Må vere kjærleik i botnen

SÆBØ: Tom Frølund Jensen (52) omtalar seg sjølv som ein «gastronomisk vagabond», og har opplevd store delar av verda gjennom arbeidslivet som kokk, kjøkkensjef og restauranteigar. No er han kjøkensjef på Sagafjord Hotell på Sæbø og forsikrar at han har slått rot på Sunnmøre.

Av: Marius Rosbach

Danske Tom Frølund Jensen meiner norsk reiseliv og spisestader må utnytte potensialet i lokalmaten betre. Då vil også norske kokkar trivast betre i jobben.

– Det å vere kokk kan vere den beste jobben i verda – men óg den verste jobben i verda om du begynner å miste din pasjon for mat, seier Tom Frølund Jensen (52).

Han fortel korleis han hadde fleire eigne restaurantar i Danmark, men blei «trist» av det, fordi gjestane berre venta å få servert den same maten dei hadde hatt suksess med tidlegare.

Då Tom merka at meir og meir av arbeidsdagen bestod av rekneskap og vaktlister valde han for 14 år sidan å selje restaurantane og alt han eigde – bortsett frå motorsykkelen.

– Eg starta ei reise som gastronomisk vagabond og søkte meg til gode kjøkensjefar eg kunne jobbe saman med, fortel han.

REISTE VERDA RUNDT FOR Å LÆRE

Ferda gjekk til plassar som Paris, Milano, Firenze, Roma, Rio de Janeiro og Amazonas medan han forsøkte å lære så mykje han kunne om mat undervegs.

Tom har alltid vore glad i norsk natur. Det var noko av årsaka til at han reiste til Karasjok for å lære om reinsdyrkjøt. Etterpå fann han ut at han ville søke opp ein norsk kjøkensjef til å lære han om norske mattradisjonar.

– Det var ikkje lett, fordi dei fleste var frå Polen eller Litauen, fortel han.

Avhengigheita av utanlandsk arbeidskraft blei for alvor synleg under koronapandemien, då reiserestriksjonar gjorde det ekstra vanskeleg å skaffe arbeidskraft for norske serveringsverksemder. Nett no «skrik» bransjen etter faglærde folk til kjøkenet.

«Eg vil alltid helst ha ei lokal skinke eller lokal ost på menyen»

VIL HELST HA LOKALMAT

Før Tom starta som kjøkensjef på Sagafjord Hotell, jobba han fleire stader i Norge, mellom anna på Røros. Der let han seg imponere over samarbeidet mellom produsentane av lokal Røros-mat. – Om vi i fellesskap forsøker å selje eit brand på same måten på Sunnmøre, kan vi alle vere utstillingsvindauge for kvarandre. Eg vil alltid helst ha ei lokal skinke eller lokal ost på menyen, påpeikar han.

Med meir lokale matvarer og auka kunnskap om tradisjonelle norske rettar, trur han at unge kokkar vil oppleve jobben meir meiningsfull – og trivast betre.

ØKONOMIEN EI UTFORDRING

Dansken er ikkje i tvil om at norske hotell og spisestader kan vere flinkare til å utnytte moglegheitene i lokalmiljøet, sjølv om han innser at høg varekostnad er ei utfordring.

– Det er ei utfordring å lage mat frå grunnen av i Norge som folk kan betale for, men om ein dykkar litt ned i det lokale og utvidar horisonten, så kan ein lage fantastisk mat, påpeikar han.

«Økonomien må stemme for alle», legg han til – både for bonden eller fiskaren som sel råvara, serveringsstaden og dei som jobbar på kjøkkenet. Han skulle gjerne sett at kokkar fekk betre betalt.

– Eg kan ikkje sjå kvifor ein kokk skal vere dårlegare betalt enn ein snikkar eller industriarbeidar, avsluttar han.

wattn.no