UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MEXICO UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE QUERÉTARO
Presenta:
DRA. ELSA GUTIÉRREZ CORTEZ
EFECTO DE LAS CONDICIONES DE PROCESO EN EL CONTENIDO DE CALCIO DE HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO PROCESADAS POR EL MÉTODO TRADICIONAL Monterrey, N.L. 7 de Octubre 2013
Objetivo: Establecer las condiciones de proceso en la elaboraciĂłn de harinas de maĂz nixtamalizado por el mĂŠtodo tradicional para obtener un producto de alta calidad
CALIDAD CRITERIOS: • La más alta concentración de calcio • Rendimiento máximo en harina asociado a una buena homogeneidad de los sólidos granulares o distribución de tamaño de partícula según la NMX - 046- S – 1980.
•Menor consumo de energía durante la molienda de nixtamal y sólidos granulares deshidratados. .
CONDICIONES DE PROCESO
TEMPERATURAS DE COCCIÓN (ºC)
TIEMPOS DE COCCIÓN (min)
TIEMPOS DE REPOSO (h)
72
25
3
82
45
7
92
65
11
Relaciones entre las variables de proceso y variables de respuesta factorial 2K
Preparación de las unidades experimentales QPM-H368C
LIMPIEZA SELECCIÓN
T=72, 82, 92° C Ca(OH)2=1% 1 kg:2l Tiempos = 3,,4, 7,11 horas
DIAGRAMA TECNOLÓGICO DE HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO 6 mm 8 mm
COCCIÒN
34-36 % humedad
REPOSO
pH = 11
DRENADO Pérdida de materia Agua
1 kg : 1l
3 mm
40-50º C
PUNTOS CRITICOS Fuente :
1er LAVADO
2do LAVADO
Nixtamal
Nejayote
pH= 8.5
500 g
MOLIENDA HUMEDA SECADO 12% Humedad
Fernández, et al., 2003. Tesis Doctoral. (modificado)
MOLIENDA SECA HARINA
0.8mm
75% tamiz 60 USA
COCIMIENTO
Ca++
Ca(OH)2
H2O
CO2 Ca++
Ca(OH)2 Ca++
OH-
Ca++
Ca++
Ca+2 + 2OH-
Ca(OH)2
Ca++
Ca++
Ca++ ++ Ca
Ca++
H2 O Ca++
Ca++ OH-
H 2O
Ca++
DIFUSIÓN DE CALCIO Y AGUA---Calcio residual (concentración)
CALIDAD DE LOS GRANOS HUMEDAD
PESO DE 1000 GRANOS
DIMENSIONES Medidas del grano
Dimensiones (mm)
Largo
7.28± 1.04
Ancho
7.03 ± 1.04
Espesor
6.59 ± 1.04
PESO HECTOLITRICO
METODOLOGÍA
T 4
100
T 3
80
6
7
o
2
5 Temperature ( C)
7 2 ° C 7 2 °
1
C
8
T 1
4
0 hrs 1 hr 3 hr 5 hr 8 hr Control
90
70
60
50 Cooking
T
steeping 40
2
3
30 0
1
2
3
4
5
6
Time (sec)
COCCIÓN
REPOSO
PERFIL
7
8
9
10
MOLIENDA DE NIXTAMAL
METODOLOGÍA (multímetro)
CONSUMO DE ENERGÍA DURANTE LA MOLIENDA P= Potencia (kW) Voltaje= (V) Intensidad=(A) E= consumo de energía (kWh/kg) Po= potencia del molino al arranque (kW) Pc= potencia del molino durante la molienda (kW) T= velocidad de alimentación kg/h
ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO ( homogeneidad)
SERIE DE TAMICES USA RIGUROSA (30,35, 40 45, 50, 60, 70, 80, 100, PLATO)
SERIE DE TAMICES EN ROTAP
TAMICES CON HARINA
DETERMINACIÓN DE CALCIO ESPECTOFOTOMETRIA DE ABSORCIÓN ÁTOMICA
Espectrofotómetro
Microondas digestor
Carrusel
CAMBIOS MORFÓLOGICOS SEM-LV
Etapa de cocci贸n y reposo
Concentraci贸n de calcio
Rendimiento
Consumo de energ铆a
RESULTADOS DEL AQP Muestra
Humedad
Proteína
grasa
CICF TICFC TICFWC
9.77 9.20 9.31
8.21 8.63 8.60
3.06 2.87 2.84
Fibra cruda 4.14 3.07 3.92
cenizas 1.02 1.80 1.16
Condiciones óptimas
Tiempo de cocción = 25 min Temperatura= 92 ºC Tiempo de reposo 4 h 0.216 % Calcio Cumple con la norma NMX-046-S-1980 Menor consumo de energía
ANÁLISIS GRANULOMETRICO Y HOMOGENEIDAD
CALCIO EN EL GRANO DE MAÍZ
D
c
cc
RELACIÓN CALCIO FÓSFORO EN HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO
Tiempo de reposos (horas)
MORFOLOGÍA DE HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO
¿ PREGUNTAS ? elsaneqpm@yahoo.com.mx Yo no estimo tesoros, ni riquezas; y así siempre me causa mas contento. Poner riquezas en mi entendimiento, que no mi entendimiento en las riquezas. Sor Juana. Inés. de la Cruz.