El nejayote y la cascarilla de maíz nixtamalizada como fuente de arabinoxilanos ferulados con capacidad gelificante: propiedades funcionales de los polisacáridos y los geles formados Dra. Elizabeth Carvajal Millan Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, Hermosillo, Sonora, México. C.P. 83304. CTAOA, Laboratorio de Biopolímeros. Tel.: +52 662 2892400, fax: +52 662 2800421 Correo electrónico: ecarvajal@ciad.mx
Las gomas alimenticias son ampliamente utilizadas en la industria alimenticia como espesantes, estabilizantes, agentes de encapsulación, entre otras aplicaciones. Estas gomas son comúnmente utilizadas en salsas, helados, productos de panadería, entre otros. Las gomas pueden ser de origen vegetal como las pectinas obtenidas de la cáscara de cítricos o de manzana, o bien de origen marino como la carragenina extraída de algas. Los cereales son también fuente de gomas con aplicaciones alimenticias, tal es el caso de los glucanos de la avena y los arabinoxilanos ferulados de trigo, pero su uso y comercialización son menos comunes, ya que su obtención se considera, hasta el momento, costosa. Los arabinoxilanos solubles en agua están presentes en el endospermo de los cereales mientras que los insolubles en agua se encuentran principalmente en la cascarilla del grano. Debido a su insolubilidad en agua, la extracción acuosa de estos polisacáridos implica una hidrólisis de la molécula con el objetivo de reducir su tamaño. La cantidad de arabinoxilanos insolubles en agua presentes en la cascarilla de los cereales es alta comparada con la cantidad de arabinoxilanos solubles en agua contenidas en el endospermo, por lo que constituyen una fuente comercial más competitiva de esta goma. La nixtamalización del maíz es un proceso en el cual el grano de maíz es sometido a un tratamiento alcalino y alta temperatura. En México la nixtamalización es un proceso utilizado para la elaboración de múltiples alimentos a base de maíz como lo son las tortillas, los tamales, los totopos, entre otros. Debido a esto, en nuestro país se generan diariamente cantidades importantes del líquido residual de la nixtamalización llamado nejayote. Este líquido contiene agua, cal y residuos de cascarilla y endospermo de maíz. El nejayote es, en la mayoría de los casos, eliminado directamente al sistema de drenaje, lo cual lo convierte en un residuo alcalino altamente contaminante para el medio ambiente. De esta manera, la utilización del nejayote como fuente potencial de arabinoxilanos o goma de maíz soluble en agua puede representar, por un lado, una alternativa de uso de este residuo contaminante y, por otro lado, una opción para disminuir el costo de extracción de esta goma. En el Grupo de Biopolímeros del CIAD Hermosillo se investiga el uso del nejayote como fuente de arabinoxilanos ferulados. Los resultados de la investigación han permitido obtener una patente (Patente No. 278,768 “Método para la obtención de goma de maíz a partir del líquido residual de la nixtamalización del grano de maíz”, vigencia julio de 2025.). Los resultados obtenidos demuestran que la goma de maíz posee propiedades funcionales interesantes como lo son la capacidad gelificante y emusificante. La goma de maíz recuperada a partir del nejayote presenta un alto potencial de utilización en la industria alimenticia y no alimenticia.