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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN
Cambios microbiológicos en masas de maíz cuando se nixtamalizan con nejayote Dra. María del Carmen Valderrama Bravo 8 de octubre 2013
COLABORADORES M. en C. Gabriela Sánchez Hernández p. I.A. Ninel Amparo Flores Saldaña p. I. A. Priscilla Villagran Ortíz Dr. Juan Alfonso Oaxaca Luna M. en C. Ma. Cristina Julia Pérez Reyes
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NMX-FF-034/1-SCFI-2002
Dureza del grano Color y olor Densidad (peso hectolítrico) Humedad del grano Textura Impurezas y granos quebrados Daño por insectos
Aflatoxinas producidas por los hongos
Asepergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius
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Hongos de campo
Hongos de almacén Hongos de deterioro avanzado
Alternaria Cladosporium Epicoccum Aspergillus F. Verticillium (Fumonisinas)
A. Flavus A. Parasiticus (Aflatoxinas) Penicillum
Absidia Aspergillus niger Mucor Rhizopus
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Las tortillas son consumidas por aproximadamente el 95% de los mexicanos y su producción anual es cerca de 12 milliones toneladas (Cortés-Gemez, 2005). En México, las tortillas de maíz son producidas y distribuidas comercialmente a 4 escalas: a)Micro b)Pequeña (60%) c) Media d) Grande (Ayala-Rodríguez et al., 2009).
Salmeron-Alcocer et al. (2003) calcularon que una planta con una capacidad de 600 ton maíz/dia genera entre 1500 y 2000 m3 de nejayote.
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OBJETIVO Evaluar cambios microbiológicos en masas nixtamalizadas con nejayote, determinando el efecto que tienen en las propiedades reológicas, a fin de determinar su calidad sanitaria.
Maíz T=92 °C 40 min 1 Kg maíz:3L agua Ca(OH)2= 1%
Cocción
t=12 h
Reposo
Puntos críticos
Drenado 1 lavado 1L agua : Kg maíz
Nejayote
Lavado Nixtamal
Agua adicionada 181 mL/Kg nixtamal
Molienda húmeda
Masa de maíz nixtamalizada
Humedad= 51-53% 8
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Aflatoxinas Aparente reducción de 60-90%. *Bailey et al. (1991), la aflatoxina reacciona con la cal modificando su solubilidad con metanol. *Mendez-Albores et al. (2004), la cal en medio acuoso compromete la fluorescencia de las Aflatoxinas. *Price y Jorgensen (1985), lo ideal es que con la cal la aflatoxina se destruye, sin embargo se reestructura durante la acidificación del proceso de digestión.
Prueba
Nixtamalizada
Control
Agua
Nejayote
(1:1) Nejayote/Agua
Nejayote 2
(1:2) Nejayote/Agua
*Placa rugosa de 35 mm de diámetro *Separación de platos de 1 mm *Barrido de esfuerzo (zona viscoelasticidad lineal): 0-500 Pa a 25 °C *Barrido de frecuencia: 0.1 hasta 40 Hz a 25 °C.
Mediciones día 1 y 3.
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Maíz: El método empleado fue de placa agar. Masa: Método de diluciones en el día 1 y 3 posterior a su proceso. Medios de cultivo a) Papa Dextrosa Agar b) Extracto de malta agar En ambos se adicionó tergitol. Cultivos día 1 y 3.
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Mesófilos Método descrito en la FDA, 2010.
Coliformes totales Método descrito por Castro-Rosas et al., 2012.
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Micobiota de las masas nixtamalizadas con nejayote (MaĂz 1)
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Identificaci贸n de hongos en masas
Control 1 Control 3
G麓 (Pa)
180000 160000 140000 120000 100000 80000 60000
40000 1
10
50000 40000
G" (Pa)
30000 20000
10000
1
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Frecuencia (Hz)
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Nejayote 1 Nejayote 3 600000 500000 400000
G´ (Pa)
300000 200000
100000 1
10
G" (Pa)
100000
10000 1
10
Frecuencia (Hz)
2 Nejayote 1 2 Nejayote 3 280000 260000
G´ (Pa)
240000 220000 200000 180000 160000 1
10
80000 70000 60000
G" (Pa)
50000 40000 30000
20000 1
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Frecuencia (Hz)
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a b Porcentaje a b Porcentaje a b Porcentaje
a b Porcentaje a b Porcentaje a b Porcentaje
Dia 1 Control 0.0606 146289 60.02% Nejayote 0.0964 397379 76.20% Nejayote 2 0.0566 177275 12.46%
Dia 1 Control 0.2082 18173 36.58% Nejayote 0.2218 61384 77.12% Nejayote 2 0.2432 30206 8.31%
Dia 3 0.1128 58492
0.0722 94558
0.1478 155193
Dia 4 0.2489 11526
0.2752 14043
0.2108 27695
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Micobiota de las masas nixtamalizadas con nejayote (Maíz 2)
CONCLUSIONES ♣ La calidad sanitaria de las masas mejora al nixtamalizar con diluciones de nejayote, así mismo aumenta su vida útil. ♣La contaminación en las masas no es por la presencia del nejayote, es por un mal manejo del grano, principalmente de almacenamiento. ♣Se recomienda continuar con la investigación elaborando las tortillas y realizar análisis de textura, reológicos y sensoriales.
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