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nº 236 zbk.
Diciembre 2016 Abendua Ejemplar gratuito / Doako alea Revista de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra Nafarroako ostalaritza eta turismo elkarteko aldizkaria www.hostelerianavarra.com
l e o d a t n e s pre a r r a v a n r e clúst ourism t h t l a He
nte del a t r o p m i io más r a t i n a s médico r e t s ú l c l E España e d e t r o n reportajes VERMUTEANDO Una nueva iniciativa que reúne gastronomía y cultura INVERDURA Las verduras de invierno en su mesa
noticias Creado el Cluster Navarra Health Tourism Un año lleno de eventos gastronómicos en Navarra
entrevista MAITENA EZKUTARI Directora General de Turismo y Comercio VIRGILIO MARTÍNEZ Restaurante Beethoven
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Sumario • Aurkibidea
en marcHa VERMUTEANDO pag. 2-4
en marcHa NAVARIDER pag. 5
textos / testuaK Andrea Chocarro, Nexo Comunicación Fotos / argaZKiaK Nexo Comunicación, Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, Revista Plaza Nueva Foto de portada: Jcomp - Freepik
reportaje CLÚSTER NAVARRA HEALTH TOURISM pag. 8-9
entrevista MAITENA EZKUTARI pag. 12-13
imprenta / inprimatZea Gráficas Lizarra depósito LegaL / Lege gordaiLua NA-729-1990 Hostelería navarra no se identifica necesariamente con las opiniones reflejadas por sus colaboradores.
de La mano de VIRGILIO MARTÍNEZ, RESTAURANTE BEETHOVEN pag. 16-17
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redacción, diseño, coordinació́n editoriaL y pubLicidad/ erredaKZioa, diseinua, argitaLpena KoordinaZioa eta pubLiZitatea Nexo Comunicación C/ La Población, 21 bajo 31100 Puente la Reina Tfno. 948 348 009 www.nexocomunicacion.es
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coLaboradores de La asociación de HosteLería y turismo de navarra
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HosteLería navarra• DICIEMBRE 2016
vermuteando para unir gastronomía y cultura
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el del vermú ha sido siempre un momento de encuentro y conversación, una tradición que en nuestra zona se encuentra muy arraigada, sobre todo en los fines de semana. con el objetivo de dinamizar el consumo en este momento, varias entidades de navarra y gipuzkoa pusieron
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n total de 33 establecimientos hosteleros, 26 de Pamplona y 7 de Hondarribia, se unieron en noviembre para poner en marcha la iniciativa “Vermuteando”, que pretendía dinamizar el consumo durante el vermú o aperitivo. Para ello se combinó la propuesta gastronómica de cada local con una serie de actividades culturales y de animación que se llevaron a cabo en Pamplona por las calles de los barrios de Iturrama, Rochapea y Casco Antiguo. El proyecto se desarrolló durante los cuatro fines de semana del citado mes. “Vermuteando” se puso en marcha gracias al Ayuntamiento de Pamplona, a la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra y a la Asociación de Hostelería de Hondarribia y contó con la colaboración de Bodegas Marco Real,
en marcha en noviembre la iniciativa “vermuteando” que combinó propuestas gastronómicas y actividades culturales en pamplona y Hondarribia. La valoración de la iniciativa en esta primera edición, fue muy positiva para los participantes.
Fué una iniciativa conjunta con la localidad gipuzkoana de Hondarribia
Amstel Oro y de la Cooperativa de Hostelería como proveedor oficial. Cada establecimiento participante ofreció un frito, rebozado, en tempura o con cualquier otra elaboración, maridado con un vermú. Previamente, todos ellos tuvieron la posibilidad de asistir a
dos talleres de formación relacionados con la iniciativa: un taller de coctelería con vermú y vino y un taller de fritos y frituras del norte al sur.
Más de 50 acciones culturales A la propuesta gastronómica se unieron las actividades culturales alrededor de los establecimientos participantes en los barrios de Iturrama, Rochapea y Casco Antiguo para animar y dinamizar el ambiente. Siete compañías y artistas actuaron todos los sábados y domingos con pequeñas representaciones teatrales, monólogos con humor o magia e ilusionismo. Las compañías Pantxika Lamur, Trokolo y TDiferencia, Virginia Riezy, Íñigo de Lascoiti, Pedro Tercero y Amico se encargaron de preparar las diferentes representaciones.
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ambiente Los actores y actrices buscaban la complicidad de los clientes y clientas.
Difusión Para dar a conocer y difundir esta acción se creó la página web de vermuteando.com, una aplicación de móvil, redes sociales y un concurso de fotografía en Instagram, además de cartelería, flyers y displays en los que se relacionaban los establecimientos participantes de Pamplona y Hondarribia.
propuesta
Lajuana Gastrobar. Frankfurt & Bier. La Cocina De Alex Mugica. Bar Rest. El Redin. Bar Baviera. Bearan Bar And Rooms. Iruñazarra. Bar Sirimiri. Café Iruña.
Katuzarra. Baserri Berri. La Mandarra De La Ramos. El Patio De Las Comedias. Taberna Cocotte. Bar Burgalés. Hotel Yoldi. Avda. La Antigua Farmacia.
Bahía Food & Club. Rest. Roncesvalles Vinos y Pinchos. Restaurante La Olla. Bar Moka. La Sota de Lezkairu. Gastrobar Las Migas. Marisquería Iturrama. Café - Bar Poppy´s. Sidreria Auzmendi.
Cada establecimiento proponía un vermú y un frito o tempura para acompañar. naFarroaKo ostaLaritZa • 2016 ABENDUA
ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES EN PAMPLONA
+ información
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EN MARCHA • Noticias
gastrobar las migas, oro en la semana de la cazuelica y el vino de navarra del 7 al 16 de octubre se celebró en pamplona la xv semana de la cazuelica y su maridaje con el vino de navarra, organizada por la asociación de Hostelería y turismo de navarra, en la que se hizo con el oro gastrobar las migas.
oro GASTROBAR LAS MIGAS “Carrillera de ternera al aroma de vainilla”
La Cocina de Alex HosteLería navarra• DICIEMBRE 2016
Múgica y La Barra
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del Goloso, Plata y Bronce
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n esta décimo quinta edición participaron 49 establecimientos, superando el número de 2015. Los establecimientos participantes concurrieron con una única cazuelica, que el jurado se encargó de catar durante toda la semana, seleccionando a los siete finalistas: Gastrobar Las Migas, Bar La Mandarra de la Ramos, la Cocina de Alex Múgica, Cafetería 7 del Siete, La Barra del Goloso, Restaurante la Olla y Restaurante Casa Azcona. Ese año como novedad, en la final, que se realizó en 20 de octubre en el Aula de la Cooperativa de Hostelería, todos los cocineros elaboraron sus cazuelicas ante el jurado.
Los premiados Tras la cata de las cazuelicas de los siete
finalistas, el jurado decidió otorgar el premio Oro a Gastrobar las Migas con su cazuelica “Carrillera de ternera al aroma de vainilla”, el premio Plata a La Cocina de Alex Múgica con su cazuelica “Callosimanitas”, y el Bronce a La Barra del Goloso con “Ave que vuela a la cazuela”. Por otro lado, el pemio maridaje vino y cazuelica fue para el Restaurante la Olla con su maridaje de “Carrilleras de ternera de Navarra, crema de patata con trufa de Valdorba y hongos de Ultzama y el vino “Príncipe de Viana Tinto Edición Limitada 2012”. El premio a la mejor cazuelica elaborada con productos de casa fue para Hotel Muga de Beloso con “Cazuelica cazadora”, y el premio a la mejor cazuelica con producto local fue para La Veranda Gastrobar con “Callos navarros de mar”.
plata LA COCINA DE ÁLEX MÚGICA “Callosimanitas” “Lorem ipsum ad his eum euripidis in, eum liber hendrerit an.”
bronce LA BARRA DEL GOLOSO “Ave que vuela a la cazuela”
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ABIAN • Berriak
Éxito en la navarider day Participaron más de 700 motoristas de toda España
En esta edicion participaron 711 motoristas, un 57% de ellos venidos desde fuera de Navarra, lo que supone casi un 30% más que en años anteriores. El recorrido de esta concentración estuvo formado por 424 kilómetros y cuatro paradas en ruta. El trazado discurría mayo-
con un concierto a cargo de la banda Rock Star en la Sala Zentral de Pamplona. El proyecto Navarider, del que forma parte esta cita motera está desarrollado por el Departamento de Turismo del Gobierno de Navarra, la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, Motorutas y el Circuito de Navarra.
Mira el vídeo del evento
NO PUEDES PERDERTE... El folleto de las rutas de Navarra de Navarider. Se trata un verdadero tesoro para los amantes de las bicicletas. Esta publicación recoge las 10 rutas por Navarra con las localidades por las que transcurre cada una de ellas. Desde 100 a 307 kilómetros, estas rutas permiten a los amantes de esta forma de transporte, recorrer nuestra Comunidad de punta a punta. El folleto es multiidioma: castellano, inglés, francés, italiano y alemán e incluye tracks de los recorridos. Además puedes consultar toda la información en www.navarider.com y descargarte la aplicación del proyecto.
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avarra es una Comunidad ideal para recorrer en moto, en pocos kilómetros podemos pasar de las áridas Bardenas a la frondosidad de los Pirineos. Tal vez por eso la Navarider Day, que este año se celebró el 8 de octubre, tiene tanto éxito entre las personas aficionadas a las motos.
ritariamente por carreteras secundarias con poca circulación y muchas curvas, como les gusta a los aficionados de esta disciplina. Pasó por lugares de especial interés como el Circuito de Navarra (Los Arcos), la Sierra de Urbasa, San Miguel de Aralar, la zona norte del Parque Natural del Señorío de Bértiz ó Urdax… La meta estuvo en la Plaza del Baluarte, donde los motoristas dejaron sus motos y pudieron degustar las delicias de los establecimientos participantes en la Semana de la Cazuelica y el Vino de Navarra, que organiza la Asociación de Hostelería de Navarra. La jornada finalizó
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EN
D DA I NDaje U t OFepor R P R
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navarra Health tourism
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Navarra Health Tourism, el clúster médico-sanitario más importante del norte de España
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De izquierda a derecha, parte superior: Eduardo Uterga (Gerente del Colegio de Médicos de Navarra), Silvia Echavarren (Departamento Comunicación Hospital San Juan de Dios), Javier Magallón (Colegio de Médicos de Navarra), Victoria Alzu (Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra) e Irantzu Marín (Directora Comunicación Clínica Sannas Dentofacial). De izquierda a derecha, parte inferior: Roberto Fuertes (Director-Gerente Balneario Elgorriaga), Maitena Ezkutari (Directora General de Turismo y Comercio del Gobierno de Navarra), Jaime Arellano (Director de Marketing de la Clínica Universidad de Navarra), Manu Ayerdi (Vicepresidente de Desarrollo Económico del Gobierno de Navarra), Ana Beriain (Presidenta de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra) y Maite Somocurcio (Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra).
el pasado 7 de diciembre el vicepresidente del gobierno de navarra, manu ayerdi, presentó el clúster médico-sanitario navarra Health tourism, impulsado entre otros por la asociación de Hostelería y turismo de navarra.
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l clúster, cuyo objetivo principal es la promoción de Pamplona y Navarra como destino de asistencia médica de calidad, pretende potenciar el crecimiento económico y el empleo en este sector. Durante la presentación del clúster, el Vicepresidente del Gobierno de Navarra, Manu Ayerdi, señaló que se trata de apostar por la profesionalización, diversificación y personalización de la oferta turística, “superando el ámbito vacacional y explorando otros nichos de valor
237 son los millones que genera esta actividad en Navarra como el turismo de salud, con el objetivo de mejorar la experiencia turística del visitante”.
El proyecto es la convergencia de dos de los seis sectores estratégicos que contempla la nueva Estrategia de Especilización Inteligente de Navarra: la promoción de Navarra y la atención sanitaria de calidad.
Peso del turismo de Salud en Navarra Ayerdi destacó el peso que tiene el turismo de Salud en Navarra, con un gasto directo de los pacientes no residentes y sus acompañantes en servicios médicos y
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Estudio del Impacto Económico En 2016, el Ayuntamiento de Pamplona, a petición de la mesa de turismo médico, realizó un Estudio de Impacto Económico elaborado con datos de pacientes no navarros atendidos en la Comunidad Foral. Dicho estudio reveló que el Turismo Médico-Sanitario generó en 2015 en Navarra un impacto económico sobre la productividad de más de 237 millones de euros, un efecto estimado sobre el PIB del 0,7%, 3.617 puestos de trabajo y un retorno para la Hacienda navarra de 14 millones de euros.
El clúster generará crecimiento e innovación empresarial, conectando emprendedores y pymes con grandes empresas y centros de conocimiento. Ejecución en 2017 El plan comenzará su ejecución en 2017, planteándose un horizonte temporal inicial 2017-2020. Los próximos pasos serán la constitución jurídica del clúster, la adhesión de los distintos miembros interesados, la concreción del plan estratégico y la definición de nuevos mercados objetivos. Con el objetivo de dar a conocer el proyecto, del 18 al 22 de enero de 2017, el clúster de Turismo de Salud de Navarra (Navarra Health Tourism), estará presente con stand propio dentro de FITUR, y más concretamente dentro de FITUR SALUD. Durante los días dedicados al público profesional, se organizará un workshop para establecer relaciones comerciales. Se programará también una agenda de ponencias y mesas redondas sobre tendencias, innovación y factores de éxito del turismo sanitario.
COLABORACIÓN PÚBLICO-PRIVADA Los agentes que componen el clúster son los siguientes: Gobierno de Navarra, Ayuntamiento de Pamplona, clínicas (Clínica Universidad de Navarra y Clínica Sannas Dentofacial), Hospital San Juan de Dios, balnearios (Balneario de Fitero y Balneario Elgorriaga), Colegio de Médicos de Navarra, el Centro de Investigación Médica Aplicada (CIMA) de la Universidad de Navarra y el sector hostelero/hotelero (Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra – Hoteles Pamplona).
LOS ORÍGENES PROYECTO
DEL
Los orígenes de este proyecto se remontan a junio de 2012, con el impulso de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra-Hoteles de Pamplona, el Departamento de Turismo de Gobierno de Navarra, el Ayuntamiento de Pamplona y varios agentes privados del sector sanitario.
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servicios turísticos asociados de 119,9 millones de euros, “lo que supone un impacto indirecto de 41 millones y un impacto inducido de 76,2 millones”. A esa cantidad se le suma el efecto indirecto e inducido de esta actividad por un valor de 117,2 millones, lo que aporta una cantidad total de 237,1 millones de euros que esta actividad genera en Navarra. El clúster, en opinión del Vicepresidente va a jugar un papel fundamental en la colaboración de los actores de la Salud y del Turismo, generando crecimiento e innovación empresarial, conectando a emprendedores y PYMES con las grandes empresas y centros de conocimiento, abriendo Navarra al exterior. El clúster Navarra Health Tourism es la herramienta elegida para el diseño e implantación de esta estrategia de turismo sostenible y asistencia sanitaria.
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un año lleno de gastronomía navarragastronomia.com es la web gestionada por nuestra asociación para difundir los eventos gastronómicos que diferentes entidades organizan en nuestra comuni-
dad. La labor de difusión del portal se completa con las redes sociales del proyecto. además la asociación ha preparado un completo programa de eventos para 2017.
día de La cuajada
jornadas gastronómicas saLinas de oro
HosteLería navarra• DICIEMBRE 2016
El 12 de junio Larraintzar acogió la VII edición del Día de la Cuajada. Un año más, se ofrecieron al público las tradicionales de-
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gustaciones de cuajada. Como viene siendo tradicional en estos años, se ofreció una demostración de cómo se realiza la cuajada tradicional de Ultzama, de la mano experta de Restaurante Benta Miguel y Restaurante Venta de Ultzama. FECHAS: 12 de junio de 2016 LOCALIDAD: Larrainzar ORGANIZA: Comisión del día de la Cuajada
día de La sidra navarra En el mes de septiembre se recolecta la manzana que se apilará en prensas de sidra para su fermentación y es el momento en el que se organiza la fiesta de la Sidra de Navarra. La iniciativa nace de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra y su objetivo es promocionar e impulsar la tradición sidrera existente en la zona norte de Navarra. FECHAS: 25 de septiembre de 2016 LOCALIDAD: Lekunberri ORGANIZA: Ayuntamiento de Lekunberri. Colabora Consorcio Turístico del Plazaola.
Este singular proyecto tiene como protagonista principal la Sal de manantial natural, todo el patrimonio natural que la rodea y el mejor teatro. Este evento, además de todos los actos cuyo protagonista es la sal, estuvo amenizado con varias actuaciones teatrales en el marco de las salineras de manantial natural y el Monasterio de Irantzu. FECHAS: 31 de julio de 2016 LOCALIDAD: Salinas de Oro ORGANIZA: Asociación Tierras de Iranzu y Ayuntamiento de Salinas de Oro
caLendario 2017 Eventos organizados por la Asociación SEMANA DEL PINCHO DE NAVARRA. Del 31 de marzo al 9 de abril. MES DE LA TORTILLA Y LA COCACOLA. Mayo. SEMANA DE LA CAZUELICA Y EL VINO DE NAVARRA. Del 6 al 15 de octubre. NAVARIDER DAY. 7 de octubre. VERMUTEANDO. Noviembre. JORNADAS GASTRONÓMICAS DEL BOSQUE. Del 10 de noviembre al 10 de diciembre.
Eventos en los que colabora la Asociación INVERDURA. Del 18 de noviembre al 28 de febrero. JORNADAS DE LAS VERDURAS DE PRIMAVERA. Del 21 de marzo al 1 de mayo. DÍA DE LAS CASAS REGIONALES. 27 de mayo. * DÍA MUNDIAL DE LA TAPA. 15 de junio. RUTA DEL PINCHO SABICAS. Del 21 al 29 de agosto.* *Fechas exactas por confirmar.
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inverdura, poniendo en valor las verduras de invierno el ayuntamiento de tudela y la Federacion de sociedades gastronómicas de tudela el Hortelano organizan la quinta edición de las jornadas inverdura, para promover el consumo de las verduras de invierno de la huerta navarra en los establecimientos participantes. La asociación de Hostelería y turismo de navarra colabora en su difusión.
HosteLería navarra• DICIEMBRE 2016
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a huerta navarra es famosa por sus estupendas verduras y el invierno es la estación en la que se producen algunas de las más apreciadas, como la alcachofa y el cardo. Con el objetivo de dar a conocer estos productos y fomentar su consumo en bares y restaurantes, el Ayuntamiento de Tudela y la Federación de Sociedades Gastronómicas de Tudela El Hortelano organizan, desde hace cinco años, las Jornadas Inverdura, que se desarrollan entre noviembre y febrero. En ellas participan trece restaurantes de Navarra que ofrecen menús basados en las verduras de invierno de principio a fin. En ellos se combinan recetas tradicionales de nuestra cocina, con otras más innovadoras creadas por los chefs de los establecimientos. Además, entre el 18 de noviembre y el 13 de diciembre se desarrollaron en Tudela diversas actividades culturales. Visitas a los palacios de Tudela, talleres infantiles, charlas, degustaciones populares, actuaciones de los gigantes de la localidad o conciertos, son alguna de estas actividades que congregaron a un buen número de público. Diferentes entidades y empresas colaboran con la iniciativa. Este año se ha diseñado un nuevo logotipo para el proyecto.
Trece restaurantes navarros ofrecen menús de verdura hasta el mes de febrero La difusión se realiza a través de una página web (www.inverdura.com) en la que se detallan todos los establecimientos partipantes con los menús que ofrecen. Además se ha editado un folleto informativo. Uno de los platos del Remigio
RESTAURANTES PARTICIPANTES La Parrilla, Tudela Túbal, Tafalla Iruña, Tudela Treintaitres, Tudela Brasas, Tafalla Remigio, Tudela Casa Ignacio-Pichorradicas, Tudela Merindad de Olite, Olite Beethoven, Fontellas Topero, Tudela Trinquete, Tudela La Taberna de Tulebras, Tulebras José Aguado - Bodegas Príncipe de Viana, Murchante
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ABIAN • Berriak
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maitena ezkutari Directora General de Turismo y Comercio
HosteLería navarra • DICIEMBRE 2016ICIEM-
La Estrategia Inteligente de Navarra incluye al turismo como uno de los sectores estratégicos de nuestra Comunidad. Una buena noticia para uno de los sectores que más
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empleo genera en la actualidad. Sobre este y otros temas del sector hablamos con Maitena Ezkutari, Directora General de Turismo y Comercio del Gobierno de Navarra.
“El turismo es un sector estratégico” ¿por qué es el turismo un sector estratégico? Principalmente el gran salto cualitativo en la Estrategia de Navarra es que el turismo está dentro de la Estrategia de Especialización Inteligente (S3). Es así porque los datos lo demuestran. En lo que se refiere al empleo, es un número muy importante el que genera el turismo alcanzando los 17.500 puestos de trabajo. En la crisis es de los sectores que mejor ha aguantado. Por otro lado, en el último año van creciendo todos los indicadores turísticos que utilizamos, número de viajeros y pernoctaciones. Creemos que este sector puede dar mucho más de sí en aumento de estancia media y aumento de gasto medio por turista. ¿Qué acciones se van a llevar a cabo en el sector por parte del gobierno?
Estamos elaborando el plan estratégico del turismo en el que vamos a tener muy en cuenta los planes que se están haciendo desde diferentes entidades, todo el trabajo que se ha venido haciendo ya en todo el territorio para los planes de acción local, y los diagnósticos que se han realizado con mucha participación pública. Van a ser documentos base para la estrategia en turismo, al igual que el Plan Estratégico de Turismo de Pamplona con el
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El turismo genera un número muy importante de empleo”
que nos coordinaremos. Con esto nos marcaremos las acciones y la estrategia de los próximos años. Es importante destacar que el borrador que desarrollemos lo vamos a validar luego con todo el sector, de manera que todas las acciones que nazcan de este plan estén contrastadas con ellos. Aparte de esto, a lo largo del año hemos desarrollado muchas acciones continuando con productos consolidados y desarrollando nuevos proyectos, por no hablar de todo el trabajo interno de restructuración de personal, de análisis de normativas, de nuevos procedimientos de gestión, en los que era necesario actuar. En cuanto a las líneas de trabajo, tenemos claro que vamos a mantener muchos de los proyectos que se vienen haciendo desde el anterior plan estratégico. Nuestras grandes líneas de trabajo, a pesar de que en el plan saldrán nuevas, son la gas-
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ZUZENEAN • Elkarrizketa
¿algunos proyectos concretos? Algunos que están en marcha, como la Mesa de Turismo de Salud, con gran colaboración entre el sector público y el privado, ha ido creciendo y finalmente se ha generando un clúster en torno a estos agentes, el primero en torno al turismo. Como nuevos proyectos se trabaja con el ecoturismo; en concreto estamos desarrollando el producto en torno a caminos y senderos, que queremos potenciar mucho más; potenciar más el turismo gastronómico, y captar las oportunidades que existen en Europa con nuevos proyectos europeos en los que ya estamos trabajando como el proyecto Ederbidea, que facilitará la conectividad entre Pamplona, Baiona y Donosti a través de rutas ciclables. Continuamos con la ruta del cine, del románico… En torno a la ruta del cine se ha hecho un importante trabajo de formación con las empresas de actividades que
estaban interesadas en hacer visitas interactivas. Lo mismo sucede con otras rutas como la del románico, que se está potenciando por ejemplo a través del geocaching. Con las nuevas tecnologías acercamos también a la gente joven. ¿cuál es el papel del sector hostelero en todo este desarrollo? Está claro que es imprescindible para todo esto que queremos hacer. Somos conscientes de que este sector se dirige también a la población local y que una parte importante de su orientación se basa en el día a día. También tiene un peso específico en la imagen que proyectamos hacia fuera, es el primer contacto con el turista, la primera imagen que se lleva. Este sector está siendo refugio, de alguna manera, de una parte de la gente que se ha quedado sin empleo en otros sectores. Esto tiene la contra de la dificultad que puede acarrear eso en profesionalización y es un reto importante para este sector. La formación también es nuestra preocupación, llevamos unos años en los que
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La Asociación tiene un papel predominante en el desarrollo del sector”
apenas se ha promovido, y es algo que vemos muy importante. ¿es necesaria la colaboración entre el sector público y el privado? Es imprescindible y es una de las tareas en las que hemos estado inmersos desde el principio. Testear bien qué opinan tanto las entidades públicas como las privadas que trabajan en el sector. Nos hemos reunido con todos los que tienen algo que decir en turismo, cientos de reuniones con propuestas de trabajo concretas y ya se está trabajando en muchas de las demandas que nos han llegado. Tambien en el Consejo de Turismo está representado buena parte de este trabajo público-privado. Ahora estamos revisando este órgano para que esté representado todo el sector porque había entidades que no se veían representadas. En el turismo más urbano ya están conformadas estas mesas en torno a salud y congresos pero en el entorno rural hay muchos territorios en los que no existen entidades que aúnen estos dos sectores. Ahí tenemos una línea de trabajo interesante a través de las Agencias de Desarrollo y los Consorcios, debemos revisar bien cómo está representado el territorio. ¿cuál es el papel de la asociación de Hostelería y turismo de navarra en todo ésto? La Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra tiene ya un papel predominante en este sector y con nuestra dirección viene trabajando en proyectos que han sido líderes en torno a la gastronomía, al motor, la central de reservas…Sin duda, su papel para los próximos años es muy importante en torno a la estrategia de la S3. El reto ahora es constituir un clúster de turismo en el que la Asociación está ya como protagonista o promotora. Y este clúster y los proyectos que genere le van a dar a la Asociación aún mayor preponderancia. En este sentido, la oportunidad de la creación de este clúster nos va a exigir contar con muchos de los actores que ahora mismo a lo mejor no están.
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tronomía, la naturaleza, el nicho que vemos en salud, en congresos e incentivos, la cultura…Todo este contenido que está ya desarrollado en el anterior plan lo tenemos muy presente. Lo que tenemos que hacer ahora es analizarlo y actualizarlo teniendo en cuenta las nuevas tendencias, las nuevas tecnologías... El sector está en un momento de cambio y tenemos también un gran trabajo de largo recorrido, actualizar normativas, aplicar directivas europeas, regulaciones del sector, por ejemplo la competencia desleal que preocupa mucho al sector.
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EL RINCÓN DEL ASOCIADO • Berriak
REAPERTURA
restaurante nuevo Ábaco C/ Juan de Labrit, 19 · PAMPLONA 948 855 825
¡Bienvenidos! Ongi etorriak!! Julio a diciembre de 2016
junio vermutería dar La Lata Pamplona restaurante aZKeta Zugarramurdi restaurante La oLLa Pamplona
agosto La tasKa de don josÉ Pamplona, Cordovilla, Huarte
septiembre
HosteLería navarra• DICIEMBRE 2016
La mudita Pamplona restaurante Zanpa Pamplona
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Tras su paso por el Museo de Arte Contemporáneo de Huarte, donde estuvo desde 2008, Jesús Íñigo y su restaurante Ábaco, comienzan una nueva etapa en el centro de Pamplona, en el local en el que antes se ubicaba el restaurante Hartza. Una nueva etapa que comienza con ilusión tras una larga carrera en la cocina que comenzó en EEUU, país al que Íñigo se fue con solamente 16 años para sumergirse en sus cocinas. Después le siguieron Inglaterra, Chile y Argentina. A su vuelta, Jesús Íñigo pasó por las cocinas más prestigiosas de nuestro país: El Bulli, Arzak, Akelarre… hasta que decidió abrir el Bar-Restaurante Ábaco en el interior del citado Museo. Allí, junto a su equipo, comienza a
abrirse camino a través de sus innovadoras creaciones en formato pincho que le han servido el reconocimiento en los certámenes gastronómicos más reseñables del panorama nacional. Ahora el Ábaco sigue con ese afán de superación, de mejora constante y abre sus puertas en un lugar emblemático de Pamplona: el antiguo Restaurante Hartza en plena Cuesta de Labrit. La cocina de Ábaco es fiel al producto y está siempre al servicio del sabor. De una personalidad muy marcada, sus creaciones combinan influencias internacionales con unas sólidas raíces navarras y el legado de la cocina vasca y catalana que tanto han marcado la trayectoria de Jesús. ¡Mucha suerte en esta nueva etapa!
octubre conFituras Pamplona rest. iracHe - bar KiroL Ayegui rest. ñam La morea Cordovilla
noviembre pintxos y brasas Pamplona restaurante erre jota Pamplona
diciembre bar monasterio Pamplona eL trujaL Pamplona
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DE LA MANO DE •
Reportaje
virgilio martínez
+ información
Propietario del Restaurante Beethoven
HosteLería navarra• DICIEMBRE 2016
El restaurante Beethoven cumplió el año pasado 50 años. Al frente de su cocina se encuentra hoy Virgilio Martínez (hijo), un cocinero que se ha forjado en los fogones del Beethoven desde los 14 años, de la mano de su padre. Hablar del Beethoven es hablar de verdura, de productos de temporada y de cocina aparentemente sencilla. Estuvimos con Virgilio Martínez (hijo), actual propietario del Restaurante Beethoven, quien nos habló de su forma de entender la cocina y de la trayectoria de su restaurante.
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cincuenta años en el mundo de la hostelería es toda una hazaña, ¿cuál es la receta? Mucho trabajo, constancia, intentar no perder mucho dinero, y saber reinventarse. Cuando el restaurante abrió sus puertas en el año 1965, lo hizo con un concepto muy diferente al que tiene ahora. Todo ha cambiado mucho. Durante muchos años el restaurante Beethoven fue un restaurante de carretera, debido principalmente a que por su puerta pasaba la carretera nacional. Cuando eso cambió, tuvimos que reinventarnos para hacer del él un restaurante de destino, no de paso. Y eso se hace con mucho trabajo y mucha cocina. ¿Qué destacarías de la formación que recibiste de tu padre? y ¿qué aprendiste en la escuela de hostelería?
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Tuvimos que reinventarnos para hacer de él un restaurante de destino, no de paso”
Con mi padre di mis primeros pasos en la cocina. Empecé desde abajo. Con 14 años mi trabajo en la
cocina era la de limpiar los alimentos y poco más. De mi padre aprendí una forma de trabajar, basada en el trabajo, trabajo y más trabajo. Esa era su forma de entender la hostelería. Adquirí mucha experiencia. La formación con mi padre me ayudó mucho. Con 19 años decidí continuar formándome en la Escuela de Hostelería. Fue allí donde aprendí a trabajar de una forma diferente. Adquieres muchos concocimientos teóricos sobre higiene y dietética de los alimentos, aspectos muy importantes en esta profesión. Comencé a relacionarme con otros profesionales, lo cual me permitió compartir conocimientos. ¿cómo te definirías como cocinero? y ¿cómo definirías al restaurante beethoven? Me resulta muy complicado defi-
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DE LA MANO DE •
Gestionar un restaurante con 50 años de trayectoria que ha vivido buenos y no tan buenos momentos es complicado. Cuando me hice cargo del restaurante tuve que olvidarme de todo lo anterior, que no es fácil, y hacer del Beethoven mi proyecto, mi forma de ver la restauración. Está siendo un viaje difícil, pero poco a poco nos hemos ido posicionando. El restaurante Beethoven hoy es un restaurante de corte clásico en la decoración y de corte actual en la gastronomía, sin olvidarnos de nuestras raíces. La verdura y sobre todo el producto de temporada, es nuestra bandera. La trabajamos de forma diferente, casi siempre acompañada con otros productos, dándole de este modo la vuelta. En nuestros platos la guarnición es la proteína y la verdura es el plato principal, esta es nuestra cocina, y por lo tanto lo que nos identifica.
“
La verdura y el producto de temporada es nuestra bandera”
no existían. Diría que el porcentaje es 50 y 50. Nunca olvido mis raíces. Cuando llegué a Tudela (hace 10-12 años) nadie hacía Tataki. Uno de nuestros platos estrella fue el tataki de bonito con pimientos del piquillo como protagonistas. Le dimos la vuelta al plato, confitando los pimientos y poniendo el bonito en aceite en tataki. La verdura y la innovación son las señas de identidad del beethoven y de tu cocina. ¿cómo ha sido ese romance? La verdura siempre ha estado en el restaurante, pero no tenía el protagonismo que tiene ahora. La apuesta por la verdura y la innovación y por lo tanto el compromiso entre ámbos viene desde hace cinco años. Trabajamos el producto en fresco, por eso la menestra solo la ofrecemos en primavera. Es mi forma de ver la cocina.
en tu cocina se combina tradición e innovación. ¿Qué porcentaje hay de ambos? Combinamos mucho ambas cosas, utilizamos maquinaria y técnicas que antes
NO PUEDES PERDERTE... un rincón Favorito de La ribera
Soy tudelano y sin duda mi lugar favorito es mi ciudad, Tudela, pero sobre todo el casco antiguo. Lo descubrí tarde, pero pasear por él es brutal. Su calles, sus casonas... no dejan indiferente y por ello recomiendo pasear por él. un comida Que no Hay Que perderse en restaurante beetHoven
Alcachofas a la plancha con cigalas, tocino ibérico y ajo negro.
¿Qué ha supuesto la creación, junto con otros cocineros, de la asociación de restaurantes de la ribera? Ha supuesto visibilidad para los restaurantes, la verdura y el concepto de entender la cocina de manera diferente, lo cual enriquece mucho. Son mucho más que cocineros, son amigos, y ha sido esa relación la que me permitió hacer una celebración tan especial por los cincuenta años del restaurante Beethoven, en la que se degustaron platos de cinco cocineros diferentes. Fue una experiencia única que gustó mucho y que quizás la volvamos a repetir. ¿cuáles son tus objetivos a futuro? Seguir como estamos, llevando el restaurante Beethoven, así como el asesoramiento gastronómico de una bodega de la Ribera del Duero, y crear nuevos proyectos de I+D+I como el que estoy llevando a cabo en una empresa de alimentación para veganos, así como otro proyecto empresarial de reciente creación llamada Vehortu, sobre verduras y hortalizas. A medio plazo mi objetivo es abrir otro restaurante en Tudela.
naFarroaKo ostaLaritZa • 2016 ABENDUA
nirme, por eso prefiero hablar de mi cocina. Mi cocina es aparentemiente sencilla, pero lleva mucha elaboración. Me gusta reinventar platos tradicionales, darles la vuelta. Partir de platos sencillos, trabajarlos para hacer de ellos otra cosa, como hemos hecho con nuestro bocadillo de alcachofas. La cocina asiática me gusta mucho, y a través de las salsas le doy a mi cocina un pequeño toque oriental.
Reportaje
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TE INTERESA •
Propuestas y formación
nuevas acciones de formación para el nuevo año
CURSO HORNOS DE BRASA Y FONDOS
HosteLería navarra• DICIEMBRE 2016
E
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l año comienza con nuevas acciones formativas para nuestros asociados y asociadas. Como cada año, nuestro equipo ha preparado un completo calendario formativo para desarrollar durante todo 2017. A partir de este mes de diciembre la Asociación vuelve a impartir los cursos necesarios para la obtención del certificado de formación de MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Con el título “Reciclaje de buenas prácticas de higiene alimentaria y alérgenos”, el curso se ofrece en enero en los locales de la Asociación o en Cooperativa de Hostelería los cuartos lunes de cada més de 16:30 h a 18:30 h. Las clases están a cargo de un técnico especialista en seguridad alimentaria y combina explicaciones teóricas con formación práctica.
TÉCNICOS Los días 23 y 30 de enero y 6 de febrero va a tener lugar este curso en el que se enseñará a usar estos electrodomésticos que se están imponiendo en el mercado como una opción importante en las cocinas. En el curso, que se desarrollará en el aula de la Cooperativa de Hostelería, se enseñarán técnicas básicas y avanzadas para la utilización de estos hornos. Para ello se cuenta con uno de los fabricantes líderes de este sector, Mibrasa. Las clases serán los días 23 y 30 de enero de 16:00 a 18:00 y el dia 6 de febrero se celebrará una cena-demostración. El número de plazas está limitado a doce personas que se adjudicarán por orden de inscripción.
FORMACIÓN otras acciones Formativas para 2017 • Cómo abordar la intolerancia al gluten en los establecimientos de hostelería. • Elaboración de Gin Tonics • Iniciación al mundo del vino • Cata-Maridajes con cerveza • Cata-Maridajes con vino • Cómo elaborar la carta de vinos en el restaurante • Coctelería con vino • Catas avanzadas de vino • Atención al cliente en hostelería • Gestión de recursos en el servicio del restaurante • Marketing en hostelería para vender más • Las relaciones públicas en hostelería • La excelencia como establecimiento, en busca de la recomendación • Cómo generar talento en mis empleados. • Gestión de las dificultades y conflictos en los equipos • La motivación en nuestros equipos de trabajo • Monográficos de cocina
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GURE KOLABORATZAILEAK • Berriak
cooperativa de HosteLería de navarra
T
erminadas las obras del Cash Hostelería de Burlada, Cooperativa ha dado un paso adelante en actividades formativas creando en sus instalaciones el Aula de Cooperativa, abierta a cursos, presentaciones, talleres, seminarios y demostraciones técnicas a cargo de profesorado cualificado.
El aula se encuentra en el Cash que Cooperativa tiene en el polígono de Iturrondo, de Burlada. Se han habilitado varias zonas; Aula grande con barra y cocina, Aula de Teórica y zona de almacén.
bodegas marco reaL
reyno gourmet
Homenaje Blanco y Homenaje Rosado 2016 son los dos vinos que nuestro colaborador, Bodegas Marco Real, presentó el pasado mes de noviembre.
Reyno Gourmet se ha convertido, desde su creación en 2007, en un referente para los consumidores que buscan sabores de calidad y que quieren productos certificados, con un indicativo diferencial.
S
e trata de los más jóvenes, frescos y afrutados de la amplia gama de vinos que elabora Bodegas Marco Real en Olite. Por octavo año consecutivo se preparó una edición especial y exclusiva de estos vinos, vestidos con un diseño de Elena Rial, ganadora de la prestigiosa Pasarela de moda Ego Fashion Week Madrid 2016, que reúne espontaneidad, desenfado, juventud sutileza y genialidad. Por primera vez se realizó esta presentación en la Cooperativa de Hostelería de Navarra, para darle un carácter más profesional.
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ara garantizar la calidad de todos sus productos, la Comunidad Foral cuenta con el sello, ‘Reyno Gourmet’, que asegura la excelencia de sus mejores alimentos y garantiza su origen y elaboración. En la actualidad, este sello navarro acoge a más de cien empresas con más de 2.000 referencias distintas que ha logrado desarrollar una imagen común de los productos adheridos a los distintos sellos de calidad con los que cuenta la Comunidad Foral: 8 Denominaciones de Origen Protegidas, 6 Indicaciones Geográficas Protegidas y otras 4 certificaciones de calidad autonómicas, además de aquellos otros productos que cuentan con diferenciales de calidad acreditados por certificaciones de calidad de reconocimiento internacional.
naFarroaKo ostaLaritZa • 2016 ABENDUA
A lo largo del año, Cooperativa de Hostelería de Navarra está presente en numerosas actividades que se organizan en nuestro sector. Muchas de ellas están relacionadas con la formación. Nuestra Asociación organiza tambien en sus instalaciones algunas acciones formativas.
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bolsa inmobiliaria Vende, alquila, traspasa...toda clase de negocios de hostelería. Puedes mandar un mensaje a info@hostelerianavarra.com 1 Venta Se vende Bar-Restaurante Untzea, en Aoiz. Totalmente equipado. 400 mts + 60 de oficinas en sobrepiso. Sobre 2000 mts de solar. Parking propio. Ideal para empresas de catering o combinado de alimentación/hosteleria. Tlf 619322174 Jesus.
HosteLería navarra• DICIEMBRE 2016
Se vende, por jubilación, planta baja del Hotel Rural Bereau (316,50m2) con vivienda (97,20m2) comedor (75m2) y cocina (92m2). También se puede comprar todo el hotel: tres plantas: la primera, descrita al principio, segunda planta: 11 habitaciones (337,50m2) y tercera planta: Apartamento (89,5m2), vivienda ( 237,5 m2). Buena situación, totalmente equipado, amueblado, para trabajar ya, trato personal. Tel.: 948 637570 646684186
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Se vende, bar restaurante en casco viejo de Pamplona, en funcionamiento. Interesados llamar por las mañanas al teléfono 948 225105. Luis - Jose Se vende bar - restaurante a 10 km. de Tudela, buena ubicación. Tel. 617 307515. Por jubilación, se vende bar con amplia terraza, en zona muy buena de Pamplona. Tel. 659356960
Se vende o alquila bar-restaurante-hostal con vivienda en piso superior en Sos del Rey Católico, pueblo turístico junto a Sangüesa, Javier y Leyre. Totalmente equipado. En pleno funcionamiento. Tfno: 658 782649 Se vende o se alquila con opción a compra por jubilación bar restaurante en el polígono de Torres de Elorz, a 5 minutos de Pamplona. En pleno funcionamiento. 275m2 de planta sótano, planta primera, capacidad para 130 comensales. Perfectamente acondicionado con 2 comedores. Ideal para hacer Asador - sidrería. Rodeado de numerosas empresas grandes como MTorres. Precio 140.000€. Tel.: 607 853289. Se alquila o se vende Hostal, restaurante y bar en Tierra Estella. En funcionamiento, 13 habitaciones, 9 dobles, 3 individuales con baño y un apartamento con 4 habitaciones y baño privado. Bien situado, paso de peregrinos y cerca del Circuito de Los Arcos. Tel.: 646 288977 - 948 44100 Se vende bar restaurante Zubiondoa (Latasa). Tel.: 618 685013 Alquilo, traspaso o vendo bar en funcionamiento. Buena situación, beneficios demostra-
bles. 687 464027 Se vende bar cafeteria de 115 m2 situdado en la calle Ustarroz, con cocina. Estamos justo enfrente del centro de salud de la Rochapea. Tel.: 615 822246
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3 Traspasos Se traspasa Bar en la Calle Aoiz en funcionamiento por 35.000€.Alquiler mensual de 500€. Planta baja de 70m2 y un sobrepiso de 40m2. Salida de humos. Tel. 948109022610149073 Traspaso bar Felisa 850€ alquiler y 60.000€ traspaso. 100 metros cuadrados. Llámanos y te informaremos. Tel. 948109022-610149073 Se traspasa o alquila cafetería Príncipe en la calle Tajornar, nº12, Edificios Inteligentes, Pamplona. Cafetería con terraza en perfecto estado, para entrar a trabajar. 114m2 en planta baja más 52m2 de entreplanta para almacén, vestuarios y oficina. Tel.: 607 251569 Se traspasa bar en el centro de Pamplona, con mucha clientela (abstenerse no profesionales). Precio muy interesante. Tel.: 608 486800
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