Mayo 2017 Maiatza Ejemplar gratuito / Doako alea Revista de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra Nafarroako ostalaritza eta turismo elkarteko aldizkaria
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EMPLEO Hostelería es uno de los sectores que más empleo genera SEMANA DEL PINCHO El Baserriberri, ganador
de 2017 o i n u j e y el 18 d
Navarider Day se celebrará el 14 de octubre de 2017
JAVIER RAMÍREZ Cooperativa de Hostelería de Navarra
Jornadas de la Verdura de Primavera de Navarra
ATXEN JIMÉNEZ Y NICOLÁS RAMÍREZ Restaurante Túbal
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Sumario • Aurkibidea
AULA COOPERATIVA pag. 2-4
NAVARIDER DAY pag. 5
Andrea Chocarro, Nexo Comunicación Nexo Comunicación, Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra
XIX SEMANA DEL PINCHO DE NAVARRA pag. 6-7
JAVIER RAMÍREZ COOPERATIVA DE HOSTELERÍA pag. 10-11
Gráficas Lizarra NA-729-1990 no se identifica necesariamente con las opiniones reflejadas por sus colaboradores.
ATXEN JIMÉNEZ Y NICOLÁS RAMÍREZ, RESTAURANTE TÚBAL pag. 14-15
• 2017 MAIATZA
Nexo Comunicación C/ La Población, 21 bajo 31100 Puente la Reina Tfno. 948 348 009 www.nexocomunicacion.es
EN MARCHA • Noticias
•ABRIL 2017
E
l Aula de formación de la Cooperativa de Hostelería, inaugurada oficialmente el pasado 3 de abril de 2017, es una iniciativa de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra (AEHN), secundada por Cooperativa de Hostelería, que contempla la potenciación de la formación hostelera, tanto en la formación de nuevos profesionales, como en el reciclaje de los actuales. La presidenta del Gobierno de Navarra, Uxue Barkos, compartió con Ana Beriain, Presidenta de la Asociación de Hostelería, y Javier Ramírez, Presidente de la Cooperativa de Hostelería de Navarra, el acto de inauguración oficial, al que acudieron numerosas personas del mundo de la gastronomía y de las empresas cola-
Permitirá realizar más acciones formativas y de mayor calidad
boradoras de la Asociación. El Aula que ahora se inaugura culmina la andadura de un proyecto largamente madurado para atender la demanda del sector hostelero, tan necesitado de cualificación, puesta al día y espe-
ABIAN • Berriak
ALGUNOS DATOS DESDE SEPTIEMBRE DE 2016
de la Asociación de Hostelería cuentan con un descuento en el coste de inscripción de los cursos y reciben información puntual de todas las actividades formativas.
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340 alumnos
Por otro lado, la Asociación mantiene un acuerdo de colaboración con el Basque Culinary Center, con el objeti-
200 horas de formación
27 cursos programados
215 empresas
vo de impulsar y llevar a cabo actividades relacionadas con la formación, investigación e innovación en el área de la gastronomía. Se realizarán estudios, proyectos y programas de investigación y desarrollo, se intercambiará información en materias de gastronomía, alimentación y nutrición mediante la creación de grupos de trabajo o de elaboración de informes. El convenio también establece la cooperación en la organización conjunta de jornadas profesionales o de cooperación en programas de formación.
•2017 MAIATZA
cialización de sus profesionales. “Nos encontramos en un mundo cada vez más globalizado, más especializado y más competitivo. Las nuevas tecnologías están revolucionando nuestro entorno. Los avances técnicos y las exigencias del mercado nos obligan a una actualización constante. Este Aula es una apuesta de futuro, que redundará en una mayor calidad hostelera. No olvidemos que la formación dignifica al profesional, por ello hemos elaborado un plan de formación real, pegado a las necesidades del sector ”, señalan desde la Asociación. La infraestructura se ha concebido como germen de formación para la hostelería, basado en tres premisas que darán eficacia, utilidad y servicio: - Es una Aula especializada. Puesto que se ha diseñado especialmente para albergar formación del sector y cuenta con un aula para impartir teoría y otra para cocina y bar. - Se amplía y potencia la programación de cursos. Con personal dedicado a trabajar en la programación de un mayor número de cursos, todos ellos ajustados a la demanda del sector hostelero navarro. - Cuenta con profesorado de gran cualificación. Además, cabe señalar que los socios
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EN MARCHA • Noticias
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l 31 de diciembre de 2016 habĂa un total de 16.768 personas afiliadas en Navarra a la Seguridad Social en el sector de la hostelerĂa. De ĂŠstas, 12.578 cotizaban en el rĂŠgimen general, y 4.190 en el de autĂłnomos. Unos datos muy positivos teniendo en cuenta, ademĂĄs, que este sector es uno de los que mejor ha aguantado la crisis y que, a pesar de un par de aĂąos con descensos, ha crecido un 1,1% de media en generaciĂłn de empleo desde 2007 hasta finales del aĂąo pasado, y un 2,5 por ciento
si contamos desde 1999.
"'#(&$+('+ * *&&*+ Estos datos mejoran si tenemos en cuenta que durante el aĂąo pasado la hostelerĂa vio crecer su plantilla en un 4,4 por ciento. De hecho, el nuestro, con 530 empleos aĂąadidos, es uno de los sectores que mĂĄs empleo generĂł en nuestra Comunidad en 2016, solamente por detrĂĄs de la Agroindustria, que creciĂł un 6%. El aĂąo pasado lograron un nuevo empleo en los bares 189 personas,
que pasaron a formar parte de los 4.928 asalariados que trabajan en estos establecimientos en toda la Comunidad Foral. Respecto a los alojamientos, crecieron en 145 nuevos puestos de trabajo, alcanzando los 1.451 trabajadores en total. Los restaurantes, que cuentan con una plantilla de 4.847 personas, crearon 140 empleos. Y en lo que respecta al trabajo autĂłnomo, 28 personas (16 en los restaurantes y 12 en alojamientos), se dieron de alta en este rĂŠgimen durante 2016.
ABIAN • Berriak
Tras varios años con esta colaboración, ambas entidades rubrican nuevamente en 2017 un acuerdo de mutuo beneficio que trata de incentivar la visita a los campings navarros de la mano de una marca de referencia en el terreno deportivo y campista como es la cadena DECATHLON.
Para poner esta campaña en funcionamiento, Campings Navarra provee de lonas, talonarios para las cajas en tiendas y guías de los campings a todas las tiendas participantes. Además, está en continuo contacto con los responsables de sus respectivas Áreas de Montaña.
N
avarider Day ya tiene fecha. La cita será el próximo 14 de octubre, y cientos de motoristas volverán a recorrer nuestra Comunidad a lomos de sus motos. Los responsables de su organización ya han realizado el cartel promocional y este año lo han hecho en 7 idiomas: castellano, euskera, catalán, gallego, valenciano, inglés y francés. Y es que, este encuentro es
ya una cita ineludible para muchos moteros de todo el territorio nacional y del sur de Francia. De forma paralela a su promoción, se está realizando también el reconocimiento del trazado que recorre Navarra de norte a sur y de este a oeste. El pasado año participaron en este evento más de 700 motoristas.
• 2017 MAIATZA
L
lévate una noche de acampada gratis en los campings de Navarra por la compra de una tienda de campaña Decathlon. Con esta propuesta se lanzan un año más DECATHLON y la Asociación de Campings de Navarra para promocionar el mundo del camping en Navarra y País Vasco.
EN
D DA I NDaje U t OFepor R P R
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• MAYO 2017
El Bar Baserriberri de Pamplona, vencedor de esta edición
U
n total de 77 establecimientos de Pamplona, Barañain, Zizur Mayor, Gorraiz, Huarte, Noáin, Puente La Reina, Tafalla, Olite, Corella, Villafranca y Tudela participaron en la XIX edición de la Semana del Pincho de Navarra. El pincho boomVeja!! del Baserriberri, resultó ganador de esta edición, la número diecinueve. El Jurado estuvo formado por Nicolás Ramírez, del Túbal de Tafalla, Íñigo Elorriaga, del Boroa de Amorebiete, Miguel Espinosa, de El Albergue, de Calahorra, Mitxel Suares, del Borda Berri de Hueto Arriba, y Miguel Soto, del Sebas-
77 fueron los pinchos participantes en esta edición tián de Hondarribia. La final se celebró en formato show cooking en el aula de Cooperativa de Hostelería. Tras ella, se entregaron todos los galardones a los vencedores de las diferentes categorías.
La XIX Semana del Pincho de Navarra, organizada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, está patrocinada por Marco Real desde hace 19 años, la Cooperativa de Hostelería, que además es el Proveedor Oficial, Amstel Oro, Reyno Gourmet, Aceites Sandua y Rational. Cuenta con la colaboración de BMW Archueta, Pirineos Exdim, Ensanche Área Comercial, Sociedad Gastronómica Gazteluleku, Universidad Pública de Navarra, Universidad de Navarra, Departamento de Turismo del Gobierno de Navarra y el Ayuntamiento de Pamplona.
• 2017 MAIATZA
LOS PINCHOS GANADORES
Y ADEMÁS Bar Nevada. Premio “Reyno Gourmet” al pincho elaborado con alguno de los productos con logotipo Reyno Gourmet certificado con Calidad Navarra. Bar La barrica del Sancho. Premio “Excelentísimo Ayuntamiento de Pamplona a la Mejor Trayectoria Profesional”.
Presidente Cooperativa de Hostelería de Navarra
• MAYO 2017
Javier Ramírez proviene de una familia de empresarios de la hostelería y durante 20 años trabajó en este sector. En 1986 asumió la presidencia de Cooperativa de Hostelería, cargo que ha ejercido durante 31
años y que ahora, con su jubilación, deja. Durante este tiempo, y a lo largo de sus 70 años de historia, la entidad ha tenido un crecimiento espectacular que repasamos con Javier en esta entrevista.
“El futuro de Cooperativa es consolidarnos y seguir creciendo” Cooperativa de Hostelería de Navarra se creó con 100 socios en 1947, en la postguerra, para canalizar productos que estaban intervenidos por el Gobierno. Durante este tiempo ha tenido varios domicilios: primero en la calle San Fermín, luego en la calle Tafalla, después en San Jorge y, desde hace 3 años, tenemos nuestra sede social en el local actual. Desde que estoy de Presidente hemos tenido un crecimiento exponencial, tanto en el número de empresas, ahora tenemos cuatro tanto en Navarra como en Álava y Gipuzkoa, como en el número de asociados, más de 700. Con-
tamos con 125 personas contratadas y con 30 transportistas autónomos en reparto. Además tenemos 18.700 metros cuadrados en nuestras naves de Burlada, Zulueta y Vitoria y otros 19.000 metros en terreno urbano sin edificar. Nuestro volumen de negocio es 48.070.000 euros al año.
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Somos líderes en nuestra zona y socios de EMD y Euromadi”
Para dedicarse a la distribución alimentaria o eres fuerte o desapareces. Nosotros somos líderes en nuestra zona y, además, somos socios de Euromadi, la central líder en España y también de EMD, la central de compras líder en distribución alimentaria en Europa, con un volumen de negocio de 189.000 millones de euros anuales. Siendo fuertes podemos negociar los precios, y lo hacemos por todo Europa. Al proveedor local, que no tiene acceso a estos canales, le facilitamos colocar sus productos en el sector. Claro que sí, sobre todo en producto fres-
co pero también en lácteos, alimentación, etc. La hostelería avanza con la sociedad. En 1986 el 68% de nuestras ventas era en bebidas alcohólicas de alta graduación, hoy en día este producto solamente supone el 28% de las ventas, a favor de otras secciones como la carne, la vajilla, etc. Hemos diversificado productos y secciones. Contamos en la actualidad con más de 10.000 referencias. Sí, estamos muy atentos a los cambios que se van a producir en un plazo incluso de 3 ó 5 años. Analizamos todas las tendencias gastronómicas, es imprescindible.
“
La hostelería navarra es innovadora
para este proyecto. Lo habilitamos inmediatamente y se diseñó con los criterios de Basque Culinary Center, entidad con la cual AEHN colabora. Es un instrumento fundamental para el reciclaje y formación continua de profesionales y empresarios del sector. Lo abriremos también a otros colectivos. El requisito es ser hostelero de Navarra.
ZUZENEAN • Elkarrizketa Éstos cuentan con un 3% de descuento sobre el precio de compra. Nuestro volumen de venta a no socios es del 47%, fundamentalmente hosteleros en Navarra, Álava y Gipuzkoa. El futuro es seguir creciendo para consolidar este mercado e ir a por nuevos, como la construcción de un CASH en Gipuzkoa. Debemos seguir siendo fuertes y saneados. Tengo muy pocos recuerdos de momentos difíciles. He vivido el momento de mayor cambio de Cooperativa y para ello ha sido esencial la colaboración de los socios, del Consejo Rector y de Gerencia.
Navarra es innovadora y se encuentra en un continuo proceso evolutivo. Nuestra hostelería tiene un nivel muy alto y sigue trabajando e investigando sin olvidar la cocina tradicional. Fue la Asociación de Hostelería la que nos propuso, cuando iniciamos la construcción de este edificio, reservar un espacio
• 2017 MAIATZA
EN MARCHA • Noticias
•MAYO 2017
L
a Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra organiza, junto con la Federación de Sociedades Gastronómicas de Tudela "El Hortelano" y Asociación de Restaurantes de la Verdura de Tudela ARVT, en colaboración con Vinos Navarra y Reyno Gourmet, las Jornadas Gastronómicas de las Verduras de Primavera de Navarra, que comenzaron el 2 de abril y se prolongarán hasta el 31 de este mes. A través de estas jornadas se promocionan las verduras frescas de primavera de la huerta navarra que son, entre otras: acelga, ajos tiernos, alcachofa, borraja, cebollicas tiernas, cogollos grumillo, espárragos, guisantes, habicas..., con el fin de darles mayor difusión y notoriedad. Además se promociona un sector laboral en el que trabajan miles de personas en Navarra, tanto en el campo como en industrias transformadoras y comercializadoras.
$ $+ * *&&* Durante el periodo indicado, diferentes restaurantes de toda Navarra ofrecen menús degustación elaborados mayoritariamente con verduras, aunque no son vegetarianos, puesto que también pueden llevar carne o pescado. El objetivo de esta iniciativa es también el de exaltar la verduras de la Ribera y, en definitiva, la gastronomía navarra. Pero no sólo los restaurantes de esta zona se animan a participar en esta iniciativa. Establecimientos de toda la Comunidad hacen gala de su buen hacer con este producto y
Se trata de promocionar las verduras de temporada ofrecen menús en los que el ingrediente protagonista es cualquiera de las verduras de temporada.
% ")% ' Para dar a conocer esta iniciativa al público se han editado flyers que se han distribuido en todos los restaurantes participantes en las jornadas y, además, en las Oficinas de Turismo de Pamplona y Tudela, en Hoteles Pamplona y Tudela y en ferias como la de Expovacaciones de Bilbao, en la que la asociación ha estado recientemente. Además hay una web dedicada a este evento (www.verdurasnavarra.com), así como una aplicación móvil. Las redes sociales de la Asociación difunden platos y menús a través del hashtag #VerdurasPrimavera2017.
RESTAURANTES PARTICIPANTES - Hotel Restaurante Venta de Ulzama. - Hotel Venta de Etxalar - Restaurante Beethoven - Restaurante Príncipe de Viana, José Aguado - Merindad de Olite “Enoteca – Winebar” - Restaurante El Colmado - Restaurante Túbal - Restaurante Topero - Hostal Restaurante Remigio - Hotel Restaurante Tudela Bardenas - Restaurante Alcazaba (Hotel AC Ciudad de Tudela) - Restaurante Casa Ignacio - Pichorradicas - Hostal Restaurante La Parrilla - Restaurante Treintaitrés
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ABIAN • Berriak
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general y posteriormente, la popularizarĂa entre su ejĂŠrcito.
'+ ()+ ( % * $+*+!*+#$&#%!!* Durante todo un mes, casi 30 establecimientos nos ofrecerĂĄn su especialidad en tortilla de patatas acompaĂąada de Coca Cola por un precio Ăşnico de 3 euros. AdemĂĄs, participarĂĄn en un concurso que el aĂąo pasado ganĂł el Bar Rex de Pamplona en la modalidad de “Premio Tortilla tradicionalâ€? y el Hotel Yoldi en la de “Premio Tortilla de patatas con...â€?. Como novedad, este aĂąo se ofrece tambiĂŠn el “Premio a la Mejor Tortilla elaborada con Aceites Sanduaâ€? y el “Premio a la Mejor Tortilla elaborada con Huevos Larrazâ€?. Se trata de la seguna ediciĂłn de esta actividad gastronĂłmica organizada por la AsociaciĂłn de HostelerĂa y Turismo de Navarra con el patrocinio de Coca Cola, Cooperativa de HostelerĂa de Navarra, Aceites SandĂşa y Huevos Larraz Reyno Gourmet. Cuenta con la colaboraciĂłn del Departamento de Turismo del Gobierno de Navarra y el Ayuntamiento de Pamplona. En la final del certamen, que se celebrarĂĄ el 20 de junio en la Cooperativa de HostelerĂa, se elegirĂĄn las tortillas ganadoras.
ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES PAMPLONA - CafeterĂa Otero - Akari Gastroteka - BodegĂłn SarrĂa - Bar Restaurante Maltea/Ole - Frankfurt & Bier - Taskabar D´Ivan - Bar Monasterio - Txoko Ezkirotz - Taberna Cocotte - Bar Nevada - Bar La Antigua Farmacia - MarisquerĂa Iturrama - Creveceria Txirrintxa - Nire etxea/Mi casa - Itur - Casa TomĂĄs - Qvixote42 - Bar Rex - CafĂŠ IruĂąa - Hotel Yoldi “CafeterĂaâ€? - Bearan bar & rooms - Katuzarra BARAĂ‘AIN - Sibemol HUARTE - Hotel Iriguibel LARRAGA - Restaurante Casa Perico PARQUE NATURAL DE URBASA - Camping Urbasa
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EN MARCHA • Noticias
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a heredera del ya extinguido SalĂłn Internacional de Turismo de Barcelona (SITC), que cumplĂa en esta ediciĂłn 25 aĂąos y volvĂa a ser tanto profesio-
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nal como para particulares, volviĂł a contar con espacios temĂĄticos para la personalizaciĂłn de las vacaciones de los visitantes: B-Adventure, B-Delicious, B-Industrial, BGlamping, B-Happy, B-Special, B-Culture. La AsociaciĂłn acudiĂł a esta feria de la mano del Departamento de Turismo del Gobierno de Navarra y con un mostrador propio para acercarse al pĂşblico de Barcelona y CataluĂąa, uno de los targets especĂficos que mĂĄs interesa a la entidad.
En la feria se expusieron las propuestas de todos los hoteles, campings, restaurantes, bares... y otros productos de interĂŠs como el turismo de motor (Navarider) o
los eventos gastronĂłmicos que la AsocicaciĂłn organiza lo largo de todo el aĂąo. Para ello mostraron todas las publicaciones disponibles (guĂas oficiales, flyers, etc...)
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E
l pabellĂłn nĂşmero 3 del Bilbao Exhibition Center de Barakaldo acogiĂł el primer fin de semana de mayo otra
ediciĂłn de la feria Expovacaciones, un certamen internacional de turismo que recoge propuestas de rutas, destinos y ocio y que registrĂł buenos nĂşmeros de asistencia sobre todo el sĂĄbado. Los establecimientos y productos turĂsticos tuvieron cabida con mostrador propio dentro del stand institucional de Turismo del Gobierno de Navarra, como en anteriores ediciones.
&()(' %* La AsociaciĂłn estuvo representada con dos mostradores dentro del stand del Departamento de Turismo del Gobierno de Navarra, en los que utilizĂł material promocional de bares (Rutas de pinchos), restaurantes (guĂa Restaurantes Navarra), alojamientos (Hoteles Pamplona, Hoteles Tudela, Campings Navarra y Hoteles Navarra) y otros productos turĂsticos como Navarider y los eventos gastronĂłmicos. Campings Navarra tampoco quiso perderse la cita y para ello contĂł con mostradores que fueron ocupados por campings particulares para acercarse de tĂş a tĂş a los visitantes del evento y a sus clientes habituales de Vizcaya. Su mascota (Argi) dinamizĂł el stand repartiendo cuadernillos y pinturas para los mĂĄs pequeĂąos.
EL RINCÓN DEL ASOCIADO • Berriak
REAPERTURA
C/ Amaya 35 · PAMPLONA 948 24 83 80
¡Bienvenidos! Ongi etorriak!! Enero a mayo de 2017
Pamplona
Tafalla Pamplona Torres del Río Torralba del Río
E
el pulpo con chiche de patata a la trufa y la presa ibérica con salsa de cacahuete, mostaza de miel y patatas panaderas. Por ahora sus responsables están muy contentos con la acogida del barrio y cuentan que la mayor parte de su clientela es de la zona. Abren sus puertas de martes a viernes en horario de 12:00 a 17:00 h y de 19:30 a 23:00 h y los viernes y sábados desde las 12 del mediodía hasta el cierre. Los domingos por la tarde y los lunes el establecimiento está cerrado.
Pamplona Pamplona
Intza
Pamplona Pamplona Pamplona Pamplona Pamplona SI QUIERES ASOCIARTE, LLÁMANOS
948 268412
• 2017 MAIATZA
l bar Remolacha, ubicado en el Segundo Ensanche de Pamplona ha cambiado de dueños y, desde noviembre, ha pasado a ser gestionado por Beatriz Pidal, que ha confiado su gerencia a personas experimentadas en este sector. Ofrecen comida nacional e internacional renovada en una carta que incluye fritos, pintxos, ensaladas, tostadas de pan payés, latas, picoteo y postres. Además, tienen un menú toda la semana por 17 euros. Hacen juevintxo y todas las semanas presentan un pintxo elaborado. Sus especialidades en estas elaboraciones en miniatura son el “Mar y monte”, que es una papada de cerdo ibérico con langostino a la plancha y la croqueta de jamón ibérico. En el restaurante, que cuenta con plazas para 33 personas, se pide mucho
DE LA MANO DE •
Entrevista
Restaurante Túbal
• MAYO 2017
Hace unos años en Tafalla se decía que las parejas se casaban “cuando dice Atxen”, tal era la importancia del Restaurante Túbal en las bodas de la zona media de Navarra. Y es que los novios y las novias saben que celebrar su enlace en este emblemático restaurante es garantía de éxito seguro e invitados satisfechos. Sin embargo, el Túbal comenzó siendo un pequeño bar regentado por los padres de Atxen Jiménez. De toda su historia hablamos con ella y su hijo Nicolás Ramírez, quien se encuentra actualmente al mando del establecimiento.
Atxen: Era un bar que tenían mis padres, Demetrio y Ascensión, en los porches de la plaza desde que yo era pequeña. Siempre estuve en las cocinas, mirando, aprendiendo y haciendo pequeñas cosas como las gildas. Aprendí a cocinar allí y también mirando libros de recetas. Me mandaron interna a estudiar el bachiller porque entonces no se veía bien que una chica se encargase de un bar, pero yo quería volver al negocio. Al final lo conseguí, pero cuando mis padres se jubilaron, traspasaron el local. Entonces cogí un comedor que había en la primera planta y creé el primer restaurante con una cocina económica. Era 1975. Empezamos a tener mucha demanda y el espacio se quedó pequeño, así que fuimos ocupando más espacio hacia un lado y en
“
Lo más importante para una buena cocina es el producto” 1994 nos trasladamos al edificio actual. Nicolás: Yo empecé a los 16 años. Le dije a mi madre que quería dedicarme a esto y ella intentó quitármelo de la cabeza porque decía que era un oficio muy esclavo. Atxen: Es que mientras la gente está de fiesta tú tienes que trabajar. Sólo si te gusta mucho se puede aguantar. Enseguida vi que éste era el caso de Nicolás. También estuvo su hermana Beatriz, pero ahora ya no
está, no le gustaba tanto. Nicolás: Estuve dos años aprendiendo con mi madre y luego me fui a Zuberoa y Arzak y me formé en diferentes cursos. Volví con la última ampliación, tuvimos que contratar a más gente y era más jaleo. Nicolás: No, el Túbal es un restaurante de cocina tradicional puesta al día. Hay recetas que siempre están en carta como el patorrillo, el ajoarriero y el cordero al chilindrón. Atxen: Lo más importante es el producto; antes el chilindrón se hacía con las partes menos nobles del cordero y nosotros comenzamos a hacerlo con la mejor carne. También comenzamos a cuidar más los
HONEN ESKUTIK •
Elkarrizketa
tiempos de cocción de las verduras, a eliminar las grasas… Hay que tener un buen producto y manejarlo bien. Te vamos a decir cuatro: cariño, calidad, tradición y novedad.
Nicolás: Pasamos muchísimas horas juntos y tenemos mucha confianza, mi madre es un ejemplo de mujer trabajadora y constante. Eso sí, alguna regañina siempre cae.
“
El cliente siempre ha sido exigente, pero ahora sabe más de cocina”
Nicolás: El cliente siempre ha sido exigente y eso es bueno porque nos ayuda a exigirnos a nosotros mismos. Lo que sucede es que ahora la gente entiende más de cocina que antes y son más críticos. Atxen: Yo creo que los profesionales también somos más exigentes.
NO PUEDES PERDERTE...
Atxen: Cuando me la dieron en 1985 me llamó un periodista para decírmelo y yo no sabía ni lo qué era, luego me la quitaron y no me gustó nada (risas). Al principio atrae a mucha gente. Nicolás: La perdimos en el 93 y yo creo que fue por el cambio de local. Luego la recuperamos dos años después y la tuvimos hasta 2006. La verdad es que supone mucha presión personal, porque trabajas para mantenerla. Para un restaurante como el nuestro, tan grande, que da bodas, etc. es muy difícil mantenerla.
La Valdorba en la temporada de la trufa, ver su recogida con los perros, visitar su maravilloso románico y probar algún plato cocinado con trufa.
Vi hace poco la cripta de San Martín de Unx y me gustó mucho. Merece la pena conocerla.
Cualquiera de verdura, sobre todo los espárragos asados y la menestra de verdura de temporada.
Un buen chuletón a la parrilla.
• 2017 APIRILA
Nicolás: La calidad y la atención. La atención al cliente es muy importante en un restaurante; aconsejarle bien. Tanto mi madre antes como ahora yo, siempre hemos salido al comedor a hablar con la gente. Una buena atención puede arreglar un pequeño fallo en cocina, que siempre puede haberlos.
TE INTERESA •
Formación
• MAYO 2017
La Asociación apuesta por este servicio en la nueva Aula de la Cooperativa
os encontramos en un mundo cada vez más globalizado, más especializado y más competitivo. Las nuevas tecnologías están revolucionando nuestro entorno. Los avances técnicos y las exigencias del mercado nos obligan a una actualización constante. Por ello, la Asociación de Hostelería y Turismo siempre ha apostado por la formacion y la actualización de conocimientos de sus asociados y asociadas que redunda, además, en una mayor competitividad de los negocios hosteleros y en un mejor servicio a la clientela. La puesta en marcha de este nuevo espacio en la Cooperativa, con los medios más actuales y los espacios necesarios, va a posibilitar la organización de más y mejores acciones formativas para los asociados. Los responsables de este servicio en la Asociación ya han empezado a trabajar en ello.
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USOS PREVISTOS PARA LA NUEVA AULA A corto y largo plazo, las temáticas sobre las que versará la formación serán: Formación continua Reciclaje y especialización de profesionales en los siguiente temas: Administración, Atención al cliente, Calidad, Cocina, Dirección y Organización, Higiene Alimentaria, Idiomas, Pisos y Limpieza, Recepción, Recursos Humanos, Servicios de Restauración, Servicios Generales, Sistemas informáticos. Certificados de profesionalidad e Itinerarios de Empleabilidad Camarero de Bar y Restaurante. Esta formación tiene la misión de aportar al sector jóvenes profesionales, mediante una formación personalizada, actual y práctica. Prácticas en empresas Se organizarán prácticas de los alumnos participantes en la formación de certificados de profesionalidad e Itinerarios de Empleabilidad en
empresas hosteleras (hoteles, restaurantes, cafeterías, bares y campings), para reforzar las enseñanzas teóricas. Charlas - coloquios - presentaciones Temas de actualidad y de interés para el sector. Nuevas normativas, maquinaria, productos, etc. Empresas Diseño de cursos personalizados y a medida. Encuentros y seminarios Que podrán realizar las empresas relacionadas con el sector y necesiten un espacio para este tipo de actividades. Otros servicios Edición de publicaciones. Productos informáticos y de gestión para la hostelería. Asesoría en gestión y organización de empresas. Promoción gastronómica.
INTERESATZEN ZAIZU •
Formazioa
LA FORMACIÓN EN IMÁGENES
Taller de pinchos y platos con la caza de nuestros bosques Febrero
Cómo abordar la intolerancia al gluten Febrero
Maridajes Reyno Gourmet, Vinos D.O. Navarra y verduras Marzo • 2017 MAIATZA
Curso de hornos de brasa y fondos técnicos Enero-febrero
Alternativas gastronómicas a las recetas clásicas Marzo
Perfeccionamiento en el conocimento del vino Febrero - marzo
PRÓXIMAS ACCIONES FORMATIVAS • EXCELENCIA EN LA ATENCIÓN AL CLIENTE PARA CONVERTIR A TUS CLIENTES EN FANS” Fecha: 23 y 24 de mayo Horario: de 16:30 a 19:30 horas
• EL MUNDO DE LA CERVEZA. FACTOR CERVEZA - CULTURA CERVECERA - CATA Fecha: 29 y 30 de mayo Horario: de 17 a 19 horas
Sede: Aula Cooperativa de Hostelería. Polígono Iturrondo. 31600 Burlada
• TALLER “LA EXCELENCIA DE LAS CARNES REYNO GOURMET EN ARMONÍA CON TINTOS D.O. NAVARRA” Fecha: 31 de mayo Horario: de 17 a 19 horas
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TE INTERESA •
ADITIVOS
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A

unque los aditivos parecen reciĂŠn llegados, lo cierto es que se llevan utilizando siglos, desde que el hombre aprendiĂł que lo recolectado en las cosechas o las piezas de carne obtenidas en la caza se conservaban mĂĄs tiempo y en mejores condiciones por el uso de mĂŠtodos tan sencillos como la adiciĂłn de sal o el ahumado. Los romanos ya utilizaban salmuera y especias para conservar alimentos y los egipcios aĂąadĂan incluso colorantes para realzar el atractivo de algunos platos.
" +)$' Por aditivo entendemos cualquier sustancia que normalmente no consumimos como alimento ni como ingrediente caracterĂstico de nuestra alimentaciĂłn, sino que se aĂąaden intencionadamente a los alimentos con alguna finalidad tecnolĂłgica. Seguro que en multitud de etiquetas de alimentos los has encontrado como “Eâ€? seguido de un nĂşmero. Pues bien, estos nĂşmeros E indican que ese aditivo ha sido aprobado por la UniĂłn Europea (UE) y se ha comprobado su seguridad e inocuidad. De esta forma podemos identificarlos en cualquier etiqueta de la UE bajo el mismo nĂşmero (por ejemplo, el E300 o â€œĂĄcido ascĂłrbicoâ€?, que hace referencia a la vitamina C que se aĂąade para evitar la rĂĄpida oxidaciĂłn de algunos alimentos).
*&*+ " +)%& (' Los aditivos tienen funciones imprescindibles en los alimentos, que generalmente damos por sentadas. Los consumidores exigimos que haya gran variedad de alimentos disponibles e incluso durante todo el aĂąo (aunque no sea su temporada), lo que obliga a la industria alimentaria a alargar la vida Ăştil de los alimentos, garantizar su inocuidad y conservar sus caracterĂsticas organolĂŠpticas y nutricionales. AhĂ es donde entran los aditivos alimentarios. Pero no sĂłlo los utilizamos para conservar los alimentos (conservantes), sino que existen una gran variedad de aditivos con diferentes usos: colorantes, edulcorantes, potenciadores de sabor, antioxidantes, espesantes, emulsionantes, estabilizantes o agentes gelificantes.
$'+)( "&$)+ *&*+!*+)*!" Esta es la gran pregunta que se hacen muchos consumidores, y la respuesta es sĂ, son seguros. Todos los aditivos alimentarios deben tener una finalidad demostrada y deben ser evaluados y comprobada su seguridad por el ComitĂŠ de Expertos y CientĂficos para la alimenta-
ciĂłn humana de la UniĂłn Europea (la SCF), antes de la aprobaciĂłn de su uso. AdemĂĄs la SCF establece un nivel mĂĄximo de ingesta para cada uno de los aditivos aprobados, la llamada “ingesta diaria admisibleâ€? (IDA), con un amplio margen de seguridad para garantizar que en dosis adecuadas los aditivos son seguros para la salud humana consumidos incluso de forma diaria y durante toda la vida. Una vez comprobada su seguridad se aĂąaden a la lista de aditivos aprobada por la UE y regulada por el Reglamento (UE) nÂş1129/2011.
'+ $' !")% ' Los aditivos tienen un importante papel a la hora de mantener las distintas caracterĂsticas de los alimentos y hacen que ĂŠstos continĂşen siendo seguros, nutritivos y atractivos cuando llegan a la mesa de los consumidores. El uso de aditivos estĂĄ estrictamente controlado y regulado por las autoridades competentes que se encargan de verificar su utilidad, seguridad y nivel de ingesta mĂĄxima admisible al dĂa. http://aizea.net
GURE KOLABORATZAILEAK • Berriak
La Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra ha formalizado con AYERDI INFORMÁTICA un acuerdo de colaboración para poner a disposición de todos los asociados sus servicios integrales de asesoramiento, Implantación y Soporte de las NTIC
BMW Archueta refuerza el acuerdo que desde hace años mantiene con la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, mediante el beneficio para todos los asociados de un descuento mínimo del 10% en cualquier vehículo de la marca BMW y de un 9% en la marca MINI, ventaja que ofrece BMW Archueta como empresa colaboradora de esta asociación y comprometida con la sociedad navarra y sus empresas. BMW Archueta, inicia una nueva etapa con un proyecto orientado a la modernización y a la implantación de las nuevas tecnologías. Ésta es una empresa con más de 20 años de experiencia dedicada a la venta y reparación de las marcas BMW y MINI, pioneras en tecnología, altas prestaciones y seguridad. Valores como la calidad en los trabajos, tanto de mecánica como de carrocería, y una orientación hacia la total satisfacción del cliente, son los que dirigen el trabajo diario de la Posventa de Archueta.
• 2017 MAIATZA
A
yerdi es una compañía fundada en 1993 que ofrece soluciones globales y personalizadas que permiten al usuario final mejorar su trabajo, aumentando su rendimiento, beneficio y productividad. Cuenta con alianzas con otras empresas, lo que permite dar soporte a todas las áreas implicadas en la gestión y comunicación de una empresa, desde apartados como el hardware y el software hasta otros como las comunicaciones, la consultoría, los servicios profesionales, la formación o los sistemas. La estabilidad del personal es una de las máximas que les permiten transmitir confianza tanto dentro como fuera de la empresa, constituyendo un aval extraordinario en este mundo tan cambiante como es el de la informática y las comunicaciones. Apuestan por la innovación, incorporando la actividad de I+D+i como una parte fundamental de nuestra empresa. Mediante este acuerdo, Ayerdi Informática pone a disposición de los asociados ofertas especiales, como por ejemplo, la máquina de gestión de efectivo Cashlogy POS 1500.
• MAYO 2017
NAVARRA HOSTELERร A nยบ237:Maquetaciรณn 1 17/5/17 17:35 Pรกgina 23
NAVARRA HOSTELERร A nยบ237:Maquetaciรณn 1 17/5/17 17:35 Pรกgina 24