Hallen
NO 14 • 2017
Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen
HÖTORGSHALLENS
BÄSTA RECEPT
HÄNG INTE I HÄNGMATTAN,
HÄNG I KÖKET I SOMMAR
MENY
at sommarm er dig. lp jä h Handlarna poke n nda mate iga och su . ii a w a Nya trend H t aradise från surfp d ch salla Grönt o , n te a n Mitt i spe i grönt. v r a g la u n grillen vego på grilla a rtf rande Du kan fo fara. n re, inge hamburga ng Charaba te och kokas e ff a k t e d ls a m . r ll Hä r härliga ti så det stå
SOMMARENS LATASTE RECEPT, KÄRA MATKAMRAT!
Enkla sommarrecept från handlarna, härlig hälsokost från Hawaii, sallad och grönt, grillalternativ till hamburgaren och en hel del andra sköna grejer – det är vad vi bjuder på i Hallen i sommar.
FREIXENET LANSERAR PROSECCO Från vinhuset Freixenet kommer nu en prosecco av hög kvalitet med de finaste Gleradruvorna från Italiens proseccoregion Veneto. Den har frisk och elegant smak med toner av mogen citron, gröna äpplen och grapefrukt.
freixenet.se
Alkohol i samb ökar risken
NYHET
i beställningssortimentet!
FREIXENET PROSECCO Art nr 77774, 11 % alc vol, 75 cl, pris 99:-
and med arbete för olyckor.
Välkommen in i
Hallen
Man springer så otroligt mycket den här tiden på året. Man vill sitta ute och äta, men – kylskåpet finns i köket och köket ligger inne i huset. Ja, om man nu inte har ett så kallat al fresco-kök, utomhuskök på ren svenska. Jag har inte ett al fresco-kök, jag har knappt ett kök över huvud taget i sommarstugan, så det blir mycket spring och lite matlagning. Ja, jag älskar att laga mat, men på sommaren är jag verkligen superkass. I år ska jag dock skärpa mig. Det ska bli en sån där sommar då jag åker in och bunkrar varor som den värsta sjökapten som ska ut på de sju haven i några månader, fast jag bara ska till en liten bagarstuga strax utanför Uppsala i några veckor. Men bunkras, det ska det hur som helst. Det blir Primas nya färskkorvar som ska gå varma på grillen, köttstycken som får katterna att dregla, ostar, inlagd sill, salami, oliver och annat som håller länge. Jag ska … nä, det ska jag inte, inget mer nu. Jag ska njuta av sommaren men jag ska verkligen laga mer mat och bunkras, det ska det, för den lilla butiken ett par kilometer bort är visserligen bra när man ska fylla på folkölsförrådet, men inte mycket mer. Ni andra som är lite bättre människor, ni ska laga poke – den nya sunda trendmaten, njuta av härligt grönt och sallader, laga handlarnas bästa sommarrecept eller – bara ta det lugnt. Men när ni är i stan nästa gång, och ska bunkra hos handlarna, missa inte nya Noodle Mama i Hötorgshallen, ett piggt tillskott med sund asiatisk mat precis vid ingången från Sergelgatan. Nä hörni, nu springer vi in i köket och hämtar potatisen, sillen står redan på bordet.
Hallen
Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen
Du får gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat, kontakta oss på red@hotorgshallen.se CHEFREDAKTÖR Jonas Larsson
red@hotorgshallen.se
REDAKTIONSCHEF Peder Edvinsson red@hotorgshallen.se
BILDBEHANDLING OCH REPRO Navii ANSVARIG UTGIVARE Leif Andersson red@hotorgshallen.se
ANNONS Kristina Funck
kristina.funck@navii.se
IDÉ, FORM OCH PRODUKTION Navii Communications navii.se
HÖTORGSHALLEN
hotorgshallen.se info@hotorgshallen.se
ÖPPETTIDER måndag–torsdag: 10:00–18:00 fredag: 10:00–19.00 lördag: 10:00–16.00 söndag & helg: stängt SYSTEMBOLAGET stänger 15:00 på lördagar
Välkomna till Hallen nr 14! JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR OMSLAG FOTO: JONAS LARSSON STYLING: LENA MÄCS TRYCK K-Print
4 HALLEN 14 | 2017
Sommarhallen bubblar av matglada människor.
Bästa BästaChampagnen Champagnen
”Årets ”Årets Vinare” Vinare” är är vinsveriges vinsveriges pris pris förför årets årets bästa bästa viner viner ochoch poängen poängen delas delas ut ut av av enen professionell professionell provnings provnings grupp grupp med med Håkan Håkan Larsson Larsson i spetsen. i spetsen. FörFör andra andra året året i rad i rad kammar kammar Louis Louis Roederer Roederer Brut Brut Premier Premier hem hem Guldet Guldet i den i den bubblande bubblande kategorien kategorien – Årets – Årets Champagne. Champagne. Grattis! Grattis!
Bästa Ch
”Årets Vinare” är vinsverige poängen delas ut av en p med Håkan Larsson i spetse Louis Roederer Brut Premie kategorien – Årets
INNEHALL LEDARE Larsson sommarsatsar.
4
FAKTAFILEN Heta såsen på riktigt.
6
GRUBES VIN Grube gillar rieslingviner i sommar.
8
RAKT ÖVER DISK Siv på Charabang om te och kaffe.
10
PÅ HYLLORNA I HALLEN För dina blåa ögons skull.
12
HANDLARNAS MAT Lättlagat för sommaren.
14
POKE Sund mat från surfparadiset Hawaii.
26
GRÖNT ÄR SKÖNT Gröna vågen är här!
34
GRILLKILLEN En skåning lägger grönt på grillen.
40
Allt Allt om om Vin Vin
”Låt baljväxtbaserade burgare ligga i kylen innan de steks eller grillas, då blir de fastare och fastnar inte. Kolrostade grönsaker
51 64 66
vinunic.se vinunic.se
N
N
VI
VI
R
A
A
K Ä LKLÄ L L N
R
VI
S S TI PTI P
Nr Nr 7602 7602 Louis Louis Roederer Roederer Brut Brut Premier. Premier. 750 750 ml,ml, 419 419 kr.kr. Alkoholhalt Alkoholhalt 12%. 12%. 375 375 ml,ml, 219 219 kr.kr.
INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN Var? När? Här hittar du praktisk information.
VI
SISTA MÅLTIDEN Italienska små öron är på menyn.
R
Martin Nordin ger tipsen för perfekta vegetariska burgare på sidan 40.
MATAKADEMIEN Sveriges mästerkock, korv och lite dryck.
K Ä LKLÄAL L A R
burgare på.”
N
är också härliga att göra
Alkohol Alkoholi i samband sambandmed med arbete arbeteökar ökarrisken risken för förolyckor olyckor
FAKTAFILEN FOTO: JONAS LARSSON
heta såsen asiatisk ketchup kallas den ibland men den här såsen
är hetare än så. De flesta känner igen den röda såsen med grön kork och en tupp som logotyp som har fått sitt namn efter den thailändska kuststaden Si Racha. Huy Fong Foods i Kalifornien är det mest kända märket när det kommer till srirachasås, men såsen och varianter därav har producerats i Thailand och Vietnam sedan lång tid tillbaka. Den innehåller traditionellt chili, socker, salt, vitlök och vinäger, men det finns varianter. Det är onekligen Huy Fong Foods variant som gjort såsen populär. Den är faktiskt så poppis att efterfrågan överskrider tillgången och firman har aldrig annonserat för såsen. Grundaren till Huy Fong Foods, David Tran, är av kinesiskt ursprung men född och uppvuxen i Vietnam. Han började göra såsen 1975 i Vietnam men efter regeringens förföljelser av kineser i Sydvietnam flydde han tillsammans med 3 000 andra från området till Hongkong och sedan vidare till USA och Kalifornien. Båten som tog dem till Hongkong hette Huy Fong och därifrån tog David namnet. Tuppen då? David är född 1945, tuppens år enligt den kinesiska kalendern, så vad är då mer naturligt än att ha den med på logotypen? I dag produceras all chili till såsen på Underwood Farm i Kalifornien och över 2o miljoner flaskor säljs varje år. En rolig sak är att såsen varierar i färgen för att Tran vägrar tillsätta färgämne. I början av säsongen är såsen lite svalare röd än senare, men lika god. Den är het och funkar utmärkt som dippsås men även som kryddning i maträtter. På scovilleskalan, den man mäter hettan i chili i, ligger såsen på 2 500–8 000 SHU (Scoville Heat Units). / JONAS LARSSON.
6 HALLEN 14 | 2017
KOM NÄRMARE DIN MATLAGNING. UPPLEV NEFF SLIDE & HIDE® – FÖRSVINNANDE GOD DESIGN. Passionerade kockar behöver plats att röra sig i köket. Alla ugnar från NEFF är därför utrustade med en ugnslucka som mjukt glider in under ugnen när du öppnar den. Våra ugnar finns i en rad olika utföranden beroende på om du till exempel vill kombinera med pyrolytisk självrengöring eller ånga. Besök gärna någon av våra återförsäljare inom köksfackhandeln för att komma fram till vilken ugn som passar just dina behov bäst.
Läs mer och hitta din närmaste återförsäljare på neff-home.se
14| 2017 HALLEN 7
FOTO: WEINGUT PETER JAKOB KÜHN
GRUBES VIN
Vackert vinlandskap i Rheingau.
Somrigt i glaset
Till grillen, sommarsalladen – eller bara slappandet i hängmattan. Här är fem perfekta drycker att hälla i glaset när sommaren kommer. NANNY STATE (NR 1947, 16,20 KR)
Grymt bra öl som trots minimalt med alkohol (0,5 procent) levererar bra djup och smakkoncentration. Perfekt som törstsläckare eller ackompanjemang under grillbestyren. SIGTUNA EAST COAST PALE ALE (NR 1498, 20,40 KR)
En långlivad storfavorit som fortsätter att hålla fanan högt. Rejält humlearomatisk och gott om torkad aprikos, apelsinmarmelad och bröd. Bra både på egen hand och till maten. LES LAUZERAIES TAVEL 2015 (NR 2724, 115 KR)
Rosévin i min smak. Fylligt och stort, med gott om grapefrukt, färska örter och mogna röda bär i doft och smak. JURTSCHITSCH LANGENLOIS RIESLING RESERVE 2015 (NR 2939, 139 KR)
En klockren rieslinghöjdare som visar upp Österrike från sin bästa sida. Gott om syrafräschör, mineraltoner, citrus och päron. Piggt, lättklunkat och svalkande. KINGS RIDGE PINOT NOIR 2015 (NR 6286, 149 KR)
Ett svalt serverat glas pinot noir är aldrig fel, inte heller på sommaren. Här en lätt och elegant variant från USA:s västkust som gör jobbet perfekt.
8 HALLEN 14 | 2017
hörde jag Riesling?
Riesling – fräscha, friska och karaktärsfulla viner som är matvänliga men också fungerar lika bra att sippa i sommarsolen. Hallens dryckesexpert Andreas Grube guidar till de bästa rieslingregionerna.
R
iesling – druvan som i unga år kännetecknas av hög syra, citrus, mineralitet, krispiga gröna äpplen och päron – är väl för många i första hand synonymt med Tyskland. Och visst finns det fog för det: Tyskland är det land som mer än något annat gjort druvan känd, och här görs också några av världens förnämsta rieslingviner. Men riesling är samtidigt en kameleont till druva som är bra på att spegla olika områdens karaktär – och därför smakar vinerna såklart olika beroende på var man befinner sig. Mosel brukar generellt producera de lättaste och sötaste rieslingvinerna, även om det håller på att ändras till förmån för en torrare stil. Den vinproduktionsmässigt lilla regionen Rheingau ligger med sydlig exponering precis vid floden Rhen, och här karaktäriseras vinerna ofta av mer kraft, mogen frukt och djupare intensitet. Samma gäller även på andra sidan floden, i Rheinhessen, även om vinerna här generellt är något mer avrundade och mjuka i kanterna. Pfalz står för ungefär en fjärdedel av vinarealen i Tyskland, och här
är klimatet relativt varmt, vilket ger viner med fyllig karaktär och avrundad syra. Även Nahe är en rieslingregion att hålla ögonen på där fler och fler producenter producerar viner i absolut världsklass i en stil någonstans mitt emellan Mosel och Rheingau. Och snackar man riesling går det givetvis inte heller att glömma bort Alsace, där vinerna ofta är mer alkoholstarka än de tyska, och har blommiga toner; jasmin och honung. Ett av mina personliga favoritländer vad gäller riesling är annars Österrike, där inte minst regionen Wachau kan visa upp fylliga viner med fantastisk koncentration och sylvass syraskärpa. I Nya världen är det inte minst Australien som visat framfötterna vad gäller riesling, och här kan den få en tydlig ton av lime och citronzest, samtidigt med en sötaktig russinnyans i botten. Och visst görs riktigt bra riesling på många andra håll i världen också, inte minst i Sydafrika och Nya Zeeland. Testa dig fram!
Håll koll på vinlistorna
Sugen på ett specifikt vin? Eller är du bara en vinnörd som älskar att bläddra i krogars vinlistor som nöje? Oavsett vilket är nystartade tjänsten Star Wine List något för dig. Star Wine List samlar olika krogars vinlistor online och gör dem sökbara för dig som gäst, något som i dag annars är problematiskt eftersom i genomsnitt bara 40 procent av de svenska krogarna lägger sina dryckeslistor på nätet. Tjänsten innehåller också redaktionellt material samt information om olika erbjudanden och provningar. Medlemskap kostar 49 kronor i månaden, men visst material är fritt för alla att ta del av. På nätet: starwinelist.com
Snart kan du titta på krogarnas vinlistor online. starwinelist.com
Så gör man rosévin
Så här års vill ju många av oss ha rosé i glasen. Men hur görs rosévin egentligen? Allra oftast gör man rosé på blå druvor, och den viktigaste skillnaden mellan rosé och rödvin är hur länge skalen får ligga med under jäsningsprocessen – det som på vinspråk kallas maceration. Vid rödvinsframställning kan det handlar om veckor, medan man när man gör rosé bara låter skalen vara med i några timmar eller dagar – just för att få den ljusa rosa färgnyansen. När vinet fått den rätta färgen behandlas vinet snarare som ett vitt än ett rött vin, det vill säga med lägre jäsningstemperatur och lagring på ståltank snarare än ekfat. Att blanda vitt och rött vin för att göra rosé är förbjudet inom EU – för alla viner utom champagne, där man faktiskt tillåter viss färgjustering av rosé genom att blanda. Även utanför EU blir metoden allt mer sällsynt, även om den fortfarande förekommer.
finest handcrafted glassware
andreas grube är Hallens vinexpert. Vill du att Andreas lär dig mer om vin? Ladda ner podden Vinpratarna som Andreas har tillsammans med sommelieren Béatrice Becher. Du hittar den här: vinpratarna.blogg.se.
MARKTHOMAS Double Bend glas är munblåsta av blyfri, högkvalitativ kristall i syfte att på bästa sätt leverera en exceptionell smakupplevelse och ge glasets innehåll total rättvisa. markthomas.se
RAKT ÖVER DISK
SIV
charabang
vi tar en kopp kaffe med siv Siv jarnebäck om varför hon gillar mellanösternkaffe bäst TEXT OCH BILD: JONAS HENNINGSSON
10 HALLEN 14 10 || 2016 12 2017 2016
B
ara namnet. På golvet står behållare med Charabang. Som en kaffe, italienskt, franskt, danskt. Siv mjuk fläkt av Asien, förklarar hur franskt och danskt blir till Orienten – och te blandningen Mellanöstern. förstås. – Man tar lika delar kaffebönor ur – Ja det var behållaren med franskt och danskt. Då tanken. När vi får man fram exakt den rostning som startade satte vi oss ner och tittade i man vill ha i de länderna som nyttjar ett lexikon, vi började helt enkelt på den typen av kaffe. Man får också den A. När vi kom till C och Cha hittade smaken då de innehåller bland annat vi Chai som ju betyder te, och snart minaskaffe från Brasilien, säger Siv. charabang som är en sorts vagn Kvarnarna är viktiga förstås. som man tog till kyrkan förr i tiden. Chabarang använder kvarnar från Eftersom vi levererar varor på stan schweiziska Ditting. passade det. Dessutom låter det lite – Bönorna får rätt malning i våra orientaliskt, tycker jag. kvarnar, de vill ha mjukt kaffe, i Siv Jarnebäck Mellanöstern berättar historien om brygger man ju inte ”Kvarnarna får hur allting startade kaffet utan lägger verkligen jobba, 1958. Nu fortsätter i det som när man sagan om Charabang kokar choklad, framför allt med döttrarna Lina upplyser Siv. De här under sommaren och Molly som driver kvarnarna är inte så familjeföretaget gamla, de är väl från då vi mal åt vidare. slutet av sextiotalet. Piccolino nere i Hyllorna dignar – Kvarnarna får Kungsträdgården, verkligen jobba, av färgstarka plåtburkar. Turisterna framför allt under under en vecka tycker om att köpa sommaren då vi mal mal vi hundratals åt Piccolino nere i med sig någon av blandningarna med Kungsträdgården, kilo kaffe, man Stockholmsnamn. under en vecka mal räknar sex gram Stockholm är vi hundratals kilo förstås populär, den kaffe, man räknar kaffe per kopp, ja innehåller rom. Gamla sex gram kaffe per du förstår.” stan går också hem. kopp, ja du förstår. SIV JARNEBÄCK Kärlekste, Hjärtefröjd – Vi har stam och den populära kunder i tredje Mollys fruktte är generation som andra lockande namn. kommer hit, de kan komma ända från Charabang har inte bara te och Finland just för det här kaffet. kaffe, färgstarka och vackra chokladDin egen smak då, ändras den hela kakor pryder också hyllan. De kommer tiden eller vet du vad du vill ha? från Pralinhuset i Stockholm. Kakorna – Ja det kan variera lite men oftast har fantasifulla blandningar, någon blir det ungefär samma, ska jag ha innehåller gojibär, hasselnöt och viol, mjölkkaffe tar jag Piccolino, om jag en annan röda vinbär och apelsin. exempelvis vill göra en latte eller De måste passa perfekt till ett något annat på morgonen. Annars blir karaktärsfullt kaffe tänker jag. Vilket det gärna en Mellanöstern efter maten kaffe säljer bäst? eller när jag har gäster. Det spelar – Det är vår egen Piccolino ingen roll om det är mormor eller blandning till espresso, den går väldigt någon annan som är på besök, alla bra. tycker om det.
TE FRÅN HELA VÄRLDEN
En av storsäljarna hos Charabang är Hjärtefröjd, men här finns ett enormt utbud av många olika sorters te.
ÖGONGODIS
Hos Charabang hittar du förutom te och kaffe en hel del godsaker för både ögon och gom.
14 | 2017 HALLEN 11
HALLENS VERSION AV
hAVSBLÅTT När du längtar till havet finns det havsblå läckerheter i hyllorna hos Hötorgshallens handlare. Såväl sött som salt, surt och kryddigt. AV KRISTINA FUNCK • FOTO: LINUS HALLGREN
Tonfiskpastej, Finska Butiken, 49 kr.
Vegetarisk allkrydda, Prima delikatesser, 29 kr.
Fikonmarmelad, Fromageriet, 65 kr. Te som är lugnande för magen, Latinamerikanska livsmedel, 25 kr.
Muminkex, Finska Butiken, 45 kr.
Kondenserad mjölk, Sandins Frukt & grönt, 65 kr.
12 HALLEN 14 | 2017
Salta fiskar, Charabang, 39 kr.
Mugg, Espresso House, 20 kr.
Majsmjöl, Pierias, 28 kr.
Choklad med pepparmint, P&B, 119 kr.
Senap, Österqvist delikatesser, 45 kr.
Pasta, Pallas delikatesser, 30 kr.
Olivolja, Pallas delikatesser, 50 kr. Italiensk salladskrydda, P&B, 79 kr.
Havssalt i tygpåse, Carls deli, 45 kr.
14| 2017 HALLEN 13
SVEN, ÖST
JOHAN, CARLS DELI JACOB, FISKELÄGET MAHTAB, GATEAU
handlarna bjuder på
semestermaten Hela världens saluhall har laddat upp med ett smörgåsbord som börjar i USA, tar vägen över Italien, två gånger, och landar på en skärgårdsbrygga mitt i Sommarsverige. Handlarna Calle, Johan, Jacob, Mahtab och Sven tolkar sommarlunchen på sitt eget sätt. STYLING OCH RECEPTBEARBETNING: LENA SÖDERSTRÖM • MATFOTO: EVA HILDÉN SMITH • GRUPPORTRÄTT: MATTIAS BARDÅ
14 HALLEN 14 | 2017
FOTO: ANDERS BERGERSEN
TERQVIST DELIKATESSER
CALLE, CARLS DELI
14| 2017 HALLEN 15
16 HALLEN 14 | 2017
ELI
CARLS D
mpany lle och co Johan, Ca chen, pp på lun har fullt u r beställa kungen få ”Inte ens te i där, var u bord.” Bra lskar ä lv jä Men s tid alltså. n timme nga där e jag att hä ta en ning och ä före stäng onpris, ag till kan tidig midd en liten in och sen . ett glas v aten med smälta m h c o grappa att e nand n är spän Delidiske lienska a it udda har roliga dorna att ter. Matlå specialite rödande mma är fö n värma he t mer än e har rädda goda och iddag. fredagsm
Citronpasta med spenat och rostade hasselnötter
Från Johan och Calle på Carls deli kommer en underbar sommarpasta. Lättlagat, gott och perfekt till en Chianti Classico med lite högre syra. TILL 4 PERS
1 förp Pastificio La Genuina, 500 g (citronpasta) 1 msk matolja SÅS
5 dl vispgrädde salt, svartpeppar 150 g färsk babyspenat rivet skal av 1 vältvättad citron 2 dl riven parmesan TILL SERVERING
1 dl riven parmesan 100 g rostade hasselnötskärnor nymalen svartpeppar
GÖR SÅ HÄR
1. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen, men minska koktiden med 2–3 minuter. Låt pastan rinna av i durkslag. Blanda pastan med oljan på ett fat. 2. Koka upp grädden i en kastrull och reducera (koka ihop) tills ca 2/3 återstår. Smaka av med salt och peppar. Blanda i spenat och citronskal. Blanda i pastan och ge den ett snabbt uppkok. Blanda i parmesan. 3. Toppa pastan med parmesan och grovhackade hasselnötter. Peppra och servera.
14| 2017 HALLEN 17
IST ÖSTERQVESSER T A IK L DE ERING OCH CAT ekt ju inte dir
Det här är a, snarare en pizzeri på Clas llens svar Hötorgsha u allt du är hittar d Ohlson. H tivare r lite krea behöver fö är bäst g. Det som matlagnin änget är är glada g med det h ig tips. ar att ge d att de älsk deras gärna om Fråga dem mer att ter, du kom specialite nterat. oriter, gara få nya fav kt med nära konta Sven har besöker rerna och u leverantö atet ser d det result dem ofta, valitet! i disken. K
Salamipizza
På sommaren ska matlagningen vara enkel och snabb. Ett pizzakit är helt okej om du kompletterar med topping från Österqvist Deli. Här kommer en variant, men du har hela delikatessdisken att välja på. TILL 1 STOR PIZZA
1 pizzakit, gärna extra stor (pizzabotten + sås) 125 g riven ost av din favorittyp TOPPING
4–5 marinerade grillade lökar (cipolla) 100 g färska cocktailtomater 1 msk olivolja 4–5 marinerade soltorkade cocktailtomater 1 dl marinerade oliver ca 16 tunna skivor salami TILL GARNERING
flingsalt nymalen svartpeppar färska örter, t ex oregano
18 HALLEN 14 | 2017
GÖR SÅ HÄR
1. Värm ugnen till 250º. 2. Rulla ut pizzadegen tillsammans med bakplåtspapperet på en plåt. Bred på såsen. Strö över osten. Grädda pizzan i mitten av ugnen ca 15 minuter. 3. Gör toppingen medan pizzan gräddas: Dela de marinerade lökarna. Fräs de färska cocktailtomaterna i oljan ca 3 minuter. Tillsätt löken, marinerad soltorkade cocktailtomater och oliver och fräs allt ca 3 minuter. 4. Toppa den färdiggräddade pizzan med allt det frästa. Lägg på salamiskivor. 5. Garnera med flingsalt, nymalen svartpeppar och färska örter.
14| 2017 HALLEN 19
20 HALLEN 14 | 2017
FOTO: ANDERS BERGERSEN
14| 2017 HALLEN 21 FOTO: ANDERS BERGERSEN
22 HALLEN 14 | 2017
ET FISKELÄG nerna i
itutio En av inst är llen. Det h a Hötorgsh r ä ff rationsa är en gene r a h r ä sätt. H på många ch o r e n neratio du flera ge om k a b r a dlemm familjeme ch o sk fi rutom disken. Fö läget har Fiske så skaldjur iglagad t bra färd fantastisk valitet. cket hög k s mat av my ering triv a barserv i I deras lill sken rna som fi t stammisa tt populär e r ä det s n te a vattnet och m för Inte bara t e ck y vattenhål. m en finns även skull, här a. bra vinlist
sillunch
Det blir inte mer Evert Taube än så här på tallriken. Från Fiskeläget kommer den här sommarklassikern. Gör ett par dagar i förväg, kyl ölen och snapsen, bjud hem några vänner – sen är det bara på med blomsterkransarna och dansa på bryggan. TILL 8–10 PERS
akvavit- och tomatsill 5–6 hela matjessillfiléer
kräftsill 5–6 hela filéer inlagd sill eller 2 förp 5-minuterssill 1 ½ dl kräftstjärtar
SÅS
2 dl tomatpuré 2 ½ dl spad från matjessillen 4–6 msk akvavit 2 msk finhackad dill 1 liten finhackad gul lök
SÅS
1 ½ dl crème fraiche 1 ½ dl majonnäs 1 msk sweet chilisås ca 3 msk spad från kräftorna 2 msk finhackad dill
GÖR SÅ HÄR
1. Skär sillfiléerna i bitar. 2. Blanda ihop tomatpuré och sillspad i en bunke. Smaka av med akvavit. Blanda ev i lite mera sillspad, akvavit och/ eller vatten om såsen känns för tjock. Blanda i dill och lök. Vänd ner sillen. Täck med plastfilm och ställ svalt. Låt marinera minst 3–4 timmar, gärna över natten.
GÖR SÅ HÄR
1. Skär sillfiléerna i bitar. Hacka kräftstjärtarna grovt. 2. Blanda crème fraiche och majonnäs i en bunke. Smaka av med chilisås och kräftspad. Blanda i dillen. Vänd ner sill och kräftstjärtar. 3. Täck sillen med plastfilm och låt stå övertäckt och kallt 3–4 timmar, gärna över natten.
14| 2017 HALLEN 23
GATEAU
darna på minsta bo I en av de shallen en i Hötorg g in n å rv e öv holms n av Stock hittar du e och rsta bröd absolut stö au, som a utiker. G te b ss te a k li de an (och i ställen i st ra e fl å t p s n fin fantastisk ar förutom h ), ö r te lm k a M riprodu ch kondito o d rö b ra b cerade egenprodu en hel del till m dukter so andra pro ips, ch r, lt, kako exempel sa jälv har S . ra med me d la e rm a m nde till nt förhålla su o tt e g ja a köps ar som oft ffl y tr s ra e d nt som nt, en prese som prese g… s på en gån ska öppna
klassisk macka philly steak sandwich
Från Gateau kommer sommarens bästa och trendigaste picknickmacka. Philly steak sandwich är underbart gott. Lite jobb att göra men väl värt det. Perfekt macka på fisketuren, picknicken eller till fotbollsmatchen. TILL 1 SANDWICH/MACKA
⅓ baguette 1–2 msk smör FYLLNING
ca 125 g ryggbiff 1 gul lök 1 liten grön paprika 1–2 jalapenos 3–4 champinjoner smör till stekning 1 tsk lönnsirap 1 pressad vitlöksklyfta 1 dl grovhackad bladpersilja flingsalt nymalen svartpeppar 4–5 skivor ost
24 HALLEN 14 | 2017
GÖR SÅ HÄR
1.Dela baguetten, men inte helt igenom. Platta ut och stek brödet på insidan i smöret tills det får fin färg, ca 3 minuter. Håll brödet varmt. 2. Skär köttet i tunna skivor. Skala och skiva löken. Dela, kärna ur och strimla paprikan. Skiva jalapenos. Skiva svampen. 3. Fräs löken i smöret ca 10 minuter. Ringla över sirapen och fräs ytterligare ca 5 minuter tills löken är karamelliserad. Ta upp löken på en tallrik. 4. Stek paprika, jalapeno och svamp i smöret ca 5 minuter. Ta upp på en tallrik. 5. Hetta upp smöret i en stekpanna och fräs i köttet hastigt. Blanda det med lök, paprika, jalapenos och svamp. Tillsätt vitlök och persilja. Salta och peppra. Samla ihop fyllningen i pannan och lägg på ostskivorna. Låt dem smälta över fyllningen. Lägg fyllningen i brödet och servera.
14| 2017 HALLEN 25
Surfs up, dude! Ser den inte fantastisk ut, Lomi Lomi lax bowl, receptet hittar du på nästa uppslag.
26 HALLEN 14 | 2017
POKE är dagens fångst Direkt från surfparadiset Hawaii, eller via Los Angeles och Elisabeth Johanssons händer ska vi väl säga, kommer nya trendmaten poke. Snyggt, gott och hälsosamt, ja jösses, kanske bästa sommarmaten, helt enkelt. Hang loose allihopa!
D
AV PEDER EDVONSSON • RECEPT: ELISABETH JOHANSSON • FOTO: KLAS SJÖBERG
et är alltid spännande när mat blir trender. Uråldriga sätt att tillreda och äta blir plötsligt ”upptäckta” – ofta av västerlänningar – och börjar serveras på krogar i stora städer för att sedan leta sig in i livsmedelsbutikernas sortiment. Sushi är ett bra exempel, liksom tacos, pizza och annan mat i bröd (korv, burgare, kebab). Nu är poke inne på den resan, den hawaiianska vardagsrätten har under de senaste åren hittat från östaten till det amerikanska fastlandets trendrestauranger och vidare till våra svenska medvetanden. Elisabeth Johansson, kock och matstylist, befinner sig ofta i Los Angeles och det var där hon först kom i kontakt med poke för några år sedan. – Det hade blivit inne att äta mat ur skålar och poke lämpade sig perfekt för det. När jag åkte till Hawaii i höstas tänkte jag att jag skulle hålla utkik efter poke, men jag behövde inte leta alls – det fanns precis överallt, säger Elisabeth.
POCKE INTE POKEE
Poke stavas precis så och uttalas lika lätt, ungefär som om man säger det engelska ordet ”pocket” utan t. I sin ursprungliga betydelse är ordet ett verb som betyder ”att dela”, men det används nu även i betydelsen ”dagens fångst”. Och båda förklaringarna passar bra, det var vad man fick i fångsten för dagen som skars i bitar, kryddades och åts tillsammans med de grönsaker man hade till hands. Eftersom Hawaii ligger ute till havs är matkulturen influerad från flera håll, som Japan, Nya Zeeland och Amerika, och det satte snart sin prägel. Särskilt det japanska fick fäste, och ofta kan poke upplevas som dekonstruerad sushi med sushiris, mirin och algpapper. I dag görs poke på alla möjliga vis. Basen kan vara olika sorters ris, men också quinoa eller nudlar. – Man kan ha i det man gillar, säger Elisabeth. – I mina recept har jag varierat riset och föreslår både rött ris och svart ris. I grunden är poke väldigt hälsosam mat och då är det naturligt att ha oraffinerat ris, som innehåller både mer fiber och mineraler än vitt ris.
14| 2017 HALLEN 27
soppa med lösa trådar
När en detektiv eller kommissarie ska klura ut ett särskilt svårt fall, lämpar sig en vällagad soppa för kontemplationen. Soppan har en massa lösa trådar som till slut blir en begriplig helhet. 4 PORTIONER BULJONGEN:
1 gul lök 1 liten morot 1 msk smör + 1 msk olivolja 1 liter vatten 1 liter buljong, vegetarisk eller av höns 1 solovitlök 2 lagerblad 4 korianderfrön 6 svartpepparkorn ½ tsk timjan eller mejram ½ tsk milt paprikapulver salt efter smak TILLBEHÖR I SOPPAN:
100 g vermiceller 1 dl strimlad rättika eller kålrabbi ½ strimlor av det vita på purjolöken 1 dl strimlad savojkål
28 HALLEN 14 | 2017
TILLBEHÖR TILL SOPPAN:
2 dl riven ost, gärna långlagrad hårdost GÖR SÅ HÄR
1. Börja med buljongen. Finhacka löken och skär moroten i små tärningar. Fräs detta på låg värme i smör och olja i cirka 10 minuter under omrörning. 2. Häll på vatten och buljong och tillsätt resten av ingredienserna. Låt sjuda utan lock i 20 minuter. 3. Sila buljongen och vara noga med att pressa all saft ur grönsakerna. Smaka av. 4. Förbered grönsakerna som ska i soppan. Riv osten. 5. Koka soppan och lägg ner vermiceller och grönsaker. När vermicellerna är mjuka. Servera soppan på en gång. Osten får var och en dosera.
Hawaii poke Bowl
i en spicy Donburi
På hawaiianska betyder poke ”dagens fångst från havet”. Donburi är en japansk variant med ris i botten och skuren marinerad, rå fisk på toppen. En tydlig blinkning till sushi. 4 PORT
3–4 dl jasminris eller sushiris 200 g svarta bönor 1 vitlöksklyfta, finhackad 1 liten habanero, fint hackad 400 g tonfisk, en tonfisk som är grönlistad eller använd lax 1–2 msk japansk soja 1 msk teryikaisauce 3–4 droppar sesamolja 1/4 noriblad (kan uteslutas) 50 g blandad finriven sallad 2 tsk rostade sesamfrön 60 g gari, inlagd ingefära 2 dl edamamebönor 40 g alfalfagroddar
koriander 1 dl srirachamajonnäs (köp färdig eller blanda 2 msk srirachasås med 4 msk majonnäs) GÖR SÅ HÄR
1. Koka riset enligt förpackningen. 2. Värm de svarta bönorna och blanda med hackad vitlök och chili och salta lätt. 3. Skär tonfisken i fina kuber och lägg i en skål. Blanda med soja, teryiakisås och sesamolja. Strimla noribladen fint. 4. Lägg sallad i portionsskålar och lägg på riset. Lägg på den svarta bönröran och den marinerade tonfisken. Strö över strimlade noriblad och sesamfrön. Lägg på gari, edamamebönor och groddar. Garnera med koriander. Ringla över srirachamayo.
Lomi lomi
lax bowl
Lomi lomi betyder massera på hawaiianska, i det här fallet att man ska massera in saltet i laxen. Se bild på förra uppslaget. 4 PORT
3–4 dl rött ris 400 g rå lax, gärna Salmalax ½ tsk salt 3 tomater ½ gul lök 1 salladslök 2 krm chiliflakes 2 avokador 80 g sockerärter eller sugarsnaps 100 g algsallad 40 g alfalfa groddar 40 g ärtskott 4 limeklyftor katzusås, koreansk sås
GÖR SÅ HÄR
1. Koka riset enligt förpackningen. 2. Skär laxen i kuber, blanda saltet med laxen. 3. Skär tomaterna i klyftor och kärna ur dem. Skär tomatköttet i tärningar. Hacka löken. Blanda ihop laxtärningarna, tomatbitarna och löken. 4. Strimla salladslöken och blanda med laxen. Strö över chiliflakes. 5. Kärna ur och skala avokadon, skär den i skivor. 6. Strimla sockerärterna på längden. Lägg upp riset i skålar. 7. Lägg lomi lomi-laxen på toppen och lägg på alla ingredienser i grupper runtomkring. Lägg på limeklyftorna och servera katzusås till. Det går även bra med srirachasås eller srirachamajonnäs
14| 2017 HALLEN 29
30 HALLEN 14 | 2017
Strömming Nordic noir Vegetarisk misstänkt god …
Buddahbowl med
Utomlands ser man på de nordiska deckarna som exotiska. Melankoliska och grubblandes sitter de vid en tallrik svensk husmanskost med den obligatoriska ölen och snapsen. Och vad är svenskare än den Östersjöunika strömmingen. Här ett ljuvlig recept med rödlök, lingon och mos.
tamarimarinerad tofu 4 PORTIONER
GÖR SÅ HÄR
1. Skala lökarna. Dela och skiva dem. Vegetariska nyttiga bowls som den här brukar kallas för Buddah bowls. 2. Stek dem mjuka i olja och smör på medelgod värme under Det här är även en resa i texturer, den krispiga rödlöken omrörning. 3. När löken börjar bli genomskinlig och doftar gott, häll i möter den silkeslena tofun och resultatet blir underbart. 600–700 g strömmingsfiléer 1 flaska (33 cl) ljust öl 1 tsk salt 2–3 msk smör 3 dl havregryn till panering potatismos (se recept) karamelliserad lök (se4 recept) PORT PICKLAD RÖDLÖK GÖR ½ dlSÅ ättika HÄR
1. Dra skinnet av strömmingsfiléerna (om3/4det dl strösocker inte gjorts). Lägg dem1i½marinaden dl vatten 2. Låt stå i kylen i cirka 31 timmar. rödlök 3. Hetta upp oljan till 180 grader. 4. Ta upp strömmingen ur marinaden och GÖR vändSÅ enHÄR filé i taget i havregryn. Smörstek 1. Vispa filéerna ihopi ättika, omgångar socker i enoch stor stekpanna tills de blir vatten gyllen. i en Servera kastrull med ochlök koka ochupp. mos. 2. Skala och skiva löken så tunt KARAMELLISERAD som möjligt, gärna RÖDLÖK på en MED mandolin. LINGON Ett härligt tillbehör 3. Lägg till strömming i löken i den(blir hetagott lagen även och på hamburgare och grilladdra korv) av från somvärmen, kan lagas låti svalna. god tid i förväg. BUDDAHBOWL 4 SMÅPORTIONER 3–4 dl brunt ris
200 2 rödlökar g tofu 1 msk olivolja 2 msk+tamarisoja 1 msk smör 3–4 1 msk droppar sockersesamolja (råsocker) 1 tsk 1 msk sesamfrön vinäger 2 mango salt ½ dl lingon
sockret och rör tills detta löser sig. 4. Häll i vinägern och sjud tills den kokat ner. Smaka av med salt. 1 polkabeta Låt svalna lite och blanda ner lingonen. 120 g edamamebönor POTATISMOS 80 g groddar, tex vitlöksgroddar,
Ett rödbetsgroddar klassiskt potatismos. eller alfalfaSalta mot slutet så blir moset mindre 1 dl cashewnötter klistrigt. 1 dl granatäppelkärnor 4 flingsalt PORTIONER
800 g mjölig potatis ½ GÖR dl fet SÅmjölk HÄR 50 1. Koka g smör riset enligt förpackningen. salt 2. Skär tofun i centimeterstora bitar, nyriven lägg denmuskotnöt i en skål och blanda i tamarisoja
och sesamolja. Strö på sesamfrön.
GÖR 3. Skala SÅ HÄR och skär mangon i skivor,
1. forma Skalatill potatisarna mangorosor. och koka dem mjuka i vattnet. Häll av vattnet 4. Skalaoch ochlåt svarva ångapolkabetan, av. Värm mjölken i en kastrull. 2. lägg Pressa den eller i kalltmosa vatten. potatis och med en potatispress eller stöt. 5. Koka Tillsätt upp den lätt saltat varmavatten mjölken ochlite lägg i taget. i edamamebönorna Tillsätt smöret. Smaka ett par minuter. av med salt Häll och avmuskot. vattnet, strö över flingsalt. 6. Lägg upp ris i portionsskålar och lägg upp allt i grupper, garnera med mangorosor, strö över cashewnötter och granatäppelkärnor.
14| 2017 HALLEN 31
32 HALLEN 14 | 2017
Teryiakimarinerad octopus bowl
med svart ris
Skepp ohoj! Här kommer hela havet i en skål. Massor av goda smaker, bläckfisk, algsallad och ett strandhugg med kapten avokado! 4 PORT
3–4 dl svart ris 400 g bläckfiskarmar 1–2 vitlöksklyftor, fint hackade 2 msk raps- eller olivolja 2 msk teryiakisås 2 salladslökar 6 cm rättika 150 g kimchi 150 g algsallad 2 avokador 1 tsk svart sesamfrö 1 dl wasabimajonnäs (blanda wasabi och majonnäs till den styrka som passar dig bäst, ca 1 dl majonnäs och 1–2 tsk wasabi)
GÖR SÅ HÄR
1. Koka riset enligt förpackningen. 2. Skär bläckfisken i 2–3 cm stora bitar. Koka bitarna i ca 5 minuter i lätt saltat vatten. 3. Häll av vattnet och fräs bitarna i olja tillsammans med vitlöken och salta lätt. Lägg bitarna i en skål och blanda ner teryiakisåsen. Strimla salladslöken och strö över. 4. Svarva rättikan och lägg den i en skål med kallt vatten. 5. Lägg upp riset i skålar. Lägg på bläckfisk, kimchi, algsallad och rättika. Skala, kärna ur och skiva avokadon tunt, forma avokadorosor och lägg i skålarna. Strö över svarta sesamfrön och servera med wasabimajonnäs.
14| 2017 HALLEN 33
34 HALLEN 14 10 || 2016 12 2017 2016
testa grönt i sommar Det kan vara skönt att äta lite lättare under de varma sommarmånaderna. Hallen har plockat ihop tre gröna recept som är både lättlagade och lättsmälta. STYLING OCH RECEPTBEARBETNING: LENA MÄCS • FOTO: JONAS LARSSON
niçoise
sallad Med halstrad tonfisk
En rivieraklassiker. Slå upp ett glas vitt vin, ta plats i skuggan under linden och njut av sommarens skönaste lunch. 4 PORTIONER
300 g färsk tonfiskfilé 1 tsk flingsalt 1 krm nymalen svartpeppar 300 g blandad sallad, t ex romansallad, machésallad och lollo rosso 4 kokta kalla potatisar, delade på mitten 1 röd lök 200 g haricots verts 150 g kalamataoliver 2 hårdkokta ägg 50 g sardeller 4 kronärtskockshjärtan på burk, delade i kvartar 4 rädisor, tunt skivade 6 cocktailtomater delade 1 msk kapris gräslök VINÄGRETT
1 msk vinäger 3 msk fin olivolja ½ tsk socker
½ citron, pressad saft
1 krm salt 1 krm peppar GÖR SÅ HÄR
1. Skölj och riv salladen i bitar. Skala och skiva löken. Koka haricots verts i lättsaltat vatten 3–4 min. Spola dem kalla. 2. Vispa ihop vinägretten. 3. Vänd ner och blanda försiktigt sallad, potatis, kronärtskockshjärtan, lök, haricots verts, oliver och tomater i vinägretten. 4. Hetta upp en grillpanna och grilla tonfisken. Salta och peppra på båda sidorna och grilla 1–2 min på varje sida. Genomstek inte fisken, då den lätt blir torr. Eller ännu hellre, halstra den runt om med en brulébrännare tills den får fin färg. Skär upp fisken i centimetertjocka skivor. 3. Lägg upp salladsblandningen på fyra tallrikar. Bryt eller skär fisken i stora bitar och lägg på salladen. Skala äggen och skär dem i halvor, lägg dem på salladen. Dekorera med sardeller, rädisor och kapris. Toppa med ett par gräslöksstrån om du vill.
14| 2017 HALLEN 35
polkasallad
med sotad getost och kanderade valnötter 4 PERSONER KANDERADE VALNÖTTER
100 g råsocker 50 g valnötter MARINAD
5 msk vit vinäger 3 msk råsocker Apelsinzest av 1 apelsin + juice 1 tsk riven färsk ingefära
GÖR SÅ HÄR KANDERADE VALNÖTTER
1. Ta ett bakplåtspapper, smält 100 g socker på mediumtemperatur i en liten non stickstekpanna Rör tills en karamell bildas. Vänd ner valnötterna i karamellen så att de täcks och lägg sen ut dem på bakplåtspapperet att svalna. Bryt valnötterna i småbitar. SALLAD
SALLAD
8 mindre betor, blanda gärna röda, gula och polkabetor 5 msk jungfruolja 120 g sotad getost, bruten i bitar 100 g machésallad 2 äpplen
1. Lägg alla ingredienser till marinaden i en skål och rör om tills sockret löser sig. 2. Skala och skiva rödbetorna så tunt som möjligt, helst med en mandolin. Lägg rödbetorna i grunda fat och häll över marinaden. (Obs! Marinera betorna ”färgvis” i separata skålar annars färgar de av sig på varandra.) Marinera i en timme i rumstemperatur. 3. Skala och skär äpplena i tunna stavar. 4. Gör en dressing genom att vispa ihop 3 msk av marinaden med olivoljan, smaka av med salt och peppar. 5. Portionera ut betorna på tallrikar, häll på lite av dressingen och lägg till sist på getosten, salladen, äppelstavarna och de kanderade valnötterna.
Sparris- och gnocchisallad med ugnsbakade tomater
Genväga dig till en bättre sommar. Jag älskar färsk gnocchi, du kan göra så mycket gott. Här har vi gjort en matig sommarsallad som du smäller ihop på en kvart. 4 PERSONER
1 pkt, 500 g, färsk potatisgnocchi 4–6 msk jungfruolja 200 g färsk sparris 8–10 körsbärstomater 5 hela vitlöksklyftor 2 msk balsamvinäger 200 g sallad t ex. maché och ärtskott 30 g smör 2 msk skalade hasselnötter, lätt rostade 100 g parmesan GÖR SÅ HÄR
1. Sätt ugnen på 150° Lägg tomaterna,de skalade hela vitlöksklyftorna och 1–2 msk olivolja i en ugnsfast form och låt dem långsamt bakas i 2 timmar. Detta kan göras 1–2 dagar i förväg.
2. Ta en stor kastrull med saltat vatten och låt koka upp. Tillsätt gnocchin. När de flyter upp till ytan är de klara, häll av gnocchin i ett durkslag, lägg dem i en skål och häll över lite olivolja så att de inte klibbar ihop. 3. Blanchera sparrisen i kokande saltat vatten i 1 minut. Häll av sparrisen i ett durkslag spola med kallt vatten så blirden krispig. 4. Vispa ihop 2 msk olivolja med 2 msk balsamvinäger. 5. Fördela salladen och ärtskotten på tallrikarna. 6. Värm smör och resterande olja i en stekpanna och fräs gnocchin tills de är gyllene. 7. Lägg gnocchi, sparris, och hasselnötter på salladen och häll försiktigt över dressingen. Toppa med hyvlad parmesan och avsluta med nymalen svartpeppar.
Martin Nordin, skรฅningen som grillar grรถnt.
40 HALLEN 14 | 2017
grönt-pågrillen-killen! Grilldags igen – Men nu grillar vi grönt Martin Nordin är grillkillen som har gjort en bok om att grilla grönt. Vi fick en pratstund med Martin och passade på att handla grönsaker hos Sandins Frukt, här ska biffen kompletteras i sommar! AV PEDER EDVINSSON • FOTO: MATTIAS BARDÅ (PORTRÄTT) OCH MARTIN NORDIN (UR BOKEN GRÖNA BURGARE)
B
urgarformatet passar till det mesta. En av Martins favoriter är till exempel en omjobbad auberginegratäng som han lagt mellan två bröd. – Gratängen med aubergine, tomatsås och parmesan är en italiensk klassiker. När jag kom på att man kunde snurra ihop ingredienserna som man gör kanelbullar och baka i ugnen blev det en perfekt burgare, säger Martin Nordin. Martins bok Gröna burgare finns i bokhandeln sedan i våras. Det är hans första kokbok, för förutom att han gjorde värnplikten som kock i flottan har han aldrig jobbat med mat, det är som art director i reklambranschen han har sysselsatt sig de senaste 20 åren. Men matintresset har alltid funnits där, och när Martin la ut bilder på det han lagade på Instagram märkte han att hans vänner gillade det de såg. Han fick fler och fler följare – i dag närmar sig antalet 15 000 – och i mars 2016 hörde en förläggare på Bonnier Fakta av sig och undrade om han gick i kokbokstankar. Varför inte? tänkte Martin – och så var arbetet i gång. Att det blev en vegetarisk kokbok var inget han behövde fundera länge på: – Mitt sätt att laga mat är att göra det tillsammans med vänner och att äta det tillsammans – alla tar med sig något och alla är i köket. När flera av ens vänner är vegetarianer vill man laga något som alla kan äta, så jag personligen skiljer knappt på vegetarisk och annan mat. I Sverige är vi rätt inrutade i att det ska vara en tredjedel vardera av kött, kolhydrater och grönsaker, men i stora delar av världen äter
man hela måltider utan kött utan att reflektera över det. Och i burgartrendens era var det inget svårt beslut att temat skulle vara just burgare. Det var heller inga problem att komma på så många varianter att det skulle räcka till en kokbok. – Jag hade som plan att komma på 15 varianter på en vecka, men redan efter tre dagar hade jag komponerat 20. Idéerna bara flödade, det var så inspirerande att det inte fanns några förlagor att hålla sig till, jag kunde vara helt fri i tanken. Bokens alla burgare är tillagade och fotograferade hemma i Martins kök. Det visar inte minst att man inte behöver restaurangkökets utrymme och utrustning för att göra riktigt snygg mat. Den svåraste utmaningen är att få burgaren att hålla ihop, men där har Martin experimenterat mycket och hittat flera lösningar: – I början använde jag mycket panko, alltså ett ströbröd, och samma idé som när man gör köttbullar. Lök är också ett bra bindemedel, bakar man lök i ugnen blir det en kletig massa som håller ihop burgaren. Ägg funkar också, liksom ris – i bönburgare mixar jag ris till en smet och blandar i. Det är bara att testa själv också, det kan inte bli så fel. Att få en läcker stekyta på de gröna burgarna är heller inte svårt, säger Martin: – Låt baljväxtbaserade burgare ligga i kylen innan de steks eller grillas, då blir de fastare och fastnar inte. Kolrostade grönsaker är också härliga att göra burgare på för att få den där lite rökiga känslan.
14| 2017 HALLEN 41
42 HALLEN 14 | 2017
kikärts- och paprikaburgare
med dillslungad gurksallad Kikärterna och den grillade paprikan passar otroligt bra ihop, både i smak och konsistens. De krispiga kikärterna kontrasterar perfekt mot den grillade paprikans lena, nästintill köttiga konsistens. 6 BURGARE
3 röda paprikor olivolja salt och svartpeppar 2 dl ugnsbakad gul lök (ca 200 g), se intill 7 dl kokta kikärter 3 vitlöksklyftor 2 ägg 1 msk rökt paprikapulver 1 msk milt chilipulver, t ex Piment d’Espelette 2 dl pankoströbröd raps- eller jordnötsolja att steka i GURKSALLAD
1 kruka dill + gärna några dillkronor 2 gurkor zest från 1 citron sesamfrön olivolja salt och svartpeppar TILL SERVERING
6 hamburgerbröd smör till bröden GÖR SÅ HÄR
1. Värm ugnen till 250 grader. 2. Halvera paprikorna och ta bort kärnhusen. Lägg halvorna på en ugnsplåt med skinnsidan upp och ringla över olja. Salta och peppra. Grilla paprikan i ugnen tills skinnet är svart. Ta ut den och lägg över i en plastpåse. Låt svalna, gnugga eller dra sedan av skinnet och skär i bitar. 3. Gör den ugnsbakade löken, recept här intill. 4. Skölj kikärterna i kallt vatten och låt rinna av ordentligt i ett durkslag. 5. Skala och finhacka vitlöken. Vispa äggen lätt i en matberedare. Lägg i 2 dl ugnsbakad lök, kikärter, grillad
paprika, paprikapulver, chilipulver, pankoströbröd, vitlök och salt. Pulsmixa så att alla ingredienser blandas, men utan att det blir för finmixat. 6. Ta en handfull smet i taget och forma 6 runda biffar antingen för hand eller med hjälp av en stansring. Ställ in biffarna i kylen i minst 1 timme, gärna längre, så håller de ihop bättre när du steker dem. 7. Värm ugnen till 180 grader. 8. Plocka vippor från dillen till gurksalladen. Hyvla gurkan till salladen på längden med en potatisskalare. Om du vill kan du gröpa ur kärnorna i mitten först – då vätskar inte gurkan lika mycket. Lägg gurkskivorna i en skål och blanda ner dill, eventuellt några dillkronor, citronzest och sesamfrön. Ringla över lite olivolja och vänd försiktigt runt med händerna. (Undvik redskap – annars kan gurkan pressas sönder.) Smaka av med salt och peppar. 9. Värm en stekpanna på medelvärme och häll i lite olja. Stek biffarna i några minuter på båda sidor, tills de har fin färg och en krispig yta. Lägg över biffarna i en ugnsform och efterstek dem i 5–10 minuter i ugnen. 10. Smöra bröden på snittytan och stek dem hastigt i en stekpanna eller grilla dem i ugnen. 11. Lägg en biff i botten på varje bröd och toppa med gurksallad och gärna några dillkronor. UGNSBAKAD LÖK
4 gula lökar (ca 600 g) 25 g smör olivolja salt och svartpeppar Gör så här:
1. Värm ugnen till 200 grader. 2. Skala och dela löken i kvartar. Lägg löken i en ugnsform, klicka på smör och ringla över olivolja. Salta och peppra. Baka löken mitt i ugnen i 20–30 minuter eller tills löken har fått färg – den får gärna bli lite bränd. Ta ut och låt svalna.
14| 2017 HALLEN 43
smörrostad blomkålsburgare
med getostkräm, citronolja och rosépeppar Älskar blomkål så in i bomben! Allra bäst är nog att rosta eller smörsteka den. När det knäckiga smöret lägger sig i den krispiga ytan på blomkålen och sedan tar sig in i det mjuka kålköttet uppstår magi. 6 BURGARE
3 små blomkålshuvuden (diametern ska motsvara brödets storlek) 150 g rumstempererat smör salt och svartpeppar CITRONOLJA
hyvlat skal från ½ citron 1 dl olivolja GETOSTKRÄM
200 g krämig getost (gärna med smak av tryffel) eller fetaost 2 dl crème fraiche salt TILL SERVERING
6 hamburgerbröd smör till bröden 1 msk grovkrossade rosépepparkorn 1 kruka vattenkrasse zest från ½ citron GÖR SÅ HÄR
1. Värm ugnen till 200 grader. 2. Värm citronskal och olivolja i en liten kastrull.
44 HALLEN 14 | 2017
Ta kastrullen från plattan när det börjar sjuda och låt dra i cirka 10 minuter så att oljan tar smak av citronen. Plocka sedan upp citronskalet och ställ oljan åt sidan. 3. Ansa blomkålshuvudena och gnid in dem ordentligt med smör. Salta och peppra. Lägg över blomkålen i en ugnsform och baka i 10 minuter mitt i ugnen. Sänk sedan värmen till 150 grader och baka i ytterligare 30–40 minuter, tills blomkålen har en fin gyllenbrun färg och börjar mjukna. Buketterna ska ge vika om du trycker lätt på dem, men de får inte bli för mjuka – då kommer blomkålen inte att hålla ihop när du skivar upp den. 4. Lägg get- eller fetaosten i en skål och mosa den med en gaffel. Tillsätt crème fraiche och rör till en slät kräm. Smaka av med salt. 5. Smöra bröden på snittytan och stek dem hastigt i en stekpanna eller grilla dem i ugnen. 6. Skär blomkålen i centimetertjocka skivor och lägg 2 skivor på varje bröd. Klicka på lite getostkräm, strö över krossad rosépeppar och lägg på lite vattenkrasse. Ringla över citronolja och avsluta med att toppa med lite rivet citronskal.
12 14|| 2016 2017 HALLEN 45
SURKÅL
PÅ LILA SPETSKÅL OCH ÄPPLE Den här färggranna surkålen fungerar som topping eller som tillbehör. 500 g lila spetskål 1 ½ tsk jodfritt salt (ca 7 g) 1 äpple (ca 150 g) 1 krm fänkålsfrön 1 stor steriliserad glasburk (1 liter) med gummiring och bygellås GÖR SÅ HÄR
1. Strimla kålen så tunt som möjligt, gärna med en mandolin. Lägg kålen i en bunke, strö över salt och knåda ordentligt. Ställ åt sidan. 2. Skölj äpplet och ta ut kärnhuset (behåll skalet). Strimla äpplet fint, antingen med en mandolin eller med ett vanligt rivjärn.
46 HALLEN 14 | 2017
3. Lägg äppelstrimlor och fänkålsfrön i bunken med kål och knåda ordentligt, i cirka 10 minuter, så att du får ut vätskan ur kålen. 4. Lägg i kålblandningen, lite åt gången, i glasburken. Pressa med en träslev så att allt får plats. Avsluta med att hälla över vätskan från kålen. Sätt på locket och förslut bygeln. 5. Placera glasburken i en plastpåse (låt påsen vara öppen) och ställ den på en tallrik. Med stor sannolikhet kommer det att pysa ut en del vätska genom gummiringen – därav den skyddande påsen runtom. 6. Låt burken stå i rumstemperatur i 14 dagar. Ställ sedan in den i kylen och låt stå i minst 2 veckor så att smakerna hinner utvecklas ordentligt.
14| 2017 HALLEN 47
48 HALLEN 14 | 2017
Dragen sötpotatisburgare med fetaost, mejram och vinägersvärta
Kombinationen av den mjälla sötpotatisen och vinägersvärtans kraftfulla syra är en riktig fullträff på grillen. 6 BURGARE
6 medelstora sötpotatisar rapsolja 6 msk grovt havssalt VINÄGERSVÄRTA
1 tsk rostad pepparkrydda, se recept sist på sidan 2 salladslökar 2 msk mörk maltvinäger eller rödvinsvinäger 3 klyftor svart vitlök salt TILL SERVERING
6 hamburgerbröd smör till bröden 300 g fetaost färsk mejram eller oregano GÖR SÅ HÄR
1. Värm ugnen till 200 grader. 2. Gör pepparkryddan till vinägersvärtan enligt beskrivningen här intill. 3. Skär av den gröna blasten från salladslöken. Lägg den på en plåt med bakplåtspapper och grilla den hårt i ugnen tills den är helt svart – det tar cirka 20 minuter. Skiva den vita delen av löken tunt och spara till garnering. Lägg den brända blasten i en mixer och mixa till ett fint pulver. Tillsätt vinäger, svart vitlök och 1 tsk pepparkrydda och mixa till en jämn konsistens. Smaka av med salt.
4. Hetta upp olja i en stekpanna tills den börjar ryka. Stek sötpotatisen runtom tills skalet är krispigt, på gränsen till bränt. Lägg över potatisen i en ugnsform, strö över havssalt och baka i ugnen i cirka 45 minuter eller tills de är helt mjuka. 5. Dela potatisarna på längden och gröp försiktigt ur inkråmet med en sked – försök få ut allt i ett svep så att potatisen inte mosas. 6. Smöra bröden på snittytan och stek dem hastigt i en stekpanna eller grilla dem i ugnen. 7. Forma sötpotatisköttet till 6 runda biffar, antingen för hand eller med hjälp av en stansring. Lägg en sötpotatisbiff på varje bröd. Pensla på vinägersvärta, smula över fetaost och toppa med den skivade salladslöken och lite färsk mejram eller oregano. ROSTAD PEPPARKRYDDA
2 msk korianderfrön 2 msk sichuanpeppar 2 msk hel svartpeppar GÖR SÅ HÄR:
1. Hetta upp en torr gjutjärnspanna på medelvärme. Rosta korianderfrön, sichuanpeppar och svartpeppar tills fröna börjar bli gyllenbruna och du känner en tydlig doft av kryddorna. 2. Stöt kryddorna i en mortel eller mixa dem med en stavmixer till ett fint pulver. Förvara i en glasburk.
Martins fina bok hittar du på Adlibris, Akademibokhandeln eller hos andra välsorterade bokhandlare. Den blir din för cirka 180 kr.
14| 2017 HALLEN 49
En bubblande nyhet från Tommasi. Nu är den här, den saknade medlemmen i familjen Tommasis populära Appassionato-serie. Tommasi Perla Appassionato Brut är en äkta italiensk spumante, till 100 % byggd på druvan pinot nero och Tommasis 115-åriga hantverksskicklighet. Extra passande för den som söker efter ett torrt, friskt och mousserande matvänligt vin, eller för den som absolut inte kan tänka sig något bättre än ett glas kristallklart bubbel med komplex doft av citrus, gröna äpplen, melon, nötter och aprikos och mineral. Serveras bäst till skaldjur och fiskrätter, eller som aperitif.
50 HALLEN 14 | 2017
Tommasi Perla Appassionato Brut artnr. 73090 | 750ml | 11,5% | 108kr
Finns i 180 butiker. Kan beställas på tommasi.se/perla eller Systembolaget.
HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:
MATAKADEMIEN kunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter REDAKTÖR: JONAS HENNINGSSON
ELIN, ÖSTERQVIST DELIKATESSER
Elin älskar coppa rosso Det är en ny mama i Hötorgshallen Prima färskkorvar att slänga på grillen Grillsås i paketet
FOTO: JONAS HENNINGSSON
Klara Lind, Sveriges mästerkock, tittar in
14| 2017 HALLEN 51
FOTO: JONAS HENNINGSSON
Vad som helst marinerat i amarone måste vara gott. Coppa rosso är inget undantag. Elin är nya generationen på Österqvist, butiken som startade 1888.
ELIN FASTÉN • ÖSTERQVIST DELIKATESSER & CATERING
Coppa Rosso, en favoritbit hos Österqvist
F
inns det en delikatessbutik i stan som med rätta kan kallas en verklig institution är det Österqvist delikatesser & catering. Redan 1888 öppnade familjen Österqvist butiken som fortfarande förser stamkunder och nya besökare med delikatesser. För nittio år sedan började familjen Österqvist att importera delikatesser och när nuvarande ägaren Sven Eriksson tog över lades fokus än mer på kontakten med små spännande producenter som med hantverksskicklighet tagit fram ostar, korvar och lufttorkade skinkor i generationer. Många av produkterna som Österqvists Delikatesser letat fram hittar man inte någon annanstans i Sverige, bara här i Hötorgshallen. – Pappa känner producenterna, han åker ner och hälsar på. Det blir familjärt på så sätt och så får man den högsta kvaliteten. Producenterna vill ju verkligen att vi ska sälja det bästa de har och de tycker det är jättekul att deras produkter säljs även här i Sverige. Och vi vill ju alltid veta vad grisarna har gjort och hur de har behandlats, det mesta här är ekologiskt, bra kvalitet är det viktigaste. Och så ska det vara rena och fina smaker. Vi vill inte vara som alla andra, berättar dottern Elin Fastén.
AV JONAS HENNINGSSON
Botaniserar man i den välfyllda disken ser man att fokus ligger på Italien, Spanien och Tyskland. Ostar, pasta, korvar och hängtorkad skinka pryder hyllorna. Inte minst Italien har en framstående plats i sortimentet och en produkt som drar ögonen till sig lite mer än andra är den djupröda och vackra coppa rosson. – Coppa rosso är en lufttorkad fläskkarré, den är marinerad och doppad i amaronevin. Själva produkten är en coppa, vi har också naturella, förklarar Elin. Fläskkarrén får lufttorka i månader, och marineras sen i amaronevin vilket skapar en smak som verkligen sticker ut. När kunderna smakar en bit så är de fast direkt. Elin tror att hemligheten är coppa rossons speciella karaktär. – Den är väldigt mustig jämfört med den vanliga coppan, har en rund och fin smak, den är verkligen kraftfull i smaken. Man behöver inte ha mycket av den. Elin skivar upp några provbitar samtidigt som hon berättar att coppa rosson står sig väldigt fint helt för sig själv eller med ett glas rött vin. Till ett amaronevin passar den förstås perfekt. Tar man ett lättare vin kör den lätt över vinet. Det låter som om man måste prova båda sätten.
L E X I CO N :CO P PA Italiensk delikatess AV Fläskkarré, som masseras in med salt och smaksätts med peppar och andra kryddor beroende på region. Paprika används ofta till exempel. Den får sedan lufttorka i minst 6 månader.
52 HALLEN 14 | 2017
smarrigaste Sommarmaten den perfekta boken för Hej , hopp! Mariko och Árni Thor – Noodle Mamas mama och papa hoppar högt av glädje för att de öppnat i Hötorgshallen.
nyhet! Nyttiga nudlar en nyhet i hötorgshallen är att Noodle Mama har öppnat vid ingången
från Sergelgatan. Noodle Mama serverar främst nyttiga, fiberrika och fettsnåla nudelskålar i en glad miljö. Noodle Mamas rötter kommer från Tokyo, där en av grundarna är född och uppvuxen. Tokyos invånare har alltid haft ett sunt förhållningssätt till sin mat. De har fokuserat på att äta en mångsidig kost och njuta av glad och nyttig mat, vilket är förklaringen till deras långa liv. Nu tar Noodle Mama Tokyo och den japanska matkuluren in i Hötorgshallen. Vi hälsar både Noodle mama och papa välkomna till Hötorgshallen!
sommaren kommer från Ulla Karlström och Cecilia Lundin som har gjort en riktigt skön bok för dig som vill umgås över en god bit mat i sommar utan att fastna vid spisen eller grillen. I den här fina kokboken hittar du en massa härliga recept på det mesta du kan behöva för att laga sommarens bästa mat. Bästa knepet är dock att ge bort boken till grannen på landet och bjuda in dig själv på middag! Även om du ska ta det lugnt på semestern så kan väl grannarna bjuda till lite, kan man ju tycka … Sommarmat på stora fat, hittar du i bokhandlarna eller på Adlibris från 189 kronor.
låg alkohol, hög stilfaktor Carls deli lagar fantastisk italiensk mat, deras luncher är fullsmockade och på
eftermiddagarna är det skönt att ta en tidig finmiddag till ett vettigt pris. De har givetvis grymt italienskt vin och på tok för god grappa … Är du ute efter alkoholsvaga alternativ så har de pigga gossarna nu tagit in två riktigt läskande italienska törstsläckare. Det klassiska bryggeriet Birra Moretti lanserar en limonevariant, öl smaksatt med citron, supergott och läskande i sommarvärmen. Men du får verkligen inte missa italiensk cola, Plose har en god och extrasnygg cola på flaska. Det är det som är det fina med Italien, det gör fantastiska produkter och lyckas alltid med en supercool form på flaskor och etiketter. Dricka med stil får en helt ny innebörd.
14| 2017 HALLEN 53
T IPS F RÅN KO C K E N !
Prima korvar till grillsäsongen INFÖR DEN STUNDANDE GRILLSÄSONGEN satsar Prima
Delikatesser på råa korvar, som alltså varken är lufttorkade, rökta eller lagrade på något sätt. De är perfekta att grilla. Man kommer att satsa på en handfull olika korvar. Sen gör man förstås sina finfina plockbrickor också, även de perfekta till grillkvällen.
bränner du läpparna på chili i sommar så Dela en tomat på mitten och gnid in dem. Hettan ger med sig inom några sekunder.
rödvita nyheter som står ut ÅRETS KVINNA BENMARCO EXPRESIVO 2014, (240 KR, NR 99186)
Susana Balbo blev utsedd till ”Woman of the year” av Magasinet Drink Business och det är väl bara att klappa i takt. Susana Balbo är en av Argentinas främsta vinmakare. Hon har sitt säte i Uco Valley och härifrån kommer det här kraftpaketet. 80 procent malbec och 20 cabernet franc är druvblandningen och 14 månader på ny fransk ek och 30 dagar med skalkontakt tjongar ut ett komplext och elegant vin med karaktär. Prova något köttigt och dekantera vinet först. EN VISIONÄR SOM NÅR SINA MÅL LA GASCOGNE 2015. (89 KR, NR 2882).
Alain Brumont är en man som sätter höga mål – och når dit. Hans röda, Chateau Boucassé (Nr 2204, 129 kr) på tuffingdruvan tannat bör vara en stapelvara i varje rödvinsälskares hem, den vita La Gascogne som är gjord på den underskattade druvan gros manseng och lika delar sauvignon blanc är även det en uppstickare som bör smakas. En frisk syra balanseras av en väl avvägd fruktighet och en aningen oxidativ ton. Perfekt till feta såser eller citrus, tänk fisk, skaldjur och berså. EN BUBBLANDE SÖTNOS TILL STUDENTSKIVAN BRACHETTO D'ACQUI, DOCG 2015. (89 KR, 37,5 CL, NR 2882).
En favorit i det fasta sortimentet. Vad är festligare än ett sött och rött bubbel ok, mörkt rosa, när den dessutom sitter som en smäck tillsammans med en jordgubbstårta så är det ju bara slänga studentmössan i luften. Vinet är gjort på den lokala druvan brachetto från Piemonte i Norditalien. Och de nybakade studenterna blir inte så stökiga av de 5,5 procenten alkohol, sockerchock ligger nog närmare till hands.
54 HALLEN 14 | 2017
NU ÄR DET RÖKT! fyndig titel, ursnygga bilder
och väldigt lockande är Johan Fritzells och Johan Åkerbergs nya bok. Holy Smoke handlar om långsamrökning av shortribs, pulled pork och korvar. Olika typer av smokers avhandlas, träslag diskuteras, hur man lagrar veden på bästa sätt visas, liksom hur man tänder elden och underhåller den. BBQ-recept ingår förstås, liksom en roadtrip genom barbecuelandet framför andra, USA. Utkommer i maj (Natur & Kultur).
Rubb och stubb för den som vill glassa vid grillen
MED SOMMAREN flyttar matlagningen allt oftare ut till
grillplatsen. P&B Delikatesser har plockat ihop den perfekta presenten för presumtiva grillekvilibrister. Presentförpackningen innehåller en flaska Stubbs BAR-B-Q Sauce, en Spice Rub, högklassig Glassa och Olivolja.
hötorgshallen Håller dig uppdaterad Följ oss på webben, bloggen, Facebook och Instagram. I nyhetsbrevet får du tips och ett smarrigt recept och andra sköna tips varje vecka. WEBBEN hotorgshallen.se På hotorgshallen.se finns allt samlat – erbjudanden, recept och andra tips samt mycket mer. Här hittar du också öppettider och information om handlarna. BLOGGEN hotorgshallen.se/blogg Uppdateras varje dag med inspirerande läsning och recept.
NYHETSBREVET nyhetsbrev@hotorgshallen.se Nyhetsbrevet utkommer torsdagar, med spännande recept och vintips samt nyheter från Hötorgshallen. SOCIALA MEDIER @hotorgshallen facebook.com/hotorgshallen På Facebook och Instagram Tips, produkter och trevliga recept.
14 | 2017 HALLEN 55
mahieddine, la gazelle
klara, årets kock
Grattis Klara Lind Sveriges Mästerkock 2017
dagen efter Sveriges mästerkock-finalen träffade vi vinnaren Klara Lind i Hötorgshallen. Klara är uppvuxen i Sydamerika och älskar maten därifrån, så hon är verkligen inte här för första gången. En av hennes favoritbutiker är Mi Esquina, där finns alla de ingredienser, kryddor och specerier som är svåra att få tag i på andra ställen men som är ett måste om man vurmar för det sydamerikanska köket. La Gazelle står också högt i kurs hos Klara, det perfekta stället att plocka färdigmat i farten – till exempel deras merguez med tillbehör – riktigt gott och vällagat. – Personalen i Hötorgshallen har så mycket goda tips – gå ner dit och våga fråga, själv går jag aldrig härifrån utan att handla, säger Klara. Tidigare Mästerkockar har exempelvis startat bloggar, Youtube-kanaler och egna varumärken. Vad vill du göra? – Jag bloggar på Allt om Mat, men i framtiden vill jag vara i tv. Ha egna matlagningsprogram, vara inspiratör och matkreatör. Din nya bok heter Sydamerika – min matpassion, har du något favoritrecept som du vill dela med dig uav? – Ja, en ceviche på vit fisk. Den är så god och ganska enkel att tillaga. En annan favorit är tres letches, världens godaste tårta som dina gäster kommer att minnas länge. Namn: Klara Lind Ålder: 29 Bor: Gärdet Aktuell: Vinnare av Sveriges Mästerkock 2017 och med boken Sydamerika – min matpassion (Bonnier Fakta 2017) Blogg: blogg.alltommat.se/klaras-mat/ Instagram: @klarasmat 56 HALLEN 14 | 2017
FOTO: SHUTTERSTOCK
RÅVAROR I SÄSONG
Ramslök kallas även för skogsvitlök på grund av sin distinkta doft och smak. Den växer under april, maj och juni. Gör soppa på ramslök, använd den som krydda i såser och sallad eller slå ihop en drömsk ramslökspesto – en vårig rätt att imponera med! Säljs hos Sandins frukt och grönt.
bubblor i lyxförpackning Spanien ❤ Italien För 99 kr får du ett torrt och fruktigt mousserande vin med smaker av citrus och äpplen – i en snyggt designad flaska. Freixenet Prosecco finns i Systembolagets beställningssortiment.
Hälleflundra är en smarrig firre som passar bäst att äta under sommarhalvåret. Vintern tillbringar den nämligen lekande nere på havets botten. Delikat såväl som ugnsbakad eller kokt som på sommarens grill. En lyxigare variant är att servera den ihop med hummersås. Tänk på att köpa en MSC-certifierad hälleflundra! Blomkål är både nyttigt och gott – och så vacker! Den innehåller massor av C-vitamin, allicin som dämpar inflammationer och hormetin som håller dig ung. Gör en blomkålssoppa, den klassiska ”ugnsbakad blomkål i ostsås” eller dippa den rå som en nyttigare variant på fredagschipset.
Klaras Ceviche på vit fisk
15 MINUTER + 2–3 TIMMAR | 4 PORTIONER | FRÅN BOKEN SYDAMERIKA – MIN MATPASSION INGREDIENSER
600 g vit fiskfilé 1 röd chili 1 rödlök 1 kruka koriander 1 röd paprika 3 lime och 3 citroner salt
3. Låt dra i kylskåpet i 2–3 timmar. Smaka av med salt före servering. TIPS!
Tänk på att alltid använda färsk fisk när du lagar råa rätter som den här.
GÖR SÅ HÄR
1. Finhacka chili, rödlök, koriander och paprika och lägg i en skål. 2. Skär fisken i centimeter stora kuber och lägg dem i skålen. Pressa saften ur lime och citroner över och se till att fisken är helt täckt av vätska.
14 | 2017 HALLEN 57
Aktuellt i Hötorgshallen Välkommen på
FREDAGSMYS Dryck, småplock och skön musik.
Varje fredag från 16:00
Välkomna!
I vår konceptbutik kan du njuta av såväl espresso, som handbrygg, chemex och aeropress från någon av våra gårdar. Kom och se hantverket från böna till kopp!
Finsk sommar: bastu, länkkorv, Åbo senap, piroger och rågchips. Och några Terva Leijona på det.
Tervetuloa!
BRÖLLOP, KICK-OFF ELLER MYSKVÄLL? Fiskeläget fixar delikatesserna! 08-10 36 75 • info@fiskelaget.com
Kolla in www.fromageriet.se, massor av ost, presentlådor m.m. Betala och hämta sen ut din låda i butiken. Välkommen!
KÖTTET FINNS HOS OSS!
fromageriet.se
WWW.GNILSSON.SE
Aktuellt i Hötorgshallen Stenugnsbakat Stenugnsbakat Stenugnsbakat surdegsbröd surdegsbröd surdegsbröd Hos Gateau. Hos Hos Gateau. Varje Gateau. Varje dag.Varje dag.dag.
Bästa lunchen i hela stan! Välj bland över 70 olika maträtter från hela världen och komponera din egen måltid.
Mångas favorit! Grillad lammkorv ”Merguez” www.gateau.se www.gateau.se www.gateau.se | facebook.se/bagerigateau | facebook.se/bagerigateau | facebook.se/bagerigateau Instagram: Instagram: @gateausverige Instagram: @gateausverige @gateausverige
La Gazelle
COFFEE IS ALWAYS A GOOD IDEA 0,5 liter Gelato + Cannolimix f ör 139 kr 08-21 88 70
ALLTID bra lagrade hårdostar!
Vi kan kebab! Jättekebab 62 kr IZMIR kebab
08 - 10 76 31
Aktuellt i Hötorgshallen I trettio år har vi på Kajsas Fisk finslipat de klassiska fiskrecepten och utvecklat egna paradrätter som alla har råd med. Vi har helt enkelt låtit bli att krångla till det, till gamla och nya kunders stora glädje. Välkomna!
— I baren: Fisksoppa + glas vin 160:-
HOS OSS HITTAR NI MARMORERAD, HÄNGMÖRAD RYGGBIFF, OXFILÉ OCH ENTRECOTE! VÄLKOMMEN!
VI SES I HALLEN!
LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL
Fredagspåse Fredagspåse – 3-rätters för två! 690kr
KEBAB NÄR DEN ÄR SOM GODAST!
08 - 10 24 72
www.melanders.se
Master Kebab
FärskA Piroger – Empanadas
Välkommen till en riktig presentbutik!
med olika fyllningar. Små 25 kr/Stora 40 kr
VÄLKOMMEN TILL
Mi Esquina
tel 08 - 20 78 38
Presentkorg 350 kr
Aktuellt i Hötorgshallen Lunchtips från Piccolino Räkor i vinsås med bröd, sallad och kaffe • 110 kr Fisk och skaldjurssoppa med aioli och vitlöksbröd • 120 kr
Bästa butiken för nyttigheter Bär Nötter Frön Torkad frukt Bönor Gojibär Kosttillskott mm Vi har det ekologiska superfröet CHIA www.euphoriatric.com
PIERIAS LIVS
Sommarens ekologiska grönsaker & frukter hittar du hos oss
Sandins Frukt & Grönt
GLAMOROUS FASTFOOD!
Bygg din egen korvrätt av fläsk-, nöt-, eller lammkorv och toppa med surkål, senap, curryslaw, lök, saltgurka eller vad du känner för just nu. Njut tillsammans med en god dryck på vår uteservering maj–september.
Mycket välkomna önskar vi er på Taylors and Jones! www.taylorsandjones.com
Bästa sushin i stan! TOKYO DINER
08-23 13 03
Aktuellt i Hötorgshallen Original Turkiska Burgare www.turkiskaburgare.se
Presentkorgar, utländska specialiteter, och färsk tryffel. Det är bara några exempel på vad du hittar hos oss. Välkommen till en specialist inom delikatesser utöver det vanliga!
TURKISKA DELIKATESSER
SVERIGES ÄLDSTA DELIKATESSBUTIK, GRUNDAD 1888
Välkommen att hänga i Hallen efter stängning. Vi fixar gärna event, kurser middagar och catering m.m. Maila Info@hav-stockholm.se
ORIGINAL SWEDISH MEATBALLS! Tel: 08-20 30 03 hav-stockholm.se
VÄLKOMMEN!
www.saluplats.se
LUNCHER:
Sallader Wraps Varm pasta Baguetter Bakad potatis
MATCHA-TE! VARE SIG DU SKA GÖRA EN HÄRLIG SMOOTHIE ELLER UNNA DIG DET LYXIGASTE I FORM AV VÅR PREMIUMMATCHA HAR VI ALLT FÖR GRÖNT TE-ÄLSKAREN! VÄLKOMMEN! WWW.CHARABANG.SE INFO@CHARABANG.SE TEL. 073 634 19 00 TEBODEN CHARABANG
Aktuellt i Hötorgshallen Pallas Delikatesser
Pallas Delikatesser Delikatesser
ERBJUDER ITALIENSKA BUFFÉER.
ERBJUDER ITALIENSKA BUFFÉER. BUFFÉER. ERBJUDER ITALIENSKA
Välkommen med din cateringbeställning!
Välkommen med med din din cateringbeställning! cateringbeställning!
Tel: 08-411 33 18
Tel: 08-411 33 18 18
När kvalité och variation möts skapas riktig god smak! www.bosphorus.se
LUNCH CATERING VEGETARISKT MEZE
VÄLKOMMEN TILL Pallas Delikatesser HAPPY & HEALTHY ERBJUDER ITALIENSKA BUFFÉER. Välkommen med din cateringbeställning!
Tel: 08-411 33 18
BÄSTA KYCKLINGEN! VÅRKYCKLING LÅNGSAMVÄXANDE KYCKLINGAR FRÅN FRANKRIKE MAJSKYCKLING FRÅN MUNKA LJUNGBY
Med smak av hela världeN ÖPPETTIDER Måndag–torsdag: 10.00–18.00 Fredag: 10.00–19.00 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar
SISTA MÃ…LTIDEN
64 HALLEN 14 | 2017
italienska råvaror AV JONAS LARSSON
Kristian Borell, Tony Bacci och Bobo Olsson är tre hängivna älskare av italiensk mat och i synnerhet italienska råvaror. Vi fick låna ett recept ur deras inspirerande bok Un Altro Giro.
A
tt det finns bra råvaror i Italien är väl ingen hemlighet direkt. Här hemma hittar man dem främst hos Sandins frukt och grönt i Hötorgshallen. Att italienare har en starkt förkärlek för bra råvaror är inte heller det någon överraskning, i boken Un Altro Giro av Kristian Borell och Tony Bacci har man pratat med de bästa svensk/italienska kockarna om just detta. Vi valde det klassiska apuliska receptet orecchiette cime di rapa som kocken Isabella
”Bella” Morrone på restaurang Mother har bidragit med. Den broccoliliknande grönsaken cime di rapa är populär i apulien men du kan även odla den här hemma. Enklast är att gå till Sandins. Slå gärna en signal och kolla om de har den hemma, annars tar de gärna hem grönsker. Bobo Olsson, som brukar fotografera för Hallen, har tagit de sköna bilderna. Boken hittar du på Adlibris eller i bokhandeln för cirka 304 kronor. n
Orecchiette cime di rapa
Orecchiette betyder små öron och syftar på pastans form. Det här är Isabella Morrones kanonklassiker från södra Italien. 4 PORTIONER PASTADEG
6 dl durumvetemjöl ½ kryddmått salt 5 ägg ZUCCHINIKRÄM
1 vitlöksklyfta ½ zucchini olivolja att fräsa i 500 g babyspenat TILL SERVERING
100 g cime di rapa 1 vitlöksklyfta ½ kryddmått chiliflakes 100 g pecorino, riven GÖR SÅ HÄR
1. Häll ut mjöl och salt i en hög på en arbetsbänk och gör en grop i den. Knäck äggen i gropen, vispa upp dem med en gaffel och tillsätt mjöl lite i taget med hjälp av gaffeln. När ägg och mjöl är helt utblandat,
knåda degen smidig. Låt den sedan vila i 30 minuter. 2. Knåda pastadegen och dela den i bitar. Rulla ut längder, 2 cm i diameter. Skär längderna i bitar, 1 cm långa. Dra med en vanlig bordskniv över varje degbit tills den ser ut som ett litet öra. Låt orecchietten vila ca 1 timme på en bricka täckt med en kökshandduk. 3. Skala och skiva vitlök och zucchini, fräs i olivolja i en stekpanna. Mixa slätt tillsammans med babyspenaten. Ställ blandningen kallt. 4.Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull. Koka orecchietten 3–4 minuter. Häll av vattnet och låt pastan rinna av i ett durkslag. Skala och skiva vitlöksklyftan tunt. Skär cime di rapan i bitar och fräs i panna tillsammans med vitlöken tills allt fått en fin färg. 5. Så snart pastan är klar, blanda samman med cime di rapa, zucchinikräm och chiliflakes. Fördela på tallrikar och strö över pecorino. 6. Häll upp vinet, ropa in vännerna och servera.
14| 2017 HALLEN 65
Gatuplan Övrigt
1
Restaurang/servering
2
Deli/handlare Kötthandlare Fiskhandlare Vilthandlare
3
Osthandlare
Rulltrappor
Bageri Te– och kaffehandlare
7
4
8
9
6
5 Nedre Plan
1
2
3
8
7
10
16
19
17
20
18
66 HALLEN 14 | 2017
5
6 12
11
9
27
4
21
WC
13
14
Rulltrappor
22
25
24
24
23 28
15
26
31 29
30
1. Taylors & Jones Visar stockholmarna hur riktig korv ska smaka. Köp med dig hem eller ät här.
5. Sandins frukt & grönt Vid Sandins prunkande disk pågår en ständig skördefest med frukt och grönsaker.
2. Gelato Bar Glassbar med tradition. Här serveras Stockholms godaste glass!
6. Hav Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande japanska algsallader och näpna kanapéer.
3. Espresso House Här kan du alltid njuta av en god kopp kaffe med något gott till. 4. Carls deli Butik, delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien. Missa inte den fantastiska lunchen eller barhänget efter jobbet. 5. Noodle Mama Ett snabbmatskoncept som erbjuder fiberrik och fettsnål mat – främst som nyttiga nudelskålar. 6. Tokyo Diner Stockholms godaste sushi. Men Tokyo Diner servererar också varm mat. Även ett skönt ställe att mötas för en AW! 7. P&B delikatesser Syltnördar med smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis. Här hittar du den perfekta gåbortspresenten. 8. Gateau Brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet. Prova även Gateaus egna salt, olivolja och andra produkter. 9 . Sandys Nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat. En matig macka sitter aldrig fel. NEDRE PLAN 1. Österqvist delikatesser & catering Specialiserad på Tyskland, Italien och Spanien. 2. La Gazelle Kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen. 3. Teboden Charabang Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären från 1958. 4. Bacio Italienska godsaker färdiga att avnjutas – som välfyllda ciabattor och härliga pastarätter.
7. Pallas delikatesser Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror. 8. Saluplats Husman Mötesplatsen för dig som är sugen på en schyst måltid med traditionell husmanskost. 9. Latinamerikanska livsmedel Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött. 10. Hellbergs fågel & vilt Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter. 11. Piccolino bar Enligt legenden var Piccolino det första kaféet i Stockholm där espresso serverades. 12. Finska butiken Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här. 13. Mi Esquina En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen. 14. Fiskeläget Välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filear fisk. 15. Kajsas fisk En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat, bra råvaror och bra priser. 16. Himalaya te, kaffe, choklad Rikt utbud av te och kaffe sedan 1987. 17. Himalaya espressobar Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen. 18. Bosphorus Meze Store Här finns ett helt smörgåsbord från östra Medelhavet.
19. Jackson’s ost Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt. 20. Turkiska delikatesser Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt. 21. Prima delikatesser & catering Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffé, spanska tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar.
ÖPPETTIDER
22. G. Nilsson livs En riktig gammaldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum.
Måndag–torsdag: 10.00–18.00
23. La Gazelle butik Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna.
Systembolaget stänger 15.00 på lördagar
24. Pierias livs Prova dig fram genom nötter, bär och frön från hela världen. 25. Fromageriet En butik för ostälskare, såväl den erfarne som nybörjaren.
Fredag: 10.00–19.00 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt
LADDA NER VÅR APP Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.
26. Melanders fisk Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur. 27. Systembolaget Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen. 28. Thelins Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser. 29. Master kebab Ett av Stockholms första kebabställen. Perfekt för den som vill smaka Sveriges bästa kebab, falafel och mezerätter. 30. Hisar Fastfood Matiga burgare av rustika bröd späckade med smakfulla turkiska delikatesser: aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar och dolmar. 31. Izmir kebab Startades 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.
Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna: facebook.com/hotorgshallen
VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se
KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget Webb: hotorgshallen.se
14| 2017 HALLEN 67
Posttidning B Returadress: Navii Kopparbergsvägen 8 722 13 Västerås
B
sverige porto betalt port payé
Säg hej då till dina viktproblem. Resultatet är allt. Bosch kommer med en verklig nyhet: En riktigt stark köksmaskin med inbyggd timer och våg. Den väger allt du har i bunken automatiskt, så nu kan du laga mat som proffsen. Läs mer om Bosch OptiMUM på bosch-home.se
Nyhet!