10/14/2013
Control de Calidad en Grano, Masa y Productos Nixtamalizados Esther Pérez Carrillo
Control de Calidad • En Grano • • • •
Peso Hectolítrico Aflatoxinas Humedad Grano Dañado
• En Masa • • • • •
Color pH Tamaño de partícula Cohesividad de masa Textura de masa
• En Tortilla • • • •
Dimensiones Color Vida útil Textura
• En Botana – • • •
Dimensiones Color Vida útil Textura
1
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En Grano • Norma Mexicana: – NMX-FF-034/1-SCFI-2002
• Variedad – Maíz blanco dentado. – Mínimo 98% grano blanco – Máximo 1% grano oscuro
• Parámetros de Clasificación – Generales • Impurezas • Daño por Calor • Granos Quebrados
• Contenido de Humedad
– De Nixtamalización
– AACCI Method 44-15.02 – 12% a 14%
• Dureza de Grano Índice de Flotación • Humedad de Nixtamal • Pericarpio Remanente Remoción en Solución Alcalina • Pérdida de Materia Seca Sólidos en Agua de Nejayote
• Peso Hectolítrico – AACCI Method 55-10.01 – 74 kg/hL
• Aflatoxinas – NOM-188-SSA1-2002
En Grano Parámetro General Impurezas (% máximo) Daño por Calor (% máximo) Granos Quebrado (% máximo) Parámetros Nixtamalización Humedad Nixtamal (%) Dureza de Grano (% máximo) Pericarpio Remanente Pérdida de Materia Seca (% máximo)
Grado 1 2.0
Grado 2 2.5
Grado 3 3.0
1.5
2.5
3.5
3.0
3.5
4.0
36-42 40
36-42 40
36-42 40
Mayor a 2 5
Mayor a 2 5
Mayor a 2 5
2
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En Masa • NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 Parámetro Fragmentos de Insectos Pelos de Roedor Coliformes Totales (UFC/g) Aflatoxinas (µg/kg)
Valor No mas de 50/ 50 g de producto No mas de 1 Máximo 2000 Máximo 12
• Humedad • Tortilla de Mesa: 50-55% • Índice de Solubilidad en Agua • Índice de Absorción de Agua
• Textura de Masa – Material viscoelástico,
suficientemente adhesiva para adherirse ligeramente a los rodillos laminadores de la máquina tortilladora y separarse adecuadamente
– Reómetro – RVA – Texturómetro • Dureza por penetración y perfil de textura
En Masa • Tamaño de Partícula en Húmedo – Masa para tortilla partícula fina – Masa para fritura partícula gruesa
• Color • pH
3
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En Tortilla • Evaluación Sensorial
• Dimensiones – Peso 18.8 a 21.6 g – Diámetro 12.5 y 13.0 cm – Grosor 13 a 15 mm
• Humedad – 15% tortilla de mesa
– – – – –
Aroma Sabor Color Textura Aceptación General
• Color
• Rolabilidad
– Colorímetro Minolta
• Textura
– Subjetiva – Instrumental
– Firmeza – Extensibilidad en dos dimensiones
• Texturómetro
En Tortilla • NORMA Oficial Mexicana NOM187-SSA1/SCFI-2002 Parámetro General Fragmentos de Insectos Pelos de Roedor Coliformes Totales (UFC/g) Aflatoxinas (µg/kg)
Tortilla
Tostada
2.5
3.0
2.5
3.5
Menos de 30
4.0
Máximo 12
Máximo 12
4