Ingredientes para retrasar y evitar el endurecimiento de las tortillas de maĂz elaboradas con harina de maĂz nixtamalizado (HMN)
Presenta: Ing. Ignacio Nava Gerente Comercial 1
Stern Ingredients México, forma parte del Grupo Internacional Stern-Wywiol •
11 Compañías especializadas en ingredientes y soluciones para la industria alimenticia.
• La investigación y la tecnología de aplicación de las compañías está concentrada en nuestro centro de tecnología en Ahrensburg, Alemania. • Nuestros laboratorios están equipados con la más actualizada tecnología y cubre un área de más de 2000 m². 2
6 Divisiones donde se desarrollan y producen ingredientes para alimentos y especialidades oleoquímicas Ingredientes para alimentos
Mejorantes de harinas y tortillas de trigo
Mejorantes de harinas y tortillas de maíz
Ingredientes de panificación
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Estandarización de la harina Fortificación con vitaminas y minerales Análisis de la harina Asesoramiento
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Sistemas de textura Sistemas de blanqueo Sistemas de conservación Enriquecimiento con vitaminas y minerales
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Sistemas funcionales para pan y reposteria Emulsificantes para pasteles Productos para batir, toppings Desarrollo de recetas
Sistemas de enzimas • • • • • • • • •
Pan y porductos de panaderia Galletas, crackers, barquillos Pasta Hidrolisis de grano Licores, cerveza, etanol Industria azucarera Dulces Productos lácteos Productos carnícos y pescado
Mezclas preparadas de vitaminas y minerales
Sistemas de estabilización
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Bebidas Productos panificados Cereales Alimentos infantiles Productos lácteos Suplementos alimenticios
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Productos lácteos y helados Delicatesen Productos para llenado de comidas preparadas Sopas y salsas Productos carnícos y embutidos Productos de pescado
Investigación y desarrollo – Una de nuestras principales aptitudes
Centro de Tenología en Ahrensburg, cerca de Hamburg 4
Ingredientes para retrasar y evitar el endurecimiento de las tortillas de maĂz elaboradas con harina de maĂz nixtamalizado (HMN)
Presenta: Ing. Mauricio Santaolaya Director TĂŠcnico 5
Justificación • Las tortillas recién elaboradas son suaves y se enrollan fácilmente sin quebrarse, sin embargo, el envejecimiento de las mismas inicia después de ser elaboradas y se ve reflejado en el aumento de la rigidez y en el cambio de la palatabilidad del producto, así como en tortillas más quebradizas. Éstas características no son deseables en el producto
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Uso de aditivos: hidrocoloides, fibras y enzimas • Mejoran la flexibilidad y elasticidad • Reducen la pegajosidad de la masa • Mantienen la humedad del producto • Podrían ayudar a disminuir la gelatinización del almidón • Inhiben la recristalización del almidón gelatinizado
Román-Brito JA, Agama-Acevedo E, Méndez-Montealvo G y Bello-Pérez LA. Textural Studies of Stored Corn Tortillas with Added Xanthan Gum. Cereal Chem 2007, 84(5):502–505 Bueso JF, Rooney LW, Waniska RD y Silva L. Combining Maltogenic Amylase with CMC or Wheat Gluten to Prevent Amylopectin Recrystallization and Delay Corn Tortilla Staling Cereal Chem 2004, 81(5):654-659 7
Mejoras al producto con el uso de aditivos • Enzimas – Conservan la suavidad de las tortillas – Interfiere en la recristalización de la amilopectina
• Hidrocoloides – Conservan la extensibilidad de la tortilla
• Sistemas – Forman una matriz flexible que retarda el endurecimiento de las tortillas por los cambios en el almidón
Bueso FJ, Rooney LW, Waniska RD, and Silva L. Combining Maltogenic Amylase with CMC or Wheat Gluten to Prevent Amylopectin Recrystallization And Delay Corn Tortilla Staling. Cereal Chem. 81(5):654-659 2004.
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Materiales y métodos • • • • •
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Enzimas Hidrocoloides Sistemas de enzimas e hidrocoloides Harina de maíz nixtamalizado (HMN) Benzoato de sodio y sorbato de potasio como conservadores
Aditivos a evaluar Aditivo
Dosis
Enzima
10, 20, 40 y 60 ppm
Sistema SI (1)
0.5%
Sistema SI (2)
10 y 20 ppm de enzima con 1% del sistema SI (1)
Sistema SI (3)
10 ppm de enzima y 1.5% de fibras
Sistema SI (3)
10 ppm de enzima y 1.5% de fibras
SI: Sistema Stern Ingredients
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Preparaci贸n de tortillas 100 g de HMN
Cocimiento
Enfriamiento y Almacenamiento en bolsas de polietileno a Temperatura ambiente
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Adici贸n de aditivos
Mezclado
Prensado
Pesar porciones de 30 gramos
Análisis de textura • Punción y extensibilidad en texturómetro TA.XT. plus Texture Analyser Stable Micro Systems con las siguientes condiciones (2): Parámetros Velocidad preensayo Velocidad de ensayo Velocidad postensayo Distancia
2 Román-Brito
Compresión (Punción) 5 mm/s
Extensibilidad
1 mm/s
1 mm/s
5 mm/s
10 mm/s
25 mm
20 mm
10 mm/s
JA. 2006. Determinación del perfil viscoelástico y de textura en tortillas de maíz adicionadas con goma xantana. Tesis, Instituto Politécnico Nacional. 12
Anรกlisis de textura โ ข Texturรณmetro TA.XT. plus Texture Analyser Stable Micro Systems
Compresiรณn
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Extensibilidad
Evaluación de enzimas a distintas dosis • Punción o compresión
• Extensibilidad
Observaciones. A mayor dosis de enzima, la masa se tornó más pegajosa. Todas las muestras presentaron suavidad al tacto y fácil rollabilidad con el paso del tiempo.
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Evaluación del sistema SI (1) • Punción o compresión
• Extensibilidad
Observaciones. La masa tiene buen manejo y la adición del sistema SI (1) representa una diferencia en la resistencia de la tortilla a la compresión y a la extensibilidad.
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Evaluación del sistema SI (2) • Punción o compresión
• Extensibilidad
Observaciones. La masa tiene buen manejo y no es pegajosa. La adición del sistema SI (2) no parece tener efecto positivo según estas gráficas, ya que la resistencia de la tortilla a la compresión y a la extensibilidad parece disminuir, sin embargo, con respecto al blanco y al control, las tortillas conservan mayor suavidad. 16
Evaluación del sistema SI (3) y (4) • Punción o compresión
• Extensibilidad
Observaciones. La masa tiene buen manejo y no es pegajosa. La adición de los sistemas SI (3) y (4) en este caso representan una gran diferencia, ya que además de conservar la suavidad en las tortillas, también mejoran la resistencia de las mismas ante la punción y la extensibilidad. 17
Conclusiones • La adición de los sistemas de hidrocoloides, fibras y enzimas Stern Ingredients ayudan a obtener tortillas con mayor suavidad y resistencia a la punción y extensibilidad. • Debido a los ingredientes de origen natural de cada uno de los sistemas de hidrocoloides, fibras y enzimas Stern Ingredients, las tortillas conservan por mayor tiempo las características sensoriales deseables por el consumidor, como son la resistencia, suavidad y elasticidad.
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Por su atención, Gracias
Stern Ingredients México Guillermo Barroso No. 14 Fraccionamiento Ind. Las Armas Tlalnepantla, Estado de México Tel. +52 55 53 18 12 16 E-mail: info@sterningredients.com.mx www.sterningredients.com.mx