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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN
Comportamiento reológico de las masas nixtamalizadas con nejayote I. A. Patricia Muñoz Aguilar
1 8 de octubre 2013
COLABORADORES I. A. Miriam Edith Fuentes Romero I. A. Yazmín Yael López Ramírez p. I. A. Priscilla Villagran Ortíz p. I. A. Ninel Amparo Flores Saldaña Dr. Juan Alfonso Oaxaca Luna M Dra. María del Carmen Valderrama Bravo
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NIXTAMALIZACIÓN La nixtamalización es un proceso importante en México, América Central, el sur de los Estados Unidos, Asia y partes de Europa. (Cortés-Gemez et al., 2005).
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NMX-FF-034/1-SCFI-2002
Dureza del grano Color y olor Densidad (peso hectolítrico) Humedad del grano Textura Impurezas y granos quebrados
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Cambios en la Nixtamalización Desprendimiento y remoción del pericarpio Hinchamiento de los gránulos de almidón Aumenta la concentración de calcio Mejora el aporte nutritivo de las proteínas al grano de maíz 5
Cal (masa amarilla y sabor alcalino)
Masa de maíz
Temperatura de cocción del maíz (↓ T grano duro ↑ T demasiado suave)
Tiempo de reposo 6
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Maíz Cocción
Variedad, condiciones de crecimiento, % pericarpio, Dureza del grano.
Tiempo-temperatura. la masa es pegajosa y se adhiere fuertemente a los rodillos.
Maíz sobre-cocido
produce una masa poco cohesiva, inadecuada para la formación de una tortilla
Maíz sub-cocido Reposo
Tiempo-temperatura
[ ] Ca 7
72ºC 7h
Influencia de T y tiempo de reposo
82ºC 4h
92ºC 3.5 h
Valderrama-Bravo et al. (2010) 8
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*El estimado mensual de nejayote producido en México es cerca de 1.2 millon m3. *Durante la nixtamalización aproximadamente 75 L de agua es usada para procesar 50 kg de granos de maíz y una cantidad similar de nejayote es producido (Niño-Medina et al., 2009).
Contenido Sólidos totales (%) Humedad (%) pH Densidad (kg/m3) Viscosidad (Pa s)
% Sólidos 2.28 ± 0.18 97.72 ± 0.2687 11.39 ± 0.49 1003.54 ± 2.45 0.002301 ±4.3127 E-05
Grasa (%)
0.0082 ± 0.002
Cenizas (%)
0.7672 ± 0.014
Proteína (%)
0.1130 ± 0.007
Fibra (%)
0.5810 ± 0.013
Carbohidratos (%)
0.8628 ± 0.016
Calcio(mg/L) Conductividad eléctrica (μS/cm)
1526 ± 26.53 4510 ± 14.14
Demanda Biológica de Oxígeno (mg/L)
14218.75 ± 309.36
Demanda Química de Oxígeno (mg O2/L)
40058.14 ± 82.22
Dureza (mg/L) Sólidos sedimentables (μL /L) Sólidos totales suspendidos (mg/L) Turbidez (NTU)
Composición fisicoquímica del nejayote
Agua Potable pH= 6.5-8.5 DBO= 0.75-1.5 mg/L DQO=10 mg/L Turbidez= 5 NTU
5768.67 ± 0.46 100000 8342.5 ± 25.30 963.3 ± 6.6
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(Valderrama-Bravo et al., 2012)
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Sólidos de Nejayote
Imagen de SEM de sólidos de nejayote a 1000x (Valderrama, et al. 2012.)
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OBJETIVO Evaluar carbonatos de calcio y propiedades reológicas (G´, G” y Tan δ) de masas nixtamalizadas con nejayote y adicionadas con sólidos de nejayote. Todo esto con la finalidad de seleccionar una masa con características reológicas similares a la masa control.
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Maíz T=92 °C 45 min 1 Kg maíz:3L agua Ca(OH)2= 1%
Cocción
t=12 h
Reposo
Puntos críticos
Nejayote
Drenado 1 lavado 1L agua : Kg maíz
Lavado Nixtamal
Agua adicionada 181 mL/Kg nixtamal
Molienda húmeda
Humedad 51-53%
Masa de maíz nixtamalizada
Prueba Control
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Nixtamalizada Agua
Carbonato de calcio
Sólidos adicionados 10%, Agua 20%. 30% N
Nejayote
ND (2:1, 1:1)
2:1 Nejayote/Agua 1:1 Nejayote/Agua
Sólidos adicionados 10%, Nejayote 20%. 30% Sólidos adicionados 10%, 2:1 Nejayote/Agua 20%. 30%
1:1 Nejayote/Agua
Propiedades reológicas
*Placa rugosa de 35 mm de diámetro *Separación de platos de 1 mm *Barrido de esfuerzo (zona viscoelasticidad lineal): 0-500 Pa a 25 °C *Barrido de frecuencia: 0.1 hasta 40 Hz a 25 °C.
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Barrido de esfuerzos para masas sin sólidos de nejayote a) G’ en función del esfuerzo b) G’’ en función de esfuerzo 16
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Módulo de almacenamiento (G’), b) módulo de pérdida (G”) y c) tan δ vs frecuencia de masas nixtamalizadas con nejayote sin sólidos
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Maíz nixtamalizado A) 0.0 % (m/v) Ca (OH)2 B) 0.2 % (m/v) Ca (OH)2
A) 0.4 % (m/v) Ca (OH)2 B) 0.6 % (m/v) Ca (OH)2
(Mondragón, 2006)
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a) Módulo de almacenamiento (G’), b) módulo de pérdida (G”) y c) tan δ vs frecuencia de masas nixtamalizadas con nejayote y 20% de sólidos
a) Módulo de almacenamiento (G’), b) módulo de pérdida (G”) y c) Tan δ vs frecuencia de masas nixtamalizadas con nejayote y 30% de 19 sólidos.
Comparación de propiedades reológicas entre la masa control y la nixtamalizada con nejayote 1:1 y 30 % de sólidos a 10 Hz. Masa control Parámetro
Masa nixtamalizada
nixtamalizada sin
Nejayote 1: 1
sólidos de nejayote
(Nejayote/Agua) 30% Sólidos de Nejayote
G’ Módulo de almacenamiento (Pa) G” Módulo de perdida (Pa) Tan δ (Tangente de ángulo de fase)
576300a±8915
561450a±9687
116250a±5631
111600a±984
0.201a± 0.006
0.19a± 0.007
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CONCLUSIONES ♣El aumento en el contenido de CaCO3 en las masas es significativo cuando se nixtamaliza con agua de nejayote y sus diluciones. ♣ Las variaciones en las propiedades reológicas evaluados indican que hay cambios en la estructura y composición de las masas nixtamalizadas con agua de nejayote y al adicionar sólidos. ♣Se recomienda para emplear diluciones de nejayote adicionando 30 % de sólidos. 21
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