Hallen #8 2015

Hallen

NO 8 • 2015

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

HÖTORGSHALLENS

BÄSTA RECEPT

ÄR DET NÅGOT VI GILLAR SÅ ÄR DET

vintermyset MENY ias gryta

Mamma m

orit. hemmafav s k s fi s a js Ka anin Tryffelk ecept. loms festr B d r a w d E rfest Midvinte pp a dukar u Handlarn pecialiteter. rs sina vinte ider

mörka t

nde goda Chockera serter. s chokladde

ma

iden: Sar

prima ar blir en t. lm o d ls å k e r r Su g på matå avslutnin sista målt

Och bara för att komma helt rätt in i det hela snackade vi med den stora experten på livsnjutning: Edward Blom. Läs intervjun och få hans förslag på en alldeles makalös nyårsmeny.

Handlarna själva har också en del att komma med när det gäller njutning, deras middagsförslag gör vardagsrätter till festmåltider. Givetvis tar vi en rejäl genväg till njutning och mys genom att låta Elisabeth Johansson göra sina bästa chokladdesserter. Njut i vinter!

Deutz Brut Classic is the champagne for all moments, our other cuvĂŠes are for special moments.

Alkohol är beroen

Svenska Dagbladet

Expressen

Sydsvenskan

Dagens Industri

Livets Goda

Göteborgs Posten: ”Okej, vilken skumpa är bäst?

Efter ett par timmars provning bland känt och okänt fastnar man alltid för Deutz.”

Thomaz Grehn

Allt om Mat

Brut Classic utsedd till den bästa champagnen av alla non vintage enligt Dina Viner.

Finns i ordinarie sortimentet.

Artnr 7487.

Pris 382 kr.

Brut Rosé halvflaska privatimport.

Pris 240 kr.

2009 Brut Rosé Vintage Artnr 98083.

Pris 501 kr.

2008 Brut Millésimé Pris 501 kr.

2008 Blanc de Blancs Artnr 99029.

Pris 600 kr.

2002 Cuvée William Deutz Pris 1 102 kr.

2006 Amour de Deutz Rosé Artnr 99208.

Pris 2300 kr.

2005 Amour de Deutz Pris 1 602 kr.

Alkoholhalt 12%. Läs mer om Champagne Deutz på www.swedishbrand.se

ndeframkallande.

Välkommen in i

Hallen

Existensmaximera, gott folk! Ja, på riktigt, jag menar det. Nu när vinter­ mörkret sätter in och det kan kännas lite tungt så ska vi bara öka. Vi ska inte zombiegå till jobbet och sen åka hem i en trång tunnelbana för att falla i pizzakoma framför Doobidoo fram till vårdagjämningen. Nej, det är nu vi ska ha gästabud och middagar, tända ljus, dricka skumpa på en måndag och prova nya spännande recept. Äta mer grönkål än någonsin, rotfrukter, skaldjur och choklad, dricka mulliga rödviner som kostar mer än normalt men en bråkdel av en sämre krognota.

Vi har som vanligt gjort fältarbetet för dig. Andreas Grube har plågat sig igenom massor av skumpa för att ge dig sina allra bästa tips på bubbel som passar såväl tunn plånbok som Sopranossedelbuntar. För att inte gå bort oss i Hötorgshallen, vällustens tempel, har vi tagit två riktiga livsnjutarproffs till hjälp, Edward Blom och hans fru Gunilla Blom Kinn. Vilka är mer lämpade för existensiella excesser? Följ med på sid 34 och ta del av deras visdom och en trerättersmeny från parets två livsbejakande böcker.

Missa inte heller vårt fantastiska chokladjobb, ja du läste rätt, leva är att leva på existensmaximum, som Hansson de Wolfe United skulle ha sagt det.

När jag har middag så brukar vi som regel dricka upp, men det händer ju att det står kvar en skvätt vin i en flaska eller det där sista som man inte får ut ur vinboxen, jag har alltid lite port som jag tror är för gammal att dricka eller så står en bortglömd sherry i hörnet av barskåpet. Vad gör man, slår ut det? Gud förbjude, nej man ringer slattkungen Jens Linder och ber honom komma på några recept där vi kan hälla i de sista dyrbara dropparna och flipp, flopp så har man plötsligt en middag igen, nya slattar, som en evighetsmaskin …

Men på kvällen den 9 november blev det inga slattar kvar då vi för andra året i rad vann kategorin Kundtidningar konsument på Svenska Publishing-priset med Hallen nr 4 från förra året. Juryns motivering lyder: ”För ett generöst innehåll, raka möten, god typografi och utsökt foto – en visuell upplevelse” Det är vad jag kallar att existensmaximera, vi är superstolta och glada att kunna göra ett sånt uppskattat magasin med så otroligt sköna och duktiga handlare!

Nej nu kör vi, välkomna till Hallen nr 8.

JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR

4 HALLEN 8 5 | 2015

Hallen

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Du får gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat, kontakta oss på red@hotorgshallen.se CHEFREDAKTÖR Jonas Larsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSCHEF Peder Edvinsson red@hotorgshallen.se

REDAKTÖR Sofia Zetterqvist red@hotorgshallen.se

LAYOUT Samuel Priedite samuel.priedite@navii.se

ANSVARIG UTGIVARE Leif Andersson red@hotorgshallen.se

ANNONS Kristina Funck kristina.funck@navii.se

IDÉ, FORM OCH PRODUKTION Navii navii.se

HÖTORGSHALLEN hotorgshallen.se info@hotorgshallen.se

ÖPPETTIDER mån-tors: 10:00–18:00 fre: 10:00–18.30 lör: 10:00–16.00 sön & helg: stängt SYSTEMBOLAGET stänger 15:00 på lördagar

OMSLAG Foto: Klas Sjöberg.

Styling: Elisabeth Johansson TRYCK K-Print

MEDARBETARE En bloggare, en stylist och en plåtis.

Utan våra superduktiga medarbetare skulle den här tidningen inte vara så fin.

SOFIA ZETTERQVIST

Ett gäng glada vinnare. Från vänster: Peder, Tanja, Jonas och Kristina.

INNEHALL LEDARE: Existensmaximera mera!

s. 4

FAKTAFILEN: Turkiska burgarens långa historia helt kortfattat.

s. 6

MAMMAS MAT: Mamma Mia, vilken läcker fiskgryta!

s. 8

GRUBES VIN: Dubbelt så bra med bubbel.

s. 10

RAKT ÖVER DISK: Cecilia på Thelins säljer bröd till sista smulan.

s. 12

PÅ HYLLORNA I HALLEN: De enda julklappstipsen du behöver.

s. 14

HANDLARNAS MAT: Måltiderna som passar i vintermörkret.

s. 18

CHOKLAD: Elisabeth Johanssons efterrätter är en mörk historia som smakar kalas.

s. 26

EDWARD BLOM: Livsnjutningens mästare klarar sig inte utan hallens experter.

s. 34

VIN I MATEN: Jens Linder förgyller maten med de sista slattarna.

s. 44

MATAKADEMIEN: Slå ihop en hovmästarsås, laga en enkel kalkon och en massa andra tips som gör tiden i köket till en fest.

s. 51

HALLEN I ANDRA MEDIER: Nyhetsbrev, Instagram och Facebook – för dig som inte kan få nog av Hötorgshallen. s. 56 SÄSONG: Det är det här vi äter just nu, hela listan.

s. 58

SISTA MÅLTIDEN: Surkålsdolmar avslutar året.

s. 64

INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN: Var? När? Här hittar du praktisk information.

s. 66

PÅ OMSLAGET: SUPERCHOKLADBRÄCK 10 PORT

200 g mörk choklad ½ dl jordnötter ½ dl mullbär 1 msk torkad havtorn 3 msk torkade blåbär 2 msk frystorkade hallon 2 msk kakaonibs 1. Hacka och smält chokladen (temperera), bred ut över ett bakplåtspapper eller plastark och strö över bären, nötterna och kakaonibs.

2. Låt chokladen stelna och bryt upp i bitar.

Äta, resa och skriva är vad som får Sofia att överleva vintermörkret. För att bidra till hennes överlevnad har vi anlitat henne att ta hand om Matakademien längre bak i tidningen. För de flesta är hon redan känd som den som dagligen skriver och fotar till Hötorgshallens egen matblogg, dessutom driver hon resebloggen Fantasiresor som bland annat blivit ut­ sedd till Sveriges bästa reseblogg. Utöver det frilansar Sofia som copywriter/skribent med fokus på digitala kanaler. Sofia älskar mozzarella, allra helst intas den förstås på någon blommig trattoria i Italien. ”En moz­ zarella om dagen” är något av hennes motto.

ELISABETH JOHANSSON

Elisabeth är kock och konditor och arbetar som konsult och stylist. Hon har skrivit tre böcker om lakrits (den första kokboken om lakrits i hela världen och den första om saltlakrits), två om glass och den största chokladboken som getts ut i Sverige – som även är prisbelönt av Svenska måltidsakademien. Hon har suttit i juryn för både Årets kock och Årets konditor i åtta år och sitter i juryn för Mathantverk och är huvuddomare i barnprogrammet Årets sockerbagare.

I det här numret har hon gjort recepten och stylat Klas Sjöbergs bilder i reportaget om choklad, en råvara som ligger henne varmt om hjärtat: ”Jag tycker att kakaobönor är en fascinerande växt på många sätt och vis, både historiskt och för att den faktiskt är en av jordens näringstätaste grödor.”

LINUS HALLGREN

En Stockholmsbaserad fotograf med ett förflutet som fiskhandlare i Hötorgshallen, och det händer att Linus fortfarande säljer fisk i hallen.

Fotointresset kom från Linus far, som var fotograf hemma i Bohuslän. Fiskintresset började också där när Linus och hans bror fiskade så gott som varje dag. I dag plåtar han mycket matreportage, både i Sverige och utomlands. Det har även blivit mycket kokböcker och matstilleben. I det här numret av Hallen är det Linus som tagit de fina handlarbilderna.

5 | 2015 HALLEN 5 8 | 2015 HALLEN 5

FAKTAFILEN

"Bullen” och Ibrahim på Turkiska delikatesser.

Turkiska burgare turkiska delikatesser var Hötorgs­

hallens första snabbmatsservering på 70-talet. Än i dag är deras burgare en räddare i nöden för den som vill njuta av god mat snabbt. Det är Bulduk Okur och hans fabror Ibrahim som driver stället i dag och när kön är lång går det undan i deras krypin. Så fort en beställning kommer grabbar någon av dem tag i en burgare med ljust, grovt eller pitabröd, antingen en helvegetarisk med mücver, falafel, dolma med ris och äggplanta, en köttig med köfte, mücver och äggplanta,

6 HALLEN 8 | 2015

klassikern med oxtunga och äggplanta eller något av de andra alternativen.

När det säger pling från ugnen läggs grönsakerna på och allt toppas med vitlökssås och tomatsås.

– Såserna började vi med för bara tre år sedan och kunderna gillar det.

Annars är mycket sig likt på menyn, den såg nästan likadan ut när jag började 1990 och när ”Bullen” började 1998, säger Ibrahim. ”Bullen” är förstås Bulduk.

I den långa raden av kunder finns många stammisar, några av dem

har återkommit sedan 1976 då man öppnade och bland dem finns många kända namn, som artisterna Tommy Körberg och Anna Book, skådisarna Fares Fares och Marie Göranzon samt flera tv-journalister.

En av de klassiska specialiteterna i burgarna är mücver, en zucchiniplätt som i både tillredning och tillagning påminner om raggmunk. Vill man inte ha sin mücver i en burgare funkar den perfekt för sig själv tillsammans med en yoghurtsås. /PEDER EDVINSSON

Beaumont des Crayères Grande Reserve NV (Non vintage) nr. 7891 (12 %) 199 kr. www.grapevine.se www.hermanssonco.se

Årgångschampagne till unikt pris!

Bästa Köp! ”Beaumont des Crayères Fleur de Prestige 2003 ”Stor, lite knäckig doft. Gräddig, mjukt nougatknäckig, vidöppen smak i charmfull, ändå uppstramande och aptitretande stil.”

non-vintage champagne

199 kr

Allt om Vin, nr 7 2015

Årgångschampagne

277 kr

Väl Prisvärt! ”Beaumont des Crayères Fleur de Prestige Brut 2003 för 277 kronor är en smakrik och lättillgänglig mogen champagne med betydande längd till rena kraschpriset för bättre årgångschampagne.”

Anders Röttorp, Vinbanken, 30 maj 2015

Champagnehuset Beaumont des Crayères har sedan lanseringen i Sverige 2012 blivit en succé med Beaumont des Crayères Grande Réserve Brut NV för 199 kr – en av de bäst säljande champagnerna på Systembolaget.

Nu har även årgångschampagnen Beaumont des Crayères Fleur de Prestige Brut 2003 för 277 kr hittat sin väg in i flertalet butiker runt om i landet. Finns den inte i just din butik – fråga efter den eller beställ via Systembolaget.

För inspirerande information om mat och dryck, titta in på www.grapevine.se

Alkoholkonsumtion under graviditeten kan skada barnet.

MAMMAS MAT AV PEDER EDVINSSON • FOTO: BOBO OLSSON

MIA

ÖYVIND

CLARA

KAJSAS FISK

DEN HÄR GRYTAN HAR VARIT LITE AV EN FAMILJEHEMLIGHET. TILLS NU.

8 HALLEN 8 | 2015

K

ajsas fisk-familjen sträcker sig längre än till Mia Nyberg och hennes dotter Clara.

Claras lillebror Fredrik har också börjat hjälpa till, och med på skutan sedan några år tillbaka är också Mias man Öivind Engebö. Men när de själva pratar om sin restaurang utvidgas familjebegreppet.

– Vi är en storfamilj på Kajsas fisk. Kökschefen Nisse Norgren till exempel har jobbat här i 30 år och Janne Gustavsson är en annan medarbetare med många år i företaget.

Det hela startade som ett familjeföretag. Mias mamma Monica jobbade som chef inom den kommunala barnomsorgen och trivdes med det, men suget efter att göra något eget var starkare.

När hon fick nys om att restaurangen Kajsas fisk skulle säljas 1985 nappade hon direkt.

Den första tiden jobbade hela familjen på Kajsas, alla fem syskonen plus mamma och Mias styvfar. Men snart lockade annat för syskonen och Mia drev det hela vidare tillsammans med sin mamma.

Kajsas anno 2015 fortsätter att vara ett familjeföretag där gästen är i fokus: Klara möter kunderna i restaurangen, Mia finns i köket och Öivind i matsalen eller på kontoret. Clara arbetar heltid på en av Kajsas mest intensiva platser: vid soppgrytan vid kassan, en position som kräver 100 procent fokus på gästen. Men Clara gillar utmaningen och det ansvar som följer: – Jag gillar när det är mycket att göra och att ge våra gäster god service och självklart god mat. Vi har många stammisar som kommer till Kajsas, några faktiskt i tredje generation med sina familjer, vi är stolta över det och tar det som ett tecken på att vi gör god mat i trivsam miljö.

– För oss är våra gäster allt! säger Öivind.

Fisksoppan är en sann klassiker, och menyn i övrigt har inte förändrats i grunden på de 30 år som Mia med familj drivit restaurangen.

– Utöver de stående klassikerna har vi tre till fem rätter som dagens, och tanken med menyn är att det ska vara bra mat till ett bra pris, säger Mia och fortsätter: – Vill man så får man ta en skål till av soppan.

Fiskgrytan som familjen bjussar på i receptet här intill är en klassiker hemma hos familjen och är inte minst en av Claras favoriter.

– Den har vi alltid ätit hemma och den är fett j-la god med mycket tomat, lök och grädde, säger Klara.

Men grytan finns inte på menyn på Kajsas.

– Den har blivit lite av en familjehemlighet, säger Mia. Ja, tills nu. n

MAMMA MIAS FISKGRYTA

En till synes enkel fiskgryta som dock kräver lite arbete. Men all nedlagd tid lönar sig, resultatet blir en rätt som passar både till vardags och till helgen.

6 PERSONER

2 msk smör 2 fiskbuljongtärningar 1 dl vitt vin 4 medelstora gula lökar 1 kg fryst torsk eller sejfilé 8 mogna tomater färsk dill salt och peppar

På 80-talet hade Kajsas även en fiskdisk.

1. Börja med smör, buljong­ tärning och vitt vin i en gryta, sedan den hackade löken.

2. Skär upp fiskblocken i 2–3 cm tjocka skivor och lägg ett lager på löken. Salta och peppra.

3. Lägg tomatskivor på fisken och klipp rikligt med dill över.

Upprepa proceduren en gång till med lök, fisk, tomat och slutligen dill.

4. Låt grytan puttra på medelvärme. När fisken börjar släppa vätska öser du buljongen från botten över fisken. Låt allt koka ihop.

5. Servera med kokt potatis och en stor klick med smör.

8 | 2015 HALLEN 9

GRUBES GRUBES VIN VINSIDA

Så många flaskor, så lite tid.

bubbelt så bra

Här är fem riktigt bra mousserande viner som förgyller både fest och vardag.

PHILIPPE DE NANTHEUIL BRUT NR 77262, 179 KR

Champagne till den här prislappen, kan det verkligen vara något att ha? Jodå! Enkel och okomplicerad, men med fina champagnetoner av mineral, citrus och smörkex.

LOUIS BOUILLOT CRÉMANT DE BOURGOGNE NR 7688, 119 KR

Champagnelikt vin med doft och smak av päron, gröna äpplen, grapefrukt och viss brödighet.

Ett bubbel som levererar mycket pang för pengen.

LOUIS ROEDERER ROSÉ 2010 NR 77226, 549 KR, BS

Senaste årgången roséchampagne från den här stabila producenten.

Väldigt elegant skumpa med smak av smultron, mineral och grapefrukt.

DIEBOLT-VALLOIS PRESTIGE BRUT NR 7723, 369 KR

En riktig fyndskumpa i bas­seg­ mentet. Härligt krämig mousse och smaker av äpplen, citrus, rostat bröd och bittersöt grapefrukt.

1+1=3 U MES U FAN TRES BLANC DE NOIRS NR 7610, 99 KR

Krångligt namn men enkel, rättfram och matvänlig cava med smak av röda äpplen, örter, kex och lite nougat.

Står det Blanc de blancs på flaskan betyder det att vinet är gjort på enbart den vita druvan chardonnay

10 HALLEN 8 | 2015

Bubbel som bubbel?

Champagne, cava, prosecco, crémant. Mousserande vin kommer i många olika former, men vad är egentligen skillnaden?

Hallens vinexpert Andreas Grube reder ut begreppen.

AV ANDREAS GRUBE • FOTO: SHUTTERSTOCK

F

aktum är att väldigt mycket mousserande vin – exempelvis fransk champagne och crémant, spansk cava, italiensk franciacorta och många Nya världen-viner – görs på precis samma sätt, det vill säga med det man kallar för champagnemetoden eller traditionella metoden. Det som är unikt med den är att vinet jäser en andra gång på flaska, oftast 15 månader eller mer, vilket skapar en speciell mousse med pigga bubblor.

Det som avgör priset är i stället de geografiska förutsättningarna och hur regelverken kring produktionen ser ut.

Området Champagne, som producerar dyrast viner, är med sitt svala klimat och sina kalkrika jordar som gjort för att producera bubbel i världsklass. Dessutom är reglerna och kontrollerna stenhårda här vad gäller exempelvis skördeuttag och druvurval.

Men visst, samtidigt görs det crémant i både Bourgogne och Alsace som inte står långt efter champagnen i kvalitet, och ibland till och med smakar bättre än champagne – men som kostar flera hundra kronor mindre.

Det finns även flera andra sätt att framställa mousserande vin. Italienska asti- och proseccoviner görs vanligen

genom en andra jäsning i stora ståltankar i stället för på flaska – en metod som är betydligt billigare, men som heller inte ger samma kvalitet. Ännu enklare bubbel kan i sin tur vara gjort med det som kallas kolsyremetoden eller läskedrycksmetoden. Här skapar man bubblorna på konstgjord väg genom att helt enkelt tillsätta kolsyra, ungefär som när man gör mineralvatten hemma i en Sodastream.

Men låt oss återgå till champagnen, som ju ändå rättmätigt får räknas som kejsaren bland mousserande viner.

Champagne får bara framställas med tre olika druvsorter: chardonnay, pinot noir och pinot meunier. Hur man blandar de tre är olika för olika champagnehus och stilar.

Står det Blanc de blancs på flaskan betyder det att vinet är gjort på enbart den vita druvan chardonnay. De vinerna är ofta rejält friska, fräscha och krispiga, och fungerar perfekt med exempelvis skaldjur.

Om det i stället står Blanc de noirs är vinet gjort på hundra procent blå druvor och de vinerna får ofta lite större kropp och bredare smakprofil som gör sig väldigt bra tillsammans med mer matiga anrättningar. n

TORRT ELLER SÖTT?

Mousserande vin görs i både torra och söta varianter.

Här får du svaret på vad orden på flaskan betyder!

60-årsjubilerande elegant champagne

Brut Nature – Den torraste varianten, 0–3 gram socker/liter.

Extra Brut – Torrt, 0–6 gram socker/liter.

Brut – Torrt, men med upp till 12 gram socker/liter.

Extra Dry – Fortfarande torrt, men 12–20 gram socker/liter.

Sec – Torrt, 17–35 gram socker/liter.

Demi-Sec – Halvtorrt, upp till 50 gram socker/liter.

Doux – Sött. Över 50 gram socker/liter.

Tips: champagnequiz i mobilen Smartphones är utmärka verktyg för att lära sig mer om

champagne, och det finns flera riktigt bra appar att hämta.

En av de bästa, roligaste och enklaste gratisapparna jag hittat hittills är Champagne Campus – learn all about champagne.

Kort och gott ett quiz där du kan tävla i frågesportsformat både mot dig själv och mot andra användare. Det finns tre olika svårighetsnivåer och man tävlar under tidspress. Riktigt kul och lärorik. ”Jag dricker champagne när jag är glad och när jag är ledsen.

Ibland dricker jag det när jag är ensam. I sällskap tycker jag det är obligatoriskt.

Jag smuttar lite på det om jag inte är hungrig och dricker det om jag är hungrig. Annars rör jag det inte – om jag inte är törstig förstås”

Under det formstarka femtiotalet, bestämde sig några vinodlare från Mardeuil nära Epernay i Champagne att gemensamt skapa ett helt nytt champagnekooperativ. Som varumärke valde de namnet på den finaste av sina vingårdar – Beaumont des Crayères.

Champagne Beaumont des Crayères firar i år 60 år och därför får alla flaskor av Grande Reserve Brut en färgsprakande specialdesign i begränsad upplaga.

Denna eleganta, klart gyllene champagne är karaktärsfull med mycket fruktig doft av mirabeller, ananas, rostat bröd och fin smörighet.

I smaken hittar man inslag av honung, färska plommon och körsbärskärnor.

Fin mousse och lång behaglig eftersmak.

MADAME LILY BOLLINGER, LEGENDARISK CHAMPAGNEMAKARE FÖR HUSET BOLLINGER.

Porter – ostronets bästa vän Ostron och champagne är ju en klassisk kombination som

uppskattas av många. Och visst, ingenting är festligare än ett glas champagne, men personligen tycker jag inte att det är en kombo som faller mig i smaken – ganska ofta uppstår en metallisk bismak som inte är alls tilltalande.

Så nästa gång du äter ostron, testa i stället att kombinera med ett glas porter. Ostronens friska sälta och de mörka, brända tonerna från portern är en magisk smakupplevelse.

En helt vanlig Guinness fungerar utmärkt.

di Special E

t i on

r Decembe Beaumont des Crayères Grande Reserve NV (Non vintage) nr. 7891 (12 %) www.hermanssonco.se

199 kr

www.grapevine.se

andreas grube är Hallens vinexpert.

Vill du att Andreas lär dig mer om vin? Ladda ner podden Vinpratarna som Andreas har tillsammans med sommelieren Béatrice Becher. Du hittar den här: vinpratarna.blogg.se

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.

RAKT ÖVER DISK AV ANDERS LANDÉN • FOTO: LINUS HALLGREN

CECILIA

Vem: Cecilia Svendsen, 25 år, från Sollentuna.

Gör: Tar emot kunder på Thelins Konditori i Hötorgshallen. Konditoriet är ett av tretton i Stockholm från företaget med anor från början av 1900-talet och med ett eget stenugnsbageri.

Cecilia säljer dagsfärskt bröd, kaffebröd, tårtor, smörgåstårtor, färdiga smörgåsar och kaffe.

Företaget har funnits i Hötorgshallen sedan i maj och är kända för sina noga utvalda råvaror, sin trevliga service och sina duktiga konditorer och bagare.

12 HALLEN 8 | 2015

THELINS

” Vi brukar ofta ge smakprov och när jag bjuder på vårt olivbröd med fina kalamataoliver säljer det slut direkt och de som köpt det då kommer tillbaka för att köpa mer. ” CECILIA SVENDSEN

Vilka handlar på Thelins?

– Många som jobbar i Hötorgshallen köper frukostmacka och kaffe här. Det händer att restaurangerna köper av vårt dagsfärska bröd till luncherna också. Vi har många beställningar på tårtor och både bröd och bakverk är populärt hos kunderna. Jag tror att Thelins är så omtyckt för att produk­terna håller högsta klass och innehåller bra råvaror och för att familjen som äger Thelins är så professionella och påhittiga. Vi har till exempel alltid månadens bröd och månadens bulle.

Vad är din bakgrund?

– Jag började här i februari och trivs väldigt bra. Jag har precis flyttat hemifrån så jag ser fram emot att handla kött hos slaktaren här och göra andra matinköp i hallen framöver.

Vi har alltid haft ett stort intresse för matlagning och bakning i familjen och jag utbildades på Stockholms hotell- och restaurangskola. Jag har tidiga minnen från hur jag, pappa och min lillebror bakar bullar tillsammans.

Bakverk är min stora svaghet.

Vilka saker väljer du i ert konditorisortiment?

– Vår Sarah Bernhardt och vår toscabit är riktigt bra. Men framför allt sockerbullen. Oh my god, alltså.

Den går inte att låta bli – den skulle jag kunna äta varje dag. Det är en krämig karlsbaderbulle, alltså gjord på två olika degar. Sockret lyfter den till fulländning.

Och vad är kundernas favoriter?

– Vi har 10–15 brödsorter.

Baguetterna och valnötslimpan är väldigt populära just nu. Dinkel­brödet är det fler och fler som upptäcker också. Vi brukar ofta ge smakprov och när jag bjuder på vårt olivbröd med fina kalamataoliver säljer det slut direkt och de som köpt det då kommer tillbaka för att köpa mer.

Bland kondisbitarna är biskvier och bullar populära. Vi varierar vårt sortiment hela tiden så jag tycker att man ska hålla koll på nyheterna.

Har ni något för den hungrige?

– Absolut. Vi har tre större måltidsvarianter som man står sig på länge, brie/salami, chèvre/ rödbetor och keso/kalkon. Sedan har vi ett surdegsbröd som också är lite matigare, med tomat, ruccola och ost/ skinka. Samt frallor med ost, skinka eller leverpastej.

Vad händer närmast?

– Snart kommer julen och då har vi specialiteter för årstiden, som pepparkakor och en pepparkakssockerkaka och julbröd. Det ska bli spännande att se vad vårt stenugnsbageri i Gröndal hittar på.

I övrigt hoppas jag att många ska komma och fika i vår bardel, ta en kopp av vårt Kravmärkta kaffe och prata med mig. Kanske vågar fler prova min specialare kaffe mocca med chokladsås? n

PRODUKTEN 1: SARAH BERNHARDT

Bakelse döpt efter den franska skådespelerskan med samma namn.

Mandelmassa och äggvitebotten och på toppen chokladtryffel. ”Kunderna kallar den ofta för ’den lilla biskvin’, men biskvin innehåller smörcrème och i vår Sarah Bernhardt finns chokladtryffel. Till en kopp kaffe, jag dricker cappuccino eller espresso, gifter den sig extremt bra och är nästintill gudomlig.”

PRODUKTEN 2: VALNÖTS­LIMPA

Ett rågsurdegs­bröd med valnöt direkt från bageriets stenugn. Bakas långsamt för hand utan konserverings­medel med gamla metoder. Den långa jäsningen höjer både smak och hållbarhet. ”Vårt populäraste bröd som nästan alltid säljer slut först. Det är ett mörkare rågbröd och jag gillar när frön och nötter är inbakat – här lyfter valnöten verkligen upplevelsen.”

8 | 2015 HALLEN 13

Caffè latte to go, perfekt i julstressen, 39 kr från Thelins.

Skorpor, 45 kr från Thelins.

hallens

julgodis

Vår egen jultomte Kristina Funck har gått loss i handlarnas hyllor och plockat ut sina egna favoriter till julmyset.

AV KRISTINA FUNCK • FOTO: LINUS HALLGREN

Choklad Del Cusco, som man smälter ned och gör varm choklad av, 25 kr från Latinamerikanska livsmedel.

Kanelmandlar, 16 kr från Pieras.

Jullakrits, 99 kr från P&B.

Stjärnanis, 12 kr från Pieras.

14 HALLEN 8 | 2015

Saffransskorpor, 59 kr från Charabang.

Ungersk gåslever (Libamàj), 225 kr från Prima delikatesser.

Argentinska julkakor, den perfekta gå-bort-presenten, 95 kr från Latinamerikanska Livsmedel.

Peruansk julkaka, 125 kr från Latinamerikanska Livsmedel.

Rårörda lingon, 55 kr från Saluplats Husman.

Ajvar, 45 kr från Prima Delikatesser.

Ungersk Bondkorv, rökig med mycket paprika, 90 kr från Prima delikatesser.

Hemlagad hjortronsylt, 65 kr från Saluplats Husman.

Korinter, 10 kr från Pieras.

8 | 2015 HALLEN 15

Pallas, presentkorgar från 350 kr.

hallens snajdigaste

presentkorgar

Vad ger man kunden, mamma, syrran eller pappa i julklapp?

Vi på redaktionen har precis löst ditt julklappsproblem.

Bjud dem på en finlunch i Hötorgshallen och överlämna en delikorg. Här är våra sex favoriter.

Vi fyller korgen med ostiga saker. VAd ger man VVa fdsfsef

AV KRISTINA FUNCK • FOTO: LINUS HALLGREN AV: KRISTINA FUNCK • FOTO: MAGNUS JÖNSSON

En korg godsaker från P&B, 340 kr.

16 HALLEN 8 | 2015

Presentkorg från Carls Deli, 795 kr.

Fromageriet, ostlådor från 350 kr.

Österqvist, korgar från 500 kr.

Prima delikatesser, korgar från 350 kr.

8 | 2015 HALLEN 17

Rawaa Alkhamisi och Didem Apak

BOSPHOURUS MEZE STORE, SERDAR ÖZTENAR ”Anatolien ligger i asiatiska delen av Turkiet och där har bajlväxter alltid spelat en viktig roll i mathållningen tack vare att de är näringsrika och innehåller mycket protein – man behövde inte äta kött till.

Fortfarande äter man böngrytan som vardagsmat, gärna tillsammans med ris eller bulgur, men här har den piffats upp med pastrami.”

härlig HANDLARVÄRME I

midvINTERMÖRKRET Vi bad fyra handlare ta fram varsitt mustigt recept att värma sig med när midvinternattens köld är hård.

STYLING OCH RECEPTBEARBETNING: SANNA FYRING LIEDGREN • MATFOTO: ANDERS BERGERSEN TEXT: PEDER EDVINSSON • PORTRÄTT: LINUS HALLGREN

18 HALLEN 8 | 2015

Anatolisk böngryta Bosphorus piffar allemansrätten med pastrami 4 PERSONER

6 dl torkade små vita bönor 2 l vatten (att koka i) 4 msk smör 1 stor lök 2 tomater 2 gröna paprikor 1 msk tomatpuré 2 tsk salt en nypa nymalen svartpeppar 150 g pastrami/bacon eller annat torkat kött 1 l hett vatten

1. Blötlägg torkade bönor över natten i kallt vatten. Nästa dag: koka bönorna i 2 liter vatten. Skölj bönorna noggrant när de kokat färdigt.

2. Finhacka löken, skär tomaterna i småbitar och ta bort stjälkar och frön från paprikorna.

3. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt löken och bryn tills den är gyllenbrun. Lägg hälften av tomaterna och paprikan i grytan, tillsätt tomatpurén och koka i några minuter.

4. Lägg i de kokta bönorna och blanda med 1 l hett vatten, rör om och låt koka, lägg på locket.

5. Tillsätt pastrami eller stekt bacon, blanda i 1 ½ tsk salt.

6. Låt allt koka i 10–15 minuter 7. Lägg allt i en ugnsform. Sprid ut resterande tomater och paprika ovanpå.

8. Baka i ugnen i 5–10 minuter på 200 grader.

9. Innan maten serveras, strö nymalen svartpeppar på.

8 | 2015 HALLEN 19

Ugnsrostad lammytterfilé med pytt à l’Alsace Österqvist lagar lamm som ger plats för mer 4 PERSONER

4 lammytterfiléer, ca 700–800 g PYTT

8 potatisar 2 morötter 2 palsternackor 1 gul lök eller röd lök 1 zucchini 1 grön paprika 1 röd paprika 3 klyftor vitlök svartpeppar vitpeppar salt ca 400 g flagolebönor (helst de frysta färdigkokta) GÖR SÅ HÄR

1. Snabbmarinera filéerna med olivolja som kryddats med pressad vitlök, salt, svartpeppar och timjan. Låt ligga i marinaden ca 10 minuter i en ugnsform.

2. Sätt på ugnen på 150 grader.

3. Stek filéerna hastigt på hög värme på alla sidor så att de får färg, lägg tillbaka i samma ugnsform och sätt in formen i ugnen och kör det i 27 minuter.

20 HALLEN 8 | 2015

4. Köttet ska sedan ut ur ugnen och vila i formen under smörpapper ca 15 minuter.

5. Hetta upp en stor djup panna till max.

6. Skala under tiden morötter och palsternacka och hacka ganska smått. In med olivolja i pannan och börja steka dessa.

7. Skala potatis och skär i lika små bitar (glöm inte att röra om i pannan medan du skalar potatisen) och lägg potatisen i pannan. Salta och peppra ordentligt.

8. Skala och klyfta löken, dela klyftorna en gång så att du får stora bitar med lök. Ner i pannan med det också. Rör om och dra ner värmen en aning om det går för fort i pannan. Vitlöken skalas, skivas och åker sedan ner i pannan.

9. Paprikan skärs i lite större bitar än potatis och morötter, och även zucchinin skärs på samma vis. I med alltihopa i pannan och rör om.

Stek tills du känner att potatis och morötter är genomstekta. Paprikan och zucchinin ska inte bli mosiga utan kan ha lite spänst kvar.

10. Flagolebönorna läggs i kallt vatten med salt och kokas upp. Låt puttra i ca 5–8 minuter och häll sedan av vattnet. Spetsa bönorna med olivolja, lite extra salt och pressad citron och servera bredvid. Goda tillbehör är färskt bröd samt en fräsch sallad.

ÖSTERQVIST DELIKATESSER & CATERING, SVEN ERIKSSON

Sven Eriksson, Joanna Pacia och Elin Eriksson.

”När jag ska komponera en festmåltid tycker jag att lamm är perfekt som varmrätt.

Det faktum att lammet är så lätt gör att man kan välja vad man vill till förrätt och varmrätt och ändå hitta ett bra samspel mellan rätterna – utan att man blir för mätt. Pytten gör att man får fin kontakt med säsongen.”

8 | 2015 HALLEN 21

Marlon Ahlm.

TOKYO DINER, MARLON AHLM ”Yakiniku är japansk husmanskost och vardagsmat, men det är lätt att göra den bättre och snyggare – man hittar den både på vanliga hak och på lyxkrogar.

Till vardags kanske man gör den på högrev eller något annat kött som har fett insprängt i sig, men till fest ska man absolut göra den av en fin bit entrecote.”

22 HALLEN 8 | 2015

Yakiniku Tokyo Diners festfina klassiker 4 PERSONER

600 g entrecote 1 gul lök 1 tsk potatismjöl SÅSEN

150 ml japansk soja 150 ml vatten 4 msk mirin 2 msk farinsocker ½ msk ingefära, färskriven 1 pressad vitlöksklyfta 1 skivad gul lök 2 msk rostade sesamfrön 5 msk fint skuren purjolök

1. Blanda alla ingredienserna till såsen utom sesamfrö och purjolök, reducera såsen tills ungefär 2/3 är kvar i kastrullen och sila av.

2. Låt entrecoten halvtina och skär den sedan i mycket tunna skivor.

3. Hetta upp en stekpanna med olja, skiva den gula löken och mjukgör i pannan.

4. Lägg i den skivade entrecoten, stek i någon minut och tillsätt sedan såsen, sänk till låg värme och låt puttra.

5. Blanda potatismjölet med lite vatten och häll i köttblandningen.

6. Strö över rostade sesamfrön och fint skuren purjolök och servera tillsammans med kokt ris och sallad.

8 | 2015 HALLEN 23

Köttbullar med mos och gräddsås Saluplats Husmans köttbullar håller nivån hela vintern 4 PERSONER

250 g fläskfärs 250 g nötfärs ½ dl ströbröd 1 gul lök 1 ägg 1 dl grädde 1 tsk salt ½ tsk vitpeppar 1 krm malen kryddpeppar 2 tsk dijonsenap smör till stekning

24 HALLEN 8 | 2015

1. Mjukstek lök i smör. Ta av och låt svalna.

2. Låt ströbröd svälla i mjölk.

3. Blanda blandfärs med löken, ströbrödsblandningen, ägg, dijonsenap, malen kryddpeppar, salt och finmalen vitpeppar till en jämn och smidig färs.

4. Forma färsen till valnötsstora bollar.

Stek i omgångar i en het panna med smör och olja.

5. Servera med gräddsås, potatismos, inlagd gurka, rårörda lingon och rostade grönsaker.

SALUPLATS HUSMAN, JEISON POZO ”De här köttbullarna är nog den rätt vi säljer mest av, både till stammisar och till turister från andra länder.

Att det blir så bra handlar om att vi gör allt från scratch i vårt kök och att blandfärsen gör bullarna extra saftiga. Farinsockret i såsen hjälper förstås till också!”

Jeison Pozo och Linda Lundström.

8 | 2015 HALLEN 25

Vita chokladtryfflar,se recept p책 sidan 31

26 HALLEN 8 | 2015

FOTO: REDAKTIONEN

Mathilda på P&B är en riktig chokladexpert.

Besök på den

mörka sidan Mathilda Kronér på P&B är en chokladexpert med koll. Vi tog en pratstund för att reda ut det här med provsmakningschokladens lockelse, ”bean-to-bar” och porcelanabönan, grejer vi inte har helt koll på. Sedan satte vi Elisabeth Johansson på att svänga ihop några söta surpriser.

RECEPT OCH STYLING: ELISABETH JOHANSSON • FOTO: KLAS SJÖBERG TEXT: MARTIN GENBERG

S

torsäljaren är fortfarande klassiska Valrhona, trots att det numera finns så mycket annat bra, säger Mathilda Kronér på P&B delikatesser om den enorma mängd chokladkakor de har i butiken på gatuplan.

Deras stora utbud av mjölkchoklad och vit och mörk choklad är det stora dragplåstret. Har man svårt att välja är det bara att titta i den överfulla byrålådan bakom kassan där provsmakningskakorna ligger – en ständig källa till problem.

– Jag och min kollega har varit tvungna att införa ett godsakslöfte eftersom vi åt så mycket choklad varje dag, säger Mathil da. Nu får vi bara äta av de sorter vi inte har smakat tidigare. Det gick liksom inte.

Under hennes månader på P&B har hon genomgått en sorts intensivutbildning och kan nu det mesta om

ursprungsländer, bönor och tempereringsprocesser. Och längs vägen har hon skaffat sig en del personliga favoriter.

– Pralinerna från La Praline i Göteborg är himla krämiga i smaken. Bland kakorna finns det många bra svenska, säger hon.

Ett exempel är Malmö chokladfabriks produkter. I sin unika process gör de allt själva, ”bean-to-bar”. Det är ekologiskt och sin serie 1888 kallar de ”världens renaste choklad” eftersom den enbart består av kakao och socker och inget sojalecitin, som nästan alltid används annars för att få rätt konsistens.

– Socker spelar jättestor roll, tycker jag själv, säger Mathilda och ler. Men bönan är absolut det viktigaste, och det är därför till exempel Amadeis choklad på porcelanabönan kostar så mycket mer än något du köper i mataffären.

8 | 2015 HALLEN 27

Chocolate, dulche de lecce merengue pie ÄLSKADE CHOKLADKAKA! Chokladens beroendeframkallande effekt är bevisad och drogens leveransmetod framför alla andra är utan tvivel chokladkakan. Det är därför den finns i oräkneliga varianter, från alla de klassiska från Valrhona över de snäppet finare Amadei till spännande nykomlingar från småskaliga producenter – flera av dem svenska.

Eftersom choklad är ett minst lika brett ämne som vin kan det vara svårt att hitta en ände att börja i. Det enklaste tipset är att titta hur hög sockerhalten är – den tar bort lite av det bittra bettet i högprocentig mörk choklad.

Det sägs ibland att choklad från olika världsdelar skiljer sig i smaken, men sanningen är att jorden den växer i – terroir på vinspråk – är helt avgörande, till och med mer så än fallet är med vin.

Chokladbönan finns i tre varianter, varav criollo anses vara den finaste och bara skördas vilt.

Amadei har en kaka på den finaste criollovarianten, porcelana. 90 procent av det vi ser i butikerna kommer från sorten forastero, medan hybriden trinitario säljs i mindre mängder.

VÅRA FAVORITER HOS P&B, Amadei porcelana, gjord på den finaste criollo-bönan, 169 kronor.

Bechle 38, mjölkchoklad på criollo-bönan, 69 kronor.

Vplantations vintage, svensk och ekologisk, tillverkas från böna till kaka i Sverige, 89 kronor.

Rawchokladfabriken Original 73 %, svensk, 79 kronor.

28 HALLEN 8 | 2015

Ett långt namn och ett långt recept men jösses så gott det blir. Perfekt att ta med till chefen vid nästa löneförhandling.

12 BITAR BOTTEN

100 g Smör ¾ dl florsocker 1 äggula 2 dl Vetemjöl 4 msk kakao

1. Sätt ugnen på 180 grader.

2. Vispa smör och florsocker, vispa i äggulan och vänd ner de torra ingredienserna. Låt vila 40 minuter.

3. Kavla ut och fodra en pajform, ca 22 cm i diameter. Lägg i en bit aluminiumfolie och häll i torkade gula ärter (som håller kanterna på plats).

Nagga botten med en gaffel. Förgrädda 10–15 minuter. Låt svalna helt.

FYLLNING

1 burk dulche de lecce, kokt 3 timmar oöppnad i vatten som täcker hela burken, fyll på under tiden Bred ut över pajbotten.

CHOKLADFYLLNING

2 msk strösocker 1 ägg 1 äggula 75 g smör 100 g mörk choklad

1. Sätt ugnen på 180 grader.

2. Vispa socker, ägg och äggula pösigt.

3. Smält smöret och chokladen tillsammans. Vispa ner i äggsmeten.

Häll upp smeten i pajformen.

4. Grädda i ca 12 minuter, tills fyllningen stannat något.

GANACH

100 g mörk choklad 1 dl vispgrädde

1. Hacka chokladen och lägg den i en skål.

2. Koka upp grädden och häll den över chokladen. Rör tills all choklad smält.

3. Glasera pajen med ganachen. Låt stelna i ett par timmar. Sätt in i kylen så går det lite fortare.

ITALIENSK MARÄNG

120 g socker 65 g vatten 75 g äggvita 15 g strösocker

1. Häll upp äggvitorna i en torr och ren bunke.

2. Koka vatten och socker till 121 grader. När sockerlagen kokat till 110 grader, börja vispa upp äggvitan till ett skum och tillsätt 15 g socker. Häll i sockerlagen i en fin stråle och vispa på högsta hastighet ett par minuter, sänk hastigheten och vispa tills marängen svalnat.

3. Bred ut över pajen. Bränn den med en gasolbrännare.

TIPS!

Extra lyxigt blir det om man smälter 50 g choklad och häller över pajen precis innan servering och pudrar över lite kakao.

8 | 2015 HALLEN 29

LÄTTASTE CHOKLADDRYCKEN

GÖR CHOKLADDRYCKEN EXOTISK

Värm mjölken, stoppa i den snygga chokladklubban från Venuschoklad och rör om. Svårare är det inte, och barn älskar det här piffiga sättet att göra chokladdryck. P&B delikatesser, 25 kronor/klubba, 3 för 65 kronor.

Vill du ha något mer än grädde eller marshmallows i chokladdrycken kan du prova klassiska julkryddor som stjärnanis och kanel. Chili är en klassiker men mer oväntat är citrongräs.

Liksom Valrhonas kakaopulver ger detta oväntade tillbehör en behaglig syra. Lämna gärna en stjälk i koppen!

BÄST TILL FEST

Praliner (chokladdoppade, fyllda och dekorerade) och tryfflar (bakade av en och samma smet) signalerar mer än annan choklad den för njutningen så viktiga dekadensen.

De är inte bara dyrare, mätt i vikt, de är i smak och utseende helt enkelt lyxigare. Kan man inte med att smälla i sig ett par hundralappars värde på egen hand framför tv:n är det lättare att ge godbitarna som den sortens välkomstgåva mottagaren sällan unnar sig själv. La pralines krämiga tryfflar och de från Mathez, med knaprig fyllning, rekommenderas särskilt, liksom pralinerna från Ölandschoklad. Du hittar dem hos P&B till varierande priser.

OST+CHOKLAD=SANT

Ett av Fromageriets Rickard Renströms favoritsnacks är choklad – med ost. Och det finns ett par varianter som träffar extra rätt.

– Tar du mjölkchoklad är det väldigt gott med gruyère, och det ska vara den salta varianten, som en Grand Affinage. Den passar också till kanelmandlarna från Pierias livs, eller deras salmiakmandlar, säger han.

– Till mörk choklad – över 70 procent kakao ska det vara – vill jag ha en stilton, till exempel Colston Bassett.

HALVA DESSERTEN FIXAD HOS PRIMA DELIKATESSER

På Prima delikatesser säljs en underbar, chokladtigrerad grekisk halva, den söta kakan som görs på sesamfrön och honung. Tanja Jeremic i butiken ger det smarta tipset att helt enkelt riva halvan över glasstallriken, eller att smula den över en ”gino” i ugnen.

Tanja säljer också dulce de lèche från svenska Pampas Deli som, förutom till chokladdesserter, är bra som pålägg på toasten, till våfflor, pannkakor, glass och även till ost och kex.

30 HALLEN 8 | 2015

Vita chokladtryfflar med svart kaviar

Om man inte hinner göra tryfflar själv, så finns det vita Grappatryfflar att köpa på P&B CIRKA 16 STYCKEN VITA CHOKLADTRYFFLAR

200 g vitchoklad 1 dl vispgrädde 1 tsk glykos 1 krm vaniljpulver Att rulla tryfflarna i 200 g vit choklad LAKRITSSALT

1 dl fint havssalt 1 tsk lakritsgranulat 1 burk svart kaviar, från Karelen eller Italien Tvättade ostronskal

1. Hacka den vita chokladen och lägg den i en skål.

2. Koka upp grädden och glykosen och häll över chokladen. Tillsätt vaniljpulver. Rör tills all choklad smält (om inte allt smälter sätt in skålen i mikron ett par sekunder).

Sätt plast över och sätt in skålen i kylen minst fyra timmar.

3. Rulla tryffeln till bollar.

4. Hacka och smält resten av den vita chokladen i mikron (temperera).

5. Rulla bollarna i smält choklad. Blanda saltet och lakritsgranulatet.

5. Lägg upp de vita tryfflarna i ostronskal med lakritsalt och toppa med kaviar.

Kryddig varm choklad Man kan variera den här mustiga varma chokladdrycken med olika kryddor till exempel chili, kardemumma och stjärnanais 2 KOPPAR

1 dl vispgrädde 50 g mörk choklad ½ l mjölk, gammaldags eller Barristamjölk 2 msk muscovadososcker 1 tsk malen kanel 1 krm vaniljpulver

ATT TOPPA MED

Kakao Hackad mörk choklad

1. Vispa grädden lätt.

2. Hacka chokladen och lägg den i en kanna som tål värme. Koka upp mjölken, muscovadosocker och kryddorna. Häll mjölken över chokladen och rör tills alla choklad smält.

3. Häll upp i koppar och toppa med vispadgrädde, hackad choklad och kakao.

8 | 2015 HALLEN 31

Choklad bundt cakes med maplesyrup karamellsås

Kakorna är gräddade i non-stickformar. Non-stickytan ger en fin glans till de färdigbakade kakorna.

6 KAKOR

115 g smör 1 dl kaffe ½ dl kakao 2 dl vetemjöl 2 dl strösocker 3/4 tsk bikarbonat 1 tsk vaniljsocker 1 ägg ½ dl gräddfil Smör till formarna

1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Smörj formarna. Lättast är det att pensla i smält smör med en liten pensel så att man kommer åt alla små former.

3. Smält smör, kaffe och kakao i en kastrull, ställ åt sidan.

4. Blanda vetemjöl, socker, bikarbonat och vaniljsocker i en skål. Vispa i smörblandningen, ägg och gräddfil i de torra ingredienserna. Vispa hastigt ihop med elvisp till en jämn smet.

32 HALLEN 8 | 2015

5. Häll upp smeten i formarna (lättast att spritsa i smeten med engångssprits) och grädda mitt i ugnen i 12–14 minuter, känn med en sticka att de är färdiga i mitten.

6. Ta ut kakorna och vänd försiktigt upp kakorna på en plåt med bakplåtspapper och låt dem svalna utan formen.

MAPLESYRUP KARAMELLSÅS

1 dl strösocker 1 msk vatten 1 dl vispgrädde 1 ½ dl maplesyrup 35 g smör flingsalt

1. Smält socker och vatten i en kastrull till en karamell.

2. Häll på grädde och sirap. Rör i smöret och koka ihop allt i några minuter till en karamellsås.

3. Låt karamellsåsen svalna helt, glasera kakorna och strö över lite flingsalt. Servera med vaniljglass eller lättvispad grädde!

8 | 2015 HALLEN 33

länge Leve livsnjutningen!

Edward Blom har gjort livsnjutning till en affärsidé, senast manifesterad i boken Kokkonst för livsnjutare. En av de viktigare ingredienserna för att lyckas med njutningen: en välsorterad saluhall.

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: CAMILLA LINDQVIST

34 HALLEN 8 | 2015

H

an köper tre ungerska bondkorvar och stoppar ner påsen i väskan.

– De är helt perfekta tillsammans med några flaskor öl en fredagskväll.

Det är så gott att jag ibland glömmer att äta middag.

Vi står med Edward Blom, hans fru Gunilla Kinn Blom och deras lille son Melchior vid Prima delikatessers höga disk i Hötorgshallen.

Men det är inte Edward som just har berättat om sin fredagsdiet. Mannen som yttrade de uppskattande orden om korven var en av Primas stamkunder, och i och med det är han försvunnen i vimlet. Men intrycket av hans ord lever kvar: – Om en korv är så god att man glömmer att äta middag så har man hittat rätt. Han har kommit syftet med livet på spåret, säger Edward – som snabbt ber att få smaka på nämnda korv och ett par intilliggande, och köper två av dem plus en fetaoströra som Gunilla har förälskat sig i.

RIKSGOURMET

Edward Blom har etablerat sig som Sveriges stora matälskare, inte minst med sina två kokböcker: Allting gott och alldeles för mycket (Norstedts, 2013) och Kokkonst för livsnjutare, som kom ut tidigare i höstas på samma förlag.

Gunilla var med om att göra den första boken, men då var det huvudsakligen Edwards texter och recept. Den nya är ett gemensamt verk. Men den som hade ögonen med sig såg Edward redan i programmet Finansnytt i TV8 2006 där han som näringslivshistoriker gav tillbakablickar på en rad branscher, speciellt minnesvärda var inslagen om punsch och julmat där Edwards stora kunskap om och kärlek till mat och dryck blev tydliga.

Men det var genom tv han mer och mer blev Edward med folket. I TV8 fick han sitt självbetitlade program Mellan skål och vägg med Edward Blom 2009, samma år och i samma kanal började Edward Bloms gästabud sändas – en legendarisk serie program där Jan-Öyvind Swahn var hans följeslagare kring grytorna i ett gårdskök på Österlen i Skåne. Efter det har han dykt upp i både stort och smått, för fansen var hans säsong som ledare av Meny i radions P1 en höjdpunkt.

I dag försörjer han sig på att hålla föredrag, göra kokböcker, skriva texter, ha matlagningsevenemang och dyka upp i tv och i andra medier. Jobbet som

8 | 2015 HALLEN 35

Korvar på Prima delikatesser.

Lille Blom gillar anklever.

Mat är fantastiskt och kanske det som jag verkligen njuter mest av, men andra saker kan vara större.

När jag var nyförälskad i Gunilla brukade jag förvånat konstatera att hon till och med övertrumfade blåbärspaj med vaniljsås.

näringslivshistoriker har han lämnat och arbetar numera i sitt eget aktiebolag tillsammans med sin fru Gunilla, frilansjournalist sedan många år tillbaka.

EN BRED NÖRD

Deras senaste bok har alltså titeln Kokkonst för livsnjutare och består förutom ett stort antal recept även av texter med betraktelser, anekdoter och matminnen – och fenomenet livsnjutning är den röda tråden.

– Till skillnad från många andra kokböcker har den inget smalt tema, som 40 omeletter eller vad man skulle kunna tänka sig. Vi knyter ihop det vi tycker är läckert och intressant. Man känner säkert igen sig från den förra boken, men här har vi tagit allt ett steg längre.

I boken ger sig Edward och Gunilla på att förklara vad livsnjutning egentligen står för, och det gör de även när vi satt oss på stolarna vid Hellbergs vilt för att äta en sen lunch bestående av hjortgryta: – Mat är fantastiskt och kanske det som jag verkligen njuter mest av, men andra saker kan vara större. När jag var nyförälskad i Gunilla brukade jag förvånat konstatera att hon till och med övertrumfade blåbärspaj med vaniljsås. Är vi dåliga på att njuta i Sverige?

– Ganska dåliga. Historiskt har vi haft både Luther – eller egentligen Melanchton – och Jante på axlarna och lärt oss att

36 HALLEN 8 | 2015

njutning inte är något att stå efter. I dag är det mer en plikt att man vid sidan av barn och gym och jobb måste lägga en massa pengar på att visa att man minsann kan njuta också.

Men om man tvingas stressa för att hinna med det, då är det inte njutning. För mig är njutning en trivsam drift – ibland till och med en last – men knappast en plikt.

Edward: – Jag är ingen foodie, utan en gourmet. Jag bryr mig inte så mycket om det är dyr teknik eller så, det får inte bli en materialsport, snobberi eller kalenderbiteri – ibland får jag känslan att vissa matnördar lika gärna kunde hålla på med frimärken. För mig handlar det om att göra det bästa av de ingredienser man har. Det ska vara glädje i det, jag älskar middagar med fem rätter och härliga diskussioner, man har snygg klädsel, får en bra entrédrink och underbar dryck till maten och till slut ett trivsamt nachspiel med bra vickning.

Kan man vara en livsnjutare varje dag?

E: – Ja men givetvis! Tänk bara hur svårt det är att inte njuta av den första koppen nybryggt kaffe på morgonen. Och varje frukost är en njutning: omelett eller pocherade ägg med en snutt rökt skinka, lite gräslök och ankflott. Boken innehåller både enkla och svåra recept, för ibland är det kul med det storslagna, som de geleade körsbärsfasanerna – kanske det knäppaste receptet den här gången. Det är inte ens ett historiskt recept, vi har hittat på det för att det skulle vara galet jobbigt, det är inte värt arbetsinsatsen men väldigt gott.

Den finländske generalen, marskalken och riksföreståndaren Mannerheim älskade sin vorschmack – en blandning av kött och fisk. Edward hittade en burk på Finska butiken.

8 | 2015 HALLEN 37

G: – Vi vet att flera har lagat fasanen redan, vi har koll på sånt via sociala medier – folk gillar väl att göra det knäppaste ibland. En följare på Instagram har sagt att hon ska laga igenom alla recept i den nya boken, det gjorde folk med den förra.

Vilken betydelse har en saluhall för livsnjutning?

E: – Oerhört stor betydelse! Det är många viktiga ingredienser som bara finns i saluhallar, som fjälster, grisblod, talg, bläckfisk, fjärsing, tupplever och kanin.

G: – Kaninkött borde vara vanligare i Sverige. Det är konstigt att det knappt går att få tag på färsk svensk kanin.

Det som finns är fryst fransk kanin, men då är det ju saluhallarna som erbjuder det.

E: – En Icahandlare kan beställa in många råvaror med ett par veckors varsel, men det är en förmån att bo i en stad med en saluhall där det mesta finns varje dag. Många kokböcker och magasin anpassar sina recept efter vad som finns i vanliga affärer, men det är bättre att ha med ovanliga ingredienser så att man kan sätta press på Ica eller Konsum.

Någon skulle göra vår bigos och hade inte fått tag på kyndel i sin affär, och det är katastrof. Kyndel finns i hela det europeiska köket och har använts i Sverige länge, i fläskkorv till exempel. Är vi för fega för att använda ovanliga råvaror och delar av djur – vi äter väl mest filéer?

E: – Absolut, svenskar är så tråkiga vad gäller sådant.

Vi har snärjt in oss i det tråkiga beroende på att vi har för mycket pengar. Jämfört med Kina är det extrem skillnad, Frankrike och Italien har också andra vanor. Sverige är nog det land i världen där man tar vara på minst av djuret och äter minst antal arter. Samma sak är det med grönsaker, vissa äter inte ens blasten på selleri och slänger allt utom det vita på purjolöken.

G: – Det pågår också en ständig debatt om korv, att den har för låg kötthalt eller innehåller skumma delar av ett djur – men det är ju vad korv är, man använder kött som man inte kan använda på annat sätt och drygar ut det och kryddar det till något som smakar bra. Vad vore alternativet, oxfilé i korvbrödet? Samtidigt debatteras matsvinnet och att vi inte tar reda på mer av djuret – vilken dubbelmoral. Och hästkött som var på tapeten för ett tag sedan; det är klart att man inte ska märka fel, men hästkött är alldeles utmärkt att äta.

FÖRRÄTT TILL EFTERRÄTT

Lille Melchior vaknar till och får sätta sig i pappas knä lagom till efterrätten. Gunilla och Edward har tänkt sig att dela en ankleverterrin, men får se sig tvingade att dela även med Melchior.

– Nu ryker väl min trovärdighet, jag sa ju tidigare att man kan njuta av vad som helst, men precis som Melchior är jag extra förtjust i anklever. Och eftersom jag inte äter socker sedan 15 år tillbaka tar jag en extra förrätt som efterrätt, säger Edward.

Hötorgshallen har varit en av deras favoritplatser i Stockholm länge, men nu har det blivit bökigare att ta sig dit från hemmet eftersom buss 43 har dragits in.

– Den gick längs Brunkebergsåsen och vi klev av på Oxtorget, det var väldigt smidigt. Men vi krånglar oss hit ändå, för vi vet att vi får det vi vill ha och vi har lärt oss vilka som har det vi behöver till bra priser. Det är så inspirerande, man hittar det man behöver och man kommer också hem med sånt man inte hade tänkt sig för att man får tips av handlarna. Och man utmanas att prova nytt, slå upp i kokböcker eller googla och laga udda saker, säger Gunilla, och Edward fyller i: – Och när det gäller fisk behöver man tre butiker för att få det man vill ha, det handlar så mycket om vad just deras respektive fiskare får in så det räcker inte med en. Det är samma sak med köttbutiker, det behövs fler. Mitt råd till en fattig gourmet är att gå till hallen och köpa deras billigaste produkter. Även på ett lyxigt ställe är blodpudding alltid billigt och sill kan inte kosta 250 kronor kilot även om de lagt in det själva – du får mat, kärlek och hantverk för lite pengar.

TID, PENGAR ELLER KUNSKAP

Melchior har via sin napp fått i sig det sista av anklever­ terrinen och han och Gunilla ska ge sig i väg och ordna det sista inför familjens stundande USA-resa. Edward ska ila vidare till Teatergrillen där Gastronomiska akademien har en boklansering han redan har blivit försenad till. Innan han går hinner vi prata om livsnjutning ännu en gång, och Edward har hittar formeln för det: – Det finns dyra grejer som är fantastiska som man kan äta ibland, men man kan göra mycket av enkla ingredienser.

I förra boken skrev vi om att antingen betala mycket, ha mycket tid eller vara riktigt duktig. Tid, pengar, kunskap – där finns hela hemligheten. Antingen har man råd att köpa det man vill eller så är man så pass duktig att man kan göra gott av vad som helst, eller så har man varken kunskap eller pengar och får lägga tid på att få till det – göra om tills det blir bra. Även om han börjar bli stressad över att folk väntar på honom på Teatergrillen så verkar han vilja dröja kvar nere i hallen.

– Hade jag mer tid så skulle jag sitta här nere och skriva om dagarna, leva lite mer som folk tror att jag lever – flanera runt och äta. Jag ska se till att jag någon gång kan leva upp till myten om mig själv. n

när det gäller fisk behöver man tre butiker för att få det man vill ha, det handlar så mycket om vad just deras respektive fiskare får in så det räcker inte med en.

38 HALLEN 8 | 2015

P채r-Anders p책 Hav jobbar p책 att rekrytera kunder i n채sta generation.

8 | 2015 HALLEN 39

Nyårsmeny à la Edward och Gunilla

Speciellt för Hallens läsare har Edward och Gunilla komponerat en festmåltid, recepten kommer från parets kokböcker Allting gott och alldeles för mycket och Kokkonst för livsnjutare.

BÖCKERNA ÄR UTGIVNA PÅ NORSTEDTS

Förrätt: Gunillas älsklingsceviche Varmrätt: Tryffelkanin från Roberto e Loretta Ost: Edwards bästa ostbricka Efterrätt: Madeiramousse

Böcker för livsnjutare.

40 HALLEN 8 | 2015

GUNILLAS ÄLSKLINGSCEVICHE Ceviche kan varieras i det oändliga efter de råvaror man får tag på, går att bereda i förväg, passar bra på stora fester, ser vacker ut samt är enormt gott – och även om rätten vid det här laget spridits över världen känns den ändå lite spännande. Kanske är denna det peruanska kökets korianderdoftande flaggskepp därför något av den perfekta förrätten. Den passar också finfint som mellanrätt eller på en buffé. Detta är mitt grundrecept, även om jag gör lite olika varje gång.

6–8 FÖRRÄTTSPORTIONER

500 g fisk och skaldjur, t ex 175 g torskfilé, hälleflundra, kolja eller annan vit fisk 175 g laxfilé 100 g pilgrimsmusslor 50 g skalade räkor (motsvarar ca 125 g räkor med skal) 3–4 eko-limefrukter 3 salladslökar 1 liten rödlök 2 vitlöksklyftor 1–2 urkärnade färska chilifrukter (gärna olika färger/sorter – anpassa mängden efter styrkan) 1 knippe färsk koriander 50–100 g gurka 2 tomater 150 g färsk frukt, en sort eller flera, t ex ananas, honungsmelon och mango 1 mogen avokado 1 dryg tsk salt ev 2 msk smakneutral olja GÖR SÅ HÄR:

1. Skär fisk och musslor i kubikcentimeterstora tärningar.

Marinera dem i saften av limefrukterna i kylskåp, minst 1 timme. Se till att vätskan täcker bitarna någorlunda.

Vänd gärna ett par gånger. (Räkorna skall inte marineras, såvida de inte är råa.)

2. Strimla salladslöken och finhacka rödlök, vitlök och chili. Grovhacka koriandern, spara några blad till dekoration.

3. Skala gurkan. Skålla gärna tomaterna och dra av skalet, halvera och ta ur kärnorna. Tärna gurka, tomater, frukt och avokado, i något mindre kuber än

fisken (ta avokadon sist, eftersom den blir brun snabbt).

4. Blanda alltsammans med den marinerade fisken, och smaka av med salt. Låt stå 5–10 minuter, sila sedan av all vätska. Om så önskas: vänd ner oljan, som varken är nödvändig eller traditionellt peruansk men som binder ihop ingredienserna, mycket försiktigt.

5. Fördela cevichen i portionsglas och låt dem stå svalt eller i kylskåp fram till serveringen.

6. Dekorera med koriander. Om glasen är små och det blir ceviche över, lägg det i en påbackningsskål till dem som vill ha mer. Servera med limeklyftor och (uppvärmda) majschips.

Recept ur Kokkonst för livsnjutare.

TRYFFELKANIN FRÅN ROBERTO E LORETTA Kaninköttets förmåga att dra till sig smaker gör det perfekt att kryddas med tryffel. Vanligtvis återskapar jag inte själv matupplevelser hemma i köket.

Men krögaren Roberto Mancinelli (restaurangen Roberto e Loretta i Rom) ställer sitt recept till förfogande.

Medan Mancinelli i italiensk anda serverar kaninen med köttsky anser jag som svensk – och detta är min enda förändring – att allt behöver sås!

4 STORA PORTIONER

1 kanin på ca 1 ½ kg (vägd före urbening) 300 g kycklingbröst ca 100 g rå korv (2 st) av salsicciatyp,

8 | 2015 HALLEN 41

dvs italiensk fläskkorv med vitlök och kryddor 50 g långlagrad parmesanost, riven bladen från 1 kvist färsk rosmarin, hackade svart tryffel, 30 g till fyllningen samt ytterligare ca 20 g till dekoration 2 ägg salt svartpeppar, nymortlad steksnöre olivolja smör

1. Be din kötthandlare bena ur kaninen.

Se till att du får med inälvorna och så mycket putsbitar av kaninköttet som möjligt (t ex från benen). Ju fler putsbitar, desto mer kaninsmak även i fyllningen.

2. Mal putsbitar, lever och hjärta tillsammans med kycklingbröst och korvar till färs i en köttkvarn. Mal även med ost, rosmarin och tryffel. Blanda sedan ner äggen i färsen till en smet.

3. Fläk upp kaninköttet till en avlång ”platta”. Salta och peppra, bred ut smeten över köttet. Rulla ihop och bind samman kaninen med steksnöre, så att den blir som en tjock korv. Bryn i stekpanna med olivolja och lite smör, så den får en fin yta.

4. Lägg rullen i en avlång ugnsform, smord med olivolja. Tillaga i ugnen i 180–200° i ca 35 minuter. Låt vila under folie 5 minuter.

SERVERINGSTIPS:

Servera kaninen i skivor och dekorera med tryffelskivor. På Roberto e Loretta serveras kaninen med nedkokt sky.

Jag blandar i stället ut den med reducerad vispgrädde och lite madeira så det blir en sås. Våra förslag på tillbehör: smörkokta sockerärter, jordärtskockspuré eller svartrötter och hårdstekt svamp.

Recept ur Kokkonst för livsnjutare

EDWARDS BÄSTA OSTBRICKA Varje festmåltid i det blomska hemmet innehåller en ostbricka. Många nöjer sig med tre, fyra sorter av liknande typ (exempelvis tre hårdostar eller tre ädelostar). Kalla mig gärna gourmand, men jag föredrar faktiskt 20 ostar av

42 HALLEN 8 | 2015

alla möjliga sorter (hårda, vitmögel, blåmögel, kitt och gärna någon riktig joker) bara de alla håller mycket god kvalitet. Kvalitet och kvantitet är lika

sherry till parmesan etc.

Om man ska ha ett vin till allt funkar madeira.

Ur boken Allting gott och alldeles för mycket.

MADEIRAMOUSSE Detta är en variant av min Weincreme, som går mer i gammal svensk anda och hör till mina dessertfavoriter.

Eftersom madeira smakar mer än vitvin kan man använda en mindre mängd.

Man slipper då omaket med redning.

Jag tycker att den milda men eleganta smaken är ädel!

MINST 4 PERSONER

Vinn boken!

Vi har tre exemplar av Edwards och Gunillas bok Kokkonst för livsnjutare, redo att vinnas av hugade läsare. Svara bara på följande fråga: När Edward var nyförälskad i Gunilla tyckte han att hon till och med övertrumfade en klassisk efterrätt med vaniljsås. Vilken är den efterrätten?

Skicka ditt svar senast den 31 januari 2015 till red@hotorgshallen.se!

viktigt när det gäller ost. Jag har löst det ekonomiska problemet som därvid kan uppkomma genom att köpa osten hos grossister, som synes av bilden där jag är på Wijnjas butik på Bergsgatan i Stockholm. För min del behövs inga tillbehör, det bara förvirrar – utom möjligen några tunna, osockrade rågkex. Men Gunilla uppskattar kex, nötter och ostmarmelader. Olika viner passar olika ostar: ädelsött till blåmögel, champagne eller rödvin till färsk-, vitmögel- och hårdostar, torr

4 gelatinblad 1 ½ dl söt madeira 3 ägg 3 dl rumstempererad vispgrädde 40 % några stänk sockerersättning eller 0,6 dl socker

1. Lägg gelatinbladen i blöt i 5 minuter.

Värm madeiran försiktigt i en liten kastrull och smält gelatinet i den.

2. Vispa grädden hårt. Dela äggen och vispa gulorna lätt med sötningsmedlet, rör sedan ner dem i grädden.

3. Ta någon dl av gräddäggblandningen och rör ner i madeira-gelatinblandningen. Rör sedan ihop allt.

(Omvägen minskar risken att gelatinet ska stelna i trådar när det träffar grädden.)

4. Smaka av att smeten är lagom söt.

Den ska bara ha precis så mycket sötma att man förstår att det är en efterrätt.

5. Vitorna vispas hårt med elvisp och vänds sedan försiktigt ned med stora rörelser. Häll upp i vacker skål och låt stå kallt några timmar tills det stelnat helt.

SERVERING

Vackrast är om man häller varmt vatten på baksidan av skålen och stjälper upp puddingen på ett fat, men den kan också serveras i sin skål. Lämpliga tillbehör är riven, mycket mörk choklad som bryter fint i smaken – eller en liten kompott gjord på körsbär och madeira, om man i stället vill framhäva det söta och fruktiga.

Recept ur Allting gott och alldeles för mycket. n

8 | 2015 HALLEN 43

och nu blir det

Slattfest

Festen är över, det står en vinkartong med en skvätt rödpang kvar, lite sherry som ingen vill dricka längre och en halvflaska portvin i ett hörn av skafferiet. Vad gör du då? Jo, du tar ett prat med Hallens Jens Linder, slattkungen som kan laga mat av dina sista droppar.

AV JENS LINDER • FOTO: STEFAN WETTAINEN

44 HALLEN 8 | 2015

Se recept på de kommande sidorna!

V

isst har man slattar hemma.

Småskvättar av vin, starkvin eller sprit i dammiga flaskor som till slut töms ut i vasken. Men det är ett förfärligt slöseri. För även rätt gamla dryckesrester är rena fynden när man ska laga mat.

Det som händer med vinet när det utsätts för luft är att det blir avslaget och så småningom även syrligare. Det är nackdelar vid drickandet men inte vid matlagning. Slattarna kan pytsas ner i all möjlig mat. Det finns fler möjligheter än man kan tro.

Att reducera, alltså koka ihop, vin är kanske den vanligaste grundmetoden. Det sker ofta när man lagar en sås eller en köttgryta, och då kan det vara smart att ta bort locket från kastrullen. Men vinet ska inte stormkoka, då kan en hel del aromatiska nyanser gå förlorade.

Att göra egen vinäger är kul. Ju godare vin, desto bättre vinäger. Man kan basera den på nästan vilket torrt vin som helst men även på rött vin, champagne, dessertvin och starkvin. Man häller vin och mindre mängder vinäger i en vid burk, täcker med en handduk och låter det stå och dra i rumstemperatur i cirka en månad. Sedan får man provsmaka och hoppas på det bästa.

VIN I OMELETTEN

Torrt vitt vin passar i såser, soppor och grytor med fisk och skaldjur, och det gäller även vermouth och liknande starkviner. Men det vita vinet går också att skvätta ner i omelett­smet, i ostfonduer och även när man gör egen senap.

Rött vin är givetvis lysande i grytor med nöt, lamm, kalv och gris, liksom i rödvinssåser, men också i fiskrätter – en mustig fiskgryta med smålökar, bacon och örter är en läckerhet. Små mängder rödvin i en hamburgarfärs är inte dumt, eller att koka in grönsaker, som lök eller palsternacka, i rödvin och soja kan bli en god smårätt eller serveras som tillbehör till stekta eller grillade bitar av kött eller fisk.

Både rött och vitt kan ge finesser till charkuterier som pastejer och korv man gör själv. Bitar av lufttorkad skinka och korv kan också sjudas i vin och bli en originell ingrediens till sallad (som i ett av mina recept denna gång), likadant kan man göra med rimmad oxbringa, rimmad fläsklägg och rökt fläsksida.

Färsk frukt kokas gärna in med vin och socker. Rödvins­ kokta päron är ju en klassiker, och vitvinssjudna plommon är fantastiskt och originellt.

UNDVIK KORKDEFEKT VIN

En tumregel är att undvika att kombinera beska, ekiga och kantiga viner med stark, chilihet mat. Men hög syra och sälta neutraliserar i viss mån beska smaker. Mat med hög sälta kan gärna smaksättas med syrliga viner. Korkskadat eller annat defekt vin ska förstås inte använda i matlagning, det blir inte lyckat.

Söta viner får man vara lite försiktig med, om man inte använder dem i desserter, annars blir maten lätt lite jolmig.

Alltför syrligt vin i syrlig mat kan dock behöva balanseras av sötma från socker, honung eller frukt.

Portvin, sherry, madeira och marsala har alla både eldighet och sötma som passar fint på många vis i köket. De kan pytsas ner mot slutet av långkokta grytor, men även i gräddiga soppor, buljonger eller skysåser.

Att smaksätta svamp, rotfrukter, ost och inälvsmat med starkvin är särskilt lyckat. Torkad frukt får nytt liv när den marineras i starka, söta drycker. I många varma rätter kan balsamvinäger bytas ut med mot olika starkviner, gärna förstärkta med något syrligt. Starksprit är ett helt eget kapitel, men konjak, rom och whisky kan ge vinsmakande rätter som köttgrytor en härlig spets och alkoholhetta. Frukt och starksprit är ju också fantastiskt, som konjaksplommon eller päron flamberade i rom.

BÖRJA FÖRSIKTIGT

När man lagar mat med vin bör man alltid vara varlig och inte hälla i för mycket på en gång. Skvätt i och smaka. Blir maten för söt kan man balansera med vinäger eller citrus.

Blir den för syrlig kan man förstås sätta till små mängder sött. Vissa kockar gillar att låta större delen av vinet i en sås eller gryta reduceras långsamt och länge och sedan tillsätta en liten mängd av samma vin precis före serveringen. På så vis får man både djup och fräschör.

Viner som ska ner i maten bör ha hygglig kvalitet, men många matlagningstekniker har ett förlåtande drag, ett lite halvbra vin kan smaka lysande när det till exempel får reduceras med kryddor och grönsaker. Så töm dina vinskvättar – ner i maten. n

8 | 2015 HALLEN 45

Musslor i sherry och apelsin, se recept nästa uppslag. Alla typer av musslor går att laga till på det här viset.

Receptet är inspirerat av rätter från spanska förlagor.

46 HALLEN 8 | 2015

RÖDVINSKOKT FLÄSKSIDA med sallad

8 PERSONER

400 g hel rökt sidfläsk 2 dl rött vin 1 msk soja 1 lagerblad 1 ½ dl vatten SALLADEN

1–2 vildgurkor eller saltgurkor 4–5 olikfärgade tomater 7–8 salladsblad, till exempel romansallad

1. Koka upp vin, soja, lagerblad och vatten.

Lägg i fläsket och sjud 15–60 minuter.

2. Provstick i köttet då och då. Det ska vara så mjukt att det nästan faller isär – då är det färdigt. Låt köttet svalna.

3. Salladen: Skär gurkan i skivor. Skär tomaterna i halvcirklar eller klyftor.

Finstrimla salladen. Mosa sardellerna och blanda med olivolja.

4. Arrangera gurka, tomater, sallad och kött. Skeda över lite dressing.

DRESSING

1 msk mosade sardeller 2 dl olivolja

Flera handlare i Hötorgshallen har ljuvligt varm- eller kallrökt sidfläsk. Bara en liten skvätt rödvin kan göra dem ännu ljuvligare. Beroende på fläskets ursprungliga konsistens kan koktiden variera från en kvart till en timme. Man kan göra salladen matigare med paprika, kokta ägg och kokt potatis.

8 | 2015 HALLEN 47

Saint Marcellinus är en krämig vitmögelost från franska alperna. Den är mycket god som den är, men också gratinerad i de små keramikformarna den säljs i. Andra ostar som kan lagas på liknande vis är Brillat-Savarin, brie och svensk granbarksost.

MUSSLOR I SHERRY OCH APELSIN 4 PERSONER

1 kg musslor (hjärtmusslor, sandmusslor eller blåmusslor) 2 dl olivolja 2 gula lökar, finhackade 6 vitlöksklyftor, finhackade 1 msk paprikapulver 1 tsk chiliflakes 2 dl manzanilla-sherry eller en blandning av oloroso och vitt vin saften från 2 apelsiner 1 apelsin 1 tsk salt

VITVINSGRATINERAD SAINT-MARCELLIN 4 PERSONER

4 st Saint-Marcellin-ostar 3 dl torrt vitt vin några kvistar timjan eller citrontimjan

48 HALLEN 8 | 2015

1. Sätt ugnen på 200 grader.

Koka ihop vinet till hälften med lite timjan i.

2. Häll vinet över ostarna.

3. Ställ in i ugnen och låt stå i 15–20 min tills det blir rinnigt.

1. Se över musslorna. Lägg dem i en skål och skölj dem i kallt vatten. Ta bort skägget från skalöppningen.

Skaka om dem i skålen.

De som inte sluter sig bör slängas.

2. Fräs lökhack och vitlökshack i olivoljan på låg värme i en rymlig kastrull tills det blivit mjukt.

Tillsätt paprikan och fräs ytterligare någon minut.

3. Häll i sherryn, pressad apelsin och salt. Lägg ner musslorna och sätt på lock. Låt det hela sjuda tills musslorna öppnar sig.

Garnera med apelsinskivor med lite paprikapulver på.

4. Servera på en gång, gärna med lantbröd till.

Det är så tacksamt att marinera torkad frukt i starkvin. Antingen kan man servera den som tillbehör till ostbricka. Eller – som här – varva med surgrädde och sirap eller honung.

PORTVINSMARINERAD FRUKT PÅ GLAS 4 PERSONER

2 dl torkade melonbitar 2 dl gula russin 1 dl rött eller vitt portvin 3 dl crème fraiche eller smetana ½ dl mörk sirap ½ dl ljus sirap

1. Lägg melon och russin i en plastpåse. Häll i portvinet och knyt påsen. Låt marinera i en timme.

2. Låt den torkade frukten rinna av i en sil.

3. Varva frukten, crème fraiche och sirapssorter i fyra dricksglas. Servera på en gång.

8 | 2015 HALLEN 49

ALAMOS Argentina karrĂŠ biff Leva&Bo, Gunilla Hultgren Karell, 18/4 2015

FYND! Nr 6670. Alamos Malbec, 95 kr. Alkoholhalt 13%

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet

50 HALLEN 8 | 2015

vinunic.se

Allt om Mat nr 8 2015

HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIEN kunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter REDAKTÖR: SOFIA ZETTERQVIST

Pär-Anders hovmästarsås i ett visp Kalkon på Hellbergs vis Frossa i svenska räkor

FOTO: SOFIA ZETTERQVIST

Ingefära, rena mirakelmedicinen

8 | 2015 HALLEN 51

SÅS SKA MAN GÖRA

För en hovmästarsås behöver du: 3 msk svensk senap, t ex slottssenap 1 ½ msk rödvinsvinäger 2 msk socker ½ dl olja 2 msk hackad dill 1 msk senapsfrö salt svartpeppar visp, bunke och matsked

1

Lorem ipsum

Börja med att vispa ihop senap, rödvinsvinäger och socker.

2

TEKNIK

Havs hovmästarsås-skola Skaldjur är vinterns juveler. Räkor, hummer och krabba smakar aldrig så gott som under årets kallaste månader. Men en riktig skaldjursmiddag kräver också en riktig hovmästarsås – PärAnders från Hav guidar dig.

Häll låååångsamt ner oljan och vispa samtidigt. Viktigt att det går långsamt så att ingredienserna hinner mutera. Blanda även en stund efter att du hällt i all olja så att du är säker på att ingredienserna verkligen blandats.

3

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: BOBO OLSSON

”skaldjur och ostron ska man

inte äta i månader som inte innehåller bokstaven R”, är ett gammalt svenskt talesätt, och visst ligger det fortfarande någonting i det. Även om frys och kylskåp har bidragit till att vi numera kan äta skaldjur årets alla dagar så smakar de aldrig så bra som mellan september och april.

– Skaldjur ska man absolut äta på vintern, speciellt räkorna är som bäst då, säger Pär-Anders från Hav i Hötorgshallen.

Krabborna ska man passa på att äta tidigare på vintern, de är som färskast fram till mitten av december. Räk- och hummersäsongen sträcker sig några månader längre.

– Generellt gäller att ju kallare väder, desto bättre är skaldjuren, förklarar Pär-Anders.

52 HALLEN 8 | 2015

Det klassiska skaldjurstillbehöret är den söta hovmästarsåsen, gjord på senapsbas och kryddad med färsk dill. Hovmästarsåsen äts gärna med färska krabbor som du kokar med salt och dill. Förutom skaldjur passar hovmästarsås även bra till lax.

TIPS!

Tillsätt senapsfrön och hackad dill och vispa några varv tills allt blandat sig.

4

Micke Hanfot, som också jobbar på Hav, tipsar om att vispa ner lite riven pepparrot i såsen för att ge den extra studs. Pepparroten bryter av mot det söta och skapar en bra balans. Extra gott till just en bit färsk lax.

Voilà! Redo för vilken galamiddag som helst!

KLUNKANDE KLAPPAR

det här är ett trevligt gåbortsvin från Argentina, Big Game, på druvblandningen malbec och syrah. Finns i beställningssortimentet. Nu på vintern vill vi dricka varma, mustiga viner och det gör ju inget att de är ekologiska.

Nr 77064. Pris: 79 kr Årets julklapp? Bordeaux är kanske det mest klassiska vinområdet i världen och speciellt när det är så här bra.

Chateau Belgrave 2010 har en härlig smak av plommon, cederträ, mörk choklad och tobak, en klassisk bordeaux från Haut-Medóc. Finns även som magnumbutelj i det ordinarie sortimentet. Det är ett fint gåbortsvin eller att njuta av själv, nu eller om några år.

Nr 3925. Pris 399 kr, 75 cl Nr 3925-06. Pris 849 kr, magnum

FROSSA MED GOTT SAMVETE – SVENSKA RÄKAN MILJÖMÄRKT! den 15 oktober blev äntligen det svenska räkfisket på

västkusten MSC-certifierat. MSC står för Marine Stewardship Council och är en global organisation som arbetar med att lösa problemet med överfiske. Deras märkning på de svenska västkusträkorna innebär bland annat att fiskarna inte får använda redskap som skadar fisket eller tar upp småräkor. I och med den nya miljömärkningen tar även Världsnaturfonden WWF bort sin tidigare varning för de svenska räkorna.

Vintern är räkornas prime time så ner i hallen för att frossa bland diskarna! Fiskeläget, Melanders och Hav guidar dina smaklökar i rätt riktning, och hos både Piccolino och Kajsas fisk kan du köpa färdigrätter innehållande den lilla västkustska skönheten.

Ostiga Ola kommer gärna på hembesök.

Grått är gott.

FROMAGERIET, SNART PÅ DIN ARBETSPLATS

NITRITFRI GRÅSALTAD JULSKINKA PÅ FINSKT VIS

D

en traditionella julskinkan är för många av oss svenskar självklart rosa. Men faktum är att den från början är grå. I modern tid har man börjat tillsätta nitrit som gör att skinkan får sin rosa färg. I Finland saltar man skinkan utan nitrit. Det kallas att gråsalta skinkan eftersom skinkan inte får samma röda färg.

– Förr i tiden gråsaltade man skinkorna även i Sverige. Nitriten är alltså ett ganska modernt påfund.

Det diskuteras mycket om att nitrit inte är nyttigt i stora mängder, så därför kan man säga att den gråsaltade skinkan är lite nyttigare än den rödsaltade skinkan, förklarar Rosanna, som äger Finska butiken i Hötorgshallen.

Finska butiken säljer både råa och färdigbakade gråsaltade skinkor till jul, helt utan nitrit.

de sköna killarna på Fromageriet (f.d. Saluplats ost) kan

inte bara sin ost de kan även kombinera osten med dryck.

Jon ”Dr Käse” Zogg sågs tidigare i höstas ute på Stockholms Beer & whisky festival tala sig varm för ost och belgisköl tillsammans med Belgoklubben. En annan inspirerande osthandlare på Fromageriet är Ola Hedén, han ligger bakom satsningen på att ta Fromageriet till ditt kontor för en trevlig ost och vinprovning. Det lät så spännande att vi ringde upp Ola för att få reda på mer.

Hur går en provning till Ola? – Man kontaktar mig och bokar en provning som tar ungefär en timma. Då provar vi 12 olika ostar och kombinerar det med olika viner till. Då är det som regel tre olika typer av ostar som passar till olika typer av vin. Så berättar jag om hur jag styr upp en bra ost- och vinkväll och ger lite tips.

Kan man köpa med sig osten hem också.

– Ja jag har med mig ost som vi säljer till ett bra pris såklart.

Och hur gör jag om jag vill ordna en ostkväll på kontoret?

–Det är bara att kontakta mig på: ola@fromageriet.se Om inte du kommer till Fromageriet så kommer Fromageriet till dig helt enkelt.

8 | 2015 HALLEN 53

VI SES PÅ STOPET! Göran Arvidsson och Lars Melander Klassiska Tennstopet firar 50 år som restaurang på Dalagatan i Stockholm, i samband med det släpps författaren Göran Arvidssons och konstnären Lars Melanders bok Vi ses på Stopet! Men Tennstopet har funnits längre än så, redan 1867 startades den restaurang som blev dess föregångare. Då var platsen Fredsgatan, vilket medförde att många konstnärsstuderande fick krogen som stamhak. På plats i Klarakvarteren (från 1895) blev det journalisterna som befolkade borden och många av dem hängde med när Tennstopet flyttade till Dalagatan. Historierna är många och bokens målningar inbjudande.

Sammantaget är det här en bra historiebok över stockholmsk – och svensk – mathistoria.

(Carlssons Bokförlag) vi ses på stopet!

Helstekt kalkon fylld med citronsmör

hellbergs fågel och vilt tipsar om hur du gör en helstekt kalkon i ugn på

bästa sätt. Butikschefen Peter Schenks bästa recept baseras på Gordon Ramsays ”Christmas turkey” som enligt Peter är det absolut godaste kalkonrecept han smakat. Här kommer en hellbergsk variant på julkalkonen.

PETERS SERVERINGSTIPS Potatis rostad i ankfett, rårörda tranbär och en sallad med broccolibas.

1. Mixa smör, citronskal och citron­ juice, hackad persilja, pressad vitlök, olivolja, salt och peppar.

2. Fyll kalkonen med delar av ditt nyskapade citronsmör, löken och citronklyftorna genom att försiktigt lyfta på skinnet från huvudet.

Massera in resten av citronsmöret på utsidan av kalkonen. Låt den sedan vila i några timmar.

3. Sätt på ugnen på högsta temperatur.

4. Stoppa in kalkonen när ugnen är varm och dra samtidigt ner temperaturen till 175°C. Ta ut kalkonen efter 30 min.

5. Lägg sidfläsk eller bacon över bröstet på kalkonen och sätt in kalkonen igen. Räkna ungefär 30 min per kg, minus de 30 min som du redan hade den inne i början.

Innertemperetaruen ska nå ungefär 72°C (som när du gör en kyckling).

6. Ta ut kalkonen och låt den vila i 1 timme så att safterna får sätta sig.

1. Ta ut fyllningen från kalkonen och lägg den i en kastrull tillsammans med sidfläsket/baconet och vingarna och andra delar från kalkonen som du inte kommer att äta.

2. Lägg i höns- eller kycklingfond och hackade tomater. Koka 30 min.

3. Sila såsen och tillsätt sedan äppelcider.

4. Koka såsen ca 10 min (viktigt att såsen verkligen kokar).

5. Red såsen med mjölet och smöret tills konsistensen är som du vill ha den, den bör dock vara lite rinnigare än till exempel en gräddsås.

FYLLNING

8 (eller fler) remsor sidfläsk eller bacon 3 msk rumstempererat smör 2 lökar, skalade och delade 1 citron, delad 3 vitlöksklyftor 1 msk olivolja citronsaft och rivet citronskal från 2 citroner salt peppar hackad persilja SÅS

höns- eller kycklingfond hackade tomater äppelcider vetemjöl smör

SÅS

54 HALLEN 8 | 2015

FISK & SKALDJUR Tommy Myllymäki, Foto: Charlie Drevstam Svenska Brasseriers kreative ledare har med sina böcker Såser och Grönsaker lyckats sprida både grundkunskap och trender. Nya boken Fisk & skaldjur går på i samma anda, här visar Tommy hur man enkelt gör vardagsfisken lite vassare och hur man lyckas med klassikerna. Nu väntar vi på kommande böcker i serien.

(Natur & Kultur)

DESSERTER! Tea Malmegård Före detta chefskonditor på Operakällaren, numera egen företagare efter en bejublad medverkan i Dessertmästarna i tv. Och nu alltså även kokboksförfattare. Det här är en bok som såväl lär ut grunderna som bjuder på kunskaperna som skjutsar upp en efterrätt till restaurangstandard.

Lätt att förstå, lätt att gilla. (Bonnier Fakta) /PEDER EDVINSSON

TEFLON – ETT MISSTAG ELLER GENIDRAG? Det sägs att teflon uppfanns av misstag. Några forskare skulle ta fram ett mindre giftigt köldmedel till kylskåp, men ut kom Teflon. Teflon är en fluorplast som idag används som ytbeläggning på många moderna köksredskap. Men åsikterna kring teflon går isär.

Förespråkarna hyllar teflonkärlens lätthanterlighet, de är hygieniska och väger mindre.

Medan motståndarna anser att plasten avger giftiga ämnen och ångor vid upphettning, repas lätt och dessutom är dålig för miljön.

ANDREAS KNUTAS FRÅN HIMALAYA ESPRESSO BAR

Är du för eller emot teflon?

Jag har inget emot teflon.

Marionetterna som vi använder för att göra espresso kan ha teflon på insidan vilket gör dem betydligt enklare att rengöra. Vi har inte teflon i våra, det innebär att vi i stället måste rengöra dem mycket oftare och noggrannare.

Teflon är smidigt!

Vad är det bästa med vintern?

Apelsin och kryddnejlikor! Det doftar så gott. Och så våra julkaffesorter som vi alltid brukar få in. Vi har alltid en naturell julkaffesort och en smaksatt med t ex kanel och kardemumma.

DAN ALEVAD FRÅN MELANDERS

MAHIEDDINE TALAH FRÅN LA GAZELLE

Är du för eller emot teflon?

Jag är absolut för. Teflon är lätt att jobba med. Jag använder gärna teflon.

Är du för eller emot teflon?

Jag tycker inte att det är bra, det är mest kommersiellt. Folk har pratat mycket om teflon men det är många som vill ta avstånd från det också. Jag tror bara man vill tjäna pengar på det.

Vad är det bästa med vintern?

För oss som jobbar med fisk och skaldjur är vintern den härligaste årstiden. Det är kallt i vattnet, vilket gör att fisken är fräschare. Hösten är skaldjursårstiden och säsong för till exempel hummer och krabba. Min personliga favorit är färska räkor, de är absolut bäst på vintern.

Vad är det bästa med vintern?

Under vintern passar det att äta goda grytor, gulasch och ossobuco. Det finns många fina svenska grytor också som tyvärr håller på att försvinna. Jag har jobbat i Hötorgshallen sedan 1985 och nu för tiden lagar stockholmarna betydligt mindre mat under vintern.

Det är en gryt-tradition som håller på att försvinna.

DULCE DE LECHE – KRÄMIGT KARAMELLKALAS I KONSERV i latinamerika kallas det för dulce de leche, vilket betyder ”söt

mjölk” och är just precis vad det är: mjölk blandat med socker som kokat ihop på låg värme under lång tid. Vill man inte göra den själv finns den kolakrämiga karamellsåsen i konservburk – helt oemotståndlig så fort du öppnat locket, som tivoli på burk!

Denna söta läckerhet är särskilt populär i till exempel Argentina, där man brukar ringla den på sina pannkakor. Men Dulce de leche passar även utmärkt som fyllnad i bakverk, topping till glassen eller som en klick kalas i kaffet. Perfekt för barnkalas eller sena helgfrukostar. I Hötorgshallen kan du köpa dulce de leche hos Latinamerikanska livsmedel och Prima delikatesser.

Ren njutning från Prima delikatesser.

8 | 2015 HALLEN 55

FRÅN BLOGGEN

Messmör av getmjölk En söt, märklig men beroendeframkallande liten produkt från Jämtlands vidder. Testa den på tunnbröd eller kör ner den i en viltgryta. Mums!

M

AV SOFIA ZETTERQVIST

essmör görs på vassle, den vätska som blir över när man ystar för att göra ost. Kokar man messmöret på vassle från getmjölk får man det som jämtlänningarna kallar getmese, ett ord som används i ostdiskarna även utanför Jämtlands gränser. Getmesen formas antingen till större block – och kan då gå under namnet mesost – eller görs bredbar genom att man ständigt rör i koket. Beroende på hur länge man kokar vasslen påverkas färgen, mese som kokats kort tid blir ljusgul och mese som kokas längre går åt det kolabruna hållet.

Mesen som du köper i en vanlig butik består vanligtvis av getvassle utblandad med komjölk, medan den ursprungliga varianten innehåller enbart vassle från

getmjölk. Som tur är har Jackson’s ost i Hötorgshallen riktig getmese att njuta av! Just den här på bilden kommer från Löts mejeri och kostar 399 kr/kg.

Förutom att hyvla bitar och ha som mellanmål i goda tunnbrödsrullar ihop med mjölk – på jämtländska pratar man om tunnbrödsstutar eller kort och gott stutar – så passar mese även bra i såser. Ett tips från Jackson’s är till exempel att blanda mese och champinjoner i viltgrytan, eller att njuta av den ihop med en vit krämig getost på ett smörgåskex.

För den nördiga: Bloggen Getmese (getmese.blogspot.se) är en hel blogg enbart om getmese för dig som vill lära dig allt och få tips på användningsområden.

missa inte heller hötorgshallen

PÅ INSTAGRAM OCH FACEBOOK! Följ @hotorgshallen på Instagram och gilla Hötorgshallen på Facebook och få koll på lunchmenyer, specialerbjudanden och purfärska leveranser. Här uppdateras flödet flera gånger per dag!

56 HALLEN 8 | 2015

ett recept i veckan från hallen någon?

Den som prenumererar på Hötorgshallens nyhetsbrev får varje torsdag ett spännande, lättlagat middagsförslag och ett tips på lämpligt vin som matchar. Gratis, klart du vill ha det!

RECEPT OCH VINTIPS

NYHETER OCH BLOGG

och väntar på att få förgylla din måltid. Till varje middagstips har dessutom våra experter valt ut ett passande vin.

om kommande event i Hötorgshallen – och en direktlänk in till bloggen.

när det plingar till i inkorgen ligger receptet där

nyhetsbrevet bjuder också på information

LÄTT SOM EN BOVETEPLÄTT, SÅ HÄR GÖR DU! För att vara säker på att inte missa kommande recept, vintips och vad som händer i din favoritsaluhall, skicka ett mejl till: nyhetsbrev@hotorgshallen.se så håller vi dig uppdaterad varje torsdag.

8 | 2015 HALLEN 57

SÄSONGSMAT

VALNÖTEN

Ännu en nöt som inte är en nöt, valnöten är en stenfrukt. Men fruktköttet används inte i någon större utsträckning i dag, förr hade man det i folkmedicin. Fruktköttet är däremot en signal om när kärnan, eller nöten, är mogen, då öppnar det sig och säpper ut den del av växten som vi känner igen från jularnas skålar med nötter. Valnöten innehåller 60 procent fett, det mesta fleromättat, en stor mängd protein, antioxidanter, melatonin med mera och många rekommenderar ett dagligt intag av den för att hålla doktorn på avstånd. Och varför inte, valnöten är ju dessutom riktigt god och gör sig fantastiskt bra i både bröd och söta bakverk. Eller varför inte som tillbehör tillsammans med frukt till din favoritost?.

vinterns höjdare Även den minst fruktsamma årstiden har sina specialiteter.

Håll utkik i diskarna efter valnötter, vildsvin, saffran och svartkål!.

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: SHUTTERSTOCK

SVARTKÅL

VILDSVIN

SAFFRAN

En korsning mellan grönkål och savoykål som används mycket i det italienska köket. De mörkt blågröna bladen kan bli nästan en meter höga i grönsakslandet. Traditionellt har svartkålen en hedersplats i rätter som minestronesoppa och ribollita – en soppa där man blandar gammalt bröd med buljong, bönor, grönsaker och allt man har i skafferiet – ribollita betyder översatt något som är uppkokt. Äter man svartkålen för sig själv så ska den blancheras innan den sauteras med vitlök, olivolja och sardeller. På italienska kallar man den cavolo nero och i Montenegro och Kroatien (där den också är poppis) crno zelje – alltså svartkål.

Ett djur som levde vilt i Sverige under historisk tid men utrotades på 1700-talet.

Rymlingar från hägn etablerade sig på 80-talet och man räknade då med att det fanns cirka 100 vildsvin i Sverige.

I dag är siffran troligen cirka 200 000 individer och deras kött bör av flera anledningar ingå i vår diet. Dels för att antalet bör minska på grund av de skador de orsakar i odlingar, dels för att vildsvin är supergottt. Viltsmaken är påtaglig och angenäm, framför allt är det de ettåriga grisarna som passar vår gom bäst. Byt ut tamsvinet under vinterns måltider till kotletter, filéer och revbensspjäll från den vilda anfadern.

Det är på senhösten och på vintern man hittar det bästa saffranet, då har de väldoftande pistillmärkena från saffranskrokusen (Crocus sativa) hunnit fraktas från skördarna i Iran, Indien, Italien och Spanien. Iran är den överlägset största producenten, och därifrån anses också saffran med hög kvalitet komma. Tycker man att det blir för dyrt med de finaste sorterna kan man i alla fall se till att köpa hel saffran, i den bevaras aromerna på ett bättre sätt än i saffran som säljs malen. Ytterligare ett tips för att få mer ut av sin saffran är att blötlägga den före användning, antingen i varmt vatten eller i sprit.

58 HALLEN 8 | 2015

Aktuellt i Hötorgshallen Catering till jul- och nyårsfester både för arbetsplatser och privata tillställningar.

20% rabatt på catering

Erbjudandet gäller tom sista december.

Nu drar vi igång med

FREDAGS APERITIVO Vi bjuder på tilltugg till drycken.

Varje fredag från 16:00 Välkomna!

www.bosphorus.se

www.bosphorus.se

Julbordet behöver en kyckling Visst är den traditionella julmaten god, men ofta också fet och ansträngande för magen. Komplet­ tera med en kyckling på julbordet, så ger du gäster­ na ett riktigt magert, nyttigt och gott alternativ.

Familjen Lagerbergs kyckling är alltid kläckt, uppfödd och slaktad i Sverige. Närproducerad och svensk, helt utan konstigheter. Vår kyckling finns både som hel fågel och som olika styckningsdetaljer, naturell och med olika kryddningar.

Leta efter Familjen Lagerbergs när du handlar jul­ maten. Det ger dig riktigt fina möjligheter att starta en ny hälsosam tradition – med god kyckling på julbordet!

Vill du ha inspiration och tips på hur du kan tillaga och servera ett av de nyttigaste livsmedlen som finns?

Gå då in på vår hemsida www.lagerbergs.se och ta del av recepten som finns där. Och låt dig väl smaka!

Konsumentkontakt: 0456-65 00 00

Aktuellt i Hötorgshallen JULENS SMAKER OCH DOFTER FINNS I BUTIKEN NU.

VÄLKOMNA!

I vår konceptbutik kan du njuta av såväl espresso, som handbrygg, chemex och aeropress från någon av våra gårdar.

Kom och se hantverket från böna till kopp!

TEBODEN CHARABANG

KÄRA TOMTEN,

Karelska piroger, gråsaltad skinka, kålrotslåda, skärgårdsbröd, kaffeost, gröna kulor, julstjärnor...

FROMAGERIETS OSTLÅDA FYLLD MED OSTAR OCH DELIKATESSER ÄR ALLT JAG ÖNSKAR MIG.

Tervetuloa! www.fromageriet.se

Allt för julbordet från G. Nilsson kött En tradition sedan 1958

Stenugnsbakat Stenugnsbakat Stenugnsbakat surdegsbröd surdegsbröd surdegsbröd Hos Gateau.

Hos Hos Gateau.

Varje Gateau.

Varje dag.Varje dag.dag.

Köttbullar, Kokta grisfötter, Skånerökt julskinka mm.

WWW.GNILSSON.SE

www.gateau.se www.gateau.se www.gateau.se | facebook.se/bagerigateau | facebook.se/bagerigateau | facebook.se/bagerigateau Instagram: Instagram: @gateausverige Instagram: @gateausverige @gateausverige

Aktuellt i Hötorgshallen ALLTID bra lagrade hårdostar!

Blanda din egen Cannoli-påse!

5 st för 85 kr(ord pris 20 kr/st)

08- 10 76 31

FÅGEL OCH VILT TILL VINTERNS HÖGTIDER KALKON TILL “THANKS GIVING” JULSKINK A AV VILDSVIN ANKA TILL JULBORDET R ÅDJURSSADEL TILL NYÅR

Bästa lunchen i hela stan!

Välj bland över 70 olika maträtter från hela världen och komponera själv din måltid.

Rekommenderat: Grillad lammkorv ”Merguez”

La Gazelle I trettio år har vi på Kajsas Fisk finslipat de klassiska fiskrecepten och utvecklat egna paradrätter som alla har råd med. Vi har helt enkelt låtit bli att krångla till det, till gamla och nya kunders stora glädje.

Välkomna!

Hos oss på Hav står alltid kvalité och service närmst om hjärtat.

— Erbjudande

Vi gör alltid våra egna sillar och gravar vår egna lax som är så populära, välkomna till oss på Hav och se till att julbordet bara har det bästa.

Tel: 08-20 30 03 | hav-stockholm.se

Fisksoppa + glas vin 130;-

VI SES I HALLEN!

Aktuellt i Hötorgshallen

Papirpose 28x12x31 cm Vit kraft Tvinnade guld handtag PMS 872U Pms 483 U PMS 872 U 100% str

ALLT FÖR JULEN FINNS HOS OSS! Revbensspjäll, ostar, köttbullar, skinka mm. Kommer från svenska gårdar och vi tillagar det själva.

VÄLKOMMEN! www.saluplats.se

Hos oss kan du köpa färska, råa korvar och enkelt laga dem hemma: grilla, stek eller ugnsbaka.

Eller njut av vår korv i serveringen på plats. Du kan också ta med dig färdiglagad korv till jobbet eller hem.

FÄRG:

Massor av ekologisk frukt och grönsaker hittar du hos

Sandins Frukt och Grönt

Vi har många olika korvsorter med smaker hämtade från hela världen kom och hitta dina favoriter!

www.taylorsandjones.com www.taylorsandjones.com

Turkiska burgare Vi har 5 olika sorter med kött och grönsaker.

Bästa lunchen för 50 kr Välkomna!

TURKISKA DELIKATESSER

Presentkorgar, utländska specialiteter, och färsk tryffel.

Det är bara några exempel på vad du hittar hos oss.

Välkommen till en specialist inom delikatesser utöver det vanliga!

SVERIGES ÄLDSTA DELIKATESSBUTIK, GRUNDAD 1888 Etablerad 1888 i 1:a Hötorgshallen

Aktuellt i Hötorgshallen Erbjudande:

HOS OSS HITTAR DU JULMAT MED KVALITÉ!

FÄRSK GOTTLÄNDSK JULSKINKA PRINSKORVAR REVBENSSPJÄLL

Köp ett ½ kg färska räkor och vi bjuder på valfri sås.

Gäller endast Melanders i Hötorgshallen vid uppvisande av denna kupong.

VÄLKOMMEN!

08-10 24 72 | www.melanders.se

LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

Färsk chorizo!

Välkommen till en riktig presentbutik!

Vår egen chorizo gaucho på traditionellt recept sätter smak på hela sommaren.

VÄLKOMMEN TILL

Mi Esquina

Tel 08 20 78 38

Julkorg 350 kr

Pallas Delikatesser TRYFFELPRODUKTER AV BÄSTA KLASS HITTAR DU HOS OSS!

Välkommen!

Tel: 08-411 33 18

Bästa butiken för nyttigheter Bär Nötter Frön Torkad frukt Bönor mm Vi har det ekologiska superfröet CHIA. PIERIAS LIVS

SISTA MÅLTIDEN AV PEDER EDVINSSON • FOTO: TANJA JEREMIC

64 HALLEN 8 | 2015

Sarma

surkål som festrätt För många på Balkan är den sista måltiden för året alltid sarma – surkålsdolmar med fläsk, revben och kryddig korv. Prima delikatesser bjuder här på sitt klassiska recept.

8–10 PERSONER

1–2 surkålshuvuden, ca 2 ½ kg 1 kg nymalen köttfärs 3 finhackade gula lökar 1 ägg 2 dl rundkornigt okokt ris 300 g kallrökt sidfläsk i tjocka skivor 300 g kryddig sremskakorv 500 g kallrökt revben 1 burk Prima ajvar 3 matskedar paprikakräm 5 dl passerade tomater 3 kött- eller grönsaksbuljongtärningar

1. Ta försiktigt loss alla blad från surkåls­ huvudet. Snitta bort den allra grövsta delen av stjälken i varje blad och lägg surkålsbladen i kallt vatten en stund.

2. Hacka och fräs löken gyllengul. Blanda köttfärsen med löken, riset och ägget. Salta och peppra, låt kallna.

3. Ta upp bladen och låt dem rinna av något. Med stjälken närmast dig lägger du på en klick fyllning (ca 1 matsked) och rullar uppåt. Vik in sidorna och rulla klart så att det blir ett litet paket.

4. Skär överblivna blad i mindre bitar och fräs upp dem i lite smör i en stor gryta.

Lägg prydligt i dolmarna och ovanpå dem ett lager skivat kallrökt sidfläsk, sremskakorv och rökta revben. Fortsätt varva så, lager på lager.

5. Koka upp vatten med buljongtärningarna, ajvar och passerad tomat, häll över så att det täcker surkålsdolmarna. Låt dolmarna puttra under lock på låg värme i ca 3–4 timmar på spisen.

6. Servera gärna med hemlagat potatismos och en klick smetana eller rysk yoghurt och nybakat bröd.

”Precis som mycket annan traditionell helgmat är sarman en vardagsrätt som fått feststatus, precis som sill, skinka och revbensspjäll i Sverige, och i dag avslutar sarma det gamla och välkomnar det nya året. Gör en rejäl laddning när DU ändå håller på, sarma är perfekt att frysa in.”

8 | 2015 HALLEN 65

Gatuplan Systembolaget

1

Restaurang/servering

2

Deli/handlare Kรถtthandlare Fiskhandlare Vilthandlare

3

Osthandlare Bageri Te- och kaffehandlare

6

7

8

4 5 nedre plan

1

2

3

8

7

6 13

12

10

16

19

17 18

66 HALLEN 8 | 2015

5

11

9

27

4

20 21

14

22 23 28

25

24

29

24

30

15

26

31

1. Taylors & Jones Visar stockholmarna hur riktig korv ska smaka. Köp med dig hem eller ät här.

2. Gelato Bar Glassbar med tradition. Här serveras Stockholms godaste glass!

3. Espresso House Här kan du alltid njuta av en god kopp kaffe med något gott till.

4. Carls deli Butik, delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien. Missa inte den fantastiska lunchen eller barhänget efter jobbet.

5. Tokyo Diner Stockholms godaste sushi. Men Tokyo Diner servererar också varm mat. Även ett skönt ställe att mötas för en AW! 6. P&B delikatesser Syltnördar med smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis.

Här hittar du den perfekta gåbortspresenten.

7. Gateau Brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet. Prova även Gateaus egna salt, olivolja och andra produkter.

8 . Sandys Nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat. En matig macka sitter aldrig fel.

NEDRE PLAN 1. Österqvist delikatesser & catering Specialiserad på Tyskland, Italien och Spanien.

2. La Gazelle Kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen.

3. Teboden Charabang Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären som funnits sedan 1958.

4. Bar Mangia Mi Wraps, sallader, smoothies och andra godsaker med smak från Medelhavet.

5. Sandins frukt & grönt Vid Sandins prunkande disk pågår

en ständig skördefest med frukt och grönsaker.

6. Hav Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande japanska algsallader och näpna kanapéer.

7. Pallas delikatesser Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror.

8. Saluplats Husman Mötesplatsen för dig som är sugen på en schyst måltid med traditionell husmanskost.

9. Latinamerikanska livsmedel Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött.

10. Hellbergs fågel & vilt Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter.

11. Piccolino bar Enligt legenden var Piccolino det första kaféet i Stockholm där espresso serverades.

12. Finska butiken Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här.

13. Mi Esquina En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen.

14. Fiskeläget Välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filear fisk.

15. Kajsas fisk En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat, bra råvaror och bra priser.

16. Himalaya te, kaffe, choklad Rikt utbud av te och kaffe sedan 1987.

17. Himalaya espressobar Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen.

18. Bosphorus Meze Store Här finns ett helt smörgåsbord från östra Medelhavet.

19. Jackson’s ost Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt.

20. Turkiska delikatesser Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt.

21. Prima delikatesser & catering Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffé, spanska tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar.

22. G. Nilsson livs En riktig gammaldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum.

23. La Gazelle butik Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna.

24. Pierias livs Prova dig fram genom nötter, bär och frön från hela världen.

25. Fromageriet En butik för ostälskare, såväl den erfarne som för nybörjaren.

ÖPPETTIDER Måndag–torsdag: 10.00–18.00 Fredag: 10.00–18.30 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APP Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.

26. Melanders fisk Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur.

27. Systembolaget Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen 28. Thelins Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser.

29. Master kebab Ett av Stockholms första kebabställen.

Perfekt för den som vill smaka Sveriges bästa kebab och falafel och mezerätter.

30. Hisar Fastfood Matiga burgare av rustika bröd späckade med smakfulla turkiska delikatesser: aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar och dolmar.

31. Izmir kebab Startades 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna: facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se

KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget Webb: hotorgshallen.se

8 | 2014 2015 HALLEN 67 2

Ibland måste man mala ner allt motstånd för att vinna.

Bosch köksverktyg är till för att användas. Ofta. Som vår köttkvarn MFW68660.

Med den får du all kraft och prestanda du behöver. Läs mer om alla våra rejäla och hållbara köksverktyg på bosch-home.se/mum