Cambios microbiologicos en masas de maiz cuando se nixtamalizan con nejayote

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

Cambios microbiológicos en masas de maíz cuando se nixtamalizan con nejayote Dra. María del Carmen Valderrama Bravo 8 de octubre 2013

COLABORADORES M. en C. Gabriela Sánchez Hernández p. I.A. Ninel Amparo Flores Saldaña p. I. A. Priscilla Villagran Ortíz Dr. Juan Alfonso Oaxaca Luna M. en C. Ma. Cristina Julia Pérez Reyes

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NMX-FF-034/1-SCFI-2002

Dureza del grano Color y olor Densidad (peso hectolítrico) Humedad del grano Textura Impurezas y granos quebrados Daño por insectos

Aflatoxinas producidas por los hongos

Asepergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius

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Hongos de campo

Hongos de almacén Hongos de deterioro avanzado

Alternaria Cladosporium Epicoccum Aspergillus F. Verticillium (Fumonisinas)

A. Flavus A. Parasiticus (Aflatoxinas) Penicillum

Absidia Aspergillus niger Mucor Rhizopus

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Las tortillas son consumidas por aproximadamente el 95% de los mexicanos y su producción anual es cerca de 12 milliones toneladas (Cortés-Gemez, 2005). En México, las tortillas de maíz son producidas y distribuidas comercialmente a 4 escalas: a)Micro b)Pequeña (60%) c) Media d) Grande (Ayala-Rodríguez et al., 2009).

Salmeron-Alcocer et al. (2003) calcularon que una planta con una capacidad de 600 ton maíz/dia genera entre 1500 y 2000 m3 de nejayote.

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OBJETIVO Evaluar cambios microbiológicos en masas nixtamalizadas con nejayote, determinando el efecto que tienen en las propiedades reológicas, a fin de determinar su calidad sanitaria.

Maíz T=92 °C 40 min 1 Kg maíz:3L agua Ca(OH)2= 1%

Cocción

t=12 h

Reposo

Puntos críticos

Drenado 1 lavado 1L agua : Kg maíz

Nejayote

Lavado Nixtamal

Agua adicionada 181 mL/Kg nixtamal

Molienda húmeda

Masa de maíz nixtamalizada

Humedad= 51-53% 8

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Aflatoxinas Aparente reducción de 60-90%. *Bailey et al. (1991), la aflatoxina reacciona con la cal modificando su solubilidad con metanol. *Mendez-Albores et al. (2004), la cal en medio acuoso compromete la fluorescencia de las Aflatoxinas. *Price y Jorgensen (1985), lo ideal es que con la cal la aflatoxina se destruye, sin embargo se reestructura durante la acidificación del proceso de digestión.

Prueba

Nixtamalizada

Control

Agua

Nejayote

(1:1) Nejayote/Agua

Nejayote 2

(1:2) Nejayote/Agua

*Placa rugosa de 35 mm de diámetro *Separación de platos de 1 mm *Barrido de esfuerzo (zona viscoelasticidad lineal): 0-500 Pa a 25 °C *Barrido de frecuencia: 0.1 hasta 40 Hz a 25 °C.

Mediciones día 1 y 3.

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Maíz: El método empleado fue de placa agar. Masa: Método de diluciones en el día 1 y 3 posterior a su proceso. Medios de cultivo a) Papa Dextrosa Agar b) Extracto de malta agar En ambos se adicionó tergitol. Cultivos día 1 y 3.

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Mesófilos Método descrito en la FDA, 2010.

Coliformes totales Método descrito por Castro-Rosas et al., 2012.

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Micobiota de las masas nixtamalizadas con nejayote (MaĂ­z 1)

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Identificaci贸n de hongos en masas

Control 1 Control 3

G麓 (Pa)

180000 160000 140000 120000 100000 80000 60000

40000 1

10

50000 40000

G" (Pa)

30000 20000

10000

1

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Frecuencia (Hz)

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Nejayote 1 Nejayote 3 600000 500000 400000

G´ (Pa)

300000 200000

100000 1

10

G" (Pa)

100000

10000 1

10

Frecuencia (Hz)

2 Nejayote 1 2 Nejayote 3 280000 260000

G´ (Pa)

240000 220000 200000 180000 160000 1

10

80000 70000 60000

G" (Pa)

50000 40000 30000

20000 1

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Frecuencia (Hz)

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a b Porcentaje a b Porcentaje a b Porcentaje

a b Porcentaje a b Porcentaje a b Porcentaje

Dia 1 Control 0.0606 146289 60.02% Nejayote 0.0964 397379 76.20% Nejayote 2 0.0566 177275 12.46%

Dia 1 Control 0.2082 18173 36.58% Nejayote 0.2218 61384 77.12% Nejayote 2 0.2432 30206 8.31%

Dia 3 0.1128 58492

0.0722 94558

0.1478 155193

Dia 4 0.2489 11526

0.2752 14043

0.2108 27695

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Micobiota de las masas nixtamalizadas con nejayote (Maíz 2)

CONCLUSIONES ♣ La calidad sanitaria de las masas mejora al nixtamalizar con diluciones de nejayote, así mismo aumenta su vida útil. ♣La contaminación en las masas no es por la presencia del nejayote, es por un mal manejo del grano, principalmente de almacenamiento. ♣Se recomienda continuar con la investigación elaborando las tortillas y realizar análisis de textura, reológicos y sensoriales.

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