Evaluaci贸n funcional y sensorial de tortillas nixtamalizadas enriquecidas con diferentes harinas de soya
Objetivo • Enriquecer harina nixtamalizada con harina de soya para incrementar el 30% de proteína en tortilla. • Evaluar estos productos en términos de rendimiento, características sensoriales y de textura durante cinco días de almacenamiento.
Materias primas evaluadas • • • • • •
Control (Harina nixtamalizada premium plus) IA (+3% proteína de harina de soya Industrial Alimentos) GAF 120 (+ 3% proteína de harina de soya GAF 120) ADM (+ 3% proteína de harina de soya ADM) Ragasa (+3% proteína de harina de soya Ragasa) Provita (+3% proteína de concentrado provita)
Etapas generales de proceso
Caracterización MP
Formulación, mezclado y amasado
Formación y cocimiento
Textura (compresión) , humedad y rendimiento
Sensorial (Color, olor, sabor, textura y aceptación)
Color
Rolabilidad
Parámetro de Luminosidad
Escala subjetiva 1a5
RESULTADOS: Textura - rolabilidad Rolabilidad tortillas 5.0 4.5 4.0 ADM
3.5 Control
3.0
GAF 120
Rolabilidad 1=excelente 2.5 5= pobre
Industrial de Alimentos Provita
2.0
Ragasa
1.5 1.0
0.5 0.0 0
1 DĂas almacenamiento
2
5
Resultados: Pico máximo fuerza Fuerza Máxima 1.00 0.90
Pico máximo de fuerza (kg)
0.80 0.70 Control
0.60
IA
0.50
GAF 120
ADM
0.40
Ragasa
0.30
Provita
0.20
0.10 0.00 0
1
2 Días almacenamiento
5
Resultados: color Luminosidad de tortillas 84 82
Luminosidad (L)
80 78
ADM Control
76
GAF 120 Industrial de Alimentos
74
Provita Ragasa
72 70 68 0
1
2 DĂas almacenamiento
5
Resultados: evaluaci贸n sensorial Evaluaci贸n Sensorial de Tortillas obtenidas con Diferentes Harinas de Soya 3.50
3.00
2.50 Color
2.00 Escala Sensorial 1= me gusta mucho; 5= me disgusta mucho
Olor Sabor
1.50
Textura Aceptaci贸n
1.00
0.50
0.00 Control
IA
GAF 120
ADM
Ragasa
Provita
Resultados Rendimiento tortilla /masa 84.0 82.0 80.0
Porcentaje (%)
78.0 76.0 74.0 72.0 70.0 68.0 66.0 Control
IA
GAF 120
ADM
Ragasa
Provita
Resultados Tortilla final / harina 2.00
Rendimiento peso tortilla finla / inicial harina
1.80 1.60 1.40
1.20 1.00
0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 Control
IA
GAF 120
ADM
Ragasa
Provita
Evaluaci贸n general de conveniencia de tratamientos Trt Control IA GAF 120 ADM Ragasa Provita Ponderado (%)
Rolabilidad
Lum
Ev. Sensorial Rendimiento Textura Ponderaci贸n
2 6 5 3 1 4
1 2 3 5 6 4
3 2 1 6 5 4
2 1 5 4 6 3
4 6 5 1 3 2
260 290 360 400 460 330
10
10
30
30
20
100
Evaluación combinada: rendimiento, textura y características sensoriales • Se obtuvieron tortillas con 30% más de proteína. • Las características de absorción de agua son diferentes entre tratamientos. • La textura durante almacenamiento difiere con respecto a la materia prima. • Una evaluación de aspectos integrales de la producción y consumo es necesaria para evaluar la conveniencia de fuentes de proteína en productos nixtamalizados