DUTCH FOOD AND CUISINE
Table of content Introduction
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Press trip Rotterdam
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Publications Italy Publications Germany Publications France Publications Spain
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INTRODUCTION The Dutch cuisine is exceptional, but unfortunately the country is not known for its culinary delights. Our fresh products, excellent restaurants, and worldrenowned chefs are extremely appealing to international visitors. Only, research has shown that our culinary image abroad leaves much to be desired. The storyline Dutch Food and Cuisine hopes to change that images. International press visits will give culinary journalists and bloggers the opportunity to taste our products and dishes. The articles within this publication show how appealing the Dutch cuisine can be for international visitors. In this publication you will find articles that were published as a result of these press trips. In addition NBTC Holland Marketing has also published several press releases on this subject. Articles written regarding to these press releases are published as well within this publication.
Press trip Rotterdam MAY 2016
About On the 18th and 19th of May the first international press trip of the storyline Dutch Food and Cuisine took place. This press trip was organized in collaboration with Rotterdam Partners and NBTC Holland Marketing. The trip was attended by eight journalists from Germany, Belgium, France, Italy and Spain. During this visit to Rotterdam journalists visited the Markthal and the Wereld van Smaak. They had dinner at restaurant Dertien, visited Koppert Cress and Flowers & Sours, where they met Bas de Groot. They also visited mushroom farm RotterZwam and the Fenix Food Factory.
ITALY PUBLICATIONS
25/7/2016
Nuove idee per l'agroalimentare
(http://www.identitagolose.it/sito/it/197/management-dell-organizzazione-di-eventienogastronomici.html) ENGLISH VERSION (HTTP://WWW.IDENTITAGOLOSE.COM/SITO/EN/?ID_CAT=95&ID_ART=14927)
Nuove idee per l'agroalimentare Seconda puntata del nostro viaggio nella Rotterdam del cibo e dell'innovazione 23-07-2016
http://www.identitagolose.it/sito/it/95/14910/dalmondo/nuoveideeperlagroalimentare.html?p=0
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Nuove idee per l'agroalimentare
L'avveniristico Market Hall (http://markthalrotterdam.nl/) di Rotterdam, splendida struttura aperta nel 2014, è il luogo d'incontro e il simbolo stesso della vocazione della città all'agroalimentare innovativo
Ieri abbiamo iniziato il nostro viaggio nelle novità in campo agroalimentare che abbiamo trovato a Rotterdam, raccontando di Koppert Cress (http://www.koppertcress.com/) e di Dutch Cuisine (http://dutchcuisine.nl/) (leggi qui (http://www.identitagolose.it/sito/it/95/14908/dal-mondo/questa-super-serra-cisalvera.html?p=0)). Ma la città olandese ha molto altro da raccontare: in fondo si de nisce “The agro-food
delta of Europe”, qui il settore è enorme e il traf ci del porto – il più grande del continente. Vanta 1,8 milioni di metri cubi di magazzini climatizzati e altri 750mila refrigerati - traboccano di frutta, verdura, succhi, soia, mais, oli alimentari, grani, semi. Le multinazionali dell’agroalimentare vi prosperano, ma c’è attenzione anche per le piccole produzioni. Il punto d’incontro tra le due realtà è il nuovo iconico Market Hall (http://markthalrotterdam.nl/), splendida struttura aperta nel 2014, che ospita un centinaio di produttori, 15 negozi di alimentari e 8 ristoranti. Le micro-realtà sono poi protagoniste dello KunsthalCooks & Cultivates Festival (http://www.kunsthal.nl/en/exhibitions/kunsthalcooks-cultivates-festival/), una sorta di Salone del Gusto che si tiene ogni due anni e che si concentra sulle nuove tendenze dell’healty food, il cibo sano e sostenibile. L’innovazione in campo agroalimentare è in effetti una s da che la città vive quotidianamente, in un pullulare di iniziative.
Rotterzwam (http://www.rotterzwam.nl/) ad esempio è un progetto innovativo di Siemen Cox, ex manager nel campo della nanza che si è appassionato di alimentazione e di sostenibilità. Ha così ideato un sistema ingegnoso per produrre funghi (“zwam” in olandese): ogni anno l’Olanda produce 6 milioni di chili di scarti di caffè, solo lo 0,2% nisce nella tazzina. Lui recupera un po’ di questi sacchi di caffè usato, li stocca in locali a temperatura controllata, sui 18 gradi: sono terreno ideale per la coltivazione di funghi Pleurotus ostreatus, http://www.identitagolose.it/sito/it/95/14910/dalmondo/nuoveideeperlagroalimentare.html?p=0
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che è uno dei più comuni al mondo, in Italia è noto come orecchione o fungo ostrica: «Oggi riusciamo a ottenere circa 200 chili di funghi al mese, teniamo conto che i tempi di produzione sono più lenti che in una
farm tradizionale, loro per 10-15 tonnellate di funghi impiegano una settimana, io un anno». Ma Cox ha solo bisogno di scarti e null’altro. Il sapore del fungo è puro, non in uenzato dall’aroma di caffè, e il processo si ripete all’in nito, poiché i locali di produzione sono pieni di spore. Un aneddoto: «Abbiamo provato anche con gli scarti di Starbucks, ma senza successo. La loro tostatura non è ben bilanciata». Vende a ristoranti e supermarket ed esporta in tutto il mondo: Europa, Australia, Cile, Stati Uniti. Ha messo in commercio anche un kit per attivare il processo a casa propria, ma mette in guardia: «Non provate con i vostri fondi della caffettiera, possono venire fuori mostri».
Floating Farms (http://beladon.com/?portfolio= oating-farm) è la risposta di Beladon (http://beladon.com/), una società di sviluppo immobiliare, alla crescita continua della popolazione mondiale, che marcia al tasso di 200mila nuovi abitanti al giorno. «La continua urbanizzazione crea enormi problemi di logistica e di ri uti – ci racconta Peter van Wingerden, amministratore delegato di Beladon – Manca sempre più lo spazio per produrre ossigeno e cibo. Per contro, l’effetto serra innalza il livello degli oceani, riducendo ulteriormente la super cie delle terre emerse. E ancora: l’acqua viene aspirata dalle falde per essere utilizzata, ma questo fa affondare il suolo». Per rispondere a questa crescente carenza di terreno disponibile si può usare quello che van Wingerden de nisce “un oceano di possibilità”: ossia il mare. “Abitandolo” di moduli produttivi galleggianti a circuito integrato, multipiano, che sono ancorati sulle onde e possono essere utilizzati per la coltivazione dei vegetali (sopra) e per l’allevamento (sotto).
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Flowers & Sours (http://www. owersandsours.com/) di Maidie van den Bos e Sanne Zwart è un laboratorio alimentare che rappresenta bene le tendenze culinarie che predominano a Rotterdam e che promettono di caratterizzare anche il nostro futuro. E’ una sorta di cooperativa di piccoli produttori di cibo: raw milk, ori eduli con i quali si realizzano gelati, tè o cocktails, mille diverse fermentazioni… «In sostanza lavoriamo coi batteri». Vi collabora anche Bas de Groot, “sommelier del latte”, una gura che non potremmo che incontrare qui, l’Olanda ha 17 milioni di mucche. «Perché un “milk sommelier”? Perché il latte ha miriadi di sfumature di gusto – ci spiega – Dipende dal tipo di mucca, dalla sua alimentazione, dal terreno su cui è cresciuta l’erba con la quale si è nutrita».
(2, ne. Abbiamo parlato anche di pizza a Rotterdam, grazie alla penna di Tania Mauri: leggi qui (http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=614) la newsletter Identità di Pizza)
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Questa superserra ci salvera?
Questa superserra ci salvera? A Rotterdam le nuove frontiere del cibo, tra agricoltura tecnologica e diversi stili alimentari 22072016
I colori sono autentici: si tratta della supertecnologica serra di Koppert Cress, gigante olandese dei microvegetali. E' la nuova frontiera delle coltivazioni indoor per l'alta cucina e non solo. Secondo i dirigenti dell'azienda, è questo il futuro dell'agricoltura
Rotterdam è il centro nevralgico della gastronomia contemporanea? Certo che no. Eppure la seconda città d’Olanda, che è anche il più grande porto d'Europa, rappresenta una sorta di laboratorio alimentare, un’odierna proiezione di quello che potrebbe essere il cibo del nostro futuro. Mostra tendenze chiare, che non piaceranno a tutti ma sono certo significative: orti urbani, coltivazioni bio, recupero delle piccole produzioni, healty food. Rotterdam è una sorta di campo neutro: non vanta solide tradizioni culinarie, è poi città multietnica. Si presenta pulita, ordinata, civile, assai gradevole da visitare, organizzata, moderna: persino l’architettura ne fa una sorta di modello sperimentale, di luogo neutro e vagamente asettico dove – lontani da radici forti, ricette della mamma, classicità prorompenti, ma vicinissimi a una concezione di progresso equilibrato – si può non solo ragionare, ma applicare concretamente modelli possibili di sviluppo alimentare che coniughino sostenibilità ambientale, salubrità degli alimenti e corretti regimi dietetici. Detta così, non sembrerebbe un paradiso gourmand. Forse non lo è davvero, non vanta ad esempio ristoranti imprescindibili, punti di riferimento assoluti per il fine dining: ma offre un eccezionale punto d’osservazione di come sia la nostra tavola quotidiana a dover essere resa migliore, persino più giusta. Perché qui farms rurali e laboratori lavorano all’unisono non necessariamente per l’eccellenza totale – almeno gli italiani non debbono fare così tanti http://www.identitagolose.it/sito/it/95/14908/dalmondo/questasuperserracisalvera.html?p=0%20%20.V5HxIPsW_mw.facebook
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chilometri per trovarla… – ma per una corretta nutrizione nella vita di tutti i giorni. Rotterdam ha tante storie da raccontare: campi coltivati galleggianti, fermentazioni sperimentali, tecniche di recupero dei rifiuti alimentari… Eccovi alcune pillole di futuro.
Enrico Zallot è un feltrino senza peli sulla lingua, classe 1954, vive da tempo a Rotterdam. E’ dirigente di Koppert Cress, gigante dei microvegetali che esporta in tutto il mondo rifornendo circa 60mila ristoranti. Un regno verde fatto di germogli, piantine allo stadio giovanile, foglie, fiori, aventi ciascuno il proprio specifico effetto sui sensi. Servono a rendere i nostri piatti più gustosi, ma anche sani ed ecologici. «Il peggior nemico del nostro futuro è l’agricoltore che può piacere a Carlin Petrini» esordisce tanto per gradire. Scusi? «Certo. L’agricoltura tradizionale non sarà mai sostenibile. La visione del contadino che coltiva amorevolmente il pomodoro per venderlo al consumatore è una baggianata, e Slow Food lo sa. Intendiamoci: fanno bene la loro parte, giusto che si battano per preservare alcuni principi. Ma l’agricoltura del futuro è questa» e indica una sorta di paesaggio che sembra appena uscito da un film di fantascienza. E’ una serra che s’estende a perdita d’occhio, tecnologica, illuminata da migliaia di piccole luci led; è alta otto metri, così da consentire una produzione di 5 strati diversi di germogli. Un circuito interno fa sì che d’estate l’acqua riscaldata dall’atmosfera della serra stessa e dal sistema di raffreddamento delle luci led venga immagazzinata in un’enorme cisterna sotterranea e poi utilizzata per il riscaldamento invernale; una seconda cisterna (in tutto parliamo di 100mila metri cubi!) permette anche il meccanismo opposto, per una climatizzazione ecologica 365 giorni l’anno. Ma torniamo all’agricoltore “cattivo”. «Dobbiamo nutrire 7,4 miliardi di persone nel mondo – riprende Zallot – Raccontarci che è possibile farlo con l’orto dello zio è prenderci in giro. L’agricoltura deve fare grandi numeri, e quindi non può che essere intensiva. Ma per esserlo, se rimane all’aria aperta e quindi esposta a intemperie, insetti nocivi, parassiti e batteri, necessita di quantità industriali di prodotti chimici. L’agricoltura outdoor è insomma http://www.identitagolose.it/sito/it/95/14908/dalmondo/questasuperserracisalvera.html?p=0%20%20.V5HxIPsW_mw.facebook
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terribilmente inquinante». Quellaindoor, ossia in serra, rende 10 volte di più, spiegano alla Koppert Cress. Ed è “naturalmente protetta”: «Spendiamo 70mila euro in insetti benefici, quelli che ci aiutano a combattere i parassiti. Li immettiamo nelle nostre serre – in un ambiente aperto si disperderebbero – e riusciamo così a proteggere perfettamente i nostri germogli». Zallot: «Le coccinelle lavorano 365 giorni l’anno e non hanno sindacati. Da noi valgono 26 cent l’una».
Il manifesto di Dutch Cuisine
Rotterdam è una città che, con i sobborghi, raggiunge il milione di abitanti, dei quali 150mila obesi e 500mila sovrappeso. Qui è nato un movimento, Dutch Cuisine, che vuole diffondere una nuova cultura alimentare, basata all’80% sui vegetali. Molti tra i maggiori chef olandesi vi hanno aderito. Ne hanno anche convenienza: la fondazioneVariatie in de Keuken ha calcolato gli effetti sul bilancio di un ristorante che utilizzi maggiormente piatti vegetariani, concludendo che il margine di profitto cresce del 23%. Rob Baan, patron di Koppert Cress, è tra gli ambassadors di Dutch Cuisine: «Mangiamo troppa carne. A Rotterdam dovremmo consumare complessivamente 250mila chili di verdure al giorno, invece mangiamo 220mila chili di carne, pari a 700 mucche, e scartiamo il 35% delle risorse alimentari. Per avere i 250mila chili di verdure ci servirebbero 2mila ettari, per avere l’equivalente in carne ce ne servono 85mila. Siamo stati il primo Paese sovrappopolato al mondo, non abbiamo spazio neppure per le urban farms, ma abbiamo abbondanza d’acqua. Siamo il luogo ideale per insegnare a tutti un nuovo tipo di alimentazione».
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Un piatto di Jim de Jong
In effetti Rotterdam è il delta agroalimentare d’Europa: non c’è altro luogo il cui il settore sia più importante e ricco. Girando tra i mercati cittadini, si trovano circa 40 tipologie diverse di pomodori. Vengono dalle serre e sono esportati ovunque. Non ci sono sembrati particolarmente saporiti: ma sani e sostenibili. E poi, con l’aiuto di altri contrappunti aromatici vegetali, lo chef tra i più famosi in città, Jim de Jong, vi fa una squisita (ma falsa: è tutta di verdura) steak tartare. Lui, 28 anni, già al Le Jardin des Sens di Montpellier e poi con Gordon Ramsay, propone al suo De Jong una cucina di mercato, soprattutto vegetale – ça va sans dire – e a menu fisso: 4 piatti vegetariani, oppure 2 più uno di pesce o di carne, a 45 euro. Ottima esperienza. (1, continua)
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A Rotterdam vince la cucina green Biodiversità e benessere a tavola Italia a Tavola
A Rotterdam vince la cucina green Biodiversità e benessere a tavola Italia a Tavola
A Rotterdam vince la cucina green Biodiversità e benessere a tavola Dalle fattorie urbane agli orti sui tetti, dalle composizioni di frutta e verdura ai piatti severamente bio: questa la proposta che la nuova generazione di chef paladini dell'health food offre nella città olandese A Rotterdam, prima città portuale e dei commerci d'Europa, continua a imporsi un nuovo modello di sviluppo green oriented che, con la diffusione di fattorie urbane, di giardini e aiuole trasformate in orti, passa anche per la cucina. In questa città dall'imponente skyline di cristallo che si specchia nel mare e nei canali, tra ponti e piste ciclabili, la sostenibilità ambientale e il “no waste”, il niente sprechi, detta legge in tanti locali, bistrot e ristoranti, coniugandosi con la creatività degli chef. Specialità a base di carni, pesci e formaggi, rigorosamente bio, abbinate a varie tipologie di ortaggi, affiancano gli onnipresenti menu vegetariani e vegani.
Il food qui non può essere che health. Ma altro che chilometro zero: le verdure e le erbe spesso sono a portata di mano, al di là delle vetrate dei locali. Anche sui barconi in disuso trasformati in ristoranti, http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=44645
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A Rotterdam vince la cucina green Biodiversità e benessere a tavola Italia a Tavola
tra tulipani e peonie, prospera l'insalata. Soprattutto è sulle terrazze degli edifici che vengono allestiti gli orti e non a caso Rotterdam è chiamata la città dai tetti verdi. Progetti istituzionali sostengono questo nuovo modello di sensibilizzazione ambientale che continua a creare opportunità occupazionali nelle attività sociali e nel risparmio energetico, allargando i confini imprenditoriali con l'autoproduzione e la vendita diretta dei frutti dell'agricoltura urbana. La parola d'ordine è “Uit je eigen stad”, cioè “cibo della tua città”, autoprodotto. È questo il nome scelto dalla fattoria urbana con ristorante al 39 di Marconistraat, nell'area portuale di Rotterdam ovest, creata da una cooperativa di giovani. Si mangia tutti insieme su tavoloni di legno di riciclo, mentre procedono i lavori negli orti e le galline razzolano nei prati. E volendo si può dare anche una mano, prima di passare allo shop per portare a casa qualcosa di buono e di sano.
Analoga esperienza ma con vista sullo skyline è invece quella che offre Op het Dak, un caffè con annesso orto all'ultimo piano di un palazzo centralissimo dove le verdure vengono colte e servite in piatti fusion, anche con carne e pesce bio, come la Tartare di frutti di mare e maccarello con piselli o il Buddha bowl, coppa di riso con ostriche, funghi ed erbe aromatiche. Un trionfo di biodiversità è al Markthal, l'avveniristico mercato coperto più grande del Paese, che sotto un arco alto 40 metri che ingloba 228 appartamenti e ospita un centinaio di bancarelle, 8 ristoranti, 15 tra food shops e supermercati.
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Per una sosta durante lo shopping c'è il caffè bar De Wereld Van Smaak, che è anche ristorante, spazio multifunzionale sopraelevato, in cui una brigata di chef è impegnata in banchetti, scuola di cucina e in eventi didattici sull'innovazione alimentare. Tra i ristoranti più frequentati e che meglio rispondono alla nuova domanda di cibo sano è il Dertien, (vuol dire tredici), specializzato oltre che in piatti rigorosamente bio nella preparazione di bevande messe a fermentare con radici ed erbe, in grandi vasi di vetro bene in vista sulle mensole. Da scegliere, dal menu scritto sulla parete su strisce di legno, i taglieri di salumi, sempre accompagnati da salse, varianti del kruidenbotter, burro con erba cipollina, aglio, pepe e altro. Come piatti forti sono la consigliare l'agnello cotto in un grande forno a legna con sottaceti ed erbe, e aringhe affumicate, tutto contornato da verdure coloratissime di provenienza garantita.
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Ma il locale che va per la maggiore è senz'altro il De Jong, in un vecchio viadotto ferroviario della stazione di Hofplein. Piccolo, una quarantina di posti, è la seconda esperienza di Jim De Jong, 28 anni, formatosi al The Fat Duck di Heston Blumenthal, da Gordon Ramsey e in un ristorante stellato di Montpellier. «Sono state per me esperienze importanti dice lo chef ma non bisogna copiare gli altri. È il piatto che si ha in mente che si deve realizzare».
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Jim De Jong Al suo rientro in Olanda, non ha dovuto aspettare a lungo il successo per le sue proposte: piatti eleganti, composizioni armoniche di sapori e colori, sempre accompagnati da germogli e fiori commestibili. Il menu stagionale è fisso nell'impostazione: di verdure, di carne e di pesce (quattro portate, 45 euro), ma più spesso è giornaliero a seconda della disponibilità delle materie prime. Le erbe del giardino accanto non mancano mai. «L'aspetto del cibo dice ancora Jim De Jong è importante come il suo sapore. Compro solo prodotti locali e li voglio a maturazione completa. Quello che viene da luoghi lontani è colto verde, immaturo, e non ha sapore. Non usiamo neppure prodotti elaborati come il tofu o il tempeh. Qui invece disponiamo di ottime verdure, legumi, patate, carote e dobbiamo valorizzarle. Ma sarebbe limitativo considerarci solo vegetariani o vegani».
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Un altro grande interprete della cucina verde è Juri Verbeek, chef della Kokkerie, che abbiamo incontrato al Koppert Cress, stabilimento specializzato nella produzione di germogli fondato 30 anni fa da Rob Baan. Che i germogli siano cibo vivo e che contengano vitamine assimilabili, enzimi, sali minerali e proteine già scisse in amminoacidi essenziali, lo sapevamo. Ma questo chef, guru del benessere nel piatto, li usa non come decorazione ma come ingrediente, evidenziandone i sapori, decisivi negli abbinamenti. Da elementi semplici, di tutti i giorni, Juri Verbeek sa trarre effetti sorprendenti.
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Juri Verbeek Vincitore del Grand prix culinaire 2009 e autore super letto di libri come “Cucina e diario di uno chef” e “Chef per terra”, è impegnato in temi ambientali e nella lotta agli sprechi come consulente dell'Unesco e di varie università su progetti rivolti ai giovani sulla cucina gourmet a impatto zero e la biodiversità. Per dimostrarlo ha preparato in un cooking show un menu a base di germogli: dalla Tartare di pomodori con capperi e cipolle con basilico e Cornabria blossom, un fiore con delicato sapore di lavanda, a una zuppa di verdure, con cardamomo e limone. Per finire ha proposto in un barattolo di metallo un dessert con composta di rabarbaro, vaniglia, anice stellato, latte di soia mousse di caffè e ancora coloratissimi fiori.
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Tartare di pomodori con capperi e cipolle con basilico e Cornabria blossom La sostenibilità ambientale e sociale e il cibo del benessere, inizialmente attrazioni di nicchia, a Rotterdam e in altre città d'Olanda sono diventate un mercato. Fioriscono attività, si aprono piccoli locali. Tra i più frequentati è il Flowers & Sours, un health bar dove vengono servite aromatiche tisane alle erbe e dove la milk sommelier Maide van den Bos e le amiche preparano bevande fermentate a base di infusi, latte e fiori. Buonissimi i gelati istantanei fatti al momento usando l'azoto liquido. Nella sala di degustazione e nel laboratorio vene raccontata la storia del cibo, il suo processo creativo e come approfittare delle risorse naturali come l'attività dei batteri in grado di arricchire con la fermentazione sapori e proprietà nutritive.
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Dessert in barattolo con composta di rabarbaro, vaniglia, anice stellato, latte di soia mousse di caffè e fiori In un'altra zona centrale della città un circuito virtuoso unisce il recupero di un acquapark in rovina, chiuso da 20 anni, alla produzione di funghi utilizzando come substrato i residui del caffè. «L'ambiente umido del sottosuolo era ideale per la coltivazione dei pleurus dice l'ideatore del progetto Sieman Cox, studente di blue economy e i fondi del caffè mescolati a baccelli di legumi e altre sostanze di recupero sono ideali come terriccio. Arrivano dall'adiacente bar caffè Aloha, dove c'è anche una torrefazione, nonchè dai locali della zona e vengono portati in bicicletta, per non inquinare. Altre idee saranno presto realizzate nei sotterranei della piscina, come l'agricoltura verticale o la coltivazione di alghe.
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A Rotterdam vince la cucina green Biodiversità e benessere a tavola Italia a Tavola
Sieman Cox Ma anche qui, come dovunque, il tema dell'agricoltura urbana suscita dibattito. Sono davvero così sane le verdure cresciute senza pesticidi ma in un'ambiente inevitabilmente inquinato dallo smog? Questi prodotti “dalla città per la città” se non possono comunque coprirne il fabbisogno sono indubbiamente un passo verso un nuovo modo collettivo di concepire gli agglomerati urbani, e le politiche green sono sempre più incentivate dalle istituzioni. Un apposito ente ministeriale, il TransForum si occupa proprio delle innovazioni nell'agricoltura urbana, non solo alimentari, ma urbanistiche e ambientali come la riduzione di emissioni di CO2. Rotterdam propone altri infiniti luoghi del cibo, dagli infiniti locali etnici alle formaggerie per la preparazione del Gouda, il formaggio più famoso prodotto in varie tipologie, stagionature e colori.
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Formaggio Gouda
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24/11/2016 Mushrooms and coffee grounds Urban Gardeners Republic Ideas, tips and support for DIY containers, indoor, balcony, vegetables or organic gar…
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Urban Gardeners Republic
Mushrooms and coffee grounds Imagine… a disused swimming pool, an enterprising boy and an urban agriculture project. All this is Ro�erZwam, a start‑up for growing mushrooms on organic waste, in particular the coffee grounds of many local cafes, inside, the Tropicana, the pool of Ro�erdam icon directly overlooking the river.
We are talking about a case of Blue Economy born from an intuition of , in finance professional, and Mark Slegers, eco‑business consultant for companies.
https://urbangardenersrepublic.com/2016/11/23/mushroomsandcoffeegrounds/
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24/11/2016 Mushrooms and coffee grounds Urban Gardeners Republic Ideas, tips and support for DIY containers, indoor, balcony, vegetables or organic gar…
The idea was to find food supply solutions for the city, reusing the waste generated by the city itself, as the coffee grounds (in the Netherlands it is estimated it will produce about 120 million kg). https://urbangardenersrepublic.com/2016/11/23/mushroomsandcoffeegrounds/
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24/11/2016 Mushrooms and coffee grounds Urban Gardeners Republic Ideas, tips and support for DIY containers, indoor, balcony, vegetables or organic gar…
Siemen and Mark have become urban farmers and even precious coffee grounds have begun to grow delicious mushrooms that sell and now literally be scarce among the restaurants of the city.
The spores are cultured in transparent bags filled with a dark compost made with coffee grounds, vegetables and other organic waste.
https://urbangardenersrepublic.com/2016/11/23/mushroomsandcoffeegrounds/
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24/11/2016 Mushrooms and coffee grounds Urban Gardeners Republic Ideas, tips and support for DIY containers, indoor, balcony, vegetables or organic gar…
They are hung inside the old showers and changing rooms in the basement, wet and cool. After about 6/8 week the mushrooms grow, white and beautiful, out of some cuts that are carried out on the bags, ready to be marketed. https://urbangardenersrepublic.com/2016/11/23/mushroomsandcoffeegrounds/
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24/11/2016 Mushrooms and coffee grounds Urban Gardeners Republic Ideas, tips and support for DIY containers, indoor, balcony, vegetables or organic gar…
Today anyone can do as they do: using a special kit, the “Ro�erZwam Growkit” purchased from various distributors around the Netherlands, you can transform the domestic coffee grounds in small homemade mushroom farms. https://urbangardenersrepublic.com/2016/11/23/mushroomsandcoffeegrounds/
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24/11/2016 Mushrooms and coffee grounds Urban Gardeners Republic Ideas, tips and support for DIY containers, indoor, balcony, vegetables or organic gar…
Ro�erZwam is undoubtedly a creative example of urban agriculture, particularly devoted to sustainability and reuse. https://urbangardenersrepublic.com/2016/11/23/mushroomsandcoffeegrounds/
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24/11/2016 Mushrooms and coffee grounds Urban Gardeners Republic Ideas, tips and support for DIY containers, indoor, balcony, vegetables or organic gar…
Ro�erZwan has gained its popularity among chefs and abroad (they produce 200 pounds per month) and, in the near future, there is planning a further project of vertical farming and cultivation of algae.
https://urbangardenersrepublic.com/2016/11/23/mushroomsandcoffeegrounds/
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GERMANY PUBLICATIONS
FRANCE PUBLICATIONS
Toutelaculture Soyez libre, Cultivez-vous ! http://toutelaculture.com
[Carnet de voyage] A Rotterdam, des fermiers urbains cultivent l'insolite
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Inviter la campagne dans la ville, produire in situ des aliments frais et locaux, c’est le pari un peu fou de la gastronomie rotterdamoise qui excelle en matière d’innovation. Depuis peu, des potagers ont été installés sur le toit des immeubles, alimentant en herbes et légumes frais les restaurants alentour. Dans une piscine désaffectée, une startup cultive ses propres champignons, de savoureuses pleurotes que l’on retrouve dans les assiettes des chefs, déclinés en sauces ou en soupes. Une polyphonie de produits que l’on déguste dans des enseignes originales, du bar à fleurs où l’on sirote des cocktails végétaux aux fermes urbaines qui vendent le produit brut, en circuit court. Une scène culinaire créative donc, qui met au vert le cadre portuaire et industriel de Rotterdam. Par Olivia Barron
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Un bébé des villes traverse, l’air ravi, un champ de salades vertes. Nous ne sommes pas à la campagne mais en plein cœur de Rotterdam, sur le toit d’un immeuble de bureaux, transformé en vert potager. Ouverte il y a quatre mois, Op Het Dak, la plus grande ferme-restaurant en rooftop d’Europe, produit et cuisine dans la foulée ses légumes. On connaissait déjà les bars branchés situés sur les toits, la municipalité de Rotterdam, encourage, elle, l’installation d’espaces verts sur ses hauteurs, car cette ville portuaire compte peu de jardins. La « Manhattan de la Meuse » surprend par son architecture moderne, ses lignes verticales, un urbanisme audacieux conçu pour recoudre les dents creuses de la seconde guerre mondiale. Au-dessus de l’agitation de la ville, les plans de légumes, les choux, les herbes folles croisent un paysage d’acier, de tuyaux colorés, de gratte-ciel au charme futuriste. Dans le petit restaurant d’Op Het Dak, cabane perchée sur les toits, Valérie Kuster, la pétillante chef « utilise trois produits du potager par plat », dans une carte qui s’élabore au fil des saisons. « Le matin, nous cueillons les herbes, les fleurs comestibles, les fruits et légumes que nous cuisinons le midi. Nous approvisionnons déjà cinq restaurants de Rotterdam en fleurs !» raconte Roger Van Donk, son associé, tout en goutant à une orchidée comestible, leur fleur emblématique.
Le restaurant d’Op Het Dak surprend par sa cuisine végétale mais goûteuse, rafraichissante, relevée par des épices et des assaisonnements japonais, indonésiens mais aussi latinoaméricains, toujours parfaitement équilibrés. «Après sept ans à Londres dans les relations publiques et l’architecture, j’ai eu envie de faire un long voyage gastronomique en Amérique Latine et de changer de métier ! » raconte la chef, Valérie Kuster. Une audace qui se retrouve dans une carte caméléon, qu’elle réinvente tous les mois, jouant avec les textures croquantes, acidulées. Au menu ce jour-là, un tartare de dorade et de maquereau s’enroule dans une feuille de laitue accompagnée de fèves, de petits pois et de carottes all’dente. L’asperge verte, produit phare hollandais, s’invite souvent dans les plats, grillée, relevée de pesto et des
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graines croquantes. Une cuisine green savoureuse, servi avec du pain maison, une mayonnaise au safran ou un beure à la moutarde. Pour pimenter le tout, le café frappé à la menthe fraiche façon mojito, où le sirop de rhubarbe maison, offrent une nouvelle fraicheur. Audelà du cadre branché et familial, le potager génère du lien dans ce quartier d’affaires où la vie sociale semblait s’étioler. A Op Het Dak, ainsi, les bénévoles se relayent pour entretenir le potager, participer à des ateliers culinaires, assister à des concerts. Cueillette urbaine Dans une ancienne piscine désaffectée, les plantes vivaces ont envahies le carrelage, grimpant sur les toboggans. L’atmosphère de serre tropicale est suffocante. C’est ici, en plein cœur de Rotterdam, qu’un ancien cadre, Siemen Cox, lassé par la finance, a décidé de lancer sa startup de champignons ! Et cela grâce au marc de café jeté par les restaurateurs locaux. « L’ouvrage de Gunther Blooly, « The blue economy », qui invente une économie à base de déchets, a agi sur moi comme un révélateur. J’ai alors décidé de devenir fermier urbain ! » raconte-t-il, enthousiaste. Le livre prétend qu’il est facile de s’enrichir dans la culture de champignons mais omet de fournir la recette. L’entrepreneur tâtonne un an avant d’obtenir sa première récolte, des pleurotes et des shiitakes aujourd’hui commercialisés frais et séchés, et plébiscités par les chefs. C’est dans les anciennes douches et les vestiaires que l’homme cultive ses champignons, aidé d’une dizaine d’employés. Spectacle assez hallucinant, celui des tringles des vestiaires qui servent d’accroches aux sacs pleins de café et de composte mirifique. Pendant six semaines, les champignons poussent dans cet environnement clos, passant de la lumière à l’obscurité, recouvrant les sacs de grosses grappes blanches. Et tout cela, grâce au café de la ville, « un produit très peu recyclé» regrette l’entrepreneur. « Lorsque vous faites une tasse de café, seul 0,2 % du café va dans la tasse, 0, 98% finit à la poubelle ! C’est un véritable gâchis pour un pays comme la Hollande, qui consomme près de 120 millions de kilos de café en grain par an » explique-t-il. Grâce à son solide réseau, sa start-up, Rotterzwarm, récupère le marc de café des restaurants qu’il transforme en champignons, et leur livre en retour. Une étonnante boucle zéro déchets. Très vite, l’initiative trouve un écho certain dans ce quartier central de Rotterdam, et les habitants participent au circuit. Ateliers, box pédagogiques pour enfants et adultes, les produits dérivés foisonnent avec aujourd’hui des extensions jusqu’au Danemark, en Turquie et en Australie. [caption id="attachment_469649" align="aligncenter" width="168"]
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Siemen Cox[/caption]
Milk sommelier Sur les berges du port, un charmant petit café, Flowers & Sours, vient d’ouvrir dans une atmosphère aussi fleurie que cosy, et propose des boissons aromatisées aux fleurs et herbes locales. Mais plus étonnant encore, des glaces, yaourts et sodas y sont préparés à base d’un lait cru sélectionné parun expert, Bas de Groot, premier « milk sommelier » de Hollande. Luimême s’amuse de ce titre, dont l’affuble une amie un brin ironique. « Ici, le lait est une spécialité, le Pays-Bas produit plus de 12 milliards de litres par an, il y a 70 millions de vaches », raconte Bas de Groot, dreadlocks coiffées en bun et chemise à fleurs. Ancien fermier, le trentenaire s’est découvert une passion soudaine pour le lait cru, allant au début jusqu’à boire quatre litres de lait en une journée, jamais rassasié. Il sillonne les fermes de Hollande pour goûter, comme le vin, les différentes cuvées de la région. « Chaque vache produit un lait unique. Le goût varie même en fonction de l’heure de la traite ! » raconte-t-il. « Dans les fermes biologiques, où les vaches broutent de la bonne herbe, le lait a une note fuitée, framboisée. A l’inverse, les vaches qui mangent du maïs produisent un lait au gout de noisette, plus fromager » détaille-t-il. Bas de Groot se désole du succès du lait industriel, « sans goût, édulcoré et vraiment ennuyeux ». « Les entreprises s’intéressent surtout à l’hygiène du lait, aux germes, et dénaturent considérablement le produit » constate-t-il. Un goût brut, acide, qu’il fait redécouvrir lors d’ateliers de dégustation, nature ou dans des mueslis. Une oenologie lactée prête à nous faire tous aimer le lait cru ! [caption id="attachment_469650" align="aligncenter" width="162"]
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Bas de Groot[/caption] Informations pratiques Aller à Rotterdam http://www.holland.com/ www.rotterdampartners.nl Se loger à Rotterdam A l’hôtel Nhow http://nhow-rotterdam.com/ Les bonnes adresses Op Het Dak Schieblock, Schiekade 189 Rotterdam +31 6 57477010 http://www.ophetdak.com/ Rotterzwarm
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Rotterzwam RotterZwam.nl Facebook.com/RotterZwam www.rotterzwam.nl Flowers & Sours Coolhaven 148 A Rotterdam http://www.flowersandsours.com/
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