¿Con qué se come una estrella Michelin?

Por Manuel Ortiz

Seguramente alguna vez has escuchado en algún lugar, o por el comentario de alguna persona conocida, que x o y restaurante es considerado uno de los mejores del mundo debido a que posee ciertas estrellas Michelin, pero, ¿Por qué se considera esta como una medida de la calidad en los restaurantes?, ¿A qué deben su importancia las estrellas Michelin?, ¿Quiénes fueron los primeros en implementar este término?. Bueno pues a continuación trataré de explicar a grandes rasgos todos los datos necesarios para comprender, ¿qué son las estrellas Michelin?

El término de estrellas Michelin surge con base a la Guía Michelin, una de las guías turísticas más antiguas de Europa, dicha guía fue publicada por primera vez en el año de 1900 por André Michelin; esta guía al principio solía darse de forma gratuita con la compra de unos neumáticos de la marca Michelin y el objetivo de ésta era dar a los automovilistas una guía de hoteles, lista de mecánicos, médicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades, esto para ayudar a los conductores a tener un viaje cómodo y que se conociera más de la región de origen de la publicación (Francia). Para 1920, la guía se empezaría a vender y, por primera vez en este año, se comenzaría a dar recomendaciones de algunos restaurantes y posteriormente en el año de 1936 se empezaria a calificar la calidad de los restaurantes, instaurando las famosas estrellas.

Pero a lo mejor tú te estás preguntando, ¿Cuál es el significado de las estrellas?.

Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría. Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina. Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.

Ahora otra pregunta importante es, ¿Cómo se decide cuántas estrellas tiene cada restaurante?

Existe un comité de jueces que son los encargados de fijar distintos parámetros para distinguir los mejores restaurantes con base en la calidad culinaria que ofrece. Cabe recalcar que los jueces hacen visita a los establecimientos de forma anónima, y algunos de ellos aparte de calificar la creatividad, la técnica, la calidad-precio, el sabor y la regularidad, también califican el confort y el servicio del lugar, asignado de 1 a 5 cubiertos, mismo criterio con el que se califica a los hoteles.

Algo importante que se debe mencionar, y es que, año con año la lista sufre modificaciones, es decir que se retiran, modifican, añaden o se mantienen las calificaciones de algunos restaurantes, es por esto que los establecimientos que poseen alguna estrella Michelin siempre deben estar en constante innovación y demostrando por que están en esta prestigiosa lista, por ejemplo: en el año 2019 se añadieron 22 nuevos restaurantes que recibieron su primera estrella.

Es por esto que se consideran a las estrellas Michelin como uno de los sistemas más importantes de calificación a nivel internacional que permite a los chefs compararse y competir entre sí.

Ahora que ya conocemos qué son las estrellas Michelin podemos preguntarnos, ¿Cuántos chefs o restaurantes mexicanos poseen una estrella Michelin?

La respuesta para esta pregunta es complicada, hasta el momento de la redacción de este artículo, la certificación Michelin no aplica para México, por lo cual en nuestro país no existe aún un restaurante (mexicano) con esta certificación, pero esto no impide que fuera del territorio nacional algunos mexicanos pongan en alto a la gastronomía mexicana. Dentro de los mexicanos que poseen restaurantes con estrellas Michelin están el chef Carlos Gaytan en Chicago con Mexique, el chef Roberto Ruiz en Madrid con Punto MX, el chef Cosme Aguilar en Nueva York con Casa Enrique y por último los chefs Paco Méndez y Albert Adria en Barcelona con Hoja Santa.

Anteriormente mencioné que la respuesta a la pregunta anterior es complicada porque no existe hasta ahora ningún restaurante mexicano con estrellas Michelin, pero, sí existe dentro del territorio nacional un restaurante de un chef con dos estrellas Michelin, este se encuentra en Los Cabos dentro del resort Grand Velas y se conoce como “Cocina de Autor”. Este restaurante deleita a los comensales con platillos diseñados y cocinados por el afamado chef Sifney Schutte, este chef causó un gran revuelo, ya que es de los pocos en lograr ganar dos estrellas en la misma ocasión y en poco tiempo de trayectoria.

Existen otras guías con el mismo reconocimiento mundial, como por ejemplo la guía de San Pellegrino o Acqua Panna (Italia), que tiene la misma función de dar recomendaciones con base en ciertos criterios de los mejores lugares para visitar. Pero si hablamos de la eminencia en el ámbito gastronómico y por historia, la que manda es la Guía Michelin, es por esto que se consideran a las estrellas Michelin uno de los máximos reconocimientos que puede recibir un chef; en lo personal espero que algún día un restaurante mexicano pueda entrar en esta prestigiosa lista, ya que como muchos sabemos, la gastronomía mexicana es reconocida a nivel internacional como una de las mejores y qué mejor que tener un representante nacional en esta prestigiosa lista. ¿Y tú?, ¿Ya hiciste tu reservación en alguno de los restaurantes de esta lista?