi er på Taylors and Jones!

VI SES I HALLEN!

Pallas Delikatesser ERBJUDER ITALIENSKA BUFFÉER.

Välkommen med din cateringbeställning!

www.taylorsandjones.com

Färsk chorizo!

Vår egen chorizo gaucho på traditionellt recept sätter smak på hela sommaren.

Tel: 08-411 33 18 VÄLKOMMEN TILL

Mi Esquina

Tel 08 20 78 38

280 mm FÄRG:

Aktuellt i Hötorgshallen 120 mm

280 mm

Etablerad 1888 i 1:a Hötorgshallen

Etablerad 1888 i 1:a Hötorgshallen

Tryffelsalami är den mest populära salamin som vi har introducerat i Sverige. Redan 1990 började vi sälja den och halva Stockholm är beroende (nåja).

VÄLKOMMEN TILL SVERIGES ÄLDSTA DELIKATESSBUTIK, GRUNDAD 1888

I vår konceptbutik kan du njuta av såväl espresso, som handbrygg, chemex och aeropresso från någon av våra gårdar.

Kom och se hantverket från böna till kopp!

ÖPPETTIDER I SOMMAR Under sommaren ändrar Hötorgshallen inte på rutinerna utan kör på ordinarie öppettider.

KOM IN TILL OSS PÅ SALUPLATS OST SÅ HJÄLPER VI DIG ATT PLOCKA IHOP EN HÄRLIG OSTBRICKA!

Enklare än så att handla sommarmat blir det inte.

Glad sommar och välkomna!

Måndag–torsdag: 10.00–18.00 Fredag: 10.00–18.30 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget Webb: hotorgshallen.se

www.saluplats.se

Serveras vid 8-10°C som aperitif, eller till lättare rätter av fisk och skaldjur.

Bästa köp ALLT OM

Nr 1 2015

Fynd! vinbanken.se

vinunic.se

Leva & Bo 12, 2014

Nr 7721. Ferrari Brut, 155 kr. Mousserande vin från Italien. Alkoholhalt 12,5%

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor